__MAIN_TEXT__
feature-image

Page 1


De Boer Op! naar de makers van ons voedsel Rolf de Boer


Inhoud

Baie lekkere druiwe, druiven uit Zuid-Afrika 5 Komkommertijd, komkommers uit Friesland 10 Gewassen die strijd leveren zijn lekkerder, aardappels uit Malta 14 Boer op het gevoel, melk uit Enter 18 In de voetsporen van Hannibal, aostakaas uit Italië 21 Broccoliweer, broccoli uit Friesland 25 Over de tong, tong uit de Noordzee, België 28 Oesterzwammen, oesterzwammen uit Langeveen 32 Rond als biggen, vis uit IJsland 35 Vooruit met de geit, geitenkaas uit Hulten 41 Hallo Bandung, thee uit Indonesië 45 Oogsten met fluwelen handschoenen, rode kool uit Oudkarspel 53 In het noorden nemen mensen een bad, in het zuiden een douche, meloenen uit La Herrera, Spanje 55 Cuisine bohemienne, wilde flora en fauna van Amsterdam 58 Kreeftenpot, kreeft uit Newfoundland, Canada 63 De lol van rucola, rucola uit Etten-Leur 66 Runderparadijs, rundvlees uit Ierland 70 Een emotioneel plantje, waterkers uit Wijchen 75 Ballet voor tomaten, tomaten uit Almeria, Spanje 79 De veearts ziet werkloos toe, biologische melk uit Loenen 83 Het geheim van de paddenstoelenman, paddenstoelen uit Zutphen 87 De tomaat heeft tegenwoordig weer een naam, eigen teelt uit Amsterdam 89 Plukken uit de wildernis, natuurlijke teelt in Almen 91


4


Baie lekkere druiwe

Druiven uit Zuid-Afrika

D

e enige overgebleven mens, de homo sapiens, komt uit Afrika. Dat moet Zuid-Afrika geweest zijn. Want geen grond is zo vruchtbaar. EĂŠn emmer water over de droge aarde en de boel komt tot leven. En droog is de aarde van het kale noorden van het land. Gele zandvlakten gaan hier geleidelijk over in de gravelrode duinen van de Kalahari-woestijn noordelijk van Zuid-Afrika. Het zijn honderden kilometers wadden waar wel leeuwen en olifanten maar nooit de mens een voet had gezet als de Oranjerivier er niet doorheen had gestroomd. Een groene rivier. De rivier slingert van oost naar west en trekt een breed spoor van bomen, struiken, tuinen en landerijen. En van druivenranken. Driehonderd druivenboerderijen zijn er in de omgeving.

5

Sico Smit is een stoere Zuid-Afrikaan. Type geblokte schouders en behaarde benen onder de korte broek. Hij neemt ons mee naar de boerderij van druivenboer Piet Karsten. Het is 34°C maar Sico, die hier opgroeide, vindt het frisjes. Meestal is het tien graden heter in deze oven van Zuid-Afrika, waar je alleen naar toe gaat als je iets met


druiven doet. Of met auto’s. In de jet van Kaapstad naar Upington zitten ook alleen maar mannen. Zo tussen de 30 en 40. Duitse automobielfabrikanten als BMW en Volkswagen hebben hier testbanen. Die zetten auto’s een jaar lang in de volle zon om te zien wat de lak doet. Druiven zijn het oudste landbouwproduct van de streek en die teelt begon pas zo’n twintig jaar terug. Piet Karsten kocht toen, nadat hij eerst een paar jaar op de schapenboerderij van zijn ouders had gewerkt, een droge lap grond in Upington. Voor vijftienduizend rand (vijftienhonderd euro) waarvan hij er acht moest lenen. Nu komen er jaarlijks zestien miljoen kilo druiven van zijn boerderij. Witte pitloze druiven om zo op te eten. “Piet is de grootste ondernemer op het zuidelijk halfrond”, zegt Sico zonder aarzeling. De druiven zijn pitloze variëteiten zoals de Thomson seedless. “Het werk hier op Roepers Fontein is een family business of families”, zegt Piet Karsten. Hij is ZuidAfrikaan met Nederlands bloed en eelt op zijn handen. Zijn zoon Pieter doet mee, zijn dochter en zwager ook. “Tien families hebben aandelen in het bedrijf. Ook twee zwarte families.” Nog voor Nelson Mandela president werd, gaf Piet Karstens de zwarte werknemers aandelen in het bedrijf. Maar als we een dag later in de Kalahari-woestijn in het privé-wildpark (zonder leeuwen, maar met giraffen en zebra’s) van Piet een klassieke braai verorberen, met Zuid-Afrikaans bier, is hij somber gestemd. “Het land is na afschaffing van de apartheid op zoek naar een nieuwe identiteit. Daar zijn mannen als Nelson Mandela voor nodig, maar die is oud en opvolgers zijn nog niet opgestaan”, zegt Piet. De wolken boven Upington zijn aan de onderzijde afgevlakt door de striemende woestijnwind. Uit de wolken dondert een doucheregen waarin de zon een regenboog laat zien. Het is een buitje. Maar Sico kijkt telkens omhoog. Het is de laatste week van het plukseizoen in Upington. Er wordt zwaar weer verwacht en dan kan de resterende oogst verloren gaan. Vorig jaar zijn er bij zo’n storm drie boerderijen weggewaaid. We praten in het Engels, maar Nederlands mag ook. Iedereen, blank en zwart, spreekt Afrikaans omdat, zo zeggen ze, het

