Justyna Zwolińska
Bezpieczeństwo żywności
Bezpieczeństwo żywnościowe
(ang. food safety)
(ang. food security)
Ogół koniecznych do spełnienia warunków i działań, które muszą
Zgodnie z definicją Komitetu Światowego Bezpieczeństwa Żyw-
być podjęte podczas wszystkich etapów procesu produkcji żyw-
nościowego ONZ (ang. CFS – Committee on World Food Security),
ności i obrotu handlowego żywnością (w tym zasady sprzedaży,
bezpieczeństwo żywnościowe istnieje, gdy wszyscy ludzie mają
reklamy i promocji środków spożywczych), w celu zapewnienia
fizyczny, społeczny i ekonomiczny dostęp do wystarczającej
życia i zdrowia ludzi.
ilości bezpiecznej i pożywnej żywności, która spełnia ich pre-
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 roku o bezpieczeństwie żywności i żywienia odnosi się do wymagań zdrowotnych żyw-
ferencje żywieniowe oraz pozwala na prowadzenie aktywnego i zdrowego życia.
ności, wymagań dotyczących przestrzegania higieny żywności,
Obecnie pojęcie bezpieczeństwa żywnościowego opiera się
materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością,
na czterech głównych elementach, które muszą występować
w szczególności stosowania substancji dodatkowych i aroma-
łącznie, by istniał stan bezpieczeństwa żywnościowego. Są to:
tów, poziomów substancji zanieczyszczających, w tym środków
dostęp fizyczny (food availability), dostęp ekonomiczny (food
ochrony roślin, warunków napromieniowania żywności, cech
accessibility), stopień wykorzystania (food utilization) oraz sta-
organoleptycznych, a także bezpieczeństwa żywienia dzieci
bilność (food stability).
i młodzieży w przedszkolach i szkołach.
Dostęp fizyczny jest zapewniony, gdy odpowiednia ilość
Konieczność wydania wielu przepisów prawnych dotyczą-
żywności określonej jakości jest dostarczana dzięki krajowej pro-
cych bezpieczeństwa żywności – zarówno w Unii Europejskiej,
dukcji rolnej lub importowi, włączając w to pomoc żywnościową.
jak i w Polsce – pojawiła się w związku ze wzrostem czynników
W zapewnieniu dostępu fizycznego do żywności zasadniczą rolę
wpływających negatywnie na bezpieczeństwo żywności, do któ-
odgrywa dostępność gruntów rolnych oraz efektywność pro-
rych należą przede wszystkim:
dukcji rolnej lub jej poszczególnych sektorów. Ważne są także
▶▶uprzemysłowienie i intensyfikacja produkcji żywności, stoso-
formy dystrybucji żywności, czyli w jakiej formie, kiedy i komu
wanie środków ochrony roślin oraz nawozów, ▶▶stosowanie intensywnych praktyk w hodowli i chowie zwierząt mających maksymalizować produkcję, ale jednocześnie
jest ona udostępniana. Odnosi się to także do wymiany, czyli jaki fizyczny dostęp do żywności można uzyskać poprzez mechanizmy wymiany takie jak barter, handel, zakup lub pożyczka.
przyczyniających się do zagrożenia wystąpieniem epizo-
Dostęp ekonomiczny gwarantuje osobie lub gospodarstwu
otii lub częstymi zakażeniami bakteriami Salmonella spp
domowemu możliwość nabycia żywności zaspokajającej własne
i Campylobacter,
potrzeby żywnościowe. Odnosi się to zarówno do dochodów kon-
▶▶pojawienie się nowych czynników chorobotwórczych (nowe
sumentów jak i cen produktów żywnościowych oraz pozostałych
patogeny pochodzenia mikrobiologicznego) przenoszonych
dóbr i usług – zapewnienie jednostkom, gospodarstwom domo-
w żywności albo wzrost odporności u już występujących
wym lub całym społecznościom zdolności do nabycia żywności
mikroorganizmów, które stają się trudniejsze do zwalczenia;
lub ziemi do produkcji żywności w oparciu o odpowiednią relację
pojawienie się nowych źródeł zagrożeń chemicznych. Przede wszystkim jednak wzrost liczby zagrożeń – i ich rodzajów – dotyczących konsumpcji żywności związany jest z globalizacją produkcji żywności (liberalizacją handlu), wydłużaniem łańcuchów żywnościowych prowadzącym do anonimowości na rynku żywności. Skutkuje to brakiem możliwości (lub bardzo dużym utrudnieniem) znalezienia podmiotów odpowiedzialnych za wprowadzanie na rynek żywności, która stanowi zagrożenie dla ludzkiego życia i zdrowia. Jednym ze wskaźników określających bezpieczeństwo żywności jest liczba zatruć i zakażeń pokarmowych wywołanych albo czynnikami biologicznymi (wirusy i bakterie oraz ich toksyny) albo chemicznymi (pestycydy, dioksyny, itp.). 22 – wiedza
fot. J. Zwolińska
