Artopoios #58

6287

Μάιος - Ιούνιος 2011

Μάιος - Ιούνιος 2011 Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2008

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥ

Τεύχος 58

ΕΝΤΥΠΟ ΚΛΕΙΣΤΟ ΑΡ. ΑΔ. 1636/01 ΚΔΑ

58

ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ

Περιοδικό Επικοινωνίας και υποστήριξης

«Από το στάρι στο ψωμί» Τεχνολογία αρτοποίησης

Αναλύονται οι τύποι των αλεύρων, τα συστατικά και ο ποιοτικός έλεγχός τους, οι πρώτες και οι πρόσθετες ύλες αρτοποιίας και περιγράφονται παραστατικά οι διαδικασίες παραγωγής διαφόρων τύπων ψωμιού, τα προβλήματα και οι λύσεις τους. Συγγραφέας: Δημήτρης Μποσδίκος Τεχνολόγος Τροφίμων 48 ¬

«Από το στάρι στο ψωμί» Συνταγές αρτοποίησης και ζαχαροπλαστικής αλεύρου

Ο τόμος αυτός παρουσιάζει μια πολύ μεγάλη γκάμα συνταγών, σε όλες τις κατηγορίες προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Συγγραφέας: Κώστας Παπαβασιλείου Τεχνικός Αρτοποίησης

58 ¬

Μια διαφορετική διαδρομή σε νέες γεύσεις και προϊόντα

Νέο

Αποκτήστε τώρα τα τέσσερα πολύτιμα βιβλία από τις εκδόσεις Κormos

Το καλύτερο αποτέλεσμα...

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοποίηση και αρτοζαχαροπλαστική με προζύμια και μαγιά

Ο ρόλος των πρώτων υλών και οι πρόσθετες ύλες στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με προζύμι - μαγιά. Συνταγές.

...με «ζωντανές» αποδείξεις!

Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

Νέο

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοζαχαροπλαστική με διογκωτικές ύλες

Προϊόντα που διογκώνονται με χημικές ουσίες και με φυσικό τρόπο ή που παραμένουν αδιόγκωτα, μικροβιολογία προϊόντων, τεχνολογίες για την καλύτερη διατήρηση της φρεσκότητας και την επιμήκυνση του χρόνου ζωής. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

Ζύμες Λεσάφρ Ελλάς - Εμπορική και Βιομηχανική Ανώνυμος Εταιρία 10ο χλμ Αττικής Οδού, Αραιές Βελανιδιές, 19300 Ασπρόπυργος, τηλ: 210 4835386, 210 5580240, fax: 210 4835387 e-mail: zymes@zymes.gr, www.zymes.gr

48 ¬

SHAPE COMMUNICATION Ε.Π.Ε. Κρήτής 13, 142 31 Ν.ΙωΝΙα, αθήΝα T. 2102723628, 2102718583 F. 21027984a87

SHAPE COMMUNICATION L.T.D. 13 KriTis sTr., 142 31 N.ioNia, aTheNs T. +302102723628, +302102718583 F. +302102798487

ΙNFo@shape.com.gr www.shape.com.gr

TECHNICAL EDITIONS

EXPO MANAGEMENT

CREATIVE MARKETING

{Περιεχόμενα} MONIMEΣ ΣΤΗΛΕΣ

8 Η αγορά προτείνει / 30 Ο κλάδος κινείται / 37 Στον κόσμο του άρτου / 64 Ημερολόγιο εκθέσεων ΡΕΠΟΡΤΑΖ ΑΓΟΡΑΣ

12 Μηχανήματα και γεύσεις παγωτού ΑΦΙΕΡΩΜΑ

20 Τραπεζικά προϊόντα για κάθε επιχειρηματική ανάγκη ΈΚΘΕΣΗ

38 12η ΑΡΤΟΖΑ με νότα αισιοδοξίας για την αγορά ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

40 Οι θεραπευτικές ιδιότητες της ρίγανης ΤΕΧΝΙΚΑ

42 Η χρήση βελτιωτικών αλεύρου και ενζύμων στην αρτοποιία / 45 Υγιεινή κατά την παραλαβή και αποθήκευση πρώτων υλών ΣΥΝΤΑΓΕΣ

48 Ψωμί με προζύμι από την Καλαμάτα / 51 Προζυμένιο ψωμί με δεντρολίβανο / 53 Γερμανικό πολύσπορο Spelt - Φάκελος / 54 Πολύσπορο - Διπλοθολωτό / 55 Κουλούρι Θεσσαλονίκης γεμιστό με κρέμα από φέτα Παρνασσού / 56 Πανσέτα με καραμελωμένα κρεμμύδια και λαχανικά / 57 Espresso με άσπρη σοκολάτα / 58 Σοκολάτα με μπανάνα / 59 Cappuccino Freddo / 60 Cappuccino Caramel ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

61 Αρτοποιείο Κασσιανή: Η ...φυσική πλευρά των προϊόντων αρτοζαχαροπλαστικής

Θ. ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Msc}

Δ. ΜΠΟΣΔΙΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων}

Γ. ΚΟΥΝΤΟΥΡΗΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Ειδικός σε θέματα Αρτοποιίας - Ζαχ/κής}

Α. Δ. ΚΡΙΤΣΑΝΤΩΝΗΣ {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Λ. ΨΥΛΙΑΚΟΣ {Αρτοποιός}

Γ. ΠΑΠΑΛΟΥΚΑ {Μάγειρας}

Α. ΑΣΛΑΝΟΓΛΟΥ {Ζαχαροπλάστης}

M. ΑΡΚΟΥΛΗΣ {Τεχνικός Αρτοποιίας}

Χ. ΡEΓΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Msc}

Γ. ΧΑΪΝΑΣ {Barista, Μάγειρας}

Χ. ΜΑΚΡΑΤΖΑΚΗ {Διαιτολόγος Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου}

Διεθνείς συνεργασίες: Deutsche Backer Zeitung • Bakers Journal • European Baker • Institut National de la Boulangerie Patisserie • Panificatore Italiano. Τα ενυπόγραφα κείμενα είναι προσφορά των συντακτών τους, των οποίων και τις απόψεις εκφράζουν. Κείμενα και φωτογραφίες δεν επιστρέφονται. Η διεύθυνση των εκδόσεων SHAPE COMMUNICATION E.Π.Ε. διατηρεί το δικαίωμα να τα αναδημοσιεύει σε χρόνο που κρίνει σκόπιμο, εφ’ όσον ανταποκρίνονται στις ανάγκες ενημέρωσης των αναγνωστών μας. Απαγορεύεται η ανατύπωση μέρους ή όλου του εντύπου χωρίς προηγούμενη έγγραφη άδεια του εκδότη. H διεύθυνση και οι συνεργάτες καταβάλλουν κάθε δυνατή προσπάθεια για την επαλήθευσή τους, δεν φέρουν ευθύνη για την ακρίβεια των τεχνικών και λοιπών χαρακτηριστικών των μηχανημάτων και ειδών που παρουσιάζονται σε κείμενα ή πίνακες της έκδοσης. Οι κ.κ. κατασκευαστές και οι αντιπρόσωποί τους παρακαλούνται για τον έλεγχο και τη διόρθωση τυχόν λαθών για την ορθή ενημέρωση των σχετικών στοιχείων. “The baker and his work” is a bimonthly edition for bakers in Greece, published by SHAPE COMMUNICATION LTD. P.O. Box 53 100 GR - 142 10 ATHENS, GREECE - 2003 No part of this edition may be reprinted without prior written permission of the copyright owners.

{Editorial} Ούτε οι μειωμένες τιμές, ούτε οι προσφορές κα οι γενικά καλύτερες φετινές τιμές, ούτε το όποιο δώρο Πάσχα έχει απομείνει στους Έλληνες καταναλωτές κατάφεραν να αλλάξουν την εικόνα της φετινής πασχαλινής αγοράς προς το καλύτερο έναντι της περσινής. Σύμφωνα με κάποια πρώτα στοιχεία του Ινστιτούτου Εμπορίου και Υπηρεσιών της Εθνικής Συνομοσπονδίας Ελληνικού Εμπορίου δείχνουν ότι ο μέσος όρος του πασχαλινού τζίρου μειώθηκε και φέτος κατά ποσοστό 15%, σε σχέση με τον αντίστοιχο του 2010, ο οποίος είχε παρουσιάσει μείωση κατά 7%. Πιο αναλυτικά, ο τζίρος στα είδη διατροφής μειώθηκε περαιτέρω από 5,5% πέρυσι στο -11% φέτος, ενώ στα οικιακά είδη από -13% πέρυσι στο -20% φέτος. Η ένδυση και η υπόδηση κατέγραψε για άλλη μια φορά τη μεγαλύτερη μείωση από -11% πέρυσι, στο -25% φέτος. Τέλος, στα είδη δώρων και παραδοσιακών αγαθών, όπως λαμπάδες και παιχνίδια, καταγράφεται μικρότερη μείωση (-10%), σε σύγκριση πάντα με την περσινή, επίσης φτωχή, πασχαλινή περίοδο. Σύμφωνα με την ΕΣΕΕ, “τα μόνα θετικά στοιχεία της πασχαλινής περιόδου που μπορούμε να ξεχωρίσουμε είναι ότι το πασχαλινό τραπέζι ήταν φέτος κατά 4-5% φθηνότερο από πέρυσι και καταναλώθηκαν περισσότερα εγχώρια προϊόντα, παρά την αύξηση του κόστους της αγροτικής και κτηνοτροφικής παραγωγής”, ενώ αξίζει να σημειωθεί ότι οι καθιερωμένοι έλεγχοι, από το χωράφι ως το ράφι, έδειξαν ότι φέτος παρατηρήθηκαν λιγότερα περιστατικά παραβατικότητας στην ελληνική αγορά. Ωστόσο, τα “πάθη” της ελληνικής αγοράς τροφίμων και γενικότερα του εμπορίου για πόσο θα συνεχιστούν ακόμα; Η πολυπόθητη “ανάσταση” που όλοι προσδοκούν πόσο μακριά είναι; Θα διορθωθούν τα μυριάδες κακώς κείμενα στο ελληνικό κράτος, θα ανακουφιστούν επιτέλους τα μόνιμα θύματα αυτής της πρωτοφανούς ύφεσης, οι μικρομεσαίες επιχειρήσεις και οι μισθωτοί; Ερωτήματα που ζητούν απάντηση άμεσα. Αλλά τα συγκριτικά στοιχεία της ελληνικής οικονομίας από την αντίστοιχη περσινή πασχαλινή περίοδο δε δείχνουν άμεσα διέξοδο από το τούνελ της ύφεσης. Φέτος καταγράφεται περαιτέρω μείωση του ΑΕΠ κατά 4,5% έναντι 2% πέρυσι. Η ιδιωτική κατανάλωση παρουσιάζει ανάλογη μείωση με το ΑΕΠ στο 4,5 φέτος από 2,2% πέρυσι, ενώ και η αγοραστική αδυναμία στα ελληνικά νοικοκυριά χτυπάει κόκκινο. από τον υπεύθυνο σύνταξης

ΕΚΔΟΤΗΣ Θ. Σηφοστρατουδάκη ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Γιάννης Γ. Σηφοστρατουδάκης ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΗΣ Δημήτρης Σταμούλης ΕΠΙΜΕΛΗΤΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Ελευθερία Γκρίτση ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΟΜΑΔΑ M. Αρκουλής, A. Ασλάνογλου, Θ. Γεωργόπουλος, Ν. Ζαχαράκης, Οδ. Ιστορικός, Γ. Κουντούρης, Α. Δ. Κριτσαντώνης, Χ. Μακρατζάκη, Μ. Μαυριόπουλος Δ. Μποσδίκος, Λ. Ψυλιάκος, Γ. Παπαλουκά, Χ. Ρέγκος, Γ. Χαϊνάς ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Ευφροσύνη Πατακιά ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΣΥΝΔΡΟΜΩΝ Σουζάνα Κόκοτζη CREATIVE ASSOCIATE SHAPE STUDIO DTP Βασιλική Συροπούλου ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΨΗΦΙΑΚΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Βασίλης Φατούρος ΦΩΤΟΓΡΑΦΟΙ Μεγακλής Γαντζίας ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ Σουζάνα Κόκοτζη ΕΚΤΥΠΩΣΗ - ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ ALTA GRAFICO ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ - ΕΝΘΕΣΗ PROFILM PACK A.E. Μέλος της Ένωσης Συντακτών μη Ημερησίων Εντύπων και Ραδιοτηλεοπτικών Μέσων Ενημέρωσης Ελλάδος.

www.artopios.gr ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ sHAPE COMMUNICATION Ε.Π.Ε. Κρήτης 13, 142 31 Ν. Ιωνία, Αθήνα T. 2102723628, 2102718583 F. 2102798487

ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΤΗΣΙΕΣ ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ

Ιnfo@SHAPE.COM.gr www.SHAPE.COM.gr

Νίκος Σκονδρέας, Μαρία Μπογιατζίδου, Σουζάνα Κόκοτζη Β. Μπαλάσης, τηλ.: 210 52 24 217 Ελλάδα 30 , Εκτός Ελλάδας 70

Η σωστή επιλογή ανάμεσα σε πολλές άλλες είναι δύσκολη...

Eμείς φτιάχνουμε το αλεύρι!

Μύλοι

Aσωπού

Γεύσεις από τα παλιά, αξίες για το μέλλον ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ Α.Β.Ε.Ε. Οινόφυτα Βοιωτίας, Τ.Κ. 320 11, τηλ.: 22620 56000, fax: 22620 32926 www.asoposmills.gr

{Η αγορά προτείνει} SEFCO ZEELANDIA ABEE

ΑΥΓΕΡΗΣ ΤΣΙΤΣΑΣ

ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ ΑΕ

{Go Cookies}

{Σορμπέ σοκολάτας και ρίπλα φουντουκιού}

{Θεσσαλονικιώτικη μπουγάτσα}

Νέες γεύσεις της Pernigotti

Νέα μεγέθη, σταθερή ποιότητα

Το σορμπέ σοκολάτας έξτρα μπίτερ, την ρίπλα φουντουκιού morettina gelateria και πολλούς άλλους γευστικούς συνδυασμούς της Pernigotti που υπερέχουν πραγματικά, προσφέρει στην ελληνική αγορά η Αυγέρης Τσίτσας. Η Pernigotti έχει καθιερωθεί εδώ και πολλά χρόνια ως η πρώτη σε πωλήσεις ιταλική εταιρεία πρώτων υλών παγωτού. Προσφέρει βάσεις και γεύσεις που υπερέχουν χάρη στην καινοτομία και την ασύγκριτη ποιότητα τους. Για την φετινή χρονιά η Pernigotti παρουσιάζει στην ελληνική αγορά ένα πλήθος από γευστικούς συνδυασμούς που θα εντυπωσιάσουν ακόμα και τους πιο απαιτητικούς γευσιγνώστες.

Η ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ ΑΕ δημιουργεί με ευελιξία και ταχύτητα, λύσεις κομμένες και ραμμένες στις ανάγκες και στις επιθυμίες των επαγγελματιών. Το προϊόν που την κάνει να ξεχωρίζει δεν είναι άλλο από την παραδοσιακή Θεσσαλονικιώτικη Μπουγάτσα, στην οικογένεια της οποίας η εταιρεία προσέθεσε 4 νέους κωδικούς! Οι γεμίσεις παραμένουν όπως τις ξέρουν και τις προτιμούν οι πελάτες της: με βελούδινη κρέμα που λιώνει στο στόμα και με πικάντικη φέτα. Αυτό που διαφοροποιείται είναι το μέγεθος, αφού πλέον διατίθεται σε 470γρ. αλλά και σε ατομική των 250γρ. με κρέμα και 220γρ. με τυρί. Μεγάλο εύρος σε βάρη που προσφέρουν ευκολία για τον κάθε επαγγελματία!

Μείγμα για την παρασκευή cookies Αφράτα, τραγανά, “μαστιχωτά”, soft, βουτύρου, αμερικάνικου τύπου, σε σχέδια ή απλά, όποια κι είναι η προτίμηση, η Sefco Zeelandia έχει προνοήσει και προσφέρει στους συνεργάτες της και τους καταναλωτές ένα νέο μείγμα για την παρασκευή cookies, το Gο Cookies. Το μείγμα αυτό μπορεί να προσφέρει μέσα σε 9-12 λεπτά μια πληθώρα εφαρμογών με πολύ εύκολο τρόπο παρασκευής. Ενδείκνυται και για παρασκευή τάρτας αλλά και για ξεχωριστή τούρτα cookies! Τα Go Cookies χαρακτηρίζονται από έντονη σπιτική γεύση σε κάθε μπουκιά, είναι πολύ ευέλικτα στη χρήση, έχουν μεγάλη διατηρησιμότητα και πολύ καλή συμπεριφορά στην κατάψυξη δίνοντας τη δυνατότητα για βιοτεχνική χρήση. Η διαδικασία παρασκευής του είναι πολύ απλή και συνδυάζεται άψογα με οποιοδήποτε υλικό επιλέξει ο επαγγελματίας, όπως σταφίδες, φιστίκια, καρύδια, σταγόνες σοκολάτας κ.α. Διατίθεται σε συσκευασία σακιού 15 κιλών. ΜΕΙΓΜΑ ΓΙΑ COOKIES

8

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΠΑΓΩΤΟΥ

ΠΡΟΪΌΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

{Η αγορά προτείνει}

Α. ΣΚΑΘΑΡΟΥΔΗΣ

Α. ΣΚΑΘΑΡΟΥΔΗΣ

Α. ΣΚΑΘΑΡΟΥΔΗΣ

{Movimix Innova}

{Movi Innova}

{Flu Innova}

Παγωτομηχανή - Παστεριωτής

Υδρόψυκτη Παγωτομηχανή

Παστεριωτής για μείγματα παγωτού

Η Movimιx της INNOVA, ιταλικής κατασκευής είναι κάθετη υδρόψυκτη παγωτομηχανή - παστεριωτής. Η χρήση της είναι απλή: Στον επάνω κάδο γίνεται η παστερίωση και όταν το μίγμα είναι έτοιμο περνάει αυτόματα στον κάτω κάδο για την ψύξη του. Παράγει από 35-60 kg/h και έχει δυνατότητα παστερίωσης 4-10 λίτρα. Η ισχύς της είναι 10 Kw, το βάρος 310 κιλά και οι διαστάσεις της είναι 60χ60χ140. Η εταιρεία Α. Σκαθαρούδης προσφέρει εγγύηση ενός έτους για τη Movimix της INNOVA. Τιμή μετρητοίς: 23.000¬.

Η movi της INNOVA είναι ιταλικής κατασκευής κάθετη υδρόψυκτη παγωτομηχανή. Οι λεπίδες του αναδευτήρα είναι αφαιρούμενες για ευκολότερο και γρηγορότερο καθαρισμό. Διαθέτει ηλεκτρονικό έλεγχο για τυχόν βλάβες. Μετά την ψύξη του παγωτού, μετά την έξοδό του, η παγωτομηχανή movi βγάζει το 98% του παγωτού μέσα από τον κάδο. Μέσα στον κάδο μένει ελάχιστο παγωτό. Διατίθενται σε δυο μοντέλα: Παραγωγής 35-60 kg/h ή 2040 kg/h. Η ισχύς είναι 6,5 Kw ή 4,5 Kw. Οι διαστάσεις είναι 60χ60χ140 και το βάρος 250 κιλά. Τιμή Μετρητής: 18.500 και 15.000¬.

Ο παστεριωτής Flu της INNOVA είναι ιταλικής κατασκευής. Είναι κατάλληλος για μείγματα παγωτού και λειτουργεί με ηλεκτρονικό πρόγραμμα. Είναι υδρόψυκτος και υπάρχουν μοντέλα 15-30 και 30-60 λίτρα μείγματος. Η ταχύτητα της ανάμειξης είναι ρυθμιζόμενη, αυτός ο τρόπος εγγυάται μέγιστη αποδοτικότητα και υγιεινή για κάθε τύπο μείγματος. Ο αναδευτήρας είναι αφαιρούμενος, εξασφαλίζει γρήγορο και εύκολο καθαρισμό, όπως και υγιεινή. Η ισχύς είναι 3,4 Kw και 4,9 Kw. Οι διαστάσεις είναι 90χ50χ110 και το βάρος είναι 135 κιλά. Τιμή μετρητοίς: 9.000 και 12.000 .

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΠΑΓΩΤΟΥ

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΠΑΓΩΤΟΥ

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΠΑΓΩΤΟΥ

ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ {Τρεις νέες μοναδικές γεύσεις} Πρωτότυπα προϊόντα ζύμης Για άλλη μια φορά ο “Ελληνικός Φούρνος” πρωτοπορεί και δημιουργεί νέες λαχταριστές γεύσεις. Συγκεκριμένα στην πλούσια γκάμα προϊόντων του ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

10

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

“Ελληνικού Φούρνου” έρχονται να προστεθούν και τα παρακάτω προϊόντα: Brioche Λουκάνικο από βοδινό κρέας, Κρουασάν με βοδινό κρέας και

Κρουασάν μαργαρίνης με κους-κους σοκολάτας. Πρόκειται για τρεις νέες μοναδικές, εκλεκτές γεύσεις που συνδυάζουν αγνές και ποιοτικές πρώτες ύλες.

