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Deventerer Kochbuch Kulinarische Geschichte von Kuchen bis Kaisermahl Michiel Bussink

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Vorwort Springlebendige kulinarische Geschichte

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lasmusik erklang aus den Fenstern des Deventerer Stadthauses am 22. Februar 1716. Die neulich gewählte Stadtverwaltung lief währenddessen in einem Aufzug von der Lebuinuskirche zum gedeckten Tisch im Stadthaus. Jeder blieb anständig hinter dem Tisch stehen, bis dass alle Mitglieder hereingekommen waren. Dann konnte man sich zu Tische setzen und sich gütlich tun an dem, was alles auf dem Tisch stand: Schinken, Stockfisch, gebackene Rotaugen, Suppe, Käse, gebratenes Rind- und Lammfleisch, geräucherte Ochsenzunge. Mit französischem Wein und Weißbier spülte man dieses Festessen hinunter. Dies war das Mittagessen. Das Diner bei den neuen Vertretern zu Hause in der Deventerer Innenstadt war noch üppiger und dauerte bis tief in die Nacht: ein fröhlicher Betrieb. Deventer ist Kuchen, bis auf den heutigen Tag. Aber man aß und isst daneben noch ganz viel andere Köstlichkeiten in dieser Hansestadt. Das beweist diese Beschreibung des ‘Petrikürtages’, an dem die Einsegnung der Stadtregenten mit großen Festlichkeiten gefeiert wurde. Dieses Essen war ziemlich luxuriös, kostete Riesensummen und war den gemeinen Deventerern nicht beschieden. Trotzdem gibt es ganz viele Geschichte über Volksnahrung. Über das, was im Lauf der Jahrhunderte in Deventer gegessen wurde, kann man tatsächlich ein Buch füllen, wie dieses Deventerer Kochbuch beweist. Wenn ich erzählte, ein historisches Kochbuch über Deventer zu schreiben, reagierte man oft erstaunt. „Deventer, die ehemalige provinzielle Arbeiterstadt ohne Sterne-Restaurants; da kann man doch gar nichts appetitliches über sagen!“ Diese Menschen täuschen sich. Denn schon Tausende von Jahren ist Deventer und seine Umgebung bewohnt. Und dort, wo Menschen leben, wird auch gegessen. Genauer: In frühen Zeiten waren nur die Orte bewohnbar, wo es etwas zu essen gab. Nahrung ist entscheidend für den Mensch. Wie irgendwo gegessen wird, sagt eine ganze Menge über unsere Lebensweise. Dazu kommt noch, dass Deventer eine reiche und blühende Geschichte kennt. Wer durch die Stadt geht, erkennt sie sofort. Der wunderschöne Platz De Brink, wo auf dem Markt Möhren, Weißkohl und Eier verkauft werden, genau wo das vor Jahrhunderten auch passierte. Der Bokkingshang an der Ijssel, wo in der Hansezeit die Heringe geräuchert wurden. Die Lateinschule gegenüber der Lebuinuskirche, wo Erasmus von Rotterdam studierte, dem seine Mutter Kräutertee gegen Verdauungsbeschwerden bracht. Die monumentale Koloniale Landwirtschaftsschule am Brinkgreverweg, wo Sicco 5


Mansholt studierte, bevor er auf einer javanischen Teeplantage arbeitete und später Landwirtschaftsminister wurde. Das neue Deventerer Krankenhaus, wo beim Bauen ein mittelalterlicher Hopfenacker - damals von großer Bedeutung für die Bierproduktion der Stadt - freigelegt wurde. Und natürlich der Deventerer Kuchenladen von J.B. Bussink an De Brink, denn dass Deventer die Kuchenstadt ist, das weiß jeder noch! Um alle Einwohner einer Stadt wie London zu ernähren, braucht man weltweit ein Hinterland ungefähr hundertmal so groß wie die Stadt selbst. Das behauptet die englische Architektin Carolyn Steel in ihrem Buch ‘Die hungrige Stadt’. Daran wird häufig nicht gedacht. Städte werden oft als autonom und unabhängig funktionsfähig bezeichnet. Das ist selbstverständlich nicht der Fall. Alle Stadtbewohner essen und trinken, jeden Tag dreimal und heutzutage manchmal öfter. Diese Nahrung wird irgendwo angepflanzt und irgendwie in die Stadt transportiert. Von jeher hatte sie ihre Ursprung in der Nähe, aber dank der industriellen Revolution, motorisierten Transports und Kühlung, kommen viele Lebensmittel von fern her. Seit jener Zeit konnten Städte enorm anwachsen. Carolyn Steels faszinierendes Buch ‘Die hungrige Stadt’, voller allerhand geschichtlicher Wissenswerten, brachte mich auf die Idee, anhand der Lebensmittelversorgung die Geschichte einer Stadt zu beobachten. Ich 6

Deventer 1940


wohne zwar nicht in Deventer, sondern schon im kleinen Dorf Lettele, etwa acht Kilometer weiter, das eine jahrhundertelange Beziehung mit der Stadt hat - nicht zuletzt dank der Lebensmittelversorgung. Deventer, mit seiner wunderschönen Altstadt an der Ijssel, mit seiner langen Handelsvergangenheit voller Geschichten. Außerdem die Stadt, wo meine Mutter an Nieuw Rollecate, die Staatslandwirtschaftshaushaltsschule, viele Kochtechniken lernte, die sie wiederum mir weitergegeben hat. Auch die Stadt des Bussink-Kuchens. Bin ich mit den Deventerer Kuchenbäckern verwandt? Ich habe meinen Stammbaum untersucht: Ein Stückchen Stammbaum aus dem 19. Jahrhundert der BussinkKuchenbäcker, ein Stück Stammbaum der Verwandtschaftslinie meines Vaters. Wer weiß, ob sie noch irgendwo verknüpft sind? Ich habe die Antwort noch nicht gefunden. Wie dem auch sei, in diesem Buch auf jeden Fall ‘Michiel A.J. Bussinks Deventerer Kuchenrezept’ und dazu noch ganz viele andere Rezepte für vier Personen. Sie gründen auf historische Rezepte oder Zutaten, aber dann den gegenwärtigen Geschmäckern und Bräuchen gemäß. Mit diesem Kochbuch soll man wirklich kochen können, damit die kulinarische Geschichte Deventers weiterlebt!

