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DAS BUCH ZUM BROTBACK-PROJEKT 2011

1 BASISREZEPT 12 WEITERE BROTE


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Inhaltsverzeichnis

Vorwort4 Basis-Brotrezept6 Maisschnecke11 Ciabatta 14 Joghurtbrot  17 mit Leinsamen 17 Hot Cross Buns 19 Bifidus-Feigen-Zopf 22 Granola-Brot25 Granola Rezept 26 Mediterranes Ricotta-Brot  28 Pita-Taschen31 Fougaccia ™ 32 Semolina-Olivenöl-Brötchen35 Hamburger-Brötchen37 Stollenhäppchen39

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Vorwort

Lange habe ich überlegt was mein Projekt für 2011 sein könnte. Schlussendlich habe ich mich entschlossen mein letztjähriges Projekt 1 Basisrezept - 12 verschiedene Brote weiterzuführen. Nicht nur weil ich traurig war, als das Projekt im Dezember 2010 zu Ende ging, sondern auch weil mein Buch zum Projekt sehr gut aufgenommen wurde. Bis heute wurde es schon mehr als 16 000 Mal angeschaut! 1 Basisrezept - 12 weitere Brote, so der Titel des Projektes 2011. Dieses Jahr habe ich versucht mehr Bilder und Videos zu den Rezepten zu machen, was vor allem für Brotbackanfänger hilfreich ist. Des Weiteren habe ich Brotback-Tipps und -Tricks sowie Basiswissen aufgeschrieben. Alle Videos und Tipps können im Blog nachgelesen werden. Direkten Zugriff zu den Blog-Beiträgen erhält man, wenn man auf den jeweiligen Rezepttitel in diesem Buch klickt. Hier nun also das Buch mit den 12 bzw. 13 weiteren Rezepten. Ich hoffe sie gefallen, und wünsche viel Erfolg und Spass beim Nachbacken!

PS: Feedback - sei es im Blog als Kommentar oder via email kochtopf@gmail.com ist jederzeit erwünscht. -4-


Basisrezept

Tipp, wo nicht anders vermerkt verwende ich Weizenmehl Type 550. -5-


Basis-Brotrezept ergibt 1 Laib

Vorteig * 100 g Weizenmehl 50 g Vollkornweizenmehl 100 g Wasser 2 g Frischhefe 2 g Salz endgültiger Teig 250 g Weizenmehl 100 g Vollkornweizenmehl 210 g Wasser 7 g Frischhefe 8 g Salz 254 g Vorteig *

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Tipp, Es ist wichtig, dass man Vorund Brotteig die optimale Voraussetzung für eine gute Teigentwicklung bietet. Da spielen natürlich verschiedene Faktoren eine Rolle, einer davon ist die Wahl der richtigen Schüsselgrösse für die Gärung. Teige entfalten sich besser, wenn sie in die Höhe gehen können. Also besser eine hohe schmale Schüssel wählen.


1 Vorteig: Zuerst Hefe abwägen, das geht am besten mit einer Löffelwage. Wer keine hat einfach ein paar Krümel Hefe in die kleine Schüssel geben. Menge sieht man ungefähr auf dem Bild.

2 Wasser zur Hefe geben. Ein paar Minuten stehen lassen oder wer gerne abwäscht kann die Hefe auch mit einem Löffel auflösen.

Deckel auf den Plastikbehälter legen, aber nicht verschliessen. Der Teig braucht Luft. 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen und anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

3 Mehl und Salz dazugeben und zu einem Teiglein zusammenkneten. Ich verrühre das Ganze zuerst mit einem Löffel, danach knete ich den Teig ca. 2 Minuten mit den Händen.

Da es bei mir im Winter so gegen 16 Grad in der Küche hat, lass ich den Vorteig die ganze Nacht draussen stehen. Am nächsten Morgen hat er sein Volumen verdoppelt und blubbert fröhlich vor sich hin.

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4 Falls der Teig im Kühlschrank war, mindestens 30 Minuten vor der Teigherstellung aus dem Kühlschrank holen. Sollte er noch nicht so viel gegangen sein, etwas länger stehen lassen bis er blubbert wie auf obigem Bild.

