Page 1

SAVEURS

L E M A G A Z I N E D E L’ A R T D E V I V R E G O U R M A N D • N ° 2 2 5 • F É V R I E R 2 0 1 6 • 5   €

S E T T E C RE urmandes go faciles et

Des petit à partager

Endive, panais, kaki…

Le bon goût de l’hiver Le plat de côtes

en 5 versions Et si on faisait un coq au vin ?

TOURTES

Le meilleur est à l’intérieur

COUV 225.BATK3 VECTORISE.indd 1

, Olives de Kalamata

UN PRODUIT D’EXCEPTION

Exotique

DÉCOUVREZ LES CUISINES D’ASIE À PARIS

Gstaad

DU SKI MAIS PAS SEULEMENT

3’:HIKPNH=\UZUUV:?a@c@m@f@k";

Colin, mulet, limande, merlan Les bonnes idées pour les cuisiner M 05377 - 225 - F: 5,00 E - RD

SAVEURS

SAVEURS 79 s d u a h c t u o t s t a l p s

T 05377 - 225 - 5 €

Bel./Lux. : 5,30 € - Port. (cont.) : 5,60 € - CH : 8,70 SFR - All. : 6,50 € - Can. : 9,99 CAD - ESP. : 5,60 € - USA : 9,99 USD - GR : 6,10 € -  IT. : 5,60 € - Polynésie FR/S : 950 XPF - N. Cal./S : 950 XPF - N. Cal./A : 1 800 XPF - NL : 6,10 € - Ant./Réunion/Guy. S : 5,50 € - Maroc : 65 DH

Tourtes • Endive • Olives • Paris asiatique • Poissons • Plat de côtes • Brunch

225

16/12/2015 16:47


Suggestion de présentation.

Une autre idée du légume

“Ma Ratatouille à la Provençale, cuisinée avec une pointe d’huile d’olive vierge extra. Une véritable palette de saveurs !”

Achetez en ligne sur www.cassegrain.com

POUR VOTRE SANTÉ, MANGEZ AU MOINS CINQ FRUITS ET LÉGUMES PAR JOUR. WWW.MANGERBOUGER.FR CASratatouille230x285-SAVEUR_HS.indd 1

17/10/14 15:31


p. 18

Sommaire p. 74

p. 54

SAVEURS N°225 – Février 2016

AMUSE-BOUCHES

Cuisines et tendances... p. 6 Sur le feu...p. 8 La table du mois... p. 10 Restos et bistrots... p. 12 Plat du samedi : Pâtes à la courge et au lard de Colonnata... p. 16

CUISINER EN PRATIQUE EN COUVERTURE Les tourtes, gourmandes et généreuses, elles savent ménager leurs effets���������������������������������� p. 18

PLEINE SAISON EN COUVERTURE Le kaki, un drôle de fruit à découvrir��������������������������� p. 24

CHEZ MON BOUCHER EN COUVERTURE Le plat de côtes, ce morceau de bœuf adepte des cuissons longues possède une chair très goûteuse������� p. 26

EN DIRECT DU PRODUCTEUR Dans ma cagette, il y a plein de bonnes choses à cuisiner !���������������������������������������������������������������������� p. 30

GOURMET EN COUVERTURE

ALIMENTATION GÉNÉRALE Le sésame noir De quoi donner un petit grain de fantaisie à vos préparations������������������������������������� p. 46

EN CUISINE L’infusion Cette technique simplissime permet de réaliser des préparations délicieuses����������������������� p. 48

IL RESTE… Du coq au vin, ça tombe bien, voici trois recettes pour cuisiner ce qu’il en reste���������������������������������������� p. 54

SIMPLEMENT BON Curry de pois chiches et épinards & Courge butternut farcie��������������������������������������� p. 58

À bas les privilèges ! Redorons le blason de ces poissons qui, sans être nobles, n’en sont pas moins bons ����������� p. 34

1 INGRÉDIENT - 3 CUISSONS EN COUVERTURE

ZOOM

DESSERT DE PRO

Le wasabi, une plante et un condiment qui ne manquent pas de piquant����������������������������������� p. 43

L’endive : braisée, cuite à l’eau ou sautée������������������� p. 62 Tarte citron-noisette meringuée, une recette de notre chef pâtissier expliquée pas à pas������������������ p. 64

DESSERT DU DIMANCHE Torta della nonna������������������������������������������������������ p. 66

SAVEURS N°225

225-SOMMAIRE.BAT K2.indd 3

- page 3

16/12/2015 16:08


SOMMAIRE numéro 225

RECEVOIR MENUS DE SAISON

PORTRAIT DE CHEF

Variations gourmandes ou comment cuisiner les produits du moment sans jamais se lasser�������������� p. 68

Ravi, en plein cœur du quartier de Saint-Germaindes-Prés, à Paris, ce restaurant indien fait le bonheur et les délices de ses clients������������������� p. 82

INSTANT DE VIE EN COUVERTURE Un brunch au coin du feu, avec des recettes réconfortantes à souhait����������������������������������������������� p. 74

DRESS CODE Ballottine de volaille aux morilles������������������������ p. 86

À LA MANIÈRE DE… Dersou, le restaurant parisien qui monte, nous dévoile une de ses recettes fétiche ainsi que ses bonnes adresses���������������������������������������������������� p. 80

VOYAGER VOYAGER EN COUVERTURE

VOYAGER EN COUVERTURE

L’Asie à Paris Voyage sans décalage horaire, mais pas sans dépaysement ni exotisme, dans les quartiers asiatiques de la capitale et leurs nombreux restaurants : du Vietnam à la Chine en passant par la Thaïlande������� p. 88

Gstaad, cette station de ski huppée a su préserver son terroir et les traditions qui lui sont attachées. Une parenthèse enneigée pleine de sérénité�������������� p. 102

VIGNOBLE

Les olives de Kalamata, un concentré de soleil et de savoir-faire���������������������������������������������������������� p. 110

La vigne ne date pas d’hier en Moselle et recommence à faire parler sérieusement d’elle�������� p. 97

LE HAUT DU PANIER EN COUVERTURE

ÉPICERIE ASIATIQUE Le riz gluant en feuille de lotus, une recette cantonaise en version originale���������������� p. 116

GARNITURES Carnet d’adresses… p. 118 Index des recettes du numéro… p. 122 Abonnez-vous et profitez de notre offre... p. 115 et 127 EN COUVERTURE

p. 30

p. 86

p. 110

p. 43

PROCHAIN NUMÉRO en kiosque le 12 février 2016 Présence d’un encart Linvosges destiné aux abonnés.

page 4 -

SAVEURS N°225

225-SOMMAIRE.BAT K2.indd 4

16/12/2015 16:08


C uisineset tendances

Cure de vitamines Voyez un peu les couleurs de ces graines germées ! Glissez-les dans vos plats pour profiter de leurs atouts nutritifs. Graines germées Crunchy, C’zon, entre 1,50 € et 3 € la barquette.

On joue la carte de la transparence derrière les fourneaux. Par Maëva Terroy.

Parfum d’été Des tomates jaunes juteuses et goûteuses à souhait. Tomates Pomodorino giallo di Capaccio, Al dente la salsa, 540 g, 12 €.

Empilable Cette boîte hermétique divisée en deux compartiments permet d’emporter sa soupe tout en conservant les croûtons ou le pain au sec ! Boîte à soupe, Joseph Joseph, jusqu’à 60 cl, 14, 99 €.

page 6 -

Original Un porte-bouteille en métal peint, pratique et graphique, pouvant contenir cinq bouteilles. Porte-bouteille Gavi 5, Fleux, 26 x 13 x 45 cm, 64 €.

Adieu tartines brûlées… On voit très clair dans le jeu de ce grille-pain ! Grâce à sa paroi en verre, maîtrisez la coloration de vos toasts à la seconde près. Grille-pain Clarity, Russel Hobbs, 79 €.

SAVEURS N°225

225-Cuisines&tendances.BAT K.indd 6

14/12/2015 07:10


Cristallin À travers cette théière et cette tasse en verre borosilicate, un matériau très résistant à la chaleur, on aperçoit un filtre permettant à la tisane d’infuser tranquillement. Mug et théière Trendglas, La Trésorerie, 19,80 € et 43 €.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Champagne et dentelle Un grand classique recouvert d’un écrin métallique poétique. L’Écrin cuvée rosé Laurent-Perrier, 75 cl, 75 €.

Technique de pointe Les buveurs de thés ont aussi droit à leur machine, mais avec un spectacle en prime : l’infusion se fait sous leurs yeux, dans le petit récipient transparent, avant d’être filtrée puis versée dans la tasse ! Machine T.O by Lipton, 179 €.

RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES PAGE 118

225-Cuisines&tendances.BAT K2.indd 7

Bougie à croquer Des bougies aux parfums tellement gourmands qu’on en mangerait ! Bougie Petit Lait parfum crème au café ou lait concentré, Comptoir de famille, 170 g, 15,99 €.

SAVEURS 225

Photos DR.

Réussi Une recette onctueuse et savoureuse qui se démarque par sa qualité, mais aussi par son joli contenant en verre. Velouté de crevettes façon thaï, L’Atelier du poissonnier, 1 litre, 13 €.

- page 7

16/12/2015 16:39


Surle feu

Nouvelle tendance

On en parle…

Après le merveilleux, le cronut et le mugcake, place au croque-cake ! Cette version géante du croque-monsieur consiste à empiler pain de mie, jambon, gruyère et béchamel dans un moule à cake, avant de faire gratiner le tout au four. Un en-cas pratique pour les apéros et autres pique-niques, qui se décline en de nombreuses recettes sucrées ou salées. Le livre de Jean-Luc Sady permet de se lancer sans se tromper ! Maëva Terroy

Par Marie-Laure Fréchet

Légumes d’antan… ou de toujours ?

page 8 -

SAVEURS N° xxx

225-SUR LE FEU.BAT K.indd 8

Croque-cakes, de Jean-Luc Sady et Charlotte Lascève, éditions Marabout, 72 pages, 7,99 €.

Snack

Taste of Paris Du 11 au 14 février au

DR

Grand Palais (Paris 8e), dix-huit grands chefs (Kei Kobayashi, Guy Savoy, Yann Couvreur...) concocteront leurs plats signature en mini-bouchées, pour toutes les bourses. À découvrir Dans la lignée de ses coopérations avec des artistes, Pierre Hermé a confié pour 2016 l’habillage de ses boutiques à Nicolas Buffe qui a inventé pour l’occasion un univers mythologique délicat.

Notre gastronomie racontée

À VOS FOURCHETTES ! Près de 25 % des émissions de gaz à effet de serre sont produits dans le but de nourrir les humains ! C’est en partant de ce constat que la fondation GoodPlanet a décidé de trouver des solutions à la portée de chacun

De la cuisine bourgeoise à celle des mères lyonnaises, des premiers restaurants aux tables paysannes, ce livre retrace l’histoire de la gastronomie française, de 1870 à 1975. Un ouvrage bourré d’archives, d’anecdotes et de recettes, dans lequel l’évolution des habitudes alimentaires, des manières à table et du rapport au repas est décrite avec précision. L’auteure nous invite à observer les Parisiens déguster vin blanc et poissons frits sur les bords de Seine, elle nous plonge dans les assiettes des Poilus et nous apprend que le bouillon cube et le lait concentré occupent nos placards depuis plus d’un siècle… M.T La France à table, de Michèle Barrière, éditions Les Arènes, 100 p. 34,80 €.

pour réduire les consommations inutiles et le gaspillage. Le site d’information culinaire Atabula et la plateforme de recettes Youmiam se sont alliés avec l’association pour créer le web-documentaire La solu-

tion est dans l’assiette. Des rencontres avec des chefs, des astuces simples, des recettes, des articles de fond : autant de contenus voués à vous aider à restreindre efficacement vos dépenses énergétiques. Théo Torrecillas Fotolia

Légumes d’antan, oubliés ou, en anglais, heirloom vegetables (« légumes héritage »). Voilà une dizaine d’années que ces expressions fleurissent pour désigner rutabaga, panais, cerfeuil tubéreux, scorsonère, crosne… Avec ce petit goût de nouveauté bien « marketée ». Anciens ? Oubliés ? Il y a une centaine d’années, on répertoriait en France 1 200 variétés potagères. On en cultive aujourd’hui soixante. La FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture) estimait déjà il y a quinze ans que 75 % de ces variétés étaient perdues. La faute à qui ? La perte en grâce de ces légumes a commencé après la Seconde Guerre mondiale. Toute une génération se rappelle encore des topinambours et des rutabagas, pis-aller de la pomme de terre rationnée. Surtout, avec les années 1960 est apparue une alimentation mondialisée et standardisée, industrialisée, qui a privilégié les variétés faciles à commercialiser ou à transformer. Celles peu productives, difficiles à cultiver ou à nettoyer sont aussi passées à la trappe. On a la chance de les retrouver à présent sur nos étals chaque hiver. Peut-être est-il donc temps de leur donner leur vrai nom de légumesracines. Et de ne plus les considérer comme des légumes d’antan mais bien d’aujourd’hui.

Les recettes de Saveurs livrées chez vous ! À découvrir p. 15 RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES PAGE 118

14/12/2015 07:18


GULFSTREAM - RC Nantes B 389 788 993 - Crédits photos : Francis Guillard ; Shutterstock - Visuels non contractuels.

ET SI VOUS METTIEZ DES BULLES DANS VOS DESSERTS...

...ET AUSSI DANS VOS APERITIFS DINATOIRES, VOS SALADES, VOS TAPAS... ? Avec sa gamme de cidres « Envies de », Val de Rance vous propose de nouvelles expériences à découvrir sur www.valderance.com

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION. VDR 0041 - AP Saveurs 230x285.indd 1

14/12/2015 15:31


T abledumois

Et de trois !

Un bistrot consacré à la viande et aux pommes de terre… Une idée simple et efficace qui a déjà fait des petits. Texte Caroline Mignot. Photos Marie-José Jarry.

PARIS

Pas de doute, la viande a encore de beaux jours devant elle ! Ici on n’en déguste que de la très bonne dans un décor simple des plus sympathiques.

CHEZ QUI ? Le chef doublement étoilé Akrame Benallal (le restaurant qui porte son nom est à Paris, dans le 16e arrondissement) et Sébastien Rival, un grand professionnel de la salle (Le Bristol, Le Meurice) sont aujourd’hui associés. Le premier Atelier Vivanda a ouvert dans le 16e arrondissement en 2012, le deuxième du côté de Saint-Germain-des-Prés en 2014 et celui du Marais en juin dernier. Hong Kong, Manille et Bruxelles vont aussi bientôt connaître les joies de ce bistrot franc et généreux !

LA SALLE Le décor est dans la lignée des deux premières adresses. Tables en bois de charme évoquant les billots de boucher, couteaux à viande inspirés de la Rome antique, assiettes en bois d’olivier, tout a été dessiné par le chef Akrame Benallal

page 10 -

SAVEURS N°225

225-TABLE DU MOIS.BAT K.indd 10

qui a fait ensuite collaborer des artisans des quatre coins du pays. La vingtaine de places est distribuée devant le gril, ce qui peut valoir quelques odeurs, mais rien de trop persistant.

DANS L’ASSIETTE La formule unique à 35 € (midi et soir) évite tout malentendu. On commence par une savoureuse terrine de cuisse de canard avec ses oignons grelot ou un œuf mollet, crème d’épinard, lard et mayonnaise chaude. Puis on entre dans le cœur du sujet : hampe ferme et goûteuse, persillé au gras onctueux (tous deux de race black angus, en provenance de l’Arkansas), quasi de veau, côte de porc ibérique… Ce qui passe sur la plancha a le don de sortir croûté et parfaitement saisi. La maison propose aussi des pièces plus rares (avec supplément), comme la côte de bœuf holstein maturée 50 jours. Pour les accompagner,

c’est uniquement de pomme de terre qu’il s’agit et à volonté : gratin dauphinois, pommes Darphin, dauphine, sautées ou en purée. On a un faible pour les pommes dauphine, petites bouchées de pâte à chou garnies de purée et passées à la friteuse avant de sortir plus croustillantes et fondantes que jamais. Dommage qu’elles se fassent de plus en plus rares dans les restaurants.

DANS LE VERRE La maison privilégie les vins rouges, c’est ce qui s’accorde le mieux avec la viande de bœuf, ainsi que les découvertes de vignerons indépendants. Accord juste et bon rapport qualité-prix avec le domaine La Terrasse d’Élise de Xavier Braujou, cuvée XB, IGP pays-del’hérault ou le saint-nicolas-de-bourgueil du Domaine Yannick Amirault. Atelier Vivanda, ouvert du mer. au dim. Formule à 35 €.

RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES PAGE 118

11/12/2015 20:15


Restoset bistrots BONNE ADRESSE

BRANCHÉ

C’est la belle pioche de Niort, à deux pas de la gare, un lieu joyeux, genre bistrot de toujours tenu par des jeunes gens d’aujourd’hui, qui connaissent la musique, savent créer l’ambiance, composer une cave, vous régaler. Aux commandes, Alex Lime, qui a travaillé au Crillon et pour de belles maisons entre la Suisse et Paris, avec son épouse Sandra. Leur chef est bourguignon, de Migennes, et a œuvré chez Lorain, à Joigny, et Meneau, à Vezelay, si bien que tout ce que vous goûterez là est estampillé du sceau de la qualité : cannelloni de thon avec sa légère crème au wasabi, fine tarte feuilletée aux escargots, œuf cocotte au jus de truffe, mais aussi merlu de ligne aux légumes du jour, tartare de parthenaise avec ses frites maison, risotto du jour aux shiitakés. Les vins sont choisis avec du nez. En dessert, l’éclair à la pistache est un délice.

PARIS – En cuisine, le chef a fait le tour des étoilés Michelin, en salle, le maître des lieux a quinze ans de palace. Résultat : on déguste, dans un « petit » restaurant, une cuisine hyper pointue réalisée avec des produits de premier choix et servie avec une décontraction bien étudiée. La formule fait son effet. Car en s’asseyant au bar de cette ancienne cantine vietnamienne de quartier à peine relookée, on ne s’attend pas à trouver dans nos assiettes de si belles saveurs, jouant sur des associations inattendues : chinchard et feta, maigre et radis, viande de Salers avec héliantis et oignons des Cévennes. Les desserts déroutants ne nous ont pas forcément convaincus. Tout le reste, si. Belle sélection Emmanuelle Jary de vins. À Mère. Fermé samedi et dimanche. Env. 50 €. 

VÉGÉTALIEN

Avec les frères Valentin, les saisons prennent des couleurs !

page 12 -

SAVEURS N°225

225-RESTOS.BAT K.indd 12

GÉNÉREUX

Dans le vignoble POMEROL – Depuis mars 2015, Kendji et Nadège Wongsodikromo sont chez eux dans cette salle claire aux murs de pierres blondes d’une quarantaine de couverts, au cœur du vignoble de Pomerol, à 35 minutes de Bordeaux. Pour sa cuisine de saison généreuse et gourmande, le Calédonien, arrivé au Pays basque à 15 ans, a choisi les meilleurs producteurs locaux : le pigeon servi en croquettes vient de chez Duleau, à Branneins, l’agneau confit et snacké, de la ferme de Paillot, et les cèpes qu’il propose en capuccino, du village proche de Saint-Seurin-sur-l’Isle. Des rencontres qui nourrissent sa créativité. Dans la vaste cheminée, le chef de 38 ans fait griller, sur un lit de bois de chêne, la barbue, le turbot ou des épaules de porcelet. Son dessert de prédilection, qui est aussi devenu le nôtre : l’île flottante, qu’il décline dans les formes et les parfums les plus inattendus. La cave, fermée par une antique grille en fer et visible de la salle, comprend une jolie sélection de pomerol… De quoi ravir les amateurs ! Patricia Marini La Table de Catusseau. Ouvert du mar. au vend. midi et soir, sam. soir et dim. midi. Menus : 18 € (le midi en semaine), 28 € et 48 €. Carte : 50 €.

Le plein de vitamines

Une ambiance cosy propice à la détente.

PARIS – Cagettes de légumes et cucurbitacées disposées sur le comptoir, branches de houx et de sapin suspendues au plafond, la saison se faufile partout dans le décor de cette nouvelle adresse au cœur de la capitale. Exclusivement végétale, la carte est élaborée par le chef Laurent Cardeilhac à la manière de copieux plats de bistrot. Avocat façon œuf dur et mayonnaise à l’amande, aubergine à la bolognaise de graines de tournesol, crumble pomme, poire, noix, datte et huile de coco, on se régale tant dans la digestibilité que dans le respect de la nature. David et Adrien Valentin, les deux frères à l’origine du projet, végétaliens depuis plusieurs années pour des raisons à la fois éthiques, écologiques et de bien-être, y veillent… Et avec ceci, vous désirez ? Un jus pressé, à froid bien sûr ! Carotte, pomme, gingembre et curcuma ou betterave, framboise et banane ? Caroline Mignot Le Potager de Charlotte. Ouvert du mercredi au dimanche au déjeuner, le jeudi au dîner et le week-end dès le petit-déjeuner. Carte : 20-30 €.

C. Valentin

M. Varoll

Une équipe détonante pour une cuisine surprenante !

C. Prigent

Du grand art, l’air de rien

Gilles Pudlowski Le P’tit Rouquin, Niort. Fermé vend. soir, sam., dim. Menus : 15,50 € (déj.) et 26 €.

Le chef Kendji piquera votre curiosité avec sa cuisine créative.

RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES PAGE 118

11/12/2015 19:06


SAVEURS 230x285 DEC-15.qxp_Mise en page 1 16/12/2015 11:44 Page1

Communiqué

Les fruits de mer, une culture parisienne. Du repas d’affaire au souper après le spectacle, il existe une vraie tradition des fruits de mer à Paris. Iodez vos sorties...

L’Auberge Dab Tel. 01 45 00 32 22 161, avenue Malakoff - Paris 16ème Ouvert 7/7 jours de 12h00 à 15h00 et de 19h00 à 2h00 du matin - Voiturier www.auberge-dab.com

Congrès Maillot

Congrès Auteuil Tel. 01 46 51 15 75 144, boulevard Exelmans - Paris 16ème Ouvert 7/7 jours en service continu de 8h00 à 1h00 du matin - Voiturier www.congres-auteuil.com

Les Grandes Marches Tel. 01 43 42 90 32 6, place de la Bastille - Paris 12ème Ouvert 7/7 jours en service continu de 8h00 à 1h00 du matin - Voiturier www.grandes-marches.com

L’Européen Tel. 01 43 43 99 70 21 bis, boulevard Diderot - Paris 12ème Ouvert 7/7 jours en service continu de 7h30 à 1h00 du matin www.l-europen.com

Sébillon Tel. 01 46 24 71 31 20, avenue Charles-de-Gaulle - 92200 Neuilly Ouvert 7/7 jours de 12h00 à 15h00 et de 19h00 à minuit - Voiturier www.sebillon.com

Agence-pashmina.com - Crédit photo : Francis Hammond

Tel. 01 45 74 17 24 80, avenue de la Grande Armée - Paris 17ème Ouvert 7/7 jours en service continu de 7h30 à 2h00 du matin - Voiturier www.congres-maillot.com


C hezmon caviste

LES CRUS BOURGEOIS S’ENCANAILLENT…

De bonne famille, ces rouges du Médoc se la jouent moins gastro, plus bistrot. Avec eux, plaisir garanti mais sans chichi ! Texte Claudine Abitbol. Photo David Japy.

Viande longue en bouche et tendre recherche vin de même nature. Ce saintestèphe, pas snob mais auguste, aux arômes de pâte de fruit rouge (fraise), finement boisé, a le coffre pour accueillir les notes grillées de ce morceau du boucher. Château Le Crock, saint-estèphe, 2013, 20 €.

4 - AVEC UN CARPACCIO DE BŒUF AU PARMESAN Ce médoc au goût de fruits rouges frais, doté d’une matière fluide, n’écrase pas la finesse de cette « entrée » à la carte, laissant s’exprimer le carpaccio de bœuf, une viande crue coupée en fines tranches assaisonnées d’huile d’olive. Château Maison Blanche, médoc, 2013, 8 €.

2 - AVEC UN BURGER Il est à la carte des bistrots comme des restaurants gastronomiques. Il lui faut un vin puissant, fin, mais sans esbroufe. Ce pauillac élaboré par une femme réunit tous ces atouts. Et la gourmandise de ce vin se marie parfaitement avec un burger de bœuf ou revisité au magret. Château Fonbadet, pauillac, 2013, 33 €.

5 - AVEC DU PÂTÉ OU UNE TERRINE Ce haut-médoc, droit dans ses bottes, « dégraisse » les papilles pendant la dégustation de cette préparation charcutière. Sa finale de piment d’Espelette donne du panache aux terrines et autres pâtés. Château Larose Perganson, haut-médoc, 2013, 14,95 €.

3 - AVEC UN FONDANT AU CHOCOLAT OU UNE POIRE POCHÉE Le fruit éclatant de ce listrac s’accorde à merveille avec le chocolat noir d’un fondant, tout comme la poire pochée qui se laisse napper d’un coulis de fruits rouges.

1

page 14 -

2

SAVEURS N°225

225-CAVISTE.BAT K.indd 14

6 - AVEC UN PAVÉ DE MAIGRE BRAISÉ Cousin du bar de ligne, le maigre est un

3

4

5

poisson que l’on trouve à l’ardoise d’un bon bistrot. Il souligne l’élégance de ce cru bourgeois de margaux qui offre un fruit rouge mur à point, un boisé subtil, idéals avec le braisé du pavé. Château Paveil de Luz, margaux, 2013, 19 €.

7 - AVEC UN PETIT SALÉ AUX LENTILLES Voici un moulis très savoureux qui donne le change au petit salé aux lentilles et remplace avantageusement le pinot noir qu’on a l’habitude de servir avec ce plat. Désaltérant, ce rouge très équilibré, donne à cette cuisine classique et roborative une légèreté inattendue et bienvenue. Château Biston-Brillette, moulis, 2013, 15,50 €.

8 - AVEC UNE ANDOUILLETTE GRILLÉE À base de boyaux de porc et souvent d’estomac de porc, cette saucisse est très goûteuse. Ce haut-médoc, un peu dandy, aux arômes de fruits noirs, à l’accent giboyeux, dévoile son profil bistrotier au contact de ce grand classique charcutier. Château Labat, hautmédoc, 2013, 14 €.

6

7

9 - AVEC UNE DAUBE DE JOUE DE BŒUF Très canaille, la daube de joue de bœuf est un plat tripier qui revisite un grand classique, le bœuf bourguignon. Le charme rustique et actuel de ce hautmédoc bien fruité et soyeux en bouche est au diapason. Château Cambon La Pelouse, haut-médoc, 2013, 13 €.

CRU BOURGEOIS, C’EST QUOI ?

« Cru bourgeois » est une mention très ancienne du vignoble bordelais, à présent, visible sur la bouteille via un sticker. Elle garantit une production à un niveau élevé de sélection du raisin, tout en affirmant la typicité des huit appellations (médoc, haut-médoc, listrac, moulis, margaux, saint-julien, pauillac, saint-estèphe). La fourchette de prix varie de 6 € à 30 € la bouteille. Tous les prix indiqués sont départ propriété.

8

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Ses notes finales légèrement torréfiées, voire cacaotées, finissent de ravir ces deux grands classiques du comptoir. Château Cap Léon-Veyrin, listrac-médoc, 2013, 14.50 €.

1 - AVEC UNE CÔTE DE BŒUF POÊLÉE

9

RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES PAGE 118

11/12/2015 19:22


DU 25 AU 29 JANVIER, RÉALISEZ LES RECETTES SAVEURS CHEZ VOUS GRÂCE À FOODETTE !

X

S 15 € OFFERT E D AVEC LE CO HAPPYSAVE

URS

Foodette, jeune start-up gourmande pleine d’idées, vous livre chaque semaine une box pour cuisiner facilement à la maison d’inratables petits plats de saison. En ce début d’année, Foodette vous propose tous les ingrédients pour concocter 4 délicieuses recettes de votre magazine Saveurs.

COMMENT ÇA MARCHE ? 1

2

RENDEZ-VOUS

COMMANDEZ

sur foodette.fr

CABILLAUD EN FEUILLE DE BANANIER

3

la box spéciale Foodette x Saveurs

FRICASSÉE DE VOLAILLE AUX LÉGUMES ANCIENS

RECEVEZ

4 CUISINEZ

votre box chez vous ou en point retrait

4 recettes Saveurs en moins de 30 min

NOUILLES SAUTÉES AU TOFU ET CACAHUÈTES GRILLÉES

SOUPE DE BROCOLI ET TARTINE AU CHEDDAR

Commandez vite sur www.foodette.fr LIVRAISON PARIS ET PROVINCE

PROMO Foodette x Saveurs K2.indd 15

14/12/2015 11:09


LE PLAT DU SAMEDI

Pâtes à la courge

a t a n n lo o C e d d r la u a et Recette et stylisme Natacha Arnoult. Photo David Japy.

Un délice ! Préparation : 20 mn. Cuisson : 40 mn. Pour 4 personnes : n 400 g

de pâtes longues n 40 g de tranches très fines de lard de Colonnata n 4 gousses d’ail n 2 branches de thym n 1 branche de romarin n 1 petite courge butternut n Parmesan pour servir n Sel, poivre le four à 210 °C. Rincez la courge puis coupez-la en morceaux. Mettez-les sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Ajoutez les gousses d’ail entières non pelées, le thym, le romarin

Notre conseil vin : un chassagne-montrachet.

Carreaux de marbre Fleux, plaque en marbre boutique Venturini, assiette Margot Lhomme.

■ Préchauffez

et les tranches de lard. Ne salez pas. Enfournez pour 30 mn. Couvrez et poursuivez la cuisson 15-20 mn. ■ Pendant ce temps, faites cuire les pâtes al dente (9 mn environ) dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Égouttez-les, ajoutez les morceaux de courge et le lard (et les gousses d’ail en chemise si vous le souhaitez). Servez avec du parmesan fraîchement râpé et un tour de moulin à poivre.

page 16 -

SAVEURS N°225

225-PLATDUSAMEDI.BAT K.indd 16

14/12/2015 07:50


Cuisiner

p. 48

p. 58

????

V. Guedes

G. Czerw

p. 30

M. Balme

18 Tourte, j’ai bien envie de regarder sous ta croûte ! 24 Le kaki : aussi bon cru que cuit 26 Le plat de côtes est très savoureux quand il a cuit longtemps 30 Dans ma cagette, il y a mon marché de la semaine 34 Poissons : pas besoin d’être nobles pour être bons 43 Découvrez l’incomparable saveur piquante du wasabi 46 Le sésame noir a de quoi vous surprendre 48 Pour plus de goût, osez les infusions 54 J’ai fait du coq au vin : comment accommoder ce qui reste ? 58 Mes recettes végétariennes transforment mes repas 62 Et vous, l’endive, vous la cuisez comment ? 64 Une tarte citron-noisette meringuée expliquée par un pro 66 Dessert du dimanche à l’italienne 225-OUVERTURE CUISINER.BAT K.indd 17

16/12/2015 16:26


Tourte

Qu’y a-t-il sous ta croûte ? Sucrées ou salées, les tourtes savent ménager leurs effets en laissant aux convives le plaisir de découvrir la garniture qu’elles renferment, seulement une fois leur couvercle brisé. Recettes et stylisme Audrey Cosson. Photos Valérie Lhomme.

FICHE

PAGE 127

TOURTE FEUILLETÉE À LA JOUE DE BŒUF ET AUX CAROTTES

page 18 -

SAVEURS N°225

225-EN PRATIQUE.BAT K.indd 18

14/12/2015 08:41


EN PRATIQUE

TOURTE DE POMMES DE TERRE AU THYM

Roboratif Préparation : 1 h. Cuisson : 1 h. Pour 4 personnes : Pour la pâte n 450 g de farine + un peu n 60 g de poudre d’amandes n 225 g de beurre + un peu pour le moule n 3 œufs + 1 jaune pour la dorure n 1 c. à soupe de graines de pavot n 1 pincée de sel Pour la garniture n 600 g de pommes de terre bintje n 30 cl de crème fraîche épaisse n 4 brins de thym n 2 échalotes n 1 gousse d’ail n Sel, poivre Ustensiles n 1 mandoline n 1 moule carré de 18 cm de côté n 1 roulette dentelée (facultatif) ■ Préchauffez le four à 180 °C. le beurre coupé en petits cubes dans un saladier et laissez-le ramollir à température ambiante. Ajoutez ensuite la farine, la poudre d’amandes, le sel et mélangez du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux. Ajoutez les 3 œufs et travaillez la pâte rapidement pour qu’elle soit homogène. Formez une boule, recouvrez-la de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur.

■ Placez

■ Lavez les pommes de terre et coupez-les sans les peler en tranches très fines à la mandoline. Faites de même avec les échalotes pelées. ■ Placez les pommes de terre et les échalotes dans un saladier avec la crème, le thym effeuillé et la gousse d’ail épluchée, dégermée et hachée, salez, poivrez et mélangez. ■ Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez les deux tiers sur le plan de travail fariné. Foncez le moule beurré et fariné et placez-le au réfrigérateur. Étalez la pâte restante et formez, avec une roulette dentelée, 10 bandes de même largeur et de 18 cm de longueur. ■ Sortez le moule du réfrigérateur et garnissez-le de pommes de terre en tassant bien. Déposez une bande sur chaque rebord du moule, puis déposez, sur la garniture, 3 bandes à la verticale, également espacées. Ajoutez 3 bandes horizontales en les entrelaçant avec les bandes verticales. Mélangez le jaune d’œuf avec un peu d’eau et, à l’aide d’un pinceau, dorez l’ensemble des bandes. Parsemez la pâte de graines de pavot puis enfournez la tourte pour 1 h. La pâte doit être cuite bien dorée. ■ Servez la tourte chaude ou froide.

Notre conseil vin : un lussac-saint-émilion.

SAVEURS N°225

225-EN PRATIQUE.BAT K.indd 19

- page 19

14/12/2015 08:41


PETITES TOURTES AUX CHAMPIGNONS ET À LA CRÈME AIGRE

Parfumé Préparation : 45 mn. Cuisson : 45 mn. Pour 4 personnes : Pour la pâte n 450 g de farine + un peu pour le moule n 60 g de poudre d’amandes n 1 pincée de sel n 225 g de beurre + un peu pour le moule n 3 œufs + 1 jaune pour la dorure Pour la garniture n 500 g de champignons de Paris n 1/2 bouquet d’aneth n 15 cl de crème fraîche entière liquide n Le jus et la moitié du zeste d’1 citron bio n 10 g de beurre n 1 échalote n Sel, poivre Ustensiles n 4 moules individuels de 8 à 10 cm n 1 emporte-pièce fantaisie le four à 180 °C. Placez le beurre coupé en petits cubes dans un saladier et laissez-le ramollir à température ambiante. Ajoutez ensuite la farine, la poudre d’amandes, le sel et mélangez du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux. Ajoutez les œufs et travaillez la pâte rapidement pour qu’elle soit homogène. Formez une boule, recouvrez-la de film et placez-la au réfrigérateur. ■ Pelez le chapeau des champignons et coupez la base du pied. Coupez les champignons en tranches fines.

Shopping.

■ Préchauffez

page 20 -

■ Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez les champignons. Faites-les revenir à feu moyen jusqu’à évaporation de leur eau et retirez la poêle du feu. Ajoutez l’aneth effeuillé, la crème, l’échalote ciselée, le jus et le zeste du citron, mélangez, salez et poivrez. Laissez refroidir. ■ Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez les deux tiers sur le plan de travail fariné. Découpez des ronds pour garnir les 4 moules beurrés et farinés, en faisant dépasser 1 cm de pâte tout autour. Découpez 4 ronds de même diamètre que les moules et étalez le reste de pâte. Découpez des formes à l’aide d’un emporte-pièce. ■ Garnissez les moules avec les champignons, tassez et rabattez le bord qui dépasse sur la garniture. Mélangez le jaune d’œuf avec un peu d’eau et, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez le bord rabattu. Déposez dessus les ronds de pâte et appuyez avec les doigts tout autour pour bien souder le bord des tourtes. Badigeonnez le dessus des tourtes de jaune d’œuf, décorez avec les formes découpées et dorez à nouveau le dessus avec le jaune d’œuf. ■ Enfournez pour 30 à 35 mn. La pâte doit être cuite et bien dorée. ■ Servez cette tourte chaude ou froide, en entrée ou en plat, accompagnée d’une belle salade verte.

