Magazín !dea 01 [CZ]

01/2020 Magazín společnosti Kornfeil

Technologie

RPA 1000

Reference

Dan Cake

Destinace

Tartine

Recept

Croissant

Marketing

Krize jako příležitost ke změně

01

ÚVOD

Úvodní slovo

Technologie

Reference

03

TopCrust

Pekárna Pecud

07–10

13–16

Aktuality

Reference

04

Dan Cake 19–20

Technologie

RPA 1000 05–06

Technologie

Osobnosti

Thermomax

Martin Abrahám

11–12

21–22

Jirka Zajíček Ondřej Dulanský 23–24

1/42

!DEA 01_2020

OBSAH ČÍSLA

Destinace

Recepty

Tartine

Chleba Tartine

25–27

28–30 Croissant 31–36

Marketing

Krize jako příležitost 37–40

2/42

ÚVODNÍ SLOVO

Milí pekaři, i když se v dnešní době přece všechno děje online, rozhodli jsme se vás seznámit s novinkami z Kornfeil pekařského světa více tradiční cestou a to tištěným čtvrtletníkem KORNFEIL IDEA. V magazínu IDEA se nechceme věnovat pouze pekárenským technologiím a těm nudným věcem kolem, ale také lidem a chlebu jako takovému, protože na něm celý náš pekařský svět stojí.

V aktuálním čísle se seznámíte s novým konstrukčním řešením termoolejových etážových pecí TopCrust, protože termoolej vládne světu a TopCrust ho povýšil na jeden z nejefektivnějších způsobu pečení vůbec, dále si přečtete rozhovor s talentovanými šéfkuchaři, seznámíte s receptem na nejslavnější chleba světa a ukážeme, že i průmyslová pekárna může péct špičkové pekařské produkty.

Příjemné čtení přeje

MARTINA KORNFEILOVÁ Head of Marketing and Sales

3/42

!DEA 01_2020

AKTUALITY TopCrust ve zkratce Konstrukční řešení pro etážové pece Kornfeil, které zkrátí dobu pečení o 20–25 %. Na stejné pečné ploše upečete více chlebů (14–16 kg/m2) a snížíte spotřebu vstupní energie na pečení chleba. Více se dočtete na stranách 5 až 8.

Odchod Vojtěcha Kornfeila

S platností od 31. března 2020 Vojtěch Kornfeil nezastupuje roli majitele, jednatele ani zaměstnance společnosti Kornfeil spol. s r.o., Kornfeil Industry a Kornfeil Slovakia.

Společnost vede Karel Kornfeil spolu s dcerou Martinou.

Přivítejme nové kolegy V minulém roce se naše obchodní oddělení rozrostlo o nové kolegy. Ke stávajícímu Markovi Hečovi se tak přidali obchodní zástupci Karel Bayer pro region západní Čechy a Jakub Knápek pro region severní Moravy. Po dlouholeté spolupráci naši společnost opustil Milan Novotný a nahradil jej Tomáš Fidler na pozici exportní manažer pro USA a Evropu.

Instalace letem světem I přes komplikace, které s sebou přinesl Covid-19 jsme pokračovali v úspěšných realizacích. Velmi si vážíme dlouhotrvající spolupráce se společností KuchenMeister, která provozuje svoje pekárny v několika evropských zemí, kde se peče na ThermoLine Turbo GTX. Závěrem roku jsme úspěšně dokončili projekt plně automatické výroby formového chleba ve společnosti

United Bakeries a máme velkou radost, že stále více českých pekařů se řadí mezi naše spokojené zákazníky, jako je tomu v Pekařství Střelná, kde byla instalována automatická chlebová linka s termoolejovými etážovými pecemi ThermoStar a sázecí zařízení Asistent Com.

4/42

TECHNOLOGIE

5/42

!DEA 01_2020

RPA 1000

Pečení formového chleba ještě nikdy nebylo jednodušší V letošním roce jsme vyvinuli nové zařízení RPA, které jsme plánovali představit na veletrzích. RPA představuje unikátní spojení kontinuální kynárny s cyklotermickou etážovou pecí. Díky tomu umožňuje vysoce kvalitní pečení žitno-pšeničných formových chlebů. Zařízení vyniká funkcemi, který celý proces pečení nejen velmi zjednodušuje, ale také zefektivňuje.

O možnost odprezentovat všechny propracované funkce na veletrzích jsem sice přišli, ale to nás nezastavilo ve snaze je světu ukázat. Proto jsme vytvořili náhradní řešení, jak vás s tímto jedinečným zařízením seznámit, a to plně animovanou microsite.

Automatické osazení těstových klonků Napojení na centrální rozvod páry s teplotou 105 °C a tlakem 30 kPa Dvě teplotní pečné zóny s dvěma samostatnými hořáky Weishaupt Automatické vyklopení hotových produktů a následné čištění forem

Více informací na www.kornfeilrpa.cz

6/42

TECHNOLOGIE

Technologie TopCrust: kvalitnější chléb za méně času i peněz I když se říká, že chléb chce lásku a čas, technologie TopCrust umožnňuje upéct chléb za kratší čas ale ve stejné kvalitě s požadovanými technologickými parametry a neuvěřitelně křupavou kůrkou. Jak je to možné? Na otázky odpoví šéfkonstruktér firmy Kornfeil Marek Zálešák, který měl vývoj této unikátní technologické novinky na starost.

7/42

!DEA 01_2020

TOPCRUST

Jak je možné, že etážové pece

vyvážit odvod a přívod vzduchu do

TopCrust jsme vyvíjeli primárně

s technologií TopCrust vyrobí

pece. Nejčastěji jsme viděli otevírání

pro chleby z žitné mouky podle

dvířek, aby se do pece dostal vzduch

rakouských a německých receptur,

z pekárny. Tím ale došlo k přílišnému

u kterých je kladen velký důraz na

poklesu teploty v peci. Navíc se tep-

silnou, propečenou kůrku. České

lota lišila hluboko uvnitř pece nebo

chleby většinou neobsahují tolik žita,

minimálně stejně kvalitní chleba jako běžné pece, ale stačí jim k tomu o 15 až 20 procent kratší doba pečení?

Hlavním důvodem je dokonalý odtah páry. Běžně se chléb peče přibližně na 260°C po dobu asi 15 minut a pak se dopéká na nižší teplotu. Kdyby se pekl při vysoké teplotě po celou dobu, kvůli velkému množství páry by se v peci v podstatě uvařil. S TopCrustem lze díky propracovanému systému odtahu páry a pravidelnému přívodu předehřátého vzduchu péct při vysoké teplotě po celou dobu.

přímo u dvířek, každý bochník tak byl

mají jiné složení. Pekař proto potře-

jiné kvality.

buje mít možnost si vyzkoušet různé

Když odtahujeme páru s TopCrus-

stupně odtahu a přívodu. Až zjistí

tem, odtahujeme ji pomalu během celého pečení. Po celou dobu, co je otevřený odtah, přivádíme do pece

systému a pokaždé už mu pak z pece vylezou chleby s dokonalou kůrkou.

předehřátý vzduch. Tím docílíme toho, že nedojde k poklesu teploty ani ke zhoršení kvality jediného bochníku, každý bochník v etáži je stejně propečený. Každý pekař si navíc může nastavit intenzitu odtahu i přívodu v rozmezí

I běžné etážové pece mají

ten nejvhodnější poměr, uloží ho do

0 až 100 procent.

odtah, v čem je TopCrust výji-

Odkud se bere předehřátý vzduch, který udržuje teplotu v peci?

