Modern koken in Nederland

Page 1



01_03-19:01A•-03-18 1300 exemplaren

04-11-2008

09:57

Pagina 3


01_03-19:01A•-03-18 1300 exemplaren

04-11-2008

09:58

Pagina 4


01_03-19:01A•-03-18 1300 exemplaren

De Veluwe roept!

04-11-2008

09:58

Pagina 5


01_03-19:01A•-03-18 1300 exemplaren

04-11-2008

09:58

Pagina 6

Right, koffers gepakt, creditcard opgepoetst, soft-top omlaag en speren maar. Op naar de Veluwe!


01_03-19:01A•-03-18 1300 exemplaren

04-11-2008

09:58

Pagina 7

Modern koken in Nederland De Veluwe Eric van Veluwen

Uitgeverij KunstMag

Nog geen 80 kilometer oostwaarts vanaf Amsterdam en je bent er al. Natuur! Aardige mensen! Rust!


01_03-19:01A•-03-18 1300 exemplaren

04-11-2008

09:58

Pagina 8

Dieren allerlei! Ja kijk, nu gaan we pas echt chillen. De Veluwe! Waarom zijn we niet veel eerder op het


01_03-19:01A•-03-18 1300 exemplaren

04-11-2008

09:58

Pagina 9

Goed eten is het stillen van de honger naar geluk Neem een hap liefde

De culinaire verrassingen en de veelzijdigheid van de recepten in Modern Koken in Nederland zijn net als de Veluwe: elk jaargetijde anders en echt de moeite waard. Dit boek ademt de eigenzinnige en pure sfeer van Eric van Veluwen: met goede producten, en een dosis humor, maakt hij de heerlijkste gerechten. Wat fijn dat we nu ook zelf aan de slag kunnen, lekker, met pure producten uit onze eigen streek! Het is eigenlijk geen wonder dat Eric juist op de Veluwe werkt. De Veluwe is het grootste aaneengesloten natuurgebied van Noordwest Europa en is een ideale voedingsbodem voor veel prachtige ingrediĂŤnten. En al dat heerlijks ligt voor het grijpen, dichtbij Landgoed Rhederoord en dichtbij u thuis. Boeren en fruittelers genieten ervan om in deze mooie Veluwse omgeving te werken. De liefde en zorg voor hun producten geeft smaak. Hun werk wordt vaak bekroond met prachtige namen: de Oldebroeker, Stroese Dame, Olde Terwolde, Wilpenaer en het Veluws Drupje. Zij zijn er terecht trots op dat een topkok kookt met hun groente, vlees, kaas, vis, fruit etc. Zo weten ze zeker dat er recht wordt gedaan aan hun prachtige product en dat er kwaliteit op uw bord ligt. Ik geef graag mijn complimenten aan Arjen Woudenberg en Eric van Veluwen voor dit ontzettend mooie boek. Hun passie voor streekproducten en liefde voor lekker eten straalt er van af. Ik ben trots op de gedreven Veluwse ondernemers, zoals Eric, die op eigentijdse wijze bijdragen aan het oorspronkelijke karakter van de Veluwe. Ik wens u smakelijk en puur Veluws eten! Antoinet van Helvoirt-Looman Veluws Bureau voor Toerisme

idee gekomen? Nog voordat we goed en wel de Randstad uit zijn, ruiken we de schone, zwoele


01_03-19:01A•-03-18 1300 exemplaren

Inhoud

04-11-2008

09:58

Pagina 10

(alle gerechten zijn bedoeld voor 4 personen tenzij anders vermeld)