Michiel Bussink 7


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Inhoud Vorwort

Springlebendige kulinarische Geschichte

Snacks der ersten Deventer

13 Vorgeschichte und römische Zeit Holunderbeere-Apfelkompott 18 Selbst geräucherte Lachs mit Meerrettichwurzel Römische Ziegen- oder Lammschmortopf 19 Hasensuppe mit Steinpilz 20 Hagebuttenmus und -marmalade 21 Haselnusspesto mit Giersch 21

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Glühwein und Kanonikerbier

23 Frühes Mittelalter Roggensauerteigbrot 28 Ackerbohnen mit Bohnenkraut und Speck Erbsensuppe 29 Salbeiwein 30 Kaninchen in Kanonikerbier 31 Buttermilchgraupenbrei 31

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Der Reichtum der Kaiserlichen Hansestadt

33 1000 - 1500 Bücklingstartar mit gerösteter roten Bete 48 Quaioli (Quitte-Knoblauchsoße) 49 Kräuteraufguss für Erasmus von Rotterdam 49 Hutspot mit Pastinak 50 Buttermilchschwarzbrot 51 Gefüllte Küken 51 Brattauben mit Brombeerensoße 52 Stockfisch mit Senfsoße 53 Zäher Kinderkuchen 53

Mit Deventer Kuchen über die Weltmeere

55 1500 - 1818 Deventerer Kuchen 68 Met 69 Brezeln 69 Kruudmoes 70 Geschmorter Kopfsalat mit grünen Erbsen 71 Schaumige Beeren mit Ingwer und Deventerer Kuchenkrümeln Kweetoert 72 Schmoräpfel 73 Gratinierte Austern 73 Gebackener Hirschfleisch mit Preiselbeeren 74

Wilhelmina Springbrunnen De Brink

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Gefüllte Buchweizenpfannkuchen 75 Weißkohl mit Kartoffeln und Buttermilchsoße Sankt Martinsgans 76

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Zucker mit Weißbrot, Wurst mit Genever

79 Zeit der Dampfeisenbahn und Dampfmaschinen 1800 - 1918 Cremeschnitten 92 Weißbrot 93 Knieperkes (Neujahreskuchen) 93 Krentewegge oder Krintestoete (Korinthewecken) 94 Grießpudding mit Rumrosinen 95 Pochierte Rinderzunge 95 Poddik-in-de-buul of ketelkoek oder Kesselkuchen 96 Leberwurst 97 Mayonnaise 97 Stockfischpastete 98

Von Rollemiezen bis Dinkelnudeln

101 1919 - heute Junge Hähnchen mit roten Beten 122 Oliebollen (Ölkrapfen) 123 Braderkes 123 Letteler Hase mit Deventerer Kuchen 124 Deventerer Rotkohl 125 Deventerer Rosenkohl 125 Kartoffeleintopf mit roher Endivie und Speck 126 Himmel und Erde (heißer Blitz) 127 ‘Blauer Blitz’ 127 Erdbeersahneeis 128 Schaumomelett 129 Hefepfannkuchen mit Speck 129 Deventerer Panhas 130 Süßsaure Bergamottebirnen 131 Eierschaumgebäck 131 Branntweinrosinen und -aprikosen (mit Branntwein) 132 Branntweinfrüchte (ohne alkohol) 133 Kebabspieße mit Aubergine und Minzjoghurt 134 Türkische Linsensuppe 135 Currysuppe 135 Dinkeltagliatelle mit Kürbis-Walnusssoße 136 Arme Ritter 137 Trifle mit Birnen, Chocofudge und Deventerer Kuchen 137

Index

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Bibliografie Colofon

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Nieuwe Markt und De Brink

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Snacks der ersten Deventer Vorgeschichte und römische Zeit

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üst, leer, aber vor allem kalt war vor etwa 150.000 Jahren die Stelle, wo jetzt Deventer liegt. Eine immense skandinavische Eiskappe trieb den Boden aufwärts und bildete so, was man heutzutage als die Veluwe und den Sallander Hügelrücken bezeichnet. Dazwischen lag ein Gletscher, der, nachdem die Temperatur anfing zu steigen, ein Tal formierte. Die polare Kaltluft blies über die noch kaum bewachsenen Hügel und Flächen, und Sand wirbelte in und rund um den Gletscher. Vielerlei Rinnsale Schmelzwasser schlängelten sich ins Tal, wo sie die Ijssel formten. Sie mündete in einen Moorsumpf, die spätere Zuidersee und heutiges Ijsselmeer. Eines dieser Rinnsale aus östlicher Richtung war der Schipbeek. Irgendwo dort, wo die Ijssel und der Schipbeek sich kreuzen, sollen einst die ersten Menschen gestreunt sein und gegessen haben, denn sonst wären sie da nicht hingezogen. Während des Löwenanteils seines Daseins hat die Menschheit sich als Jäger und Sammler mit Pflanzen, Wurzeln, Nüsse und Beeren, und Fisch, Federwild und sonstiges Wild ernährt. Auf der Suche nach schmackhafter Natur wurde neues Gebiet entdeckt, wo man sich kurz oder länger aufhielt. Man kann nur raten, wann und was an diesem Ort zum ersten Mal von einem Menschen gegessen wurde. Auf jeden Fall wurde 1936 beim Dortherbeek (auch Koerhuisbeek) südöstlich von Deventer ein Schädel gefunden, damals die ältesten menschlichen Knochenreste aller Zeiten in den Niederlanden. Der ‘erste Deventerer’ aus der Mittelsteinzeit (ungefähr 10.000 - 6500 vor Christus) hat hier in einem nach den Eiszeiten mit vielen Tannen und Birken bewaldeten Gebiet herumgelaufen. Wildschweine, Auerochsen, Wölfe, Rothirsche, Rehe und allerlei Vogelarten bevölkerten es. Allein war der Mensch nicht. Bei Grabungen im Jahre 2005 in Epse-Noord (wegen eines geplanten Firmengeländes), knapp südlich der Autobahn A1 bei Deventer, wurden Tausenden Stückchen Feuerstein gefunden, unter denen Pfeilspitzen und Schraber. Diese Pfeile wurde zur Rothirschen- und Schweinejagd benutzt und die Schraber zur Reinigung des Pelzes der abgebalgten Tiere. Es ist deutlich, dass es da für längere Zeit ein Lager mindestens einer Familie gegeben hat: ein schöner Ort, mit Bachwasser, vielen Bäumen und Sträuchern mit Beeren und Nüssen, Fischen, Vögeln und kleinen Säugetieren wie Kaninchen und Hasen. Auch war er eine günstige Aktionsbasis für mehrtägige Jagdfeldzüge gegen Großwild, wie Rothirschen, Rentiere, Wildschweine, Füchse, Wölfe und Wildpferde. Deichvorland in der Nähe von Deventer