Vzduch se nasává z prostoru pekárny a je předehříván na teplotu 180– 200 °C rekuperací z energie odtahové páry, která odchází z pece a tím se uspoří 7–8 % energie při

me do ní také něco přivést, abychom

Především čeští pekaři oceňují tuto možnost regulace odtahu a přívodu. Proč?

negativně neovlivnili kvalitu pečiva.

Každý pekař má svou vlastní recep-

otvírání dvířek a nastavení optimální

Pekaři si sami hledali vylepšováky, jak

turu vyžadující specifické pečení.

kůrky, kterou pekař požaduje.

mečný?

Když odtahujeme páru z pece, musí-

pečení chleba. Přívodní vzduch umožnuje snadný a bezproblémový odtah páry z procesu pečení i bez

8/42

TECHNOLOGIE TopCrust je možné instalovat i do více etážových pecí. Lze pak ovlivňovat jeho intenzitu pro každou etáž zvlášť nebo musí všechny etáže fungovat při stejném nastavení?

Každá etáž má svou klapku pro odtah a pro přívod vzduchu zvlášť. Pec lze dokonce sestavit tak, aby některé etáže měly TopCrust a některé ne.

Toto řešení ale příliš nedoporučujeme.

Tvrdíte, že pece s TopCrustem jsou vhodné jak pro malé pekárny, tak pro velké pekařské linky. Musí pekárna splňovat nějaké specifické technické požadavky, aby mohla TopCrust využívat?

Většina pekáren má požadavek na co nejmenší rozměr pece, proto jsme rádi, že se nám podařilo TopCrust sestavit tak, abychom nemuseli zvětšovat běžné rozměry pece.

Jediné, co musí mít pekárny, které

9/42

!DEA 01_2020

chtějí využívat TopCrust, je komín s nuceným odtahem. U samovolně odtahovaných komínů TopCrust instalovat nelze.

s nastavením optimální kůrky chleba.

Další přínosem je úspora energií 8–10 %, z čehož se může částečně zvažovat návratnost a vyšší výkon.

Vývojem a testováním nové technologie jste strávil více než rok. Jaká je odezva pekařů?

Dočkají se etážové pece v nejbližší době nějakých dalších zlepšováků?

TopCrust se tak velmi osvědčil a oblíbili si ho rakouští a němečtí pekaři. Čeští pekaři jsou většinou skeptičtější k novinkám. Ale díky našemu technologovi, který jezdí po českých pekárnách a který byl k TopCrust sám ze začátku velmi nedůvěřivý, tak dnes na něj nedá dopustit. Pekaři jsou totiž také obchodníci, a když vidí, že jim něco ušetří peníze a přitom ještě vylepší produkt, rádi svolí i k vyzkoušení něčeho nového.

Za jak dlouho se pekařům vrátí investice, pokud se rozhodnou si TopCrust pořídit?

V první řádě je cílem vyšší kvalita chlebů a také jeho trvanlivost spolu

Myslím, že od etážových pecí bude mít minimálně naše konstruktérské oddělení chvíli klid. TopCrust je totiž opravdu skvělá technologie, které naprosto věřím a vím, že zákazníky aspoň na čas uspokojí. My se proto teď budeme věnovat jiným typům pecí, abychom byli zase o kus dál před konkurencí, což se nám podařilo s TopCrustem. Žádný jiný výrobce totiž podobně funkční systém nenabízí.

TOPCRUST

Pro koho je TopCrust Plusy technologie TopCrust

Malé pekárny i průmyslové linky Vhodný převážně pro pečení chleba Etážové termoolejové pece

Až o 20 % kratší doba pečení Až o 5 % menší ztráta po vypečení Lépe propečená kůrka Delší trvanlivost o 1 až 2 dny

Marek Zálešák

Vedoucí konstrukce 32 let Střední odborná škola, Strážnice, obor strojírenství Vysoká škola báňská Technická univerzita Ostrava – Fakulta strojní

10/42

TECHNOLOGIE

Termo-olejová vozíková pec ThermoMax Termo-olejové vozíkové pece ThermoMax jsou

manipulací s plechy na vozíku zároveň vozíkové.

zárukou stejnoměrnosti pečení a vláčného

Jemné sálavé teplo zajištuje vláčnost sladkého

pečiva. Dokonale propečená střídka a silná kůrka

i bílého pečiva, ale zároven je natolik silné, že

žitných formových chlebů. Svým charakterem

zvládne dostatečně propéct i tři plné vozíky

pečení jsou to pece v podstate etážové, ale

formových chlebů.

11/42

!DEA 01_2020

THERMOMAX

Výhody

Pečení jemným sálavým teplem Ideální stejnoměrnost pečení Maximální teplotní stabilita Ideální rozložení teploty a její křivky pro každý sortiment pečiva

Standardní výbava

Nová generace ovládacího panelu

Nadstandardní výbava

Automatické otvírání dveří

Ruční otvírání dveří

Odtahový ventilátor pro pečení chlebových produktu Osazovací vozík pro pečení přímo na pecných deskách

Jak fungují termo-olejové pece Zdrojem energie pro vozíkové pece jsou termo-olejové kotle, které jsou osazovány mimo prostor pekárny do samostatné kotelny. Umožnují připojení několika pecí na jeden systém.

Technické provedení Jsou provozovány v plne automatickém režimu Provozní stavy a teploty kotlu jsou signalizovány na řídícím panelu v pekárne Nezbytnou soucástí termo-olejového systému je expanzní a vypouštěcí nádrž pro zajištení bezpečnostních a hygienických požadavků

12/42

REFERENCE

Pekárna Pecud výherce titulu Chléb roku 2018 v ČR

Pečivo z rodinné pekárny Pecud zná celý teplický region. Pekárna totiž zásobuju přes 350 obchodů širokým pekárenským sortimentem. Nejvíc si ale majitelé zakládají na svých chlebech. Proto se po letech rozhodli obměnit vybavení pekárny a místo původní cyklotermické pásové pece si nechali na míru sestavit novou automatickou chlebovou linku Kornfeil.

13/42

!DEA 01_2020

REFERENCE Pekaři se s novým zařízením rychle sžili a pár měsíců po uvedení linky do provozu vyhráli s chlebem upečeným v naší termo-olejové etážové peci ThermoStar TopCrust prestižní titul Chléb roku 2018.

