Page 1

6287

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2011

Σεπτέμβριος- Φεβρουάριος - Οκτώβριος 2011 Ιανουάριος 2008 Τεύχος 60

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥ

Σίγουρη ανάπτυξη;

Μύλοι

Aσωπού Eμείς φτιάχνουμε το αλεύρι!

ΕΝΤΥΠΟ ΚΛΕΙΣΤΟ ΑΡ. ΑΔ. 1636/01 ΚΔΑ

60

ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ

Περιοδικό Επικοινωνίας και υποστήριξης

Γεύσεις από τα παλιά, αξίες για το μέλλον


«Από το στάρι στο ψωμί» Τεχνολογία αρτοποίησης

Αναλύονται οι τύποι των αλεύρων, τα συστατικά και ο ποιοτικός έλεγχός τους, οι πρώτες και οι πρόσθετες ύλες αρτοποιίας και περιγράφονται παραστατικά οι διαδικασίες παραγωγής διαφόρων τύπων ψωμιού, τα προβλήματα και οι λύσεις τους. Συγγραφέας: Δημήτρης Μποσδίκος Τεχνολόγος Τροφίμων 48 ¬

«Από το στάρι στο ψωμί» Συνταγές αρτοποίησης και ζαχαροπλαστικής αλεύρου

Ο τόμος αυτός παρουσιάζει μια πολύ μεγάλη γκάμα συνταγών, σε όλες τις κατηγορίες προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Συγγραφέας: Κώστας Παπαβασιλείου Τεχνικός Αρτοποίησης

58 ¬

Μια διαφορετική διαδρομή σε νέες γεύσεις και προϊόντα

Νέο

Αποκτήστε τώρα τα τέσσερα πολύτιμα βιβλία από τις εκδόσεις Κormos

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοποίηση και αρτοζαχαροπλαστική με προζύμια και μαγιά

Ο ρόλος των πρώτων υλών και οι πρόσθετες ύλες στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με προζύμι - μαγιά. Συνταγές. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

Νέο

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοζαχαροπλαστική με διογκωτικές ύλες

Προϊόντα που διογκώνονται με χημικές ουσίες και με φυσικό τρόπο ή που παραμένουν αδιόγκωτα, μικροβιολογία προϊόντων, τεχνολογίες για την καλύτερη διατήρηση της φρεσκότητας και την επιμήκυνση του χρόνου ζωής. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

SHAPE COMMUNICATION Ε.Π.Ε. Κρήτής 13, 142 31 Ν.ΙωΝΙα, αθήΝα T. 2102723628, 2102718583 F. 21027984a87

SHAPE COMMUNICATION L.T.D. 13 KriTis sTr., 142 31 N.ioNia, aTheNs T. +302102723628, +302102718583 F. +302102798487

ΙNFo@shape.com.gr www.shape.com.gr

TECHNICAL EDITIONS

EXPO MANAGEMENT

CREATIVE MARKETING


HΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ΕΚΘΕΣΕΩΝ 2011

Oκτώβριος 7-10 VEBO {Έκθεση για τη συσκευασία, παρουσίαση και διακόσμηση συσκευασιών και πακέτων τροφίμων. Νάπολη, Ιταλία} http://www.vebofiera.com/ 8-10 SALON DE L’ALIMENTATION {Έκθεση τροφίμων. Βρυξέλλες, Βέλγιο} http://www.voedingssalon.be/nl 9-11 HO.RE.CA ITALIA {Διεθνής έκθεση για τον εξοπλισμό και τις υπηρεσίες εστίασης σε ξενοδοχειακές μονάδες, εστιατόρια και bars. Biella, Ιταλία} http://www.biellafiere.com/ 11-14 HOVENTA {Διεθνής Έκθεση για τις ξενοδοχειακές μονάδες, τα εστιατόρια, τις εταιρείες catering και τον τεχνολογικό εξοπλισμό τροφίμων. Βουδαπέστη, Ουγγαρία} http://www.hoventa.hu/?nyelv=1 20-24 SALON DU CHOCOLAT {Εμπορική έκθεση για τη σοκολάτα και τις εφαρμογές της. Παρίσι, Γαλλία} http://pro.salon-du-chocolat.com/salon_intro.aspx 21-25 MIPP {Διεθνής έκθεση πρώτων υλών και τεχνολογικού εξοπλισμού αρτοποιίας προϊόντων ζύμης. Μιλάνο, Ιταλία} http://www.host.fieramilano.it/pane-pizza-pasta/ 21-25 SIC {Έκθεση αφιερωμένη στον καφέ, την παρασκευή και τον τεχνικό εξοπλισμό. ΜΙλάνο, Ιταλία} www.sic.fieramilano.it/?id=MTEtei16LWl0YSAg&popup=si 22-25 SÜDBACK {Διεθνής έκθεση αρτοποιίας, αρτοζαχαροπλαστικής. Στουτγκάρδη, Γερμανία} http://cms.messe-stuttgart.de/cms/index.php?id=108097

Νοέμβριος 1-30 ΧΕΝΙΑ {Διεθνής έκθεση τουρισμού και υπηρεσιών εστίασης. Αθήνα, Ελλάδα} http://www.xenia.gr/ 1-4 SHOPS & RESTAURANTS {Διεθνής έκθεση για τον τεχνολογικό εξοπλισμό, διαμόρφωση, διακόσμηση πρώτες ύλες και συστήματα διανομής προϊόντων και υπηρεσιών catering. Chisinau, Μολδαβία} http://en.restaurants.moldexpo.md/ 2-4 FOOD FAIR {Εμπορική έκθεση τροφίμων. Ταλλίν, Εσθονία} http://www.profexpo.ee/foodfair/ 3-6 CAFE & CHOCOLAT {Εμπορική έκθεση για τον καφέ και τη σοκολάτα. Βουκουρέστι, Ρουμανία} http://www.romexpo.org/ 8-10 CATERING EXPO SHOW {Διεθνής έκθεση για τα προϊόντα και τις υπηρεσίες catering. Κίεβο, Ουκρανία} http://www.rest-hotel.kiev.ua/ 9-12 BULPEK {Έκθεση αρτοποιίας και αρτοζαχαροπλαστικής. Σόφια, Βουλγαρία} http://www.bulgarreklama.com/ 19-23 IGEHO {Διεθνής έκθεση και συνέδριο για τη Βιομηχανία έτοιμων τροφίμων και υπηρεσιών εστίασης. Basle, Ελβετία} http://www.messebasel.ch/ 20-24 HORECA {Διεθνής έκθεση για τον εξοπλισμό και τις υπηρεσίες εστίασης σε ξενοδοχειακές μονάδες, εστιατόρια και bars. Ghent, Βέλγιο} http://www.horecaexpo.be/

56

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ


{Περιεχόμενα} MONIMEΣ ΣΤΗΛΕΣ

8 Η αγορά προτείνει / 25 Ο κλάδος κινείται / 56 Ημερολόγιο εκθέσεων ΡΕΠΟΡΤΑΖ ΑΓΟΡΑΣ

14 Π.Ο.Π.: Προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης / 22 Σπουδές ενάντια στην κρίση ΕΚΘΕΣΕΙΣ

27 Südback 2011: σχεδιασμός, φούρνοι καταστημάτων και ιδέες για τον καφέ / 28 Ibatech 2012: H 5η διοργάνωση αναμένεται να ξεπεράσει τις προηγούμενες ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

29 "Γ. Πίττας": Ο Έλληνας επαγγελματίας κοιτάζει σε έναν καθρέφτη χωρίς παραμορφώσεις / 32 "Θ. Μπερτζελέτος": ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ, 50 χρόνια καινοτομίας και πρωτοποριακών ποιοτικών προϊόντων ΡΕΠΟΡΤΑΖ

34 16 Οκτωβρίου: Παγκόσμια Ημέρα Άρτου ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

36 Περί Οίνου... ΤΕΧΝΙΚΑ

38 Πρόσθετα - Συντηρητικά / 40 Υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων στην μαζική εστίαση ΣΥΝΤΑΓΕΣ

43 Προζυμένιο Γιαννιώτικο Καλαμποκόψωμο / 46-47 Παραδοσιακά σιροπιαστά γλυκίσματα (Ραβανί με καρύδα Ινδιών - Γιαουρτόπιτα) / 48 Ψωμί θυμάρι - δεντρολίβανο / 49 Ψωμί πατάτας / 50 Τάρτα με ροδάκινα και κατσικίσιο τυρί / 51 Σαλάτα με φρέσκο σολωμό και αγριοράπανο / 52-53 Freddito Vanilla (στη γρανιτομηχανή - στο blender) / 54 Smoothies βανίλιας με cranberry / 55 Milk shake παγωτού καϊμάκι με βύσσινο

Θ. ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Msc}

Δ. ΜΠΟΣΔΙΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων}

Γ. ΚΟΥΝΤΟΥΡΗΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Ειδικός σε θέματα Αρτοποιίας - Ζαχ/κής}

Α. Δ. ΚΡΙΤΣΑΝΤΩΝΗΣ {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Λ. ΨΥΛΙΑΚΟΣ {Αρτοποιός}

Γ. ΠΑΠΑΛΟΥΚΑ {Μάγειρας}

Α. ΑΣΛΑΝΟΓΛΟΥ {Ζαχαροπλάστης}

M. ΑΡΚΟΥΛΗΣ {Τεχνικός Αρτοποιίας}

Χ. ΡEΓΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Msc}

Γ. ΧΑΪΝΑΣ {Barista, Μάγειρας}

Χ. ΜΑΚΡΑΤΖΑΚΗ {Διαιτολόγος Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου}

Διεθνείς συνεργασίες: Deutsche Backer Zeitung • Bakers Journal • European Baker • Institut National de la Boulangerie Patisserie • Panificatore Italiano. Τα ενυπόγραφα κείμενα είναι προσφορά των συντακτών τους, των οποίων και τις απόψεις εκφράζουν. Κείμενα και φωτογραφίες δεν επιστρέφονται. Η διεύθυνση των εκδόσεων SHAPE COMMUNICATION E.Π.Ε. διατηρεί το δικαίωμα να τα αναδημοσιεύει σε χρόνο που κρίνει σκόπιμο, εφ’ όσον ανταποκρίνονται στις ανάγκες ενημέρωσης των αναγνωστών μας. Απαγορεύεται η ανατύπωση μέρους ή όλου του εντύπου χωρίς προηγούμενη έγγραφη άδεια του εκδότη. H διεύθυνση και οι συνεργάτες καταβάλλουν κάθε δυνατή προσπάθεια για την επαλήθευσή τους, δεν φέρουν ευθύνη για την ακρίβεια των τεχνικών και λοιπών χαρακτηριστικών των μηχανημάτων και ειδών που παρουσιάζονται σε κείμενα ή πίνακες της έκδοσης. Οι κ.κ. κατασκευαστές και οι αντιπρόσωποί τους παρακαλούνται για τον έλεγχο και τη διόρθωση τυχόν λαθών για την ορθή ενημέρωση των σχετικών στοιχείων. “The baker and his work” is a bimonthly edition for bakers in Greece, published by SHAPE COMMUNICATION LTD. P.O. Box 53 100 GR - 142 10 ATHENS, GREECE - 2003 No part of this edition may be reprinted without prior written permission of the copyright owners.


{Editorial} Νέα εποχή, μόνο ημερολογιακά, καθώς η Ελλάδα συνεχίζει να διανύει τον Γολγοθά της χωρίς όμως να γνωρίζει για πόσο ακόμη θα διαρκέσει αυτή η βασανιστική της ανάβαση. Κι ενώ είμαστε σίγουροι ότι χειρότερα δεν γίνεται, αρκεί μονάχα κάποιος να ανοίξει μια εφημερίδα, την τηλεόραση ή το ραδιόφωνο, για να ανακαλύψει πως τα πράγματα μπορούν να χειροτερέψουν -το κάνουν άλλωστε καθημερινά- και μάλιστα, σε τομείς που όλοι είχαμε για "σίγουρους". Η αίσθηση της ασφάλειας είναι μια πλήρως ξεχασμένη κατάσταση, που ενώ υπό κανονικές συνθήκες ίσως μας ωφελούσε ξυπνώντας αρετές όπως η δημιουργικότητα, η όρεξη για περιπέτεια, η εφευρετικότητα, η δίψα για νέες γνώσεις, πλέον μόνο θυμό και απογοήτευση ξυπνά. Αυτό, διότι το κόστος της ψυχολογικής φθοράς μετά τα καθημερινά παιχνίδια φόβου και απειλών, είναι δυσβάσταχτο. Πόσο μάλλον που όλα όσα φοβόμασταν τόσο καιρό, άρχισαν και γίνονται πράξη και δυστυχώς, ρουτίνα. Παραδόξως όμως, κάθε νέο κακό που μας επιβάλλεται, σταματά να μας απασχολεί σχεδόν αμέσως, καθώς έχουμε να ανησυχήσουμε για τα νέα τρομακτικά που ακούσαμε πως θα μας κυνηγούν αύριο. Κι έτσι, ζούμε μόνιμα φοβισμένοι, υπομένοντας παράλληλα ως αναγκαία, κάθε αλλαγή που οι "ειδικοί" θεωρούν ότι θα μας βγάλει από την κρίση. Βέβαια, πρέπει να έχει σπουδάσει κανείς αναλυτής, κοινωνιολόγος, οικονομολόγος και κάθε ειδικότητα εις -λόγος για να καταλάβει όλους αυτούς τους δύσκολους όρους που κρεμούν πίσω από κάθε συμφορά. Ο καθένας από εμάς όμως, δεν καλείται να κάνει αναλύσεις για την κρίση αλλά να σηκώσει στους ώμους του την ίδια την κρίση, πράγμα που είναι δυσκολότερο και ουσιαστικότερο. Τώρα που η επιβίωση του Έλληνα επαγγελματία μοιάζει με πραγματικό ανδραγάθημα, κάποιος οφείλει να θυμίσει το λόγο που αξίζει να παλέψει κανείς, να πάρουμε δύναμη για τα μελλούμενα, να σιγουρευτούμε ότι θυμόμαστε τα βασικά: ο ρόλος μας στη λύση είναι, ήταν και θα είναι δομικός. Όλοι το γνωρίζουν αν και σπάνια μας αναγνωρίζεται. Το αποτέλεσμα της δουλειάς μας είναι η αμοιβή και επιβράβευση των προσπαθειών μας. Με αφορμή τη νέα σύνθεση του Διοικητικού Συμβουλίου της Συντεχνίας Αρτοποιών Αθηνών στις εκλογές του Αυγούστου, θα θέλαμε να ευχηθούμε σε όλους τους εκλεγέντες, δύναμη, κουράγιο, ψυχραιμία και κυρίως λογική, για να καταφέρουν να ανταπεξέλθουν στο πρωτάκουστα δύσκολο έργο που καλούνται να φέρουν εις πέρας στους βιβλικούς αυτούς καιρούς. "Καλό φθινόπωρο"

ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Γιάννης Γ. Σηφοστρατουδάκης ΕΠΙΜΕΛΗΤΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Ελευθερία Γκρίτση ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΟΜΑΔΑ M. Αρκουλής, A. Ασλάνογλου, Θ. Γεωργόπουλος, Ν. Ζαχαράκης, Οδ. Ιστορικός, Γ. Κουντούρης, Α. Δ. Κριτσαντώνης, Χ. Μακρατζάκη, Μ. Μαυριόπουλος Δ. Μποσδίκος, Λ. Ψυλιάκος, Γ. Παπαλουκά, Χ. Ρέγκος, Γ. Χαϊνάς ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Ευφροσύνη Πατακιά ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΣΥΝΔΡΟΜΩΝ Σουζάνα Κόκοτζη CREATIVE ASSOCIATE SHAPE STUDIO DTP Βασιλική Συροπούλου ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΨΗΦΙΑΚΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Βασίλης Φατούρος ΦΩΤΟΓΡΑΦΟΙ Μεγακλής Γαντζίας ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ Σουζάνα Κόκοτζη ΕΚΤΥΠΩΣΗ - ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ ALTA GRAFICO ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ - ΕΝΘΕΣΗ PROFILM PACK A.E. Μέλος της Ένωσης Συντακτών μη Ημερησίων Εντύπων και Ραδιοτηλεοπτικών Μέσων Ενημέρωσης Ελλάδος.

από τον υπεύθυνο σύνταξης

www.artopios.gr ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ sHAPE COMMUNICATION Ε.Π.Ε. Κρήτης 13, 142 31 Ν. Ιωνία, Αθήνα T. 2102723628, 2102718583 F. 2102798487

ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΤΗΣΙΕΣ ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ

ΕΚΔΟΤΗΣ Θ. Σηφοστρατουδάκη

Ιnfo@SHAPE.COM.gr www.SHAPE.COM.gr

Νίκος Σκονδρέας, Μαρία Μπογιατζίδου, Σουζάνα Κόκοτζη Β. Μπαλάσης, τηλ.: 210 52 24 217 Ελλάδα 30€, Εκτός Ελλάδας 70€


{Η αγορά προτείνει} ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ

ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ

ΒΑΚER MASTER ΑBEE

{ΜΑΧ μέγεθος}

{Campa}

"Αγαπημένες γεύσεις στο MAX"

Μίγμα πλήρες με προζύμη

{Κριθαρένιο Τυρόψωμο Κριθαρένιος Ντάκος}

Η ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ AE κατανοώντας τις ανάγκες και τις απαιτήσεις των καιρών, ακολουθώντας πάντοτε τις σύγχρονες τάσεις και δημιουργώντας νέες, παρουσιάζει την Οικογένεια MAX. Οι νέες: "Τυρόπιτα D MAX" και "Ζαμπονοτυρόπιτα MAX" έρχονται να καλύψουν το κενό ποσότητας και ποιότητας. Σύντομα θα εκπλαγείτε και από την νέα εμπειρία γεύσης των προϊόντων που έρχονται! Η ποιότητα που απορρέει από τη γνώση και το πάθος, είναι το κύριο χαρακτηριστικό που αντιλαμβάνεται κανείς δοκιμάζοντας τα προϊόντα μας με την πρώτη μπουκιά. Σας προκαλούν να τα γνωρίσετε!

Το νέο προϊόν της ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ έρχεται να συμπληρώσει τον κατάλογο άκρως επιτυχημένων, γευστικών και υψηλής ποιότητας προϊόντων και μιγμάτων αρτοποιίας. To "Campa" είναι ένα πλήρες μίγμα με προζύμη, κατάλληλο για την παρασκευή αρτοσκευασμάτων με προζύμη. Στο μίγμα "Campa" το σιτάλευρο και το αλεύρι σίκαλης εμπλουτίζονται με φυσική προζύμη σίτου και σίκαλης, δίνοντας ένα πρωτότυπο, υγιεινό και άκρως γευστικό αποτέλεσμα. Το μίγμα διατίθεται σε επαγγελματίες από την ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ σε συσκευασίες σάκων 25 κιλών.

ΠΡΟΪΌΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

ΜΙΓΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ

Παραδοσιακά και υγιεινά H BAKER MASTER ΑΒΕΕ παρουσιάζει δύο καινούργιες προτάσεις που θα ενθουσιάσουν ακόμη και τους πιο απαιτητικούς γευσιγνώστες: Tο "Κριθαρένιο Τυρόψωμο" 160γρ. με εκλεκτό αλεύρι κριθαριού ολικής και με γέμιση από φέτα & ανθότυρο, τη μοναδική γεύση του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου και άρωμα ρίγανης. Tον "Κριθαρένιο Ντάκο" 170γρ. με μοναδική γέμιση από φέτα & ανθότυρο, λιαστή ντομάτα, κάπαρη, ελιά, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και αρωματική ρίγανη, εμπλουτίζοντας με αυτόν τον τρόπο την κατηγορία ΕΥ ΜΕΛΑΝΟΝ. Για άλλη μια φορά το τμήμα Έρευνας & Ανάπτυξης της BAKER MASTER, με το εξειδικευμένο και έμπειρο προσωπικό της, απέδειξε ότι μπορεί να ανταποκριθεί άριστα στη σύγχρονη τάση της ισορροπημένης και προσεγμένης διατροφής. ΠΡΟΪΌΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

Κριθαρένιο Τυρόψωμο

Κριθαρένιος Ντάκος

8

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ


κουλούρια - φλογέρες Ελάτε μαζί μας για ένα γοητευτικό ταξίδι στο μαγικό κόσμο των γεύσεων Famiglia με αυθεντικές και παραδοσιακές συνταγές, φτιαγμένες με μεράκι και φρέσκα αγνά υλικά! Μήλο, σοκολάτα, κρέμα, τυρί φέτα, τυρί ζαμπόν, μεσογειακό (ντομάτα, ελιά, πιπεριά, τυρί)

FAMIGLIA DI PASTA Βιομηχανία Προϊόντων Ζύμης, Κωστή Παλαμά 60, Καματέρο, Τηλ.: 210 2316 837, Fax: 210 2385 163, email: famiglia@otenet.gr, www.famiglia.gr


{Η αγορά προτείνει}

ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ

ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ ΧΡΗΣ. Θ. ΕΠΕ

{Μίγματα για βασιλόπιτες}

{Επιτραπέζιες σφολιατομηχανές}

Εύκολη παρασκευή, ασυναγώνιστη ποιότητα

Η ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ διαθέτει μία πλήρη σειρά από προϊόντα για βασιλόπιτες. Για βασιλόπιτες μαγιάς, τύπου τσουρεκιού, υπάρχει πλήρης σειρά μιγμάτων, τα οποία διαφέρουν στο χρόνο παρασκευής, στα υλικά που προστίθενται και στην δυνατότητα παρέμβασης στην αρχική συνταγή τους. Μίγμα 69 Για βασιλόπιτα - Τσουρέκι Επιδέχεται τροποποίηση στη βασική συνταγή του με αποτέλεσμα βασιλόπιτα τύπου πολίτικη. Μίγμα 69 σούπερ Για βασιλόπιτα - Τσουρέκι παραδοσιακού τύπου, με αρώματα εσπεριδοειδών Επιδέχεται τροποποίηση στη βασική συνταγή του με αποτέλεσμα βασιλόπιτα τύπου πολίτικη. Τσουρέκι one step Για βασιλόπιτα - Τσουρέκι παραδοσιακού τύπου Μόνο με προσθήκη νερού και μαγιάς. Χρόνος προετοιμασίας 2 ώρες. Τσουρέκι super fast Για βασιλόπιτα - Τσουρέκι Χρειάζεται νερό, μαγιά και ηλιέλαιο. Γίνεται με γρήγορα γινώματα και είναι έτοιμο μόλις σε 90 λεπτά. Η αρχική συνταγή επιδέχεται τροποποιήσεις. Για την παρασκευή βασιλόπιτας τύπου κέικ, η ΚΡΕΝΤΙΝ διαθέτει ολοκληρωμένη σειρά μιγμάτων, που σας προσφέρουν σταθερότητα στο αποτέλεσμα και ευκολία στην παρασκευή. Βασιλόπιτα Μιξ και Κέικ Μίξ Για βασιλόπιτα τύπου κέικ μαργαρίνης Σπιτικό κέικ Για βασιλόπιτα τύπου κέικ λαδιού Ιμπέριαλ κέικ Για βασιλόπιτα τύπου κέικ κρέμας

10

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Ευκολία για επαγγελματικό αποτέλεσμα Για να διακοσμήσετε τις βασιλόπιτες, ώστε να έχετε ένα πλούσιο και ενδιαφέρον αποτέλεσμα στην βιτρίνα σας, χρησιμοποιήστε προϊόντα επικάλυψης της ΚΡΕΝΤΙΝ. Για να διατηρείτε τις πίτες σας συσκευασμένες και έτοιμες προς πώληση, επικαλύψτε τις με Choco wrap σοκολάτα και λευκό. Αν πάλι θέλετε το ίδιο οπτικό αποτέλεσμα και συσκευάζετε τις βασιλόπιτες σε κουτί, επικαλύψτε με Choco cover σοκολάτα και Choco cover λευκό. Αν θέλετε μια βιτρίνα με ποικιλία σε χρώματα και σχέδια, χρησιμοποιήστε τις άριστης ποιότητας κρέμες velvet, σε ποικιλία γεύσεων, σοκολάτα, λευκή σοκολάτα, φουντούκι, αμύγδαλο και φυστίκι. ΜΙΓΜΑΤΑ

Ένα πρωτοπόρο επαναστατικό προϊόν, παρουσιάζεται από την εταιρεία ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ ΧΡΗΣ. ΘΕΟΔΩΡΟΣ ΕΠΕ με σκοπό να κάνει τη διαφορά στα εργαστήρια. Πρόκειται για τη νέα σειρά σφολιατομηχανών Ιταλίας, που χάρη στο μικρό τους μέγεθος, δίνουν τη δυνατότητα στον επαγγελματία να τις τοποθετήσει επάνω στον πάγκο εργασίας. Η μία εκ των νέων σφολιατομηχανών της σειράς, διαθέτει ιμάντες του ενός μέτρου, με δυνατότητα ανοίγματος φύλλου πλάτους 50εκ., δύο ταχυτήτων, διαστάσεων 98x20εκ., 38x54εκ.. Η δεύτερη σφολιατομηχανή, διαθέτει ανοξείδωτα πλαϊνά αντί των ιμάντων με δυνατότητα ανοίγματος φύλλου 50εκ., μία ταχύτητα και διαστάσεις 83x1990x47εκ.. ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ


{Η αγορά προτείνει}

SEFCO ZEELANDIA

Α. & Δ. ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ ΟΕ

ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ

{Deco cake}

{Πλυντήρια σκευών - δίσκων}

{Μπαμπαδάκια σε ρούμι}

Τώρα όλα είναι εφικτά με το Mama’s deco

Ποιότητα, σχεδιασμός, πιστοποίηση απόδοσης

Ντεκόρ με φαντασία

H Sefco Zeelandia με μεγάλη εμπειρία στην κατηγορία των cake δημιούργησε και σας παρουσιάζει το "Mama’s deco cake". Γευστικό, με μοναδική υφή και εξαιρετική κρεμώδη δομή. Εσείς απλώς αφήστε τη φαντασία σας ελεύθερη και δημιουργείστε με αυτό, ένα ξεχωριστό γλυκό. Εκμεταλλευτείτε τη δυνατότητα που σας δίνεται να δημιουργήσετε εύκολα, γρήγορα και με επιτυχία, χωρίς να ανησυχείτε για το πώς θα διακοσμήσετε την επιφάνεια ή θα εμπλουτίσετε το εσωτερικό των cakes σας. Αναζητήστε τις προτεινόμενες προτάσεις γι’ αυτό το προϊόν. Διατίθεται σε σακί 25kg σε λευκό και σοκολάτα από τη SEFCO ZEELANDIA.

