Page 1

W

WERNER Ett magasin från Werners Gourmetservice 2014

Coupe du Monde Konditorlandslagets väg till VM

UPPER HOUSE

Caviar

En höjdare i Göteborg

BJÖRN FRANTZÉN –en vinnarskalle

Lyxig delikatess med gamla anor


400 years 17 generations

Inherited Passion.

The oldest producer of Balsamic Vinegar of Modena. Since 1605.

MARKNADSFĂ–RS I SVERIGE AV WERNERS GOURMETSERVICE


An ambassador for the french truffle Plantin produces a remarkable selection of fresh and preserved truffles... as well as a wide range of oil and vinegar flavoured with black truffles, white truffles and porcini.

MARKNADSFĂ–RS I SVERIGE AV WERNERS GOURMETSERVICE


W

PREMIÄR!

För tio år sedan ville vi skapa en broschyr som skulle kunna delas ut till många av våra kunder. Den skulle inspirera och berätta lite om några av våra leverantörer runt om i Europa. Vi plitade ihop en broschyr som fick namnet ”Välkommen till Werners matvärld”. Det var första gången vi gjorde marknadsföring i större skala. Vi på Werners fick en kick av detta och många nya kunder fick upp ögonen för vad vi kan. Nu, 10 år senare, vill vi prova något nytt och har under vintern skapat ett magasin i samarbete med ett kundtidningsföretag, professionella journalister och fotografer. Tanken är nu som då att ge inspiration, berätta om olika företeelser inom matvärlden såväl i Sverige som utomlands. Men framför allt hoppas vi att magasinet Werner ska vara underhållande läsning. Mat, råvaror, dryck, och måltidsupplevelser skapar vår personlighet och våra minnen. Det får oss att bli nyfikna, känna oss trygga eller euforiska – kanske ger det oss till och med en kick. I vårt medvetande finns tankar kring kommande middagar på näthinnan. Vi stärker banden med familj, vänner och bekanta med gemensamma middagar och restaurangupplevelser. Att arbeta med något som så livsbejakande som mat är en ynnest som jag vet att jag delar med er alla. Trevlig läsning!

Lars Molitor

06 08 11 12 16 20 24 28 31 32 34 40 47 50 54 56 59 62 64 66

Vår älskade dragon Gott & blandat Spanska olivoljor På väg till konditor-VM Stjärnornas choklad Det bästa från Europa Grythyttan lockar Daniel rosar råvaror Douglas gillar Sosa Kokboken i mobilen Nostalgiskt på krogen Intervju: Björn Frantzén En höjdare i Göteborg Lyxdelikatess: Caviar Nu startar Provinum Liten trendspaning Illy Espresso, tack! Teatime: Dammann Werners hittar guldkornen Chokladkurs hos Werners

Werner Magazine är en tidskrift från Werners Gourmetservice, Kämpagatan 3, 532 26 Skara. Telefon 0511-177 99. www.wgs.se Produktion: Werners marknadsavdelning och Koncis Aff ärsinformation. Omslagsfoto: Andréas Spangenberg. Tryck: Sörmlands Grafiska.

4

W E R N E R M AG A Z I N E ����

FOTO : H A N S A L M , M I K A E L L J U N G S T R Ö M M F L

INNEHÅLL


MARKNADSFÖRS I SVERIGE AV WERNERS GOURMETSERVICE


KROGKLASSIKERN

VÅR ÄLSKADE DRAKE Dragon är en av våra mest populära örter

DELIKAT DRAGON I VINÄGER

Smaken är tydlig och drar aningen åt lakrits, nästan som om den hade varit färsk. Ingen hösmak som den torkade kan ge. Passar fint till fisk och kyckling och är toppen till bearnaisesås. ALLT OM MAT Februari 2014

6

W E R N E R M AG A Z I N E ����


KROGKLASSIKERN

Smala, aromatiska blad har blivit ett måste för många svenskar. På latin heter dragon dracunculus, som är en diminutiv form av latinets draco (drake). Och likt draken i sagan stormar dragon fram som en av våra mest älskade örter. För går det längre att servera biff utan bea?

D

T E X T A N N I CA T R I B E R G  FOTO S TO C K FO O D

et påstås att kung Henrik VIII skilde sig från sin första hustru Katarina av Aragonien för att hon var så otroligt förtjust i dragon. Och vem vet, kanske behövde hon kryddan – den påstås bota bett från både ormar och andra giftiga varelser…   Detta var på 1500-talet i England och kanske hade historien sett annorlunda ut om den koleriske kungen hade fått smaka en hemslagen bearnaisesås. Dock kom den såsen inte till förrän runt 1830, då den franske kocken Collinet på en restaurang i Saint-Germain-en-Laye vispade ihop den blivande klassikern: smör, äggula, vinäger, schalottenlök, persilja och, kanske viktigast av allt, dragon. Collinet var född i provinsen Béarn i sydvästra Frankrike och döpte såsen efter sin hemtrakt.

DET FINNS TVÅ SORTERS dragon, fransk och rysk. Men varning för den ryska:   – Den smakar mest ogräs, säger Karin Fransson, vår okrönta örtdrottning från Hotel Borgholm på Öland, och menar att den gott kan få stanna där den kommer ifrån – Sibirien. Karin Fransson, som är med på listan över världens bästa kvinnliga kökschefer och vars restaurang rankas högt i bland annat White Guide, använder gärna dragon, som i den dragoncrème som har hängt med som en favorit i många år.   Fransk dragon är juvelen bland örtkryddor. Den är flerårig och blir ungefär en halvmeter hög. Blommorna är små och gula, men slår bara ut när det är riktigt varmt.   Mest smak behåller dragon om den läggs in i vinäger. Werners Gourmetservice importerar dragon i vinäger från franska Le Comptoir Colonial i Mont Saint Aignan i norra Frankrike. Just dessa inlagda blad är snudd på ett måste i många restaurangkök: Kvaliteten är mycket hög och du hittar inte en enda kvist bland de fint sorterade bladen. Dessutom bokar Werners en stor del av skörden för att säkra leveranserna till svenska kök. 

Klassisk fransk Karin Franssons bearnaisesås dragoncrème Klassisk fransk bea är tunnare i konsistensen och har högre syra än den vanligt förekommande ”svenska”. 4 portioner ½ dl vitvinsvinäger ½ dl torrt vitt vin eller torr vit vermouth 1 tesked schalottenlök 1 tesked torkad eller färsk dragon en nypa peppar en nypa salt 3 äggulor 2 teskedar kallt smör 1 dl smält smör 2 teskedar färsk dragon och/eller persilja Koka vinäger, vin, schalottenlök, dragon, peppar och salt på svag värme tills det återstår två teskedar, låt svalna.   Vispa äggulorna på svag värme tills de tjocknat. Slå i vinägerkoket och vispa ytterligare. Tillsätt en tesked kallt smör och vispa under svag värme. Vispa in den andra teskeden smör. Vispa in det smälta smöret droppvis. Tillsätt dragon och/eller persilja.

Den krämiga dragoncrèmen från Karin Fransson på Hotel Borgholm passar bra till kyckling, kalv, fläsk, grönsaker och potatissallad. Den är även god att förstärka soppor med. 10–12 portioner 3 stora buntar färsk fransk dragon (eller ca 4 dl dragon i vinäger) 6 buntar bladpersilja 6 vitlöksklyftor, pressade 6 skivor färskt franskbröd, kantskuret 1 1/2 dl vispgrädde eller crème fraiche 6 äggulor lite citronsaft eller vinäger från dragonbladen salt 3 tsk grönpepparkorn, inlagda eller frystorkade Låt dragonen rinna av om du använder dragonblad i vinäger. Spara vinägern.   Lägg allt utom grönpepparen i en matberedare. Kör tills det har blivit en tjock kräm. Vänd till sist ner grönpepparkornen. Smaka av med vinäger eller citronsaft och salt.   Ställ såsen kallt tills den ska användas. W E R N E R M AG A Z I N E 2014

7


G O T T & B L A N D AT

Peppriga nyheter Werners välkomnar två peppriga nyheter: Sansho och Timut. Sanshopeppar, som har en distinkt citruskaraktär med lång eftersmak, är en vanlig smaksättare i det japanska köket och växer också i Japan. Den passar utmärkt exempelvis till kyckling- och fiskrätter. Timut (till höger på bilden), är en relativt mild peppar från Nepal som brukar kallas Szechuanpepparens kusin. Den har tydliga inslag av grapefrukt och passar fint till sallader, marinader samt kyckling- och fiskrätter.

Medeltida hantverk från Læsø

VINTERTRYFFEL MITT I SOMMAREN Numera kan Werners Gourmetservice erbjuda färsk svart vintertryffel – Tuber Melanosporum – året runt. Under sommarmånaderna importeras den exklusiva tryffeln från Australiens största tryffelodling och flera toppkrogar runt om i världen har den på menyn. Tryffeln är en underjordiskt växande svamp och på gårdens ägor finns omkring 13 000 ekar och hassel som fungerar som värdträd för tryffeln. I Australien är det tryffelsäsong från juni till augusti. 8

W E R N E R M AG A Z I N E ����

Redan på medeltiden tillverkades havssalt på Læsø i Kattegatt mellan Sverige och Danmark. Det var munkar som på 1100-talet upptäckte att öns grundvatten var rejält salthaltigt. Orsaken är att havet svämmar över på strandängarna under vintern, där saltet sedan stannar kvar i ”brunnar” några meter under markytan. På 1600-talet upphörde saltsjudningen, men 1991 återupptogs den igen. Groft sydesalt framställs enligt gammal hantverkstradtion och finns nu i Werners sortiment.

Visste du

att Werners tahitivanilj kommer från Bora Bora? Och att bourbonvaniljen hämtas från Madagaskar? Bourbonstängerna är långa och smala med rik smak och doft. Tahitistängerna är oftast kortare, tjockare och innehåller högre olje- och vattenhalt. Skinnet är tunnare och innehåller färre frön, doften är fruktig och blommig.


MUSTEN SOM ÄR ETT MÅSTE

Gastronomigruppens svenska, högkvalitativa äppelmuster är ett måste för dig som vill erbjuda dina gäster ett riktigt bra alkoholfritt dryckesalternativ. Företagets ägare Magnus Svensson och Conny Holmlund gör i dag en riktig kulturgärning i sitt arbete med att utveckla svenska äppelregioner. De köper in äpplen från små odlingar runt om i landet och förädlar dem i sitt musteri i Sörmland. Werners nya dryckesbolag Provinum (som du kan läsa om på sidorna 54–55), har Gastronomigruppens alla muster i sortimentet och levererar till grossister, Systembolaget, restauranger och travel trade. Werners levererar musterna till dagligvaruhandeln. TIPS: Gastronomigruppens Ingrid Marie-must är nu fast listad på Systembolaget (Nr 1863, pris 38 kronor).

FRYSTORKADE SVENSKA SMAKER

I Werners sortiment hittar du nu också frystorkade hela blåbär, lingon samt havtorn i bit. Smakrika bär som passar perfekt att förhöja desserten, oavsett säsong.

Traditionell sherryvinäger lagrad 6 månader på ekfat Videsan, S.L. Jeres Vinegar marknadsförs i Sverige av


G O T T & B L A N D AT

Extra lyxig äkta caviar Lingotto Caviare är en riktigt unik och exklusiv delikatess från Calvisius Caviar i Italien. Det handlar om äkta caviar som torkas med hjälp av en speciell teknik och som sedan säljs i små eleganta block. Caviaren får en extra rik och fyllig smak och kan med fördel rivas och strös över exempelvis en förrätt. Till 1 kilo torkad caviar går det åt 3 kilo färsk caviar! Läs mer om caviar på sidorna 50–53.

ISKALL VINÄGER

Vinäger Minus 8 från Kanada produceras på samma sätt som Eiswein – druvorna plockas när temperaturen i vinodlingen sjunkit till under 8 minusgrader. Efter vinifieringen tillsätts en vinägermoder och lagring sker sedan på ekfat enligt Soleramodellen. Minus 8 passar perfekt som aptitretare, till marinering, dressing, såser – och mycket mer!

10

W E R N E R M AG A Z I N E ����

NYHET: ALLA KAN KÖPA GOD SMAK

Nu finns Werners noga utvalda smaksättare av hög kvalitet också i attraktiva konsumentförpackningar. Kryddorna från Werners är sedan länge ett begrepp bland yrkeskockar som alltid väljer råvaror av högsta kvalitet – och med säkert ursprung. I förpackningarna (plåtburk med praktiskt plastlock) finns exempelvis spännande pepparsorter, espelettechili, hela kardemummakapslar, svarta respektive vita sesamfrön, korianderfrön, kanelstång från Sri Lanka och lakritspulver från Iran.

Puck blir fin smoothie Från Brasfrut i Brasilien kommer en serie frysta fruktpuréer i praktiska 100gramspuckar. Frukten plockas i Brasilien när den har optimal mognadsgrad, skalas, krossas, pastöriseras och djupfryses sedan direkt. Puckarna är perfekta som bas till smoothies, exempelvis på hotellets fruktostbuffé eller i kaféet. De är enkla att hantera – du behöver inte skala eller kärna ur, de minimerar spillet och har lång hållbarhet. Och det bästa av allt – resultatet blir fantastiskt gott! Utöver ananas finns även acerola, acai, mango, passionsfrukt och guava.


O L J E VÄ R L D E N

Spanien är världens största producent av olivolja med Casas de Hualdo som en av de stora stjärnorna. Olivoljan från det familjeägda företaget har tagit hem åtskilliga utmärkelser genom åren och utsågs nyligen till en av världens absolut bästa. TEXT LEO OLSSON

FOTO CASAS D E H UA L D O O C H STO C K FO O D

BÄSTA OLJORNA FRÅN DET TORRA SPANIEN

C

asas de Hualdo har sina odlingar i El Carpio de Tajo, strax utanför Toledo i regionen Castilla-La Mancha. Området är känt för sitt extrema och växlingsrika klimat med långa heta somrar och kalla vintrar. Sommartid kan kvicksilvret stiga till 45 grader och vintertid sjunka till åtskilliga minusgrader. Nederbördsmängden är blygsamma 300–400 millimeter per år och regionen brukar kallas España Seca – det torra Spanien. Ägare till Casas de Hualdo är Francisco Riberas och hans familj som köpte gården 1986. Sedan dess har de genomfört stora investeringar i odlingar och utrustning och förvandlat gården till en av de största och mest välrenommerade producenterna i Spanien. Den totala arealen uppgår till omkring 3 000 hektar, varav drygt 165 hektar med över 300 000 olivträd används för produktion av olivolja. Produktionen präglas av stor hänsyn till miljön och respekt för naturen. Efter att skördearbetet avslutats i skarven mellan höst och vinter tas till exempel det organiska avfallet, som löv och kvistar, om hand och blir till foder för de får som betar på ägorna. Gödseln från fåren används gödningsmedel på markerna.

Produktionen är toppmodern och för några år sedan invigde Casas De Hualdo en helt ny anläggning som 2012 utsågs till en av de bästa i hela Spanien av branschorganisationen ”Asociacion Espanola de Municipios del Olivo”. I odlingarna finns flera olika sorter, framför allt Arbequina och Picual, men även Cornicabra och Manzanilla, som förädlas till både ”blends”, oljor som består av en mix av flera olivsorter, och ”monocultivar”, oljor som består av en enda olivsort. CASAS DE HUALDOS olivoljor räknas in i kretsen av de mest förnäma och har tagit hem åtskilliga utmärkelser, som till exempel guldmedalj i såväl ”Los Angeles Extra Virgin Olive Oil Competition” både 2012 och 2013 som i ”New York International Olive Oil Competition” 2013. Nyligen utnämndes en av sorterna till en av världens 20 bästa avseende pris och kvalitet vid en provning i Italien. Sedan en tid tillbaka samarbetar Werners Gourmetservice med Casas de Hualdo och har ett urval ”monocultivar” i sitt sortiment. – Casas De Hualdos oljor håller utan tvekan en mycket hög klass. Hemligheten ligger i att de har full kontroll över vartenda led i kedjan – från odling till färdig produkt, säger Anders Jönsson, inköps- och logi-stikansvarig på Werners.  W E R N E R M AG A Z I N E ����

11


KO N D I TO R-V M 2015

Ögonblicksbilder från kvaltävlingen i Genève: Lagledaren Johan Sandelin för protokoll och Frida Leijon lägger sista handen vid sockerskulpturen. Längst ner Frida Leijon och Fredrik Borgskog innan prisutdelningen.

COUPE 12

W E R N E R M AG A Z I N E ����


KO N D I TO R-V M 2015

Konditorlandslaget hårdtränar inför

DU MONDE Kocklandslaget, grillandslaget och bagarlandslaget finns sedan länge. Nu har också konditorerna sitt eget lag. Svenska Konditorlandslaget bildades i fjol och har kvalificerat sig till den stora världsfinalen i Coupe du Monde de la Pâtisserie – världens mest prestigefyllda tävling för konditorer.

S

TEXT LEO OLSSON

B I L D E R H A N S A L M O C H KO N D I T O R L A N D S L AG E T

vensk gastronomi har de senaste åren skördat stora framgångar – inte minst Svenska Kocklandslaget som tog hem en överlägsen seger i Culinary Olympics 2012. I fjol tog Sveriges bagare & konditorer initiativet till Svenska Konditorlandslaget med uppgift att sätta Sverige även på konditorvärldskartan. I laget ingår fem konditorer med Johan Sandelin, chefskonditor och delägare i Vete-Katten, som lagledare. – Konditorlandslaget är viktigt både för att utveckla konditoryrket och för att höja statusen i yrket, säger han. Medlemmarna i laget rekryterades förra våren genom en kombination av annonser i fackpress och ”headhunting” med sikte på att få ett så komplett och mångsidigt lag som möjligt. – Lagmedlemmarna har olika bakgrund och erfarenhet. Vissa har arbetat flera decennier i branschen, medan andra kommit in på senare år. De yngre förmågorna är viktiga för skapa dynamik och energi i laget, förklarar Johan Sandelin. Gemensamt för alla är dock passionen och viljan att lyckas. Att delta i Svenska Konditorilandslaget är ingenting som sköts med vänster hand, understryker han. – Den som är med måste vara beredd att satsa allt – det finns inga genvägar. Det handlar om minst 20 till 30 timmars träning varje vecka, utöver de 40 till 50 timmar som man lägger ned på det vanliga jobbet. E

Detalj av landslagets chokladskulptur från kvaltävlingen i Genève.

