Herinneringen aan de Macedonische keuken

Page 1


1


Voor mijn moeder

1


2

Maken van het deeg voor Zelnik


Herinneringen aan de Macedonische keuken

3

M

K

Zaklina Temelkovska fotografie Jan Freijer

uitgevers


4


‘Ik ben een Nederlander, die al zwervende, Macedonië diep ging liefhebben zoals ik het nu nog liefheb boven alle andere landen waar ik doorheen trok.’ A. Den Doolaard

5


6 Verschillende soorten paprika op de markt, Skopje


Voorwoord Eten is geven, eten is delen. Eten is ook verlangen: hoe ik in de winter verlangde naar de eerste aardbei of een ongeduldig wachten tot ik het eerste bosuitje uit de tuin mocht plukken. De sensatie bij dat eerste proeven na lange afwezigheid: een witte boterham met dikke boter, een eitje erop, verkruimelde witte schapenkaas en daar bovenop het fijngesneden bosuitje. Nog beter: zomaar een hap van de boterham links en een bijt uit het uitje rechts. Als kind was ik een makkelijke eter. Op mijn derde at ik al olijven, op mijn vijfde verjaardag proefde ik grapefruit. Ik lustte hete pepers en mosterd ook, niet bepaald ingrediënten waar kinderen van houden. Misschien kwam mijn eetlust door de kookkunst van mijn moeder. Zij was een zeer verdienstelijke thuiskok. Of kwam het misschien door mijn logeerpartijtjes bij mijn tantes? De zomers in Macedonië duurden eindeloos. Vaak logeerde ik dan bij mijn tantes. Mijn moeder heeft vier zussen en mijn vader twee. Dat waren dus veel logeerpartijtjes. Als ik bij hun was, deden zij allemaal hun best om het mij naar de zin te maken, me te vertroetelen en verwennen. Hoe deden zij dat? Onder meer met hun eten. Ongewild hebben zij allemaal hun stempel op mijn smaakontwikkeling gedrukt. In dit boek heb ik de herinneringen uit mijn kinderjaren vastgelegd en gekoppeld aan bepaalde gerechten uit Macedonië die bij een specifieke gebeurtenis passen. Ik vertel verhalen over hoe ik wakker werd onder de moerbeibomen: de rode en de witte. De geur van de slaapkamer van mijn ouders waar de vruchten van verlangen werden bewaard. Het plotselinge verdwijnen van konijn Belco. Waarom ik bij het eten van een onschuldige perzik altijd aan oma, baba Cena moet denken. Over hoe een kweepeer

7


8 Poort bij Treskavec klooster, Prilep


in een mispel werd omgetoverd onder de handen van mijn vader, de stadsboer. Bij elk verhaal zijn er drie Ă vier recepten toegevoegd, waar de smaak van mijn herinneringen is vastgelegd. Dit is het voedsel waarmee ik groot ben geworden, het voedsel waarmee ik ben opgevoed. Ik wil het publiek kennis laten maken met de veelzijdigheid van de eerlijke, smaakvolle, landelijke, traditionele en wat robuuste Macedonische keuken. De keuken is zoals het landschap en het klimaat: ruig en zeer divers, uitgesproken als de hete zomers en onverbiddelijk als de koude winters. Het is een keuken waar gebruiken, tradities, mythen en heiligen om specifiek voedsel vragen voor speciale gelegenheden die langzaam aan het verdwijnen zijn, waar slow food snel plaats maakt voor fast food. De zoektocht naar de juiste hoeveelheden en verhoudingen van de ingrediĂŤnten was een lastige: mijn moeder en tantes koken met liefde, uit het hart en met een fijnzinnig gevoel. Hoeveel milliliter van dit en hoeveel gram van dat? Wanneer is een gerecht dan gaar, na hoeveel minuten? Het antwoord luidde steevast: dat voel je, dat ruik je, dat zie je. Niet bepaald eenvoudig als je een kookboek aan het schrijven bent waar iedereen die een nieuw recept gaat uitproberen naar een houvast zoekt. Soms kwamen de antwoorden uit oude schriftjes te voorschijn waar wat geheime grammetjes en milliliters enige duidelijkheid boden. Alle recepten in het boek zijn geschreven voor 4 personen, tenzij anders vermeld. Er is nog zoveel onbeschreven gebleven, nog zoveel te delen... Maar voor nu wens ik u alvast veel lees- en kookplezier! Zaklina Temelkovska

