Page 1


1


1


2


ko basis k met

okboe

.

Nico d

K

M

uitgevers

.

! n e k o k

.

n

n e n kun

cepte

231 re

. mannen e

r e d n a l n Hol

3


4


Inhoud Voorwoord

7

Handig om te weten & smaakmakers

9

16

Hartig en snacks

30

Ontbijt en lunch

Soepen en sausen Eenpansgerechten

50

74

Vis en schaaldieren

102

Vlees

118

Wild en gevogelte

144

Groenten en bijgerechten

160

Brood

180

Desserts

194

Taarten en gebak

224

Zoet en lekkers

242

Register

268

5


6


Voorwoord Dit is mijn derde kookboek en het hierin beschrijf ik een aantal leuke en uitdagende recepten. Je hoeft geen sterrenkok te zijn om met deze recepten aan de slag te gaan. Interesse in eten in de ruimste zin van het woord en zin hebben in koken dat zijn de basisingrediënten voor dit boek. Bij veel recepten geef ik nadere uitleg over bijvoorbeeld de oorsprong van een gerecht of beschrijf ik een van de ingrediënten. Recepten die bij uitstek geschikt zijn om samen met vrienden te maken, maar ook recepten om je lief eens te mee verwennen en verder een aantal recepten die bij uitstek geschikt zijn om samen met kinderen te maken.Voor elk wat wils dus. Welnu, dit soort verantwoordingen zal je wel vaker lezen in de inleidingen van een kookboek. Lees de volgende ondertitel maar eens van het eerste Nederlandse kookboek dat in 1510 in druk verscheen en werd geschreven door ene Thomas Van der Noot: een notabel boecxke van cokerye het welc bewijst alle spise te bereiden elc na sinen staat, het si in bruylochten, in feesten, bancketten oft ander maeltyden besondere en het es eenen ieghelijcken van grooten noods te hebben die sijn dinghen ter eeren doen wilt Eigenlijk heb ik daar niets meer aan toe te voegen, duidelijk toch, je hebt nu ruim 500 jaar later een nieuwe versie in handen. De technieken zijn veranderd en de keuze voor ingrediënten is nu vrijwel onbeperkt. Wat overigens opvalt is de tendens naar meer rust en minder stress in de keuken, het zogenaamde slow cooking. Genieten van het moment met vooral aandacht voor de kwaliteit in plaats van productierommel te gebruiken. Afgeleid van de vroegere stoofpotjes die uren op een petroleumstelletje stond te stoven in de keuken van je oma. Je bereikt nu het zelfde in een hightech computergestuurde (stoom)oven op zeer lage temperatuur. Het koken is mij met de paplepel ingegoten. Bij ons thuis kookte mijn vader vaak en ik zat dan regelmatig op het aanrecht zijn kookkunsten af te kijken. Hij had, zeker voor die tijd, één belangrijke stelregel en die heb ik van hem overgenomen: ‘Kook als het even kan nooit uit een potje, blik of zakje. Eet wat het seizoen je biedt’.Vind je dit niet geweldig? Dat zei mijn vader 40 jaar geleden al. Het zal mijn Brabantse afkomst zijn dat ik er een ietwat Bourgondische levensopvatting op na houd. Een maaltijd voldoet aan de volgende drie criteria; vers, voldoende en lekker. Trouwens het begrip voldoende is bij ons thuis nog wel eens aanleiding voor een aardige discussie. In de praktijk houdt komt het hier op neer. Regelmatig worden door de kinderen onverwachts vrienden mee naar huis genomen en de vraag mogen zij mee eten? Standaard antwoord: ‘Er is genoeg en als er niet genoeg is dan maken we er genoeg van (zou ons mam zeggen), met andere woorden; delen dus’. De keuken is de centrale plek in ons huis, daar gebeurt het. Het is de aangewezen plek om tot rust te komen, even een moment voor jezelf met een krant en een kop koffie. De verhalen en besognes van werk en school worden verteld, aangehoord en besproken. Er wordt gepraat, gelachen, gehuild en getroost. Er wordt een goed glas wijn met vrienden gedronken.Van even makkelijk een eitje bakken tot exquise vijfgangendiners, alles gebeurt op die ene plek. Dank aan Rob, Martijn, Eric, Wim en Henk voor hun support tijdens de kooksessies. In warme herinnering aan Charl († mei 2012) voor al die bijzondere momenten en vooral die ene dag in mei in de keuken van restaurant La Stalla, Zwolle (zie recept pagina 126).