{Ρεπορτάζ αγοράς} Μηχανήματα και γεύσεις παγωτού Η θερμοκρασία ανεβαίνει, ο καιρός είναι πια ζεστός και το παγωτό έχει και πάλι την τιμητική του ως καλοκαιρινή απόλαυση. Αυτό που λείπει μόνο από τα αρτοζαχαροπλαστεία και τις τζελατέριες είναι ο κατάλληλος μηχανολογικός εξοπλισμός και οι πρώτες ύλες για την παραγωγή δροσιστικών ξεχωριστών γεύσεων. Φέτος, στις παγωμένες απολαύσεις ξεχωριστή θέση έχουν τα φρούτα, η μαστίχα, αλλά και η διαχρονική σοκολάτα. Δημήτρης Σταμούλης {Επιμέλεια}

ΠΑΓΩΤΑ ALFA AE

ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ

ΑΥΓΕΡΗΣ ΤΣΙΤΣΑΣ

{Δύο νέες γεύσεις}

{Νέες γεύσεις παγωτού & Βαριεγκάτο}

{Multifreeze}

Παραδοσιακές και εξωτικές απολαύσεις Δύο νέες υπέροχες γεύσεις προτείνει στους πελάτες της η εταιρεία Παγωτά Alfa ΑΕ για το ερχόμενο καλοκαίρι. Πρόκειται για τη μαστίχα παγωτό με πραγματικό μαστιχέλαιο Χίου και το σορμπέ μάνγκο για εξωτικές απολαύσεις. Η εταιρεία Παγωτά Alfa ΑΕ, που έχει την έδρα της στη Θεσσαλονίκη, εδώ και πενήντα χρόνια παράγει παγωτά δίνοντας ιδιαίτερη έμφαση στη γεύση και την ποιότητα των τελικών προϊόντων. ΠΑΓΩΤΟ

Ιταλική εγγύηση Το ιταλικό εργοστάσιο Bigatton προτείνει τρεις νέες γεύσεις παγωτού “Tobby”, “Snikky” και “Tsoureki” και τρία νέα βαριεγκάτο, “Tobby”, “Snikky” και “Toffee”. Πρόκειται για έξι πρωτοποριακά προϊόντα παγωτού που κάθε επιτυχημένος επαγγελματίας θα πρέπει να έχει στη βιτρίνα του το φετινό καλοκαίρι και να τα προσφέρει στους πελάτες του! ΠΑΓΩΤΟ

Σύγχρονη παγωτομηχανή της Cattabriga Μια πλήρη σειρά μηχανημάτων όπως παστεριωτές, παγωτομηχανές, βραστήρες κρέμας και πολυμηχανήματα της κορυφαίας ιταλικής εταιρείας Cattabriga προσφέρει στην ελληνική αγορά η εταιρεία Αυγέρης Τσίτσας. Η νέα παγωτομηχανή της Cattabriga, MULTIFREEZE, είναι ό,τι πιο σύγχρονο έχει να επιδείξει η ιταλική τεχνολογία του παγωτού και η μοναδική μηχανή που μπορεί να ελέγξει την διόγκωση του παγωτού σε βιοτεχνικό επίπεδο παραγωγής. Η εταιρεία Αυγέρης Τσίτσας διαθέτει ολοκληρωμένες λύσεις για το παγωτό, καθώς προσφέρει επαγγελματικό μηχανολογικό εξοπλισμό και πρώτες ύλες υψηλής ποιότητας, ως αποτέλεσμα της αποκλειστικής συνεργασίας της με την Cattabriga, μια εταιρεία που έχει μακρόχρονη παράδοση στο χώρο του παγωτού. ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΠΑΓΩΤΟΥ

12

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Ρεπορτάζ αγοράς}

ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ

ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ

{Date Fitness}

{Γεύσεις Fabbri}

Σκόνη παγωτού

Απολαυστικά προϊόντα παγωτού και ζαχαροπλαστικής

Ένα νέο προϊόν παρουσιάζει στην αγορά παγωτού η εταιρεία Στέλιος Γιαννίκας ΑΕΒΕ. Πρόκειται για το Date Fitness της Torronalba, η οποία είναι μια σκόνη παγωτού, που μας βοηθά να φτιάξουμε παγωτό χωρίς ζάχαρη! Το προϊόν αυτό είναι κατάλληλο για διαβητικούς και ανθρώπους που προσέχουν τον γλυκαιμικό τους δείκτη.

Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ και η κορυφαία ιταλική εταιρεία πρώτων υλών παγωτού και ζαχαροπλαστικής FABRI, κάθε χρόνο κλέβουν τις εντυπώσεις με την πολύ μεγάλη ποικιλία και τη μοναδική ποιότητα γεύσεων παγωτού που προσφέρουν στον επαγγελματία. Έτσι και φέτος, προτείνουν τη νέα γεύση Cotton Candy (Μαλλί της Γριάς), που θα ξετρελάνει μικρούς και μεγάλους, τις ολόδροσες γεύσεις Καρπούζι, Φράουλα, και Mojito σε μορφή πάστας, καθώς και τις γεύσεις: Σαγκουίνι, Μανταρινέλο, Arancello, Limoncello, Λεμόνι - Βασιλικός, Μαύρη Σοκολάτα, Καφέ Εσπρέσο και Κανέλα σε μορφή σκόνης. Όλες, από την επαναστατική και ιδιαίτερα απλή στην παρασκευή της σειρά SIMPLÉ - GELATO SYSTEM. Τα προϊόντα της σειράς αυτής είναι ιδανικά για παγωτό, γρανίτα, σορμπέ, σεμιφρέντο και soft gelato. Προτείνουν, επίσης, τις διαχρονικές γεύσεις

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΠΑΓΩΤΟΥ

14

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

σε μορφή σκόνης: Γιαούρτι, Μασκαρπόνε, Λεμόνι και Πορτοκάλι για μοναδικές στιγμές απόλαυσης. Οι γεύσεις FABBRI συμπληρώνονται από την εξαιρετική και πάντα κλασική σειρά DELIPASTE, η οποία περιλαμβάνει πάνω από 30 γεύσεις σε μορφή πάστας όπως: Τιραμισού, Πεπόνι, Πανακότα, Τζιαντούγια, Amarena, Biscotti, Cappuccino, Καρύδα, Ζαμπαγιόνε, Φράουλα, Μπανάνα, Βατόμουρο, Μόκα, Μανταρίνι, Ροδάκινο, Φιστίκι, Καραμέλα, Κάστανο, Στρατσιατέλα, Αμύγδαλο, Καρύδι, Βανίλια, Πορτοκάλι, Μάνγκο, Nocciola Cremosa, Σοκολάτα, Nocciola Prali, Biscotti, Πάστα Λεμόνι, Peanuts, Pistachio Pure 100%. Εκτός από λαχταριστό, βελούδινο παγωτό, όλες οι γεύσεις παγωτού FABBRI δίνουν ταυτόχρονα εξαιρετική γεύση σε τούρτες, πάστες, σεμιφρέντο, κέικ, γκανάζ, πραλίνες και σοκολατάκια. ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΠΑΓΩΤΟΥ

{Η αγορά προτείνει}

KAYAK

ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ

ΠΑΠΑΚΥΡΙΑΖΗΣ

{Scents of Greek Spring}

{Παγωτίνια - Σοκολατάκι παγωτού}

{Trittico Executive}

Απολαυστική τριλογία από αυθεντικές ελληνικές γεύσεις Η νέα γεύση Scents of Greek Spring του Kayak κλείνει μέσα της τη μαγεία και τα αρώματα της άνοιξης, συνδυάζοντας τις παιχνιδιάρικες γεύσεις της ελληνικής φύσης σε μια τριλογία απόλαυσης με παγωτό, κορμό παγωτού καθώς και macarons παγωτού που το Kayak δημιουργεί για πρώτη φορά. Εκλεκτή και σπάνια από τη φύση της, καθώς παράγεται αποκλειστικά στα Μαστιχοχώρια της Νότιας Χίου, η μαστίχα είναι το πρώτο από τα τρία πολύτιμα συστατικά της νέας γεύσης που χαρίζει το ζωηρό της άρωμα και την ιδιαίτερη γεύση της. Από την άλλη το νησιώτικο άρωμα του θυμαριού, με την ατίθαση, ελαφρά καυστική και πλούσια γεύση του μπλέκεται υπέροχα με τη γλυκιά μαστίχα. Τη μεσογειακή τριλογία Scents of Greek Spring του Kayak συμπληρώνει το μεθυστικό αμοργιανό ρακόμελο, χαρίζοντας τη ζαχαρένια γεύση του με έντονο το άρωμα της κανέλας που δένει με μαγικό τρόπο με τα άλλα δύο συστατικά. ΠΑΓΩΤΟ

Επικαλύψεις και βάση για παγωτίνια Η MEC3 παρουσίασε στην SIGEP, μία νέα σειρά επικαλύψεων για παγωτίνια, σεμιφρέντο και παγωτό στρατσιατέλα. Διακρίνονται 8 διαφορετικές γεύσεις, χωρίς προσθήκη υδρογονωμένων φυτικών λιπαρών με μεγάλη περιεκτικότητα σε κακαόμαζα. Τα παγωτίνια μπορούν να δημιουργηθούν με μία καινούργια ειδικά μελετημένη βάση για παγωτό που έχει μαλακή και φίνα υφή στην κατάψυξη και δεν αλλοιώνεται κατά την μεταφορά. Επιπλέον, οι πελάτες της Αφοί Λαούδη ΑΒΕΕ μπορούν να δημιουργήσουν διαφόρων ειδών παγωτίνια και “σοκολατάκια” παγωτού, απλά και γρήγορα, καθώς δουλεύουν το υλικό στην παγωτομηχανή και στο μίξερ. Οι επικαλύψεις προσφέρονται σε κιβώτιο 2x6 κιλών (επικάλυψη σοκολάτας) και κιβώτιο 2x2,30 κιλών (υπόλοιπες γεύσεις). Επίσης, η βάση για παγωτό προσφέρεται σε κιβώτιο 10x1,2 κιλών. ΕΠΙΚΑΛΥΨΕΙΣ ΠΑΓΩΤΟΥ

Πολυμηχανή παγωτού και ζαχαροπλαστικής

Μία μηχανή, δύο κάδοι, ένας υπολογιστής και 17 προγράμματα, δίνουν τη δυνατότητα στο σύγχρονο επαγγελματία, με μία και μόνο μηχανή: • Να παστεριώσει και να κατασκευάσει όλους τους τύπους παγωτού και γρανίτας.

• Να βράσει και να κρυώσει κρέμα ζαχαροπλαστικής, mousseline, προφιτερόλ, bavaroise, κρέμα λεμονιού, σιρόπια, ζελέ και glachage επικάλυψης, ganache για σοκολατάκια, μαρμελάδες, πάστες φρούτων και τόσα άλλα.

• Να βράσει και να κρυώσει δίνοντας ταυτόχρονα διόγκωση, σε μαρέγκες, pate a bombe, mousse, βουτυρόκρεμες, biscuits και παντεσπάνι.

• Να στρώσει τέλεια όλους τους τύπους σοκολάτας. Όλα αυτά με απόλυτη ασφάλεια, υγιεινή, συνέπεια και οικονομία, με βήμα προς βήμα καθοδήγηση και του πιο αδαούς χειριστή, για τη δημιουργία παγωτού και ζαχαροπλαστικής υψηλής ποιότητας. Διατίθενται μοντέλα από 2 έως 20 λίτρα ανά κύκλο και από 10 έως 120 λίτρα την ώρα. Η Bravo Ιταλίας κατασκευάζει επίσης εκδόσεις της Trittico μόνο για παγωτό, καθώς και κλασικούς παστεριωτές, σιλό ωρίμανσης και κατασκευαστές παγωτού, και αντιπροσωπεύεται αποκλειστικά στην Ελλάδα από τον Όμιλο Επιχειρήσεων Παπακυριαζή. ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΠΑΓΩΤΟΥ

16

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Η αγορά προτείνει}

ΠΑΤΣΑΚΑΣ ΓΙΑΝΝΗΣ ΑΕ

SEFCO ZEELANDIA ABEE

Α. ΣΚΑΘΑΡΟΥΔΗΣ

{Promag Stargel / N}

{Casa gelato}

Υδρόψυκτη και ανοξείδωτη παγωτομηχανή

Σειρά πρωτότυπων Gelato

{Ηοοp} Μηχανή μαλακού παγωτού Soft

Η Promag Stargel / N είναι μια υδρόψυκτη και εξ ολοκλήρου ανοξείδωτη παγωτομηχανή που είναι εξοπλισμένη με τρεις επιλογές προγράμματος: για παγωτό με βάση το γάλα, για γρανίτα και για κρεμώδη φρούτα. Διαθέτει ηλεκτρονικό ψηφιακό πάνελ με οπτικό καντράν για την παρακολούθηση της εξέλιξης του κύκλου παραγωγής, και μαχαίρια από ειδικό υλικό με ασφάλιση τύπου μπαγιονέτα κύκλωμα chek control, και ηχητικό αλάρμ τέλος κύκλου. Επίσης, έχει ενσωματωμένο πρόγραμμα προ-ανάδευσης και συντήρησης του παγωτού με το τέλος του κύκλου, ενώ διαθέτει και ενσωματωμένο ντους με χωνευτή προέκταση για το πλύσιμο της μηχανής. Η χωρητικότητα κάδου ποικίλλει από 5-7,5 και 9 λίτρα.

Kaimakli, Yoghurt, Creme d’ Amour και Cioccolato Belga. Οι 4 νέες, ξεχωριστές και φίνες γεύσεις της πρωτότυπης σειράς “Casa Gelato” της Sefco Zeelandia αποτελούν δροσερά gelato με σπιτική νοστιμιά, κορυφαία ποιότητα, ασύγκριτη απόλαυση και εύκολο τρόπο παρασκευής. Οι λάτρεις του καλού παγωτού μπορούν να συνοδεύσουν το kaimakli με καρυδόπιτα ή ραβανί Mama’s, το Yoghurt με variegone meli, το Creme d’Amour με καβουρδισμένα αμύγδαλα ή φρουί γλασέ και το Cioccolato Belga αφήστε το να κλέψει από μόνο του την παράσταση. Τα προϊόντα διατίθενται σε συσκευασία χαρτοκιβωτίου 10 kg (10x1 kg).

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΠΑΓΩΤΟΥ

ΠΑΓΩΤΟ

Η μηχανή μαλακού παγωτού Hoop Ιταλικής κατασκευής είναι μια ελκυστική μηχανή για την παραγωγή soft παγωτού τριών γεύσεων. Έχει εργονομικό σχεδιασμό και ελέγχει ηλεκτρονικά όλες τις λειτουργίες. Είναι αερόψυκτη και εύκολη στην μετακίνησή της, καθώς έχει ρόδες στο κάτω μέρος Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή διαφόρων τύπων παγωτών (soft, σπιτικό, παγωμένο γιαούρτι και sorbets). Η παραγωγικότητα της Hoop ανέρχεται σε 500 χωνάκια (75 γρ.) ή 300 χωνάκια (75 γρ.) την ώρα. Έχει ισχύ 3,3 KW. Οι διαστάσεις είναι 62 χ 67 χ 154 και το βάρος της 205 κιλά. Η χωρητικότητα από τα λεκανάκια είναι 6,5 λίτρα. Συνδυάζει φινέτσα, σωστή και καλή λειτουργία. Η εταιρεία Σκαθαρούδης προσφέρει ένα χρόνο εγγύηση στο μηχάνημα. Τιμή μετρητοίς: 11.000ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΠΑΓΩΤΟΥ

18

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Ματιά... ...στο µέλλον ΜΗΧ/ΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ - ΖΑΧΑΡ/ΚΗΣ & ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ

Περιστροφικός και τελαρωτός φούρνος Premium design (αερίου, πετρελαίου ή ρεύματος) Το νέο προϊόν που διαθέτουμε αποκλειστικά στην αγορά! Η εταιρεία μας διαθέτει επίσης στόφες - ψυγεία νέας γενιάς, φρυγανιέρες, μίξερ, μηχανές βουτημάτων, μπαλαδόρους, πρέσσες ζύμης, σφολιατομηχανές, τούνελ φούρνους κ.λπ. Καινούργια και μεταχειρισμένα.

nted

pate

Αναβατόριο Αναβατόριο τελάρων, σάκκων άλευρου και λαμαρινών σε φούρνισμα - ξεφούρνισμα κ.λπ. Από 30 cm - 180 cm ύψος.

ΚΑΡΑΤΣΑΠΗΣ ΧΡΗΣΤΟΣ - ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ • ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ & ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ Νικηταρά 20, Τ.Κ. 141 22 Ν. Ηράκλειο Αττικής - τηλ.: 210 28 30 329, 210 28 43 017, fax: 210 28 43 516, κιν.: 6944 821 296 e-mail: capas@hol.gr, s.samioglou@freemail.gr

Τραπεζικά προϊόντα για κάθε επιχειρηματική ανάγκη Με στοχευμένες λύσεις ειδικά για τους κλάδους αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής αλλά και με μια μεγάλη γκάμα δανειοδοτικών λύσεων κατάλληλων για κάθε φιλόδοξο επιχειρηματία και ελεύθερο επαγγελματία, οι τράπεζες προσπαθούν να απαντήσουν στις ολοένα και αυξανόμενες ανάγκες των μικρομεσαίων επιχειρήσεων, σε μια περίοδο εντεινόμενης οικονομικής ύφεσης. Ευφροσύνη Πατακιά {Επιμέλεια}

Αρκετές είναι οι τράπεζες που τον τελευταίο καιρό έχουν εγκαινιάσει μία πρωτοβουλία προσέγγισης κλάδων με στόχο τόσο την ενίσχυση της ρευστότητάς τους, αλλά ταυτόχρονα και τη χρηματοδότηση τυχόν επενδυτικών πλάνων που προκύπτουν. Προσφέρουν μια σειρά από προνομιακές λύσεις για την απόκτηση επαγγελματικού χώρου ή την ανακαίνιση, βελτίωση ή επέκταση της ήδη υπάρχουσας

επιχείρησης με στόχο τη διασφάλιση της θέσης της επιχείρησης στην τοπική αγορά. Δάνεια ανοιχτά επαγγελματικά, δάνεια για επαγγελματική στέγη ή επαγγελματικό εξοπλισμό, χρηματοδοτικές μισθώσεις και άλλα προσελκύουν το ενδιαφέρον των μικρομεσαίων επιχειρήσεων που αναζητούν λίγο “οξυγόνο” στους χαλεπούς καιρούς που αντιμετωπίζει στις μέρες μας η επιχειρηματικότητα. Σχεδόν οι πε-

ρισσότερες τράπεζες προσφέρουν μεγάλη διάρκεια αποπληρωμής, χρηματοδότηση έως και του 100% της αξίας του εξοπλισμού, προσφέρουν αρκετά μεγάλη περίοδο χάριτος και βέβαια ανταγωνιστικό επιτόκιο. Ο “Αρτοποιός και η Δουλειά του” σας παρουσιάζει τις πιο ανταγωνιστικές προτάσεις δανειοδοτικών λύσεων των πιστωτικών ιδρυμάτων που δραστηριοποιούνται στην ελληνική αγορά.

{Ποικιλία εναλλακτικών δανειοδοτικών λύσεων}

Κεφάλαιο κίνησης ανοιχτό επιχειρηματικό (ανακυκλούμενο) Απευθύνεται σε επιχειρήσεις (ανεξάρτητα νομικής μορφής) που επιθυμούν να δανειοδοτηθούν μέσω Πιστοδοτικού Ορίου, το οποίο ανανεώνεται στη λήξη του με μόνη υποχρέωση την καταβολή των τόκων του εξαμήνου. Το κεφάλαιο ανανεώνεται στη λήξη του Πιστοδοτικού Ορίου (ετησίως). Επιτόκιο: Το εκάστοτε κυμαινόμενο Βασικό Επιτόκιο Χορηγήσεων (σήμερα 7,50%) + spread.

Κεφάλαιο κίνησης μονιμότερου χαρακτήρα Βραχυπρόθεσμη χρηματοδότηση για να καλύψει μονιμότερες ανάγκες των πελατών όπως την απόκτηση αναγκαίων αποθεμάτων, τη χρηματοδότηση μακροχρόνιων απαιτήσεων και εκτέλεσης συμβάσεων έργου, τις επενδύσεις παγίων με μικρό χρόνο απόσβεσης, την εκμετάλλευση ευκαιριών αγοράς πρώτων υλών και εμπορευμάτων κ.α. Επιτόκιο: Το εκάστοτε κυμαινόμενο Βασικό Επιτόκιο Χορηγήσεων (σήμερα 7,50%) + spread.

Επενδυτικά Αφορά επενδύσεις που πρόκειται να πραγματοποιήσει η επιχείρηση ή απόκτηση πάγιων αγαθών (οικόπεδα, κτίσματα ή και μηχανήματα), με δυνατότητα περιόδου χάριτος μέχρι 2 χρόνια. Το ύψος του δανείου καλύπτει από 70-100% της δαπάνης ή του συμβολαίου αγοράς. Επιτόκιο: Το εκάστοτε κυμαινόμενο Βασικό Επιτόκιο Χορηγήσεων (σήμερα 7,50%) + spread.

Δάνειο εξοπλισμού Αφορά χρηματοδότηση για προμήθεια, αγορά ή ανανέωση επαγγελματικού εξοπλισμού, όπως μηχανολογικό εξοπλισμό, έπιπλα γραφείου, εξοπλισμό Η/Υ, δαπάνες για απόκτηση πιστοποίησης (HACP, ISO, κ.λπ.), αυτοκίνητα επαγγελματικής χρήσης, έξοδα διαφήμισης και προβολής κ.α. Το ύψος του δανείου καλύπτει έως και το 100% της δαπάνης πλέον λοιπών εξόδων. Επιτόκιο: Το εκάστοτε κυμαινόμενο Βασικό Επιτόκιο Χορηγήσεων (σήμερα 7,50%) + spread.

Επαγγελματικής στέγης Απευθύνεται σε εμπόρους, ελεύθερους επαγγελματίες, επιχειρηματίες που ενδιαφέρονται για αγορά, ανέγερση, επέκταση, αποπεράτωση, επισκευή ή ανακαίνιση, ακόμα και για αγορά οικοπέδων που προορίζονται για επαγγελματική χρήση. Το ύψος του δανείου καλύπτει το 85-100% της δαπάνης ή του συμβολαίου αγοράς. Επιτόκιο: Το εκάστοτε κυμαινόμενο Βασικό Επιτόκιο Χορηγήσεων (σήμερα 7,50%) + spread.

Χρηματοδοτικά προϊόντα “πράσινης ενέργειας” Προσφέρεται χρηματοδότηση των επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται ή πρόκειται να δραστηριοποιηθούν στην παραγωγή ενέργειας από Ανανεώσιμες Πηγές Ενέργειας (ΑΠΕ), μέσω: Τραπεζικού δανεισμού, ή Χρηματοδοτικής μίσθωσης (leasing) εξοπλισμού • Μέσω τραπεζικού δανεισμού χρηματοδοτείται έως το 85% του συνολικού εκτιμώμενου κόστους (έγγειες βελτιώσεις, αγορά εξοπλισμού, κ.λ.π.) επένδυσης με βάση τις τρέχουσες τιμές της αγοράς, πλέον του κόστους σύνδεσης του κάθε σταθμού με το δίκτυο.

• Μέσω χρηματοδοτικής μίσθωσης χρηματοδοτείται έως το 100% της αξίας του κινητού εξοπλισμού και όχι μεγαλύτερο του 85% του συνολικού κόστους επένδυσης. Επιτόκιο: Το εκάστοτε κυμαινόμενο Βασικό Επιτόκιο Χορηγήσεων (σήμερα 7,50%) μειωμένο κατά 0,50% (ήτοι σήμερα 7,00%) + περιθώριο προσαύξησης που δύναται να είναι έως και μηδενικό (αναλόγως των διασφαλίσεων).

