Page 1

letnik l, št. 3, jesen 2011

NAREJENO V SLOVENIJI

Naše, lokalno, varno: dr. Vida Čadonič Špelič

OBČUTEK ZA GOSTA IN KAKOVOSTNA STORITEV Kaj bo izbral gost

BORUTKuharske JOVAN zvezde NE LE HUDIČEV SOD, TUDI NJEGOV LONEC JE NEVAREN

Znani Slovenci o gostinstvu: Pero Lovšin

RIBOGOJNICA FONDA, FONDA PIRANSKI BRANCIN Svež poslovni model 1


2

letnik I, št. 3, jesen 2011


3


Občutek za gosta in kakovostna storitev

6

Kaj bo izbral gost

Ne le hudičev sod, tudi njegov lonec je nevaren

10

Znani Slovenci o gostinstvu: Pero Lovšin

Narejeno v Sloveniji

12

Naše, lokalno, varno: dr. Vida Čadonič Špelič

Pribor

18

Za uživanje hrane

Iz podzemlja Reimsa brbotajo mehurčki

21

Domovina šampanjca

Borut Jovan

Promocijski izvod

24

Kuharske zvezde

Rogljič in kapučino

26

Glavna urednica: Majda Luzar prof. dr. Janez Bogataj, Barbara Kramar, Tanja Fink, Urban Kramar Lektoriranje: Prevajalska agencija SiLink

29

Naslov uredništva: Novi trg 10, 8000 Novo mesto Telefon: 07/ 33 79 650 Fax: 07/ 33 79 651 Trženje oglasov: Udarni list d.o.o. | 041 669 768 | 040 731 700

32

Oblikovanje: Konvikt d.o.o., Neva Kebe Krhin E-mail: urednistvo@gast-magazin.com

Svež poslovni model

Direktor tovarne čokolade bom

Letnik 1, številka 3, jesen 2011 Uredniški odbor:

Vinarstvo Čotar

Ribogojnica Fonda, Fonda piranski brancin

Tisk: Tiskarna Pleško d.o.o. Naklada: 2.000 izvodov

Začetek delovnega dne

Vina s prstnimi odtisi očeta in sina

Izdajatelj: Udarni list, do.o.

Fotografija na naslovnici: fotograf Andrej Križ

38

Čokoladni atelje

Učimo se na napakah

40

20 najpogostejših napak, ki jih delajo gostinci, in 10 najpomembnejših napak glede zunanjosti in lokacije restavracije

Gostilna na gradu, Ljubljana

42

Zmagovalec v kategoriji Gostilna s slovensko kuhinjo za leto 2010

4

letnik I, št. 3, jesen 2011


Ali je Slovenija gastronomsko že razpoznavna v svetu? Odgovor na vprašanje v naslovu je sicer NE, vendar pa se razpoznavnost zelo počasi odpira. Ta počasnost ni posledica razpoznavanja »tujine«, ampak predvsem naših preteklih, popolnoma zgrešenih politik na tem področju. Področju, ki mu tudi v svetovnih okvirih namenjajo kar največ pozornosti, glede na dejstvo, da je gastronomija s kulinariko eden od temeljnih motivov potujočega človeštva. Preden sem se odpravil k pisanju tega uvodnika, sem prebral v časopisu veselo novico, ki sicer spet ni bila objavljena na prvi strani, in sicer, da je Ana Roš iz gostilne Franko na uglednem mednarodnem kulinaričnem srečanju v New Yorku dosegla zavidljiv uspeh kot edina povabljena predstavnica iz Slovenije. Kakor se ob taki pozitivni novici zares otročje razveselim, sem hkrati tudi močno jezen, ker ne znamo naših državljanov obvestiti o tako pomembnih dosežkih že na naslovnicah časopisov, ki so po navadi rezervirane le za posvečene športnike in vse tiste, ki nam iz meseca v mesec grenijo naše vsakdanjike in praznike, a jih raje ne bom imenoval. Uspeh v New Yorku je drobec na poti k pozitivnemu odgovoru na vprašanje v naslovu pričujočega članka. Nekaj podobnega kot v preteklem letu, ko se je prav gotovo najboljša slovenska restavracija JB zavihtela med 100 najboljših na svetu po izboru S. Pelegrina. Toda tudi to je premalo udarna vest za slovenske medije, kajti v Sloveniji le »zvezde kuhajo«.

“Preden sem se odpravil k pisanju tega uvodnika, sem prebral v časopisu veselo novico, ki sicer spet ni bila objavljena na prvi strani, in sicer, da je Ana Roš iz gostilne Franko na uglednem mednarodnem kulinaričnem srečanju v New Yorku dosegla zavidljiv uspeh kot edina povabljena predstavnica iz Slovenije.”

Pomemben premik k večji gastronomski razpoznavnosti Slovenije je bil narejen že leta 2006 v turističnih okvirih, ko je Slovenska turistična organizacija naročila (in financirala) izdelavo Strategije gastronomije Slovenije. Strategija je utemeljila in postavila gastronomsko piramido in iz nje izhajajočih 24 gastronomskih regij s 180 izbranimi reprezentativnimi jedmi. Odlično izhodišče za gastronomsko razpoznavnost države, še posebej po postavitvi enotnega slogana »Okusiti Slovenijo«. Čeprav je strategijo naročila in plačala država, niti njene najbolj temeljne institucije (npr. ministrstva) niso poskrbele za njeno spoštovanje, to pomeni sistematično in dosledno vključevanje vodil strategije v oblikovanje različnih kulinaričnih dogodkov, srečanj, pogostitev, sprejemov idr. Tudi v okvirih turizma ni bilo dosti bolje, čeprav so le ti naredili največ. Ob tem je zelo zanimiv primer enega slovenskih hotelov, ki je dobil naročilo pogostitve ob nekem mednarodnem kongresu. Naročnikom so pripravili nekaj menijev svečane večerje in naročniki (iz tujine) so bili zelo presenečeni, češ, saj tako ponudbo lahko dobimo kjerkoli po svetu, od New Yorka do Pariza ali Londona … Torej, ali zares nimate nič vašega, značilno slovenskega?

Za mednarodno promocijo in ugled gastronomije Slovenije pomembno skrbi tudi najstarejše mednarodno kulinarično združenje Chaîne des Rôtisseurs, ki uspešno deluje že nekaj let v Sloveniji in je v preteklem letu pripravilo tudi prvo mednarodno srečanje v Portorožu (Grand chapitre). Premišljena zasnova kulinaričnega programa tridnevnega srečanja je prav gotovo osupnila ne le udeležence iz tujine, ki so vajeni najzahtevnejših pogostitev v najprestižnejših in strokovno uveljavljenih gostinskih ter hotelskih hišah, ampak tudi udeležence, člane združenja iz Slovenije, ki so lahko le s ponosom spoznavali vrhunske mojstrovine našega sodobnega kulinaričnega znanja. Tudi ta opisani primer je seveda le eno od številnih drobnih zrn, ki so potrebna na poti k boljši naši mednarodni gastronomski razpoznavnosti. Med ta zrna moramo od začetka letošnjega oktobra šteti tudi izbrane gostilne, ki bodo smele in morale uporabljati enotno kolektivno blagovno znamko »Gostilna Slovenija«. Znamka, ki jo vizualno predstavljata enotna znak in gostilniški izvesek, bo razpoznavno znamenje najbolj kakovostne ponudbe v gostilnah, značilnih gostinskih lokalih, ki jim tudi v tujih prevodih ohranjamo originalno ime ter tako že z njihovim izvirnim imenom prispevamo k boljši gastronomski razpoznavnosti. »Gostilne Slovenije« bodo seveda poleg samega naziva morale ponujati minimalno 80 % hišnih, krajevnih, regionalnih in slovenskih jedi ter najmanj 70 % slovenskih vin. Vendar sta to le dva iztrgana primera iz številnih pogojev, ki jim morajo zadostiti posamezne gostilne za vstop v to verigo. Ob vprašanju v naslovu morda še ena, ne nepomembna podrobnost. V Sloveniji vsako leto natisnemo veliko število kulinaričnih knjig in priročnikov. A med njimi skoraj ni izvirnih slovenskih del, torej prednjačijo prevodi tujih. Čeprav je pomembno spoznavanje tujih kulinaričnih znanj, je potrebno enakovredno razvijati tudi lastna. Še toliko bolj takrat, ko poskušamo doseči primerno raven mednarodne razpoznavnosti. Prof. dr. Janez Bogataj 5


Ekipa restavracije med prvimi 100 na svetu

Občutek za gosta in kakovostna storitev Kaj bo izbral gost

Težava pa nastopi, če je premalo gostov trajna slabost gostinskega lokala. Nič kolikokrat se je že pisalo, da so za dober lokal (tudi gostinski) pomembne tri stvari: lokacija, lokacija in še enkrat lokacija. Lokacija je seveda še kako pomembna, a je za dobro počutje in obisk gostov pomembno še precej več.

in tošl«. Bo kar držalo. Miha, ki danes zaposluje 6 natakarjev in 8 kuharjev, poudarja pomen človeškega faktorja. Dobro delo natakarja ne bi smelo biti odvisno od razpoloženja ali od vremena … a temu velikokrat ni tako. Odvisno je od obeh. Od natakarja in gosta. Vsak gost je individuum. Tukaj ne gre za neko splošno vedenje množic, ampak resnično za vsako stranko posebej in natakar mora ugotoviti, kakšen nagovor mu ustreza. Za nekoga bo isti nagovor lahko prijazen, za druge že osladen, za tretje mora uporabiti bolj poslovnega. Do nekoga lahko pristopi na zabavnejši način, pri poslovnem obedu pa je goste treba pustiti pri miru. Nobena natakarjeva aroganca ni na mestu, nove goste je treba vselej vikati, stalnejše pa se lahko tudi tika.

Gusti, ki še vedno pomaga v gostilni, vedno kakšno kleno razdre in pravi, da je za pravi pristop »gosta treba pogledat' v glavo

Žal gostinska šola natakarjev ne uči psihologije gosta niti bontona, znanj, ki bi bila še kako potrebna. Res pa je, da je nekdo za tak

Nekoč je Gusti, upokojeni gostilničar gostilne Pr' Kopač, ki jo zdaj vodi sin Miha, pripovedoval, kaj mu je povedal njegov oče, tudi Gusti po imenu. Zgodilo se je, da gostov ni bilo veliko, pa so ga povprašali zakaj? Pričakovali so, da bo to pojasnil s predhodnimi prazniki ali s pomanjkanjem denarja ipd. A kleni oče je po domače odvrnil: »Zatu k'niso pršli!«

6

letnik I, št. 3, jesen 2011


poklic primeren, drugi pa ne. Delo z ljudmi je stvar občutka. Kot pravi Miha, bi vsakomur priporočil, da bi kdaj poskusil delati z gosti v trgovini ali lokalu. Potem bi bilo sporazumevanje med ljudmi lažje in boljše. Mnogo je odvisno tudi od splošne kulturne ravni ljudi. V gostilnah je težak problem reševanje reklamacij. Koga obremeniti za nastalo škodo. Pri njih in tudi drugje, je v primerih večjega manka sistem skupne krivde, sicer pa je v manjših kolektivih zadeve lažje reševati kot tam, kjer je večje število zaposlenih.

vsake toliko časa sestane in se pogovorijo o delu, prisluhne pa tudi težavam zaposlenih. Ker ga je zanimalo, kdo izmed njih je primeren za delo v restavraciji, mu je psiholog pripravil njihove osebnostne profile. Ugotovitve uporablja zato, da ve na kakšen način s posameznikom ravnati in da jim primerno svetuje. Sicer pa je podobno kot Pr'Kopač, JB družinsko podjetje. Sin je kuhar, žena dela v pisarni, hčerka pa z gosti in v pisarni.

Napitnine Pr'Kopač si natakarji med seboj ne delijo. Miha je sicer poskušal, da bi jo natakarji vsak iz svojega »tošla« po koncu delovnega dne dali v skupno blagajno in potem razdelili, pa ni šlo. Takšna delitev je možna pri dunajskem načinu, kjer imajo enega plačilnega. Marketinška stroka zelo poudarja pridobivanje informacij za poslovne odločitve na bazi anket med strankami, a kot meni Miha, so te primerne za večje sisteme, za menedžerje, v manjših sistemih, kjer lastnik sam vodi delo, pa je odločilnega pomena občutek za delo in stranke, ki ga nosiš v sebi ali se ga priučiš. V gostilni, ne bom je imenoval, raje pohvalim dobre, si za predjed zaželim mocarelo. Na jedilniku piše, da jo postrežejo skupaj s paradižnikom. Natakarju povem, da svežega paradižnika ne jem. Ko to izgovorim, natakar samo še nemo bolšči vame. Po nekaj zelo dolgih trenutkih pa pravi: »Tako piše na jedilniku!« Potrpežljivosti imam dovolj in mu rečem: »Če se ne znate prilagoditi gostu, ampak trmasto vztrajate pri jedilniku, je najbolje, da zamenjate poklic in delate na tekočem traku. Tam je ena sama rutina, stalno ista delovna operacija, isto in isto.« A kako enostavno bi bilo moje naročilo prilagoditi. Kuhar je gotovo vedel, da k mocareli paše tudi košček hruške ali namesto paradižnika kakšna druga zelenjava … in bi ga natakar lahko enostavno nadomestil.« Ko sva se z Janezom Bratovžem, lastnikom in kuharjem restavracije JB ter nosilcem laskavega priznanja britanske revije Restaurant, ki ga je lani uvrstila na San Pellegrinovo lestvico 100 najboljših restavracij na svetu, pogovarjala, ga je pri odhodu pozdravila skupina gostov. Dva sta imela v rokah poslovna kovčka. »Vidite, natakar bi moral opaziti, da gre za poslovneže in jih vprašati, če želijo taksi,« je pripomnil. Z osebjem, petnajst jih je, se

Janez Bratovž je vzor vsem gostincem.

