__MAIN_TEXT__

Page 1


vis Visrecepten van vierentwintig topkoks

lang leve

Uitgeverij KunstMag, Zutphen


Lekker eten is een feest. En een gastvrij onthaal behoort tot onze oudste culturele gebruiken. De omgang met voedsel zit ons diep in de genen. Mensapen koken dan wel niet, maar chimpansees hengelen in het seizoen met stokjes naar heerlijke termieten en berggorilla’s maken smakelijke cocktails van bamboescheuten en muntblad. Met onze magnetrons, keramische kookplaten en stoomovens genieten wij nog het meest van vers voedsel. Maar heel vaak hebben we geen benul meer waar de ingrediënten vandaan komen. Of wat de onbedoelde gevolgen zijn van ons kookgedrag voor de natuur. Dat is jammer. Want niet alleen de smaakpapillen willen gestreeld worden, het verstand wil ook wat. Vis is heerlijk en gezond. Tegelijkertijd is vis schaarser dan ooit. Duizenden jaren lang hielden ambachtelijke vormen van visserij en onze behoefte aan dierlijke eiwitten elkaar min of meer in evenwicht. Maar de afgelopen 100 jaar is de visstand in de Atlantische oceaan gedecimeerd. Ruim 70% van ‘s werelds commerciële vissoorten is overbevist. Kabeljauw, schol en tong zijn hard op weg om bedreigde diersoorten te worden in onze eigen wateren. Daarom heeft het Wereld Natuur Fonds samen met Stichting De Noordzee een VISwijzer uitgebracht. Met handige tips welke vis we wel en welke we liever niet eten. Want natuurbescherming zet alleen maar zoden aan de dijk als we met z’n allen een steentje bijdragen. Steeds meer Nederlanders laten zich hier wat aan gelegen liggen. Dat u er geen culinaire veer voor hoeft te laten, bewijst dit kookboek, barstensvol heerlijke visrecepten. Eet smakelijk! Johan van de Gronden Algemeen directeur Wereld Natuur Fonds

3

Voorwoord

Lang Leve Vis!


4

Inleiding


Lekkerbekje

“Alles heeft zijn schoonheid, maar niet iedereen ziet haar! “ (Confucius, Chinese wijsgeer) Voor vis geldt hetzelfde: we zijn verwend, we vinden het vanzelfsprekend dat we gewoon kunnen bestellen wat we hebben willen. Gasten verwachten in een restaurant dat ze kunnen krijgen wat ze altijd al gehad hebben, ondanks de seizoenen en veranderingen in het milieu en de natuur. Als we niet gezamenlijk optreden, is de zee straks leeg en kunnen we alleen nog maar lekkerbekjes eten van gekweekte vissoorten. Maak een bewuste keuze uit wat de natuur je geeft, dan is er over een paar jaar nog wilde vis in de zee! Ik ben erg blij dat ik samen met drieëntwintig fantastische collega’s en samen met het Wereld Natuur Fonds, dit prachtige boek heb kunnen realiseren! Albert Kooy SVH Meesterkok

5

Inleiding

Toen ik jaren geleden in Zuid Frankrijk werkte, liep ik in alle vroegte naar de markt in Cannes. De vissers en hun vrouwen stonden al vroeg klaar met wat ze die nacht op zee gevangen hadden. Chefkoks uit de hele omtrek zochten de nog levende vis uit, om er hun dagschotels van te maken. Bestellingen gingen niet per fax, telefoon of email, er werd gekookt met de verse vis die in de omgeving gevangen werd. Tegenwoordig beschouwen we veel dingen als vanzelfsprekend. Tomaten in januari, aardbeien in december en als we haring willen eten dan moeten ze er maar zijn. Alles heeft te maken met wat we gewend zijn en wat we als vanzelfsprekend beschouwen. We zeggen dat we niet verwend zijn maar we willen onze verworven luxe niet graag inleveren, ook al hoeft dit niet ten koste te gaan van de kwaliteit van ons leven. Dat is juist de kunst van het leven! Als je al je talenten kunt gebruiken om met “minder en eerlijker”, “meer en beter” te bereiken, dan ben je een levenskunstenaar! Voor een kok geldt dat natuurlijk ook: met je vakmanschap, creativiteit, warenkennis en smaak kun je de natuur net zo lekker krijgen als je wilt. Het mag niet uitmaken met welke ingrediënten je gaat werken, als ze maar perfect zijn en dat betekent niet altijd “duur” of “exclusief”. Mijn overtuiging is dat elk ingrediënt dat je gebruikt perfect kan zijn….. maar je moet het wel kunnen zien!


6

Lang leve vis!


Vraag een chef-kok van een sterrenzaak wat zijn liefste ingrediënt is en negen van de tien keer noemt hij langoustine, een enkele keer een tarbot of een krab maar nooit de bil van een koe. Die voorkeur heeft hij niet alleen om de smaak, maar ook vanwege de vorm. De verschijning van een langoustine op het bord maakt van een keuken eenvoudig een haute cuisine. Vis, schaal- en schelpdieren zijn in onze tijd sexy geworden. Die koks zelf lijken ook sexy te zijn geworden. Internationaal tellen we als boerenhutspotlandje serieus mee. Het aantal sterren van restaurants in Nederland groeit gestaag en de beste kok van België was de laatste keer een Nederlander. Maar vraag een chef-kok naar kweekvis en negen van de tien beginnen te rillen. Chef Jon Sistermans van restaurant Wilhelminapark omschrijft kweekvissen als natte dweilen. “Ze hebben geen structuur, gooi ze in de pan en ze zijn gaar. Wat de vis mist is de grote diepte, er is geen compactheid en de smaak van al die vissen is dezelfde. Er gaat niets boven wilde vis, maar ik vind dat er met respect met de zee moet worden omgegaan. Het is een schande dat we geen afspraken kunnen maken om sommige vissen af en toe met rust te laten.” Anno 2007 rijst dus ook de vraag hoe chef-koks nu en in de nabije toekomst om zullen gaan met vis en schaal- en schelpdieren. Want één ding is zeker: vis is niet alleen sexy geworden maar ook schaars. Een vis als kabeljauw is in onze wateren maar een van de soorten die hard op weg is een bedreigde diersoort te worden. Om dat te voorkomen moeten er oplossingen gevonden worden. Culinair commentator en schrijver van ’De goede visgids’ Wouter Klootwijk weet alvast dat er over gekweekte vis vooroordelen bestaan. “Mensen zijn geneigd wilde vis smakelijker te vinden dan gekweekte vis. Maar bij blinde proeverijen blijkt daar niks van. Soms komt gekweekte vis er beter af. Soms ook niet, maar er is geen pijl op te trekken. Ik heb weleens een tarbotvergelijking meegemaakt. Ik dacht dat de wilde de lekkerste was maar het bleek de gekweekte te zijn.” De noodzaak is groot. De zeeën zijn bijna leeg. De laatste 30 jaar is de visserijtechnologie zo vooruit­gegaan dat er tonnen vis meer gevist kon worden en dat is ook gedaan. Nu kan dat niet meer, er komt vaak geen vis meer in de netten. Driekwart van alle commerciële vissoorten wordt overbevist. Vangststatistieken van de FAO laten zien dat het ene na het andere visbestand instort. In ’Nature’ verscheen een artikel dat in vijftig jaar 90% van alle tonijn en zwaardvis uit zee is gevist. De visserij verschuift van gebied naar gebied, van populatie naar populatie. Als een soort op is nemen ze een andere soort. Tonijn werd vroeger in de Noordzee gevangen maar nu zitten Spaanse en Franse tonijnvissers in het midden van de Stille Oceaan letterlijk aan de andere kant van de wereld. Met sonar en andere technische snufjes is er voor de vis geen ontkomen aan. “In Nederland is hetzelfde gebeurd als met de boeren. Die waren eerst ook klein, maar

7

Lang Leve Vis!

Lang Leve Vis!


Lang Leve Vis!

moesten groot worden”, zegt Jan Remmelink van Dutch Canadian Food Line. Jan is leverancier van vis, schaal- en schelpdieren aan toprestaurants in Nederland. “Vissers kochten ergens in de tweede helft van de twintigste eeuw boten van tientallen miljoenen euro’s. Die moeten blijven vissen, ze kunnen nu moeilijk terug, want banken willen geld zien.” Hij begrijpt wel dat Urkers van schol schar maken maar hij ziet het liever anders. Nederlandse vissers moeten op de Noordzee terug naar de kleinschaligheid (‘want vis uit de Noordzee is de beste vis’). Net als Deense vissers die in kleine bootjes zijn gaan varen en langoustines zelfs levend aan land brengen. Het economische belang van de zee is groot. Niet alleen voor Nederlandse vissers. Over de hele wereld zijn zo’n 200 miljoen mensen werkzaam in de visserij. En die moeten allemaal hun boterham verdienen. Kweekvis moet een deel van de oplossing zijn, maar kweekvis kampt met een slecht imago. Eén van de problemen is visvoer. Wereldwijd gaat er bij de kweek van vissen meer vis in dan eruit komt. Niet bij de kweek van karperachtigen, zoals in China, waar plantaardig voedsel wordt gebruikt, maar wel in de westerse aquacultuur, waar vleesetende vissen de grootste groep vormen. Daar gaat met zekerheid meer vis in dan eruit komt. Voor elke kilo zalm 3,5 kilo voedsel (vis!). Tong zelfs vier kilo. Er zijn algen die dezelfde vetsoort kunnen produceren als waarvan visolie wordt gemaakt. Soja is ook geschikt voor voeding voor deze vissen maar aan soja kleven weer andere bezwaren als het gaat om duurzaamheid. Een deel van de oplossing ligt bij de consument zelf. Als wij duurzame vissoorten kopen, vissen die niet met uitsterven bedreigd worden en die op een verantwoorde manier worden gevangen, helpen we mee aan herstel van de visstanden van de bedreigde soorten. En dan kunnen tong en kabeljauw en zelfs de tonijn in onze Noordzee weer toenemen. Dat moet ook. Wie één tot twee keer per week vis eet, doet zijn hart en bloedvaten een groot plezier. En ook zichzelf. Kunnen onze chef-koks ook hun sterren bij elkaar koken met vis die uit de groene kolom komen van de VISwijzer in dit boek? En zo naast inspireren ook een voorbeeld zijn voor de amateurkok - de amateur als liefhebber - om thuis met goede vis aan het werk te gaan? Natuurlijk kan dat! 24 Van de beste koks van Nederland hebben er in dit viskookboek het schort voor voorgebonden.

VISwijzer Stichting De Noordzee deelt vis, schaal- en schelpdieren in in een groene, een oranje en een rode kolom. Groene vis is een prima keuze en scoort het best op duurzaamheid. De soorten worden niet overbevist en de schade aan het milieu is minimaal. Oranje vis scoort minder goed op duurzaamheid. De manier van vissen of kweken is niet altijd duurzaam en er is niet precies bekend hoe de vis er in aantallen voor staat. Rode vis is vis die beter niet gegeten kan worden omdat er bezwaren kleven aan de manier van vangen of beheren en er wordt te intensief op deze soorten gevist. 8


9

Lang Leve Vis!


10

Lang Leve Vis!


Duurzame visserij Bij duurzame visserij maken vissers gebruik van duurzame vistechnieken die ervoor zorgen dat de kans op bijvangst (onder andere haaien, dolfijnen en schildpadden maar ook bedreigde vissoorten die eigenlijk niet in de netten of aan de lijnen horen te zitten) of andere schade veel kleiner is. Duurzaam gevangen vis is beschermd met een keurmerk van de Marine Stewardship Council (MSC). Om het MSC-keurmerk te krijgen, moeten vissers zich houden aan regels van de MSC. De visserij mag niet leiden tot overbevissing of uitputting van vissoorten. De natuur onder water moet worden beschermd. De visserijbedrijven moeten zich verantwoorden over hun doen en laten en garant staan voor een effectief, duurzaam beheer van het visaanbod. Bovendien moeten de visserijen lokale, nationale en internationale wetten en regels respecteren. Het MSC-keurmerk is het enige, internationale keurmerk voor gevangen vis, dat onafhankelijk, transparant en onpartijdig is. De beoordeling of een visserij in aanmerking komt voor het MSC-keurmerk wordt uitgevoerd door onafhankelijke organisaties, die daar door de Marine Stewardship Council toe worden bevoegd. Visserijen krijgen het keurmerk niet zomaar. Ze worden scherp gecontroleerd op de naleving van de hierboven aangegeven regels. De certificering is vijf jaar geldig. Vraag naar vis met het MSC-keurmerk!

