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PRODUCTO

ENTREVISTA

RECOMENDADOS

Armadura áspera, corazón delicioso: la alcachofa señorea los campos y platos de invierno.

Paco Berciano y Maribé Revilla, alma de El Lagar, hablan de una pasión compartida: el vino

Un blanco y dos tintos recomendados para los días fríos. Descúbrelos en la contraportada.


U N D E STI N O

PO DAR

Volver siempre a Ezcaray

De vides y videos

Ezcaray es el recuerdo de los veranos juveniles, las caminatas vespertinas, el poteo despreocupado de las vacaciones, la lectura a la sombra de un castaño, el ‘après-ski’ castizo. Ezcaray es muchas cosas, pero en todas late el halo edénico de los tiempos de holganza. En sus calles, barras y plazuelas, en sus veredas y montes de helecho se palpa la experiencia de décadas como destino privilegiado del turismo de interior.

Actividad vitícola invernal por excelencia, la poda limpia, despeja, ayuda y previene enfermedades. Un tratamiento crucial que vale la pena probar, aprender y vivir. Y si no hay ninguna amistad viñatera a mano, youtube desvela algunos de los secretos del corte.

El invierno en este valle de La Demanda es sinónimo de montaña, buena mesa y placeres recogidos. El surtido hostelero ya es casi legendario, con nombres como Echaurren (en sus dos facetas, tradición y vanguardia), La Bodega, Casa Masip, El Robledal, Zaldierna, El Rincón del Vino o La Antigua Ferrería, todos con cartas de vino muy representativas de las diferentes riojas. Hasta la primavera no llegarán las primeras manifestaciones culturales de peso, así que tenemos todo el tiempo del mundo para la buena literatura a la vera del fuego, previa visita a la imprescindible librería El Velo de Isis.

C O C I NA

Un volcán islandés de laderas de hielo y lava En realidad, esto es un ravioli de tocino a la brasa con alubias blancas, creación del restaurante El Bohío, de Illescas (Toledo).

DALE AL PLAY Y PODA: En la DOCa Rioja: http://bit.ly/1UptFxc En la DO Ribera del Duero: http://bit.ly/1tVXxaw En el Marco de Jerez: http://bit.ly/1SIQM89


U N LI B R O

A PR O BAR

Contra el déficit de naturaleza

Europa bebe caliente

Animalium, nombrado uno de los mejores libros europeos de 2015, es un recorrido ilustrado por el mundo animal que quiere solventar el ‘déficit de naturaleza’ que solemos padecer.

Los típicos mercados de Navidad de las ciudades del norte y centro de Europa son el momento más vistoso en el camino de los vinos calientes, que van de los glühwein alemanes a los glogg escandinavos, pasando por los forralt bor húngaros y los vins chauds franceses. La base de todos ellos es un vino común al que se añaden especias como clavo, anís estrellado y canela, cáscaras de limón y naranja, y azúcar al gusto.

Entre la ficción y el documento, entre el aprendizaje y la diversión, es una obra ideada con el afán de propagar ideas, compartir y deslumbrar. Nos devuelve al territorio de la aventura, al país de los descubrimientos, a los mejores momentos que nos ofrece la lectura absorta y apasionante. Una maravilla para todas las edades. ANIMALIUM Katie Scott y Jenny Broom Traducción de Pep Amengual Editorial Impedimenta, Madrid, 2015

Como tantas otras cosas, el origen de este submundo de los vinos condimentados viene de los romanos. Luego pasa a la Edad Media, cuando se populariza la versión fría, el hipocrás –nombre, por cierto, de raíz griega, lo que revela otro posible punto de partida. Y del hipocrás surge una rama diferente, que nos llevaría al vermut. Pero esa es otra historia.

En la cocina actual han ganado espacio el juego, la sorpresa, el simulacro y, por encima de todo, la obsesión por esa elocuencia expresiva que solo pueden garantizar los mejores productos, las materias primas seleccionadas a conciencia. Todos estos elementos están presentes en una maravillosa propuesta de El Bohío que bien podría representar un paisaje montañoso en invierno.