W E R N E R M AG A Z I N E ����

13


KO N D I TO R-V M 2015

WERNERS OCH VALRHONA ÄR SPONSORER

Hårdtränar hos Chokladfabriken

Sveriges Konditorlandslag, här representerade av Frida Leijon, Güntherska Hovkonditori & Schweizeri i Uppsala och Fredrik Borgskog, Dorsia Hotel & Restaurant i Göteborg, träffas en gång i månaden på Chokladfabriken i Stockholm för gemensam träning. Däremellan får de sköta träningen på egen hand. I landslaget ingår även lagledaren Johan Sandelin, Konditori Vete-Katten i Stockholm, Mattias Ljungberg, Tössebageriet i Stockholm, och Ronny Latva, RC Chocolat i Sigtuna och Arlanda Sky City.

En gång i månaden träffas lagmedlemmarna på Chokladfabriken i Stockholm för gemensam träning. Däremellan får de sköta träningen på egen hand. – Det är samma som inom sport. Mellan träningslägren är det självständig träning som gäller för att hålla formen. SVENSKA KONDITORLANDSLAGET siktar mot toppen och ett av de stora målen är Coupe du Monde de la Pâtisserie som avgörs i Lyon i januari 2015. I slutet av januari i år tog laget hem en tredjeplats i regionkvalet European Cup i konkurrens med Danmark, Ryssland, Libanon, Storbritannien, Israel och Schweiz och är därmed direktkvalificerade till den stora världsfinalen nästa år. – Det svenska lagets styrka ligger i smakerna – det var tack vare dem som vi lyckades så bra i Europakvalet, konstaterar Johan Sandelin. I världsfinalen kommer Sverige att delta som en av 22 nationer från hela världen. Tävlingsmomenten består av tre chokladdesserter, tre fruktbaserade glassdesserter,

14

W E R N E R M AG A Z I N E ����

Werners Gourmetservice är, tillsammans med KåKå, Nordic Sugar och Arla Foods, huvudsponsor av Svenska Konditorlandslaget. – Det är en helhjärtad satsning vi gör för att ge laget tillgång till de resurser som behövs för att kunna vidareutveckla sin hantverksskicklighet och nå internationella framgångar, säger Jonas Martinsson, delägare i Werners Gourmetservice. Företaget har många konditorikunder och ett väl utvecklat sortiment med artiklar från många välkända leverantörer. – Dessutom har vi fått en ännu starkare ställning inom branschen tack vare samarbetet med Valrhona, premiumchokladen som används av konditorer och dessertmästare i hela världen, konstaterar Jonas Martinsson. Valrhona är grundare och huvudsponsor av Coupe du Monde de la Pâtisserie.

SJU VINSTER FÖR FRANKRIKE Här är alla tidigare guldmedaljörer i Coupe du Monde de la Pâtisserie: 1989 Frankrike 1991 Japan 1993 Frankrike 1995 Belgien 1997 Italien 1999 Frankrike 2001 USA 2003 Frankrike 2005 Frankrike 2007 Japan 2009 Frankrike 2011 Spanien 2013 Frankrike

tolv desserter serverade på tallrik, en sockerskulptur, en chokladskulptur och en isskulptur. Florent Suplisson är tävlingsansvarig för Coupe du Monde, tillika Bocuse d’Or, och medger att tävlingen ställer höga krav. – Coupe du Monde är helt klart den tuffaste och mest prestigefyllda tävlingen inom konditoribranschen. Konkurrensen är stenhård och Europakvalet är ingenting mot vad som väntar i världsfinalen, säger han. Trots att det är första gången sedan 1995 som Sverige deltar tror Florent Suplisson ändå att de svenska konditorerna har goda chanser att lyckas att nå en bra placering. – Jag har sett vad det svenska laget kan åstadkomma och är riktigt imponerad. Sverige har de senaste åren gjort stora framsteg inom gastronomi och det är inte omöjligt att även de svenska konditorerna nu placerar sig på eller åtminstone nära prispallen, konstaterar han. Lagledaren Johan Sandelin är också full av förhoppningar och räknar med en framskjuten placering för det svenska laget. – Minst en sjunde plats är målet. Lyckas vi med det är vi direktkvalificerade till nästa final, utan att behöva delta i Europakvalet, säger han. 


d’expérience 50dans le fruit ans

à votre

www.sicoly.fr

service

MARKNADSFÖRS I SVERIGE AV WERNERS GOURMETSERVICE


C H O K L A DVÄ R L D E N

STJÄRNORNAS FAVORITCHOKLAD

16

W E R N E R M AG A Z I N E ����


C H O K L A DVÄ R L D E N

VALRHONA är chokladen som fått stjärnstatus bland

världens främsta konditorer och dessertmästare. Men så lämnar det franska chokladföretaget heller ingenting åt slumpen – stora ansträngningar görs för att säkra kvaliteten hela vägen från kakaoplantagerna ända ut till kunderna.

V

TEXT LEO OLSSON

FOTO VA L R H O N A O C H M I K A E L L J U N G S T R Ö M

alrhona, som fått sitt namn efter Vallée du Rhône – Rhônedalen på svenska – rankas i dag som en av världens bästa choklader med användare i ett 70-tal länder. William Pageot, marknadsansvarig för Norden på Valrhona, har en enkel förklaring till framgångarna för den franska chokladen: – Vår ambition är att tillverka choklad med en oöverträffad smakpalett. Smaken ska vara rik, komplex och balanserad – fullt jämförbar med ett högklassigt vin. Grunden till Valrhona lades av den franske patissören Albéric Guironnet som 1922 startade Chocolaterie du Vivarais i Tain l’Hermitage. 1939 sålde han sin rörelse till Albert Gonnet som 1947 döpte om företaget till Valrhona. Sedan 1984 ägs företaget av familjen Bongrain, med ägarintressen i flera franska livsmedelsföretag. Än i dag har företaget sitt säte i Tain l’Hermitage, en idyll med omkring 5 000 invånare knappt tio mil söder om Lyon, alldeles vid floden Rhône. Huvudkontor och fabrik ligger kvar längs huvudgatan Avenue du Président Roosevelt, men kompletterades 2005 med en ny toppmodern fabriksanläggning för tillverkning av framför allt couverturechoklad i utkanten av staden.

MED ÄGARSKIFTET INLEDDES också något av en ny era i Valrhonas historia. Satsningen på kvalitet intensifierades och 1986 lanserades den första Grand Cru-chokladen, en 70-procentig choklad med sitt ursprung på ön Guanaja i Sydamerika. Trots att chokladen funnits med i sortimentet i nästan 30 år tillhör den fortfarande topp fem i Valrhonas sortiment. Den har sedan fått en rad efterföljare som Caraïbe, Manjari och nu senast Dulcey, en helt ny typ av choklad som inte klassificeras som vare sig vit choklad, mjölkchoklad eller mörk choklad.

– Ingredienserna i Dulcey är visserligen samma som i vit choklad, men eftersom produktionsprocessen är annorlunda och smaken unik föredrar vi att kalla den ”blond” choklad. Den har naturliga toner av salt och karamell och är perfekt för tillverkning av till exempel chokladkräm och ganache, säger William Pageot. Många tillverkare använder halvfabrikat i form av färdig chokladmassa. Valrhona gör alla led i produktionen, det vill säga tillverkar ”bean-to-bar”, från kakaoböna till färdig choklad. Företaget har väl upparbetade kontakter med ett tjugotal kakaoplantager och ett särskilt team som stödjer dem i sitt kvalitetsarbete. – Det som framför allt är avgörande för aromen på den färdiga chokladen är hur bönorna fermenteras. På de flesta plantager får bönorna jäsa två, tre dagar innan de torkas, berättar William Pageot. FÖRUTOM DE KONTRAKTERADE ODLARNA har

Valrhona även två egna egna plantager – El Pedregal i Venezuela samt Loma Sotavento i Dominiska Republiken. På El Pedregal har mycket arbete lagts ned på återplantering av den förnäma Criollobönan, inte minst den exklusiva klonen Porcelana, som är en vit, närmast genomskinlig böna, med komplex smak. – Tyvärr förekommer en del tveksamheter med den Criollo som säljs på marknaden. Men för vår del kan vi garantera att all Criollochoklad från El Pedegral är hundra procent äkta eftersom vi har full kontroll över vartenda träd i plantagen, säger Willliam Pageot. I Dominikanska Republiken har Valrhona funnits på plats sedan över tio år tillbaka och samarbetar med familjen Rizek, som är verksamma som kakaoodlare sedan generationer tillbaka. 2010 tog man så ytterligare ett steg genom förvärvet av plantagen Loma Sotavento, nära kuststaden Nagua. E

W E R N E R M AG A Z I N E ����

17


Skördefärdiga kakaofrukter på Valrhonas plantage Loma Sotavento i Dominikanska Republiken. Frukterna, som växer direkt på stammarna, innehåller omkring 40 kakaobönor. Nedan: Vanessa Lemoine är smakexpert och sensorisk chef på Valrhona.

”Dominikanska Republiken har fina förutsättningar för kakaoodling.”   – Dominikanska Republiken har idealiska förutsättningar för kakaoodling med ett subtropiskt klimat och bördig jord, konstaterar William Pageot.   En första kvalitetskontroll av kakaobönorna görs alltid redan ute på plantagerna genom att ett mindre parti av de fermenterade och torkade bönorna skickas i ilfart till Valrhonas eget laboratorium för analys. Den första analysen följs sedan upp med mer ingående analyser när bönorna anlänt till hamnen i Le Havre samt vid ankomsten till fabriken i Tain l’Hermitage. Tack vare de rigorösa kontrollerna är det endast fem till tio procent av partierna som behöver kasseras.   – Vårt nära samarbete med odlarna säkerställer hög kvalitet på råvaran. Utan detta partnerskap hade vi säkert fått kassera uppemot 50 procent, menar William Pageot. KVALITETSKONTROLLEN SKER BLAND ANNAT genom att bönorna delas på mitten med ett giljotinliknande verktyg. Färgen på innandömet avslöjar om bönan är tillräckligt fermenterad och därmed ger chokladen rätt arom.   – En väljäst Criolloböna är ljusbrun, men lila om den är undermåligt jäst. Fukthalten får heller inte överstiga sex

18

W E R N E R M AG A Z I N E 2014

till åtta procent, förklarar Vanessa Lemoine, smakexpert och sensorisk chef på Valrhona.   I tillverkningen är det framför allt två moment som är avgörande för slutresultatet – rostningen och conchningen. Rostningen av bönorna görs i stora, gasuppvärmda klot och övervakas av Valrhonas experter som kontrollerar att det sker under rätt tid och temperatur.   Efter att de rostade bönorna skalats, krossats, malts och valsats går blandningen sedan vidare till conchning. Då knådas och rörs chokladmassan oavbrutet ända upp till tre dygn – dels för att ge chokladen rätt konsistens, dels för att bli kvitt all oönskad syra. I conchningens slutskede tillsätts även kakaosmör och sojalecitin, beroende på chokladsort.   – All sojalecitin som vi använder är garanterat GMOfri och har till uppgift att binda samman ingredienserna, säger William Pageot. SLUTLIGEN TEMPERERAS CHOKLADEN för att den ska övergå från flytande till fast form och få sin blanka och släta struktur. Men innan Valrhonas choklad är redo för marknaden görs ytterligare laboratorieanalyser samt sensoriska tester. Valrhona har en smakpanel som består av över 200 anställda, som under ledning av Vanessa Lemoine, dagligen testar den färdiga chokladen.   – En av de stora utmaningarna är att åstadkomma en homogen smak, trots att bönorna kommer från flera olika ”batcher”. Omkring 80 procent av våra kunder är proffs och för dem är det viktigt att smakprofilen på chokladen inte varierar från tid till annan, understryker Vanessa Lemoine. 


SÅ TILLVERKAR VALRHONA SIN CHOKLAD

Valrhona tillverkar alla sina chokladsorter från grunden, det som i branschen kallas bean-to-bar, från böna till färdig choklad.Det är många arbetsmoment som tar vid när kakaon levererats från någon av plantagerna: RENGÖRING. Kakaobönorna rengörs med hjälp av silar och borstar för att avlägsna exempelvis sten och grus. ROSTNING. Bönorna rostas cirka 30–35 minuter i 120–155 graders värme beroende på kvalitet och sort. SKALNING. Bönornas skal blåses bort och de knäcks till mindre bitar (nibs). MALNING. Nibsen mals och förvandlas till en trögflytande massa i och med att kakaosmöret frigörs. BLANDNING. Kakaomassan blandas med exempelvis socker och mjölkpulver enligt varje sorts eget recept. VALSNING. Här bestämts chokladens finhet, det vill säga i hur små bitar kakaomassan ska valsas till, vanligtvis under 20 mikron. CONCHNING. Massan bearbetas under flera dygn för att chokladen ska få rätt konsistens. I slutskedet tillsätts sojalecitin som binder samman ingredienserna och gör chokladen möjlig att bearbeta och temperera för proffs som konditorer och pralinmakare.

Sojalecitin underlättar temperering Valrhona använder naturlig sojalecitin för att få en homogen blandning av kakaobönor, kakaosmör, socker och i vissa fall mjölkpulver – och för att göra chokladen mer lättarbetad. Lecitinet förhindrar att ingredienserna separeras. Det bidrar även till att ge chokladen den rätta smältande strukturen och frigör aromerna. All sojalecitin som Valrhona använder är GMO-certifierad.

Stort intresse för Valrhonas utbildningar Valrhona tillverkar inte bara choklad, utan lägger också ned stora resurser på att undervisa och instruera kunderna om användningen av den färdiga chokladen. 1989 öppnade den egna skolan L’Ecole du Grand Chocolat i Tain l’Hermitage som blivit ett centrum för innovation, inspiration och forskning om choklad. Flera tusen konditorer, bagare, restauratörer och chokladmakare deltar varje år i skolans kurser. Ett tjugotal lärare arbetar på skolan och reser även runt i världen för att föreläsa och arrangera workshops om choklad. Numera har skolan filialer i Paris och Tokyo samt inom kort även i New York.   Några gånger om året besöker Valrhonas lärare också Sverige för att hålla utbildningar hos Werners i Skara.

Spana in Valrhonas chokladkanal Valrhona har en egen kanal på Youtube där du kan få massor av praktiska tips på hur du jobbar med choklad. QR-koden leder direkt dit.

Moulins de la Brague marknadsförs i Sverige av


D E L I K AT E S S H A N T V E R K

EUROPAS BÄSTA Werners importerar hantverksmässigt producerade delikatesser från södra Europa. Det är bland annat marmelad från Provence, nötolja från Bourgogne, balsamvinäger från Modena och pistaschnötter från Sicilien. Helt enkelt det bästa av Europa! TEXTER CLAES LÖFGREN

FOTO P R O D U C E N T E R N A O C H C L A E S L Ö F G R E N

Äkta fransk marmelad som den verkligen ska smaka Confiture Curtelin heter den marmeladtillverkare som Werners samarbetar med. Sedan starten 1920 har de enträget hållit fast vid sin affärsidé att alltid använda de allra bästa råvarorna. För att göra riktigt bra marmelad gäller det att vara noga med detaljerna. Frukterna måste skördas när de har den perfekta mognaden – plockas de för tidigt innehåller de för mycket syra och plockas de för sent blir de lätt mosiga. Curtelins clementinmarmelad görs på frukter från Korsika, där klimatet är perfekt för att ge den

20

W E R N E R M AG A Z I N E ����

bästa mognaden. Korsikanska clementiner är de enda clementinerna i Frankrike som har erhållit kvalitetsstämpeln IGP (Indication Géographique Protégée). Efter skörden transporteras de snabbt till fabriken i Carros utanför Nice, där de tvättas, skivas och kanderas enligt traditionellt recept. Allt görs för hand så frukten inte skadas. Fikon- och lagerbladsmarmeladen – ett måste på ostbrickan – är en typiskt lokal delikatess. Fikonen växer i Solliès-Pont där mikroklimatet anses vara optimalt. Här har fikon odlats sedan

länge och området fick 2006 sin kvalitetsstämpel AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). När skörden sker i september är det inte långt att transportera de färska fikonen till Carros. Givetvis är det bara rörsocker av bästa kvalitet som används i marmeladerna. Curtelin kokar också kvittenmarmelad, som anses vara marmeladens ursprung. Troligtvis gjordes den allra första kvittenmarmeladen i Persien. De första franska noteringarna om att kvittenfrukter skalades och kokades med socker är från början av 1200-talet.


D E L I K AT E S S H A N T V E R K

25-årig balsamvinäger från Giusti: Quarto Centenario.

Världens lyxigaste balsamvinäger Balsamvinäger gjordes redan för tusen år sedan, men de första konkreta bevisen är från 1500-talet, när Modena blev huvudstad för furstehuset d’Este. För att kunna driva in skatt registrerades stadens köpmän och hantverkare. Då noterades det att familjen Giusti är vinmakare, producerar goda korvar och gör balsamico av hög kvalitet! Vi tar klivet till mitten av 1800-talet. Då reglerades produktionen för att undvika fusk och bedrägerier. Familjen Giusti valde att skriva ner de recept som förts vidare muntligt i släkten. I samband med en stor lantbruksmässa i Modena 1868 presenterade Giuseppe Giusti dokumentet ”Familjen Giustis recept för en perfekt balsamico”. Dokumentet kom att bli grunden till den lagligt skyddade produkten Aceto Balsamico Di Modena Tradizionale. Hur görs då en perfekt balsamico? All vinäger är ett slags ättika gjord på druvor och produktionen påminner om vinframställning. Redan i vingården börjar kvalitetskraven och bara utvalda druvor får användas, främst den blå Lambrusco och den gröna Trebbiano.