Η εταιρεία Α. & Δ. ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ ΟΕ, σε αποκλειστική συνεργασία με έναν από τους μεγαλύτερους οίκους της Ευρώπης ELETTROBAR σε κάθε τύπου πλυντήρια, εισάγει & διαθέτει στην ελληνική αγορά τα πρωτοποριακά πλυντήρια σκευών και δίσκων. Εξ’ ολοκλήρου κατασκευασμένα από ανοξείδωτο χάλυβα υψηλής ποιότητας με ευρωπαϊκές προδιαγραφές HACCP, πιστοποίηση CE και τα μοναδικά πλυντήρια σκευών που διαθέτουν το πρωτοποριακό σύστημα εξοικονόμησης ενέργειας CRP. Φέρουν πόρτα με διπλά τοιχώματα για τέλεια θερμική κι ακουστική μόνωση. Εφοδιασμένα με τρία επιλεγόμενα προγράμματα πλυσίματος 2-4-6 λεπτών και συνεχής πλύση, ξέβγαλμα σε 20''. Διαθέτουν ηλεκτρονικό πίνακα ελέγχου των λειτουργιών, ψηφιακούς θερμοστάτες & αισθητήρες ανιχνεύσεως βλαβών - δυσλειτουργιών κατά την πλύση. Εξοπλισμένα με εσωτερικό INOX φίλτρο, αντλία με αυτόματο άδειασμα & δείκτη υπερχείλισης. Ανοξείδωτες αντιστάσεις στον κάδο και στο boiler. Η εταιρεία Α. & Δ. ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ ΟΕ, ειδικεύεται σε εξοπλισμούς χώρων μαζικής εστίασης.

Η εταιρεία ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ παρουσιάζει ένα νέο προϊόν για γεύση και εμφάνιση που θα κάνει σας κάνει να ξεχωρίσετε. Έτοιμους μικρούς μπαμπάδες σε ρούμι. Μία πρόταση για ντεκόρ σε γλυκά και προϊόντα αρτοποιίας με ιδιαίτερη και πρωτότυπη γεύση. Το παραδοσιακό και ευρέως διαδεδομένο γλυκό έρχεται να συνοδεύσει τις δημιουργίες σας, να διακοσμήσει τα προϊόντα σας και να σας δώσει ακόμα περισσότερες επιλογές σε ντεκόρ και εμπνευσμένες διακοσμήσεις. Η δική μας πρόταση να τους σερβίρετε με παγωτό καϊμάκι ή με εκμέκ. Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ διαθέτει τα μπαμπαδάκια σε ρούμι σε βάζο συσκευασίας 3 κιλών.

ΜΙΓΜΑΤΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

MHXANHMATA

12

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ


Γεύσεις Ελλάδας με προϊόντα

{Ρεπορτάζ αγοράς}

Π.Ο.Π.

Προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης Η ελληνική φύση και η ελληνική γη μας δίνει προϊόντα και υλικά μοναδικά σε γεύση και ποιότητα. Κάθε τόπος μια διαφορετική γεύση και κάθε γεύση μια ιστορία δεμένη με τους ανθρώπους της. Τα προϊόντα Π.Ο.Π. επιβεβαιώνουν τη μοναδικότητα και την αξία της παραγωγής τους.

ΕΑΣ ΑΜΦΙΣΣΑΣ ΣΥΝΠΕ

ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟ ΑΡΒΑΝΙΤΗ

VIGLA OLYMPUS

{Κονσερβολιά Αμφίσσης Π.Ο.Π.}

{Φέτα Π.Ο.Π.}

{Παραδοσιακό "Κασέρι Βίγλα"}

Συνταγή με παράδοση γενεών

Βραβείο Ανώτερης Γεύσης 2011

Το τυροκομείο Αρβανίτη παράγει την παραδοσιακή φέτα Αρβανίτη Π.Ο.Π.. Βασιμένοι στην παραδοσιακή συνταγή γενεών, δίνεται ιδιαίτερη έμφαση στην ποιότητα του γάλακτος αλλά και στις συνθήκες υγιεινής υπό τις οποίες γίνεται η παραγωγή. Το τυροκομείο Αρβανίτη, είναι πιστοποιημένο με ISO 22000, για την παραγωγή όλων των τυριών, μεταξύ των οποίων είναι και το "Μανούρι" Π.Ο.Π. και το "Κασέρι" Π.Ο.Π. Η "Φέτα Αρβανίτη" το 2011 έχει δύο σημαντικές διακρίσεις. Η πρώτη, στον 1ο πανελλήνιο διαγωνισμό τυριού φέτας βραβεύτηκε η φέτα δοχείου και η βαρελίσια φέτα από την λέσχη αρχιμαγείρων Β. Ελλάδος, και η δεύτερη, στον διεθνή διαγωνισμό της Guild of Fine Foods στο Λονδίνο. Υπάρχουν τρία τυριά φέτα Π.Ο.Π. από την Αρβανίτης ΑΕ, είναι η "Φέτα δοχείου", η "Βαρελίσια φέτα" και από τα πιο παραδοσιακά, η "Φέτα Τσαντίλας", η οποία παράγεται με αργό στράγγισμα στην παραδοσιακή τσαντίλα (τουλπάνι). Η φέτα Αρβανίτη διατίθεται τόσο στην Ελλάδα από ένα ευρύ δίκτυο αντιπροσώπων, όσο και στο εξωτερικό.

Το παραδοσιακό "Κασέρι Βίγλα" Ολύμπου παράγεται από 100% φρέσκο Ελληνικό Αιγοπρόβειο γάλα εκεί που το τυρί είναι τέχνη και παράδοση αιώνων, στην όμορφη και ήσυχη Ελασσόνα! Η Βίγλα Ολύμπου επιλέγει τις καλύτερες πρώτες ύλες για να δώσει στο Ελληνικό τραπέζι το προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (Π.Ο.Π.) κασέρι της, με τη γεμάτη γεύση και το πλούσιο άρωμα. Ένα από τα πιο σημαντικά βραβεία γεύσης στον κόσμο, το Superior Taste Award (Βραβείο Ανώτερης Γεύσης), του διεθνώς αναγνωρισμένου οργανισμού International Taste & Quality Institute (iTQi) απονεμήθηκε για το 2011 στο "Κασέρι Βίγλα" Ολύμπου και στη γραβιέρα Νάξου. Η διάκριση αυτή δικαιώνει τις προσπάθειες και επισφραγίζει τη δέσμευση της Βίγλα Ολύμπου για παραγωγή προϊόντων με σεβασμό στην ποιότητα και την παράδοση.

Προϊόντα πλούσιας παράδοσης Στον παλαιότερο και ομορφότερο ελαιώνα της γης, κάτω από τα ιερά βράχια των Δελφών, παράγεται η νοστιμότερη ελιά του κόσμου. Η θρεπτική αξία και αντοχή της, μιας και είναι ο μοναδικός καρπός ελιάς που μπορεί να αντέξει στην ίδια άριστη κατάσταση επί σειρά ετών, την έκαναν γνωστή από τα πανάρχαια χρόνια σαν ελιά Άμφισσας ή Σαλωνίτικη, από το όνομα της περιοχής, του κέντρου παραγωγής της. Η φημισμένη αυτή ελιά, συγκεντρώνεται, επεξεργάζεται και εμπορεύεται από την Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Άμφισσας. Η επεξεργασία της ελιάς, με φυσική κατεργασία, χωρίς την χρηση χημικών μέσων, τονίζει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που προσδίδει στις ελιές η φύση της περιοχής, τον σαρκώδη καρπό και την αναλογία καρπού - πυρήνα. Δημιουργήθηκε έτσι ένα προϊόν εξαιρετικά ποιοτικό, η Κονσερβολιά Αμφίσσης Π.Ο.Π., την οποία η Ένωση προσφέρει στην παγκόσμια αγορά σε διάφορες συσκευασία και συμφέρουσες τιμές. ΕΛΙΕΣ

ΤΥΡΙΑ

ΤΥΡΙΑ

14

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

* ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΜΕΝΗ ΟΝΟΜΑΣΙΑ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ


Γεύσεις Ελλάδας

{Ρεπορτάζ αγοράς}

με προϊόντα

Π.Ο.Π.

DEAS SA

ΗΠΕΙΡΟΣ

ΕΝ-ΑΓΡ-ΣΥΝ-ΜΕΣΣΗΝΙΑΣ

{Ελιά ποικιλίας Καλαμών - Π.Ο.Π.}

{Ήπειρος φέτα}

{Καλαμάτα - Π.Ο.Π. Ελαιόλαδο}

Εξαίρετες Ποικιλίες Η "Ελιά Καλαμών" με ονομασία Olea europaea var. Ceraticarpa Calamata, φέρει και τις συνωνυμίες: Αετονύχι, Αετονυχολιά, Καλαματιανή, Κορακολιά και Τσιγκελολιά. Καλλιεργείται κυρίως στους νομούς Μεσσηνίας, Λακωνίας, Αιτωλοακαρνανίας και Φθιώτιδος. Είναι δένδρο μετρίου ως μεγάλου μεγέθους, ζωηρό και αναπτύσσεται σε δένδρο ύψους 7-10 μέτρων. Έχει απαιτήσεις σε νερό και ευδοκιμεί σε περιοχές με μεγάλη ατμοσφαιρική υγρασία. Κατά μέσο όρο, η ετήσια παραγωγή ελιάς Καλαμών είναι περίπου 30.000 τόνοι. Όλες οι Καλαμών ελιές που προέρχονται από τις παραπάνω περιοχές της Ελλάδας, είναι ελιές ποικιλίας Καλαμών, διότι έχουν τα ίδια τυπικά χαρακτηριστικά της ποικιλίας. Τα κυριότερα κριτήρια ταξινόμησης των ποικιλιών είναι: ύψος δένδρου, μορφολογία φυλλώματος και βλαστών, χαρακτηριστικά ταξιανθιών, χαρακτηριστικά καρπού, πρωιμότητα και παραγωγικότητα, αντοχή σε εχθρούς και ασθένειες και ευαισθησία στις εδαφικές / κλιματικές συνθήκες. Ελιές τύπου καλαμών είναι αυτές που προέρχονται από παραμεσόγειες χώρες και μοιάζουν σε κάποια χαρακτηριστικά (π.χ. σχήμα) με αυτές της ποικιλίας Καλαμών. ΕΛΙΕΣ

Διεθνές Βραβείο Ανώτατης Γεύσης 2011 Η "Φέτα Ήπειρος", με την αυθεντική - παραδοσιακή γεύση της, έλαβε για τρίτη συνεχόμενη χρονιά το "Διεθνές Βραβείο Ανώτατης Γεύσης", στην κατηγορία των τυριών, από τον διεθνή οργανισμό ITQI. Μία ακόμη πολύ σημαντική διάκριση για τη "Φέτα Ήπειρος" μέσα από 900 διαγωνιζόμενα προϊόντα. Ειδική επιτροπή με πάνω από 140 διεθνώς αναγνωρισμένους γευσιγνώστες & σεφ, αξιολόγησε τα προϊόντα με βάση τα χαρακτηριστικά τους και κυρίως, τη γεύση, την επίγευση, & το άρωμα, σε τυφλή γευστική δοκιμή. Τα αποτελέσματα του διαγωνισμού, δικαιώνουν τις καθημερινές προσπάθειες των ανθρώπων της "Φέτας Ήπειρος", ώστε να έχει τις ίδιες αξίες κάθε φορά μέσα από την αξεπέραστη ποιότητα Ήπειρος. "Φέτα Ήπειρος"… όχι απλά Φέτα ΤΥΡΙΑ

Τα καλύτερα της Καλαμάτας Η Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Μεσσηνίας από το 1987 παράγει και προσφέρει το πολυβραβευμένο σε διεθνείς διαγωνισμούς, εξαιρετικό παρθένο "Ελαιόλαδο Καλαμάτας", με σλόγκαν "Τα αυθεντικά Καλαμάτας", το οποίο μάλιστα έχει αναγνωριστεί από την ΕΕ ως προστατευμένη ονομασία προέλευσης Καλαμάτας (Π.Ο.Π.). Η ΕΑΣ Μεσσηνίας, ως ένας υπεύθυνος συνεταιριστικός φορέας, έχει αναπτύξει εκείνες τις διαδικασίες (ολοκληρωμένη γεωργία, ιχνηλασιμότητα προϊόντων, σύστημα ποιότητας κ.λπ.) που διασφαλίζουν ότι στο μέλλον όλη η διαδικασία παραγωγής θα γίνεται όλο και πιο φιλική προς το περιβάλλον. Με τον τρόπο αυτό αντισταθμίζουμε την αναπόφευκτη επίπτωση του προϊόντος και δημιουργήσαμε και σας προσφέρουμε το πρώτο συνεταιριστικό κλιματικά ουδέτερο εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Η γκάμα των προϊόντων ΕΑΣ Μεσσηνίας προσφέρει: Το "BIO Π.Ο.Π. Καλαμάτα", κλιματικά ουδέτερο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε στρογγυλή γυάλινη συσκευασία των 500ml και το "Π.Ο.Π. Καλαμάτα", σε στρογγυλή γυάλινη συσκευασία των 500ml αλλά και στη πρακτική συσκευασία του μεταλλικού δοχείου των 500ml. ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

16

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

* ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΜΕΝΗ ΟΝΟΜΑΣΙΑ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ


Κέρδισε τους πελάτες σου... κάθε μέρα! Μοναδική

προσφορά

1 2

ειδικά για

αρτοποιούς!

Τοποθέτησε το T DISC.

Πάτα το κουμπί. Αυτό αρκεί! Το έξυπνο σύστημα του TASSIMO θα αναγνωρίσει και θα ετοιμάσει το ρόφημα.

3

Πρόσφερε στους πελάτες σου ένα απολαυστικό ρόφημα!

Πολύ Περισσότερο από Καφές! Ο καλύτερος τρόπος να αποκτήσεις περισσότερους ευχαριστημένους πελάτες! Δώσε τους ένα λόγο παραπάνω να σε επιλέξουν, συνδυάζοντας τα ροφήματα της TASSIMO κρύα ή ζεστά (espesso, freddo, σοκολάτα, κλπ) με τα δικά σου αρτοσκευάσματα και πρόσφερε μία ανταγωνιστική προσφορά!

Έτσι κρατάς τους πελάτες σου και κερδίζεις νέους!

Είσαι αρτοποιός;

210 6800622

Επικοινώνησε στο και ζήτησε μία παρουσίαση στο χώρο σου.

Αμαρουσίου Χαλανδρίου 98, 15125 Μαρούσι sales@thecoffeeproject.gr www.thecoffeeproject.gr

Απόκτησε τη μηχανή εντελώς δωρεάν!


Γεύσεις Ελλάδας

{Ρεπορτάζ αγοράς}

με προϊόντα

Π.Ο.Π.

ΕΝ-ΑΓΡ-ΣΥΝ-ΜΕΣΣΗΝΙΑΣ

MINERVA

ΕΝΩΣΗ ΠΕΖΩΝ ΚΡΗΤΗΣ

{Καλαμάτα Π.Ο.Π. Ελιές}

{Φέτα "Χωριό"}

{ΠΕΖΑ Π.Ο.Π. }

Βραβευμένη Π.Ο.Π. βιολογική φέτα "Χωριό" της Μινέρβα

Ποικιλία "Κορωνέικη"

Η βιολογική φέτα "Χωριό", προσφέρει την αυθεντική, πλούσια γεύση και τη σταθερή ποιότητα της παραδοσιακής φέτας Π.Ο.Π.. Παρασκευασμένη στις σύγχρονες ιδιόκτητες εγκαταστάσεις της Μινέρβα στο Επισκοπικό Ιωαννίνων, αποκλειστικά από βιολογικό γάλα που συλλέγεται από την ζώνη γάλακτος που διατηρεί η Μινέρβα στην Λακωνία, εξασφαλίζει την άριστη ποιότητα και την εγγύηση γεύσης "Χωριό"! Από 100% βιολογικό αιγοπρόβειο γάλα (min 70% αιγοπρόβειο & max 25% κατσικίσιο), προσφέρει σε όλους το δικαίωμα της αληθινής βιολογικής απόλαυσης. Διατίθεται σε 2 συσκευασίες, τάπερ με φυσική άλμη 350γρ. και 700γρ. Δεν είναι τυχαίο, που ενθουσίασε τους διεθνούς φήμης ειδικούς, chef και γευσιγνώστες αποσπώντας την υψηλότερη διάκριση 3 αστέρων στα φετινά iTQi Awards 2011 (International Taste & Quality Institute) - την κορυφαία, ανεξάρτητη, διεθνή διοργάνωση που αναδεικνύει και προωθεί την κορυφαία γεύση τροφίμων και ποτών απ’ όλο τον κόσμο. Αξίζει να σημειωθεί, πως η βιολογική φέτα "Χωριό", είναι το μοναδικό ελληνικό τυρί που κέρδισε την υψηλότερη αυτή διάκριση ανάμεσα σε πλήθος διεθνών κι ελληνικών συμμετοχών. Μαζί με την βιολογική φέτα "Χωριό", διακρίθηκε για την ποιότητα και τη μοναδική της γεύση και η συμβατική φέτα "Χωριό".

Χρυσοπράσινο χρώμα, ισορροπημένη γεύση, εκπληκτικής διάρκειας επίγευση και φρουτώδες άρωμα, χαρακτηριστικό της ποικιλίας από την οποία παράγεται, με οξύτητα 0,6% και μεγάλη διάρκεια ζωής. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (Π.Ο.Π.) της Ένωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών Πεζών Νομού Ηρακλείου Κρήτης, προέρχεται από 40.000 στρέμματα ελαιόδεντρων. Η άριστη ποικιλία “Κορωνέικη”, οι ιδανικές κλιματολογικές συνθήκες και η πατροπαράδοτη διαδικασία παραγωγής, δημιουργούν ένα προϊόν με εξαιρετικό χρώμα, υπέροχο άρωμα και μοναδική γεύση που αναγνωρίστηκε από την Ευρωπαϊκή Ένωση ως προϊόν Π.Ο.Π. με απόφαση της την 21/6/1996. Το "ΠΕΖΑ Π.Ο.Π." εμφιαλώνεται σύμφωνα με τις προδιαγραφές της Ευρωπαϊκής Ένωσης, κάτω από αυστηρές και ελεγχόμενες συνθήκες πιστοποιημένες με ISO 9001, ISO 22000, IFS & BRC, χωρίς χημικές κατεργασίες και κάθε είδους τεχνολογική επέμβαση. Διατίθεται σε συσκευασία (ασκός 5L & 3L) Bag in Box, γυάλινη μινιατούρα 60ml καθώς & γυάλινη φιάλη Maraska 250,500 & 750ml η οποία δύναται να τοποθετηθεί σε μεταλλικό κύλινδρο. Το παραπάνω προϊόν καθώς και όλα τα προϊόντα της "Ένωσης" διατίθενται στα καταστήματα "Μεσογειακής Διατροφής" της "Ένωσης Πεζών" και σε επιλεγμένα καταστήματα σε όλη την Ελλάδα.

Αυθεντικές ελιές καλαμών Η ΕΑΣ Μεσσηνίας, με παρουσία στον χώρο παραγωγής τοπικών προϊόντων υψηλών προδιαγραφών και ποιότητας, και με Ευρωπαϊκή πιστοποίηση προέλευσης, πρσφέρει εκλε­κτούς καρπούς ελιάς, ποικιλίας Κα­λαμών, αναγνωρισμένους με διε­θνούς φήμης βραβεία ποιότητας. Με την εγγύηση ποιότητας που φέρει το σύνολο των προϊόντων "Τα αυθεντικά Καλαμάτας", με τις μεθόδους παραγωγής και συσκευασίας με μηδενικό ενεργειακό αποτύπωμα, οι "Ελιές Καλαμών" της ΕΑΣ Μεσσηνίας κερδίζουν επάξια τη θέση τους στην κορυφή των προϊόντων με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης. Οι ελιές διατίθενται σε γυάλινες και μεταλλικές συσκευασίες με εύκολο άνοιγμα, διατηρώντας αναλλοίωτο το προίόν. ΕΛΙΕΣ

ΤΥΡΙΑ

ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

18

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

* ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΜΕΝΗ ΟΝΟΜΑΣΙΑ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ


Γεύσεις Ελλάδας

{Ρεπορτάζ αγοράς}

με προϊόντα

Π.Ο.Π.

ΕΑΣ ΣΙΤΙΑΣ

ΕΕΣ ΣΤΥΛΙΔΑΣ

{Π.Ο.Π. SITIA}

{Π.Ο.Π. Κονσερβολιά Στυλίδας}

Χρυσό Βραβείο Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου Το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο "SITIA", είναι ένα προϊόν ιδιαίτερα ποιοτικό, καθώς έχει πάρει δεκάδες διεθνή και ελληνικά βραβεία ποιότητας, με κορυφαία τα χρυσά μετάλλια και βραβεία από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιόλαδου που εδρεύει στη Μαδρίτη της Ισπανίας. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο "SITIA", προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (Π.Ο.Π.) από την Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Σητείας του Λασιθίου Κρήτης, παράγεται από τρία περίπου εκατομμύρια ελαιόδενδρα, στην ποσότητα των 10-12 χιλιάδων τόνων. Όλη η ποσότητα είναι της ποιοτικής κατηγορίας extra παρθένο, όπου το 70% της ποσότητας διαθέτει οξύτητα κατω του 0,5%. Ένα μεγάλο μέρος της παραγόμενης ποσότητας εξάγεται σε 20 χώρες ως τυποποιημένο σε φιάλες 250, 500, 750ml, 1 λίτρου και σε μεταλλικά δοχεία 500ml, 1, 3, 4 και 5 λίτρων. ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

Από πλούσια εδάφη για πλούσια γεύση Η ποικιλία της καλλιεργούμενης ελιάς στην περιοχή της Στυλίδας είναι η κονσερβολιά. Έχει αποδειχθεί ότι η ποικιλία αυτή, η οποία παραδοσιακά καλλιεργείται στην περιοχή, δίνει τις χαρακτηριστικές βρώσιμες ελιές, γνωστές για τις άριστες φυσικοχημικές και οργανοληπτικές τους ιδιότητες, οι οποίες είναι παράλληλα αναγνωρισμένες ως προϊόν προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης, με την ονομασία “Π.Ο.Π. Κονσερβολιά Στυλίδας”. Τα εδάφη όπου καλλιεργούνται τα ελαιόδεντρα παρουσιάζουν μια ομοιομορφία στο μεγαλύτερο μέρος τους, είναι πηλοαμμώδη με ομαλή κλίση προς τη θάλασσα, κάτι που τα καθιστά εύκολα καλλιεργήσιμα. Δεν εμφανίζουν λειτουργικά προβλήματα στην ομαλή θρέψη και ανάπτυξη των ελαιόδεντρων, ενώ είναι μέσης συστάσεως και μέσης γονιμότητας, επαρκώς εφοδιασμένα με τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά που ικανοποιούν τις ανάγκες του φυτού. Με δεδομένο ότι η ελιά αρέσκεται στην έντονη ηλιοφάνεια, η περιοχή της Στυλίδας με την μεσημβρινή της έκθεση στον ήλιο συντελεί τα μέγιστα σε αυτό. Ως συνέπεια, ο παραγόμενος ελαιόκαρπος είναι από απόψεως ποιότητας ο πλέον κατάλληλος για επιτραπέζια χρήση. ΕΛΙΕΣ

20

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

* ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΜΕΝΗ ΟΝΟΜΑΣΙΑ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ


{Ρεπορτάζ αγοράς} Σπουδές ενάντια στην κρίση Μπορεί οι εποχές να είναι πολύ δύσκολες, όμως είναι κοινά αποδεκτό ότι το σημαντικότερο όπλο, ενός νέου που επιθυμεί να ξεκινήσει την καριέρα του τώρα, είναι πρωτίστως η γνώση και η σωστή εκπαίδευση και έπειτα όλες οι απαιτούμενες αρετές όπως το ταλέντο, η επιμονή και η επιμέλεια.