13

Eric van Veluwen, de kok, de chef, zijn overtuiging, zijn passie

20

Januari

22

Henk Wansink, landbouwbedrijf De Meander

24

Salade met ontluikende voorjaarsgroentes, fenegriek en kruidige kwark

27

Ree uit de Loenermark met een jus van ossenstaart

28

Bavarois van gortenpap

30

Februari

32

Rob Rijks, biologisch slager

34

Brioche brood...of zoete koek

36

Lamsgebraad uit Lettele met gepofte knoflook en kruidnagelworstjes

38

Taart van geweckte kweeperen met rozijnen

40

Maart

42

Jan Dirk van der Voort, melkveehouderij Remeker

44

Salade mesclun met oude Remekerkaas, sh-i-takes en Doesburgse mosterd

46

Pannegies van lamsvlees en portobello paddenstoelen

48

Parfait van Barnevelder honing, walnoten en kruidkoek

50

April

53

Paté van Emster forel, spinazie met ei en aardappel

54

Geroosterde geitenbout met voorjaarskruiden en aubergine/geitenkaas lasagne

56

Hof van Twello, gezonde producten uit een Renderend Landschap

58

Mei

60

“Rosbief” van kabeljauw met geprakte aardappelsalade

62

Hete bliksem

64

Soepje van rabarber, aardbeien en salie, met een yoghurtsinaasappel gemberijs-soufflé

66

Juni

68

Derrick Neleman, wijnimporteur Lovian

70

Soepje van jonge doppers met gehakte walnoten en een kletskop van oude geitenkaas

72

Snoekbaars met aardappelmousseline en hachee, verrijkt met rivierkreeftjes

74

Hangop met bosvruchten

76

Juli

78

Biologiesch vlees van Ko-Kalf, Blonde d’Aquitaine

80

Palingpaté

83

Raapkoekjes met kardemom, geitenkaas en crème fraiche

85

Wentelteefjes met kaneel en geweckt fruit

86

Augustus

88

Koude kruidige soep van tomaten met naegelholt en basilicumcrème

90

Salade van boontjes met geroosterde venkel en geitenkaas

92

Zoete kruudmoes (dus zonder worst!!)

Veluwse boslucht al. En het voelt meteen ook zo hartelijk, zo welkom. Weliswaar staat er ‘vol=vol’ op 10


01_03-19:01A•-03-18 1300 exemplaren

04-11-2008

09:58

Pagina 11

94

September

96

Soesjes gevuld met gevogeltelevertjes en oude jenever

98

Varkensfilet uit Lettele met poffertjes van knolselderij en tijm

100

Taart van appelpannenkoeken en romige gelei van sinaasappel

102

Oktober

104

Stroese Dame, biologische geitenkaas van geitenboerderij de Groote Stroe

106

Soepje van koolraap met kerrie en laurier

108

Andijvie met komijnekaas en gedroogde lamsworstjes met lavendel en rozenbottel

110

Karnemelkse pap

112

November

114

Bloedworst/boudin noir

116

Schorseneren in het groen

118

Pareltjesbrij (watergruwel)

120

December

122

Balkenbrij met paddenstoelen

124

Tartaar met Doesburgse mosterd en een eitje

127

Opgebakken griesmeelpudding met bessensaus

128

Basisrecepten Ossenstaartbouillon Jus de veau Lamsbouillon Vegetarische bouillon

130

Basisrecepten Saus Hollandaise Blauwkaascrème Rivierkreeftsaus Beurre blanc/rouge

132

Basisrecepten Aioli Mayonaise Coulis van paprika Groene kruidenolie

134

Basisrecepten Flensjes Harde Wener deeg Crème Anglaise

136

Register

143

Een selectie uit het Veluws aanbod

146

Colofon

een brug over de autoweg bij Hoenderloo geklad. Maar het kan niet anders of de vandalen hebben zich 11


01_03-19:01A•-03-18 1300 exemplaren

04-11-2008

09:58

Pagina 12

in de streek vergist. Of kan ook: ze zijn tegen de ongelooflijke hoeveelheid groenvoorziening per vier12


01_03-19:01A•-03-18 1300 exemplaren

04-11-2008

09:58

Pagina 13

13. Eric van Veluwen de kok, de chef, zijn overtuiging, zijn passie

Eric leerde proeven in Israël en de basisbeginselen van het koken als dienstplichtige in de keuken van de legerstaf in Apeldoorn. En door de groenten uit de moestuin van zijn schoonouders ontdekte hij wat echte, pure smaken zijn. Interview met de kookgoeroe van (what’s in a name?) de Veluwe, sinds enige tijd patron-cuisinier op Landgoed Rhederoord in De Steeg, waar hij als pionier van de biologische haute cuisine in Nederland weer nieuwe wegen in slaat.