6 Salz dazugeben und auf Stufe 2 (von 4) 6 Minuten fertigkneten. Der Teig ist bleibt noch ganz leicht an der Schüssel kleben, aber man kann ich trotzdem von Hand zu einem Ballen formen. -8-

5 Hefe in etwas Wasser auflösen oder direkt ins Mehl rubbeln. Wasser zum Vorteig geben und etwas auflösen. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 (von 4) kneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur oder im ganz leicht aufgeheizten Ofen insgesamt 60-75 Minuten ruhen lassen. Ich heize den Ofen während 1 Minute auf 50 Grad auf. So hat er gerade die richtige Temperatur für den Teig. Der Backofen darf auf keinen Fall über 40 C haben, sonst stirbt die Hefe und der Teig geht nicht mehr auf.


7 Nach 30 Minuten den Teig 1x falten. Dazu den Teig aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und zu einem Rechteck drücken.

9 Nach 60-75 Minuten einen runden Laib formen und mit Schluss nach unten in ein rundes Brotkörbchen legen. Auf dem Bild oben sieht man den Schluss, der kommt also nach unten ins Körbchen.

8 Das obere Drittel ca. in die Hälfte falten, dann das untere Drittel darüber falten. Wie wenn man einen Brief 3-fach faltet. Nochmals wiederholen jetzt aber von der Seite her. Ofen und Backblech auf 230 C vorheizen. Brot vorsichtig direkt aufs heisse Blech kippen. 15 Minuten backen, dann kurz Ofentür öffnen um Dampf entweichen zu lassen, Temperatur auf 210 Grad herunterschalten und 20 Minuten fertigbacken. Backofen ausschalten, die Ofentüre mit einer Kelle einen Spalt offen halten und das Brot weitere 5 Minuten im Backofen lassen. Danach Brot herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

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Januar

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Maisschnecke ergibt 1 Laib

Vorteig * 75 g Weizenmehl 50 g Wasser 1,25 g Frischhefe 1,25 g Salz endgültiger Teig 75 g Maismehl 15 g Butter 70 g kochendes Wasser 125 g Weizenmehl 40 g Wasser 7 g Frischhefe 1 TL Honig 4 g Salz Vorteig *

Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig eine Stunde zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen oder bei 16 C bei Raumtemperatur gehen lassen. Endgültiger Teig: Maismehl und Butter in eine Schüssel geben, kochendes Wasser darüber giessen, verrühren und ca. 30 Minuten stehen lassen. Hefe in etwas Wasser auflösen. Restliches Wasser zum Vorteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 (von 4) kneten), dann Salz dazugeben und auf Stufe 2 (von 4) 4 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 75 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten 1x falten. Anschliessend einen Strang von ca. 70 cm rollen und zu einem Schneckenhaus formen, dabei ist es wichtig, dass die Rolle nicht flach sondern 3-D-mässig geformt wird. Genaue Anleitung findet man im Video im Blog. - 11 -


Das geformte Brot zugedeckt 50-60 Minuten gären (aufgehen) lassen. Ofen und Backblech auf 220 C vorheizen. Brot in die untere Hälfte des Ofen schieben, 15 Minuten backen, dann kurz Ofentür öffnen um Dampf entweichen zu lassen, Temperatur auf 190 Grad herunterschalten und 20 Minuten fertigbacken. Laib auf einem Gitter auskühlen lassen.

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Februar

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Ciabatta ergibt 2 Laibe

Vorteig * 150 g Weizenmehl 100 g Wasser 2 g Frischhefe 2 g Salz endgültiger Teig 345 g Weizenmehl 5 g Gluten 250 g Wasser 1 EL Olivenöl 7 g Frischhefe 8 g Salz 254 g Vorteig *

Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig eine Stunde zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen oder bei 16 C bei Raumtemperatur gehen lassen. Am nächsten Tag den Vorteig ca. 30 Minuten vor Verwendung aus der Kühlschrank nehmen. Endgültiger Teig: Hefe in etwas Wasser auflösen. Restliches Wasser zum Vorteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 (von 4) kneten, dann Salz dazugeben und auf Stufe 2 6 Minuten fertigkneten. Den sehr weichen Teig in eine gut geölte Plastikwanne geben und zugedeckt bei Raumtemperatur insgesamt 60 Minuten ruhen lassen, dabei den Teig zweimal nach je 20 Minuten auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche falten. Den Teig aus der Schüssel nehmen halbieren und vorsichtig zu zwei Ciabatte falten, mit Naht nach unten auf ein bemehltes Couche (ich nehme ein Geschirrtuch) legen.