11

Lang Leve Vis!

Op www.goedevis.nl staan meer dan honderd vissoorten in het groen, oranje en rood. In de VISwijzer, die los in dit kookboek is gevoegd, staat een selectie hiervan. De website www.goedevis.nl wil consumenten en ondernemers informeren en stimuleren om te kiezen voor goede vis. Stichting De Noordzee beoordeelt jaarlijks ruim honderd vissen, schaal- en schelpdieren die in Nederland te koop zijn, op duurzaamheid. De VISwijzer van het Wereld Natuur Fonds en Stichting De Noordzee is een handig kaartje voor consumenten, te gebruiken in de winkel en het restaurant. Hierop staat welke vissen verantwoord gevangen zijn en u dus met een goed geweten kunt eten en voor welke vissen u beter niet kunt kiezen. Geen VISwijzer? Ga naar www.wnf.nl en download de nieuwste VISwijzer. Ook kunt u de VISwijzer gratis bestellen via de servicelijn van het Wereld Natuur Fonds (0900-1962, kosten 0,20 eurocent p/m).


12

Jonnie Boer [De Librije]


Tong gegaard in gerookte boter, iets oester met zoetzure prei en een saus van citroengras [Voor- of tussengerecht]

IngrediĂŤnten 8 tongfilets Ă 80 gram (kies de groene variant, zie pagina 15)

Zoetzure prei 1 prei 1 deciliter azijn 55 gram suiker 2 laurierbladen

De tongfilets licht zouten en in de warme gerookte boter garen (moet eigenlijk net niet gaar zijn).

Saus van citroengras 30 gram citroengras boter 1 deciliter mosselvocht 1 deciliter room

Prei tot stammetjes snijden van twee centimeter hoog en vullen met een halve oester (hier eventueel wat aardappelmousseline op spuiten) en in oven verwarmen. Kwarteleitjes bakken. Op de preistammetjes de gegaarde tongfilets dresseren. Op de tongfilets een gebakken kwarteleitje leggen. Citroengrassaus eromheen dresseren.

Citroengras fijn snipperen en in iets boter fruiten, afblussen met het mosselvocht. De room toevoegen en langzaam laten garen in ongeveer 30 minuten. Met een blender glad draaien en door een zeef terug in de pan gieten. De citroengrassaus verwarmen en monteren met iets boter voor het serveren.

13

Jonnie Boer

Serveren 2 wilde oesters 4 kwarteleitjes

De boter smelten in een lage pan en in een rookoventje koud roken (2 uur).

[De Librije]

De azijn en de suiker met het laurier opkoken en hier de prei in laten garen en afkoelen.

Gerookte boter 100 gram boter


14

Jonnie Boer [De Librije]


Tong (zeetong, sliptong)

Lang Leve Vis!

Tong op de Nederlandse markt komt uit de Noordzee, tong in BelgiĂŤ uit de Keltische zee, de Ierse zee of het Engelse kanaal. Een tong en een sliptong zijn niet twee verschillende soorten maar wel twee maten van dezelfde vis. Sliptong is de allerkleinste maat tong die aan land gebracht mag worden. Aangezien er bijna geen grote tongen meer worden gevangen is sliptong de norm. Maar qua grootte is hij eigenlijk nog maar een puber. Groen: In Hastings is een aantal vissers die op tong vissen met warrelnetten (trammelnets). Ze doen dit heel zorgvuldig en het tongbestand in het Kanaal is ook beter dan in de Noordzee. Deze tong uit Hastings heeft het MSC-keurmerk voor duurzame visserij. Oranje: Met het tongbestand in het Kanaal en de Ierse zee gaat het beduidend beter dan in de Noordzee en de Keltische Zee. Deze tong wordt vooral in BelgiĂŤ aan land gebracht. De boomkor veroorzaakt wel schade aan het leven op en in de bodem, maar deze tong bevindt zich net in de oranje zone. Rood: In de Noordzee is de aanwas van jonge tong te zwak om zichzelf in stand te houden. Het bestand in de Keltische zee is iets beter, maar ook niet sterk genoeg om uit de gevarenzone te blijven. Bovendien belanden in de netten van boomkorren voor elke sliptong ook zes ondermaatse scholletjes.

15


16

Peter Postma [Kaatje bij de Sluis]


Gebakken snoekbaarsfilet met gekonfijte pomodori-tomaat en basilicumdressing

Ingrediënten 4 snoekbaarsfilets à 100 gram (kies de groene variant, zie pagina 19) 4 blaadjes basilicum, fijngesneden peper en zout

Meng de azijn en het water met een garde of staafmixer, giet druppelsgewijs de basilicumolie erbij, strooi de basilicum erdoor en breng op smaak met peper en zout.

Gekonfijte pomodori-tomaat 2 pomodori-tomaten basilicumolie

Serveren Leg één partje tomaat in een diep bord, leg hierop de snoekbaarsfilet, nu weer een partje tomaat. Overgiet het geheel met de basilicumdressing en werk af met fijngesneden basilicum. Serveer direct.

Snijd de tomaten in vieren, haal de zaadlijsten eruit en doe ze bij de olie, verwarm de olie tot 50 graden Celsius en laat ze twee uren marineren. Neem de partjes tomaat uit de olie, bestrooi ze licht met peper en zout en zet ze 5 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden Celsius.

17

Peter Postma

Bestrooi de vis met peper en zout en bak ze aan beide kanten in circa 2 minuten goudgeel.

[Kaatje bij de Sluis]

Basilicumdressing 10 centiliter water 20 centiliter azijn 60 centiliter basilicumolie peper en zout fijngesneden basilicumblaadjes


18

Peter Postma [Kaatje bij de Sluis]


Snoekbaars

Lang Leve Vis!

Snoekbaars is een zoetwatervis. In de Nederlandse binnenwateren is deze vis aan het einde van de negentiende eeuw uitgezet. Groen: Snoekbaars wordt in Nederland gevangen in de binnenwateren. Daarvoor worden pootvisjes uitgezet. Snoekbaars is een roofvis die hoge prijzen opbrengt. Ook in Rusland en Estland wordt de snoekbaars niet overbevist.

19


20

RogĂŠr Rassin [Restaurant Cordial]


Halve Canadese kreeft met artisjok en een lichte colombo-curry-jus

Ingrediënten 2 Canadese kreeften à 700 gram (kies de groene variant, zie pagina 23) ½ courgette 10 groene asperges 1 bos peterselie 15 gram boter zout 4 kleine artisjokken 20 gram blank bouquet (wit van de prei, ui, sjalot, knolselderie) 10 milliliter witte wijn 3 deciliter gevogeltebouillon mie de pain (wit broodkruim) eiwit

Serveren Verwarm het kreeftenvlees in wat geklaarde boter (let op: het mag niet koken), neem hierna het vlees uit de boter en dresseer de kreeft op een warm bord. Leg de groentes naast de kreeft, samen met de artisjok en de gestoofde peterselie. Serveer de curry jus er apart bij.

De kreeften pocheren in de oven, in 15 minuten op 65 graden Celsius, daarna koud spoelen en het vlees uit het karkas halen. De courgette en groene asperges schillen en in schuine plakken snijden en blancheren. Stoof de courgette en de asperge in wat boter met zout. De peterselie blancheren en cutteren, daarna opstoven met een klontje boter. De artisjokbodems garen met het blank bouquet, de witte wijn en de bouillon. Paneer de artisjokkenbodems in wit broodkruim en een eiwitje. Frituur de bodems als laatste.

21

Rogér Rassin

Sjalot aanzetten met limoenblad, colombo-curry, witte wijn, tijm en afblussen met de room. Voor gebruik zeven.

[Restaurant Cordial]

Colombo-curryjus 20 gram colombo curry (currymelange) 2 limoenbladeren 20 gram sjalotten 20 milliliter witte wijn 1 takje tijm 3 deciliter (plantaardige) room


22

RogĂŠr Rassin [Restaurant Cordial]


Kreeft (langoustine, scampi, Noorse kreeft, Chinese rivierkreeft)

Lang Leve Vis!

Kreeften zijn er in soorten en maten. Grote kreeften als de Europese met een donkerblauwe schaal of zijn Canadese broer die donkergroen is. Maar er zijn ook kleinere soorten zoals de langoustine of rivierkreeftjes. Groen: Canadese en Amerikaanse kreeft uit het noord­weste­ lijk deel van de Atlantische Oceaan. Het grootste deel van de kreeft op de Europese markt komt uit de VS en Canada. Het beheer is in Canada iets beter geregeld dan in Amerika. Europese kreeft uit de Oosterschelde is ook groen. Het gaat best goed met de kreeft in de Oosterschelde. Na instorting van het bestand is in 2001 de visserij weer beperkt toegestaan. Ook groen zijn rivierkreeftjes uit China en Spanje. De rode moeraskreeft is in landen als China als exoot ingevoerd om te kweken. De agressieve soort heeft zich in het wild verspreid en is een plaag. Nu wordt hij wild gevangen. Soms ook gekweekt. Opeten dus. Oranje: Noorse kreeft (langoustine) uit de Noordzee. Het bestand op de Noordzee staat er goed voor. Er wordt alleen wel kabeljauw bijgevangen. Wanneer je in een restaurant scampi’s bestelt, krijg je vaak grote garnalen uit de tropen. Maar de scampi of langoustine is een kreeftensoort en ecologisch en culinair een betere soort dan de grote garnaal.

23


24

Jon Sistermans [Restaurant Wilhelminapark]


Licht gerookte heilbotfilet gegaard in abrikozenpitolie, geserveerd met

Saus van wasabi-eitjes 1 deciliter crème fraîche 1 deciliter yoghurt 1 eetlepel mayonaise vers gemalen peper, zeezout vleugje Tabasco en Worchestershiresaus wasabi-eitjes (in Japanse mierikswortel gemarineerde foreleitjes) Meng alle ingrediënten door elkaar tot een saus. Serveren Leg de aangemaakte witlof in het midden van het bord en leg hierop de gepocheerde filet en rangschik de gewelde croutons, de kappertjes, olijven en gekonfijte artisjokken. Serveer hieromheen de saus van wasabi-eitjes.

De heilbotfilets licht roken in de rookoven. Pocheer daarna de heilbotfilets in de abrikozenpitolie, in circa 6 minuten op 70 graden Celsius, al naar gelang de dikte van de filet. Bestrooi de filets daarna met het fleur de sel en de vers gemalen peper. Maak de witlof aan met een mosterddressing naar keuze.

*) Als u de smaak van de abrikozenpitolie te sterk vindt, kunt u deze milder maken met olijfolie.

25

Jon Sistermans

Ingrediënten 4 heilbotfilets à 150 gram per stuk, ontveld en ontgraat, zelf licht roken in de rookoven (kies de groene variant, zie pagina 27) 2 deciliter Griekse olie / abrikozenpitolie *) fleur de sel naar smaak vers gemalen peper 8 gedroogde croutons / geweld in de abrikozenpitolie 8 kappertjes 16 gehalveerde zwarte olijven 8 gehalveerde gekonfijte artisjokken (zelf maken of kopen) 4 kleine witlofjes, door midden gesneden en aangemaakt met mosterddressing

[Restaurant Wilhelminapark]

gedroogd brood, kappertjes, kleine witlofjes en gekonfijte artisjok


26

Jon Sistermans [Restaurant Wilhelminapark]


De heilbot leeft in koud water aan beide zijden van de Atlantische Oceaan. Ook in noordelijke delen van de Stille Oceaan. Er zijn verschillende soorten en er is een verschil in milieuvriendelijkheid. Groen: Wilde heilbot uit het noordoostelijk deel van de Stille Oceaan (Pacifische heilbot). Deze visserij is volgens Amerikaanse instituten de best gereguleerde vissoort ter wereld. Oranje: Gekweekte heilbot uit het noordoostelijk deel van de Atlantische Oceaan. De schaarse Atlantische heilbot wordt steeds vaker gekweekt. Het aromatische vlees is gewild. De soort is ziektebestendig en kan goed tegen stress. Hij groeit dus prima, maar wel op een eiwitrijk dieet (vis!). Rood: Wilde heilbot uit het noordoostelijk deel van de Atlantische Oceaan. Heilbotten groeien langzaam en zijn pas laat geslachtsrijp. Het is de grootste soort platvis (hij kan 2,5 meter worden!), maar helaas zijn de exemplaren op de markt veel kleiner. Ook rood is de Groenlandse heilbot. Omdat hij diep zit, kunnen biologen moeilijk schatten hoe groot het bestand is, maar er wordt meer gevangen dan wenselijk is. Liever dus Pacifische heilbot of gekweekte heilbot.

27

Lang Leve Vis!

Heilbot


28

Erik van Loo [Restaurant Parkheuvel]


Gebakken rivierkeeftjes op sokkels van zoetzuur gekonfijte witlof,

Kerrievinaigrette 0,5 liter droge witte wijn 2 ½ deciliter bouillon 1 eetlepel milde kerriepoeder 1 deciliter rijstwijn 20 gram gembersiroop 1 eetlepel oestersaus 3 deciliter arachideolie Granny Smith appel

Bak de rivierkreeftjes snel gaar in de olijfolie. Zoetzuur marinade 370 milliliter azijn 120 milliliter water 160 gram suiker laurier, sjalot peperkorrels, zout

Breng wijn, bouillon en kerriepoeder aan de kook en laat het mengsel sterk inkoken. Roer er dan de overige ingrediënten door en voeg kort voor het serveren de in zeer fijne brunoise (blokjes) gesneden appel toe.

Laat de ingrediënten samen flink opkoken en vervolgens afkoelen. Zeef de marinade voor verdere verwerking. Hierin wordt de gekookte witlof gemarineerd.

Gedroogde appels 300 milliliter water 100 gram suiker 1 Granny Smith appel

Zoetzuur gekonfijte witlof 300 gram witlof 25 gram boter 25 milliliter witte wijn 4 gram zout sap van ½ citroen

Snijd van de appel 12 zeer dun gesneden plakjes. Maak een suikerstroop door het water met de suiker op te laten koken. Haal hier de appelplakjes doorheen en leg die op een siliconenmatje of bakpapier. Laat de appel in circa 45 minuten in de oven op 90 graden Celsius drogen.

Doe de stronkjes witlof met de andere ingrediënten in een pan en laat ze in circa 25 minuten garen. Haal de stronkjes uit het kookvocht, zet weg en laat afkoelen. Leg ze vervolgens een paar uur in de zoetzuurmarinade. Open daarna het eerste stronkje, voorzichtig, een stukje en duw het tweede stronkje tussen de bladeren. Ga zo door tot alle stronkjes in elkaar geschoven zijn en een lange pil vormen. Deze pil strak inpakken in plastic waarin met een naald gaatjes geprikt zijn, Weer wegzetten in de zoetzuur marinade, een nacht laten staan. Neem de witlof uit de marinade en snijd er gelijken plakken van.

Garnering Granny Smith appel, in fijne julienne gesneden bosui, zeer fijngesneden roze peperkorrels, gekneusde, gedroogde Serveren Zet op ieder bordje drie witlofsokkeltjes, leg daarop de gebakken rivierkreeftjes. Garneer met een plakje gedroogde appel en de fijne julienne van appel. Dresseer de kerrievinaigrette en strooi daartussen de zeer fijn gesneden bosui en een beetje gekneusde, gedroogde roze peperkorrels. 29

Erik van Loo

Ingrediënten rivierkreeftjes, 4 stuks per persoon gekookt en schoongemaakt (kies de groene variant, zie pagina 23) olijfolie

[Restaurant Parkheuvel]

in een vinaigrette van milde kerrie en zeer fijn gesneden Granny Smith appel


30

Erik van Loo [Restaurant Parkheuvel]


31

Lang Leve leve vis Vis!


32

Otto Nijenhuis [Ch창teau St. Gerlach]


Sint Jakobschelpen 6 Sint Jakobsschelpen in blokjes gesneden 1 sjalot, in blokjes gesneden 50 gram venkelblokjes 50 gram grotchampignons in blokjes gesneden olijfolie 1 teen knoflook 1 eetlepel cognac 1 eetlepel geraspte Parmezaanse kaas roomboter

Sint Jakobsschelpen aanzetten in olijfolie, op het laatst de sjalotten toevoegen en een klontje roomboter. Nu de Sint Jakobsschelpen een paar minuten in de pan laten rusten. Scheermessen 8 scheermessen (kies de groene variant, zie pagina 91) zwarte peper 5 takjes dragon 2 takjes tijm 5 saffraandraadjes 1 deciliter kreeftensaus (zelf maken of kopen)

De sjalotten, de venkelblokjes en de champignons goed aanzetten in een pan met iets olijfolie, knoflook erbij. Dan flamberen met cognac. Vervolgens de blokjes Sint Jakobsschelp erbij. Dit alles aan de kreeftensaus toevoegen en het geheel binden met Parmezaanse kaas. Deze massa in de schelpen scheppen en warm maken onder de salamander. Je kunt ze ook in de oven, onder de grill, plaatsen.

Scheermessen goed wassen, dan in vacuümzak met verse zwarte peper, dragon en tijm vacumeren: 45 minuten garen op 65 graden Celsius. In plaats van vacumeren kun je ze ook in een court-bouillon 25 minuten laten trekken op laag vuur, 70 graden Celsius, niet koken. De scheermessen schoonmaken en in blokjes snijden. Het vocht van de scheermessen inkoken en dan afschuimen, saffraan erbij en inkoken tot 1 deciliter. Voeg kreeftensaus toe en laat het even trekken.

Serveren Dresseer de gebakken Sint Jakobsschelpen op een bord, schep wat van hun eigen braadjus erover heen. Leg de gevulde scheermessen erop. Als extra schep je eventueel wat schuimige kreeftensaus erbij. Je maakt de kreeftensaus schuimig door de saus met de staafmixer goed luchtig te kloppen, eventueel met iets geslagen room.

33

Otto Nijenhuis

Ingrediënten 8 hele Sint Jakobsschelpen (kies de groene variant, zie pagina 35) 1 sjalot, in blokjes gesneden

[Château St. Gerlach]

Gevulde scheermessen met Sint Jakobsschelpen


34

Otto Nijenhuis [Ch창teau St. Gerlach]


Sint Jakobsschelp

(coquille St. Jacques, scallop)

Lang Leve Vis!

Er is wilde aanvoer en gekweekte. De wilde handgedoken en de gekweekte is prima. Gevangen met bodemtrawl wordt niet aanbevolen. Groen: Gekweekte Sint Jakobsschelpen uit China. Er worden wereldwijd meer tonnen Sint Jacobsschelpen gekweekt dan zalmen en gamba’s. Dit gebeurt vooral in Zuidoost-Azië. Kweek gebeurt in hangcultures. Ook groen zijn opgedoken Sint Jakobsschelpen uit Schotland. Deze Schotse handgedoken coquilles St. Jacques kan je met een goed geweten eten. Maar helaas zijn die bijna niet te koop! Groen en MSC-gecertificeerd zijn Patagonische Sint Jakobsschelpen die gevangen worden in het zuiden van Argentinië. Rood: Sint Jakobsschelpen uit westelijke wateren. De schelpen worden hier meestal met bodemtrawls gevangen. Aanvoer verloopt vooral via Frankrijk.

35


36

Jan Gaastra [Koriander]


Op de huid gebakken kabeljauw met linzen-uienmayonaise

IngrediĂŤnten Kabeljauwfilet met huid, 70 gram per persoon (kies de groene variant, zie pagina 39) olijfolie zout Als het tijd is om vis te bakken: pan op het vuur, beetje olijfolie erin, wachten tot het heet is, vis zouten en mooi krokant bakken.

Uien schillen en snijden, gaar koken en zout en peper toevoegen. Fijn draaien in de keukenmachine. Mayonaise maken: mosterd, zout, peper, azijn en 3 eierdooiers mengen in de keukenmachine, dan de olie toevoegen tot de goede dikte. De mayonaise mengen met het uienmengsel. De linzen en de uienmayonaise mengen.

Linzen 100 gram linzen uit Le Puy (niet weken) 2 sjalotten olie 1,5 deciliter gevogeltebouillon

Serveren Nu is het tijd om de vis te bakken. De linzen-uienmayonaise op het bord scheppen, de gebakken vis erop leggen en eventueel garneren met een kleine salade

Sjalotjes fijnsnijden en lichtjes aanzetten in een beetje olie. Linzen erbij, bouillon toevoegen en dan koken tot de linzen halfgaar zijn, in ongeveer 10 Ă 15 minuten. Vervolgens van het vuur halen en af laten koelen.

37

Jan Gaastra [Koriander]

Uienmayonaise 2 uien zout en peper 5 deciliter olie mosterd 20 milliter azijn 3 eierdooiers


38

Jan Gaastra [Koriander]


Kabeljauw is een van de meest populaire vissoorten om te eten, zowel in Noord-Europa als in Canada en Amerika. Al eeuwenlang hebben Portugezen, Engelsen en Nederlanders veel geld verdiend aan deze vis. Niet voor niks gaat het wereldwijd niet echt goed met deze vis. Groen: Gekweekte kabeljauw uit Schotland. Steeds meer kwekers laten zich certificeren volgens richtlijnen voor biologische producten. Groen is ook kabeljauw uit het noordelijk deel van de Stille Oceaan. Deze kabeljauw is niet overbevist en wordt goed beheerd. Dit is momenteel dus een betere keuze dan kabeljauw uit de Noordzee. De Pacifische kabeljauw, gevangen aan de westkust van de Verenigde Staten, heeft het MSC-label. Dit geldt ook voor de zwarte kabeljauw, ook wel bekend als noordoost Pacifische sabelvis. Oranje: kabeljauw uit IJsland. Veel kabeljauw die in Nederland wordt verkocht, komt uit de IJslandse wateren. Dit jaar is kabeljauw uit IJsland van groen naar oranje gezakt. Het is gebleken dat de kabeljauwstand veel lager is dan voorheen werd gedacht. Het beheer van en het onderzoek naar de kabeljauwstand is in IJsland veel beter geregeld dan in de rest van Europa. De overheid volgt de biologische adviezen ook goed op. Ook oranje is gekweekte kabeljauw uit Noorwegen. Net als zalm, wordt geprobeerd om kabeljauw te kweken. Jonge kabeljauwtjes zijn kieskeurig qua voeding. Kweken van kabeljauw is daardoor moeilijker dan kweken van zalm. Ook oranje is kabeljauw uit de Barentszee. In de Barentszee gaat het nog behoorlijk goed met kabeljauw. Een probleem is wel het beheer. Zowel de Noren als de Russen vissen hier en de Russen nemen het niet zo nauw met het registreren van de vangsten. Er kwam tot voor kort daarom regelmatig illegale kabeljauw Nederland binnen. Hopelijk is dat met een verscherpte richtlijn uit Brussel nu verleden tijd. Rood: Kabeljauw uit de Noordzee. De kabeljauw in de Noordzee staat er slecht voor. Jarenlange, intensieve visserij heeft deze populaire vissoort geen goed gedaan. De quota zijn fors omlaag gegaan, maar er wordt te veel jonge kabeljauw bijgevangen in andere visserijen. Ook rood is kabeljauw uit de Oostzee. Er wordt in Nederland regelmatig kabeljauw uit de Oostzee (Baltische zee) aangevoerd. Oostzeekabeljauw staat er minstens zo slecht voor als kabeljauw uit de Noordzee. Bovendien houden landen als Polen zich helemaal niet aan vangstafspraken. Een groot deel van de vangst in de Oostzee is illegaal.

39

Lang Leve Vis!

Kabeljauw (klipvis, stokvis)


40

Jacob-Jan Boerma [De Leest]


Jonge gegrilde tarbot met butternut, krokante pijlinktvis en twee texturen van coquille en Parmezan jus

Ingrediënten 7 Sint Jakobsschelpen (coquille) (kies de groene variant, zie pagina 35) 4 jonge tarbotfilets (kies de groene variant, zie pagina 71) 1 pijlinktvis in repen gesneden en gepaneerd (kies de groene variant, zie pagina 43) 8 bosuitjes, in kleine stukjes gesneden en gekookt bieslook, fijngehakt mayonaise (huisgemaakt) peper en zout Hak drie superverse, rauwe coquilles fijn en meng dit met gehakte bieslook en huisgemaakte mayonaise. Snijd de bosuitjes in kleine stukjes en kook ze even. Snijd per persoon één coquille door en kruid de coquille met peper en zout en bak aan één zijde. Kruid de jonge tarbotfilets en bak ze kort totdat ze gaar zijn. Frituur de in repen gesneden en gepaneerde inktvis.

Parmezan klein snijden en opzetten met de gevogeltefond en de room, op smaak brengen met iets zout en peper, dan ongeveer 20 minuten laten trekken, dan zeven en afmaken. Voor het gebruik opschuimen met de staafmixer.

Voor de butternutpuree 500 gram butternutpompoen olijfolie 2 sjalotjes 2 teentjes knoflook 1 plakje verse gember peper en zout 1 mespunt kerrie 1 citroengrasstengel gevogeltefond of groentefond

Garnering (naar keuze) Croute (dungesneden brood met olijfolie in de oven gebakken) Snijbonen in vinaigrettesaus met inktvisinkt (vraag de visboer om de inkt mee te geven) Serveren Dresseer, naar keuze, gegaarde snijbonen met vinaigrettesaus op het bord. Leg in het midden van het bord een lepel pompoenpuree met daarop de jonge tarbotfilet. Dresseer aan beide zijden een halve coquille met daarop wat fijngesneden, aangemaakte coquille, dan wat bosui en eventueel een croute. Schep daar overheen de schuimige Parmezan jus en de gefrituurde pijlinktvis.

41

Jacob-Jan Boerma

Voor de Parmezan jus 3 deciliter gevogeltefond 2,5 deciliter room 300 gram Parmezan kaas zout en peper

[De Leest]

Maak de butternutpompoen schoon. Zweet de sjalotjes aan met de knoflookteentjes en de gember, in de olijfolie. Kruiden met peper, zout en kerrie, dan de citroengrasstengel toevoegen. Voeg dan de pompoen toe en laat het verder aanzweten. Vervolgens de gevogelte- of groentefond erop gieten, dan gaar laten koken en afgieten. De citroengrasstengel en de gemberplak eruit halen, dan fijn blenderen en daarna zeven.


42

Jacob-Jan Boerma [De Leest]


Pijlinktvis

Lang Leve Vis!

Pijlinktvis behoort tot de koppotigen. Dat is een verzamelnaam voor octopussen, inktvissen en zeekatten. Traditioneel geliefd in de mediterrane keuken en ook steeds meer in Nederland. Groen: Pijlinktvis die met handlijnen gevangen is in de Middellandse Zee en het noordoostelijk deel van de Atlantische Oceaan. De visserij met handlijnen is duurzaam! Oranje: Pijlinktvis die met bodemtrawl in de Middellandse Zee en het noordoostelijk deel van de Atlantische Oceaan gevangen wordt. De trawlvangst van pijlinktvissen is veel minder selectief.

43


44

Martin Kruithof [De Lindenhof ]


Lichtgerookte forel met knolselderijsalade, mierikswortelcrème en uitgebakken aardappel

Ingrediënten 4 forelfilets, ontgraat (kies de groene variant, zie pagina 47) fleur de sel

Aardappelkaantjes 150 gram aardappelbrunoise 3 deciliter zonnebloemolie

Mierikswortelcrème 100 gram verse mierikswortel, geraspt 0,5 deciliter visbouillon 400 gram mayonaise 1 eetlepel mosterd peper en zout

Martin Kruithof

Serveren Dresseer de knolselderijsalade op een bord. Leg de forel er bovenop. Nappeer de forel met de mierikswortelcrème en bestrooi met fleur de sel en aardappelkaantjes.

[De Lindenhof ]

Spoel het zetmeel van de aardappelblokjes en laat ze zachtjes kleuren in de olie.

Rook de forellen glazig in een rookoven.

Zet de mierikswortel op met de visbouillon en laat trekken. Pureer de massa in de blender met de mayonaise en mosterd. Passeer door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout. Knolselderijsalade 200 gram knolselderij 50 gram peterselie 3 deciliter water citroensap zout Zet het water op met het citroensap en zout. Snijd de knolselderij in julienne en blancheer het 1 minuut in het kokende water. Meng de mierikswortelcrème, de gehakte peterselie en de geblancheerde knolselderij tot een salade. Houd een deel van de mierikswortelcrème achter om later de forel te kunnen napperen.

45


46

Martin Kruithof [De Lindenhof ]


Forel (regenboogforel, zeeforel, beekforel)

Lang Leve Vis!

Er bestaan twee belangrijke soorten: de regenboogforel en de beekforel. De regenboogforel, ook wel zalmforel genoemd, wordt veel gekweekt. Zalmforel is geen kruising tussen zalm en forel. Het voer voor deze kweekvis bevat caroteenrijk voedsel waardoor hij zalmroze kleurt. De forel die wij eten is vrijwel altijd gekweekt. Dit gebeurt vrij netjes. De vis is wel afhankelijk van een eiwitrijk dieet (vismeel), dat grotendeels uit zee komt. Groen: Regenboogforel (zalmforel) uit Denemarken, Frankrijk, ItaliĂŤ en Chili. Oranje: Zeeforel uit het noordoostelijk deel van de Atlantische Oceaan. Een variant van de beekforel is de zeeforel: die verhuist naar zee. De zeeforel wordt selectief gevangen maar staat toch lokaal onder druk.

47


48

Edwin Vinke [De Kromme Watergang]


Oesters met witbier en mandarijn

Oesters met mousseline, zuring en

Ingrediënten voor 6 personen

24 oesters (kies de groene variant, zie pagina 51) 1 flesje witbier 2 gelatineblaadjes (in koud water weken) enkele druppels citroensap 1 mandarijn

24 oesters (kies de groene variant, zie pagina 51) 100 gram boerenboter 1 eierdooier 1 theelepel azijn 1 theelepel citroensap 2 eetlepels champagne half bosje zuring 30 gram aquitainekaviaar (aquitainekaviaar is afkomstig van Franse kweeksteur)

Verwarm wat witbier lichtjes en meng er 2 geweek­te blaadjes gelatine door en een paar druppels citroen­ sap. Giet dit in een kidde en laat goed afkoelen. Zet de kidde onder druk door twee patronen in de houder te draaien. Snijd de mandarijn in stukjes en verwijder het vlies.

Smelt 100 gram boerenboter. Meng in een ander pannetje 1 eierdooier met een theelepel azijn, een theelepel citroensap en 2 eetlepels champagne. Klop het mengsel op een zacht pitje tot een schuimige massa. Roer er beetje voor beetje de gesmolten boter door, tot een mooie gladde saus. Open de oesters en verwarm ze lichtjes in de oven; 3 minuten op 150 graden Celsius.

Mandarijnpoeder Droog de schil van de mandarijn in de oven: één nacht op 40 graden Celsius en draai daar poeder van. Serveren Open de oesters en leg er enkele stukjes mandarijn in, spuit er een beetje mousse op en strooi er wat mandarijnpoeder over.

Serveren Leg de oesters op een bord. Lepel er de saus over en leg er wat superfijn gesneden zuring op, met daarop een beetje kaviaar.

Oesters openen Spoel de oesters goed. Duw met het oestermes de schelp lichtjes open vlak boven de sluitspier. Draai het oestermes zodat de oester zich wat opent. Snijd de tweede sluitspier halverwege de oester door en verwijder de bovenste schelp. Snijd de oester los.

49

Edwin Vinke

Ingrediënten voor 6 personen

[De Kromme Watergang]

aquitainekaviaar


50

Edwin Vinke [De Kromme Watergang]


Lang Leve Vis!

Oester (platte oester, holle oester, Japanse oester, Zeeuwse oester) In Nederland zijn twee soorten oesters. De platte of holle oester en de Japanse oester. Groen: Platte oester uit Nederland. Dit is de inheemse oester. Hij kwam vroeger heel veel voor op de Noordzee. Nu alleen nog in de Grevelingen. Begin jaren tachtig veroorzaakte een exotische parasiet een ziekte. Toen zijn oesterkwekers de Japanse oester gaan kweken. Ook de Japanse oester uit Nederland is groen. Deze Japanse oester (die we nu Zeeuws noemen) is zo makkelijk te kweken dat de soort zowel in de Oosterschelde als de Waddenzee woekert.

51


52

Dick Middelweerd [De Treeswijkhoeve]


Op lage temperatuur gegaarde kabeljauw, crème van venkel, groene

Ingrediënten 500 gram kabeljauwfilets, met huid (kies de groene variant, zie pagina 39) olijfolie peper en zeezout fijngehakte peterselie

Artisjokken met saffraan 4 kleine artisjokken sap van ½ citroen zeezout 1 blaadje laurier ½ teentje knoflook 8 grote kappertjes enkele draadjes saffraan olijfolie

Kabeljauwfilets met huid in een ovenschaal met olijfolie in de oven plaatsen en afgedekt met aluminiumfolie op ongeveer 75 graden Celsius garen, in ongeveer 20 minuten. Vervolgens op smaak brengen met peper en zeezout en fijngehakte peterselie.

Zet een pan op met water, citroensap, zeezout, knoflook en de laurier. Maak ondertussen de artisjokken schoon, kook deze zachtjes gaar in het vocht. Snijd de kappertjes doormidden en verwarm ze in een pan met olijfolie en saffraan. Halveer de artisjokken en maak deze warm in de olie. Serveer met wat kappertjes en saffraan.

Crème van venkel 1 grote venkel 2 stuks bospeen klontje boter zout

Hollandse garnalenvinaigrette 100 gram Hollandse garnalen (met kop) (kies de groene variant, zie pagina 55) mespuntje venkelzaad 1 teen knoflook 1 topje verse tijm 1 topje verse rozemarijn 2,5 deciliter tomatensap limoensap peper en zout 5 eetlepels olijfolie

Was de venkel en schil de bospeen. Snijd de kern uit de venkel en snijd de rest in gelijke stukjes. Snijd ook de peentjes in gelijke stukjes en stoof dit met een beetje boter gaar. Pureer in een blender en wrijf door een fijne zeef en breng op smaak met zout. Trek een streep van deze crème op het bord. Groene asperge met Bari-olijf en lardo 4 dikke groene asperges 4 plakje lardo di colonnata (Italiaans buikspek) 4 groene Bari-olijven 1 eetlepel gehakte peterselie olijfolie peper en zeezout

Verwarm 1 eetlepel olijfolie en fruit hierin de garnalen samen met tijm, rozemarijn, knoflook en venkelzaad. Blus af met tomatensap en laat even trekken. Zeef dit en voeg de overige olie toe. Breng op smaak met limoensap, peper en zout.

Schil de asperges en kook ze beetgaar. Verwarm de olie samen met de olijven en peterselie en schud hierin de asperges warm. Dresseer en leg er een plakje lardo op, maak af met wat peper en zeezout.

Serveren De kabeljauwfilet op een bord dresseren, zonder het vel. Trek een streep van de venkelcrème op het bord. Dresseer de asperge en leg er een plakje lardo op, maak af met wat peper en zeezout. Serveer de artisjokken met wat kappertjes en saffraan. Maak af met de garnalenvinaigrette. 53

Dick Middelweerd

garnalenvinaigrette

[De Treeswijkhoeve]

asperge met Bari-olijf en lardo, artisjokken met saffraan en Hollandse


54

Dick Middelweerd [De Treeswijkhoeve]


Garnalen

(gamba, tijgergarnaal, jumbo, roze, Hollandse garnaal, grijze garnaal, Noordse)

Lang Leve Vis!

