__MAIN_TEXT__

Page 1


KOKEN ALS KAATJE

UITGEVERIJ KUNSTMAG


2 2


4


6


COLOFON Titel Koken als Kaatje Tekst Peter Postma & Harald Hovenkamp Recepten Peter Postma Wijnadviezen Harald Hovenkamp, Bert van Beek Eindredactie José Coppes, Rolf de Boer Eindredactie recepten José Coppes Fotografie Peter Casell Grafisch ontwerp Harald Slaterus & Henry Smaal Drukwerk Drukkerij Tesink Bindwerk Binderij Callenbach van Wijk Papier Go! Matt Uitgever Arjen Woudenberg, Uitgeverij KunstMag www.kunstmag.nl — www.kaatje.nl — www.kokenalskaatje.nl — www.lesgenereux.nl ISBN 978 90 75979 22 0 NUR 440, 441 November 2009 © Niets uit de uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere manier zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. De recepten zijn bedoeld voor vier personen B

= basisrecept, zie pagina 126 t/m 128


INHOUD 11 Voorwoord 17 Voorgerechten 59 Hoofdgerechten 99 Nagerechten 126 Basisrecepten B 132 Wijninformatie 144 Adressen


10 10


11

KOKEN ALS KAATJE Kaatje werd geboren als dochter van Brecht, herbergierster van In den Gouden Walvisch. Haar wettelijke vader was kapitein ter walvisvaart, maar ten tijde van Kaatjes geboorte voer hij al tien maanden op zee… Brecht heeft nooit bekend gemaakt wie de echte vader van haar enige dochter was. Al op achttienjarige leeftijd zwaaide Kaatje, nadat haar moeder was overleden, als cheffin de pollepel In den Gouden Walvisch. Maar meer dan dat ontpopte zij zich als een perfecte gastvrouw voor de kooplieden, reders en kapiteins van Blokzijl. Zij allemaal verspreidden de roem van Kaatjes kookkunst over de wereldzeeën. In de maand september van het jaar ı732 werd Kaatje overvallen en beroofd. Ze bezweek aan haar ernstige verwondingen. Behalve geld en kostbaarheden namen de rovers ook Kaatjes receptenboeken mee. De daders werden nimmer gevonden, maar later doken er in de Zuiderzeesteden regelmatig recepten op die aan Kaatje werden toegeschreven. Ze staat nu in het brons op het pleintje tegenover het restaurant Kaatje bij de Sluis. Kookstijl

De kookstijl van Kaatje is gebaseerd op klassiek Franse bereidingen met een Hollandse knipoog. Het draait om eenvoud, de kunst van het weglaten. Een goed gerecht bestaat uit hooguit drie smaken, vindt Kaatje. Vooruit, vier soms. Om het spannender te maken, als dat moet. Maar dan wel originele smaken van biologische en regionale producten, bijvoorbeeld ree van de jager en snoekbaars en paling van de visser in de buurt. Biologische groenten en kruiden haalt Kaatje uit haar eigen tuin in Wapserveen.

Het kookboek

De recepturen in Koken als Kaatje illustreren de kookstijl van Kaatje: iedereen kan ze maken. In dit boek hebben wij geprobeerd gerechten en recepturen te verzamelen waarvan u denkt: dit kan en wil ik koken. Als u de tekst volgt, moet het zeker lukken. Bij elk gerecht staat een kort wijnadvies. Achterin het boek vindt u een uitgebreide beschrijving van de geadviseerde wijn. Alle ingrediënten zijn makkelijk verkrijgbaar en voor de wijnen hoeft u ook niet op speurtocht te gaan, ze liggen allemaal in de wijnwinkels van Les Généreux (www.lesgenereux.nl). Wij wensen u veel kook- en vooral eetplezier! Peter Postma en Harald Hovenkamp