6


een natuurlijk gevormde taal is en niet opgedrongen zoals het Engels. Het noodweer blijkt geweken na een luidruchtige bliksemregen in de Kalahari-woestijn in het noorden. De boerderij van Piet Karsten is een dorp. Er is een school, een kindercrèche, een winkel, een medisch centrum en de werknemers hebben er een huis of in ieder geval een dak boven het hoofd. Op de crèche komen de kinderen aangestormd: “Hallo Piet!”. Tussen de huizen van de werkers liggen druiven in de zon te drogen. Het is lunchtijd en er is een levendig verkeer van pap, suiker en koffie uit plastic tonnen en emmers. In het pakhuis is de groene groep bezig met het wegen en verpakken van de druiven in punnets, plastic doosjes. Heel precies worden de slechte delen van de trosjes weggeknipt met een schaartje. Dan gaan de druiven op een weegschaal. Tussen 520 en 560 gram moet elke punnet wegen. Ook dit gaat heel minutieus. Een paar gram teveel, dan gaat er een takje af. Nog te veel? Dan weer een stukje. In het hoogseizoen worden zo twaalf vrachtwagens per dag gevuld. Vanuit Kaapstad vertrekken schepen richting Antwerpen, een tocht van drie weken. Tussen de wijnranken hebben de plukkers nummers op de borst. Hun jassen zijn oranje, blauw of groen. Van alle stammen die ZuidAfrika kent, zijn het vooral de Twana’s die in de druivenvelden komen werken. Een groep komt in fel oranje jassen toeterend op een trekker voorbijrijden. Ze dansen en zingen. “Smile, baby, smile”, roepen ze uitgelaten. Het plukseizoen zit er bijna op. Maar over drie maanden begint hier het seizoen weer van voren af aan. “As the bible says: if you don’t have work, go to the vineyard”, zegt Piet Karsten. In de wijngaard is altijd werk te doen.

7

Zuid-Afrika heeft een ideaal klimaat voor de teelt van druiven. Langs de westkust loopt de koude golfstroom, langs de oostkust de warme golfstroom zodat er altijd wel ergens druiven geoogst kunnen worden.


8


Als de laatste druiven in Upington geplukt worden, staat de pluk in de Hex Valley, in de West-Kaap, op het punt van beginnen. Op het bedrijf van Anton Viljoen wordt in het pakhuis proefgedraaid. De handen moeten uit de mouwen gestoken worden. Helena LeRoux, een jaar eerder ladyfarmer of the year in Zuid-Afrika, verontschuldigt zich dat niemand passende kleding aan heeft. “De spullen hadden er al moeten zijn”, zegt ze niet begrijpend. Anton is wat je je bij een blanke Zuid-Afrikaan voorstelt. Ook weer een stoere kerel, gebruind en de baas. Eerst drinken we een biertje in het woonhuis, terwijl op een LCDtelevisiescherm van twee bij drie meter plotseling Pavarotti uit volle borst staat te zingen. Als we in zijn goudkleurige fourwheeldrive de boerderij verkennen, zien we een groep bavianen die uit de bergen naar beneden is gekomen op zoek naar voedsel. Anton is de vijfde generatie Viljoen. Vijf kinderen heeft hij, maar niet een die in het bedrijf van pa wil komen werken. In 1970 kocht hij een boerderij. Nu heeft hij er zes, waarvan één in Upington waar hij buurman is van Piet Karsten. Er is een gezonde rivaliteit tussen beiden. Druiven zijn gezond, weet Anton. “Ze bevatten stoffen die kanker en hartkwalen tegengaan. Al is dat wetenschappelijk nog niet bewezen.” In de Hex zijn nachten koud en dagen heet. Er is nauwelijks wind tussen de bergen die uitlopers zijn van de Drakensbergen. Werknemers hebben in deze bewoonde wereld geen huizen op de kwekerijen. Anton huurt bussen om ze thuis op te halen. Die bussen gebruiken ze ook om kinderen van de werknemers mee te nemen naar de zee en de Tafelberg die ze nooit hebben gezien. Ongeduldig knijpt Anton in de trossen druiven. “Nog drie dagen, dan kunnen we gaan plukken.”

