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IN COLLABORAZIONE CON


Semina campo di patate

© La Dea Editori Via Tasso, 2 87052 Camigliatello Silano (CS) Italy tel. e fax +39 0984 578125 tel. +39 0984 570878 fax +39 0984 1801606 tel. mobile +39 335 6689611 info@ladeaeditori.it • e-mail: ladea1@alice.it www.ladeaeditori.it Direttore editoriale: Egidio Bevilacqua Direttore artistico: Elvira Pacenza Impaginazione e grafica: Dea Graphic Ricerche: Dea e Ilaria Bevilacqua Prima edizione: Camigliatello Silano (CS) Italy, ???????? ISBN 978-88-88557-??-? Finito di stampare nel mese di ????? 2014 presso la tipografia De Rose Montalto Uffugo (CS) per conto di La Dea Editori di Egidio Bevilacqua © Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte di questa pubblicazione può essere riprodotta, memorizzata o trasmessa in nessun modo o forma, sia essa elettronica, elettrostatica, fotocopie e altro ancora senza il permesso scritto dell’Editore. Si ringraziano per la preziosa collaborazione: Albino Carli, Carmine De Rosa, Pino Iannelli, Pietro Tarasi, i titolari delle aziende agricole, i presidenti dei consorzi e delle cooperative, gli chef e i titolari delle attività commerciali e della ristorazione. Copertina e retro copertina: Campo di patate in fiore sulle sponde del lago Cecita


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a un meraviglioso e gustoso tour gastronomico durato qualche mese, che si è svolto in numerosi hotel, ristoranti, agriturismi e rifugi di montagna della nostra amata Calabria, si è concretizzato un prestigioso lavoro editoriale sulla “Patata della Sila

IGP”. L’idea di realizzare questa pubblicazione, come al solito, parte dall’incontro tra persone che amano la Calabria e che hanno lo stesso obiettivo: promuovere positivamente la Calabria e le sue eccellenze gastronomiche. Un fondamentale contributo per realizzare questa pubblicazione è stato offerto dal Consorzio Produttori Patate Associati (PPAS), dai numerosi chef, dai titolari delle strutture coinvolte, dai titolari di molte aziende agricole e da tanti amici che hanno collaborato. L’idea-progetto, attraverso questa pubblicazione multimediale, è quella di far conoscere il territorio dell’Altopiano Silano dove si coltivano le patate, le caratteristiche organolettiche di questo importante tubero che presenta indiscusse qualità per l’appagamento del senso gustativo delle pietanze, ma anche le tante eccellenze agroalimentari della Calabria. Il tour, partito dalla visita nelle numerose aziende agricole della Sila, c’ha fatto conoscere e apprezzare la fatica e il sacrificio di tanti agricoltori giovani e anziani, donne e uomini, che lavorano con dedizione, amore e continuo aggiornamento, oggi come ieri in una terra bella ma difficile, per produrre le eccellenti patate che arrivano sulle nostre tavole. La “Patata della Sila IGP” si coltiva in un territorio incontaminato, ricco di laghi e fiumi dalle acque pure e cristalline, ad una altitudine media superiore ai 1200 metri s.l.m., in parte nel territorio del Parco Nazionale della Sila dove, in posizione felice, si adagiano i villaggi rurali con le loro rappresentazioni fiabesche, ricchi di un’eccellente enogastronomia intrisa di antichi prodotti e metodi tradizionali. Oggi, grazie alle moderne tecnologie, ad un razionale sfruttamento delle risorse climatiche ed ambientali del territorio silano, si è ottenuto un prodotto che da volgare alimento si è imposto in tutte le cucine quale ingrediente indispensabile e necessario per ogni chef. Durante il tour gastronomico abbiamo realizzato oltre 200 ricette insieme a straordinari chef, che hanno utilizzato la Patata della Sila IGP come ingrediente principale per le loro preparazioni. Meravigliosi tuberi preparati insieme ad altre eccellenze calabresi come la Cipolla Rossa di Tropea IGP, i Limoni di Rocca Imperiale IGP, la Liquirizia di Calabria DOP, i funghi porcini della Sila e d’Aspromonte, i funghi rositi della Sila, il Caciocavallo Silano DOP, il Bergamotto di Reggio DOP, i Pomodori di Belmonte, il Pecorino e la Ricotta Crotonese, la ’Nduja di Spilinga, la sardella di Cariati, i fagioli bianchi e le lenticchie di Mormanno, il pesce del Tirreno e dello Jonio, i peperoni cruschi del Pollino e tante altre eccellenze gastronomiche. Di questo saporito tour gastronomico conserviamo in modo indelebile i sapori, i profumi e i colori delle meraviglie agroalimentari Calabresi. Un tour che c’ha fatto conoscere e apprezzare straordinari chef, giovani e anziani, donne e uomini, italiani e stranieri, dalle eccellenti doti di creatività e gusto, che con il loro prezioso lavoro arricchiscono e contribuiscono a far crescere in conoscenze la nostra amata regione.

L’Editore


Esposizione di patate in un mercato in Per첫


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Esposizione di patate in un mercato in Perù

dalle ande agli appennini di Albino Carli *

Il titolo non è il remake al contrario del romanzo di De Amicis, bensì il percorso che ha compiuto nei millenni un prodotto che ha caratterizzato sotto diversi profili gli ultimi secoli di storia e che oggi è uno dei principali alimenti per quantità prodotta a livello mondiale: la patata. Sebbene ci siano tracce della presenza della patata (varietà Solanum Maglia) già dal 13.000 a.C. nel Cile meridionale, è dal 2000 a.C. che l’utilizzo delle patate è diventato più diffuso sulle montagne dell’America meridionale. La patata selvatica (Solanum Andigenum) è originaria, infatti, della regione delle Ande che percorre da nord a sud la Colombia, l’Ecuador, il Perù e la Bolivia, dove una miriade di varietà selvatiche crescevano spontaneamente per le condizioni pedoclimatiche particolari che si trovano a quelle altezze (4000-5000 m) e a quella latitudine. La “nostra” patata è una varietà di Solanum Andigenum che prende il nome di Solanum Tuberosum. Per millenni, quindi, la patata è stata esclusivamente una coltura dell’america meridionale, poiché il suo sdoganamento verso l’Europa è avvenuto attorno al 1560 inizialmente in Spagna per opera di Pizarro. Quando Cristoforo Colombo ritornò in Europa, non avendo rinvenuto nelle nuove terre scoperte ricchezze che giustificassero la sua impresa, convinse il re di Spagna di aver trovato metalli preziosi come oro e argento, generando il

mito di El Dorado, e determinando a distanza di qualche decennio, le innumerevoli spedizioni dei “conquistadores” spagnoli verso il Messico e il Perù. Gli stessi impiegarono manodopera locale per i lavori di scavo alla ricerca dei metalli preziosi, ma le condizioni disumane a cui venivano sottoposte causarono una rapida diminuzione delle popolazioni indigene, per cui gli spagnoli, trovandosi in carenza di lavoratori, grazie all’aiuto della marineria portoghese, iniziarono a deportare schiavi dall’Africa i quali venivano sfamati con le produzioni agricole dei Paesi conquistati quali mais, manioca e patata. La patata, pertanto, assunse per gli europei l’immagine di cibo per gli schiavi ed inadatto per nutrire uomini civilizzati. Già il fatto di nascere sottoterra non deponeva a suo favore per entrare a far parte dell’elite dei prodotti alimentari, ma ad oscurarne ancor di più l’immagine fu la scarsa conoscenza che si aveva per la sua conservazione, tant’è che i frequenti casi di intossicazione (a causa della solanina che si genera per l’esposizione del tubero alla luce) lo fecero considerare un prodotto addirittura velenoso. Tuttavia la patata divenne, nei secoli successivi, un alimento dall’importanza incredibile. In un quadro storico caratterizzato da guerre sanguinose, carestie, andamenti climatici anomali ed epidemie disastrose, la patata venne riconsiderata una valida alternativa al frumento. Il merito della forte spinta


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Esposizione di patate in un mercato in Perù

all’accettazione della patata nell’Europa settecentesca è da attribuire ad un farmacista francese, Antoine Augustin Parmentier, il quale di ritorno dalla guerra dei Sette anni contro Gran Bretagna e Prussia scrisse un’importante memoria sull’uso della patata che divenne famosa nel suo Paese e che ebbe il merito di convincere i francesi ad abbondare i timori sulla tossicità del tubero in favore di una riconsiderazione come cibo pregiato e degno di figurare sulla tavola dei ricchi. L’effetto promozionale fu consistente e iniziò un grande sviluppo del mercato della patata in Europa. La rilevanza del valore della patata è testimoniata Patate in un mercato in Perù

alla fine del Settecento dall’economista Adam Smith nella sua opera “La ricchezza delle nazioni” in cui racconta che l’espansione della coltivazione della patata era stata di immensa portata economica, sociale e demografica, e che in molte regioni europee era diventato il cardine della produzione agricola e della sicurezza alimentare. La patata era diventata in una fase delicata di sviluppo demografico un cibo a basso costo di buona qualità e alla portata di tutti. Dell’importanza della patata nel contesto storico e sociale dell’epoca ne fu convinto sostenitore anche Ernest Roze (1833-1900) il quale nella sua “Storia del Pomo di Terra” ricostruisce il percorso storico della patata che non esita a definire una “manna celeste”. Tra il 1600 e il 1800, quindi, la patata trovò accoglienza un po’ ovunque nel Vecchio continente. Assieme alla Spagna, uno dei primi Paesi europei ad introdurre la patata fu l’Inghilterra, per merito del capitano John Hawkins e, soprattutto, del navigatore, esploratore, corsaro, poeta (e secondo alcuni anche l’amante della regina Elisabetta I d’Inghilterra) Sir Walter Raleigh, colui che, nel vano tentativo di inseguire il mito de El Dorado, con l’introduzione della patata ebbe quantomeno il merito di stabilizzare la produzione agricola irlandese e consentire per un lungo periodo un’accettabile disponibilità alimentare per le popolazioni. L’Irlanda fu però teatro della grande fame conseguente ad un attacco repentino e diffuso di peronospora, che distrusse praticamente i raccolti di patate tra il 1845 e il 1852. La grave carestia causò la morte di oltre 1 milione di persone e molti cercarono scampo nell’emigrazione verso gli


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Esposizione di patate in un mercato in Perù

Stati Uniti, il Canada, l’Inghilterra e il Galles. La tragedia irlandese fu probabilmente fondamentale per l’attribuzione alla patata del ruolo di alimento anticarestia e per farla diventare una coltura da coltivare su larga scala. La popolarità “mondiale” della patata è esplosa dopo la fine della Seconda Guerra mondiale, quando la produzione industriale immise sul mercato i prodotti trasformati quali patate fritte, congelate, precotte, etc., dando il via ad una vera e propria globalizzazione della dieta. Un esempio su tutti è Mc Donald’s le cui patatine fritte accompagnano ormai imprescindibilmente gli hamburger e sono diventate un must alimentare conquistando miliardi di consumatori, soprattutto nelle giovani generazioni. La patata si contende il primato di principale prodotto alimentare mondiale con mais, frumento e riso. Secondo dati FAO del 2005 la produzione mondiale di patate si aggira intorno ai 323 milioni di tonnellate. I principali produttori di patate al mondo sono (Fonte: FAO- 2005): 1. Cina: 73 milioni di tonnellate (22% della produzione mondiale); 2. Unione Europea a 25: 59 milioni di tonnellate; 3. Russia: 36,4 milioni di tonnellate; 4. India: 25 milioni di tonnellate; 5. Ucraina: 19,5 milioni di tonnellate. 6. Stati Uniti: 19 milioni di tonnellate; All’interno dell’Unione Europea, i più grandi produttori di patate sono la Polonia e la Germania con 11 milioni di tonnellate. L’Italia, invece, ne produce complessivamente circa 1,8 milioni di tonnellate.

Patate fritte


AMMINISTRAZIONE COMUNALE

SPEZZANO DELLA SILA

M tel. 0984 435021 Delegazione di Camigliatello Silano tel. 0984 578031 www.comune.spezzanodellasila.cs.it

Sport

Luoghi

Cultura

Specchi d’acqua

Natura

Enogastronomia


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Semina delle patate

la patata in italia di Albino Carli

La patata in Italia entra, come un po’ nel resto d’Europa, verso la fine del sedicesimo secolo. Inizialmente veniva coltivata solo negli orti botanici con scopi puramente scientifici possibilmente applicabili in campo medico. Sebbene già verso l’inizio del settecento iniziò la coltivazione negli orti e nelle ville di campagna, è solo dal 1840 in poi che la patata inizia ad essere considerata un cibo utilizzabile dall’uomo, poiché fino ad allora era esclusivamente destinata all’alimentazione degli animali. La coltivazione su larga scala si diffonde inizialmente nel Bolognese, dove si adatta benissimo per le particolari condizioni pedoclimatiche. Nei decenni successivi, la patata trova ospitalità nelle campagne di tutta Italia. Veniva adoperata come coltura di rotazione in alternanza con il mais e le massaie la utilizzavano in cucina facendola diventare un elemento essenziale della dieta contadina. Da Nord a Sud, la patata è coltivata un po’ ovunque: dalle montagne del Trentino alle pianure del Nord, passando per le colline del Centro alle piane campane, pugliesi e sicule, fino a raggiungere gli altipiani del Fucino e della Sila. Sebbene sia coltivata praticamente dappertutto, la produzione Italiana non è mai sufficiente a soddisfare le richieste del mercato interno che consuma circa 2.400.000 tonnellate di patate contro le 1.800.000 tonnellate prodotte. Tuttavia la dislocazione latitudi-

nale dell’Italia e l’estrema variabilità di altitudine e dei microclimi consentono di avere prodotto fresco e di qualità praticamente tutto l’anno. Difatti le raccolte iniziano nel mese di marzo/aprile con le patate “primaticce” delle zone più calde della Puglia e della Sicilia. Segue a ruota la piana Campana nei mesi di maggio/giugno, le piane Calabresi tra giugno e luglio, la pianura padana tra luglio e agosto, la zona del Viterbese e l’altopiano del Fucino nei mesi di agosto e settembre, l’Altopiano della Sila tra ottobre e novembre per poi finire con le patate bisestili siciliane che vengono raccolte tra dicembre e gennaio. A livello regionale, il primato produttivo appartiene all’Emilia Romagna (17% della produzione nazionale) seguita da Campania (13,3%), Abruzzo (11,4%), Calabria (11,3%), Veneto (10%) e Toscana (7,1%). Per quanto riguarda la patata “primaticcia” la geografia produttiva è dislocata quasi esclusivamente a Sud con la Sicilia che detiene il 47% della produzione nazionale, seguita da Puglia (28%) e Campania (13%). Anche se l’orografia del territorio italiano non è ideale, la coltivazione delle patate avviene con un elevatissimo grado di meccanizzazione, a tutto vantaggio della qualità di vita delle persone che lavorano in agricoltura e dell’efficienza produttiva. Difatti le rese medie nazionali sono abbastanza alte ed in linea con quelle Europee (circa 25 T/ha), con punte anche di 50 T/ha nelle pianura padana.


Campi di patate sulle sponde del lago Arvo


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Villaggio rurale, lago Cecita, campi di patate e sullo sfondo Montescuro

introduzione e coltivazione della patata sull’altopiano silano di Albino Carli

E dalle Ande, nel 1800 circa, la patata approda sull’Appennino Calabrese, la SILA, uno dei maggiori altipiani Europei e una delle aree maggiormente vocate alla produzione di patate. L’Altopiano Silano è caratterizzato da condizioni pedoclimatiche marcatamente montane, temperate dalla dislocazione a sud e dalla estrema vicinanza ai due mari che ne seguono i confini ad est e ad ovest. Grazie all’altitudine media compresa tra 1200 e 1400 metri s.l.m., ed al terreno di medio impasto tendente al sabbioso, la Sila è notoriamente una delle zone maggiormente vocate in Italia per la produzione di patate. L’ambiente produttivo si distingue per un clima secco d’estate e freddo d’inverno, con temperature moderate per tutta la durata del ciclo di vegetazione (maggio-settembre). Le forti escursioni termiche tra il giorno e la notte e il regime dei venti dominanti, oltre ad un naturale isolamento delle aree di coltivazione per la presenza di alture che ne descrivono i confini, determinano una bassissima presenza di agenti patogeni tale da richiedere un numero ridotto di trattamenti e conferiscono al prodotto particolare qualità. Le grandi aziende (la SAU media aziendale è pari a 7 ettari) e gli estesi appezzamenti presenti nella Sila, costituiscono un’eccezione per l’ambiente di montagna

italiano e hanno permesso lo sviluppo di una pataticoltura moderna in progressivo aggiornamento sia nella tecnica colturale che nella meccanizzazione. La Sila è l’ultimo areale italiano a seminare e, di conseguenza, a raccogliere il prodotto nell’arco dell’anno solare. Le semine avvengono nel mese di maggio e le raccolte nei mesi di settembre, ottobre e, in annate particolari, anche novembre. Questo fa si che il prodotto venga raccolto in condizioni ottimali di temperatura (10-15 °C) e non c’è il pericolo di germogliatura precoce. La “Patata della Sila”, infatti, si caratterizza per la ottima capacità di conservazione favorita anche dalle condizioni climatiche invernali molto rigide che consentono di mantenere i magazzini sempre tra i 6 e gli 8 °C e di conservare le patate senza l’ausilio di prodotti chimici antigermoglio. La presenza della coltivazione della patata nella Sila ha una storia lunga e documentata, grazie alle numerose testimonianze (fotografie, documenti storici, ricerche del settore) che si riscontrano nel territorio. Un primo cenno, seppure vago, della presenza della coltivazione di patata si ritrova nella Statistica del Regno di Napoli del 1811, la prima indagine seria e metodica sul Mezzogiorno voluta da Gioacchino Murat al momento del suo insediamento nel Regno di Napoli. Tuttavia le testimonianze più significative della presenza della patata sono dal 1900 in poi, quando la


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Campi di patate sulle sponde del lago Cecita

patata era diventata una fonte di sostentamento indispensabile per le famiglie locali. All’epoca era coltivata a livello di orto familiare e ancora non c’era una vera e propria economia attorno ad essa. In quegli anni alla “scippa” (termine con cui si indicava la raccolta) seguiva la conservazione delle patate nel “pagliaro”, cioè una buca foderata di paglia che serviva come isolante, nella quale venivano depositate le patate che venivano a loro volta ricoperte da uno strato di paglia e poi di terra. Grazie a questa tecnica e all’attitudine delle patate di montagna ad essere conservate per lunghi periodi, le famiglie silane potevano godere di una fondamentale risorsa alimentare durante la dura stagione invernale. Dal dopoguerra invece, inizia ad emergere la consapevolezza di poter sfruttare in modo più razionale la patata e, dopo le prime positive esperienze di coltivazione estensiva avviate dai pionieri della pataticoltura silana, nei decenni immediatamente successivi alla guerra si sviluppa un sistema economico consistente e diffuso. Negli stessi anni nascono anche a livello pubblico delle strutture a sostegno dell’economia emergente, quale ad esempio, “l’Opera per la valorizzazione della Sila” (O.V.S.), i cui compiti erano “l’assegnazione di terreni per la formazione di nuove proprietà contadine, e la trasformazione dei sistemi colturali sino ad ora adottati, [nonché] l’introduzione di nuove colture ecc.”. Per l’attuazione del progetto furono individuate delle aziende campione (Azienda Molarotta, Azienda Val di Neto, Azienda Rombolò) sulle

quali avviare attività di sperimentazione. Nel documento dal titolo “Aziende dimostrative” (maggio 1954) si legge che tra le attività avviate era prevista la creazione di un “centro di moltiplicazione di patata da seme” presso l’Azienda Molarotta. La patata era allora seminata come coltura di rinnovo su di una superficie pari a 21 ettari su 150 complessivi dell’Azienda. Nel 1955 viene fondato il “Centro Silano di Moltiplicazione e Selezione delle Patate da Seme” (CE. MO.PA. Silano) con il compito di favorire la diffusione del seme certificato. Sono questi gli anni in cui la pataticoltura comincia ad assumere un ruolo fondamentale nell’economia agricola locale. Un merito fondamentale per lo sviluppo e la diffusione della pataticoltura sulla Sila è da attribuire alla riforma agraria che agli inizi del dopoguerra, espropriando buona parte del latifondo, ha costruito un reticolo di piccoli poderi e di villaggi, permettendo l’insediamento stabile delle popolazioni. La coltivazione della patata in Sila è stata per diversi anni concentrata sulla produzione di patata da seme. La particolare posizione della Sila e il periodo di vegetazione della patata, non costituiscono un ambiente ospitale per gli afidi che, come noto, rappresentano il principale veicolo di infezioni delle virosi della patata. I voli tardivi e, spesso, la completa assenza, hanno permesso nel passato di coltivare un ottimo prodotto per la riproduzione. Negli anni 80, in particolare, la famosa legge 9 della Comunità Montana Silana incentivò la produzione di patata da seme consentendo alla Sila di raggiungere, a cavallo tra gli anni 80 e 90, i 1400 ettari di superfici investite a patate da seme. In quegli anni la produzione Silana rappresentava l’80% della produzione nazionale di patata da seme. Attualmente gli ettari destinati a patata da seme sono circa 100 sull’intera Sila. I motivi della disaffezione dei produttori a questo particolare tipo di coltura sono diversi. Tra questi i principali sono da ricercare, innanzitutto, nell’ impossibilità di riprodurre le varietà più commerciali perché coperte da brevetto (per la quasi totalità in mano a costitutori nord-europei). In secondo luogo, ad una scarsa professionalizzazione delle aziende agricole per la produzione di patata da seme, legata anche e soprattutto alla disponibilità di terreni adatti e a regole di certificazione abbastanza stringenti. Infine, ma forse il motivo più importante, la presenza di una legislazione nazionale sfavorevole alla produzione di “tuberi seme” in ambito italiano, non considerando che la ridottissima produzione dell’Al-


13 topiano Silano rispetto agli anni 80/90 rappresenta, ancora oggi, almeno il 60% della produzione italiana di patata da seme. Pertanto, nel corso degli anni c’è stata a livello di azienda agricola una migrazione dalla produzione di patate da seme alla produzione di patata da consumo, che tradizionalmente è stata veicolata principalmente sui mercati geograficamente prossimi quali Sicilia, Campania e Puglia che conoscono e apprezzano ormai da tempo il prodotto dell’Altopiano Silano. Purtroppo la concomitanza con la produzione del Nord-Europa e del centro Italia, Fucino in particolare, non permette, se non in minima parte, al prodotto silano di essere conosciuto al di là dell’area del mezzogiorno. Inoltre, il prodotto proveniente dalla Francia, negli ultimi tempi, ha costituito il maggiore concorrente che, grazie alla forza della propria organizzazione distributiva e a prezzi concorrenziali legati a politiche di dumping, ha determinato un ulteriore arretramento del prodotto silano, che sconta, peraltro una struttura dei costi di produzione sfavorevole poiché ad un costo del seme più caro del 30/40% rispetto ai concorrenti del Nord Europa, si aggiunge un notevole costo per l’irrigazione e una resa per ettaro sensibilmente inferiore. Nel corso degli anni, le diverse esperienze di aggregazione tra i produttori, che avrebbero dovuto generare un miglioramento dell’efficienza generale del sistema ed una valorizzazione del prodotto, non hanno portato sul comparto i risultati sperati. Tante occasioni andate perdute in un frangente in cui, invece, in molti altri areali italiani, si andavano consolidando dei sistemi cooperativi efficienti e che oggi sono in grado di presidiare i mercati di riferimento più importanti. Per cercare di cambiare rotta ad un sistema disorganizzato e poco idoneo a interloquire con i principali canali distributivi moderni, nel 2003 è stato costituito il Consorzio Produttori Patate Altopiano Silano (PPAS), con lo scopo di valorizzare e promuovere la pataticoltura Silana in modo più sistematico ed organizzato. Le aziende associate al PPAS hanno realizzato nell’ambito del POR Calabria 2000-2006 un Progetto Integrato di Filiera con un investimento complessivo di circa 15 milioni di euro, riuscendo a modernizzarsi e a rendersi più efficienti ed efficaci rispetto ad un mercato sempre più esigente. Nella consapevolezza di avere un prodotto che, per le sue caratteristiche organolettiche e microbiologiche (in particolare l’alto contenuto di sostanza secca), all’attitudine alla lunga conservazione senza l’utilizzo di trattamenti chimici post raccolta e alla reputazione di prodotto di qualità, possa rappresentare un’eccel-

Raccolta delle patate

lenza nel panorama ortofrutticolo europeo, in seno al PPAS, nel 2004, è nato un comitato promotore, rappresentato esclusivamente da produttori, che ha presentato al MIPAAF la domanda per l’ottenimento dell’Indicazione Geografica Protetta per la Patata della Sila da parte dell’Unione Europea. L’08 ottobre 2010 con Reg. UE n. 898/2010 pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea, è stato sancito il riconoscimento IGP per la Patata della Sila che si associa alle altre quattro DOP/IGP di patate riconosciute in Europa. Dal 2011 il territorio si è arricchito della presenza del Consorzio di Tutela della Patata della Sila IGP, riconosciuto dal MIPAAF, che svolge un’importantissima funzione di difesa e promozione del marchio. Il marchio IGP rappresenta una tutela per i produttori dalle imitazioni e una garanzia per il consumatore sulla origine territoriale e la tracciabilità del prodotto. Questa strategia di differenziazione è probabilmente l’unica percorribile per evitare di mantenere la Sila ai margini del sistema. La forte caratterizzazione territoriale e l’orientamento dei consumatori verso alimenti tipici e di qualità legati ai territori di provenienza, costituiranno la base per la rinascita di una patata di alta qualità, un prodotto unico di alta montagna coltivato nel centro del Mediterraneo. * Direttore del Consorzio Produttori Patate Associati (PPAS) Soc. Coop.


Campo arato e semina di patate


Campo di patate in fiore, irrigazione e arcobaleno

Agria

DesirĂŠe

Ditta

Majestic

Marabel

Nicola


Campo di patate arato sulle sponde del lago Arvo


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Agria Maturazione: semi-tardiva Capacità di conservazione: alta Buccia: irregolare, liscia o mediamente liscia di colore giallo intenso Polpa: mediamente farinosa di colore giallo chiaro Forma tubero: lungovale Profondità degli occhi: superficiali Produzione: molto elevata Contenuto di sostanza secca: da media a elevata Tipologia cottura: BC Uso in cucina: eccellente fritta, molto buona al forno e per la preparazione di gnocchi, purè e dolci Sapore: molto intenso


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Desirée Maturazione: medio-tardiva Capacità di conservazione: alta Buccia: leggermente irregolare, liscia di colore rossa Polpa: mediamente farinosa di colore giallo chiaro Forma tubero: ovale Profondità degli occhi: superficiali Produzione: buona Contenuto di sostanza secca: elevata Tipologia cottura: BC Uso in cucina: eccellente fritta e al forno, buona per insalata, ideale per gnocchi, purè, crocchette e dolci Sapore: molto intenso


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Ditta Maturazione: semi-tardiva Capacità di conservazione: medioalta Buccia: un po’ ruvida di colore gialla Polpa: soda di colore da giallo a giallo intenso Forma tubero: lungovale Profondità degli occhi: superficiali Produzione: elevata Contenuto di sostanza secca: media Tipologia cottura: AB Uso in cucina: ottima per cottura a vapore e insalata, buona al forno o arrosto Sapore: mediamente intenso


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Majestic Maturazione: medio-tardiva Capacità di conservazione: alta, medio-alta Buccia: irregolare di colore giallo chiaro Polpa: farinosa di colore bianca Forma tubero: allungata Profondità degli occhi: superficiali Produzione: buona Contenuto di sostanza secca: alta Tipologia cottura: C Uso in cucina: eccellente per gnocchi, purè, crocchette e dolci Sapore: mediamente intenso


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Marabel Maturazione: medio-precoce CapacitĂ di conservazione: mediobassa Buccia: liscia, irregolare di colore giallo intenso Polpa: abbastanza soda di colore giallo Forma tubero: tonda-ovale ProfonditĂ  degli occhi: superficiali Produzione: elevata Contenuto di sostanza secca: media Tipologia cottura: B Uso in cucina: ottima al forno o arrosto e fritta Sapore: mediamente intenso


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Nicola Maturazione: da semi-precoce a semi-tardiva Capacità di conservazione: medio-alta Buccia: irregolare, liscia di colore gialla Polpa: soda di colore giallo Forma tubero: lungovale Profondità degli occhi: superficiali Produzione: molto elevata Contenuto di sostanza secca: media Tipologia cottura: AB Uso in cucina: eccellente per la cottura a vapore, buona gratinata e per insalata. Non adatta per purè, gnocchi e dolci Sapore: delicato


ANTIPASTI & CONTORNI

Camigliatello Silano (CS) • Hotel Cristallo • Chef Tommaso De Simone Straccetti di patate spolverati al pepe rosso di Mirto


Via Roma • Camigliatello S. (CS) • tel. 0984 578013 • tel. 0984 578016 fax 0984 578763 • info@hotelcristallosila.it • www.hotelcristallosila.it


Antipasti & Contorni

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BASTONCINI DI PATATE CON PANCETTA Ingredienti per 6/8 persone: 1 kg di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 150 g di Pancetta di Calabria DOP semi-stagionata, 2 limoni di Rocca Imperiale IGP, 2 mazzetti di rucola, 2 spicchi d’aglio, sale e pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

Ricetta realizzata da: Chef Tommaso De Simone Hotel Cristallo, Camigliatello Silano (CS)

Lavate con cura le patate e sbollentatele con tutta la buccia per circa 5÷10 minuti. Scolate le patate, fatele raffreddare e con un levatorsoli realizzate dei tronchetti. A parte lavate con cura i mazzetti di rucola e conditeli con olio extravergine di oliva. Grattugiate tutta la buccia dei limoni e raccoglietela in una ciotola. In una padella con olio extravergine di oliva fate appassire l’aglio, quindi aggiungete i tronchetti di patate e fateli rosolare per qualche minuto. Scolate i tronchetti su fogli di carta assorbente, salate, pepate, poi avvolgeteli uno per uno con le fettine di pancetta. Arrotolate i tronchetti di patate guarniti con la pancetta, in strisce di carta da forno e completate la cottura in forno a 180 gradi per circa 25÷30 minuti. Sistemate i tronchetti, privi della carta, su pirofila da portata su un letto di foglie di rucola condite. Cospargete il tutto con una manciata di granelli di buccia di limone e serviteli caldi o anche freddi.


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Antipasti & Contorni

BAVARESE DI POMODORI E ZENZERO SU SALSA AL BASILICO E MOUSSE DI PATATE AI FIORI DI LAVANDA Ingredienti per 4 persone: Per la bavarese: 100 g di pomodori piccadilly, 20 g di zenzero e 6 g di colla di pesce. Per la mousse di patate: 100 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 100 g di panna vegetale e 20 g di fiori di lavanda. Per la salsa al basilico: 200 g di basilico, 50 g di parmigiano grattugiato e 100 ml di olio extravergine di oliva Lametia DOP. Per la bavarese, private i pomodori dei semi, frullateli con lo zenzero, salate, passateli al setaccio e raccogliete il tutto in un pentolino. Ammollate la colla di pesce, travasatela nel pentolino del frullato di pomodori e portate in ebollizione fino a far diluire la colla di pesce. Versate il sughetto in 4 stampini e fate coagulare. Per la mousse, lavate le patate e lessatele con tutta la buccia per 30á40 minuti. Montate la panna vegetale con i fiori di lavanda. Scolate le patate, sbucciatele e passatele al setaccio, raccogliendole in una ciotola. Aggiungete la panna montata con i fiori di lavanda, un pizzico di sale e mescolate delicatamente, quindi riempite una sacca da pasticceria. Per la salsa, lavate con cura le foglie di basilico e frullatele con olio extravergine di oliva, parmigiano e un pizzico di sale. In piatti piani da portata adagiate al centro la salsa di basilico, sistemate sopra la salsa le bavaresi realizzate con la sacca da pasticceria, delle duchesse di mousse di patate e servite.

Ricetta realizzata da: Chef Orazio Lupia Agriturismo Ristorante La Rosa nel Bicchiere Soveria Mannelli (CZ)


Antipasti & Contorni

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BIGNÈ RIPIENI CON PATATE E ’NDUJA DI SPILINGA Ingredienti per 5 persone: 10 bignè grandi, 4 Patate della Sila IGP varietà Agria, 150 g di ’nduja di Spilinga, 40 g di pecorino crotonese biologico grattugiato, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 1 rapa rossa, prezzemolo fresco tritato, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Lametia DOP.

Ricetta realizzata da: Chef Ivan Sposato Hotel Ristorante Cozza Camigliatello Silano (CS)

Lavate le patate e lessatele con tutta la buccia per circa 25÷30 minuti (dipende dalla grandezza delle patate, verificate la cottura con l’aiuto di una forchetta: se entra senza troppa resistenza, le patate sono cotte). Scolate e sbucciate le patate, quindi passatele nello schiacciapatate, raccogliendole in una ciotola. Aggiungete la ’nduja, il pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato finemente, un filo di olio extravergine di oliva e amalgamate bene, rendendo l’impasto morbido e soffice. Riempite i bignè con l’impasto che avete preparato, utilizzando un sacchetto da pasticceria a punta liscia. Frullate separatamente, con olio extravergine di oliva, la cipolla e la rapa rossa fino ad ottenere due salsine. Una volta riempiti i bignè, sistemateli in un piatto da portata su un letto di salsina di cipolla rossa. Decorate i bignè ripieni con la salsa di rapa rossa e servite.


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BOCCONCINI DI PATATE CON GAMBERI E MANDORLE AMENDOLARESI Ingredienti per 4 persone: Per i bocconcini: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 50 g di mandorle di Amendolara preaffettate, 1 mazzetto di spinaci freschi, parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato, sale e 3 cucchiai di olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Per il ripieno: 100 g di gamberetti dello Jonio freschi. Pelate e lavate con cura le patate, quindi tagliatele a cubetti grossolani e lessateli in acqua salata per 20÷30 minuti: da quando l’acqua inizia a bollire. Pulire e lavare gli spinaci, dopo averli asciugati metteteli in una padella con un cucchiaio di olio, salate, coprite e fateli stufare per circa 5 minuti. Sgusciate e lavate con cura i gamberi. Scolate e schiacciate con una forchetta le patate a cubetti, raccogliendo il tutto in una ciotola. Aggiungete una parte di prezzemolo e di parmigiano, un cucchiaio di olio e amalgamate fino a rendere il composto morbido ed omogeneo. Con l’impasto (lavorandolo con le mani) preparate delle polpette, inserendo all’interno 2-3 gamberi crudi. Sistemate le polpette preparate su una teglia unta, spolverate con il parmigiano e le fettine di mandorle, quindi infornate per 10 minuti a 180 gradi. Disponete i bocconcini di patate, su un piatto da portata, su un letto di spinaci stufati, cospargete di prezzemolo tritato e servite.

Ricetta realizzata da: Chef Pietro Acciardi Hotel Enotria • Ristorante KmZero Amendolara (CS)


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BUCCE DI PATATE AL MIELE DI ACACIA Ingredienti per 4 persone: 1 kg di Patate della Sila IGP varietà Marabel, miele di acacia, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Scegliete con cura le patate, utilizzate quelle con occhi meno profondi, abbastanza lunghe e piuttosto lisce. Spazzolate le patate con cura per eliminare ogni traccia di terriccio e lavatele sotto acqua corrente. Pelate le patate e conservate la polpa che si renderà utile per un’altra ricetta. Con l’aiuto di un pela patate o di un coltellino raccogliete tutte le bucce in una ciotola con ghiaccio e poca acqua. Poi scolate e asciugate bene le bucce di patate, quindi calatele poco alla volta nella padella con abbondante olio extravergine di oliva bollente. Quando le bucce di patate risulteranno ben dorate, scolatele, asciugatele su strappi di carta assorbente, salatele e disponetele in una pirofila da portata. Irrorate il tutto con il miele di acacia e servite ben calde. Ricetta realizzata da: Chef Franca Granato Agriturismo Tenuta di Torre Garga San Giovanni in Fiore (CS)


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CALAMARI RIPIENI CON PATATE CIPOLLA E PUNTE DI ROSMARINO Ingredienti per 4 persone: Per i calamari: 4 calamari già puliti, 1 spicchio d’aglio, 100 g di pomodorini maturi, fumetto di pesce, sale e olio extravergine di oliva Lametia DOP. Per il ripieno: 2 Patate della Sila IGP varietà Marabel, i tentacoli dei calamari, 2 uova, 50 g di parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato, sale e pepe nero. Per il contorno: 200 g di Cipolla Rossa di Tropea IGP, mezzo bicchiere di aceto bianco e olio extravergine di oliva Lametia DOP. Per guarnire punte di rosmarino, petali e bastoncini di patate fritte. Lavate i calamari e tritate a coltello i tentacoli. Mondate le cipolle e tagliatele a fettine. Lavate le patate e lessatele con tutta la buccia per circa 25÷30 minuti (fate la prova forchetta per verificare la cottura delle patate). Scolate e sbucciate le patate, schiacciatele con una forchetta e raccoglietele in una ciotola. Aggiungete i tentacoli tritati, le uova, il parmigiano, il prezzemolo, salate, pepate e amalgamate il tutto. Riempite i calamari con il composto per 3/4 (altrimenti in fase di cottura scoppiano) e chiudete ogni calamaro con uno stuzzicadenti. In una pentola, con un filo di olio extravergine di oliva, fate appassire l’aglio schiacciato, unite i calamari ripieni e fateli soffriggere per qualche minuto, sfumate con il fumetto di pesce, aggiungete i pomodorini privi

della pelle e fate cuocere per 20 minuti a fuoco moderato. In un’altra padella, con un filo d’olio, fate appassire le fettine di cipolla, sfumate con l’aceto bianco e fate cuocere per 5 minuti. Quando l’aceto sarà evaporato spegnete il fuoco. Mettete un cucchiaio di cipolla su un piatto da portata, adagiateci il calamaro scaloppato e guarnite con punte di rosmarino fresco, petali e bastoncini di patate fritte.

Ricetta realizzata da: Chef Andrea De Nisi Hotel Ristorante Marinella Pizzo (VV)


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CANNOLO DI PATATA FARCITO CON QUAGLIA SU FONDUTA DI CACIOCAVALLO DI CIMINÀ E SCAGLIE DI TARTUFO DEL POLLINO Ingredienti per 4 persone: Per il cannolo di patata: 4 Patate della Sila IGP varietà Marabel lunghe circa 15 cm e germogli di finocchietto selvatico per decorare. Per il ripieno: 4 petti di quaglie già disossati, 10 g di tartufo nero del Pollino, sale, pepe nero, 60 g di pane raffermo casereccio e latte fresco. Per la fonduta: 70 g di caciocavallo di Ciminà, tartufo nero del Pollino, 100 ml di panna, sale e pepe nero.

Ricetta realizzata da: Chef Claudio Villella Agriturismo Calabrialcubo Nocera Terinese (CZ)

Sbucciate le patate, lavatele ed estraetene il contenuto, con uno svuota verdure, a formare un cannolo. Incidete delle linee sulla parte esterna per creare l’effetto cannolo, quindi sbollentatele in acqua salata per 5÷8 minuti. In una ciotola mettete a bagno il pane nel latte e poi strizzatelo. Lavate i petti di quaglie e tagliateli a cubetti, raccogliendoli in una ciotola. Unite delle fettine di tartufo, il pane ammollato nel latte, il sale, il pepe nero e amalgamate il tutto. Scolate i cannoli di patate e fateli raffreddare, quindi riempiteli con il composto di quaglie e pane, adagiateli su una teglia e infornate a 160 gradi per 30 minuti. Preparate la fonduta in un pentolino a bagnomaria, facendo sciogliere il caciocavallo tagliato a pezzetti nella panna, salate, pepate e mescolate sempre nello stesso verso. Versate la fonduta al centro dei piatti, adagiateci i cannoli di patata appena sfornati, cospargete con fette tartufo, guarnite con germogli di finocchietto e servite.


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CAPONATA ALLA CALABRESE Ingredienti per 4/6 persone: 4 Patate della Sila IGP varietà Agria, 1 melanzana, 2 zucchine, 2 peperoni (1 rosso 1 giallo), 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 150 g di olive nere appassite, peperoncino rosso dolce o piccante, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lavate le patate per eliminare ogni traccia di terriccio, pelatele e tagliatele a tocchetti. Lavate con cura le melanzane e le zucchine, quindi tagliatele a cubetti. Lavate bene i peperoni, togliete loro il picciolo e i semi e tagliateli a strisce. Affettate la cipolla rossa. In un’ampia padella, con un filo di olio extravergine di oliva, fate appassire la cipolla, poi unite le melanzane a cubetti, che sono più dure da cuocere. Man mano aggiungete le patate a tocchetti, i peperoni a strisce e le zucchine, più tenere, per ultime. Con l’aiuto di un mestolo di legno mescolare continuamente gli ortaggi che friggono nella padella, evitando di aggiungere liquidi (è sufficiente quello che producono loro). A cottura ultimata, aggiustate di sale, unite le olive nere, mescolate e trasferite il tutto in una ciotola da portata, spolverate con il peperoncino e servite.