7


8

letnik I, št. 3, jesen 2011


Bratovžu je najpomembnejša kakovost storitve njegove restavracije. Pa to ne velja samo za hrano, izbira le najboljše sestavine, in vsa jedila, od kruha, glavnih jedi pa do sladic, pripravljajo sami. Vsi hodi jedi so do potankosti izdelani in tudi če je kdaj odsoten, lahko drugi jedila enako dobro pripravijo. S prejetjem prej omenjene nagrade in tudi drugimi nagradami (Falstaff, Finschmeker) se je število gostov povečalo. Dosti je tujcev: Skandinavcev, Angležev, Francozov, Špancev, nekateri domači gostje pa k njim zahajajo že dvajset let. »Predvčerajšnjim smo gostili dva Filipinca, danes sta spet rezervirala mizo! To pove vse.« Bratovž meni, da je za obisk pomembno, da se o restavraciji govori. Za njegovo, da je draga. Čeprav se s takšno oceno ne strinja, restavracija namreč stalno drži visoko raven in tudi gostom razložijo zakaj takšna cena, pa kot pregovor pravi: za dobrim konjem se prah dviguje. Vse recepte si sam zamisli in pravzaprav ga veseli, da ga potem druge restavracije posnemajo, a ne tako dobro, še pripomni. Če le utegne, goste sam sprejme. Zelo spoštujejo diskretnost gostov, pridejo namreč tudi politiki, gospodarstveniki, diplomacija ... V kleti imajo posebno sobo. Če bi natakarje menjaval, bi gostje mislili, da je z restavracijo nekaj narobe, tako pa stalnost pomeni tudi poznavanje gostovih navad in želja. Gost ima rad, da ga pozdravijo po imenu. Pri napitninah se mu ne zdi prav, da pripadajo le natakarjem, deliti bi jih morali s kuharji, a kaj, ko so stare navade železna srajca. Oglaševanje – ne hvala, najboljša je pohvala, ki gre od ust do ust, usta, ki so pohvalila njihove jedi pa se spet vrnejo. Od nekega Ljubljančana, kraškega vikendaša, sem izvedel za preprosto, domačo kraško jed. Teranov toč, ji pravijo, gre pa za pršut, popečen na olju in zalit s teranom. Pa košček kruha in okusna predjed je pripravljena. V mnogih kraških gostilnah sem jo dobil, zgodilo pa se je tudi, da so rekli, da je nimajo. Vprašal sem jih, ali imajo pršut in teran, in ko so seveda odvrnili pritrdilno, jedi pa kljub temu niso hoteli pripraviti, sem enostavno vstal od mize in odšel. Gostiln je veliko in tudi konkurenca je velika. Pogost in slab primer neprilagajanja gostu so tudi neuslišane želje po majhnih porcijah ali kombinaciji jedi, ki v takšni kombinaciji niso zapisane v jedilniku. Španci poznajo sestavljanje majhnih porcij različnih jedi pod imenom tapas, Italijani pa assaggini.

Poskusiš malo tega, malo onega, različne lokalne dobrote, namesto, da bi se npr. napokal z ogromnim dunajskim zrezkom in kupom krompirja. A glej ga zlomka, takšne kombinacije jedi ni na jedilniku in natakar pogosto odvrne, da je tudi v računalniku ni in posledično tega ne morejo zaračunati. Ko pridemo do sklepa, da je očitno pomembnejši računalnik od gosta, tudi takšno gostilno hitro zapustim. Če smo že pri računalniških programih, ti dopuščajo nešteto kombinacij, excel pa je za izračunavanje še tako zapletenih zadev prava stvar. Če strnemo. Gostinskega lokala gostje ne bodo obiskovali le zaradi dobre prometne lokacije. Pomembni so številni faktorji. Lep ambient, urejene in čiste sanitarije (o tem smo že pisali), dobra in sveža hrana ter pijača, primerne cene, dobri natakarji in drugo osebje. Najboljši so vedno tisti lokali, kjer stalno delajo in delo nadzirajo lastniki lokalov (družinski lokali), kjer pa lastnik ni prisoten in je avtonomija zaposlenih prevelika, zadeve ne gredo tako, kot bi bilo treba. V primeru, ko bo gostinska ponudba po vseh značilnostih v več različnih lokalih skoraj identična, pa bo gost vedno izbral tistega, kjer bo vpliv človeškega faktorja (strokovna usposobljenost, hitra postrežba in prijaznost) gostu najprijaznejši. Besedilo: Vane D. Fortič Fotografija: Janez Pukšič in arhiv Gast magazina

9


Ne le hudičev sod, tudi njegov lonec je nevaren Znani Slovenci o gostinstvu: Pero Lovšin

Za rokerja Pera Lovšina bi pričakoval, da ga zanimajo le sex, droge in rokenrol. Pa ni tako. Na številnih nastopih doma in v tujini je z veseljem in dobrim tekom spoznaval lokalno kulinariko in, kot pravi, doživljal ene najlepših trenutkov v svoji glasbeni karieri. Kdo ne pozna Perotovih pesmi kot so Najboljš je bit zadet in pa novejših, npr. Hudičev sod in tudi drugih, ki častijo alkohol, tako pomembno poživilo slovenske krhke duše, a v nekaterih opeva tudi jedačo. Tole je zate, zate, zate, zate. Sendviči s pašteto, bovški ovčji sir, lešnikova čokolada in za poplakn't pir. Tople nogavice, pločevinka žganega, Puškinove pesmi in slike z vikenda. Tole je zate, zate, zate, zate.

10

Tole je zate, manj poznano pesem, vendar z lepim besedilom je posvetil očetu, ki je bil po poklicu agronom, specialist za govedorejo. Spoznaval ga je s slovenskimi kraji in njihovo kulinariko in Perči smatra, da je bovški ovčji sir eden od vrhuncev naše kulinarike. Gre v bok s francoskimi, italijanskimi in švicarskimi siri. Bovški sir ima zanj posebno simbolno vlogo, ki jo zaznamuje družinska navezanost ter lep dogodek, ki se je pripetil pred nekaj leti. Na hišna vrata potrka mlada družba. »Tale hlebec smo vam prinesli, veseli nas, ko ste toliko dobrega naredili za naš sir!« S sirarjem iz Bovca, Igorjem Mlekužem, se še naprej obiskujeta in pri njem kupuje opevani ovčji sir. S Pankrti in drugimi skupinami je Pero obredel Slovenijo, Jugo in bil tudi v tujini. Pa tisti časi niso bili obdobje pomanjkanja hrane. Nasprotno. Bila je vseskozi odlična. Nekateri organizatorji so jih

letnik I, št. 3, jesen 2011


čudno gledali, ko je uvedel ritual spoznavanja lokalne kulture in kulinarike, pričakovali so namreč, da glasbenike poleg žensk zanima le še alkohol. Ko so bili na nekem glasbenem festivalu v Rimu, so obredli vse špagetarije in spoznali zakladnico italijanskih vin. Na Skopje, Zagreb in Beograd ga vežejo številni kulinarični spomini. Svojo ljubezen do kulinarike, poskušanja tega in onega, je Pero zaznamoval tudi z imenom spremljevalne skupine, ki je nasledila Sokole, poimenoval jih je namreč Vitezi obložene mize.

Uživanja v pravi meri in pravi sorti pri pitju vina se moramo učiti od ljudi iz vinorodnih krajev. Tako kot pri uživanju vina je prava umetnost najti tudi pravo mero pri uživanju hrane, kajti tako kot alkohol iz hudičevega soda, tudi debelost vodi v številne bolezni. V človeku se bije večen boj med prenajedanjem in pravo mero, med mero in užitkom, kajti podobno kot pri vinu lahko zmaga hudičev lonec. Besedilo in fotografija: Vane D. Fortič

Ko so v Beogradu snemali ploščo, se spominja, da je jedel najboljšo rečno ribo v življenju. V Sloveniji so obiskovali ljudske gostilne, vodili so jih v vinske kleti. Ej, to je bil eden lepših delov pevskega poklica. Fantje smo se dobivali v gostilni Pr' Novak, tam smo peli pesmi za rundo dal je vsak. Včas pršle so punce, takrat smo zaplesal, če so dovolile , smo po kotih se stiskal … Pr' Novak je bila gostilna nasproti stadiona na Kodeljevem, kamor je s starši hodil na družinska kosila, leta 1991 pa proslavljal osamosvojitev Slovenije. Rekreativno igra nogomet in navija za Olimpijo ter Slovenijo in kdo ne pozna legendarne slovenske športne himne in jo prepeva, ko nastopa slovenska reprezentanca – Slovenija gre naprej. Oba z ženo Darjo sta ljubitelja zdrave prehrane, Darja se s prehrano tudi poklicno ukvarja, saj izdaja revijo za diabetike, Dita. Vanjo piše tudi kuharske recepte, da pa ne bi bili le črka na papirju, jih na Perotu tudi preizkuša, skupaj pa kulinarične posebnosti in skrivnosti na skupnih potovanjih tudi spoznavata in preizkušata. Darja je avtorica Velikega kuharskega vodnika za diabetike, ki je uporaben, vsestranski kuharski priročnik za diabetike in ostalo sorodstvo, z recepti od predjedi do sladic. Oba imata rada mediteransko kuhinjo, veliko pa imata tudi izkušenj s kuskusom, ki je zdrava hrana, in se lahko pripravlja z mesom, ribami in celo kot sladica. Skupaj sta že večkrat obiskala pariški mednarodni sejem prehrane v Parizu – Sial. Hudičev sod je zadnji, osmi solo album Petra Lovšina. Med drugimi na njem sodeluje tudi naša »evrovizijka« Maja Keuc. V naslovni pesmi Lovšin poje o vinu, ki te premaga, in hudič v tebi zmaga. Oj kolko je pa močno vino to Vpraša tujec kelnarco Oj to pa se nikoli ne ve Ko za naše vino gre Včasih rabiš tolko Da maš dost majolko Včasih pa ko padeš not Lohk spiješ cel hudičev sod …

11


Narejeno v Sloveniji Naše, lokalno, varno

Na odločitev kupcev ali kupiti domač proizvod ali ne, poleg cene vpliva tudi prepoznavnost določene blagovne znamke, ki pa je ne moremo ustvariti čez noč. Na srečo ima Slovenija nekaj takšnih blagovnih znamk, ki so se kljub vstopu na globalni trg Evropske unije uspele ohraniti. Napačno je prepričanje, da so cenovno ugodnejša živila manj varna. To ne drži, saj morajo vsa živila, ki so dana na trg, izpolnjevati predpisane standarde varnosti.

Dr. Vida Čadonič Špelič 12

letnik I, št. 3, jesen 2011


13 Fotografija: Andrej Kri탑


Pri izbiri hrane in pijače postaja vse pomembnejša ponudba lokalnih živil in živil, pridelanih na ekološki način. Danes izbiramo hrano in pijačo na podlagi številnih informacij, z rastjo trga pa se veča tudi možnost izbire. Trajnostna proizvodnja hrane igra vse večjo in pomembnejšo vlogo, saj uvaja pridelavo in predelavo, ki sta pravični, zdravi, humani do živali ter prizanesljivi in spoštljivi do narave in okolja. Kupovanje proizvodov, narejenih doma in iz lokalne proizvodnje, pozitivno vpliva na naše gospodarstvo, pomaga pri podpiranju lokalnih kmetov in proizvodnih podjetij. Potrošniki tako prispevajo tudi k razbremenitvi okolja, k zmanjšanju stroškov in onesnaženju, ki jih sicer povzroča prevoz hrane in pijače po vsem svetu.

primer v praksi predstavlja sosednja Avstrija. Pri tem bi želela poudariti, da se navade in odnos potrošnikov ne morejo spremeniti čez noč, temveč gre za dolgotrajen proces – če parafraziram, bi rekla, da je potrebno potrošnike o vlogi lokalno pridelanih živil “trajnostno osveščati”.«

V Sloveniji je že veliko registriranih in certificiranih ekoloških kmetij, na katerih gojijo predvsem sadje in zelenjavo, ponekod pa proizvajajo tudi mlečne in mesne izdelke. Je potrošniku na razpolago dovolj domačih eko proizvodov, kako jih prepoznamo in kako so označeni? »Zame je predvsem pomembno, da je ekološka pridelava oziroma predelava zakonsko urejena, kar pomeni, da so opredeljene Pogovarjali smo se z direktorico Veterinarske uprave Republike metode in postopki ekološke pridelave, zahteve glede označevanja Slovenije (VURS) Vido Čadonič Špelič. in certificiranja ter da morajo tudi ekološko pridelana živila izpolnjevati vse standarde glede varnosti. Pravno formalna ureditev Ali tudi vi prisegate na lokalno pridelana živila in kaj beseda tega področja ima dve posledici. Po eni strani ščiti potrošnike lokalno v resnici pomeni? pred morebitnimi zlorabami, po drugi strani pa ščiti proizvajalce »Najprej bi rada poudarila, da je moj cilj kot predstojnice inštitucije, ekoloških živil pred nelojalno konkurenco. pristojne za področje varne hrane, torej Ekološke izdelke lahko prepoznamo po živil živalskega izvora, predvsem ta, da so oznaki “ekološko”, “bio” ali “eko” oziroma živila, ki jih uživajo potrošniki v Sloveniji, “Poleg višje stopnje “iz ekološke pridelave“. V primeru, da varna. Vsekakor pa se strinjam, da imajo je potrošnik v dvomu glede statusa lokalno pridelana živila, v kolikor so kakovosti, ki jo lahko določenega živila svetujem, da se obrne na proizvedena oziroma pridelana v skladu nudijo, vidim glavni pristojni inštituciji, to sta Ministrstvo za z zahtevami zakonodaje, določene kmetijstvo, gozdarstvo in hrano oziroma pozitivne učinke. Poleg višje stopnje pomen lokalne pridelave Inšpektorat RS za kmetijstvo, gozdarstvo kakovosti, ki jo lahko nudijo, vidim glavni v ohranjanju socialnega in hrano.« pomen lokalne pridelave v ohranjanju položaja slovenskih socialnega položaja slovenskih kmetov, Ali kupci pri branju etiket o označbi in prav tako pa tudi slovenske živilsko kmetov, prav tako pa izvoru živila dobijo zadostne in potrebne predelovalne industrije. Potrošniki, ki tudi slovenske živilsko informacije, na primer, da je izdelek kupujejo lokalno pridelana živila, krepijo narejen iz slovenskih sestavin? občutek nacionalne pripadnosti. Lep predelovalne industrije. ” 14

letnik I, št. 3, jesen 2011


S A N I PR O M I C TO

15

Minister za zdravje opozarja: Uživanje alkohola lahko škoduje zdravju!


