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Anno 18 N.13 Dicembre 2013 - Mensile - SPED. IN A.P. - 45% - Art. 2 Comma 20/b legge 662/96 - VERONA - Germania L 4,00 - Francia L 3,50 - Canada CAD 7,00 - Usa $ 6,00 - Spagna L 3,50 - Belgio L 3,20 - Lux L 3,20 - Portogallo (Cont) L 3,50 - Svizzera CHF 4,20 - Svizzera CT CHF 4,20

DICEMBRE 2013 in Italia e 1,60

65 RiCette tutte provate per voi

Speciale

Torta regalo alle mandorle pag.18

feste • Ricette geniali a forma di STELLA, ALBERELLO, CORONA • CASETTE DA MANGIARE spiegate passo per passo • VINO Come acquistarlo e servirlo

I MENU DEI NOSTRI CHEF

Per la Vigilia, il 25 e per scambiarsi gli auguri pag.

74

pag. ANTIPASTI RAFFINATI Verdure e pesce inventano bicchierini, quiche e una nuova insalata russa

78

pag. PRIMI DA GOURMET Pasta ripiena, timballo o i classici spaghetti del 24 per far felici grandi e piccini

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SECONDI DI CARNE E PESCE Ricette sontuose con tacchino, vitello e agnello o delicate con tonno, crostacei e branzino


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Sommario dicembre 2013

4 Indice delle ricette 8 Guida alla spesa Panettone, mango, fichi essiccati, arista, spinaci e tartufo 14 Tema del mese Le forme del Natale

3 meNu da chef in Copertina a stella, alberello o corona: sono tanti gli stampi da utilizzare per preparare scenografici piatti dolci e salati, come la torta regalo alle mandorle, ideale per rendere più bella la tavola delle feste. dal servizio “le forme del natale” a pag. 14

BIGNè SALATI

sfiziosi pasticcini glassati al prosciutto perfetti da servire con l’aperitivo. È una delle tre idee per abbinare originali snack a drink raffinati. in famiglia e con gli amici.

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casetta di torrone

26 Il menu di Sara Papa La cena della Vigilia 30 Il menu di Fabio Castiglioni Il pranzo del 25 dicembre 34 Il menu di Alessio Algherini Invito giovane e chic 38 Regali per la casa

26

rIceVere

42 Un drink e un pasticcino salato Snack e aperitivi raffinati per brindare sotto l’albero 46 Vassoi belli e buoni Per servire snack e dolci, tutti da mangiare 50 Magie con la pasta biscotto dolce o salata, per creare rotoli golosi da regalare 54 Le casette da mangiare Spiegate passo passo, per grandi e piccini 58 Crema&biscotto Per un dopocena insolito o un elegante pomeriggio di festa 61 Idee da bere Nel bicchiere e in agenda

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la cena della vigilia

64 Visto da vicino ravioli doppio gusto 65 Novità sotto l’albero

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rIcette Per I gIorNI dI feSta

74 Antipasti sfiziosi e raffinati tre idee speciali per iniziare alla grande 78 Primi da gourmet Per stupire anche gli ospiti più esigenti 84 Secondi ricchi con la carne Piatti sontuosi a base di agnello, vitello e tacchino 88 Secondi preziosi con il pesce tre ricette che sposano gusto ed eleganza 94 Dolci da pasticciere Spettacolari dessert per un gran finale

63 DoSSIeR

Il vino delle feste

bianco, rosso, rosé ...dove comprarlo e come sceglierlo senza spendere più del necessario. non mancano i consigli dei sommelier per un servizio impeccabile e per abbinare ogni portata a una bottiglia e ogni vino al bicchiere più adatto. Cucina Moderna

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dicembre 2013

Le ricette del mese AntipAsti, pAnini, torte sAlAte e snAck

Bignè glassati al prosciutto ● ✚ Cannoncini con asparagi e bottarga ● ✚ Corona al salmone ● Crostatine alla zucca con mele e panna ● Cupola natalizia di carciofi ● Girelle di salmone ● Pandorini al formaggio farciti ● Pâté di pollo con pere caramellate ✚ Purè al bicchiere con insalata di mare ● ✚ Quiche alla crescenza, sedano e mostarda ● Rotolo di pasta biscotto al mascarpone e gorgonzola ● Rotolo di pasta biscotto al roastbeef, zucca e cipolle ● ✚ Strudel di carciofi con fonduta primi

Gnocchi di zucca con capesante Pasticcio di pasta alla ferrarese ● Ravioli ai formaggi con radicchio e noci ● Stella di tortellini al gratin ● Tagliatelle al cinghiale Tortellini di patate e uova ● Troccoli con calamari e broccoletti  secondi

Arista di maiale Arrosto di vitello con fontina e tartufo

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Baccalà di Mammola con patate e olive - ✚ Bon bon di cappone su gelatina di susine Code di gamberoni con cipolline borettane Cosciotto di agnello marinato al mirto Faraona arrosto Filetto di branzino allo zafferano Filetto in crosta su galletta di patate Tacchinella ripiena con miele e zenzero Trancio di tonno in crosta di patate -

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Verdure, contorni, sAlse e conserVe

51

28 36

43 44 16 43 77 27 17 31

51 35 27 82 80 15 35 31 79 10 86

Insalata di carciofi, mela e arancia  - ✚ Radicchio al vino  - ✚ dessert

Albero al cioccolato con canditi Bastoncini friabili ai fiori d’arancio  Candele alla crema e caramello ● Delizia ai pistacchi con la cannella ● Frolle alle noci e marrons glacés ● Millefoglie di pandoro al nocino Panettone noir farcito alla panna e lamponi ● Pasta biscotto (ricetta base)  Pasticcera con crumble di noci ● ✚ Rotolo di pasta biscotto al cacao e ciliegie sotto spirito ● Rotolo di pasta biscotto alla cannella e meringa

Regala un corso di cucina per Natale! sul sito della Cook&Books Academy trovi il link “regala un corso”: potrai acquistare un coupon regalo per uno dei tanti corsi in programma durante il primo quadrimestre 2014. il nuovo calendario corsi per il 2014 sarà online dal 16 dicembre 2013. per informazioni: www.corso-di-cucina.it oppure 02 75423300 dal lunedì al venerdì dalle 10 alle 12 e dalle 16 alle 18. 4 Cucina Moderna / Dicembre 2013

28 32 89 87 32 92 36 85 90

20 59 96 59 60 37 95 50 60 52 52

Soufflé di panettone Tartellette al cioccolato ● Torta colibrì (con cocco e banane) ● Torta regalo alle mandorle ● Tuiles agrumate alle mandorle Zabaione al Moscato con la melagrana ✚ ● BeVAnde

Apertitivo in rosso Drink con mela verde, Calvados e ghiaccio tritato Gin, Martini e melagrana Spritz Succo d’uva e spumante Tropicana Zen Vin brulè con caldarroste centrotAVolA

Casetta di torrone Gingerbread house Vassoio al cioccolato con insalata di frutta Vassoio di pane con grissini aromatici ● Vassoio di sfoglia ai frutti secchi

33 29 97 18 58 58 26 44 43 31 44 61 35 55 56 49 48 47

[

 veloce, max 30 minuti ● pronta in anticipo ✚ leggera, max 350 calorie

- economica

INDIRIZZI DI QUESTO NUMERO

● Abito Qui Tel. 0229002518 www.abitoqui.it ● Argenteria Dabbene Tel: 02-6554406 www.argenteriedabbene.com ● Bormioli Tel. 05245111 www.bormioliroccocasa.com ● Broggi Tel. 0306853601 www.broggi.it ● CHS group Tel. 0374 340513 www.chsonline.it ● Coin Casa www.coincasa.it www.coin.it ● Corrado Corradi Tel. 025099421 www.corrado-corradi.it ● Dimorae Tessuti Tel. 0248011803 www.dimorae.it ● EGO-Vetri delle Venezie www.vetridellevenezie.it ● Emporio Tessile Tel. 0287129140 www.emporiotessilemilano.it ● Fiorirà un Giardino Tel. 0432602332 www.fioriraungiardino.com ● Frette at Home www.fretteathome.com ● Guardini Tel. 0119952890 info@guardini.com ● LF Design Tel. 0323344810 www.lfdesign.com ● MDF Tel. 0281804100 www.mdfitalia.com ● KAISER www.kaiseritalia.it ● L’Erbavoglio-Brera Tel. 0272002757 www.lerbavoglio-brera.com ● L’oca Nera Tel. 0733290050 www.locanera.it ● Mepra Tel. 0308921441 www.mepra.it ● Oltrefrontiera Tel. 0272094892 www.oltrefrontiera.it ● Papier-Milano Tel. 02865221 www.papiermilano.it ● Pernici Candele Tel. 035 342048 www.pernici.it ● Rossana Orlandi Tel. 02467447-1 www.rossanaorlandi.com ● SILIKOMART Tel. 0415190550 www.silikomart.com ● TESCOMA Tel. 030 7751394 www.tescoma.com ● Tessilarte Tel. 055364097 www.tessilarte.it ● Tintacorda Tel. 03939209025 www.tintacorda.com ● Unitable Tel. 029850961 www.unitable.it ● Villeroy & Boch Tel. 026571680 www.villeroy-boch.com ● Viridea Tel. 029320821 www.viridea.it ● ZaraHome Tel. 0276022740 www.zarahome.com


Vigilia di Natale:

il menu di Educazione Nutrizionale Grana Padano per non ingrassare

Si avvicina il Natale e ancora prima di sederci a tavola ecco che si insinua un dubbio: ingrasserò? Eppure la condivisione di un buon pranzo è parte della gioia delle feste e sarebbe un peccato rinunciarvi! Ecco che scegliendo gli ingredienti giusti è possibile realizzare un menu veramente gustoso senza chili di troppo. Fai la prova, con questa proposta per la vigilia.

Menu del 24 dicembre Studiato per una donna, gustoso per tutti Questo menu è stato realizzato per una donna alta circa 165 cm, che pesa circa 55 Kg, pratica attività fisica moderata e quindi consuma circa 2000 calorie al giorno. Comporta 300 calorie

in più della quotidianità, che possono essere smaltite facilmente con qualche camminata da aggiungere al movimento di tutti i giorni. In compenso regala a tutti il piacere della festa insieme!

Per una porzione Colazione Pranzo Merenda Calorie totali

Kcal 281 Latte e pane di banane* Kcal 360 Insalata di riso al profumo di mare* Kcal 172 Snack al Grana Padano* 813

Cena Antipasto Primo Secondo Dessert Vino Calorie totali cena

Kcal 234 Scampi al pompelmo, carciofi e Grana Padano Kcal 488 Tagliolini agli scampi Kcal 270 Involtino di tonno alle erbe aromatiche* Kcal 287 Semifreddo ai frutti di bosco Kcal 220 2 coppe di champagne 1499

Calorie totali complessive della giornata 2312 * Ingredienti e preparazione sul sito www.granapadano.info


Cucina Moderna Promotion

SCAMPI AL POMPELMO, CARCIOFI E GRANA PADANO

Preparazione Scaldate 5 cucchiai d’olio in un pentolino; spenta la fiamma aggiungete un baccello di vaniglia e lasciatelo finché l’olio non si raffredda. A parte grattugiate la scorza dei pompelmi e spremete la polpa: nel succo macerate gli scampi e i cuori di carciofi affettati sottili. Tagliate le mele a listarelle con la buccia. Il piatto: sul letto di carciofi adagiate gli scampi sgocciolati, le listarelle di mele e le scaglie di Grana Padano DOP. Irrorate con la scorza di pompelmo, qualche fogliolina di menta, i granelli di sale e l’olio alla vaniglia.

Ingredienti per 4 persone • 12 scampi freschi già puliti • 2 pompelmi • 2 cuori di carciofi freschi puliti • 2 mele verdi • 50 g (5 cucchiai) di olio extravergine di oliva • qualche fogliolina di menta • 1 baccello di vaniglia • scaglie di Grana Padano DOP • sale rosa q.b.

TAGLIOLINI AGLI SCAMPI Ingredienti per 4 persone • 400 g di tagliolini all’uovo • 12 scampi • 60 g di olio extra vergine d’oliva • 10 g di prezzemolo • 10 g di brandy • sale q b

SEMIFREDDO AI FRUTTI DI BOSCO Ingredienti per 4 persone • 500 g di frutti di bosco misti (fragole, ribes, lamponi, mirtilli e more) • 2,5 dl di panna • zuccherata da montare • 1/2 limone • 20 gr di zucchero

Preparazione Staccate la testa degli scampi, apriteli ed estraete la polpa. Mettete le teste a bollire per 5 minuti in acqua con qualche goccia d’aceto, scolatele e mantenete l’acqua per cuocere la pasta. Tagliate a metà la polpa di 8 scampi e lasciate interi gli altri 4. Mettete l’olio in una padella e rosolate per 3-4 minuti; bagnate con il brandy, aggiungete prezzemolo tritato, poco sale e fate restringere la salsa. Cuocete i tagliolini, scolateli e fateli saltare in padella. Impiattate decorando con le teste e servite.

Preparazione

CREMA DI CAVOLFIORE ALLE MANDORLE

Frullate metà dei frutti di bosco e incorporateli alla panna ben montata. Rivestite con pellicola trasparente uno stampo da plumcake da circa 1 litro, versatevi il composto e livellate con un coltello. Coprite anche la superficie e ponete nel congelatore per almeno un paio d’ ore. Disponete il semifreddo su un piatto di portata, versatevi una salsina preparata frullando i rimanenti frutti di bosco, zucchero a velo e limone, guarnite con alcuni frutti che avere conservato interi e una spolverizzata di zucchero a velo. Scopri altre idee e info su www.granapadano.info


quEStO mESE

Guida alla spesa Prodotti di stagione, consigli per gli acquisti, buoni affari, iniziative e idee risparmio A cura di marina Cella e Paola mancuso

occhio all’etichetta: salmone affumicato Il salmone affumicato è molto apprezzato in Italia, dove si stima si vendano circa 5 milioni di tonnellate l’anno. Il più diffuso è quello allevato, che ha raggiunto ottimi standard igienici (rigidi controlli, assenza di inquinanti) e qualitativi (caratteristiche nutrizionali e organolettiche). Il salmone selvaggio è molto più raro e costoso (fino a 3 volte l’allevato) e ha carni meno grasse e pastose. Ecco le indicazioni che si trovano in etichetta.

Origine e specie Q Salmone atlantico (Salmo salar)

MondAdori SyndicAtion (4)

12 Mesi Di PaNeTToNe È il dolce natalizio per eccellenza, il più diffuso sulle tavole delle feste. Per chiamarsi “panettone” deve rispettare la ricetta codificata per legge ed essere fatto con farina, zucchero, burro, uova fresche, lievito naturale, uvetta e canditi, da controllare in etichetta. Negli ultimi anni alla versione classica si sono aggiunte interpretazioni sempre più numerose e sorprendenti (con i fichi, il limone, al cioccolato e peperoncino, senza glutine, a vapore) ed è così buono da essere stato sdoganato anche in versione estiva. Proprio nella direzione del fuori stagione vanno iniziative come Panettone tutto l’anno (panettonetuttolanno) del gastronomo Davide Paolini e l’apertura a Milano, patria del celebre lievitato, di una boutique dello storico marchio Vergani (via Mercadante 17): qui si potrà gustare il dolce fresco 12 mesi l’anno. Mentre a Torino è arrivata alla seconda edizione Una Mole di Panettoni (30 novembre-1 dicembre), con creazioni dei migliori artigiani e serate a tema nei ristoranti.

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Cucina Moderna / Dicembre 2013

proviene soprattutto dal Nord Europa (Norvegia, seguita da Scozia, Irlanda e Danimarca) e in misura minore dal Cile. Copre circa l’85% delle importazioni. Q Salmone del Pacifico (Oncorhynchus sp.) arriva soprattutto dall’Alaska e comprende varie specie (rosso, keta, rosa, argentato, reale).

Allevato o selvaggio Q Per l’allevato deve essere indicato “allevato da…” con la zona di cattura

Q Per il selvaggio “pescato in…”. Salagione e affumicatura Q Salato a secco Significa che il pesce è stato

cosparso con sale marino e non immerso o iniettato con salamoia. Q Affumicato con legno di.. è stato usato il metodo tradizionale, con affumicatura al fumo di legno aromatico, a bassa temperatura Q Fumo Se compare fra gli ingredienti, significa che l’affumicatura del salmome è avvenuta iniettando fumo liquido.

Non ricongelare

Vuol dire che il salmone è stato congelato.


il frutto

MANgo

Con il contributo di Luca Garletti - www.mcgarlet.it

Come la maggior parte della frutta tropicale è disponibile tutto l’anno, ma il suo consumo è associato al periodo delle feste. Il primo esportatore mondiale di mango è il Brasile, che rifornisce il nostro mercato fino a dicembre insieme al Perù. Nei mesi successivi importiamo dall’America centrale, dall’ Africa e quindi dall’area mediterranea (Israele e Spagna) e in minima parte in Sicilia. Sono diverse le varietà di mango coltivate, a seconda dell’origine. La Kent, che da verde si sovracolora di rosso a maturazione, ha polpa morbida e succosa simile a quella della pesca, di gusto zuccherino; anche la Keitt, di grandi dimensioni e verde anche come seRviRlo quando è matura, ha polpa senza fibre, Lavate il mango senza quasi cremosa; la Tommy Atkins, con eliminare la buccia. Tagliatelo in 3 fette un’accattivante buccia rossastra, eliminando quella centrale ha però polpa fibrosa. All’acquisto, con il nocciolo. Incidete la i manghi maturi si riconoscono perché polpa con tagli a sono morbidi al tatto. (P.M.) scacchiera e spingetela Prezzo al super: da 3 a 7 e/kg. verso l’esterno.

la specialità

SoNIA FEdRIzzI

FICHI ESSICCATI, ECCELLENzA ITALIANA Si gustano in particolare nel periodo natalizio, anche come farcitura di dolci tradizionali. Fanno parte delle nostre eccellenze nazionali: il Fico bianco del Cilento e i Fichi di Cosenza hanno infatti ottenuto la Dop. Entrambi sono ottenuti da fichi della varietà Dottato, diffusa in tutto il nostro Meridione, la più adatta all’essiccazione. I frutti freschi hanno buccia verde e polpa ambrata, di gusto dolce mielato leggermente aromatico, non molto succosa. Dopo la raccolta manuale, vengono sottoposti a essiccazione naturale (al sole) o protetta (in serre). A questo punto possono essere avviati direttamente al consumo, oppure cotti in forno e confezionati secondo le tradizioni locali: “steccati” (cioè infilzati in 2 stecche di legno) quelli del Cilento, in corolle, trecce, “palloni” (avvolti in foglie di fico) quelli del Cosentino. Esistono poi versioni più elaborate: i fichi essiccati vengono farciti con mandorle, gherigli di noce o scorza di agrumi e riassemblati a formare le tipiche “crocette” (in Calabria) oppure ricoperti di cioccolato (in Cilento). Il processo produttivo manuale fa lievitare i costi e favorisce la concorrenza di fichi provenienti soprattutto da grecia e Turchia. L’origine dei fichi essiccati è indicata in etichetta e quelli Dop sono contrassegnati dal marchio. Si trovano in commercio facilmente, anche su internet (P.M.) Prezzo: circa 28 �/kg (fichi Dop).

Regali solidali Sono buoni ma anche benefici i regali di Natale proposti dalle associazioni di volontariato

Q Una delle eccellenze del made in Italy, il magro di culatello, a sostegno dei bambini disagiati in Italia e nel mondo. È una della proposte della Fondazione Francesca Rava (donazione minima 59 e, scrivere a natale@nph-italia.org). Q Un caffè per le vittime delle guerre, delle mine antiuomo e della povertà con le capsule di miscele equosolidali a favore di Emergency (confezione da 50 pezzi 17,50 e, nataleperemergency.it). Q Acquistando un panettone Borsari rustico (750 g) si aiuta la onlus Change a portare assistenza sanitaria in Madagascar (donazione minima 15 e, scrivere a segreteria@ change-onlus.org). Q Sono preparati dai detenuti delle carceri di Verbania e Saluzzo i dolcetti “Banda Biscotti”, venduti da Altromercato con il marchio Solidale Italiano (3,80 e a sacchetto nelle botteghe di Altromercato o sul sito altromercato.it). Q È prodotto su terreni confiscati alle mafie il vino siciliano Grillo, della linea Centopassi di Libera, Associazioni, nomi e numeri contro le mafie (1,5 l 32 e, bottegaliberaterra.it).

Cucina Moderna

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questo mese

la carne

arIsta DI maIaLe

Con il contributo del macellaio Stefano Falorni (Greve in Chianti, FI)

arista alla fiorentina Incidete in più punti 1 arista di 800 g e farcitela con un pesto d’aglio (2 spicchi, 1 cucchiaino di pepe in grani e 1 di sale grosso) e qualche ago di rosmarino. Irrorate d’olio la carne e cuocetela coperta d’alluminio in forno caldo a 180° per 1 ora e 30’, unendo dopo 30’ 1 dl di vino bianco e girandola a metà cottura.

Un Dono Utile

iDee sfiziose con cotechino e zampone Chi l’ha detto che il cotechino e lo zampone sono buoni solo con le lenticchie? I due celebri insaccati di Modena, a cui l’Europa ha riconosciuto l’Igp, sono ottimi anche in preparazioni più insolite e creative. Come quelle dei ricettari del Consorzio zampone e cotechino Modena e scaricabili gratuitamente dal sito modenaigp.it. Dal cotechino con puré tricolore di piselli, fagioli e carote a quello come ripieno delle zucchine; dagli spiedini con verdure al fresco abbinamento con carciofi, rucola e arancia fino allo zampone con le mele o lo zabaione.