RESTAURANTE EL BOHÍO Avda. Castilla-La Mancha, 81 Illescas (Toledo) Tel. 925 511 126 elbohio.net


“Nos queda mucho por descubrir” El alma de Alma Vinos Únicos y de El Lagar (“aunque Alma y EL Lagar somos muchas más personas”, insisten), Paco Berciano y Maribé Revilla son historia viva de la cultura y el negocio del vino en España. Desde que fundaran la Vinoteca El Lagar en 1988 hasta hoy, pasando por la creación de la distribuidora Alma en 2000, han contribuido, desde la ciudad de Burgos, a extender el saber vitivinícola a cientos de establecimientos y miles de consumidores. Con ellos abrimos la serie de diálogos de LagarClub. En este momento, ¿qué vinos estáis disfrutando más? Los vinos del Jura (Maribé), los blancos alemanes y el jerez (Paco) y, ambos, los vinos de Borgoña. También nos gustan mucho los vinos gallegos. ¿Por qué razón os gustan más unos vinos que otros? Se debe a un proceso educacional, de aprendizaje. Constantemente hemos ido descubriendo, aprendiendo y seleccionando. A lo largo de los años hemos hecho una criba de miles de vinos, un trabajo que nos ha servido para el negocio pero que sobre todo nos ha marcado como consumidores. ¿Quedan cosas por descubrir? Muchísimas. En este mundo siempre está todo por descubrir o redescubrir. Por ejemplo, seguimos sorprendiéndonos con clásicos deslumbrantes, como algunos Burdeos y Riojas antiguos. O nos entusiasmamos con variedades inéditas, como la merenzao de Ribeira Sacra. Al final lo que siempre permanece es el encanto de probar. ¿Lo pequeño es mejor? Digamos que en los pequeños proyectos es donde puede preservarse mejor lo auténtico. Nuestra filosofía ha sido siempre trabajar con pequeños productores de todo el mundo. Con ellos tenemos el sentimiento de empezar siempre de nuevo, de hacerlo bien, de recuperar la fe en el trabajo del viñedo y en las formas de hacer ancestrales. Es una pasión que compartimos con los elaboradores y con todo el equipo de Alma y de El Lagar: somos gente apasionada del vino. ¿Y qué vinos españoles os apasionan? Para nosotros hoy destacan especialmente los tintos de Galicia, frescos y con una acidez alta. Nos gustan por su filosofía, son pequeñas bodegas muy artesanales, y también por el propio carácter del vino, más frío y diferente que la gran mayoría de vinos que se producen en España, que vemos bastante homogéneos, demasiado corpulentos y calientes. Esto es debido a los estilos y métodos de producción imperantes, pero también al efecto del calentamiento global.

¿Cómo afecta el calentamiento? La uva madura demasiado, la graduación media sube, se tiene que vendimiar antes, se pierden matices. El calentamiento es un fenómeno climático que se está dando en todo el mundo, pero hay lugares ganadores y lugares perdedores. Borgoña y el Rin alemán, por ejemplo, ganan; Y España, en general, pierde. Excepto si se trabaja en la recuperación de cepas muy viejas y de viñedos en altura y los productores aplican una viticultura consciente, respetuosa y enfocada a rendimientos bajos, seleccionados, de la más alta calidad. Solo así conseguiremos en nuestro país más vinos singulares, con graduación alta pero también con acidez marcada. La acidez define un gran vino, y la acidez está más ligada al frío que al calor. ¿Qué valoráis en los consumidores? Que estén abiertos a probar cosas nuevas, que no se queden en el típico “soy de Rioja o de Ribera”. La cultura se forma y podemos decir con mucha satisfacción que hemos contribuido a formar a muchos consumidores burgaleses. De hecho, los bodegueros que vienen a nuestros eventos en Burgos siempre comentan que se nota una gran diferencia en el público local respecto al de otros lugares. Que en Burgos hay un nivel alto: particulares que parecen sumilleres. ¿Cómo veis la hostelería en España y, particularmente, en Burgos? Es un sector que ha ido siempre al impulso del momento económico. Antes de la crisis se dio un cierto esnobismo, luego en los años más flojos apareció el bistró informal y ahora vuelve una hostelería de más nivel. En Burgos, en los últimos tiempos ha aparecido una generacion de cocineros creativos, emprendedores y con ganas de hacer cosas diferentes. Otra mentalidad. Además, le dan mayor importancia al vino.