22

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Χρηματοδοτήσεις για Αρτοποιούς}

Η GENIKI Bank αντιλαμβανόμενη τις ανάγκες του κλάδου των αρτοποιών - αρτοζαχαροπλαστών, χτίζει μαζί τους τα θεμέλια μιας μακροχρόνιας σχέσης εμπιστοσύνης, όχι μόνο στις εύκολες, αλλά και στις δύσκολες εποχές. Ειδικότερα, προσφέρει ένα πλήρες φάσμα χρηματοδοτικών και ασφαλιστικών προγραμμάτων, προσαρμοσμένα στις ειδικές ανάγκες τους:

Ανοιχτά Κεφάλαια Κίνησης Χορηγούνται είτε μέσω Ανοικτού Αλληλόχρεου Λογαριασμού ‘’GENIKI Κεφάλαιο Κίνησης’’ είτε μέσω του λογαριασμού όψεως ‘’GENIKI Ανοιχτός Λογαριασμός’’, που παρέχει ταυτόχρονα δυνατότητα υπερανάληψης για αύξηση της ρευστότητας.

Κεφάλαιο Κίνησης μονιμότερου χαρακτήρα Πρόκειται για τη χορήγηση δανείου μεσοπρόθεσμου χαρακτήρα έως και 8 χρόνια με χρεωλυτικές ή τοκοχρεωλυτικές ευέλικτες δόσεις για κάλυψη πάγιων αναγκών ρευστότητας όπως αγορά μεριδίου επιχείρησης, δικαιώματα εισόδου franchise κτλ. για καλύτερο οικονομικό προγραμματισμό.

Χρηματοδοτήσεις Παγίων - Κτιριακές εγκαταστάσεις και Μηχανολογικός Εξοπλισμός Τα προγράμματα αυτά δίνουν τη δυνατότητα σε ελεύθερους επαγγελματίες και επιχειρήσεις να αποκτήσουν πάγιες εγκαταστάσεις, εξοπλισμό και μεταφορικά μέσα. Ο πελάτης μπορεί να επιλέξει ανάμεσα σε κυμαινόμενο ή σταθερό επιτόκιο με μεγάλη διάρκεια αποπληρωμής και με ευέλικτες μηνιαίες, τριμηνιαίες ή και εξαμηνιαίες δόσεις.

Leasing (Χρηματοδοτική μίσθωση) Τo ‘’GENIKI Leasing’’, καλύπτει άμεσα τις ανάγκες για εξοπλισμό (μεταφορικά μέσα, εξοπλισμό γραφείου, ιατρικό εξοπλισμό, μηχανολογικό εξοπλισμό κ.α). Με τη χρηματοδοτική μίσθωση, η επιχείρηση αυξάνει τη ρευστότητά της, αφού δεν δεσμεύει κεφάλαια σε πάγια στοιχεία. Επίσης, η επιχείρηση επωφελείται από φορολογικές ελαφρύνσεις, καθότι τα μισθώματα εκπίπτουν έως και 100% ως λειτουργικές δαπάνες.

Factoring (Πρακτορεία Επιχειρηματικών Απαιτήσεων) Η ‘’GENIKI Factoring’’, με τη μακροχρόνια εμπειρία του Ομίλου Société Générale, προσφέρει ουσιαστικές λύσεις στις επιχειρήσεις που πωλούν προϊόντα ή παρέχουν υπηρεσίες σε επιχειρηματικούς πελάτες, καλύπτοντας μέσω μιας εξαιρετικά ευέλικτης διαδικασίας, τις ανάγκες ρευστότητας καθώς και την αποτελεσματική διαχείριση και είσπραξη των απαιτήσεών τους.

Ασφάλιση Πυρός - Σεισμού Η GENIKI Bank σε συνεργασία με την ασφαλιστική εταιρία Γενικών Ασφαλίσεων “ΑΤΛΑΝΤΙΚΗ ΕΝΩΣΗ”, προσφέρει ολοκληρωμένα πακέτα ασφάλισης κτιρίου και περιεχομένου για κάλυψη πυρός - σεισμού, με χαμηλό ετήσιο ασφάλιστρο. Στην GENIKI Bank, η εξυπηρέτηση των πελατών είναι προσωπική υπόθεση, αφού κάθε πελάτης, είτε πρόκειται για ιδιώτη, ελεύθερο επαγγελματία ή επιχειρηματία έχει στη διάθεσή του τον Προσωπικό του Σύμβουλο για να τον ενημερώνει και να προτείνει λύσεις στην κάθε του μικρή ή μεγάλη ανάγκη.

Μάιος - Ιούνιος 2011 23

{“Easy” δάνεια για επαγγελματίες αρτοποιούς - ζαχαροπλάστες}

Η Εμπορική Τράπεζα σήμερα, περισσότερο από ποτέ, αφουγκράζεται τις ανάγκες των μικρών επιχειρήσεων και των ελεύθερων επαγγελματιών, καλύπτοντάς τις με καινοτόμα και ανταγωνιστικά προϊόντα. Με τη στήριξη της Crédit Agricole διαθέτει πρόσβαση στις διεθνείς αγορές και δημιουργεί σύγχρονα εργαλεία χρηματοδότησης των επιχειρήσεων στηρίζοντας έτσι έμπρακτα την ελληνική οικονομία. Ειδικότερα, για τον κλάδο της αρτοποιίας / ζαχαροπλαστικής, η Εμπορική Τράπεζα προσφέρει συγκεκριμένες επιχειρηματικές λύσεις χρηματοδότησης όπως είναι τα προϊόντα EasyΕξοπλισμός, EasyLeasing και EasyΥπερανάληψη. Τα προϊόντα αυτά απευθύνονται σε επιχειρήσεις με ετήσιο κύκλο εργασιών έως 3.000.000 και καλύπτουν ένα ευρύ φάσμα επιχειρηματικών αναγκών, από την απόκτηση επαγγελματικού εξοπλισμού έως και τις καθημερινές ανάγκες ρευστότητας για την ομαλή λειτουργία της επιχείρησης. Αναλυτικότερα, το επιχειρηματικό δάνειο EasyΕξοπλισμός παρέχει σε υφιστάμενες ή νεοϊδρυθείσες επιχειρήσεις τη δυνατότητα αγοράς νέου μηχανολογικού και λοιπού εξοπλισμού, άϋλων δικαιωμάτων και παγίων, ανάπτυξης εμπορικής συνεργασίας μέσω franchising, καθώς και απόκτησης καινούριων ή μεταχειρισμένων επαγγελματικών μεταφορικών μέσων με σημαντικά οφέλη όπως: • Μεγάλη διάρκεια αποπληρωμής (έως 10 έτη).

• Χρηματοδότηση έως το 100% της αξίας του μηχανολογικού εξοπλισμού, με ελάχιστο ύψος 5.000 και μέγιστο ύψος 300.000.

• Περίοδος χάριτος έως 6 μήνες.

• Ανταγωνιστικό επιτόκιο. Επίσης, η Εμπορική Τράπεζα προσφέρει τη δυνατότητα σε επιχειρήσεις του κλάδου να ωφεληθούν από τα πλεονεκτήματα του leasing, αποκτώντας εξοπλισμό και οχήματα άμεσα μέσω του προϊόντος EasyLeasing. Το ύψος χρηματοδότησης κυμαίνεται από 10.000 έως 75.000 και η διάρκεια από 3 έως 5 έτη. Τέλος, με το EasyΥπερανάληψη δίνεται η δυνατότητα κάλυψης προσωρινών/έκτατων ταμειακών αναγκών μέσω της υπερανάληψης (overdraft) από τον λογαριασμό όψεως της επιχείρησης, παρέχοντάς έτσι την ασφάλεια ότι θα καλυφθούν έγκαιρα οι υποχρεώσεις που έχει αναλάβει. Βασικά χαρακτηριστικά του προϊόντος είναι: • Πιστωτικό όριο έως το 10% του ετήσιου κύκλου εργασιών με ελάχιστο ύψος χρηματοδότησης 5.000 και ανώτερο ποσό 50.000.

• Δυνατότητα επαναχορήγησης του ποσού υπερανάληψης που κατατίθεται στο λογαριασμό όψεως.

24

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Άμεση χρηματοδότηση}

Ανοιχτό Επαγγελματικό Δάνειο Η FBBank με το “Ανοικτό Επαγγελματικό Δάνειο” εξασφαλίζει άμεση χρηματοδότηση μέχρι 50.000 ευρώ, χωρίς εξασφαλίσεις, για την κάλυψη των καθημερινών εξόδων της επιχείρησης ή τη συγκέντρωση των επαγγελματικών οφειλών από άλλες τράπεζες, παρέχοντας τη δυνατότητα καταβολής μόνο των τόκων κάθε μήνα και ελεύθερη καταβολή του κεφαλαίου. Πλεονεκτήματα: • Άμεση έγκριση και εκταμίευση.

• Χαμηλό σταθερό επιτόκιο από 7,50%* για τα πρώτα 2 έτη ή ανταγωνιστικό κυμαινόμενο επιτόκιο για όλη τη διάρκεια του δανείου παρέχοντας ευέλικτη και ανταγωνιστική τιμολόγηση.

• Πληρωμή μόνο τόκων και ελεύθερη αποπληρωμή του κεφαλαίου.

• Συγκέντρωση των επαγγελματικών σας οφειλών σε μια χαμηλότερη δόση και παροχή καλύτερων όρων συνεργασίας.

• Το προϊόν συνοδεύεται με τον υψηλότοκο καταθετικό λογαριασμό “Όψεως Επαγγελματιών” με επιτόκιο 3% για την καλύτερη δυνατή απόδοση των χρημάτων της επιχείρησής και την άμεση διεκπεραίωση των καθημερινών συναλλαγών.

• Φορολογικά οφέλη με τους τόκους του δανείου να λογίζονται στα έξοδα της επιχείρησης.

• Υψηλού επιπέδου εξυπηρέτηση από έμπειρα στελέχη στις επιχειρηματικές χορηγήσεις.

Χρηματοδότηση για Αγορά και Κατασκευή Επαγγελματικής Στέγης Δάνειο διάρκειας μέχρι 20 έτη για την αγορά επαγγελματικής στέγης, μέχρι 70% της αξίας του ακινήτου. Η αποπληρωμή γίνεται με μηνιαίες τοκοχρεωλυτικές δόσεις. Το επιτόκιο καθορίζεται σύμφωνα με το Euribor 1Μ πλέον περιθωρίου από 3%.

Χρηματοδότηση για Αγορά Επαγγελματικού Εξοπλισμού Δάνειο διάρκειας μέχρι 5 έτη για την αγορά του επαγγελματικού εξοπλισμού σας, μέχρι 80% της αξίας του εξοπλισμού. Η αποπληρωμή γίνεται με τρίμηνες ή εξάμηνες τοκοχρεωλυτικές δόσεις και το επιτόκιο καθορίζεται σύμφωνα με το βασικό επιτόκιο χορηγήσεων της FBBank.

*Τα επιτόκια δανείων προσαυξάνονται με την εισφορά 0,60% του Ν. 128/75.

Μάιος - Ιούνιος 2011 25

{Σειρά προϊόντων Μarfin Αρτοποιείο}

Για τη Μarfin Egnatia Bank οι μικρές επιχειρήσεις και οι ελεύθεροι επαγγελματίες ήταν και θα είναι η ραχοκοκαλιά της ελληνικής οικονομίας. Παράλληλα, με γνώμονα τη συγκεκριμένη οικονομική συγκυρία πρέπει να εξετάζεται προσεκτικά όλη η αλυσίδα της παραγωγής και διανομής προϊόντων, λαμβάνοντας υπ’ όψιν το μειωμένο διαθέσιμο εισόδημα του τελικού καταναλωτή. Προκύπτει, λοιπόν, η ανάγκη αύξησης της ανταγωνιστικότητας των προϊόντων και υπηρεσιών, καθότι ο τελικός πελάτης θα αποφασίζει πλέον με κριτήριο το “Value for money”. Με γνώμονα τα παραπάνω, η Μarfin Egnatia Bank έχει εγκαινιάσει μία πρωτοβουλία προσέγγισης κλάδων με στόχο τόσο την ενίσχυση της ρευστότητάς τους, αλλά ταυτόχρονα και τη χρηματοδότηση τυχόν επενδυτικών πλάνων που προκύπτουν. Στόχος της τράπεζας είναι η δημιουργία μακροχρόνιας σχέσης με τον πελάτη της και μέσω αυτής η παράλληλη ανάπτυξη της ίδιας. Στο πλαίσιο αυτό έχει δημιουργηθεί η σειρά προϊόντων Μarfin Αρτοποιείο, η οποία ανταποκρίνεται στις ιδιαίτερες ανάγκες του αρτοποιού, με στόχο να βοηθηθεί η επιχείρησή του να ανταποκριθεί στις απαιτήσεις του σήμερα, αλλά και τις προκλήσεις του αύριο. Η σειρά προσφέρει προνομιακές λύσεις για την απόκτηση επαγγελματικού χώρου ή την ανακαίνιση, βελτίωση ή επέκταση της ήδη υπάρχουσας επιχείρησης με στόχο τη διασφάλιση της θέσης της επιχείρησης στην τοπική αγορά. Επίσης, δίνει λύσεις για την άμεση κάλυψη και ενίσχυση της ρευστότητας, καθώς και την καλύτερη ταμειακή διαχείριση με υψηλή απόδοση μέσω του προνομιακού Λογαριασμού Όψεως που συνδυάζει και λύσεις για την μισθοδοσία των εργαζομένων. Προσφέρει προγράμματα χρηματοδότησης επαγγελματικού εξοπλισμού με στόχο τόσο τη βελτίωση της ποιότητας του προϊόντος, όσο και την αύξηση της παραγωγικότητας και κατ’ επέκταση της ανταγωνιστικότητας. Τα εξειδικευμένα στελέχη της Marfin Egnatia Bank βρίσκονται στη διάθεση του αρτοποιού για να συζητήσουν και να προσφέρουν προνομιακές λύσεις που ανταποκρίνονται αποκλειστικά στις δικές του επαγγελματικές και προσωπικές ανάγκες.

26

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Δυνατότητες χρηματοδότησης για ελεύθερους επαγγελματίες}

Πειραιώς Λύση Ανάπτυξης Ελεύθερων Επαγγελματιών Η Τράπεζα Πειραιώς σχεδίασε και προσφέρει το Νέο Δάνειο “Πειραιώς Λύση Ανάπτυξης Ελεύθερων Επαγγελματιών” για όλους όσοι ενδιαφέρονται να επωφεληθούν από τα ειδικά σχεδιασμένα επιδοτούμενα προγράμματα για την αναβάθμιση και τον εκσυγχρονισμό του τεχνολογικού εξοπλισμού τους, απαραίτητου για την άσκηση της επαγγελματικής τους δραστηριότητας. Αναλυτικά, προσφέρεται δυνατότητα χρηματοδότησης: • Mέχρι το 100% της αξίας του προϋπολογισμού με μέγιστο ποσό τα 10.000 ευρώ ανάλογα την κατηγορία επαγγελματικής δραστηριότητας και την ημερομηνία έναρξης επαγγέλματος.

• Προνομιακό κυμαινόμενο Επιτόκιο Βραχυπρόθεσμων Χορηγήσεων (Π.Ε.Χ), σήμερα 7,90%.

• Διάρκεια δανείου από 12 μέχρι 60 μήνες.

• Δυνατότητα περιόδου χάριτος μέχρι και 6 μήνες με καταβολή μόνο των οφειλόμενων τόκων.

• Μηδενικές δαπάνες.

Χρηματοδότηση Πάγιων Εγκαταστάσεων & Εξοπλισμού Το κόστος χρηματοδότησης του απαραίτητου εξοπλισμού είναι συχνά δύσκολο να καλυφθεί από τα ίδια κεφάλαια της επιχείρησης. H Tράπεζα Πειραιώς χρηματοδοτεί τον εξοπλισμό της επιχείρησης ή το γραφείο, με όλα όσα χρειάζονται: μηχανήματα ή έπιπλα, ηλεκτρονικούς υπολογιστές, ιατρικό εξοπλισμό ή εργαλεία, ράφια, αρχεία, κλιματισμό, κ.λπ. Η Τράπεζα Πειραιώς προσφέρει: • Χρηματοδότηση μέχρι και το 100% της δαπάνης, ανάλογα με την αξία της αγοράς του εξοπλισμού σας και τη δική σας οικονομική δυνατότητα.

• Δυνατότητα χρηματοδότησης και σε συνάλλαγμα για να διευκολύνει τη συνεργασία σας με προμηθευτές του εξωτερικού.

• Ανταγωνιστικό επιτόκιο.

• Διάρκεια χρηματοδότησης που διαμορφώνεται ανάλογα με τις ανάγκες της επένδυσης. Για περισσότερες πληροφορίες μπορείτε να απευθυνθείτε σε οποιοδήποτε κατάστημα της Τράπεζας Πειραιώς, ή να τηλεφωνήσετε στο 18 28 38, 24 ώρες το 24ωρο.

Πειραιώς Αναπτυξιακό - Στέγης & Εξοπλισμού Το δάνειο αυτό είναι κατάλληλο για την ανάπτυξη της στέγης ή του εξοπλισμού μιας επιχείρησης. Το Πειραιώς Αναπτυξιακό - Στέγης και Εξοπλισμού είναι η καλύτερη λύση, για: • Ανέγερση, αποπεράτωση και ανακαίνιση της επιχειρηματικής στέγης (βελτιώσεις - προσθήκες - επισκευές).

• Αγορά εξοπλισμού.

• Άυλες δαπάνες (know-how, μελέτη πιστοποίησης κατά ISO, software, κ.λπ). Η Τράπεζα Πειραιώς προσφέρει ανταγωνιστικό επιτόκιο, με διάρκεια χρηματοδότησης για επιχειρηματική στέγη έως 15 χρόνια και για εξοπλισμό και άυλες δαπάνες έως 7 χρόνια.

Πειραιώς Αναπτυξιακό - Κεφαλαίου Κίνησης Υποβάλλετε την αίτησή σας για το Γ’ ΚΠΣ στην Τράπεζα Πειραιώς και επωφεληθείτε Το Πειραιώς Αναπτυξιακό - Κεφαλαίου Κίνησης είναι ένα δάνειο που παρέχει επιπλέον ρευστότητα για την ανάπτυξη μιας επιχείρησης. Το δάνειο προσφέρει: • Κεφάλαιο κίνησης για τη χρηματοδότηση όλων των επενδυτικών σχεδίων που εντάσσονται στα ΠΕΠ του Γ΄ ΚΠΣ, μέχρι το 100% της επιχορήγησης.

• Ανταγωνιστικό επιτόκιο.

• Διάρκεια χρηματοδότησης έως 2 χρόνια.

Μάιος - Ιούνιος 2011 27

{Προσαρμοσμένες λύσεις στις ανάγκες των ΜΜΕ}

Μέσα σε ένα δύσκολο περιβάλλον για την ελληνική οικονομία, η Τ Bank προσφέρει επιχειρηματικές λύσεις προσαρμοσμένες στις ανάγκες των Μικρών & Μεσαίων Επιχειρήσεων:

| Ανοικτό Επαγγελματικό Κεφάλαιο κίνησης που προσαρμόζεται στις ανάγκες της επιχείρησης προσφέροντας μοναδικά οφέλη: • Ελεύθερη χρήση κεφαλαίου (αναλήψεις - καταβολές), χωρίς καμία επιβάρυνση για το διάστημα που δεν χρησιμοποιείται.

• Υψηλό ποσοστό χρηματοδότησης με βάση τις πραγματικές ανάγκες και τα οικονομικά στοιχεία της επιχείρησης.

• Τιμολόγηση προσαρμοσμένη στο προφίλ της επιχείρησης.

• Μεγάλη ευκολία στις πληρωμές με τριμηνιαία καταβολή τόκων και αποπληρωμή του κεφαλαίου όποτε επιθυμείτε. Πραγματικό κόστος δανεισμού μειωμένο λόγω των ευνοϊκών φορολογικών ρυθμίσεων που ισχύουν μόνο για επαγγελματίες.

| Προκαθορισμένης Αποπληρωμής Κεφάλαιο κίνησης προκαθορισμένης αποπληρωμής για την ένταξη έκτακτων και μη επαναλαμβανόμενων αναγκών στον προγραμματισμό της επιχείρησης: • Προβλεπόμενη περίοδος χάριτος 12 μηνών, κατά την οποία καταβάλλονται μόνο οι τόκοι.

• Τιμολόγηση προσαρμοσμένη στο προφίλ της επιχείρησης.

• Δυνατότητα προγραμματισμού των δόσεων, αφού ο πελάτης μπορεί να επιλέξει την αποπληρωμή μεταξύ μηνιαίων ή τριμηνιαίων ισόποσων τοκοχρεωλυτικών δόσεων.

• Παρέχεται η δυνατότητα προπληρωμής δόσεων, με επιλογή τη μείωση της διάρκειας του δανείου ή του ύψους της δόσης.

| Επαγγελματική Στέγη Κάλυψη αναγκών όπως, αγορά οικοπέδου, αγορά έτοιμης ή υπό ανέγερση επιχειρηματικής στέγης, αποπεράτωση επαγγελματικού χώρου καθώς και ανακαίνιση του επαγγελματικού ακινήτου: • Χρηματοδότηση έως και 100% της εμπορικής αξίας του ακινήτου ή προϋπολογισμού των εργασιών.

• Άμεσες διαδικασίες έγκρισης και εκταμίευσης.

• Δυνατότητα σταδιακών εκταμιεύσεων του κεφαλαίου ανάλογα με τις ανάγκες σας.

• Παρέχεται η δυνατότητα προπληρωμής δόσεων, με επιλογή τη μείωση της διάρκειας του δανείου ή του ύψους της δόσης.

| Επαγγελματικός Εξοπλισμός Απόκτηση επαγγελματικού εξοπλισμού με προνομιακούς όρους και πολλαπλά οφέλη για την επιχείρηση: • Δυνατότητα σταδιακών εκταμιεύσεων του κεφαλαίου ανάλογα με τις ανάγκες σας.

• Υψηλό ποσοστό χρηματοδότησης που μπορεί να φτάσει μέχρι και το 100% της αξίας αγοράς του μηχανολογικού εξοπλισμού.

• Μεγάλη διάρκεια αποπληρωμής.

• Δυνατότητα προγραμματισμού των δόσεων, αφού ο πελάτης μπορεί να επιλέξει την αποπληρωμή μεταξύ μηνιαίων ή τριμηνιαίων ισόποσων τοκοχρεωλυτικών δόσεων.

• Φορολογικές απαλλαγές από τόκους και αποσβέσεις για περαιτέρω μείωση του κόστους δανεισμού.

