OSTESMAG frugtighed og på karamelsødme, syre og umami, så der er en god
tryghed og velvære, og udtrykket ”comfort food” anvendes i vidt
grund til, at de er så populære,” forklarer Lisbeth Ankersen.
omfang om mad, der er rig på umami – ofte pga. ost i en eller anden form.
Ost er smagen af tryghed og velvære ”Syrlighed” og ”sødme” er vi vant til at orientere os i, når vi skal
Ostesmagen designes via affinage
tilsmage maden. Men hvad med ”umami”, som Lisbeth Ankersen
Smagen af umami fra Maillard-effekten er et udslag af en kemisk
nævner? Hvad er det, og hvorfor er det populært? Umami er en
reaktion, som du selv kan skabe i køkkenet. Men ostens spiseklare
grundsmag på linje med sur, sød, salt og bitter. Ligesom de andre
udtryk defineres af mejeristen, eller ostemageren, på mejeriet via
grundsmage findes umami i større eller mindre grad i de fleste
en proces, der med et fint udtryk kaldes ”affinage” (se ”10 osteord,
råvarer og madretter, men der er særligt meget umami i bouil-
du skal kende” på side 12). Dele af affinagen forklares typisk på
loner, tomatkoncentrat, svampe, hårde oste, asparges og hvad
ostens indpakning som en indikation for produktets karakter og
som helst, der steges, tørres eller fermenteres. Alle tre dele kan
muligheder for anvendelse. Nogle gange sammen med en reel
være tilfældet med ost. Umami opstår, når osten gennemgår de
smagsbeskrivelse, men de fleste gange uden andet end de helt
bakterielle fermenteringsprocesser og taber væske i produkti-
basale oplysninger om produktionen. Og det er langt fra altid
onen på mejeriet, så fra naturens hånd er ost rig på den femte
indlysende, hvordan det smager, at osten har en fedtprocent på
grundsmag. Men den forstærkes yderligere, når du anvender
”+45”, at den er ”lagret 20 uger”, eller at den er ”økologisk” eller
osten på eller i maden.
hedder noget med ”guld” eller ”gamle”.
Når dit stegeemne tager farve, fx når du bruner et stykke kød
Det er lige præcis her, vi som forbrugere har brug for et veludviklet
på panden eller i ovnen, er det pga. en slags karamellisering af
ordforråd til at formidle til omverdenen, hvad vi kan lide, og til at re-
sukkerstoffer og aminosyrer, som man kalder for ”Maillard-effekten”.
gistrere og huske, hvad vi faktisk synes om den ”mellemlagrede” og
Maillard-effekten er en af flere måder at berige råvaren eller
”light”-osten etc. Er du til en mild, ung brie eller en kraftig danablu?
retten med umami på. Umamien gør retten smagsintens, dyb og
Skal den være sødmefuldt karamel- og nøddeagtig, eller må den
kødfuld, og det er noget, de fleste af os godt kan lide. Maillard-
gerne være syrlig og skarp? Skal der være små knasende krystaller
effekten giver også umami til den smeltede ost på din pizza eller
og en dyb aromatisk kompleksitet i din faste modnede ost, eller
gratin, ligesom revet parmesan gør på din pasta, cheddaren gør i
foretrækker du en blid, flødeagtig og cremet danbo til morgen-
din burger, og ostetern gør i din salat. Ostens umami-komponent
maden og madpakken ganske uden drama? Kun du ved det, men
er dermed svaret på, at så godt som alting kommer til at smage
lige lidt hjælper det, hvis du ikke har de sproglige værktøjer til at
lidt bedre ved at få et lag smeltet ost. Den dybe, kødfulde smag
formulere dine ønsker, så forhandlere, tjenere og producenter kan
giver os en instinktiv, evolutionært betinget fornemmelse af
forstå dem. Tal om maden – den bliver kun bedre af det.
11