Ribeira Sacra. El paisaje a descubrir. Es imposible encontrar un viñedo más bonito. Bierzo. Cruce de caminos, fuerza y frescura. Borgoña. El lugar del misterio y la pasión. Mosela. El lugar de la boca abierta. Un espectáculo de viñedos verticales. Douro. El paisaje del gran río, la esencia del viaje. Loira. Artesanía e historia. Lo manual. El Jura. Agua y verdor. Un macizo espectacular cubierto de verde. Médoc. La fachada de la aristocracia de Burdeos. Los archipiélagos: Baleares y Canarias. La viticultura en Mallorca tiene algo de heroico frente al turismo, la especulación y la modernidad. Canarias es curiosidad, el rastro de antes de la filoxera. El Marco de Jerez. El aroma. “Donde el aire huele a vino”, decía Juan Ramón Jiménez. Rioja. La historia. Lo bueno y lo malo del vino español. Grandes bodegas y viñedos olvidados. Los vinos de pueblo, cuyo nombre se tiene que reivindicar y utilizar. Ribera del Duero. Nuestros inicios. En su momento, una revolución. El problema es que la industria se acabó apoderando del cambio. Nosotros soñábamos una zona diferente de la que ha acabado siendo. Champagne. La cultura y la elegancia. Y hoy, la revolución de los pequeños.


Telmo Rodríguez, viticultor en Labastida (Rioja Alavesa), ante una de sus viñas en las faldas de la sierra de Toloño


ESPECIAL ALCACHOFA

Dura, pero de gran corazón Armadura áspera que encierra un interior delicioso: la alcachofa aporta singularidad y valores nutricionales a muchos platos de invierno. Somos fanáticos.

Amanece un día cualquiera de febrero con la bruma cubriendo los campos llanos de las riberas navarras y riojanas del Ebro, las tierras bajas de las costas del Levante peninsular, las vegas del valle del Guadalquivir, el delta del Llobregat, justo al lado de las pistas del aeropuerto de El Prat. Cuando el sol matinal disipa los últimos jirones de niebla aparecen hileras interminables de alcachoferas, con sus hojas lobadas de color verde intenso, plantadas en los fértiles terrenos aluviales del Cuaternario. Marcadamente estacional, la alcachofa es casi una hortaliza de culto y su llegada a los mercados es anhelada cada año por miles de fanáticos de la singularidad de su textura suave y su sabor entre dulce y amargo. En España existen ya dos indicaciones geográficas protegidas, que amparan respectivamente la alcachofa de Tudela (Navarra) y la alcachofa de Benicarló, en Castellón. Pronto va a haber una nueva IGP para la alcachofa Prat (Barcelona). Estas figuras de protección revelan la profunda identificación del producto con sus lugares de origen, lo que lógicamente se refleja también en las gastronomías tradicionales. La cocina de la alcachofa es versátil y arraigada, con decenas de preparaciones que van desde el más sencillo asado a la brasa o al horno hasta los estofados vegetales tan típicos de la cocina ribereña. Su uso como ingrediente de temporada también es habitual en arroces, en estofados de carne y en recetas de pescados en salsa. En paralelo a su relevancia en la gastronomía tradicional, la alcachofa está experimentando un auge en los recetarios de

