Edición 102 de La Cazuela

La Cazuela REVISTA SOBRE GASTRONOMÍA, BEBIDAS, TURISMO Y ESTILO DE VIDA

ESPECIAL

SALÓN GOURMETS Y FENAVIN

MOISÉS RODRÍGUEZ “El periodismo es un estilo de vida”

BONITO Del Norte y del sur

BIO3 Plantas medicinales y la mejor tecnología

RESTAURANTE SANTIAGO

PALACETE DE

LA OCHAVA Excelencia y exclusividad para tu gran día

placer en el paladar VII EDICIÓN CONCURSO

VINOS DE CUENCA EL ARROZ Y LA PAELLA VALENCIANA Sabor, aroma y textura

ESPECIAL SALÓN GOURMETS Y FENAVIN

Copas,

curvas que seducen

SUMARIO

pag 21 EDITORIAL ........................................................................................................................... 2 BREVES ................................................................................................................................... 5 SALÓN GOURMETS ..................................................................................................... 12 HIP2019 .............................................................................................................................. 16 CAMPO FRÍO EN HIP2019....................................................................................... 17

El arroz y la paella valenciana,

sabor, aroma y textura

pag 38

FENAVIN............................................................................................................................. 20 COPAS, CURVAS QUE SEDUCEN........................................................................... 21 FITUR ................................................................................................................................... 22 MADRID FUSION .......................................................................................................... 23 REVISAN, TRADICIÓN E INNOVACIÓN ........................................................... 24

¿Qué tanto sabes de

Helados? pag 47

LA TORRIJA ...................................................................................................................... 28 BONITO DEL NORTE Y DEL SUR .......................................................................... 29 EL PALACETE DE LA OCHAVA ............................................................................... 35 EL ARROZ Y LA PAELLA VALENCIANA .............................................................. 38 MOISÉS RODRIGUEZ ................................................................................................. 44 ¿QUÉ TANTO SABES DE HELADOS? ................................................................... 47 RESTAURANTE SANTIAGO ..................................................................................... 52 BIO3, PLANTAS MEDICINALES Y LA MEJOR TECNOLOGÍA ................ 56 ALERGIAS Y ALIMENTACIÓN ................................................................................ 60

Bonito

del Norte y Sur pag 29

MADRID, MADRID, MADRID.................................................................................. 64 GANAS DE SANDÍA Y MELÓN ............................................................................... 76

EDITORIAL Este mes contamos con el honor y la alegría de presentar la edición 102 de La Cazuela, de esta manera tan gustosa iniciamos esta temporada primaveral, además de contar con las figuras del reconocido equipo del Palacete de La Ochava.

Este número abarca diversos temas como el bonito fresco, las torrijas, las alergias y la alimentación, las infusiones y los arroces. Esta edición especial es darle un gusto a tu paladar.

No podemos olvidar los eventos más importantes del año como Fitur, Madrid Fusión, Fenavin y la edición 33 del Salón Gourmets.

En esta edición encontrarán trabajos especiales como una entrevista al periodista Moisés Rodríguez, un interesante reportaje sobre los jamones de Revisan y un especial al Restaurante Santiago, en Marbella.

Esto y mucho más en nuestra edición número 102 ¡Esperamos que sea de su agrado!

STAFF Editora y Redactora Jefe: GABRIELA TRILLO AGUILAR Diseño y Maquetación: ANGÉLICA PARDO Agradecimientos: RADIO TENTACIÓN, PALACETE DE LA OCHAVA, SANTIAGO MARBELLA, REVISAN, BIO3, SANDRA RODRÍGUEZ. Colaboradores: LAILA KALE, LIZBETH RIOBUENO, RAQUEL CASTILLO, CARLA HERNÁNDEZ GALADRIEL VICO, JESÚS MELERO, YEIMIRIT GUTIÉRREZ, JOSÉ ÁNGEL SIERRA. La Editorial no se responsabiliza del contenido y opinión de los colaboradores.

Información y suscripciones: premios_lacazuela@live.com

5 - Revista LA CAZUELA - N° 102

BREVES Bodegas Yuntero se alzó con Oro y Plata en el certamen Bacchus 2019 Dos galardones recibieron los vinos de la Cooperativa Jesús del Perdón-Bodegas Yuntero en el certamen internacional Bacchus 2019, un evento organizado por la Unión Española de Catadores (UEC) y que se celebró en Madrid entre el 7 y 11 de marzo. La Medalla de oro Bacchus 2019 la recibió el Yuntero Rosado 2018 y la medalla de plata fue para el vino blancoYuntero Macabeo 2018. Triunfaron entre 1.650 vinos procedentes de una quincena de países y con un jurado internacional de 90 expertos, que evaluó mediante una estricta cata a ciegas.

Hotel Mayorazgo recibió el Wedding Award 2019 El Hotel Mayorazgo ha sido galardonado en los Wedding Award en la categoría de Banquete, un premio que tiene gran relevancia ya que son concedidos por Bodas.net basándose única y exclusivamente en la opinión de sus usuarios.

Este galardón premia al 5% de las empresas que han obtenido un mayor número de opiniones y las mejores calificaciones. Más de 43.000 empresas lucharon por obtenerlo y lograr uno de los más esperados reconocimientos como los mejores profesionales del sector nupcial.

“De tal palo tal costilla” una de las mejores tapas de Granada “De tal palo tal costilla” se llama la creación con la que José Miguel Magín, jefe de cocina de Gastro Bar & Tapas Qubba, en el Hotel Saray de Granada, ha obtenido el 2º premio en la XI edición del Concurso de Tapas de Granada Luis Oruézabal ‘Chikito’.

Es una tapa que consiste en costilla de cerdo adobada, con pimiento seco, flor de orégano y ajo, confitada a baja temperatura, acompañada de patata copo de nieve, compota de manzana alpujarreña y pimientos secos asados y servida en un jarrillo con el juguito de la costilla y su zurrapa.

6 - Revista LA CAZUELA - N° 102

Homenaje a la Marquesa de Parabere Los nuevos chef recrean las recetas clásicas de este referente de la gastronomía La cocina española actual, que tantos éxitos viene cosechando y tantos nos deparará, sería incomprensible sin la labor de quienes, antes, asentaron las bases, es decir: fijaron las recetas sobre las que han venido trabajando las nuevas generaciones. Rendir homenaje a esos pioneros es un deber que todos quieren cumplir. Más aún cuando la homenajeada es un personaje de vida y obra excepcionales: María Mestayer de Echagüe, conocida en el mundo de la gastronomía como Marquesa de Parabere. Este libro es en realidad un homenaje en dos volúmenes: el primer volumen rescata algunas de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere, tal y como ella nos las dejó, introduciendo solo alguna nota cuando se ha considerado necesario actualizarle al lector el uso de los utensilios o las técnicas de la época. El gran reto: tratar de recrearlas fotográficamente como ella las habría hecho.

apuesta por las emprendedoras y el productor nómada

La esencia culinaria española desembarca en Alcalá de Henares El grupo Xantar Astur, primeras tiendas gourmet de producto asturiano en la capital, desembarca en una de las calles más destacadas del casco histórico alcalaíno, con el firme propósito de acercar a sus ciudadanos la calidad y riqueza gastronómica de Asturias y de España en general.

Ubicada en la céntrica calle Mayor de la ciudad complutense, Yantar Ibérico ofrece los mejores productos gourmet y delicatessen de diferentes regiones españolas, así como productos ibéricos de las mejores denominaciones y áreas geográficas.

33 edición, cerveceras artesanas nacionales en 31 Quinta del lunes 1 al domingo 7 de abril. locales de Lavapiés Más de 400 variedades y 50 actividades. feria apuesta porsenda las emprendedoras y el SieteLaproductores en ‘la de los nómadas’. productor nómada ón de Artesana Week Lavapiés (AWL) apuesta por las emprendedoras y los madas. Del lunes 1 al domingo 7 de abril, 33 cerveceras independientes pinchan La quinta edición de Artesana Week Lavapiés (AWL) ariedades enapuesta 31 locales delemprendedoras barrio madrileño. fabricantes por las y los 14 productores nó-proceden de la Madrid y 19madas. de otras 15 provincias.

Aumentan los proyectos Del lunes 1 al domingo 7 de abril, 33 cervecerasgestionados por independientes pinchan más de 400 variedades en 31 Nora Arrastia, a ilerdense Quiònia Pujol de Cervesas Lo vilot; la maestra cervecera locales del de barrio madrileño.

14 fabricantes proceden terna; y la cooperativa mujeres Bailandera.

En un regreso al origen craft, ‘la de la Comunidad de Madrid y 19 de otras 15 provinmadas’ integra siete cerveceras fieles a la tradición de producir sin fábrica propia.

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cias. Aumentan los proyectos gestionados por mujeres, como la ilerdense Quiònia Pujol de Cervesas Lo vilot; la s maestra cervecera Nora Arrastia, de Cervezas Eterna; y la cooperativa de mujeres Bailandera. En un regreso al de origen craft, ‘la senda de los nómadas’ integra siete s copropietaria Farmbrewery Lo Vilot.

Esta granja cervecera de la comarca del cervecerastodos fieles los a la ingredientes tradición de producir sin para fábrica produce y transforma necesarios sus 19 cervezas propia. m 0, cuya producción supera los 40.000 litros anuales. Además, comercializa sus

y cebadas.

mplifica el emprendimiento sostenible a través de la cerveza artesana en entornos emprendedora ilerdense y su ‘cerveza de granja’ han sido reconocidas con el Da LucaLas Madrid estrena su aperitivo, un aftework 100% deduría Quintanes/BBVA 2018. Afrutadas, aromáticas, tostadas… cervezas Lo italiano en el centro de la capital n Cascorro Bistrot (Plaza de Cascorro, 21).

integran la cooperativa Bailandera, donde todas cobran El porafterwork igual. “Aunque nolas tendencias en auge de Madrid. Conscientes es una de smo, valemos lo mismo”, subrayan. Sus cervezas transmiten la esencia de su Pizzería estrena su ‘aperitivo’ –tal y como se de ello, Da Luca Trattoríale denomina Italia– que se celebrará cada jueves de 17:00 a 21:00 a Norte de Madrid, al elaborarse con ingredientes ecológicos y deenproximidad horas. localidad de Bustarviejo. Las pincha Parrondo (Santa Isabel, 8). Sus grandes protagonistas, inspirados en la tradición de este afManuel Díaz, Jefe de Prensa. 619 54 60 44 prensa@mdiaz.es – www.facebook.com/artesanaweek

terwork italiano, serán la gastronomía y los destilados del país de la bota.

Así, el Aperol, el Martini, el prosecco, y los cócteles de su carta estarán acompañados de un buffet libre de los llamados cicchettis.

Fattal Hotel Group entra en el mercado de Londres con la incorporación de 4 establecimientos Fattal Hotel Group ha anunciado que ha acordado el contrato de arrendamiento a largo plazo de cuatro establecimientos de Grange Hotels en Londres, lo que supone su entrada en el mercado de la ciudad de Londres. La noticia llega después de lo que fue una de las operaciones de adquisición de cartera más importantes en Reino Unido durante 2018, la compra del emblemático Hotel Midland en Manchester.

Sumando en su conjunto más de 1.300 habitaciones, los establecimientos incorporados son el Grange Tower Bridge Hotel, el Grange St. Paul’s Hotel, el Grange City Hotel y el Grange Holborn Hotel.

8 - Revista LA CAZUELA - N° 102

Mร S QUE UN RESTAURANTE

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La floración en el Valle del Jerte anuncia las mejores cerezas El Valle del Jerte, en el norte de Extremadura, es famoso por la floración de los cerezos en primavera; un increíble espectáculo de más de un millón de árboles tiñendo de blanco las laderas del valle.

La floración de los cerezos no se produce todos los años en las mismas fechas, depende de las condiciones meteorológicas que haya durante el invierno. Lo normal es que se produzca durante los últimos 10 días de marzo y los primeros 10 días de abril. Siguiendo una tradición familiar de siglos, los cerezos se cultivan artesanalmente en bancales labrados en las altas montañas del Valle del Jerte, entre manantiales y aire puro.

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EN CITA VILLA

Todo sobre el vermút . Guía de una bebida de moda El vermut sigue de moda. En los últimos años, esta bebida ha ido recuperando su antiguo papel como elemento vertebrador de nuestros encuentros sociales y, actualmente, la oferta de vermuts no solo ha aumentado, sino que las marcas han evolucionado y se han atrevido con la innovación. El interés por la ancestral tradición del aperitivo ha crecido entre los amantes de lo vintage, pero también empieza a crear tendencia en las nuevas generaciones.

Con la ayuda de esta guía, el lector conocerá una selección de los mejores vermuts que se elaboran en nuestro país (con descripciones detalladas y notas de cata), recetas gastronómicas con chefs de vanguardia, recetas de cócteles y un listado de las vermuterías más representativas que elaboran o se interesan por los vermuts artesanos con un sello de identidad.

volverá a emocionar a La Mer, el mejor restaurante francés en alta mar a bordo del Sky Princess 11 España más allá de

a de que la representan, con el Princess Cruises ha anunciado merosos visitantes cada año la apertura de un nuevo restaurante francés. Liderado por el prese magia etigioso imágenes repletas chef Emmanuel Renaut, galardonado con tres estrellas Michelin, La Mer abrirá sus puertas pital andaluza es posible en a los viajeros a bordo del Sky Princess, el nuevo de lacompletas flota que llegará a Fort Lauderdale (Floubicaciónbarco y sus rida) en diciembre de 2019 para comenzar la tema una estancia perfecta. porada por el Caribe.

La pasión y la emoción tienen cita en la Semana Santa de Sevilla La Semana Santa sevillana es, sin lugar a dudas, la más conocida de España más allá de nuestras fronteras. La emoción, entrega y pasión de los cofrades que la representan, con el sello de identidad propio de la región de Andalucía, embelesan a numerosos visitantes que cada año por estas fechas acuden a la ciudad para vivir procesiones llenas de magia e imágenes repletas de belleza. Descubrir los encantos de la fiesta más famosa de la capital andaluza es posible en los hoteles América Sevilla y Derby Sevilla, que por su excelente ubicación y sus completas comodidades se alzan como la mejor opción de descanso para una estancia perfecta.

10 - Revista LA CAZUELA - N° 102

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La cocina en el siglo XXI: espacio multifuncional, eco-friendly, unisex y conectado a RRSS El Instituto Silestone ha presentado el informe “Global Kitchen: la cocina, el corazón del hogar”, una publicación que refleja cómo se materializan en el diseño y uso de esta estancia, los cambios sociales y los nuevos modos de vida del siglo XXI. Un espacio, de carácter multifuncional, que recupera su posición como núcleo vital de la vivienda y que deja de ser básicamente femenino. Pasa entonces de acoger la actividad más tradicional de elaboración de la comida a convertirse en el lugar de culto a la salud y el bienestar, así como del cuidado del medio ambiente.

