Issuu on Google+

Uit de Griekse keuken

H ellhnikhv kouzivna

Groenten Wim Oudshoorn Foto’s uit de documentaire ‘O Manavis’

‘D

e groenteman! (tja, tja, tja, wat zullen we eten?)’ was ooit – in mijn vroege kindertijd – een ochtendprogramma op de radio. Op de een of andere manier heeft het indruk gemaakt op mij, want ik herinner me nog steeds de begintune en de zorgelijke stem van de onthande huisvrouw, die niet wist wat ze die avond nu weer op tafel moest zetten, en de montere stem van de o zo behulpzame groenteman. Sindsdien heb ik met het begrip groenteman/-boer een speciale band, ook omdat ik er altijd op uitgestuurd werd om bij de onze geschrapte aardappeltjes, aardbeien of snijbonen te halen. Hij zat bij ons op de hoek zoals er in heel Nederland bijna op iedere hoek een groenteboer zat. Die tijd is wel erg voorbij. De spaarzame groentewinkels van nu zijn vaak nuffige groenteboetieks. Maar in Griekenland heeft de manavis nog steeds een stoer imago, die gewoon zijn tuinbouwproducten in hun pure vorm verkoopt en ze verpakt in papieren zakken met ‘Eet meer fruit!’ erop.

Rijdende groenten Mijn groentemanhart sprong dan ook meteen op toen ik in de Vima van jongstleden juli een artikel las van filmcriticus Zoumboulakis over de op handen zijnde film van Dimitris Koutsiabasakos met de veelzeggende titel O Manavis. In deze documentaire reizen we vier seizoenen mee met groenteboer Nikos Anastasíou, die met zijn vrachtauto volgeladen met aardappels, fruit en groenten één maal per week een vaste route af legt langs een aantal dorpen hoog in de bergen van de zuidwestelijke Pindos met namen als Aetós (Adelaar), Nea Pefki (Nieuwe Den) en Koryfí (Top). Hij opereert vanuit zijn groentezaak in de stad Tríkala, echtgenote Sofía en oudste zoon Kostas staan hem op zijn tochten bij. Al 32 jaar lang is de rijdende groenteboer dé verbindingsschakel met de buitenwe-

18

Lychnari • 1 • 2013

Groenteboer Nikos Anastasíou wordt op zijn tochten bijgestaan door echtgenote Sofía en oudste zoon Kostas

reld voor de dorpelingen. Hij neemt ook bestellingen mee van andere soorten producten en doet allerlei klussen voor de merendeels bejaarde dorpsbevolking. Voor mevrouw Fotoula verwisselt hij de gasfles en bij mevrouw Dimitroula neemt zijn vrouw de bloeddruk op. Er is zo een heel persoonlijke relatie ontstaan tussen behulpzame leverancier en onthande consumenten, helemaal de sfeer van ‘De groenteman!’. De klanten staan hem al op te wachten bij de ingang van het dorp, want ze horen de vrachtauto al van verre aankomen; er is er maar één die als herkenningsmelodie liederen van Telis Liakos uit zijn luidspreker laat schallen. Regisseur Koutsiambasakos is zelf afkomstig uit deze streek en hij kwam de ambulante groentewinkel vaak tegen in de zomers die hij hier met vakantie doorbracht. Aanvankelijk wilde hij slechts een van de tochten van Nikos Anastasíou filmen, maar toen hij daar mee bezig was, zag hij wat er allemaal nog meer vast

zat aan zo’n rit. Hij besloot de hele jaarcyclus te filmen. Tachtig uur film was het resultaat, waarvan de montage nu bijna is afgerond. Elk jaargetijde begint met een lied, prachtig gezongen door meneer Panayotis. Zó begint de zomer bijvoorbeeld: ‘Nú de zwaluwen/ nú de patrijzen/ ze zingen zoet en zeggen/ word wakker m’n lief’. Goed, mooi, ontroerend, die film willen we zien, het is te hopen dat hij op het IDFA festival in november vertoond wordt.