Je schoonmoeder? Mooi is dat. Had jij als kind geen moeder die elk dag lekker eten voor je kookte?! ‘Voor mijn moeder stond vers en voedzaam voorop, maar koken als hobby was aan haar niet besteed. Nee, die verhalen die je soms weleens van koks hoort, dat ze al in de luier een scherp oog hadden voor moeders pappot en dat soort flauwekul: aan mij is het helaas allemaal voorbijgegaan. Ik wou boswachter worden, of cultureel antropoloog. Voor mijn moeder stond het dagelijks eten gelijk aan gedoe. ’ Dus

je bent maar voor boswachter en/of cultureel antropoloog gaan

kante kilometer hier, waardoor ze door de bomen hun bos niet meer zien. Het kan als je er elke dag 13


01_03-19:01A•-03-18 1300 exemplaren

04-11-2008

09:58

Pagina 14

studeren? ‘Het ging anders. Ik kwam van de middelbare school en ben voordat ik het leger in moest gaan reizen. Eerst Lapland, vervolgens naar Israël. Daar zat ik in een kibboets waar ik eigenlijk werd geacht een heleboel te doen, maar het is er nooit van gekomen. Ik had geen tijd gewoon. In Israël zijn op het gebied van eten m’n ogen, mijn neus en mond voor het eerst opengegaan. De manier waarop mensen in dat deel van de wereld met bijvoorbeeld fruit omgaan. De vanzelfsprekende harmonie waarin het achtereenvolgens wordt gekoesterd, beschermd en gegeten. Geweldig! In Israël ben ik gefascineerd geraakt door dat soort aspecten van genieten.

doorheen moet misschien ook te veel zijn. Je leest daar ook bij ons weleens over. Geheel tegen de ver14


01_03-19:01A•-03-18 1300 exemplaren

04-11-2008

09:58

Pagina 15

Ik zwierf er hele dagen door de straten en over markten. Anders dan in Nederland, waar we alleen een verdwaalde haringkar of ijscoman op straat zien, is daar alles streetfood. In Israël rook, voelde en proefde je alles direct op straat. Er werd daar brood gebakken, er werden noten geroosterd, en aan de kop van het dier dat de slager buiten hing, kon je zien wat hij vandaag had geslacht. Het was een heel elementaire ervaring voor me. Het is veel meer dan streetfood, het is wat ik versta onder soulfood.’ En

toen was je nog niet eens kok. ‘Nee. Ik ben van die reizen teruggekomen en moest meteen het leger in. Ik werd ingedeeld bij de commandotroepen, echt absurd. Lag met kerels op de kamer die met een werpmes onder hun oksels naar bed gingen. Ik kom uit een rood nest en wil met dat soort dingen dus niets te maken hebben. Dus overplaatsing aangevraagd naar de Staf Verzorgingscompagnie in Apeldoorn, waar werd gekookt voor generaals en majoors. Leek me wel leuk. Daar ben ik voor het eerst met het vak zelf in aanraking gekomen. Na die diensttijd heb ik in 1986 en 1987 wat opleidingen links en rechts gevolgd op kookgebied en ben daarna stages gaan lopen bij Jan de Wit in de Trechter, en in Scholteshof in België. Als je dat hebt gehad, kun je wel koken maar niet rekenen. Ik ben dus in het Mirandapaviljoen in Amsterdam gaan werken, waar je budgetkoken leert. Percentages, percentages! Na een jaar ben ik weer teruggekeerd naar de Veluwe, mijn geboortestreek. Eerst heb ik meegeholpen met het opzetten van een restaurant in Apeldoorn, daarna ben ik bij de Woeste Hoeve terechtgekomen.’ Zo

ongeveer het moment dat de moestuin van je schoonouders in beeld kwam. ‘Precies. Ik at regelmatig bij ze, en het was elke keer

grandioos. Dan kwam er een lekker kropje sla uit de eigen moestijn op tafel, dan weer boontjes - en alles lekker, puur, zonder dat je de round-up van het

wachting in voelen we ontroering bij het passeren van plaatsjes als Radio Kootwijk en Woeste Hoeve. 15