Notre conseil vin : un graves rouge.

SAVEURS N°225

225-EN PRATIQUE.BAT K.indd 20

14/12/2015 08:41


EN PRATIQUE - Les tourtes

TOURTE À LA RICOTTA ET AU CHOU KALE

Végétarien Préparation : 1 h 10. Cuisson : 1 h. Pour 4 à 6 personnes : Pour la pâte n 450 g de farine + un peu pour le moule n 60 g de poudre d’amandes n 225 g de beurre + un peu pour le moule n 3 œufs + 1 jaune pour la dorure n 1 pincée de sel Pour la garniture n 500 g de chou kale n 750 g de ricotta bien égouttée n 50 g de pecorino râpé n 50 g de pignons n 1 c. à café de piment d’Espelette n 2 c. à soupe d’huile de pépins de raisin n Sel, poivre Ustensiles n 1 moule rond de 25 cm de diamètre n 1 emporte-pièce en forme de feuille (ou autre) ■ Préchauffez le four à 180 °C. ■ Placez le beurre coupé en petits cubes dans un saladier et laissez-le

ramollir à température ambiante. Ajoutez ensuite la farine, la poudre d’amandes, le sel et mélangez du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux. Ajoutez les œufs et travaillez la pâte rapidement pour qu’elle soit homogène. Formez

225-EN PRATIQUE.BAT K.indd 21

une boule, recouvrez-la de film alimentaire et placez au réfrigérateur. les pignons de pin à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’ils colorent légèrement. Lavez et retirez les côtes dures du chou kale. Hachez-le et faites-le revenir doucement dans une grande poêle avec l’huile (procédez en plusieurs fois si la poêle n’est pas assez grande). Une fois que toute son eau est évaporée, débarrassez le chou et mélangez-le dans un saladier avec la ricotta émiettée, le pecorino, le piment d’Espelette et les pignons, salez et poivrez. ■ Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-en les deux tiers sur le plan de travail fariné. Foncez le moule beurré et fariné et placez-le au réfrigérateur. Étalez le reste de la pâte et détaillez-la avec un emportepièce de façon à obtenir de quoi recouvrir toute la tourte. ■ Sortez le moule du réfrigérateur et répartissez la farce dans le fond en tassant. Déposez les formes découpées sur la tourte de façon à la recouvrir entièrement. Mélangez le jaune d’œuf avec un peu d’eau et dorez le dessus de la tourte au pinceau. Enfournez pour 45 mn. La pâte doit être cuite et bien dorée. Servez la tourte chaude ou froide. ■ Torréfiez

Notre conseil vin : un crémant d’Alsace.

14/12/2015 08:41


EN PRATIQUE - Les tourtes

CONSEI

L Vous p récupére ouvez r les chu te de pâte et décou s pe dedans des form r es pour dé corer votre to urte.

CRUMBLE PIE AUX POMMES ET COINGS Préparation : 40 mn. Cuisson : 1 h 30. Pour 4 personnes : Pour le fond de tourte n 60 g de beurre mou n 55 g de sucre glace n 1 œuf n 155 g de farine n 20 g de poudre d’amandes n 1 pincée de sel Pour la garniture n 3 pommes n 3 coings n 100 g de cassonade de vanille n Un peu de farine et de beurre pour le moule

n 1 gousse

Pour le crumble n 100 g de farine n 100 g de poudre de noisettes n 100 g de beurre mou n 75 g de cassonade ■ Préchauffez le four à 180 °C. Dans un saladier, mélangez le beurre coupé en petits cubes avec le sucre glace. Ajoutez l’œuf et mélangez bien. Ajoutez la farine, la poudre d’amandes et le sel, continuez de mélanger pour obtenir une boule de pâte. Étalez cette pâte au rouleau sur un plan de travail fariné et foncez un moule à tourte beurré et fariné. Étalez une feuille de papier cuisson et des haricots secs ou des billes de cuisson sur le fond de tarte. Enfournez pour 30 mn.

page 22 -

■ Épluchez

et découpez les pommes et les coings en cubes, déposez-les dans un saladier. Fendez la gousse de vanille en deux dans sa longueur et prélevez ses graines avec la lame du couteau. Ajoutez la cassonade et les graines de la gousse de vanille et mélangez pour bien enrober les fruits. ■ Torréfiez à sec la moitié de la poudre de noisettes dans une poêle. Dans un grand bol, mélangez la farine, la cassonade et toute la poudre de noisettes. Ajoutez le beurre à température ambiante et coupé en petits cubes. Mélangez du bout des doigts de façon à obtenir un mélange sableux. ■ Sortez le moule du réfrigérateur et garnissez-le avec les pommes et les coings, ainsi que le jus que les fruits auront rendu au contact du sucre. Répartissez dessus le crumble et enfournez pour 1 h. Le crumble doit être bien doré. ■ Dégustez tiède avec un peu de crème fraîche épaisse par exemple.

Notre conseil vin : un vouvray ou un montlouis moelleux.

Tous les papiers peints de ce sujet sont des papiers peints Cole & Son chez Au Fil des Couleurs.

Toujours bon

SAVEURS N°225

225-EN PRATIQUE.BAT K.indd 22

14/12/2015 08:41


Petite appli. Grandes recettes. PLUS DE 3 000 RECETTES ORIGINALES, INRATABLES ET RAFFINÉES EXCLUSIVEMENT CRÉÉES PAR SAVEURS.

Promo Application K.indd 23

14/12/2015 12:17


Kaki astringent

FICHE

Kaki persimon

PAGE 129

POULET AIGRE-DOUX AUX KAKIS

KAKI, UN DRÔLE DE COCO Il colore les étals quand le froid se fait sentir, mais on ne sait pas toujours comment le manger. Apprenez à l’apprivoiser. Texte Théo Torrecillas. Recettes et stylisme Delphine Brunet. Photos Guillaume Czerw.

Un globe-trotter Originaire de Chine, le kaki est pourtant devenu le fruit national de la Corée et du Japon. C’est d’ailleurs du pays du Soleil-Levant que nous vient son nom percutant – aucun rapport avec la couleur, donc ! Cette espèce de grosse pomme orange pousse sur le plaqueminier, dont le nom provient de l’algonquin, dialecte du Québec, pays où les Européens ont découvert ce fruit grâce aux voyages du capitaine Cook. Cet arbre pouvant atteindre douze mètres de haut appartient à la famille botanique des Diospyros, terme qui trouve son origine en Grèce ancienne sous la plume de Théophraste. Le nom seul de ce fruit nous a déjà fait voyager à travers le temps et le monde.

Un fruit ensoleillé D’octobre à janvier, ce fruit apparaît comme un peu de soleil dans la froidure, il apporte les nutriments et les bonnes calories qui peuvent manquer. Pour croquer convenablement dedans, la prudence est de rigueur toutefois ! Il faut au préalable distinguer à quelle famille il appartient, de là dépend son goût mais aussi toute

page 24 -

la manière de le consommer. Il existe deux sortes de kakis : les sucrés appelés aussi sur les étals « persimon » ou « kaki-pomme » ou « fuyu » et les astringents dits « hachiya ». Les premiers sont un peu tassés et ressemblent à des tomates jaune orangé. Ils se mangent simplement, comme une pomme, crus ou en salade. On peut également en faire des confitures.

Son deuxième visage La deuxième famille pose plus de problèmes. Sur les étals, il ne sera pas nécessairement indiqué à quel type de kaki vous avez affaire, les astringents se reconnaissent à leur forme allongée qui les fait ressembler à un gros gland. Comme son nom l’indique, son goût est astringent et on ne peut pas le consommer directement, il faut attendre qu’il soit très mûr, quasiment blet. Une fois qu’il est bien mou, il est enfin assez sucré et a perdu tout son goût désagréable. Il convient alors de l’ouvrir et de le manger à la petite cuillère. Sa peau est également comestible mais la chair étant devenue presque liquide mieux vaut s’en servir de récipient sous peine d’en mettre partout !  v

SAVEURS N°225

225-PLEINE SAISON.BAT K2.indd 24

16/12/2015 16:26


PLEINE SAISON

RÔTI DE PORC ET CHUTNEY DE KAKIS

COMPOTÉE DE POMMES ET KAKIS

Préparation : 30 mn. Repos : 1 h 30. Cuisson : 3 h. Pour 6 personnes :

Préparation : 15 mn. Cuisson : 35 mn. Pour 6 personnes :

Sucré-salé

Pour le chutney n 2 kakis astringents mûrs n 2 oignons rouges n 1 poire n 180 g de sucre roux n 20 cl de vinaigre de cidre n 3 cm de gingembre frais n 1 citron confit au sel n 3 c. à soupe d’huile d’olive n 1 c. à café rase de chacune des épices suivantes : coriandre moulue, coriandre en grains, cannelle, cumin en poudre Pour la viande n 1 rôti de porc d’1,5 kg dans l’épaule n 100 g de beurre n Sel, poivre ■ Préchauffez le four à 140 °C. ■ Tartinez le rôti de beurre, salez-le

et poivrez-le généreusement puis placez-le dans un plat à four et enfournez-le pour 3 h en l’arrosant de temps en temps. ■ Pendant ce temps, préparez le chutney. Épluchez et râpez le gingembre. Épluchez et coupez en petits morceaux la poire et les kakis. Coupez en petits morceaux le citron confit. Épluchez et ciselez les oignons. ■ Faites chauffer une cocotte en fonte avec les épices pendant 2 mn, ajoutez l’huile puis les oignons et laissez-les dorer légèrement avant d’ajouter le citron confit, la poire, le gingembre et un petit verre d’eau. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire sur feu doux pendant 10 mn. Ajoutez ensuite le vinaigre, les kakis et le sucre. ■ Laissez cuire sur feu doux à couvert pendant 40 mn en remuant souvent. ■ Versez le chutney dans un pot ébouillanté et fermez le couvercle. ■ Laissez refroidir et servez avec des tranches de rôti de porc chaudes ou froides.

Pour changer

n 6 pommes golden n 6 kakis astringents mûrs n 100 g de beurre salé n 100 g de sucre roux n 1 gousse de vanille n Le jus d’1 citron n 3 c. à soupe d’amandes effilées n 3 pincées de poivre du Sichuan ■ Épluchez les fruits et coupez-les en petits morceaux. ■ Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les

fruits, le sucre, le jus de citron, la gousse de vanille fendue en deux et grattée. ■ Couvrez et laissez cuire 30 mn sur feu doux. ■ Mixez brièvement si besoin la compotée puis poivrez-la. ■ Faites dorer les amandes dans une poêle à sec pendant 3 mn en remuant. ■ Saupoudrez-en la compote et servez tiède.

Notre conseil vin : une clairette-de-die effervescente.

Il se comporte aussi bien cru que cuit, le découvrir c’est forcément l’adopter.

Notre conseil vin : un sauternes.

SAVEURS N°225

225-PLEINE SAISON.BAT K.indd 25

- page 25

11/12/2015 19:51


LEÇON N°23

LE PLAT DE CÔTES Qui sait à quoi ressemble chaque morceau de viande ? Avec les leçons de Saveurs, vous arriverez chez votre boucher en fin connaisseur… Texte Emmanuelle Jary. Recettes et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier. Photos Éric Fénot.

Le plat de côtes est situé à l’avant du bœuf. Comme toutes les parties avant, il se prête davantage aux cuissons longues. On peut le faire bouillir dans un pot-au-feu, il donne alors beaucoup de saveurs au bouillon. Proche de l’os, sa chair, qui confit facilement, est très goûteuse. Le plat de côtes se présente couvert ou découvert d’une couche de graisse. Selon les recettes, on choisira l’une ou l’autre présentation. On peut demander au boucher de le désosser et de le ficeler pour certaines préparations mais l’os apporte beaucoup de goût. La viande de ce morceau possède de longues fibres. Elle se consomme chaude ou froide pour agrémenter par exemple des salades. On peut l’effilocher facilement. Attention, cru, le plat de côtes ne se garde pas plus de deux jours dans le bas du réfrigérateur. C’est une viande très bon marché, avec laquelle on peut réaliser des recettes savoureuses.

page 26 -

Pour tout le sujet, carrelage Emery & Cie.

LE PLAT DE CÔTES

SAVEURS N°225

225-CHEZ MON BOUCHER.BAT K.indd 26

14/12/2015 07:38


CHEZ MON BOUCHER

LENTILLES ET PLAT DE CÔTES

Hivernal

Préparation : 25 mn. Cuisson : 3 h 10. Pour 4-6 personnes : n 1 kg

de plat de côtes n 300 g de lentilles vertes n 1 carotte n 1 panais n 1 tige de céleri branche n 1 oignon n 1 feuille de laurier n 1 branche de thym n 1 gousse d’ail n 1 litre de bouillon de légumes bio n 20 g de beurre n 1 c. à soupe de gros sel n 1 c. à café de grains de poivre noir ■ Déposez le plat de côtes préalablement ficelé dans une cocotte à fond épais. Ajoutez le gros sel et le poivre. Versez de l’eau à hauteur, couvrez et portez à ébullition. Écumez. Baissez le feu et laissez cuire pendant 3 h. ■ Mettez les lentilles dans une grande casserole d’eau froide non salée. Lorsque l’eau arrive à ébullition, égouttez les lentilles.

■ Épluchez

la gousse d’ail et écrasez-la avec le plat d’un couteau. Épluchez la carotte, le céleri, le panais et l’oignon puis détaillez-les en petits dés. ■ Faites-les revenir 5 mn dans 20 g de beurre puis ajoutez le bouillon, le thym, l’ail écrasé, le laurier et les lentilles. Laissez cuire 20 à 25 mn, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les, retirez les aromates et la gousse d’ail. Rectifiez l’assaisonnement et réservez-les au chaud. ■ Égouttez le plat de côtes, retirez la ficelle et servez-le aussitôt avec les lentilles.

Notre conseil vin : un coteaux-bourguignons (pinot noir, gamay). Conseil. Accompagnez la viande de moutarde forte.

SAVEURS N°225

225-CHEZ MON BOUCHER.BAT K.indd 27

- page 27

14/12/2015 07:38


PAPPARDELLES AU PLAT DE CÔTES BRAISÉ ET PETITES CAROTTES

HACHIS PARMENTIER DE PATATE DOUCE AU PLAT DE CÔTES

POIREAUX TIÈDES AU PLAT DE CÔTES, SAUCE GRIBICHE

page 28 -

SAVEURS N°225

225-CHEZ MON BOUCHER.BAT K.indd 28

14/12/2015 07:38


CHEZ MON BOUCHER - Le plat de côtes PAPPARDELLES AU PLAT DE CÔTES BRAISÉ ET PETITES CAROTTES

HACHIS PARMENTIER DE PATATE DOUCE AU PLAT DE CÔTES

Préparation : 25 mn. Cuisson : 4 h 10. Pour 4 personnes :

Préparation : 45 mn. Cuisson : 4 h. Pour 6 personnes :

n 500 g de pappardelles n 800 g de plat de côtes (avec l’os) n 200 g de carottes n 1 feuille de laurier n 5 branches de thym n 1 oignon n 50 cl de bière blonde n 50 cl de bouillon de bœuf n 5 cl de vinaigre de vin rouge n 1 c. à soupe de cassonade n 1 c. à soupe de thym effeuillé pour le service n 3 c. à soupe d’huile n Sel, poivre

n 1,2 kg de plat de côtes n 1,2 kg de patates douces n 1 oignon n 4 clous de girofle n 1 bouquet garni n 2 échalotes n 80 g de beurre n 5 brins de persil n 1 c. à soupe de gros sel n 1 c. à café de poivre en grains n Sel, poivre

Revisité

Une pointe d’originalité

le plat de côtes et faites-le dorer de tous les côtés pendant 3 à 4 mn. Retirez-le de la cocotte et réservez-le. ■ Ajoutez l’oignon dans la cocotte, faites-le dorer puis ajoutez la cassonade. Laissez caraméliser pendant 3 à 4 mn. Ajoutez le vinaigre, mélangez bien. ■ Remettez le plat de côtes dans la cocotte, ajoutez la bière et le bouillon de bœuf, le laurier et le thym, rectifiez l’assaisonnement. ■ Faites cuire la viande à feu très doux et à couvert pendant 4 h. Écumez le bouillon au bout de 15 mn de cuisson. ■ Épluchez les carottes et ajoutez-les dans la cocotte au bout de 3 h de cuisson. ■ Faites cuire les pappardelles 9 mn dans de l’eau salée portée à ébullition. ■ Pendant ce temps, sortez la viande de la cocotte et effilochez-la. ■ Versez les pappardelles égouttées dans un récipient. Ajoutez la viande effilochée, le bouillon avec les carottes. ■ Rectifiez l’assaisonnement, parsemez de thym effeuillé et servez aussitôt.

■ Épluchez l’oignon, coupez-le en quatre et piquez chaque quart d’1 clou de girofle. ■ Déposez la viande dans une cocotte à fond épais, ajoutez l’oignon, le gros sel, le poivre en grains et le bouquet garni. Couvrez d’eau. Portez à ébullition et écumez. Baissez le feu et laissez cuire pendant 3 h. ■ Pendant ce temps, épluchez les patates douces. Détaillez-les en petits dés et faites-les cuire 20 mn à la vapeur. ■ À l’aide d’un moulin à légumes, réduisez-les en puréwe. Ajoutez 50 g de beurre. Salez et poivrez. ■ Sortez la viande à l’aide d’une écumoire et effilochez-la. Réservez une louche de bouillon. ■ Épluchez les échalotes et ciselez-les finement. ■ Dans une poêle, faites fondre 10 g de beurre et ajoutez les échalotes. Laissez-les dorer quelques minutes. Ajoutez la viande et le bouillon et laissez réduire jusqu’à l’évaporation complète du bouillon. ■ Préchauffez le four à 210 °C. Placez la viande dans un plat à four. Ajoutez le persil ciselé. Recouvrez de purée. ■ Déposez quelques noix de beurre sur le dessus du plat et enfournez-le pour 15 mn jusqu’à ce que la purée soit dorée. ■ Servez chaud.

Notre conseil vin : un moselle rouge.

Notre conseil vin : un côtes-du-rhône-villages-vinsobres.

■ Épluchez l’oignon et ciselez-le finement. ■ Dans une cocotte, faites chauffer l’huile. Ajoutez

POIREAUX TIÈDES AU PLAT DE CÔTES, SAUCE GRIBICHE

Fort en caractère

Préparation : 25 mn. Cuisson : 30 mn. Pour 4 personnes : n 8 petits

blancs de poireaux n 200 g de reste de plat de côtes

Pour la sauce n 3 œufs n 1 c. à soupe de moutarde n 8 c. à soupe d’huile de tournesol n 4 c. à s. de vinaigre de vin rouge n 1/4 de bouquet de cerfeuil n 1/4 de bouquet de ciboulette n 1/4 de bouquet d’estragon n 40 g de câpres n 40 g de cornichons n Sel, poivre ■ Rincez les poireaux sous l’eau froide. Faites-les cuire 30  mn dans de l’eau salée portée à ébullition. ■ Faites cuire les œufs 8 mn. Rafraîchissez-les puis écalez-les. Séparez le blanc des jaunes d’œufs. Hachez grossièrement les câpres, les cornichons et les blancs d’œufs. Ciselez finement les herbes. ■ Dans un bol, écrasez les jaunes d’œufs, ajoutez la moutarde et le vinaigre. Salez et poivrez. Ajoutez l’huile et émulsionnez rapidement la vinaigrette. Ajoutez les herbes et les condiments hachés. ■ Effilochez le plat de côtes. ■ Déposez les poireaux tièdes dans un plat. Parsemez-les de viande effilochée et servez avec la sauce gribiche.

Notre conseil vin : un alsace pinot noir. Conseil. Servez avec du pain grillé par exemple.

FICHE

PAGE 123

TACOS AU BŒUF ÉPICÉ, SAUCE À L’AVOCAT

SAVEURS N°225

225-CHEZ MON BOUCHER.BAT K.indd 29

- page 29

14/12/2015 07:38


Oh les beaux produits de saison ! Ils ont été sélectionnés avec soin et je vais les chercher chaque semaine. Et maintenant, j’en fais quoi ? Recettes et stylisme Natacha Arnoult. Photos Martin Balme.

page 30 -

SAVEURS N°225

225-CAGETTE.BAT.indd 30

11/12/2015 20:41


EN DIRECT DU PRODUCTEUR

SALADE DE BETTERAVE AU HARENG FUMÉ ET AU RAIFORT

Le bon accord

Préparation : 20 mn. Cuisson : 1 h 30. Pour 4 pers. : n 3 betteraves crues (500 g environ) n 4 filets de hareng fumé n 1 oignon jaune ou rouge n 2 branches de persil plat n 5 c. à soupe d’huile de tournesol n 4 c. à soupe de vinaigre de vin blanc n 1 c. à soupe rase de moutarde de Dijon n 1 c. à café de raifort n Sel, poivre ■ Préchauffez le four à 170 °C. ■ Posez les betteraves frottées

et lavées sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire 1 h 30 environ. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Laissez-les refroidir puis pelez-les. Coupez-les en tranches ou en morceaux. ■ Pelez l’oignon et coupez-le en rondelles ou en lamelles fines. ■ Mélangez la moutarde, le raifort, le vinaigre et l’huile. Salez et poivrez. ■ Coupez les filets de hareng en tranches. Ciselez les feuilles de persil. ■ Dressez la betterave, le hareng et l’oignon dans les assiettes. Arrosez de sauce et parsemez de persil haché. Donnez un tour de moulin à poivre et servez.

Notre conseil vin : un pouilly-fumé. Conseil. Vous pouvez aussi pocher les betteraves entières non épluchées dans une casserole d’eau à petits bouillons pendant 1 h.

VELOUTÉ DE PANAIS À L’HUILE DE NOISETTE

Ça réchauffe !

Préparation : 20 mn. Cuisson : 55 mn. Pour 4 personnes : n 700 g

de panais n 40 g de noisettes entières n 20 cl de lait entier ou demi-écrémé n 10 cl de crème liquide n 2 c. à soupe d’huile de noisette n 2 brins de cerfeuil n Sel, poivre ■ Pelez les panais et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans une casserole et versez le lait. Couvrez d’eau à 1 cm, salez et faites cuire sur feu très doux (à frémissement) pendant 45 mn. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. ■ Préchauffez le four à 180 °C. ■ Mettez les noisettes dans un plat à four et faites-les torréfier pendant 10-15 mn dans le four, en secouant le plat de temps en temps pour les retourner. Laissez-les tiédir avant de les frotter pour éliminer les peaux puis hachez-les. ■ Mixez le contenu de la casserole avec la crème. Rectifiez l’assaisonnement. ■ Hachez le cerfeuil. Servez le velouté avec les noisettes hachées, un peu de cerfeuil et un filet d’huile de noisette.

Notre conseil vin : un moselle blanc (auxerrois).

SAVEURS N°225

225-CAGETTE.BAT K.indd 31

- page 31

16/12/2015 16:27


Des recettes toutes simples avec des bons produits de saison.

LAPIN À LA SAUGE, TOMBÉE D’ÉPINARDS AUX PIGNONS

Savoureux

Préparation : 45 mn. Cuisson : 1 h. Pour 4 personnes :

GRATIN DE POMMES DE TERRE, TOPINAMBOURS ET PERSIL-RACINE

Vive les légumes !

Préparation : 40 mn. Cuisson : 1 h. Pour 4 personnes : n 350 g de pommes de terre à chair ferme (type charlotte) n 350 g de topinambours n 350 g de persil-racine n 1 gousse d’ail n 50 cl de crème fleurette n 30 g de beurre n Noix de muscade n Sel, poivre ■ Pelez les pommes de terre, les topinambours et le persil-racine. Lavez-les et détaillez-les en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Mettez-les dans un saladier et couvrez-les d’eau froide. Réservez 10 mn. ■ Épluchez la gousse d’ail et frottez-en un plat à gratin puis beurrez-le. ■ Salez légèrement la crème et poivrez-la généreusement, ajoutez une bonne pincée de muscade râpée. ■ Préchauffez le four à 180 °C. ■ Égouttez les légumes et séchez-les dans un linge propre. Disposez une couche de légumes, en les alternant, dans le fond du plat puis versez un peu de crème. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par la crème. ■ Enfournez et faites cuire pendant 50 mn à 1 h, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et dorés. Couvrez en cours de cuisson si le dessus du gratin dore trop vite.

n 800 g d’épinards frais n 1 lapin coupé en morceaux n 5 gousses d’ail n 1 oignon n 3 c. à soupe de pignons de pin n 40 g de beurre n 10 cl de vin blanc sec n 3 c. à soupe d’huile d’olive n 1/2 citron jaune bio n Une dizaine de feuilles de sauge n Sel, poivre ■ Pelez l’oignon et émincez-le. Râpez finement le zeste du demi-citron et réservez-le. ■ Salez et poivrez les morceaux de lapin. Faites chauffer l’huile et 20 g de beurre dans un faitout et faites-y dorer les morceaux de lapin de tous les côtés, pendant 5 à 8 mn. Ajoutez l’oignon et poursuivez la cuisson pendant 5 mn. Versez le vin blanc. Ajoutez la sauge, les gousses d’ail entières non pelées, un filet de jus de citron et le zeste râpé. Couvrez et faites cuire 45 mn à 1 h : la chair doit se détacher facilement. Ajustez l’assaisonnement. ■ Faites dorer les pignons de pin dans une poêle antiadhésive pendant 5 mn environ. Réservez-les. ■ Lavez et essorez les épinards. Faites chauffer 20 g de beurre dans un faitout, déglacez avec un filet de jus de citron et ajoutez les épinards. Faites-les fondre 5 mn. ■ Servez le lapin accompagné de la tombée d’épinards aux pignons.

Notre conseil vin : un alsace riesling.

Notre conseil vin : un beaujolais blanc.

page 32 -

SAVEURS N°225

225-CAGETTE.BAT.indd 32

11/12/2015 20:33


EN DIRECT DU PRODUCTEUR GALETTE DES ROIS AU POTIRON

Ça change

Préparation : 45 mn. Repos : 20 mn. Cuisson : 55 mn. Pour 4-6 personnes : n 400 g de potiron n 300 g de pâte feuilletée (achetée de préférence chez le pâtissier) n 100 g de poudre d’amandes n 100 g de beurre mou n 100 g de cassonade n 1 œuf entier + 1 jaune n 1/2 c. à café de cannelle moulue (plus ou moins selon le goût) ■ Épluchez

le potiron et coupez-le en morceaux. Faites-les cuire à la vapeur pendant 15–20 mn puis réduisez-les en purée. Desséchez la purée obtenue si nécessaire dans une casserole sur feu doux. Laissez refroidir. ■ Travaillez le beurre en pommade. Ajoutez la cassonade puis l’œuf entier et fouettez. Ajoutez la poudre d’amandes et la cannelle puis la purée de potiron. ■ Battez le jaune d’œuf avec 1 c. à soupe d’eau. Abaissez la pâte feuilletée en 2 disques (l’un plus grand que l’autre). Déposez la garniture au potiron sur le plus petit disque de pâte en laissant 2 cm sur le bord. Placez une fève. ■ Préchauffez le four à 180 °C. Badigeonnez le tour de jaune d’œuf. Recouvrez du grand disque et soudez le bord. Dorez au jaune d’œuf et pratiquez des incisions avec la pointe d’un couteau pour décorer. Réservez au congélateur 20 mn environ. ■ Enfournez la galette pour 35 mn environ.

Notre conseil vin : un vouvray blanc.

CONSEeILla

On réserv t froid avan galette au our que p e ir u c de la tienne la pâte se n. à la cuisso

225-CAGETTE.BAT.indd 33

11/12/2015 20:33


GOURMET

Petits poissons

deviendront grands L’aristocratie du bestiaire marin ne doit pas faire oublier les espèces « roturières », toujours moins chères et souvent délicieuses ! Texte Pierrick Jégu. Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.

P

etit souvenir d’une discussion avec un chef deux étoiles après un repas formidable dans son restaurant… Alors qu’on le félicitait pour l’un de ses superbes plats, nourris de maquereau et de pommes de terre, celui-ci nous expliqua que quelques clients et même un journaliste culinaire avaient critiqué cette recette sur le mode « on ne vient pas dans un deux-étoiles pour manger du maquereau et des patates ». Les sommets gastronomiques seraient, selon certains, réservés aux poissons dits nobles et, par là même, les autres espèces ne sauraient susciter une grande émotion culinaire.

Le prestige de l’étiquette Bien sûr, nous nous enthousiasmons pour la chair délicieuse du bar, du turbot, du saint-pierre, de la sole ou de la lotte, stars des cartes des « grandes » tables, mais la distinction courante entre cette aristocratie marine et les autres poissons de nos côtes est un peu exagérée. Rendons grâce au lieu jaune ou noir, au mulet, au tacaud, au chinchard et au colin, au maquereau et à la sardine, au merlan et à la limande, à la vieille et au maigre, et à tous les autres poissons « populaires ». Ils sont à la base d’une cuisine familiale et de plats traditionnels emblématiques comme la bouillabaisse. Moins chers que les variétés nobles sur l’étal du poissonnier, ils sont aussi très inspirants pour des chefs libérés du prestige de « l’étiquette ». Outre leur prix, souvent avantageux et qui per­ met à monsieur

page 34 -

225-GOURMET.BAT2 K.indd 34

et madame Tout-le-monde de consommer du poisson, ils ont en effet quelques autres arguments à faire valoir. La plupart ne manquent pas d’intérêt gustatif. Bien travaillés, certains d’entre eux peuvent même faire des miracles, cuisinés au plus simple ou apprêtés de manière plus savante.

La noblesse est ailleurs Dans son très haut de gamme menu Passion, Olivier Bellin, toque doublement étoilée de L’Auberge des Glaziks, dans le Finistère, régale ses clients par exemple avec son maquereau, beurre fumé et eau de tomate. Sur les bords d’une autre mer, Gérald Passédat, à Marseille, est sûrement l’un des chefs français les plus connaisseurs de l’univers maritime. Dans son livre Des abysses à la lumière, paru aux éditions Flammarion, il affirme à propos du merlan : « Je demande à mes amis pêcheurs de me sélectionner de grosses pièces attrapées à la palangre. La qualité de leur chair, s’effeuillant en morceaux nacrés et légèrement sucrés, est comparable à celle de la saint-jacques. Très fin, facile à digérer, riche en vitamines, ce gros merlan pourrait prétendre au statut de poisson noble, surtout s’il est cuit doucement à la vapeur… » Bref, voilà venu le temps d’oublier les a priori, de se laisser porter par la richesse du large pour (re)découvrir des poissons déconsidérés, méconnus voire mal aimés. D’où un poisson tient-il sa noblesse ? Ni de son nom ni de son prix, plutôt de sa fraîcheur, de son intégrité physique héritée de méthodes de pêche respectueuses et de préparations adaptées pour magnifier son caractère. Et, avis aux consommateurs soucieux de durabilité, varier les plaisirs dans l’assiette peut aussi, à une époque où certaines espèces sont victimes de surpêche, aider à la préservation de la biodiversité.  v

SAVEURS N°225

14/12/2015 07:54


FICHE

PAGE 125

AÏOLI DE COLIN À L’ŒUF POCHÉ ET CAROTTES ARLEQUIN

SAVEURS N°225

225-GOURMET.BAT2 K.indd 35

- page 35

14/12/2015 07:54


GOURMET - Les poissons populaires MAQUEREAUX MARINÉS À LA VÉNITIENNE

Aigre-doux

Préparation : 15 mn. Repos : 7 h. Cuisson : 30 mn. Pour 4 personnes : n 4 maquereaux, levés en filets n 100 g de raisins blonds n 60 g de pignons de pin n 10 cl d’huile d’olive n 2 c. à soupe de sucre semoule n 8 cl de vinaigre de vin rouge n 1 oignon jaune n 1 gousse d’ail n 1 c. à soupe de brindilles de romarin n Sel, poivre ■ Retirez

le maximum d’arêtes des filets de poisson. Lavez-les et essuyez-les avec du papier absorbant. ■ Épluchez et hachez l’oignon et la gousse d’ail. ■ Faites chauffer 8 cl d’huile dans une casserole. Ajoutez les pignons de pin, laissez-les dorer 2 mn sur feu moyen. Baissez le feu, ajoutez l’oignon et l’ail hachés. Laissez cuire 6 à 8 mn sur feu doux. Salez, poivrez, ajoutez le sucre, le vinaigre, les raisins secs et 12 à 15 cl d’eau. Laissez cuire 8 à 10 mn sur feu doux. ■ Faites saisir les filets de maquereau 1 mn de chaque côté, dans une poêle dans l’huile restante sur feu vif. Déposez-les dans un plat à bord haut. ■ Retirez la casserole du feu, ajoutez les brindilles de romarin, laissez légèrement tiédir la préparation puis versez-la sur les filets de maquereau. ■ Laissez complètement refroidir, couvrez le plat de film alimentaire et placez-le au frais au moins 6 h. ■ Dégustez avec une salade et des tranches de pain de campagne toastées.

Notre conseil vin : un cheverny blanc.

page 36 -

SAVEURS N°225

225-GOURMET.BAT2 K.indd 36

14/12/2015 07:54


FICHE

PAGE 125

LIMANDE AU BEURRE DE XÉRÈS, CHOU CHINOIS AUX AMANDES

Le point de vue de Christophe Gauchet, patron et chef de L’Arsouille, à Rennes Des vins nature extra, des produits de grande qualité, une ardoise en mouvement perpétuel… Aux commandes de son bistrot très attachant, Christophe Gauchet n’est pas du genre à s’endormir sur un menu gravé dans le marbre pour toute une saison. La curiosité le pousse à sans cesse inventer et à réinventer une cuisine personnelle. Les poissons ? « La noblesse, c’est le poisson juste sorti de l’eau et la passion qu’on met à le travailler ! Il n’y a pas de poissons pas intéressants. Mais il y a une règle : toujours l’acheter entier. » Ses espèces favorites ? « Celle que je travaille le plus est le lieu jaune, que je mets au sel 15 minutes, que

225-GOURMET.BAT2 K.indd 37

je cuis très doucement sur la peau et que j’accompagne par exemple de canard séché. Il a une superbe tenue. J’adore aussi le mulet dont je fais un ceviche, la sardine, la vieille, le cabillaud avec du chorizo et une purée de cerfeuil tubéreux, le maigre aussi : il faut expliquer aux clients qu’il est de la famille du bar pour qu’ils en prennent… » Entre une cuisson à surveiller et des anchois à vider, Christophe nous ouvre Le Guide culinaire d’Auguste Escoffier, édition 1921, où il est dit que la lotte, pourtant parmi les poissons les plus chers sur l’étal aujourd’hui, « n’a que la valeur d’un poisson très ordinaire et n’acquiert son haut mérite

que par son foie ». Sans ignorer les poissons plus onéreux, comme le bar, dont deux superbes spécimens viennent d’arriver en cuisine, Christophe nous vante les mérites du maquereau : « Poissons bleus, poissons fabuleux… On peut tout faire avec le maquereau, des sashimis, le fumer entier, l’accompagner d’un taboulé pomme-brocoli, en faire des rillettes, une brandade, etc. On a un rendement magnifique sur ce poisson… » Un élément non négligeable pour l’économie d’un bistrotier qui veut tenir ses prix, donc a fortiori pour l’économie du cuisinier du dimanche. L’Arsouille, Rennes. Voir coordonnées page 120.

14/12/2015 07:54


GOURMET - Les poissons populaires

BRANDADE DE LIEU NOIR AUX ŒUFS DURS

Un plat complet

Préparation : 40 mn. Cuisson : 1 h 15. Pour 4 personnes : n 800 g de lieu noir n 800 g de pommes de terre n 4 gros œufs n 25 cl de lait n 15 cl d’huile d’olive n 1 botte de ciboulette n 1 bouquet garni n Sel, poivre ■ Épluchez,

lavez et coupez les pommes de terre en morceaux. Faites-les cuire 20 mn dans une casserole d’eau salée, départ eau froide. ■ Plongez les œufs 10 mn dans une casserole d’eau bouillante salée pour les faire cuire. ■ Coupez le lieu noir en gros morceaux. Faites bouillir une casserole d’eau avec le bouquet garni, du sel et du poivre. Plongez les morceaux de lieu dans le courtbouillon, laissez-les cuire 8 à 10 mn sur feu moyen. Égouttez les morceaux de lieu sur une assiette, laissezles tiédir. Émiettez la chair en prenant soin de bien retirer toutes les arêtes. ■ Rafraîchissez les œufs sous l’eau froide, écalez-les et hachez-les grossièrement au couteau. ■ Faites chauffer le lait et l’huile dans une casserole en les faisant à peine bouillir. ■ Ciselez la ciboulette. Égouttez les pommes de terre dans une passoire, passez-les au presse-purée. ■ Mélangez la purée de pommes de terre, les œufs durs hachés et la chair de lieu dans une casserole. Versez le lait et l’huile d’olive en mélangeant vivement sur feu doux pendant 4 à 5 mn. Vérifiez l’assaisonnement et servez aussitôt.