Nico den Hollander Voor Gerdien, Rob,Vera en Martijn

7


8


Handig om te weten & smaakmakers

9


, S E J T WEE ES & DINGE SM

TJ

AKE M K A A

RS

Messen

Een van de belangrijkste gebruiksvoorwerpen in de keuken is een goed mes. Een peperduur messenset is helemaal niet nodig. Wel mooi natuurlijk, met een degelijk aardappelmesje en een demi-chef (of koksmes) heb je eigenlijk al voldoende in huis (keuken). Wat wel belangrijk is, is dat je je messen goed onderhoudt. Regelmatig je messen wetten is een absolute voorwaarde. Hoe scherper je mes, hoe beter de grip en hoe kleiner de kans op snijwonden. Je loop meer risico je te snijden aan een bot mes dan aan een scherp mes. Let erop dat je een wetstaal altijd onder het handvat vastneemt. Het wetten zelf doe je door met je mes naar beneden langs het wetstaal te gaan. Onder welke hoek je dat doet, hangt af van het mes dat je hebt. Er zijn immers twee types van messen die op verschillende manieren gewet worden. Een Europees mes wet je onder een hoek van 45 graden, een Japans mes onder een hoek van 10 graden. Pasta koken

10

Als je zout in het water doet, voorkom je dat de pasta tijdens het koken aan elkaar blijft plakken, een scheutje olie helpt niet. Voeg kruiden toe aan het kookwater of kook de pasta in bouillon. Nadat je pasta hebt afgegoten (in het vergiet) en hebt nagespoeld met koud water, kan je ook een scheutje olijfolie toevoegen en natuurlijk mengen. Zo voorkom je plakken en het geeft smaak. Olie toevoegen tijdens het koken heeft geen enkele zin en is dus zonde van de olie.

Vlees bereiden & lekkere jus

Een gerecht blijft het best op smaak, wanneer je het deksel zo veel mogelijk op de pan houdt. Voor een lekkere jus giet je een beetje wijn of bouillon in dezelfde pan waarin je het vlees hebt gebraden. Daarna roer je alle resten in de pan los (het aanbaksel) en vervolgens laat je alles inkoken (verdampen). Zo krijg je een heerlijke jus. Laat vlees een paar minuten afkoelen nadat het uit de pan komt. Dit afkoelen (rusten) voorkomt dat alle vleessappen tijdens het snijden uit het vlees verdwijnen en het vlees taai wordt. Zorg dat de boter/margarine voldoende heet is als je vlees gaat braden. Je kunt dit zien als het schuim ‘wegtrekt’ uit de pan. Het vlees moet droog zijn! Dep het vlees, voordat het in de pan gaat, even af met een keukenpapiertje. Doe niet te veel vlees tegelijkertijd in de pan, de boter/olie koelt dan te veel af. Laat vlees eerst op kamertemperatuur komen. De hete boter/olie koelt teveel af als er ineens een stuk vlees van amper 60 ˚C in gelegd wordt. Wil je een mooie bruine korst op het vlees? Doe dan pas na het braden het zout erop. Handig om te weten

Een avocado rijpt van groen naar bruin. Aan de hand van de kleur kan je dus de rijpheid bepalen. Rijpe avocado’s kan je makkelijk invriezen. Per 100 g vrucht bevat een avocado 25% olie (meervoudig onverzadigd) dus ‘goed’ en vet. De avocado wordt snel rijp als je deze samen met een banaan in een afgesloten plastic zak bewaart. Binnen 24 uur is de avocado heerlijk rijp. Als bij het stoven van bijvoorbeeld rode kool boter gebruikt in plaats van water blijft de kleur behouden.


De binnenkant van ananas is zoeter dan de buitenkant. En de kern is niet eetbaar. Kipfiletjes worden krokant als je deze voor het braden wentelt in maïzena of bloem. Elke stamppot wordt wat ‘frisser’ van smaak als je 1 tot 2 tl azijn toevoegt. De stamppot wordt romig van smaak als je een klontje boter vlak voor opscheppen toevoegt. Stamppot andijvie krijgt meer ‘bijt’ door er 1 el grove mosterd aan toe te voegen. Tomatenpuree is van zichzelf nog al zuur. Als je dit gebruikt, kan je het ‘ontzuren’ door de tomatenpuree eerst aan te braden en daarna pas de overige ingrediënten toe te voegen. Snelle jus en lekkere jus krijg je door na de vleesbereiding wat heet water aan het braadvocht toe te voegen en het aanbaksel van de bodem los te maken. Doe er dan vervolgens nog enkele druppels worcestersaus of sojasaus bij. Gebruik ook het braadvocht dat in de schaal achterblijft, van het vlees dat je hebt laten rusten voordat je het aansnijdt. Hier zitten nog heerlijke smaakmakers in. De smaak van een sjalotje is veel subtieler dan de smaak van een ui. Daarom is het beter om een sjalotje veel fijner/dunner te snijden dan een uitje. Pompoen wordt fris van smaak als je enkele druppels sinaasappelsap en wat rasp van de (gewassen) schil toevoegt. Paprika kan je makkelijk pureren door de paprika’s eerst zo’n kleine 30 minuten in een hete oven 220 ˚C te zetten. De paprika’s worden zwart. Doe vervolgens de hete paprika’s in een plastic zak en maak dicht. Na 10 minuten kan je met het grootste gemak het velletje ervan afhalen. En dan even in de blender of staafmixer. Champignons en andere paddenstoelen nooit afspoelen onder de kraan, maar