"Μαγειρική Τέχνη και Διεθνής Αναγνώριση" 1. Ποιες είναι οι ειδικότητες που περιλαμβάνουν οι σπουδές σας; Μεταξύ διαφόρων ειδικοτήτων ξενοδοχειακής και τουριστικής διοίκησης, το ALPINE CENTER, σε συνεργασία με το CITY UNITY COLLEGE, προσφέρει και προγράμματα Μαγειρικής Τέχνης και Διοίκησης Τροφίμων και Ποτών. 2. Πείτε μας δυο λόγια για τη διάρκεια των σπουδών, τα εργαστήρια και τις δεξιότητες που φροντίζετε να αποκτήσουν οι απόφοιτοί σας. Το πρόγραμμα Μαγειρικής Τέχνης έχει διάρκεια δύο ετών οδηγώντας στην απόκτηση Ελβετικού Διπλώματος. Οι σπουδαστές μπορούν να συνεχίσουν τις σπουδές τους για ένα πρόσθετο χρόνο προς την απόκτηση βρετανικού τίτλου Bachelor’s στη Διεθνή Διοίκηση Τροφίμων και Ποτών. Η σχολή στεγάζεται σε κτίριο ξενοδοχείου του οποίου οι κουζίνες, το εστιατόριο και το μπαρ χρησιμοποιούνται ως εργαστήρια για τα αντίστοιχα πρακτικά μαθήματα. Παράλληλα με τη θεωρητική και πρακτική κατάρτιση, οι σπουδαστές αξιολογούνται ως προς την επαγγελματική τους συμπεριφορά - ένα από τα στοιχεία που κάνουν τους αποφοίτους του Alpine περιζήτητους. 3. Υπάρχει η προοπτική πρακτικής ή / και επαγγελματικής αποκατάστασης μέσω της σχολής σας; Το γραφείο σταδιοδρομίας του ALPINE αξιολογεί διάφορες ευκαιρίες απασχόλησης προσπαθώντας να ταιριάξει τα ενδι22

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

αφέροντα του σπουδαστή με τις προδιαγραφές του εργοδότη. Οι απόφοιτοι του ALPINE χαίρουν μεγάλης εκτίμησης στην αγορά, με βαθμό απορρόφησης των σπουδαστών σχεδόν 100% και πάρα πολλούς αποφοίτους να εργάζονται σε επιτελικές θέσεις στην Ελλάδα και παγκοσμίως. 4. Τι αξία έχει το πτυχίο και τι δυνατότητες δίνει για συνέχιση των σπουδών στο εξωτερικό; Τα προγράμματα αναγνωρίζονται από πανεπιστήμια του εξωτερικού και επιτρέπουν στους αποφοίτους να συνεχίσουν σε ανώτατες σπουδές διεθνώς. Πολλοί απόφοιτοι έχουν γίνει δεκτοί σε προγράμματα Master’s σε βρετανικά και αμερικανικά πανεπιστήμια, ενώ κάποιοι έχουν συνεχίσει τις σπουδές τους σε επίπεδο διδακτορικού. www.alpine.edu.gr

• Αρτοποιία • Επαγγελματικό Μπαρ • Διοίκηση Επισιτιστικών Επιχειρήσεων (F & Β Μanagement) 2. Πείτε μας δυο λόγια για τη διάρκεια των σπουδών, τα εργαστήρια και τις δεξιότητες που φροντίζετε να αποκτήσουν οι απόφοιτοι σας. Η φοίτηση στην Σχολή είναι δύο έτη για τις ειδικότητες της Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής και ένα σπουδαστικό έτος για τις ειδικότητες της Αρτοποιίας, και του F&B Management. Η εκπαίδευση στηρίζεται σε σύγχρονες μεθόδους και συμβαδίζει με τις απαιτήσεις της τουριστικής αγοράς. Το πρόγραμμα μαθημάτων έχει κυρίως εφαρμοστικό χαρακτήρα και διεξάγεται στα εργαστήρια της Σχολής που διαθέτουν σύγχρονο επαγγελματικό εξοπλισμό, με καθηγητές καταξιωμένους επαγγελματίες του χώρου με πολυετή εμπειρία. 3. Υπάρχει προοπτική πρακτικής ή / και επαγγελματικής αποκατάστασης μέσω της σχολής σας;

"17 Χρόνια εκπαιδευτικής εμπειρίας στην Μαγειρική και τη Ζαχαροπλαστική" 1. Ποιες είναι οι ειδικότητες που περιλαμβάνουν οι σπουδές σας; Η Σχολή CHEF D’ OEUVRE εξειδικεύεται στον χώρο της Γαστρονομίας, επιτυγχάνοντας υψηλό επίπεδο εκπαίδευσης και ολοκληρωμένη επαγγελματική κατάρτιση. Οι ειδικότητες περιλαμβάνουν: • Επαγγελματική Μαγειρική • Επαγγελματική Ζαχαροπλαστική

Η σχολή CHEF D’ OEUVRE διασφαλίζει την επαγγελματική αποκατάσταση των σπουδαστών της απ’ τον πρώτο κιόλας χρόνο φοίτησής τους στη σχολή, μέσω της πρακτικής τους άσκησης στις πλέον διακεκριμένες επιχειρήσεις της Ελλάδας και του εξωτερικού, αλλά και μετά την αποφοίτηση τους. Για το λόγο αυτό λειτουργεί ειδικό τμήμα επαγγελματικής αποκατάστασης, όπου οι ειδικοί σύμβουλοι καριέρας ασχολούνται ατομικά με κάθε σπουδαστή, στηρίζοντας τον στα πρώτα επαγγελματικά του βήματα, εξασφαλίζοντας του υψηλών προδιαγραφών εργασία στην ειδικότητά του και βρίσκονται στο πλευρό του καθ’ όλη την διάρκεια της καριέρας του. 4. Τι αξία έχει το πτυχίο και τι δυνατότητες δίνει για συνέχιση των σπουδών στο εξωτερικό;


Οι σπουδές σε κάθε ειδικότητα που προσφέρει η CHEF D’ OEUVRE είναι αναγνωρισμένες από την σύγχρονη τουριστική αγορά τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό προσφέροντας την δυνατότητα στους αποφοίτους μας είτε να εργασθούν σε διακεκριμένες επιχειρήσεις του χώρου, είτε ως ελεύθεροι επαγγελματίες διευθύνοντας οι ίδιοι τις δικές τους επιχειρήσεις. (τις ερωτήσεις απαντά ο κος Αναστάσιος Περιμένης, Διευθυντής της σχολής) www.chefdoeuvre.gr

"Κρατικό Αναγνωριμένο Πτυχίο, Σπουδές με κύρος" 1. Ποιες είναι οι ειδικότητες που περιλαμβάνουν οι σπουδές σας; Το Ι.Ε.Κ. ΔΕΛΤΑ εισήγαγε πρώτο, από το 1998, τη Μαγειρική στα προγράμματα του Υπουργείου Παιδείας και προσφέρει τις εξής ειδικότητες: • Τεχνικός Μαγειρικής (Chef), • Τεχνικός Αρτοποιίας - Ζαχαροπλαστικής, • Ειδικός Ξενοδοχειακών Υπηρεσιών, • Υπάλληλος Τουριστικού Γραφείου Ακόμα, λειτουργούν και ειδικά τμήματα Βοηθού Μαγειρικής & Βοηθού Αρτοζαχαροπλαστικής για αποφοίτους Γυμνασίου. 2. Πείτε μας δυο λόγια για τη διάρκεια των σπουδών, τα εργαστήρια και τις δεξιότητες που φροντίζετε να αποκτήσουν οι απόφοιτοι σας. Η φοίτηση είναι διετής για όλες τις ειδικότητες, ενώ για τα τμήματα Βοηθών μονοετής. Ο τομέας Τουριστικών Επαγγελμάτων του Ι.Ε.Κ. ΔΕΛΤΑ χαρακτηρίζεται από υψηλό επίπεδο σπουδών, βγάζοντας στην αγορά εργασίας εκατοντάδες αποφοίτους κάθε χρόνο. Οι σπουδαστές εργάζονται σε υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις, μαγειρεία, αρτοζαχαροπλαστεία, εστιατόρια, μπαρ, ενώ οι συνεχείς διακρίσεις τους σε διαγωνισμούς έχουν ανεβάσει ψηλά τον πήχη. Κατά τη διάρκεια του έτους διοργανώνονται εξειδικευμένα θεματικά σεμινάρια. Η τεχνογνωσία των εκπαιδευτών -διακεκριμένων chefs εγγυάται την ολοκλήρωση και την επιτυχία.

3. Υπάρχει προοπτική πρακτικής ή / και επαγγελματικής αποκατάστασης μέσω της σχολής σας; Το Γραφείο Σταδιοδρομίας, του ΙΕΚ ΔΕΛΤΑ έχει εξασφαλίσει συνεργασίες με τις μεγαλύτερες αλυσίδες ξενοδοχείων της Ελλάδας, υποστηρίζοντας έτσι την πρακτική άσκηση και την επαγγελματική αποκατάσταση των αποφοίτων. Οι θέσεις εργασίας αναρτώνται στο site www. iekdeltajobs.gr που πρωτοποριακά δημιούργησε το 2008 το Ι.Ε.Κ. ΔΕΛΤΑ 4. Τι αξία έχει το πτυχίο και τι δυνατότητες δίνει για συνέχιση των σπουδών στο εξωτερικό; Οι σπουδές στο ΙΕΚ ΔΕΛΤΑ αποδίδουν στους φοιτητές αναγνωρισμένο Κρατικό Δίπλωμα του Υπουργείου Παιδείας, το οποίο εξασφαλίζει, μετά από εξετάσεις Πιστοποίησης, επαγγελματικά δικαιώματα και αποτελεί προσόν για κάλυψη θέσεων του δημόσιου τομέα. Ακόμα, οι φοιτητές μπορούν να συνεχίσουν και να εμπλουτίσουν τις σπουδές τους σε προγράμματα στην Ελλάδα και το εξωτερικό. www.delta-iek.gr

τοποιίας, χημείας τροφίμων, εστιατορικής, οροφοκομίας και bar. Τα μαθήματα είναι κατά 50% θεωρητικά και 50% εργαστηριακά, και υποστηρίζονται από τα εξειδικευμένα βιβλία των εκδόσεων Les Livres du Tourisme. Συμπληρωματικά με τα μαθήματα οι σπουδαστές παρακολουθούν επαγγελματικά σεμινάρια γαστρονομίας Food Professionals και εκπαιδευτικές επισκέψεις σε χώρους τουρισμού. 3. Υπάρχει η προοπτική πρακτικής ή / και επαγγελματικής αποκατάστασης μέσω της σχολής σας; Το Γραφείο Επαγγελματικής Σταδιοδρομίας αποτελεί τον συνδετικό κρίκο ανάμεσα στις τουριστικές επιχειρήσεις που αναζητούν νέα στελέχη και τους σπουδαστές μας. Με άμεση επαφή και συνεργασία με 900 περίπου ξενοδοχειακές, επισιτιστικές και τουριστικές επιχειρήσεις στην Ελλάδα και την Κύπρο, το Γραφείο οργανώνει και συντονίζει την αμειβόμενη πρακτική των σπουδαστών και συστηματικά προωθεί σπουδαστές και αποφοίτους σε θέσεις εργασίας στα καλύτερα ξενοδοχεία και τουριστικές επιχειρήσεις της χώρας. 4. Τι αξία έχει το πτυχίο και τι δυνατότητες δίνει για συνέχιση των σπουδών στο εξωτερικό;

"Πτυχίο αναγνωριμένο από το Ελληνικό Δημόσιο"

Οι απόφοιτοι του ΙΙΕΚ LE MONDE λαμβάνουν πτυχίο αναγνωρισμένο από το ελληνικό δημόσιο και τον Παγκόσμιο Οργανισμό Τουρισμού (UNWTO). Επίσης μπορούν να συνεχίσουν τις σπουδές τους στο εξωτερικό καθώς η σχολή συνεργάζεται με αντίστοιχες γαλλικές και ελβετικές σχολές, όπως και με βρετανικά πανεπιστήμια. www.lemonde.edu.gr

1. Ποιες είναι οι ειδικότητες που περιλαμβάνουν οι σπουδές σας; Οι βασικές κατηγορίες σπουδών του IIEK LE MONDE είναι οι ακόλουθες: • Επαγγελματική Ζαχαροπλαστική και Αρτοποιία • Επαγγελματική Μαγειρική • Διοίκηση Ξενοδοχειακών Επιχειρήσεων • Ειδικός Τουριστικού Πρακτορείου 2. Πείτε μας δυο λόγια για τη διάρκεια των σπουδών, τα εργαστήρια και τις δεξιότητες που φροντίζετε να αποκτήσουν οι απόφοιτοί σας. Η φοίτηση στις βασικές ειδικότητες σπουδών διαρκεί 2 χρόνια και η παρακολούθηση είναι καθημερινή. To ΙΙΕΚ LE MONDE διαθέτει εγκαταστάσεις εξοπλισμένες με τα πλέον σύγχρονα εργαστήρια μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής και αρ-

"Σπουδές και εφαρμογή στην PRAXIS" 1. Ποιες είναι οι ειδικότητες που περιλαμβάνουν οι σπουδές σας; Oι ειδικότητες του επισιτιστικού τομέα περιλαμβάνουν: • Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης • Τεχνικός Αρτοποιίας - Ζαχαροπλαστικής • Βοηθός Μαγειρικής Τέχνης Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2011 23


• Βοηθός Ζαχαροπλαστικής Τέχνης • Βοηθός Αρτοποιού - Ζαχαροπλάστη

1. Ποιες είναι οι ειδικότητες που περιλαμβάνουν οι σπουδές σας;

2. Πείτε μας δυο λόγια για τη διάρκεια των σπουδών, τα εργαστήρια και τις δεξιότητες που φροντίζετε να αποκτήσουν οι απόφοιτοί σας.

Το ΣΠΟΥΔΑΣΤΗΡΙ εξειδικεύεται σε ειδικότητες επισιτιστικών σπουδών, Μαγειρική, Ζαχαροπλαστική, Αρτοποιία καθώς και εξιδικευμένες μικροειδικότητες στους επιμέρους κλάδους. 2. Πείτε μας δυο λόγια για τη διάρκεια των σπουδών, τα εργαστήρια και τις δεξιότητες που φροντίζετε να αποκτήσουν οι απόφοιτοι σας.

Οι ειδικότητες Τεχνικού διαρκούν 2 έτη και απευθύνονται σε αποφοίτους Λυκείου. Οι ειδικότητες Βοηθού διαρκούν 1 έτος και απευθύνονται σε αποφοίτους Γυμνασίου. Επικεφαλής των εκπαιδευτών είναι ο master chef Λευτέρης Λαζάρου, ενώ διδάσκουν καταξιωμένοι επαγγελματίες, όπως ενδεικτικά: Κοσμάς Μαρίνος, pastry chef MATSUHISA Athens, Ευγένιος Βαρδακαστάνης, pastry chef Ξεν. King George ΙΙ, Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος, Chef Olive Garden ΤΙΤΑΝΙΑ, Νίκος Ντάνος, chef Grand Resort Lagonissi κ.λπ. Η εκπαίδευση γίνεται σε υπερσύγχρονα εργαστήρια, με έμφαση στην πρακτική (hands on) διδασκαλία. Δωρεάν παροχή όλων των εργαστηριακών υλικών, δωρεάν εκπαιδευτικό υλικό, στολή, σεμινάρια, φοιτητική κάρτα, πιστοποιήσεις Αγγλικών, Πληροφορικής κ.λπ.

Τα τμήματα σπουδών του Σπουδαστηρίου περιλαμβάνουν ετήσια, ταχύρυθμα και ατομικά εξειδικευμένα τμήματα τα οποία προσαρμόζονται εύκολα στις ανάγκες και τις επιλογές των σπουδαστών. Πέρα από του βασικούς κύκλους σπουδών, οι φοιτητές μπορούν να ακολουθήσουν σπουδές εξειδίκευσης σε μικροειδικότητες όπως: Τεχνίτης Μπουγάτσας, Κρέπας, Πίτσας, Παραδοσιακής Πίτας και Σφολιάτας και όλων των άλλων Αρτοπαρασκευασμάτων καθώς επίσης και την ειδικότητα του Σερβιτόρου και του Μπάρμπαν και το Σκάλισμα φρούτων και λαχανικών.

3. Υπάρχει η προοπτική πρακτικής ή / και επαγγελματικής αποκατάστασης μέσω της σχολής σας;

3. Υπάρχει προοπτική πρακτικής ή / και επαγγελματικής αποκατάστασης μέσω της σχολής σας;

Λειτουργεί Γραφείο Συμβουλευτικής και Σταδιοδρομίας που εξασφαλίζει πρακτική άσκηση και αποτελεσματική προώθηση στην απασχόληση σε εκατοντάδες συνεργαζόμενες επιχειρήσεις.

Η Σχολή συνεργάζεται με συναφείς επιχειρήσεις και προωθεί για εργασία τους αποφοίτους με την μεγαλύτερη πρόοδο.

4. Τι αξία έχει το πτυχίο και τι δυνατό τητες δίνει για συνέχιση των σπουδών στο εξωτερικό; Το ΙΕΚ PRAXIS είναι Πιστοποιημένο από το Υπουργείο Παιδείας και ισότιμο με τα Δημόσια ΙΕΚ. Οι σπουδές οδηγούν σε κρατικό πτυχίο με αναγνωρισμένα επαγγελματικά δικαιώματα. Τα πτυχία ΙΕΚ αναγνωρίζονται στην Ευρώπη και δίνουν πρόσβαση σε Ευρωπαϊκά ΑΕΙ και Κολλέγια. www.iekpraxis.gr

4. Τι αξία έχει το πτυχίο και τι δυνατότητες δίνει για συνέχιση των σπουδών στο εξωτερικό; Οι απόφοιτοι του Σπουδαστηρίου του Ομίλου ΒΑΡΩΣΗ μπορούν να να συνεχίσουν τις σπουδές τους σε αντίστοιχη Σχολή του εξωτερικού και να αποκτήσουν επιπλέον εφόδια και τίτλους. www.spoudes-varosi.gr

24

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

2. Πείτε μας δυο λόγια για τη διάρκεια των σπουδών, τα εργαστήρια και τις δεξιότητες που φροντίζετε να αποκτήσουν οι απόφοιτοί σας. Αναφορικά με τις ειδικότητες: Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης (CHEF), Αρτοποιός Ζαχαροπλάστης, Ειδικός Ξενοδοχειακών Υπηρεσιών & Τροφοδοσίας, Υπεύθυνος Υποδοχής και Φιλοξενίας, Ειδικός Τουριστικού Πρακτορείου, Υπάλληλος Τουριστικού Γραφείου η διάρκεια των σπουδών είναι δύο χρόνια (4 εξάμηνα). Eνώ για τις ειδικότητες: Βοηθός Μαγειρικής Τέχνης και Βοηθός Αρτοποιού - Ζαχαροπλάστη είναι 1 χρόνος (2 εξάμηνα). Οι σπουδές υποστηρίζονται από σύγχρονα και άρτια εξοπλισμένα εργαστήρια, σχεδιασμένα βάσει πρότυπων επαγγελματικών χώρων. Επίσης οι σπουδαστές παρακολουθούν δωρεάν 140 επιστημονικές διαλέξεις και σεμινάρια στο πλαίσιο του εκπαιδευτικού φεστιβάλ Xinis Education Festival καθώς και ειδικά συνέδρια & Ημερίδες που διοργανώνει ο τομέας σε συνεργασία με το Mediterranean College. 3. Υπάρχει η προοπτική πρακτικής ή / και επαγγελματικής αποκατάστασης μέσω της σχολής σας; Μέσω του ΓΕΑΣ ΞΥΝΗ (Γραφείο εύρεσης εργασίας αποφοίτων και σπουδαστών) παρέχεται η δυνατότητα πρακτικής άσκησης και άμεσης επαγγελματικής αποκατάστασης στις μεγαλύτερες κουζίνες και ξενοδοχεία της χώρας μας. 4. Τι αξία έχει το πτυχίο και τι δυνατότητες δίνει για συνέχιση των σπουδών στο εξωτερικό;

Ολοκληρωμένες σπουδές, άρτια εκπαίδευση "Μικροειδικότητες και ειδίκευση στον κλάδο των επισιτιστικών επαγγελμάτων"

• Βοηθός Μαγειρικής Τέχνης • Αρτοποιός - Ζαχαροπλάστης • Βοηθός Αρτοποιού - Ζαχαροπλάστη • Ειδικός Ξενοδοχειακών Υπηρεσιών & Τροφοδοσίας • Υπεύθυνος Υποδοχής και Φιλοξενίας • Ειδικός Τουριστικού Πρακτορείου • Υπάλληλος Τουριστικού Γραφείου

1. Ποιες είναι οι ειδικότητες που περιλαμβάνουν οι σπουδές σας; • Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης (CHEF)

Οι σπουδαστές του Ομίλου ΞΥΝΗ έχουν τη δυνατότητα να συνεχίσουν τις σπουδές τους στο μεταπτυχιακό πρόγραμμα του Εκπαιδευτικού Ομίλου ΞΥΝΗ: "Executive Diploma στη Σύγχρονη Διεθνή Γαστρονομία". Καθώς επίσης και στο πρόγραμμα "Διοίκηση Επισιτιστικών Επιχειρήσεων" στον Εκπαιδευτικό Όμιλο ΞΥΝΗ. www.iek-xini.edu.gr


{Ο κλάδος κινείται} Το νέο Διοικητικό Συμβούλιο της Συντεχνίας Αρτοποιών Αθηνών Κατόπιν των φετινών εκλογών στις 28 και 29 Αυγούστου 2011, η νέα σύνθεση της Συντεχνίας Αρτοποιών Αθηνών καθώς και των Συνέδρων αυτής, είναι: Διοικητικό Συμβούλιο Συντεχνίας Αρτοποιών Αθηνών Προαστίων - Περιχώρων: Πρόεδρος ΠΑΝΤΟΣ Β. ΕΥΘΥΜΙΟΣ Αντιπρόεδρος ΣΟΚΟΛΑΚΗ Χ. ΜΑΡΓΑΡΙΤΑ Γενικός Γραμματέας ΜΑΝΟΣ Δ. ΙΩΑΝΝΗΣ Ταμίας ΜΑΝΟΣ Φ. ΧΑΡΙΛΑΟΣ Μέλη ΒΑΓΓΟΣ Ν. ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ, ΜΑΝΟΣ Φ. ΙΩΑΝΝΗΣ,

ΛΥΚΟΚΑΝΕΛΛΟΣ ΑΠ. ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ, ΣΤΡΑΤΗΣ Π. ΓΡΗΓΟΡΙΟΣ, ΚΑΠΛΑΝΗΣ ΓΡ. ΙΑΣΩΝ, ΓΙΑΝΝΑΚΗ Ι. ΕΥΑΝΘΙΑ, ΔΗΜΟΣ Μ. ΧΡΗΣΤΟΣ, ΣΑΧΙΝΙΔΗΣ ΑN. ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ και ΕΞΑΡΧΟΣ Θ. ΓΕΩΡΓΙΟΣ Σύνεδροι για την Συντεχνία Αρτοποιών Ελλάδος: ΜΑΝΟΣ Φ. ΧΑΡΙΛΑΟΣ, ΠΑΝΤΟΣ Β. ΕΥΘΥΜΙΟΣ, ΒΑΓΓΟΣ Ν. ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ, ΜΑΝΟΣ Δ. ΙΩΑΝΝΗΣ, ΚΑΠΛΑΝΗΣ ΓΡ. ΙΑΣΩΝ και ΔΗΜΟΣ Μ. ΧΡΗΣΤΟΣ Μια σύνθεση με όρεξη για δουλειά, σύμφωνα με την κάτωθι δήλωση του νέου Προέδρου της Συντεχνίας Αρτοποιών Αθηνών: “Στη Συντεχνία Αρτοποι-

ών Αθηνών - Προαστίων - Περιχώρων, μετά από ένα μεγάλο χρονικό διάστημα απραξίας και ουσιαστικής αποχής από το Δευτεροβάθμιο Σωματείο μας, η διορισμένη Διοίκηση μετά από πολλές δυσκολίες και μακρύ αγώνα δρόμου για να προλάβουμε το συνέδριο της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδος, διεξήγαμε εκλογές και εξελέγη νέο Διοικητικό Συμβούλιο. Η νέα Διοίκηση απαρτίζεται από άξιους και με όρεξη για δουλειά συναδέλφους, οι οποίοι θα προσπαθήσουμε όλοι μαζί να επανακτήσουμε το κύρος της Συντεχνίας, ούτως ώστε να μπορέσουμε να ασχοληθούμε με τα πολλά και σοβαρά προβλήματα του κλάδου μας προς όφελος όλων των συναδέλφων. Με τιμή, ο Πρόεδρος Πάντος Ευθύμιος”.