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Dort, knapp südlich der über die A1 rasenden Autos, wurde eine besondere feuersteinerne Klinge aus der Mittelsteinzeit entdeckt: die Einzige, die in diesem Teil der Niederlande gefunden worden ist. Das länglich und scharf geschliffene Stück Stein hatte einst einen Handgriff. Es war ein Messer um Fleischreste von Tierhäuten abzuschaben und um Holz, Geweihe und Knochen zu bearbeiten. Nachdem der Handgriff abgebrochen war, blieb sie in Gebrauch. Offenbar war sie dem Besitzer sehr wichtig. Nicht so verwunderlich, denn sie war aus wertvollem Rijckholter Feuerstein. Nahe dem heutigen Dorf Rijckholt bei Maastricht gab es jahrhundertelang eine unterirdische Feuersteingrube. Limburger Grubenarbeiter bearbeiteten die Feuersteine zu Halbfabrikate. Fliegende Händler brachten sie an den Mann, offensichtlich ganz weit weg, bis zum Epse-Noord der tausenden Jahre vor Christus. Kochgeschirr kannten die Jäger und Sammler aus der Steinzeit noch gar nicht. Fleisch und Fisch wurden über Feuern geröstet. Knollen und Wurzeln wurden in einer Grube mit heißen Steinen oder heißer Asche gegart oder in Wasserschläuchen aus Säugetierhäuten oder Mägen gekocht. Holz- oder Rohrkörbe wurden an der Innenseite mit Lehm wasserundurchlässig gemacht. Über einem Feuer erhitzen ging nicht, die Körbe würden Feuer fangen. Doch waren die prähistorischen Deventerer Köche in der Lage, den Inhalt zu erhitzen. Erst wurden Steine ins Feuer gelegt und, sobald sie heiß geworden waren, in den Korb, damit der Inhalt erwärmt wurde. Sowohl die Schläuche

wie die Körbe wurden auch zur Lagerung der Lebensmittel benutzt. Fisch, Fleisch, Äpfel, Beeren, Pilze und Kräuter wurden getrocknet und manchmal gekocht, um sie haltbar zu machen. Haselnüsse, in ihren harten Schalen gelagert, hielten sich lang. Und Walderbeeren, Himbeeren, Holunderbeeren, Brombeeren und Äpfel wurden zu einem dicken Mus eingedampft und mit Honig zu einer Art Konfitüre gemischt.

Wildpflücken

Etwas später - während der Jungsteinzeit ab 4900 vor Christus - änderte sich die Landschaft bei Deventer langsam in Mischwälder mit vielen Eichenbäumen. Außerdem vollzog sich zwischen 4000 und 3000 vor Christus eine Revolution; wunderbarerweise die gleiche Revolution wie an ganz vielen Orten auf der Welt, ohne dass die Menschen das von einander haben wissen können. Statt herumzuziehen auf der Suche nach Essen, ließen sie sich nieder, um Tiere zu halten und Gemüse und Getreide anzupflanzen. Jäger und Sammler wurden Bauern. Dieser Übergang wird die ‘Neolithische Revolution’ genannt. Aber jetzt sind Wissenschaftler sich einig, dass es besser sei, zu sprechen von einer ‘Evolution’. Der Übergang war nicht schlagartig, sondern allmählich. Lange Zeit betrieb man beides; sowohl Gewächse anbauen und Tiere halten, wie auch sammeln und jagen. Eine bei Epse-Noord gefundene Pfeilspitze stammte, den Wissenschaftlern nach, von einem Landwirt, für den die Jagd auch noch eine wichtige 14


Nahrungsquelle war. Bis zum Zweiten Weltkrieg war in den Niederlanden der Beruf des Wildkräutersuchers sogar noch üblich und ist das ‘Wildpflücken’ in und um Deventer herum wieder ein bisschen in Schwang gekommen.

Scheg ausgegraben, am Holterweg in Colmschate. Die Häuser haben da nicht gleichzeitig gestanden. Nach fünfundzwanzig bis vierzig Jahren wurden die verwohnten, und durch Wetter und Wind angegriffenen Häuser verlassen und etwa weiter wurde ein Neues gebaut. Das hatte auch für sich, dass dann neues beziehungsweise fruchtbares Ackerland benutzt werden konnte. Nahe diesen Bauernhöfen standen ‘spiekers’ (vom lateinischen spicarium, Speicher), kleine Schuppen mit einem hohen Boden und einem Schilfdach auf Pfählen, in denen Getreide gelagert worden konnte, damit Ungeziefer und Feucht es nicht in den Griff bekäme. Genau wie ihren jagenden Steinzeitkollegen, war den Eisenzeitbauern das Trocknen und Räuchern des Fisches und Fleisches eine wichtige Konservierungsmethode. Rund 500 vor Christus war Salz als Konservierungsmittel neu. Durch das Einpökeln des Fleisches und die Lagerung in einem Darm eines geschlachteten Schweines, Ziege oder Rindes, bekam man Wurst. Tausende von Jahren - bis zum Wursthersteller Stegeman - wurde sie so bereitet.