Co jsme realizovali

01 02 03

04 15/42

!DEA 01_2020

Očekávání zákazníka Hlavním požadavkem majitelů pekárny bylo, aby nová linka zvládala výrobu širokého sortimentu jak konzumních, tak řemeslných chlebů nejvyšší kvality. Zároveň chtěli, aby byla co nejvíc automatizovaná a snížila náklady na výrobu.

Volba správného řešení Na základě těchto požadavků jsme jako srdce linky zvolili termo-olejové etážové pece ThermoStar s novou technologií TopCrust. Díky této technologii se doba pečení zkrátila až o 15%. Navíc ještě zvýšila kvalitu chleba. Všechny bochníky jsou díky TopCrustu rovnoměrně propečené, mají dokonalou kůrku a vláčné střídky.

Automatizace procesu Než se ale těsto dostane do pece, je to poměrně dlouhá cesta. Ta v Pecudu začíná v automatické kontinuální kynárně. Po nakynutí se těstové klonky přesunou pomocí podávacího stolu k vlažícímu stolu a k sázecímu zařízení AsistentLine, které chleby osazuje do jednotlivých pecí. Celý proces je plně automatický. Linka zvládá výrobu chlebů různých gramáží i tvarů.

Řešení šetrné prostředí Součástí linky je také EkoBlok, díky kterému se Pecud připojil k pekárnám přispívajícím k ochraně životního prostředí.

V EkoBloku se totiž veškerá odpadní energie přemění na horkou vodu, kterou lze využít k vytápění kynárny.

PEKÁRNA PECUD

Máte zájem o podobné řešení?

Vlastníte-li pekárnu, ve které chcete vyrábět široký sortiment chlebů, obraťte se na nás. My vám navrhneme automatickou nebo poloatuomatickou linku přesně podle vašich potřeb.

16/42

REFERENCE

Dan Cake Skupina KuchenMeister pracuje s nejlepšími surovinami a také technologiemi, proto jsme velmi hrdí, že si pro svoji pekárnu DanCake vybrala naši termo-olejovou pásovou pec.

Z toho důvodu byla instalována v pekárně Dan Cake v Dánsku termoolejová tunelová pec ThermoLine TURBO GTX, splňující požadavky na větší variabilitu a stejnoměrnost pečení.

S rozšířením sortimentu pečiva jsou na proces pečení vztahovány požadavky na větší variabilitu, stejnoměrnost pečení, řízení klimatu pece a redukce spotřeby energie. S touto výzvou byl konfrontován vývoj nové termoolejové tunelové pece ThermoLine TURBO GTX s variabilní výměnou tepla.

19/42

!DEA 01_2020

Kontinuální pec s délkou 2500 mm a šířkou 1000-3500 mm kombinuje termoolej – primární nosič energie, vertikální turbo a konvekci. Stejnoměrnost pečení zajišťuje dokonalé řízení proudění vzduchu v každé fázi pečení. Vzduch v peci proudí vertikálně, přičemž rychlost proudění i množství lze nastavit. Každý segment pece je osazen jedním radiátorem pro horní a jedním radiátorem pro dolní ohřev.

ThermoLine TURBO GTX kombinuje dva nezávislé nosiče tepla, termoolej a konvekci. Díky možnosti regulace

teploty pekárna Dan Cake uspoří až 10 % energie a prostřednictvím kondenzace páry minimalizuje emise pachů.

Termoolejová tunelová pec ThermoLine TURBO GTX je vhodná především pro pečení širokého sortimentu sladkého pečiva, jako jsou muffiny a makové záviny.

DAN CAKE

ThermoLine TURBO GTX Revoluční řešení pro pečení produktů, které vyžadují přesnou teplotní křivku s možností regulace teplot v každé fázi pečení. Úspora energie Díky možnosti regulace intenzity konvekce a radiace lze uspořit až 10 % energie. Prostřednictvím kondenzace páry docílíte minimalizace emise pachů a vytvořený kondenzát poslouží ve výměníku tepla k ohřevu vody jako kondenzační činidlo = stabilizace tlakových podmínek mezi okolní atmosférou pekárny a pecí.

Přebytečný kondenzát odejde do odpadního systému.

Řízení Je zajištěna optimální kontrola energetických a technologických procesů, měření a regulace teploty všech termoolejových okruhů. Unikátní řešení ThermoLine TURBO GTX je vhodné pro pečení širokého sortimentu sladkého pečiva jako jsou muffiny, bábovky a makové záviny.

20/42

OSOBNOST

Za úspěchem každé pekárny stojí tvrdá dřina

Před dvaceti lety začínal mícháním těsta na rohlíky, dnes je Martin Abraham spolumajitelem pekárny PECUD, která zaměstnává téměř 250 lidí. Pekárnu zakládali spolu s Abrahamovými ještě rodina Otcovských. V současnosti zastupují společnost Martin Abraham a Hynek Vala . Jejich pečivo znají lidé v celém okolí Teplic.

Denně tam svými pekárenskými výrobky zásobují přes 350 obchodů. O tom, že pečou opravdu kvalitní pečivo, svědčí i to, že letos už podruhé získal jejich chléb ocenění v prestižní soutěži Chléb roku. Jak se k pekařině dostal a co všechno musí umět dobrý pekař?

21/42

!DEA 01_2020

MARTIN ABRAHÁM Pekařské řemeslo má Martin Abrahám v rodině. Je čtvrtým pekařem v rodu Abrahámů v řadě. “Touto profesí jsem byl obklopen od mala. Táta s dědou o pekařině často diskutovali i doma se svými známými. Od dětství k ní mám proto velmi blízko, vždy mi to přišel zajímavý obor. Proto mi ani nevadilo, když se brácha rozhodl věnovat něčemu jinému a na mně zůstalo převzít rodinnou tradici,” uvedl mladý pekař.

Po základní škole nastoupil na střední průmyslovou školu v Pardubicích na obor zpracování mouky. “Po maturitě jsem se přihlásil i na vysokou chemickotechnologickou školu. Tu jsem ale nedodělal, bylo mě čím dál víc potřeba v pekárně,” popsal svá studia.

Ani jako syn majitele pekárny ale nezasedl hned na manažerskou židli.

Své postavení v pekárně si musel odpracovat. “Prošel jsem si všemi pozicemi. Začínal jsem na provoze

pečením rohlíků, pak jsem byl vedoucím směny, pak provozu. Až o několik let později jsem dostal možnost působit i ve vedení firmy. Tohle byla ta nejlepší škola,” pochválil přístup otce Abrahám.

Nyní působí jako výkonný ředitel firmy Pecud. A pochvaluje si, jak je jeho práce stále různorodá. “Pokud chce být člověk v tomto oboru úspěšný, musí být stále kreativní. Pořád musíme vymýšlet něco nového. Několikrát v roce se snažíme přijít s novými produkty. Abychom je dokázali vyrobit, musím přemýšlet o tom, jaké technologie pořídit. Pak přichází na řadu vymyslet nové obaly pro naše pečivo, aby bylo trendy a nápadité. Do toho člověk denně řeší administrativní a obchodní věci.