En él, además, las redes sociales son las absolutas protagonistas para acercarse a la cultura culinaria y transformar los hábitos de consumo según criterios de eficiencia energética, sostenibilidad o reciclaje.

La Ruta del Vino de Rioja Alavesa, fiel a su cita en el Basque Fest de Bilbao

El New York más atrevido llega a Madrid: Magnolia Bakery, un bingo brunch y los mejores cócteles GRUPO RV EDIPRESS T: 91 730 82 15 • M: 652 984 456 Seagram´s NY Hotel reabre sus puertas en el Gran Hotel Inglés de www.rvedipress.com

Madrid, del 21 de marzo al 14 de abril para alojar las experiencias más transgresoras y atrevidas de la Gran Manzana.

En su séptima edición, el Basque *La famosa pastelería de Sexo en Nueva York, Magnolia Bakery, abre su FEST volverá a llenar de cultura las primer pop up en Europa y trae sus mejores cupcakes. calles de Bilbao en Semana Santa con una propuesta de más de 300 acti*The New York Show, un nuevo espectáculo dirigido por la prestigiosa vidades pensadas para promover el compañía Yllana, trasladará a los espectadores a los barrios más popullamado mercado de proximidad. Del lares de NYC. 17 al 21 de abril, esta cita, considera*Death & Co, uno de los cocktails bars americanos más premiado de la da como uno de los principales focos última década, recreará el mejor afterwork neoyorkino en Madrid. económicos y turísticos de la ciudad, *Un conceptocon de brunch llega por primera vez ade Europa y Madrid Para la creación las del experiencias se nuevo ha contado la asistencia técnica las empresas contará de nuevo conde la Ruta Vino es la ciudad elegida para disfrutar de la experiencia que está revoluciode Rioja Alavesa Nature entre sus expositoMagnus y Sity Consultores, especializadas en turismo enogastronómico nando NYC, Bingo Brunch. res que, a través de su stand informativo y de sus catas exprés, dará a Brindar con cava a bordo de una calesa, experimentar el arte del sabrage, realizar una cata conocer algunos de los mayores enmaridada con queso, jamón cantos y productos de calidad de lao chocolate o practicar geoenoturismo son algunas de las 23 comarca.experiencias enoturísticas que la Ruta del Vino Ribera del Guadiana incorpora a su nuevas

LA RUTA DEL VINO RIBERA DEL GUADIANA LANZA NUEVAS Y CREATIVAS EXPERIENCIAS ENOTURÍSTICAS

27 marzo 2019

amplio catálogo. Con ellas, la ruta de Extremadura busca satisfacer hasta al enoturista más exigente con el objetivo de posicionar a la región como destino de referencia en el turismo enogastronómico nacional.

EL NEW YORK MÁS ATREVIDO LLEGA A MADRID

La Ruta del Vino Ribera del Guadiana, en su afán de convertirse en un referente del enoturismo experiencial y creativo La Ruta del Vino Ribera del Guadiana lanza nuevas y creativas dentro del panorama turístico español, presenta más de una experiencias enoturísticas • veintena de nuevas y apasionantes experiencias que van mucho más allá que una •simple visita a una bodega o viñedo. A través de ellas, Brindar el turista emociones indescriptibles, conpodrá cava asentir bordo de una calesa, experimentar el experimentar arte del sabrage, realizar una cata •maridada con queso, jamón o chocolate o practicar geoenomomentos placenteros, fomentar el aprendizaje, reconocer valores y, turismo son algunas de las 23 nuevas experiencias enoturísticas que la Ruta en definitiva, participar de vivencias inolvidables en torno a la del Vino Ribera del Guadiana incorpora a su amplio catálogo. Con ellas, la cultura vino •de Extremadura. ruta dedel Extremadura busca satisfacer hasta al enoturista más exigente con

el objetivo de posicionar a la región como destino de referencia en el turismo

• Buscamos alcanzar “enogastronómico nacional.e incluso superar las expectativas de un enoturista cada día más activo, inquieto y exigente que busca sobre todo sentirse especial y único”, comenta Isabel García, 12 - Revista LA CAZUELA - N° 102 responsable técnica de la Ruta y coordinadora del proyecto.

Cocina creativa / de autor / selecta con maridajes novedosos

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Brasayleña invierte 400.000 euros en la reforma de dos restaurantes Brasayleña, la cadena de franquicias especializada en el rodizio brasileño ha invertido 400.000 euros en dos restaurantes en Madrid y Vizcaya, para renovarlos y adaptarlos a la nueva identidad visual de la compañía.

La renovación y reapertura de los locales ha supuesto un coste de 200.000 euros cada uno, y según el director de Marketing y Comunicación de Brasayleña, Emilio Lefort, se enmarca “en cuidar al máximo la experiencia de nuestros clientes y en ofrecerles una propuesta diferencial de restauración”.

Llega a Madrid Asia A.S.A.K.O. la versión más actual del continente asiático

República Dominicana emerge como gran destino gastronómico del Caribe Por segundo año consecutivo Santo Domingo ostenta el título de Capital de la Cultura Gastronómica del Caribe. Apoyada en este reconocimiento, República Dominicana está afianzando su posicionamiento como destino gastronómico a nivel internacional y consolidando la gastronomía criolla como atractivo turístico sobresaliente.

En el marco de esta etapa dorada, y con el objetivo de continuar dando a conocer la riqueza y singularidad de la gastronomía dominicana a este lado del Atlántico, se ha celebrado un almuerzo gastronómico en Madrid.

Esperanza Lithgow, afamada chef asesora gastronómica del Ministerio de Turismo de República Dominicana, ha viajado hasta la capital española para ofrecer este ágape organizado por la Oficina de Turismo de República Dominicana para España y Portugal.

Poco a poco, en España se han ido popularizando diferentes conceptos de restauración basados en la cocina fusión con base asiática, hasta el punto de que toda una generación ha nacido y crecido inmersa en esta globalización culinaria. Y bajo ese concepto de globalización culinaria llega a Madrid Asia A.S.A.K.O. (Asian Super Amazing Kitchen Original), un estiloso restaurante en el corazón de Chamberí en el que se ofrece comida rápida pero de calidad, dirigida a un público ‘internacionalizado’ y que sabe lo que elige. En este caso, auténticos platos de toda Asia, al estilo de los que se sirven en sus típicos puestos callejeros.

Castillo de Canena presenta “Arbequina & Plancton”, el primer aceite de oliva virgen extra con microalgas marinas Un producto único en el mundo, que ofrece ilimitadas posibilidades gastronómicas y culinarias. De intenso aroma y acusado sabor a mar, al que se une el verde y frutado del zumo de aceituna fresca. Ángel León, prestigioso chef gaditano tres estrellas Michelin, ha participado en la elaboración de este aceite único “Arbequina & Plancton”, en línea con su innovadora cocina centrada exclusivamente en torno al mar.

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33

SALÓN GOURMETS

Durante este 8, 9, 10 y 11 de abril abre sus puertas el Salón Gourmets (SG), la mayor Feria de Alimentos y Bebidas de Calidad de Europa que llega cargada de novedades con las que optimizará el sector agroalimentario y con unas previsiones de participación que alcanzarán su máximo histórico.

Por primera vez, desde que abrió sus puertas en 1987, se suma el pabellón 10 de IFEMA (Madrid) al 4, 6 y 8, convirtiéndose en el que está previsto que sea el mayor espectáculo gastronómico y enológico de calidad del mundo con 67.500 m2 de exposición.

Con Estrella Galicia y Cabreiroá, como cerveza y agua oficial, en la 33 edición participan más de 1.700 expositores, con más de 43.000 productos, de estos, 1.400 serán lanzamientos gastronómicos inéditos hasta el momento. Además de ser el mayor foro de negocios y el punto de encuentro anual entre compradores y productores -nacionales e internacionales-, es el escenario perfecto para promocionarse, ya que por primera vez se espera que recorran sus pasillos alrededor de 100.000 visitantes profesionales.

Debido al carácter internacional de la feria cada vez más firmas extranjeras optan por exponer sus productos en el SG, muestra de ello es la participación de Tailandia como País de Honor, gracias a su Department of International Trade Promotion (DITP) con el objetivo de promocionar el país como destino turístico y gastronómico.

EDICIÓN PASADA

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ACTIVIDADES No faltan las habituales como el 26 Concurso de Cortadores de Jamón / Dehesa de Extremadura; 25 Campeonato de España de Sumilleres / Tierra de Sabor con el copatrocinio de Protos; 24 Túnel del Vino / MAPA; 16 Premio Internacional de Cocina con AOVE “Jaén, Paraíso Interior”; 12 Campeonato de España de Abridores de Ostras - Écailleurs / Sorlut; 10 GourmetQuesos, Campeonato de los Mejores Quesos de España 2019; 9 Show Cooking / A Punto / Gourmets; 7 GourmeTapa 1906 / Campeonato de España de Tapas para Gourmets; 6 Campeonato Nacional de Tiraje de Cerveza / Estrella Galicia; 2 Campeonato Internacional de Tiraje de Cerveza / Estrella Galicia; 3 Concurso Nacional “En Busca del Mejor Cachopo elaborado con Ternera Asturiana” 2019.

Además, una de las novedades que más éxito tuvo en la edición anterior, el Túnel del Aceite de Oliva Virgen Extra que pretendía ofrecer al visitante una experiencia sensorial a través de los aromas y sabores que ofrece el AOVE, este año vuelve reforzado y está previsto que se expongan los mejores representantes de cada una de las DDOO de España. Todo ello bajo el patrocinio del MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación).

La tercera edición de HIP superó con éxito todas las expectativas. Un total de 25.314 empresarios, directivos y profesionales del sector Horeca junto a más de 400 firmas expositoras se dieron cita en IFEMA para conocer los nuevos paradigmas de negocio que la era digital está instaurando en el sector de la hostelería y la restauración, así como las últimas innovaciones en torno a alimentación y bebidas, maquinaria y equipos de alto rendimiento, menaje, interiorismo, tecnología o franquicias para el sector.

Empresas como Unilever Food Solutions, Campofrío, Coca-Cola, Booking.com, Banco Santander, Makro, El Tenedor, Europastry, Calidad Pascual, Grohe, Diageo, Fagor, Grossfilex, Heineken, Ilunion, Oms y Viñas o Samsung destacaron el nivel del perfil del visitante, mayoritariamente propietarios y directivos con poder de decisión, lo que propició la generación de negocio durante los tres días de evento.

“Estamos muy satisfechos con el resultado de esta tercera edición de HIP, no sólo por el éxito de convocatoria que ha superado todas nuestras expectativas con más de 25.000 visitantes, sino, y lo que es más importante, con la calidad de los mismos. Así nos lo han transmitido las firmas que han visto colmadas sus expectativas en cuanto a la generación de negocio y que han confirmado ya, muchas de ellas, su participación en la próxima edición de HIP en 2020” explica Manel Bueno, director de HIP. El apoyo institucional también puso de manifiesto la relevancia de este evento como una plataforma única para la industria de la hostelería y de la restauración, tanto como foro de negocio como un espacio en el que presentar y conocer las últimas novedades del sector y las tendencias de la industria. Así, la Ministra de Industria, Comercio y Turismo, Reyes Maroto, participó durante dos días en distintas actividades dentro de HIP como el Leadership Summit, que reunió a un centenar de directivos de empresas del sector, la décima edición de Restaurant Trends, el foro anual de directivos de marcas de restauración organizada o la presentación de Gastronomía en femenino, una iniciativa de Facyre y Confederación Nacional de Mujeres en Igualdad para potenciar el papel de la mujer en el sector.

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Lo último en robótica o Inteligencia Artificial aplicada a la hostelería, impresión 3D o cocina con insectos y proteína vegetal son solo algunas de las innovaciones que se han podido ver durante estos tres días.

Los contenidos de Hospitality 4.0 Congress, el mayor congreso internacional sobre innovación y transformación del sector horeca, con una agenda propia y soluciones verticales para cada segmento de la industria y perfil profesional han contribuido al éxito de HIP2019. Más de 400 expertos de todo el mundo compartieron contenidos únicos y de altísimo valor estratégico en 10 auditorios y 15 summits.

Asimismo, al finalizar la tercera y última jornada de HIP 2019, el Banco de Alimentos de Madrid recogió 4.800 kg de alimentos, un incremento de más del 60% con respecto a 2018 gracias a la colaboración de todos los partners y expositores presentes.

En esta edición, HIP amplió su espacio expositivo a tres pabellones de IFEMA, experimentando un crecimiento de más del 30% con 30.000 m2 consolidándose como el evento de referencia para el canal horeca.

El pasado mes de febrero tuvo lugar la feria HIP, la feria de innovación del sector Horeca. Campofrío estuvo presente con un stand para Smart Solutions, un concepto nuevo y disruptivo que no dejó indiferente a nadie, el Smart Solutions Market.

Campofrío en HIP2019

Dividido en varios espacios Smart Solutions, tuvo la oportunidad de presentar sus 40 referencias de quesos en “The Cheese Corner”. Todos los clientes que pasaron por allí pudieron degustar las diferentes variedades presentadas a modo de tapa y creando u concepto muy innovador.

Alrededor de la barra “All you need….es jamón”, se atendía a los clientes sirviéndoles bebida y tapas del resto de productos de la compañía.

En el “meeting point”, tenían lugar las reuniones más formales y por último, en el “cinemapp”, el espacio donde se presentaba la nueva app de Smart Solutions, un espacio con un toque a lo más puro años 50.

La feria supuso un éxito de asistencia y el stand un concepto totalmente novedoso que se llevó los elogios de todos los que pasaron por él. El diseño y construcción lo llevó a cabo la empresa Feelwana.

Desde La Cazuela, reconocemos la importancia de este evento para el sector Horeca. Como cada año, participamos con nuestro programa radial, en esta ocasión, los días 18, 19 y 20 de febrero desde el recinto ferial Ifema.

Representantes de empresas como Coffeetech, La Cochura, Frit Ravich, Ocio Interactivo, CroketasD’, Delfín Ultracongelados, Pikosch España, CBG, Grupo Zumua, Grupo Deleitas, Geiser y Sorbos, Quescrem y Agua Pedras Salgadas, nos acompañaron durante los tres días para promocionar sus valiosas innovaciones y productos.

Opiniones como las de Sergi Mediavilla, chef de Gurmaniacs, ofrecieron una perspectiva novedosa sobre la revolución de la cocina profesional. Y expertos de la industria alimentaria, como Marcos Fernández Delgado, dibujaron una proyección sobre la situación del sector Horeca.

Sin duda, la feria significó una importante contribución para los profesionales de la industria y La Cazuela estuvo presente para constatarlo y promocionarlo.

Quedamos satisfechos con la organización del evento, y esperamos que la próxima edición tenga el mismo éxito.

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Prepara la edición más ambiciosa de su historia La Feria Nacional del Vino (Fenavin), que se celebrará en Ciudad Real del 7 al 9 de mayo, llega a su décima edición y a su mayoría de edad como ejemplo de puro negocio que ha colaborado a que las exportaciones de vino español se tripliquen desde su nacimiento y demostrando que se ha consolidado como el catalizador del negocio con el vino español.