01_03-19:01A•-03-18 1300 exemplaren

04-11-2008

09:58

Pagina 16

product nog in je giechel proefde.’ Pardon? ‘De Round-Up! Het is een merknaam van een bestrijdingsmiddel. De residuen ervan krijg je bijna niet uit je groenten gewassen. Pas als je hem onbespoten eet, proef je hoe lekker sla is zonder dergelijke bestrijdingsmiddelen. Door die groenten uit de tuin van mijn schoonouders ben ik indertijd op het idee gebracht: stel nou eens dat ik in mijn keuken met biologische groenten ga werken, dan heb ik voor mijn gasten wekelijks tientallen kilo’s nodig, lukt me dat? ‘Ik wist dat ik in elk geval op allerhande bezwaren van de leveranciers zou stuiten, onder andere wat betreft verkrijgbaarheid en logistiek. We maakten ons in de keuken door zo’n besluit natuurlijk meteen helemaal afhankelijk van het seizoensaanbod. Maar we hebben gezegd: Let nature have it’s course. Als er alleen maar winterpostelein is en het laatste beetje sla, dan doen we het daar mooi mee. Dat was wat, hoor! Want zo kon je ineens ook met tien kilo koolraap en knolselderij in de keuken komen te staan. Werd het dus “creatief met koolraap”. Gingen we poffertjes maken, en wafeltjes. De menukaart verdween. Voortaan vertelden we aan tafel wat we vers in huis hadden. Twee zeebaarzen, vlees van de slager uit Lettele, zuivel van de Weerribben, een wild zwijn waar we rillette, ham of pâté van konden maken. En alles op de biologische toer.’ Hoe

reageerden je eters? ‘Goed - op één

stel klanten na, dat per se een menukaart wilde zien. Er kwam een zwerm mensen toestromen die we nooit eerder in het restaurant hadden gezien. Een heel ander soort klanten. Voor ons een verademing aan de ene kant, en moeilijk aan de andere. Het waren ook heel kritische mensen, lui die echt álles wisten van een bepaald product.’ Je

moest ineens twee heel verschillende eetwerelden met elkaar verknopen.

‘Absoluut. Kijk, horeca is theater voor gevorderden, maar daar moet je de

Al het mosgroen en het lichtgroen en zelfs het donkere dennengroen van de Veluwe is lieflijk. Net als 16


01_03-19:01A•-03-18 1300 exemplaren

04-11-2008

09:58

Pagina 17

hand niet mee lichten als je overstapt naar een biologische keuken. Klanten uit die hoek hoef je echt niets wijs te maken.’ Was

het wel leuk, koken voor ze? ‘Ach ja, natuurlijk. Het cliché wil dat biologisch-eten gelijkstaat aan met lange tanden spelt eten of quinoya, maar dat is allang niet meer zo. Biologisch eten is heel lekker, en dat is een belangrijke reden dat steeds meer mensen ertoe zijn overgaan. De associatie met antroposofisch voer uit het kaboutertijdperk was toch wel voorgoed verleden tijd.’

En de bestaande klanten, wat vonden die ervan? ‘Je hebt nu veel koks die biologisch eten promoten, maar ik was de eerste die op culinair niveau bio kookte; de aloude biologische en biodynamische eethuisjes in de grote steden dan even buiten beschouwing gelaten. Enfin, onze vaste klanten reageerden eerst was gniffelend (“Tja, ik ben ook biologisch verwekt”), maar we hadden het vertrouwen, en dat is steeds zo gebleven. Horeca is ook people’s business: als je oprecht werkt en je fundeert je beslissingen dan overtuig je je klanten.’ ...en daarna de rest van Nederland? Want: je bent inmiddels een groot pleitbezorger van biologische producten. ‘Je roept wat over je af ja, als je hieraan begint. Ik heb een persmap vol krantenknipsels waarin ik de bio-pastoor word genoemd. Je komt vanzelf op de barricaden te staan. Ik ben bij allerlei initiatieven op dit terrein betrokken geraakt, onder andere bij de taskforce “Biologisch, eigenlijk heel logisch”, een project van onder andere het ministerie van Landbouw. En ik doe dingen voor Biologica, het landelijk platform voor biologische voeding en landbouw. Ik help mee om het vignet “Eko” echt een gezicht te geven. Wég met al dat geëxcuus-Truus over het slechte imago, over granen-kauwen, over dat het niet commercieel mag worden uitgeput. Kappen met die flauwekul. Biologische producten vormen een niche-markt, waarop professionele producenten opereren. Het

de vele mensen die op de paden ertussen wandelen, fietsen, vogelen, picknicken, cross-countryen en 17