Notre conseil vin : un cassis blanc.

page 38 -

SAVEURS N°225

225-GOURMET.BAT2 K.indd 38

14/12/2015 07:55


COCOTTE DE MULET PILAKI

À la turque

Préparation : 40 mn. Cuisson : 1 h. Pour 4 personnes : n 2 mulets

noirs de 800 g-1 kg chacun, préparés n 2 carottes n 4 pommes de terre n 1 grande branche de céleri n 1 gros oignon jaune n 4 gousses d’ail n 4 tomates n 1 bouquet de thym n 1 jus de citron n 2 branches de persil n 5 cl d’huile d’olive n Sel, poivre ■ Coupez les mulets en tronçons de 4 à 5 cm, lavez-les. ■ Plongez les tomates 20 s dans une casserole d’eau

bouillante. Égouttez-les, rafraîchissez-les dans de l’eau froide. Retirez leur peau, coupez-les en quartiers, retirez les pépins et coupez la chair en cubes. ■ Épluchez, lavez et coupez en cubes les carottes et les pommes de terre. Épluchez le céleri et l’oignon.

■ Coupez l’oignon en cubes et émincez le céleri. ■ Faites revenir sans coloration les carottes, les pommes

de terre, le céleri, les gousses d’ail avec leur peau et l’oignon 5 à 7 mn dans une cocotte dans l’huile sur feu moyen. ■ Versez 1,2 litre d’eau environ dans la cocotte, ajoutez le thym, salez, poivrez. Portez à ébullition, laissez cuire 15 mn sur feu moyen. ■ Ajoutez les tomates et les morceaux de mulet dans la cocotte en les enfonçant dans le liquide au maximum, couvrez et poursuivez la cuisson pendant 15 mn sur feu moyen. ■ Lavez, effeuillez et hachez le persil. En fin de cuisson, ajoutez le persil et le jus de citron. Mélangez délicatement et servez aussitôt.

Notre conseil vin : un graves blanc.

SAVEURS N°225

225-GOURMET.BAT2 K.indd 39

- page 39

14/12/2015 07:55


GOURMET - Les poissons populaires FICHE

PAGE 127

TACAUD MEUNIÈRE AUX SHIITAKÉS CARAMÉLISÉS

L’avis de Sébastien Lopez, patron de la Poissonnerie du Dôme, à Paris Avec son frère Julien, Sébastien Lopez dirige l’une des plus appétissantes poissonneries de la capitale. Le duo sélectionne sévèrement ses arrivages en provenance de Bretagne, de Vendée ou des côtes de la Manche… La distinction entre les poissons nobles et les autres a-t-elle un sens pour lui ? « Ceux qui sont classés parmi les poissons nobles sont des poissons très fins, mais d’autres peuvent l’être aussi. » Des exemples ? « Le maquereau et les autres poissons bleus, une grosse barbue de 5 kg ou un beau lieu jaune, le chinchard, excellent cru et dont les Japonais raffolent, le merlan de ligne, le mulet noir de ligne

225-GOURMET.BAT2 K.indd 40

qui n’a rien à voir avec les mulets de port, le carrelet très frais, ou encore le mérou gris de Bretagne, aussi exceptionnel qu’un gros turbot… En revanche, certains poissons comme le grenadier ou le lieu noir sont moins intéressants. Une chose essentielle tient surtout à l’état de fraîcheur du poisson et à la façon dont il a été pêché : il n’y a pas photo entre un merlan de chalut de la Manche et un merlan de ligne de Saint-Gilles-Croix-de-Vie. » Quel est le comportement d’achat de ses clients ? « Dans la semaine, on vend de la daurade grise et le week-end de la daurade royale… En clair, les clients réservent souvent

les poissons dits nobles et donc plus chers pour des repas du week-end, des réceptions en famille ou entre amis », explique Sébastien Lopez. Il regrette un peu leur « paresse » et leur manque de curiosité : « Les gens aiment voir des poissons entiers mais les achètent de moins en moins. Même les sardines, ils nous demandent de lever les filets… Ils veulent du saumon et du cabillaud car on en voit partout dans les restaurants et en toutes saisons. Les clients ne partent pas d’eux-mêmes à l’aventure sauf si on est arrivé à nouer une grande relation de confiance avec eux. » Poissonnerie du Dôme, Paris. Voir coordonnées page 120.

14/12/2015 07:55


La revanche des roturiers LE MERLAN

LE LIEU NOIR

Poisson d’eau froide mais aussi présent en Méditerranée, le merlan se reconnaît aisément à son profil fin, à son ventre argenté et à son dos mordoré. Il peut atteindre 50 cm de long. Lorsqu’il est issu d’une pêche de ligne, il a très fière allure et sa chair moelleuse et délicate s’exprime alors parfaitement. Riche en protéines, le merlan s’adapte à une foule de recettes inventives ou plus traditionnelles comme celle, fameuse, du merlan en colère : le merlan frit est présenté la queue entre les dents !

Le lieu noir est certes naturellement moins bon que son cousin le lieu jaune, mais une préparation idoine pour rehausser son goût sans le dénaturer et une cuisson précise – ce poisson-là supporte très mal la surcuisson ! – peuvent le mettre au centre d’excellentes recettes. Très abondant en mer du Nord et Manche, mais aussi pêché en Atlantique, c’est un poisson maigre, pauvre en arêtes et très bon marché. Le poisson « démocratique » par excellence.

LA LIMANDE

LE MAQUEREAU

Poisson plat dont la taille moyenne se situe autour de 35 cm, la limande est pêchée en mer du Nord, Manche et Atlantique. On ne vous dira pas qu’elle est aussi fine que la sole mais, beaucoup moins onéreuse, sa chair, très maigre, se révèle savoureuse lorsqu’elle est d’une fraîcheur irréprochable, chair ferme, face brune luisante et face blanche immaculée. Si la limande se cuisine comme la sole ou le turbot, attention à ne surtout pas la dessécher à la cuisson.

« Pêché à la palangre, préparé en cuisine alors qu’il sort quasiment de l’eau, ce poisson à la raideur d’obus se révèle exceptionnel », explique le chef Gérald Passédat. Reconnaissable à son corps effilé et ses couleurs brillantes et irisées, ce poisson bleu se pêche sur toutes nos côtes, de la Manche à la Méditerranée en passant par l’Atlantique. Sa pleine saison ? De mars à octobre. Poisson gras, il est riche en omégas 3, en minéraux et en vitamines B et D. Cru ou cuit, il se prête à de multiples préparations.

LE MULET

LE MERLU (OU COLIN)

Sa réputation peu enviable tient au fait que l’on voit souvent des mulets « traîner » dans les eaux des ports de notre littoral… Les chefs leur préfèrent le mulet pêché au large, qui se distingue par son dos noir, et dont la chair délicieuse, certes un peu moins ferme, se rapproche de celle du bar. Recouvert de grandes écailles argentées, le mulet peut atteindre 60 cm et 4 kg. Poisson maigre, très abordable, et peu pourvu en arêtes, il mérite d’être (re)découvert de toute urgence… cru ou cuit.

Dans la famille des gadidés, je demande le merlu commun, également appelé « colin ». Il est pêché le long des côtes françaises et au large, notamment dans le golfe de Gascogne. Avec sa couleur gris argenté, son corps allongé (de 30 cm à 1 m) et ses deux nageoires dorsales, il est assez facilement identifiable. Poisson maigre à la chair fine et délicate, il est souvent présenté en darnes. Attention, à ne pas le confondre avec le colin d’Alaska, qui évolue, lui, dans les eaux du Pacifique.

LE TACAUD

Facile à repérer sur l’étal du poissonnier, le tacaud est gris argenté et il a de la barbe au menton ! Pêché toute l’année dans le golfe de Gascogne et en Manche, mais plus abondant entre septembre et mars, ce poisson beaucoup trop ignoré possède deux vertus à ne pas négliger : il est diététique et c’est l’un des poissons les plus économiques du marché ! Et son goût alors ? Intéressant, assez fin. Ses aficionados affirment que sa chair rappelle celle de la daurade.

SAVEURS N°225

225-GOURMET.BAT2 K.indd 41

- page 41

14/12/2015 07:55


GOURMET - Les poissons populaires

FILET DE MERLAN AU CORN FLAKES, FONDUE D’ÉPINARDS AU CURRY

Croustillant

Préparation : 25 mn. Cuisson : 40 mn. Pour 4 personnes : n 4 merlans de 400 g environ chacun, levés en filets, sans la peau n 120 g de corn flakes n 2 jaunes d’œufs n 100 g de farine n 2 c. à soupe d’huile neutre n 30 g de beurre n 1 c. à soupe de curry en poudre n 1 kg d’épinards frais n 15 cl de crème liquide n Huile de friture n Sel, poivre ■ Coupez chaque filet de merlan en trois morceaux. ■ Mettez la farine dans une grande assiette. Battez

les jaunes d’œufs avec une fourchette dans une autre assiette avec l’huile neutre, 5 cl d’eau froide, du sel et du poivre. Broyez les corn flakes dans un mini-robot pour obtenir une poudre grossière. Mettez-la dans une troisième assiette. Panez les morceaux de poisson en les passant successivement dans la farine puis dans les jaunes d’œufs battus et dans la poudre de corn flakes. Réservez le poisson au frais. ■ Retirez la queue des épinards, émincez grossièrement les feuilles et lavez-les. Faites fondre le beurre dans une grande casserole. Ajoutez les épinards, faites-les fondre 3 à 4 mn sur feu vif en les remuant. Égouttez-les rapidement dans une passoire puis remettez-les dans la casserole avec la crème, le curry, du sel et du poivre. Faites-les cuire 4 à 5 mn sur feu moyen. Gardez-les au chaud. ■ Faites chauffer l’huile de friture dans une friteuse ou une casserole, à 180 °C. ■ Plongez les morceaux de poisson panés dans l’huile chaude par petite quantité, laissez-les frire 2 à 3 mn. Égouttez-les sur du papier absorbant, salez-les légèrement et servez-les aussitôt avec la fondue d’épinards au curry.

Notre conseil vin : un montagny blanc.

page 42 -

SAVEURS N°225

225-GOURMET.BAT2 K.indd 42

14/12/2015 07:55


ZOOM

Le w a s a b i Oubliez la pâte vert fluo en tube. Le wasabi est une plante rare, à l’incomparable saveur piquante. Texte Marie-Laure Fréchet. Recettes et stylisme Audrey Cosson. Photos Valérie Lhomme.

CA RT E D’ ID EN TI TÉ QU’EST CE QUE C’EST ?

Une plante vivace qui pousse à l’état sauvage dans une région montagneuse du Japon. Par extension, le wasabi désigne également le condiment préparé avec son rhizome.

OUI, MAIS…

Méfiez-vous des imitations. Le wasabi vendu dans le commerce est généralement une pâte de raifort et de moutarde colorée. Lisez les étiquettes.

POURQUOI ÇA PIQUE ?

Le wasabi contient, comme la moutarde, de la sinigrine, une substance soufrée, qui, quand elle est écrasée, devient piquante. Elle dégage alors une molécule aromatique très volatile, d’où sa propension à « monter au nez ». Mais elle disparaît aussi très rapidement, au bout d’une quinzaine de minutes.

EN RAYON

On trouve généralement le wasabi sous forme de pâte en tube ou en poudre à mélanger avec de l’eau. L’idéal est de l’acheter frais, dans une épicerie japonaise ou en le commandant en ligne. On le râpe alors avec une râpe très fine.

CONSERVATION moins 1 ligne de texte, redimensionner bloc ?

Si vous avez la chance de mettre la main sur un rhizome, conservez-le au frais dans un linge humide. La pâte se stocke au réfrigérateur quand le tube est ouvert. Un grand merci au magasin Kioko pour la racine fraîche de wasabi.

SAVEURS N°225

225-ZOOM wasabi.BAT K.indd 43

- page 43

11/12/2015 19:16


ZOOM - Le wasabi

L

es plus vieux d’entre nous se souviennent sûrement de cette publicité pour une fameuse marque de soda. « Ça a la couleur…, le goût…, mais ce n'est pas… » Il en va de même du wasabi. On croit connaître cette pâte plus ou moins verte posée sur les plateaux de sushis, qui vous arrachent les papilles si vous avez le malheur d’avoir la baguette lourde. Or ce condiment estampillé japonais n’a pas grand-chose à voir avec la plante du même nom, véritable produit d’exception au pays du Soleil-Levant. Primitivement, le wasabi est une plante vivace et sauvage, qui pousse à flanc de montagne dans la région de Shizuoka, au pied du mont Fuji. C’est une brassicacée (comme la moutarde ou le chou) : elle contient naturellement du soufre, d’où son âcreté. Plante semi-aquatique, elle bénéficie du ruissellement naturel des torrents d’eau douce. À l'instar du cresson, elle est également cultivée dans des bassins, principalement dans sa région d’origine (qui produit 80 % du wasabi japonais), mais aussi ailleurs dans le monde, notamment en Chine. Les Japonais consomment le wasabi depuis des millénaires si l’on en croit les fouilles archéologiques. Les feuilles et les tiges, mais surtout la racine ou plus précisément le rhizome, qui concentre

toutes les saveurs. Celui-ci est râpé très finement pour former une pâte, à l’aide d’une râpe spéciale en galuchat (peau de raie ou de requin). Et ce au dernier moment car sa saveur extrêmement puissante est très fragile et volatile.

Un produit de luxe Mais il faut plus de deux ans pour obtenir une racine de belle taille, ce qui en fait un produit de luxe. Quelques dizaines d’euros au kilo au Japon, jusqu’à 400 € chez nous pour du wasabi frais d’import. C’est pourquoi on trouve de nombreux succédanés, en pâte ou en poudre. Ils sont confectionnés la plupart du temps avec du raifort, qui n’est qu’un cousin du Wasabia japonica, dit aussi « raifort japonais », ce qui renforce la confusion. On ne saurait donc que conseiller d’expérimenter au moins une fois le frais. Avec quoi ? De poisson cru bien sûr, des huîtres ou du bœuf. Plus étonnant, le wasabi fonctionne bien aussi en pâtisserie. Comme Pierre Hermé qui l’associe au pamplemousse dans un de ses macarons. Ce ne serait donc pas une faute de goût d’en ajouter une pointe à votre fondant au chocolat.  v

TATAKI DE BŒUF MARINÉ AU GINGEMBRE ET WASABI

Cru-cuit

Préparation : 35 mn. Repos : 2 h. Cuisson : 1 h 15. Pour 4 personnes : n 500 g de poire de bœuf ou n 1/2 bouquet de coriandre

de filet n 2 carottes n 1 betterave crue

Pour la marinade n 1 c. à café de pâte de wasabi n 3 c. à s. de saké doux n 1 c. à s. de nuoc-mam n 1 c. à s. de vinaigre de riz n 3 c. à s. de sauce soja n 3 cm de gingembre frais n 1 bâton de citronnelle ■ Épluchez et râpez le gingembre, découpez la citronnelle en rondelles. Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un plat creux en prenant soin de bien délayer la pâte de wasabi. Déposez le bœuf dans le plat, retournez-le pour bien l’enrober, filmez et placez au frais pour 2 h en le retournant de temps en temps. ■ Lavez la betterave et faites-la cuire dans une casserole d’eau bouillante pendant 1 h ou jusqu’à ce qu’elle soit juste tendre. Lavez les carottes et découpez-les en rondelles très fines à l’aide d’une mandoline. Égouttez la betterave, laissez-la refroidir puis découpezla elle aussi en tranches très fines avec la mandoline. Mélangez les légumes dans un bol et placez-le au réfrigérateur. ■ Faites chauffer une poêle à feu vif, égouttez la viande et saisissez-la rapidement, environ 2 mn sur chaque face : la viande doit rester bien rosée à cœur. Retirez la viande de la poêle et maintenez-la au chaud. Versez la marinade dans la poêle et faites réduire rapidement. ■ Découpez la viande en fines tranches et ajoutez-les aux légumes. Arrosez avec la marinade réduite, rectifiez l’assaisonnement, parsemez de coriandre effeuillée et servez encore chaud.

Notre conseil vin : un vin-de-pays-d’oc (cabernet sauvignon). Variante. Remplacez la pâte de wasabi par 3 cm de wasabi épluché et râpé avec une râpe en galuchat. Procédez de la même façon, en mélangeant le wasabi râpé avec le reste des ingrédients de la marinade.

page 44 -

SAVEURS N°225

225-ZOOM wasabi.BAT K.indd 44

11/12/2015 19:16


PETITS POTS DE CRÈME CHOCOLAT ET WASABI

À essayer avant de se prononcer… Préparation : 15 mn. Repos : 1 h. Cuisson : 35 mn. Pour 6 à 8 petits ramequins :

n 120 g de chocolat noir pour pâtisserie n 5 g de wasabi en pâte n 50 cl de lait entier n 60 g de cassonade n 1 œuf entier + 3 jaunes ■ Préchauffez

le four à 150 °C et placez un plat à moitié rempli d’eau chaude à mi-hauteur du four. Faites fondre doucement le chocolat dans une casserole ou au micro-ondes. ■ Dans un saladier, fouettez la cassonade avec l’œuf entier et les jaunes. Ajoutez le chocolat fondu, mélangez puis ajoutez le lait et le wasabi petit à petit. Goûtez et rectifiez la quantité de wasabi si besoin. Versez la préparation dans des ramequins et placez-les dans le bain-marie du four pour 30 mn : les crèmes doivent encore être un peu tremblotantes. Placez-les au réfrigérateur pour 1 h avant de les déguster.

Notre conseil vin : un banyuls rouge. Variante. Remplacez la pâte de wasabi par 5 cm de wasabi épluché et râpé à l’aide d’une râpe en galuchat. Procédez de la même façon mais en faisant infuser le wasabi râpé dans le lait préalablement chauffé pendant 15 mn à couvert avant de l’ajouter à la préparation. Goûtez la préparation au chocolat avant de la verser dans les petits bols afin de rectifier, si besoin, la quantité de wasabi selon votre goût.

FICHE

PAGE 127

SALADE DE CREVETTES AU LAIT DE COCO ET WASABI

SAVEURS N°225

225-ZOOM wasabi.BAT K.indd 45

- page 45

11/12/2015 19:16


ALIMENTATION GÉNÉRALE

Le sésame noir Addictif !

Si le sésame blanc n’épate plus personne, la variété noire, très utilisée en Asie, réserve bien des surprises, aussi bien en version salée que sucrée. Texte Marie-Laure Fréchet. Photos et recettes Valérie Lhomme. Stylisme Isabelle Guerre.

et au Japon. Si le sésame blond est systématiquement décortiqué (par un processus chimique ou mécanique), le sésame noir ne l’est pas. Cela en fait un aliment diététiquement plus intéressant. Il est d’ailleurs utilisé dans les médecines traditionnelles asiatiques. C’est un symbole de l’immortalité en Inde, où il est encore lié aujourd’hui aux rites sacrés. Enfin, attention à ne pas le confondre avec la nigelle, qui a, elle, un goût piquant.

Une couleur insolite

S

i l’on nous dit « sésame », on a tous à l’esprit les petites graines blanches. Et encore, beaucoup n’en connaissent que son usage en boulangerie ou sur les buns des burgers. Le sésame noir vous emmène carrément ailleurs. D’abord, il ne s’agit pas d’une même variété qu’on aurait débarrassé de son enveloppe ou grillée, mais d’une autre, moins riche en huile mais plus intéressante au goût : légèrement plus amère, plus fine, moins grasse. La graine est également plus petite et plus croustillante. Elle est cultivée en Afrique centrale, au Mexique et en Amérique centrale et du Sud, au Soudan, en Inde, en Chine

page 46 -

On trouve le sésame noir en graines et sous la forme d’une pâte similaire au tahini, cette purée de sésame blond utilisée pour réaliser le houmous. On l’achète principalement en épicerie fine ou bio. Côté cuisine, autant le sésame blond évoque les saveurs du Moyen-Orient auxquelles il est traditionnellement associé, autant le sésame noir convoque les parfums de l’Extrême-Orient. Le sésame noir est d’ailleurs très prisé au Japon où on l’appelle kuro goma. En pâte, il entre dans la préparation de desserts, notamment la crème glacée. Vous pouvez aussi l’utiliser pour préparer une pannacotta, des sablés ou une chantilly. Pensez aussi à en mettre quelques cuillerées dans une pâte à gâteau, à tarte ou à pain, pour tirer parti de sa belle couleur noire assez insolite en cuisine, surtout dans le registre sucré. Jouez le côté marbré dans un cake ou un cheese-cake. En version salée, vous pouvez aussi exploiter la couleur de la pâte de sésame noir pour faire mariner un poisson ou le cuire en croûte. Mais c’est en condiment qu’elle exprime toute la puissance de son goût. Essayez-la en vinaigrette, avec un soupçon de sauce soja et de l’huile d’olive, sur des haricots verts cuits à la vapeur, des encornets à la plancha ou du thon rouge. Mais on en connaît aussi qui tartine sur du pain cette pâte somptueuse. v

SAVEURS N°225

225-ALIMENTATION GENERALE.BAT.indd 46

11/12/2015 20:50


TRUFFES DE CHÈVRE FRAIS AUX DEUX SÉSAMES

Simplissime

Préparation : 15 mn. Pour 4 personnes : n 1 fromage de chèvre frais de 200 g n 1 c. à soupe de pâte de sésame noir non sucrée n 2 c. à soupe de graines de sésame noir n 2 c. à soupe de graines de sésame doré n 1/2 c. à café de piment d’Espelette n Écrasez

le fromage de chèvre à la fourchette puis ajoutez la pâte de sésame noir et le piment d’Espelette. Mélangez parfaitement pour obtenir une consistance homogène. n Préparez deux assiettes contenant, l’une, le sésame noir et l’autre, le sésame doré. n Confectionnez, en vous aidant de deux cuillères, des boulettes de fromage puis roulez-les dans les deux sésames. n Réservez les truffes au réfrigérateur jusqu’au moment de les servir autour d’un verre de vin blanc sec ou d’une salade croquante.

Assiettes Ulrike Weiss.

Notre conseil vin : un irouléguy blanc.

MAQUEREAU ET AUBERGINE AU SÉSAME NOIR

Délice aux multiples saveurs

Préparation : 15 mn. Repos : 6 h. Cuisson : 1 h. Pour 4 personnes : n 8 filets de petits maquereaux (ou 4 gros filets) n 4 aubergines de 150 g chacune n 1 belle gousse d’ail n 2 c. à soupe d’huile d’olive n 1 c. à soupe de pâte de sésame noir n 1 c. à soupe de graines de sésame noir n 1/2 c. à café de fleur de sel

Pour la marinade n 10 cl de saké n 10 cl de mirin n 3 cl de jus de yuzu n 200 g de pâte de miso blanche n 100 g de sucre n Mélangez le saké, le mirin et le jus de yuzu. Portez à ébullition 2 mn pour que l’alcool s’évapore, puis ajoutez le miso sur feu doux. Remuez et, lorsque le miso est dissous, ajoutez le sucre. Prolongez la cuisson jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous, puis laissez refroidir. n Réservez un tiers de la marinade et badigeonnez les filets de maquereau rincés et séchés de la marinade restante. Couvrez et laissez mariner 6 h au réfrigérateur. n Pelez, dégermez et émincez la gousse d’ail. n Lavez les aubergines puis coupez-les en deux dans la longueur. Entaillez leur chair avec la pointe d’un couteau et déposez-les dans le panier d’un cuit-vapeur, côté peau au-dessus et cuisez-les 15 mn. n Glissez les pétales d’ail dans les entailles des aubergines, badigeonnez-les de pâte de sésame noir mélangée avec 1 c. à soupe d’huile. Posez-les dans un plat, arrosez-les de l’huile restante, salez peu et cuisez-les 40 mn au four à 150 °C. n Cuisez les filets de maquereau égouttés 5 mn sous le gril du four. n Réchauffez doucement le reste de la préparation au miso. Servez les filets de maquereau avec une demi-aubergine au sésame noir et un peu de sauce miso. Parsemez de graines de sésame noir.

Notre conseil vin : un savennières.

SAVEURS N°225

225-ALIMENTATION GENERALE.BAT K.indd 47

- page 47

16/12/2015 16:28


EN CUISINE

infusions gourmandes

Le principe de faire infuser ne se limite pas au thé et à la tisane. Cette technique simple fait des merveilles et des délices en cuisine. Recettes et stylisme Natacha Arnoult. Photos Valéry Guedes.

page 48 -

SAVEURS N°225

225-EN CUISINE les infusions.BAT K.indd 48

11/12/2015 20:58


BOUILLON DASHI, BOULETTES DE CREVETTES

À la japonaise Préparation : 30 mn. Repos : 12 h. Cuisson : 15 mn. Pour 4 personnes : n 300 g

de crevettes roses crues et décortiquées n 6 gros champignons de Paris n 4 shiitakés n 2 cives ou oignons nouveaux n 2 c. à soupe de graines de sésame blanc n 2 c. à café d’huile de sésame n 2 brins de coriandre n Sel, poivre Pour le bouillon dashi n 30 g de kombu (algue vendue dans les magasins bio) n 30 g de bonite séchée (dans les épiceries asiatiques) ou de crevettes séchées

■ Préparez le bouillon dashi. Avec un linge humide, nettoyez le kombu puis faites-le infuser à couvert au réfrigérateur avec la bonite ou les crevettes dans 1 litre d’eau à température ambiante pendant 10 h minimum. Filtrez. ■ Mixez finement les crevettes crues. Salez légèrement et poivrez. Façonnez des boulettes de la taille d’une petite noix. ■ Passez-les dans le sésame puis faites-les cuire à la vapeur pendant 10-15 mn avec les shiitakés. Émincez les cives. Coupez le pied des champignons de Paris, nettoyez-les et émincez-les. Ciselez la coriandre. ■ Portez le bouillon à ébullition. Répartissez les boulettes, les champignons et les cives dans des bols, versez le bouillon et parsemez de coriandre ciselée. Arrosez de quelques gouttes d’huile de sésame.

Notre conseil vin : un muscadet.

SAVEURS N°225

225-EN CUISINE les infusions.BAT K.indd 49

- page 49

11/12/2015 20:58


EN CUISINE - La cuisine infusée

CRÈME BRÛLÉE

Un classique

Préparation : 15 mn. Repos : 9 h 30. Cuisson : 1 h. Pour 4 personnes : n 80 g de cassonade + 40 g pour la finition n 35 cl de crème liquide n 15 cl de lait entier n 4 jaunes d’œufs bio n Le zeste en ruban

d’1 citron bio ou d’1 orange bio, frais ou séché

80 g de cassonade sans faire mousser. Versez dessus la préparation lait-crème en mélangeant. Répartissez dans des ramequins ou dans des verres supportant la chaleur et enfournez les crèmes pour 45 mn environ : elles doivent rester tremblotantes au milieu. ■ Laissez refroidir les crèmes à température ambiante puis filmez-les et réservez-les au réfrigérateur pendant 3 h environ. ■ Au moment de servir, saupoudrez les crèmes de cassonade et faites caraméliser au chalumeau.

Notre conseil vin : un gaillac moelleux.

Verre À ma Table.

■ Mettez la crème, le lait et le zeste dans une casserole. Portez à frémissement. Retirez la casserole du feu, couvrez et laissez tiédir 20 mn. Placez la casserole au réfrigérateur et laissez infuser 6 à 12 h. ■ Passez au chinois fin et portez à frémissement.

■ Préchauffez le four à 100 °C. ■ Mélangez les jaunes d’œufs et

page 50 -

SAVEURS N°225

225-EN CUISINE les infusions.BAT K2.indd 50

16/12/2015 16:28


CON

Vous po SEIL uvez ajo uter 100 g d fumée. P e poitrine our cela , faitesla dorer d d’olive a ans l’huile vant d’a jouter la bruno ise de légumes .

SOUPE D’HIVER AUX LÉGUMES ET AUX CÉRÉALES

Végétarien Préparation : 45 mn. Repos : 12 h 10. Cuisson : 55 mn. Pour 4 personnes : n 85 cl

de bouillon de légumes maison ou de bonne qualité (marque Ariaké) n 60 g de petit épeautre ou d’orge perlé n 2 carottes n 2 panais n 2 branches de céleri n 1 petit potimarron n 1 petite tête de brocoli n 3 gousses d’ail n 2 oignons n 1/2 bouquet de sauge n 1/2 bouquet de thym frais n 2 feuilles de laurier n 1 branche de romarin n 2 pincées de piment d’Espelette n 4 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre Pour servir n Huile d’olive n Sésame doré n 2 branches de cerfeuil ou de coriandre ■ Faites tremper le petit épeautre pendant 12 h. ■ Égouttez le petit épeautre et faites-le cuire 45 mn

dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-le et réservez-le. ■ Portez le bouillon à ébullition, hors du feu, ajoutez les herbes. Couvrez et laissez infuser 10 mn. Passez au chinois. ■ Pelez les carottes, les panais, les oignons et l’ail. Dégermez l’ail. Hachez les oignons. Coupez les carottes, les panais, le céleri en morceaux, le brocoli en fleurettes et le potimarron en tranches. ■ Faites chauffer l’huile dans un faitout. Ajoutez les légumes (sauf le potimarron), l’ail et l’oignon et faites revenir 15-20 mn sur feu doux, sans colorer. ■ Versez 70 cl de bouillon. Ajoutez le potimarron, salez peu et poivrez. Saupoudrez de piment. Cuisez 20 mn à demi-couvert. Ajustez l’assaisonnement. Ajoutez le reste de bouillon si nécessaire. Ajoutez le petit épeautre juste avant de servir. Arrosez d’un trait d’huile et parsemez de feuilles de cerfeuil ou de coriandre ciselées ainsi que de sésame.

Notre conseil vin : un bordeaux blanc.

SAVEURS N°225

225-EN CUISINE les infusions.BAT K.indd 51

- page 51

11/12/2015 20:59


EN CUISINE - La cuisine infusée

HUÎTRES POCHÉES DANS UN BOUILLON INFUSÉ

Raffiné

Préparation : 30 mn. Repos : 1 h. Cuisson : 35 mn. Pour 4 personnes : n 16 huîtres bien charnues (n° 3), ouvertes n 50 cl de bouillon de légumes ou de volaille

fait maison ou de bonne qualité (marque Ariaké) n 25 cl de vin blanc sec n 3 carottes n 1 blanc de poireau n 1 branche de céleri n 2 brins de persil n 2 brins de cerfeuil n 1 c. à café de graines de fenouil n 1 c. à café de graines de coriandre n 1 c. à café de grains de poivre ■ Faites réduire le vin blanc de moitié dans une casserole, pendant 10 mn environ. Ajoutez les épices et versez le bouillon de légumes. Ajoutez la branche de céleri coupée en deux et le blanc de poireau entier. Portez à ébullition et faites cuire 5 mn. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 1 à 2 h. Filtrez. ■ Pelez les carottes et détaillez-les en rubans à l’aide d’un économe. Portez le bouillon à ébullition. Répartissez dans 4 bols, 4 huîtres et les rubans de carotte, parsemez d’un peu de persil et de cerfeuil ciselé. Versez le bouillon et servez aussitôt.

Bols La Trésorerie.

Notre conseil vin : un chablis.

page 52 -

SAVEURS N°225

225-EN CUISINE les infusions.BAT K.indd 52

11/12/2015 20:59


HUILE AUX HERBES INFUSÉE À FROID Pour 25 cl d’huile. Placez une étamine dans une passoire au-dessus d’un bol. Placez le manche à lame d’un mixeur plongeant au congélateur pendant 15 mn. Prenez 1 gros bouquet de fines herbes au choix (persil, coriandre, basilic, estragon et/ou aneth), effeuillez-le. Faites blanchir les feuilles des fines herbes pendant 10 s. Plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée puis essorez-les pour retirer toute l’eau. Mixez très finement les herbes et avec 25 cl d’huile de pépins de raisin ou de tournesol de bonne qualité, jusqu’à ce que l’huile soit verte. Veillez à ce que l’huile ne chauffe pas sous l’effet du mixeur. Versez dans l’étamine, couvrez et laissez filtrer pendant 3 h au réfrigérateur. Cette huile se conserve 1 semaine au réfrigérateur dans une bouteille fermée hermétiquement. Elle craint la lumière. Servez-la avec un poisson, des pommes de terre ou un minestrone.

Huile au fenouil infusée à chaud

HUILE AU FENOUIL INFUSÉE À CHAUD Pour 25 cl d’huile. Préchauffez le four à 80 °C. Rassemblez dans une cocotte à four 25 cl d’huile de pépins de raisin ou de tournesol de bonne qualité, 1 c. à soupe de graines de fenouil, toastées et mixées grossièrement et 1/2 bulbe de fenouil (avec le plumet). Couvrez et placez pour 4 h dans le four. Laissez refroidir puis filtrez à travers une étamine. Cette huile se conserve 1 mois au réfrigérateur dans une bouteille fermant hermétiquement. Servez-la avec des crevettes, des légumes ou une viande vapeur. HUILE D’OLIVE INFUSÉE AU SIPHON Pour 25 cl d’huile. Toastez à sec 1 c. à café de grains de poivre, 1 c. à café de graines de coriandre et 1 petit piment sec pendant 3 mn dans une poêle. Rassemblez tous les ingrédients suivants dans un siphon de 0,5 litre : 25 cl d’huile d’olive, 6 feuilles de sauge, 3 gousses d’ail blanchies, les feuilles de 3 branches de thym, les feuilles d’1 branche de romarin, 1 feuille de laurier, 1 c. à café de grains de poivre, 1 c. à café de graines de coriandre, 1 petit piment sec ainsi que les épices toastées et refroidies. Ajoutez une cartouche de gaz. Agitez pendant 30 s. Tenez le siphon verticalement, douille vers le haut. Couvrez la douille avec un torchon pour éviter les éclaboussures et relâchez le gaz. Ouvrez le siphon et filtrez l’huile. Cette huile se conserve 1 mois au réfrigérateur dans une bouteille fermant hermétiquement. Versez-en un filet sur une pizza blanche ou sur des légumes cuits à la vapeur. Cette technique figure dans le livre Modernist Cuisine. Elle permet d’obtenir très rapidement une huile infusée grâce à la pression du gaz.

Huile aux herbes infusée à froid

Huiliers À ma table.

Huile d’olive infusée au siphon

SAVEURS N°225

225-EN CUISINE les infusions.BAT K.indd 53

- page 53

11/12/2015 20:59


Il reste du…

coq au vin

Votre petit plat cuit longtemps, les convives s’en régalent mais il en reste. L’occasion est trop belle pour ne pas le remettre en scène dans une version différente. Faites votre choix parmi nos trois variantes… Il n’en restera pas une bouchée ! Recettes et stylisme Delphine Brunet. Photos Éric Fénot.

COQ AU VIN JAUNE ET MORILLES

Beau plat d’hiver

Préparation : 35 m. Cuisson : 2 h 20. Pour 10-12 personnes : n 1 coq de Bresse de 4,5 kg en morceaux n 100 g de morilles séchées n 150 g de lard fumé n 250 g de crème fraîche épaisse n 1 bouteille de vin blanc du Jura n 2 verres de vin jaune n 3 c. à soupe de cognac n 1 litre de bouillon de poule n 100 g de beurre n 2 oignons n 1 gousse d’ail n 3 c. à soupe bombées de farine n 1 feuille de laurier n 1 petit bouquet de persil n 3 pincées de piment n 4 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre ■ Mettez à tremper les morilles dans le bouillon chaud pendant 30 mn. Égouttez-les en réservant le bouillon, filtrez-le. Rincez les morilles pour éliminus les résidus. ■ Faites chauffer l’huile dans une large cocotte avec 50 g de beurre. Faites dorer pendant 5 mn la moitié des morceaux de coq puis réservez-les dans un plat. Recommencez avec les morceaux restants. ■ Épluchez les oignons et l’ail et émincez-les finement. Faites-les suer dans la cocotte avec 25 g de beurre, ajoutez le lard coupé en bâtonnets et laissez dorer 5 mn. ■ Ajoutez les morceaux de coq, versez le cognac, laissezle s’évaporer puis saupoudrez de farine. Mélangez, versez le vin blanc, laissez cuire 5 mn puis ajoutez le bouillon de poule chaud réservé. Salez, poivrez, ajoutez le laurier, le piment et la moitié du persil ciselé. Laissez cuire entre 45 mn et 1 h sur feu moyen à couvert. ■ Faites fondre le restant de beurre dans une poêle et faites-y revenir les morilles pendant quelques minutes. Ajoutez le vin jaune dans la cocotte et poursuivez la cuisson pendant 45 mn. ■ Ajoutez enfin les morilles et la crème, poursuivez la cuisson 15 mn et servez avec le restant de persil ciselé et des pâtes fraîches par exemple.

