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“GRANADA” Sabores Inolvidables

Colección Cocina Exótica

3era Edición

Maria Gabriela Irausquin


“GRANADA” Sabores Inolvidables Colección Comida Exótica Editorial “Xeroes”


María Gabriela Irausquin: Es una chef, escritora, empresaria, educadora y personalidad televisiva venezolana. Nacida el 22 de octubre de 1980 en Caracas, DF es una de las cocineras venezolana más reconocida tanto en Venezuela como el exterior, y una de las venezolanas de mayor renombre en general. Irausquin fundó del Instituto Culinario de Caracas, y tiene intereses en establecimientos comerciales tanto en esa ciudad como en el exterior. Irausquin también es conductora de programas culinarios de televisión, programas radiales y ha escrito artículos y columnas para varios periódicos de Venezuela. Entre sus múltiples ocupaciones ha sido juez y creadora de festivales culinarios. Entre 1998 y el 2001, la editora del Nacional, publicó 2 tomos con sus recetas. En el 2005, la misma editorial extendió su bibliografía con la edición de 15 tomos de La Cocina de Irausquin, la colección gastronómica de mayor tiraje publicada en Venezuela.

Chef María Gabriela Irausquin


“GRANADA” Sabores Inolvidables Maria Gabriela Irausquin

“Xeroes” Publicado en Maracaibo, Venezuela


“GRANADA” Sabores inolvidables Colección Cocina Exótica Año 1 3era Edición Numero de tomo 7 Editorial “Xeroes “ C.A. EDITORIAL XEROES Caracas - Venezuela Rif: J07052079-4 ISBN: 123-4567-891011 Depósito legal: 1f45200874125 Presidente Editor: Luis Dimey Presidente ejecutivo: Manuel Sánchez Editor en jefe: Tania Fernández Redacción: María Fernández Diseño grafico: Ma. Gabriela Irausquin Fotografía: Ángel Rondón Edición: Alejandra Millán Coordinador Editorial: Pedro Martínez Libros@Xeroes.com Apartado postal: 4025 www.librosxeroes.com Publicado en Maracaibo Venezuela Todos los derechos reservados, © Copyrigh Infolibros 2013 “GRANADA” Sabores inolvidables


CONTENIDO BiografĂ­a ................................................................................................ 4 Prologo .................................................................................................. 8 Ensalada de coliflor asada con vinagreta de granada .......................... 10 Sopa de almendras y granada ............................................................. Clafouti de granada al estilo tailandĂŠs ................................................. Magret de pato mechado con frutas y arroz salvaje ............................ Trenza de pescado en salsa de granada .............................................

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Tarta frĂ­a de yogur y granada ............................................................... 15 Lomo de cerdo con salsa de granada .................................................. 16 Raya con ensalada de escarola y granada .......................................... 17 Bibliografia ............................................................................................ 18


“Granada” Origen: El granado es un árbol caducifolio que puede alcanzar de 5 a 8 m de altura. Las hojas son opuestas o sub-opuestas, brillantes, oblongas estrechas, enteras, de 3 a 7 cm de longitud y 2 cm de anchura. Las flores son de un color rojo brillante, de 3 cm de diámetro, con cinco pétalos (normalmente más en las plantas cultivadas). Su fruto, en balausta, es una baya globular con una corteza coriácea, el interior esta subdividido en varios lóbulos que contienen numerosas semillas revestidas con una cubierta, llamada sarcotesta, de pulpa roja y jugosa. Se abre espontáneamente al madurar abriéndose fisuras que dejan al descubierto el contenido de cada lóculo. Las aves son atraídas por el color vivo de las sarcotestas, y consumen las semillas que así son transportadas con sus heces. Es un caso notable de dispersión endozoócora. Llegando el otoño empiezan a abundar los frutos la granada llamadas "superfrutas" por los compuestos químicos de acción positiva que posee: es rica en antioxidantes y potasio (donde más destaca), calcio, magnesio, hierro, manganeso, cobre, zinc y vitaminas C, B, E. Recolección: La recolección comienza a mediados de septiembre (para las variedades más tempranas) al aparecer los cambios de color en el fruto y finaliza a mediados de noviembre (para las variedades más tardías). Se dan dos o tres pases debido a la maduración no uniforme de la granada, ya que la floración es escalonada. La recolección se realiza manualmente, utilizando tijeras de podar de hoja más pequeña y teniendo el mayor cuidado, ya que los frutos son muy sensibles a los golpes. Valor nutricional de la granada por 100 g de materia seca Agua (%) 80.6 Hidratos de carbono (g) 12.6 Grasas (g) 2.3 Proteínas (g) 0.7 Minerales (g) 2.0 Valor nutricional: Aplicaciones: La pulpa, que envuelve las semillas, mitiga el ardor y la sed, porque tiene un sabor azucarado agriecito, muy agradable. El jugo es refrescante y grato, llamado "granadina" , posiblemente sea su producto comercial más conocido. Se emplea para hacer jarabes, confituras y helados. El pericarpio, rico en taninos y en materias colorantes, se emplea en tenería y sirve para teñir. Se usa también en farmacia, por sus propiedades astringentes, con el nombre de malicorium. Las bebidas preparadas con el jugo de la pulpa tegumental de las semillas, diluida en agua, son muy higiénicas y refrescantes. 7 razones porque tomar Jugo de GRANADA 1. Incremento del apetito sexual, tanto en hombre como en mujeres 2. Aumentó el vello facial, e incluso se les puso la voz se puso mucho más grave. 3. Fortalecimiento en huesos y músculos. 4. Reducción del cortisol, que es la hormona relacionada con los niveles de estrés. 5. Es un antioxidantes, lo que significa que ayuda a prevenir enfermedades del corazón, al favorecer la circulación sanguínea 6. La hormona sexual aumentaba hasta un 30 por ciento, la presión arterial por el contrario baja 7. Combate el cáncer, aliviar los síntomas de la osteoartritis, los trastornos estomacales y la conjuntivitis. Gran ironía, ya que según algunos estudiosos, habría sido este fruto originario de Oriente -y no la famosa manzana- el que Eva ofreció a Adán, llevándolo a la expulsión del Paraíso terrenal, según relata el mito bíblico. ¿Será verdad tanta maravilla? No es tan difícil de comprobar, ya que en cualquier carrito de frutas se pueden encontrar la granada. El resto es una licuadora y pura disciplina.

