__MAIN_TEXT__

Page 1


5 2


5 ingrediĂŤnten voor beter, verser, gezonder en eerlijker eten Albert Kooy

1


2


‘Ik ben een kok,

ik maak me druk om het eten’ Albert Kooy

3


v 4


‘Think different’ Sinds het promotiefilmpje van Apple heeft ‘anders denken’ een heel nieuwe dimensie gekregen. Succesmaker Steve Jobs durfde anders te denken en wordt in het filmpje moeiteloos vergeleken met de groten der aarde die ook hun faam te danken hebben aan tegendraads zijn. Ze vonden dat het anders moest en op een moment dat niemand anders dat vond. ‘The people who are crazy enough to think that they can change the world, are the ones who do.’ De wereld van de echte appels heeft ook andere denkers nodig. Heel de natuur heeft ze eigenlijk nodig. Mensen die zich zorgen maken en richting geven. Vroeger was dat niet nodig: we waren afhankelijk van de natuur voor voeding en bescherming en blij met wat er was. Natuurlijk ben je er dan zuinig op. Door de jaren heen zijn we er echter steeds beter in geslaagd om de natuur onder de duim te krijgen. En tegenwoordig zijn er veel mensen die niet meer weten dat melk van een koe komt en dat die kipfilet in de winkel ooit ook pootjes had en kon kakelen. Zelfs de bereiding is ons steeds gemakkelijker gemaakt: op het pakje staat wat je nog zelf moet doen – het liefst zo min mogelijk. Gemaksvoeding. De Westerse wereld heeft het helemaal voor elkaar. Nog nooit was er zoveel eten 5


‘Ga terug naar de natuur, eet van het land, gooi de industriële pakjes, potjes en flesjes aan de kant en ga zelf weer koken.’ Peter Klosse

6


overal beschikbaar. En het is bijna altijd veilig en meestal onvoorstelbaar goedkoop. Hoewel met dat laatste niet iedereen het eens zal zijn. En toch is het de vraag of we het wel zo goed voor elkaar hebben. Want ondanks dat aanbod nemen aan voeding gerelateerde ziekten overal ter wereld toe. Obesitas is een begrip geworden en heeft al eigen TV-shows. Geleerden rollebollen over hoe het komt en wat we moeten doen. Geen vet zegt de een, geen koolhydraten roept de ander, eet alleen ‘raw food’ vindt een goeroe. Wat er ook gezegd wordt, er is bewijs van het tegendeel. Toch is er ook iets waar iedereen het over eens lijkt. Alleen daarover hoor je niet veel. Zo gauw mensen en zelfs hele volken van hun traditionele, door de natuur bepaalde eetpatroon afstappen, en vallen voor de verleidingen van het gemaksvoedsel, dan komen niet lang daarna ‘onze welvaartsziekten’. Het is een nieuwe ‘inconvenient truth’; een bijzonder ongemakkelijke waarheid. Tegelijkertijd is het ook een gemakkelijke waarheid: ga terug naar de natuur, eet van het land, gooi de industriële pakjes, potjes en flesjes aan de kant en ga zelf weer koken. Volgens mij is het aan de ambachtelijke chefs om het goede voorbeeld te geven. Zij weten nog hoe het moet en kunnen ons helpen om een nieuwe weg te vinden in voedingsland. Albert Kooy doet dat; hij durft op te staan en zijn visie te geven. Hij is de rebel waar je het niet mee eens hoeft te zijn, maar die je ook niet kunt negeren. Stel je voor dat we de wereld kunnen veranderen…. Dr. Peter Klosse 7


i

8


Inhoud ‘Think different’, Peter Klosse 11

‘Ik ben een kok, ik maak me druk om eten’

17

De 5 ingrediënten van de Nieuwe Nederlandse Keuken

19

Hebben wij een Nederlandse keuken? Natuurlijk hebben we die!

25

Cultuur Op ons bord moet je kunnen zien in welk land we eten

31

Gezond Voor de mens maar ook voor de aarde

37

Natuur Eerlijk, echt, eenvoudig

41

Kwaliteit Het seizoen is de kwaliteit van de aarde

45

Winst Van dure producten weinig en van goedkoper producten meer

48

Recepten als voorbeeld....