Efter skörd krossas druvorna skonsamt och den jäst som finns i skalet sätter igång alkoholproduktionen. Druvmusten kokas i öppna kärl tills den reducerats till hälften. Ättiksbakterier tillförs och musten får sedan vila i ett år. Då tillsätts den så kallade vinägermodern, en blandning av vinägrar sedan flera årtionden. Därefter börjar processen som gör balsamico så unik. Allt eftersom vinägern reduceras så hälls den över i allt mindre fat, från 75-liters till 10-liters. Detta pågår i upp till tjugofem år och resultatet blir en av världens mest lyxiga produkter. Enligt lag får Balsamico Tradizionale bara säljas i flaskor om 100 ml och literpriset ligger på cirka 10 000 kronor. I Werners sortiment finns ett riktigt spännande urval av det bästa från familjen Guisti – i olika prisklasser. Werners säljer också den helt unika hundraåriga vinägern som kort och gott heter ”100” – en balsamvinäger som av naturliga skäl finns i starkt begränsad upplaga. Bland kunderna finns exempelvis Restaurang Frantzén i Stockholm.

Linserna från Sabarot behöver inte blötläggas och går inte sönder vid kokningen.

Familjen Sabarot i Le Puy odlar stjärnkockarnas favoritlinser Linsen härstammar från Mesopotamien (dagens Irak) och är en av de äldsta odlade matväxterna. Linser finns i olika sorter men bästa kvaliteten och mest näring ger gröna linser som ger 31 procent mer fibrer än till exempel de gula. Linsen räknas till världens mest nyttiga grönsaker och innehåller hög halt av protein och viktiga aminosyror. Werners samarbetar med familjeföretaget Sabarot, grundat 1819. De var mjölnare från början men breddade sig till att handla med olika naturliga livsmedel. Sabarot har sin anläggning i Chaspuzac, mitt i franska centralmassivet, där de berömda gröna linserna från le Puy en Velay växer. Linserna lyder under samma stränga produktionsregler som bättre viner, det vill säga ingen konstgödsling eller konstbevattning får

användas. Läget mellan bergen, den vulkaniska jorden, mycket sol och måttligt med regn under växtperioden ger perfekta linser. Skörden sker i augusti och linserna fraktas snabbt till den moderna fabriken. Sabarot står för hälften av Le Puys gröna linser och de mångåriga kontakterna med traktens odlare garanterar ett hållbart jordbruk. Inom gastronomin anses de gröna linserna från le Puy stå i en klass för sig då de inte behöver blötläggas, sköljas, har halva koktiden mot andra linser och de faller heller inte isär. Sabarots linser ger en lätt nötig smak som passar bra till många tillbehör. Prova gärna med lite smält chèvreost på stora champinjoner, ruccolasallad och granatäpplen!

W E R N E R M AG A Z I N E ����

21


D E L I K AT E S S H A N T V E R K

Nyttig nöt blir fin som dekor  Pistaschnötterna från Marullo i Bronte kan med fördel avnjutas precis som de är och som dekor på bakverk eller chokladkreationer.  En stor del av nötterna från Bronte används som smaksättare i den klassiska italienska Mortadellakorven.  I Mellanöstern används pistaschnötter i baklava, regionens mest kända bakverk. Baklava består av filodeg, hackade pistaschnötter och honung och smakar som bäst till sött, starkt kaffe. Pistaschglass är en annan given favorit som är busenkel att göra om du har glassmaskin.  Pistaschnötterna är rika på fiber och fungerar alldeles utmärkt som mellanmål och istället för sötsaker.  Pistasch kan också stavas pistage. Båda stavningarna är korrekta enligt Svenska Akademiens ordlista.

Pistaschnötter från Sicilien Sicilien har blivit ett stort namn i vinvärlden. Vin som det starka Marsala är välkänt sedan länge, men det riktiga lyftet har kommit på senare år. Kombinationen av bra klimat, bra jordar och moderna vinifieringsmetoder har gett resultat. Dessutom har många vinmakare börjat odla områdestypiska druvor som Carricante och Nerello mascalese, sorter som bara finns på Sicilien. Jag som skriver detta har haft förmånen att besöka några av de mest spännande vinmakarna på ön och självklart provat deras viner. Särskilt kring den väldiga vulkanen Etna, som fortfarande är aktiv i högsta grad, produceras makalöst välgjorda viner. Den finfördelade lavajorden, som gör att rötterna kan tränga djupt ner i marken, bidrar till att

22

W E R N E R M AG A Z I N E ����

vinrankorna trivs utmärkt. Tack vare att odlingarna ligger på tusen meters höjd – där det är heta dagar och svala nätter – blir växtsäsongen längre och skörden kan ske sent på hösten. Men vet du att världens bästa pistaschnötter också kommer härifrån? I byn Bronte vid Etnas fot, cirka fem mil från huvudorten Catania, ligger Italiens enda odling av pistaschnötter. Bronte grundades av greker på 400-talet och under den arabiska ockupationen på 800-talet började pistacchio, som den heter på italienska, odlas i större omfattning. Nöten kommer ursprungligen från sydvästra Asien – främst Iran – och spreds därifrån västerut till Medelhavsområdet. I Bronte är alla på olika sätt delaktiga i det krävan-

de arbetet med byns ”gröna guld”, som de naturligt mörkgröna nötterna kallas. Pistaschträdet kan bli fem till tio meter högt men beskärs oftast till cirka tre meter för underlätta skördearbetet. Frukten är en stenfrukt som innehåller ett avlångt frö. Rent botaniskt är pistasch (Pistacia vera) alltså inte en riktig nöt, precis som jordnöten egentligen är en ärtväxt. Frukten skördas vartannat år, vilket gör det svårt för odlarna och deras familjer att enbart leva på nötterna. Tiden mellan skördarna ägnas åt beskärning och så kallad grön skörd, då blommande knoppar skärs bort på förra årets grenar. Gallringen gör att kvaliteten på de knoppar som är kvar blir desto bättre. När det så småningom är dags för skörd – udda år i slutet av augusti eller början av september – är det en angelägenhet för hela trakten. All annan aktivitet avstannar och byns invånare delar på uppgiften att snabbt skörda de mogna frukterna. De växer i klasar som påminner om körsbär och det är först när de är helt mogna som skalet är riktigt hårt. Varje träd producerar 10–15 kilo tignosella, som pistaschnöten kallas när den är skalad och torkad. Arbetet sker för hand på samma sätt som man gjort i hundratals år: Presenningar läggs ut runt träden och sedan plockas frukterna av många flitiga fingrar från trakten. När frukterna väl är

plockade måste de snabbt skalas så det tunna skiktet som skyddar pistaschen avlägsnas. De skalade frukterna får sedan ligga och soltorka i tre till fyra dygn. Pistaschnäringen i Bronte omsätter cirka 160 Mkr, vilket bara är en bråkdel av världsproduktionen. Ledande pistaschländer är Iran, Grekland, Turkiet och USA, men de nötter som odlas där har inte samma höga kvalitet som Brontes. Skördeperioden är hårt arbete men samtidigt en fest för alla som deltar. När skörden är bärgad firas det rejält med den stora pistaschfesten – en helg med mycket mat, dryck och dans. En mängd priser delas ut för allt från recept på maträtter som innehåller pistasch till vackraste skördeflickorna. Festen är välkänd på Sicilien och lockar besökare från hela ön.

Skördefärdiga pistaschnötter i Bronte på Sicilien.


Lavendelhonung: En ren biprodukt

K A R TA : C H R I S T I N A J O N S S O N

Lavendel är intimt förknippad med Provence där den odlas främst till parfymindustrin. En biprodukt (om uttrycket tillåts) är Werners lavendelhonung från familjen Lombard i byn Cheval Blanc inte långt från Avignon. Verksamheten drivs av Alain Lombard, vars pappa startade produktionen för mer än trettio år sedan. Den bästa lavendeln växer på hög höjd i bergiga Alpes de Haut-Provence och här har Lombards ställt ut sina kupor. Under blomningen från slutet av juni till augusti samlar arbetsbina nektar som de transporterar till kuporna. Där tar kupans bin över och sänker vattenhalten samt täcker till cellen. Så blir det honung! Alltså riktig lavendelhonung och inte ”vanlig” honung som blandas med lavendelolja.

FANTASTISKA NÖTOLJOR Bourgogne är mer känt för viner än andra jordbruksprodukter. Men här har Huilerie Artisanale J. Leblanc framställt nötoljor sedan 1878. Hasselnötsoljan är företagets stolthet och mest kända produkt. Men även valnötter, pinjenötter, mandlar, jordnötter, pistaschnötter, pekannötter och druvkärnor förvandlas till flytande guld i ”oljeriet”. Leblanc använder uteslutande nötter av högsta kvalitet, oavsett om de kommer från från Italien eller från Périgord i Frankrike. Framställningen är helt traditionell enligt

Närproducerat i Werners värld

gamla metoder och i fabriken i byn Iguerande verkar det som tiden står stilla. Nötterna mals först under trycket från den gamla kvarnstenen i granit. Därefter rostas de i cirka tio minuter och pressas i de hydrauliska pressarna från tidigt 1950-tal. Sedan får oljan vila i fem dagar innan den tappas på flaska. Den filtreras inte och behåller därigenom alla aromämnen. Leblancs oljor är mycket eftertraktade och återfinns på de flesta trestjärniga restauranger runt om i världen: 43 procent av produktionen går på export. Företaget, som även har en egen butik i Paris, drivs i dag av den fjärde generationen med Jean-Charles Leblanc i ledningen.

Rundkornigt ris bäst till risotto Ris förknippas för det mesta med Asien. Men Europa har också risodlingar och där ligger Italien i täten. Hit kom riset under 1400-talet när det Osmanska riket bredde ut sig i Medelhavsområdet. Till en början odlades endast Nostrale (vårt ris) i Italien, men i dag finns det ett femtiotal rundkorniga sorter. De viktigaste är Carnaroli, som anses vara det bästa, och Arborio, som är det vanligaste. Båda är perfekta till risotto. Arborio är för övrigt utmärkt att använda till Ris à la Malta. De flesta odlingarna finns på Poslätten i landskapet Piemonte. Sorten Vialone nano, som växer i Veneto vid Gardasjön, har ett något bredare och kortare gryn, vilket gör att det absorberar smaker mycket bra. Werners samarbetar med familjen Molinaro i Santhià Vercelli mellan Milano och Turin. De är risproducenter sedan tre generationer och odlar ett femtontal sorter. I sortimentet hittar du flera sorter från Riseria Molinaro, även med smaksättningar som karljohanssvamp och tryffel.

W E R N E R M AG A Z I N E ����

23


UTBILDNING

M   ODERN G  ASTRONOMI LOCKAR I GRYTHYTTAN

Branschen är populär och allt fler ungdomar söker sig till Restaurangoch hotellhögskolan i Grythyttan för att skaffa sig en praktisk och akademisk grund att stå på. Sedan flera år tillbaka samarbetar institutionen med Werners som undervisar studenterna om bland annat modern, vetenskaplig gastronomi.

S

T E X T L E O O L S S O N   B I L D E R A N D R E A S H Y LT É N

amarbetet med Werners har stort värde och ambitionen är att kunna utveckla det ytterligare, säger Jesper Johansson, universitetsadjunkt och programansvarig för måltidsekologprogrammet.   Traditionellt har många inom restaurangbranschen skaffat sig sina kunskaper inom yrket genom lärlingsanställningar och praktik. Men på senare år har kraven på teoretisk skolning blivit allt högre och 1991 tog den legendariske restaurangprofilen Carl Jan Granqvist initiativet till Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan.   Skolan är en institution vid Örebro universitet med lokaler i Måltidens Hus i Norden, som ursprungligen var Sveriges paviljong vid världsutställningen i Sevilla 1992. Paviljongen flyttades senare till Grythyttan och inrymmer i dag, förutom undervisningslokaler, även Nordens första kokboksmuseum – med tusentals titlar – och en gastronomisk teater.   I dag finns fyra program med inriktning på olika professioner inom hotell- och restaurangbranschen, varav ”Kulinarisk kock och måltidskreatör” är det som lockar flest sökande. E

24

W E R N E R M AG A Z I N E 2014

Jesper Johansson är programansvarig för måltidsekologprogrammet på Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan.


Elever på måltidsekologiprogrammet i Grythyttan bekantar sig med spännande smaker från Werners vid en föreläsning om produktkännedom med inriktning på kryddor och choklad. Bilden till vänster visar provflaskor med frukt- och kryddaromer.

W E R N E R M AG A Z I N E 2014

25


Jesper Johansson får besök av Johan Sterner och Stefan Carlsson från Werners Gourmetservice.

I stort sett alla våra studenter får jobb direkt efter examen.

  – Söktrycket är högt och varje år tar vi in 30 studenter på programmet, som har fyra sökande per plats, berättar Jesper Johansson.   En bidragande orsak till det stora intresset är givetvis den ökade uppmärksamheten kring kockyrket. Maten har kommit i fokus och kockarna har fått en central plats i restaurangerna samtidigt som arbetsmarknadsläget blivit allt ljusare.   – Det finns en stor efterfrågan på välutbildade kockar och i stort sett alla studenter får jobb direkt efter examen i allt från storkök till finkrogar, säger Jesper Johansson. SEDAN MITTEN AV 1990-TALET HAR Restaurang-

och hotellhögskolan ett väl utvecklat samarbete med Werners Gourmetservice som undervisar inom vad som brukar kallas modern, vetenskaplig gastronomi eller molekylär gastronomi samt förmedlar produktkännedom inom områden som kryddor och choklad.   – För Restaurang- och hotellhögskolan har det alltid varit viktigt att arbeta nära branschen och utnyttja den aktuella kunskap som finns ute på företagen, säger Jesper Johansson.   Den moderna, vetenskapliga gastronomin fick sitt stora genombrott i slutet av 1990-talet med bland andra fransmannen Hervé This som en av de stora förgrundsfigurerna.   – Han är en forskare som samarbetar med kockar och är i första hand ute efter att söka effekter och testa

26

W E R N E R M AG A Z I N E 2014

gränserna. Sedan dess har utvecklingen gått framåt och den värsta hajpen har lagt sig. Numera finns en mängd sofistikerade produkter som kan användas till att förenkla och förbättra det vardagliga arbetet i restaurangköken, konstaterar Jesper Johansson.   Werners är ett av de ledande företagen inom området med ett brett sortiment av olika produkter, bland annat från det spanska företaget Sosa. Medarbetare på företaget besöker nu Restaurang- och hotellhögskolan vid flera tillfällen varje termin för att förmedla både teoretiska och praktiska kunskaper i ämnet och avgångsstudenterna får även delta i en veckolång utbildning i Skara.   – Det handlar egentligen inte om några konstigheter eller främmande tillsatser, utan mer om hur man med enkla medel kan kvalitetssäkra smaken och utseendet på anrättningarna, till exempel genom att använda ett modernt emulgeringsmedel som binder olja och vatten eller en stabilisator som har förmåga att hålla vätska, förklarar Johan Sterner, innesäljsansvarig på Werners Gourmetservice.   Men samarbetet omfattar inte bara undervisning – ett par examensarbeten utförs också i nära samarbete med Werners Gourmetservice. Ett av fjolårets examensarbeten handlade om sorbet och hur socker och olika sötningsmedel inverkar på smak, konsistens och volym.   – Det är självklart stimulerande för studenterna om man kan använda sina teoretiska kunskaper till att lösa reella problem samtidigt som resultatet kan komma till nytta för branschen, säger Jesper Johansson.   I mer än 15 år har samarbetet mellan Restaurang- och hotellhögskolan och Werners Gourmetservice nu pågått och båda parter ser stora möjligheter till att det ska kunna utvecklas. Bland annat finns en idé om att gemensamt bygga upp ett smak- och doftbibliotek i Grythyttan.   – Många företag anlitar vårt forskningskök och sensoriska laboratorium för att utföra olika tester. Det är en verksamhet som skulle kunna utvecklas, kanske med ett eget smak- och doftbibliotek, säger Jesper Johansson. 

VILL DU LÄRA DIG MER OM SORBET? Vill du lära dig mer om sorbet? Gå in på diva-portal.org och skriv ”sorbet” i sökrutan – eller använd QR-koden – så kan du hämta hem examensarbetet som utfördes av några studenter på Restaurang- och hotellhögskolan i samarbete med Werners Gourmetservice.


flavours • elaborations sugars • freeze dried fruit texturizers • colouring

www.sosa.cat

MARKNADSFÖRS I SVERIGE AV WERNERS GOURMETSERVICE


BRANSCHKUNSKAP

Daniel Roos är stjärnkonditorn som älskar att experimentera med nya smaker, nya former och nya tekniker.   – Men utan förstklassiga råvaror står jag mig slätt. Det är grunden för allt, säger han.

