Page 1

k

nº 2

m

Març - Abril 2013

Productes de temporada [ els ous ] i de postres [ el Maduixot ]

Magazín


“La Cuina és el paisatge posat a la cassola”

Josep Pla

2


k

Magazín

m

Des del número 2 de Km0 Magazín, us portem informació dels productes que tenen més consum aquests dies. Parlarem dels ous i de les moltes preparacions que se’n poden fer: dolces o salades, plat o postres, amb l’ou sencer o solament amb una de les seves parts, la clara o el rovell. Parlarem també, no podria ser d’una altra manera, del bacallà. Penseu que som a la Quaresma i , tot i que ja no es viu amb la tradició d’antuvi , el bacallà en segueix sent el plat estrella. Un bacallà que podem menjar durant tot l’any, però que en aquestes dates guanya preeminència a la cuina. Com a tots els números de Km0 Magazín, us oferirem un monogràfic amb una fruita per a les postres. Aquest mes serà la maduixa, bé el maduixot. Per si no ho sabíeu, tot i la seva semblança, la maduixa i el maduixot provenen de plantes diferents. La maduixa es fa a la maduixera i el maduixot es fa a la fraguera que és una planta de la família de les rosàcies, molt semblant a la maduixera, però més robusta, d’origen híbrid i cultivada pels seus fruits comestibles, les fragues o maduixots. Esperem que gaudiu de la seva lectura.

www.irreductibles.cat

3


Qui som Redacció

Mª Teresa Puig Pascual i Manel Baxerias Triay

Documentació Manel Baxerias Triay la documentació sobre el calçot extreta de Viquipèdia en Català

Fotografia

Manel Baxerias Triay i Mª Teresa Puig

Disseny gràfic, il·lustració i maquetació

Mª Teresa Puig Pascual

Ànima de la cuina, mare de la majoria de les receptes

Mª Teresa Puig Pascual

Innovacions culinàries no sempre encertades

Manel Baxerias Triay

Desenvolupament Web

Manel Baxerias Triay

Agraïm la seva col•laboració a Pilar Zubero i Julià Garcia Muntané A “qui ens ha deixat fer fotos” i a tots els que teniu la paciència de llegir-nos des de fa temps

S’ho mira tot

El gat Stevie

Informació curricular La Teresa i el Manel som dos informàtics en atur, grans amants de la bona cuina i de la nostra terra que ocupem el temps forçosament lliure que tenim en editar aquest magazín i el Web www.irreductibles.cat 4


Sumari

k

Magazín

m

Març - Abril 2013

EN PORTADA:

nº 2

k

11

nº 2

m

Març - Abril 2013

Magazín

[ els Ous ] El Receptari amb ous Remenats i en truita Edició n.1 Cuits i poche Cuits al forn Fregits i al plat Ous estrellats Cremes i Postres [ Bacallà ] Apunt enològic Segells distintius Apunt restauració Apunt Disseny & Aliments Apunt literari [ el Maduixot ]

41

7 11 12 - 15 16 - 17 18 - 20 21 22 - 23 24 - 25 26 - 27 29 - 39 40 - 41 42 - 43 44 46 - 48 50 - 53 55 - 57

42

Segueix-nos a: www.facebook.com/Km0Magazin https://twitter.com/Km0_Magazin http://pinterest.com/km0magazin/

69

www.irreductibles.cat

5


6


k

MagazĂ­n

m

[ els Ous ] www.irreductibles.cat

7


[ els Ous ]

Segons el diccionari DIDAC, definició: Un ou és un conjunt de líquids nutritius amb una closca arrodonida que els conté. Els ous els ponen les femelles dels ocells i d’altres animals. Si són fecundats, contenen l’embrió de l’animal, que va creixent fins que pot néixer. Els ous de gallina són blancs o rossos i es mengen. Els ous d’algunes aus són un aliment habitual, molt ric en proteïnes i de fàcil digestió. Són, alhora, el component principal de múltiples plats dolços i salats, i un complement imprescindible en molts altres. Varietats Els més consumits, amb gran diferència, són els de gallina, els segueixen , els d’ànec , els d’oca i els de guatlla. Aquests darrers són molt petits, considerats com a exquisidesa gastronòmica o indicats per a la mainada. També es consumeixen els ous d’estruç, que poden arribar a pesar 1,3 quilograms. Els ous de gallina poden tenir diferents colors. Els més habituals són els blancs i els rossos (o morens) que en realitat són de color terrós clar. Depenent de la regió, es tendeix a preferir-ne uns o altres. . Tot i que hom associa els blancs a una major higiene i els morens a ser més naturals, en realitat són iguals.

