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“Nos queda mucho por descubrir” El alma de Alma Vinos Únicos y de El Lagar (“aunque Alma y EL Lagar somos muchas más personas”, insisten), Paco Berciano y Maribé Revilla son historia viva de la cultura y el negocio del vino en España. Desde que fundaran la Vinoteca El Lagar en 1988 hasta hoy, pasando por la creación de la distribuidora Alma en 2000, han contribuido, desde la ciudad de Burgos, a extender el saber vitivinícola a cientos de establecimientos y miles de consumidores. Con ellos abrimos la serie de diálogos de LagarClub. En este momento, ¿qué vinos estáis disfrutando más? Los vinos del Jura (Maribé), los blancos alemanes y el jerez (Paco) y, ambos, los vinos de Borgoña. También nos gustan mucho los vinos gallegos. ¿Por qué razón os gustan más unos vinos que otros? Se debe a un proceso educacional, de aprendizaje. Constantemente hemos ido descubriendo, aprendiendo y seleccionando. A lo largo de los años hemos hecho una criba de miles de vinos, un trabajo que nos ha servido para el negocio pero que sobre todo nos ha marcado como consumidores. ¿Quedan cosas por descubrir? Muchísimas. En este mundo siempre está todo por descubrir o redescubrir. Por ejemplo, seguimos sorprendiéndonos con clásicos deslumbrantes, como algunos Burdeos y Riojas antiguos. O nos entusiasmamos con variedades inéditas, como la merenzao de Ribeira Sacra. Al final lo que siempre permanece es el encanto de probar. ¿Lo pequeño es mejor? Digamos que en los pequeños proyectos es donde puede preservarse mejor lo auténtico. Nuestra filosofía ha sido siempre trabajar con pequeños productores de todo el mundo. Con ellos tenemos el sentimiento de empezar siempre de nuevo, de hacerlo bien, de recuperar la fe en el trabajo del viñedo y en las formas de hacer ancestrales. Es una pasión que compartimos con los elaboradores y con todo el equipo de Alma y de El Lagar: somos gente apasionada del vino. ¿Y qué vinos españoles os apasionan? Para nosotros hoy destacan especialmente los tintos de Galicia, frescos y con una acidez alta. Nos gustan por su filosofía, son pequeñas bodegas muy artesanales, y también por el propio carácter del vino, más frío y diferente que la gran mayoría de vinos que se producen en España, que vemos bastante homogéneos, demasiado corpulentos y calientes. Esto es debido a los estilos y métodos de producción imperantes, pero también al efecto del calentamiento global.

¿Cómo afecta el calentamiento? La uva madura demasiado, la graduación media sube, se tiene que vendimiar antes, se pierden matices. El calentamiento es un fenómeno climático que se está dando en todo el mundo, pero hay lugares ganadores y lugares perdedores. Borgoña y el Rin alemán, por ejemplo, ganan; Y España, en general, pierde. Excepto si se trabaja en la recuperación de cepas muy viejas y de viñedos en altura y los productores aplican una viticultura consciente, respetuosa y enfocada a rendimientos bajos, seleccionados, de la más alta calidad. Solo así conseguiremos en nuestro país más vinos singulares, con graduación alta pero también con acidez marcada. La acidez define un gran vino, y la acidez está más ligada al frío que al calor. ¿Qué valoráis en los consumidores? Que estén abiertos a probar cosas nuevas, que no se queden en el típico “soy de Rioja o de Ribera”. La cultura se forma y podemos decir con mucha satisfacción que hemos contribuido a formar a muchos consumidores burgaleses. De hecho, los bodegueros que vienen a nuestros eventos en Burgos siempre comentan que se nota una gran diferencia en el público local respecto al de otros lugares. Que en Burgos hay un nivel alto: particulares que parecen sumilleres. ¿Cómo veis la hostelería en España y, particularmente, en Burgos? Es un sector que ha ido siempre al impulso del momento económico. Antes de la crisis se dio un cierto esnobismo, luego en los años más flojos apareció el bistró informal y ahora vuelve una hostelería de más nivel. En Burgos, en los últimos tiempos ha aparecido una generacion de cocineros creativos, emprendedores y con ganas de hacer cosas diferentes. Otra mentalidad. Además, le dan mayor importancia al vino.

LagarClub núm. 1. FRÍO  

Hemos descubierto viñas, bodegas y paisajes, hemos conocido personas, tradiciones y gastronomías diversas. Hemos aprendido a entender la tie...

LagarClub núm. 1. FRÍO  

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