Tα έξυπνα ζάρια της BAKER MASTER! H BAKER MASTER έχει µια πρόταση για να έχετε κάθε µέρα την «καλή ζαριά»! Nα έχετε, δηλαδή, σίγουρο αποτέλεσµα στο ψήσιµο και µια λαχταριστή εµφάνιση στα προϊόντα σας, µε την προϋπόθεση φυσικά να ακολουθήστε την απλή αλλά δοκιµασµένη συνταγή που λέει ότι:

«Το σωστό ψήσιµο... θέλει σωστό στήσιµο»! Πιο πρακτικά: Τοποθετήστε τα προϊόντα που θέλετε να ψήσετε στην επιφάνεια του ταψιού σας, αντιγράφοντας θέση από τον τρόπο µε τον οποίο είναι τοποθετηµένες οι βούλες πάνω στο ζάρι, όπως φαίνεται στις φωτογραφίες. π.χ., αν έχετε 1 τυρόπιτα την τοποθετείτε στο κέντρο, αν έχετε 4 στα 4 άκρα, αν τα προϊόντα σας είναι 5 τοποθετούµε 1 στο κέντρο και 4 στα άκρα κλπ.

Με αυτόν τον τρόπο πετυχαίνετε ισοδύναµη θερµοκρασία, οµοιόµορφο ψήσιµο, λαχταριστή εµφάνιση και φυσικά ευχαριστηµένους πελάτες!

Ακολουθώντας τις οδηγίες της BAKER MASTER θα έχετε σίγουρη επιτυχία! Αν δυσκολεύεστε, µη διστάσετε να επικοινωνήσετε µε τη BAKER MASTER για να σας πουν περισσότερα. Τεχνική υποστήριξη, τηλ. 210 99 44 177

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2011 25


{Ο κλάδος κινείται}

Νέο κατάστημα στην Κρήτη από τη Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ Η Κρήτη απέκτησε ένα νέο μοντέρνο κατάστημα αρτοποιοίας όπου οι σύγχρονες κατασκευές και τα παραδοσιακά στοιχεία εμπλέκονται μεταξύ τους και διαμορφώνουν έναν χώρο φιλόξενο και ζεστό. Με επένδυση από ξύλο μασίφ, παλαιωμένο με τεχνητό τρόπο, και με το υπόλευκο χρώμα να επικρατεί στα βασικά στοιχεία, η φρεσκάδα του μοντέρνου και η ζεστασιά του παραδοσιακού υποδέχονται τους πελάτες του Κου Τσικνάκη σε ένα κατάστημα που ο χώρος και τα προϊόντα κλέβουν τις εντυπώσεις.

Εντυπωσιακά αποτελέσματα ανάμιξης υλικών και στυλ Το νέο κατάστημα που διαμόρφωσε η Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ βρίσκεται για ακόμη μια φορά στα νότια προάστια της Αθήνας. Στην οδό Λεμεσού στη Γλυφάδα το Αρτοποείου του Κου Πατσιαούρα είναι πλέον πλήρως διαμορφωμένο με την καλύτερη αισθητική και την ποιότητα προϊόντων, εργασιών και υπηρεσιών της Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ. Τα διαφορετικά στυλ που υιοθετήθηκαν για τα διαφορετικά προϊόντα και τις διαφορετικές ανάγκες, αντικατοπτρίζουν την ευελιξία και την ποικιλία σε προϊόντα. Στο τμήμα του αρτοποιείου υιοθετήθηκε μοντέρνο στυλ με ίσιες, λιτές γραμμές. Παράλληλα το τμήμα του ζαχαροπλαστείου σχεδιάστηκε με πιο κλασσική ματιά, κοψίματα και καμπύλες. Η συνοχή και η αρμονία των δύο χώρων επιτεύχθηκε χάρη στη χρήση μοντέρνων υλικών, όπως wenge δρυς και λευκό βαμμένο κρύσταλλο με το κλασσικό μάρμαρο Galala. Στον σχεδιασμό των χώρο και τον επιτυχημένο συνδυασμό των δύο στυλ, κυριαρχεί η διχρωμία με το κλασσικό μάρμαρο να πλαισιώνει το wenge δημιουργώντας ένα ολοκληρωμένο και ενοποιημένο αποτέλεσμα που δεν παρεμβαίνει στην αισθητική των χώρων που αντιπροσωπεύει.

Νέο σύγχρονο αρτοζαχαροπλαστείο στη Χαλκίδα Πρόκειται για το νέο κατάστημα του Βουργιά Ακύλα, εξ’ ολοκλήρου διαμορφωμένο από την υψηλή αισθητική και τεχνογνωσία της εταιρείας Γ. Παντελίδης. Είναι το τρίτο κατάστημα και βρίσκεται στην οδό Δελαγραμμάτικα 6 στη Χαλκίδα. Το νέο αρτοζαχαροπλαστείο προσφέρει παράλληλα καφέ και παγωτό, ενώ όλα τα προϊόντα είναι εσωτερικής παραγωγής. Το ιδιαίτερο design τραβά αμέσως το μάτι, καθώς οι παρεμβάσεις της εταιρείας Γ. Παντελίδη είναι εξαιρετικά επιτυχημένες. Ταπετσαρία στο εσωτερικό, λευκό κοριέν στην πρόσοψη και τζάμι μπεζ λακομπέλ. Πέρα όμως από την υψηλή αισθητική, το νέο αρτοζαχαροπλαστείο διαθέτει και μηχανήματα τελευταίας τεχνολογίας. Τα ψυγεία, ένα τεχνολογικά νέο προϊόν που χρησιμοποιείται για πρώτη φορά, διαθέτουν τριπλή υάλωση με τρία επίπεδα προβολής, ενώ η θερμοκρασία κατανέμεται ομοιόμορφα σε όλο τον χώρο του ψυγείου, κυμαινόμενη από 1 έως +12 βαθμούς, διατηρώντας την ιδανική υγρασία για τα προϊόντα ζαχαροπλαστείου, κάτι που τα καθιστά ανώτατης ποιότητας για τα δεδομένα της αγοράς.

Σε ισχύ η νέα σύμβαση ΘΕΣγάλα - ΝΟΥΝΟΥ Ο νέος συνεταιρισμός 65 αγελαδοτρόφων - παραγωγών αγελαδινού γάλακτος Θεσσαλίας και Πιερίας, δείχνει να αποδίδει καρπούς. Από την 1η Σεπτεμβρίου 2011, επήλθε σε ισχύ η νέα του σύμβα-

26

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ση με την Friesland Campina (ΝΟΥΝΟΥ), ενώ παράλληλα, οι φήμες θέλουν την ΘΕΣγάλα να βρίσκεται σε διαπραγματεύσεις με σχεδόν όλες τις γαλακτοβιομηχανίες που δραστηριοποιούνται στην

Ελλάδα και να προχωρά πολύ σύντομα σε συμφωνία με ακόμη μία μεγάλη γαλακτοβιομηχανία. Ήδη από τις αρχές Αυγούστου παραδίδει γάλα και στη μεταποιητική μονάδα της ΦΑΓΕ.


ΈΚΘΕΣΗ

Τα αρτοποιεία αναβαθμίζονται στη Südback "Η καλή ατμόσφαιρα ωθεί τους καταναλωτές να ψωνίζουν: σχεδιασμός, φούρνοι καταστημάτων για ψήσιμο προϊόντων εντός του καταστήματος και νέες ιδέες για τον καφέ θα παρουσιαστούν στο κοινό στη Στουτγκάρδη."

σμού και άνετων καθιστικών χώρων. Προσεκτικός σχεδιασμός και λεπτομέρειες που προσφέρουν ένα πιο ανθρώπινο και προσωπικό περιβάλλον. Και όταν το επίπεδο του καφέ είναι αντίστοιχο με τις υπηρεσίες και τα προϊόντα που πρσφέρονται, τότε το όραμα μιας επιτυχημένης επιχείρησης δεν είναι μακρινό. Χώρος και Σχεδιασμός Οι βιοτέχνες στον χώρο των τροφίμων, κυρίως οι αλυσίδες προϊόντων χαμηλού κόστους, διεισδύουν όλο και περισσότερο στον πυρήνα των αρτοποιείων. Κάθε επαγγελματίας που θέλει να προηγηθεί των ανταγωνιστών του, στα πλαίσια των προϊόντων αρτοποιίας και υπηρεσιών εστίασης, πρέπει επαναπροσδιορίσει την προσέγγισή του. "Τα αρτοποιεία πρέπει να προσφέρουν περισσότερα από όσα έχουν να προσφέρουν οι υπόλοιποι επαγγελματίες τροφίμων, ώστε να προσελκύσουν τους πελάτες. Και για να επιτευχθεί αυτό, το περιβάλλον του καταστήματος πρέπει να ανταποκρίνεται στον χώρο και την τοποθεσία" αναφέρει η Aichinger Ladenbau, που συμμετέχει στη διοργάνωση της Südback για το 2011. Η εταιρεία θα παρουσιάσει, μέσα στα πλαίσια της έκθεσης τις δυνατότητες και τις προοπτικές που μπορεί να έχει η σωστή διαμόρφωση και παρουσίαση του χώρου. Παράλληλα, ποικίλες και διαφορετικές εφαρμογές, κατάλληλες για όλες τις ώρες της ημέρας, θα παρουσιαστούν στους επισκέπτες της έκθεσης. Η προετοιμασία τροφίμων μπροστά σε ζωντανό κοινό, σίγουρα εντείνει την όρεξη και είναι σημαντικός παράγοντας για την επιτυχία. Από την Αρτοποιία στη Γαστρονομία Μία από τις μεγαλύτερες προοπτικές ανάπτυξης στην κατανάλωση προϊόντων αρτοποιίας φαίνεται πλέον να είναι η γαστρονομία. Όπως σημειώνεται από εκθέτες, "στη Südback, θα παρουσιαστεί μια καινούρια ιδέα που μπορεί εύκολα να προσαρμοστεί κάθε ώρα της ημέρας: το πρωί και το μεσημέρι το αρτοποιείο προσφέρει πρωινό και μεσημεριανό, και τα απογεύματα μετατρέπεται σε Bistro που προσφέρει φαγητό που ανταγωνίζεται οποιοδήποτε εστιατόριο. Όλα στηρίζονται στην ιδέα προσέλκυσης πελατών τις βραδινές ώρες και τα σαββατοκύριακα, με μια ποικιλία ιδεών και σχεδίων στα προϊόντα και τις υπηρεσίες που προσφέρονται", σημειώνει ο Dr. Oliver Blank, διευθυντής πωλήσεων και μάρκετινγκ στην Aichinger. Άψογη παρουσίαση Πολλοί υπεύθυνοι για τη διαμόρφωση καταστημάτων εκμεταλλεύονται την ευκαιρία να παρουσιάσουν τις υπηρεσίες τους και τις τελευταίες τάσεις στα πλαίσια της Südback. Χάρη στις συνεργασίες και τα δίκτυα επαφών, εταιρείες όπως η AHA - Einrichtungen μπορούν να προσφέρουν ολοκληρωμένες προτάσεις και υποστήριξη από μια πηγή, καθώς επίσης και υπηρεσίες από εξειδικευμένους επαγγελματίες: από εξειδικευμένες προτάσεις παρασκευής καφέ σε ιδέες φωτισμού και διαμόρφωση βιτρινών, από οικονομικά πακέτα μέχρι χωροταξική ανάλυση. Καυτός πειρασμός: ο φούρνος

Στη Südback, οι κυριότεροι κατασκευαστές και προμηθευτές θα παρουσιάσουν στις 22 με 25 Οκτωβρίου 2011, στους επαγγελματίες της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής τρόπους να τονώσουν τις πωλήσεις τους και να αυξήσουν τα κέρδη τους. Οι τρέχουσες τάσεις περιλαμβάνουν την μεταμόρφωση των καταστημάτων σε σύγχρονους ναούς απόλαυσης με την έξυπνη διαρρύθμιση, την τοποθέτηση ερεθισμάτων, διακριτικού φωτι-

Ένα σημαντικό στοιχείο στη δημιουργία μιας φιλόξενης ατμόσφαιρας είναι ο φούρνος του αρτοποιείου. Αυτό το στοιχείο του εξοπλισμού αντιπροσωπεύει το εμπόριο, την διαφάνεια των εργασιών και τη φρεσκάδα. Στη Südback κορυφαίοι κατασκευαστές θα παρουσιάσουν νέα μοντέλα τα οποία εντάσσονται ιδανικά σε κάθε χώρο, και αναδεικνύουν τα μοντέρνα τους στοιχεία τόσο από τεχνολογικής όσο και σε αποδοτικότητα. Και όποιος θέλει να δημιουργήσει ένα νοσταλγικό περιβάλλον δεν χρειάζεται να κάνει κανένα συμβιβασμό ως προς την τεχνολογία. Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2011 27


ΈΚΘΕΣΗ

IBATECH 2012: Η 5η διοργάνωση αναμένεται να ξεπεράσει τις προηγούμενες "Με μεγάλες προσδοκίες, ισχυρές συνεργασίες και παρουσίες από τον παγκόσμιο χάρτη της βιομηχανίας της αρτοποιίας - ζαχαροπλαστικής και τεχνολογίας, οι εργασίες συνεχίζονται με εντατικούς ρυθμούς." Η IBATECH 2012, η διεθνής έκθεση για την αρτοποιία, ζαχαροπλαστική, τον τεχνικό εξοπλισμό, το παγωτό, τη σοκολάτα και τη σχετιζόμενη τεχνολογία, πραγματοποιείται για 5η φορά στην Κωνσταντινούπολη, στο εκθεσιακό κέντρο CNR EXPO, Yeşilköy, στις 12 με 15 Απριλίου. Μέσα στην έκθεση οι επισκέπτες θα έχουν την ευκαιρία να γνωρίσουν και να εξετάσουν από κοντά τις καινοτομίες και τις τελευταίες εξελίξεις στον τεχνολογικό εξοπλισμό, τα μηχανήματα, τα προσθετικά στοιχεία και τις νέες γεύσεις. Η διοργάνωση της IBATECH προετοιμάζει και για το 2012 ένα αξέχαστο γευστικό γεγονός για εκθέτες και επισκέπτες. Τα εκθέματα που θα παρουσιαστούν στην IBATECH 2012 χωρίζονται οργανώνονται σε τομείς, διευκολύνοντας τους επισκέπτες να περιηγηθούν να ενημερωθούν και να απολαύσουν τα νέα προϊόντα και τις νέες τεχνολογίες που αναπτύσσονται για την αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική το 2012. Στους χώρους της IBATECH οι επισκέπτες θα βρουν: μηχανές αρτοποιίας, μηχανές ζύμωσης, μύλους, προσθετικά αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, εξοπλισμό σοκολάτας, μηχανές συσκευασίας, υλικά διακόσμησης, εξοπλισμός αρτοποιίας - ζαχαροπλαστικής, μάγειρες, τρόφιμα και ποτά, συστήματα διανομής και εξοπλισμού, μηχανικό εξοπλισμό. Η IBATECH αποτελεί την κυριότερη διοργάνωση στον χώρο της τεχνολογίας στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική στην Τουρκία και υποστηρίζεται από τους

28

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

μεγαλύτερους φορείς του κλάδου, όπως την Ένωση Αρτοποιών και Βιομηχανικής Αρτοποιίας (EKMADER) και την Ένωση Βιομηχανιών Προσθέτων Τροφίμων και Αδρανών Συστατικών (GIDAKA). Στην έκθεση θα παραστούν εκπρόσωποι των μεγαλύτερων βιομηχανιών του κλάδου, μαζί με συμμετέχοντες και επισκέπτες από όλο τον κόσμο. Ιδιαίτερα εκθεσιακά σαλόνια θα δημιουργηθούν για τους εκπροσώπους διαφορετικών χωρών, όπως Γερμανία, Γαλλία, Ιταλία, Σουηδία και Βέλγιο προσδίδοντας τον χαρακτήρα και το κύρος της υποστήριξης της Messe Stuttgart και καλύπτοντας μία επιφάνεια 30,000m2 στις Αίθουσες 1-2-4 του Κέντρου CNR Expo, στην Κωνσταντινούπολη της Τουρκίας. Σχεδόν 550 εκθέτες και 70.000 επισκέπτες αναμένεται να παρευρεθούν στην έκθεση μεταξύ άλλων από τις ΗΠΑ, την Ελλάδα, τη Ρωσία, τη Βουλγαρία, τη Ρουμανία και την Αίγυπτο. Η προώθηση και διαφημιστική προβολή των δράσεων και ο σχεδιαμός δραστηριοτήτων για τους επισκέπτες θα γίνει με τη συνεργασία της Γραμματείας Διεθνούς Εμπορίου της Τουρκίας και την Ομάδα Διεθνών Συναλλαγών της Messe Stuttgart. H IBATECH 2012 θα προσφέρει ακόμη περισσότερη στήριξη για την προώθηση του κλάδου με την διοργάνωση του 2012, παρέχοντας σεμινάρια και διαγωνισμούς αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής κατά τη διάρκεια της έκθεσης.


ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Ο Έλληνας επαγγελματίας κοιτάζει σε έναν καθρέφτη χωρίς παραμορφώσεις Συνέντευξη Γ. ΠΙΤΤΑΣ

Ο Γιώργος Πίττας είναι ένας αληθινά πολυπράγμων σύγχρονος Οδυσσέας που καταφέρνει όμως να ανακαλύπτει Ιθάκες εξαιρετικά συχνά και τις μοιράζεται μαζί μας έπειτα από κάθε μεγάλη περιπέτεια. Ο κατάλογος των περιπλανήσεων και των ιδιοτήτων του, ατελείωτος, ενώ με ό,τι καταπιάνεται δε σταματά να μας εκπλήσσει:

Φέτος, με αφορμή την περιπλάνησή του στα ελληνικά νησιά και την κυκλοφορία του νέου του βιβλίου, τα "Πανηγύρια στο Αιγαίο", φιλοξενούμε στις σελίδες μας μια συνέντευξη εφ’ όλης της ύλης για τις εμπειρίες του από το Αιγαίο και όχι μόνο. Θα θέλατε να μας πείτε με δύο λόγια πώς προέκυψε η ιδέα σας για την καταγραφή των πανηγυριών του Αιγαίου; Η σχέση μου με τα πανηγύρια βαστά 35 χρόνια, όταν βρέθηκα για πρώτη μου φορά τυχαία σε πανηγύρι, στο πανηγύρι του προφήτη Ηλία, στη ψηλότερη κορυφή της Σίφνου, μετά από μια οδοιπορία δύο ωρών. Ήταν για μένα -ένα νέο της πόληςμια συγκλονιστική αποκάλυψη. Από τότε δεν υπήρχε καλοκαίρι που οι καλοκαιρινές μου διακοπές να μην συσχετίζονταν με πανηγυριώτικους προορισμούς. Τα τελευταία δέκα χρόνια επιτάχυνα την έρευνα μου γιατί διαπίστωσα ότι το θέμα είχε αφ’ ενός πολύ ενδιαφέρον από όλες τις πλευρές (τελετουργίες, γαστρονομία, μουσική, χορός, τραγούδι), αφ’ εταίρου γιατί έβλεπα με χαρά μου ότι παράλληλα με τη ζωή της πόλης -μιας ζωής όπου κυριαρχούσαν οι ματαιοδοξίες, οι μοναχικές πορείες, οι ανταγωνισμοί και ο καταναλωτικός τρόπος ζωής- στα πανηγύρια διέκρινα την κορύφωση μιας άλλης ζωής. Μιας ζωής όπου κυριαρχούσε ακόμα η γενναιοδωρία, η αλληλεγγύη, οι ατελείωτες ώρες εθελοντικής προσφοράς, η χαρά της κοινής διασκέδασης, η υποταγή του εγώ στο μαζί. Μια ζωή που αποκτούσε νόημα γιατί καθοριζόταν από μια κοινωνική συνύπαρξη, και από ένα πλέγμα κοινοτικών δεσμών. Μια ζωή μαζί με τους άλλους, κάτι που όπως αποδείχθηκε εκ των υστέρων είναι και ένα από τα ζητούμενα της εποχής μας. Το προσωπικό σας blog, όπως έχετε δηλώσει, συνέβαλλε στην υλοποίηση του βιβλίου. Με ποιό τρόπο συνέβη αυτό και πόσο σημαντική είναι πλέον η συνεισφορά των νέων τεΣεπτέμβριος - Οκτώβριος 2011 29


χνολογιών και του διαδικτύου στη δουλειά σας; Η σχέση μου με τις νέες τεχνολογίες ακολούθησε λίγο πολύ τον παραδοσιακό τρόπο αντιμετώπισης των νέων καταστάσεων. Tην αρχική αρνητική και γεμάτη προκαταλήψεις στάση, ακολούθησε κάποια περιέργεια και ένας δημιουργικός προβληματισμός. Πρωτοασχολήθηκα με το διαδίκτυο πριν τρία χρόνια. Μέχρι τότε προσπαθούσα να καταλάβω τι στο καλό κτυπούσαν στην επιφάνεια του τραπεζιού με το ποντίκι. Κάποια στιγμή ένας σύγχρονος πανηγυράς μου ζήτησε το υλικό που είχα καταγράψει να του το στείλω να το χαρεί αλλά και να το τσεκάρει, να δει αν καταγράφηκαν σωστά τα διαδραματισθέντα. Αγόρασα ένα ΜΑC και μυήθηκα πάραυτα στη Μύκονο από έναν άλλο Μυκονιάτη εξπέρ φίλο. Ταλαιπωρήθηκα στην αρχή αλλά κατόπιν η υπόθεση εξελίχθηκε σ’ ένα ηλεκτρονικό πανηγύρι! Ανέβαζα συνεχώς τις καταγραφές μου, οι τοπικοί Bloggers, νέοι -που το ένα πόδι τους πατούσε στο παγκόσμιο χωριό και το άλλο, το πιο στέρεο, στον τόπο τους και την πατρίδα τους- ανταποκρίνονταν και γινόταν ένας δημιουργικός διάλογος, κάτι που με βοήθησε και επεξεργασθώ καλύτερα τα θέματα, να τα εμπλουτίσω με νέες γνώμες, πληροφορίες και γνώσεις, αλλά και να αποφορτιστώ από τόσων ετών συγγραφική μοναξιά. Τελικά δημιουργήθηκε ένα δίκτυο ανθρώπων, από όλα τα νησιά του Αιγαίου, που συνδεόταν από κοινά ενδιαφέροντα, κοινές ευαισθησίες και ανησυχίες. Δεκάδες πανηγύρια σε όλο το Αιγαίο, σας μύησαν σε κάθε λογής άγνωστα για τους πολλούς, εδέσματα. Ποιές ήταν οι πιο αξιοσημείωτες λιχουδιές, ή στην γλώσσα του κλάδου μας, σε ποιο πανηγύρι φάγατε το πιο “γλυκό” ψωμί; Αν οι γυναίκες του Αιγαίου είναι ο θεματοφύλακας της γαστρονομικής παράδοσης κάθε τόπου, χάρις την ικανότητά τους να αξιοποιούν κατά τον πιο ευφάνταστο τρόπο τα λιγοστά τοπικά υλικά που είχαν (αγριόχορτα, ζαρζαβατικά, κυνήγια και θαλασσινά) οι άνδρες είναι αυτοί που κυριαρχούν στο γαστρονομικό κομμάτι των πανηγυριών. Η αιτία είναι απλή. Οι ποσότητες που παράγονται στα πανηγύρια είναι απίστευτες. Φανταστείτε το κτύπημα ενός αυγολέμονου με 100 αυγά και 30 λεμόνια, ή την 30

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ανάδευση μιας μακαρονάδας με την σάλτσα της από 40 πακέτα μακαρόνια. Στα πανηγύρια, τα καζάνια πολλές φορές ξεπερνούν τα 150 κιλά σε περιεχόμενα, γεγονός που απαιτεί τεράστια φυσική δύναμη. Αυτό δεν σημαίνει ότι οι γυναίκες δεν βοηθούν ή δεν συμμετέχουν σε πιο λεπτεπίλεπτες μαγειρικές όπως π.χ. στην Κάσο όπου για τα χιλιάδες κασιώτικα ντολμαδάκια δουλεύουν επί μέρες οι νοικοκυρές του πανηγυριού. Σε γενικές γραμμές στα πανηγύρια -πλην των περιπτώσεων νηστείας, οπόταν κυριαρχεί το ψάρι και τα θαλασσινά- το κύριο φαγητό είναι κοινό σ’ όλα τα νησιά και περιλαμβάνει το κρέας, προσφορά των κτηνοτρόφων στον άγιο. Κάθε τόπος όμως το μαγειρεύει με τον τρόπο του. Στη Λέσβο το “κεσκέτσι” είναι βοδινό βρασμένο αναμεμειγμένο με στάρι και κρεμμύδι, ενώ στην Σάμο αντίστοιχα η “γιορτή” ένα μοναδικό έδεσμα πολτοειδές και μαστιχώδες από βραστό κατσίκι, λιωμένο κρεμμύδι και χοντροκομμένο στάρι. Χαρακτηριστικά πανηγυριώτικα φαγητά των νησιών του Αιγαίου είναι η ρεβιθάδα της Σίφνου, το ερίφι “πατατάτο”, ή το ερίφι ξιδάτο ή το ερίφι “κοφτό” (μείγμα σταριού με μυζήθρα) στην Αμοργό, το γεμιστό αρνί στην Αστυπάλαια, το ερίφι γιαχνί με το απαράμιλλο γιδόζουμο σε ποτηράκι στη Μύκονο, το οφτό κρέας με το πιλάφι στην Κρήτη. Βέβαια εκτός του κυρίως φαγητού, κάθε προσκαλεσμένη οικογένεια θα φέρει και τους μεζέδες, τις πίττες, σαλιγκάρια, τυριά και φυσικά τα γλυκά κάθε τόπου, όπου εδώ μπορεί να γραφτεί ολόκληρο βιβλίο. Από την “μπλατσέτα” της Λέσβου (τύπος μπακλαβά) ως τις σαρικόπιτες και τα μυζηθροπιτάκια με μέλι της Κρήτης και τους λουκουμάδες της Καρπάθου. Περιττό να σας σχολιάσω τις πλούσιες γεύσεις από τα κριθαρένια ψωμιά που ζύμωναν ειδικά για τα πανηγύρια καθώς και τους άρτους τις εκκλησίας (με γλυκάνισο και μαστίχα). Οι εμπειρίες ενός τέτοιου οδοιπορικού είναι σίγουρα αμέτρητες και αδύνατον να καταγραφούν σε ένα μόνο βιβλίο. Τί αναγκαστήκατε να παραλείψετε; Παρέλειψα ελάχιστα πράγματα, όσα δεν είχαν και πολύ σημασία, και επικεντρώθηκα σ’ αυτό που μ’ ενδιέφερε. Γιατί για μένα το κυριότερο ήταν να καταγραφούν οι ανθρωποποιητικές στιγμές των πανηγυριών. Σ’ αυτές όπου ο κάθε πανηγυρτζής υπερβαίνει εαυτόν και γίνεται ένα με το σύνολο. Να καταγραφούν οι στιγμές της χαράς και του γλεντιού, οι στιγμές όπου ξεπερνιώνται τα όρια της καθημερινότητας. Ποιά θα είναι η συνέχεια; Να αναμένουμε καταγραφή και των πανηγυριών της υπόλοιπης Ελλάδας; To Αιγαίο δεν έχει τελειώσει, απομένουν αρκετά νησιά ακόμα όπως και κάποια ενδιαφέροντα λιμάνια... Το υλικό μαζεύεται σιγά - σιγά. Πάντως σε πρώτη φάση προέχει η περιοδεία της έκθεσης-πολυθεάματος “Πανηγύρια στο Αιγαίο” σ’ όλο το Αιγαίο, αλλά και στο εξωτερικό -ήδη η πρώτη παρουσίαση έγινε στο Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο στο Στρασβούργο- προκειμένου να γνωρίσουν και να αγαπήσουν όσο πιο περισσότεροι το σπουδαίο αυτό κομμάτι της κοινωνικής ζωής του Αρχιπελάγους. Επίσης για να γνωρίσουν οι κάτοικοι κάθε νησιού και κάθε τόπου τις ομοιότητες και τις διαφορές τους με τις άλλες περιοχές του Αιγαίου. Έχοντας συνομιλήσει με εκατοντάδες ανθρώπους για την πλήρη καταγραφή των παραδόσεων του κάθε τόπου, ποιό είναι το συμπέρασμά σας για τον Έλληνα του Αιγαίου; Πόσο κοντά είμαστε τελικά στο θείο και στις παραδόσεις; Η βαθύτερη σχέση του καθενός με το “θείο” είναι κάτι πολύ εσωτερικό και δεν μπορώ να το κρίνω. Αυτό όμως που μπορώ να πω μετά βεβαιότητος είναι στις θρησκευτικές γιορτές και στα πανηγύρια που ακολουθούν, παράλληλα με το σεβασμό


στις κοινές αξίες, επιβεβαιώνεται η κοινωνική συνοχή των πανηγυριστών, η αγάπη τους για τον τόπο, για τα έθιμα, για την πολιτιστική τους κληρονομιά, για την ιστορία του τόπου τους. Τον σεβασμό στους ηλικιωμένους που -αντί να ’ναι παρκαρισμένοι σε οίκους ευγηρίας ή ξεχασμένοι στη μοναξιά τους στα αστικά κέντρα- στα πανηγύρια πρωτοστατούν και κλέβουν την παράσταση δίδοντας τη σκυτάλη της ζωής και του γλεντιού στα παιδιά τους και στα εγγόνια τους. Όλος αυτός ο σεβασμός απέναντι στο τόπο, τη ζωή και τους συνανθρώπους περιέχει σίγουρα από μόνος του μεγάλη δόση “θείου”! Από το 2010 επανεκλεγήκατε στο ΔΣ του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδος και διαχειρίζεστε το πρόγραμμα “Ελληνικό Πρωινό”, ένα όραμα με σκοπό να αναδείξει και να ενισχύσει τα ελληνικά παραδοσιακά προϊόντα και τον τουρισμό. Μιλήστε μας λίγο για τα αποτελέσματα της ενέργειας αυτής, όπως και για τις μελλοντικές της προοπτικές. Σε πρώτη φάση ολοκληρώθηκε η καταγραφή των τοπικών προϊόντων ανά περιοχή, και κατατέθηκαν κάποιες ενδεικτικές προτάσεις, ενώ αναπτύχθηκε ένας γόνιμος διάλογος με ξενοδόχους και δημοσιογράφους για την σπουδαιότητα και τη σημασία του εγχειρήματος, της διαμόρφωσης δηλαδή της γαστρονομικής φυσιογνωμίας κάθε τόπου. Τα αποτελέσματα της ευαισθητοποίησης πιστεύω ότι ήσαν ιδιαιτέρως θετικά. Το δεύτερο κομμάτι αφορά στην οργάνωση κάποιων σχημάτων, των “συμφώνων ποιότητας ελληνικού πρωινού” όπου με τη συμφωνία των ξενοδόχων, παραγωγών, δημοσιογράφων, μαγείρων, λεσχών γαστρονομίας κάθε περιοχής θα διαμορφώνεται αφ’ ενός το γαστρονομικό χαρτοφυλάκιο με τα “προϊόντα πρεσβευτές” κάθε τόπου, αφ’ εταίρου θα δημιουργούνται σχέσεις συνεργασίας με σκοπό τις αμοιβαίες δεσμεύσεις προϊόντων, τιμών και ποσοτήτων. Το έργο θέλει πολύ δουλειά, απαιτεί συνεργασίες, την ανάπτυξη ενός συλλογικού πνεύματος και την αίσθηση του ευρύτερου κοινού συμφέροντος, προϋποθέσεις αρκετά δύσκολες αλλά όχι αξεπέραστες αν επιθυμούμε ν’ αλλάξουμε την υπάρχουσα κατάσταση. Η οικονομική κρίση στον τόπο μας έχει επιφέρει δραματικές αλλαγές σε όλους τους επαγγελματικούς κλάδους. Ως πολυπράγμων και επιτυχημένος σε ό,τι καταπιάνεστε, ποια είναι η δική σας “συνταγή” για την επιβίωση στην κρίση για τον Έλληνα επαγγελματία; Νομίζω ότι για πρώτη φορά ο Έλληνας επαγγελματίας αλλά και κάθε Έλληνας γενικότερα, βρίσκεται γυμνός μπρος σ’ ένα καθρέπτη χωρίς παραμορφώσεις. Πέρασαν ανεπιστρεπτί τα χρόνια με τις δασμοπροστασίες (παλαιότερα), τις παχυλές επιδοτήσεις, τις ενισχύσεις, τους εναγκαλισμούς με το δημόσιο, με το εύκολο χρήμα. Παρήλθαν τα χρόνια της επιπόλαιας αισιοδοξίας και ανεγκέφαλης ευδαιμονίας. Τώρα ο καθένας μας πρέπει να σκεφθεί το μέλλον του, να καινοτομήσει, να προβληματισθεί, μακριά από άλλοθι. Ήλθε η ώρα της ευθύνης και του απογαλακτισμού από τους πολιτικούς, τους κομματάρχες και το φαύλο κράτος. Η ώρα της ενηλικίωσης του Νεοέλληνα. Από τις παραισθήσεις μιας επίπλαστης και ακοπίαστης ευδαιμονίας στη αίσθηση της δημιουργικής, κοπιώδους, επίπονης αλλά γεμάτης πίστη και μεράκι δουλειάς. Δουλειάς που θα έχει σαν κύρια συνθήματα την ποιότητα, την ταυτότητα και την εντοπιότητα. Ίσως ο καλύτερος τρόπος να κλείσουμε την συνέντευξη αυτή, είναι να παραθέσουμε ένα απόσπασμα από την εισαγωγή του βιβλίου: “Ανεξάρτητα από τις ομοιότητες ή τις διαφορές των πανηγυριών

από τόπο σε τόπο, το νόημα και το μήνυμά τους έχουν να μας διδάξουν πολλά. Σ’ αυτούς τους θύλακες κοινοτικής ζωής διαβλέπουμε κι εμείς ίσως την απάντηση στον ενιαίο και ολοκληρωτικό παγκόσμιο πολιτισμό που απειλεί να μας ισοπεδώσει... Στην υποκρισία των σύγχρονων κοινωνικών συναναστροφών και στη φυγή των "εικονικών" ταξιδιών, τα πανηγύρια έρχονται να μας υπενθυμίσουν ότι υπάρχει και η ζωή. Η ζωή μαζί με τους άλλους”. Ευχαριστούμε θερμά τον Γιώργο Πίττα.

Ο πολυπράγμων Γιώργος Πίττας μεταξύ πολλών άλλων έχει ασχοληθεί ως: • Ιδιοκτήτης της πρότυπης ξενοδοχειακής μονάδας Lefkes Village www.lefkesvillage.com. • Σχεδιαστής επίπλων. • Ιnterior designer με παράλληλες σπουδές πολιτικής οικονομίας και κοινωνιολογίας στο πανεπιστήμιο Paris 8 (Vincennes). • Ιδρυτικό μέλος της ομάδας του “Νέου Κατοικείν” που από το 1980 έως το 2000 που συνέβαλλε στην ανάπτυξη του ελληνικού σχεδιασμού στο χώρο του επίπλου. • Διετέλεσε μέλος του Δ.Σ. του Συνδέσμου Ελληνικών Τουριστικών Επιχειρήσεων και του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδος με δράση σε θέματα πολιτισμού και εναλλακτικού τουρισμού. • Επανεξελέγη από το 2010 στο Δ.Σ. του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδος και διαχειρίζεται το πρόγραμμα “Ελληνικό Πρωινό”. • Συγγραφέας των βιβλίων “Σημάδια του Αιγαίου” (2007), “Πάρος, οδοιπορικό στον τόπο και το χρόνο” (2008), “Η Αθηναϊκή Ταβέρνα” (2009) και “Πανηγύρια στο Αιγαίο” (2011). • Βlogger - Σημάδια Του Αιγαίου / http://simadiatouaigaiou. wordpress.com/. Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2011 31


ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

50 χρόνια καινοτομίας και πρωτοποριακών ποιοτικών προϊόντων Συνέντευξη Θ. ΜΠΕΡΤΖΕΛΕΤΟΣ

Η ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ εδώ και τρεις γενιές διατηρεί σταθερή την ποιότητα των προϊόντων και των υπηρεσιών της. Με φιλοσοφία, όραμα και ήθος, η νέα εποχή για την ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ ανοίγει νέους δρόμους και ορίζοντες, εκσυγχρονίζοντας τα προϊόντα, τα εργαλεία και ανανεώνοντας τη σχέση με τους πελάτες.

1. Η εταιρεία ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ ΑΕ διανύει ήδη την πέμπτη δεκαετία από την ίδρυσή της, έχοντας πια καταξιωθεί στη συνείδηση του κλάδου αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, ενώ άνθρωποι όπως ο Θεόδωρος και ο Δημήτρης Μπερτζελέτος, και η Άννα Μπερτζελέτου, έχουν προσφέρει τεράστιες υπηρεσίες στον κλάδο. Για τους νεότερους που ίσως να μη γνωρίζουν, μπορείτε να μας περιγράψετε πώς προέκυψε η σημερινή εταιρεία, και ποιο ρόλο έπαιξε η συνεργασία σας με τη δανέζικη εταιρεία Palsgaard Industri A/S; Η ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ όντως διανύει την 5η δεκαετία από την ίδρυσή της και είναι η μεγαλύτερη ελληνική βιομηχανία στον κλάδο. Ιδρύθηκε από τον Θεόδωρο Δημητρίου Μπερτζελέτο το 1970 με σκοπό να καλύψει τις ανάγκες των ελλήνων αρτοποιών και ζαχαροπλαστών παράγοντας καινοτόμα, πρωτοποριακά και ποιοτικά προϊόντα και να τους δώσει τα απαραίτητα εφόδια που χρειάζονται. Η εταιρεία Palsgaard, ειδικά κατά τα πρώτα χρόνια λειτουργίας της Κρεντίν, έπαιξε καθοριστικό ρόλο με την πείρα και την τεχνογνωσία που είχε στη δημιουργία καινοτόμων προϊόντων. Τώρα πια η Κρεντίν συνεχίζει με το δικό της έμπειρο τεχνικό τμήμα να πρωτοπορεί και να φτιάχνει νέα προϊόντα όπου να ικανοποιούν τις όλο και πιο απαιτητικές ανάγκες των αρτοποιών και ζαχαροπλαστών. Ο παππούς μου ο Θεόδωρος Δ. Μπερτζελέτος, ο πατέρας μου ο Δημήτρης Θ. Μπερτζελέτος και η θεία μου Άννα Θ. Μπερτζελέτου έχουν όντως παίξει καθοριστικό ρόλο και στον κλάδο αλλά και στο να γίνει η Κρεντίν κυρίαρχη της αγοράς και εγώ, η 4η γενιά, με την πολύτιμη βοήθεια του θείου μου Θεοδώρου Ι. Μπερτζελέτο, καλούμαι να συνεχίσω το αξιοθαύμαστο αυτό έργο τους. 2. Πόσο σημαντικό ρόλο έπαιξε η FABRIKEN CREDIN V/ SCHOU FONDER και η μεγάλη ιστορία της στην καταξίωση 32

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

και στη διαρκώς ανοδική πορεία της ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ στην εγχώρια αγορά; Η Credin Δανίας ήταν θυγατρική της Palsgaard οπότε έπαιξε το ίδιο σημαντικό ρόλο που έπαιξε και η Palsgaard. 3. Ποια είναι η δική σας συνταγή προς την επιτυχημένη επιχειρηματική πορεία; Στόχος της Κρεντίν είναι να έρθουμε ακόμα πιο κοντά στους συνεργάτες μας αρτοποιούς. Αυτό το πετυχαίνουμε πρώτον, από το τμήμα ανάπτυξης προϊόντων, που είναι καταρτισμένο από επιστήμονες τεχνολόγους τροφίμων για να δημιουργούν προϊόντα που να ικανοποιούν τις πιο απαιτητικές ανάγκες των πελατών μας. Δεύτερον, από το τεχνικό μας τμήμα όπου, είτε μέσω επιδείξεων στα κεντρικά γραφεία μας είτε με επιτόπου επισκέψεις, λύνουν άμεσα τα προβλήματα που μπορεί να αντιμετωπίζουν οι πελάτες μας και τους δίνουν νέες ιδέες για να εμπλουτίσουν τη γκάμα των προϊόντων τους. Όλους τους πελάτες μας τους θεωρούμε συνεργάτες μας και η επιτυχία τους είναι και επιτυχία μας. 4. Ποιες κατηγορίες προϊόντων παράγονται στις εγκαταστάσεις της ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ και τι φάσμα εφαρμογών καλύπτουν; Στις εγκαταστάσεις της Κρεντίν στα Οινόφυτα παράγεται μια ευρεία γκάμα πρώτων υλών και προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Όντας η μεγαλύτερη βιομηχανία στον κλάδο αναπτύσσουμε συνεχώς νέους κωδικούς, αναβαθμίζουμε παλαιότερους και έχουμε καταφέρει να έχουμε περίπου 350 παραγόμενους κωδικούς. 5. Ποιες παράμετροι καθιστούν "μοναδικό" το πακέτο επιλογών και λύσεων που προσφέρετε στον πελάτη σας; Οι συνεργάτες μας αρτοποιοί και ζαχαροπλάστες είναι πολύ


σημαντικοί για εμάς. Το πακέτο που τους προσφέρουμε περιλαμβάνει εξαιρετικές, ποιοτικές πρώτες ύλες, διανομή σε κάθε σημείο της Ελλάδας, άμεση αντιμετώπιση τυχόν προβλημάτων από τους τεχνικούς της εταιρείας και συνεχόμενη ενημέρωση για καινούργιες εφαρμογές και νέα προϊόντα. Η εξυπηρέτησή των πελατών μας είναι η πρώτη προτεραιότητα μας. 6. Τα κατά παραγγελία προϊόντα που σχεδιάζετε και παράγετε για τις βιομηχανίες με βάση τις ανάγκες τους, τα λεγόμενα tailor-made προϊόντα, τι ανταπόκριση έχουν βρει στην αγορά; Τα κατά παραγγελία προϊόντα φέρουν μεγάλη εκτίμηση από τους πελάτες μας καθώς, όντας ελληνική βιομηχανία, προσαρμόζουμε τα προϊόντα άμεσα και γρήγορα, ανάλογα με τις απαιτήσεις της ελληνικής αγοράς, αλλά ακόμα και πιο ειδικά, ανάλογα με τις κάθε απαιτήσεις της ελληνικής βιομηχανίας. 7. Ο ποιοτικός έλεγχος της παραγωγής και η διασφάλιση της υψηλής ποιότητας των τελικών προϊόντων της ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ με ποιους τρόπους εξασφαλίζονται; Το τμήμα ποιοτικού ελέγχου της Κρεντίν έχει αποκτήσει τεράστια πείρα τις τελευταίες δεκαετίες. Καθώς βάζουμε την ποιότητα ως πρώτη προτεραιότητα σε ότι και αν παράγουμε, έχουμε καταφέρει να βάλουμε στη συνείδηση των συνεργατών μας ότι η Κρεντίν παράγει τα καλύτερα ποιοτικά προϊόντα της αγοράς. Χρησιμοποιούμε τις καλύτερες πρώτες ύλες, συνεργαζόμαστε με αξιόπιστους προμηθευτές, κάνουμε συστηματικούς ελέγχους και δεν θυσιάζουμε ποτέ την ποιότητα. Σύμμαχος σε αυτή τη προσπάθεια είναι το πολύ καλά οργανωμένο τμήμα ποιοτικού ελέγχου, το οποίο αποτελείται από επιστήμονες τεχνολόγους τροφίμων και χημικούς, καθώς και τεχνικούς. Η Κρεντίν εφαρμόζει τα συστήματα διασφάλισης ποιότητας ISO 9001 και ISO 22.000. 8. Σε ποια έκταση έχετε αναπτύξει το εμπορικό δίκτυο της εταιρείας στην εσωτερική αγορά; Ποια είναι η εμπειρία σας και από την πολύχρονη εξαγωγική παρουσία σας στις διεθνείς αγορές; Είμαστε περήφανοι που έχουμε ένα πολύ καλό εμπορικό δίκτυο στην ελληνική αγορά με πλήρη πανελλαδική κάλυψη. Όσον αφορά τις εξαγωγές, η εταιρεία πάντα είχε και εξαγωγικό προσανατολισμό αλλά οι δύσκολες οικονομικές συνθήκες που επικρατούν στη χώρα μας στρέφουν τη προσοχή μας στις εξαγωγές ακόμη περισσότερο, ώστε να διασφαλίσουμε τη συνεχή ανάπτυξη της εταιρείας μας. 9. Η εταιρεία σας αξιοποιεί σε μεγάλο βαθμό το Διαδίκτυο. Τι ιδιαίτερες υπηρεσίες προσφέρει η ιστοσελίδα της ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ στον κλάδο και γιατί αξίζει οι επαγγελματίες να την επισκεφθούν; Η ιστοσελίδα αποτελεί ένα εργαλείο για τους πελάτες μας. Οποιαδήποτε στιγμή μπορεί ο καθένας να ενημερωθεί για τα προϊόντα μας, για τη χρήση τους, να βοηθηθεί με συνταγές και εφαρμογές, να μάθει τα νέα του κλάδου μας και να πληροφορηθεί για το πανελλαδικό δίκτυό μας. 10. Πώς αντιμετωπίζει η εταιρεία σας τη σημερινή δύσκολη οικονομική συγκυρία, όπου ακόμα και ο κλάδος τροφίμων εμφανίζει μείωση τζίρου και ζήτησης; Η σημερινή οικονομική συγκυρία μας κάνει όλους μας πολύ πιο προσεκτικούς ώστε να προσαρμοστούμε όσο γίνεται πιο ομαλά στις νέες συνθήκες που πλέον διαμορφώνονται στη χώρα μας για τα επόμενα χρόνια. Επενδύουμε συνεχώς σε νέα καινοτόμα προϊόντα που συμβαδίζουν με τις νέες τάσεις της αγοράς για να

βοηθήσουμε τους συνεργάτες μας. 11. Ποια συμβουλή θα δίνατε στους ανθρώπους του κλάδου που έρχονται αντιμέτωποι με τις πρωτόγνωρες δυσκολίες της εποχής μας; Η πρώτη συμβουλή που θα έδινα είναι να αγοράζουμε όλοι ελληνικά προϊόντα. Είναι ο μόνος τρόπος να στηρίξουμε άμεσα την Ελλάδα και το μέλλον το δικό μας και των παιδιών μας. Κάθε ξένο προϊόν που αγοράζουμε είναι ευρώ που φεύγουν εκτός Ελλάδας. Eίναι πολύ σημαντικό το χρήμα να μένει στη χώρα μας. Επίσης, καθώς οι συνθήκες είναι δύσκολες θα πρέπει να είμαστε όλοι συγκρατημένοι και να μην "ανοιγόμαστε" άσκοπα. Βέβαια, ο κλάδος τροφίμων είναι ο τελευταίος που θα πληγεί καθώς τα προϊόντα του αρτοποιού είναι προϊόντα πρώτης ανάγκης. 12. Η ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ έχει θέσει κάποιους ιδιαίτερους στόχους για τα επόμενα χρόνια; Μένουμε πιστοί στο όραμα του ιδρυτή μας και ο στόχος παραμένει ο ίδιος: να παράγουμε προϊόντα υψηλής ποιότητας, εξαιρετικής γεύσης και σημαντικής διατροφικής αξίας, ακολουθώντας πάντα τις ανάγκες του πελάτη. Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2011 33


ΡΕΠΟΡΤΑΖ

16 Οκτωβρίου: Παγκόσμια Ημέρα Άρτου Κάθε χρόνο, στις 16 Οκτωβρίου, όλος ο πλανήτης τιμά το παραδοσιακότερο και το βασικότερο ίσως, είδος διατροφής: το ψωμί. Η Παγκόσμια Ημέρα Άρτου θεσπίστηκε το 2005 έπειτα από την πρωτοβουλία της Διεθνούς Ένωσης Αρτοποιών και Ζαχαροπλαστών (UIB), ενώ καθόλου τυχαία, συμπίπτει με την Παγκόσμια Ημέρα Διατροφής, καθώς το ψωμί αποτελεί ανά τους αιώνες τον στυλοβάτη της διατροφής κάθε τόπου αλλά και την τροφή - σύμβολο της ζωής.

Ψωμί κι αλάτι Σε όσα σχήματα κι αν συναντήσουμε το ψωμί, από ό,τι υλικά και αν φτιάχνεται, όπως κι αν σερβίρεται, ό,τι όνομα κι αν του έχουν δώσει οι λαοί, το δεδομένο είναι πως υπήρξε ανέκαθεν το βασικό συνοδευτικό της καθημερινής μας τροφής. Σε αρκετές περιπτώσεις φτώχειας δε, το ψωμί υπήρξε η βασική ή ακόμη και η μοναδική τροφή. Η σπουδαιότητά του όμως, διαφαίνεται καθαρότερα όταν αναλογιστούμε πόσο σπάνια οι λαογραφικές, καλλιτεχνικές ή ακόμη και οι θρησκευτικές αναφορές σε αυτό, έχουν να κάνουν με τη διατροφή. Όταν ο καθημερινός άνθρωπος αναφέρεται στο ψωμί, σπάνια μιλά για τροφή. Συνήθως το ψωμί υποδηλώνει τα πιο πολύτιμα στοιχεία της διαβίωσης, συμβολίζει τα πιο σπουδαία πράγματα όπως την υγεία, την ευμάρεια, τις εμπειρίες, την επιβίωση ακόμη και την ίδια τη ζωή. Λίγα παραδείγματα από την παράδοση, τη θρησκεία και την ιστορία του τόπου μας, δίνουν την ακριβή θέση του ψωμιού στην συνείδηση και την καρδιά μας: • "Αυτή η δουλειά έχει πολύ ψωμί" (ψωμί = ευμάρεια) • "Βγάζω το ψωμί μου" (ψωμί = τα προς το ζην, τα απαραίτητα) • "Θα φάει πολλά ψωμιά ακόμη" (ψωμί = βιώματα, εμπειρίες) • "Λίγα είναι τα ψωμιά του" (ψωμί = ζωή) • "Φάγαμε μαζί ψωμί και αλάτι" (ψωμί = βιώματα) • "Εγώ ειμί ο άρτος της ζωής" (άρτος = ουσία) • "Ψωμί, Παιδεία, Ελευθερία" (το σύνθημα του Πολυτεχνείου) Έτσι, η θέσπιση της Παγκόσμιας Ημέρας Άρτου και οι ενθουσιώδεις εορτασμοί της για να τιμηθεί το ψωμί και ο αρτοποιός, ήταν απλά θέμα χρόνου. Η καθημερινή προσπάθεια του αρτοποιού, οι θυσίες και η μεγάλη του συμβολή στην διατροφή, την κοινωνία και τον πολιτισμό μας αναγνωρίζεται από όλα τα μέρη του κόσμου και η 34

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

θέσπιση ήταν παραπάνω από καλοδεχούμενη. Τι συμβαίνει όμως ακριβώς, αυτήν την ημέρα στον κόσμο και πώς επιλέγουν οι λαοί να την γιορτάσουν; Η Παγκόσμια Ημέρα Άρτου έχει σύνθημα "Φτιάξτε ψωμί μόνοι σας ή αγοράστε το από τον φούρνο της γειτονιάς σας" Ένα σύνθημα ήταν αρκετό για να ξεκινήσει το έθιμο της ετήσιας κινητοποίησης όλου του πλανήτη, κατά την Παγκόσμια Ημέρα Άρτου, στο ψήσιμο ή στην αγορά ψωμιού. Πλέον, κάθε χρόνο τέτοια ημέρα οι δρόμοι γεμίζουν αφίσες, οι μεγάλες πόλεις φιλοξενούν φεστιβάλ άρτου με κάθε είδους τοπικές παραλλαγές ψωμιού και αρτοσκευασμάτων, το διαδίκτυο κατακλύζεται από πλήθος ευφάνταστων συνταγών, καλλιτεχνικών φωτογραφιών και εκατοντάδες κείμενα, όλα αφιερωμένα στο ψωμί και το επάγγελμα του αρτοποιού. Οι τρόποι που ο κόσμος γιορτάζει το ψωμί και τιμά τον αρτοποιό πραγματικά δεν στερούνται ευρηματικότητας και φαντασίας! Όλοι ψήνουν! Επαγγελματίες αλλά και απλοί καθημερινοί άνθρωποι από όλο τον κόσμο, ψήνουν κάθε είδους ψωμί για να τιμήσουν την ημέρα. Οι συνταγές δεν είναι πάντα συμβατικές καθώς οι πειραματισμοί των αρχάριων κυρίως, είναι απόλαυση αλλά στέφονται σχεδόν πάντα με επιτυχία. Η πρόσκληση του διοργανωτή του blogging event για την ημέρα αυτή, του kochtopf.twoday.net, δημοσιεύεται κάθε χρόνο και καλεί όλους να συμμετέχουν: "Ας ψήσουμε και φέτος και ας μιλήσουμε γι’ αυτό όλη την ημέρα! Δεν έχετε ξαναψήσει ψωμί; Δοκιμάστε το. Είναι εύκολο και μόλις η κουζίνα σας ευωδιάσει από το φρέσκο ψωμάκι σας, δεν θα υπάρχει γυρισμός". 311 απλοί άνθρωποι απ΄ όλο τον κόσμο πέρυσι, έψησαν, έγραψαν


και φωτογράφισαν τις δημιουργίες τους. Τα συστατικά τους, αρκετά ασυνήθιστα που έδωσαν όμως το στίγμα του κάθε τόπου: ψωμί με φύκια, με μάνγκο, σολομό ή φακές, τηγανητό, στο φούρνο, στη φωτιά. Υπήρχαν όμως και συνταγές που ξεχώρισαν. Η Rosa από το blog Rosa’s Yummy Yums ψήνει για πρώτη φορά ένα εντυπωσιακό γλυκό ψωμί που ζύμωσε με αλεύρι, μέλι και μαγιά και γέμισε στην συνέχεια με μήλα, κανέλα, βανίλια, ξύσμα πορτοκαλιού και κερδίζει σχόλια θριάμβου. Η ελληνίδα Κική Ξανθάκη, από το blog Μικρή Κουζίνα, η πρώτη ελληνική συμμετοχή στο περσινό παγκόσμιο κάλεσμα, συμμετέχει με ψωμάκια που ζυμώνει με κολοκύθα και παπαρουνόσπορο και κερδίζει τις εντυπώσεις. Αλλά και οι επαγγελματίες ψήνουν. Στην πόλη του Davao στις Φιλιππίνες πέρυσι, ο σύνδεσμος Αρτοποιών έψησε ψωμί και αρτοσκευάσματα που μοίρασε σε 1.000 μαθητές σχολείων. Αλλά και στη Θεσσαλονίκη το 2ο Φεστιβάλ Άρτου ήταν ιδιαίτερα επιτυχημένο καθώς ανάμεσα σε πλήθος αρτοδημιουργημάτων, αθλητές, διατροφολόγοι, σκηνοθέτες και επαγγελματίες αρτοποιίας μύησαν τον κόσμο στην τέχνη του ψωμιού, ο καθένας από τη δική του σκοπιά. Όλοι γράφουν! Είναι πολύ συγκινητικές οι εγγραφές ειδικά των απλών καθημερινών ανθρώπων για το ψωμί και το επάγγελμα του αρτοποιού, τονίζοντας τη σπουδαιότητα που έχουν στην κοινωνία. "Το ξέρατε ότι το επάγγελμα του αρτοποιού είναι το λιγότερο προσοδοφόρο από τα επαγγέλματα διατροφής; Βγείτε έξω σήμερα και αγοράστε ένα φρέσκο ψωμί για τα γεύματά σας και στηρίξτε τον τοπικό σας αρτοποιό" GapersBlock.com "Ποτέ δεν μου είχε περάσει από το μυαλό ότι το ψωμί καταλύει σύνορα, όπως της θρησκείας ή άλλων οικογενειακών παραδόσεων. Αλλά γιατί όχι; Όλοι μεγαλώνουμε με αυτό. Γιορτάζουμε με αυτό. Όχι πολύ παλιά, οι άνθρωποι επιβίωσαν χάρη σε αυτό.

Χωρίς να φανώ μελοδραματική σκέφτομαι όλες τις αναμνήσεις που μου δημιουργήθηκαν με ένα φρέσκο ψωμί στο τραπέζι μου". Melissa Larey Όλοι φτιάχνουν εικόνες! Η μέρα αυτή, εκτός από νόστιμες δημιουργίες προσφέρεται και για... τέχνη! Αφίσες, φωτογραφίες, ζωγραφιές, η ιδιαίτερη ματιά των καταναλωτών αλλά και των επαγγελματιών του άρτου, συμπυκνώνει όλα εκείνα τα μηνύματα που είναι συνυφασμένα με το ψωμί. Η Παγκόσμια Ημέρα Άρτου στην Ελλάδα Τα φεστιβάλ ανά τον κόσμο και ειδικά στην Ευρώπη, έχουν την τιμητική τους αυτήν την ημέρα και στις περισσότερες πόλεις φροντίζουν να στολίζονται με φρέσκο ζεστό ψωμί και κάθε είδους αρτοσκευάσματα καθώς προμηνύεται κανονική επέλαση! Κεράσματα, περίτεχνες δημιουργίες έως και μαθήματα αρτοποιίας για παιδιά και μεγάλους μπορεί να συναντήσει κανείς, ενώ όλοι οι επαγγελματίες βάζουν τα καλά τους για αυτήν την ειδική ημέρα γιορτής. Στη χώρα μας, το 1ο Φεστιβάλ για την Παγκόσμια Ημέρα Άρτου πραγματοποιήθηκε το 2009 με μεγάλη επιτυχία από την Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος, στην Αθήνα και φιλοξένησε πλήθος κόσμου. Το 2ο Φεστιβάλ, το 2010, έλαβε χώρα στη Θεσσαλονίκη, στην πλατεία Αριστοτέλους, με ακόμη μεγαλύτερη επιτυχία, διαθέτοντας πλήθος διδακτικών και διασκεδαστικών εκδηλώσεων, ενώ μοιράστηκαν στον κόσμο 1 εκατομμύριο κουλούρια Θεσσαλονίκης. Το φετινό 3ο Φεστιβάλ όπως ανακοινώθηκε, πρόκειται να μεταφερθεί σε άλλη πόλη της Ελλάδος όπου και φέτος αναμένεται μεγάλη ανταπόκριση και ποικίλες ενδιαφέρουσες εκδηλώσεις για να τιμηθεί αυτό το σπουδαίο συστατικό της ζωής και οι ακούραστοι άνθρωποι που θυσιάζονται για να το προσφέρουν καθημερινά. Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2011 35


ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

Περί Οίνου... Χριστίνα Μακρατζάκη {Διαιτολόγος - Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου / email:ninamakr@otenet.gr}

"Οίνος ευφραίνει καρδίαν ανθρώπου" λέει η ρήση, αλλά αλήθεια τι ακριβώς ισχύει; Το κρασί είναι ένα αλκοολούχο ποτό, το οποίο προέρχεται από την ζύμωση των σταφυλιών ή από το χυμό τους (μούστος). Είναι ένα δημοφιλές ποτό, το οποίο συνοδεύει τις πιο σημαντικές στιγμές του ανθρώπου. Ένα καλό κρασί πάντα θα υπάρχει σε ένα σημαντικό δείπνο ή γεύμα, ή απλά θα προσφερθεί κατά την συναναστροφή ατόμων ιδιαίτερης υπόληψης και αξίας. Οινοποιία Τα βασικά συστατικά του σταφυλιού που παίζουν ρόλο στην παραγωγή του κρασιού είναι τα σάκχαρα, τα οργανικά οξέα και το νερό. Η ποσότητα των συγκεκριμένων συστατικών εξαρτάται από το έδαφος, την ποικιλία, τις κλιματικές συνθήκες και την χρονική στιγμή ωρίμανσης του σταφυλιού. Οινοποίηση είναι το σύνολο των διεργασιών με τους οποίους μετατρέπεται ο χυμός του σταφυλιού (γλεύκος) σε κρασί. Οι διαδικασίες οινοποίησης εξαρτώνται από τον τύπο του κρασιού που επιθυμούμε να παρασκευάσουμε και από τις εγκαταστάσεις που διαθέτουμε. Σε γενικές γραμμές τα στάδια οινοποιίας είναι: Τρύγος: Συγκομιδή σταφυλιών. Γλευκοποίηση: Εξαγωγή γλεύκου (μούστου). Ζύμωση: Διαρκεί 8-25 μέρες και ο χρόνος ζύμωσης είναι καθοριστικός για το τελικό κρασί. Ωρίμανση: Τα παλαιωμένα κρασιά θεωρούνται γενικά τα πιο καλά και τα πιο γευστικά. Ο χρόνος ωρίμανσης για ένα κρασί μπορεί να διαρκέσει από μήνες μέχρι και λίγα χρόνια. Ονομασία και ταξινόμηση Τα κρασιά ονομάζονται και ταξινομούνται: • Από το μέρος προέλευσης • Από την ποικιλία των σταφυλιών. • Το χρώμα του κρασιού: κόκκινο, ροζέ, λευκό • Το έτος συγκομιδής των σταφυλιών (τρύγος) • Περιεκτικότητα σε διοξείδιο του άνθρακα: Αφρώδης οίνος - Σαμπάνια • Γλυκύτητα των κρασιών: γλυκά, ημίγλυκα, ξηρά Χρήσεις Μαγειρική Το κρασί είναι ένα σημαντικό ποτό που συνοδεύει Ευρωπαϊκές και Μεσογειακές κουζίνες. Ταιριάζει τόσο στις απλές και παραδοσιακές συνταγές, όσο και στις πιο περίπλοκές και σοφιστικέ. 36

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Το κρασί είναι σημαντικό στην κουζίνα, όχι μόνο επειδή είναι συνοδευτικό γευμάτων, αλλά και επειδή μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως αρωματικό συστατικό στην μαγειρική. Θρησκεία Το κρασί αποτελούσε και αποτελεί σημαντικό στοιχείο των τελετών τόσο στην αρχαιότητα, όσο και στην σημερινή εποχή. Στα αρχαία Διονύσια ο κόσμος μεθούσε με κρασί. Το κρασί επίσης χρησιμοποιείται σε τελετές στον Ιουδαϊσμό και τον Χριστιανισμό. Κρασί και υγεία Ρεσβερατρόλη Η ευεργετική δράση του κρασιού, πέρα από την περιεκτικότητά του σε αλκοόλ, έχει αποδοθεί στην ρεσβερατρόλη. Η ρεσβερατρόλη είναι μια χημική ουσία που ανήκει στην κατηγορία των πολυφαινολών. Βρίσκεται στον φλοιό των σταφυλιών, των μούρων, των πεύκων, του ευκαλύπτου, των φιστικιών και των φασολιών. Στα σταφύλια βρίσκεται στις μεγαλύτερες ποσότητες. Η ποσότητα του κρασιού σε ρεσβερατρόλη εξαρτάται από τον χρόνο που θα μείνουν οι φλούδες των σταφυλιών στον χώρο της ζύμωσης. Όσο περισσότερο μείνουν, τόσο περισσότερη ρεσβερατρόλη θα έχει το κρασί. Για αυτόν τον λόγο, το λευκό κρασί έχει λιγότερη ρεσβερατρόλη συγκριτικά με το κόκκινο. Η ρεσβερατρόλη φαίνεται ότι παίζει ευεργετικό ρόλο τόσο στην καρδιά όσο και στην προστασία από τον καρκίνο. Όσον αφορά την καρδιά, φαίνεται ότι προστατεύει λόγω της αντιοξειδωτικής της δράσης, αλλά και επειδή μειώνει την συγκόλληση των αιμοπεταλίων. Όσον αφορά τον καρκίνου, βρέθηκε ότι καταστέλλει της σύνθεση ελεύθερων ριζών και μειώνει τον κίνδυνο μετάλλαξης και φλεγμονής. Τα τελευταία χρόνια γίνεται συνεχώς αναφορά γύρω από την ρεσβερατρόλη, με αποτέλεσμα πολλές εταιρείες να την απομονώνουν και να την πωλούν ως ξεχωριστό σκεύασμα. Πρέπει όμως να γνωρίζουμε ότι η ομοιότητα της ρεσβερατρόλης με τη διεθυλστιλβεστερόλη προκαλεί ανησυχίες, επειδή η διεθυλστιλ-


βεστερόλη είναι ένα συνθετικό οιστρογόνο που σχετίζεται με την ανάπτυξη κυττάρων καρκίνου του μαστού. Προσοχή, επίσης, χρειάζεται στην μεγάλη κατανάλωση κόκκινων σταφυλιών, επειδή μπορεί να προκαλέσουν γαστρεντερικές διαταραχές. Καρδιά Αν και η αυξημένη κατανάλωση αλκοόλ έχει αρκετές αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία, η μέτρια κατανάλωση έχει συνδεθεί με τη μείωση της θνησιμότητας από καρδιαγγειακά επεισόδια. Σε μελέτες βρέθηκε, ότι τα άτομα που πίνουν μεγάλες ποσότητες κρασιού έχουν αυξημένες πιθανότητες για καρδιαγγειακά επεισόδια. Αντίθετα η μέτρια κατανάλωση (1-2) ποτήρια την ημέρα, βρέθηκε πιο ευεργετική για την καρδιά, ακόμα και από την ελάχιστη κατανάλωση αλκοόλ. Σε έρευνες βρέθηκε ότι μέτρια

δεδομένα χρειάζονται πολύ προσοχή. Και τίποτα από όλα αυτά δεν είναι σίγουρα εξακριβωμένο. Οπότε, μπορούμε να κρατήσουμε ότι μια μέτρια κατανάλωση δρα ευεργετικά, και από κει και πέρα προσοχή στην παραπάνω κατανάλωση.

κατανάλωση οποιοδήποτε αλκοολούχου ποτού μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο για καρδιοπάθειες. Απλά το κρασί φαίνεται να υπερέχει λίγο περισσότερο από τα άλλα ποτά. Όσον αφορά το είδος του κρασιού που έχει τις πιο ευεργετικές ιδιότητες, φαίνεται ότι είναι το κόκκινο, λόγω των πολυφαινόλων που περιέχει, αν και οι έρευνες διίστανται. Σε γενικές γραμμές, οι πολυφαινόλες, τα αντιοξειδωτικά και τα φλαβονοειδή που υπάρχουν στο κρασί, είναι οι ουσίες στις οποίες οφείλεται η ευεργετική δράση. Καρκίνος Το αλκοοόλ είναι τοξίνη και καταστρέφει τα κύτταρα. Τα ιδρύματα International Agency for Research on Cancer και ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας έχουν ταξινομήσει το αλκοόλ στην 1η κατηγορία των καρκινογόνων ουσιών. Έχει βρεθεί αρνητική συσχέτιση με τους καρκίνους του μαστού, του παχέος εντέρου, του οισοφάγου και του στομάχου. Παρόλα αυτά, έρευνες έδειξαν ότι η μέτρια κατανάλωση κρασιού (1 ποτήρι ημερησίως) φαίνεται ότι δρα ευεργετικά και αυτό λόγω της περιεκτικότητάς του σε ρεσβερατρόλη. Όλα αυτά τα

έχουμε την ψευδαίσθηση ότι πίνοντας αλκοολούχα ποτά ενυδατώνουμε τον οργανισμό μας. Τέλος, η κατανάλωση γλυκού μαζί με αλκοόλ βοηθά στην γρηγορότερη απορρόφηση του αλκοόλ. Οπότε, προσοχή στα συνοδευτικά των ποτών.

Άλλες ασθένειες Μέτρια κατανάλωση κρασιού φαίνεται ότι δρα ευεργετικά στην νοητική λειτουργία, στο πεπτικό σύστημα και στην ψυχική ισορροπία. Φυσικά αυξημένη κατανάλωση έχει αντίθετα αποτελέσματα. Με αυξημένη κατανάλωση επηρεάζεται το ήπαρ, ο κίνδυνος για καρδιοπάθεια και καρκίνο, τα επίπεδα της γλυκόζης του αίματος, ο κίνδυνος για αύξηση του βάρους. Άλλο ένα βασικό στοιχείο είναι ότι αλκοόλ αφυδατώνει. Οπότε μην

Συμβουλές για τα κρασιά • Τα ξηρά κρασιά πίνονται πριν από τα γλυκά. • Τα λευκά κρασιά προσφέρονται πριν από τα κόκκινα. • Τα ελαφριά κρασιά πριν από τα πλούσια σε σώμα. • Φυλάγονται σε χώρους με δροσιά και λίγος φως πλαγιαστά ώστε να βρέχεται ο φελλός. • Με ορεκτικά πίνονται ελαφριά λευκά κρασιά. • Με ψάρι και θαλασσινά σερβίρονται λευκά ξηρά κρασιά. • Με κρέας και κυνήγι προσφέρονται κόκκινα κρασιά. • Με μαλακά λευκά τυριά πίνονται απαλά κρασιά. • Με σκληρά τυριά ταιριάζουν λευκά, ροζέ και ελαφριά κόκκινα. • Με γλυκά - φρούτα πίνονται αφρώδη - λευκά ευωδιαστά κρασιά.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ. 1. Κρασί http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9A%CF%81%CE%B1%CF%83%CE%AF, 2. Τα σταφύλια, το κρασί, η καρδιά και ο καρκίνος http://www.medlook.net/article.asp?item_id=1174, 3. Wine http://en.wikipedia.org/wiki/Wine, 4. Health Effects of http://en.wikipedia.org/wiki/Health_ effects_of_wine, 5. Ντερλίκης Εμμανουήλ., Εργαστηριακές Ασκήσεις Οργανοληπτικού Ελέγχου Τροφίμων, ΑΤΕΙ Θεσ/νίκης, 2003, 6. Μπαμπατζιμοπούλου Μαρία, Τεχνολογία και Ποιοτικός Έλεγχος, ΤΕΙ Θεσ/νίκης, 2002

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2011 37


ΤΕΧΝΙΚΑ

Πρόσθετα - Συντηρητικά Δημήτρης Μποσδίκος {Τεχνολόγος Τροφίμων}

Από αρχαιοτάτων χρόνων ο άνθρωπος ανακάλυψε ότι υπήρχαν τρόποι για να διατηρήσει τα τρόφιμά του, που από την φύση τους αλλοιώνονταν εύκολα. Το παστό κρέας ή τα αλίπαστα είναι οι πρώτες τροφές που διατηρήθηκαν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το ψήσιμο, η ξήρανση, και το κάπνισμα ήταν, στη συνέχεια, οι πρώτες μέθοδοι συντήρησης των τροφίμων.

Πρόσθετες ύλες τροφίμων Η προσθήκη ουσιών ξεκίνησε πολύ αργότερα, με τη χρήση του αλατιού, που αφενός βελτίωσε τη γεύση, και αφετέρου τη διατηρησιμότητα των τροφών. Έτσι, το αλάτι είναι το αρχαιότερο πρόσθετο συντηρητικό και το διαχρονικότερο, καθώς χρησιμοποιείται ακόμη και σήμερα σε μικρότερη ή μεγαλύτερη κλίμακα. Εκτός από το αλάτι υπάρχουν και άλλα παραδείγματα φυσικών συντηρητικών, όπως είναι το ξύδι, η ζάχαρη, που λειτουργεί σαν συντηρητικό και γλυκαντικό μαζί, αλλά και τα μπαχαρικά σαν συντηρητικά και ενισχυτικά της γεύσης. Όπως εύκολα μπορεί να αντιληφθεί κανείς, οι πρόσθετες ύλες τροφίμων, ή απλώς “πρόσθετα”, έχουν μπει για τα καλά στη ζωή μας. Ας προσπαθήσουμε να τις γνωρίσουμε, να δούμε τους ορισμούς και το τι είναι τελικά οι ουσίες αυτές. Κατά τον Ελληνικό Κώδικα Τροφίμων και Ποτών (Κ.Τ.Π.), πρόσθετα (food additives) νοούνται οι ουσίες ή τα μίγματα ουσιών διαφόρων βασικών συστατικών των τροφίμων, των οποίων η προσθήκη σε ορισμένα τρόφιμα αποσκοπεί στη βελτίωση της παραγωγής της επεξεργασίας, της συντήρησης και της εμφάνισης. Μερικές φορές μπορεί να έχει άμεση ή και έμμεση σχέση στα οργανοληπτικά ή μακροσκοπικά χαρακτηριστικά τους. Στον ορισμό αυτό δεν περιλαμβάνονται: Τα καρυκεύματα, οι διαιτητικές ουσίες (βιταμίνες - αμινοξέα), τα ένζυμα και τα υπολείμματα των φυτοφαρμάκων - εντομοκτόνων - απορρυπαντικών. Σύμφωνα με τις οδηγίες της Ε.Ε., ως πρόσθετα τροφίμων ορίζουμε όλες εκείνες τις ουσίες, που είτε έχουν θρεπτική αξία είτε όχι, δεν καταναλώνονται συνήθως μόνες τους ως τρόφιμα, ούτε χρησιμοποιούνται συνήθως σαν βασικό συστατικό τροφίμων. Η σκόπιμη προσθήκη ουσιών γίνεται σε τρόφιμα για τεχνολογικούς σκοπούς κατά την παρασκευή, την επεξεργασία, την κατεργασία, τη συσκευασία, τη μεταφορά ή την αποθήκευσή τους. Αποτέλεσμα της προσθήκης αυτών των επιπλέον ουσιών είναι το να αποτελέσουν οι ίδιες ή τα παράγωγά τους, συστατικό στοιχείο των τροφίμων, άμεσα ή έμμεσα. Σύμφωνα, λοιπόν, με τις οδηγίες της Ε.Ε. στα πρόσθετα δεν περιλαμβάνονται τα εξής: 38

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

• τα βοηθητικά μέσα επεξεργασίας • τα αρτύματα • οι θρεπτικές ουσίες (βιταμίνες - αμινοξέα) • τα φυτοφάρμακα • Φύση: θρεπτικές ή μη ουσίες συνήθως τεχνητής φύσης • Κατανάλωση: δεν καταναλώνονται συνήθως αυτούσιες • Χρήση: σκόπιμη σε τρόφιμα για συγκεκριμένους σκοπούς • Δοσολογία: συνήθως πολύ μικρή • Σκοπός: η σταθεροποίηση και η βελτίωση των τροφίμων Συνοψίζοντας τα παραπάνω θα μπορούσαμε να πούμε ότι ως πρόσθετα ορίζονται οι ουσίες με τα παρακάτω χαρακτηριστικά: Της παραγωγικής διαδικασίας, (γαλακτωματοποιητές - ένζυμα) της εμφάνισης (χρώματα - γαλακτωματοποιητές - σταθεροποιητές), της γεύσης (αρώματα, οξέα, ενισχυτικά γεύσης), της συντήρησης (συντηρητικά, αντιοξειδωτικά), της βιολογικής αξίας