Kleintjes, grote, gamba’s, koudwatergarnalen, warmwatergarnalen, roze, grijze, Noor(d)se... Hoe zit het nou met die garnalen? Groen: Grijze garnaal (koud water) uit de Noordzee. De grijze garnaal ziet er minder fraai uit dan roze garnalen, maar hij heeft meer smaak. Heeft weinig last van overbevissing, maar er zijn wel veel bijvangsten. Ook groen zijn grote garnalen die biologisch gekweekt worden in tropische wateren. Onder meer in Equador, Indonesië, Brazilië, Peru en Vietnam worden garnalen gekweekt volgens de strenge biologische standaarden van het Duitse Naturland. Daarbij worden mangrovebossen gespaard en hebben de garnalen veel meer ruimte. Ze worden weinig bijgevoerd en er worden geen bestrijdingsmiddelen en chemicaliën gebruikt. Oranje: Noor(d)se steurgarnaal (koud water) uit het noordoostelijk deel van de Atlantische Oceaan, soms uit de Barentszee. De Noord(s)e steurgarnaal is felroze en wordt daardoor vaak verward met roze garnalen uit de tropen. Maar de keuze voor deze koudwatervariant is beter dan voor de tropische. Rood: Grote garnalen (tropisch, kweek) uit Zuidoost-Azië. Deze ‘gamba’ of ‘tijgergarnaal’ is een commerciële hit. De effecten van de kweek zijn er naar: vernietiging van mangrovebossen, de aantasting van de zoetwatervoorraad en een kwistig gebruik van antibiotica en chemicaliën. Ook rood zijn grote garnalen (tropisch, wild) uit tropische wateren. De bijvangsten van allerlei vissoorten en schildpadden is groot. In sommige gevallen wel 10 kilo bijvangst voor 1 kilo ongepelde gamba’s. Rood is verder de roze garnaal uit de Stille Oceaan en Indische oceaan. De garnalenvisserij heeft in het algemeen erg veel bijvangst, omdat er met kleine mazen wordt gevist. De visserij op kleine roze (diepzee)garnalen is ongereguleerd.

55


56

Peter Gast [’t Schulten Hues]


Kabeljauw, zacht gegaard in citroenolie met spekbokking, truffel en bouillon van rookworst

Ingrediënten 200 gram rug van kabeljauw (kies de groene variant, zie pagina 39)

Bouillon van rookworst 200 gram basisbouillon 100 gram fijne rookworst

Gaar de rug van kabeljauw in de citroenolie.

Zet de bouillon op met de worst en verhit. Laat het een nacht trekken.

Citroenolie 100 gram zonnebloemolie 5 citroenen Maak met behulp van de geraspte schil van twee citroenen en het sap van vijf citroenen de citroenolie, door dat te mengen met de zonnebloemolie.

Serveren Haal de lamellen (visfilet) los van de gegaarde kabeljauw en plaats de vis in het midden van het bord. Serveer het met de belletjes van spekbokking of, als alternatief, met wat fijngesneden spekbokking. Schep hierover de bouillon van gerookte worst en garneer met plakjes truffel en de verse kruiden.

Belletjes van spekbokking alginaat 2 deciliter room 2 spekbokkingen (koudgerookte haring) (kies de groene variant, zie pagina 103) 1 deciliter jus de veau Maak de belletjes van spekbokking met behulp van alginaat, door de bokking met de room in de keukenmachine fijn te draaien. Voeg vervolgens de jus de veau toe en zeef de massa. Breng op smaak en laat het één uur rusten.

57

Peter Gast [’t Schulten Hues]

Garnering 1 truffel, dungesneden en uitgestoken met een steker verse groene kruiden


58

Peter Gast [’t Schulten Hues]


59

Lang Leve Vis!


60

Marc van Gulick/ Leendert Klaassens [Bilderberg Landgoed Lauswolt | Restaurant Heeren van Harinxma]


Gebakken snoekbaars van “Everen” uit het Sneekermeer met rode biet,

Soubise van ui 200 gram uien, fijngesnipperd 1 teentje knoflook, fijngehakt 3 takjes tijm 2 deciliter kippenbouillon 1 deciliter crème fraîche

De snoekbaars insnijden en op de huid bakken, in de pan, in boter, tot hij goudbruin en gaar is. De snijbonen in lange banen snijden en stoven met een beetje boter.

De gesnipperde uitjes samen met de knoflook en tijm gaar stoven in de kippenbouillon, heel zachtjes koken net zolang tot het vocht verdampt is en de uien gaar zijn. Af laten koelen en de tijm verwijderen. Nu vermengen met de crème fraîche en op smaak brengen met peper en zout.

Aardappel 100 gram aardappel (Opperdoes) olijfolie citroenrasp grof zeezout

Mosterdschuim 50 gram champignons 50 gram sjalotten 50 gram grove mosterd boter 4 deciliter kippenbouillon 1 deciliter room

Aardappels koken in de schil en af laten koelen buiten de koelkast. De schil verwijderen en de aardappels in blokjes snijden. A la minute aanmaken met olijfolie, grof zeezout en iets citroenrasp.

Champignons en sjalotten fijnsnijden en ze met de grove mosterd aanzetten in boter. Afblussen met de kippenbouillon en reduceren tot 1 deciliter. De room toevoegen en in laten koken. Door een zeef halen en af laten koelen. Draai het met een staafmixer tot schuim.

Bietjes 2 kleine bietjes per persoon 3 deciliter bietensap 100 gram suiker 50 milliliter witte wijnazijn 2 takjes laurierblad

Serveren De geprakte aardappel door middel van een steker rechts op het bord plaatsen. De snoekbaars hier tegenaan plaatsen. De bietjes links op het bord dresseren. Streep bietenreductie op het bord. Schuim van gebrande mosterd erbij lepelen. Snijbonen erbij dresseren.

Bietjes goed wassen en dan koken in het bietensap, samen met de suiker, witte wijnazijn en takjes laurier. In vocht af laten koelen en voorzichtig pellen. De onderkant uithollen en vullen met de soubise van ui. Het kookvocht reduceren voor de bietensiroop.

61

Marc van Gulick/ Leendert Klaassens

Ingrediënten 4 snoekbaarsfilets à 140 gram per persoon (kies de groene variant, zie pagina 19) 100 gram snijbonen, per persoon boter

[Bilderberg Landgoed Lauswolt | Restaurant Heeren van Harinxma]

soubise van ui en jus van gebrande mosterd


62

Marc van Gulick/ Leendert Klaassens [Bilderberg Landgoed Lauswolt | Restaurant Heeren van Harinxma]


63

Lang Leve Vis!


64

Ronald Kunis/Meindert Heijer [De Kas]


Op zuurdesembrood gebakken koolvisfilet met jonge winterse groentes van het land, krokante spekjes en laurierolie

IngrediĂŤnten 4 koolvisfilets Ă 120 gram (kies de groene variant, zie pagina 67) 1 rode spitskool in vieren gesneden 4 stuks topinamboer 8 palmkoolbladeren 4 kleine pompoenen 4 plakken brood (liefst zuurdesem) zeezout peper uit de molen olijfolie citroen

Garnering cantharellen, geroosterd bietenblad bloesem, bijvoorbeeld: borage ,Oost-Indische kers

Kook de groentes gaar. Snijd de topinamboer en palmkoolbladeren in stukken en meng deze. Let op: bewaar wat van de palmkoolbladeren voor de vis. Breng het op smaak met peper, zout en olijfolie. Snijd het dakje van de pompoen, en hol ‘m uit. Bak de onderkant van de te vullen pompoen goed bruin in een pan, met wat olie. Zet de gebakken pompoenen in een ovenschaal en vul ze met de aangemaakte topinamboer en palmkool. Dekseltje erop en ongeveer 10 minuten voor het opdienen verwarmen in een oven van 180 graden Celsius. Blancheer de spitskool 1 minuut in water met zout.

Serveren Plaats een pompoen op een bord. Leg er een sneetje zuurdesembrood met vis naast. Druppel er wat laurierolie omheen en schep er wat uitgebakken spekjes naast. Garneer met geroosterde cantharellen, bietenblad en bloesem.

Snijd de koolvisfilets bij, zodat er 4 dezelfde stukjes ontstaan. Snijd de afgesneden stukjes koolvis fijn en meng dit met de fijngesneden blaadjes palmkool. Breng het op smaak met zout, peper en citroensap. Plet dit in de vorm van de koolvis en vouw dit boven op de ontvelde kant van de koolvis. Bak de koolvis voorzichtig goudbruin aan op de net behandelde kant. Leg de vis op het zuurdesembrood en gaar het in de oven; 5 minuten op 160 graden Celsius.

65

Ronald Kunis/Meindert Heijer

Pureer de laurier, peterselie met de olijfolie in een keukenmachine. Zeef de olie en meng het met de uitgebakken spekjes.

[De Kas]

Spekjes en laurierolie 10 blaadjes verse laurier, waar even kokend water over is geweest 10 takjes bladpeterselie. 1 deciliter tafelolijfolie 100 gram mager gerookt buikspek, uitgebakken


66

Ronald Kunis /Meindert Heijer [De Kas]


Met ruim 3 miljoen ton per jaar is de visserij op koolvis, de Alaska koolvis, de grootste visserij op consumptievis ter wereld. Koolvis is een goedkoop alternatief voor kabeljauw en net zo lekker. Groen: Zwarte en witte koolvis uit het noordoostelijk deel van de Atlantische Oceaan. Zwarte smaakt iets beter dan witte. Ook groen is Alaska koolvis uit het noordoostelijk deel van de Stille Oceaan. Deze vissoort heeft het MSC-keurmerk en wordt in Nederland verwerkt in vissticks en surimi. Oranje: Alaska koolvis uit het noordwestelijk deel van de Stille Oceaan. Dat is Alaska koolvis die door Russische vissers wordt gevangen. Deze komt via China op de Nederlandse markt. Deze koolvis heeft geen MSC-keurmerk, kies dus liever zijn soortgenoot die door vissers uit Alaska is gevangen.

67

Lang Leve Vis!

Koolvis (surimi, visstick)


68

George Taselaar [Au Coin des Bons Enfants]


Gegrilde tarbot met krokante mossels, groentejus en koriandersalsa

Ingrediënten 500 gram tarbotfilet met vel (kies de groene variant, zie pagina 71)

De aardappels gaar koken. Ondertussen de koriander plukken. De koriander dompelen in kokend water. De koriander, met een beetje lekvocht en de olijfolie, tot een gladde coulis (gladde saus) draaien in de blender. Als laatste de salsa binden door middel van de gekookte aardappels in de blender.

Mossels 1 kilogram mossels (kies de groene variant, zie pagina 75) 1 grof gesneden ui 2 teentjes grof gesneden knoflook ½ citroen 3 deciliter droge witte wijn 100 gram boter gehakte peterselie 2 losgeklopte eieren paneermeel van briochebrood arachideolie

Groentejus 8 kleine aardperen (topinamboer) ¼ citroen zout 2 pastinaakwortels 8 kervelwortels 2 schorseneerwortels 8 kleine truffelaardappels 12 meloeskes (kleine, verse uitjes) De aardperen gaarkoken in water met citroen en zout, daarna pellen. De overige groenten in de gewenste vorm snijden, bijvoorbeeld tourneren. De groentes apart per soort vacumeren met een beetje mosselvocht. Nu gaar maken in een stoomoven of in een pan met kokend water.

De uien en knoflook aanzweten in de boter zonder te kleuren. De mossels toevoegen en afblussen met de witte wijn en de citroen. De mossels onder een deksel net gaar koken, op het laatst de peterselie toevoegen. Het geheel door een zeef gieten. Het mosselkookvocht bewaren. De mossels uit de schelp halen. De mossels eerst door een beetje bloem en vervolgens door de losgeklopte eieren halen. Door het paneermeel rollen en koel wegzetten. Direct voor het serveren: de mossels krokant bakken in arachideolie van 170 graden Celsius.

Serveren Terwijl de tarbot gaart, de groentes op de borden schikken. Het vel van de tarbot verwijderen. De tarbot op de groentes dresseren. De tarbot napperen met het mossel­vocht. De koriandersalsa rondom spuiten met behulp van een spuitflesje. De gebakken mossels op de tarbot schikken.

69

George Taselaar

Fileer de tarbot. Gebruik bij voorkeur het dikste stuk van de witte kant. De stukken tarbot mooi grillen, in een grillpan of op een grill, en precies op gaarheid brengen in de oven. Wanneer er eiwitpareltjes verschijnen op de vis, is ze precies gaar.

[Au Coin des Bons Enfants]

Koriandersalsa 2 geschilde aardappels 2 bossen koriander 2 deciliter olijfolie


70

George Taselaar [Au Coin des Bons Enfants]


Tarbot

Lang Leve Vis!