met een zacht borsteltje voorzichtig schoonmaken. Als je karamel gaat maken en je voegt er op het laatst een vloeistof aan toe, bijvoorbeeld slagroom of sinaasappelsap, dan stolt de vloeibare suiker/karamel direct. Geen paniek dit hoort nu eenmaal zo. Gewoon doorgaan met verwarmen en de hard geworden karamel wordt snel weer vloeibaar. Rode peper snijden? Vooral niet met je handen in je ogen zitten. Steek je vinger maar eens in je mond dan weet je direct waar je niet moet komen met je vingers. Handig om plastic handschoenen te gebruiken. Het loof (bladeren) van verse bietjes niet afsnijden. Door het afsnijden ‘loopt’ het vocht eruit. Van knolselderij moet je juist wel het loof (bladeren) eraf snijden. Op deze manier voorkom je namelijk dat de knol als het ware uitdroogt. De bladeren trekken het vocht en dus ook de smaak uit de knol. Kruiden

Kruiden zijn de smaakmakers in de keuken. Kruiden zijn een goed alternatief voor zout. In elke supermarkt vindt je een uitgebreid assortiment aan kruiden, veelal gedroogd en in potjes. Het is ook mogelijk zelf kruiden te kweken. Bij elk tuincentrum kun je zaad kopen. Op de verpakking staat beschreven wat je moet doen. Zaai niet te veel tegelijk, maar verspreid de inhoud van het zakje zaad over meerdere weken. Op die manier heb je er een langere tijd plezier van. Nu kan je ervoor kiezen om een hele kruidentuin in je keuken te beginnen, maar je kunt de keuze sterk af laten hangen van je smaak. Wat is nu leuker dan kruiden uit eigen kweek te gebruiken. Het is lekker, goedkoper en staat bovendien nog leuk in de keuken.

11


Voorverpakte verse kruiden kan je het beste bewaren in een bekertje met water en dan in de koelkast. De smaak van kruiden kan je bewaren door deze onder te dompelen in olie. Je bewaart als het ware de smaak.Voor het beste resultaat kan je beter gedroogde kruiden gebruiken dan verse kruiden. Verse kruiden verliezen namelijk snel hun aroma. Na één week is de meeste smaak al weg bij verse kruiden.Verse kruiden zijn dus wel geschikt als je de olie snel gebruikt. Wel minimaal een nacht laten intrekken voor het beste resultaat. Neem olie die neutraal van smaak is, bijvoorbeeld druivenpitolie. Geschikte kruiden zijn: salie, oregano, basilicum, peterselie, tijm, rozemarijn, kervel. Experimenteren met smaken is leuk, probeer gewoon. En het is leuk om er iets van weg te geven, vooral als je het zelf hebt gemaakt. De meest gebruikte kruiden en de toepassing Basilicum

12

Typisch mediterraan, dat is hoe je basilicum het best kunt omschrijven. Het wordt heel vaak in Italiaanse gerechten gebruikt. Een combinatie van de frisheid van citroen en de verfijnde smaak van jasmijn. Het kruid komt het beste tot zijn recht in Zuid-Europese (tomaten)gerechten zoals pizza en pasta, of bij salades, gestoomde groenten en vis. In soepen geeft basilicum net dat ietsje meer smaak. Een combinatie van basilicum en kaas in een recept is overheerlijk.Verder is het gebruik van basilicum in koekjes, kroketten, meelspijzen en kruidenazijn een aan te raden smaakmaker. Basilicum wordt wel het ‘koningskruid’ genoemd. Belangrijk: basilicum mag je niet meekoken, vers verwerken is het beste voor smaak en kleurbehoud.