Lidé mají představu, že pekařovi stačí znát recept na chleba, ale není to pravda, musí mít přehled a orientovat se v mnoha oborech,” vysvětlil majitel pekárny.

Rád by o přitažlivosti pekařské profese přesvědčil i další mladé lidi, kteří se rozhodují, co budou v životě dělat.

“Pekařský obor pro mladé není v tuto chvíli příliš sexy. Na učilištích v celé České republice se učí pouze 500 pekařů, pro srovnání cukrářek je na školách 4,5 tisíce. Je to podle mě tím, že si studenti nedokáží představit, co všechno může práce v pekárně obnášet. Proto několikrát ročně pořádáme exkurze do naší pekárny pro děti ze základních škol. Necháváme je přičichnout k naší voňavé profesi a snažíme se jim ukázat její přínosy,”popsal své osvětové aktivity Abrahám.

A co on sám nejvíc miluje na své profesi? “Pro mě je skvělé, že se můžu v práci najíst,” uzavírá se smíchem mladý, úspěšný pekař, který nejvíc ze všeho miluje čerstvý chléb Šumavu s máslem.

V čem peče Martin Abrahám Nově si pro svou pekárnu pořídil výrobní linku na chléb skládající se z termoolejové pece s technologií TopCrust od firmy Kornfeil v hodnotě 25 milionů korun. Díky nové technologii se mu daří šetřit energie, ale také může vymýšlet a vyrábět nové, ještě kvalitnější pečivo.

22/42

OSOBNOST

Jirka Zajíček Bývalý šéfkuchař Kohouta na víně, momentálně v Bratislavě jako šéfkuchař v Selaví.

23/42

!DEA 01_2020

Jaký je váš vztah k chlebu a pečivu obecně?

Pečete si pečivo sám nebo radši volíte osvědčené pekárny?

Vztah k chlebu a pečivu všeobecně mám víc než dobrý a to asi jako většina Evropanů. Nedokážu si představit den, bez kousku dobrého pečiva...

Pečivo si děláme, ale dokážu si představit spolupráci s nějakou pekárnou, kdyby se jednalo o nějaké větší množství.

Zahrnujete do své nabídky chleba?

Je pro vás složité najít spolehlivé dodavatele?

Ano, samozřejmě zahrnujeme... Každý den máme v nabídce dva druhy pečiva, většinou chleba a něco k tomu... Dnes třeba máme kváskový chléb, kde je poměr tří druhů mouky, bramborové kaše, jelítka a rozmarýnu. Dále máme kváskové rohlíky s fermentovaným červeným zelím a ty podáváme teplé s kuřecím máslem…

Těžké to není, jen bych možná ocenil větší výběr kvalitní mouky.

Jakou nabídku pro svou kuchyni vyžadujete a jsou v okolí dodavatelé, kteří je splňují?

Na poslední otázku jsem už asi odpověděl před tím...

5 OTÁZEK PRO ŠÉFKUCHAŘE

Ondřej Dulanský Šéfkuchař Pavillon

Jaký je váš vztah k chlebu a pečivu obecně?

Je pro vás složité najít spolehlivé dodavatele?

Pečivo mám moc rád. Jím pečivo každý den.

Ano, opravdu kvalitní produkt nabízí málo prodejen.

Zahrnujete do své nabídky chleba?

Jakou nabídku pro svou kuchyni vyžadujete a jsou v okolí dodavatelé, kteří je splňují?

Ano.

Pečete si pečivo sám nebo radši volíte osvědčené pekárny?

Kvalitní chléb je základ.

Spíše nakupuji, ale občas si pečivo upeču.

24/42

DESTINACE

25/42

!DEA 01_2020

PEKÁRNA TARTINE

Po stopách Tartine Chad a Elisabeth se usadili v Kalifornii, kde otevřeli malou pekárnu Bay Village bakery v malém městě na sever od San Francisca. Zatímco se Elizabeth věnovala sladkému pečivu a zákuskům, Chad se den co den intenzivně soustředil na práci s chleby, a to technikou, kterou sám popsal jako „tři ingredience a svět možností: mouka, voda a hrubozrnná sůl.

TEXT Petr Macháček

26/42

DESTINACE

Všechno začalo už v roce 1995.

Stesk po ruchu velkoměsta je však táhl do San Francisca, kde se jim po pěti letech fungování naskytla možnost otevřít novou pekárnu, která se téměř přes noc stala jednou z nejslavnějších v okolí. A jméno Tartine nese dodnes. Za téměř 20 let pečení nasbírala tato hvězdná pekařská dvojice mnoho zkušeností, které otevřeně sdílí se světem.

Jejich mezinárodní vliv je tak zjevný i skrze několik vydaných knih. Od první, vydané v roce 2006 mají na kontě více než čtyřicet tisíc prodaných kopií a číslo stále roste. Za knihu Tartine book No.3 byl Chad nominován na cenu Jamese Bearda. Kromě psaní knih se věnují pořádání pekařských kurzů pro profesionály i nováčky nejen v Americe, ale i v zámoří. Jednoduše není pochyb o tom, že Chad s Elisabeth a jejich pekařské umění představují nestárnoucí fenomén.

Dnes pekárny Tartine najdete nejen v San Franciscu, ale také v Los Angeles či korejském Soulu.

Přičemž jedním z hlavních pojítek všech podniků není jen krásná řemeslná práce a vůně čerstvě upečených výrobků, je to i konzistentní minimalistický interiérový a exteriérový design, který si klade za cíl jediné – vyzvdvihnout do popředí samotný produkt a služby s ním spjaté.

27/42

!DEA 01_2020

PO STOPÁCH TARTINE

Upečte si chleba Tartine Současná situace nám bohužel neumožňuje tato místa volně prozkoumávat a oceňovat. To nás ovšem nezastaví v tom, abychom si takový zážitek alespoň z části nezprostředkovali u sebe doma. Pojďme se proto společně přenést do jakékoliv provoněné Tartine pekárny z prostředí kuchyně, a to skrze přípravu jejich signature chleba, specifického pro malé množství kvasu a dlouhou fermentaci.

A

B

Ingredience na kvásek

1 kg pšeničná hladká chlebová mouka

1 kg pšeničná celozrnná jemná mouka

Ingredience na chleba 200 g kvásku 900 g pšeničné hladké chlebové mouka 100 g pšeničné celozrnné jemné mouka 20 g jemné mořské soli 100 g rýžové mouky 750 ml vlažné vody (cca. 22–24 °C)

A jak na to? Podrobný postup najdete na další straně.

28/42

RECEPT

Postup

05

01 ačneme kváskem: Smícháme 1 000 g hladké mouky s 1 000 g celozrnné Z mouky. Do malé sklenice nebo misky nalejeme 100 ml vlažné vody a přidáme 100 g moučné směsi. Ručně zpracujeme hutné těsto. Přikryjeme utěrkou a necháme odležet při pokojové teplotě, přibližně 2–3 dny, dokud se na povrchu těsta neobjeví puchýřky.