vanguardia. Los cocineros más interesantes del momento crean multitud de nuevas propuestas que aúnan la calidad de la mejor materia prima con una mirada audaz y la innovación técnico de la cocina contemporánea. Es el caso que publicamos en la contraportada, una receta de Ricardo Temiño, propietario y chef del restaurante La Fábrica, en Burgos. ¿Cuándo empezamos a comer alcachofas? ¿Desde cuándo las cultivamos? Al ser una hortaliza de raigambre mediterránea, la historia de su consumo tiene unos orígenes remotos. Se cree que surge en el Egipto faraónico y se sabe que griegos y romanos la tomaban por considerarla, entre otras virtudes, afrodisíaca. Lo cierto es que es un producto con propiedades excelentes para la salud y la nutrición. Además de contener un porcentaje significativo de vitaminas y de fibra, reduce el nivel de colesterol en sangre y la presión arterial; rebaja el nivel de azúcar y ayuda a prevenir la diabetes; favorece la eliminación de líquidos, toxinas y ácido úrico; y previene dolencias hepáticas. Los antiguos árabes, conocedores de los efectos beneficiosos de la alcachofa, a la que llamaban al-kharshûf, un nombre que deja adivinar el parentesco con el cardo, fueron los responsables de su introducción en la Península Ibérica. El clima suave de la España oriental –desde el valle del Ebro hasta la costa mediterránea de Almería y Murcia– facilitó enseguida el cultivo y así ha seguido hasta hoy, con nuestro país en la segunda posición, tras Italia, en la producción mundial de alcachofa.


Cada temporada, la alcachofa llega con la gran pregunta: ¿qué vinos le van bien? Es ya un lugar común hablar de los problemas de armonía entre la alcachoza y el vino. Y pronto será otro lugar común responder que la mejor opción es maridarla con vinos generosos del Marco de Jerez. De acuerdo con eso, pero expliquemos el por qué e intentemos completar la respuesta. En el trasfondo de la cuestión está la cinarina, substancia química que da nombre científico a la alcachofa: Cynara scolimus, L. La cinarina estimula la bilis, protege frente a la formación de cálculos y previene y ayuda a la recuperación de enfermedades relacionadas con el hígado (cirrosis, insufieciencia hepática, hepatitis). En el plano organoléptico, es responsable del característico sabor amargo y metálico de la alcachofa, especialmente notorio cuando se combina con cualquier vino. Eso fundamentaría la idea de que hay que evitar todo contacto

gastronómico entre una receta de alcachofas y una copa de vino. Puede haber excepciones, aunque en muchos casos aún pertenecen al dominio del ensayo. Quizá las alcachofas combinen bien con algún vino alemán de la variedad riesling con algo de azúcar (un auslese o un spat-

Varias recetas tradicionales de alcachofas se preparan con vino lese viejo). Y estamos prácticamente seguros de que también funcionaría la ligereza y acidez de determinados vinos del Jura, como el Vin Jaune o los Savagnin ouillés. Tenemos aún mucho por probar. Llegados a este punto, ¿en qué lugar colocamos el rico recetario que alía desde siempre la alcachofa y el

vino –especialmente el blanco– Está claro que hay que revisar ciertas ideas cuando repasamos platos como las alcachofas al vino blanco, tan típicas en toda la ribera del Ebro, o las alcachofas a la montillana, receta cordobesa elaborada con vino de Montilla-Moriles. Nos acercamos al meollo: los vinos generosos, paradigma de la untuosidad, la fortaleza y el carácter seco, son buenos acompañantes de la alcachofas, cualquiera que sea su preparación. Un aperitivo de alcachofas fritas, por ejemplo, va muy bien con un jerez no muy frío. La manzanilla de Sanlúcar, con su acentuada salinidad, se empareja perfectamente con alcachofas en salsas blancas o con jamón. Y las asadas, de característicos tonos ahumados, son aún más expresivas si se acompañan de un amontillado o un oloroso.


E S P E C I A L A LC AC H O FA

Una propuesta de Ricardo Temiño, chef de La Fábrica (Burgos)

Alcachofas confitadas,

foie caramelizado y panceta ibérica Este invierno en Burgos casi está emergiendo un foco de peregrinación con destino al restaurante La Fábrica para probar esta creación culinaria de Ricardo Temiño, el joven chef y propietario del establecimiento. Justo a su vuelta de Madrid Fusión, donde participó en el Concurso Cocinero Revelación, nos explicó la receta de estas alcachofas tan apetecibles y sugerentes como anticipa el propio nombre del plato.

La preparación empieza limpiando las alcachofas con una puntilla, dejando algunas hojas duras. A continuación conservamos las hortalizas limpias en agua con perejil, para que no se oxiden. Las envasamos con sal y aceite de oliva virgen extra y las cocinamos a 75 ºC en el horno Roner durante 3 horas. Trascurrido este tiempo, enfriamos el envase en agua con hielo durante 15 minutos, procurando no romper ni dañar el en-

vasado. Una vez enfriado, volvemos a meterlo en el Roner a 75 ºC, durante 1 hora. Después volvemos a enfriarlo y, ahora sí, extraemos las alcachofas. Para preparar el emplatado, primero marcaremos las alcachofas en la plancha por la parte de las hojas y las retiraremos cuando estén tostaditas. Colocaremos por encima virutas de foie previamente caramelizadas y una loncha de panceta ibérica. Y ya, listas para servir.


La armonía recomendada nos lleva a una bodega histórica de Jerez

Maestro Sierra

Oloroso Amoroso La alcachofa, generalmente intratable en materia de vinos, encuentra en el apasionante universo de los generosos del Marco de Jerez muchas opciones de armonía. Para esta receta en que la alcachofa pasa por un proceso técnicamente avanzado para presentarse finalmente con apariencia y gusto de tradición, proponemos una auténtica sorpresa: el Oloroso Amoroso de la histórica bodega El Maestro Sierra, fundada en

1830. Se trata de un vino de ensamblaje, algo más accesible que los clásicos olorosos, amontillados y palo cortados. Un singular medium cream que aúna acidez, profundidad y el toque dulce que le da una pequeña parte de pedro ximénez. Su nombre entraña una de esas historias que tan atractivo hacen el mundo del vino. Nos sitúa en el Jerez popular, el de los obreros que vuelven de la faena y que paran en el tabanco a to-

mar un vino, y que piden un segundo vaso de oloroso, pero esta vez cortado con un poco de pedro ximénez para que al llegar a casa, a sus esposas les resulte más “amoroso” el aliento. Hoy el especial sabor de este vino envuelve y potencia la aromática y melosa receta de las alcachofas confitadas. A la vez, pone de manifiesto la radical modernidad de los generosos jerezanos.


Vinos con los que ver el mundo desde el lado cálido de una ventana de cristal doble Corinne et Jean-Pierre Grossot CHABLIS 2014 Chardonnay Chablis, Borgoña, Francia Los Grossot elaboran uno de los grandes arquetipos del carácter regional de esta zona aislada y alejada del resto de Borgoña. Chablis está más al norte y es sensiblemente más fría, y sus vinos reflejan una elegancia austera, incisiva y equilibrada. Puro acero blanco. PVP: 17,30 €

Sabinares EL TEMIDO 2012 Tempranillo, mencía, garnacha Covarrubias, DO Arlanza A la altura de la población medieval de Covarrubias, el río Arlanza se encaja formando un suave cañón, en cuyas laderas y altiplanos se extienden pequeñas parcelas de viña entre almendros, sabinas y cerezos. Un paraje montaraz, alto y ventoso que imprime una fuerza singular. PVP: 28,20 €

Rudold Fürst BÜRGSTÄDTER SPÄTBURGUNDER 2012 Baja Franconia, Baviera, Alemania Tanto la variedad blanca riesling como esta spätburgunder, o pinot noir, hallan en las colinas de Franconia el clima y los terrenos ferrosos propicios, que aportan una finura maravillosa. Fürst es uno de los elaboradores más reconocidos de Alemania.

REVISTA NÚMERO 1. FEBRERO-MARZO DE 2016

Calle San Lesmes, 14. 09001 Burgos. info@lagarclub.com Dirección: Paco Berciano y Maribé Revilla Edición, redacción y dirección de arte: Albert Martinez Lopez-Amor Gestión del LagarClub: Pilar Cruces Vinoteca El Lagar: David Ortega

PVP: 28,80 € SÍGUENOS: www.lagarclub.com www.facebook.es/vinotecaellagar Una publicación de LagarClub. Todos los derechos reservados.

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LagarClub núm. 1. FRÍO  

Hemos descubierto viñas, bodegas y paisajes, hemos conocido personas, tradiciones y gastronomías diversas. Hemos aprendido a entender la tie...

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