9


10

Een buitenfornuis


Inhoud Voorwoord

Slaapkamergeheimen

Mijn vader de ‘rakija’ stoker Petit croissant

15

Gebakken pompoen 23

Russische salade

25

Zelnik* 31

Mijn vader, de tabaksplanter Moerbeienpudding

33

36

69

72

37 39

43

Macaroni uit de oven

Mijn vader de stadsboer

49 53

Konijn bereid op mijn moeders wijze 55 Varkenslever met prei

De stad

89

57 58

Vissoep op mijn vaders wijze Forel uit de oven

Herfst

95 97 99

103

Wittekoolrolletjes met gehakt Ingemaakte groente Inmaakvloeistof Ajvar

92

100

Zuurkool

107

108

Tomatensaus Zout uit Bukovo

11

91

Tante Lila’s gevulde karper

47

Kip met rijst uit de oven

81

Macedonische Pizza op de wijze van Sveti Nikole 85

Forel op wijze van Ohrid

45

Konijn op boerenwijze

75

Mijn moeders viskoekjes

Macedonisch wentelteefje

Pindzur

68

79

Zoet paasbrood

32

Paprika-omelet

67

Walnotenlikeur

Zelnik gebakken op Vrsnik

Geroosterde paprika’s

Pannenkoeken

Vijgen op siroop

Een Heiligendag

27

61

65

Morelkersenlikeur

26

Shopska-salade Nafora

21

22

Wittekoolsalade Huissalade

Kweeperenzoet

19

Salade van gebakken courgette

59

Pruimenjam van mijn moeder

109 111

106

105


12

Rijzen van het boerenbrood


Siësta

114

Naar het klooster

Citroenlimonade Mayonaise

Lamskoteletjes met aardappelen uit de oven 156

117

118

Aardappeltjes uit de oven Kippensoep

Pleskavica

119

IJskoffie

121

Moussaka

161

Pittige perzik

162

Perziken op siroop

128

Macédoine de fruits

129

Sutlijash of rijstpudding Ravanija

131

133

Gestolde tijd

165 166

Watermeloensalade

169

Vlierbloesemsiroop

171

Zomaar een zomerse dag

134

Wittebonensoep

137

Spinazieschotel Taratur

159

126

Tikvarnik

Okra

157

Turlitava

Gevulde kip met aardappeltjes uit de oven 123

Koffiedik

154

172

175

Wittebonenschotel uit de oven 139

Sperziebonen

141

Linzensoep

Kovtinja op mijn moeders wijze Kovtinja met aardappelpuree

Het verhaal over de ezel

151

‘Natte’ walnotentaart

153

13

144

146

Chocolade & walnotentaart Chocolade & peertaart

143

148

180 181

Doperwten met kalfsvlees

Wijnland Macedonië Register van recepten Colofon

192

183

184 191

177


14

Een ingebouwde distilleerketel


Mijn vader de ‘rakija’ stoker Mijn vader stuurde me naar de kelder om wijn te tappen uit het wijnvat voor de lunch. Het duurde lang voor ik terug was en ik zei tegen hem: ‘De wijn stroomt niet snel meer door het kraantje, misschien is er een druif tussen gekomen en is het daardoor verstopt geraakt’. ‘Ik denk eerder dat de wijn op is’, zei hij, ‘het is tijd om er rakija van te maken’. Het weekeind daarop had mijn vader gepland om rakija te stoken. Door de week hadden mijn broertje en ik de opdracht om de takken van het snoeien te verzamelen en op een stapel te leggen. Wij mochten ook wat dode takken uit ons naburige speelbos meenemen en op de stapel leggen. Op vrijdag had ik met mijn moeder de beste en mooiste flessen verzameld en die uitgekookt zodat ze schoon waren om er de rakija in te bewaren. Het distilleren zelf was echter mannenwerk. Bij de ketel legde mijn vader ons uit: ‘Alcohol stoken is een van de oudste ambachten van de wereld. Daarbij wordt met behulp van een distillatieketel, zoals deze, een mengsel in twee delen gescheiden. Alcohol is niets meer dan vergiste suiker. Je kunt rakija stoken van alle fruit uit onze tuin, maar deze rakija is van betere kwaliteit want gemaakt van druivenmost’. ‘Volgens mij is het oudste ambacht iets heel anders...’, merkte onze buurman op. ‘Het alcoholpercentage houd ik tussen de 40-45%. Het stoken is een nauwkeurig proces, want bij vergisting komt ethanol en methanol vrij. Methanol is giftig en kan bij grote hoeveelheden zenuwschade veroorzaken. Je kunt er zelfs blind van worden. Ik probeer te voorkomen dat het in onze rakija komt. Daarom geef ik altijd het eerste glaasje aan de buurman. Als er wel methanol in zit merken we dat vanzelf’.