9


Komkommertijd

Komkommers uit Friesland

C

ok Hartman was 14 jaar toen hij met vader Arie en de rest van de familie in 1969 vanuit Loosduinen bij Den Haag naar Friesland kwam. In Sexbierum, achter de dijk langs de Waddenzee, groeide Cok met zeven broers (van wie er nu één met pensioen is) en een zus op tot de tweede generatie kwekers. Negen kleinkinderen vormen intussen de derde generatie en de vierde zit nog in de schoolbanken. Met z’n dertigen zijn ze. “Niet iedereen heeft een functie”, zegt Cok, “maar iedereen doet wel wat.” De verjaardagen van de familie worden op één dag gevierd. De rest van het jaar hebben ze geen tijd. Hartman is het grootste tuinbouwbedrijf van Nederland. De paprika’s, pepers, tomaten, aubergines en komkommers levert het bedrijf aan Albert Heijn. Een deel is biologisch geteelt. “Aaw-bergines”, zegt Cok op z’n Haags. Hij is er 32 jaar weg en eigenlijk nooit meer teruggeweest, maar in geluid is hij nog een onvervalste Hagenees. “Zeg maar technisch directeur”, zegt Cok als-ie zijn werk omschrijft. 10


Om te groeien heeft de komkommer niet de hulp van een bijtje nodig. De komkommerplant helpt zichzelf. Zaadjes groeien uit tot planten van drie meter waar uit de gele bloesem komkommers ontspruiten. Cok is de Willie Wortel van de familie, uitvinder van gereedschappen en altijd bezig met de ontwikkeling van natuurlijke voedingsstoffen en bestrijdingsmiddelen. De meeste komkommers worden nog ‘gewoon’ gekweekt, zoals Cok de niet-biologische teelt noemt. Maar ook daar worden nauwelijks niet-natuurlijke bestrijdingsmiddelen gebruikt. Om rupsen weg te krijgen, krijgen de Hartmans hulp van kwikstaarten die nesten hebben in de kassen. Af en toe vliegt er door de openstaande daken een uil of buizerd binnen. Die vangen ze en laten ze buiten weer los. Het plukseizoen in Sexbierum is net begonnen. In een karretje liggen de eerste komkommers. De komkommerplanten groeien mooi gelijk op. “De komkommers worden met de hand gesneden”, zegt Cok. “Dit mes is een vinding van Cok”, zegt Jeroen. “Terwijl je snijdt, loopt melk langs het mes. Het eiwit kapselt de wond in en beschermt tegen virussen.” Jeroen is derde generatie, neef van Cok. Jeroen is tussen de komkommers opgegroeid. Hij ontpopt zich net als Cok tot pionier en uitvinder. In de met regenwater gevulde reservoirs stopte hij een paar duizend kooikarpers en goudvissen. “Aan gedrag van vissen kun je zien of water schoon is. En de uitwerpselen leveren goede voeding op voor de gewassen”, licht Jeroen toe. Maar zijn project mislukte. Hij had geen rekening gehouden met de aalscholvers die zelfs door de netten doken die hij er overheen gelegd had.

