Reismenu

Page 1



REISMENU VERHALEN IN GERECHTEN COR HOSPES

VOOR MIJN MEISJES



Leesvoer

Het zomerde volop in Den Haag; hoewel het oktober was,

herfst, en dus geen zomer, officieel. Maar daarvan trokken de zon en Den Haag zich vandaag niets aan. Integendeel, de zon legde het er dik bovenop. Duimendik. De stad voelde aan als juli. Vanochtend marcheerde een leger blote benen naar het strand; vanavond zouden diezelfde benen op huis aan gaan, bruiner nu.

Op het terras van Snackcorner Escamp aan het

Monnickendamplein, zaten rond het middaguur twee oudere vrouwen, Ans en Wil. “Hé Nel,” zei Ans tegen de serveerster die een bord friet op tafel zette, “waarom krijg ik geen servetje?” “Dit is friet,” zei Nel. “Daar doen we geen servet bij. Je heb toch een vorrekje? Nou dan.” “Ja, Nel,” zei Ans, “maar net, bij mijn broodje kroket, toen had ik wél een servet.” “Okee,” besloot Nel, het gezeur beu, “mij best. Dan krijg jij een servet, Ans. Jij je zin.” “Nou ja,” sputterde Ans tegen, “het hóeft ook niet.” “Wat?!” zei Nel.”Nee, nou zal je ‘m krijgen ook, je slabbertje!”

Er stopte een tram op het Monnickendamplein, eentje van

Randstad Rail. Het tramstel oogde uiterst modern, alsof-ie uit Hong Kong of San Francisco kwam, en nooit uit de rails zou lopen. Over exotische bestemmingen gesproken…

Voor me lag een boek van Cor Hospes. Met het verzoek daar


een Voorwoord voor te schrijven. Voorts had hij me per mail laten weten dat er haast bij was, bij dat Voorwoord, grote haast. Mijn verontschuldiging dat mijn leven zich grotendeels afspeelde onder extreem drukke omstandigheden, daar had Cor geen boodschap aan, aan dat excuus, had hij me laten weten. ‘Extreem drukke omstandigheden’, daar wist hij alles van, ja, daar kon Cor over meepraten. Kortom, ik diende onverwijld aan de slag te gaan. En dat deed ik dan ook. Ja, aan mij héb je wat, als het er echt op aankomt; dat durf ik hier gerust hardop uit te spreken.

Ter zake. Ik sloeg zijn boek open, en begon te lezen. Had ik nog

iets van deze prachtige dag willen maken, dan was ik nu te laat. Want Cors boek liet me, eenmaal beet hebbend, niet meer los.

Ik reisde heel de wereld over, fluitend. Ik ging met Cor mee

naar Sierra de Aracene y Picos de Aroche, dat zich in Spanje bleek te vinden, en ik reisde mee naar Sanlúcar de Barrameda, en kwam onverwachts bij de Dikke Toren in Zierikzee uit.

Een uitgelezen kans om Cors boek dicht te slaan en te laten

voor wat het was, en de stad in te vluchten; maar zo makkelijk kwam ik er niet van af. Ik kwam zelfs helemaal niet van Cors boek af. In razende vaart bolderde Cor verder, en ik bolderde met hem mee. Van Branxton, Australië ging het via Penang, een eiland, naar een Aspergemuseum in Melderslo, even buiten Horst, Limburg. Cor vloog zo hard, dat ik me af en toe moest vasthouden aan mijn terrastafel. Althans, die aanvechting had ik sterk, om me aan iets van houvast vast te klampen. Je moest juist blijven zitten en stug doorlezen, en zodoende


doorreizen. En voldoende proviand bij de hand houden, want dit boek ging ook nog eens over Lekker Eten, een onderwerp waar je sowieso geweldig trek van kunt krijgen, en zo nu en dan liep het water uit mijn mond. En dan hebben we het niet over uit een mondhoek lopend speeksel ten gevolge van relatieve ouderdom. O nee.

“Hé meis!” riep Ans naar een vrouw die zwoegend achter een

rollator liep en nu de parasollen van de snackbar naderde. “Hé meis!” herhaalde Ans. “Ik wíst dat je niet dood was! Want ik zag je lopen van de week, met je hondje.”

Een uurtje later stapte Ans op. Ze groette Wil en Connie, riep Nel

gedag, en wandelde op haar gemak weg. Onder haar lege bord friet lag een wit servetje. Ongebruikt.

Bart Chabot

Ps: Ik vond het écht leuk, Cor - en ik schoot er doorheen. Vaart, vlot, to the point, met een uitweiding waar-ie paste. Dat werk.


Inhoud 08 / Inleiding

13 / Voorgerechten 15 / 16

BAMBINA A TAVOLA / Pittige Parmezaan grissini

19 / 24

MANZANILLA MET LANGOESTINES / Haringtartaar

28 / 28

DAAR BIJ DE WATERKANT / Soto ajam

33 / 38

MINING AND WINING / Chefs salad

40 / 42

DE PICKERS VAN PENCLAWDD / Aardappelkoekjes met kokkels, zeewier en spek

47 / 48

SNUFFELEN MET TOBI / Truffelolie met linguine

51 / 52

SHERRY OH BABY / Bietengazpacho

59 / 60

HAM VAN NAOMI / Pata negra met gegrilde vijgen

65 / 68

GEPEPERD CALABRIË / Gerfrituurde peperoncini met ansjovissalsa

70 / 72

BRUNOST UIT VOSS / Graved lax met zoete mosterdsaus

77 / 80

HET BATJE VAN TETJE / Foreltaartje met geitenkaas à la Tetsuya

85 / Hoofdgerechten 86 / 88

DE VALLEI VAN DE RODE KOEHOORN / Roastbeef met Yorkshirepudding

93 / 96

ZOMERWIJN MET DR. NO / Char kway teow [maleise noedels]

101 / 105

KNORREN IN HET KLOOSTER / Karbonades met mosterdpuree

106 / 106

FUKUI IN HET OKURA / Doe-het-zelf sushi

111 / 113

HET KOPJE VAN DE GIJNLIM / Witte asperges met ham en beurre blanc

117 / 118

SMAKELIJKE HAPJES UIT DE JUNGLE / Moksi Alesi met baka bana en pindasaus

123 / 128

NEDERKREEFT / Kreeft met citroenmayonnaise

131 / 132

BALTI BRUM / Kip en paprika balti met naanbrood

137 / 144

KOGELVRIJE KIP / Kip peri peri


147 / Nagerechten 149 / 152

DE AFDRONK VAN PHILIPPE / Coeur à la crème

156 / 156

SCHMUGGELKÄSE VOOR THUIS / Kaiserschmarren met frambozen-munt compote

161 / 164

BORRELEN MET PESSOA / Pasteis de nata

168 / 170

TOFFE PEER / Perentaart tatin

173 / 177

DE KONING EN ZIJN BROER / Doerian ijs

181 / 182

BUBBELS VAN SARA / Sgropino granita

187 / Overig 189 / 190

FOODSHOTS EN SHOO-FLY / American apple pie

195 / 198

BIEREN IN BRANXTON / Pittige geroosterde nootjes

202 / 202

THE BIG APPLE / 3x appelcocktails

209 / 213

GENO EN PAT / Broodje Philly cheesesteak


8

REISMENU / voorgerechten


INLEIDING Het was in Calabrië. Bij het allitererende echtpaar Carla en Carlo. Zij runnen nabij Altomonte een azienda argrituristica. Leuke mensen Carla en Carlo. ’s Avonds nodigden ze mij en fotograaf Rob uit aan hun thuisdis, en aan tafel ging het al snel over aan tafel. Over regionale gerechten, over rode uien uit Tropea, ricci di donne, Clementine di Calabria, in Italië is praten over eten en ingrediënten een soort nationaal tijdverdrijf, en natuurlijk kwamen er ook vragen over onze culinaire cultuur. Dus startte ik een vlammend betoog over de geneugten van mijn heitelân. Over Friese duimpjes, snorrepotje en potstro. Ik vertelde over de 16e eeuwse Friese volksheld Grote Pier die onmiddellijk je hoofd van je romp hakte als je niet in accentloos Fries een riedeltje over boter, brood en groene kaas kon opzeggen. En ik schepte op over een twist tussen twee bakkers uit mijn geboortedorp Heerenveen die zeiden dat ze allebei de echte originele Friese oranjekoek maakten, een vierkante koek bedekt met roze glazuur en crème, en ooit gekarameliseerde sinaasappelsnippers.