Bieslook

Bieslook smaakt in nagenoeg elk gerecht, maar mag nooit meegekookt worden (smaakverlies). De pijpvormige blaadjes kunnen fijngesnipperd toegevoegd worden aan salades, soepen, dipsausjes, eiergerechten, ragout en ook in kruidenboter. De bloemen kan men gebruiken als garnering, maar men kan ze ook fijnsnipperen in salades. Bieslook kan men invriezen, dit echter fijngesneden, gedroogd verliest het snel zijn aroma. Dille

Dille is heerlijk bij visgerechten, gebruiken niet te veel, want dan gaat het visgerecht alleen maar naar dille smaken en proef je de vis niet meer. De smaak van dille is wat complex. Hij lijkt in eerste instantie zoet en anijsachtig, maar uiteindelijk neemt het zoute de overhand. Dille gaat heel goed samen met zure smaken als citroen en azijn en past ook uitstekend bij vis- en vleesgerechten met een sterke smaak. Dragon

Dragon is een van de weinige kruiden die lange tijd onbekend zijn gebleven bij de Egyptenaren, Grieken en Romeinen. Pas in de 13e eeuw wordt dit kruid beschreven en wordt ‘tarkhum’, Arabische voor ‘draak’ genoemd . In de 16e eeuw dringt dit kruid door in de rest van Europa en het veroverde Frankrijk pas in de 18e eeuw. Dragon heeft een sterke smaak en wordt vers gebruikt bij de bereiding van onder andere dragonazijn en verwerkt in salades, in een ‘bouquet garni’ en in ‘fines herbes’, marinades en koude sauzen. Het is het hoofdbestanddeel van de beroemde bearnaisesaus. In het MiddenOosten wordt dragon vaak verwerkt in de kebabs.


basilicum

salie

tijm

13

bieslook

koriander

peterselie

munt


Kervel

De malse, jonge blaadjes van de kervel worden gebruikt in soepen, salades, sausen en in omelet. De stengels moet je ervan afsnijden. Gebruik steeds versgeplukte kervel. Laat de kervel nooit meekoken anders verliest het zijn geur en smaak. Dus alleen op het einde van de bereiding toevoegen! Gedroogde kervel heeft weinig of geen smaak. Kervel kan wel ingevroren worden en behoud zijn aromatische eigenschappen. In vissausen is de smaak van kervel heerlijk. Koriander

De naam komt van het Griekse ‘koris’, wat luis betekent. Lijkt op het blad van peterselie, maar heeft een geheel eigen karakteristieke smaak. Je bent er dol op of je verafschuwt het. Bij koriander lijkt er geen middenweg. De smaak is typisch, fris, anijsachtig met houtige nuances en enigszins bitterzoet. Het is een zogenaamd ‘afmaakkruid’, je kan er dus slecht mee koken omdat het z’n smaak verliest tijdens het koken. De steeltjes geven tijdens het koken de meeste smaak af.Verse koriander kan je slecht bewaren. Zelf kweken of in de juiste hoeveelheid kopen. Het kruid wordt veel gebruikt in curry’s en in de Indiase, Marokkaanse en Thaise keuken. Volgens de overlevering bevordert koriander de ‘onsterfelijkheid’. Het bevat veel vitaminen en mineralen, dus eigenlijk is dat helemaal nog niet zo heel gek. Munt

14

Munt ruikt aangenaam naar menthol. Het kruid kan uitstekend gebruikt worden in salades, het geeft een heerlijke frisse smaak.Verder wordt munt voornamelijk gebruikt in dressings/ sauzen. In de mediterrane keuken wordt munt regelmatig gebruikt.Voorbeelden

hiervan zijn de Griekse gehaktballetjes met munt, kaneel en oregano en de Turkse komkommer-yoghurtsalade. Je kan er ook thee van zetten, de (verse) blaadjes fijnmaken en er kokend water over schenken, even laten trekken en klaar. Peterselie

Peterselie kun je gebruiken als smaakmaker. Peterselie voeg je vlak vóór het opdienen van het gerechten toe. Je kookt de peterselie dus niet mee want de smaak en geur verdwijnt dan totaal. Peterselie staat op nummer één bij de versiering van onze koude schotels. Geeft onze aardappelen een feestelijke aanblik (fijngesnipperd erbovenop strooien), ook bij aardappelpuree, worteltjes en sauzen is peterselie een graag geziene gast. Ook in soep, vis, kip en kruidenboter kan je het gebruiken. De frisse, hartige smaak maakt peterselie onmisbaar in de keuken. Net als koriander heeft het kruid enigszins houtige nuances. Peterselie is heel geschikt om met andere kruiden te mengen. Het wordt vaak gebruikt als garnering, maar je kunt peterselie ook goed in allerlei gerechten verwerken. Peterselie bevat ontzettend veel vitamine C en mineralen. Rozemarijn