11

Er is meer fauna. Simon, een broer van de vrouw van Cok, is schaapsherder van het bedrijf. Met 120 geiten en 160 schapen houdt hij het groen kort, tot in de tuinen van huizen van de familie die tussen de kassen verscholen liggen. Simon staat met vijf éénjarige schapen


buiten. “Dit zijn aanstaande moeders die te vroeg zijn uitgerekend. Door ze buiten te houden, kan ik het lammeren uitstellen.” De komkommers worden in het pakhuis gesorteerd op gewicht, in plastic verpakt en opgeslagen in het koelhuis. Een dag later liggen ze in het schap in de winkel. In het hoogseizoen soms al zes uur nadat ze geplukt zijn. Het teeltprogramma van het bedrijf zit in de computer. “Maar het blijft mensenwerk”, zegt Cok. “We beginnen alle dagen, ook op zaterdag en zondag, met een ronde door alle kassen. Daar heb je het gevoel voor nodig, de groene vingers. En daarna stellen we de computer in zoals wij het willen.” Voor het weer hebben ze een link met het KNMI in Wageningen maar voor noodgevallen is er ook nog een hot line naar weerkenner Piet Paulusma die op twee kilometer afstand woont. Want we zijn in Friesland.

12


13


Gewassen die strijd leveren zijn lekkerder

Aardappels uit Malta

M

alta is een stipje in de Middellandse Zee, honderd kilometer ten zuiden van Sicilië en niet veel groter dan Texel. Een kale rots, maar door de eeuwen heen door zijn ligging begeerd en overheerst door vreemde mogendheden. Als laatste door de Engelsen die er ook sporen hebben achtergelaten. Auto’s rijden links, niet-Engels sprekende Maltezers hebben vaak Engelse voornamen en de Maltezers telen aardappels. Langs de slingerende hoofdwegen die de soms meer dan duizend jaar oude steden en dorpen met elkaar verbinden, liggen tegen de heuvels de velden waar boeren de strijd tegen de hitte aangaan. In de zomer kan het kwik op Malta oplopen tot 45°C, maar ook in het voorjaar is een temperatuur van boven de 30°C niet ongewoon. Landbouwgrond hoort ook eigenlijk niet op Malta. Alle vruchtbare grond op het eiland is van buiten aangevoerd en boeren zijn vooral bezig te voorkomen dat het weinige water dat uit natuurlijke bronnen komt de dunne laag grond meesleept naar zee. Zo’n duizend aardappelboeren telt Malta. Fulltimers en part-time boeren die ook slager zijn of bouwvakker. Mooie mensen waarin Arabisch bloed

14


is vermengd met Italiaans bloed. Ze hebben gebruinde lichamen. Zwart haast. Het zijn tengere mensen, met korte benen of juist enorme kolossen met behoorlijke buiken. Hun gezichten en handen zijn gegroefd door het zware werk. Allemaal hebben ze een eigen stukje grond. Vaak nauwelijks groter dan een tennisveld. En allemaal ommuurd met gestapelde keien om de aarde op z’n plek te houden. Paul Bartolo is een van hen. Hij is boer vanaf zijn dertiende. In de koele avondzon is hij bezig aardappels te rapen op een stuk grond van een kwart hectare in een vallei in de buurt van Mdina, Malta’s vroegste hoofdstad. Hij heeft vijftien van zulke lapjes grond. Allemaal in deze vallei, vlak bij elkaar maar wel gescheiden. Hij is nu 73 en kan het niet laten. Hij doet het om zijn zoon Anthony van 34 het vak bij te brengen zoals zijn vader dat bij hem deed en ook om andere boeren in de vallei te helpen met zijn kennis van de aardappel. “Ik ben een oude man. Het zware werk laat ik aan mijn zoon over”, zegt hij lachend. Uit een plastic tasje haalt hij een logboek, een schriftje vol moddervlekken, waarin hij heel precies bijhoudt welke soorten hij op welke datum heeft geplant. Met zijn vingers graait hij naar de aardappel die Albert Heijn uit Malta importeert. “De droge omstandigheden leveren een mooie aardappel op”, zegt hij. “Hij krijgt weinig water, waardoor hij zijn smaak bijna volledig uit de grond haalt”, weet Paul. Malta heeft geelvlezige aardappels en witvlezige. De kleur komt van de grond waar de aardappel in gedijt. In het zuiden groeien gele aardappels, in het noorden witte. Elk jaar exporteert Malta ongeveer tweehonderdduizend ton gele aardappels, eenderde van de totale oogst, naar Nederland. Een kruimige, smaakvolle aardappel. Dat begon honderd jaar geleden al.