03 ečer před pečením smícháme 1 polévkovou lžíci kvásku V s 200 ml vlažné vody a ručně zapracujeme. Přidáme 200 g hladké mouky a zamícháme. Přikryjeme utěrkou a necháme odpočívat při pokojové teplotě alespoň 8 hodin. Chceme-li otestovat, zda je kvásek již hotový, kápneme lžící kvásek do sklenice s vodou o pokojové teplotě. Pokud kvásek plave na hladině, je připraven k použití. Pokud ne, necháme ho ještě chvíli fermentovat.

akto zpracované těsto přikryjeme T ručníkem a přeneseme do teplého prostředí, ideálně 25–26 °C (například u okna ve slunné místnosti nebo uvnitř vypnuté trouby) a necháme 30 minut kynout. Pomocí namočených rukou překládáme těsto tak, že uchopíme vždy spodní stranu těsta a natáhneme ho přes zbytek těsta k hornímu okraji. Tuto akci opakujeme ještě třikrát, přičemž vždy otočíme těsto o čtvrt otáčky. První překládáme těsto po 30 minutách, podruhé po hodině a třetí překládání provedeme po hodině a půl. Poté už necháme těsto dokynout. Těsto by mělo dohromady kynout cca 3–3,5 hod. Těsto by mělo být zvlněné a mělo by se zvětšit o 20 až 30 procent. Pokud ne, pokračujeme ve zvedání a skládání.

04 Ve velké misce smícháme 200 g kvásku se 700 ml vlažné vody a řádně promícháme. (Zbývající kvásek si uchováme na pečení do budoucna). Do misky s kváskem přidáme 900 g hladké mouky a 100 g celozrnné mouky a vypracujeme těsto. Zakryjeme misku ručníkem a necháme těsto odpočívat 25 až 40 minut při pokojové teplotě. Poté přidáme 20 g jemné mořské soli a 50 ml vlažné vody a opět ručně zpracujeme.

02 Když kvásek začne bublat, je potřeba jej “nakrmit“. Kvásek udržujeme při pokojové teplotě a každý den ve stejné době odebereme přibližně 3/4 kvásku.

Zbývající kvásek “nakrmíme“ stejným dílem vlažné vody a moučné směsi, tak abychom doplnili odebraný objem. Když kvásek začne pravidelně po nakrmení stoupat a klesat a jeho zápach bude mírně kyselý, je hotov. (Tato příprava kvásku by měla trvat přibližně týden).

29/42

!DEA 01_2020

CHLEBA TARTINE

11

07 Smícháme 100 g žitné chlebové mouky a 100 g rýžové mouky.

Utěrkami, které pomoučíme připravenou směsí žitné a rýžové mouky vyložíme dvě ošatky o průměru 25–30 cm (na cca 1 kg těsta). Část mouky si ponechejte.

řed krájením přeneseme chléb P na rošt a necháme ho alespoň 15 minut odpočívat, aby vychladl.

Dno chleba by po klepnutí mělo znít dutě. Zvyšte teplotu trouby na 260 °C, vyčistíme hrnec a tento postup opakujeme s druhým bochánkem.

09 lonky těsta přeneseme do připravených K ošatek, zakryjte ručníkem a necháme kynout 3–4 hodiny při pokojové teplotě nebo 10–12 hodin v ledničce.

08 Připravíme klonky těsta na pomoučenou plochu. Uchopíme dva spodní rohy těsta a stáhneme je k sobě dolů. Poté je překlopíme do středu těsta. Stejný postup opakujeme na pravé i levé straně bochánku – vytáhneme okraje a přeložíme je přes střed. Nakonec zvedneme horní rohy nahoru a sklopíme je přes předchozí záhyby. Těsto otočíme tak, aby složená strana byla na spodní straně bochánku – horní strana musí být hladká a napnutá. Tento stejný postup opakujeme u druhého bochánku.

06 Nyní přemístíme těsto na pracovní desku poprášenou moukou. Těsto rozdělíme na dva stejně velké díly a otočíme je tak, aby pomoučené strany těsta směřovaly dolů. Z těsta vypracujeme bochánky, které přikryjeme utěrkou a necháme 30 minut odpočívat.

10 hruba 30 minut před samotným pečením vložíme do trouby litinoZ vý hrnec s poklicí a zahřejeme ho na 260 °C. Velmi opatrně vyjmeme ohřátý hrnec z trouby a vložíme do něj připravené těsto přehnutou stranou dolů. Pekařskou čepelí nebo žiletkou několikrát nakrojíme horní část bochánku. Snižíme teplotu na 230 °C a pečeme 20 minut pod poklicí. Po 20 minutách sundáme poklici a pečeme dalších 20 minut nebo dokud nebude kůrka zlatohnědá

30/42

RECEPT

Cesta za dokonalým croissantem S klidem na duši lze říci, že cesta za dokonalým croissantem není jednoduchá.

Obnáší nejen spoustu komplexních pracovních postupů, ale taky opatrnost a naprostou kontrolu nad prostředím a časem. Výsledkem je však víc jen pekařský produkt. Je to nástroj radosti. Měnící se struktury napříč zakousnutím, neodolatelná vůně...Pojďme se proto podívat na to, jak ho vytvořit.

31/42

!DEA 01_2020

CROISSANT

32/42

RECEPT

Základní recept

Ingredience 100 % mouka T530 23,5 % voda 23,5 % plnotučné mléko 12,5 % cukr 2 % sůl

Mouka Na croissanty a jiné výrobky z překládaného těsta doporučujeme použít mouky s vyšším obsahem lepku. V našich podmínkách je možné úspěšně vyrobit croissanty i z klasických, běžně používaných typů mouky T530/T512 (v případě horších pekárenských vlastností mouky použijte zlepšovací přípravek). Ve francouzské specifikaci je možné použití kombinace T55/ T512 v různých poměrech, případně hledat speciální mouku na croissanty

33/42

!DEA 01_2020

a plundrované pečivo, která je u nás běžně dostupná.

Pokud se rozhodnete například pro italskou mouku, hledejte mouku se specifikací W320-380/P/L 04–0,7 a s obsahem bílkovin v rozmezí 13–15 %. Správně zvolená mouka je základ výborného croissantu.

Hydratace Ta závisí na použité mouce a její schopnosti absorbovat vodu. Hydratace těsta na croissanty by měla být v rozmezí kolem 44–52 %. Cílem

je dosáhnout středně tuhé, nelepivé těsto s dobře vyvinutou lepkavou strukturou. Můžete použít jen čistou vodu, kombinaci s mlékem, jako v našem receptu, případně můžete přidat sušené mléko.