12 12


13

HOE KAATJE WEER KAATJE WERD Het was eigenlijk heel logisch dat chef-kok Peter Postma en maître Harald Hovenkamp onze Kaatje overnamen, nadat we 30 jaar, dag in dag uit, met haar bezig waren geweest. Al vanaf ı999 waren ze onze steun en toeverlaat in het onstuimige leven dat Kaatje ons bezorgde. Peter en Harald zijn twee uitstekende vakmensen die hun vak verstaan en die de stijl van Kaatje kennen en erin geloven. Vakmanschap en respect combineren ze schijnbaar moeiteloos met vriendelijkheid, hoffelijkheid en vrolijkheid. Niet alleen tegenover hun gasten maar ook tegenover hun medewerkers, leveranciers en andere relaties. Kaatje werd weer Kaatje, alleen van een jongere generatie, die er vol tegenaan gaat. Binnen een jaar was de Michelinster terug en ook gasten van ‘weleer’ voelen zich weer thuis in het huisje aan de sluis. Ook tradities keren terug, zoals het jaarlijkse diner van de grote politieke tekenaars. Tot opluchting van de vroegere chef-kok André Mol, die met Kaatje een tweede Michelin ster wist te behalen en die met ons het kookboek Bijzondere recepten van Kaatje bij de Sluis maakte. Dat was het tweede kookboek van Kaatje. En nu ligt er nummer drie: Koken als Kaatje. Het leuke van dit boek is dat het naadloos aansluit op de twee eerdere kookboeken. Je herkent de stijlvolle eenvoud en de vanzelfsprekende originaliteit. Geen modieuze grappen maar verantwoorde gerechten, die waarschijnlijk nog generaties kookplezier opleveren. Dat de sfeer bij Kaatje even hartelijk, gemoedelijk en oprecht is gebleven, verbaast ons evenmin. Heel wat gasten vroegen ons, in onze laatste jaren bij Kaatje, dikwijls of Harald een zoon van ons was. Wij hadden echter geen zoon, maar allemaal hebben we wel Kaatje. Anneke en Fons van Groeningen


14


15

BLOKZIJL De ligging aan de Zuiderzee maakte van Blokzijl al vroeg een perfecte overslaghaven. Eerst voor de turf uit het Overijsselse achterland, richting de Hollandse steden, later als stapelplaats voor koopmansgoederen. De welvaart in de Gouden Eeuw kan men afmeten aan de Hollands aandoende trap-, klok-, hals- en lijstgevels rond de Havenkolk. Al in de ı5e eeuw was op deze plaats een sluis (Zijl), met een versterkt turftolhuis (Blockhuys). De beschutte Havenkolk legde men aan omstreeks ı560. Eind ı6e eeuw ontstond de vesting Blokzijl, een belangrijk bolwerk in de tachtigjarige oorlog met Spanje. Toen de haven te vaak verzandde verplaatste de overslag vanuit grote zeeschepen zich naar Zwartsluis. Blokzijl behield de turfexport en ontwikkelde zich als handelscentrum van de mattenschippers en daarnaast bloeide de houthandel en -zagerij op. De laatste vijftig jaar ontdekt vooral de pleziervaart het havenstadje… Sporen van nering en ambacht, maar vooral die van de verbondenheid met het water, vindt men in ´Het Gildenhuys´ aan de Kerkstraat. Een kanon aan de Havenkok herinnert aan de waarschuwingsfunctie, die Blokzijl had in de tijd dat er geen telefoons, e-mail of faxen waren. De bevolking in het achterland werd daarmee gewaarschuwd voor hoog water of mogelijke overstromingen. Door de dijkdoorbraken ontstond toen het merengebied ´De Wieden´. Blokzijl heeft nu de Noordoostpolder voor de dijken liggen. Maar het stadje vormt nog steeds een gewilde verbinding tussen IJsselmeer, de Overijsselse en Friese Meren. Het Nationaal park ´De Weerribben´ en Natuurreservaat ´De Wieden´ maken deeel uit van de belangrijkste ´Wetlands´ van Europa en behoren tot de mooiste gebieden van Nederland.


17

VOORGERECHTEN 20 Carpaccio 22 Gemarineerde biologische zalm 24 Grote langoustines 26 Kaatjes kaviaar-aardappel 28 Zeeuwse platte oesters 30 Lauw-warme lasagne van Canadese zeekreeft 34 Gepocheerde Sint Jacobsmosselen 36 Dun gesneden Hollandse nieuwe 38 Gebakken snoekbaarsfilet 40 Tartaar van zeebaars 42 Kaatjes boerenkippensoep 44 Krokante kalfszwezeriken 48 Wijngaardslakjes 50 Gebraden boerderijkwartelfilet 52 GanzenleverpatĂŠ 54 Gebakken ganzenlever 56 Lamsniertjes