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Februar

Ofen und Backblech auf 230 C vorheizen. Brote vorsichtig auf das heisse Blech transferieren. 15 Minuten backen, dann kurz Ofentür öffnen um Dampf entweichen zu lassen, Temperatur auf 210 Grad herunterschalten und 15 Minu-

ten fertigbacken. Ofen ausschalten Ofentüre einen kleinen Spalt öffnen, am besten dazu eine Holzkehle nehmen, und die Brote 5 Minuten im Ofen lassen. Ciabatte herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Tipp des Monats, Teiglinge wie Ciabatta oder Baguettes lassen Profis gerne auf Couche bzw. Bäckerleinen gehen. Man kann Bäckerleinen oder aber auch Geschirrtücher verwenden. Die Tücher sollte man wie Bäckerleinen nicht waschen. Ich schüttle das Tuch nach Gebrauch gut aus und hänge es etwas an die Sonne. - 15 -


M채rz

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Joghurtbrot mit Leinsamen ergibt 1 Laib

Vorteig 100 g Weizenmehl 50 g Dinkelmehl 100 g Wasser 1 g Trockenhefe 2 g Speisesalz

Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig eine Stunde zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

endgültiger Teig 200 g Weizenmehl 150 g Dinkelmehl 50 g grob gemahlene Leinsamen 125 g Joghurt 110 g Wasser 3 g Trockenhefe 8 g Speisesalz gesamter Vorteig *

Endgültiger Teig: Hefe in etwas Wasser auflösen. Restliches Wasser zum Vorteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz dazugeben und auf Stufe 2 6 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60-75 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten 1x falten. Anschliessend 1 länglicher Laib formen und mit Schluss nach unten in ein Brotkörbchen legen. Das geformte Brot 50-60 Minuten gären (aufgehen) lassen. Ofen und Backblech auf 230 C vorheizen. Brot vorsichtig aus dem Körbchen direkt aufs heisse Blech kippen einschneiden und 15 Minuten backen, dann kurz Ofentür öffnen um Dampf entweichen zu lassen, Temperatur auf 210 Grad herunterschalten und 15-20 Minuten fertigbacken. - 17 -


April

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Hot Cross Buns

ergibt 6-8 Brötchen

Vorteig * 75 g Weizenmehl (Type 550) 50 g Wasser 1 g Frischhefe 1 g Salz endgültiger Teig 175 g Weizenmehl (Type 550) 75 g Milch 25 g Butter 50 g fein gehackte getrocknete Feigen 1 Msp gemahlene Muskatnuss 1/4 TL Zimtpulver 1 Msp Nelkenpulver fein geriebene Schale einer 1/2 Zitrone 10 g Frischhefe 40 g mit Vanille aromatisierter Zucker 2 g Salz gesamter Vorteig *

für das Kreuz 20 g Mehl 1 EL Zucker ca. 2 EL Wasser Glasur 1 EL Zucker 1 EL Wasser

Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig bei 16 C über Nacht zugedeckt stehen lassen. Endgültiger Teig: Milch und Butter erwärmen, Feigenstücke darin ca. 15 Minuten einweichen. Hefe zerbröseln und zum Mehl geben. Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann höhere Stufe (2 von 4) 6 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60-90 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten 1x falten. - 19 -


Anschliessend Teig in 6 oder 8 gleichgrosse Stücke schneiden und zu runden Brötchen formen, dabei achten, dass keine Feigenstückchen aus dem Teig ragen. Die Brötchen zugedeckt gut gehen lassen, je nach Raumtemperatur zwischen 60-75 Minuten.

und ein Kreuz auf die Brötchen spritzen. 12-14 Minuten backen.