Notre conseil vin : un château-chalon.

page 54 -

SAVEURS N°225

225-IL EN RESTE…BAT2.K indd.indd 54

14/12/2015 08:56


PAS DE GÂCHIS

une tourte

des nems

des rillettes

SAVEURS N°225

225-IL EN RESTE…BAT2.K indd.indd 55

- page 55

14/12/2015 08:56


PAS DE GÂCHIS

RILLETTES DE COQ ET FOIES DE VOLAILLE

TOURTE AU COQ ET AUX CHAMPIGNONS

Préparation : 15 mn. Repos : 3 h. Cuisson : 10 mn. Pour 2 pots de 300 g  :

Préparation : 30. Cuisson : 1 h. Pour 6 personnes :

À l’apéritif n 250 g

de reste de coq au vin (avec jus et morilles) n 200 g de graisse de canard n 100 g de foies de volaille n 1 gousse d’ail n 10 brins de persil n Sel, poivre ■ Désossez les morceaux de coq, hachez-les au couteau avec les foies. ■ Épluchez l’ail et hachez-le avec le persil. ■ Faites fondre 5 c. à soupe de graisse de canard dans une poêle, faites-y revenir le hachis de viande et la persillade pendant 5 à 8 mn sur feu vif. Salez, poivrez. ■ Versez dans des pots en verre ébouillantés (avec couvercle) et ajoutez la graisse de canard restante préalablement fondue, jusqu’en haut des pots. ■ Laissez refroidir puis placez au moins 3 h au frais avant de servir avec du pain grillé.

Notre conseil vin : un givry rouge.

Gourmand

Pour la pâte n 750 g de farine n 300 g de beurre n 36 cl d’eau n 2 c. à café rases de sel n 1 jaune d’œuf pour la dorure Pour la farce n 500 g de reste de coq au vin jaune désossé + 2 petites louches de reste de sauce aux lardons et morilles n 250 g de champignons de Paris n 1 bouquet de persil n 1 gousse d’ail n 4 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre ■ Préparez la pâte en faisant fondre le beurre dans une casserole avec 36 cl d’eau et le sel. Versez le liquide sur la farine, remuez avec une spatule souple et pétrissez la pâte brièvement sur un plan de travail fariné. Coupez-la en deux et réservez-la à température ambiante le temps de préparer le reste. ■ Nettoyez les champignons de Paris et émincez-les. ■ Faites chauffer l’huile dans une poêle, ajoutez les champignons, l’ail et le persil ciselé. Laissez cuire 5 mn. ■ Préchauffez le four à 160 °C. ■ Coupez la viande en petits morceaux, mélangez-la aux champignons avec 2 petites louches de sauce aux lardons et aux morilles du coq au vin. Salez, poivrez. ■ Étalez les 2 pâtes sur un plan de travail fariné, foncez un grand moule à bord haut, piquez le fond avec une fourchette, versez la garniture puis recouvrez-la de la seconde pâte. ■ Humectez les bords des pâtes puis soudez-les en pressant les deux parties avec les doigts. Coupez l’excédent aux ciseaux, percez un trou au centre, badigeonnez la surface avec le jaune d’œuf délayé avec 1 c. à soupe d’eau. ■ Enfournez pour 1 h et servez dès la sortie du four.

Notre conseil vin : un arbois rouge.

225-IL EN RESTE…BAT2.K2 indd.indd 56

16/12/2015 16:39


NEMS DE COQ AU VIN

Croustillant Préparation : 30 mn. Cuisson : 15 mn. Pour 16 nems : n 300 g de reste de coq au vin jaune n 8 feuilles de brick n 4 carottes n 4 cébettes n 2 cm de gingembre n 1 bouquet de coriandre n 1 gousse d’ail n 4 c. à soupe d’huile d’olive n 4 c. à soupe de sauce soja n 1 litre d’huile pour friture n Sweet chili sauce pour le service

n Désossez les morceaux de coq puis coupez-les finement. Épluchez les carottes, les cébettes, l’ail et le gingembre. Hachez le tout finement.

n Faites revenir cette farce ainsi que la viande dans une poêle avec l’huile d’olive, 10 mn, en remuant plusieurs fois. Ajoutez la sauce soja et la moitié de la coriandre ciselée, mélangez. n Coupez les feuilles de brick en deux. Déposez 2 cuillerées de farce le long du bord plat. Repliez les côtés arrondis sur la farce puis roulez le tout serré pour former un boudin. Humectez le bord d’un peu d’eau pour souder la feuille. Réservez sur un plat et procédez de même pour le restant des ingrédients. n Faites chauffer l’huile de friture dans une casserole puis plongez-y les nems délicatement et au fur et à mesure. Laissez-les dorer quelques minutes puis égouttez-les sur un plat recouvert de papier absorbant. n Servez aussitôt avec le restant de coriandre, la sauce sweet chili et une salade croquante par exemple.

Notre conseil vin : un tavel.

SAVEURS N°225

225-IL EN RESTE…BAT2.K indd.indd 57

- page 57

14/12/2015 08:56


MES PETITES RECETTES

VÉGÉTARIENNES

Cuisiner c’est facile ! La preuve en images avec ces plats simples qui égaient le quotidien. Recettes et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier. Photos Guillaume Czerw.

CURRY DE POIS CHICHES ET ÉPINARDS

Crémeux à souhait

Préparation : 14 mn. Cuisson : 40 mn. Pour 4 personnes : n 600 g n 200 g

de pois chiches en conserve de pousses d’épinard n 100 g de tomates pelées n 2 gousses d’ail n 1 oignon n 2 c. à soupe de gingembre frais râpé n 1 bâton de cannelle n 1 c. à soupe de curcuma n 1 c. à café de coriandre moulue n 1 c. à café de cumin moulu n 1 c. à café de curry en poudre n 1 c. à café de graines de moutarde n 2 gousses de cardamome écrasées n 1 clou de girofle n 1/4 c. à café de piment de Cayenne n 40 cl de lait de coco n 20 cl de crème de coco n 3 c. à soupe d’huile de coco n Le jus d’1/2 citron n 8 branches de coriandre n Sel, poivre ■ Dans une poêle très chaude, faites torréfier les épices (sauf le gingembre) pendant 3 ou 4 mn en mélangeant régulièrement afin qu’elles ne brûlent pas. Réservez. ■ Épluchez les gousses d’ail et l’oignon et ciselez-les finement. ■ Égouttez les pois chiches et rincez-les. ■ Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l’huile de coco, ajoutez l’ail, l’oignon et le gingembre râpé. Laissez dorer 3 ou 4 mn. ■ Ajoutez les épices, le lait et la crème de coco ainsi que les pois chiches et laissez mijoter à découvert pendant 20 mn. Rectifiez l’assaisonnement. ■ Concassez les tomates pelées. Ajoutez les pousses d’épinard et les tomates concasséesdans la cocotte et poursuivez la cuisson 10 mn. ■ Ajoutez le jus de citron et parsemez de coriandre ciselée. Servez aussitôt avec du riz, par exemple.

Notre conseil vin : un côtes-du-rhône blanc.

page 58 -

SAVEURS N°225

225-RECETTES VÉGÉTARIENNES.BAT K.indd 58

11/12/2015 19:57


SIMPLEMENT BON

pinard et le citronreste é ’ d es ss u o p s le ls eu S ste des courses, le li la r su ir vo ré p à t son lacard… ! est déjà dans votre p

On torréfie toutes les épices sèches dans une poêle afin de faire ressortir leurs saveurs.

! co co de it la le us so e ch ca se i qu ce ir vo sa On a hâte de

Une fois les épices, les pois chiches, le lait et la crème de coco rassemblés, la préparation mijote doucement à découvert……...

isson, Dix minutes avant la fin des colanccuassées on ajoute les tomates pelée ard. et les pousses d’épin

SAVEURS N°225

225-RECETTES VÉGÉTARIENNES.BAT K.indd 59

- page 59

11/12/2015 19:57


COURGE BUTTERNUT FARCIE

Complet Préparation : 25 mn. Cuisson : 1 h. Pour 4 personnes : n 2 petites

courges butternut n 3 branches de blettes n 120 g de riz rouge n 2 échalotes n 50 g de purée d’amandes blanches n 80 de noisettes grossièrement concassées n 1 c. à soupe bombée de 4-épices n 6 c. à soupe d’huile d’olive n Quelques feuilles de basilic, de persil ou de cerfeuil ciselée n Sel, poivre ■ Préchauffez le four à 220 °C. Coupez les courges en deux dans le sens de la longueur. Retirez les graines. Déposez les demi-courges face coupée vers le haut sur la plaque du four. Quadrillez la surface au couteau et arrosez avec 4 c. à soupe d’huile. Ajoutez 1 pincée de 4-épices sur chaque demi-courge. Couvrez de papier aluminium. Enfournez pour 35 mn. ■ Détaillez les blettes (côtes et feuilles) en petits tronçons d’1 cm en retirant les fils des côtes au fur et à mesure.

■ Épluchez

les échalotes. Faites chauffer l’huile restante dans une poêle. Ajoutez les échalotes et les blettes. Faites-les cuire 10 mn à couvert en mélangeant régulièrement. ■ Pendant ce temps, faites cuire le riz pendant 12 mn dans un grand volume d’eau salée portée à ébullition. ■ Sortez les courges butternut du four et abaissez la température de ce dernier à 200 °C. À l’aide d’un couteau, retirez l’intérieur en prenant soin de laisser 1 cm de chair tout autour de la peau. Détaillez la chair de butternut en cubes. ■ Dans un récipient, mélangez délicatement le riz égoutté, les cubes de butternut, les blettes, la purée d’amandes, le 4-épices restant et les noisettes. Salez et poivrez. Remplissez les courges avec cette préparation. Enfournez pour 10 mn. ■ Parsemez les légumes farcis d’herbes aromatiques de votre choix et dégustez bien chaud.

Notre conseil vin : un loupiac.

CONSteExIL ture

Pour une lus et pour p différente vez u o p , vous de facilité réduire la t n égaleme tternut en courge bu mélanger la is u purée p c le riz. ve a ensuite

Assiette bleue Margot Lhomme.

L

page 60 -

SAVEURS N°225

225-RECETTES VÉGÉTARIENNES.BAT K.indd 60

11/12/2015 19:57


SIMPLEMENT BON

Une recet des ingrédientste qcou mplète qui associe ’o de voir dans len mn’a pas l’ habitude ême plat !

d’ huile Une fois vidées, arroséd’esépices, d’olive et parsemées au four. les courges sont précuites

. er iv l’h de ng lo au ut to s se ri rp su s de e rv La butternut nous rése

Pendant ce temps, les échalotes et les blettes sont cuites à la poêle une dizaine de minutes.

Un la farce me éfl ois tous les ingrédien ang ts d garnies puéiss, les courges évidéese s o remises au f our. nt SAVEURS N°225

225-RECETTES VÉGÉTARIENNES.BAT K.indd 61

- page 61

11/12/2015 19:57


L’ endive

en 3 cuissons Exercice de style autour d’un même ingrédient en jouant avec trois différentes manières de le préparer. Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.

FICHE

PAGE 123

FILET MIGNON RÔTI ET ENDIVES BRAISÉES AUX ÉPICES CAJUN

Braisée page 62 -

SAVEURS N°225

225-1 INGRÉDIENT-3 CUISSONS.BAT K.indd 62

14/12/2015 08:35


1 INGRÉDIENT - 3 CUISSONS

À l’eau

Sautée

QUICHE À L’ENDIVE ET AU LARD

Ça change !

Préparation : 30 mn. Repos : 2 h 30. Cuisson : 55 mn. Pour 4 pers. : n 250 g de farine n 125 g de beurre mou n 1 jaune n 3 g de sel n 10 g de graines de sésame noir

d’œuf

Pour la garniture n 4 grosses endives n 4 tranches de lard séché de montagne de 3 mm d’épaisseur n 3 œufs n 20 cl de lait n 5 cl de crème liquide n 80 g de beaufort n Le jus d’1/2 citron n 1 c. à soupe d’huile neutre n Sel, poivre Ustensile n 1 moule à tarte de 20-25 cm de diamètre ■ Préparez la pâte. Mélangez le beurre mou avec la farine, les graines de sésame et le sel. Ajoutez le jaune d’œuf et 8-10 cl d’eau froide. Mélangez pour obtenir une pâte homogène. Formez une boule de pâte, enveloppez-la de film alimentaire et réfrigérez au moins 2 h. ■ Retirez le pied et les premières feuilles des endives. Portez de l’eau additionnée de sel et de jus de citron à ébullition et plongez-y les endives entières. Faites-les cuire 20 à 25 mn. ■ Coupez le lard en lardons. Faites-les rissoler 5 mn sur feu vif dans une poêle dans l’huile. Égouttez-les sur une feuille de papier absorbant. Égouttez les endives et laissez-les tiédir dans la passoire. ■ Sortez la pâte 15 mn avant son utilisation. Étalez-la sur 3 à 4 mm d’épaisseur. Chemisez le moule à tarte, piquez le fond de la pâte avec une fourchette, placez le moule 30 mn au frais. ■ Râpez le beaufort. Battez les œufs dans un récipient avec le lait, la crème, un tiers du beaufort, du sel et du poivre. ■ Coupez les endives en tronçons de 2 à 3 cm selon la hauteur du moule à tarte. Répartissez-les harmonieusement dans le fond de tarte avec les lardons rissolés. Versez l’appareil à quiche dessus. Parsemez la surface avec le reste de beaufort râpé. Enfournez pour 25 à 30 mn. ■ Sortez la quiche du four et laissez reposer 10 mn avant de déguster.

POÊLÉE D’ENDIVES CARAMÉLISÉES ET SOJA AUX GAMBAS

Juste ce qu’il faut d’exotisme

Préparation : 30 mn. Cuisson : 25 mn. Pour 4 personnes : n 4 grosses endives n 400 g de pousses de soja fraîches n 32 gambas ou crevettes roses n 4 cives n 10 cl de sauce soja sucrée n 1 c. à soupe de miel liquide n 5 cl de jus d’orange n 2 c. à soupe d’huile d’olive n 30 g de beurre n Sel, poivre ■ Décortiquez les gambas en laissant la queue. Retirez le pied et les premières feuilles des endives. Coupez les endives en deux dans la longueur puis taillez-les en grosse julienne ainsi que les cives. ■ Faites blanchir les pousses de soja 1 mn dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les et rafraîchissez-les sous l’eau froide. ■ Faites fondre le beurre dans une grande poêle. Ajoutez les endives, laissez cuire 5 mn sur feu moyen en remuant. Ajoutez le jus d’orange, la moitié de la sauce soja, le miel, du sel et du poivre. Laissez cuire encore 4 à 5 mn en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient légèrement caramélisées. Ajoutez les pousses de soja et les cives, mélangez, éteignez le feu. ■ Faites saisir les queues de gambas 1 mn de chaque côté, dans l’huile, dans une poêle sur feu vif. Arrosez-les avec le reste de sauce soja, laissez-les caraméliser 2 mn sur feu vif. ■ Ajoutez les gambas avec les endives, faites chauffer le tout 2 mn sur feu vif en mélangeant et servez aussitôt.

Notre conseil vin : un coteaux-de-l’aubance.

Notre conseil vin : un saint-joseph rouge.

SAVEURS N°225

225-1 INGRÉDIENT-3 CUISSONS.BAT K.indd 63

- page 63

14/12/2015 08:35


COURS DE PÂTISSERIE

Dessert de pro Envie d’un dessert maison bluffant ? La grande pâtisserie ne s’improvise pas, elle s’apprend. Photos Marie-José Jarry. Stylisme Orathay Souksisavanh.

Liste des ingrédients Une recette du chef ier Carl tiss pâ Marletti, voir coordonnées p.118

ée u g in er m te et is no no tr ci e rt a T

Pour la pâte sablée amandenoisette n 250 g de farine n 150 g de beurre n 2 g de sel n 100 g de sucre glace n 15 g de poudre d’amandes n 15 g de poudre de noisettes n 50 g d’œuf Pour le croustillant praliné n 60 g de Gavottes en miettes n 60 g de praliné lisse amandenoisette (dans les magasins pour professionnels et sur Internet) n 60 g de pâte de noisettes n 60 g de chocolat au lait Tanariva, Valrhona (dans les épiceries fines) Pour le crémeux citron n 165 g d’œufs n 165 g de sucre n 135 g de jus de citron n 210 g de beurre coupé en morceaux n Le zeste râpé de 2 citrons bio Pour les meringues au citron n 50 g de blancs d’œufs n 50 g de sucre semoule n 50 g de sucre glace n Le zeste râpé d’1/2 citron bio Pour le montage n 100 g de praliné lisse n 100 g de pralin n Pousses de limon cress ou petites feuilles de basilic Pour la meringue italienne n 50 g de blancs d’œufs n 100 g de sucre n 30 g d’eau n Le zeste râpé d’1/2 citron bio Ustensiles n 1cadre carré de 18 cm de côté n 1 cadre carré de 16 cm de côté n 1 poche à douille munie d’1 douille lisse de 8 mn et d’1 petite douille à sainthonoré n 1 chalumeau de cuisine n 1 thermomètre de cuisine n Film alimentaire pour cuisson

Notre conseil vin : un patrimonio blanc. Pour un œuf moyen (environ 63 g avec la coquille), on compte 30 g de blanc et 20 g de jaune. Pour cette recette, il vous faudra 5 œufs.

page 64 -

SAVEURS N°225

225-MARLETTI.BAT K.indd 64

11/12/2015 20:53


Préparation : 2 h. Repos : 6 h. Cuisson : 3 h 35. Pour 6-8 personnes :

LA PÂTE SABLÉE

1

Tamisez puis mélangez 250 g de farine, 100 g de sucre glace, 15 g de poudre d’amandes, 15 g de poudre de noisettes avec 2 g de sel. Ajoutez 150 g de beurre coupé en morceaux et sablez l’ensemble. Ajoutez 50 g d’œuf, mélangez : la pâte doit être lisse et homogène. Roulez en boule, enveloppez de film alimentaire et réservez une nuit au frais ou au moins 1 h.

LA DÉCOUPE DE LA PÂTE

Étalez la pâte sur un plan de travail fariné ou sur une feuille de papier cuisson. Découpez à la taille du cadre de 18 cm de côté. Enfournez l’abaisse dans le four préchauffé à 160 °C pour 15-20 mn. Surveillez la cuisson et la coloration.

2 LE CRÉMEUX CITRON

3 LE CROUSTILLANT PRALINÉ

Faites fondre 60 g de chocolat au lait. Ajoutez 60 g de praliné lisse, mélangez, puis incorporez 60 g de Gavottes en miettes. Étalez entre 2 feuilles de papier cuisson à 0,5 mm d’épaisseur et découpez à la taille du cadre de 18 cm de côté. Réservez au congélateur jusqu’au moment du montage car ce croustillant ramollit très rapidement.

Mélangez 165 g d’œufs, 80 g de sucre et le zeste râpé de 2 citrons. Portez à ébullition 135 g de jus de citron et 85 g de sucre. Versez le mélange d’œufs et remuez jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajoutez le beurre en dés et mixez. Filmez au contact de la crème, laissez refroidir. Quand le crémeux est froid, filmez le cadre de 16 cm. Coulez le crémeux à la poche puis lissez. Placez au congélateur environ 3-4 h jusqu’au moment du montage, afin qu’il soit dur au toucher et facile à démouler.

4 LE MONTAGE (ÉTAPE 1)

LES MERINGUES AU CITRON

5

Montez 50 g de blancs d’œufs en neige bien ferme puis incorporez progressivement 50 g de sucre semoule préalablement mélangé avec le zeste râpé d’1/2 citron bio. Ajoutez ensuite, à la maryse, 50 g de sucre glace tamisé. Remplissez la poche à douille lisse de 8 mm. Dressez des petites boules de meringue sur une plaque tapissée de papier cuisson. Enfournez pour 3 h dans le four préchauffé à 90 °C.

6

Dans un plat ou une grande assiette plate, posez le fond de pâte sablée. Utilisez le praliné comme colle en le déposant sur la pâte sablée à l’aide d’une poche à douille. Collez le croustillant praliné.

LE MONTAGE (2) ET LA MERINGUE

Démoulez le crémeux citron, posez-le sur la tarte en le calant sur le coin bas à gauche. Cela laissera le bord haut et le bord droit libres pour y dresser la meringue italienne. Réservez au frais pendant la réalisation de cette dernière. Fouettez 50 g de blancs d’œufs en neige ferme. Chauffez 100 g de sucre et 30 g d’eau à 118 °C. Versez le sirop en filet sur les blancs fermes tout en continuant à fouetter. Ajoutez le zeste râpé d’1/2 citron et fouettez jusqu’à complet refroidissement. Remplissez une poche munie d’1 petite douille à saint-honoré et décorez en faisant des zigzags sur les deux bords libres. Colorez la meringue italienne au chalumeau.

225-MARLETTI.BAT K.indd 65

8 LE MONTAGE (ÉTAPE 3)

Faites adhérer des grains de pralin sur les quatre bords du gâteau. Réservez 1 h 30 au frais le temps que le crémeux revienne à température puis, au dernier moment, décorez avec des petites meringues au citron et des pousses de lemon cress ou de petites feuilles de basilic.

11/12/2015 20:54


LE DESSERT DU DIMANCHE

Torta della nonna Recette et stylisme Lucie Dauchy, assistée d’Isabelle Marty. Photo Valéry Guedes.

Typique Préparation : 40 mn. Repos : 2 h. Cuisson : 45 mn. Pour 6 personnes : Pour la pâte n 400 g de farine n 200 g de beurre + un peu pour le moule n 200 g de sucre n 4 jaunes d’œufs + 1 œuf pour dorer n Le zeste finement râpé d’1 citron bio n 7 g de levure chimique n 1 pincée de sel Pour la crème à la ricotta n 50 cl de lait entier n 250 g de ricotta n 100 g de sucre n 40 g de fécule de maïs n 80 g de pignons de pin n 4 jaunes d’œufs n Le zeste finement râpé de 2 citrons bio n 1 c. à soupe de sucre glace Ustensiles n 1 moule à charnière n Film alimentaire pour cuisson ■ Préparez

la pâte : dans un récipient, mélangez la farine, le sucre, la levure et le sel. Coupez le beurre en petites parcelles, incorporez-les en malaxant du bout des doigts. Ajoutez les jaunes d’œufs et le zeste de citron. Pétrissez jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte. Séparez-la en deux parties, enveloppez-la de film alimentaire et réservez-la 1 h au réfrigérateur. ■ Préparez la crème : dans une casserole, portez le lait à ébullition avec le zeste des citrons. Dans un cul-de-poule, fouettez 4 jaunes d’œufs avec le sucre, incorporez la fécule de maïs et mélangez. Versez le lait, remettez dans la casserole et remuez à feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe. Versez dans le cul-de-poule, filmez au contact de la crème. Laissez refroidir 1 h, puis incorporez la ricotta. Mélangez uniformément. ■ Préchauffez le four à 180 °C à chaleur tournante. ■ Étalez la pâte, formez deux cercles : l’un du même diamètre que le fond du moule à tarte et l’autre plus grand pour tapisser le fond du moule et le bord. ■ Garnissez le moule beurré du grand disque de pâte, en laissant dépasser le bord du moule. Versez la crème à la ricotta, couvrez du second disque de pâte. Scellez les bords en roulant un rouleau à pâtisserie sur le dessus du moule. À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez le dessus de la tarte de jaune d’œuf délayé avec 1 c. à café d’eau. Parsemez de pignons de pin. ■ Enfournez pour 35 à 40 mn : le dessus doit être bien doré. ■ Laissez refroidir avant de démouler et de décorer d’un voile de sucre glace.

Notre conseil vin : un crémant-de-limoux. .

page 66 -

SAVEURS N°225

225-DESSERT DU DIMANCHE.BAT.indd 66

14/12/2015 09:03


Recevoir p. 74

p. 80

M. Balme

V. Guedes

p. 68

M. Balme

68 Variations : piochez-y des recettes de saison 74 Il fait bon bavarder devant la cheminée en brunchant 80 La recette fétiche et les bonnes adresses du restaurant Dersou 82 Ravi ou l’histoire d’un restaurant indien à Paris 86 Cette ballottine de volaille aux morilles ne laissera personne indifférent

225-OUVERTURE RECEVOIR.BAT.indd 67

11/12/2015 20:06


Gourmandes VARIATIONS

Occasion spéciale ou repas du jour, voici de quoi composer des menus gourmands et inspirés avec les bonnes choses que nous offre la saison. Recettes et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme.

FICHE

PAGE 123

VELOUTÉ DE MÂCHE, ŒUFS DE HARENG

page 68 -

SAVEURS N°225

225-VARIATIONS.BAT2 K.indd 68

11/12/2015 19:33


MENUS DE SAISON

LÉGUMES VINAIGRETTE ET MIETTES MIMOSA

En direct du potager

Préparation : 35 mn. Cuisson : 45 mn. Pour 4 personnes. n4

jeunes poireaux n 2 œufs n 2 navets boule d’or n 2 petites betteraves crues (chioggia, jaune et rose par exemple) n 50 g de beurre demi-sel n 6 c. à soupe d’huile de noix n 2 c. à soupe de vinaigre de cidre n Sel, poivre ■ Préchauffez le four à 190 °C. ■ Nettoyez les poireaux, coupez

le vert. Déposez-les sur une plaque, arrosez-les de 2 c. à soupe d’huile. Salez et poivrez. Enfournez-les pour 45 mn en les retournant à mi-cuisson. ■ Faites cuire les œufs 10 mn, dans une casserole d’eau bouillante. Rafraîchissez-les, écalez-les et râpezles pour obtenir des miettes mimosa. ■ Portez une casserole d’eau à ébullition. Plongez-y les navets entiers et faites-les cuire 5 mn puis égouttezles. Coupez-les en quatre, puis faitesles dorer dans une poêle chaude avec le beurre. Poivrez. ■ Pelez les betteraves, tranchez-les très finement. ■ Dans un bol, mélangez l’huile restante, le vinaigre de cidre, du sel et du poivre. ■ Fendez les poireaux dans la longueur. Répartissez-les dans les assiettes, agrémentez-les de quartiers de navet, de rondelles de betterave, de miettes mimosa. Arrosez de vinaigrette, servez tiède.

Notre conseil vin : un anjou-villages.

SAVEURS N°225

225-VARIATIONS.BAT2 K.indd 69

- page 69

11/12/2015 19:43


CAROTTES ET SALSIFIS RÔTIS À L’ORANGE, LIEU JAUNE AU SÉSAME ET AUX HERBES

Raffiné Préparation : 30 mn. Cuisson : 30 mn. Pour 4 personnes : n 4 pavés de lieu jaune (600 g en tout) n 400 g de salsifis n 400 g de carottes jaunes n 80 g de beurre n 1 orange amère ou sanguine bio n 2 c. à soupe d’huile d’olive n 3 c. à soupe de graines de sésame n 2 c. à soupe d’herbes sèches (origan, thym, coriandre…) n 1/2 c. à café rase de pimenton (paprika fumé) n Sel, fleur de sel, poivre ■ Épluchez les salsifis avec un rasoir à légumes puis rincez-les abondamment à l’eau froide. Coupez-les en tronçons. Nettoyez les carottes. Coupez-les en deux dans la longueur. Cuisez les légumes 10 mn dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les.

page 70 -

■ Dans un petit bol, préparez la chapelure : mélangez les graines de sésame avec les herbes, le pimenton, 2 tours de poivre du moulin et 1 bonne pincée de fleur de sel. Râpez le zeste de l’orange et exprimez le jus du fruit. ■ Préchauffez le four à 180 °C. Déposez les légumes dans un plat à four, parsemez-les de beurre, de sel et de poivre. Ajoutez le zeste et le jus d’orange. À côté, rangez les pavés de poisson. Arrosez-les d’huile. Parsemez-les de chapelure au sésame. Enfournez pour 10 mn. Servez dès la sortie du four.

Notre conseil vin : un mercurey blanc. Notre conseil. Les salsifis tachent les mains et dégagent un liquide poisseux à l’épluchage, aussi mieux vaut mettre des gants de cuisine pour les préparer.

SAVEURS N°225

225-VARIATIONS.BAT2 K.indd 70

11/12/2015 19:34


MENUS DE SAISON

POTÉE À LA POITRINE MARINÉE

Revigorant Préparation : 30 mn. Repos : 1 h. Cuisson : 1 h 40. Pour 4 personnes. Pour la poitrine confite n 800 g de poitrine de porc fermier, en tranches épaisses n 1 oignon n 3 gousses d’ail n 2 feuilles de laurier n 4 c. à soupe de concentré de tomates n 2 c. à soupe de sauce soja n 1 c. à soupe de cassonade n 1 c. à soupe de vinaigre de cidre n Poivre Pour la potée n 3 tranches fines de lard fumé n 200 g de choux de Bruxelles n 1/2 chou vert frisé n 8 petites pommes de terre n 6 panais n 1 oignon n 1 bouquet garni n Sel, poivre en grains ■ Déposez

les tranches de poitrine de porc dans un plat, poivrez. Dans un grand bol, mélangez 10 cl d’eau, l’oignon pelé et ciselé, les gousses d’ail pelées, dégermées et hachées, la cassonade,

225-VARIATIONS.BAT2 K.indd 71

le concentré de tomates, la sauce soja, le vinaigre et le laurier. Répartissez sur la viande, poivrez et réservez 1 h au frais. ■ Préparez les légumes. Coupez la base des choux de Bruxelles et retirez les feuilles un peu épaisses ou abîmées. Émincez le chou frisé. Pelez les pommes de terre et les panais. Coupez-les en tronçons ou dans la longueur. ■ Dans une grande cocotte, faites dorer le lard fumé émincé finement avec l’oignon ciselé. Ajoutez les légumes, le bouquet garni et un peu de poivre en grains. Salez, puis couvrez d’eau à hauteur. Portez à frémissement et laissez mijoter à couvert pendant au moins 1 h. ■ Préchauffez le gril du four. Faites griller les tranches de poitrine marinée 15 mn et les retournant à mi-cuisson. ■ Incorporez les tranches de poitrine chaudes dans la cocotte, laissez mijoter 15 mn puis servez bien chaud.

Notre conseil vin : un beaujolais-villages.

11/12/2015 19:34


POIRES POCHÉES, GANACHE CRÉMEUSE ET CHANTILLY

Un classique

Préparation : 40 mn. Repos : 3 h. Cuisson : 30 mn. Pour 4 personnes. Pour la ganache n 13 cl de lait entier n 12 cl de crème fleurette n 75 g de bon chocolat noir (70 % de cacao) n 25 g de sucre n 3 jaunes d’œufs Pour les poires pochées n 70 cl d’eau n 170 g de sucre n 12 cl de crème fleurette très froide n 4 petites poires n 1 c. à soupe de sucre glace n 2 étoiles de badiane n 1 bâton de cannelle Ustensiles n 1 thermomètre de cuisine n Film alimentaire pour cuisson ■ Préparez

la ganache : dans une casserole, portez la crème et le lait à ébullition. Dans une jatte, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Versez un peu du contenu de la casserole dans la jatte, mélangez avec une spatule puis reversez le tout dans la casserole et remettez sur feu moyen. ■ À l’aide d’un thermomètre de cuisine, veillez à faire cuire la préparation jusqu’à 82 °C : elle doit avoir la consistance d’une crème anglaise. Versez dans une jatte. Ajoutez le chocolat haché, mélangez. Filmez au contact de la crème, placez au moins 3 h au frais. ■ Pelez les poires et gardez-les entières. Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et les épices. Portez à frémissement 3 à 5 mn, jusqu’à l’obtention d’un sirop. Faites-y pocher les poires 15 mn. ■ Montez la crème en chantilly en incorporant le sucre glace à la fin. Répartissez la ganache crémeuse au chocolat au fond de 4 coupelles, ajoutez les poires égouttées et une cuillerée de crème fouettée.

Notre conseil vin : un muscat-de-frontignan.

page 72 -

SAVEURS N°225

225-VARIATIONS.BAT2 K.indd 72

11/12/2015 19:34


TARTELETTE MANDARINE, PÂTE AU SARRASIN

Original Préparation : 45 mn. Repos : 2 h. Cuisson : 25 mn. Pour 6 personnes : Pour la pâte n 250 g de farine de blé n 150 g de farine de sarrasin n 150 g de beurre demi-sel n 4 c. à soupe de vergeoise n 1 œuf n 1 c. à soupe de lait Pour la crème à la mandarine n 5 mandarines bio n 260 g de sucre n 30 g de fécule de maïs n 4 œufs Pour le décor n 2 mandarines n 4 c. à soupe de miel n 1 gousse de vanille Ustensile n Film alimentaire pour cuisson ■ Préparez la pâte. Dans le bol du robot, mélangez les farines, le beurre coupé en parcelles, la vergeoise, l’œuf et le lait jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte. Étalez-la entre 2 feuilles de papier cuisson, réservez 1 h au frais.

225-VARIATIONS.BAT2 K.indd 73

■ Préparez la crème. Râpez 3 c. à soupe de zeste de mandarine. Pressez les 5 fruits pour obtenir 20 cl de jus. Dans une petite casserole, mélangez le jus, le zeste et le sucre. Portez à frémissement. Dans un bol, battez les œufs, ajoutez la fécule tamisée. Versez dans la casserole et fouettez sur feu doux jusqu’à l’obtention d’une crème nappant le dos d’une cuillère en bois. Versez la crème dans une jatte, filmez au contact de la crème et laissez refroidir avant de placer au frais au moins 1 h. ■ Préchauffez le four à 180 °C. Foncez 6 moules à tartelette de pâte. Piquez-la à l’aide d’une fourchette. Enfournez pour 15 mn. Laissez complètement refroidir. ■ Répartissez la crème refroidie sur les fonds de tartelette. ■ Pelez les 2 mandarines restantes, séparez les quartiers. Dans une poêle chaude, poêlez 3 mn les quartiers de mandarine avec le miel et les grains issus de la gousse de vanille. Répartissez sur les tartelettes. Servez frais ou à température ambiante.

Notre conseil vin : un sainte-croix-du-mont.

Tous les fonds de ce sujet ont été réalisés par Paul Balme.

MENUS DE SAISON

11/12/2015 19:34


un brunch en hiver

Dehors il fait froid et dedans le feu de cheminée crépite. C’est la saison parfaite pour se retrouver en famille ou entre amis autour de délicieuses préparations maison. Recettes et stylisme Natacha Arnoult. Photos Valéry Guedes.

FICHE

PAGE 129

SALADE MOZZARELLA, ORANGE, GRENADE, MENTHE ET ROQUETTE

page 74 -

SAVEURS N°225

225-INSTANTDEVIE.BAT K2.indd 74

16/12/2015 16:29


INSTANT DE VIE ŒUF BENEDICT

Un classique

Préparation : 20 mn. Cuisson : 18 mn environ. Pour 4 personnes : n 500 g d’épinards frais n 30 g de beurre n 4 petits pains muffin anglais (en vente au rayon pain de mie) n 4 œufs extra-frais n 4 tranches très fines de jambon n 2 oignons botte n 1 filet de jus de citron n 1 trait de vinaigre blanc n 1 pincée de muscade fraîchement râpée n Sel, poivre

Pour la sauce hollandaise n 100 g de beurre n 2 jaunes d’œufs n 1 c. à soupe de jus de citron n 1 c. à café de moutarde de Dijon n 1 trait de vinaigre blanc n Sel, poivre n Retirez

la tige des épinards, lavez-les. Retirez la base des oignons et émincez-les. Faites chauffer les 30 g de beurre dans une grande poêle, et faites revenir les oignons pendant 1 mn. Ajoutez un filet de jus de citron puis ajoutez les épinards et faites-les fondre 4 mn. Salez et poivrez. Ajoutez un peu de muscade râpée. Réservez au chaud. ■ Préchauffez le four à 180 °C. Préparez la sauce : faites fondre le beurre sur feu très doux dans une petite casserole. Mettez les jaunes d’œufs dans un bol, placez-le sur un bain-marie. Ajoutez la moutarde et le jus de citron puis fouettez. Continuez de fouetter doucement, en versant le beurre fondu. Ajoutez 2 ou 3 c. à soupe d’eau pour détendre la sauce puis un trait de vinaigre blanc. Assaisonnez. ■ Coupez les pains en deux dans l’épaisseur. Faites-les chauffer au four. Portez une casserole d’eau salée à ébullition, versez un trait de vinaigre blanc puis pochez-y les œufs un à un pendant 3-4 mn. ■ Répartissez les épinards sur la base des muffins, ajoutez le jambon puis les œufs et arrosez de sauce hollandaise. Couvrez à demi avec les chapeaux des muffins. Servez.