Carla en Carlo vonden het allemaal prachtig.

Ik heb ze later geloof ik nog een foto van een Fryske Oranjekoeke toegestuurd. Een soort afkopen van mijn slechte geweten, want dat verhaal over ruziënde bakkers uit Heerenveen had ik uit mijn duim gezogen. Er bestaan gewoon twee Oranjekoek-versies. En mijn culinaire traditie bestaat uit niks geen snorrepotje en potstro, dat klinkt gewoon leuk.

Mijn ouders komen uit Echternerbrug en Nieuweschoot, het Friese

REISMENU / inleiding

9


platteland. Op mijn bord lag hetzelfde als op dat van mijn generatiegenoten in Sittard, Nijkerk of Den Helder: sudderlapjes, stoofpeertjes, stamppot en snert, en trouwens, daar is mijn moeder nog steeds de allerbeste in. Ik herinner me nog de verse bruine bonen met kropsla en gebakken spekjes op zaterdag, een ware traktatie als je van het sportveld kwam. Op mijn verjaardag vroeg ik om elleboogjes met ham en kaas, mijn lievelingshapje, totdat ik de geneugten van een geroosterd kippetje ontdekte. En voor de lekker kregen we suikerbrood, droge worst, Friese nagelkaas en kalfspoot, een koek die smaakte naar superzachte taaitaai. Allemaal niks om je voor te schamen, integendeel, maar schamen voor onze culinaire erfenis doen wij ons wel. Wij zijn totaal niet trots op onze eigen producten, sterker, sommige verkopen we in kistjes met Produit de France aan het buitenland. Zijn we gek? Bloemdaalse gele kool, Texels lamsvlees, Remeker kaas, zeekraal,

10

nagelhout, je zou er spontaan een AOC voor willen oprichten. Maar nee, wij gloeien alleen van opwinding als we in het buitenland een Heineken ster zien fonkelen.

Hoe anders over onze grenzen. Daar kussen ze de grond vanwege alles

wat daarop groeit en bloeit. Praat met perrymaker Tom Oliver uit Herefordshire of ga naar SanlĂşcar de Barrameda in AndalusiĂŤ en bestel er de vermaarde langoustines. En dat Oranjekoekgevecht bestaat echt, in Philadelphia, alleen gaat het er daar over wie de originele cheesesteaks bakt.

Het zijn maar enkele van de verhalen die ik in het buitenland tijdens

reis- en foodreportages tegenkwam en niet kon verwerken in het artikel waarvoor ik op pad was gestuurd. Toch waren veel gebeurtenissen en ontmoetingen te mooi om zomaar te vergeten. Chickenmeat, Scooner en Maltezer: graag zou ik weer eens met ze enkele browns en blacks drinken in

REISMENU / inleiding


het Royal Federal Hotel in het Australische Branxton. Hoe gaat het met Elliot James, een van de laatste pickers uit het Welshe Penclawdd. Een van onze natste avonden beleefden we met Mister Ho met wie we in Penang op bezoek gingen bij de Melon Sisters.

Ik publiceerde deze en andere verhalen wekelijks op het masculinaire

weblog Cheffen.nl, en ik hoorde het steeds vaker. Die verhalen, daar je moet wat mee doen. Ze zijn gewoon te leuk om alleen op internet te lezen. Dus ging ik er wat mee doen. Receptuurschrijfster/ foodstyliste Ingmar Niezen liet zich door de verhalen inspireren en kwam met bijpassend recepten. (Food)styliste Hanneke Boers stylede haar gerechten voor de camera van fotograaf Rob van der Vet met wie ik al die jaren door het buitenland reis. Lotte Wolf, de jongste (vrouwelijke) sommelier van ons land, bekroonde elk gerecht met een passend wijnadvies. Samen maakten we Reismenu, het eerste Kook- Reis- en Leesboek van ons land. Een smakelijk boek met smakelijke verhalen en smakelijke foodfotografie met steeds weer een verrassend randje. Veel kook-, lees-, en reisplezier.

november 2008, Cor Hospes

REISMENU / inleiding

11


12

REISMENU


Voorgerechten

13


14

REISMENU / voorgerechten


Bambina a Tavola

“O, che bella, si, che è più bella. Bellisima, bellisima.” Onze gastvrouw Marcella

Mongelli van restaurant Guido in Pollenzo kan zich niet langer inhouden. Haar ogen schitteren het uit; zij wil onze nog geen eenjarige dochter Joeki vasthouden. Wanneer Marcella haar in haar armen voelt, begint zij van geluk bijkans radioactief te stralen en tilt Joeki als een trofee boven haar hoofd richting keuken.Wij halen onze schouders op, nemen nog een slokje Barbera D’Asti en horen uit de keuken gebaby en gebombarie. Onze dochter wordt voorgesteld aan de beroemde chef van het beroemdste restaurant van Piemonte, vermoeden we. En misschien dat zij van hem nog een vingerlikje pannacotta krijgt. Daarover maken we ons maar niet al te druk, terwijl we smullen van een agnolotti al sugo d’arrosto en risotto carnaroli mantecato con zucchine e gallina di saluzzo, en nog voordat we die lange voorgerecht namen hebben uitgesproken zien we Marcella alweer met onze dochter aankomen. Restauranteigenaar Piero Alciati zweeft in trance achter hen aan. En Joeki, hoe jong ook, is gesmolten voor de fraailachende Piero.“Bellisima, bellisima”, galmt Piero, “complimenti”, en heel het restaurant belissimaat en complimenteert met hem mee. Italianen zijn stapel op baby’s. Het maakt van Italië het land om met je kleuters en peuters op vakantie te gaan. Nergens in Europa kunnen die rekenen op zoveel aandacht. Op straat is er altijd wel een oma die je babykind diep in de ogen wil kijken of in haar wangen wenst te knijpen. Jonge vrouwen op terrassen blikken en blozen verlangend naar pappa en nog jongere en nog knappere meiden geinen dat ze ook wel zo’n bambina willen. Lachende baby’s maken lachende papa’s.

In zo’n babyverliefd land zou je verwachten dat ze in restaurants over ballenbakken

vol babystoeltjes beschikken. Maar nee, een babystoel had slechts een van alle ruim tien restaurants waar we gedurende drie weken in Toscane en Piemonte een vorkje prikten. Gelukkig hadden we daar al voorzichtig een beetje rekening mee gehouden. Met in de

REISMENU / voorgerechten

15


aanslag steevast de Kidskit, een handig uitklapbaar blauw stoeltje met geel minitafeltje, dat je aan andere stoelen kunt gespen, nou ja, als je behendig bent en dat was mijn vrouw, zodat ik mij kon buigen over de wijnkaart. Soms lieten we Joeki tijdens de lunch in de kinderwagen. Als zij het liggen daarin zat was, tilden we haar op. En met haar verrijzenis veerde iedereen in het restaurant dikwijls mee. Dan ging het weer van bella zus en bella zo, wilde een opa haar tegen zijn borst drukken, smolten oma’s of vergat een meisje uit de bediening steevast enkele bestellingen. En onze dochter, wilde die misschien wat ham of iets anders eten. Met drie opkomende tandjes is het al lekker genoeg om aan grissini’s te zuigen.

Wanneer Joeki dreigde te dreinen, nam ik haar mee naar buiten. Een beetje dollen op

PITTIGE PARMEZAAN GRISSINI

16

[ voor 24 stengels] PINOT GRIGIO

BEREIDINGSTIJD ca. 35 minuten & 45 minuten rijzen

ITALIË

INGREDIËNTEN 200 g bloem / 100 g grove maïsmeel en extra voor de bakplaat / 1 theelepel droge gist / 1 theelepel zout / 1 rood pepertje, zaadlijst verwijderd en fijngehakt / 50 g Parmezaanse kaas geraspt

BEREIDEN Strooi de gist bij de bloem. Voeg het zout en 175 ml water toe en meng tot een natte homogene massa. Schep het deeg op een werkvlak en kneed tot een samenhangend deeg. Leg in een mengkom, dek af met plastic folie en laat 30 minuten op een warme plek rusten. Verwarm de oven voor op 200°C. Kneed de stukjes peper en kaas goed door het deeg. Rol van het deeg 12 stengels. Strooi een bakplaat met extra maïsmeel en leg de stengels erop. Bedek met een schone theedoek en laat op een warme plek voor 15 minuten rijzen. Schuif in de oven en bak de stengels in 15 minuten goudbruin en gaar.

REISMENU / voorgerechten


straat of voor de deur van het restaurant een beetje wiegen. In Pisa vond zij dat heen-enweer-en het fijnst en begon zij erbij luidkeels te kirren. Iedereen binnen stak pardoes zijn hoofd om de deur. Joeki keek tevreden naar twaalf gezichten, incluis de kok en eigenares en slaakte nog een hoger kreetje. Een automobilist in het straatje bleef rustig achter het stuur naar het wiegfeestje kijken, en nadat het hem echt te veel werd, stapte hij uit om Joeki over te nemen. Natuurlijk wist hij er een leuk Italiaans wiegedeuntje bij. Konden pappa en mamma rustig verder eten.

17

REISMENU / voorgerechten


18

REISMENU / voorgerechten


Manzanilla met langoustines

“Langostinos de Sanlúcar.” Met een uitbundige zwier zet chef Fernando Hermoso van

restaurant Casa Bigote uit Sanlúcar de Barrameda een bord met de vermaarde gestreepte garnalen op tafel. “Vissers vangen ze voor de kust, maar ze zijn opgegroeid in de Rio Guadalquivir die uitmondt in de Atlantische Oceaan. Dankzij dat rivierwater hebben ze een iets zoetere smaak en een ietsje meer vlees, en dat maakt ze zo bijzonder”, zegt Fernando.

Zodra hij onze lege glazen ziet, gebaart hij onrustig om zich heen. Hulp blijkt

dichtbij: een ober reikt hem in het voorbijgaan een fles manzanilla, en spinnend van tevredenheid vult Fernando de glazen.Want, zegt hij, er is geen betere combinatie dan langoustines en manzanilla, de twee specialiteiten van het Andalusische stadje Sanlúcar 19

de Barrameda dat ligt naast de monding van de Rio Guadalquivir aan de Atlantische Oceaan. Die ligging garandeert niet alleen visnetten vol langoustines, maar ook luchten vol koele Atlantische zeewinden die vrij en blij mogen waaien door de open bodegas van Sanlúcar waar manzanilla in eikenhouten fusten ligt te rijpen. Dankzij die zeebries krijgt de wijn een extra laagje flor, begrijpen we. Zeg maar een stevig dekseltje gistschimmel dat manzanilla zijn karakteristieke knisperfrisse smaak geeft en de wijn nog zilter en kurkdroger maakt dan fino, een andere droge sherrysoort uit Andalusië. Want dat is manzanilla: sherry.

Ho, stop, denk nou niet direct aan dusters en diëten, en troosteloze Vinex-wijken met

desperate housewives die om tien uur ‘s ochtends al de eerste flessen pale dry ontkurken, o nee, dit is manzanilla, een kwaliteitswijn die door die wonderbaarlijke pas de deux van palomino druiven en zilte zeewind nergens anders ter wereld gemaakt kan worden, vertelt Pelayo García van Delgado Zuleta, één van de 25 manzanillahuizen in Sanlúcar en producent van La Goya, de primus inter pares van alle manzanilla’s.

REISMENU / voorgerechten


La Goya. “We hebben onze manzanilla vernoemd naar de artiestennaam van de beroemde flamencodanseres Aurora Jauffre”, zegt Pelayo. “Vanwege de delicate geur en smaak hebben veel manzanilla’s vrouwennamen, en worden andere sherrytypes als fino, amontillado en oloroso meer geafficheerd met mannen en stierenvechten.”

Met Pelayo lopen we door San Lúcar dat een rijke handelsgeschiedenis heeft.

Magelhaes vertrok er voor zijn reis rondom de wereld en Columbus lichtte er zijn anker voor zijn derde ontdekkingsavontuur richting Amerika. Aan de steile straatjes van downtown San Lúcar liggen basilieken, kloosters, kastelen en paleizen en enkele eeuwenoude bodega’s waaronder die van Delgado Muleta, een sherryhuis dat al stamt uit 1719. En Sanlúcar kent één van de allerleukste pleinen van Andalusië: het Plaza del Cabildo. ‘s Avonds gevuld met een mensengezoem dat je van ver kunt horen. Op de terrastafeltjes staan ’s avonds flessen manzanilla in koelers. Jongeren bestellen 20

rebujito, een manzanilla on the rocks met een flinke scheut Spaanse 7-Up. Manzanilla kan je niet vroeg genoeg proberen. Pelayo duwt ons naar binnen bij Casa Balbino, vermaard vanwege de tapas. Hij adviseert gefrituurde chanquettes (de kleinste vis van Spanje), knapperige garnalenkoekjes en gefrituurde babypijlinktstaartvis. De manzanilla blijft overal bij overeind. “Door de droge smaak blijf je al die verschillende tapahapjes proeven, en dat kun je na een paar slokken witte of rode wijn vaak niet zeggen”, zegt Pelayo. Nog een tip: “Vraag in Sanlúcar nooit om een La Guita, want dat merk komt van een aantal heren zonder sherry-achtergrond, en erger, ze komen uit Jerez de la Frontera.” Met die stad onderhoudt Sanlúcar een speelse haat-liefde verhouding. In Jerez huist namelijk het Spaanse opperorgaan van sherry: de Consejo Regulador de las Denominaciones de Origin Jerez-Xeres-Sherry-Manzanilla Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez. Het probleem: deze hele mond vol promootte nauwelijks manzanilla, wel sherry’s uit de bodega’s van Jerez. Maar de wraak van Sanlúcar is groot. Meer dan de helft van de

REISMENU / voorgerechten


21

REISMENU / voorgerechten


22

REISMENU / voorgerechten


23

REISMENU / voorgerechten


Spaanse sherryplas bestaat intussen uit manzanilla. Lekkerder verloochent zich niet.

Anderhalf uur later staan we in één van de drie alleroudste tapasbars van Andalusië:

La Habana, begonnen in 1903. Op de toog ligt een viertal tapas van de dag, erachter hangen vaten manzanilla aan de muur. Manuel Acebedo tapt die al 15 jaar lauw uit het fust. De bestelling schrijft hij met krijt op de bar. Stamgast Paco Enriquez begint na alweer een glaasje een fandango. Heel even duren zijn uithalen maar, want Paco heeft niet zo’n lange adem meer. 95 is hij. Hij heeft jarenlang op het land gewerkt. “Manzanilla en vrouwen hielden mij jong,” pocht hij. Na afloop van zijn recital slaat hij omstanders grijnzend op de schouders en lacht hij voor iedereen zijn enige twee tanden bloot.

Of je van manzanilla jong blijft, valt medisch te bezien. Je krijgt er in ieder geval

gesmeerde stembanden van. En het is goed voor behoud van minimaal twee tanden. Ook 24

niet onbelangrijk als je bij een glaasje graag langoustines of tapas eet.

HARINGTARTAAR [voor 4 personen] MANZANILLA

BEREIDINGSTIJD ca. 15 minuten

SHERRY SPANJE

INGREDIËNTEN 2 sjalotjes gesnipperd / 2 ansjovisfilets, uitgelekt en

(DUS EEN DROGE

fijngesneden / een bosje verse platte peterselie, fijngehakt / ½ eetlepel

FINO SHERRY)

kappertjes, uitgelekt en fijngehakt / 1 eetlepel mayonaise / 3 haringen, schoon gemaakt en fijngesneden

BEREIDEN Meng de sjalotjes, ansjovis, peterselie, kappertjes, mayonaise en haring door elkaar. Breng op smaak met peper en zout. Verdeel in vieren en vorm van elk bergje met behulp van een bakring een tartaartje, Serveer met dun geroosterd brood. REISMENU / voorgerechten


25

REISMENU / voorgerechten


26

REISMENU / voorgerechten


27

REISMENU / voorgerechten


Daar bij de Waterkant

Harold heet hij. Een mooie lange neger, goedlachs met een rij Prodent-tanden en met

dorst, veel dorst. Voor hem staan drie lege djogo’s; literflessen Parbo-bier. Ernaast ligt een half aangegeten portie bami met bakabanana en pindasaus. Het is woensdagavond. We zitten langs De Waterkant in Paramaribo. Een openlucht restaurant onder schaduwrijke amandelbomen met verschillende eethuisjes waar je al het fijne uit de Surinaamse keuken kunt proeven. Van creools bij Inez en kip met patat bij Chung Kee’s Fried Chicken tot Javaanse halal-hapjes bij Soemi, waar vooral de kippensoto een attractie is. Allemaal weg te spoelen met liters djogo.

Het Suri-smikkelparadijs is vooral een ontmoetingspunt voor localo’s. Toeristen

blijven liever hangen bij de eethuizen en cafés rond Hotel Torarica en het Leidseplein. 28

Daar wil Harold later die avond ook naartoe. Hij is morgen vrij, vertelt hij, en heeft trek

SOTO AJAM SURINAAMS-INDONESISCHE SOEP [voor vier personen] SEMILLON AUSTRALIË

BEREIDINGSTIJD ca. 45 minuten INGREDIËNTEN 1 liter lichte kippenbouillon / 2 kippenbouten, ingewreven met citroensap, zot en peper / 2 salaam blaadjes ( of 1 laurierblad) / 2 tenen knoflook / 1 theelepel sambal oelek / 4 plakjes verse gember / 1 sereh stengel / 1 theelepel koenjit ( kurkuma) / 4 eetlepels zonnebloemolie / sap van ½ limoen / 100 g woknoedels, gekookt / 2 eieren hardgekookt, gepeld en gehalveerd / 50 g taugé, met kookwater overgoten / 50 gebakken uitjes / een handje gesnipperde selderijblaadjes

REISMENU / voorgerechten


BEREIDEN Zet het bouillon op met de kip en de kruiden en laat 30 minuten zachtjes koken tot de kip gaar is. Haal de kip bouten uit de bouillon en snijd van elk 2 stukken. Verhit de olie in een koekenpan met antiaanbaklaag. Bak de kip rondom bruin in hete olie. Haal uit de pan en roerbak in dezelfde pan de noedels. Roer het limoensap door de soep en breng op smaak met peper en zout. Verdeel de soep over vier borden en leg in elk bord een stuk kip, wat noedels, een paar plakjes ei, een handje taugĂŠ. Serveer met gebakken uitjes en selderijblad.

29

REISMENU / voorgerechten


30 30

REISMENU / voorgerechten


in een blond Nederlands meisje. Het aanbod daarvan is in Paramaribo groeiende sinds stagelopend Nederland de genoegens van Suriname heeft ontdekt. Er zijn meisjes van hotelscholen, meisjes van pedagogische academies en meisjes die geneeskunde doen. Harold kent ze allemaal, maar steeds als hij zo’n tranga smatje aanspreekt, loopt die geagiteerd weg of keert zich beledigd om. Snapt hij niet. Wat doet hij verkeerd, schouderophaalt hij. “Ik overlaad die sweeties met complimentjes, weet je. Ik maak kusgeluidjes en zeg hallo poppetje, en dan kijken ze boos.” We begrijpen het direct. “Nederlandse meisjes houden er niet zo van om poppetje te worden genoemd”, verduidelijken we. Harold fronst een vraagteken en neemt een slok Parbo. “Enneh: hé schatje, wat heb jij een stoere kont, dat kan toch zeker wel.”“Nee”, zeg ik, “dat is ook niet echt een voltreffer.”“Wat is eigenlijk een stoere kont”, vraagt Rob. Als fotograaf is hij gevoelig voor details. “Weet je dat dan niet jongen”, glimlacht Harold, en hij grijnst zijn parelwitte tanden met een gouden inlay bloot. “Kijk”, zegt hij, wijzend op een Hindoestaans meisje dat langs De Waterkant heupwiegt. “Zie je dat smatje daar, ja, zij daar in die jeans en dat strakke topje, zie je haar mooie strakke billen man, oeh, dat is een stoere kont, oeh, wat een spange tanga zeg, die billen maken haar helemaal aan het praten man.” “Een sexy kontje dus.” “Nee jongen, geen sexy kontje. Bij een sexy kontje zie je die string lekker in haar billen kruipen, een stoer kontje heeft meer klasse man.” Spange tanga, sexy kontje, lekkere slip: Rob besluit maar een paar djogo’s te bestellen. Dit wordt een leerzame avond. “Harold”, stel ik intussen voor, als het Hindoestaanse smatje uit zijn gezichtveld is verdwenen. “Als je nou eens wat minder over poppetjes en kontjes tegen die Nederlandse meisjes begint, maar het gewoon eens probeert met een gesprek.” Harold kijkt geschrokken.Een gesprek? “Ja, een gesprek. Vraag wat zij doet in Suriname. Wees geïnteresseerd, en luister nou eens naar haar en niet naar je pik. Besluip haar met woorden zoals een tijger een prooi.” “Haar besluipen als een tijger”, herhaalt Harold, “man, dat is mooi.” Hij neemt de

REISMENU / voorgerechten

31


djogo van Rob aan, neemt een slok en kijkt voor zich uit. “Weet je, ik wil gewoon recht op die sappige poenta af man. Jullie in Amsterdam hebben die cuties helemaal verkeerd afgericht. Wat moet ik met woorden terwijl ik mijn lichaam kan laten spreken.” Ik kijk naar het lichaam van Harold en begrijp hem volkomen.“Ik moet dus sluipen”, zegt Harold.“Jij moet sluipen Harold”, herhalen we. “Vertel ons morgen hoe het is gegaan.” “Zeker weten, jongens, dank je, chill.” Harold drinkt zijn fles leeg en verdwijnt in het donker. Wij bestellen soto bij Soemi en creools bij Inez.

De volgende avond houden we als Lieve Lita weer spreekuur langs De Waterkant.

Maar hoeveel Parbo’s, stoere kontjes en smatjes ook voorbij komen, geen Harold. Wel schuift Clarence bij ons aan. Een mooie lange neger. Hij heeft een probleem met Nederlandse meisjes, vertelt hij. Steeds als hij ze complimentjes maakt, draaien ze boos 32

van hem weg. Het wordt wederom een leerzame avond.

REISMENU / voorgerechten


Mining and wining

Hunter Valley. Sydney’s antwoord op Stellenbosch.Sydney’s antwoord op Napa Valley.

De wijnstreek bevindt zich op zo’n twee uur rijden van de stad en dat merk je ‘s weekends wanneer honderden Sydneysiders langs de wijnhuizen toeren om te proeven, te proeven en te proeven.The Hunter is de oudste wijnstreek van het land. Penfolds en Lindemans zitten er, bekend onder AH-wijndrinkers. Fijnneuzigen slaan liever af naar Rosemount, McWilliams, Rothbury, Tyrrell’s en Brokenwood. Daar komen meer gedistingeerde glaasjes vandaan. Geen Dolly Parton-wijnen, maar druivensap met diepgang. Met als uithangbord Shiraz en Semillon. Beide voelen zich wonderwel thuis in The Hunter. Het wijngebied kent stoomhete zomers en een rode kleibodem waarin wijnranken nauwelijks wortel kunnen schieten en die de streekeigen stevige hoosbuien amper kan absorberen.

Geoff Krieger van Brokenwood weet alles over Semillon.“Jonge Semillon smaakt naar

citrus en is knisperfris zoals het voorjaar. Daarna degenereert de wijn en moet je van de fles afblijven om die een fikse tijd te laten ontwikkelen tot een rijke en toast-achtige wijn, echt, een heerlijk glas.” Brokenwood is in 1970 opgericht door drie wijnidolate advocaten uit Sydney. Samen kochten ze tien are weiland aan de uitlopers van de Brokenback Ranges om er Shiraz en Cabernet Sauvignon te planten. Omdat ze daar vrachtwagens vol knoestige takken en koppig struweel moesten puinruimen, noemden ze hun wijnhuis Brokenwood.

De druiven werden geplukt door familie en vrienden uit Sydney, en dat bleek een

garantie voor een vrolijke boel. Geoff: “Tal van vermaarde Aussie-wijnmakers deden bij ons hun eerste druivenpluk. Iedereen sliep in een gemeenschappelijk zaal, boven de tanks en houten vaten. Vrouwen en mannen. In ruil voor wijn, eten en frisse lucht. Sommige vrouwen stonden

REISMENU / voorgerechten

33


34

REISMENU / voorgerechten


zelfs topless te plukken, nou, je moest eens weten tot wat voor commotie dat hier leidde.” Hij kijkt er vol commotie bij.

Dan neemt hij ons mee voor een rondje Hunter Valley, kortweg The Hunter.

Ooit was de vallei een mijnstreek. Enkele stadjes herinneren nog aan die tijd, incluis de ruige inwoners, merkte Geoff tijdens zijn kennismaking met het gebied. Bij die verkenning, een paar dagen voordat hij zijn baan bij Brokenwood begon, belandde hij in een kroeg in Cessnock. Daar raakte hij aan de praat met enkele locals, en ineens stond die beer voor hem. Groot, breed, zwaar behaard en met handen als kolenschoppen. “Wanna do some pig hunting boy?”, schuimbekte die. Geoff keek, dacht en handelde.“Op everzwijnenjacht, ja, waarom niet”, stotterde hij stoer. “We voeren je aan de zwijnen jongetje, we voeren stadsmannetjes zoals jij aan de zwijnen.” Iedereen in het café begon hardop te lachen.Geoff zag zijn kans schoon, wees 35

naar het toilet en wrong zich via het wc-raam uit het café.

In Cessnock is hij nadien niet meer geweest. “Weet je hoe de wijnmakers Cessnock

noemen? Knickknock, oftwel curiosa. Vanwege de bijzondere inteelt die er woont. De meeste inwoners hebben er geboorte­a fwijkingen als hazenlippen en open gehemeltes en gaan ook in geboorteafwijkingen praten. Knickknock, knickknock. Maar dat zijn eigenlijk after dinner verhalen.” Nee, ze mengen niet echt goed, de winers en miners van The Hunter. “De een houdt van everzwijnenjacht, de andere van truffeljacht.” Volgens verhalen liggen onder Knickknock kilometers mijntunnels: “Als daar op een dag een oud vrouwtje een schop in de grond zet om een roos te planten, kan zomaar het hele dorp verzinken. Ik weet zeker dat die dag eens zal komen.”

Terug in het wijnhuis ontkurkt Geoff flessen Shiraz waaronder de Brokenwood

Graveyard Vineyard 2004. De Graveyard is het vlaggenschip van het huis en staat in de Top 10 van Aussie-wijn. De naam verwijst naar de oorspronkelijke functie van de 40 hectare grond waarop REISMENU / voorgerechten


36

REISMENU / voorgerechten


37

REISMENU / voorgerechten


vandaag Shiraz-druiven groeien, inderdaad, het was een begraafplaats.We nemen opnieuw een flinke snuif uit het glas en noteren zachte kersen en pruimen, en leeraroma’s met een kittig pepertje. In mijn neus niks geen rottende botten en schedels. Ook Geoff snuift en slokt. “De druiven vangen precies de essentie van het terroir”, zegt hij, “zoals andere single vineyards dat in andere flessen doen.” “Hebben die ook van die mooie namen?”, vraag ik. “Geoff noemt een Brokenwood Cricket

CHEFS SALADE [ voor 4 personen ]

38

GRUNER-

BEREIDINGSTIJD ca. 20 minuten

VELTINER

INGREDIËNTEN 1 krop Romeinse sla, bladeren gewassen en grof

OOSTENRIJK

gescheurd / 1 bakje alfalfa / 1 bak Shiso of tuinkers / 1/2 komkommer in lange dunne repen geschaafd / 12 radijsjes, gewassen en gehalveerd / 1 gerookte kipfilet, in reepjes gesneden / 2 eetlepels olijfolie / 6 plakjes Serrano ham, in dunne reepjes / 4 eieren, hard gekookt en in parten gesneden voor de dressing 3 eetlepels druivenpitolie / 3 eetlepels citroensap / 1 eetlepel sesamolie / 2 eetlepels Japanse sojasaus / 2 eetlepels geroosterd sesamzaad

BEREIDEN Meng de sla, komkommer en radijsjes door elkaar, schep om met de dressing en verdeel over vier borden. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de hamreepjes knapperig. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Leg de kipfilet plakjes, reepjes ham en gekookte eipartjes op de salade. Garneer met de alfalfa en shisokers. Roer de oliën, citroensap en sojasaus tot een dressing. Breng op smaak met peper en zout en roer de geroosterde sesamzaad erdoor. Schenk over de salade.

REISMENU / voorgerechten


39

Pitch, Brokenwood Wade Block 2 en een Mistress Block Shiraz.� We willen ze allemaal proberen.

Met een fles Brokenwood Graveyard rijden we terug richting Cessnock.

Snel opdrinken, besluiten we. Voordat de grond onder onze voeten wegzakt. Hunter Valley heeft een fijne bodem, maar de vallei moet niet onze begraafplaats worden. We gedijen niet in rode klei en willen ons zeker niet laten vangen in een terroir.

REISMENU / voorgerechten


De pickers van Penclawdd

Elliot James zwijgt en harkt. Door de blubber van de drooggevallen Burry Inlet.

Als hij tientallen kokkels heeft bloot geharkt, pakt hij zijn zeef, schept ermee door de bagger, en zeeft als een goudzoeker de schelpen slibvrij. De allerkleinsten ploffen door de mazen van de zeef terug op de grond.“Babykokkels”, zegt Elliot. “Die moet je ook laten liggen. Ze vormen ons banksaldo voor volgend jaar.” Dan houdt hij weer zijn mond. Zoals Elliot James uit het Welse Penclawdd al ruim vijftig jaar elke werkdag bij eb de Burry Inlet aanharkt, zwijgend en harkend. 79 jaar is hij. Thuiszetten wil hij niet. Alsjeblieft niet zeg, proest hij met zijn hoge stemmetje. Wat moet hij de hele dag thuis, bij zijn vrouw. Bovendien: “Wat is er op een zonnige dag mooier dan buiten te werken”, zegt zijn 40-jarige zoon Peter die al even zwijgend in de 40

schaduw van zijn vader de drabwoestijn van de Burry Inlet aanharkt. “We staan de hele dag midden in de natuur onder een blauwe lucht. Er zijn mensen die jaloers op mij zijn.” Zal best, maar toch niet in de winter. Dan moet kokkelvissen in de harde koude zeewind met je handen in het bibberkoude water beslist geen pretje zijn.“Och, dat hoort erbij”, schouderophaalt Elliot, “en die kou maakt je bewust van de wetten van de natuur. Als je al niet in God gelooft, leer je die dan wel kennen.”

Kokkelvissen was jarenlang vrouwenwerk.Vrouwen verdienden ermee een extraatje,

naast het geld dat hun mannen verdienden in de mijnen. “Dat kokkelextraatje groeide uit als hoofdinkomen wanneer mijnwerkers niet langer in de mijnen konden werken; hun longen aangekoekt met mijnstof”, vertelt Mark Swiston, opperhoofd van Penclawdd Shellfish Processing.“Met mandjes vol kokkels stonden de vrouwen in de lunchpauzes hun mannen op te wachten. De zilte smaak zou de aanslag van mijnstof voorkomen. Onzin natuurlijk. Zodra de mijnwerkers in de buitenlucht stonden, klapten hun longen open. Na uren ondergronds stonden ze eindelijk weer buiten, en dan maakt het niet uit

REISMENU / voorgerechten


41

REISMENU / voorgerechten


wat je eet. Ze hapten frisse lucht. Niettemin blijft het een leuk verhaal, dus laten we dat zo maar houden.”

Mark is de vijfde generatie Swiston die in kokkels doet, in de Burry Inlet, een monding

van een Loughor-rivier. Een beschermd natuurgebied van hectare met in het noorden de plaatsen Llanelli en Burry Port, en in het zuiden Gower en Penclawdd. De Inlet kent een getijverschil van acht meter. Bij eb valt de inham droog in een kilometers lange donkergrijze tot grijszwarte vlakte. Onder dat donkere zand zitten de kokkels verstopt.Jarenlang mocht iedereen ze rapen, en telde de streek zo’n 2000 mannen en vrouwen die dagelijks door het slib aan het harken waren. Om te voorkomen dat die met elkaar de Inlet van kokkels zouden leeg roven en er over een aantal jaren geen enkele schelp meer te vinden zou zijn, besloot de South Wales Sea Fisheries Committee in 1965 dat alleen nog mannen die konden bewijzen dat ze 42

beroepsvisser waren jaarlijks een kokkelvangstvergunning kregen.55 bleken dat er te zijn, en die rooien de schelpen nog altijd met de hand, als een van de allerlaatsten ter plek

AARDAPPELKOEKJES MET

KOKKEL,

ZEEWIER EN SPEK [voor 4 personen] RIESLING

BEREIDINGSTIJD ca. 45 minuten

DUITSLAND

INGREDIËNTEN 300 g gekookt kokkelvlees, mosselvlees / 500 g kruimige aardappels / 4 eetlepels olijfolie / 100 g ontbijtspek plakjes / 2 sjalotjes, gesnipperd / 75 g laverbread zeewier of 4 norivellen, verkruimeld / 100 g bloem / 3 eieren / 100 g havermout / 1 citroen in parten

REISMENU / voorgerechten


BEREIDEN Laat het kokkelvlees uitlekken en hak grof. Schil de aardappels en kook ze in ca. 20 minuten gaar, schenk af en laat goed uitdampen. Verhit ondertussen 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan en bak de plakjes spek uit. Laat afkoelen en verkruimel. Bak de gesnipperde sjalot glazig in het overgebleven spekvet in de koekenpan. Sprenkel de nori met 3 eetlepels water en laat 10 minuten wellen. Stamp de aardappels grof , en schep de kokkels, spek, sjalotje met spekvet en de zeewier erdoor. Breng op smaak met peper en zout. Klop de eieren los en meng 1/3 deel luchtig door de aardappel. Schenk de rest van het ei op een bord en schep ook de bloem en de havermout ieder op een diep bord. Vorm van het aardappelmengsel 16 koekjes. Haal ze achtereenvolgens door de bloem, ei en havermout. Verhit olie tot 160°C en bak de koekjes goudbruin en knapperig. Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer met parten citroen.

wereld. Het bezorgde de kokkels uit de Burry Inlet een kwaliteitslabel. “Met sleepnetten schieten de kokkels in de stress, woel je die door de bodem en komt er meer zand in de schelp en dus in het kokkelvlees.” Niet fijn voor je tanden. “Bovendien plet je met een net veel babykokkels, en dat is niet echt een garantie voor een duurzame kokkeltoekomst.”

Jaarlijks rapen de pickers, zoals de kokkelvissers lokaal heten, 1000 tot 5000 ton

kokkels uit de Burry Inlet. Ieder maximaal driehonderd kilo per dag. Peter: “Hoe eerder je die hebt gevangen, hoe eerder je je geld hebt verdiend en naar huis kunt, en ja, dan kun je beter niet te veel tegen elkaar zeggen, dat leidt enkel af.” Die ochtend zijn de pickers in drie uur klaar.

REISMENU / voorgerechten

43


44

REISMENU / voorgerechten


Hun gezichten, shirts en armen zitten onder het opgedroogde slib.Met zeep en Burry

Inlet-water wast Peter zijn handen, wangen en armen schoon, en trekt een nieuw t-shirt aan. Maar de geur van de zee zal hij nog uren bij zich dragen. Elliot: “Hier in die uitgestrekte ziltheid ruik je die geur misschien niet, maar als ik thuiskom, och man, er waren dagen dat mijn vrouw me niet binnenliet.” Met een glimlach: “Nu hoop ik soms dat ze mij niet binnenlaat, dan kan ik met de jongens een biertje gaan drinken.”

Ook de kokkels krijgen een douche. In de fabriek worden ze gewassen en gekookt,

en daarna verdwijnen in een blik of pot naar elders in de wereld. De meeste krijgen een bestemming als tapa, een klein deel belandt op de markt in Swansea en als Penclawdd breakfast bij JJ’s in Penclawdd. “De J van Jennifer en de J van July, onze twee dochters”, vertelt eigenaresse Maire, die uit al haar poriën naar frituur en gebakken eieren ruikt. Zij serveert het Penclawdd ontbijt de hele dag. Even de kokkels opwarmen in spekvet en die serveren met uitgebakken bacon, een flinke klodder zeewier plus een snee brood doordrenkt in vet. Een stevig maal voor 2 pond 25, dat geurt naar de zee en waarvan het zeewier je tanden doet knarsen. Het is dan net alsof je Elliot weer hoort harken door de Burry Inlet. Als eerbetoon aan de laatste pickers van Groot-Brittanië hoor je bij het Penclawdd ontbijt dan ook te zwijgen.

REISMENU / voorgerechten

45


46

REISMENU / voorgerechten


Snuffelen met Tobi

Oeps. Voordat hij er zelf erg in heeft, ligt Imperio met zijn lange 67-jarige lijf languit

in de modder. Hij pruttelt woorden die klinken als verwensingen, krabbelt snel overeind en kijkt verontwaardigd om zich heen, want is er wat gebeurd dan? Nee hoor Imperio, we hebben niks gezien, besluiten we, binnensmonds grinnikend. Er zit alleen een flinke modderklodder op je achterhoofd.

Het is half zeven ‘s ochtends. Tussen de bomen van het Toscaanse landgoed Barbialla

Nuova in Corrazano hangt een mistdeken. Ochtenddauw druppelt van de takken op ons voorhoofd, hoog gras wrijft onze broekspijpen nat. Imperio is op dauwtrappen gekleed. Hij draagt hoge laarzen en een Rambo-pakje met een Duitse driekleur. Munitie heeft hij niet; het enige vuurwapen dat blaft is zijn truffelhondje Tobi. Een Lagotto Romagnolo, 47

zegt hij, een ras dat stamt uit de Italiaanse provincie Emilio-Romagna en heel geschikt is voor de truffeljacht. Vanwege zijn neus, lengte en korte wollige krulhaartjes die niet tussen bosschages en heggen blijven valstrikken. “Vai Tobi, vai”, instrueert Imperio.Tobi vait alsof hij zijn hele leven heeft gevait, en dat is ook zo. Hij is speciaal voor truffelspeuren getraind. Dat begon direct na zijn geboorte, 9,5 jaar geleden. Na al die jaren van trouwe truffeldienst verdient hij eigenlijk een suite in een hondenrusthuis. Maar daarvoor is het te vroeg. Zijn neus snuffelt nog teveel truffelkilo’s bij elkaar. 22 kilo in 2002, een Tobi-record. Goed voor een opbrengst van 15 tot 20 duizend euro. Het maakt van Tobi kostbaar bezit. Om zijn nek hangt dan ook een prijskaartje van 9000 euro. En zo’n prijsvechter stop je niet in een tehuis voor honden­ pensionados. 500 hectare meet zijn speelterrein, het landgoed Barbialla Nuova, dat ligt in het hart van de Toscaanse truffelstreek rond San Miniatio. Voor het andere deel van de regionale truffeltop moet je je neus in de grond steken in San Giovanni d’Asso, ten zuiden van Siena.

REISMENU / voorgerechten


In het najaar barsten de witte truffels open van smaak en dat laten ze tussen midden

september tot eind december ondergronds blijken. Niet aan mensenneuzen, wel aan hondensnuiten. Imperio werkt al tien jaar op het landgoed en slentert tijdens de Toscaanse doldwaze truffeldagen elke dag tussen zeven en één, en na de lunch tot een uur of tien met Tobi door de bossen, bij elkaar al snel zo’n 8 tot 10 kilometer per dag. Imperio: “De beste truffels geven hun plek prijs rond 20 oktober. Als ze eerder rijpen, heeft het geen zin ze te laten liggen. Dan moet je ze plukken. Anders rotten ze weg.” Zwarte truffels, o nee, daarvan moet hij niks weten. Die vallen hem te zwaar in de neus. Een witte truffel is veel delicater. Noem het goud versus diamant.

TRUFFELOLIE MET LINGUINE [ voor 4 personen ]

48 NEBBIOLO

BEREIDINGSTIJD ca. 20 minuten

ITALIË

INGREDIËNTEN 500 g verse linguine / 125 ml truffelolie / 200 g vers geraspte Parmezaanse kaas / grof zeezout en vers gemalen peper / een handje verse platte peterselie, fijngehakt

BEREIDEN Breng een grote pan met water en zout aan de kook. Kook de linguine in ca 3-4 minuten gaar. Schenk af en doe terug in de pan. Schep om met de helft van de truffelolie en kaas, breng op smaak met peper en zout en verdeel over 4 diepe borden. Sprenkel met de rest van de olie en strooi met de kaas en peterselie. Serveer warm. Truffelolie kan men makkelijk zelf maken - kies een beetje droge, verse zwarte truffel, en hak heel fijn, hoe kleiner de stukjes hoe meer aroma zal er in de olie zitten. Schep de stukjes truffel in een afsluitbaar flesje en vul met een olie neutraal en mild van smaak. Een lichte olijfolie of druivenpitolie bijvoorbeeld. Laat het flesje een paar dagen staan voor gebruik.

REISMENU / voorgerechten


“De zwarte doen maximaal 300 euro per kilo, de prijs van de witte begint pas vanaf 3000 euro per kilo. Hoe ronder, hoe hoger de prijs. Wij Italianen houden van fraaie vormgeving.” Ze weten het in Toscane: qua bekendheid kan hun ondergrondse witte paddenstoelpopulatie niet opboksen tegen hun zwartgeblakerde familieleden uit Piemonte. Komt doordat ze die in Toscane liever voor zichzelf houden. Imperio: “De meeste verkopen we rechtstreeks aan lokale restaurants. Waarom ook het goede aan anderen verklappen. Dat ze in Piemonte zo over hun truffels pochen, kennelijk hebben ze die reclame nodig.”

Kook de truffels niet, zegt Imperio. Verwarm ze enkel met een gerecht mee,

whet liefst gerechten zonder uitgesproken smaak, zegt Imperio. Schaaf flinters tartufo bianco over een omelet of denk aan die klassieker rondom San Miniato, taglioni met witte truffels en botersaus. Voordat dat allemaal in ons bord ligt, moeten we eerst flink wat uurtje glibberen en glijden langs greppels, slootjes en geultjes in de schaduwen van flinke bomen. Vooral daar ruikt het in het najaar naar truffels. Een daarvan heeft Tobi in zijn neus en hoe. Zijn voorpootjes graven in HSL-vaart door de modder. Imperio moet zijn snuit echt uit de modder trekken, voordat Tobi de paddenstoel zelf opschrokt.“Tobi, Tobi, vai!” De keel van Imperio gromt als hij zijn gezicht in de truffel stopt. Wij ruiken knoflook en oude kaas.

En dat gedoe met seks Imperio, hoe zit dat nou? Imperio schudt zijn hoofd.

Truffels zijn helemaal niet zo’n afrodisiacum, integendeel. Een truffel is een paddenstoel en die zijn giftig. Als je ervan maar een grammetje teveel eet, krijg je een fikse hoofdpijn. En dat is wel het laatste wat je wilt, toch, glimlacht Imperio.“Heeft je vrouw een keer geen hoofdpijn en dan heb jij die.” Maar misschien is een truffeloverdosis wel lekkerder dan een robbertje sex. Rond San Miniato zie je in het najaar niet voor niks zoveel mannen met hun neus naar de grond lopen.

REISMENU / voorgerechten

49


50

REISMENU / voorgerechten


Sherry oh Baby

Een half uur wachten we in de lobby van het hotel in Jerez de la Frontera, en na

nog een kwartiertje besluiten we dat het mooi genoeg is geweest. Spanjaarden komen graag te laat, maar een gids die twee journalisten drie kwartier voor een afspraak laat wachten, nou vooruit, nog tien minuten dan, we gaan tenslotte aanschuiven bij het beste restaurant van Andalusië, maar nee, nog verschijnt onze vriendelijke vriend niet. Dus besluiten we zelf maar ergens te gaan eten. Buiten herkennen we zijn auto meteen. Vooral aan de manier waarop die scheef over het trottoir staat. We gluren naar binnen alsof we verwachten dat hij daarin languit ligt te slapen. Maar nee.“Volgens mij is hij gewoon lam”, zegt Rob. “Is hij vanmiddag met een kennis de kroeg ingedoken en ons gewoon vergeten. Tapaatje dan maar?”

Ik herkende hem van afstand: Bartolomé Vergara. Zijn jasje droeg hij nog altijd losjes

over de schouders, zijn handen vrij om sigaretten te roken of glaasjes fino rond te delen. Hij had nog minder haar dan de vorige keer. Over zijn schedel had hij enkele haarslierten geplakt die in de harde wind als engelenhaar onwennig om zijn hoofd dansten.“Buenos dias senior Vergara.” Hij lachte, dirigeerde ons naar zijn auto en begon herinneringen op te halen. Bartolomé is sherrygoeroe en werkt voor het Spaanse opperorgaan van sherry in Jerez als begeleider van journalisten die de sherrydriehoek bezoeken. Drie jaar geleden ontmoette ik hem voor het eerst. Ik was naar Jerez gereisd voor een reportage over de oudste bodega van de streek. Andere journalisten reisden met andere verhaalopdrachten met mij mee.

Deze keer was ik alleen met fotograaf Rob om meerdere verhalen te coveren.

Vier dagen voor minimaal drie artikelen voor drie opdrachtgevers. Maar eerst moest er worden gedronken en gegeten, zei Bartolomé die getuige zijn adem al een voorproefje op de lunch had genomen.We vertelden wat we zochten. Een reportage over sherry,

REISMENU / voorgerechten

51


paarden en stieren, een artikel over manzanilla en iets met sherry en iets onverwachts. Geen probleem, zei Bartolomé. Maar al na een dag vroeg hij of we niet een tempootje lager konden. Hij begreep ons niet. Dan weer die vraag, dan weer moest hij daar een afspraak maken, dan weer hadden we een ander verzoek.“Dat hebben we toch gezegd. We zijn hier voor drie verhalen Bartolomé”, probeerde ik, “en dat betekent dat we met z’n allen drie keer harder dan normaal ons best moeten doen.” Hij veegde zweet van zijn voorhoofd, vroeg of we echt geen trek hadden in een glas Tio Pepe, en zou alles in orde maken. Beloofde hij.

Na twee dagen kon hij ons niet meer bijbenen en liep hij alsmaar harder mopperend

achter ons aan, vaak met een glas in zijn hand en dat al soms om tien uur ‘s ochtends. Onze aanwezigheid kleurde hem steeds roder. Niet van de drank, maar van ons aandringen om informatie, adressen en andere 52

BIETENGAZPACHO [ voor 4 personen ] PINOT NOIR LICHT GEKOELD NIEUW-ZEELAND

BEREIDINGSTIJD 15 minuten & 1 uur in de koelkast INGREDIËNTEN 1 komkommer / 4 tomaten / 1 theelepel zeezout en vers gemalen witte peper / 2 gekookte bietjes, geschild / 2 geroosterde rode paprika’s uit pot / 200 ml tomatensap / 100 ml droge sherry / 1 bosje verse dille, grof gehakt / 1 rode ui in ringen

BEREIDEN Pureer de helft van de kom­kommer met de tomaten, zout, bieten, paprika’s, tomatensap en sherry. Schenk door een zeef. Roer de dille erdoor. Laat in de koelkast voor een uur afkoelen. Breng op smaak met peper en zout. Snijd de rest van de komkommer in kleine blokjes. Verdeel de soep over vier borden en ganeer met de komkommerblokjes en uienringen.

REISMENU / voorgerechten


53

REISMENU / voorgerechten


54

REISMENU / voorgerechten


55

REISMENU / voorgerechten


assistentie. Hij oogde duidelijk niet meer als dezelfde Bartolomé als drie jaar geleden. Hij was nog steeds sherry-devoot, maar vooral dorstiger. Een lunch bracht hem vaak redding, maar hij bleef wanhopig hoofdschudden wanneer Rob onderweg voor de zoveelste keer halt hield en zijn camera pakte.Het liep uit de hand toen we gingen buurten bij Don Alvaro Domecq, paardenfokker en stierenvechter, en telg van een fameus sherrygeslacht, dat wordt gezien als de onge­k roonde koninklijke familie van Andalusië. De Don wachtte ons op in een strakke kaki broek en gele polo waaronder een ferme buik spant. In niks een Don, eerder een bouw­a annemer van een meter vijftig, groter is hij niet. Hij leek nog kleiner terwijl hij in zijn auto klom, een Grand Cherokee Limited, ook een auto die je geregeld op bouwplaatsen ziet. In zijn Cherokee fourwheeldden we over het majestueuze familielandgoed nabij Medina Sidonia. Broedplaats van Spaanse raspaarden en Torrestrella-stieren. 56

Na afloop van dit cross-avontuurtje verwisselde de Don zijn aannemersuniform

voor traditionele ruiterkleding om te poseren als een edelman op een schilderij van Velasquez. Kijk, daar stond ineens iemand.Tijd voor een interview had hij niet, wel paradeerde hij graag nogmaals voor de camera een rondje te paard tussen zijn briesende stieren en andere opgewonden Torrestrella-standjes. Ook toonde hij de familiearena waar hij de fijne kneepjes van het stierenvechten leerde, en waar een toreador voor koninklijk bezoek nog steeds graag in een stiertje prikt. Maar kom, gebaarde Bartolomé, we moesten gaan. Rob was evenwel nog niet klaar. Die had nog een tiental hippische stillevens in gedachten, zijn camera ving plots de ogen van een stier en verderop had hij een wand gezien vol stierenvechter­p arafernalia. Dus bleef Rob klikken en keek Bartolomé alsmaar zenuwachtiger. Toen beende Bartolomé naar Rob. “Rob”, riep hij bozig, “sometimes enough is enough.” Even raakte hij Rob aan, heel even maar, en dat moet je niet doen.Rob’s ogen spuwden

REISMENU / voorgerechten


vuur, zijn onderlip zakte in de allerlaagste stand en dat duidde op gevaar. Zelfs een trotse Torrestrella-stier zag ik achteruit deinen. Gelukkig voor mens en stier dwaalde Rob en zijn Nikon de richting van een fotogenieke stal op. Bartolomé stampvoette Andalusische verwensingen en trappelde pruttelend richting de auto. Ik volgde minzaam, Rob arriveerde een kwartier later. “Helemaal gek word ik van die man, jezus, ik sta hier verdomme gewoon mijn werk te doen. Laat hem dat nou ook doen, die idioot. We zijn toch ook voor hem bezig.” Rob stoomde verhit, Bartolomé zweeg en ik voelde me ongemakkelijk, kortom, de toon was gezet voor een onvergetelijke autorit en ontspannen lunch waarbij obers aangevuurd door Bartolomé in Bonfire-draf met allerlei fijns naar onze tafel galoppeerden.Bartolomé ontdooide na een fles fino en een fles rood en enkele digestieven. Wandelend door Jerez zag hij steeds meer vrienden. En die avond bleef hij helemaal weg.

57

De volgende ochtend ontmoetten we hem bij de balie van het hotel waar we

uitchecken. Hij wist van geen avondprogramma. Dat onze hotelkamers waren gesponsord door de Consejo Regulador van sherry, nee hoor, niet waar, en op dat moment, ja, toen vond ook ik het welletjes en keek Bartolomé met mijn meest doordringende wenkbrauwfrons aan.“Bartolomé, sometimes enough is enough.” Hij verstarde, zei dat de rekening in orde was en bracht ons stilzwijgend naar ons volgende hotel.“We komen er zelf wel uit”, zei ik. “Dank je voor je hulp, we willen vandaag gewoon nog wat struinen door Jerez, dank je wel.” We hebben Bartolomé in Jerez nog een paar keer ontspannen op een terras zien zitten. Zijn jasje losjes over zijn schouders, in zijn hand een glas sherry. Hij keek bevrijd en gelukkig.

REISMENU / voorgerechten


KM KMuitgevers publishers

Dit zijn de eerste pagina’s van dit boek. Het complete boek is te koop bij de boekhandel, via www.bol.com en via onze eigen webshop www.boekenvorm.nl

KMuitgevers | KMpublishers Laakse Tuin 46 7207 NS Zutphen T 0575 575 479 I www.kmuitgevers.nl E info@kmuitgevers.nl