Portfolio schultenhues

Page 1



port Peter Gast, ‘t Schulten Hues

folio Fotografie Peter Casell

Uitgeverij KunstMag Zutphen


Tijdsbeeld

Bijna altijd vaart der volken haast en rep je, tempo, voort mensen bleekgeverfde poppen stressen, jachten, te gestoord

tijd om wat terug te stappen voordat je te veel verzandt tijd voor culinair theater en ... geen klok in ‘t restaurant

2


3





Tartaar van Brandrood rund met kappertjes, mayonaise van groene kruiden en rundermerg


Gerookte runderrib-eye met gelei van bouillon, sjalotvinaigrette en kruim van uitgebakken spek, daarbij een ijsje van runderbouillon



Jonnie en Thérèse Boer over Peter en jacqueline Als magere jonge jongen van 17 kwam Peter bij ons binnen en al snel bleek hoe ongelooflijk leergierig en ambitieus hij was. Hij was iemand met hart voor de zaak en echt zo’n werknemer met ondernemersbloed. Achter hem stond Jacqueline, een kanjer van een vrouw met al net zoveel ambitie. Jacqueline deed her en der ervaring op als gastvrouw, met als resultaat dat ze nu top is in haar vak. Al snel wisten ze precies wat ze wilden en wij mochten een ‘peet en meet’ voor ze zijn. Ook daarom zijn we nu zo ontzettend trots dat zij het zover hebben gebracht. Wij weten hoe het is om een toprestaurant te runnen. De medewerkers, de gasten, het continu zorgen voor kwaliteit, altijd op zoek zijn naar mooie producten en de fijnste en meest bijzondere wijnen. En ook belangrijk: je vak eerlijk uitoefenen. Ook dat zit hier wel goed, want deze mensen zijn goudeerlijk. Peter en Jacqueline zijn de vertegenwoor­digers van de generatie die we de derde trek noemen, een derde generatie van koks die aan de weg timmert. Deze groep heeft minder last van culinaire taboes, blokkades en zinloze regels dan onze generatie van veertigers die de tweede trek vormde. Peter en Jacqueline koken licht en creatief, hebben oog voor wijn/spijscombinaties en werken met regionale en seizoensgebonden producten. Mede dankzij hen wordt de Nederlandse keuken als vernieuwend gezien. En we hebben het dan niet alleen over de witte brigade, maar ook over gastheerschap. Peter en Jacqueline laten gezamenlijk zien dat je met zelfvertrouwen en doorzettings­ vermogen bijzonder kunt presteren. Misschien nog wel beter dan de oudere lichtingen. Natuurlijk zijn ze er nog niet, maar dat zijn wij ook niet. In dit vak ben je er nooit, je moet je altijd blijven ontwik­kelen. Het gaat goed met ons vak. En laten we eerlijk zijn, waar ter wereld zijn ze zo bezig met wijn en spijs als in ons kikkerlandje? Wij twijfelen er niet aan dat ze het ver gaan schoppen in ons mooie vak. Het is prachtig dat ze grote stappen durven te zetten. En dat met hun twee kinderen. Laat ze maar gaan. Als de passie en liefde voor het vak diep zit, kun je samen bergen verzetten. Jonnie en Thérèse Boer 10


Kogel van eendenlever gevuld met appelstroop, gerold in kruim van krokante krentenwegge, ingelegde rozijntjes met appel en diksap van appel en druif

11


Gekonfijte eendenlever met sorbet van witte druifjes, poeder van beschuit en groene appel met pompoenpitolie

toen

ik wist dat we dit boek gingen maken, heb ik een

nacht wakker gelegen omdat ik maar niet kon bedenken hoe we een soepje met schuim moesten fotograferen

12


Koken

is theater, maar

als je daar niet aan mee wilt doen, moet je je redden met het koken zelf Peter

_ Ik ben een jongen uit de polder.

Vrij nuchter, maar ik kan me ook zorgen maken om dingen of in woede ontsteken. Ik ben ambitieus. Nuchterheid en ambitie hoeven geen tegenstelling te zijn. Maar ik ben geen dromer. Ik zet altijd de tering naar de nering. Als ik geen rooie cent heb, kan ik het niet over mijn hart verkrijgen om in het weekeinde ergens uit eten te gaan. Er zijn weinig dingen waar ik warm of koud van word. Ik houd niet van op足 schmuk, van opgeklopte dingen. Ik heb niks waar ik aan gehecht ben in de keuken, geen tangetje, geen krabbertje, dat vind ik flauwekul. Maar toen ik wist dat we dit boek gingen maken, heb ik een nacht wakker gelegen omdat ik maar niet kon bedenken hoe we een soepje met schuim moesten fotograferen. Koken is theater, maar als je daar niet aan mee wilt doen, 13

moet je je redden met het koken zelf.