Ricetta realizzata da: Chef Monica Giocondo Trattoria A Cantina Cosenza


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CARPACCIO BACONCHI Ingredienti per 4/6 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 800 g di filetto di stocco ammollato, 400 g di pomodorini, 100 g di capperi dissalati, 150 g di acciughe, 150 g di olive nere, prezzemolo tritato, sale e olio extravergine di oliva Aspromontano. Lavate le patate e lessatele con tutta la buccia per circa 25÷30 minuti (fate la prova forchetta per verificare la cottura delle patate). Scolatele, pelatele e lasciatele raffreddare leggermente, poi tagliatele a pezzettoni. Spellate il filetto di stocco (merluzzo Gadus morhua pescato in molti paesi del nord Europa, che viene accuratamente selezionato), lavatelo e tagliatelo a fette sottili, raccogliendole in un’ampia ciotola. Aggiungete le patate, i pomodorini tagliati a pezzetti, i capperi, il prezzemolo, un filo di olio extravergine di oliva e mescolate delicatamente. Sistemate l’insalata di stocco in una pirofila da portata, unite i filetti di acciughe, le olive nere e servite. Ricetta realizzata da: Chef Vincenzo Dicerto Ristorante Pizzeria Baconchi Cittanova (RC)


Via Roma, 77 • 87052 Camigliatello Silano (CS) tel. e fax 0984 578034 • www.hotelcozza.it


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CHAMPIGNON RIPIENI DI PATATE Ingredienti per 4 persone: 150 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 4 funghi champignon di media dimensione, 1 ricottina di capra, 30 g di parmigiano, 1 salsiccia fresca dolce o piccante, 80 g di pangrattato, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lessate le patate con tutta la buccia per 25á30 minuti in abbondante acqua salata. Spazzolate e lavate con cura gli champignon, quindi rimuovete i gambi. Scolate e sbucciate le patate ancora calde, poi schiacciatele con una forchetta, raccogliendole in una ciotola. In una padella, con un filo di olio extravergine di oliva, fate soffriggere la salsiccia senza la buccia e spezzettatela. Aggiungete nella ciotola delle patate, la ricottina, il parmigiano, la salsiccia soffritta, un pizzico di sale e amalgamate. Riempite le cappelle dei funghi con il composto preparato in precedenza. Sistemate i funghi ripiene in una teglia, irrorate con olio extravergine di oliva, un poco d’acqua e cospargete di pangrattato. Fate cuocere in forno preriscaldato a 160 gradi per 25 minuti. A cottura ultimata servite in un piatto da portata con un filo di olio extravergine di oliva. Ricetta realizzata da: Chef Ivan Sposato Hotel Ristorante Cozza Camigliatello Silano (CS)


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CUBI DI PATATE ALLA SILANA CON PECORINO CROTONESE BIOLOGICO Ingredienti per 4/6 persone: 1 kg di Patate della Sila IGP varietà Desirée, 15 g di pecorino crotonese biologico grattugiato, 2 spicchi d’aglio, timo, sale, pepe nero, olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP per friggere, ricetti di lattuga per guarnire. Lavate le patate, sbollentatele con tutta la buccia in abbondante acqua salata per circa 10÷12 minuti. Lavate con cura la rucola e conditela con un filo di olio extravergine. Togliete le patate semicotte, fatele raffreddare leggermente, pelatele e tagliatele a cubi abbastanza grandi. In un’ampia padella, con olio extravergine di oliva, fate rosolare l’aglio schiacciandolo leggermente, unite le patate tagliate a cubo, salate, pepate e fate cuocere. A cottura quasi ultimata aggiungete il timo e mescolate delicatamente. Sistemate i cubi fritti di patate in una pirofila da portata sopra un letto di rucola, spolverate con il pecorino grattugiato e servite ben calde. Ricetta realizzata da: Chef Tommaso De Simone Hotel Cristallo Camigliatello Silano (CS)


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DISCHI DI PATATE CON PANCETTA DI CALABRIA E CIPOLLA ROSSA DI TROPEA Ingredienti per 6/8 persone: 1 kg di Patate della Sila IGP varietà Agria, 100 g di Pancetta di Calabria DOP semi-stagionata, 50 g di parmigiano grattugiato, 1 uovo, farina, sale, pepe nero, olio extravergine di oliva Lametia DOP, 2 cipolle rosse di Tropea IGP per guarnire.

Ricetta realizzata da: Chef Tommaso De Simone Hotel Cristallo Camigliatello Silano (CS)

Lessate le patate con tutta la buccia per circa 35÷40 minuti (la cottura dipende dalla grandezza delle patate). A parte lavate e tagliate a rondelle le cipolle e a dadini la pancetta. Pelate le patate cotte e passatele nello schiacciapatate, raccogliendo il tutto in una ciotola. Unite il sale, il pepe nero, l’uovo, la pancetta a dadini, il parmigiano grattugiato e la farina necessaria per amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto morbido. Mettete l’impasto su un piano da lavoro infarinato e stendetelo per portarlo fino allo spessore di circa 5 millimetri. Con uno stampino rotondo, unto, di circa 8 cm di diametro ricavate dall’impasto dei dischi di patate. In un’ampia piastra-padella, unta con olio extravergine di oliva, fate cuocere i dischi di patate, poco alla volta, per circa 5 minuti per lato, finché non si presentano ben dorati. Serviteli caldi su una pirofila da portata posti su un letto di rondelle di cipolla rossa.


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FIORI RIPIENI ALLA VALCALAMO Ingredienti per 4 persone: Per i fiori di zucca: 300 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 8 fiori di zucca, 1 uovo, 50 g di parmigiano grattugiato, 100 g di soppressata di suino nero di Calabria, sale, pepe nero, prezzemolo tritato, olio extravergine di oliva Bruzio DOP, rucola e pomodorini. Per la pastella: 200 g di farina, 1 uovo, prezzemolo, parmigiano grattugiato e sale. Lessate le patate con tutta la buccia per circa 30÷35 minuti (fate la prova forchetta, per verificare la cottura delle patate). Lavate con cura i fiori di zucca e asciugateli. A parte, tagliate a cubetti la soppressata. Pelate le patate ancora calde e passatele nello schiacciapatate, raccogliendo il tutto in una ciotola. Aggiungete i cubetti di soppressata, il prezzemolo tritato, l’uovo, il parmigiano, il sale, il pepe nero, un filo di olio extravergine di oliva e amalgamate il tutto. Mettete il composto in una sacca da pasticceria con il beccuccio liscio e riempite i fiori di zucca. Per la pastella, versate in una ciotola la farina e unite l’uovo, il sale, pepe nero, il parmigiano, il prezzemolo tritato e mescolate bene. Passate i fiori di zucca ripieni nella pastella e friggeteli in abbondante olio extravergine di oliva. Quando i fiori saranno ben dorati, scolateli, sistemateli in piatti da portata, decorateli con foglie di rucola e pomodorini e servite.

Ricetta realizzata da: Chef Santo Provenzano Agriturismo Valcalamo Acri (CS)


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FOGLIOLINE DI PATATE Ingredienti per 4/6 persone: 6 Patate della Sila IGP varietà Desirée, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Dopo aver lavato con cura le patate per eliminare ogni traccia di terriccio, pelatele e tagliatele a fettine sottilissime, raccogliendole in una bacinella sotto l’acqua corrente per qualche minuto al fine di scaricare l’amido in eccesso e per evitare che si attacchino l’una a l’altra durante la frittura. Versate in un’ampia padella abbondante olio extravergine di oliva, portatelo a una temperatura intorno a 180 gradi, quindi unite le fette di patate poco alla volta fino a quando non saranno dorate e croccanti. Scolate su carta assorbente aggiustate di sale e servite le foglioline dorate e calde su una pirofila da portata. Si possono ottenere anche le varianti di: Foglioline di patate al peperoncino di Calabria, spolverando le fette di patate di peperoncino rosso dolce o piccante; Foglioline di sottobosco, cospargendo le fette di patate di polvere di porcini secchi della Sila. Ricetta realizzata da: Chef Michele Lombardo Ristorante Vecchio Frantoio, Parco del Corvino Diamante/Buonvicino (CS)


Via Indipendenza, 56 • Longobardi (CS) tel 0982 75201 • 0982 75204 francescosaliceti@virgilio.it

O.P. Associazione

Olivicola Cosentina

soc. coop. a.r.l.

Via C. Marini, 19 • Cosenza • tel 0984 29839 • fax 0984 796777 e-mail: op.assoco@libero.it L’Associazione opera nel seore agricolo - comparto olivicolo dal 1982, ha circa 5000 soci operosi che sollecitano gli organi direvi, ad avviare sempre nuove azioni ed avità, per favorire lo sviluppo del comparto olivicolo. Amministratori intraprenden, hanno reso la OP protagonista negli anni, di programmi comunitari tesi prima al miglioramento qualitavo della produzione poi alla divulgazione del mangiar sano e bene, ulizzando come condimento l’olio extravergine di oliva, con una filosofia finalizzata all’affermazione dei marchi comunitari che qualificano il prodoo olio di oliva extravergine di origine Calabrese quali: IGP, BIO e DOP. La OP mee a disposizione dei produori le professionalità per il conseguimento di cerficazioni e assistenza tecnica e per l’oenimento degli aiu dire alla produzione. L’Associazione si è dotata di un valido centro CAA - CAF e Patronato, necessario sostegno per tu gli operatori del seore.


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FRITTATA DI PATATE MAGNATUM Ingredienti per 4 persone: 1 ½ kg di Patate della Sila IGP varietà Agria, peperoncino di Calabria piccante contuso e ridotto a crema, basilico, origano, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

Ricetta realizzata da: Chef Giovanna Martire Degusteria Magnatum Longobardi (CS)

Pelate le patate, lavatele e affettatele sottilmente (con la mandolina), raccogliendole in un’ampia bacinella. Aggiustatele di sale e lasciate riposare per qualche minuto affinché dalle patate venga espulso una parte di amido. A parte preparate il condimento in una ciotola, con origano, basilico tritato e un pizzico di peperoncino di Calabria. Premete leggermente sulle fette di patate e scolatele, quindi aggiungete il condimento e mescolate bene, con le mani, per qualche minuto. Posizionate sul fuoco una padella antiaderente (dai bordi alti) con un filo di olio extravergine di oliva. Quando l’olio è caldo iniziate a sistemare le fette di patate condite, sovrapponendole leggermente. Continuate, così fino ad esaurire gli ingredienti. Coprite con un coperchio preciso e lasciate cuocere a fuoco molto basso per circa 50 minuti (fate la prova con la forchetta, quando i rebbi entrano con facilità nelle patate la frittata è pronta per essere girata). Girare la frittata con un piatto bagnato, sistemate nella padella l’altro lato e completate la cottura per altri 10 minuti, fino a quando non si è formata la crosta. Togliete la frittata dal fuoco, adagiatela su un piatto da portata e servite ancora calda. È ottima anche fredda.


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GUSCI DI MONTAGNA Ingredienti per 4 persone: 4 Patate della Sila IGP varietà Agria di medie dimensioni, 150 g di Caciocavallo Silano DOP, 150 g di Prosciutto Crudo, prezzemolo tritato, pepe nero, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lavate con cura le patate per eliminare ogni traccia di terriccio, poi sistematele con tutta la buccia, sotto la cenere e lasciatele cuocere per circa 40÷45 minuti (in alternativa fatele cuocere nel forno tradizionale per 30÷40 minuti a 250 gradi). Tagliate a dadini il caciocavallo e il prosciutto. A cottura ultimata togliete le patate dalla cenere o dal forno, pulitele leggermente e tagliatele a metà. Svuotatele quasi fino alla buccia, recuperando il tutto in una grande ciotola. Unite i cubetti di caciocavallo, di prosciutto crudo, il prezzemolo tritato, salate, pepate e amalgamate. Riempite i gusci di patate con il composto preparato, irrorate con un filo d’olio e infornate per 12÷15 minuti a 180 gradi. Quando le patate ripiene risulteranno dorate, toglietele dal forno e servitele ben calde. Ricetta realizzata da: Chef Romano Barbetta Agriturismo La Cascina del Fiume Croce di Magara/Spezzano Piccolo (CS)


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HAMBURGER DI PATATE CON CACIO E PEPE ROSSO Ingredienti per 5/7 persone: 1 kg di Patate della Sila IGP varietà Agria, 200 g di Caciocavallo Silano DOP, 1 uovo, origano, crema di peperoncino di Calabria dolce o piccante, farina q.b., sale, pepe nero, olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Per guarnire rametti di rosmarino fresco.

Ricetta realizzata da: Chef Donato Leonetti Magara Hotel & Residence Croce di Magara/Camigliatello Silano (CS)

Lessate le patate con tutta la buccia per circa 30÷35 minuti (fate la prova forchetta, se entra senza troppa resistenza le patate sono cotte). A parte tagliate a cubetti il caciocavallo. Pelate le patate cotte e passatele nello schiacciapatate, raccogliendo il tutto in una grande ciotola. Unite la salsa di peperoncino, l’origano, l’uovo, il caciocavallo a cubetti, sale, pepe nero e la farina necessaria per amalgamare fino ad ottenere un impasto morbido. Mettete l’impasto su un piano da lavoro infarinato e stendetelo fino ad ottenere una spianata dello spessore di 1 cm. Con uno stampino rotondo, unto, di circa 6 cm di diametro ricavate dall’impasto di patate dei medaglioni. In un’ampia piastra-padella, unta con olio extravergine di oliva, fate cuocere i medaglioni di patate, poco alla volta, per 4÷6 minuti per lato finché non si presentano ben dorati. Servite i medaglioni caldi su piatti da portata, adagiati su un letto di rosmarino fresco.


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MILLEFOGLIE DEL VAGLIO PATATE E PEPERONI SU CREMA DI FORMAGGIO ERBORINATO DI BELMONTE Ingredienti per 4 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 2 peperoni rossi, 150 g di formaggio erborinato di Belmonte, 350 ml di panna, 3 grissini alla ’nduja di Spilinga sbriciolati, basilico, olio aromatizzato all’aglio, Moscato Passito di Saracena IGP, sale aromatizzato al rosmarino, zucchero, pepe nero, olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Pelate e lavate le patate, poi tagliatele a rondelle molto sottili. Lavate i peperoni, eliminate i semi e tagliateli a julienne. In un’ampia ciotola versate le patate e i peperoni, quindi conditeli con olio extravergine di oliva, olio all’aglio, sale al rosmarino, pepe nero e mescolate delicatamente. Con l’ausilio di coppapasta quadrati create dei millefoglie, alternando uno strato di fette di patate con uno strato di listarelle di peperoni, fino ad ottenere l’altezza desiderata e comunque fino ad esaurire gli ingredienti. Sistemate i singoli coppapasta in sacchetto per il sottovuoto, facendo attenzione ad eliminare bene l’aria. Cosi preparati, immergeteli in una pentola piena d’acqua, ad una temperatura di circa 60 gradi e fate cuocere per 30 minuti. In una padella con un filo di olio all’aglio, unite la panna, il formaggio tagliato a scaglie e il pepe nero, quindi sistemate sul fuoco e fate amalgamare senza grumi. Trascorsi i 30 minuti, togliete dalla busta il millefoglie e fatelo rosolare in una padella antiaderente con dell’olio extra-

vergine di oliva, ottenendo una crosticina esterna. A parte preparate la riduzione di moscato: versate in un pentolino un poco di Moscato Passito di Saracena con dei cucchiai di zucchero e fate cuocere a fuoco vivo, finché non si sarà addensato. Sistemate il millefoglie in un piatto da portata, su un letto di crema di formaggio erborinato di Belmonte, spolverate con il croccante di ’nduja di Spilinga, accompagnate con delle gocce di riduzione di moscato e finite con una fogliolina di basilico ed un filo di olio extravergine di oliva.

Ricetta realizzata da: Chef Gennaro Di Pace Osteria Porta del Vaglio Saracena (CS)


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’MPANATA DI RICOTTA E PATATE AROMATIZZATA CON RICOTTA AFFUMICATA E NOCI DELLA SILA Ingredienti per 4 persone: 300 g di Patate della Sila IGP varietà Ditta, 500 g di ricotta vaccina freschissima, 30 g di noci della Sila secche tritate, burro fresco, sale, olio extravergine di oliva Bruzio DOP e fette di pane casereccio raffermo. Sbucciate e lavate le patate, tagliatele a cubetti e lessatele per 15÷20 minuti (verificate la cottura con l’aiuto di una forchetta: se entra, senza troppa resistenza, le patate sono cotte). In una casseruola, con poca acqua calda, versate la ricotta fresca e spezzettate grossolanamente, quindi aggiungete i tocchetti di pane casereccio raffermo, le noci tritate e amalgamate bene. In una padella, con una noce di burro, fate saltare per qualche minuto i cubetti di patate. In un’ampia ciotola da portata versate la ricotta con i tocchetti di pane raffermo, unite i cubetti di patate, spolverate con della ricotta vaccina affumicata, amalgamate, irrorate con un filo di olio extravergine di oliva e servite caldissima. Nota: per questa ricetta si può usare anche la ricotta preparata con latte ovi-caprino. La ricetta diventa eccezionale con la ricotta calda appena fatta con un poco di siero di latte.

Ricetta realizzata da: Chef Bugalete Adina Agriturismo Zagaria C.da Zagaria Camigliatello Silano (CS)


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NOVELLE CROCCANTI CON GUANCIALE DI SUINO NERO DI CALABRIA Ingredienti per 4/5 persone: 1 kg di Patate della Sila IGP varietà Marabel piccole e tenere, 150 g di guanciale di suino nero di Calabria, rosmarino fresco, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lavate con cura le patate per eliminare ogni traccia di terriccio e sbollentatele con tutta la buccia per circa 15÷20 minuti, scolatele e fatele raffreddare leggermente. Tagliate a listarelle, dal lato corto, il guanciale (vuccularu o vujularu) in dialetto calabrese. In una ciotola preparate una salsina con olio extravergine di oliva, le foglie di rosmarino, un pizzico di sale e il pepe nero. Premete con il pollice sulle patate in modo da rompere la buccia e praticate una fessura. Disponete le patate in una teglia da forno, inserite nelle fessure le listarelle di guanciale e condite il tutto con la salsina precedentemente preparata. Cuocere per circa 30÷35 minuti in forno preriscaldato a 180 gradi; gli ultimi 10 minuti in modalità grill, per rendere le patate croccanti. Servite ben calde. Ricetta realizzata da: Chef Michele Lombardo Ristorante Vecchio Frantoio, Parco del Corvino Diamante/Buonvicino (CS)

Guanciale di suino nero di Calabria: taglio di carne corrispondente alla guancia percorso da venature magre, con una componente di grasso pregiato diverso dalla pancetta. Il guanciale è lavorato con sale e pepe rosso dolce, poi lasciato stagionare.


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PADELLATA DI PATATE E FUNGHI ROSITI Ingredienti per 4/6 persone: 600 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 600 g di funghi rositi freschi, 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP per friggere. Per decorare 2 pomodori e 2 foglie di radicchio. Pulite i funghi Rositi (Lactarius deliciosus) accuratamente con un panno umido per togliere eventuale terriccio, quindi lavateli sotto acqua corrente e tagliateli a fette grossolane. Pelate e lavate le patate, poi tagliatele a fette rotonde. In una padella, con olio extravergine di oliva, lasciate appassire l’aglio schiacciato. Eliminate l’aglio e aggiungete le patate tagliate a fette, i funghi rositi tagliati a fette, salate e ultimate la cottura a fuoco lento. Quando le patate e i funghi saranno cotti, unite il prezzemolo tritato e amalgamate leggermente. Disponete il tutto in piatti da portata, decorate con fettine di pomodoro e ciuffi di radicchio e servite. Rositi: (Lactarius deliciosus) fungo dal caratteristico colore arancio-vivo, poi ocre-arancio, molto apprezzati e ricercati. Ottimi cotti sulla griglia, al forno o fritti con le patate, eccellenti conservati interi sott’olio d’oliva per squisiti antipasti.

Ricetta realizzata da: Chef Adamo Pasqua Ristorante Griglieria Peccati di Gola Camigliatello Silano (CS)


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PATATE ’MPACCHIUSE CON GUANCIALE Ingredienti per 4/5 persone: 1 kg di Patate della Sila IGP varietà Agria, 150 g di guanciale di maiale, mezza Cipolla Rossa di Tropea IGP, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a fette spesse qualche millimetro. Tagliate a tocchetti il guanciale. In un’ampia padella, con olio extravergine di oliva fate appassire la cipolla, unite le patate tagliate a fette, coprite la padella col coperchio e fate cuocere a fuoco moderato. A metà cottura aggiungete i tocchetti di guanciale e il sale. Saltate le patate con il guanciale delicatamente senza utilizzare attrezzi, ricoprite e fate cuocere a fuoco moderato per 15÷20 minuti. Durante la cottura le fette di patate con gli altri ingredienti tendono ad “appiccicarsi-attaccarsi” (da cui il nome ’mpacchiuse). Sistemate in piatti da portata e servite. Ricetta realizzata da: Chef Franca Granato Agriturismo Tenuta di Torre Garga San Giovanni in Fiore (CS)


Antipasti & Contorni

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PATATE AGLI ODORI DI CALABRIA E ALICI RIPIENE DI CARIATI Ingredienti per 4/6 persone: 1 kg di piccole Patate della Sila IGP varietà Agria, 1 kg di alici fresche dello Jonio di media grandezza, 1 litro di salsa di pomodoro, 1 uovo, 2 spicchi d’aglio, 50 g di pangrattato, 25 g di parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Per le patate: origano, rosmarino, alloro, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

Ricetta realizzata da: Zia Bombina Ristorante Antica Masseria by Massaro Cariati (CS)

Lavate con cura le piccole patate, per eliminare eventuale terriccio. Scapate, deliscate e lavate con cura le alici. Senza sbucciare le patate, adagiarle in una teglia e condire con olio extravergine di oliva, rosmarino, alloro, origano, pepate e salate. Infornare a 160 gradi per 40 minuti. Tritate parte delle alici e raccoglietele in una ciotola, unite il pangrattato, il prezzemolo e l’aglio tritati, il parmigiano grattugiato, l’uovo, il sale, il pepe nero e amalgamate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Disponete parte dell’impasto ottenuto su un’alice aperta e coprite con un’altra alice aperta pressando leggermente. In una padella con olio extravergine di oliva fate cuocere la salsa di pomodoro salate e pepate. A metà cottura aggiungete gli involtini di alici e completare la cottura da ambo i lati.


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PATATE E PEPERONI CON OLIVE NERE Ingredienti per 4/6 persone 600 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 600 g di peperoni rossi, verdi e gialli, 200 g di olive snocciolate, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, origano, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Pelate le patate, lavatele e tagliatele a fette rotonde. Lavate i peperoni rossi, verdi e gialli, togliete il picciolo e i semi, e tagliateli a strisce. Mondate la cipolla e tagliatela a fette rotonde. In un’ampia padella versate dell’olio extravergine di oliva e fatelo scaldare, quindi aggiungete le patate a fetta, i peperoni a filetto, la cipolla a fetta, salate e pepate. Quindi coprite e fate cuocere a fuoco moderato. Quando le patate e i peperoni sono quasi cotti aggiungete le olive nere snocciolate, un pizzico di origano e mescolate bene. Completate la cottura. Servite il piatto ben caldo in una pirofila da portata.

Ricetta realizzata da: Chef Antonio Reale Ristorante Rifugio Montescuro Celico (CS)


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PATATE E POLIPETTI AGLI AROMI DI CALABRIA Ingredienti per 4/6 persone: 300 g di Patate della Sila IGP varietà Desirée, 400 g di polipetti freschi, 150 g di pomodorini pachino, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo tritato, finocchietto selvatico, alloro, rosmarino, basilico, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lessate le patate con tutta la buccia per circa 30÷40 minuti (per la cottura fate la prova forchetta). Pulite e lavate con cura i polipetti. In una padella con olio extravergine di oliva, fate appassire l’aglio schiacciato, quindi unite i polipetti, i pomodorini tagliati a spicchio, il basilico, l’alloro, il rosmarino, il finocchietto selvatico, il sale, il pepe nero e fate cuocere per 20÷25 minuti a fuoco moderato. Pelate le patate ancora calde e passatele nello schiacciapatate, raccogliendo il tutto in una ciotola. Unite il prezzemolo tritato, salate, pepate e amalgamate il tutto. Quando i polipetti e pomodorini risulteranno cotti, adagiateli su un piatto da portata, su un letto di pure di patate aromatizzato, irrorate con un filo di olio extravergine di oliva e servite. Ricetta realizzata da: Chef Rocco Gerundino Nautilus il Club di Parco Dafi Belvedere Marittimo (CS)


Traoria

Bed & Breakfast

Via Giuseppe Mazzini, 14/16 • Longobucco (CS) • tel. 0983 72316 e-mail: info@lacampanara.it • www.lacampanara.it


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PATATE E SACCHIATTU Ingredienti per 4/6 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Ditta, 400 g di Sacchiattu di suino, prezzemolo tritato, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lessate le patate con tutta la buccia per circa 25÷30 minuti (per verificare la cottura delle patate, fate la prova forchetta). Scolate le patate, fatele raffreddare, quindi sbucciatele e tagliatele a fette spesse mezzo centimetro. Tagliate a fette di 2÷3 mm il sacchiattu dal lato lungo. Disponete in un piatto da portata delle fette di sacchiattu e delle fette di patate lesse, condite le patate con un filo di olio extravergine di oliva, cospargete di prezzemolo tritato e servite.

Ricetta realizzata da: Chef Costanza Vela Trattoria La Campanara Longobucco (CS)

‘U Sacchiattu: è un’antica ricetta longobucchese; si tratta di un salume a mo di calza, realizzato con la cotenna delle zampe anteriori del maiale (stinco). La carne intaccata col coltello, i nervetti e il grasso sono amalgamati con sale e pepe nero in grani. ’U sacchiattu, viene riempito con la carne, i nervetti e il grasso, poi viene cucito sopra e sotto, assumendo la forma di un sacchetto. L’insaccato va poi cotto per circa 2 ore, insieme alle cotenne del maiale (frittole). Si lascia raffreddare e si affetta. Ottimo negli antipasti, insalate e altro ancora.


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PATATE IN CAMICIA AROMATIZZATE AL ROSMARINO Ingredienti per 6 persone: 6 Patate della Sila IGP varietà Agria di media grandezza, rosmarino, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lavate le patate con cura per eliminare ogni traccia di terriccio e tagliatele a metà dal lato lungo. Sistemate le patate in una teglia da forno, irroratele con olio extravergine di oliva e unite il sale, il pepe nero e le foglioline di timo. Infornate a 180 gradi per 25 minuti. Quando saranno ben dorate, togliete le patate dal forno, sistematele in un piatto da portata, irrorate con un filo di olio extravergine di oliva, cospargete il tutto con foglioline di rosmarino e servite. Si possono ottenere anche le varianti di: Patate in Camicia aromatizzate ai porcini, cospargendo le metà di patate con polvere di porcini secchi della Sila; Patate in Camicia al peperoncino, spolverando le patate di peperoncino rosso dolce o piccante. Ricetta realizzata da: Chef Massimo D’Amico Hotel Ristorante Aquila&Edelweiss Camigliatello Silano (CS)


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PATATE RIPIENE CON SARDELLA DI CARIATI Ingredienti per 4 persone: 4 Patate della Sila IGP varietà Agria di media grandezza, 200 g di sardella semi-piccante, 1 spicchio d’aglio, 50 g di pangrattato, 20 g di parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lavate con cura le patate per eliminare eventuale terriccio, quindi lessatele con la buccia in acqua bollente per circa 20 minuti. Lasciatele raffreddare, poi tagliatele a metà nel verso della lunghezza e con l’aiuto di un coltellino svuotatele delicatamente quasi fino alla buccia, raccogliendo metà polpa in un contenitore. Aggiungete alla polpa di patate la sardella, il prezzemolo, l’aglio tritato, il pangrattato, il parmigiano grattugiato, il pepe nero e amalgamate il tutto. Riempite le patate svuotate con l’impasto ottenuto, sistematele in una teglia leggermente unta e cospargete la parte alta delle patate ripiene con pangrattato e un filo di olio extravergine di oliva. Infornate a 150 gradi per 25 minuti. Sardella: conosciuta anche come “caviale dei poveri”, è un’antica conserva ittica calabrese, realizzata con neonata di sarde, pescata tra febbraio-aprile, con l’aggiunta di sale, peperoncino e aromi selvatici.

Ricetta realizzata da: Giovanna a Massara Ristorante Antica Masseria by Massaro Cariati (CS)


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PATATE SOTTO LA CENERE Ingredienti per 4 persone: 8 Patate della Sila IGP varietà Marabel di piccole dimensioni, origano, rosmarino, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lavate con cura le patate per eliminare ogni traccia di terriccio e incidetele a forma di croce con un coltello, per evitare che possano scoppiare durante la cottura. Sistemate le patate con la buccia, sotto la cenere e lasciatele cuocere per almeno due ore (alcuni usano dei fogli di stagnola per mantenere la temperatura costante). A cottura ultimata togliete le patate dalla cenere, spolveratele leggermente, sbucciatele e tagliatele a grosse fette. Sistemate le fette di patate in piatti da portata, aggiungete, il sale, il rosmarino, l’origano, un filo di olio extravergine di oliva e servite ben calde. Per la cottura delle patate “sotto la cenere”, serve appunto la cenere calda di un camino, di un braciere, di una furnacella o più semplicemente la cenere di un fuoco acceso durante un picnic. Ricetta realizzata da: Chef Adriana Tamburi Agriturismo La Locanda nel Parco Morano Calabro (CS)


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PATATE SPEZIATE Ingredienti per 4/5 persone: 1 kg di Patate della Sila IGP varietà Agria, 2 spicchi d’aglio, peperoncino rosso di Calabria dolce, alloro, rosmarino, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Pelate le patate, lavatele e tagliatele a spicchi dal lato lungo. In una teglia da forno con un filo di olio extravergine di oliva, aggiungete l’aglio schiacciato, le patate tagliate a spicchi, l’alloro, il rosmarino, il sale, il pepe nero e infornate a 180 gradi per 20÷25 minuti. A cottura ultimata, spolverate con peperoncino rosso in polvere, irrorate con un filo di olio extravergine di oliva e mescolate leggermente. Sistemate gli spicchi di patate su piatti da portata, guarnite con rametti di rosmarino e servite. Si possono ottenere anche le varianti di: Patate aromatizzate ai porcini, spolverando le fette di patate con polvere di porcini secchi della Sila; Patate origanata, cospargendo le patate di origano; Patate pecorine, spolverando le fette di patate con pecorino grattugiato. Ricetta realizzata da: Chef Franca Granato Agriturismo Tenuta di Torre Garga San Giovanni in Fiore (CS)


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PATATE VALCALAMO CON PEPERONI E PANCETTA Ingredienti per 4/6 persone 500 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 500 g di peperoni misti, 350 g di Pancetta di Calabria DOP semi-stagionata, 1 rametto di rosmarino, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Pelate le patate, lavatele e tagliatele a fette rotonde. Lavate i peperoni, togliete loro il picciolo, i semi e tagliateli a pezzettoni. Tagliate a tocchetti la pancetta di maiale. In un’ampia padella con olio extravergine di oliva, mettete le fette di patate, i pezzetti di peperoni, i tocchetti di pancetta, il rametto di rosmarino, salate e fate cuocere a fuoco moderato, senza coprire la padella e mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata, toglieteli dal fuoco e servite in una pirofila da portata. Pancetta di Calabria DOP: prodotto di salumeria con cotenna dalla forma rettangolare ottenuto dal sottocostato inferiore dei suini, dal peso di 3÷4 chili, con uno spessore di 3÷4 centimetri. Rosso marcato la parte esterna, per la presenza di polvere di peperoncino; rosea al taglio la parte interna, con striature sottili alternate di grasso e magro.

Ricetta realizzata da: Chef Graziella Vitale Agriturismo Valcalamo Acri (CS)


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PATATE VESTITE ALL’ACRITANA Ingredienti per 4 persone 8 Patate della Sila IGP varietà Agria, 400 g di Caciocavallo Silano DOP, 100 g di guanciale di suino nero di Calabria, rosmarino, origano, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

Ricetta realizzata da: Chef Gianluigi Miceli Ristorante Il Carpaccio Acri (CS)

Lavate le patate con cura per eliminare ogni traccia di terriccio e lessatele con tutta la buccia per 20÷25 minuti, quindi scolatele e fatele raffreddare. Tagliate leggermente le estremità delle patate e mettete da parte solo la calotta, poi, con l’aiuto di un coltellino, svuotatele per metà. Togliete delicatamente la buccia dalle patate e dalle calotte. Tagliate a pezzetti il caciocavallo e affettate il guanciale dal lato lungo. Riempite le patate con il caciocavallo, adagiateci le calotte e vestitele con le fette di guanciale. Sistemate le patate farcite in una teglia, irrorate con un filo di olio extravergine di oliva, aggiungete il sale, il pepe nero, il rosmarino, l’origano e fate cuocere in forno per 25 minuti a 200 gradi. Quando le patata farcite sono ben rosolate, toglietele dal forno, sistematele in piatti da portata, aggiungete qualche fetta di guanciale e servite.


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PIGNATA RICCA Ingredienti per 4 persone: 400 g di Patate della Sila IGP varietà Desirèe, 50 g di peperoni secchi, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 2 spicchi d’aglio, peperoncino rosso di Bocchigliero in polvere, origano, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a pezzettoni. Tagliate a coltello la cipolla, private i peperoni secchi, del picciolo e dei semi e spezzettateli. In una padella con un filo di olio extravergine di oliva, unite l’aglio, la cipolla e fate appassire, quindi unite le patate tagliate a pezzettoni e fate rosolare per qualche minuto. Aggiungete i peperoni tagliati a pezzetti, l’origano, il sale, il peperoncino in polvere, un poco d’acqua, mescolate leggermente, coprite e fate cuocere a fuoco moderato per 20÷25 minuti. Quando le patate e i peperoni secchi risulteranno cotti, adagiateli in una pirofila da portata e servite.

Ricetta realizzata da: Chef Maria Francesca Ricca Agriturismo Fattorie Castelluccio Bocchigliero (CS)


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PIPI E PATATE Ingredienti per 4/6 persone 600 g di Patate della Sila IGP varietà DesirÊe, 500 g di peperoni misti, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, sale e olio extravergine di oliva Alto Crotonese. Pelate e lavate le patate, poi tagliatele a fette rotonde. Lavate i peperoni misti (rossi, gialli e verdi), togliete loro il picciolo, i semi e tagliateli a pezzi grossolani. In un’ampia padella con un filo di olio extravergine di oliva, fate appassire la cipolla tagliata a rondelle, quindi unite i pezzettoni di peperoni, salate e fate cuocere per 10 minuti a fuoco moderato. Trascorsi i 10 minuti aggiungete le fette di patate e completate la cottura, senza coprire la padella. A cottura ultimata, togliete le patate con i peperoni dal fuoco, mescolateli delicatamente, sistemateli in una pirofila da portata, guarnite con delle mezzelune di cipolla, irrorate con un filo olio extravergine di oliva e servite. Ricetta realizzata da: Chef Carmine Verrina Ristorante Pizzeria Movida Cirò Marina (KR)


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Antipasti & Contorni

PITTA ‘MPIGLIATA DI PATATE Ingredienti per 4/6 persone: 600 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 350 g di carne tritata di vitello Podolico, 130 g di Caciocavallo Silano DOP fresco, 2 uova, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 100 g di parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Alto Crotonese. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a metà, quindi con l’aiuto di un coltellino svuotatele oltre la metà (mettendo da parte la polpa) e lessatele in abbondante acqua salata per 10÷13 minuti. In una padella con olio extravergine di oliva, fate appassire la cipolla tritata, aggiungete la polpa delle patate, la carne tritata, mescolate e fate cuocere. Quando il composto di carne e patate è cotto, toglietelo dal fuoco, versatelo in una ciotola e lasciatelo raffreddare. Aggiungete le uova, il parmigiano, il caciocavallo tritato, il prezzemolo, salate, pepate e amalgamate bene il tutto. Scolate le mezze patate al dente, lasciatele intiepidire e riempitele con il composto preparato in precedenza. Sistemate le mezze patate ripiene in una tortiera rotonda, coprendo tutti gli spazi, irrorate con un filo di olio extravergine di oliva e infornate a 180 gradi per 15÷20 minuti. Quando le patate ripiene sono ben dorate, toglietele dal forno, adagiatele su un piatto grande da portata o su un tagliere di legno, irrorate ancora con un filo di olio extravergine di oliva e servite.

Ricetta realizzata da: Chef Carmine Codamo Ristorante Pizzeria La Rustica Isola di Capo Rizzuto (KR)


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PLUMCAKE DI PATATE E BACCALÀ AL PESTO CALABRESE Ingredienti per 4/6 persone: 5 Patate della Sila IGP varietà Agria, 600 g di filetti di baccalà dissalati e spugnati, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, 2 carote, 1 costa di sedano, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 2 Limoni di Rocca Imperiale IGP, 1 cucchiaino di pepe rosa in grani, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Per il pesto calabrese: basilico, 100 g di parmigiano grattugiato, 1 spicchio d’aglio, 30 g di mandorle di Amendolara a fettine, 100 g di olive calabresi denocciolate, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

Ricetta realizzata da: Chef Danila Forciniti Ristorante La Corte di Federico Roseto Capo Spulico (CS)

Mondate il sedano e le carote, poi tagliatele a dadini. Tritate l’aglio, la cipolla e il prezzemolo. Grattugiate la buccia e spremete i limoni. In una pentola riempita a metà d’acqua, unite l’aglio, la cipolla, una parte del prezzemolo, il pepe rosa, il succo dei limoni, il sale e portate a bollore. Immergete il baccalà e fate cuocere per 6÷8 minuti, quindi scolatelo, lasciatelo raffreddare e schiacciatelo con una forchetta. Lessate le patate con tutta la buccia per 30÷40 minuti. Scolatele, sbucciatele e schiacciatele raccogliendo il tutto in una ciotola. Unite il baccalà, un filo di olio, il pepe nero, il prezzemolo lasciato da parte, i granelli dei limoni e mixate il tutto fino a ottenere una crema; rivestite uno stampo da plumcake con la pellicola, riempitelo con la mousse di patate e baccalà e conservatelo in frigo per un’ora. Preparate il pesto calabrese, mixando tutti gli ingredienti con il frullatore ad immersione. Sfornate il plumcake su un piatto da portata, conditelo con il pesto e servite


Loc. Marinella • San Nicola Arcella (CS) • tel. 0985 300644 cell. 339 7275797 • www.furano@libero.it • www.ristorantefurano.it

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POLPETTINE DI PATATE E ALICI SANNICOLESI Ingredienti per 4/6 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 500 g di alici di San Nicola Arcella fresche, 3 uova, 250 ml latte fresco, 2 fette di pane raffermo, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, pepe nero, sale, olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

Ricetta realizzata da: Chef Francesca Grammatica Ristorante Il Furano San Nicola Arcella (CS)

Lavate e lessate le patate con tutta la buccia per circa 30÷35 minuti (fate la prova forchetta, se entra senza troppa resistenza le patate sono cotte). Scapate, deliscate e lavate con cura le alici fresche, poi tagliatele a pezzetti. Pelate le patate ancora calde e schiacciatele con l’aiuto di una forchetta, raccogliendo il tutto in un contenitore. Ammollate le fette di pane raffermo con il latte e strizzatelo. In un’ampia ciotola mettete le patate schiacciate, i pezzetti di alici, le uova, il pane, il prezzemolo e l’aglio tritati, il pepe nero, il sale e amalgamate fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Con l’impasto di patate e alici, formate con le mani, tante piccole polpettine rotonde, friggetele in abbondante olio extravergine di oliva e servitele caldissime.


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RICCI DI PATATE CON CUORE DI PECORINO SILANO Ingredienti per 6/8 persone: 1 kg di Patate della Sila IGP varietà Desirée, 200 g di pecorino silano semi-stagionato, 250 g di pasta capelli d’angelo, 2 uova interi, 1 tuorlo, 50 g di burro fresco, pecorino grattugiato, farina q.b., sale e pepe nero, olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Bollite le patate con tutta la buccia per circa 35÷40 minuti (la cottura dipende dalla grandezza delle patate, controllate la consistenza con una forchetta). In una pentola con acqua salata, sbollentate i capelli d’angelo per 2 minuti, quindi passateli in acqua fredda, scolateli e tagliuzzateli finemente. A parte tagliate a cubetti il pecorino Silano semi-stagionato. Pelate le patate ormai cotte e passatele nello schiacciapatate raccogliendo il tutto in una ciotola. Aggiungete il sale, il pepe nero, il tuorlo d’uovo, una noce di burro, il pecorino grattugiato e amalgamate. Utilizzando un porzionatore da gelato, ricavate dal composto di patate delle palline, rifinite con le mani e inserite al centro della pallina un cubetto di pecorino. Rotolate i ricci di patate, modellandoli tra le mani, nella farina, nelle uova sbattute, poi nei capelli d’angelo. Tuffate i ricci così ottenuti in una padella con abbondante olio extravergine di oliva. Quando i ricci sono dorati, scolateli su carta assorbente e servite ben caldi.

Ricetta realizzata da: Chef Andrea Montalto Ristorante Pizzeria Le Tre Lanterne Camigliatello Silano (CS)


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SOTTOBOSCOSILANO PORCINI DI PATATE AROMATIZZATI Ingredienti per 4 persone: 800 g di Patate della Sila IGP varietà Agria di varie grandezze, 500 g di funghi porcini, 1 spicchio d’aglio, 20 g di prezzemolo, 10 g di peperoncino, 10 g di grasso animale, 1 rametto di basilico, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP. Tagliate le patate a forma di fungo porcino e mettetele a bollire per 5÷10 minuti. In una padella, con una noce di grasso animale e un filo di olio extravergine di oliva, fate appassire l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino. Aggiungete i funghi porcini, salate, pepate e fate cuocere per qualche minuto. A cottura ultimata frullate il tutto. Scolate le patate a forma di porcini, sistemateli in una teglia, con aglio in camicia, rosmarino e sale, quindi infornatele a 180 gradi per 20 minuti. Adagiate la crema di porcini su un piatto da portata, sistemate sulla crema le patate-porcini, irrorate con un filo di olio extravergine di oliva e un rametto di basilico e servite. Ricetta realizzata da: Chef Giovanni De Luca Hotel Club Costa Elisabeth Cirò (KR)


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SPICCHI DI PATATE E FUNGHI VAVUSI Ingredienti per 4/6 persone: 1 kg di Patate della Sila IGP varietà Agria, 500 g di funghi vavusi (Suillus luteus), 2 spicchi d’aglio, prezzemolo tritato, 1 bicchiere di vino bianco, sale e pepe nero, olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Pelate le patate, lavatele e tagliatele a spicchi. Spazzolate i funghi per eliminare eventuale terriccio e lavateli con cura, quindi tagliateli a spicchi. In un’ampia padella versate dell’olio extravergine di oliva e fatelo scaldare, unite l’aglio, schiacciatelo e fatelo appassire. Togliete l’aglio e aggiungete i funghi (vavusi in dialetto calabrese), le patate e fate cuocere a fuoco moderato per 10÷15 minuti, rimestando delicatamente di tanto in tanto. Quando le patate e i funghi risulteranno quasi cotti, sfumate con il vino bianco e completate la cottura. Disponete le patate e i funghi in una pirofila da portata, cospargete con il prezzemolo, spolverate con pepe nero, irrorate con un filo di olio extravergine di oliva e servite. Ricetta realizzata da: Chef Antonio Reale Ristorante Rifugio Montescuro Celico (CS)

Pinarelli: (Vavusi in dialetto calabrese), i funghi privati della cuticola sono buoni fritti o al forno con patate e pane raffermo, da giovani anche sott’olio extravergine di oliva per squisiti antipasti.