Bra   råvaror betyder allt för Daniel Roos T E X T L E O O L S S O N  FOTO P E R - E R I K B E R G LU N D M F L

D

aniel Roos titulerar sig visserligen konditor, men det är framför allt hans fantasifulla desserter som gett honom stjärnstatus.   – Det som är kul med desserter är att de ger större utrymme för kreativt skapande än traditionella konditorivaror. En bra dessert ska vara lika estetiskt som gastronomiskt tilltalande, säger han.   Trots sina unga år har Daniel Roos en imponerande meritlista med bland annat sex års anställning som chefskonditor på Operakällaren, där han fick det ärorika uppdraget att skapa kronprinsessan Victorias och prins Daniels bröllopsdessert och medlem av Svenska Kocklandslaget, som tog hem OS-guld 2012.   Numera driver han eget under namnet Pastry Design och möter snart en av sina största utmaningar hittills när han tillsammans med kocken Johan Gottberg och vinprofilen Jens Dolk slår upp dörrarna till K-märkt, en över 1 800 kvadratmeter stor restaurang och festvåning i Garnisonen på Östermalm i Stockholm.   – K-märkt ska bli en samlingsplats för omväxlande matupplevelser, berättar Daniel Roos. Dagtid kommer vi att driva lunchrestaurang, patisserie och bageri. Kvällstid ska vi arrangera skräddarsydda events, som till exempel experimentella avsmakningsmenyer, grillfester och företagstillställningar efter kundernas önskemål.

28

W E R N E R M AG A Z I N E 2014

  Daniel Roos har under sina år som konditor varit en drivande kraft bakom en ny typ av dessertkultur i Sverige och älskar att leka med nya smaker, nya former och nya tekniker.   Varifrån får du inspiration?   – Jag försöker ständigt hålla ett öga på vad som händer runt om i världen. Just nu är jag särskilt förtjust i Jordan Khan som driver restaurang Red Medicine i Los Angeles och Alex Stupak på Empellon Cocina i New York – två killar som jobbar med helt nya tekniker ”out of the box”.   Grunden för en bra dessert är ändå råvarorna, understryker han:   – Det spelar ingen roll hur duktig du än är som konditor. Utan bra råvaror blir slutresultatet ändå mediokert.   Daniel Roos gör en hel del inköp hos Werners Gourmetservice och bland favoriterna finns produkterna från franska Sicoly, ett kooperativ som består av lokala fruktoch bärodlare från området kring Lyon. Sicoly har ett brett sortiment av frukt- och bärpuréer, frysta bär och såser, så kallade coulis, och har gjort sig känt för sin unika tillverkningsprocess som bibehåller färg och smak.


BRANSCHKUNSKAP

”  Mitt mål har alltid varit att göra grejor i toppklass. Men när jag upptäckte Sosa var det som en ny värld öppnade sig.”

En av Daniel Roos vackra desserter är denna somriga jordgubbstartelette med vaniljbavaroise och mandelsmulor.

  – Sicoly har en helt överlägsen kvalitet och jag använder produkterna till nästan allt, förklarar han.   För några år sedan kom Daniel Roos också i kontakt med spanska Sosa, som är världsledande med sina produkter inom det som brukar kallas modern, vetenskaplig gastronomi.   – Mitt mål har alltid varit att göra grejor i toppklass. Men när jag upptäckte Sosa var det som en ny värld öppnade sig. Det lyfte desserterna till en helt ny nivå, konstaterar han.   En av hans favoritprodukter är Albumin, ett vegetabiliskt emuleringsmedel som till exempel kan användas istället för äggvita i maräng.   – Med Albumin är det möjligt att använda maräng på samma flexibla sätt som choklad. Men jag kan även rekommendera Maltosec, som har förmåga att förvandla olja till pulver, Agar Agar, som är ett vegetabiliskt gelatin som ger en skör gelé, och Gelcream, ett förtjockningsmedel som är perfekt för att göra kräm utan kokning. Med Sosas produkter är det bara fantasin som sätter gränsen, fastslår han. 

Uppskattad kursledare hos Werners Daniel Roos är också en uppskattad kursledare och inspiratör. Han har hållit ett flertal kurser hos Werners Gourmetservice i Skara, bland annat med produkter från Sicoly och Sosa. Bilden är från en kurs i höstas där många från den svenska restaurang- och konditorvärlden deltog.

W E R N E R M AG A Z I N E 2014

29


BRANSCHKUNSKAP

Havtornsdessert à la Daniel Roos Havtornspannacotta

250 g grädde 250 g havtornspuré 60 g socker 3 gelatinblad

Chokladbrowniebotten

60 g brynt smör 100 g Maltosec, Sosa 25 g florsocker 2 g salt

250 g smält smör 220 g mörk choklad, Guanaja 70 %, Valrhona 200 g ägg 220 g strösocker 70 g vetemjöl 4 g salt 5 g kanel 5 g ekologiskt vaniljsocker 15 g espresso, illy

Havtornssorbet

Havtornscrème

Brynt smörpulver

250 g sockerlag 150 g vatten 100 g torrt vitt vin 50 g citronsaft 100 g Nevulin, Sosa 400 g havtornspuré 1 gelatinblad

250 g socker 250 g havtornspuré 75 g citronsaft 315 g ägg 1,75 gelatinblad 500 g osaltat smör

Chokladcrème

100 g vispgrädde 250 g vatten 10 g strösocker 80 g mörk choklad, Manjari 64%, Valrhona 10 g kakaopulver, Valrhona

250 g grädde 250 g mjölk 50 g socker 100 g äggulor 300 g mörk choklad, Caraibe 66 %, Valrhona

Kanelsponge 10 g kanel 120 g äggula 145 g socker 180 g äggvita 75 g mjöl

Chokladmousse

120 g äggula 1 ägg 60 g strösocker 20 g vatten 200 g mjölkchoklad, Jivara 40 %, Valrhona 2 gelatinblad 600 g grädde

Chokladsnö

Havtornsmaräng 50 g havtornspuré 50 g äggvitepulver, Albumin, Sosa 85 g vatten 80 g strösocker 80 g florsocker

Havtornspannacotta

Blötlägg gelatinet. Koka grädde, havtornspuré och socker. Tag av kastrullen från plattan och tillsätt gelatinet. Frys pannacottan.

Brynt smörpulver

Bryn smöret och kyl ner det. Mixa det sedan med Maltosec, florsocker och salt.

Chokladbrowniebotten

Börja med att blötlägga gelatinet. Koka vatten, socker, havtornspuré, glykos och vin. Tillsätt gelatinet och kyl ner sorbeten. Kör sedan sorbeten i en glassmaskin.

Smält chokladen och smöret med espresson. Blanda ihop ägg och socker. Häll försiktigt ner chokladblandningen i äggsmeten och blanda det väl, avsluta med att tillsätta de torra varorna. Stryk ut smeten på bakplåtspapper och grädda cirka 5 minuter i 200 grader.

Chokladcrème

Havtornscrème

Havtornssorbet

Koka vispgrädden med mjölken. Blanda ihop äggula samt strösocker och tillsätt i den kokande gräddblandningen. Sjud smeten under konstant omrörning till 83 grader, tillsätt gelatinet och sila smeten över chokladen. Mixa crèmen slät med mixerstav och låt den vila i kylen några timmar tills den stelnat.

Kanelsponge

Mixa äggula, äggvita med socker, kanel samt mjöl och blanda runt noga. Fyll upp i gräddsifon, ladda med två patroner och låt den vila i kylen några timmar. Spritsa sedan upp smeten i små plastbunkar och micra cirka 30 sekunder.

Chokladmousse

Vispa ägg och äggula fluffigt. Koka strösockret med vattnet till 120 grader och häll ner i den uppvispade äggblandningen. Smält chokladen till 55 grader och vänd ner den. Vispa grädden lätt och blanda i den.

Börja med att sätta på ett vattenbad. Lägg sedan gelatinet i kallt vatten. Väg upp havtornpurén med citronsaften och strösockret, sätt sedan bunken i vattenbadet. När det börjar bli varmt vispar man i äggen och sjuder under omrörning till 84 grader. När crèmen når 84 grader tillsätts gelatinet. Tärna avlutningsvis smöret och mixa ner i crèmen.

Chokladsnö

Koka vispgrädde med vatten, strösocker och kakao. Häll sedan blandningen över den mörka chokladen och mixa slätt. Fyll den i en pacojetbunke eller i ett valfritt bleck. Låt den stå i frysen några timmar så att den blir riktigt hård. Kör den i pacojet till ett pulver.

Havtornsmaräng

Börja med att smälta havtornspurén försiktigt och blanda i vattnet. Ta sedan äggvitepulvret och rör ut det i blandningen. Vispa sedan blandningen fluffig med strösockret. Vänd till sist försiktigt i florsockret. Stryk ut marängsmeten på små plastark och torka i ugnen på 65 grader i cirka 10 timmar. Receptet ger cirka 12 portioner.


BRANSCHKUNSKAP

Douglas Spiik i arbete i sin matstudio.

Douglas Spiik på Råda Säteri och Hällsnäs Konferens och Affärsklubb kan konsten att med enkla medel lyfta matlagningen till nya höjder. Hemligheten? – Sosa gör verkligen underverk i köket, säger han.

D TEXT LEO OLSSON

FOTO J E R K E R A N D E S S O N

ouglas Spiik blandar vattnet efter blancheringen av blomkålen med några gram av emulgeringsmedlet Soy Lecitin och häller alltsammans i sifonen. Ett knapptryck senare har han ett perfekt skum att lägga på tallriken. – Skum har länge varit populärt, men ”dör” så snabbt om man använder mjölk, grädde eller smör. Med några gram Proespuma får jag ett stabilt och smakrikt skum som håller sig fint upp till någon halvtimme, konstaterar han. Efter en karriär utomlands är Douglas Spiik nu tillbaka i Sverige och arbetar på Råda Säteri och Hällsnäs Konferens och Affärsklubb i Mölnlycke. Sedan 2006 ingår han även i kocklaget Culinary Team West of Sweden. I matateljén på Hällsnäs delar Douglas Spiik med sig av sina kunskaper genom matlagningskurser, konsultationer och temamiddagar och har skapat ett eget utbildningskoncept, FIC (Food Innovation & Creation) by Douglas. Det handlar bland annat om så kallad modern, vetenskaplig gastronomi och hur tekniken kan användas för att förenkla och förbättra det dagliga arbetet i köket. Sedan flera år tillbaka samarbetar Douglas Spiik med Werners, som importerar produkter från Sosa i Spanien. – Sosa är världsledande inom modern, vetenskaplig gastronomi. Själv har jag alltid produkter som till exem-

”Sosa gör verkligen underverk” pel Gelcrem, Gelespesa och Agar Agar för att få rätt färg, smak och konsistens på anrättningarna, förklarar han. Sosas sortiment består av en mängd olika artiklar – konsistensgivare, emulgeringsmedel, geleringsämnen, aromer och färger. – Jag brukar till exempel köra våra egenodlade grönsaker i råsaftscentrifugen och mixar juicen med Gelcrem för att få en kräm med perfekt färg, smak och konsistens. Resterna kan jag sedan använda till varma geléer, consomméer och skum. Ingenting behöver gå till spillo. DOUGLAS SPIIK HAR MÅNGA EXEMPEL på hur Sosas produkter spar både tid och pengar. En så enkel råvara som en morot kan förvandlas till 11 olika tillbehör med olika textur till varmrätten. – Genom att blanda morotspurén med Albumin, ett äggviteprotein med stor förmåga att behålla luft, kan man till exempel skapa en maräng till förrätten som inte är söt, men med väldigt koncentrerad morotssmak. De flesta anrättningar med Sosas produkter kräver inte kokning eller upphettning. Det gör att de behåller färg, smak och näringsämnen på ett betydligt bättre sätt. – Citrus kan vara svårt. Men jag mixar citrongräs, gul morot, vitlök, lök, ingefära, selleri och palsternacka i råsaftscentrifugen och får en buljong med extremt mycket smak. Buljongen värmer jag till 37 grader, tillsätter salt, olja, vinäger och Proespuma Calent. Blandningen kör jag i sifonen och får ett perfekt skum. Inte heller för glass och sorbet krävs kokning före infrysning. Procrema och Prosorbet innehåller sockerarter som förhindrar kristallbildning och ger ett färdigt resultat med exakt rätt konsistens. Men är det inte fusk att använda sådana här produkter? – Absolut inte, understryker Douglas Spiik. Utvecklingen går framåt och en produkt som till exempel Gelcrem är minst lika naturlig som vanligt potatismjöl – fast enklare och bättre att använda. Sosa har revolutionerat arbetet i köket och öppnat dörren för en nyskapande, hållbar och kvalitetssäkrad matlagning.  W E R N E R M AG A Z I N E ����

31


K Ö K S I N S P I R AT I O N

Daniel Roos Från 0 till 130 000 användare. Appen Kokbokshyllan för iPhone och iPad har snabbt blivit en riktig succé och ”snackis”.   – Vi har tagit det bästa från mat-TV, magasin och traditionella kokböcker och kompletterat med smarta verktyg för att underlätta planering och til�lagning, säger initiativtagarna Viveca Järhult och Nicklas Gottrup. T E X T L E O O L S S O N  FOTO KO K B O KS H Y L L A N

KOKBOKSHYLLAN HAR KOCKARNAS BÄSTA RECEPT

K

okbokshyllan representerar ett helt nytt koncept och rymmer hittills kokböcker från sju välkända kockar och konditorer – Leif Mannerström, Stefan Karlsson, Alexandra Zazzi, Jonas Lundgren, Daniel Räms, Frida Ronge och Daniel Roos.   I sina kokböcker delar de med sig av sina recept, men även av sin historia och berättelser från sin karriär samt handfasta tips och råd inom matlagning.   – Huvudsyftet är att ge användarna inspiration och visa att även komplicerade recept inte behöver vara så svåra att tillaga. Alla recept är filmade steg för steg med kockarna och är även försedda med en rad praktiska funktioner, som till exempel röststyrning för att man ska slippa kladda ned skärmen, säger Viveca Järhult.   Idén fick Viveca Järhult och Nicklas Gottrup under en flygresa i tjänsten i mitten av 2011. Båda arbetade på en av Sveriges största reklambyråer i Göteborg men bar på

32

W E R N E R M AG A Z I N E 2014

en längtan att starta eget och bygga upp någonting nytt från grunden.   – Vi är båda väldigt mat- och teknikintresserade, men var hänvisade till de trista receptsajter som finns på nätet. Därför resonerade vi om hur man skulle kunna göra det bättre och kom på idén med en digital kokbok i form av en app med Sveriges bästa kockar och konditorer, förklarar Viveca Järhult. I SEPTEMBER 2012 LANSERADES Kokbokshyllan för iPhone och iPad och blev snabbt en succé. Efter mindre än ett år uppgick antalet användare till 130 000.   – Målet var 100 000. Det var naturligtvis jätteroligt att vi nu kunde överträffa våra egna förväntningar och gav oss råg i ryggen att fortsätta, säger Viveca Järhult.   Först ut bland kockarna var Leif Mannerström och därefter har hyllan fyllts på med kokböcker från allt fler kända profiler i mat-Sverige. Varje kock har mellan 12 och 20 recept – hela Kokbokshyllan omfattar hittills ett 100-tal recept.


Daniel Räms

LADDA NER FRÅN APP STORE Kokbokshyllan kan du ladda ned i App Store till iPhone och iPad. Du kan välja att köpa alla sju böckerna för 49 kronor eller enstaka böcker för 22 kronor/styck.

Jonas Lundgren

  – Ambitionen är att kontinuerligt fylla på med både fler kockar och fler recept, förklarar Viveca Järhult.   Målgruppen för Kokbokshyllan är alla som har ett genuint intresse för mat och en ambition att bli bättre i köket – allt ifrån ”foodies” till proffs.   – Recepten ligger på lite högre nivå än Korv Stroganoff och vänder sig till den föredrar äkta råvaror framför halvfabrikat. Vad vi förstått används appen även av många i branschen, kanske som inspirationskälla för nya rätter, men även för att de vill läsa om sina kollegor, säger Viveca Järhult.   För produktionen samarbetar Viveca Järhult och Nicklas Gottrup med en rad kreatörer och experter inom olika områden och för finansieringen svarar en handfull sponsorer, däribland Werners Gourmetservice.   – Trovärdigheten är viktig. Ingenting publiceras utan kockarnas medgivande. Därför ser vi det som positivt att Werners är med eftersom deras produkter verkligen används av kockar och konditorer, understryker Viveca Järhult.   Trots att Kokbokshyllan är relativt ny på marknaden har den redan fått flera prestigefulla utmärkelser, som till exempel Svenska Designpriset samt Editors Choice och Best of App Store av Apple.   – Apple har tidigare gett utmärkelserna till bland andra New York Times och Angry Birds, men motiverar aldrig sina beslut. Det som vi däremot fått mest beröm för av våra användare är det pedagogiska upplägget, intressanta innehållet samt den genomtänkta funktionaliteten, sammanfattar Viveca Järhult. 

W E R N E R M AG A Z I N E 2014

33


KROGSVERIGE

När världen kom till Sverige: En nostalgisk kroghistoria Från sirlig handskriven nota till trådlös terminal vid bordet. Eller från vattenbad och örfilar i köket till kock som ett av de hetaste yrken man kan ha. Mycket har hänt i svenska restaurangkök de senaste femtio åren. Häng med och smyglyssna på en kväll fylld av minnen, nostalgi och kroghistoria! N E DT EC K N A R E A N N I C A T R I B E R G

34

W E R N E R M AG A Z I N E ����

FOTO G R A F H A N S A L M


Kocklegendaren Crister Svantesson och Stefan Carlsson fr책n Werners Gourmetservice pratar krogminnen p책 Bistro Jarl i Stockholm.