15

De oogst begint in april en eindigt half mei. De aardappels worden met de hand geoogst. Mannen, vrouwen, de hele familie doet mee.


Kinderen van vijf of vijftien. Iedereen helpt. Blootvoets, want met laarzen aan beschadig je de grond, vinden ze. “Wij boeren houden vast aan tradities”, zegt Manuel Vella. Hij is 50. Zijn moeder, broer en zus staan ook in het veld. “Ploegen doen we met een ezel of een hond. Bij veel grond kun je met machines ook niet komen. We laten verder de natuur het werk doen. Soms wisselen we op een perceel de gewassen om de voedingsbodem niet uit te putten. Soms laten we het land braak liggen. De zon doet dan zijn werk. De hitte in de zomer doodt alle ziekten.” Hij heeft een gebruinde kop en een grijns van oor tot oor. Hij is ook slager en heeft koeien en schapen. De koeien voor de slagerij, schapen voor kaas. Hij is een grote boer met tien hectare grond. Hij heeft vier dochters, in de leeftijd van 13 tot 22 jaar, maar die komen maar af en toe helpen. De boeren leveren de aardappels in bij de broker. Een broker is de handelaar die de aardappelexport in handen heeft, een soort inkoper van de overheid. Bij de broker gaan de aardappels de sorteermachine in. De slechte exemplaren worden er uitgehaald. De kwaliteitscontrole gebeurt door overheidsdienaren. Op ziektes, maar ook kleur en vorm. De boer krijgt de netto-kilo’s uitbetaald. Broker is Joseph ‘Joe’ Bondin. Joe leunt op zijn Dodge Truck. Een oude bak zoals er veel op het eiland zijn. Zuzu-l’Manju staat erop in flowerpowerletters. Gekocht in 1965 zegt hij, maar toen al zo’n vier jaar oud. “Dat ben ik”, zegt hij, “Zuzu de Grote.” Een truck beschilderen is een traditie. Maar dan is het genoeg. Joe roept dat er niet zoveel gekletst moet worden: “Doorwerken jullie!” De aardappels gaan in zakken van 1250 kilo de container in. In het seizoen vertrekt twee keer per week een schip naar Nederland waar de aardappels verpakt worden voor Albert Heijn. Aardappels die met de hand zijn geteeld en die ook nog eens heel lekker zijn. 16


17


Boer op het gevoel

Melk uit Enter

G

erard Busger op Vollenbroek is biologische boer in het Twentse Enter. Zijn boerderij staat op historische grond. Al in 1475 stond hier een boerderij langs de rivier de Regge. Het was een doorgangshuis voor reizigers, marskramers en schippers. In de zestiende eeuw woonde er een Franse edelman die het hele gebied in kaart bracht en de eigendommen vaststelde. De huidige boerderij is 150 jaar oud. Gerard nam het in 1972 over van zijn vader. Na twintig jaar gewoon boeren zagen Gerard en zijn vrouw Annie dat het als kleine boer moeilijk was om nog langer melk te produceren tegen de laagste kostprijs. Ze stapten over op biologische bedrijfsvoering omdat consumenten bereid zijn om voor biologische melk ietsje meer te betalen. Vijftig koeien hebben ze nu en in de stal staat ook een stier met parmantige krullen op z’n kop. Hij is er slechts op bezoek. Hij is er om de variëteit in rassen terug te brengen in het vee. Als alle dames aan de beurt geweest zijn, komt er weer een nieuwe stier met andere raskenmerken. “We willen weer een koe die melk maakt van gewoon gras, maïs en gerst die we allemaal zelf verbouwen. Een koe die een eeuw geleden ook in Nederland rondliep en die melk geeft met