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Cucina Moderna / Dicembre 2013

tartufo bIanCo Nasce spontaneamente in alcune zone del nord e centro Italia (tra le più vocate, Alba, in Piemonte, e Acqualagna, nelle Marche), dove viene raccolto fino a fine dicembre. Grazie al clima favorevole di quest’anno, ha prezzi più accessibili: 10 g, sufficienti per condire le tagliatelle, costano 15-25 e, a seconda della grandezza. Le dimensioni, tuttavia, non contano: all’acquisto, l’importante è che sia profumato, sodo e al giusto punto di maturazione, riconoscibile dal colore interno (dal bianco latte al marroncino) e dalle venature bianche, ben nette. Va gustato a crudo, su pasta fresca, uova, carne cruda. (P.M.) Info: www.acqualagna.com

A Natale, perché non regalare un buono spesa da spendere al supermercato? Molte insegne (Esselunga, Iper, Auchan e Gruppo Poli) offrono speciali “gift card” prepagate in vendita alle casse disponibili con diversi importi (da 10 a 150 euro). Chi riceve in dono la carta può spenderli nei negozi dell’insegna che l’ha emessa, decidendo cosa acquistare, e scegliendo anche se spendere tutta la cifra in una sola spesa o in più volte. Attenzione alla scadenza: in genere queste card vanno spese entro 12 mesi al massimo, dopodiché non sono più valide e non vengono nemmeno rimborsate. (M.S.)

MoNdAdorI SyNdICAtIoN (3)

Corrisponde alla schiena del maiale e comprende le vertebre dorsali, dalla settima in poi, e lombari. Il taglio intero può pesare 7 kg ma di solito si porziona in pezzi da 1 kg-1 kg e mezzo, venduti con l’osso o disossati. L’arista ha carni morbide e compatte, magre all’interno e rivestite da uno strato di grasso che le rende più tenere in cottura. La preparazione più diffusa è quella arrosto, classico della cucina toscana. È consigliabile tagliare via la polpa dalle costole, praticarvi alcuni fori e farcirla con un battuto di aglio sbucciato, rosmarino, salvia e sale; poi legarla di nuovo all’osso, che dà sapore, e cuocerla per circa 1 ora e 30’ a bassa temperatura, per evitare che diventi stopposa. In alternativa si può preparare disossata e legata, con aglio e rosmarino, facendola cuocere nel latte a fuoco basso per circa 2 ore. Dall’arista si ricavano anche le costolette con l’osso oppure le fettine da preparare in padella o impanate. In genere è un taglio molto richiesto perché economico ma di ottima qualità e resa. Prezzo dal macellaio: 8-13 e/kg


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POLENTA VALSUGANA

ph. Arcangelo Argento

CON FARINA INTEGRALE.

Polenta Valsugana con farina integrale, gustosa e versatile, è un’importante fonte di fibre grazie alla presenza della crusca di mais, ed è anche senza glutine. Nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata, la farina integrale, grazie alla ricchezza di fibre, è un ottimo aiuto per un’alimentazione gustosa e leggera. Scopri tutte le novità e le sorprese dedicate a te su www.polentavalsugana.it

Polenta Valsugana. Facile, Bella, Buona, Sana.

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questo mese

l’ortaggio

SPINACI

Con il contributo di Giorgio Mercuri, Fedagri, www.fedagri.confcooperative.it

al ristorante si aiuta la ricerca Niente mancia ma una donazione per la ricerca. Con la campagna Buone forchette per AIL, in 30 ristoranti milanesi selezionati da Identità Golose-The International Chef Congress, a fine pasto si potrà lasciare un’offerta (minimo 2 e), a favore dell’Associazione Italiana contro le Leucemie. L’iniziativa, che durerà fino al 28 febbraio 2014, è in collaborazione con l’Università degli Studi di Milano e si potrà sostenere anche acquistando una copia autenticata dell’opera “Buone forchette” dell’illustratore Gianluca Biscalchin (da 25 e nei ristoranti aderenti e su buoneforchetteperail. it, ailmilano.it).

Insaporiti con burro e parmigiano, sono un tradizionale contorno per zampone e cotechino. Gli spinaci sono tra le verdure più consumate in Italia (55% delle famiglie) anche perché disponibili surgelati tutto l’anno. Ma è in inverno che si concentra la loro produzione e si trovano anche freschi. Vengono coltivati su una superficie di circa 6mila ettari ( in Emilia Romagna,Toscana, Lazio e Puglia) e tutto il prodotto sul mercato è italiano. Le tante varietà si distinguono in base al periodo di raccolta (autunno/inverno o primavera/estate) o alla destinazione (mercato o industria) e comprendono numerosi ibridi. Sul mercato del fresco sono diffuse quelle a foglia più o meno bollosa che possono presentarsi in foglie singole oppure in cespi, a seconda del tipo di raccolta.Tra le “vecchie” cultivar, il “mostruoso viroflay” e il “gigante d’inverno” hanno foglie ampie e carnose, di colore verde scuro. Dopo l’acquisto, si possono conservare per qualche giorno in frigo. Per evitare di disperdere i preziosi micronutrienti, il consiglio è di cuocerli a vapore o stufati con la sola acqua del lavaggio.Tenete conto che la resa è bassa: per un contorno per 4 persone ne occorrono circa 1,5 kg. (P.M.) prezzo al super: circa 3 e/kg.

sotto la lente: Pasta sfoglia Pronta

MondAdorI SyndIcAtIon (2)

Con il contributo di Francesca Carlet, marketing Exquisa

Preparare la pasta sfoglia in casa è molto laborioso ma in commercio c’è un’ampia scelta di basi pronte, che si trovano nel reparto freschi e sono già stese su carta da forno. Gli ingredienti base sono farina, acqua, oli e grassi vegetali, più altre sostanze che possono essere: la L-cisteina, un aminoacido presente in vari alimenti che aiuta a migliorare l’impasto; l’alcol, per mantenere la sofficità della sfoglia; l’acido citrico (presente negli agrumi), un acidificante. La dicitura oli vegetali spesso si riferisce a margarina e olio di palma ma a volte può nascondere prodotti più scadenti come l’olio di palmisto o di colza (l’obbligo di specificare le tipologie in etichetta entrerà in vigore nel dicembre 2014). Appositi mac-

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Cucina Moderna / Dicembre 2013

chinari permettono di lavorare il composto in modo da sovrapporre più e più volte i vari strati di pasta, poi ridotti a uno spessore di pochi millimetri. Questa tecnica assicura una resa perfetta del prodotto, che in fase di cottura si gonfia e si sfoglia in tanti strati leggeri. In commercio si trova anche la pasta sfoglia light, che contiene il 30% di grassi in meno rispetto alla ricetta tradizionale.

appuntamenti Q Cioccolato storico Festeggia un secolo di dolcezze la mostra Luigi Zàini e la fabbrica di cioccolato (Milano, Palazzo Sormani, fino al 6 gennaio), dedicata alla storica azienda milanese attiva dal 1913. Il percorso si snoda tra documenti antichi del ‘500-‘600, opere d’arte del Novecento e installazioni contemporanee, ma anche riviste di costume e confezioni storiche. Q Calamaro gourmet Dal 1 dicembre al 6 gennaio è il periodo ideale per gustare il calamaro adriatico, piatto tipico della cucina istriana. Da provare nei ristoranti aderenti alle Giornate del calamaro (coloursofistria.com).


tema del mese

le forme

del Natale

Stella, alberello o corona: sono tanti gli stampi che potete usare per realizzare piatti dolci e salati di grande effetto. Golosi e su misura per le feste a cura di mariateresa Carlucci e monica Pilotto, ricette di livia sala, foto di maurizio lodi

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Cucina Moderna / Dicembre 2013


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bbiamo voluto provare per voi alcuni stampi in metallo o in silicone a tema natalizio che trovate anche al supermercato. Ecco alcune regole per questi stampi. Q Impasto compatto: come quello usato qui sotto; stendetelo uniformemente e fatelo aderire allo stampo a stella, spingendolo con le dita lungo i bordi e la base delle punte, prima di eliminare la parte in eccesso. Appoggiate lo stampo, che è senza fondo, su carta da forno e non ungetelo: la pasta è ricca di burro. Q Impasto fluido: quando lo versate negli stampi di metallo, dovete imburrarli e infarinarli con cura, altrimenti dopo la cottura

la preparazione rischia di restare attaccata. Non usate carta da forno: toglierebbe dettaglio alla superficie sagomata della corona, alla forma dell’albero e a quella della torta a pacchetto. Quando invece versate l’impasto negli stampi in silicone, come quelli dei pandorini, non dovete imburrare (tranne la prima volta che li usate) né infarinare. In tutti i casi, una volta riempiti gli stampi, batteteli leggermente sul piano di lavoro per eliminare eventuali spazi vuoti e bolle d’aria. Q Per sformare: lasciate raffreddare completamente i piatti per estrarli più facilmente; e usate molta delicatezza per non rovinare le forme.

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stella Q I tortellini al gratin, grazie allo stampo a stella, aggiungono alla bontà degli ingredienti l’esclusività della forma. lo stampo in metallo, con rivestimento antiaderente di alta qualità, qui è utilizzato in forno appoggiato su una teglia. Ma può essere usato anche come tagliapasta per il pan di spagna o la pasta frolla. Oltre alla stella si trovano l’albero di Natale, la campana e il pupazzo di neve. tutti lavabili in lavastoviglie, sono in vendita con le ricette incluse nella confezione.tescoma (cm 21; 12,90 e).

Stella di tortellini al gratin Difficoltà media Prep 45’ + riposo Cottura 50’ Calorie 700 INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Piatto di abito qui

farina 300 g / burro 170 g / uovo 1 / tortellini di carne 400 g / besciamella 250 g / pancetta dolce a dadini 100 g / salvia 1 rametto / parmigiano reggiano grattugiato 20 g / farina per cuocere la base 1 kg / sale, pepe

1 Raccogliete nel mixer la farina, 150 g di burro freddo a pezzetti, un pizzico di sale, una macinata di pepe, l’uovo e 1/2 dl di

acqua fredda: azionate l’apparecchio finché il composto formerà una palla. Terminate di lavorare la pasta a mano, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per 30 minuti. Stendete la pasta con il matterello sul piano infarinato e foderate uno stampo a stella di 21 cm. Rifilate la pasta in eccesso, trasferite lo stampo con il guscio di pasta su una teglia foderata con carta da forno e riempite la forma con la farina, fino ad arrivare a 2 cm dal bordo (così resterà in forma). Cuocete in forno a 180° per 30 minuti, lasciate raffreddare ed eliminate la farina all’interno del guscio.

2 Rosolate la pancetta senza condimento in una padella antiaderente con qualche fogliolina di salvia. Cuocete i tortellini in abbondante acqua bollente salata, scolateli piuttosto al dente e lasciateli raffreddare un po’; quindi conditeli con la pancetta e la besciamella e trasferiteli nel guscio di pasta. 3 Completate cospargendo i tortellini con il parmigiano e qualche fiocchetto di burro e fate gratinare in forno caldo per 20 minuti. Al termine, lasciate intiepidire la preparazione per qualche istante e poi sollevate lo stampo. Cucina Moderna

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tema del mese

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bustina / burro e farina per lo stampo / insalatina, rosmarino, salmone affumicato e pomodori per decorare / sale, pepe

1 Rompete le uova in una ciotola e sbat-

Corona al salmone difficoltà facile Cottura 30’

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Prep 30’ Calorie 550

farina 200 g / uova 3 / yogurt greco 150 g / olio di semi di mais 1,2 dl / salmone affumicato 100 g / erba cipollina 1 mazzetto / lievito per torte salate 1/2

corona Q nel menu delle grandi occasioni non può mancare la corona (o ciambella), qui in versione salata e decorata per la tavola di natale. La tortiera ha rivestimento antiaderente, resistente alle alte temperature e lavabile in lavastoviglie. Dotata di doppio fondo e cerniera per aprire il bordo, è proposta in sei misure diverse. Tescoma (ø cm 18; 15,90 e). 16

Cucina Moderna / Dicembre 2013

tetele con lo yogurt, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Unite la farina setacciata con il lievito, l’olio e mescolate bene, poi aggiungete il salmone affumicato a pezzettini e l’erba cipollina tagliuzzata. 2 Trasferite il composto in uno stampo a corona a cerniera di 18 cm, imburrato e infarinato e cuocete per 30 minuti in forno a 180°. Lasciate intiepidire la corona, sformatela su una gratella e fatela raffreddare completamente. Sistematela su un piatto di portata e decorate con foglioline d’insalata, ciuffi di rosmarino e roselline di salmone e pomodoro.

Formine e Coppapasta l Oltre ai grandi stampi utilizzati per queste ricette,

in commercio se ne trovano tanti altri con soggetti natalizi di piccole dimensioni. Come i coppapasta in acciaio o plastica, dai bordi affilati, che servono per tagliare sagome da impasti dolci o salati e per preparare biscotti. Oppure gli stampini in metallo o plastica, dotati di pistoncino che espelle la pasta con la forma desiderata; o ancora in silicone, da cui si estrae il composto spingendo sul fondo e che consentono superfici decorate con motivi a rilievo.


Pandorini al formaggio farciti Difficoltà facile Cottura 25’

Prep 30’ Calorie 570

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

farina 180 g / uova 3 / latte 1,3 dl / olio di semi di mais 1,2 dl / parmigiano reggiano grattugiato 125 g / lievito per torte salate 1/2 bustina / prosciutto crudo a fettine 100 g / robiola 60 g / mascarpone 50 g / noci sgusciate 50 g / lattughino o un’altra insalatina tenera 30 g / sale, pepe

ciascuno) e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti. 2 Lasciate raffreddare i pandorini, quindi estraeteli delicatamente dagli stampini, pareggiate la base in modo che poi restino in piedi, e tagliateli in 3-4 fette di uguale spessore nel senso della larghezza. Lavorate la robiola con il mascarpone, sale e pepe. Spalmate la fetta di base e quelle centrali con la crema di formaggio, disponetevi sopra le fette di prosciutto tagliate a striscioline, le noci tritate e qualche fogliolina di insalata e ricomponete i pandorini nella loro forma originaria. Servite subito.

pandorino

Q il classico pandoro si presenta in monoporzione, nella versione snack. per realizzarlo è necessario lo stampo in silicone alimentare resistente in frigo, forno e freezer, da -60° a +230°. Let’s Celebrate di Silikomart (uno stampo da sei formine 15,90 e).

1 Rompete le uova in una ciotola e sbattetele con una frusta insieme al parmigiano, un pizzico di sale e una macinata abbondante di pepe; unite la farina già setacciata con il lievito, poi incorporate l’olio e il latte e continuate a lavorare l’impasto finché sarà diventato liscio e omogeneo. Suddividete il composto in 6 stampini di silicone (o di carta speciale) a forma di pandorino (125 g di capacità

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Su http://bit.ly/whoopie-natale trovi la ricetta di bellissimi dolcetti (whoopie) a forma di Babbo natale

Cucina Moderna

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tema Del mese

Torta regalo alle mandorle Difficoltà media Cottura 50’

Prep 1 h Calorie 605

INGREDIENTI PER 16 PERSONE

mandorle 400 g / zucchero 375 g / burro 10 g / farina 300 g / uova 4 / olio di semi 1,2 dl / latte 120 ml / lievito vanigliato 1/2 bustina / mascarpone 200 g / panna fresca 200 ml / pasta di mandorle rossa 150 g / zucchero a velo 2 cucchiai / confettini

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di zucchero color oro e zucchero a velo per decorare e stendere / burro e farina per lo stampo

1 Sciogliete 150 g di zucchero con 0,6 dl d’acqua in un tegame; lasciate sobbollire lo sciroppo per un paio di minuti, poi, fuori dal fuoco, rovesciatevi le mandorle scaldate un po’ in forno: mescolate energicamente con un cucchiaio di legno fino a quando lo zucchero si sarà ricristallizzato intorno alle mandorle formando una copertura asciutta bianca e opaca. Mettete di nuovo sul fuoco e lasciate che lo zucche-

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ro si sciolga nuovamente e caramellizzi. Togliete dal fuoco, mettete nel tegame il burro, mescolate bene, poi rovesciate le mandorle su carta da forno a raffreddare. 2 Sbattete le uova con lo zucchero rimasto e 300 g di mandorle caramellate tritate molto fini; aggiungete la farina setacciata con il lievito, poi l’olio e il latte. Versate l’impasto in una tortiera a cerniera quadrata di 24 cm di lato imburrata e infarinata e cuocete in forno a 175° per 40 minuti. Lasciate raffreddare la torta su una gratella e poi tagliatela in 2 strati. Montate il mascarpone con la panna e lo zucchero a velo; incorporatevi le restanti mandorle tritate e farcite la torta, aiutandovi con una tasca da pasticciere. Stendete la pasta di mandorle sul piano di lavoro cosparso con poco zucchero a velo, ritagliate 2 nastri e appoggiateli sulla torta come per legare un pacco. Formate anche un fiocco e piccole stelline, applicateli e completate con i confettini dorati e poco zucchero a velo.

quadrato Q La torta debitamente infiocchettata diventa un regalo originale. La teglia quadrata è rivestita in Kairamic, materiale ceramico antiaderente e resistente all’usura, che la rende ideale anche per ricette salate. Garantita 10 anni, ha cerniera e fondo rimovibile antisgocciolamento. La Forme Plus di Kaiser (cm 24x24, 45,95 e).


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Natale è nell’aria e noi ti aiutiamo a renderlo più dolce! Nel nostro assortimento di oltre 2.000 prodotti troverai tantissimi accessori di cui non potrai più fare a meno: ti renderanno più facile la vita in cucina, nella preparazione dei piatti di tutti i giorni e dei menu per le grandi occasioni. In Tescoma abbiamo tutti gli ingredienti giusti per le tue ricette.

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tema del mese

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Albero al cioccolato con canditi difficoltà facile Cottura 30’

Prep 30’ Calorie 540

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

cioccolato fondente 160 g / burro 160 g / uova 4 / zucchero 160 g / farina 160 g / lievito per dolci 1 cucchiaino / gocce di cioccolato 80 g / canditi 100 g / panna fresca 0,75 dl / zucchero a velo 1/2 cucchiaio / cannella / burro e farina per lo stampo / ribes per guarnire

1 Spezzettate il cioccolato, raccoglietelo in un pentolino, unite il burro a pezzetti e lasciate sciogliere i due ingredienti a bagnomaria. Sbattete le uova in una ciotola con lo zucchero, incorporate la farina setacciata con il lievito e poi il cioccolato fuso con il burro; mescolate bene e, quando l’impasto sarà omogeneo, incorporate le gocce di cioccolato e i canditi. Trasferitelo in uno stampo a forma di alberello lungo 28 cm, imburrato e infarinato, e cuocete in forno a 180° per 30 minuti. 2 Togliete la torta dal forno e lasciatela intiepidire nello stampo, poi rovesciatela su una gratella per dolci e fatela raffreddare completamente. Montate la panna ben soda e dolcificatela con lo zucchero a velo; mettetela in una tasca con bocchetta piccola a stella e decorate l’alberello con festoncini a paicere. Completate la guarnizione con ribes e canditi e rifinite cospargendo con poca cannella. 20

Cucina Moderna / Dicembre 2013

albero Q Farà la felicità di grandi e piccini l’albero di Natale al cioccolato decorato con chicchi di ribes, splendenti come rubini. Facilissimo da realizzare grazie allo stampo in acciaio Hi Top con rivestimento antiaderente. Da usare in forno, lavabile in lavastoviglie, è perfetto per torte dolci e salate, pane di Natale, mousse, gelati e semifreddi (va anche in freezer). Guardini (cm 28x15x2,5, 7 e).


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simone rugiati

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✱ Cuoco, conduttore televisivo, autore di numerosi libri di cucina. Le sue grandi capacità creative e la sua naturale simpatia ne fanno uno dei più noti chef del momento.

Millefoglie di baccalà, zucca e porcini strati di sapore. un secondo appagante e ricco di sfumature. il gusto sapido e la consistenza morbida e senza spine del baccalà si associano alla dolcezza della crema di zucca. e i funghi porcini trifolati rendono il tutto ancora più prezioso. Questo millefoglie, adatto a un pranzo o a una cena importanti, diventa perfetto anche per un buffet. Basterà servirlo in bicchierini, rigorosamente trasparenti perché si vedano i diversi strati.


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Millefoglie di baccalà, zucca e porcini difficoltà facile cottura 30’

preparazione 25’ calorie 310

INGREDIENTI pER 4 pERSONE

baccalà dissalato 1 filetto da 800 g / polpa di zucca 500 g / funghi porcini 8 / aglio 2 spicchi / timo 4 rametti / olio extravergine d’oliva / sale, pepe

1 Pulite e tagliate la zucca a fet-

Q zucca facIle Se acquistate una zucca intera, controllate che il picciolo sia morbido e ben attaccato; se si tratta di un pezzo tagliato, badate che non sia asciutto e che i semi siano umidi e scivolosi. Sono tutti indici di freschezza. Se fate fatica a sbucciare la zucca, potete cuocerla parzialmente in forno o nel microonde; così la polpa si ammorbidisce e la buccia si toglie con maggiore facilità.

tine sottili. Riunitele in una casseruola con 2 cucchiai d’olio e uno spicchio d’aglio e fate insaporire. Salate, pepate e aggiungete mezzo bicchiere d’acqua. Portate a cottura unendo poca acqua se necessario. 2 Pulite i porcini, eliminando la parte del gambo terrosa. Strofinateli con un panno umido per togliere tutti i residui. Tagliateli

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a fettine e fateli saltare in padella con 2 cucchiai d’olio, uno spicchio d’aglio e un rametto di timo. 3 Asciugate il baccalà con carta da cucina e tagliatelo a fette di 1,5 cm di spessore. Cuocetelo in padella con poco olio 3-4 minuti per lato. Profumate con un rametto di timo. Frullate la zucca unendo 2 cucchiai di olio a filo fino a ridurla a una crema densa. 4 In ogni piatto, disponete 2 cucchiai di crema di zucca. Poi alternate baccalà, crema di zucca e porcini fino a comporre un millefoglie di 3 fettine. Profumate con il timo rimasto, condite con olio e pepe e servite. In alternativa, disponete 2 cucchiai di crema di zucca in ogni bicchierino, il baccalà a tocchetti e ultimate con i porcini e il timo.