28

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Η Σωστή Επένδυση που προωθεί τις πωλήσεις σας

Β. & Χ. Πατσάλας, Τρίλοφος Θεσσαλονίκης Κατάστημα “Αρτοχώρα”

∆ΙΑΚΟΣΜΗΣΗ & ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΩΝ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΩΝ

ΝΕΑ ΜΗΧΑΝΙΩΝΑ Τ.Κ. 570 04 ΤΘ20 • ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ ΤΗΛ.: 23920 31104, 23920 35280, FAX: 23920 31098 e-mail: info@kalfas.com.gr • www.kalfas.com.gr

{Ο κλάδος κινείται} Στις πιο ισχυρές εταιρείες η Δ. Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ Στις ισχυρότερες εταιρείες της χώρας συγκαταλέγεται η Δ. Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ καθώς αναγνωρίστηκε από την ICAP Group ως μία από τις Strongest Companies in Greece. Με βάση το ICAP Rating Score, η Δ. Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ εντάχθηκε στην Κοινότητα “Strongest Companies in Greece”. Η διάκριση αυτή διευκολύνει σημαντικά τις συναλλαγές της εταιρείας εντός και εκτός Ελλάδας δεδομένου ότι την κατατάσσει στην ομάδα εταιρειών με πολύ χαμηλό πιστωτικό κίνδυνο. Οι “Strongest Companies in Greece” είναι οι επιχειρήσεις που κατατάσσονται στις ισχυρότερες ζώνες πιστοληπτικής διαβάθμισης (rating scores) της

ICAP Group. Η ICAP Group αναγνωρίζεται από την Τράπεζα της Ελλάδος ως Εξωτερικός Οργανισμός Πιστοληπτικών Αξιολογήσεων και από την Ευρωπαϊκή Κεντρική Τράπεζα ως Αποδεκτή Πηγή Πιστοληπτικών Αξιολογήσεων. Δυνατότητα ένταξης στην κοινότητα “Strongest Companies in Greece” έχει μόνο μία στις δέκα επιχειρήσεις στην Ελλάδα. Ο κ. Λυκούρας Ανδρέας, Διευθύνων Σύμβουλος της Δ. Δρακουλάκης Α.Β.Ε.Τ.Ε., δήλωσε σχετικά: “Η ένταξή μας στην κοινότητα “Strongest Companies in Greece” μας χαροποίησε ιδιαίτερα. Επιπροσθέτως, μας δίνει περαιτέρω ώθηση και ενέργεια και ένα ακόμη ανταγωνιστικό πλεονέκτημα”.

Νέο αρτοζαχαροπλαστείο στη Χαλκίδα από την Δ. Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ Ένα νέο αρτοζαχαροπλαστείο σχεδίασε, κατασκεύασε και παρέδωσε στους ιδιοκτήτες της η εταιρεία Δ. Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ. Πρόκειται για το κατάστημα του κ. Τσιάβου Απόστολου, που βρίσκεται επί της οδού Κώτσου 30, στη Χαλκίδα. Τα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν είναι συνδυασμός ξύλου σε wenge απόχρωση με μαύρα μάρμαρα και έγχρωμα κρύσταλλα εισαγωγής σε πορτοκαλί απόχρωση. Το απο-

τέλεσμα είναι ένα αρμονικό σύνολο που αναδεικνύει τα προϊόντα και δημιουργεί ένα οικείο περιβάλλον. Το ύφος του καταστήματος είναι μοντέρνο με ίσιες λιτές γραμμές, που ακολουθούν την αισθητική της εποχής χωρίς υπερβολή κι έτσι ο πελάτης αισθάνεται άνετα να μπει στο χώρο. Στη φωτογραφία, που είναι από τα εγκαίνια του καταστήματος, από αριστερά εικονίζονται οι κ. κ. Παναγιώτης

Τσιάβος, Ανδρέας Λύκουρας και τέλος Απόστολος Τσιάβος.

Προβλήματα ΜΜΕ με δάνεια μέσω ΤΕΜΠΜΕ Το τελευταίο διάστημα πληθαίνουν τα παράπονα των μικρομεσαίων επιχειρήσεων που έχουν δάνεια με εγγύηση ΤΕΜΠΜΕ ότι οι περισσότερες εμπορικές τράπεζες δεν δείχνουν πλέον καμία εμπιστοσύνη στην επιχειρηματικότητα, λειτουργούν φοβικά απέναντι στους πελάτες τους στην αγορά, με αποτέλεσμα να οδηγούν σε οικονομικό αδιέξοδο πολλές μέχρι πρότινος συνεπείς και υγιείς επιχειρήσεις. Η Εθνική Συ-

30

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

νομοσπονδία Ελληνικού Εμπορίου, ενημέρωσε πρόσφατα το υπουργείο Περιφερειακής Ανάπτυξης και Ανταγωνιστικότητας για μια σειρά από σοβαρά προβλήματα, που αναδεικνύουν οι μικρομεσαίες επιχειρήσεις από όλη την Ελλάδα: Ζήτησε δε όσο λοιπόν διαρκεί αυτή η περίοδος εξεύρεσης λύσης αναχρηματοδότησης, η ΕΣΕΕ ζητά το πάγωμα των διαδικασιών καταγγελίας των συγκεκριμένων δανειακών συμβά-

σεων. Το βασικό αίτημα των δανειοληπτών του ΤΕΜΠΜΕ με προβλήματα καθυστέρησης καταβολής των δόσεων είναι να εξεταστεί η δυνατότητα ανανέωσης των υφιστάμενων Πιστοδοτικών Ορίων και συγκέντρωσης όλων των ληξιπροθέσμων σε ένα νέο μεσοπρόθεσμο δάνειο, ενυπόθηκα διασφαλισμένο και με στενή παρακολούθηση της πορείας των επιχειρήσεων για όσο χρόνο κρίνεται απαραίτητο.

{Ο κλάδος κινείται}

Υπέροχο κατάστημα από την Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ Ένα νέο, υπέροχο κατάστημα παραδόθηκε στην ιδιοκτήτρια και τους πελάτες του από την εταιρεία Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ. Πρόκειται, λοιπόν, για το αρτοποιείο - ζαχαροπλαστείο “Πιετρής” της Χριστίνας Κορδαλή, που βρίσκεται επί της Λ. Αθηνών 130, στην Κόρινθο. Το κατάστημα κινείται σε ένα κλασικό ύφος και ταυτόχρονα μοντέρνο με ίσιες γραμμές που να παραπέμπει σε

κάτι παραδοσιακό. Το υλικό που κυριαρχεί στο κατάστημα είναι το ξύλο στο χρώμα της καρυδιάς, ενώ οι επιφάνειες είναι από λευκό γρανίτη. Το αρτοποιείο - ζαχαροπλαστείο “Πιετρής” είναι ένα μεικτό κατάστημα που προσφέρει όλα τα είδη ψωμιού, σνακ όλων των ειδών, παγωτό, καφέ και ο πελάτης έχει τη δυνατότητα να καθίσει και να τα απολαύσει.

“ZEESE”, το περιοδικό της Sefco Zeelandia Πριν λίγες ημέρες ήρθε στη ζωή το νέο περιοδικό της Sefco Zeelandia, το “ZEESE”. Πρόκειται για ένα εξαμηνιαίο περιοδικό εφ’ όλης της ύλης, που υπόσχεται να “συντροφεύσει” τον επαγγελματία αρτοποιό και ζαχαροπλάστη στην καθημερινότητά του.

H εταιρεία προχώρησε στην έκδοση αυτού του νέου περιοδικού έχοντας ως στόχο την αμεσότερη και αποτελεσματικότερη προσφορά υποστήριξης στους επαγγελματίες συνεργάτες της. Το πρώτο τεύχος αποδεικνύει ακριβώς αυτό. Εμπλουτισμένο με στοιχεία

από έρευνες της εταιρείας όσον αφορά τις τάσεις τις αγοράς, με σχετικές πληροφορίες για τις εξελίξεις του κλάδου μας, με αναφορά σε μερικά από τα νέα της προϊόντα, με συμβουλές και χρήσιμα tips για την καλύτερη οργάνωση της προώθησης των προϊόντων και άλλα πολλά, το “ZEESE” φιλοδοξεί να γίνει ένας χρήσιμος σύμβουλος. Για τη Sefco Zeelandia, η επαφή με τους πελάτες αποτελεί πρώτη προτεραιότητα με την ελπίδα πως αυτό το νέο εγχείρημα, αυτός ο νέος “έντυπος φίλος” να σταθεί αντάξιος των προσδοκιών όλων

των συνεργατών. Επισκεφτείτε την παρακάτω διεύθυνση για να διαβάσετε την ηλεκτρονική μορφή του εντύπου: http://www.sefcozeelandia.gr/zeese

Πρόγραμμα Μετεκπαίδευσης από την Le Monde Ο Εκπαιδευτικός Όμιλος LeMonde σε αποκλειστική συνεργασία με τη μεγαλύτερη σχολή γαστρονομίας στη Γαλλία, την École Grégoire Ferrandi, προσφέρουν για δεύτερη χρονιά στους απόφοιτους επισιτιστικών τμημάτων και τους νέους επαγγελματίες του κλάδου που διαθέτουν επαρκή επαγγελματική εμπειρία, τη μοναδική ευκαιρία να αποκτήσουν Advanced Professional Diploma in Culinary Arts με την παρακολούθηση ενός προγράμματος γαστρονομικής εξειδίκευσης συνολικής διάρκειας 8 εβδομάδων που θα διεξαχθεί στην Αθήνα και το Παρίσι. Το

32

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

πρόγραμμα ξεκίνησε στις 9 Μαΐου στις εγκαταστάσεις της σχολής και θα ολοκληρωθεί την 1η Ιουλίου 2011 στις εγκαταστάσεις της École Grégoire Ferrandi στο Παρίσι. Πρόκειται για ένα πρόγραμμα 100% εργαστηριακών μαθημάτων “hands on” σε 12 μελή τμήματα, κατά το οποίο από τις συνολικά 120 διδακτικές ώρες, οι 60 ώρες θα διδαχθούν από καθηγητές της École Grégoire Ferrandi και οι 60 ώρες από καθηγητές της Le Monde. Το πρόγραμμα πραγματοποιείται στα ελληνικά με ταυτόχρονη διερμηνεία στα γαλλικά. Μετά την ολοκλήρωση

του προγράμματος, οι συμμετέχοντες που μιλούν γαλλικά θα έχουν τη δυνατότητα να πραγματοποιήσουν πρακτική άσκηση σε βραβευμένα παρισινά εστιατόρια.

{Ο κλάδος κινείται}

Ανακαινισμένο “Αρτοεργαστήριο” από την Γ. Παντελίδης Ένα ακόμα πλήρως ανακαινισμένο κατάστημα παρέδωσε στον ιδιοκτήτη του και στους πελάτες του, η εταιρεία Γ. Παντελίδης, η οποία επιμελήθηκε και υλοποίησε μια εντυπωσιακή ανακαίνιση. Πρόκειται για το “Αρτοεργαστήριο” του κ. Κωνσταντίνου Χονδραντώνη, που βρίσκεται στην πόλη της Βέροιας, στην οδό Πλουτάρχου 20. Το κατάστημα άλλαξε εντελώς όψη, καθώς ανακαινίστηκε ριζικά. Η πιο “δυνατή” παρέμβαση έγινε στις βιτρίνες του καταστήματος, στις οποίες πλέον κυριαρχεί το μαύρο κόριεν και σκούρο δρύινο με πορτοκαλί, ενώ στο κέντρο τους δεσπόζει ένας εντυπωσιακός πολυέλαιος. Τα τζάμια στην “πλάτη” του καφέ είναι λακομπέλ, ενώ και οι αρτοθήκες είναι ρυθμιζόμενες και 100% ανοξείδωτες.

Ολοκληρώθηκε ο διαγωνισμός της Α. Ν. ΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ Η εταιρεία Α. Ν. Κωστόπουλος ΑΕ διοργάνωσε διαγωνισμό ταξιδιού δύο ατόμων στο εργοστάσιο της Werner & Pfleiderer GmbH στη Γερμανία, εκεί όπου κατασκευάζονται οι παγκοσμίου φήμης φούρνοι της. Ο διαγωνισμός

έλαβε χώρα στην έκθεση Αρτόζα 2011 και η κλήρωση πραγματοποιήθηκε με τη λήξη της έκθεσης. Νικητής αναδείχθηκε ο κ. Αθανάσιος Τσαβαλάς, αρτοποιός από την Άρτα. Ο τυχερός νικητής θα έχει τη μοναδική ευκαιρία να ξενα-

Νέα πρωτοποριακά προϊόντα της ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ Η πρώτη παρουσίαση για το 2011 της εταιρείας Αντζουλάτος ΑΕ εγινε στις 26 και στις 27 Ιανουαρίου στις σύγχρονες εγκαταστάσεις της εταιρείας στο Ίλιον Αττικής, όπου και παρουσιάστηκαν τα νέα προϊόντα της που προσφέρει στους πελάτες της. H Αντζουλάτος ΑΕ απαντά στην κρίση με νέα πρωτοποριακά προϊόντα. Οι παρευρισκόμενοι απόλαυσαν τη νέα σειρά με τα νέα κριμ κέικ σε βανίλια -σοκολάτα, το κέικ βατόμουρο, αλλά και προϊόντα όπως καραμελόπιτα, σοκολατόπιτα, καρυδόπιτα, καρότο κέικ και τα ασυναγώνιστα cookies με σταγόνες σοκολάτας. Επίσης, ανάρπαστα έγιναν τα καπκέικς με πρωτότυπα γαρνιρίσματα, επικαλύψεις με γεύση φράουλα, μπανάνα, πορτοκάλι, σοκολάτα και λευκή σοκολάτα. Την επιμέλεια των επιδείξεων είχε το τεχνικό τμήμα της εταιρείας.

H 7η HORECA στο Metropolitan Expo Η επόμενη 7η Διεθνής Έκθεση HORECA θα πραγματοποιηθεί από 4 έως 7 Φεβρουαρίου 2012, στο εκθεσιακό κέντρο METROPOLITAN EXPO. Η HORECA είναι η μεγαλύτερη και πληρέστερη έκθεση στην Ελλάδα για τα ξενοδοχεία και τη μαζική εστίαση, η μόνη που ενώνει σε ένα κορυφαίο εμπορικό γεγονός όλους τους επαγγελματίες του τουρισμού και της γαστρονομίας συμβάλλοντας έτσι στην αναβάθμιση του τουριστικού προϊόντος της χώρας μας. Η διοργάνωση της HORECA στο υπερσύγχρονο και διεθνών προδιαγραφών εκθεσιακό κέντρο METROPOLITAN EXPO θα αναδείξει ακόμη περισσότερο τις δυνατότητες της έκθεσης και θα της δώσει τεράστιες προοπτικές ανάπτυξης και έξω από τα σύνορα της χώρας μας.

34

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

γηθεί στο εργοστάσιο και να δει από κοντά τις γραμμές παραγωγής των κλιβάνων (τελαρωτών αλλά και περιστροφικών) αλλά και άλλων μηχανημάτων της γερμανικής εταιρείας Werner & Pfleiderer GmbH.

{Ο κλάδος κινείται}

ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ: Παγωτό στην Βέροια απο την Bigatton Η Αντζουλάτος ΑΕ διοργάνωσε διήμερο σεμινάριο στη Βέροια στις 6 και 7 Απριλίου και παρευρέθηκαν επαγγελματίες της περιοχής και από τη Θεσσαλονίκη με σκοπό την ενημέρωση στο παγωτό με τις νέες γεύσεις για το 2011 της εταιρείας Bigatton που αντιπρoσωπεύει αποκλειστικά η Αντζουλάτος Α.Ε. Το σεμινάριο ξεκίνησε με καλοσώρισμα των συμμετεχόντων από τον κο Στέλιο Κανδύλα, ιδιοκτήτη του τεχνικού κέντρου της Κανδύλας ΑΕ και αντιπρόσωπο της Αντζουλάτος ΑΕ. Η παρουσίαση συνεχίστηκε από το τεχνικό τμήμα της Αντζουλάτος ΑΕ που προ-

σέφερε πραγματικά την πλέον χρήσιμη πληροφόρηση σχετικά με τα λιπαρά, την αποθήκευση, την καλύτερη συντήρηση του παγωτού κι όλες τις εφαρμογές των νέων προϊόντων της Αντζουλάτος ΑΕ. Οι παρευρισκόμενοι απόλαυσαν όλες τις γεύσεις παγωτού και τρεις νέες γεύσεις και βαριεγκάτο για το 2011, Big Classic Tobby, Big Clasic Snikky, και Big Classic Tsoureki, και τρία βαριεγκάτο, Variegato Tobby, Variegato Snikky και Variegato Toffee, όλα του ιταλικού εργοστασίου Bigatton. Oι επαγγελματίες ενθουσιάστικαν με τις υπέροχες εφαρμογές των

Η ΜΕΒΓΑΛ στην DETROP Έντονη ήταν η παρουσία του FoodService ΜΕΒΓΑΛ στην επαγγελματική έκθεση DETROP 2011 που διεξήχθη στην HELEXPO Θεσσαλονίκης, στις 11-13 Μαρτίου 2011, στο περίπτερο 12 της Λέσχης Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδος “Ολύμπιος Ζευς”. Το FoodService ΜΕΒΓΑΛ παρουσίασε τα προϊόντα του στους επαγγελματίες του χώρου από το περίπτερο που μας διέθεσε η Λέσχη Αρχιμαγείρων Βορεί-

ου Ελλάδος, ενώ συμμετείχε στη σηματοποίηση του χώρου των κουζινών όπου μεγαλούργησαν οι υποψήφιοι chef για τον “Πανελλήνιο Διαγωνισμό Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής Τέχνης”. Επίσης, το FoodService ΜΕΒΓΑΛ συμμετείχε και στην παράλληλη εκδήλωση που διεξάχθηκε με θέμα την “Υγιεινή Διατροφή στα Σχολεία”, κατά την οποία διάφοροι μικροί chef δημιούργησαν υγιεινά εδέσματα.

Στην τελική ευθεία το Παγκόσμιο Κύπελλο Αρτοποιίας 2012 Η ομάδα της Σενεγάλης ήταν ο μεγάλος νικητής στο διαγωνισμό CREMAI Show που πραγματοποιήθηκε στην Καζαμπλάνκα του Μαρόκο στο πλαίσιο του Αφρομεσογειακού Διεθνούς Γύρου Επιλογής για τους τελικούς διαγωνιζόμενους στο Παγκόσμιο Κύπελλο Αρτοποιίας. Το Bakery World Cup θα διεξαχθεί στο Παρίσι ο 2012, στην έκθεση Europain. Ήταν η πρώτη φορά που το CREMAI Show φιλοξένησε το Κύπελλο Louis Lesaffre. Οι ομάδες που διεκδίκησαν την πρώτη θέση ήταν το Μαρόκο, η Αλγερία, η Σενεγάλη και η

36

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Τουρκία. Κάθε ομάδα αποτελούνταν από τρεις υποψήφιους, οι οποίοι διαγωνίστηκαν σε τρεις κατηγορίες: ψωμί, βιενέζικη ζαχαροπλαστική και καλλιτεχνική δημιουργία. Ο διαγωνισμός έλαβε χώρα σε μια πολύ φιλική ατμόσφαιρα και οι ομάδες έδειξαν πνεύμα συνεργασίας και ανταλλαγής γνώσεων και εμπειρίας. Μετά την Αμερική, την Ευρώπη και την Βόρεια Αφρική, σειρά πλέον έχει η Ασία σε λίγες μέρες, έτσι ώστε να ολοκληρωθούν οι υποψήφιοι του τελικού γύρου του Παγκόσμιου Κύπελλου Αρτοποιίας του 2012.

γεύσεων και βαριεγκάτο, με κορυφαία το γιαούρτι με βαριεγκάτο ρόδι και βανίλια με βαριεγκάτο πορτοκάλι. Οι επιδείξεις έκλεισαν με τη γευστική δοκιμή των παγωτών από τους παρευρισκόμενους που αποκόμισαν νέες ιδέες και προτάσεις για το καλοκαίρι 2011.

{Στον κόσμο του άρτου} ΓΕΡΜΑΝΙΑ Τάσεις συγκεντροποίησης στην αγορά άρτου Ο κλάδος αρτοποιίας της Γερμανίας οδεύει προς μια περίοδο συνενώσεων, συγχωνεύσεων και εξαγορών, με αποτέλεσμα η κυριαρχία των μικρών και οικογενειακών επιχειρήσεων αρτοποιίας να τεθεί υπό αμφισβήτηση στο εγγύς μέλλον, σύμφωνα με το διευθυντή του τμήματος συστατικών αρτοποιίας της δανέζικης εταιρείας Arla Foods. Το αυξανόμενο κόστος των πρώτων υλών και η υποχώρηση της πίεσης στις τιμές ασκεί πιέσεις στους τοπικούς και περιφερειακούς παραγωγούς προϊόντων αρτοποιίας στη Γερμανία, οι οποίοι βιώνουν ένα σκληρό ανταγωνισμό από τα μεγαλύτερα δίκτυα παραγωγής και διανομής, και πιο ειδικά, τα ολοένα αυξανόμενα in-store καταστήματα που βρίσκονται μέσα σε μεγάλα πολυκαταστήματα. Σχολιάζοντας αυτές τις εξελίξεις η Soren Krarup, νέα διευθύντρια του τομέα αρτοποιίας της Arla, δήλωσε ότι ο χρόνος κυλά υπέρ των μεγαλύτερων εταιρειών -εγχώριων και διεθνών- με καλύτερης κλίμακας οικονομική κατάσταση, που τις ευνοεί να προωθήσουν τακτικές συνένωσης και

συγκεντροποίησης στις επιχειρήσεις που δρουν στο γερμανικό τομέα αρτοποιίας. “Οι ευκαιρίες επέκτασης των δραστηριοτήτων για τις βιομηχανίες αρτοποιίας δεν ήταν ποτέ μεγαλύτερες από τώρα” συμφωνεί ο κ. Krarup. Το τμήμα συστατικών αρτοποιίας της Arla παραδοσιακά εστίαζε το ενδιαφέρον της στον εφοδιασμό των αγορών με χαμηλή δυνατότητα σε φορτία φρούτων κατά τους χειμωνιάτικους μήνες, όπως είναι η Βρετανία, η Ισπανία, η Ολλανδία, η Πορτογαλία και οι χώρες της Σκανδιναβίας. Ενώ οι βιομηχανίες αρτοποιίες κυριαρχούν στη Σκανδιναβία, την Ολλανδία και τη Βρετανία, οι μικρομεσαίοι βιοτέχνες κυριαρχούν στη Νότια Ευρώπη. Στη Γερμανία, οι αρτοβιομήχανοι κατέχουν μερίδιο 40% της αγοράς ενώ στο Βέλγιο 50%. Η Γερμανία αξίζει να σημειωθεί ότι διαθέτει από τις πιο υψηλές καταναλώσεις ψωμιού στη Δυτική Ευρώπη. Η Rabobank εκτιμά την αξία του γερμανικού τομέα αρτοποιίας σε περίπου 9,3 δισ. ευρώ, με το ψωμί ιδιωτικής ετικέτας να αντιστοιχεί στο 24% και το βιοτεχνικό ψωμί

να κατέχει μερίδιο 54% στο σύνολο της αγοράς άρτου. Οι πωλήσεις ψωμιού ολικής άλεσης, πολύσπορου και ψωμιού σίκαλης έχουν αναζωογονήσει συνολικά την κατηγορία του ψωμιού, σύμφωνα με τη Rabobank. Η Franziska Brandenburger, αναλύτρια κι ερευνήτρια αγοράς για τη Γερμανία και την Αυστρία, στην Euromonitor International, σημείωσε ότι από την άποψη του όγκου πωλήσεων, το συσκευασμένο ψωμί κατέγραψε μια άνοδο κατά 1,5% σε σύγκριση με το 0,3% του βιοτεχνικού ψωμιού για το έτος 2010. Ωστόσο σύμφωνα με την αναλύτρια, η γερμανική αγορά συσκευασμένου ψωμιού γνωρίζει ήδη μεγάλες τάσεις συγκέντρωσης, με την κορυφαία εταιρεία Lieken AG να καταλαμβάνει μερίδιο 27% στη συνολική αγορά. Η Harry-Brot GmbH, δεύτερη μεγαλύτερη γερμανική βιομηχανία συσκευασμένων προϊόντων αρτοποιίας, κατέχει μερίδιο 12% από την άποψη της αξίας, ενώ οι τέσσερις κορυφαίοι παίκτες της γερμανικής αγοράς κατέχουν συνολικά μερίδιο που υπερβαίνει το 46%.