18


20

CARPACCIO

4 Hollandse nieuwe haringen 1 eetlepel gesnipperde ui 2 eetlepel zeer fijngesneden bieslook 2 deciliter vismayonaise B 20 gram kaviaar (Oscietre of D’Aquitaine)

Bereidingswijze

Ingrediënten

van haring met kaviaar

Receptuur André Mol

24 uur van te voren — Snijd de staartstukken uit de haring. Rol de haringen in driedubbeldik plasticfolie en vries ze in. À la minute — Snijd de bevroren haring in dunne plakjes (stand 2 à 3 op de snijmachine) en leg deze op ongeveer 2 centimeter van de rand, dakpansgewijs op koude borden. Bestrooi de gesneden haring met de gesnipperde ui en de gesneden bieslook. Meng de kaviaar door de vismayonaise. — Giet deze kaviaarmayonaise tussen de rand van het bord en de haring. Wacht met serveren tot de haring op kamertemperatuur is.

Wijn Chardonnay – Lindenhof Zuid-Afrikaanse Chardonnay met enerzijds een vleugje vanille en anderzijds appel en perzik in de geur. De smaak is zacht, sappig, romig, rond en blijft lang nahangen.


21


22

GEMARINEERDE BIOLOGISCHE ZALM

300 gram biologische zalm (zonder huid en bruine stukken) 3 eetlepels gedroogd korianderzaad 2 eetlepels oude jenever 1 afgestreken eetlepel suiker 1 eetlepel citroensap 1 theelepel zout 2 witte delen van prei 6 gedroogde roze pepertjes 6 kappertjes 1 eetlepel crème fraîche 2 deciliter vismayonaise B 2 eetlepels oude jenever zout en versgemalen witte peper takjes kervel 12 kappertjes

Bereidingswijze

Ingrediënten

met salade van prei, roze pepertjes en kappertjes, saus van oude jenever 48 uur van te voren — Plet de korianderzaadjes. Leg de zalm in een diepe schaal en voeg de gehakte korianderzaadjes, de oude jenever, de suiker, het citroensap en zout toe. Meng dit goed zodat alle ingrediënten aan de zalm hechten. Zet afgedekt in de koelkast. À la minute — Snijd de prei in zeer dunne ringen. Blancheer de prei kort en spoel deze koud. Laat de prei goed uitlekken. Hak intussen de kappertjes en de roze peperkorrels fijn, meng met de crème fraîche en de prei. Breng op smaak met zout en versgemalen witte peper. Meng de vismayonaise met de oude jenever. — Spoel de zalm onder de koude kraan schoon. Verwijder met een mesje de eventueel achtergebleven korianderzaadjes. Dep de zalm goed droog met een keukendoek. Hak de zalm in stukjes van ongeveer een halve centimeter. Voeg ı deciliter jeneversaus toe en breng op smaak met zout en versgemalen witte peper. — Verdeel de zalm in 4 ringen over de koude borden. Schep hier een halve eetlepel preisalade op en druk dit met behulp van een cocktailstamper aan. Trek voorzichtig de ring om de zalm weg. Verdeel de kappertjes en de kerveltakjes over de gerechten en maak het geheel af met de rest van de jeneversaus.

Wijn Gavi – La Giustiniana Volle, droge en geurige witte wijn met sappig geel fruit en iets van meloen en peer in het aroma. De ronde, evenwichtige smaak heeft een fraaie en lange afdronk.


23


24

GROTE LANGOUSTINES

8 grote langoustinestaarten 5 gram Lapsangthee 4 blaadjes mint 1 eetlepel sesamzaad 2 deciliter beurre blanc saus B zout en versgemalen witte peper olijfolie om in te bakken

Bereidingswijze

Ingrediënten

met sesamzaad, saus van Lapsangthee en mint

— Verwarm de beurre blanc saus met de Lapsang thee tot 80°C. Laat dit 5 minuten trekken. Zeef de saus en houd hem warm. Bak de sesamzaadjes goudgeel in een bakpan zonder vet. Leg de sesamzaadjes op een stukje keukenpapier. Snijd de mint, met een scherp mes, in zeer dunne reepjes. — Bestrooi de langoustinestaarten met zout en versgemalen witte peper en bak ze gedurende ı minuut in de maïsolie aan elke zijde op matig vuur. Haal de gebakken langoustinestaartjes door de sesamzaadjes, leg ze op de borden. Giet de saus erbij en werk af met de fijngesneden mint.