In der Zwischenzeit die Glasur herstellen, das heisst den Zucker und das Wasser sirupartig einkochen. Brötchen aus dem Ofen Ofen und Backblech auf 210 C vor- nehmen, auf ein Gitter geben und heizen. Für das Kreuz alle Zutaten sofort mit dem dickflüssigen Sirup gut vermischen. Die Masse in einen bestreichen. Spritzsack oder Spritzpresse geben

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Mai

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Bifidus-Feigen-Zopf ergibt 1 Laib

Vorteig * 75 g Weizenmehl 50 g Wasser 1 g frische Hefe 1 g Speisesalz endgültiger Teig 125 g Weizenmehl 50 g Dinkelmehl 125 g Bifidus-Joghurt 30 g Butter 5 g frische Hefe 20 g Zucker 3 g Speisesalz 50 g fein gehackte getrocknete Feigen gesamter Vorteig *

Vorteig: Am Morgen alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig bei 23 C bis nachmittags zugedeckt stehen lassen. Wer den Teig länger stehen lassen möchte, gibt ihn besser in den Kühlschrank, wie im Basisrezept beschrieben. Endgültiger Teig: Butter in einer Pfanne schmelzen, feingehackte Feigen darin ca. 15 Minuten einweichen. Hefe zerbröseln und zum Mehl geben. Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann höhere Stufe (2 von 4) 4 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60-75 Minuten gehen lassen, dabei nach 30 Minuten 1x falten. Teig in 3 gleich grosse Stücke teilen und in gleich lange Stränge rollen, dabei darauf achten, dass die meisten Feigenstücke im Teig sind. Die Stränge zu einem Zopf flechten. Am Schluss Enden einschlagen und zugedeckt 1 Stunde gehen lassen. Ofen und Backblech auf 200 C vorheizen.

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Mai

Zopf in den Ofen geben und 20-25 Minuten backen. Zopf eventuell nach 10 Minuten mit Alufolie abdecken. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Tipp des Monats, Brot lässt sich problemlos einfrieren. Ich mache das sehr oft. Ich gebe das Brot oder die Brötchen in einen Gefrierbeutel, auch kann man das Brot bereits in Scheiben schneiden. Zum Auftauen ein paar Stunden vor dem Genuss aus dem Gefrierfach nehmen. - 23 -


Juni

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Granola-Brot

ergibt 1 Laib

Vorteig * 50 g Weizenmehl 25 g Urdinkelmehl 50 g Wasser 1 g Frischhefe 1 g Salz endgültiger Teig 25 g Weizenvollkornmehl 150 g Weizenmehl 15 g Milchpulver 100 g Wasser 7 g Frischhefe 4 g Salz Vorteig * 75 g selbstgemachtes Granola (Rezept siehe Seite 26)

Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig eine Stunde zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen oder bei 16 C Raumtemperatur über Nacht gehen lassen. Endgültiger Teig: Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 (von 4) kneten), dann auf Stufe 2 (von 4) schalten und 4 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten 1x falten. Brot rund formen und zugedeckt ca. 60 Minuten gehen lassen. Backofen und Backblech auf 230 C aufheizen. Brot einschneiden und 30 Minuten in der unteren Hälfte des Ofens backen. Nach 15 Minuten Ofentür öffnen um Dampf entweichen zu lassen, Temperatur auf 210 Grad herunterschalten 15 Minuten fertigbacken. Laib auf einem Gitter auskühlen lassen. - 25 -


Granola mit getrockneten Feigen und Aprikosen

50 g Kokosraspel 200 g Haferflocken 100 g Sonnenblumenkerne 10 g Sesam 30 g Leinsamen 50 g Walnüsse, grob gehackt 30 g Mandeln, grob gehackt 30 g Haselnüsse, grob gehackt 1 EL mit Vanille aromatisierter Zucker 1 Prise Salz 6 EL Ahornsiurp 1/4 TL Zimt 25 g Sonnenblumenöl 25 g Butter getrocknete Feigen und Aprikosen, fein gewürfelt Alle Zutaten ausser getrocknete Früchte gut vermischen. Auf das Backblech geben und bei 160 c ca. 30 Minuten backen. Granola unbedingt immer wieder umrühren, es kann nämlich sehr leicht verbrennen. Auskühlen lassen und Trockenfrüchte darunter mischen.