De tarbot is een van de meest gewil足de en kostbaarste consumptie足vissen uit de Atlantische Oceaan. Doordat de wilde tarbot steeds schaarser wordt, wordt ook deze vissoort steeds vaker gekweekt. Groen: Gekweekte tarbot uit Noorwegen, Nederland en Spanje. Rood: Tarbot uit de Noordzee en het noordoostelijk deel van de Atlantische Oceaan. Boomkorvissers brengen graag tarbot aan land, de vis brengt veel op. Bestand staat hierdoor onder druk.

71


72

Sergio Herman [Oud Sluis]


Zeewier Goed gewassen, gespoeld en drooggemaakt: 1 eetlepel wakame 1 eetlepel zeesla 1 eetlepel zeespaghetti 1 eetlepel kombu sushi-azijn olijfolie

Meng olijfolie met sojasaus, yuzusap, gembersap en breng op smaak met een snuifje suiker, peper en zout. Marineer de oesters hierin. Schil de komkommer en snijd de komkommer in lange banen. Snijd de oesters in tweeën. Leg op een baan komkommer een halve oester, daarop de rijst en rol op tot een strak rolletje.

Garnering (naar keuze) 4 à 5 eetlepels shots van zure room (met behulp van stikstof ) krokant schuim van soja

Breng de zeewiersoorten op smaak met sushi-azijn en olijfolie.

Serveren Schik de sushi’s op een bord en besprenkel ze met extra marinade. Leg de zeewiersoorten erop en ernaast en werk af met gekoelde shots van zure room. Garneer met ziltige blaadjes en takjes en garneer eventueel met krokant schuim van soja.

Sushirijst 100 gram sushi-rijst 1 à 2 theelepels wasabi 3 eetlepels sushi-azijn Kook de sushirijst en laat afkoelen. Breng deze op smaak met wasabi en sushi-azijn.

73

Sergio Herman

Ingrediënten 4 platte Zeeuwse oesters (opengestoken en schoongemaakt) (kies de groene variant, zie pagina 51) 1 deciliter olijfolie 3 à 4 eetlepels sojasaus 1 eetlepel yuzusap of limoensap 1 eetlepel sap van gemarineerde gember (Japanse) snuifje suiker peper en zout 1 komkommer

[Oud Sluis]

Oestersushi’s met zeewier


74

Sergio Herman [Oud Sluis]


De mossel is in potentie een prima keuze. Maar de mossel die in Nederland en BelgiĂŤ meestal wordt gegeten is een mix van visserij en kweek. Voor die mosselen wordt het mosselzaad opgevist in de Waddenzee. Groen: Mossel, hangcultuur uit Spanje, Frankrijk en BelgiĂŤ. Er zijn mosselen van hangcultures op de markt. Zwakkere schelpen, maar meer vlees! Beroemde hangcultuurmosselen zijn de moules bouchot uit Frankrijk. Oranje: Mossel uit Nederland. De kweek van mosselen heeft weinig nadelige effecten. Zwaar minpunt is dat voor de kweek mosselzaad nodig is. Dat wordt opgevist op het Wad en veroorzaakt wel schade. Er wordt gewerkt aan milieuvriendelijkere manieren om mosselzaad te winnen.

75

Lang Leve Vis!

Mossel


76

Albert Kooy [Hotel Wyswert, Restaurant.NL]


Jonge hutspot met rolmops van harder en zoetzure komkommer

Ingrediënten 12 stuks bosui of lente-ui 12 stuks jonge bospeen 1 deciliter olijfolie 1 plak gedroogde ham 2 sjalotten, in ringen gesneden 3 teentjes knoflook 1 blaadje laurier 3 takjes tijm 1 deciliter kippenbouillon 1 deciliter witte wijn bieslook zout en peper uit de molen

Azijn voor de harder 2 deciliter stokvisbouillon of kippenbouillon 2 eetlepels Zeeuwse stroop 1 deciliter azijn 1 deciliter soja

Bosuien schoonmaken en in ringetjes snijden, bospeen schillen en in chinoise snijden. Verhit de olijfolie in een pan en voeg de plak gedroogde ham, sjalotten, knoflook, laurier en tijm toe en laat dit even stoven. Voeg de bosuien en bospeen toe en blus af met 1 deciliter kippenbouillon en de witte wijn. Stoof dit in ongeveer 15 minuten gaar. Breng op smaak met peper en zout en voeg als laatste wat bieslook toe.

Voeg alle ingrediënten bij elkaar en breng aan de kook. Laat afkoelen. Zoetzure komkommer 100 gram suiker 1 deciliter azijn 1 komkommer

Aardappelschuim 100 gram aardappelpuree 1 deciliter melk 1 deciliter kippenbouillon zout

Suiker en azijn samenvoegen en aan de kook brengen, daarna af laten koelen. De komkommer in dikke repen snijden en bij het zoetzuur doen. Ganering ¼ krop krulandijvie mierikswortel, schillen en raspen

Maak van de aardappelpuree, melk en kippenbouillon een dunne saus, breng op smaak met wat zout en giet het in de slagroomkidde. Zet de kidde onder druk door twee patronen in de houder te draaien.

Serveren Spuit het aardappelschuim op een bord. Verdeel de bospeen en uitjes erover heen. Garneer met enkele blaadjes krulandijvie. Plaats de gefrituurde harderfilet erop en garneer deze met de mierikswortel. Schep wat zoetzuur van komkommer er omheen. 77

Albert Kooy

Snijd de filet in 4 repen en haal ze door het aardappel­ zetmeel. De repen krokant frituren en maximaal 15 minuten marineren in de azijn.

[Hotel Wyswert, Restaurant.NL]

Rolmops van harder 400 gram harderfilet (kies de groene variant, zie pagina 79) aardappelzetmeel


78

Albert Kooy [Hotel Wyswert, Restaurant.NL]


Harder (witte zalm)

Lang LeveVvis!

Harder is een vrij onbekende vis. Er zijn veel soorten, maar in Nederland kom je meestal de diklipharder tegen. Het is een plantenetende soort. Groen: Gekweekte harder uit ItaliĂŤ. Veel harder wordt gekweekt in ItaliĂŤ in zogenaamde valli-cultures. Jonge visjes worden losgelaten in lagunes en gevangen wanneer ze volwassen zijn. Groen zijn ook de harders die zwemmen in Nederlands brak water. Er is Waddengoudharder te koop in sommige natuurvoedingswinkels. Deze vis wordt met duurzame vistechniek gevangen en in de regio verwerkt. Oranje: Wilde harder uit de Middellandse Zee en het noordoostelijk deel van de Atlantische Oceaan. Over de bestanden is niet veel bekend. De vrouwtjes zijn pas met tien jaar paairijp, dus de vis is wel kwetsbaar voor overbevissing. Er is ook bijvangst.

79


80

AndrĂŠ van Doorn [Kasteel Heemstede]


Zacht gegaarde zalm met een marinade van honing, mosterd en dille,

Groentegarnituur 8 geschilde groene asperges, geblancheerd en koud gespoeld 1 eetlepel bloem 1 losgeklopt ei 4 eetlepels vers broodkruim schil van ½ citroen, geraspt, zonder het witte gedeelte 1 eetlepel gehakte dragon fijn zout Droog de asperges, wentel ze door de bloem, daarna door het losgeklopte ei en vervolgens door het mengsel van broodkruim, geraspte citroen en dragon. Frituur de asperges krokant, laat ze op keukenpapier uitlekken en bestrooi ze met fijn zout.

Vermeng de honing, mosterd en de witte wijnazijn en voeg vervolgens langzaam de maïsolie toe en de dille. Bestrijk de zalm met olijfolie en plaats ze op een platte porseleinen schaal. Plaats de schaal in een oven van 90 graden Celsius en laat de zalm langzaam garen, gedurende 25 minuten tot deze geheel roze is. Verdeel het honing-dille mengsel over de zalm en bestrooi de zalm met fleur de sel.

Garnering 16 dunne plakjes violette aardappelen, in olie als chips gefrituurd en bestrooid met zout 8 takjes peterselie, in olie gefrituurd en bestrooid met zout olijfolie balsamico-azijn

Aardappelmousseline 400 gram geschilde Doré aardappelen, gekookt en drooggestoomd 0,5 deciliter kokende melk 0,5 deciliter kippenbouillon 50 gram roomboter zout en peper 2 eetlepels olijfolie extra vierge

Serveren Maak een dikke streep van de aardappelmousseline op een voorverwarmd rechthoekig bord, plaats hier per bord twee tranches zalm op, daarop de gefrituurde groene asperges met de violette aardappelchips en de gefrituurde peterselie. Druppel olijfolie en balsamico azijn om het geheel.

Vermeng de nog hete aardappelen met de kokende melk, kippenbouillon en roomboter, breng het op smaak met zout en peper en voeg op het laatst de olijfolie toe.

81

André van Doorn

Ingrediënten 8 tranches zalm van elk 60 gram (kies de groene variant, zie pagina 83) 2 eetlepels olijfolie 1 eetlepel honing 1 eetlepel gladde Dijon mosterd ½ eetlepel witte wijnazijn 2 deciliter maïsolie 1 eetlepel fijngesneden dille fleur de sel

[Kasteel Heemstede]

gefrituurde groene asperges en aardappelmousseline


82

AndrĂŠ van Doorn [Kasteel Heemstede]


Zalm

Oranje: Pacifische zalm uit het noordwestelijk deel van de Stille Oceaan. Wilde Pacifische zalm wordt ook aan de westkant van de Stille Oceaan gevangen. De visstand is wel goed, maar het beheer is niet zo goed geregeld als aan de oostkant. Oranje is ook gekweekte Atlantische zalm uit Schotland. In Schotland wordt gewerkt aan een aanscherping van de wettelijke eisen voor kwekerijen. Er bestaan grote verschillen tussen individuele kwekerijen. Supermarkten zouden moeten kopen bij de beste kwekerijen, zowel voor voedselveiligheid als milieu. Ook oranje is gekweekte Atlantische zalm uit Noorwegen. De regelgeving voor zalmkwekerijen is in Noorwegen het strengst. Het gebruik van bestrijdingsmiddelen en antibiotica is zeer sterk teruggedrongen. De meeste Noorse kwekerijen hebben een milieucertificaat. Rood: Atlantische zalm uit Chili. De Atlantische zalm is een exoot voor de Chileense wateren. Ontsnapping van kweeksoorten is dus extra vervelend. Soms worden (illegale) bestrijdingsmiddelen aangetroffen in deze zalm.

Lang Leve Vis!

In Europa was de wilde Atlantische zalm te vinden in Schotland, Ierland, Noorwegen, Zweden, de Baltische staten en IJsland. Maar vanwege de schaarste in het wild, eten wij meestal gekweekte zalm. Er is wilde zalm uit Alaska, met MSC-keurmerk! Ook is er steeds meer biologische kweekzalm te koop. Groen: Pacifische zalm uit het noordoostelijk deel van de Stille Oceaan. Deze wilde zalm uit de Stille Oceaan komt uit Canada, Alaska of uit Rusland. De zalm uit Alaska heeft een MSC-keurmerk. De Canadese zalm waarschijnlijk binnen afzienbare tijd. De wilde zalm uit Rusland (veelal diepgevroren, komt via China) wordt veel minder goed beheerd. Groen is ook biologische Atlantische zalm uit Noorwegen en Schotland. Biologische zalm is gekweekt volgens strikte regels, die het welzijn van de vis verbeteren en duurzame herkomst van het voer waarborgen. Biologische keurmerken zijn van Naturland (Duitsland) en Soil Association (UK).

83


84

Jeroen Robberegt [Karel V]


Op zuurdesem gebakken sardines, eiersalade met truffel

Ingrediënten 4 sardines (kies de groene variant, zie pagina 87) eiwit zuurdesembrood

En omdat vis moet zwemmen geeft maître d’hôtel / sommelier, Johan Kragtwijk, een wijnadvies.

Eiersalade met truffel 2 scharreleieren mayonaise 1 truffel Kook de scharreleieren 8 minuten, pel de eieren en snijd ze in stukjes. Hak de truffel en meng deze met de mayonaise. Meng de stukjes ei met de mayonaise tot een salade. Voeg peper en zout naar smaak toe. Garnering bietenblad pissenlit (molsla) Serveren Maak op een bordje een mooie quenelle van de eiersalade, dresseer de visfilets ernaast. Garneer met het bietenblad en de pisenlit (molsla).