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SPICCHIONI DI PATATE AROMATIZZATI ALL’AGLIO E AL ROSMARINO Ingredienti per 4 persone: 4 Patate della Sila IGP varietà Agria grandi, 2 spicchi d’aglio, 2 rametti di rosmarino fresco sale e olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP. Pelate le grosse patate, lavatele con cura e tagliatele a spicchi molto grandi, facendogli assumere la forma di fette di melone. In un’ampia padella versate abbondante olio extravergine di oliva e fatelo scaldare, unite l’aglio, schiacciatelo e fatelo appassire. Togliete l’aglio, mettete gli spicchioni di patate e fate friggere, girandoli delicatamente di tanto in tanto. Quando i grandi spicchi di patate risulteranno ben dorati, toglieteli dal fuoco, scolateli e asciugateli su strappi di carta assorbente. Disponete gli spicchioni di patate su piatti da portata, decorate con rametti di rosmarino fresco e spicchi d’aglio e servite ben caldi. Ricetta realizzata da: Chef Salvatore Murano Trattoria Enoteca Max Cirò Marina (KR)


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STRACCETTI DI PATATE SPOLVERATI AL PEPE ROSSO DI MIRTO Ingredienti per 4/5 persone: 2 kg di Patate della Sila IGP varietà Marabel e Desirée, 15 g di pepe rosso di Mirto dolce o piccante, 2 spicchi d’aglio, salvia tritata, sale e pepe nero, olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Selezionate con cura le patate delle due varietà una a buccia gialla (Marabel) e l’altra a buccia rossa (Desirée), meno occhiellate e più o meno lisce, lavatele con cura per eliminare ogni traccia di terriccio. Pelate le patate (conservate la polpa per un’altra ricetta) di entrambi i colori con l’aiuto di un pela patate o di un coltellino e raccogliete tutte le bucce in una ciotola con ghiaccio e poca acqua. In una padella, con abbondante olio extravergine di oliva, fate appassire l’aglio; quando è rosolato toglietelo, scolate e asciugate le bucce di patate, quindi versatele poco alla volta nella padella con l’olio bollente. Mettete tutte le bucce fritte in una coppa da portata, cospargetele con la polvere di pepe rosso e la salvia tritata e servite ben calde. Di questa ricetta ci sono diverse varianti: Coppiette ai Porcini della Sila, se le bucce sono cosparse di polvere di funghi porcini della Sila; Listarelle al Rosmarino, se le bucce sono cosparse di polvere di rosmarino secco.

Ricetta realizzata da: Chef Tommaso De Simone Hotel Cristallo Camigliatello Silano (CS)


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TARTUFO BIANCO DI PATATE Ingredienti per 4 persone: Per il tortino: 500 g di Patate della Sila IGP varietĂ Nicola, 100 g di parmigiano grattugiato, 1 bicchiere di latte fresco, burro, sale e tartufo a lamelle per guarnire. Per la fonduta bianca: 1 bicchiere di latte fresco, 200 ml di panna fresca, burro, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 300 g di Caciocavallo Silano DOP fresco.

Ricetta realizzata da: Chef Gianluca Canova Hotel Ristorante Pizzeria Lo Sciatore Camigliatello Silano (CS)

Pelate e lavate le patate, poi tagliatele a dadini e lessatele per 20 minuti. Scolatele e fatele raffreddare, quindi passatele nello schiacciapatate raccogliendo il tutto in un’ampia padella; aggiungete un poco di latte, il burro, il parmigiano, salate, amalgamate bene il tutto e lasciate riposare per qualche minuto. Tagliate a tocchetti il caciocavallo. A parte preparate la fonduta bianca, in una padellina versate il latte e la panna, poi aggiungete il caciocavallo a pezzetti, una noce di burro, il parmigiano e fate cuocere a fuoco lento per 5 minuti, mescolando sempre nello stesso verso. Imburrate 4 formine e riempitele con il composto. Fate cuocere i tortini a bagnomaria per 10á13 minuti. A cottura ultimata, sformate i tortini e metteteli su piatti da portata, adagiandoli su un letto di fonduta bianca. Coprite con lamelle di tartufo e servite.


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Antipasti & Contorni

TORTINO DEL CASATO Ingredienti per 4 persone: Per il tortino: 1 Kg di spatola o pesce sciabola, 100 g di pecorino aspromontano, 4 pomodorini, 200 g di pangrattato, prezzemolo tritato, parmigiano grattugiato, mollica fresca di pane, sale e pepe nero. Per la crema: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Agria e sale. Olio extravergine di oliva Aspromontano per il tortino e la crema. Per guarnire: polvere di peperoncino rosso e petali di patate fritte. Pulite il pesce togliendo le interiora, tagliate la testa e la coda, lavatelo e sfilettatelo tutto. Sbucciate le patate, lavatele, tagliatele a dadini e mettetele in una casseruola con dell’olio, un pizzico di sale e fate cuocere per 15 minuti. Quando le patate sono cotte, frullatele per ottenere una crema. In una ciotola condite la mollica di pane, con dell’olio, parmigiano, prezzemolo, sale, pepe nero. Bagnate gli stampini con dell’olio e passateli nel pangrattato, poi foderate i bordi e il fondo con i filetti di spatola, sovrapponendoli leggermente. Riempite gli stampini a strati, iniziando con la mollica di pane condita, aggiungete i pomodorini tagliati a spicchi, il pecorino a cubetti e proseguite in questo modo; l’ultimo strato con la mollica condita. Chiudete con una striscia di filetto di spatola e infornate a 180 gradi per 10 minuti. Versate la crema di patate al centro dei piatti, adagiateci i tortini appena sfornati, mettete dei petali fritti di patate, irrorate con un filo d’ olio aromatizzato al prezzemolo, spolverate con peperoncino e servite.

Ricetta realizzata da: Chef Francesco Paone Ristorante Il Casato Chianalea di Scilla (RC)


Antipasti & Contorni

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TORTINO DELLA TENUTA DI TORRE GARGA Ingredienti per 4 persone: Per il tortino: 500 g di Patate della Sila IGP varietĂ Agria, 200 g di Caciocavallo Silano DOP fresco, 2 uova, sale, burro e prezzemolo tritato per guarnire. Per la fonduta ai porcini: 300 ml di latte fresco, 100 g di Caciocavallo Silano DOP fresco tagliato a pezzetti, 100 g di funghi porcini della Sila.

Ricetta realizzata da: Chef Franca Granato Agriturismo Tenuta di Torre Garga San Giovanni in Fiore (CS)

Lavate le patate e lessatele con tutta la buccia per circa 30á35 minuti (per la cottura, fate la prova forchetta). Pulite i funghi con un panno umido e tritateli. Scolate le patate, sbucciatele e passatele nello schiacciapatate raccogliendo il tutto in una ciotola. Aggiungete il caciocavallo grattugiato, le uova, un pizzico di sale e amalgamate bene. A parte preparate la fonduta. In una padellina mettete il latte, il caciocavallo a pezzetti, i funghi tritati e fate cuocere a fuoco lento per 5 minuti, mescolando sempre nello stesso verso. Imburrate 4 stampini e riempiteli con il composto di patate e caciocavallo. Fate cuocere i tortini in forno a bagnomaria per 15 minuti. A cottura ultimata, sformate e sistemate i tortini su piatti da portata, adagiandoli su un letto di fonduta ai porcini. Cospargete di prezzemolo tritato e servite.


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Antipasti & Contorni

TORTINO DI ALICI E PATATE AL PROFUMO DI BERGAMOTTO Ingredienti per 4 persone: Per il tortino: 150 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 500 g di alici fresche, 150 g di zucchine, 1 Bergamotto di Reggio Calabria DOP, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, origano, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva della Locride. Per la crema: 150 g di zucca gialla, sale e olio extravergine di oliva della Locride. Per guarnire pecorino semi-stagionato. Lessate le patate con tutta la buccia per circa 25÷30 minuti. Scapate, deliscate e lavate le alici, poi conditele con dell’olio. Scolate le patate, sbucciatele, schiacciatele e mettetele in una padella con un filo di olio, unite un pizzico di sale, l’origano il prezzemolo tritato e saltate per qualche minuto. Lavate le zucchine e tagliatele a filetti, mettetele in una padella con dell’olio e fate appassire qualche minuto, salate e unite la scorza grattugiata e il succo di mezzo bergamotto, sfumate e completate la cottura. Tagliate a cubetti la zucca e fatela cuocere in padella con dell’olio, poi frullatela. Bagnate 4 stampini con dell’olio e passateli nel pangrattato, quindi foderateli con le alici aperte, facendole debordare per un 1 cm. Riempite gli stampini, per metà con il composto di patate e il resto con i filetti di zucchine, rivoltate le alici all’interno, cospargete di pangrattato, un filo di olio e infornate a 180 gradi per 10÷15 minuti. Mettete la crema di zucca al centro dei piatti, adagiateci i tortini sfornati, unite la scorza di bergamotto, guarnite con pecorino grattugiato e servite.

Ricetta realizzata da: Chef Edmondo Reale Ristorante La Cascina Roccella Ionica (RC)


Antipasti & Contorni

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TORTINO DI PATATE E RANA PESCATRICE SU CREMA DI ZUCCHINE Ingredienti per 4 persone: Per il tortino: 300 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 60 g di zucchine, 100 g di rana pescatrice, 15 g di parmigiano grattugiato, 80 ml di latte, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, burro, pangrattato, vino bianco, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Per la crema: 1 zucchina, metà scalogno, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

Ricetta realizzata da: Chef Irene Blois Ristorante Orto della Signora Villapiana (CS)

Lessate le patate con tutta la buccia per circa 25÷30 minuti. Eviscerate la rana pescatrice asportate la coda, spellatela, lavatela e tagliatela a cubetti. In una padellina con dell’olio fate appassire l’aglio, unite la pescatrice salate, sfumate con il vino e lasciate cuocere per 10 minuti. Tagliate le zucchine a cubetti (l’asciandone una da parte) e lo scalogno a fettine. In un pentolino con dell’olio soffriggere lo scalogno, le zucchine, unite dell’acqua, salate, pepate e fate cuocere, poi frullatele. In un pentolino con dell’olio soffriggere l’altra zucchina a cubetti, salate e fate cuocere, avendo cura di lasciarla croccante. Sbucciate le patate, schiacciatele e raccoglietele in una ciotola. Unite la zucchina, la pescatrice, il prezzemolo tritato, il parmigiano, salate e pepate. Mescolate gli ingredienti, aggiungendo poco alla volta il latte fino ad ottenere un impasto soffice. Imburrate 4 pirottini e spolverateli con il pangrattato, poi riempiteli con l’impasto. Infornate a 200 gradi per 15 minuti. A cottura ultimata, sfornate e disponete i tortini su un piatto da portata adagiandoli su un letto di crema di zucchine tiepida.


Ristorante • Pizzeria

ddii F Francesco rancesco M Montalto ontalto Via Roma, 142 • Camigliatello Silano (CS) Tel. 0984 578203 • montalto.angelo@yahoo.it w w w. l e t r e l a n t e r n e . c o m


ZUPPE MINESTRE & VELLUTATE

Camigliatello Silano (CS) • Ristorante Pizzeria Le Tre Lanterne • Chef Franco Montalto Minestra Casereccia - patate bietole e guanciale di Suino Nero di Calabria


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Zuppe Minestre & Vellutate

CREMA DI PATATE CON SEDANO CIPOLLA E COZZE Ingredienti per 4 persone: 600 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 600 g di cozze, 2 cipolle di Cirò Marina, 1 costa di sedano, sale e olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a cubetti. Mondate la cipolla e tagliatela a dadini, private dai filamenti il sedano e tritatelo a coltello. Pulite le cozze, spazzolatele e lavatele con cura. Mettete in una pentola con dell’acqua di fonte, la cipolla, il sedano e le patate tagliate a cubetti, quindi fate cuocere per 20÷25 minuti. A cottura ultimata, passate gli ortaggi cotti in un mixer ad immersione, salate ed emulsionate fino ad ottenere una crema leggermente densa. A parte, in una padella, fate sbollentare le cozze e sgusciatele. Versate un mestolo di crema al centro dei piatti da portata, adagiateci le cozze sgusciate, lucidate con un filo di olio extravergine di oliva e servite. Ricetta realizzata da: Chef Salvatore Murano Trattoria Enoteca Max Cirò Marina (KR)


Zuppe Minestre & Vellutate

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CREMA FREDDA DI PATATE E PORRI (VICHYSOISSE) Ingredienti per 6 persone: 3 Patate della Sila IGP varietà Desirée, 500 g di porri, 1 litro di brodo vegetale, 50 g di burro, 250 ml di crema di latte, erba cipollina, sale e pepe nero. Lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a spicchi. Pulite con cura i porri, levate la parte verde e tagliateli finemente. Pulite con cura e tritate l’erba cipollina. Mettete in una pentola il burro e fatelo fondere. Unite le patate tagliate a tocchetti e i porri tagliati finemente, quindi fateli appassire per 8÷12 minuto, senza fargli prendere colore. Aggiungete il brodo ben caldo, salate e pepate, quindi fate cuocere a fuoco moderato per circa 60 minuti. A cottura ultimata riducete il tutto a purea. Aggiungete la crema di latte e lasciate raffreddare. Sistemate la crema di patate e porri in ciotole da portata, guarnite con dell’erba cipollina tritata e servite. Ricetta realizzata da: Chef Cristina Blasi Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu Firenze (FI)


Hotel Bellavista Ristorante Bar K3 Via Arieste, 80 • Maierà (CS) • tel 0985 889300 e-mail: hotelbellavista_@libero.it • www.hotelbellavistak3.it


Zuppe Minestre & Vellutate

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CREMA IN BELLAVISTA PATATE BORLOTTI E CREMA DI CICORIA SELVATICA Ingredienti per 4/6 persone: 300 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 300 g di fagioli borlotti secchi, 100 g di crema di cicoria selvatica dell’azienda Casamaierà, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 2 peperoncini calabresi piccanti (solo la parte iniziale), 1 ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiai di sugo di pomodoro fresco, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

Ricetta realizzata da: Chef Teresa Cioni Hotel Bellavista • Ristorante K3 Maierà (CS)

Lasciate a bagno per una notte i fagioli borlotti (surache in dialetto calabrese), poi lessateli con dell’acqua. Pelate le patate, lavatele e tagliatele a cubetti. Tritate a coltello la cipolla, il prezzemolo e il peperoncino. Quando i fagioli saranno mezzi cotti aggiungete le patate e completate la cottura, lasciandole con poco acqua. Al termine della cottura, frullate le patate e fagioli, fino a ricavarne una crema. In una pentola, con un filo di olio extravergine di oliva, unite la cipolla e fatela soffriggere leggermente. Quando la cipolla sarà appassita aggiungete la crema di patate e fagioli, il sugo di pomodori e amalgamate. A fine cottura, togliete la pentola dal fuoco, unite la crema di cicoria, il peperoncino ed il prezzemolo tritato, il sale e amalgamate. Servite bel calda, in piatti fondi da portata.


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Zuppe Minestre & Vellutate

MINERRA (MINESTRA) SANGIUVANNISE PATATE, TALLI E SURACHE (FAGIOLI) Ingredienti per 4 persone: 300 g di Patate della Sila IGP varietà Desirèe, 200 g di fagioli borlotti, 300 g di talli e fiori di zucchine, 50 g di guanciale o preferibilmente lardo di maiale, 1 foglia di lauro, sale, olio extravergine di oliva Bruzio DOP e tocchetti di pane casereccio tostato. Lasciate a bagno per una notte i fagioli borlotti (surache in dialetto calabrese), poi lessateli con dell’acqua e la foglia di lauro. Lavate con cura i fiori di zucchine e i talli (punte tenere di zucchine) poi tagliuzzateli. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a pezzettoni, quindi mettetele in una pentola con abbondante acqua e cuocete al dente. In una casseruola con dell’acqua sistemate i talli, i fiori di zucchine, i fagioli già lessati e fate cuocere per 20÷25 minuti. A metà cottura aggiungete le patate già lessate, salate e completate la cottura per altri 15 minuti. Legate la minestra con l’acciatura (metodo di condimento e legatura tipico dell’Antica Civiltà Contadina Sangiovannese) che consiste nel far saltare il lardo in una padella, farlo rosolare e glassarlo sulla minestra lasciando insaporire. Quando la minestra è pronta, adagiatela in piatti da portata, aggiungete i tocchetti di pane, lucidate con un filo di olio extravergine di oliva e servite.

Ricetta realizzata da: Chef Andrea Oliverio Ristorante Gustamì San Giovanni in Fiore (CS)


Zuppe Minestre & Vellutate

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MINESTRA CASERECCIA PATATE BIETOLE E GUANCIALE DI SUINO NERO DI CALABRIA Ingredienti per 4/6 persone: 1 kg di Patate della Sila IGP varietà Nicola, 1 kg di bietola fresca, 1 spicchio d’aglio, 120 g di guanciale di suino nero di Calabria, parmigiano grattugiato, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele grossolanamente. Lavate con cura le grandi foglie di bietola e tagliuzzatele. Tagliate a dadini il guanciale di suino. In una casseruola, con un filo di olio extravergine di oliva, fate appassire l’aglio, unite il guanciale, le patate, le bietole poco scolate, salate e fate cuocere (non fritte, non lessate, ma trifolate) per 40÷45 minuti. A cottura ultimata servite la minestra in piatti da portata, irrorate con un filo di olio extravergine di oliva, spolverate con parmigiano grattugiato e se gradite con fette di pane tostato.

Ricetta realizzata da: Chef Franco Montalto Ristorante Pizzeria Le Tre Lanterne Camigliatello Silano (CS)


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Zuppe Minestre & Vellutate

MINESTRA CASTELLUCCIO Ingredienti per 4 persone: 4 Patate della Sila IGP varietà Marabel, 200 g di zucchine talli e fiori, 150 g di pomodori pelati a pezzetti, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 1 peperone verde fresco, pecorino Silano stagionato a scaglie, basilico, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a pezzettoni. Lavate con cura i fiori, lavate e tagliate a tocchetti le zucchine e i talli. Mondate la cipolla e tagliatela a fette sottili. In una casseruola, con un filo di olio extravergine di oliva, fate appassire la cipolla, unite le patate, le zucchine, i talli, i fiori, i pomodori a pezzetti, il peperone intero, dell’acqua, salate e fate cuocere per 20÷25 minuti. A fine cottura sistemate la minestra in una zuppiera da portata, aggiungete il pecorino a scaglie, irrorate con un filo di olio extravergine di oliva, guarnite con delle foglie di basilico e servite. Nota: Per una cottura ideale della minestra, si raccomanda di non mescolare gli ingrediente durante la cottura, ma di farli cuocere così come sono stati messi nella casseruola. Ricetta realizzata da: Chef Maria Francesca Ricca Agriturismo Fattorie Castelluccio Bocchigliero (CS)


Zuppe Minestre & Vellutate

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MINESTRA DEL FRANTOIANO Ingredienti per 4/6 persone: 600 g di Patate della Sila IGP varietà Nicola, 250 g di lenticchie di Mormanno, 100 g di ’nduja di Spilinga, 1 coste di sedano, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 3 peperoni secchi, 2 pomodori freschi, 1 spicchio d’aglio, 2 foglie di alloro, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP, fette di pane casereccio per le bruschette. Pulite le lenticchie da eventuali impurità, lavatele e mettetele in ammollo per 2÷3 ore. Lavate le patate e tagliatele a cubetti e il sedano a tocchetti. Mondate la cipolla e tagliatela a julienne e i pomodori a spicchi. In una pentola da minestra con un filo di olio extravergine di oliva, fate soffriggere la cipolla, l’aglio, il sedano e le foglie di alloro. Aggiungete dell’acqua e unite le lenticchie scolate, i peperoni secchi, gli spicchi di pomodoro, salate e fate cuocere a fuoco moderato per 30÷35 minuti dall’ebollizione, lasciando in caldo nel liquido di cottura. Quando la minestra di patate e lenticchie sarà pronta, unite la ’nduja, amalgamate delicatamente e irrorate con un filo d’olio. Servite in una zuppiera di coccio, in compagnia di fette di pane casereccio tostate. Ricetta realizzata da: Chef Michele Lombardo Ristorante Vecchio Frantoio, Parco del Corvino Diamante/Buonvicino (CS)


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Zuppe Minestre & Vellutate

MINESTRA MARITATA VUCCHIGLIERISE Ingredienti per 4 persone: 3 Patate della Sila IGP varietà Ditta, 300 g di cicoria selvatica, 100 g di guanciale di suino nero di Calabria, peperoncino rosso di Bocchigliero in polvere dolce o piccante, pane raffermo grattugiato, peperoni sotto aceto, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Per i legumi: 200 g di fagioli varietà Zoia di Bocchigliero, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP e origano. Lasciate a bagno per una notte i fagioli varietà Zoia. Metteteli in un contenitore di coccio, copriteli con dell’acqua, unite la cipolla tritata a coltello, una manciata di origano, sistemateli sul fuoco del camino o in una pentola sul gas e lessateli, poi salateli a fine cottura. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a cubetti. Tagliate il guanciale a dadini. Lavate con cura la cicoria e spezzettatela con le mani. In una pentola con un filo d’olio, unite il guanciale e fate rosolare, quindi aggiungete le patate, la cicoria, i fagioli già lessati, un pizzico di peperoncino rosso, un poco d’acqua, salate, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco moderato per circa 30÷35 minuti. A cottura ultimata, cospargete di pane grattugiato e lasciate riposare per qualche minuto. Mettete la minestra cotta in una zuppiera e amalgamate il tutto con un cucchiaio di legno, poi adagiateci sopra i peperoni sotto aceto e servite. Nota: Per una ottimale cottura della minestra si raccomanda, di non mescolare gli ingrediente durante la cottura ma, di farli cuocere così come sono stati messi nella casseruola.

Ricetta realizzata da: Chef Maria Francesca Ricca Agriturismo Fattorie Castelluccio Bocchigliero (CS)


Zuppe Minestre & Vellutate

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MINESTRA SEMPLICE PATATE FAGIOLINI E ZUCCHINE Ingredienti per 4/5 persone: 350 g di Patate della Sila IGP varietà Nicola, 350 g di zucchine, 350 g di fagiolini corti, 3 pomodori pelati, 1 costa di sedano, 1 spicchio d’aglio, sale, olio extravergine di oliva Bruzio DOP e tocchetti di pane casereccio grigliato. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a dadi. Lavate con cura e tagliate a tocchetti gli ortaggi (zucchine, fagiolini e sedano), e a pezzetti i pomodori pelati. In una casseruola da minestra, con un filo di olio extravergine di oliva, fate appassire l’aglio schiacciandolo con l’aiuto di una forchetta, quando sarà dorato eliminatelo e unite i pomodori a pezzetti. Aggiungete dell’acqua, quando bolle, versateci le patate, le zucchine, i fagiolini, il sedano e fate cuocere a fuoco lento. A metà cottura unite il sale. Servite in ciotole di coccio accompagnate da tocchetti di pane casereccio grigliato e aromatizzato all’aglio. Ricetta realizzata da: Chef Tommaso De Simone Hotel Cristallo Camigliatello Silano (CS)


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Zuppe Minestre & Vellutate

PATAN’ E FASUL’ (PATATE E FAGIOLI) Ingredienti per 4/6 persone: 300 g di Patate della Sila IGP varietà Nicola, 300 g di fagioli secchi varietà “poverello bianco” dell’area del Pollino, mezza Cipolla Rossa di Tropea IGP, peperone secco macinato (zafaran), sale, olio extravergine di oliva Bruzio DOP e fette di pane casereccio per le bruschette. Lasciate a bagno per una notte i fagioli bianchi di Mormanno. Lessateli coperti di acqua in un contenitore di coccio sul fuoco del camino o in una pentola sul gas, salateli a fine cottura. Sbucciate le patate, lavatele, tagliatele a cubetti e lessatele per 20÷25 minuti. A metà cottura versate i fagioli lessati con un poco della loro acqua. A parte preparate il soffritto di cipolla. Quando la cipolla risulterà dorata, spegnete il fuoco, aggiungete il peperone macinato e mescolate bene. Versate il soffritto nella zuppa di patate e fagioli e lasciate completare la cottura per altri 10 minuti. Servite in una zuppiera da portata e se volete con delle fette di pane casereccio raffermo. Poverello bianco: è un ecotipo del Phaseolus vulgaris L. che appartiene alla famiglia delle leguminose. Il fagiolo, che si coltiva in alcuni comuni che ricadono nel territorio del Parco Nazionale del Pollino, si presenta con un lungo baccello fino a un massimo di 20 cm, di colore bianco tendente al giallo chiaro o all’avorio, con semi bianchi di forma caratteristica tonda-ovale e senza screziature.

Ricetta realizzata da: Chef Lina Cosenza Agriturismo Aria Fina Mormanno (CS)


Zuppe Minestre & Vellutate

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VELLUTATA DI PATATE CON COZZE PROFUMATE AL TARTUFO Ingredienti per 4 persone: 300 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 20 cozze fresche, 4 fette di pancetta di suino nero di Calabria, mezza Cipolla Rossa di Tropea IGP, 1 limone di Rocca Imperiale IGP, vino bianco, olio al tartufo, olio aromatizzato all’aglio, lecitina di soia, sale aromatizzato al rosmarino, prezzemolo, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP

Ricetta realizzata da: Chef Gennaro Di Pace Osteria Porta del Vaglio Saracena (CS)

Pelate, lavate e tagliate le patate e la cipolla grossolanamente e fatele rosolare in un tegame con un filo di olio, poi sfumate con del vino, quindi unite il sale al rosmarino, il pepe nero, dell’acqua e lasciate cuocere per 15 minuti. Dopo cotte frullatele fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Se è necessario aggiungete dell’altra acqua e sale. Adagiate le fette di pancetta in una teglia tra due fogli di carta da forno, copritele con un’altra teglia ed infornate a 180 gradi per 10 minuti; raggiunta la croccantezza desiderata tritatela finemente. Mettete in una padella un filo d’olio all’aglio, unite le cozze, il prezzemolo, sfumate con il vino e fate cuocere finché non si aprono, poi separatele dal guscio. Recuperate, in una ciotola, l’acqua di cottura delle cozze e unite della scorza di limone, un cucchiaio di lecitina di soia e mixate fino ad ottenere una schiuma soffice. Sistemate in un piatto fondo da portata la vellutata di patate, adagiateci le cozze sgusciate, la schiuma, spolverate con la pancetta croccante, irrorate con un filo d’olio al tartufo e guarnite con una fogliolina di prezzemolo.


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Zuppe Minestre & Vellutate

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VELLUTATA DI PATATE CON CREMA DI PORCINI Ingredienti per 4/6 persone: Per la vellutata: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 50 g di funghi porcini freschi, 1 spicchio d’aglio, brodo vegetale q.b., sale, olio extravergine di oliva Bruzio DOP e crostini di pane casereccio. Per la crema di funghi: 200 g di funghi porcini freschi, 1 spicchio d’aglio, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva Bruzio DOP, 3 cucchiai di patate schiacciate, sale e 1 bicchiere d’acqua. Per le briciole di funghi: 15 g di funghi porcini secchi.

Ricetta realizzata da: Chef Donato Leonetti Magara Hotel & Residence Croce di Magara/Camigliatello Silano (CS)

Pulite i porcini secchi con un panno umido, tostateli in forno, poi sbriciolateli. Lessate le patate con tutta la buccia per circa 30÷35 minuti. Scolatele, sbucciatele e passatele nello schiacciapatate, raccogliendole in una ciotola. Pulite i funghi porcini con un panno umido e tagliateli a cubetti. In un’ampia pentola, con dell’olio, unite uno spicchio d’aglio schiacciato e fatelo appassire. Quando l’aglio sarà dorato toglietelo, aggiungete i 50 grammi di funghi, le patate schiacciate e mescolate. Unite il brodo e amalgamate per qualche minuto. In un’altra pentola con un filo di olio, fate rosolare uno spicchio d’aglio schiacciato, poi eliminatelo e unite i 200 grammi di funghi porcini. Aggiungete del brodo vegetale, tre cucchiai di patate schiacciate, salate, mescolate e fate cuocere. Quando i funghi sono cotti, frullateli fino ad ottenere una crema. Trasferite la crema di porcini nella pentola delle patate e mescolate. Versate la vellutata in ciotole di coccio, spolverate con briciole di porcini, guarnite con i crostini e servite ben calda.


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Zuppe Minestre & Vellutate

ZUPPA ASPROMONTANA CON PATATE E FUNGHI PORCINI Ingredienti per 4/6 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 1 kg di funghi porcini , 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 1 costa di sedano, 500 g di salsa di pomodoro, peperoncino fresco dolce o piccante, origano aspromontano, sale, olio extravergine di oliva Aspromontano e fettine di pane casereccio per crostini. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a cubetti. Pulite i porcini con un panno umido e tagliateli a pezzettoni. In un’ampia padella con olio extravergine di oliva, mettete la cipolla tagliata a rondelle e fatela appassire, quindi aggiungete i cubetti di patate e fate cuocere per 5÷8 minuti mescolando di tanto in tanto. Unite i pezzettoni di funghi e continuate la cottura a fuoco moderato. A metà cottura aggiungere la salsa di pomodoro già ristretta, il sale, il peperoncino e il sedano tagliuzzati a coltello, mescolate il tutto e fate cuocere per altri 5÷10 minuti. Quando la zuppa risulterà abbastanza densa, toglietela dal fuoco, sistematela in ciotole di terracotta, cospargete di origano aspromontano, unite delle fette di pane casereccio tostato e servite. Ricetta realizzata da: Chef Elisa Priolo Hotel Ristorante Miramonti Gambarie (RC)


Zuppe Minestre & Vellutate

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ZUPPA DEL BRIGANTE Ingredienti per 6 persone: 400 g di Patate della Sila IGP varietĂ Nicola, 500 g di legumi e cereali in confezione che si trovano al supermercato (misto di fagioli, lenticchie verdi e rosse, fave spezzate, piselli spezzati, adzuki verdi, farro e orzo perlato), 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 2 coste di sedano, 2 carote, 2 foglie di alloro, 1 lt di brodo vegetale, croste di pecorino e pecorino macinato, pepe nero, sale, olio extravergine di oliva Bruzio e fette di pane casereccio.

Ricetta realizzata da: Chef Antonio Reale Ristorante Rifugio Montescuro Celico (CS)

Lasciate a bagno per una notte il misto di legumi e cereali, poi scolatelo bene. Lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a cubetti. A parte preparate un trito con cipolla, sedano e carote. Grattate e pulite le croste di pecorino. In una pentola con olio extravergine di oliva, mettete a soffriggere il trito, quindi aggiungete il misto di legumi e cereali scolati, mescolate per qualche minuto e poi coprite con il brodo vegetale. Portate lentamente a bollore la zuppa, unite il sali e il pepe nero, poi coprite e fate cuocere lentamente per almeno 60 minuti, aggiungendo, se necessario, altro brodo. A metĂ cottura aggiungete le patate a cubetti e fate cuocere. Unite le croste di pecorino e completate la cottura. Sistematela la zuppa in ciotole, spolverate con pecorino grattugiato, irrorate con un filo di olio extravergine di oliva, accompagnate il tutto con fette di pane casereccio tostate e servite.


O.P. Associazione Olivicola Cosentina UNIONE EUROPEA

soc. coop. a.r.l.

MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE, ALIMENTARI E FORESTALI

La Associazione da sempre è parte ava del comparto olivicolo Cosen no, oggi con forza riveste tale ruolo in quanto auatrice di programmi finanzia da Regolamen Comunitari. Ăˆ tolare del programma triennale â€?L’Ulivo Pianta Secolare Sostegno dell’Agricoltura e dell’Ambienteâ€? a valere ex Reg CE 867/08 e smi. Programma finalizzato al generale miglioramento della produzione dell’olio di oliva. Infa, nella annualitĂ in corso 2013/2014, sta meendo in ao sul territorio le azioni programma che con aenzione: alla salvaguardia ambientale, finalizzata alla riduzione dell’impiego di chimica in olivicoltura; al miglioramento della avitĂ  di col vazione raccolta conservazione e consumo dell’olio extravergine di oliva, soffermandosi sulla diffusione della cultura dell’assaggio dell’olio ext. di oliva cercando di formare aen consumatori; alla tracciabilitĂ  della produzione, infa la OP è tolare di una filiera tracciata (ISO 22005/08); alla diffusione delle informazioni, avitĂ  fondamentale per la diffusione della cultura del mangiar sano e bene u lizzando nella propria dieta alimentare l’olio extravergine di oliva, avitĂ  svolta in paesi non produori, CANADA ed USA, dove, anche, con l’ausilio di esper , viene illustrato il forte ed incessante impegno speso dalla OP a favore del seore.

Campagna Finanziata con il Contributo della Unione Europea, del Ministero delle Poliche Agricole Alimentari e Forestali Reg CE 867/2008 e sue modificazioni provv. Agea n 8406

Inquadra il QR con lo smartphone per consultare il disciplinare “La Gestione Ambientale dell’Uliveto�

O.P. Associazione Olivicola Cosentina soc. coop. a.r.l. Via C. Marini, 19 • Cosenza • tel 0984 29839 • fax 0984 796777 • e-mail: op.assoco@libero.it

Loc. ZAGARIA • Camigliatello S. (CS) • tel. 0984 579742 • cell. 349 8700586


Zuppe Minestre & Vellutate

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ZUPPA DI PATATE CON PORCINI E CACIOCAVALLO SILANO Ingredienti per 4/6 persone: 400 g di Patate della Sila IGP varietà Ditta, 400 g di funghi porcini della Sila varietà (Boletus aereus), 150 g di Caciocavallo Silano DOP stagionato, 1 lt. di brodo vegetale, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di semi di finocchietto selvatico, olio extravergine di oliva Bruzio DOP, sale e pepe nero, fette di pane casereccio per le bruschette.

Ricetta realizzata da: Chef Bugalete Adina Agriturismo Zagaria C.da Zagaria Camigliatello Silano (CS)

Pulite i porcini (Cuozzu nivuru in dialetto calabrese) con un panno umido. Sbucciate e lavate le patate, quindi tagliate i funghi e le patate a cubetti di 2 cm, infine tagliate a dadini il caciocavallo stagionato. In una pentola da minestra, mettete un filo di olio extravergine di oliva e l’aglio schiacciato. Quando l’aglio è dorato eliminatelo e unite i funghi e le patate e fateli rosolare per qualche minuto a fiamma vivace, mescolando di continuo, per evitare che si attacchino al fondo della pentola. Aggiungete un po’ di brodo vegetale caldo, il prezzemolo tritato, i semi di finocchietto, il sale, il pepe nero e fate cuocere con il coperchio a fiamma media per 15÷20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Versate la zuppa in ciotole di coccio, irrorate con un filo d’olio, unite i dadini di caciocavallo e le bruschette di pane casereccio e servite. Se volete potete utilizzare del peperoncino fresco piccante.


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Zuppe Minestre & Vellutate

ZUPPETTA DI PATATE CON LENTICCHIE DI MORMANNO Ingredienti per 4/6 persone: 300 g di Patate della Sila IGP varietà Ditta, 300 g di lenticchie di Mormanno, 2 carote, 2 coste di sedano, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, prezzemolo, peperoncino, origano, peperoni secchi (zafarani cruski), sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP, fette di pane casereccio per le bruschette. Pulite le lenticchie da eventuali impurità, lavatele e mettetele in ammollo per 1 ore. Lavate e mondate le patate, le carote, il sedano e tagliateli a tocchetti e la cipolla a fette. In una pentola da minestra con un filo di olio extravergine di oliva, fate appassire la cipolla e aggiungete dell’acqua, le lenticchie, gli ortaggi tagliati, il peperoncino, un ciuffetto di prezzemolo, l’origano, salate e fate cuocere a fuoco moderato per 25÷30 minuti dall’ebollizione, lasciando in caldo nel liquido di cottura. Quando la zuppa di patate e lenticchie sarà pronta, versatela in una zuppiera di coccio e servitela insieme alle bruschette di pane aromatizzate all’aglio e condite con un filo di olio extravergine di oliva. Lenticchia di Mormanno è un ecotipo a seme piccolo (il diametro medio è di circa 3÷4 millimetro), caratteristica delle lenticchie coltivate nelle zone fredde. Ha una tonalità di colore che va dal rosa al verde al beige, con o senza striature. La semina che normalmente si effettuata a spaglio, raramente a file o a postarelle, avviene tra marzo e inizio aprile tra gli 800/1000 metri s.l.m. con la raccolta ad agosto e settembre.

Ricetta realizzata da: Chef Lina Cosenza Agriturismo Aria Fina Mormanno (CS)


Zuppe Minestre & Vellutate

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ZUPPETTA DI PATATE E CICORIA Ingredienti per 4 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietĂ Marabel, 300 g di cicoria selvatica, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 4 fette di pane di Tessano, 2 peperoncini freschi dolce o piccante, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lavate le patate, lessatele con tutta la buccia per 10 minuti, poi scolatele, pelatele e tagliatele a dadini. Pulite e lavate con cura la cicoria selvatica, spezzettatela grossolanamente e lessatela. Tagliate finemente la cipolla e i peperoncini a rondella. Tostate le fette di pane e tagliatele a cubettoni. In una padella, con olio extravergine di oliva, fate appassire la cipolla e i peperoncini, aggiungete la cicoria cotta, le patate a cubetti e completate la cottura. Servite la zuppetta in ciotole di coccio insieme ai crostini.

Ricetta realizzata da: Chef Monica Giocondo Trattoria A Cantina Cosenza

Pane di Tessano è un prodotto artigianale a lievitazione naturale, che prende il nome del piccolo paesino posto nella provincia di Cosenza. La grande pagnotta, cotta ancora oggi nel forno a legna, viene prodotta in maniera tradizionale da alcuni panifici che operano nella località di Tessano del comune di Dipignano.


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Zuppe Minestre & Vellutate

ZUPPETTA E REDICHIANU (REDIPIANO) Ingredienti per 4/6 persone: 400 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 1 kg di verza, 300 g di costine di maiale, 300 g di cotenne di maiale pulite e sgrassate, 1 spicchio d’aglio, peperoncino fresco dolce o piccante, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lavate le cotenne e le costine di maiale, mettetele in una pentola, copritele con acqua fredda e lasciatele sobbollire per oltre 60 minuti (punzecchiate le cotenne e le costine per verificare se sono cotte). Lavate le patate e lessatele con tutta la buccia per 30÷35 minuti. Pulite e lavate con cura la verza, tagliuzzate le foglie grossolanamente e lessatela in acqua salata finché non appassisce. In una padella con un filo di olio extravergine di oliva, fate appassire l’aglio, quando è dorato eliminatelo e unite il peperoncino tagliato a rondella, la verza scolata e saltate per un minuto, poi togliete dal fuoco. Scolate le patate, sbucciatele e tagliatele a fette. Scolate le cotenne e le costine, tagliate a strisce le cotenne e disossate le costine tagliandole a tocchetti. Disponete gli ingredienti in piatti da portata, spolverate con un pizzico di sale e pepe pero, irrorate con un filo di olio extravergine di oliva a crudo e servite.

Ricetta realizzata da: Chef Concetta Spizzirri Ristorante Pizzeria Al Punto Redipiano - San Pietro in Guarano (CS)


Zuppe Minestre & Vellutate

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ZUPPETTA SAPORITA CON PATATE E CICERCHIE Ingredienti per 4/6 persone: 300 g di Patate della Sila IGP varietà Nicola, 350 g di cicerchie, 2 pomodori, 1 costa di sedano, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 2 spicchi d’aglio, ½ litro di brodo vegetale, 4 foglie di salvia, 2 rametti di rosmarino, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

Ricetta realizzata da: Chef Tommaso De Simone Hotel Cristallo Camigliatello Silano (CS)

Mettete in ammollo le cicerchie per almeno 12 ore, cambiando spesso l’acqua. Sciacquate i legumi e versateli in una pentola capiente con dell’acqua, quindi fate cuocere (non troppo) le cicerchie. Lavate, sbucciate e tagliate a dadini le patate e i pomodori. Tritate la cipolla e il sedano. Preparate un mazzetto aromatico avvolgendo ai rametti di rosmarino le foglie di salvia. In una pentola da minestra, con filo di olio extravergine di oliva, fate appassire i due spicchi d’aglio schiacciati, quando saranno dorati eliminateli e unite il trito di cipolla e sedano, quindi fate cuocere per circa 10 minuti a fuoco moderato; se necessario aggiungete un po’ d’acqua a temperatura ambiente. Aggiungete le patate e i pomodori tagliati a dadini, il brodo e il mazzetto aromatico. A metà cottura aggiungete le cicerchie già cotte, aggiustate di sale e pepe e completate la cottura. Servite la zuppa in ciotole di coccio, innaffiandola con filo di olio extravergine a crudo e accompagnandola con tocchetti di pane casereccio grigliato.