In de mediterrane keuken is rozemarijn een hoofdrolspeler. Het wordt vooral gebruikt om marinades, barbecues, soepen, bruine sausen en stoofschotels, het aparte Provençaalse smaakje te geven. Rozemarijn heeft een eucalyptusachtige zoete smaak en geur. Vooral in gegrild vlees (lams– en varkensvlees, kip en wild), ratatouille, tomaten, auberginegerechten en soepen is rozemarijn erg lekker. Rozemarijn is ook erg lekker bij gebakken aardappels, lamsvlees en

. man

kun

ko


geitenkaas.Vers maar ook gedroogd of ingevroren behoudt dit kruid zijn fijn aroma. Salie

Men gebruikt salie in sauzen en bij vette gerechten (varkensvlees, eend, lam). Ook vette vissoorten houden van dit kruid. En denken we even aan ‘paling in ’t groen’, dan hoort daar zeker salie in! Kruidenazijn en kruidenolie vragen ook om wat salie. Gefrituurde salieblaadjes worden geserveerd bij pasta’s, ook lekker bij parmaham met een fris slaatje. Ook in smeerkazen en in vulling van varkens- en kalfsvlees gebruikt men salie. Salie heeft een eucalyptussmaak, maar is in een iets ruiger kruid.Verse salie heeft een vleugje citroen, maar bij drogen gaat dit verloren. Salie werkt heel goed samen met varkensvlees, kalfsvlees, gevogelte en soepen en is ook heel lekker bij pompoen, groene groenten of in kaassaus. Tijm

.

nnen

n e n n

! n e ok

Het ons allen welbekende ‘kruidenbuiltje’ kan haast niet zonder tijm, een smaakmaker in combinatie met laurier en peterselie. Stoofpotjes, wildgerechten, pasta’s, vegetarische gerechten, spaghettisaus men kan het zo gek niet bedenken of tijm hoort er bij. Tijm mag je meekoken (liefst wel met mate gebruiken!). Bij het opdienen verwijderen we vanzelfsprekend de tijmtakjes. Ook bij marinades, gerechten met wijn en gerechten met olijven wordt tijm gebruikt. Gebruiken niet te veel, tijm kan behoorlijk overheersen.

.

15

rozemarijn


16


Ontbijt en lunch

17


Pancakes

.

Voor circa 12 stuks

125 g bloem 1 tl suiker ½ tl zout ½ tl bakpoeder of

(NaHCO3) gebruikt. Beter bekend als zuiveringszout of baking soda. Als dit bakin soda in aanraking komt met een zuur, treedt er een reactie op. Er ontstaat koolzuurgas of kooldioxide (CO2). Zonder dat je het waarschijnlijk weet, is dit wat zelfrijzend bakmeel zo bijzonder maakt. Er is dus natrium waterstofcarbonaat aan toegevoegd. En dit is dan het rijsmiddel in plaats van gist. Grappig dat met behulp van elementaire scheikunde de lekkerste luchtige

zuiveringszout (dubbel-

pancakes gemaakt worden.

koolzure soda)

Meng bloem, suiker, zout, zuiveringszout en gist in een kom en maak in het midden een kuiltje. Schenk het ei, 30 g boter en de melk in het kuiltje en roer tot een glad beslag. Laat het beslag op een koele plaats 30 minuten rusten. Roer de bessen erdoor en bak van het beslag circa 12 dikke pancakes van 8-10 cm doorsnede in wat boter. Bak ze aan elke kant circa 2 min.

½ tl gedroogde gist 1 ei, losgeklopt 60 g gesmolten boter 2½ dl melk 125 g blauwe bessen eventueel ahornsiroop poedersuiker 18

Om de pancakes luchtig te krijgen wordt Natriumwaterstofcarbonaat

Serveer met blauwe bessen, ahornsiroop, poedersuiker, jam, een klontje roomboter etc.


19


. .

Shake van aardbeien en banaan | Blauwe bessensmoothie

500 g aardbeien 1 banaan

2½ dl sinaasappelsap ijsblokjes, handvol munt, blaadjes ter garnering

500 g blauwe bessen ½ l yoghurt of magere kwark

Pureer alle ingrediënten en serveer in een hoog glas. 1 takje munt als garnering.

4 ijsblokjes 4 takjes munt

.