50

Geraadpleegde bronnen Colofon 9


i

10


‘Ik ben een kok, ik maak me druk om het eten’ Waar zijn we mee bezig? Ons eetpatroon is in de laatste vijftig jaar meer veranderd dan in de tienduizenden jaren ervoor. Vrijwel alle kennis van voeding, die door de eeuwen heen zorgvuldig steeds van moeder op dochter is overgedragen, hebben we ingeruild voor de grillen van de voedingsindustrie. We weten niet meer precies wat er in ons eten zit en soms vraag ik me af of alle toevoegingen die ik op het etiket lees wel nodig zijn. Ik vind van niet. Het is in ieder geval niet mijn idee van puur en eerlijk eten. Ik weet wel dat er wetenschappers zijn die beweren dat deze toevoegingen niet schadelijk voor de gezondheid zijn. Maar ik wil er gewoon van af. Ze zitten een eerlijke smaak in de weg. Als kok wil ik mijn verantwoordelijkheid nemen en het verhaal voor iedereen duidelijk en begrijpelijk maken. Niet de overheid, de industrie of de machtige supermarkten moeten bepalen wat we eten. Jij bepaalt wat jij eet! Ik las dat als iets meer dan een derde van de consumenten duurzame keuzes maakt er een kantelpunt is bereikt. Zo dwingen jij en ik al die topmanagers van supermarkten om duurzame producten in het schap te leggen.

11


x

e 621 12


Kennis! Ik heb vijf ingrediënten geformuleerd die de basis vormen voor De Nieuwe Nederlandse Keuken: cultuur, gezond, natuur, kwaliteit en winst. Het is een mentaliteit. Een hernieuwde manier van koken die heel eenvoudig afstand neemt van de voedingsindustrie. De ingrediënten vormen een makkelijk hanteerbare leidraad voor consumenten die bewust met hun eten willen omgaan. Ik heb niet de pretentie om een antwoord te geven op voedselproblemen die wereldwijd spelen. Ik heb ook niet de illusie dat ceo’s van biotechbedrijven die de halve voedselproductie in hun greep hebben hier wakker van gaan liggen. Maar het is natuurlijk wel mooi meegenomen dat we met De Nieuwe Nederlandse Keuken wel een bijdrage kunnen leveren aan een herbezinning op ons eten. Boven de keuken van Stenden University Hotel, die ik volgens mijn principes van de De Nieuwe Nederlandse Keuken heb ingericht, prijkt in roestvrijstalen letters The New Dutch Cuisine. Maar De Nieuwe Nederlandse Keuken is geen verkooppraat. Het is een manier van koken die natuurlijk, eenvoudig en lekker is. Koken in het seizoen, met producten van eigen grond en met respect voor product en producent. Albert Kooy, SVH Meesterkok Grou, zomer 2012

13


14


Kerrie: specerijen van de V.O.C. (recept pagina 48) 15


5 16


De 5 ingrediënten van de Nieuwe Nederlandse Keuken Cultuur De Nederlandse eetcultuur, groenten van de koude grond, uit de regio, seizoenssmaken, herkenning, keukentradities. Op het bord moet je zien in welk land we eten en in welk seizoen.

Gezond Gezond eten voor je lichaam en geest … en voor de planeet. Een gezonde manier van eten geeft een goed gevoel! Veel groenten, weinig dier, 80:20!

Natuur Eten van wat het land en de zee ons in de seizoenen biedt, zonder kunstmatige toevoegingen, en in zijn geheel. Een hele kip waar je verschillende gerechten van maakt en niet een filet.

Kwaliteit Respect voor de ingrediënten die je eet en de mensen die ze produceren. Herken de kwaliteit van de ingrediënten die je kiest om een maaltijd samen te stellen: biologisch, fairtrade, diervriendelijk, vers, uit het seizoen en de regio.

Winst Winst voor jezelf, voor de boer en producent, en voor de planeet. Kwaliteit heeft een prijs, maar als je veel groente eet en weinig vlees ben je altijd goedkoper uit. Een kleine portie vlees van goede kwaliteit is ook goedkoper dan een grote portie van mindere kwaliteit.