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REcETAS


Ensalada de coliflor asada con vinagreta de granada Ingredientes para 2 personas: 1 coliflor 1 granada 2 anchoas en aceite 50 g de brotes de cebolla 30 g de avellanas 1 diente de ajo 1 cucharada de yogur 1 cucharadita de azúcar 6 bolas de pimienta de Jamaica vinagre de Jerez aceite de oliva virgen extra sal, pimienta, cilantro, orégano Elaboración de la receta de Ensalada de coliflor asada con vinagreta láctea. Separa los ramilletes de la coliflor y ponlos en un bol. Adereza con sal, aceite de oliva virgen extra y pimienta y mezcla bien. Pon los ramilletes en una bandeja de horno y hornea a 225ºC durante 25 minutos (el horno debe estar precalentado a 225ºC antes de introducir la coliflor). Retira, deja templar y trocea. Saca los granos de la granada y ponlos en un bol. Añade unas hojas de cilantro, las avellanas, las anchoas y la coliflor troceada. Para la vinagreta láctea, pon en un mortero ajo picado y agrega unas bolas de pimienta de Jamaica. Añade una cucharadita de azúcar y unos granos de sal y maja bien. Aliña el majado con vinagre de Jerez y un buen chorro de aceite de oliva. Mézclalo con una cucharada de yogur con bífidus y vierte la vinagreta sobre la ensalada. Sirve la ensalada en un plato, añade unos brotes de cebolla, adereza con la vinagreta y decora con unas hojas de orégano. • • • •

Dificultad: Fácil Tiempo: 15 min. Plato: Entrada Tipo de cocina: Exótica

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Sopa de almendras y granada Ingredientes para 4 personas: 150 gramos de Granada 200 gramos de almendras tostadas en polvo 100 gr de chalotas o en su defecto 1 cebolleta mediana 60gr de mantequilla Un litro de caldo de ave Sal y pimienta 50 gr de puerro solo la parte blanca Reducir a polvo las almendras en un molinillo y reservar. Picar la chalota y el puerro lo más fino posible y sofreír con mantequilla junto con las rodajas de granada, durante 10 minutos, sin que tome color. Añadir después las almendras en polvo y rehogar 3 minutos más. Agregar el caldo, la pimienta y la sal. Dejar cocer 25 minutos a fuego medio. Por último pasar la mezcla por la batidora hasta que quede una sopa bien fina y después por un colador o un chino. Servir bien caliente. Montaje: en un plato hondo colocar la sopa de almendras y acompañar colocando dentro cuatro cubos de foie fresco pasado por la sartén y unas mitades de uvas despepitadas. • • • •

Dificultad: Media Tiempo: 35 min. Plato: Entrada Tipo de cocina: Tradicional

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Clafouti de granada al estilo tailandés. Ingredientes 6 personas 5 granadas 1 / 2 taza de té 1 cucharadita de maicena 1 / 3 taza de harina de arroz 4 huevos Un poco de sal 1 taza de leche de coco 1 cucharada de té de la corteza de limón 1 cucharada de té de extracto de vainilla, 1 cucharada de té de extracto de coco Opcional - 1 cucharadita de azúcar en polvo para aderezo Pre-caliente el horno a 350 º , Derrita la mantequilla o aceite para untar la tartera, o las tazas individuales (4 a 6) ,Usando un cuchillo, cortar la granada en la mitad con el fin de extraer el contenido. Eliminar los segmentos del interior (pulpa) Aderezar el resto de frutas con 1 cucharadita de maicena. Colocar los segmentos en el fondo de una cacerola. En un recipiente grande, batir los huevos con la sal y el azúcar.Después de golpear la mezcla en un plato hasta que esté suave. Añadir la leche de coco, la ralladura de de limón, y añadir el extracto de vainilla y coco. Batir para ablandar. Coloque esta mezcla en una forma no muy alta y por encima de los segmentos la granada. Si se utiliza pequeños envases de aluminio individuales se debe proceder de la misma manera. La fruta puede flotar en la parte superior de la mezcla de huevos. Este es el efecto deseable. Clafouti es un antiguo postre francés. La granada es particularmente apropiada para este postre ya que ofrece una mezcla de sabores dulces o agridulces • • • •

Dificultad: Media Tiempo: 60 min. Plato: Postre Tipo de cocina: exótica

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Magret de pato mechado con frutas y arroz salvaje Ingredientes (4 personas): • 2 pechugas de pato • 250 gr de arroz salvaje • 2 lonchas de panceta fresca • 1 kiwi • 1 granada • 1 cucharadita de harina de maíz refinada • agua • 200 ml de vino tinto • aceite de oliva virgen extra • cebollino picado • sal • pimienta • perejil (para decorar) Cuece el arroz en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal durante 20-25 minutos. Escurre y reserva. Cocina las lonchas de panceta de 0,5 cm de grosor a la plancha hasta que estén doradas, deja templar y saca 3 tiras (a lo largo) de cada loncha. Introduce esas tiras en el mechador y mételas en el interior de las pechugas (3 tiras en cada pechuga). Salpimienta la carne, haz unos cortes en forma de rombo por la parte de la grasa y dórala en una sartén sin nada de aceite. Pásala a una bandeja apta para horno y hornea a 200º C durante 7 minutos. Filetea la carne y reserva. Coloca el vino en un cazo y deja reducir. Liga con harina de maíz refinada diluida en agua fría. Pon apunto de sal y reserva la salsa. Pela el kiwi y córtalo en dados. Corta la granada por la mitad, golpéala por la parte de la cáscara hasta que salgan los granos. Pon un poco de aceite en el wok o sartén. Agrega el kiwi y los granos de granada. Agrega el cebollino picado y saltea todo. Añade el arroz y mezcla bien. Sirve la carne de pato, salsea y acompáñalo con el arroz salvaje con frutas. Decora con una rama de perejil. • • • •

Dificultad: Alta Tiempo: 1 hora 40 min. Plato: Principal Tipo de cocina: exótica 13


Trenza de pescado en salsa de granada Ingredientes (2 personas): • • • • • • • • • •

1 cola de salmón 2 filetes de lenguados 1 Ajo porro 1 granada sarcotesta, 1 bote de cebolla frita 1 vaso de vino blanco unos granos unos granos de pimienta verde 250 cc. de agua 1 cubito de Caldo pescado -30% de sal Corta 2 filetes de cada lenguado y partidos

por la mitad a lo largo. Corta el salmón de igual manera y forma unas trenzas cogiendo 2 tiras de salmón y una de lenguado. Sujeta los extremos con un palillo y coloca en una fuente de horno. En sartén aparte, sofrie el puerro e incorpora la cebolla frita y la granada en sarcotesta, , añade el vino y deja evaporar. Incorpora El Caldo de Pescado hecho con 250 cc. de agua y 1 cubito de Caldo pescado -30% de sal. . Cuando empiece a hervir, cubre las trenzas y cuece en el horno unos 15 min. a 180ºC. Una vez cocidas, pasa la salsa por la batidora, añade la pimienta verde y pon al fuego unos minutos. Sirve el pescado cubierto con la salsa. • • • •

Dificultad: Alta Tiempo: 45 min. Plato: Principal Tipo de cocina: exótica

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Tarta fría de yogur y granada Ingredientes (4 personas): • • • • • • • • •

75 g de requesón 1 yogur natural 1 granada 4 hojas de 2 g de gelatina 2 rebanadas de pan de molde zumo de media naranja 4/5 hojas de menta menta picada canela para decorar

Elaboración: Pon la gelatina a remojar en un bol. Para hacer la base de la tarta, corta las rebanadas de pan con ayuda de dos moldes cuadrados huecos. Quita los bordes sobrantes y presiona los laterales hacia las paredes del molde para sellarlo bien. Reserva. Mezcla bien en un bol una cucharada de azúcar, el requesón y el yogur. En una cazuela, calienta el zumo de naranja con dos de las hojas de gelatina. Cuando se derrita la gelatina, retira del fuego, deja templar y añade al bol del requesón y el yogur. Incluye menta picada al gusto y mezcla todo bien. Mete la mezcla en los moldes y déjalos en el frigorífico durante unos 15 minutos para que cuaje la tarta. Parte la granada, saca los granos, reserva unos cuantos enteros y machaca el resto para sacar su jugo. Pon el jugo de la granada en una cazuela y añade una cucharada sopera de azúcar y las otras dos hojas de gelatina. Cuando se disuelva la gelatina pasa todo por el colador. Saca los moldes del frigorífico y coloca encima los granos enteros y un poco de menta y para terminar vierte el jugo de gelatina por encima. Decora con una hoja de menta cada molde y vuelve a dejarlos en la nevera para que cuajen. Desmolda las tartas y colócalas en un plato. Decora cada tarta con una hoja de menta. Adorna el plato con un toque de canela y una pizca de azúcar. • • • •

Dificultad: Alta Tiempo: 60 min. Plato: Postre Tipo de cocina: exótica 15


Lomo de cerdo con salsa de granada Ingredientes (4 personas): • • • • • • • • • •

650 gramos lomo en rodajas. ½ litro leche. 150 gramos de cebolla. 200 gramos zanahorias. 1 cucharada de harina. 2 granadas de tamaño medio. 1 decilitro vino de Porto. 350 gramos de champiñones. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal y pimienta.

Salteamos las rodajas de lomo en una sartén con 4 cucharadas de aceite de oliva. Una vez salteado el lomo, sacamos de la sartén a una bandeja caliente y reservamos hasta elaborara la salsa. En la misma sartén, freímos la cebolla y la zanahorias cortadas en juliana (en láminas finas).Añadimos después la harina y los granos de granada. Rociamos con el vino, la leche, dejando que hierva durante 15 minutos. Pasamos la salsa por el chino, Vertemos la salsa sobre el lomo y cocemos tapado durante dos minutos. Salteamos los champiñones cortados en láminas y servimos el lomo con un poco de salsa por encima de las tajadas y adornamos con los champiñones. Servimos el resto de salsa aparte en una salsera. • • • •

Dificultad: fácil Tiempo: 45 min. Plato: Principal Tipo de cocina: exótica

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Raya con ensalada de escarola y granada Ingredientes (6 personas): • • • • • • • • • • • • •

800 gr. de raya 1 escarola 1 granada 3 Ajoporros 1 cebolla 3 patatas 3 dientes de ajo 1 cucharadita de pimentón dulce agua vinagre aceite virgen extra sal perejil picado

Elaboración Limpia y corta en juliana los puerros y ponlos a cocer en una cazuela con agua hirviendo, añade la cebolla cortada en juliana fina, las patatas peladas enteras. Sazona y deja cocer durante 20 minutos a fuego suave (para que no se rompa la patata). Retira la verdura en un plato y coloca las patatas cortadas en rodajas en la fuente donde se va a servir. Pon a cocer la raya troceada en el caldo de la verdura. Cuela y coloca el pescado bien escurrido junto la patata. Corta el ajo en láminas y ponlas a dorar en una sartén con aceite. Agrega perejil picado y una cucharadita de pimentón dulce. Remueve bien y vierte el refrito sobre el pescado y la patata. Pon en un bol la escarola limpia y bien escurrida y desgrana la granada por encima. Sazona y condimenta con tres cucharadas de aceite y una de vinagre. Mezcla el conjunto. Acompaña el pescado y la patata con la ensalada de escarola y granada y las verduras de la cocción con unas gotas de aceite. • • • •

Dificultad: Media Tiempo: 95 min. Plato: Principal Tipo de cocina: exótica 17


BIBLIOGRAFĂ?A

http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/ensaladas-verduras/201303/ensalada-coliflor-asadavinagreta-lactea-19151.html http://wwwzumodegranado.com/ http://www.todaslasrecetas.es/receta/s/?q=granadas


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Sinopsis:

“Granada Sabores inolvidables es la última publicación de la colección cocina Exótica en él encontrarás las diferentes variedades de recetas culinarias que se podrían realizar con la fruta de la Granada. Narrada por una Chef bastante peculiar. No te pierdas esta publicación, ni Las anteriores de la colección.

ISBN: 798-980-388-412-2


GRANADA Sabores Inolvidables