Issuu on Google+

Oogst en verwerking van koffie Voordat de koffie bij u uit de koffieautomaat komt, is er al een heel proces aan vooraf gegaan. Het proces vanaf de oogst tot het eindproduct dat in de supermarkt ligt ziet er als volgt uit: De oogst De normale arabicaplant is een flinke struik met ovale bladeren donkergroen van kleur. Ook de bessen zijn ovaal en bevatten twee afgeplatte zaden. De meest verbouwde struik, dat eigenlijk een kleine boom is die een lengte kan bereiken van ruim tien meter hoog, is een variëteit van de Coffea-canephora. De Coffea-canephora heeft een wortelstelsel dat oppervlakkig is. De ronde bessen die aan de boom groeien hebben een rijpingsproces van tenminste 11 maanden. In bes zitten ovalen zaden die net iets kleiner zijn dan die van de arabica. Na het planten geven, zowel de arabica- als de robustabomen, drie tot vier jaar na het planten de oogst. De levensduur van de bomen bedraagt zo'n 20 tot 30 jaar, dit is naast de verzorging ook afhankelijk van de culturele omstandigheden. Beide soorten hebben veel zon en regen nodig. De optimale temperatuur waarbij de bomen het best groeien verschilt. De arabica-bomen groeien optimaal bij een temperatuur tussen de 1525°C. De Robusta-bomen groeien optimaale bij temperaturen van tussen de 2230°C en 30°C (torpische omstandigheden). Bij een temperatuur onder het vriespunt, dan zullen beide planten het niet overleven. Na drie tot vier jaar zijn de bomen volgroeid en de dragen ze bessen, deze bessen hangen in trosjes langs de takken.

De rijpe bessen herken je aan hun glanzend rode kleur. Onder de schil zit het vruchtvlees, gevolgd door de hoornschil, het zilvervlies en tot slot een gelatineachtige laag die de koffieboon volledig bedekt.

Het oogsten van de bessen kan op verschillende periodes. Dit is namelijk sterk afhankelijk van de geografische ligging. Er zijn twee opties om te oogsten. De eerste is het selectief plukken van enkel de felrode bessen. Voornamelijk de arabicabonen worden op deze wijze geoogst vanwege de arbeidsintensiviteit. De tweede manier is het strooksgewijs plukken van alle bessen in één keer.


Het verwerken De wijze waarop de geoogste bessen worden verwerkt is erg belangrijk voor de uiteindelijke prijs/kwaliteitverhouding van de koffie. Er zijn 2 methodes om de geoogste bessen te verwerken. 1.

De droge methode. De verwerking op de droge methode is het goedkoopst en wordt om die reden gebruikt voor de mindere kwaliteit. Bij deze methode worden na de oogst de bessen verspreid over een enorm oppervlak, dit noemt men de droogvloeren. Idealiter worden de bessen in de volle, brandende zon neergelegd. Om gisting te voorkomen worden de bessen regelmatig omgedraaid. Omdat de bessen voor een goede kwaliteit in de zon horen te liggen worden de bessen bij regen en/of temperatuursdalingen direct bedekt. Wanneer de bessen correct worden behandeld is het vochtgehalte na enkele weken gedaald tot ongeveer 10%. De buitenkant is dan donkerbruin en broos,

2.

de koffiebonen zitten er tevens los in en kunnen er zo uitgehaald worden. De natte methode. De natte methode zorgt voor een betere kwaliteit. Bij deze methode verwijderd men het vruchtvlees direct na de oogst. Hiervoor wordt een pulper gebruikt. De pulper heeft een vast en bewegend oppervlak met verstelbare bladen, hierdoor worden de bessen geplet. Wanneer de bessen geplet zijn volgt het gistingsproces. De bonen worden hiervoor in speciale gisttanks opgeslagen voor tenminste 12 tot 36 uur. Dit proces zorgt voor een scheiding van de hoornschil en de gelatine. De koffiebonen bevinden zich dan echter nog steeds in de hoornschil. De bonen moeten vervolgens drogen totdat er een vochtpercentage van 11% overblijft. Voordat de bonen naar het land van bestemming gaan worden deze vlak voor de export as gepeld en gesorteerd op grootte en kwaliteit.

Het branden Wanneer de dan nog groene koffiebonen bij de branderij arriveren om te kunnen verwerken voor consumenten koffiemachines of professionele koffiemachines, hebben ze nog geen enkele smaak. Pas gedurende het brandingsproces ontstaat de smaak, kleur en de exclusieve aroma van de koffie. Door de druk van het koolzuurgas zwellen de bonen op en ontstaan er meer dan 700 aromatische stoffen in de cellen. Het is de taak van de brandmeester om de bonen nauwlettend in de gaten te houden om de gewenste kleur en smaak te krijgen. Voor elke melange is een andere kleur en smaak gewenst. Een zoete licht zurige smaak vereist bijvoorbeeld een lichte branding. Een donkere branding heeft daarentegen een bittere smaak. Wanneer de bonen de juiste brandinggraad hebben bereikt, worden ze direct kunstmatig afgekoeld. In bij voorkeur een luchtkoelingsysteem. Wanneer de bonnen zijn afgekoeld zijn ze klaar voor verdere verwerking en kan de koffie geschikt worden gemaakt voor onze koffiemachines.


Oogst en verwerking van koffie