01_03-19:01A•-03-18 1300 exemplaren

04-11-2008

09:58

Pagina 18

heeft niets te maken met zo’n verklede vent met een rode zakdoek om en een boerenkiel aan die stoelen zit te matten op een boerenmarkt!’ Albert Heijn zal met zijn nieuwe, uitgebreide assortiment ongetwijfeld veel hebben betekend voor het biologische product. Tegelijk stagneert de ontwikkeling ervan in Nederland de laatste tijd. ‘Ja, erg, maar je kan niet anders dan constateren dat eten voor Nederland nog steeds een sluitpost is. Daarbij: consumenten proeven het smaakverschil niet gemakkelijk meer. Door de schaalvergroting komt melk van koeien uit verschillende grasgebieden. Dat leidt tot afnemende kennis en ervaring, tot smaakvervlakking, en die voltrekt zich op alle fronten van de voeding. Een kind vindt zoet lekker, dus houden we het letterlijk en figuurlijk zoet. Ander voorbeeld: op een willekeurig pak vla staat een koe zonder horens. Kinderen denken ongetwijfeld dat het zo hoort. Als ze een koe in een wei met horens zien, denken ze dat het dier een afwijking heeft, dat het niet goed is. Terwijl... voor een koe zijn ze horens zijn antennes in zijn omgeving.’ Ben je erg pessimistisch over de voedingsgewoonten van de volgende generaties? ‘Ten dele. Ik constateer enerzijds dat alle kinderen tegenwoordig ADHD hebben, of een of andere allergie, en ik vind dat een teken aan de wand. Volgens mij heeft het echt te maken met de voeding die we ze geven. Aan de andere kant: ik denk dat er inmiddels een sterke tegenstroom van consumenten is ontstaan die zich hard zal blijven maken voor lekker en gezond eten. En onder de huidige generaties zie ik meer positieve veranderingen. Mensen zijn zich ook bewust geworden van het feit dat hun smaak is vervlakt, en ze komen ertegen in opstand. Ze hebben weer zin in al die lekkere dingen die zo bij vroeger hoorden. Naar wentelteefjes, balkenbrij, een huisgemaakte

wat je zoal nog meer kunt doen hier. Wat een diepe tevredenheid straalt er van af. Nu al! En dan moet 18


01_03-19:01A•-03-18 1300 exemplaren

04-11-2008

09:58

Pagina 19

paté, een rillette. Bereid zelf maar weer eens een hele eend, in plaats van dat je wat van die eendentieten door een pan laat dweilen! Mensen hebben de passie weer om dat te doen. Doordeweeks prepareren ze nog gewoon een kant-en-klaarmaaltje of iets hips, maar in het weekend zoeken ze in de keuken de weg weer terug. Voeding moet je leven kleuren, richting geven, het moet wat met je dóen. En ja, de groep die op zo’n manier met eten bezig wil zijn is gelukkig groeiende.’ En

dus is dit boek van jouw hand ook meer dan een verzameling recepten? ‘Ja, dit

is een boek dat gaat over eten uit mijn streek. Niet over pannenkoekenrestaurants, maar over goede producten van leveranciers die ik allemaal persoonlijk ken, en die ik ’s avonds kan bellen als ik ze ergens voor nodig heb. Ik hoop dat dit boek de verbondenheid en de betrokkenheid uitdrukt die ik voel met mijn omgeving en de natuurproducten die er worden voortgebracht. Het wild van de Veluwezoom, en de groenten, het fruit en de paddenstoelen van de IJsseloevers. En niet te vergeten streekgerechten als pareltjesbrij, kruudmoes en hangop. Ik hoop dat lezers met plezier en aandacht uit dit boek zullen koken. Op die manier wil ik bijdragen aan de strijd tegen de culinaire ondergang van Nederland. We eten margarine en verkopen onze goede boter in dit land; een goede varkenspoot kan je bij de slager niet meer krijgen, belachelijk! We hebben nog maar dertig originele boerenkazen binnen onze grenzen. Laten we ons best doen die te behouden, en er niet op voorhand in geloven dat supermarktworst en opgeklopte slagroom uit een pakje het lekkerste zijn wat je tegenwoordig kunt proeven.’