Si algo caracteriza a la Feria Nacional del Vino es que se basa fundamentalmente en una atención profesional a la demanda, lo que ha permitido que se convierta en la feria monográfica del vino más importante de España, y la única que ofrece una capacidad de negocio contrastada.

En 2017 estuvieron presentes 1.502 bodegas y cooperativas expositoras --más 300 que quedaron en reserva-- procedentes de todo el territorio nacional, distribuidas en ocho pabellones. Prácticamente todas las denominaciones de origen de España hicieron negocio en la primera feria del vino español.

Pero, para lograr ese enfoque profesional al negocio, Fenavin cuenta con herramientas específicas que buscan potenciar el acercamiento entre compradores y vendedores y que son algunas de las claves del éxito de esta feria.

Entre ellas se encuentra el programa ‘Contacte con...’, un instrumento informático para optimizar al máximo la puesta en contacto entre las bodegas que ofrecen sus productos en la feria y los compradores tanto nacionales como internacionales, ya que propicia ese encuentro entre oferta y demanda antes de llegar a la feria para facilitar la organización de agendas.

Otra importante apuesta, que no ha dejado de crecer desde la primera edición, es la Galería del Vino, un espacio en el que el único protagonista es el vino y que se muestra como el gran escaparate de los productos presentes porque permite conectar la riqueza y variedad vinícola española con los gustos de compradores de todo el mundo, en un espacio en el que cada uno de los vinos se presenta en condiciones óptimas de tem22 - Revista LA CAZUELA - N° 102

peratura para la cata.

CENTRO Y BUSCADOR DE NEGOCIOS Completan estas herramientas el Centro de Negocios, un espacio idóneo para que importadores y bodegas expositoras puedan acercar posiciones, alcanzar acuerdos comerciales y dar a conocer sus caldos en todos los rincones del mundo.

Finalmente, el Buscador de Negocio es una herramienta eficaz online de búsqueda de negocios e información en Fenavin, accesible a través de la web de la feria para que los compradores puedan optimizar su tiempo seleccionando previamente las bodegas.

La Diputación provincial de Ciudad Real, institución impulsora de la Feria Nacional del Vino, aborda con inteligencia política su décima edición, en unas circunstancias excepcionales. Que el plazo previsto para la finalización de la primera fase de las obras de remodelación y modernización del pabellón ferial de Ciudad Real no haya terminado para primeros de mayo no va a impedir que se celebre, entre los días 7 y 9, el FENAVIN más ambicioso de la historia en lo que se refiere a superficie expositiva, a presencias y, por tanto, a volumen de negocio. Se ha ideado la manera de hacer compatible las obras, mediante una cadena de decisiones basadas en la eficacia y en la eficiencia, con el desarrollo del acontecimiento expositivo del vino español más importante del mundo.

Copas, curvas que seducen Responden al juego sibarita entre la copa y su contenido. Belleza en fino cristal para resaltar las virtudes de un buen vino.

Por Raquel Castillo

Hace unos años lo habitual era servir el vino en barrocas copas talladas de tamaño más bien pequeño. Pero el interés creciente por el mundo del vino ha hecho que hoy formen parte de la liturgia gastronómica, porque es impensable tomar un buen vino en un recipiente inadecuado.

La elección no es fácil, ya que el mercado ofrece cientos de ellas, a cual más atractiva. Las hay lujosas y más asequibles, sopladas a mano o manufacturadas, para profesionales o neófitos, de multitud de tamaños y precios. ¿Por cuál decantarse, qué hay que tener en cuenta a la hora de adquirirlas? Pues en primer lugar, depende de la exigencia. Es más, las firmas de más prestigio ofrecen colecciones “enológicas”, pensadas exclusivamente para sibaritas del vino.

Como norma general, una buena copa debe ser de cristal transparente, lo más fino posible, sin tallar, para que permita apreciar la limpidez y brillantez de un vino. Debe resultar agradable al tacto con los labios, y por tanto, de bordes finos y redondeados. Lo más adecuado es que se cierre en la parte superior –lo que permite concentrar los aromas-, y que sea amplia, que posibilite respirar al vino. Y también se valora que el pie sea largo y estilizado, para poder coger la copa por el tallo, evitando dejar huellas o transmitir calor.

Dentro de la cantidad de copas existentes en el mercado hay algunas clásicas, como la tipo burdeos, de gran tamaño, la borgoña, algo más pequeña y con el borde ligeramente acampanado, la chardonnay, con forma de balón, o la tempranillo, un diseño especial para degustar vinos españoles (riojas, riberas, manchegos, navarros, catalanes...) una copa de tamaño medio que tiene una mayor capacidad si se trata 23 - Revista LA CAZUELA - N° 102

Tempranillo, la mejor para el vino español Existen una serie de copas clásicas que todo amante del vino debe poseer en su cristalería: la de champagne y espumosos, con forma de tulipa, la de tipo burdeos, de gran tamaño (es la más habitual en restaurantes), la borgoña, algo más pequeña pero con la boca ligeramente acampanada, la chardonnay, con forma de balón, o la chianti, de tamaño medio, que se utiliza frecuentemente en los concursos internacionales de vinos. Pero para tomar vinos españoles la ideal es la tempranillo y la tinto reserva, modelos ambos desarrollados por la casa Riedel en 1998. Este diseño especial permite degustar la mayoría de nuestros vinos (riojas, riberas, manchegos, navarros, catalanes…). Una copa polivalente de tamaño medio que alcanza mayor capacidad en la de tintos de reserva.

de beber reservas. Además encontramos la copa de cava o champagne, que no es en forma de flauta, sino que adquiere más el aspecto de una tulipa, ligeramente abombada.

En los restaurantes suele predominar una copa bordelesa, de tipo estándar, pero a la hora de elegir las que se utilizarán en casa Custodio Zamarra, que fue sumiller del restaurante Zalacaín, aconseja “una copa polivalente como la tempranillo o la de burdeos, abierta y ligeramente cerrada en la boca, y si se quiere una más grande, tipo borgoña, para los vinos de largas crianzas, además de la de cava y champagne y una pequeña para los destilados”, e insiste en que “es fundamental un buen cristal, mejor si está hecho a mano”.

FERIA INTERNACIONAL DEL TURISMO L

a Feria Internacional de Turismo, FITUR 2019, cierra su 39 edición con grandes cifras de asistencia en la que también ha sido la convocatoria mayor y más internacional celebrada hasta la fecha. Ha recibido más de 253.000 participantes. Destaca el crecimiento del 1,8% en la presencia profesional, durante las tres primeras jornadas de feria, en las que se registraron 142.642 participantes de todo el mundo. En el capítulo internacional, el incremento ha sido del 8,9%.

En coincidencia con la buena salud del sector turístico, tanto en España como a nivel internacional, FITUR, que un año más ha sido inaugurada en IFEMA por Los Reyes de España, ha vuelto a demostrar su capacidad de representación en una potente edición que ha situado a Madrid en el foco de atención de toda la comunidad turística internacional. Así lo revela la presencia de 886 empresas titulares, un 8,3% más que en 2018, y 10.487 empresas de 165 países y regiones, a lo largo de 67.495 m2, que ha supuesto un crecimiento del 2,5%, y la ocupación de 9 pabellones de Feria de Madrid. Un movimiento de personas que ha generado en la ciudad un impacto económico de aproximadamente de 325 millones de euros En términos globales, la presencia nacional ha crecido este año un 6%, y la internacional, que ya representa el 55% de la cuota de participación en FITUR, lo ha hecho en un 11%, liderada por el aumento de la participación África (15%) y Europa (13%).

Destaca, además, la elevada actividad de negocio concentrada en las jornadas profesionales de FITUR, con una agenda que ha generado 9.150 reuniones B2B con compradores internacionales, resultado de los encuentros organizados por FITUR en su Workshop Hosted Buyer, los programas B2B de Investur y FITUR Salud, a los que se ha sumado este año FITUR MICE, el nuevo espacio de networking especializado en el turismo de incentivos, reuniones y business travel, puesto en marcha en colaboración con GSAR Marketing, así como 49.711 citas solicitadas en la agenda digital y miles de encuentros bilaterales llevados a cabo en los propios stands.

En cuanto a las novedades de esta edición, hay que señalar el amplio despliegue de República Dominicana, como País Socio Fitur, con la presencia de 32 empresas en su stand, y una gran visibilidad de la marca “Lo tiene Todo” que se ha saldado con cientos de reuniones de negocio, especialmente con agencias de viaje y touroperadores.

Otra de las grandes novedades ha sido la presentación del OBSERVATORIO FITUR NEXT, que en los próximos tres años actuará de plataforma para identificar, analizar y divulgar los modelos de turismo que generen impacto positivo en las experiencias de los visitantes, las vidas de los residentes, el desarrollo de los destinos y el equilibrio del planeta. También ha sido novedad la presentación de la nueva sección monográfica FITUR CINE, dedicada a conectar la industria turística con la cinematográfica, y FITUR ES MÚSICA, un festival de música urbana y alternativa celebrado en el marco de FITUR FESTIVALES con su doble programación de música en directo , los días 25 y 26 de enero.

En el capítulo de tecnología y turismo inteligente, las secciones FiturtechY 2019, y Fitur Know-How & Export, han reunido soluciones y propuestas de auténtica vanguardia; FITUR GAY (LGBT+), se ha desarrollado bajo el lema “50 Aniversario Stonewall New York “, y FITUR SALUD destacó por el crecimiento de la presencia internacional, en paralelo a propio desarrollo global del turismo sanitario.

FITUR2019 consolida, además, su liderazgo en la estrategia de comunicación en redes sociales de ferias de turismo, llegando a alcanzar a más 84 millones de usuarios en redes sociales. La feria ha tenido activos a casi 15.000 usuarios que han publicado en Twitter con el hashtag #FITUR2019.

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Bate récord de congresistas y visitantes Más de 2.000 congresistas y 13.000 visitantes han estado presentes en la edición 2019 del congreso gastronómico líder Reale Seguros Madrid Fusión.

Con talleres, concursos, subastas, catas, 122 ponentes y 200 empresas expositoras se cierra la edición más exitosa de esta cumbre gastronómica de alta cocina en la que, como cada año, La Cazuela estuvo presente.

El foco de la gastronomía mundial de estos últimos días estuvo en Madrid. Ferran Adrià abría el congreso con la presentación mundial de elBulli1846, su nueva apuesta en Cala Montjoi, y era el primero de los 122 ponentes, todos ellos figuras relevantes en el panorama gastronómico español e internacional, que han pasado por los diferentes escenarios de #REALEMF19.

Con la cifra récord de 2.090 congresistas acreditados, lo que supone un incremento del 10% respecto al año anterior, el congreso sigue su trayectoria ascendente. Un aumento que también se aprecia tanto en el número de visitantes, 13.122, como en el de periodistas acreditados, 843. Asimismo, las empresas expositoras siguen confiando en #REALEMF como el mejor escaparate para sus productos y se mantiene el número de 200 expositores, el máximo posible dentro del espacio expositivo del Palacio de Congresos. La cumbre gastronómica de Madrid genera interés también en la red, con 318.840 páginas vistas, durante los tres primeros días.

Con estos datos tan positivos, #REALEMF19 ha cerrado su décimo séptima edición. Otra figura reconocida internacionalmente, como es Josep Roca (El Celler de Can Roca), ha sido el encargado de un fin de fiesta especial: un diálogo entre el vino de Jérez y el flamenco. Josep Roca y el guitarrista Diego del Morao han puesto la nota final a un congreso que volverá con más novedades y propuestas interesantes en 2020. Les esperamos.

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Tradición e Innovación

REVISAN Ibéricos, una de las mayores productoras de ibéricos de Guijuelo (Salamanca), destaca por su buen hacer y la amplia variedad de productos fabricados. Con una tradición y técnica heredada generación tras generación, REVISAN continúa desarrollándose y mantiene como estrategia principal la búsqueda de la excelencia productiva y empresarial.

La empresa es propiedad de la familia Revilla y nace a principios del siglo XX, hacia el año 1925. Entonces, la vida era más lenta. Se daba tiempo al tiempo para conseguir un producto exquisito, fruto de la experiencia de años de trabajo, y siguiendo un método de prueba y error hasta lograr el punto óptimo de sabor, textura y aroma.

Hoy en día se sigue manteniendo la misma filosofía. El producto debe ser perfecto, con la ventaja de contar con la ayuda de máquinas precisas y sofisticadas y un avanzado sistema informático instalado en toda la fábrica que permite controlar en tiempo real cualquier movimiento de los componentes como del producto fabricado.

Las instalaciones de REVISAN están equipadas con la tecnología más novedosa del sector. Los secaderos y bodegas se controlan por ordenador y dispositivos móviles, teniendo así el control absoluto de temperatura, humedad y ventilación las 24 horas del día y desde cualquier parte del mundo.

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REVISAN cuenta con cuatro fábricas y dos dehesas (Ravida y San Miguel). La fabricación se centra en la sede oficial de la empresa, situada en el Polígono Agroalimentario de Guijuelo. Las instalaciones constan de fábrica de embutidos, salazón de jamones, secaderos, bodegas, almacén frigorífico y sala de despiece, en un conjunto de 17.500 metros cuadrados construidos.

Nuestras dehesas se encuentran situadas en pleno corazón del campo charro, a tan solo 8 km. de Ciudad Rodrigo, en un paisaje genuino salpicado de encinas, robles y alcornoques y con un clima único, donde mantenemos nuestra propia producción de cerdas puras ibéricas. Alcanzan una extensión de casi 1.000 hectáreas, lo que nos permite incrementar considerablemente la montanera.

Dehesa Ravida cuenta con una explotación tradicional extensiva, donde coexiste la ganadería de ovino, vacuno y porcino, en una superficie cercana a las 400 hectáreas.

Cuenta además con una granja donde nacen los animales que posteriormente vivirán y crecerán entre sus encinas y alcornoques.

Dehesa San Miguel, con una extensión aproximada de 500 hectáreas, es un enclave natural y rico en agua, donde brota un manantial natural de aguas termales, que en el pasado se explotó como balneario y actualmente se utiliza para regar los cultivos. Son los pastos con los que alimentamos al ganado vacuno y ovino que disfruta de la amplitud de la finca. La dehesa cuenta también con una segunda granja de madres y con una granja para animales de cebo de campo. Por otra parte, en los terrenos de la finca se integran dos casas rurales y una casa señorial.

Para garantizar la máxima calidad en nuestros productos, en REVISAN tenemos un compromiso y una dedicación plena y continua desde el nacimiento y crianza del porcino ibérico, controlando de principio a fin todas las etapas de un laborioso proceso, en una búsqueda continua de la excelencia para nuestros productos ibéricos.