(φωσφορικά, ένζυμα). Διεθνώς υπάρχουν πολλά συστήματα κωδικοποίησης των πρόσθετων προκειμένου να διευκολύνεται η μελέτη και η χρήση τους. Στο σύστημα κωδικοποίησης που ισχύει από το 1978 στην Ε.Ε., το κάθε πρόσθετο έχει τον κωδικό του, που αποτελείται από το γράμμα Ε (έψιλον) και ένα τριψήφιο αριθμό και είναι χαρακτηριστικός για κάθε ομάδα στην οποία ανήκει (π.χ. Ε100 έως Ε199 χρωστικές, Ε200 έως Ε299 συντηρητικά, τα αντιοξειδωτικά Ε300 έως Ε399, και οι γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές και πηκτωματογόνα Ε400 έως Ε499). Η εξάπλωση των προσθέτων Η επιστημονική χρήση των πρόσθετων άρχισε πριν από ένα αιώνα περίπου, όταν οι εμπειρικές ως τότε μέθοδοι συντήρησης των τροφίμων άρχισαν να καταργούνται και να αντικαθίστανται από επιστημονικές. Από τότε άρχισε η χρήση των πρόσθετων (όχι μόνο συντηρητικών, αλλά των πρόσθετων γενικότερα). Πού οφείλεται όμως αυτή η εξάπλωση; Αίτια α. Ανάγκη εξεύρεσης τρόπου διατήρησης και διακίνησης των τροφίμων για την καταπολέμηση της πείνας. β. Η αγορά τροφίμων διευρύνεται συνέχεια, μαζί και η βιομηχανία τροφίμων, η οποία καταλαμβάνει όλο και μεγαλύτερο κομμάτι του τζίρου της αγοράς σε εθνική και διεθνή κλίμακα. γ. Ο τρόπος ζωής αλλάζει και μαζί αλλάζει και η διατροφή (έτοιμα φαγητά - αφυδατωμένα, προϊόντα γρήγορης παρασκευής). δ. Οι απαιτήσεις των καταναλωτών αλλάζουν (νέες γεύσεις). ε. Παραγωγή νέων τροφίμων για ειδικές ομάδες καταναλωτών (προϊόντα σόγιας ή για διαβητικούς). στ. Η ανάπτυξη των θετικών επιστημών και της τεχνολογίας είχε σαν αποτέλεσμα τη βαθύτερη γνώση, τη σωστότερη επεξεργασία και τον καλύτερο ποιοτικό έλεγχο των τροφίμων. Η χρήση των προσθετικών υλών Η χρήση τους δεν είναι απεριόριστη, αλλά γίνεται κατόπιν προϋποθέσεων. Η υγιεινή των προσθετικών υλών πριν χρησιμοποιηθούν δοκιμάζεται, δυστυχώς, μέσω πειραμάτων που γίνονται σε ζώα. Αυτά τα πειράματα πολλές φορές απαιτούν χρόνια για να διαπιστωθεί αν είναι ασφαλής η χρήση των συγκεκριμένων ουσιών. Για να διαπιστωθεί η ασφάλεια θα πρέπει να γνωρίζουμε: α. Την ποσότητα της πρόσθετης ουσίας. β. Τον πιθανό σχηματισμό ουσιών στα τρόφιμα οι οποίες δημιουργούνται λόγω της παρουσίας της πρόσθετης ουσίας. γ. Την επίδραση της, στη δίαιτα ανθρώπων και ζώων. δ. Κάθε άλλο παράγοντα υγιεινής, που συνιστούν οι ειδικοί για την υγιεινή των τροφίμων. Γενικές αρχές για την αποδοχή των πρόσθετων ουσιών Στο διεθνή κώδικα τροφίμων και ποτών, που καταρτίζεται από μικτές επιτροπές των FAO / WHO, έχουν διατυπωθεί ορισμένες γενικές αρχές πάνω στις οποίες βασίζεται η αποδοχή των διαφόρων χημικών ουσιών σαν πρόσθετα στα τρόφιμα. Οι γενικές αρχές είναι: 1. Κάθε χημική ουσία πρέπει να υποβληθεί προηγουμένως σε τοξικολογική μελέτη προς διαπίστωση τυχόν τοξικών ιδιοτήτων, ή ακόμη και συνεργικής δράσης αυτών. 2. Γίνονται δεκτά μόνον εκείνα τα πρόσθετα που δεν έχει διαπι-

στωθεί επιβλαβής παρενέργεια για την υγεία του καταναλωτή, στα ποσά που προτείνονται για κάθε περίπτωση. Για τις περισσότερες ουσίες, η τοξικολογική μελέτη καθιερώνει την Αποδεκτή Ημερήσια Δόση (Α.Η.Δ ή A.D.I Acceptable Daily Intake) και εκφράζεται σε mg/kg βάρους του ανθρώπινου σώματος. Το μέγεθος αυτό καθιερώνει τα ανώτατα επιτρεπτά όρια χρήσης των διαφόρων ουσιών. 3. Όλα τα πρόσθετα υπόκεινται σε συνεχή έλεγχο και παρακολούθηση, και αναθεωρούνται υπό το φως νέων επιστημονικών δεδομένων ή την αλλαγή των συνθηκών χρησιμοποίησής τους. 4. Kάθε πρόσθετη ύλη, προκειμένου να χρησιμοποιηθεί, πρέπει να είναι σύμφωνη με τις προδιαγραφές στην ταυτότητα και την καθαρότητά της. 5. Η χρησιμοποίηση μιας πρόσθετης ουσίας δικαιολογείται μόνον όταν εξυπηρετεί έναν από τους παρακάτω σκοπούς (α-δ) οι οποίοι δεν μπορούν να επιτευχθούν με άλλα τεχνολογικώς και οικονομικώς εφικτά μέσα. Καλοί λόγοι για τη χρήση των βελτιωτικών α. Η διατήρηση της θρεπτικής ποιότητας του τροφίμου. Σκόπιμη ελάττωση της θρεπτικής αξίας του τροφίμου δικαιολογείται σε περιπτώσεις ειδικής δίαιτας ή σε περίπτωση που δεν αποτελεί σημαντικό μέρος της δίαιτας. β. Η παροχή των απαραίτητων συστατικών σε τροφές που προορίζονται για καταναλωτές με ειδικές διαιτητικές ανάγκες. γ. Η ενίσχυση της ιδιότητας των τροφίμων να διατηρούν την ποιότητά τους ή τη βελτίωση των οργανοληπτικών τους χαρακτηριστικών, με την προϋπόθεση όμως ότι δεν θα αλλάξει η φύση, ή η ουσία, ή η ποιότητα του τροφίμου σε τέτοιο βαθμό, ώστε να εξαπατηθεί ο καταναλωτής. δ. Η παροχή των απαραίτητων βοηθητικών μέσων για την επεξεργασία, την παραγωγή, την αποθήκευση, με την προϋπόθεση ότι δεν χρησιμοποιείται για την κάλυψη ανεπιθύμητων ιδιοτήτων που προκύπτουν από τη χρήση κακής ποιότητας πρώτων υλών, κακής τεχνικής ή λόγω ανθυγιεινών συνθηκών. Κατά την αποδοχή ενός πρόσθετου θα πρέπει να καθορίζονται: α. Τα τρόφιμα που πρόκειται να χρησιμοποιηθούν, ο σκοπός και οι συνθήκες της χρησιμοποίησής τους. β. Το ανώτατο ποσοστό του προστιθέμενου πρόσθετου, το οποίο πρέπει να είναι το ελάχιστο δυνατό για την επίτευξη του επιθυμητού αποτελέσματος. γ. Κατά τον καθορισμό του παραπάνω ποσοστού θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψη η ημερήσια αποδεκτή δόση ή άλλο ισοδύναμο που έχει καθοριστεί για το πρόσθετο, καθώς και η πιθανή λήψη του από άλλες πηγές. Στις ΗΠΑ ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA, Food and Drug Administration) έχει θεσπίσει παρόμοιες γενικές αρχές που διέπουν την εισαγωγή μιας χημικής ουσίας στον κατάλογο των επιτρεπόμενων προσθετικών υλών. Τα πρόσθετα αυτά που εξασφαλίζουν τις προϋποθέσεις αυτές χαρακτηρίζονται σαν "GRAS" πρόσθετα, (Generally Recognized as Safe: γενικά αποδεκτά σαν ασφαλή). Οι ουσίες που δεν θεωρούνται σαν τυπικά πρόσθετα μπορούν να χρησιμοποιηθούν άφοβα χωρίς περιοριστικούς όρους και χωρίς Α.Η.Δ. (Αποδεκτή Ημερήσια Δόση). Όπως είναι φανερό, τα "GRAS" πρόσθετα δεν είναι μόνιμα και με το φως των νέων επιστημονικών δεδομένων μπορεί ακόμη και να χάσουν το χαρακτηρισμό αυτό.•

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ. 1. Κώδικας Τροφίμων και Ποτών και Αντικειμένων κοινής χρήσης 1988, 2. Σημειώσεις προσθετικών υλών, Ε. Πίκουλας, ΤΕΙ Αθήνας 1988, 3. Τα πρόσθετα των τροφίμων, Αργυράκος Γεώργιος, Αθήνα 1993, 4. Η χρήση των πρόσθετων ουσιών στην τεχνολογία τροφίμων, Καραουλάνης Γ., Θεσ/ κη 1995, 5. The science of food, Marion Bennion, USA 1980, 6. Η χρήση των μονογλυκεριδίων και διγλυκεριδίων και των εστέρων τους στα αρτοσκευάσματα, Πτυχιακή εργασία Μποσδίκος Δημήτρης, Αθήνα 1993.

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2011 39


ΤΕΧΝΙΚΑ

Υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων στην μαζική εστίαση Θεοφάνης Γεωργόπουλος {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων ΜSc / email:Theofanisg2002@yahoo.gr}

Η αλλαγή του τρόπου ζωής και ο περιορισμός του χρόνου για ετοιμασία φαγητών στο σπίτι, οδήγησε στην ανάπτυξη επιχειρήσεων μαζικής παραγωγής τροφίμων, έτοιμων ή ημι-έτοιμων για κατανάλωση. Στους χώρους αυτούς γίνεται προετοιμασία πρώτων υλών για να παραχθεί το τελικό προϊόν. Η παραγωγή ασφαλών, από πλευράς υγιεινής, τροφίμων είναι υποχρέωση όλων όσων ασχολούνται με την παραγωγή, επεξεργασία και την διακίνησή τους. Η υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων στην μαζική εστίαση θα πρέπει να εφαρμόζεται αυστηρά σε όλα τα παρακάτω στάδια παρασκευής των τροφίμων: Στάδιο 1. Παραλαβή των πρώτων υλών Το κύριο πρόβλημα που εμφανίζεται κατά την παραλαβή των πρώτων υλών είναι η επιμόλυνση με παθογόνους μικροοργανισμούς και ο σχηματισμός τοξινών. Η προμήθεια συστατικών από προμηθευτές που διατηρούν σταθερά υψηλή ποιότητα και η παραλαβή των τροφίμων στις κατάλληλες θερμοκρασίες είναι προϋποθέσεις καθοριστικής σημασίας για την παρεμπόδιση της μικροβιακής ανάπτυξης και επιμόλυνσης κατά την παραλαβή. Τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα που συντηρούνται υπό ψύξη κατατάσσονται στα επικίνδυνα τρόφιμα, λόγω της πιθανής μικροβιακής ανάπτυξης κατά την παραλαβή τους. Ο έλεγχος της θερμοκρασίας, των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των τροφίμων (της εμφάνισης, της οσμής, του χρώματος), της ημερομηνίας λήξης, της επιμόλυνσης με έντομα και της κατάστασης της συσκευασίας των εισερχομένων τροφίμων (σπασμένη συσκευασία) είναι καθοριστικής σημασίας για τον περιορισμό των πιθανών κινδύνων. Στάδιο 2. Αποθήκευση των τροφίμων Όταν τα τρόφιμα αποθηκεύονται υπό ψύξη, θα πρέπει να επικεντρώνεται η προσοχή μας στον έλεγχο της θερμοκρασίας με σκοπό την παρεμπόδιση της μικροβιακής ανάπτυξης. Στην περίπτωση αυτή, ως κρίσιμο όριο ορίζεται η λειτουργία του ψυγείου σε θερμοκρασία μικρότερη από 5o C. Η σωστή τοποθέτηση των προϊόντων στο ψυγείο και η αποφυγή τοποθέτησης τους κοντά στα ψυκτικά στοιχεία είναι απαραίτητες προϋποθέσεις ώστε να 40

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

διασφαλιστεί η καλή κυκλοφορία του αέρα εντός των ψυκτικών θαλάμων. Περιορισμός της μικροβιακής ανάπτυξης και επιμόλυνσης εντός του ψυγείου μπορεί να επιτευχθεί διαχωρίζοντας τις περιοχές συντήρησης ωμών και έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων με κατάλληλη επισήμανση. Σε όλους τους αποθηκευτικούς χώρους, τα καινούρια προϊόντα πρέπει να τοποθετούνται είτε πίσω είτε κάτω από τα παλιά προϊόντα. Τα τρόφιμα πρέπει να απέχουν τουλάχιστον 15 εκατοστά από το έδαφος, εκτός αν είναι τοποθετημένα σε περιέκτες αδιαπέραστους από την υγρασία (όπως πλαστικές φιάλες), και το πάτωμα στις αποθήκες να διατηρείται καθαρό και στεγνό. Περιοδικά πρέπει να γίνεται έλεγχος της καταλληλότητας των τροφίμων ελέγχοντας την ημερομηνία λήξης και την ύπαρξη εμφανών αλλοιώσεων, ιδιαίτερα για τα αλλαντικά, αυγά και τυροκομικά προϊόντα θα πρέπει να ελέγχονται καθημερινά για μολύνσεις και αλλοιώσεις λόγω της ευπάθειας και της περιορισμένης διάρκειας ζωής. Όσα από τα αποθηκευμένα τρόφιμα είναι ανοικτά ή οι περιέκτες τους παρουσιάζουν διαρροές πρέπει να τοποθετούνται σε κατάλληλους περιέκτες για να προστατεύονται από πιθανές επιμολύνσεις. Οι κεραμικοί περιέκτες απαγορεύονται για την αποθήκευση τροφίμων, γιατί αποτελούν αιτία μεταφοράς μολύβδου στα τρόφιμα. Εφόσον τα προϊόντα απομακρυνθούν από τον αρχικό τους περιέκτη, η καινούρια συσκευασία πρέπει να επισημανθεί κατάλληλα (περιγραφή προϊόντος, θερμοκρασία συντήρησης, ημερομηνία συσκευασίας στον περιέκτη, ημερομηνία λήξης). Στάδιο 3. Προετοιμασία Το στάδιο της προετοιμασίας περιλαμβάνει διάφορες επεξεργασίες, όπως η απόψυξη κατεψυγμένων τροφίμων, ανάμειξη και τεμαχισμό. Σκοπός μας σε αυτό το στάδιο είναι ο περιορισμός της μικροβιακής ανάπτυξης και επιμόλυνσης από το προσωπικό και τον εξοπλισμό. Το πρόγραμμα για την προσωπική


υγιεινή των εργαζομένων πρέπει να γνωστοποιείται σε όλους τους εργαζομένους και να περιλαμβάνει: • Οδηγίες για τον τρόπο - την συχνότητα πλυσίματος χεριών. • Διαδικασίες για τον περιορισμό της επαφής των έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων με γυμνά χέρια ή ένα εναλλακτικό πρόγραμμα υγιεινής που να παρέχει ισοδύναμο επίπεδο ελέγχου των κινδύνων. • Διαδικασίες αναγνώρισης - απομάκρυνσης από χώρους επεξεργασίας των άρρωστων εργατών, ιδιαίτερα αν έχουν διάρροια. Για την παρεμπόδιση διασταυρούμενων επιμολύνσεων κατά την προετοιμασία πρέπει να γίνει διαχωρισμός των χώρων επεξεργασίας και του εξοπλισμού σκευών που πρόκειται να χρησιμοποιηθούν για τα ωμά και τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα. Η αναγνώριση τους μπορεί να γίνεται με κατάλληλη χρωματική σήμανση. Επιπλέον, τα υλικά συσκευασίας και οι περιέκτες μπορούν να προκαλέσουν διασταυρούμενες επιμολύνσεις. Για το λόγο αυτό, τα πλαστικά περιτυλίγματα, οι διογκωμένοι δίσκοι κρέατος, οι κυψέλες αυγών και οι υπόλοιποι περιέκτες πρέπει να απορρίπτονται και να μην χρησιμοποιούνται σε άλλα τρόφιμα. Οι εργαζόμενοι πρέπει να φροντίζουν για την αποτελεσματική εξυγίανση των χώρων και του εξοπλισμού μετά το τέλος της εργασίας τους και κάθε φορά που κρίνεται αναγκαίο. Η προετοιμασία των τροφίμων σε μερίδες μπορεί να αποτελέσει χρήσιμο εργαλείο για τον έλεγχο της μικροβιακής ανάπτυξης, επειδή επιτυγχάνεται ταχύτερη μεταβολή της θερμοκρασίας του προϊόντος και περιορίζεται ο χρόνος έκθεσης του σε θερμοκρασίες κατάλληλες για την ανάπτυξη παθογόνων. Κατά την απόψυξη των κατεψυγμένων τροφίμων, πρέπει να γίνεται έλεγχος της θερμοκρασίας και του χρόνου απόψυξης για τον περιορισμό της μικροβιακής ανάπτυξης. Στάδιο 4. Θέρμανση των τροφίμων Το μαγείρεμα των τροφίμων ζωικής προέλευσης είναι το πιο αποτελεσματικό στάδιο επεξεργασίας για τον περιορισμό ή την εξάλειψη της μικροβιακής μόλυνσης. Οι υψηλές θερμοκρασίες καταστρέφουν τους επιβλαβείς μικροοργανισμούς και καθιστούν τα τρόφιμα ασφαλή για κατανάλωση. Ο σωστός συνδυ-

ασμός θερμοκρασίας - χρόνου είναι καθοριστικός για την αποτελεσματικότητα του μαγειρέματος και εξαρτάται από τον τύπο και το μέγεθος του τροφίμου. Ο χρησιμοποιούμενος εξοπλισμός πρέπει να επιτυγχάνει τους απαιτούμενους συνδυασμούς θερμοκρασίας και χρόνου, ενώ πρέπει να είναι κατασκευασμένος από υλικά που παρεμποδίζουν την μεταφορά τοξικών ενώσεων όπως ο χαλκός και το αλουμίνιο. Ο έλεγχος της εσωτερικής θερμοκρασίας του προϊόντος όταν ψήνεται αποτελεί την ασφαλέστερη μέθοδο παρακολούθησης. Στάδιο 5. Ψύξη των τροφίμων Το σημαντικότερο πρόβλημα που αντιμετωπίζεται στο συγκεκριμένο στάδιο επεξεργασίας είναι η ταχεία ψύξη των ζεστών τροφίμων για τον έλεγχο της μικροβιακής ανάπτυξης. Ο παρατεταμένος χρόνος ψύξης έχει ταυτοποιηθεί ως ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες πρόκλησης τροφικών δηλητηριάσεων από τα ύποπτα τρόφιμα. Τα τρόφιμα που έχουν μαγειρευτεί και διατηρούνται σε ακατάλληλες θερμοκρασίες παρέχουν εξαιρετικό υπόστρωμα για την ανάπτυξη των σπορογόνων μικροοργανισμών που επιβιώνουν της θέρμανσης. Γι αυτό το λόγο, τα μαγειρευμένα τρόφιμα πρέπει να ψύχονται στους 10ο - 15ο C σε 90 λεπτά και στη συνέχεια να τοποθετούνται στο ψυγείο στους 5ο C ή χαμηλότερα. Συνολικά, η ψύξη των μαγειρευμένων τροφίμων πρέπει να ολοκληρώνεται σε 2 ώρες μετά το μαγείρεμά τους. Η επιμόλυνση των μαγειρεμένων τροφίμων από διασταυρούμενες επιμολύνσεις από άλλα τρόφιμα, τον εξοπλισμό και τα σκεύη, ή από ακατάλληλες πρακτικές του προσωπικού, πρέπει να ελέγχονται. Στάδιο 6. Επαναθέρμανση Η διατήρηση των τροφίμων σε ακατάλληλες θερμοκρασίες για παρατεταμένο χρονικό διάστημα παρέχει στους παθογόνους μικροοργανισμούς την δυνατότητα να πολλαπλασιάζονται και να φθάνουν σε επικίνδυνα επίπεδα. Η επαναθέρμανση των τροφίμων σε κατάλληλες θερμοκρασίες είναι ιδιαίτερα αποτελεσματική για τον περιορισμό του πολλαπλασιασμού όσων σπορογόνων βακτηρίων επιβίωσαν της θερμικής επεξεργα-

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2011 41


σίας. Ωστόσο, η επαναθέρμανση αδυνατεί να καταστρέψει τις τοξίνες που παράγονται από διάφορους μικροοργανισμούς, όπως τον σταφυλόκοκκο. Η εφαρμογή ενός ικανοποιητικού προγράμματος ατομικής υγιεινής από τους εργαζόμενους και η αποτελεσματική καθαριότητα του εξοπλισμού μπορούν να συμβάλλουν στην δραστική μείωση του κινδύνου των σταφυλοκοκκικών τοξινών. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται στον συνδυασμό θερμοκρασίας / χρόνου που επιλέγεται, κάθε φορά, για την επαναθέρμανση των τροφίμων. Στάδιο 7. Διατήρηση των τροφίμων Κατά την εν θερμώ διατήρηση των μαγειρεμένων τροφίμων η επιλογή της κατάλληλης θερμοκρασίας έχει καθοριστική σημασία για τον έλεγχο της ανάπτυξης των σπορογόνων βακτηρίων. Η διατήρηση των τροφίμων σε θερμοκρασίες άνω των 60o C για την εν θερμώ διατήρηση και κάτω των 5ο C για τη διατήρηση σε χαμηλές θερμοκρασίες παρέχει αποτελεσματική παρεμπόδιση των παθογόνων οργανισμών. Τα τρόφιμα βρίσκονται στο επικίνδυνο εύρος των 5ο - 60ο C όταν: • Παραμένουν μετά το μαγείρεμα σε θερμούς χώρους. • Θερμαίνονται με βραδύ ρυθμό. • Ψύχονται με βραδύ ρυθμό μετά το μαγείρεμα. Η συχνότητα παρακολούθησης της θερμοκρασίας των τροφίμων κατά την εν θερμώ διατήρηση καθορίζεται από το είδος των διορθωτικών ενεργειών που μπορούν να γίνουν όταν δεν τηρείται το ελάχιστο θερμοκρασιακό όριο των 60ο C, οπότε δεν εκπληρώνεται το παραπάνω κρίσιμο όριο. Πρέπει να καθορίζεται το χρονικό διάστημα που το τρόφιμο μπορεί να βρεθεί εκτός του προκαθορισμένου θερμοκρασιακού εύρους και να εκτιμάται η σοβαρότητα του κινδύνου, ώστε να αποφασισθεί αν μπορεί να επαναθερμανθεί το τρόφιμο ή αν πρέπει να απορριφθεί. Κατά την διατήρηση των τροφίμων σε χαμηλές θερμοκρασίες η συχνότητα παρακολούθησης καθορίζεται από την επάρκεια του χρονικού διαστήματος που μεσολαβεί ανάμεσα σε δύο διαδοχικές μετρήσεις για να ελεγχθεί ο κίνδυνος και να πραγματοποιηθεί η κατάλληλη διορθωτική ενέργεια. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται στον συνδυασμό θερμοκρασίας / χρόνου για τον έλεγχο των παθογόνων κατά την διατήρηση εν θερμώ ή την εφαρμογή χαμηλών θερμοκρασιών.

Πίνακας 1 Κανόνες για την ασφαλή παρασκευή τροφίμων στην μαζική εστίαση 1

Επιλογή πρώτων υλών που είναι ασφαλή (π.χ. παστεριωμένο γάλα).

2

Καλή θερμική επεξεργασία των τροφίμων, ιδιαίτερα ζωικής προέλευσης (η θερμοκρασία να φθάνει στο κέντρο τουλάχιστον στους 70ο C).

3

Άμεση κατανάλωση των έτοιμων φαγητών.

4

Προσεκτική συντήρηση των έτοιμων τροφίμων σε θερμοκρασία άνω των 60ο C και κάτω των 5ο C.

5

Αναθέρμανση των έτοιμων φαγητών τουλάχιστο στους 70ο C για 2 λεπτά.

6

Αποφυγή επαφής ωμών τροφίμων με έτοιμα τρόφιμα.

7

Επανειλημμένο πλύσιμο των χεριών των χειριστών τροφίμων.

8

Πολύ καλός καθαρισμός όλων των επιφανειών και των χώρων, ειδικά της κουζίνας.

9

Προστασία των τροφίμων από έντομα, τρωκτικά και κατοικίδια ζώα.

10

Χρήση πόσιμου νερού.

Πίνακας 2 Κίνδυνοι από πρώτες ύλες 1

Προμήθεια α’ υλών από μη αξιόπιστους προμηθευτές.

2

Προμήθεια ακατάλληλων α’ υλών.

3

Κακές συνθήκες αποθήκευσης.

4

Πλημμελής ποιοτικός έλεγχος κατά την παραλαβή.

Κίνδυνοι από μη σωστή επεξεργασία τροφίμων 1

Ακατάλληλες θερμοκρασίες - χρόνοι ψησίματος και επαναθέρμανσης.

2

Ακατάλληλες θερμοκρασίες - χρόνοι διατήρησης των ετοίμων προϊόντων υπό ψύξη ή εν θερμώ.

3

Πλημμελής τήρηση των κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής κατά την προετοιμασία - επεξεργασία και την διάθεση των τροφίμων.

4

Χρησιμοποίηση ακάθαρτων σκευών και εργαλείων.

5

Απουσία ή πλημμελής έλεγχος θερμοκρασιών λειτουργίας εξοπλισμού και τροφίμων στο κέντρο μάζας τους.

6

Κακοί χειρισμοί κατά την συσκευασία και χρησιμοποίηση ακατάλληλων υλικών συσκευασίας.