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Juli

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Mediterranes Ricotta-Brot ergibt 1 Laib

Vorteig * 100 g Weizenmehl 50 g Vollkornweizenmehl 100 g Wasser 2 g Frischhefe 2 g Salz endgültiger Teig 350 g Weizenmehl 250 g Ricotta 70-80 g Wasser 7 g Frischhefe 8 g Salz 254 g Vorteig * Einlage 140 g Speck 4 getrocknete Tomatenhälften 1-2 EL frischer Oregano

Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig eine Stunde zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen oder bei 16 C Raumtemperatur über Nacht gehen lassen. Endgültiger Teig: Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 (von 4) kneten), dann auf Stufe 2 (von 4) schalten und 8 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 70 Minuten ruhen lassen, dabei nach 35 Minuten 1x falten. Einlage: In der Zwischenzeit Speck fein würfeln und kurz anbraten. Getrocknete Tomaten und Oregano grob hacken, beides mit dem etwas ausgekühlten Speck vermischen und fein hacken. Teig zu einem Rechteck ausziehen und die Einlage darauf verteilen. Zusammenrollen, kurz ruhen lassen und dann zu einem länglichen Laib formen. Brot zugedeckt ca. 60 Minuten gehen lassen.

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Juli

Backofen und Backblech auf 230 C aufheizen. Brot einschneiden und 30 Minuten in der unteren Hälfte des Ofens backen. Nach 15 Minuten Ofentür öffnen um

Dampf entweichen zu lassen, Temperatur auf 210 Grad herunterschalten 15 Minuten fertigbacken. Laib auf einem Gitter auskühlen lassen. Tipp des Monats, da jedes Mehl nicht gleich viel Wasser aufnimmt, besser nicht alles Wasser aufs Mal zum Teig geben, sonst kann es sein, dass man mit einer Suppe dasteht. - 29 -


August

Tipp des Monats, die Pitas m端ssen auf einem heissen Blech gebacken werden, sonst kann es passieren, dass sie sich nicht aufblasen. Nach dem ersten langen Gehen, und nach dem Formen der Kugeln muss der Teig nur noch kurz ruhen (10 Minuten) um zu entspannen, danach auswallen und sofort backen. Die ausgewallten Pitas brauchen keine Ruhezeit mehr. - 30 -


Pita-Taschen ergibt 6 Taschen

Vorteig* 75 g Mehl 50 g Wasser 1 g Frischhefe 1 g Salz endgültiger Teig 175 g Mehl 95 g Wasser 3 g Frischhefe 4 g Salz *Vorteig von oben

Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig eine Stunde zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Endgültiger Teig: Hefe in etwas Wasser auflösen. Restliches Wasser zum Vorteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz dazugeben und auf Stufe 2 6 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt 60 Minuten gehen lassen, dabei nach 30 Minuten 1x falten. 6 gleich grosse Kugeln formen und diese 10 Minuten entspannen lassen. Ofen inkl. umgekehrtes Blech auf 250 C, besser noch heisser, aufheizen. Mein Ofen bringt›s knapp auf 300 C. Jede Kugel mit dem Nudelholz rund auf 0,5 cm ausrollen. Je 3 Pitas aufs Mal 5-6 Minuten backen. Dabei unbedingt in den Ofen gucken und das Schauspiel beobachten. Herausnehmen und in ein sauberes Küchentuch einschlagen. - 31 -


Fougaccia ™ ergibt 4 Stück

Vorteig * 150 g Weizenmehl 100 g Wasser 2 g Frischhefe 2 g Salz endgültiger Teig 500 g Mehl 10 g Frischhefe 11 g Salz 320-330 g Wasser 254 g Vorteig von oben

Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig eine Stunde zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Endgültiger Teig: Hefe in etwas Wasser auflösen. Restliches Wasser zum Vorteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz dazugeben und auf Stufe 2 6 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 90 Minuten ruhen lassen, dabei 2x nach jeweils 30 Minuten falten. Anschliessend Teig in 4 Stücke teilen. Flach drücken und mit einer Teigkarte das typische Fougassemuster einschneiden. Die Einschnitte mit den Fingern auseinander ziehen, so dass sie sich beim Backen nicht wieder schliessen. Sofort im auf 230 C vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen.

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September

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Oktober

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Semolina-Olivenöl-Brötchen

ergibt 6 Brötchen

Vorteig * 75 g Weizenmehl 50 g Wasser 1 g Frischhefe 1 g Salz endgültiger Teig 125 g Weizenmehl 50 g Semolina 70 g Olivenöl 40 g Wasser 7 g Frischhefe 4 g Salz gesamter Vorteig *

Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig bei 16 C über Nacht zugedeckt stehen lassen. Endgültiger Teig: Hefe in etwas Wasser auflösen. Restliches Wasser zum Vorteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz dazugeben und auf Stufe 2 4 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten 1x falten. Anschliessend 6 Brötchen formen. Zugedeckt ca. 45 Minuten aufgehen lassen. Backofen auf 220 C vorheizen. Brötchen 18-20 Minuten backen, danach auf einem Gitter auskühlen lassen.