18


gezonde stoffen erin.” Gerard komt met Saskia naar buiten voor een wandeling. Hij vat de eisen van biologische melk simpel samen. “Een biologische koe moet buiten lopen. In ieder geval 180 dagen per jaar. Op het land mag geen kunstmest gebruikt worden, geen chemische bestrijdingsmiddelen, de hoeveelheid krachtvoer is heel beperkt, wij gebruiken helemaal geen krachtvoer. Antibiotica gebruiken we alleen als dieren ziek zijn. Niet preventief en dan is de wachttijd voordat een koe melk mag geven het dubbele van de normale tijd.” Wordt de melk daar zoveel gezonder van? “Er zijn allerlei onderzoeken om te zien of biologische melk gezonder is. Wetenschappelijk kan dat natuurlijk worden vastgesteld. Maar dat interesseert me eerlijk gezegd niet zo. Het zal wel zo zijn, in biologische melk zit bijvoorbeeld met een mooi woord geconjugeerd linolzuur. Die verhoogt de vetvrije massa in het menselijk lichaam en dat is goed. Maar we voelen heus zelf wel aan of voedsel gezond is. Je proeft het als voedsel met liefde geproduceerd is.” Jaloers kijkt Gerard naar Zuid-Europa. “Een Nederlander denkt dat hij voedsel nodig heeft om in leven te blijven. Maar de Zuid-Europeaan, die weet dat je van voedsel kunt genieten. Nederlandse boeren hollen vaak achter het AngloAmerikaanse model voor boeren aan: altijd maar groei. In Amerika is de boer een farmer, een agrarische ondernemer, maar in Frankrijk kennen we de paysant, de man van het land. Ik voel me veel meer man van het land dan farmer. Dat is het wezenlijke verschil tussen biologisch en gangbaar voedsel.” “Als ik in het voorjaar over het land loop en ik zie plotseling dat de tureluur terug is en dat de boomkikker weer kwaakt, doet me dat goed. Nu zijn er in Twente zelfs wilde zwijnen gesignaleerd. Wees er blij mee, man, zeg ik tegen iedereen die gelijk problemen ziet. De biotoop is zich aan het herstellen!” zegt Gerard. 19


20


In de voetsporen van Hannibal

Aostakaas uit Italië

D

e pas waar de Carthaagse veldheer Hannibal met zijn olifanten de Alpen overstak richting Rome, is het begin van het Italiaanse Val d’Aosta. Val A’osta is het dak van Italië. Vier bergen hier zijn hoger dan vierduizend meter, de gemiddelde hoogte in Val d’ Aosta is 2106 meter. Langs dezelfde bergpaden die de legers van Hannibal gebruikten, dalen in de zomer de kaasboeren van Aosta af. Zij brengen de kazen, die ze in hutten hoog in de bergen geproduceerd hebben van melk van de koeien die er grazen, met ezels en paarden naar lager gelegen grotten, waar de kazen rijpen. Na dertig dagen bepaalt een wijze commissie dan of de kaas de naam Fontina mag dragen. Een boerenkaas die volgens strenge regels gemaakt moet zijn.

21

Maurizio Giovine is de moderne Hannibal. Een paar jaar geleden verruilde hij potten en pillen van een farmaceutisch concern in het centrum van Londen voor de kazen van een kleine coöperatie van vijfhonderd kaasboeren. Met de boeren van de streek verovert hij met Fontina de internationale kaasmarkt. Eerst Italië, toen de Verenigde Staten, Duitsland en Japen en nu ook Nederland. De boeren zijn een


gehard bergvolk, maar Maurizio voelt zich er thuis. Hij is ook een bergmens. Drie keer beklom hij de Mount Everest, in de bergen van Val d’Aosta is hij in zijn element. Kaas maken in Val d’Aosta volgt de seizoenen en de koeien. In de lente hangen de koeien uit in de dalen, in de zomer zoeken ze hun weg naar boven, boven drieduizend meter, waar de natuur, de bloemen in de sappige alpenweiden en de buitenlucht puur is. In de herfst komen ze dan weer naar beneden. In de winter verblijven ze in stallen waar ze hooi te eten krijgen. De koeien zijn in de bergen helemaal vrij om te gaan waar ze willen. Voor de boeren zit er niets anders op dan de koeien achterna te blijven lopen om ze te kunnen melken. Af en toe moet er een koe van een steile berghelling met een helikopter worden teruggehaald. Dertigduizend koeien produceren de melk voor Fontina. Ze behoren tot een Valdostaans ras van stevig gespierde rode en zwarte dames met dikke koppen, de pezzata rossa valdostana en de pezzata nera valdostana. Ze zijn gebouwd voor het hooggebergte en geven achttien liter melk per dag. Elk jaar is er een sterkstevrouwencompetitie in de vallei. Tijdens deze batailles de reines, de duels der koninginnen, komen de allersterkste koeien tegenover elkaar te staan. Menige stier die voor deze dames op de loop gaat. Fontina is de trots van de streek. De vroegste vermelding van Fontina dateert uit 1270 in een brief die in het Latijn geschreven is. In een kasteel in Issogne is een Fontinakaas afgebeeld op een fresco uit de vijftiende eeuw. In die periode werd de kaas vermoedelijk ook in ons land gegeten. Door Val d’Aosta liep de Via Francigena, een handelsroute van Italië naar de Lage Landen. De bergtoppen waren in die tijd niet bedekt met eeuwige sneeuw. Het kaasmaken gebeurt nog even ambachtelijk, met dezelfde eenvoudige handwerktuigen als vroeger. Attilio Yeullaz is kaasmaker. “Mijn broer zorgt voor de koeien en ook mijn zoon bekwaamt zich in het vak”, zegt hij. Negen families leveren

