Tajemnice ziół - zastosowanie w żywności, żywieniu, dietetyce i kosmetologii

Page 1

KRAKOWSKA WYŻSZA SZKOŁA PROMOCJI ZDROWIA

Tajemnice ziół zastosowanie w żywności, żywieniu, dietetyce i kosmetologii

Elżbieta Pisulewska

Kraków, 2016 –1–


Recenzent prof. dr hab. Jadwiga Andrzejewska Wydawca Krakowska Wyższa Szkoła Promocji Zdrowia 31-158 Kraków, ul. Krowoderska 73 ISBN: 978-83-936636-4-4 © Copyright by KWSPZ, Kraków 2016 Druk i oprawa

–2–


Wprowadzenie Zioła odkrywamy wciąż na nowo. Pomimo, że znane były już w czasach prehistorycznych do dziś kryją przed nami wiele tajemnic. Sztuka stosowania ziół w różnych epokach historycznych, w zależności od miejsca, czasu i środowiska była chwilami zagrożona, zwłaszcza przez postępy w naukach medycznych, ale nigdy nie zanikła całkowicie. Rośliny zielarskie wykorzystywano różnie, zarówno w dobrych, jak i złych celach. Leczono, upiększano, wróżono, ale także stosowano w niecnych zamiarach. Kto pozna dobrze zioła i zachwyci się ich delikatną urodą, smakiem i aromatem, ten potrafi je właściwie spożytkować.We współczesnym świecie wracamy do sposobu wykorzystania ziół w wielu dziedzinach: farmacji i lecznictwie (naturalne leki roślinne), przemyśle spożywczym i sztuce kulinarnej (naturalne aromaty i barwniki), kosmetyce i perfumerii, w ogrodnictwie (naturalne substancje ochronne), sadownictwie i pszczelarstwie (pożytek dla pszczół i innych owadów zapylających). Niniejszy skrypt poświęcony jest zaledwie niewielkiej części możliwości stosowania roślin zielarskich. W pracy omówiono krótko historię zielarstwa i ziołolecznictwa, w tym rolę klasztorów w ich uprawie i propagowaniu. Wiele uwagi poświęcono substancjom biologicznie czynnym oraz charakterystyce najważniejszych gatunków w obrębie każdej z grup związków aktywnych. Omawiając oleje roślinne i biorąc pod uwagę zarówno zalecenia żywieniowe, jak i ich szerokie wykorzystanie włączono także gatunki uprawne z grupy roślin oleistych. W opracowaniu zwrócono uwagę na jakość surowców zielarskich, która w znacznej mierze zależna jest od systemu rolnictwa oraz stosowania zaleceń dobrej praktyki technologicznej. Problem ten jest zaledwie naszkicowany, ale wystarczy aby zainteresowani sięgnęli po liczne opracowania agrotechniczne.

–3–


W skrypcie skupiono się przede wszystkim na znaczeniu ziół i przypraw w żywności (źródło witamin i naturalnych substancji słodzących, składniki nadające barwę, aromat i smak), żywieniu i dietetyce (zioła stosowane w detoksykacji organizmu, wspomagające proces trawienia oraz immunostymulujące). Omówiono także zioła miododajne. Biorąc jednakże pod uwagę rosnące zainteresowanie surowcami naturalnymi, powrót do leków i suplementów tworzonych na bazie roślin leczniczych oraz zwiększające się ich wykorzystanie w kosmetyce naturalnej w skrypcie uwzględniono zastosowanie ziół w kosmetologii i w niewielkim zakresie w odniesieniu do poszczególnych gatunków także w lecznictwie.

–4–


Spis treści 1. Historia zielarstwa, stan aktualny i kierunki rozwoju . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 1.1. Historia zielarstwa na ziemiach polskich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 1.2. Aktualny stan polskiego zielarstwa i kierunki rozwoju . . . . . . . . . . . 15 2. Najważniejsze składniki ziół . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 2.1. Alkaloidy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 2.1.1. Charakterystyka gatunków roślin zawierających kofeinę . . . . . . . 19 2.2. Garbniki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 2.2.1. Wybrane surowce roślinne zawierające garbniki . . . . . . . . . . . . . . 31 2.3. Glikozydy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 2.3.1. Podział glikozydów w zależności od budowy aglikonu . . . . . . . . . 33 2.3.1.1. Glikozydy antocyjanowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 2.3.1.2. Glikozydy antranoidowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 2.3.1.3. Glikozydy cyjanogenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 2.3.1.4. Glikozydy flawonoidowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 2.3.1.5. Glikozydy kardenolidowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 2.3.1.6. Glikozydy irydoidowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 2.3.1.7. Glikozydy kumarynowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 2.3.1.8. Glikozydy saponinowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 2.4. Olejki eteryczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 2.4.1. Gatunki ziół gromadzące olejki w korzeniach i kłączach . . . . . . . 51 2.4.2. Gatunki ziół gromadzące olejki w zielu i/lub liściach . . . . . . . . . . 54 2.4.3. Gatunki ziół gromadzące olejki w kwiatach . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 2.4.4. Gatunki ziół gromadzące olejki w owocach i nasionach . . . . . . . . 64 2.5. Śluzy i pektyny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 2.5.1. Wybrane gatunki roślin zawierające śluz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 2.6. Oleje roślinne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 2.6.1. Gatunki roślin oleistych uprawiane w Polsce . . . . . . . . . . . . . . . . 81 2.6.2. Rośliny oleiste nie uprawiane w Polsce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 3. Surowiec zielarski . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 3.1. Nazewnictwo i część użytkowa surowca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 –5–


3.2. Jakość surowca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 3.2.1. Zasady dobrej praktyki wytwórczej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 3.2.2. Podstawy technologii uprawy ziół . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 3.2.3. Gatunki ziół pozyskiwane obecnie ze stanu naturalnego . . . . . . . 123 4. Znaczenie ziół i przypraw w żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 4.1. Zioła jako źródło witamin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 4.1.1. Charakterystyka witamin rozpuszczalnych w wodzie . . . . . . . . . 125 4.1.2. Charakterystyka witamin rozpuszczalnych w tłuszczach . . . . . . 130 4.2. Zioła jako źródło substancji słodzących . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 4.3. Miód i rośliny miododajne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 4.4. Naturalne barwniki roślinne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 4.5. Gatunki poprawiające smak – przyprawy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157 4.5.1. Przyprawy orientalne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157 4.5.2. Przyprawy śródziemnomorskie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163 4.5.3. Przyprawy amerykańskie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165 5. Znaczenie ziół w żywieniu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168 5.1. Zioła oczyszczające – detoksykacja organizmu . . . . . . . . . . . . . . . . 168 5.2. Zioła zwiększające wydzielanie soków trawiennych . . . . . . . . . . . . 170 5.3. Zioła o działaniu żółciopędnym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 5.4. Zioła regulujące proces nadmiernej fermentacji . . . . . . . . . . . . . . . 179 5.5. Zioła wspomagające odporność organizmu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181 6. Słowniczek pojęć podstawowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187 7. Indeks nazw łacińskich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189 8. Indeks nazw polskich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192 9. Literatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195

–6–


1. Historia zielarstwa, stan aktualny i kierunki rozwoju Zioła towarzyszyły człowiekowi od najdawniejszych czasów. Pierwotnie miały istotne znaczenie przede wszystkim w lecznictwie oraz w utrwalaniu żywności pochodzenia zwierzęcego, a nieliczne w kosmetyce. Z czasem doceniono właściwości przyprawowe gatunków zielarskich i nadawany przez nie aromat, barwę czy smak. Najważniejsze zapisy świadczące o uprawie i wykorzystaniu ziół pochodzą z okresu około 5000 lat p.n.e. i świadczą o tym, że Sumerowie uprawiali już wówczas czosnek, cebulę i sezam. W starożytnym Egipcie około 3000 lat p.n.e. uprawiano len, rącznik, kolendrę i miętę. Równie stare, bo pochodzące z 2700 roku p.n.e. są opisy 100 roślin i 365 leków sporządzone w Chinach przez Shen-Nung’a. Około 2000 lat p.n.e. Hammurabi z Babilonu przekazał wiele zasad obchodzenia się z roślinami i surowcami roślinnymi. W VIII wieku p.n.e. Izajasz opisał uprawę kminku, a król Babilonu założył ogród roślin leczniczych. Zainteresowanie ziołami rosło wraz z upływem lat. I tak w I wieku n.e. Dioskurydes opisał 600 gatunków roślin leczniczych. W średniowieczu wierzono, że Bóg stworzył zioła, aby służyły człowiekowi. Wiedza dotycząca właściwości i wykorzystania roślin zielarskich w lecznictwie była znacząca, zwłaszcza w zakonach benedyktyńskich gromadzących teksty medyczne (Kasjodor ok. 485-583 r., czy też św. Benedykt z Aniane lata 747-821). Wspólną cechą reguł zakonnych był zakaz spożywania mięsa (“rozpalało namiętności i budziło lubieżność”). Św. Benedykt zakazał spożywania wszelkiego mięsa czworonogów, a wyjątek stanowiły jedynie osoby chore, “całkiem wycieńczone”. Tradycyjne ogrody klasztorne miały zawsze charakter użytkowy. Wspólnocie zakonnej dostarczały owoców, warzyw, kwiatów, ziół leczniczych oraz roślin przyprawowych, z czasem jednak przybrały specjalny układ. Dzieliły się na ogród użytkowy (hortus) i ziołowy (helbularius) przeznaczony wyłącznie do uprawy roślin leczniczych. Szczególnym dokumentem dostarczającym informacji o gatunkach ziół uprawianych w IX wieku jest poemat Walahfrida von der Reichenau (opat klasztoru Benedyktynów na wyspie Reichenau, poeta i teolog, żył w latach –7–


808–849) pt. „Hortulus”, dedykowany Grimaldowi, opatowi klasztoru St. Gallen. W poemacie opisano 21 gatunków, a między innymi: bukwicę lekarską, bylicę, chrzan, koper włoski, kocimiętkę, krwawnik, lubczyk, mak, miętę, miętę polej, piołun, rutę, rzepik, szałwię muszkatołową, szantę oraz tykwę.

Opactwo Benedyktynów w Tyńcu, fot. E.Pisulewska –8–


W średniowieczu wykształciła się forma ogrodu zamkniętego (hortus conclusus), którego najwcześniejszą formą był ogród kontemplacyjny (hortus contemplationis). Przykładem takiego ogrodu jest wirydarz. Znajdował się on wewnątrz zabudowań klasztornych, miał zazwyczaj regularny kształt kwadratu (forma uprzywilejowana w średniowieczu) lub prostokąta.

Wirydarz, fot. E.Pisulewska –9–


Kwadrat miał również symboliczne znaczenie związane z 4 cnotami kardynalnymi (roztropność, wstrzemięźliwość, sprawiedliwość i męstwo) lub wg. innych autorów czterema ewangelistami (Marek, Mateusz, Łukasz, Jan).

Wirydarz, fot. E.Pisulewska – 10 –


Wirydarz w okresie średniowiecza był przewidziany regułą zgromadzeń klasztornych. Zapewniał zakonnikom kontakt z przyrodą przy znacznym odcięciu ich od świata zewnętrznego. Plan wirydarza opierał się na podziale geometrycznym powierzchni. Wokół przebiegały ścieżki, które wewnątrz krzyżowały się prostopadle, lub po przekątnych. Akcent środkowy stanowiła studnia, fontanna, rzeźba lub drzewo. Najbardziej znanym dla reguły Benedyktynów i uważanym za wzorcowy był zaprojektowany w opactwie St. Gallen nad jeziorem Bodeńskim wirydarz o boku 100 stóp, czyli około 30 m. Należy zaznaczyć, że był to pierwszy projekt sztuki ogrodowej w Europie. Wirydarze były obsadzane przede wszystkim roślinami ozdobnymi i ziołami aromatycznymi. W rozwoju lecznictwa szczególnie doniosłą rolę odgrywały zielniki opracowywane w skryptoriach klasztornych. Stanowiły nie tylko zapis receptur sporządzanych leków, ale także model sposobu zagospodarowania ogrodów klasztornych. W X wieku powstawały już pierwsze szkoły lekarskie, lokalizowane zwłaszcza w klasztorach (Salerno k. Neapolu, Monte Cassino, Santa Wandrille u ujścia Sekwany, w Ruppertsberg k. Bingen). Wiek XI to przede wszystkim dwa wielkie nazwiska: Avicenna (Abu Ali Ibn Sina) z Buchary, przyrodnik tadżycki, autor księgi z opisami roślin leczniczych oraz św. Hildegarda (1098-1179 r.), opatka klasztoru w Bingen, która opisała 250 gatunków roślin leczniczych. Liczba gatunków uznanych za lecznicze rosła. W XVI w. Li-Szu-Czena (Chiny) opisał 1892 gatunki i podał 12000 receptur. Zioła uprawiane w średniowieczu dzielono na grupy użytkowe. Do gatunków używanych w życiu codziennym zaliczano: bylicę boże drzewko, chmiel, dziewannę, dziewięćsił bezłodygowy, jałowiec, mydlnicę lekarską, piołun, popłoch pospolity i żarnowiec miotlasty. Gatunki lecznicze to: dziurawiec, kuklik szkarłatny, kozłek lekarski, lukrecja, malwa, prawoślaz, ślaz, wrotycz i żywokost lekarski. Liczba roślin aromatycznych była stosunkowo niewielka, należały tu: kosaciec, kupidynek błękitny, lawenda wąskolistna, melisa, werbena, wiązówka i wrotycz. W celach kulinarnych stosowano: bazylię drobnolistną, cząber ozimy, kozłek lekarski i szczypiorek. Do ziół wykorzystywanych przez średniowiecznych artystów zaliczano: bukszpan, farbownik lekarski, glistnik jaskółcze ziele, janowiec barwierski, marzannę barwierską, rzepik pospolity, przytulię właściwą, – 11 –


urzet barwierski i złocień właściwy. Rośliny, które miały zapewnić miłość i małżeństwo to: niepokalanek pospolity, rutewka orlikolistna i poziomka pospolita. Najważniejszą grupę stanowiły rośliny magiczne, a były to: przywrotnik pospolity, firletka poszarpana, bluszcz pospolity, dereń jadalny i bodziszek cuchnący.

Rekonstrukcja średniowiecznego ogrodu w Pieskowej Skale, fot. R. Witkowicz – 12 –


Równie stara, jak dzieje roślin leczniczych jest historia przypraw. Zapotrzebowanie na surowce stosowane do balsamowania zwłok w starożytnym Egipcie pobudziło handel i zainteresowanie przyprawami. Miały znaczenie nie tylko w medycynie, ale także w religii, tradycji kulinarnej oraz przetwarzaniu/konserwowaniu żywności. Przyprawy należały niegdyś, obok jedwabiu, metali i kamieni szlachetnych do najcenniejszych surowców. W przeszłości to właśnie dzięki poszukiwaniu nowych surowców korzennych przecierano trasy morskie, odkrywano lądy i gromadzono fortuny. Około 2000 lat p.n.e. handel przyprawami, przede wszystkim pieprzem i cynamonem, rozwinięty był w Azji i na Bliskim Wschodzie. Przypisywano im działanie magiczne, a alchemicy sporządzali ziołowe mikstury, które leczyły, upiększały ale także truły. W XVII wieku w Europie powstawały kompanie handlowe (angielskie, francuskie i holenderskie), których celem było opanowanie handlu przyprawami korzennymi. 1.1. Historia zielarstwa na ziemiach polskich Plemiona słowiańskie także wykorzystywały zioła. W wykopaliskach w Biskupinie znaleziono datowane na VI wiek p.n.e. nasiona kozłka lekarskiego, dziurawca, dziewanny, jałowca i lulka czarnego. Ważną rolę w rozwoju zielarstwa na ziemiach polskich odegrały klasztory, zwłaszcza Benedyktyni. Wraz z nimi przybyło do Polski wiele nowych gatunków roślin. Początkowo uprawiane były w ogrodach klasztornych, ale w późniejszych wiekach weszły na stałe do uprawy. Jednakże prawdziwy rozkwit ziołolecznictwa w Polsce to dopiero okres średniowiecza. W XV wieku Jan Stanko (Johannes Stanconis, ok. 1430-1493), lekarz kapituły krakowskiej, nadworny lekarz Kazimierza Jagiellończyka opublikował „Antibolomenon” („Antidotarium”). Książkę będącą kompendium sztuki medycznej, praktyk leczniczych i aptekarskich oraz encyklopedią minerałów i roślin. To najwybitniejsze dzieło Jana Stanki jest swoistym przewodnikiem po ówczesnej technice medycznej (zawiera opisy sprzętów i przyborów medycznych), ale najważniejsze są w niej treści botaniczne i przyrodnicze (opis 523, wg innych źródeł 493 roślin leczniczych). W XVI wieku do najwybitniejszych postaci należeli:

– 13 –


 Stefan Falimirz syn. Falimierz, lekarz, botanik, dworzanin Jana Tęczyńskiego. Autor najstarszego (1534 r.) polskiego zielnika ”Hortus sanitatis, o ziołach y o moczy gich”.  Hieronim Spiczyński: „O ziołach tutecznych y zamorskich y o moczy ich, a ktemu kxięgi lekarskie…” (1556 r.).  Marcin Siennik tłumacz języka niemieckiego i łaciny. Najważniejsze dzieło to „Herbarz to jest ziół tutecznych, postronnych y zamorskich opisanie…” (wyd. 1568 r.). Autor ten uważany jest ponadto za twórcę około 800 nazw ziół w języku polskim.  Marcin z Urzędowa (ur. 1500 r. – zm. 1573 r), autor książki „Herbarz polski to jest o przyrodzeniu ziół y drzew rozmaitych y innych rzeczy do lekarstw należących…“ wydany w 1595 r. po jego śmierci.  Szymon Syreński jeden z najwybitniejszych polskich uczonych, zasłużony wykładowca medycyny w Akademii Krakowskiej od 1590 r. Syreniusz nazywany był lekarzem ubogich, ze względu na szeroko zakrojoną działalność charytatywną. „Zielnik..” pisany przez 30 lat został oddany do druku w 1611 roku, ale w całości ukazał się dopiero w 1613 roku już po śmierci autora dzięki Annie Wazównie. Wiek XVII i XVIII to dalszy rozwój ziołolecznictwa na ziemiach polskich. W historii fitoterapii zapisali się:  Jan Jontson (1603-1675) lekarz nadworny Bogusława Leszczyńskiego (dziad króla Stanisława Leszczyńskiego). Przyrodoznawca, filozof, lekarz i pisarz. Publikował prace z dziedziny historii naturalnej pod nazwiskiem Joannes Jonstonus.  Jan, Krzysztof Kluk (1739-1796) naturalista, przyrodnik, społecznik, pisarz rolniczy. Opublikował wiele prac m.in. trzytomowy Dykcyonarz Roślinny, w którym opisał 1536 gatunków roślin krajowych i zagranicznych. Był kanonikiem inflanckim, kruszwickim, brzeskim oraz dziekanem drohickim. W XIX w. pojawiły się pierwsze leki syntetyczne, a wiek XX to gwałtowny rozkwit produkcji i stosowania leków syntetycznych, chociaż i wówczas obserwuje się zainteresowanie ziołolecznictwem, a receptury ks. Andrzeja Czesława Klimuszki (1905-1980) były i są stosowane także i dziś. – 14 –


1.2. Aktualny stan polskiego zielarstwa i kierunki rozwoju Na przełomie XIX i XX wieku powstają w Polsce pierwsze plantacje roślin zielarskich. Początkowo na Lubelszczyźnie (w okolicach Krasnegostawu), Polesiu i Wileńszczyźnie, ale już z początkiem XX wieku liczba plantacji i zainteresowanych produkcją zielarską było na tyle dużo, że utworzono (1913) Towarzystwo Produkcji Roślin Leczniczych. W 1929 roku powstał Związek Producentów Roślin Leczniczych i Przemysłowych, w 1947 r. Instytut Roślin i Przetworów Zielarskich w Poznaniu oraz Herbapol. W latach 1947-1982 firma Herbapol należała do Zjednoczenia Przemysłu Zielarskiego w Warszawie, a obecnie pod tą nazwą działa 5 prywatnych firm: Herbapol Lublin (grupa kapitałowa z Herbapolami Białystok, Herbapol Kraków, Herbapol Poznań, Herbapol Wrocław oraz Warszawskie Zakłady Zielarskie Herbapol w Pruszkowie. W 1949 r. powstała Centrala Zielarska z siedzibą w Warszawie, której przedmiotem działalności była produkcja, zakup, przetwarzanie i zbyt surowców zielarskich i przetworów roślinnych. Aktualnie w Polsce uprawia się około 70 gatunków roślin leczniczych. Plantacje prowadzone są w około 20 tys. gospodarstw rolnych, a ogólna powierzchnia plantacji zielarskich wynosi około 35 000 ha. Ze stanowisk naturalnych pozyskuje się około 100 gatunków. Roczna produkcja wynosi ponad 20 tys. ton suchych surowców i przetworów zielarskich, z czego około 80% pochodzi z upraw polowych. Uprawa i przetwórstwo roślin zielarskich stają się dziedzinami o określonym znaczeniu gospodarczym. Rozwój produktów zielarskich zmierza w trzech zasadniczych kierunkach:  Leki roślinne (farmacja),  Nutraceutyki (prozdrowotne produkty spożywcze),  Kosmeceutyki (kosmetyki o działaniu leczniczym). Równie popularne jak zioła lecznicze, a może nawet bardziej, stały się aktualnie przyprawy. Obecnie wyróżnia się przyprawy naturalne, zazwyczaj pochodzenia roślinnego i syntetyczne zaliczane do substancji dodatkowych. Przyprawy naturalne to przede wszystkim rośliny zielarskie i warzywne. Wpływają one korzystnie na zwiększenie trwałości produktu oraz atrakcyjność sensoryczną żywności poprawiając jej smak, aromat (gatunki olejkowe), barwę (antocyjany, – 15 –


betalainy, karoteny, safrol i in.) i wygląd końcowy (dekoracje gotowych potraw). Są składnikiem żywności stosowanym w niewielkich ilościach, pojedynczo lub w postaci mieszanek. Współcześnie stosujemy zarówno zioła jako przyprawy, jak i składniki korzenne wiedząc, że stosowane z umiarem wykazują korzystny wpływ na zdrowie człowieka. Zioła, pomimo, że nie wymieniane w zaleceniach żywieniowych są źródłem funkcjonalnych składników żywności, takich jak: witaminy, nienasycone kwasy tłuszczowe, makro i mikroskładniki, ale głównie substancji biologicznie czynnych, z których najważniejsze to alkaloidy, glikozydy, oleje roślinne, olejki eteryczne, garbniki, śluzy i kwasy organiczne. Substancje biologicznie czynne wykorzystywane są zarówno w fitoterapii, jak i często do poprawy wartości sensorycznej żywności, przedłużenia trwałości gotowych produktów, czy pobudzenia łaknienia. Ich stosowanie, a przede wszystkim właściwy dobór wpływa korzystnie na regulację trawienia poprzez: zwiększenie wydzielania soków trawiennych, działanie żółciopędne, regulację procesów nadmiernej fermentacji, działanie przeciwbólowe, rozkurczające, rozwalniające, czy też przeciwbakteryjne.

2. Najważniejsze składniki ziół 2.1. Alkaloidy Alkaloidy są związkami organicznymi pochodzenia roślinnego, rzadko zwierzęcego, o budowie pierścieniowej. Mają charakter zasad trzecio lub czwartorzędowych (na ogół heterocyklicznych). Nazwa alkaloidy pochodzi od arabskiego słowa al-kali (zasada) i greckiego eidos (podobny). Twórcą nazwy jest K. Meissner. Alkaloidy to związki stałe, rzadko ciecze trudno rozpuszczalne w wodzie, natomiast dobrze w rozpuszczalnikach organicznych. Wiele alkaloidów wykazuje silne fizjologiczne działanie, zwłaszcza na ośrodkowy układ nerwowy. Ich właściwości są ściśle związane ze strukturą związku. Rozróżnia się klasyfikację biogenetyczną alkaloidów oraz chemiczną. Zgodnie z podziałem biogenetycznym i w zależności od sposobu powstawania w roślinie alkaloidy dzieli się na:  właściwe,  protoalkaloidy (powstające z aminokwasów i amin biogennych, kwasu nikotynowego i antranilowego), – 16 –


 pseudoalkaloidy (powstające w odrębnych procesach biosyntezy bez udziału aminokwasów. Klasyfikacja chemiczna uzależniona jest od budowy szkieletu danego związku. Do najważniejszych należą:  Alkaloidy chinolinowe – chinina i chinidyna (pozyskiwane z kory chinowca). Wykazują działanie przeciwmalaryczne, przeciwgorączkowe i przeciwbólowe, jednakże ze względu na liczne działania uboczne w wielu krajach stosowanie jest ograniczone.  Alkaloidy chinolizydynowe – sparteina, cytyzyna (występują w złotokapie, żarnowcu, a pozyskiwane są głównie z łubinu). Mają działanie przeczyszczające.  Alkaloidy diterpenowe – akonityna, metylolikakonityna (ostróżka, ostróżeczka, tojad). Wykazują działanie kurarowe. Kurara to silnie toksyczny wyciąg z kory, pędów i korzeni roślin z rodzaju kulczyba, oraz korzeni gatunku Chondrodendron tomentosum. Kurara znosi napięcie mięśni poprzecznie prążkowanych wskutek działania hamującego przewodnictwo nerwowo-mięśniowe.  Alkaloidy indolowe – rezerpina, ajmalina, ajmalicyna, strychnina, winblastyna, winkrystyna, toksyferyna, fizostygmina, ergometryna, ergotamina, ergokrystyna (barwinek różowy oraz różne gatunki z rodzaju Rauwolfia). Trzy ostatnie związki zaliczane są także do alkaloidów sporyszowych. Sporysz jest przetrwalnikiem grzyba buławinki czerwonej (Claviceps purpurea), występującego zazwyczaj na kłosach żyta, pszenżyta lub innych zbóż lub traw wykształcających kłos. Zawiera wiele toksycznych alkaloidów. Zatrucie sporyszem powoduje zniszczenie śródbłonków naczyń włosowatych, co z kolei powoduje zastój krwi, zaczopowanie włośniczek, a w konsekwencji może spowodować martwicę.  Alkaloidy izochinolinowe – morfina, kodeina, papaweryna (mak), berberyna, boldyna, chelidonina, emetyna, tubokuraryna. Mają działanie uśmierzające ból.  Alkaloidy monoterpenowe – aktynidyna (występuje w kozłku lekarskim, ma działanie uspokajające), skytantyna (występuje w Skitanthus acutus – 17 –


i także ma działanie uspokajające) oraz tekomanina (występuje w Tecoma stans i ma działanie obniżające poziom cukru we krwi).  Alkaloidy purynowe – pochodne puryny (metyloksantyna), są peudoalkaloidami: kofeina, teobromina, teofilina (występują w gatunkach: herbata, kakaowiec właściwy, kola kończysta, kawa, paulinia gwarana, yerba mate i in.). Alkaloidy purynowe mają działanie psychopobudzające (przyspieszają akcję serca, pobudzają korę mózgową, ośrodek naczynioruchowy, wydzielanie soku żołądkowego i in.).  Alkaloidy seskwiterpenowe - deoksynufarydyna i neotiobinufarydyna zawierające atom siarki (grzybień biały, grążel żółty), działają uspokajająco, przeciwskurczowo, obniżają ciśnienie krwi.  Alkaloidy pirolizydynowe – występują w gatunkach: podbiał pospolity, starzec płaskolistny, ogórecznik lekarski, żywokost lekarski. Większość wykazuje działanie uszkadzające wątrobę. W lecznictwie rosyjskim stosowana była platyfilina pozyskiwana ze starca szerokolistnego (Senecio plathyphilus DC). Używano jej w przypadku kolki żółciowej, jelitowej, żołądka i nerkowej oraz przy stanach skurczowych naczyń krwionośnych.  Alkaloidy pirydynowe – występują w surowcach: stroiczka rozdęta (lobelina – pobudza ośrodek oddechowy), nasiona palmy betelowej (arekolina), tytoń właściwy, machorka (nikotyna – działanie toksyczne, dawka śmiertelna dla człowieka to 50-100 mg), w niektórych gatunkach tytoniu występuje ponadto anabazyna (stosowana jako środek owadobójczy), szczwół plamisty (koniina – poraża ośrodek oddechowy), kora granatu (izopeletieryna – działa przeciwrobaczo, poraża mięśnie tasiemca).  Alkaloidy sporyszowe – ergometryna, ergotamina (stosowane w ginekologii, hamują krwawienia, kurczą macicę). Domieszka przetrwalników sporyszu w ziarnie zbóż i w mące stosowanej do spożycia była dawniej przyczyną halucynacji oraz przykurczów mięśni, prowadzących do martwicy tkanek spowodowanych niedokrwieniem. Alkaloidy sporyszowe powodowały także zgon (w 944 r. zatrucie sporyszem spowodowało zgon 40 tys. osób). Były również stosowane jako środek wczesnoporonny – 18 –


i przeciwmigrenowy. Obecnie wykorzystuje się go przy produkcji LSD, jako źródło ergotaminy.  Alkaloidy steroidowe – protoweratryna (ciemiężyca biała, obniża ciśnienie krwi), solamargina i solasodyna (występują w psiance, mają działanie przeciwzapalne).  Alkaloidy tropanowe – atropina (występuje m.in. w gatunku pokrzyk wilcza jagoda, stosowana w okulistyce, rozszerza źrenice oka, a także działa rozkurczająco na mięśnie gładkie przewodu pokarmowego), skopolamina (występuje w bieluniu indiańskim, wykazuje działanie parasympatykolityczne oraz depresyjne na ośrodkowy układ nerwowy, wywołuje senność i uspokaja), kokaina (występuje w liściach krzewu kokainowego, blokuje przewodnictwo w zakończeniach nerwów czuciowych, używana jest do znieczuleń). 2.1.1. Charakterystyka gatunków roślin zawierających kofeinę Surowce alkaloidowe powszechnie stosowane w życiu codziennym, lecznictwie i przetwórstwie spożywczym to gatunki zawierające kofeinę, takie jak: guarana, herbata, kakaowiec właściwy, kawa, kola kończysta i yerba mate. Herbata – (Camelia, syn. Thea), należy do rodziny kameliowatych (Cameliaceae). Wyróżnia się dwa gatunki herbaty: Camelia assamica – herbata asamska, drzewo o wysokości 15-20 m, występujące w stanie naturalnym w Indiach, Birmie, Indochinach, oraz gatunek Camelia sinensis syn. Thea sinensis herbata chińska, krzew osiągający wysokość od 3 do 4 m. Pierwsze informacje dotyczące herbaty pochodzą z Chin, a za jej odkrywcę uważany jest cesarz Szen Nung (2700 r. p.n.e.). W 350 r. pojawiła się już pierwsza pisana definicja herbacianego ceremoniału, a w 618 r. powstała herbaciana szkoła Tang. W 780 r. Lu Yu wydał trzytomowy traktat o herbacie i został patronem „Świętej Chińskiej Herbaty”. Do Japonii herbata trafiła przez mnichów buddyjskich, a w 805 roku Dengo Daishi wprowadził ją do uprawy. Japoński ceremoniał picia herbaty związany jest z buddyzmem zen i herbatyzmem (kultem piękna). Do Europy herbatę sprowadzono w XVII w. Początkowo modna była w Portugalii, a za sprawą Katarzyny Braganza żony Karola II (1660-1685), trafiła do Anglii. W 1703 r. w Polsce ukazał się kalendarz, w którym lekarz ks. Tomasz Ormiński pisze o „Koffe i liściach Theae jokoby – 19 –


o artykułach medycynalnych”. W 1786 r. ukazuje się pierwszy tom „Dykcjonarza roślinnego” ks. Krzysztofa Kluka zawierający obszerne notatki o herbacie i sposobie jej użytkowania. Statystyczny Polak spożywa rocznie około 1 kg suchej herbaty, co oznacza około 1,5 filiżanki dziennie. W zależności od sposobu obróbki wyróżnia się herbaty:  Białe i zielone, preferowane głównie w Chinach i Japonii. Charakteryzują się smakiem gorzkim (bardziej niż herbata czarna) i naparem o barwie jasnej, zbliżonej do cytrynowo-żółtej, słomkowej, lekko zielonej.  Czerwone i żółte – lekko fermentowane, produkowane najczęściej w Chinach. Są pośrednimi rodzajami herbat pomiędzy herbatą czarną i zieloną. Oba rodzaje są produktami fermentacji niepełnej (częściowej). Herbaty czerwone (Oolongi) mają intensywny, trochę korzenny aromat i zapach.  Czarne tzw. fermentowane produkowane wyłącznie z liści, pączków liściowych i delikatnych łodyżek odmian gatunku botanicznego Camellia sinensis L. Otrzymywanie herbat fermentowanych składa się z 5 zasadniczych etapów: a) więdnięcie liści – utrata 30-40% wody, czas trwania 3-12 godzin, b) skręcanie – odbywa się w skręcarkach (specjalnych maszynach) zgniatających i zwijających tkankę liści. Proces ten powtarza się od 3-5 razy po 30 min., c) fermentacja (4 h) – utlenianie. Podczas fermentacji redukowana jest zawartość garbników, aktywizowana jest kofeina oraz zachodzą procesy prowadzące do uaktywnienia i tworzenia nowych olejków eterycznych, d) suszenie – sfermentowane liście suszy się w suszarniach gorącym powietrzem o temp. 85-88oC przez 20-25 minut, e) sortowanie i krojenie – w przypadku herbat łamanych następuje krojenie wysuszonej herbaty oraz jej przesiewanie i sortowanie oraz pakowanie w opakowania hermetyczne. W obrocie towarowym wyróżnia się:  Herbaty liściaste – całe listki i pąki liściowe tzw. Flowery (także Golden, Tippy).  Herbaty łamane – określane jako Broken – są to herbaty drobne, łamane – 20 –


(krojone): Broken Orange Pekoe, Broken Pekoe, Broken Pekoe Souchong.  Fannings – (bardzo drobne), określane jako stanowiące odsiew i odpadki liści herbat krojonych, głównie Pekoe Fannings.  Dust – (pył herbaciany). Herbaty otrzymane z najniższych gatunków herbat Fannings i Dust stanowią herbaty granulowane. Herbaty granulowane mogą być także otrzymywane z lepszych gatunków herbat przez odpowiednie zwinięcie listków. Sposób użytkowania herbaty zależny jest od zawartych w liściach składników. Do najważniejszych należą: - Alkaloidy – kofeina (znana w herbacie jako teina); 2-5% w zależności od gatunku i miejsca uprawy, a ponadto teobromina i teofilina. Dzięki teinie i odpowiednio przygotowanym naparom przypisuje się herbacie działanie pobudzające i wzmagające zdolność koncentracji. - Związki polifenolowe i garbniki – taniny, katechiny; 13-30% s.m. Garbniki, ale przede wszystkim tanina, wiążą kofeinę przez co napar nabiera właściwości uspakajających i działa kojąco zwłaszcza na błonę śluzową żołądka. - Olejki eteryczne – 0,08% w zielonych liściach tj. 0,6-1% w s.m. Najwięcej olejków eterycznych (około 500) znajduje się w herbacie czerwonej (lekko fermentowanej), najbardziej aromatycznej ze wszystkich herbat. - Związki białkowe, wolne aminokwasy, enzymy – 16-25 % s.m. W procesie obróbki tworzą się z nich aldehydy i olejki eteryczne współdecydujące o aromacie herbaty. - Witaminy – niacyna (PP – około 55-150 mg), prowitamina A (β-karoten), C (około 90 mg), B1 (około 10 mg), B2 (około 11 mg) w 100 g suchej herbaty, a także witamina K, a ponadto związki mineralne: K, Ca, Mg, Mn, Na, Cu, J i P oraz pektyny około 2-3%. Herbacie przypisuje się wiele zalet: działanie przeciwutleniające, przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe, a dzięki zawartości fluoru i garbników także przeciwpróchnicze. Do wad zaliczono pobudzanie wydzielania soku żołądkowego, nie jest zatem polecana osobom z chorobą wrzodową, a nadmierne jej picie upośledza wchłanianie żelaza z pokarmów i może powodować niedokrwistość. – 21 –


Herbata jest ważnym surowcem dla przemysłu farmaceutycznego. Z pyłu herbacianego produkuje się naturalną kofeinę (teinę), a z grubszych liści herbacianych otrzymuje się witaminę C. Ekstrakty herbaty wykorzystywane są w farmakologii jako środki nasenne i przeciwbólowe. W przemyśle spożywczym barwniki herbaciane (żółty, zielony i brązowy) odznaczają się trwałością, naturalnym kolorem i są zupełnie nieszkodliwe, dzięki czemu mogą być wykorzystywane jako barwniki żywności. Napar herbaciany stanowi substancję barwiącą stosowaną także w kosmetyce. Zmieszany z henną daje piękną, złocistą barwę, bardziej zbliżoną do naturalnego koloru włosów niż sama henna; jest też dobrym środkiem wzmacniającym cebulki włosów i zapobiegającym ich wypadaniu oraz łupieżowi. Herbata to nie tylko napary. W Birmie jada się świeże liście herbaty podobnie jak sałatę, zaś w Tybecie zastępują one warzywa i gotuje się z nich zupę. W Chinach, Birmie i Tajlandii rozpowszechniło się spożycie herbaty kiszonej jako oddzielnego dania lub jako dodatku do różnych dań mięsnych i rybnych. Ekstrakt herbaciany, zwłaszcza ze świeżych zielonych liści, stosuje się do konserwowania półproduktów spożywczych, np. z mięs, jako dobry środek zapobiegający ich gniciu i psuciu, a także jako środek neutralizujący zapachy, zwłaszcza morskich ryb i mięczaków. W Mongoli i Tybecie herbata tabliczkowa (cegiełkowa) jest do dziś środkiem płatniczym w handlu wymiennym. Kakaowiec właściwy (Theobroma cacao), rodz. zatwarowate (Sterculiaceae). Około 2000 lat temu Indianie uprawiali i spożywali mielone ziarno kakao, pili napój zwany chocolati (stąd późniejsza nazwa czekolada). W XV w. (1502 r.) Krzysztof Kolumb przywiózł do Europy drzewa kakaowe. 1528 r. Fernando Cortez przywiózł ziarno, receptury i narzędzia służące do odtłuszczania i rozdrabniania, a w 1884 r. Konrad van Houten otrzymał częściowo odtłuszczony sypki proszek kakaowy i masło kakaowe. W XVI wieku powstały pierwsze plantacje kakaowca na Trynidadzie, Curacao i w Wenezueli zakładane przez Hiszpanów i Holendrów, w wieku XVII na Filipinach, w XVIII w Brazylii, a w XIX w Afryce. Obecnie kakaowce uprawiane są wszędzie tam, gdzie klimat jest sprzyjający do wzrostu i rozwoju tego gatunku, a więc w Ghanie, Nigerii, Brazylii, Kamerunie, Ekwadorze, Republice Dominikańskiej, Meksyku, Kolumbii i wielu innych – 22 –


państwach. Kakaowiec rozmnażany jest z nasion. Wysokość drzew sięga do 15 m, w uprawie do 4-8 m, a siewka rozgałęzia się na wysokości 75-125 cm. Roślina wykształca podłużnie jajowate, skórzaste, całobrzegie liście, o długości 20-30 cm. Kwiaty są drobne żółtaworóżowe, czerwonobrunatne, wyrastające bezpośrednio z pnia i konarów, bez zapachu, zapylane przez pajączki (Forcipomyea). Obecnie uprawiane odmiany hodowlane to formy samopylne. Owocem jest wielonasienna jagoda o masie 300-500 g. Owocnia ma różną barwę od zielonej, poprzez żółtą do czerwonobrązowej. Owoce mają budowę 5 komorową. Nasiona kakaowca mają długość 20-30 mm, szerokość 10-14 mm i grubość 6-19 mm. Mają kształt zbliżony do nasion bobu lub fasoli. Powierzchnia nasion jest żółtawa do czerwono-brunatnej, matowa, z podłużnymi listwami. W nasionach znajduje się 30-50% cennego tłuszczu. Nasiona zawierają: alkaloidy purynowe (do 4% teobrominy, 0,3% kofeiny), 69% tłuszczu (60% kwasów nasyconych, 40% nienasyconych), garbniki katechinowe, flobafeny, procyjanidyny oraz sole mineralne głównie Mg. Olej ma konsystencję półstałą i zapach kakao. Z łupin nasiennych pozyskuje się alkaloidy głównie teobrominę (gotowe preparaty: Teminal, Teowerin, Teodinil, Tepalusal, Temisal i in.). W przemyśle farmaceutycznym kakaowiec znajduje ponadto zastosowanie do produkcji preparatów leczących niedobory Mg, działających pobudzająco na układy: oddechowy i naczynioworuchowy. Kakao ma działanie moczopędne, a zawarte w nim garbniki wykazują działanie zapierające. Służy także do wyrobu czopków, maści i pigułek. W przemyśle spożywczym z kakaowca produkowane jest kakao (pozbawione oleju wytłoki), czekolada (nasiona pozbawione łupiny, poddane fermentacji i nieodtłuszczone). W kosmetyce mają zastosowanie: masło kakaowe (najbardziej znany produkt z kakaowca), które służy do sporządzania kremów, szminek, masek, farb do powiek, a z kory pozyskuje się preparaty pielęgnacyjne. Kofeina i teobromina mają działanie antyoksydacyjne, co spowalnia procesy starzenia się skóry, a polifenole pełnią funkcję ochronną komórek. Tryptofan i anandamid zawarte w kakao działają nawilżająco na odwodnioną, pozbawioną blasku skórę. Związki mineralne (głównie magnez) mają działanie odprężające, stosowane są w pielęgnacji skóry zmęczonej, zestresowanej i pozbawionej zdrowego kolorytu. Reasumując kakaowiec w kosmetykach ma działanie: – 23 –


 natłuszczające, nawilżające i ochronne,  wspomagające walkę z rozstępami (neutralizuje działanie niszczących skórę wolnych rodników),  nadaje skórze połysk i gładkość,  nawilża spierzchnięte usta, odżywia skórę warg,  chroni skórę przed zimnem i suchym powietrzem,  zmiękcza skórę i nadaje jej elastyczność,  zapobiega nadmiernej utracie wody przez skórę,  działa kojąco na skórę i pomaga pozbyć się przebarwień,  zawiera naturalne filtry przeciwsłoneczne, dlatego zabezpiecza skórę przed słońcem,  sprawia, że opalenizna dłużej utrzymuje się na skórze, a skóra ma połysk. Kakao stosowane było w przypadku: niedokrwistości, spadku apetytu, zmęczenia psychicznego, zaburzeń laktacji, gruźlicy, dny moczanowej, kamieni nerkowych i spadku libido. Liście i kwiaty stosowane były do leczenia oparzeń, skaleczeń i innych podrażnień skóry. Kakao połączone z wywarem z kory bawełny stosowane było do leczenia zakażeń. Kakao stosowane jest głównie w leczeniu pacjentów z zaburzeniami:  odżywiania – celem przybierania na wadze,  układu nerwowego – u pacjentów apatycznych, z symptomami wyczerpania, celem pobudzenia układu nerwowego,  trawienia i wydalania (kakao pobudza pracę żołądka i jelit oraz stymuluje nerki). Kawa – (Coffea) na przełomie IX/X w. p.n.e. w księdze Ezechiela zapisano, że Abigal podała mężowi kubek kawy, a w 600 roku p.n.e. Homer zanotował, że kawa dotarła ze Sparty do Troi. W 625 roku n.e. Mahomet zakazał muzułmanom picia alkoholu, przez co przyczynił się do popularyzacji kawy. W 1554 r. w Konstantynopolu powstały pierwsze kawiarnie. Do Europy kawa dotarła w XVI wieku, a w 1599 r. Anglicy odkryli kawę za sprawą posła Anthony’ego Sherleya. W 1625 r. powstał „Oxford Coffee Club”, którego założycielami byli studenci. W 1671 r. otwarto pierwszą publiczną kawiarnię w Marsylii, w 8 lat – 24 –


później powstała pierwsza kawiarnia w Hamburgu. W 1683 r. Polak Franciszek Kulczycki (1640–1694) otworzył pierwszą kawiarnię w Wiedniu o nazwie „Dom pod błękitną butelką”. W 1700 r. powstała pierwsza kawiarnia w Gdańsku, a w 36 lat później dworzanin króla Augusta II otworzył kawiarnię „Za Żelazną Bramą” w Warszawie. Ojczyzną kawy jest Afryka. Z tego kontynentu pochodzą podstawowe gatunki:  Coffea arabica – Etiopia, Brazylia, Meksyk, Wenezuela, wsch. Azja i Afryka,  Coffea liberica – Afryka okołorównikowa,  Coffea robusta – Kongo, Indonezja, Wietnam,  Coffea exelsa – środkowa Afryka (Jemen, Sudan),  Coffea mixta – krzyżówka C. arabica i C. liberica. Kawowce uprawiane są na plantacjach w strefie międzyzwrotnikowej Afryki, Ameryki Południowej i Azji. Najczęściej są to gatunki kawa arabska (ok. 70% światowej produkcji) i kawa kongijska robusta (ok. 30% światowej produkcji). Kawa jest rośliną wymagającą i wrażliwą. Potrzebuje dużo słońca i ciepła, ale również cienia i deszczu. Dopiero po czterech latach drzewo zaczyna owocować; pełnię plonu osiąga w 6-8 roku. Obecnie Wietnam jest jednym z największych producentów kawy na świecie. Kawa pojawiła się w Wietnamie w 1857 roku, przywieziona przez Francuzów. W 2000 roku produkcja kawy w tym kraju przekroczyła 900 tysięcy ton. Wietnam produkuje dużo kawy, ale nie jest to kawa najwyższej jakości. Traktowana jest jako uzupełnienie do mieszanek kaw produkowanych w innych krajach. Sami Wietnamczycy kawy piją niewiele. Kawę po wietnamsku parzy się w aluminiowych naczyniach stawianych przed klientem. Kawa należy do roślin okrytonasiennych, dwuliściennych, do rodziny marzanowatych (Rubiaceae). Znanych jest około 70 gatunków. W stanie naturalnym kawa jest drzewem o wysokości 15 m, a w uprawie to krzew wysokości około 3 m, o lekko falistych, lancetowatych skórzastych liściach. Owoce kawowca (jagody) są podobne do wiśni. Dojrzałe mają kolor ciemnoczerwony, ich miąższ jest słodki i zawiera zwykle dwa ziarenka okryte twardą łuską – tzw. pergaminem, pod którym jest jeszcze wewnętrzna osłonka zwana srebrną skórką. Dojrzewają około 9 miesięcy. Ziarna kawy wyjmuje się z jagody 2 metodami: 1) suchą – owoce należy suszyć – 25 –


na otwartym powietrzu tak długo, aż miąższ oddzieli się od ziaren oraz 2) mokrą, która polega na zgniataniu owoców w specjalnych maszynach. Do uwolnienia ziarna potrzeba dużych ilości wody. Ziarna poddaje się procesowi fermentacji, a następnie suszy i usuwa się z nich cienką błonkę, oczyszcza i sortuje. Uzyskane nasiona mają barwę szarozieloną. Palenie (prażenie) odbywa się w bębnach o temperaturze 200-250oC. Podczas tego procesu powstają olejki eteryczne oraz substancje estrowe nadające produktowi odpowiedni smak i aromat. Zabarwienie brunatne spowodowane jest zamianą cukru na karmel. Ziarno kawy zawiera: węglowodany 35-40%, białko i wolne aminokwasów 8%, tłuszcz 10-17%, olejki eteryczne (ponad 700), kofeinę 2-3%, związki polifenolowe 8%, kwasy: chlorogenowy (5%), chinowy i kawowy oraz garbniki, fenolokwasy, akrylamid (związek kancerogenny). W lecznictwie znaczenie ma ziarno kawy (Coffeae semen), z którego pozyskuje się kofeinę i węgiel leczniczy (Coffeae carbo). Napój w postaci naparu działa pobudzająco na ośrodkowy układ nerwowy i układ krążenia. Kofeina podnosi odporność na zmęczenie, poprawia koncentrację, przyspiesza metabolizm i proces spalania tłuszczu, jest też środkiem przeciwbólowym. Kawa działa słabo moczopędnie (teobromina), zwiększa wydzielanie soku żołądkowego i żółci (kwas chlorogenowy, kofeina). Kawa spożywana w nadmiarze może odwodnić organizm, usuwa (wraz z wodą) składniki mineralne, głównie Mg, K i Ca, co może prowadzić do osteoporozy i nadmiernej nerwowości, może też powodować zaburzenia funkcjonowania przewodu pokarmowego i ma właściwości zakwaszające organizm. Pita do posiłku utrudnia trawienie i ogranicza wchłanianie Fe. Pod koniec lat osiemdziesiątych stwierdzono, że spożycie niefiltrowanej kawy powoduje u człowieka wzrost cholesterolu we krwi. Składnikami odpowiedzialnymi za to zjawisko jest kafeol i kafestol. Są to związki rozpuszczalne w tłuszczach znane jako diterpeny i są obecne w oleju izolowanym z ziaren kawy. Ziarna kawy Coffea arabica zawierają zarówno kafeol, jak i kafestol, natomiast ziarna kawy Coffea robusta mają o połowę mniej kafestolu i śladowe ilości kafeolu. Oba związki są ekstrahowane gorącą wodą i pozostają na filtrze. W kosmetyce stosowane są wyciągi z kawy do zabiegów: antycellulitowego i wyszczuplającego. W warunkach domowych popularne są: peeling kawowy – 26 –


z cynamonem, imbirem, miętą, anyżkiem, ze śmietaną lub innymi dodatkami, płukanka do włosów szczególnie dla brunetek i szatynek oraz maseczka dla zmęczonej skóry. Kola błyszcząca (Cola nitida) to roślina z rodziny zatwarowatych (Sterculiaceae). Występuje na obszarze okołorównikowym. Kola błyszcząca to wiecznie zielone drzewo wysokości do 20 m. Wykształca duże skórzaste liście, jajowato-lancetowate lub eliptyczne, długości 22 cm, ułożone skrętolegle. Kwiaty o żółtawym zabarwieniu lub czerwono-żyłkowane, zebrane są w wiechy. Nasiona, a w szczególności zarodek koli Colae embryo, stanowią surowiec zielarski. Zarodki mają duże liścienie. Sproszkowane zarodki zawierają: skrobię (do 45%), alkaloidy purynowe: 1,2-2,5% kofeiny, do 0,1% teobrominy, teofilinę, ksantynę, adeninę, olejek lotny, garbniki katechinowe, procyjanidyny (5-10%), związki mineralne, tłuszcz (do 1,5%). Wyciągi z zarodków działają pobudzająco. Wchodzą w skład proszków przeciwbólowych. W przemyśle spożywczym są dodatkiem do produkcji czekolady i kakao, a także likierów i wódek. Świeże używane są do produkcji Coca-Coli. Ostrokrzew paragwajski (Ilex paraguariensis) należy do rodziny ostrokrzewowatych (Aquifoliaceae), rodzaju ostrokrzew (Ilex). Nazwę nadał roślinie francuski botanik Auguste de Saint Hilaire w 1822 roku. Tradycyjnie w wielu krajach gatunek ten występuje pod różnymi nazwami, takimi jak: yerba mate, herba mate, mate, erva mate, caa mati lub caa mate. Nazwa yerba mate została wymyślona najprawdopodobniej przez jezuitów. Pochodzi od słów herba czyli ziele i mati, co w języku keczua oznacza tykwę. Ostrokrzew paragwajski w stanie naturalnym występuje w krajach Ameryki Południowej – Argentynie, Paragwaju, Urugwaju, Brazylii, a także w krajach Bliskiego Wschodu, przede wszystkim w Syrii i Libanie. Legenda głosi, że boginie Księżyca i Chmury przybyły zwiedzić Ziemię i zostały zaatakowane przez jaguara. Uratowane przez starca, w podzięce ofiarowały mu roślinę nazwaną później ostrokrzewem paragwajskim, aby mógł z niej przyrządzić napar przyjaźni. Indianie Guaranii piją napar z ostrokrzewu od czasów prekolumbijskich. W połowie XVII wieku misjonarze jezuiccy, którzy przybyli do Guaranii (dorzecze Parany) stwierdzili, że żucie liści ostrokrzewu likwiduje zmęczenie, rozjaśnia umysł – 27 –


i łagodzi poczucie głodu. Podobne działanie wykazywały napary przyrządzane z liści, które miejscowa ludność słodziła liśćmi stewii. Jezuici założyli pierwsze plantacje ostrokrzewu (główne dochody misji) i rozpropagowali go w Europie jako alternatywę herbaty. W 1773 r. zakon zlikwidowano, a o plantacjach zapomniano. Ponad 100 lat później, w 1892 r. w Paragwaju powstała plantacja założona przez Federico Neumanna i wkrótce napary z liści ostrokrzewu stały się narodowym napojem Paragwaju, Argentyny, Urugwaju i Brazylii. Ostrokrzew paragwajski to wiecznie zielone drzewo, dorastające w naturalnym środowisku do 15 m wysokości, a na plantacjach osiąga wysokość 6-8 m. Kora ma barwę białawą i gładką, pień krótki, drewno nietrwałe, łatwo butwiejące. Liście są zimozielone, odwrotnie jajowate, z zewnątrz błyszczące, ząbkowane, o długości ponad 5 cm. Rośliny ostrokrzewu mogą być zarówno jedno- jak i dwupienne. Kwiaty rozdzielnopłciowe, zebrane w pęczki w kątach liści, są drobne, białe lub kremowe, a korona zrośnięta do połowy. Kwiaty mają czterokomorowy słupek, bardzo krótką szyjkę i 4 pręciki przyrośnięte do korony. Kwitną od października do grudnia. Owocem jest mięsista jagoda, o zabarwieniu ciemnoczerwonym lub fioletowym. W sztuce kulinarnej ostrokrzew paragwajski wykorzystywany jest podobnie jak herbata w Europie. Surowcem do sporządzenia naparu są liście oraz gałązki, których udział w suszu (rzadko świeży) jest ustawowo określony. Ostrokrzew ma aromatyczny, silny zapach oraz smak. Z jednej rośliny pozyskuje się 30-38 kg suszonych liści. Surowiec z 1 drzewa zbierany jest co 3 lata. Yerba mate podawana jest w naczyńkach zwanych mate, które mogą być wykonane z: tykwy (calabaza), ceramiki, drewna, rogu bawolego (guampa) lub krowiej racicy. Najpopularniejsze, najczęściej spotykane naczynia do picia mate zrobione są z owoców tykwy pospolitej. Pojemniki z tykwy mogą być barwione, rzeźbione, obszyte skórą i posiadać ozdoby z metalu. Niektóre to prawdziwe dzieła sztuki.

