Page 49

www.laclau.cat A les vinagretes tenim un exemple molt clar: de vegades es pot veure l’oli flotant a la part superior del vinagre, i de vegades els ingredients estan completament barrejats. En aquest segon cas s’ha emulsionat, obtenint una consistència uniforme que té més bon gust, es veu millor i dona una sensació a la boca més agradable. Les emulsions més comunes a la cuina són les vinagretes, la maionesa, la salsa holandesa i el beurre blanc, que combinen una part greixosa, que és oli o mantega, amb una altra que pot ser ou, vi blanc, vinagre o suc de llimona.

La clau per fer emulsions a la cuina és tenir un bon batedor de globus, liquadora o processador, així com un ingredient, anomenat emulsionant, que serveixi per estabilitzar les emulsions i evitar que es separin. Els emulsionants més comuns són els rovells d’ou, la mostassa i la gelatina. L’error més comú en fer una emulsió és afegir els greixos massa ràpid. Primer has de començar a barrejar els ingredients líquids amb l’emulsionant; després, lentament, s’ha d’afegir el greix, ja sigui mantega o oli.

Una vegada que la salsa té una consistència viscosa, ja és segur afegir la resta del greix de forma més ràpida. Un altre factor important en fer aquest tipus de salses és controlar la temperatura. Per exemple, si en preparar una emulsió que conté ou, com l’holandesa, la barreja està massa calenta, les proteïnes de l’ou es coagulen i faran que la salsa tingui grumolls i quedi molt lleugera. En una emulsió sense ou, com un beurre blanc, un excés de calor farà que el greix es separi de la mantega i s’escapi. Redacció La Clau

Els productes lactis són emulsions naturals de sòlids làctics (greixos) i aigua. Canvien a mesura que s’agrega més greix. CLICA AL M’AGRADA

Terrassa Pàrquing privat C/ Àngel Guimerà, 41, · Vilassar de Dalt Tel. 93 753 29 16 www.elracodecanfeliu.com info@elracodecanfeliu.com

Menú Migdia 12,50 € de dimarts a divendres

caps de setmana 25,75 € dissabte i diumenge migdia i nit

menús per a grups 22 € festes, aniversaris, celebracions...

|49|

Profile for La Clau

1470  

Revista 1470 La Clau, en portada Verema Alella

1470  

Revista 1470 La Clau, en portada Verema Alella

Profile for laclau