»Moram biti iskrena in na tem mestu jasno povedati, da trenutna evropska zakonodaja na področju označevanja živil, ki jo je dolžna spoštovati tudi naša država, teh informacij zaenkrat ne nudi oziroma njihova navedba ni obvezna. Pri tem bi dodala, da je stanje na področju živil živalskega izvora vendarle nekoliko boljše, saj lahko kupec na podlagi identifikacijske oznake preveri iz katerega obrata oziroma iz katere države prihaja določeno živilo. Identifikacijska oznaka je znak ovalne oblike, v katerem je navedena kratica države, v kateri se nahaja obrat in pa koda obrata.»

“od vil do vilic”. Če vzamem vaš primer, kriteriji varnosti niso opredeljeni samo za mleko in mlečne izdelke, temveč morajo biti izpolnjene tudi zahteve glede zdravja živali, zaščite njihove dobrobiti in varnosti krme in vode, ki jo uživajo. Nadzor, ki ga izvaja Veterinarska uprava, temelji na oceni tveganja in poleg inšpekcijskega nadzora kmetij, obratov za proizvodnjo živil in distribucijske verige vključuje tudi vzorčenje in analize z namenom, da se ugotovi njihova skladnost z zahtevami zakonodaje. Če povzamem, mleko in proizvodi, ki jih danes najdemo na policah trgovin izvirajo od zdravih in primerno oskrbovanih živali, pri katerih se, razen kvalitetne krme, niso uporabljali nobeni drugi preparati za povečanje mlečnosti. Poudarila bi tudi, da uradni veterinarji VURS-a pregledajo vsako, prav vsako govedo, prašiča, konja ali drobnico oziroma pošiljko perutnine v klavnici pred zakolom in tudi po zakolu. V pregledu pred klanjem se poleg zahtev glede dobrobiti živali in njihove identifikacije preverjajo vse tiste informacije, ki bi lahko vplivale na presojo zdravstvene ustreznosti mesa in organov po zakolu. V ta namen so rejci dolžni izpolniti in posredovati obrazec “Izjava o prehranski varnosti živali za zakol”. Zakol živali je dovoljen samo v primeru, če pregled pred klanjem ni pokazal odstopanj. V pregledu po klanju uradni veterinarji VURS-a preverjajo zdravstveno ustreznost mesa in organov zaklanih živali. Meso in organi, ki so vidno spremenjeni, se ocenijo kot neustrezni za prehrano ljudi. Uradni veterinar pa ima pravico in obvezo, da v primeru dvoma o njihovi ustreznosti opravi vse potrebne dodatne preglede, vključno z laboratorijskimi preiskavami.« da Slovenci

Katera živila imajo identifikacijsko oznako in kaj ta pomeni? »Nosilci živilske dejavnosti so odgovorni, da vse stopnje proizvodnje, predelave in distribucije hrane, ki jih izvajajo, izpolnjujejo ustrezne zahteve. Vsak nosilec živilske dejavnosti mora zagotoviti, da je obrat, ki opravlja katero koli stopnjo proizvodnje, predelave in distribucije hrane, registriran oziroma da ga odobri pristojni organ. Bistvo postopka odobritve je v tem, da VURS opravi pregled izpolnjevanja predpisanih pogojev pred pričetkom izvajanja živilske dejavnosti. Vsak odobreni obrat mora izpolnjevati zahteve glede prostorov, opreme in zaposlenega osebja ter glede vzpostavitve in vodenja sistema notranjih kontrol, temelječega na načelih HACCP. Če obrat izpolnjuje vse zahteve, VURS dovoli izvajanje živilske dejavnosti, določi obratu identifikacijsko številko odobritve in vpiše obrat v seznam obratov za proizvodnjo živil živalskega izvora v RS. Tak obrat sme dajati živila na “Mnenja sem, skupen evropski trg brez omejitev. Vsa imamo “posluh” za živila živalskega izvora, ki so proizvedena domače proizvode in v slovenskih živilsko-predelovalnih obratih, imajo v ovalu navedeno SI, smo zanje, pod pogojem, številko in tudi navedbo ES.« Bomo na trgovinskih policah poleg embalaže in cene kdaj videli pod kakšnimi pogoji nastaja mleko in njegovi proizvodi? Če so krave zdrave, kako se z njimi ravna, da se ne uporablja preparatov za povečanje mlekarskega donosa? »Uradni nadzor na področju proizvodnje živil je kompleksen in pokriva celotno prehransko verigo oziroma, kot radi rečemo, nadzor se izvaja po načelu

16

da so kvalitetni, pripravljeni plačati tudi višjo ceno. Na žalost pa trenutni ekonomski in socialni položaj veliko število ljudi sili v to, da je pri izbiri živil ključen faktor zgolj njihova cena.”

Kako varna je proizvodnja živil živalskega izvora v Sloveniji? »V zvezi s tem vprašanjem še enkrat poudarjam, da je primarna odgovornost za varnost živil na nosilcih živilske dejavnosti, ki so odgovorni, da vsaka stopnje proizvodnje, predelave in distribucije hrane izpolnjuje predpisane higienske zahteve. Neodvisno od primarne odgovornosti nosilcev živilske dejavnosti, da dajejo na trg varna živila, izvaja VURS t. i. uradni nadzor, s katerim preverja učinkovitost in zanesljivost postopkov nosilcev živilske dejavnosti. Nadzor se opravlja na podlagi ocene tveganja, ki je odvisna od vrste

letnik I, št. 3, jesen 2011


in obsega živilske dejavnosti. V vsakem primeru ugotovljenih neskladij VURS izvede korektivne ukrepe, ki zagotovijo odpravo nastalih tveganj. Dodaten element varnosti je dejstvo, da je Slovenija na področju zdravstvenega varstva živali pridobila status države uradno proste tuberkuloze, bruceloze in enzootske levkoze. Cilj, h kateremu teži VURS, so živila prosta prepovedanih oziroma nedovoljenih snovi. VURS izvaja vzorčenje telesnih tekočin živih živali, mesa, mleka, rib, školjk, jajc in medu za preiskave glede kemične varnosti. VURS izvaja monitoring zoonoz pri živalih in v živilih živalskega izvora z namenom sistematičnega zbiranja, spremljanja, analiziranja in posredovanja podatkov o pojavu zoonoz in njihovih povzročiteljev v živilski verigi. Prav tako poteka tudi mikrobiološki monitoring živil živalskega izvora (listerija, salmonela …), monitoring onesnaževal (dioksini, PCB-ji, svinec, kadmij …), monitoring radioaktivne kontaminacije živil živalskega izvora, monitoring biotoksinov v školjkah, monitoring pesticidov (permetrin, klorpirifos …) in monitoring aditivov (fosfati, nitrati…) ter alergenov (soja, gluten …). VURS opravlja tudi nadzor nad sledljivostjo in označevanjem živil, izdelanih iz gensko spremenjenih organizmov (GSO), preverja pa tudi navajanje prehranskih ali zdravstvenih trditev na živilih živalskega izvora in nova živila. Ocene, podane s strani Urada za hrano in veterinarstvo pri Evropski komisiji potrjujejo, da je nadzor VURS-a nad proizvodnjo živil živalskega izvora v Sloveniji ustrezen.« Ljudje vse bolj pazimo na odpadke, ki jih povzročamo s potrošništvom in opaziti je, da se tudi pri nakupih odločamo za izdelke brez ali z malo embalaže. Ali si podjetja dovolj prizadevajo za zmanjšanje količine embalaže? »Glede na zadolžitve in odgovornosti, ki jih imam kot generalna

direktorica VURS-a, verjetno nisem prava oseba, da podam odgovor na to vprašanje. Bi pa rada, ko je govora o embalaži, opozorila na neko drugo dejstvo. Potrebno je vedeti, da se sme v proizvodnji živil uporabljati zgolj embalaža, ki ne predstavlja tveganja, da bi potencialno škodljive snovi prehajale iz embalaže v živilo. Rezultati nadzora, ki ga izvaja VURS v zvezi s pravilno uporabo embalaže so zadovoljivi, si pa ne morem kaj, da ne bi ob tem opozorila, da pogosto opažam zelo malomaren in neodgovoren odnos pri uporabi različnih embalažnih materialov v gospodinjstvih, predvsem v zvezi z uporabo posod za enkratno uporabo za ponovno skladiščenje živil, denimo skladiščenje surovega mleka v PVC plastenkah od brezalkoholnih pijač.« Smo Slovenci tudi v praksi ali zgolj z besedami privrženi domači hrani in pijači na trgovskih policah? »Mnenja sem, da Slovenci imamo “posluh” za domače proizvode in smo zanje, pod pogojem, da so kvalitetni, pripravljeni plačati tudi višjo ceno. Na žalost pa trenutni ekonomski in socialni položaj veliko število ljudi sili v to, da je pri izbiri živil ključen faktor zgolj njihova cena. Na odločitev kupcev ali kupiti domač proizvod ali ne, poleg cene vpliva tudi prepoznavnost določene blagovne znamke, ki pa je, kot sem omenila že na začetku, ne moremo ustvariti čez noč. Na srečo ima Slovenija nekaj takšnih blagovnih znamk, ki so se kljub vstopu na globalni trg Evropske unije uspele ohraniti. Ko že ravno govorim o cenovno ugodnejših kategorijah živil, bi rada pojasnila tudi to, da je napačno prepričanje, da so cenovno ugodnejša živila manj varna. To ne drži, saj morajo vsa živila, ki so dana na trg, izpolnjevati predpisane standarde varnosti.« Besedilo: Majda Luzar Fotografija: Neva Kebe Krhin in arhiv VURS-a

17


Pribor

Za uživanje hrane Predmeti, ki jih uporabljamo pri uživanju hrane, nam radi povzročajo preglavice. Prava sitnost postanejo, ko med razstavljenim priborom po mizi ne spoznamo tistega, namenjenega postreženi jedi. Avtor domislice si je zadal, da je v stolpič nastavljeno skuto imenoval juha in jo postregel na tako ravnem krožniku, da bi ravnino lahko meril z vodno tehtnico. In kdo je upravnik pribora, ki je določil s katerim priborom bomo snedli t. i. juho – z žlico, ki sodi k pojmovanju juha, ali vilico, ki je mnogo bolj praktična? Je to kuhar, ki ima bujno domišljijo, ali natakar, ki se mu zdi upravljanje z orodjem posrečena igra, ali smo to mi z našo nevednostjo?

hrani, manevriramo (ga dodajamo) kasneje. Kadar je meni znan vnaprej, na mizo razpostavimo pripadajoč pribor – upoštevamo določilo, da na mizo položimo predmete le za tri hode, neupoštevajoč juhe in sladice. V primeru daljšega menija se preostali pribor na pogrinjek prinese naknadno. Pri svečanem pogrinjku se poslužimo boljšega (srebrnega) pribora. Pri postavitvi pogrinjka upoštevamo oddaljenost pribora od roba mize in sicer od 1 do 2 cm ter njegovo sledljivost pri postavitvi; pribor sledi redu postreženih jedi po vrsti od zunanje k notranji strani. Vilice zavzemajo levo, žlice in noži desno, desertna žlička je postavljena nad desertno vilico in skupaj zavzemata zgornji obok krožnika.