– 28 –


Owoce tykwy, fot. E. Pisulewska Otwór w tykwie może być przykryty metalowym kołnierzem (wirola), który zapobiega pękaniu, wyszczerbianiu się. Pod wirolą może gromadzić się wilgoć, sprzyjając rozwojowi bakterii i pleśni. Dlatego lepiej nalewać wodę poniżej wiroli. – 29 –


Surowcem zielarskim ostrokrzewu paragwajskiego są liście, które zawierają: 0,9-1,8% alkaloidów (kofeiny, teobrominy, teofiliny), 4-16% garbników, witaminy A, B1, B2, B3 C, kwas ursolowy, kwas chlorogenowy, a ponadto inozytol, cholinę, flawonoidy oraz sole mineralne. W lecznictwie stosowany jest liść i szczyty gałązek ostrokrzewu paragwajskiego – Folium Mate. Surowiec ogrzewa się krótko w temperaturze 90-100oC, a następnie suszy w niższej temperaturze. Napar z liści działa na ośrodkowy układ nerwowy, znosi uczucie zmęczenia i senności, działa moczopędnie. Ostrokrzew stosowany w dużych dawkach ma działanie napotne i przeczyszczające. Jest stosowany w homeopatii. W medycynie ludowej stosowany jest jako środek odchudzający. W Europie coraz częściej pojawiają się kosmetyki z Yerba Mate. Połączono w nich zalety ziół i probiotyków. Ekstrakty otrzymane są przez fermentację Yerba Mate ze specjalnymi szczepami mikroorganicznymi (PreBio Original). W procesie fermentacji z Yerba Mate uwalniane są do roztworów wodnych antyoksydanty, enzymy i sole mineralne. Mikroflora spełnia rolę organicznego konserwanta. 2.2. Garbniki Garbniki stanowią dużą grupę niejednorodnych związków o charakterze polifenoli, łatwo rozpuszczalnych w wodzie. Tworzą trwałe połączenia z białkami, alkaloidami, metalami ciężkimi. Garbniki dzieli się na 2 grupy: hydrolizujące (taniny) i skondensowane (katechiny), nie ulegające rozpadowi. Garbniki stosowane były przede wszystkim w garbarstwie. W lecznictwie mają działanie ściągające, przeciwbakteryjne, antyutleniające, przeciwzapalne, hamują przepuszczalność błon śluzowych. Zewnętrznie stosowane są w postaci wyciągów wodnych i wodno-alkoholowych w chorobach skóry i błon śluzowych. Wewnętrznie stosowane są w postaci połączeń z białkami jako leki przeciwbiegunkowe oraz jako odtrutka w zatruciach metalami ciężkimi. Występują w licznych roślinach takich jak: dąb, orzech włoski, wierzba, rdest wężownik, pięciornik, borówka czernica oraz herbata. Najpopularniejszymi surowcami są: drewno i kora dębu, kora świerkowa, liście orzecha włoskiego, owoce tarniny, kłącze i korzeń pięciornika kurze ziele, oraz patologiczne wyrośla galasy. – 30 –


2.2.1. Wybrane surowce roślinne zawierające garbniki Dąb galasowy (Quercus infectoria) pochodzi z Azji Mniejszej, występuje w krajach o klimacie umiarkowanym. Należy do rodziny bukowatych (Fagaceae). Dąb galasowy to niewielkie drzewo o krzaczastym pokroju. Liście skórzaste, zimozielone, wydłużone. Blaszka liściowa o brzegu zatokowo-ząbkowanym. Na liściach powstają patologiczne narośla nazywane galasami, powstające po nakłuciu pąka i złożeniu jaj przez galasówkę dębiankę. Surowcem farmaceutycznym są galasy dębowe tzw. dębianki, które zawierają 40-70% garbników, głównie galotanin, fenolokwasy, cukry i skrobię. W farmacji stosowane w leczeniu paradontozy (Tinctura Gallarum), w przypadku stanów zapalnych skóry i błon śluzowych, preparatów do higieny intymnej. Wyciągi z galasów mają działanie ściągające, przeciwbakteryjne, przeciwkrwotoczne. W przemyśle wykorzystywane są do produkcji garbników i taniny, a w przeszłości trwałego, ciemniejącego na świetle atramentu. Dąb szypułkowy (Quercus robur, syn. Quercus pendunculata) to drzewo klimatu umiarkowanego, osiągające wysokość do 40 m. Należy do rodziny bukowatych (Fagaceae), występuje w Europie (z wyjątkiem rejonu Morza Śródziemnego), w Azji Mniejszej i na Kaukazie. W Polsce spotykany na niżu oraz w górach do 700 m n.p.m. Dąb wykształca rozłożystą, nieregularną koronę. Liście odwrotnie jajowate, nierówno zatokowo wrębne, z krótkim ogonkiem. Kwiaty rozdzielnopłciowe, męskie w postaci zwisających kotków, a żeńskie na dłuższej szypułce niż ogonek liściowy. Owocami są podłużnie prążkowane żołędzie. Surowcem leczniczym jest kora zebrana z pni i gałązek młodych drzew. Zawiera garbniki (kwasy elagowy i galusowy, katechiny oraz flobafeny), żywice, tłuszcze. Garbniki działają ściągająco, przeciwzapalnie, bakteriobójczo. W lecznictwie stosowane są odwary (zewnętrznie), wyciągi (w homeopatii) i nasiona dębu (lek przeciwbiegunkowy). Orzech włoski, syn. orzech wołoski, orzech grecki (Juglans regia). Należy do rodziny orzechowatych (Juglandaceae). W stanie dzikim występuje w południowo-wschodniej Europie i wielu rejonach Azji. W Polsce pospolicie uprawiany i często dziczejący. Gatunek ten osiąga wysokość do 30 m. Wykształca liście nieparzystopierzaste o długości do 40 cm, składające się – 31 –


z 5-9 szerokolancetowatych listków. Kwiaty rozdzielnopłciowe, męskie liczne, zebrane w kwiatostany kotkowe, żeńskie nieliczne, zebrane w grona. Owocem jest nibypestkowiec, zwany orzechem. Jego zewnętrzna okrywa jest zielona, a wewnętrzna część owocni zdrewniała. Nasiona, zwane orzechami są jadalne. W lecznictwie stosowany jest liść, który zawiera 4-5% garbników, flawonoidy, fenolokwasy, olejek lotny, karotenoidy. Stosowany jest w biegunkach, nieżycie żołądka i jelit, do płukania gardła. Wyciąg wchodzi w skład środków do farbowania włosów, preparatów do opalania i zmniejszających potliwość. Nasiona zawierają 50-70% tłuszczu, 10-20% białka, witaminy A, B i D. Orzechy są spożywane surowe lub w wyrobach cukierniczych. Olej używany jest jako spożywczy, kosmetyczny i do wyrobu lakierów i farb drukarskich. Z zielonej naowocni otrzymuje się barwniki do drewna i tkanin. Pięciornik kurze ziele, syn. kurzyślad (Potentilla erecta) występuje w stanie naturalnym w Azji i Europie. Należy do rodziny różowatych (Rosaceae). W Polsce pospolity na niżu i niższych partiach górskich. Gatunek ten jest byliną, o wysokości od 15 do 40 cm. Z krótkiego, zdrewniałego kłącza wyrastają odziomkowe liście i rozgałęziające się łodygi, na których osadzone są siedzące trójlistki. Kwiaty żółte zebrane w luźne, rozpierzchłe kwiatostany. Owocem jest orzeszek. Surowcem leczniczym jest kłącze pięciornika zawierające: 23% garbników katechinowych i pirogalolowych, fenolokwasy (elagowy, chinowy), saponiny, związki żywicowe. Wyciągi wodne i alkoholowe z kłącza mają działanie ściągające, przeciwzapalne (garbniki), przeciwdrobnoustrojowe i przeciwwirusowe. Stosowane są jako leki przeciwbiegunkowe, przeciwzapalne (do płukania gardła i jamy ustnej, przemywań trudno gojących się ran i kompresów). 2.3. Glikozydy Glikozydy to związki organiczne o zróżnicowanej budowie. Składają się z części cukrowej glikonu i niecukrowej aglikonu. W zależności od sposobu połączenia glikonu z aglikonem wyróżnia się:  O-glikozydy; glikon z aglikonem połączony jest przez grupę alkoholową lub fenolową np. lanatozydy, salicyna.  N-glikozydy; glikon z aglikonem połączony jest przez grupę aminową np. nukleozydy. – 32 –


 S-glikozydy glikon z aglikonem połączony jest przez grupę tiolową np. sinigryna, glukotropeolina.  C-glikozydy glikon z aglikonem połączony jest przez węgiel np. aloina, witeksyna. Podział glikozydów ze względu na budowę glikonu:  Glikozydy zawierające w glikonie tylko glukozę nazywane są glukozydami.  Glikozydy zawierające w glikonie tylko fruktozę zwane są fruktozydami. Glikoalkaloidy – to alkaloidy zawierające jedną lub więcej cząsteczek cukru, natomiast aglikon to najczęściej sapogenina steroidowa lub alkoholoamina np. alfa-solanina (ziemniak). 2.3.1. Podział glikozydów w zależności od budowy aglikonu 2.3.1.1. Glikozydy antocyjanowe Glikozydy antocyjanowe (syn. antocyjany, antocyjanozydy) – są to glikozydy, w których aglikonem są antocyjanidyny, a glikon stanowią 1-3 cząsteczki cukru (przede wszystkim glukoza, galaktoza i ramnoza, rzadziej ksyloza i arabinoza). Antocyjany występują w kwiatach, owocach, liściach, czasami w łodygach roślin jako barwniki czerwone, niebieskie, lub fioletowe w zależności od odczynu środowiska. Wybrane gatunki roślin zawierające antocyjany: Bażyna czarna (Empetrum nigrum) to gatunek występujący w Azji, Europie, Ameryce Północnej, na obszarach o klimacie arktycznym i umiarkowanym. Należy do rodziny bażynowatych (Empetraceae). Bażyna to wieloletnia, płożąca, zimozielona krzewinka. Osiąga wysokość od 15 do 50 cm. Wykształca łodyżki i liście gruczołowato owłosione. Liście są ciemnozielone, wyrastają w gęstych okółkach, zimą brązowożółte. Roślina obupłciowa. Kwiaty jasnoróżowe zebrane w baldachogrona na szczytach pędów. Owocem jest jagoda, o średnicy do 5 mm. W stanie naturalnym występuje na torfowiskach, nad morzem w borach bażynowych. W Polsce gatunek ten znajduje się pod częściową ochroną gatunkową. Owoce bażyny są źródłem antocyjanów, flawonoidów, fenolokwasów, witaminy C i B3 oraz mikroelementów (jod, lit). Sok używany był do farbowania wełny – 33 –


i płótna na kolor czerwony lub brunatny. W lecznictwie stosowana do herbatek o działaniu moczopędnym, ściągającym, łagodzącym objawy niestrawności oraz leczeniu biegunek i zaburzeń trawiennych u dzieci. Z owoców, szczególnie w krajach skandynawskich produkuje się soki, dżemy i nalewki. Borówka czarna, borówka czernica, czarna jagoda (Vaccinium myrtillus), popularna w Polsce krzewinka z rodziny wrzosowatych (Ericaceae). Roślina osiąga wysokość do 50 cm, jest rozgałęziona. Liście krótkoogonkowe, cienkie, jajowate, opadające jesienią. Kwiaty czerwonawozielone. Owocem jest jagoda o czarnym zabarwieniu z woskowym nalotem. Surowcem jest owoc i liść borówki. Owoc borówki zawiera antocyjany (pochodne delfinidyny, petunidyny, cyjanidyny, peonidyny i in.), garbniki katechinowe 5-12%, procyjanidyny, fenolokwasy, witaminy, cukry oraz pektyny. Wyciągi z owoców działają ochronnie na naczynia krwionośne (antocyjany), przeciwobrzękowo, hamują utlenienie witaminy C oraz agregację płytek. Świeże owoce, napary oraz soki zapobiegają zmianom w ścianach naczyń (flawonoidy, procyjanidyny), przyspieszają gojenie się ran i zmian zapalnych śluzówki przewodu pokarmowego, działają przeciwbiegunkowo, wpływają na poprawę widzenia. Chaber bławatek (Centaurea cyanus) to roślina jednoroczna, z rodziny astrowatych (Asteraceae). Występe w Azji i Europie. W Polsce pospolity chwast polny. Roślina wykształca łodygę wysoką do 80 cm, liście łodygowe górne równowąskie, dolne pierzastodzielne. Na końcach pędów koszyczki. Kwiaty brzeżne języczkowe o zabarwieniu niebieskim. Owocem jest niełupka. W lecznictwie stosowany jest kwiat języczkowy (Cyani flos). Z koszyczków wyskubywane są kwiaty brzeżne i możliwie szybko suszone (przy długim suszeniu kwiaty tracą barwę). Surowiec zawiera glikozydy antocyjanowe, głównie cyjaninę, cyjanidynę, pelargoninę, flawonoidy, zw. gorzkie i in. Wyciągi z kwiatów działają moczopędnie, stosowane są w stanach zapalnych dróg moczowych, a zewnętrznie w zapaleniu spojówek i brzegów powiek. Dawniej z kwiatów pozyskiwano niebieski barwnik, a obecnie są częstym składnikiem kolorystycznym mieszanek ziołowych. Ostróżeczka polna, syn. sroczka (Consolida regalis) to jednoroczna roślina z rodziny jaskrowatych (Ranunculaceae). Występuje prawie w całej Europie, Azji – 34 –


Mniejszej, Armenii i in. W Polsce to pospolity chwast upraw polowych. Roślina wykształca silnie rozgałęzioną łodygę do 50 cm wysoką, liście górne siedzące, dolne ogonkowe, potrójnie sieczne. Kwiaty o zabarwieniu niebieskofioletowym, czasami różowe lub białe. Owocem jest torebka. Surowcem jest kwiat i ziele ostróżeczki zebrane w okresie kwitnienia. Surowiec zawiera: alkaloidy diterpenowe (delkozynę, delsolinę, likoktoninę i in.), flawonoidy (pochodne kwercetyny i kemferolu), antocyjany (delfinidyna). Działanie: alkaloidy działają toksycznie na owady (porażają system nerwowy), stosowane są jako środek przeciwpasożytniczy. Z ziela produkowany jest preparat przeciw wszawicy Delacet. Kwiaty jako barwny składnik dodawane są do mieszanek. 2.3.1.2. Glikozydy antranoidowe Glikozydy antranoidowe, glikozydy antrachinonowe, antraglikozydy – są to związki w których aglikonem jest pochodna antronu, antranolu lub antrachinonu. Aglikon może mieć strukturę monomeru lub dimeru. Glikon może zawierać od 1 do 3 cząsteczek cukru (zazwyczaj glukoza, ramnoza lub apioza). Glikozydy antranoidowe i ich aglikony są barwy żółtej, pomarańczowej lub pomarańczowoczerwonej. Większość antranoidów ma działanie przeczyszczające. Wybrane gatunki roślin zawierające antranoidy: Rzewień, syn. rabarbar (Rheum) to bylina z rodziny rdestowatych (Poligonaceae). Obejmuje około 40 gatunków, występuje w strefie umiarkowanej w Azji. W Polsce do celów leczniczych uprawia się rzewień dłoniasty (Rheum palmatum) oraz rzewień lekarski (Rheum officinale). Rodzaj rzewień wykształca sztywne, wysokie do 2-3 m łodygi, duże dłoniaste liście zebrane w rozetę oraz drobne, pochwiaste liście łodygowe.

– 35 –


Rzewień, fot. E. Pisulewska Surowcem jest duże kłącze, z licznymi korzeniami bocznymi, pozyskiwane najczęściej z trzyletnich upraw. Surowiec zawiera: antranoidy (sennozydy), – 36 –


garbniki i skrobię. Działanie: w małych dawkach ściągające i przeciwbiegunkowe, w większych przeczyszczające. Senes cewkowaty syn. strączyniec cewiasty, strączyniec cewkowaty (Senna alexandrina) to krzew należy do rodziny bobowatych (Fabaceae). Występuje w Afryce, Azji i Ameryce. Dorasta do wysokości 2 m, wykształca parzystopierzaste liście oraz grzbieciste żółe kwiaty na długich szypułkach. Surowcem są owoce oraz otrzymywany z nich miąższ. Strąk zawiera: glikozydy antranoidowe, garbniki, kwasy organiczne, cukry. Działanie: oba surowce stosowane są jako łagodny lek przeczyszczający. 2.3.1.3. Glikozydy cyjanogenne Glikozydy cyjanogenne – glikozydy, w których część niecukrową (aglikon) stanowi pochodna cyjanhydryny, a część cukrową (glikon) najczęściej glukoza. Przy rozpadzie enzymatycznym uwalniają cyjanowodór, który jest silną trucizną (blokuje enzymy oddechowe). Glikozydy cyjanogenne gromadzą się w nasionach, liściach, korze. Do najczęściej spotykanych należą: amygdalina – migdały, śliwa i wiśnia (pestki), sambunigryna – bez czarny (w świeżych kwiatach i niedojrzałych owocach), linamaryna i linstatyna – len zwyczajny (w nasionach). Szkodliwe działanie może wystąpić w przypadku spożycia nadmiernych ilości wymienionych surowców. Wybrane gatunki roślin zawierające glikozydy cyjanogenne Bez czarny (Sambucus nigra) należy do rodziny przewiertniowatych (Caprifoliaceae). Krzew lub niskie drzewo występujące w Azji i Europie. W Polsce to gatunek pospolity. Dorasta do wysokości 7 m, wykształca nieparzystopierzaste liście o 5-7 eliptycznych lub podługowatych, piłkowanych listkach. Tworzy duże, spłaszczone kwiatostany w postaci baldachokształtnej wieloramiennej wierzchotki. Kwiaty o żółtawobiałym zabarwieniu, zawierają żółte pylniki. Owocem jest kulisty pestkowiec o zabarwieniu czarnym lub czarnofioletowym. Surowcem są kwiaty i owoce bzu. W świeżych kwiatach i niedojrzałych owocach występuje glikozyd cyjanogenny sambunigryna, rozkładający się w trakcie suszenia. Kwiaty zawierają ponadto flawonoidy, kwasy fenolowe, garbniki, olejek, śluz, triterpany i sterole. W owocach występują glikozydy antocyjanowe, garbniki, kwasy organiczne, witamina C, witaminy z grupy B oraz cukry – 37 –


i pektyny. Kwiaty stosowane są jako środek napotny, moczopędny, a także do płukania jamy ustnej i gardła. Owoce działają lekko przeczyszczająco, stosowane są w stanach zapalnych żołądka i jelit oraz dermatologii. Zarówno kwiaty, jak i owoce wchodzą w skład licznych mieszanek leczniczych. Len zwyczajny syn. len siewny (Linum usitatisimum) to jednoroczna roślina należąca do rodziny lnowatych (Linaceae).

Len zwyczajny, fot. E. Pisulewska Pochodzi z Bliskiego Wschodu, ale obecnie nie występuje w stanie dzikim. Ma 2 formy użytkowe: (1) drobnonasienną o MTN 5,5 g, o niskich, rozgałęziających się u podstawy łodygach i (2) grubonasienną o MTN 10-16 g, o średnio wysokich roślinach 30-70 cm, rozgałęziających się w połowie lub dopiero w górnej części. Len tworzy korzeń palowy, o długości podobnej do wysokości łodygi. Łodyga lnu oleistego jest rozgałęziona. Liście bezogonkowe, lancetowate są osadzone na łodydze skrętolegle. Kwiatostan w postaci wiechy lub grona zależy od gęstości siewu. Kwiaty o zabarwieniu niebieskim lub białym, rzadziej różowym są pięciodzielne. Owocem jest torebka wykształcająca u lnu oleistego – 38 –


6-8 nasion. W Polsce uprawiany jest przede wszystkim len włóknisty, a forma oleista wysiewana jest na powierzchni poniżej 2 tys. ha. Nasiona lnu oleistego zawierają 40-45% oleju, 6% śluzu, 1,5% glikozydów cyjanogennych, 27% białek oraz sterole. Nasiona lnu wykazują działanie osłaniające, zmiękczające, lekko przeczyszczające, a także obniżające ilość lipidów we krwi. Nasiona nierozdrobnione w postaci maceratów wodnych stosowane są wewnętrznie w stanach zapalnych górnych dróg oddechowych. Migdał zwyczajny (Amygdalus communis), syn. śliwa migdałowa, śliwa migdał, migdałowiec pospolity, migdałowiec zwyczajny. Należy do rodziny różowatych (Rosaceae). Występuje w środkowej i zachodniej Azji, w Azji Mniejszej. Uprawiany jest w wielu krajach o ciepłym klimacie w Europie, Azji i Ameryce. Migdał zwyczajny to krzew lub nieduże drzewo, wykształcające pień o różnej wysokości od 3 do 10 m. Kwiaty o krótkich szypułkach, promieniste, w kolorze białym lub różowym, rozwijają się przed liśćmi. Liście lancetowate, o piłkowanym brzegu, zimą zrzucane. Owocem jest pestkowiec. Nasiona wyłuskane z pestek noszą nazwę migdałów. Surowcem są nasiona i olej, a dawniej także olejek migdałowy. Nasiona odmiany słodkiej zawierają 20% białka, 30-40% oleju, a odmiany gorzkiej do 50% oleju, glikozyd cyjanogenny amygdalinę oraz enzym emulsynę. Olej używany jest do sporządzania maści i roztworów olejowych leków, a także kremów i mleczek kosmetycznych oraz olejów ziołowych stosowanych w aromaterapii. Nasiona spożywane są na surowo oraz stosowane w przemyśle spożywczym. Olej z prażonych migdałów, tłoczony na zimno wykorzystywany jest w celach kulinarnych. Ma delikatny migdałowy aromat, stosowany jest w kosmetyce przede wszystkim do masażu, ma działanie odżywcze, nawilżające, przeciwzapalne. Wyrównuje koloryt skóry, poprawia ukrwienie, łagodzi stany zapalne. Jest odpowiedni dla każdego typu skóry, można stosować także u dzieci. Należy do podstawowych olejów kosmetycznych. Olej nieschnący trwałość do 2 lat. 2.3.1.4. Glikozydy flawonoidowe Glikozydy flawonoidowe – występują w roślinach w formie glikozydów i wolnych aglikonów, głównie w kwiatach i liściach, rzadziej w owocach, korze, drewnie i nasionach. Różnią się: stopniem utlenienia pierścienia – 39 –


heterocyklicznego gamma-pironu (flawony, flawonole, flawanony, chalkony), położeniem pierścienia fenylowego (izoflawony), liczbą i położeniem grup wodorotlenowych, ich metylacją i sposobem połączenia z cukrem (O-glikozydy, C-glikozydy), obecnością reszt kwasowych w cząsteczce cukru oraz wielkością cząsteczki (biflawonoidy). Flawonoidy wchodzą w skład wielu leków roślinnych i produktów spożywczych. Wykazują różnokierunkowe działanie:  moczopędne (glikozydy kwercetyny, luteoliny, apigeniny),  uszczelniające naczynia włosowate (rutyna),  krążeniowe (witeksyna, hiperozyd, bilobetyna),  rozkurczające (apigenina, likwirytyna),  przeciwutleniające (np. wobec witaminy C – rutyna, hesperydyna, erjodykcjol),  przeciwgrzybicze (pinobanksyna, pinocembryna),  przeciwalergiczne (kwercetyna),  estrogenne (genisteina),  zmiatanie wolnych rodników. Wybrane gatunki roślin zawierające flawonoidy Marzanna barwierska, syn. barwica, marzanna farbierska (Rubia tinctorum) to bylina z rodziny marzanowatych (Rubiaceae). Występuje w basenie Morza Śródziemnego. Roślina wieloletnia wytwarzająca długie, poziome kłącze, o pomarańczowobrązowym zabarwieniu. Łodyga rozesłana, wspinająca się za pomocą haczykowatych zadziorów, osiągająca wysokość do 80 cm (podparte do 2 m). Liście krótkoogonkowe, jajowate lub lancetowate, zaostrzone, rosnące w okółkach. Kwiaty żółte, drobne zebrane w baldachogrona, wyrastające na szczytach rozgałęzień lub w kątach liści. Owocem jest pestkowiec. Kłącze i korzeń zawiera glikozydy flawonoidowe, barwniki pomarańczowo-czerwone rozpuszczalne w wodzie, garbniki, pektyny oraz inne, mało dotąd zbadane substancje. Czerwony barwnik marzanny stosowano do barwienia tkaniny używanej na spodnie dla piechoty francuskiej, a w Turcji na fezy. Aktualnie służy do sporządzania farb artystycznych. Składniki zawarte w surowcu ziela marzanny działają dezynfekująco i moczopędnie zapobiegając tworzeniu się kamieni w nerkach i pęcherzu. – 40 –


2.3.1.5. Glikozydy kardenolidowe Glikozydy kardenolidowe - nasercowe zbudowane są z aglikonu steroidowego z przyłączonym 5. lub 6. członowym pierścieniem laktonowym. Wszystkie aglikony tych glikozydów mają 2 stałe grupy hydroksylowe (OH) przy węglach 3 i 14. Kardenolidami nazywane są glikozydy z 5-członowym pierścieniem laktonowym. Bufadienolidami nazywane są glikozydy z 6-członowym pierścieniem laktonowym. Najlepiej poznanymi aglikonami glikozydów nasercowych są: digitoksygenina, digoksygenina, strofantydyna, scylarenina. Aglikon warunkuje działanie nasercowe, część cukrowa wpływa na rozpuszczalność, wchłanianie, siłę i czas działania oraz łączenie się glikozydów z białkami krwi i tkanek. Działanie lecznicze glikozydów nasercowych występuje po nasyceniu nimi organizmu, a działanie toksyczne po przekroczeniu dawki leczniczej. Glikozydy nasercowe działają bezpośrednio na mięsień sercowy. Na świecie znanych jest dotąd około 500 glikozydów nasercowych, które występują w około 12 rodzinach botanicznych i w ponad 50 gatunkach roślin. Najważniejsze gatunki mające znaczenie w lecznictwie to: naparstnica wełnista, cebula morska, tewecja peruwiańska, miłek wiosenny, konwalia i naparstnica purpurowa. Wybrane gatunki roślin zawierające kardenolidy Konwalia majowa, syn. lanuszka (Convalaria maialis) występuje w Europie, Ameryce Pn., Azji. W Polsce uprawiana jest jako roślina ozdobna. Należy do rodziny konwaliowatych (Convallariaceae). Roślina wykształca pęd kwiatostanowy do wysokości 30 cm, otoczony odziomkowymi, podłóżnojajowatymi liśćmi. Kwiaty białe, dzwonkowate, wydzielające intensywny zapach. Surowcem jest kwiatostan i ziele zbierane we wczesnym okresie kwitnienia. Ze względu na zawartość glikozydów nasercowych kardenolidowych, saponin steroidowych, flawonoidów (kemferol, kwercyna) stosowane jest w leczeniu serca i niewydolności krążenia. Ziele służy do przygotowywania wielu leków i preparatów nasercowych oraz nalewek. W medycynie azjatyckiej tradycyjnie stosowano korzeń konwalii majowej w leczeniu chorób naczyń i serca.

– 41 –


Konwalia majowa, fot. E. Pisulewska – 42 –


Miłek wiosenny, syn. gorzekwiat, ponyklecz (Adonis vernalis) występuje w północno-wschodniej i środkowej Europie. Należy do rodziny jaskrowatych (Ranunculaceae). W Polsce roślina rzadka, pod ścisłą ochroną gatunkową. Miłek wiosenny to roślina wieloletnia, wykształca silne kłącze, brunatne lub czarne. Łodyga krótka do 35 cm wysokości, niekiedy rozgałęziona w górnej części. Liście siedzące, parzystopierzaste, całobrzegie. Kwiaty pojedyncze, promieniste, osadzone na szczytach pędów. Owocem jest drobny szarozielony orzeszek, o jajowatym kształcie. Surowcem jest ziele miłka. Zawiera: glikozydy nasercowe (głównie adonitoksynę) oraz glikozydy pochodne strofantyny (strofantogeniny), flawonoidy, alkohol cukrowy adonitol. Wyciągi alkoholowe z ziela stosowane są w niewydolności mięśnia sercowego, obrzękach na tle krążeniowym, miażdżycy naczyń wieńcowych. Wykazują także działanie moczopędne i uspokajające. Z ziela produkowana jest nalewka oraz proszek. Miłek wiosenny jest też uprawiany jako roślina ozdobna w ogródkach przydomowych. Nadaje się również na bukiety. Naparstnica purpurowa (Digitalis purpurea, syn. Digitalis speciosa, Digitalis thapsi) należy do rodziny babkowatych (Plantaginaceae), dawniej trędownikowatych (Scrophulariaceae). Występuje w zachodniej i środkowej Europie oraz Ameryce Północnej. W Polsce spotykana w Karkonoszach i Beskidach, w lasach świerkowych, często na zrębach. Jest też uprawiana jako roślina ozdobna. Naparstnica purpurowa to bylina lub roślina dwuletnia, wykształcająca łodygę o wysokości od 40 do 160 cm. Liście odziomkowe kształtu jajowatego, łodygowe lancetowate lub eliptyczne, od spodu owłosione. Kwiatostan w postaci jednostronnego grona. Kwiaty duże, o silnie owłosionym kielichu, zabarwione purpurowo. Owocem jest torebka. Surowcem jest liść naparstnicy. Zawiera: glikozydy nasercowe (kardenolidy), glikozydy digitanolowe, saponiny steroidowe, flawonoidy, antranoidy i śluzy. Glikozydy izolowane z liści i nasion wchodzą w skład preparatów stosowanych w niewydolności krążenia. Aktualnie rzadko używane. Naparstnica purpurowa jest gatunkiem silnie trującym. Naparstnica wełnista (Digitalis lanata) należy do rodziny babkowatych (Plantaginaceae), dawniej trędownikowatych (Scrophulariaceae). Występuje w Azji Mniejszej i na Półwyspie Bałkańskim. W Polsce uprawiana. Naparstnica wełnista to roślina dwuletnia, w pierwszym roku wykształca gęstą rozetę – 43 –


liści, a w drugim ulistniony pęd kwiatostanowy, o wysokości 100-150 cm. Liście lancetowate, całobrzegie, zaostrzone na końcach. Kwiatostan w postaci jednostronnego, zwartego grona. Korona kwiatu dwuwargowa, brunatnożółta z fioletowymi plamkami. Owocem jest torebka. Surowcem jest liść naparstnicy wełnistej. Zawiera: glikozydy nasercowe kardenolidowe, glikozydy digitanolowe, saponiny steroidowe, związki antranoidowe, flawonoidy. Glikozydy nasercowe zwiększają siłę skurczu mięśnia sercowego. Są stosowane w niewydolności krążenia, w nadciśnieniu oraz w zaburzeniach rytmu. 2.3.1.6. Glikozydy irydoidowe Glikozydy irydoidowe zwane irydoidami to pochodne monoterpenów cyklopentanowych. Są to związki bardzo nietrwałe. W skład irydoidów wchodzi kilka typów związków, i tak: 1) irydoidy proste np. nepetalakton występujący w kocimiętce, 2) glikozydy irydoidowe np. aukubina występująca w liściach babki lancetowatej, 3) sekoirydoidy o gorzkim smaku np. sekologanina w bobrku trójlistkowym, 4) irydoidy estrowe tzw. walepotriaty występujące w kozłku lekarskim. Irydoidy wykazują działanie wielokierunkowe: uspokajające, pobudzające łaknienie, obniżające ciśnienie, przeciwzapalne, a nawet antybiotyczne. Wybrane gatunki ziół zawierające irydoidy Babka lancetowata (Plantago lanceolata), syn. babka wąskolistna, języczki polne, jest to bylina z rodziny babkowatych (Plantaginaceae). Gatunek występujący w strefie klimatu umiarkowanego w Europie i w Azji. W Polsce bardzo pospolita na łąkach, przydrożach, pastwiskach, a także uprawiana na plantacjach produkcyjnych. Wykształca wzniesioną, bezlistną, osiągającą wysokość do 40 cm łodygę. Liście odziomkowe, lancetowate, ostro zakończone. Kwiatostanem jest kłos o kształcie kulistym lub jajowatym. Kwiaty małe, brunatne. Owocem jest dwunasienna torebka. Surowcem jest liść babki. Skład chemiczny surowca: glikozydy irydoidowe (aukubina, katalpol), związki śluzowe, fenolokwasy, garbniki, flawonoidy, związki krzemowe. Glikozydy działają przeciwzapalnie, związki śluzowe osłaniająco. W lecznictwie wyciągi z liści stosowane są w stanach zapalnych górnych dróg oddechowych i przewodu – 44 –


pokarmowego. Liście wchodzą w skład mieszanek przeciwkaszlowych: Bronchial, Fito-Mix II i przeciwzapalnych Bobo-balneosan. Babka lancetowata to jedno z najlepszych ziół do skóry podrażnionej i alergicznej. Od wielu lat była znana jako naturalny lek na zranienia, otarcia czy oparzenia. Ekstrakty z liści babki lancetowatej mają działanie łagodzące podrażnienia, przeciwzapalne, ściągające, dezynfekujące, oczyszczające, zapobiegające zmianom zapalnym błon śluzowych narządów intymnych, a ponadto redukujące obrzęki, uelastyczniające skórę oraz wzmacniające naczynia krwionośne. Liście wchodzą w skład mieszanek przeciwkaszlowych i przeciwzapalnych. Kocimiętka właściwa (Nepeta cataria) występuje w Europie, Azji, na Bliskim Wschodzie oraz w Ameryce Północnej. W Polsce spotykana na niżu. Rośnie na poboczach dróg, przy zabudowaniach i płotach, a czasami na polach uprawnych. Należy do rodziny jasnotowatych (Lamiaceae). Kocimiętka to bylina o wysokości 60-120 cm. Cała roślina szorstko owłosiona, aromatyczna. Liście krótkoogonkowe, dolne trójkątne, górne podługowate. Kwiaty białawe lub bladoróżowe, dwuwargowe, warga dolna purpurowo nakrapiana. Owocem jest rozłupka. Surowcem są liście i ziele o miętowo-cytrynowym zapachu. Zawierają irydoid nepetalakton (koci feromon), około 0,5% olejku (karwakol, nepetol, pulegon), gorycze i garbniki. Stosowane są w biegunkach i przewlekłych zapaleniach oskrzeli. Kocimiętka przywabia zapachem koty i niektóre owady, w tym pszczoły, ale odstrasza inne np. muchy, komary, karaczany. Kozłek lekarski, syn. waleriana lekarska Valeriana officinalis to bylina z rodziny kozłkowatych (Valerianaceae). Występuje w Europie, Ameryce Północnej i Azji. W Polsce na niskich torfach, podmokłych łąkach i w zaroślach, a także na plantacjach produkcyjnych. Roślina wykształca łodygę nierozgałęzioną, pustą w środku, wysokości do 2 m. Liście odziomkowe i łodygowe nieparzystopierzastodzielne. Kwiatostan wielokwiatowy, baldachokształtny. Kwiaty drobne dzwonkowatolejkowate, białe, bladoróżowe lub bladolila. Owoce drobne, pokryte piórkowatym puchem kielichowym. Surowcem są kłącze i korzeń kozłka, zbierane w drugim roku wegetacji. Zawierają 0,5-1% irydoidów o charakterze estrów (walepotriaty), olejek o charakterystycznym zapachu, wolne monoterpeny, związek triterpenowy – – 45 –


walerozyd A, aktynidynę. Wyciągi alkoholowe z korzeni stosowane są w stanach nadmiernej pobudliwości, stanach lękowych, trudnościach w zasypianiu, zaburzeniach układu pokarmowego na tle nerwowym. 2.3.1.7. Glikozydy kumarynowe Glikozydy kumarynowe mają w budowie grupy wodorotlenowe np. eskulina czy skopolina. Najczęściej występują w roślinach należących do rodzin selerowatych, rutowatych, psiankowatych, astrowatych lub bobowatych. Właściwości lecznicze są bardzo różne, m.in.: przeciwskurczowe, przeciwobrzękowe, obniżające ciśnienie, chroniące przed promieniowaniem nadfioletowym. Kumaryna działa rozkurczająco na mięśnie gładkie, paraliżująco na ośrodkowy układ nerwowy, obniża krzepliwość krwi i korzystnie działa na obieg chłonki. Stosowana w dużych dawkach ma działanie toksyczne. Wybrane gatunki ziół zawierające glikozydy kumarynowe Nostrzyk żółty syn. nostrzyk lekarski (Melilotus officinalis) to roślina zielna jednoroczna lub dwuletnia z rodziny bobowatych (Fabaceae). Występuje w Europie, w umiarkowanych strefach Azji oraz Ameryce Północnej. W Polsce spotykana na niżu, na łąkach i przydrożach a także w ogródkach pszczelarskich i uprawach na zielony nawóz. Roślina wykształca łodygę o wysokości od 100 do 150 cm, nagą. Liście trójlistkowe, odwrotnie jajowate, z lancetowatymi przylistkami. Kwiaty drobne, żółte typowe dla bobowatych, zebrane w grona 30-kwiatowe. Owocem jest 1-2-nasienny, brunatny, jajowato-sercowaty strąk. Surowcem jest ziele zbierane w okresie kwitnienia. Zawiera związki kumarynowe alantoinę, flawonoidy, i garbniki. Ziele nostrzyka zmniejsza krzepliwość krwi, poprawia przepływ krwi, działa przeciwzapalnie. Stosowane jest przede wszystkim zewnętrznie jako środek zmiękczający skórę i przyspieszający gojenie ran, natomiast wewnętrznie jedynie jako składnik mieszanek. W homeopatii bywa stosowane w leczeniu obrzęków, migren i bólów głowy. Marzanka wonna syn. przytulia wonna (Asperula odorata, syn. Galium odoratum) to bylina z rodziny marzanowatych (Rubiaceae). Występuje w Europie, Iranie i Afryce Północnej. W Polsce na niżu i w górach. Roślina wykształca czterokanciastą, wyprostowaną łodygę wysokości do 60 cm. Liście dolne łopatowate, wyrastające w okółkach po 6, górne lancetowate występujące – 46 –


w okółkach po 8. Kwiaty drobne, białe, wonne zebrane w baldachogrona. Owocem jest rozłupnia, rozpadająca się na 2 rozłupki pokryte haczykowatymi szczecinkami. Surowcem jest ziele, zebrane z początkiem fazy kwitnienia. Zawiera kumarynę, glikozydy irydoidowe, flawonoidy, fenolokwasy i garbniki. Napary i odwary z ziela stosowane są w zaburzeniach krążenia, w żylakach odbytu i nóg, w zastojach żylnych oraz w stanach skurczowych jelit. Marzanka jest rośliną miododajną. 2.3.1.8. Glikozydy saponinowe Glikozydy saponinowe zbudowane są z aglikonu sapogeniny i glikonu złożonego z 1-12 cząsteczek cukrów prostych. W zależności od budowy wyróżnia się saponiny: triterpenowe, steroidowe, pseudosaponiny. Saponiny triterpenowe zwiększają wydzielanie śluzu (efekt wykrztuśny), działają przeciwzapalnie, przeciwobrzękowo, psychopobudzająco. Saponiny steroidowe stosowane są do produkcji hormonów płciowych. Mają także właściwości grzybobójcze np. wobec Strophanthus sarmentosus. Saponiny triterpenowe występują w różnych częściach roślin np. w:  korzeniu mydlnicy,  korzeniu (zielu) pierwiosnka,  korzeniu lukrecji,  korzeniu senegi,  korzeniu żeń-szenia,  korze mydłoki,  owocu kasztanowca,  zielu połonicznika,  zielu (liściu) bluszczu,  zielu krzyżownicy. Wybrane gatunki ziół zawierające glikozydy saponinowe Bluszcz pospolity, syn. bluszcz zwyczajny (Hedera helix) to krzew z rodziny araliowatych (Araliaceae). Występuje w Europie i Azji. W Polsce spotykany w lasach liściastych na niżu i w dolnych partiach górskich. – 47 –


Gatunek chroniony. Roślina wykształca łodygę pnącą, długości około 20 m, zaopatrzoną w czepne korzonki przybyszowe. Liście zimozielone, długoogonkowe, 3-5 klapowe. Kwiaty małe, zielonkawożółte, o przyjemnym zapachu, zebrane w półkoliste baldachy. Owocem jest jagoda dojrzewająca wiosną. Roślina trująca. Surowcem jest liść bluszczu. Zawiera około 5% saponin triterpenowych, sterole, flawonoidy, kwasy fenolowe i olejek eteryczny. Wyciągi z liści działają wykrztuśnie, rozkurczająco i przeciwgrzybiczo. W homeopatii stosowany jest sok ze świeżych roślin.

Bluszcz pospolity, fot. E. Pisulewska – 48 –


Mydlnica lekarska (Saponaria officinalis) to bylina z rodziny goździkowatych (Caryophyllaceae). Występuje w Europie, Azji na obszarach klimatu umiarkowanego oraz Ameryce Pn. W Polsce spotykana na niżu, nad brzegami rzek, rowów, na miedzach, przydrożach, a także uprawiana w ogrodach przydomowych. Roślina wykształca silnie rozgałęzione, płożące kłącze, łodygę rozgałęzioną w części górnej, wysoką do 80 cm, liście jajowatolancetowane oraz bladoróżowe lub białe kwiaty zebrane w dwuramienne wierzchotki. Owocem jest torebka. Surowcem stosowanym w lecznictwie jest kłącze i korzeń zbierane w drugim lub trzecim roku wegetacji. Zawiera do 5% saponin triterpenowych. Pierwiosnek lekarski, syn. pierwiosnek wiosenny, kluczyki (Primula officinalis) to bylina z rodziny pierwiosnkowatych (Primulaceae). Występuje w Europie i środkowej Azji. W Polsce spotykana na niżu oraz w uprawie w ogrodach przydomowych. Roślina objęta ochroną gatunkową. Wykształca łodygę o wysokości do 40 cm, jajowate liście odziomkowe zebrane w różyczkę, pomarszczoną blaszkę liściową, kwiaty zwisłe, złocistożółte zebrane w baldachy. Owocem jest torebka. Surowcem jest korzeń zbierany jesienią i kwiat. Korzeń zawiera do 10% saponin triterpenowych, olejek, garbniki i cukry. Wyciągi z korzenia działają wykrztuśnie i stosowane są przy zapaleniu oskrzeli. Kwiat pierwiosnka zawiera flawonoidy, saponiny, glikozydy fenolowe. Jest składnikiem mieszanek ziołowych, o działaniu wykrztuśnym i moczopędnym.