Scrambled eggs (roereieren)

3 eieren, biologisch 2 el slagroom of melk of crème fraîche Optionele vullingen

25 g cheddar of oude kaas, geraspt 1 el bieslook, fijngesneden 1 el roomboter/margarine 2 lente-uitjes, in ringetjes gesneden 6 kerstomaatjes, gehalveerd 2 plakjes (spelt) zuurdesembrood 2 plakjes gerookte zalm of 3 plakken bakbacon 20

Klop de eieren met de crème fraîche, slagroom of melk, kaas en bieslook los in een kommetje. Verwarm de boter in een koekenpan en fruit de gesneden lenteuitjes kort.Voeg de tomaatjes toe. Als de tomaatjes warm zijn en wat zachter worden, het eierbeslag toevoegen. Zorg dat het vuur niet te hoog staat; het is de bedoeling dat je de eieren met een flexibele spatel voorzichtig ‘liefkoost’ in plaats van als een gek in de pan te roeren. Zo houd je een betere structuur over. Speel als het ware met het vuur, maar blijf roeren. Als het eimengsel de door jou gewenste consistentie heeft bereikt, pan direct van het vuur nemen. Rooster het zuurdesembrood en serveer het roerei erop, strooi er een beetje zeezout en versgemalen peper overheen en eet direct op. Een waar genoegen met een heerlijke kop verse koffie. Variaties

In plaats van de tomaatjes en kaas zijn op het laatst toegevoegde zalmsnippers of dungesneden plakjes gebakken bacon ook een traktatie, zeker het proberen waard.


Hollandse garnalen met basilicummousse

.

1 handvol basilicumblaadjes 2 el mayonaise 6 el crème fraîche Zeezout en peper uit de molen, naar smaak

Kan ook met andere kruiden, zoals bladpeterselie, kervel en koriander.

150 g garnalen, Hollandse

Gebruik voor dit gerechtje uitsluitend Hollandse garnaaltjes.

en gepeld

Dompel de basilicumblaadjes in kokend water. Doe ze daarna direct in ijskoud water en laat uitlekken. Pureer de basilicum met mayonaise de crème fraîche, zout en peper naar smaak.Verdeel dit over 6 glaasjes. Meng de garnalen met 2 el crème fraîche en wat zout en peper. Verdeel ze over de glaasjes en garneer met wat bieslook. Als je ineens een aanval krijgt van gezond, vervang dan de mayonaise door kwark of halvanaise.

2 el bieslook, fijngesneden

21


Wentelteefje Waarom heet wentelteefje nu eigenlijk wentelteefje? De meest voor de hand liggende verklaring ligt in het wentelen of keren van het brood. Toch schijnt dit niet de echte verklaring te zijn. Er wordt in een oud kookboek uit 1622 al melding gemaakt van gesuikerd witbrood met vet. In de 18e eeuw wordt in het kookboek ‘De Volmaakte Hollandsche Keukenmeid’ gesproken over ‘gewend’ brood. Daar komt wentel dus vandaan. De oorsprong van teefje is moeilijker te achterhalen. Volgens sommigen komt het van teef, een oude gebaksvorm. Anderen denken dat de oorsprong kan liggen in ‘wentel-’t-eventjes’. Kortom, er is geen eenduidige verklaring voor de oorsprong van het woord wentelteefje.

.

In Vlaanderen noemen ze het gewonnen brood. Maar de naam verloren brood komt ook voor, want zonder dit gerecht was het brood verloren geweest. Aldus De Dikke van Dam. Wentelteefjes worden vaak bereid met kaneelsuiker of stroop.

Zoete wentelteefjes 5 dl volle melk 2 eieren 1 tl kaneelpoeder Olie en boter 8 sneetjes oud casinobrood 100 g suiker

.

Klop de eieren met de suiker en kaneel los en meng alles met een garde in een grote beslagkom. Verhit de olie en de boter in een koekenpan op een matig hoog vuur. Snijd intussen de korsten van het brood. Leg het brood zonder korst in het beslag en laat ongeveer 1 minuut intrekken. Leg de plakjes brood in de pan als de boter bruin begint te worden. Bak het brood aan weerszijden goudgeel. Bestrooi de wentelteefjes met suiker en serveer direct.