Wijn Quincy – Domaine du Tremblay Heerlijke frisse, volle witte wijn met geurnuances van vers fruit (aalbessen) en citrus. De smaak is sappig, vol en aanhoudend.


25


26

4 ‘Nicola’ aardappelen van ca. ı40 gram per stuk snufje zout 60 gram crème fraîche 40 gram sjalot zeer fijngesnipperd 120 gram Oscietre of D’Aquitaine kaviaar 2 eetlepels zeer fijngesneden bieslook zout en vers gemalen witte peper

Bereidingswijze

Ingrediënten

KAATJES KAVIAAR-AARDAPPEL

Receptuur André Mol

— Was de ongeschilde aardappelen grondig in koud water. Breng een pan water met een snufje zout aan de kook. Doe hierin de gewassen ongeschilde aardappelen en kook deze in circa 20 minuten gaar. Haal de aardappelen uit de pan en snijd een dun plakje van de onder- en bovenkant af. Hol de aardappelen voorzichtig uit met een lepeltje. Hak de inhoud van de warme aardappelen direct in kleine stukjes en meng dit met de crème fraîche, het sjalotje en een kwart van de kaviaar. Breng dit mengsel op smaak met vers gemalen peper en zout. — Bestrooi 4 voorverwarmde borden met de gesneden bieslook. Leg op ieder bord een nog warme uitgeholde aardappel. Vul ze met de aangemaakte aardappelvulling. Bedek de aardappelen tenslotte met de resterende kaviaar.

Wijn Champagne Grand Cru – Blanc de Blancs Réserve – De Sousa & Fils Lichtgeel gekleurd met in de geur zuivere tonen van vers gebrande koffie en gedroogd fruit. De smaak is krachtig, rijp en droog met een lang nahangende en zuivere afdronk. Heel fraai!


27


28

ZEEUWSE PLATTE OESTERS

24 Zeeuwse platte oesters 4 nullen 4 kleine witlofstronkjes 150 gram boter 1 citroen ½ deciliter la Iña sherry 3 deciliter beurre blanc saus B takjes kervel zout en versgemalen witte peper

Bereidingswijze

Ingrediënten

met Blokzijlslof en saus van la Iña sherry

— Maak de witlof dusdanig schoon dat de bladeren vast blijven zitten aan het stronkje. Leg ze in een beboterde pan, giet er sap van een halve citroen bij, een theelepel zout en vul af met water tot ze onder staan. Doe het deksel op de pan, als ze koken zet u het vuur uit en laat ze afkoelen. — Open de schelpen, haal de oesters eruit en leg ze, met het oestervocht, in een plastic bakje. Giet het vocht door een fijne zeef en vang op. Controleer de oester op eventueel gruis. Voeg het oestervocht toe aan de warme beurre blanc en leg de oesters erin. Giet de sherry erbij. Laat de saus nu niet meer koken. — Maak de witlof warm in hun kookvocht, snijd ze in de lengte door vieren en verdeel dit over vier warme diepe borden. Haal de oesters uit de saus en leg 6 stuks in ieder bord. Maak de saus met de staafmixer mooi schuimig en giet dit over het gerecht. Werk af met wat takjes kervel.

Wijn Prosecco Spumante – Loredan Gasparini Mousserende wijn met een fijn floraal en licht fruitig aroma. De smaak zet fris en rond in. De zachte mousse zorgt voor een ronde finale.


29


30

LAUW-WARME LASAGNE VAN CANADESE ZEEKREEFT

300 gram verse pasta B 2 zeekreeften van 500 gram 2 liter court-bouillon B 1 deciliter laurierolie B 2 deciliter kreeftenjus B 1 deciliter vismayonaise B diverse soorten sla gemalen zwarte peper zout