22


de melk voor zijn kaasmakerij in Saint-Christophe, niet ver van de stad Aosta. In het voorjaar maakt Attilio hier de kazen, in de zomer vertrekt hij naar zijn boerderij hoog in de bergen, waar de koeien zijn, om daar kaas te maken. Op een dag maakt hij 27 kazen die ongeveer acht tot negen kilo wegen. “De melk komt zo van de koe en daarom moet ik meteen na het melken met de productie starten”, zegt Attilio die ook meteen aanpakt. Hij verhit de melk in een koperen ketel. Na de tweede keer verhitten en een kopje stremsel, vormt zich een kaaspap. Atillio stopt twee punten van een kaasdoek in zijn mond. Hij pakt de andere punten, verdwijnt half in de pot en schept de kaaspap er met het kaasdoek uit. Dan vult hij een mal met de kaas, zet de mal vast onder een klem en perst het overtollige vocht eruit. Binnen een half uur heeft de kaas de karakteristieke vorm van een wagenwiel gekregen.

23

In Valpelline liggen de kazen uit de omgeving opgeslagen in een oude Romeinse kopermijn. Hier liggen Fontina’s. Jonge Fontina van 3 maanden die een lichte, zachte smaak hebben en steeds oudere Fontina, tot 12 maanden, die een sterkere smaak hebben. En dan nog de bijna-Fontina. Want of een kaas uit Val d’Aosta het predikaat Fontina krijgt, hangt af van een commissie die na negentig dagen de kaas zal keuren. De wijze mannen ruiken aan de kaas, kijken ernaar, proeven ervan en geven er als pianostemmers drie tikken met een kleine metalen hamer op. Zij kunnen horen hoe het met de kaas gesteld is. Als het allemaal goed is, krijgt de kaas het blauwe stempel van Fontina. De Matterhorn in het logo is een van de vier toppen boven vierduizend meter in de Aosta-vallei. De luchtvochtigheid in de kopermijn is honderd procent, de temperatuur ongeveer 10°C. De gangen zijn schaars verlicht, water druppelt voortdurend. Franco Orsini, lang schort, kaplaarzen, is bezig de kazen met bergwater en zeezout te borstelen. “Of ik kaas lekker vind? Ik moet wel. Anders zou ik het hier niet uithouden.” Verderop staat Ezio Creton. Ook bij hem staat Fontina thuis met regelmaat op het menu. “Polenta met Fontina, soep met Fontina, vlees met Fontina, rijst met Fontina …”, somt Ezio op.


24


Broccoliweer

Broccoli uit Dokkum

M

25

ooi donker weer hebben we nodig. Niet warm en af en toe een bui. Dan groeit de broccoli op z’n best. Je krijgt dan een mooi stevig scherm”, zegt teler Leo Roorda. Scherm? De roosjes van de broccoli samen heten het scherm. Hij snijdt een oogstrijp exemplaar af. “Voel maar hoe stevig.” Leo Roorda is een van de tien broccolitelers op de Friese kleigrond boven Dokkum tegen de Waddenzee aan. Geholpen door schooljongens uit de buurt, is hij vanochtend om zeven uur begonnen met oogsten. In een rustig tempo. Broccoli moet als het buiten warm is snel de koelcel van het pakhuis in, maar het is een frisse zomerdag en dan is er geen haast. “Als het warm is beginnen we vroeger”, zegt Leo. De oogst gaat rond de klok van twaalf uur in één keer naar het koelhuis om gekoeld, gewogen en verpakt te worden. Groentebedrijf Holland Crop vestigde zich in 1984 in Oosternijkerk voor inkoop van vollegrondsgroenten waartoe de broccoli behoort. Boeren in de omgeving ruilden vrijwel meteen aardappels en granen in voor de teelt van koolsoorten omdat zij met Holland Crop een afzetpunt naast de deur hadden gekregen. Een brand in 2005 verwoestte het koelhuis en sindsdien gebruikt Leo, en ook de andere telers in de buurt, Leo’s koelhuis in Ternaard.