Sogar wenn es nicht friert, wird es in den Wintermonaten ganz viel eisgelaufen in De Scheg, mit nahe gelegenem Schwimmbad und Sporthallen. In Colmschate, das einstige Dorf, das mittlerweile ein Viertel Deventers geworden ist, wohnten vor etwa 4000 Jahren schon Menschen. Das schließt man aus Funden, die Archäologen beim Bau der Sportanlage De Scheg machten. Eine große Menge historischer Schätze wurde da gefunden. Und was soll man von ‘prähistorischen Kühlschränken’ halten? Vorratgruben aus der Bronzezeit (3000 - 800 vor Christus) und Eisenzeit (800 vor Christus bis zum Anfang unserer Zeitrechnung) mit Scherben von Tontöpfen und Holzkohlenresten. In diesen Gruben war die Temperatur und Feuchtigkeit relativ konstant, wodurch Lebensmittel für den Menschen, Viehfutter und Saatgetreide da lang erhalten blieben. Die Gruben wurden mit Lehm, Tierhäuten oder Holz- oder Geflechtdeckeln abgedeckt. In einigen der Colmschater prähistorischen Kühlkellern wurden Reste von Zweikorn, Gerste und Rispenhirse gefunden.

Römische Göttin

Sie hat Flügel auf ihrem Rücken, steht auf einem Globus und trägt einen Lorbeerkranz und ein Palmblatt; eine tadellose Victoriafigur, die römische Göttin des Sieges, aus dem dritten Jahrhundert nach Christus und 2004 bei Grabungen bei De Scheg gefunden. Trotzdem haben die römischen Feldherren bei Deventer nie einen Sieg errungen. Mit der Eroberung

Mauern bestanden aus Holz, Flechtwerk und Lehm; das Dach aus Rohr oder Stroh. Die Reststücke der dreißig Bauernhöfe aus der Bronze- und Eisenzeit wurden bei De 15


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des Galliens Julius Caesers im Jahre 52 vor Christus kamen die südlichen Niederlande unter niederländische Gewalt. Aber trotz Waffenklirren und Feldschlachten gelang es den Römern nicht, auch die nördlichen Niederlande zu erobern. Der Rhein war jahrhundertelang die nördliche Grenze des Römischen Reiches, der Limes. Im Salland wohnten die Freien Germanen, die ab dem dritten Jahrhundert nach Christus auch Salfranken oder Salier genannt wurden (‘Isala’ ist die Ijssel). Wenn sie auch ‘frei’ blieben, die Germanen wurden trotzdem stark von der römischen Kultur beeinflusst, was die Victoriafigur nachweist. Sie wurde vermutlich von einem Soldaten, der Söldner bei den Römern geworden war, als Bauopfer vergraben. Nach seiner Militärzeit bei den Römern war er romanisiert und brachte also allerlei Gebräuche und Gegenstände ins Freie Germania an der IJssel.

der Knochenreste aus Konsum- und Schlachtabfälle lässt sich schließen, was da in der römischen Zeit gegessen wurde. Manchmal Fleisch und dann hauptsächlich Rind und Schweine; Schaf und Ziege sorgten für Abwechslung. Die Rinder lieferten natürlich auch Milch und der Mist der verschiedenen Tiere war wichtig für die Düngung der Äcker. Schafe wurden vorwiegend für die Wolle gehalten und alle Tiere brachten wertvolle Häute ein. Genau wie in unserer Zeit, mochten die Römer Pferdefleisch nicht so. Aber nach den Grabungen bei De Scheg wissen wir, dass von Zeit zu Zeit ein Pferdesteak den Freien Germanen doch gut geschmeckt hatte. Trotzdem bestand der Hauptgang hauptsächlich aus Getreide, Gemüse und Beeren. Hafer und Roggen standen jedenfalls regelmäßig auf der Speisekarte, hervorgehend aus botanischen Resten, die in einstigen Brunnen aus der römischen Zeit bei De Scheg gefunden worden sind. Weiter wurden bemerkenswert viele Holunderbeerenkerne gefunden. Nicht verwunderlich, weil die Sträucher bis auf den heutigen Tag auf Höfen stehen. Im Frühling sind die Blüten als Zutat für Limonade und heilkräftige Tee beliebt, im Herbst lassen sich die Beere zu hervorragendem Saft und Wein verarbeiten. <<<

Pferdesteak

Reste aus der germanischen Küche verraten auch den Handelskontakt mit den Römern: luxuriöse Schalen aus den französischen Argonnen und dem deutschen Rheinland, ein Becher, ein Krug und ein Honigtopf aus Köln. Diese Gegenstände wurden mit Zwischenhändler oder auf Märkten bei römischen Forts und großen Orten am Limes getauscht. Anhand

‘Blüht zu Midsommer der Holler, dann wird die Liebe noch toller’ Der Holunder war bei den Germanen der Liebesgöttin Holda, später Holler, gewidmet; daher der Name. Die Mahlzeit die Germanen, Joseph Mulder, 1684

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Holunderbeere-Apfelkompott An ganz vielen Stellen wachsen Holunder wild. Im Frühling kann man die Blüte benutzten, im Spätsommer und frühen Herbst die dunkelroten Beeren. 500 g Holunderbeeren 2 Musäpfel Prise Zimt ± 4 El Honig Kartoffelmehl 18

Die geputzten und entstielten Beeren mit den in Würfel geschnittenen Äpfeln und dem Zimt in sehr wenig Wasser zu Mus kochen. Den Honig dadurch rühren und das Mus mit dem mit ein bisschen kaltem Wasser angerührtem Kartoffelmehl binden. Abkühlen lassen. Als Nachtisch servieren, eventuell mit Schlagsahne oder Quark.