Bereidingswijze

Ingrediënten

met laurierolie, lichte mayonaise en kreeftenjus — Breng de court-bouillon aan de kook. Kook hierin de kreeften gaar in circa 6 à 7 minuten. Haal de kreeften uit de bouillon en laat ze afkoelen. Snijd de gekookte kreeften in de lengte in tweeën. Verwijder de kreeftenmagen (dit is het stugge gedeelte voorin de kop en is niet eetbaar) en haal het kreeftenvlees uit de staarten. Verwijder de scharen van de gekookte kreeften en haal het vlees eruit. Snijd het kreeftenvlees (uit scharen en staart) in stukken van ongeveer anderhalve centimeter en zet het afgedekt in de koelkast. — Draai de pasta op de op ı na dunste stand door de pastamachine. Steek ı2 plakjes uit met een ronde steker van ongeveer 8 centimeter doorsnede en kook de plakjes ı minuut in water met een beetje zout. — Meng de sla en maak dit aan met de helft van de vismayonaise en de helft van de laurierolie. — Leg op elk bord een plakje pasta, leg hierop een beetje sla en wat stukjes kreeft. Herhaal deze handeling en dek af met een plakje pasta. Giet hier wat laurierolie en vismayonaise over. — Zet de borden 2 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C. Maak met behulp van de staafmixer de kreeftenjus schuimig en schep dit over de lasagne. Maak het gerecht af met een beetje gemalen zwarte peper.

Wijn Chardonnay – Pedroncelli Volle, milde Chardonnay met rijp geel fruit en verfijnd eikenhout in de neus en een ronde en sappige smaakstructuur. Frisse zuren en veel aromatische lengte!


31


32


34

GEPOCHEERDE SINT JACOBSMOSSELEN

16 middelgrote Sint Jacobsmosselen 1 komkommer 1 deciliter visfond B 1 eetlepel verjus (druivenazijn) 2 deciliter beurre blanc saus B 8 kersentomaatjes 1 knoflookteentje 10 blaadjes verse basilicum 2 deciliter olijfolie zout en versgemalen witte peper

Bereidingswijze

Ingrediënten

met warme komkommer en komkommerschuim 24 uur van te voren — Maak een kleine inkeping in de kruin van de tomaatjes. Blancheer de tomaatjes in kokend water, spoel direct koud. Verwijder de velletjes van de tomaat. Verwarm de basilicumolie samen met het geperste knoflookteentje tot 80°C. Doe hier de tomaatjes in. Laat deze gedurende 3 uren langzaam garen op dezelfde temperatuur. Dek af en zet in de koelkast. Haal de mosselen uit hun schelp en verwijder het oranje gedeelte. Spoel ze zorgvuldig en leg ze in een schaaltje afgedekt in de koelkast. À la minute — Schil de komkommer, snijd hem doormidden en haal het zaad eruit. Snijd de ene helft in fijne slierten van ongeveer ı0 centimeter, de andere helft pureert u met de zaadlijsten en een klein beetje visfond in de keukenblender. Giet de komkommerpuree bij de warme beurre blanc saus en maak op smaak met zout en versgemalen witte peper. — Snijd de mosselen in de lengte doormidden en leg ze in de saus. Houd het geheel warm. Stoof de slierten komkommer met een klein beetje boter en wat verjus beetgaar. Verdeel dit over 4 diepe warme borden en leg de warme mosselen er op. Maak de saus luchtig met de staafmixer en giet dit over de mosselen. Garneer het geheel met de kersentomaatjes.

Wijn Sauvignon Blanc – Clos Marguerite Krachtig en zuiver aroma van een typische Sauvignon uit Nieuw-Zeeland met kruisbessen, wit fruit, passievrucht en guave, perzik en limoen. De smaak is friszuur, aromatisch en aanhoudend.


35


KM KMuitgevers publishers

Dit zijn de eerste pagina’s van dit boek. Het complete boek is te koop bij de boekhandel, via www.bol.com en via onze eigen webshop www.boekenvorm.nl

KMuitgevers | KMpublishers Laakse Tuin 46 7207 NS Zutphen T 0575 575 479 I www.kmuitgevers.nl E info@kmuitgevers.nl

Profile for KMuitgevers | KMpublishers

Koken als Kaatje  

35 jaar lang is Kaatje bij de Sluis een begrip in gastronomisch Nederland. Al jaren wordt Kaatje geroemd in binnen- en buitenland en wordt z...

Koken als Kaatje  

35 jaar lang is Kaatje bij de Sluis een begrip in gastronomisch Nederland. Al jaren wordt Kaatje geroemd in binnen- en buitenland en wordt z...

Advertisement