Pogrinjek, priprava na pogrnjeno mizo Manevriranje s priborom za mizo Pogrinjek zajema vse, kar se pripravi na pogrnjeno mizo za serviranje hrane eni osebi za določen obrok. V gostinskih lokalih se pogosto srečujemo s preprostim pogrinjkom (za čas večerje je to vilica, prtiček, nož, kozarec za vodo in kozarec za vino), postavljenim v okoliščinah, ko gost nima narejene rezervacije in se šele naknadno odloči za jedilnik. S priborom, usklajenim postreženi

18

Pribora nikoli ne pograbimo za vrat in ga držimo v pesti, držimo ga za zgornji dve tretjini ročajev. Ko se z njim spoprimemo, oddajamo dogovorjene like, ki imajo določen pomen za natakarja. Če odložimo pribor prekrižan na krožnik (roglje vilice obrnjene navzdol proti krožniku), natakarju

letnik I, št. 3, jesen 2011


sporočamo, da smo naredili le kratek premor. Natakar brez pomislekov odnese krožnik, ko pribor postavimo vzporedno v postavitvi navideznih urinih kazalcev dvajset čez pet (vilice spodaj imajo roglje obrnjene navzgor od krožnika, nož zgoraj ima rezilo obrnjeno proti nam). Natakar bo krožnik z juho odnesel, ko bo žlica na krožniku v postavitvi navidezni urinega kazalca tri in bo na robu spodnjega krožnika, ko je postrežena v skodeli. Vilica je vedno obrnjena navzdol in sodi v desno roko, ko jo uporabljamo samostojno. V paru z nožem jo držimo v levi roki. Z vilico hrano vbadamo in ne zajemamo. Noža nikoli ne poprimemo za rezilo. Z nožem hrane nikoli ne rinemo na vilico. Žlica sodi v desno roko. Z levo roko jo uporabljamo levičarji ali ko jemo špagete. Desertna vilica sodi v levo, desertna žlica pa v desno roko. Žlica nadomesti nož, vilica je pomagalo.

roko, lahko mirno počakamo, da nas nekdo od gostov prehiti in ga pri tem dejanju enostavno posnemamo. Smo sestavljanke ponavljanke, ampak dajmo se na spodrsljajih učiti. Naš rešitelj je lahko tudi jedilni list, ko v poimenovanju jedi razberemo pot hrane s krožnika v usta (brusketa za na roko). Ali pa je naš rešitelj čas, ko nam natakar glede na naročeno jed postopoma polaga pribor na mizo in odvečnega tiho odstrani. Kaj pa če bi se vsi poprijeli za priročnik in se spoznali s pravili? Sicer pa so pravila tudi zato, da jih (včasih) prekršimo. Besedilo: Tanja Fink Fotografija: Andrej Križ

Jed je sodilo priboru Z roko: kruh, raki, sadje (grozdje, češnje … in jagode s pecljem), suho pecivo, kuhana koruza. Skupna skleda: jemo s priborom, ki je v skledi. Juhe: žlico potopimo vanjo, počakamo, da se napolni, nato jo dvignjeno tiho ponesemo k ustom. Juhe ne zajemamo in ne pihamo, da se shladi. Špageti: jemo z žlico v levi in vilico v desni roki (špaget v usta odnesemo z vilico) in jih ne režemo na krajše. Kratke testenine: jemo z vilico v desni roki. Ribe: jemo z nožem za ribe v desni in vilico v levi roki. Kosti odlagamo na rob krožnika ali na poseben krožnik; tiste koščice, ki pa le zaidejo v usta, prestrežemo v vilicami. Škampi in rakovice: jemo z roko ali s posebnim priborom (kleščami). Školjke: jemo z roko, ki jih drži, in vilico, s katero izvlečemo meso. Grah: jemo z vilico in ga nabadamo ali si pri tem pomagamo z nožem. Meso: jemo z vilico v levi in nožem v desni roki. Pečena rebrca niso primerna za kulinarične prireditve, so pa edine, ki jih lahko jemo z rokami. Sadje: jemo s priborom, ki je priložen; če pribora ni, ga pojemo z roko; če je prisoten le nož, sadje olupimo in razrežemo na manjše koščke, nato nadaljujemo s prsti. Solate: jemo z vilico v levi roki in je ne režemo na manjše koščke. Neolikano rokovanje s priborom V doživet pogovor, ko celo telo spremlja govorjeno besedo, nikoli ne vključimo kriljenje rok, sploh je neokusno, kadar v njih držimo pribor; je neolikano, nevarno za poškodbe in umazanije, ko koščki hrane letijo po zraku. Igranje s priborom ne sme biti znak našega nelagodja za mizo. Ko pribor vzamemo v svoje roke in z njim ponesemo hrano, ga nikoli več ne postavimo nazaj na mizo, četudi je pogrnjena s prtom. Nož nikoli ne prevzame vloge vilice, da bi kar z njim zajeli zalogajčke hrane in jih ponesli v usta. Od nevednosti k spoznanju V življenju v zmedi in bojazljivosti pred razočaranjem večkrat čakamo, da nekdo drug namesto nas naredi prvi korak. Pri uporabi pribora seveda to ni dobro, je bolj (dober) tek na kratke proge. Pa vendar, ko smo v brezupni dilemi, kateri pribor pograbiti s katero

19


www.vinag.si

Verjamem v odličnost vrhunskih in kakovostnih vin iz vinorodnega okoliša Štajerska Slovenija

Evropski kmetijski sklad za razvoj podeželja: Evropa investira v podeželje

20

Minister za zdravje opozarja: Uživanje alkohola lahko škoduje zdravju!

letnik I, št. 3, jesen 2011


Iz podzemlja Reimsa brbotajo mehurčki Domovina šampanjca

Podzemlje nas navadno navdaja z mračni občutki, kar pa ne velja za 250 kilometrov podzemnih kleti pod francoskim mestom Reims v pokrajini Champagne (slov. Šampanja), domovini šampanjca. Čeprav je glavno in administrativno mesto regije Châlons, je s skoraj 200.000 prebivalci najpomembnejše mesto v regiji Reims in pod njegovo površino brbotajo najboljši mehurčki na svetu. Najstarejše vinske kleti so stare že 2000 let in izvirajo še iz časov Rimljanov in Galcev, ko so bile to le jame, v katerih so kopali kredo, danes pa v njih zorijo vina in šampanjci najslavnejših šampanjskih hiš na svetu. Šampanjskih hiš je okrog 50 in večina njih ima lastne vinograde, grozdje pa kupujejo tudi od drugih vinogradnikov v Šampanji.

Od rimskih časov do 16. stoletja je bila vinska ponudba omejena predvsem na pridelavo rdečih vin, šele konec 17. stoletja so vinogradniki začeli uspešno izkoriščati naravno tendenco šampanjskih vin, da so postala peneča. Rastoča priljubljenost šampanjca in njegovih mehurčkov je botrovala ustanovitvi in blagostanju številnih šampanjskih hiš po regiji. Nekatere najbolj priznane obstajajo še danes in obiskovalcem za oglede odpirajo vrata svojih kleti. Območje z vinogradi, ki imajo pravico do uporabe imena champagne – šampanjec, sestavlja blizu 400 različnih vasi, vsaka s svojimi posebnostmi in značilnostmi. V času trgatve po stoletja stari tradiciji nekatere šampanjske hiše izberejo vasi in

21


22

letnik I, št. 3, jesen 2011


Stopnice so vodile v benediktinski samostan

V kredo se z lahkoto dolbe

sorte grozdja, ki jih bodo uporabile za svoje vino in šampanjec, ki jih loči od drugih znamk. Letno napolnijo 330 milijonov steklenic vin in šampanjcev. Med najbolj slavnimi šampanjskimi hišami in med tremi najstarejšimi je klet Taittinger. Leta 1932 je Pierre Taittinger kupil Château de la Marquetterie in pripadajoče vinograde, že leto prej pa častitljivo šampanjsko podjetje, ki ga je leta 1734 ustanovil Jacques Fourneaux. Pierre je reorganiziral podjetje in razširil vinograde po nekaterih najboljših šampanjskih leg ah. Danes ima družina Taittinger 34 vinogradov na 288 hektarih v vaseh Cramant in Avize na lokaciji C ôte des Blancs ter Bouzy, Mailly, Ambonnay in Verzenay na lokaciji Montagne de Reims. Pierre Taittinger je bil gastronom in vizionar, svojo kulinarično in vinsko filozofijo je zasnoval v nasprotju z dotedanjo tradicionalno, ki sta jo zaznamovala prezahtevna priprava in preveč »zamaskirane sestavine«. Nova temelja sta postala naravnost in lahkotnost. Skupaj s kletarjem Rogerjem Léniquejem je uvedel standarde kakovosti ter lahkotnost in prefinjenost okusa, ki so postali zaščitni znak njihovih vin in šampanjcev. Pri izdelavi šampanjca je raje uporabljal star šampanjec namesto brandya ter cuvee (prvi stisnjeni grozdni sok).

Do mehurčkov po steklenicah

Na koncu – pokušina

do 500 udeležencev iz Nemčije, Belgije, Luksemburga, Španije, Velike Britanije, Italije, Nizozemske, Švice, Japonske in Francije. Ko je bil Hugh Capet leta 987 v katedrali v Reimsu okronan za kralja Francije, je uvedel tradicijo, ki so jo nadaljevali tudi drugi kralji. Na banketu so pili lokalno vino, narejeno iz rdečega pinota. Gotsko katedralo je skupaj z opatijo Svetega Remija in nadškofijsko palačo Tau leta 1991 UNESCO uvrstil na seznam svetovne kulturne dediščine, v njej pa je bila kronana večina francoskih kraljev. In še nasvet za pravilno postrežbo s šampanjcem. Steklenico šampanjca za pol ure ohladimo v posodi, napolnjeni z vodo in ledom ali jo štiri ure leže hladimo na spodnji polički hladilnika. Šampanjec postrežemo ohlajen na 7–8 stopinj, a le do polovice kozarca, da se lahko sprosti njegova vinska aroma. In pozor, s kozarci šampanjca se ne nazdravlja s trkanjem. Trkanje kozarca ob kozarec bi prehitro sprostilo dviganje opojnih mehurčkov. Besedilo in fotografija: Vane D. Fortič

Njihov najprepoznavnejši šampanjec je Comtes de Champagne Blanc de Blancs, narejen izključno iz grozdja chardonnaya. Sicer pa za druge vrste šampanjcev poleg chardonnaya uporabljajo še pinot noir in pinot meunier. Od leta 1983 dalje so dobre letine šampanjcev pričeli ustekleničevati v posebne steklenice, ki jih oblikujejo umetniki z različnih področij in z vsega sveta. Kleti Taittinger ležijo pod nekdanjim samostanom Saint-Nicaise iz 13. stoletja, od katerega so ostale le stopnice, ki so vodile v kleti, poleg tega pa imajo tudi prostore v bivši rezidenci Comtes de Champagne, zgradbi iz leta 1230, ki leži v srcu starega dela Reimsa. Šampanjec izvažajo na 120 koncev sveta. V Reimsu so na ogled tudi druge slavne šampanjske kleti kot npr. Pommery, Mumm, Veuve Clicquot, Martel … V počastitev svojega očeta Pierra, je Claude Taittinger leta 1967 uvedel kulinarično tekmovanje za nagrado – Prix Culinaire International Pierre Taittinger. Za nagrado se vsako leto poteguje

23


Kuharske zvezde

Borut Jovan Nekoč je živela pridna mravljica, ki je dan za dnem veselo prihajala v službo … Borut Jovan nima obstanka; vedno se ukvarja s kulinariko. Njegov nasmeh je veder in pogled iskriv. Včasih sramežljiv nadobudnež danes z zanosom govori o kruhu in ženski. Kaj danes Borut Jovan počne kot chef v restavraciji Prestige v Hotelu Livada s petimi zvezdicami? Kuhinja je moja ljubezen, kuham, vodim, organiziram … to je pač sklop velikih kuhinj, in ni mi žal. V kuhinji sem prisoten čim več, po navadi bi lahko prišel ob osmih zjutraj, pa pridem raje ob šestih, ali pa vsaj ob pol sedmih, da sem že čisto na začetku tam. Sanje o kuhinji ste zamenjali za realnost v sistemu. Zakaj taka odločitev o spremembi okolja? V svoji ljubezni do kuhinje sem se iskal, se našel, se učil po Sloveniji in svetu ter se naučil kar nekaj dobrih stvari. Problem je, kako kot vrhunski kuhar doseči prepoznavnost doma in v tujini. Želim si uspeha in prepoznavnosti; okolje, v katerem sem sedaj, mi vse to omogoča. Sistem, v katerem so se že kalila velika kuharska imena, mi ponuja vpogled v organizacijo, management in veliko drugega. Zakaj? Ker je velik izziv in sem ga z veseljem sprejel.

24

Vas plača zadovolji? Plača je korektna, delo kuharja pa je vedno povezano z odrekanji in ogromno vloženega truda. Ali mlademu perspektivnemu fantu vzpostavitev avtoritete povzroča preglavice? Zadal sem si striktne cilje. Sodelavce spoštujem in pričakujem enako spoštovanje do mene. V kuhinji se vikamo, vsak posameznik je pomemben in nepogrešljiv člen v kuhinji. Vsak si zasluži spoštovanje. Vsak teden ali na dva tedna jih po službi povabim na pijačo, da ustvarimo sproščeno vzdušje. Trudim se, da bi jim posredoval strokovno znanje, katero sem si sam z veliko truda pridobil drugod. Avtoriteto pa vzdržujem s tem, da sem strikten, od vseh zahtevam enako, to je predanost delu.

letnik I, št. 3, jesen 2011


Kako se potemtakem sovpadata vaša služba in vedoželjnost do novosti in izobraževanj? Počasi sestavljam ekipo, ki bo delovala tudi, ko sem jaz odsoten. Januarja bo verjetno zatišje po burnem decembru, zato že vem, kam bi šel – nazaj vleče me nazaj v Španijo, ker je kulinarično zanimiva in dajo velik poudarek na avtohtone izdelke. Vsaka jed potrebuje čas, da zablesti v dovršenosti okusov. Vi ste slikar v upodabljanju okusov. Je nova jed že na tapeti? Odojkov sendvič. Sendvič mlečnega odojka je zelo priljubljena jed, za katerega s ponosom povem, da sem šel za to v Barcelono. S kolegi sem ga jedel pri Carme Ruscalleda, jed je bila fenomenalna … Vedno me je zanimalo, kako hudiča ga spravijo skupaj brez kosti, koža na vsaki strani in to sem se lansko leto naučil. Na tapeti je tudi sladoled iz ajdove kaše. Tradicionalnim prekmurskim jedem želim pridati moderen slog priprave. Omenjeni jedi sta moja značilnost in z njima se predstavljam na raznih prireditvah. Ob 5. obletnici hotela Livada Prestige smo priredili kulinarični večer v Restavraciji Prestige, ki je bil zelo dobro obiskal. Dobro, da imam zelo dobrega pomočnika Aljaža Nošaka iz Sevnice, ki je veliko znanja prinesel iz Italije -– delal je pri Agli Amici. Kaj ste kot dragocene spominke prinesli domov s preteklih izobraževalnih popotovanj? Najprej je bila samozavest. Naučil sem se ceniti samega sebe. Videl sem, da dovolj znam in da bom to skozi svoje delo tudi dokazal. Šel sem skozi zanimive izkušnje. Ni mi žal za sekundo, kjerkoli sem jo preživel. Sem na dobri poti in ne bom odnehal nabirati znanja.