KROGSVERIGE

 V

ad händer om man placerar en kock, som började på Stadshotellet i Alingsås som fjortonåring, tillsammans med en före detta försäljare av sopmaskiner och en ung ambitiös matnörd vid samma bord på restaurang Bistro Jarl i Stockholm för att prata krognostalgi? Jo, om herrarna heter Crister Svantesson, Stefan Carlsson och Johan Sterner så rör sig samtalet snart blixtsnabbt mellan världens bästa vinäger, vad Rolling Stones drack på restaurang Johanna och hur förfärligt små bokstäver matsedlarna har nuförtiden.   – Ta en bild med mobilen, föreslår Johan Sterner leende, sedan kan du zooma in texten. Passningen är riktad till kollegan Stefan Carlsson, en av grundarna och marknadsutvecklare på Werners Gourmetservice, samtidigt som Johan, yngst runt bordet, läser högt ut matsedeln för Crister Svantesson, som lutar sig tillbaka med belåten blick, som vore det ren poesi han hör:   Ostron, sniglar, moules marinières, pata negraskinka, hälleflundra, crème brûlée och spröda profiteroles. Det här börjar bra.   Vin från Sancerre och Rhône fyller glasen medan minnen och historier flyger runt bordet. Det blir ett samtal som alla unga kockelever borde få ta del av.   – Den som utbildar sig till kock i dag har troligen ingen aning om att det fanns en tid i Sverige då vattenbad till såserna var ett måste på alla restauranger eller att en örfil var ett vanligt sätt att få kockeleven att lära sig hacka löken tillräckligt fint, säger Crister Svantesson.   – Det har hänt så mycket på bara femtio år i de svenska restaurangköken, konstaterar Stefan Carlsson. Därför har Johan och jag till exempel föreläst på restauranghögskolan i Grythyttan för att ge eleverna en lektion i svensk kroghistoria. Detta har skett i samband med att treårseleverna tillbringar en vecka hos oss i Skara.   – Vi gick tillbaka ungefär hundra år i tiden, men fokuserade oss mest på de senaste femtio åren, för att ge eleverna perspektiv på hur vi lagar mat i dag, berättar Johan Sterner samtidigt som ett halvt dussin ostron landar på varsin plateau framför honom och Stefan, som konstaterar att på 1960-talet var Sverige fattigt på bra råvaror.

  – Det var på Stadshotellen man åt, säger Stefan, där var det mesta tillagat i förväg och låg på varmhållning tills gästerna kom.   Crister Svantesson ger sina escargots provencale med beröm godkänt och minns den första tiden på Stadshotellet i Alingsås:   – Det var inte bara såserna som hölls varma i vattenbad. Vi hade tre sorters grönsaker också! Burkar med färdigkokta ärtor, morötter och haricots verts. Burkarna öppnades och stod direkt i vattenbaden. Fast, fortsätter Crister, en sak lärde jag mig där – att stycka kött.   Därmed var intresset för matlagning väckt och Crister åkte till Paris för att lära sig mer. Och det som då var en bister verklighet för en tonårspojk har drygt 45 år senare fått ett nostalgiskt skimmer:   – Visst var köksmästaren för jävlig. Han gav mig gärna en hurring när jag tyckte att jag var för kaxig, säger Crister och minns den första ensamma julen i Paris, när han satt på sitt kalla hyresrum, med brädspelet 421 på baren intill som enda avbrott, tills köksmästaren erbjöd sig att bjuda hem den unge svensken till sin familj på juldagen. 1968 ÄR ETT ÅR SOM PÅ MÅNGA SÄTT har

påverkat oss. Visserligen var det studentuppror i Paris, men för de unga kockarna drogs intresset åt ett annat håll: under vinterOS i Grenoble var mästerkockarna Paul Bocuse och Roger Vergé ansvariga för den officiella matlagningen och med dem kom ett nytt sätt att tänka. De presenterade nya rätter, lagade med ett lättare handlag. Och strax var begreppet La nouvelle cuisine fött.   I Sverige hade vid den tiden maträtterna namn som Sjötunga Walewska, Kalvfilé Oscar, Gös à la Soto Mayor och så vidare. Du visste vad du beställde var i landet du än var, möjligen kunde resultatet vara lite bättre på vissa ställen.   – Jag bodde i Paris på den tiden, säger Crister, och jag märkte genast att något höll på att hända. Tidningarna fylldes av reportage om hur kreativiteten fullkomligt sprudlade. Nu fick kockarna fria tyglar.   På legendariska restaurang Henriksberg i Göteborg lärde Crister känna Leif Mannerström, som var kock där. Tillsammans skulle de under början av 1970-talet vara de som tog det nya franska köket till Sverige i och med starten av restaurang Johanna i Göteborg, med namnet lånat från en berömd staty i stan.

DET MESTA VAR TILLAGAT I FÖRVÄG OCH LÅG PÅ VARMHÅLLNING TILLS GÄSTERNA KOM. 36

W E R N E R M AG A Z I N E 2014


DÅ VAR DET 1980

Crister Svantesson (till vänster) och Leif Mannerström startade legendariska Restaurang Johanna i Göteborg 1974. Bilden togs av matfotografen Björn Lindberg 1980. Lägg märke till den tidstypiska, mörka inredningen!

EN NOSTALGISK KVÄLL

Johan Sterner, Crister Svantesson och Stefan Carlsson pratade krognostalgi på Bistro Jarl i Stockholm och Annica Triberg dokumenterade det hela.   – Det var en höjdare för mig och Leif när vi upptäckte några figurer i Skara som tog hem Roger Vergés berömda vinäger, minns Crister och forsätter:   – Leif och jag låste in oss på kontoret med anklever och en flaska champagne för att skapa nya rätter. Det fungerade bra!   – Legendaren Bengt Wedholm konstaterade senare att Leif och Crister var smarta som hakade på så tidigt, kommenterar Stefan Carlsson. De såg vad som var på gång.   – Fast det var svårt att få tag på råvaror, minns Crister. Vi fick till exempel jaga grönsaker via en kontakt i Köpenhamn i början och nästan all fisk i Göteborg var fryst. Vi förde ett förfärligt liv om det innan vi kunde köpa färsk fisk.   Så fortsatte det: jakten på de perfekta råvarorna gjorde att Leif och Crister flög till Frankrike för att ta med opastöriserade ostar i handbagaget, så att hela planet luktade fotsvett. De gömde färsk anklever under andra delikatesser, eftersom det inte var tillåtet att importera den till Sverige. Magnumflaskor av calvados inhandlades på resor, för att pryda matsalen och så vidare. Samtidigt skrev branschtidningar och dagspress om fenomenet Johanna och en blandning av kändisar och matintresserad allmänhet vallfärdade.

  Utanför, likt flickan med svavelstickorna, stod resten av krog-Sverige och undrade vad som pågick. Men kunde Johanna, så kunde väl de också! Och vissa lyckades riktigt bra, medan andra försökte härma, med raljerande tillmälen om det nya franska köket som följd: korslagda ärtor på en såsspegel, var det mat, det? DE TYSKA KÖKSMÄSTARNA, SOM LÄNGE hade härskat i de svenska krogköken fick nu ny konkurrens. Ett annat sätt att tänka kring mat började spira. Grand Hotel i Stockholm försökte hålla kvar enligt den gamla skolan.   – Men på Operakällaren med Werner Vögeli var det annorlunda, påpekar Stefan Carlsson. Han var varken demonisk eller reaktionär. Samtidigt, fortsätter Stefan, måste man vara medveten om att för hundra år sedan var Sverige ett bondesamhälle där mat i huvudsak syftade till att mätta, med undantag av mat för finare folk, där man kunde skryta med tryffel och fina viner. E W E R N E R M AG A Z I N E 2014

37


– Då arbetade jag på lagret på Werners, minns Johan. Bland det första jag plockade var just den vinägern. Crister nickar och fortsätter: – Just den kycklingen, poulet au vinaigre, är så otroligt god. Du bryner kycklingen med lök, sedan kokar du den i mycket vinäger. Så enkelt och oslagbart gott! Och rätten blev helt klart smidigare att laga när vi äntligen fick Vergés vinäger i femlitersdunkar. Vid det här laget har ljuset på bordet nästan brunnit ner, inte mycket finns kvar av varken profitelroles eller crème brûlée. HUR SER DÅ FRAMTIDEN UT? Vad

De senaste 14 åren har Crister Svantesson arbetat på Restaurang Solliden på Skansen i Stockholm.

Men när började då svensken på allvar gå ut och äta, inte bara för att bli mätt, utan för att få en upplevelse? – När Rikskupongerna kom på 1980-talet, som en löneförmån till anställda, fick vi nya vanor, förklarar Stefan Carlsson. Kupongerna var ämnade till lunchmat, men många sparade dem för att äta ute på kvällen i stället. Crister Svantesson skrattar till: – Jag minns på Johanna, i början på 1980-talet, när en gäst bokade bröllopsmiddag hos oss för åtta personer. Han frågade om vi tog Rikskuponger. Och visst gjorde vi det. När han skulle betala var det med en hel konsumkasse med Rikskuponger! ”Kontrollräkna dem gärna”, sa gästen, men vi trodde på honom. som startade 1983 (då Mats Ödman vann med sprängd lammsadel och grönsakstimbal) sköt intresset för gastronomi i höjden i Sverige och en ny generation kockar, fria från gamla konventioner, började ta över. – En stor fördel för Sverige, jämfört med traditionella matländer som Frankrike och Italien, är att vi inte har någon regelrätt krogtradition. Det finns helt enkelt färre ”måsten” här, säger Stefan Carlsson, som nu har bytt ostronen mot en stor gryta doftande moules marinières. Crister Svantesson nickar instämmande och fiskar upp en tunn skiva 36 månader gammal pata negra på gaffeln: – Och när Werners Gourmetservice startade 1990 blev det plötsligt mycket lättare att hitta bra råvaror. Som den franska vinäger vi länge hade jagat, den som Roger Vergé använde till sin berömda poulet au vinaigre. Johan Sterner tittar upp från sin hälleflundra. Han är visserligen yngst i sällskapet och gick ut kockskolan 1990, men han kan sin gastronomiska historia:

MED TÄVLINGEN ÅRETS KOCK,

38

W E R N E R M AG A Z I N E ����

är krognostalgi om 20–30 år? Vad kommer nästa generation att minnas med ett rart skimmer när det tidiga 2000-talet är ämnet för kvällen? – Jag tror att vi kommer att stöna över den hysteriska jakten på närodlat, säger Johan Sterner. Det måste handla om bra råvaror i första hand, sedan får de gärna komma från granngården, det gör inget. Jag hoppas också att vi kan återgå till årstidernas mat lite mer. Måste vi till exempel äta färska smultron i januari? Stefan ser en annan trend. – Jag tror tyvärr att vi kommer att spendera allt mindre tid på krogen. De långa sittningarna blir färre, kvällar som aldrig vill ta slut, som den här. Det märker du redan nu, när du bokar bord får du nästan en ”slottid” när du ska vara klar. Fast min egen framtidsplan är att njuta så mycket jag kan! Crister nickar och instämmer. Han har visserligen slutat på Solliden i Stockholm efter 14 år, men några planer på att pensionera sig har han inte: – Det är alldeles för roligt att laga mat! Men Crister, vad drack nu Rolling Stones, då, när gruppen besökte Göteborg på 1980-talet och självklart skulle gå på Johanna, restaurangen alla talade om? – Killarna såg visserligen ut som uteliggare men de beställde de värsta Bordeauxvinerna vi hade på Johanna, minns Crister Svantesson. 

Ett minne från Johanna

Werner Magazines skribent Annica Triberg minns sitt första besök på restaurang Johanna på 1980-talet: Som ung journalistvikarie i Småland hade jag och väninnan Elisabeth hört talas om restaurang Johanna i Göteborg. Vi skrapade ihop våra sparslantar och var lite nervösa när vi kom dit, jag i tidsenligt afrokrull och lappkängor, som jag försökte gömma under den golvlånga vita bordsduken. Vi hade bara råd med varsin varmrätt och valde sjötunga med späda grönsaker, champagnesås och potatis. Under den välputsade silverclochen väntade ett vackert mönster av minimala fiskbitar och tunt skurna grönsaker på nämnda sås, allt enligt tidens anda. Väninnan undrade viskade varför inte den utlovade potatisen kom, den kunde ju mätta. Då såg vi dem: tunna, tournerade små stickor. Där var potatisen! Skrattet bubblade upp, varvid Göteborgs societet blängde surt. Men såsen var gudomlig och efteråt frågade vi två stiliga, smalhöftade kockar, Leif Mannerström och Crister Svantesson, hur den lagades. Leif svarade: – Åh, det är enkelt. Det behövs bara mycket smör, mycket champagne och mycket kärlek.


MARKNADSFÖRS I SVERIGE AV WERNERS GOURMETSERVICE


VINNARSK BJÖRN FRANTZÉN

Björn Frantzén i kökstrappan till sin restaurang i Gamla Stan i Stockholm. Den rankas som världens tolfte bästa.

40

W E R N E R M AG A Z I N E ����


I N T E RVJ U

ALLEN

– Allt handlar om halleluja moments. Jag söker dem ständigt. Den där kicken när du vet att smakerna sitter. Björn Frantzén, med bara 19 platser i matsalen, men på plats tolv bland världens bästa restauranger, förklarar med hela kroppen. Hans passion stavas: perfekta råvaror. TEXT ANNICA TRIBERG BILDER HANS ALM

W E R N E R M AG A Z I N E 2014

41


I N T E RVJ U

H

ej, förlåt, jag måste bara få i mig lite mat. Björn Frantzén lägger ifrån sig mobiltelefonen och sträcker ut en hand för att hälsa. I den andra håller han en svart plastlåda med obestämbart innehåll. Han nickar bistert mot lådan och tar en sista tugga:   – Take away från ett trist ställe runt hörnet. Sucken är tydlig, medan han skyfflar ner resterna i en vit plastkasse och knuffar ner den på golvet. Kontrasten kunde knappast vara större. Undrar stilla om snabbmatskocken var medveten om att det var en tvåstjärnig restaurangägare han just hade gjort besviken?   Det är tidig eftermiddag på restaurang Frantzén på Lilla Nygatan i Gamla stan i Stockholm. I köket är intensiteten stor, men ännu så länge med en uppsluppen underton. Ännu är det några timmar till kvällens föreställning. Fotografen undrar om det finns någon rätt klar som han skulle kunna fotografera. Då avstannar allt. Allt. Köksmästaren Jim Löfdahl flackar med blicken. Björn Frantzén rycker till.   – Något klart? Nej, det hoppas jag verkligen inte. Det skulle vara katastrof. Det är helt emot vårt sätt att tänka. Så vänder han sig om och ropar in mot köket:   – Jag låste in mig i går och gjorde en ny meny. Vi är en canapé kort, annars sitter den. Han får nickningar till svar. Det är allt. Ingen mer nyfikenhet?   – Nej, nu ska vi testa rätterna. ännu inte provat, utan allt har tagit form i hans huvud. Och han låser bokstavligt in sig, på stockholmshotellet Ett Hem. Det gör han runt tio gånger per år och kommer inte ut förrän han inte har mer kvar att ge. Det kan ta allt mellan åtta och 38 timmar. Ofta tänker han kring ett tema, som denna gång: tobak-hö-kaffe.   – Jag brukar få till det. Det är en sak att ta fram en ny rätt, något annat att få ihop en hel avsmakningsmeny. Sedan måste vi testa allt tills det sitter. Men vi behöver korta den processen. Därför har vi byggt om köket till vår chambre separée på andra sidan Lilla Nygatan, så att vi har ett provkök där vår sous chef Joe Devine kan husera tillsammans med Viktor Westerlind, som för övrigt blev Året Kock 2009.   Men Björn Frantzén har aldrig varit road av att tävla:   – Nej, aldrig. Det är inte min grej.   Fast matlagning var egentligen inte heller hans ”grej”. Björn spelade fotboll i stockholmsförorten Upplands Väsby och drömde om en proffskarriär. Någon tanke på att bli kock fanns inte. Så i femman var han och en kompis på bio i stan. Efteråt gick de på restaurang Rendez-Vous på Apelbergsgatan.   – Vilken film vi såg minns jag inte, men vi åt lövbiff med bea, pompa och rödlök- och tomatsallad. Jag hade aldrig ätit något godare.

FÖR BJÖRN FRANTZÉN HAR

42

W E R N E R M AG A Z I N E 2014

  Nu finns en variant av hans minnesvärda rätt på The Flying Elk, Björn Frantzéns pub vid Mälartorget, bara något kvarter från lilla fina restaurang Frantzén, men med en mer avspänd känsla. Vill du avnjuta rätten exakt som den unge Björn, beställ Coca Cola med citron till!   Trots matupplevelsen som grabb och trots såväl restauranggymnasium som en tid som kock i Boden under lumpen var framtiden inte självklar för Björn:   – Jag bara lekte. Det var inte förrän jag blev praktikant hos Christer Lingström på Edsbacka krog 1997 som jag började ta yrket på allvar. MITT EMOT RESTAURANG FRANTZÉN ligger också vinbaren Gaston, även den med samma ägare. Det är lätt att raljera över det faktum att Frantzén sprider sig längs gatan:   – Vi får ständigt propåer om nya lokaler och även om att öppna restauranger i andra delar av världen. Men än så länge räcker det här. Det är här vi ska vara bäst.   Däremot reser Björn Frantzén mycket, under 2012 var han i 24 länder och 2013 fick tio–tolv länder besök, som en snabbvisit i Hong Kong i september. En förtrupp ser till att allt är på plats och fungerar. Sedan kommer Björn och kör själva gästspelet.   – I Hong Kong var jag bara i 36 timmar. Det var intensivt men mycket lyckat. Jag vill inte vara borta för länge. Varken från familjen eller från restaurangen. Jag försöker stå i köket minst tre–fyra gånger i veckan. Det är här jag vill vara, det är basen. Samtidigt som köket är så stabilt att det inte märks om jag är här eller inte.   En leverans med råvaror till kvällens middag dyker upp. Kökschefen Jim Löfdahl inspekterar noga vad som kommit och tar med stor ömhet upp runt ett halvt dussin svarta tryfflar, doftande och golfbollsstora. Björn Frantzén granskar dem på avstånd.   – Vi har bra leverantörer, även om vi ständigt jagar nya. Egentligen är det märkligt att inte fler hör av sig till oss. Det är ju bara att köpa White Guide och kolla vilka restauranger som är bäst. I stället har vi satsat på egna odlingar, utanför både Malmköping och Askersund, där vi även har egna djur, främst kyckling, gris och getter. E

”  Vilken film vi såg minns jag inte, men vi åt lövbiff med bea, pompa och rödlök- och tomatsallad. Jag hade aldrig ätit något godare.”