PRIMI PIATTI

Croce di Magara/Camigliatello Silano (CS) • Magara Hotel & Residence • Chef Donato Leonetti Gnocchi di patate al finocchietto selvatico


www.studiorocca.it

La QualitĂ allo stato brado.

Centro Carni Sila s.r.l. Via forgitelle, 62 Camigliatello Silano, 87052 (CS) Italy - Tel. + 39 0984.578012 www.silaesila.it - info@silaesila.it


Primi Piatti 103

CAVATIELLI ALL’ACRITANA Ingredienti per 4 persone: Per i cavatielli: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 50 g di farina, 1 uovo, 30 g di semolino, sale e noce moscata. Per il sugo: 2 salsicce di suino nero di Calabria dolce, 200 g di pomodorini, 1 spicchio d’aglio in camicia, prezzemolo tritato, peperoncino fresco, mezzo bicchiere di vino bianco, basilico, sale, olio extravergine di oliva Bruzio DOP e ricotta pecorina salata per guarnire.

Ricetta realizzata da: Chef Santo Provenzano Agriturismo Valcalamo Acri (CS)

Per i cavatielli, lessate le patate con tutta la buccia per circa 30÷40 minuti (per la cottura fate la prova forchetta). Pelate le patate ancora calde e passatele nello schiacciapatate, raccogliendo il tutto in una ciotola. Aggiungete la farina, l’uovo, il sale, un pizzico di noce moscata e amalgamate il tutto, fino a formare un impasto omogeneo e senza grumi. Staccate dei pezzi dall’impasto e rotolateli su una spianatoia infarinata di semolino e formate dei bastoncini di pasta dello spessore di circa 2 centimetri, poi tagliateli a tocchetti e con le dita cavate i pezzetti di pasta. Per il sugo, in un’ampia padella con un filo d’olio, fate appassire l’aglio, aggiungete la salsiccia sbriciolata e soffriggete per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco, unite i pezzetti di pomodori, il prezzemolo, salate e fate cuocere. Calate i cavatielli in abbondante acqua salata e fateli cuocere. A cottura ultimata scolateli, versateli nella padella del sugo e saltateli per qualche minuto. Servite in una pirofila da portata con una spolverata di ricotta grattugiata, foglioline di basilico e peperoncino fresco dolce o piccante.


104 Primi Piatti

CILINDRETTO DI PANE CON RISOTTO AI FRUTTI DI MARE E CORIANDOLI DI PATATE Ingredienti per 4 persone: 300 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 300 g di riso di Sibari, 100 g di cozze sgusciate, 50 g di vongole sgusciate, 50 g di seppia già pulita, 50 g di calamari già puliti, mezzo bicchiere di vino bianco, 1 pomodoro, prezzemolo, sale, 4 fettine di pane tipo filoncino e 3 cucchiai di olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Pelate e lavate con cura le patate, poi tagliatele a coriandoli e mettetele in un tegame con un cucchiaio d’olio e il pomodoro. Aggiungete del brodo di pesce e fate cuocere per 10 minuti. Sciacquate sotto acqua corrente i frutti di mare (seppia, calamari, cozze e vongole), quindi tagliate le seppie e i calamari a pezzettoni. Tagliate all’affettatrice quattro fette sottili di filoncino dal verso lungo, poi tagliatele a metà sempre dal verso lungo e disponetele all’interno del cilindro di metallo, quindi infornate per 3÷5 minuti a 180 gradi. In un’ampia padella fate tostare il riso con un cucchiaio d’olio e sfumate con il vino bianco. Aggiungete i frutti di mare e un mestolo di brodo di pesce, quindi fatelo cuocere a fuoco moderato per almeno 15 minuti. A cottura ultimata versate nel risotto i coriandoli di patate, i pezzetti di pomodoro e mescolate per qualche minuto. Sistemate il cilindretto di pane, leggermente dorato, su un piatto da portata, riempitelo di riso ai frutti di mare, guarnite con coriandoli di patate e una cozza col guscio, irrorate con un filo d’olio aromatizzato al prezzemolo e servite ben caldo.

Ricetta realizzata da: Chef Pietro Acciardi Hotel Enotria • Ristorante KmZero Amendolara (CS)


Primi Piatti 105

FIOCCHETTI DI PATATE CON MAZZANCOLLE E RADICCHIO Ingredienti per 4/6 persone: 300 g di Patate della Sila IGP varietà Nicola, 200 g di farina, 200 g di mazzancolle sgusciate, parmigiano reggiano a scagliette, radicchio, rucola, 1 uovo, 1 spicchio d’aglio, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

Ricetta realizzata da: Chef Rocco Gerundino Nautilus il Club di Parco Dafi Belvedere Marittimo (CS)

Lessate le patate con tutta la buccia per circa 30÷40 minuti (per la cottura fate la prova forchetta). Lavate e tagliate a julienne il radicchio. Lavate con cura le mazzancolle. In una padella con olio extravergine di oliva, fate appassire l’aglio schiacciato, toglietelo e unite le mazzancolle e il radicchio, quindi fate cuocere per 10÷15 minuti a fuoco moderato. Pelate le patate ancora calde e passatele nello schiacciapatate, raccogliendo il tutto in una ciotola. Unite la farina, l’uovo, salate, pepate e amalgamate il tutto, fino a formare un impasto morbido ed omogeneo. In una casseruola con abbondante acqua salata, versate dell’impasto con l’aiuto di un cucchiaio e fate cuocere per 3÷5 minuti. Quando i fiocchetti di patate risulteranno cotti, scolateli e versateli nella padella delle mazzancolle, saltate e amalgamate il tutto. Sistemate i fiocchetti di patate con le mazzancolle in un piatto da portata, guarnite con foglioline di rucola e scagliette di parmigiano e servite.


106 Primi Piatti

GNOCCHETTI CONTADINI Ingredienti per 6 persone: Per gli gnocchi: 1 kg di Patate della Sila IGP varietà Agria, farina e sale. Per il condimento: 400 g di fagioli borlotti secchi, 500 g di passata di pomodoro, 100 g di parmigiano grattugiato, sale e olio extravergine di oliva Lametia DOP. Sciacquate con cura i fagioli, quindi lasciateli a bagno per una notte. In una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva, aggiungete la passata di pomodoro e i fagioli con tutta l’acqua di ammollo e fate cuocere a fuoco moderato per 1÷2 ore. Lessate le patate con tutta la buccia per 30÷35 minuti. Scolatele e sbucciatele, poi passatele nello schiacciapatate, raccogliendo il tutto su un piano da lavoro. Aggiungete la farina setacciata, le uova e amalgamate bene, fino a ottenere un impasto omogeneo e senza grumi. Staccate dei pezzi dall’impasto e rotolateli su piano da lavoro infarinato, fino a formare dei bastoncini di pasta dello spessore di circa 2 centimetri, poi tagliateli a tocchetti. Rigate i tocchetti su un cestino di vimini (crivo in dialetto calabrese), formando così gnocchi concavi. Calate gli gnocchi in abbondante acqua salata e fateli cuocere. Appena verranno in superficie, scolateli e versateli in una pirofila da portata. Aggiungete i fagioli con la passata di pomodoro, cospargete di parmigiano grattugiato e servite.

Ricetta realizzata da: Chef Angela Talarico Azienda Agrituristica La Vecchia Fattoria Decollatura (CZ)


Primi Piatti 107

GNOCCHETTI SABBIA D’ORO Ingredienti per 4/6 persone: Per gli gnocchi: 600 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 300 g di farina e sale. Per il condimento: 350 g di gamberetti freschi sgusciati, 300 g di pomodorini, 50 g di rucola, 50 g di radicchio, 1 spicchio d’aglio, peperoncini freschi, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

Ricetta realizzata da: Chef Palmino Raffo Ristorante Sabbia D’Oro Belvedere Marittimo (CS)

Lavate con cura le patate e lessatele con tutta la buccia per 30÷35 minuti. Sbucciate le patate ancora calde, quindi passatele nello schiacciapatate, raccogliendo il tutto su un piano da lavoro. Aggiungete la farina setacciata, un pizzico di sale e amalgamate, fino a ottenere un impasto morbido, omogeneo e senza grumi. Con pezzi di impasto rotolati sul piano infarinato, formate dei tondini dello spessore di circa 2÷3 cm, quindi tagliateli a tocchetti. Tagliate a pezzetti il radicchio e la rucola, a rondelle i peperoncini e a spicchi i pomodorini. In un’ampia padella con un filo di olio extravergine di oliva, fate appassire l’aglio, poi unite i gamberetti, il radicchio, la rucola e i pomodorini, salate e fate cuocere a fuoco moderato. Calate gli gnocchi in abbondante acqua salata e fateli cuocere. Appena verranno in superficie, scolateli e versateli nella padella con gamberetti, saltate e amalgamate per qualche minuto, quindi servite in piatti da portata.


108 Primi Piatti

GNOCCHETTI VIOLA TRE LANTERNE Ingredienti per 6 persone: Per gli gnocchi: 200 g di Patate della Sila IGP varietà Ditta, 400 g di patate varietà Viola Silana, 300 g di farina, 1 uovo, sale e 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Per il sugo: 500 g di pomodoro fresco, 150 g di prosciutto crudo, 100 g di Caciocavallo Silano DOP fresco, mezza Cipolla Rossa di Tropea IGP, 100 g radicchio, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lavate con cura le due varietà di patate e lessatele con tutta la buccia per 30÷35 minuti. Scolatele e sbucciatele, poi passatele nello schiacciapatate, raccogliendo il tutto su un piano da lavoro. Unite la farina setacciata, un filo d’olio, un pizzico di sale e amalgamate velocemente, fino a ottenere un impasto senza grumi. Staccate dei pezzi dall’impasto e rotolateli su un piano da lavoro leggermente infarinato, quindi formate dei bastoncini dello spessore di circa 2 cm. Tagliate i bastoncini a piccoli tocchetti di 2÷3 cm e rigateli sulla tavoletta scanalata. In una padella con un filo d’olio fate appassire la cipolla tritata, unite i pomodori maturi, schiacciandoli con una forchetta e fate cuocere per 15 minuti. Calate gli gnocchi, in una casseruola con abbondante acqua salata e fateli cuocere. Appena verranno in superficie, scolateli e versateli nella padella dei pomodori, saltate e amalgamate per qualche minuto. Servite gli gnocchi, in un piatto da portata, coprendoli con fette di caciocavallo e guarniti con foglie di radicchio.

Ricetta realizzata da: Chef Andrea Montalto Ristorante Pizzeria Le Tre Lanterne Camigliatello Silano (CS)


Primi Piatti 109

GNOCCHI DI PATATE AL FINOCCHIETTO SELVATICO Ingredienti per 4/6 persone: Per gli gnocchi: 600 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 300 g di farina 00, 50 g di finocchietto selvatico, burro fresco e sale. Per la salsa: 150 g di finocchietto selvatico e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Per la cialda: 250 g di parmigiano grattugiato.

Ricetta realizzata da: Chef Donato Leonetti Magara Hotel & Residence Croce di Magara/Camigliatello Silano (CS)

Lessate le patate con tutta la buccia per 30÷35 minuti. Lavate, tagliate e frullate il finocchietto con un filo d’olio, fino a ottenere una salsa. Sbucciate le patate ancora calde, poi passatele nello schiacciapatate, raccogliendo il tutto su una spianatoia. Aggiungete la farina setacciata, una parte di salsa di finocchietto, un pizzico di sale e amalgamate, fino a ottenere un impasto morbido e senza grumi. Con l’impasto formate dei tondini dello spessore di circa 2÷3 cm, tagliateli a tocchetti, quindi rigateli su un cestino di vimini o in mancanza sui rebbi di una forchetta. In una padella antiaderente ben calda, versate una porzione di parmigiano, fate sciogliere per qualche minuto, poi sistemate su uno stampo e formate un contenitore. Fate cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata. In un’ampia padella con una noce di burro, unite l’altra parte di salsa e fate addensare leggermente. Appena gli gnocchi verranno in superficie, scolateli e versateli nella padella con la salsa di finocchietto, saltate e amalgamate per qualche minuto. Versate gli gnocchi nel contenitore di formaggio, grattugiate sopra del parmigiano e servite.


Parco del Corvino

Diamante/Buonvicino (CS) • tel 0985 876578 • cell. 349 1768270 info@vecchiofrantoio.com • www.vecchiofrantoio.com


Primi Piatti

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GNOCCHI DI PATATE AL RAGÙ DI SUINO NERO DI CALABRIA Ingredienti per 4/6 persone: Per gli gnocchi: 8 Patate della Sila IGP varietà Desirée, 500 g di farina, sale e noce moscata. Per il ragù: 500 g di costine di suino nero di Calabria, 500 g di pomodori pelati, 1 foglia di alloro, 1 spicchio d’aglio, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

Ricetta realizzata da: Chef Michele Lombardo Ristorante Vecchio Frantoio, Parco del Corvino Diamante/Buonvicino (CS)

Sbollentate le patate con tutta la buccia per 30÷35 minuti. In una pentola mettete un filo d’olio e lo spicchio d’aglio, unite le costine di suino nero e fate soffriggere per circa 15 minuti. Aggiungete i pelati passati, la foglia di alloro, il sale e fate cuocere per circa 2 ore a fiamma moderata. Scolate e sbucciate le patate ancora calde, quindi passatele nello schiacciapatate, raccogliendo il tutto su un piano da lavoro. Aggiungete la farina setacciata, un pizzico di sale, un pizzico di noce moscata e amalgamate velocemente, fino a ottenere un impasto omogeneo e senza grumi. Staccate dei pezzi dall’impasto e rotolateli sul piano leggermente infarinato, in modo da formare dei bastoncini dello spessore di circa 2 cm. Tagliate i bastoncini a piccoli tocchetti di 2÷3 cm e rigateli su un cestino di vimini (crivo in dialetto calabrese) o in mancanza sui rebbi di una forchetta, formando così gnocchi concavi. Calate gli gnocchi in abbondante acqua salata e fateli cuocere. Per una cottura ottimale scolateli appena vengono in superficie. Disponete gli gnocchi in una pirofila alta, conditeli con il ragù, unite le costine di suino e servite ben caldo.


112 Primi Piatti

GNOCCHI DI PATATE ALLO STRACOTTO DI SUINO NERO DI CALABRIA Ingredienti per 4/6 persone: Per gli gnocchi: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 400 g di farina, 1 uovo e prezzemolo tritato per guarnire. Per lo stracotto: 300 g di capocollo fresco di suino nero di Calabria, 500 g di pomodori pelati, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lessate le patate con tutta la buccia per 30÷35 minuti. Lavate, mondate e tritate gli ortaggi. Lavate e tagliate a pezzettoni il capocollo. Sbucciate le patate e passatele nello schiacciapatate, raccogliendo il tutto su una spianatoia infarinata. Aggiungete la farina setacciata, l’uovo e amalgamate velocemente, fino ad ottenere un impasto senza grumi. Staccate dei pezzi dall’impasto e rotolateli sul piano infarinato, realizzando dei bastoncini. Tagliate i bastoncini a piccoli tocchetti di 2÷3 cm e rigateli, formando così gli gnocchi. In una pentola con un filo d’olio fate appassire il trito di ortaggi. Unite i pezzettoni di capocollo di suino nero e fate soffriggere per 10÷15 minuti. Aggiungete i pelati passati, il sale, un poco d’acqua e sfilacciate la carne con una forchetta, quindi fate cuocere per circa 3 ore a fuoco moderato. Calate gli gnocchi in abbondante acqua salata e fateli cuocere. Scolateli e passateli in un’ampia padella, unite il sugo e saltateli per qualche minuto. Servite in un piatto da portata con una manciata di prezzemolo tritato e pezzetti di carne.

Ricetta realizzata da: Chef Franca Granato Agriturismo Tenuta di Torre Garga San Giovanni in Fiore (CS)


Primi Piatti

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GNOCCHI DI PATATE RIPIENI DI FUNGHI PORCINI E CACIOCAVALLO SILANO Ingredienti per 6 persone: Per gli gnocchi: 400 g di Patate della Sila IGP varietà Ditta, 300 g di farina, 1 cucchiaio di parmigiano, 1 tuorlo d’uovo e sale. Per il ripieno: 200 g di Caciocavallo Silano DOP, 200 g di funghi porcini della Sila, aglio orsino o aglio normale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Per il condimento: 50 g di burro e 12 foglie di salvia.

Ricetta realizzata da: Chef Massimo D’Amico Hotel Ristorante Aquila&Edelweiss Camigliatello Silano (CS)

Lessate le patate con tutta la buccia per 30÷35 minuti. Pulite con un panno umido i porcini e tagliateli a spicchi. In una padella con un filo d’olio, trifolate i funghi con dell’aglio orsino o aglio normale, scolateli e versateli in una ciotola. In un pentolino fate fondere il caciocavallo e unitelo ai funghi. Scolate le patate, sbucciatele e schiacciatele su una spianatoia infarinata. Unite la farina setacciata, il tuorlo d’uovo, il parmigiano e amalgamate velocemente, fino ad ottenere un impasto senza grumi. Stendete l’impasto, fino ad ottenere una spianata dello spessore di circa 2÷3 mm. Con uno stampino rotondo di 6÷8 cm di diametro ricavate dall’impasto dei medaglioni. Disponete su metà dei medaglioni il ripieno di funghi e caciocavallo, bagnate con dell’uovo e coprite con un altro medaglione, quindi chiudete con i rebbi di una forchetta. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata. Scolateli e versateli in una padella con una noce di burro e le foglie di salvia. Saltate per qualche minuto poi servite in un piatto da portata.


114 Primi Piatti

GNOCCHI MIRAMONTI Ingredienti per 6/8 persone: Per gli gnocchi: 1 kg di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 500 g di farina, 2 uova e sale. Per il condimento: 500 g di zucchine, 400 g di pomodorini, 1 mazzo di fiori di zucca, 100 g di parmigiano a scaglie, 2 spicchi d’aglio, basilico, peperoncino fresco dolce o piccante e olio extravergine di oliva Aspromontano. Lessate le patate con tutta la buccia per 30÷35 minuti. Lavate gli ortaggi e tagliate a striscioline le zucchine, a pezzettoni i fiori di zucca e a metà i pomodorini. Scolate le patate, sbucciatele, schiacciatele e adagiandole su una spianatoia infarinata. Unite la farina setacciata, le uova, un pizzico di sale e amalgamate bene fino a ottenere un impasto omogeneo e morbido. Copritelo e fatelo riposare per circa 30 minuti. Arrotolate dei pezzi di impasto su un piano infarinato, realizzando dei bastoncini. Tagliate i bastoncini a piccoli tocchetti di 2÷3 cm e rigateli con la tavoletta o in assenza sui rebbi di una forchetta, formando così gli gnocchi. Per il condimento: fate appassire l’aglio schiacciato in un’ampia padella con d’olio e aggiungete le zucchine, i fiori di zucca, i pomodorini e il basilico tritato, quindi mescolate e fate cuocere a fuoco moderato. Calate gli gnocchi in abbondante acqua salata e fateli cuocere. Appena verranno in superficie, scolateli, trasferiteli nella padella del condimento e saltateli per qualche minuto. Servite in una pirofila da portata con pezzetti di basilico, tocchetti di peperoncino fresco e scaglie di parmigiano.

Ricetta realizzata da: Chef Elisa Priolo Hotel Ristorante Miramonti Gambarie (RC)


Primi Piatti

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LUMACHINE DEL BIANCOSPINO Ingredienti per 4/6 persone: 300 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 300 g di pasta formato lumachine, 300 g di zucchine, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 2 foglie di alloro, 50 g di passata di pomodoro, 50 g di parmigiano grattugiato, erba cipollina, sale e olio extravergine di oliva Aspromontano. Pelate le patate, lavatele e tagliate a tocchetti, lavate le zucchine e tagliate a tocchetti. In una pentola di coccio tufeja con olio extravergine di oliva fate appassire la cipolla sminuzzata a coltello e aggiungete le patate e le zucchine tagliate a tocchetti, salate, unite un poco di acqua calda, la passata di pomodoro e fate cuocere a fuoco moderato per 10á15 minuti. A parte fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Quando la pasta è al dente, scolatela e versatela nella pentola di coccio, nella quale avete fatto cuocere le patate e le zucchine. Mescolate delicatamente e fate cuocere per altri 10 minuti. Servite in una ciotola di coccio da portata, cospargendo la pasta di parmigiano e erba cipollina, grattugiati. Ricetta realizzata da: Chef Marie Therese Italiano Rifugio Il Biancospino Piani di Carmelia, Delianuova (RC)


LE NOSTRE PRODUZIONI BIOLOGICHE • Formaggi freschi, semi-stagionati e stagionati (bovini, caprini, ovini e misti) • Carni fresche e trasformate provenienti solo dai nostri allevamenti (bovini, agnelli, capre e suino nero di Calabria) • Patate biologiche LE NOSTRE ATTIVITÀ • Punto vendita aziendale Farm Shop • Agriturismo con pernottamento e ristorazione tipica • Fattoria didattica e ricreativa

Azienda Agricola Biosila di Abbruzzese Salvatore C.da Filiciuzzi • Acri (CS) fax. 0984 952541 • cell. 368 3243120 • 330 469820 • 340 2840314 info.biosila@gmail.com • www.biosila.it


Primi Piatti

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PASTA E PATATE ’ARA CRAVUNARA Ingredienti per 4/6 persone: 700 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 500 g di pasta formato spaghetti, 200 g di pancetta di suino nero di Calabria semi stagionata, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, pepe nero, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Pelate le patate, lavatele e tagliatele a dadini, poi lessatele in acqua salata. Spezzettate gli spaghetti, tritate la cipolla rossa e tagliate a tocchetti la pancetta di suino nero di Calabria. In una padella, con un filo di olio extravergine di oliva, fate appassire la cipolla tritata, unite la pancetta tagliata a tocchetti e fate rosolare per qualche minuto. Quando le patate sono quasi cotte, aggiungete gli spaghetti spezzettati, dell’acqua calda se necessaria, salate, pepate e fate cuocere. A fine cottura aggiungete alla pasta il soffritto di cipolla e pancetta, preparato in precedenza. Amalgamate per qualche minuto la pasta e patate e servite in piatti da portata con del brodo di cottura. Ricetta realizzata da: Chef Angelina Iazzolino Ristorante Rifugio Montescuro Celico (CS)


118 Primi Piatti

PASTA E PATATE ’ARA TIJEDDRA Ingredienti per 4 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 500 g di pasta formato grande (ziti, penne, rigatoni, paccheri), 300 g di pomodori maturi, 200 g di Caciocavallo Silano DOP fresco, 60 g di pecorino grattugiato, 2 spicchi d’aglio, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Pelate le patate, lavatele e tagliate a fette, poi tagliate a tocchetti i pomodori. In una teglia con olio extravergine di oliva fate appassire l’aglio e aggiungete le patate a fette e i pomodori maturi tagliati a dadini, salate, unite un poco di acqua calda e fate cuocere a fuoco moderato per 30 minuti. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, quindi scolatela e versatela nella teglia delle patate e pomodori. Preparate la (tiella o tijeddra in dialetto calabrese), sistemando nella teglia da forno con i bordi alti, la pasta condita con le fette di patate, i dadini di pomodori e i cubetti di caciocavallo. Completate la cottura in forno a 180 gradi per 10 minuti. Servite in una pirofila da portata, cospargendo la pasta di pecorino grattugiato.

Ricetta realizzata da: Chef Giorgio Aquino Albergo Ristorante Al Cavaliere Lorica (CS)


Primi Piatti

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PASTA E PATATE CON BASILICO E ROSMARINO Ingredienti per 4 persone: 4 Patate della Sila IGP varietà Desirée, 500 g di pasta fresca formato cavatelli, 1 cipolla di Cirò Marina, pecorino biologico di Strongoli grattugiato, basilico, rosmarino fresco, sale e olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP.

Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a cubetti (per ottenere una cottura omogenea). A parte tritate finemente con il coltello la cipolla e il rosmarino fresco. Mettete le patate in un tegame con dell’acqua di fonte in ebollizione, durante la cottura unite il rosmarino e la cipolla. Dopo 15 minuti, aggiungete i cavatelli freschi e continuate la cottura per altri 5 minuti. In cottura aggiungete un filo di olio extravergine di oliva e il pecorino biologico grattugiato per dare con l’amalgama degli ingredienti e aromi diversi squisitezza al piatto. A fine cottura, guarnite con delle foglie di basilico, un filo di olio extravergine di oliva, una spolverata di pecorino grattugiato e servite.

Ricetta realizzata da: Chef Salvatore Murano Trattoria Enoteca Max Cirò Marina (KR)


120 Primi Piatti

RAVIOLI CITTANOVESI Ingredienti per 4/6 persone: Per i ravioli: 500 g di farina, 5 uova, sale e 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva Aspromontano. Per il ripieno: 300 g di stocco lessato, 250 g di ricotta asciutta vaccina. Per il condimento: 300 g di pezzi di stocco, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 1 peperone, 1 costa di sedano, prezzemolo, pangrattato e mezzo bicchiere di vino bianco. Per la crema allo zafferano: 3 Patate della Sila IGP varietà Marabel, zafferano e pepe nero. Olio extravergine di oliva Aspromontano per il sugo e per la salsa. Per realizzare la sfoglia dei ravioli, formate su una spianatoia, una fontanella con la farina, unite le uova, un pizzico di sale, olio extravergine di oliva, un poco di acqua e impastate, aggiungendo dell’acqua se necessaria. In una ciotola sbriciolate e amalgamate lo stocco lessato e la ricotta, poi sistemate il composto sulla sfoglia e realizzate i ravioli. Lavate, mondate e tritale a coltello la cipolla, il sedano, il prezzemolo e il peperone. Per il condimento; mettete in una padella con un filo di olio extravergine di oliva, il trito di ortaggi, aggiungete lo stocco precedentemente infarinato e fate cuocere. A metà cottura, versate il vino bianco, fate sfumare e completate la cottura, spezzettando ulteriormente lo stocco. Per la crema; lavate le patate e lessatele con tutta la buccia per 25÷30 minuti, sbucciatele e frullatele insieme a un pizzico di pepe nero e un pistillo di

zafferano, quindi versate il tutto in una padella con un filo di olio extravergine di oliva, mescolate e fate cuocere per alcuni minuti. Calate i ravioli in abbondante acqua salata e fateli cuocere. A cottura ultimata scolateli, versateli nella padella contenente il condimento, saltate per qualche minuto e spolverate con pangrattato. Versate la crema al centro dei piatti, adagiateci i ravioli ripieni con il condimento di stocco e servite.

Ricetta realizzata da: Chef Vincenzo Dicerto Ristorante Pizzeria Baconchi Cittanova (RC)


Primi Piatti 121

RAVIOLI COSENTINI CON PATATE E GUANCIALE DI SUINO NERO Ingredienti per 4 persone: Per i ravioli: 500 g di farina, 2 uova, sale e acqua. Per il ripieno: 350 g Patate della Sila IGP varietà Marabel, 150 g di guanciale di suino nero di Calabria, 50 g di pecorino crotonese grattugiato e pepe nero. Per il condimento: 300 g di pomodori freschi, basilico, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

Ricetta realizzata da: Chef Monica Giocondo Trattoria A Cantina Cosenza

Per il ripieno: lessate le patate con tutta la buccia per 30÷35 minuti. Poi sbucciatele, schiacciatele e raccoglietele in una ciotola. Unite il guanciale affettato finemente e tagliato a listarelle, il pecorino grattugiato, il pepe nero e amalgamate il tutto. Per i ravioli: formate su un piano da cucina, una fontanella con la farina, unite le uova, un pizzico di sale, un poco di acqua e impastate, unite ancora acqua se necessaria. Stendete l’impasto con un mattarello, fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di circa 2÷3 millimetri e dividetela a metà. Disponete il ripieno, con l’aiuto di un cucchiaio, su metà della sfoglia, coprite con l’altra metà e chiudete con i rebbi di una forchetta. Per il condimento: in un’ampia padella, con un filo d’olio, fate appassire i pomodori schiacciandoli con una forchetta, unite il basilico, salate e fate cuocere per qualche minuto. Calate i ravioli in abbondante acqua salata e fateli cuocere per circa 7 minuti. Quando i ravioli sono cotti scolateli, versateli nella padella con i pomodori, saltateli qualche minuto, spolverate con del pecorino, disponeteli su una pirofila da portata e servite.


122 Primi Piatti

RISOTTO ALLE PATATE CON FINOCCHIETTO E RICOTTA AFFUMICATA Ingredienti per 4/6 persone: 200 g di Patate della Sila IGP varietĂ Nicola, 400 g di riso di Sibari, 1 mazzetto di finocchietto selvatico, 100 g di ricotta pecorina crotonese biologica affumicata, 100 g di parmigiano grattugiato, mezza Cipolla Rossa di Tropea IGP, 100 g di mandorle a fette, 1 bicchiere di vino bianco, 2 litri di brodo vegetale, sale e pepe nero, olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lavate le patate, pelatele e tagliatele a cubetti. Tritate finemente la cipolla e il finocchietto selvatico. In una ciotola raccogliete la ricotta tagliata a listarelle. Tostate le fette di mandorle in forno a 150 gradi per qualche minuto. In una pentola con olio extravergine di oliva fate rosolare la cipolla a fette, quindi unite il riso, tostate e sfumate con il vino bianco. Aggiungete i cubetti di patate e continuate la cottura versando il brodo vegetale poco alla volta, salate, pepate e unite una parte del finocchietto. A fine cottura, spegnete il fuoco, unite il parmigiano e metĂ  di ricotta affumicata e mescolate. Fate riposare per alcuni minuti e guarnite con il restante finocchietto, la ricotta e le mandorle tostate, quindi servire ben caldo. Ricetta realizzata da: Chef Danila Forciniti Hotel Residence Corte dei Greci Cariati Marina (CS)


Primi Piatti 123

SCIALATIELLI DELLO SCIATORE Ingredienti per 4 persone: Per gli scialatielli: 500 g di farina, 2 uova, sale, olio extravergine di oliva Bruzio DOP e acqua. Per il condimento: 2 Patate della Sila IGP varietà Agria, 100 g di pomodori secchi al naturale, 200 g di guanciale di suino stagionato, olio extravergine di oliva Bruzio DOP e pecorino silano stagionato per guarnire.

Ricetta realizzata da: Chef Gianluca Canova Hotel Ristorante Pizzeria Lo Sciatore Camigliatello Silano (CS)

Pelate le patate e tagliatele a listarelle e il guanciale a pezzetti. Lavate con cura i pomodori secchi, ammollateli e tagliateli a filetti. Su una spianatoia da cucina formate una fontanella con la farina, unite le uova, un pizzico di sale, un filo di olio extravergine di oliva, un poco di acqua e impastate, aggiungendo dell’acqua se necessaria. Quando l’impasto risulterà morbido, omogeneo e senza grumi copritelo e lasciatelo riposare per 30 minuti. Stendere la sfoglia, su una spianatoia infarinata e tagliatela a forma di listarelle più corte degli spaghetti. In un’ampia padella, con un filo di olio extravergine di oliva, unite i pezzetti di guanciale, i filetti di pomodori secchi e fate rosolare. Aggiungete un poco d’acqua, unite le listarelle di patate e completate la cottura. Calate gli scialatielli in abbondante acqua salata e fateli cuocere. A cottura ultimata scolateli e versateli nella padella del condimento e saltateli per qualche minuto. Servite in un piatto da portata con una spolverata di pecorino grattugiato.


124 Primi Piatti

SCIALATIELLI DI PATATE CON GAMBERI ROSSI E RICOTTA AFFUMICATA Ingredienti per 4/6 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Desirée, 300 g di gamberi rossi freschi sgusciati, 50 g di pomodori secchi sott’olio, ricotta affumicata grattugiata, 1 bicchiere di vino bianco, parmigiano grattugiato, 1 spicchio d’aglio, pepe rosso dolce o piccante, prezzemolo, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Pelate le patate, lavatele e tagliatele a listarelle dal lato lungo, formando degli scialatielli (tipo di pasta calabrese). Fate cuocere le listarelle di patate in abbondante acqua salata per 10÷15 minuti. In un’ampia padella con olio extravergine di oliva fate appassire l’aglio, toglietelo e unite i gamberetti premendone le testine per rendere più ricco il sapore di mare, aggiungete i pomodori secchi, il basilico, il prezzemolo tritato, salate, pepate, sfumate con vino bianco e completate la cottura. Scolate la pasta di patate, versatela nella padella contenente i gamberi e mescolate il tutto delicatamente. Sistemate gli scialatielli di patate in un piatto da portata, su una crosta di formaggio dorato. Cospargete con ricotta affumicata grattugiata, prezzemolo tritato, guarnite con pomodori secchi interi, irrorate con un filo di olio extravergine di oliva e servite.

Ricetta realizzata da: Chef Roberto Migliore Ristorante Povero Pesce Belvedere Marittimo (CS)


Primi Piatti 125

SFORMATINO DI TAGLIOLINI AL TONNO IN CROSTA DI PATATE E SALSA DI MANDORLE Ingredienti per 4 persone: Per lo sformatino: 200 g di Patate della Sila IGP varietĂ Agria, 200 g di tagliolini, 100 g di tonno fresco, 50 g di pomodoro, sale e olio extravergine di oliva Lametia DOP. Per la salsa di mandorle: 200 g di mandorle e 200 ml di latte fresco.

Ricetta realizzata da: Chef Orazio Lupia Agriturismo La Rosa nel Bicchiere Soveria Mannelli (CZ)

Per lo sformatino: pelate le patate, lavatele e tagliatele a fette spesse mezzo centimetro, poi friggetele poco alla volta in abbondante olio extravergine di oliva. Lavate il tonno e il pomodoro, tagliateli a dadi, poi metteteli in un’ampia padella con un filo di olio extravergine di oliva e fateli cuocere leggermente. Foderate 4 stampini con le fette di patate fritte. Fate cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata, quindi scolateli al dente, versateli nella padella contenente il sughetto al tonno e saltateli per qualche minuto. Riempite gli stampini foderati di fette di patate, con i tagliolini conditi al sugo di tonno e gratinate in forno per 10 minuti a 180 gradi. Per la salsa: frullate le mandorle con il latte e un pizzico di sale, fino ad ottenere una vellutata di mandorle. In piatti fondi da portata, adagiate al centro la salsa di mandorle, sistemate sopra la salsa, gli sformati e servite.


CANTINA RUGGERO SPADAFORA

Donnici Inferiore (CS) Azienda Agricola

nel cuore del Parco della Sila

Nicola Sirianni

C.da Neto Ferraro • Croce di Magara (CS) tel. 0984 579927 • cell. 328 3865915 lacascinadelfiume@libero.it • www.lacascinadelfiume.com


Primi Piatti 127

SPAGHETTI AGLIU E UAGLIU (aglio e olio) CON PATATE Ingredienti per 4 persone: 3 Patate della Sila IGP varietà Agria, 400 g di spaghetti o pasta lunga, 2 spicchi d’aglio, 150 g di guanciale di suino nero di Calabria, prezzemolo, sale pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP Pelate le patate, lavatele e tagliatele a cubetti, quindi lessatele in una pentola con poca acqua. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata. Tritate a coltello il prezzemolo e tagliate a tocchetti il guanciale di suino nero di Calabria. In un’ampia padella, con un filo di olio extravergine di oliva, fate appassire l’aglio, unite il guanciale, il prezzemolo tritato e fate cuocere. Quando le patate a cubetti sono cotte e piuttosto asciutte, aggiungete gli spaghetti scolati, unite il soffritto di guanciale, salate, pepate e completate la cottura. Togliete la pentola dal fuoco e amalgamate la pasta con le patate per qualche minuto. Servite in piatti da portata con peperoncino fresco dolce o piccante. Ricetta realizzata da: Chef Romano Barbetta Agriturismo La Cascina del Fiume Croce di Magara/Spezzano Piccolo (CS)


128 Primi Piatti

SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON PATATE E COZZE Ingredienti per 4 persone: Per la pasta: 200 g di farina di semola, 200 g di farina 00, 4 uova, acqua. Per il condimento: 400 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 600 g di cozze fresche. Per il pesto: 40 g di basilico, 5 g di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 60 g di pinoli, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Su un piano da cucina mescolate le farine, formate una fontanella, unite le uova, un pizzico di sale e impastate, aggiungendo l’acqua necessaria. Quando l’impasto risulterà omogeneo copritelo e lasciatelo riposare per 30 minuti. Preparate una sfoglia e tagliatela a forma di spaghetti alla chitarra, utilizzando una chitarra. Pelate, lavate e tagliate a dadoni le patate, poi lessatele per 20÷25 minuti. Lavate e asciugate il basilico e il prezzemolo, poi metteteli in un mortaio tradizionale, unite la metà dei pinoli, un pizzico di sale e iniziate a pestare. Quando gli ingredienti saranno sminuzzati, unite dell’olio e pestare ancora. In una padella fate aprire le cozze, quindi separatele dal guscio, lasciandone alcune con la conchiglia per la decorazione. Filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte. Fate cuocere gli spaghetti in una pentola con acqua salata. In un’ampia padella versate il pesto, unite un poco di liquido delle cozze e mescolate. Aggiungete le cozze sgusciate, le patate lesse, gli spaghetti scolati e mescolate delicatamente. Servite in un piatto da portata, decorando con qualche foglia di basilico e le cozze con il guscio messe da parte.