Propietats alimentàries Composició Un ou mitjà de gallina es compon de: Un 58% de clara. Un 31% de rovell. Un 11% de closca. Valor nutricional Els ous són una font barata (econòmica) de proteïnes, i en quasi totes les seves preparacions són molt digestius. La pela constitueix l’exterior de l’ou. La clara de l’ou és rica en la proteïna ovoalbúmina. El rovell d’ou, té un color groc intens i està compost d’un: 51% d’aigua. 16,5% de proteïnes (ovovitel•lina, fosvitina, lipoproteï-

8

nes). 30% de lípids (triglicèrids, lecitina, colesterol, carotenoides). 0,5% de glúcids. 0,5 al 2% de minerals (fosfats de calci, magnesi, ferro, potassi, sodi, clorurs, sofre) i vitamina A i D. No obstant això, hi ha certa polèmica sobre el seu contingut en colesterol, que és alt, i si això pot produir hipercolesterolèmia a qui n’ingereix. No és un tema que estigui prou clar ni conclòs, com molts altres en nutrició. La consideració tradicional de no prendre més de dos ous al dia ni més de deu a la setmana, continua sent vàlida. Ús culinari Els ous s’acostumen a consumir sols, almenys, de les maneres següents que trobareu al receptari del Magazín. Magazín km0


Riscos per a la salut Els ous són la font més freqüent de salmonel·losi. La causa sol estar en les restes d’excrement de gallina que poden romandre adherides a la closca, sempre que entrin en contacte amb l’interior i si es prenen en cru.

m

Els ous de la categoria A o “ous frescos” han de tenir les característiques mínimes següents:

Les precaucions a prendre són: No usar ous amb restes sospitoses en la closca si es volen prendre crus. Netejar amb un drap els ous abans d’usar-los. Parar atenció que no quedin restes de closca en els ous una vegada oberts.

Classifiquen el ou Categories de qualitat Els ous es classifiquen en les categories de qualitat següents: ►Categoria A o “ous frescos”: aptes per al consum humà directe. ►Categoria B o “ous de segona qualitat o conservats”, són els que no compleixen els requisits dels de la categoria A i únicament es poden subministrar-se a empreses de la indústria alimentària autoritzades. ►Categoria C o “ous classificats com a inferiors”, destinats a la indústria d’alimentació humana. Els Ous de Categoria A o «ous frescos»: característiques, classificació, codi obligatori, etiquetatge i venda a granel Tots els ous de la categoria A, han d’anar obligatòriament marcats amb un codi imprès sobre la closca que indica el sistema de cria 1r. dígit Codi de sistema de cria: 0 - Producció ecològica 1 - Gallines camperoles 2 - Gallines criades en sòl 3 - Gallines criades en gàbia

k

Magazín

Següents dígits: codi de la província (2 dígits), del municipi (3 dígits), de l’explotació o granja (la resta de dígits)

Closca i cutícula: netes i intactes. Cambra d’aire: una alçària fixa no superior a 6 mil·límetres; no obstant això, en el cas dels ous que es comercialitzen amb la menció “extra”, no podrà ser superior a 4 mil·límetres. Clara: transparent, sense taques, de consistència gelatinosa i exempta de matèries estranyes de qualsevol tipus. Rovell: només visible a contraclaror com una ombra, sense contorn clarament discernible, que no se separi sensiblement del centre en sotmetre l’ou a un moviment de rotació i que estigui exempt de matèries estranyes de qualsevol tipus. Germen: desenvolupament imperceptible. Olor: absència d’olors estranyes. Els ous de la categoria A o “ous frescos” es classifiquen segons el seu pes de la manera següent: ►Supergrans o XL: de 73 grams o més. ►Grans o L: entre 63 i 73 grams. ►Mitjans o M: entre 53 i 63 grams. ►Petits o S: menys de 53 grams. Tots els ous de la categoria A o “ous frescos”, envasats o a granel, blancs o rossos, aniran marcats amb un codi imprès i obligatori sobre la closca que expressi el sistema de cria, el país d’origen i el número distintiu del productor: Un cop l’ou fresc ha estat seleccionat i classificat, es procedeix a envasar-lo i etiquetar-lo. Els embalatges hauran de ser resistents als cops, hauran d’estar secs, en bon estat de manteniment i neteja i fabricats amb materials adequats perquè els ous estiguin protegits d’olors estranyes i de possibles alteracions de la qualitat.