– Kockar är stora egon. Fast jag gillar inte att bli fotograferad. Men samtidigt vill jag förstås att det skrivs om oss. Så jag får väl stå ut, säger Björn Frantzén med glimten i ögat.

BJÖRN FRANTZÉN W E R N E R M AG A Z I N E ����

43


I N T E RVJ U

Björn Frantzén med några av sina medarbetare i köket på Restaurang Frantzén. Längst till höger står Filip Fastén, årets kock 2014. Tvärs över gatan ligger vinbaren Gaston som ingår i ”koncernen” och det blir en hel del spring tvärs över gatan. På mittenbilden ovan förbereds färsk tryffel inför kvällen.

  Björn Frantzén återkommer ofta till jakten på den perfekta råvaran, att utveckla nya rätter, att förfina, förädla. Och han erkänner att visst finns uppmärksamheten från guider som Michelin, White Guide och listan över världens 50 bästa restauranger som en drivkraft. Annars skulle han ljuga. Men är han någonsin nöjd? Björn Frantzén sitter tyst. Länge. Och säger till slut, med en antydan till suck:   – Jag letar alltid efter fel, alltid efter den svagaste länken. Jag är en envis perfektionist. Det är nog både min bästa och sämsta egenskap. efter sommaren. Nu stod det bara Frantzén på skylten. Kollegan Daniel Lindeberg, som Björn Frantzén startade den lilla restaurangen med 2008, efter mångårig vänskap, hade då valt att gå vidare och bli chefskonditor på nya Wienercaféet på Biblioteksgatan.   Men det mesta är sig likt. Återkommande gäster märker bara små förändringar i lokalen. Nya lampor, trendriktiga svarta Grasshopper, formgivna 1947, ger dämpad belysning över borden. Likaså finns numera en liten station mitt i lokalen, så att kockarna kan lägga

I AUGUSTI 2013 ÖPPNADE RESTAURANGEN

44

W E R N E R M AG A Z I N E 2014

sista handen vid en del av rätterna närmare gästen.   – De riktigt matroade bokar de fyra platserna i luckan, vid bardisken mot köket. Där kan de följa arbetet i minsta detalj. Men för dem som inte har fått plats där är detta ett bra alternativ. KVÄLLSTID KLÄR SIG NU HELA personalen, både servis och kockar, i likadana kläder, långa gröna skjortor med kinakrage från svenska klädföretaget Acne. Detta för att gästen ska uppleva allt som en enhet. Men vissa saker har även försvunnit, som den lilla trälådan med deg på jäsning som tidigare stod på borden, i väntan på att gräddas. Björn förklarar:   – Bröd hör inte hemma i en avsmakningsmeny. Det är gammalt franskt trams och helt fel. Äter gästerna för mycket bröd under början av kvällen hinner de bli alldeles för mätta innan varmrätten kommer in. Gästerna ska gå härifrån behagligt tillfredsställda, vi ska inte göda dem.   Hur ser då framtiden ut, vad gör Björn om fem år?   – Då har vi firat tioårsjubileum på Frantzén. Vi har lika få platser som nu och har öppet måndag till fredag, så att vi kan vara lediga på helgerna. Vi har mer egenproduce-


Kul att veta om Björn Frantzén

rade råvaror och testköket fungerar. Om molekylär gastronomi var något vi höll på med för fem år sedan, så är vi är snarare på väg mot ett tydligt nordiskt kök med starka influenser av Japan. Vi har mycket gemensamt med asiatisk mat, inte minst våra smaker av salt, sött, surt och fermenterat. nu också möta en betydligt folkligare Björn Frantzén. Dels kommer han ut med en grillkokbok på Bonniers tillsammans med journalisten och numera Björns assistent Göran Lager, där Björn, som själv älskar att grilla, lovar att ”allt” går att lägga på grillen. Dels kan vi i TV3 se Björn Frantzén kasta sig över vardagsmat i ”Frantzén styr upp”.   – Det var intressant att komma hem till familjerna som deltar. Och samtidigt lite oroväckande. Ofta finns det en anledning till varför inte vardagsmaten fungerar för folk. Men jag ville inte dra ner byxorna på någon, bara försöka hjälpa dem med små medel.   Kanske är det inte svårare än så? Små medel. För ska Björn Frantzén välja två favoritråvaror blir svaret:   – Salt och citron. Utan sälta och syra går det inte att laga mat.  PARALLELLT MED DETTA FINLIR FÅR VI

Namn: Björn Kent Mikael Frantzén. Född: 26 januari 1977. Familj: Ja. Det räcker så (i nästa andetag berättar Björn Frantzén att han på förmiddagen har varit ute med sin lilla dotter och att han gärna går på fotboll med den lite äldre dottern och att han har bra stöd hemma av deras mamma). Bor: I Stockholm. Det räc ker så (men avslöjar samtidigt att han har nära till jobbet). Bok på sängbordet: Ingen. Jag somnar till tv:n. Hjärnan behöver koppla av, den är ”på” hela dagarna. Fritid: Försöker hinna spela golf och gå på AIK:s hemmamatcher. Då kopplar jag också av. Springer också, runt tre–fyra mil i veckan. Men då är hjärnan ”på”. Semester: I den mån jag hinner, helst reser jag till värmen. Jag avskyr vintern. Dricker helst: Vatten, följt av Coca Cola, därefter rödvin och öl. Inga varma drycker, utom vart sjunde år ungefär. Då dricker jag varm choklad med vispgrädde, doppar Skogaholmslimpa med hushållsost och minns barndomen. Det är nog fem år till nästa gång. Äter inte: Ostron. Det går bara inte. Last: Snusar General lössnus. Alldeles för mycket, det stör mig men jag fixar inte att sluta. Drömprojekt: När jag blir stor ska jag köpa ett hus i södra Frankrike, kanske i Menton eller Mougins, där Tore Wretman bodde, köra en fet Aston Martin och dricka svindyrt vitt vin till lunch!

A R K I V FOTO : B J Ö R N L I N D B E R G

I N T E RVJ U

”  Björn har alltid varit pålitlig”

Christer Lingström, köksmästare på Edsbacka Krog när Björn Frantzén kom dit som praktikant 1997:   – Första gången, när Björn kom till Edsbacka Krog som ung praktikant, var han ganska ödmjuk. Andra gången hittade jag honom som ett utarbetat lik på en 3-stjärnig restaurang i London. I takt med att han piggade på sig i köket på Edsbacka blev han allt mer kaxig, med en stor portion självförtroende. Men han var alltid pålitlig, inte minst när vi var ute och reste tillsammans på gästspel. I dag är han en mer sansad man, som definitivt har vuxit i takt med framgången.

 ”Bra samarbete med Werners” – Vi har ett oerhört bra samarbete med Werners Gourmetservice, säger Björn Frantzén. Vi handlar lyxprodukter som caviar, anklever, extra goda oljor och hundraårig vinäger. Werners är bra på sånt!

W E R N E R M AG A Z I N E 2014

45


THE PLEASURE OF OFFERING THE PERFECT ESPRESSO

The unique illy blend is a balanced combination of nine Arabica beans selected from the best plantations in the world. A secret recipe conserved in the exclusive pressurised can that preserves the freshness and safeguards the taste. The result? The perfect espresso, an unmistakable aroma and a symbol of quality for those who choose, prepare and offer it. Discover more at www.illy.com

live happilly MARKNADSFĂ–RS I SVERIGE AV WERNERS GOURMETSERVICE


B R A N S C H P O R T R ÄT T

EN RIKTIG HÖJDARE Krister Dahl basar över restaurangerna i Gothia Towers

Drygt 1  200 rum och ett tiotal restauranger – från enklaste ”grab-and-go” till exklusivaste ”fine dining”. Gothia Towers i Göteborg är på väg att förvandlas till ett av Europas största hotell och gastronomiska centrum. Krister Dahl är executive chef och driftsansvarig för restaurangerna. TEXT LEO OL SSON 

FOTO J E R K E R A N D E R S S O N O C H G O T H I A T O W E R S

W E R N E R M AG A Z I N E 2014

47


B R A N S C H P O R T R ÄT T

Gothia Towers blir Europas största helintegrerade hotell-, mäss- och konferensanläggning.

 G

othia Towers är ett välkänt landmärke mellan Liseberg och Scandinavium och redan i dag Nordens tredje största hotell med sina två torn och drygt 700 rum. Och större ska det bli. Hösten 2011 inleddes byggnationen av ett av ett tredje torn med 29 våningar och Gothia Towers blir därmed Europas största helintegrerade hotell-, mässoch konferensanläggning.   – Byggprocessen har gått snabbare än beräknat och vi ligger faktiskt före i tidsplanen, konstaterar Krister Dahl. Invigningsfesten kommer att hållas den 6 december. Men redan till Bokmässan i september räknar vi med att ta emot de första hotellgästerna på de fyra nedersta våningarna och öppna den nya ”grab-and-go”-restaurangen på gatuplanet i nya tornet.   Krister Dahl tillträdde sin tjänst som executive chef i februari 2011 och har därmed driftansvaret för Gothia Towers samtliga restauranger som till exempel italienska Incontro, lobbyrestaurangen West Coast, mässrestaurangen Mix, Heaven 23 med sina ”räkmackor” och nya topprestaurangen Upper House Dining.   Men förutom restaurangerna har Gothia Towers även en omfattande verksamhet med fester och banketter.   – Förra veckan serverade vi trerättersmiddag på tallrik för 900 personer på torsdagen, 1 050 personer på fredagen och 1 100 personer på lördagen. Och förra året hade Astra Zeneca sin världskongress här och avslutade med en middag för 2 800 personer. Det slår till och med Nobelfesten med sina 1 400 gäster, säger Krister Dahl som själv stod i köket på ”festernas fest” 2007.

Lagom till bokmässan checkar de första gästerna in i Gothia Towers nya hotelldel.

48

W E R N E R M AG A Z I N E 2014

KRISTER DAHL ÄR EN VÄLMERITERAD kock med lång karriär i branschen. Innan Gothia Towers drev han den egna restaurangen Herr Dahls och arbetade bland annat på Råda Säteri och Hällsnäs Konferens & Affärsklubb samt Thörnströms kök. Under flera år var han lagledare för Svenska Kocklandslaget och är den ende i världen med fyra OS-guld i matlagning.   – Min uppgift är att pusha på i rätt riktning och tillsammans med köksmästare och restaurangchefer skapa tydliga koncept. För att helheten ska bli bra gäller det att alla drar åt samma håll, understryker han.   Alla restauranger har egna kök med olika inriktning och sedan Krister Dahl övertog ledarskapet har två nya tillkommit – West Coast och Upper House Dining. West


Fyller 30 år – och serverar sjutton KingSize i timmen Gothia Towers öppnade 1984 under namnet Sara Hotel Gothia. Hotellet är ett dotterbolag till Svenska Mässan, som drivs av en ekonomiskt fristående stiftelse vars styrelse består av personer från näringslivet, Göteborgs stad, Chalmers och Göteborgs universitet. Heaven 23 ligger som namnet antyder på våning 23 i Gothia Tower och har blivit världsberömd för sina ”räkmackor” i king size-format. 1984 serverades den första och i maj 2009 passerades drömgränsen på en miljon sålda räkmackor. I dag serveras över 17 KingSize i timmen, året runt, vilket innebär omkring 156 000 stycken per år.

Bistron West Coast har på kort tid blivit en stor succé.

Coast är en modern bistro som ligger i anslutning till lobbyn och har fokus på närproducerade råvaror. – Tidigare fanns planer på att förvandla lobbyrestaurangen till en asiatisk grill. Men jag tyckte det kändes fel och istället föreslog jag en restaurang som bygger på råvaror från lokala producenter. West Coast har blivit en stor succé och bland annat nominerats till en av Sveriges fem bästa fiskrestauranger i White Guide, säger han. DEN ANDRA STORA SATSNINGEN ÄR Upper House som öppnade i september 2013 och är ett slags hotell-i-hotellet. De 50 rummen ligger på våning 21–24 och restaurangen Upper House Dining på våning 25. – Känslan ska vara samma som i ett gammaldags värdshus. Inredningen är visserligen modern, men omhändertagandet varmt och personligt, säger Krister Dahl. Restaurangen har totalt 50 platser och serverar en sexrättersmeny som varierar efter vilka råvaror som är bäst för dagen. Köksmästare är Måns Backlund som arbetat på en rad topprestauranger runt om i världen som till exempel Coutenceau i Frankrike, Le Canard i Norge och Jaan i Singapore. Krister Dahl har höga ambitioner för Upper House Dining som nyligen kvalificerade sig till ”Internationell Mästarklass” i White Guide. Han hoppas också att restaurangen ska bli intressant för Guide Michelin. – Att formulera ett tydligt mål är viktigt för att locka de

Måns Backlund arbetar som köksmästare på Upper House Dining.

rätta talangerna. Nu har vi lyckats rekrytera en rad välmeriterade kockar och ett matsalsteam med bakgrund på exempelvis Thörnströms kök och Swedish Taste, konstaterar han. Krister Dahl har som mål att ett besök på någon av restaurangerna i Gothia Towers ska vara mer än en bit mat. Förstklassiga råvaror är därför av stor vikt för att det ska bli en upplevelse för alla sinnen. – Kvalitet, hållbarhet och spårbarhet är viktiga ledord för oss. Dagens gäster är medvetna och råvarornas ursprung har fått en ökad betydelse. Som en kul detalj kommer vi till exempel att placera ut bikupor på taket för att kunna producera vår egen honung, säger han. Werners är sedan många år en stor leverantör till Gothia Towers och en hel del av varorna har sitt ursprung hos små producenter och lokala mathantverkare. – Våra restauranger har visserligen olika inriktning, men samma behov av till exempel kryddor, oljor, vinäger, fruktpuréer, kaffe, te och choklad, påpekar Krister Dahl. Flera av medarbetarna har också deltagit i de kurser och utbildningar som regelbundet anordnas av Werners. – Det som väger tungt vid valet av leverantör är samspelet och den personliga relationen. Werners har den kompetens och produktkännedom som behövs för att vi ska kunna använda dem som bollplank vid utveckling av både befintliga och nya restaurangkoncept, säger Krister Dahl.  W E R N E R M AG A Z I N E ����

49


Oscietra Royal från Calvisius i sked av pärlemor. Skeden säljs av Werners Gourmetservice.

50

W E R N E R M AG A Z I N E ����


CA VIAR Italiensk

LY X R E P O R T A G E

delikatess med anor

Italienska delikatesser. Vad tänker du på då? Parmaskinka, balsamvinäger och parmesan? Men till den listan kan du även lägga – caviar. För medan den ryska vilda stören är snudd på utfiskad, så finns det i dag i Italien stora, framgångsrika odlingar av stör, vars caviar nu exporteras, bland annat till Sverige.

L

TEXT ANNICA TRIBERG

FOTO A N D R É A S S PA N G E N B E R G

ite burkmat till helgen? Så löd mitt korta meddelande på väninnans telefonsvarare. 1990-talet var ungt, allt var möjligt och vi levde livets glada dagar. Jag hade just avslutat en caviarprovning på tidningen Gourmet och kvar på redaktionen stod lite dyrbara slattar efter juryn, ledd av TV-profilen Robert Aschberg och operaprimadonnan Birgit Nilsson, två stora personligheter som fann varandra över en burk färsk iransk caviar. Även om Birgit meddelade att hon på sina resor alltid hade med sig kaviar. Inte caviar. Nej. Slottskaviar i tub, skulle det vara. Medan jag summerade protokollen ringde min telefon. Väninnan, på en annan tidning, replikerade: ”Visst! Jag tar med Pol.” Hon förstod innebörden av ”burkmat” på en gång och Pol var ingen pojkvän, utan en flaska Pol Roger, vår dåvarande husdryck, en faiblesse vi delade med Winston Churchill. I Bengt Liljegrens biografi om Churchill, som kom i höstas, finns en lista över vad Churchill helst åt. På andra plats: caviar. Strax efter ostron, men före såväl hummer som gåslever. Favoritdrycken passade utmärkt till hans gastronomiska smak. Och här någonstans finns hela känslan samlad; blotta ordet caviar andas flärd och omätbar lyx. Snart blev vi medvetna om hur hotad den ryska stören var; de senaste 20 åren har den minskat med 90 procent i antal och för att inte stören ska försvinna helt måste E W E R N E R M AG A Z I N E ����

51


LY X R E P O R T A G E

fiskare i dag ha speciella certifikat, även om tjuvfiske förekommer. Sedan 2003 har dock inget tillstånd för försäljning utfärdats i varken Ryssland eller Sverige.   Men numera finns åter caviar att köpa i Sverige. Den kommer från Italien, där den odlas såväl i Piemonte som Veneto. En av de mest framgångsrika producenterna är Calvisius Caviar i Calvisano, ett par timmars bilfärd från Venedig. Det är också härifrån Werners Gourmetservice tar sin oscietracaviar.   På flera sätt sluts cirkeln just här, med Venedig inom räckhåll. År 1492 var den vackra adelsdamen Beatrice d’Este sändebud i Venedig, utsänd av sin make, Ludovico Sforza, som hon hade gift sig med året före. Vid bröllopet fick hon sitt porträtt målat av Leonardo da Vinci och det sägs att han före bröllopet såg en magnifik stör simma i floden Ticino. Då fick han en idé om vad han skulle ge henne för gåva, förutom det utlovade porträttet. Beatrice ska till frukosten på sin bröllopsdag ha fått en liten juvelbesatt ask innehållande de dyrbara romkornen. Ryktet spred sig att Beatrice hade fått ett pärlhalsband av Leonardo, men ingen såg henne någonsin bära det.   Om maken fick ta del av den delikata gåvan eller om Beatrice njöt av ”pärlorna” själv förtäljer inte historien. Inte heller vet vi om hon stoppade ner en silversked i asken eller om hon gjorde som kännarna: åt med en sked av pärlemor eller porslin. Den subtila smaken försämras nämligen avsevärt om du använder en sked av metall. Då är det till och med bättre att plocka fram en simpel plastsked, även om den kanske kontrasterar i mesta laget mot den lyxiga råvaran. ATT DEN ODLADE ITALIENSKA stören har fått så hög kvalitet är ingen slump. Bakgrunden är över femtio år av fiskodling i området, främst av olika laxsorter. Där Lenoardo vandrade, vid Ticinofloden, är det i dag en vattenrik nationalpark och det är i dessa trakter stören trivs. 1998 inleddes försök med inplanterad Acipenser Gueldenstaedtii, mer känd som rysk stör. Detta visade sig snart vara en lyckad satsning. Som fullvuxen kan den väga över hundra kilo och bli två meter lång. Det är från denna stör den fina caviaren Oscietra kommer, en caviar som sedan i sin tur delas upp i tre kvaliteter:

52

W E R N E R M AG A Z I N E 2014

 •  Imperial, den mest exklusiva, med de största kornen och med en mild fruktig och söt arom och ett drag av nötighet. Kornen är lätt bärnstensfärgade till gyllenbruna. Konnässörernas val.  •  Royal, medelstora korn, delikat och smakrik och med en färg som varierar från mörkbrunt via grått till ljus bärnsten. Håller genomgående mycket hög kvalitet.  •  Classic, med en mer intensiv arom och med den smak som traditionellt har förknippat med ”rysk caviar”. Små till medelstora korn, aningen genomskinliga i en färg som varierar från mörkt grå till bärnsten.   Caviar från Italien säljs nu till caviarälskare över hela världen. Sakta men säkert sprider sig ryktet om den goda kvaliteten, inte bara på marken utan även upp i luften. Flera ledande flygbolag serverar numera italiensk caviar i första klass. I början var en del passagerare mycket misstänksamma, men snart blev tongångarna översvallande positiva. På Airliners.net skriver en passagerare att han är glad att Lufthansa äntligen serverar ”riktig caviar”, men han vet inte var den kommer ifrån. Strax väller svaren in: ”Den är troligen odlad italiensk, god och ofta bättre än originalet”, lyder en av kommentarerna. FÖRR, NÄR CAVIAR SÅLDES I LÖSVIKT, fanns

det knep för att kolla att den höll rätt kvalitet. John Giovannini, styrelseledamot och caviarexpert på Italian Caviar, där den ryska stören (Acipenser Gueldenstaedtii) odlas, förklarar hur detta gick till:   – Lägg ett par korn på handryggen, i vecket mellan tummen och pekfingret. Där gör kroppsvärmen att caviaren får rätt temperatur. Ta sedan bort kornen och dofta på huden. En fin caviar ska inte lämna någon lukt efter sig.   John håller även på med en bok om caviar. Den ska bland annat innehålla fakta om störens historia, uppfödningen och produktionen, men även recept och tips.   Recept av olika svårighetsgrad finns även på Calvisius hemsida (www.calvisius.com), till exempel detta lika enkla som otippade: Dela en mogen avokado och skär den i tunna skivor. Salta lätt och mal över vitpeppar. Toppa med caviar och servera.   Så till sist: Kaviar eller caviar? Ordet kommer från det persiska khag avar, som betyder ”havande stör”. Det är denna ädla rom som på svenska oftast skrivs med c. Detta för att skilja den från såväl andra sorters fiskrom som från smörgåskaviar med Kalle i spetsen. 

”  Tänk på att använda en sked av pärlemor eller porslin. Smaken försämras nämligen avsevärt om du använder en metallsked.”


STOR, STÖRRE, STÖR…

Störst av störfiskarna är Hus (Huso Huso). Från denna fisk kommer den mytomspunna belugacaviaren. Husstör finns främst i Kaspiska havet och kan bli nio meter lång och väga upp till 1  500 kilo. Den slaktas när den är runt 20 år medan Oscietra, som odlas i Italien, slaktas efter runt tio år. Belugacaviar har de största kornen, pärlgrå, lätt ovala och minst tre millimeter i diameter, ofta större. Aktuellt pris är cirka 7 000 kronor för 250 gram. Det kan låta grymt att stören måste slaktas för att komma åt rommen. Försök har genom åren gjorts för att hitta andra sätt att ”tömma” stören på rom, dock utan större framgång. Däremot tas generellt sett även fiskköttet tillvara efter slakt och stör serverad antingen kokt, stekt eller grillad, gärna med skirat smör är också en riktig en delikatess.

Klassisk dryck till caviar Oscietra Royal på avokado.

Vad passar bättre än att avnjuta äkta caviar tillsammans med ett glas champagne? Charles Heidsieck Brut Réserve finns i Provinums sortiment. Provinum är Werners nya vinimportföretag. Läs mer på nästa uppslag!


W E R N E R S VÄ R L D

Mat och vin hör ihop. Denna enkla sanning ligger bakom beslutet att under våren starta importföretaget Provinum som ett systerföretag till Werners Gourmetservice. T E X T O C H FOTO C L A E S LÖ FG R E N PRODUKTBILDER FRÅN CHARLES HEIDSIECK

WERNERS STARTAR DRYCKESIMPORT

D

et är en veteran i sammanhanget som kommer att leda satsningen, Elisabeth Engelsen Ellqvist har en gedigen bakgrund som vinkännare och importör. Hon anställdes till det då statligt ägda Vin & Sprit av självaste Lars Torstenson, i dag hyllad flygande vinmakare med världen som arbetsfält. Efter ett par år i finansvärlden hade vinintresset tagit över och Elisabeth sökte sig till denna något mer sensuella värld. Tillsammans med Lars byggde de varumärket Rabiega samtidigt som V & S egna varumärken relanserades med stor framgång. Det blev startskottet för en spikrak karriär i vinimportörbranschen. Efter några år blev hon marknadschef på ett annat dotterbolag inom V & S för att 2004 hoppa av och bli produktchef på Bibendum. Karriären gick vidare som marknadschef och fram till 2013 var Elisabeth utvecklingschef. Någonstans här föddes idén att utveckla något eget och vid en lunch med Stefan Carlsson började samarbetet med Werners diskuteras.

54

W E R N E R M AG A Z I N E ����

Champagnepremiär

Champagne Charles Heidsieck Brut Reserve är det första varumärket i Provinums portfölj. Säljs även på Systembolaget (Nr 77522, pris 461 kronor).

Werners goda rykte och nära samarbete med landets krögare är en strålande utgångspunkt för att även kunna erbjuda bra drycker. – Vi ska erbjuda kvalitet oavsett prisnivån, säger Elisabeth bestämt. OCH BESTÄMD ÄR HON, det vet alla vi som har haft förmånen att känna henne sedan många år. Elisabeth är är en person som får saker och ting på plats. Samtidigt betonar hon ödmjukhet inför en tuff bransch och att projektet får växa fram efterhand. – Det viktiga är att förmedla passion! Vin är passion och det vill vi förmedla till konsumenten, med ambition att höja den gastronomiska nivån både på restaurangen och i hemmet. – Vi ska leta nya spännande producenter. Det sker många generationsskiften i vinvärlden, så där finns det mycket att finna. Vi jobbar långsiktigt och är öppna för produkter från hela vinvärlden, även om Italien och Frankrike ligger mig speciellt om hjärtat säger Elisabeth. Efter år av studier och praktikjobb talar hon flytande


”  Vi jobbar långsiktigt och är öppna för produkter från hela vinvärlden, även om Italien och Frankrike ligger mig varmt om hjärtat.” Charles Heidsiecks lagringskällare.

– Werner får en syster, säger Elisabeth Engelsen Ellqvist, ansvarig för det nya vinimportföretaget Provinum. Hon har en gedigen branschbakgrund och arbetade under flera år tillsammans med vingurun Lars Torstensson. Bilden är tagen i hennes egen vinkällare.

franska, vilket har varit till stor nytta genom åren och underlättat kontakterna med de franska vinodlarna. Kärleken till Frankrike är tydlig och är dessutom ömsesidig. År 2009 fick hon ta emot titeln Chevalier de l’Ordre du Mérite Agricole, Frankrikes näst högsta utmärkelse, som bara övertrumfas av hederslegionen. Detta gör henne till medlem av en väldigt exklusiv klubb, inte minst i Sverige, där bara en handfull vinmänniskor uppmärksammats på detta sätt. NU DRAR HON IGÅNG PROVINUM på allvar och letar producenter. Men det får ta sin tid eftersom relationerna ska vara långsiktiga och komplettera den gastronomiska profilen hos Werners. Förutom vin så kommer även andra drycker att förekomma, bland annat lite olika muster framställda av äpplen. Här kommer ett samarbete med Gastronomigruppen och Magnus Svensson borga för mycket god kvalitet.   En snabb titt i Elisabeths privata vinkällare vittnar om stor kärlek till mousserande drycker, främst från Champagne. Så det väl ingen slump att det världsberömda

champagnehuset Charles Heidsieck som står högst på listan av märken i portföljen. Även om Elisabeth inte förnekar att hon älskar champagne är hon noga med att betona vinets mångsidighet. Det kan inte alltid vara dyra bourgogner och bubbel, allt bra vin har sin plats på bordet för att göra livet lite godare oavsett ursprung.   Provinum kommer även aktivt verka för att många producenter som de samarbetar med arbetar ekologiskt eller biodynamiskt.   – Det är bra för miljön och efter att ha samarbetat med några av världens främsta biodynamiska odlare så har jag en väldigt stor respekt för det arbete som de lägger ner och att det i många fall det där lilla extra som man hittar i bra viner.   Symbiosen mellan Werners Gourmetservice och Provinum handlar framför allt om att lyfta varandra, säger Elisabeth slutligen. Att visa konsumenterna varför det blir lite godare om man tar hänsyn till smakerna i maten, inte bara huvudingrediensen – och inte minst hittar rätt dryck därtill som lyfter helheten i smakupplevelsen.  W E R N E R M AG A Z I N E 2014

55


TRENDSPANING Monica Sander

Familj: Man och fyra barn samt åtta barnbarn. Bor: Kungsängen. Bakgrund/karriär: 30 år på Arla – började som demonstratis och arbetar i dag som strategisk försäljningschef inom Food Service. Fritidsintressen: Promenader, simning, böcker, musik. Favorit på tallriken: Äter allt, men helst svenskt och franskt.

56

W E R N E R M AG A Z I N E ����


BR AN SCH KO LL

”EGEN   OCH UNIK STIL BRA VÄG TILL TOPPEN” Monica Sander är nestorn inom den svenska livsmedelsbranschen med stenkoll på kockar och konditorer.   – Ett gott råd till dig som vill nå toppen är att hämta impulser utifrån och koka ned till något eget, säger hon.

S

TEXT LEO OLSSON BILD HANS ALM

edan länge är Monica Sander ett välkänt namn bland krögare och konditorer. Ändå var det mer eller mindre en slump att hon halkade in i branschen:   – I början på 1980-talet var jag hemmafru, men blev övertalad att rycka in för att göra butiksdemonstrationer för Arla ett par dar i veckan. Resten är historia, som det brukar heta, skrattar hon.   I många år arbetade Monica Sander som säljare och därefter som affärsområdeschef för Food Service, men är sedan mitten av förra året strategisk försäljningschef.   – Skillnaden är inte så stor, mer än att jag inte har personalansvar och nu helt kan koncentrera mig på Årets Kock, Bocuse d’Or, Kocklandslaget, Årets Konditor, Konditorlandslaget, Årets Unga Kock, Unga Ekokockar och Årets Kockelev, som sponsras av Arla.   Om du gör en kort tillbakablick på de 30 åren – hur har restaurangbranschen utvecklats?   – Den har fått ett klart lyft. Tidigare hade restaurangbranschen ett skamfilat rykte och kockarna saknade status. Numera har vi massor av bra restauranger över hela landet som serverar förstklassig mat.   Vad beror det på?   – Intresset för mat har ökat. Det har flera förklaringar, som till exempel tävlingar som Årets Kock och alla matprogram på tv som satt fokus på kvalitetsfrågorna. Och med risk för att svära i kyrkan tror jag också att vi har snabbmatskedjor som McDonalds, Max och Burger King att tacka för mycket. De har fått barnen att inse att det är enkelt och naturligt att gå ut och äta, en vana som sedan följer med och utvecklas med åren.

  Och på konditorierna – vad har hänt där?   – Kaféer och konditorier har blivit en naturlig samlingsplats. Tack vare att det blivit både enkelt och prisvärt att gå ut och äta eller fika har tröskeln till både krogar och konditorier sänkts. Dessutom har kvaliteten på det de serverar höjts.   Vilka trender märks i restaurangbranschen i dag?   – Restauranger med fine dining har minskat till förmån enklare brasserier. Influenserna från utlandet har också ökat samtidigt som omvärlden börjat snegla på oss. Det nordiska köket har verkligen blivit ett begrepp.   Hur viktiga är råvarorna?   – Jätteviktiga. Gästerna har på senare år fått upp ögonen för kvalitet och råvarornas ursprung. Lite hårddraget kan man säga att de så kallade matskandalerna gynnat hela branschen.   Vilka råvaror är aktuella just nu?   – Grönsaker och rotfrukter. Dagens gäster vill äta hälsosamt och dra ned på sitt proteinintag. Kockar och krögare har ökat inslaget av grönsaker och rotfrukter på menyerna för att minska på andelen protein, som många av oss äter för mycket av.   Kockarna har fått en allt mer framträdande roll på krogarna. Kommer den utvecklingen att fortsätta?   – Absolut. Gästerna vill gärna prata mat direkt med experterna. Så räkna med att kockarna kommer allt mer i rampljuset.   Du är sedan flera år tillbaka engagerad i kock- och konditorlandslag samt nationella och internationella tävlingar. Vad kännetecknar stjärnorna i branschen?   – Först och främst envishet. Men de har också förmågan att hela tiden hålla sig uppdaterade om vad som händer, hämta nya impulser utifrån och koka ned det till sin egen stil. Stjärnkockar och konditorer talar aldrig om trender – alla vill vara unika och göra på sitt eget sätt.   Vilket är ditt bästa råd till den som vill nå toppen?   – Se till att jobba hos de bästa. Det är där man lär sig och utvecklas. Dessutom är det viktigt att vara nyfiken och ständigt hålla koll på vad som händer.   Vad är enligt dig ett bra restaurangbesök?   – God mat och trevlig miljö, men även bra service. Misstag kan alltid inträffa, men om man kan hantera problemen på ett proffsigt sätt så har man en trogen gäst som gärna kommer tillbaka. Det vet jag av egen erfarenhet.  W E R N E R M AG A Z I N E 2014

57


DESSERTS MADE BY CHEFS FOR CHEFS

MARKNADSFÖRS I SVERIGE AV WERNERS GOURMETSERVICE


K A F F E VÄ R L D E N

”Det har finkornig rödbrun crema och behagligt kryddig, mjuk och rund smak.” Peter Strukelj Exportchef Illy

ESPRESSO,TACK! Och så en kopp kaffe på maten! De flesta gäster avslutar gärna måltiden med kaffe och kanske också avec. Men vad är det för kaffe de blir serverade? Är det bistert blask som stått på värmeplatta eller espresso som görs av personal som inte riktigt vet hur espressomaskinen fungerar? T E X T P E R - O L O F VO N B R Ö M S E N

B I L D E R F R Å N I L LY

W E R N E R M AG A Z I N E ����

59


K A F F E VÄ R L D E N

D

et är många krogar och konditorier som inte ägnar sitt kaffe någon större uppmärksamhet. Av gammal vana får gästerna hålla tillgodo med en dryck som helt kan sänka den smakupplevelse de fått under sin lunch, middag eller fikastund. Tråkigt tycker vi, eftersom det egentligen kan vara så mycket bättre. Kaffe som dryck har fått ett rejält lyft i Sverige de senaste åren. Medvetenheten om ursprung, rostning och tillredning har ökat bland konsumenterna tack vare nystartade minirosterier, renodlade kaffebarer och baristatävlingar. Men smårosteriernas kaffesorter kan vara knepiga att tillreda för dig som ska servera många koppar varje dag. De köper in kaffe i små partier och när du hittat en bra single estate eller espressoblandning kanske dessa inte finns kvar nästa gång du beställer. Det kan också vara svårt att hålla jämn kvalitet och smak över tid i små rosterianläggningar. – Vi rekommenderar Illycaffè, säger Lars Molitor, VD för Werners Gourmetservice. Det är världens mest kända kaffe och anses vara något av kaffets Rolls-Royce.

DU SOM SERVERAR DINA GÄSTER Illycaffè kan vara säker på att alltid ha ett riktigt fint kaffe i huset. Blandningen av bönor är alltid densamma och rostningen är sig lik från gång till gång – tack vare noggranna kontroller av såväl råvarukvalitet som smak. – Vi kan inte ha två olika blandningar eftersom det skulle bli motsägelsefullt, säger Illycaffès exportchef Peter Strukelj. Du ska känna direkt att det är Illy du dricker, oavsett var i världen du befinner dig. Ingen blandning får avvika. Däremot finns två olika rostningar för att tillgodose de olika smakriktningarna runt om i världen. – Väl i koppen kännetecknas kaffet av en finkornig, rödbrun crema och en varierad, behagligt kryddig, mjuk och rund smak, Och eftersmaken är lång och elegant, säger Peter Strukelj. Werners Gourmetservice är svensk representant för Illycaffè och levererar kaffe – såväl hela bönor som pods och kapslar – bland annat till Wedholms Fisk, Vapiano och Ulla Winbladh i Stockholm och Hotel Gothia i Göteborg. Du som driver kafé eller konditori och vill få lite mer stil på kaffet har god nytta av Illycaffès och Werners kafékoncept. I det ingår exempelvis koppar och glas i många varianter men även snygga skedar och sockerskålar. Werners säljer även espressomaskinen FrancisFrancis och tillbehör som koppar, glas, take away-muggar med mera. 