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En su apartado internacional, REVISAN continúa avanzando de forma sólida en su proceso de expansión. Con una clara vocación internacional y con el objetivo de estar presentes cada vez en un mayor número de países, exportamos a más de 20 países en diferentes continentes: Europa, Asia, Oceanía y América.

Entre los productos exportados destacan los productos curados (Jamón, Paleta, Chorizo, Salchichón, Lomo, Sobrasada, Morcilla, etc.), en múltiples calidades y formatos y los cortes de carne de ibérico (Pluma, Secreto, Solomillo, Presa, etc.), para los que la respuesta recibida por parte de importadores, distribuidores y clientes situados fuera de España es excelente.

Participamos activamente en ferias de gran relevancia a nivel internacional, tales como SIAL Paris y SIAL Canadá, ANUGA Colonia y ANTAD & Alimentaria México, entre otras. A su vez desarrollamos de forma continuada diversos tipos de acciones comerciales, directas e inversas, a nivel internacional.

Durante todo el proceso productivo REVISAN sigue un estricto y exigente control de calidad interno, auditado por entidades externas de primer orden. REVISAN está acogida a la Denominación de Origen Guijuelo y también pertenece a la marca de garantía “Tierra de Sabor”.

Actualmente, REVISAN es una de las empresas con una mayor gama de productos y especialidades.

Como línea de alta gama, contamos con la línea Don Agustín Ibérico Summum, de producción limitada y vinculada directamente a la alta restauración y al comercio gourmet.

REVISAN S.L. es una empresa moderna y dinámica, que apuesta por la juventud y la veteranía, por la ilusión y la experiencia, por la transmisión del conocimiento y por la continua modernización corporativa, que aporta la constante incorporación de nuevos profesionales a su equipo para seguir siendo referente en un sector cada vez más profesionalizado.

Los altos niveles de flexibilidad y multidisciplinariedad de todos los componentes del equipo REVISAN representan una garantía a la hora de afrontar los retos del mercado, además de aportar al cliente un gran valor añadido diferenciador.

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CONSERVAS HUERTAS MUÑOZ, S.L. Autovía de Andalucía, km. 217 - 13730, Santa Cruz de Mudela - Ciudad Real (España) Teléfono: +34 926 343 220 - +34 685 970 034 - Fax: +34 926 343 219 info@laabuelacandida.com - www.laabuelacandida.com

La torrija

el postre tradicional que se ha convertido en arte culinario Lizbeth Riobueno

La torrija, ese delicioso manjar dulce cuya tradición de consumo proviene de la Semana Santa, se ha ido renovando con el tiempo, a tal punto que hoy se puede hallar en diversas y riquísimas variaciones, y mejor aún, se puede comer en algunos lugares todo el año.

Las torrijas no son más que rebanadas de pan que ya tienen varios días, empapadas en leche o vino. Luego se rebozan en huevo y se fríen con aceite. Se pueden endulzar con miel, melaza o azúcar y se les proporciona aroma con un toque de canela. Sin embargo, actualmente, su elaboración se ha convertido en un verdadero arte.

Vigencia histórica La creencia popular es que fue un invento de los romanos. Marcus Gavius Apicius incluyó, en el siglo I, en su célebre recetario De re coquinaria un plato denominado pultes tractogalate, que eran gachas guisadas con harina y leche, cuya elaboración es similar a la de la torrija.

Más adelante y con el paso de los siglos fue concebida como un alimento para pobres, debido a que sus ingredientes eran accesibles para cualquier bolsillo, pero además, al ser una excelente fuente de energía, era de gran ayuda para aquellos que no tenían una alimentación regular.

La tradición de consumirla en Semana Santa, proviene de su fuerte componente calórico, pues era un sustituto ideal de la carne, ante la prohibición de la Iglesia católica a sus fieles de consumirla durante la Cuaresma.

Tradición y arte Hoy en día, la tradicional torrija ha sido mejorada en sabores y texturas para satisfacer inclusive a los paladares más exquisitos; y es que no se puede negar que ha evolucionado con el paso del tiempo y cada cocinero o chef tiene su propia técnica de “arte culinaria” para hacer únicas sus torrijas y así consentir a sus comensales.

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Ana Guerrero, copropietaria del Horno San Onofre, por ejemplo, explicó que las torrijas se elaboran con un pan bombón de forma alargada a base de mantequilla, un pan brioche que le aporta textura cremosa al paladar y que absorbe la leche. Además este año le han agregado chocolate y se freirán en aceite de oliva virgen extra.

Por su parte, Miguel Angel Recober, gerente de Café de Oriente, afirmó que tienen torrijas todo el año. Pero una torrija distinta en comparación con la tradicional, “no es frita y ya esto nos diferencia de la tradicional torrija. Además va envuelta en un tofe caliente. Es fría por dentro y se sirve con heladito de vainilla, ideal para tomar a cualquier hora”, resaltó.

En el Restaurante Hielo y Carbón la elaboran con pan brioche, para dar un toque diferente a la tradicional. Untan la rebanada de pan en leche infusionada con anís estrellado, canela, piel de naranja y limón (con cuidado para que no amargue) y el secreto según su chef, Raúl Gordillo, es humedecer el pan en leche fría, ya que en leche caliente se deshace. Se pasa por huevo, se fríe al punto dorado y se presenta con una mezcla de azúcar, canela y almíbar de miel de flores.

Ruta de la Torrija Se termina la Cuaresma, llega la primavera y con ella La Torrija se convierte en protagonista de la temporada, para recargar fuerzas después del invierno y dar la bienvenida a la Semana Santa. También se pueden comer torrijas deliciosas en el Obrador Joaquín González, en el Horno San Onofre y en las Pastelerías Vait, Nunos, Cármine, Cercadillo y Cala-Millor, donde son de elaboración artesanal y mantienen su compromiso de calidad.

Definitivamente España se rinde ante este versátil postre, las torrijas también conocidas como tostas doradas, picatostes asturianos o tostadas cántabras, según algunas regiones del país, son perfectas en cualquiera de sus versiones para aquellos que se inclinan por comer dulce a toda hora, ya que se pueden servir de desayuno, de tapa, de merienda y también colarse al final de la cena.

BONITO

DEL NORTE Y SUR

Por Galadriel Vico Álvarez

El bonito, es un pescado azul considerado como un ingrediente muy valorado en nuestra gastronomía por lo que es perfecto para la elaboración de numerosas recetas.

Es preciso diferenciar entre el Bonito del Sur (Sarda Sarda) también llamado bonito común o del Atlántico y el Bonito del norte (Thunnus Alalunga), denominado atún blanco y perteneciente a la familia de los túnidos (Thunnus – Los atunes). También se conocen otras especies de bonitos como: Bonito Austral (Sarda Australis) de la costa australiana, Bonito mono (Sarda Orientalis), habita en el Pacífico y en las costas indias o Bonito del Pacífico oriental (Sarda Chiliensis) también denominado California Bonito.

El bonito del norte vive en las aguas próximas a las Azores durante el invierno, puesto que es un pez de aguas templadas y tropicales, se desplaza hacia la costa (Mar Cantábrico) sólo a finales de la primavera, por lo que ¡la temporada del bonito está por llegar!

La campaña de pesca de este delicioso pez acaba generalmente en septiembre y se realiza con anzuelo, para que sufra lo menos posible y poder ofrecer una mayor calidad de su carne.

De forma enlatada, se considera el túnido más sabroso, fresco y plato estrella de la cocina cantábrica.

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Propiedades nutricionales En una dieta equilibrada se recomienda dos o más veces a la semana el consumo de pescado azul o graso, como el bonito.

Este tipo de pescado tiene un elevado contenido en grasa (unos 6 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible). Esta grasa saludable es rica en ácido fólico y en ácidos grasos omega-3, los cuales ayudan a disminuir los niveles de “colesterol malo” si se consume en su justa medida, mejora la salud cardiovascular, reduce los triglicéridos y tienen un cierto poder antiinflamatorio.

Además, es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico; de minerales como el potasio, fósforo, selenio, sodio, zinc, calcio, hierro; de vitaminas liposolubles como la vitamina A (contribuye al crecimiento y reparación de varios tejidos del cuerpo y a la visión nocturna), vitamina D (favorece la absorción de calcio) y varias vitaminas del grupo B (B3, B9 y B12). La vitamina B12 sólo se encuentra de forma natural en cantidades importantes en alimentos de origen animal, por ello a los vegetarianos y veganos se les recomienda la suplementación de esta vitamina.

Los doctores José Zamorano y Rafael Ansón, citan el pescado azul como alimento recomendado cuyo consumo es beneficioso desde el punto de vista nutricional para ciertas enfermedades como diabetes, glaucoma, enfermedades cardiovasculares, ictus, demencias e incluso varios tipos de cáncer, en particular el de mama y el de cabeza y cuello.

El bonito no es atún Es complicado diferenciar el bonito del atún, puesto que son peces muy parecidos con respecto a su carne.

Físicamente se pueden distinguir, principalmente, por la longitud de la aleta pectoral ya que en el bonito es bastante más larga, así como por las rayas oblicuas de color oscuro que el bonito presenta a ambos lados de la zona dorsal.

El atún suele ser de tamaño mayor que el bonito: puede alcanzar los tres metros y llegar a pesar los 250 kg.

En relación al color de la carne, el bonito presenta un color más sonrosado que al cocinarse se vuelve blanca, mientras que la del atún es más intensa y tras el cocinado, mantiene el mismo tono rojizo.

Partes del bonito • • • • •

Cogote: parte jugosa y de sabor suave.

Lomo: carne magra y sin espinas.

Rodajas: sabrosa y de fácil preparación a la plancha, encebollado, con tomate, etc.

Cola: parte menos grasa del bonito y sin espinas.

Ideal para los más pequeños.

Ventresca: la parte más tierna y apreciada del bonito.

Es un tipo de pescado que puede conservarse de varias formas entre las que destacan la refrigeración, congelación, salazón, ahumado, en escabeche o en conserva/semiconserva sometidos a un tratamiento de calor.

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¿Pescado fresco, congelado o en conserva?

Gracias a los avances tecnológicos, los alimentos congelados son muy nutritivos porque la congelación no altera sus cualidades. Al ser un producto muy perecedero, el pescado fresco se estropea mucho más rápido que el congelado, que se conserva perfectamente durante más tiempo.

Por lo general, el pescado congelado es más barato que el fresco y es ideal para los más pequeños ya que suele estar limpio de espinas y sin piel.

En cuanto al método de conservación en conserva, hay que tener en cuenta si es “en aceite”, “en escabeche” o “al natural”, ya que afecta al valor energético y por supuesto también al sabor, en cualquiera de los casos, el bonito siempre está delicioso.

Pescado para los más peques Lo ideal es ofrecer el pescado en filetes o lomos, en vez de en rodajas ya que tienen más espinas, hasta que sean más conscientes de lo que están comiendo.

Comer pescado puede resultar aburrido y monótono para los niños ya que suelen comerlos siempre de la misma manera: empanado, frito o rebozado. Por lo que la alternativa perfecta sería cambiar la forma de preparación, condimentación y la guarnición que acompañe al pescado de forma que les resulte más apetecible (bocadillos, empanadillas, pasta, lasaña o canelones, al horno, a la parrilla, etc.) intentando siempre que sea de la forma más saludable.

Es cierto que muchos niños son reacios a comer pescado, sobre todo los azules por tener un sabor más fuerte. Por ello, hay varios trucos que pueden ser muy útiles como marinar el pescado con limón, hierbas aromáticas o aceite y acompañarlo con guarniciones de hortalizas; patatas; arroz o verduras; sopas de pescado; en forma de ensaladas o ensaladillas; en el relleno de platos como pimientos, croquetas, huevos, etc; en tortillas o en pizzas caseras.

Otra alternativa de preparación para rebajar el sabor es cocinarlo al horno o acompañado de salsas como bechamel, salsa de yogur, salsa verde, etc.

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Posibilidades culinarias Las técnicas culinarias más saludables y adecuadas para el pescado suelen ser: • • • •

Cocción en agua: cocido, hervido o escalfado Caldo de pescado o “fumet” Cocción mixta (agua y grasa): guiso o estofado Cocción en seco: asado a la plancha, a la parrilla o al horno

Otros métodos: cocción al vapor, baño María, papillote o microondas Pero sin duda, la manera más saludable y sencilla de cocinar este pescado azul es a la plancha con un toque de limón y perejil, en concreto la parte de la ventresca, considerada como joya gastronómica.

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El Palacete de La Ochava

Lo mejor de una finca y la comodidad de un hotel

A tan solo 40 kilómetros de centro de la capital, a escasos 30 minutos se encuentra el Palacete de La Ochava en la población de Valdilecha (Madrid).

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Al llegar al Palacete nos recibe Víctor Morante, su director, nos ofrece un café y comienza a expresar con gran ilusión lo que el palacete quiere transmitir a sus parejas y lo hace sentir a cada uno de sus invitados, un equipo comprometido, altamente cualificado que siente el Palacete como suyo.

Nos explica la mágica historia de cómo sus abuelos les inculcaron la filosofía de la dedicación y el amor por el trabajo, dando un trato cercano y sincero.

“La hostelería es una carrera de fondo no de velocidad, lo importante no es llegar, es perdurar en el tiempo”.

En el Palacete vais a encontrar la ilusión de varias generaciones dedicadas a la hostelería, la filosofía de la constante mejora, persiguiendo la excelencia en cada una de sus acciones: cocina, decoración, fiesta, alojamiento y trato familiar.

“Los espacios carecen de vida, la vida la creamos las personas que se encuentra en ellos”.

La seguridad que nos trasmite deja deslumbrar lo que el Palacete quiere ofrecer a sus clientes: un día único para una celebración única en la vida.

Víctor nos presenta a Bianca, la weeding planner de la finca que, por cierto, es también su cuñada, aquí todo queda en familia y se siente una armonía que te hace sentir muy a gusto. ¿Bianca, cuál es tu función con los novios?

- Me encargo de que disfruten el día de su boda, hay un trabajo previo donde los conocemos y con mimo les ayudamos a elegir cuál momento es mejor y de qué

manera desarrollar cada una de sus ideas e ilusiones, también les doy ideas frescas y muy especiales para que sorprendan a familiares e invitados.

El hacer bodas de 24 horas en el Palacete nos da mucho margen de personalización, cosa que en una boda común de 8 o 10 horas sería imposible.

El día de su boda solo debe venir a disfrutar. Mi equipo y yo estaremos en todo momento asegurándonos de que todo ocurra como lo habían soñado, creando un entorno de armonía, diversión y relax.

“Pasión, trabajo, creatividad, compromiso, ilusión, cercanía, amor y un ambiente de excelencia”, Bianca Lazar.

En los jardines conocimos a Piedad, ella es la responsable de la personalización de los diferentes espacios el día de la boda, su sonrisa transmite el amor y dedicación que pone en cada una de sus composiciones decorativas. Su compromiso es ayudar a los novios a que cada uno de las áreas tenga una coherencia con la fecha y el momento de las bodas, manteniendo la estética perfecta.