Tipp des Monats, Ich verwende vorwiegend Frischhefe. Frischhefe muss im Kühlschrank gelagert werden und wenn möglich in einem verschliessbaren Behälter wie z. B. in einem Marmeladenglas. So nimmt sie keine Fremdgerüche etc. aus dem Kühlschrank auf. Frischhefe lässt sich übrigens auch sehr gut einfrieren. Am besten vor dem Gefrieren zerbröckeln, so kann man einfacher die gewünschte Menge herausnehmen. Gefrorene Hefestücke direkt in etwas lauwarmem Wasser auflösen. - 35 -


November

Tipp des Monats, Burgerbrötchen sind normalerweise weich, wer gerne eine etwas knusprigere Variante möchte, die Brötchen mit grossem Abstand aufs Blech legen. Wer superweiche möchte, einfach die Brötchen so platzieren, das sie sich beim Aufgehen berühren. - 36 -


Hamburger-Brötchen ergibt 6 Brötchen

Vorteig * 75 g Weizenmehl 50 g Wasser 1 g Frischhefe 1 g Speisesalz endgültiger Teig 100 g Weizenmehl 75 g Dinkelmehl Type 1050 20 g Wasser 75 g Milch 1 EL Sonnenblumenöl 1 EL Zucker 5 g Frischhefe 4 g Speisesalz gesamter Vorteig * zum Bestreichen und Bestreuen 1/2 Ei Sesam und Nigella

Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig bei 16 C über Nacht zugedeckt stehen lassen. Oder 2 Stunden anspringen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. 30 Minuten vor Weiterverwendung aus dem Kühlschrank nehmen. Endgültiger Teig: Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz dazugeben und auf höhere Stufe 6 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 90 Minuten ruhen lassen, dabei 2x nach je 30 Minuten falten. Anschliessend Teig in 6 gleichgrosse Stücke schneiden und zu runden Brötchen formen, mit der Hand flachdrücken. Diese flachen Brötchen mit Ei besteichen und Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. Zugedeckt 60-75 Minuten gehen lassen. Backofen auf 200 C vorheizen. Brötchen 17-20 Minuten backen, auf einem Gitter auskühlen lassen und danach leckere Burger basteln.

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Dezember

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Stollenhäppchen ergibt 20 Häppchen

Vorteig * 75 g Weizenmehl 50 g Milch 1 g Frischhefe 2 g Salz endgültiger Teig 175 g Weizenmehl 20 g Milch 20 g Frischhefe 30 g mit Vanille aromatisierter Zucker je 1 Prise Piment, Zimt und Muskatnuss 70 g weiche Butter 120 g in Rum eingelegte Rosinen (abgetropft) 12 g Rum 20 g Marzipan, feingehackt 50 g kandierte Früchte, feingehackt 25 g Mandelblättchen gesamter Vorteig * zum Bestreuen Puderzucker

Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig bei 16 C über Nacht zugedeckt stehen lassen. Oder 2 Stunden anspringen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. 30 Minuten vor Weiterverwendung aus dem Kühlschrank nehmen. Endgültiger Teig: Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dannf höhere Stufe 6 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 90 Minuten ruhen lassen, dabei 2x nach je 30 Minuten falten. Anschliessend 20 gleichgrosse Stücke schneiden und zu Mini-Stollen formen. Backofen auf 200 c aufheizen. Stollenhäppchen 15-18 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und sofort mit Puderzucker bestreuen.

Tipp des Monats, die Häppchen werden direkt nach dem Formen ohne weiteres Gehen gebacken. Man kann die Häppchen nach dem Backen, wie echte Stollen, mit geschmolzener Butter bestreichen. - 39 -


DAS BUCH ZUM BROTBACK-PROJEKT 2011

1 BASISREZEPT 12 WEITERE BROTE

Lange habe ich überlegt was mein Projekt für 2011 sein könnte. Schlussendlich habe ich mich entschlossen mein letztjähriges Projekt 1 Basisrezept - 12 verschiedene Brote weiterzuführen. 1 Basisrezept und 12 weitere Rezepte erwarten euch in diesem Buch.

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1 Basisrezept - 12 weitere Brote