Máslo Neoddělitelnou součástí tradičního francouzského croissantu je máslo, díky kterému získává nejen svou nezaměnitelně křehkou strukturu, ale i chuť a vůni. Ne každé běžné máslo je se svými vlastnostmi vhodné na

CROISSANT

34/42

RECEPT

výrobu croissantů. Ideální je použít plátové máslo určené pro pekařskou výrobu – v některých případech obsahuje více tuku, jako běžné máslo a je plastičtější a elastičtější a má vyšší teplotu tání, kterou oceníte při výrobě. Pokud budete mít štěstí, možná se vám podaří najít špičkové máslo ze severu Francie.

Pokud nemáte k dispozici plátové máslo, můžete si dopředu připravit z běžného másla obdélník s výškou asi 1–1,5 cm. Recept dávky másla je v rozmezí 50–65 %, tedy na kilo mouky můžete použít asi 500 až 650 g másla. I když másla není nikdy dost, v případě croissantů to nemusí platit – více jako 65 % může způsobit, že croissanty budou po upečení příliš těžké. Máslo můžeme také použít

35/42

!DEA 01_2020

v těstu na zlepšení jeho vlastností při zpracování a to v přibližně 5–10 % tuku, k tomu je možné použít běžné máslo.

Příprava těsta Z uvedených ingrediencí smícháme těsto. Mísíme přibližně 4–5 min na pomalém stupni a cca 4–6 min na rychlém. Časy míchání vždy závisí na použitém mixéru. Podstatné je těsto nepřemísit. Teplota těsta po zpracování by měla být v rozmezí 22–24. Potom těsto navážíme na požadovanou hmotnost (3 až 4 kg těsta na 1 kg másla) a necháme přibližně 15 min odpočinout na stole. Poté ho rozválíme na obdélník s výškou asi 2–3 cm, zabalíme do folie a vložíme do ledničky. Ideální je těsto zchladit

co nejdříve, pomůže vám dát těsto do mrazáku na 30–40 min a potom ho přesunout do ledničky. Při teplotě 1–4 necháme těsto odpočinout v rozmezí 8–16 hodin.

Překládání těsta Jelikož pracujeme s máslem, které se rozpouští při nižší teplotě než jiné v pekárně běžně používané tuky, doporučujeme pracovat v chladném prostředí. Důležité je, aby se máslo neroztopilo v průběhu zpracování a vytvářelo tak spolu s těstem rovnoměrné a viditelné vrstvy.

Doporučená teplota másla při zpracování je 12–16 a teplota těsta přibližně 0–3, ovšem to závisí od vašich preferencí a surovin, s kterými pracujete. V každém případě těsto

CROISSANT i máslo by mělo být na dotyk stejně tuhé a mít podobnou konzistenci.

V opačném případě se máslo v těstu neroztáhne rovnoměrně, případně může popraskat. Z těsta vytvarujeme obdélník, doprostřed vložíme připravený plát másla a uzavřeme máslo z obou stran těstem.

Existuje více způsobů překládání těsta – vhodný postup volíme s ohledem na výsledek, který chceme dosáhnout. V našem případě použijeme dvakrát tzv. book (kniha), respektive double fold – po přeložení budeme mít v těstu dohromady 16 vrstev másla. Poté blok těsta s vloženým máslem otočíme o 90º a vyválíme na výšku cca 8–10 mm.

Pás těsta nejprve přeložíme na třetiny a následně ještě jednou na polovic. Přeložené těsto opět otočíme o 90º a celý proces zopakujeme.

Po překládání těsto zabalíme do fólie a vložíme cca na 30 min do ledničky odpočinout. Následně těsto rozválíme na finální výšku asi 3,5–4 mm, ze kterého vykrájíme trojúhelníky těsta na croissanty. Šířka základny

trojúhelníku je přibližně 9–10 cm, délka kolmice na střed základny cca 28–30 cm. Trojúhelníky těsta srolujeme do tvaru croissantu a necháme vykynout.

Doba kynutí je přibližně 120 min při teplotě 27–28. Teplota kynutí je nižší, kvůli použití másla, v opačném případě by se během kynutí mohlo roztopit. Správně nakynutý croissant se objemem přibližně zdvojnásobí.

Před pečením croissanty potřeme rozšlehaným vajíčkem, případně žloutkem s trochou mléka. Pečeme cca 15–17 min při teplotě 180–190. v horkovzdušné resp. rotační peci.

Jak jsme zmínili již v úvodu, cesta za dokonalým croissantem není jednoduchá. Dalo by se říci, že je přímo trnitá. Výsledkem takového množství práce, preciznosti a pečlivosti je však produkt, který pokaždé potěší jak samotného tvůrce, tak i všechny v jeho okolí.

36/42

MARKETING

Krize

jako příležitost ke změně TEXT Jakub Maca

37/42

!DEA 01_2020

KRIZE JAKO PŘÍLEŽITOST Teprve pod tlakem se ukazuje, zda dokážeme opustit vyjeté koleje, zachovat si pevnou vůli a charakter nebo rychle reagovat na neočekávané situace. Tyto schopnosti jsou pro nás stěžejní, protože krize – ať už osobní nebo společenské – si bohužel nevybírají a přicházejí s železnou pravidelností. Často se stává, že neočekávanými otřesy procházejí lépe ti, od kterých bychom to možná nečekali. Ve stresové situaci projeví pružnost a schopnost improvizovat, zatímco ti, kteří dlouho stáli na piedestalu se překvapivě bortí pod tíhou situace. Čím to je? Existují nějaká obecná pravidla, kterých se držet, abychom v krizových dobách odolali nebo z nich vyšli dokonce silnější?

Není pochyb o tom, že právě takovou zatěžkávací zkouškou prochází od začátku minulého roku celé světové společenství. Současná koronavirová krize je bezprecedentním zásahem do běhu života prakticky na celé planetě a už nyní je jasné, že podobně jako krize minulé i tato bude mít celospolečenské dozvuky na dlouho dopředu. Tragickému dopadu na lidské životy a zdravotní systém s postupem času čím dál zřetelněji sekundují také dopady na společensko-kulturní život a byznys. Restriktivní opatření proti šíření pandemie radikálně zasáhly do vzorců chování celé společnosti. Náhlý zákaz shromažďování, vycházení, cestování či pořádání akcí měl a bohužel stále má fatální dopad na řadu odvětví lidské činnosti a podnikání.

Na druhou stranu jsou mezi námi i takoví, kdo z nenadálé situace dokážou i něco vytěžit a tam, kde ostatní vidí jen zmar, hledají naopak příležitosti.

V tomto boji jsme všichni nezačínali na stejné startovací linii, ale i mezi

těmi nejzasaženějšími se objevili takoví, kteří dokázali jednat rychle, chytře, nové situaci se přizpůsobit a své podnikání zachránit. A jak říká ve svém slavném citátu Friedrich Nietzsche, pokud přežijí, dá se předpokládat, že posílí a do post-koronavirové doby vstoupí připravenější.

Trendy současné krize Je to už už více než rok, co nás zasáhla první vlna pandemie, která doslova paralyzovala celou zemi.