het beroemde Veluwse warm eten straks voor hun ook nog gewoon komen. Wij gaan er ons vanzelf 19


02_20-35:02•19-34

04-11-2008

09:59

Pagina 20

Groente:

aardappelen, knolselderij, pa raap, rammenas, rode biet, rode kool, savoo sla, witlof, witte kool, wortelen Fruit: peren, pompelmoes, sinaasappelen Vis e. harder, haring, heilbot, langoustines, mak oesters, pijlstaartinktvis, rivierkreeft, rode baars, spiering, sprot, st. jacobsmosselen, Vlees, wild: fazant, kip, ree, rund, spee ook meteen zo naar gedragen, naar die alomtegenwoordige tevredenheid. De voet wordt van het gas20


02_20-35:02•19-34

04-11-2008

09:59

Pagina 21

januari louwmaand addenstoelen, pastinaak, pompoen, prei, oiekool, schorseneren, spruiten, uien, veldappelen, bananen, mandarijnen, mango, .a.: ansjovis, geelvintonijn, grijze garnaal, kreel, mosselen, noordzee krab, octopus, e mul, rode poon, sardines, schelvis, snoektongschar, wijting. witte koolvis, zeebaars envarken, varken, wild konijn, wildzwijn pedaal gehaald, je grijpt maar eens een King-pepermuntje uit het handschoenenkastje en je klopt eens 21


02_20-35:02•19-34

04-11-2008

09:59

Pagina 22

22. Henk Wansink landbouwbedrijf De Meander

veelzeggend op het bijna blote dijbeen van de mede-inzittende. Hmmm. Eerst nog een uurtje of wat 22


02_20-35:02•19-34

04-11-2008

09:59

Pagina 23

“We hebben een boerderijwinkel, een schuurtje op het erf, waar we allerlei spullen verkopen: aardappelen, groente, fruit en eieren. Het is echt een familiebedrijf, mijn vrouw Marrie staat in de winkel. We verkopen spullen van onszelf, van collega-telers in de buurt en uit diverse regio’s in Europa via Odin, een biologisch-dynamische groothandel. Wat we verkopen is vrij vers, het grootste gedeelte komt zo bij ons of bij collegatelers dicht in de buurt van het land. Ook ambachtelijke streekproducten, zoals zelfgemaakte verse sappen, verkopen we.” “We zijn een heel kleinschalig, ambachtelijk bedrijf en bestaan al zo’n zeventien, achttien jaar. We waren er al vrij snel achter dat de groothandelsmarkt niet echt interessant is als je klein bent, of je moet echt een heel speciaal product hebben. Toen zijn we met huisverkoop begonnen, en dat hebben we in de loop van de jaren steeds verder uitgebouwd. Het is bij ons nooit opgekomen om gangbaar te starten, we liepen er tegenaan toen we kennismaakten met de BDlandbouw. Alles hangt eigenlijk met elkaar samen, de natuur op je bedrijf is voorwaarden scheppend voor een gezonde landbouw.” “Zelf vind ik eigenlijk alles lekker, van snijbiettaart tot een macaronischotel uit de oven. Dat is ook een van de redenen waarom ik ooit ben begonnen met zelf verbouwen. Echt uit interesse voor groenten. Het is allemaal zo lekker!” toeren, dan dineren op de Veluwe en dan natuurlijk vroeg in ons blootje naar het hotelbedje, zoals de 23


02_20-35:02•19-34

04-11-2008

09:59

Pagina 24

24. Salade

met ontluikende voorjaarsgroentes, fenegriek en kruidige kwark

1. Was alle groentes in ruim koud water. 2. Kook de bietjes of pof ze in de oven beetgaar. Pel de bietjes en snijd ze in dunne reepjes. 3. Snijd de rode kool en de wortel in dunne repen. 4.verhit de olie tot 60 graden en laat het fenegriek hierin trekken. 5. Meng de mosterd, citroensap, gesnipperde sjalotjes en de aceto balsamico samen met de olie en laat de groentes hierin een uur marineren, voeg naar believen kruiden toe en naar wens het jonge bietenblad.

