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FOOD AND DRINK

In CUCINA e in CANTINA con DAVIDE e EMANUELE

In the KITCHEN and in the

CELLAR with DAVIDE and EMANUELE

di Davide Lacchini, Emanuele Riva foto Carlo Pozzoni

POACHED EGG AU GRATIN WITH UOVO IN CAMICIA GRATINATO ALLO ZABAGLIONE SALATO CON PUNTE DI SALTY EGGNOG, TOPS OF ASPARAGUS AND LAKE COMO CAVIAR ASPARAGI E CAVIALE DEL LARIO ( dose x 6 p. ).

( to serve 6 )

6 UOVA, 4 CUCCHIAI DI ACETO,1 L DI ACQUA, 1 KG ASPARAGI,100G DI UOVA DI TROTA (CAVIALE DEL LARIO), SALE Q.B

6 EGGS, 4 SPOONS OF VINEGAR, 1L OF WATER, 1 KG ASPARAGUS, 100 G OF TROUT EGGS (LAKE COMO CAVIAR), SALT

ESECUZIONE In una casseruola larga a bordi bassi portare a leggero bollore acqua e aceto. Rompere ad una ad una le uova in un piattino, farle scivolare nell’acqua , cuocerle per circa ¾ minuti a fuoco dolce. Sgocciolarle con una schiumarola e passarle in un'altra casseruola con acqua fredda, poi scolarle di nuovo adagiandole su un canovaccio di cotone pulito e con la punta di un coltello levare le eventuali sbavature dell’ albume. Accomodare le uova in piatti tenuti in caldo, guarnire con le punte di asparagi precedentemente bollite in acqua salata ,versarvi sopra lo zabaglione , gratinare con una fiamma a cannello ed in ultimo disporre il caviale del Lario. ESECUZIONE ZABAGLIONE SALATO 2 TUORLI, 2 CUCCHIAI DI PANNA LIQUIDA , UN PIZZICO DI SALE,1 DL DI VINO BIANCO SECCO Montare il tutto a bagno maria con una frusta fino ad ottenere un composto cremoso e ricoprire le uova.

PREPARATION In a wide casserole with a low rim lightly boil water and vinegar. Break the eggs in a saucer, put them in the water and cook them for about 3 or 4 minutes on a low flame. Drip with a perforated spoon and put them in another casserole with cold water, then drain on a clean cotton cloth and with the point of a knife remove the possible part of the egg white, put the eggs in warm dishes, decorate with the tops of asparagus previously boiled in salty water, pour the eggnog, make it au gratin with a flame and then put the Lake Como caviar. PREPARATION OF SALTY EGGNOG 2 YOLKS, 2 SPOONS OF CREAM, A BIT OF SALT, 1 DL OF DRY WHITE WINE Beat everything with a whisk in a bain-marie until you have a creamy mixture and cover the eggs.

VERNATSCH “FASS NR. 9” ALTO ADIGE DOC 2010 KELLEREI GIRLAN I vigneti intorno al paese di Cornaiano, AltoAdige, si trovano a 450 metri d'altitudine su colline moreniche dell’epoca glaciale. La posizione e l’esposizione del pendio garantiscono un’insolazione ottimale, questo terroir dona al vino sapidità e lo rende ricco di sostanze minerali. Caratteristiche di buon alcol e morbidezza ma allo stesso tempo freschezza e buona persistenza. Il carattere leggero dell’ uva Schiava e la notevole concentrazione di tannini vellutati fanno della “Fass Nr. 9” un vino straordinario da tutto pasto adatto anche a preparazioni complesse ma delicate. Servire fresco a 15- 16° C. The vineyards around the village of Cornaiano, AltoAdige, are located 450 meters high on morainic hills dated back to the ice age. The position and the exposure of the slope guarantees an optimal isolation, this ground gives flavor to the wine and it makes it rich in mineral substances. These are characteristics for good alcohol and softness, but at the same time for freshness and good persistence. The light character of the Schiava grape and the high concentration of velvet tannins make the “Fass Nr. 9” an extraordinary wine for the entire meal and ideal also for complex but delicate preparations. To serve fresh 15- 16° C.

Speciale Cucina & Cantina  

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