Kleine hartige wentelteefjes gevuld met kaas

8 plakjes (casino)brood, zonder korst 500 ml melk 2 eieren Olie en boter

22

2 el mosterd 4 plakken jong belegen kaas (zo groot als de plak brood) ½ tl tijmblaadjes, vers Zeezout & peper

Meng de eieren met de melk en een ‘draai’ peper uit de molen. Verhit de olie en de boter in een koekenpan. Haal de boterhammen eerst door het ei/melkmengsel en bak ze daarna op middelhoog vuur aan beide zijden goudgeel en krokant. Haal ze uit de pan en bestrijk de wentelteefjes heel dun met mosterd. Leg op 2 ervan een plak kaas en bestrooi met tijm en peper. Dek af met de andere 2 plakjes en druk de boterhammen stevig op elkaar. Snijd elke dubbele boterham diagonaal en serveer.


23


Hartig wentelteefje met garnalen en roomkaas-mierikswortelmousse

.

8 plakken oud wit casinobrood 2 eieren 400 ml volle melk 1 limoen 1 el roomboter 2 el olijfolie Mierikswortel/roomkaas

50 ml slagroom 200 g roomkaas 50 g zure room 3 el vers geraspte mierikswortel 2 el dille, vers en fijn gehakt 250 g garnalen, medium en gekookt 75 g waterkers Takjes dille (garnering) 50 g rode viseitjes 24

Snijd de korst van het brood en snijd het brood in plakken van 1 centimeter dik. Snijd er daarna rechthoeken uit van 8 centimeter lang en leg opzij voor de eindbereiding. Mierikswortel/roomkaas

Klop de slagroom tot yoghurtdikte. Roer er de zure room de roomkaas en de mierikswortel door. Breng op smaak met een beetje zeezout. Bewaar de mousse, afgedekt in de koelkast. Wentelteefjes

Klop de eieren, slagroom, melk door elkaar en voeg de rasp van een halve limoen toe. Breng op smaak met een beetje zeezout en peper uit de molen. Wentel het brood door het beslag en laat er 1 minuut in liggen zodat het beslag in het brood kan trekken. Verhit de olie en de boter in een pan tot de boter gesmolten is. Bak de wentelteefjes op laag vuur aan beide kanten goudgeel en krokant. Leg op elk bord een warm wentelteefje. Bedek met wat blaadjes waterkers en leg er vervolgens garnalen op. Leg er wat waterkers naast en schep een eetlepel van de mierikswortel/roomkaasmousse op de garnalen en een eetlepel op de waterkers ernaast. Garneer met een takje dille, een schijfje limoen en wat van de rode viseitjes.


Gezonde wrap met van alles

.

Wraps 1 avocado 4 el mais 2 tomaten ½ chilipeper 1 Hard gekookt ei 1 appel 1 el citroensap 1 venkel, in kleine stukjes

Het gemak dient de mens, een simpeler bereiding voor een gerecht dan dit (behalve water koken) bestaat niet. Gewoon je koelkast leegroven en combineren. Deze ingrediënten zijn slechts voorbeelden. Houd je van vis? Gewoon doen. Zin in hartig fruit? De combinatie van zoet en zout is geweldig. Je kunt er dan ook nog een zuurtje aan toevoegen door wat druppels goede balsamico erover te sprenkelen.

gesneden Gerookte kip/garnalen etc. 2 el basilicum of koriander

Meng alle ingrediënten van je voorkeur door elkaar. Gebruik je bijvoorbeeld mais uit blik, dan wel eerst goed uit laten lekken anders wordt het zo’n natte bedoeling. Eventueel wat goede olijfolie erover sprenkelen en wat zeezout en peper uit de molen. Zie jij jezelf al zitten, lekker in de zomer in de schaduw van een boom en zo’n heerlijke wrap op je bord. Glaasje rosé erbij, wie doet je nog wat?

25


26


Gazpacho van gele paprika

.

600 g gele tomaten, in stukken 2 gele paprika’s, in stukken 1 ui, fijngesneden 1-2 teentjes knoflook ½ komkommer, geschild en in stukken 3 el olijfolie 2½ dl heldere Groentebouillon of water Zeezout en peper Citroensap 3-4 el blokjes paprika (rood en oranje) 2 lente-uitjes, in heel dunne ringen

Gazpacho komt van oorsprong uit Spanje en is een koude soep gemaakt van verse groenten en kruiden. Deze soep wordt vaak zomers gegeten en koud geserveerd. In de originele gazpacho wordt geen gebruik gemaakt van bouillon of vlees. Teentjes knoflook, zout, olijfolie, sherry-azijn, brood zonder korst en koud water vormen de traditionele basis van elke gazpacho. De hoeveelheid brood is bepalend voor de consistentie van de soep, terwijl de sherry-azijn medeverantwoordelijk is voor het verfrissend karakter. De kwaliteit van de sherry-azijn is dus van doorslaggevend belang voor de smaaknuance van de soep. Gazpacho zit vol vitamines, lest de dorst en bevat natuurlijke zouten. De soepen zijn in de zomer erg populair, ze vullen goed en eten makkelijk weg. Gazpacho’s worden vaak met brood geserveerd. Dit recept is voor gazpacho met gele tomaten. Niet te vinden? Geen nood, gewoon rode gebruiken.

