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CURSO BASICO DE TAPAS TIPICAS ESPAÑOLAS Y SANGRIA  BREVE EXPLICACION DEL ORIGEN DE LAS TAPAS  EXPLICACION DE LOS TIPOS Y MOM ENTOS DE LAS TAPAS: 1.

EL VERMOUTH, MONTADITOS, CAZUELITAS, PINXOS, PLATILLOS, ETC…

 TEMARIO DEL DIA: 1. TORTILLA DE PATATAS 45 MIN 2. CROQUETAS DE POLLO AL AJILLO 1.30 HS

 SALSAS PARA ACOMPAÑAR LAS TAPAS 30 MIN 1.

ALL-I-OLI

2.

SALSA BRAVA (PICANTE)

3.

AJO Y PEREJIL

4.

TOMATE

 LAS PATAS BRAVAS (EMBLEMA ESPAÑOL) 30 MIN  ACOMPAÑAMIENTO DE LAS TAPAS 1.

VINO

2.

CERVEZA

3.

SANGRIA

 COMO HACER LA MEJOR SANGRIA 1.

COMBINACIONES


 EL ORIGEN DE LAS TAPAS Históricam ente en España, cuando se sale a tom ar algo inform alm ente, se suele acom pañar los tragos de bebida con algún tipo de alim ento com o para “m atar el ham bre” m ientras se llega el m om ento de la cam ida en plato. El origen del nom bre “tapa” viene de que antiguam ente, en las tabernas y m esones, cuando se servía una copa de bebida (vino, cerveza) se le ponía una loncha de jam ón para tapar el acceso y que no m erodearan m oscos. Evolucionando el concepto, se solían servir aperitivos con un determinado punto de sal para incitar al consum o, pero hoy en día se hacen verdaderas obras de arte con las tapas, habiendo diversas familias de tapas y realizando hasta festivales gourm ets de la “tapa”

 DIVERSOS TIPOD DE TAPAS A continuación verem os algunos ejem plos y tipos de tapas. Depende de la hora a la que se vayan a consumir hay variados tipos de tapas. Uno de los m ás fam osos m om ento de “tapeo” es “la hora del Verm outh”, que es el m om ento de salir del trabajo o de levantarse en fin de sem ana tarde, y salir a picar alguna cosita esperando el m om ento de la com ida. En este “Verm outh”, se suelen consumir tapas frías de encurtidos y “m ecateo” rápido


Según las regiones de España se consum en unos tipos y otros de tapas. En la región norte de la península, en el País Vasco, son m ás que típicos y recom endables las cazuelitas y los m ontaditos. Las cazuelitas suelen estar constituidas por com ida típica de plato exexquisita pero en un tam año reducido y servidos en una cazuelita de barro. Choricitos al diablo… bacalao al pil pil, y una infinidad de platos … Tam bién se consum en en esta región los fam osos m ontaditos, que se com ponen de una rebanada de pan francés tostado , y encim a del mism o se puede poner desde ensaladillas frías hasta un solom ito a la pim ienta, dependiendo de la im aginación del cheff

En la región sur del país, Andalucía, son m ás típicos los platillos , consistentes en platos reales reducidos hasta el tam año tapa, y por la cercanía a la costa, lo más consum ido son los fritos, pescaditos, chipirones, calam ares …

Y en el centro del país se consum e m ás tapitas otro tipo de tapitas al horno, com o carnes (cochinillo o pierna de cordero), gratinados, etc… aunque ya el consum o es variado y m enos regional.


 LA TORTILLA DE PATATAS

Vam os a hacer la auténtica tortilla española de papas. En prim er lugar pelam os dos kilos de papas, dos cebollas grandes y lim piam os dos pim entones rojos. Cortam os

la

papa

en

láminas

no

dem asiado finas, la cebolla en tiritas y los pim entones también a tiritas y lo ponem os todo a fritar en abundande aceite, preferiblem ente aceite de oliva, pero por el costo del m ismo en aceite de girasol 100% sin colesterol. A

parte,

batim os

unos

15

huevos y les añadim os sal y pim ienta al gusto de cada uno. Cuando ya está fritada la patata con la cebolla y el pim entón , lo ponem os a escurris con el fin de retirar todo el aceite posible de la m ezcla, y en caliente se añade al huevo batido, consiguiendo así una tem peratura ideal para em pezar a cuajarla. En una sartén antiadherente, añadim os 4 dientes de ajo y yn poco de aceite de oliva y lo ponem os al fuego. Cuando estén dorados los ajos los retiram os y echam os la m ezcla de huevo, papa, cebolla y pim entón y lo rem ovem os suavem ente para conseguir una prim era cuajada, bajam os el fuego y la tapam os. La revisam os a intérvalos de 1 m inuto má s o m enos y procedem os a girarla, que es el m om ento más delicado. Con una bandeja de tam año m ás grande que la sartén, la tapam os y la giram os encim a de la bandeja. Ponem o s la sartén de nuevo a fuego vivo para que vuelva a coger tem peratura, e incorporam os la tortilla de nuevo a la sartén bajando de nuevo la llam a, y la volvemos a dejar a fuego lento vigilándola. Vam os comprobando la textura con un palillo o un pincho y si es necesario la vam os girando varias veces hasta llegar al punto deseado. Parece com plicado pero una vez se hace una vez es sencillo.


 LAS CROQUETAS DE POLLO AL AJILLO Las croquetas son una masa com puesta de una becham el m ás bien dura de harina, a la que se le puede añadir el sabor deseado , se apanan y se fríen en abundante aceite. Se pueden hacer de carne, jam ón, pescado y la im aginación de cada uno, pero nosotros las harem os de pollo al ajillo.

Se procede a hacer el pollo al ajillo. Cogem os dos pechugas de pollo, las fileteam os finas y las cortam os a dados lo m ás pequeño posibles. En una cazuela ponem os aceite de oliva y lo ponem os al fuego. Picam os ajo también lo más fino posible y lo sofreím os en el aceite. Cuando éste em piece a dor ar añadim os los dados de pollo y lo dejam os cociendo a fuego lento. Mientras en otra olla ponemos a calentar 1 litro de leche con especias com o laurel, tom illo, rom ero y canela. Rom pem os el hervor de la leche, la colam os y la reservam os. Y ya vam os a proceder a la elaboración de la becham el. En otra cazuela lo bastante grande para añadir la leche y el pollo, ponem os a fundir 100 gr. de m antequilla y cuando esté fundida añadim os 160 de harina. Queda una masa dura que tostam os levem ente en el fuego y vam os añadiendo poco a poco la leche haciendo que se m ezcle correctam ente. Añadim os y ligam os con una espátula de m adera dejando una m asa fina y lisa. Continuamos añadiendo y ligando hasta incorporar toda la leche, y añadim os también el pollo cocinado hasta que la m asa se separa de las paredes de la olla. Ese es el indicativo de que la m asa está perfecta. Se echa en un recipiente y se pone a enfriar 12 horas. Cuando la m asa ya esté m anipulable, se forman bolitas que pasarem os por harina, huevo batido y pan rallado y reservarem os en el congelador. A la hora de term inarlas, en abundante aceite caliente se fríen girándolas para cocerlas igualm ente por sus lados y se sirven. Se les pueden dar diversas formas com o la de la foto o redonditas com o doy en la explicación… eso queda al gusto del cheff, y se pueden apanar con pan rallad o, con pan con perejil o con panko como vam os a realizar en la clase.


 ACOMPAÑAMIENTO DE LAS TAPAS Para acompañar las tapas, evidentem ente en Espa ña se usa el pan, tostado o no, en su form a de rebanada, y para darle un punto más se suelen acom pañar de alguna salsa, la m ás conocida la salsa All-i-oli, que es una crem a de ajo.

All-i-oli Es una crem a basada en el ajo, m ontada con huevo y aceite de girasol. En un recipiente de plástico se llena la base de ajos y se cubren con huevo (2 o 3) y con un túrm ix (ba tidora) se tritura bien hasta que quede homogéneo, y se va añadiendo aceite de oliva sin levantar el túrmix de la base y m ontando la crem a. A m edia capacidad del recipiente se añade sal y pim ienta y se sigue i ncorporando aceite hasta llenarlo. Y ya tienes un all-i-oli estupendo. Tiene su parte cóm ica porque dicen las m alas lenguas que las m ujeres que están pasando el período no lo pueden hacer porque se les corta. Particularm ente no es una teoría que yo com parta (pero claro yo no paso el período.. jejeje) pero m i Mam á m e lo ha dem ostrado más de una vez … y se m e queda cara de shock. Brom as aparte es por la tem peratura de cada ingrediente…

Salsa Brava Es una crem a con base de mahonesa y kétchup y un sofrito de ajo, pim entón y pan frito. EN un recipiente cóncavo, m ezclamos tanto por tanto de m ahonesa y kétchup, y en una sartén ponem os un poco de aceite de oliva, tres dientes de ajo m achacado, pim entón rojo seco y unas guindillas picantes y lo sofreím os hasta que se doren los ajos. A parte freímos unos dados de pan y los añadim os a esta m ezcla. Mediante una batidora, trituram os todos los ingredientes y añadim os un poco de pim entón en polvo picante, sal y pim ienta hasta triturarlo lo mas posible y pasamos esta m ezcla por un colador para que quede fina y ya tenem os una salsa brava picante, que se usa sobre todo para las patatas bravas, que son papas fritas cortadas a dados gruesos. Otras salsas con las que se acom paña el pan son la de “Ajo y perejil” o la de tom ate. La de ajo y perejil consiste en triturar levem ente ajo y perejil junto con aceite de oliva y la de tom ate rallar tomate, añadir aceite de oliva y sal y pim ienta y ya. Son sencillas y m uy ricas


 LAS PATATAS BRAVA S, LA TAPA EMBLEMA DE ESPAÑA Las patatas bravas son la tapa m ás popular en España, debido a su bajo costo y su rico sabor. La elaboración Pelam os

es

sencilla.

unas

cuantas

papas y las cortam os en form a de dados gruesos y las ponem os a cocinar en aceite

de

oliva

a

una

tem peratura m edia.

Cuando ya están cocinadas subim os el fuego al máxim o para que queden bien doraditas por fuera y tiernas en su interior. Una vez fuera del aceite , les añadim os sal y pim ienta , las servim os en un plato y por encim a les ponem os bastante salsa brava, y por último espolvoream os pim entón picante en polvo por encim a y las servim os. Fácil, sencillo y rico…

 ACOMPAÑAMIENTO DE LAS TAPAS Y hablam os m ucho de com ida pero habrá que acompañarla de algo para tom ar no? En España se suelen acom pañar de cerveza, vino o la famosa sangría, una delicia de sabores para el pañadar … Y hoy aprenderem os a hacer la verdadera sangría española de vino tinto. Para hacerla bien rica necesitarem os tres licores diferentes, gineb ra, triple seco y brandy o ron, azúcar m oreno, zum o natural de naranja y lim ón y evidentem ente el vino. Tom amos de m edida una copa aguardientera doble y en una jarra am plia añadirem os: 

1 de ginegra

1 de triple seco

1 de brandy o ron

1 de zum o de naranja natural

1 de zum o de lim ón natural

1 y ½ de azúcar m oreno

Frutas varias cortadas a dados gruesos (banano, fres a y m elón)

1 litro de vino tinto


Mecla base y añadir el vino…

Espero que les haya sido práctico y les haya gustado el curso, desde la academ ia “La Previa” estam os contentos de poder com partir nuestros conocim ientos con ustedes y para cualquier consulta o duda sobre el m aterial incluído en este curso pueden ponerse en contacto con Miguel o conm igo, Suso González, cheff del restaurante español La Eskinika, en Laureles (Medellín).

Adjunto mi Facebook para cualquier duda o cuestión que proceda y el del restaurante:

https://www .facebook.com /suso.bunbury https://www .facebook.com /pages/La -Eskinika/153120461531432?fref=ts


Curso basico de tapas tipicas españolas y sangria