17


n 18


De Nieuwe Nederlandse keuken ‘Hebben wij een Nederlandse keuken? Natuurlijk hebben we die!’ Sinds de publicatie van ‘De Nieuwe Nederlandse Keuken’ in 2006 word ik geregeld gevraagd om mijn boek te presenteren en uit te leggen wat De Nieuwe Nederlandse Keuken betekent. Vaak moet ik dan eerst uitleggen dat een Nederlandse keuken bestaat. De Nederlandse keuken is toch saai, niet lekker, zware kost, wij hebben hier toch helemaal geen eetcultuur! Hebben wij een Nederlandse keuken? Natuurlijk hebben we die! Jamie Olivier leest waarschijnlijk makkelijker dan het Haagsch kookboek. En hachee met rode kool en gekookte aardappelen is misschien niet sexy en kost wat meer bereidingstijd dan een salade van tomaten, rucola en kaas met pijnboompitten en wat plukjes basilicum maar het zijn wel gerechten uit onze keuken. Een gehaktbal met bloemkool, jus en gekookte aardappelen, een jachtschotel, andijviestamppot met mosterd en spekjes, een Zeeuwse rijsttafel van kapucijners, spek, uien, aardappels, bruine bonen en piccalilly zijn stuk voor stuk mooie klassieke gerechten uit onze keuken. Laten we de tradities voortzetten. Leer de seizoenen weer kennen en ermee te koken.

19


Het gaat vooral over echt eten. Echt eten bestaat uit ingrediĂŤnten die door koks, in restaurants en thuis, zelf gemaakt worden, en dan bedoel ik ook echt zelf. Alles! Verse ingrediĂŤnten die met zorg en liefde worden samengesteld tot een heerlijk gerecht. Tegelijk gaat De Nieuwe Nederlandse Keuken over het kleiner maken van de wereld van ons voedsel. Eenvoudiger, vertrouwder, herkenbaarder, authentieker, leefbaarder, duurzamer en gezonder. Het is een stap terug in het grootschalige denken, de globalisering en eenheidsworstvoedingsindustrie. Weg van antibiotica, gifstoffen, malafide handel, intercontinentale vluchten van sperziebonen, doordraaien van kromme komkommers en de mens als suikerpop en proefdier. Echt betekent ook dieren eten die diervriendelijk geleefd hebben en eet niet alleen het biefstukje, maar het hele dier! Dus ook vlees van de voorvoet, borst, staartstuk etc. De Nieuwe Nederlandse Keuken is geen dogma, geen dieet, geen medicijn, maar gewoon eerlijk eten en als daar een keer een mango tussen zit, is dat heel lekker. Ik zet in op 80:20. Tachtig procent groenten, twintig procent dier. Tachtig procent van Nederlandse bodem en uit Nederlandse wateren, twintig procent van buiten. We blijven vooruitkijken en genieten van nieuwe ingrediĂŤnten en andere culturen die ons inspireren om nieuwe combinaties te maken.

20


Koken volgens de principes van De Nieuwe Nederlandse Keuken betekent niet het compleet opnieuw inrichten van jouw manier van koken maar van boodschappen doen! Een kok moet uitgaan van het ambacht en ambacht betekent dat je van een eerlijke grondstof een product maakt dat lekker smaakt en vooral naar de natuur smaakt. Wat voor mij het belangrijkste van koken is, dat je zo min mogelijk toevoegt aan een gerecht: koken is weglaten wat niet in een gerecht hoort. Verse groenten spelen de hoofdrol. Vlees en vis een bijrol. Bij traditionele voedselbronnen hoort ook de traditionele landbouw met gewassen die perfect zijn afgestemd op ons klimaat, de natuurlijke omstandigheden en hulpbronnen.

Voor De Nieuwe Nederlandse Keuken heb ik vijf basisprincipes geformuleerd die ervoor zorgen dat eten lekkerder, beter, verser, gezonder en goedkoper kan: cultuur, gezond, natuur, kwaliteit en winst! 21


22


Kippenbouillion (recept pagina 48) 23


c 24


1

Cultuur De Nederlandse eetcultuur, gerechten uit je eigen land, herinneringen aan vroeger, tradities: producten van eigen bodem, authentieke smaken, tradities gecombineerd met internationale producten en kooktechnieken, minimaliseren van voedselkilometers en energieverbruik en biodiversiteit in eigen land. Groenten van de koude grond, uit de regio, seizoenssmaken, herkenning, keukentradities! Op het bord moet je zien in welk land we eten en in welk seizoen. Het bewaren, koesteren van oude gerechten en deze moderniseren is onze toekomst! Nederland is veranderd. Het heeft, volgens de supermarkten, nog maar één seizoen, een lang zomerseizoen. Tomaten, komkommers en sla liggen het hele jaar door in het schap! Ik wil de herontdekking van de mooie Nederlandse seizoenen, regionale producten en authentieke smaken en gerechten. Nederland is één regio. Niet dat we die grenzen zo strak trekken. Culinaire regio’s worden niet bepaald door landsgrenzen maar door klimaatszones en grondsoorten. Een regio kenmerkt 25


26


zich door de verse groenten, vis en vlees die in de seizoenen beschikbaar zijn. Nieuwe in De Nieuwe Nederlandse keuken staat voor ingrediënten uit de buitenlandse keuken die we niet weg kunnen denken: onder andere vanille, nootmuskaat, olijfolie, sojasaus en bijvoorbeeld ook spaghetti, maar dan gemaakt van Gronings tarwe.

‘Op het bord moet je kunnen zien in welk land en in welk seizoen we eten’

27


28


Augurken inmaken (recept pagina 48) 29


g 30


2

Gezond Voor de mens, voor de aarde, 80:20 Gezond eten voor je lichaam en geest ‌ en voor de planeet. Een gezonde manier van eten geeft een goed gevoel! Veel groenten, weinig dier, 80:20! Eigenlijk weten we niet meer wat we eten. Het oordeel laten we over aan instanties die aan de hand van uitkomsten van allerlei wetenschappelijke onderzoeken bepalen wat wel en niet goed voor ons is. Maar onderzoeken zijn nooit helemaal objectief. Vaak worden ze gefinancierd door partijen die baat hebben bij de uitkomsten. Ondertussen zit ons eten zit vol met suiker, ongezonde vetten en zout. Om nog maar niet te praten over biotechnologiereuzen die zich bezighouden met genetische manipulatie van zaden en die straks de gehele voedingsmiddelenindustrie in hun genetische greep hebben! Als je vet eet, zorg dan dat het erg lekker is. Olijfolie, vette vis, een beetje vet vlees. Eet met mate maar geniet er dan wel van!

31


Alle suiker, ook al is het met mate, is eigenlijk overbodig voor je lichaam. Het lichaam maakt zelf genoeg suikers aan. Daar hoeft niets extra’s bij. Het probleem van suiker is dat het zelfs in voedingsmiddelen zit waarin je ze niet verwacht, bijvoorbeeld in brood en zuivelproducten. In een glas sinaasappelsap zit bijna net zoveel suiker als in een glas cola! De Australische documentaire van Food Matters doet een boekje open over onze gezondheidsvoedselindustrie. Achter gezonde producten zit vaak de farmaceutische industrie. Gevolg is dat gezondheid niet meer gewoon in gezonde voeding zit, maar in voedingsstoffen die je ook kunt toevoegen aan producten of in een pilletje kunt stoppen. En met die zogenaamd extra gezonde producten liggen de supermarktschappen vol. Vroeger was een appel gezond, nu is dat boter met een formule eraan toegevoegd. Supermarkten hebben meterslange zuivelschappen, maar als je goed kijkt, bestaat daarvan maar een klein deel uit pure zuivel. Het lijkt wel of we zuivel helemaal niet lekker vinden! Melk is vaak mager of halfvol gemaakt, hetzelfde geldt voor yoghurt. Magere yoghurt bevat een kunstmatig verdikkingsmiddel dat nodig is om de yoghurt een beetje stevig te maken. Als je van yoghurt magere yoghurt maakt, is de structuur helemaal weg. Boter. Wat bedoel je? Echte boter, roomboter? Boter is heel simpel boter, goed dierlijk vet. Behalve dan de boter waar op de verpakking staat dat ze 32


met allerlei vitaminetoevoegingen onmisbaar zijn in ons voedingspatroon en dat ze ons gezond maken. Ik denk dat boter onmisbaar is voor onze economie en voor onze boeren. Marketeers hebben de boterberg van de jaren zeventig omgetoverd tot een gezondheidsproduct. Het kan erger en het heeft een naam: margarine. Een product dat ik heb leren kennen als wagensmeer. Niet alleen is het mondgevoel van margarine verschrikkelijk maar ook de transvetten in deze kunstboter zorgen voor een slecht cholesterol. Groente als hoofdgerecht en vlees of vis als bijgerecht is niet alleen een weldaad voor je lichaam maar ook voor de wereldvoedselproblematiek. We verbruiken ieder jaar vijftig procent meer productief land dan er in werkelijkheid beschikbaar is. Als alle 189 landen in de wereld dat deden, zouden we nu al één aardbol extra nodig hebben. Mahatma Gandhi zei: ‘There’s enough for everyone’s need, but not for everyone’s greed’! Er is genoeg voor iedereen, maar niet genoeg voor ieders vraatzucht. Als je de hoeveelheid eten op de wereld eerlijk wilt verdelen, moeten westerlingen minder gaan eten. Je kunt je voorstellen wat er gebeurt als oosterlingen ook meer dan hun portie gaan eten. En wie zijn wij dan om te vertellen dat mensen in landen waarin de economie groeit, geen recht hebben op een lekkere kotelet of biefstuk?

‘Gezond voor de mens maar ook voor de aarde’ 33


34


Brabantse asperges (recept pagina 48) 35


n 36


3

Natuur Eerlijk, echt en eenvoudig eten, geen kunstmatige toevoegingen, ambacht, herkenbaar. Natuur gaat verder dan biologisch, ecologisch, fairtrade, etc. Natuur is natuurlijk zonder chemische stoffen om producten te verbeteren. Bij De Nieuwe Nederlandse Keuken stel ik me een boer voor die je bij naam kent. Of in ieder geval dat je weet waar je eten vandaan komt. Eerlijke producten zijn geselecteerde producten waar je de achtergrond van kent. De koeien heb je in de wei zien lopen. De groenten zijn lokale gewassen die er al honderden jaren groeien. Daarvoor moet je niet in de supermarkt zijn. In de supermarkt worden die lokale producten niet meer aangeboden. Daar zie je meestal nog maar enkele populaire groenten en fruitsoorten. Dat zijn meestal producten die makkelijk te transporteren zijn en die er altijd mooi uitzien. Echte producten bevatten geen kunstmatige hulpstoffen. Eigenlijk moet je een product al niet meer vertrouwen als er in reclames gezegd wordt dat het zo gezond voor je is.

‘Iets wat geen smaak heeft vinden mensen ook niet vies’ 37


38


Griesmeelpudding (recept pagina 49) 39


k 40


4

Kwaliteit Respect voor de ingrediënten die je eet, respect voor de mensen die het op de goede manier produceren. Respect voor de ingrediënten die je eet. Herken de kwaliteit van de ingrediënten die je kiest om een maaltijd samen te stellen. Logo’s als biologisch, ecologisch, Demeter en Fairtrade zouden we eigenlijk niet nodig moeten hebben. Ik zou het liefst gewoon boodschappen doen en weten dat het eten dat ik koop goed is zonder dat ik hoef te kijken of het biologisch, ecologisch of wat dan ook is. Bij het samenstellen van onze maaltijd zouden we even stil moeten staan bij waar ingrediënten vandaan komen, heeft de boer genoeg betaald gekregen om het te kunnen produceren, is het vers? Hoe dichterbij, hoe verser en hoe minder voedselkilometers. Zijn er pesticiden of andere gifsoorten gebruikt, komen de groenten uit de kas? Groenten uit kassen bevatten door de geforceerde groei veel water terwijl groenten van de koude grond meer vezels bevatten. Ingrediënten uit de eigen regio zijn vers. Vers is belangrijk voor de smaak, structuur en vitaminen. Ik 41


42


bedoel groenten van de koude grond die langzamer groeien en niet wat groeit in een met fossiele brandstof gestookte kas met kunstmest. Dat zijn groenten die zo snel mogelijk, zonder respect voor de seizoenen, gekweekt worden om zo snel mogelijk geld op te brengen. Hierdoor krijgen ze nauwelijks tijd om smaak, structuur en vitamines te ontwikkelen. Biologisch betekent gewoon zonder chemische bestrijdingsmiddelen, kunstmest en in het seizoen. Je zult raar staan te kijken als ik tijdens de maaltijd langskom en gif over het eten spuit. Waarom laat je dat dan wel gebeuren bij de teelt?

‘Het seizoen is de kwaliteit van de aarde’

43


w 44


5

Winst Minder energieverbruik, gezonder, natuurlijker, lekkerder, echter, betere kwaliteit, goedkoper, gericht op de toekomst, winst voor iedereen, eten zonder verpakking. Alles draait om geld maar met de vijf principes van De Nieuwe Nederlandse Keuken verdienen we er alleen maar op! Minder vlees is goedkoper en ook nog eens gezonder! De allerlekkerste groenten van de koude grond uit Nederland zijn altijd goedkoper dan kiloknallervlees in de supermarkten. Maar groente is toch geen vlees? Nee. In De Nieuwe Nederlandse Keuken gaat het altijd om 80:20. Een gerecht dat voor tachtig procent uit groenten bestaat zal altijd goedkoper zijn dan een maaltijd die voor tachtig procent uit vlees bestaat. Als we maar twintig procent besteden aan vlees, kan vlees ook van betere kwaliteit zijn! De winst is niet alleen de prijs maar ook de smaak! En ook de gezondheid en het milieu.

‘Van varkenshaas en kipfilet maken we saté. Dat is belachelijk. Het is duurder, smakeloos en droog!’ 45


46


Mayonaise (recept zie pagina 49) 47


Kerrie/Specerijen van de V.O.C.

Ingrediënten 5 rode paprika’s 4 bolletjes verse gember 6 teentjes knoflook 2 uien 1 chilipeper Voor het poeder 2 eetlepels kurkuma 1 eetlepel cardamom 1/2 eetlepel kaneelpoeder 1/2 eetlepel komijnpoeder Bereidingswijze Stoom de verse ingrediënten gaar. Pureer en zeef ze en maak ze aan met de poeder.

Kippenbouillon

Ingrediënten 1 kilogram kippenpoten zonder vlees of een soepkip 2 liter water 20 gram verse gember 60 gram lente-ui (groen) 4 teentjes knoflook 2 theelepel sojasaus (Kikkoman) Bereidingswijze Breng de kipkarkassen of soepkip aan de kook, schuim af en laat 2 uur trekken. Voeg lente-ui, gember en knoflook toe en laat nog een halfuur trekken. Zeef de bouillon en breng op smaak met de sojasaus en wat zeezout.

Augurken inmaken Ingrediënten 1 kilogram augurk 500 gram zeezout 200 gram suiker

48

Ingrediënten inmaakazijn 1 liter azijn 100 gram suiker 1 eetlepel mosterdzaad 1 chilipeper, grof gehakt 1 ui, grof gehakt 1/2 bosje dille, grof gehakt Bereidingswijze Was de augurken en bewaar ze 3 uur in het zout met suiker Spoel ze daarna af, laat ze uitlekken en verdeel ze over schoongemaakte weckpotten. Laat de ingrediënten van de inmaakazijn 1 minuut koken. Giet de azijn op de augurken in de weckpotten. Laat de augurken in de potten 35 minuten stomen (steriliseren) en sluit ze af. Laat de potten op hun kop op een theedoek afkoelen. Zet ze in de koelkast en laat ze 3 weken marineren.

Brabantse asperges

Ingrediënten 2,5 kilogram asperges AA zeezout 4 scharreleitjes 4 plakken mooie beenham 100 gram boter, gesmolten 1/2 bosje peterselie 1 kilogram ‘nieuwe’ aardappels Bereidingswijze Schil de asperges goed en snijd 2 cm van de onderkant af. Bewaar deze stukjes voor de aspergesoep. Zet de asperges in een ruime pan voor tweederde onder koud water, breng ze op smaak met een eetlepel zeezout en dek de


pan af met keukenpapier. Breng aan de kook en laat 1 minuut doorkoken. Laat ze dan afkoelen in het kookvocht. Kook de aardappels in de schil gaar met zout. Kook de eieren 7 minuten. Laat ze schrikken en pel ze. Was en pluk de peterselie en hak fijn. Serveren Schil de aardappels. Maak de ham warm in een beetje kookvocht van de asperges. Warm de asperges op in het kookvocht, hak de eieren en maak het haksel warm in de gesmolten boter. Voeg de peterselie toe. Giet het kookvocht niet door de gootsteen, maar bewaar het voor de aspergesoep. Dresseer de ham samen met de asperges en de aardappels op borden en schep de ei/botersaus over de asperges.