spoznaval. Ko pa sem začel z njimi delati in jih uporabljati, so tudi s pestro izbiro zelišč začeli promovirat vrtnarijo. Se pri črpanju novih znanj in spoznanj naslanjate na forume, kuharske bukve ali revije? Ne. Od slovenskih revij vedno preberem revijo Vino, morda še kako italijansko in francosko strokovno revijo. Na spletnih straneh pa spremljam znane kuharje in kdo kaj dela na novo. Občutite rivalstvo med kuharskimi kolegi ali lahko brez odlašanja in zadrege pokličete in povprašate za mnenje? Je par kuharjev, na katere se lahko zanesem, in jih pokličem. Vseeno je mogoče čutiti v ozadju neko eno skrivnost, npr. »ti pa ne bom povedal tistega bistva«. Mislim, da to ni pravi odnos, potrebno je sodelovati. Zaslug drugih si ne lastim, povem, kje sem se kaj naučil in seveda tudi to, kaj je moja lastna kreacija. Je v svetu kulinarike podoba, ki jo občudujete kot idola? Ne. Vsak po svoje je dober. Zelo spoštujem Marka Pavčnika, je moj zelo dober prijatelj. Spoštujem ga, ker je srčen in zelo dobro kuha. Mislim, da če bo tako delal naprej, bo kmalu v samem vrhu kuharjev v Sloveniji. Katero dejanje je za vas pohvala? Meni je priznanje zadovoljen gost, gost, ki se vrača in gost, ki me pokliče in naveževa stike. To so tiste naveze, ki nekaj pomenijo. Ko nekdo v tebi vidi, da si dober, da znaš, da se trudiš. To je ena velika vrednota. To so priložnosti, ki mi nekaj pomenijo.

Razmišljaj globalno, deluj lokalno. Zadosti sodelujete z lokalnim okoljem? Za kuhinjo v hotelu Livada Prestige je pomembna kvaliteta, kvaliteto zahtevamo tudi zahtevamo od dobaviteljev. Sodelujem z lokalnimi dobavitelji, upam, da bom v bodoče še bolj. Kodila je eden od naših lokalnih dobaviteljev, skupaj se bova predstavila na vinskem festivalu v Ljubljani – jaz bom predstavljal kulinariko z njegovimi proizvodi. Rad bi spoznal pridelovalce marmelad, naravnih sokov … ker vem, da so zelo dobri. Je v vaši kuhinji kaj stalno prisotnega? Ena stalnica so sveža zelišča. Rad imam divji hmelj, ki ga nabiram že osem let in divje korenine. Divja živila so mi ogromno pri srcu. Imate »pravo roko«, ob čem občutite veselje? Zelo rad pečem kruh. V hotelu smo priredili degustacijo kruha iz ajdove kaše. Kruh rabi čas in pozornost. Odziv gostov je bil zelo dober, pika na i pa je, ko vem, da je ves moj trud poplačan. Družinska vrtnarija Valner je danes prizorišče najinega spoznavanja. Obkrožajo naju neverjetno razigrane barve in pridne roke toplih ljudi. Naju je pot slučajno pripeljala sem? Ta pot se je začela leta 2008, ko sem spoznal bodočo ženo Klavdijo, hčer vrtnarjev. Tukaj je dobesedno moja druga polovica doma. Sem se rad vračam, že rečem, da sem tukaj doma. Uživam med zelišči, verjetno sem jo zato tudi pritegnil. Tako kot za fotografijo sem tudi jaz vse razdejal, ko sem prvič prišel sem po zelišča. Tukaj mi zaigra moje kuharsko srce zaigra – zelišča, zelenjava … vse na enem mestu. Mestu, na katerem se mi porajajo kreativne ideje. Kdo je z intenzivnostjo vplival na sedanjo ponudbo zelišč, ste bili to vi ali je bil pojav vzajemnosti z vrtnarijo? Ko sem prvič prišel, so že imeli ogromno zelišč in sem jih tukaj

Vas tujina še vedno neustavljivo privlači? Zelo. Priznam sam pri sebi, če bi bil sam, bi bil verjetno v tujini. Privlačijo me nove izkušnje v tujini, povezane z visoko kulinariko. Rad bi šel vsaj še za kakšen teden nekam pogledat. To bom tudi kmalu storil. Kaj vam buri domišljijo? Bil sem obseden s tem, da grem na svoje, tako da sem odprl s. p. Zdaj sem se odločil, da bom delal in si drugače služil kruh. Ampak enkrat se bom odmaknil nekam v majhno hiško v naravo. Krušna peč, 5 mizic, in tam bom tudi jaz, tam se vidim. Krušna peč mi je veselje, ker sta mi mami in stara mama pekli v njej. Ste zazrti v čas, ki prihaja? Za naprej si želim biti uspešen kuhar, uspešen gostinec, tam, kjer se najde skupna pot rože in kuhalnice. Nekje tukaj vmes se da narediti dobro zgodbo in to mi je v izziv. Tukaj imam vse možnosti tudi za lokalno povezanost, saj smo nekje sredi narave in blizu mesta. Besedilo: Tanja Fink Fotografija: Andrej Križ

25


Rogljič in kapučino Začetek delovnega dne

Zjutraj vedno v isti bar po rogljič (francosko: croissant) in kapučino, takšen je za Italijana običajen začetek delovnega dne. V Sloveniji se ta navada šele uveljavlja, pa tudi vseh skrivnosti kave, takšne kot jo pijejo v Trstu, svetovni prestolnici espressa, še ne poznamo. Trst je tako blizu, zakaj takšne razlike v navadah, pripravi in postrežbi kave, sprašujem magistra Kreša Marina, tehnologa najpopularnejše kave v Sloveniji, Barcaffe: »Slovenci popijemo največ turške kave (Barcaffe Classic – 70 % tržni delež v Sloveniji), ki jo doma kuhamo v đezvah, potrošnja Barcaffe espresso kave je le 10 % naše skupne prodaje. Ko naš potrošnik naroča kavo espresso ima v glavi turško kavo! Pravi  espresso je 25 mililitrov kave, pri nas ga natočijo polno skodelico, dvakrat toliko.« Marin sicer tega ne pove, a očitno naš okus še vedno oklepajo spone turških vpadov na Balkan, čeprav današnji Turek turške kave skoraj ne pije več. »Zgodovinski« okus po turški kavi vpliva na uživalce espressa, ki pričakujejo bolj grenko kavo, z manj

26

zaokroženim okusom in harmoničnostjo kot je espresso v sosednji Italiji. Kave Barcaffe espresso se s posebnimi mešanicami istovetijo s tradicionalnim okusom espresso kave iz Italije in na tak način želijo naučiti slovenskega potrošnika, kakšen je pravi espresso. To so dokazali tudi z osvojeno zlato medaljo na mednarodnem tekmovanju v Bresci – Italija (2010 – Interantional coffee tasting) za espresso mešanico Barcaffe Prestige 100 % arabika. Kavo, nekoč imenovano črna voda, so v Trst prinesli popotniki in trgovci, ki so se vračali iz otomanskega cesarstva. Prvo skodelico kapučina pa je po naključju zamešal pater Carlo Cristofori (kasnje se je imenoval Marco da Aviano). Z nalogo, da ustanovi protiturško zvezo, ga je papež poslal na Dunaj. Kava, s katero so mu postregli v kavarni, mu je bila pregrenka in da bi jo osladkal, ji je dodal vodo in mleko. Ko je to videl natakar, je vzkliknil: »Kapuziner!« (menih). Tudi rogljiči po legendi izvirajo iz Dunaja, ko so jih v znak praznovanja poraza Turkov v obliki polmeseca (kipferl) zamesili tamkajšnji peki.

letnik I, št. 3, jesen 2011


Kot smo lahko videli na nedavni razstavi kavnih avtomatov v Slovenskem etnološkem muzeju, so kavo pripravljali v kavnih grelnikih, imenovanih samovarjih (okrog leta 1800), kavnih ročkah s filtrom, »vodometih na paro« (iz leta 1840), kavnih ročkah s steklenim kupolastim pokrovom … Ena najpomembnejših prelomnic priprave kave espresso je leto 1948, ko je Achille Gaggia (še danes znana znamka kavnih avtomatov) v legendarnem kavnem avtomatu Classica pričel namesto pare uporabljati vodo pod pritiskom. Tako pripravljena kava je kremasta, polnejša, aromatična in gosta.

Kako pravilno pripraviti in postreči espresso? Priprava:

•• 20 – 30 sekund: čas ekstrakcije; •• količina 20 – 30 ml; •• temno-svetla rjava krema 3–4 mm •• doza cca. 7,0 – 7,5 g.

Le malokdo naroči kavo brez kofeina – deca po tržaško. Posamezniki naročajo tudi kratko, z manj kofeina, in dolgo, z več kofeina. Kavne mešanice, ki jo uporabljajo v kavnih avtomatih bara na Goldonijevem trgu ni mogoče kupiti?!

Postrežba: •• porcelanska skodelica 60 ml, segreta na 40 stopinj, •• žlička, •• kozarec vode, •• sladkor 5 g, •• prtiček ter •• ročka in žlička na desni strani.

Eden izmed najbolj priljubljenih kavnih barov v Trstu je Cremcaffè na Goldonijevem trgu. Pred kratkim so ga popolnoma prenovili in razširili ponudbo z različnimi prehranskimi vsebinami. Leta 1951 je firmo in istoimenski bar odprl Istran iz Žminja, Primo Rovis. V zadnjih trideset letih je Cremcaffè zamenjal več lastnikov, zdaj je v lasti znane dunajske kavne hiše Julius Meinl. S prenovo lokala so ljudje zelo zadovoljni, pove Pavel Marc, »deklica za vse.« Ko sva se pogovarjala, je pekel pizze, pripravlja pa tudi kavo, frappe, najboljši kar jih poznam, poleg pa prodaja tudi kruh in pecivo, naravne sokove in še druge novosti, ki so sedaj na voljo v prej glavnem kavopivskem lokalu. Bar odpro že ob 6.30 in Tržačanom postrežejo z espressom ter brioche-jem, rogljičem, polnjenim s kremo, marmelado, čokolado ali brez nadeva. Na dan prodajo do tisoč kav, ljudje pijejo predvsem espresso (okrog 70 %) in kapučino (okrog 30 %). »Črno vodo« postrežejo, kot pokaže Marc, standardno v majhnem kozarčku, skodelici enake prostornine ter večjem, 2dcl, kozarcu. Včasih stranke zahtevajo tudi drugačno postrežbo. Glavni šlager je espresso, vseh ostalih vrst kav: corretto (espresso in brizg alkohola:viski, vinjak, konjak, amaretto);  macchiato (dodan brizg toplega, lahko tudi hladnega mleka); caffé latte (izpeljanka iz cappuccina, le da vsebuje večjo, 85 % do 90 % količino mleka); latte macchiato (še več dodanega mleka kot pri beli kavi); kavi na

Bar Cremcaffe je dobil nove vsebine

željo strank dodajo tudi smetano.

Espresso v Trstu postrežejo v kozarčku ali skodelici

Da kultura pitja kave pri nas še zdaleč ni na takšni ravni kot v Italiji, se zavedajo tudi v Drogi Kolinski, ki imajo v Kranju Barcaffe trening center, ki ga vodi priznani barist Gašper Trpin, ki ima strokovna znanja s področja kave in priprave kavnih napitkov, pridobljena na nivoju evropskega združenja SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) s sedežem v Londonu, in mednarodno licenco sodnika za tekmovanja v pripravi kave. Trpin opozarja na velike napake v pripravi kave: npr. dolga kava z mrzlim mlekom, podaljšana kava, hladni cappuccino, hrvaški macchiato ... Če bi Tržačan v Sloveniji naročil kavo na obali, verjetno ne bi bil razočaran, ker bi dobil ristretto (cca. 20 sekund - 20 ml) ali pa tako imenovani mali kapučino. Na obali se pozna vpliv Trsta, višje v Sloveniji bi pa verjetno dobil dolgo kavo, prevročo in pregrenko. Takšno kavo bi zavrnil in je ne bi plačal. Po svetu je namreč normalno, da če naročiš espresso ali cappuccino in ga ne dobiš ustrezno pripravljenega, da ga brez težav zavrneš. Pri nas pa popijemo vse, kar dobimo na mizo, in to je slabo. Da bi naredili premik pri kulturi pitja kave, bi po njegovem morali pričeti z izobraževanjem že v gostinskih šolah. Zdaj imajo v učnem programu le nekaj ur za izobraževanje o pripravi in pitju kave. Kljub temu Trpin v zadnjih letih opaža velik premik na področju pitja in kulture kave v Sloveniji. Imamo že kar nekaj kavarn, kjer pripravljajo odlično kavo in pije se čedalje več espressa, macchiata in kapučina. Besedilo in fotografija: Vane D. Fortič

Kavni samovar iz leta 1800

Razvojne faze kavnih avtomatov so številne

27


28

letnik I, št. 3, jesen 2011


5 let zorijo v spodnji kleti

Vina s prstnimi odtisi očeta in sina Vinarstvo Čotar

Prav na koncu pogovora, ki je potekal v odsotnosti sina Vasje, sem si navkljub odločni pripadnosti rdečemu vinu zaželel poskusiti še kozarček belega. Doma sta Branko in žena Branka Čotar imela le staro, že tri tedne odprto buteljko malvazije. Poskusim toplo vino oranžne barve – presenečenje – odlično je!

kilometer od kleti, na legah Pečina, Olarija, Vrt, Dražna, Dusce, Polje, Kot in Ivanji grad, rastejo naslednje sorte: refošk, cabernet sauvignon, merlot, malvazija, sauvignon in vitovska. Pol rdečih in pol belih sort. Čotarjevi imajo certifikat za ekološko pridelavo grozdja.