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Il baccalà Q È il merluzzo pescato nei mari del Nord che, una volta messo sotto sale, prende il nome di baccalà. Il migliore proviene dalla Norvegia; se è di buona qualità, una volta cotto si apre in grandi scaglie bianche quando lo si punge con la forchetta. In commercio si trova già ammollato o ancora salato. In questo caso va tenuto a bagno per 3 giorni, meglio se in frigo, cambiando spesso l’acqua.

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una crema vellutata

Perché la crema di zucca risulti soffice, muovete il frullatore a immersione dal basso verso l’alto mentre aggiungete l’olio a filo. In questo modo la crema “monta” e si gonfia. Servitela entro breve tempo, prima che perda volume.


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per completare il menu Servite il millefoglie di baccalĂ con un pane speciale, che ne completi e ne esalti il gusto. Saranno perfetti panini alle noci, bianchi o integrali, oppure ai semi di lino, papavero o girasole. A seguire, proponete una piccola, raffinata degustazione. Ponete in piattini da dessert qualche caldarrosta sbucciata e fettine di pere caramellate in padella con lo zucchero, ancora calde o tiepide; completate con un ciuffo di formaggio morbido e cremoso, come robiola o mascarpone, ancora fresco di frigo.

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3 menu da chef

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W La cena della Vigilia W Il pranzo del 25 dicembre W Invito giovane e chic

Cucina Moderna

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il menu di sara papa

La cena della A base di pesce, come da tradizione. Squisitamente semplice e raffinata

piatti di nome cognome, posate di nome cognome

a cura di paola mancuso, foto di Thelma&louise, styling di stefania Frediani, scelta dei vini di sandro sangiorgi

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Cucina Moderna / Dicembre 2013


Vigilia

i suoi maggiori talenti sono la panificazione, la pasticceria e la gelateria. fa parte della federazione nazionale cuochi e partecipa a diverse trasmissioni televisive

Gnocchi di zucca con capesante

Girelle di salmone Diff. facile Cottura 3’

Prep. 30’ + riposo Cal. 340

Scottate in acqua bollente 350 g di gamberetti sgusciati per 3’, scolateli e tritateli. Raccoglieteli in una ciotola con 10 olive nere denocciolate a rondelle, 200 g di ricotta, 250 g di robiola, 2 cucchiai d’olio extravergine, 1 cucchiaio d’erba cipollina tritata, sale e pepe; amalgamate bene. Disponete su carta da forno 400 g di salmone affumicato a fette, sovrapponendole un poco, in modo da formare un unico strato. Coprite con la crema preparata e arrotolate il salmone con l’aiuto della carta da forno; mettetelo in frigorifero per 30’. Affettate il rotolo con un coltello a lama liscia. Distribuite 120 g di insalatina nei piatti singoli e disponetevi sopra le girelle di salmone. Per 6 persone.

Difficoltà facile Cottura 50’

Prep. 1 h Cal. 364

INGREDIENTI pER 6 pERsoNE

zucca 550 g / patate 200 g / farina tipo “1” (non troppo raffinata) 250 g / uova 2 / parmigiano reggiano 70 g / capesante 8, pulite / aglio 1 spicchio / cavolini di Bruxelles 300 g / olio extravergine d’oliva / sale

1 Cuocete la zucca a pezzetti

Aperitivo in rosso Riempite una caraffa con 1/3 di succo di mela, 1/3 di prosecco e 1/3 di succo di melagrana. Per ricavarlo, calcolate circa 1 melagrana a testa, spremetene i chicchi con uno schiacciapatate e filtrate il liquido. Quando versate nei bicchieri, completate con 2 cubetti di ghiaccio e qualche chicco di melagrana.

nel forno a 180° per circa 20’. Eliminate la scorza e schiacciate la polpa allo schiacciapatate. Lessate le patate, sbucciatele e passate anch’esse allo schiacciapatate. Mescolate i 2 purè e impastateli con la farina, le uova, il parmigiano grattugiato e 1 presa di sale. Sagomate l’impasto in lunghi rotolini di 2 cm di diametro e riduceteli a tocchetti. 2 Estraete le capesante dalle conchiglie, lavatele, asciugatele e tagliatele a dadini. Saltatele in padella con un filo di olio e l’aglio schiacciato e regolate di sale. 3 Pulite i cavolini, tagliateli a metà e lessateli in acqua bollente salata per circa 12’. Aggiungete gli gnocchi e cuoceteli finché salgono a galla (2’ scarsi). Sgocciolate cavolini e gnocchi e trasferiteli nella padella con le capesante. Condite con poco olio, saltate il tutto a fuoco vivo per 2’ e servite.

Cucina Moderna

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il menu Della vigilia

Baccalà di Mammola con patate e olive Diff. facile

Prep. 20’

Cott. 45’

Cal. 300

INGREDIENTI pER 6 pERsoNE

baccalà 600 g, già ammollato / patate a buccia rossa 600 g / passata di pomodoro 600 g / olive schiacciate 60 g / scalogni 2 / brodo vegetale 3,5 dl / origano secco 1 cucchiaino / farina / olio extravergine d’oliva / sale, pepe

1 Tagliate le patate a bastoncini e metteteli in una ciotola con acqua ghiacciata. Sciacquate il baccalà sotto l’acqua corrente, asciugatelo, riducetelo a tocchetti e infarinateli. Friggeteli in abbondante olio bollente, poi sgocciolateli su carta da cucina. 2 Pulite la padella e soffriggetevi gli scalogni sbucciati e tritati con 6 cucchiai di olio. Unite 1 cucchiaio di brodo e cuocete per 2-3’. Alzate la fiamma, unite le patate scolate e asciugate e proseguite la cottura a fuoco vivace per 5’, mescolando spesso. 3 Aggiungete la passata di pomodoro, ancora poco brodo, l’origano, salate e cuocete per 15’ con il coperchio e a fiamma media. Mescolate spesso e aggiungete altro brodo se il sugo si restringe. 4 Regolate di sale, unite il pesce fritto e cuocete per 10’, girandolo una sola volta a metà cottura. Poco prima di spegnere aggiungete le olive e completate con un filo d’olio e una macinata di pepe.

Difficoltà facilissima Cottura nessuna

Prep. 30’ Cal. 200

INGREDIENTI pER 6 pERsoNE

carciofi 6 / limone 1 / arance 3, grandi / mela 1, grande / pecorino stagionato 150 g / prezzemolo 1 mazzetto / olio extravergine d’oliva / sale / pepe rosa

1 Pulite i carciofi: eliminate gambo e spine, tagliateli a metà, eliminate l’eventuale fieno interno e riduceteli a spicchietti. Sbucciate la mela, tagliatela 28

Cucina Moderna / Dicembre 2013

a fettine sottili, raccoglietele in una ciotola con i carciofi e spruzzate il tutto con il succo di mezzo limone. 2 Pelate al vivo le arance, aiutandovi con un coltellino a punta e ben affilato. Separate gli spicchi e disponeteli nella ciotola con i carciofi e la mela. 3 Cospargete con il pecorino ridotto a scaglie e il prezzemolo lavato, asciugato e tritato. Condite con 1 filo d’olio, il succo del limone rimasto, 1 pizzico di sale e qualche grano di pepe rosa pestato.

piatti di nome cognome, posate di nome cognome

Insalata di carciofi, mela e arancia


suggesTioni in bianco Q Per creare l’atmosfera magica e un po’ rarefatta della sera della Vigilia si punta sul candore: della preziosa tovaglia in pizzo, dei piatti, del gruppo di candele come centrotavola. La cui luce romantica accende di bagliori il cristallo e l’argento che completano l’apparecchiatura formale, ma calda. Total white e pizzo anche per le raffinate scatole che racchiudono i doni. Da aprire rigorosamente dopo la mezzanottte.

tavolo e sedie mdf, tovaglia abito qui, piatti villeroy&boch, argenti dabbene, bicchieri dimorae, decorazioni coin, fiorirà un giardino, cereria pernici

Tartellette al cioccolato bianco con frutta Difficoltà facile Cottura 15’

Prep. 45’ Cal. 600

INGREDIENTI pER 6 pERsoNE

farina per dolci 250 g / burro 150 g + quello per gli stampi / zucchero 100 g / tuorli 2 / bacca di vaniglia 1 /cioccolato bianco 220 g / panna fresca 150 g / sciroppo di glucosio 15 g / burro chiarificato 30 g /clementine 200 g / kiwi 100 g / confettura di albicocche 2 cucchiai / sale

1 Amalgamate la farina con il burro freddo a pezzetti fino a ottenere un composto di briciole. Aggiungete lo zucchero, 1 pizzico di sale, i semi della vaniglia, i tuorli e impastate. Formate un panetto, copritelo con pellicola e mettetelo in frigorifero per 1 ora.

2 Stendete la pasta a uno spessore di 5-6 mm, rivestite 6 stampini imburrati di 8-10 cm e forate il fondo con una forchetta. Ricoprite la pasta con alluminio, riempite con riso e cuocete nel forno a 180° per 10’. Eliminate il riso e l’alluminio e proseguite la cottura per 2’. Lasciate raffreddare e sformate i gusci di pasta. 3 Portate quasi a ebollizione la panna con il glucosio, togliete dal fuoco e unite il cioccolato spezzettato. Fatelo sciogliere mescolando e aggiungete il burro chiarificato. Raffreddate in frigo per 30’. Versate la ganache nei gusci di frolla, guarnite con gli spicchi delle clementine e i kiwi sbucciati e ridotti a fettine e spennellateli con la confettura di albicocche stemperata con poca acqua tiepida.

iL Vino giusTo Q La prima parte del menu merita un Verdicchio dei castelli di Jesi, bianco intenso in grado di accompagnare la fusione tra salmone e gamberi e di esaltare il confronto dolce-amaro degli gnocchi di zucca; al momento del baccalà, si può continuare con il Verdicchio o scegliere il calabrese cirò Rosso e completare un accostamento d’impronta territoriale. Per la torta, Moscato di Pantelleria.

Cucina Moderna

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il menu di FABiO CASTiGliOni


Il pranzo

Docente Di congusto, si AlternA con Altri chef presso cook&books AcADemy, lA scuolA Di cucinA moDernA

del 25 dicembre A cura di Cristiana Cassé e Marina Cella, foto di Thelma&Louise, styling di Stefania Frediani, scelta dei vini di Sandro Sangiorgi

Pâté di pollo con pere caramellate

in tutto il servizio: tAvolo mDf, piAtti DimorAe e rossAnA orlAnDi, posAte meprA, bicchieri corrADo corrADi, tovAgliette AmericAne tessilArte, tovAglioli tintA corDA, centrotAvolA AnAis, vAssoi lf Design, DecorAzioni nAtAlizie viriDeA

Diff. facile Prep. 30’+ riposo Cottura 10’ Cal. 280 INGREDIENTI pER 10 pERsoNE

fegatini di pollo 500 g / panna fresca 0,75 dl / cipolla 1 / burro 100 g / latte ½ litro / Porto 1 bicchierino / alloro 2 foglie / ginepro 3 grani / pan brioche 5 fette senza crosta / pere decana 3 / zucchero 100 g / limone 1 / miele 1 cucchiaio / anice stellato 1 bacca / sale, pepe

1 Lavate i fegatini, puliteli e metteteli a bagno nel latte per 2 ore. Sgocciolateli e soffriggeteli per 5-6 minuti con una noce di burro, la cipolla tritata, l’alloro e il ginepro. Salate e pepate. 2 Portate a bollore la panna con il burro rimasto, unite i fegatini e il Porto e frullate il tutto. Regolate di sale e pepate. 3 Rivestite con la pellicola uno stampo da plumcake di 18-20 cm di lunghezza, versatevi la mousse e passate in frigo per 12 ore.

4 Il giorno dopo preparate le pere. Fate sobbollire per 20 minuti 4 dl di acqua, il succo del limone, lo zucchero, il miele e l’anice stellato. Aggiungete le pere sbucciate e ridotte a spicchi e cuocetele per 2 minuti a fiamma bassa. Tagliate il pâté a fette e servitele sul pan brioche abbrustolito diviso in barrette con le pere caramellate.

Tortellini di patate e uova Diff. media Cottura 2 ore e 40’

Prep. 1 h e 20’ + riposo Calorie 690

Preparate la sfoglia per i tortellini e il brodo di cappone come spiegato a pag. 33. Per il ripieno, lessate 500 g di patate. In un pentolino unto con poco olio, cuocete 4 uova strapazzate con 100 g di parmigiano grattugiato e una presa di sale. Passate le patate allo schiacciapatate, mescolatele con le uova strapazzate, 150 g di panna fresca e 100 g di mascarpone e regolate di sale. Con un matterello stendete la pasta dei ravioli in una sfoglia sottile, disponetevi sopra tanti mucchietti di ripieno e ritagliatela in quadrati con una rotella dentellata. Chiudete i ravioli a triangolo sigillando bene i bordi e quindi unite le due estremità per ottenere la classica forma dei tortellini. Cuoceteli nel brodo di cappone bollente per pochi minuti e serviteli con parmigiano a scaglie e qualche fogliolina di maggiorana per profumare. Per 10 persone. XXXXXXX XXXXX XXXXXX XXXXXXXXX XXXXXXXXX XXXXXXXX XXXXXXXX

Ingredienti classici e tocchi creativi per la sontuosa tavola del Natale

Spritz per iniziare

Mettete alcuni cubetti di ghiaccio in un bicchiere basso tipo tumbler, versate 3 parti di Prosecco, uno spruzzo di soda (o selz) e 2 parti di Aperol. Guarnite con una fetta d’arancia e servite.

Cucina Moderna

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il menu Di natale

Faraona arrosto Diff. facile Cottura 50’

Prep. 20’ Calorie 390

INGREDIENTI pER 10 pERsoNE

faraona 10 petti / aglio 2 spicchi / melanzane 4 / timo 1 mazzetto / senape in grani 150 g / vino bianco 2 dl / olio extravergine / rosmarino 1 rametto / sale, pepe

1 Tagliate a metà le melanzane nel senso della lunghezza e infornatele a 170° per 25’ con olio, 1 spicchio d’aglio non sbucciato e un po’ di timo. Spellatele e frullatele con poco olio, la senape e un pizzico di sale. 2 Salate i petti di faraona, pepateli e rosolateli con olio, l’aglio rimasto sbucciato e il rosmarino. Passateli in forno caldo a 180° per 20’ sfumando a metà cottura con il vino. 3 Tagliateli a fette di sbieco, irrorateli con il fondo di cottura filtrato e serviteli con la salsa di melanzane.

Bon bon di cappone su gelatina di susine Diff. facile Cottura 30’

Prep. 30’+ riposo Calorie 580

INGREDIENTI pER 10 pERsoNE

per i bon bon: polpa o petto di cappone 800 g / pancarré 8 fette / albumi 3 / panna fresca 1 bicchiere e ½ / timo e maggiorana 1 mazzetto / mandorle a scaglie 300 g / pangrattato 200 g / insalata novella 200 g / olio extravergine d’oliva / aceto bianco / sale, pepe per la gelatina: susine 500 g / aceto di mele 1 dl / zucchero 150 g / cannella e noce moscata in polvere

1 Denocciolate le susine. Mettete sul fuoco l’aceto con 3 dl di acqua, lo zucchero e una spolverizzata di cannella e noce moscata. Fate ridurre lo sciroppo della metà 32

Cucina Moderna / Dicembre 2013

e poi lasciatelo raffreddare. Versatelo sulle susine e passate in frigo per una notte. 2 Il giorno successivo frullate le susine preparate con il loro sugo e passate il composto con un colino non troppo fine; quindi fatelo bollire per 5 minuti e lasciatelo raffreddare di nuovo. 3 Tagliate il cappone a cubetti e passatelo al mixer con il pancarré, la panna, gli albumi e qualche fogliolina di timo e maggiorana. Regolate di sale e pepate. Formate tante palline grosse come una noce e passatele nel pangrattato mescolato con le mandorle a scaglie. 4 Friggete i bon bon di cappone in abbondante olio bollente, sgocciolateli e infilate ognuno su uno stecchino. Serviteli su un’insaltina condita con olio, aceto e sale, con accanto le quenelle di gelatina di susina preparate.


Dettagli iNSoliti Q Sono doppiouso i raffinati portatovaglioli in tessuto cangiante rosso. Dopo il pranzo di Natale si possono trasformare in embrasse per raccogliere piccole tende di colore chiaro. Q Prende spunto da alberghi d’altri tempi l’idea dei segnaposto realizzati con vecchie chiavi. Sottili nastrini d’oro le legano alle targhette in legno chiaro, con i numeri dei commensali.

le BaSi Dei toRtelliNi

(pag. 31)

la PaSta (per 10 persone) Mescolate 900 g di farina con 100 g di semola e disponete il mix a fontana. Mettete al centro 15 tuorli, 3 uova intere e poco sale e lavorate l’impasto finché sarà omogeneo ed elastico. Formate una palla, avvolgetela con pellicola trasparente e fatela riposare in frigorifero per mezz’ora.

Soufflé di panettone Diff. facile Cottura 25’

Prep. 30’ + riposo Calorie 470

INGREDIENTI pER 10 pERsoNE

panettone 300 g / cioccolato bianco 150 g / liquore all’arancia 0,5 dl / uova 4 / tuorli 6 / burro 200 g più quello per gli stampini / farina 100 g / zucchero 100 g più quello per gli stampini

1 Spezzettate finemente il cioccolato con un coltello, disponetelo in una ciotola e fatelo fondere in un bagnomaria con il burro a fuoco molto basso. Lasciate intiepidire il composto. In una ciotola montate le uova e i tuorli con lo zucchero fino

a ottenere un composto molto spumoso, quindi incorporate il cioccolato fuso e la farina a pioggia mescolando. 2 Tagliate il panettone a cubetti, bagnateli con il liquore all’arancia e uniteli al composto precedente. Passate il tutto in frigorifero per mezz’ora. 3 Imburrate 10 stampini, spolverizzateli con un po’ di zucchero, riempiteli con l’impasto preparato e cuocete in forno caldo a 180° per 18 minuti. Sformate i soufflé e, se vi piace, completateli con qualche bacca di ribes e cioccolato fondente fuso a bagnomaria o con una crema al mascarpone oppure con una pallina di gelato alla vaniglia.

il BRoDo Di CaPPoNe (per 10 persone) Fate bollire, per 2 ore, 4 litri di acqua con 1/2 cappone, 100 g di carote, 100 g di sedano, 100 g di cipolle, 1 foglia di alloro e sale. Filtrate il brodo e portatelo di nuovo a bollore. Con l’aiuto di una frusta incorporate 4 albumi montati a neve: solidificandosi cattureranno le impurità residue. Spegnete il fuoco, lasciate riposare per 10 minuti in modo che gli albumi rappresi affiorino e poi filtrate nuovamente il brodo.

il viNo giUSto Q il Pinot Nero St. Michael eppan, rosso altoatesino dalla stoffa setosa, prima s’inserisce nella tenerezza del patè e poi fa propria l’originale fragranza dei bon bon di cappone. Sui tortellini il Pinot Nero può far valere la sua vocazione ad accompagnare le uova, sebbene in previsione della faraona si può già optare per un robusto Nero d’avola siciliano. Un calice di Moscato d’asti a fermentazione naturale è ideale per il dessert.

Cucina Moderna

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il menu di AleSSiO AlGHeRini


Invito giovane e chic Chef de lA CAntinA di mAnuelA, A milAno, è stAto uno dei protAgonisti del tAlent show the Chef - sCelgo e Creo in CuCinA, su lA 5.

Un bouquet di piatti profumati per scambiarsi gli auguri tra amici A cura, di Mariateresa Carlucci, foto di Thelma&Louise, styling di Stefania Frediani, scelta dei vini di Sandro Sangiorgi

Strudel di carciofi con fonduta Difficoltà facile Cottura 30’

Prep. 25’ Cal. 575

INGR. peR 8 peRsoNe (2 strudel)

pasta brisée fresca 2 rotoli / carciofi già puliti 6 / farina 40 g / uovo 1 / parmigiano reggiano grattugiato 70 g / scalogni 3 / maggiorana 10 g / vino bianco / pecorino grattugiato 100 g / latte 2 dl / semi di papavero / amido di mais 1 cucchiaio / olio extravergine d’oliva / sale, pepe

1 Tagliate i carciofi a julienne, fateli saltare con gli scalogni tritati e un filo d’olio e sfumateli con poco vino; cospargeteli con la farina e cuoceteli per 4-5 minuti, bagnandoli poco alla volta con 2 dl d’acqua calda. Salate, pepate e profumate con la maggiorana tritata. 2 Preparate la fonduta: scaldate il latte senza farlo bollire, togliete dal fuoco e incorporate il pecorino con una frusta e poi l’amido di mais stemperato in poca acqua fredda; regolate di sale e pepate.

3 Srotolate la pasta, sistemate metà dei carciofi su ciascun disco, spennellate la pasta scoperta con un po’ d’uovo sbattuto, ribattetela sul ripieno e chiudete le estremità. Spennellate gli strudel con il resto dell’uovo, cospargeteli con il parmigiano e i semi di papavero e infornate a 200° per 15 minuti. Serviteli a fette con la fonduta.