2n i 3r dígits: codi de l’Estat membre de la Unió Europea del què procedeixen els ous (ES en cas d’Espanya). http://www.consum.cat/temes_de_consum/aliments/

www.irreductibles.cat

9


Receptari 10

[ els Ous ]


remenats i en truita

cuits i pochĂŠ

fregits i al plat

cremes i postres

www.irreductibles.cat

11


remenats i en truita

12


Truita a la francesa ENTREPÀ DE TRUITA A LA FRANCESA

Truita d’alls tendres TRUITA D’ALLS TENDRES

Truita d’albergínia TRUITA D’ALBERGINIA

Ingredients per a una truita

Ingredients per a una truita

Ingredients per a una truita

½ barra de ¼ de pa natural 2 ous Tomàquet madur Oli i sal

4 alls tendres 2 ous grossos Oli i sal

1 alberginia petita 2 ous grossos Oli i sal

Preparació:

Preparació:

Renteu els alls tendres, elimineune la part verda i talleu la part blanca en trossos. Poseu en una paella un raig d’oli i els coeu a foc baix, deixant la paella tapada.

Renteu-la i talleu-la a daus. Poseu en una paella un raig d’oli i coeu-la a foc baix. Bateu els ous, saleu-los i afegiuhi els daus ben escorreguts d’oli.

Bateu els ous i saleu-los i afegiuhi els alls tendres ben escorreguts d’oli.

Aboqueu la mescla a la paella, quan sembli que la part de baix de la truita ja està toca girar-la. Poseu un plat sobre la paella i tombeula de tal manera que la truita us quedi sobre el plat. Torneu a posar la truita a la paella i acabeu-la de coure movent la paella de tant en tant. I ja podeu servir.

individual:

Preparació: Bateu els ous en un plat fins homogeneïtzar clares i rovells , afegint una mica de sal, escalfeu una fina capa d’oli en una paella petita. Quan l’oli sigui calent tireu els ous batuts a la paella i esteneu-los bé, quan comencin a quallar doblegueu-los per la meitat, o bé doneulos-hi un parell de voltes per fer el que alguns diuen ous embolicats. Un cop plegada/embolicada gireula,per tal que quedi daurada per totes bandes. Prepareu el pa amb tomàquet i munteu l’entrepà.

individual:

Aboqueu la mescla a la paella. Aleshores espereu a que la superfície de la truita estigui cuita. Emboliqueu-la sobre si mateixa com si féssiu una truita a la francesa. Quan us sembli que està pràcticament feta, la tombeu amb compte de no trencar-la i ja la podeu servir. PD. Com totes les truites, el punt de cocció és molt personal, a mi m’agrada cruosa.

individual:

www.irreductibles.cat

13


Truita de patates

Truita de carabassó i ceba

Truita campera

Ingredients per a 2 persones:

Ingredients per a 2 persones:

Ingredients per a 2 persones:

4 o 5 ous Patates (depenent de la grandària) Oli d’oliva i sal

1 carabassó 1 ceba 4 ous Oli i sal

Preparació:

Preparació:

Pelar, rentar i tallar les patates a trossos petits. Posar oli abundant a la paella i fregir les patates quan aquest estigui calent. Mentre batre els ous en un bol i posar-hi sal. Una vegada es tingui la patata fregida. Posar-la al bol amb els ous i barrejar bé i deixar-lo reposar 15 a 20 minuts. Posar aquesta barreja en una paella amb una mica d’oli a foc. Moure la paella per tal que la truita no s’enganxi a la paella. Quan sembli que la part de baix de la truita ja estarà cuita, toca girar-la. Posar un plat gran sobre la paella i tombar la paella de tal manera que la truita ens quedi sobre el plat. Tornar a posar la truita a la paella i acabar de coure movent la paella de tant en tant.