Notre conseil vin : un ladoix blanc.

he près Rien de tel qu’un dimanc plaisir le er ouv retr r de l’âtre pou ies. des discussions entre am

THÉ PARFUMÉ MAISON Mélangez 150 g de thé vert ou noir, 4 c. à soupe de pétales de fleurs séchées comestibles et non traitées (fleur d’oranger, bleuet, rose, jasmin, lavande, etc., en vente dans les herboristeries ou dans certains magasins bio) ainsi qu’1 goutte d’huile essentielle culinaire (jasmin ou fleur d’oranger). Placez dans un bocal fermant hermétiquement. Au moment de servir, placez 2 g (par portion) de thé parfumé dans une passette à thé ou bien au centre d’un carré de gaze (en pharmacie) et ficelez. Versez de l’eau frémissante et laissez infuser quelques minutes. Variez les parfums, utilisez des fruits séchés, des épices, au choix !

SAVEURS N°225

225-INSTANTDEVIE.BAT K.indd 75

- page 75

14/12/2015 08:17


INSTANT DE VIE - Brunch d’hiver

Ça sent la clémentine dans toute la pièce, un parfum naturel qui fleure bon l’hiver.

FICHE

PAGE 129

SALADE D’HIVER AUX CROÛTONS ET FROMAGE FRAIS

CRUMPETS

À l’anglaise Préparation : 10 mn. Repos : 15 mn. Cuisson : 15 mn. Pour 6 personnes : n 500 g de farine à pain n 1 sachet de levure de boulanger sèche n 1 c. à soupe de sucre en poudre n 1 c. à café de sel fin n 1 pincée de bicarbonate de soude n Huile végétale

Pour servir n Miel n Ricotta Ustensiles n Petits cercles à pâtisserie en Inox de 7 cm de diamètre environ (facultatif) ■ Mélangez

tous les ingrédients secs dans un bol. Versez 30 à 40 cl d’eau en fouettant jusqu’à obtenir un mélange homogène (assez souple mais pas trop liquide). Ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Laissez reposer 15-20 mn : la pâte va faire des bulles. ■ Graissez une poêle avec un filet d’huile et faites chauffer sur feu moyen à doux. Cuisez les crumpets par deux ou trois en utilisant éventuellement les cercles pour obtenir des formes régulières ou en procédant comme pour des pancakes. ■ Servez avec de la ricotta et du miel.

page 76 -

SAVEURS N°225

225-INSTANTDEVIE.BAT K.indd 76

14/12/2015 08:17


■■■

FRITTATA AUX CHAMPIGNONS ET À LA SAUGE

Parfumé

Préparation : 25 mn. Cuisson : 15 mn. Pour 4 personnes : n 500 g de champignons (champignons de Paris, shiitakés, etc., selon le marché) n 50 g de parmesan fraîchement râpé n 8 œufs n 1 échalote n 1 c. à soupe d’huile d’olive n 1 gousse d’ail n 1 petit bouquet de sauge n 2 c. à soupe de crème épaisse n Sel, poivre ■ Préchauffez

le four à 210 °C. Fouettez les œufs, ajoutez la crème, le parmesan, salez et poivrez. ■ Pelez l’échalote et la gousse d’ail, hachez-les finement. Nettoyez les champignons, coupez-les en morceaux et faites-les revenir 5 mn environ dans l’huile. Ajoutez l’échalote et l’ail, poursuivez la cuisson pendant 3 mn. Salez et poivrez. ■ Versez le mélange œufs-crème-parmesan et faites cuire sur feu doux pendant 4 mn. Ajoutez les feuilles de sauge sur le dessus et terminez la cuisson au four pendant 3-4 mn environ, jusqu’à ce que le centre de la frittata soit pris. ■ Servez bien chaud.

Notre conseil vin : un sancerre blanc.

SAVEURS N°225

225-INSTANTDEVIE.BAT K2.indd 77

- page 77

16/12/2015 16:29


INSTANT DE VIE - Brunch d’hiver SALADE DE FRUITS EXOTIQUES Pour 4 personnes. Pelez 1 mangue à vif, retirez le noyau et coupez-la en morceaux. Pelez 1/2 papaye, retirez les graines et coupez la chair en morceaux. Râpez finement le zeste d’1 citron vert bio puis pressez le fruit. Récupérez la pulpe de 3 fruits de la passion, mettez-la dans une casserole avec 70 g de sucre, le zeste et le jus du citron vert. Portez à ébullition et laissez le sucre fondre. Versez sur les fruits coupés, couvrez et faites mariner au réfrigérateur pendant 3 h environ, jusqu’au moment de servir : les fruits vont rendre du jus qui va se mélanger à la pulpe des fruits de la passion.

page 78 -

SAVEURS N°225

225-INSTANTDEVIE.BAT K.indd 78

14/12/2015 08:18


Assiette vide égale convive satisfait, mais pas forcément rassasié : on passe au dessert ?

LEMON CURD Pour 1 ou 2 pots, selon la taille. Coupez 115 g de beurre froid en cubes. Dans un bol, fouettez 6 jaunes d’œufs, 100 g de sucre, 125 g de jus de citron et le zeste râpé très finement d’1 citron bio. Placez au bainmarie (l’eau doit être frémissante et le bol ne doit pas toucher l’eau). Faites épaissir en mélangeant constamment avec une cuillère en bois. Retirez du feu, laissez tiédir pendant 3 mn puis incorporez petit à petit les morceaux de beurre froid. Filmez au contact de la crème et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Pour changer, procédez de la même manière en remplaçant le jus et le zeste de citron par les mêmes quantités de jus et de zeste d’orange.

BRIOCHE À LA FLEUR D’ORANGER

Si bon fait maison

Préparation : 45 mn. Repos : 4 h 30. Cuisson 20 mn. Pour 4 personnes : n 250 g de farine T45 ou T55 n 150 g de beurre doux n 30 g de sucre en poudre n 25 g de lait n 10 g de levure de boulanger fraîche n 8 g de sel fin n 3 œufs n 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger n 1 jaune d’œuf, pour dorer la brioche n Sucre en grains, pour décorer (facultatif) ■ Mettez le lait, la fleur d’oranger, la levure et les œufs dans la cuve d’un robot ou dans un grand saladier. Mélangez. Ajoutez la farine, le sel, le sucre et pétrissez à l’aide du crochet, sur vitesse lente, 10 mn environ, ou à la main : la pâte doit se décoller des bords. Ajoutez le beurre en morceaux et pétrissez de nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords. ■ Retirez le crochet si nécessaire, couvrez et laissez lever pendant 1 h-1 h 30 dans un endroit tiède : la pâte doit doubler de volume. ■ Rabattez la pâte sur le plan de travail avec la paume des mains afin d’évacuer l’air Remettez la pâte dans le saladier, couvrez et placez au réfrigérateur pendant 2 h. ■ Façonnez la brioche, déposez-la sur une plaque couverte de papier cuisson et laissez-la pousser 1 h dans un endroit tiède. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 °C. Délayez le jaune d’œuf dans 1 c. à soupe d’eau. Dorez la brioche puis faites cuire 18-20 mn, jusqu’à ce qu’elle soit dorée.

SAVEURS N°225

225-INSTANTDEVIE.BAT K.indd 79

- page 79

14/12/2015 08:18


La recette fétiche de Dersou

Chaque mois, un chef nous livre tous les secrets d’une de ses recettes. Réalisation Lucie Dauchy. Photos Martin Balme.

TAKU SEKINE

Après avoir travaillé notamment chez Alain Ducasse à Tokyo puis chez Hélène Darroze, Taku Sekine ouvre en novembre 2014 son premier restaurant, Dersou, avec Amaury Guyot son associé et bartender. Taku Sekine crée chaque jour de nouvelles recettes avec les produits qu’offre la saison, tandis qu’Amaury imagine pour chaque plat une boisson faite sur mesure.

LE COCKTAIL D’AMAURY GUYOT Pour 1 verre. Mélangez au shaker 4 cl d’alcool de genièvre, 2 cl de sirop de bourrache, 2 cl de jus de citron jaune et 1,5 cl de vin blanc sec. Servez dans une timbale en acier remplie de glace pilée et décorez de menthe ciselée.

page 80 -

SAVEURS N°225

225-A LA MANIERE DE.BAT K.indd 80

11/12/2015 20:28


À LA MANIÈRE DE… 1

2

3

MAQUEREAU EN SASHIMI, VINAIGRETTE HUÎTRE-POMME

4

Fruité et iodé

Préparation : 30 mn. Repos : 5 mn. Cuisson : 2 mn. Pour 4 personnes : n1

gros maquereau levé en filets n 12 huîtres (8 pour la vinaigrette, 4 pour les assiettes) n 1 botte de chou kale n 1 petite pomme n 1 petite échalote n Le jus d’1/2 citron n 1 c. à soupe de vinaigre de xérès artisanal n Fleurs comestibles (de chou ou de moutarde) ou ciboulette n 5 g de sucre n 5 g de sel fin n Fleur de sel, gros sel, poivre

LES BONNES ADRESSES DE DERSOU • Le chef, Taku Sekine, a fait réaliser la centaine d’assiettes et de tasses du restaurant au Japon chez des potiers, dont Akio Nukaga. • Le vinaigre de Xérès provient d’une petite production artisanale Ximénez-Spinola, repérée par le chef Ferran Adrià. il est en vente à la Grande Épicerie de Paris. • Le poisson est commandé la veille chez

RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES PAGE 118

225-A LA MANIERE DE.BAT K.indd 81

Terroirs d’Avenir et arrive frais tous les matins au restaurant. • Les légumes, herbes et fleurs comestibles sont commandés auprès de la maraîchère Annie Bertin de la Ferme du Blot. • Le pain fumé à la poudre de noyaux d’olive est fabriqué à la Boulangerie BO, par un ami, rencontré chez Alain Ducasse au Japon.

■ Faites mariner les filets de maquereau 5 mn, dans 5 g de sucre et 5 g de sel (photo 1). Rincez et épongez le poisson. Ôtez les arêtes avec une pince. Réservez au frais. ■ Ouvrez les huîtres et conservez leur eau (photo 2). Déposez 8 huîtres et leur jus dans la cuve du blender. Épépinez et coupez la pomme, déposez-la dans la cuve. Ajoutez les 3/4 du jus de citron, le vinaigre et 1 c. à café d’échalote émincée. Mixez le tout. Poivrez et ajoutez une pincée de fleur de sel. ■ Dans une casserole d’eau salée, blanchissez les feuilles de chou kale quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Égouttez et épongez-les (photo 3). Déposez les feuilles dans un saladier, ajoutez une pincée de fleur de sel et un trait de jus de citron puis le reste d’échalote hachée. Arrosez des 3/4 de la vinaigrette, mélangez délicatement. ■ Coupez le maquereau en tranches (photo 4). ■ Répartissez le chou dans les assiettes. Ajoutez les lamelles de maquereau et les huîtres coupées en deux. Ajoutez un trait de vinaigrette sur l’ensemble du plat pour assaisonner le poisson. Décorez de fleurs comestibles ou bien de ciboulette ciselée. ■ Servez aussitôt.

Le conseil vin de Dersou : un chenin blanc un peu acidulé et jeune. Dersou, à Paris. Ouvert le soir du mardi au vendredi, et le samedi midi et soir. Le soir, menu dégustation composé de 5 à 7 plats accompagnés de 5 à 7 boissons, sur réservation. Le dimanche, brunch de 12 h à 15 h.

SAVEURS N°225

- page 81

11/12/2015 20:28


PORTRAIT DE CHEF

Ravi

UN INDIEN À PARIS La cuisine indienne est mal connue des Français. Chez Ravi, on en découvre le meilleur, grâce à des produits de qualité et au travail des cuisiniers qui enchantent le palais. Texte Jean-Louis André. Photos Jean-François Mallet.

A

utant l’avouer : on pataugeait un peu en allant voir M. Ahembara Suthanhar, illustre successeur de M. Ravi. C’est toujours un peu flou, la cuisine indienne pour un Français. Curry hot ou pas ? Poisson tikka ou agneau biryani ? Naan au fromage ou nature ? Lassi ou bière ? Toutes ces questions que l’on se pose chaque fois que l’on se retrouve dans un restaurant de ce genre. Au moins, ici, on serait bien conseillé, puisque cette maison est l’une des plus réputées de Paris. Depuis 1984, le septième arrondissement s’en régale,

FICHE

PAGE 125

BUTTER CHICKEN

225-PORTRAIT.BAT K2.indd 82

Serge Gainsbourg y avait ses habitudes et les rappeurs des beaux quartiers s’y affichent en compagnie d’authentiques joueurs de cricket. Plus sûr : le restaurant compte autant de clients anglais et arabes (tous bien meilleurs connaisseurs de la cuisine indienne que nous) que de Français.

Cuit dans le tandoor Notre hôte porte le blazer bleu marine, la cravate club, et passe sans prévenir du français à l’anglais. Il n’est pourtant pas indien mais sri lankais, comme la plupart des propriétaires actuels de restaurants indiens à Paris. Plus exactement tamoul, ce qui semble nous ramener un peu à l’affaire, puisque les Tamouls sont originaires d’Inde du Sud. « La cuisine indienne a peu à voir avec celle du Sri Lanka, tranche Ahembara, même si certaines techniques sont communes. Elle est beaucoup moins piquante. Elle utilise plus de lait, de crème, de beurre clarifié et moins de lait de coco. » C’est donc à un apprentissage total qu’a été soumis l’actuel patron à son arrivée à Paris il y a trente ans. À l’époque, le restaurant appartenait à M. Ravi, un « vrai » indien celui-là. L’homme qui a imaginé le décor, tout en bois sculpté, et collecté les recettes toujours d’actualité, de Bombay à Calcutta en passant par Delhi. « Au début, j’étais à la plonge. Puis je suis passé commis de cuisine. Puis chef. Puis maître d’hôtel. Il y a une dizaine d’années, j’ai pu racheter le restaurant. » Et de montrer les anciennes traces de brûlures sur ses bras : inévitable, assure-t-il, quand on travaille avec le tandoor. Car il n’est pas de cuisine indienne sans tandoor, ce four traditionnel dont la présence rue de Verneuil, à quelque pas du musée d’Orsay, est cependant quelque peu inattendue. Un puits chauffé au charbon de bois, sur les parois duquel cuisent les naans et les viandes embrochées, d’un joli rouge vif, que l’on appelle communément ■ ■ ■

14/12/2015 10:50


1

2

3 1. Le décor en bois sculpté qui habille les murs du restaurant évoque la mythologie indienne. 2. Le patron du restaurant, Ahembara Suthanhar. 3 et 4. En cuisine, les sauces mijotent, tandis que l’on dresse les tables en salle, couverts en argent et les assiettes en porcelaine sont de rigueur.

4 SAVEURS N°225

225-PORTRAIT.BAT K2.indd 83

- page 83

14/12/2015 10:50


1

2

3

4

1 à 4. Les indispensables naans façonnés à la main sont mis à cuire dans le tandoor. 5. Un peu d’exotisme dans le très chic septième arrondissement de Paris… 6 et 8. Les deux cuisiniers maîtrisent l’art de la cuisson au four tandoor mais aussi celui de la confection des sauces telles que celle à la menthe.

5

6

FICHE

PAGE 125

BEIGNETS D’OIGNON

7 8 225-PORTRAIT.BAT K2.indd 84

14/12/2015 10:50


PORTRAIT DE CHEF - Ravi tandoori. Leur couleur est obtenue grâce à un trempage préalable dans un mélange de yaourt et de safran indien. Poulets et agneaux cuits dans le tandoor sont du plus bel effet, tels quels, dans l’assiette. Mais ils peuvent aussi être cuisinés à la poêle, comme le butter chicken, spécialité de la maison, qui mijote encore une dizaine de minutes dans un mélange d’oignons et de poivrons.

■■■

Quid du naan au fromage ? Observer le travail des deux cuisiniers (l’un d’eux se transforme en maître d’hôtel très stylé à l’heure du service…) est un régal pour les yeux et met en appétit. Comme il n’y a qu’une vingtaine de couverts, chaque plat est fait à la demande pour des clients choyés. Cardamome, cumin, coriandre : les épices sont moulues tous les matins par le patron. Leur mélange, savamment dosé, est la base des sauces qui sont elles-mêmes la signature de la maison. Un pot d’oignons confits aux épices, un autre de tomates : tout est ensuite dans l’équilibre de ces deux ingrédients dans la poêle. Y cuisent aussi bien des gambas que de l’agneau, des aubergines que des œufs. « Pour satisfaire ma clientèle, je ne sers ni du porc, qui

ne convient pas aux musulmans, ni du bœuf, interdit aux hindouistes. » Ces derniers peuvent s’en tenir à un parcours végétarien grâce au khanda bhajia (oignons finement émincés trempés dans de la farine de pois chiches et frits), le raïta (yaourt au concombre) ou le daal (plat traditionnel de lentilles). L’Inde authentique ? La question fait sourire Ahembara Suthanhar. « Il y a tellement de régions et de manières de cuisiner en Inde… Les meilleurs produits indiens sont exportés en Europe. Regardez le thé : en Inde, c’est uniquement le chaï. En Europe, c’est tout un art. » En voyageant d’un continent à l’autre, les saveurs se sont adaptées. « Prenez l’exemple du naan au fromage. Certains vous diront qu’ils le font avec un mystérieux fromage maison mais c’est faux : tout le monde sait que c’est de La Vache qui rit. De toute façon, le naan au fromage est une invention française. Je n’en ai jamais vu en Inde. » Avec son flegme très british, le patron nous quitte pour saluer un groupe de clients emmené par… Jean-Pierre Mocky. La cuisine indienne n’a jamais été aussi parisienne.  v Ravi, Paris. Voir coordonnées page 118. Fermé le dimanche midi. Menu déjeuner : 22 €. Le soir, à la carte : environ 40 €.

Les épices sont moulues chaque matin par le patron. PURÉE D’AUBERGINES

« Bengan bartha »

Préparation : 30 mn. Cuisson : 1 h. Pour 4-6 personnes : n 3 grosses aubergines n 2 oignons doux n 4 gousses d’ail n 2 tomates n 1 c. à soupe de coriandre en poudre n 2 c. à café de paprika n 2 pincées de piment n 1 c. à café de graines de cumin n 1 c. à café de curcuma n 1 c. à café de curry n 50 g de gingembre frais n 1/2 botte de coriandre fraîche n 4 c. à soupe d’huile de tournesol n 1 c. à café de sel fin, poivre n Préchauffez le four à 180 °C. et hachez les oignons et l’ail. Pelez et hachez le gingembre. Hachez grossièrement la coriandre. n Enfournez les aubergines pour 45 mn. Ouvrez-les en deux, récupérez la chair et réservez-la dans un saladier. n Coupez les tomates en quatre, retirez les pépins et coupez la chair en morceaux. n Faites chauffer l’huile dans une cocotte. Ajoutez l’oignon, l’ail, le gingembre et les épices, saisissez-les et laissez-les roussir 15 mn environ en remuant. n Ajoutez les morceaux de tomate, mélangez et laissez cuire 10 mn. Ajoutez la chair d’aubergine, salez, poivrez et poursuivez la cuisson 20 mn à feu doux en remuant. n Mixez l’ensemble dans un robot. Dressez dans un plat de service, ajoutez la coriandre sur le dessus et dégustez avec des chapatis, de fines galettes de blé cuites à la poêle. n Pelez

Notre conseil vin : un côtes-de-provence blanc. Une recette du restaurant Ravi.

SAVEURS N°225

225-PORTRAIT.BAT K2.indd 85

- page 85

14/12/2015 10:50


DRESS CODE

Ballottine de volaille aux morilles Recette et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos Charlotte Lascève.

Raffiné Préparation : 50 mn. Repos : 30 mn. Cuisson : 1 h. Pour 4-6 personnes : n 4 cuisses de poulet fermier désossées par le boucher n 200 g de blanc de poulet haché n 25 g de morilles ou autres champignons secs n 200 g d’épinards lavés n 10 cl de vin blanc n 1 grosse échalote ciselée n 1 grosse gousse d’ail hachée n Huile d’olive n Sel, poivre ■ Faites

tremper les morilles dans un bol d’eau froide pendant 30 mn environ. Quand elles sont réhydratées, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et rincez-les abondamment pour bien retirer les impuretés. Égouttez-les et réservez-les. ■ Dans une poêle, faites suer l’échalote dans 3 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les morilles, faites revenir 3 mn.

Assaisonnez, déglacez avec le vin et faites réduire presque à sec. Ajoutez les épinards grossièrement coupés et l’ail. Assaisonnez à nouveau et poursuivez la cuisson 1 mn. Laissez refroidir avant de mélanger au blanc de poulet haché et de rectifier l’assaisonnement (photo 1). ■ Ouvrez les cuisses de poulet, assaisonnez les deux faces et déposez-les sur une planche côté peau en dessous. Étalez de la farce en laissant un bord de 2 à 3 cm environ. Roulez les cuisses et ficelez-les comme des rôtis (photo 2). Déposez-les dans un plat légèrement huilé et enfournez-les pour 40 mn dans un four préchauffé à 120 °C. ■ Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une poêle et faites dorer les ballottines sur toutes les faces, comptez 10 mn environ pour chaque face sur feu doux (photo 3). Couvrez pour éviter les éclaboussures. ■ Coupez les ballottines en tranches et accompagnez-les, par exemple, d’épinards justes tombés dans un peu d’huile d’olive aillée.

Notre conseil vin : un volnay.

REVUE DE DÉTAIL

CONSuEveILz

Vous po r le jus é d graisse la poêle s n a d rendu avec ir rv et le se ines. tt llo a b s le

1

2

Farce aux morilles 3 page 86 -

SAVEURS 225

225-DRESS CODE.BAT K.indd 86

14/12/2015 07:31


Voyager

p. 110

p. 88

p. 102

J.-F. Mallet

M.-J. Jarry

M.-J. Jarry

88 Quels sont les différents quartiers asiatiques de la capitale et qu’offrent-ils comme voyages culinaires ? Vos papilles n’en reviendront pas… 97 Les vins de Moselle ont le vent en poupe 102 N’allez pas croire 110

que Gstaad n’est qu’un domaine skiable réservé aux people, cette petite balade en montagne vous permettra de découvrir un véritable terroir En Grèce, sont cultivées des olives qu’on dit être les meilleures au monde…

225-OUVERTURE VOYAGER.BAT.indd 87

11/12/2015 20:06


L’ASIE à Paris Les quartiers asiatiques à Paris correspondent à des flux migratoires distincts et donc à des cultures culinaires différentes. Suivez le guide. Texte Emmanuelle Jary. Photos Jean-François Mallet.

1 page 88 -

SAVEURS N°225

225-VOYAGER ASIE À PARIS.BAT K.indd 88

14/12/2015 08:05


VOYAGER

1. Dans le 13e arrondissement de Paris, le quartier asiatique regorge de restaurants et de magasins spécialisés. 2. Le chef de l’Orient d’Or sert la cuisine de son pays d’origine, la région du Hunan, au nord de la Chine.

2 SAVEURS N°225

225-VOYAGER ASIE À PARIS.BAT K.indd 89

- page 89

14/12/2015 08:05


VOYAGER - L’Asie à Paris

P

endant longtemps, en France, on a parlé de « manger chinois » pour désigner un repas composé de nems, salade de papaye aux crevettes, canard laqué, porc à la sauce aigre-douce. Mais le nem est vietnamien, la salade de papaye thaïlandaise, le canard est typique de la Chine du Nord et le porc aigre-doux vient du sud ; en l’occurrence, c’est un plat emblématique de la cuisine cantonaise. Depuis quelques années cependant, notre connaissance de l’Asie en matière de cuisine s’est quelque peu affinée, grâce notamment à l’ouverture de restaurants spécialisés dans des cuisines régionales. On trouve ainsi à Paris des restaurants cantonais, sichuanais mais aussi ouïghours, hakhas… Bref, une très grande partie des cuisines de l’Empire du Milieu est représentée. Si les restaurants chinois se trouvent dans tous les arrondissements, il existe cependant comme dans de nombreuses autres grandes villes dans le monde (Los Angeles, Londres, New York ou Hô Chi Minh-Ville – ancienne Saigon) des quartiers dits « chinois ». Paris en compte trois principaux : dans le 3e, le 13e et le 20e arrondissement. Les Chinois sont présents en France depuis sept cents ans. Cependant, une impor-

tante vague migratoire, 140 000 travailleurs, est arrivée en France et en Angleterre pendant la Première Guerre mondiale pour travailler dans les usines, creuser les tranchées… Beaucoup de ces immigrés venaient de Wenzhou (province du Zhejiang), ville alors très pauvre, située sur la côte est au sud de Shanghai.

Direction : la Chine À la fin de la guerre, certains de ces hommes et femmes ont ouvert des restaurants à Paris, à côté de la gare de Lyon, les autres ont migré à Marseille. Entre les années 1930 et 1950, cette population s’est déplacée dans le 3e arrondissement de Paris, où elle réside encore, vers la rue au Maire et la rue Volta. Aussi trouve-t-on dans ce quartier d’authentiques restaurants de Wenzhou, une ville qui est aujourd’hui une des plus riches de Chine, notamment grâce à l’argent envoyé par les familles. Dans l’assiette, beaucoup de poissons et de crustacés car la ville de Wenzhou est située sur le delta du fleuve Yangzi Jiang. La Chine possède plusieurs grandes traditions culinaires issues de différentes provinces : Zhejiang, Hunan, Sichuan,

Des cuisines et des lieux qui revendiquent leur authenticité.

1 1. La salle du Shang Palace a été agencée par un maître de Feng Shui. On se sent ici comme transporté en Asie. 2. Xue Chaoqing propose des plats que, selon lui, on ne trouve nulle part ailleurs en Europe. Les raviolis à la farine de blé sont la grande spécialité du lieu. 3. et 6. À Paris, les quartiers chinois sont situés dans les 3e, 13e et 20e arrondissements. 4. Aux Pâtes vivantes, ces dernières sont fabriquées à la main et accommodées à la façon de la province du Gansu, au nord-ouest de la Chine 5. Wok à anses en main, le chef du Shang Palace excelle dans un mode de cuisson qui révèle tout l’art de la cuisine chinoise.

page 90 -

SAVEURS N°225

225-VOYAGER ASIE À PARIS.BAT K.indd 90

14/12/2015 08:05


6

POULET ZUO ZONG

2

Chinois

Préparation : 20 mn. Repos : 12 h. Cuisson : 15 mn. Pour 4 personnes : n 4 blancs de poulet n 200 g de Maïzena n 6 c. à soupe de sauce soja chinoise n 6 c. à soupe de vin jaune chinois n 1 petite botte de ciboulette n 4 piments séchés n Huile de friture ■ Découpez

les blancs de poulet en petits morceaux et mettez-les à mariner 12 h avec le vin chinois et la sauce soja. ■ 25 mn avant de passer à table, chauffez l’huile de friture. Égouttez les morceaux de poulet, passez-les dans la Maïzena et faites-les frire en 2 ou 3 fois, comptez 5 mn de cuisson à chaque fois. Égouttez-les dans un grand plat, ajoutez les piments séchés, mélangez, laissez reposer 3 mn. ■ Déguster le poulet tiède avec de la ciboulette ciselée et du riz ou des nouilles sautées.

Notre conseil vin : un alsace gewurztraminer sec.

4

3

Une recette du restaurant L’Orient d’Or.

5

225-VOYAGER ASIE À PARIS.BAT K.indd 91

14/12/2015 08:05


LE SAVIEZ-VOUS ? Si l’on mange avec des baguettes dans de nombreux pays asiatiques, on utilise en Thaïlande une cuillère et une fourchette. À Bangkok, on sait d’ailleurs que l’on est dans le quartier chinois car les baguettes y font leur apparition.

RAVIOLIS BANH CUON

Vietnamien

Une recette du restaurant Dong Huong.

Préparation : 30 mn. Repos : 45 mn. Cuisson 15 mn. Pour 4 personnes (12 raviolis) : Pour la farce n 600 g de chair à saucisse soupe de crevettes séchées n 1 gros de champignons noirs n 2 c. à soupe de nuoc-mam n 4 branches de menthe fraîche n 4 branches de coriandre n 2 c. à soupe d’échalotes frites (dans les épiceries asiatiques) n 12 galettes de riz séchées de taille moyenne n 400 g de pousses de soja n Huile d’olive

n 2 c. à oignon n 20 g

Pour la sauce n 8 c. à soupe de nuoc-mam n 2 citrons ■ Préparez

la sauce en mélangeant le nuoc-mam avec 16 c. à soupe d’eau et le jus des citrons. Réservez. ■ Préparez la farce. Faites tremper séparément les crevettes et les champignons 30 mn dans de l’eau.

225-VOYAGER ASIE À PARIS.BAT K.indd 92

■ Retirez les parties dures des champignons noirs, rincez-les, pressez-les et émincez-les. ■ Épluchez l’oignon, hachez-le et mélangezle avec la chair à saucisse et le nuoc-mam. ■ Saisissez à feu vif la chair à saucisse et les crevettes avec un filet d’huile pendant 10 mn et réservez. Passez les galettes de riz sous un filet d’eau tiède pour les humidifier : elles vont ramollir. ■ Répartissez la farce au centre de chaque galette et refermez les côtés pour former des petits paquets, réservez au frais. ■ Effeuillez la menthe et la coriandre. Ébouillantez les pousses de soja 1 mn. ■ Au moment de déguster, chauffez les banh cuon à la vapeur (ou 30 s au micro-ondes), dressez sur les pousses de soja, parsemez d’herbes et d’échalotes frites et dégustez avec la sauce réservée.

Notre conseil vin : un condrieu.

14/12/2015 08:05


VOYAGER - L’Asie à Paris

L’utilisation de la baguette pour les sandwichs vietnamiens proposés dans l’annexe du Don Huong rappelle la longue présence française en Indochine.

Manier les baguettes avec dextérité est un art. Fujian, Anhui, Jiangsu et Shandong. Certaines cuisines sont plus grasses, d’autres très épicées comme celle du Sichuan (connue pour son poivre anesthésiant) ou du Hunan, qui a la particularité de mettre en valeur les odeurs des aliments, nous explique le chef Qiang Zhang. Arrivé en France en 2005 pour apprendre la cuisine française, il s’est installé aux fourneaux du restaurant L’Orient d’Or, où il concocte une cuisine authentique. À la carte, il propose des plats historiques comme le porc en sauce rouge style Mao délicieusement caramélisé, qui était un des plats préférés de l’auteur du Petit Livre rouge. Préparé avec une dizaine d’ingrédients, ce plat mijoté pendant plusieurs heures voit son taux d’acides gras saturés et de cholestérol baisser de plus de la moitié. Ce qui faisait dire au président chinois que le porc était bon pour la santé. D’autres plats sont emblématiques de la cuisine chinoise. Ainsi le canard pékinois, servi en deux ou trois services, les dim sum, ces bouchées cuites à la vapeur qu’on déguste à Hong Kong au déjeuner, accompagnées de thé. Cette pratique porte un nom : yam cha. Si la cuisson vapeur est très répandue en Chine, celle au wok – un ustensile qui permet de saisir les aliments – est une des plus importantes. À l’hôtel Shangri-La, le chef Samuel Lee explique qu’il faut plus d’un an d’apprentissage pour apprendre à s’en ser-

vir correctement. Dans le Sichuan, le wok est pourvu d’un manche en bois, alors qu’à Canton il possède deux anses. De ce détail découle une cuisine distincte due à un usage et à un mode d’utilisation différents ! « Il faut chercher l’équilibre du wok en apprenant à le tenir et à plier la serviette que l’on utilise pour ne pas se brûler. Lorsque le wok a un manche en bois, on fait sauter les aliments très haut et très vite », explique ce chef originaire de Hong Kong.

Escale en Asie du Sud-Est La deuxième grande vague d’immigration asiatique en France (environ 40 000 personnes) a eu lieu entre les années 1960 et 1970. Il s’agissait principalement de réfugiés politiques, arrivés en boat people, fuyant la guerre du Vietnam ou le régime de Pol Pot. Cette immigration s’est faite en plusieurs temps. Sont arrivés des Chinois, installés dans la péninsule indochinoise, puis des Vietnamiens et des Cambodgiens. Ils se sont établis dans le 13e arrondissement de Paris, où venaient juste d’être construites les fameuses tours des Olympiades, vaste projet immobilier qui n’a pas eu le succès escompté auprès des Français. Dans les années 1980-1990, le fameux triangle de Choisy comprenant l’avenue d’Ivry, l’avenue de Choisy, le boulevard Massena et la dalle des Olympiades

SAVEURS N°225

225-VOYAGER ASIE À PARIS.BAT K.indd 93

- page 93

14/12/2015 08:05


4

1

FICHE

PAGE 123

2 3

225-VOYAGER ASIE À PARIS.BAT K.indd 94

GROSSES CREVETTES CROUSTILLANTES, SAUCE AU TAMARIN 5

6

14/12/2015 08:06


VOYAGER - L’Asie à Paris

étant totalement saturé, les nouveaux immigrés sont partis vivre en banlieue notamment dans les communes de Lognes et de Marne-la-Vallée en Seine-et-Marne. Ils continuent cependant de travailler (commerces, restaurants) à Paris et ont investi le nord de la capitale, autour du boulevard et de la rue de Belleville. On trouve donc dans ces quartiers de nombreux restaurants vietnamiens, cambodgiens ainsi que thaïlandais, ces derniers étant très souvent bien décorés. La cuisine vietnamienne est très saine, composée de nombreuses herbes fraîches et de bouillon. Le fameux pho, bouillon de viande très parfumé, est servi avec des nouilles de riz, quelques lamelles de viande de bœuf et agrémenté d’herbes fraîches au dernier moment. Le Vietnam est la patrie des fameux nems ainsi que des rouleaux de printemps. Il existe des variations régionales comme la soupe mi tho, du sud du Vietnam pour laquelle les nouilles, les herbes, le porc ou les crevettes sont servis dans un bol et accompagnés d’un bouillon à part dont chacun se sert. La cuisine cambodgienne, quant à elle, subit plusieurs influences venues notamment de l’Inde. On y

DU GRAIN DE RIZ À LA NOUILLE… Le nord de la Chine consomme beaucoup de nouilles à base de farine de blé alors que le riz est plus fréquent dans le sud du pays et notamment à Canton avec le fameux riz cantonais. On trouve également des nouilles dans le sud mais préparées avec de la farine de riz. Elles se cuisinent en soupe mais aussi grillées, sautées, frites… Leur fabrication est un vrai spectacle que l’on admire de plus en plus à Paris, dans les restaurants.

retrouve donc du curry. Un des plats emblématiques est l’amok, à base de lait de coco, de citronnelle et de poisson. Enfin la cuisine de Thaïlande, l’ancien royaume de Siam, est réputée pour son utilisation de la citronnelle et du lait de coco. Très appréciée en Europe car non grasse, c’est une cuisine qui peut être très pimentée. Soupe de citronnelle et lait de coco, salade à la mangue verte ou à la papaye, curry au lait de coco, pad thaï sont des spécialités qu’on trouve fréquemment dans les restaurants à Paris. Désormais donc, lorsque vous mangerez « chinois » à Paris, sachez que vos papilles peuvent voyager dans une multitude de pays et de régions.  v

Une invitation au voyage mais pas uniquement dans l’assiette.