Pureer de tomaten met paprika, ui, knoflook en komkommer. Voeg olijfolie toe en verdun de soep met de groentebouillon Breng op smaak met zout, peper en citroensap. Laat de smaken 2 uur intrekken op een koele plaats. Garneer de soep met paprika en lente-ui. De gazpacho kan zowel koud als warm gegeten worden, maar koud is toch wel het lekkerst. 27


Salade met gerookte makreel en grapefruit

.

3 grapefruits 1 lange courgette, ongeschild, in reepjes 100 g rucola 1 grote gerookte makreel (of 2 makreelfilets), in repen 2 el grofgehakte hazelnoten 2 el fijngesneden kervel 60 g mayonaise snufje gemalen piment snufje gemalen komijn Zeezout en peper uit de molen, naar smaak

28

De frisse grapefruit is heerlijk bij gerookte vis. Je kan dus ook gerookte forel gebruiken.

Schil de grapefruits dik, zodat ook het witte deel van de schil meekomt. Snijd de partjes vruchtvlees tussen de vliezen uit en vang het sap op. Meng de grapefruit met de courgette, rucola, makreel, hazelnoten en kervel. Klop de mayonaise los met zo veel grapefruitsap tot er een mooie dressing ontstaat. Roer er piment en komijn door en breng op smaak met zout en peper. Giet de dressing over de salade en leg daarop de vis en grapefruits.


Omelet met verse kruiden en kaas

.

3 vrije uitloop eieren 1 tl margarine/boter 1 eetlepel feta, verkruimeld of andere pittige kaas 1 tomaat in plakjes 1 sjalotje ¼ tl kerriepoeder 1 plakje spek, in kleine

Het woord zou afkomstig zijn van het Latijn; lamella, wat betekent, een dun schijfje of blaadje. In de ‘Menagier de Paris’ (1390), wordt een omelet ‘alumella’ genoemd. Het woord is stilaan verbasterd tot alumelle en nog later tot aumelette en zo tot het huidige omelette. Een andere verklaring komt eveneens via het Latijn waar men de ‘ova mellita’ kende. Dit zijn eieren geklopt met honing en gestold in een aarden schotel. De overgang naar omelet ligt voor de hand. Dit recept is lekker en eenvoudig te maken. Heerlijk als gemakkelijke lunch op zaterdag. Mijn kinderen zijn er gek op. De nodige groenten en

blokjes gesneden (optioneel)

andere verse zaken kan je er gewoon in doen. Je kan eindeloos variëren

1 el basilicum of peterselie

met de vulling. Gebruik gewoon dat wat je lekker vindt en/of wat je op dat

1 el mozzarella, geraspt Zeezout en peper, met mate en naar smaak

moment in de koelkast hebt liggen. Makkelijker kan het niet.

Klop eieren, breng op smaak met zout en peper.Verhit de boter in een koekenpan en giet de eieren erin. Als de onderkant van het ei al gestold is en de bovenkant begint te stollen, dan is het moment dat je de groenten, kaas, kruiden etc. op één helft van het ei legt. Vouw de andere helft erover. Laat nog een minuutje maximaal op een laag vuurtje in de pan en klaar. Dat ene minuutje is net lang genoeg om die helft van het ei te laten stollen en de kaas zacht te laten worden.

29


KM KMuitgevers publishers

Dit zijn de eerste pagina’s van dit boek. Het complete boek is te koop bij de boekhandel, via www.bol.com en via onze eigen webshop www.boekenvorm.nl

KMuitgevers | KMpublishers Laakse Tuin 46 7207 NS Zutphen T 0575 575 479 I www.kmuitgevers.nl E info@kmuitgevers.nl

Profile for KMuitgevers | KMpublishers

Mannen kunnen koken  

In Mannen Kunnen Koken laat Nico den Hollander niet alleen zien dat veel mannen kunnen koken maar vooral hoe leuk dit is! Alle recepten zijn...

Mannen kunnen koken  

In Mannen Kunnen Koken laat Nico den Hollander niet alleen zien dat veel mannen kunnen koken maar vooral hoe leuk dit is! Alle recepten zijn...

Advertisement

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded