Issuu on Google+

20 ’ Winterse kazen

Het is weer tijd voor de winterse

fromages de garde In de wintermaanden zien we bijna geen koeien of schapen grazen in de weilanden. De winter is synoniem voor koude en vochtige weilanden, waar het gras niet meer groeit. Dit zijn niet de beste omstandigheden om kaas te maken. In de winter worden de dieren op stal gehouden en worden ze gevoerd met op zijn best gedroogd hooi, en op zijn slechts met kuilgras. Het is ook vaak het moment dat ze droog komen te staan om zich voor te bereiden op het kalveren of lammeren. Daarom is er in de wintermaanden een transitie van kazen.

door Gérard Dejean Als Franse boerenzoon op­ gegroeid tussen de schapen en tuinbonen. Nu o.a. kaasspecia­ list bij Kruidenier. Bekijk via de QR-code een filmpje van Gérard bij Rungis. Contact: g.dejean@kruidenier.nl of 06 52 566 809

Dit geldt met name voor de kazen met een korte rijping en levensduur zoals; • Witte korstkazen als Brie en Camembert • Roodschimmel kazen; Pont-l’Évéque, Livarot en Langres • Geitenkazen Het is nu dé periode om kazen te consumeren die geproduceerd zijn tijdens de zomermaanden, vanuit de weilanden; les fromages d’Alpage. U kunt genieten van bijvoorbeeld; Saler of Laguiole uit het Centraal-Masief van Frankrijk, Tête de Moînes uit Zwitserland of de Fontina uit de Italiaanse Alpen. Nog spannender zijn de kazen die het jaar ervoor geproduceerd zijn en die genoten hebben van anderhalf jaar rijping. Kasen als Comtés, Gruyére en Emmental zijn nu top! Wij noemen deze kazen; Fromages de garde (vrij vertaald: bewaarkazen)


Winterse kazen ’ 21 “Faute de gruyère ons se contente de tommes” Dat zeggen de Franse boeren, wanneer de kou en de sneeuw het onmogelijk maken om de grote prestigieuze wielen te produceren. Dat gaan ze wat kleinere kaasjes (tommes) produceren, want de melk van de gemolken koeien moet natuurlijk wel gebruikt worden. Veel van deze uit noodzaak geboren kazen hebben hun sporen achtergelaten. In de Franse Jura wordt de mooie Morbier gemaakt, met in het midden van de kaas een scheiding van een flinterdunne laag as die de ochtend- en de avondmelk scheidt. Langs de grens van Frankrijk van het Massief van de Jura en Zwitserland is door dezelfde noodzaak de Mont-d’Or geboren. Deze kleine fluweelachtige kaas van onafgeroomde melk in een dennen- of sparrenschors is het prachtige compromis

gedicteerd door de natuur. Deze kaas is op zijn best van december t/m half maart, een echte winterkaas. Hetzelfde effect doet zich voor in het Alpengebied. Wanneer de Franse boeren niet meer hun prachtig grote wielen Beaufort kunnen produceren maken en consumeren de Savoyards de wat rustiek kleine tomme de Savoie. De grote wielen Beaufort zijn overigens sowieso alleen voor de handel, deze wordt ook het witte goud genoemd. Ga je verder richting het zuiden, dan ga je de grens over naar de Italiaanse Alpen waar de Taleggio lange tijd in de schaduw van de Parmiggiano Reggiano heeft gestaan. In vergelijking met de koe en de geit, heeft de schaap een andere cycle lactique (melkzuurcyclus). Eind november, begin december start het melkseizoen voor de productie van de Roquefort. Van alle schapen die nog niet droog staan in die

KFS Nr. 20182 20317 20318 20350 20347 20349 20353 20257 23545 23544 23637

periode, wordt van de melk de beste Perail geproduceerd. Deze ambachtelijk boerenkaas heeft een uitzonderlijk tere korst met een nootachtig geur.

Voor ieder seizoen en voor ieder gerecht de juiste kaas De wintermaanden bieden de beste momenten voor bijvoorbeeld kaasfondue bij de open haard. Voor een truffade de pommes de terre; gebakken aardappelen met spek en klein plakje Cantal, een overheerlijke aligot; aardappelpuree met Laguiole en crème fraiche. Het is tijd om samen met vrienden te genieten van raclette met de beste vleeswaren. En wat te denken van tartiflette; aardappelgratin met een Reblochon. Of een lekker uiensoep naar een lange schaats tocht. •

Kaas is er voor ieder gerecht, in ieder seizoen.

Omschrijving Comté A.O.C. extra Comté A.O.C. Comté A.O.C. Emmental Grand Cru Gruyère Alpage Mont d’Or mini Reblochon Fermier Tomme de Savoie Fontina D.O.P. Taleggio D.O.P Aligot kant-en-klaar

Verp. decoupe p/kg. st 200 gr. geraspt p/kg decoupe p/kg decoupe p/kg doosje 530 gr. ca 530 gr. decoupe p/kg decoupe p/kg decoupe p/kg pak 950 gr.

A.O.C. = Appellation d’Origine Controlee D.O.P. = Denominazione di Origine Protetta


H'eerlijk 1 - 2012 - Tradifood