7 1. Les paniers vapeur servent à cuire les dim sum, des bouchées entourées de pâte de riz typiques du sud de la Chine. Le restaurant Shang Palace en a fait sa spécialité. 2 et 7. Festival de couleurs à l’occasion du nouvel an chinois, costumes traditionnels et masques sont au rendez-vous des défilés. 3. Chez Vong, un des restaurants chinois les plus prisés de Paris, on sert un fameux canard en trois services. 4. Véritable repas, le pho est une soupe vietnamienne très appréciée en France. 5. La cuisine chinoise possède son propre univers culinaire et des ustensiles qui lui sont spécifiques. La complexité et la diversité des techniques utilisées en font l’une des meilleures cuisines au monde. 6. On se rend chez Dong Huong pour déguster une cuisine vietnamienne 100 % familiale et sans chichis.

SAVEURS N°225

225-VOYAGER ASIE À PARIS.BAT K.indd 95

- page 95

14/12/2015 08:06


PORC MAO

Chinois

Préparation : 25 mn. Repos : 2 h. Cuisson : 1 h 10. Pour 4 à 6 pers. : n 800 g de poitrine de porc n 4 c. à soupe de sauce soja chinoise n 20 cl de vin jaune chinois n 1 pointe de colorant alimentaire rouge n 35 g de sucre candy blanc n 2 c. à soupe de vinaigre de riz n 20 g de gingembre frais n 1 étoile de badiane n 6 gousses d’ail rose n 2 c. à soupe d’huile de tournesol ■ Découpez la poitrine en gros morceaux et faites mariner 2 h dans le vin chinois. Épluchez les gousses d’ail. Épluchez et coupez le gingembre en morceaux. ■ Chauffez l’huile dans un wok ou une cocotte, ajoutez le sucre. Quand il devient liquide, versez le colorant, ajoutez la viande et enrobez-la. Ajoutez 30 cl d’eau, la badiane et le gingembre, portez à ébullition puis baissez le feu et laissez cuire 30 mn à feu doux. ■ Ajoutez les gousses d’ail, la sauce soja, couvrez et faites cuire 20 mn de plus à feu très doux. ■ Retirez le couvercle, le gingembre et la badiane, augmentez le feu et faites réduire le jus de cuisson presque à sec en remuant régulièrement (comptez 10 mn environ). Quand la sauce commence à caraméliser, ajoutez le vinaigre de riz, laissez cuire 2 mn en enrobant les morceaux de viande. ■ Stoppez le feu et dégustez avec les gousses d’ail et du riz blanc.

1

2

SUKHOTHAI

Une recette du restaurant L’Orient d’Or.

Notre conseil vin : un hautes-côtes-de-beaune.

3

1 et 2. Typiques des cantines asiatiques de Paris, baguettes, cuillères et condiments sont posés sur la table à la disposition des clients. 3. Chinoise originaire du Cambodge, la patronne du Sukothai propose une cuisine thaïe remarquable, des plats cambodgiens et quelques spécialités chinoises. 4 et 5. Cuisine au wok à manche en bois à l’Orient d’Or.

5

4

225-VOYAGER ASIE À PARIS.BAT K.indd 96

RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES PAGE 119

14/12/2015 08:06


Moselle

VIGNOBLE

La belle découverte Le vignoble lorrain remonte aux Romains mais a bien failli disparaître. Grâce à des vignerons impliqués, les vins de Moselle commencent à conquérir les meilleures tables. Texte Claudine Abitbol. Photos Charlotte Lascève.

Une parcelle de pinot gris du Château de Vaux. Celle-ci, cultivée en biodynamie, est exposée plein sud, sur un sol calcaire ferrugineux qui oblige la vigne à plonger ses racines en profondeur. SAVEURS N°225

225-VIGNOBLE.BAT K3.indd 97

- page 97

16/12/2015 16:41


1

L

e petit vignoble de Moselle en Lorraine, le plus septentrional de l’Hexagone, commence à se faire remarquer auprès des amateurs, sommeliers, restaurateurs de France et d’ailleurs, depuis l’obtention en 2011 de l’appellation moselle. Hors ce public d’avertis et les Lorrains, rares sont ceux qui savent citer les deux seuls crus de Lorraine, à savoir côtes-de-toul (en Meuse) et moselle. « On rêve du même niveau de notoriété nationale que notre mirabelle de Lorraine », entend-on pourtant… La conquête de la popularité a déjà commencé. Une poignée de vignerons, le couple Molozay en tête, vignerons au Château de Vaux dans les alentours de Metz, s’affichent à la carte des vins de belles tables bistrotières mais aussi étoilées. L’appellation moselle offre des blancs rafraîchissants, minéraux et aromatiques en monocépage (respectivement, d’auxerrois, de pinot gris et müller-thurgau, le roi de ce fief), et des rouges fruités de pinot noir, comme en Bourgogne ou en Alsace. Rappelons que la vigne en Moselle n’est pas récente. Elle fait partie du paysage depuis les Romains. Aux alentours de Metz, le long de la Moselle, ils plantèrent des vignes autour de ce bastion militaire dans un but précis, abreuver leurs légions. Ce vignoble a perduré jusqu’à nos jours, sur la rive gauche principalement : c’est devenu la Route des vins de Moselle, qui serpente à travers vingt villages sur 46 km. Avec ses 64 hectares en production, il fait figure de « mouchoir de poche ». Cependant, il bénéficie actuellement d’un nouveau regain d’intérêt profitant aussi d’un tourisme international attiré par le tout nouveau centre Pompidou-Metz ouvert en 2010, temple

page 98 -

de l’expression artistique moderne et contemporaine, à la sortie de la gare TGV. À la fin du xixe siècle, les vignes de Moselle ont pourtant failli disparaître, passant de 323 hectares en 1898 à 3 hectares en 1985. Aujourd’hui, l’appellation connaît une véritable renaissance. Répartie sur trois secteurs distincts, elle offre un vrai parcours œnotouristique. Au nord du département Moselle, les vignes du val de Sierck, qui surplombe le château des Ducs de Lorraine, tutoient les frontières européennes (Luxembourg et Allemagne) ; au centre, le pays messin verdoyant, entre jardins, vergers et vignobles ; au sud-est de Metz (on quitte les rives de la Moselle), les parcelles de Vic-sur-Selle au pays de Georges de La Tour. Notons la caractéristique forte et unique de ce vignoble : plus de la moitié des vignes sont travaillées en agriculture biologique contre une moyenne nationale de 8 %.

Une longueur d’avance Pas de cave coopérative, mais dix-huit artisans vignerons seulement font jaillir du vin de cette campagne vallonnée entourée de forêt sur des coteaux plongeants vers la Moselle, cet affluent du Rhin. À l’image de Marie-Geneviève et Norbert Molozay, vignerons exemplaires pour l’ensemble de l’appellation, quelques vignerons ont pris une longueur d’avance, ce qui donne une image très qualitative des blancs et des rouges de ce beau terroir calcaire ferrugineux jaune-oranger (les rosés restant anecdotiques). À travers eux, on goûte la vraie typicité de ces vins qui n’ont pas d’équivalent en France : des vins blancs en monocépage (auxerrois, pinot gris, müller-thurgau)

SAVEURS N°225

225-VIGNOBLE.BAT K3.indd 98

16/12/2015 16:41


VIGNOBLE - La Moselle

2 3 4

225-VIGNOBLE.BAT K.indd 99

1. Ce mode de culture, dit « en vigne haute », permet de limiter les risques des gelées de printemps. 2. Après avoir vinifié dans l’Orégon, en Nouvelle-Zélande et en Australie, Marie-Geneviève et Norbert Molozay se sont installés ici, il y a plus de dix ans. 3. Le cépage müllerthurgau, exclusivement mosellan, offre des notes d’abricot et de pêche. 4. En Moselle, les rouges de pinot noir sont élevés en fût. Les blancs le sont aussi parfois, à l’instar de ceux du Château de Vaux dont les barriques sont faites avec le bois de la forêt voisine.

14/12/2015 07:44


VIGNOBLE - La Moselle

ou d’assemblage de ces mêmes variétés, auxquelles peuvent s’ajouter gewurztraminer, riesling, pinot blanc. Plus simples, les rouges sont réalisés uniquement avec le pinot noir local. Quant aux rosés, ils sont issus d’un assemblage pinot noir-gamay, mais restent en demi-teinte. Au final, une belle brochette de vins vivants, dotés d’une grande fraîcheur, légers, secs (moins de 4 g de sucre résiduel par litre), faibles en alcool (12 %) et follement excitants pour ceux qui recherchent un bon rapport qualité-prix.

Une valeur sûre qui sait attendre Après un parcours acrobatique dans les vignes à fort dénivelé avec vue imprenable sur le village de Vaux et son église Saint-Rémi, les Molozay proposent aux visiteurs, une dégustation dans leur chai. Ils sont quasiment les seuls à pouvoir faire découvrir d’anciens millésimes comme ce rouge, Les Clos 2003, avec ses notes de fruits noirs (mûre, cerise), de cacao et d’épices – remarqué par Jacques Chirac en son temps – et qui régale encore les papilles avec un saucisson de sanglier maison. Son insoupçonnable capacité au vieillissement, digne des meilleures appellations de France, devient une évidence. C’est ainsi que l’appellation moselle se révèle être l’archétype du bon vin de copains, qui devient véritablement gastronomique, les meilleurs millésimes surtout, quand on sait l’attendre ! De leurs 15 hectares de vignes (45 % en pinot noir), Marie-Geneviève et Norbert Molozay, en biodynamie depuis 2010, jaillit également l’excellent rouge Pylae, élégant avec ses parfums de griotte et d’épices, très désaltérant, ou Les Hautes-Bassières parfait avec de la viande (veau, lapin…) ou un plateau de fromages. Citons

Carnet de route Distillerie de Mélanie Grâce ses douze hectares de verger, cette jeune femme distille des eaux-de-vie exceptionnelles, prisées par les chefs étoilés : mirabelle, poire williams, quetsche, reineclaude et pomme. Qualité du fruit, agriculture raisonnée, double distillation comme à Cognac… Et pour les enfants, jus de fruits et nectars de son verger. À Marieulles-Vezon. Hôtel de la Citadelle Un hôtel de charme et de luxe, à Metz, au cœur de la citadelle militaire, à proximité du centre-ville, dans un bâtiment dit « Magasin aux Vivres » (ancienne réserve de la ville en cas de famine) construit en 1559, doté d’un restaurant étoilé, celui de Christophe Dufossé, fervent défenseur des vins de Moselle, et de son chef sommelier Thomas Vimbert, qui sait placer à point nommé un blanc local avec la quiche lorraine revisitée, le plat phare de la Brasserie, seconde table du lieu, plus tendance et décontractée. Le Lion d’Or Ce café de village, à Ancy-sur-Moselle, au cœur du parc naturel de Lorraine à 13 km au sud de Metz, a pour spécialité la tête de veau. Daniel et Francine Jotz offrent un plat du jour à 8,50 € (boudin au deux pommes, confit de canard…) accompagné de légumes cultivés dans leur potager. Une auberge de campagne dans son jus.

parmi leurs réussites en blanc, Septentrion, ample et gourmand, ainsi que Pylae en blanc, ciselé et persistant (pinot gris pur). Enfin, une bulle hors appellation nommée « XB extra brut » qui a ses adeptes. Notons que les rouges de Moselle ont des « accents chasseur » qui appellent des viandes grillées, confites ou en daube. Pas étonnant sur cette terre de sangliers et de chevreuils, où la viticulture reprend ses droits.  v

Au fond à droite, le mont Saint-Quentin domine ce relief de côtes (ou cuestas).

225-VIGNOBLE.BAT K3.indd 100

16/12/2015 16:41


DÉGUSTATION

Assemblage d’auxerrois, de pinot gris et de gewurztraminer vendangés manuellement puis vinifiés séparément en cuve Inox. Andrea Oury, venue de Champagne dans les années

bio. Vinifié en partie en barrique et en cuve, ce rouge soyeux et fruité (groseille, cerise) dans sa jeunesse est à garder en cave pendant six ans et plus, grâce à sa charpente tannique. À servir avec un coq au vin, une escalope de dinde, du porc grillé ou rôti, des andouillettes. 7,50 €.

de fraîcheur aux papilles, ceci dès l’apéritif. Ce blanc sec né sur un sol d’alluvion de marne est très aérien. Floral et fruité (poire, pêche), il offre une rondeur en bouche qui s’accorde avec beau-

CHÂTEAU DE VAUX Moselle 2013 Maddalena

Avec un ris de veau caramélisé et citronné, ce blanc 100 % müllerthurgau, le cépage autochtone de la Moselle prend tout son sens

étroites, cépages auxerrois et pinot noir). Ce blanc tranquille vit un élevage bien long. 5 €.

DOMAINE LES BÉLIERS Moselle 2014 La Vigne aux oiseaux 1990, poursuit, depuis la disparition de son mari, sa tâche avec sa fille Angelica. L’un des plus imposants domaines de Moselle avec ses 8,5 hectares de vignes, joue la carte du bio. Ce blanc étincelant montre ce qui se fait de mieux lorsque le moselle blanc résulte d’un assemblage et non d’un monocépage. 7 €.

DOMAINE OURY-SCHREIBER Moselle 2014 Pinot noir

Issu de coteaux plein sud, ce pinot noir de la campagne messine est

Ce blanc de pur auxerrois vinifié par Ève Maurice, œnologue, et son père Michel, dans leur domaine constitué de 4,5 hectares, non loin du Luxembourg et de l’Allemagne, offre de la

Ce blanc élaboré en biodynamie « sans en avoir la certification » par Damien Jaspard, à partir de vignes d’auxerrois âgées de plus de soixante ans et de raisins vendangés manuellement, est tout simplement exquis avec un bar de ligne. Petit-fils et petit-neveu des deux créateurs de ce domaine il y a soixante ans, il œuvre sur les 2 hectares de vignes plantées à la mode bourguignonne (vignes

RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES PAGE 118

225-VIGNOBLE.BAT K.indd 101

DOMAINE MUR DU CLOÎTRE Moselle 2009 Les Griottes

Ce rouge de pinot noir élaboré par Jean-Paul Paquet et son associé Gilles Didon, figures de l’appellation, sur l’un des vignobles les plus étendus de Moselle domine le fleuve, le château des Ducs de Lorraine et l’abbaye des Chartreux de Rettel. Vin d’excellence, riche d’arômes qui appelle une cuisine gastronomique de belles viandes de chasse. 12,50 €.

après 14 à 16 mois d’élevage en barriques fabriquées avec le chêne de la forêt voisine d’Ancy. Un vin croquant avec des notes d’abricot typiques. Cette unique parcelle de vieilles vignes, située derrière le château, offre une sensualité envoûtante au vin. 16 €.

DOMAINE JASPARD Moselle 2014 Cuvée Flores

coup de plats, escargots, cuisses de grenouille, noix de SaintJacques, vol-au-vent et fromages de chèvre. 9,50 €

fraîcheur. Idéal à l’apéritif avec un jambon ibérique qui vient graisser les papilles et adoucir le côté sec, propre à la Moselle. Une étiquette appréciée des sommeliers. 8,50 €.

DOMAINE LES BÉLIERS Moselle 2014, Nina

Un pur pinot gris, idéal avec une mousse de canard sauvage ou un foie gras, car il apporte beaucoup

SAVEURS N°225

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

DOMAINE OURY-SCHREIBER Moselle 2013 Les Quatre Éléments

- page 101

14/12/2015 07:44


Gstaad

Au-delà des apparences Plus qu’un beau domaine skiable et des boutiques de luxe, Gstaad et les vallées alentour ont su garder les richesses du terroir local. Texte Emmanuelle Jary. Photos Marie-José Jarry.

page 102 -

SAVEURS N°225

225-VOYAGER GSTAAD.bat K.indd 102

14/12/2015 09:07


VOYAGER

Des paysages superbes et de nombreux chalets anciens recouverts d’une épaisse couche de neige, ce n’est pas la première image qui vient à l'esprit quand on pense à Gstaad, et pourtant…

225-VOYAGER GSTAAD.bat K.indd 103

14/12/2015 09:07


VOYAGER - Gstaad

1

2

1 et 2. Près de la ville de Gstaad, promenade hors du temps dans les charmants villages des environs, tels que ceux de Lauenen et Saanen, qui ont su conserver une partie de leur patrimoine architectural. Le luxe sait rester discret et les vraies vedettes des lieux demeurent sans conteste la nature et l’authenticité.

G

staad : six lettres qui définissent un monde à part, pense-t-on avant d’y avoir mis les pieds pour la première fois. Il y a ceux qui en rêvent et ceux que ce nom fait fuir. Synonyme de « people », de chalets hors normes, de boutiques de luxe, la ville a vu passer les plus grands noms de la finance, du cinéma, de la musique… Bref, Gstaad est un repère de milliardaires croit-on savoir. Nous allons tordre le cou aux a priori parce que Gstaad, c’est bien plus que tout ça. C’est au début du xxe siècle que la ville a pris son essor grâce au chemin de fer qui l’a désenclavée. Auparavant, Saanen, village voisin, était plus important en taille. Une école de ski a été fondée par la suite ainsi que le prestigieux institut Le Rosey, un établissement qui, du CE2 à la terminale, a accueilli et accueille encore les enfants de la jet-set mondiale. Logiquement, tout ce beau monde s’y retrouve l’hiver pour passer des vacances en famille. Mais si l’on fait ses courses en manteau de fourrure aux côtés de Madonna ou Roger Federer, il est convenu de ne

page 104 -

pas en faire de cas. La discrétion est là-bas une règle d’or. L’arrivée de ce tourisme de luxe n’a étonnamment pas mis fin à un mode de vie traditionnel montagnard. C’est en cela que Gstaad est exceptionnel. On y compte encore deux cents exploitations agricoles, sept mille vaches et quatre-vingts alpages !

Vie locale Tôt le matin, nous retrouvons Christian, professeur de ski, qui nous emmène faire le tour du magnifique domaine de l’Eggli, ses pistes larges et douces et ses restaurants d’altitude aux terrasses bien orientées. Une fois redescendus en luge sur une piste de 4 kilomètres, nous arrivons à la Ferme de Michel. Christian nous y laisse car il doit aller traire les vaches dans la ferme familiale. Professeur le jour, fermier pour toujours. Nous restons donc en compagnie de Rosemary et de son mari. L’hiver, le couple tient un restaurant où l’on déguste de délicieuses spécialités à base de fromages élaborés par eux-mêmes de mai

SAVEURS N°225

225-VOYAGER GSTAAD.bat K.indd 104

14/12/2015 09:07


FONDUE MOITIÉ-MOITIÉ

Terroir

Préparation : 5 mn. Cuisson : 25 mn. Pour 4 personnes : n 400 g

de gruyère suisse n 400 g de vacherin fribourgeois n 1 gousse d’ail n 15 g de Maïzena n 30 cl de vin blanc n Quelques gouttes de kirsch (facultatif) n Poivre ■ Pelez l’ail. Frottez le caquelon avec la gousse puis laissez-la entière au fond du récipient. Ajoutez le gruyère préalablement coupé en gros dés. Versez le vin blanc et la Maïzena. Sur le feu, faites fondre sans cesser de remuer. Si le fromage fait des bulles d’ébullition, baissez le feu. ■ Lorsque le gruyère est fondu, ajoutez le vacherin et continuez à remuer jusqu’à l’obtention d’une consistance bien crémeuse. Ajouter le kirsch et le poivre. ■ Servez le caquelon sur un petit réchaud posé sur la table afin de maintenir la température. Accompagnez la fondue de morceaux de pain rassis.

Notre conseil vin : un blanc de Savoie, apremont ou chignin-bergeron. Une recette du restaurant Mattenstübli, à Lauenensee.

225-VOYAGER GSTAAD.bat K.indd 105

14/12/2015 09:07


GSTAAD, HORS SAISON L’été, la station ne sommeille pas. Elle offre d’autres attraits, notamment la possibilité de dormir dans des fermes d’alpage au-dessus de l’étable. La région possède 300 kilomètres de sentiers de randonnées, des circuits VTT et des possibilités d’escalade. Au mois de juin, une spécialité est confectionnée par les familles et certains artisans locaux, la moutarde de Saanen. À base de cerises, elle se déguste avec du jambon ou de la viande froide.

En plus de la vue magnifique, la plupart des restaurants d’altitude offrent une authentique cuisine suisse, revigorante à souhait.

225-VOYAGER GSTAAD.bat K.indd 106

14/12/2015 09:08


VOYAGER - Gstaad

MERINGUES NATURE

Enfantin

Prép. : 10 mn. Cuisson : 1 h 45. Pour 6 meringues : n 2 blancs

d’œufs n 60 g de sucre en poudre n 50 g de sucre glace n 6 c. à soupe de crème fraîche épaisse à 40 % de matière grasse Ustensile n 1 poche à douille ■ Dans un saladier, battez les blancs d’œufs avec la moitié du sucre en poudre jusqu’à l’obtention d’une neige bien brillante puis ajoutez le sucre restant et battez encore. Lorsque les blancs sont bien fermes, incorporez délicatement le sucre glace avec une cuillère en bois. ■ Préchauffez le four à 100 °C. ■ À l’aide de la poche à douille, formez des meringues directement sur une feuille de papier cuisson déposée sur la plaque du four. ■ Enfournez pour 1 h 45 de cuisson. ■ Laissez les meringues refroidir dans le four, porte entrouverte. ■ Servez chaque meringue accompagnée d’1 c. à soupe de crème épaisse.

Une recette du restaurant Mattenstübli, à Lauenensee.

à octobre en alpage. Au printemps, ils partent avec leur troupeau dans une de leurs fermes située à une heure de marche de Gstaad. Ils y restent six semaines puis continuent leur ascension vers l’alpage où ils passent l’été. Ils confectionnent là-haut un fromage qui sera ensuite affiné. Les produits d’alpage peuvent vieillir encore plus longtemps. On parle alors de « fromage à rebibes », une des spécialités de la région. Celui de la Ferme de Michel a quatre ans. Devenu très dur, il se coupe en fins copeaux et se déguste tel quel à l’apéritif ou au cours du repas avec de la charcuterie. La région connaît en la matière une tradition de viande de bœuf séchée. Rolf von Siebenthal fabrique une viande d’une qualité exceptionnelle. Pour cela, il faut sélectionner des animaux qui ont vêlé au moins trois ans et n’utiliser que l’arrière-train. Après une longue élaboration et des passages en sel et en épices, la viande est pressée pour obtenir cette forme rectangulaire qui lui est propre, puis séchée deux à trois mois. C’est un produit

très bon pour la santé car peu gras et riche en fer et en protéines. Cette viande est vendue à la boucherie Buure Metzg de Gstaad. Loin de plier boutique, les petits commerces prospèrent. À Saanen, situé à moins d’1 kilomètre, la Boucherie 16 propose de la viande locale mais aussi de la charcuterie comme des saucisses et du boudin fabriqués dans le village. « Il y a toujours eu une boucherie à Saanen », nous explique la propriétaire, preuve s’il en est encore besoin, que la vie locale est toujours bien présente en parallèle du tourisme international.

Une nature préservée Saanen, Schönried, Zweisimmen, Lauenen, Turbach, Gsteig… Se rendre à Gstaad c’est aussi visiter tous ces villages au cœur des vallées pour admirer, outre de beaux paysages, des chalets en bois magnifiquement préservés tels que nous les montre Karin Bach, monitrice de ski et propriétaire d’une ferme produisant du lait. Elle

SAVEURS N°225

225-VOYAGER GSTAAD.bat K.indd 107

- page 107

14/12/2015 09:08


VOYAGER - Gstaad

1

2

1. Malgré le développement du tourisme dans la région, de nombreux agriculteurs perpétuent encore les traditions tout au long de l’année. 2. La terrasse du restaurant d’altitude Eggli, l’incontournable étape des amateurs de luge. La luge est ici très pratiquée et loin d’être uniquement réservée aux enfants.

nous a donné rendez-vous à Gsteig, situé dans la profonde entaille de la rivière Saane. Départ pour le col du Pillon et le Glacier 3000. Nous visitons le pont suspendu Peak Walk qui est le seul au monde à relier deux sommets. La vue y est exceptionnelle. En bus des neiges, nous partons ensuite au Refuge de l’Espace, une table spectaculaire qui offre une vue panoramique sur le mont Blanc et le Cervin depuis la terrasse. On y mange les spécialités montagnardes telles qu’une soupe à l’orge et à la saucisse, ou les meringues de Gstaad accompagnées de crème double, un dessert traditionnel de la ville de Gruyères, dans le canton de Fribourg.

Le secret d’une bonne fondue La fondue en revanche n’est pas attachée à une seule région et semble être en hiver un plat national. Veronika la sert dans son incroyable restaurant, Mattenstübli, perdu au milieu des bois. Elle la prépare avec deux fromages qu’elle fabrique elle-même en alpage l’été. Elle nous livre le secret d’une bonne fondue : « Il ne faut pas y mettre de fromages

page 108 -

SAVEURS N°225

225-VOYAGER GSTAAD.bat K.indd 108

trop vieux. Une bonne fondue ne doit pas faire de fil. Il ne faut pas non plus qu’elle chauffe au point de faire des bulles. Et surtout, il faut faire une fondue moitié-moitié, c’est-àdire préparée avec deux fromages différents. » Lorsque les vaches sont dans l’étable à côté de son restaurant, de mimai à mi-janvier, Veronika vit sur place. Le reste de l’année, elle fait des allers-retours mais passe tout de même seize heures par jour à préparer et servir une formidable cuisine rustique. On repart à travers les bois en calèche, en raquettes ou en ski de fond. Car si le domaine offre 220 kilomètres de pistes sur le glacier de l’Oberland bernois, c’est aussi une des régions des Alpes à la pointe du ski de fond. Au xixe siècle, bien avant la généralisation des sports d’hiver, Gstaad accueillait déjà de riches Anglais attirés par une nature à couper le souffle, par ses glaciers, ses torrents… Après plus de cent ans de tourisme, la région n’a rien perdu. Tout en étant à la pointe des sports d’hiver, elle garde sa patine d’autrefois. Alors oui, Gstaad est bien un monde à part, et même, selon les mots de la comédienne Julie Andrews : « Le dernier paradis dans un monde fou. » v

RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES PAGE 120

14/12/2015 09:08


Scène de la vie quotidienne : devant les magnifiques chalets du centre de Gstaad, un traîneau s’apprête à partir. Au-delà de l’image d’Épinal, c’est un vrai moyen de locomotion ici.

225-VOYAGER GSTAAD.bat K.indd 109

14/12/2015 09:08


Les olives de Kalamata

Véritables pépites

Préparées avec beaucoup de soin mais peu d’ingrédients, elles sont parmi les meilleures du monde. Texte Emmanuelle Jary. Recettes et stylisme Bérengère Abraham. Photos Marie-José Jarry.

1 page 110 -

SAVEURS N°225

225-HAUT DU PANIER.BAT K.indd 110

14/12/2015 08:48


LE HAUT DU PANIER

C

’était une journée d’hiver et pourtant nous avons mangé assis dans l’herbe sous des arbres dont certains étaient centenaires. À midi, les cueilleurs se sont arrêtés et la yaya (« grand-mère » en grec) est arrivée accompagnée de sa fille, portant toutes deux une grosse marmite de haricots blancs qui avaient mijoté pendant la nuit sur un poêle à bois. Ce repas frugal était agrémenté d’une grosse tranche de feta et des meilleures olives que nous ayons dégustées à ce jour. D’un seul coup, le ragoût de haricots s’est transformé en meilleur plat du monde. Imaginez, le soleil d’hiver, le ciel bleu, la campagne, les rires des hommes et des femmes qui récoltent ensemble un trésor. À Kalamata, ville située au sud du Péloponnèse, l’olivier est au fondement de la culture et de la cuisine. Les olives sont récoltées en deux temps. Les premières, de la variété kalamata, serviront à la préparation des olives de table, les secondes, de la variété koroneiki, ramassées un peu plus tard, sont destinées à la production d’huile.

Un produit d’exception Si le label bio est parfois apposé sur les emballages, il n’a pas beaucoup de sens là-bas tant la culture est dépourvue de traitements. Les olives de table sont récoltées à partir de

2

fin octobre-début novembre, et jusqu’à Noël, si le temps le permet. Un coup de froid trop important abîme en effet les olives. Elles ont cependant besoin de froid l’hiver et de chaleur l’été pour donner le meilleur d’elles-mêmes. Une fois ramassées, elles sont conservées par le producteur dans du sel et de l’eau. Elles partent ensuite dans les ateliers de transformation où elles sont conservées dans de très grandes cuves de plusieurs tonnes. L’olive de Kalamata est facile à travailler, explique Aris, un des plus grands experts de la région. Elle ne demande que de l’eau et du sel. Mais pour obtenir le meilleur produit possible, il faut aussi avoir un autre ingrédient : du jugé. À l’œil, à l’odeur, au nez, Aris sait quelle quantité de sel il faut mettre dans les cuves. S’il y en a trop, le jus sort des olives et elles se flétrissent, s’il en manque, les olives pourrissent. C’est à la couleur également qu’Aris sait si les olives sont prêtes. Si elles sont noires au moment de la récolte, elles deviennent aubergine lorsqu’elles sont prêtes à être consommées. Elles peuvent parfois rester deux ans en cuve. Plus l’élevage est long, meilleures seront les olives mais elles perdent en graisse et donc en poids. « Si tu mets 10 tonnes d’olives en cuve, il ne restera que 9 tonnes au bout de deux ans », (Suite page 114)

3

4

1 et 2. Les olives de Kalamata sont cueillies plus tôt que les olives destinées à la fabrication d’huile. 3 et 4. Une fois récoltées, elles sont triées par calibre, les plus grosses étant les meilleures. Elles sont pour la grande majorité laissées entières, avec leur noyau, cela leur permet de conserver leur qualité première.

SAVEURS N°225

225-HAUT DU PANIER.BAT K.indd 111

- page 111

14/12/2015 08:48


Assiette Margot Lhomme.

Plat de service et assiette Margot Lhomme.

LE HAUT DU PANIER - Les olives de Kalamata

TAPENADE AUX AMANDES GRILLÉES

Encore une tartine !

Appétissant

Préparation : 20 mn. Cuisson : 5 mn. Pour un petit bol : n 300 g d’olives de Kalamata n 60 g d’amandes n 10 cl d’huile d’olive n 1 petite gousse d’ail

SAUTÉ DE VEAU AUX POMMES DE TERRE ET AUX OLIVES

effilées

■ Dénoyautez

les olives, coupez-les en morceaux puis placez-les dans le bol d’un mixeur. ■ Faites griller les amandes effilées à sec dans une poêle. ■ Mettez une poignée d’amandes grillées de côté puis placez les autres dans le mixeur. Ajoutez la gousse d’ail épluchée et dégermée puis versez l’huile. Mixez à pleine puissance pour obtenir une pâte homogène. ■ Incorporez enfin les amandes restantes et mélangez. Conservez au frais jusqu’au moment de servir.

Notre conseil vin : un champagne blanc de blancs.

LES TROUVER Kalios vend en France les olives de Kalamata produites sur ses propres plantations grecques. La marque propose des olives au naturel ou dans l’huile d’olive. L’huile, qui peut être utilisée pour la cuisine une fois le pot fini, apporte beaucoup de suavité à l’olive. La marque propose aussi une incroyable crème d’olives de Kalamata à tartiner.

Préparation : 20 mn. Cuisson : 50 mn. Pour 4 personnes : n 800 g

de sauté de veau en morceaux n 1 kg de petites pommes de terre n 2 petits oignons n 150 g d’olives de Kalamata n 1 c. à soupe d’huile d’olive n 1 c. à soupe de farine n 1 pincée de piment d’Espelette n 2 branches de romarin n Fleur de sel, poivre ■ Épluchez et ciselez les oignons. Pelez les pommes de terre. ■ Dans une cocotte, faites revenir les oignons dans l’huile puis faites dorer les morceaux de veau sur toutes les faces. ■ Poudrez la viande avec la farine puis couvrez d’eau. Mélangez bien et ajoutez les pommes de terre, le romarin et les olives. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter pendant 45 mn à feu doux. ■ Parsemez de piment au moment de servir.

Notre conseil vin : un saint-joseph blanc.

Retrouvez les points de vente dans le carnet d’adresses page 118.

page 112 -

SAVEURS N°225

225-HAUT DU PANIER.BAT K2.indd 112

16/12/2015 16:40


FOCACCIA AUX OLIVES ET À L’ORIGAN

Simple et bon Préparation : 30 mn. Repos : 1 h 30. Cuisson : 20 mn. Pour 1 grande focaccia : n 500 g de farine n 10 g de levure fraîche de boulanger n 7 g de sel n 150 g d’olives de Kalamata n 5 cl d’huile d’olive + 2 c. à soupe n 1 c. à soupe bombée d’origan séché n 1 c. à café de fleur de sel ■ Faites tiédir 30 cl d’eau. Hors du feu, ajoutez la levure émiettée. Laissez reposer 10 mn. Ajoutez la farine, le sel, 2 c. à soupe d’huile et pétrissez cette pâte – qui doit être peu collante – pendant 10 à 15 mn. ■ Dénoyautez les olives et coupez-les en morceaux puis ajoutez-les à la pâte et pétrissez rapidement. Couvrez

d’un torchon et laissez gonfler pendant 30 mn dans un four à 40 °C ou dans une pièce chaude. ■ Déposez la pâte sur une plaque de cuisson munie de papier cuisson et étalez-la sur une épaisseur d’1 cm environ. Laissez de nouveau gonfler 30 mn. ■ Mélangez 5 cl d’eau avec 5 cl d’huile. Formez des trous avec le pouce sur le dessus de la focaccia puis arrosez-la généreusement avec le mélange d’huile et d’eau. Parsemez d’origan et de fleur de sel. Laissez gonfler à nouveau 20 mn. ■ Préchauffez le four à 200 °C. ■ Enfournez la focaccia pour 20 mn jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Laissez tiédir avant de servir.

Notre conseil vin : un corbières rouge. SAVEURS N°225

225-HAUT DU PANIER.BAT K.indd 113

- page 113

14/12/2015 08:49


LE HAUT DU PANIER - Les olives de Kalamata

1

2

3

1, 2 et 3. Après le tri mécanique, place au tri manuel, irremplaçable pour garantir la qualité des olives. On vérifie notamment qu’aucun fruit n’est fripé. 4. Les olives passent ensuite plusieurs mois dans la saumure. Le taux de sel et le temps de maturation sont ici adaptés en permanence à l'évolution des olives.

explique ce transformateur, dont la famille travaille l’olive depuis le milieu du xixe siècle. Or, le poids tout comme le temps, c’est de l’argent. Les industriels de l’olive sont donc toujours très pressés de les vendre. À Kalamata, on sait attendre. Dans tous les cas, elles ne doivent pas rester moins de trois mois en saumure afin que le noyau se détache de la chair, signe de maturité. Mais la maturité sur le papier ne veut rien dire pour Aris qui fabrique un produit d’exception. Le tri manuel est une étape importante. « On élimine ainsi les olives qui ne sont pas bonnes. C’est à leur couleur qu’on peut juger si elles sont au top. » Ne vous étonnez pas cependant en ouvrant le bocal de constater quelques nuances chromatiques. C’est un produit artisanal et la standardisation n’est pas de mise. Enfin, les olives sont calibrées. Il existe treize tailles différentes, petite, grande, moyenne, extralarge… Plus elles sont grosses, plus elles ont de mâche. « On a l’impression de manger un fruit », explique Aris. C’est une des seules olives au monde à ne subir aucun traitement si ce n’est un passage en saumure. La chair moelleuse développe une magnifique amertume et un goût inimitable. Quand on y a goûté, difficile de revenir à d’autres olives. C’est notre cas : nous sommes devenus accros à l’olive de Kalamata. v

page 114 -

SAVEURS N°225

225-HAUT DU PANIER.BAT K.indd 114

4

RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES PAGE 118

14/12/2015 08:49


4 

,75 €

Recevez votre magazine SAVEURS directement chez vous, en toute tranquillité ! 

OFFRE SANS ENGAGEMENT 

au lieu de 5,00€* prix kiosque

T R E F F  O °  N  1 e r t + vo er

Soit 5%* d’économie

Offre valable jusqu’au 31/03/2016

*Avec cadeau inclus

Retrouvez toutes nos offres sur www.saveurs-magazine.fr

"

Prix de vente : 5,00€ - visuels non contractuels

ABONNEMENT 10 NUMÉROS/AN

PAR NUMÉRO

BULLETIN D’ABONNEMENT SANS ENGAGEMENT À SAVEURS

1 2 3

OFFRE SANS ENGAGEMENT

VOS AVANTAGES

Un paiement « en douceur »

Grâce au prélèvement automatique, vous n’avez pas à payer d’avance le montant total de votre abonnement. Votre règlement est ainsi échelonné à chaque parution, sans aucun frais supplémentaire.