Selbst geräucherte Lachs mit Meerrettichwurzel

Jäger-Sammler bereiteten, indem sie den Fisch am hölzernen Spieß über einem Feuer drehten oder in nassem Ton verpackt im Feuer garten. Fisch wie Lachs ist einfach auf eigenem Grill zu grillen oder drinnen in einem Räucheröfchen zu räuchern. Selbst so ein Räucheröfchen machen geht auch, indem man auf den Boden einer Bratreine Aluminiumfolie legt und darauf einen Rost oder Drahtgeflecht ohne Plastik. Die Bratreine wird mit einem Deckel aus Aluminiumfolie zugedeckt. 3 El Räuchermehl Lachsfilets, 200 g pro Person Öl Salz Stückchen Meerrettichwurzel Essig Becher Crème fraîche

Das Räuchermehl auf den Boden des Räucherofens oder auf die Aluminiumfolie streuen. Den Rost darüber legen. Die Lachsfilets mit Salz bestreuen und mit Öl einreiben. Die Filets mit der Haut nach unten auf den Rost legen. Den Deckel auf den Ofen legen. Den Ofen auf mäßiges Feuer stellen und, wenn ein wenig Rauch sichtbar wird, den Fisch zwischen 8 und 10 Minuten räuchern. Ein wenig Meerrettichwurzel raspeln, Essig dabei mengen und durch die Crème fraîche rühren. Diese Soße beim Räucherlachs servieren.

Römische Ziegen- oder Lammschmortopf

Sowohl die Freien Germanen als auch die Römer aßen Ziegen- und Lammfleisch. Das vorliegende Rezept kommt aus ‘De re coquinaria’ (Über die Kochkunst), das ältesten erhaltene Kochbuch der römischen Antike. Es wurde von dem steinreichen römischen Feinschmecker Marcus Gavius Apicius, der im ersten Jahrhundert nach Christi lebte, geschrieben. Ziegenfleisch ist der Mühe Wert, aber nicht einfach erhältlich. Versuchen Sie die türkischen Läden in Deventer oder im eigenen Wohnort. Schaf- oder Lammfleisch geht auch. Eine der Zutaten ist garum oder liquamen: ein typisches römisches Produkt aus monatelang in der Sonne fermentiertem Fisch. Wir verwenden stattdessen Bouillon. 500 g Lamm- oder Ziegenschmorfleisch (ohne Knochen) Olivenöl 1 Zwiebel 1 Tl gemahlener Koriander 1 Tl Kreuzkümmel ½ Tl Liebstöckelsamen Bouillon (wenn möglich Lamm- oder Ziege-, sonst Rindbouillon) Glas Weißwein Pfeffer und Salz 2 El Maizena

Die Zwiebel im Öl anbraten. Das Fleisch in Würfel schneiden und mit dem Koriander, Kreuzkümmel und Liebstöckelsamen einige Minuten bei der Zwiebel backen, bis das Fleisch braun gebacken ist. Die Bouillon und ein Glas Weißwein hinzufügen, bis die Fleischwürfel unter stehen. Anderthalb Stunden leise schmoren lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Soße mit Maizena binden.

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Hasensuppe mit Steinpilz

Bis noch nicht so lange her, wurden alle Teile eines gefangenen oder geschlachteten Tieres im Küchen verwendet; nicht nur die Keulen oder den Rücken etwa eines Hasen. Die ‘minderwertigen’ Teile, einschließlich der Knochen, eignen sich zum Ziehen der Wildbrühe. Fragen Sie einen Geflügelhändler, ob er die Reste für einen Pappenstiel verkaufen möchte. Steinpilz ist einfach erkennbar und schmeckt auch sehr gut. Wer sich nicht traut, sie mit eigener Hand zu pflücken, kann sie auch getrocknet kaufen. Die ‘minderwertigen’ Teile und Reste eines Hasen 50 g getrockneter Steinpilz (oder 500 g frischer) 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen Halber Knollensellerie Gläschen Portwein Pfeffer und Salz Bündel Petersilie 20

Die Hasenreste in einen großen Topf geben und unter Wasser setzen. Auf niedrigem Feuer vier Stunden ziehen lassen. Die Brühe seihen und bis die Hälfte einkochen lassen. Den noch essbaren Fleisch von den Knochen abschaben. Den getrockneten Steinpilz eine halbe Stunde in lauwarmem Wasser einweichen. Die gehackten Zwiebeln anbraten. Den in kleine Würfel geschnittenen Knollensellerie, der ausgepresste und in Stücke zerschnittene Steinpilz und die zwei gehackten Knoblauchzehen hinzugeben. Einige Minuten backen. Den Portwein hinzugeben. Kurz köcheln lassen und dann das geseihte Einweichwasser des Steinpilzes, die Hasenbrühe (etwa 1,5 L), das Hasenfleisch und Salz hinzufügen. Zwanzig Minuten leise kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit der gehackten Petersilie servieren.


Hagebuttenmus und -marmalade

Hagebutten, die ‘Orangen des Nordens’, sind Vitamin-C-Bomben und außerdem auch noch sehr lecker. Reif sind sie ab Ende September, Anfang Oktober. Wenn sie sehr reif sind und der Frost sie mal gefroren hat, lassen sie sich sogar roh verarbeiten. Das Fruchtfleisch kann man dann durch einen Sieb streichen. Mit etwas Honig vermischt, ist dieses Hagebuttenmus ein richtig schmackhafter prähistorischer Nachtisch

Hagebuttenmarmalade

Das Rezept für neuzeitliche, haltbare Marmelade 500 g Hagebutten Saft einer Zitrone ± 500 g Gelierzucker

Die Hagebutten putzen, mit 1,5 dl Wasser aufsetzen und sie ruhig kochen. Je reifer die Hagebutten, desto kürzer die Kochzeit. Wenn es schon gefroren hat, ist die Kochzeit auch kürzer. Die weichen Hagebutten durch einen Sieb streichen. Das Hagebuttenmus wiegen und das gleiche Gewicht Gelierzucker und der Zitronensaft durch das Mus mengen. Vier Minuten aufkochen, mit heißem Wasser und Soda gesäuberte Marmeladegläser mit dem gekochten Mus füllen und verschließen.