85

Jeroen Robberegt

Deze wijn heeft aan de ene kant het ‘crispy quasi strakke’ wat mooi bij de krokant gebakken sardine op brood past. Dan is er het ‘romige vetje’ dat goed harmoniseert met het aardse en mooi zuur onderbouwd (bij de mayonaise). Maar het is vooral de complexe smaakbeleving die naadloos aansluit bij het garnituur van eiersalade met truffel! De sleutel tot deze wijn is volgens de wijnmaker Didier Belondrade: het groter verschil tussen dag- en nachttemperatuur in de wijngaard. Dit geeft een uitstekende aromaontwikkeling in de druiven. Mooie goudgele kleur, ‘Bourgogneneus’, fris, houttonen, zuivel en complexiteit, volle inzet, veel kracht en potentie, geïntegreerd hout, citrus, fantastische balans, lengte en een mooie finale. Echt een topglas.

Fileer de sardines, ontgraat ze en bestrijk ze met eiwit. Snijd dunne plakjes zuurdesembrood en bedek hiermee het filetje. Verhit de olie in een pan en bak de sardines krokant.

[Karel V]

Wijnadvies: 2004 Belondrade y Lurton, Rueda


86

Jeroen Robberegt [Karel V]


Sardine

Lang Leve Vis!

Een sardine is een ondermaatse pelser. Pelsers kunnen zo groot worden als een haring. Nederlanders kennen de kleine sardines uit een blikje. Met sardines uit de Atlantische Oceaan gaat het beter dan die in de Middellandse zee. Groen: Sardine uit Spaanse en Portugese kustwateren. De sardine is zwaar bevist geweest in Europa, maar Brussel kwam met strikte maatregelen. Het visje groeit gelukkig snel en heeft zich kunnen herstellen. Vooral langs de Atlantische kust zijn de bestanden goed. Rood: Sardine uit de Middellandse zee. Sardine in de Middellandse zee wordt zwaar overbevist. Het is kleinschalige visserij. Er zijn waarschijnlijk wel zo’n honderdduizend bootjes en registratie is niet goed georganiseerd. De reden voor de rode score is de impact van de visserij op het ecosysteem: er worden bedreigde soorten bijgevangen (monniksrobben, dolfijnen) en het wegvangen van een belangrijk onderdeel in de voedselketen.

87


88

Menno Post [Ron Blaauw]


Limoenbadschuim 200 milliliter kippenbouillon 8 blaadjes limoenblad (djeroek peroetblad) 100 milliliter melk

Spoel de scheermesjes goed en laat ze 1 nacht in schoon water staan. Stoom ze in een stoompan, 2 minuten of tot de schelpen mooi open zijn. Laat ze afkoelen. Haal de schelpen uit elkaar en spoel nog een keer goed af, er kan nog wat zand in de schelp zijn achtergebleven. Snijd het vlees in kleine ringetjes. Maak de lege schelpen goed schoon.Kook de kreeft 4 minuten in ruim kokend water met een beetje zout. Haal de kreeft uit de pan en laat afkoelen. Verwijder het kreeftenvlees en snijd in stukjes van 1 cm. Verhit de olie in een koekenpan met antiaanbaklaag. Fruit de sjalot zacht, maar niet gekleurd. Bak de papaja circa 1 minuut mee tot de smaak goed vrijkomt. Blus af met Nouilly Prat. Kook het vocht iets in om de alcohol te laten verdampen. Voeg de kokosroom toe, roer door en kook in tot lobbig. Doe het kreeftenvlees en het vlees van de scheermesjes erbij en breng op smaak met zout en peper.

Mangosmoothie ¼ rijpe mango 200 milliliter boerenyoghurt 50 milliliter ongezoete room, op yoghurtdikte geslagen mespuntje gemalen chilivlokken

Breng de kippenbouillon met de limoenblaadjes aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat 30 minuten trekken. Breng op maak met zout en peper. Voeg net voor het serveren de melk toe aan het limoenmengsel en schuim op met een staafmixer.

Pureer de mango en meng met de yoghurt. Spatel de room en chilivlokken door elkaar. Garnering eetbare bloemen, zoals kleine orchideeën Serveren Leg per persoon 1 halve schelp van een scheermesje op een bord. Verdeel de massa met het scheermesvlees en de kreeft over de schelpen. Lepel het limoenbadschuim over de scheermesjes. Serveer de mangosmoothie er in een klein glaasje naast. Garneer het glaasje met wat van de room en een bloem.

89

Menno Post

Ingrediënten 8 scheermesjes, één nacht in schoon water (kies de groene variant, zie pagina 91) 1 kreeft van circa 400 gram (kies de groene variant, zie pagina 23) scheutje olijfolie 1 sjalot, heel fijn gesnipperd ½ groene papaja, geschild en fijn geraspt 50 milliliter kokosroom 100 milliliter Nouilly Prat zout en versgemalen witte peper

[Ron Blaauw]

Scheermesjes met kreeft in limoenbadschuim en mangosmoothie


90

Menno Post [Ron Blaauw]


Scheermessen

Lang Leve Vis!

Scheermessen worden wereldwijd wild gevangen. Groen: Scheermessen uit Nederland. In Nederland komen deze schelpdieren vooral uit Zeeland. Grotere scheermessen komen vaak uit Schotland, deze worden getransporteerd in zeewater. De Europese soorten krijgen wel steeds meer concurrentie van de Amerikaanse variant in de Europese wateren. Scheermessen staan nog niet vermeld op de website www.goedevis.nl. Scheermessen uit Schotland zijn echter niet groen, de Nederlandse wel.

91


92

Sjoerd Ritsen [Villa De Duinen]


Op de huid gebakken wilde zalm met couscous, tomatensalsa en een saus van flespompoen

Ingrediënten 4 wilde zalmfilets met huid, geschubd à 120 gram per stuk (kies de groene variant, zie pagina 83)

Tomatensalsa 50 gram kristalsuiker 1 eetlepel tomatenpuree 1 eetlepel gembersiroop 4 grote pomodori tomaten (kleingesneden) 1 middelgrote ui (gesnipperd) 1 mespuntje geraspte rode peper zout

Saus van flespompoen 1 stuk flespompoen 2 deciliter visbouillon 1 mespuntje gemalen kaneel 20 gram suiker zout en peper Snijd de schil van de flespompoen, halveer deze en haal het zaad eruit. Snijd de pompoen in gelijke kleine stukken en breng aan de kook met de visbouillon, kaneel, suiker en iets zout en peper. Zodra de pompoen goed gaar is, kan het geheel door een zeef gewreven worden, voeg naar smaak nog wat zout en peper toe.

Doe de suiker, tomatenpuree en gembersiroop in een brede pan en breng dit aan de kook. Voeg de tomaten en de gesnipperde ui, rode peper en een snufje zout toe. Blijf roeren en verhitten totdat er een ‘jam-achtige’ structuur ontstaat. Haal dan de pan van het vuur.

Couscous 0,5 deciliter olijfolie 250 gram couscous zestes (rasp) van 1 sinaasappel zestes (rasp) van ½ limoen 1 teen knoflook ½ theelepel gemalen kummel ¼ theelepel gemalen anijs ¼ theelepel gemalen kardemon 1 theelepel gemalen zeezout ½ theelepel gemalen kaneel zout en peper 0,5 liter visbouillon

Garnering 1 courgette spinazie 1 theelepel gereduceerde balsamico Snijd de courgette over een Chinese mandoline in de lengte en maak dit aan met wat olijfolie en peper en zout. Bak de spinazie even kort aan met iets zout. Serveren Leg een bolletje couscous op het bord, met wat spinazie. Schep de saus van flespompoen er omheen. Dresseer de zalmfilet erop en strooi of maal wat grof zeezout boven op de vis. Garneer met de courgette en tomatensalsa. Maak af met druppels ingedikte balsamico.

Verhit de olijfolie in een brede pan (waar later een deksel op kan). Voeg de rest van de ingrediënten toe met

93

Sjoerd Ritsen

Bak of grill de vis in olie of boter een paar minuten aan beide zijden.

[Villa De Duinen]

uitzondering van de visbouillon. Zet het geheel goed aan op een hoog vuur tot het begint te kleuren. Blus nu de couscous af met de visbouillon en laat dit aan de kook komen onder voortdurend roeren. Haal de pan van het vuur en doe het deksel erop. Laat dit nog 10 minuten doorgaren.


94

Sjoerd Ritsen [Villa De Duinen]


95

Lang Leve Vis!


96

Michel van der Kroft [‘t Nonnetje]


Op de huid gebakken snoekbaars met een Croque Madame van Comté en gekonfijte kalfswang, rode bietjesmousseline en veloutésaus van waterkers

Ingrediënten 4 rugfilets van snoekbaars à 140 gram (kies de groene variant, zie pagina 19)

Veloutésaus van waterkers 15 gram boter 20 gram bloem 2 deciliter visfumet 0,5 deciliter crème fraîche 1 eidooier 2 bossen waterkers zout

Rode bietjesmousseline 200 gram rode bieten (rauw) Schil de rode bieten en snijd ze in stukken. Vacumeer de stukken biet in een kookzak en stoom of kook ze gaar. Als vacumeren niet mogelijk is; de bietjes in de schil gaar koken en daarna schillen. Pureer de bieten en breng op smaak met zout en een klontje boter.

Maak van de boter en bloem een roux en blus af met de visfumet. Kook de saus even door. Meng de crème fraîche en de eidooier tot een liaison en voeg deze aan de saus toe. Niet meer koken. Pluk van de waterkers de blaadjes en blancheer deze kort. Pureer de waterkers zeer fijn en zet koud weg. Voeg de puree van waterkers aan de saus toe en zeef de saus door een fijne zeef. Breng op smaak met zout.

Rode bietjes 12 jonge rode bietjes kippenfond boter Kook de jonge rode bietjes gaar, verwijder de schil en snijd de onderkant af zodat ze rechtop gedresseerd kunnen worden. Smoor ook de jonge rode bietjes met wat kippenfond en een klontje boter.

Garnering 100 gram zeekraal gevogeltefond boter

Croque Madame van Comté 8 plakken witbrood 100 gram Comté kaas in plakken van 2 millimeter dik 50 gram gekonfijte kalfswang boter 4 kwarteleitjes

Pluk van de zeekraal de houtige onderkant af. Smoor de zeekraal kort in wat gevogeltefond en boter. Serveren Zet van de bietenmousseline dotjes op de borden en trek er met een lepeltje mooie tranen van. Zet er de jonge rode bietjes naast. Verdeel de zeekraal speels om en over de jonge rode bietjes. Maak van de tosti’s een kleine Croque Madame door er de kwartelspiegeleitjes op te leggen. Zet ze op het bord. Dresseer nu ook de moten snoekbaars op het bord en serveer er aan tafel de waterkerssaus bij.

Steek de plakken brood rond uit en maak er met de Comté en de gekonfijte kalfswang mooie kleine tosti’s van. Kalfswang konfijten: het vlees 24 uur pekelen en vervolgens op lage temperatuur in ganzenvet konfijten met knoflook, laurier en tijm, totdat het vlees mooi sappig gaar 97

Michel van der Kroft

Bak de snoekbaars in een tefalpan op de huidkant in 7 minuten krokant, tot de vis een mooie gaarheid heeft bereikt en nog mooi glazig en sappig is.

[‘t Nonnetje]

is. Besmeer nu de tosti’s licht met boter en bak ze in een tefalpan goudgeel. Schuif de tosti’s in een oven van 180 graden Celsius tot ze warm zijn en de kaas mooi gesmolten is. Maak van de kwarteleitjes kleine spiegeleitjes en steek ook deze rond uit.


98

Michel van der Kroft [‘t Nonnetje]


99

Lang Leve Vis!


100

Maarten Camps [Wolfslaar]


Hollandse nieuwe haring met rettich, groene appel en struikselderij, daarbij een frisse crème van Manzanilla sherry en haringkaviaar

Ingrediënten 4 haringen (kies de groene variant, zie pagina 103) sla voor garnituur (bijvoorbeeld frisee sla, veldsla of kropsla)

Strijk een plak filodeeg in met gesmolten boter en leg hier de geplukte kruiden op. Leg hier weer een plak filodeeg op en strijk deze weer in met boter. Snij met een pizzasnijder rechthoeken van 5 cm bij 12 cm en leg deze op een siliconenmat of bakpapier. Leg hier weer een siliconenmat op, met een plateau of bakplaat. Bak ze onder druk af in een voorverwarmde oven van 170 graden, in circa 7 minuten.