Tagliatelle al cinghiale Difficoltà media Cottura 1 h e 10’

Preparazione 30’ Calorie 800

Tagliate 1 kg di polpa di cinghiale a cubetti e fate marinare con 8 dl di vino rosso, rosmarino, salvia, prezzemolo, alloro, scorza di limone, 4 bacche di ginepro, 4 chiodi di garofano e 5 grani di pepe per 6 ore. Scolate la carne, conditela con un filo d’olio e metà delle erbe e delle spezie della marinata tritate e fatela rosolare con un trito di sedano, carota, scalogno, prezzemolo e aglio. Sfumate con 2 dl di vino e cuocete a fuoco basso per 1 ora, bagnando con acqua calda. Scaldate 8 cucchiai d’olio con 1 spicchio d’aglio e un ciuffo di timo, eliminateli, togliete dal fuoco e unite 100 g di tartufo nero a lamelle. Lessate al dente 800 g di tagliatelle fresche all’uovo, fatele saltare con il ragù e mantecate con 100 g di burro e 80 g di parmigiano. Servite la pasta su cialde di parmigiano (preparate come spiegato a pag. 37) e rifinite con il tartufo e il suo olio. Per 8 persone.

Vin brulè con caldarroste Scaldate 1 l di vino rosso corposo con 300 g di zucchero, unite 2 scorzette di arancia e limone, 1 stecca di cannella, 1 baccello di vaniglia, 1 anice stellato e 8 chiodi di garofano. Lasciate in infusione per 30’, scaldate ancora, filtrate e servite con caldarroste (vedi pag. 37).

Cucina Moderna

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il menu Della vigilia

Radicchio al vino Difficoltà facile Cottura 15’

Prep. 10’ Calorie 130

INGREDIENTI pER 8 pERsoNE

radicchio di Treviso tardivo 4 cespi / scalogni 2 / vino rosso 1 dl / rosmarino 1 rametto / lardo tritato 40 g / olio extravergine d’oliva / sale, pepe

Filetto in crosta su galletta di patate Difficoltà media Cottura 50’

Prep. 30’ Calorie 635

INGREDIENTI pER 8 pERsoNE

filetto di manzo 8 medaglioni da 200 g / vino rosso 1 dl / erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro, timo) 10 g / patate a pasta gialla 800 g / prezzemolo 30 g / burro 200 g / granella di nocciole 60 g / pangrattato 60 g / parmigiano reggiano grattugiato 20 g / noce moscata / olio extravergine d’oliva / melagrana sgranata 1 / sale, pepe

1 Lessate le patate in acqua fredda per 40 minuti dall’ebollizione. Scolatele, pelatele e schiacciatele finché sono calde; aggiungete il prezzemolo tritato, un filo d’olio, sale e pepe; quindi, con un coppapasta di 10 cm, formate 8 gallette rotonde e alte 2 cm circa e fatele raffreddare in frigorifero. 36

Cucina Moderna / Dicembre 2013

2 Mescolate 100 g di burro morbido con le nocciole, il pangrattato, il parmigiano, le erbe tritate, noce moscata e pepe; formate un cilindro, incartatelo e fatelo rapprendere in frigorifero. Poi tagliatelo in 8 fette. 3 Legate i medaglioni con spago da cucina, conditeli con olio, sale e pepe e rosolateli in una padella rovente prima su entrambi i lati e poi sul bordo, lasciandoli al sangue. Trasferiteli in una teglia, sistemate su ognuno una fetta di burro alle nocciole e infornate a 210-220° con il grill acceso per 2-3 minuti, in modo da rendere croccante la crosta di nocciole. Deglassate la padella e bagnate con il vino, lasciatelo asciugare e aggiungete la melagrana. Fate dorare le gallette su entrambi i lati con il burro rimasto fuso. Sistemate i filetti sulle gallette e serviteli con la salsa di cottura.

1 Pulite i cespi di radicchio lasciando la radice (private quest’ultima della parte esterna più dura) e divideteli a metà nel senso della lunghezza (o in 4 se sono grossi). 2 Scaldate un filo d’olio in una padella con il lardo, gli scalogni a fettine e il rosmarino; fate insaporire tutto per qualche istante e unite gli spicchi di radicchio. 3 Salate, pepate, coprite la padella con carta da forno e lasciate cuocere a fuoco dolce per 10 minuti. Versate il vino, fatelo evaporare e proseguite la cottura per altri 2-3 minuti. Servite caldissimo.


biAnCo nAtAle Q Chic ed essenziali, questi segnaposto sono facili da realizzare anche in casa: dipingete di bianco alcuni ramoscelli secchi con una bomboletta di vernice e raccoglieteli a mazzetti in bicchierini di porcellana. Q Altrettanto minimal il centrotavola: un piccolo bouquet di fiori bianchi di panno o freschi da mettere in un calice di vetro. Sarà coreografico, ma discreto quanto basta da non togliere la visuale agli ospiti.

Si PRePARAno CoSì

in tutto il servizio: piatti dimorae, posate mepra, tovaflioli tinta corda, tovagliette tessilarte, bicchieri corrado corradi, vassoi lf design, decorazioni viridea, centrotavola anais

Millefoglie di pandoro al nocino Difficoltà facile Cottura 25’

Prep. 30’ Calorie 560

INGREDIENTI pER 8 pERsoNE

pandoro 800 g / crema pasticciera 400 g / panna fresca 1,5 dl / nocino 2 dl / gherigli di noce 80 g / zucchero semolato 80 g / zucchero a velo / ribes rosso 2-3 rametti

1 Tagliate il pandoro a fette orizzontali e poi a metà o in 4 (in modo da ottenere 16 pezzi di 50 g circa ciascuno). Tostatele sulla griglia del forno a 130-140° per circa 10 minuti: devono risultare croccanti. Lasciatele raffreddare. 2 Mescolate la crema pasticciera in una ciotola con la panna monta-

ta non troppo soda, poi incorporate metà del nocino poco alla volta. Trasferite la crema in una tasca da pasticceria. Fate ridurre della metà il nocino rimasto in un pentolino e lasciatelo raffreddare. 3 Tostate leggermente i gherigli di noce in una padella calda con lo zucchero semolato per farli caramellare, disponeteli su una placchetta foderata con carta da forno e lasciateli raffreddare. 4 Distribuite nei piatti un ciuffo di crema, unite 2 noci caramellate e 1 fetta di pandoro, ripetete l’operazione un’altra volta e terminate con la crema e le noci, rifinite con il ribes rosso sgranato, cospargete con poco zucchero a velo e completate con il nocino ridotto.

(pag. 35)

CAlDARRoSte le migliori si ottengono usando i marroni (più grossi e allungati rispetto alle comuni castagne). incidete la buccia dei frutti con uno spelucchino (coltellino a lama ricuva) e cuoceteli in forno a 220° per 25-30 minuti. Chiudete le caldarroste in un sacchetto di carta e lasciatele riposare per 5’: grazie al vapore che si formerà nell’involucro sarà più facile sbucciarle. Con il vin brulé ne bastano 4-5 a porzione, ma preparatene di più: come le ciliegie, una tira l’altra. CiAlDe Di PARMigiAno Distribuite 100 g circa di parmigiano grattugiato in una teglia antiaderente formando 8 mucchietti sottili e cuocete in forno caldo a 180° per 4-5 minuti o finché le cialde saranno diventate dorate. togliete dal forno e lasciate raffreddare. in alternativa, potete fare un’unica grande cialda e poi, una volta raffreddata completamente, spezzarla in 8 parti.

il vino giUSto Q Sin dallo strudel ai carciofi si può apprezzare la versatile bellezza del Rosso di Montalcino del Paradiso di Manfredi che, dedicandosi alla fonduta di pecorino, supera la naturale difficoltà di accostarsi ai vegetali. il meglio arriva quando il vino senese si misura sulla profumata ricchezza delle tagliatelle e sulla carnosa succulenza del filetto di manzo, mostrando tutta l’energia della terra. Un calice di nocino è l’ideale sul millefoglie.


ricevere trita proprio tutto Sminuzza verdure, emulsiona salse, trita il ghiaccio e, con l’apposito accessorio in silicone, sbuccia l’aglio. In più il contenitore è dotato di coperchio salva freschezza per conservare in frigo gli alimenti. choppì di Ariete (39,90 e).

per chi ama cucinare In aiuto al menu delle feste arriva il nuovo sbattitore elettrico a 9 velocità, dotato di 6 accessori, che mescola, monta, sbatte e impasta. Hand Mixer di KitchenAid (129 e).

pentola trÈs chic Estetica accattivante e qualità tecniche elevate per la casseruola in acciaio inox lucidato a specchio, con fondo Lagoplan a tre strati. Nella confezione anche il mestolo e il cucchiaio in frassino. Polenta/Minestrone di Lagostina (169 e).

Regali

Di Monica Pilotto

per la casa pasta sempre fresca

alzata di festa

Oltre a sfoglia, tagliatelle e tagliolini sono possibili altri formati di pasta con i 12 accessori da applicare alla pratica macchina a rulli. Atlas 150 Wellness di Marcato (cm 21x20x16h; 30,80 e).

La forma della stella ricorre nell’alzatina con piatti bordati di rosso e supporto dorato. Da riempire di dolcetti. Winter Bakery Delight di villeroy & Boch (69 e).

fonduta di cioccolato Da portare in tavola, insieme a tanta frutta succosa, il mug vestito con decori “Missoni” completo di candelina. Tienimi caldo di Brandani (set 3 pezzi con forchettine, 14,50 e).


mondadori syndication

W Un drink e un pasticcino salato W Vassoi belli e buoni W Magie con la pasta biscotto W Le casette da mangiare W Crema & biscotto

IDEE PER RICEVERE Cucina Moderna

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RICEVERE

Un drink e un pasticcino Snack sfiziosi e cocktail raffinati per un inebriante aperitivo di auguri. In famiglia e con gli amici

piatti di nome cognome, posate di nome cognome

a cura di Cristiana CassĂŠ, ricette di Daniela Malavasi, foto di Maurizio Lodi

salato

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Dicembre 2013 Cucina Moderna / Luglio 2010


Bignè glassati al prosciutto Difficoltà media Cottura 15’

Prep. 30’ Cal. 295

INGREDIENTI pER 6 pERsoNE

bignè 18 di media grandezza freschi di pasticceria / latte 2 dl / panna 1,5 dl / tuorli 4 / grana grattugiato 50 g / prosciutto cotto 30 g / amido di mais 20 g / gelatina in fogli 5 g / vino bianco 0,25 dl / burro 45 g / sale, pepe

1 Per la crema, fate bollire il latte (tranne 2 cucchiai) con 1 terzo della panna e un po’ di pepe. Con la frusta elettrica lavorate l’amido di mais (tranne 1 cucchiaino) con i tuorli, il grana e una presa di sale. Unite il latte caldo, trasferite il composto sul fuoco e fatelo addensare (circa 2 minuti). Fuori dal fuoco aggiungete 20 g di burro e mescolate. Raffreddate la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e poi passatela in frigo protetta con pellicola trasparente. 2 Per la glassa, ammorbidite la gelatina in acqua fredda. Tritate il prosciutto. Fate fondere il burro rimasto, unite il vino e cuocete per 2 minuti. Aggiungete la panna, l’amido di mais e il latte rimasti e il prosciutto e cuocete per 3 altri minuti. Frullate il tutto, mettetelo di nuovo sul fuoco, unite la gelatina strizzata e poi fate raffreddare. 3 Intingete la calotta dei bigné nella glassa. Trasferite la crema salata in una tasca da pasticcere, incidete i bigné lateralmente e farciteli con la crema. Se vi piace, decorateli con prosciutto tritato e filetti di mandorla e pistacchio. Servite a temperatura ambiente.

Crostatine alla zucca con mele e panna Difficoltà facile Cottura 35’

Prep. 30’ + riposo Cal. 610

INGREDIENTI pER 6 pERsoNE

farina 250 g / fecola di patate 50 g / tuorli 2 / parmigiano reggiano grattugiato 50 g / polpa di zucca 250 g / scalogno 1 / mela 1 piccola / rosmarino 2 rametti / panna 1,2 dl / burro 220 g / zucchero 40 g / sale, pepe

1 Lavorate 190 g di burro con i tuorli, il parmigiano, 6 g di sale e lo zucchero. Incorporate rapidamente la farina e la fecola, formate un panetto, avvolgetelo in un telo e mettetelo in frigorifero per 2 ore. 2 Cuocete a fuoco basso, per 15 minuti, la zucca a pezzettini con lo scalogno sbucciato, un fiocchetto di burro, 1 terzo della panna e poca acqua. Quando la zucca sarà tenera e asciutta, frullate il tutto, salate e pepate. 3 Stendete il panetto di frolla salata in una sfoglia abbastanza sottile, foderate 6 piccoli stampi da tartelletta di 6-8 cm, bucherellate il fondo e riempite con la crema di zucca.

Aggiungete un ciuffetto di rosmarino, 2 fettine di mela spennellate con pochissimo burro fuso e cuocete in forno caldo a 180° per 20 minuti circa. Lasciate intiepidire. Intanto, montate la panna rimasta con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Distribuite un cucchiaino di panna montata sulle crostatine e servite.

Gin, Martini e melagrana

Fate raffreddare 6 coppe da cocktail in freezer per qualche minuto. Mescolate 6 dl di gin con 1,5 dl di Martini dry ben freddo e 1,5 dl di sciroppo di granatina. Disponete sul fondo dei bicchieri ghiacciati qualche chicco di melagrana, distribuite il cocktail nelle coppe e servite. Decorate con fettine di melagrana.

Cucina Moderna

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RICEVERE

Mela verde, Calvados e ghiaccio tritato

Spremete 3 limoni e filtrate il succo. Sbucciate 7 mele verdi e centrifugatele con 50 g di zenzero fresco grattugiato (oppure frullate il tutto e filtrate il succo). Mescolate i due succhi con 1,5 dl di acqua tonica e frullateli con abbondante ghiaccio. Aggiungete Calvados a piacere, mescolate con un cucchiaio e distribuite in 6 bicchieri a fondo piatto. Guarnite con fettine sottilissime di mela e servite subito.

Cannoncini con asparagi e bottarga Difficoltà facile Cottura 30’

Prep. 30’ + riposo Calorie 290

INGREDIENTI pER 6 pERsoNE

pasta sfoglia 1 rotolo rettangolare / uova 3 intere + 1 tuorlo / crème fraîche (o panna) 30 g / latte 1 dl / asparagi 50 g scongelati / bottarga di muggine 20 g / burro 20 g più quello per ungere i conetti / sale, pepe

1 Imburrate 12 conetti di metallo per cannoncini. Stendete la sfoglia, tagliatela dal lato corto in strisce larghe 1 cm e arrotolatele sui conetti partendo dalla punta. Trasferiteli in frigorifero per 20 minuti. Quindi spennellateli con il tuorlo sbattuto con il latte e 1 pizzico di sale e cuoceteli in forno caldo a 44

Cucina Moderna / Dicembre 2013

200° per 5 minuti. Abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per 10 minuti circa, finché la sfoglia risulterà dorata. Sfornate i cannoncini e lasciateli intiepidire. 2 Rompete le uova in una ciotola, conditele con sale e pepe, aggiungete la crème fraiche e sbattete il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Tagliate gli asparagi a cubettini e rosolateli dolcemente in padella con 10 g di burro per 5 minuti. Toglieteli dalla padella e teneteli da parte. 3 Pulite il fondo della padella con carta da cucina, fatevi fondere altri 10 g di burro, unite il composto di uova e, mescolando con una frusta, cuocetelo a fuoco dolce fino a ottenere una crema. Toglietela dal fuoco, incorporate gli asparagi e lasciate intiepidire. Aggiungete la bottarga a lamelle sottili, trasferite il composto in una tasca da pasticcere e farcite i cannoncini. Servite tiepido.

Succo d’uva e spumante Fate raffreddare 6 bicchieri da long drink in freezer per qualche minuto. Distribuitevi 1 bottiglia di spumante ben freddo, 3 dl di succo d’uva bianca e una spruzzata di Cointreau. Guarnite con grappolini di uva rosé senza semi e servite subito.


RIceveRe

vassoi

belli e buoni

Una ghiotta sorpresa: piatti da portata o centrotavola cosÏ golosi da gustare fino all’ultima briciola A cura di Monica Pilotto, ricette di Daniela Malavasi, foto di Thelma e Louise

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Cucina Moderna / Dicembre 2013


Di sfoglia alla frutta secca Difficoltà facile Cottura 15’

Prep 30’ + il riposo

INGREDIENTI pER 6 pERsoNE

per il vassoio e i 6 piccoli cabarè: pasta sfoglia 2 rotoli rettangolari / tuorlo 1 / latte 1 tazzina per il contenuto del vassoio: datteri freschi 6 / fichi secchi morbidi 6 / mascarpone 70 g / gorgonzola dolce 50 g / pâté di fegato 120 g / prosciutto crudo 3 fettine / frutta secca mista 200 g sgusciati / spezie miste 1/2 cucchiaino (curry, cannella, noce moscata) / erba cipollina / Porto / sale, pepe

1 Ritagliate da un rotolo di sfoglia un quadrato di 23 cm di lato e 4 strisce di 1,5 cm di spessore e 23 cm di lughezza. Spennellate i bordi della sfoglia con

1

poca acqua e applicate le strisce sui lati. Dall’altro rotolo di sfoglia tagliate altri 6 piccoli cabarè quadrati di 5 cm di lato e 4 strisce di 1 cm di spessore e 5 cm di lunghezza da applicare sui bordi di ognuno. 2 Punzecchiate i quadrati (escluso i bordi) con la forchetta, copriteli con un foglio di carta di alluminio, riempiteli di legumi secchi e trasferiteli in frigorifero per 30 minuti. Eliminate la carta con i legumi, spennellate i bordi con il tuorlo sbattuto nel latte e fate cuocere in forno già caldo a 200° per 15 minuti circa, finché la sfoglia sarà cotta e dorata. 3 Mettete la frutta secca in una ciotola, aggiungete le spezie miste in polvere, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Mescolate bene e lasciate insa-

2

3

Q fRUttA SeccA ed eSSiccAtA Per esaltarne il sapore e renderla più croccante, la frutta secca (noci, mandorle, nocciole, pistacchi) va sempre tostata in una padella antiaderente, senza aggiunta di condimento. i fichi essiccati, invece, si possono ammorbidire con tè, porto o liquori diluiti con poca acqua. i datteri, freschi o canditi, si usano al naturale.

porire. Intingete i fichi secchi in una ciotolina di Porto e sgocciolateli subito. In un’altra ciotola incorporate il mascarpone al gorgonzola e mescolate finché i due formaggi saranno ben amalgamati. Lavate i datteri e asciugateli con la carta assorbente da cucina. Con un coltellino affilato incideteli con un taglio nel senso della lunghezza ed eliminate il nocciolo. Allargate delicatamente le due parti e farcite i datteri con il gorgonzola e il mascarpone precedentemente lavorati. Guarniteli con steli di erba cipollina. Incidete i fichi, farciteli con un cucchiaino di pâté e avvolgeteli con mezza fettina di prosciutto tagliata per il lungo. Scaldate una padella capiente sul fuoco e tostate la frutta secca speziata per un paio di minuti. Trasferite la frutta secca sui sei vassoi piccoli e poi, con i datteri e i fichi, disponete tutto su quello grande e servite.

SfogLiA veLoce Q Setacciate 300 g di farina con 1/2 cucchiaino di sale e 1 cucchiaio di zucchero. Unite 180 g di burro freddo a tocchetti e amalgamate; incorporate 2 tuorli e 4 cucchiai d’acqua, uno alla volta. Lavorate velocemente l’impasto su una spianatoia infarinata, formate un rettangolo, stendetelo con il matterello a 2 cm di spessore, piegate un terzo della sfoglia verso il centro e poi mettete su questo l’altro terzo. Avvolgete la pasta nella pellicola e riponetela in frigo per 20’. Stendetela nuovamente e piegatela a metà e poi ancora a metà, avvolgetela nella pellicola e tenetela in frigo per altri 20’. Ripetete quest’ultima operazione ancora una volta e riponetela in frigo altri 20’.

Cucina Moderna

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RIceveRe

Di pane con grissini aromatici Difficoltà facile cottura 20’

Prep 45’ + il riposo

INGREDIENTI pER 6 pERsoNE

pasta da pane lievitata 800 g / nocciole 40 g / mandorle 40 g / affettati misti 240 g (culatello, prosciutto crudo e cotto, salame, mortadella, coppa) / origano secco / farina / olio extravergine di oliva

1 Formate un filone con 500 g di pasta, stendetelo in un rettangolo sulla spiana-

1

2

Q se avanza l’impasto mettetelo in freezer in un sacchetto per alimenti. toglietelo dal congelatore almeno mezza giornata prima di usarlo. lasciatelo scongelare a temperatura ambiente, meglio se in un luogo tiepido e asciutto.

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Cucina Moderna / Dicembre 2013

toia cosparsa di farina e scomponetelo in tanti rettangoli, lunghi e stretti, che dividerete in tre gruppi. Tritate separatamente la frutta secca e cospargete rispettivamente i due primi gruppi di grissini. Spolverizzate l’ultimo gruppo con l’origano. 2 Arrotolate in sbieco ogni striscia di pasta, in modo da includere la frutta secca e l’origano e trasferite i grissini sulla placca foderata di carta da forno a distanza regolare. Lasciateli riposare per

20’ a temperatura ambiente, spennellateli con un filo di olio e cuoceteli in forno caldo a 200° per 20‘ circa. Trasferiteli sulla gratella e fateli raffreddare. 3 Stendete la pasta rimasta e formate un ovale di 30 cm di lunghezza. Trasferitelo su una placca foderata di carta da forno, rialzate leggermente il bordino pizzicandolo a distanza regolare e fate riposare per 30‘. Spennellate il vassoio con un filo d’olio e cuocetelo in forno a 200° per circa 15-20‘. Fate raffreddare, disponete i grissini parzialmente avvolti con le fettine di salumi e portate in tavola.