ΗΝΩΜΕΝΕΣ ΠΟΛΙΤΕΙΕΣ Έρχονται τα ...εικονικά εργοστάσια σοκολάτας Η αμερικανική εταιρεία προϊόντων ζαχαροπλαστικής Tcho σχεδιάζει ένα εικονικό εργοστασιακό περιβάλλον που θα δίνει τη δυνατότητα στους πελάτες και το προσωπικό να “επεμβαίνουν” και να συμμετέχουν on-line στη διαδικασία επεξεργασίας σοκολάτας της εταιρείας. Ένας αισθητήρας δεδομένων και βίντεο σε πραγματικό χρόνο είναι ο κεντρικός αποδέκτης εκατοντάδων αισθητήρων που βρίσκονται στο 2800 τετραγωνικών μέτρων εργοστάσιο του Σαν Φραντσίσκο, κι έτσι δημιουργείται το περιβάλλον ενός μεγάλου υπολογιστή. “Διαφορετικοί χρήστες μπορούν να δουν τις διαφορετικές πτυχές των δεδομένων. Για παράδειγμα, σχεδιάζουμε τρόπους, ώστε οι πελάτες μας να μπορούν να παρακολου-

θήσουν το προϊόν τους από το σημείο έναρξης έως το σημείο ολοκλήρωσης του προϊόντος”, σημειώνει ο Larry Del Santo, διευθυντής μάρκετινγκ της Tcho. “Στο μέλλον, οι επισκέπτες θα είναι σε θέση να επιλέξουν τα avatar που επιθυμούν και να αλληλεπιδράσουν ο ένας με τον άλλον, καθώς επίσης και με το ίδιο το εργοστάσιο”. Το software του προγράμματος έχει σχεδιαστεί από την FXPal, που είναι το ερευνητικό εργαστήρι της Fuji Xerox στο Palo Alto της Καλιφόρνια. Εκεί, ερευνητές μελετούν πώς οι νέες τεχνολογίες, όπως η “επαυξημένη” πραγματικότητα (mobile augmented reality), οι εικονικοί κόσμοι και τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης μπορούν να βρουν πεδίο εφαρμογής στο χώρο της βιομηχανικής παραγωγής.

Ως μέρος της στρατηγικής της εταιρείας για καινοτομία στον 21ο αιώνα, η Tcho έχει συνεργαστεί και στο παρελθόν με την εταιρεία FXPal, προκειμένου να αναπτύξουν μια εφαρμογή στο iPhone που θα ελέγχει εξ αποστάσεως τις μηχανές του εργοστασίου. Η εφαρμογή ελέγχεται από την ομάδα έρευνας και ανάπτυξης της Tcho, και ζητούμενο είναι να καταστεί εφικτός ο έλεγχος της διαδικασίας άλεσης ή των θερμοκρασιών ψησίματος στα μηχανήματα της βιομηχανίας, όπως φούρνοι, κάδοι ζύμωσης κ.α. “Η εφαρμογή ουσιαστικά λειτουργεί όπως ακριβώς κάθε άλλο ελεγχόμενο πάνελ, εκτός από το γεγονός ότι είναι συμβατό με τεχνολογία που είναι διαθέσιμη στο iPhone”, σύμφωνα με τον Del Santo.

Μάιος - Ιούνιος 2011 37

ΈΚΘΕΣΗ

12η ΑΡΤΟΖΑ με νότα αισιοδοξίας για την αγορά Με απόλυτη επιτυχία στέφθηκε η 12η διοργάνωση της ΑΡΤΟΖΑ, που πραγματοποιήθηκε από τις 26 Φεβρουαρίου έως και την 1η Μαρτίου στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo. Με 226 εκθέτες και ρεκόρ προσέλευσης επισκεπτών, οι οποίοι ξεπέρασαν τους 42.500, η ΑΡΤΟΖΑ επιβεβαίωσε για ακόμη μια φορά ότι είναι η μεγαλύτερη και καλύτερη έκθεση στην Ελλάδα για τον κλάδο αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής και μία από τις σημαντικότερες του είδους της στην Ευρώπη.

38

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Από την πρώτη κιόλας μέρα που η 12η ΑΡΤΟΖΑ άνοιξε τις πύλες στο εκθεσιακό κοινό, ένα μεγάλο κύμα αισιοδοξίας πλημμύρισε εκθέτες και επισκέπτες! Σε αντιδιαστολή με τη δύσκολη οικονομική συγκυρία που διανύουμε το τελευταίο χρονικό διάστημα, οι τέσσερις αίθουσες του εκθεσιακού κέντρου γέμισαν από επαγγελματίες Έλληνες και ξένους αρτοποιούς και ζαχαροπλάστες, μια εικόνα που δεν άλλαξε έως και την τελευταία ημέρα της διοργάνωσης. Επιβεβαιώθηκε έτσι ότι η ΑΡΤΟΖΑ αποτελεί μακράν το μεγαλύτερο εμπορικό και κοινωνικό γεγονός για τον κλάδο, αποδεικνύοντας περίτρανα σε όλους τη μεγάλη δυναμική που έχει αποκτήσει στην Ελλάδα αλλά και τα τεράστια περιθώρια ανάπτυξης που έχει και εκτός συνόρων. Αυτό προφανώς σηματοδοτεί και μια νέα πορεία εξωστρέφειας και ανάπτυξης. Έκθεση παγκοσμίου επιπέδου Για πρώτη φορά στα χρονικά διεξαγωγής της, η ΑΡΤΟΖΑ φιλοξενήθηκε στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo. Οι υπερ-

σύγχρονες εγκαταστάσεις αλλά και οι άριστες υποδομές του σε συνδυασμό με τις υψηλές αξιώσεις της διοργανώτριας συνέβαλαν στο να παρουσιαστεί μια έκθεση παγκοσμίου επιπέδου. Στη 12η ΑΡΤΟΖΑ φιλοξενήθηκαν οι καλύτερες και μεγαλύτερες προμηθευτικές εταιρείες του κλάδου της αρτοποιίαςζαχαροπλαστικής. Κάθε επαγγελματίας επισκέπτης μπορούσε να ενημερωθεί για όλα τα θέματα που αφορούσαν στη δουλειά του, να παρακολουθήσει επιδείξεις προϊόντων και μηχανημάτων από τους καλύτερους τεχνικούς, να ανανεώσει παλιές συμφωνίες, αλλά και να υπογράψει νέες εμπορικές συνεργασίες. Το γενικότερο θετικό κλίμα ενισχύθηκε σημαντικά από όλους ανεξαρτήτως τους εκθέτες, οι οποίοι πραγματικά κατέβαλαν κάθε δυνατή προσπάθεια, ώστε τα περίπτερά τους να είναι ξεχωριστά και να εντυπωσιάσουν, κάνοντας τους επισκέπτες να μιλούν γι’ αυτά με θαυμασμό. Τα περισσότερα μάλιστα θα μπορούσαν να σταθούν επάξια σε οποιαδήποτε άλλη ευρωπαϊκή έκθεση του είδους. Μάιος - Ιούνιος 2011 39

ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

Οι θεραπευτικές ιδιότητες της ρίγανης Χριστίνα Μακρατζάκη {Διαιτολόγος - Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου / email:ninamakr@otenet.gr}

Σύμφωνα με τον Ζωναρά (12ος αι.), η λέξη ορίγανος είναι σύνθετη και αποτελείται από τις λέξεις όρος (βουνό) και γάνος. Η λέξη γάνος σημαίνει λαμπρότητα και χαρά. Άρα σύμφωνα με τον Ζωναρά, η λέξη ορίγανος σημαίνει τη λαμπρότητα και τη χαρά του βουνού. Επειδή μοιάζει και με την μαντζουράνα, είναι επίσης γνωστή και ως άγρια μαντζουράνα.

Η ρίγανη ανήκει στην κατηγορία των ποωδών φυτών. Φυτρώνει σε ξηρά και πετρώδη μέρη σε όλη την Ελλάδα και την Ευρώπη. Υπάρχουν 25 είδη περίπου, στην Ελλάδα όμως είναι γνωστά κυρίως δύο είδη: το Origanum Vulgare και το Origanum Onites. Η ρίγανη θεωρείται αειθαλές, αν και η περίοδος άνθισης κατά κόρον είναι μεταξύ του Ιουνίου και του Σεπτέμβρη. Δεν επιβιώνει συνήθως τους χειμερινούς μήνες. Από τα φύλλα και τα λευ-

40

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

κά λουλουδάκια προκύπτει το μπαχαρικό. Όπως και ο δυόσμος πρέπει να αφυδατώνεται σε ευάερο μέρος με φυσικό τρόπο. Ιστορία Η ρίγανη έχει αναγνωριστεί για τις αρωματικές τις ιδιότητες, ενώ οι Έλληνες και οι Ρωμαίοι τη θεωρούσαν σύμβολο ευτυχίας και χαράς. Στην αρχαιότητα αποτελούσε παράδοση στην Ελλάδα και

στη Ρώμη, οι νύφες και οι γαμπροί να στέφονται με ρίγανη. Η ρίγανη καλλιεργήθηκε στη Γαλλία τον Μεσαίωνα και αποτελεί σήμερα σημαντικό συστατικό της μεσογειακής κουζίνας. Στις ΗΠΑ, η ρίγανη έγινε γνωστή τον 20ο αιώνα, όταν οι Αμερικανοί στρατιώτες επέστρεψαν από την Ιταλία μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο. Πλούσια θρεπτική αξία Η ρίγανη θεωρείται ένα βότανο πλούσιο σε φυτικές ίνες και μια πολύ καλή πηγή σιδήρου και μαγνησίου. Στη ρίγανη βρίσκονται επίσης σημαντικές ποσότητες ασβεστίου, βιταμίνης C, βιταμίνης Α (μια και περιέχει κυρίως β- καροτένιο) και ω-3 λιπαρών οξέων. Όσον αφορά άλλα βιοχημικά συστατικά τα οποία έχουν συσχετισθεί με την ευεργετική δράση της ρίγανης στην υγεία είναι η καρβακρόλη, η θυμόλη, το λιμονένιο, το πινένιο, το οκιμένιο και το καρυοφυλλένιο.

χρόνια το χρησιμοποιούσαν για τη θεραπεία του βήχα, των αμυγδαλών και των αφθών. Στο λαό είναι πιο πολύ γνωστό ως τονωτικό και ευστόμαχο. Η ρίγανη γενικά φαίνεται ότι βοηθά σε παθήσεις του στομάχου αλλά και γενικά δείχνει να δρα ως αποχρεμπτικό, σπασμολυτικό, εφιδρωτικό και αντικατταρροϊκό. Ευεργετικές δράσεις έχουν παρατηρηθεί και στο άσθμα και τη δυσμηνόρροια. Αντιβακτηριακό Τα αιθέρια έλαια της ρίγανης, και ιδιαίτερα η θυμόλη και η καρβακρόλη, φαίνεται ότι εμποδίζουν την ανάπτυξη βακτηριδίων, όπως η Pseudomonas aeruginosa και o Staphylococcus aureus. Στο Μεξικό, ερευνητές συνέκριναν τη ρίγανη με ένα συνηθισμένο αντιβιοτικό αντιμετώπισης της amoeda Giardia Lamblia και βρήκαν ότι η ρίγανη είχε πιο αποτελεσματική δράση

Χρήση στη μαγειρική

Αντιοξειδωτικές ικανότητες

Η ρίγανη είναι ένα βασικό μπαχαρικό της μαγειρικής, και πολλές φορές, η αποξηραμένη ρίγανη φαίνεται να είναι πιο γευστική από την φρέσκια. Έχει μια αρωματική, ζεστή και ελαφρά πικρή γεύση, η οποία μπορεί να ποικίλει σε ένταση. Η καλής ποιότητας ρίγανη μπορεί να έχει πολύ έντονη γεύση, η ρίγανη όμως που προέρχεται από κρύα κλίματα δεν είναι τόσο γευστική. Παράγοντες όπως το κλίμα, το έδαφος, η εποχή, μπορεί να επηρεάσουν περισσότερο τη γεύση από ότι οι διαφορές μεταξύ των διαφορετικών ποικιλιών. Είναι από τα πιο γνωστά και χαρακτηριστικά αρωματικά βότανα της μεσογειακής κουζίνας. Χρησιμοποιείται ευρέως στην Τουρκία, την Παλαιστίνη, τη Συρία, την Ελλάδα, την Πορτογαλία, την Ισπανία και την Ιταλία, αλλά αποτελεί επίσης συστατικό σε πιάτα στις Φιλιππίνες και τη Λατινική Αμερική. Στην Τουρκία κυρίως προστίθεται για τον αρωματισμό του κρέατος. Σε εστιατόρια που σερβίρουν πιάτα barbecue και kebab, πάντα τη συμπεριλαμβάνουν στο τραπέζι, μαζί με την πάπρικα, το αλάτι και το πιπέρι. Στην Ελλάδα χρησιμοποιείται συνήθως η αποξηραμένη ρίγανη, στην Πελοπόννησο όμως υπάρχει ένα πιάτο με μπακαλιάρο, όπου η ρίγανη χρησιμοποιείται ως λαχανικό. Ταιριάζει στις ελιές, το λαδολέμονο, τα ψάρια, τα ψητά κρέατα, τα όσπρια, τα λαδερά και γενικά στα περισσότερα πιάτα της μεσογειακής κουζίνας και κυρίως σε αυτά που περιέχουν ντομάτα. Συνδυάζεται όμορφα με το βασιλικό και άλλα βότανα.

Η ρίγανη περιέχει αμέτρητα θρεπτικά συστατικά, όπως η θυμόλη και το ροσμαρινικό οξύ, που φαίνεται να έχουν αντιοξειδωτικές ικανότητες. Σε διάφορες έρευνες, ανακαλύφθηκε ότι η ρίγανη είχε μεγαλύτερη αντιοξειδωτική δράση συγκριτικά με δύο συνθετικά αντιοξειδωτικά, το ΒΗΑ και το ΒΗΑ που χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα. Επίσης, 1 γραμμάριο ρίγανης φαίνεται ότι έχει 42 φορές μεγαλύτερη αντιοξειδωτική ικανότητα από τα μήλα, 30 φορές μεγαλύτερη αντιοξειδωτική ικανότητα από τις πατάτες, 12 φορές μεγαλύτερη από τα πορτοκάλια και τέλος 4 φορές μεγαλύτερη από τα μύρτιλα. Το 2005, η Αμερικάνικη Επιτροπή Εμπορίου (Federal Trade Commission) κινήθηκε νομικά εναντίον μιας άλλης εταιρίας η οποία υποστήριζε ότι το ριγανέλαιο μπορεί να χρησιμοποιηθεί έναντι του κρυώματος, της γρίπης αλλά και στη θεραπεία μολύνσεων από βακτήρια. Υποστήριξε ότι οι ισχυρισμοί ήταν ψευδείς και χωρίς δεδομένα. Αυτό που πρέπει να έχει ο καθένας στο μυαλό του είναι ότι η ρίγανη είναι ένα πολύ ευεργετικό μπαχαρικό, το οποίο καλό είναι να το έχει ο καθένας στη διατροφή του. Από κει και πέρα, η οποιαδήποτε χρήση του ως φάρμακο καλό να είναι να μην συστήνεται. Όντως φαίνεται ότι βοηθά σε κάποιες παθήσεις, μέχρι όμως αυτό να τεκμηριωθεί επιστημονικά, βάση αρκετών ερευνητικών δεδομένων, ας παραμένει η χρήση της στο χώρο της μαγειρικής.

Το φάρμακο του Ιπποκράτη

Τα φύλλα της φρέσκιας ρίγανης πρέπει να έχουν ζωντανό πράσινο χρώμα, ενώ το κοτσάνι πρέπει να είναι σταθερό. Δεν πρέπει να υπάρχουν μαύρα ή κίτρινα σημάδια. Αν και τα αποξηραμένα μπαχαρικά όπως είναι και η ρίγανη, βρίσκονται ευρέως στα σούπερ-μάρκετ, καλύτερα να ψάξετε στα τοπικά, μικρά μαγαζάκια. Συνήθως, τα τοπικά μαγαζάκια έχουν καλύτερης ποιότητας μπαχαρικά συγκριτικά με τα μεγάλα σούπερ μάρκετ. Η φρέσκια ρίγανη πρέπει να φυλάγεται στο ψυγείο, τυλιγμένη με ελαφρώς βρεγμένο χαρτί. Μπορεί επίσης να καταψυχθεί, είτε ολόκληρη, είτε ψιλοκομμένη. Η αποξηραμένη ρίγανη, πρέπει να φυλάγεται σε στεγανά βάζα και σε σκοτεινό και ξηρό μέρος.

Η ρίγανη θεωρείτο το φάρμακο του Ιπποκράτη. Οι παθήσεις για τις οποίες συνήθως σύστηνε τη ρίγανη σχετίζονταν με τα μάτια, τον πονόδοντο, το αναπνευστικό, τα κρυολογήματα, ενώ τη συνιστούσε και για προβλήματα γυναικολογικής φύσεως. Οι ευεργετικές ιδιότητες της ρίγανης σχετίζονται σημαντικά με την περιεκτικότητά της σε αιθέριο έλαιο (2-5%). Τα βασικά συστατικά του αιθέριου ελαίου της ρίγανης είναι οι φαινόλες, η καρβακρόλη και η θυμόλη. Το συγκεκριμένο αιθέριο έλαιο χρησιμοποιείται ως συντηρητικό στη βιομηχανία τροφίμων, λόγω των αντιοξειδωτικών του ιδιοτήτων. Φαίνεται, επίσης, ότι δρα και ως μικροβιοκτόνο, λόγω της υψηλής του περιεκτικότητας σε καρβακρόλη. Στα αρχαία

Συλλογή και αποθήκευση

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ. 1. Πλάτης ΝΔ (2003) Μπαχαρικό Λεξικό, 3η έκδοση, Κέδρος, 2. Ψιλάκης Νίκος κ Μαρία, Τα βότανα στην κουζίνα, Μαγειρική με επιλογές από τα φαρμακεία της φύσης, εκδ. Καρμανώρ, 3. Oregano, The World’s healthiest foods, http://www.whfoods.com/genpage. php?tname=foodspice&dbid=73, 4. Oregano, http://en.wikipedia.org/wiki/Oregano

Μάιος - Ιούνιος 2011 41

ΤΕΧΝΙΚΑ

Η χρήση βελτιωτικών αλεύρου και ενζύμων στην αρτοποιία Θεοφάνης Γεωργόπουλος {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων ΜSc / email:Theofanisg2002@yahoo.gr}

Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών επιτρέπεται η προσθήκη βελτιωτικών π.χ. ασκορβικό οξύ, αμυλάση, πρωτεάση, γλουτένη, λεκιθίνη, μονογλυκερίδια και διγλυκερίδια, τρυγικό, κιτρικό οξύ, όξινο ανθρακικό νάτριο και αμμώνιο, μαγιά, φωσφορικά άλατα του ασβεστίου και του νατρίου. Απαγορεύεται η προσθήκη συντηρητικών με σκοπό την συντήρηση των αλεύρων. Το ασκορβικό οξύ και η κυστεΐνη χρησιμοποιούνται ως βελτιωτικά στην αρτοποιία για την “ενδυνάμωση” και τη “χαλάρωση” των αλεύρων αντίστοιχα. Κατά την παρασκευή του ζυμαριού με την επίδραση του ατμοσφαιρικού οξυγόνου και με τη βοήθεια ειδικού ενζύμου το ασκορβικό οξύ μετατρέπεται σε δέυδρο-ασκορβικό οξύ, που λειτουργεί οξειδωτικά και δυναμώνει το ζυμάρι. Από την άλλη πλευρά, η κυστεΐνη μειώνει το χρόνο ανάμειξης του ζυμαριού και αυξάνει την εκτατότητά του. Στην αρτοποιία είναι απαραίτητο τα ζυμάρια να παρουσιάζουν ορισμένες ρεολογικές ιδιότητες που χρειάζονται για μερικά είδη προϊόντων, όπως είναι π.χ. η εκτατότητα. Τέτοια προϊόντα, για παράδειγμα, είναι τα ψωμάκια πολυτελείας, τα ψωμάκια χάμπουργκερ και η πίτσα. Επιπλέον, τα ζυμάρια με αυτά τα χαρακτηριστικά πρέπει να είναι σταθερά και να διατηρούν το σχήμα τους. Η προσθήκη αποκλειστικά κυστεΐνης, ώστε να δώσουμε εκτατότητα στα ζυμάρια, θα έχει ως αποτέλεσμα το ζυμάρι να μην αποκτήσει σταθερότητα και την κατάλληλη δομή στην ψίχα. Για να πετύχουμε την κατάλληλη σταθερότητα και εκτατότητα ταυτόχρονα χρειάζεται να προσθέσουμε κυστεΐνη σε συνδυασμό με προσθήκη μικρής ποσότητας ασκορβικού οξέος. Το τελικό προϊόν θα έχει την απαραίτητη δομή και όγκο. Πρέπει να τονιστεί ότι σ’ όλα τα παραπάνω προϊόντα το ζυμάρι θα πρέπει να έχει σταθερή εκτατότητα, χωρίς να χρειάζεται πρόσθετη ξεκούραση. Η δράση της κυστεΐνης Η κυστεΐνη είναι σημαντική στην αρτοποιία γιατί βρίσκεται: • Στη γλουτένη του αλεύρου, ως φυσικό συστατικό.