Geplukte groenten Op de foto van de laadruimte van de auto van O Manavis zie je eigenlijk alleen maar strengen knoflook en kisten met tomaten. Een ouderwets beeld voor mij. De eerste jaren dat ik door Griekenland reisde, altijd in de zomer, waren het alleen tomaten- en/of komkommersalades (de choriátiki was nog in evolutie) die de tavernatafels kleur gaven, naast vis, vlees, patates à la grec, pasteien en tzatziki. Sperziebonen waren er natuurlijk ook altijd, plat en breed in

een olieachtige rode saus. Het heeft echt een tijd geduurd voor ik begreep dat Grieken ook groene groenten aten. Maar wat ik niet zag, was er wel. Op een goed moment kwam ik erachter dat er zoiets als chorta bestond, een verzamelnaam voor allerlei soorten bladgroenten, die variëren van spinazie, melde, paardensla, tot cichorei en snijbiet. Er zijn de gekweekte soorten, die in grote hoeveelheden op de markt en bij de groenteboer liggen, en er zijn de wilde soorten, die voor de Griek een bijna mystiek aura hebben, ‘apó ti fysi’, uit de natuur, nou dan weet je het wel, daar kan niks aan tippen. We hebben het dus over brandnetels, vogelmelk, varens, borage, amarant en nog veel meer soor-

ten, die bij ons onkruid heten. Je moet heel wat ervaring hebben met wilde planten om je maaltijd uit de natuur te kunnen samenstellen, en in deze moderne tijden is dat kennis die snel verdwijnt. Gelukkig is er veel opgetekend de laatste jaren. Er is geen bekende Griekse kok meer die niet met een kyrá Frosyni of Elefthería op Kreta door de natuur heeft gebanjerd om het vak van chorta-zoeken te leren. Prachtige boeken zijn er verschenen op dit gebied, de allereerste was Ta chorta van Myrsini Lambraki. Mijn oude, inmiddels overleden, nog in traditioneel witzwart geklede buurvrouw op Corfu, was ook zo’n echte verzamelaarster. Haar schort was als de krop van een duif, altijd vol.

Voor mevrouw Fotoula verwisselt Nikos de gasfles

Alles wat ze bij het schapen- of kalkoenenhoeden aan eetbaars vond ging er in. Kwam je haar tegen, dan werd er ruimhartig gedeeld en kreeg je zicht op de inhoud: wilde perziken, peren, artisjokken en asperges, gevallen noten en geplukte vijgen, dille en tuinbonen, al naar gelang het seizoen. Een andere buurvrouw, nog volop in leven, heeft de kunst ook geleerd, ondanks dat ze uit de grote stad Athene komt. Ook leerde ze het maken van Corfiotische pasteien, die vooral in de winter veel gegeten worden. Ze worden gevuld met van allerlei producten die op het moment voorhanden zijn, courgette, stokvis, pompoen, kaas. Hierbij een lentevariant met groene groenten.

Bij mevrouw Dimitroula neemt Sofía de bloeddruk op

Chortópita - groentenpastei Benodigdheden Voor het deeg: • 1 pond meel • 2 eetlepels olijfolie • 1 eetlepel azijn • ½ theelepel zout • lauw water of melk Voor de vulling: • 1 kilo groenvoer. Op het Griekse platteland zou de vulling kunnen bestaan uit kafkalithra, paardensla, klaproosblad, snijbiet en spinazie. Maar hier is ook best wat mogelijk. Ga naar een biologische winkel. Die hebben vaak grotere keus uit bladgroenten dan supermarkt of reguliere groentewinkel. Dus probeer eens een

mengsel van spinazie, snijbiet, rucola en – wordt even zoeken – jonge brandnetel. • 3-4 fijngesneden lente-uien met blad • een bosje dille of peterselie • een theekopje Griekse yoghurt • 2 eetlepels olijfolie

Bereiding Zeef het meel in een kom. Maak in het midden een kuiltje en giet daar de olijfolie, zout, azijn en een scheut water in. Kneed alles 5-6 minuten door elkaar. Het deeg moet min of meer de substantie van pizzadeeg krijgen, maar nog net een beetje blijven plakken aan de handen. Als het deeg te droog wordt dus nog wat water of melk toevoegen. Laat het deeg 20 minuten rusten.

Maak nu de vulling. Kook de groenten, giet na 5 minuten af, druk het vocht eruit. Bak in een braadpan in de olijfolie de uitjes en voeg dan de groente, dille of peterselie en de yoghurt toe en peper en zout naar smaak. Neem vervolgens meer dan de helft van het deeg voor de bodem, en de rest voor de deksel. Rol de bodem uit, vlij de lap in een tapsí (bakvorm), laat de randen overhangen. Doe de vulling erin. Rol de deksel uit en leg die over de vulling, met de randen op de onderliggende deegrand, druk boven- en onderkant in elkaar en snijd ruim af, zó dat je een rolrand kunt maken. Kwast de deksel in met olie. Bak de groentepastei op 180 graden totdat die er mooi bruin uitziet.

Lychnari • 1 • 2013

19


Lychnari 2013