– 49 –


Pierwiosnek lekarski, fot. E. Pisulewska – 50 –


2.4. Olejki eteryczne Olejki eteryczne gromadzone są w roślinach jako wtórne metabolity: zewnątrztkankowo (w specjalnej tkance wydzielniczej – włoski gruczołowe np. mięta, szałwia, rumianek, melisa) lub wewnątrztkankowo (w komórkach tkanki gruczołowej – komórki, zbiorniki, przewody olejkowe np. kminek, koper, jałowiec, kozłek). Rola olejków w roślinach nie jest do końca poznana. Olejki eteryczne służą jako substancje wabiące owady, co jest ważne w przypadku gatunków obcopylnych, a w szczególności miododajnych. Wiele olejków posiada właściwości repelentów (substancje odstraszające mrówki, muchy, karaluchy, osy, a także mszyce, roztocza czy grzyby), a ponadto właściwości przeciwdrobnoustrojowe (tzw. fitoncydy). Funkcja olejków w roślinie to także naturalna ochrona przed chorobami i szkodnikami. Chemicznie olejki eteryczne są mieszaninami: węglowodorów, alkoholi, aldehydów, ketonów, estrów i eterów, będących terpenami. Składają się od kilkudziesięciu lub kilkuset związków. Olejki w zależności od gatunku występują w: korzeniach, kłączach, zielu, liściach, kwiatostanach, kwiatach, owocach i/lub nasionach. Zawartość olejków w roślinach olejkowych mieści się najczęściej w granicach 1-3%, niekiedy 7% (kminek), a jeszcze rzadziej 18% (pąki goździkowca) lub też w niewielkiej ilości poniżej 1% (olejek różany 0,009-0,06%). 2.4.1. Gatunki ziół gromadzące olejki w korzeniach i kłączach  Arcydzięgiel litwor (Archangelica officinalis)

zaw. 0,3-1,5%

 Kozłek lekarski (Valeriana officinalis)

zaw. 0,1-2,0%

 Lubczyk ogrodowy (Levisticum officinale)

zaw. 1,0%

 Lukrecja gładka (Glycyrrhiza glabra)

zaw. 0,05%

 Oman wielki (Inula helenium)

zaw. 1,0-3,0%

 Pokrzyk wilcza jagoda (Atropa belladonna)

zaw. 0,4-1,5%

 Tatarak zwyczajny (Acorus calamus)

zaw. 1,5-4,0%

 Wilżyna ciernista (Ononis spinosa)

zaw. 0,2%

Charakterystyka wybranych gatunków Arcydzięgiel litwor, syn. litwor, arcydzięgiel (Angelica archangelica) to bylina – 51 –


lub roślina dwuletnia z rodziny selerowatych (Apiaceae). Występuje w górzystych i wilgotnych terenach Europy i środkowej Azji. W Polsce występuje nieraz nad brzegami potoków, w wilgotnych zaroślach, lasach i łąkach w Karpatach i Sudetach. Jest powszechnie uprawiany. W pierwszym roku wykształca krótkie, walcowate kłącze oraz rozetę dużych, pierzastych, długoogonkowych liści, natomiast w drugim roku łodygę wysoką od 1,5 do 2 m, górą rozgałęzioną. Liście łodygowe mniejsze o listkach jajowatych, kwiaty drobne, żółte lub zielonkawe zebrane w baldach złożony. Owocem jest niełupka. Surowcem jest korzeń arcydzięgla zebrany jesienią (wrzesień) lub wczesną wiosną oraz olejek.

Arcydzięgiel litwor, fot. E. Pisulewska – 52 –


Arcydzięgiel zawiera ponad 100 związków chemicznych, z których większość wykazuje właściwości lecznicze. Najważniejsze z nich to olejek eteryczny, zw. kumarynowe i furanokumarynowe, garbniki, kwasy organiczne, flawonoidy, sole mineralne. Wyciąg z arcydzięgla wchodzi w skład preparatów: Nerwosol, Digesan, Melisal, Zioła szwedzkie. Arcydzięgiel reguluje zaburzenia przewodu pokarmowego. Działa rozkurczowo, uspakajająco (kumaryny), przeciwbólowo, przeciwbakteryjnie. Olejek arcydzięglowy stosuje się przy: bólach korzonków, stawów, mięśniobólach, nerwobólach. Olejek eteryczny tego gatunku wykorzystywany jest w przemyśle perfumeryjnym. W kuracji arcydzięglem należy jednak zwrócić uwagę na działanie fotouczulające tej rośliny. Korzeń służy również do produkcji wódek gatunkowych, nalewek (litworówek), likierów (likier benedyktyński, likier chartreuse, likier ze świeżych pędów), jest także składnikiem czeskiej wódki Becherovka i herbatek. Kandyzowane ogonki liściowe są używane do dekoracji deserów, liście dodawane są do przetworów owocowych (kwaśne owoce) w celu zmniejszenia zużycia cukru. Arcydzięgiel ma czysty zapach co czyni go świetnym zielem do kandyzowania. Rozcieńczony syrop dodaje się do napojów chłodzących, aromatyzuje się nim sałatki owocowe i lody. Liście arcydzięgla używane są do sporządzania past ziołowych, a młode pędy liściowe i ogonki kwiatowe do wyrobu konfitur. Suszone kwiatostany używa się do dekoracji (zimowe bukiety), a suszone liście można dodawać do potpourri. Tatarak zwyczajny, syn. tatarskie ziele (Acorus calamus) to bylina z rodziny obrazkowatych (Araceae). Występuje w Europie, Azji i Ameryce Pn. Znane są trzy odmiany różniące się zawartością olejku: 1) diploidalna var. americanus, 2) triploidalna var. acalamus oraz 3) tetraploidalna var. spurius. W Polsce najczęściej występuje forma triploidalna, pospolita na całym terenie naszego kraju na brzegach stawów, jezior i na moczarach za wyjątkiem Karpat. Tatarak to roślina o silnym, ale przyjemnym aromacie. Szczególnie intensywny zapach ma grube, rozgałęzione kłącze. Wykształca łodygę około 1 m, liście odziomkowe i łodygowe równowąskie, zaostrzone i wzniesione. Kwiatostan kolbowaty około 8 cm, składający się z obupłciowych, zielonożółtych kwiatków. – 53 –


Owocem jest czerwona jagoda. Surowcem jest kłącze tataraku oraz olejak. Kłącze zawiera: olejek, gorycz akorynę, garbniki, śluzy i skrobię. Stosowany jest w chorobach przewodu pokarmowego. Wchodzi w skład mieszanek zalecanych w nieżytach błon śluzowych żołądka, a także do produkcji szamponów oraz płynów przeznaczonych do pielęgnacji skóry i włosów. Ze względu na zawartość w kłączu i olejku toksycznych azaronów wykorzystanie tataraku w wielu krajach zostało ograniczone. Wilżyna ciernista (Ononis spinoza) to półkrzew lub bylina z rodziny bobowatych (Fabaceae). Występuje w Europie, Azji i Afryce Pn. W Polsce spotykana na niżu, przydrożach i suchych łąkach. Wykształca krótkie, rozgałęzione kłącze oraz skręcone korzenie będące surowcem leczniczym. Liczne pędy wilżyny osiągają wysokość do 60 cm. Liście łodygowe górne są pojedyncze i lancetowate, a dolne siedzące lub krótkoogonkowe z charakterystycznymi jajowatymi przylistkami. Kwiaty w dolnej części łodygi wyrastają pojedynczo w kątach liści, a w górnej zebrane są w luźne, ulistnione grona. Owocem jest jednonasienny strąk. Surowiec zawiera 0,2% olejku, flawonoidy, triterpeny oraz garbniki. Wyciągi z korzenia mają działanie moczopędne i wchodzą w skład preparatów stosowanych w chorobach dróg moczowych oraz mieszanek ziołowych zwiększających wydalanie moczu. 2.4.2. Gatunki ziół gromadzące olejki w zielu i/lub liściach  Bazylia pospolita (Ocimum basilicum)

zaw. 0,5-1,5%

 Cząber ogrodowy (Satureja hortensis)

zaw. 0,5%

 Hyzop lekarski (Hyssopus officinalis)

zaw. 0,1-0,8%

 Lebiodka pospolita (Origanum vulgare)

zaw. 0,4%

 Macierzanka piaskowa (Thymus serpyllum)

zaw. 0,1-1,0%

 Majeranek ogrodowy (Origanum maiorana)

zaw. 0,3-0,7%

 Melisa lekarska (Melissa officinalis)

zaw. 0,06-0,75%

 Mięta pieprzowa (Mentha piperita)

zaw. 0,5-4,0%

 Rozmaryn lekarski (Rosmarinus officinalis)

zaw. 1,0-2,5%

 Szałwia lekarska (Salvia officinalis)

zaw. 1,0-2,5%

zaw. 1,0-2,5%

 Tymianek pospolity (Thymus vulgaris)

– 54 –


Charakterystyka wybranych gatunków Bazylia pospolita (Ocimum basilicum), syn. bazylia wonna, bazylia właściwa, bazylia ogrodowa, to jednoroczna roślina należąca do rodziny jasnotowatych (Lamiaceae). Pochodzi z Indii i Persji. Obecnie w stanie naturalnym nie występuje. Roślina wykształca łodyżki wysokie od 30 do 60 cm, silnie rozgałęzione. Liście jasnozielone, jajowate, błyszczące lub fioletowe. Kwiaty wyrastają w kątach górnych liści, mają zabarwienie białe żółtawe lub czerwonawe. Owocem jest rozłupnia. Surowcem zielarskim jest ziele, liście oraz olejek. Surowiec zawiera: 0,5-1,5% olejku (głównym składnikiem jest linalol), związki saponinowe, flawonoidy, kwas kawowy, eskulozyd. Ziele i liście mają zastosowanie kulinarne. Zarówno świeże, jak i suszone stosowane są do wielu potraw pochodzących z krajów śródziemnomorskich oraz do aromatyzowania octów. Aromat bazylii dobrze harmonizuje z czosnkiem, dlatego też używa się jej przede wszystkim do sałatek, białych sosów, sosu włoskiego. Bazylia przyspiesza trawienie, działa rozkurczająco, przeciwzapalnie i uspokajająco. Tradycyjnie stosowana jest jako dodatek do pomidorów w każdej postaci (sosów, zup, przecierów i sałatek), a także do sałatek warzywnych z dodatkiem nabiału i owoców morza, zup (z warzyw strączkowych, ryb, drobiu, wieprzowiny, ryb słodkowodnych), omletów i pizzy. Olejek bazyliowy ma szerokie zastosowanie w fitoterapii, aromaterapii i homeopatii. Zawiera: linalol, metylochawikol, 1,8-cyneol, α-pinen, cytral, eugenol i in. W kosmetyce liście bazylii wymoczone w winie używane są jako tonik.

– 55 –


Bazylia pospolita, fot. E. Pisulewska – 56 –


Lebiodka pospolita (Origanum vulgare), syn. oregano to bylina należąca do rodziny jasnotowatych (Lamiaceae).

Lebiodka pospolita, fot. E. Pisulewska Występuje w strefie umiarkowanej Europy, Azji oraz w pn. Ameryce. W Polsce gatunek popularny na obszarze całego kraju. Roślina wykształca łodygę wysoką do 80 cm, liście eliptyczne, ogonkowe, naprzeciwległe, kwiaty drobne o zabarwieniu różowym lub różowolila zebrane w podbaldachach. Cała roślina jest gruczołowo owłosiona. Owocem jest brązowa niełupka. Surowcem zielarskim są liście oraz olejek. Surowiec zawiera: olejek eteryczny (do 0,4%), gorycze, garbniki, fitosterole, flawonoidy, żywice, sole mineralne, witaminę C i prowitaminę A. Zastosowanie kulinarne: młode liście można obrywać cały sezon wegetacyjny, ale liście do przetworów trzeba zebrać zanim otworzą się kwiaty. Można je zamrażać i suszyć lub macerować w oleju lub occie. Przyprawę stanowi suszone ziele lub zmielone liście, które dodaje się do: pizzy, pomidorów, jajek i sera, pieczeni, garnirowania potraw, do wszelkich potraw mięsnych (drobiu, jagnięciny, wieprzowiny) przyrządzanych w piekarniku i na ruszcie, kiełbas, gulaszu, zawiesistych, tłustych sosów, potraw z nasion roślin strączkowych, zup: ziemniaczanej i jarzynowej. – 57 –


W kosmetyce napar z liści lebiodki jest dodatkiem do regenerujących kąpieli, nadaje się też do płukania włosów. W Polsce nie jest uprawiana na szeroką skalę. Częściej występuje w przydomowych ogródkach, na balkonach i w doniczkach, na parapetach okiennych. Melisa lekarska (Melissa officinalis), syn. pszczelnik, rojownik to bylina należąca do rodziny jasnotowatych (Lamiaceae). Występuje w Europie, Azji i Afryce. Uprawiana w wielu rejonach świata, także i w Polsce. Roślina wykształca wiotką, rozgałęzioną łodygę o wysokości do 1 m, liście ogonkowe, jajowate, gęsto unerwione, o ząbkowanych brzegach. Kwiaty białe lub różowe, zebrane w nibyokółki w kątach liści. Owocem jest rozłupka. Surowcem zielarskim jest ziele oraz olejek. Ziele zawiera: olejek eteryczny, kwasy rozmarynowy, ursolowy i oleanowy, gorycze, garbniki, żywice i cukry. W sztuce kulinarnej drobno posiekane świeże liście dodaje się do sałatek, białych sosów do ryb, majonezu, kiszonej kapusty, marynowanych śledzi, drobiu, wieprzowiny, są także dodatkiem do sałatek owocowych, galaretek, kremów, napojów owocowych i do wina.

Melisa lekarska, fot. E. Pisulewska – 58 –


Ze świeżych liści parzy się herbatę, którą można mieszać ze zwykłą herbatą. W kosmetyce napar z liści służy do parówek twarzy, płucze się w nim również tłuste włosy, jest dodatkiem do kąpieli. Dla zapachu liście melisy dodaje się do potpourri. W lecznictwie świeże, zmiażdżone liście przykłada się w miejscach ukąszeń owadów czy otarć. Napar pije się przy chronicznych zaziębieniach, bólach głowy, dla uspokojenia. Wspomaga leczenie bezpłodności. Dzięki właściwościom antyseptycznym znajduje zastosowanie przy wszelkich rodzajach infekcji bakteryjnych, grzybicach i egzemach. W aromaterapii olejek melisowy stosuje się przede wszystkim ze względu na jego właściwości kojące i uspokajające. Łagodzi silne zdenerwowanie, ataki histerii, skutki szoku, obniża ciśnienie krwi i uspokaja pracę serca, obniża temperaturę, łagodzi bóle głowy i migreny. Szałwia lekarska (Salvia officinalis) to półkrzew należący do rodziny jasnotowatych (Lamiaceae). Występuje w Europie, Ameryce Pn. i w Polsce. Gatunek uprawiany w wielu rejonach świata.

Szałwia lekarska, fot. E. Pisulewska – 59 –


Roślina wykształca rozgałęzioną łodygę do 70 cm wysoką, liście lancetowate, długoogonkowe, kwiaty dwuwargowe o zabarwieniu jasnofioletowym, zebrane w pozorny kłos, zlokalizowany na szczycie pędu. Cała roślina pokryta szarawym kutnerkiem, wydziela intensywny aromat. Surowcem zielarskim są liście oraz olejek. Liść zawiera 1-2,5% olejku, garbniki, saponiny, triterpeny oraz flawonoidy. Szałwia stosowana jest jako przyprawa do zup, sosów, pieczonych mięs i ryb. W kosmetyce liść szałwii używany jest do parówek oczyszczających i ściągających skórę twarzy, dodatek do płukania i przyciemniania siwych włosów, płukania jamy ustnej. W lecznictwie liść szałwii pomaga w trawieniu, jest antyseptyczny i przeciwgrzybiczy. Pomaga przy biegunce, uspokaja i poprawia krążenie krwi. Napar zmniejsza pocenie, działa przeciwkaszlowo i pomaga w leczeniu przeziębień, może być też środkiem regulującym menstruację i menopauzę. Liście szałwii wchodzą w skład mieszanki ziołowej Septosan oraz płukanki Dentosept. W gospodarstwie domowym suszone liście wkłada się między bieliznę dla odstraszenia insektów. Aromat szałwii usuwa zapach zwierząt i zapachy kuchenne. 2.4.3. Gatunki ziół gromadzące olejki w kwiatach  Arnika (Arnica montana)

zaw. olejku 0,3%

 Fiołek wonny (Viola odoratum)

zaw. olejku 0,003%

 Lawenda wąskolistna (Lavandula officinalis)

zaw. olejku 1,2-3,0%

 Lipa drobnolistna (Tilia cordata)

zaw. olejku 0,05%

 Rumianek zwyczajny (Matricaria chamomilla)

zaw. olejku 1,5%

Charakterystyka wybranych gatunków Arnika górska (Arnica montana), syn. kupalnik górski to bylina z rodziny astrowatych (Asteraceae). Występuje w Europie, południowej Skandynawii, na Litwie i Białorusi. W Polsce w Sudetach i Karpatach, a także na Suwalszczyźnie, Mazurach i w Puszczy Białowieskiej. Gatunek objęty całkowitą ochroną. Obecnie uprawiany. Roślina gruczołowato owłosiona, wykształca łodygę do 60 cm wysoką. Liści łodygowych niewiele, osadzonych naprzeciwlegle, natomiast dolne zebrane w różyczkę, odwrotnie jajowate. Kwiaty złocistożółte lub pomarańczowe, zebrane – 60 –


w koszyczki. Surowcem zielarskim jest kwiat i koszyczek arniki. Zawiera do 0,3% olejku, laktony seskwiterpenowe (helenalina), flawonoidy, irydoid, fenolokwasy oraz karotenoidy. Wyciągi alkoholowe z kwiatów i całych koszyczków pobudzają ukrwienie i przyspieszają gojenie. Stosowane są zewnętrznie jako leki przeciwzapalne i antyseptyczne w stłuczeniach, opuchnięciach oraz chorobach jamy ustnej. Laktony seskwiterpenowe arniki są silnymi alergenami. Fiołek wonny (Viola odorata) to bylina z rodziny fiołkowatych (Violaceae). Występuje w Europie, rzadko w Ameryce Północnej. W Polsce popularny zarówno na niżu, jak i w niższych partiach górskich, w zaroślach i lasach. Gatunek uprawiany w parkach i ogrodach przydomowych. Roślina wykształca pełzające kłącze z licznymi rozłogami, niewielką łodygę wysoką do 10 cm, liście jajowate lub nerkowate, u nasady sercowate. Kwiaty wonne, ciemnofioletowe, rzadziej białe z ostrogą, czyli ostro zakończonym wyrostkiem u nasady okwiatu. Ostroga zwabia owady. Owocem jest kulista owłosiona torebka. W lecznictwie tradycyjnym (ludowym) surowcem jest ziele wraz z korzeniami. Zawiera do 0,003% olejku, antocyjany, saponiny oraz flawonoidy. Ziele stosowane jest jako lek wykrztuśny, napotny, przeciwgorączkowy. Kwiaty fiołka są jadalne, a olejek z nich pozyskiwany ma zastosowanie w przemyśle perfumeryjnym.

– 61 –


Fiołek wonny, fot. E. Pisulewska – 62 –


Rumianek pospolity (Matricaria chamomilla) syn. rumianek prawdziwy, to roślina jednoroczna z rodziny astrowatych (Asteraceae).

Plantacja rumianku, fot. E. Pisulewska – 63 –


Występuje w Azji, Ameryce, Australii i w Europie. W Polsce pospolity chwast występujący na miedzach i nieużytkach, często spotykany zarówno na niżu, jak i w niższych partiach gór. Gatunek uprawiany na plantacjach zielarskich. Roślina silnie aromatyczna, wykształca łodygę rozgałęzioną do 40 cm wysoką. Liście 2- lub 3-krotnie pierzastodzielne z odcinkami równowąskimi. Kwiatostanem jest koszyczek, z charakterystycznym pustym dnem. Kwiaty języczkowe o zabarwieniu białym, rurkowe żółte. Owocem jest podłużna niełupka. Surowcem zielarskim jest koszyczek rumianku. Zawiera do 1,5% olejku, (głównie składniki seskwiterpenowe – chamazulen, alfabisabolol i jego tlenki), flawonoidy, kumaryny oraz związki śluzowe. Rumianek jest składnikiem wielu mieszanek. Zewnętrznie i wewnętrznie stosowany jest w postaci naparów lub zewnętrznie w formie wyciągów alkoholowych. Działa przeciwzapalnie, odkażająco oraz rozkurczająco. 2.4.4. Gatunki ziół gromadzące olejki w owocach i nasionach  Biedrzeniec anyż (Pimpinella anisum)  Czarnuszka siewna (Nigella sativa)

zaw. 1,5-5,0%

zaw. 0,5-1,5%

 Lubczyk ogrodowy (Levisticum officinale)  Kminek zwyczajny (Carum carvi)

zaw. 1,0% zaw. 3,0-7,0%

 Kolendra siewna (Coriandrum sativum)

zaw. 0,1%

 Koper włoski (Foeniculum capillaceum)

zaw. 3,5%

 Pietruszka zwyczajna (Petroselinum sativum)

zaw. 7,0%

Charakterystyka wybranych gatunków Czarnuszka siewna (Nigella sativa), syn. kminek egipski, czarna kolendra, to gatunek z rodziny jaskrowatych (Ranunculaceae). Roślina jednoroczna, należąca zarówno do grupy roślin oleistych, jak i olejkowych oraz miododajnych. Występuje w Polsce zarówno w stanie naturalnym (chwast zbożowy), jak i w uprawie. Czarnuszka wykształca rozgałęzioną, omszoną łodygę o wysokości 10-40 cm, liście pierzasto-sieczne z nitkowatymi odcinkami, kwiaty białe niebieskawo unerwione i owoc w postaci mieszka. Surowiec stanowią nasiona czarnuszki siewnej (Semen nigellae sativae). Olejku z czarnuszki używa się do produkcji perfum, natomiast olej o charakterystycznym intensywnym aromacie, używany – 64 –


jest w lecznictwie i cukiernictwie. W kosmetyce przeznaczony jest do skóry tłustej, trądzikowej, ze zmianami grzybiczymi. Stosowany zewnętrznie wchłania się całkowicie. Należy do olejów schnących (trwałość 6-12 miesięcy). Pietruszka zwyczajna (Petroselinum sativum) to dwuletni gatunek z rodziny selerowatych (Apiaceae). Występuje w rejonie Morza Śródziemnego. W Polsce rzadko spotykana w stanie naturalnym, natomiast powszechna w uprawie. W pierwszym roku wegetacji pietruszka wykształca rozetę pierzastych liści o długich ogonkach. W drugim roku wyrasta rozgałęziony słabo ulistniony pęd kwiatostanowy wysoki do 80 cm. białe, drobne kwiaty zebrane w baldach i jajowate, szarozielone rozłupki. Surowiec stanowią owoce pietruszki i korzeń. Owoce zawierają: 7% olejku, furanokumaryny, flawonoidy, olej. Korzeń zawiera 0,3% olejku, furanokumaryny, flawonoidy, związki śluzowe, cukry oraz sole mineralne. Wyciągi z owoców i korzenia mają działanie moczopędne, rozkurczające, wchodzą w skład preparatów o działaniu odkażającym i zapobiegającym powstawanie kamieni moczowych. Olejek pietruszkowy wywołuje skurcze macicy i może działać poronnie. Wykorzystanie roślin olejkowych jest ogromne. Do najważniejszych kierunków użytkowania należą: lecznictwo (olejki, napary, odwary, wyciągi alkoholowe i wodne), aromaterapia (olejki), przemysł spożywczy (wyciągi z ziół), sztuka kulinarna (zioła świeże i suszone), przemysł kosmetyczny (do pielęgnacji włosów i skóry), perfumeryjny (aromaty), a ponadto rolnictwo, sadownictwo i ogrodnictwo (biopestycydy, zapylacze i rośliny ozdobne). 2.5. Śluzy i pektyny Śluzy roślinne to substancje stanowiące mieszaninę związków o charakterze polisacharydów. Zbudowane są z cukrów prostych (śluzy roślinne obojętne) oraz z cukrów prostych i kwasów uronowych (śluzy roślinne kwaśne). W połączeniu z wodą śluzy tworzą roztwory ciągliwe, koloidalne, silnie załamujące światło. Wysoką zawartością śluzu charakteryzują się glony, grzyby i porosty. Śluzy mogą gromadzić się w różnych częściach rośliny i występują w specjalnych komórkach śluzowych np. w korzeniu prawoślazu, bulwach storczyka, nasionach lnu zwyczajnego i złocistego. Śluzy roślinne mają zdolność pęcznienia i tworzenia żeli. Powstają w wyniku: – 65 –


 przekształceń występujących w ścianach komórkowych np. w nasionach kozieradki,  przemian treści komórkowej np. w bulwach storczyka. 2.5.1. Wybrane gatunki roślin zawierające śluz Wybrane gatunki zawierające śluz w korzeniach Prawoślaz lekarski (Althaea officinalis), syn. ślaz prawdziwy, ślaz lekarski. Bylina z rodziny ślazowatych (Malvaceae), pochodzi z rejonu Morza Śródziemnego. Występuje w Polsce zarówno w stanie naturalnym (Wielkopolska, Kujawy), jak i w uprawie. Surowcem jest korzeń oraz liść prawoślazu.

Prawoślaz różowy, fot. E. Pisulewska – 66 –


Skład chemiczny korzenia: około 10% związków śluzowych (kwas galakturonowy, glukoza, arabinoza, skrobia i in.) oraz asparagina i betaina. Skład liścia: do 10% zw. śluzowych, flawonoidy (w tym tilirozyd), fenolokwasy, kumaryny (skopoletyna), związki mineralne. Zastosowanie w lecznictwie: związki śluzowe zawarte w prawoślazie działają osłaniająco, powlekająco, przeciwzapalnie. Wyciągi wodne z korzeni lub liści stosowane są jako lek przeciwkaszlowy, osłaniający w stanach zapalnych gardła, krtani, przewodu pokarmowego oraz okładów rozmiękczających. Korzeń wchodzi w skład mieszanek ziołowych: Pektosan, Neopektosan, Pektovit, Tussiflos. Sproszkowany korzeń stosowany jest w uporczywych zaparciach. Jest składnikiem tabletek przeczyszczających, granulatu Normogran. Ekstrakt prawoślazu działa przeciwzapalnie, łagodzi podrażnienia i koi skórę. Dodatek prawoślazu np. do kremów na dzień zmiękcza skórę, regeneruje (działa w stanach zapalnych i pobudza komórki do regeneracji tak, by skóra długo zachowała młodość), reguluje poziom nawilżenia (prawoślaz wpływa na stopień utraty wody przez naskórek) i przeciwdziała wysuszaniu skóry. Hamuje degradację kwasu hialuronowego, co przeciwdziała zarówno odwodnieniu skóry, jak i jej przedwczesnemu starzeniu się. Żywokost lekarski, syn. kosztywał (Symphytum officinale) to wieloletnia roślina zielna, z rodziny ogórecznikowatych (Boraginaceae). Występuje w Europie, Azji, Ameryce.

– 67 –


Żywokost lekarski, fot. E. Pisulewska Skład chemiczny korzenia: 10-15% śluzu, 1% alantoiny, alkaloidy pirolizydynowe (niewielka ilość), kwasy fenolowe i triterpeny. Wyciągi z korzenia lub alantoina wchodzą w skład maści, past, zasypek używanych w leczeniu owrzodzeń, trudno – 68 –


gojących się ran i odleżyn. Preparaty: Alantex (maść żywokostowa), Alantan (zasypka). Wyciągi z żywokostu są składnikami preparatów kosmetycznych poprawiających stan skóry:  kremów,  płynów do przemywania twarzy,  płynów do golenia,  past do zębów. Wybrane gatunki zawierające śluz w bulwach: Storczyk plamisty (Orchis maculata, syn. Dactylorchis maculata, orchis z łac. oznacza jądra samcze) jest byliną z rodziny storczykowatych (Orchidaceae). Występuje w środkowej Europie. W Polsce spotykany na łąkach i w zaroślach. Gatunek chroniony. Surowcem są bulwy korzeniowe, głęboko wcinane, palczastodzielne. Zbiór niszczy rośliny, a uprawa jest nieopłacalna i trudna, dlatego w lecznictwie wykorzystuje się gatunki pokrewne: storczyk krwisty (Orchis incarnata) i storczyk szerokolistny (Orchis latifolia). Dla celów farmaceutycznych surowiec powinien pochodzić z importu. Skład chemiczny surowca: bulwy zawierają śluz, w skład którego wchodzą polisacharydy złożone z mannozy, kwasu galakturonowego i kwasu mannurowego oraz skrobi. W lecznictwie kleik z bulw stosowano w pediatrii w biegunkach i nieżytach żołądka jako lek powlekający i osłaniający. W kosmetyce i lecznictwie sproszkowane bulwy używano zewnętrznie jako kataplazmy działające zmiękczająco i rozgrzewająco. Surowce roślinne zawierające śluz w liściach: Podbiał pospolity (Tussilago farfara), syn. podbiał zwyczajny gatunek z rodziny astrowatych (Astraceae), popularny w Europie, Azji, Afryce i Ameryce. W Polsce występuje na niżu, na terenach wilgotnych, gliniastych, nad brzegami wód. Surowcem jest liść oraz kwiat podbiału. Skład chemiczny liści: do 8% śluzu, flawonoidy, garbniki, związki mineralne (w tym sole cynku), alkaloidy pirolizydynowe (tussilagina). Skład chemiczny kwiatów: śluz, flawonoidy (rutyna, hiperozyd, awikularyna), garbniki, fenolokwasy, triterpeny, olejek, alkaloidy pirolizydynowe. Ze świeżych liści i kwiatów otrzymuje się sok (Succus Farfarae). – 69 –


Podbiał pospolity, fot. E. Pisulewska Napary z liści i sok działają osłaniająco w stanach zapalnych górnych dróg oddechowych, napary z kwiatów również rozkurczająco. Wodne i alkoholowe wyciągi z kwiatów i liści działają przeciwbakteryjnie, stosowane są do okładów i obmywań – 70 –


w stanach zapalnych dziąseł, skóry i stłuczeniach. Liście podbiału są składnikiem Pectosanu i Neopectosanu, wyciąg z liści wchodzi w skład syropu Pyrosal i tabletek Tymianek i Podbiał. Wyciągi z podbiału mają zastosowanie w kosmetyce do:  pielęgnacji skóry przetłuszczającej się, zaczerwienionej, ze skłonnością do trądziku,  skóry podrażnionej i przy oparzeniach słonecznych,  preparatów do głębokiego oczyszczania, szczególnie skóry z zatkanymi i zanieczyszczonymi porami,  wiosennych kuracji odtruwających (maseczka ze świeżo zmielonych liści podbiału działa oczyszczająco i łagodząco),  odwaru z podbiału do przemywania twarzy, który likwiduje plamy wątrobowe na skórze,  kąpieli z dodatkiem ziela, które wpływają relaksacyjnie i rozluźniająco. Ślaz dziki (Malva sylvestris), syn. malwa dzika to roślina dwuletnia lub bylina z rodziny ślazowatych (Malvaceae). Występuje w całej Europie, Azji Mniejszej, na Syberii, w Indiach, Afryce. W Polsce gatunek pospolity, czasem uprawiany. Roślina wykształca rozgałęzione, pokładające lub wzniesione łodygi. Liście dłoniastoklapowate, ogonkowe, z piłkowanym lub karbowanym brzegiem. Blaszka obustronnie owłosiona. Kwiaty duże o zabarwieniu różowofioletowym lub purpurowoczerwonym z ciemniejszymi prążkami, wyrastające po 2-6 z pachwin górnych liści. Owocem jest rozłupnia składająca się z wielu jednonasiennych rozłupek. Surowcem jest kwiat oraz liść ślazu. Skład chemiczny kwiatów: śluz do 6% (w skład którego wchodzą: glukoza, arabinoza, ramnoza, galaktoza oraz kwas glukuronowy), glikozydy antocyjanowe (malwina oraz glukozyd delfinidyny). Skład chemiczny liści: do 8% śluzu, niewielkie ilości garbników. Napary i maceraty z kwiatów i liści stosowane są:  jako środek osłaniający i zmiękczający,  w stanach zapalnych dróg oddechowych, w katarze,  jako lek osłaniający w chorobach przewodu pokarmowego,  w mieszankach wykrztuśnych i przeciwzapalnych,  jako barwniki żywności (antocyjany kwiatów). Ślazu nie mogą stosować kobiety w ciąży i w czasie karmienia piersią. – 71 –


Surowce roślinne gromadzące śluz w nasionach: Babka płesznik (Plantago psyllium) to gatunek z rodziny babkowatych (Plantaginaceae). W stanie naturalnym występuje w basenie Morza Śródziemnego. W Polsce spotykana rzadko. Roślina jednoroczna, wysokość do 30 cm. Łodyga wzniesiona, rozgałęziona. Ulistnienie naprzeciwległe. Liście równowąskie. Kwiatostan w postaci kłosa. Kwiaty drobne, brunatnawe, zrosłopłatkowe. Owocem jest pękająca torebka. Nasiona lśniące, o kształcie czółenkowatym. Surowcem jest nasienie babki, nazywane tak, jak i nasienie babki piaskowej Psyllii semen. Zależnie od gatunku nasienie zawiera 4-25% związków śluzowych, cukry, olej, fitosterole, aukubinę, niewielkie ilości alkaloidów monoterpenowych i triterpeny. Związki śluzowe zlokalizowane w powłoce nasiennej mają zdolność wiązania wody, pęcznieją zwiększając wielokrotnie swoją objętość. Nierozdrobnione nasiona babki oraz łupiny nasienne stosowane są jako środek przeczyszczający i obniżający poziom cholesterolu. Nasiona lub wyodrębnione z nich polisacharydy wchodzą w skład preparatów: Agiolax, Bio-Bekunis, Bekunis, Metamucil. Babka jajowata (Plantago ovata) to gatunek z rodziny babkowatych (Plantaginaceae) występująca w Hiszpanii, Afryce, na Wyspach Kanaryjskich, w Azji. Uprawiana jest w Indiach, USA i Brazylii. Roślina wieloletnia, bylina. Liście odziomkowe, owłosione, równowąskie, lancetowate, zebrane w rozetki. Wyrastają na wysokość 2,5 do 12 cm. Kwiatostanem jest kłos. Kwiaty niepozorne o zabarwieniu jasno zielonożółtym. Owocem jest torebka. Nasiona drobne, jasnobrunatne, o eliptycznym kształcie. Surowcem są nasiona (Plantaginis ovatae semen) oraz łupina nasienna (Plantaginis ovatae testa). Skład chemiczny nasion: zw. śluzowe, olej, fitosterole, aukubina, niewielkie ilości alkaloidów monoterpenowych i triterpenów. Łupiny nasienne i nasiona wchodzą w skład preparatów: Angicur, Bio-Bekunis, Plantagolax, a wyciągi w skład preparatów Agiolax, Bekunis, Laxiplant. Babka jajowata pomaga leczyć zaparcia. Śluz zawarty w nasionach i łusce nasiennej zmiękcza konsystencję masy kałowej i poprawia perystaltykę jelit. Nasiona i łuski babki mają właściwości osłaniające. Mogą być stosowane np. podczas choroby wrzodowej. Babka pomaga utrzymać prawidłową wagę. Jej stosowanie – 72 –


powstrzymuje nadmierny apetyt. Zioła wypite trzy godziny przed posiłkiem wywołują w żołądku uczucie nasycenia. Preparaty ziołowe z babki jajowatej nie powinny być stosowane u osób, które cierpią na patologiczne zwężenie lub niedrożność jelit. Kozieradka pospolita (Trigonella foenum graecum) syn. koniczyna grecka to gatunek z rodziny bobowatych (Fabaceae). Występuje w Indiach, Chinach, Afryce po Etiopię, obecnie także w Ameryce. Uprawiana jest w wielu krajach, także w Polsce. Roślina jednorocana wykształca korzeń palowy, słabo rozgałęzioną łodygę, liście trójlistkowe, odwrotniejajowate, ogonkowe. Kwiaty zielonożółte, siedzące lub krótkoszypułkowe, wyrastają po 1 lub 2 w kątach liści. Owocem jest strąk. Surowcem jest nasienie kozieradki. Skład chemiczny surowca: do 45% związków śluzowych (głównie galaktomannanów), 0,1-0,3 saponin steroidowych, flawonoidy, 7-8% lipidów, sterole, związki białkowe, cholina, trygonelina, 0,04% olejku, witamina PP i związki mineralne. Skład podstawowy nasion: wartość energetyczna – 323 kcal, białko ogółem – 23%, tłuszcz – 6,41%, węglowodany – 58,35%, błonnik – 24,6%, witamina C – 3 mg, tiamina – 0,322 mg, ryboflawina – 0,366 mg, niacyna – 1,640 mg, witamina B6 – 0,600 mg, kwas foliowy – 57 µg, witamina A – 60 IU. Składniki mineralne: wapń – 176 mg, żelazo – 33,53 mg, magnez – 191 mg, fosfor – 296 mg, potas – 770 mg, sód – 67 mg, cynk – 2,50 mg. Zastosowanie nasion kozieradki w lecznictwie:  pobudzają wydzielanie śliny,  pobudzają soku żołądkowego i trzustkowego,  działają osłaniająco (śluz),  obniżają poziom cukru,  obniżają poziom cholesterolu we krwi,  wchodzą w skład preparatów: Gastrogran, Fitolizyna, Rectosan, mieszanki Hemoroflos. Nasiona kozieradki wchodzą w skład: przypraw, sosów typu curry, a ponadto stosowane są: do usztywniania tkanin, jako pasza dla trzody chlewnej i drobiu oraz siano. Nasiona wchodzą w skład wyrobów kosmetycznych, środków do odstraszania owadów, a także jako surowiec do wytwarzania namiastek kawy. – 73 –


Len złocisty (Linum flavum) to gatunek jednoroczny z rodziny lnowatych (Linaceae), pochodzący z Bliskiego Wschodu. Występuje w Turcji, na Kaukazie oraz w Europie. W Polsce bardzo rzadki, spotykany jest głównie na południu (Wyżyna Małopolska, Lubelska, Roztocze). Roślina wykształca wzniesioną, rozgałęzioną łodygę wysoką do 50 cm, liście o łopatkowatym kształcie osadzone skrętolegle, kwiaty o zabarwieniu żółtym, zebrane w wierzchotkę na szczycie łodygi. Wykorzystanie lnu złocistego jest podobne do lnu zwyczajnego. W lecznictwie stosowane są: nasiona lnu złocistego, olej tłoczony na zimno z nasion, wytłoki (tzw. mączka lniana). Len działa osłonowo, przeciwzapalnie i łagodząco. Poprawia kondycję suchych i zniszczonych włosów, jest składnikiem kosmetyków przeznaczonych do pielęgnacji włosów farbowanych i matowych. Wpływa na nie regenerująco i sprawia, że są lśniące i miękkie. Dzięki tym właściwościom len jest także składnikiem kosmetyków przeznaczonych do pielęgnacji cery wrażliwej, suchej i ze skłonnością do alergii. Siemię lniane stosowane jest także w wielu kosmetykach osłonowych.

– 74 –


Rącznik pospolity (Ricinus communis) należy do rodziny wilczomleczowatych (Euphorbiaceae). Jest gatunkiem dnia krótkiego.

Rącznik, fot. E. Pisulewska – 75 –


Rośliny są rozdzielnopłciowe, jednopienne. W krajach podzwrotnikowych jest rośliną wieloletnią (do 10 m wysokości), w rejonie śródziemnomorskim to krzew (5 m wys.), a w klimacie chłodnym jest rośliną jednoroczną (0,82,5 m). Należy do najstarszych roślin uprawnych Egiptu. Surowcem są nasiona rącznika (Semen Ricini). Wytwarza się z nich olej rycynowy. Nasiona zawierają: 35-58% tłuszczu, 20% białka, śluz oraz związki trujące: alkaloid rycyninę i białko trujące rycynę. Zastosowanie medyczne: Olej rycynowy stosowany w medycynie otrzymuje się tylko przez tłoczenie na zimno. Działa drażniąco na błonę śluzową jelita cienkiego, pobudzając jego perystaltykę i działając rozwalniająco i przeczyszczająco (laxativum). Olej rycynowy jest także składnikiem maści i past stosowanych w leczeniu wrzodów skóry, oparzeń, chorób pochwy i szyjki macicy. W okulistyce ma zastosowanie w złuszczającym zapaleniu rogówki. Zastosowanie przemysłowe: z nasion tłoczonych na ciepło otrzymuje się do 60% procent oleju nieschnącego, z którego po dehydracji otrzymuje się olej schnący. Olej służy do wyrobu sztucznych skór, do impregnowania papieru i tkanin, mas plastycznych i farb. W ogrodnictwie rącznik jest uprawiany jako roślina ozdobna (pokrój rośliny, piękne liście kwiaty i dekoracyjne owoce). W ogrodzie używany jest także jako naturalny repelent przeciw kretom i turkuciom. W kosmetyce olej z rącznika stosowany jest w olejowym oczyszczaniu twarzy. Posiada właściwości przeciwgrzybicze, przeciwzapalne, oczyszczające, nabłyszczające (pomadki i szminki), odżywiające (zwłaszcza włosy i rzęsy), tworzy warstwę ochronną na skórze. Szczególnie zalecany jest dla skóry suchej i dojrzałej. Ma wolne tempo wchłaniania, prawie nie jest absorbowany przez skórę. 2.6. Oleje roślinne Olej roślinny to tłuszcz pochodzenia roślinnego, który w temperaturze pokojowej ma konsystencję płynną. Może zawierać małe ilości innych lipidów, takich jak: woski, wolne kwasy tłuszczowe, częściowe glicerydy lub substancje niezmydlające się. Oleje roślinne są zalecane w żywieniu człowieka oraz szeroko wykorzystywane w kosmetologii. Tłuszcze jako składniki pokarmowe nazywane są lipidami i obejmują dużą grupę związków o różnorodnej budowie chemicznej, której wspólną cechą jest nierozpuszczalność w wodzie oraz rozpuszczalność w niepolarnych rozpuszczalnikach, takich jak: eter etylowy i naftowy, – 76 –


alkohol, chloroform, benzyna itp., które określa się mianem rozpuszczalników tłuszczowych. Tłuszcz to jeden z podstawowych składników odżywczych spełniający w organizmie człowieka szereg różnorodnych funkcji:  stanowi źródło energii dla tkanek i narządów,  umożliwia gromadzenie energii będąc główną formą jej zapasu,  ułatwia odczuwanie smaku i przełykanie pokarmu,  hamuje skurcze żołądka i wydzielanie kwaśnego soku żołądkowego,  stanowi budulec błon komórkowych,  jako tłuszcz podskórny chroni przed nadmierną utratą ciepła,  stabilizuje nerki i inne narządy wewnątrz ciała,  decyduje o sprawności układu krążenia,  wpływa na stan skóry i włosów. Tłuszcze dzieli się na proste i złożone. Do lipidów prostych należą triacyloglicerole (inaczej triglicerydy lub tłuszcze właściwe) i woski. Natomiast do lipidów złożonych zalicza się fosfolipidy i glikolipidy. Ponadto do lipidów pomimo różnej budowy chemicznej zaliczane są sterole i izoprenoidy. Triacyloglicerole są estrami zbudowanymi z 3 cząsteczek kwasów tłuszczowych i jednej cząsteczki glicerolu. Tłuszcze właściwe różnią się między sobą składem kwasów tłuszczowych. Istnieje ogromna liczba możliwych kombinacji powodująca różnorodność triacylogliceroli. Kwasy tłuszczowe pod względem chemicznym są przeważnie monokarboksylowymi związkami chemicznymi o parzystej liczbie atomów węgla. Wyróżnia się kwasy tłuszczowe nasycone, jednonienasycone oraz wielonienasycone. Kwasy tłuszczowe nasycone występują głównie w tłuszczach pochodzenia zwierzęcego, a nienasycone przeważają w tłuszczach roślinnych. Spośród kwasów nienasyconych największe znaczenie mają: z grupy n-9 kwas oleinowy (C18:1) należący do jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (MUFAMonounsaturated Fatty Acids), który jest głównym składnikiem oliwy z oliwek i oleju rzepakowego, z grupy wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA - Polyunsaturated Fatty Acids) wymienić należy kwasy: n-6 (omega 6) kwas – 77 –


linolowy (C18:2) i arachidonowy (C20:4), a z grupy n-3 (omega 3): kwas alfalinolenowy (C18:3), eikozapentaenowy EPA (C20:5) i dokozaheksaenowy DHA (C22:6). Nasycone kwasy tłuszczowe mają wszystkie atomy węgla połączone z atomami wodoru. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe mają jedno podwójne wiązanie między dwoma sąsiednimi atomami węgla, a wielonienasycone dwa lub więcej. Wiązania nienasycone mogą mieć konfigurację cis (atomy wodoru po tej samej stronie) lub trans (atomy wodoru po przeciwnych stronach). Kwasy tłuszczowe naturalne, za wyjątkiem kwasów tłuszczowych mleka krowiego (około 2% konfiguracji trans), mają zazwyczaj konfigurację cis. Przetwarzanie przemysłowe kwasów naturalnych może powodować powstawanie dużych ilości izomerów trans. Poszczególne kwasy tłuszczowe różnią się między sobą ilością atomów węgla w cząsteczce oraz ilością i położeniem wiązań podwójnych. Zależnie od długości łańcucha węglowego kwasy tłuszczowe dzieli się na krótkołańcuchowe (8-10 atomów węgla) i długołańcuchowe (12 i więcej atomów węgla). Większość kwasów nosi nazwy pochodzące od źródeł ich odkrycia. Nazwy kwasów tłuszczowych wg nomenklatury genewskiej (1892 r.) tworzy się od łacińskiej nazwy oznaczającej liczbę atomów węgla, co stanowi rdzeń słowa i dodaje się końcówkę „owy” w przypadku nienasyconych oraz „enowy” w kwasach tłuszczowych nasyconych. W nazewnictwie nienasyconych kwasów tłuszczowych uwzględnia się liczbę wiązań podwójnych np. „dienowy” przy 2 podwójnych wiązaniach, „trienowy” przy trzech, tetraenowy przy czterech itd. Charakterystyczną cechą kwasów tłuszczowych nienasyconych jest duża łatwość wchodzenia w reakcje chemiczne. Kwasy te łatwo przyłączają zarówno wodór, jak i tlen. Jełczenie czyli psucie się tłuszczu, zachodzi właśnie na skutek utlenienia. Im więcej wiązań podwójnych zawiera kwas tłuszczowy nienasycony tym łatwiej ulega utlenieniu (zepsuciu). Zjełczałe tłuszcze są szkodliwe dla zdrowia. W żywieniu człowieka ważna jest nie tylko zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych w racji pokarmowej, ale także stosunek ilościowy pomiędzy kwasami z grupy omega 6 do omega 3. Dotychczas prowadzone badania sugerują różne wartości. Doświadczenia nad reakcjami odporności wskazują jako najbardziej optymalny stosunek 2:1, badania nad działaniem mózgu 4:1, a skład mleka ludzkiego 5:1. – 78 –


W żywieniu człowieka najważniejsze są kwasy tłuszczowe wielonienasycone (PUFA) zwane niezbędnymi nienasyconymi kwasami tłuszczowymi (NNKT). Są to: kwas linolowy (oktadekadienowy n-6), alfa-linolenowy (oktadekatrienowy n-3), oraz związki należące do ich rodzin np. kwas arachidonowy (eikozatetraenowy, n-6), eikozapentaenowy, n-3 (EPA) i dokozaheksaenowy, n-3 (DHA). Nienasycone kwasy tłuszczowe mają zazwyczaj konsystencję płynną, zaś nasycone stałą. W tłuszczach występują witaminy A, D, E i K. Ponieważ witaminy te nie rozpuszczają się w wodzie to do wchłaniania potrzebują obecności żółci a lipoproteidów do transportu w organizmie. Razem z krwią docierają do wątroby i tkanki tłuszczowej, gdzie są magazynowane. Związkiem tłuszczowym o szczególnym znaczeniu jest cholesterol (C27H46O6), który jest głównym sterolem organizmu zwierzęcego i występuje we wszystkich komórkach organizmu ssaków. Cholesterol może występować w postaci wolnej lub zestryfikowanej. Jest składnikiem strukturalnym wszystkich błon komórkowych i śródkomórkowych, lipoprotein osocza, prekursorem składników sterydowych kory nadnercza, hormonów gruczołów płciowych, a także witaminy D3. Cholesterol endogenny jest wytwarzany w organizmie w sposób ciągły. 20-40% cholesterolu tzw. egzogennego pochodzi z pożywienia, ale jego nadmierne spożycie wpływa na wzrost poziomu cholesterolu w osoczu krwi. Tłuszcze pożywienia mają istotny wpływ na zawartość cholesterolu we krwi. Wyróżnia się dwie frakcje cholesterolu: o małej gęstości LDL i o dużej gęstości HDL. Stężenie cholesterolu zawartego we frakcji LDL jest dodatnio skorelowane z ryzykiem wystąpienia miażdżycy, oraz z chorobą niedokrwienną serca. Rodzaj i ilość spożywanych przez człowieka tłuszczów ma istotne znaczenie w zapobieganiu i leczeniu chorób układu krążenia, miażdżycy i profilaktyce chorób nowotworowych. Z tłuszczów występujących w żywności najsilniejsze działanie aterogenne (choroby układu krążenia) wykazują tłuszcze zwierzęce, które zawierają znaczne ilości nasyconych kwasów tłuszczowych. Stwierdzono także występowanie dodatniej korelacji pomiędzy spożyciem nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu a niedokrwienną chorobą serca. Zawartość nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w nasionach – 79 –


najczęściej stosowanych w Polsce olejów roślinnych są bardzo zróżnicowane. Z punktu widzenia żywieniowego najmniej korzystny skład mają nasiona palmy olejowej. W badaniach potwierdzono hipercholesterolemiczne działanie kwasów mirystynowego i laurynowego oraz hipercholesterolemiczne i prozakrzepowe kwasu palmitynowego. Niemniej nasiona i owoce tego gatunku są szeroko wykorzystywane w przemyśle spożywczym ze względu na niską cenę surowca. Oleje roślinne, a w szczególności oliwa z oliwek, są zalecane w żywieniu człowieka przede wszystkim ze względu na redukcję zawartości cholesterolu całkowitego i obniżenie cholesterolu frakcji LDL. Oleje szczególnie bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (np. olej krokoszowy, lniany) pożądane są do spożycia na surowo. W procesie uwodorniania oleju (margaryny, shorteningi) oraz długotrwałego ogrzewania tłuszczu w wysokich temperaturach (frytury) powstają izomery trans, które są bardziej aterogenne niż nasycone kwasy tłuszczowe, zaburzają metabolizm, działają prozakrzepowo, zaburzają działanie układu odpornościowego, zwiększają zapotrzebowanie na NNKT i powodują inne niekorzystne działania uboczne. Do grupy roślin oleistych zalicza się gatunki gromadzące w swoich organach od 20 do 70% tłuszczu. Rośliny oleiste mogą zawierać także duże ilości białka oraz specyficzne substancje nieodżywcze. Z ponad 200 gatunków roślin oleistych uprawianych na świecie znaczenie gospodarcze ma około 20 taksonów. Produkcja roślin oleistych na świecie systematycznie rośnie, a postęp w dziedzinie biotechnologii zwiększa możliwości ich wykorzystania. Tłuszcz magazynowany jest przede wszystkim w nasionach roślin zaliczanych do grupy oleistych lub mięsistych częściach owocu. Niekiedy występuje w łodygach, gałęziach, pniach i korze drzew, a sporadycznie w liściach lub organach będących ich modyfikacją. W krajach tropikalnych i subtropikalnych, a także w basenie Morza Śródziemnego tłuszcze roślinne spożywano od najdawniejszych czasów. W Europie, za wyjątkiem części południowej (Morze Śródziemne), spożywano przede wszystkim tłuszcze zwierzęce. Tłuszcz roślinny używany był do oświetlenia (lampy i lampki oliwne) i w niewielkiej ilości stosowany w żywności. Rodzaj oleju roślinnego zależał od gatunku rośliny oleistej uprawianej w danym kraju i tak, w Polsce i w Holandii spożywano olej lniany, w Turyngii i Saksonii olej makowy, a w Styrii olej z dyni. – 80 –


Spośród roślin oleistych uprawianych na świecie na nasiona najważniejszym gatunkiem jest soja (zbiory 230 mln ton). Ponad 80% łącznej produkcji zapewniają: Stany Zjednoczone (80 mln t), Brazylia (około 60 mln t) i Argentyna (ponad 46 mln t. rocznie). Największym importerem nasion soi na świecie są Chiny, które produkują 15,5 mln t, ale ilość ta nie pokrywa zapotrzebowania rynku. Obecnie przerób soi na świecie jest 5-krotnie wyższy od dotychczasowego, co ma istotne znaczenie w kształtowaniu ceny. W krajach Unii Europejskiej główny udział w produkcji nasion roślin oleistych ma rzepak. W zbiorach tego gatunku przodują Niemcy z produkcją 6,3 mln ton, następnie Francja 5,6 mln ton, trzecie miejsce zajmuje Polska 2,5 mln ton, a następne Wielka Brytania 2,0 mln ton. Drugim ważnym gatunkiem uprawianym w krajach Unii Europejskiej jest słonecznik. Najwięcej słonecznika produkuje Francja (1,7 mln t), następnie Bułgaria (1,3 mln t) oraz Węgry (1,2 mln t). Soja pomimo szerokiego wykorzystania w różnych gałęziach przemysłu, ze względów klimatycznych nie jest w Europie popularna w uprawie. Stosunkowo najwięcej nasion soi produkują Włochy (około 468 tys. t). Na południu Europy największe znaczenie mają oliwki. Gaje oliwne skupione są wokół Morza Śródziemnego. Ponad 60% światowej produkcji oliwek zapewniają trzy państwa: Hiszpania z produkcją 6,2 mln ton, Włochy 3,6 mln ton oraz Grecja 2,3 mln ton. Z grupy roślin oleistych plantacje rzepaku zajmują największą powierzchnię w naszym kraju. W uprawie znajdują się dwie formy: ozima (o większym znaczeniu w Europie) i jara (uprawiana głównie w Kanadzie). Gatunek ten wywodzi się najprawdopodobniej z ośrodka śródziemnomorskiego i powstał z tamtejszych chwastów kapustnych. Obecnie w stanie dzikim występuje na wybrzeżach Afryki Północnej. Uprawę polową rzepaku i rzepiku na większą skalę rozpoczęto w Holandii w XVI wieku, natomiast w Polsce dopiero w XIX wieku. 2.6.1. Gatunki roślin oleistych uprawiane w Polsce W Polsce w uprawie znajdują się przede wszystkim gatunki należące do kapustowatych. Rzepak, syn. kapusta rzepak (Brassica napus ssp. oleifera) należy do rodziny kapustowatych (Brassicaceae). Gatunek ten wykształca silny, palowy system korzeniowy sięgający od 120 cm do – 81 –


2 m, a czasem nawet głębiej. Z górnej części korzenia głównego wyrastają liczne krótkie korzonki boczne, a poniżej korzeń tworzy kilka rozgałęzień bocznych. Po siewie roślina tworzy rozetę liściową, której pokrój (mniej lub bardziej zwarty) uzależniony jest od warunków siedliska. Liście rozetowe są lirowate, o długich ogonkach, ciemnozielone z odcieniem błękitnym, nagie lub skąpo owłosione. Rzepak wykształca szyjkę korzeniową, której wielkość (ilość zgromadzonych substancji pokarmowych) oraz ułożenie często decydują o przezimowaniu rośliny. W roku następnym roślina wykształca rozgałęzioną, ulistnioną łodygę. Liście łodygowe są lancetowate, siedzące, a nasadą blaszki liściowej obejmują łodygę. Kwiatostanem rzepaku jest luźne grono, a kwiaty rozwinięte są położone niżej niż pąki kwiatowe. Kwiaty mają jasnożółte zabarwienie z czerwoną plamką na szczycie pylnika. Kwiat posiada 6 pręcików (4 dłuższe i 2 krótsze) i 1 słupek. Rzepak jest rośliną miododajną. Nektar wydzielany jest przez 2 nektarniki, które znajdują się pomiędzy zalążnią a zewnętrznymi pręcikami. Kwitnie około 3 tygodni. Wydajność miodowa rzepaku wynosi około 140 kg z hektara. Miód rzepakowy jest jasny, prawie biały, szybko krystalizuje. Owocem rzepaku jest łuszczyna, o krótkim dziobie. Nasiona o masie tysiąca nasion od 4 do 6 g mają zabarwienie ciemnobrunatne, są prawie czarne z połyskującym odcieniem i zawierają 45% tłuszczu. Olej rzepakowy pozyskiwany z nasion zawiera około 8,8% kwasów nasyconych, 59,5% kwasów jednonienasyconych oraz 29,9% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Nierafinowany olej rzepakowy jest bogatym źródłem kwasów omega 6 oraz witamin (A i E) i karotenoidów. Ma podobne zastosowanie jak oliwa, a w warunkach Polski jest podstawowym olejem jadalnym wykorzystywanym do smażenia. W kosmetykach olej rzepakowy ma działanie nawilżające, kojące i natłuszczające. Może być stosowany do każdego rodzaju skóry. Wchłania się średnio szybko. Tłoczony na zimno i nierafinowany jest olejem schnącym (trwałość 6-12 miesięcy). Gorczyca biała (Sinapis alba) jest roczną rośliną uprawną z rodziny kapustowatych (Brassicaceae). Jest gatunkiem o krótkim okresie wegetacji (85-100 dni). Zakwita po około 40 dniach od daty wschodów i kwitnie około 4 tygodni. Kwiaty zebrane są w grona na szczytach rozgałęzień. Kwiat zawiera – 82 –


6 pręcików i 1 słupek. Rośliny uprawiane w plonie głównym kwitną od VI do VII. Wydajność miodowa gorczycy zależna jest od terminu siewu i może wynosić od 50 do 100 kg z ha. Gorczyce (biała, sarepska i czarna) zajmują trzecie miejsce wśród krajowych roślin oleistych pod względem powierzchni uprawy, chociaż obszar ten jest niewielki i stanowi około 15 tys. ha. Surowcem do produkcji oleju są nasiona o zawartości 27,3 % tłuszczu. Olej z gorczycy białej zawiera kwas erukowy niepożądany w żywieniu człowieka i dlatego jest wykorzystywany na cele techniczne. Z makuchów powstałych po wytłoczeniu oleju produkuje się musztardę. Katran abisyński (Crambe abyssinica) należy do rodziny kapustowatych (Brassicaceae). Tworzy palowy system korzeniowy sięgający do głębokości około 1m. Roślina osiąga wysokość do 1,5 m i rozgałęzia się nisko nad powierzchnią gleby. Dolne liście są ogonkowe, górne siedzące o ząbkowanych brzegach. Kwiatostanem katranu jest umieszczone szczytowo rozpierzchłe grono. Owocem jest jednonasienna łuszczynka, o średnicy 0,8 do 2,6 mm. Średni plon owocków wynosi około 2,5 t.ha-1. Owocki katranu zawierają 36% tłuszczu, a nasiona do 51%. Katran abisyński uprawiany jest w Polsce na powierzchni kilku tysięcy hektarów. Olej z katranu ze względu na dużą (ponad 50%) zawartość kwasu erukowego (kwas tłuszczowy jednonienasycony niepożądany w żywieniu człowieka), wykorzystywany jest przede wszystkim do produkcji kosmetyków. Olej katranowy jest pozbawiony zapachu, ma niską lepkość, łatwo się rozprowadza, jest odporny na działanie wysokiej temperatury, dobrze nawilża i wygładza skórę. Jest cenionym surowcem kosmetycznym. Lnianka siewna, znana także pod nazwą lnicznik, lennica, jurda (Camelina sativa) jest rośliną jednoroczną jarą lub ozimą. Podobnie jak rzepak i gorczyca biała należy do rodziny kapustowatych (Brassicaceae). Znaczenie gospodarcze mają nasiona, stanowią bowiem surowiec do produkcji oleju spożywczego zwanego olejem rydzowym, a także oleju służącego do wyrobu mydła, pokostów, farb, lakierów i innych środków technicznych. Makuchy (35% białka, ostry smak i zapach) można spasać bydłem opasowym w niewielkich ilościach. Kwiatostany zebrane w fazie zielonej łuszczynki mogą być wykorzystywane w bukieciarstwie. Lnianka wykształca korzeń palowy ze słabo rozwiniętymi korzeniami bocznymi – 83 –


(40-60 cm), sztywną łodygę rozgałęziającą się w górnej części. Liście łodygowe są owalne, lancetowate, nagie lub owłosione. Kwiatostanem jest wydłużone grono, o okresie kwitnienia od 20-30 dni. Lnianka ma kwiaty o barwie żółtej, samopylne, a owocem jest łuszczynka. Nasiona lnianki są drobne o MTN 0,8-1,6 g. Lnianka uprawiana była w Polsce w czasach przedpiastowskich. Od 2007 roku uprawa tego gatunku wzbudza coraz większe zainteresowanie jako surowiec dla przemysłu spożywczego. Nasiona lnianki zawierają 37% tłuszczu. Rzodkiew oleista (Raphanus sativus) jest rośliną jednoroczną, jarą, należy do rodziny kapustowatych (Brassicaceae). Wykształca dobrze rozwinięty korzeń palowy sięgający do 150 cm i liczne korzenie boczne. Łodyga rzodkwi jest mocna, gruba, rozgałęziona w górnej części i osiąga wysokość do 120 cm. Liście łodygowe mają różną wielkość i kształt. Górne są mniejsze wydłużone, dolne pierzasto-wrębne lub lirowate. Kwiatostanem jest luźne grono. Kwiaty o zabarwieniu lila, rzadziej białym, czasem z fioletowymi żyłkami. Owocem jest niepękająca łuszczyna, w której miękiszu osadzone są jasnobrązowe z czerwonawym odcieniem nasiona. Zawartość tłuszczu w nasionach wynosi 35%, a białka 28%. Rzodkiew oleista ma znaczenie przede wszystkim jako zielony nawóz. Jest uprawiana w międzyplonach i poplonach w gospodarstwach ekologicznych. Z innych rodzin botanicznych w uprawie znajdują się: Dynia oleista (Cucurbita pepo), występuje w Ameryce Środkowej i południowych stanach USA, należy do rodziny dyniowatych (Cucurbitaceae). Roślina jednoroczna, rozdzielnopłciowa i jednopienna. Wykształca łodygę płożącą z licznymi wąsami czepnymi, osiągającą długość do 10 m, pokrytą szczecinkowatymi włoskami. Liście duże okrągławe, o licznych nieregularnych wcięciach. Kwiaty męskie osadzone są na długich cienkich szypułkach, a żeńskie na grubych i krótkich, o zabarwieniu żółtym. Owocem jest jagoda, z licznymi nasionami (tzw. pestkami), których udział wynosi od 1,4 do 2,1 % masy owocu. Wykształca system korzeniowy płytki, głównie w warstwie ornej. Odmiany dyni różnią się istotnie długością pędów, wielkością, kształtem i zabarwieniem owoców. Nasiona zawierają 45% tłuszczu i 32% białka, a ponadto kukurbitacyny (tylko w świeżych nasionach, działają porażająco na układ nerwowy niektórych – 84 –


pasożytów jelitowych, natomiast nie są toksyczne dla człowieka), fitosterole, enzymy i witaminy (E i z grupy B). Surowcem leczniczym są zarówno świeże, jak i suszone nasiona. Owoc dyni, nasiona i olej są popularne w kuchniach wielu krajów. Z owoców wytwarza się marmolady, marynaty, zupy i sosy. Olej posiada charakterystyczne, intensywne ciemnozielone zabarwienie. Spożywany jest na surowo, najczęściej jako dodatek do sałatek. W kosmetyce olej przeznaczony jest do produkcji preparatów dla skóry dojrzałej, łuszczącej się z rozstępami, dermatozami. Olej stosowany zewnętrznie wchłania się średnio, należy do olejów schnących (trwałość 6-12 miesięcy). Krokosz barwierski (Carthamus tinctorius) jest rośliną jednoroczną jarą z rodziny astrowatych (Asteraceae). Wykształca korzeń wrzecionowaty, średnio rozgałęziony, cieńszy od łodygi. Korzenie boczne płytko i szeroko rozmieszczone pod powierzchnią gleby. Łodyga prosta, sztywna, gruba, z białym odcieniem, wysoka na 40-120 cm. Przy rzadkim siewie silnie się rozgałęzia, przy zwartym tylko w górnej części. Krokosz wykształca liście podłużnie owalne lub lancetowate siedzące. Kwiatostanem jest koszyczek otoczony kółkiem kolczastych lub pozbawionych kolców listków okrywy. Kwiaty w koszyczku są tylko rurkowate, barwy żółtej lub czerwonej. Roślina wykształca 5 do 50 koszyczków, a w każdym jest od 20 do 70 lub więcej niełupek. Całe rośliny kwitną w zależności od pogody i liczby rozgałęzień do 30 dni. Kwiaty są obco- i owadopylne. Krokosz jest rośliną dnia krótkiego, o okresie wegetacji 120-140 dni. Owocem jest niełupka o MTN 30 do 45g. W praktyce niełupki nazywamy nasionami. Olej pozyskiwany z nasion jest ceniony w dietetyce. Zawiera glicerydy kwasu linolowego (70%), oraz kwasu linolenowego (10%). Z płatków korony krokosza pozyskuje się 2 barwniki: czerwony – kartaminę (do farbowania tkanin i środków kosmetycznych), żółty – jest pochodną chinoliny – do barwienia środków spożywczych i kosmetyków, dawniej także do barwienia tkanin. Leszczyna pospolita, syn. orzech laskowy (Corylus avellana) to krzew należy do rodziny brzozowatych (Betulaceae). Występuje w krajach o klimacie umiarkowanym. Olej pozyskiwany jest z owoców leszczyny czyli orzechów laskowych. W dietetyce stosowane są nasiona dostarczające niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. W kosmetyce znaczenie ma olej – 85 –


?

z orzechów, który jest przeznaczony dla skóry dojrzałej, wrażliwej, przemęczonej, tłustej. Ma właściwości ściągające i lekko tonizujące, ma delikatny zapach i dobrze się wchłania. Surowcem zielarskim są: 2) liść leszczyny stosowany przede wszystkim w lecznictwie ludowym. Zbierany jest w okresie V-VIII, suszony w warunkach naturalnych. Odwary z liści stosowane są jako lek ściągający, zawierają garbniki oraz związki flawonoidowe (pochodne kwercetyny). Mak siewny (Papaver somniferum) zwany także ogrodowym lub uprawnym należy do rodziny makowatych (Papaveraceae). Nasenne, lecznicze i narkotyczne właściwości maku były znane już Sumerom 3000 lat p.n.e. Nasiona maku znaleziono także w Biskupinie. Pod względem sposobu użytkowania mak dzieli się na 3 grupy: (1) mak oleisty (uprawiany w krajach europejskich), (2) mak opiumowy (uprawiany w krajach azjatyckich, z którego uzyskuje się 26 alkaloidów z grupy morfiny, kodeiny, papaweryny o działaniu uśmierzającym ból) oraz (3) mak ozdobny (o różnej wielkości i budowie kwiatów). W Polsce uprawiane są formy oleista i ozdobna. Mak wykształca palowy korzeń główny, sięgający do 1,5 m.

– 86 –


Mak siewny, fot. E. Pisulewska – 87 –


Główna masa korzeniowa rozwija się na głębokości do 100 cm. Część pędów maku rozgałęzia się w górnej części i każde z wykształconych rozgałęzień zakończone jest pąkiem kwiatowym. Kwiat maku osadzony jest na krótkiej, szorstkiej szypułce, posiada dwie działki kielicha, 4 płatki korony o zróżnicowanej barwie. Owocem jest torebka, która może zawierać od 2000 do 5000 nasion. Kształt torebki jest cechą dziedziczną. Odmiany tradycyjne maku siewnego w Polsce (Ustawa z 2005 r. o przeciwdziałaniu narkomanii) mogą być uprawiane wyłącznie na potrzeby przemysłu farmaceutycznego i nasiennictwa. Na cele spożywcze uprawiane są odmiany niskoalkaloidowe, a powierzchnia ich uprawy nie przekracza 3 tys. hektarów. Nasiona maku zawierają 40-48% tłuszczu, białko i alkaloidy. Do celów kulinarnych używane są nasiona, którymi posypuje się pieczywo i wyroby cukiernicze. Ugotowane i kilkakrotnie zmielone nasiona, doprawione bakaliami i miodem stanowią masę do wypieku makowca, nadzienie do klusek i dodatek do makaronu. Z nasion pozyskiwany jest także olej mający zastosowanie w kosmetyce. Morela pospolita (Prunus armeniaca) jest wieloletnim gatunkiem z rodziny różowatych (Rosaceae). Uprawiana jest w wielu krajach świata, także i w Polsce. Owoce moreli spożywane są świeże lub suszone, nadają się także na przetwory. Surowcem do pozyskania oleju, wykorzystywanego głównie w kosmetyce, są zmielone pestki, dzięki czemu olej ma migdałowy zapach i piękny kolor. Olej z pestek moreli należy do olejów uniwersalnych. Zalecany jest szczególnie do skóry suchej, wrażliwej i dojrzałej. Zmiękcza naskórek, odżywia skórę i ściąga pory. Ma działanie przeciwzapalne i łagodzące. Wchłania się średnio. Można go zastąpić olejem z migdałów lub z pestek brzoskwiń. Jest olejem nieschnącym (orientacyjna trwałość 2 lata). Ogórecznik lekarski (Borago officinalis) pochodzi z rejonu Morza Śródziemnego. Należy do rodziny szorstkolistnych (Boraginaceae). Jest gatunkiem jednorocznym. Surowcem jest ziele zbierane w fazie kwitnienia oraz nasiona z których tłoczony jest na zimno (nie przechodzą toksyczne alkaloidy pirolizydynowe) olej. W skład oleju wchodzą niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (m.in. do 20% kwasu gamma-linolenowego). Ziele ogórecznika zawiera do 11% związków śluzowych, garbniki, alkaloidy pirolizydynowe, – 88 –


flawonoidy oraz sole mineralne. W lecznictwie wykorzystywany jest olej, który wykazuje działanie przeciwzapalne, przeciwzakrzepowe, przeciwalergiczne, obniżające ciśnienie krwi, immunostymulujące i obniżające poziom cholesterolu. W kosmetyce olej stosowany jest do skóry suchej, dojrzałej, łuszczącej się, wrażliwej i popękanej. Działa kojąco, wygładzająco, lekko ściągająco i regenerująco. Łagodzi swędzenie, a także bywa stosowany w profilaktyce przeciwzmarszczkowej.

Ogórecznik lekarski, fot. E. Pisulewska Ziele zewnętrznie stosuje się do kąpieli w stanach zapalnych skóry. Obecnie ziele ze względu na działanie rakotwórcze nie jest stosowane w żywieniu. Ostropest plamisty (Silybum marianum) należy do rodziny astrowatych (Astraceae). Jest gatunkiem pochodzącym z Basenu Morza Śródziemnego, skąd rozprzestrzenił się do Północnej i Południowej Ameryki, Australii i Nowej Zelandii. Obecnie jako roślina lecznicza uprawiany jest w Europie, w tym także w Polsce, oraz w Azji. W Polsce jest gatunkiem jednorocznym. Roślina pokrojem przypomina oset. Łodyga ma wysokość od 1 do 2 m. Liście są duże – 89 –


z charakterystycznymi białymi plamami i kolczastymi brzegami. Kwiaty barwy purpurowej zebrane są w koszyczki, które otoczone są kolczastymi łuskami. Ostropest kwitnie w lipcu, a kwiaty są licznie odwiedzane przez pszczoły. Owocem jest niełupka o długości ok. 1 cm, dojrzała ma ciemną barwę. Jako roślina lecznicza ostropest znany jest od ponad 2000 lat. O właściwościach leczniczych decyduje kompleks flawnolignanów, określanych ogólnie jako sylimaryna.

Ostropest plamisty, fot. E. Pisulewska – 90 –


Sylimaryna kumulowana jest w okrywie owocowej, a jej zawartość w owocach wynosi 1-4%. Sylimaryna wyekstrahowana z owoców jest składnikiem wielu leków wątrobowych. Owoce ostropestu zawierają około 20% białka i około 25% oleju, w którym dominuje kwas linolowy. W oleju ostropestowym tłoczonym na zimno występuje także sylimaryna oraz tokoferol. Rokitnik zwyczajny (Hippophae rhamnoides) to krzew lub niskie drzewo należące do rodziny oliwnikowatych (Elaeagnaceae). Rokitnik występuje w Polsce przede wszystkim nad Bałtykiem, ale obecnie powstaje coraz więcej plantacji produkcyjnych. Surowcem są przede wszystkim owoce wykorzystywane zarówno przemyśle spożywczym (sok, dżemy), jak i do produkcji oleju. W lecznictwie olej z rokitnika stosowany jest wewnętrznie, wspomaga leczenie chorób bakteryjnych. W kosmetyce służy do produkcji kremów (o intensywnym pomarańczowym kolorze) zalecany jest dla skóry dojrzałej, zmęczonej, z bliznami i przebarwieniami, tłustej, łuszczącej się, z infekcjami grzybiczymi. Krem z rokitnika wchłania się całkowicie. Należy do olejów schnących (trwałość 6-12 miesięcy). Olej z rokitnika zawiera dużą ilość karotenoidów, ma właściwości antyoksydacyjne, jest bogatym źródłem witaminy A, a także E, K, PP oraz witamin z grupy B. Ponadto jest źródłem rzadko spotykanych w kremach kwasów omega 7. Spowalnia procesy degeneracyjne komórek, osłabia wpływ promieniowania UV, oraz rentgenowskiego na skórę. Uzupełnia niedobór witamin i mikroelementów.

– 91 –


Rokitnik, fot. R. Witkowicz Róża dzika (Rosa corymbifera) to krzew należący do rodziny różowatych (Rosaceae). Występuje w krajach o klimacie umiarkowanym. W Polsce na terenie całego kraju. Roślina wykształca liście nieparzystopierzaste, kwiaty duże, różowe lub białe, o przyjemnym aromacie, z licznymi pręcikami. Z płatków robi się konfitury. Kulisty owoc pozorny, o purpurowoczerwonym zabarwieniu jest stosowany do produkcji herbatek.

– 92 –


Dzika róża, fot. E. Pisulewska – 93 –


Surowcem są także nasiona, z których produkowany jest olej. Stosowany jest przede wszystkim w kosmetyce oraz sporadycznie jako olej spożywczy. Kremy z oleju z dzikiej róży bardzo dobrze się wchłaniają, mają właściwości regenerujące, wygładzające, obkurczające naczynia krwionośne, przeciwzapalne, ochronne, rewitalizujące. Są bogatym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, prowitaminy A i innych karotenoidów. Zalecane są dla skóry każdego rodzaju, zwłaszcza dojrzałej, suchej, z bliznami i przebarwieniami, tłustej i łuszczącej się. Słonecznik zwyczajny (Helianthus annuus) należy do rodziny astrowatych (Astraceae). Jest jednoroczną rośliną jarą.

Słonecznik zwyczajny, fot. E. Pisulewska – 94 –


W Polsce brak tradycji uprawy słonecznika, toteż jego powierzchnia waha się w zależności od roku od 3 do 5 tys. hektarów. Roślina słonecznika wykształca silnie rozwinięty system korzeniowy (sięgający na głębokość 1,5 do 2,5 m), w którym obok korzenia głównego rozwijają się liczne korzenie boczne i przybyszowe. Wysoka pokryta szorstkimi włoskami łodyga słonecznika osiąga wysokość od 1,5 do 2,5 m. Kwiatostanem słonecznika jest koszyczek. Odmiany o koszyczkach płaskich i małym udziale tkanki miękiszowej są najbardziej pożądane, ze względu na łatwiejsze wysychanie i wymłacanie niełupek. Nasiona słonecznika zawierają 40-45% tłuszczu i 15-18% białka. Pozyskiwany z nich olej, ma wysoki udział nienasyconych kwasów tłuszczowych. Olej słonecznikowy obniża poziom cholesterolu we krwi, zapobiega powstawaniu miażdżycy. W lecznictwie głównie stosowany jest wewnętrznie. W kosmetyce olej słonecznikowy ma działanie: nawilżające, zmiękczające skórę, jest źródłem prowitaminy A, wit. D i E. Jest odpowiedni dla każdego rodzaju skóry, także dla dzieci. W formie nierafinowanej jest to olej schnący (6 miesięcy), w postaci rafinowanej półschnący (1-2 lat). Kwiaty słonecznika (Hellianthi flos) zbierane są po zapyleniu kwiatów rurkowych. Kwiat w postaci naparów lub odwarów działa przeciwgorączkowo, pobudza wydzielanie soku żołądkowego, wchodzi w skład mieszanki ziołowej Pulmosan oraz mieszanek zwiększających łaknienie. Zewnętrznie stosowany w postaci odwarów, ułatwia wchłanianie wylewów i wybroczyn podskórnych oraz obrzęków. Wiesiołek dwuletni (Oenothera biennis), syn. nocna świeca (kwiaty otwierają się wieczorem i są zapylane przez ćmy) to roślina dwuletnia z rodziny wiesiołkowatych (Oenotheraceae). Występuje w całej Europie, w Ameryce Pn. i na Bliskim Wschodzie. W Polsce to chwast spotykany na nieużytkach i mało urodzajnych glebach, a obecnie uprawiany dla celów farmaceutycznych i przemysłu kosmetycznego. W pierwszym roku wegetacji wykształca rozetę liściową, a w drugim pojedynczą lub lekko rozgałęzioną w części górnej łodygę, podługowatolancetowate liście, kwiaty pachnące, jasnożółte. Owocem jest czteroklapowa torebka z licznymi nasionami. Surowcem są nasiona, które zawierają 24% oleju, 15% białka (bogate w aminokwasy siarkowe i tryptofan), 43% włókna oraz skrobię, fitosterole, wit. E, sole mineralne i in. – 95 –


Wiesiołek, fot. E. Pisulewska Olej wiesiołkowy jest tłoczony na zimno, dzięki temu zawiera kwasy omega 3, omega 6 i omega 9 oraz nie ulega procesowi utleniania. Olej zawiera ponad 80% glicerydów nienasyconych, w tym około 70% kwasu linolowego, 8-14% kwasu gamma-linolenowego. W lecznictwie preparaty z wiesiołka stosowane są jako środek dietetyczny, w leczeniu chorób skóry (atopia, świerzbiączka), miażdżycy, cukrzycy, chorób układu przewodzącego, reumatoidalnym zapaleniu stawów, chorób nerwowych i in. Wchodzą w skład preparatów: Efamol, Emolarol, Eumol, Oeparol, Vitalpol. W kosmetyce olej stanowi składnik kremów, balsamów do ciała o działaniu regenerującym, pielęgnacyjnym, przeciwświądowym. Preparaty te przeznaczone są dla skóry suchej, wrażliwej, z dermatozami. Olej z wiesiołka to olej schnący, o trwałości 6-12 miesięcy.

– 96 –


2.6.2. Rośliny oleiste nie uprawiane w Polsce Argania żelazna (Argania spinosa), argania żelazodrzew, nazywana także drzewem życia to endemit występujący wyłącznie w południowym Maroku, należy do rodziny sączyńcowatych (Sapotoideae). Nasiona są surowcem do wyrobu oleju arganowego. Uzyskiwanie oleju z nasion jest pracochłonne – do pozyskania 1 l oleju potrzeba 30 kg nasion i 24 godziny pracy. Olej arganowy to olej jadalny. Zawiera 80% nienasyconych kwasów tłuszczowych (głównie oleinowego i linolowego oraz śladowe ilości linolenowego). Jest bogaty w witaminę E (670 mg/kg), której ma dwukrotnie więcej niż oliwa z oliwek (320 mg/kg). Zawiera prawie 100 substancji czynnych, w tym pięć grup związków antykancerogennych: karoteny (300 mg/100 g), polifenole (5,6 mg/100 g) o działaniu antyoksydacyjnym i przeciwrodnikowym, sterole (160 mg/100 g), w tym spinasterol, schotenol, stygmasterol regenerujące naskórek, tokoferole (62 mg/100 g), alkohole triterpenowe (150 mg/100 g), tirukallol łagodzący objawy alergii. Ze względu na zwartość beta-amyriny, olej arganowy posiada właściwości przeciwzapalne i chroniące skórę. Zawiera również butyrospermol pielęgnujący skórę przed i po opalaniu. Wykorzystanie kulinarne: olej jadalny (pozyskiwany z prażonych pestek) o charakterystycznym orzechowym smaku, wykorzystywany jest od wieków w tradycyjnej kuchni marokańskiej, także w medycynie i kosmetyce naturalnej. Wykorzystanie kosmetyczne: olej o charakterystycznym kwaskowatym zapachu, przeznaczony dla skóry suchej, alergicznej, trądzikowej. Olej arganowy stosowany zewnętrznie wchłania się całkowicie, należy do olejów półschnących (trwałość 2 lata). Inne sposoby wykorzystania: wytłoki z nasion stanowią paszę dla wielbłądów, kóz i owiec. Drewno służy do wyrobu mebli (dekorowania skrzyń wyrabianych w Essaouirze) oraz węgla drzewnego. Awokado (Persea), syn. smaczliwka to rodzaj wiecznie zielonych drzew z rodziny wawrzynowatych (Lauraceae). Rośnie w klimacie tropikalnym i subtropikalnym (Meksyk, Ameryka). Owoc smaczliwki, nazywany ze względu na kształt gruszką awokado, ma okrągły lub jajowaty kształt. Jest 1-nasienną jagodą, przez niektórych autorów zaliczanym do pestkowców. Okres dojrzewania owocu jest wyjątkowo długi ponieważ przeciętnie trwa 6-8 miesięcy. – 97 –


Częścią jadalną jest miąższ, stanowiący około 85% masy owocu. Surowcem są jadalne owoce awokado z których produkowany jest olej. W 100 g owocu znajduje się: 221 kcal, błonnik 6,3 g, węglowodany 0,4 g, tłuszcz 23,5 g, białko 1,9 g, woda 66 g, wit. B1, B2, C, E, K, H, kwas pantotenowy oraz sole mineralne (Ca, K, P). Wykorzystanie kosmetyczne: olej przeznaczony dla skóry suchej, wrażliwej, dojrzałej z dermatozami, a także maseczek do włosów. Olej z awokado stosowany zewnętrznie wchłania się całkowicie, należy do olejów nieschnących (trwałość 2 lata). Bawełna (Gossypium) roślina należąca do rodziny ślazowatych (Malvaceae). Olej bawełniany pozyskiwany jest z wyłuskanych nasion pozbawionych włosków nasiennych. Zawiera 70-80% nienasyconych kwasów tłuszczowych, głównie kwasy oleinowy i linolowy oraz witaminę E. Olej pozbawiony gossypolu (toksyczny aldehyd polifenolowy) stanowi wysokowartościowy produkt spożywczy. Stosowany bywa w leczeniu zmian miażdżycowych, a także żywieniu pozajelitowym. W przemyśle spożywczym służy do produkcji margaryny, tłuszczu kuchennego „Crisco”, a także do wyrobu mydeł, wosków, kitów i żywic. Konopie siewne (Cannabis sativa) należą do rodziny konopiowatych (Cannabinaceae). Roślina jednoroczna, dwupienna o łodygach do 4 m. wysokości, szorstkich liściach o ząbkowatych brzegach. Na szczytach pędów i w kwiatostanach żeńskich występują gruczołki zawierające nikłe ilości halucynogennych kanabinoidów. Kwiatostany męskie wykształcane są w postaci wiechy na szczytach roślin, a kwiaty są w kolorze bladozielonym. Owocem jest drobny orzeszek o owalnym kształcie. Łodygi służą do wytwarzania włókna przędzalniczego i powroźniczego. Włókno to posiada szczególną odporność na procesy gnilne i jest przydatne do wyrobu produktów narażonych na rozkład biologiczny w warunkach większego uwilgotnienia, takich jak: węże pożarnicze, sieci, dratew szewską, nici chirurgiczne, papier filtracyjny. W konopiach zidentyfikowano ponad 400 substancji chemicznych, z których około 100 odpowiada za ich charakterystyczny zapach. Większość z nich to lotne terpeny i seskwiterpeny. – 98 –


Produkty z konopi siewnych, fot. E. Pisulewska – 99 –


Składniki odpowiedzialne za psychoaktywność konopi to kanabinoidy. Najważniejsze związki występujące w konopiach to: Δ9-tetrahydrokanabinol (THC), kanabidiol (CBD) i produkt jego rozkładu, kanabinol, alfa-pinen, myrcen, trans-β-ocymen, α-terpinolen, trans-kariofilen, α-humulen, tlenek kariofilenu (wykrywany przez psy tropiące narkotyki). Wysuszone żeńskie kwiatostany konopi zawierające duże ilości kanabinoidów to marihuana. Olej konopny pozyskiwany z orzeszków (25-35% tłuszczu) ma ciemnozieloną barwę i gęstą konsystencję, a 80% to niezbędne kwasy tłuszczowe. Zawiera ponadto przeciwutleniacze, białko, karoten, fitosterole, fosfolipidy, wapno, potas, magnez, siarkę, żelazo, cynk, fosfor, witaminy A, B1, B2, B3, B6, C, D i E. Trwałość: olej schnący (6-12 miesięcy). Olej konopny ma bardzo silne działanie ochronne, odżywcze, regenerujące, antybakteryjne, lecznicze. Jest stosowany doustnie w profilaktyce: nowotworów, chorób oczu (retinopatia, zwyrodnienie plamki żółtej), leczeniu chorób przyzębia, chorób skóry (łuszczycy, egzemy), chorób układu żołądkowo-jelitowego, cukrzycy. Stosowany jest w kosmetykach naturalnych do skóry mieszanej, dojrzałej, trądzikowej. Obecnie na uprawę konopi siewnych w Polsce niezbędne są zezwolenia. Kukurydza zwyczajna (Zea mays) to roczna roślina zielna z rodziny wiechlinowatych (Poaceae). Gatunek pochodzący z podzwrotnikowego rejonu Ameryki, uprawiany p.n.e. Do Europy został przywieziony przez Kolumba, a do Polski dotarł w XVIII wieku. Roślina rozdzielnopłciowa, jednopienna. Wykształca łodygę wysoką do 3 m, sztywną, wypełnioną gąbczastym rdzeniem. Liście szerokolancetowate, o długości do 120 cm. Kwiatostan męski w postaci wiechy występuje na szczycie łodygi, a kwiatostany żeńskie kolby w kątach liści. Owocem jest ziarniak zawierający duże ilości skrobi, białko, witaminy B, C, D, E, K, karotenoidy i składniki mineralne. Służy do wyrobu mąki, kaszy i płatków stosowanych głównie w dietach bezglutenowych. W lecznictwie stosowane są: znamiona kukurydzy (stany zapalne nerek i pęcherza), skrobia kukurydziana (preparaty odżywcze, pudry, zasypki oraz przemysł spożywczy) i olej (używany jest w przemyśle spożywczym, tłuszczowym i mydlarskim). Olej produkowany jest z zarodków (kiełków) kukurydzy, zawiera 93% glicerydów kwasu linolowego i olejowego, witaminę E i kwas pangamowy. – 100 –


Stosowany jest w zapobieganiu miażdżycy i obniżaniu poziomu cholesterolu. Kapsułkowany ma zastosowanie w leczeniu przerostu gruczołu krokowego. W farmacji i kosmetyce służy do wyrobu podłoża maści i kremów. Oliwka europejska to wiecznie zielone drzewo z rodziny oliwkowatych (Oleaceae). Surowcem do pozyskania oleju są owoce tłoczone na zimno (Oleum olivarum). Oliwa zwana nicejską zawiera do 70% glicerydów kwasów nienasyconych. Uważa się, że obniża poziom lipidów we krwi.

Oliwka europejska, fot. E. Pisulewska – 101 –


Codzienne spożycie zalecane jest w diecie przeciwmiażdżycowej, a także przy nadkwaśności, wrzodach żołądka, kamicy żółciowej. Działa osłaniająco i słabo przeczyszczająco. W lecznictwie stosowany jest ponadto liść z oliwki, w którym występują sekoirydoidy, flawonoidy, fenylopropanoidy, alkaloidy i in. Wyciąg i napar ze świeżych liści oliwki obniża ciśnienie krwi, działa moczopędnie i przeciwgorączkowo. W kosmetyce – olej z oliwki czyli oliwa znakomicie nawilża skórę, ale wchłania się powoli. Ma działanie natłuszczające, przeciwzapalne, przeciwzmarszczkowe, zmiękczające. Oliwa jest zalecana do skóry suchej, dojrzałej, łuszczącej się. To także popularny składnik preparatów do włosów i paznokci oraz dodatek do kąpieli. Ma średnią prędkość wchłaniania i absorpcji. Trwałość: rafinowana należy do olei nieschnących (2 lata), nierafinowana do półschnących (6-12 miesięcy). Olejowiec gwinejski (Elaeis guineensis), syn. palma olejowa, należy do rodziny arekowatych (Arecaceae), pochodzi z Afryki. Uprawiany w krajach o klimacie tropikalnym. Z palmy olejowej pozyskuje się dwa typy oleju: olej czerwony (ang. Palm oil) produkowany z łupinek okrywających pestki, ma intensywny pomarańczowy kolor, jest miękki i bogaty w beta-karoten. W kosmetyce stosowany do produkcji balsamów i maści. Drugi typ oleju z olejowca gwinejskiego to olej biały (ang. Palm kernel oil) pozyskiwany z miąższu ziaren olejowca. Forma rafinowana jest tania, łatwo dostępna i szeroko stosowana w przemyśle spożywczym i kosmetycznym. Olej biały jest bardzo twardy i stosuje się go przede wszystkim do produkcji mydeł. Orzech ziemny (Arachis hypogaea) to roczny gatunek z rodziny bobowatych (Fabaceae) pochodzący z Peru (znany około 700 lat p.n.e.), obecnie bardzo popularny w uprawie w rejonach o klimacie podzwrotnikowym. Do Europy przywieziony w XVIII wieku, a obecnie uprawiany w krajach o sprzyjających warunkach klimatycznych (Hiszpania, Włochy) i na Półwyspie Bałkańskim. Roślina wykształca rozgałęzione łodygi, wysokie do 80 cm, parzystopierzaste liście oraz żółte drobne kwiaty w kątach liści. Owocem jest strąk dojrzewający pod powierzchnią ziemi (ujemna fototropia). Jadalne nasiona nazywane orzeszkami ziemnymi, arachidowymi lub fistaszkami zawierają około 52% oleju, białko, witaminy B, E, H, saponiny i puryny. Olej arachidowy stosowany jest w dietach, – 102 –


przemyśle spożywczym (do produkcji margaryn), a także w dermatologii i kosmetyce (masaże, nacierania, kąpiele natłuszczające, odżywki do włosów). W lecznictwie używany jako rozpuszczalnik wielu leków, a także do sporządzania mazideł. Palma kokosowa (Cocos nucifera) należy do rodziny arekowatych (Arecaceae). Surowcem do pozyskania oleju kokosowego są orzechy palmy kokosowej. Olej otrzymywany jest poprzez tłoczenie i rozgrzanie kopry – twardego miąższu orzechów palmy kokosowej (Cocos Nucifera). Spotykany w obrocie towarowym jest najczęściej jako rafinowany, odkwaszany i wybielany. W postaci płynnej jest lekko żółty. W temperaturze poniżej 25°C przybiera wygląd przypominający ścięty, biały tłuszcz (stąd nazwany jest także masłem kokosowym). Bardzo rzadko występuje w sprzedaży jako olej tłoczony na zimno, który pozostawiony jest jako naturalny, z typowym, kokosowym zapachem, przez co jest bardzo cennym, poszukiwanym i drogim produktem. Rafinowana wersja jest prawie bezzapachowa. Wykorzystanie kulinarne: z owocu kokosa pozyskuje się miąższ, sok (woda kokosowa lub mleko kokosowe) oraz olej kokosowy. Miąższ kokosowy jest biały i mięsisty. Po jego wysuszeniu otrzymuje się tzw. „koprę”, która składa się w około 70% z tłuszczu, 14% z cukru i 7% z białka. Miąższ składa się głównie z nasyconych kwasów tłuszczowych (o średniej długości łańcucha atomów węgla 8-12 atomów, co sprawia, że są o wiele łatwiej trawione i przyswajalne od kwasów tłuszczowych długołańcuchowych). Wykorzystanie w kosmetyce; olej posiada właściwości nawilżające, może być stosowany na skórę całego ciała, a także jako maseczka lub serum na włosy. Chroni włosy przed utratą protein, dzięki swej specyficznej budowie olej kokosowy jest w stanie wniknąć w strukturę włosa i dokładnie go nawilżyć, dzięki czemu włosy stają się miękkie, lśniące i mocne. Wzmacnia cebulki, zapobiegając wypadaniu włosów. Zwiększa ukrwienie skóry i pomaga w walce z łupieżem. Wspomaga gojenie się ran, hamuje pojawianie się plam na skórze, działa łagodząco przy chorobach skóry (egzemy), spowalnia starzenie i opóźnia powstawanie zmarszczek, nawilża i wygładza skórę. Inne sposoby wykorzystania; sok znajduje się we wnętrzu owocu. Woda – 103 –


kokosowa jest płynem sterylnym, aż do momentu otwarcia orzecha. Sok z wnętrza młodego kokosa ma niemal identyczny skład, jak osocze ludzkiej krwi. Podczas II Wojny Światowej był stosowany jako płyn do transfuzji. Woda kokosowa łatwo miesza się z krwią i jest szybko przyswajana przez organizm człowieka. Musi jednak być przetaczana wprost z owocu (sterylność). Sok kokosowy jest jednym z najbogatszych źródeł elektrolitów. Zawiera ich więcej niż większość napojów izotonicznych używanych przez sportowców. Zawiera też więcej potasu niż banany. Zalecany jest przy biegunce, wymiotach i problemach żołądkowych. Simondsja kalifornijska, jojoba (wym. żożoba albo chochoba) – (Simmondsia chinensis) gatunek z rodziny Simmondsiadaceae. Roślina rozpowszechniona w uprawie w Ameryce, Afryce i Południowej Azji. Simondsja kalifornijska to niewielki, zawsze zielony i silnie rozgałęziony krzew, o wysokości około 4 m. Surowcem są nasiona simondsji, które zawierają płynny wosk, bardzo ceniony i znany jako olej jojoba. Może być wykorzystywany kulinarnie, ale szerokie zastosowanie znajduje w kosmetyce. Olej ten zawiera głównie palmitynian cetylu (właściwości natłuszczające), skwalen (chroni przed utratą wody) alkohole alifatyczne, fitosterole, wit. F. Przeznaczony dla skóry dojrzałej, łuszczącej się z rozstępami, dermatozami. Olej stosowany zewnętrznie wchłania się średnio, należy do olejów schnących (trwałość 6-12 miesięcy). Sezam indyjski (Sesamum indicum) to jednoroczna roślina klimatu podzwrotnikowego, z rodziny połapkowatych (Pedaliaceae). Wykształca kanciaste łodygi, lancetowate, ogonkowe liście, kwiaty białe, różowe lub fioletowe osadzone w kątach liści. Surowcem są nasiona, z których pozyskiwany jest olej mający znaczenie zarówno jako olej spożywczy, jak i kosmetyczny. Olej sezamowy otrzymywany jest przez tłoczenie nasion na zimno. Ma zróżnicowaną barwę od zabarwienia jasnożółtego do ciemnobrązowego. Stosowany w przemyśle spożywczym ma mocny aromat i brązowe zabarwienie. Zawiera 14% nasyconych kwasów tłuszczowych, 41-43% jednonienasyconego kwasu oleinowego oraz 41-43% kwasów wielonienasyconych. Jest szczególnie rozpowszechniony w kuchni azjatyckiej, używany jest głównie do sałatek i gotowania. Nie nadaje się do smażenia. Stosowany w kosmetykach ma działanie oczyszczające, – 104 –


przeciwbakteryjne, nawilżające, łagodzące, regulujące pracę gruczołów łojowych. Odpowiedni jest dla skóry każdego rodzaju, a szczególnie dla skóry suchej, oraz tłustej trądzikowej. Stosowany jest jako olejek do pielęgnacji ciała, do masażu i do kąpieli. Jest olejem półschnącym (trwałość 1-2 lata, 6 miesięcy po otwarciu opakowania), o średniej zdolności wchłaniania. Oleju sezamowego nie stosuje się w przypadku ciąży oraz dolegliwości dermatologicznych. Soja uprawna (Glicine hispida), syn. soja zwyczajna, soja owłosiona to jednoroczny gatunek z rodziny bobowatych (Fabaceae) pochodzący z Azji, a obecnie uprawiany w wielu krajach przede wszystkim w Stanach Zjednoczonych. Roślina wykształca rozgałęzioną i ulistnioną łodygę o wysokości od 80 do 150 cm, liście trójlistkowe, kwiaty drobne białe, żółtawe lub fioletowe zebrane w pęczkach i osadzone w kątach liści. Owocem jest strąk, zawierający od 1 do 4 nasion. Surowcem są nasiona i pozyskiwany z nich olej mający znaczenie zarówno jako olej spożywczy, leczniczy, jak i kosmetyczny. Produkty pozyskiwane z nasion to mąka, sosy, mleko i sery, a także preparaty odżywcze dla dzieci i diabetyków oraz produkty stosowane w dietach obniżających poziom cholesterolu i lipidów we krwi. Olej otrzymywany jest przez tłoczenie lub częściej ekstrakcję rozdrobnionych nasion. Zawiera 80% nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym 44-62% kwasu linolowego oraz 4-11% kwasu linolenowego. Ponadto zawiera witaminy A i E, fosfolipidy, sterole i enzymy. Jest szczególnie rozpowszechniony w kuchni azjatyckiej. W celach leczniczych z oleju pozyskuje się lecytynę i stigmasterol. Stosowany w kosmetykach ma działanie nawilżające i natłuszczające. Odpowiedni jest szczególnie dla skóry suchej. Winorośl właściwa (Vitis vinifera) to pnącze z rodziny winoroślowatych (Vitaceae). Gatunek pochodzący z Kaukazu i Iranu, a obecnie uprawiany w środkowej i południowej Europie, Australii i Ameryce. Winorośl wykształca: pędy do 40 m długości, liście sercowate, grubo piłkowane, liczne kwiaty o zabarwieniu żółtozielonym zebrane w grona. Owocem jest jagoda (winogrono) o różnym, w zależności od odmiany zabarwieniu.

– 105 –


Winorośl, fot. E. Pisulewska – 106 –


Surowcem są: 1) świeże owoce winorośli zawierające witaminy: A, B1, B2, C, oraz cukry, pektyny, flawonoidy i garbniki a ciemne także antocyjany. Działają łagodnie przeczyszczająco i moczopędnie. Stosowane są w kuracji winogronowej (preparat UVA). Stanowią surowiec do produkcji wina. 2) suszone jagody winorośli zwane rodzynkami (Fructus Uvae), które zawierają 59-62% cukru inwertowanego (glukoza, fruktoza), do 1,5% kwasów winowego i jabłkowego, do 2% kwaśnego winianu potasu, do 6% pektyn, 1,8% soli mineralnych oraz związki polifenolowe. Stosowane są jako lek łagodnie przeczyszczający, głównie w pediatrii (pęczniejący i działający na zasadzie osmozy). 3) olej wytwarzany z nasiona winorośli. Olej jest produktem spożywczym, mającym wykorzystanie w kosmetyce i przemyśle mydlarskim. Jest też ważnym olejem jadalnym. W kosmetykach olej z winorośli ma działanie oczyszczające, lekko tonizujące, ściągające pory. Często stosowany jest jako baza do masażu, czasami miesza się go z innymi olejami w proporcji 1:1. Odpowiedni dla każdego rodzaju skóry, zwłaszcza tłustej lub mieszanej. Olej półschnący (trwałość 1-2 lata). W lecznictwie stosowany jest także 4) liść winorośli jako środek przyspieszający gojenie ran. Produkcja olejów roślinnych na świecie wynosi 131-133 mln ton. Olej produkowany jest przede wszystkim z miąższu owoców palmy olejowej 34%, nasion: soi 27%, rzepaku 16%, słonecznika 9%, palmy olejowej 4%, bawełny 4% oraz orzeszków arachidowych 3% i owoców kokosu 2%. Światowa produkcja nasion roślin stanowiących surowiec olejarski wynosi obecnie około 420 mln ton, a główny udział przypada na soję, rzepak, nasiona bawełny i słonecznika. W produkcji tłuszczów roślinnych kraje Unii Europejskiej w ponad 70% pokrywają zapotrzebowanie na olej rzepakowy i słonecznikowy, natomiast w przypadku pozostałych 8 olejów gatunkowych w 60%. Olej rzepakowy (spożycie wg. badań GUS 80-90%) i słonecznikowy (spożycie wg. GUS 6,4%), to dwa najpopularniejsze oleje znajdujące się w obrocie towarowym w naszym kraju. Pozyskiwane z nich oleje wykorzystywane są zarówno do bezpośredniego spożycia na surowo, jak i do produkcji gotowych – 107 –


wyrobów spożywczych. Szczególne znaczenie w przemyśle spożywczym zajmują gorczyce: biała (Sinapis alba), sarepska (Brassica juncea) i czarna (Brassica nigra). Nasiona gorczyc są podstawowym surowcem do produkcji musztardy, a ponadto majonezów, pikantnych sosów, wyrobów wędliniarskich i innych wyrobów przemysłu spożywczego. Są popularnym środkiem konserwującym w domowych przetworach warzywnych i marynowaniu grzybów. Olej wytwarzany przy produkcji musztardy stosowany jest w farmacji i w przemyśle kosmetycznym, a często także wykorzystywany jest jako olej techniczny.

3. Surowiec zielarski 3.1. Nazewnictwo i część użytkowa surowca Substancje biologicznie czynne gromadzone są w różnych częściach roślin, dlatego też gatunki znajdujące się w uprawie dzielone są na: a) Gatunki uprawiane na korzeń (Radix) i/lub kłącze (Rhizoma). Zazwyczaj są to korzenie roślin dwuliściennych o budowie wtórnej. Kłącze jest natomiast pędem podziemnym, zgrubiałym, łączącym cechy budowy korzenia i łodygi. Pełni funkcje spichrzowe i zawiera substancje potrzebne roślinie do przetrwania w trudnych warunkach środowiska. Do gatunków najczęściej uprawianych lub zbieranych ze stanu naturalnego w celu pozyskania korzeni lub/i kłączy należą :  Arcydzięgiel litwor (Archangelica officinalis)  Goryczka żółta (Gentiana lutea)  Jeżówka purpurowa (Echinacea purpurea)  Kozłek lekarski (Valeriana officinalis)  Lubczyk ogrodowy (Levisticum officinale)  Lukrecja gładka (Glycyrrhiza glabra)  Mniszek pospolity (Taraxacum officinale)  Mydlnica lekarska (Saponaria officinalis)  Oman wielki (Inula helenium)  Pierwiosnek lekarski (Primula officinalis)  Pietruszka zwyczajna (Petroselinum sativum) – 108 –


 Pokrzyk wilcza jagoda (Altropa belladonna)  Prawoślaz lekarski (Althaea officinalis)  Rzewień lekarski (Rheum officinale)  Tatarak zwyczajny (Acorus calamus)  Wilżyna ciernista (Ononis spinosa)  Żywokost lekarski (Symphytum officinale) b) Gatunki uprawiane na ziele (Herba) i/lub liście (Folium). W skład ziela wchodzi łodyga i liście. Łodygi (Caulis) nie stanowią odrębnego surowca farmakognostycznego są natomiast podstawowym elementem budowy surowców z grupy ziele. Najczęściej są to łodygi roślin dwuliściennych o budowie wtórnej. Natomiast liście (Folium) są najczęstszym surowcem farmakognostycznym, przyprawowym i kosmetycznym. Liście zaliczamy zarówno do grupy liść, jak i ziele. Do gatunków najczęściej uprawianych z tej grupy należą:  Bazylia pospolita (Ocimum basilicum)  Cząber ogrodowy (Satureja hortensis)  Hyzop lekarski (Hyssopus officinalis)  Lawenda wąskolistna (Lavandula angustifolia)  Lebiodka pospolita (Origanum vulgare)  Macierzanka piaskowa (Thymus serpyllum)  Majeranek ogrodowy (Maiorana hortensis = Origanum maiorana)  Melisa lekarska (Melissa officinalis)  Mięta pieprzowa (Mentha piperita)  Rozmaryn lekarski (Rosmarinus officinalis)  Szałwia lekarska (Salvia officinalis)  Tymianek pospolity (Thymus vulgaris) c) Gatunki, z których pozyskuje się korę (Cortex). Kora to zespół tkanek występujących na zewnątrz pierścienia miazgi pędów naziemnych, rzadziej podziemnych u roślin nagozalążkowych i okrytozalążkowych dwuliściennych. Surowcem jest zazwyczaj kora wtórna wytwarzana przez miazgę roślin dwuliściennych zazwyczaj drzewiastych, wyjątkowo – 109 –


korzeni. Kora pełni funkcję ochronną i zawiera związki hamujące rozwój drobnoustrojów (garbniki) lub odstraszających (związki goryczkowe) np. kora kruszyny pospolitej. d) Gatunki uprawiane na kwiatostan (Inflorescentia). Kwiaty mogą występować na pędach pojedynczo np. mak lub w skupiskach zwanych kwiatostanami np. lawenda wąskolistna. W lecznictwie najczęściej stosowanym kwiatostanem jest koszyczek np. koszyczek rumianku. e) Gatunki uprawiane na kwiat (Flos). Kwiat występuje w grupach surowcowych ziele, kwiatostan i kwiat. Wykorzystywane są całe kwiaty lub ich części np. płatki zarówno w lecznictwie, jak i kosmetyce. Gatunki, z których najczęściej pozyskuje się kwiat to:  Arnika górska (Arnica montana)  Czarny bez (Sambucus nigra)  Chaber bławatek (Centaurea cyanus)  Fiołek wonny (Viola odoratum)  Głóg jednoszyjkowy (Crataegus monogina) i głóg dwuszyjkowy (Crataegus laevigata)  Ketmia szczawiowa (Hibiscus sabdariffa)  Lawenda wąskolistna (Lavandula angustifolia)  Lipa drobnolistna (Tilia cordata)  Nagietek zwyczajny (Calendula officinalis)  Ogórecznik lekarski (Borago officinalis)  Pysznogłówka szkarłatna (Monarda didyma)  Pierwiosnek lekarski (Primula sinensis)  Rumianek zwyczajny (Matricaria chamomilla)  Tarnina (Prunus spinosa)  Wrzos zwyczajny (Calluna vulgaris) g) Gatunki uprawiane na owoc (Fructus). Funkcją owoców jest osłona zawartych w nich nasion i udział w procesie rozmnażania. Owoce dzielimy na:  suche: ziarniak, niełupka,  mięsiste: pestkowiec, jagoda, – 110 –


 jedno i wielonasienne,  pękające i niepękające. h) Gatunki uprawiane na nasiona (Semen). Nasienie zawiera szereg cennych składników wykorzystywanych w lecznictwie i kosmetyce (śluz, alkaloidy i in.). Nasiona najczęściej dzieli się na: bielmowe i bezbielmowe. Najwięcej gatunków uprawianych na owoce lub nasiona należy do rodziny selerowatych, z których najpopularniejsze to:  Biedrzeniec anyż (Pimpinella anisum)  Kminek zwyczajny (Carum carvi)  Kolendra siewna (Coriandrum sativum)  Koper włoski (Foeniculum capillaceum)  Lubczyk ogrodowy (Levisticum officinale)  Pietruszka zwyczajna (Petroselinum sativum) Gatunki popularne w uprawie z innych rodzin to:  Czarnuszka siewna (Nigella sativa)  Mak lekarski (Papaver somniferum)  Nasturcja większa (Tropaeolum majus)  Rącznik pospolity (Ricinus communis)  Ostropest plamisty (Silybum marianum). i) Cebula (Scilla) jest organem podziemnym, którego główną część stanowią przekształcone liście. Łodyga jest silnie skrócona i tworzy tzw. piętkę, na której osadzone są bardzo gęsto duże, mięsiste, białe lub żółte liście. Z piętki wyrastają korzenie przybyszowe, a na szczycie tej skróconej łodygi znajduje się pąk wierzchołkowy. Cebula jest organem: przetrwalnikowym, spichrzowym, służącym do rozmnażania wegetatywnego. j) Gatunki, których częścią użytkową jest plecha (Thallus). Plecha jest to słabo zróżnicowane wielokomórkowe ciało eukariontów: glonów, grzybów i porostów. Cechuje je budowa prymitywna, brak wysoko wyspecjalizowanych organów w postaci łodyg, liści i korzeni, a zróżnicowanie tkanek jest niewielkie np. plecha porostu płucnicy islandzkiej. – 111 –


k) Gatunki, których częścią użytkową są zarodniki (Sporae). Zarodniki to pojedyncze komórki rozrodcze wytwarzane przez sinice, glony i grzyby oraz mchy i porosty w celu rozmnażania bezpłciowego. Zarodnikami nazywane są także przetrwalniki komórek bakteryjnych. Gatunkiem, którego częścią użytkową jest wysuszony pyłek zarodnikowy jest widłak goździsty. 3.2. Jakość surowca 3.2.1. Zasady dobrej praktyki wytwórczej Jakość surowców zależy od wielu czynników, w tym także od systemu rolnictwa oraz technologii uprawy. Do najważniejszych zasad produkcji surowców zielarskich, mających istotny wpływ na jakość uzyskanych plonów należą:  Lokalizacja plantacji zielarskich – powinny znajdować się w rejonach ekologicznie czystych, na glebach nieskażonych metalami ciężkimi.  Dokumentacja prowadzona przez producenta i dotycząca upraw – karta uprawy, sprawozdanie z całego okresu produkcji i wstępnego przetworzenia surowca.  Płodozmian dostosowany do warunków środowiska i kierunku produkcji – księgi polowe.  System uprawy roli chroniący glebę (najczęściej integrowana ochrona roślin).  Przestrzeganie przez producenta zalecanego okresu zastosowaniem środka chemicznego a zbiorem roślin.

pomiędzy

 Zbiór surowca przeprowadzany w najkorzystniejszym terminie i warunkach pogodowych oraz w sposób minimalizujący zanieczyszczenia (m.in. chwastami, glebą).  Surowiec typu korzeń i kłącze przed przystąpieniem do utrwalenia jakości jest myty lub rozdrabniany oraz dostarczony do suszarni w możliwie najkrótszym czasie.  Suszenie przeprowadzane jest w profesjonalnych suszarniach z regulowaną temperaturą (parametry suszenia są podawane w dokumentach dla danej partii surowca).  Zapewnienie transportu. – 112 –


3.2.2. Podstawy technologii uprawy ziół Jakość surowców zielarskich zależy w znacznej mierze od technologii ich uprawy. Wymagania klimatyczne i glebowe: pod względem wymagań klimatycznych rośliny zielarskie uprawiane w Polsce dzieli się na 2 grupy: 1. Pochodzące z umiarkowanej strefy klimatycznej (mogą występować w stanie naturalnym w naszym kraju). 2. Pochodzące z rejonów cieplejszych (przede wszystkim znad Morza Śródziemnego) i nie są przystosowane do trudnych warunków zimowych. Wymagania świetlne Wśród roślin zielarskich są gatunki:  Wymagające silnego nasłonecznienia np. olejkodajne (tymianek, mięta, melisa, majeranek, anyż, malwa, ruta czarnuszka, papryka ostra),  Przystosowane do uprawy w zacienieniu (pokrzyk, żeń-szeń, gorzknik kanadyjski). Okres wegetacyjny Długość okresu wegetacyjnego wynosi w Polsce od 180 do 230 dni. Dłuższym okresem wegetacyjnym charakteryzują się tereny: południowe, centralne i zachodnie. Najkrótszym to północno-wschodni kraniec Polski. Średnie wieloletnie temperatury całego roku wynoszą w przybliżeniu:  6,5o C (w części północno-wschodniej)  8,5o C (w części południowo-zachodniej). Wymagania wodne Rośliny zielarskie mają zróżnicowane wymagania wilgotnościowe. Średnia roczna suma opadów atmosferycznych dla Polski wynosi:  do 550 mm (najniższe są w centralnym pasie nizin),  550-800 mm (ilość opadów wzrasta w kierunku północnym i południowym).  Ilość opadów rośnie także wraz ze wzrostem wysokości nad poziom morza. Wiatry:  Najczęstsze są w Polsce wiatry zachodnie, przynoszące wilgotne powietrze znad Atlantyku. – 113 –


 Wiatry wiejące ze wschodu mają charakter kontynentalny (są suche i ciepłe w lecie a mroźne zimą).  Wiatry słabe (do 3m/h) są korzystne dla ekoklimatu plantacji zielarskich.  Silne wiatry wzmagają transpirację, działają wysuszająco zarówno na rośliny, jak i na glebę. Wymagania glebowe Pod plantacje roślin zielarskich polecane są gleby:  średniozwięzłe gliniaste, lessy, rędziny, mady, czarnoziemy, czarne ziemie,  przepuszczalne,  ciepłe,  w miarę wilgotne,  żyzne, chociaż na glebach lekkich, piaszczystych udaje się dziewanna lub mydlnica, wiesiołek,  zasobne w wapń (za wyjątkiem nielicznych gatunków jak np. naparstnica czy borówka wymagających zakwaszonego podłoża o pH poniżej 5),  bogate w próchnicę (szczególnie rzewień, pokrzyk, mięta). Zmianowanie:  Zmianowanie oznacza takie następstwo roślin po sobie na określonych polach, w którym uwzględnione są z jednej strony wymagania roślin oraz wzajemne ich oddziaływanie na siebie, a z drugiej charakter siedliska.  Zmianowanie

(następstwo

roślin

na

danym

polu)

zaplanowane

w gospodarstwie na kilka lat nazywa się płodozmianem.  Prawidłowy płodozmian pozwala na utrzymanie żyzności i urodzajności gleby oraz odpowiednią efektywność produkcji zielarskiej.  Plonowanie roślin zielarskich w znacznym stopniu zależy od doboru właściwego stanowiska w płodozmianie. Zasady zmianowania w uprawie ziół Układając płodozmian z udziałem ziół należy kierować się ich podobieństwem do innych roślin uprawnych i tak:  zioła korzeniowe do roślin okopowych, – 114 –


 rośliny roczne uprawiane na nasiona do zbóż jarych,  gatunki dwuletnie uprawiane na nasiona do zbóż ozimych,  rośliny uprawiane na ziele do roślin pastewnych przeznaczonych na zielonkę. Mechaniczna uprawa roli obejmuje:  Zespół uprawek pożniwnych (dostosowany do gleby i rodzaju przedplonu),  Zespół uprawek przedsiewnych (często orka siewna wykonana na 2 tygodnie przed siewem lub orka i wał Campbella),  Zespół uprawek przedzimowych (orka zimowa),  Zespół uprawek wiosennych (włókowanie, bronowanie, siew, wyrównanie zasiewu i ewentualne wałowanie wałem pierścieniowym). Orka:  Orka zimowa (na głębokość 25-35 cm, pozostawiana w ostrej skibie na zimę)  Orka z pogłębiaczem (w uprawie roślin zielarskich głęboko się korzeniących)  Orka średnio głęboka (wykonywana jesienią pod uprawę gatunków 1-rocznych, płytko się korzeniących). Nawozy i nawożenie:  Obornik jest przefermentowaną mieszaniną kału, moczu i ściółki otrzymywaną jako produkt uboczny z produkcji zwierzęcej. Przyjmuje się, że obornik o zawartości 21% suchej masy zawiera: N – 0,5%; P – 0,3%; K – 0,7%; Ca – 0,5%; Mg – 0,2%; a także Fe – 2500 mg/kg; Mn – 345 mg/ka; Zn – 194 mg/kg; Cu – 23 mg/kg; B – 22 mg/kg; Mn – 1,6 mg/ kg; Co – 1,9 mg/kg.  Wysokie nawożenie obornikiem (30 t.ha-1) stosowane bezpośrednio pod roślinę zielarską: aronia czarnoowocowa, bieluń indiański, chrzan pospolity, głóg, karczoch, marzana barwierska, pieprzowiec roczny, pokrzywa zwyczajna, róża dzika, różeniec górski, rzewień dłoniasty.  Średnie dawki nawożenia obornikiem (20-30 t.ha-1) stosowane bezpośrednio pod roślinę zielarską: bez czarny, bylica estragon, kminek zwyczajny, lawenda wąskolistna, łopian większy, malwa czarna, oman wielki, prawoślaz lekarski, rumian rzymski, szczodrak krokoszowaty, tymianek pospolity, żeń-szeń amerykański. – 115 –


 Wysokie nawożenie obornikiem (30 t.ha-1) stosowane pod przedplon: arcydzięgiel lekarski, bazylia pospolita, czarnuszka siewna, czosnek niedźwiedzi, drapacz lekarski, kozłek lekarski, koper włoski, lubczyk lekarski, majeranek ogrodowy, mięta pieprzowa, naparstnica wełnista, pokrzyk wilcza jagoda, ruta zwyczajna. Nawozy zielone to świeża masa roślinna wprowadzana do gleby w celu podniesienia jej żyzności. Poprawiają one właściwości fizykochemiczne i biologiczne gleby m.in.: przepuszczalność, przewiewność, pojemność wodną, wzbogacają glebę w substancję organiczną i azot, a także inne składniki mineralne. Do uprawy na nawóz zielony najlepiej nadają się rośliny z rodziny bobowatych. Stosowanie nawozów zielonych jest szczególnie pożądane na glebach lekkich. Umożliwia uprawę ziół na stanowiskach mniej korzystnych pod względem zasobności gleby np. po roślinach zbożowych. Komposty powstają przez fermentację różnych odpadów organicznych składowanych w specjalnym stosie i zalecane są do przygotowania w każdym gospodarstwie uprawiającym zioła, szczególnie w gospodarstwie ekologicznym, w dawce 30-40 t.ha-1. Dobry kompost podobnie jak obornik jest nawozem zawierającym wszystkie składniki pokarmowe, ale działa szybciej niż obornik i może być stosowany na plantacjach w dużych ilościach, niemal w każdym okresie wzrostu. Słoma jako nawóz organiczny jest wykorzystywana w gospodarstwach nieprodukujących obornika. Zawiera około 90% suchej masy, a ilość składników pokarmowych w świeżej masie wynosi: 0,5-0,7% N; 0,2% P2O5; 1,5% K2O. Słomę należy przyorać z dodatkiem azotu w ilości 0,6-1 kg N na 100 kg słomy. Sztuczny obornik jest nawozem organicznym o właściwościach podobnych do obornika naturalnego. Pozyskiwany jest po przekompostowaniu słomy z dodatkiem azotu (w ilości około 6 kg N/t), mączek fosforytowych i odpadów roślinnych. Sztuczny obornik stosowany jest tak samo jak naturalny. Torf jest nawozem organicznym dostarczającym próchnicy. Ponadto: zatrzymuje wodę w wierzchnich warstwach podłoża, rozluźnia strukturę gleby zwięzłej, zwiększa zwięzłość gleby piaszczystej oraz chroni przed suszą lub wymarznięciem. Nawozy mineralne dzieli się na proste (azotowe, fosforowe, potasowe) – 116 –


i wieloskładnikowe (zawierające co najmniej 2 składniki): N – azot, P – fosfor, K – potas, Ca – wapń, Mg – magnez oraz dokarmianie dolistne. Nawożenie azotem Wysokie (80-150 kg.ha-1) nawożenie azotem: chrzan pospolity, karbieniec pospolity, karczoch zwyczajny, kminek zwyczajny, lulek czarny, mak lekarski, melisa lekarska, mięta pieprzowa, ostropest plamisty, serdecznik pospolity, siwiec żółty, szałwia lekarska. Niskie (40-60 kg.ha-1) nawożenie azotem: aronia czarnoowocowa, babka lancetowata, babka płesznik, biedrzeniec anyż, bylica piołun, fiołek trójbarwny, hyzop lekarski, kolendra siewna, konwalia majowa, koper włoski, kozieradka pospolita, lukrecja gładka, łopian większy, macierzanka piaskowa, mniszek pospolity, nagietek lekarski, ogórecznik lekarski, oman wielki, róża dzika, ruta zwyczajna, rutwica lekarska, rzepik pospolity, rzewień dłoniasty, stroiczka rozdęta, szanta zwyczajna, wiesiołek dwuletni. Średnie (60-80 kg.ha-1) nawożenie azotem: arcydzięgiel lekarski, arnika górska, bazylia pospolita, bergenia grubolistna, bez czarny, bieluń indiański, bylica boże drzewko, bylica estragon, czarnuszka siewna, cząber ogrodowy, czosnek niedźwiedzi, drapacz lekarski, dziewanna, dziurawiec zwyczajny, glistnik jaskółcze ziele, gorczyce, głóg, jeżówka purpurowa, kozłek lekarski, krwawnik pospolity, lawenda wąskolistna, lebiodka pospolita, lubczyk lekarski, majeranek ogrodowy, malwa czarna, marzana barwierska, mydlnica lekarska, naparstnica wełnista, nawłoć pospolita, pieprzowiec roczny, pokrzyk wilcza jagoda, pokrzywa zwyczajna, prawoślaz lekarski, rumianek pospolity, złocień maruna. Metody zakładania plantacji:  Wysiew nasion wprost do gruntu  Produkcja rozsady w tunelach foliowych, szklarniach lub inspektach  Produkcja rozsady na rozsadnikach  Podział roślin  Sadzenie odkładów  Rozmnażanie roślin przez bulwy lub części korzeni z tzw. oczkiem

– 117 –


Zabiegi pielęgnacyjne:  Choroby i szkodniki - stworzenie optymalnych warunków do wzrostu i rozwoju wpływa na uzyskanie mocniejszych i odporniejszych na choroby i szkodniki roślin.  W walce z chorobami i szkodnikami ważne jest kompleksowe łączenie: • metod agrotechnicznych (zmianowanie, sąsiedztwo, odmiany, terminy siewu, nawożenie, odkażanie podłoża, zabiegi pielęgnacyjne i in.), • metod biologicznych (warunki do rozwoju naturalnych wrogów szkodników oraz grzybów i bakterii antagonistycznych w stosunku do patogenów roślinnych) • metod chemicznych (zalecenia Instytutu Ochrony Roślin) oraz jednostki skupującej surowiec).  Nie ma nic o chwastach, a one stanowią podstawowy problem. Zbiór:  Wyróżnia się cztery okresy zbioru roślin zielarskich: • Wiosenny – obejmujący okres od rozmarznięcia ziemi do połowy maja. Pozyskuje się wówczas korzenie, kłącza, korę, pączki i wiosenne kwiaty oraz niekiedy liście. • Letni – od połowy maja do września. Zbierane są: kwiaty, liście, owoce, ziele i nasiona. • Jesienny – od września do zamarznięcia gleby. Zbierane są: korzenie, kłącza, bulwy, późno dojrzewające nasiona i owoce, a niekiedy kwiaty liście i ziele. • Zimowy – od zamarznięcia gleby do jej odmarznięcia. Pozyskiwane są: niektóre owoce, rośliny zimozielone, względnie pączki drzew. Konserwacja: 1. Suszenie naturalne:  kozły (surowiec ułożony dachówkowato),  wieszaki,  snopki. 2. Suszenie termiczne: – 118 –


 komorowe (np. typu 4150 Leśniczanka),  tunelowe, taśmowe,  bębnowe lub podłogowe. Pakowanie Opakowania stosowane do ziół powinny zabezpieczać surowiec przed zawilgoceniem, pleśnieniem i rozkładem związków aktywnych. Stosowane są opakowania:  Szczelne (worki papierowe wielowarstwowe z jedną warstwą impregnowaną, worki z tworzyw sztucznych, balony i butle szklane, beczki lub skrzynie ze sklejki wykładane pergaminem, beczki, puszki blaszane)  Półszczelne (torby papierowe wielowarstwowe, worki z gęstej tkaniny, beczki lub skrzynie niewyklejane, kartony)  Przewiewne (kosze, siatki, worki papierowe, worki jutowe, baloty) – polecane do ziół niearomatycznych  Nowe (czyste i bez obcych zapachów). Magazynowanie Surowce zielarskie mogą być składowane: 1. Nie dłużej niż rok (na każdym opakowaniu powinna być data zbioru, waga brutto i netto) 2. Na ażurowych półkach, co najmniej 10 cm nad podłogą 3. Przy zachowaniu niskiej wilgotności w pomieszczeniu 4. Utrzymaniu w pomieszczeniu temperatury 4-14oC. Hodowla i odmiany O hodowli odmian roślin zielarskich zdecydowały:  Wyczerpanie się zasobów stanu naturalnego  Wprowadzenie roślin leczniczych do uprawy  Rozwój metod badawczych z zakresu fitochemii  Wymagania dotyczące jakości surowców  Wprowadzenie upraw kontrolowanych Konserwacja surowca Surowce olejkowe są najbardziej wrażliwe na wysokie temperatury. Powinny być suszone bez wcześniejszego rozdrabniania. – 119 –


Gatunki, w których olejek występuje we włoskach gruczołowych (mięta, szałwia, rumianek, melisa) – wymagają niższej temperatury suszenia (max. do 40oC), natomiast rośliny, w których olejek występuje w przewodach (kminek, koper, jałowiec, waleriana) można suszyć w wyższych temperaturach (do 50oC). Surowce alkaloidowe można suszyć zarówno w niskich, jak i wysokich temperaturach, a gatunki o dużej zawartości enzymów w soku mlecznym należy suszyć powoli w podwyższonej temperaturze. Surowce należące do grupy glikozydowo-kardenolidowych mają najbardziej zróżnicowane temperatury suszenia. W procesie suszenia glikozydy pierwotne zmieniają się w glikozydy wtórne. Zawartość glikozydów pierwotnych powoli obniża się do temperatury 50oC, a powyżej spada bardzo szybko. W suszeniu surowców glikozydowo-flawonoidowych lepsze wyniki dają temperatury wysokie niż niskie. Związki zawarte w surowcach antraglikozydowych charakteryzują się dużą wrażliwością na działanie enzymów i czynników utleniających, dlatego powinny być chronione przed działaniem światła. Surowce zawierające garbniki i polifenole należy suszyć szybko, tak aby zachowały swoją naturalną strukturę. W trakcie suszenia garbniki łatwo utleniają się i polimeryzuja do trudno rozpuszczalnych flobafenów o zupełnie innych właściwościach fizykochemicznych i biologicznych. Domowym sposobem zioła należy suszyć w cieniu w niezbyt przewiewnym miejscu. Mogą być zawieszone w pęczkach na strychu, w szopie lub na zewnątrz domu w miejscu zabezpieczonym przed deszczem (pod dachem lub okapem). Niewielkie ilości ziół z upraw przydomowych można suszyć w mikrofalówce. Sposoby przetwarzania surowców roślinnych Wyciąg (extract) – otrzymywany jest przez wytrawienie surowców wodą, etanolem, glikolem, olejem lub innym rozpuszczalnikiem. Istnieją:  wyciągi płynne – przezroczyste, barwa i smak zależą od rodzaju surowca,  wyciągi gęste – lepkie, maziste, ciemne, – 120 –


 wyciągi suche – mają postać proszku i otrzymuje się je przez całkowite odparowanie rozpuszczalnika. Nalewka (tinctura) – alkoholowy wyciąg roślinny. Wykorzystywana jest do produkcji lotionów, płynów do twarzy, szamponów. Nalewki sporządza się zalewając suszone zioła (ilość zgodna z recepturą) alkoholem 40-70% (ilość zależna od receptury). Mieszanka powinna znajdować się w szczelnie zamkniętym słoju, odstawiona co najmniej na 2 tygodnie w ciepłe i ciemne miejsce. Po upływie tego czasu płyn przecedzamy i dokładnie filtrujemy. W przypadku bardzo silnie działających ziół stosować należy rozcieńczenie 1:10 i pozostawić na 5-7 dni. Przyrządza się też nalewki na winie lub oleju. Odwar (decocta) – najczęściej wykorzystywany do kąpieli ziołowych. Drobno pokrojone rośliny zalewamy zimną wodą, ogrzewamy na łaźni wodnej przez około ½ h. Podczas ogrzewania ciągle mieszamy, następnie wyciskamy i odcedzamy na sitku. Napar (infusa) - stosowany jest do kompresów, płukanek do włosów, płynów do twarzy, maseczek i kremów, a także do picia. Zioła zalane wrzącą wodą należy przykryć i odstawić na jakiś czas (od 10 min do 3 h), następnie płyn przecedzić najpierw przez sito, a potem filtr do kawy. Herbatki – przeznaczone są przede wszystkim do picia. Przygotowuje się je zalewając 3 łyżeczki ziół szklanką wody i pozostawia przez 10 min. Zimne wyciągi – sporządza się z ziół, których aktywne składniki nie tolerują wysokiej temperatury. Zioła takie umieszcza się w porcelanowym naczyniu, zalewa zimną wodą, przykrywa i pozostawia na kilka godzin. Następnie odcedza i filtruje. Ocet ziołowy – najczęściej wykorzystywany jest do wód do twarzy, nacierania skóry głowy i płukania włosów (w formie rozcieńczonej). Garstkę ziół zalewa się ½ l octu winnego lub owocowego i odstawia na 2 tygodnie w ciepłe i ciemne miejsce, a następnie odcedza i przesącza przez filtr do kawy. Przed użyciem ocet rozcieńcza się w proporcji 1:8. Wyciągi oleiste – stosowane są do produkcji kremów, olejków do masażu i kąpieli. Przygotowuje się je podobnie jak nalewki. 4 łyżki suszonych ziół zalewa się 200 ml olejku roślinnego i w dobrze zakręconym naczyniu pozostawia na 3 tygodnie, następnie odcedza i filtruje. – 121 –


Ekstrakty – gęste wyciągi z części roślin lub soków roślinnych z dodatkiem alkoholu lub eteru. Ekstrakty i esencje najlepiej kupić gotowe. Zamrażanie – najczęściej zamraża się kwiaty i ozdobne liście. W okresie zimy wykorzystywane są jako ozdoba do napojów alkoholowych lub bezalkoholowych, przystrajania półmisków lub do sałatek. Pesto – przygotowuje się zazwyczaj z bazylii, czosnku, oliwy oraz nasion pinii. Sok (succus) – pozyskuje się z owoców lub ziela. Wina – (Vinum) najczęściej sporządzane są z: czarnego bzu, dzikiej róży, lawendy, nagietków oraz korzeni mniszka. Metody oceny jakości surowców  Badania makroskopowe – wszystkie cechy surowców leczniczych określa Farmakopea Polska. Normy specjalne ustala Polski Komitet Normalizacyjny.  Badania mikroskopowe – są uzupełnieniem badania cech makroskopowych. Wykonywane są z zastosowaniem mikroskopu optycznego.  Badania te umożliwiają: 1) badanie drobnych fragmentów surowca i surowców sproszkowanych, 2) porównanie ze szczegółowym opisem anatomicznym, 3) identyfikację surowca. Badania fizykochemiczne przeprowadza się w celu:  orientacyjnego stwierdzenia zawartości określonych grup składników lub pojedynczych, istotnych dla wartości surowca składników chemicznych,  oznaczenia zawartości tych składników w surowcu,  izolowania czynnych substancji jednorodnych z surowca roślinnego lub zwierzęcego, ich identyfikacji, charakterystyki fizykochemicznej lub ustalenia struktury chemicznej. Badania biologiczne dotyczą:  badania aktywności surowców i preparatów zawierających alkaloidy, glikozydy kardenolidowe i inne aktywne farmakologicznie składniki chemiczne,  badania aktywności antybiotyków metodą mikrobiologiczną, – 122 –


 badań na poziomie komórkowym na mikroorganizmach oraz na hodowlach komórek normalnych, nowotworowych zwierzęcych i na komórkach merystematycznych roślin. 3.2.3. Gatunki ziół pozyskiwane obecnie ze stanu naturalnego Do najważniejszych zasad zbioru roślin ze stanu naturalnego należą:  zbiór tylko tych gatunków ziół, które dobrze znamy i które nie są pod ochroną,  optymalna faza rozwojowa rośliny – np. zioła zbierane na ziele ścina się przeważnie tuż przed kwitnieniem, ponieważ wówczas mają największą zawartość substancji czynnych,  pora zbioru – ziele, liście i kwiaty zbiera się wczesnym przedpołudniem, zaraz po obeschnięciu rosy,  wielkość zbioru – ścinać należy tylko tyle ile potrzebujemy, nożem lub sekatorem, zostawiając wystarczającą liczbę lub długość pędów do zapewnienia odrostu,  przygotowanie surowca - przed użyciem lub przetworzeniem zioła należy umyć pod bieżącą wodą i osączyć na sicie. Najczęściej zbierane dziś zioła ze stanu naturalnego:  Bluszczyk kurdybanek (Glecoma hederacea)  Bylica piołun (Artemisia absinthium)  Chrzan pospolity (Armoracia rusticana)  Czosnek niedźwiedzi (Allium ursinum)  Czarny bez (Sambucus nigra)  Pokrzywa zwyczajna (Urtica dioica)  Stokrotka pospolita (Bellis parennis)  Skrzyp polny (Equisetum arvense)  Lipa drobnolistna (Tilia cordata)  Kasztanowiec zwyczajny (Aesculus hippocastanum)

– 123 –


4. Znaczenie ziół i przypraw w żywności 4.1. Zioła jako źródło witamin Witaminy stanowią niezbędny składnik do należytego wykorzystania pokarmów w organizmie i prawidłowej przemiany materii. Głównym ich źródłem dla człowieka są rośliny, w tym także zioła. Witaminy zalicza się do biokatalizatorów regulujących reakcje metaboliczne przyspieszające procesy odnowy biologicznej. Są to nieenergetyczne składniki odżywcze żywności, o bardzo zróżnicowanej budowie chemicznej, najczęściej egzogenne (dostarczane do organizmu z zewnątrz/z żywnością). Wyjątek stanowią witaminy: A (może powstawać w przewodzie pokarmowym z karotenów), B3 dawniej PP (może być tworzona w przewodzie pokarmowym z tryptofanu), D3 (może powstawać w skórze pod wpływem działania promieni ultrafioletowych z prowitaminy 7-dehydrocholanu). Witaminy są niezbędne w minimalnych ilościach.

Twórcą nazwy witaminy był Kazimierz Funk (urodzony w 1884 r. w Warszawie – zmarł w 1967 r. w Nowym Yorku). Nazwa powstała w 1912 roku przez połączenie dwóch członów: vita – życie i amina – pierwsze witaminy wyodrębnione chemicznie były aminami. Kazimierz Funk ukończył gimnazjum w Warszawie, a następnie studiował biologię w Genewie, a chemię w Bernie. Pracował w Instytucie Pasteura w Paryżu, Uniwersytecie Berlińskim i w Wielkiej Brytanii (prowadził badania nad przyczyną choroby beri-beri.). Witaminy dzielimy na rozpuszczalne w wodzie oraz rozpuszczalne w tłuszczach. Do witamin rozpuszczalnych w wodzie zalicza się:  Witaminę C (kwas askorbinowy i dehydroaskorbinowy)  Witaminy grupy B o B1 (tiamina) o B2 (ryboflawina)

o B3 (niacyna, nikotynamid) o B5 (kwas pantotenowy)

o B6 (pirydoksal, pirydoksyna, pirydoksamina) o B7/H (biotyna, wit. H)

o B9/Folacyna (kwas foliowy)

o B12 (cyjanokobalamina) – 124 –


4.1.1. Charakterystyka witamin rozpuszczalnych w wodzie Witamina C – kwas askorbinowy – człowiek nie posiada zdolności syntetyzowania witaminy C, a głównym jej źródłem są rośliny. Witamina ta występuje w produktach roślinnych, głównie świeżych warzywach i owocach (owoce dzikiej róży, czarnej porzeczki, truskawki, a z warzyw głównie w roślinach kapustnych). W organizmie człowieka witamina C bierze udział w: metabolizmie lipidów, neutralizacji wolnych rodników, wzmacnianiu systemu odpornościowego, uszczelnieniu naczyń krwionośnych, a ponadto ułatwia wchłanianie żelaza oraz stosowana jest w profilaktyce choroby niedokrwiennej serca. Niedobory powodują szkorbut lub gnilicę (krwawe wylewy, rogowacenie naskórka, niedokrwistość). Zawartość witaminy C (mg) w 100 g wybranych produktów: Dzika róża owoc

1800

Głóg jednoszyjkowy owoc

1250

Rokitnik owoc

1100

Sok z rokitnika

266

Dereń

200

Czarna porzeczka

189

Papryka

140

Brokuły

110

Kiwi

100

Sok pomarańczowy

200

Pomarańcze

100

Cytryny

100

Truskawki

100

Witamina C jest także ważnym składnikiem kosmetyków. Witamina C to:  silny i efektywny antyoksydant zwalczający wolne rodniki i wspomagający ochronę przeciwsłoneczną,  składnik stymulujący syntezę kolagenu, którego ilość spada wraz z wiekiem,  składnik kosmetyków przeznaczonych do pielęgnacji cery naczynkowej, z trądzikiem różowatym, – 125 –


 składnik przeciwzapalny, poprawiający gojenie,  substancja rozjaśniająca przebarwienia, daje efekt rozświetlenia i poprawy kolorytu poszarzałej skóry. W obrocie towarowym dostępny jest kwas askorbinowy w postaci proszku, który jest stabilny i może być przechowywany przez kilka lat, ale po rozpuszczeniu w wodzie, jest bardzo wrażliwy na czynniki zewnętrzne (temperatura, światło, tlen, środowisko wodne, nieodpowienie pH) i łatwo ulega rozkładowi tracąc swe cenne właściwości. Ze względu na kwasowy charakter i niskie pH, witamina C jako kwas askorbinowy może: powodować podrażnienie i nie zawsze jest dobrze tolerowana przez osoby o cerze bardzo wrażliwej. Warunki zapewniające stabilność i efektywność kwasu askorbinowego to:  formuła bezwodna lub o małej zawartości wody,  dodatek alkoholu oraz glikoli (np. glikolu propylenowego),  odpowiednio wysokie stężenie (min.10% – max.20%),  zastosowanie kwasu L – askorbinowego, formy lewoskrętnej,  niskie pH, (3,5), co umożliwia wnikanie witaminy C w głąb skóry,  niska temperatura przechowywania gotowego produktu (lodówka),  ochrona przed światłem i dostępem tlenu,  dodatek antyoksydantów stabilizujących witaminę C np. kwas ferulowy, taniny, bioflawonoidy cytrusowe, zielona herbata, polifenole. Witamina B1/tiamina – występuje w produktach zbożowych, mięsie, wędlinach, nasionach roślin strączkowych, wyciągu z drożdży, w większości zielonych części roślin, owocach dzikiej róży, orzechach laskowych, kasztanach jadalnych i in. W organizmie uczestniczy w procesach energetycznych, w reakcjach cyklu pentozowego (synteza nukleotydów), w procesach neurofizjologicznych. Niedobór witaminy B1 powoduje chorobę beri-beri (zmiany w układzie nerwowym i sercowo-naczyniowym). Witamina B1 (tiamina, aneuryna) jest rozpuszczalna w wodzie, etanolu i rozcieńczonych kwasach, a stosowana jest w formie chlorowodorku. Potrzebna jest do spalania węglowodanów. W kosmetykach stosowana jest w postaci witaminowego B-kompleksu, albo ekstraktów z kiełków zbóż. Występuje w maseczkach, kremach, tonikach oraz preparatach do pielęgnacji włosów. – 126 –


Witamina B2 /ryboflawina – wchodzi w skład koenzymów uczestniczących w metabolizmie glukozy, aminokwasów i tłuszczów. Występuje w produktach mlecznych, mięsie, jajach, przetworach zbożowych, wyciągach z drożdży, skiełkowanym ziarnie zbóż, liściach roślin warzywnych oraz nasionach roślin strączkowych. Witamina B2 uczestniczy w procesach oksydoredukcyjnych, w przemianach węglowodanów, tłuszczów i białek. Wpływa na procesy wzrostu i rozrodczości. Niedobory witaminy B2 stwierdza się u alkoholików, kobiet w ciąży i diabetyków. Objawy to pękanie warg, zmiany zapalne języka i skóry, zmiany w narządzie wzroku. Witamina B2 to naturalny barwnik flawinowy słabo rozpuszczalny w wodzie, rozpuszcza się natomiast w dziesięcioprocentowym roztworze mocznika. Bierze udział w procesach utleniania i redukcji, wraz z witaminą A umożliwia prawidłowe funkcjonowanie błon śluzowych oraz nabłonka skóry. W kosmetyce stosowana jest w preparatach do pielęgnacji cery trądzikowej, włosów oraz jamy ustnej. Witamina B3/PP, niacyna, kwas nikotynowy, amid kwasu nikotynowego. Powstaje z tryptofanu (aminokwas egzogenny). Jest składnikiem koenzymów NAD i NADP, uczestniczących w metabolizmie aminokwasów, tłuszczów i węglowodanów. Wpływa na prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego, syntezę hormonów płciowych, insuliny i in. Bierze udział w reakcjach utleniania i redukcji, przemianie węglowodanów, oddychaniu tkankowym, gospodarce wodnej, funkcjonowaniu błon śluzowych, przepływie krwi w naczyniach krwionośnych, usuwa toksyczne substancje z organizmu. Głównym źródłem witaminy B3 w mg/100g produktu w diecie są:  drożdże piwne

35,5-50,

 otręby pszenne

21-30,

 rośliny strączkowe

4,0,

 kasza gryczana

4,0

 orzeszki ziemne

17,2,

 suszone brzoskwinie

8,2,

 pełne ziarno zbóż

5,2,

 migdały

4,7, – 127 –


 grzyby

4,6 ,

 soja

2,9,

 pomidory

1,4,

 sery

1,2.

W kosmetykach witamina B3 jest składnikiem preparatów utrzymujących odpowiedni stan skóry. Stosowana jest głównie w preparatach do pielęgnacji skóry ze skłonnością do dermatoz oraz przeciwko wypadaniu włosów. Witamina B5/kwas D-pantotenowy – forma naturalna, składa się z beta-alaniny oraz kwasu pantotenowego. Występuje w drożdżach (5300 mikrogramów/mcg na/100 g), nasionach grochu (2100 mcg/100 g), brokułach (1170 mcg/100 g), kapuście, kalafiorach (920 mcg/100 g), kukurydzy, marchwii, pomidorach. Stosowana jest najczęściej jako sól wapniowa, rozpuszcza się dobrze w wodzie i kwasie octowym, nie rozpuszcza się w etanolu i eterze. Uczestniczy we wszystkich procesach metabolicznych. W kosmetykach stosowana jest prowitamina witaminy B5, czyli D-pantenol, łatwo rozpuszczalny w wodzie i etanolu. Dobrze wnika w skórę, paznokcie i włosy. Stosowany jest w kosmetykach jako substancja zwiększająca wzrost i grubość włosa. Zapobiega rozdwajaniu końcówek włosów oraz nadaje im połysk. Uelastycznia i nawilża płytkę paznokciową. D-pantenol stosowany jest szeroko w kosmetykach do pielęgnacji skóry, szczególnie zniszczonej, suchej i po oparzeniach słonecznych. Witamina B6/pirydoksyna, adermina, występuje w postaciach biologicznie czynnych jako: pirydoksol, pirydoksal oraz pirydoksamina. Występuje w mięsie, wątrobie, jajach, rybach, produktach roślinnych, głównie nasionach roślin strączkowych, w produktach z pełnego ziarna zbóż oraz warzywach liściastych i ziołach. Witamina B6 bierze udział w przemianach aminokwasów, jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego, bierze udział w metabolizmie białek, cholesterolu, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i hormonów sterydowych. Niedobory powodują zmiany neurologiczne. Witamina B6 rozpuszcza się w wodzie, słabo w etanolu, nie rozpuszcza się w eterze. Jest podatna na działanie promieniowania UV. Syntetyczna odmiana witaminy B6 produkowana jest jako chlorowodorek. W kosmetykach stosowana – 128 –


jest w postaci palmitynianu w kremach odżywczych, przeciwzmarszczkowych, regenerujących oraz do cery trądzikowej. Umożliwia zachowanie zdrowego wyglądu skóry, zatrzymuje wodę w organizmie. Witamina B7/biotyna, koenzym R, zwana inaczej witaminą H lub witaminą skóry. Aktywna jest tylko w postaci izomeru cis-D-(+)-biotyny. Jako sól sodowa rozpuszcza się dobrze w wodzie. Promieniowanie UV ją dezaktywuje. Występuje w postaci wolnej w mleku i warzywach, w postaci związanej w mięsie i drożdżach. Biotyna stanowi składnik, który jest niezbędny do wewnątrzkomórkowego metabolizmu. W kosmetykach witamina B7 wpływa na skład keratyny, ma działanie antyłojotokowe, wpływa na jakość suchej i łuszczącej się skóry, poprawia kontury skóry, zmniejsza zmarszczki, likwiduje worki pod oczami, nawilża, zamyka pory oraz rozjaśnia przebarwienia. Ma także działanie kondycjonujące włosy – zwiększa ich grubość, elastyczność i połysk, zapobiega ich wypadaniu oraz odbarwianiu. W preparatach do pielęgnacji paznokci powoduje zwiększenie ich twardości i odporności na złamanie. Witamina B9/kwas foliowy, syn. folacyna. Źródłem kwasu foliowego są zarówno produkty roślinne, jak i zwierzęce np. wątroba, ciemnozielone warzywa liściaste, brokuły, brukselka, kalafior, zioła i in. Folacyna jest koenzymem enzymów metabolizmu aminokwasów i syntezy oraz naprawy DNA i RNA. Niedobory powodują upośledzenie syntezy DNA dotyczy komórek ulegających szybkiemu podziałowi: komórek szpiku (erytocytów), komórek jelita, komórek zarodka. Najbardziej narażone na niedobory kwasu foliowego są kobiety w ciąży, niemowlęta, dziewczęta w okresie dojrzewania oraz osoby w podeszłym wieku. Zapotrzebowanie na kwas foliowy:  Kobiety (19-25 l.):

240-290 mcg/dzień

 Kobiety w ciąży:

400-450 mcg/dzień

 Kobiety karmiące:

480-530 mcg/dzień

 Mężczyźni: (19-25 l.): 280-300 mcg/dzień mcg (mikrogram) = ug (u = mikro) Kwas foliowy/witamina B9 w kosmetykach: dobrze rozpuszcza się w wodzie. Wpływa na przedłużenie żywotności komórek skóry, ułatwia utrzymanie jej zdrowego wyglądu, opóźnia depigmentację włosów. Stosowana jest w kremach – 129 –


i maseczkach poprawiających elastyczność skóry, w preparatach przeciw zmarszczkom. Witamina B12 – występuje w produktach pochodzenia zwierzęcego: mleko, jaja, ryby, głównie wątroba i nerki oraz owoce morza i niektóre rodzaje grzybów. Witamina ta jest niezbędna w tworzeniu elementów morfotycznych krwi, powłok nerwowych oraz syntezy białek. Działa antystresowo. Niedobory wywołują zaburzenia w układzie krwiotwórczym, uszkodzenia układu nerwowego, niedokrwistość megaloblastyczną. 4.1.2. Charakterystyka witamin rozpuszczalnych w tłuszczach o Witamina A (retinol, retinal, kw. retinowy) – prowitamina A (α,β,γ-karoten) o Witamina D (D2-ergokalciferol, D3-cholekalciferol)

o Witamina E (α,β,γ,δ -tokoferole, α,β,γ,δ -tokotrienole) o Witamina K (K1-filochinon, K2-menachinon)

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach są wchłaniane i transportowane wraz z tłuszczami (w chylomikronanach), tworzą zapasy w tkance tłuszczowej, a ich nadmiar jest toksyczny. Witamina A – tworzy się z prowitaminy A czyli betakarotenu. Występuje w warzywach bogatych w karotenoidy (takie jak: marchew, papryka), w owocach róży, głogu, jarzębiny i innych ziołach, a także w produktach pochodzenia zwierzęcego (wątroba, mleko, jaja i in.). Funkcje fizjologiczno/biochemiczne to: udział w procesie widzenia (retinol, retinal), w regulacji ekspresji genów (kwas retinowy), w procesach tworzenia się nowych komórek (szczególnie nabłonkowych), właściwości antyoksydacyjne (karotenoidy). Normy zapotrzebowania: o Kobiety (19-26 l.):

600-800 mcg/dzień

o Kobiety karmiące:

950-1600 mcg/dzień

o Kobiety ciężarne:

950-1250 mcg/dzień

o Mężczyźni: (19-25 l.): 700-1000 mcg/dzień

Niedobory witaminy A: kurza ślepota, kseroftalmia (suchość spojówki), keratynizacja skóry, upośledzenie funkcji odpornościowych, upośledzenie funkcji rozrodczych, zamieranie zarodków, upośledzenie wzrostu. – 130 –


Objawy toksyczności - upośledzenie funkcji:  centralnego systemu nerwowego (anoreksja)  wątroby (synteza kolagenu)  kości (hiperkalcemia)  skóry (suchość, łuszczyca)  teratogenne efekty (toksyczne działanie na zarodek powodujące wady w rozwoju płodu) syntetycznych retinoidów. Witamina D/kalcyferol – występuje w dwóch formach: witaminy D2 (ergokalcyferol) i witaminy D3 (cholekalcyferol). Trwalszą formą jest witamina D3. Człowiek dorosły (poza kobietami w ciąży i karmiącymi) wytwarza ją z prowitaminy obecnej w skórze. Cholekalcyferol powstaje z 7-dehydrocholesterolu obecnego w skórze pod wpływem naświetlenia promieniami ultrafioletowymi, a ergokalcyferol z ergosterolu, występującego tylko w świecie roślinnym (drożdże, grzyby kapeluszowe). Witamina D3 jest niezbędna dla prawidłowej gospodarki wapniowo-fosforowej i tworzenia kości. Reguluje wchłanianie Ca i P, prawidłową budowę kości i zębów, ułatwia wchłanianie witaminy A. W kosmetykach witamina D zwiększa napięcie naskórka, przyśpiesza regenerację ran. Jest rzadko stosowana w kosmetykach ze względu na możliwość wystąpienia hiperwitaminozy. Jednak stosuje się ją w kremach wyszczuplających, preparatach zapobiegających łysieniu oraz parodontozie i łojotokowi, w preparatach do łamliwych paznokci. Witamina E/tokoferol – zapewnia integralność błon komórkowych, chroni kwasy tłuszczowe fosfolipidów przed zmianami oksydacyjnymi, reguluje procesy rozrodcze. Występuje w dużych ilościach w kiełkach pszenicy, ziarnie owsa, liściach sałaty, a także w liściach pokrzywy, mniszka lekarskiego i innych ziół. Ma działanie silnie antyoksydacyjne. Chroni warstwę tłuszczową naskórka, poprawia ukrwienie skóry, wspomaga leczenie trądziku i łojotokowego zapalenia skóry, zapewnia stabilizację i właściwą przepuszczalność błon komórkowych. Dobrze wnika w skórę, przy czym tokotrienole wnikają w skórę na głębokość 10 mikronów, natomiast tokofenole tylko na głębokość 5 mikronów. Odżywia skórę, zmniejsza jej wrażliwość na promieniowanie UV. Ma działanie przeciwzapalne i przeciwobrzękowe, zwiększa elastyczność tkanki łącznej. – 131 –


Wygładza i nawilża skórę. Witamina E do celów kosmetycznych stanowi najczęściej mieszaninę o różnej zawartości tokoferoli, dodatków stabilizujących oraz solubilizatorów. W kosmetykach powinno się jej znajdować od 1,5 do 3% w przeliczeniu na czysty tokoferol, ponieważ w przeciwnym wypadku może ona mieć jedynie działanie chroniące inne składniki preparatu. Stosowana jest w kosmetykach przeciwzmarszczkowych, odżywczych i regenerujących, a także do kąpieli. W kremach o działaniu promienioochronnym zawartość witaminy E może wynosić nawet powyżej 5%. Witamina K – jest syntetyzowana głównie przez rośliny. Występuje w liściach pokrzywy, krwawnika, zielonych liściach kasztana, owocach papryki, orzecha włoskiego i in. Witamina K ma wpływ na krzepliwość krwi, reguluje poziom protrombiny, ma działanie przeciwbólowe, sprzyja regeneracji tkanek. Niedobory występują u chorych na żółtaczkę oraz w zespołach złego wchłaniania. Występuje w trzech formach: witaminy K1 (filochinon) oraz witaminy K2 (menadion), które są pochodzenia naturalnego, a także witaminy K3 (menadion), która jest syntetyczna. Rozpuszcza się w tłuszczach i rozpuszczalnikach hydrofobowych. Umożliwia krzepnięcie krwi w uszkodzonych tkankach, wypływa na przemiany kwasów nukleinowych, działa przeciwzapalnie oraz przeciwbólowo, zapobiega grzybicy. W kosmetyce stosowana jest głównie w preparatach do cery z problemami naczynkowymi. Najpopularniejsze źródła substancji biologicznie czynnych i witamin Owoce: jabłka (flawonoidy, wit. C), morele (karotenoidy, flawonoidy, wit. C), owoce jagodowe (polifenole, karotenoidy, wit. C), cytryna (wit. C, flawonoidy, terpeny), brokuły (karotenoidy, flawonoidy, siarczki, wit. C, glukozynolany), jarmuż (karotenoidy, polifenole, terpeny, siarczki), marchew (karotenoidy, flawonoidy, terpeny, substancje balastowe), papryka (karotenoidy, flawonoidy, wit. C), pomidory (karotenoidy, polifenole, terpeny). Zioła i warzywa: czosnek (polifenole, siarczki, selen, glukozynolany), cebula (glukozynolany, siarczki, polifenole), rzeżucha (glukozynolany, witamina C), kminek (terpeny), pszenica/jęczmień (fitosterole, fitoestrogeny, polifenole, – 132 –


substancje balastowe, kwas fitynowy), nasiona lnu (polifenole, fitoestrogeny, substancje balastowe, witamina E), nasiona słonecznika (fitosterole, substancje balastowe, witamina E), nasiona soi (fitosterole, saponiny, fitoestrogeny, inhibitory peptydazy). 4.2. Zioła jako źródło substancji słodzących Najważniejszym surowcem do produkcji cukru na świecie jest wciąż trzcina cukrowa, syn. cukrowiec lekarski (Saccharum officinarum), a w krajach o klimacie umiarkowanym burak cukrowy (Beta vulgaris). Podstawowym składnikiem cukru trzcinowego i buraczanego jest sacharoza tj. organiczny związek chemiczny (C12H22O11), którego cząsteczka zbudowana jest z D-fruktozy

i D-glukozy połączonych wiązaniem 1-2-β-O-glikozydowym. W niektórych krajach (Kanada, Stany Zjednoczone) popularny jest także syrop klonowy, produkowany z różnych gatunków klonu. Do najpopularniejszych należą trzy gatunki: klon cukrowy (Acer saccharum), klon czarny (Acer nigrum) oraz klon czerwony (Acer rubrum). Klony służące do pozyskania soku są nawiercane w wieku około 30 do 40 lat. W poszczególnych drzewach w zależności od średnicy pnia nawierca się od jednego do trzech otworów i umieszcza w nich krany. Pojedyncze drzewo dostarcza około 35 do 50 litrów soku w sezonie. Czas zbiorów trwa od około czterech do ośmiu tygodni. Poza węglowodanami syrop klonowy zawiera m.in. witaminy, liczne związki fenolowe i składniki mineralne. W ostatnich latach w sklepach z żywnością prozdrowotną pojawiły się substancje słodzące pozyskiwane z roślin leczniczych. Do najważniejszych należą: Inulina (łac. Inulinum) polisacharyd, zbudowany z około 30-35 cząsteczek monocukrów połączonych wiązaniami β-2,1-glikozydowymi w nierozgałęziony łańcuch. Inulina należy do fruktanów i jest prebiotykiem. Jest rozpuszczalna w ciepłej wodzie, nie rozpuszcza się w etanolu, nie daje zabarwienia z jodem, wytrąca się z roztworów w niskich temperaturach, co ułatwia jej otrzymywanie. Pod działaniem kwasów lub enzymu inulinazy zostaje rozłożona całkowicie do fruktozy. Gatunki zawierające inulinę w korzeniach to: oman wielki, cykoria korzeniowa, topinambur i mniszek lekarski. Sorbitol (D-glucitol) alkohol cukrowy o przyjemnym słodkim smaku, o połowę słodszy od sacharozy. Sorbitol jest szeroko rozpowszechniony w świecie roślin, – 133 –


a najważniejszym źródłem jest jarzębina (Sorbus sp.). W skali technicznej jest sporządzany poprzez redukcję glukozy. Stosowany jest jako stabilizator i substancja słodząca, maskująca gorzki posmak innych słodzików. Używanie sorbitolu przez diabetyków jest ograniczone. Sorbitol w wyższych dawkach (około 25 g dziennie) może spowodować biegunkę. Uważa się, że sorbitol może być odpowiedzialny za słabnący wzrok oraz przyczynia się do wzrostu ryzyka amputacji kończyn u diabetyków. Sorbitol jest w wykorzystywany przy produkcji lekarstw, jako substancja pomocnicza do granulatów, tabletek i roztworów infuzyjnych. Ksylitil – substancja pochodzenia naturalnego pozyskiwana z drewna twardego brzozy i buku, która może być stosowana jako substytut zwykłego cukru. Jest tak samo słodka, ale zawiera 40% mniej kalorii. Ksylitol nie fermentuje w przewodzie pokarmowym i podobnie jak cukier może być używany do przygotowywania potraw w szerokim zakresie temperatur. W organizmie ksylitol przetwarzany jest z niewielkim udziałem insuliny, wskutek czego posiada ponad 14-krotnie niższy indeks glikemiczny niż zwykły cukier. Pomaga utrzymać prawidłowy poziom glukozy we krwi i może również być spożywany przez diabetyków. Stosowanie żywności i napojów zawierających ksylitol pomaga w zachowaniu mineralizacji zębów. Erytritol (E 968) to czterowęglowy cukier alkoholowy. Powszechnie występuje w owocach, warzywach, a także w nasionach roślin oraz grzybach, porostach i wodorostach. Ze wszystkich naturalnych słodzików ma najniższą wartość kaloryczną. Pod względem siły słodkości zbliżony jest do sacharozy. Polecany jako słodzik dla diabetyków. Uznawany za skuteczny składnik w diecie redukującej masę ciała. Erytritol po spożyciu jest szybko eliminowany z organizmu. Stosowany w dużych ilościach nie ma działania przeczyszczającego. Indeks glikemiczny erytritolu jest równy zero. Badania potwierdziły, iż erytritol nie posiada szkodliwego działania i może być stosowany przez kobiety w ciąży oraz karmiące piersią. Stewia (Stevia Rebaudiana) pochodzi z Brazylii i Paragwaju należy do rodziny astrowatych (Asteraceae). Uprawiana aktualnie w wielu regionach świata. Rdzenni Indianie Guarani od ponad 1500 lat używali stewii do słodzenia napojów i jedzenia. W XVI wieku europejscy kolonizatorzy sprowadzili roślinę – 134 –


do Europy, a w końcu XIX wieku stewią zainteresowała się Europa Zachodnia. Gatunki stewii rosną dziko w klimacie półsuchym na różnych glebach, od użytków zielonych po tereny górskie. Stewia wytwarza nasiona, jednak tylko niewielka ich część kiełkuje. Bardziej efektywną metodą reprodukcji jest sadzenie sklonowanych roślin. Liście dotychczas spożywano świeże, bądź dodawano je do herbaty i posiłków. Stewia jest 100-150 razy słodsza od białego cukru z buraków cukrowych. Jej zaletą jest stabilność cieplna, odporność na zmiany pH, brak fermentacji. Japończycy często wykorzystują stewię w różnych produktach spożywczych, napojach bezalkoholowych (m.in. w Coca-Coli) oraz jako słodzik stołowy w domu. Obecnie stewia jest hodowana i wykorzystywana do produkcji żywności w całej wschodniej Azji. Stewię spożywa się także w niektórych częściach Ameryki Południowej (Brazylia, Kolumbia, Peru, Paragwaj i Urugwaj), a także w Izraelu. 4.3. Miód i rośliny miododajne Wiele gatunków ziół to liczące się rośliny miododajne, dostarczające pszczołom pyłek kwiatowy, nektar lub spadź. Najlepszą miarą roślin jako pożytku dla pszczół jest wydajność miodowa. Jest to ilość nektaru przeliczonego na surowiec zawierający 80% cukrów, którą dostarczają kwitnące rośliny danego gatunku z jednostki powierzchni. Pszczoły pobierają 70% tego co rośliny mogą wyprodukować. W literaturze fachowej najlepiej opisane są uprawne gatunki roślin znane pszczelarzom od dawna. Należą do nich między innymi: esparceta siewna, facelia błękitna, fasola wielokwiatowa, gorczyca biała, gryka zwyczajna, kapusta rzepak, koniczyna czerwona, lipa. Ich wydajność miodowa wynosi od 50 do 300 kg.ha-1. Esparceta siewna (Onobrychis viciifolia) jest wieloletnią, wytrzymałą na mróz i suszę wartościową rośliną pastewną należącą do rodziny bobowatych (Fabaceae). Wykształca groniaste kwiatostany na długich bezlistnych rozgałęzieniach. Kwiaty o różowym zabarwieniu, z ciemniejszymi prążkami, wytwarzają nektar łatwo dostępny dla pszczół. Esparceta zakwita pod koniec maja i kwitnie około 4 tygodni. Wydajność miodowa wynosi 180 kg z ha. Miód z esparcety jest jasny o bardzo przyjemnym aromacie. Facelia błękitna (Phacelia tanacaetifolia) jest roczną rośliną należącą do – 135 –


faceliowatych (Hydrophyllaceae). Pochodzi z Kalifornii. W Polsce uprawiana jest przede wszystkim jako pożytek dla pszczół, ale także na paszę i zielony nawóz. Roślina wykształca kwiaty 5-krotne, zebrane w skrętki na szczytach łodyg, barwy niebieskofioletowej. Na dnie kwiatowym znajduje się nektarnik, chroniony przez wyrastające w połowie rurki korony osklepki. Kwiaty kwitną 4-6 tygodni. Miód z facelii ma barwę jasną o przyjemnym aromacie. Wydajność miodowa z 1 hektara plantacji wynosi około 300 kg. Fasola wielokwiatowa (Phaseolus cocineus) to roczna roślina należąca do bobowatych (Fabaceae). Kwiatostany wyrastające z kątów liści są groniaste, wielokwiatowe. Kwiaty barwy białej lub czerwonej, kwitną do 6 tygodni. Kwiat zawiera 10 pręcików (9 zrośniętych i 1 wolny) oraz słupek z 1 owocolistka. Fasola wielokwiatowa ma wydajność miodową 200 kg.ha-1. Miód fasolowy, zgłoszony jako polski produkt tradycyjny, ma jasną barwę i delikatny smak. Podobną do facelii wydajność posiada gryka zwyczajna (Fagopyrum esculentum). Jest roczną rośliną uprawną należącą do rośliny rdestowatych (Polygonaceae). W lecznictwie surowcem jest ziele gryki. Gatunek ten ma małe wymagania glebowe, udaje się nawet na ubogich, piaszczystych stanowiskach. Rozgałęziona łodyga gryki dochodzi do 60 cm wysokości. Kwiaty barwy białej lub różowej zawierają 8 pręcików i 1 słupek o 3 szyjkach. Nektarniki mają postać 8 wyrostków występujących na dnie kwiatowym pomiędzy pręcikami. Rośliny kwitną od VII do VIII (około 6 tygodni). Wydajność miodowa wynosi około 300 kg.ha-1, przy czym odmiany tetraploidalne odznaczają się o 40% wyższym nektarowaniem w porównaniu z odmianami diploidalnymi. Koniczyna czerwona (Trifolium pratense) należy do rodziny bobowatych (Fabaceae). Pierwszy pokos zbierany jest na początku kwitnienia, a zatem nie ma znaczenia dla pszczelarstwa. Drugi pokos koszony jest na paszę z końcem kwitnienia, więc pszczoły mogą go w znacznej mierze wykorzystać. Największe znaczenie mają plantacje nasienne. Wydajność miodowa 100-150 kg z ha. Miód barwy białej ma charakterystyczny kwaskowaty smak i słaby aromat. Drugą grupę stanowią gatunki roślin/ziół o wydajności miodowej 350-650 kg ha-1. Należą tu: chaber bławatek, nostrzyk biały, przegorzan węgierski i trojeść amerykańska. – 136 –


Chaber bławatek (Centaurea cyanus) w warunkach Polski jest pospolitym chwastem. Gatunek ten to roczna lub dwuletnia roślina z rodziny astrowatych (Asteraceae). W lecznictwie stosowany jest kwiat bławatka. Rozgałęziona łodyga osiąga wysokość do 80 cm. Kwiaty zebrane są w koszyczki na szczytach łodyg. Niebieskie kwiaty brzeżne są płonne, a środkowe, rurkowate, ciemnofioletowe, obupłciowe. Kwitnienie w obrębie jednego koszyczka trwa około 3 dni i jest nierównomierne. Najpierw rozwijają się kwiaty brzeżne, a następnie rurkowate. Miód z chabra w stanie płynnym jest żółtobursztynowy z zielonkawym odcieniem, a po skrystalizowaniu żółty. Nostrzyk biały (Melilotus albus) to 2-letnia roślina z rodziny bobowatych (Fabaceae). Uprawiany jest na zielony nawóz, paszę, a także jako pożytek dla pszczół. Kwiaty nostrzyku barwy białej, zebrane w luźne grona, są zarówno nektarodajne, jak i pyłkodajne. Wydajność miodowa formy rocznej wynosi 300-400, a formy dwuletniej 400600 kg z hektara. Miód nostrzykowy jest jasny, o przyjemnym przypominającym wanilię aromacie, uznawany za jeden z najlepszych. Przegorzan węgierski (Echinops exaltatus) jest rośliną trwałą z rodziny astrowatych (Asteraceae). Udaje się na wszystkich stanowiskach za wyjątkiem podmokłych. Ma małe wymagania glebowe i nadaje się do zagospodarowania nieużytków. Kwiaty barwy białej czasami z niebieskim odcieniem. Kwitnie około 4 tygodni. Jest bardzo atrakcyjną rośliną dla pszczół. Wydajność miodowa wynosi około 400 kg.

– 137 –


Przegorzan kulisty, fot. E. Pisulewska – 138 –


Trojeść amerykańska (Asclepias syriaca) to trwała bylina z rodziny trojeściowatych (Asclepiadaceae).

Trojeść amerykańska, fot. E. Pisulewska – 139 –


W Polsce rozpowszechniona w ogródkach pszczelarskich, a obecnie coraz częściej spotykana w stanie naturalnym. Trojeść kwitnie około 4 tygodni. Wydajność miodowa tego gatunku wynosi około 600 kg.ha-1. Miód z trojeści ma lekko żółtą barwę, delikatny subtelny smak i przyjemny aromat oraz długo zachowuje stan płynny. Trzecia grupa to gatunki roślin o wydajności miodowej 650-1000 kg.ha-1. Zalicza się tu: kocimiętkę właściwą i nagą, mikołajka płaskolistnego, nawłoć późną, niecierpka gruczołowatego i trędownik bulwiasty. Dodatkową i niezwykle cenną zaletą tej grupy roślin są niewielkie wymagania glebowe, dzięki czemu gatunki te nadają się do zagospodarowania nieużytków. Kocimiętka właściwa (Nepeta cataria) to bylina z rodziny jasnotowatych (Lamiaceae). Występuje w Europie, Afryce i Ameryce Pn.

Kocimiętka właściwa, fot. E. Pisulewska W Polsce spotykana na niżu jako zdziczała. Roślina aromatyczna, szorstko owłosiona. Wykształca rozgałęzioną łodygę o wysokości do 120 cm, liście – 140 –


ogonkowe, sercowatojajowate. Kwiaty o zabarwieniu białym lub bladoróżowym osadzone są w kątach liści. Owocem jest rozłupka. Odmianą botaniczną kocimiętki właściwej jest odmiana cytrynowa (Nepeta cataria var. citriodora). Dawniej pszczelarze używali świeżego ziela kocimiętki cytrynowej do nacierania wnętrza nowych uli. Dzięki małym wymaganiom glebowym, dużej trwałości gatunku oraz wydajności miodowej około 800 kg.ha-1 jest to idealna roślina do zagospodarowania suchych nieużytków. Podobnie jak kocimiętka właściwa i jej odmiana cytrynowa (Nepeta cataria var. citriodora) kocimiętka naga (Nepeta nuda) jest także zaliczana do cennych roślin miododajnych i ma podobną wydajność miodową. Mikołajek płaskolistny (Eryngium planum) należy do rodziny selerowatych (Apiaceae). Rośnie na słonecznych nieużytkach, ugorach i miedzach. Roślina stosowana w lecznictwie ludowym do sporządzania naparów o działaniu moczopędnym. Surowcem jest ziele i korzeń mikołajka. Gatunek ten wykształca łodygi wysokie do 60 cm. Kwiatostany w postaci jajowatych główek umieszczone są na szczytach rozgałęzień. Bardzo krótka 5-płatkowa korona ma barwę fioletowo-niebieską. Na szczycie zalążni umieszczony jest okrągławy, lekko wklęsły nektarnik. Wydajność miodowa mikołajka płaskolistnego wynosi około 700 kg .ha-1. Mikołajek kwitnie w lipcu i sierpniu. Nawłoć pospolita (Solidago virgaurea) to bylina z rodziny astrowatych (Asteraceae). Występuje powszechnie na nieużytkach, w szkółkach drzew leśnych oraz na terenach aluwialnych. W lecznictwie ludowym stosowane jest ziele nawłoci późnej. Gatunek ten wykształca łodygi o wysokości do 2 m. Kwiaty zebrane w koszyczki osadzone są na odstających gałązkach, tworząc piramidalny kwiatostan. Nawłoć kwitnie około 5 tygodni. Wydajność miodowa wynosi około 900 kg.ha-1. Miód z nawłoci jest ciemnobursztynowy, z wyczuwalną goryczką.

– 141 –


Nawłoć pospolita, fot. E. Pisulewska Niecierpek gruczołowaty (Impatiens glandulifera) to okazała roczna roślina z rodziny niecierpkowatych (Balsaminaceae) pochodząca z Himalajów. W Polsce często był uprawiany jako roślina ozdobna. Kwiaty grzbieciste zebrane w luźne grona. Kielich okazały, barwny, tylna działka z ostrogą gromadzącą nektar. – 142 –


Ze względu na łatwość rozmnażania jest dobrą rośliną do zagospodarowania niezbyt suchych nieużytków. Wydajność miodowa około 700 kg.ha-1. Trędownik bulwiasty (Scrophularia nodosa) to bylina z rodziny trędownikowatych (Scrophulariaceae), występująca na wilgotnych stanowiskach w lasach i zaroślach na terenie całej Polski. W lecznictwie ludowym stosowano ziele i korzeń trędownika. Roślina ma nieprzyjemny zapach. Czterokanciasta łodyga wyrasta do 1,2 m wysokości. Kwiaty zebrane są w szczytowych wiechach złożonych. Kwitnie około 5 tygodni (VI-VIII). Korona jest kształtu beczułkowatego o dwuwargowym brzegu. Dolna warga i rurka są barwy zielonej, a górna brunatnoczerwona. Trędownik uznawany jest za najobficiej nektarującą rodzimą roślinę miododajną. Wydajność miodowa wynosi od 700 do 1000 kg.ha-1. Czwarta grupa to gatunki roślin o największej wydajności miodowej od 1000 do 1350 kg.ha-1. Należą tu kłosowiec fenkułowy i mięta długolistna. Kłosowiec fenkułowy (Agastache foeniculum) jest byliną należącą do rodziny jasnotowatych (Lamiaceae). W Polsce spotykany w ogródkach pszczelarskich. Kwiaty w nibyokółkach zebrane są w kłosowate kwiatostany na szczytach rozgałęzień. Korona kwiatu jest barwy fioletowej. Cała roślina ma bardzo charakterystyczny zapach fenkułu włoskiego. Wydajność miodowa kłosowca fenkułowego wynosi od 700 (w warunkach Polski) do 1400 kg.ha-1 (w Ameryce Północnej). Mięta długolistna (Mentha longifolia) jest byliną z rodziny jasnotowatych (Lamiaceae). W Polsce występuje na terenie całego kraju nad brzegami rzek, potoków, rowów oraz innych wilgotnych miejscach. Kwiaty zebrane są na szczycie rośliny w kwiatostany o postaci walcowatego nibykłosa. Korona kwiatów jest barwy różowej lub fioletowej, bez wyraźnych warg. Wydajność miodowa waha się w granicach 720-1300 kg.ha-1 w zależności od przebiegu warunków atmosferycznych w sezonie wegetacyjnym. Lipa (Tilia) to rodzaj z rodziny lipowatych (Tiliaceae). W Europie powszechne są 2 gatunki: lipa drobnolistna (Tilia cordata) oraz lipa szerokolistna (Tilia platyphyllos) zwana też wielkolistną. W Polsce na niżu występują oba gatunki, często także są sadzone wzdłuż dróg i ulic.

– 143 –


Lipa, fot. E. Pisulewska Lipa drobnolistna osiąga 25-30 m, wykształca szerokojajowate, długoogonkowe (około 10 cm) liście i żółtawobiałe kwiaty o intensywnym zapachu. Owocem jest skórzasty orzeszek. Lipa szerokolistna osiąga 40 m wysokości, liście – 144 –


także długoogonkowe (12 cm), kwiaty jasnożółte, zwisłe, zebrane w wierzchotki. Owocem jest orzeszek. W literaturze podawana jest różna wydajność miodowa lip od 1,5 do 10 kg z jednego drzewa w ciągu 1 okresu wegetacyjnego. Największa podana w literaturze wydajność miodowa lipy to 1000 kg.ha-1. Wiele gatunków roślin zielarskich wykorzystywanych w Polsce głównie jako rośliny lecznicze lub przyprawowe to cenne rośliny miododajne, których jednakże wydajność miodowa w warunkach naszego kraju nie została jeszcze dokładnie określona. Należą tu: dzięgiel leśny, dziurawiec zwyczajny, hyzop lekarski, kolendra siewna, lawenda wąskolistna, lebiodka pospolita, lubczyk ogrodowy, mniszek lekarski, ogórecznik lekarski, serdecznik pospolity, wiesiołek dwuletni i wrzos zwyczajny. Dzięgiel leśny (Angelica silvestris) to gatunek należący do rodziny selerowatych (Asteraceae). Występuje w Polsce w stanie naturalnym na łąkach, w wilgotnych lasach i zaroślach, na niskich torfowiskach. Jest to roślina aromatyczna, o wysokości od 30 cm do 1,5 m. Wykształca kwiaty drobne, biało-zielone lub różowe. Kwitnie od czerwca do sierpnia. Zastosowanie: surowcem zielarskim jest korzeń, który zawiera olejek, związki flawonoidowe, fenolokwasy. Hyzop lekarski (Hyssopus officinalis) należy do rodziny jasnotowatych (Lamiaceae). Jest mocno rozgałęzionym półkrzewem, dorastającym do wysokości 50-60 cm. Rośnie dobrze na glebach ciepłych, piaszczysto-gliniastych, przepuszczalnych, bogatych w wapń. Cała roślina hyzopu jest gruczołowato owłosiona o charakterystycznym aromatycznym zapachu. Ciemnoniebieskie dwuwargowe kwiaty kwitną od lipca do września. Hyzop uprawiany jest na plantacjach celem pozyskania ziela, wykorzystywanego jako przyprawa, surowiec farmaceutyczny oraz roślina miododajna. Wyciągi z surowca pobudzają wydzielanie soku żołądkowego. Hyzop może wchodzić w skład mieszanek pobudzających trawienie. Kolendra siewna (Coriandrum sativum) zwana także pluskiewnikiem, należy do rodziny selerowatych (Apiaceae). Roślina jednoroczna występująca w Azji, Afryce, Ameryce i w Europie. Gatunek o małych wymaganiach glebowych, ale źle rośnie na glebach zimnych, podmokłych o odczynie kwaśnym. Łodyga od 50-120 cm. Kwiaty drobne, białe lub różowe zebrane w baldaszki. Kwitnie od czerwca do sierpnia. – 145 –


Lawenda wąskolistna (Lavandula angustifolia) należy do rodziny jasnotowatych (Lamiaceae). Lawenda to krzewinka występująca w krajach śródziemnomorskich, uprawiana na plantacjach oraz ogrodach przydomowych w całej Europie.

Lawenda wąskolistna, fot. E. Pisulewska Łodyga od 50 do 90 cm wysoka, silnie rozgałęziona. Kwiaty drobne zebrane w kłosowatym kwiatostanie, w kilku nibyokółkach. Kwitnie od lipca do sierpnia. Na plantacjach zbieranych w pierwszej połowie lipca, zdarza się powtórne kwitnienie we wrześniu. Lubczyk ogrodowy (Levisticum officinale) jest byliną należącą do selerowatych (Apiaceae). Gatunek ten uprawiany jest na glebach lekkich, próchnicznych, zasobnych w wapń. W Polsce znany jest przede wszystkim jako roślina lecznicza i przemysłowa (czubrica, magii). Wykształca łodygi sztywne, wzniesione, obłe, wysokie od 50-150 cm. Kwiaty drobne, żółte, zebrane w baldachy szczytowe. Roślina o charakterystycznym intensywnym, korzennym zapachu. Kwitnie w miesiącach lipiec-sierpień. – 146 –


Mniszek lekarski (Taraxacum officinale) należy do rodziny astrowatych (Asteraceae). Jest byliną występującą powszechnie w strefie klimatu umiarkowanego. W Polsce to pospolity chwast występujący na trawnikach, łąkach i ugorach. Pędy kwiatowe są bezlistne, dęte, wyrastają do wysokości 50 cm. Kwiaty żółte języczkowate, osadzone na płaskim dnie kwiatostanu. Mniszek (dmuchawiec) ma długi okres kwitnienia, zazwyczaj faza ta rozpoczyna się w kwietniu i trwa do września.

Mniszek lekarski, fot. E. Pisulewska Ogórecznik lekarski (Borago officinalis – pełna charakterystyka na str. 59) uprawia się w Polsce obecnie na powierzchni około 2000 ha, na najlepszych glebach od 1 do 4 klasy bonitacyjnej. Kwitnie od początku czerwca do końca lipca (czyli do zbioru nasion), pozostawiony może kwitnąć aż do września. Jeden kwiat wydziela do 12 mg nektaru o zawartości cukru 40-70%. Nektarowanie trwa od świtu do nocy, nawet w dni chłodne. Miód bardzo dobry jakościowo. – 147 –


Serdecznik pospolity (Leonurus cardiaca) należy do rodziny jasnotowatych (Lamiaceae). Znany jest także pod nazwą „lwie serce”. Jest to pospolita w Polsce bylina, szczególnie często występująca na niżu i pogórzu. Wykształca łodygę wyrastającą maksymalnie do 120 cm. Kwiaty występują w kątach górnych liści. Kielich ząbkowany, korona dwuwargowa o zabarwieniu różowolila. Kwitnie od czerwca do września. Miód ma kolor jasnożółty o swoistym zapachu i łagodnym smaku. Zaletą plantacji jest długość użytkowania, nawet do 5 lat. Wadą jest trudny zbyt surowca zielarskiego spowodowany małym zapotrzebowaniem. Wiesiołek dwuletni (Oenothera biennis) dwuletnia roślina z rodziny wiesiołkowatych (Oenotheraceae) występująca w całej Europie. W Polsce pospolity chwast rosnący na mało urodzajnych glebach oraz na nieużytkach. Od kilku lat uprawiany dla celów farmaceutycznych. W drugim roku roślina wytwarza prostą, gęsto ulistnioną łodygę, wysokości do 1,5 m. Kwiaty jasno żółte, wonne, umieszczone pojedynczo w kątach liści, otwierające się wieczorem. Kwitnie od maja do września. Wrzos zwyczajny (Calluna vulgaris) to krzewinka lub krzew z rodziny wrzosowatych (Ericaceae). W Polsce występuje na niżu, w suchych lasach sosnowych i brzozowych jako poszycie, na wyrębach, piaszczystych nieużytkach. Wrzosy wymagają słonecznych stanowisk. Gatunek ten rośnie na glebach kwaśnych, torfowych, bielicowych, piaszczystych z warstwą próchnicy. Wrzosy w Polsce osiągają wysokość 60-80 cm (w innych rejonach klimatycznych do 2 m). Łodygi gęsto ulistnione, rozgałęzione. Kwiaty różowolila, kwitną w miesiącach sierpień – wrzesień. Miód wrzosowy wpisany jest na listę produktłów tradycyjnych.

– 148 –


Kolekcja wrzosów, fot. E. Pisulewska – 149 –


4.4. Naturalne barwniki roślinne Barwnikami nazywamy substancje chemiczne pochodzące z ekstrakcji surowców naturalnych. Powtarzalność koloru wiąże się z cechami fizykochemicznymi barwnika naturalnego, zwłaszcza roślinnego i zależy od wielu czynników. Barwniki nie wykazują stałych właściwości w ciągu całego okresu życia rośliny, podlegają wpływom zewnętrznym (abiotycznym) i wewnętrznym (biotycznym). Do czynników abiotycznych należą np. intensywność nasłonecznienia i długość trwania ekspozycji na światło w okresie wegetacji, a do biotycznych np.: struktura genetyczna oraz biochemiczna. Czynniki decydujące o uzyskanym kolorze to także: skład chemiczny wody użytej do farbowania, rodzaj materiału, naczynie użyte do farbowania (np. z żelaza, miedzi czy aluminium), zastosowana zaprawa i długość czasu trwania procesu farbowania. Każdy z wymienionych czynników może wpłynąć na zmianę koloru farbowanego obiektu (tkaniny, wełny, włosów). Barwniki naturalne są obecnie cenione w przemyśle:  spożywczym (barwienie żywności)  farmaceutycznym (powrót do naturalnych składników leków)  kosmetycznym (kosmetyka kolorowa) antocyjany, betaina, chlorofil, henna, karmel, kapsantyna, kapsorubina. Na liście barwników dopuszczonych do obrotu towarowego numery od CI 75 100 do 77 947 oznaczają barwniki naturalne. Znacznie mniej cenione są barwniki naturalne w przemyśle farbiarskim. Wyjątek stanowi Szkocja, Irlandia oraz kraje skandynawskie. W krajach tych wełniana odzież jest tradycyjnie farbowana naturalnymi barwnikami. W kosmetykach barwniki to substancje służące do nadania koloru kosmetykowi lub zmiany barwy zewnętrznych części ciała ludzkiego, z wyjątkiem substancji przeznaczonych wyłącznie do kosmetyków stosowanych do farbowania włosów. Kolor stanowi pierwszą cechę charakteryzującą produkt. Barwnik nie powinien kolidować z pozostałymi cechami produktu. Pożądana jest relacja pomiędzy kolorem i zapachem. Powinny się one wzajemnie uzupełniać. I tak np. zieleń nieodłącznie kojarzy nam się z produktami naturalnymi, roślinnymi, zapachem leśnym, zwłaszcza sosnowym. – 150 –


Barwniki stosowane w kosmetyce można podzielić na dwie zasadnicze grupy:  rozpuszczalne w odpowiednio dobranym rozpuszczalniku np. wodzie, alkoholu, tłuszczach, węglowodorach itd.  nierozpuszczalne w wodzie i innych zwyczajowo stosowanych w kosmetykach rozpuszczalnikach zwane pigmentami. Najpopularniejsze barwniki roślinne Antocyjany są najliczniejszą grupą barwników czerwonych. W roślinach występują w postaci glikozydów. Nadają produktom barwę o różnych odcieniach: czerwonym, fioletowym lub niebieskim. Znanych jest kilkaset barwników antocyjanowych i około 100 identycznych z naturalnymi. Do produkcji naturalnych antocyjanów stosuje się wytłoki, uzyskiwane jako materiał odpadowy przy produkcji soków lub win z owoców bogatych w te barwniki. Najczęściej stosowane owoce to: winogrona, czarna porzeczka, aronia i czarny bez. Są to barwniki bardzo wrażliwe na zmiany pH oraz działanie czynników utleniających i SO2. Betalainy występują w burakach ćwikłowych i niektórych gatunkach grzybów. Zalicza się tu czerwono-fioletowe betaniny i żółte betaksantyny. Betalainy są rozpuszczalne w wodzie, a w porównaniu z antocyjanami charakteryzują się większą siłą barwienia. Wadą tych barwników jest mała stabilność w środowisku kwaśnym, szczególnie w czasie ogrzewania. Najczęściej stosowane są do barwienia mało kwaśnych produktów, nie poddawanych długiemu ogrzewaniu, takich jak desery i przetwory mleczne. Chlorofil jest ważnym przedstawicielem barwników roślinnych. Ten zielony pigment wyodrębnia się z roślin, głównie pokrzyw i lucerny, na drodze ekstrakcji alkoholem etylowym i acetonem. Chlorofil ma własności dezynfekcyjne i dezodoryzujące. Barwi on preparaty na różne odcienie zieleni. Jest to składnik chętnie wykorzystywany w takich wyrobach kosmetycznych jak pasty do zębów, płukanki do jamy ustnej, niektóre kremy i mydła. Barwniki chlorofilowe stosowane do barwienia żywności są dostępne jako: olejowe, etanolowe, sproszkowane koncentraty chlorofilu, kompleksy chlorofilu miedziowego, etanolowe i sproszkowane koncentraty chlorofiliny. Karmel otrzymuje się w wyniku obróbki termicznej najczęściej sacharozy lub syropu skrobiowego, w obecności substancji przyspieszających karmelizację. – 151 –


Jako preparaty barwiące są dostępne w formie koncentratów płynnych lub sproszkowanych, dobrze rozpuszczalnych w wodzie i alkoholu, stosowane także jako substancje smakowe. Karmel otrzymany bez zastosowania przyspieszaczy nazywany jest cukrem palonym. Karmin koszenilowy to barwnik pochodzenia zwierzęcego, otrzymywany z samiczek owada Coccus cacati (pluskwiaków), hodowanego na kaktusach w Ameryce Południowej. Polska do momentu odkrycia Ameryki była ważnym eksporterem czerwonego barwnika tzw. polskiej koszenili. Otrzymywano ją z larw owadów Margarode polonicus lub Porphyrophera pomonica, żyjących przy systemie korzeniowym czerwca trwałego. Ze 140 000 insektów można otrzymać około 300 g koszenili, zawierającej 10% podstawowego składnika barwiącego, którym jest kwas karminowy (C22H20O13) zaliczany do barwników antrachinowych. Z karminu koszenilowego otrzymuje się stałe laki glinowowapniowe, które znajdują zastosowanie w kosmetyce barwnej do wyrobu różu, szminek, pudrów. Obecnie barwnik ten zastępowany jest układami syntetycznymi. Substancją barwną koszenili jest żółty kwas karminowy, a właściwym barwnikiem kompleksy tego związku z glinem, tzw. laki. Lakę koszenilową (karmin koszenilowy) otrzymuje się przez utworzenie kompleksu barwnika z tlenkiem glinu w stosunku 1:8 – 1:2, uzyskując zabarwienie jasnożółte do fioletowego. Karotenoidy występują w dużych ilościach w m.in. w oleju palmowym, lucernie, marchwi. Jeden kilogram marchwi zawiera od 20 do 80 mg karotenów. Barwniki te stosowane są do barwienia preparatów tłuszczowych na kolor od żółtego do pomarańczowego np. kremów, olejków (prowitamina A). Oprócz naturalnego β-karotenu (Natural Yellow) często stosowany jest jego odpowiednik syntetyczny (Food Orange – 5 synthetic). Najczęściej wykorzystywane surowce to:  olej palmowy nierafinowany (barwniki karotenowe: α i β karoten),  likopen – otrzymywany jest ze skórek pomidorów, rozpuszczalny w tłuszczach nadaje zabarwienie pomarańczowo-czerwone),  szafran uprawny (krocyna, karotenoidy) – otrzymywany ze znamion słupka kwiatowego Crocus sativus, nadaje zabarwienie żółte, jest rozpuszczalny w wodzie.

– 152 –


Szafran uprawny (Crocus sativus) to roślina z rodziny kosaćcowatych (Iridaceae). Liście zebrane są po 6-15 w pęczek, równowąskie, lancetowate z białym nerwem środkowym, sztywne, długości kwiatu. Kwitnie od września do października. Suszenie na słońcu lub w suszarni. Plony – w pierwszym roku uprawy z 1 ha plantacji zbiera się 6 kg suszonego szafranu, a w latach następnych do 20 kg. W lecznictwie stosowane było znamię słupka, niekiedy z pręcikami zw. szafranem (Stigma croci), zebrane w okresie kwitnienia i wysuszone. Zawiera 0,4-1,3% olejku (główny składnik safranol), 2% żółtego barwnika krocyny, karotenoidy, wit. B1, B2, cukry i pektyny. Działanie – wyciągi z szafranu obniżają ciśnienie, działają przeciwskurczowo, obniżają poziom cholesterolu. Obecnie w lecznictwie stosowany rzadko. W przemyśle spożywczym szafran służy do barwienia i aromatyzowania napojów i potraw. W szafranie występują barwniki żółte i czerwone. Wyodrębniono z nich między innymi nietrwały barwnik żółty – kartaminę oraz trwały barwnik – czerwień safrolową. Spośród karotenoidów na uwagę zasługuje także bixyna – główny składnik żółto-pomarańczowej substancji otrzymywanej z ziaren owoców krzewu Bixa Orleana uprawianego w Brazylii, Gujanie, Meksyku i Indiach. W ekstraktach wodno-alkalicznych pozyskanych z ziaren obecny jest także kolejny barwnik – norbixyna. Kurkumina – pomarańczowo-żółty barwnik (E-100), otrzymywany z rośliny ostryż plamisty (Curcuma domestica) lub ostryż długi (Curcuma longa), znanych także pod nazwą kurkuma. Barwnik jest rozpuszczalny w alkoholu, kwasie octowym i w oleju. Jest odporny na ogrzewanie, wrażliwy na czynniki utleniające i SO2, stosowany głównie jako dodatek smakowy i barwiący do zup, przypraw (curry, masala), konserw oraz musztardy. Ryboflawina (witamina B2) ma barwę pomarańczowo-żółtą. Jest barwnikiem trudno rozpuszczalnym w wodzie i w etanolu, nierozpuszczalnym w tłuszczach, odpornym na ogrzewanie, natomiast wrażliwym na światło i inne czynniki utleniające. Stosowana jest głównie do barwienia zup, przypraw, konserw i musztardy. Henna uważana jest za najstarszy barwnik pochodzenia roślinnego. Niemal na całym świecie używana jest przez kobiety do farbowania włosów i rzęs, – 153 –


zaś w świecie muzułmańskim także do barwienia powiek, dłoni i innych powierzchni skóry. Hennę otrzymuje się z wysuszonych i sproszkowanych liści krzewu lawsonii (Lawsonia inermis lub Lawsonia spinosa) rosnącego w krajach o ciepłym klimacie. Zielarskie rośliny barwierskie: Farbownik lekarski (Anchuss officinalis) to roślina 2-letnia lub bylina z rodziny ogórecznikowatych (Boraginaceae). Występuje w zachodniej, środkowej i wschodniej Europie. W Polsce spotykana na stanowiskach suchych, zboczach górskich, przydrożach. Z kory korzenia otrzymywano barwnik ciemno-purpurowy, a z kwiatów zielony do barwienia tkanin. W lecznictwie stosowano ziele farbownika. W medycynie ludowej ziele stosowano jako środek przyspieszający gojenie ran (alantoina) oraz w owrzodzeniach żołądka i dwunastnicy. Ze względu na zawartość alkaloidów pirolizydynowych obecnie jest wycofywany z lecznictwa. Indygowiec barwierski (Indigofera tinctoria) niski półkrzew z rodziny bobowatych (Fabaceae). Pochodzi z Afryki Zachodniej, ale obecnie nie występuje nigdzie w stanie naturalnym. Uprawiany jest w Indiach. Z liści otrzymuje się barwnik indygo używany do farbowania tkanin. Obecnie barwnik ten pozyskuje się syntetycznie i dlatego zrezygnowano z uprawy. Syntetyczny barwnik indygo jest stosowany do barwienia materiału, z którego szyje się odzież dżinsową (tzw. denim). Janowiec barwierski (Genista tinctoria) należy do rodziny bobowatych (Fabaceae). Występuje na znacznej część Europy i Azji. W Polsce średnio pospolity. Jest rośliną trującą. Kwiaty i ziele używane były do barwienia tkanin i wełny. W lecznictwie stosowane jest ziele, zebrane w okresie zakwitania. Surowiec zawiera 0,33% alkaloidów chinolizydynowych, flawonoidy (genisteina, genistyna), garbniki. Ziele podwyższa ciśnienie krwi, działa moczopędnie, a genisteina zapobiega działaniu wolnych rodników. Lawsonia bezbronna (Lawsonia inermis) – krzew z rodziny krwawnicowatych (Lythraceae), występujący w pł. Azji, Indiach, na Filipinach, w Japonii. Wysokość 2-6 m. częściowo ciernisty. W lecznictwie stosowany jest liść lawsonii. Surowiec zawiera lawson (pochodna naftochinonu) – o żółtoczerwonej barwie (właściwości – 154 –


przeciwkrwotoczne), garbniki, polisacharydy, glikozydy (hennozydy A, B i C), które są hydrolizowane w czasie ekstrakcji liści za pomocą wody. Z kwiatów lawsoni pozyskuje się olejek cypryjski, służący do wyrobu maści cypryjskiej (dawniej do balsamowania zwłok), obecnie dla przemysłu perfumeryjnego. W tradycyjnej medycynie substancje pozyskiwane z lawsonii (proszek – henna i olej) wykorzystywano w leczeniu wielu dolegliwości: trądu, ospy wietrznej, odry, biegunki. Arabscy medycy odkryli, że różne części rośliny mają różne właściwości: a) wyciąg z liści służył do leczenia żółtaczki i chorób wenerycznych (rzeżączki), wyciąg z liści lawsonii z masłem i miodem stosowano w infekcji dróg oddechowych, b) nasion używano w leczeniu czerwonki i problemów z wątrobą, c) kora służyła jako środek łagodzący oparzenia, d) sproszkowany korzeń w połączeniu z indygo wywołuje poronienie. Marzanna barwierska (Rubia tinctorum) to bylina z rodziny marzanowatych (Rubiaceae). Występuje w basenie Morza Śródziemnego. Kącze i korzeń zawiera glikozydy flawonoidowe, barwniki pomarańczowo-czerwone rozpuszczalne w wodzie, garbniki, pektyny i inne, mało dotąd zbadane substancje. Aktualnie służy do sporządzania farb artystycznych. Na większą skalę marzanna uprawiana jest dla przemysłu farmaceutycznego jako cenny surowiec leczniczy. Składniki, zawarte w surowcu ziela marzanny, działają dezynfekująco i moczopędnie zapobiegając tworzeniu się kamieni w nerkach i w pęcherzu. Aktywne substancje marzanny barwierskiej mają właściwości rozkładania kamienia a działając silnie rozkurczowo osłabiają napięcie w obrębie dróg moczowych i umożliwiają w ten sposób ich wydostawanie się wraz z moczem na zewnątrz. Urzet barwierski (Isatis tinctoria) należy do rodziny kapustowatych (Brassicaceae). Pochodzi z obszarów stepowych południowo-wschodniej części Europy, z Kaukazu oraz Azji Mniejszej, a obecnie występuje w prawie całej Europie. W stanie dzikim w Polsce występuje bardzo rzadko. Urzet to jedna z najstarszych znanych ludziom roślin barwierskich. Został sprowadzony do Europy już w starożytności, ze względu na dużą zawartość niebieskiego barwnika (indygo), pozyskiwanego z liści. Urzet to obecnie przede wszystkim roślina – 155 –


ozdobna (kwiaty i owoce), chętnie uprawiana w ogrodach przydomowych. Stosowana do suchych bukietów. Gatunek ten jest ponadto źródłem glukobrassicyny, której zawiera 20 razy więcej niż brokuły (zmniejsza ryzyko chorób nowotworowych). Urzet to także roślina miododajna. Fermentujący barwnik wytwarza odrażający zapach (królowa Elżbieta I zakazała uprawy tego gatunku w odległości nie mniejszej niż 5 mil od pałacu). Wrotycz pospolity (Tanacetum vulgare) jest gatunkiem należącym do astrowatych (Asteraceae). Występuje w całej Europie i na obszarach Azji o umiarkowanym klimacie. W Polsce jest gatunkiem pospolitym, występuje na miedzach, nieużytkach, brzegach lasów. Roślina silnie aromatyczna. W lecznictwie stosowane były koszyczki kwiatowe i ziele, jako lek przeciw pasożytom. Obecnie ze względu na zawartość beta-tujonu (substancja trująca) ma zastosowanie tylko zewnętrzne – przeciw wszom, ewentualnie molom i świerzbom.

Wrotycz pospolity, fot. E. Pisulewska – 156 –


4.5. Gatunki poprawiające smak - przyprawy 4.5.1. Przyprawy orientalne Cynamonowiec cejloński (Cinnamomum verum) z rodziny wawrzynowatych (Lauraceae) znany był już w starożytności (Egipt – balsamowanie zwłok), został przywieziony do Europy w XIV w., a rozpowszechniony w wieku XVIII. Jest to drzewo lub krzew, wiecznie zielone, wysokości do 12 m, szarobrunatnej korze i jajowatych liściach. Cynamonowiec cejloński uprawiany jest w południowowschodniej Azji, Ameryce Południowej, na Antylach. Przyprawa zwana cynamonem (wysuszona kora młodych pędów pozbawiona korka i części kory pierwotnej), stosowana jest w cukiernictwie, do produkcji wódek i likierów, wchodzi w skład kadzideł. W lecznictwie stosowana jest kora (Cortex Cinnamomi) i olejek cynamonowy (Oleum Cinnamomi). Kora zawiera 8% olejku, garbniki i związki śluzowe. Wyciągi z kory stosowane są w dolegliwościach trawiennych (Digesan, Zioła szwedzkie), oraz do produkcji preparatów przeciwbakteryjnych (Aromatol, Amol). Cynamon w kosmetyce działa ujędrniająco i ściągająco, dlatego jest wykorzystywany w różnego rodzaju kuracjach wyszczuplających oraz antycellulitowych. Silnie rozgrzewa i dlatego często dodawany jest do kosmetyków rozgrzewających do pielęgnacji stóp. Kąpiel cynamonowa jest szczególnie zalecana w okresie jesienno-zimowym. Cynamonowiec chiński (kasja) – (Cinnamomum cassia) z rodziny rodziny wawrzynowatych (Lauraceae) znany był w Chinach 2500 lat p.n.e., a w Egipcie 1700 lat p.n.e., gdzie stosowano go do balsamowania zwłok, wyrobu kadzideł maści i olejku. W Grecji i Rzymie stosowany był jako lek oraz zaprawa do win. Cynamonowiec chiński jest drzewem, sięgającym do 12 m wysokości, o ciemnobrunatnej gładkiej korze, skórzastych liściach i drobnych, pachnących kwiatach. Owocem jest mała jagoda. Uprawiany jest w Chinach, Wietnamie i Birmie. W lecznictwie stosowane są: kora (chińska kora cynamonowa) zebrana z 6-10 letnich drzew oraz chiński olejek cynamonowy otrzymywany przez destylację liści i młodych gałązek. Kora zawiera: 1-2% olejku z wysoką zawartością aldehydu cynamonowego, garbniki, żywice, związki śluzowe. Zastosowanie jak cynamonowca cejlońskiego.

– 157 –


Cynamonowiec kamforowy – Cinnamomum camphora syn. Cinnamomum officinarum z rodziny wawrzynowatych (Lauraceae). Nazwa cynamonowca kamforowego, jest zlatynizowaną arabską nazwą Kafur. Arabowie stosowali go jako drogocenne pachnidło już w IX wieku. Drzewo kamforowe/kamforowiec osiąga wysokość do 50 m, pień gruby do 5 m z oporowymi korzeniami. Liście skórzaste, jajowato wydłużone, całobrzegie, lśniące o długości do 10 m. Kwiaty drobne, żółtawo-białe, zebrane w baldachogrona. Owocem jest pestkowiec granatowy lub prawie czarny. Cynamonowiec kamforowy uprawiany jest w Chinach, Wietnamie, na Tajwanie, w Japonii, w Afryce, na Cejlonie, wAustralii, na Antylach i na Kaukazie. W lecznictwie stosowane są kora i korzeń cynamonowca kamforowego. Olejek zawiera związki terpenowe (kamforę, borneol, pinen, felandren, safrol). Kardamon malabarski – Elettaria cardamomum syn. Cardamomum officinale, Alpinia cardamomum z rodziny imbirowatych (Zingiberaceae). Przyprawy tej używali Egipcjanie, starożytni Grecy i Rzymianie, a do Europy dotarła szlakami karawan. W stanie naturalnym rośnie w tropikalnych lasach Indii (Wybrzeże Malabarskie) i na Cejlonie, oprócz tego uprawiany jest w Tanzanii, Kambodży, Gwatemali i na Malajach. Kardamon to roślina o grubym bulwiastym kłączu, liściach lancetowatych o krótkich pochwach i groniastym kwiatostanie. Owocem jest torebka z kanciastymi nasionami, barwy brunatnej lub czerwonej. Smak nasion korzenno-palący. Surowiec stanowią nasiona i olejek. Kardamon to ostre, aromatyczne zioło mające właściwości pobudzające i wzmacniające, zwłaszcza na nerki i płuca. Uspakaja skurcze, poprawia trawienie i ma działanie wykrztuśne. Nasiona są dodatkiem w piekarnictwie, do przypraw curry, marynat, deserów mlecznych, kompotów owocowych, kawy i win korzennych. W formie nalewki podlega kontroli administracyjnej w niektórych krajach. W lecznictwie kardamon stosowany jest w niestrawności, nudnościach, wymiotach, moczeniu bezwiednym i chorobach płuc. Olejek kardamonowy jest ważnym surowcem w przemyśle kosmetycznym. Ma zastosowanie do wyrobu perfum, kadzidełek, odświeżaczy powietrza, żeli pod prysznic. Goździkowiec korzenny, syn. goździkowiec aromatyczny, goździk korzenny (Eugenia caryophyllata syn. Syzygium aromaticum), należy do rodziny mirtowatych – 158 –


(Myrtaceae). Goździkowiec znany jest w Azji od 2000 lat, w starożytnym Rzymie od III wieku. Jest wiecznie zielonym drzewem, wysokości około 15 m. Liście jajowate, długości do 15 cm, skórzaste, nagie, całobrzegie. Kwiaty o różowej koronie i czerwonym kielichu. Owocują po 8-10 latach. W lecznictwie zastosowanie znajdują wysuszone, nierozwinięte pączki kwiatowe tzw. goździki (Flos Caryophylli) oraz olejek goździkowy (Oleum Caryophylli). Goździki mają działanie antyseptyczne, przeciwbiegunkowe, pobudzają trawienie. W przemyśle spożywczym to ceniona przyprawa. Goździki zawierają: 16-22% olejku lotnego, 12-14% garbników, związki śluzowe. Olejek goździkowy stosowany jest jako lek antyseptyczny, składnik płynów aromatycznych stosowanych do inhalacji i aromatoterapii. Silnie ściąga pory skóry. Stosowany jest w kąpieli (choroby skóry, przebarwienia, zaburzenia krążenia, depresja, osłabienie) i do wcierań. Używany przy trądziku, do profilaktyki i leczenia grudek, krostek oraz plam potrądzikowych. Korzystnie działa na skórę przy łuszczycy. Kurkuma, ostryż długi (Curcuma longa) z rodziny kosaćcowatych (Iridaceae), nazywana jest także szafranem hinduskim, bo podobnie jak on barwi tkaniny na kolor żółty. Gatunek ten wytwarza podziemne kłącza, długie lancetowate liście i żółte kwiaty podobne do lilii. Rośnie w klimacie ciepłym, na żyznej wilgotnej glebie. W sztuce kulinarnej wykorzystywane są oczyszczone, ugotowane izmielone kłącza, które nadają potrawom ostry, lekko gorzkawy smak. Najlepiej jest kupować całe kłącza, przechowywać w chłodnym i zacienionym miejscu, oczyszczać i mleć w miarę potrzeby. Kurkuma wchodzi w skład curry. W kosmetyce stosowana jest głównie do barwienia szminek do ust, podkładów pod makijaż i płukanek do włosów. Olejek kurkumowy bywa stosowany do wyrobu perfum o typie orientalnym. Popularna jest maseczka z kurkumy usuwająca plamy, zwłaszcza po przebytym trądziku. Imbir lekarski (Zingiber officinale) z rodziny imbirowatych (Zingiberaceae) to jedna z najstarszych przypraw używana przez Hindusów. Obecnie nie spotyka się jej w stanie dzikim, a uprawiana jest przede wszystkim w krajach tropikalnych i w Australii. Kłącze imbiru jest poziome, podzielone na bulwowate człony. Łodyga pozorna do 1 m wysokości, złożona ze ściśle zamkniętych pochew liściowych lub pędów kwiatostanowych wysokości do 25 cm. Liście ułożone – 159 –


są naprzemianlegle, całobrzegie, lancetowate. Kwiaty osadzone są pojedynczo w pachwinach przykwiatków, grzbieciste, żółte lub białe z purpurowymi prążkami. Owocem jest torebka (imbir uprawiany nie zawiązuje owoców), rozmnażanie za pomocą kawałków kłącza. Zbiór przeprowadza się po upływie 6-10 miesięcy od obsadzenia plantacji, plony suchego imbiru na Jamajce wynoszą około 1 kg.ha-1. Imbir działa korzystnie na: a) układ trawienia (łagodzi bóle żołądkowe, wzmaga apetyt, zapobiega mdłościom, dezynfekuje jamę ustną), b) pomaga w przeziębieniach i kaszlu, c) pobudza system odpornościowy, d) podnosi poziom testosteronu. Gałka muszkatołowa (Myristica fragrans) i inne gatunki drzewa z rodziny muszkatołowcowatych (Myristicaceae) pochodzą z Wysp Korzennych w Indonezji. W XVIII w. uprawa muszkatołowca przestała być opłacalna, jednakże Holender Pierre Poivre (wielbiciel tej przyprawy) wykradł sadzonki i rozpowszechnił plantacje na wyspach Mauritius i Reunion. Obecnie największe plantacje są na Karaibach i w Malezji. Drzewa muszkatołowe są bardzo wymagające. Osiągają 10 m wys., wykształcają owalne ciemnozielone liście i białe kwiaty (podobne do kwiatów konwalii) o intensywnym zapachu. Owocowanie rozpoczynają dopiero w wieku 7-8 lat, a owocują przez 80 lat. Z 14-letnich drzew można zebrać do 2 tys. owoców rocznie. Dojrzałe owoce pękają, uwalniając łupinę. Aby wydobyć gałkę czyli brunatne jądro nasienne muszkatołowca korzennego, trzeba rozłupać i usunąć mięsistą, postrzępioną osnówkę. Wykorzystuje się zarówno gałkę, jak i kwiat. Wykorzystanie: gałka muszkatołowa i kwiat służą do przyprawiania potraw zarówno słodkich, jak i pikantnych. Świeżą utartą gałką można przyprawiać sos beszamelowy, quiche, suflet serowy, puree ziemniaczane, makaron, zupę czy omlet. Gałka jest świetną przyprawą do pierników, tart, sałatek. Obydwie przyprawy są cenionym składnikiem perfum i innych kosmetyków. Pieprz, rodzina: pieprzowate (Piperaceae) – zawsze był jedną z najbardziej wartościowych przypraw. Obecnie stanowi ¼ światowego obrotu przyprawami. Głównym producentem są Indie. Większość gatunków uprawiana jest na owoce bogate w olejki eteryczne i ostre alkaloidy piperydynowe. – 160 –


Pieprz betelowy (Piper betle), potoczna nazwa pieprz żuwny, betel. Surowcem są liście i olejek. Betel ma właściwości aromatyczne, antybakteryjne, pobudzające, o goździkowym smaku. Wzmaga wytwarzanie śliny i może chronić przed pasożytami jelitowymi. W liście betelu owija się pinangi (owoce Areca catechu) i w tej postaci żuje. Pieprz czarny (Piper nigrum) to pnący krzew występujący w Indiach (Wybrzeże Malabarskie), uprawiany w krajach obszaru okołorównikowego, głównie w Indiach, Indonezji, na Cejlonie, a także w Afryce, na Antylach i w Brazylii. Pieprz czarny wykształca wijącą się łodygę, o długości 10-15 m. Liście sercowato-jajowate, długości 10-15 cm, ostro zakończone z wyraźnymi nerwami. Kwiaty drobne, niepozorne, białawo-zielone, zebrane w zwisłe kłosy wyrastające naprzeciw liści. Surowcem jest owoc. Kulisty pestkowiec o średnicy około 5 mm, początkowo zielony, a po dojrzeniu czerwony, który zawiera 3,5% olejku, niewielkie ilości eugenolu i safrolu, amidy kwasowe (często określane jako alkaloidy piperydynowe), a ponadto piperydynę, skrobię i olej. Pieprz czarny to ostre (amidy drażniąc termoreceptory wywołują uczucie pieczenia), aromatyczne, rozgrzewające zioło, obniżające temperaturę i pobudzające trawienie. Jest uważany za pobudzający środek wykrztuśny w medycynie hinduskiej, a za uspakajający w praktyce chińskiej. Wykorzystanie kulinarne jest bardzo szerokie. Pieprz czarny (owoce zebrane w początkowym stadium dojrzewania i wysuszone, co powoduje zmianę zabarwienia i charakterystyczne siateczkowate pomarszczenie) i biały (owoce całkowicie dojrzałe i poddane fermentacji tracą owocnię zewnętrzną) odpowiednio suszone nadają ostrości i dodają smaku licznym potrawom. Pieprz biały jest znacznie delikatniejszy w smaku. Cenne walory pieprzu czarnego coraz częściej znajdują zastosowanie także w kosmetyce, farmacji i medycynie. Z surowych zielonych nasion rośliny pozyskuje się olejek metodą destylacji z parą wodną. Otrzymany olejek ma silny, wyraźnie ostry (pikantny) zapach, przypominający goździki oraz zabarwienie od jasno bursztynowego do żółto-zielonego. W konsystencji przypomina wodę. Podstawowymi składnikami olejku są: limonem, a-pinen, b-pinen kamfen, sabinen, phellandren, mircen, b-caryophyllen, b-bisabolen, linalol i terpinen-4-ol. Z pieprzu czarnego w handlu poza owocami pieprzu o zabarwieniu czarnym i białym spotykamy jeszcze owoce pieprzu czarnego o zabarwieniu zielonym i czerwonym. Pieprz zielony to zebrane niedojrzałe owoce pieprzu czarnego sprzedawane – 161 –


najczęściej w lekko słonej zalewie lub rzadko w postaci owocostanów. Pieprz czerwony to dojrzałe owoce pieprzu czarnego stanowiące zazwyczaj składnik efektownej, kolorowej mieszanki (białe, zielone, czerwone i czarne) owoców pieprzu czarnego. Pieprz długi (Piper longum syn. Chavica Roxburghii) – surowcem są owoce. Właściwości: ostre, aromatyczne, rozgrzewające zioło, pobudzające trawienie, usuwające przekrwienie, antybiotyczne i przeciwbólowe. Pieprz długi wykorzystywany jest w lecznictwie i w sztuce kulinarnej. Kłoskowate owocostany dodawane są w całości do curry i marynat. W tradycyjnej medycynie chińskiej stosowany jest na bóle głowy, stany zapalne nosa, przeziębienia żołądka. W medycynie hinduskiej na przeziębienia, astmę, zapalenia oskrzeli rwę kulszową i in. Pieprz kubeba (Piper cubeba) – surowcem są owoce i olejek. Pieprz kubeba ma ostry, terpentynowo-korzenny aromat, jest gorzki w smaku, ma właściwości antyseptyczne i pobudzające. Działa moczopędnie i wykrztuśnie, poprawia przemianę materii. Wykorzystywany jest w tradycyjnej kuchni indonezyjskiej (używa się niedojrzałych suszonych owoców). Olejek stosuje się w perfumerii i produkcji środków toaletowych, w przemyśle jest dodatkiem smakowym w produkcji marynat, sosów, goryczy i tytoniu. Pieprz metystynowy (Piper methysticum) to krzew o wysokości 3-7 m, szerokości 2-5 m, o grubych kłączach, mięsistych pędach i okrągło-jajowatych, zwężających się liściach długości do 25 cm. Małe kwiaty zebrane są w kłosy, długości 7,5 cm. Występuje na wyżynach Wysp Polinezyjskich. Surowcem są korzenie i kłącze o wadze od 5,5-7,3 kg. Pieprz metystynowy to gorzkie, bardzo ostre, rozgrzewające zioło o lilakowym aromacie. Ma działanie moczopędne, przeciwbólowe, rozkurczowe, pobudza układ nerwowy i krążenia. Tradycyjny sposób wykorzystania: przeżute, sfermentowane korzenie są podstawą obrzędowego napoju melanezyjskiego o uspokajającym działaniu, ale i podnoszącym sprawność umysłową. W lecznictwie stosowany jest wewnętrznie na infekcje moczowo-płciowe, schorzenia woreczka żółciowego, artretyzm i reumatyzm. Zewnętrznie na bóle stawów. Nie podaje się go kobietom w ciąży. Nadmiar powoduje odrętwienie. W Polsce rzadko spotykany w sprzedaży. Pieprz wąskolistny (Piper elongatum, Piper angustifolium) to krzew o wysokości – 162 –


do 2 m, występujący w Andach, a uprawiany w Argentynie i Kolumbii. Wykształca krótkoogonkowe liście, lancetowate, skórzaste o zaostrzonym końcu i sercowatej nasadzie. Surowcem leczniczym i przyprawowym są właśnie liście o herbacianym aromacie i ściągającym działaniu stosowane w preparatach na hemoroidy, krwotoki i upławy. Z liści pieprzu wąskolistnego i gatunków pokrewnych pozyskuje się olejek (o różnym składzie w zależności od użytych gatunków) stosowany jako lek moczopędny, w zakażeniach bakteryjnych układu moczowego, a także lek przeciwkrwotoczny. 4.5.2. Przyprawy śródziemnomorskie Biedrzeniec anyż (Pimpinella anisum) to roślina jednoroczna z rodziny selerowatych (Apiaceae), uprawiana oraz zdziczała występuje w krajach wielu kontynentów. W warunkach Polski uprawiana jest na glebach piaszczystogliniastych. Surowcem jest owoc anyżu (Fructus Anisi), kulista rozłupnia, o długości około 5 mm, szarobrunatna, podługowato-jajowata oraz olejek anyżowy (Oleum Anisi). Surowiec zawiera 6% olejku, 30% oleju, substancje białkowe, składniki mineralne, flawonoidy, kumaryny i in. W lecznictwie stosowane są wyciągi z owoców o działaniu ułatwiającym trawienie, wiatropędnych. Owoce wchodzą w skład mieszanek ziołowych: Fito-Mix, Bobonisan i in. W homeopatii olejek stosowany jest w bólach mięśniowych. Wyciągi z owoców lub olejek wchodzą w skład preparatów: Azarina, Astmin, Neoangin, Aspecton i in. W sztuce kulinarnej olejek anyżowy jest środkiem smakowym i aromatycznym wykorzystywanym w przemyśle spożywczym, perfumeryjnym i farmaceutycznym oraz spirytusowym (anyżówka). Działa toksycznie i odstraszająco na owady. Biedrzeniec anyż ma również zastosowanie w kosmetyce do produkcji perfum, jako dodatek do past do zębów, do płynów zapachowych, mieszanek do inhalacji, płynów do płukania ust. Gorczyca biała (Sinapis alba) to jednoroczna roślina zielna z rodziny kapustowatych (Brassicaceae). Uprawiana jest na wszystkich kontynentach klimatu umiarkowanego. Opisana na stronie 55. Jako przyprawy używa się nasion gorczycy, które zawierają: 2,5% glukozynolanu synalbiny, synapinę, tłuszcz 2040%, związki białkowe, śluzy. Zastosowanie: roślina spożywcza i lecznicza. W przemyśle spożywczym głównie do wyrobu musztardy, a w lecznictwie ludowym okłady z całych nasion (poduszki), są stosowane przeciw bólom reumatycznym. – 163 –


Kolendra siewna (Coriandrum sativum), syn. pluskiewnik jednoroczna roślina z rodziny selerowatych (Apiaceae). Gatunek występujący w rejonie Morza Śródziemnego, Azji, Ameryce Pn i Pd. Uprawiany w wielu krajach. W warunkach Polski uprawiane są 2 odmiany: drobnoowocowa (microcarpa) – wyższa, o dłuższym okresie wegetacji, mniejszych owocach i większej zawartości olejku (do 1,5%) oraz gruboowocowa (macrocarpa) – o łodydze do 50 cm wysokości i niższej zawartości olejku (0,2-0,6%).W lecznictwie używa się owocków kolendry (Fructus Coriandri), które zawierają olejek eteryczny, a w nim linalol, geraniol i cymol oraz ich estry, a także związki kumarowe (umbellifron, scopoletynę) oraz białka i tłuszcze, wit. C. Wyciągi z owocków działają rozkurczowo na mięśnie przewodu pokarmowego i dróg moczowych. Przywracają dzięki temu prawidłowe ruchy robaczkowe jelit, działają wiatropędnie, łagodzą wzdęcia. Ułatwiają także przepływ żółci i soku trzustkowego do dwunastnicy. Usprawnia to trawienie i przyswajanie pokarmów. Olejek kolendrowy działa również bakteriobójczo, co ułatwia odbudowanie w przewodzie pokarmowym naturalnej flory jelitowej. Owoce kolendry są stosowane zazwyczaj u osób cierpiących z powodu niedokwaśnego nieżytu żołądka. Pobudzają apetyt, są skuteczne w przypadku zaparć. Wyciągi z nich łagodzą uczucie nudności. Medycyna ludowa w dawnych czasach wykorzystywała wywary do zwalczania pasożytów skóry, a także używane były do kąpieli i moczenia ubrań. W kuchni owoce kolendry używane są do konserwowania mięsa, warzyw, przyprawiania kiełbas i potraw z grzybów. Zmielona kolendra wchodzi w skład przyprawy curry, zastępuje pieprz ziołowy jest także składnikiem przyprawy do pierników. Używa się jej w produkcji likierów. Nasiona używane są jako dodatek do ciast, pierników i kruchych ciasteczek. Stosuje się je do sosu pomidorowego, sałatek i ryżu. Świeże listki są popularną przyprawą w kuchniach azjatyckich oraz portugalskiej, gruzińskiej i marokańskiej. Jest też składnikiem przypraw do ryb. Olejek dodawany jest do wód toaletowych, mydeł, płynów dezynfekcyjnych, past oraz do uzyskiwania ciekawych kompozycji zapachowych. Wawrzyn szlachetny, syn. laur, liść laurowy (Laurus nobilis) należy do rodziny wawrzynowatych (Lauraceae) to wiecznie zielony krzew lub drzewo o zwartym – 164 –


pokroju. Występuje w rejonie Morza Śródziemnego oraz Azji Mniejszej. Obecnie uprawiany w wielu krajach o sprzyjających warunkach atmosferycznych. Wykształca pień o wysokości do 7 m, a w uprawie do 170 cm. Liście lancetowate, ostro zakończone, ciemnozielone, błyszczące górą, matowe po stronie spodniej. Wawrzyn to roślina dwupienna. Drobne białozielone kwiaty zebrane po 4-6 wyrastają w kątach liści. Owocem jest owalna lub okrągła jagoda początkowo o zabarwieniu zielonym, a w miarę dojrzewania ciemnogranatowa. Surowcem kulinarnym jest liść wawrzynu znany i stosowany także w staropolskiej kuchni od dawna. Zasuszone lub świeże liście poprawiają smak zup, bulionow, potraw warzywnych i mięsnych. Dodawane są do konserwowanych ogórków lub innych warzyw sporządzanych w zalewie octowej. 4.5.3. Przyprawy amerykańskie Papryka roczna, syn. pieprzowiec roczny, pieprz chilijski, pieprz hiszpański, pieprz turecki, (Capsicum annuum) jest byliną z rodziny psiankowatych (Solanaceae) występującą na obszarach okołorównikowychAmeryki Południowej. Uprawiany jest w wielu krajach strefy podzwrotnikowej, w Europie w rejonie Morza Śródziemnego. Papryka roczna to bylina, ale w Polsce roślina jednoroczna. Wykształca wzniesioną łodygę, wysokości do 50 cm, liście ogonkowe ostro zakończone, kwiaty białe, czasami purpurowe lub fioletowe, pojedyncze. Owocem jest czerwona wydłużona torebka, z licznymi jasnymi nasionami. Odmiany warzywne mają owoce koloru żółtego, pomarańczowego, czerwonego lub zielonego. Surowcem jest owoc zawierający 0,2% kapsaicynoidów, flawonoidy, olejek lotny, witaminy C, B2, E.

Kapsaicyna i jej pochodne działają silnie rumieniąco. Stosowane są w postaci rozgrzewających mości i plastrów przeciw bólom reumatycznym i nerwobólom. W kuchni wykorzystule się zarówno świeże, jak i suszone owoce papryki łagodnej (o niskiej zawartości kapsaicyny) i ostrej. Korzennik lekarski (Pimenta officinalis, Pimenta dioica) z rodziny mirtowatych (Myrtaceae), popularnie nazywany angielskim zielem. Hiszpański uczony Francisco Hernandez, który na polecenie króla Filipa II, w latach 1571-1577 podróżował po Meksyku, nazwał tę przyprawę „piper tabasci’, ponieważ po raz pierwszy natknął się na nią w meksykańskim stanie abasco. Surowcem są niedojrzałe jagody korzennika (dojrzałe szybko tracą zapach i są bezwartościowe – 165 –


jako przyprawa). Głównymi producentami angielskiego ziela są kraje Ameryki Południowej i Środkowej, m.in.: Meksyk, Brazylia, Wenezuela, Antyle, zwłaszcza Barbados i Jamajka, która dotychczas jest głównym eksporterem tej przyprawy. Wielkie plantacje znajdują się na Jawie, Sumatrze, na Półwyspie Indochińskim (Wietnam, Tajlandia) i w Indiach. Wanilia płaskolistna (Vanilla planifolia) należy do rodziny storczykowatych (Orchidaceae). Nazwa wanilii pochodzi od hiszpańskiego wyrazu vaina tzn. strąk, futerał. W 1808 roku Henry Andrews (ang. botanik) opracował opis rośliny i nadał jej nazwę. Wanilia jest wieloletnim pnączem, epifitem. Uprawiana jest w klimacie podzwrotnikowym: Ameryka Środkowa, Meksyk, a od 1822 roku Madagaskar (90%), Mauritius, Antyle i in. na specjalnie dobranych drzewach lub podporach. Kwiaty wanilii koloru biało-zielonego lub żółtozielonego są zebrane w grona wyrastające z kątów liści. Ziarna pyłku są zebrane w pyłkowiny (pollinia). Rośliny wanilii na plantacjach rozmnażane są wegetatywnie (odcinki 1-3 m), kwiaty zapylane sztucznie, a w warunkach naturalnych przez pszczoły z rodz. Melipona i Trigona oraz kolibry. Owocem jest wąska torebka o długości 15-25 cm i szerokości 1 cm, kształtem podobna do strąka. Strąki dojrzewają nierównomiernie, dlatego zbiera się zazwyczaj ręcznie, gdy owoc jest zielony, a jego wierzchołek zaczyna żółknąć. Fermentacja na Madagaskarze prowadzona jest następująco: bezwonne świeże owoce zanurza się w gorącej wodzie, wyciera, owija w koce i utrzymuje w cieple przez 6-8 tygodni. Gdy zbrunatnieją, dosusza się je, naciera oliwą i wiąże w pęczki po 50-100 sztuk. W Meksyku stosowana jest metoda tzw. suchej fermentacji. Świeże owoce rozkładane są w dzień na matach w słońcu, a nocą w skrzyniach przez kilka tygodni celem zaparzenia. Owoce brunatnieją i wykrystalizowuje się wanilina (3,0%). Wykorzystanie wanilii jest bardzo szerokie, przede wszystkim w przemyśle spożywczym (słodzenie i aromatyzowanie ciast, deserów, lodów, syropów, wyrobów piekarniczych i cukierniczych), napojów bezalkoholowych, likierów i tytoniu. Ponadto wanilia ma znaczenie w przemyśle perfumeryjnym i farmaceutycznym. Szafran syn. krokus uprawny (Crocus sativus) należy do rodziny kosaćcowatych (Iridaceae). Znany był w starożytnej Asyrii i Egipcie na kilka tysięcy lat p.n.e. Zgodnie z papirusem Ebersa (1550 r. p.n.e.) stanowił część składową – 166 –


30 preparatów leczniczych. W Syrii i Palestynie uprawiano go za czasów Salomona. W Polsce występuje szafran spiski (Crocus scepusiensis). Polska nazwa szafran pochodzi od arabskiego słowa safra – żółta barwa. Szafran uprawny jest wieloletnią rośliną bulwiastą, wys. 10-30 cm, bulwka o średnicy 3-4 cm pokryta jest cienko-włóknistymi lub siatkowatymi łuskami. Uprawa jest bardzo kosztowna i żmudna. Szafran wysadzany jest na terenach suchych, równinnych lub o niewielkim nachyleniu na południe, wschód lub zachód, osłoniętych od północy. Bulwki, wyrównane pod względem wielkości, wysadzane są w sierpniu w rzędy co 60 cm, co 10 cm w rzędzie. Na 100 m2 sadzi się 50 kg bulwek. Fioletowe kwiaty szafranu osadzone są na krótkim bezlistnym głąbiku pojedynczo lub po dwa. Są duże, obupłciowe. W kwiatach występują 3 pręciki i 1 słupek z 3 zwisającymi, jaskrawo-pomarańczowymi znamionami. Kwiaty zbiera się ręcznie na jesieni, zawsze we wczesnych godzinach porannych. Tego samego dnia należy wyciąć z kwiatów znamiona wraz z częścią słupka. Suszenie odbywa się na słońcu lub w suszarni. Plony w pierwszym roku uprawy są niewielkie. Z 1 ha plantacji zbiera się 6 kg suszonego szafranu, w latach następnych do 20 kg. Na 1 kg surowca potrzeba 100 000-130 000 kwiatów. Cena 1 kg szafranu z La Manchy (najlepszym pod względem smaku, zapachu i barwy) osiąga cenę około 925 dolarów, a z innych krajów około 220-295 dolarów. Szafran jest składnikiem curry, zup i przypraw do mięsa. W Polsce dodawany był do wypieku bab wielkanocnych, a obecnie do ryżu.

– 167 –


5. Znaczenie ziół w żywieniu 5.1. Zioła oczyszczające - detoksykacja organizmu Rocznie organizm człowieka wchłania 4-7 kg różnych toksyn środowiskowych, które: 1. Są spożywane z:  żywnością: aflatoksyny, antybiotyki, herbicydy, pestycydy,  wodą: metale ciężkie,  powietrzem: ozon, tlenki azotu i siarki, pyły. 2. Przenikają przez skórę. 3. Kumulują się we włosach i paznokciach. Podstawowymi organizmu są:

organami odpowiedzialnymi za

naturalną detoksykację

 nerki – usuwają z moczem szkodliwe substancje przemiany materii,  wątroba. Toksyny jelitowe są eliminowane wraz z kałem pod wpływem ruchów perystaltycznych kosmków jelitowych, natomiast substancje szkodliwe występujące w skórze usuwane są wraz z potem. Sposobem neutralizacji substancji szkodliwych z organizmu jest zatem wzmożenie naturalnych procesów oczyszczających poprzez zastosowanie detoksykantów roślinnych: ziół, owoców i warzyw. Rośliny w procesie ewolucji wykształciły mechanizm eliminowania substancji toksycznych, należących do klasy naturalnych lub cywilizacyjnych ksenobiotyków. Ksenobiotyki to substancje produkowane przez inne gatunki roślin lub zanieczyszczenia środowiska powstałe pod wpływem pożarów, wybuchów wulkanów, wody z rozpuszczonymi w niej środkami czyszczącymi lub piorącymi, środki ochrony roślin itp. Detoksykanty stosowane są w przypadku: a. Detoksykacji jelit – usuwanie mas kałowych i złogów metabolicznych, b. Detoksykacji skóry i nerek – działanie napotne, c. Detoksykacji wątroby – zapobieganie działaniu hepatoksyn, d. Detoksykacji ogólnej – substancje usuwające metale ciężkie lub toksyny środowiskowe. – 168 –


Produkty procesów gnilnych docierają z krwią do tkanek i narządów wewnętrznych, a drogą limfatyczną oddziałują na układ odpornościowy. Niestrawione resztki pokarmowe sprzyjają powstawaniu nacieków i ognisk nowotworowych, wolnych rodników, stanów zapalnych, a w efekcie osłabieniu układu odpornościowego. Roślinne/ziołowe środki przeczyszczające, oczyszczające usuwają resztki pokarmowe oraz część złogów. Substancjami aktywnymi ziół są związki z klasy antrachinonów. Ad. a. Zioła stosowane w detoksykacji jelit:  Aloes zwyczajny – Aloe vera  Kruszyna pospolita – Frangula alnus  Rzewień syn. rabarbar – Rheum  Strączyniec wąskolistny, syn. senes – Senna aleksandrina  Morszczyn pęcherzykowaty – Fucus vesiculosus  Substancje balastowe bogate w błonnik (produkty zbożowe, nasiona roślin strączkowych, owoce i warzywa) Ad. b. Zioła stosowane w detoksykacji skóry i nerek:  Brzoza brodawkowata Betula pendula  Czarny bez Sambucus nigra  Fiołek trójbarwny Viola tricolor  Jałowiec pospolity Juniperus communis  Lipa drobnolistna Tilia cordata  Łopian większy Arctium lappa  Mniszek lekarski Taraxacum officinale  Pokrzywa zwyczajna Urtica dioica  Skrzyp polny Equisetum arvense  Wiązówka błotna Filipendula ulmaria Ad. c. Zioła w detoksykacji wątroby Detoksykacja wątroby polega na usuwaniu lub niwelowaniu skutków negatywnego oddziaływania tzw. hepatotoksyn. Negatywne działanie na wątrobę mają między innymi: wirusy mononukleozy, odry, ospy wietrznej, świnki, cytomegalii, różyczki i wiele innych. – 169 –


Do hepatotoksyn zalicza się: antybiotyki, preparaty hormonalne, niektóre leki przeciwgruźlicze, leki na arytmię, cytostatyki, witaminę i prowitaminę A, duże dawki paracetamolu, leki przeciwzapalne, przeciwbólowe, uspokajające i nasenne. Zalecane surowce roślinne to: karczoch zwyczajny (Cynara scolymus), czerwonokrzew rooibos (Aspalathus linearis), borututu (Cochlospermum angolensis) i ostropest plamisty (Silybum marianum). W Polsce najczęściej stosowany jest ostropest plamisty, zarówno całe owoce i łuska nasienna. Główny składnik ostropestu to flawonolignany (kompleks sylimaryny). Ad. d. Detoksykacja ogólna Niektóre substancje oddziałują detoksykująco na cały organizm tzn.: jelita, wątrobę, nerki, oraz skórę. Mogą wykazywać aktywność hepatoprotekcyjną, diuretyczną i napotną. W różnych kombinacjach mają szerokie działanie przyczyniając się do oczyszczenia całego organizmu z toksyn środowiskowych i metabolicznych. Gatunki ziół stosowane w detoksykacji ogólnej: diabelski pazur (Harpagophytum procumbens), guggulu (Commiphora mukul), gumar (Gymnema sylvestre), jiaogulan (Gynostemma pentaphyllum) oraz gatunki uprawiane w Polsce, a mianowicie:  Berberys pospolity Berberis vulgaris  Bodziszek cuchnący Geranium robertianum  Bylica boże drzewko Artemisia abrotanum  Bylica piołun Artemisia absinthium  Bylica pospolita Artemisia vulgaris  Bylica estragon Artemisia dracunculus  Gwiazdnica pospolita Stellaria media  Rdest powojowaty Polygonum convolvulus 5.2. Zioła zwiększające wydzielanie soków trawiennych Gatunki roślin mające wpływ na wydzielanie soków trawiennych są głównie ziołami gorzkimi. Substancje gorzkie podane na 30 minut przed posiłkiem pobudzają: wydzielanie soków żołądkowych, zwiększają pH soku żołądkowego oraz powodują lepsze trawienie. Rozróżnia się :

– 170 –


A. Gorycze (goryczka żółta, bobrek trójlistny, tysiącznik pospolity) Goryczka żółta, gencjana żółta (Gentiana lutea) - bylina z rodziny goryczkowatych (Gentianaceae). Występuje w Polsce na wysokogórskich łąkach Tatr. Jest pod ochroną gatunkową, toteż dla celów leczniczych jest uprawiana. Rozmnażana jest z nasion. Surowcem jest korzeń goryczki zbierany jesienią z roślin 3 lub 4-letnich. Zawiera: substancje goryczowe o charakterze glikozydowym m.in. gencjopikrynę i amarogentynę, pochodne ksantonu, węglowodany (sacharozę, gencjanozę, gencjobiozę), zw. alkaloidowe i in. W lecznictwie korzeń goryczki wzmaga wydzielanie soków trawiennych i żółci. Stosowany jest najczęściej w preparatach galenowych jako lek żołądkowy, wzmagający apetyt, żółciopędny. Wyciąg z korzenia wykazuje działanie immunostymulujące (Sinupret) oraz grzybobójcze porównywalne z działaniem niektórych antybiotyków. Używany w homeopatii, weterynarii, a także przemyśle spirytusowym (alkohole, likiery). Bobrek trójlistkowy (Menyanthes trifoliate) należy do rodziny bobrkowatych (Menyanthaceae). Występuje w Europie, w strefie klimatu umiarkowanego w Azji oraz w Ameryce Północnej. Roślina wieloletnia, pod ziemią tworzy grube, walcowate, pełzające kłącze. Łodyga bezlistna. Ulistnienie skrętoległe, liście tylko odziomkowe, ciemnozielone, skórzaste, trójlistkowe. Kwiaty białoróżowe, zebrane w grona, osadzone na długiej, bezlistnej szypułce. Owocem jest torebka, z drobnymi nasionami o brązowym zabarwieniu. W stanie dzikim występuje na torfowiskach, mokrych łąkach i bagnach. Surowcem jest liść bobrka. Zawiera: do 7% garbników, irydoidy o gorzkim smaku, alkaloidy, flawonoidy, fenolokwasy, saponiny, składniki mineralne. Bobrek stosowany jest w homeopatii: w nerwobólach, bólach głowy, bólach reumatycznych. Z bobrka produkowane są nalewki i likiery. Wyciągi z liści stosowane są w chorobach przewodu pokarmowego:  pobudzają łaknienie,  zwiększają wydzielanie soków żołądkowych,  przeciwdziałają zaparciom,  wzdęciom,  zwiększają wydzielanie żółci. – 171 –


Centuria pospolita (Centaurium erythraea) należy do rodziny goryczkowatych (Gentianaceae). Gatunek występujący w Europie, Azji, na Kaukazie, w Iranie i północnej Afryce. W Polsce na łąkach i suchych zboczach. Roślina częściowo chroniona. Gatunek roczny lub dwuletni, osiąga wysokość do 50 cm. Łodyga wzniesiona, rzadko rozgałęziona. Ulistnienie naprzemianległe. Liście łodygowe odwrotnie jajowate, podłużne, całobrzegie, ułożone parami w okółku. Liście dolne w różyczce. Kwiaty różowoczerwone, promieniste. Kwiatostanem jest baldach, owocem torebka. W stanie dzikim występuje przede wszystkim na glebach suchych. Surowcem jest ziele, które zawiera: gorzkie glikozydy, alkaloidy, flawonoidy, triterpeny. Wyciąg wzmaga wydzielanie soków trawiennych i żółci. Ziele centurii jest składnikiem mieszanek ziołowych. Stosowane jest w postaci naparów lub odwarów, a ponadto służy do wyrobu ziołowych gorzkich likierów. B. Gatunki ziół zawierające aromatyczne ciała gorzkie z olejkami eterycznymi: Arcydzięgiel lekarski (Angelica archangelica) (patrz str. 35) Bylica piołun (Artemisia absinthium) należy do rodziny astrowatych (Asteraceae), jest byliną występującą w Ameryce Pn., Afryce, Azji i w Europie. Roślina osiąga wysokość 40-100 cm. Surowcem są liście i ziele. Filcowate liście, szarozielone, kwiaty drobne zebrane w koszyczki. Napar z liści lub ziela pobudza wydzielanie soków trawiennych i żółci, łagodzi wzdęcia. Wzmaga apetyt i działa przeciwrobaczo. Bylica piołun stosowana jest do wyrobu likierów, wermutów i wódek m.in. absynt. Spożywana w zbyt dużych ilościach może być trująca.

– 172 –


Bylica piołun, fot. E. Pisulewska Drapacz lekarski (Cnicus benedictus) należy do rodziny astrowatych (Asteraceae). Występuje w rejonie Morza Śródziemnego, Azji Mniejszej, Armenii, Iranie. Gatunek uprawiany w Polsce. Roślina jednoroczna. Łodyga silnie rozgałęziona, pięciokątna, pokryta włoskami osiąga wysokość do 40 cm. Liście odziomkowe ogonkowe, lancetowate, pierzastodzielne. Liście łodygowe mniejsze, obejmujące nasadę, blaszka owłosiona, na brzegach kolczasto ząbkowana. Kwiatostan wpostaci koszyczka. Kwiaty tylko rurkowe, o zabarwieniu żółtym. Owocem jest niełupka. Drapacz to gatunek o małych wymaganiach glebowych. Dobrze rośnie na glebach ciepłych, stanowiskach słonecznych, o dostatecznej ilości wody. Surowcem leczniczym jest ziele. Zawiera: laktony seskwiterpenowe, benedyktynę, poliacetyleny, flawonoidy, niewielkie ilości olejku, związki mineralne. Jest składnikiem wielu mieszanek ziołowych stosowanych na pobudzenie łaknienia i wzmożone wydzielanie żółci. Wyciągi z ziela stosowane w większych dawkach mogą wywoływać nudności i biegunki. Olej z nasion stosowany był dawniej do wyrobu pokostu. – 173 –


C. Gatunki roślin zielarskich o działaniu ściągającym, zawierające ciała gorzkie z garbnikami: Alpinia lekarska syn. gałgant chiński lub gałgant wielki (Alpinia officinarum) należy do rodziny imbirowatych (Zingiberaceae). Pochodzi z południowych Chin, Indochin i Tajwanu. Obecnie uprawiana również na wschodnich wybrzeżach Indii, w Japonii i Antylach. Kłącze alpinii jest znaną przyprawą, stosowaną szczególnie w kuchni indonezyjskiej. Smakiem przypomina imbir, ale jest delikatniejsze. Kłącze zawiera: olejek eteryczny, galganol, alpinol i żywice. Sporządzona na kłączach nalewka alkoholowa reguluje trawienie, działa słabo przeciwbólowo, bakteriobójczo i grzybobójczo. Zalecana jest na poprawę trawienia, niestrawność, zatrucia pokarmowe, w stanach zapalnych żołądka i jelit, oraz w reumatyzmie. Zewnętrzne stosowanie nalewki zalecane jest w raku skóry. Chinowiec syn. drzewo chinowe (Cinchona) z rodziny marzanowatych (Rubiaceae) występuje w Andach, a uprawiany jest na plantacjach na Jawie, w Indonezji, Wietnamie, Indiach i Australii. Rodzaj chinowiec obejmuje ponad 40 gatunków drzew. Najczęściej uprawiane to gatunki: chinowiec lekarski, soczysto-czerwony i żółty. Surowcem jest kora. Zawiera około 30 alkaloidów (chinina, chinidyna), garbniki, glikozydy, fenolokwasy. Dawniej stosowany jako: środek przeciwmalaryczny i środek poronny (pobudza i wzmacnia skurcze macicy), a obecnie służy do wyrobu preparatów poprawiających apetyt. W kosmetyce stosowany do produkcji preparatów zapobiegających wypadaniu włosów. Tojowiec kondurango (Marsdenia condurango) jest lianą z rodziny tojeściowatych (Asclepiadaceae). Występuje w stanie naturalnym w Ameryce Północnej, a w uprawie we Afryce Wschodniej. Surowcem jest kora, która zawiera zespół gorzkich glikozydów steroidowych (kondurangina), alkohol konduryt, olejek, triterpeny, flawonoidy, fenolokwasy i skrobię. Działa jako lek pobudzający łaknienie i trawienie oraz ogólnie wzmacniająco. 5.3. Zioła o działaniu żółciopędnym Zwiększanie produkcji żółci oraz zwiększenie jej dopływu może złagodzić objawy, a przede wszystkim wpłynąć na przebieg szeregu chorób, między innymi hiperbilirubinemii zwanej potocznie żółtaczką. Działanie żółciopędne wywiera wiele środków pochodzenia zielarskiego. Do roślin zielarskich wspomagających – 174 –


ten proces zalicza się między innymi takie zioła jak: mniszek pospolity, kocanka piaskowa, mięta pieprzowa, melisa lekarska, boldo, dziurawiec zwyczajny. Gatunki ziół o działaniu żółciopędnym uprawiane na korzeń: Goryczka żółta (Gentiana lutea) syn. gencjana żółta to bylina z rodziny goryczkowatych (Gentianaceae). W Polsce występuje na wysokogórskich łąkach Tatr. Gatunek pod ochroną. Uprawiana jest dla celów leczniczych. Rozmnażana z nasion. Surowcem jest korzeń goryczki zbierany jesienią z roślin 3 lub 4-letnich. Surowiec zawiera: substancje goryczowe o charakterze glikozydowym m.in. gencjopikrynę i amarogentynę, pochodne ksantonu, węglowodany (sacharozę, gencjanozę, gencjobiozę), zw. alkaloidowe i in. W lecznictwie korzeń goryczki wzmaga wydzielanie soków trawiennych i żółci. Stosowany jest najczęściej w preparatach galenowych jako lek żołądkowy, wzmagający apetyt, żółciopędny. Wyciąg z korzenia wykazuje działanie immunostymulujące (Sinupret) oraz grzybobójcze porównywalne z działaniem niektórych antybiotyków. Używany w homeopatii, weterynarii, a także przemyśle spirytusowym. Lubczyk ogrodowy (Levisticum officinale) należy do rodziny selerowatych (Apiaceae). Z łaciny levare znaczy koić, uśmierzać. Surowcem są korzenie, które zawierają olejek eteryczny. Odwary z kłączy i korzeni są pomocne w dolegliwościach trawiennych, pobudzają wydzielanie soku żołądkowego, znoszą stany skurczowe jelit i dróg moczowych. Lubczyk wchodzi w skład takich preparatów jak: Gastrogan, Fitolizyna, Cardiosan, Chologran, Urosan i in. W kuchni lubczyk stosowany jest do sałatek, zup, sosów, przyprawiania warzyw i mięsa (wieprzowego, wołowego i baraniny). Lubczyk jest surowcem do produkcji popularnej przyprawy maggi. Młode łodygi są składnikiem surówek i soków warzywnych. Rozdrobnione nasiona są dodatkiem do pieczywa w kuchni angielskiej. Mniszek lekarski, mniszek pospolity (Taraxacum officinale), dmuchawiec to bylina z rodziny astrowatych (Asteraceae). Występuje powszechnie w krajach klimatu umiarkowanego Europy, Azji i Ameryki Pn. W Polsce pospolity chwast występujący na trawnikach, łąkach, poboczach dróg, ugorach, ale także uprawiany na plantacjach produkcyjnych. Korzenie zawierają substancje gorzkie seskwiterpenowe (taraksacynę), glikozydy, triterpeny (tarakserol i taraksasterol), fitosterole. W soku mlecznym świeżego korzenia występują: politerpeny, – 175 –


żywice, związki gorzkie niedokładnie poznane. Liść mniszka oprócz związków triterpenowych zawiera flawonoidy, fenolokwasy, kwas kawowy, sole mineralne (związki potasu, magnezu, krzemu) oraz witaminę C i witaminy z grupy B. Korzeń jest składnikiem preparatów ziołowych o działaniu:  żółciopędnym (Cholagoga II, Fito-Mix 8, Hepatina),  przeciwcukrzycowym (Diabetosan),  przeczyszczającym (Normosan, Neonormosan, Degrosan),  stosowany jest w nieżytach dróg oddechowych (Pulmosan). Wyciąg z korzeni wchodzi w skład preparatów: Gastrochol, Cholesol, Nieron, Cholagogum. Oman wielki (Inula helenium) to roślina wieloletnia z rodziny astrowatych (Asteraceae). Gatunek uprawiany jest dla celów farmaceutycznych. Zdziczały występuje w Europie, Azji i Ameryce. Surowcami są: kłącze i korzeń omanu wykopywane jesienią lub wiosną z 3 i 4-letnich roślin. Surowiec zawiera: 44% inuliny, 1-3% olejku lotnego, którego głównym składnikiem są seskwiterpeny, a ponadto stigmasterol i wiele innych. Wyciągi z korzenia działają:  żółciopędnie i żółciotwórczo,  moczopędnie,  przeciwrobaczo,  wykrztuśnie. Wchodzą w skład preparatów: Azarina i Pectosol. Odwary zalecane są do płukania gardła i obmywania trudno gojących się ran. Oman wielki używany jest w homeopatii, przemyśle perfumeryjnym i do produkcji likierów. Gatunki ziół o działaniu żółciopędnym uprawiane na ziele lub liść: Mięta pieprzowa (Mentha piperita) należy do rodziny jasnotowatych (Lamiaceae). W medycynie mięta ma zastosowanie przy kłopotach z trawieniem, w zaziębieniu i grypie. Zimną miętową herbatkę popija się małymi łykami przy czkawce i wzdęciach.

– 176 –


Mięta pieprzowa, fot. M. Fijołek Olejek miętowy ma własności odświeżające, antyseptyczne i przeciwbólowe. Jest stosowany przede wszystkim przy dolegliwościach gastrycznych: biegunce, wzdęciach, niestrawności, bólach żołądka i chorobie morskiej. Pomaga przy kuracji kamicy pęcherza. Olejek miętowy (Menthae piperitae oleum) stosowany jest w mieszankach aromaterapeutycznych:  do masażu: bóle głowy, menstruacyjne, migreny pochodzenia gastrycznego, nieregularny cykl menstruacji, bronchit, grypy, przeziębienia, ociężałość umysłowa, zmęczenie, napięcie nerwowe.  do inhalacji (kominki aromaterapeutyczne): bóle głowy, migreny, bronchit, przeziębienia, kaszel, stan zapalny zatok, zmęczenie, napięcie nerwowe.  do kąpieli: bóle głowy, bóle menstruacyjne, migreny pochodzenia gastrycznego, nieregularny cykl menstruacji, zaburzenia gastryczne, stany zapalne i podrażnienia skóry, ukąszenia owadów, bronchit, grypy, przeziębienia. Rozmaryn lekarski (Rosmarinus officinalis) należy do rodziny jasnotowatych (Lamiaceae). Nazwa gatunku pochodzi z łaciny. Rosmarinus znaczy morska rosa. Surowcem zielarskim jest liść rozmarynu. Zawiera on 1-2,5% olejku eterycznego, – 177 –


kwas rozmarynowy, związki diterpenowe, a także flawonoidy i in. W lecznictwie stosowany jest liść. Sporządzane z liści wyciągi mają działanie żółciopędne, przeciwskurczowe, antyseptyczne i stosowane są w chorobach pęcherzyka żółciowego. Wzmagają wydzielanie soków trawiennych. Zwiększają łaknienie i działają uspokajająco. Rozmaryn ma duże znaczenie w kuchni włoskiej, francuskiej i hiszpańskiej, gdzie jest często stosowany w mieszance z innymi przyprawami, oraz w kuchni bałkańskiej i kaukaskiej, ale jest też ceniony w Meksyku, Anglii i USA. Należy go stosować w małych ilościach. Przyprawia się nim zupy, ziemniaki gotowane, makarony, warzywa, sałatki, dania rybne, pieczeń jagnięcą i wieprzową, mięso siekane, dziczyznę, sosy i wędliny oraz warzywa konserwowane w słojach. Maksymalnie pokruszony, najlepiej zmielony dodaje się do potrawy bezpośrednio przed podaniem, aby uniknąć ulatniania się olejku. Gatunkiem o działaniu żółciopędnym uprawianym na kwiatostan są: Kocanki piaskowe (Helichrysum arenarium) – wieloletnia roślina zielna z rodziny astrowatych (Asteraceae). Występuje w Europie i Azji Środkowej. W Polsce pospolita na glebach piaszczystych, odłogach, zrębach, zaroślach. Surowcem jest kwiatostan kocanek zebrany na początku kwitnienia i wysuszony. Surowiec zawiera: 0,8% związków flawonoidowych, glikozydy, izosalipurpozyd (uważany za główny składnik), barwniki żółte (arenol i homoarenol). Wyciągi z kwiatostanów działają:  żółciopędnie,  żółciotwórczo,  rozkurczająco. Stosowane są w chorobach wątroby:  spowodowanych zmianami czynnościowymi,  niedostatecznym wytwarzaniem żółci,  w stanach zapalnych dróg żółciowych,  atonii pęcherzyka żółciowego. Kwiatostany kocanek wchodzą w skład: mieszanek ziołowych, gotowych leków Cholagoga II, Hepatina, Chologran (granulat). Wyciągi wchodzą w skład preparatów: Cholesol, Gastrochol, Flamin. – 178 –


Gatunkiem o działaniu żółciopędnym uprawianym na nasiona jest czarnuszka siewna (Nigella sativa). Jest to gatunek z rodziny jaskrowatych (Ranunculaceae). Pochodzi z Europy Południowej i Azji Zachodniej. W Polsce uprawiana, niekiedy dziczejąca. Surowiec zielarski stanowi nasienie czarnuszki, z którego wytwarza się olej i olejek. Nasiona zawierają: lipidy (40%), saponinę (melantynę), garbniki, gorycz (nigellinę) oraz alkaloid damasceinę. Olejek lotny (1,5%) zawiera timochinon (działanie przeciwbakteryjne) oraz nigellon (działanie przeciwskurczowe). Olej z czarnuszki ma działanie żółciopędne, moczopędne, wiatropędne, przeciwbakteryjne, przeciwbólowe, przeciwrobacze oraz rozkurczające mięśnie gładkie. Czarnuszkę wewnętrznie stosuje się w przypadku kamicy żółciowej, chorobach wątroby, a także nieżycie oskrzeli i skąpomoczu. Napary używane są przy trądziku, atopowym zapaleniu skóry i grzybicach. W sztuce kulinarnej nasiona czarnuszki dodaje się do pieczywa, przetworów warzywnych, aromatyzowania wina, nasiona stosowane jako posypka do pieczywa, do przetworów warzywnych oraz aromatyzowania wina. Olejku używa się w cukiernictwie. Mielone nasiona stanowią namiastkę pieprzu. Czarnuszka to także roślina ozdobna, uprawiana na rabatach lub na kwiat cięty do wiązanek i bukietów. Gatunkiem, którego kora ma działanie żółciopędne jest kruszyna pospolita (Frangula alnus). Kruszyna to krzew, rzadziej drzewo z rodziny szakłakowatych (Rhamnaceae). Występuje w całej Europie i zach. Azji. W Polsce spotykana na niżu, w wilgotnych lasach, nad brzegami rzek i jezior. W lecznictwie stosowana jest kora kruszyny. Zbiór możliwy jedynie z wyznaczonych terenów, bo gatunek jest pod częściową ochroną. Surowiec zawiera: 2-7% antranoidów, saponiny, alkaloidy peptydowe. Kora kruszyny stosowana jest jako: lek żółciopędny, łagodnie przeczyszczający, pobudzający perystaltykę jelita grubego. Kora wchodzi w skład mieszanek ziołowych, takich jak: Cholagoga II i III, Rectosan, Sclerosan, Normosan, Normogran, Neonormacol, Hemoroflos, Metaflos i in. 5.4. Zioła regulujące proces nadmiernej fermentacji Zioła regulujące proces nadmiernej fermentacji zawierają substancje przyjmowane wraz z pożywieniem, które powodują zwalnianie wzdęcia, wyzwalają odbijanie, a także powodują uczucie ciepła. Substancje te są składnikami ziół, do których zalicza się między innymi: anyż, czarnuszkę siewną, cząber ogrodowy, kminek – 179 –


zwyczajny, koper włoski, kolendrę siewną, macierzankę piaskową, miętę pieprzową oraz rumianek. Cząber ogrodowy (Satureja hortensis) to jednoroczna roślina należąca do rodziny jasnotowatych (Lamiaceae). Gatunek ceniony zarówno, jako roślina lecznicza, jak i przyprawowa. Występuje w Europie i w Turcji, a w uprawie w wielu krajach na całym świecie. Surowcem są liście. Dzięki zawartości karwakrolu cząber reguluje perystaltykę jelit, ułatwia przyswajanie pokarmu, zwalnia napięcie mięśni gładkich przewodu pokarmowego. Ponadto ma właściwości:  przeciwbakteryjne,  przeciwgnilne,  przeciwrobacze,  przeciwzapalne,  wykrztuśne. Jako przyprawa używany jest zarówno cząber suszony jak i świeży. Wonniejsze od gałązek są listki. Ziele dobrej jakości ma barwę żywo zieloną, zapach silnie korzenny i smak przypominający pieprz. Cząbrem przyprawia się tłuste dania mięsne. Jest on szczególnie przydatny do nadawania pikantnego smaku warzywom strączkowym, czerwonej i białej kapuście (razem z tymiankiem), ogórkom, sałatkom z ziemniaków, fasoli lub z ogórków, dziczyźnie, sosom śmietanowym, krupnikowi, sosom pomidorowym i zupie pomidorowej, jak również potrawom z grzybów. Kminek zwyczajny (Carum carvi), syn. kminek lekarski to gatunek dwuletni, należący do rodziny selerowatych (Apiaceae). Występuje w Europie, Azji, Ameryce Pn. W Polsce jest rośliną uprawną, ale występuje też w stanie dzikim na całym obszarze kraju. Surowcem są owoce oraz pozyskiwany z nich olejek. Owoce zawierają: 2-7% olejku, 22% oleju, flawonoidy, związki białkowe, poliacetyleny i są stosowane w postaci naparów, a także jako składnik wielu mieszanek. Olejek działa rozkurczająco na mięśnie gładkie. Zapobiega wzdęciom, działa wiatropędnie oraz wzmaga wydzielanie soku żołądkowego. W sztuce kulinarnej owoce kminku dodaje się do serów i wędlin oraz posypuje się pieczywo. Kminek jest znakomitą przyprawą do gotowanej kapusty, mięsa wieprzowego i baraniego. Wykorzystuje się je również w przemyśle alkoholowym (kminkówka, alasz). W przeszłości używano konserwowanych korzeni kminku jako przyprawy, a młode rośliny w całości dodawano do potraw. – 180 –


Koper włoski (Foeniculum officinale), syn. fenkuł włoski, to dwuletni z rodziny selerowatych (Apiaceae). Surowcem są owoce, oraz pozyskany z nich olejek. Owoce zawierają: 18% tłuszczu, 2-6% olejku, flawonoidy, stigmasterol, białko i węglowodany. Gatunek wykazuje działanie spazmolityczne, wiatropędne (znosi wzdęcia i kolki jelitowe), działa dezynfekująco na przewód pokarmowy – zapobiega nadmiernej fermentacji w jelitach. Leki z zawartością kopru włoskiego stosuje się przy zaburzeniach trawiennych zwłaszcza w bólach brzucha, rozszerzeniu okrężnicy przez gazy, nieregularnych wypróżnieniach, zaparciach, odbijaniu i braku apetytu. Owoce kopru włoskiego można podawać matkom karmiącym w celu pobudzenia laktacji, przy czym należy pamiętać, że działanie wiatropędne owocków przechodzi na niemowlęta. Stosuje się je także przy grypie, zapaleniu jamy ustnej oraz przy pleśniawkach (aftach). Świeże rośliny używa się do sałatek, dekoracji potraw (mają koperkowo-anyżowy smak). Owoce stosuje się jako dodatek do sosów, dań rybnych, pieczywa, a podkiełkowane do sałatek. Niedojrzałe baldachy mogą być dodawane do kiszenia warzyw. Olejek używany jest w przemyśle spożywczym do aromatyzowania wyrobów cukierniczych iwódek, bywa również wykorzystywany w przemyśle perfumeryjnym. Olejek koprowy jest wykorzystywany zewnętrznie jako środek bakteriobójczy i przeciwpasożytniczy. Koper włoski jest składnikiem wielu preparatów: Calmagina, Gastrocaps, Aspecton, Rhelax. 5.5. Zioła wspomagające odporność organizmu Odporność to zdolność do czynnej i biernej ochrony organizmu przed patogenami. Badaniem odporności zajmuje się immunologia. Za aktywną (czynną) część odporności odpowiada głównie układ immunologiczny. Zależnie od przyjętych kryteriów można wyróżnić różne typy odporności:  Odporność nieswoista: bierna i czynna,  Odporność swoista: bierna (naturalna i sztuczna) i czynna (naturalna i sztuczna),  Odporność komórkowa. Odporność bierna, nieswoista zwana czasem opornością zależy głównie od budowy i funkcji barier takich jak: skóra i błony śluzowe. Do wyznaczników oporności nieswoistej czynnej należą: gwałtowne reakcje oczyszczające drogi oddechowe i pokarmowe, m.in.: kaszel, kichanie, wymioty, – 181 –


biegunka, podwyższona temperatura ciała, przyspieszony metabolizm, fagocytoza. Odpowiedzialne za odporność swoistą czynną są wytworzone przez organizm:  limfocyty B (ulegają aktywacji i przekształceniu w plazmocyty w wyniku kontaktu z antygenem),  przeciwciała czyli immunoglobuliny (posiadają zdolność do swoistego wiązania się z antygenem),  limfocyty T (dojrzewają w grasicy i nabywają zdolności do odporności immunologicznej). Odporność swoista, bierna polega na posiadaniu limfocytów B i T oraz przeciwciał, pochodzących spoza organizmu. W przypadku odporności swoistej, biernej sztucznej źródłem czynników obronnych jest podana surowica. W leczenie wielu chorób zaleca się równoczesne do terapii wzmocnienie odporności organizmu. Do najważniejszych gatunków ziół o takim działaniu należą:  Czosnek pospolity (Allium cepa)  Czosnek niedźwiedzi (Allium ursinum)  Jeżówka purpurowa (Echinacea purpurea)  Lukrecja gładka (Glycyrrhiza glabra)  Ogórecznik lekarski (Borago officinalis)  Pochrzyn włochaty (Dioscorea villosa)  Żeń-szeń (Panax ginseng) Czosnek pospolity (Allium sativum) to bylina lub roślina dwuletnia z rodziny liliowatych (Liliaceae), dawniej zaliczana do amarylkowatych (Amaryllidaceae) lub czosnkowatych (Alliaceae). Rodzaj (Allium), obejmuje około 700 gatunków, a do najbardziej popularnych należą:  Czosnek pospolity

Allium sativum

 Czosnek cebula

Allium cepa

 Cebula szalotka

Allium ascalonicum

 Cebula siedmiolatka

Allium fistulosum

 Czosnek por

Allium porrum

 Czosnek szczypiorek

Allium schoenoprasum

 Czosnek wonny

Allium chinese

– 182 –


Czosnek pospolity (Allium sativum) jest najbardziej typowym gatunkiem, znanym od kilku tysięcy lat. Dowodem na to są: malowidła na ścianach egipskich grobowców z około 4500 roku p.n.e., zalecenia Hipokratesa (460-377 r. p.n.e.) do stosowania czosnku jako środka stymulującego czynności układu pokarmowego i oddechowego, zalecenia Nerona (80 r. n.e.) aby podawać czosnek legionistom. Do czasów Pasteura (1822-1890) czosnek był podstawowym lekiem przeciw chorobom bakteryjnym i innym. W klimacie umiarkowanym występuje od 250 do 300 gatunków czosnku. W stanie dzikim rośnie na całej półkuli północnej, w strefie umiarkowanej. Surowcem jest cebula czosnku (Allii sativi bulbus), która zawiera takie składniki jak: alliina, alkilowe pochodne alliiny, związki flawonoidowe, związki śluzowe, witaminy, olejek zawierający głównie 2 i 3 siarczki. Z alliiny powstaje allicyna, która wykazuje działanie bakteriobójcze. Stosowane są zarówno świeże cebule, jak i preparaty, które działają: bakteriobójczo, przeciwmiażdżycowo, żółciopędnie oraz obniżają ciśnienie krwi. Stosowane są w zakażeniach górnych dróg oddechowych. Liofilizat z czosnku lub maceraty olejowe wchodzą w skład preparatów: Alliofil, Alliogel, Allitol, Garlic Oil, Garlic perlen, Alliofungin, Tabletki z czosnku i in. Czosnek niedźwiedzi (Allium ursinum) to bylina z rodziny liliowatych (Liliaceae) dawniej amarylkowatych (Amaryllidaceae) lub czosnkowatych (Alliaceae). Występuje w stanie naturalnym na terenie Europy, Turcji, na Kaukazie i na Syberii. W Polsce często występuje w górach i w cienistych lasach. Surowcem są liście i cebulki (Allii ursini bulbus). Liście zbiera się na początku kwitnienia, a cebulki na przełomie sierpnia i września. Skład chemiczny surowca: alliina (pod działaniem enzymu allinazy przechodzi w allicynę), siarczki i wielosiarczki allilowe (związki o działaniu bakteriobójczym). Są to składniki drażniące skórę i odkażające. Wyciągi stosowane są wspomagająco w leczeniu nadciśnienia oraz do celów kosmetycznych. Nalewka sporządzona na posiekanych liściach, a jesienią na cebulkach jest doskonałym lekiem na zaziębienia i bronchity. W sztuce kulinarnej świeże liście i cebulki używane są do przyprawiania zup, sosów i kotletów z mielonego mięsa. Jeżówka purpurowa (Echinacea purpurea), syn. rotacznica purpurowa należy do rodziny astrowatych (Asteraceae). Gatunek pochodzi z Ameryki Północnej. – 183 –


W Europie, także w Polsce i Azji uprawiana jako roślina lecznicza i ozdobna. Jeżówka to bylina, o łodydze wzniesionej, wysokości 60 – 180 cm. Liście jajowato lancetowate, całobrzegie. Kwiaty zebrane w koszyczek o średnicy około 10 cm. Brzeżne kwiaty języczkowe duże, barwy purpurowej, a wewnętrzne kwiaty rurkowe pomarańczowobrązowe. Ziele i korzeń zawierają pochodne kwasu kawowego, flawonoidy, polisacharydy, glikoproteiny. W lecznictwie stosuje się wyciągi wodne, alkoholowe, stabilizowany sok ze świeżych roślin. Preparaty te wzmagają naturalną odporność organizmu i stosowane są przy trudno gojących się ranach, egzemach, łuszczycy.

Czosnek niedźwiedzi, fot. E. Pisulewska – 184 –


Są surowcem do produkcji kosmetyków o działaniu regenerującym, przeciwbakteryjnym, przeciwwirusowym, gojącym, nawilżającym, przeciwzmarszczkowym. Lukrecja (Glycyrrhiza) bylina z rodziny bobowatych (Fabaceae), w obrębie rodzaju znajdują się dwa gatunki: lukrecja gładka (Glycyrrhiza glabra) i lukrecja chińska (Glycyrrhiza uralensis). Występują w Południowej Europa i w Azji. Surowcem zielarskim jest korzeń wraz z rozłogami (Radix Glycyrrhizae zwany także Radix Liquiritiae). Glicyryzyna, jeden ze składników aktywnych rośliny, posiada silne własności wiązania wody w skórze). Lukrecja była szeroko stosowana w kulturze Zachodniej jak i Wschodniej, w starożytnym Egipcie, Rzymie, Grecji, Chinach oraz w średniowiecznej Europie. Obecnie także stosowana w ziołolecznictwie, przemyśle kosmetycznym i spożywczym. Lukrecja wykazuje działanie antyalergiczne, immunostymulujące, przeciwłojotokowe, wykrztuśne, przeciwzapalne, przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe, moczopędne, przeciwobrzękowe, redukujące zaczerwienienia, antyoksydacyjne i łagodzące. Polecana także jako środek wspomagający leczenie zmian atopowych skóry oraz łuszczycy. Nieznacznie podnosi również ciśnienie krwi. Lukrecja ma też szerokie zastosowanie w kosmetyce jako jeden ze składników szamponów, kremów, toników czy żelów. Pochrzyn (Dioscorea) roślina z rodziny pochrzynowatych (Dioscoreaceae). Do tego rodzaju należy około 650 gatunków, roślin zielnych, pnących się, głównie bylin. Występują na obszarach okołorównikowych i podzwrotnikowych. Jednym z gatunków jest pochrzyn włochaty uprawiany w Stanach Zjednoczonych (Floryda i Teksas). Surowcem jest kłącze, które zawiera: diosgeninę, alkaloid dioskorynę, żywice, skrobię. Pochrzyn włochaty stosuje się do produkcji środków wykrztuśnych, przeciwzapalnych, napotnych, moczopędnych. Bulwy służą do produkcji leku homeopatycznego. Żeń-szeń (Panax ginseng) syn. ginseng, panax, wszechlek, należy do rodziny araliowatych (Araliaceae). Występuje w Azji (Nepal, Mandżuria, Korea). Surowcem jest korzeń, gruby, rozgałęziony, często przypominający postać człowieka. Zawiera: saponiny triterpenowe (ginsenozydy), olejek, alkohole, flawonoidy. Stosuje się go w celu poprawy pamięci, zdolności uczenia się, – 185 –


czy abstrakcyjnego myślenia. Długotrwałe stosowanie może powodować nadciśnienie, niepokój i bezsenność. Działanie: korzeń zwiększa koncentrację, aktywność umysłową i fizyczną. Działa immunostymulująco, antyoksydacyjnie, rozszerza naczynia krwionośne, hamuje agregację płytek krwi.

– 186 –


6. Słowniczek pojęć podstawowych Blaszka liściowa – główna część liścia, zwykle rozszerzona i spłaszczona, o różnej wielkości i kształcie. Bylina – zielna roślina wieloletnia, zimująca w glebie. Dno kwiatowe – silnie skrócona oś kwiatu, rozszerzona, spłaszczona, wypukła albo wklęsła, na której są osadzone wszystkie części kwiatu. Gatunek introdukowany – gatunek celowo wprowadzony do uprawy na obszar nie będący naturalnym miejscem jego występowania. Gatunek zawleczony – gatunek pochodzący z innego obszaru geograficznego, który przypadkowo lub też w wyniku działalności celowej przedostał się na nowy teren i rozprzestrzenił w środowisku. Kielich – zewnętrzna część okwiatu składająca się zazwyczaj z zielonych listków, czyli działek kielicha. Kłącze – przekształcony, zazwyczaj zgrubiały pęd poziemny, spełniający funkcję organu spichrzowego i przetrwalnikowego. Z węzłów kłącza wyrastają korzenie przybyszowe i pąki boczne, z których rozwijają się pędy nadziemne. Korona – wewnętrzna część okwiatu składająca się zwykle z barwnych płatków korony. Kutner – gęsta okrywa, składająca się z martwych włosków na powierzchni skórki. Chroni organy rośliny przed nadmiernym parowaniem. Kwiatostan – część rośliny zbudowana z rozgałęzień pędu zakończonych kwiatami, charakterystyczna dla gatunku. Kwiat języczkowy – kwiat grzbiecisty, którego płatki korony zrośnięte są w dolnej części w rurkę, a w górnej wyciągnięte w spłaszczony języczek. Kwiaty języczkowe wchodzą w skład kwiatostanu zwanego koszyczkiem i występują np. w rodzinie astrowatych. Kwiat rurkowaty – kwiat promienisty, mający dwie lub więcej płaszczyzn symetrii, o okwiecie rurkowatym lub lejkowatym. Kwiat rurkowy wchodzi w skład kwiatostanu zwanego koszyczkiem. Korona kwiatów rurkowych jest zrosła, zrośnięte są także pręciki, które tworzą rurkę wokół szyjki słupka. Koszyczek może składać się z samych kwiatów języczkowych lub samych kwiatów rurkowych (u ostów), ale najczęściej w środku koszyczka występują kwiaty rurkowe, a z brzegu kwiaty języczkowe. – 187 –

?


Liany – pnącza o zdrewniałych łodygach. Występują w lasach strefy międzyzwrotnikowej, rzadko w strefie umiarkowanej. Osiągają znaczne długości (około 300 m). Liścień, liść zarodkowy – liść powstający w tworzącym się zarodku. U niektórych gatunków są to jedyne liście występujące w dojrzałym nasieniu, u innych pomiędzy liścieniami powstaje pączek z zawiązkami kolejnych liści. Liść całobrzegi – bez wycięć w linii brzegowej. Liść odziomkowy – liść wyrastający bezpośrednio z podziemnej lub przyziemnej części pędu. Liść pierzasty – liść złożony z listków osadzonych wzdłuż osadki, czyli pojedynczej wspólnej osi. Nasada liścia – dolna część liścia. Osnówka – twór obrastający częściowo lub całkowicie nasiona niektórych roślin, ewentualnie wyrostek na nasionach. Wykształca się z różnych części zarodka. Pnącze – inaczej roślina pnąca, forma o długiej, wiotkiej, wymagającej podpory łodydze. Pręcik – męski organ w kwiecie. Zbudowany z cienkiej nitki zakończonej owalną główką, w której znajdują się dwa pylniki połączone łącznikiem. Roślina dwupienna – roślina wytwarzająca dwa rodzaje kwiatów, żeńskie i męskie, na różnych osobnikach tego samego gatunku. Roślina jednopienna – roślina wytwarzająca jednocześnie dwa rodzaje kwiatów, żeńskie i męskie, na tym samym osobniku. Rozłogi – przekształcone rozgałęzienia pędów bocznych. Rozłupnia – suchy, dwu- lub wielonasienny, pojedynczy owoc, zamknięty, rozpadający się po dojrzeniu na jednonasienne rozłupki. Słupek – żeński organ w kwiecie. Składa się z rozszerzonej zalążni zawierającej zalążek lub zalążki i wydłużonej szyjki słupka zakończonej na szczycie znamieniem. Szypułka kwiatowa – część szczytowa pędu na której osadzony jest kwiat, a następnie owoc.

– 188 –


7. Indeks nazw łacińskich

30. Cinnamomum camphora

1. Acorus calamus

31. Cinnamomum cassia

2. Adonis vernalis

32. Cinnamomum verum

3. Agastache foeniculum

33. Cnicus benedictus

4. Allium sativum

34. Cocos nucifera

5. Allium ursinum

35. Coffea

6. Alpinia officinarum

36. Cola nitida

7. Althaea officinalis

37. Consolida regalis

8. Amygdalus communis

38. Convalaria maialis

9. Anchuss officinalis

39. Coriandrum sativum

10. Angelica archangelica

40. Corylus avellana

11. Angelica silvestris

41. Crambe abyssinica

12. Arachis hypogaea

42. Crocus sativus

13. Argania spinosa

43. Cucurbita pepo

14. Arnica montana

44. Cuminum cyminum

15. Artemisia absinthium

45. Curcuma domestica

16. Asclepias syriaca

46. Digitalis lanata

17. Asperula odorata

47. Digitalis purpurea

18. Borago officinalis

48. Dioscorea

19. Brassica napus ssp. Oleifera

49. Echinacea purpurea

20. Calluna vulgaris

50. Echinops exaltatus

21. Camelia

51. Elaeis guineensis

22. Camelina sativa

52. Elettaria cardamomum

23. Cannabis sativa

53. Empetrum nigrum

24. Capsicum annuum

54. Eryngium planum

25. Carthamus tinctorius

55. Eugenia caryophyllata

26. Carum carvi

56. Fagopyrum esculentum

27. Centaurea cyanus

57. Foeniculum officinale

28. Centaurium erythraea

58. Frangula alnus

29. Cinchona

59. Genista tinctoria – 189 –


60. Gentiana lutea

90. Menyanthes trifoliate

61. Glicine hispida

91. Myristica fragrans

62. Glycyrrhiza

92. Nepeta cataria

63. Gossypium

93. Nigella sativa

64. Hedera helix

94. Ocimum basilicum

65. Helianthus annuus

95. Oenothera biennis

66. Helichrysum arenarium

96. Olea europaea

67. Hippophae rhamnoides

97. Onobrychis viciifolia

68. Hyssopus officinalis

98. Ononis spinoza

69. Ilex paraguariensis

99. Orchis maculata

70. Impatiens glandulifera

100. Origanum vulgare

71. Indigofera tinctoria

101. Panax ginseng

72. Inula helenium

102. Papaver somniferum

73. Isatis tinctoria

103. Persea

74. Juglans regia

104. Petroselinum sativum

75. Laurus nobilis

105. Phacelia tanacaetifolia

76. Lavandula angustifolia

106. Phaseolus cocineus

77. Lawsonia inermis

107. Pimenta officinalis

78. Leonurus cardiaca

108. Pimpinella anisum

79. Levisticum officinale

109. Piper betle

80. Linum flavum

110. Piper cubeba

81. Linum usitatisimum

111. Piper elongatum

82. Malva sylvestris

112. Piper longum

83. Marsdenia condurango

113. Piper methysticum

84. Matricaria chamomilla

114. Piper nigrum

85. Melilotus albus

115. Plantago lanceolata

86. Melilotus officinalis

116. Plantago ovata

87. Melissa officinalis

117. Plantago psyllium

88. Mentha longifolia

118. Potentilla erecta

89. Mentha piperita

119. Primula officinalis – 190 –


120. Prunus armeniaca

138. Sinapis alba

121. Quercus infectoria

139. Stevia Rebaudiana

122. Quercus robur

140. Symphytum officinale

123. Raphanus sativus

141. Tanacetum vulgare

124. Rheum

142. Taraxacum officinale

125. Ricinus communis

143. Theobroma cacao

126. Rosa corymbifera

144. Tilia

127. Rosmarinus officinalis

145. Trifolium pratense

128. Rubia tinctorum

146. Trigonella foenum graecum

129. Salvia officinalis

147. Tussilago farfara

130. Sambucus nigra

148. Vaccinium myrtillus

131. Saponaria officinalis

149. Valeriana officinalis

132. Satureja hortensis

150. Vanilla planifolia

133. Scrophularia nodosa

151. Viola odorata

134. Senna alexandrina

152. Vitis vinifera

135. Sesamum indicum

153. Zea mays

136. Silybum marianum

154. Zingiber officinale

137. Simmondsia chinensis

– 191 –


8. Indeks nazw polskich

Drapacz lekarski

Alpinia lekarska

Dynia oleista

Arcydzięgiel litwor

Dzięgiel leśny

Argania żelazna

Esparceta siewna

Arnika górska

Facelia błękitna

Avokado

Farbownik lekarski

Babka jajowata

Fasola wielokwiatowa

Babka lancetowata

Fiołek wonny

Babka płesznik

Gałka muszkatołowa

Bawełna

Gorczyca biała

Bazylia pospolita

Goryczka żółta

Bażyna czarna

Goździkowiec korzenny

Bez czarny

Gryka zwyczajna

Biedrzeniec anyż

Herbata

Bluszcz pospolity

Hyzop lekarski

Bobrek trójlistkowy

Imbir lekarski

Borówka czarna

Indygowiec barwierski

Bylica piołun

Janowiec barwierski

Centuria pospolita

Jeżówka purpurowa

Chaber bławatek

Kakaowiec właściwy

Chinowiec

Kapusta rzepak

Cynamonowiec cejloński

Kardamon malabarski

Cynamonowiec chiński

Katran abisyński

Cynamonowiec kamforowy

Kawa

Czarnuszka siewna

Kłosowiec fenkułowy

Cząber ogrodowy

Kmin rzymski

Czosnek niedźwiedzi

Kminek zwyczajny

Czosnek pospolity

Kocanki piaskowe

Dąb galasowy

Kocimiętka naga

Dąb szypułkowy

Kocimiętka właściwa – 192 –


Kola błyszcząca

Mikołajek płaskolistny

Kolendra siewna

Miłek wiosenny

Koniczyna czerwona

Mniszek lekarski

Konopie siewne

Morela pospolita

Konwalia majowa

Mydlnica lekarska

Koper włoski

Naparstnica purpurowa

Korzennik lekarski

Naparstnica wełnista

Kozieradka pospolita

Nawłoć późna

Kozłek lekarski

Niecierpek gruczołowaty

Krokosz barwierski

Nostrzyk biały

Kruszyna pospolita

Nostrzyk żółty

Kukurydza zwyczajna

Ogórecznik lekarski

Kurkuma

Olejowiec gwinejski

Lawenda wąskolistna

Oliwka europejska

Lawsonia bezbronna

Oman wielki

Lebiodka pospolita

Orzech włoski

Len złocisty

Orzech ziemny

Len zwyczajny

Ostrokrzew paragwajski

Leszczyna pospolita

Ostropest plamisty

Lipa

Ostróżeczka polna

Lnianka siewna

Palma kokosowa

Lubczyk ogrodowy

Papryka roczna

Lukrecja

Pieprz betelowy

Mak siewny

Pieprz czarny

Marzanka wonna

Pieprz długi

Marzanna barwierska

Pieprz kubeba

Melisa lekarska

Pieprz metystynowy

Mięta długolistna

Pieprz wąskolistny

Mięta pieprzowa

Pierwiosnek lekarski

Migdal zwyczajny

Pietruszka zwyczajna – 193 –


Pięciornik kurze ziele

Storczyk plamisty

Pochrzyn

Szafran uprawny

Podbiał pospolity

Szałwia lekarska

Prawoślaz lekarski

Ślaz dziki

Przegorzan węgierski

Tatarak zwyczajny

Rącznik pospolity

Tojowiec kondurango

Rokitnik zwyczajny

Trędownik bulwiasty

Rozmaryn lekarski

Trojeść amerykańska

Róża dzika

Urzet barwierski

Rumianek pospolity

Wanilia płaskolistna

Rzewień

Wawrzyn szlachetny

Rzodkiew oleista

Wiesiołek dwuletni

Senes cewkowaty

Wilżyna ciernista

Serdecznik pospolity

Winorośl właściwa

Sezam indyjski

Wrotycz pospolity

Simondsja kalifornijska, jojoba

Wrzos zwyczajny

Słonecznik zwyczajny

Żeń-szeń

Soja uprawna

Żywokost lekarski

Stewia

– 194 –


9. Literatura 1. Andruszczak S. Wpływ sposobu założenia plantacji i terminu zbioru liści na plonowanie lubczyku ogrodowego (Levisticum officinale Koch.). Annales UMCS, sec. E, 59(3), 2004. 2. Andrzejewska J., Martinelli T., Sadowska K. Silybum marianum: non-medical exploitation of the species. Annals of Applied Biology 167, 285-297. 2015. 3. Antkowiak L. Rośliny lecznicze. Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Poznaniu, 1998. 4. Arakawa T., Osawa K. Pharmacological study and application to food of mint flavor-antibacterial and antiallergic principles. Aroma Research 1 (1), 2000. 5. Babilas W., Kagan F., Piekarczyk K. Poradnik ochrony roślin, PWRiL, W-wa, 1991. 6. Ball S. Antyoksydanty w medycynie i zdrowiu człowieka. Wyd. MEDYK, 2001. 7. Berbeć S. Problemy współczesnej uprawy ziół. Wiadomości lekarskie 8-9, 2002. 8. Berbeć S., Kołodziej B. Szczegółowa uprawa roślin. Surowce – ziela i liście. Tom 2, Wrocław, 1999. 9. Broda B., Mowszowicz J. Systematyka roślin leczniczych. PZWL, Warszawa, 1972. 10. Britton J., Kircher T. Zioła w medycynie. Muza SA, Warszawa, 1999. 11. Burczyk H. Konopie w uprawie na nasiona. Instytut Włókien Naturalnych, Poznań, 2001. 12. Bylka W., Czyrski A., Witkowska-Banaszczak E. Olejki eteryczne stosowane w lecznictwie. Herba Polonica 49(¾) , 2003 13. Czikow P., Łaptiew J. Rośliny lecznicze i bogate w witaminy. PWRiL, Warszawa,1987. 14. Gawron–Gzella A., Bylka W., Matławska I. Leki roślinne usprawniające procesy trawienne. Herba Polonica 49(¾), 2003. 15. Gnatowska D. Dykcyonarz roślinny księdza Kluka, Panacea 1(26), 2009. 16. Hojden B. Uboczne skutki stosowania olejków eterycznych. Wiad. Zielarskie 1, 2000. – 195 –


17. Jadczak D., Grzeszczuk M. Zbiór i konserwacja ziół. Panacea 4 (17), 2006. 18. Jadczak D., Grzeszczuk M. Wiosna zielarza. Panacea ,2(19), 2007. 19. Jaenicke Ch., Muller C. Dobre możliwości rynkowe dla produktów ziołowych. Panacea 4(9), 2004. 20. Jambor J. Kierunki rozwoju krajowego rynku surowców i przetworów zielarskich. Herba Polonica, XLVII( 2), 2001. 21. Jambor J., Czosnowska E. Herbal medicines from fresh plants. Postępy Fititerapii, 8(1-2), 2002. 22. Jankowienko P., Wójcik-Stopczyńska B. Influence of essentials oils from different varietes of peppermint (Mentha x piperita L.) on growth of some filamentous fungi. Herba Polonica 56(4), 2010. 23. Jabłońska-Trypuć A., Czerpak R. Surowce kosmetyczne i ich składniki. MedPharm, Polska, 2008. 24. Jaruzelski M., Elbanowska A. Wpływ terminu sprzętu mięty na wysokość plonu i wartość surowca. Wiad. Zielarskie 4, 1980. 25. Kalemba-Dróżdż M. Kwiatowa uczta. AW Egros, 2012 26. Kardas P. Początek ziołolecznictwa. Żyjmy dłużej 1, 2000. 27. Kędzia A. Działanie olejku z mięty pieprzowej (Oleum menthae piperitae) na bakterie beztlenowe. Postępy Fitoterapii 4, 2007. 28. Kędzia B. Olejki eteryczne i preparaty olejkowe w leczeniu chorób wewnętrznych. Wiad. Zielarskie 3, 2000. 29. Klaudel L. Mięta pieprzowa. Panacea 2(15), 2006. 30. Klimek R. Olejki eteryczne. Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Warszawa, 1957. 31. Kohlmünzer S. Farmakognozja. Wydawnictwo Lekarskie PZWL. Warszawa, 2003. 32. Kołaczyńska–Janicka M. Właściwości prozdrowotne i sposoby przechowywania świeżych ziół. Hasło Ogrodnicze 10, 2008. 33. Kołodziej B. Wpływ nawożenia dolistnego na plonowanie żeń-szenia amerykańskiego (Panax quinquefolium L.). Acta Agroph. 8(2), 2006. – 196 –


34. Kołodziej B. Uprawa ziół – poradnik dla plantatorów. PWRiL Poznań. 2010. 35. Kordana S., Kordana T. ABC uprawowych roślin zielarskich. Wiad. Zielarskie 1, 1999. 36. Krześniak L.M. Apteczka ziołowa. Mięta pieprzowa. Wydawnictwo Sport iTurystyka, Warszawa, 1986. 37. Książkiewicz T. Ziołolecznictwo ojców Bonifratrów dla dzieci. Oficyna Wydawnicza Rytm, 2001. 38. Kucharski W. Wpływ typu gleby i uwilgotnienia na rozwój i wytwarzanie rozłogów mięty pieprzowej. Wiad. Zielarskie, 1, 1988. 39. Kozłowski J.A., Wielgosz T., Cis J. Zioła z apteki natury. Publicat S.A. Poznań 2007. 40. Krejča J., Macků J. Atlas roślin leczniczych. Warszawa: Zakł. Nar. im. Ossolińskich, 1989. 41. Kuźniewski E., Augusty-Puziewicz J. Przewodnik ziołolecznictwa ludowego. PWN 1984. 42. Lutomski J. Znaczenie ziół w terapii i dietetyce. Herba Polonica 48(4), 2002. 43. Łuczaj Ł. Dzika kuchnia. Warszawa, Wyd. Nasza Księgarnia. 2014. 44. Mancini P. Sekrety wiejskich ziół. Wyd. Esprit, 2015. 45. Mikołajczyk-Grzelak N. Produkcja roślin zielarskich w Polsce, Roczniki Naukowe SGGW 4/49, 2008. 46. Mazerant A. Mała księga ziół. Warszawa, Inst. Wyd. Zw. Zawodowych, 1990. 47. Molski M. Nowoczesna kosmetologia Wyd. Naukowe PWN, 2014. 48. Mowszowicz J. Przewodnik do oznaczania krajowych roślin trujących i szkodliwych. W-wa, PWRiL, 1982. 49. Mowszowicz J. Flora jesienna. Przewodnik do oznaczania dziko rosnących jesiennych pospolitych roślin zielnych. Warszawa, WSiP, 1986. 50. Nurzyńska-Wierdak R. Ocimum basilicum L. – wartościowa roślina przyprawowa, lecznicza i olejkodajna. Annales Univ. M.C.S. Lublin 22(1), 2012.

– 197 –


51. Ożarowski A. Ziołolecznictwo – Poradnik dla lekarzy. PZWL, Warszawa, 1980. 52. Ożarowski A., Jaroniewski W. Rośliny lecznicze. IWZZ, Warszawa, 1987. 53. Pięknoś-Mirkowa H., Mirek Z. Rośliny chronione. Warszawa, Multico Oficyna Wydawnicza, 2006. 54. Pisulewska E., Andrzejewska J., Fijołek M., Halarewicz A., Mederska M. 500 Przypraw i ziół leczniczych. Wyd. SBM Sp. z o.o., 2015. 55. Pisulewska E., Fijołek M., Witkowicz R. Udział w strukturze zasiewów oraz technologia uprawy mięty pieprzowej (Mentha piperita L.) w gminie Michałów, 2010. 56. Pisulewska E., Janeczko Z. Krajowe rośliny olejkowe – występowanie, uprawa, skład chemiczny, zastosowanie. Wyd. Know-How. Kraków, 2008. 57. Pisulewska E., Puchalska H. Melisa lekarska (Melissa officinalis L.) – wykorzystanie i uprawa. Wieś i Doradztwo, 3, 2002. 58. Pisulewska E., Puchalska H. Wykorzystanie i uprawa mięty pieprzowej (Mentha piperita). Wieś i Doradztwo 4, 2002. 59. Pisulewska E., Puchalska H. Wykorzystanie i uprawa szałwii lekarskiej (Salvia officinalis). Wieś i Doradztwo 1, 2003. 60. Podbielkowski Z. Słownik roślin użytkowych. PWRiL. Warszawa, 1985. 61. Podgórska B., Podgórski A. Polski zielnik kulinarny. Wydawnictwo Kurpisz, Poznań, 2004. 62. Polski Komitet Normalizacyjny. Polska Norma PN-A-86900. Olejki eteryczne, str. 6, 1997. 63. Rejewski M. Pochodzenie łacińskich nazw roślin polskich. Przewodnik botaniczny. Książka i Wiedza, 1996. 64. Rumińska A. Rośliny lecznicze. Podstawy biologii i agrotechniki. PWN, Warszawa, 1983. 65. Rumińska A. Poradnik plantatora ziół. PWRiL, Poznań, 1991. 66. Rutkowski L. Klucz do oznaczania roślin naczyniowych Polski niżowej. Warszawa, Wyd. Naukowe PWN, 2006.

– 198 –


67. Smekalova K., Dusek K., Duskova E. Salvia verticillata L. and Salvia pratensis L. – the variability of essential oil content in the Czech Republic. Acta Hort. (ISHS) 860, 2010. 68. Spyrka A. Zioła w stomatologii. Panacea 3(32), 2010. 69. Stace C.A. Taksonomia roślin i biosystematyka. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 1993. 70. Strzelecka H. Mieszanki ziołowe. Panacea 2(3), 2003. 71. Strzelecka H. Mieszanki ziołowe stosowane w zaburzeniach przewodu pokarmowego.Panacea 2(7), 2004. 72. Strzelecka H., Kowalski J. Encyklopedia zielarstwa i ziołolecznictwa. PWN Warszawa, 2000. 73. Studziński A., Mikołajewicz M. Choroby i szkodniki roślin zielarskich. Cz. IV. Wiad. Zielarskie. .5, 1989. 74. Schilcher H., Dorsch W. Ziołolecznictwo w pediatrii. MedPharm Polska, 2006. 75. Szafer W., Kulczyński S. Rośliny polskie. Warszawa, PWN, 1953. 76. Turowska I., Kozłowski J., Golcz L. Zarys zielarstwa. PZWL, Warszawa, 1980. 77. Tyszyńska D. Sadzonki i rozsada roślin zielarskich. PWRiL, Warszawa,1967. 78. Wiaderny B. Uprawa ziół leczniczych w województwie świętokrzyskim. Aktualności rolnicze. 2006. 79. Wójcik-Stopczyńska B., Jakubowska B., Jadczak D. Mikrobiologiczna jakość niektórych surowców ziołowych. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 539, 2009. 80.

Zaorski T. W poszukiwaniu sposobów poprawy efektywności produkcji zielarskiej. Wiad. Zielarskie 12, 1999.

81. Zawiślak G. Wpływ warunków pogodowych na wzrost i plonowanie oraz zawartość niektórych substancji biologicznie czynnych szałwii lekarskiej (Salvia officinalis L.). Annales UMCS, Sec. EEE, 2006. 82. Zawiślak G. Plonowanie i jakość ziela cząbru ogrodowego (Satureja hortensis L.), Zesz. Probl. Postępów Nauk Rol. Ne 527, 2008.

– 199 –