Ricetta realizzata da: Chef Irene Blois Ristorante Orto della Signora Villapiana (CS)


Primi Piatti 129

TAGLIATELLE PAGLIA E FIENO CON PATATE E COZZE Ingredienti per 4/6 persone: 400 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 700 g di cozze fresche, 500 g di tagliatelle paglia e fieno, 1 spicchio d’aglio, mezzo bicchiere di vino passito, peperoncino fresco, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP. Lessate le patate con tutta la buccia per 25÷30 minuti. Lavate con cura le cozze. Scolate e pelate le patate, (mettendo da parte l’acqua di cottura). In un’ampia padella, con un filo d’olio, fate rosolare l’aglio, unite le cozze e sfumate con il vino passito. Aggiungete le patate lessate e rompetele con l’aiuto di una forchetta, unite il peperoncino fresco tagliato a pezzetti, un poco di acqua di cottura delle patate e fate cuocere a fuoco moderato per 5÷10 minuti. A parte fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Quando la pasta risulterà cotta, scolatela e versatela nella padella contenente il sugo di patate e cozze. Mantecate delicatamente e fate cuocere ancora per qualche minuto, quindi servite in un piatto da portata. Ricetta realizzata da: Chef Salvatore Santoro Ristorante Kasale Torretta di Crucoli (KR)


130 Primi Piatti

TONNARELLI DI PATATE ALL’ALIGIA Ingredienti per 4 persone: Per la pasta di patate: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 60 g di prosciutto crudo, 1 bicchiere di vino rosso Verbicaro DOC, burro fresco, sale e pepe nero. Per la fonduta allo zafferano: 100 ml di panna fresca, 100 ml di latte intero fresco, 100 g di parmigiano grattugiato, 1 pistillo di zafferano. Pelate le patate, lavatele e tagliatele a julienne dal lato lungo, formando dei “tonnarelli” tipo di pasta calabrese. Mettete le patate tagliate a listarelle in una ciotola con ghiaccio e acqua per 5 minuti. In una padella con una noce di burro fate rosolare i pezzetti di prosciutto. A parte preparate la fonduta allo zafferano: In una pentola versate il latte, la panna fresca, il parmigiano grattugiato, lo zafferano e fate cuocere a fuoco lento per 5 minuti, mescolando sempre nello stesso verso. In un’ampia padella fate sciogliere una noce di burro, unite le patate scolate, il sale, il pepe e in ultimo il vino rosso, quindi fate cuocere per circa 5 minuti. A cottura ultimata, adagiate la fonduta allo zafferano nel fondo del piatto, sistemate i tonnarelli di patate, i pezzetti di prosciutto croccante e servite ben caldo. Ricetta realizzata da: Chef Oscar De Marco Ristorante di Aligia Maierà (CS)


Primi Piatti 131

TORTELLO CALABROEMILIANO Ingredienti per 4/6 persone: Per la pasta sfoglia: 500 g di farina, 5 uova, sale. Per il ripieno: 1 kg di Patate della Sila IGP varietà Agria, 60 g di margarina, 50 g di parmigiano grattugiato, 1 noce moscata, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 1 spicchio d’aglio, sugo di pomodoro, 1 carota, sedano, prezzemolo, basilico e sale. Per il sugo calabrese: 300 g pomodorini, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Per il sugo emiliano: 600 g di passata di pomodori, 200 g di tritato di vitello, 200 g di tritato di maiale, 200 g di tritato di pollo, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, sedano, 1 carota e prezzemolo. Preparare la sfoglia impastando solo farina ed uova con un pizzico di sale. Per il ripieno: lessate le patate con tutta la buccia per 25÷30 minuti e schiacciatele, unite la margarina, il formaggio, la noce moscata, il sale e amalgamare bene il tutto. Tritate finemente la cipolla, il sedano, la carota, il prezzemolo, il basilico, mezzo spicchio d’aglio. In una padella fate soffriggere (in piccole dosi) il trito di odori e unite un pizzico di sale. Quando il soffritto è quasi pronto, unite 2 cucchiai di sugo di pomodoro, lasciate cuocere per circa 2 minuti e versate il tutto nell’impasto di patate. Amalgamate e fare riposare per pochi minuti. Per il sugo calabrese: fate soffriggere con dell’olio la cipolla tritata, unite i pomodorini schiacciandoli leggermente, il sale e lasciate cuocere. Per il sugo emiliano: fate soffriggere con dell’olio il trito di odori, unite la carne mista

e fatela rosolare, quindi unite la passata di pomodori, il sale e completate la cottura. Lavorate la sfoglia e tagliatela a cerchi di 6-8 cm di diametro, disponendo al centro di ogni cerchio una porzione di ripieno, coprite con dell’altra sfoglia e sigillate con l’aiuto di una forchetta. Fate cuocere i tortelli in abbondante acqua salata e scolateli. Sistemate sul fondo dei piatti da portata un po’ di sugo calabrese, disponeteci dei tortelli e ricoprite con abbondante sugo emiliano ben caldo, cospargete con del parmigiano e servite. Ricetta realizzata da: Chef Teresa Cioni Hotel Bellavista • Ristorante K3 Maierà (CS)


132 Primi Piatti

TORTELLO RIPIENO DI PATATA AFFUMICATA SU ZATTERA DI PORCINI DELLA SILA CON CIALDA DI PANE AL CARBONE VEGETALE Ingredienti per 4 persone: Per la pasta: 380 g di farina 00, 160 g di semola, 4 tuorli d’uovo, 40 g di prezzemolo frullato e sale Per il ripieno: 2 Patate della Sila IGP varietà Agria, 400 ml di latte e sale. Per il condimento: 200 g di funghi porcini della Sila già puliti e tagliati, 1 spicchio d’aglio in camicia, vino bianco, sale e pepe nero. Per la salsa verde: 50 g di basilico e di prezzemolo frullati e sale. Per guarnire: 1 cialda di pane al carbone vegetale cotta al forno e pomodori. Olio extravergine di oliva Lametia DOP per la pasta, il ripieno, il condimento e la salsa verde. Trucioli di legno per affumicare. Con le farine fate una fontana su una spianatoia, unite le uova, l’olio, il sale, il prezzemolo frullato e impastate, se necessario aggiungete dell’acqua, e lasciate riposare 20 minuti. Pelate le patate, lavatele e tagliatele a cubetti, poi fate cuocere in padella con un filo d’olio. Quando i cubetti di patata saranno dorati unite il latte e mescolate. Emulsionate e insaporite le patate appena cotte. Bagnate i trucioli con acqua, metteteli in una teglia, accendeteli e disponeteli nel forno spento. Sistemate sul ripiano più basso la ciotola con il composto di patate e lasciate affumicare per 10÷12 minuti. Stendete la sfoglia su un piano infarinato e dividetela in due parti uguali. Segnate dei dischi con l’aiuto di un coppa pasta. Mettete al centro dei dischi il ripieno di

patate e coprite con l’altra parte, poi chiudeteli bene con i rebbi di una forchetta. Sistemate i funghi a fette in una padella con un filo d’olio, unite l’aglio e fate cuocere per qualche minuto. Sfumate con il vino, insaporite e completate la cottura a fuoco moderato. Sistemate in un piatto da portata la cialda di pane e adagiateci sopra i funghi cotti e i tortelli che avete scolato. Guarnite con coriandoli di pomodori, qualche goccia di salsa verde, un filo d’olio e servite. Ricetta realizzata da: Chef Claudio Villella Agriturismo Calabrialcubo Nocera Terinese (CZ)


Primi Piatti 133

TORTINO DI PATATE CON FARRO ZUCCHINE E CACIOCAVALLO SILANO Ingredienti per 4 persone: 4 Patate della Sila IGP varietà Agria, 200 g di farro, 1 zucchina, 100 g di pancetta di suino nero di Calabria, 80 g di Caciocavallo Silano, 200 g di burro fresco, prezzemolo tritato, sale, pepe nero e un cucchiaio d’ olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Pelate e lavate le patate, poi tagliatele a fette sottili. Fate cuocere il farro in acqua salata per 12 minuti. Lavate e tagliate a cubetti la zucchina, quindi fatela cuocere in una padella con un filo d’olio e un poco di pomodoro (a gradimento). Soffriggete la pancetta in un’ampia padella con un filo d’olio e fate rosolare, quindi aggiungete il farro scolato, la zucchina, mescolate e togliete dal fuoco. Spennellate gli stampini con del burro fuso, disponete alla base le fette di caciocavallo, foderateli con le fette di patate e riempite con il composto di farro, pancetta e zucchina. Sistemate gli stampini in teglia da forno e fate cuocere a 180 gradi per 20÷30 minuti. Sformate e capovolgete il tortino, disponete su un piatto da portata e decorate con del prezzemolo tritato. Ricetta realizzata da: Chef Ivan Sposato Hotel Ristorante Cozza Camigliatello Silano (CS)


134 Primi Piatti

TUBETTI E PATATE Ingredienti per 4/5 persone: 400 g di Patate della Sila IGP varietà Nicola, 400 g di pasta formato tubetti o tubettini, 50 g di sedano, 1 carota, mezza Cipolla Rossa di Tropea IGP, 3 pomodori pelati, 2 foglie di alloro, origano, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Pelate le patate lavatele e tagliatele a tronchetti grossolani. Tagliate a pezzetti i pomodori pelati. Tritate finemente il sedano, la carota e la cipolla. In una pentola dal fondo largo, unite dell’olio extravergine di oliva e fate appassire il trito con le foglie di alloro. Dopo alcuni minuti di cottura, unite le patate, mescolate e fate cuocere per altri 5÷6 minuti, aggiungendo dell’acqua a copertura. Dopo 15÷20 minuti, aggiungete i pomodori a pezzetti, il sale, l’origano e mescolate. Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata per 3 minuti, scolatela e versatela nella pentola del composto di patate e ortaggi, quindi fate cuocere il tutto, fino a quando non si sarà ristretto il brodo. Servite in ciotole da portata. Ricetta realizzata da: Chef Tommaso De Simone Hotel Cristallo Camigliatello Silano (CS)


Primi Piatti 135

ZUPPA DI COZZE E PATATE CON SCIALATELLI E RICOTTA SALATA DEL MONTE PORO Ingredienti per 4 persone: Per la pasta: 100 g di farina integrale, 100 g di farina 00, sale e acqua. Per il condimento: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 500 g di cozze già pulite, 50 g di pomodorini, mezza Cipolla Rossa di Tropea IGP, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo tritato, basilico, peperoncino fresco, sale, pepe nero e Olio extravergine di oliva Lametia DOP. Per guarnire: ricotta salata del Monte Poro.

Ricetta realizzata da: Chef Andrea De Nisi Hotel Ristorante Marinella Pizzo (VV)

Pelate le patate, lavatele e tagliatele a cubi. Sbollentate per 30 secondi i pomodorini e pelateli. Su una spianatoia formate una fontanella con le farine, un poco d’acqua e un pizzico di sale, poi impastate; unite dell’acqua se necessaria. Stendere la sfoglia, su un piano infarinato e tagliatela a forma di listarelle formando così gli scialatelli. In una padella fate aprire le cozze e separatele dal guscio, lasciandone alcune con la conchiglia, poi filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte. In una casseruola, con un filo d’olio, fate soffriggere l’aglio, la cipolla tritata e il peperoncino a rondelle. Unite le patate, i pomodorini, l’acqua di cottura delle cozze, salate e fate cuocere per 15 minuti a fuoco moderato. Calate la pasta in abbondante acqua salata. A metà cottura scolatela, versatela nella casseruola con il condimento e fate cuocere per qualche minuto. Alla fine unite le cozze sgusciate, quelle con la conchiglia, il prezzemolo e basilico. Adagiate la zuppa in piatti da portata, guarnite con ricotta salata, irrorate con un filo d’olio e servite.


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OLEIFICIO GABRO s.r.l.

C.da Sisto fraz. Lauropoli • 87011 Cassano allo Ionio (CS) Italy tel. 0981 70339 • fax 0981 70432 • www.gabro.it • gabro@gabro.it


SECONDI PIATTI

Cosenza (CS) • Trattoria A Cantina • Chef Monica Giocondo Mazzacorde e patate ’ara cusentina


138 Secondi Piatti

ANTICO BORGO CHIANALEA Ingredienti per 4 persone: Per il medaglione: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, prezzemolo tritato a coltello, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, sale e olio extravergine di oliva Aspromontano. Per il pesce: 800 g di filetto di alalunga (pesce molto simile al tonno rosso), sale e olio extravergine di oliva Aspromontano. Per guarnire mosto cotto. Lessate le patate con tutta la buccia per 20á25 minuti, poi scolatele, sbucciatele ancora calde e tagliatele a dadi, raccogliendole in una ciotola. In una padella con olio extravergine di oliva, fate appassire la cipolla tagliata a strisce sottili, unite le patate, il prezzemolo, salate e lasciate cuocere per 5 minuti. Tagliate il filetto di alalunga a fettine spesse 1 centimetro e conditele con un filo di olio extravergine di oliva, per evitate che si attacchino. Massaggiate leggermente le fette, per renderle piÚ morbide, quindi passatele in padella e fatele rosolare da ambo i lati. Sistemate al centro dei piatti da portata il coppapasta, riempitelo con il composto di patate e cipolla, schiacciate leggermente con un cucchiaio, togliete il coppapasta e i medaglioni sono pronti. Quando le fettine di alalunga sono cotte, disponetele sopra i medaglioni, irrorate con un filo di olio extravergine di oliva aromatizzato al prezzemolo, guarnite con un filo di mosto cotto e servite.

Ricetta realizzata da: Chef Francesco Paone Ristorante Il Casato Chianalea di Scilla (RC)


Secondi Piatti 139

BACCALÀ ALLA LORICHESE Ingredienti per 4 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 800 g di baccalà già spugnato, 2 pomodori, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, pangrattato, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lavate le patate con cura per eliminare eventuale terriccio, quindi tagliatele con tutta la buccia a fette spesse mezzo centimetro. Lavate e tagliate i pomodori a fette dal lato lungo. Lavate bene la placca di baccalà lasciandola intera. Sistemate le fette di patate su una piastra-griglia e fatele grigliare per 10 minuti da ambo i lati aggiungendo un pizzico di sale. In una ciotola versate del pangrattato, unite l’aglio e il prezzemolo tritati finemente a coltello. Disponete in una teglia da forno, con un filo di olio extravergine di oliva, la placca di baccalà e, cospargetela con il composto di pangrattato. Unite le fette di pomodoro, irrorate con un filo di olio extravergine di oliva e fate cuocere in forno a 150 gradi per 30÷40 minuti. Una volta cotta e ben dorata, togliete la placca di baccalà dalla teglia, lasciandola intera e, sistematela in una pirofila da portata, aggiungete le patate grigliate e servite ben caldo. Ricetta realizzata da: Chef Giorgio Aquino Albergo Ristorante Al Cavaliere Lorica (CS)


140 Secondi Piatti

BACCALÈ E PATENI (BACCALÀ E PATATE) Ingredienti per 4/6 persone: 700 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 800 g di baccalà già spugnato, 250 g di olive nere, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 1 spicchio d’aglio, pepe rosso in polvere, prezzemolo, peperoni secchi interi, 4 foglie di alloro, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Pelate le patate, lavatele e tagliatele a spicchi grandi. In una pentola di coccio con olio extravergine di oliva, mettete l’aglio schiacciato, la cipolla e il prezzemolo tritati e fateli indorare per un paio di minuti. Aggiungete il baccalà tagliato a pezzi, il pepe rosso in polvere, le foglie di alloro ed i peperoni secchi interi. Coprite il tutto con acqua, salate e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 60 minuti, fino a che il brodo non sia ridotto ad un terzo. Togliete dal brodo di cottura il baccalà ed i peperoni e teneteli da parte. Nella pentola contenente il brodo del baccalà mettete le patate tagliate a spicchi e lasciatele cuocere per circa 15 minuti. Quando le patate risulteranno cotte, aggiungete il baccalà e i peperoni, mescolate bene e togliete dal fuoco. Servite il baccalà con le patate ben caldo, in ciotole di coccio. Ricetta realizzata da: Chef Adriana Tamburi Agriturismo La Locanda nel Parco Morano Calabro (CS)


Secondi Piatti 141

CAPRETTO AL FORNO CON PATATE Ingredienti per 4 persone: 400 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 600 g di capretto giovane tagliato a pezzi, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 1 bicchiere di vino bianco, prezzemolo tritato, origano, rosmarino, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lavate con cura i pezzi di capretto e lessateli per 10÷15 minuti. Scolateli e trasferiteli in una teglia, con un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungete la cipolla tritata a coltello, il prezzemolo, il vino bianco, l’origano, il rosmarino, il pepe nero, il sale e fate cuocere a 180 gradi per 60 minuti. A parte sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a spicchi, poi lessatele per 10 minuti. Scolate le patate e disponetele in una teglia da forno, conditele con olio extravergine di oliva, rosmarino e sale, quindi infornatele per 10 minuti a 200 gradi. Quando le patate sono quasi dorate, versate nella teglia i pezzetti di capretto e completate la cottura per altri 7÷10 minuti. A cottura ultimata, sistemate in un piatto da portata i pezzi di capretto con gli spicchi di patate, guarnite con rametti di rosmarino e servite. Ricetta realizzata da: Chef Gianluigi Miceli Ristorante Il Carpaccio Acri (CS)


142 Secondi Piatti

CONO MAREMONTI Ingredienti per 4 persone: 300 g di Patate della Sila IGP varietà Desirée, 600 g di filetti di spigola freschi, 200 g di zucca, 400 g di vongole sgusciate, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, alloro, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lavate con cura le patate per eliminare eventuale terriccio, quindi con una affettatrice o un coltello affilato tagliatele a fette sottilissime con tutta la buccia. Lavate bene e tagliate a metà i filetti di spigola. Su un piano da lavoro realizzate quattro quadrati di centimetri 10X10, utilizzando le fette di patate, leggermente sovrapposte. Al centro dei quadrati di patate, adagiate i filetti di spigola leggermente rivoltati dal lato corto, una foglia di alloro, salate, pepate e arrotolate il tutto a forma di cono. Irrorare con olio extravergine di oliva e fate cuocere in forno per 20 minuti a 180 gradi. In una padella, con olio extravergine di oliva, fate appassire l’aglio schiacciato, quindi unite le vongole sgusciate e fate cuocere. In un’altra padella imburrata, versate la zucca tagliata a dadini. A cottura ultimata frullare la zucca aggiungendo un poco d’acqua di cottura delle vongole. Sistemate e servite in un piatto da portata, su un letto di crema di zucca, il cono sfornato, aggiungendo le vongole cotte, il prezzemolo tritato e le rondelle di cipolla fatta appassire nell’olio extravergine di oliva.

Ricetta realizzata da: Chef Roberto Migliore Ristorante Povero Pesce Belvedere Marittimo (CS)


Secondi Piatti 143

CONTE DEI PASCOLI SILANI CON PATATE ALLA PAESANA Ingredienti per 4 persone: Per il conte dei pascoli silani: 500 g di agnello fresco (parte della coscia), 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco, rametti di rosmarino, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Per le patate alla paesana: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 150 g di pomodorini freschi, mezza Cipolla Rossa di Tropea IGP, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

Ricetta realizzata da: Chef Franca Granato Agriturismo Tenuta di Torre Garga San Giovanni in Fiore (CS)

Lavate il cosciotto d’agnello, spezzettatelo e soffriggetelo in una padella con olio extravergine di oliva, aglio schiacciato e rosmarino. Sfumate con il vino bianco e fate cuocere per 10 minuti. Trasferite l’agnello con il suo sughetto in una teglia, infornate e fate cuocere per 35÷40 minuti, (se necessario aggiungete un poco di vino bianco). Pelate le patate, lavatele e tagliatele a spicchi. Tagliate a rondella la mezza cipolla e a spicchi i pomodorini. In una teglia da forno, con olio extravergine di oliva, aggiungete le rondelle di cipolla, gli spicchi di patate e di pomodorini, salate e pepate, poi infornate a 180 gradi per 20 minuti. A cottura ultimata, sistemate su piatti da portata i pezzi d’agnello cotti al forno, aggiungete le patate paesane, guarnite con rametti di rosmarino e servite.


144 Secondi Piatti

COSTATA DI SUINO NERO DI CALABRIA IN CROSTA DI PATATE Ingredienti per 4 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 4 costate di suino nero di Calabria non spesse, 30 g di parmigiano grattugiato, burro, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Pelate le patate, lavatele e tagliatele a julienne sottili. Lavate con cura le costate, poggiatele su un vassoio, salate e pepate da ambo i lati. Adagiate le patate julienne sulle costate da ambo i lati, avendo cura di pressarle leggermente, quindi completate con una spolverata di parmigiano grattugiato. In un’ampia padella, con un filo di olio extravergine di oliva, unite una noce di burro, quindi mettete a cuocere le costate con le croste di patate e fate rosolare da ambo i lati. Quando le costate saranno ben dorate, toglietele, adagiatele su piatti da portata guarnite a piacere e servite. Suino Nero di Calabria: è un diretto discendente del cinghiale; nasce nero e viene da subito individuato come animale da sacrificare. La varietà del suino calabrese, di incerta provenienza, si fa risalire al ceppo pugliese, assai diffuso nel meridione, che a sua volta deriva dal suino Casertano. Il suino nero è prelibato se ne vengono assecondate le abitudini alimentari e la predisposizione a vivere allo stato brado. Per cui i prodotti che ne derivano dalla macellazione sono ascrivibili tra quelli di nicchia.

Ricetta realizzata da: Chef Gianluca Canova Hotel Ristorante Pizzeria Lo Sciatore Camigliatello Silano (CS)


Secondi Piatti 145

DOPPIETTE DI PATATE CACIOCAVALLO SILANO E PROSCIUTTO COTTO Ingredienti per 4 persone: 4 Patate della Sila IGP varietà Desirée, 200 g Caciocavallo Silano DOP a fette, 200 g di prosciutto cotto a fette, 2 uova, farina, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Pelate le patate, lavatele e tagliatele a fette di 3÷4 millimetri (le fette devono essere doppie). In una padella con abbondante olio, fate friggere le fette di patate lasciandole a metà cottura e scolatele su carta assorbente. Sistemate su una fetta di patata il caciocavallo e il prosciutto e coprite con l’altra fetta di patata, continuate così fino a completare gli ingredienti. In una ciotola sbattete le uova, unite il sale e il pepe nero. Passate le doppiette di patate ripiene di caciocavallo e prosciutto, prima nella farina poi nelle uova, quindi friggetele con abbondante olio. Quando le doppiette risulteranno ben dorate, scolatele su carta assorbente, sistematele su una pirofila da portata e servitele calde.

Ricetta realizzata da: Chef Tommaso De Simone Hotel Cristallo Camigliatello Silano (CS)

Caciocavallo Silano DOP: formaggio prodotto con latte di vacca, a pasta filata, semiduro. Forma ovale o troncoconica, con testina o senza. Si presenta con una crosta sottile, liscia, di marcato colore giallo paglierino e pasta omogenea e compatta. Il peso varia da 1 a 2,5 kg. Sapore aromatico, piacevole, delicato e tendenzialmente dolce quando è giovane, diventa piccante man mano che matura.


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Secondi Piatti 147

FAGOTTINO DI MARE SGOMBRO PATATE E ZUCCHINE CON CREMA DI RICOTTA E MENTA Ingredienti per 4 persone: 2 Patate della Sila IGP varietà Agria, 4 Filetti di sgombro, 250 g di ricotta bovina fresca, 1 zucchina grande, foglie di menta fresca, prezzemolo tritato, parmigiano grattugiato, sale, amaro alle olive e 2 cucchiai di olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

Ricetta realizzata da: Chef Pietro Acciardi Hotel Enotria • Ristorante KmZero Amendolara (CS)

Lessate le patate con tutta la buccia per 20÷30 minuti, poi scolatele e sbucciatele ancora calde, quindi schiacciatele con una forchetta, raccogliendole in una ciotola. Aggiungete il prezzemolo, l’olio extravergine di oliva, il parmigiano e amalgamate fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido. Lavate la zucchina e affettatela dal verso lungo, realizzandone sedici fette. Sistemate quattro fettine di zucchine, per fagottino, su un tagliere, in modo verticale, adagiateci sopra il filetto di sgombro in modo orizzontale, salatelo, quindi unite il composto di patate e avvolgete il tutto. Proseguite in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti. Sistemate i fagottini in una teglia unta e fate cuocere in forno per 15 minuti a 180 gradi. In una ciotola, con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, unite la ricotta, la menta, un poco d’acqua e amalgamate. Quando il fagottino è cotto, adagiatelo su un piatto da portata, su un letto di crema di ricotta e menta, guarnite con un filo di amaro alle olive e servite.


148 Secondi Piatti

FILETTO DI MAIALE AVVOLTO NEL GUANCIALE COTTO A BASSA TEMPERATURA NEL SUO RISTRETTO CON MOUSSE DI PATATE CAPRINO FRESCO E PEPERONI Ingredienti per 4 persone: Per il filetto: 300 g di filetto di maiale, 4 fette di guanciale stagionato, mezzo bicchiere di vino bianco, 1 spicchio d’aglio, il succo e la buccia grattugiata di un limone, sale, senape in grani e olio extravergine di oliva Lametia DOP. Per la mousse: 200 g di patate della Sila IGP varietà Marabel, 200 g di peperone rosso, 160 g di formaggio fresco caprino. Per la mousse: lessate le patate con tutta la buccia per 15÷20 minuti. Lavate bene i peperoni, togliete loro il picciolo e i semi, tagliateli a cubetti e stufateli a fuoco lento con un filo d’olio. Emulsionate separatamente le patate e il peperone, al fine di ottenere due creme. Dividete il formaggio caprino in due parti, mantecatene una parte con la crema di patate e una parte con la crema di peperone e insaporite. Riempite 4 formine con la crema di patate fino a metà e completate con la crema di peperone, quindi lasciate riposare in frigo per almeno un’ora prima di sformare. Per il filetto di maiale: tagliate il filetto in due tronchetti di 10 centimetri, avvolgeteli Ricetta realizzata da: Chef Claudio Villella Agriturismo Calabrialcubo Nocera Terinese (CZ)

con il guanciale, sistemateli in padella, aggiungete un filo d’olio, il sale, la senape, l’aglio, i granelli di buccia di limone e fate cuocere. Quando i tronchetti farciti saranno ben dorati da ambo i lati, toglieteli dalla padella e nella stessa mettete il vino e il succo di limone in modo da ricavarne una salsina, per poi condire il filetto. Posizionate il filetto caldo e condito al centro del piatto da portata, adagiate di fianco la mousse, la molla di patata fritta, delle foglioline di basilico, germogli di finocchietto e servite.


Secondi Piatti 149

FIORI DI PATATE CON SALSICCIA DI CALABRIA E RICOTTA SILANA Ingredienti per 6 persone: 600 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 2 salsicce di suino fresche, 150 g di ricotta vaccina fresca, 2 spicchi d’aglio, 1 uovo, rosmarino, 6 pomodori secchi, 1 rapa rossa, sale e olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP.

Ricetta realizzata da: Chef Ivan Sposato Hotel Ristorante Cozza Camigliatello Silano (CS)

Sbollentate le salsicce, toglietegli il budello e mettetele in un padella con un filo d’olio e l’aglio, quindi fatele rosolare per alcuni minuti, spezzettandole con una forchetta. A cottura ultimata togliete l’aglio e scolate la salsiccia. Aggiungete la ricotta e l’uovo (lasciandone un poco da parte) e amalgamate il tutto con un pizzico di sale. Frullate, con un filo d’olio, la rapa rossa fino ad ottenere una salsina. Pelate le patate e tagliatele a fette sottili e con l’aiuto di una schiumarola scottatele per qualche minuto in acqua salata, poi scolatele e asciugatele per bene. Foderate, (a forma di corolla) con le fette di patate, il fondo e le pareti degli stampini imburrati. Spennellate con il restante uovo e fate cuocere in forno per 8÷10 minuti a 160 gradi. Togliete dal forno gli stampini e riempiteli con la crema di salsiccia e ricotta. Infornate a 200 gradi per circa 11÷15 minuti. A cottura ultimata lasciate riposare per qualche minuto e sformate. Spennellate i petali di patate con dell’olio, cospargete di rosmarino, inserite un pomodoro secco a mò di bocciolo, disponete il tutto in una pirofila da portata, decorate con la salsina di rapa rossa e servite.


150 Secondi Piatti

FRITTATA VECCHIA FATTORIA Ingredienti per 4 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Desirée, 5 uova fresche, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, sale e olio extravergine di oliva Lametina DOP. Pelate e lavate le patate, quindi tagliatele a fette. Sbucciate e tagliate a rondelle la cipolla. In un’ampia padella, con olio extravergine di oliva, fate soffriggere la cipolla a rondelle e le fette di patate, lasciandole oltre metà cottura. In un’ampia ciotola rompete le uova, unite il sale e sbattete il tutto. Scolate la cipolla e le patate semicotte con una schiumarola, quindi versatele nella ciotola delle uova e mescolate. Versate tutto il composto (patate, cipolla e uova) in un’ampia padella con un filo d’ olio extravergine di oliva e fate cuocere da ambo i lati per 15 minuti. Quando la frittata risulterà ben dorata, toglietela dalla padella e servitela su un piatto da portata. Cipolla Rossa di Tropea IGP: eccezionale bulbo dalla forma tonda-ovale, ricco di vitamina C, vitamina E, ferro, selenio, iodio, zinco e magnesio. Ortaggio composta da varie tuniche concentriche carnose di colore bianco con involucro rosso. Croccante, dolcissima e rossa, queste sono le sue straordinarie caratteristiche.

Ricetta realizzata da: Chef Angela Talarico Azienda Agrituristica La Vecchia Fattoria Decollatura (CZ)


Secondi Piatti 151

FRITTATINA DI PATATE E UOVA DI QUAGLIA CON PANCETTA DI SUINO NERO DI CALABRIA Ingredienti per 4 persone: 2 Patate della Sila IGP varietà Marabel, 16 uova di quaglia fresche, 20 fette di pancetta di suino nero di Calabria, 100 g di pecorino crotonese biologico grattugiato, 200 g di burro fresco, prezzemolo tritato, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lavate le patate e lessate con tutta la buccia per 20÷25 minuti, in abbondante acqua salata. Scolatele, sbucciatele e fatele raffreddare, poi tagliatele a cubetti. In una ciotola aprite le uova di quaglia, aggiungete pecorino grattugiato, i cubetti di patate, salate, pepate e mescolate il tutto. Con del burro fuso spennellate gli stampini, quindi disponete all’interno le fette di pancetta incrociate e aggiungete il composto di uova e patate. Sistemate gli stampini in teglia da forno e fate cuocere a 180 gradi per 20÷25 minuti. Sformate e capovolgete le frittatine, disponetele su un piatto da portata e decorate con del prezzemolo tritato. Ricetta realizzata da: Chef Ivan Sposato Hotel Ristorante Cozza Camigliatello Silano (CS)


152 Secondi Piatti

GOLETTE DI MARE Ingredienti per 4 persone: 4 Patate della Sila IGP varietà Agria di media grandezza, 200 g di gamberetti freschi già sgusciati, 8 fette di Caciocavallo Silano DOP, 1 bicchiere di vino bianco, basilico tritato, pepe nero e olio extravergine di oliva Alto Crotonese. Lavate con cura le patate per eliminare eventuale terriccio, quindi fatele cuocere con la buccia, in forno a 180 gradi per 30÷35 minuti. Lasciatele raffreddare, poi tagliatele a metà nel verso della lunghezza e con l’aiuto di un cucchiaio svuotatele delicatamente quasi fino alla buccia, raccogliendo metà polpa in un contenitore. In una padella, con un filo di olio extravergine di oliva, fate cuocere leggermente i gamberetti sgusciati, poi sfumateli con il vino bianco. Frullate le foglie di basilico con un filo di olio extravergine di oliva, fino ad ottenere una salsina. Aggiungete alla polpa di patate i gamberetti cotti, la salsina di basilico e amalgamate. Riempite i gusci di patate con il composto precedentemente realizzato, coprite con una fetta di caciocavallo e infornate a 180 gradi per qualche minuto. Quando le golette di patate risulteranno ben dorate, toglietele dal forno, irroratele con un filo di olio extravergine di oliva e servite in un piatto da portata.

Ricetta realizzata da: Chef Carmine Verrina Ristorante Pizzeria Movida Cirò Marina (KR)


Secondi Piatti 153

GRIGLIATA MISTA CON PETALI DI PATATE Ingredienti per 4/6 persone: 1 kg di Patate della Sila IGP varietĂ Agria, 4 salsicce di maiale, 4 costolette di maiale, 4 fette di pancetta di maiale, 1 ciuffo di origano, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Pelate le patate e lavate bene, poi tagliatele a fette rotonde e mettetele in una bacinella con abbondante acqua fresca. Lavate la carne e le salsicce di maiale e passate il tutto sulla griglia ben calda, girando di tanto in tanto. In una padella, con abbondante olio extravergine di oliva, versate poco alla volta le fette di patate e fatele dorare, poi colatele e lasciatele asciugare su strappi di carta assorbente. Quando la carne, le salsicce e le patate saranno cotte, disponete il tutto in piatti da portata, guarnite con ciuffetti di origano, irrorate con un filo di olio extravergine di oliva e servite.

Ricetta realizzata da: Chef Adamo Pasqua Ristorante Griglieria Peccati di Gola Camigliatello Silano (CS)

Salsiccia fresca dolce o piccante: è un tipico salame calabrese a grana media, insaccato in budelli naturali di suino. Il prodotto viene realizzato con le parti pregiate del maiale: spalla, coscia e pancetta, accuratamente selezionati e disossati e poi macinati insieme con peperoncino calabrese e aromi.


154 Secondi Piatti

L’OROLOGIO DELLA CASCINA Ingredienti per 4/6 persone: 800 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 200 g di Caciocavallo Silano DOP, 4 uova sode, 80 g di parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato, pangrattato, pepe nero, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Per guarnire 2 uova sode.

Lessate le patate con tutta la buccia per circa 25÷30 minuti (per la cottura fate la prova forchetta). Pelate le patate ancora calde e passatele nello schiacciapatate, raccogliendo il tutto in una ciotola, poi unite il prezzemolo tritato e amalgamate. Tagliate 2 uova sode a fette e il caciocavallo a tocchetti. In una teglia rotonda, fate un primo strato di patate, unite le fette di uova sode, i tocchetti di Caciocavallo Silano, il parmigiano, salate e pepate. Proseguite con questo ordine, fino all’ultimo strato di patate, quindi livellate il tutto e cospargete con pangrattato. Con il bianco e il rosso delle uova sode simboleggiate le ore e i minuti dell’orologio e con due tronchetti di composto di patate, realizzate le lancette. Infornate per circa 15÷20 minuti a 180 gradi. Quando la spuma di patate ripiene di uova e caciocavallo si presenta abbastanza dorata, toglietela dal forno, fatela intiepidire e servitela nella stessa tortiera.

Ricetta realizzata da: Chef Romano Barbetta Agriturismo La Cascina del Fiume Croce di Magara/Spezzano Piccolo (CS)


Secondi Piatti 155

MAZZACORDE E PATATE ’ARA CUSENTINA Ingredienti per 4 persone: 3 Patate della Sila IGP varietà Marabel, 12 mazzacorde già pulite di agnellino, 500 g di pomodori pelati a pezzetti o salsa di pomodoro, mezzo bicchiere di vino bianco, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 1 foglia di alloro, peperoncino fresco piccante o dolce, origano, 4 fette di pane di Tessano, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti. Lavate con cura le mazzacorde e fatele cuocere in una pentola tradizionale con acqua per circa 25÷30 minuti o in una pentola a pressione per 7÷10 minuti, lasciandole al dente (fate la prova forchetta, se entra senza troppa resistenza le mazzacorde sono cotte). Tostate le fette di pane e tagliatele a listarelle. In un’ampia padella, con un filo d’olio, unite la cipolla tagliata a fette e fatela dorare. Unite le mazzacorde cotte e fate soffriggere per 5 minuti, poi sfumate con il vino. Unite i pomodori, l’alloro, le patate e fate sobbollire per 10÷15 minuti, mescolando delicatamente e unendo dell’acqua se necessaria. A cottura ultimata, togliete l’alloro, unite l’origano, coprite e lasciate riposare per 2 minuti. Servite in terrine di coccio, con un filo d’olio, peperoncino e le listarelle di pane tostato. Mazzacorde: pezzetti di trippa di agnellino o di vitella puliti e ben lavatati, avvolti con strisce di intestini puliti e lavati a formare delle piccole matasse.

Ricetta realizzata da: Chef Monica Giocondo Trattoria A Cantina Cosenza (CS)


156 Secondi Piatti

MILLEFOGLIE IL FOLLETTO Ingredienti per 4 persone: 200 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 600 g di filetto di suino nero di Calabria, farina 00, 30 g di burro fresco 300 g di cipolline selvatiche sott’olio, 4 fette di pane, 1 bicchiere di mosto cotto, 1 bicchiere di vino rosso, 1 spicchio d’aglio, origano, pepe rosso in polvere dolce, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Per guarnire chips di patate al peperoncino. Pelate le patate, lavate e tagliatele a rondelle sottili con la mandolina, quindi raccoglietele in una ciotola. Unite le spezie, dell’olio, salate e lasciate marinare per circa 3 ore. Scolate le cipolline (cipullizze o cipuddrizze in dialetto calabrese). Tagliate il filetto a fette spesse 1 cm, infarinatele e disponetele in una padella con un filo d’olio, quindi fate cuocere in modalità au bleu (cottura alta temperatura per poco tempo; la carne al tatto si presenta molle e al centro deve risultare rossa e appena tiepida). Togliete la carne, versate le cipolline nel fondo di cottura, unite una noce di burro e fate appassire per qualche minuto, poi sfumate con il mosto cotto. In una teglia da forno preparate dei millefoglie, partendo con le fette di filetto di suino e sovrapponendoci le fette di patate marinate in precedenza. Proseguite con questo ordine fino ad completare gli ingredienti. Imprigionate i millefoglie con le fette di pane bagnate con il vino rosso e infornate a 175 gradi per 40 minuti. A cottura ultimata, sistemate i millefoglie al centro di piatti da portata, unite le cipolline, guarnite con chips di patate e servite.

Ricetta realizzata da: Chef Luca Minervini Magara Hotel & Residence Croce di Magara/Camigliatello Silano (CS)


Secondi Piatti 157

MILLEFOGLIE DI ORATA CON PANE CROCCANTE AL PISTACCHIO E FONDUTA DI PATATE E FINOCCHIETTO SELVATICO Ingredienti per 4 persone: Per il pesce: 4 filetti di orata già puliti, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Lametia DOP. Per il pane croccante: 1 pane tipo filoncino, 50 g di pistacchio a granellini e olio extravergine di oliva Lametia DOP. Per la fonduta: 4 Patate della Sila IGP varietà Agria, 50 g di burro, 1 bicchiere di latte fresco e 2 cucchiai di panna liquida. Per guarnire: petali e bastoncini di patate fritte.

Ricetta realizzata da: Chef Andrea De Nisi Hotel Ristorante Marinella Pizzo (VV)

Lessate le patate con tutta la buccia per 25÷30 minuti, scolatele e sbucciatele ancora calde. Tagliate a pezzi i filetti di orata, salateli e pepateli, adagiateli in una padella con un filo d’olio e fateli rosolare da ambo i lati, poi sfumate con il vino e teneteli in caldo. Mettete le patate lessate in un mixer, unite il burro fuso, il latte, la panna, salate, pepate e frullate il tutto. Versate la crema in una padella e fate cuocere a fuoco moderato per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Affettate il filoncino di pane, ricavandone 12 fette rettangolari dello spessore di 1÷2 centimetri, spennellateli con dell’olio e passateli nel pistacchio, poi fatelo tostare in forno per 5 minuti a 180 gradi. Disponete la fonduta di patate al centro del piatto, adagiateci una fetta di pane tostato, dei pezzetti di orata, poi un’altra fetta di pane tostato, ancora dei pezzi di orata e infine un’altra fetta di pane tostato al pistacchio. Guarnite con petali e bastoncini di patate, irrorate con un filo d’olio e servite


158 Secondi Piatti

MILLEFOGLIE DI PATATE CON CERNIA DEL TIRRENO Ingredienti per 4/6 persone: 300 g di Patate della Sila IGP varietà Desirée, 300 g di filetti di cernia, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 1 spicchio d’aglio, basilico, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Per il pane profumato: 100 g di pangrattato, mezzo spicchio d’aglio, rosmarino, origano, finocchietto selvatico, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lessate le patate con tutta la buccia per circa 10÷15 minuti, quindi fatele raffreddare e tagliatele a fette spesse 5 mm. Tritate gli odori (mezzo spicchio d’aglio, rosmarino, origano e finocchietto selvatico). Tritate finemente la cipolla rossa. In una padella, con un filo di olio extravergine di oliva, fate appassire l’aglio schiacciato, toglietelo e unite i filetti di cernia, salate, pepate e fate rosolare leggermente, poi scolateli e spezzettateli grossolanamente. Nella stessa padella, dove avete fatto rosolare la cernia, versate il trito di odori e il pangrattato, quindi fate tostare il pane profumato. In stampini rotondi unti di olio, disponete le fette di patate una accanto all’altra senza addossarle troppo, salate, pepate e unite i pezzetti di cernia. Proseguite con questo ordine fino a un centimetro dal bordo; l’ultimo strato deve essere di patate. Irrorate con un filo di olio

extravergine di oliva e infornate per 15÷20 minuti a 180 gradi. Sfornate e sistemate i millefoglie su un piatto da portata, su un fondo di crema di cipolla. Guarnite con foglioline di basilico e pane profumato e servite.

Ricetta realizzata da: Chef Rocco Gerundino Nautilus il Club di Parco Dafi Belvedere Marittimo (CS)


Secondi Piatti 159

MILLEFOGLIE DI PATATE E CACIOCAVALLO CON ARANCE E LIQUIRIZIA DI CALABRIA Ingredienti per 4/6 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 400 g di Caciocavallo Silano DOP, 100 g di parmigiano grattugiato, 3 arance della Piana di Sibari, 1 cucchiaio di rosmarino, 1 cucchiaio di salvia, 1 mazzetto di prezzemolo, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Per la salsina alla Liquirizia: 250 ml di latte fresco, 30 g di farina di riso di Sibari, sale e pepe nero, 2 cucchiaini di polvere di Liquirizia di Calabria DOP.

Ricetta realizzata da: Chef Danila Forciniti Hotel Residence Corte dei Greci Cariati Marina (CS)

Pelate le patate e tagliate a fette sottili. Grattugiate la scorza delle arance e spremetene una. Tagliate a fette sottili il caciocavallo e tritate il prezzemolo. In una pirofila in vetro unta di olio, disponete le fette di patate una accanto all’altra senza addossarle troppo, unite il sale, il pepe nero, il parmigiano, il prezzemolo, il rosmarino, la salvia e la scorza di arance. Realizzate un secondo strato con le fette di caciocavallo, proseguite in questo modo fino all’ultimo strato che deve essere di patate. Irrorate con un filo d’olio e succo d’arancia e infornate a 180 gradi per circa 30 minuti. Preparate la salsina di liquirizia: versate in un pentolino il latte freddo ed il resto degli ingredienti e con la frusta a mano mixate il tutto, quindi fate cuocere per circa 10 minuti. Quando il millefoglie è cotto toglietelo dal forno, attendete almeno 5 minuti, tagliatelo a fette, impiattate, nappate con la salsina di liquirizia e servite.


160 Secondi Piatti

NIDI DI MARE Ingredienti per 4/6 persone: 800 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 300 g di filetti di cernia, 1 spicchio d’aglio, rosmarino, prezzemolo, peperoncino in polvere dolce o piccante, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Sbucciate due patate grandi e tagliate a fette spesse 5 mm. Pelate e tagliate finemente tipo julienne le altre patate, raccogliendo il tutto in una ciotola. Tritate finemente l’aglio, il rosmarino e il prezzemolo. Tagliate a dadini i filetti di cernia, raccogliendoli in un’ampia ciotola, unite il trito di odori, l’olio extravergine di oliva, salate e lasciate macerare. In una teglia da forno leggermente unta, adagiate le fette di patate non addossate, sistemate al centro delle fette qualche dadino di cernia e copriteli con riccioli di patate tagliate a julienne fino a formare un nido rovesciato. Irrorate con un filo di olio extravergine di oliva e infornate per 15 minuti a 180 gradi. Sistemate i nidi di mare in un piatto da portata, guarnite con prezzemolo tritato, spolverate con peperoncino e servite. Ricetta realizzata da: Chef Palmino Raffo Ristorante Sabbia D’Oro Belvedere Marittimo (CS)


Secondi Piatti 161

PADELLATA DI PATATE CON PEPERONI E SALSICCIA Ingredienti per 6/8 persone 600 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 600 g di peperoni rossi e verdi, 500 g di salsiccia suina fresca, origano, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Pelate, lavate e tagliate a fette rotonde le patate. Lavate i peperoni verdi e rossi, togliete loro i semi, il picciolo e tagliateli a strisce. Sbollentate la salsiccia fresca, fatela raffreddare e tagliatela a tocchetti. In un’ampia padella versate dell’olio extravergine di oliva e fatelo scaldare, quindi unite le fette di patate e i peperoni a filetto, salate, pepate e fate cuocere. A metà cottura aggiungete i tocchetti di salsiccia, coprite e fate cuocere a fuoco moderato. Quando sono cotti, spolverate con un pizzico di origano, toglieteli dal fuoco, mescolate delicatamente e servite ben caldi in una pirofila da portata. Ricetta realizzata da: Chef Bugalete Adina Agriturismo Zagaria Camigliatello Silano (CS)


162 Secondi Piatti

PAGNOTTA COSTANZA CON PATATE PEPERONI E LARDO Ingredienti per 8/10 persone: 2 kg di Patate della Sila IGP varietà Agria, 600 g di peperoni misti, 400 g di lardo di maiale dissalato, 1 pane casereccio da 2 kg, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Pelate e lavate le patate, poi tagliatele a fette rotonde sottili. Lavate i peperoni misti (rossi, verdi e gialli), togliete loro il picciolo e i semi e tagliateli a filetti. Tagliate a strisce il lardo di maiale. In un’ampia padella versate dell’olio extravergine di oliva e fatelo scaldare, quindi aggiungete i peperoni tagliati a filetti e fate soffriggere per qualche minuto unendo le patate a fette, salate e fate cuocere. Infine aggiungete i pezzetti di lardo e completate la cottura. Tagliate la calotta superiore del pane casereccio e con l’aiuto di un coltello eliminate la mollica, in modo da dare forma ad un prezioso scrigno. Quando le patate e i peperoni saranno cotti, versateli nel pane svuotato, pressate leggermente e sistemate la calotta. Servite caldo o freddo. Ricetta realizzata da: Chef Costanza Vela Trattoria La Campanara Longobucco (CS)


Secondi Piatti 163

PANARO RIPIENO CON FUNGHI GALLINACCI E CACIOCAVALLO SILANO Ingredienti per 5 persone: 5 Patate della Sila IGP varietà Marabel, 250 g di funghi gallinacci (Cantharellus cibarius) freschi, 150 g di Caciocavallo Silano DOP, 2 spicchi d’aglio, una manciata di prezzemolo, 50 g di pangrattato, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Pulite con cura i gallinacci, lavateli sotto acqua corrente e tagliateli a spicchi. Lavate le patate e con l’aiuto di un coltellino svuotatele quasi fino alla buccia, formando così dei panieri con i manici. Lessate i panieri di patate con la buccia per 15÷20 minuti, poi lasciateli raffreddare. Tagliate a cubetti il caciocavallo. In una padella con dell’olio fate appassire l’aglio schiacciato, poi toglietelo e unite i funghi, salate, pepate e ultimate la cottura. Lasciate raffreddare e aggiungete i cubetti di caciocavallo, il prezzemolo tritato, salate e amalgamate il tutto. Disponete i panari in una teglia, con il fondo protetto da carta da forno e farciteli con il composto di funghi e caciocavallo. Cospargete pangrattato, un pizzico di pepe nero, irrorate con un filo d’olio ed infornate per circa 20 minuti a 180 gradi. Servire ben calde. Gallinacci: gallinazzi in dialetto calabrese, funghi molto ricercati e apprezzati. Eccellenti conservati sott’olio d’oliva per squisiti antipasti, ottimi soffritti con le patate e i peperoni.