• Στη γλουταθειόνη της μαγιάς που προσθέτουμε.

• Στα ελεύθερα αμινοξέα ως πρόσθετο στο αλεύρι. Κατά την ανάμειξη του ζυμαριού οι δεσμοί της γλουτένης σπά42

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

νε με αποτέλεσμα η εκτατότητα να αυξάνεται για να πάρει το σωστό σχήμα. Η διαδικασία είναι αντιστρεπτή και η δομή της γλουτένης αποκτά την αρχική της μορφή κατά τη διάρκεια του στοφαρίσματος και του ψησίματος. Οι δεσμοί αυτοί που σπάνε κατά την ανάμειξη είναι δυνατόν να σπάσουν και με την προσθήκη της κυστεΐνης ή γλουταθειόνης. Σ’ αυτή την περίπτωση έχουμε το φαινόμενο της ανταλλαγής δισουλφιδίων που θα παρουσιαστεί παρακάτω. Η αντίδραση είναι παρόμοια με τη χρήση κυστεΐνης ή γλουταθειόνης. Η δράση του ασκορβικού οξέος Η ποσότητα του προστιθέμενου ασκορβικού οξέος εξαρτάται από την ποιότητα του αλεύρου. Έχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες, είναι ευδιάλυτο και αναμιγνύεται απ’ ευθείας με τα άλευρα. Γενικά χρησιμοποιείται σε ποσότητα 2-5 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια αλεύρου. Η προσθήκη του ασκορβικού οξέος έχει σκοπό τη βελτίωση της αρτοποιητικής ικανότητας των αλεύρων και αποτελεί γνωστή πρακτική για τις αλευροβιομηχανίες και βιομηχανίες άρτου. Το ζυμάρι γίνεται περισσότερο σπογγώδες στην υφή, η συγκράτηση των αερίων βελτιώνεται, ο όγκος του ψωμιού αυξάνει, η ψίχα του τελικού προϊόντος είναι βελτιωμένη. Η ελαστικότητα του ζυμαριού αυξάνει, ενώ μειώνεται η εκτατότητα του ζυμαριού. Το άλευρο με αδύνατη γλουτένη αποκτάει τις ιδιότητες του αλεύρου με δυνατή γλουτένη. Με την ξεκούραση του ζυμαριού το ασκορβικό οξύ δυναμώνει το δίκτυο της γλουτένης μέσω της οξείδωσης. Η μετατροπή του ασκορβικού οξέος σε DHA γίνεται κατά την ανάμειξη με την δράση του ενζύμου ρεδουκτάση του δευδροασκορβικού οξέος σε pH γύρω στο 6.0. Προσθήκη ασκορβικού οξέος σε επίπεδα από 30 έως 70 ppm δίνει σταθερότητα στις ρεολογικές ιδιότητες των ζυμαριών. Στα επίπεδα από 70 έως 100 ppm, το ασκορβικό οξύ βοηθάει την καλή ανάπτυξη του ζυμαριού σε

συμβατικούς αναμείκτες και αυξάνει το φούσκωμα στο φούρνο (oven rise) και τον όγκο του τελικού προϊόντος. Το ασκορβικό οξύ παρουσιάζει ένα πλεονέκτημα ότι η προσθήκη του σε ψηλά επίπεδα (μέχρι 200 ppm) δεν είναι καταστρεπτική για το ζυμάρι επειδή το ποσό του οξυγόνου που χρειάζεται για την δράση του είναι περιορισμένο. Με την προσθήκη μεγάλης ποσότητας (πάνω από 200 ppm) ασκορβικού οξέος, τα ζυμάρια αποκτούν μεγάλη ελαστικότητα, αντιστέκονται στο κυλίνδρισμα και είναι πιθανόν να σπάσουν κατά την διάρκεια του στοφαρίσματος, επειδή δεν έχουν εκτατότητα. Το ζυμάρι με αυτές τις ιδιότητες θα δώσει ψωμί με μικρό όγκο και σκληρή κρούστα. Η ψίχα του θα έχει μεγάλες φουσκάλες και ανομοιόμορφη δομή. Σύμφωνα με πρόσφατες έρευνες προσθήκη ασκορβικού οξέος σε επίπεδο 40 ppm και με ενδιάμεσο στοφάρισμα των δέκα λεπτών ανάμεσα στο κυλίνδρισμα και την σχηματοποίηση του ζυμαριού θα έδινε τις κατάλληλες ρεολογικές ιδιότητες στο ζυμάρι, ώστε να παραχθεί τελικό προϊόν με καλό όγκο και καλή δομή. Η δράση των γαλακτωματοποιητών στην αρτοποιία “Σκληρό”, “ξηρό”, “λαστιχένιο”, “άγευστο” είναι μερικές λέξεις

που μπορούν να περιγράψουν τα προϊόντα αρτοποιίας που παρασκευάζονται χωρίς γαλακτωματοποιητές. Οπότε χρειάζεται πολλές φορές να προσθέσουμε τους γαλακτωματοποιητές για να διατηρήσουμε σταθερή την ποιότητα των προϊόντων, ώστε να αποκτήσουν τις ιδιότητες που ζητάει ο καταναλωτής. Οι γαλακτωματοποιητές είναι ουσίες φυσικές ή συνθετικές που διευκολύνουν το σχηματισμό και σταθερότητα γαλακτωμάτων, δηλαδή μειγμάτων νερού-λίπους με ομοιόμορφη κατανομή σταγονιδίων λίπους σε νερό ή με ομοιόμορφη κατανομή σταγονιδίων νερού σε λίπος. Οι διάφοροι γαλακτωματοποιητές που χρησιμοποιούνται έχουν την ιδιότητα να σταθεροποιούν το ζυμάρι κατά το ψήσιμο. Η προσθήκη των γαλακτωματοποιητών για την παρασκευή ψωμιού για την σταθεροποίηση του ζυμαριού δεν είναι απαραίτητη στις περισσότερες περιπτώσεις, γιατί δε χρησιμοποιούνται μεγάλες ποσότητες λιπαρών. Το αλεύρι περιέχει φυσική λεκιθίνη που συμβάλει στην βελτίωση της ποιότητας του ψωμιού, όπως θα δούμε παρακάτω. Υπολογίζεται ότι η αρτοποιία απορροφά το 50% της συνολικής Μάιος - Ιούνιος 2011 43

παγκόσμιας αγοράς γαλακτωματοποιητών για τη βιομηχανία τροφίμων. Οι πιο συνηθισμένοι γαλακτωματοποιητές που χρησιμοποιούνται είναι οι παρακάτω: • Τα DATEM, (Μονοακετυλοτρυγικοί και διακετυλοτρυγικοί εστέρες των μονο- και διγλυκεριδίων των λιπαρών οξέων) μειώνουν το μέγεθος των κυψελίδων, βελτιώνουν τη συγκράτηση αερίων η οποία συνεισφέρει στη βελτίωση του όγκου του ψωμιού και στην τρυφεράδα της ψίχας. Για την παραγωγή γαλλικής μπαγκέτας, η προσθήκη γαλακτωματοποιητών μειώνει το χρόνο μπαγιατέματος του ψωμιού και βελτιώνει τον όγκο του τελικού προϊόντος. Συνιστάται ιδιαίτερα για άλευρα με αδύνατη γλουτένη. Η προσθήκη φθάνει στα 0,3% του βάρους του αλεύρου.

• Η λεκιθίνη είναι ένα μίγμα φωσφολιπιδίων που δε διαλύεται στο νερό. Είναι ο φθηνότερος γαλακτωματοποιητής και σχετικά ισχυρός. Η λεκιθίνη κατατάσσεται ποιοτικά ανάλογα με τον συνολικό αριθμό φωσφολιπιδίων που περιέχει, το χρώμα και τη ρευστότητα. Οι λεκιθίνες του εμπορίου περιέχουν 54% έως 72% φωσφολιπιδίων. Καλές πηγές λεκιθίνης είναι ο κρόκος του αυγού και διάφοροι ελαιούχοι σπόροι. Εμπορικά λαμβάνεται από σπόρους σόγιας. Χρησιμοποιείται σε μπαγκέτες και για προϊόντα με κρούστα. Συμβάλει στην αύξηση του όγκου τους όγκου και στη βελτίωση της υφής τους. Η λεκιθίνη χρησιμοποιείται και ως αντιοξειδωτική ουσία. Σαν πρόσθετο αλεύρου επιτρέπεται η προσθήκη του σε ποσότητα μέχρι 0,02%. Πωλείται σε ρευστή μορφή σκόνης.

• Τα μονο- και δι- γλυκερίδια. Είναι μόρια γλυκερίνης στα οποία είναι ενωμένα ένα ή δύο λιπαρά οξέα. Παράγονται κυρίως από υδρογονωμένα φυτικά έλαια. Θεωρούνται πολύ ισχυροί γαλακτωματοποιητές. Προσθήκη μονογλυκεριδίων σε ποσοστό 0,5% μεγιστοποιεί την καθυστέρηση του μπαγιατέματος. Δεν συνιστάται η προσθήκη μονογλυκεριδίων στα αρτοσκευάσματα με μικρό ποσοστό υγρασίας.

• Το SSL (Στεατυλο-2-γαλακτυλικό νάτριο), CSL (Στεατυλο-2γαλακτυλικό ασβέστιο). Βελτιώνουν τον όγκο και τη φρεσκάδα του ψωμιού. Ενδυναμώνουν τη δομή του ζυμαριού αντιδρώντας με τη γλουτένη. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε ζυμάρια που περιέχουν άλευρα από σίκαλη ή καλαμποκάλευρο. Συνιστάται επίσης και για τα προϊόντα αρτοποιίας με ζάχαρη. Οι γαλακτωματοποιητές λειτουργούν σαν ενισχυτικοί παράγοντες των ζυμαριών. Δημιουργούν γέφυρες μεταξύ των μορίων γλουτένης, με αποτέλεσμα να δημιουργηθεί ένα ισχυρό δίκτυο γλουτένης. Με την ενίσχυση της δομής του ζυμαριού έχουμε τα παρακάτω οφέλη: • Μπορούμε να χρησιμοποιούμε αλεύρι με γλουτένη χαμηλής ποιότητας.

• Βελτιώνουν την δομή του ζυμαριού.

• Μειώνει το κολλώδες του ζυμαριού με αποτέλεσμα να ευκολύνεται η επεξεργασία του ζυμαριού.

• Μειώνουμε την ποσότητα των λιπών χωρίς απώλεια του όγκου.

• Αύξηση της ικανότητας συγκράτησης αερίων ώστε να μειώνουμε την ποσότητα της μαγιάς.

• Καλύτερη υφή του τελικού προϊόντος.

• Αυξημένη απορρόφηση του αλεύρου. Τα ένζυμα στην παρασκευή του ψωμιού Η χρήση των ενζύμων στην αρτοποιία έχει μελετηθεί από το 1950. Με τις αλλαγές στην αυτοματοποίηση και μηχανοποίηση, τα ένζυμα παίζουν έναν κεντρικό ρόλο στην τεχνολογία παρασκευής ψωμιού και οι εφαρμογές των ενζύμων στην αρτοποιία προβλέπεται να αναπτυχθούν με μεγαλύτερο ρυθμό σε σχέση με άλλη περιοχή των τροφίμων. Στην αγορά διατίθενται αρκετά ενζυμικά παρασκευάσματα και βελτιωτικά που περιέχουν ένζυ44

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Εφαρμογή των ενζύμων στην παρασκευή του ψωμιού Επίδραση / Λειτουργία

Ένζυμο

Χρόνος ανάμειξης του ζυμαριού

πρωτεάση

Ανάπτυξη του ζυμαριού

(περ)οξειδάση

Χρόνος ωρίμανσης (ζύμωση)

Πεντοζανάση

Όγκος ψωμιού

Πεντοζανάση, αμυλάση

Σχήμα ψωμιού

Πεντοζανάση, (περ)οξειδάση

Παράταση χρόνου διατήρησης του ψωμιού

βακτηριακή αμυλάση

Γεύση ψωμιού

πρωτεάση, πεπτιδάση

Χρώμα ψωμιού

αμυλάση, πεντοζανάση

μα. Ένζυμα όπως αμυλάσες, πρωτεάσες, λυποξυγενάσες, ημικυταρινάσες και λιπάσες χρησιμοποιούνται στην αρτοποιία. Οι αντιδράσεις που καταλύονται από ένζυμα παίζουν ένα σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη του σιταριού και στην αποθήκευση των σπόρων σίτου. Με την προσθήκη του νερού στο αλεύρι ή στο σπόρο, τα ένζυμα δραστηριοποιούνται. Στο ζυμάρι, πολλά ένζυμα δραστηριοποιούνται και παίζουν σημαντικό ρόλο, ενώ στο προζύμι τα ένζυμα που παράγονται από τα γαλακτικά βακτήρια επηρεάζουν την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Τα ένζυμα προστίθενται στα προϊόντα αρτοποιίας με σκοπό τη βελτίωση της ποιότητας του ψωμιού, τη συγκράτηση του μπαγιατέματος, τη βελτίωση των ρεολογικών ιδιοτήτων του ζυμαριού και την καλύτερη μηχανική κατεργασία του ζυμαριού. Πρώτη φορά που χρησιμοποιήθηκε άλευρο βύνης από κριθάρι στην παρασκευή ψωμιού ήταν το 1886. Η χρήση της λιποξυγενάσης περιγράφτηκε 50 χρόνια αργότερα για πρώτη φορά για τη λεύκανση της ψίχας του ψωμιού. Από τότε, η χρήση διαφόρων ενζύμων έχει αυξηθεί και καθιερωθεί στη βιομηχανία της αρτοποιίας. Στον πίνακα που ακολουθεί, δίνονται τα ένζυμα που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή του ψωμιού. Τα ένζυμα δρουν σ’ ένα από τα βιοπολυμερή που υπάρχουν στο αλεύρι (π.χ. στο άμυλο, στις πρωτεΐνες) ή μερικές φορές σε συνδυασμό αυτών. Οι αμυλάσες που διασπούν το θρυμματισμένο ή το ζελατινοποιημένο άμυλο, χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ζαχάρων, για τη ζύμωση της μαγιάς και για την καθυστέρηση της αναδιάταξης του αμύλου στην ψίχα του ψωμιού. Οι πρωτεάσες χρησιμοποιούνται για την ελάττωση του χρόνου ανάμειξης και για την αλλαγή των ρεολογικών ιδιοτήτων των ζυμαριών. Οι πεντοζανάσες (ημικυτταρινάσες, ξυλανάσες) δρουν στις πεντοζάνες. Το αλεύρι που προέρχεται από σιτάρι περιέχει μια μεγάλη ποικιλία ενζύμων, όπως α- και β- αμυλάσες, πρωτεάσες, λιπάσες, φωσφατάσες και οξειδάσες. Μπορούμε να διακρίνουμε τρεις ομάδες ενζύμων που απασχολούν την αρτοποιία: • τα ένζυμα που υπάρχουν στο αλεύρι (ενδογενή ένζυμα), • τα ένζυμα που προέρχονται από την μαγιά ή από τους μικροοργανισμούς που μπορεί να μολύνουν το αλεύρι και • τα ένζυμα που προστίθενται στο αλεύρι.

ΤΕΧΝΙΚΑ

Υγιεινή κατά την παραλαβή και αποθήκευση πρώτων υλών Δημήτρης Μποσδίκος {Τεχνολόγος Τροφίμων}

Η προμήθεια των πρώτων υλών πρέπει να γίνεται κατόπιν έρευνας και από αξιόπιστο προμηθευτή και συμφωνία ως προς την ποιότητα και τις συνθήκες μεταφοράς και παράδοσης. Αυτή η διαδικασία μπορεί να επηρεάσει σημαντικά την ποιότητα και την ασφάλεια του τελικού προϊόντος. Πριν γίνει η παραγγελία πρέπει να ελεγχθεί τόσο το απόθεμα που υπάρχει ήδη στην αποθήκη όσο και ο διαθέσιμος αποθηκευτικός χώρος και να υπάρχει και διαθέσιμο προσωπικό για τη γρήγορη εκφόρτωση.

Παραλαβή των πρώτων υλών • Προηγείται παραλαβή και αποθήκευση των υλών που είναι ευπαθείς και ευαλλοίωτες.

• Κατά το στάδιο αυτό πρέπει να ελέγχουμε την καθαριότητα του μέσου μεταφοράς (θερμοκρασία, καθαριότητα και εάν μεταφέρονται άλλες ύλες, εκτός τροφίμων).

• Η τοποθέτησή τους μέσα στα μέσα μεταφοράς πρέπει να μας εξασφαλίζουν την υγιεινή και να αποκλείουν το κακό στοίβαγμα.

• Πρέπει να ελέγχουμε τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Τα προϊόντα πρέπει να έχουν χαρακτηριστική εμφάνιση και οσμή του είδους τους. Εάν υπάρχει κάποιο ανεπιθύμητο χαρακτηριστικό ή ασυνήθιστο επιστρέφουμε την ποσότητα στον προμηθευτή. Όλες οι πρώτες ύλες πρέπει να παραδίδονται συσκευασμένες.

• Η ημερομηνία λήξης πρέπει να αναγράφετε πάνω στην συσκευασία. Πρέπει να λαμβάνεται υπόψη ότι η πρώτη θα χρησιμοποιηθεί νωρίτερα από την ημερομηνία λήξης. Εάν το προϊόν έχει λήξη το επιστρέφουμε στον προμηθευτή.

• Οι πρώτες ύλες δεν πρέπει να έχουν ξένα σώματα ή σημάδια προσβολής από έντομα και τρωκτικά.

• Η επισήμανση πρέπει να είναι η σωστή και να είναι σύμφωνη με το περιεχόμενο της συσκευασίας και να είναι το είδος της ύλης που παραγγείλαμε.

• Η συσκευασία πρέπει να είναι άθικτη, χωρίς σημάδια φθοράς και παραμόρφωσης.

• Δεν επιτρέπεται η είσοδος των οδηγών στο χώρο της αποθήκης ή της παραγωγής της επιχείρησης.

• Εάν κατά την παραλαβή παρατηρηθεί συσκευασία με αλλοιωμένα χαρακτηριστικά, ενημερώνετε αμέσως τον υπεύθυνο της επιχείρησης και ελέγχεται όλη η παρτίδα.

• Σε περίπτωση που δεν μπορεί να επιστραφεί άμεσα κάποια

παρτίδα, αποθηκεύεται σε ξεχωριστή αποθήκη, με ειδική σήμανση “απαγορεύεται η χρήση του”. Αποθήκευση πρώτων υλών Η ποιότητα των πρώτων υλών επηρεάζεται σημαντικά από τις συνθήκες αποθήκευσης και διατήρησής τους. Οι ακατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης συμβάλουν στη δημιουργία και ανάπτυξη μικροοργανισμών, τρωκτικών και εντομών που με τη σειρά τους επιμολύνουν τα τρόφιμα. Οι αποθήκες πρώτων υλών πρέπει να ελέγχονται ως προς: Γενικές οδηγίες • Κατά την είσοδο υλικών από την παραλαβή, η τοποθέτησή τους στους αποθηκευτικούς χώρους είναι τέτοια, ώστε να επιτρέπει την έξοδο από την αποθήκη των πιο παλαιών υλικών.

• Έτσι, οι νέες παραλαβές ενός είδους που υπάρχει σε κάποια ποσότητα, τοποθετούνται πίσω ή κάτω από τα παλιά ή σε σημείο με σήμανση κοντά στην είσοδο της αποθήκης.

• Στις αποθήκες τροφίμων δεν φυλάσσονται ασυσκεύαστα ή ληγμένα τρόφιμα, απορρίμματα ή χημικά.

• Σε κάθε χώρο με ράφια εφαρμόζεται η πρακτική ‘’πάνω το καθαρό και κάτω το βρώμικο’’.

• Όλα τα ημι-έτοιμα ή έτοιμα προϊόντα που λόγω έλλειψης χώρου τοποθετούνται σε ψυγείο ή κατάψυξη με πρώτες ύλες είναι σκεπασμένα, φέρουν επισήμανση και τοποθετούνται σε ράφια ψηλότερα από τις πρώτες ύλες.

• Οι παλαιές συσκευασίες ή τμήματα αυτών πρέπει να απομακρύνονται (όπου είναι δυνατόν) κατά την παραλαβή και πριν την είσοδο των υλικών στις αποθήκες υλικών συσκευασίας.

• Κάθε υλικό φέρει σήμανση που δηλώνει το είδος του, τον προμηθευτή και την ημερομηνία λήξης. Όπου κατά την παραλαβή Μάιος - Ιούνιος 2011 45

Πίνακας 1. Συνθήκες αποθήκευσης πρώτων υλών Υπο κατάψυξη (- 18οC)

Υπό ψύξη ( 0 - 5οC)

Ξηρή αποθήκευση (15 - 22οC)

Κρέας Κρεατοσκευάσματα

Αλλαντικά

Αρτύματα

Λαχανικά

Γαλακτοκομικά

Κονσέρβες

Φρούτα

Μαργαρίνη

Έλαια, μαργαρίνες

Είδη Ζαχαροπλαστικής

Είδη Ζαχαροπλαστικής

Μπαχαρικά - Ζωμοί Σάλτσες

Έτοιμα Προϊόντα Αρτοποιίας

Φρούτα

Άλευρα

Κατεψυγμένο Αυγό Παστεριωμένο

Αυγά Φρέσκα

Αποξηραμένα Φρούτα

Ξηροί καρποί Υλικά Συσκευασίας

δεν υπάρχει σήμανση ή έχει φθαρεί, τότε επικολλάται ετικέτα ή σημειώνονται με μαρκαδόρο τα παραπάνω στοιχεία • Ποτέ να μη τοποθετούνται τα τρόφιμα απ’ ευθείας στο έδαφος ή κολλητά στον τοίχο. Θα πρέπει να υπάρχει μια απόσταση τουλάχιστον 20cm από τον τοίχο και στο δάπεδο να τοποθετούνται υποθέματα (παλέτες), πάνω στα οποία θα τοποθετούνται τα τρόφιμα.