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Q ciotoline da gourmet Sciogliete a bagnomaria 2 tavolette da 100 g di cioccolato fondente al 70%. Versatene 2 cucchiai in ogni pirottino di alluminio e, ruotandolo, coprite bene il fondo e il bordo. lasciate intiepidire e mettete in frigo per 2 ore. incidete i contenitori con le forbici ed eliminateli.

Al cioccolato con insalata di frutta Difficoltà facile Cottura 30’

Prep 40’ + il riposo

INGREDIENTI pER 6 pERsoNE

per il vassoio di frolla al cacao: farina 350 g / zucchero 60 g / tuorli 4 / cacao 40 g / vaniglina 1 bustina / burro 200 g per le insalatine di frutta: ciotoline di cioccolato 6 / melagrana 1 / kumquat 3 / ananas fresco 2 fette / pompelmo 1/2 / mandarini 2 / pera 1 / lime non tattato 1 / menta 1 rametto / datteri canditi 2 / fichi secchi morbidi 1 / mandorle a lamelle 1 cucchiaio / gherigli di noce 2 / zucchero 2 cucchiai / moscato 1/2 bicchiere

1 Fate raffreddare le ciotoline nel frigorifero. Se non le trovate già pronte, preparatele voi seguendo le indicazioni nel riquadro in alto nella pagina. 2 Disponete a fontana 280 g di farina con la vaniglina e 20 g di cacao; mettete al centro il burro freddo a pezzetti, lo zucchero e i tuorli. Lavorate fino a ottenere un impasto di grosse briciole. Impastate rapidamente, formate un panetto appiattito, avvolgetelo nella pellicola e trasferitelo in frigorifero per 2 ore. Stendete la frolla sulla spianatoia infarinata fino a ottenere una sfoglia di 1/2 cm di spessore. Ritagliatela in un rettangolo di

26x21 cm e trasferitelo per 30‘ in frigorifero. Cuocetelo a 180°sulla placca foderata di carta da forno per 25‘, lasciatelo raffreddare e spolverizzatelo con il cacao rimasto. 3 Versate lo zucchero in una piccola casseruola, aggiungete un bicchierino di acqua, mescolate, mettete sul fuoco e cuocete per 2‘ dall’ebollizione. Togliete dal fuoco, unite il moscato e fate raffreddare lo sciroppo. Sistemate separatamente la frutta in 6 ciotoline da cucina: la pera affettata, i grani della melagrana, gli spicchi di mandarino tagliati a metà, il pompelmo sbucciato al

vivo e affettato, l’ananas a pezzetti e i kumquat tagliati a metà. Condite la frutta con un filo di sciroppo e lasciatela riposare al fresco per 30’. Tagliate a filetti i datteri e la scorza di lime e affettate i fichi. Fate tostare brevemente i gherigli di noce e le lamelle di mandorle. Riempite le ciotoline in questo modo: aggiungete le mandorle sulla melagrana, le noci sulla pera, il lime sull’ananas, le foglioline di menta sul pompelmo, i fichi sui kumquat, i datteri sui mandarini. Trasferite le ciotoline di cioccolato sul vassoio di frolla e servite in tavola. Cucina Moderna

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RICEVERE

Magie con la

PASTA BISCOTTO Facile da preparare, in versione dolce o salata, si presta per creare tanti rotoli golosi e d’effetto. Perfetti anche da confezionare per un regalo fatto in casa A cura di Cristiana Cassé, ricette di Daniela Malavasi, foto Maurizio Lodi

Ricetta base

Difficoltà facile Preparazione 20’ Cottura 12’ Cal. 170 (dolce), 110 (salata) INGREDIENTI pER 6 pERsoNE (DoLCE)

uova 4 / zucchero 100 g / farina 100 g / burro 10 g / sale

1 Sgusciate le uova separando i tuorli

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Cucina Moderna / Dicembre 2013

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dagli albumi e raccogliendoli in 2 ciotole capienti. Montate a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale. Sbattete i tuorli con lo zucchero e, mescolando con la frusta dal basso verso l’alto, incorporate delicatamente metà degli albumi montati. Aggiungete a poco a poco la farina facendola scendere da un piccolo setaccio, sempre mescolando e alternandola con gli albumi rimasti. 2 Foderate una teglia di 30x25 cm, a bordi bassi, con un foglio di carta forno imburrato e versatevi l’impasto allargandolo con una spatola. Cuocete in forno caldo a 180° per 12-13 minuti. 3 Stendete un telo sul piano di lavoro e copritelo con un foglio di carta forno bagnato e strizzato. Rovesciate la pasta cotta sulla carta, staccate quella usata in cottura, rifilate i bordi della pasta e arrotolatela. Legate le estremità della carta a caramella e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Al momento di farcire il rotolo, basterà srotolarlo delicatamente. La versione salata Gli ingredienti sono gli stessi eliminando lo zucchero, tranne un pizzico. Preparazione e cottura sono identiche. I rotoli salati risultano più saporiti se farciti il giorno prima e conservati in frigo avvolti in un foglio di alluminio.


Al mascarpone e gorgonzola Difficoltà facile Prep. 25’+ riposo

Cal. 590

INGReDIeNTI peR 6 peRsoNe

rotolo salato 1 preparato come da ricetta base, sostituendo 30 g di farina con 30 g di nocciole in polvere / mascarpone 350 g / gorgonzola dolce 200 g / gorgonzola piccante 60 g / nocciole sgusciate 30 g / mostarda di verdure quantità a piacere / sale, pepe

1 Lavorate 300 g di mascarpone con il gorgonzola dolce, sale e pepe fino a ottenere una crema. Srotolate la pasta

biscotto, spalmatela con la crema, arrotolatela delicatamente, sigillatela in un foglio di alluminio e riponetela al fresco per almeno 2 ore. 2 Salate e pepate il mascarpone rimasto e conservatelo in frigorifero. Tagliate la mostarda a tocchetti. Sbriciolate grossolanamente il gorgonzola piccante. 3 Liberate il rotolo dall’alluminio e spalmatelo esternamente con il mascarpone conservato in frigo. Guarnitelo con le briciole di gorgonzola, la mostarda e le nocciole tritate grossolanamente e servitelo a temperatura ambiente.

Al roast beef, zucca e cipolle Difficoltà facile Cal. 275 Prep. 40’+riposo INGR. peR 6 peRsoNe

rotolo salato 1 preparato come da ricetta base / roast beef 200 g / polpa di zucca 200 g / cipolle rosse 300 g / mela 1/2 / zenzero fresco 10 g / rosmarino 1 rametto / vino rosso 1 bicchiere / burro 20 g / burro salato 60 g / zucchero 100 g / pepe

1 Sbucciate le cipolle e la mela, affettatele con la polpa di zucca e riunitele in una casseruola. Aggiungete il vino e cuocete a fiamma dolce per circa 20 minuti, finché il liquido si sarà ridotto della metà. Unite lo zucchero, lo

zenzero grattugiato, il burro (non salato) e un po’ di pepe e proseguite la cottura per 30 minuti a fiamma media mescolando spesso. Togliete la composta dal fuoco, versatela ben calda in vasetti sterilizzati, chiudeteli ermeticamente e lasciateli raffreddare capolvolti. 2 Lavorate il burro salato con 1/2 cucchiaino di aghi di rosmarino tritati e pepe. Srotolate la pasta biscotto, spalmatela con il burro preparato, aggiungete il roast beef e un velo di composta. 3 Riavvolgete il rotolo delicatamente, sigillatelo con un foglio di carta alluminio e fatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Servite a temperatura ambiente. Cucina Moderna

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RICEVERE

Alla cannella e meringa Difficoltà facile Prep. 30’+ riposo

Cal. 375 2 Srotolate la pasta biscotto, Cottura 5’ spalmatela con il composto ai

INGReDIeNTI peR 6 peRsoNe

rotolo dolce 1 preparato come da ricetta base, spolverizzato ancora caldo con cannella in polvere / panna 200 g / crema di marroni vanigliata 4 cucchiai colmi / marrons glacès spezzettati 40 g / albumi 2 / zucchero semolato 100 g / zucchero a velo

1 Montate la panna, unite i marrons glacés e la crema di marroni e mescolate molto brevemente per mantenere la variegatura del composto.

marroni e arrotolate di nuovo. Sigillate il rotolo con un foglio di alluminio e trasferitelo in freezer per 30 minuti. 3 Intanto, montate gli albumi a neve incorporando lo zucchero semolato. Liberate il rotolo dall’alluminio, disponetelo in una teglia e, con l’aiuto di una spatola, ricopritelo con il composto di albumi. Spolverizzatelo con un po’ di zucchero a velo e fatelo gratinate brevemente sotto il grill del forno finché si sarà creata una crosticina di meringa dorata. Servite subito o a temperatura ambiente.

Al cacao e ciliegie sotto spirito Difficoltà facile Prep. 30’ + riposo

Cal. 535 Cottura 3’

INGR. peR 6 peRsoNe

rotolo dolce 1 preparato come da ricetta base con l’aggiunta di 20 g di cacao in polvere nell’impasto / cioccolato al latte 200 g / panna fresca 300 g / confettura di ciliegie 4 cucchiai / ciliegie sotto spirito 1 tazzina

1 Versate la panna in un pentolino, mettetelo su fuoco medio-basso e portate a ebollizione. Tritate grossolanamente 120 g di cioccolato (tenete il restante in frigorifero). Togliete la panna dal fuoco, aggiungete il cioccolato tritato e mescolate energi52

Cucina Moderna / Dicembre 2013

camente con una frusta fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Lasciatela raffreddare a temperatura ambiente e poi trasferitela in frigorifero per circa 3 ore, finché si sarà addensata. 2 Srotolate la pasta biscotto al cacao e spalmatela prima con la confettura di ciliegie e poi con circa 2 terzi della ganache al cioccolato preparata. Avvolgete delicatamente il rotolo, adagiatelo su un vassoio e, con l’aiuto di una spatola, ricopritelo con la ganache al cioccolato rimasta. Trasferitelo in frigorifero per un’ora abbondante. 3 Al momento di servire, guarnite con il cioccolato rimasto ridotto in scaglie e con le ciliegie sotto spirito.


ricevere

LE CASETTE

da mangiare

Un regalo suggestivo per i piĂš piccini, da offrire come sorpresa o da preparare insieme e poi gustare in famiglia pezzo per pezzo. Chi vuole il tetto? Chi vuole il camino? A cura di cristiana cassĂŠ, ricette di Matteo Tognini, foto di Thelma&Louise

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Cucina Moderna / Dicembre 2012


Casetta di torrone Difficoltà media Cottura 10’

Prep. 1 h

OCCORRENTE PER UNA CASETTA

(di 16x14x18h cm) torte variegate 2 quadrate, di 20 cm di lato e 5 cm di spessore (per il corpo e il tetto della casa) - vedi anche riquadro in basso / torroncini piccoli 50 (come mattoncini di copertura) / stringhe o bastoncini gommosi zuccherati alla fragola (tipo Haribo) 10 (per i decori di tetto, porte e finestre) / pastiglie di cioccolato glassate o decorate con confettini 24 (come tegole) / marshmallows bicolori a torciglione 20 (per la grondaia) / caramellina di zucchero 1 (per il pomello della porta) / cioccolato bianco 300 g (una volta fuso, servirà come collante per fissare le decorazioni)

parati e fissate anch’essi con il cioccolato. Allo stesso modo “incollate” sui muri della casetta i torroncini: disponeteli in verticale e lasciate 2 spazi per le finestre sui lati corti e 1 spazio per il portone su un lato lungo (ogni spazio ha la misura di 2 torroncini). Nello spazio rimasto

1

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tra i torroncini e il tetto, realizzate una bordura con i marshmallows a torciglione (dovrebbero entrare a pressione, altrimenti utilizzate un po’ di cioccolato). 4 Fissate sul tetto le pastiglie di cioccolato allineandole in righe parallele. Decorate il fronte e il retro del tetto con i bastoncini gommosi tagliandoli via via in misura. Quindi create gli stipiti delle finestre. Per il portone, riempite lo spazio lasciato con un cubetto di torta avanzata, in modo che sporga leggermente e decoratelo con i bastoncini gommosi. Infine fissate al centro la caramellina di zucchero come pomello. Se vi piace, create tutto intorno un effetto neve con zucchero a velo. Per una coregrafia ancora più scenografica, completate con una piccola laterna, caramelle bicolori a bastoncino o pupazzetti di zucchero natalizi.

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1 Tagliate una torta praticando 2 tagli diagonali incrociati (a X), in modo da ottenere 4 triangoli. Dividete questi ultimi a metà ottenendo così 8 triangoli: ve ne serviranno 3 per costruire il tetto (gli altri potrete farcirli di marnellata e servirli come tramezzini dolci). Tagliate l’altra torta a metà in modo da avere 2 rettagoli. Accorciate il lato lungo di questi ultimi in modo che misuri 14 cm. 2 Tritate il cioccocolato bianco e fatelo sciogliere a bagnomaria: disponetelo in una bastardella (o in un pentolino con manici di metallo), adagiate quest’ultima in una pentola riempita d’acqua fino a metà e scaldate su fuoco basso mescolando finché il cioccolato si sarà sciolto. 3 Per il corpo della casa, sovrapponete i 2 rettagoli preparati fissandoli con un velo di ciocccolato fuso. Create il tetto allineando sulla casa 3 dei triangoli pre-

PICCOLI TRUCCHI PER UNA BUONA RIUSCITA

Q Se non trovate le torte pronte delle dimensioni indicate, cucinatele a casa con i preparati in busta o con una vostra ricetta (scegliete comunque un impasto lievitato e piuttosto soffice). In questo caso, pur rispettando le dimensioni della teglia, è probabile che lo spessore delle torte non raggiunga i 5 cm (è abbastanza alto). Nessun problema, la realizzazione della casetta prevede scarti sufficienti per arrivare alle misure indicate. Q Potete cuocere le torte insieme solo se stanno entrambe sulla placca, non mettetele in forno ad altezze diverse: la lievitazione non sarebbe omogenea; meglio cuocerle in due tempi (in questo modo, tra l’altro, basta una sola teglia). È anche possibile usare una teglia tonda, di 28 cm di diametro, e poi squadrare la torta in misura.

Cucina Moderna

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Gingerbread house Difficoltà media cottura 30’

Prep. 1 h + riposo

oCCorrente per 1 Casetta

di 18x11,5x12(h) cm per il pan di zenzero: farina 1 kg / zucchero di canna scuro 250 g / sciroppo di agave (va bene bene anche il miele) 150 g / burro 100 g / cannella in polvere 1 cucchiaio / zenzero in polvere 1 cucchiaio / sale 1/2 cucchiaino / latte 250 ml / lievito per dolci 1 cucchiaino per il caramello (servirà come collante): zucchero semolato 500 g / limone 1/2 per la glassa (servirà per decorare): zucchero a velo 450 g / albumi 2

1 Per il pan di zenzero, mescolate in un pentolino lo zucchero, lo sciroppo, il burro, le spezie e il sale e scaldateli a fuoco basso mescolando spesso, finché lo zucchero sarà sciolto. Aggiungete a poco a poco anche il latte e poi lasciare raffreddare. Versate il composto nel mixer e frullate aggiungendo gradualmente la farina e il lievito setacciati. Dividete la pasta ottenuta in 2 pezzi uguali, formate 2 panetti appiattiti, avvolgeteli nella pellicola trasparente e teneteli in frigo per 12 ore. Intanto realizzate le sagome di carta per le varie parti della casa: 2 rettagoli per i muri laterali di 18x6 cm; 2 rettagoli per il tetto di 22x11,5 cm; 4 rettagolini svasati per il camino di circa 3,5x4,5 cm; 2 pentagoni per il fronte e il retro della casa 56

Cucina Moderna / Dicembre 2013

di 11,5 (base) x 6 (lati verticali) x 8 cm (lati obliqui); l’altezza dalla base al colmo deve risultare di 12 cm. Stendete la pasta su un piano infarinato fino a uno spessore di 1 cm abbondante e intagliatevi le parti della casa utilizzando le dime di carta. Disponete i vari pezzi sulla placca foderata con carta da forno e cuoceteli in forno caldo a 180° per 15-20 minuti (togliete prima i più piccoli). 2 Per il caramello, mettete in una padella lo zucchero con il succo del limone e cuocete a fuoco basso fino al formarsi di un caramello dorato. Intingetevi i bordi

delle varie parti della casa e assemblatele: agite velocemente perché il caramello si rapprende in fretta (nel caso, potete riscaldarlo a fiamma bassissima). 3 Per la glassa, montate con una frusta elettrica lo zucchero a velo con gli albumi e 50 ml di acqua fredda. Prelevate la glassa con una grossa siringa senza ago e decorate la casetta come illustrato nella foto. Se vi piace, completate con caramelline d’argento (per rifinire per la porta), rametti di pino, stecche di cannella (come fascine di legna) e zucchero a velo (per la neve).

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Sano come un pesce!

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100% salmone ricco di Omega 3, senza pelle, glutammato, glutine e polifosfati aggiunti 100% salmone pronto da preparare in pochi minuti. I würstel di salmone Fjord hanno un gusto gradevole e particolarmente delicato: un piatto ideale, allegro e gustoso soprattutto per i più piccoli. Loro che hanno inventato il “finger food”, non potranno che essere felici! Ma lo saranno anche le mamme sapendo che sono particolarmente ricchi di proteine e preziosi Omega 3. Inoltre, essendo poveri di grassi, i würstel di salmone Fjord rispondono ai bisogni nutrizionali anche degli adulti e sono versatili e perfetti per tante ricette.

www.fjord.eu

Valori medi per 100 g Valore energetico Proteine Carboidrati di cui zuccheri Grassi di cui saturi polinsaturi* *omega3 Fibre alimentari Sodio

192 kcal 18 g 0,6 g 0,0 g 15 g 2,1 g 4,5 g 0,8 g 0,2 g 0,65 g


riCevere

Crema&biscotto Coppe preziose e delicate friandise sono l’abbinamento perfetto per un dopocena insolito o un elegante invito nei pomeriggi di festa

A cura di Marina Cella, ricette di Daniela Malavasi, foto di Maurizio Lodi

Zabaione al Moscato con la melagrana Difficoltà facile Cottura 20’

Prep. 30’ Cal. 255

INGREDIENTI pER 6 pERsoNE

melagrane 2 / tuorli 6 / vino Moscato 1,5 dl / panna 2 dl / zucchero 120 g

1 Sgranate le melagrane, centrifugate la metà dei chicchi (oppure spremeteli nello schiacciapatate a griglia fine), filtrate il succo, portatelo a ebollizione, fatelo ridurre per 10’ e lasciate raffreddare. 2 Con la frusta montate i tuorli e lo zucchero in una casseruola. Aggiungete il Moscato e il succo di melagrana, mescolate, trasferite la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando con la frusta, portate a ebollizione. Cuocete per 3-4’, versate la crema in una ciotola e fatela raffreddare mescolando di tanto in tanto. 3 Montate la panna e incorporatene 3/4 alla crema preparata, mescolando delicatamente. Distribuite la crema in 6 calici, guarnitela con un cucchiaio della panna montata rimanente e con i chicchi di melagrana rimasti. Servite con le tuiles. tUIleS AgrUMAte Alle MAndorle Q Sciogliete 90 g di burro a bagnomaria. Montate 160 g di albumi (4 circa) per 3’ circa incorporando 180 g di zucchero a velo setacciato. Unite 70 g di farina bianca setacciata con 20 g di farina di mandorle e montate per 1’. Aggiungete il burro fuso, 1 cucchiaino di scorza d’arancia grattugiata e trasferite in frigo per 4 ore. Imburrate una placca, foderatela con carta forno e distribuite il composto con un cucchiaino scarso da caffè in mucchietti separati. Con il dorso di un cucchiaio bagnato stendete la pastella in dischi molto sottili di 8 cm e distribuitevi 90 g di mandorle a lamelle. Fate dorare le tuiles in forno caldo a 180° per 5’ circa. Staccatele subito con la spatola, posatele calde sul matterello per sagomarle e servitele fredde. Per 6 persone 58

Cucina Moderna Dicembre / Mese 2012 2013


bAStoncInI frIAbILI AI fIorI d’ArAncIo Q Lavorate 210 g di burro con 110 g di zucchero fino a ottenere un composto morbido. Incorporate 2 tuorli, uno alla volta, 110 g di mandorle tritate e qualche goccia di acqua di fiori d’arancio. Aggiungete 320 g di farina setacciata con un pizzico di bicarbonato e impastate gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Stendete l’impasto a uno spessore di poco più di 1 cm, ritagliatelo a bastoncini di 6-8 cm, trasferiteli sulla placca foderata di carta forno e cuoceteli a 180° per 15 minuti. Versate 3 bustine di zucchero vanigliato in un piatto fondo capiente, passatevi i biscotti caldi in modo che ne siano ben ricoperti poi fateli raffreddare su una gratella. Per 6 persone

Delizia ai pistacchi con la cannella Difficoltà facile Cottura 20’

Prep. 30’+ riposo Cal. 365

INGREDIENTI pER 6 pERsoNE

pistacchi 100 g / mandorle pelate 20 g / latte 2,5 dl / panna 2,5 dl / zucchero 140 g / scorzetta sottile di limone 1 / tuorli 4 / stecca di cannella ½ / agrumi canditi 30 g