Družinska kmetija  z vinogradi, kletjo in gostilno, ki je bila začetek oziroma uvod v vinarstvo Čotar, leži na zahodu Krasa v Gorjanskem, le kakih 5 km od morja. Iz zaledja vleče hladen zrak burje, z morja pa piha topel mornik. Vinogradi so na prepihu, temperatura niha, ponoči je hladno, podnevi toplo, kar vse daje ugodno klimo za rast trte in preprečuje nastanek bolezni.

Včlanjeni so v več mednarodnih združenj, ki se zavzemajo in pridelujejo ekološka vina z osebno noto vinogradnika. Uveljavljanje standardizacija vin namreč povzroča, da si postajajo vsa vina na svetu podobna. V združenju Vina Triple A, tri črke A (agricoltori, artigiani, artisti) označujejo vrline članov, ki jih javno razglašajo, da pridelujejo vino kot kmetje, obrtniki in kot umetniki. Sodelujejo tudi z združenjem Vini veri in so včlanjeni v francosko združenje Renaissance des appellation, prav zdaj pa so

Na sedmih hektarjih vinogradov, noben ni oddaljen več kot kašen

29


Kraft&Werk d.o.o., Linhartova 10, 2000 Maribor

GIZ MOJSTROVINE POHORJA

30

letnik I, št. 3, jesen 2011


se skupaj z vinarji Valterjem Mlečnikom iz Bukovice, Aleksom Klincem iz Medane in Frankom Terpinom iz italijanskega Števerjana povezali v združenje Simbioza. Člani združenja Simbioza so se zavezali pridelovati naravna vina brez dodatkov, razen z minimalno količino žvepla. Skupaj nastopajo in tržijo vina. Posebej so Čotarjevi ponosni na avtohtona vina: teran, teranovo penino, sušeni teran in vitovsko ter sušeno malvazijo, ki ji v Gorjanskem rečejo Sladkominka. Grozdje za obe sušeni vini potrgajo v oktobru, ga potem na kašči (podstrehi) sušijo vse do marca, nato ga sprešajo in vino dajo v sode, kjer do konca povre. Sušeni vini sta zelo sladki in imata vsebnost alkohola 14–15 odstotkov. Vino Terra rossa je iz štirih desetin terana in prav toliko merlota ter dveh desetin cabernet sauvignona . Prostor v pritličju ob trgatvi služi za sprejem grozdja in fermentacijo grozdja v plavnikih, različno dolgo, vsekakor pa tako, kot so vsi delali na Krasu nekoč – brez enoloških dodatkov.

Kletarstvo vodi že sin Vasja

Kljub družinski tradiciji je sedanja kmetija nastala iz nič. Pred dobrimi 35 leti so za lastno gostilno pridelali prvo vino. Teran in raško belo. Gostinstvo so ohranili samo za degustacije vina in se posvetili izključno pridelavi vina. Prva vina so stekleničili l. 1990. Vhod v vinsko klet na zunaj ne pokaže kaj skriva, ko pa se spuščaš do prve in druge kleti, se očem odpro podzemne dvorane, vkopane v živo skalo. Velban strop je obložen s staro opeko, v skalnem zidovju so osvetljene niše. Ker kleti prezračujejo, zrak ni zatohel, diši po 225 in 2000 litrskih hrastovih sodih, v katerih zori vino. Vino od grozdja do stekleničenja postopoma selijo vedno globlje v klet. Vino je na drožeh in brez žvepla do prvega pretoka. Čas zorenja:  bela vina – 2 do 3 let, rdeča vina, v najnižji kleti do 5 let.  Vina ne filtrirajo in ga tako ne siromašijo. Usedline, ki se zaradi tega lahko pojavi v njihovih steklenici ne smatrajo za napako. Prej nasprotno, za dokaz naravnega procesa.

Prstni odtisi očeta in sina

Ko vino dozori, gre iz kleti v pritličje in se v nerjavečih posodah umirja kakšnih 14 dni, potem ga brez čiščenja in nefiltriranega ustekleničijo. V lesenih zabojih se še tri mesece umirja, potem pa ga zapakirajo v kartonske škatle in je pripravljeno za prodajo. Vinogradništvo in kletarstvo vodi že sin Vasja, gostilno nasproti cerkve pa bodo v kratkem spet »zagnali tamladi«. Gostilna bo nosila ime kot ga je že nekoč: »Čotar«. Na kartonskih škatlah in etiketah vin Čotar so prstni odtisi očeta in sina, kar naj bi ponazarjalo ekološko pridelavo, ne samo grozdja v vinogradu, ampak tudi samega vina v steklenici. Besedilo in fotografija: Vane D. Fortič Vsak sod ima svojo osebno izkaznico

31


Ribogojnica Fonda, Fonda piranski brancin Svež poslovni model Romantična zgodba družine Fonda je razsežna v času in kraju. Njihova lepota kot val butne vate in te potegne v očarljiv svet življenjskega dela. Njihova odličnost se odseva v gojenemu piranskemu brancinu, umeščenemu v divji svet narave. Razvajenega človeka težko vznemiriš, ampak Fonda … Ti so vse videno obrnili na glavo in abonma je pri njih dobil popolnoma nov prizvok. Kako noro huda domislica v režiji Fonda! Njihov program določa ribji abonma. Kulturna ustanova je kar ribogojnica Fonda. Vstopnice lahko pridobiš s klicem, vašim ali njihovim, odvisno od izbire med rednim ali izrednim abonmajem. V spektru izbora gledališčnih iger izbiraš med brancinom od 0,2kg do 2 kg. Čas predstav je ob torkih in petkih, pa kar na domu. Sem ribji abonent! Za njihova dejanja preprosto moraš imeti ikre! Ribogojnico Fonda smo doživeli z Ireno Fonda.

32

Kje je zametek vaše ribogojnice? »To je romantična zgodba. Ni bila tipično ekonomsko premišljena, to je bila v resnici ideja očeta. On je bil biolog, profesionalni potapljač in zelo strasten ribič. Vse te svoje strasti je prenesel na mojega brata Leana, ki se mu je pridružil v podjetju. Tudi on je profesionalni potapljač in biolog, ribič pa še bolj strasten – pri štirih letih je imel svoj prvi potop, pri šestih je že ujel toliko, da je cela družina jedla večerjo. No, in moj oče je bil vsak dan v vodi pozoren na ribe in zaznal, da jih je vedno manj, vedno manj je bilo tistih velikih, ki bi bile zmožne učinkovitega razmnoževanja. In to je bila tista osnova. Oče se je trudil 15 let, da je naredil projekt, v katerem je hotel narediti umetne podvodne grebene, strukture, kjer bi dal mesto ribam, da bi se lahko skrivale in razmnoževale v miru. In nikakor ni mogel dobiti ustreznih dovoljenj. In ko

letnik I, št. 3, jesen 2011


je prišla priložnost, da bi dobil koncesijo za ribogojnico, jo je zagrabil. Mi smo se o tem pogovarjali kot družina in meni se je zdelo to na začetku neumno, glede na to, da so bile vse gojene ribe, ki sem jih poizkusila do takrat, zanič. In oče je rekel, mi vsi smo biologi, dajmo razmisliti, kaj so dejavniki, ki vplivajo na kvaliteto. In naredili bomo ribo, ki bo dobra, je rekel. Oče je zelo karizmatičen; kar koli se je lotil, te je prepričal. In seveda smo imeli ribogojnico.« Izjemno butični in dopadljivi ste z vašo podobo in zgodbo Piranskega brancina. Najbrž se širine prostora vaših razsežnosti v svetovnem merilu niti ne zavedamo. Kje tli uspeh gojenega brancina, ki nam je divje všeč? »Mi smo še zdaj po proizvodnji ena najmanjših morskih ribogojnic v Evropi. Mi smo bili in smo tako majhni s svojo proizvodnjo, da bi bilo absurdno si domišljati konkurenčnost s količino – odločili smo se, da je samo kvaliteta naše vodilo. Oče pa ni bil nikoli trgovec. Pa tudi Slovenija je čisto drugače zastavljena; to je majhna država, ki mora imeti majhne bisere. Takrat smo poiskali točke, ki so pomembne. To so sigurno mladičke, to pomeni male ribice (kakšen je genetski material, ki ga ti prineseš, da potem res lahko zraste zdrava lepa riba, od kod pridejo, da so zdrave že same mladice). Potem krma, ki jo daješ – tisto, kar one jedo, v končni fazi poješ ti in tisto daje okus in tudi kvaliteto. Izbrali smo krmo, ki je dobra ne samo s prehrambnega vidika, ampak tudi z ekološkega. Vzeli smo krmo, ki je imela najvišji ekološki indeks, kar jih je bilo na tržišču. Ta krma je bila razvita za skandinavski trg za norveške fjorde, kjer je voda mrzla in pri miru. To je bilo za nas pomembno, ker je Piranski zaliv majhen. Čeprav imamo močen tok, nočemo vnašati težko razgradljivega organskega materiala, da bi uničili našo vodo. Potem je bilo sigurno tudi to, da smo se odločili, da nočemo uporablja-ti nobenih kemikalij. V ribogojnicah se običajno uporabljajo različne kemikalije za različne stvari, večina uporablja sredstva proti obraščanju mrež. Glede na to, da smo biologi in da je bila naša začetna ideja narediti nekaj dobrega za naravo, nismo želeli v naravo vnašati - hormonov in antibiotikov. Poleg tega pa ribe v naravi rastejo zelo počasi. Kar pomeni, da od ribice, ki ima 6 g, ko pride k nam, do povprečno 400 g rabi pri nas 4 – 5 let. Hranimo jih samo ročno, da jih lahko spremljamo, da jim zagotovimo optimalnost (en dan so lačne in drug dan ne, en dan je bolj svetlo in drug dan bolj temno). V našo korist je sigurno igralo tudi to, da smo v Jadranskem morju in ribe iz Jadranskega morja so bile vedno najbolj cenjene ribe na svetovnem tržišču. Smo tudi najsevernejša ribogojnica v Jadranskem morju, kar pomeni, da imamo največja temperaturna nihanja, kar pomeni, da se ribje meso kompaktira – dobijo čvrstejše meso in čvrstejše mišice in ker so ves čas sredi zaliva, so izpostavljene tudi toku in ves čas plavajo. Dejansko smo dobili ribo, ki je taka, kot bi mogla biti, torej odlična, v resnici je bila najboljša na trgu. S tem

se izognemo vsemu temu, kar je običajno narobe pri gojenju rib – prva stvar slab okus zaradi slabe krme, druga stvar je mastno želatinozno meso, ker jih preveč na hitro gojijo in tretja stvar to, da imajo preveč mehko meso, ker so ribe bolj ali manj v zelo visokih gostotah v kletkah in se ne premikajo toliko. Mi recimo imamo od 2 do 8 kg rib na m2, normalna ribogojnica pa imajo tudi do 80 kg na m2. Ampak njim to funkcionira in oni lepo na trgu nastopajo poleg nas čisto brez težav. Je pa čisto drugačen rezultat.« Ribja starost je ena velika človeška žalost. Velikokrat nas presune neugoden vonj ribarnic, ki nas hitro odvrne od obiska meke vodnih dobrot, iz vaših fotografij pa brancini štrlijo od svežine, da bi jih pograbil in snedel. »V ribarnici so vedno ribe. V ponedeljkih je ribja borza v Italiji zaprta. In Slovenija skoraj vse ribe dobi iz Italije. Pri nas so v ponedeljkih ribarnice isto odprte. Od kdaj je potem ta riba? Riba je rabila nekaj dni, da je prišla iz Grčije k nam, potem je bila na ribji borzi, potem se je tam prodala in zadnji dan, ko so jo prodali, je bil četrtek. In potem v ribarnicah še čaka do ponedeljka. In potem prineseš našo ribo, ki ima značko in včerajšnji datum izlova (ker mi smo v ponedeljek popoldne dvignili ribo, v torek zjutraj so jo oni dobili) in v torek zjutraj ima včerajšnji datum. Pa ta riba je od včeraj, mi reče mimoidoči. Halo?! Dejansko je tako, da je povprečna starost večje ribe v ribarnici 7 do 10 dni. Sej velikokrat ribi ne škodi, če ima 3, 4 dni. Takoj, ko pa gremo čez to, je pa že veliko. Divja riba ima velikokrat probleme s polutanti (živo srebro), ker enostavno ne veš, kje je bila, ni kontrolirana. Naša gojena riba pa ima zelo kontrolirane pogoje. Sama riba je dobra za razvoj živčevja, zniža pojavnost diabetesa, krvno žilnih bolezni in vedno več se je poje.« Dilema; po čem je prepoznavna sveža riba? »Mi smo se odločili za značko v ribi, da je res pregledno, da te noben ne more ogoljufati glede datuma izlova. Problem je i, da večina ljudi misli, da svežo ribo prepoznaš po očkih in škrgah.

33


Veã nalo.com tives A www.ac

GR

NA I D A R G

I S J A K N A ! S I O R D P GRA NA NA

a vnic o z o ka v s r a muã2! s a k 1 ons 20 Sez 2011 / za

etO l e S V I Z O K IA S N e V O l S e V I ct S KARtIcO A

m o c . o l s e v i t c a . w w w Napovedujemo!