Haselnusspesto mit Giersch

Die Haselnuss ist seit tausenden Jahren in der Gegend von Deventer eine pflanzliche Eiweißquelle; für die damaligen Sammler ein wichtiges Nahrungsmittel. Der Haselnussstrauch wächst noch immer wild, in Grünanlagen, Gärten und Parks. Das Gleiche gilt für allerlei Pflanzen wie Giersch, die als Unkraut bezeichnet werden, aber gut zu essen sind. 175 g geschälte Haselnüsse

50 g Butter 1 Knoblauchzehe einige Schüsse Raps- oder Olivenöl Zweig Rosmarin 100 g geriebener alter Käse Pfeffer und Salz Einige Handvoll geputzter Giersch

Die Haselnüsse mit einem Küchenmaschine (oder Nussmühle) fein hacken. Die Butter in einer Pfanne mit dickem Boden zerlassen und die Nüsse auf schwachem Feuer etwa 5 Minuten backen. Die Nüsse, den Giersch, geschälten Knoblauch, Olivenöl, Rosmarinnadeln, Käse, Giersch ,Salz und Pfeffer zusammen in der Küchenmaschine hacken und mischen, bis eine homogene Pesto-artige Masse entsteht. Eventuell mehr Öl hinzufügen. Der Pesto bei Brot oder Nudeln servieren.

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Glühwein und Kanonikerbier Frühes Mittelalter

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ie ersten Deventerer, von denen uns die Namen bekannt sind, waren Zugezogene: Liafwin und Marchelm, zwei britische Mönche, die 768 in Wilp an die Ijssel ankamen, das zukünftige Deventer schräg gegenüber. Lebuinus und Marchelmus, die lateinischen Namen beider Geistlichen, waren von ihrem Abt in Utrecht (der Nachfolger Bonifatius) in die Ijsselgegend geschickt. „Evangelisiert die heidnischen Sachsen jenseits der Ijssel“, war der Auftrag. Die Geistlichen wurden in Wilp von der gläubigen Witwe Avaerhilde empfangen. Sie half Lebuinus eine Holzkirche mit Pfarrhaus am östlichen Ijsselufer zu bauen, ungefähr an der Stelle der heutigen Lebuinuskirche. Jetzt konnte die Missionsarbeit anfangen, aber von selbst ging es nicht. Die Sachsen betrachteten die Kirche als das Symbol für den fränkischen Feind unter Anführung Karls des Großen. „Auf dem östlichen Ufer des Flusses, im Ort Daventre, strömten die Leute herbei, um sich die Verkündigungen des heiligen Mannes anzuhören. Die Sachsen, damals noch im Dunkel ihrer heidnischen Bräuche lebend, stellten blindwütig ein Heer auf, vertrieben die Christen aus jenem Gegend und verbrannten die Kirche.“ Also lässt sich in einer Hagiografie, die der Bischof von Münster um das Jahr 840 über Lebuinus schrieb, lesen. Aber Lebuinus war ein fanatischer Missionar, kehrte zurück und baute die Kirche wieder auf. Von dort her zog er im Münsterland herum, aber ohne vielen Erfolg. Nachdem er 773 gestorben und in seiner Kirche in Deventer begraben war, wurde das Gotteshaus nochmals von den Sachsen zerstört. Trotzdem schaffte er mit seiner Missionsarbeit die Grundlage für das heutige Deventer und ist er nicht umsonst der Schutzheilige der Stadt. Wenn man sich auf den ‘Elfenbeinernen Lebuinuskelch’ verließe, wäre das Konsummuster ziemlich luxuriös. Auf ein Inventar der Lebuinuskirche aus dem sechzehnten Jahrhundert heißt es, „Sankt Lebuins Trinkschale mit einem Fuß aus Silber“. Der reich verzierte elfenbeinerne Becher mit Silberfassung (jetzt im Museum Catharijneconvent in Utrecht) wird in der Lebuinuskirche häufig zum Schenken des Messweines gebraucht sein. Der Kelch war eine Berührungsreliquie, von den Händen und dem Mund des Sallander Pioniers geweiht. Aber eingehendere Untersuchung hat gelehrt, dass die heiligen Lippen den Becher nie berührt haben können. Der Kelch wurde offensichtlich Anfang 9. Jahrhundert in Aachen hergestellt. Also keinen luxuriösen Becher für Lebuinus und vermutlich auch keine reich gedeckte Tafel; das harmonierte nicht mit der Schlichtheit und Vergeistigung seiner Verkündigungen. Lebuïnus in der Broederenkerk

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Die sächsische Religion war laut Lebuinus und Mitmissionare eine verfluchte Konfession. Ihre Götter Wotan, Donar und Saxnot waren Erscheinungsformen des Teufels, der mit aller Macht ausgetrieben werden sollte. Der christliche Gott war vollkommen, während die sächsischen Götter dem Menschen glichen: Sie aßen und trunken zum Beispiel! So etwas irdisches brauchte der christliche Gott nicht. Für die Sachsen war das gerade der Beweis dafür, dass ihre Götter ihnen und dem Leben nahebei waren. Die Nahrungsbasis der Sachsen setzte sich aus Brot und Brei aus Gerste und Roggen zusammen. Bis zum Zweiten Weltkrieg blieben sie wichtige Getreide auf den ostniederländischen Sandböden, mit Rüben, Möhren, Erbsen, Puffbohnen, Speck, Schmalz, Butter, Käse, Gemüse, Pökelfleisch und Wild. Die gemeinsame Mahlzeit fanden die Sachsen wichtig für die Verstärkung des Gemeingeistes, aber auch weil sie damit die Götter näher kamen. Sie waren ja Quelle des Lebens, genau wie Nahrung. Ab und zu, wenn es genug Wein und Bier gegeben hatte, trunken sie drauf los und die dazugehörige Benebelung war willkommen: Betrunkenheit war ein Göttergeschenk.