6. Dien op met de kwark die luchtig geklopt is met

peper en zout en eventueel korianderblad. 200 gram jonge bietjes 200 gram rode kool 200 gram wortel 10 gram fenegriek 1 eetlepel mosterd Sap van een citroen 2 sjalotten 1 deciliter aceto balsamico azijn 1 deciliter olie, noten- of olijfolie 2 deciliter volle boerenkwark (liefst rauwmelks, deze heeft meer smaak) Peper& zout.

plaatselijke bevolking traditiegetrouw ook dagelijks doet. Zelfs de nachtdieren van de Veluwe gaan 24


02_20-35:02•19-34

04-11-2008

09:59

Pagina 25

veel vroeger slapen dan hun soortgenoten in andere internationale gebiedsdelen. En als de dieren niet 25


02_20-35:02•19-34

04-11-2008

09:59

Pagina 26

in hun nesten in het Veluwse bos liggen, dan liggen ze er anderszins wel in de watten. Er zijn bijvoor26


02_20-35:02•19-34

04-11-2008

09:59

Pagina 27

27. Ree uit de

Loenermark met een jus van ossenstaart

1. Kruid de reebout met marjolein, peper en zout en laat deze even rusten om op temperatuur te laten komen. 2. Verhit de boter in de koekenpan en bak ze kort aan, warm wegzetten (45 graden). 3. Kook de ossenstaartbouillon (zie pagina 128 voor basisrecept) eventueel met een scheutje Madera op een hoog vuur in tot de bouillon een mooie sausdikte heeft gekregen (circa 2 deciliter).

4. Monteer de saus met behulp van de

staafmixer met de olijfolie die u er druppelsgewijs ingiet en houd warm, trancheer de bout in mooie plakken en serveer met bijvoorbeeld poffertjes van selderijknol (zie pagina 96) en paddenstoelen. 600 gram reebout ontbeend

50 gram boter Marjolein Peper & zout 2 liter ossenstaartbouillon (zie basisreceptuur op pagina 128) Scheut Madera 1 deciliter olijfolie.

beeld actiegroepen die ervoor pleiten dat de herten en de zwijnen en de moeflons van de Veluwe veel 27


02_20-35:02•19-34

04-11-2008

09:59

Pagina 28

28. Bavarois van gortenpap

1. Sinaasappelsap inkoken tot 1/2 deciliter en de gort hierin 20 minuten weken. 2. De honing en het bessensap opkoken met de gelatine. 3. De gort toevoegen en beetgaar koken. 4. Af laten koelen tot ze lobbig begint te worden de slagroom opslaan tot yoghurtdikte. 5. Mengen met de lobbige gortenbrij en in een natgemaakte vorm storten. 2 deciliter sinaasappelsap

200 gram parelgort 100 gram honing 2 deciliter bessensap 8 gram gelatine 5 deciliter slagroom. Serveren met krokante biscuits en natuurlijk bessensap.

meer moeten kunnen wegkanen dan er nu al aan groen voor ze beschikbaar is. Reden om potentieel 28


02_20-35:02•19-34

04-11-2008

09:59

Pagina 29

goede bouwgrond aan ze op te offeren. Er is zelfs een actiegroep voor het behoud van het Vliegend 29


02_20-35:02•19-34

04-11-2008

09:59

Pagina 30

Groente:

aardappelen, groene selder, pompoen, prei, raap, rammenas, rode bie spruiten, uien, veldsla, witlof, witte ko mandarijnen, mango, peren, pompelmoes vintonijn, grijze garnaal, harder, haring, h noordzee krab, octopus, oesters, pijlstaart sardines, schelvis, skrei kabeljauw, snoekb tongschar, wijting, witte koolvis, zeebaa speenvarken, varken, wild konijn

Hert. Een vreemd, zeldzaam insect, bijna zo groot als een helikopter en met een dito actieradius. Ook 30