Doe alle ingrediënten, behalve de olie, in een blender en maal het geheel glad. Als het zout is opgelost, olie toevoegen en proeven.

Rettichrolletjes 1 rettich 1 Granny Smith appel 1 bos bleekselderij

Sherrycrème met haringkaviaar 3 deciliter Manzanilla sherry 2 stuks eidooier 2,5 deciliter arachideolie 1 theelepel mosterd 25 gram crème fraîche een beetje sap van een citroen peper en zout haringkaviaar

Schil de rettich en snijd een stuk af van circa 8 cm. Snijd dit stuk op de snijmachine in plakken van 2 mm dik en marineer deze in de dressing. Schil de appel en bleekselderij en snijd hier mooie fijne reepjes van en marineer deze met de dressing . Rol de reepjes op in de rettichplakjes zodat je rolletjes krijgt.

Kook de sherry stroperig en laat deze afkoelen. Meng de ingekookte sherry met de eidooiers, beetje zout, peper, mosterd en een beetje sap van citroen in een kom tot een egale massa. Giet nu onder voortdurend roeren druppelsgewijs de olie toe, tot er een mooie stevige mayonaise ontstaat. Roer als laatste de crème fraîche en de haringkaviaar er met een spatel doorheen. Breng het geheel op smaak met peper en zout.

Serveren Leg een plaatje kruidenfilo op het bord met hierop drie rolletjes rettich. Leg daar weer een kruidenfiloplaatje op. Leg hier dan de haring in zijn geheel op. Dresseer rondom de kruidenfilo met haring, de sherrycrème met daarin de haringkaviaar. Garneer het geheel met een beetje sla.

101

Maarten Camps

Dressing (voor de rolletjes en de sla) zout witte peper uit de molen 1 teentje knoflook 6 blaadjes basilicum 1 takje tijm 1 gesnipperd sjalotje scheutje Provençaalse azijn 2 deciliter olijfolie

[Wolfslaar]

Kruidenfiloplaatjes filodeeg kervel platte peterselie dragon bieslook roomboter


102

Maarten Camps [Wolfslaar]


Haring (Hollandse nieuwe, rolmops, bokking, maatjesharing)

Lang Leve Vis!

Al eeuwenlang zijn Nederlanders er dol op: zowel op de nieuwe, groene haring als de volvette maatjesharing. Probeer ook eens koudgerookte haring, oftewel bokking. Groen: Haring uit de Noordzee. De visserij heeft maar weinig bijvangsten en de netten slepen niet over de bodem. De haringstand zakt in omdat er weinig aanwas is, maar voorlopig is er nog genoeg haring. Deze haring is er ook met MSC-keurmerk.

103


104

Tonny Berentsen [De Kromme Dissel]


Gebakken, gemarineerde Alaska zalm, met currypasta, met marshmallow van mierikswortel en popcorn van paprika

Ingrediënten 100 gram Alaska zalm per persoon (kies de groene variant, zie pagina 83)

Verwarm de bouillon en maak op smaak met de wasabipasta, los daar ook de gelatine in op. Klop het eiwit met een mixer op en voeg in drie keer de suiker toe aan het eiwit. Klop net zo lang totdat alle suiker is opgelost. Voeg nu de bouillon toe aan het eiwit en klop dat er doorheen. Stort het in een bak en laat het 2 uur opstijven in de koelkast. Snijd er daarna blokjes van en rol ze door de popcorn.

Specerijenpoeder 3 stuks steranijs 2 kaneelstokjes 5 stuks kardemom bruine basterdsuiker

Popcorn van paprika 100 gram popcornmaïs scheutje olie paprikapoeder zout

Bak de specerijen aan in een droge, hete pan en maal ze daarna fijn in een koffiemolen. Voeg de specerijenpoeder toe aan de basterdsuiker. Currypasta 50 gram tagliatelle 1 sjalotje, fijngesneden ½ theelepel currypasta 1 eetlepel mascarponeroom zout

Olie heet laten worden, dan de maïs erbij, omschudden met een deksel op de pan. Als ze beginnen open te springen van het vuur halen. Laat de deksel erop tot de maïs is ‘uitgeplopt’. Op smaak brengen met zout en paprikapoeder.

Kook de pasta al dente (beetgaar). Fruit de sjalot aan in een klein bakpannetje en voeg vervolgens de mascarponeroom en de currypasta toe. Kook dit geheel in en roer als laatst de tagliatelle erdoor. Breng op smaak met een beetje zout.

Serveren Dresseer de zalmblokjes op een bord, serveer met currypasta, de marshmallow van mierikswortel en de popcorn van paprika.

105

Tonny Berentsen

Maak de zalm schoon en verwijder de graatjes. Snijd de zalm in reepjes, daarna in blokjes van ongeveer 3 bij 3 centimeter. Doop één kant van de blokjes in de specerijenpoeder. Bak de zalm alleen op de gesuikerde kant in een hete bakpan totdat deze licht karamelliseert.

[De Kromme Dissel]

Marshmallow van mierikswortel 100 gram eiwit 100 gram suiker 1 deciliter bouillon 8 blaadjes gelatine (in koud water weken) wasabi-pasta


106

Tonny Berentsen [De Kromme Dissel]


Verklarende woordenlijst Begrippen

(Aan)zweten: fijngesneden groenten op laag vuur in vet verhitten, zodat ze zacht worden (zonder bruin te kleuren). Aanzetten: ingrediënten verhitten en eventueel lichtbruin laten kleuren. Blancheren: het korte tijd (2 à 3 minuten) onderdompelen van voedsel in kokend water dit vervolgens afgieten en afspoelen met koud water. Brunoise: in kleine blokjes gesneden groenten of andere ingrediënten. Chinoise: ingrediënten in ruitvorm gesneden. Cutteren: fijnmaken in keukenmachine. Dresseren: opmaken van schotels en aanmaken van salade met dressing. Flamberen: in brand steken van een vloeistof met een hoog alcoholpercentage. Julienne: in dunne reepjes gesneden groenten of andere ingrediënten. Monteren: binden van een warme vloeistof door in blokjes gesneden koude boter door het mengsel te kloppen. Napperen: mooi en gelijkmatig bedekken van een gerecht met saus, gelei etc. Pocheren: garen in een vloeistof die net tegen het kookpunt aanblijft, 90 graden Celsius, niet koken. Reduceren: verhitten van vloeistof in open pan om de smaak te concentreren en de hoeveelheid te verminderen. Tourneren: gelijkvormige, doorgaans ovale stukken snijden van groenten. Vacumeren: garen in een vacuüm getrokken kookzak.

Aardappelmousseline: klassieke aardappelpuree, verfijnd door een zeef en op smaak gebracht met room en kruiden. Arachideolie: is een plantaardige olie bereid uit aardnoten (pinda’s). Briochebrood, paneermeel van: luxe paneermeel. Coulis: gezeefde, gladde saus, vloeibare puree. Court-bouillon: een licht aangezuurde, aromatische vloeistof. Croutons: Franse benaming voor een geroosterd stukje brood van 1 × 1 × 1 cm. Het nog nauwelijks gebruikte Nederlandse woord hiervoor is soldaatje. Filodeeg: papierdun Grieks-Turks deeg, dat wordt gemaakt van tarwemeel, water en zout, met soms een weinig olijfolie. Voor een geslaagd resultaat moet het deeg zeer dun worden uitgerold. Fleur de sel: van het schuim dat bovenop de zoutbanken drijft, wordt fleur de sel gemaakt; mooi, krokant zout dat zacht en aromatisch smaakt. Fond: ingekookt kooknat (bouillon) als basis voor ragoûts en sauzen. Jus de veau: basisbouillon op basis van kalfsvlees. Kidde: een kidde is een soort slagroom­ spuit waarmee je, onder druk, slagroom kunt maken maar hij kan meer. De kidde is ook geschikt om sauzen op te schuimen zonder dat je hoeft te monteren met koude boter. Liaison: mengsel van eidooiers en room of melk. Mandoline, Chinese: keukenhulpstuk om spaghettiachtige slierten van groenten te schaven en te snijden. Mie de pain: wit broodkruim.

107

Quenelle: ovaal bolletje of eivormig hoopje. Mooie quenelles krijg je door 2 eetlepels eerst in lauwwarm water te dompelen. Roux: mengsel van gesmolten boter en bloem. Door toevoeging van, beetje bij beetje, bouillon of melk wordt het een gebonden saus. Soubise van ui: fijne uiensaus. Steker: uitsteekvorm, meestal rond, in diverse maten verkrijgbaar. Veloutésaus: zachte bouillonsaus, op basis van een roux. Visfumet: door inkoken geconcentreerde visbouillon.

Producten Alginaat: een product gewonnen uit bruine algen, geeft stevigheid aan voedsel. Aquitainekaviaar: kaviaar afkomstig van Franse kweeksteur. Lardo di Colonnato: Italiaans spek van de rug van het varken, gepekeld en gekruid, minimaal 6 maanden gedroogd. Meloeskes: kleine, verse uitjes. Nouilly Prat: droge vermouth. Pissenlet of molsla: het blad van de paardebloem. In Frankrijk is het een geliefde slasoort, de smaak is licht bitter. Topinamboer: aardpeer. Wasabi: een zeer scherpe specerij uit de Japanse keuken, die vaak gebruikt wordt bij sushi- en andere visgerechten. Wasabi wordt onder meer in tubes en in poedervorm op de markt gebracht. Zuring: groeit meestal op zure grond, vaak als onkruid. Sommige soorten hebben echter eetbare bladeren die o.a. in salades gebruikt worden.

Lang Leve Vis!

Technieken


Lang Leve Vis! Visrecepten van vierentwintig topkoks Recepten Jonnie Boer, Peter Postma, Rogér Rassin, Jon Sistermans, Erik van Loo, Otto Nijenhuis. Jan Gaastra, Jacob-Jan Boerma, Martin Kruithof, Edwin Vinke, Dick Middelweerd, Peter Gast, Marc van Gulick, Ronald Kunis, George Taselaar, Sergio Herman, Albert Kooy , André van Doorn, Jeroen Robberegt, Menno Post, Sjoerd Ritsen, Michel van der Kroft, Maarten Camps, Tonny Berenten Fotografie Peter Casell Tekst Rolf de Boer Eindredactie en redactie recepten José Coppes Grafische vormgeving Harald Slaterus Drukwerk Drukkerij Tesink, Zutphen Uitgever Arjen Woudenberg KunstMag Laakse Tuin 46 7207 NS Zutphen www.kunstmag.nl isbn 978 90 75979 10 7 nur 441

colofon

december 2007 Dit boekje hebben we alleen kunnen maken met hulp van Stichting De Noordzee en hun website www.goedevis.nl die we als bron mochten gebruiken voor de informatie over de gebruikte vissoorten. Natuurlijk wil ik ook alle vierentwintig topkoks bedanken die geheel belangeloos hebben meegewerkt. Dankzij de prettige samenwerking met Marie Jeanne Douven en Inge Verburg van het Wereld Natuur Fonds en de samenwerking tussen de mensen die betrokken waren bij het maken van Lang Leve Vis! is het boek geworden zoals het nu is! Arjen Woudenberg © Niets uit de uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere manier zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.

CU-COC-805008

108


KM KMuitgevers publishers

Dit zijn de eerste pagina’s van dit boek. Het complete boek is te koop bij de boekhandel, via www.bol.com en via onze eigen webshop www.boekenvorm.nl

KMuitgevers | KMpublishers Laakse Tuin 46 7207 NS Zutphen T 0575 575 479 I www.kmuitgevers.nl E info@kmuitgevers.nl

Profile for KMuitgevers | KMpublishers

Lang leve vis  

Met dit boek kunt u aan de slag met goede vis; vis die verantwoord is gevangen en weinig tot geen schade aan de natuur onder water toebrengt...

Lang leve vis  

Met dit boek kunt u aan de slag met goede vis; vis die verantwoord is gevangen en weinig tot geen schade aan de natuur onder water toebrengt...

Advertisement