15


16

Pinda’s in de dop


Naarmate het distilleerproces vorderde, werd het steeds drukker in de tuin. Mensen uit de buurt en zelfs verre vrienden kwamen kijken, zich met het proces bemoeien en proeven. Ik moest telkens nieuwe glaasjes aanrukken. Tegen de schemering was het het mooist: de glimmende koperen ketel, mijn vader de Alchemist in het midden, de mensen eromheen die zich aan de aangename warmte overgaven, de roodgloeiende gezichten van het stookvuur en de alcohol. De stemmen die onder de sterrenloze hemel langzaam wegstierven.

Meze & Rakija

Er zijn drie soorten rakija te onderscheiden: druiven (grozdova)-rakija, druivenmost (komova)-rakija en vruchten(ovosna)-rakija. Bij vruchtenrakija kan je denken aan een distillaat van ÊÊn soort fruit, bijvoorbeeld pruimen (slivovica) of aan rakija gemaakt van moerbeien. Deze heeft een zeer karakteristieke smaak en mooie karamelkleur. Helaas wordt de moerbeienrakija door steeds minder mensen gemaakt. Er zijn minder moerbeibomen maar het is ook een arbeidsintensief proces. Het distilleren moet dan in de zomer plaatsvinden wanneer het erg warm is. De druivenrakija wordt in de herfst gemaakt, 21 dagen na de druivenoogst. In het voorjaar wordt de komova gemaakt, als de wijn op is en de druivenmost nog in het vat ligt. Gebruikelijk is om rakija, goed gekoeld te schenken als aperitief. Echte liefhebbers drinken rakija als aperitief en als digestief, maar het wordt nooit gedronken als begeleider van maaltijden. De mogelijkheden om rakija te gebruiken zijn talloos: opgewarmd is het een medicijn bij verkoudheid, het is een ontsmettingsmiddel van wondjes en je kunt er zelfs je ramen mee laten glanzen. Rakija wordt meestal met een variatie aan kleine hapjes genuttigd. De mezze kan bestaan uit een eenvoudig schaaltje olijven, geroosterde pinda’s in de dop of ingemaakte groente tot gerechten als Russische salade of salade van gebakken courgette.

17


18


Kifli~ki

Petit croissant Voor het deeg

1 kg zacht meel 2 theelepels zout 25 g verse gist (of 7 g gedroogde) 2 theelepels suiker 500 ml melk 150 ml olie 1 eidooier 1 eetlepel sesam, maanzaad of grof zeezout (optioneel)

Voor de vulling (optioneel)

250 g witte schapenkaas 10 muntblaadjes zest van 1 citroen gemalen zwarte peper

Rasp de witte kaas met een grove rasp in een kom. Rol de muntblaadjes als een sigaar, snijd deze in dunne reepjes en voeg ze bij de kaas. Rasp de schil van de citroen boven de kom. Maal de peper en meng alle ingrediënten met een lepel goed door elkaar. Laat het staan tot het nodig is voor verder gebruik. Gebruik je verse gist, meng deze dan met 300 ml handwarme melk en laat dit even staan tot het gaat gisten. Gebruik je droge gist meng deze direct door de ingrediënten zonder het op te lossen. Doe meel, melk, zout, suiker, olie en de (opgeloste) gist in een schaal en kneed alle ingrediënten totdat er een mooie gladde deeg is gevormd. Laat het deeg 15 minuten rijzen op een droge warme plek. Pak het deeg en trek er 5 à 6 gelijkmatige bolletjes uit. Rol de bolletjes met een deegroller tot platte rondjes uit. Snijd met een mes horizontaal, verticaal en diagonaal een lijn in het deeg. Er zijn nu driehoekjes van het deeg ontstaan. Doe de vulling (optioneel) in het midden van de driehoek en rol deze op vanaf de breedste kant naar de punt toe. Bestrijk de bovenkant met het eigeel en bestrooi met wat sesam, maanzaad of grof zeezout. Leg alle petit croissants op een met olie besmeerde bakplaat en bak ze 20 minuten op 250 ºC. 19


20


Pe~ena tikvica

Salade van gebakken courgette 2 courgettes 2 Ă 3 eieren beetje meel zout & peper 3 teentjes knoflook 1 eetlepel wijnazijn 1 eetlepel olie Was de courgettes en dep ze droog met keukenpapier. Snijd ze in niet te dikke plakken. Klop de eieren los en strooi het meel op een bord. Verhit de olie in een koekenpan, haal de plakjes courgette door de losgeklopte eieren en vervolgens door het meel, klop lichtjes de overtollige bloem af en leg ze in de hete olie. Bak de plakjes aan beide kanten tot ze goudbruin gebakken zijn. Rangschik de plakjes op een enigszins diep bord. Snijd het knoflook in kleine stukjes en strooi ze over de courgetteplakjes. Maak een vinaigrette van de olie, wijnazijn, het zout en de peper en giet die gelijkmatig over de plakjes. Laat een uur marineren voor je gaat opdienen.