Su frase de menos es más, y todo en su justa medida nos hace reflexionar el porqué de la belleza de cada espacio dentro y fuera del Palacete. Piedad aconseja personalmente a los novios para que puedan elegir dentro de un gran abanico de posibilidades la más idónea. ¿Os habéis fijado el detalle olfativo? Nos pregunta piedad. Y es que cuidan hasta ese detalle, cada planta zona y espacio tiene su propio olor, que te

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embriaga y conquista a paso que das, todo toma importancia en este sitio.

“Las cosas bellas son bellas por su simpleza, algo es bello cuando te transporta a algún momento bonito de tu vida”, Piedad Belinchón.

Tras nuestra sorprendente visita llegamos al corazón del Palacete, su cocina, sorprende ver unas instalaciones tan cuidadas y limpias, dirigida por el chef Sergio Ruiz, vemos una cocina de vanguardia donde se prioriza la calidad del producto y se mima el proceso de elaboración.

Sergio es un chef joven que da un aire de innovación a sus preparaciones, sin olvidar la tradición de más de 50 años que la cocina del Palacete atesora.

Sorprende ver que todo lo que ofrecen a los invitados está elaborado en sus propias instalaciones, desde el cóctel hasta el postre, sin olvidar el desayuno del día después. Sergio asegura que el to nivel culinario exigido por la dirección del Palacete de La Ochava, le motiva a estar en un constante proceso de innovación de elaboraciones.

La Ochava, le motiva a estar en un constante proceso de innovación de elaboraciones.

Siempre queremos dar un paso más, que la experiencia gastronómica recibida en el palacete sorprenda a los sentidos y les deje un recuerdo de calidad.

“La cocina es increíble, con los platos se puede expresar armonía, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura”, Sergio Ruiz.

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Llegamos al final de nuestra visita y Javier que es hermano de Victor y marido de Bianca es la persona responsable de la sala de fiestas.

El palacete apuesta por un fin de fiesta VIP, su discoteca impacta nada más al entrar por la puerta.

Se trata de un pent-house de New York con amplios ventanales y vistas al skyline, las columnas de gresite dorado, el mármol blanco impoluto del suelo, los enormes sofás de terciopelo y las elegantes lámparas de araña sobre la mesa de champagne te transportan a un lugar perfecto para la fiesta soñada.

Javier nos explica la importancia del sonido, la iluminación, la diferenciación de zonas, la personalización de cada fiesta, dándonos un sinfín de razones que hacen que la barra libre del Palacete sea inigualable; además de una climatización eficaz, el volumen adecuado para cada zona de la discoteca, un equipo de camareros siempre atento a los invitados.

“Una barra libre en la que sabes que a un minuto está tu cama, hace que nunca quieran terminar la fiesta”.

Como conclusión a la visita al Palacete de la Ochava debemos decir, que nos encantaría celebrar nuestra boda con ellos, ver un sitio así y gente tan involucrada te invita a casarte.

Un 10.

El El ARROZ yy la la paella paella valenciana valenciana sabor, aroma y textura Por Xavier Campillo

C

arnes, verduras, exquisitos mariscos o pescados de roca, inclusive exiguas raspas o la más sencilla de las hortalizas, pueden resultar como el mejor de los manjares cuando son cocinados, con sapiencia y cariño, con un buen arroz, ya sea caldoso (“olletes” y arroces “bruts” y “de renda”), meloso (“empedrats”, “viudos” y untuosos, sin caldo) o seco (sin caldo, “a la valenciana”, “arròs negre”, “a banda”, etc.), en perol, paella o en cazuela de barro. ¿Qué enigmático secreto esconde, pues, esta gramínea que siendo insulsa y aburrida en solitario es, sin embargo, capaz de ensalzar, en mil combinaciones posibles, cualquier otro alimento? Pues bien, no hay secreto ninguno en los granos, sino es el de cumplir con una modesta pero notoria función: absorber y conducir el sabor de 40 - Revista LA CAZUELA - N° 102

sus compañeros de viaje. El arroz liga y enlaza, cual personaje de tragicomedia, sabores, aromas y texturas para ofrecernos una inacabable colección culinaria.

Pero realizar esta afirmación de una forma tan general sería impreciso y podría llevarnos a sonoros fracasos gastronómicos. No todos los arroces son capaces de expresarse de una forma tan especial. Así, por ejemplo, las variedades de arroz largo que cocinadas y en guarnición quedan siempre sueltas y de textura firme y consistente, fracasarían cocinadas en paella, o como arroz caldoso, marinero, de caza, etc., precisamente por ser incapaz de conducir sabores, encontrándonos con un arroz relativamente insípido, aunque eso sí, suelto y entero, y con mayor longevidad conservativa.

Desengaños similares encontraríamos si utilizáramos arroces vaporizados, glutinosos (“mochigome”), integrales, salvajes, aromáticos, minori, etc., de uso tan en boga en los últimos tiempos. Habrá que recurrir, pues, a un arroz como el Bomba para encontrar un grano ideal, que reúna una larga serie de características favorables desde el punto de vista gastronómico y organoléptico.

Entonces, ¿qué variedades debemos utilizar para estos platos? Hoy por hoy, para arroces secos en paella, los maestros arroceros valencianos recomiendan utilizar básicamente cuatro variedades: Bomba, JSendra, Albufera y Marisma. Cualquiera de esas variedades, especialmente Bomba, cumplirá a la perfección este papel de conductor del sabor. Son arroces caracterizados por su uniformidad en la cocción, homogeneidad de grano redondo y alto porcentaje de perlado central.

La perla del arroz es una mancha blanca que se observa en el centro del grano, formada por almidón, y que es responsable de la absorción de los sabores de los ingredientes que lo acompañan.

El arroz Bomba ha adquirido mayor renombre que los demás, es cierto. Se diferencia de otras variedades por su grano redondo pero más corto, que cuando cuece no se abre longitudinalmente, como los otros arroces, sino que aparece estratificado o fisurado transversalmente y con un aumento de longitud de dos a tres veces la del grano crudo. Además, no se empasta una vez cocido, manteniendo la consistencia y sabor agradable de las otras variedades, aunque con una 41 - Revista LA CAZUELA - N° 102

textura un tanto menos cremosa y una menor expulsión de sólidos solubles durante la cocción.

Desprovisto de las capas superficiales oscuras, el arroz se compone de un 75% de fécula, un 7% de almidón, agua y pequeñas cantidades de azúcares y grasas. Es ingrediente fundamental en la cocina oriental y en buena parte del recetario de la cocina occidental, sobre todo en las recetas de las zonas lacustres del sur y este español, de la Camargue francesa y del delta del Po en Italia.

El nuestro es el arroz originario de India y China, donde aparece ligado a antiguas tradiciones que lo hacen regalo de la diosa Shiva a la humanidad. El arroz llegó al Occidente europeo con los árabes, cuando ya se había afianzado en Japón, en el delta del Mekong y en las orillas de los grandes ríos asiáticos (Ganges, Yangtsé, Éufrates, Indo, Amur, etc.). En la actualidad, se encuentra cultivado en todos los países cálidos del mundo, siendo el alimento principal para media humanidad. El 90% de la cosecha mundial, sin embargo, se obtiene solamente entre India, China y Japón.

En España, el cultivo del arroz se conoce desde la dominación árabe. Y desde 1373 la paella ya está documentada en nuestra literatura: “Una paella gran de ferre, estant al foch ab oli...” (Les Cases de Templers y Hospitalers, aplech de noves y documents històrichs, Joaquim Miret y Sans. 556). En la cocina, excepto el integral, suele presentarse el arroz sin cáscara, aunque en esta se conserven importantes principios vitamínicos.

Las fórmulas culinarias occidentales más sabrosas son diversas, pero el tradicional arroz en paella a la valenciana las supera a todas.

Nos centraremos, pues se harían interminables estas líneas, en los llamados arroces secos.

Los valencianos cocinan arroces secos excelentes, como el arroz al horno, el “rossejat”, el del senyoret, el “negre”, el arroz a banda y otros, pero ninguno alcanza en universalidad y plenitud gastronómica a la paella valenciana, que en nuestro país tiene en la ciudad de Sueca (Valencia) su referente más importante, en cuanto a la calidad de los arroces que en pleno Parque Natural de l’Albufera secultivan, como

por el prestigioso y decano Concurso Internacional de Paella Valenciana que se celebra año tras año en septiembre, cumpliendo en 2019 su 59ª edición, y al cual acuden los mejores cocineros en arroces de España y del extranjero.

En dicho certamen cabe destacar que en la confección de las paellas se utiliza arroz de la variedad Bomba, creado en 1913 en la Estación Arrocera de Sueca, pues las características químicas que posee suponen un comportamiento diferente en la cocción: se pega menos y el “socarrat” que genera es sublime.

Esto lo respaldan análisis químicos que demuestran que el Bomba tiene un 23% de amilasa frente a un 18% de los arroces del tipo Senia (JSendra, Fonsa, Gleva, o Montsianell) y otras variedades similares. Es decir, se comporta como un arroz «índica», siendo «japónica».

El Bomba, aunque sea un grano más corto incluso que el Bahía (el mejor para arroces caldosos) y tenga perla, se cuece en este sentido más bien como el Thaibonnet, el más importante del tipo “índica” en España, que es una variedad de grano largo y talla baja, y que al cocerlo se observa que resiste bien, o sea, se mantiene íntegro: no se deshace ni se “pega”; es un tipo «thai» de arroz largo que se prefiere en los países centroeuropeos, que lo consumen siempre como guarnición de otros platos o bien como arroz blanco.

La variedad Bomba, con menos amilopectina (polisacárido) que cualquier otro arroz, es, por tanto, una variedad muy apreciada, desde el punto de vista comercial e industrial como organoléptico, para confeccionar paella valenciana y otras variantes gastronómicas de los arroces secos.

Es una variedad de producción minoritaria que alcanza precios interesantes en el mercado especializado.

En el Departamento del Arroz del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA) ubicado en Sueca, se está realizando desde 1996 una mejora genética de la variedad Bomba, debido a las características químicas que posee y que la diferencian de las restantes variedades más habituales de grano medio como Senia o Bahía.

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El grano del Bomba es casi esférico, e incluso más corto que el Balilla y, además, es más estrecho. La historia del Bomba, pues, continúa.

En cuanto a las variedades idóneas, aparte del Bomba, para cocinar excelentes paellas valencianas, están: Albufera (cruce de Bomba y Senia) y Balilla X Sollana, ambos de grano redondo y perlado; Marisma de grano medio-grande perlado; y Fonsa, Gleva, JSendra, Sarcet y Montsianell de grano medio y perlado. Por otro lado, e ideales para guarnición de ensaladas y otros platos, están el Guadiamar y el citado Thaibonnet, ambos de grano largo cristalino. Todos estos arroces son reconocidos y amparados por la D. O. Arròs de València, cuya sede está en Sueca.

En resumen, hay tres variedades o tipos básicos: Senia, Albufera y Bomba. Los arroces tipo Senia absorben extraordinariamente bien el sabor, tienen una textura muy cremosa y cocidos resultan muy jugosos; de los Senia, la variedad Bahia, por ejemplo, es la mejor para los caldosos. Los tipo Bomba (Bombín, Bombón, etc.) precisan de más agua al cocinarlos, evolucionan positivamente, y conforme se enfría el grano adquiere una consistencia mayor y exuda parte del líquido absorbido durante la cocción por lo que queda más sabroso y jugoso unos minutos después de retirado del fuego; además es resistente a la sobrecocción. El arroz Albufera ya cocido (precisa poco aceite) es un arroz extraordinariamente cremoso, aun manteniendo el grano entero y una textura firme; una vez retirado del fuego, el grano no evoluciona, manteniendo intactas sus cualidades organolépticas.

El arroz, en fin, es uno de los productos básicos de toda cocina y participa como ingrediente de decenas de sustanciosos y sabrosos platos. Se trata de un alimento astringente y de fácil digestión, siendo el almidón uno de sus componentes esenciales. El arroz es un producto tan genial, que cocido normal puede conservarse en el frigorífico 3 ó 4 días y hasta seis meses en el congelador.

Cuece el arroz durante 15 – 20 minutos, según variedades, en abundante

agua, o bien, como en el caso del risotto, se sofríe y se le añade la cantidad de agua justa (“agli occhiali”) para su cocción. También puede hacerse al vapor, como en la cocina asiática. Están también los arroces «salvajes» o los aromáticos “basmati” y “jazmín”, que proceden de los centros de origen del arroz en el sudeste asiático, aunque con género y especie de las variedades cultivadas Oryza sativa, y de posible cruzamiento entre todas ellas. Sus granos son tan nutritivos como los del arroz común cultivado.

En cuanto a otras variedades, las más conocidas son las italianas, cocinadas casi todas al dente. El arroz Arborio, utilizado para el típico risotto y sopas. El Baldo, superfino, cristalino y compacto, usado para el timbali, ensaladas y arroz caldoso. La variedad Sant Andrea, con óptima capacidad de absorción, es adecuada para el sformati di riso. Finalmente, el Nuovo Maratelli, de grano semilargo y excepcional calidad, es usado para risotto y mantecati.

Llegados a este punto, finalizamos volviendo a la clásica y auténtica paella valenciana, tan vilipendiada a menudo por quienes, desconociendo sus ingredientes originales, la maltratan social, gastronómica y comercialmente. Por ello, desde el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, que dirige el maestro arrocero Jesús Melero (Restaurante Ri-Ra de Sueca), se buscan desde 1961 dos objetivos primordiales para hacer universal el genial plato: dar a conocer al mundo el ADN o código genético de la auténtica paella valenciana, como parte de nuestro patrimonio cultural culinario vivo; y poner en valor a los cocineros que acuden al Concurso y a muchos otros que en sus restaurantes tratan la paella valenciana con respeto, profesionalidad y cariño.

La paella valenciana reúne y transmite lo mejor de la llamada dieta mediterránea. Degustar y disfrutar cualquier día de una paella valenciana es, desde un punto de vista sensorial, organoléptico y estético, la mejor opción gastronómica que en nuestra tierra pueda darse.

PAELLA VALENCIANA: INGREDIENTES, para 4 personas • • • • • • • • • • • • • • •

400 gr. de arroz con D.O Valenciana 600 gr. de pollo 400 gr. de conejo 1 docena de “vaquetes” (caracoles) 200 gr. de “garrofó” sin vaina 100 gr. de “tavella” sin vaina 300 gr. de ferradura” (judía verde plana) 1 dl de aceite de oliva 1 diente de ajo pelado y picado 1 tomate maduro pelado (100g) 1/2 cucharada de pimentón dulce Azafrán en hebras Sal Ramita de romero (optativa, para aromatizar) 2L de agua

ELABORACIÓN Cortamos el pollo y el conejo en 8 trozos regulares cada uno, los salamos, ponemos el aceite a calentar en la paella y sofreímos muy bien y lentamente los trozos de pollo y conejo. Una vez sofrita la carne, se echa la verdura dándole igualmente el sofrito. A continuación se añade el ajo, el pimentón y el tomate. Seguidamente se ponen 2 litros de agua y las “vaquetas”. Todo esto se deja cocer durante 20 min. Después se ponen las hebras del azafrán y el arroz repartido por toda la superficie de la paella y se deja cocer a fuego muy vivo durante 9 minutos. A continuación se le quita fuego con el fin de que hierva a fuego lento durante 9 minutos más, para que coja el punto de “socarrat”.