Un moyen simple de règlement

Pour bénéficier de cette formule, rien de plus simple ! Remplissez ce mandat de prélèvement SEPA, et nous nous occupons de tout. Vous éviterez ainsi toutes les formalités de renouvellement de votre abonnement, sans manquer un seul numéro.

Une liberté totale

Vous êtes libre d’interrompre à tout moment votre abonnement. Pour cela, il vous suffit de nous en avertir par simple lettre ou courriel, sans avoir à vous justifier.

SDL225

À renvoyer, accompagné d’un RIB sous enveloppe affranchie à : ABO PRESS EHBM - 19, rue de l’Industrie - BP 90053 - 67402 Illkirch Cedex. Nous ne pouvons enregistrer votre commande sans règlement. Mes coordonnées : Mlle Mme M. Nom : ................................................................................................................... Prénom : .............................................................................................................. Adresse : .............................................................................................................. Code Postal : |—|—|—|—|—| Ville : ............................................................ Téléphone : |—|—| |—|—| |—|—| |—|—| |—|—| Votre date de naissance : |—|—| |—|—| |—|—|—|—| E-mail : ................................................. @ ..........................................................

OUI, je souhaite profiter de votre offre d’abonnement SANS ENGAGEMENT à SAVEURS au prix réduit de 4,75 € par numéro. Mandat de prélèvement SEPA En signant ce formulaire, vous autorisez les Éditions EHBM à envoyer des instructions pour débiter votre compte, conformément aux instructions de SAVEURS/EHBM. Vous bénéficiez du droit d’être remboursé par votre banque suivant les conditions décrites dans la convention que vous avez passée avec elle. Une demande de remboursement doit être présentée dans les 8 semaines suivant la date de débit de votre compte pour un prélèvement autorisé. Votre référence unique de mandat vous sera communiquée 15 jours avant la mise en place de votre paiement récurrent. Vous pourrez en faire suspendre l’exécution par simple lettre adressée à SAVEURS. Créancier : Éditions Hubert Burda Media - 67, rue de Dunkerque - 75009 Paris - France Identifiant du créancier : FR 29ZZZ509223 Mes coordonnées bancaires IBAN |—|—|—|—| |—|—|—|—| |—|—|—|—| |—|—|—|—| |—|—|—|—| |—|—|—|—| |—|—|—|

BIC |—|—|—|—|—|—|—|—|—|—|—|

Paiement :

Récurrent/Répétitif

J’accepte de recevoir des offres de l’éditeur de SAVEURS.

DATE ET SIGNATURE OBLIGATOIRES

Note : vos droits concernant le présent mandat sont expliqués dans un document que vous pouvez obtenir auprès de votre banque.

Veuillez compléter tous les champs du mandat.

J’accepte de recevoir des offres de la part des partenaires de SAVEURS.

Offre valable jusqu’au 31/03/2016, réservée à la France Métropolitaine. Pour les DOM-TOM et l’étranger, nous consulter. En application de l’article 27 de la loi du 06/01/1978, les informations qui vous sont demandées sont indispensables au traitement de votre abonnement et sont communiquées aux destinataires le traitant. Vous bénéficiez d’un droit d’accès et de modification des données qui vous concernent. Sauf refus de votre part au service abonnements, ces informations pourront être utilisées par des tiers. Délai de réception du cadeau : environ 6 semaines. En cas de rupture de stock, nous nous réservons le droit de vous envoyer un cadeau différent.

225-ABO_SAVEURS_230_285.indd 115

14/12/2015 12:07


Version originale Dans la famille d’Orathay, les recettes se transmettent de mère en fille. À son tour de nous les dévoiler… Recette et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos Charlotte Lascève.

h Orathay Souksisavan

page 116 -

SAVEURS N°225

225-VERSION ORIGINALE.BAT K.indd 116

11/12/2015 20:25


ÉPICERIE ASIATIQUE Le riz gluant nécessite d’être mis à tremper la veille dans de l’eau froide.

Découpez les bords des feuilles réhydratées, avant de les déplier.

Consolidez le fond avec des chutes de feuilles de lotus avant de garnir de préparation.

Le riz est cuit à la vapeur 30 mn.

RIZ GLUANT EN FEUILLE DE LOTUS

« Lo mai gai », en cantonais

Préparation : 1 h. Repos : 24 h. Cuisson 1 h 40. Pour 8 personnes : n1 n4

kg de riz gluant n 90 g de graines de lotus séchées cuisses de poulet désossées par le boucher n 16 shiitakés secs (champignons parfumés) n 8 feuilles de lotus n 6 gousses d’ail hachées n 30 g de gingembre frais coupé en lamelles n 1 c. à café bombée de sel n 8 c. à soupe de sauce soja n 35 g de sucre n 1 petite c. à café de poivre moulu n 5 c. à soupe d’huile végétale ■ La veille, mettez le riz gluant à tremper dans un grand récipient d’eau froide. Faites de même avec les champignons. Remplissez l’évier d’eau froide et plongez-y délicatement les feuilles de lotus. Déposez un bol rempli d’eau dessus de façon à les garder bien immergées et en faisant attention à ne pas les casser. ■ Le lendemain, mettez les graines de lotus à cuire pendant 20 mn dans une casserole d’eau, départ eau froide. Égouttez. Retirez si besoin, le germe vert amer en les ouvrant. ■ Retirez la peau du poulet et coupez-le en morceaux réguliers. Égouttez les champignons et émincez-les pas trop finement. ■ Dans une cocotte, mettez l’huile à chauffer et faites dorer l’ail. Ajoutez les champignons, faites revenir 5 mn puis versez la sauce soja, le sucre, le sel, le poivre. Versez ensuite 50 cl

d’eau et ajoutez le gingembre. Portez à ébullition, baissez le feu et faites mijoter 30 mn avant d’ajouter le poulet. Remuez et laissez cuire à peine 1 mn puis éteignez le feu : le poulet doit rester un peu rosé. Ajoutez les graines de lotus et réservez. ■ Égouttez le riz gluant. Recouvrez un panier vapeur d’une mousseline ou d’un torchon fin et mettez à cuire 30 mn départ eau bouillante. À mi-cuisson, retournez le riz. ■ Transvasez le riz gluant précuit dans un grand récipient. Versez sur le riz la préparation au poulet avec toute la sauce. Retirez les lamelles de gingembre et mélangez de façon homogène. Divisez le riz en 8 portions. ■ Égouttez les feuilles de lotus. Mesurez environ 20 cm à partir de la base (tige) puis découpez le bord de chaque feuille en suivant l’arrondi. Ouvrez la feuille et doublez l’intérieur en superposant des morceaux de chutes. ■ Déposez une portion de riz dans le creux de chaque feuille. Rabattez les côtés les plus longs, puis refermez comme un petit paquet. Réservez les petits paquets, rabats en dessous, jusqu’au moment du repas où vous finirez la cuisson à la vapeur encore 15 mn. ■ Servez chaud.

Notre conseil vin : un vin de la Côte chalonnaise rouge. Conseil. Vous pouvez remplacer les graines de lotus par des châtaignes cuites.

SAVEURS N°225

225-VERSION ORIGINALE.BAT K.indd 117

- page 117

11/12/2015 20:25


CARNET D’ADRESSES •Château Le Crock. Tél. : 05.56.59.73.05. •Château Maison Blanche. Tél. : 05.56.09.05.01. •Château Paveil de Luz. Tél. : 05.57.80.33.00.

PRÉSIDENT DE LA SOCIÉTÉ ET DIRECTEUR DE LA PUBLICATION : Fabrizio d’Angelo

EN PRATIQUE page 18 •Au Fil des Couleurs. 31 rue de l’Abbé-Grégoire, 75006 Paris. •Cole & Son. www.cole-and-son.com

Pour toute question concernant votre abonnement, pour vous abonner ou commander d’anciens numéros : Tél. : 03.88.66.86.11. Fax : 03.88.66.86.42. Mail : abos.burda@abopress.fr Courrier : Abo Press, 19, rue de l’Industrie, 67402 Illkirch cedex

GOURMET page 34 •L’Arsouille. 17, rue P.-Bert, 35000 Rennes. Tél. : 02.99.38.11.10. •Poissonnerie du Dôme. 4, rue Delambre, 75014 Paris. Tél. : 01.43.35.23.95. ZOOM page 43 •Kioko. 46, rue des Petits-Champs, 75002 Paris. www.kioko.fr ALIMENTATION GÉNÉRALE page 46 •Ulrike Weiss. 12, passage des Taillandiers, 75011 Paris. EN CUISINE page 48 •À ma table. 72, rue des Martyrs, 75009 Paris. Tél. : 09.67.40.49.31.

Notre table du mois : l’Atelier Vivanda, à retrouver en page 10. CUISINES & TENDANCES page 6 •Al dente la salsa. En vente sur www.aldentelasalsa.com. •C’zon. En vente en gms. •Comptoir de famille. Points de ventes et vente en ligne sur www.comptoir-de-famille.com. •Danièle et denise. Points de vente et vente en ligne sur www.daniel-et-denise.fr •Fleux. 39 et 52, rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie, 75004 Paris. Tél. : 01.42.78.27.20. Vente sur www.fleux.com. •Joseph Joseph. Vente en ligne sur www.josephjoseph.com. •L’Atelier du poissonnier. Points de vente au 02.33.17.12.92. et vente en ligne www.atelierdupoissonnier.com. •La Trésorerie. 11, rue du Château-d’Eau, 75010 Paris. Tél. : 01.40.40.20.46. Vente en ligne : www.latresorerie.fr. •Laurent-Perrier. Chez les cavistes et au domaine. Tél. : 03.26.58.91.22. •Lipton. Points de vente et vente sur www.to-lipton.com. •Russel Hobbs. Points de vente sur fr.russellhobbs.com. SUR LE FEU page 8 • La solution est dans l’assiette. lasolutionestdanslassiette.atabula.com •Taste of Paris. Grand Palais. 3, avenue du GénéralEisenhower, 75008 Paris. Tél. : 01.44.13.17.17. TABLE DU MOIS page 10 •Atelier Vivanda. 82, rue des Archives, 75003 Paris. Tél. : 01.42.71.48.07. www.ateliervivanda.com RESTOS & BISTROTS page 12 •À Mère. 49, rue de l’Échiquier, 75010 Paris. Tél. : 01.73.20.24.52. •La Table de Catusseau. 86, route de Catusseau, 33500 Pomerol. Tél. : 05.57.84.40.40. www.latabledesvignerons.fr •Le Potager de Charlotte. 12, rue de la Tour-d’Auvergne, 75009 Paris. Tél. : 01.44.65.09.63. •Le P’tit Rouquin. 92, rue de la Gare, 79000 Niort. Tél. : 05.49.24.05.34. CHEZ MON CAVISTE page 14 •Château Biston-Brillette. Tél. : 05.56.58.22.86. •Château Cambon La Pelouse. Tél. : 05.57.88.40.32. •Château Cap Léon-Veyrin. Tél. : 05.56.58.07.28. •Château Fonbadet. Tél. : 05.56.59.02.11. •Château Labat. Tél. : 05.57.87.56.81. •Château Larose Perganson. Tél. : 05.56.59.41.72.

RECETTES VÉGÉTARIENNES page 58 •Margot Lhomme. margotlhommeceramiques.tumblr.com DESSERT DE PRO page 64 •Carl Marletti. 51, rue Censier, 75005 Paris. Tél. : 01.43.31.68.12. DESSERT DU DIMANCHE page 66 •À ma Table. 72, rue des Martyrs, 75009 Paris. Tél : 09.67.40.49.31. •Fleux. 39, rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie, 75004 Paris. Tél. : 01.42.78.27.20. À LA MANIÈRE DE… page 80 •Akio Nukaga. akio-nukaga.com •Annie Bertin. Ferme du Blot. 35140 Vendel. Tél. : 02.99.97.63.58. •Boulangerie BO. 85 bis, rue de Charenton, 75012 Paris. Tél : 01.43.07.75.21. •Dersou. 21, rue Saint-Nicolas, 75012 Paris. Tél. : 09.81.01.12.73. info@dersouparis.com •La Grande Épicerie de Paris. 38, rue de Sèvres, 75007 Paris. Tél : 01.44.39.81.00. •Terroirs d’Avenir. 5, rue du Nil, 75002 Paris. Tél : 01.81.70.97.96. PORTRAIT DE CHEF page 82 •Ravi. 50, rue de Verneuil, 75007 Paris. Tél. : 01.42.61.17.28. Fermé le dimanche midi. VIGNOBLE page 97 •Château de Vaux. 4, place Saint-Rémi, 57130 Vaux. Tél. : 03.87.60.20.64. •Distillerie de Mélanie. 2, rue des Vignerons, 57420 Marieulles. Tél. : 03.87.52.80.72. •Domaine Jaspard. 28, rue des vignerons, 57420 Marieulles. Tél. : 03.87.52.80.19. •Domaine Le Béliers. 3, place-Foch, 57130 Ancy-sur-Moselle. Tél. : 03.87.30.90.07. •Domaine Mur du Cloître. 31 B, rue Principale, 57480 Haute-Kolt. Tél. : 03.87.67.44.29. •Domaine Oury-Schreiber. 29, rue des Côtes, 57420 Mareuilles. Tél. : 03.87.52.09.02. •Hôtel de la Citadelle. 5, avenue Ney, 57000 Metz. www.chritophedufosse.com . Tél. : 03.87.17.17.17. •Restaurant Le Lion d’Or. 32, rue Raymond-Mondon, 57130 Ancy-sur-Moselle. Tél. : 03.87.30.93.83. HAUT DU PANIER page 110 •Margot Lhomme. margotlhommeceramiques.tumblr.com •Kalios. Points de vente en France ou par correspondance sur www.mykalios.com

Notre prochain numéro, en kiosque le 12 février 2016 page 118 -

SERVICE ABONNEMENTS

POUR COMMANDER D’ANCIENS NUMÉROS ET S’ABONNER EN LIGNE www.saveurs-magazine.fr

INFORMATIONS LECTEURS Tél. : 01.53.63.10.15/25 (9 h 30-12 h) Fax : 01.53.63.11.95. saveurs@editions-burda.fr

RÉDACTION 67, rue de Dunkerque, 75009 Paris

Pour envoyer un mail, tapez prenom.nom@editions-burda.fr Mail de la rédaction : saveurs@editions-burda.fr Pour joindre votre correspondant, composez le 01.53.63.10 suivi des 2 derniers chiffres. RÉDACTRICE EN CHEF : Sylvie Gendron (28) SECRÉTAIRE GÉNÉRALE DE RÉDACTION :

Sophie Loubeyre (42) DIRECTEUR ARTISTIQUE DÉLÉGUÉ : Vincent Meyrier (19) PREMIÈRE MAQUETTISTE : Claudine Chryssaghis (56) PREMIÈRE SECRÉTAIRE DE RÉDACTION : Marine Labrune (25) SECRÉTAIRE DE RÉDACTION : Nadine Jeanne RÉDACTION : Maëva Terroy (26), Théo Torrecillas (43) ASSISTANTE DE LA RÉDACTION : Myriam Burtez (53) CONSEILS VINS : Claudine Abitbol

RÉGIE PUBLICITAIRE MEDIAOBS 44, rue Notre-Dame-des-Victoires, 75002 Paris Tél. : 01.44.88.97.70. Fax : 01.44.88.97.79.

Pour joindre votre correspondant, composez le 01.44.88. suivi des 4 derniers chiffres. Pour envoyer un mail, tapez pnom@mediaobs.com DIRECTEUR GÉNÉRAL : Corinne Rougé (93.70) DIRECTRICE DE LA PUBLICITE : Sandrine Kirchthaler (89.22) DIRECTRICE DE CLIENTÈLE : Alexandra Horsin (89.12) COMPTABILITÉ/GESTION : Catherine Fernandès (89.20) ADMINISTRATION DES VENTES : Caroline Hahn (97.58) STUDIO/MAQUETTE/TECHNIQUE : Cédric Aubry (89.05)

ADMINISTRATION DIRECTEUR DE LA DIFFUSION : Jean-Marie Archereau DIRECTRICE DES VENTES : Patricia Pugliano

Tél. : 03.88.19.25.26. GRAVURE : RVB Photogravure,

5, rue Descartes, 92120 Montrouge. FABRICATION : Vision Prod. Éric Peyre. Tél. : 01.55.48.01.70. IMPRESSION : Druckhaus Kaufmann, Raiffeisenstrasse 29, 77933 Lahr, Allemagne. Tél. : (+49).7821.945.134. VENTE AU NUMÉRO : Presstalis

RÉGIE PUBLICITAIRE INTERNATIONALE ITALIE : Mariolina Siclari. Tél. : (+39).02.91.32.34.66.

mariolina.siclari@burda-vsg.it ALLEMAGNE : Vanessa von Minckwitz. Tél. :

(+49).89.92.50.35.32. vanessa.vonminckwitz@burda.com Michael Neuwirth. Tél. : (+49).89.92.50.36.29. michael.neuwirth@burda.com AUTRICHE/SUISSE : Goran Vukota. Tél. : (+41).44.81.02.146. goran.vukota@burda.com FRANCE/LUXEMBOURG : Marion Badolle-Feick. Tél. : (+33) (0)1.72.71.25.24. marion.badolle-feick@burda.com GRANDE-BRETAGNE/IRLANDE : Jeannine Soeldner. Tél. : (+44).20.34.40.58.32. jeannine.soeldner@burda.com USA/CANADA/MEXIQUE : Salvatore Zammuto.

Tél. : (+1).21.28.84.48.24. salvatore.zammuto@burda.com Saveurs est édité par la société Éditions Hubert Burda Media S.A.S. Paris, 67, rue de Dunkerque, 75009 Paris. Au capital de 250 000 €. RCS : Paris B 484 026 06 7. Parution : 9 numéros par an. La repro­­duction même partielle des articles et illustrations parus dans Saveurs est interdite. La rédaction n’est pas responsable des textes et pho­tos communiqués. APE 221 E. ISSN 0998-4623. Printed in Germany Commission paritaire : 06 16 K 86782. Dépôt légal : janvier 2016. Distribution : Presstalis.

SAVEURS N°225

225-CARNETDADRESSES.BAT K2.indd 118

16/12/2015 16:42


CARNET DE ROUTE - L’Asie à Paris

La Chine ✔ Le Shang Palace 10, avenue d’Iena, 75116 Paris. Tél. : 01.53.67.19.92. Il est l’unique restaurant chinois en France à posséder une étoile au Guide Michelin. Le jeune chef, Samuel Lee, est originaire de Hong Kong. Il propose ici une cuisine à dominante cantonaise en essayant cependant d’ouvrir la carte à d’autres régions comme le Sichuan ainsi que le nord de la Chine. Il s’agit là d’une cuisine d’exception préparée avec le nec plus ultra des produits. Il faut goûter impérativement aux crêpes de riz rouge aux crevettes, au pluma ibérique laqué au miel, au filet de bœuf angus sauté aux cèpes. Vaste carte de dim sum le midi. Service haut de gamme et salle douillette agencée par un maître de feng shui, ceci explique probablement pourquoi on s’y sent si bien. Exceptionnelle carte des vins. Carte environ : 100 €. Menus dim sum : 52 €. Menu dégustation : à partir de 78 €. Hakka Home 3, rue Voltaire, 75011 Paris. Tél. : 09.84.01.51.44. Installée dans le sud-est de la Chine, la minorité hakha possède une cuisine bien spécifique. Elle est assez grasse, salée et très parfumée. On s’est régalé dans ce restaurant d’intestins de porc au piment, de canard au vieux gingembre, de poisson façon hakha. Ambiance décontractée. Env. 25 €. Chez Vong 10, rue de la Grande-Truanderie, 75001 Paris. Tél. : 01.40.26.09.36. Arrivé en France il y a une quarantaine d’années, monsieur Vong a fait de son établissement le restaurant asiatique le plus prisé du Tout-Paris dans les années 1980. On y déguste une excellente cuisine chinoise de Canton. Mais aussi un canard laqué en trois services, typique de Pékin. Contrairement à beaucoup d’établissements chinois à Paris, Monsieur Vong cuisine avec des produits français de première qualité : poulet de Bresse, canard de Challans… Les crevettes sur plaque chauffante, la poularde de Bresse laquée, mais aussi les coquilles Saint-Jacques aux cinq parfums sont des classiques. Carte env. : 50 €. Formule déjeuner : 26,50 €. Les Pâtes vivantes 46, rue du Fbg-Montmartre, 75009 Paris. Tél. : 01.45.23.10.21. Pour manger et admirer le spectacle des pâtes tirées tous les jours à la main dans ce restaurant ouvert par madame Coutin, originaire de la province de Gansu, au nord-ouest de la Chine. Les nouilles s’y mangent chaudes ou froides selon la saison. Elles sont agrémentées de bœuf, de porc, de fruits de mer… Nouilles à la sauce sésame et au poulet, soupe de nouilles à la poitrine de porc et feuilles de moutarde… Quelques plats originaux comme le tofu à l’œuf de cent ans, ou la salade de feuilles de moutarde aux amandes d’abricot. Environ 15 €. Au Délice de Confucius 68, bd de l’Hôpital, 75013 Paris. Fréquenté par de nombreux Chinois, cet établissement sert une cuisine du Shandong, province située

au nord-est de Pékin, réputée pour sa gastronomie. On déguste ici des plats authentiques avec quelques spécialités comme les concombres de mer, les bulots en salade, le jarret de porc confit, le bar vapeur, assaisonné de gingembre, sauce soja, et différentes herbes. Pour monsieur Xue, chef et restaurateur, cuisine et santé vont de pair. « La ville où j’ai travaillé en Chine avant mon arrivée en France était le pays natal de Confucius. Là-bas, tous les plats ont une fonction. Les concombres de mer par exemple aident à la circulation du sang. » Environ 25 €. ✔ L’Orient d’Or 22, rue de Trévise, 75009 Paris. Tél. : 01.48.00.07.73. Probablement un des meilleurs restaurant chinois à Paris. Originaire de la région de Hunan, le chef propose une cuisine rigoureusement locale avec des plats emblématiques comme le porc Mao, l’agneau pimenté au cumin sur plaque chauffante, le tofu au crabe et au jaune d’œuf salé ou le poétique bœuf séché au vent. Certains plats doivent être commandés la veille. Env. 30 €. Menus à 14,50 € et 17,80 €.

L’Asie du Sud-Est

& AUSSI n Thés de Chine 20, bd Saint-Germain, 75005 Paris. Tél. : 01.40.46.98.89.

Vivien Messavant est en France un des plus grands spécialistes chinois du thé. On trouve dans sa boutique des raretés notamment au printemps lorsqu’arrivent les nouvelles récoltes. À noter également de très bons thés au jasmin et quelques thés pu-erh superbes. Salon pour dégustation. n La Maison des Trois Thés 1, rue Saint-Médard, 75005 Paris. Tél. : 01.43.36.93.84. www.maisondestroisthes.com

Maître Tseng, originaire de Taïwan, propose ici de très beaux thés exclusivement chinois dans un décor superbe. On peut également déguster le thé selon le rituel chinois avec deux tasses, une pour sentir et l’autre pour boire.

✔ Dong Huong 14, rue Louis-Bonnet, 75011 Paris. Un restaurant familial vietnamien, pur produit de l’immigration « indochinoise » d’origine chinoise. À la carte, c’est plutôt rare à Belleville, des plats 100 % vietnamiens. Bo bun, déclinaison de pho aux tripes, aux boulettes de bœuf, au bouillon saté, aux crevettes…, bun cha, banh cuon, sans oublier les spécialités du Nord, la salade de papaye aux lardons et aux crevettes, la soupe aux crevettes et crabe… Enfin le week-end, quelques spécialités à base de couenne de porc. Service en continu. Environ 15 €. Sukhothai 12, rue du Père-Guérin, 75013 Paris. Tél. : 01.45.81.55.88. D’après nous, le meilleur restaurant thaï à Paris. On y savoure des plats introuvables ailleurs comme la salade de haricots thaïs, les crevettes crues sauce piquante, les exceptionnelles pad thaï, le canard au poivre frais et basilic frit, les gambas au tamarin. À déguster avec une bière fraîche. Déco cosy et agréable mais salle petite, réservez. Env. 25 €.

1

Lao Lane Xiang 102, 103 et 105, avenue d’Ivry, 75013 Paris. Tél. : 01.58.89.00.00. Trois très bons établissements tenus par une même famille proposant quasiment la même carte d’inspiration laotienne, vietnamienne et thaïlandaise. Excellente salade de riz croustillant. Crêpes de riz laotiennes au lait de coco et crevettes, canard laqué au curry rouge … Carte environ 15 à 20 €. Street Bangkok 3, rue Eugène-Varlin, 75010 Paris. Un nouveau snack proposant une cuisine thaïe du jour, parfumée et bon marché : échine marinée à l’ail, coriandre et poivre, curry du jour, saumon mariné à l’ail, menthe et citronnelle… Formule à 10, 12 ou 15 €.

2 1. Madame Coutin, la propriétaire des Pâtes vivantes, et l’un des cuisiniers. 2. Madame Wang propriétaire de L’Orient d’Or et le chef, Monsieur Xue.

SAVEURS N°225

225-CDR PARIS ASIE.BAT K2.indd 119

- page 119

16/12/2015 16:42


CARNET DE ROUTE - Gstaad SE RENSEIGNER Gstaad Saarland • Office du Tourisme de Gstaad, Gstaad. 3780 41, e enad Prom s, Tourismu ad.ch .gsta Tél. : 00.41.33.74.88.181 www tidiens entre Paris • TGV Lyria assure 4 trains quo r. Horaires et Lausanne à partir de 29 € l’alle ervations Rés . .com lyria .tgvet prix sur www r sur www.voyages-sncf.com. Pou ces ndan espo corr des consulter les horaires h .cff.c www ad : Gsta r pou )

• 1 euro = 1,09 franc suisse (CHF

Les hôtels Boutique-Hôtel Alpenrose Dorfstrasse 14, 3778 Schönried, 3780 Gstaad. Tél. : 00.41.33.74.89.191. Un hôtel proposant des chambres classiques. La cuisine du restaurant est élaborée avec de très bons produits régionaux et étrangers. Goûtez au filet ou à l’entrecôte de bœuf simmental. Également quelques plats à base de poissons de lac. Service attentif et adorable. Chambre double à 240 CHF env. Romantik Hotel Hornberg 3777 Saanenmöser, 3780 Gstaad. Tél. : 00.41.33.74.86.688. Un sympathique hôtel appartenant à la même famille depuis plusieurs générations. Les 40 chambres offrent une belle vue sur les sommets de Gstaad ou le jardin de l’hôtel. Elles sont réparties dans plusieurs chalets. Délicieux petit chalet en bois à privatiser pour une soirée raclette ou fondue entre amis. À partir de 160 CHF par personne en demi-pension. ✔ Hamilton Lodge & Spa Rinderbergstrasse 26, 3770 Zweisimmen. Tél. : 00.41.33.22.27.474. Un magnifique hôtel situé dans la montagne, au milieu de nulle part. Vue spectaculaire depuis les chambres et le restaurant. Chambres extrêmement douillettes, où l’attention est portée autant sur la déco que sur la qualité de la literie. Restaurant de cuisine suisse ou internationale. Spa avec sauna et hot pot (bassin chauffé en extérieur). Extra. Double à 270 CHF env. Saanewald Lodge Hornbergstrasse 22, 3777 Saanenmöser bei Gstaad. Tél. : 00.41.33.74.46.969. Cet établissement au milieu des pistes a été entièrement redécoré il y a deux ans. On y accède à motoneige plus facilement qu’en voiture. Service jeune, souriant et attentif. Le restaurant propose une cuisine suisse et internationale. Double à 220 CHF env.

Les tables ✔ Refuge Espace Glacier 3000, 3780 Gstaad. Tél. : 00.41.79.74.48.800. Un adorable restaurant situé sur un glacier à 3 000 mètres offrant une vue spectaculaire sur toutes les Alpes. Par beau temps, la terrasse est un petit paradis. S’il neige, l’intérieur du refuge tout en bois est des plus agréables. Délicieuse cuisine maison avec

page 120 -

une soupe à l’orge et à la saucisse, tomme chaude de Rougemont et pommes de terre rissolées, raviolis végétariens… En desserts, compote de cerises accompagnée de bricelets de Saanen ou délicieuses meringues de Gstaad et double-crème. Belle carte des vins suisses et étrangers. Comptez 25 CHF. Bergrestaurant Eggli Tschaanereweg 8, Gstaad. Tél. : 00.41.33.74.89.612. Une très belle terrasse pour boire un chocolat ou déguster un bon plat chaud tout en regardant le magnifique panorama. Le restaurant se trouve au début d’une belle piste de luge. Cuisine suisse et internationale. Comptez entre 25 et 40 CHF. ✔ Mattenstübli 3782 Lauenensee. Tél. : 00.41.33.76.53.337. Un étonnant restaurant auquel on accède à pied après une longue marche, ou en calèche après une traversée féerique des forêts enneigées. Veronika y sert une cuisine de montagne simple et typique. De très bons produits, comme la fondue qu’elle réalise avec ses propres fromages fabriqués l’été. Également la croûte au fromage, la saucisse paysanne ou l’assiette de viande séchée maison. Goûtez au thé maison à base de thé noir, tilleul et citron. Pour terminer et bien repartir dans la neige, meringue à la crème ou gâteau au chocolat. Comptez 15 à 20 CHF. La Ferme de Michel Gsteigstr. 41, 3780 Gstaad. Tél. : 00.41.33.74.44.337. La salle chaleureuse s’ouvre sur l’étable à travers une immense baie vitrée. Ainsi mange-t-on à côté des vaches qui ont donné durant l’été leur bon lait en alpage pour la fabrication des fromages. À la carte, fondue, raclette, assiettes dégustation avec fromage à rebibes, viande séchée… Comptez 30 CHF. Boucherie 16 Mittelgässli 16, 3792 Saanen. Tél. : 00.41.33.74.81.616. Ouverte fin 2014, cette boucherie-épicerie fine sert également quelques plats sur place ou à emporter. Principalement des plats de cuisine thaïe de très bonne facture. Choix de nombreux autres produits suisses à emporter. Menu du jour à 15 CHF.

& AUSSI n Cours de ski École de ski de l’Alpinzentrum de Gstaad. Tél. : 00.41.33.74.41.044.

Pour découvrir le domaine skiable, offrez-vous un cours de ski avec Christian von Siebenthal, qui travaille pour cette école. n Kutscherei Reichenbach 3782 Lauenen. Tél. : 00.41.33.76.53.034. www.kukscherei-reichenbach.ch

Partez à la découverte des montagnes grâce à de magnifiques traîneaux tirés par des chevaux. n Early Beck Promenade 70, 3780 Gstaad. Tél. : 00.41.33.74.87.048. www.earlybeck.ch

Une excellente boulangerie-pâtisserie connue pour sa tresse au beurre de montagne, ses chocolats et son gâteau aux noix. n Buure Metzg Lauenenstrasse, 3780 Gstaad. Tél. : 00.41.33.74.41.144.

Une bonne boucherie pour acheter la viande séchée et autres charcuteries locales. n Grotte à fromages Käsegrotte Gstaad, Lauenenstrasse 24, 3780 Gstaad. Tél. : 00.41.33.74.41.115.

À découvrir impérativement pour mieux comprendre la fabrication des fromages d’alpage et pour une dégustation dans un lieu aussi beau qu’étonnant.

Wasserngrat 3780 Gstaad. Tél. : 00.41.33.74.49.622. Un restaurant sur les pistes dans un beau chalet en bois proposant une délicieuse cuisine suisse avec, notamment, un potage du jour avec ou sans saucisse, salade d’hiver aux fines herbes, croûte au fromage, jambon et œuf, émincé de veau façon saanenland, et pour finir une extraordinaire meringue avec doublecrème. Par beau temps, on mange sur une jolie terrasse face à la montagne. Comptez 25 à 50 CHF. Restaurant du Posthotel Rössli Promenade 10, 3780 Gstaad. Tél. : 00.41.33.74.84.242. Un des plus anciens chalets de Gstaad épargné par l’incendie qui ravagea le village en 1898. Le restaurant propose une belle cuisine classique dans une salle à la décoration typique, tables en bois, photos d’autrefois. À la carte, une cuisine préparée avec les meilleurs produits de la région tels qu’un émincé de veau à la crème et rösti au beurre, saucisse de veau, foie de veau. En saison, la maison cuisine le gibier. Comptez 70 CHF. Fait également hôtel.

Le pont suspendu Peak Walk au col du Pillon.

SAVEURS N°225

225-CDR voyger Gstaad.BAT K.indd 120

11/12/2015 20:21


À NE PAS MANQUER ! 2015 Spécial blogs culinaires SAVEURS

Pour la première fois en kiosque, le guide des meilleurs blogs culinaires

RE GO URM AND DE L’AR T DE VIV LE MA GAZ INE

2 0 15 Curieuses

201 5 • 5,90 € • HO RS- SÉR IE

S E S U E U G LO B 0 NOS 5

COUPS DE CŒUR

Créatives

LEURS ASTUCES SECRÈTES

SAVE UR S

France Métro : 5,90 €

• Belgique : 7,20 € •

Suisse : 11,00 SFR

RECETTES ES R U LE L EI M S R LEU

Pétillantes

Innovantes Étonnantes

DRESSES + LEURS BONNES A

Gourmandes

Actuellement chez votre marchand de journaux ou sur www.saveurs-magazine.fr

225-promo blogueuse.indd 121

14/12/2015 07:28


INDEX RECETTES numéro 225

NOS 79 RECETTES pour ENTRÉES Bouillon dashi, boulettes de crevettes����������������������������������������������p. 49 Huîtres pochées dans un bouillon infusé�����������������������������������������p. 52 V V Légumes vinaigrette et miettes mimosa������������������������������������������p. 69 Maquereau à la vénitienne������������������������������������������������������������������p. 36 Nems de coq au vin��������������������������������������������������������������������������������p. 57 Poireaux tièdes au plat de côtes, sauce gribiche����������������������������p. 29 Raviolis banh cuon���������������������������������������������������������������������������������p. 92 Rillettes de coq et foies de volaille����������������������������������������������������p. 56 V V Salade d’hiver aux croûtons et fromage frais (fiche)��������������� p. 129 Salade de betterave au hareng fumé et au raifort�������������������������p. 31 Salade de crevettes au lait de coco et wasabi (fiche)�������������� p. 127 V V Salade mozzarella, orange, grenade, menthe et roquette (fiche)������������������������������������������������������������������������������ p. 129 V V Soupe d’hiver aux légumes et aux céréales�������������������������������������p. 51 Velouté de mâche, œufs de hareng (fiche)��������������������������������� p. 123 Velouté de panais à l’huile de noisette���������������������������������������������p. 31

VIANDES & ŒUFS Ballottine de volaille aux morilles������������������������������������������������������p. 86 Butter chicken (fiche)����������������������������������������������������������������������� p. 125 Coq au vin jaune et morilles����������������������������������������������������������������p. 54 Filet mignon rôti et endives braisées aux épices cajun (fiche)������������������������������������������������������������������� p. 123 V V Frittata aux champignons et à la sauge�������������������������������������������p. 77 Hachis parmentier de patate douce au plat de côtes��������������������p. 29 V V Œuf Benedict�������������������������������������������������������������������������������������������p. 75 Porc Mao���������������������������������������������������������������������������������������������������p. 96 Potée à la poitrine marinée������������������������������������������������������������������p. 71 Poulet aigre-doux aux kakis persimon (fiche)���������������������������� p. 129 Poulet zuo zong���������������������������������������������������������������������������������������p. 91 Lapin à la sauge, tombée d’épinards aux pignons��������������������������p. 32 Lentilles et plat de côtes�����������������������������������������������������������������������p. 27 Rôti de porc et chutney de kakis���������������������������������������������������������p. 25 Sauté de veau aux pommes de terre et aux olives�����������������������p. 112 Tataki de bœuf mariné au gingembre et wasabi����������������������������p. 44

POISSONS Aïoli de colin à l’œuf poché et carottes arlequin (fiche)��������� p. 125 Brandade de lieu noir aux œufs durs�������������������������������������������������p. 38 Carottes et salsifis rôtis à l’orange, lieu jaune au sésame et aux herbes�����������������������������������������������������������������������p. 70 Cocotte de mulet pilaki�������������������������������������������������������������������������p. 39 Filet de merlan au corn flakes, fondue d’épinards au curry���������p. 42 Grosses crevettes croustillantes, sauce au tamarin (fiche)���� p. 123 Limande au beurre de xérès, chou chinois aux amandes (fiche)������������������������������������������������� p. 125 Maquereau en sashimi, vinaigrette huître-pomme�����������������������p. 81 Maquereau et aubergine au sésame noir�����������������������������������������p. 47 Poêlée d’endives caramélisées et soja aux gambas�����������������������p. 63 Tacaud meunière aux shiitakés caramélisés (fiche)������������������ p. 127

se régaler

LÉGUMES V V Courge butternut farcie������������������������������������������������������������������������p. 60 V V Curry de pois chiches et épinards�������������������������������������������������������p. 58 V V Gratin de pommes de terre, topinambours et persil-racine��������p. 32 V Purée d’aubergines���������������������������������������������������������������������������������p. 85

PÂTES & RIZ Pappardelles au plat de côtes braisé et petites carottes��������������p. 29 Pâtes à la courge et au lard de Colonnata���������������������������������������p. 16 Riz gluant en feuille de lotus�������������������������������������������������������������p. 117

DESSERTS Brioche à la fleur d’oranger�����������������������������������������������������������������p. 79 Compotée de pommes et kakis�����������������������������������������������������������p. 25 Crème brûlée�������������������������������������������������������������������������������������������p. 50 Crumble pie aux pommes et coings���������������������������������������������������p. 22 Crumpets��������������������������������������������������������������������������������������������������p. 76 Galette des rois au potiron�������������������������������������������������������������������p. 33 Meringues nature���������������������������������������������������������������������������������p. 107 Petits pots de crème chocolat et wasabi������������������������������������������p. 45 Poires pochées, ganache crémeuse et chantilly�����������������������������p. 72 Salade de fruits exotiques��������������������������������������������������������������������p. 78 Tarte citron-noisette meringuée��������������������������������������������������������p. 64 Tartelette mandarine, pâte au sarrasin���������������������������������������������p. 73 Torta della nonna������������������������������������������������������������������������������������p. 66

SAUCES, DIPS & CONFITURES V V Lemon curd�����������������������������������������������������������������������������������������������p. 79 V V Tapenade aux amandes grillées��������������������������������������������������������p. 112

QUICHES, PAIN & BOUCHÉES SALÉES V V Beignets d’oignon (fiche)���������������������������������������������������������������� p. 125 V V Focaccia aux olives et à l’origan�������������������������������������������������������p. 113 V V Petites tourtes aux champignons et à la crème aigre�������������������p. 20

Quiche à l’endive et au lard�����������������������������������������������������������������p. 63 Tacos au bœuf épicé, sauce à l’avocat (fiche)���������������������������� p. 123 V V Tourte à la ricotta et au chou kale�����������������������������������������������������p. 21 Tourte au coq et aux champignons����������������������������������������������������p. 56 V V Tourte de pommes de terre au thym��������������������������������������������������p. 19 Tourte feuilletée à la joue de bœuf et aux carottes (fiche)����� p. 127 V V Truffes de chèvre frais aux deux sésames����������������������������������������p. 47

BOISSONS & AUTRES Cocktail genièvre-bourrache (d‘Amaury Guyot)�����������������������������p. 80 V V Fondue moitié-moitié������������������������������������������������������������������������ p. 105

Huile au fenouil infusée à chaud��������������������������������������������������������p. 53 Huile aux herbes infusée à froid���������������������������������������������������������p. 53 Huile d’olive infusée au siphon�����������������������������������������������������������p. 53 Thé parfumé maison������������������������������������������������������������������������������p. 75

V : recette végétarienne

page 122 -

225-index.BAT.indd 122

SAVEURS N°225

14/12/2015 11:32


QUICHES, PAIN & BOUCHÉES SALÉES

VIANDES & ŒUFS

S AV E U R S

S AV E U R S

FILET MIGNON RÔTI ET ENDIVES BRAISÉES AUX ÉPICES CAJUN

POISSONS

ENTRÉES

S AV E U R S

SAVEURS

GROSSES CREVETTES CROUSTILLANTES, SAUCE AU TAMARIN

VELOUTÉ DE MÂCHE, ŒUFS DE HARENG

FICHES CUISINE

■ Entrées ■ Viandes & œufs ■ Poissons ■ Légumes ■ Pâtes et riz ■ Desserts ■ Sauces, dips & confitures ■ Quiches, pains & bouchées salées ■ Boissons &

autres

TACOS AU BŒUF ÉPICÉ, SAUCE À L’AVOCAT

123

225-FICHES 123-124.BAT.indd 2

14/12/2015 12:22


SAVEURS N°225

FILET MIGNON RÔTI ET ENDIVES BRAISÉES AUX ÉPICES CAJUN PRÉPARATION : 45 MN. REPOS : 10 MN. CUISSON : 1 H. POUR 4 PERSONNES : n 6 endives moyennes n 750 g de filet mignon de cochon n 100 g de cacahuètes avec leur peau n 10 cl de fond de veau n 2 c. à soupe d’épices cajun n 2 c. à soupe de sucre n 2 c. à soupe de miel liquide n 40 g de beurre n 5 cl d’huile d’olive n Sel, poivre

n Dégraissez

légèrement les filets mignons. Coupez-les dans la longueur sans les ouvrir complètement, comme un portefeuille. Répartissez 1 c. à soupe d’épices cajun, du sel et du poivre à l’intérieur. Ficelez chaque filet mignon comme un rôti.

n Préchauffez

le four à 180 °C. Retirez le pied et les premières feuilles des endives, coupez-les en deux dans la longueur. Faites fondre le beurre dans une cocotte. Saisissez les endives dedans pendant 3 mn. Saupoudrez-les de sucre et des épices cajun restantes. Laissez-les légèrement caraméliser. Couvrez-les d’eau aux deux tiers puis couvrez d’1 feuille de papier cuisson. Laissez cuire les endives pendant 25 à 30 mn sur feu moyen en les retournant à mi-cuisson.

n Saisissez

les filets mignons dans une poêle dans l’huile sur feu vif. Déposez-les dans un plat à four. Versez le miel dans la poêle. Ajoutez les cacahuètes, laissez cuire 2 mn et versez le fond de veau. Salez, poivrez. Versez le tout autour des filets mignons. Placez le plat au four pour 15 à 20 mn selon la grosseur des filets mignons. n Sortez

le plat du four, enveloppez les filets mignons individuellement dans une feuille de papier aluminium, laissez-les reposer 10 mn.

n Vérifiez la cuisson des endives en enfonçant la pointe d’un couteau au cœur, elles doivent être tendres. Mélangez un peu de jus de cuisson des endives avec le jus de cuisson des filets mignons et les cacahuètes.

SAVEURS N°225

TACOS AU BŒUF ÉPICÉ, SAUCE À L’AVOCAT PRÉPARATION : 25 MN. CUISSON : 3 H. POUR 4 PERSONNES : Pour la viande n 800 g de plat de côtes avec l’os (il faut environ 300 g de viande effilochée) n 1 oignon n 1 c. à café de piment de Cayenne n 1 c. à café d’ail séché n 1 c. à café de paprika n 1 c. à café de cumin n 1 c. à café d’origan n 1 c. à soupe de cassonade Pour la garniture n 8 tortillas de maïs ou de blé n 1 piment vert doux n 2 gros avocats n 200 g de haricots rouges égouttés n 160 g de maïs égoutté n 80 g de tomates concassées n 3 c. à soupe de crème épaisse n 3 citrons verts bio n 1/4 de c. à café de piment de Cayenne n 10 branches de coriandre environ n Sel n Dans

une cocotte à fond épais, déposez le plat de côtes avec toutes les épices, l’oignon pelé, l’ail et la cassonade. Portez à ébullition. Écumez. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire pendant 3 h.

n Égouttez

la viande en gardant une petite louche de bouillon. Effilochez la viande et ajoutez le bouillon au fur et à mesure pour conserver une viande bien moelleuse.

n Râpez

le zeste d’1 citron. Coupez les avocats en deux, enlevez le noyau et la peau. Coupez 1 avocat en fines lamelles. Mixez le second avec la crème fraîche et le jus d’1 citron vert jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Ajoutez le zeste râpé, du sel et le piment de Cayenne. Mélangez.

n Rincez

puis égouttez le maïs et les haricots rouges. Détaillez le piment doux en fines rondelles. Ciselez finement la coriandre.

n Répartissez

tous les éléments (sans oublier les tomates concassées) dans les tortillas et servez aussitôt avec la crème d’avocat et des quartiers de citron. Notre conseil vin : un bergerac rouge.

n Coupez

les filets mignons en tranches épaisses. Servez avec les endives et la sauce aux épices cajun et aux cacahuètes. Notre conseil vin : un fleurie.

SAVEURS N°225

VELOUTÉ DE MÂCHE, ŒUFS DE HARENG PRÉPARATION : 15 MN. CUISSON : 30 MN. POUR 4 PERSONNES : n 200 g

de mâche n 1 pomme de terre n 100 g d’œufs de hareng (ou d’autres poissons) n 1 petit oignon blanc n 40 cl de bouillon de volaille n 2 c. à soupe de crème liquide n 1 c. à soupe d’huile de noisette n Sel, poivre n Épluchez

la pomme de terre, coupez-la en dés. Nettoyez la mâche soigneusement, égouttez-la. Pelez et émincez l’oignon.

SAVEURS N°225

GROSSES CREVETTES CROUSTILLANTES, SAUCE AU TAMARIN PRÉPARATION : 25 MN. CUISSON : 20 MN. POUR 4 PERSONNES : n 12 grosses crevettes n 80 g de Maïzena n 1 botte de coriandre fraîche n 1 petit poireau (sans le vert) n 2 gousses d’ail n 1 oignon doux n 10 cl de sauce tamarin n 3 c. à soupe de nuoc-mam n 1 c. à soupe de sucre n 1 c. à soupe de vinaigre n 4 c. à soupe de sauce soja sucrée (thaï) n 1 bain de friture + un peu d’huile pour faire revenir

n Dans

une cocotte, faites chauffer l’huile de noisette. Faites-y fondre l’oignon 3 mn. Ajoutez 150 g de mâche, remuez 2 mn. Incorporez les dés de pomme de terre, couvrez de bouillon. Salez et poivrez.

n Émincez

n Portez à ébullition et faites cuire pendant 15 mn. Ajoutez ensuite les 50 g de mâche crue, mixez les légumes.

n Saisissez

n Versez

le velouté obtenu dans 4 bols. Ajoutez un trait de crème liquide, parsemez d’œufs de hareng. Servez aussitôt. Notre conseil vin : un crozes-hermitage.

le poireau. Épluchez et hachez l’oignon. Épluchez, dégermez et pressez l’ail. Décortiquez délicatement les crevettes en gardant la tête et la queue.

l’oignon, l’ail et le sucre dans un peu d’huile chaude, laissez roussir 2 mn, ajoutez le vinaigre, la sauce tamarin, la sauce soja et le nuoc-mam. Laissez cuire 5 mn puis stoppez le feu : la sauce doit être nappante. n Chauffez

le bain de friture, plongez-y le poireau 2 mn et égouttez-le. Passez les crevettes dans la Maïzena et faites-les frire trois par trois (comptez 2 mn de cuisson à chaque fois).

n Égouttez

les crevettes dans un grand plat, nappez avec la sauce au tamarin, recouvrez de coriandre et de poireau frit et dégustez. Notre conseil vin : un sauternes moelleux.

124

225-FICHES 123-124.BAT.indd 3

14/12/2015 12:22


QUICHES, PAINS & BOUCHÉES SALÉES

VIANDES & ŒUFS

S AV E U R S

S AV E U R S

POISSONS

POISSONS

S AV E U R S

SAVEURS

BUTTER CHICKEN

LIMANDE AU BEURRE DE XÉRÈS, CHOU CHINOIS AUX AMANDES

AÏOLI DE COLIN À L’ŒUF POCHÉ ET CAROTTES ARLEQUIN

FICHES CUISINE

■ Entrées ■ Viandes & œufs ■ Poissons ■ Légumes ■ Pâtes et riz ■ Desserts ■ Sauces, dips & confitures ■ Quiches, pains & bouchées salées ■ Boissons &

autres

BEIGNETS D’OIGNON

125

225-FICHES 125-126.BAT K.indd 2

14/12/2015 12:24


SAVEURS N°225

SAVEURS N°225

BUTTER CHICKEN PRÉPARATION : 25 MN. REPOS : 12 H. CUISSON : 1 H 40. POUR 4 PERSONNES : n 6 blancs de poulet n 1 poivron rouge n 150 g de beurre n 35 cl de yaourt grec n Le jus de 2 citrons n 1 oignon doux n 3 gousses d’ail n 50 g de gingembre frais n 1 c. à soupe d’épices tandoori n 1 c. à soupe de curry en poudre n 1 pincée de piment n 1 c. à café de curcuma n 50 cl de coulis de tomates n 1 c. à café de concentré de tomates n 3 feuilles de carry (facultatif) n 1 c. à soupe d’huile n Sel, poivre

n La

veille découpez le poulet en gros morceaux et mettez-les à mariner 12 h avec le yaourt, les épices tandoori, le jus d’1 citron et l’huile.

n Le

lendemain, pelez et hachez l’ail et l’oignon. Épluchez et râpez le gingembre. Coupez et épépinez le poivron. Émincez-le.

n Égouttez

les morceaux de poulet recouverts de yaourt. Faites fondre le beurre dans une poêle et saisissez-les dans le beurre chaud, laissez-les colorer sur toutes les faces puis ajoutez le poivron, l’oignon, l’ail, les épices, le gingembre et le jus du second citron.

n Laissez

cuire quelques minutes en remuant puis ajoutez le concentré et le coulis de tomates ainsi que les feuilles de carry, mélangez et laissez cuire 1 h 30 à feu très doux.

BEIGNETS D’OIGNON PRÉPARATION : 20 MN. CUISSON : 10 MN. POUR 4-6 PERSONNES : n 4 gros oignons doux n 3 gousses d’ail n 250 g de farine de pois chiches n 1 pincée de piment n 2 c. à café de curcuma n 2 c. à café de curry en poudre n 1 c. à café de bicarbonate de soude (facultatif) n Huile de friture n Sel, poivre

n Épluchez

et émincez finement les oignons. Pelez, dégermez et pressez les gousses d’ail.

n Chauffez

l’huile de friture.

n Dans

un saladier, mélangez la farine de pois chiches avec les épices, ajoutez 25 cl d’eau tiède en fouettant jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse mais pas trop liquide. Ajoutez l’ail et les oignons émincés, salez, poivrez et mélangez.

n Prenez

environ 4 cuillerées d’oignons mélangés et faites-les frire en remuant avec une écumoire jusqu’à ce que les beignets soient dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant et dégustez-les chauds nature ou avec des achards. Notre conseil vin : un sauvignon blanc.

n Lorsque

le poulet est cuit et moelleux, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre puis dégustez avec du riz basmati. Notre conseil vin : un mercurey blanc.

Une recette du restaurant Ravi.

Une recette du restaurant Ravi.

SAVEURS N°225

SAVEURS N°225

AÏOLI DE COLIN À L’ŒUF POCHÉ ET CAROTTES ARLEQUIN

LIMANDE AU BEURRE DE XÉRÈS, CHOU CHINOIS AUX AMANDES

PRÉPARATION : 20 MN. CUISSON : 1 H. POUR 4 PERSONNES :

PRÉPARATION : 25 MN. CUISSON : 40 MN. POUR 4 PERSONNES :

n 4 tranches

n 2 limandes de 800 g environ chacune, préparées n 600 g de chou chinois n 60 g d’amandes entières émondées n 5 cl d’huile d’olive n 40 g de beurre n Sel, poivre Pour le beurre au xérès n 10 cl de vin blanc n 5 cl de vinaigre de xérès n 15 cl de crème liquide n 100 g de beurre n 1 échalote n Sel, poivre

de colin de 200 g environ n 800 g de carottes de couleurs mélangées (violette, jaune, orange) n 4 œufs extra-frais n 5 cl de vinaigre blanc n 30 g de beurre n 1 c. à café de cumin en poudre n 1 bouquet garni n Sel, poivre Pour l’aïoli n 1 jaune d’œuf n 1 c. à soupe de moutarde n 10 cl d’huile d’olive n 2 gousses d’ail n Épluchez

les carottes et coupez-les en quatre. Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Ajoutez les carottes, salez, poivrez, saupoudrez-les de cumin. Couvrez-les à peine d’eau puis couvrez le tout avec une feuille de papier cuisson. Laissez cuire les carottes 15 mn sur feu moyen : elles doivent rester légèrement fermes.

n Préparez

l’aïoli : épluchez, dégermez et hachez l’ail. Fouettez le jaune d’œuf dans un récipient avec la moutarde et l’ail haché. Ajoutez l’huile en filet en fouettant sans cesse. Salez, poivrez et réservez.

n Pochez

les œufs : faites bouillir une casserole d’eau avec le vinaigre et un peu de sel fin. Cassez un œuf dans un ramequin. À l’aide d’un fouet, formez un tourbillon au centre de la casserole d’eau frémissante puis versez doucement l’œuf dans le tourbillon.

n Coupez

les limandes en tronçons. Lavez-les sous l’eau froide, réservez-les au frais.

n Préparez

le beurre au xérès : épluchez et hachez l’échalote. Mettez-la dans une casserole avec le vin blanc et la moitié du vinaigre. Faites réduire le tout presque à sec. Ajoutez la crème liquide, du sel et du poivre. Laissez réduire de moitié. Ajoutez le beurre froid en morceaux en fouettant sur feu très doux puis ajoutez le vinaigre de xérès restant.

n Filtrez

le beurre au xérès dans une casserole propre, gardez-le au chaud sans le faire bouillir.

n Nettoyez

cuire les tronçons de limande 5 mn de chaque côté dans une poêle, dans l’huile, sur feu vif.

n Ramenez

n Dans

n Faites bouillir une casserole d’eau avec le bouquet garni, du sel et du poivre. Déposez les darnes de colin dans le court-bouillon, laissez-les pocher 8 à 10 mn sur feu doux.

n Déposez

délicatement le blanc de l’œuf au centre à l’aide d’une grande cuillère, pochez l’œuf 3 mn. Égouttez-le sur une feuille de papier absorbant, recommencez l’opération avec les autres œufs.

n Égouttez

les darnes de colin, déposez-les sur les assiettes avec les carottes et un œuf poché. Servez aussitôt accompagné de l’aïoli.

le chou chinois, émincez-le.

n Faites

le même temps, faites fondre le beurre dans une grande poêle. Ajoutez les amandes entières, laissez-les dorer 2 mn. Ajoutez le chou chinois, salez, poivrez, faites-le cuire 3 à 4 mn sur feu vif en le remuant, il doit rester croquant. les tronçons de limande et le chou chinois aux amandes dans les assiettes, nappez de beurre au xérès et dégustez aussitôt. Notre conseil vin : un viré-clessé.

Notre conseil vin : un savennières.

126

225-FICHES 125-126.BAT K2.indd 3

16/12/2015 15:53


ENTRÉES

QUICHES, PAINS & BOUCHÉES SALÉES

S AV E U R S

S AV E U R S

TOURTE FEUILLETÉE À LA JOUE DE BŒUF ET AUX CAROTTES

FICHES CUISINE

■ Entrées ■ Viandes & œufs ■ Poissons ■ Légumes ■ Pâtes et riz ■ Desserts ■ Sauces, dips & confitures ■ Quiches, pains & bouchées salées ■ Boissons &

autres

SALADE DE CREVETTES AU LAIT DE COCO ET WASABI

127

225-FICHES 127-128.BAT.indd 2

POISSONS

S AV E U R S TACAUD MEUNIÈRE AUX SHIITAKÉS CARAMÉLISÉS

OFFRE SPÉCIALE ABONNEMENT SAVEURS

1 AN

+

9 NUMÉROS

1 HORS-SÉRIE SPÉCIAL FÊTES

47 € seulement

au lieu de 50,50 € en kiosque 14/12/2015 12:27


SAVEURS N°225

SAVEURS N°225

TOURTE FEUILLETÉE À LA JOUE DE BŒUF ET AUX CAROTTES

SALADE DE CREVETTES AU LAIT DE COCO ET WASABI

PRÉPARATION : 40 MN. REPOS : 14 H. CUISSON : 5 H. POUR 4-6 PERSONNES :

PRÉPARATION : 15 MN. POUR 4 PERSONNES :

n 3 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre n 1 jaune d’œuf n 1 kg de joue de bœuf coupée en cubes de 60 g n 2 carottes n 1 oignon n 4 clous de girofle n 4 gousses d’ail n 50 cl de bon vin rouge de Bourgogne n 1 bouquet garni n 20 g de beurre n 1 c. à soupe d’huile de tournesol n 1 c. à soupe de farine n 25 cl de fond de veau n 1/2 bouquet de coriandre n Sel, poivre  Ustensiles n 1 moule rond cannelé haut, de 25 cm de diamètre n 1 emporte-pièce (facultatif)

n Une vingtaine de belles crevettes cuites n 1/2 mangue n 1 avocat n 2 belles poignées de pourpier n 1/2 bouquet de coriandre n 1 filet de jus de citron n Sel, poivre Pour la sauce n 2 c. à soupe d’huile de tournesol n 3 c. à soupe de lait de coco n 1 c. à café de wasabi en pâte (plus ou moins selon les goûts)

n Décortiquez

les crevettes en conservant leur queue. Épluchez, dénoyautez et découpez en tranches fines la demi-mangue et l’avocat. Arrosez aussitôt l’avocat de jus de citron pour éviter qu’il ne noircisse. Mélangez le tout dans un saladier avec le pourpier lavé. Lavez et effeuillez la coriandre.

n La veille, épluchez les carottes et l’oignon. Découpez les carottes en tronçons de 2 cm. Coupez l’oignon en quatre et piquez chaque quartier d’1 clou de girofle. Écrasez les gousses d’ail. Effeuillez la coriandre. n Placez

la viande dans un plat creux avec le vin, les carottes, l’oignon, l’ail, le bouquet garni et la moitié de la coriandre. Filmez et réservez 12 h au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps.

n Le

n Placez

la pâte de wasabi dans un petit bol et délayez-la avec l’huile de tournesol. Ajoutez le lait de coco, goûtez et rectifiez la quantité de wasabi si besoin. Versez la sauce dans le saladier et mélangez.

lendemain, préchauffez le four à 170 °C.

n Dans

une cocotte, faites fondre le beurre dans l’huile à feu vif. Une fois que le beurre est noisette, ajoutez les cubes de viande égouttés et faites-les dorer sur toutes leurs faces. Enlevez la viande et faites suer à la place les carottes, l’oignon et l’ail égouttés. Ajoutez la viande, poudrez de farine, mélangez rapidement et laissez cuire 1 mn. Ajoutez la marinade et grattez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié à feu vif. Ajoutez le fond de veau et le bouquet garni, salez, poivrez et portez à ébullition. Couvrez et enfournez pour 4 h : la viande doit être fondante. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez la coriandre restante et laissez refroidir.

n Salez,

poivrez et servez aussitôt parsemé de coriandre ciselée.

Notre conseil vin : un chablis. Nota bene. Remplacez la pâte de wasabi par 3 cm de wasabi épluché et râpé à l’aide d’une râpe en galuchat. Procédez ensuite de la même façon, en mélangeant le wasabi râpé avec l’huile de sésame et le lait de coco. Goûtez la sauce afin de rectifier, si besoin, la quantité de wasabi selon votre goût.

n Foncez

le moule beurré et fariné avec 1 rouleau de pâte en laissant dépasser 1 cm de pâte tout autour. Découpez un rond de pâte du même diamètre que le moule dans un autre rouleau de pâte. Étalez le dernier rouleau et découpez des formes, à l’aide d’un emporte-pièce.

n Garnissez

le moule avec le bœuf refroidi et sa sauce, en retirant le bouquet garni, les oignons et les clous de girofle. Rabattez les bords de pâte qui dépassent sur la garniture. Mélangez le jaune d’œuf avec un peu d’eau et, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez les bords rabattus. Déposez dessus le rond de pâte et appuyez avec les doigts tout autour pour bien souder les bords de la tourte. Badigeonnez le dessus de la tourte de jaune d’œuf, décorez avec les formes découpées et dorez à nouveau le dessus avec le jaune d’œuf. Enfin, faites un trou au centre de la tourte et insérez un rectangle de papier sulfurisé enroulé sur lui-même pour créer une cheminée. Enfournez pour 1 h. La pâte doit être cuite et bien dorée. Servez chaud. Notre conseil vin : un faugères.

Oui, je m’abonne à SAVEURS, le magazine de l’art de vivre gourmand

SAVEURS N°225

TACAUD MEUNIÈRE AUX SHIITAKÉS CARAMÉLISÉS

À retourner avec votre règlement sous enveloppe affranchie à  : ABO PRESS EHBM – 19, rue de l’Industrie – BP 90053 – 67402 ILLKIRCH Cedex

PRÉPARATION : 25 MN. CUISSON : 30 MN. POUR 4 PERSONNES :

❏ OUI, je profite de mon offre exceptionnelle

n 4 tacauds de 250 g environ préparés n 600 g de shiitakés n 2 c. à soupe de miel liquide n 5 cl de sauce teriyaki n 100 g de farine n 75  g de beurre n 2 c. à soupe d’huile neutre n Le jus d’1 citron n 2 branches de persil plat n Sel, poivre

au prix de 47 € seulement au lieu de 50,50 € en kiosque 9 numéros + 1 Hors-série Spécial Fêtes Nom :.............................................................................................................. Prénom : ......................................................................................................... Adresse :......................................................................................................... ....................................................................................................................... Ville :......................................

Code postal :

Téléphone :...................................................................................................... E-mail :............................................................................................................

n Ébarbez,

videz et lavez les tacauds. Faites fondre le beurre au bain-marie dans un bol, clarifiez-le en enlevant le petit-lait.

n Coupez

le pied des shiitakés, lavez-les et coupez les plus gros en deux.

n Faites

chauffer la moitié du beurre clarifié dans une poêle. Faites sauter les shiitakés dedans pendant 3 à 4 mn sur feu vif. Salez, poivrez, ajoutez le miel et la sauce teriyaki. Laissez légèrement caraméliser 2 à 3 mn sur feu vif en les remuant pour bien les enrober. Gardez les shiitakés au chaud. n Assaisonnez

les tacauds, passez-les dans la farine. Tapotez-les pour enlever l’excédent de farine. Lavez, effeuillez et ciselez le persil.

n Faites

chauffer le reste de beurre clarifié et l’huile dans une grande poêle antiadhésive. Déposez les tacauds dedans, faites-les cuire 5 à 7 mn sur feu moyen. Retournez-les délicatement, laissez-les cuire encore 5 à 7 mn.

Je joins mon règlement : ❏ Par chèque bancaire ou postal à l’ordre de « SAV/EHBM » ❏ Par carte bancaire (portant le logo CB) Expire fin :

n Déposez

les tacauds cuits sur les assiettes, versez le jus de citron dans la poêle, mélangez.

Notez ici les 3 derniers chiffres situés au dos de votre carte bancaire :

Signature obligatoire :

SDL 225

n Versez

Offre valable jusqu’au 31/03/2016, réservée à la France métropolitaine. Pour les Dom-Tom et l’étranger, nous consulter. En application de l’article 27 de la loi du 06-01-1978, les informations qui vous sont demandées sont indispensables au traitement de votre abonnement et sont communiquées aux destinataires le traitant. Vous bénéficiez d’un droit d’accès et de modification des données qui vous concernent. Sauf refus de votre part au service abonnements, ces informations pourront être utilisées par des tiers. Délai de réception du cadeau : environ 6 semaines. En cas de rupture de stock, nous nous réservons le droit de vous envoyer un cadeau différent mais de valeur équivalente.

225-FICHES 127-128.BAT.indd 3

aussitôt le beurre de cuisson au citron sur les tacauds. Répartissez les shiitakés chauds à côté de chaque tacaud, parsemez de persil et servez aussitôt. Notre conseil vin : un saint-aubin blanc.

128

14/12/2015 12:27


ENTRÉES

ENTRÉES

S AV E U R S

S AV E U R S

SALADE MOZZARELLA, ORANGE, GRENADE, MENTHE ET ROQUETTE

FICHES CUISINE

■ Entrées ■ Viandes & œufs ■ Poissons ■ Légumes ■ Pâtes et riz ■ Desserts ■ Sauces, dips & confitures ■ Quiches, pains & bouchées salées ■ Boissons &

autres

SALADE D’HIVER AUX CROÛTONS ET FROMAGE FRAIS

129

225-FICHES 129-130.BAT K2.indd 2

VIANDES & ŒUFS

S AV E U R S

POULET AIGRE-DOUX AUX KAKIS

RELIURES SAVEURS SAVEURS RELIURES EN EXCLUSIVITÉ Un objet pratique et élégant pour ranger tous les numéros de l’année !

COMMANDEZ SANS TARDER VOS RELIURES Chaque reliure peut contenir jusqu’à 10 numéros.

16/12/2015 15:54


SAVEURS N°225

SAVEURS N°225

SALADE MOZZARELLA, ORANGE, GRENADE, MENTHE ET ROQUETTE

SALADE D’HIVER AUX CROÛTONS ET FROMAGE FRAIS

PRÉPARATION : 20 MN. POUR 4 PERSONNES :

PRÉPARATION : 20 MN. CUISSON : 5 MN. POUR 4 PERSONNES :

n 100 g de roquette n 3 boules de mozzarella de 100 g chacune environ n 2 oranges sanguines n 1 orange de table n 1/2 grenade n 4 c. à soupe d’huile d’olive n 4 brins de menthe n Le jus d’1/2 citron n Parmesan ou pecorino, pour servir n Fleur de sel, poivre

n 200 g de fromage frais n 150 g de yaourt n 1 laitue n 1 petit bulbe de fenouil n 80 g de pousses d’épinard n 1/2 grenade n 30 g de parmesan fraîchement râpé n 6 c. à soupe d’huile d’olive n 3 anchois n 1/2 gousse d’ail n Le jus et le zeste finement râpé d’1 citron bio n 1/2 pain de campagne n Sel, fleur de sel, poivre

n Lavez

et essorez la roquette. Pelez les oranges à vif et détachez les suprêmes entre les membranes. (Conservez le jus pour le boire.) Récupérez les graines de grenade.

n Coupez

la mozzarella en morceaux. Hachez la menthe grossièrement. Dressez tous les ingrédients dans un plat creux, arrosez d’huile d’olive et de jus de citron. Parsemez de fleur de sel et donnez un tour de moulin à poivre.

n Servez

avec des copeaux de parmesan ou de pecorino.

n Préparez

la sauce : pelez, dégermez et hachez finement l’ail. Pilez-le avec les anchois. Ajoutez le yaourt et 2 c. à soupe d’huile d’olive, le parmesan râpé ainsi que le jus et le zeste du citron. Salez légèrement et poivrez.

n Détaillez

le pain en cubes. Faites chauffer 4 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faites dorer les cubes de pain de tous les côtés pendant quelques minutes. Réservez sur du papier absorbant. Parsemez de fleur de sel.

n Lavez

et essorez la salade et les pousses d’épinard. Émincez finement le fenouil. Récupérez les graines de la grenade. Mélangez tous les ingrédients et ajoutez la sauce. Ajoutez le fromage frais en dernier. Servez.

Notre conseil vin : un rasteau blanc.

Notre conseil vin : un IGP méditerranée blanc.

BON DE COMMANDE RELIURES SAVEURS

SAVEURS N°225

POULET AIGRE-DOUX AUX KAKIS

Bulletin à renvoyer, accompagné de votre règlement par chèque ou complété de votre numéro de carte bancaire, sous enveloppe affranchie à : ABO PRESS EHBM – 19, rue de l'Industrie – BP 90053 – 67402 ILLKIRCH Cedex

PRÉPARATION : 25 MN. CUISSON : 1 H 30. POUR 6 PERSONNES : J’indique mes coordonnées

Mlle

Mme

M.

Nom : .......................................................................................................................................................... Prénom : .................................................................................................................................................... Adresse : .................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................

n 1 poulet fermier coupé en morceaux n 4 kakis persimon n 2 oignons rouges n 2 carottes n 50 cl de crème de coco n 50 cl de bouillon de poule n 3 c. à soupe de vinaigre de riz n 3 c. à soupe de miel n 2 gousses d’ail n 1 c. à soupe de sauce soja n 1 c. à café de gingembre en poudre n 1 c. à café de paprika n 10 brins de coriandre n 4 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre

Ville : ........................................................................................................................................................... Code Postal : |

| | | | | —————

Téléphone :

Je coche mon choix

DÉLAI DE LIVRAISON : 8 SEMAINES. * Dom-Tom et étranger, frais d’envoi sur demande au 03.88.66.86.11.

| | | | | | | | | | | | | | | —— —— —— —— ——

Prix

France métropolitaine

Frais d’envoi*

Prix total TTC

1 RELIURE

15 €

4,75 €

19,75 €

2 RELIURES

28 €

9,50 €

37,50 €

3 RELIURES**

40 €

14,25 €

54,25 €

n Faites

chauffer l’huile dans une grande cocotte, ajoutez les morceaux de poulet et laissez-les dorer 10 mn en les retournant 2 ou 3 fois.

n Épluchez

et ciselez les oignons et l’ail. Ajoutez-les à la cocotte. Épluchez et coupez en rondelles les carottes, ajoutez-les puis versez le miel, le vinaigre et la sauce soja.

n Remuez,

ajoutez le bouillon, du sel, du poivre et les épices. Couvrez et laissez cuire 1 h sur feu moyen.

n Épluchez

les kakis persimon puis coupez-les en quartiers. Ajoutez-les à la cocotte avec la crème de coco.

n Laissez

cuire à découvert 15 mn, rectifiez l’assaisonnement et servez avec la coriandre ciselée et du riz long par exemple.

** Au-delà de 3 exemplaires, le coût de la reliure s’élève à 11€.

J’indique mon mode de règlement

Notre conseil vin : un languedoc-la-clape rouge.

Par chèque bancaire ou postal à l’ordre de “EHBM” Par CB |

| | | | ————

| | | | | ———— Date d’expiration : | | | | | | —— —— Indiquez ici les 3 derniers numéros qui figurent au dos de votre carte

| | | | | ————

| | | | ———

| | | | | ———— DATE ET SIGNATURE OBLIGATOIRES

J’indique le montant total de ma commande

Les informations qui vous sont demandées sont indispensables au traitement de votre demande et sont communiquées aux destinataires le traitant. Vous disposez d’un droit d’accès et de rectification de vos coordonnées qui, sauf opposition de votre part, pourront être cédées à des organismes extérieurs (loi du 06-01-1978). Saveurs. 67, rue de Dunkerque, 75009 Paris. Offre valable jusqu’au 31/03/2016.

FICHE 3

225-FICHES 129-130.BAT K2.indd 3

130

16/12/2015 15:54


les

Grands Classiques

de la

Cuisine française

C’est par amour de la gastronomie française que la marque “Tendre Et PLUS...” a créé cette gamme de produits cuits, pour que vous puissiez savourer des produits traditionnels, à la maison, sans pour autant passer des heures en cuisine.

Nous nous sommes attachés à respecter les goûts et les textures de ces produits en ayant l’esprit de la cuisine de nos grand-mères.

RCS Nantes 410 630 446

VOTRE SURFACE DÉCOUVREZ TOUTE NOTRE GAMME AU RAYON BOUCHERIE DEGRANDE

POUR VOTRE SANTÉ, ÉVITEZ DE GRIGNOTER ENTRE LES REPAS. www.mangerbouger.fr DE1501002-PresseTradition-SAVEURS-V2.indd 1

17/12/2015 10:00


Tête de Moine AOP

ROSSI conseil • RCS Paris B 422 496 018

la fine fleur du Jura suisse

Suisse. Naturellement.

Inim en cuisin itable. À l’apériti e, f, sur plate au, de la Têteles Rosettes sublim ent la fi d e Mo sa pâte e st onctue ine AOP. Au lait nesse use et so c Rejoignezn goût fle ru, nous sur n uri. o tr e p ag www.t etedem e Facebook oine.ch

Les Fromages de Suisse. www.fromagesdesuisse.fr

Po u r v o t re s a n t é, p r a t i q u e z u n e a c t i v i t é p h y s i q u e ré g u l i è re. w w w. m a n g e r b o u g e r. f r

Saveurs n°225 février 2016  

cuisine française recettes cooking recipe ricette

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you