1 Sbollentate i pistacchi per qualche minuto in un pentolino, privateli della pellicina, asciugateli e tenetene da parte un cucchiaio. Trasferite i rimanenti nel mixer con le mandorle, 25 g di zucchero e qualche goccia d’acqua e tritate il tutto fino a ottenere una pasta fine e omogenea. 2 Versate in una casseruola il latte e la panna, unite la pasta di pistacchi, 50 g di zucchero, la scorzetta di limone e la stecca di cannella. Mescolate

bene, mettete su fuoco medio e portate a ebollizione, sempre mescolando. Appena bolle, togliete subito la casseruola dal fuoco, eliminate la scorzetta e la cannella, coprite e lasciate intiepidire il composto. 3 In una ciotola montate i tuorli insieme allo zucchero rimasto con le fruste elettriche fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporate lentamente e a filo la crema di panna e latte, trasferite in una casseruola su fuoco medio e cuocete, sempre mescolando, finché la crema inizierà a velare il cucchiaio, senza portarla a ebollizione. Toglietela subito dal fuoco, trasferitela in un bagnomaria di acqua fredda e ghiaccio e fatela raffreddare mescolando di tanto in tanto. Distribuite la crema in 6 coppe di cristallo e al momento di servire guarnite con i pistacchi rimasti tritati grossolanamente e gli agrumi canditi tagliati a cubettini. Servite con i bastoncini ai fiori d’arancio. Cucina Moderna

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FRolle alle noCI e MaRRonS glaCéS Q Imburrate e infarinate 12 stampini a cupoletta della capacità di 40 ml circa. Stendete 300 g di pasta frolla in una sfoglia sottile, ritagliate 12 dischetti di 10 cm e foderate gli stampini lasciando sbordare l’eccedenza. Ritagliate la pasta rimasta in altri 12 dischetti, dello stesso diametro della base degli stampini. Mescolate 150 g di marrons glacés sbriciolati con 150 g di gherigli di noce tritati grossolanamente e legate il composto con un cucchiaio di confettura di latte o latte condensato. Riempite gli stampini, spennellate di acqua il bordo della pasta eccedente, coprite con i dischetti di frolla, sigillate e trasferite in frigo per 30’. Cuocete le frolle in forno a 180° finché la pasta sarà ben cotta, per circa 20-25’. Fatele intiepidire, sformatele delicatamente, lasciatele raffreddare sulla gratella e spolverizzatele di zucchero a velo. Per 6 persone

Pasticciera con crumble di noci Difficoltà facile Cottura 15’

Prep. 20’ + riposo Cal. 320

INGREDIENTI pER 6 pERsoNE

tuorli 3 / latte 3 dl / zucchero 100 g / farina 50 g / vaniglia 1 pezzetto di baccello / panna 60 g / liquore di noci 2 cucchiai / gherigli di noce 100 g / burro 30 g / sale

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Cucina Moderna / Dicembre 2013

1 In una casseruola fate bollire il latte con la vaniglia. Montate i tuorli con 75 g di zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, incorporate a poco a poco 30 g di farina setacciata con un pizzico di sale mescolando molto bene per evitare che si formino grumi. Filtrate il latte bollente attraverso un colino eliminando la vaniglia e, sempre mescolando, incorporatelo a filo alle uova montate. Trasferite il composto sul fuoco e cuocete la crema

a fiamma media, finché avrà raggiunto una consistenza densa. Trasferitela in una ciotola, mettetela in un bagnomaria di cubetti di ghiaccio e mescolatela finché si sarà raffreddata. 2 In una ciotola montate la panna e incorporatela delicatamente alla crema con 40 g di gherigli di noce tritati finemente e il liquore. Amalgamate bene gli ingredienti e conservate la crema pasticcera al fresco. 3 Spezzettate grossolanamente le noci rimaste e mescolatele al burro morbido e allo zucchero rimanente. Sbriciolate il composto in una teglia foderata di carta forno e cuocetelo in forno già caldo a 200° per 10 minuti circa, finché sarà ben dorato. Suddividete la crema in 6 bicchieri di vetro, cospargetela con il crumble di noci caldo e servitela con le frolle .

Su http://bit.ly/biscotti-natale trovate tante idee per preparare deliziosi biscotti nei giorni di festa, da regalare o da appendere all’albero


RICEVERE

Idee da bere Nella nostra cantina: una scelta di vini, bevande e cocktail. Ma anche novità, tendenze e appuntamenti da non perdere A cura di Barbara Roncarolo

il DRiNk

tropIcana zen

Riempite un bicchiere con 4-5 cubetti di ghiaccio e versate 1 Sanbittèr alla cannella. Aggiungete 5 cl di centrifugato di ananas e zenzero e 5 cl di acqua tonica. Decorate con 4 o 5 chiodi di garofano una fetta di arancia o di pomplemo e servitela nel cocktail.

utIlI letture

Vini d’Italia 2014: un volume con 2.360 aziende e oltre 20 mila vini recensiti. Il Gambero Rosso, 30 e. Storie di Coraggio: Oscar Farinetti presenta le più prestigiose cantine d’Italia e i loro proprietari. Mondadori, 16,90 e. Slow Wine 2014: storie di vita, vigne e vini in Italia. Slow Food Editore, 24 e.

natale da spillare 1

La birra è sempre più spesso presente sulle tavole di festa e offre spunti per regali originali. La birra di Natale Forst è nella bottiglia da collezione di ceramica decorata: il disegno si rifà ad un affresco moderno (1 - Birra di Natale Forst, 2 l, 39 b, info: ucs@forst.it). Prodotta con le ultime raccolte di orzo per le feste di fine anno è 2 la Pietra di Natale, birra corsa rossa, realizzata con una selezione di malti speciali e farina di castagna (2 - Pietra de Noël, 75 cl, 3,90 b). The Sub è la spillatrice per uso domestico firmata Heineken, un oggetto di design 3 (3 - The Sub, Heineken, 249 b info: the-sub.com).

il vino del mese Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Val D’Oca Rive di San Pietro di Barbozza (0,75 l, 9,10 b). Un raffinato spumante Brut di colore giallo paglierino brillante e gusto armonico. Presenta un perlage ricco e una spuma fine e regolare. Ha sentori di aromi floreali con note di acacia, glicine e frutta tropicale. Piacevolissimo come aperitivo, accompagna portate leggere e menu di pesce. Si serve a 6-8° C. Info: valdoca.com

aperitivo speziato La cannella è protagonista di questo aperitivo analcolico frizzante. si può miscelare con altri ingredienti per sfiziosi drink (sanbittèr emozioni di spezie alla Cannella, 6x20 cl, 4,19 e).

Panettoni & bollicine con impasto speciale

Il dolce di Natale è ancora più goloso se è arricchito da ingredienti particolari. Nell’impasto del panettone Tartuflanghe c’è il Moscato d’Asti (Panettone al Moscato Tartuflanghe, 500 g, 16,80 b). Mentre l’impasto del panettone San Biagio Canevel è impreziosito dall’aggiunta di Valdobbiadene DOCG (Bauletto: panettone e Valdobbiadene Spumante Extra dry Canevel, 30 b).


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MulTipro kenwood Uno strumento indispensabile e completo per tutte le lavorazioni dei cibi. Ideale per chi è alle prime armi, ma anche per i più esperti. La sua elegante struttura in metallo pressofuso con finiture in acciaio spazzolato completa l’arredo di qualsiasi cucina

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2 Mousse di prosciutto crudo al balsamico INGREDIENTI pER 4 pERsoNE

prosciutto crudo dolce 250 g / crescenza o altro formaggio morbido 200 g / ricotta cremosa 200 g / mascarpone 1 cucchiaio / albume 1 / parmigiano 80 g / aceto balsamico denso / sale e pepe

1 Tritate molto finemente 220 g di prosciutto crudo (tenendo da parte qualche fettina per decorare) con le lame del Food Processor Multipro Kenwood insieme alla crescenza, al mascarpone e alla ricotta, fino a ottenere un composto perfettamente liscio e omogeneo. Se vi

piace, spolverizzate con una macinata abbondante di pepe. 2 Versate l’albume nella ciotola insieme a un pizzico di sale e montatelo a neve ben ferma con le fruste del Food Processor Multipro Kenwood. Incorporatelo delicatamente, con un movimento di spatola dal basso verso l’alto, alla mousse di prosciutto crudo appena preparata.

3 Riducete il parmigiano reggiano privato delle crosta a scaglie con l’apposito disco per fettine sottili del Food Processor Multipro Kenwood. Disponete

la mousse in 2 ciotole non troppo grandi, decoratele a piramide con i rebbi di una forchetta bagnati, di volta in volta, in acqua fredda e guarnite con le scaglie di parmigiano reggiano appena preparate. Tagliate le fettine di prosciutto crudo tenute da parte a listarelle con un coltello ben affilato e fatele rosolare per qualche istante, senza aggiungere grassi, mescolando con un cucchiaio di legno. Irrorate con un filo di aceto balsamico e lasciatelo leggermente evaporare. Servite, a piacere, con verdurine di stagione in pinzimonio e grissinetti o cracker artigianali.


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un tuttofare a casa tua Vari sono i modelli del Food Processor Multipro Kenwood, che vi fanno risparmiare tempo e fatica. Ecco la dotazione del modello FP925: ✱ Il frullatore in vetro per frullati di frutta supervitaminici, salse, maionese, deliziose vellutate e frappè ✱ Il tritatutto per le piccole quantità ✱ La miniciotola per quantità ancora più ridotte, tipo triti di prezzemolo, aglio, ecc. ✱ Lo spremiagrumi per le spremute, da preparare al momento ✱ Lo sbattitore doppia frusta per montare panna, ricotta, mascarpone, burro morbido, albumi, tuorli ecc.

un robot a più velocitÀ Con i suoi 1000 W di potenza, ha un unico attacco che, grazie all’esclusivo Sistema Dual Drive, lavora a 2 diverse velocità: alta per frullare, bassa per sminuzzare.

✱ I 4 dischi in acciaio uno per grattugiare, uno per tagliare a julienne, due per affettare/sminuzzare ✱ La lama impastatrice per l’impasto di torte, focacce, pizze e pani morbidi ✱ La centrifuga per creare salutari bevande limpide di frutta e verdura ✱ Il porta accessori per riporre con ordine i vari pezzi

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visto da vicino identikit del prodotto

ravioli alle noci e gorgonzola dop con radicchio e melagrana Lessate i ravioli “Noci e Gorgonzola Dop” in acqua salata e scolateli al dente. Intanto, fate saltare qualche foglia di radicchio tagliata a pezzetti in una padella con un filo d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Sistemate i ravioli nei piatti singoli, conditeli con il radicchio saltato, completate con chicchi di melagrana e servite.

duetto si trova in tre versioni diverse: “noci e gorgonzola dop”; “asparagi e parmigiano reggiano”; Funghi e taleggio dop”; (giovanni rana, 250 g; prezzo speciale 3,99 e).

Cucina Moderna è andata a scoprire come nasce questo nuovo prodotto insolito e sfizioso A cura della redazione

ravioli doppio gusto U

Come si presentano In ogni confezione ci sono due tipi di ravioli, caratterizzati da un diverso colore della pasta e da un differente ripieno monogusto. Anziché essere miscelati in un unico raviolo, i 2 ingre-

na pasta di qualità con una farcitura di sapori “puri” che ricreano alcuni dei più apprezzati abbinamenti della cucina italiana: è l’idea che Giovanni Rana ha seguito per i ravioli Duetto.

le 3 versioni “NOCI E GORGONZOLA DOP” Uno degli accostamenti classici della nostra cucina, che unisce la croccantezza delle noci in pezzi al sapore intenso del celebre formaggio erborinato. “ASPARAGI E PARMIGIANO REGGIANO” Il gusto deciso e il tocco primaverile degli asparagi vengono esaltati dalla inimitabile personalità di un’eccellenza del Made in Italy. “FUNGHI E TALEGGIO DOP” Il ripieno di funghi in pezzi, grazie al gusto deciso, è pensato per creare un sapiente contrasto con la cremosità e la dolcezza del formaggio.

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Cucina Moderna / Dicembre 2013

A lato, lo stabilimento Rana di San Giovanni Lupatoto, in provincia di Verona, dove si produce la linea Duetto.

dienti che caratterizzano ogni variante vengono lavorati separatamente e proposti al consumatore con la possibilità di assaporarli in purezza oppure di abbinare colori e sapori. La Lavorazione La cremosità dei ripieni al formaggio e la presenza di pezzi di verdure e frutta secca che si mantengono freschi nel gusto e nella consistenza, rappresentano l’altro aspetto innovativo di Duetto. Dietro questo risultato c’è una nuova tecnologia sviluppata dai ricercatori dell’azienda e applicata nello stabilimento di San Giovanni Lupatoto (Verona), dove viene prodotta tutta la linea.

GLi inGredienti Come tutta la pasta ripiena Rana, anche la gamma Duetto viene prodotta con ingredienti 100% naturali e di qualità, privi di grassi idrogenati, glutammato, aromi artificiali e conservanti. Per le farine, vengono scelte soltanto materie prime provenienti da grani selezionati e miscelati con cura al fine di garantire una sfoglia sottile ed elastica. La produzione segue processi rigorosi ed è costantemente controllata con oltre 10.000 analisi di laboratorio l’anno.


RICEVERE bontà dal 1888

profumo speciale

La confezione regalo contiene le specialità dell’antica azienda ligure: 2 lattine di tonno in trancio da 180 g, 1 da 125 g di tonno a filetti, 1 di filetti di sgombro da 230 g, 1 di sardine da 120 g e 1 bottiglia da 750 ml di Olio Extra Vergine di oliva. Confezione Speciale per Natale Angelo Parodi (19,90 e)

I salmoni vengono allevati in Scozia e lavorati in Italia. La salatura a secco e la lenta affumicatura con legno di faggio donano al prodotto un gusto unico e inconfondibile. Salmone Affumicato Scozzese al whisky Fjord (250 g, 8,90 e)

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Novità

La cappelliera contiene un panettone ricoperto con glassa a base di nocciola tonda gentile del Piemonte Igp. Panettone Classico Gran Galup (1000 g, 19,90 e)

sotto l’albero Di Mariateresa Carlucci

raffinata semplicità Soffice e fragrante grazie alla lenta lievitazione, è realizzato con ingredienti freschi. Disponibile nella versione Classica e con Gocce di Cioccolato. Pandoro Hausbrandt (750 g, 10,90 e)

golosa attesa gusto assoluto Un binomio di eccellenze per gli estimatori del caffè: insieme alla caffettiera elettrica (in versione bianca o nera) c’è in omaggio una latta da 250 g di caffè 100% Arabica e un buono sconto di 3 euro. Pellini TOP con Moka Aroma Ariete (300 g, 39,90 e)

Per i bambini, ma non solo, 24 golosità da scoprire giorno per giorno e che accompagnano il conto alla rovescia per Natale. Calendario dell’Avvento Loacker (9,90 e)

Cucina Moderna

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IlvIno

Quale bere, dove comprarlo e come sceglierlo senza spendere più del necessario

delle feste F

stock food/olycom

A cura di Alessandro Gnocchi, testo di Manuela Soressi

inalmente deciso il menu delle feste? Allora, è arrivato il momento di pensare al vino. Ma bisogna farlo con molta cura perché la cena della vigilia, il pranzo di natale e il cenone di Capodanno non possono dirsi completi senza le bottiglie che valorizzino i piatti serviti. Ma quanti vini occorre portare in tavola? Come sceglierli? Dove comprarli? E come abbinarli? Cucina Moderna

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dossier sai cosa compri

Per scegliere il vino giusto da mettere in tavola durante i pranzi delle feste, conviene fare gli acquisti nei supermercati in cui vi sia un esperto per i consigli oppure in enoteca o nei wine shop

Quanti e quali vini

sintesi

«Per accompagnare il menu delle feste bisogna prevedere quattro tipi di vino: uno spumante secco per l’antipasto, due vini (bianchi o rossi) rispettivamente per i primi e i secondi piatti, e uno spumante dolce o un ne o su un bianco per quelli di pesce. vino da dessert per il dolce» spieInoltre, vale la pena di preferire i viga Alessandra Panunti, sommelier ni italiani. Ne produciamo centinaia dell’Enoteca Italiana di Siedi tipi diversi e di ottimo livello. Evina. «Per semplificare, si terei di proporre etichette straniepuò anche scegliere un re solo per stupire i commenmilioni sali, tanto più che spesso solo vino con cui accomle bottiglie non se conoscono a fonpagnare sia i primi che i di vino italiano do le caratteristiche e si secondi; in questo caso ci stappate si dovrà orientare su un rosdurante le feste rischia di proporre abbiso se prevalgono i piatti di carnamenti non corretti». Per

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bere bene e spendere il giusto

5-10 e

Prosecco Superiore millesimato di Valdobbiadene, Azienda vinicola Val d’Oca, 8,90 e. Chardonnay, Azienda agricola Mandrarossa Cantine Settesoli, 6 e. Cerasuolo d’Abruzzo, Azienda agricola Fontini di Farnese, 8 e. Sauvignon Colli Orientali del Friuli, Azienda agricola Volpe Pasini, 8,50 e.

11-15 e Valpolicella Superiore, Rocca Sveva, Cantina di Soave, 14 e. Fiano di Avellino PIetracalda, Azienda vitivinicola Feudi di San Giorgio, 12 e. Chianti Classico, Azienda vitivinicola Lamole, 12 e. Cabernet Sauvignon, Azienda Casale del Giglio, 12 e. Idea, Azienda agricola Trappolini 14 e.

15 e

oltre

Primitivo di Manduria, Azienda Attanasio, 23 e. Barolo Prapò, Azienda vinicola Germano, 36 e. Prosecco Cartizze, Azienda agricola Le Colture, 18,50 e. Trento Brut Domini Pinot Nero, Azienda vinicola Abate Nero, 27 e. Dolcetto d’Alba, Azienda Agricola Ca’ Viola, 15,50 e.

consigli di daniela scrobogna e matteo zappile, rispettivamente delegato associazione italiana sommelier e degustatore ufficiale associazione italiana sommelier

quanto riguarda l’acquisto, i supermercati hanno il vantaggio dei prezzi più bassi; però, per queste occasioni, è bene fare acquisti in quelli in cui è possibile avere i consigli di un esperto. Enoteche e wine shop sono in genere consigliabili perché i gestori sanno dare ottimi consigli e proporre le bottiglie più adatte a ogni esigenza e a ogni budget.

Come scegliere Una volta stabilito quanti tipi di vino e quante bottiglie acquistare, si passa a scegliere i vini giusti. Ma come si costruisce un corretto abbinamento con le diverse portate che compongono i pranzi delle feste, dall’antipasto al dessert? «Basta rispettare alcune semplici regole di base» spiega la sommelier. «Un menu ispirato alla tradizione, con ricette tipiche della cucina del territorio, va accompagnato da vini della stessa regione perché creano un connubio omogeneo di sapori e di sensazioni». Ad esempio, in Emilia, dove la cucina propone molti piatti derivati dalla lavorazione del maiale, l’abbinamento tradizionale è quello con i vini locali di alta acidità, spumosi o effervescenti, che “puliscono” il palato. In Toscana, invece, si bevono vini corposi, tannici, gli unici che rie-


gli euro che mediamente gli italiani spendono per il vino da Natale all’Epifania

scono a reggere i sapori forti, decisi e persistenti dei piatti tradizionali di questa regione. E se invece si è deciso di festeggiare Natale o Capodanno con un menu pieno di effetti speciali, fatto di ricette creative e di gusto internazionale, si possono sperimentare abbinamenti più liberi. «Quindi» suggerisce l’esperta «osare un rosso freddo come una Barbera giovane tenuta in frigo, o un bianco robusto, magari barricato, come un Frascati o un Est Est Est, che hanno il giusto apporto alcolico senza perdere in eleganza». Con un menu creativo si possono servire vini biologici, naturali; offrono note ossidate di grande interesse e personalità e, riportando indietro le lancette del palato ai vini di una volta, possono rappresentare una piacevole sorpresa.

pregio indubitabile del “botto” all’apertura (anche se gli esperti sconsigliano perché rovinerebbe la qualità del vino), oppure un vino fermo, da scegliere tra le tante tipologie che si possono trovare da Nord a Sud. «Vini da dessert, come il Vinsanto toscano, l’Albana di Romagna, il Moscato Passito, il Passito di Pantelleria o il Picolit friulano» dice la sommelier «hanno un corpo e un contenuto alcolico più elevato e sono perfetti per accompagnare i dolci secchi e quelli con i canditi, che sono i classici della tradizione natalizia italiana. Con il cioccolato, è perfetto il Barolo chinato, un vino a cui vengono aggiunti infusi di erbe aromatiche».

Le bollicine

A Natale e Capodanno nemmeno gli astemi sono esentati dal rito delle bollicine. «Lo spumante secco, indicato in etichetta come brut, dry ed extradry» dice Alessandra Panunti «è perfetto con gli antipasti, ma può essere usato anche a tutto pasto se si serve un menu innovativo. Per il dessert ci vuole uno spumante dolce A ogni portata la sua bottiglia perché quello secco creerebbe un abbinamento troppo dissonante». I primi piatti con sughi ricchi di carL’Italia ha un’offerta di spumanti ne richiedono un vino rosmolto ricca. La si può suddividere so importante: si può scein due grandi famiglie: la prigliere tra un Nebbiolo piemontese, un Chianti ma è quella degli spumanle bottiglie di ti Metodo Classico (come toscano, un Nero d’Avospumante italiano la siciliano, un Negramaro sul totale di quelle il Franciacorta o il Trentodoc), fermentati a lunpugliese. Con i piatti di pasta consumate go in bottiglia e ben strute pesce, meglio puntare sui vini turati; la seconda è quella debianchi delicati, ma con un profilo gli spumanti Charmat (come Prosecgustativo ben definito, come un Verco, Müller-Thurgau, Chardonnay, mentino di Sardegna, un Arneis pieAsti e Brachetto), fatti rifermentare montese o un Verdicchio di Jesi. Per in autoclave, più aromatici e facili. accompagnare arrosti, stufati e spezAl supermercato o in enoteca si poszatini sono indicati vini rossi imporsono trovare ottime bottiglie di Frantanti, come un Chianti Classico, un ciacorta o Prosecco (solo per citare Barbaresco o un Amarone veneto. tra le più importanti zone di produQuanto al dessert, le opzioni sono due: lo spumante dolce, che ha il zione italiane) a circa 10 euro da ab-

95%

Chi sceglie a casa tua i vini per i pranzi delle feste? Rispondi al sondaggio su http://bit.ly/sondaggio-vino

stockfood/olycom

Getty imaGes,

700 milioni

Gli abbinamenti con i piatti della tradizione

Le feste natalizie sono l’occasione per mettere in tavola piatti tradizionali che, per essere gustati al meglio, vanno accompagnati con i vini giusti. Ecco una piccola guida per scegliere gli accostamenti migliori.