02_20-35:02•19-34

04-11-2008

09:59

Pagina 31

knolselderij, paddenstoelen, pastinaak, et, rode kool, savooiekool, schorseneren, ol, wortelen Fruit: appelen, bananen, s, sinaasappelen Vis e.a.: ansjovis, geelheilbot, langoustines, makreel, mosselen, tinktvis, rivierkreeft, rode mul, rode poon, baars, spiering, sprot, st. jacobsmosselen, ars Vlees, wild e.a.: kip, ree, rund,

februari sprokkelmaand het Vliegend Hert had het zich allemaal wat luxueuzer in zijn biotoop voorgesteld. Dus dringt de 31


02_20-35:02•19-34

04-11-2008

09:59

Pagina 32

32.Rob Rijks biologisch slager

Stichting Natuurbehoud er bij de overheid op aan de uitbreiding van grootschalige recreatie op de 32


02_20-35:02•19-34

04-11-2008

09:59

Pagina 33

“Worsten maken we in de natuur, daar kun je dan een beetje de show mee stelen. Dat is het verschil met een gewone slagerij. Elke keer weer inventief zijn, dat is ook wat ik er leuk aan vind. Anders zijn dan anders. Ik ben al vanaf mijn vijftiende slager, dat zijn dus al wat jaartjes. Mijn vrouw komt uit het biologische wereldje. Zo kreeg ik een nieuwe visie op het vak: hier sta ik achter, dit is de goede weg. Als je zo denkt, kan je er wat van maken. En de biologische markt is groeiende, dat weet ik zeker. De eerste jaren verdiende ik niks, nu kan ik weer investeren in goede spullen.” “Ik ben drie dagen bezig op het bedrijf om twee dagen te verkopen op de markt. Maar we verkopen dan ook heel erg veel op die dagen, in verhouding tot de gangbare slagersomzet. Door de goede producten, en de persoonlijke aanpak. Dan komen de mensen er voor terug hè? We staan op een biologische markt en trekken dan ook klanten die producten kiezen vanuit hun overtuiging, en klanten die puur komen voor een goed stukkie vlees. Johannes van Dam komt bij ons aan de kraam, en meer van dat soort kookgekken. Als nieuwe klanten bij me komen, dan adviseer ik altijd kip. Daar merk je zo verschrikkelijk veel verschil bij. Niet door de pasta gooien, want dan proef je er nog niks van!”

Veluwe te verbieden. Bovendien moeten er straffen komen te staan op het verstoken van eiken33


02_20-35:02•19-34

04-11-2008

09:59

Pagina 34

34. Brioche brood, ‌of zoete koek

1. Maak van de bloem een mooie kring met een kuil erin. 2. Verwarm de melk tot 40 graden en doe hierbij de eieren, het gist en de boter.

3. Meng suiker en zout door de bloem, en voeg al draaiend de melk erbij. 4. Kneed gedurende 10 minuten tot een soepel deeg. 5. Laat afgedekt 10 minuten rijzen op een warme plaats. 6. Kneed het deeg nogmaals en sla alle lucht eruit. 7. Modelleer het deeg in 2 ballen en laat het nog eens 15 minuten rijzen. 8. Vorm het definitieve model van het deeg, voeg eventueel nog een garnituur toe in de vorm van rozijnen, chocolade of nootjes en doe het deeg in ingevette bakblikken of op de ingevette bakplaat.

9. Laat

nu definitief rijzen, net zo lang tot het deeg niet meer terugveert.

10. Afbakken in een voorverwarmde oven van 220 graden gedurende 12 minuten voor een bolletje of 20 minuten voor een brood. 1 kilogram bloem

4 deciliter melk 4 eieren125 verse gist 250 gram roomboter 30 gram suiker 20 gram zout.

haardhout door Veluwenaren. Er kunnen zich tussen de houtstapels immers eitjes van Vliegende 34


KM KMuitgevers publishers

Dit zijn de eerste pagina’s van dit boek. Het complete boek is te koop bij de boekhandel, via www.bol.com en via onze eigen webshop www.boekenvorm.nl

KMuitgevers | KMpublishers Laakse Tuin 46 7207 NS Zutphen T 0575 575 479 I www.kmuitgevers.nl E info@kmuitgevers.nl