Receta original de Jesús Melero, coordinador general del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca.

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MOISÉS RODRÍGUEZ “El periodismo es un estilo de vida” Por Gabriela Trillo Aguilar

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Informar es la pasión de Moisés Rodríguez, un periodista de trayectoria impecable que ha demostrado su talento a través de las pantallas de Televisión Española, y hasta el momento, como presentador del Canal 24 Horas mantiene su fascinación por el periodismo.

¿Qué es lo que más te gusta comer?

M.R.: Como de todo. Tengo la suerte de que en casa, mi abuela y mi madre han sido y son excelentes cocineras. Lo importante es comer sano. ¿Dulce o salado?

M.R.: Dulce

El hecho de comunicar e informar sobre lo que pasaba a su alrededor, lo lleva a estudiar este oficio que él mismo califica como “la profesión de su vida” y que le ha dado la posibilidad de especializarse en diversos temas de actualidad o históricos, conocer personajes, viajar y dibujarse una perspectiva más amplia de las cosas.

El periodismo es una gran responsabilidad, si el profesional es consciente de ello pero además lo compagina armoniosamente con su cotidianidad, se convierte, como lo es para este importante comunicador, en un “estilo de vida”.

“Al cabo de los años, he acabado haciendo del periodismo un estilo de vida que me ha llenado en todos los sentidos. No lo cambio por ninguna otra profesión”, afirma Rodríguez, quien no deja de lado su preocupación por la frivolización del oficio. En sus palabras, el periodista nunca tiene que ser el protagonista, la noticia sí. Así, condena las prácticas poco éticas para hacerse notar.

“Por desgracia, en estos momentos en el que el famoso y la celebridad se ha impuesto a la profesionalidad, el ser periodista muchas veces pierde prestigio. Sin credibilidad, no somos nada. El periodista es mucho más que el que sale presentando o en la tele. Y ese estatus de credibilidad hay que volver a recuperarlo”, explica.

Rodríguez, aunque admite sentirse realizado y orgulloso con su profesión, no solo por lo que ha conseguido, sino por la forma en que lo ha conseguido, tiene aún muchos sueños por cumplir. Tras 30 años de carrera, confiesa que tiene una segunda gran pasión: la historia. “De no haber elegido el periodismo tal vez hubiese sido historiador, me apasiona y me resulta fascinante”.

El presentador de Canal 24 Horas, es sin duda un profesional integral que ejerce con la mayor ética posible, pero además de su entrega al periodismo es un amante de la buena gastronomía.

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¿Café o té?

M.R.: Té ¿Cuál es tu plato de temporada favorito?

M.R.: Cualquier plato de la cocina española. Y cada momento tiene en su plato. ¿Qué opinas de la gastronomía española? y de otros países... ¿Cuál es la que más te atrae?

M.R.: La cocina española es la más rica y variada del mundo. He viajado muchísimo por todo el mundo y lo confirmo. Muchos países aportan una gastronomía rica y es bueno aprender y probarlas todas, porque son espléndidas. Pero la española es la mejor. Tal vez la cocina italiana sea la que más me seduce. Siempre he disfrutado de la comida, tanto en España como viajando por el mudo, por lo que todas las experiencias culinarias han sido interesantes. ¿Qué opinas de la relación que hay actualmente entre los medios de comunicación y la gastronomía?

M.R.: La relación es buena. Creo que los medios hemos dado, por fin, la importancia y promoción que la cocina se merece en esta sociedad. Pero hay que tener cuidado. La saturación de información y programas en los medios pueden causar hartazgo en el destinatario y eso es peligroso. En la justa medida, ambos mundos se necesitan y se retroalimentan.

¿Qué tanto sabes sobre el

HELADO?

Este alimento congelado nació en el siglo I d.C durante el mandato del emperador romano Nerón y se ha afianzado en nuestra dieta hasta la actualidad.

Por Carla Hernández Martín 49 - Revista LA CAZUELA - N° 102

Puede que hasta ahora no te hayas detenido a pensar qué tanta información tienes sobre el helado; y quizá leas estas palabras pensando que no hay tanto que saber sobre este alimento congelado típico de la primavera y del verano. Sin embargo algo sí podemos asegurar: al terminar de leer estas líneas dedicadas a la historia, características y variedades del helado tan conocido por todos y amado por muchos, te sumergirás en un mundo que resulta tan apasionante como el plato más elaborado de la alta cocina.

llamado Francesco Procopio Cutó, mejor conocido como Le Procope y considerado el padre del helado por haber inventado esta máquina que unía de manera homogénea el hielo, el azúcar y las frutas dando como resultado una crema helada similar a la que tenemos en nuestros días.

El helado se popularizó aún más en París donde Procopio abrió en 1686 Le Procope, que es ahora el café más antiguo de París y dónde servían el helado que producía la famosa máquina. Más adelante, con los avances tecnológicos de la Revolución Industrial la producción de helado se masificó causando, junto al fenómeno de la globalización, que hoy en día conozcamos el helado en todo el mundo y en una infinidad de variedades.

En la mayoría de los casos, cuando hablamos de alimentos que han existido desde hace muchos años atrás nos encontramos una gran cantidad de mitos y leyendas sobre el origen de los mismos y el helado no es una excepción. Algunas leyendas sitúan el nacimiento del helado en India, Mongolia o China y cuentan que luego se extendió a Grecia y Roma. Sin embargo, nosotros partimos de los escritos del poeta latino Marcial que nos cuenta sobre la costumbre del emperador romano Nerón -- que gobernó durante el 54 y el 68 d.C -- de enviar mensajeros en busca de nieve para luego mezclarla con miel y frutas creando así un tipo de helado muy primitivo y alejado del que conocemos hoy en día. Mucho más adelante Marco Polo (1254-1324) relata en sus diarios que en China se preparaba una mezcla de nieve, arroz y leche con algún sabor añadido que además se solía vender en puestos callejeros.

Si damos un gran salto en el tiempo y consideramos que la receta de este alimento congelado se fue conociendo a medida que los comerciantes viajaban y compartían sus experiencias, nos remontamos al año 1660 fecha en la que fue inventada la primera ‘máquina’ de helado. Su creador fue un chef siciliano

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Para gustos, colores o mejor dicho, sabores.

Esta es una premisa que se cumple al pie de la letra en nuestro caso ya que podemos hablar de un abanico de opciones cuando nos referimos a helados, no solo en cuanto a sabores, sino que también podemos adaptarlo a nuestras exigencias más específicas. Es el caso por ejemplo de los helados bajos en calorías, sin azúcar, sin lactosa y sin gluten, que se obtienen modificando la base con la que se prepara el helado.

En el Reglamento Técnico Sanitario para la elaboración, distribución y comercio de helados (Real Decreto 618/1998, de 17 de abril) se encuentra una clasificación con unos mínimos de composición para considerar los diferentes tipos de helado.

Helado de crema: 8% de materia grasa y 2,5% de proteína, ambos de origen exclusivamente lácteo.

Helado de leche: 2,5% materia grasa láctea y 6% de extracto seco magro lácteo.

Helado de leche desnatada: máximo de 0,30% de materia grasa láctea y un mínimo de 6% de extracto seco magro lácteo.

Helado de agua: mínimo de 12% de extracto seco total.

Sorbete: mínimo 15% de fruta y un mínimo de 20% de extracto seco total. Su estado más líquido que sólido hace que se pueda sorber.

Helado mantecado: aquellos que tienen un mínimo de 4% de yema de huevo.

Granizado: sorbete que por su estado semisólido se come con cuchara.

Debemos también diferenciar entre el helado artesanal y el helado industrial que contrario a lo que se suele pensar, el primero no tiene que ser necesariamente elaborado con procedimientos 100% manuales.

Podemos decir que la principal diferencia que tienen es que el artesanal es producido en menores cantidades, con materia prima totalmente natural, sin colorantes ni conservantes artificiales; mientras que el helado industrial es elaborado utilizando procesos estandarizados con materia prima no del todo natural y maquinaria que acelera la obtención del resultado deseado. Por ejemplo, la inyección de aire que las fábricas de helados implementan para obtener la textura cremosa del helado más rápidamente y los obradores de helado artesano lo logran de manera paulatina y natural. Por estos motivos, más el hecho de que suele tener menos calorías por ser elaborado con productos naturales y sin conservantes ni colorantes artificiales, se suele considerar que el helado artesano es más saludable.

Afortunadamente se acercan días de calor y con él la necesidad de refrescarnos, por eso, esperamos que esta primavera/verano te remontes a tiempos del Imperio romano cuando disfrutes de un helado en alguna terraza de la ciudad.

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HELADERÍA COROMOTO La Heladería Coromoto ubicada en Mérida, Venezuela, ganó el récord Guiness de la heladería con más sabores de helado del mundo, con 860 sabores disponibles. Fue fundada por el difunto Manuel Da Silva Oliveira y comenzó vendiendo tan solo 4 sabores (chocolate, vainilla, fresa y coco). Todos los helados que ofrecían eran elaborados en la pequeña heladería y podíamos encontrar desde los sabores más tradicionales hasta los más exóticos. Los helados más famosos eran los de aguacate (que fueron un gran éxito), frijoles, remolacha, ají picante, pabellón criollo (plato típico venezolano elaborado con arroz blanco, frijoles negros, y carne), ron con pasas y muchos más. Lamentablemente cerró sus puertas el 4 de septiembre de 2017.

ESPAÑA ES EL TERCER PAÍS DEL MUNDO QUE MÁS GASTA EN HELADO

En promedio, el español consume 10,67 litros de helado al año y se gasta 41,78 euros anualmente. Lo que sitúa a España en el tercer puesto en el ranking de países que más gastan en helado con 1.938 millones de euros anual. De segundo lugar se encuentra Alemania, con un consumo medio per cápita de 44,49 euros anuales y de primer lugar se encuentra Italia con un consumo de 67,27 euros anuales por persona, según los datos del estudio del consumo de helado de 2016 del Constanza Business & Protocol School.

placer en el paladar

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Un icono de la restauración española. Eso es Santiago Domínguez, un brillante empresario que fundó el referente gastronómico donde se dan cita los mejores pescados y mariscos del norte y sur: el Restaurante Santiago, en este lugar los sabores mediterráneos hacen una fiesta en cada paladar de Marbella, mientras que la autenticidad e innovación conviven y se complementan armoniosamente para ofrecer al comensal una experiencia inolvidable.

Todo comenzó en Madrid, cuando Domínguez se inicia en la hostelería y se apasiona por la gastronomía, pero no fue hasta el año 1957 cuando llegó a Marbella para instalar un chiringuito en la playa, que se convirtió en lo que ahora es el Restaurante Santiago en pleno corazón del Paseo Marítimo.

“En el periodo comprendido entre 1973 y 2005 después de una gran lucha, dedicación y entusiasmo por la profesión, numerosos viajes a distintos países, con el objetivo de obtener conocimientos de sus cocinas, consigue una gran experiencia, que pone a disposición de la clientela de su establecimiento, consiguiendo que sea conocido en todo el mundo, como un lugar de referencia dentro de la restauración. Debido a su gran esfuerzo profesional y empresarial recibe numerosos reconocimientos y condecoraciones”, reseña el restaurante en su web.

El restaurante Santiago Domínguez es uno de los grandes maestros de la gastronomía y esto se refleja en sus platos, que tienen un estilo variado sin olvidar las tradiciones, son un auténtico retrato cultural que ha traspasado fronteras y se ha convertido en una denominación de origen personal inigualable.

Las delicias del restaurante seducen, pero también lo hacen sus instalaciones. Las terrazas son perfectas para disfrutar del maravilloso clima de Marbella con vistas al mar, que también se puede contemplar desde las mesas del interior del establecimiento.

Además está la barra, un rincón para degustar tapas variadas, el mejor marisco y la máxima calidad en jamón de Jabugo, acompañado por supuesto de una exquisita copa de vino de la bodega del restaurante, considerada como una de los mejores de España.

El Salón “Museo del Vino”, la Taberna y la Ostrería también son importantes atractivos en los que, sin duda, se puede obtiene una experiencia gastronómica insuperable. Ir al Restaurante Santiago en Marbella es regalar un placer al paladar.

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Carretera Toro-Valdefinjas, Km 2.5, 49800 Toro, Zamora TelĂŠfono: 980 05 99 81 - www.matarredonda.es

Bio3,

plantas medicinales y la mejor tecnología

Entendemos como medicina natural aquella que habla de métodos curativos o paliativos de diversas enfermedades, pero con prácticas que se encuentran fuera del avance de la medicina tradicional y farmacológica.

Incluso, dentro de la consideración de la Organización Mundial de la Salud, medicina natural es aquella que se basa en los sistemas de la medicina tradicional y también los métodos curativos que supieron emplear los aborígenes, tiempo atrás.

El punto de partida de este tipo de terapias, muchas veces, es buscar el mismo principio activo de los medicamentos pero en su estado natural. De esa manera, se pueden buscar los beneficios naturales de los elementos que servirán de reemplazo del medicamento, sin tener que emplear químicos, ni otras sustancias nocivas para el organismo.

En los últimos tiempos cada, vez más, estamos tendiendo a utilizar este tipo de terapias para tratar enfermedades y malestares de una manera alternativa a la medicina convencional.

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Las razones que motivan este enorme auge son varias: • • • •

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Tratamientos menos traumáticos.

Menos complicaciones y menos efectos secundarios Por lo general son de más bajo costo.

Con experiencia en el sector de más de 50 años, Biodés ha desarrollado una línea de productos tendentes a ayudarnos en nuestro bienestar diario y la mejora de nuestra salud.

Los orígenes de nuestra empresa se remontan a 1966, en Ponferrada (León), lugar de paso y mezcla de culturas.

Recogemos los conocimientos y las tradiciones en el uso de las plantas medicinales de los griegos y romanos, de la medicina árabe, de los remedios de los caballeros del Temple y de los monasterios de la Edad Media, de los aportes que vinieron de América y de esta forma continuamos con una cultura que no se ha perdido y que mantenemos viva. Bio3 une a este conocimiento milenario de las plantas medicinales la mejor tecnología para el tratamiento y envasado de las mismas, para elaborar una amplia gama de preparados naturales, productos dietéticos y ecológicos.

CONTROL LÍNEA​

TÉ ROJO

ACCIÓN Bie3 Control Línea contiene una variedad de planta cassia angustifolia tradicionalmente utilizada para regular y facilitar el tránsito intestinal de forma natural.

Facilita la eliminación de grasas y toxinas.

CÓMO TOMAR Se recomienda tomar una bolsita al día, preferiblemente después de la cena. Preparar una taza con agua caliente sin dejarla hervir y dejar infusionar entre 3 y 5 minutos.

COMPOSICIÓN Variedades silvestres de las plantas Cassia angustifolia (69%), Malva silvestris (10%), Melissa officinalis (10%), Regaliz -Glycyrrhiza glabra (6%) y Anis - Pimpinella anisum (5%).

ACCIÓN Bie3 Rojo Pu-Erh, es rico en taninos y polifenoles. Procedente de agricultura ecológica, sólo bio3 te garantiza la pureza de las propiedades desintoxicantes y depurativas de los tes. Se le considera un firme aliado en dietas de control de peso al favorecer la eliminación de grasas, toxinas y colesterol del organismo.

CÓMO TOMAR Se recomienda tomar esta infusión de forma habitual, una o dos tazas al día entre las comidas o después de ellas. Puede tomarse también como bebida frÍa. ​ COMPOSICIÓN Infusión de té rojo elaborado con una variedad especial de té producido en China desde hace miles de años, y cultivada en las proximidades del monasterio de Kombuchá. Producido libre de toda contaminación, es fermentado en cuevas naturales mediante un proceso especial de fermentación que mantiene intactas todas sus propiedades.

Tanto el té rojo, también con conocido como Puerh, y el té verde provienen de la misma planta, el árbol Camelia sinensis. Los beneficios para la salud del té verde están relacionados con su alta concentración de antioxidantes. Los beneficios del té rojo se deben a su proceso de fabricación que incluye fermentación.

Su gran efecto antioxidante influye en mejorar la piel, mantener el sistema inmunológico activo, mejorar la función hepática, prevenir el cáncer y evitar el envejecimiento de las neuronas.

Entre las propiedades que se le atribuyen destacan las siguientes: • • • • • • • • • •

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Reduce los niveles de azúcar en sangre.

Reduce los niveles de grasa.

Estimula el metabolismo hepático.

Refuerza el sistema inmunitario.

Reduce el peso.

Reduce la insuficiencia cardíaca.

Previene enfermedades respiratorias.

Previene y baja el colesterol LDL. Estimula la secreción de las glándulas digestivas.

Previene infecciones.

BOLDO Esta planta es originaria de áreas montañosas de Chile, Argentina, Perú pero se la encuentra también en otras zonas de África y Europa.

El boldo es un árbol muy popular en América del sur por sus propiedades medicinales. Desde hace cientos de años se usa el boldo en la medicina natural para tratar ciertas patologías. Las hojas frescas o secas y el fruto del boldo son las que contienen los principios activos y por ende tiene cualidades curativas.

El boldo tiene propiedades medicinales como hepatoprotector, colagogo, antioxidante, sedante, digestivo, antiinflamatorio, diurético, antiinflamatorio, fungicida.

MANZANILLA CÓMO TOMAR Se aconseja consumir una infusión después de la comida y una después de la cena.

ACCIÓN Contiene una especial selección de plantas silvestres que facilitan la secreción de encimas reguladoras de la función hepática, favoreciendo el proceso digestivo de forma agradable, natural y eficaz y con un agradable sabor a menta.

CÓMO TOMAR

Poner en taza o tetera una bolsita por persona, verter sobre la misma agua a punto de hervir y dejar en reposo 3 minutos.

COMPOSICIÓN Selección suprema de Flores de Manzanilla de Agricultura Ecológica 100%.

Recomendamos tomar una infusión de Bie3 Boldigest después de las comidas, en especial si estas han sido pesadas o copiosas. Introducir una bolsita en una taza de agua caliente y dejar en reposo 3 minutos.

​ PROPIEDADES

COMPOSICIÓN

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Boldo (90%), Menta piperita (10%).

ACCIÓN Selección suprema del corazón de selectas flores de manzanilla de alto contenido en camazulenos y aceites esenciales, eficaces en la prevención de gastritis y digestiones pesadas.

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Indigestión La mayoría de la gente recurre a la manzanilla en estos casos, pues suele aliviar muchos tipos de afecciones dadas en el sistema digestivo.

Reduce los niveles de colesterol.

La manzanilla es muy eficaz a la hora de disminuir los niveles de colesterol cuando se encuentran por encima del nivel normal, gracias a su capacidad para estimular la descomposición de lípidos.

Adiós al insomnio y la ansiedad.

Aumenta la suavidad de tu piel.

ALERGIAS Y ALIMENTACIÓN Por Laila Kale

Acabamos de adentrarnos en la estación del año que nos hace mayor ilusión. Atrás queda el frío invierno, los días se van alargando, la temperatura cada vez es más agradable, los paisajes cambian su aridez por una explosión de colores y además, ¡ACHIS! Las alergias.

Era todo demasiado bonito para ser tan perfecto, pero con la llegada de la primavera, las alergias se convierten en la patología que más padece la población. Una afección que aumenta cada año de manera alarmante en todo el mundo, calculándose que el 40% de las personas están afectadas.

Pero no todo son malas noticias queridos lectores. Este desequilibrio se puede mejorar y paliar con una alimentación adecuada, pero para ello se debe comprender primero su origen.

¿Qué es la alergia?

La alergia es una respuesta exagerada del sistema inmunitario a sustancias que nuestro organismo considera que son extrañas y a pesar de que no son dañinas, las defensas actúan contra ellas. Esta respuesta no la sufren todas las personas, únicamente las que tienen un sistema de defensa hipersensible, que detecta sustancias peligrosas cuando en realidad no lo son.

En el momento en que el organismo de este tipo de personas detecta la supuesta agresión, su cuerpo libera histamina, una hormona que 62 - Revista LA CAZUELA - N° 102

tiene diversas funciones y una de ellas es ser la responsable de los síntomas de las alergias: inflamación, mucosidad, estornudos y picores.

Diferentes tipos de alergias No todas las alergias son iguales, la principal diferencia reside en el origen de su causa. Las alergias estacionales, como la de la primavera, se produce debido a los distintos tipos de polen que hay suspendidos en el ambiente. Éste al ser inhalado por esas personas con un sistema inmune hipersensible a él, sufren la reacción. Pero hay de otros tipos y causas.

Las alimentarias por ejemplo, se desencadenan por la ingesta de algún alimento concreto, entre los que más destacan por su inmediata y agresiva respuesta encontramos: el marisco, los frutos secos, o el sésamo. También hay personas que sufren reacciones alérgicas ante ciertos tipos de medicamentos, a las picaduras de insectos u otros animales, como las medusas, e inclusive al contacto con ciertos animales, como perros o gatos.

No hay que confundir las alergias con las intolerancias. Estas últimas se manifiestan de una forma mucho más leve, provocando malestar, pero sin implicar un proceso de liberación de histamina.

¿Cómo se manifiestan?

Las alergias se manifiestan de diferentes formas, que pueden aparecer simultáneamente implicando a distintos órganos (piel, vías respiratorias, tracto digestivo, mucosas, etc.) y conformando un cuadro de síntomas generalizado, de forma más o menos inmediata tras la exposición a un componente alérgeno.

Las reacciones en muchas ocasiones son más o menos leves, incluso únicamente molestas, como un sarpullido, pero otras pueden ser mucho más intensas, llegando a convertirse en una urgencia médica debido a su gravedad.

Las manifestaciones más peligrosas son el Edema de Glotis, que es la obstrucción del orificio superior de la laringe por donde entra el aire, impidiéndole la entrada, o lo que es lo mismo, impidiendo la respiración y si esta crisis no se revierte a tiempo puede llevar a un Shock Anafiláctico, que es un fallo sistémico generalizado, provocando la muerte en cuestión de minutos.

Ayudar a nuestro organismo mediante la alimentación Centrándonos en la época que estamos, podemos ayudar a nuestro cuerpo a pasar esta estación de una forma mucho más llevadera y estable, si padecemos de alergias primaverales.

Una de las mejores terapias preventivas es mejorar las defensas de nuestro organismo ¿Pero cómo? Sencillo, mejorando nuestra alimentación.

Por un lado, evitando alimentos que debilitan nuestro sistema inmune. Reducir el consumo de lácteos y derivados, ya que la caseína de la leche provoca un aumento de nuestra mucosidad, seamos o no alérgicos.

Evitar el consumo de comida precocinada y los procesados, que contienen en exceso, conservantes y aditivos y su calidad nutricional es muy deficiente en comparación a los alimentos frescos y prescindir al máximo de los productos refinados como el azúcar o las harinas, estaremos dando un gran paso hacia nuestro bienestar.

Por otro lado, incrementaremos los alimentos que van colaborar a fortalecer el sistema inmunológico de nuestro organismo. Comer más semillas y frutos secos por ser: ricos en zinc, manganeso y cobre, mejorará nuestro sistema inmune. Aumentar el consumo de cereales integrales, ya que también son ricos en zinc, así como de legumbres, que además de poseer este mineral, son ricas en Hierro y Vitaminas del grupo B. Son muy indicadas también las verduras de hoja verde, ya que son ricas en Vitamina C y antioxidantes, así como las hortalizas de color naranja, por serlo en betacarotenos.

Las setas, son otras potentes aliadas, especialmente la Shiitake, que puedes añadir a muchas de las comidas: sopas, salteados, como guarnición o con la pasta. Y por supuesto, los fermentados de calidad. Ya que hemos de reducir el consumo de lácteos, deberemos aportarle a nuestro organismo otras fuentes de probióticos, como el Miso o el Chucrut. Los probióticos son microorganismos vivos, cuya acción más destacada es que, tomados en cantidad suficiente y de forma regular, contribuyen a regenerar y mantener el equilibrio de la flora intestinal, fundamental en el sistema inmunitario y que influye también en el sistema nervioso.

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Consumir más alimentos ecológicos, por estar más libres de pesticidas y nitratos, son otras acciones que se sumarán a la batalla contra las alergias.

Pero además de todo ello, también ayudaremos enormemente a nuestro organismo si evitamos los alimentos ricos en histamina y por el contario, aumentamos el consumo de alimentos con propiedades antihistamínicas naturales.

Alimentos ricos en histamina Si eres alérgico en esta época intenta evitar o reducir el consumo de alcohol y, no abuses tampoco de alimentos ahumados como embutidos o el salmón. El Chocolate, más concretamente cacao o las nueces, también deberás tenerlos en el punto de mira una temporada, ya que son potentes liberadores de histamina. Evita frutas como: la piña, la papaya y las fresas. Y por último, de nuevo apuntando a los procesados y ultraprocesados, porque además de su baja y mala calidad de nutrientes, los aditivos que contienen son liberadores de histamina.

Alimentos antihistamínicos naturales El Té verde debido a su significativo aporte de quercetina y catequinas, dos sustancias con una potente acción antioxidante, disminuye de forma natural la liberación de histamina, considerándose como uno de los mejores antihistamínicos naturales, además de otras propiedades igual de beneficiosas para el organismo.

La infusión de ortiga es otro de los remedios naturales para controlar de una forma muy rápida los síntomas de las alergias estacionales. Esto es debido a que tiene la propiedad de disminuir la presencia de alérgenos en las vías respiratorias y calma la congestión. Un remedio completamente natural infalible. La cosa va de infusiones. También el Té de Rooibos es una bebida antihistamínica que frena la congestión, así como la sensación de ardor o el picor de garganta.

Adereza tus ensaladas o platos vegetales con un poco de vinagre de manzana. Este ingrediente culinario tan sencillo y tan barato que encontrarás en cualquier supermercado, tiene sustancias antiinflamatorias y antihistamínicas, que combaten eficazmente las molestias relacionas con las alergias estacionales, mejorando la irritación de las vías respiratorias.

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Ayudando a tu cuerpo con estos sencillos consejos, ya no te hará falta tomar tantos antihistamínicos en formato fármaco, o inclusive suprimirlos, evitando así sus principales efectos secundarios, como son: el estreñimiento, el cansancio, la retención de líquidos, el aumento de apetito o la somnolencia, porque naturalmente, podemos hacer siempre mucho por nuestra salud.

Madrid, Madrid, Madrid

Por Raquel Castillo

Mayo es el mes más

castizo en la capital. No sólo celebra a su santo Patrón, San Isidro, sino también su fiesta autonómica, que conmemora el alzamiento del pueblo de Madrid contra las tropas francesas. Dos fechas importantes en el calendario, y una buena ocasión para hablar de la cocina madrileña y sus mejores productos regionales.

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Se dice, con buena parte de razón, que la cocina madrileña es una extensión de la manchega, tanto por situación geográfica como por clima y productos.

Pero definir como tal la gastronomía tradicional de la capital es una visión bastante limitada de la realidad. Porque la gastronomía del Foro bebe y se nutre de las cocinas de España, y su identidad está precisamente en la capacidad de asimilación que a través de los siglos han tenido los madrileños para adaptar y hacer suyas las influencias de la inmigración venida de todas partes.

Ese rasgo tan característico de los ciudadanos de Madrid, su apertura hacia todo lo que llega, se hizo posible cuando Felipe II traslada aquí la Corte en 1560. Posiblemente los ascendientes más claros son manchegos, y no es menos cierto que muchas especialidades locales tienen su origen en otras regiones, pero años de tradición han dado lugar a un recetario que puede considerarse auténticamente madrileño. Las sopas de ajo –que aquí se preparan con zvxdfbz

madrileño. Las sopas de ajo –que aquí se preparan con huevo y pimentón-, el besugo a la madrileña, las manitas de cordero, el cochinillo asado al estilo de los Austrias, el rabo de toro, la ensalada de San Isidro –que además de lechuga lleva bonito en escabeche, huevos duros, aceitunas y cebolla-, la coliflor con ajo, los caracoles a la madrileña, las gallinejas, los entresijos, el bacalao, los boquerones en vinagre, las patatas bravas, las croquetas, los soldaditos de Pavía, la tortilla de patatas, las judías blancas a lo Tío Lucas, los buñuelos de viento, los churros, son de sobra conocidos, sin olvidar las estrellas de la gastronomía capitalina: el cocido, los callos y la gallina en pepitoria.

En ciertos restaurantes y, sobre todo, en tabernas populares y fogones caseros, se rinde culto a platos que les han dado fama- como el cocido- o a recetas castizas que se mantienen a pesar del tiempo. Un indiscutible es Lucio, que ha hecho de su rincón del la Cava Baja un punto de encuentro de políticos, artistas, toreros y personajes de la farándula de todo el mundo. Cocina sencilla (jamón, merluza, asados) donde triunfan sus famosísimos huevos estrellados y no falta el cocido, el rabo de toro –ahora que va a empezar la feria taurina- los pestiños o bartolillos. Muy tradicional también Casa Ciriaco, en la calle Mayor, que desde 1906 prepara una sabrosa gallina en pepitoria, además de los callos, las lentejas, el cocido o las patatas con cordero. Los bellos comedores de Lhardy mantienen la elegancia y el lujo del XIX, y a pesar de su cocina afrancesada sigue siendo una referencia en la capital por su historia y su estupendo cocido en tres vuelcos. La Taberna La Bola y Malacatín son dignos representantes del Madrid ilustrado y tabernario.

Ambos centenarios, de encantador tipismo, cocina casera y abundante cocido.

La tradición y el tipismo se continúan en una serie de locales con el toro de lidia como protagonista. En estas fechas en que se celebra la feria taurina más importante del mundo, una serie de establecimientos históricos rinden pleitesía al archiconocido rabo de toro, plato de origen cordobés, que en Madrid tiene fieles seguidores. Los aficionados acuden a Casa Braulio no sólo por la carne del morlaco, sino también a probar sus boquerones en vinagre, los tacos de bacalao rebozado o los caracoles, o a Casa Ricardo, que junto a rabo ofrece caldereta, solomillo y entrecot de toro de lidia, además de sus conocidos callos, molleja, las migas, los caracoles, la gallina en pepitora y, por supuesto, el cocido. En otras tabernas-restaurante de nombres inequívocos como Los Clarines, Puerta Grande, Antonio Sánchez, la Taberna del Toro o Los Timbales, ofrecen igualmente carne de toro estofada, callos, cocido, besugo, caracoles o incluso tortilla de San Isidro. Cocina sencilla, gustosa y popular que a pesar del tiempo, afortunadamente, se niega a desaparecer.

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Esencias del casticismo • Casa Braulio. Avda. de los Toreros, 43. Tel.: 91.356.11.82.

• Casa Ciriaco. Mayor, 84. Tel.: 91.548.06.20.

• Casa Lucio. Cava Baja, 35. Tel.: 91.365.32.52.

• Casa Ricardo. Fernando El Católico, 31. Tel.: 91.447.61.19.

• Lhardy. Carrera de San Jerónimo, 8. Tel.: 91.521.33.85.

• Los Clarines. Bocángel, 2. Tel.: 91.356.98.59.

• Los Timbales. Alcalá, 227. Tel.: 91.725.07.68.

• Malacatín. Ruda, 5. Tel.: 91.365.52.41.

• Puerta Grande. Pedro Heredia, 23. Tel.: 91.355.10.87.

• Taberna de Antonio Sánchez: Mesón de Paredes, 13. Tel.: 91.539.78.26.

• Taberna del Toro. Alcalá, 105. Tel.: 91.

578.20.72.

• Taberna La Bola. Bola, 5. Tel.: 91.547.69.30.

Lo mejor de la huerta En la Comunidad de Madrid no sólo existen carreteras, urbanizaciones y polígonos industriales. También tiene huertas que abastecen de un excelente producto. Lamentablemente su producción no es suficiente para el consumo que requiere no ya Madrid, sino el resto de la región.

El olivar, por ejemplo, es uno de los cultivos básicos de la agricultura madrileña. Hay unas 27.000 has. de olivos, fundamentalmente en las comarcas de La Campiña, Suroccidental y las Vegas. Y además existe una Denominación de Origen Aceite de Madrid (data de 2007), que ampara los aceites virgen extra obtenidos de las variedades cornicabra, manzanilla, verdeja, carrasqueña, picual y gordal, siempre de aceitunas de vuelo, no de suelo (no se puede utilizar la aceituna que ha caído, y que siempre es de peor calidad). Son aceites de escasa acidez (sinónimo de excelente estado sanitario del fruto), y fragantes aromas a manzana y hierba fresca.

magníficas. Como los célebres espárragos de Aranjuez, que compiten en notoriedad con las no menos renombradas fresas de la misma localidad. Y es que las huertas que baña el Tajo a su paso por la población pueden presumir de dar excelentes frutos.

De estos espárragos, conocidos como Pericos, ya se hablaba en el Siglo de Oro. De color verde intenso, tiernos, sabrosos, se producen no sólo en este municipio ribereño, sino también en San Martín de la Vega, Ciempozuelos y Titulcia. En cuanto a las fresas, famosas en toda España, se cultivan de la variedad Fragaria Vesca, de fruto pequeño y muy aromático. Un auténtico lujo de escasa producción, que se da en mayo y junio exclusivamente en Aranjuez y Titulcia, a unos 50 kms. al sur de la capital.

Y si son reconocidas las fresas, no lo es menos el melón de Villaconejos. De variedades autóctonas madrileñas (Mochuelo, Piel de Sapo, Puchero y Largo Negro) se caracterizan por su inigualable sabor y una cuidadosa recolección. Como se siembra más tarde que en otras Comunidades Autónomas, también se recolecta después, cuando en otras zonas ya ha finalizado la producción. Además de la mencionada Villaconejos, se cultiva en toda la zona sureste, donde resulta de gran importancia económica.

El patrimonio olivarero de la región no se circunscribe exclusivamente al aceite. En el municipio de Campo Real se producen unas aceitunas de mesa que gozan de merecida fama –no en balde cuentan con Denominación de Calidad-. Proceden de las variedades manzanilla de Campo Real y manzanilla cacereña, que se caracterizan por su intenso color verde y su gran tamaño; piel fina y pulpa firme. Pero es que, además, se aliñan de una manera muy especial, con una salmuera que lleva tomillo, hinojo, orégano y ajo machacado (sólo en invierno; en verano el ajo fermenta y contamina las aceitunas). Algunos productores incorporan alguna otra hierba o especia (laurel, comino, mejorana) sin añadir conservantes, por lo que requieren refrigeración. Desde luego, son 68 - Revista LA CAZUELA - N° 102

Hay otros dos productos hortícolas más que están considerados autóctonos de la provincia de Madrid: el ajo de Chinchón y los judiones de la Sierra Norte. El primero se da en las vegas de los ríos Tajuña, Jarama y Tajo, y pertenece al grupo de las variedades denominadas finas: cabeza mediana, dientes largos, estrechos y rosáceos, de textura firme, y sabor potente, su calidad es muy superior al ajo común. Y en cuanto a los judiones, de carne tersa y fina, consistentes, jugosos y con mucho sabor, se distinguen por el color blanco y su gran tamaño, con forma arriñonada y aplanada.

Estuvieron a punto de desaparecer, pero afortunadamente se han recuperado gracias al reconocimiento de los consumidores de la zona en que se producen (Montejo de la Sierra, Horcajuelo, La Hiruela, Prádena, La Puebla), donde forman parte de enjundiosas recetas invernales.

ANCHOAS Y CONSERVAS Por Yeimirit Gutiérrez

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El ser humano desde siempre ha preferido los alimentos naturales, porque tienden a asociarlos con frescura y buena alimentación, nada de procesos intermedios, sin embargo mantenerlos durante un largo tiempo es casi imposible, hasta que llegó, hace 200 años la invención de los alimentos enlatados que permitiera prolongar la vida de estos y la salvación de aquellos soldados frente a las batallas. Fue Napoleón quién dijo que premiaría con 12.000 francos a quien se le ocurriera una brillante idea de inventar algún procedimiento para que frutas, carne, etc., no se dañaran. Entonces Nicolas Appert tuvo la iniciativa de cocer los alimentos y envasarlos al vacío.

“Su sistema consistía en colocar los alimentos dentro de las botellas de vidrio tapadas con tapones de corcho sujetos con alambre y sellados con cera o lacre a los que sometía a un calentamiento en agua hirviendo durante largos períodos de tiempo”, Sibyla.

Lo cierto es que tenemos mucho que agradecerle, ya que muchas veces nos ahorramos algo de tiempo en cocinar sin perder calidad, además de encontrar mucha variedad y la ventaja de mantener sus propiedades al envasarse en su momento más óptimo de nutrición y maduración.

También es verdad que alimentarse de solo conservas no es lo más adecuado, porque aunque no pierden su valor nutricional puede que si se le incluya más sal, azúcares y conservantes que resultan contraproducentes para las personas que padecen de diabetes, tensión alta, etc.

EXISTEN MUCHOS Y DELICIOSOS TIPOS DE CONSERVAS

Están las conservas con grandes cantidades de azúcar que sirven para las frutas, almíbares, mermeladas. Sirven de antiséptico y suelen consumirse casi a diario.

Existen las conservas en aceite, usadas tanto con las carnes como en grasas animales, aquí no hay presencia de oxígeno lo que es igual a 0 oxidación y menos vida para las bacterias.

Las conservas en sal (verduras, encurtidos o escabeche, pescados) se enfocan en crear un ambiente donde los microorganismos no puedan reproducirse.

De las conservas de pescado como atún, mejillones, berberechos, llegan las anchoas que sin duda alguna es uno de los alimentos más consumidos y que es posible encontrar en cualquier época del año.

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Son una elaboración del pescado llamado bocarte. Es un pescado azul conocido también como engraulis encrasicholus que ha permitido que este suculento aperitivo alguno lo llamen “anchoas” y otros “boquerón”.

Pero entonces, ¿La anchoa y el boquerón son lo mismo?

¡Efectivamente! la anchoa y el boquerón son la misma especie, el término “anchoa” o “bocarte”, que están sometidas al proceso de salazón, se utiliza en el norte de España mientras que en el sur se utiliza la palabra “boquerón” (están frescas o en vinagre).

LAS ANCHOAS PREVIENEN LAS ENFERMEDADES CARDIOVASCUALES. • Son ricas en proteínas.

• Apenas tiene hidratos de carbono.

• Tiene hierro, sodio, fósforo, calcio y vitamina A y B. • Tiene efecto laxante gracias al magnesio.

• Ayuda a la tiroides y el embarazo gracias a su contenido de yodo.

• Previene la anemia.

• Reduce el colesterol malo y triglicéridos gracias al Omega 3 Las conservas son un alimento sano y delicioso, mientras no se abuse de ellas, además que en la actualidad tenemos la ventaja de escoger desde el alimento más básico hasta el más gourmet.

Y TÚ ¿CON CUÁL CONSERVA TE CONSERVAS?

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LA COCTELERÍA EN ALZA

Por José Ángel Sierra

Muchos son ya, los cócteles que se han inventado,

pero aun quedan muchos más por descubrir. Los clásicos siempre perdurarán. A saber:

Dry Martini y sus variantes, Margarita, Manhattan, Pisco Sour, Whisky Sour, Americano, Negroni, Bronx, Bloody Mary, Daiquirí, Cosmopolitan, Blue Lagoon, Gimlet, Gin Fizz, Cócteles de Champagne, Porto Flip, Grasshopper, Mai Tai, Planter’s Punch, Singapore Sling, Mojito, Caipiriña, Tequila Sunrise, Sex on the beach, Long Island Iced Tea, San Francisco, Florida, Coquito, Coco Loco, After Before, etc.

Estos son de los más conocidos y que casi en todos los grandes bares de la Coctelería aparecen en sus cartas o por lo menos deben conocer los barmen.

No obstante debe haber una buena “mise en place” o “puesta a punto”, con todos los preparativos y utensilios para el buen servicio.

Desde cocteleras, vasos mezcladores, gusanillo o pasador, cucharas mezcladoras, batidoras licuadoras, varillas, ralladores, mudler o mazos de majar, coladores, saleros, pimenteros, acanaladores, puntillas, tablas, jigger o medidores, cubiteras, pinzas de hielo, martillo de hielo, sorbeteros… Así como paños de lencería para dicha misión, loza de platos, platillos, jarras, boles, cristalería adecuada a su fin y otros utensilios y materiales para un buen funcionamiento.

Por otro lado, el contar con los productos necesarios, como son: Salsas, lácteos (leche, nata, yogures, helados), hierbas aromáticas, especias, infusiones, frutas asequibles, y

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exóticas, zumos, vinos, refrescos, cervezas, aperitivos y digestivos, bitters, vermouths, jarabes, siropes, cremas, licores, aguardientes. Azúcares en distintas texturas.

Y no podía faltar el rey de la coctelería que es “El Hielo” en sus diferentes presentaciones, nieve, pilé, frappé, cubito o piedra, fish, o de decoración, etc.

Los orígenes: Allá por el mil quinientos y muchos, se empezó a revolucionar una bebida en el Caribe, consecuencia de la caña de azúcar, que provenía de Asia, introducida por los españoles en los descubrimientos.

El arte surgió de buscar algo nuevo que investigaban los alquimistas egipcios muchos años atrás y que, era buscar algún “elixir de vida”. Así aparecieron las destilaciones alcohólicas que se introdujeron en Europa y más concretamente en Córdoba en el siglo XII, en el mundo árabe se le llamó Al-cohol, pues ya existía la palabra KOHOL del destilado de antimonio, que entonces se usaba para pintura de ojos de las mujeres árabes en el sofisticado haren.

La otra parte: Ese líquido incoloro del destilado en principio del vino en la zona mediterránea y cereales en otras partes de Europa, recibió diferentes nombres como: aguardiente, aqua ardens, aqua de vita, eau de vie, aqua vitae, uisge beata (whisky), akuavit, vodka.

El descubrimiento: Si nos remontamos a aquellos años, donde se recolectaba la caña de azúcar a mano, ¿Cuántos plantadores de caña y recolectores había…?

Allí, más de uno empezó a hacerse sus brebajes, con un poco de ron, jugo de lima y azúcar de la propia caña, para quitarse la sed.

La sazón: Podríamos decir que surgieron los planter’s punch, “PUNCH” quería decir 5 en la lengua indígena, los mojitos más tarde, el daiquirí, y así vuelve el deseo de tomar algo insinuoso después de ver una pelea de gallos en Méjico y …siguen y siguen haciendo mezclas, sin que lleven más de 5 ingredientes en la mayoría de ellos, ya salió de nuevo el punch.

El nombre: Hasta llegar al 1800, cuando en un periódico estadounidense aparece la palabra de cola de gallo, para designar a estas bebidas mezcladas y que toma el nombre internacional de “COCKTAIL”.

El gran respetado y admirado Martini, toma el timón de mando y se hace con el poder en los años 60 y 70.

La evolución: De ahí que la copa de cóctel, tome el nombre de Martini, y ahora muchos cócteles que se están haciendo y que se sirven en dicha copa, no tienen nada de Martini, pero se les llama MARTINIS.

La culminación: Los MARTINIS de vodka con un poco de uno de estos jarabes, de coco, chocolate, pepino, o frutas de la pasión, frambuesa... Y que se terminan con un poco de nata semilíquida por encima, que es lo último en la coctelería del SIGLO XXI.

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En este número proponemos dos cócteles.

Saw Fusion (CON)

En coctelera con hielo.

• 4.0 cl. Whisky.

• 1.0 cl. Orgeat.

• 0.5 cl. Sirope menta chocolate.

• 4.5 cl. Zumo de Piña.

• 10.0 cl. Zumo de Naranja.

Servir en copa alta Terminar con un golpe de menta y Chocolate sirope.

Give me one (SIN)

En coctelera con hielo.

• 1 Café solo.

• 4.0 cl. Jarabe de granada.

• 0.5 cl. Jarabe de Lima.

Batir y servir en vaso alto o copa.

Terminar con Sprite o Seven up.

Decorar con rodaja de lima con hojas prefabricadas de piel de pepino.

Guinda roja.

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La Cazuela

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