Aragosta e crostacei

Bianco di Custoza, Gavi, Gewürztraminer, Lugana, Malvasia secca, Vermentino di Sardegna.

Capitone e anguilla

Bardolino, Botticino, Circeo Rosso, Lagrein, Gragnano, Moscato di Terracina, Pignoletto, Rosso Piceno.

Tortellini in brodo

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Lambrusco di Sorbara, Merlot del Garda, Sauvignon dei Colli Bolognesi.

Cappone e tacchino

Bianco di Levanto, Cabernet, Dolcetto d’Alba, Rosso dei Colli di Conegliano, Sangiovese, Sassella.

Stoccafisso alla calabrese

Bardolino, Cirò rosato, Durello dei Monti Lessini, Etna Bianco, Etna Rosato, Lagrein Rosato, Lugana.

Zampone con lenticchie

Barbera, Bonarda, Grignolino, Malvasia dei Colli di Parma, Lambrusco Garsparossa, Gutturnio.

Panettone e pandoro

Brachetto, Moscato d’Asti, Moscato dell’Oltrepo Pavese, Recioto di Gambellara, Superiore di Cartizze.

Mostaccioli e Panforte

Barolo chinato, Marsala, Passito di Pantelleria, Picolit friulano, Ramandolo, Sciacchetrà, Vernaccia sarda, Vinsanto.


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i consigli dei sommelier

85%

Sandro Sangiorgi, sommelier e consulente di Cucina Moderna Decanter, glacette e secchiello per il ghiaccio. Quando e come usarli? Il decanter se si è certi che il vino ha del deposito. La glacette, che mantiene inalterata la temperatura, è meglio del secchiello che continua a raffreddare il vino. Un’idea originale per portare una bottiglia in dono a un pranzo di festa? Negli ultimi anni l’attenzione è rivolta ai vini naturali, biologici e biodinamici, che sono diventati “di moda”. Fatevi consigliare in un’enoteca ben fornita.

i cesti natalizi in cui si trovano una o più bottiglie di vino Doc

Daniela Scrobogna, Delegato Associazione Italiana Sommelier Quale vino regalare se si è invitati a un pranzo durante le feste? Per la cena di pesce della Vigilia consiglio un rosato del Salento o dell’Oltrepo Pavese. Per il pranzo di Natale un rosso importante, come il Montepulciano d’Abruzzo, perfetto per la carne. Per Capodanno uno spumante secco che può essere bevuto a tutto pasto. Se si vuole fare un regalo chic si può “investire” su un vino pregiato: Chianti Classico, Barolo o Brunello di Montalcino.

binare con l’antipasto, caldo o freddo che sia. Per il dessert, un buon Asti Spumante dolce costa circa 8 euro a bottiglia.

Come servirli Per apprezzare tutta la qualità dei vini, è importante servirli a tavola nel modo giusto. A cominciare dalle temperature delle bottiglie: gli spumanti si servono freddi (6-8 gradi), i bianchi fermi freschi (8-10 gradi), mentre per i rosati sono ottimali a 10-13 gradi. I vini rossi fermi e leggeri si servono a 13-14 gradi, mentre quelli di media struttura devono essere a temperatura ambiente (16-18

gradi). In caso di bottiglie di vino rosso invecchiato o di qualità superiore, meglio stapparle qualche ora prima e, se possibile, travasare il vino in un decanter per permetterle di ossigenarsi e di sprigionare al meglio tutto il suo bouquet di profumi e di aromi. Passiti e vinsanti si servono a 10-14 gradi e i vini liquorosi a 14-18 gradi.

il bicchiere giusto per ogni vino Flûte

Si usa per gli spumanti secchi; grazie al corpo stretto e allungato, permette di valorizzare il perlage del vino e favorisce la percezione degli aromi freschi e delicati.

Ballon

Essenziale per gustare i vini rossi; in particolare per quelli corposi e invecchiati, ai quali permette di ossigenarsi facilmente e di sprigionare aromi molto complessi.

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Cucina Moderna / Dicembre 2013

Coppa

È perfetta per gli spumanti dolci; la sua apertura molto larga consente di liberare l’eccessiva carica aromatica iniziale lasciando spazio al vero gusto, che si percepisce dopo.

Calice

È ideale per i vini bianchi e si adatta sia a quelli più giovani e freschi che a quelli maturi di corpo più strutturato; è perfetto per convogliare verso il naso e il palato aromi e gusti.

Il galateo del perfetto conoscitore di vini prevede anche che i vini bianchi vadano serviti prima dei rossi e che poi si segua sempre un ordine crescente sia di gradazione alcolica che di temperatura di servizio, partendo da quelli più freschi.

Apparecchiare la tavola Per l’occasione bisogna usare calici di cristallo, o comunque di vetro, trasparenti (per far osservare tutte le sfumature dei vini), piuttosto sottili e con lo stelo sufficientemente lungo da evitare che, quando li si impugna, le mani scaldino il vino. Ma, soprattutto, i bicchieri devono essere cambiati a ogni vino, in modo da poter assaggiare ogni nuova bottiglia in tutta la sua integrità. Quando si apparecchia, i calici vanno messi alla destra del commensale. Il primo della fila è il calice per il vino bianco, che va allineato con la punta del coltello messo alla destra del piatto del commensale. Poi seguono il bicchiere per il vino rosso e quello per l’acqua. Il quarto bicchiere (che sia la flûte o la coppa) va messo alle spalle degli altri tre. Del resto, lo si userà solo a fine pasto, al momento dell’immancabile e beneaugurante brindisi.


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W Antipasti sfiziosi W Primi da gourmet W Secondi di carne e di pesce W Dolci da pasticciere

la tavola delle feste Cucina Moderna

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RICETTE PER I GIORNI DI FESTA

antipasti

sfiziosi e raffinati

Preparazioni un po’ speciali per iniziare alla grande: una torta di anima rustico-chic, un insolito puré al bicchiere con insalata di pesce e una sontuosa cupola al carciofo A cura di Cristiana Cassé, ricette e foto Mondadori Syndication

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Cucina Moderna / Dicembre 2013


Quiche alla crescenza, sedano e mostarda Difficoltà facile Cottura 55’

Prep. 30’+ riposo Calorie 520

INGREDIENTI pER 6 pERsoNE

pasta brisèe alle noci 400 g / burro 25 g / crescenza 200 g / panna fresca 2 dl / uova 3 / parmigiano 30 g / sedano verde 130 g / scalogni 2 / mostarda di frutta per decorare / bacche di pepe rosa / sale

1 Disponete la brisèe (vedi riquadro a destra) in uno stampo imburrato di 22 cm di diametro e bucherellate il fondo. Tagliate le eccedenze lungo il bordo e tenetele da parte. Coprite il guscio di pasta con carta da forno bagnata e strizzata, riempitelo con legumi secchi e cuocetelo in forno caldo a 180° per 15 minuti. 1

2 Stendete le eccedenze di pasta e ricavate tante foglie di agrifoglio con un coltellino appuntito. Tagliate il sedano a dadini (tenendo da parte una costola), tritate gli scalogni, fate stufare il tutto con il burro per 5 minuti e salate. 3 Mescolate la panna con 2 uova, la crescenza, il parmigiano grattugiato, le verdure stufate e sale. Versate il composto nel guscio di brisèe, spennellate il bordo con l’uovo rimasto leggermente sbattuto e fatevi aderire le foglioline preparate. Cuocete in forno a 180° per 35 minuti. 4 Intanto, preparate la guarnizione con il sedano tenuto da parte come indicato in basso a destra. Tagliate la mostarda a fette sottili e disponetela sulla quiche tiepida con il sedano e il pepe rosa pestato. 2

lA pAsTA brisèe Q Tritate 50 g di gherigli di noci nel mixer con 1 cucchiaio di farina fino a ridurle in polvere. Aggiungete 180 g di farina, 1 pizzico di sale, 100 g di burro freddo a pezzetti e azionate il mixer fino a ottenere un composto di briciole. Unite 1 dl di acqua ghiacciata e frullate ancora in modo che si formi un impasto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e mettetelo in frigo per 30 minuti. Disponete la brisèe tra 2 fogli di carta da forno e stendetela in una sfoglia sottile.

iDeA sAlvATempo Q potete preparare la torta la sera prima, conservandola già cotta e farcita fuori dal frigo (protetta con pellicola trasparente). Guarnitela solo al momento di servire. 3

4

Q lA GUArnizione finAle pulite la costola di sedano e riducetela in fili molto sottili. immergeteli in acqua e ghiaccio finché si saranno leggermente arricciati e asciugateli bene prima di disporli sulla torta insieme alla mostarda. se non amate i gusti senapati, potete sostituire la mostarda con fettine di mela a buccia rossa: immergetele in acqua e limone per qualche minuto e poi tamponatele con carta da cucina. su http://bit.ly/natale-prepara-congela trovi tante idee per ricette di festa da preparare prima e congelare

Cucina Moderna

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RICETTE PER I GIORNI DI FESTA

Q la base di purè lessate 2 topinambur e 2 patate piccole in acqua bollente. pelateli e passateli caldi allo schiacciapatate. unite 1/2 cucchiaino di semi di finocchio pestati, 1 cucchiaio di aneto ed erba cipollina tritati, la scorza di 1/2 limone grattugiata e sale.

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Purè al bicchiere con insalata di mare Difficoltà facile Cottura 30’

2

Prep. 30’ Calorie 215

INGREDIENTI pER 6 pERsoNE

purè di patate e topinambur 450 g / rana pescatrice 600 g / gamberi sgusciati 450 g / sedano 1 costola / zucchina 1 / carota 1 / pomodori datterini 12 /cipolla 1 / limone 1/2 /prezzemolo tritato 1 cucchiaio / olio extravergine d’oliva / sale, pepe

1 Preparate il purè di patate e topi-

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nambur come indicato in alto a sinistra. Cucina Moderna / Dicembre 2013

2 Riducete a tocchetti la zucchina, la carota, la cipolla e il sedano e fateli bollire in 1 litro d’acqua per 5 minuti. Unite i gamberi, la pescatrice a pezzetti e i pomodorini incisi. Regolate di sale e cuocete per 1 minuto. Sgocciolate il tutto tenendo da parte 2,5 dl di brodo. Mescolate pesce e verdure con il prezzemolo tritato, pochissimo olio e qualche goccia di limone e tenete in caldo. 3 Scaldate il purè con 2 cucchiai d’olio e il brodo tenuto da parte. Versatelo in 4 bicchieri a fondo piatto, adagiatevi sopra l’insalata di pesce e spolverizzate con una macinata di pepe.


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Cupola natalizia di carciofi Difficoltà facile Cottura nessuna

Prep. 40’+ riposo Calorie 840

INGREDIENTI pER 6 pERsoNE

carciofi 6 / limone 1 / radicchio trevigiano 1 cespo / prosciutto cotto a fette spesse 200 g / olive verdi snocciolate 100 g / tonno sott’olio 200 g / gruyère 200 g / porcini sott’olio 100 g / tuorli 3 / aceto bianco / olio extravergine d’oliva / olio di mais /sale, pepe

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truCCo goloso

La maionese che completa questa gustosa cupola, può anche essere spalmata tra i vari strati di ingredienti: renderà il tutto ancora più goloso e ne aumenterà la compattezza.

1 Pulite i carciofi, tagliateli a fettine e metteteli a bagno in acqua fredda con il succo di 1/2 limone. Riducete a tocchetti il prosciutto, i funghi, le olive e il gruyère mantenendo gli ingredienti separati. 2 Sgocciolate i carciofi, asciugateli bene e conditeli con un’emulsione di olio, aceto, sale e pepe. Foderate una ciotola semisferica con pellicola trasparente e disponetevi a strati i carciofi, il prosciutto, il tonno spezzettato, i funghi, le olive e il gruyère fino a esaurire gli ingredienti e avendo cura di terminare con un po’ di carciofi. Compattate il tutto con il dorso di un cucchiaio, coprite con altra pellicola e passate in frigo per 3 ore. 3 Frullate i tuorli con 2 dl di olio di mais fatto colare a filo, poi unite 1 cucchiaio di succo di limone e salate. Sformate la cupola e copritela parzialmente con la maionese preparata e il radicchio a julienne. Cucina Moderna

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RICETTE PER I GIORNI DI FESTA

PRIMI

da gourmet

Dalla pasta con il pesce ai ravioli al formaggio, fino al pasticcio in crosta con la salsiccia: piatti di grande personalitĂ per i diversi momenti delle feste A cura di Silvia Bombelli e Cristiana CassĂŠ, ricette e foto Mondadori Syndication

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Cucina Moderna / Dicembre 2013


Troccoli con calamari e broccoletti Difficoltà facile Cottura 25’

Prep. 25’ Calorie 650

INGREDIENTI pER 6 pERsoNE

troccoli freschi 750 g / broccoletti 900 g / pomodori semisecchi sott’olio 8 / calamaretti puliti 600 g / aglio 3 spicchi / olio extravergine d’oliva / peperoncino in polvere /sale, pepe

1 Con un coltellino dividete i broccoletti in cimette eliminando le parti più dure dei gambi e il torsolo. Scottateli in abbondante acqua bollente salata per 4 minuti, sgocciolateli con un mestolo forato e disponeteli delicatamente su un canovaccio pulito ad asciugare.

2 Lavate i calamaretti, tagliateli a pezzi e saltateli in olio e aglio (1 spicchio) a fuoco medio per 2 minuti. Salate e pepate. 3 Scaldate 5-6 cucchiai di olio in una padella e fatevi appassire l’aglio rimasto a fettine, facendo attenzione a non farlo colorire. Unite i pomodori semisecchi e un pizzico di peperoncino. Mescolate, aggiungete i broccoletti e fateli insaporire per 2 minuti. A fuoco spento unite i calamaretti e regolate di sale se necessario. 4 Cuocete i troccoli in abbondante acqua bollente salata e poi scolateli al dente. Versate i troccoli nel sugo di broccoletti e saltate il tutto in padella per qualche istante. Distribuite nei piatti e irrorate con un filo di olio.

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TuTTI I conSIgLI Per L’uSo Q I calamaretti sono molluschi molto simili ai calamari ma di taglia più piccola: possono arrivare fino 8 cm di lunghezza, fatta eccezione per i calamaretti spillo che raggiungono al massimo i 5-6 cm e non vanno nemmeno eviscerati. Tutti sono piuttosto delicati e non si conservano a lungo in frigo; acquistateli al massimo il giorno prima o congelateli già puliti e asciugati. La cottura deve essere breve (un paio di minuti circa), altrimenti la polpa diventa gommosa, su fuoco medio-basso. Q I troccoli, tipici della Puglia, sono venduti in diversi supermercati in confezioni sottovuoto nel banco del fresco. Se non li trovate, potete sostituirli con i tradizionali spaghettoni o anche con i pici toscani.

Q Per un Sugo ben manTecaTo al momento di sgocciolare i troccoli, prelevate dalla pentola un mestolo di acqua di cottura. Saltate brevemente la pasta con il suo sugo come indicato nella ricetta e, poco prima spegnere, aggiungete un po’ dell’acqua tenuta da parte. In questo modo il condimento risulterà più cremoso. Cucina Moderna

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RICETTE PER I GIORNI DI FESTA

Q distribuire il ripieno Mettete il composto di formaggio in una tasca da pasticciere e disponetene tanti mucchietti a distanza regolare (circa 3 cm) al centro delle strisce di pasta.

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Ravioli ai formaggi con radicchio e noci Difficoltà media Cottura 10’

Prep. 1 h + riposo Calorie 780

INGREDIENTI pER 6 pERsoNE

farina 00 500 g / uova 6 / ricotta 200 g / crescenza 100 g / mascarpone 100 g / gorgonzola 100 g / grana padano grattugiato 100 g / radicchio trevigiano tardivo 500 g / aglio 1 spicchio / gherigli di noce 50 g / olio extravergine d’oliva / sale, pepe

1 Impastate la farina con 5 uova e un pizzico di sale per 15 minuti. Formate una palla e fatela riposare mezz’ora avvolta nella pellicola trasparente. Dividetela in panetti, stendeteli e 80

Cucina Moderna / Dicembre 2013

passateli più volte nella macchina per la pasta in modo da assottigliare le sfoglie fino alla penultima tacca. Fatele riposare per 15 minuti. Amalgamate i formaggi (tranne il grana) con l’uovo rimasto, sale e pepe e preparate i ravioli come spiegato in alto a destra. 2 Ripiegate la pasta sul ripieno, sigillate i bordi premendoli con le dita e separate i ravioli con una rotella. 3 Rosolate il radicchio a striscioline in olio e aglio. Salate, pepate e cuocete per 6 minuti. Lessate i ravioli per 4 minuti in acqua bollente salata, sgocciolateli e conditeli con il radicchio, il grana e le noci tritate. Se vi piace, completate con chicchi di melagrana.

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riCeTTe Per i Giorni Di FeSTa

Pasticcio di pasta alla ferrarese Difficoltà elaborata Cottura 2 h e 40’

Prep. 40 + riposo Calorie 855

INGREDIENTI pER 8 pERsoNE

farina 500 g / tuorli 5 / maccheroni 300 g / salsiccia 100 g / carne macinata di manzo e vitello 350 g / funghi secchi 30 g / limone 1 / misto per soffritto surgelato 150 g / brodo di carne 2 dl / vino bianco 1 dl / besciamella 400 g / tartufo nero (facoltativo) 20 g / parmigiano grattugiato 40 g / zucchero 100 g / burro 220 g / olio extravergine d’oliva / sale, pepe

strizzati e tagliuzzati, regolate di sale, pepate, bagnate con poco brodo caldo e cuocete ancora mezz’ora. Lessate la pasta, sgocciolatela a metà cottura e conditela con la besciamella, il ragù, il parmigiano ed eventualmente il tartufo a fettine. Stendete la frolla in 2 dischi di circa 3

mm di spessore, disponetene uno in una tortiera imburrata e riempite con la pasta. 3 Coprite con l’altro disco, sigillate i bordi ed eliminate le eccedenze. Praticate un foro al centro e infilatevi un cilindretto di metallo o stagnola (per lasciar uscire il vapore). Infornate a 180° per 40 minuti.

1 Lavorate nel mixer 200 g di burro con la farina fino a ottenere un composto di briciole. Aggiungete lo zucchero, i tuorli, un pizzico di sale, la scorza del limone e 1 dl di acqua fredda e frullate finché si sarà formato un impasto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo in frigo per 1 ora. 2 Fate ammorbidire i funghi in acqua tiepida. Rosolate il misto per soffritto con poco olio, unite la carne e la salsiccia sgranate e cuocete per 15 minuti. Sfumate con il vino, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per 1 ora. Aggiungete i funghi

le DeCorazioni Tenete da parte gli scarti di frolla, ricavatene dei lunghi cordini e adagiateli sulla torta creando dei motivi decorativi. Quindi imprimete i rebbi di una forchetta lungo tutto il bordo. Per lucidare la pasta, spennellatela con un uovo sbattuto.

Q occhio alla temperatura per una buona riuscita della frolla, il burro da lavorare con la farina deve essere ben freddo.

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Cucina Moderna / Dicembre 2013

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ricchi con la carne Arrosti ricercati a base di agnello, vitello o tacchinella, impreziositi con condimenti e farciture originali A cura di Silvia Bombelli, ricette di Emanuela Tediosi, foto di Franco Pizzochero

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Cucina Moderna / Dicembre 2013


Difficoltà media Cottura 2 h

Prep 45’ Calorie 840

INGREDIENTI pER 6 pERsoNE

tacchinella disossata 1, da circa 2,5 kg / mollica di pane casereccio 180 g / granella di mandorle 100 g / datteri denocciolati 100 g / cipolla piccola 1 / melagrane 3 / coriandolo fresco tritato 1 cucchiaio / miele di acacia 3 cucchiai / brodo di pollo 350 ml / zenzero in polvere 1 cucchiaio / burro 100 g / olio extravergine di oliva

1 Estraete i chicchi da una melagrana.

si ringrazia amadori per la fornitura della tacchinella

Passate al mixer la mollica di pane e fatela rosolare in una padella con poco burro

e la cipolla tritata. Unite le mandorle, i datteri tritati, i chicchi di melagrana e il coriandolo. Mescolate e spegnete. 2 Spremete delicatamente il succo delle due melagrane rimaste, riempite le calotte con un cucchiaio del ripieno e qualche chicco di melagrana. Farcite anche la tacchinella con il ripieno e ricucite l’apertura. Spalmate accuratamente la pelle con un pezzetto di burro morbido. 3 Spolverizzatela con lo zenzero. Fate rosolare la tacchinella in una teglia ben oliata e irroratela con il succo di melograno e un mestolo di brodo caldo. 4 Infornatela a 200° per un’ora, estraetela e spennellatela con il miele. Unite le melagrane e cuocete per altri 50’.