• Οι χώροι αποθήκευσης είναι ενταγμένοι στο πρόγραμμα καθαρισμών και στο σχέδιο μυοκτόνων και απεντομώσεων αλλά εκεί εκτελούνται με ιδιαίτερη προσοχή ώστε να μην υπάρχει κίνδυνος επιμόλυνσης.

• Εσωτερικά στους χώρους αποθήκευσης πρώτων υλών υπάρχει φροντίδα να μην διατρέχουν το χώρο σωλήνες θέρμανσης,

46

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

αποχέτευσης, να μην υπάρχουν ανοίγματα στο περιβάλλον χωρίς σήτες. Επίσης ελέγχεται η διαρροή συμπυκνωμάτων από τους αεροψυκτήρες των ψυγείων. Η αποθήκευση των υλικών χωρίζεται σε τρεις κατηγορίες: Ξηρές αποθήκες, ψυγεία και καταψύξεις. Ξηρές ύλες (π.χ. αλεύρι, βελτιωτικά κ.λπ.)

• Αποθήκευση σε ξηρό και δροσερό περιβάλλον.

• Στους χώρους αποθήκευσης υπάρχει φροντίδα για σωστό εξαερισμό και φωτισμό.

• Τα άλευρα και τα δημητριακά πρέπει να αποθηκεύονται σε παλέτες, ώστε να μην ακουμπούν το δάπεδο ή σε τοίχο.

• Αποθήκευση μακριά από καθαριστικά και άλλα χημικά.

• Αποθήκευση σε κλειστούς περιέκτες.

• Εάν αναμιχθούν με νερό πρέπει να τα αποθηκεύουμε στο ψυγείο.

• Δεν τοποθετούμε ακάλυπτους περιέκτες τον ένα πάνω από τον άλλο, γιατί υπάρχει αυξημένος κίνδυνος επιμόλυνσης. Κονσερβοποιημένα τρόφιμα (π.χ. μαρμελάδες, γεμίσεις φρούτων) • Ελέγχουμε εάν οι κονσέρβες έχουν διαρροή, σκουριά ή παραμόρφωση σχήματος. Σε αυτές τις περιπτώσεις το τρόφιμο μπορεί να έχει επιμολυνθεί.

• Ελέγχουμε την ημερομηνία λήξης.

• Μετά το άνοιγμα, η κονσέρβα παραμένει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για σύντομο χρόνο.

• Τοποθετήστε το υπόλοιπο περιεχόμενο σε καθαρό κλειστό πλαστικό περιέκτη στο ψυγείο.

• Ποτέ δεν αποθηκεύουμε το υπόλοιπο μέσα στην κονσέρβα. Αποθήκευση υπό ψύξη • Η θερμοκρασία του ψυγείου πρέπει να είναι κάτω από 5o C σε κάθε περίπτωση.

• Δεν πρέπει να παραγεμίζουμε το ψυγείο, γιατί αυτό σταματάει την κυκλοφορία του αέρα και εμποδίζει την ομοιόμορφη ψύξη.

• Οι πόρτες των ψυγείων πρέπει να κλείνουν πάντα προσεκτικά.

• Κατά το άνοιγμα των ψυγείων, η πόρτα πρέπει να παραμένει

ανοικτή για το λιγότερο δυνατό χρονικό διάστημα.

• Αποθηκεύουμε τα φρέσκα και τα μαγειρεμένα τρόφιμα ξεχωριστά για να αποφύγουμε την επαναμόλυνση.

• Δεν αποθηκεύουμε φρέσκα τρόφιμα πάνω από μαγειρεμένα τρόφιμα και λαχανικά. Μπορεί να στάξουν πάνω στο τρόφιμο που βρίσκεται κάτω από αυτά και να το επιμολύνουν.

• Αποθηκεύουμε τα διαφορετικά τρόφιμα σε ξεχωριστούς τομείς μέσα στο ψυγείο ή σε ψυκτικό θάλαμο.

• Αποθηκεύουμε όλα τα τρόφιμα σε περιέκτες με κάλυμμα ή τα τυλίγουμε με πλαστική μεμβράνη κατάλληλη για τρόφιμα. Αυτό προλαμβάνει το να πέσει κάτι στο τρόφιμο καθώς επίσης σταματάει την μετάδοση οσμών μέσα στο ψυγείο.

• Αποθηκεύουμε τα τρόφιμα σε ράφια και όχι στο πάτωμα του ψυκτικού θαλάμου.

• Τα υπόλοιπα των υλικών δεν πρέπει να αποθηκεύονται σε μεγάλες ποσότητες. Τα διαχωρίζουμε σε μικρούς περιέκτες, ώστε να είμαστε σίγουροι ότι το κέντρο του τροφίμου έχει αποκτήσει την επιθυμητή θερμοκρασία γρήγορα.

• Επισημαίνουμε με ημερομηνία και είδος κάθε περιέκτη.

• Ανακυκλώνουμε το περιεχόμενο καθώς το χρησιμοποιούμε.

• Ελέγχουμε την θερμοκρασία του ψυγείου μας ή του ψυκτικού θαλάμου.

• Καθαρίζουμε περιοδικά το εσωτερικό και το εξωτερικό του ψυγείου ή του ψυκτικού θαλάμου. Τρόφιμα υπό κατάψυξη • Η θερμοκρασία του καταψύκτη πρέπει να είναι κάτω από -15oC σε κάθε περίπτωση.

• Οι πόρτες των καταψύξεων πρέπει να κλείνουν προσεκτικά.

• Κατά το άνοιγμα των καταψύξεων η πόρτα πρέπει να παραμένει ανοικτή για το λιγότερο δυνατό χρονικό διάστημα.

• Δεν επανακαταψύχεται τρόφιμο που έχει αρχίσει να αποψύχεται.

• Κρυώνουμε τα τρόφιμα σε ψυγείο πριν μπούν στην κατάψυξη.

• Τοποθετούμε τα τρόφιμα σε ρηχούς περιέκτες, ώστε να μπορέσουν να καταψυχθούν γρήγορα.

• Αποθηκεύουμε τα φρέσκα και τα μαγειρεμένα τρόφιμα ξεχωριστά για να αποφύγουμε την επαναμόλλυνση.

• Δεν αποθηκεύουμε φρέσκα τρόφιμα πάνω από μαγειρεμένα τρόφιμα και λαχανικά. Μπορεί να στάξουν πάνω στο τρόφιμο που βρίσκεται κάτω από αυτά και να το επιμολύνουν.

• Αποθηκεύουμε τα διαφορετικά τρόφιμα σε ξεχωριστούς τομείς μέσα στο ψυγείο ή σε ψυκτικό θάλαμο.

• Αποθηκεύουμε όλα τα τρόφιμα σε περιέκτες με κάλυμμα ή τα τυλίγουμε με πλαστική μεμβράνη κατάλληλη για τρόφιμα. Αυτό προλαμβάνει το να πέσει κάτι στο τρόφιμο. Αποθηκεύουμε τα τρόφιμα σε ράφια και όχι στο πάτωμα του καταψύκτη • Τα υπόλοιπα των υλικών δεν πρέπει να αποθηκεύονται σε μεγάλες ποσότητες. Τα διαχωρίζουμε σε μικρούς περιέκτες, ώστε να είμαστε σίγουροι ότι το κέντρο του τροφίμου έχει αποκτήσει την επιθυμητή θερμοκρασία κατάψυξης γρήγορα.

• Επισημαίνουμε με ημερομηνία και είδος κάθε περιέκτη.

• Ανακυκλώνουμε το περιεχόμενο καθώς το χρησιμοποιούμε.

• Ελέγχουμε την θερμοκρασία του ψυγείου μας ή του ψυκτικού θαλάμου.

• Καθαρίζουμε περιοδικά το εσωτερικό και το εξωτερικό του ψυγείου ή του ψυκτικού θαλάμου. Οι ενδεικνυόμενες θερμοκρασίες αποθήκευσης των πρώτων υλών εμφανίζονται στον πίνακα 1. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ. 1. ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΒΑΣΙΚΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΣΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΣΤΗΝ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΦΕΤ 2004, 2. ΣΕΜΙΝΑΡΙΟ: “Ασφάλεια και Υγιεινή Τροφίμων και Ποτών - Σύστημα HACCP”. ΚΕΚ ΓΣΕΒΕΕ

Μάιος - Ιούνιος 2011 47

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Ψωμί με προζύμι από την Καλαμάτα Οδυσσέας Ιστορικός {Τεχνικός Αρτοποιίας / email:istorikos@gmail.com}

Σε ένα από τα καλύτερα αρτοποιεία της πόλης η σωστή πρακτική αρτοποίησης και ο σεβασμός στην παράδοση μαζί με το μεράκι του καλού μάστορα μας δίνουν ένα από τα καλύτερα ψωμιά της περιοχής. Όταν το κόβεις σε φέτες η εμφάνιση της ψίχας δεν σε προδιαθέτει για την τόσο καλή γεύση.

48

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Συνηθισμένοι στα κίτρινα ή στα σκουροκίτρινα ψωμιά των τελευταίων ετών, αυτό το ψωμί με προζύμι που δοκιμάσαμε στην Καλαμάτα μας πάει πολύ πίσω, λες και ο χρόνος σταμάτησε στο χθες. Τα κίτρινα άλευρα έχουν τη δικιά τους χαρακτηριστική γεύση, αλλά δυστυχώς καλύπτουν όλα τα άλλα συστατικά, εκτός από το προζύμι. Δοκιμάστε χαρμάνια με ποιοτικά άλευρα Τ.70% και κάντε προσμίξεις με άλλα αλεύρια. Θα δείτε γεύσεις που δεν φαντάζεστε. Όταν το δοκιμάζεις

λες να ένα καλό ψωμί, και τρώγοντάς το καταλαβαίνεις τη διαφορά. Προσπαθείς να εντοπίσεις τα αρώματα στο προζύμι, αλλά το μυστικό δεν είναι εκεί. Η βάση αυτού του ψωμιού είναι το μαλακό εβδομιντάρι με λίγη ποσόστωση σε ολικής αλέσεως. Αυτό τουλάχιστον δείχνει κοιτάζοντας την ψίχα. Τα ειδικά άλευρα καλαμποκιού ολικής και ειδικά το χονδρό σιμιγδάλι είναι σε τόσο χαμηλό ποσοστό που δεν εντοπίζονται εύκολα. Το πρώτο που θα σας μείνει είναι η ανάμνηση και

μετά η απορία. Τα περισσότερα παλαιά αρτοποιεία στην ευρύτερη περιοχή δουλεύουν αυτού το είδος το χαρμάνι. Εβδομηντάρι με λίγο αλεύρι Τ.90%. Πριν από πολλά χρόνια μας δόθηκε η ευκαιρία να προσεγγίσουμε αυτό το λαχταριστό ψωμί σε μια σπιτική συνταγή, αλλά εδώ έχουμε πολύ μεγάλη βελτίωση τόσο στη γεύση, όσο και στην τελική εμφάνιση του ψωμιού. Το κυριότερο, όμως, πλεονέκτημα είναι ότι κάναμε αυτό το ψωμί παραγωγικό και εύκολο στην πράξη.

Συνταγή ψωμιού με προζύμι από την Καλαμάτα Υλικά για 10 κιλά αλεύρι

7 κιλά 70% Αλεύρι Τ.70% μαλακό, 1 κιλό 10% Αλεύρι Τ.90%, 1 κιλό 10% Αλεύρι καλαμποκιού, 500 γρ. 5% Σιμιγδάλι χονδρό, 500 γρ. 5% Αλεύρι Μ κίτρινο, 180 γρ. 1,8% Αλάτι, 130 γρ. 1,3% Μαγιά, 300 γρ. 3% Παρθένο ελαιόλαδο, 1,5 κιλά 15% Προζύμι από βασιλικό, 6,6 λίτρα Νερό κρύο (66%) ανάλογα με την εποχή Εκτέλεση

Προετοιμασία: Η μίξη των υλικών γίνεται κανονικά σε απλό ζυμωτήριο ή σε μίξερ ρίχνοντας όλα τα υλικά μαζί εκτός από την μαγιά και το ελαιόλαδο που τα κρατάμε και τα ρίχνουμε προς το τέλος του ζυμώματος. Στην περίπτωση που δεν έχετε προζύμη μπορείτε κάλλιστα να χρησιμοποιήσετε ξινό ζυμάρι σε ποσοστό όχι μεγαλύτερο από 5% δηλαδή 500 γραμμάρια στην παραπάνω συνταγή. Μπορείτε όμως και να μην χρησιμοποιήσετε καθόλου ξινό ζυμάρι ή προζύμι για να αισθανθείτε τις γεύσεις αυτού του ψωμιού. Ο χρόνος ζυμώματος είναι για τα αργά ζυμωτήρια 40 λεπτά και για τα ταχυζυμωτήρια 10 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και 2 με 3 λεπτά στην δεύτερη. Ξεκουράζουμε το ζυμάρι στην πλάση για 30 με 40 λεπτά και μετά τεμαχίζουμε σε κομμάτια του κιλού. Πλάθουμε το ψωμί σε σχήμα κοντής φραντζόλας ή καρβελιού και το τοποθετούμε στα τελάρα ή στα πανιά. Στοφάρισμα: Τοποθετούμε σε μέτρια στόφα χωρίς ατμούς για 50 με 60 λεπτά. Χάραγμα: Χαράσσουμε σε σχέδια που θέλουμε και πασπαλίζουμε με σουσάμι αφού πρώτα ψεκάσουμε με νερό, ή πασπαλίζουμε λίγο αλεύρι για καλύτερη εμφάνιση. Ψήσιμο: Ψήνουμε στους 210 βαθμούς για 50 λεπτά περίπου με ελάχιστο ατμό. Σε μεγάλες παραγωγές μειώνουμε τη θερμοκρασία του κλίβανου τα τελευταία 15 λεπτά ανοίγοντας παράλληλα και τους ατμοσύρτες προκειμένου να πετύχουμε τραγανότερη κόρα. Όταν ψηθεί το βγάζουμε και το αφήνουμε όρθιο προκειμένου να κρυώσει. Πρόκειται για ένα ψωμί με μεγάλη διατηρησιμότητα, εφόσον έχει γίνει παραγωγή με προζύμι και ελάχιστη μαγιά. Εντυπωσιάστε τους απαιτητικούς πελάτες σας με μοναδικές γεύσεις που δημιουργούν ευχάριστες αναμνήσεις.

Mάιος - Ιούνιος 2011 49

Στάδια Συνταγής

1

2

3

4

5

6

7

8

9

“Καλή επιτυχία”

50

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Προζυμένιο ψωμί με δενδρολίβανο Αλέξανδρος Δ. Κριτσαντώνης {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Στην ελληνική παράδοση το προζύμι είναι η ‘’μαγιά’’, η βάση του ψωμιού. Γι’ αυτό και συνδέθηκε με παρατηρήματα και προλήψεις, από τις οποίες πολλές διατηρούνται ακόμη και σήμερα στις λίγες εκείνες μικρές πατρίδες που οι συμπατριώτες μας εξακολουθούν να ζυμώνουν. Οι πιο μεγάλες γιορτές της Ορθοδοξίας έχουν συνδεθεί με την ιερότητα του προζυμιού και τις θαυματουργικές δυνάμεις του, αυτές κάνουν το σκληρό ζυμάρι να μεγαλώνει και να πολλαπλασιάζεται. Η θαυματουργός δύναμη ανήκει στον ίδιο το Θεό. Εκείνος το εξουσιάζει και θα το μεταφέρει στο ζυμάρι πάντα

μέσω ενός ευλογημένου αντικειμένου, πότε με ένα αγιοκωνσταντινάτο, πότε με το βασιλικό, πότε με τα άνθη του Επιταφίου, πότε με το δενδρολίβανο. Αυτά μεταφέρουν στο ζυμάρι τη μυστική θεϊκή δύναμη που το κάνει να φουσκώνει! Την παραμονή των Χριστουγέννων κατά παράδοση φτιάχνεται το προζύμι

με δενδρολίβανο. Καρφώνουν ένα κλαδί δενδρολίβανου μέσα στο ζυμάρι και το τοποθετούν πάνω στο χριστουγενιάτικο τραπέζι σαν χριστουγενιάτικο δένδρο, την ώρα που γεννιέται ο Χριστός το δενδρολίβανο ανθίζει και το προζύμι ανεβαίνει και παραμένει εκεί μέχρι την παραμονή των Φώτων.

Mάιος - Ιούνιος 2011 51

Συνταγή προζυμένιου ψωμιού με δενδρολίβανο Υλικά

2 κιλά Αλεύρι μαλακό λευκό, 2 κιλά Αλεύρι χωριάτικο χοντρό, 1 κιλό Αλεύρι τ. 90%, 75 γρ. Αλάτι, 150 γρ. Προζύμι, 100 γρ. Ελαιόλαδο, 10 γρ. Ξύδι, 2.800 γρ. Νερό Εκτέλεση

Ζυγίζουμε όλα τα υλικά. Ζυμώνουμε στην πρώτη ταχύτητα για 25-30 λεπτά ρίχνοντας σταδιακά το νερό. Στην αρχή ξεροζυμώνουμε και γαλακτίζουμε μέχρι να φτιάξουμε τη ζύμη που θέλουμε. Αφήνουμε τη ζύμη σκεπασμένη να ξεκουραστεί για 20 περίπου λεπτά. Ζυγίζουμε, κόβουμε και πλάθουμε, τοποθετούμε σε πάσες (πινακωτές) με πανιά και αφήνουμε να “γίνει”. Ψήνουμε σε έτοιμο φούρνο, σε χρόνο ανάλογο του βάρους.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

52

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Γερμανικό Πολύσπορο Spelt - φάκελος Μανόλης Αρκουλής {Τεχνικός Αρτοποιίας}

2

1

3

Fresh Bakery

Υλικά

3.500 γρ. Αλεύρι σίτου 55%, 1.000 γρ. Αλεύρι γερμανικής σίκαλης 1150, 1.500 γρ. Σπόροι σίτου, 2.000 γρ. Σπόροι σίκαλης, 500 γρ. Λούπινα αποξηραμένα και αλεσμένα, 1.000 γρ. Ηλιόσπορος, 1.000 γρ. Λινάρι, 500 γρ. Νιφάδες σίκαλης, 200 γρ. Αλάτι, 300 γρ. Μαγιά, 6.200-6.500 γρ. Νερό, 200 γρ. Εκχύλισμα βύνης κριθαριού

Εκτέλεση

Κόβουμε ζυμάρια των 550 γρ. και με πάτημα ή με τη βοήθεια πλάστη ή και σπάτουλας δημιουργούμε τετράγωνα ζυμάρια. Διπλώνουμε τις άκρες στο κέντρο σε σχήμα φακέλου. Τοποθετούμε ανάποδα σε αλεύρι (ραφές από κάτω) και τουμπάρουμε πριν φουρνίσουμε. Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο. Ανοίγουμε τα τάμπερ στα τελευταία 15 λεπτά του ψησίματος. * Όλοι οι σπόροι αφήνονται να μουλιάσουν για 10-15 ώρες πριν τη χρήση τους, αφού στραγγιστούν. Μάιος - Ιούνιος 2011 53

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Πολύσπορο - Διπλοθολωτό Μανόλης Αρκουλής {Τεχνικός Αρτοποιίας}

1

2

3

Fresh Bakery

Υλικά

5.000 γρ. Αλεύρι σίτου 55%, 1.000 γρ. Αλεύρι σίκαλης 1150, 500 γρ. Πίτυρο σταριού, 250 γρ. Νιφάδες σόγιας, 1.000 γρ. Σουσάμι, 500 γρ. Λινάρι, 1.000 γρ. Ηλιόσπορος, 500 γρ. Νιφάδες σίτου, 500 γρ. Νιφάδες βρώμης, 100 γρ. Εκχύλισμα βύνης, 200 γρ. Αλάτι, 300 γρ. Μάγια, 5.700-6.000 γρ. Νερό

Εκτέλεση

Κόβουμε ζυμάρια των 450 γρ., πλάθουμε φραντζόλες κοντές με μύτες και με την παλάμη μας κάθετα διαχωρίζουμε -χωρίς να κόψουμε το ζυμάρι εντελώς- σε δυο ημισφαιρικά τμήματα. Ρολάρουμε σε νερό και πασπαλίζουμε με μείγμα δημητριακών. Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο. Ανοίγουμε τα τάμπερ στα τελευταία 15 λεπτά του ψησίματος. * Όλοι οι σπόροι αφήνονται να μουλιάσουν για 8 ώρες πριν τη χρήση τους, αφού στραγγιστούν 54

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Fresh Bakery

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Κουλούρι Θεσσαλονίκης γεμιστό με κρέμα από φέτα Παρνασσού Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Γεύσεις Ελλάδας με προϊόντα

Π.Ο.Π.

Υλικά

2 Κουλούρια Θεσσαλονίκης, 150 γρ. Φέτα Παρνασσού (Π.Ο.Π.), 1 Τομάτα, 1 Κλαδάκι φρέσκια ρίγανη, 2 Κλαδάκια φρέσκια μαντζουράνα, Λίγο θυμάρι, Πιπέρι

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Παίρνουμε ένα μπολ και λιώνουμε τη φέτα με ένα πιρούνι. Κόβουμε την τομάτα σε μικρά καρεδάκια και προσθέτουμε μέσα στην φέτα. Συμπληρώνουμε με τα μυρωδικά και ανακατεύουμε καλά. Εάν το μείγμα είναι λίγο σφιχτό μπορούμε να προσθέσουμε λίγο γάλα. Ανοίγουμε το κουλούρι κατά μήκος και γεμίζουμε με το μείγμα. * Εάν δεν μπορούμε να βρούμε εύκολα μυρωδικά, όπως η ρίγανη και η μαντζουράνα, μπορούμε να προσθέσουμε μυρωδικά της αρεσκείας μας, όπως μαϊντανό ή σχοινόπρασο. Μπορούμε επίσης να προσθέσουμε λίγη κάπαρη.

* ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΜΕΝΗ ΟΝΟΜΑΣΙΑ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ

Mάιος - Ιούνιος 2011 55

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Πανσέτα με καραμελωμένα κρεμμύδια και λαχανικά Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

1 κομμάτι Πανσέτα (300 γρ. περίπου), 250 γρ. Κέτσαπ, 150 γρ. Ζάχαρη μαύρη, 1 μικρό Κρεμμύδι, 1/2 Καρότο, 1 Κολοκυθάκια, 1/2 μπαστουνάκι Σέλερυ, 1 Δαφνόφυλλο, 1 κ.γ Θυμάρι ξερό, 1 κ.γ. σπόρους Μάραθου, 1/2 κ.γ Πιπέρι μαύρο, Αλάτι, Πιπέρι, 1 Μπαγκέτα χωριάτικη, 1 κ.σ. Βούτυρο

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Ψήνουμε την πανσέτα στο φούρνο με λίγο κρασί και μια σκελίδα σκόρδο. Αφού γίνει, αφήνουμε στην άκρη. Ετοιμάζουμε τη σάλτσα. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε την κέτσαπ μαζί με τη ζάχαρη και όλα τα μπαχαρικά, αφού τα έχουμε κοπανίσει στο γουδί για να βγάλουν τα αρώματά τους. Αφήνουμε να πάρει μία βράση μέχρι να λιώσει η ζάχαρη καλά. Παίρνουμε την πανσέτα, την αλείφουμε με την κέτσαπ και την ξαναβάζουμε στο φούρνο στο γκριλ. Η κέτσαπ με τη ζάχαρη θα καραμελώσουν την πανσέτα. Ξαναφήνουμε στην άκρη. Κόβουμε το κρεμμύδι σε λεπτές φέτες και ιδρώνουμε με ένα τηγάνι σε χαμηλή θερμοκρασία μαζί με το βούτυρο. Τα κρεμμύδια θα μαλακώσουν και έτσι θα γίνουν γλυκά. Κόβουμε τα λαχανικά μας σε μικρούς κύβους. Από το κολοκύθι παίρνουμε μόνο το πράσινο μέρος. Ανοίγουμε την μπαγκέτα κατά μήκος, στρώνουμε πρώτα τα κρεμμύδια, μετά τα ψιλοκομμένα λαχανικά και τέλος την πανσέτα την οποία έχουμε κόψει σε μεγάλα κομμάτια. *(τα γραμμάρια της πανσέτας αντιστοιχούν για περίπου 3 μπαγκέτες. Όμως ψήνεται πιο καλά, όταν το κομμάτι είναι πιο μεγάλο και καραμελώνει πιο ωραία με τη σάλτσα).

56

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Espresso με άσπρη σοκολάτα Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee Beverage

1

2

Υλικά

25 γρ. Λευκή σοκολάτα monbana, 50 ml Γάλα κρύο, 1 δόση Εspresso ristretto, 4 κύβοι Πάγου

3

Εκτέλεση:

Φτιάχνουμε πρώτα 1 δόση καφέ espresso ristretto. Βάζουμε στο μίξερ το γάλα με τους κύβους πάγου και τη λευκή σοκολάτα και στη συνέχεια ανακατεύουμε για περίπου 1 λεπτό. Σερβίρουμε σε ένα ποτήρι τον espresso και μετά τη λευκή παγωμένη σοκολάτα. Το ίδιο ρόφημα μπορεί να σερβιριστεί και ζεστό, φτιάχνοντας το μείγμα της λευκής σοκολάτας στο ακροφύσιο της μηχανής.

Mάιος - Ιούνιος 2011 57

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Σοκολάτα με μπανάνα Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

1

2

3

Coffee Beverage

Υλικά

40 γρ. Σοκολάτα, 200 ml Γάλα κρύο, 1/2 Μπανάνα φρέσκια, 2 κύβοι Πάγου

Εκτέλεση:

Βάζουμε σε ένα μίξερ όλα τα υλικά και τα ανακατεύουμε για περίπου 45 δευτερόλεπτα. Στη συνέχεια, σερβίρουμε σε ένα ποτήρι.

58

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Cappuccino Freddo Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee Beverage

1

2

Υλικά

Διπλή δόση φρεσκοαλεσμένου espresso καφέ, Παγωμένο αφρόγαλα, Κύβους πάγου, Ζάχαρη ή σιρόπι

3

Εκτέλεση:

Χτυπάμε στο μπλέντερ για περίπου 10 δευτερόλεπτα το διπλό espresso με 3-4 κύβους πάγου και τη ζάχαρη, εάν επιθυμούμε. Σερβίρουμε τον καφέ σε ένα ποτήρι, όπου έχουμε προσθέσει 4-5 κύβους πάγου. Στη συνέχεια βάζουμε το κρύο γάλα στο μπλέντερ και το χτυπάμε μέχρι να γίνει πλούσιο και δεμένο αφρόγαλα. Τέλος, το προσθέτουμε στο ποτήρι με τον καφέ.

Mάιος - Ιούνιος 2011 59

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Cappuccino Caramel Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

1

2

3

Coffee Beverage

Υλικά

7-7,5 γρ. φρεσκοαλεσμένος καφές espresso (τα υλικά και η εκτέλεση είναι όπως του espresso για μία δόση), Φρέσκο γάλα πλήρες, Σιρόπι καραμέλας

Εκτέλεση

Φτιάχνουμε μία δόση φρεσκοαλεμένου καφέ espresso και προσθέτουμε το σιρόπι καραμέλας. Στη συνέχεια, παρασκευάζουμε το ζεστό αφρόγαλα ως εξής: Χρησιμοποιούμε κρύο γάλα, πλήρες λιπαρών. Επιλέγουμε τη γαλατιέρα που χρειαζόμαστε και τη γεμίζουμε μέχρι τη μέση με γάλα. Βυθίζουμε το ακροφύσιο ατμού της μηχανής μέχρι το γάλα να καλύψει ελάχιστα τις τρύπες του. Ανοίγουμε τη βαλβίδα ατμού και κατεβάζουμε αργά και σταθερά τη γαλατιέρα, κρατώντας το ακροφύσιο κοντά στην επιφάνεια του γάλακτος, φουσκώνοντας με αυτόν τον τρόπο τον όγκο του. Όταν το γάλα διογκωθεί κατά το μισό της αρχικής του ποσότητας, βυθίζουμε το ακροφύσιο στο γάλα και ζεσταίνουμε μέχρι τη θερμοκρασία των 60ο-63οC. Σε όλη τη διάρκεια της επεξεργασίας, θα πρέπει το ακροφύσιο ατμού να πλησιάζει τα τοιχώματα της γαλατιέρας, κάνοντας το γάλα να σχηματίζει μια δίνη στο εσωτερικό της. Σερβίρουμε το αφρόγαλα σιγά-σιγά πάνω απ’ τον espresso.

60

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Η ....φυσική πλευρά των προϊόντων αρτοζαχαροπλαστικής “Αρτοποιείο Κασσιανή” Το Αρτοποιείο Κασσιανή βρίσκεται εδώ και χρόνια σε μία από τις πολυσύχναστες και πυκνοκατοικημένες περιοχές της Αθήνας, την Πετρούπολη. Τα τελευταία χρόνια, ο κ. Δημήτρης Οικονομίδης αποφάσισε να αλλάξει ριζικά το χαρακτήρα και τα υλικά και να δημιουργήσει ένα δυναμικό, σύγχρονο αρτοποιείο, που αφήνει τους πελάτες του να μιλούν για τα προϊόντα και την ποιότητα!

Μετά από τη μαθητεία και εμπειρία που απέκτησε στη Γαλλία, πάνω στην ζαχαροπλαστική και την αρτοποίηση, ο κ. Δημήτρης Οικονομίδης ανέλαβε να αναδιαμορφώσει και να εκσυγχρονίσει την οικογενειακή επιχείρηση, επενδύοντας κυρίως, στα φρέσκα συστατικά και την τεχνική. Σήμερα, το Αρτοποιείο Κασσιανή είναι ένας ζεστός, φιλόξενος, απλός χώρος που απο-

πνέει την ποιότητα και τον ενθουσιασμό των ιδιοκτητών για τα προϊόντα που διαθέτουν. Με μία γκάμα επιλογών ανάμεσα σε γαλλικές, γερμανικές, ελληνικές και άλλες συνταγές αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, και δίνοντας μεγάλη προσοχή στα υλικά και τον τρόπο παραγωγής, το Αρτοποιείο Κασσιανή εστιάζει στην ουσία, στο προϊόν και στην επιλογή του πελάτη. Μάιος - Ιούνιος 2011 61

Πότε ξεκινήσατε, και με ποια φιλοσοφία δημιουργήσατε το αρτοποιείο σας;

πλείστον, τα πράγματά μου είναι εισαγωγής. Δυστυχώς, δε δουλεύω εκτενώς κάτι ελληνικό.

Ξεκινήσαμε πριν πάρα πολλά χρόνια, από την πλευρά της μητέρας, δουλεύοντας αρκετά μέτρια πράγματα, γιατί ήμασταν “θύματα” των Ελλήνων εμπόρων εισαγωγέων και μόλις άρχισα να ψάχνομαι για να βρω την αλήθεια -πού είναι η αλήθεια, θα μου πείτε- στο εξωτερικό, αποφάσισα να αναπτύξω και να αναδείξω την ποιότητα της δουλειάς μου ασχολούμενος με την αλήθεια την ποιότητα, δηλαδή, των υλικών και για το γλυκό και για το ψωμί.

Από τότε που αλλάξατε χαρακτήρα στην επιχείρηση έχετε δει κάποια σημαντική διαφορά στην αντιμετώπιση των πελατών και στην αντιμετώπιση των εμπόρων;

Πώς εμφανίζεται η ποιότητα στα προϊόντα σας; Η ποιότητα εμφανίζεται ως υλικά, αλλά πρέπει να κατέχεις και τη σωστή τεχνική για να χειρίζεσαι ιδανικά τα σωστά υλικά, ή τα ακριβά υλικά, τα φυσικά υλικά. Φυσικά υλικά τι είναι; Είναι ό,τι παράγει η μητέρα Φύση. Ένα βούτυρο, μια κρέμα γάλακτος, μια καλή σοκολάτα, ένα καλό αλεύρι, όχι υδρογονωμένα λίπη, όχι μαργαρίνες, και κρέμες, όχι μείγματα, όχι καρκίνους. Χρησιμοποιείτε, δηλαδή, μια πιο φυσική εκδοχή των προϊόντων και της επαγγελματικής ζαχαροπλαστικής και αρτοποίησης; Υπάρχει μόνο η φυσική πλευρά των προϊόντων, δεν υπάρχει πιο φυσική, μέτρια ή κακή. Υπάρχει αυτό που βγάζεις από τη μητέρα Φύση και είναι σωστά επεξεργασμένο. Και υπάρχει αυτό που είναι εργαστηριακά επεξεργασμένο, ίσον μείγμα. Από πού προμηθεύεστε τα υλικά σας; Από την Ελλάδα ή το εξωτερικό; Κάνουμε μια μίξη πραγμάτων, κάποια πράγματα τα παίρνω εγώ ο ίδιος και από Ελλάδα και από εξωτερικό, αλλά ως επί το

62

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Όσον αφορά την αντιμετώπιση των πελατών, έχω δει σίγουρα καλύτερες ενδείξεις, και έχει σίγουρα βελτιωθεί και η πελατεία μου. Στον εαυτό μου βλέπω μεγάλη διαφορά, γιατί νιώθω πλέον καλύτερα, πιο σίγουρος και πιο κατασταλαγμένος για τον χώρο μου και τι πρέπει να δουλέψω. Όσον αφορά τους εμπόρους, πάρα πολλοί, με ελάχιστες εξαιρέσεις, έχουν ενοχληθεί γιατί πάω κόντρα στα συμφέροντά τους, σε αυτά τα μίγματα που είπαμε πριν και σε όλα αυτά τα φθηνά υποκατάστατα που υπάρχουν στην αγορά. Θα συνεχίσετε στην ίδια φιλοσοφία; Εννοείται! Πόλεμος θα γίνει! Οι συνταγές σας έχουν κάποια συγκεκριμένη βάση, φιλοσοφία ή καταγωγή; Οι συνταγές μου έχουν μια αληθινή βάση. Κοιτάξτε, η γαστρονομία γεννήθηκε στη Γαλλία. Οπότε ακολουθούμε επιρροές και βήματα δικά τους. Αλλά μην ξεχνάτε πως το καλό γλυκό θα το βρείτε παντού, από το Τόκυο μέχρι το Λος Άντζελες, έχουμε μια κοινή γραφή. Ένα καλό γλυκό είναι παντού το ίδιο. Δεν είναι σαν την κουζίνα, που τοπικιστικά θα αλλάζει, σαν την Ινδία που θα φάτε περισσότερο κάρι και την Αμερική που θα φάτε περισσότερο μπέργκερ. Άρα, καταλαβαίνετε ότι ένα καλό γλυκό είναι παγκοσμίως αποδεκτό και έχει κοινή γραφή.

Και την ελληνική γραφή; Και αυτά προσπαθούμε να τα έχουμε στην καλύτερη ποιότητα που μπορούμε. Στα γλυκά με πραγματικό βούτυρο και λάδι και ποιοτικά υλικά. Στο ψωμί και το καλό σουσάμι, και το αλεύρι και η μαγιά κοιτάμε να είναι στην καλύτερη δυνατή ποιότητα. Όπως επίσης και τα παράγωγα του ψωμιού, όπως μια σφολιάτα, ένα μπριός, τα κέικ μας είναι όλα χειροποίητα και όχι μίγματα. Κοιτάμε να χρησιμοποιούμε μόνο φυσικά, καλά υλικά και τεχνικές που θα τα αναδείξουν και θα φέρουν ένα σωστό αποτέλεσμα. Η εμπειρία σας με το προηγούμενο αρτοποιείο πιστεύετε ότι σας οδήγησε σε αυτό που είστε σήμερα; Ποια στοιχεία διατηρήσατε και ποια αλλάξατε; Ναι, φυσικά βοήθησε η εμπειρία μας. Τα βήματά μας στο προηγούμενο αρτοποιείο ήταν σε άλλο επίπεδο. Τα τωρινά είναι διαφορετικά, τα επόμενα θα είναι ακόμα καλύτερα και απαιτητικά. Αν συγκριθώ με το αρτοποιείο πριν 10 χρόνια, τα πράγματα ήταν πολύ διαφορετικά. Ημουν και εγώ θύμα των Ελλήνων εισαγωγέων. Όλο μίγματα, μίγματα, μίγματα και απομιμήσεις. Δεν έχει καμία σχέση η δουλειά μου τότε με τώρα, καμία απολύτως σχέση. Ποια θα μπορούσε να είναι η επόμενη μέρα; Επειδή είμαστε συνδεδεμένοι όλοι μας, και δυστυχώς ορίζουν και άλλοι το μέλλον το δικό μας, όσο και αν ακούγεται άσχημο, η επόμενη κίνησή μου, αν όλα πάνε καλά, θα είναι να συνεχίσω στον ίδιο χώρο και επίπεδο με το κομμάτι της χονδρικής, δηλαδή με ένα εργαστήριο χονδρικής, ή με ένα κατάστημα αλλού σε κάποια άλλη περιοχή, φτιαγμένο στα μέτρα και στα σταθμά που εγώ θα ήθελα να είναι, και εργαστηριακά και στην πώληση.

Τι κοινό θα λέγατε ότι προσελκύετε, σε ποιους απευθύνεστε; Τους πάντες θα ήθελα να προσελκύσω. Το θέμα είναι πόσο εκπαιδευμένο είναι το κοινό να αντιληφθεί την αλήθεια. Γιατί όταν έχουν συνηθίσει να καταναλώνουν μέσα στο ψέμα, η αλήθεια φαίνεται παράταιρη, κάτι αιρετικό. Είναι όμως λάθος να συμβαίνει αυτό. Γιατί για μένα, μπορείς να κάνεις σύγκριση και να καταλάβεις μετά. Και να δεις γιατί εγώ, σε σχέση με κάποιους άλλους συναδέλφους, μπορεί να φαίνομαι ακριβός, ενώ στην ουσία αυτοί είναι ακριβοί. Γιατί αν δουλεύεις ένα βούτυρο που η τιμή του ξεκινά από τα 6-6,5 ευρώ και ανεβαίνει, δεν μπορείς να συγκριθείς με κάποιον ο οποίος δουλεύει μια μαργαρίνη που η τιμή της ξεκινά από 1-1,5 ευρώ. Άρα, στην ουσία το κοινό θα πρέπει να καταλάβει ότι εγώ έχω προσιτές τιμές και όχι αυτοί. Προσπαθείτε να εκπαιδεύσετε το κοινό σας; Κάνω ό,τι μπορώ για να το εκπαιδεύσω! βεβαίως! Με ποιο τρόπο; Λέγοντάς τους κυρίως από τι αποτελείται το προϊόν που τους προσφέρω, τι είναι αυτό που δουλεύω, φυσικά γενικότερα, τη φιλοσοφία του αρτοποιείου και για το ψωμί και για το γλυκό, ότι προέρχονται από φυσικά προϊόντα και ότι δεν δουλεύουμε κάτι έτοιμο, και μετά, τελευταίος κριτής είναι ο πελάτης δοκιμάζοντας. Γιατί ο κάθε επαγγελματίας λέει τα καλύτερα για το εαυτό του, αλλά τα αισθητήρια που είναι η γεύση δεν μπορεί να τα ξεγελάσει κανείς. Θα μπορούσατε με μια λέξη να δώσετε το στίγμα σας ως επαγγελματίας; Αλήθεια!

Μάιος - Ιούνιος 2011 63

HΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ΕΚΘΕΣΕΩΝ 2011

Μάιος 24-25 BARZONE 2011 {Επαγγελματική διοργάνωση για επαγγελματίες και εταιρείες εστίασης. Βερολίνο, Γερμανία} http://www.barzone.de/index/

Iούνιος 5-7 RESTALIMED 2011 {Εμπορική Έκθεση για Εστιατόρια, Εταιρείες Catering, Εταιρείες σίτισης και Λιανικής Πώλησης. Βαλένθια, Ισπανία} http://www.gastronoma.es/ 5-7 IDDBA 2011 {Σεμινάρια και Έκθεση για Γαλακτοκομικά, Αρτοποιήματα, Delicatessen, Υπηρεσίες Τροφίμων. Anaheim, ΗΠΑ} http://www.iddba.org/ 7-10 INTERNATIONAL SPECIALIZED EXHIBITION BREAD/CONFECTIONERY PRODUCTS 2011 {Διεθνής Έκθεση για προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Κίεβο, Ουκρανία} http://troyan.kiev.ua/en/main/ 8-9 EXPO FOOD SERVICE 2011 {Έκθεση Τροφίμων. Μαδρίτη, Ισπανία} http://www.expofoodservice.com/ 15-16 PACKINNOVE EUROPE 2011 {Ευρωπαϊκό Επαγγελματικό Συνέδριο για τεχνολογίες συσκευασίας. Troyes, Γαλλία} http:// www.abe-packaging.com/packinnove-europe/accueil.html 15-19 BBC GOOD FOOD SHOW 2011 {Έκθεση Γαστρονομίας. Birmingham, Αγγλία} http://www.bbcgoodfoodshow.com/ 16-18 SWEET EURASIA 2011 {Έκθεση Ζαχαροπλαστικής. Istanbul, Τουρκία} http://www.sweeteurasia.com/w2012/default.asp?lng=_en 23-24 PROBIOTECH 2011 {Επαγγελματική Διοργάνωση για τις εξελίξεις στα προβιοτικά και πρεβιοτικά. Παρίσι, Γαλλία} http://www.probiotech.eu/

Iούλιος 1-3 BIONAZUR 2011 {Έκθεση Οργανικών Τροφίμων. Νίκαια, Γαλλία} http://www.colibri.mc/ 10-12 SUMMER FANCY FOOD SHOW 2011 {Διεθνής Διοργάνωση Δημοφιλούς Φαγητού και Εστίασης. Ουάσινγκτον, ΗΠΑ} http://www.specialtyfood.com/fancy-food-show/ 26-29 FIPAN 2011 {Διεθνής έκθεση Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής. Σάο Πάολο, Βραζιλία} http://www.fipan.com.br/

64

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

«Από το στάρι στο ψωμί» Τεχνολογία αρτοποίησης

Αναλύονται οι τύποι των αλεύρων, τα συστατικά και ο ποιοτικός έλεγχός τους, οι πρώτες και οι πρόσθετες ύλες αρτοποιίας και περιγράφονται παραστατικά οι διαδικασίες παραγωγής διαφόρων τύπων ψωμιού, τα προβλήματα και οι λύσεις τους. Συγγραφέας: Δημήτρης Μποσδίκος Τεχνολόγος Τροφίμων 48 ¬

«Από το στάρι στο ψωμί» Συνταγές αρτοποίησης και ζαχαροπλαστικής αλεύρου

Ο τόμος αυτός παρουσιάζει μια πολύ μεγάλη γκάμα συνταγών, σε όλες τις κατηγορίες προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Συγγραφέας: Κώστας Παπαβασιλείου Τεχνικός Αρτοποίησης

58 ¬

Μια διαφορετική διαδρομή σε νέες γεύσεις και προϊόντα

Νέο

Αποκτήστε τώρα τα τέσσερα πολύτιμα βιβλία από τις εκδόσεις Κormos

Το καλύτερο αποτέλεσμα...

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοποίηση και αρτοζαχαροπλαστική με προζύμια και μαγιά

Ο ρόλος των πρώτων υλών και οι πρόσθετες ύλες στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με προζύμι - μαγιά. Συνταγές.

...με «ζωντανές» αποδείξεις!

Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

Νέο

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοζαχαροπλαστική με διογκωτικές ύλες

Προϊόντα που διογκώνονται με χημικές ουσίες και με φυσικό τρόπο ή που παραμένουν αδιόγκωτα, μικροβιολογία προϊόντων, τεχνολογίες για την καλύτερη διατήρηση της φρεσκότητας και την επιμήκυνση του χρόνου ζωής. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

Ζύμες Λεσάφρ Ελλάς - Εμπορική και Βιομηχανική Ανώνυμος Εταιρία 10ο χλμ Αττικής Οδού, Αραιές Βελανιδιές, 19300 Ασπρόπυργος, τηλ: 210 4835386, 210 5580240, fax: 210 4835387 e-mail: zymes@zymes.gr, www.zymes.gr

48 ¬

SHAPE COMMUNICATION Ε.Π.Ε. Κρήτής 13, 142 31 Ν.ΙωΝΙα, αθήΝα T. 2102723628, 2102718583 F. 21027984a87

SHAPE COMMUNICATION L.T.D. 13 KriTis sTr., 142 31 N.ioNia, aTheNs T. +302102723628, +302102718583 F. +302102798487

ΙNFo@shape.com.gr www.shape.com.gr

TECHNICAL EDITIONS

EXPO MANAGEMENT

CREATIVE MARKETING

6287

Μάιος - Ιούνιος 2011

Μάιοςάριος - Ιούνιος 2011 άριος 2008 Ιανου - Φεβρου

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥ

Τεύχος 58

ΕΝΤΥΠΟ ΚΛΕΙΣΤΟ ΑΡ. ΑΔ. 1636/01 ΚΔΑ

58

ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ

Περιοδικό Επικοινωνίας και υποστήριξης