Griesmeelpudding

Ingrediënten 5 deciliter room 1,5 liter melk 150 gram griesmeel 200 gram suiker 2 sinaasappelschillen 2 citroenschillen 1 kaneelstokje 1 vanillestokje rietsuiker Bereidingswijze Breng de slagroom en de melk aan de kook, samen met de suiker, sinaasappelschil, citroenschil, het vanillestokje en het kaneelstokje. Snijd het vanillestokje open en schraap het

merg eruit. Bind met de griesmeel en schep deze massa over in schaaltjes. Bestrooi de afgekoelde pudding met rietsuiker en gratineer met een hobbybrander.

Mayonaise

Ingrediënten 2 eidooiers 1 eetlepel citroensap 1 eetlepel Hollandse gladde mosterd zout 0,5 liter arachideolie Bereidingswijze Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Neem zeer verse eieren. In plaats van alleen arachideolie, kun je ook kiezen voor gelijke delen arachideolie en olijfolie. Het is een simpele saus dus de smaak van alle ingrediënten is zeer bepalend. Tip: gebruik de staafmixer Doe in de hoge mengkan van de staafmixer de dooiers, mosterd, citroensap, zout en klop met de mixer. Laat deze uitgeschakeld in de kan staan en giet er alle olie op: de ‘waterdelen’ zijn nu onderin, de olie bovenop. Zet de staafmixer aan en trek deze heel langzaam naar boven. Van onderaf ontstaat een stevige emulsie van mayonaise, stijver dan de met de hand geklopte. Met wat water kan de saus verdund worden tot de gewenste dikte.

49


Geraadpleegde bronnen Documentaires Food, inc. Foodmatters Life in the Soil We Feed the World Our Daily Bread Taste of Waste

Boeken Voedsel, Werkgroep Voeding, 1983 Het spek van slager Blom, over wat er nog te eten is, Diny Schouten, 2003 Je kunt de wereld veranderen, Ervin Laszlo 2004 Het Chaospunt, Ervin Laszlo 2006 Voor het eten, filosofie en ethiek van voeding, Michiel Korthals, 2006 The Truth About Food, eerlijk over eten, Jill Fullerton-Smith, 2007 Green Guide, David Suzuki’s & David R. Boyd, 2008 The Omnivore’s Dilemma, Michael Pollan, 2006 In Defence of food (Een pleidooi voor echt eten, 2010), Michael Pollan 2008 Food Rules, an eaters manual, Micheal Pollan, 2010 Wat is nu gezond ? Fabels en feiten over voeding, Prof. Dr. Martijn B. Katan, 2008 Food Matters, a Guide to Conscious Eating, Mark Bittman, 2009 Wat zit er in uw eten, Corinne Gouget, juli 2011 Wereldvoedsel, Guus Geurts, 2011 Duurzaam denken doen, Kluwer, 2011 Ons eten, het ware verhaal van de Nederlandse maaltijd, Mac van Dinther, 2011

50


‘Ik zet in op 80:20’ ‘Tachtig procent groenten, twintig procent dier, tachtig procent van Nederlandse bodem en uit Nederlandse wateren, twintig procent van buiten’

51


KM KMuitgevers publishers

Dit zijn de eerste pagina’s van dit boek. Het complete boek is te koop bij de boekhandel, via www.bol.com en via onze eigen webshop www.boekenvorm.nl

KMuitgevers | KMpublishers Laakse Tuin 46 7207 NS Zutphen T 0575 575 479 I www.kmuitgevers.nl E info@kmuitgevers.nl

Profile for KMuitgevers | KMpublishers

5 ingrediënten voor beter, verser, gezonder en eerlijker eten  

In de supermarkten zien we het hele jaar door nog maar één seizoen, alle dagen tomaat, terwijl die in Nederland hooguit in de zomer geplukt...

5 ingrediënten voor beter, verser, gezonder en eerlijker eten  

In de supermarkten zien we het hele jaar door nog maar één seizoen, alle dagen tomaat, terwijl die in Nederland hooguit in de zomer geplukt...

Advertisement