seinem Reich hinzufügen konnte. Mit eiserner Hand wurden die christliche Religion und die fränkische Kultur auch in Deventer aufgezwungen. Karl der Große erließ eine große Menge Gesetze und Verordnungen. Unchristliches Verhalten konnte mit dem Tod bestraft werden, aber auch mit allerlei anderen Regeln und Gesetzen hat er die Kultur, worunter die Nahrung, stark beeinflusst. In seinem ‘Capitulari de villis vel curtis imperii’, eine Landgüterverordnung, werden beispielsweise dreiundsiebzig Futterpflanze und Heilkräuter und sechzehn verschiedene Obstbäume, die in alle kaiserlichen Landgüter angepflanzt werden sollten, beschrieben. Vor allem Klöster übernahmen diese Pflanze und so werden auch in und rund um Deventer zum ersten Mal neue Gewächse, wie Walnuss und Quitte, introduziert sein.

Wikingen

Nach der Eroberung ganzes Sachsenlandes von Karl dem Großen, fing Deventer an, groß zu wachsen. Zwei Hauptstraßen wurden an der Ijssel und in Richtung des heutigen Brinks errichtet, bestehend aus Reihen hölzernen Handwerkers- und Händlerhäuser mit Bauernhöfen dahinter. Die Deventerer handelten mit Salz, Getreide, Fisch, Rheinlander Wein, Keramik, Knochen, Häuten, Harz, Holz, Waffen und Leinen. Der Handel ging ganz weit, bis zur deutschen Eifel im Süden und bis zur Ostsee im Norden. Als die wichtigste Handelsstadt Dorestad (heutzutage Wijk bij Duurstede) mehr und mehr

Lebuinus’ Missionsarbeit wurde nach seinem Tod vom friesischen Missionar Ludgerus übernommen, der die Kirche auf dem Grab seines Vorgängers wiederaufbaute. Er gründete ein Kapitelkloster und allmählich erweiterte sich der Bereich der Kirche in Deventer. Ganz schnell ging die Christianisierung ab 804, als Karl der Große nach langjährigem Kampf die Sachsen in die Knie zwang und Sachsenland zu 24


Lebuïnus Kelch

unter Angriffen der Wikinger zu leiden hatte, wurde Deventer ein noch wichtigeres Handelszentrum, obschon die Stadt auch nicht immer mit knapper Not davonkam. 882 wurde die hölzerne Handelsansiedlung von den Normannen geplündert und in Brand gesteckt. Trotzdem war Deventer sicherer als Dorestad und Utrecht, damals die Residenzstadt des Bischofs von Utrecht. Da wurden alle Kirchen von den Wikingern geplündert und zerstört. Deshalb nahm der Bischof seine Zuflucht in die Stadt Deventer, die also zwischen 895 und 925 zum kirchlichen Mittelpunkt des bischöflichen Reiches wurde. Deventer bekam damit einen wirtschaftlichen und kulturellen Anreiz. Der Bischof kam nicht allein, aber brachte eine Entourage von reichen Kanonikern und Dienern mit. Auch nachdem die Bischöfe nach Utrecht zurückgekehrt waren, blieb Deventer bis weit im Mittelalter die zweite Residenz der Bischöfe.

eine Geschichte aus dem Evangelium Jesus Christi. Was es den Armen zu essen gab, ist unbekannt, aber selbst aß Radboud derart wenig, dass man ihm den Spitznamen ‘Haut und Knochen’ gab. Er trank weder Bier noch Wein, nur Wasser. Aber wie es einem Heiligen geziemt, durfte keiner das Letzte wissen. Auch Bescheidenheit über Frömmigkeit ist eine Tugend. Als ein Bekannter Radbouds gerüchtweise erfuhr, dass der Bischof nie Wein, sondern immer Wasser trank, wurde der Erste neugierig und fragte Radboud, ob er ein Schluck aus dessen Becher nehmen durfte. Der Bischof fürchtete, dass an die große Glocke gehangen würde, dass er nur bei Wasser lebte und rief Gottes Hilfe an.

Kanonikerbier

Bischof Radboud wohnte und arbeitete seine ganze Amtszeit (von 900 bis 917) in Deventer. Dieser Namenspatron der heutigen Universität Nijmegen wird als einer der ersten christlichen niederländischen Schriftsteller, Dichter und Gelehrten betrachtet. Außerdem war er musikalisch; er komponierte Kirchenmusik. Radboud war ein gottesfürchtiger Mann, jedenfalls laut der Geschichten, die über diesen späteren Heiligen erzählt wurden. Jeden Tag ließ er seinen Sekretär zwölf arme Schlucker von den Straßen holen. Radboud wusch ihnen erst die Füße, ging mit ihnen zu Tisch und las dann 25


Deventer 1557

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Der verwandelte prompt das Wasser in einen Becher herrlichen Weines. Als der neugierige Bekannte davon gekostet hatte, warf er sich vor dem Bischof auf die Knie und flehte ihn um seine Gnade.