Ricetta realizzata da: Chef Tommaso De Simone Hotel Cristallo Camigliatello Silano (CS)


C.da Tramonti, 60 • Cariati Marina (CS) cell. 331 4816134 • 333 8117545 • coor. gps 39º29’10”N16º58’33”E


Secondi Piatti 165

PARMIGIANA DI PATATE E ALICI DELLO JONIO Ingredienti per 4/6 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 500 g di alici fresche di Cariati, 200 g di pomodorini freschi, 1 bicchiere di vino bianco, 1 spicchio d’aglio, 40 g di pangrattato, 1 mazzetto di prezzemolo, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lavate e sbucciate le patate, quindi tagliatele a fette sottili. Scapate, deliscate e lavate con cura le alici fresche. A parte, in una ciotola, preparate un composto di pangrattato, vino bianco e olio extravergine di oliva. In una teglia, con un filo di olio extravergine di oliva, disponete le fette di patate non troppo addossate e leggermente unte, copritele con uno strato di alici aperte, i pomodorini tagliati a metà, l’aglio tritato, il prezzemolo tritato, salate e pepate. Continuate con un secondo strato di fette di patate. Coprite il tutto con il composto già preparato, versate un filo d’olio e infornate a 180 gradi per 40 minuti. Ricetta realizzata da: Scilla Ristorante Antica Masseria by Massaro Cariati (CS)


166 Secondi Piatti

PATATE ’MPACCHIUSE CON PORCINI DELLA SILA E GUANCIALE Ingredienti per 6 persone: 1 kg di Patate della Sila IGP varietà Agria, 300 g di funghi porcini della Sila freschi, 150 g di guanciale di maiale, 1 spicchio d’aglio, alloro, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Pulite i porcini accuratamente con un panno umido e tagliateli a fette. Sbucciate e lavate le patate, quindi tagliatele a fette sottili di 2-3 millimetri. In un’ampia padella, frissura in dialetto calabrese, con olio extravergine di oliva, fate dorare l’aglio schiacciato. Unite le patate tagliate a fette, le foglie di alloro e mescolate, quindi coprite la padella col coperchio e fate cuocere a fiamma media. A metà cottura aggiungete i funghi porcini, le fette di guanciale e il sale, poi saltatele delicatamente senza utilizzare attrezzi, ricoprite e fate cuocere a fuoco moderato per 15÷20 minuti. Durante la cottura le patate con gli altri ingredienti tendono ad “appiccicarsi-attaccarsi” (da cui il nome ’mpacchiuse). Di questo straordinario piatto ci sono diverse varianti: Patate ’mpacchiuse cu i pipi, se alle fette di patate si aggiungono i peperoni verdi e rossi; Patate ’mpacchiuse cu i cipuddrizze o cipullizze, se alle patate affettate si aggiungono le cipolline selvatiche, “lampascioni”.

Ricetta realizzata da: Chef Andrea Montalto Ristorante Pizzeria Le Tre Lanterne Camigliatello Silano (CS)


Secondi Piatti 167

PATATE ALLA BUONVICINESE CON FINOCCHIETTO SELVATICO E CIPOLLA ROSSA DI TROPEA Ingredienti per 4/6 persone: 5 Patate della Sila IGP varietà Agria, 100 g di cime di finocchietto selvatico fresco, 2 cipolle rosse di Tropea IGP, peperoncino fresco dolce o piccante, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Sbucciate le patate, lavatele e affettatele sottilmente 2-3 millimetri. Lavate con cura e tritate finemente le cime di finocchietto (finuocchiu i timpa in dialetto calabrese) e a pezzetti il peperoncino fresco. Sbucciate e affettate a rondelle le cipolle. In un’ampia padella, con un filo d’olio, unite la cipolla, il finocchietto e le patate tagliate a fette, quindi mescolate delicatamente, coprite e fate cuoce a fiamma moderatamente alta. A metà cottura unite il peperoncino, salate e saltate delicatamente senza utilizzare attrezzi, ricoprite e fate cuocere ancora per circa 20÷25 minuti. Quando le patate risulteranno ben dorate, toglietele dal fuoco, disponetele in piatti da portata e servite.

Ricetta realizzata da: Chef Michele Lombardo Ristorante Vecchio Frantoio, Parco del Corvino Diamante/Buonvicino (CS)

Finocchietto selvatico: è pianta molto aromatica. Le parti usate sono: i semi essiccati utilizzati per carni grasse in particolare a quelle di maiale; i gambi giovani e le foglie fresche sono indicate per aromatizzare insalate, salse e piatti di pesce; i semi e le foglie si usano anche per la preparazione di liquori.


168 Secondi Piatti

PATATE E TRIPPA CON FAGIOLI BIANCHI DEL POLLINO Ingredienti per 5/7 persone: 300 g di Patate della Sila IGP varietà Nicola, 300 g di trippa di maiale già pulita, 300 g di fagioli bianchi di Mormanno secchi, 300 g di salsa di pomodoro, mezza Cipolla Rossa di Tropea, prezzemolo, basilico, sale e pepe nero, olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lasciate a bagno per una notte i fagioli bianchi. Lavate, sbucciate e tagliate a cubetti le patate. Lavate con cura la trippa di maiale e tagliatela a pezzettoni. Lessate separatamente (non troppo) la trippa, i fagioli e le patate. In una casseruola, con un filo di olio extravergine di oliva, fate appassire la cipolla e aggiungete la trippa, le patate, i fagioli, la salsa di pomodoro, il prezzemolo, il basilico, dell’acqua calda e fate completare la cottura a fuoco moderato, fino a quando il pomodoro non si sarà asciugato. Servite in una pirofila da portata ben calda e se volete in compagnia di peperoncino fresco dolce o piccante. Ricetta realizzata da: Chef Lina Cosenza Agriturismo Aria Fina Mormanno (CS)


Secondi Piatti 169

PETALI DI CIPOLLA ROSSA AI PROFUMI DI CALABRIA Ingredienti per 4 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 250 g di tonno rosso fresco, 100 g di seppioline, 200 g di cuori di carciofo, 100 g di provola fresca, 2 Cipolle Rossa di Tropea IGP, 50 g di burro, un ciuffetto di menta, sale, pepe nero, olio extravergine di oliva Bruzio DOP e aceto balsamico. Per il pane saporito: 100 g di pangrattato a grana media, 1 spicchio d’aglio, origano, rosmarino, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

Ricetta realizzata da: Chef Roberto Migliore Ristorante Povero Pesce Belvedere Marittimo (CS)

Lessate le patate con tutta la buccia per 30÷35 minuti. Sbucciate e tagliate a metà le cipolle, dal verso lungo, recuperando 12 gusci. Macinate il tonno rosso e la provola. Sbucciate le patate, schiacciatele e raccoglietele in una ciotola. Unite il tonno e la provola, il prezzemolo tritato, salate, pepate e amalgamate. In una padella, con del burro, fate cuocere i carciofi e unite un poco d’acqua calda. Quando i carciofi sono cotti frullateli per ottenere una crema. Sbollentate le seppioline e tagliatele a listarelle. In una padellina, con un filo d’olio, fate appassire l’aglio tritato, unite il pangrattato, l’origano, il rosmarino tritati e fate rosolare per qualche minuto. Riempite i gusci di cipolla con l’impasto di patate e tonno, cospargendole con pane saporito e infornate per 10÷15 minuti a 180 gradi. Disponete i gusci cotti su un piatto da portata, su un letto di crema di carciofi, sistemandoli a forma di petali di fiori. Guarnite con le seppioline e le foglioline di menta, irrorate con un filo d’olio e servite.


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Secondi Piatti 171

POLPO E PATATE IN EMULSIONE DI ACETO BALSAMICO Ingredienti per 4 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Nicola, 600 g di polpo fresco, 1 carota, 1 spicchio d’aglio tritato, 20 g di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino, sale, pepe nero, aceto balsamico e olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP.

Ricetta realizzata da: Chef Giovanni De Luca Hotel Club Costa Elisabeth Ciro (KR)

Pelate le patate, lavatele e tagliatele a cubetti, quindi lessatele per 10 minuti. Lavate con cura il polpo e lessatelo in abbondante acqua salata per 20÷25 minuti (verificatene la tenerezza pungendolo con una forchetta, se si rendesse necessario, continuate la cottura per altri minuti). A cottura ultimata, scolatelo, incidetelo con un coltellino ed eliminate la testa. Inserite tra i tentacoli una carota, quindi avvolgetelo bene nella pellicola per alimenti e mettetelo nell’abbattitore per circa 3 ore o nel congelatore. In una padella, con olio extravergine di oliva, aggiungete l’aglio e il prezzemolo tritati, i cubetti di patate già lessate, un cucchiaio di riduzione di aceto balsamico, sale, pepe nero e ultimate la cottura. Tagliate il polpo a fette spesse 1 cm. Sistemate una fetta di polpo farcito, in un coppapasta tondo adagiato su un piatto da portata. Con l’aiuto di un cucchiaio ponete i cubetti di patate, schiacciandoli leggermente, quindi completate l’ultimo strato con un’altra fetta di polpo. Togliete il coppapasta e guarnite con olio extravergine di oliva ed un rametto di rosmarino.


172 Secondi Piatti

POLPO PATATE E CIME DI RAPA Ingredienti per 4 persone: 400 di Patate della Sila IGP varietà Agria, 800 g di polpo, 400 g di cime di rapa, 1 spicchio d’aglio, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 1 costa di sedano, 1 carota, prezzemolo tritato, sale, pepe nero, peperoncino rosso in polvere dolce o piccante e olio extravergine di oliva della Locride. Pulite il polpo, svuotatene la sacca e asportate gli occhi e il rostro (dente), quindi lavatelo sotto acqua corrente. Bollite il polpo in una pentola tradizionale, con la cipolla, il sedano e la carota per 40 minuti; in alternativa lessatelo in una pentola a pressione per circa 15 minuti di cottura dall’inizio del fischio. Una volta cotto, scolate il polpo e tagliatelo a pezzi grandi. Lavate le patate e lessatele con tutta la buccia per 25÷30 minuti, scolatele, sbucciatele e fatele raffreddare, poi tagliatele a cubetti. Lavate con cura le cime di rapa e lessatele per 15÷20 minuti, poi scolatele e soffriggetele in una padella con un filo di olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio. Aggiungete i pezzettoni di polpo, i cubetti di patate, il prezzemolo, salate, pepate e fate rosolare bene. A cottura ultimata, adagiate gli ingredienti in piatti da portata, lucidate con un filo di olio extravergine di oliva, spolverate con peperoncino rosso e servite.

Ricetta realizzata da: Chef Edmondo Reale Ristorante La Cascina Roccella Ionica (RC)


Secondi Piatti 173

RÖSTI DI PATATE ALLA SILANA Ingredienti per 4/5 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 120 g di guanciale semi stagionato di suino nero di Calabria, mezza Cipolla Rossa di Tropea IGP, 2 rametti di rosmarino, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Pelate le patate, lavatele e tagliatele a fette di 3÷4 millimetri; sovrapponete le fette e tagliatele a julienne sottili. Tagliate a tocchetti il guanciale. A parte tritate a coltello le foglioline di rosmarino e la cipolla, raccogliendo il tutto in un’ampia ciotola, unite le patate, il guanciale, il sale e il pepe nero e mescolate. In una padella antiaderente fate scaldare un filo d’olio, adagiateci i bastoncini di patate condite, accostandoli leggermente e premendoli un po’ con un cucchiaio di legno e fate dorare per 4÷6 minuti. Quando le patate risultano ben unite fra loro, aggiungete un filo d’olio e fate rosolare. Rigirate la frittata di patate aiutandovi con un piatto o con un coperchio, versale l’olio rimasto e fate dorare l’altra parte. Servite il rösti ben caldo e croccante. Ricetta realizzata da: Chef Tommaso De Simone Hotel Cristallo Camigliatello Silano (CS)


174 Secondi Piatti

SCOTTADITI DI AGNELLO ALLA MAJERAIOTA Ingredienti per 4 persone: 300 g di Patate della Sila IGP varietĂ Agria, 1 kg di scottaditi di agnello paesano, 100 g di pangrattato, 50 g di burro fresco, 100 ml di latte fresco, origano, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Pelate le patate, lavatele e tagliatele a julienne dal lato lungo, quindi mettetele in una ciotola con ghiaccio e acqua per 5 minuti. Lavate con cura gli scottaditi di agnello paesano, immergeteli nel latte fresco, quindi passateli nel pangrattato e salate. In una padella con il burro, sistemate gli scottaditi di agnello impanati e fateli cuocere da ambo il lati. Quando gli scottaditi di agnello sono quasi pronti, fate friggere le patate scolate e asciugate, in abbondante olio extravergine di oliva. Scolate e disponete gli scottaditi di agnello cotti, in un piatto da portata, aggiungete le listarelle di patate fritte, cospargete di origano, un pizzico di sale e servite. Ricetta realizzata da: Chef Oscar De Marco Ristorante di Aligia MaierĂ  (CS)


Secondi Piatti 175

SFORMATO DI PATATE E FUNGHI PORCINI CON ROTOLINI DI TROTA FARIO ALLE ERBE Ingredienti per 4 persone: Per lo sformato: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Desirèe, 100 g di funghi porcini della Sila freschi, 2 tuorli d’uovo, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Per il pesce: 4 trote Fario da 250 g cad., 200 g di pomodori, lauro, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, sale, pepe nero e stecche di origano. Per il fumetto (brodo di pesce): lisca e testa di trota, 1 patata, 1 pomodoro, 1 carota e 1 costa di sedano.

Ricetta realizzata da: Chef Andrea Oliverio Ristorante Gustamì San Giovanni in Fiore (CS)

Pelate 2 patate e tagliatele a fette di 2÷3 mm. Pulite e trifolate i funghi. In una padella, con dell’olio, fate appassire le fette di patate, poi scolatele e utilizzatele per foderate 4 stampini. Lessate il resto delle patate con tutta la buccia per 25÷30 minuti, poi sbucciatele, schiacciatele e raccoglietele in una ciotola. Unite i funghi, le uova, il prezzemolo e amalgamate. Riempite gli stampini, foderati, con il composto e fate cuocere in forno per 10÷15 minuti a 170 gradi. Pulite, deliscate e sfilettate le trote, private della pelle i filetti, quindi farciteli con un mazzetto aromatico (lauro, prezzemolo e aglio), salate, pepate e arrotolateli, poi infilzateli con le stecche di origano. In una padella, con due mestoli di fumetto, adagiate i filetti, unite i pomodori a pezzetti, il lauro e fate cuocere per 15 minuti. A metà cottura, per legare, unite la patata cotta nel brodo, schiacciandola, un filo d’olio e completate la cottura. Sistemate in piatti da portata, lo sformato di patate e i rotolini di trota, glassate con del condimento di cottura, lucidate con un filo d’olio e servite.


176 Secondi Piatti

SFORMATO MONTALTO Ingredienti per 4/6 persone: 600 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 400 g di funghi porcini dell’Aspromonte, 150 g di parmigiano grattugiato, 150 g di formaggio fondente a fettine (mozzarella, fontina o scamorza anche affumicata), pangrattato, 150 g di prosciutto cotto a fette, mezzo litro di besciamella, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, sale e olio extravergine di oliva Aspromontano. Pelate le patate, lavatele e tagliatele a fettine. Lavate e tagliate i funghi a fette di circa 5 mm. Ungete due teglie con dell’olio, in una mettete i funghi, nell’altra le fette di patate, quindi infornate e fate cuocere per 10÷15 minuti. Tritate separatamente l’aglio e il prezzemolo e mescolatelo con il pangrattato. In una teglia da forno con un filo d’olio e della besciamella, cospargete il fondo con pangrattato, disponete il primo strato di fette di patata e salate. Unite uno strato di funghi e proseguite con le fette di formaggio, di prosciutto cotto, con la besciamella, il formaggio grattugiato e il pangrattato aromatizzato con aglio e prezzemolo. Procedete in questo modo fino a completare tutti gli ingredienti, facendo attenzione che l’ultimo sia di patate e funghi. Coprite il tutto con la besciamella, una manciata di pangrattato e di parmigiano grattugiato. Fate cuocere in forno a 170 gradi per 20÷30 minuti. Quando lo sformato risulterà dorato, toglietelo dal forno, lasciatelo riposare per qualche minuto, quindi tagliatelo a porzioni e servitelo in piatti da portata.

Ricetta realizzata da: Chef Maria Lofaro Hotel Ristorante Centrale Gambarie (RC)


Secondi Piatti 177

SPIEDO DI PATATE E SALSICCIA SILANA SU FUSIONE DI PECORINO CROTONESE ALLO ZAFFERANO Ingredienti per 4/6 persone: 5 Patate della Sila IGP varietà Marabel, 150 g di salsiccia fresca, 150 g di pomodori secchi, 100 g di pecorino crotonese grattugiato, 300 ml di crema di latte, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 1 cucchiaino di zafferano in polvere, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 peperoncino fresco, origano, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

Ricetta realizzata da: Chef Danila Forciniti Ristorante La Corte di Federico Roseto Capo Spulico (CS)

Lessate le patate con la buccia in acqua salata per 10÷15 minuti a partire dal bollore. Tritate e raccogliete in una ciotola il prezzemolo, il peperoncino e la cipolla. Pelate le patate e lasciatele raffreddare, poi tagliatele a fette rotonde spesse 2 cm, raccogliendole in una ciotola con 150 ml d’olio. Unite la salsiccia tagliata a fette spesse 2 cm, il sale, il pepe nero, l’origano, i pomodori secchi, il trito preparato in precedenza e lasciate marinare per 30 minuti. Preparate gli spiedi iniziando con le fette di patate, i pomodori secchi e le fette di salsiccia. Trasferite gli spiedi preparati in una pirofila e irrorateli con la marinata. Coprire con un foglio di carta alluminio ed infornare a 180 gradi per circa 15 minuti. In un pentolino versate la crema di latte, e unite il pecorino, un pizzico di pepe nero e fate ridurre a fuoco lento fino a quando non si otterrà una salsina cremosa. Prima di spegnere il fuoco unite lo zafferano e mescolate. Nappate i piatti da portata con la fusione al pecorino e adagiateci gli spiedi cotti, cospargete con il restante prezzemolo e servite.


178 Secondi Piatti

SPIGOLA IN CROSTA DI PATATE Ingredienti per 4 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 4 spigole di circa 200 g cadauna fresche, 200 g di pomodorini, 100 g di olive nere, 1 bicchiere di vino bianco, prezzemolo tritato, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Alto Crotonese. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a fette rotonde di 2÷3 millimetri, raccogliendole in una ciotola. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà.Lavate le spigole e sistematele su un tagliere da cucina, incidete la pancia ed estraete le interiora, poi squamatele per bene, passando il coltello dalla coda alla testa, quindi con una forbice, tagliate tutte le pinne e infine lavatele con cura sotto acqua corrente. In una pirofila da forno, con un filo di olio extravergine di oliva, adagiate le fette di patate crude, posizionate sopra le patate le spigole aperte, salate, pepate e coprite con altre fette di patate. Aggiungete i pomodorini a metà, salate, pepate e irrorate con un filo di olio extravergine di oliva, poi infornate per 15 minuti a 180 gradi. Trascorsi i 15 minuti, togliete la pirofila dal forno, unite il vino bianco, le olive nere, infornate di nuovo e fate cuocere per 20 minuti a 180 gradi. Adagiate le spigole, con la loro crosta di patate, in piatti da portata, guarnite con prezzemolo tritato, irrorate con un filo di olio extravergine di oliva e servite.

Ricetta realizzata da: Chef Kamal Medane Ristorante Pizzeria La Rustica Isola di Capo Rizzuto (KR)


Secondi Piatti 179

SPUMA DI PATATE ALLA MONICA Ingredienti per 4 persone: 4 Patate della Sila IGP varietà Marabel, 300 g di Caciocavallo Silano DOP, 150 g di pancetta arrotolata affettata, 1 uovo, 100 g di pecorino crotonese biologico grattugiato, ricotta silana affumicata, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lessate le patate con tutta la buccia per circa 20÷25 minuti (per la cottura fate la prova forchetta). Pelate le patate ancora calde e passatele nello schiacciapatate, raccogliendo il tutto in una ciotola. Unite l’uovo, il pecorino grattugiato, il sale, il pepe nero, spolverate con della ricotta affumicata e amalgamate. Tagliate a fette il Caciocavallo Silano. Sistemate in una terrina di coccio, uno strato del composto di patate preparato in precedenza, aggiungete le fette di caciocavallo e le fette di pancetta. Proseguite in questo modo fino all’ultimo strato di composto di patate. Cospargete con della ricotta affumicata, irrorate con un filo d’olio e infornate per 20÷30 minuti a 180 gradi. Quando la spuma risulterà ben dorata, toglietela dal forno, lucidatela con un filo d’olio e servite nella stessa terrina. Ricetta realizzata da: Chef Monica Giocondo Trattoria A Cantina Cosenza (CS)


180 Secondi Piatti

STOCCO E PATATE ALLA GHIOTTA Ingredienti per 4/6 persone: 3 Patate della Sila IGP varietà Agria, 1 kg di filetti di stocco ammollato, 200 g di farina, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 2 peperoni piccoli, 130 g di olive verdi, 100 g di capperi dissalati, 500 g di salsa di pomodoro, sedano, prezzemolo, sale e olio extravergine di oliva Aspromontano. Lavate con cura il filetto di stocco e tagliatelo a tronchetti larghi 4÷5 cm. Lavate, mondate e tritate a coltello il sedano, il prezzemolo e la cipolla. Lavate i peperoni, togliete loro il picciolo, i semi e tagliateli a pezzetti. Lavate le patate, lessatele con tutta la buccia per circa 10 minuti, poi scolatele, pelatele, fatele raffreddare e tagliatele a fette grossolane, raccogliendole in una ciotola. In un’ampia padella, con un filo d’olio, mettete il sedano, il prezzemolo, la cipolla, i peperoni e fate appassire leggermente, poi unite le olive, i capperi e fate cuocere per qualche minuto. Unite la salsa di pomodoro, le fette di patate e fate cuocere per 5 minuti. Infarinate i tronchetti di stocco e adagiateli nella padella con la salsa, salate e fate cuocere per 20÷25 minuti a fuoco moderato. A cottura ultimata, servite in piatti da portata. Ricetta realizzata da: Chef Vincenzo Dicerto Ristorante Pizzeria Baconchi Cittanova (RC)


Secondi Piatti 181

TEGAME CORVINO PATATE POMODORI CIPOLLE E SALSICCIA Ingredienti per 4/6 persone: 1 kg di Patate della Sila IGP varietà Agria, 4 salsicce fresche piccanti, 400 g di pomodori freschi, 2 cipolle rosse di Tropea IGP, origano, sale e pepe nero, olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Pelate le patate, lavatele e tagliatele a fette rotonde non sottili. Mondate le cipolle e tagliatele a rondelle spesse. Lavate i pomodori e tagliateli a fette rotonde spesse. Sbollentate le salsicce e tagliatele a fette spesse 2 cm dal lato lungo. Ungete la teglia da forno con un filo di olio extravergine di oliva. Realizzate una prima fila di fette di patate, disponendole dal lato corto della teglia, proseguite con una fila di rondelle di cipolla, accavallandole leggermente alle patate, un’altra fila di fette di pomodori, quindi completate con una fila di salsiccia. Continuate a disporre gli ingredienti, seguendo lo stesso ordine fino alla completata copertura del tegame. Irrorate con olio extravergine di oliva, cospargete l’origano, salate, pepate e fate cuocere in forno a 180 gradi per 25÷35 minuti. Quando il tris di ortaggi e la salsiccia risulteranno ben dorati e morbidi, sfornate e servite su una pirofila da portata. Ricetta realizzata da: Chef Michele Lombardo Ristorante Vecchio Frantoio, Parco del Corvino Diamante/Buonvicino (CS)


182 Secondi Piatti

TERRINA DI PATATE E BOCCONCINI DI PODOLICA CON RUGHETTA E PINOLI Ingredienti per 4/6 persone: 600 g di Patate della Sila IGP varietà Desirée, 500 g di filettuccio di podolica, 1 mazzetto di rucola, 1 mazzetto di prezzemolo, 100 g di pinoli, 100 g di farina, 200 g di parmigiano grattugiato, 50 g di burro, mezza Cipolla Rossa di Tropea IGP, 1 bicchiere di vino rosso, 50 g di pangrattato, 5 pomodori secchi, 10 g di rosmarino essiccato, sale e pepe nero, olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lessate le patate con tutta la buccia per circa 30÷40 minuti. Tagliate a cubetti il filettuccio di carne bovina podolica. Tritate e raccogliete in una ciotola la cipolla, la rucola, il prezzemolo e i pomodori. Tostate in forno i pinoli per qualche minuto a 150 gradi. Pelate le patate e schiacciatele, raccogliendo il tutto in una ciotola. Unite il sale, il pepe nero, il rosmarino, il burro, 150 g di parmigiano, il prezzemolo, i pomodori e amalgamate. In una padella, con un filo d’olio, fate appassire la cipolla, quindi unite i cubetti di filettuccio precedentemente infarinati. Quando saranno ben dorati unite la rucola e sfumate con il vino, unite il sale, il pepe nero, il prezzemolo, i pinoli e completate la cottura. Trasferite il filetto con gli altri ingredienti in una teglia di ceramica, quindi mettete le patate in un sac à poche e ricoprite il filetto, cospargete con il parmigiano rimasto e il pangrattato, irrorate con un filo d’olio e infornate al grill a 200 gradi. Quando il tutto è ben dorato togliete dal forno e servite.

Ricetta realizzata da: Chef Danila Forciniti Hotel Residence Corte dei Greci Cariati Marina (CS)


Secondi Piatti 183

TESTINE DI AGNELLO AL FORNO CON PATATE AROMATIZZATE Ingredienti per 4 persone: 600 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 2 testine di agnello divise a metà, prezzemolo tritato, 3 spicchi d’aglio, 30 g di pangrattato, pepe rosso dolce o piccante, pecorino silano grattugiato, salvia, rosmarino, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

Ricetta realizzata da: Chef Gianluigi Miceli Ristorante Il Carpaccio Acri (CS)

Lavare bene sotto acqua corrente le testine d’agnello divise a metà, lessatele per 20÷25 minuti, poi scolatele e lasciatele asciugare. Tritate l’aglio e raccoglietelo in una ciotola, unite il pepe rosso, il rosmarino, la salvia, il sale, il pepe nero e mescolate. Strofinate interamente le testine con il trito di odori e coprite la parte tagliata con pangrattato, prezzemolo, pecorino grattugiato e un filo d’olio. Disponete in una teglia, con dell’olio, le testine, con la parte tagliata verso l’alto e fate cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per 20÷25 minuti. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a spicchi, poi lessatele per 10 minuti. Mettete le patate in una teglia da forno, conditele con dell’olio, rosmarino, sale e infornatele per 10 minuti a 200 gradi. Quando le patate risulteranno quasi dorate, versatele nella teglia contenente le testine e completate la cottura per altri 10 minuti. A cottura ultimata, sistemate in un piatto da portata la mezza testina con gli spicchi di patate, guarnite con rametti di rosmarino e una spolverata di peperoncino rosso e servite.


184 Secondi Piatti

TORTA ALLA SANNICOLESI CON PATATE E ALICI Ingredienti per 4/6 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 800 g di alici di San Nicola Arcella fresche, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 30 g di pangrattato, prezzemolo, origano, pepe rosso in polvere dolce o piccane, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a listarelle, utilizzando la grattugia a fori medi, raccogliendo il tutto in una ciotola. Scapate, deliscate e lavate con cura le alici. Tagliate a rondelle sottili la cipolla rossa. In un’ampia padella versate dell’olio e fatelo scaldare, aggiungete le patate, la cipolla, l’origano, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe rosso (zafarano in dialetto calabrese), quindi mescolate bene, coprite la padella e fate cuocere a fuoco moderato. A fine cottura togliete la padella dal fuoco e lasciate raffreddare. In una teglia da forno in ceramica, versate un filo di olio extravergine di oliva e una manciata di pangrattato, quindi foderate il fondo e i bordi con le alici aperte, facendole debordare per circa 1 cm. Versate, nella teglia foderata, l’impasto di patate e cipolla e livellate il tutto, quindi rivoltate le alici all’interno e completate la copertura con altre alici aperte. Quando l’intera teglia sarà coperta di alici, irrorate con un filo di olio extravergine d’oliva e infornate a 180 gradi per 15 minuti. A cottura ultimata togliete la torta dal forno, fatela raffreddare per qualche minute, tagliatela a fette spesse e servitela nei piatti da portata.

Ricetta realizzata da: Chef Francesca Grammatica Ristorante Il Furano San Nicola Arcella (CS)


Secondi Piatti 185

TORTA ALLA SILANA PATATE CACIOCAVALLO E SOPPRESSATA Ingredienti per 7/9 persone: 1 kg di Patate della Sila IGP varietà Desirée, 2 tuorli di uova, 250 g di Caciocavallo Silano DOP fresco, 250 g di Soppressata di Calabria DOP semi stagionata, 250 g di spinaci freschi, 1 spicchio d’aglio, 80 g di burro fresco, 80 g di pecorino Silano grattugiato, pangrattato, sale e pepe nero, olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

Ricetta realizzata da: Chef Graziella Spizzirri Eden Bar Cafè Restaurant Cosenza (CS)

Lessate le patate con tutta la buccia per 20÷30 minuti. Tagliate a cubetti il caciocavallo e la soppressata. Lavate gli spinaci e fateli cuocere in una padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato per circa 10 minuti. Quando gli spinaci saranno cotti, scolateli e strizzateli. Sbucciate le patate, schiacciatele e raccoglietele in una ciotola. Unite i tuorli, il pecorino, il sale, il pepe nero e amalgamate. Foderate una tortiera da 25 ø con carta da forno unta di burro e spolverate il fondo di pangrattato. Riempite una sac à poche con il composto di patate e formare la base della torta: coperto il fondo risalite con il composto lungo i bordi fino a 2÷3 cm dall’orlo della tortiera. Formate il primo strato con spinaci, poi unite il caciocavallo e di soppressata. Coprite la torta con il resto dell’impasto e livellatela con una statola. Cospargete con il pangrattato e qualche fiocco di burro. Infornate a 200 gradi per 40÷50 minuti: gli ultimi 10 minuti a grill. Lasciate riposare la torta per qualche minuto, poi sfornatela, tagliatela a fette e servitela su piatti da portata.


186 Secondi Piatti

TORTA DI PATATE CON TROTA SALMONATA Ingredienti per 4/6 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 500 g di filetti di trota salmonata, 2 spicchio d’aglio, 60 g di pangrattato, sale e pepe nero, olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lavate le patate, sbucciatele e tenetele in acqua fredda per qualche minuto. Lavate i filetti di trota e tagliateli a fette sottili. Tritate a coltello l’aglio. Tagliate le patate a fette di 2 mm e tuffatele in acqua bollente per 1÷2 minuti per far rilasciare l’amido, scolatele e asciugatele con un strofinaccio. In una teglia unta con olio extravergine di oliva, cospargete del pangrattato e formate un primo strato con le fette di patate, addossandole leggermente, proseguite con le fette di trota, unite un po’ d’aglio, salate e pepate. Continuate in questo modo fino a completare tutti gli ingredienti, facendo attenzione che l’ultimo strato sia formato di fette di patate. Spolverate con il pangrattato, salate, pepate, irrorate con un filo di olio extravergine di oliva e infornate per 20÷25 minuti a 180 gradi. Dopo cotta, sformate la torta di patate e trota salmonata e servite ben calda, in piatti da portata. Ricetta realizzata da: Chef Tommaso De Simone Hotel Cristallo Camigliatello Silano (CS)


Secondi Piatti 187

TORTA LA RUSTICA DI PATATE Ingredienti per 6/8 persone: 700 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 2 salsicce di maiale, 300 g di carne tritata di vitello podolico, 200 g di Caciocavallo Silano DOP fresco, 3 uova sode, mezza Cipolla Rossa di Tropea IGP, 200 g di pomodorini, 100 g di parmigiano grattugiato, 150 g di mollica di pane raffermo, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Alto Crotonese.

Ricetta realizzata da: Chef Kamal Medane Ristorante Pizzeria La Rustica Isola di Capo Rizzuto (KR)

Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a fette rotonde di 2÷3 mm, raccogliendole in una ciotola. In una padella, con un filo d’olio, mettete la cipolla tritata e fatela appassire leggermente, poi unite la carne tritata, le salsicce sbriciolate e fate rosolare per qualche minuto. Tritate il caciocavallo e tagliate a fette le uova sode. In una tortiera rotonda con filo d’olio, realizzate il primo strato con le fette di patate crude, coprendo tutti i vuoti. Proseguite con uno strato di pomodorini tagliati a metà, unite la carne e la salsicca, le fette di uova sode, il caciocavallo, il parmigiano, salate e pepate. Continuate in questo modo fino a completare tutti gli ingredienti, facendo attenzione che l’ultimo strato sia di pomodorini. Cospargete una manciata di caciocavallo e parmigiano, coprite con la mollica di pane, irrorate con un filo d’olio e fate cuocere nel forno a legna per 30 minuti o in alternativa nel forno tradizionale per 30÷35 minuti a 180 gradi. Quando la torta salata è pronta, toglietela dal forno, lasciate intiepidire, poi tagliatela a spicchi e servitela in piatti da portata.


188 Secondi Piatti

TORTINO DI ALICI PATATE E ZUCCHINE Ingredienti per 6 persone: 800 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 1,200 g di alici grosse (36-40 alici), 800 g di zucchine da fiore, finocchietto selvatico, scorza di un limone, sale, origano, pepe nero e olio extravergine di oliva aromatizzato all’aglio. Preparate un battuto di finocchietto e scorza di limone. Lavate le patate, sbucciatele e tenetele in acqua fredda per qualche minuto. Scapate, deliscate e lavate con cura le alici, quindi apritele a libro e asciugatele su carta assorbente. Tagliate le patate a fette rotonde spesse 2 mm e tuffatele in acqua bollente per circa 30 secondi, poi scolatele e asciugatele. Lavate e tagliate le zucchine a fette dal lato lungo spesse 2 mm. Disponetele le patate e le zucchine, in teglie bassa separate, con il fondo protetto da carta forno spennellata d’olio all’aglio. Mettete le verdure in forno a 220 gradi, dopo 6÷7 minuti, quando colorano, toglitele, giratele, conditele con olio all’aglio, sale, pepe; e origano solo sulle zucchine, cuocere altri 6÷7 minuti. Per ogni tortino: in una teglia con il fondo protetto da carta forno spennellata d’olio all’aglio, adagiate, dal basso: 2 fette di zucchina; 2 alici affiancate, condite con un filo d’olio, sale, pepe nero, un po’ di trito di limone e finocchietto e 2 fette di patate. Ripetete l’operazione per altri 3 strati, mettendoli trasversalmente ai primi tre, terminando in alto con le patate, se è instabile fermatelo con uno stuzzicadenti, cuocete in forno a 220 gradi per 5÷6 minuti e servire.

Ricetta realizzata da: Chef Gabriella Mari Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu Firenze (FI)


Secondi Piatti 189

TRIGLIA APERTA IN CROSTA DI PATATE DUCHESSA Ingredienti per 4 persone: Per le patate duchesse: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel lesse, 2 tuorli d’uovo, 35 g di burro, 20 g di parmigiano grattugiato. Per il pesce: 4 triglie fresche, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Per l’insalata: 2 pomodori, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, capperi dissalati, peperoncino fresco, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

Ricetta realizzata da: Chef Irene Blois Ristorante Orto della Signora Villapiana (CS)

Incidete le triglie sul dorso facendo scorrere la lama del coltello lungo la lisca da entrambi i lati così da poterla asportare completamente. Una volta aperte le triglie asportate le spine aiutandovi con una pinzetta e lavatele con cura. Lavate le patate e lessatele con tutta la buccia per 20÷25 minuti, poi pelatele ancora calde, schiacciatele e raccoglietele in una padella antiaderente. Fate asciugare la purea di patate a fuoco basso, mescolando bene per qualche minuto. Quando la purea risulta asciutta, versatela la in una ciotola, unite il burro fuso, il parmigiano, i tuorli d’uovo e mescolate. Riempite, con la purea di patate, un sac-à poche con un beccuccio a stella. Disponete su una teglia unta le triglie, salate e pepate, quindi coprite i pesci dal lato aperto con la purea di patate e infornate a 180 gradi per 15 minuti. A parte preparate un’insalata semplice, con pomodori tagliati a spicchio, capperi, peperoncino fresco a pezzetti e cipolla tagliata a rondelle, condita solo con sale e olio. Servite, le triglie farcite con l’insalatina di pomodori, in un piatto da portata.


190 Secondi Piatti

TRIPPA E PATATE ’ARA LONNIVUCCHISA Ingredienti per 4/6 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 1 kg di trippa di vitello già pulita, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 4 foglie di alloro, pepe rosso macinato dolce, prezzemolo, peperoncino piccante o dolce, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lavate la trippa per bene sotto l’acqua fredda corrente, poi lasciatela scolare e tagliatela a listarelle. Pelate e lavate le patate, poi tagliatele a pezzettoni grossolani. Mondate la cipolla e tagliatela a rondelle. In una pentola, con olio extravergine di oliva, fate appassire la cipolla, unite la trippa e fate soffriggere per qualche minuto. Aggiungete il pepe rosso, le foglie di alloro, dell’acqua tiepida, salate e fate cuocere a fuoco moderato per 1 ora. Quasi a metà cottura aggiungete i pezzettoni di patate, il prezzemolo, salate e fate cuocere per 15÷18 minuti. A cottura ultimata servite in una zuppiera da portata, con del peperoncino fresco piccante o dolce. Ricetta realizzata da: Chef Costanza Vela Trattoria La Campanara Longobucco (CS)


Secondi Piatti 191

VENTRICELLE RIPIENE ALLA BACONCHI Ingredienti per 5 persone: 10 ventricelle di stocco già pulite. Per il ripieno: 200 g di filetto di stocco lessato, 250 g di mollica di pane, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 uovo, 60 g di parmigiano grattugiato, 150 ml di latte fresco e pepe nero. Per la salsa: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 600 g di pomodorini, 2 peperoni piccoli, 1 costa di sedano, 100 g di capperi dissalati, 200 g di olive nere denocciolate, 1 bicchiere di vino bianco, sale e olio extravergine di oliva Aspromontano.

Ricetta realizzata da: Chef Vincenzo Dicerto Ristorante Pizzeria Baconchi Cittanova (RC)

Mettete in una ciotola la mollica di pane, unite il latte, il prezzemolo tritato, l’uovo, il parmigiano, il pepe nero, il filetto di stocco sbriciolato con le mani e amalgamate. Lavate le ventricelle, scolatele, stendetele su un piano da cucina e riempitele con il composto preparato in precedenza, arrotolatele e fermatele con uno stecchino. Tritate il prezzemolo, la cipolla e il sedano. Tagliate a spicchi i pomodorini. Lavate i peperoni, togliete il picciolo e i semi e tagliateli a cubetti. Lessate le patate con tutta la buccia per 10÷15 minuti, poi pelatele, lasciatele raffreddare e tagliatele a pezzettoni. In una padella, con un filo d’olio, mettete il sedano, la cipolla, i peperoni e fate appassire, poi unite le olive nere, i capperi, le ventricelle ripiene, sfumate con il vino e fate rosolare per qualche minuto. Aggiungete i pomodorini, le patate, qualche mestolo di acqua calda, salate e fate cuocere per 20÷25 minuti. A cottura ultimata adagiate le ventricelle ripiene con la salsa in una pirofila da portata e servite.


AZ. AGRICOLA RUGGIERO V. di Ruggiero Riccardo Via Campania, 41 • 87032 Campora San Giovanni • Amantea (CS) tel. e fax 0968 93401 • tel. 0982 48541 • cell. 347 4603043 www.agricolaruggiero.com • Info@agricolaruggiero.com


I NSAL AT E

Nocera Terinese (CS) • Agriturismo Calabrialcubo • Chef Claudio Villella Sapori di Calabrialcubo


194 Insalate

CAPRICCIO DI PATATE CON BACCALÀ E OLIVE NERE Ingredienti per 4/6 persone: 700 g di Patate della Sila IGP varietà Ditta, 500 g di filetto di baccalà già ammollato, 200 g di mostarda di Cipolla Rossa di Tropea IGP, 100 g di olive nere appassite, 1 Limone di Rocca Imperiale IGP, 1 arancia della Piana di Sibari, prezzemolo tritato, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lavate le patate e lessatele con tutta la buccia per circa 25÷30 minuti (la cottura dipende dalla grandezza delle patate, controllate la consistenza con una forchetta). Lavate il baccalà, lessatelo per 15 minuti, poi scolatelo, lasciatelo intiepidire e tagliatelo a cubetti. Grattugiate la scorza del limone e dell’arancia e raccoglietela in un contenitore. Scolate le patate, fatele raffreddare, pelatele e tagliatele a cubetti, raccogliendo il tutto in un’ampia ciotola. Aggiungete le olive nere, il baccalà a cubetti, il prezzemolo tritato, la scorza degli agrumi, un pizzico di sale, un filo di olio extravergine di oliva e amalgamate il tutto. Servite in piatti da portata su un letto di mostarda di cipolla. Ricetta realizzata da: Chef Monica Giocondo Trattoria A Cantina, Cosenza


Insalate 195

DELIZIE MEDITERRANEE PATATE POMODORI E CIPOLLA Ingredienti per 4/6 persone: 4 Patate della Sila IGP varietà Nicola, 4 pomodori varietà Cuore di Bue di Belmonte Calabro, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, origano, basilico, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lavate le patate e lessatele con la buccia per circa 25÷30 minuti (fate la prova forchetta, se entra senza troppa resistenza le patate sono cotte). Lavate e tagliate a spicchi i pomodori e a fette la cipolla rossa. Scolate le patate, fatele raffreddare leggermente, sbucciatele e tagliatele a fette non troppo stesse, raccogliendole in un’ampia ciotola da portata. Unite gli spicchi di pomodoro, la cipolla a fette, l’origano, un pizzico di sale, il basilico, irrorate con un filo d’olio e amalgamate il tutto. Rimestate delicatamente e servite.

Ricetta realizzata da: Chef Andrea Montalto Ristorante Pizzeria Le Tre Lanterne Camigliatello Silano (CS)

Pomodoro di Belmonte Calabro: è un ecotipo che fa parte della tipologia dei pomodori da mensa. Si presenta in due diverse tipologie: il Gigante e il Cuore di Bue. Il Gigante ha una forma tipica del pomodoro da insalata; a differenza del Cuore di Bue, si presenta con costolature più marcate e una pezzatura maggiore da 1÷3 chilogrammi; il colore va dal rosa al rosso a maturazione completata. Il Cuore di Bue si presenta con una sezione longitudinale maggiore di quella trasversale, con cicatrici superiori (attaccatura al picciolo) un po’ spostata; è di colore rosa che vira al rosso maturazione completata.


196 Insalate

INSALATA DELL’JONIOCON PATATE E AGRUMI AL PROFUMO DI LIQUIRIZIA DI CALABRIA Ingredienti per 4 persone: 300 g di Patate della Sila IGP varietà Ditta, 3 arance di Roccella, 3 Bergamotti di Reggio Calabria DOP, sale, aceto di lamponi e olio extravergine di oliva della Locride. Per guarnire liquore di liquirizia di Calabria biologica. Lavate le patate e lessatele con tutta la buccia per 25÷30 minuti (per verificare se le patate sono cotte, fate la prova forchetta). Scolate le patate, pelatele ancora calde e tagliatele a spicchi. Lavate e sbucciate al vivo le arance e i bergamotti, separate gli spicchi, eliminando la pellicina che li ricopre e raccogliete il tutto in una ampia ciotola. Aggiungete gli spicchi di patate, condite con un filo di olio extravergine di oliva e di aceto di lamponi, salate e mescolate delicatamente. Adagiate in piatti da portata gli spicchi di agrumi e di patate conditi, guarnite con liquore di liquirizia di Calabria biologica ghiacciato e servite. Liquirizia di Calabria DOP: i panetti di liquirizia si ottengono da una lunga lavorazione delle radici della Glycerrhiza glabra, arbusto cespuglioso perenne, provvisto di radici fittonanti e di lunghi stoloni. Dalla liquirizia si ottengono numerosi prodotti, fra i quali l’eccellente liquore, le caramelle, i tronchetti e la polvere molto usata in cucina.

Ricetta realizzata da: Chef Edmondo Reale Ristorante La Cascina Roccella Ionica (RC)


Insalate 197

INSALATA D’ESTATE PATATE PESCE SPADA E TONNO ROSSO Ingredienti per 4/6 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Nicola, 300 g di tonno rosso fresco, 300 g di pesce spada dello stretto, un mazzetto di rucola, 1 porro, 1 spicchio d’aglio, 1 limetta (lime), 1 costa di sedano, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP. Lavate le patate e lessatele con la buccia per 25÷30 minuti (per verificare se sono cotte, fate la prova forchetta). Scolate le patate, pelatele e tagliatele a dadini. Lavate il tonno rosso e il pesce spada, quindi tagliateli a cubetti. Lavate la rucola e il sedano. In un’ampia padella, con un filo di olio extravergine di oliva, fate appassire l’aglio schiacciato e il porro sminuzzato a coltello. Aggiungete i cubetti di tonno e di pesce spada e lasciate cuocere per 5 minuti. Sfumate con un poco di succo di limetta e saltate per un paio di minuti. Sistemate in un piatto da portata i cubetti di tonno e pesce spada, aggiungete i pezzettini di sedano e le foglie di rucola, irrorate con un filo di olio extravergine di oliva, qualche goccia di aceto rosso e servite. Ricetta realizzata da: Chef Salvatore Santoro Ristorante Kasale Torretta di Crucoli (KR)


Vi a P a n o r a m i c a • F r a z . R e d i p i a n o • S a n P i e t ro i n G u a r a n o ( C S ) tel. 0984 472880 • cell. 338 8674124 • coord. GPS 39°21’6.09”N 16°18’40.75”E

Viale G. Mancini (di fianco MD Discount) • COSENZA (CS) • tel. 0984 825526 cell. 338 8674124 • 338 5989041 • alpuntodiego@libero.it • www.edencafe.it

Str. Provinciale Destra Crati • Loc. Padula Inf. San Pietro in Guarano (CS) tel. 0984 837671 • cell. 338 8674124 • 338 5989041 coord. GPS 39°20’55.48”N16°15’49.12”E


Insalate 199

INSALATA PRIMAVERILE PATATE PISELLI E UOVA SODE Ingredienti per 4/6 persone: 6 Patate della Sila IGP varietà Nicola, 5 uova sode, 250 g di piselli freschi sgranati o surgelati, 2 cucchiai di pesto, 1 Limoni di Rocca Imperiale IGP, menta fresca, prezzemolo, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Lametina DOP. Lavate le patate e lessatele con tutta la buccia in abbondante acqua salata per 30÷40 minuti (fate la prova forchetta, se entra senza troppa resistenza le patate sono cotte). Grattugiate la scorza del limone e spremetelo. Sgranate e lessate i piselli freschi. Scolate e lasciate raffreddare le patate, quindi pelatele e tagliatele a fette, raccogliendole in un’ampia insalatiera da portata. Aggiungete i piselli lessati, le uova sode tagliate a spicchi, il pesto, il succo di limone, il sale, il pepe nero, la menta, il prezzemolo tritato, un filo di olio extravergine di oliva e amalgamate delicatamente. Cospargete il tutto con una manciata di granelli di buccia di limone e servitela a temperatura ambiente o fredda. Ricetta realizzata da: Chef Graziella Spizzirri Eden Bar Cafè Restaurant Cosenza (CS)


200 Insalate

MACEDONIA DELIESE Ingredienti per 4/6 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 250 g di fagioli secchi dell’Aspromonte varietà Pappaluni bianchi, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 2 peperoni piccoli, peperoncino fresco, sale e olio extravergine di oliva Aspromontano. Sciacquate con cura i fagioli aspromontani Pappaluni, quindi lasciateli a bagno per una notte. Scolate i fagioli e lessateli in abbondante acqua per 30÷35 minuti. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a dadini, poi lessatele per 10 minuti. Lavate bene i peperoni, togliete loro il picciolo e i semi, poi tagliateli a tocchetti. In un’ampia padella, con un filo di olio extravergine di oliva, fate appassire la cipolla sminuzzata a coltello e i tocchetti di peperoni. Aggiungete le patate e i fagioli lessati, il peperoncino tagliato a rondelle, salate e fate cuocere a fuoco moderato per 10÷15 minuti, mescolando delicatamente. A cottura ultimata, versate la macedonia di ortaggi in una pirofila di coccio, irrorate con un filo di olio extravergine di oliva e servite. Ricetta realizzata da: Chef Marie Therese Italiano Rifugio Il Biancospino Piani di Carmelia, Delianuova (RC)


Insalate 201

MACEDONIA DI STOCCO E PATATE Ingredienti per 4/6 persone: 3 Patate della Sila IGP varietà Agria, 800 g di filetto di stocco ammollato, 150 g di rucola, 100 g di parmigiano a scaglie, 100 g di funghi porcini dell’Aspromonte, 100 ml di aceto bianco, sale, pepe nero, olio extravergine di oliva Aspromontano e mosto cotto per guarnire. Spellate il filetto di stocco, lavatelo e tagliatelo a cubetti, poi mettetelo a marinare in una ciotola, con aceto bianco e un pizzico di pepe nero per 15÷20 minuti. Lavate la rucola e tagliatela a pezzetti. Pulite i funghi porcini con un panno umido e affettateli. Lavate le patate e lessatele con tutta la buccia per circa 25÷30 minuti. Scolate le patate, pelatele e fatele raffreddare leggermente, poi grattugiatele, raccogliendole in una ciotola. Trascorso il tempo di marinatura, adagiate su un piatto da portata i cubetti di stocco, aggiungete la rucola a pezzetti, le fettine di porcini, le patate grattugiate, le scaglie di parmigiano, un pizzico di sale e pepe nero, irrorate con un filo di olio extravergine di oliva, guarnite con un filo di mosto cotto e servite. Ricetta realizzata da: Chef Vincenzo Dicerto Ristorante Pizzeria Baconchi Cittanova (RC)


202 Insalate

MACEDONIA FRUTTOSA PATATE CIPOLLA MELE E FRAGOLINE DI BOSCO Ingredienti per 4/6 persone: 700 g di Patate della Sila IGP varietà Nicola, 2 mele di montagna, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 150 g di fragoline di bosco o fragole, 1 cucchiaino di semi di finocchietto selvatico, prezzemolo tritato, pepe nero, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lavate le patate e lessatele con tutta la buccia per circa 25÷30 minuti (la cottura dipende dalla grandezza delle patate; controllate la consistenza con una forchetta). Lavate e sbucciate le mele e la cipolla, quindi tritatele finemente, raccogliendo il trito in un contenitore. Togliete le patate dal fuoco, fatele raffreddare leggermente, pelatele e tagliatele a dadi grossi, raccogliendo il tutto in un’ ampia ciotola da portata. Aggiungete ai cubi di patate il trito di mele e cipolla, i semi di finocchietto, il prezzemolo tritato finemente, un filo d’olio, il sale, il pepe nero e amalgamate delicatamente. Lasciate macerare l’insalata per un paio d’ ore. Qualche minuto prima di servire, aggiungete le fragoline di bosco e mescolate. La macedonia si può consumare fresca d’estate e a temperatura ambiente in inverno. Ricetta realizzata da: Chef Tommaso De Simone Hotel Cristallo Camigliatello Silano (CS)


Insalate 203

MACEDONIA ROSA PATATE BARBABIETOLE E CETRIOLI Ingredienti per 4/6 persone: 400 g di Patate della Sila IGP varietà Ditta, 4 barbabietole cotte, 200 g di cetriolini in agrodolce, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, un ciuffetto di finocchietto selvatico, 1 spicchio d’aglio tritato, 2 cucchiai di aceto bianco, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lessate le patate con tutta la buccia in abbondante acqua salata per 25÷30 minuti (fate la prova forchetta, se entra senza troppa resistenza le patate sono cotte). Scolate e lasciate raffreddare. Pelate e tagliate a dadini le patate, raccogliendo il tutto in un’ampia ciotola da portata. Aggiungete le barbabietole e i cetriolini tagliati a cubetti, la cipolla tagliata a dadini, l’aglio tritato, il finocchietto spezzettato, l’aceto, il sale, il pepe nero e amalgamate bene; quindi lasciate riposare per 20 minuti. Prima di servire l’insalata irroratela con olio extravergine di oliva. Ricetta realizzata da: Chef Michele Lombardo Ristorante Vecchio Frantoio, Parco del Corvino Diamante/Buonvicino (CS)


204 Insalate

MACEDONIA VERDE DELL’ORTO PATATE OLIVE VERDI E PANCETTA Ingredienti per 4/6 persone: 600 g di Patate della Sila IGP varietà Nicola, 200 g di Pancetta di Calabria DOP semi-stagionata a fette, 5 fette di pane casereccio raffermo, 2 mazzetti di rucola, 250 g di olive verdi snocciolate, 1 mazzetto di basilico, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 peperoncini freschi, 2 cucchiai di aceto bianco, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lessate le patate con la buccia in abbondante acqua salata per 25÷30 minuti (fate la prova forchetta, se entra senza troppa resistenza le patate sono cotte). Grigliate le fette di pancetta e tagliatele a tocchetti. Tagliate a dadini le fette di pane e tostatele in forno con un filo di olio extravergine di oliva. Lavate e tritate finemente il basilico, il prezzemolo, il mazzetto di rucola e il peperoncino, raccogliendo il tutto in un’ampia insalatiera da portata con olio extravergine di oliva. Aggiungete le olive verdi tagliate a metà, la pancetta a tocchetti, i dadini di pane tostato, il sale, il pepe nero e lasciate insaporire per qualche minuto. Pelate le patate ancora tiepide, quindi tagliatele a dadi e versatele nell’insalatiera amalgamando delicatamente. Disponete sull’insalata la rucola messa da parte, irrorate con un filo di olio extravergine di oliva e servite.

Ricetta realizzata da: Chef Donato Leonetti Magara Hotel & Residence Croce di Magara/Camigliatello Silano (CS)


Insalate 205

MARE E MONTI PATATE E POLPO Ingredienti per 4/6 persone: 500 di Patate della Sila IGP varietà Ditta, 1 polpo da 1 kg, prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di aceto bianco, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lavate le patate e lessatele con tutta la buccia per 25÷30 minuti. Scolatele, sbucciatele e fatele raffreddare, poi tagliatele a dadi. Pulite il polpo svuotatene la sacca, asportando gli occhi e il rostro (dente), quindi lavatelo sotto acqua corrente. Mettete il polpo nella pentola a pressione, versate dell’acqua, chiudete la pentola e calcolate circa 15 minuti di cottura dall’inizio del fischio. Aprite la pentola e scolate il polpo, verificatene la tenerezza pungendolo con una forchetta; se sarà necessario, continuate la cottura per altri 5 minuti. Eliminate l’eccesso di pelle dal polpo e tagliatelo a pezzi grossolani, raccogliendo in una ciotola da portata. Aggiungete i dadi di patate e condite con olio extravergine di oliva, prezzemolo tritato, pepe nero e sale quanto basta. Mescolate bene il tutto e servite l’insalata tiepida o fredda. Ricetta realizzata da: Chef Graziella Spizzirri Eden Bar Cafè Restaurant Cosenza (CS)


206 Insalate

NOVELLE AGLI ODORI DI CALABRIA CON PANCETTA E PECORINO Ingredienti per 4/6 persone: 800 g di Patate della Sila IGP varietà Nicola piccole, 200 g di Pancetta di Calabria DOP semi-stagionata, 200 g di pecorino silano semi-stagionato, 2 cucchiai di aceto bianco, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, origano, rosmarino, alloro, timo, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lavate con cura le patate per eliminare eventuale terriccio e lessatele con tutta la buccia per 10÷15 minuti. Tritate gli odori (rosmarino, alloro, origano, timo, aglio e prezzemolo) e raccoglieteli in una ciotola con dell’olio, salate, pepate e mescolate il tutto. Scolate bene le patate e conditele con il trito di odori. Tagliate a listarelle il pecorino e la pancetta, poi grigliatele con una piastra-padella per qualche minuto. Adagiate le patate in una teglia, conditele e infornatele a 180 gradi per 10÷15 minuti, rimestando di tanto in tanto. Quando le patate risulteranno cotte, toglietele e ponetele in un’insalatiera da portata. Aggiungete il pecorino e la pancetta grigliati, condite con il resto del trito di odori, irrorate con un filo d’olio, mescolate e servite. Pecorino Silano: formaggio prodotto con latte di pecora lavorato a crudo. Forma cilindrica, con crosta sottile di colore giallo oro. La pasta è giallo paglierina, compatta con rare occhiature, sapore gradevole, pieno, aromatico e delicato, diventa piccante man mano che stagiona.

Ricetta realizzata da: Chef Antonio Reale Ristorante Rifugio Montescuro Celico (CS)


Insalate 207

PATATE ’ARA TRAPPITARA Ingredienti per 4 persone: 4 Patate della Sila IGP varietà Agria, 150 g di olive schiacciate, 3 pomodori freschi, origano, peperoncino fresco, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lavate con cura le patate per eliminare ogni traccia di terriccio, poi sistematele con tutta la buccia sotto la cenere e lasciatele cuocere per circa 40÷45 minuti (in alternativa fatele cuocere nel forno tradizionale per 30÷40 minuti a 250 gradi). Lavate i pomodori e tagliateli a pezzettoni e a rondelle il peperoncino. A cottura ultimata togliete le patate dalla cenere o dal forno, pulitele leggermente e schiacciatele grossolanamente con le mani. Unite le olive, i pezzettoni di pomodoro, i tocchetti di peperoncino, l’origano, il sale e l’olio extravergine di oliva, quindi amalgamate. Dopo aver lasciato riposare l’insalata per qualche minuto, servitela in piccole insalatiere da portata.

Ricetta realizzata da: Chef Romano Barbetta Agriturismo La Cascina del Fiume Croce di Magara/Spezzano Piccolo (CS)

Patate sotto la cenere: è un antico metodo di cottura secondo cui le patate vengono cotte “sotto la cenere” calda di un braciere, di un camino o più semplicemente la cenere di un fuoco acceso durante un picnic.


208 Insalate

PATATE CAPPERI E ACCIUGHE Ingredienti per 4/6 persone: 600 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 4 filetti di acciughe sott’olio, 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 mazzetto di basilico, origano, 2 cucchiai di aceto bianco, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lessate le patate con tutta la buccia per circa 25÷30 minuti (per vedere se le patate sono cotte fate la prova forchetta). Scolate le patate, fatele raffreddare leggermente, sbucciatele e tagliatele a fette non troppo sottili, sistematele su una pirofila da portata e conditele subito con l’aceto bianco. Tagliate a pezzetti i filetti di acciughe sott’olio. Lavate leggermente i capperi e tritateli grossolanamente. Tritate separatamente il basilico, il prezzemolo e gli spicchi d’aglio. Cospargete le fette di patate con il trito di capperi, acciughe e aglio, aggiungete l’origano e un pizzico di sale. Irrorate con olio extravergine di oliva e fate riposare per 10 minuti. Servite l’insalata tiepida, cospargendola con il basilico e il prezzemolo tritati finemente. Ricetta realizzata da: Chef Donato Leonetti Magara Hotel & Residence Croce di Magara/Camigliatello Silano (CS)


Insalate 209

PATATE PREZZEMOLATE Ingredienti per 4 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Ditta, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 1 mazzetto di prezzemolo, sale e olio extravergine di oliva Lametina DOP. Lavate con cura le patate e lessatele con tutta la buccia per circa 25á30 minuti (fate la prova forchetta, se entra senza troppa resistenza le patate sono cotte). Scolate le patate, fatele raffreddare, poi sbucciatele e tagliatele a fette spesse mezzo centimetro. Mondate la cipolla e tagliatela a rondelle sottilissime. Tritate a coltello il prezzemolo fresco. Disponete le fette di patate lessate in una pirofila da portata, aggiungete la cipolla tagliata a rondelle, cospargete di prezzemolo tritato, salate, condite con un filo di olio extravergine di oliva e mescolate delicatamente. Lasciate riposate l’insalata di patate e cipolla a temperatura ambiente, per una diecina di minuti e poi servie. Ricetta realizzata da: Chef Angela Talarico Azienda Agrituristica La Vecchia Fattoria Decollatura (CZ)


210 Insalate

SAPORI DI CALABRIALCUBO Ingredienti per 4 persone: 2 Patate della Sila IGP varietà Marabel, 2 pomodori varietà Gigante di Belmonte Calabro, pane biscottato casereccio, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, origano, basilico, sale e olio extravergine di oliva Lametina DOP. Lavate le patate per eliminare ogni traccia di terriccio e incidetele leggermente, per evitare che possano scoppiare durante la cottura. Sistemate le patate, con la buccia, sotto la cenere e fatele cuocere per circa due ore. In alternativa lessate le patate con tutta la buccia per 25÷30 minuti. Sbucciate le patate e tagliatele a dadini. Lavate i pomodori e tagliateli a cubi di 4÷5 centimetri e tagliate la cipolla finemente. Rompete il pane biscottato grossolanamente e inumiditelo con un poco d’acqua. Condite gli ingredienti separatamente, con olio extravergine di oliva, origano e sale. Adagiate su un piatto da portata i cubi di pomodoro, aggiungete la cipolla e il pane biscottato, condite con un filo d’ olio extravergine di oliva, guarnite con foglioline di basilico e servite.

Ricetta realizzata da: Chef Claudio Villella Agriturismo Calabrialcubo Nocera Terinese (CZ)


Insalate

211

SEMPLICE ALLA GRAZIELLA Ingredienti per 4 persone: 400 g di Patate della Sila IGP varietà Nicola, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 2 pomodori, aceto bianco, basilico, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lavate le patate e lessatele con tutta la buccia per circa 25á30 minuti (fate la prova forchetta, se entra senza troppa resistenza le patate sono cotte). Lavate i pomodori e tagliati a spicchi. Mondate la cipolla e tagliata a rondelle non troppo sottili. Scolate le patate e sbucciatele ancora calde. Fatele raffreddare completamente le patate e tagliatele a fette spesse 3á4 millimetri, raccogliendole in una ciotola. Aggiungete la cipolla tagliata a rondelle, gli spicchi di pomodori, qualche goccia di aceto bianco, salate, pepate, condite con olio extravergine di oliva e amalgamate delicatamente. Guarnite con foglie di basilico, lucidate con un filo di olio extravergine di oliva e servite in una pirofila da portata.

Ricetta realizzata da: Chef Graziella Vitale Agriturismo Valcalamo Acri (CS)


Viale Virgilio, 12 • Moccone • Camigliatello Silano (CS) Italy cell. 327 6298669 • 328 7326606 • www.barrese1929.com


F R IT T I

Moccone • Camigliatello Silano (CS) • Gastronomia Barrese • Chef Angela Ferraro Cullurialli


214 Fritti

CULLURIALLI Ingredienti per 18/20 cullurialli: Per l’impasto: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Desirée, 1 kg di farina 00, 25 g di lievito di birra, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP per friggere. Lavate le patate e lessatele con tutta la buccia per 25÷30 minuti. Scolatele, sbucciatele ancora calde e passatele nello schiacciapatate, raccogliendo il tutto su una spianatoia. Realizzate una fontana con la farina, unite il lievito di birra sciolto in mezzo bicchiere d’acqua tiepida, aggiungete le patate e impastate per almeno 10 minuti, aggiungete dell’acqua se necessario e un pizzico di sale solo dopo aver amalgamato il lievito (in modo che i due ingredienti non vengano a contatto). Realizzate dei piccoli panetti copriteli e lasciateli lievitare in un luogo tiepido per circa 60 minuti. Trascorso il tempo di lievitazione, allargate i panetti (forandoli dal centro) con le mani unte d’olio, formando delle ciambelle, quindi friggetele in abbondante olio extravergine di oliva. Ricetta realizzata da: Angela Ferraro Gastronomia Barrese Moccone • Camigliatello Silano (CS)

Di questa tipica ricetta ci sono diverse varianti: cullurialli dolci, se le ciambelle vengono cosparse di zucchero; cullurialli al sapore di mare, se le ciambelle vengono ripiene di pezzetti di acciughe sott’olio, tocchetti di sarde pepate o di sardella.


Fritti 215

FRITTELLE DI PATATE AL ROSMARINO Ingredienti per 25 frittelle circa: 6 Patate della Sila IGP varietà Marabel, 30 g di pecorino crotonese biologico grattugiato, 3 cucchiai di farina, 3 rametti di rosmarino fresco, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP per friggere. Dopo aver lavato con cura le patate, sbollentatele con tutta la buccia per circa 10÷15 minuti. Togliete le patate semicotte, pelatele e tagliatele a listarelle utilizzando la grattugia a fori medi, raccogliendo il tutto in una ciotola. Aggiungete il sale, il pepe nero, il pecorino grattugiato, la farina, le foglie di rosmarino tritate grossolanamente e amalgamate il tutto fino a rendere l’impasto morbido. In un’ampia padella versate dell’olio extravergine di oliva e fatelo scaldare, quindi prendete l’impasto a cucchiaiate, poco alla volta, e ponetelo nell’olio bollente, schiacciando le frittelle di tanto in tanto con l’aiuto di una forchetta. Fate rosolare da entrambi i lati, poi mettetele a scolare su strisce di carta assorbente. Servite le frittelle ben calde.

Ricetta realizzata da: Chef Donato Leonetti Magara Hotel & Residence Croce di Magara/Camigliatello Silano (CS)


216 Fritti

GNOCCO FRITTO ALL’ORIGANO Ingredienti per 4 persone Per l’impasto: 100 g di Patate della Sila IGP varietà Desirée, 200 g di farina 00, 25 g di lievito di birra, 20 g di strutto di maiale, 1 cucchiaio di zucchero, origano, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP per friggere. Lessate le patate con tutta la buccia per 25÷30 minuti. Scolatele, sbucciatele ancora calde, schiacciatele e raccoglietele su una spianatoia. Fate una fontana con la farina, aggiungete lo zucchero, il lievito di birra sciolto in mezzo bicchiere d’acqua tiepida, unite le patate e impastate per almeno 10 minuti; aggiungere dell’acqua, se necessario, e un pizzico di sale solo dopo aver amalgamato il lievito (in modo che i due ingredienti non vengano a contatto). Coprite l’impasto e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido per circa 60 minuti. Trascorso il tempo di lievitazione, stendete la pasta con un mattarello su un piano infarinato, tagliate la sfoglia a triangolo o altre forme a piacere, cospargete di l’origano, poi fate friggere in abbondante olio e servite. Ricetta realizzata da: Assunta Gencarelli Gastronomia Barrese Moccone • Camigliatello Silano (CS)

Di questa tipica ricetta ci sono diverse varianti: gnocco dolce, se gli gnocchi vengono cosparsi di zucchero o miele; gnocchi agli aromi di Calabria, se gli gnocchi vengono spolverati con rosmarino e altro ancora.


Fritti 217

PANZEROTTI Ingredienti per 13/15 panzerotti: Per l’impasto: 350 g di Patate della Sila IGP varietà Desirée, 1 kg di farina 00, 25 g di lievito di birra e olio extravergine di oliva Bruzio DOP per friggere. Per il ripieno: Caciocavallo Silano DOP, passata di pomodoro e origano. Lessate le patate con tutta la buccia per 25÷30 minuti. Sbucciatele ancora calde e passatele nello schiacciapatate, raccogliendo il tutto su una spianatoia. Realizzate una fontana con la farina, unite il lievito di birra sciolto in mezzo bicchiere d’acqua tiepida, unite le patate e impastate per almeno 10 minuti; versate dell’acqua se necessario e un pizzico di sale solo dopo aver amalgamato il lievito. Realizzate dei piccoli panetti copriteli e lasciateli lievitare in un luogo tiepido per circa 60 minuti. Quando i panetti sono lievitati, stendeteli su un piano infarinato formando dei dischi, disponete al centro la passata di pomodoro, il caciocavallo a pezzettini, un pizzico di origano e chiudete i panzerotti, poi friggeteli in abbondante olio e servite ben caldi. Di questa ricetta ci sono diverse varianti: panzerotti ripieni con l’aggiunta delle acciughe, olive nere, capperi e altro ancora a vostro piacimento.

Ricetta realizzata da: Angela Ferraro Gastronomia Barrese Moccone • Camigliatello Silano (CS)


Corso Plebiscito, 4 (vicino Chiesa San Francesco di Paola) • 87100 Cosenza (CS) tel. 0984 21469 • cell. 360 644519 • tommygoku@hotmail.it


Fritti 219

POLTETTE DELLA NONNA Ingredienti per 4 persone: 4 Patate della Sila IGP varietà Agria, 100 g di ’nduja di Spilinga, 100 g di pecorino silano grattugiato, 2 uova intere, pangrattato, prezzemolo tritato, sale e pepe nero, olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lessate le patate con tutta la buccia per circa 25÷30 minuti. Pelate le patate ancora calde e passatele nello schiacciapatate raccogliendo il tutto in una ciotola, lasciandole raffreddare per qualche minuto. Aggiungete le uova, il pecorino grattugiato, il prezzemolo, salate, pepate e amalgamate bene il tutto. Utilizzando le mani, ricavate dal composto di patate dei medaglioni, inserite al centro di ogni medaglione un po’ di ’nduja e con le mani formate delle polpette. Rotolate le polpette, prima nelle uova sbattute, poi nel pangrattato. Tuffate le polpette di patate in una padella con abbondante olio e lasciatele dorare, poi scolatele su strappi di carta assorbente. Disponete le polpette di patate con il cuore di ’nduja in piatti da portata e servite.

Ricetta realizzata da: Chef Monica Giocondo Trattoria A Cantina Cosenza

’Nduja: tipico salame calabrese morbido da spalmare, prodotto con le parti del maiale tra cui il lardello ricavato dal sottopancia, la carne della spalla e della coscia, con abbondante peperoncino rosso piccante. Anticamente per preparare la ’nduja si utilizzavano le frattaglie del maiale.


220 Fritti

POLPETTE ZIA ANGELINA Ingredienti per 4 persone: 1 kg di Patate della Sila IGP varietà Agria, 120 g di pecorino silano grattugiato, 2 uova intere, 20 ml di latte fresco, prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 150 g di mollica di pane raffermo, sale e pepe nero, olio extravergine di oliva Bruzio DOP per friggere. Lessate le patate con tutta la buccia per circa 30÷35 minuti (fate la prova forchetta, per verificare la cottura delle patate). Tritate il prezzemolo e l’aglio. Pelate le patate e passatele nello schiacciapatate raccogliendo il tutto in una ciotola. Aggiungete le uova, il pecorino grattugiato, il prezzemolo e l’aglio tritati, il latte, la mollica di pane, salate, pepate e amalgamate bene il tutto. Utilizzando le mani bagniate d’acqua, ricavate dal composto di patate delle polpette. Tuffate le polpette di patate in una padella con abbondante olio extravergine di oliva e fatele dorare, poi scolatele e sistematele su strappi di carta assorbente. Disponete le polpette di patate in una pirofila da portata e servite ben calde. Ricetta realizzata da: Chef Angelina Iazzolino Ristorante Rifugio Montescuro Celico (CS)


Fritti 221

RUSTICHETTE DI PATATE Ingredienti per 4 persone: 400 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 100 g di parmigiano grattugiato, 120 g di pangrattato, 2 uova, prezzemolo tritato, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP. Lavate le patate e lessate con tutta la buccia per 30÷35 minuti, in una pentola con acqua salata. Scolatele, sbucciatele ancora calde e passatele nello schiacciapatate, raccogliendo il tutto in un’ampia ciotola. Aggiungete il parmigiano, il prezzemolo, il pangrattato, le uova, il sale, il pepe nero e amalgamate il tutto, fino a rendere il composto morbido ed omogeneo, quindi lasciate riposare per 50 minuti. Trascorso il tempo di riposo, prendete delle porzioni d’impasto e lavorandolo con le mani unte, preparate delle polpette lunghe. Friggete le polpette di patate, poco alla volta, in una padella con abbondante olio extravergine di oliva, poi scolatele su strappi di carta assorbente. Quando avete finito di friggere tutte le polpette, disponetele in una pirofila da portata e servite. Ricetta realizzata da: Chef Kamal Medane Ristorante Pizzeria La Rustica Isola di Capo Rizzuto (KR)


222 Fritti

ZEPPOLE DI PATATE CON ACCIUGHE DELLO JONIO Ingredienti per le zeppole: Per le zeppole: 800 g di Patate della Sila IGP varietà Desirée, 1 kg di farina 00, 25 g di lievito di birra, sale e acqua. Per il ripieno: 200 g di acciughe fresche. Per friggere olio extravergine di oliva della Locride. Lessate le patate con tutta la buccia per 30÷35 minuti. Sbucciatele ancora calde, schiacciatele e raccoglietele su una spianatoia. Formate una fontana con la farina, unite le patate, il lievito sciolto nell’acqua, un pizzico di sale e impastate bene per rendere il composto omogeneo. Coprite l’impasto e lasciatelo riposare per alcune ore. Quando l’impasto è lievitato, staccatene delle porzioni e lavoratelo con le mani unte, preparando delle zeppole rotonde a forma di palline. Inserite al centro di ogni zeppola un pezzetto di acciuga e rimodellate con le mani. Calate le zeppole ripiene in un’ampia padella con abbondante olio e fatele friggere. Disponete le zeppole in piatti da portata e servite. Di questa ricetta ci sono diverse varianti: zeppole allo stocco, se le zeppole vengono ripiene di pezzetti di stocco; zeppole al tonno, se le zeppole vengono ripiene di pezzetti di tonno sott’olio. Ricetta realizzata da: Chef Anna Giovenale Ristorante La Cascina Roccella Ionica (RC)


PIZZE & SFOGLIE

Camigliatello Silano (CS) • Ristorante Pizzeria Le Tre Lanterne • Chef e Pizzaiolo Franco Montalto ’Mpacchiusa Silana


224 Pizze & Sfoglie

’MPACCHIUSA SILANA Ingredienti per 4 pizze: Per l’impasto: 600 g di farina 00, 20 g di lievito di birra, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva Bruzio DOP, sale e acqua. Per il condimento: 300 g di patate ’mpacchiuse (Patate della Sila IGP varietà Agria), 200 g di porcini della Sila freschi, 250 g di mozzarelle fior di latte, 100 g di salsiccia semi stagionata e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a fette di 2÷3 mm. Pulite con un panno umido i funghi porcini e affettateli dal lato lungo. A parte preparate le patate ’mpacchiuse come da ricetta tradizionale. Preparate l’impasto per pizza come da ricetta abituale. Dopo qualche ora l’impasto avrà raddoppiato il suo volume. Lavorate la pasta su uno spianatoio infarinato e dividetela in quattro parti uguali. Spianate i panetti con le mani o in alternativa con il mattarello e rifinite con le mani. Farcite le pizze con la mozzarella tritata, le patate ’mpacchiuse, le fette di funghi porcini e salsiccia. Fate cuocere in forno a legna o in alternativa in quello elettrico o a gas. Quando le pizze risulteranno ben cotte toglietele dal forno, irrorate con un filo d’olio e servite. Ricetta realizzata da: Chef e Pizzaiolo Franco Montalto Ristorante Pizzeria Le Tre Lanterne Camigliatello Silano (CS)


Pizze & Sfoglie 225

BIANCA DEL CALANCO Ingredienti per 4 pizze: Per l’impasto: 500 g di farina 00, 25 g di lievito di birra, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva Bruzio DOP, 1 cucchiaino di zucchero, sale e acqua. Per il condimento: 4 Patate della Sila IGP varietà Desirée, 300 g di mozzarelle fior di latte, 1 Cipolla Rossa di Tropea, origano e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

Ricetta realizzata da: Pizzaiolo Graziano Capano Nautilus il Club di Parco Dafi Belvedere Marittimo (CS)

Sbucciate, lavate e tagliate a fette sottili le patate; tagliate a rondelle la cipolla; scolate e tagliate a pezzetti la mozzarella. Fate sciogliere il lievito in 100 ml di acqua tiepida con lo zucchero e lasciatelo attivare per circa 5 minuti. Formate una fontana con la farina su un piano da lavoro, unite il lievito sciolto, dell’olio e un pizzico di sale. Impastate a mano per circa 10÷15 minuti, unendo l’acqua necessaria per ottenere una pasta omogenea e ben lavorata. Mettete l’impastato in un recipiente capiente, incidetelo a forma di croce, spennellate la superficie con un filo d’olio, copritelo e fatelo lievitare in un ambiente tiepido. Dopo circa 2 ore l’impasto avrà raddoppiato il suo volume. Lavorare la pasta su un piano da lavoro infarinato e dividetela in quattro parti uguali. Spianate i panetti con il mattarello e rifinite con le mani, per ottenere dei dischi sottili secondo il vostro gusto e disponeteli nelle teglie leggermente unte di olio. Farcite i dischi di pasta con le fette di patate, le rondelle di cipolla, i pezzetti di mozzarella, un pizzico di origano, un filo d’olio e infornate. I tempi di cottura variano da forno a forno.


226 Pizze & Sfoglie

CALZONE MOVIDA Ingredienti per 4 calzoni: Per l’impasto: 600 g di farina, 20 g di lievito di birra, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP, sale e acqua. Per il condimento: 4 Patate della Sila IGP varietà Ditta, 300 g di mozzarelle fior di latte, 250 g di pancetta di suino nero di Calabria. Lessate le patate, con tutta la buccia per 20÷30 minuti. Scolatele e fatele raffreddare, poi sbucciatele e tagliatele a tocchetti raccogliendole in una ciotola. Unite un filo d’olio e la pancetta a pezzetti. Preparate l’impasto della pizza come da ricetta tradizionale e realizzate dei panetti. Su un piano da lavoro infarinato spianate i panetti con il mattarello e rifinite con le mani, per ottenere dei dischi grandi e sottili secondo il vostro gusto. Farcite i dischi di pasta, riempiendo la parte bassa dei dischi con il composto (patate, mozzarella, pancetta e olio) precedentemente preparato. Coprite con l’altra metà del disco, poi chiudete e righettate i calzoni con i rebbi di una forchetta. Infornate in forno a legna o in alternativa in quello elettrico o a gas. Quando i calzoni saranno cotti toglieteli dal forno, irrorate con un filo d’olio e servite. I tempi di cottura variano da forno a forno. Ricetta realizzata da: Pizzaiolo Giuseppe Verrina Ristorante Pizzeria Movida Cirò Marina (KR)


Pizze & Sfoglie 227

LA RUSTICA CON PATATE E PEPERONI Ingredienti per 1 max pizza x 4 persone: Per l’impasto: 700 g di farina, 25 g di lievito di birra, sale e acqua. Per il condimento: 350 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, salsa di pomodoro già condita, 350 g di peperoni verdi e rossi, 350 g di mozzarelle fior di latte, 1 spicchio d’aglio e olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP. Pelate e lavate le patate, poi tagliatele a pezzettoni. Lavate i peperoni, togliete loro i semi, il picciolo e tagliateli a strisce. In una con dell’olio, aggiungete uno spicchio d’aglio e fatelo appassire, Togliete l’aglio e unite i peperoni e le fette di patate, salate e fate cuocere a fuoco moderato per 15÷20 minuti. Su un piano da lavoro cosparso di farina, spianate il grande panetto con le mani o in alternativa con il mattarello, facendo assumere al max disco, una forma lungoovale, quindi posizionatelo su un tagliere di legno di grandi dimensioni. Farcite la max pizza con la salsa di pomodoro già condita, unite la mozzarella tritata, le patate e peperoni scolati e fate cuocere in forno a legna o in alternativa in quello elettrico o a gas. Quando la mega pizza risulterà cotta toglietela dal forno, irrorate con un filo d’olio e servite. Ricetta realizzata da: Pizzaiolo Domenico Bruno Ristorante Pizzeria La Rustica Isola di Capo Rizzuto (KR)


228 Pizze & Sfoglie

LADY VIOLA Ingredienti per 4 pizze: Per l’impasto: 600 g di farina 00, 20 g di lievito di birra, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva Bruzio DOP, sale e acqua. Per il condimento: 2 Patate della Sila IGP varietà Marabel, 2 patate varietà Viola Silana, 300 g di mozzarelle fior di latte, 100 g di gorgonzola e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lessate i due tipi di patate con tutta la buccia per 20÷25 minuti. Scolatele e lasciatele raffreddare, poi sbucciatele e tagliatele a fette, raccogliendole in una ciotola, quindi conditele con un filo d’olio. Realizzate l’impasto per pizza come da ricetta tradizionale, copritelo e fatelo lievitare in un ambiente tiepido. Dopo qualche ora l’impasto avrà raddoppiato il suo volume. Lavorate la pasta su un piano da lavoro infarinato e dividetela in quattro parti uguali. Spianate i panetti con le mani o in alternativa con il mattarello e rifinite con le mani. Farcite le pizze con la mozzarella tritata, i pezzetti di gorgonzola, le fette di patate e fate cuocere in forno a legna o in alternativa in quello elettrico o a gas. Quando le pizze risulteranno cotte toglietele dal forno, irrorate con un filo d’olio e servite. Ricetta realizzata da: Chef e Pizzaiolo Franco Montalto Ristorante Pizzeria Le Tre Lanterne Camigliatello Silano (CS)


Pizze & Sfoglie 229

MAX FUEGO CON PATATE E ’NDUJA Ingredienti per 1 max pizza x 4 persone: Per l’impasto: 700 g di farina, 25 g di lievito di birra, sale e acqua. Per il condimento: 400 g di Patate della Sila IGP varietà Ditta, salsa di pomodoro già condita, 350 g di ‘nduja piccantissima, 350 g di mozzarelle fior di latte e olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP. Lessate le patate, con tutta la buccia per 20÷25 minuti. Scolatele e lasciatele raffreddare, poi sbucciatele e tagliatele a dadoni, raccogliendoli in una ciotola. Spezzettate la ‘nduja inumidendola con un filo d’olio. Su una spianatoia infarinata, stendete il grande panetto con le mani o in alternativa con il mattarello, facendo assumere al max panetto una forma lungoovale. Una volta steso il panetto, disponetelo su una pala per pizza di legno di grande dimensione. Farcite la mega pizza con la salsa di pomodoro già condita, la mozzarella tritata, le patate a dadoni e la ‘nduja a pezzettoni. Quindi fate cuocere pizza piccante in forno a legna o in alternativa in quello elettrico o a gas. Quando la mega pizza risulterà cotta toglietela dal forno, irrorate con un filo d’olio e servite. Ricetta realizzata da: Pizzaiolo Domenico Bruno Ristorante Pizzeria La Rustica Isola di Capo Rizzuto (KR)


230 Pizze & Sfoglie

NEVEBIANCA ORIGANATA Ingredienti per 4 pizze: Per l’impasto: 600 g di farina 00, 20 g di lievito di birra, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva Bruzio DOP, sale e acqua. Per il condimento: 400 g di Patate della Sila IGP varietà Ditta, 350 g di mozzarelle fior di latte, origano e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lessate le patate con tutta la buccia per 20÷25 minuti in abbondante acqua salata. Scolatele e lasciatele raffreddare, poi sbucciatele e tagliatele a fette spesse 2÷3 millimetri, raccogliendole in una ciotola, quindi conditele con un filo di olio extravergine di oliva. Dopo aver realizzato l’impasto per pizza, lasciatelo riposare in un ambiente tiepido. Dopo qualche ora di lievitazione, lavorate l’impasto su uno spianatoio infarinato e dividetelo in quattro parti uguali. Spianate i panetti con le mani o in alternativa con il mattarello e rifinite con le mani. Farcite le pizze con la mozzarella tritata, le fette di patate condite e spolverate con l’origano. Fate cuocere in forno a legna o in alternativa in quello elettrico o a gas. Quando le pizze risulteranno ben dorate toglietele dal forno, irrorate con un filo di olio extravergine di oliva e servite. Ricetta realizzata da: Chef e Pizzaiolo Franco Montalto Ristorante Pizzeria Le Tre Lanterne Camigliatello Silano (CS)


Pizze & Sfoglie 231

PANE CON LE PATATE Ingredienti per 2 pagnotte: Per l’impasto: 1 kg di farina 00, 500 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 200 g di lievito madre o 25 g di lievito di birra, sale e acqua. Lessate le patate con tutta la buccia per 25÷30 minuti. Scolatele, sbucciatele, fatele raffreddare e schiacciatele. Con la farina realizzate una fontana, unite le patate, il lievito madre o il lievito di birra sciolto in acqua tiepida e impastate bene per evitare grumi, aggiungere dell’acqua se necessario e il sale solo dopo aver amalgamato il lievito (in modo che i due ingredienti non vengano a contatto) e impastare per almeno 10÷15 minuti. Lasciate l’impasto ben coperto a lievitare in un luogo tiepido per circa 3 ore. Trascorso il tempo di lievitazione, lavorate l’impasto velocemente per interrompere la lievitazione, dividetelo in due parti uguali e date la forma di pagnotta alla pasta. Infarinate bene i panetti e poneteli su una pala da forno infarinata, quindi lasciate lievitare per circa 60 minuti, o comunque finché l’impasto non avrà raddoppiato il suo volume. Fate cuocere in un forno a legna o in alternativa in un forno tradizionale per 30÷40 minuti a 200 gradi. Fate raffreddare la pagnotta e poi consumatela a piacere. Di questa ricetta ci sono diverse varianti: Ciambella, se la pagnotta ha un foro centrale; Collaccio, se la pagnotta è intrecciata e poi chiusa a cerchio.

Ricetta realizzata da: Maria Curto Agriturismo Valcalamo Acri (CS)


232 Pizze & Sfoglie

PATATE I TANTI MODI Ingredienti per 4 pizze: Per l’impasto: 1.300 g di farina 00, 200 g di lievito madre o 15 g di lievito di birra, 35 g di sale 1 litro di acqua. Per il condimento: 4 Patate della Sila IGP varietà Agria (lesse e ’mpacchiuse), 400 g di mozzarelle fior di latte, 80 g di salsiccia semi stagionata a fette, 80 g di pancetta a fette, 80 g di speck a fette, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 80 g di filetti di peperone già cotti, 1 zucchina tagliata a rondelle, 100 g di funghi porcini già trifolati, 80 g di cuori di carciofi al naturale, 100 g di grana padana, salsa di pomodoro, origano e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lessate due patate, lasciatele raffreddare e tagliatele a fette. Pelate le altre due patate, tagliatele a fette e friggetele con dell’olio, a modo di patate ’mpacchiuse. Lavorate l’impasto della ricetta base, su uno spianatoio infarinato, realizzate quattro panetti e lasciateli riposare. Quando sono lievitati, spianateli con le mani o in alternativa con il mattarello e rifinite con le mani. Dividete le pizze a spicchi, utilizzando delle fettucce di impasto e farcite ogni spicchio a vostro piacere, adoperando gli ingredienti che avete già pronti. Fate cuocere in forno a legna o in alternativa in quello elettrico o a gas. Quando le pizze sono ben dorate toglietele dal forno, spolverate con l’origano, irrorate con un filo d’olio e servite. Ricetta realizzata da: Pizzaiolo Alberto Gabriele Hotel Ristorante Pizzeria Lo Sciatore Camigliatello Silano (CS)

Varianti: Perla dello Sciatore, se gli ingredienti sono mozzarella, patate fritte, funghi porcini, pancetta, salsiccia semi-stagionata, grana padana, salsa di pomodoro e olio.


Pizze & Sfoglie 233

SAPORI DI CALABRIA Ingredienti per 4 pizze: Per l’impasto: 1.300 g di farina 00, 200 g di lievito madre o 15 g di lievito di birra, 35 g di sale 1 litro di acqua. Per il condimento: 3 Patate della Sila IGP varietà Marabel (a modo ’mpacchiuse), 400 g di mozzarelle fior di latte, 120 g di prosciutto crudo a fette, 120 g di funghi porcini, 100 g di cuori di carciofi al naturale, 120 g di pomodorini, origano e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lavate le patate, pelatele e tagliatele a fette, poi friggetele con dell’olio, a modo di patate ’mpacchiuse. Lavate i funghi porcini con un panno umido, tagliateli a tocchetti e friggeteli. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà. Dopo aver preparato l’impasto per pizza, come da ricetta base, lavoratelo su uno spianatoio infarinato. Separate l’impasto in quattro panetti e lasciateli riposare in un ambiente tiepido. Dopo alcune ore di lievitazione, prendete i panetti e spianateli con le mani o in alternativa con il mattarello, quindi rifinite con le mani. Farcite i quattro dischi di pasta a vostro piacere, adoperando gli ingredienti che avete già pronti. Fate cuocere in forno a legna o in alternativa in quello elettrico o a gas. Quando le pizze sono ben dorate toglietele dal forno, irrorate con un filo d’olio, spolverate con l’origano e servite. Varianti: Pizza Alberto, se gli ingredienti sono mozzarella, salsiccia semi-stagionata, patate fritte, funghi porcini, grana padana, salsa di pomodoro, origano e olio.

Ricetta realizzata da: Pizzaiolo Alberto Gabriele Hotel Ristorante Pizzeria Lo Sciatore Camigliatello Silano (CS)


234 Pizze & Sfoglie

SPIANATA PIPI PATATE E CIPOLLA Ingredienti per 4 spianate: Per l’impasto: 500 g di farina, 25 g di lievito di birra, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP, sale e acqua. Per il condimento: 400 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 350 g di peperoni tondi, 350 g di mozzarelle fior di latte, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP e olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP. Pelate e lavate le patate, poi tagliatele a fette rotonde. Lavate i peperoni tondi, togliete loro i semi, i piccioli e tagliateli a listarelle. In un’ampia padella versate dell’olio extravergine di oliva, aggiungete la cipolla tagliata a rondelle e fatela appassire leggermente. Unite i peperoni a filetto e le fette di patate, salate e fate cuocere a fuoco moderato per 15÷20 minuti, mescolando delicatamente di volta in volta. A cottura ultimata, scolateli e versateli in una ciotola. Su un piano da lavoro cosparso di farina, spianate i panetti con il mattarello e rifinite con le mani, facendo assumere ai dischi sottili, una forma lungo-ovale. Farcite i dischi di pasta con la mozzarella tritata, aggiungete il composto di patate, peperoni e cipolla, precedentemente preparato e fate cuocere in forno a legna o in alternativa in quello elettrico o a gas. I tempi di cottura variano da forno a forno.

Ricetta realizzata da: Pizzaiolo Giuseppe Verrina Ristorante Pizzeria Movida Cirò Marina (KR)


Pizze & Sfoglie 235

ROLLÈ FARCITO PATATE GUANCIALE E CACIOCAVALLO SILANO Ingredienti per 4/6 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 1 confezione di sfoglia già pronta, 150 g di guanciale o pancetta di suino nero di Calabria, 150 g di Caciocavallo Silano DOP, 150 g di scamorza affumicata, 2 uova, prezzemolo tritato, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

Ricetta realizzata da: Chef Michele Lombardo Ristorante Vecchio Frantoio, Parco del Corvino Diamante/Buonvicino (CS)

Lessate le patate con tutta la buccia per circa 30÷35 minuti (per la cottura delle patate, fate la prova forchetta). A parte tagliate a cubetti il caciocavallo e la scamorza affumicata e il guanciale o pancetta a tocchetti. Scolate le patate, pelate e passatele nello schiacciapatate, raccogliendo il tutto in una ciotola. Aggiungete un uovo intero, il caciocavallo e la scamorza a cubetti il guanciale o pancetta a tocchetti, il prezzemolo, un filo d’olio, salate, pepate e amalgamare fino ad ottenere un impasto morbido. Stendete la sfoglia, lasciandola sulla propria carta da forno e farcitela con il composto di patate preparato in precedenza, poi livellate. Arrotolate delicatamente la sfoglia farcita, fino ad ottenere un rollè, quindi spennellatelo con dell’uovo sbattuto e sistematelo in una teglia. Fate cuocere in forno per 15÷20 minuti a 190 gradi. Quando il rollè risulterà ben dorato, toglietelo dal forno, lasciatelo raffreddare per qualche minuto, poi tagliatelo a fette spesse e servite su piatti da portata.


Ristorante “Il Folletto�

Splendide suites Piscina inverno/estate Saune/idromassaggi Palestra Discoteca Piano Bar Sala Gioco

Sala convegni e cinema Ristorante Tennis Equitazione Centro benessere Campo di calcetto Campo di bocce


DOLCI GELATI & DESSERT

Croce di Magara • Camigliatello Silano (CS) • Magara Hotel & Residence • Chef Luca Minervini Mousse delle Magare


238 Dolci Gelati & Dessert

CIAMBELLA DI PATATE AROMATIZZATA AL RUM CON GOCCE DI CIOCCOLATO Ingredienti per 6/8 persone: Per la ciambella: 300 g di Patate della Sila IGP varietà Desirée, 160 g di farina, 2 uova, 130 ml di latte intero, 1 bustina di lievito per dolci, 100 g di zucchero semolato, 130 g di burro, 1 Limone di Rocca Imperiale IGP, 70 g gocce di cioccolato, 3 cucchiai di rum, un pizzico di sale e burro per lo stampo. Per la decorazione: 250 g di cioccolato al latte, 100 g di cioccolato bianco, 70 g di granella di nocciole di Calabria tostate. Lessate le patate con tutta la buccia per circa 30÷35 minuti. Scolatele, sbucciatele ancora calde, schiacciatele e raccoglietele in una ciotola. Lasciatele intiepidire, poi aggiungete il burro fuso, un pizzico di sale, lo zucchero e mescolate bene. Aggiungete le uova, la farina setacciata e il lievito in polvere. Unite i liquidi: rum e latte, poi aggiungete le gocce di cioccolato, la scorza di mezzo limone e mescolate. Imburrate bene lo stampo per ciambelle e versate il composto, quindi fate cuocere per 30 minuti a 160 gradi: prima di sfornare verificate con uno stecchino se l’interno del dolce è cotto e asciutto. La ciambella rimarrà chiara. Sfornatela e lasciatela riposare per circa 20 minuti. Sminuzzate i due tipi di cioccolato e fondeteli separatamente a bagnomaria. Colate sulla ciambella prima il cioccolato fuso al latte, poi quello bianco, rigando la superficie, guarnite con granella di nocciole di Calabria tostate e servite.

Ricetta realizzata da: Chef Brunella Fedele Ristorante Rifugio Montescuro Celico (CS)


Dolci Gelati & Dessert 239

CIAMBELLE DI PATATE FRITTE CON LO ZUCCHERO Ingredienti per 20/25 ciambelle: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Desirée, 1 kg di farina 00, 4 uova intere, 25 g di lievito di birra, 1 bustina di lievito per dolci, zucchero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP per friggere. Lavate le patate e lessatele con tutta la buccia per 25÷30 minuti, quindi scolatele, sbucciatele ancora calde e passatele nello schiacciapatate, raccogliendo il tutto in un’ampia ciotola. Aggiungete la farina, le uova, il lievito di birra, sciolto in mezzo bicchiere d’acqua tiepida, il lievito per dolci e impastate per almeno 10 minuti. Dall’impasto pronto realizzate dei piccoli panetti, copriteli e lasciateli lievitare in un luogo tiepido per circa 60 minuti. Trascorso il tempo di lievitazione forate al centro i panetti con le mani unte d’olio, formando delle ciambelle, quindi friggetele in abbondante olio extravergine di oliva. Ancora tiepide, spolverizzatele con lo zucchero e servite. Ricetta realizzata da: Assunta Gencarelli Gastronomia Barrese Moccone • Camigliatello Silano (CS)


240 Dolci Gelati & Dessert

CROSTATA DELIZIA CON PATATE RICOTTA E CIOCCOLATO FONDENTE AROMATIZZATA AI LIMONE ROCCA IMPERIALE Ingredienti per 6/8 persone: Per la pasta frolla: 130 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 250 g di farina, 50 g di farina di riso di Sibari, 100 g di zucchero semolato, 30 g di burro, 2 limoni di Rocca Imperiale IGP, 2 uova, 1 cucchiaino raso di lievito per dolci e un pizzico di sale. Per la crema di ricotta: 450 g di ricotta fresca silana, 1 tazzina di latte fresco, 150 g di zucchero a velo, 1 tuorlo d’uovo, 200 g di scaglie di cioccolato fondente, 2 cucchiai di rum. Preparate la pasta frolla lavorando le patate, che avete lessato e schiacciato, con le due farine e lo zucchero; aggiungete il burro, il sale, il lievito, la scorza grattugiata dei due limoni ed infine le uova. Amalgamate bene il tutto e formate un panetto, avvolgetelo con la pellicola e lasciatelo riposare per circa trenta minuti in un luogo fresco. A parte setacciate la ricotta, unite lo zucchero, il latte, il tuorlo d’uovo ed il rum e mescolare bene, poi aggiungete il cioccolato fondente. Prendete la frolla messa da parte e stendetene metà con il matterello. Foderate uno stampo per crostata da 22 cm di diametro con la carta forno, quindi rivestite lo stampo con la frolla. Versateci la crema di ricotta, stendete l’altra metà della frolla e ricoprite la crostata. Fate cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 35÷40 minuti. Sfornate, fate raffreddare e cospargete la crostata di zucchero a velo.

Ricetta realizzata da: Chef Danila Forciniti Ristorante La Corte di Federico Roseto Capo Spulico (CS)


Dolci Gelati & Dessert 241

GNOCCHETTI DOLCEAMORE PATATE E MARMELLATA DI MORE DI ROVO Ingredienti per 6/8 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 170 g di farina, 140 ml di latte fresco, 80 g di zucchero semolato, 1 uovo intero, 1 tuorlo, 1 bustina di lievito in polvere per dolci, 100 g di zucchero semolato, 5 cucchiai di marmellata di more di rovo, zucchero a velo, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP per friggere.

Ricetta realizzata da: Chef Michele Lombardo Ristorante Vecchio Frantoio, Parco del Corvino Diamante/Buonvicino (CS)

Lessate le patate con tutta la buccia in acqua leggermente salata per circa 30÷35 minuti (fate la prova forchetta, se entra senza troppa resistenza le patate sono cotte). Pelate le patate ancora calde e passatele nello schiacciapatate, raccogliendole in una ciotola. Lasciate intiepidire, e mescolando con un cucchiaio di legno aggiungete la farina, l’uovo e il tuorlo, lo zucchero e il lievito in polvere stemperato nel latte tiepido. Unite la marmellata e mescolate con cura. Coprite la ciotola con un panno e lasciate lievitare l’impasto per 2 ore a temperatura ambiente. In un’ampia casseruola con i bordi alti, versate abbondante olio extravergine di oliva, quindi prendete l’impasto con un cucchiaio e con l’aiuto di un altro cucchiaio unto di olio, fate scivolare delicatamente gli gnocchi nell’olio caldo. Friggete gli gnocchi poco alla volta, man mano che si dorano da tutti i lati toglieteli con l’aiuto di schiumarola e posateli su strappi di carta assorbente da cucina. Servite gli gnocchi in una pirofila da portata, dopo averli spolverati con dello zucchero a velo.


242 Dolci Gelati & Dessert

GUSCI DI MONTAGNA CON GELATO DI PATATE AROMATIZZATO ALLA MENTA Ingredienti per 10 gusci: Per il gelato: 2 Patate della Sila IGP varietà Agria, 2 litri di latte fresco, 500 g di zucchero, 260 g di base per gelato, 1 rametto di menta fresca. Per i coriandoli: 2 Patate della Sila IGP varietà Agria e zucchero di canna. Per i gusci: 5 Patate della Sila IGP varietà Agria grandi e ovali e zucchero di canna. Per il gelato: lessate 2 patate con tutta la buccia per 30÷35 minuti, poi scolatele, sbucciatele ancora calde, schiacciatele e raccoglietele in una ciotola. In una pentola portate in ebollizione il latte con il rametto di menta, unite la base per gelato, lo zucchero, le patate e mescolate per qualche minuto, lasciate raffreddare, poi versate il tutto nella macchina per gelato e lasciate montare. Per i coriandoli: sbucciate 2 patate, lavatele e tagliatele a bastoncini spessi 5X5 mm. Alcuni li arrotondate, altri li squadrate, altri li tagliate a triangoli, quindi li affettate fino a formare dei coriandoli. Disponeteli in una teglia con carta da forno, spolverate con lo zucchero di canna, infornate e fate dorare. Per i gusci: lessate 5 patate con tutta la buccia per 15÷20 minuti e lasciatele raffreddare. Tagliate le patate a metà nel verso della lunghezza e con l’aiuto di un coltellino svuotatele quasi fino alla buccia. Spolverate con lo zucchero di canna, infornate per 10÷15 minuti a 180 gradi e fate dorare. Togliete i gusci dorati e lasciateli raffreddare, poi riempiteli di gelato, adagiateli su piatti da portata, guarnite con coriandoli di patate, foglioline di menta e servite.

Ricetta realizzata da: Chef Donato Leonetti Magara Hotel & Residence Croce di Magara/Camigliatello Silano (CS)


Dolci Gelati & Dessert 243

MACINE DI PATATE CON MOSTARDA D’UVA Ingredienti per 4 persone: Per le macine glassate: 200 g di Patate della Sila IGP varietà Agria. Per la glassa: 250 g di mostarda d’uva, 40 g di zucchero e un cucchiaio di rum. Per la crema: 400 g di crema pasticcera. Per la crema pasticcera: preparate la crema come da ricetta tradizionale. Per le macine glassate: lavate le patate e lessatele con tutta la buccia per 25÷30 minuti (fate la prova forchetta, per verificare la cottura delle patate). Fatele raffreddare, pelatele, tagliatele a fette spesse 2 cm e foratele al centro con l’aiuto di un levatorsolo o di un coltellino, raccogliendole in un pirofila. Emulsionate la mostarda d’uva e aggiungete il rum. Glassate le macine di patate per metà con la mostarda. In piatti piani da portata, mettete sul fondo la crema pasticciera, adagiateci sopra le macine di patate glassate con la mostarda d’uva e servite. Ricetta realizzata da: Chef Monica Giocondo Trattoria A Cantina Cosenza


244 Dolci Gelati & Dessert

MEDAGLIONI DI PATATE GLASSATE AL CIOCCOLATO E CREMA DI LATTE CON SPUMA DI LIQUIRIZIA Ingredienti per 4 persone: Per le patate glassate: 200 g di Patate della Sila IGP varietà Desirée e 100 g di cioccolato. Per la crema di latte: 200 ml di latte scremato, 50 g di zucchero e 50 g di roux. Per la spuma di liquirizia: 200 ml di panna, 50 g di polvere di Liquirizia di Calabria DOP e 50 g di zucchero. Per le patate glassate: lavate le patate e lessatele con tutta la buccia per 25÷30 minuti (fate la prova forchetta, se entra senza troppa resistenza le patate sono cotte). Pelate le patate, fatele raffreddare e tagliatele a fette spesse 1÷2 cm, raccogliendole in una ciotola. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e glassate le fette di patate per metà. Per la crema di latte: bollite il latte, aggiungete lo zucchero, il roux e mescolate fino ad ottenere una besciamella dolce. Per la spuma di liquirizia: montate la panna, aggiungete la polvere di liquirizia e mescolate delicatamente. In piatti piani da portata, mettete sul fondo la crema al latte, adagiate sopra la crema una pallina di spuma di liquirizia (utilizzando un porzionatore da gelato), sistemate i medaglioni di patate glassate al cioccolato e servite. Ricetta realizzata da: Chef Orazio Lupia Agriturismo La Rosa nel Bicchiere Soveria Mannelli (CZ)


Dolci Gelati & Dessert 245

MOUSSE DELLE MAGARE Ingredienti per 4 persone: 200 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 180 ml di panna fresca, 1 tuorlo d’uovo, 500 g di sale grosso, 50 g di zucchero, 125 ml di panna fresca, zucchero a velo, 15 g di colla in fogli, 50 g di zucchero di canna. Per guarnire 150 g di frutti di bosco e per il fuoco Cointreau a spruzzo. Lavate le patate tutta la buccia, disponetele in una teglia, copritele di sale grosso e fate cuocere in forno a 160 gradi per circa 60 minuti (questo tipo di cottura disidrata le patate). Quando le patate sono cotte toglietele dal forno, fatele raffreddare e sbucciatele, poi passatele nello schiacciapatate raccogliendole in una ciotola. Aggiungete il tuorlo d’uovo, lo zucchero, i 180 ml di panna e mescolate fino ad ottenere una crema inglese. Unite la colla di pesce, precedentemente ammorbidita a bagnomaria e mescolate. Montate i 125 ml di panna e incorporatela nella crema. Riempite 4 stampini di crema e metteteli in frigo per circa 2 ore. Sformate le mousse, sistematele in piatti da portata, guarnite con frutti di bosco, spolverate con lo zucchero di canna, annaffiate con il Cointreau, date fuoco e servite. Ricetta realizzata da: Chef Luca Minervini Magara Hotel & Residence Croce di Magara/Camigliatello Silano (CS)


246 Dolci Gelati & Dessert

PETALI DI PATATE AL MIELE MILLEFIORI Ingredienti per 4 persone: 1 kg di Patate della Sila IGP varietà Desirée, miele Millefiori, olio extravergine di oliva Alto Crotonese. Selezionate con molta cura le patate, scegliendole con la buccia abbastanza liscia e uniforme e con gli occhi (piccole gemme incavate nella buccia) meno profondi. Spazzolate le patate con cura, per eliminare ogni traccia di terriccio, poi lavatele bene sotto acqua corrente. Con l’aiuto di un coltellino pelate le patate (conservando la polpa per un’altra ricetta) e raccogliete tutte le bucce in una ciotola con dell’acqua fredda. Scolate le bucce di patate e asciugate bene con strappi di carta assorbente. Versate le bucce poco alla volta in un’ampia padella con abbondante olio bollente. Quando le bucce di patate risulteranno ben dorate e croccanti, scolatele e ponetele in una pirofila da portata. Cospargetele con miele Millefiori e servite ben calde. Ricetta realizzata da: Chef Carmine Verrina Ristorante Pizzeria Movida Cirò Marina (KR)


Dolci Gelati & Dessert 247

TORTA AQUILA CON PATATE E FRUTTA CANDITA Ingredienti per 6 persone: 300 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 150 g di farina, 5 cucchiai di zucchero, 3 uova intere, 1 tuorlo d’uovo, 100 g di frutta candita, 1 Limone di Rocca Imperiale IGP, 1 arancia della Piana di Sibari, cannella, 1 bustina di lievito in polvere per dolci, 1 tazza di panna fresca e zucchero a velo. Lavate le patate e lessatele con tutta la buccia per circa 30÷35 minuti (fate la prova forchetta, se entra senza troppa resistenza le patate sono cotte). Lavate con cura il limone e l’arancia e grattugiatene la scorza. Sbattete le uova con lo zucchero. Pelate le patate ancora calde e passatele nello schiacciapatate, raccogliendole in una ciotola. Lasciate raffreddare e unite le uova sbattute e la farina, quindi amalgamate il composto. Aggiungete la tazza di panna fresca, le scorzette di agrumi, la frutta candita, il lievito, la cannella e amalgamate molto bene, per evitare grumi. Versate il composto in una teglia imburrata e fate cuocere in forno a 175 gradi per 30 minuti. Servite le fette di torta spolverate con zucchero a velo o in alternativa guarnite con qualche melassa di vostro gradimento. Ricetta realizzata da: Chef Massimo D’Amico Hotel Ristorante Aquila&Edelweiss Camigliatello Silano (CS)


248 Dolci Gelati & Dessert

TORTA BERGAMIA Ingredienti per 8/10 persone: 300 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 200 g di farina 00, 100 g di farina manitoba, 180 g di zucchero, 2 uova intere, mezza bustina di lievito per dolci, 2 Bergamotti di Reggio Calabria DOP, sale, 150 ml circa di olio extravergine di oliva Aspromontano e burro o carta da forno per lo stampo. Pelate le patate, lavatele e grattugiatele o frullatele crude. Lavate i bergamotti grattugiate la scorza, raccoglietela in una ciotola e recuperate il succo di mezzo bergamotto. In un ampio recipiente unite le uova e lo zucchero e amalgamate. Quando avete ottenuto una crema aggiungete le patate grattugiate. Lavorate l’impasto mentre unite, le farine precedentemente setacciate e il lievito. Aggiungete l’olio e continuate ad amalgamare bene l’impasto, per evitare grumi. Infine aggiungete il succo e la scorza grattugiata dei bergamotti, unite un pizzico di sale e amalgamate. Imburrate o foderate una tortiera con carta da forno, versateci l’impasto appena realizzato ed infornate a 170 gradi per 30 minuti; comunque verificate sempre la cottura con la prova stecchino. Quando la torta risulterà cotta, sfornatela, spolverate con lo zucchero a velo, guarnite con delle scorzette di bergamotto, tagliatela a fette e servitela.

Ricetta realizzata da: Chef Maria Lofaro Hotel Ristorante Centrale Gambarie (RC)


Dolci Gelati & Dessert 249

TORTA BERGAMIA AI FRUTTI DI BOSCO Ingredienti per 10/13 persone: Per la torta: 300 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 200 g di farina 00, 100 g di farina manitoba, 180 g di zucchero, 2 uova intere, mezza bustina di lievito per dolci, 2 Bergamotti di Reggio Calabria DOP, sale, 150 ml circa di olio extravergine di oliva Aspromontano e burro o carta da forno per lo stampo. Per la crema: 300 ml di latte fresco, 250 ml di panna, 150 g di zucchero, 35 g di fecola, 1 Bergamotto di Reggio Calabria DOP, 1 uovo e un tuorlo, 350 g di frutti di bosco.

Ricetta realizzata da: Chef Maria Lofaro Hotel Ristorante Centrale Gambarie (RC)

Per la preparazione del pan di spagna fare riferimento alla realizzazione della Torta Bergamia e svolgere la stessa procedura. Per la crema: sbattete l’uovo e il tuorlo in una ciotola con lo zucchero, aggiungete la fecola, il latte, la scorza di bergamotto grattugiata e 4 gocce di succo del bergamotto. Versate tutto in un pentolino, mescolate di tanto in tanto e fate cuocere a fuoco basso finché la crema non si addensa. Quando la crema è pronta, toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare. Montate la panna (lasciandone un poco da parte), aggiungete la crema e una parte di frutti di bosco, quindi mescolate delicatamente. Tagliate il pan di spagna a strati e inumiditelo con una bagna di acqua e liquore al bergamotto. Farcite con la crema e decorate con il resto della panna montata e frutti di bosco. Tagliate la torta a fette e servitela in piatti da portata.


250 Dolci Gelati & Dessert

TORTA DI PATATE E MANDORLE Ingredienti per 6 persone: 300 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 500 g di farina 00, 250 g di zucchero, 4 uova intere, 250 g di burro, 150 g di mandorle, mezzo bicchiere di latte fresco, 1 bustina di lievito vanigliato e zucchero a velo per decorare. Pelate le patate, lavatele con cura e tagliatele a julienne sottili, poi lessatele per 5 minuti in abbondante acqua. Lavorate il burro con lo zucchero, poi unite le uova e amalgamate. Aggiungete il lievito che avete sciolto nel latte, la farina, le patate a julienne lessate e infine le mandorle, quindi impastate bene, per rendere l’impasto omogeneo e senza grumi. Versate il composto in una teglia per dolci rotonda imburrata, livellate l’impasto e fate cuocere in forno a 170 gradi per 30 minuti. Quando la torta è ben dorata, togliatela dal forno e lasciatela riposare qualche minuto, poi sformatela, spolveratela con lo zucchero a velo, guarnite con le mandorle e servite. La torta può essere accompagnata da marmellate o confetture di vostro gradimento. Ricetta realizzata da: Chef Gianluca Canova Hotel Ristorante Pizzeria Lo Sciatore Camigliatello Silano (CS)


Dolci Gelati & Dessert 251

TRONCHETTI DI PATATE ALLA NUTELLA Ingredienti per 4 persone: 4 Patate della Sila IGP varietà Marabel, 250 g di zucchero, 1 barattolo di 400 g di Nutella, zucchero a velo. Pelate le patate e lavatele con cura, poi foratele con un levatorsoli rotondo (fate più fori ad una singola patata; conservando quello che resta per un’altra ricetta) per realizzare dei lunghi tronchetti di patate. Sbollentate i tronchetti in una pentola con acqua e zucchero per circa 5÷10 minuti, quindi scolateli e fateli raffreddare. Disponete i tronchetti di patate in una teglia da forno e fate cuocere a 180 gradi per circa 25÷30 minuti, muovendoli di tanto in tanto. Ammorbidite la nutella a bagnomaria, mescolando delicatamente. Quando i tronchetti di patate saranno ben dorati e croccanti, toglieteli dal forno e ancora caldi immergeteli singolarmente nella nutella tiepida. Sistemate i tronchetti farciti di nutella in piatti da portata, spolverate con lo zucchero a velo e servite. Ricetta realizzata da: Chef Tommaso De Simone Hotel Cristallo Camigliatello Silano (CS)


Via Roma, 12/14 • 87052 Camigliatello Silano (CS) Italy tel. e fax +39 0984 578125 • cell. +39 335 6689611 ladea1@alice.it


SOMMARIO DALLE ANDE AGLI APPENNINI 5 LA PATATA IN ITALIA 9 INTRODUZIONE E COLTIVAZIONE DELLA PATATA 11 SULL’ALTOPIANO SILANO 11 PATATA DELLA SILA IGP 15 Agria 17; Desirée 18; Ditta 19; Majestic 20; Marabel 21; Nicola 22 ANTIPASTI & CONTORNI 23 Bastoncini di patate con pancetta 25 Bavarese di pomodori e zenzero su salsa al basilico e mousse di patate ai fiori di lavanda 26 Bignè ripieni con patate e ’nduja di Spilinga 27 Bocconcini di patate con gamberi e mandorle amendolaresi 28 Bucce di patate al miele di acacia 29 Calamari ripieni con patate cipolla e punte di rosmarino 30 Cannolo di patata farcito con quaglia su fonduta di Caciocavallo di Ciminà e scaglie di tartufo del Pollino 31 Caponata alla calabrese 32 Carpaccio Baconchi 33 Champignon ripieni di patate 35 Cubi di patate alla silana con pecorino crotonese biologico 36 Dischi di patate con pancetta di Calabria e Cipolla Rossa di Tropea 37 Fiori ripieni alla Valcalamo 38 Foglioline di patate 39 Frittata di patate Magnatum 41 Gusci di montagna 42 Hamburger di patate con cacio e pepe rosso 43 Millefoglie del vaglio patate e peperoni su crema di formaggio erborinato di Belmonte 44 ’Mpanata di ricotta e patate aromatizzata con ricotta affumicata e noci della Sila 45 Novelle croccanti con guanciale di suino nero di Calabria 46 Padellata di patate e funghi rositi 47 Patate ’mpacchiuse con guanciale 48 Patate agli odori di Calabria e alici ripiene di Cariati 49 Patate e peperoni con olive nere 50 Patate e polipetti agli aromi di Calabria 51 Patate e sacchiattu 53 Patate in camicia aromatizzate al rosmarino 54 Patate ripiene con sardella di Cariati 55 Patate sotto la cenere 56 Patate speziate 57 Patate valcalamo con peperoni e pancetta 58 Patate vestite all’acritana 59 Pignata ricca 60 Pipi e patate 61 Pitta ‘mpigliata di patate 62 Plumcake di patate e baccalà al pesto calabrese 63 Polpettine di patate e alici sannicolesi 65 Ricci di patate con cuore di pecorino silano 66 Sottoboscosilano porcini di patate aromatizzati 67 Spicchi di patate e funghi vavusi 68 Spicchioni di patate aromatizzati all’aglio e al rosmarino 69 Straccetti di patate spolverati al pepe rosso di Mirto 70 Tartufo bianco di patate 71 Tortino del Casato 72 Tortino della Tenuta di Torre Garga 73 Tortino di alici e patate al profumo di bergamotto 74 Tortino di patate e rana pescatrice su crema di zucchine 75


ZUPPE MINESTRE & VELLUTATE 77 Crema di patate con sedano cipolla e cozze 78 Crema fredda di patate e porri (vichysoisse) 79 Crema in bellavista patate borlotti e crema di cicoria selvatica 81 Minerra (minestra) sangiuvannise patate, talli e surache (fagioli) 82 Minestra casereccia patate bietole e guanciale di suino nero di Calabria 83 Minestra Castelluccio 84 Minestra del frantoiano 85 Minestra maritata vucchiglierise 86 Minestra semplice patate fagiolini e zucchine 87 Patan’ e fasul’ (patate e fagioli) 88 Vellutata di patate con cozze profumate al tartufo 89 Vellutata di patate con crema di porcini 91 Zuppa aspromontana con patate e funghi porcini 92 Zuppa del brigante 93 Zuppa di patate con porcini e Caciocavallo Silano 95 Zuppetta di patate con lenticchie di Mormanno 96 Zuppetta di patate e cicoria 97 Zuppetta e redichianu (Redipiano) 98 Zuppetta saporita con patate e cicerchie 99 PRIMI PIATTI 101 Cavatielli all’acritana 103 Cilindretto di pane con risotto ai frutti di mare e coriandoli di patate 104 Fiocchetti di patate con mazzancolle e radicchio 105 Gnocchetti contadini 106 Gnocchetti Sabbia d’Oro 107 Gnocchetti viola Tre Lanterne 108 Gnocchi di patate al finocchietto selvatico 109 Gnocchi di patate al ragù di suino nero di Calabria 111 Gnocchi di patate allo stracotto di suino nero di Calabria 112 Gnocchi di patate ripieni di funghi porcini e Caciocavallo Silano 113 Gnocchi Miramonti 114 Lumachine del Biancospino 115 Pasta e patate ’ara cravunara 117 Pasta e patate ’ara tijeddra 118 Pasta e patate con basilico e rosmarino 119 Ravioli cittanovesi 120 Ravioli cosentini con patate e guanciale di suino nero 121 Risotto alle patate con finocchietto e ricotta affumicata 122 Scialatielli dello Sciatore 123 Scialatielli di patate con gamberi rossi e ricotta affumicata 124 Sformatino di tagliolini al tonno in crosta di patate e salsa di mandorle 125 Spaghetti agliu e uagliu (aglio e olio) con patate 127 Spaghetti alla chitarra con patate e cozze 128 Tagliatelle paglia e fieno con patate e cozze 129 Tonnarelli di patate all’Aligia 130 Tortello calabroemiliano 131 Tortello ripieno di patata affumicata su zattera di porcini della Sila con cialda di pane al carbone vegetale 132 Tortino di patate con farro zucchine e Caciocavallo Silano 133 Tubetti e patate 134 Zuppa di cozze e patate con scialatelli e ricotta salata del monte Poro 135


SECONDI PIATTI 137 Antico borgo Chianalea 138 Baccalà alla lorichese 139 Baccalè e pateni (baccalà e patate) 140 Capretto al forno con patate 141 Cono maremonti 142 Conte dei pascoli silani con patate alla paesana 143 Costata di suino nero di Calabria in crosta di patate 144 Doppiette di patate Caciocavallo Silano e prosciutto cotto 145 Fagottino di mare sgombro patate e zucchine con crema di ricotta e menta 147 Filetto di maiale avvolto nel guanciale cotto a bassa temperatura nel suo ristretto con mousse di patate caprino fresco e peperoni 148 Fiori di patate con salsiccia di Calabria e ricotta silana 149 Frittata Vecchia Fattoria 150 Frittatina di patate e uova di quaglia con pancetta di suino nero di Calabria 151 Golette di mare 152 Grigliata mista con petali di patate 153 L’orologio della Cascina 154 Mazzacorde e patate ’ara cusentina 155 Millefoglie il Folletto 156 Millefoglie di orata con pane croccante al pistacchio e fonduta di patate e finocchietto selvatico 157 Millefoglie di patate con cernia del tirreno 158 Millefoglie di patate e caciocavallo con arance e Liquirizia di Calabria 159 Nidi di mare 160 Padellata di patate con peperoni e salsiccia 161 Pagnotta Costanza con patate peperoni e lardo 162 Panaro ripieno con funghi gallinacci e Caciocavallo Silano 163 Parmigiana di patate e alici dello Jonio 165 Patate ’mpacchiuse con porcini della Sila e guanciale 166 Patate alla buonvicinese con finocchietto selvatico e Cipolla Rossa di Tropea 167 Patate e trippa con fagioli bianchi del Pollino 168 Petali di cipolla rossa ai profumi di Calabria 169 Polpo e patate in emulsione di aceto balsamico 171 Polpo patate e cime di rapa 172 Rösti di patate alla silana 173 Scottaditi di agnello alla majeraiota 174 Sformato di patate e funghi porcini con rotolini di trota fario alle erbe 175 Sformato montalto 176 Spiedo di patate e salsiccia silana su fusione di Pecorino Crotonese allo zafferano 177 Spigola in crosta di patate 178 Spuma di patate alla Monica 179 Stocco e patate alla ghiotta 180 Tegame corvino patate pomodori cipolle e salsiccia 181 Terrina di patate e bocconcini di podolica con rughetta e pinoli 182 Testine di agnello al forno con patate aromatizzate 183 Torta alla sannicolesi con patate e alici 184 Torta alla silana patate caciocavallo e soppressata 185 Torta di patate con trota salmonata 186 Torta la rustica di patate 187 Tortino di alici patate e zucchine 188 Triglia aperta in crosta di patate duchessa 189 Trippa e patate ’ara lonnivucchisa 190 Ventricelle ripiene alla Baconchi 191


INSALATE 193 Capriccio di patate con baccalà e olive nere 194 Delizie mediterranee patate pomodori e cipolla 195 Insalata dell’Jonio con patate e agrumi al profumo di Liquirizia di Calabria 196 Insalata d’estate patate pesce spada e tonno rosso 197 Insalata primaverile patate piselli e uova sode 199 Macedonia deliese 200 Macedonia di stocco e patate 201 Macedonia fruttosa patate cipolla mele e fragoline di bosco 202 Macedonia rosa patate barbabietole e cetrioli 203 Macedonia verde dell’orto patate olive verdi e pancetta 204 Mare e monti patate e polpo 205 Novelle agli odori di Calabria con pancetta e pecorino 206 Patate ’ara trappitara 207 Patate capperi e acciughe 208 Patate prezzemolate 209 Sapori di Calabrialcubo 210 Semplice alla graziella 211 FRITTI 213 Cullurialli 214 Frittelle di patate al rosmarino 215 Gnocco fritto all’origano 216 Panzerotti 217 Poltette della nonna 219 Polpette zia Angelina 220 Rustichette di patate 221 Zeppole di patate con acciughe dello Jonio 222 PIZZE & SFOGLIE 223 ’Mpacchiusa silana 224 Bianca del calanco 225 Calzone Movida 226 La rustica con patate e peperoni 227 Lady viola 228 Max fuego con patate e ’nduja 229 Nevebianca origanata 230 Pane con le patate 231 Patate i tanti modi 232 Sapori di Calabria 233 Spianata pipi patate e cipolla 234 Rollè farcito patate guanciale e Caciocavallo Silano 235 DOLCI GELATI & DESSERT 237 Ciambella di patate aromatizzata al rum con gocce di cioccolato 238 Ciambelle di patate fritte con lo zucchero 239 Crostata delizia con patate ricotta e cioccolato fondente aromatizzata ai Limone Rocca Imperiale 240 Gnocchetti dolceamore patate e marmellata di more di rovo 241 Gusci di montagna con gelato di patate aromatizzato alla menta 242 Macine di patate con mostarda d’uva 243 Medaglioni di patate glassate al cioccolato e crema di latte con spuma di liquirizia 244 Mousse delle magare 245 Petali di patate al miele millefiori 246 Torta aquila con patate e frutta candita 247 Torta bergamia 248 Torta bergamia ai frutti di bosco 249 Torta di patate e mandorle 250 Tronchetti di patate alla nutella 251

Tutte le video-ricette


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Patate della Sila tuberi d’eccellenza a tavola  
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