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Michel Troisgros

« Le grandiose se reconnaît dans la simplicité des choses. » interview / Patrick Thibault

photo / Jérôme Aubanel

Le grand chef de la célèbre maison Troisgros, à Roanne, présentera une performance au centre de la Grande Tablée, dîner festif pour 800 convives organisé dans le cadre du festival Les Goûts uniques. Luc Dubanchet d’Omnivore a placé Les Goûts uniques sous le signe de la simplicité et du partage, est-ce que ça caractérise aussi votre démarche? n Savoir accueillir, héberger, donner du plaisir à une personne de passage, c’est la base même de notre métier de restaurateur. Vous vous considérez plus comme un restaurateur que comme un chef ? n Je suis cuisinier. Ce qui m’anime, c’est d’être au feu, sur les marchés, au contact avec la matière. Puis le processus de création avec la mise en forme et naturellement la réflexion. Quelle est la différence entre un grand et un petit chef ? n Le petit chef, c’est celui qui deviendra grand, je l’espère. Je fais 1m64 et j’ai beaucoup de choses à apprendre. J’ai la chance d’être le fils d’un grand cuisinier. Et j’admire les gens qui font des choses exceptionnelles dans une auberge. Le grandiose se reconnaît dans la simplicité des choses. Comment faites-vous pour être à la fois dans l’héritage et dans l’invention ? n Il y a des plats traditionnels de la maison, comme le saumon à l’oseille, que j’avais mis dans le garde manger pour proposer ma cuisine. Puis, cette tradition est revenue. Rien n’est définitif. On ne doit pas être prisonnier de son passé. Vous avez choisi Patrick Bouchain pour réaménager La Colline du Colombier. Peut-on dire que vous faites tous la même chose ? n On partage la volonté de changer les choses. Explorer des pistes. Les

doutes aussi. Chacun a sa spécificité, mais le but c’est d’arriver à quelque chose de très personnel. Patrick m’a beaucoup aidé à me questionner. Comment fait-on de la cuisine française en tenant compte des influences internationales ? n Ma cuisine se fait et se défait au quotidien. Elle est française parce que j’en ai hérité de mon père. Italienne parce que j’en ai hérité de ma mère. J’aime l’acidité, les goûts nets et francs. La France d’aujourd’hui est celle de la diversité, dans la musique, la mode… Je peux intégrer des ingrédients venus d’ailleurs. Mais être un chef aujourd’hui, c’est aussi arrêter les cargos qui viennent du bout du monde. Les Goûts uniques invitent le public à rencontrer des producteurs et des chefs, est-ce que ça permet de lutter contre la malbouffe ? n Ça y contribue. Notre devoir, c’est de défendre un certain naturel et une tradition d’être à table. Ne pas oublier le geste le plus naturel de partager une tomate cueillie pour être tenté de bouffer n’importe quoi en ouvrant son congélateur. Ne pensez-vous pas qu’on contraint les chefs à devenir des businessmen ? n Non. Je suis quasi tout le temps à Roanne. J’ai un restaurant à Tokyo et la table du Lancaster à Paris. Mes plats se construisent au retour du marché que je fais moi-même et pas dans le TGV. C’est très familial. n Festival Les Goûts uniques, les 4 et 5 septembre, le lieu unique, Nantes. www.lelieuunique.com, www.troisgros.fr

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KOSTAR # 21  

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