Z pozice majitele komunikační agentury jsem tehdy obvolával naše klienty z nejrůznějších oborů a zjišťoval, jak se firmám vede a jaké mají vyhlídky do budoucna. Setkával jsem se s různou mírou paniky – od naprosto pesimistických vizí, přes střízlivé a racionální rozvahy, až po mírný optimismus.

Nejklidnější v tomto ohledu byli zástupci digitálního byznysu, kteří správně tušili, že omezení osobního styku bude znamenat přesun lidí do virtuálního prostoru. Trend digitalizace je obecně nejvíce viditelný fenomén současné krize. Není to nic nového pod sluncem. Digitalizace pomalu prostupuje veřejným prostorem, naším osobním životem i podnikáním ze všech stran. Naše bytí se pomalu přesouvá do virtuálního prostoru, kde se už nyní potkáváme, povídáme si, nakupujeme, bavíme se, seznamujeme se a další dříve nemyslitelné činnosti se budou do online

prostředí přesouvat i dále. Pandemie a s ní související restrikce tento trend pouze urychlila a ti, kteří svou přítomnost na internetu dosud podceňovali či odsouvali, nechala palčivě pocítit, že zaspali dobu. Společnosti, které byly zvyklé prezentovat se zejména na osobních jednáních či veletrzích najednou pochopily, že stejně přesvědčivě jako dokáže firmu prodat jejich nejšikovnější obchodní zástupce, by je měly prodávat i jejich webové stránky. Pochopily, že procesy, které dříve ukazovaly na osobních prohlídkách, můžou ukázat mnohem efektivněji na videu. Že nejrůznější zboží, ale i služby, které prodávaly v kamenných prodejnách, můžou snadno prodávat a práci, kterou dříve delegovaly osobně, můžou řídit digitálně v intuitivních i velmi sofistikovaných programech.

Ti, kteří na trend digitalizace nasedli už před pandemií a mají tyto principy zažité, mají průchod krizí v lecčem snadnější. Některým z nich to doslova zachránilo byznys. Těm ostatním, co se teď snaží rychle dohnat vše, co zanedbali, nelze než popřát hodně štěstí a pevné nervy. Pokud to dokážou, můžou si zpětně říct, že jim krize pomohla nastartovat přechod firmy do nové doby, která bude víc než kdy dřív přát těm se silnou přítomností v online prostoru.

I na toto téma jsem si na začátku první vlny volal s ředitelem firmy, která se zabývá právě digitální transformací firem, a pro kterou jsme

38/42

MARKETING

Poptávka po práci z tzv. home office bezesporu poroste.

V konečném důsledku tento trend může mít vliv i na cenu kancelářských prostor ve městech, která může na základě snížení poptávky stagnovat či klesat.

v té době řešili interiérový design nového kancelářského komplexu pro několik set lidí. Jeho obavy v té době směřovaly spíše k našemu společnému projektu. Ústředí firmy ve Švýcarsku se na poslední chvíli rozhodlo zastavit investici do kanceláří, dokud se situace na světových trzích nevystříbří. V té době opravdu nikdo nevěděl, co se bude s ekonomikou dít a velké společnosti se přirozeně nechtěly zbavovat cash flow. Situace společnosti se nakonec rozuzlila poměrně překvapivě. Vzhledem k oboru podnikání se firma nedostala do finančních potíží (ba naopak); nicméně projekt nových kanceláří stejně zrušila. Během táhnoucí se krize totiž zjistila, že její široký tým dokáže stejně efektivně, ne-li efektivněji, pracovat i z domova. A to je další trend, který se velmi výrazně propíše do života po koronakrizi. Firmy z nejrůznějších oborů měly jedinečnou příležitost si naostro vyzkoušet a zdokonalit organizaci práce na dálku.

Poptávka po práci z tzv. home office bezesporu poroste a společnosti k ní budou shovívavější. V konečném důsledku tento trend může mít vliv i na cenu kancelářských prostor ve městech, která může na základě snížené poptávky stagnovat či klesat.

Což je vzhledem k překotnému růstu cen nemovitostí v posledních letech pozitivní zpráva. Obecně lze říct, že

39/42

!DEA 01_2020

tento aspekt současné situace může přinést spoustu překotných změn na trhu práce, kde obzvláště mladší ročníky požadují stále větší flexibilitu ze strany zaměstnavatele. Ti by na to měli být organizačně připraveni.

S částečnou úlevou se k nastalé situaci stavěli také zástupci společností, kterým se před nástupem pandemie podařilo částečně automatizovat chod výroby. S opatrným optimismem pak reagovali firmy, kteří tyto technologie přímo vyrábí či vyvíjí.

Když jsem si volal se zástupci české univerzity, která má výzkum a vývoj v oblasti průmyslu 4.0 jako jednu ze svých vlajkových lodí, sdíleli nadějný pohled do budoucna. Koranavirus, který má drtivý dopad na pracovní procesy závislé na lidských zdrojích, by mohl nastartovat vlnu automatizace českého průmyslu, který pomalu začíná ztrácet tempo oproti světovým průmyslovým velmocem. Pokud by Česká republika začala v reakci na současnou situaci masivně digitalizovat a automatizovat výrobu, byla by to výhledově dobrá zpráva pro nás všechny.

Umění improvizace a síla vlastního kmene Nejvyšší míru znepokojení v hlase jsem ale pochopitelně zachytil u našich klientů ze sektoru služeb,

který byl zasažen na všech frontách.

Nutno podotknout, že všichni se k nastalé situaci stavěli konstruktivně a snažili se najít cestu, jak svůj byznys zachránit. A jak se říká – kde je vůle, tam je i cesta. Úspěšných, inspirativních příběhů je kolem nás spousta.

Ti, kteří mohli, neváhali a ze svých uzavřených provozoven se přesunuli mezi lidi. Z masérů, kosmetiček nebo kadeřníků se tak načas staly kočovné profese a zákazníci jim volají nebo píšou přes sociální sítě, kam rovněž publikují své výtvory. Mnozí zase rychle pochopili, že cestou ven z největších nesnází můžou být inovace.

Majitelům fitcentra tak pomáháme rozjet internetovou televizi o zdravém životní stylu, kde nabízí živé přenosy či online knihovny videí pro domácí cvičení. Zmrzlinárně jsme vytvořili e-shop, kde přes vlastní rozvoz prodávají řemeslnou zmrzlinu v půllitrových kelímcích, aby lidé doma měli co mlsat, když si večer pouští Netflix a nechtějí myslet na chaos venku.

Eventové agentuře jsme zase navrhli pedálové dezinfekční stojany, které mohla díky svým rozsáhlým kontaktům nabízet do firem a institucí po celé republice. Každá ze zmíněných firem pochopila své silné a slabé stránky v nastalé situaci a chytrou improvizací si zajistila příjem na překlenutí nejhoršího. Věřím, že se jim to nakonec podaří a do období

KRIZE JAKO PŘÍLEŽITOST po krizi si odnesou nejenom cenné zkušenosti ale také inovovaný byznys model.