012 2 / 1 1 0 2 e N O Z e *HIt S eNSKA eNOtNA SlOVZOVNICA! O SMUČARSKA V

34 * Več na www.activeslo.com

letnik I, št. 3, jesen 2011


Za očke se uporabljajo kapljice za oči, za škrge se uporabljajo antioksidanti in barvila za škrge, tako da riba lahko 14 dni zgleda perfektna. Trgovci včasih tudi sami res ne vedo, ker pride riba vsa lepa. Jaz vedno rečem, da je najbolj pomembna stvar vonj. Riba ne sme nikoli smrdeti, riba ima nežen vonj po morju. i Druga stvar pa je kompaktnost mesa. Če primeš ribo, mora imeti čvrsto, elastično meso. Ribo stisneš in se povrne v prvotno lego. To sta dva osnovna in najboljša pokazatelja. Kupovati ribo je najbolje neočiščeno, pa potem prosiš trgovca, da ti jo očisti pred tabo. Ponavadi gre za stopnje: ko je sveža, ni očiščena; ko je malo manj sveža, je očiščena; najmanj sveža je filirana, ker na fileju ne vidiš nič. Velikokrat ta trik tudi uporabijo. Sam ribji svet je kot da bi bilo dovoljenje, da lahko lažeš. Termin »fishy business« pomeni vse, kar je sumljivo. To je prišlo prav iz Fish Market-a, ker ti lahko rečejo in prodajo skoraj kar koli.« Fonda Piranski brancin je riba z imenom in priimkom, ki pluje proti toku; vaša celostna podoba blagovne znamke je izjemna, prepoznavna in pristna, vaša spletna ribarnica ena in edina in svetu. »Odločili smo se, da se bomo lotili te blagovne znamke zelo lepo. In je bilo zelo težko, ker blagovna znamka funkcionira za čevlje, ladje … in smo naredili podjetje Fonda.si, ki je namenjeno trženju. Blagovna znamka je zasnovana na tem, da bi ti dala neko sigurnost. Vse je oblikovano tako, da je čim prijazneje ljudem; vse slike so fotografije mojih dedkov in praprababic. Zdaj mi to veliko pomeni. Je en del tiste globoke resnice; če bi imeli kar koli drugega ne bi bilo tako avtentično. Naredili smo posebno embalažo za prvo spletno ribarnico – možnost, da bo stranka lahko naročila ribo direktno pri nas in da jo bo dobila tudi na dom. Tako dobi stranka za boljši izdelek tudi boljšo storitev. To je bila ena stvar, ki je še nikoli noben na svetu ni naredil. Ko smo se te stvari lotili, so se nam »ribji ljudje« smejali. In sam ne veš, če si res neumen biolog, ker noben še tega ni naredil, zakaj še tega ni naredil. Blagovna znamka je zelo težka zadeva. Če bi me zdaj kdo vprašal, ali je to pametna pot … mi smo tako majhni in butični. 50 ton letne pridelave se sliši veliko, ampak točka preloma je 240 ton. Normalne ribogojnice imajo 500 ton, velike pa tudi do 10.000 ton letne pridelave. Mi nimamo šans preživeti normalno, imamo pa ribo 99,9 % boljšo od ostalih ribogojnic. Če jaz verjamem v to, je to pomembna stvar. En brancin pri nas v naravi rabi, da lahko zraste 2 kg, od 10 do 15 let. Takrat šele postane reproduktivno sposoben in takrat ga mi ujamemo in vzamemo iz narave in ga ni več.«

Kdo je bila tista »velika riba«, ki je vest o vaši ribogojnici ponesla čez morje v svet? »Novinarji. Mi smo najprej dobili nagrado za inovativnost, pa za embalažo, nato za celostno podobo . . . Pri nas je super, ker je res zgodba v ozadju. Ni nič umetno postavljenega brez temeljev, ampak je res zgodba, osnovana na kvaliteti in na kvaliteti je bila narejena podoba. Ko smo imeli prvega novinarja, je kmalu prišel še drugi, tretji, pa četrti, nato skupina novinarjev, sledilo je še ogromno novinarjev. V štirih letih, odkar obstaja blagovna znamka, imamo objavljenih 200 reportaž vsepovsod v različnih medijih. In vse so neplačane. Meni to veliko več pomeni, ker je novinar napisal nekaj, kar je njega zanimalo. In tudi drugače napiše in tudi za bralca je čisto drugače. Imam veliko spoštovanje do medijev, ker nam veliko pomagali. No, in ljudje so vedno več brali in spraševali v ribarnici in restavraciji po -piranskem brancinu. To je zaenkrat še vedno edina gojena riba na svetu, ki je z blagovno znamko na jedilnem listu. To je velika stvar. V Italiji in Franciji so uveljavljene smernice, ki povedo, od kod prihaja živilo, npr. piemontsko govedo.« Fonda Piranski brancin ima vstopnico na vsa kulinarična prizorišča, z njim se rokujejo predsedniki najboljših kuhinj. Jih razumete? »Šest let sem delala v znanosti in naredila doktorat na področju molekularne biologije in biokemije. Kar je v bistvu blizu kuhinje, ker nekaj mešaš, le v manjših lončkih. Zato mi je blizu. Velikokrat se lažje pogovarjam s kuharji, ker razumem, kaj se dogaja v loncu. Mogoče nimam takega občutka, velikokrat pa vem, kaj se bo zgodilo, ker imam tako osnovo v izobrazbi. Jaz sem bila pripravljena več vložiti, da sem ribo naredila, gostinec se je moral tudi odločiti za to, da bo svoji stranki dal nekaj več, in stranka, ki vidi ime, lahko reče, da je ta gostinec poskrbel zanjo, da je vzel nekaj, kar je morda za njega cenovno manj ugodno, ampak zato, ker želi skrbeti za svojega gosta. To je dodana vrednost za vse skupaj. Za gostinca je pomembna konstantna kvaliteta. Gostinec naredi super krožnik, ki je uravnotežen. Za gostinca je lahko zelo zoprno nihanje; divja riba je lahko odlična, lahko pa je zanič; lahko ima okus po blatu, nafti, odvisno, kje je bila ujeta.« Je res vse tako lepo in naravno, »zdravo kot riba«? »Jaz sem biolog. In škatla je zame edina stvar, ki jo delamo narobe. Mi smo ves čas iskali, da bi našli biološko in razgradljivo embalažo. Ker mora biti riba sveža in hladna, mora embalaža vzdržati vodo in temperaturo. Problem nastane, ker hočemo

35


Kapelski vinogradi Kakovostna in vrhunska vina ZGP Štajerska - Slovenija

E T J U N Z PRA AMI! ZN

Evropski kmetijski sklad za razvoj podeželja: Evropa investira v podeželje

36

Minister za zdravje opozarja: Uživanje alkohola lahko škoduje zdravju!

letnik I, št. 3, jesen 2011


kvaliteto vzdrževati in niso še ničesar naredili ,kar bi bilo boljše od stiropora. Mi sicer vedno poskrbimo za uničenje; kdor koli škatel noče, jih lahko vrne in jih damo v reciklažo. Jaz ves čas iščem, ampak za enkrat še noben material ne vzdrži vode in temperature bolje od stiropora.« Da zamenjava prizorišče za Gostilno na Ljubljanskem gradu, kaj bi naročili, skutne cmočke ali vašega brancina? »Skutne cmočke. Brancina jem pet krat na teden ali več, ker imam veliko degustacij. Imam zelo rada našo ribo. Mogoče bi tudi jedla brancina, najbrž bi naročila oboje. Brancina zato, ker hočem videti, kako ga naredijo; všeč mi je, ko doživim nekaj novega. Skutne cmočke imam pa zelo rada, zato taka odločitev. Ko jem zunaj, skoraj vedno jem meso, ker sem pri ribi precej razvajena. Redko kdaj me kdo preseneti, če riba ni naša. Jaz sem strašno občutljiva na svežino, ker se res samo s tem ukvarjam.« Romantična zgodba družinske ribogojnice zveni tako bleščeče in sijajno v kopici propadajočih industrijskih žalostink. Kateri vogal vaše podpirate - ste direktorica podjetja, kaj delate? »Delam vse. Zaposlenih imamo 22 ljudi, ker tukaj moraš vse delati na roke (čiščenje, hranjenje, menjava mrež, ulovi, zlaganje, sortiranje, dostave …) V družinski firmi direktor pomeni vse. Imam pa verjetno največ dela s papirji in promocijo, več ne zmorem. Ko smo se začeli večkrat v časopisnih pojavljati, so ljudje hoteli priti k nam. To se mi je zdelo na začetku tako strašno super, potem pa so ljudje hoteli priti kar vsak dan. In smo dejansko začeli to stvar tržiti. Ljudje se nekaj novega naučijo, poskusijo odlično surovo ribo, se imajo lepo en dan in za to so pripravljeni tudi plačat. Ampak to doda neko novo vrednost za ribo. Mi smo edina ribogojnica na svetu kot taka, da se lahko nekaj naučiš, da lahko pogledaš zadevo celostno. Ljudje prihajajo z vsega sveta. Prijatelji so mi na začetku rekli, kam grem, doktor znanosti pa ribe čisti. Ampak meni doktorata ne bo nihče vzel. Nekaj sem se naučila in zdaj se grem nekaj drugega naučiti. Včasih razmišljam,ali sploh sem lahko še normalna? Več čas se nekaj dogaja; ves čas novi, zelo zanimivi ljudje in dogodki. Ali bi lahko sploh še bila v laboratoriju zaprta 16 ur? Vedno sem veliko delala. Prej je bilo bolj mirno, zdaj je bolj stresno, ampak se imam lepo.« Kaj vam pomeni morje? »Po mojem vse. Včasih, ko je težko in je preveč vsega, se grem usesti na sredino ribogojnice, kjer imamo splav, in tam gledam ribe in morje in je lepo in diši po vodi in je veter … brez tega težko funkcioniram. Brez morja ne zdržim. Da piha in je voda zraven. To je to. Morje je vse, od skrivnosti do nerazjasnjenosti in moči. Morje lahko obožuješ in se ga bojiš istočasno.« Poletje v školjki, snemano v Sečoveljskih solinah tik ob vaši ribogojnici, je zaznamovalo naše otroštvo. Znamo prisluhniti školjki? »Školjka je pri nas tradicionalna jed, ampak nikoli ni bila razvita naprej na svoje mesto v visoki kulinariki. To je po krivici podcenjeno živilo. To je živilo, ki je zelo, zelo kvalitetno; ima visoko osebnost omega 3 in omega 6 in zelo lahko prebavljivo.

Omejitev je tudi to, da ljudje ne poznajo veliko možnosti za njihovo pripravo in večinoma pripravljajo le buzaro. Naša klapavica je precej posebna, ker je od zunaj lupina skoraj isto velika kot običajno, meso notri je pa zelo majhno. In to zaradi tega, ker je naša voda prečista. Školjke so filtratorji in filtrirajo, kar je v okolju in s tistim se hranijo. Pri nas je prečisto morje in ne morejo zrasti bolj, zato pa je po okusu zanimivejša in koncentrirana. Ampak nam večkrat rečejo, da so naše školjke majhne oziroma prazne. Če nato stranki povemo zakaj so take, pa so zelo zadovoljne. Pri klapavici so še določene omejitve. Ker je filtrator, v sebi koncentrira tisto, kar je v okolju dobro in slabo. Če imamo okolje, ki je obremenjeno (npr. z bakterijami ali določenimi strupenimi planktonskimi algami), lahko privede do tega, da školjka ni užitna. Ob zelo močnem deževju se vse spira v vodo in školjke so »vesele«, ker dobijo več hrane. Mi pa smo nekoliko manj veseli, ker vsebuje meso določeno količino živih bakterij, dokler jih ne prebavijo do konca. Zato jih je potrebno neprestano spremljati in testirati ter niso primerne za nosečnice, majhne otroke, starejše in tiste z oslabljenim imunskim sistemom.« Podjetje Seaway je ekskluzivno za vas oblikovalo in oblikovalo plovilo, prelomnico vašega poslovanja. »Japec Jakopin je naš družinski prijatelj in partner v podjetju. Ko smo začeli delati blagovno znamko, je bil on eden gonilnih elementov. Od njega sem se zelo veliko naučila, ker je »stari maček« v poslovnem svetu in ima veliko izkušenj s svojo močno blagovno znamko. Vedno se prijavljamo na vse razpise, kar jih je. Prijavili smo se tudi na razpis za investicije v osnovna sredstva za ribogojstvo in naredili smo plovilo Atlas – to je Sewayeva prva verzija delovnega plovila. Lean in Seawayevi strokovnjaki so sedeli ure in ure, da so ga oblikovali po meri za nas. Po mojem je to sigurno najlepša delovna barka na našem delu Jadrana. Seaway je na osnovi trupa jahte Skagen naredil delovno barko in jo opremil z vsem, kar mora imeti prava delovna barka in je odlična. Za nas je bil to velik premik. Dve največji spremembi v načinu dela sta bili ob nakupu viličarja (ker si ne predstavljam več življenja brez) in Atlasa (vse najtežje stvari, ki jih delaš v vodi, se skrajšajo za 1/10 časa, suha in čista mreža ima 150 kg, polna in mokra 7 ton). Fantje so to prej vse počeli s svojimi rokami.» Zaspati na lovorikah je tako človeško in vsakdanje. Kar vi zagotovo niste. Kaj zdaj, nov projekt na morskem obzorju? »V sodelovanju s Fakulteto za računalništvo delamo v okviru evropskega projekta F2F (from farm to fork), kjer smo se odločili še za nadgradnjo pri označevanju rib. Vsako ribo bomo označili z RFID tehnologijo, čipom, ki ima cel kup podatkov o njej. V aplikacijo na internetu boš vtipkal številko in dobil vse podatke o ribi. To bo za nas tudi zelo praktično, ker nam to predstavlja samo dodatna vrata na izhodu iz skladišča, ki odčitava škatle. Prednost je tudi v zmanjšanju število napak.« Besedilo: Tanja Fink Fotografija: Andrej Križ