Transportierung von Lebensmitteln und Getränken. In Rheinlander Amphoren wurde Wein aus dem Rheinland abgepackt und per Schiff transportiert. Vor allem nach dem Angriff der Wikinger im Jahre 882, wurde ganz viel von ‘den Männern des Königs’, wie die Händler genannt wurden, gehandelt. Handel, der immer wichtiger wurde. Bei einem Fund in Schweden wurden mehr als 1700 Geldstücke aus Deventer gefunden, woraus sich schließen lässt, dass Deventer eine der wichtigsten Handelsstädte war. Das Münzrecht wurde der Stadt von dem König über den Bischof gewährt, genauso wie das Zollrecht. Der Zoll wurde auf noch nicht verkauften Gütern erhoben, ausgenommen Getreide und andere Nahrung, die die Bevölkerung zum eigenen Lebensunterhalt brauchte. Kaufleute, die Zölle zahlen mussten, verkaufte ihre Güter am liebsten in der Nähe von der Stelle, an der sie erheben wurden. Ein Markt, der von einem Fürsten beherrscht wurde, war sicherer als ein Unkontrollierter. Dank der Kombination Markt, Münze und Zoll wuchs der Wohlstand im mittelalterlichen Deventer. <<<

So karg wie Radboud waren gar nicht alle Mönche und Kanoniker. Gerade über manche Klöster wurde gesagt, dass es tüchtig gegessen wurde. Laut Wikibooks aß ein frühmittelalterlicher Mönch an einem Tag 1,7 Kilo Brot, 70 bis 100 Gramm Käse, 230 Gramm Erbsensuppe, manchmal Fleisch und Fisch, und 1,5 Liter Bier oder Wein, der mit Fenchel, Minze oder Salbei gewürzt war. Von den Mengen abgesehen, wird der Inhalt des Menüs in den Deventerer Klöstern nicht viel davon abgewichen haben. Die Chancen sind gut, dass in den Klöstern das erste Bier für die Stadt gebraut wurde: das Kanonikerbier. In der Deventerer Innenstadt, insbesondere das Noordenbergkwartier, sind auffällig viele Reste Kölner Steingut aus dem 8. und 9. Jahrhundert gefunden worden. Es war für den Hausgebrauch geeignet, aber auch für die Lagerung und

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Roggensauerteigbrot

Das mittelalterliche Brot wurde mit Sauerteig gebacken. Diese ‘Mutter’ oder ‘Starter’, um der Teig gehen zu lassen, wurde mithilfe wilden Hefezellen bereitet. Heutzutage wird Sauerteigbrot in den Niederlanden wieder Mode, während es zum Beispiel in Deutschland noch immer sehr gängig ist. Sauerteigbrot hat eine braunrote Kruste und ist länger haltbar als ‘normales’ Brot. Der Starter für Sauerteigbrot kann man selber bereiten oder in einem Fachgeschäft kaufen.

Selber Sauerteigstarter bereiten 6 El Roggen- oder Dinkelmehl Wasser

3 Esslöffel Roggen- oder Dinkelmehl in ein Schüsselchen geben und mit lauem Wasser zu einem dicken Brei rühren. An einen warmen Ort stellen und vier Tage lang jeden Morgen und Abend umrühren. Am Morgen des vierten Tages 3 Esslöffel Mehl und 3 Esslöffel lauen Wassers hinzufügen und wiederum umrühren. Noch zwei Tage stehen lassen und jeden Morgen und Abend rühren. Den siebten Tag ist das Sauerteig zum Brotbacken bereit. Normalerweise sind im Starter dann Luftbläschen sichtbar. 28

Sauerteigbrot backen 400 g Roggenmehl 400 g Weizenmehl Sauerteigstarter 2 Tl Salz

Das Weizen- und Roggenmehl mit 5 dl lauem Wasser und den Starter zu einem Brotteig mengen. Eine Nacht ruhen lassen. (Einige Löffel dieses Teiges kann als Starter für ein folgendes Brot dienen; im Kühlschrank einige Tage haltbar und von Zeit zu Zeit umrühren). Das Salz durch den Teig mengen, am einfachsten mit einem Mixer mit Knethaken. Den Teig in eine mit Backpapier bekleidete Brotform gießen - die Säure im Teig reagiert nämlich mit Aluminium und Antihaftbeschichtung. Zwei bis vier Stunden gehen lassen und das Brot etwa drei Viertelstunden in einem bei 190 Grad vorgeheizten Backofen backen.


Ackerbohnen mit Bohnenkraut und Speck

Ackerbohnen, Dicke Bohnen oder Puffbohnen wurden schon in der Vorgeschichte in der Gegend von Deventer gegessen und waren lange Zeit auch die einzigen Bohnen, die man dort kannte. Sie überleben einen kalten Frühling und sind einfach zu Hause zu züchten, was auch für Bohnenkraut gilt. Butter 1 kleine Zwiebel 100 g Speckwürfel ± 600 g junge Ackerbohnen (geschält) Zweig Bohnenkraut Glas Weißwein Pfeffer und Salz

Die Butter zerlassen und die Zwiebel mit dem Speck etwa 5 Minuten backen. Die Ackerbohnen, die Blätter des Bohnenkrauts, Salz und den Weißwein hinzufügen und die Bohnen gar schmoren lassen, mit dem Deckel auf der Pfanne. Das dauert 5 bis 10 Minuten, je nach Größe der Bohnen. Von Zeit zu Zeit rühren und schmecken, damit die Bohnen nicht zu gar werden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Erbsensuppe

Erbsensuppe ist ein Gericht aus der Deventerer Gegend mit einer Geschichte von tausenden Jahren. Es ist klar, dass man im mittelalterlichen Deventer schon Erbsensuppe gegessen aß. Bei der bekanntesten Art werden die Schälerbsen zusammen mit dem Fleisch gekocht. Das kann Kotelett sein, aber früher waren das Schweinskopf, -schwanz und -ohren; heutzutage oft als ‘minderwertige Teile’ bezeichnet. Aber für das gemeine Volk war Fleisch Luxus und wird Erbsensuppe ohne auch sehr normal gewesen sein. Daher hier ein vegetarisches Rezept. 300 g Schälerbsen 2 Möhren 1 Pastinak ½ Knollensellerie 1 Zwiebel Zweig Bohnenkraut 50 g Butter Pfeffer und Salz

Die geputzten Schälerbsen in zwei Liter Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Nach einer halben Stunde die in Stücke geschnittenen Möhren, den Pastinak und Knollensellerie hinzufügen und nach einer weiteren halben Stunde die Zwiebel und das entstielte Bohnenkraut. Die Suppe leise kochen lassen, bis die Erbsen zerkocht sind. Die Butter durchrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Suppe mit Toastbrot servieren.

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Deventerer Kochbuch  

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