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foto mondadori syndication

Tacchinella ripiena con miele e zenzero

AnchE nOn disOssAtA Q Raddoppiando le dosi degli ingredienti, con lo stesso ripieno potete farcire un tacchino non disossato di circa 5 chili. Prima di metterlo nel forno piegate le giunture più esterne delle ali sotto il dorso e legate le estremità delle cosce con spago da cucina. Q Potete fare una variante del ripieno con salsiccia, prosciutto cotto, mollica di pane ammollata nel latte, uva sultanina, pinoli, erbe aromatiche. Q Anziché spalmare il burro, per ammorbidire la pelle durante la cottura potete ricoprire la superficie del tacchino con pancetta dolce o bacon. Oppure con triplo strato di fogli di alluminio imburrato (da togliere dopo la prima ora di forno) per rallentare la doratura del petto. Eviterete così che cuocia più in fretta del resto.

Q ARROstitA E sERvitA Per spalmare la tacchinella con il miele usate un pennellino e per evitare che si asciughi troppo in cottura irroratela con del brodo, se necessario. A fine cottura fate riposare la carne coperta 20-30 minuti fuori dal forno, così i succhi si ridistribuiscono. Fate ridurre sul fuoco l’intingolo rimasto sul fondo della teglia. Otterrete la salsa da servire con l’arrosto. Cucina Moderna

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RICETTE PER I GIORNI DI FESTA

Arrosto di vitello con fontina e tartufo Difficoltà media Cottura 1 h

Prep 30’ Calorie 620

INGREDIENTI pER 4 pERsoNE

sottofesa di vitello (legata dal macellaio) 1 kg / vino bianco 1/2 bicchiere / brodo vegetale 300 ml / tartufo nero piccolo 1 / burro 30 g / olio extravergine di oliva / sale, pepe per la salsa: latte 500 ml / burro 50 g / farina bianca 50 g / fontina 60 g / noce moscata in polvere 1 pizzico

1 Rosolate la carne in una teglia da forno con il burro e 3 cucchiai di olio. Sfumate con il vino, salate, pepate e bagnate con poco brodo caldo. Cuocete in forno a 180° per un’ora unendo altro brodo, se serve. 2 Per fare la salsa in una pentola sciogliete il burro, aggiungete la farina setacciata e poi il latte caldo mescolando. Quando la besciamella sarà densa spegnete il fuoco, unite la fontina tagliata a cubetti, la noce moscata e mescolate. Bucate l’arrosto al centro. Se fuoriesce il succo rosato cuocetelo ancora, altrimenti estraetelo dal forno e tenetelo al caldo. 3 Pulite il tartufo con uno spazzolino e tagliatelo a lamelle sottili con l’apposito attrezzo. Servite la carne a fette accompagnata dalla besciamella alla fontina tiepida. Guarnite con il tartufo nero. 1

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Cucina Moderna / Dicembre 2013

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il giusto riPoso

Girate ogni tanto il cosciotto durante la marinatura perché si ammorbidisca omogeneamente. Deve rimanere in frigorifero coperto almeno 4 ore, ma non lasciatelo più di 8. Prima di rosolarlo sgocciolatelo dalla marinata e asciugatelo con carta da cucina.

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Cosciotto di agnello marinato al mirto

INGREDIENTI pER 6 pERsoNE

cosciotto di agnello circa 2 kg / funghi porcini (anche surgelati) 700 g / vino bianco 500 ml / burro 30 g / aglio 3 spicchi / mirto 5 rametti / timo 3 rametti / olio extravergine d’oliva / sale, pepe

1 Lavate il cosciotto, mettetelo in un recipiente e bagnatelo con il vino bianco. Aggiungete uno spicchio d’aglio tagliato a metà e i rametti di mirto.

2 Lasciate marinare per 4 ore e poi sgocciolate il cosciotto. Fate rosolare la carne in una teglia con poco olio e burro, bagnate con un po’ di liquido della marinata filtrato. Cuocete in forno già caldo a 180° per un’ora e mezza, irrorando di tanto in tanto con il fondo di cottura. In una padella cuocete per 15 minuti con 3 cucchiai di olio i funghi tagliati a cubetti con i rametti di timo e l’aglio rimasto. Regolate di sale e pepe. 3 Filtrate il fondo di cottura in un pentolino e fatelo ridurre sul fuoco. Accompagnate il cosciotto di agnello con la salsa ottenuta e con i funghi trifolati.

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Difficoltà media Prep 30’+ riposo Cottura 90’ Calorie 415

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Cucina Moderna

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RICETTE PER I GIORNI DI FESTA

SECONDI

preziosi con il pesce

Dall’accostamento tra crostacei e cipolline borettane, al succulento trancio di tonno, fino all’originale branzino con lo zafferano, Tre idee per sposare gusto ed eleganza A cura di Alessandro Gnocchi, ricette di Emanuela Tediosi, foto di Franco Pizzochero

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Cucina Moderna / Dicembre 2013


Code di gamberoni con cipolline borettane Difficoltà facile Cottura 1 h e 10’

Prep. 30’ Calorie 565

INGREDIENTI pER 4 pERsoNE

gamberoni Carabineros 20 / cipolline borettane 500 g / patate 800 g / aceto balsamico / zucchero 100 g / vino bianco secco 0,3 dl / aglio 1 spicchio / aneto 4 rametti / olio extravergine d’oliva 0,8 dl / sale, pepe

1 Pelate le patate e tagliatele a pezzi ab-

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bastanza grossi; trasferitele in una pentola piena di acqua salata con l’aglio e lessatele. Scolatele e conservate l’acqua di cottura. Frullate le patate con l’olio e l’acqua di cottura sufficiente per ottenere una crema fluida. Salate, pepate e tenete al caldo.

2 Mondate le cipolline, sciacquatele, poi cuocetele in acqua bollente salata per 15 minuti e scolatele. In una padella, fate sciogliere lo zucchero nel vino fino a ottenere la consistenza di uno sciroppo. Aggiungete 1 cucchiaio di aceto balsamico e un po’ d’acqua. Unite le cipolline lessate e fate cuocere per 30 minuti. Togliete dal fuoco e tenete in caldo. 3 Sciacquate i gamberoni e poi eliminate la testa e le zampe. Incidete il dorso con le forbici e togliete il carapace lasciando però il ventaglio finale sulle code. 4 Con una pinzetta, togliete il filetto nero. Oliate le code e fatele saltare in una padella. Suddividete la crema di patate e le code nei piatti singoli, guarnite con le cipolline e decorate con un rametto d’aneto.

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Un’EccELLEnza tUtta EmILIana Q Le cipolline borettane, la cui produzione si concentra nella pianura padana, prendono il nome da Boretto (Reggio Emilia), dove erano coltivate già nel 1400. Q Sono piccole e appiattite e la buccia è di colore paglierino. Le più piccole sono particolarmente apprezzate dall’industria conserviera per la produzione di sottaceti. Q Quelle di dimensioni più grandi vengono commercializzate per il consumo fresco oppure sbucciate e vendute in vaschetta. Q Sono perfette per essere glassate o cucinate in agrodolce. In Emilia vengono usate spesso per accompagnare i salumi; grazie al loro gusto delicato, sono un contorno ideale anche per piatti di pesce.

Q non SoLo con La pInzEtta Il filo nero del gambero si può asportare con l’apposita pinzetta oppure può essere tolto anche utilizzando un semplice stecchino. Dopo aver eliminato (o solo tagliato) il carapace, si incide leggermente il dorso del crostaceo con un coltellino e, con la punta dello stuzzicadenti, si solleva il filetto fino a estrarlo tutto senza spezzarlo. Cucina Moderna

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RICETTE PER I GIORNI DI FESTA

Q tamponare con delicatezza le patate devono essere tagliate a fette molto sottili e poi scolate e tamponate con molta delicatezza, in modo che non si rompano. per condirle in modo uniforme con l’olio, potete usare un pennellino da cucina.

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Trancio di tonno in crosta di patate Difficoltà facile Cottura 25’

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Prep. 25’ Calorie 585

INGREDIENTI pER 4 pERsoNE

tranci di tonno 4 alti almeno 3 cm / patate 400 g / cipolla 1 piccola / origano 1 rametto / vino bianco secco / olio extravergine d’oliva / sale, pepe

1 Sbucciate le patate e tagliatele a fette sottili. Cuocetele in acqua salata calcolando 5 minuti dall’inizio dell’ebollizione. Scolatele e sciacquatele in acqua fredda, tamponatele con carta da cucina e conditele con 4 cucchiai d’olio.

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Cucina Moderna / Dicembre 2013

2 Tagliate la cipolla al velo e passatela in una padella con 3 cucchiai d’olio e 3 cucchiai d’acqua. Aromatizzate con foglioline di origano, quindi regolate di sale e pepate. Fate cuocere per circa 10 minuti, poi lasciate raffreddare. 3 Rivestite una teglia con carta da forno, disponetevi i tranci di tonno dopo averli salati, pepati e leggermente oliati. Coprite ogni trancio con un po’ di cipolla stufata e fettine di patate. Bagnate ogni trancio con poco vino e irrorate con un filo d’olio. Infornate a 200 °C per 25 minuti, fino a quando le patate risulteranno dorate e croccanti. 


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rICette Per I GIorNI DI feSta 1

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Filetto di branzino allo zafferano Difficoltà facile Cottura 55’

Prep. 15’ + riposo Calorie 555

INGREDIENTI pER 4 pERsoNE

filetti di branzino 4 / lenticchie di Castelluccio 300 g / cipolla tritata 50 g / pancetta affumicata a cubetti 100 g / vino bianco / brodo di pesce 1 dl / zafferano 5 bustine / maggiorana 1 rametto / prezzemolo 80 g / alloro 2 foglie piccole / olio extravergine d’oliva / sale

Doratura Perfetta

per ottenere una doratura perfetta mantenendo la morbidezza del branzino, bisogna togliere il pesce dal fuoco appena la crosticina in superficie inizia a scurirsi.

ore. Cuocetele per 30 minuti in acqua salata. Scolatele e tenetele al caldo. In una padella, soffriggete la cipolla in poco olio con l’alloro e la pancetta. Unite le lenticchie, sfumate con poco vino bianco, bagnate con il brodo di pesce e cuocete per circa 5 minuti. 2 Frullate 1/3 delle lenticchie così preparate e rimettete il frullato nella pentola insieme al resto. Profumate con 1 bustina di zafferano, il prezzemolo e la maggiorana tritati, poi togliete dal fuoco e tenete al caldo. Ungete con poco olio i filetti di pesce, salateli e spolverizzateli con il resto dello zafferano su entrambi i lati. 3 Scaldate una padella antiaderente e cuocetevi i filetti per 2 minuti per lato. Suddividete le lenticchie in 4 piatti fondi, posizionate al centro di ogni piatto 1 filetto e decorate con qualche foglia di prezzemolo. 92

Cucina Moderna / Dicembre 2013

piatti di nome cognome, posate di nome cognome

1 Lasciate le lenticchie in ammollo per 4


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CONFEZIONI NATALIZIE BACI PERUGINA Il Natale 2013 di Baci Perugina sarà una celebrazione dei due più celebri simboli del cioccolatino italiano: i colori argento/blu e la forma di stella. L’assortimento natalizio Baci Perugina comprende: la Stella di Natale per decorare l’albero, la Palla di Natale Baci per imbandire le tavole delle feste, il Cucciolo Baci o il Pupazzo di Neve per i più piccoli e la Bottiglia Baci per celebrare l’arrivo del nuovo anno con un “botto di dolcezza”. Non poteva mancare l’iconica confezione di Baci Perugina, il Tubo, che quest’anno ritorna a forma di stella. Confezione elegante per un regalo raffinato è la nuova confezione Bijoux.

NOVITÀ GIUSTO® SENZA ZUCCHERI AGGIUNTI Giusto® Senza Zuccheri Aggiunti di Giuliani è una gamma di prodotti dal sapore dolce, pensata per chi vuole limitare l’apporto di zuccheri, grazie alla sostituzione del saccarosio con dolcificanti o loro miscele. La linea offre una vasta scelta di specialità delle feste per tutti coloro che seguono un’alimentazione controllata, ma che non vogliono rinunciare al gusto. La novità di quest’anno è il pandoro di pasta soffice a lievitazione naturale Stella d’Oro con cuore di crema al cacao e nocciola.

VALDOBBIADENE PROSECCO DOCG Intrigante confezione. La maschera con piume. Forse da indossare per la festa più festa dell’anno, aspettando l’anno nuovo…In compagnia di un grande classico, il Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Extra Dry di Villa Sandi. Equilibrio ed armonia, freschi e fruttati profumi, carezzevole e suadente perlage. Disponibile nelle Botteghe del Vino Villa Sandi e su www.villasandi.it

CONSORZIO ZAMPONE MODENA COTECHINO MODENA Il Cotechino Modena e lo Zampone Modena sono alimenti antichi che però, rispetto al passato, hanno un contenuto in grassi e sodio notevolmente ridotto. Il riconoscimento IGP è un prestigioso riconoscimento che conferisce l’Unione Europea solo ai prodotti tradizionali e di qualità e rappresenta per il consumatore una sorta di “sigillo di garanzia”. Lo Zampone e il Cotechino Modena IGP, in particolare, garantiscono di essere prodotti all’interno del territorio tradizionale di produzione, di essere prodotti secondo l’originale ricetta e di rispettare precise caratteristiche qualitative.


RICETTE PER I GIORNI DI FESTA

DOLCI

da pasticciere

Un trionfale panettone farcito, le suggestive candele con la fiamma al caramello, l’irresistibile torta colibrì: per un gran finale degno delle migliori pasticcerie A cura di Cristiana Cassé, ricette e foto Mondadori Syndication

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Cucina Moderna / Dicembre 2013


Panettone noir farcito alla panna e lamponi Difficoltà facile Cottura 5’

Prep. 50’ + riposo Calorie 580

INGREDIENTI pER 10 pERsoNE

panettone 1 da 1 kg / lamponi freschi 50 / panna fresca 350 ml / cioccolato fondente 250 g (preferibilmente in grossi cubi) / latte 1 dl / zucchero a velo 2 cucchiai

1 Prelevate la parte centrale del panettone (vedi riquadro a fianco) e tagliatela a fette. Montate 250 ml di panna con lo zucchero a velo. Spalmate un po’ di panna sul fondo del panettone e su ogni fetta e poi aggiungete qualche lampone (tenetene da parte 10-12 per il decorazione finale). Ricomponete il

panettone, copritelo con la sua calotta e conservatelo in frigo. 2 Tritate 200 g di cioccolato, portate a ebollizione la panna rimasta con il latte, unite il cioccolato e mescolate finché sarà sciolto. Fate raffreddare in frigo per 3 ore mescolandolo ogni tanto. 3 Con il frullatore a immersione o con la frusta elettrica lavorate la crema al cioccolato fino a renderla gonfia e soffice. 4 Versate la ganache ottenuta sul panettone, stendetela con una spatola e poi passate il dolce in frigo. Con un pelapatate ad archetto, riducete in riccioli il cioccolato rimasto e mettete anch’essi in frigo. Al momento di servire decorate il panettone con i lamponi tenuti da parte e i riccioli di cioccolato.

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COme SvuOtArlO Q Con un coltello a sega come quello per il pane o elettrico, asportate la calotta e il fondo del panettone. Affondate il coltello in verticale nel cilindro ottenuto a 1 cm dal bordo e tagliate tutto intorno in modo da ottenere un cilindro interno più piccolo. Sfilate delicatamente quest’ultimo e tagliatelo in dischi di circa 1 cm di spessore. Spalmate un po’ di panna sul fondo del panettone, adagiatevi sopra il cilindro esterno e farcite il tutto come indicato nella ricetta. Q Se al posto del panettone preferite il pandoro, conviene procedere diversamente: tagliatelo in grosse fette nel senso della larghezza, farcitele a strati alternando panna con lamponi e ganache al cioccolato e ricomponete il pandoro sfalsando le fette. Otterrete così uno scenografico gioco di punte. Coprite con zucchero a velo e poco cacao sulla sommità.

Q COperturA perfettA la ganache di cioccolato deve essere ben fredda, in modo da riuscire a spatolarla sul panettone evitando che goccioli: dopo il passaggio in frigo, lavoratela tenendo il contenitore immerso in acqua e ghiaccio e spalmatela subito sul dolce. I riccioli di cioccolato per il decoro finale, saranno più facili da ottenere (con il pelapatate) se avrete a disposizione una tavoletta di fondente piuttosto spessa. Cucina Moderna

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RICETTE PER I GIORNI DI FESTA Q le basi di frolla imburrate abbondantemente e infarinate gli appositi cilindri per cannoli (si trovano nei negozi di casalinghi). Tagliate la frolla in rettangoli di larghezze diverse e avvolgeteli sui cilindri sigillando bene i bordi.

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Candele alla crema e caramello Difficoltà facile Cottura 30’

Prep. 40’ Calorie 590

INGREDIENTI pER 6 pERsoNE

pasta frolla 460 g / latte 5 dl / vanillina 1 bustina / burro 30 g più quello per gli stampi / tuorli 5 / farina 50 g più quella per gli stampi / zucchero 200 g / granella di nocciole 70 g / limone 1/2

1 Avvolgete tanti rettangoli di frolla sui cilindri di metallo come indicato in alto a destra, spennellateli con il burro fuso e poi fateli rotolare nella granella di nocciole. Disponeteli su una teglia foderata con carta da forno e cuoceteli in forno 96

Cucina Moderna / Dicembre 2013

caldo a 180° per 20 minuti. Lasciateli raffreddare e sfilateli dalle basi di metallo. 2 Scaldate il latte con la vanillina e un pezzo di scorza di limone. Sbattete i tuorli con 125 g di zucchero e la farina, unite il latte e fate addensare a fuoco basso mescolando. Lasciate raffreddare la crema, mettetela in una tasca da pasticciere e farcite i cilindri di pasta. 3 Sciogliete lo zucchero rimasto con qualche goccia di limone e 1 cucchiaio di acqua a fuoco basso e mescolando. Quando sarà leggermente caramellato, prelevatelo con un cucchiaino e formate tante fiammelle su un foglio di carta da forno. Inserite uno stecchino alla base, lasciatele indurire e infilatele sulle candele.

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Torta colibrì (con cocco e banane) Difficoltà facile Cottura 1 h e 40’

Prep. 50’ Calorie 900

INGREDIENTI pER 12 pERsoNE

farina 450 g / uova grandi 3 / cocco disidratato 200 g / banane mature 3 / ananas 230 g di polpa / gherigli di noce 150 g / bicarbonato 5 g / cannella 5 g / olio di semi 240 ml / zucchero semolato 450 g / vanillina 1 bustina / sale 1/2 cucchiaino Per la glassa: vanillina 1 bustina / formaggio cremoso 225 g / zucchero a velo 450 g / burro 110 g Per la guarnizione: ananas 1 piccolo

2 Pulite l’ananas per la guarnizione eli-

te il burro morbido a fiocchetti e infine aggiungete lo zucchero a velo poco per volta. Farcite le 2 torte con un po’ di glassa, sovrapponetele e spalmate la glassa restante su tutta la superficie del dolce. Decorate con le fette di ananas al forno.

minando il ciuffo e la buccia, tagliatelo a fette molto sottili e cuocetele in forno a 110° 30 minuti per lato. 3 Per la glassa, montate con la frusta elettrica il formaggio e la vanillina, uni-

1 Sbattete con la frusta l’olio, lo zucchero e la vanillina per 2 minuti, poi unite le uova, uno alla volta, e quindi la farina a poco a poco, la cannella, il sale e il bicarbonato. Schiacciate le banane e mescolatele con l’ananas privato delle occhiature e tritato. Frullate le noci e amalgamatele ai composti precedenti insieme al cocco. Suddividete l’impasto in 2 stampi di 20 cm di diametro e cuocete le torte in forno a 180° su due livelli (disponete la griglia sopra e la placca sotto) per 40 minuti: a metà cottura invertite l’ordine delle torte. Q Pulire l’ananas Per eliminare le occhiature dell’ananas, utilizzate uno scavino. Per sbucciarlo, invece, è indicato un grosso coltello a sega.

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Cucina Moderna

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NEL NuMERO DI GENNAIO in edicola il 12 dicembre

DIRETTORE RESPONSABILE Laura Maragliano laura.maragliano@mondadori.it REDAZIONE Barbara Galli barbara.galli@mondadori.it (caporedattore) Livia Fagetti fagetti@mondadori.it (caporedattore) Enza Dalessandri enza.dalessandri@mondadori.it (caporedattore) Mariateresa Carlucci carlucci@mondadori.it (caposervizio) Mauro Cominelli mauro.cominelli@mondadori.it Alessandro Gnocchi gnocchi@mondadori.it (caposervizio) Monica Pilotto pilotto@mondadori.it (vicecaposervizio) Silvia Bombelli silvia.bombelli@mondadori.it Cristiana Cassé cristiana.casse@mondadori.it Daniela Falsitta falsitta@mondadori.it Barbara Roncarolo barbara.roncarolo@mondadori.it Silvia Tatozzi silvia.tatozzi@mondadori.it REDAZIONE GRAFICA Silvano Vavassori vavassor@mondadori.it (caporedattore) Daniela Arsuffi arsuffi@mondadori.it (caposervizio) Loredana Maestri lmaestri@mondadori.it (caposervizio) Cristina Papi cpapi@mondadori.it (caposervizio) Susanna Meregalli susanna.meregalli@mondadori.it Diego Stadiotti diego.stadiotti@mondadori.it Silvia Viganò silvia.vigano@mondadori.it Patrizia Zanette zanette@mondadori.it

Il cenone di Capodanno. Ricette chic per una grande festa. Con un dolce da favola. Risotti gourmand. Ognuno con 3 ingredienti preziosi. Come capesante, culatello e noci. La ricetta speciale. Per un invito importante, il petto d’anatra ripieno di carciofi.

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Cucina Moderna / Dicembre 2013

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Questo periodico è iscritto alla Federazione Italiana Editori Giornali ISSN 1124-7134


Cucina Moderna - 2013.12 Dicembre  

Speciale feste natalizie

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