De kop van Friesland is van oorsprong een gebied van pootaardappelen, bieten en granen. De teelt begon in 1985. Broccoli was toen nog een delicatesse maar kan zich nu langzaam aan meten met de bloemkool die tot dezelfde familie behoort, de familie van de kruisbloemen. Het is een grote familie die ontstaan is uit de wilde kool. Uit die kool, die nog altijd aan de Franse kust van het departement La Manche groeit, zijn in de loop der eeuwen ongeveer vierhonderd soorten kool ontstaan. De roosjes van de broccoli zijn heel kleine bloemetjes in de knop. Als de broccoli te lang op het land blijft, groeien de knopjes uit tot gele bloemen. Ook op een warme dag kunnen de bloemknopjes doorschieten. Dan staat een broccolischerm opeens vol gele bloemetjes. De tractor die voor de oogst wordt gebruikt, heeft aan beide zijden armen uitgeslagen met bovenop een lopende band die de versgesneden broccoli in kisten transporteert. Er zit niemand achter het stuur van de tractor. Dat hoeft ook niet. Er zit GPS op waarmee op de centimeter nauwkeurig kaarsrechte ruggen ontstaan. Trekt het gevaarte naar links, stuurt het systeem automatisch naar rechts bij. Leo Roorda is geboren en getogen in Ternaard. Vier kinderen heeft hij. Yde van 14 is de oudste. Hij helpt zijn vader. Later wil-ie ook teler worden. “Nu nog wel”, zegt Leo. De meeste telers in Dongeradeel zijn familiebedrijven. Het broccoliseizoen begint er in maart als de eerste broccoliplantjes in de grond gestopt worden. De oogst begint in juni en loopt door tot begin november. De telers werken met een oogstschema. Ze weten per week hoeveel kilo broccoli ze moeten leveren en hoeveel plantjes ze daarvoor moeten uitzetten. Van elk gewas worden gegevens bijgehouden over de teelt, ook de gewasbeschermingsmiddelen die worden gebruikt. De telers zijn zuinig met deze middelen. “Het perceel is één keer gespoten

26


tegen rups”, zegt Leo. “We zitten heel dicht bij biologische teelt. De natuur is de baas.” Behendig stuurt Leo de tractor door het veld. Het is een moderne tractor. Een hendeltje vooruit of achteruit. Dat is alles. Ook Leo’s gepensioneerde schoonvader is komen helpen. Leo freest het land, schoonpa maakt ruggen en een derde trekker rijdt erachteraan om de plantjes in de grond te stoppen. Twee jongens achterop de trekker laten plantjes een voor een door een koker vallen. “Het is eenvoudig werk, maar het lukt wel”, zegt de Fries met een knipoog. “De jongens moeten wel uit het goede hout gesneden zijn, we beginnen soms om zes uur ’s ochtends. Stadsjongens krijg je daar niet voor.” Leo levert zijn oogst af in het koelhuis. De kratten gaan rechtstreeks de koelcel in. In de koelcellen is het 2ºC en de luchtvochtigheid is 95%. Zodra de broccoli gekoeld is, worden ze per stuk verpakt in folie en gaan ze weer terug in de koeling. De oogst van vandaag ligt over twee dagen in de winkel.

27


KM KMuitgevers publishers

Dit zijn de eerste pagina’s van dit boek. Het complete boek is te koop bij de boekhandel, via www.bol.com en via onze eigen webshop www.boekenvorm.nl

KMuitgevers | KMpublishers Laakse Tuin 46 7207 NS Zutphen T 0575 575 479 I www.kmuitgevers.nl E info@kmuitgevers.nl

Profile for KMuitgevers | KMpublishers

De boer op!  

Rolf de Boer is bladenmaker en tijdschriftjournalist. Hij schrijft over architectuur, geld en vooral over eten. Hij reisde in binnen- en bui...

De boer op!  

Rolf de Boer is bladenmaker en tijdschriftjournalist. Hij schrijft over architectuur, geld en vooral over eten. Hij reisde in binnen- en bui...

Advertisement