21


Pe~ena tikva

Gebakken pompoen 1 pompoen honing of suiker tijm (optioneel) Snijd de pompoen doormidden. Verwijder de zaden. Snijd beide helften in wat dikkere schijven en halveer vervolgens de schijven. Leg de pompoen op de bakplaat met de schil naar beneden, bestrooi de stukken met suiker of een theelepel honing. Bestrooi met de afgeriste tijmblaadjes. Verwarm de oven op 180 ยบC en bak de pompoen 20 minuten, totdat het vlees bruin en zacht is geworden. Serveer de gebakken pompoen direct op een bord, een klein bakje koude schapenyoghurt erbij en wat walnoten.

22


Salata od zelka

Wittekoolsalade 1 witte kool zout & peper olie rode wijnazijn of appelazijn 1 eetlepel citroensap (optioneel) Was en snijd de kool in tweeĂŤn. Verwijder de buitenste bladen als ze vies en beschadigd zijn. Rasp de kool fijn boven een kom. Voeg citroensap, olijfolie, rode wijnazijn, zout en peper toe en meng het geheel goed door elkaar.

23


24


Ruska salata

Russische salade 500 g aardappels (gekookt) 300 g wortels (bijtgaar gekookt) 150 g erwten (bijtgaar gekookt) 3 gekookte eieren 150 g gerookte ham 50 g zure augurkjes 6 eetlepels (zelfgemaakte) mayonaise (zie recept op pag 118) 2 eetlepels mosterd gemalen zwarte peper handvol zwarte olijven (ter garnering) platte peterselie (ter garnering) Neem een grote schaal en doe vervolgens alle ingrediĂŤnten hierin: de aardappels gesneden in blokjes, de wortels in ringetjes, de eieren in schijfjes, de augurkjes in blokjes, de gerookte ham in dunne reepjes. Voeg de erwten toe met de 2 eetlepels mosterd en meng alles goed door elkaar. Bestrooi met versgemalen zwarte peper, voeg de mayonaise eetlepel voor eetlepel erbij totdat het goed is vermengd met de ingrediĂŤnten. Schep met een lepel de salade over op mooie presenteerborden, maak er een mooie bol of ovale vorm van, garneer met de olijven en de peterselie.

25


Doma{na salata

Huissalade

3 groene paprika’s 6 grote rijpe tomaten 1 ui zout & peper 1 eetlepel olijf- of zonnebloemolie Was de paprika’s, dep ze met keukenpapier en snijd het groene steeltje eraf. Maak de zaadhouder met het mes los, draai de opening van de paprika naar beneden en rol de paprika voorzichtig tussen je handen: de zaadjes laten nu makkelijk los. Snijd de paprika’s in mooie rondjes. Was de tomaten en dep ze droog. Snijd ze in vieren en zorg dat het sap ook in de saladekom terecht komt. Snijd de ui in kleine ringen. Bestrooi met zout en peper naar smaak, voeg de olie toe en meng alle ingrediënten.

26


[opska salata

Shopska-salade 1 komkommer 3 zeer rijpe tomaten 1 ui 1 groen heet pepertje 100 gram fetakaas (geraspt) handvol zwarte olijven zout & peper 1 eetlepel olijf- of zonnebloemolie Snijd de komkommer in blokjes en de tomaten in schijfjes. Hak de ui in mooie ringen. Verwijder het steeltje en de zaadjes van het pepertje en snijd het in rondjes. Doe alles in een slaschaal. Meng de eetlepel olijfolie, het zout en de peper naar smaak door de ingrediĂŤnten. Rasp de kaas erover. Garneer het geheel met een handvol zwarte olijven.

27


28 Zicht op Ohrid vanaf het Ohridmeer


29


KM KMuitgevers publishers

Dit zijn de eerste pagina’s van dit boek. Het complete boek is te koop bij de boekhandel, via www.bol.com en via onze eigen webshop www.boekenvorm.nl

KMuitgevers | KMpublishers Laakse Tuin 46 7207 NS Zutphen T 0575 575 479 I www.kmuitgevers.nl E info@kmuitgevers.nl