Ik houd van koken. Koken is tastbaar. Ergens zit in mij de drang om te creëren. Dat gevoel had ik al voor ik mijn eerste potje gekookt had. Ik weet niet waar die drang vandaan komt. Niet van mijn familie. Dat was gewoon Hollandse pot, we aten omdat het moest. We hebben nu een Michelinster maar ik heb nog steeds het gevoel dat ik onderaan de voedselketen sta, het kan alleen maar omhoog. Ik ben terughoudend en gereserveerd omdat ik het gevoel heb dat ik nog niets beteken. Uiteindelijk is wat ik doe het bereiden van eten en gasten een fijne avond bezorgen, meer niet.

ik kreeg kippenvel als die

veertig koks tegelijk ‘bon chef’ riepen

leerschool

_ Ik verprutste mijn mavo en

voor mijn kiezen. Moesten we met z’n vieren

kwam na een beroepskeuzetest op het vbo in

voor tachtig man de lunch bereiden terwijl de

Zwolle terecht. Dat was koken, serveren en

sous-chef aan de pass stond te kijken tot het

brood en banket. Daarna heb ik de middel-

mis ging en de chef in een glazen kantoortje

bare hotelschool in Zwolle gedaan en later

een boek zat te lezen. Daar heb ik ook één

hbo hotelmanagement in Hilversum.

dag meegelopen bij Quaglino’s van interieur­

Bij Kaatje bij de Sluis kwam ik voor het eerst

koning en horeca-uitbater Terence Conran.

in aanraking met goede producten. Alles vers

Een hippe tent waar Londenaren naartoe

en heel, vis en gevogelte, dat lag me wel. Niet

gingen om gezien te worden. Het begon met

dat ik in de keuken stond, ik liep in de bedie­

de lunch van 380 couverts, ik dacht dat ik

n­ing. Toen ik voor een volgende stage bij

gek werd. Maar dat ging daar wel met veertig

Jonnie Boer aanklopte, was er ook geen plek

koks en zeventig man in de bediening. Dat

in de keuken en liep ik weer in de bediening.

liep als een trein. Ik kreeg kippenvel als die

Ik ben toen naar Londen gegaan om stage

veertig koks tegelijk ‘bon chef’ riepen. In het

te lopen in het Marriott. Daar mocht ik wel

Marriott ging het er anders aan toe. Speciaal

in de keuken. Eindelijk. Ik kreeg het meteen

voor Nederlandse stagiaires hadden ze de 14


Stammetjes van witte asperges uit Laren met aardappelkussentjes, gefrituurd minidooiertje en moes van beenham met schuim van aspergekookvocht

15


functie van derde commis ingevoerd. De manus van alles en keukendombo. Ook ik was derde commis. Echt welkom voelde ik me er niet. Er was ook niemand die daar moeite voor deed. Ik dacht me met een paar woorden Engels te kunnen redden, maar die jonge gasten communiceerden in een hippe versie van een Londens dialect. Ik snapte er niets van. Een rosie lee was een cup of tea. Die dronken ze daar om precies 15.00 uur. Had ik spetters in mijn gezicht, moest ik m’n Chevy Chase schoonmaken, een borstkas was a birdsnest. En constant werd ik door collega’s in de zeik genomen als de grote chef aan de pass stond. De chef was zo’n Gordon Ramsay-kloon. Behalve dan dat hij niet kon koken. Fuck this, fuck that. Meestal was ik het die op m’n kloten kreeg. Het was heel veel schelden, collega’s stonden stijf van de drugs en ik kreeg voort­ durend spullen naar mijn hoofd geslingerd. Een jaartje heb ik dat volgehouden. Ik begon om 07.00 uur en ging door tot middernacht. Tijd voor een pauze was er niet. Ik zat elke dag ook nog een uur in de tube van en naar Stratford waar ik woonde. Stratford is The Bronx

van Londen. In de eerste week dat ik er zat werd mijn

in londen was ik de ene

maand 9 kilo afgevallen en was ik twee maanden later weer 15 kilo aangekomen

overbuurman opgepakt door een peloton politieman­ nen en twee helikopters. Wat ik er leerde was discipline. Die is wel nodig, dat zie ik ook wel, maar discipline in de keuken daar is iets heel anders dan in Nederland. Hier mag je als kok ook nog wat zeggen tegen een chef. Aan het eind van dat jaar kon ik ook nog stage lopen bij Marco Pierre White in The Oak Room, maar ik wist niet hoe snel ik weer terug naar Nederland moest ko­ men. Ik verlangde naar Jac die ik al die tijd maar twee keer had gezien. Het was afschuwelijk, maar ik had mijn Londense periode voor geen geld willen missen. Terug in Nederland moest ik afkicken. De huisarts had me rust voorgeschreven omdat mijn lichaam op was en stijf stond van de stress. In Londen viel ik de ene maand 9 kilo af en was ik twee maanden later weer

16


Het was heel veel schelden,

collega’s stonden stijf van de drugs en ik kreeg voortdurend spullen naar mijn hoofd geslingerd

17


Noordzeekrab gerold in pompoen en schaaldierengelei, kogel van gember en geroosterd sesam, uitgehangen boerenyoghurt en citrusgelei

18


15 kilo aangekomen. Heel gek. De eerste

Het was de tijd dat El Bulli kwam bovendrijven

dag in Oxfordstreet viel me op dat iedereen

in Nederland. Jan had een boek over El Bulli

zo gehaast was, iedereen liep daar echt heel

gekregen en daar zijn we toen mee aan de slag

snel, maar na twee weken loop je zelf net zo

gegaan. We konden geen woord Spaans, laat

snel. Echt rust houden lukte ook niet. Na een

staan Catalaans en moesten het doen met de

week wilde ik terug de keuken in, ik miste

plaatjes. Maar het schuim op die plaatjes bleef

de stress. Stress geeft een goed gevoel. Als

bij ons maar niet staan, patroon nummer acht

de meeste koks ben ik verslaafd aan stress.

draaide ik om de hoek achter een muurtje in

Het is een cliché, maar als hier vijf tafeltjes

het apparaat omdat ik bang was dat het hele

bezet zijn, zit er bij mij nog niet echt span­

ding uit elkaar zou klappen. Het werd niets.

ning op, terwijl ik die druk wel nodig heb om

Onze gasten zaten trouwens niet te wachten

tot betere prestaties te komen. Ik ging bij het

op het schuim van een duif met transparante

Diekhuus werken en merkte dat ik nog steeds

mango en koude biet. Maar we hebben wel

in mijn Londense ritme zat en me zelfs de

gelachen. Ik ben teruggegaan naar de Librije

Londense mentaliteit had eigen gemaakt. Ik

nadat ik mijn hbo had afgerond en de zaak

liep daar flink te schelden. Ik kon echt uit

daar zo groot werd dat er behoefte was aan

mijn dak gaan als dingen mis gingen, als

iemand die een kantoor kon runnen. Dat

de bediening te laat kwam en ik een soufflé

heb ik daar gedaan. Ik heb er veel geleerd

voor mijn ogen zag inzakken. Ik werd door

over zelfstandig ondernemerschap en

­eigenaar Jan Klercq vaak naar de andere kant

papierwinkels. De laatste maanden heb ik ook

van de dijk gestuurd om een frisse neus te

nog in de keuken gestaan. Toen ging ik naar

halen. In het Diekhuus besefte ik dat ik wilde

Zutphen.

koken en een eigen zaak wilde beginnen.

Ik

werd vaak naar de andere kant van de

dijk gestuurd om een frisse neus te halen

19


Kleine, gemarineerde pruim足tomaatje gevuld met garnaaltjes, watermeloen en zoetzuur tomatenzaad, mayonaise van dragon

20


21


Flinterdunne Sint Jakobsmossel met gerookte paling, kruidkoek croutons en geraspte Reypenaar, in lobbige tomatenbouillon

22


eigen zaak _ Toen ik begon in ’t Schulten

water en de telefoon in één keer eruit. Alleen

maar met het ondernemen. Onbetaalde fac­

Hues dacht ik natuurlijk dat ik qua kennis

elektra hadden we nog. Bij de Kijkshop heb­

turen, lekkende plafonds, het liefst ging ik

alles op een rijtje had. Vergeet het maar.

ben we toen een batterij kookplaatjes gehaald

er dan met een jerrycan benzine doorheen.

Zeker de eerste tijd, ergens hoopte ik dat er

en we kookten in mineraalwater. We waren

Meestal resulteerde dat in een schoonmaak­

iemand naast me stond die zei wat ik moest

blij dat er niemand tijdens de lunch naar de

woede. Het zijn frustraties omdat dingen

doen maar die stond er niet. Ik moest het zelf

w.c. moest. Het eerste jaar had ik meer de

niet gaan zoals je wilt dat ze gaan. Als

doen. De eerste avond hadden we familie en

schroevendraaier vast dan het koksmes.

ondernemer heb ik geleerd dat ondernemen

vrienden uitgenodigd. Aan het eind stond

Maar dat zelf doen gaf me wel een goed

iets anders is dan tomaatjes vullen. Als we

er zo’n duizend euro op de kassa. ‘Klopt dit

gevoel. Ik werd er best handig door. In de

een slechte maand hebben, krijg je ook nog

wel?’, vroeg ik Jac. ‘Is dit soms wijn?’ ‘Nee,

keuken was het altijd kamperen met z’n

eens het gezeur van de bank. Mijn schoon­

dit is alles’, zei ze. De eerste twee jaar was

vijven in een tweepersoonstent. Nergens was

vader zei altijd: ‘banken geven een paraplu

echt afzien. Alles ging kapot, de lift, de vaat­

plek. In de zomer liep de temperatuur op tot

als de zon schijnt en ze pakken hem af als

wasser, de oven, de vetvangput, tot aan de en­

boven de 50°C, in de winter stonden we soms

het regent’. Dielan werd in die tijd geboren.

kels stonden we op zaterdagavond in het vet.

te blauwbekken bij -10°C. In de kelder kwam

Een dag voor kerst. Jacqueline was kerst­

Na een lekkage kwam ook het plafond naar

een keer één vierkante meter stucwerk naar

bomen aan het optuigen toen haar vliezen

beneden. De stoppen sloegen steeds door.

beneden toen ik de deur dichtdeed achter de

ineens braken.

En op een dag trok een graafmachine aan de

laatste tafel die depart ging. Soms was ik er

Zes weken te vroeg. Hup naar het zieken­

voorkant van het pand de leidingen voor gas,

helemaal klaar mee. Niet eens met het koken,

huis. De volgende dag stond ze weer in het

een graafmachine trok aan de voorkant van het pand alle kabels en leidingen voor gas, water en de telefoon in één keer eruit.

23


24


Gebakken Sint Jakobsmossel met schuim van hete bliksem, kleine paddenstoeltjes en crème van dubbelgoud met vleesjus

25


restaurant om gasten te ontvangen. Chef zijn is een vak, een ambacht. Dat klinkt romantisch, maar het is vooral knalhard werken. Ik drijf niet de hele dag op een roze wolk door de keuken. Het idiote van dit werk is dat je in een piekmoment moet waarmaken wat je de hele dag hebt voorbereid. Het is dan 2,5 uur knallen. Als kok heb ik de beperkingen van een kleine keuken vrijwel dagelijks gevoeld. Ik had gewoonweg geen ruimte om met ideeĂŤn aan de slag te gaan. Vaak genoeg heb ik geroepen: we verkopen die keet. Ik heb niet overal schijt aan, maar wel aan mensen die het me bewust moeilijk maken. Daar heb ik een pesthekel aan. Wat me er doorheen trok? Dat Jac en ik samen een bedrijf willen runnen en dat er ‘s avonds mensen zitten. Ik heb respect voor Rinaldo die al lang bij ons is en dat volhoudt. Ergens voelde ik wel dat we op de goede weg zaten, dat moet ook wel als je een Michelinster krijgt, maar ik wist ook dat we uit het pand weg moesten om verder te komen.

het eerste jaar schroevendraaier vast dan het koksmes

26

had ik meer de


Nieroogkreeftjes met gerookte en gepofte rode paprika, coulis van paprika, gekonfijte aardappel met lichte bouillon van venkel met steranijs en iets dille

27


Grofgesneden rauwe nieroogkreeftjes met ingelegde komkommer, kruiderij en lobbige crème van cream sherry

28


Zutphen _ Whaaaaaaaaaa, Zutphen. De eerste maanden dacht ik vaak, wat

doe ik hier? We kenden niemand, niemand kwam eten maar dat kwam door de goede naam van vorige eigenaars. Langzaam begonnen we ons er thuis te voelen. Veel verschil met het poldersentiment is er niet. De tering wordt naar de nering gezet en doe maar normaal is ook hier gek genoeg. In de eerste week had ik een interview met de plaatselijke krant waarin ik uitlegde wie we waren en wat we wilden. De krant kopte op de voorpagina ‘ZUTPHEN MOET OP DE CULINAIRE KAART’. Ik had dat gezegd en vind dat nog steeds, maar lokaal was het geen lekker begin. Veel mensen vonden het arrogant. Kun je wel bij de Librije gewerkt hebben, maar hier zegt dat niets. Ik moest het zelf doen. Dat ik veel amuses serveer, is begonnen omdat ik mensen in het begin vooral het gevoel wilde geven dat ze meer kregen dan waarvoor ze betaalden.

29


Geplette nieroogkreeft met preiringen, geroosterde zonne足bloempitjes, olie van vanille, overrijpe kaas en tapioca met meloen

30


KM KMuitgevers publishers

Dit zijn de eerste pagina’s van dit boek. Het complete boek is te koop bij de boekhandel, via www.bol.com en via onze eigen webshop www.boekenvorm.nl

KMuitgevers | KMpublishers Laakse Tuin 46 7207 NS Zutphen T 0575 575 479 I www.kmuitgevers.nl E info@kmuitgevers.nl