7

Οι περισσότερες τροφικές δηλητηριάσεις οφείλονται σε δύο λανθασμένους χειρισμούς: πρώτα στη μόλυνση του τροφίμου με ένα παθογόνο και, σε δεύτερο επίπεδο, στη δημιουργία ευνοϊκών συνθηκών για τον πολλαπλασιασμό του ή την παραγωγή τοξίνης σε επίπεδα που να προκαλεί μόλυνση και τοξίνωση, αντίστοιχα.

Στάδιο 8. Σερβίρισμα Αυτό είναι το τελευταίο στάδιο πριν τα τρόφιμα φθάσουν στους καταναλωτές. Οι εργαζόμενοι που επεξεργάζονται τα τρόφιμα και έρχονται σε επαφή με τις επιφάνειες των τροφίμων, μπορούν εύκολα να μεταδώσουν βακτήρια, ιούς ή παράσιτα και να επιμολύνουν τα προϊόντα. Η σωστή διαχείριση της ατομικής υγιεινής των εργαζομένων έχει καθοριστική σημασία για τον έλεγχο αυτών των κινδύνων. Επιπλέον, πρέπει να διασφαλίζεται η διατήρηση της κατάλληλης θερμοκρασίας στα σημεία έκθεσης των τροφίμων και να αποφεύγονται οι διασταυρούμενες επιμολύνσεις από μολυσμένο εξοπλισμό και σκεύη για να αποφεύγεται η ανάπτυξη των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται και στον περιορισμό της επιμόλυνσης των τροφίμων από τους καταναλωτές. Οι τρόποι προστασίας των τροφίμων κατά την έκθεσή τους πρέπει να περιλαμβάνουν: • Την συσκευασία των προϊόντων. • Την χρήση ειδικών προθηκών (βιτρινών) για την ασφαλή έκθεση των τροφίμων. • Την χρήση του κατάλληλου εξοπλισμού ή της αποτελεσματικής μεθόδου διανομής των προϊόντων. • Την αποφυγή ανάμειξης παλιών με φρέσκα προϊόντα. 42

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

• Την διαρκή παρακολούθηση των σημείων αυτοεξυπηρέτησης των καταναλωτών από τους εργαζόμενους. Στους παραπάνω πίνακες 1 και 2 επισημαίνονται οι κανόνες για την ασφαλή παρασκευή τροφίμων καθώς και οι κίνδυνοι που προέρχονται από τις πρώτες ύλες και από την μη σωστή επεξεργασία των τροφίμων στην μαζική εστίαση.


ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Προζυμένιο Γιαννιώτικο Καλαμποκόψωμο Οδυσσέας Ιστορικός {Τεχνικός Αρτοποιίας / email:istorikos@gmail.com}

Είναι ένα νέο ψωμί που είδαμε σε αρτοποιείο στα Γιάννενα και μας έκανε εντύπωση η πλούσια γεύση του. Πέρα από τη πατροπαράδοτη μπομπότα, γενικώς τα ψωμιά με βαριά υφή, όπως είναι τα καλαμποκόψωμα, είναι μεν πολύ νόστιμα και ευχάριστα στη γεύση όταν είναι πολύ φρέσκα, αλλά με την πάροδο λίγων μόνο ωρών, ξεραίνονται πολύ εύκολα και δείχνουν μπαγιάτικα. Αυτό οφείλεται στη μεγάλη ποσόστωση του καλαμποκιού, ειδικά σε συνταγές που συμμετέχει κατά 50%.

Στην συνταγή που σας παρουσιάζουμε προσπαθήσαμε να βελτιώσουμε την διατηρησιμότητα αλλά και την γεύση, φτιάχνοντας ένα ψωμί ευρείας κατανάλωσης και μεγάλης αποδοχής. Μπορείτε να φτιάξετε άνετα πραγματικό καλαμποκόψωμο με πολύ απλό και εύκολο τρόπο και να εμπλουτίσετε την γκάμα σας με αυτό το λαχταριστό ψωμί.

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2011 43


Προζυμένιο Γιαννιώτικο Καλαμποκόψωμο Υλικά

2,5 κιλά 25% Αλεύρι Τ.70%, 2,5 κιλά 25% Αλεύρι Μ κίτρινο ψιλό, 1,5 κιλά 15% Αλεύρι Τ.55%, 3,5 κιλά 35% Αλεύρι καλαμποκιού, 2 κιλά 20% Προζύμι, 500 γρ. 5% Καλαμποκέλαιο, 200 γρ. 2% Αλάτι, 120 γρ. 1,2% Μαγιά, 6,2 λίτρα 62% Νερό

Εκτέλεση

Ζυμώνουμε με τον παραδοσιακό τρόπο προσέχοντας την ποσότητα του νερού. Θα πρέπει να έχουμε ένα σφιχτό σχετικά ζυμάρι. Αποφεύγουμε το υπερβολικό ζύμωμα και μόλις η ζύμη δέσει καλά τότε σταματάμε. Ενδεικτικά, 20 λεπτά σε αργό ζυμωτήριο ή, διαφορετικά, 6 στο αργό και 5 στο γρήγορο. Ξεκουράζουμε τη ζύμη μας για 30 λεπτά. Τεμαχίζουμε σε επιθυμητά βάρη κιλό και μισόκιλο. Πλάθουμε και βουτάμε την επάνω επιφά-

44

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

νεια του ψωμιού μας σε ισόποσο μίγμα από καλαμποκάλευρο και εβδομιντάρι αλεύρι. Τοποθετούμε σε τελάρο ή λαμαρίνα και στοφάρουμε για 45 λεπτά. Η στόφα μας θα πρέπει να έχει 30 βαθμούς θερμοκρασία και τη σχετική υγρασία. Πριν φουρνίσουμε, χαράσσουμε ανάλογα και θα πρέπει να προσέξουμε να μην είναι πολύ γινωμένο το ψωμί διότι δεν θα πάρει διόγκωση. Το φουρνίζουμε πάντα αρκετά αγίνωτο έτσι ώστε να κά-

νει και ωραία σκασίματα. Εάν θέλουμε, το χαράσσουμε ελαφρά 10 λεπτά αφότου το πλάσουμε, για να έχει την ανάλογη εμφάνιση. Ψήνουμε στους 22 βαθμούς ανάλογα με το βάρος του ψωμιού, όπως κάνουμε και με το χωριάτικο ψωμί. Στο φούρνο κάνουμε ελάχιστη ατμοδότηση στην αρχή για να πάρει καλό χρώμα. Στο τέλος του ψησίματος και 10 λεπτά πριν ανοίγουμε τους ατμοσύρτες. Προσέχουμε μόνο τα προζυμένια του κιλού να στεγνώσουν πολύ καλά.


Σχολιάζοντας τα υλικά και αναθεωρώντας τη συνταγή:

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Δουλεύουμε Τ.70% δυνατό, το ίδιο ισχύει και για το κίτρινο αλεύρι το οποίο θα πρέπει να είναι άριστης ποιότητας για να έχουμε σωστές διογκώσεις. Το αλεύρι καλαμποκιού να είναι χωρίς προσμείξεις, καθαρό έτσι ώστε να επιτύχουμε καλή γεύση. Η προζύμι μας καλό θα είναι να προέρχεται από Τ.70% αναπιάσματα και μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε προζύμι που ήδη έχουμε για την παραγωγή του ψωμιού μας. Εναλλακτικά δουλεύουμε και κάποια έτοιμη προζύμι. Τέλος, το καλαμποκέλαιο παίζει καθοριστικό ρόλο στο δέσιμο της συνταγής, στο σωστό χρώμα της ψίχας αλλά και στην τραγανότητα της κόρας. Η υψηλή του ποσόστωση μας δίνει άριστα αποτελέσματα. Εάν θέλουμε να μην χρησιμοποιήσουμε προζύμι μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με 5% ξινό ζυμάρι, δηλαδή 500 γραμμάρια, ή και να το παραλείψουμε. Τότε όμως θα ανεβάσουμε την ποσόστωση της μαγιάς στο 2,5%, δηλαδή στα 250 γραμμάρια. Και πάλι θα έχουμε ένα νοστιμότατο καλαμποκόψωμο που κάνει ακόμα και για ψωμάκι κρύου σάντουιτς! Καλή επιτυχία!

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2011 45


ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Παραδοσιακά σιροπιαστά γλυκίσματα Αλέξανδρος Δ. Κριτσαντώνης {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Υπάρχουν πολλά είδη σιροπιαστών γλυκισμάτων που φτιάχνουμε σε διάφορες περιοχές της χώρας μας, τα οποία ποικίλουν ανάλογα με τις συνήθειες του κάθε τόπου και τις ιδιαιτερότητες της κάθε περιοχής. Το ραβανί φτιάχνεται κυρίως στη Μακεδονία, με πιο γνωστό αυτό της Βέροιας, το οποίο είναι αφράτο, σπυρωτό και μυρωδάτο, και αποτελεί σήμα κατατεθέν της περιοχής. Η γιαουρτόπιτα, από την άλλη, ή γιαουρτογλυκό, αποτελεί ένα πολύ συνηθισμένο γλύκισμα ιδιαίτερης γεύσης και απαλότητας.

46

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ


Fresh Bakery

Ραβανί (με καρύδα Ινδιών) Υλικά

200 γρ. Αλέυρι ζαχ/κης, 100 γρ. Σιμιγδάλι ψιλό, 200 γρ. Γάλα φρέσκο, 250 γρ. Ζάχαρη, 150 γρ. Καρύδα λευκή Ινδιών, 15 τεμ. Αυγά, 15 γρ. Baking Powder, 1 τεμ. Λεμόνι ξύσμα, 2 γρ. Βανίλια

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Ζυγίζουμε με ακρίβεια όλα τα υλικά. Χτυπάμε τα αυγά με την ζάχαρη και στη συνέχεια προσθέτουμε το γάλα και τα αρωματικά. Τελευταίο προσθέτουμε ανακατεμένο το αλεύρι με το σιμιγδάλι και το Baking Powder. Ανακατεύουμε μέχρι να δημιουργηθεί ομoιογενές μίγμα και στη συνέχεια βάζουμε σε βουτυρωμένο και αλευρωμένο ταψί no.30. Ψήνουμε σε έτοιμο φούρνο 180οC για περίπου 35-40 λεπτά. Σιροπιάζουμε ζεστό το γλυκό και κρύο το σιρόπι, 28 βαθμών brix.

Fresh Bakery

Γιαουρτόπιτα Υλικά

500 γρ. Αλεύρι ζαχ/κης, 200 γρ. Γιαούρτι, 300 γρ. Ζάχαρη, 300 γρ. Μαργαρίνη μαλακή, 15 τεμ. Αυγά, 15 γρ. Baking Powder, 1 τεμ. Πορτοκάλι ξύσμα, 2 γρ. Βανίλια

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Ζυγίζουμε με ακρίβεια όλα τα υλικά. Χτυπάμε το βούτυρο με την μισή ζάχαρη να αφρατέψουν, και χτυπάμε ξεχωριστά τα αυγά με την υπόλοιπη ζάχαρη. Προσθέτουμε τα αρωματικά και ενώνουμε τα δύο μίγματα. Τελευταίο προσθέτουμε το αλεύρι και το Baking Powder και ανακατεύουμε μέχρι να δημιουργηθεί ένα ομoιογενές μίγμα. Βάζουμε το μίγμα σε βουτυρωμένο και αλευρωμένο ταψί no.30 και ψήνουμε σε έτοιμο φούρνο 180ο C για 35 με 40 λεπτά περίπου (ανάλογα τον φούρνο και πάντα υπό την επίβλεψη μας). Σιροπιάζουμε ζεστό το γλυκό και με κρύο το σιρόπι, 28 βαθμών brix.

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2011 47


ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Ψωμί θυμάρι - δεντρολίβανο Μανόλης Αρκουλής {Τεχνικός Αρτοποιίας}

1

2

3

Fresh Bakery

Υλικά

6.000 γρ. Αλεύρι Τ.Μ κίτρινο ψιλό, 2.000 γρ. Αλεύρι Τ.Μ κίτρινο χονδρό, 2.000 γρ. Αλεύρι Τ.70% Δυνατό, 30 γρ. Θυμάρι αποξηραμένο, 15 γρ. Δεντρολίβανο αποξηραμένο, 2.000 γρ. Προζύμι, 300 γρ. Ελαιόλαδο, 100 γρ. Ζάχαρη, 210 γρ. Αλάτι, 200 γρ. Μαγιά, 6.300-6.500 γρ. Νερό

Εκτέλεση

Κόβουμε ζυμάρια των 250 γρ. και πλάθουμε μικρά καρβέλια. Ενώνουμε ανά δύο τα καρβέλια και τα πατάμε ελαφρά. Ρολάρουμε τα ενωμένα καρβέλια σε βρεγμένη επιφάνεια και στη συνέχεια τα τοποθετούμε περιμετρικά σε σουσάμι, ενώ την κορυφή την πασπαλίζουμε με θυμάρι. Πριν φουρνίσουμε χαράζουμε ελαφρά. Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο με καλό ατμό. Ανοίγουμε τα τάμπερ στα τελευταία 10 λεπτά του ψησίματος. Το τελικό αποτέλεσμα του ψωμιού είναι ενωμένες μπάλες με ντεκόρ σουσάμι - θυμάρι. 48

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ


ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Ψωμί πατάτας (Σταυρός) Μανόλης Αρκουλής {Τεχνικός Αρτοποιίας}

2

1

3

Fresh Bakery

Υλικά

4.500 γρ. Αλεύρι σίτου Τ.55%, 2.000 γρ. Αλεύρι σίκαλης Τ.997, 1.000 γρ. Αλεύρι Τ.Μ κίτρινο ψιλό, 2.500 γρ. Πατάτα (νιφάδες), 2.500 γρ. Σίκαλη προζύμι, 150 γρ. Σίκαλη βύνη αποξηραμένη, 200 γρ. Μαργαρίνη, 210 γρ. Αλάτι, 150 γρ. Μαγιά, 4.600-4.800 γρ. Νερό

Εκτέλεση

Κόβουμε ζυμάρια σε βάρος 500 γρ. και πλάθουμε καρβέλια. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 15-20 λεπτά και τα πατάμε καλά. Με τη βοήθεια μιας σπάτουλας κόβουμε τρίγωνα στα καρβέλια ενώ στο κέντρο των καρβελιών σχηματίζουμε σταυρό με την κορυφή των τριγώνων. Ψήνουμε σε μέτρια προθερμασμένο φούρνο με λίγο ατμό. Ανοίγουμε τα τάμπερ στα τελευταία 10 λεπτά του ψησίματος.

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2011 49


Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Τάρτα με ροδάκινα & κατσικίσιο τυρί Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Γεύσεις Ελλάδας με προϊόντα

Π.Ο.Π.

Υλικά

200 γρ. Κιμάς αρνίσιος, 150 γρ. Τυρί κατσικίσιο φρέσκο, 5 Ροδάκινα Νάουσας Π.Ο.Π.*, 10 φύλλα Βασιλικό Ζύμη για τάρτα: 250 γρ. Αλεύρι, 150 γρ. Βούτυρο μαλακωμένο, 1 κ.σ. Αλάτι, 1 πρέζα Ζάχαρη, 1 Αυγό 1 κ.σ. Γάλα κρύο

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Ξεκινάμε με την ζύμη που πρέπει να "καθίσει" και περίπου μία ώρα στο ψυγείο. Βάζουμε το αλεύρι σε μια λεκάνη και ανοίγουμε στην μέση μια τρύπα και τοποθετούμε όλα τα υγρά υλικά εκτός από το γάλα (βούτυρο - αυγό). Αναμιγνύουμε σιγά σιγά με το αλεύρι και μόλις γίνει μια μάζα με κομμάτια χοντρά προσθέτουμε και το γάλα. Ανακατεύουμε καλά και βάζουμε στο ψυγείο με μεμβράνη για να την πιάσει κρούστα. Σοτάρουμε τον κιμά και τον στρώνουμε στην μισοψημένη τάρτα. Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο βασιλικό. Βάζουμε από πάνω το κατσικίσιο τυρί κομμένο σε λεπτές φέτες ή θρυμματισμένο και τέλος, τα ροδάκινα κομμένα σε φέτες. Βάζουμε πάλι στον φούρνο να λιώσει λίγο το τυρί. Αποσύρουμε και σερβίρουμε. * ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΜΕΝΗ ΟΝΟΜΑΣΙΑ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ

50

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ


Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Σαλάτα με φρέσκο σολωμό & αγριοράπανο Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

100 γρ. Σολωμός φρέσκος, 1 κ.σ. Πάστα από αγριοράπανο, 5 φύλλα Σαλάτας, 1/2 ματσάκι Ρόκας, 3 φύλλα Λόλλα κόκκινη

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Αλείφουμε τον σολωμό με την πάστα και τον ψήνουμε μέχρι να γίνει χλιαρός στο κέντρο του (περίπου 10 λεπτά σε δυνατό προθερμασμένο φούρνο). Κόβουμε τις σαλάτες σε μικρότερα κομμάτια, φτιάχνουμε ένα λαδόξυδο (1:3) και το αρωματίζουμε με λίγη ακόμη πάστα. Κόβουμε τον σολωμό σε κομμάτια, τα ρίχνουμε πάνω από την σαλάτα και περιχύνουμε με την βινεγκρέτ.

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2011 51


ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Freddito Vanilla στη γρανιτομηχανή & στο blender Χρήσιμες συμβουλές • Γαλα (κύριο συστατικό του Freddito):

Κύριο συστατικό του τελικού ροφήματος σε ποσοστό 80% είναι το γάλα. Το γάλα είναι μίγμα πολλών συστατικών όπως: λιπαρά, ζάχαρα, πρωτεΐνες, βιταμίνες και νερό. Οι πρωτεΐνες είναι συστατικό που καθορίζει τη συμπεριφορά που παρουσιάζει το γάλα όταν θερμαίνεται στον ατμό π.χ. αφρόγαλα, όταν ψύχεται αλλά και όταν αναδεύεται έντονα π.χ. σχηματισμός κρέμας. Είναι λοιπόν αυτονόητο ότι η συμπεριφορά του Freddito + Freddito Vanilla εξαρτάται από το γάλα. Το γάλα που χρησιμοποιείται πρέπει είναι φρέσκο ή μακράς διαρκείας και κατά προτίμηση πλήρες. Όχι εβαπορέ, σκόνη ή οτιδήποτε άλλο. Η παρασκευή του προϊόντος να γίνεται μέσα στη

γρανιτομηχανή. Η βίαιη ανάδευση πριν την είσοδο του προϊόντος στη μηχανή επιτυγχάνει μεν πιο γρήγορη ομογενοποίηση του μίγματος αλλά οι πρωτεΐνες του γάλακτος μαζί με άλλα συστατικά Freddito ενδέχεται να σχηματίσουν έναν σταθερό αφρό που διογκώνει το προϊόν και δίνει μια αίσθηση μους. • Πρόταση σερβιρίσματος

1. Σερβίρετε Freddito Vanilla μέχρι τη μέση του ποτηριού. 2. Προσθέτετε 1 κουτ. σούπας τριμμένο μπισκότο σοκολάτα. 3. Συμπληρώνετε Freddito Vanilla. 4. Διακοσμείτε με τριμμένο μπισκότο σοκολάτα (μισή κουτ. σούπας). 5. Σερβίρετε με χονδρό καλαμάκι.

Freddito Vanilla στη γρανιτομηχανή Υλικά

5 lt Γάλα 3,5%, 1 Kg Freddito (1 συσκευασία) 3 μέρες max (χρόνος παραμονής) = 18 ροφήματα (Aπόδοση) Εκτέλεση

Τοποθετούμε στην γρανιτομηχανή 5lt γάλα πλήρες. 1 συσκευασία Freddito. Θέτουμε σε λειτουργία την γρανιτομηχανή στην θέση 2 (ψύξη). Περιμένουμε τουλάχιστον μια ώρα πριν σερβίρουμε. Σημείωση: Για την παρασκευή του ροφήματος πρέπει τα υλικά να προστίθενται απευθείας στη γρανιτομηχανή χωρίς να διαλύονται σε blender ή άλλο δοχείο προηγουμένως.

52

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ


Freddito Vanilla στο blender Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee - Beverage

1

2

Υλικά

1 ποτήρι Freddito Παγάκια γεμάτο, 1/2 ποτήρι Γάλα 3,5% (= ½ ποτήρι του γεμάτου ποτηριού με παγάκια), 3 κοφτά δοσομετρικά Freddito = 2 κουτ. σούπας = 60 γρ. προϊόντος Τέλειο είναι το αποτέλεσμα με 3 κουταλιές

3

Εκτέλεση

Χτυπάμε στο blender τα υλικά για 10-12 δευτερόλεπτα (μέχρι ο πάγος να γίνει μικρά κομμάτια). To Freddito σερβίρεται στο γυάλινο ποτήρι του με χονδρό καλαμάκι. Προσοχή! στον χρόνο ανάδευσης του προϊόντος: Αναδεύουμε μέχρι ο πάγος να γίνει μικρά κομμάτια. Σε περίπτωση που υπερβούμε τον χρόνο ανάδευσης κινδυνεύουμε να χάσουμε το γρανιτοειδές αποτέλεσμα διότι ο πάγος αραιώνει το προϊόν.

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2011 53


ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Smoothies βανίλιας με cranberry Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee - Beverage

1

2

Υλικά

3-4 μπάλες Παγωτό βανίλια φρέσκο, 100 ml Cranberry χυμό, 2 κουτ. ή 20 γρ. Cranberries αποξηραμένα

3

Εκτέλεση

Βάζουμε στο blender τις μπάλες παγωτού και το χυμό cranberry. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Σερβίρουμε σε μεγάλο ποτήρι με χονδρό καλαμάκι και προαιρετικά προσθέτουμε τα αποξηραμένα cranberries για γαρνίρισμα.

54

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ


ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Milk shake παγωτού καϊμάκι με βύσσινο Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee - Beverage

1

2

Υλικά

3-4 μπάλες Καϊμάκι παγωτό φρέσκο, 100 ml Γάλα φρέσκο, 2 κουτ. Βύσσινο πουρέ φρέσκο

3

Εκτέλεση

Βάζουμε στο blender τις μπάλες παγωτού και το γάλα και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Στη συνέχεια σερβίρουμε το μίγμα σε ποτήρι μέχρι τη μέση, προσθέτουμε το πουρέ βύσσινου και κατόπιν το υπόλοιπο μίγμα από το παγωτό.

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2011 55


«Από το στάρι στο ψωμί» Τεχνολογία αρτοποίησης

Αναλύονται οι τύποι των αλεύρων, τα συστατικά και ο ποιοτικός έλεγχός τους, οι πρώτες και οι πρόσθετες ύλες αρτοποιίας και περιγράφονται παραστατικά οι διαδικασίες παραγωγής διαφόρων τύπων ψωμιού, τα προβλήματα και οι λύσεις τους. Συγγραφέας: Δημήτρης Μποσδίκος Τεχνολόγος Τροφίμων 48 ¬

«Από το στάρι στο ψωμί» Συνταγές αρτοποίησης και ζαχαροπλαστικής αλεύρου

Ο τόμος αυτός παρουσιάζει μια πολύ μεγάλη γκάμα συνταγών, σε όλες τις κατηγορίες προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Συγγραφέας: Κώστας Παπαβασιλείου Τεχνικός Αρτοποίησης

58 ¬

Μια διαφορετική διαδρομή σε νέες γεύσεις και προϊόντα

Νέο

Αποκτήστε τώρα τα τέσσερα πολύτιμα βιβλία από τις εκδόσεις Κormos

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοποίηση και αρτοζαχαροπλαστική με προζύμια και μαγιά

Ο ρόλος των πρώτων υλών και οι πρόσθετες ύλες στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με προζύμι - μαγιά. Συνταγές. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

Νέο

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοζαχαροπλαστική με διογκωτικές ύλες

Προϊόντα που διογκώνονται με χημικές ουσίες και με φυσικό τρόπο ή που παραμένουν αδιόγκωτα, μικροβιολογία προϊόντων, τεχνολογίες για την καλύτερη διατήρηση της φρεσκότητας και την επιμήκυνση του χρόνου ζωής. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

SHAPE COMMUNICATION Ε.Π.Ε. Κρήτής 13, 142 31 Ν.ΙωΝΙα, αθήΝα T. 2102723628, 2102718583 F. 21027984a87

SHAPE COMMUNICATION L.T.D. 13 KriTis sTr., 142 31 N.ioNia, aTheNs T. +302102723628, +302102718583 F. +302102798487

ΙNFo@shape.com.gr www.shape.com.gr

TECHNICAL EDITIONS

EXPO MANAGEMENT

CREATIVE MARKETING


6287

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2011

Σεπτέμβριος- Φεβρουάριος - Οκτώβριος 2011 Ιανουάριος 2008 Τεύχος 60

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥ

Σίγουρη ανάπτυξη;

Μύλοι

Aσωπού Eμείς φτιάχνουμε το αλεύρι!

ΕΝΤΥΠΟ ΚΛΕΙΣΤΟ ΑΡ. ΑΔ. 1636/01 ΚΔΑ

60

ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ

Περιοδικό Επικοινωνίας και υποστήριξης

Γεύσεις από τα παλιά, αξίες για το μέλλον

Artopoios #60  

Artopoios Magazine - Issue 60

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you