37


Direktor tovarne čokolade bom Čokoladni atelje

Ko bom velik, bom direktor tovarne čokolade. Pogosta otroška želja in motiv filma Charlie in tovarna čokolade, posnetega po noveli Roalda Dahla, v katerem je direktorja tovarne Willya Wonko upodobil Johnny Depp. Lastnica Čokoladnega ateljeja Dobnik, Marinka Dobnik, ni takoj sledila otroško-pravljičnemu izzivu, njena prva ljubezen je bilo učiteljevanje. Marinka Dobnik je že kot majhna punčka namišljenim učencem dajala ocene v redovalnico, ki jo je sama izrisala, saj si je želela postati učiteljica. Tako je tudi bilo. Za 18 let se je z vso predanostjo in ljubeznijo do otrok in poklica zapisala poučevanju angleščine in francoščine. Pri izpopolnjevanju jezikov jo je pot zanesla v francosko mesto Besancon, kjer se je spoprijateljila s profesorji iz Belgije. Belgijski prijatelji, s katerimi ima tesne stike še danes, so jo obiskovali v Sloveniji in ji v dar prinašali pralineje svetovno

38

znane znamke Leonidas, ko pa je prijateljem vrnila obisk, so jo v kraju Namur, valonski prestolnici, pritegnili številni očarljivi čokoladni butiki. Naključje, ki je vzbudilo novo ljubezen. Ob osamosvojitvi Slovenije je začutila, da bi se rada tudi sama osamosvojila. Zamislila si je, da bi uvažala Leonidas pralineje, a so postavili tako zahtevne pogoje, da je od zamisli odstopila. V naslednjem trenutku so na dan prišla njena kulinarična znanja »dunajske visoke šole«, ki jih je podedovala po mami in stari mami, ki sta bili odlični kuharici. »Mama je delala najboljšo čokoladno potico in najboljšo Sacher torto. Veliko njunih receptov še danes uporabljam!« V takratni Jugoslaviji smo od kakovostnih pralinejev poznali le bajadere, ledene kocke in sadne dražeje, druge dobre izbire ni

letnik I, št. 3, jesen 2011


bilo. Začetki izdelave pralinejev so bili kar doma, preizkuševalci pa domači in sosedje. V tem času profesure še ni v celoti opustila, a perfekcionistka, kakršna je, se je kmalu z vso strastjo posvetila čokoladarstvu. Povezala se je z belgijskim proizvajalcem čokolade, tovarno Barry Callebaut, ki so jo, kljub temu, da je bila začetnica in mali kupec, sprejeli kot enakopravnega partnerja. Nudili so ji vso strokovno pomoč, izpopolnjevanja in recepture. Sledili so meseci in meseci poskusov in vaj, kajti, kot pravi Dobnikova, čokolada je najbolj muhasta surovina, kar jih je na tem svetu! V Čokoladnem ateljeju Dobnik čokolado kupujejo v blokih, vse ostale sestavine pa nato umešajo sami. Zaposlenih je 22 ljudi, glava in srce dejavnosti je Marinka, vendar išče oporo tudi v sinu Davidu in hčerki Niki. Danes imajo trgovini v Celju in v Celovcu ter kavarno in trgovino v Ljubljani; v pasaži Maximarketa nudijo celo paleto čokoladnih izdelkov in slaščic.

Vzor jim je francosko-belgijska tradicija izdelovanja čokoladnih izdelkov, vzporedno brbončice kupcev in gostov razvajajo z novimi izdelki in s spajanjem klasičnih okusov z neobičajnimi.

Čokolade imajo okus po muškatnem oreščku, nageljnovih žbicah, tabascu, vsebujejo tudi karamelizirane bučnice … Vse torte so čokoladne, sam sem poskusil tisto z lavendlom – mmm dobra. Tort ne režejo več na rezine, vsaka je svoja – mini enoporcijska. Nekaj posebnega so “Čokolada je izjemno pralineji z okusom po absintu, pa bonboniere s občutljiva na toploto, čokoladnimi ploščicami Q10 …

svetlobo in vlago, izdelki iz nje pa v sebi skrivajo skrivnosti receptov čokoladerja.”

Osnovna surovina je kakav, ki daje čokoladi tudi barvo. Stoodstotni kakav je grenak, če pa je v čokoladi 50 odstotkov ali več kakavovih delcev, je okus že skoraj pravi. V Čokoladnem ateljeju Dobnik delajo čokolado s 65 odstotki kakava, v nekaterih tablicah pa je vsebnost tudi 75 odstotkov. Druga sestavina, brez katere ni čokolade, je kakavovo maslo, ki ji daje poseben okus. V čokoladarstvu je najpomembnejše znanje o pravilnem temperiranje čokolade, kajti vsaka vrsta čokolade (črna, mlečna ali bela) ima svoje zakonitosti. Topljenje čokolade ne sme preseči 45 stopinj in pri ohlajevanju se mora neprestano mešati, da se ustvarijo posebni kristalčki, ki čokoladi dajo lesk in pastoznost. Marinka Dobnik o čokoladi govori z ljubeznijo, prav tako z ljubeznijo pripravlja in razvija nove izdelke ter v ljubljanskem lokalu, kjer je pogosto prisotna, gostom pričara tudi prijetno in domačo atmosfero. Čokolada je izjemno občutljiva na toploto, svetlobo in vlago, izdelki iz nje pa v sebi skrivajo skrivnosti receptov čokoladerja. V čokoladi je preko 500 naravnih sestavin, mnoge izmed njih vplivajo na boljše razpoloženje. Vsi izdelki Čokoladnega ateljeja Dobnik so unikatni, saj so izdelani ročno. Uporabljajo sveže sadje, tudi iz domačega vrta, in mlečne izdelke. Sestavine prilagajajo

Čokoladno alkoholni užitek

letnemu času, zaradi česar so izdelki okusnejši, a ker ne uporabljajo konzervansov, imajo tudi kratko življenjsko dobo.

Bonboniere so priljubljeno darilo

Ob vseh nenavadnih okusih razvijajo tudi izdelke, ki poudarjajo slovensko nacionalno identiteto. Doslej so zaščitili dve specialiteti: Fige Prešernove, suhe fige v kremi, prekrite s črno ali mlečno čokolado, v spomin na največjega slovenskega pesnika, ki je pogosto v žepih svojega plašča nosil suhe fige in jih podarjal otrokom, ki so za njim vpili: »Doktor fig!«. Originalno zamisel sta razvila skupaj z etnologom in profesorjem dr. Janezom Bogatajem. Posebnost so tudi Frančeve čvešpe; suhe slive, napolnjene z orehom ter prevlečene s kremo in čokolado. Izdelek je povezan z domačijo pokojnega moža, ki se je imenovala pri Frančevih, kjer so imeli veliko sliv oziroma čvešp, kot so jim rekli. Oba izdelka sta primerni protokolarni ali turistični slovenski darili. Marinka Dobnik poudarja, da je jesti čokolado užitek in se sprašuje, zakaj bi »pogoltnili« kar vse naenkrat in to takrat, ko smo lačni. Lepo je izbrati pravi trenutek, si v pravi družbi vzeti čas, nikakor pa ne ob gledanju TV, in užitek dopolniti s kapljico konjaka ali porta. Kakavovo zrno podobno mandljevemu jedrcu je krojilo usodo Majev in Aztekov, bilo je celo njihovo denarno sredstvo, danes pa ga, kot Dobnikova sama rada poudari, s strastjo in v maniri visoke čokoladne umetnosti predeluje v čokoladne dobrote Čokoladnega ateljeja Dobnik. Besedilo in fotografija: Vane D. Fortič

Encim Q10 tudi v čokoladni ploščici

Za vsakega cela – mini torta

39


Učimo se na napakah 20 najpogostejših napak, ki jih delajo gostinci, in 10 najpogostejših napak glede zunanjosti in lokacije restavracije Raziskujemo za vas: Vsako leto širom po svetu izvajajo raziskavo “Restaurant Audit”, ki je namenjena gostinskim podjetjem različnih velikosti. Namen raziskave je analiza najpogostejših napak in pomanjkljivosti različnih vidikov gostinskega posla ter, seveda, da se gostinci, ki rezultate raziskave preberejo – naučijo na tujih napakah. V tej številki vas bomo popeljali skozi dve “Top NE” kategoriji ...

20 najpogostejših napak, ki jih delajo gostinci 1.

Namesto tople dobrodošlice gosta sprejmete z besedami „Koliko časa se boste zadržali?“ ali “Želite sesti v jedilnico ali v bar?” (takoj preidete “na stvar”)

3.

Presenečeno vprašanje “Samo za vas?” med sprejemanjem naročila, namesto vljudnega “Boste danes kosili sami?” (če je gost v restavracijo prišel sam)

2.

Namesto s primernim pozdravom gosta ogovorite z “Vam lahko pomagam?” Tako tvegate, da boste dobili ciničen odgovor, kot je: “O, da, želel bi, da me ostrižete, prosim!”

4.

Vzamete kozarec z mize v roke, da bi ga napolnili, namesto da ga napolnite, ko je na mizi.

40

letnik I, št. 3, jesen 2011


5.

Odgovarjanje na prošnjo gosta z “Ni problema” namesto z “Z veseljem”.

10 najpogostejših napak glede zunanjosti in lokacije restavracije

6.

Držanje kozarca ali skodelice ob zgornji polovici med prinašanjem naročila (kozarec ali skodelico je vedno treba držati za spodnjo polovico).

1.

Restavracija ni dobro vidna z ulice.

2.

Koncept restavracije ni jasen iz zunanjega videza.

3.

Dostop do restavracije je otežen med konicami in prometnimi gnečami.

4.

Pomanjkanje parkirnih prostorov ali prazno parkirišče (če ima restavracija svoje parkirišče, je to velika prednost, razen če na njem ni parkiranih vozil).

5.

Neobstoječa tabla z jedilnikom pred restavracijo.

6.

Puščanje starih, izrabljenih, zbledelih jedilnih listov na mizah.

7.

Smeti, ostanki hrane in razni drugi odpadki zunaj in znotraj prostora, ki spada k restavraciji (ta prostor bi se moral čistiti večkrat dnevno!).

8.

Zunanjost je videti izrabljena ali dolgočasna (je podobna zunanjosti drugih restavracij).

9.

Vrt potencialnim gostom ni takoj viden ali pa jim to kar vidijo ni všeč (na primer, stoli in drugi deli opreme niso čisti ...).

10.

Slaba osvetlitev, ambient, vhod v restavracijo, ki ni lahko dostopen.

7.

Pri pozdravljanju gostov ob vhodu v restavracijo izpustite priložnost, da vzpostavite stik z očmi (spuščena glava ali gledanje v stran, tavajoč pogled ...).

8.

Uporaba preveč preprostih izrazov, kot so “prijatelj”, ko govorite z gostom.

9.

Pozabite priporočiti najbolj priljubljen izdelek.

10.

Dovolite si izraziti, kako vam jedilnik restavracije, v kateri delate, sploh ni všeč (na primer “Oh, ne vem, če bi vam priporočil, jaz sploh ne jem morskih sadežev.”).

11.

Pretiravanje s količino parfuma ali toaletne vode (gosti morajo občutiti vonj kuhinje restavracije, ne pa vašega).

12.

Obrekovanje ali glasno govorjenje o stvareh restavracije na krajih, kjer gost takšno negodovanje lahko sliši.

13.

Neurejene uniforme ali celotni videz.

14.

Slaba organizacija (na primer, da ne prinesete noža za rezanje zrezka, ko je gost naročil zrezek).

15.

Ne vrnete se v roku ene minute, odkar ste odnesli glavno jed.

16.

Neustrezno napolnjeni kozarci ali porcije (preveč ali premalo – oboje je slabo).

17.

Pozabite v pravem trenutku vprašati gosta, če želi še nekaj popiti (zlasti, če gre za ne tako poceni kozarec vina, ki bi ga gost naročil, če bi mu ga ponudili ob pravem trenutku).

18.

Gosti zapuščajo lokal, vi pa se jim niste zahvalili za obisk.

19.

Dajanje pripomb, ki lahko povzročijo, da se gost počuti neprimerno (kot je: “Niste vsega pojedli, gotovo vam ni bilo všeč.”).

20.

Nagrajevanje osebja glede na funkcijo in delovno dobo, ne pa na osnovi učinka (lastnik).

Vir: à la carte

41


Zmagovalec v kategoriji Gostilna s slovensko kuhinjo za leto 2010

Gostilna na gradu, Ljubljana Oris gostilne:

Gostilna na gradu je s svojo zgodbo žerjavica, ki razvnema čute hrepenečih jedcev slovenske kuhinje Krištofov krog, oblikovalcev Gostilne Krištof in Nine Levičnik.

Recept Na živem ognju dimljen file Fonda piranski brancin s planinsko skuto, reduciranim sokom istrskega paradižnika in toplo krompirjevo peno ter ocvrt kruh Vsebina recepture:

• file Fonda piranski brancin, dimljen na živem ognju • skuta s planin Kobariškega Stola • reduciran sok istrskega paradižnika • topla krompirjeva pena • ocvrt kruh pa nas spomni na dom

42

letnik I, št. 3, jesen 2011


43


44

letnik I, št. 3, jesen 2011

GAST MAGAZIN I st. 3 I jesen 2011  

Revija Gast Magazin izhaja vsaka dva meseca in je namenjena vsem, ki se kakorkoli poslovno ukvarjajo s pijačo in hrano v povezavi z gostinst...

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you