60

W E R N E R M AG A Z I N E ����

HEMLIGHETEN BAKOM ILLY’S ESPRESSO Illys espresso görs av nio olika sorters bönor som köps direkt från kontrakterade odlare på fyra kontinenter. De olika sorterna – samtliga variteter av Coffea Arabica – representerar bland annat syrlighet, bitterhet, fruktighet och sötma och ger tillsammans ett perfekt balanserat kaffe med angenäm smak och doft. Illy kontrollerar att varje enskild skörd håller rätt kvalitet och kan ge kaffe med den speciella Illysmaken. Varje liten kaffeböna som kommer till rosteriet i Trieste kontrolleras upp till 115 gånger bland annat med avancerad ljusteknik, detta för att identifiera och avlägsna omogna och jästa bönor. De rostas i 200–230 grader i tolv minuter och kyls snabbt ned med kall luft innan de packas i företagets patenterade lufttäta förpackningar där syre ersätts med trycksatt kvävgas. När du öppnar en burk Illykaffe är det lika fräscht som när det var när det lämnade rosteriet! Hållbarheten är ungefär två år och under tiden utvecklas aromerna på samma sätt som ett kvalitetsvin gör vid lagring. Illy Espresso finns i två olika rostningar. Mellanrost är lite mjukare och blommigare i smaken, medan mörkrost är fyllig och lite chokladaktig. Normalrost finns även som koffeinfri.


Italiens kaffesjäl finns i Trieste Illycaffè är ett av världens mest kända varumärken och varje dag serveras det över sex miljoner koppar Illy espresso i mer än 140 länder jorden runt. Rosteriet grundades i Trieste 1933 av Francesco Illy och nu är det sonsonen Andrea Illy som leder familjeföretaget. Francesco Illy är också mannen bakom tekniken som finns i alla espressobryggare. Den är från 1935 och har förfinats och utvecklats till perfektion under åren. Han uppfann också den lufttäta förpackning som rosteriets kaffe förpackas i. Illy var också först med portionsförpackade pods och lanserade dem redan på 1980-talet. Den senaste i raden av innovationer är Iperespresso, ett kapselsystem som ger en perfekt utvinning av smakerna och ger kaffet läcker och långvarig crema. I dag är Illy ett av de ledande företagen i norra Italien och anläggningen upptar ett stort område i Trieste, nära gränsen till Slovenien. Här finns också Università del Caffè di Trieste, Illys utbildningscenter. Du som vill fördjupa dina kaffekunskaper har möjlighet att delta i någon av utbildningarna där. Illys representanter besöker Sverige regelbundet och erbjuder också utbildning på plats hos krogar eller kaféer som vill lära personalen mer om kaffe, maskiner och mjölkskumning.

PASSION FÖR KAFFE OCH DESIGN

Illy har en stor passion för design och skönhet. Varje år lanseras en begränsad upplaga av Illy Art Collection som består av sex espressokoppar och sex cappuccinokoppar. Här presenteras några utvalda årgångar koppar på uppseendeväckande sätt! Samtliga kollektioner sedan starten 1992 finns under rubriken Art Collection på illy.com.

Andrea Illy (t h) firar certifieringen tillsammans med Renato Grottola från Det Norske Veritas (DNV).

Illy är först i världen med hållbarhetscertifiering 2012 certifierades Illycaffè enligt Green Coffee Responsible Chain Process av Det Norske Veritas (DNV). Certifieringen intygar att Illy arbetar hållbart och anvarsfullt gentemot sina kontrakterade kaffeodlare. Bland annat får odlarna utbildning i hållbar och miljövänlig odling. Illy garanterar dem dessutom ersättning som ligger högre än rådande marknadspris för att på så vis uppmuntra till ständig förbättring och utveckling. Illy är först i världen att certifiera alla tillverkningsenheter enligt Green Coffee Responsible Chain Process. W E R N E R M AG A Z I N E ����

61


TEATIME! T E VÄ R L D E N

Dammann Frères är ett av Europas äldsta och mest välrenommerade tehus. Teerna köps in direkt från odlarna och håller högsta kvalitet. Dammann har dessutom en egen variant av tepåsen Cristal. Den gör att teerna bibehåller sina aromer mycket bättre än i vanliga påsar.

Dammann är Europas älds

T

T E X T C L A E S LÖ FG R E N  FOTO DA M M A N N

ehuset Dammann Frères är Paris mest exklusiva med anor från år 1692. Då fick anfadern Sieur François Damame den exklusiva rättigheten av kung Ludvig den XIV att importera och sälja te i Frankrike. Flera andra länders handelsflotta hade redan börjat handla med te som blivit en ekonomiskt viktig vara.   År 1825 – då Damame hade blivit Dammann – bildar familjen ett företag i Indien för export av kryddor och te till Frankrike. De öppnar filialer på ett flertal ställen i Asien för att säkerställa importen.   Affärerna går bra och 1925 startar bröderna Robert och Pierre Dammann handelshuset Dammann i Paris.   Nästa märkesår är 1949, då Jean Jumeau-Lafond blir ny chef. Han tar beslutet att släppa kryddhandeln och inriktar verksamheten på te av högsta kvalitet.   I början på 1980-talet utvecklade andra generationen Jumeau-Lafond en egen variant av tepåsen – Cristal. Det var Didier Jumeau-Lafond som på en mässa i Japan fick se en maskin som förpackade kaffe i nylonpåsar. Detta fungerade inte så bra men te i nylonpåsar blev en jättesuccé. Dammann köpte patentet och nu tillverkas 100 miljoner påsar om året.   I dag är det tredje generationen som är verksam i företaget. Emmanuel Jumeau-Lafond är inköpsansvarig och reser över hela världen för att köpa te:   – Vi använder inte mellanhänder utan köper te direkt

62

W E R N E R M AG A Z I N E 2014

från plantagerna. Det handlar väldigt mycket om att bygga upp personliga relationer för att få den absolut bästa råvaran.   Te provas dagligen och tillvägagångssättet kan jämföras med professionell vinprovning:   1. Provaren synar de torra tebladen, storleken på bladen, färgen, formen doftar lite på dem för att öppna upp sinnet.   2. Därefter är det dags att koka vattnet, hälla det på tebladen och noggrannt studera hur brygden reagerar. Dofta på de nykokta bladen, bedöma färg och klarhet.   3. Efter några minuter är det provsmakning – och precis som med vin doftar provaren först, tar sedan in lite te i munnen och låter det snurra runt samtidigt som hon tar in lite luft genom näsan för att förstärka aromen. Här kommer smakens fem sinnen fram – sött, salt, surt och beskt och umami.


T E VÄ R L D E N

Vi använder inga mellanhänder utan köper vårt te direkt från plantagerna. Emmanuel Jumeau-Lafond Inköpare hos Dammann

r ett av sta tehus

DAGLIGA TEPROVNINGAR Dammanns teprovare provar te på ungefär samma sätt som professionella vinprovare provar viner (ovan). Dammann har tre mycket exklusiva tebutiker i Paris (till vänster). Till höger nyplockade teblad. Werners säljer ett flertal teblandningar från Dammann samt flera infusioner, bland annat kamomill, lindblom och citronmeliss.

På frågan om hans egna favoriter svarar Emmanuel utan att tveka Assam från nordöstra Indien. – Det är ett mustigt te som passar perfekt med en skvätt mjölk, säger han. EMMANUEL VILL GÄRNA LYFTA FRAM TE som måltidsdryck. Dammann samarbetar med flera framstående hotell och restauranger för att prova fram tesorter som passar till olika rätter. Många vill ha alternativ till alkohol men ändå känna att drycken och maten gifter sig väl. Han påminner också om att te passar utmärkt med alkohol och att det skapas fler och fler drinkar med te som bas. Lapsang med sin rökiga smak passar exempelvis utmärkt med whisky och mintte, medan så kallat touareg-te passar bra med rom. Dammann har också ekologiska teer i sortimentet: – Vi köper dem från Japan där kontrollen är hundra-

procentig, förklarar han. Annars gör vi inte så stor sak av detta. Vi vill gärna att konsumenterna köper teet för att det är gott och inte bara för att det har en ekostämpel. Inköparnas uppgift är även att göra de blandningar som gjort Dammanns teer så eftertraktade. Tillsammans med smaksättaren Aline Guglielmino Taillefer skapar inköparna också tehusets specialsorter. En tredje viktig kugge i teamet är Séverine Bernard som ansvarar för de gröna teerna. Dammann har också ett spännande utbud av infusioner – det vill säga teer som görs av örter och växter. Både i Frankrike och Sverige får allt fler upp ögonen för teer av exempelvis kamomill, citronmeliss och lindblom. Dammann ingår sedan 2007 i italienska Illygruppen, mest känd för sitt kaffe. I gruppen ingår även en vingård, en glassproducent och ett chokladmärke. Allt som hör till livets goda med andra ord! Dammann Frères har tre mycket exklusiva butiker i Paris som både är försäljningsställen och fungerar som skyltfönster för hela sortimentet. I samarbete med sina importörer har de öppnat butiker i andra länder. Den första var i japanska Osaka och nu finns butiker i både Prag och Milano.  W E R N E R M AG A Z I N E ����

63


WERNERS GOURMETSERVICE

”VI HAR ALLT SAMLAT UNDER SAMMA TAK” Svenska restauranger har radikalt bytt skepnad på senare år. Kockarna har kommit fram i rampljuset, influenserna från utlandet har ökat samtidigt som gästerna blivit mer intresserade av annorlunda smaker. – Vår styrka ligger i att vara lyhörda för marknadens behov och hitta guldkornen från världens alla hörn, säger Lars Molitor, delägare och vd för Werners Gourmetservice.

D TEXT LEO OLSSON

FOTO M I K A E L L J U N G S T R Ö M

et är inte så många decennier sedan som många svenska krogar präglades av högtidlig stämning och strikta regler. Men i mitten av 1970-talet började restaurangnäringen växla in på ett nytt spår med bland andra Leif Mannerström och Crister Svantesson som några av pionjärerna. 1974 öppnade de restaurang Johanna i Göteborg – en annorlunda krog med en rad nymodigheter, som till exempel föränderliga menyer och servering på tallrik. De nya idéerna fick snabbt fäste i branschen och lyfte den svenska restaurangnäringen till nya höjder. 1984 tilldelades Stockholmskrogarna Coq Blanc, L’Escargot, Gourmet och Eriks Fisk var sin stjärna av Guide Michelin och fyra år senare, 1988, bildades Svenska Kocklandslaget med uppgift att försvara de svenska färgerna. – Flera samverkande händelser skapade en förändringskultur i branschen. Kockarna fick en mer framträdande plats samtidigt som svenskarna blev mer beresta och intresserade av att pröva nya rätter, säger Stefan Carlsson, delägare och försäljningschef på Werners Gourmetservice. Det var också i den tidsandan som Werners Gourmetservice drog igång sin verksamhet. 1990 grundades företaget av Stefan Carlsson och hans dåvarande svåger Claes Wernerson, som för övrigt var den som gav namn åt företaget.

64

W E R N E R M AG A Z I N E ����

– Den ursprungliga affärsidén var att importera och sälja delikatesser och förstklassiga råvaror på postorder till konsumenter. Men i själva verket var det krögare och restauranggrossister som först fick upp ögonen för vårt unika sortiment och därför föll det sig naturligt att istället inrikta sig på dem. Bland de första kunderna fanns till exempel Roland Persson på Grands Franska Matsal och Verner Vögeli på Operakällaren i Stockholm, minns Stefan Carlsson. WERNERS GOURMETSERVICE FICK EN ALLT större kundkrets och 1999 flyttade företaget in i nya lokaler centralt i Skara. De var bland annat utrustade med ett toppmodernt utbildningskök, vilket också blev startskottet för den kursverksamhet som allt sedan dess varit ett viktigt inslag i verksamheten. Flera namnkunniga svenska och utländska kockar, konditorer och dessertmästare har genom åren varit på besök i Skara för att lära ut hur man praktiskt använder råvarorna och förädlar dem till allt från glass och sorbet till anklever och risotto. – Kurserna är mycket populära och innehållet varierar beroende på efterfrågan och vad som ligger i tiden. Nu finns till exempel ett stort intresse för den moderna, vetenskapliga gastronomin, konstaterar Jonas Martinsson, delägare och försäljningsansvarig i södra Sverige samt Norge och Danmark. 2004 köptes Claes Wernerson ut från företaget av Stefan Carlson och Lars Molitor, som även utsågs till vd,


WERNERS GOURMETSERVICE

TRION BAKOM WERNERS

 Werners Gourmetservices tre ägare: Jonas Martinsson, Lars Molitor och Stefan Carlsson.

och ett år senare gick även Jonas Martinsson, som då varit anställd som säljare, in som delägare. Med en omsättning på 100 Mkr och ett 40-tal anställda har Werners blivit något av ett begrepp i branschen. Sortimentet består av totalt cirka 1 800 artiklar, varav nästan 1 200 finns i lager för omgående leverans. – Det som gör oss unika är att vi har så mycket samlat under ett och samma tak. Vår styrka ligger i att hitta annorlunda produkter och udda smaker från världens alla hörn. Det kan låta som en klyscha, men för oss är ingenting omöjligt, förklarar Lars Molitor. Werners Gourmetservice har med åren byggt upp en personlig relation med sina kunder runt om i Sverige och numera även i Norge och Danmark. Många kockar och krögare hör också av sig med sina önskemål. – De sociala medierna har gjort att många kockar har stenkoll på vad som händer i branschen. Om de ser att en restaurang i San Francisco använder en viss råvara ringer de direkt till oss. Därför gäller det att vara beredd och kunna leverera snabbt, säger Lars Molitor. Vilka är då dagens trender?

– Det som kännetecknar restaurangbranschen är mångfalden av olika koncept och ett ökat fokus på bra råvaror. Maten ska vara vällagad, smakerna tydliga och atmosfären familjär, sammanfattar Jonas Martinsson. WERNERS GOURMETSERVICE FORTSÄTTER att växa för varje år och har som sitt långsiktiga mål att omsätta 250 Mkr. Ett viktigt steg i tillväxtstrategin är samarbetet med Valrhona som inleddes 2013 och som gett många nya kontakter inom konditoribranschen. I år etableras även en helt ny verksamhet, systerföretaget Provinum med inriktning på drycker. Att kunna erbjuda drycker som tar hänsyn till smakerna i maträtten och inte bara huvudingrediensen blir en spännande utmaning. – Ambitionen är att vårt sortiment alltid ska vara levande. Nya produkter tillkommer ständigt, medan andra försvinner. Vår roll är att vara lyhörda för marknadens behov och hitta guldkornen från världens alla hörn – allt som hjälper företagen inom restaurangnäringen att utvecklas och erbjuda en helhetsupplevelse för sina gäster, säger Lars Molitor.  W E R N E R M AG A Z I N E ����

65


HOS WERNERS

Deltagare från hela landet deltog i vårens Valrhonakurser hos Werners Gourmetservice i Skara.

Chokladkurs i köket i Skara

FOTO : J OAC H I M K A R L S S O N

Werners Gourmetservice anordnar sedan många år tillbaka olika kurser, utbildningar och workshops i Skara med deltagare som är yrkesverksamma inom restaurang- och konditoribranschen. – Intresset är stort, inte minst för kurser om choklad och desserter med inriktning på modern, vetenskaplig gastronomi. Numera har vi också fått utökade resurser genom ett ännu större och bättre utbildningskök, säger Eva Persson, marknads- och utbildningsansvarig. Tidigare i våras hölls två kurser om vardera två dagar i ämnet choklad under ledning av Andrew Gravett från Andrew Gravett Valrhona. Ett 25-tal personer från Umeå i norr till Ystad i söder deltog och fick en praktisk genomgång av hur choklad används i bland annat glass och desserter. – Allt fler har fått upp ögonen för choklad och efterfrågar kvalificerad kunskap inom området, konstaterar Andrew Gravett, som är ansvarig för Valrhonas utbildningar i Skandinavien och Storbritannien. Deltagarna i kursen fick bland annat lära sig vikten av temperering, det vill säga det moment som är en förutsättning för att kakaosmöret ska kristalliseras på rätt sätt och chokladen ska bli glansig och lättarbetad. – Det är noggrannheten vid tempereringen som skiljer en perfekt chokladdessert från en medioker chokladdessert, säger Andrew Gravett. En ny chokladkurs med Andrew Gravett är planerad i höst. Då blir inriktningen mot bageri- och konditoribranschen.

66

W E R N E R M AG A Z I N E ����

WERNERS

100% 40 medarbetare Personal i Werners

WERNERS

”Årgång 2014, fylld med unik karaktär.”

WERNERS GOURMETSERVICE AB | ORDER TEL 0511-177 99 | WGS.SE


VÄLKOMMEN TILL WERNERS E-SHOP

SHOP.WGS.SE ...när endast det bästa är gott nog!

UTVALT AV WERNERS GOURMETSERVICE Werners Gourmetservice stolt sponsor av

Werners shop är fylld av varor som stjärnkrogarna använder: sherryvinäger • illy espresso • saffran • tryffel • vanilj • fransk choklad • kastanjepuré • sniglar • lakritscrème • fikon- & lagerbladsmarmelad • Dammann te • Sosa – molekylär gastronomi. Nyfiken? Besök shop.wgs.se redan idag...


www.wgs.se

Werner Magazine Nr 1 2014  

Ett magasin från Werners Gourmetservice. www.wgs.se