Kapitolu samu o sobě tvoří gastronomie. I v tomto sektoru můžeme vidět velké rozdíly ve zvládání krize, která na pohostinství dopadla výjimečně krutě. Do velkých potíží se dostávají zejména cateringové společnosti, hospody a bary bez kuchyně nebo větší podniky s rozsáhlým personálem. O něco lépe se vede bistrům, které nemusí tolik řešit náklady na zaměstnance a fungují v omezené míře díky výdejním oknům a rozvážkám.

Velmi zřetelně v době zákazu

vsázeli na svou výhodnou polohu či dlouhou tradici a nesoustředili se na budování své fanouškovské základny, teď strádají. To, že se byznys v pohostinství posouvá tímto způsobem blíže k lidem, klade na majitele zcela nové nároky. Není jednoduché být pod drobnohledem tisíců fanoušků na sociálních sítích, kteří jsou kromě kvalitního jídla zvyklí také na interakci a péči. Doba krize ale ukazuje, že kdo vsadil na tuto kartu, vložená energie se mu vrací zpět.

Budování komunity či kmene kolem vlastní značky je trend, na který přistupuje čím dál více společnos-

Není jednoduché být pod drobnohledem tisíců fanoušků na sociálních sítích, kteří jsou kromě kvalitního jídla zvyklí taky na interakci a péči. Doba krize ale ukazuje, že kdo vsadil na tuto kartu, vložená energie se mu vrací zpět.

shromažďování vykrystalizoval trend sociálních sítí, které celé řadě gastro podniků účinně pomáhají krizi přežít.

Ty, které před začátkem pandemie úspěšně budovali svou síť podporovatelů, trpělivě s nimi komunikovali, naslouchali jim a stavěli svou značku společně s nimi, se teď o ně mohou na oplátku opřít. Z “followerů” se stala opravdová komunita, která své oblíbené podniky nenechá padnout a zarputile objednává zejména u těch, kterým opravdu „fandí“. Gastronomie v posledních letech začala fungovat skoro až kmenově a ti, kteří

tí, které si uvědomují, že v době sociálních sítí jsou to právě zákazníci, kdo tvoří obraz značky. Tuto mentalitu fotbalových klubů, které velmi promyšleně pracují na příběhu svých hráčů-hrdinů a mají miliony fanoušků po celém světě, pomalu adoptují firmy nejen v gastronomii či módě, ale prakticky ve všech B2C (business to client) sektorech. Tohle salto v brandingu obrací v posledních letech dosavadní marketingové teorie na hlavu a lze předpokládat, že po skončení koronakrize bude tento trend dále posilovat. Více o tématu se proto dozvíte už v dalším čísle

magazínu IDEA, které se bude v rubrice Marketing věnovat právě úloze sociálních sítí v byznyse a orientaci na zákazníka.

Svět po krizi Krize jako je ta současná bývají velmi často vyvrcholením určité dějinné etapy a obnažují vzorce a patterny, které pod povrchem společnosti mnohdy nepozorovaně bublají již delší dobu. Dokážou fatálním způsobem přerýt globální terén, přehodit výhybku a změnit chod dějin na dlouho dopředu. Přičemž odhadnout, kterým směrem to bude, je přinejmenším velmi složité. Důležité však je umět se v nastalé situaci co možná nejrychleji zorientovat a být připravený se přizpůsobit. I když to může velmi bolet.

Trendy, které v současné pandemií posilují a aspirují na hybatele společnosti i byznysu v letech po krizi, jsou ale čím dál zřetelnější. Všeobecná digitalizace a přesun dalších a dalších činností do online prostoru, automatizace činností závislých na lidských zdrojích, flexibilita pracovní doby i pracovního prostředí a tomu odpovídající projektové řízení, budování silných komunit okolo značek zejména prostřednictvím sociálních sítí.

Věřím, že s odstupem času se i na tu současnou krizi budeme dívat jako na dějinnou událost, která pomohla akcelerovat svět, ve kterém budeme jednou žít. Jak takový svět bude vypadat, je pak na každém z nás.

40/42

Legenda o kostkovém cukru Kostkový cukr je potravinářský cukr upravený do podoby kostky.

Až do poloviny 19. století se cukr distribuoval převážně ve formě cukrových homolí. Za vynálezce kostkového cukru je považován Jakub Kryštof Rad, jenž byl ředitelem dačické rafinérie a kostkový cukr si nechal patentovat v roce 1843, privilegium k výrobě kostkového cukru bylo Radovi uděleno 23. ledna 1843.

41/42

!DEA 01_2020

Jako u mnoha jiných vynálezů, i zde sehrála roli náhoda. V roce 1841 se Juliana Radová snažila odštípnout kousek cukrové homole a přitom se poranila na prstu. Homole cukru byly tvrdé a nepraktické, až 1,5 metru vysoké. Kdo potřeboval cukr, neobešel se bez kladiva, kleští či páčidla. Žena navrhla svému muži Jakubu Kryštofovi Radovi, řediteli rafinerie a nadšenému vynálezci, aby přišel na jednodušší způsob.

HISTORIE ČESKÝCH INOVACÍ

Princezna na hrášku jako symbol genetiky Přestože svět zná Mendela jako rakouského mnicha a vědce (například anglická verze Wikipedie nebo encyklopedia Britannica), lze jim to odpustit. Gregor Johann Mendel se totiž narodil 20. července 1822 v tehdejším Rakousku-Uhersku, moravskoslezských Hynčicích a nyní součásti Vražného nedaleko Nového Jičína. Mendel se sice narodil v německé rodině sedláka Antonu Mendelovi a jeho ženy Rosine rozené Schwirtlich, ale asi z jedné čtvrtiny měl český původ.

Mendel se mohl zabýval šlechtěním díky podpoře augustiniánského řádu. Augustiniáni totiž ve své době hráli řečeno dnešní terminologií roli vědeckého inkubátoru. Zdržovala se u nich vědecká elita. Ti, kdo vstoupili do řádu na Starém Brně, tak buď učili na tehdejších školách, nebo se zabývali vědou, a tak to bylo i s Mendelem.

42/42

/ 1. ročník, číslo

1 / 2021

VYDAVATEL / PUBLISHER Kornfeil spol. s. r. o.

GRAFICKÝ DESIGN / GRAPHIC DESIGN STEEZY, s.r.o.

Změny uvedených údajů nebo tiskové chyby jsou vyhrazeny. Autorská práva k časopisu a k navazujícím elektronickým publikacím vykonává vydavatel. Jakékoli užití částí nebo celku, rozmnožování a šíření jakýmkoliv způsobem (mechanickým nebo elektronickým) i v jiném než českém jazyce, a také přetisk, přepracování, překlad do jiného jazyka a jiné užití díla nebo jeho části, jakož i zařazení díla do jiného díla bez písemného souhlasu vydavatele jsou zakázány.