Talleu el carbassó i la ceba en rodelles, poseu-ho tot a enrossir en una paella amb una mica d’oli i a foc baix. Mentre les verdures es van coent bateu els ous en un vol on afegireu les verdures un cop cuites. Aboqueu les verdures cuites dins del bol remeneu-ho una miqueta i poseu el punt de sal desitjat. Poseu una paella a escalfar amb una mica d’oli a foc baix i quan estigui calenta poseu-hi la barreja d’ou i verdures. Aneu movent el contingut per tal que la truita no s’enganxi a la paella i quan sembli que la part de baix de la truita ja està cuita, gireu-la. Poseu un plat gran sobre la paella i tombeu la paella de tal manera que la truita us quedi sobre el plat. Torneu-la posar a la paella i acabeu de coure.

5 ous ecològics 2 patates mitjanes 4 calçots prims ¼ de pebrot vermell escalivat Una punta de xoriço vermell picant Oli i sal

TRUITA DE PATATES

Deixar la cocció al punt del 14 comensals.

TRUITA DE CARABASSÓ I CEBA

TRUITA CAMPERA

Preparació: Talleu els calçots en rodelles i poseu-los a coure a foc baix fins que comenci a transparentar tot just arribats a aquest punt.Reserveu. Peleu, renteu i talleu les patates en làmines fines. Poseu oli abundant a la paella i quan estigui calent, fregiu-hi les patates. Mentre bateu els ous en un bol i poseuhi sal i afegiu-hi els calçots. Una vegada tingueu la patata fregida, poseu-la al bol amb els ous barregeu-ho bé i deixeu-ho reposar de 15 a 20 minuts. Peleu i talleu el xoriç en trossos petis i afegiu-lo al bol amb els ous les patates i els calçots, afegiu-hi també el pebrot escalivat tallat en tires, remeneu el bol per distribuir el xoriç i els pebrots.


Poseu a escalfar una paella amb una mica d’oli a foc. Quan estigui calent afegiu-hi el preparat del bol, remeneu el contingut de la paella per tal que la truita no s’enganxi. Quan sembli que la part de baix de la truita ja està cuita, toca girar-la. Posar un plat gran sobre la paella i tombar la paella de tal manera que la truita ens quedi sobre el plat. Tornar a posar la truita a la paella i acabar de coure movent la paella de tant en tant. PD. Com totes les truites, el punt de cocció és molt personal, a mi m’agrada cruosa.

Truita de mongetes, cansalada i espinacs TRUITA DE MONGETES, CANSALADA I ESPINACS Ingredients per a 2 persones:

4 ò 5 ous 150 grams de mongetes cuites 2 manats d’espinacs 2 talls de cansalada viada Oli i sal Preparació: Renteu els espinacs, els hi traieu les tiges i els poseu a coure a una paella fins que perdin tot el aigua, una vegada reduïts afegiu unes gotes d’oli i els sofregiu. Reserveu.

el contingut per tal que la truita no s’enganxi a la paella. Quan sembli que la part de baix de la truita ja estarà cuita toca girar-la. Posar un plat gran sobre la paella i tombar la paella de tal manera que la truita ens quedi sobre el plat. Tornar a posar la truita a la paella i acabar de coure movent la paella de tant en tant. Deixar la cocció al punt del comensals.

En una altra paella poseu la cansalada tallada a daus i la enrossiu, una vegada agafi color, incorporeu las mongetes cuites i les daureu un parell de minuts. Mentrestant bateu els ous en un bol afegiu una mica de sal, una vegada ja batuts hi afegiu els espinacs, el remenat de mongetes i cansalada, deixant-lo reposar uns 5 a 10 minuts. Poseu a escalfar la paella amb una mica d’oli per tal de fer la truita, tan punt estigui la paella calenta, poseu-li la barreja, aneu moven

www.irreductibles.cat

15


edició anterior n. 1 FA O X R A C I OT Ç L A C E e D ” 4 3 2 un gust qu “ a t n A e s T e I r p uita TRU argor Aquesta tr lleugera am

que la ent elimisobtarà ja s m u a t le p m o ) c persones carxofa es s pochats. la (2 t o e s d lç t a n c e l i e d d or Ingre b per la dolç “234” a d m a o amb pa am n n ic l n e ú t í u la q p ’a a d m Es ideal co 2 calçots tomàquet. es 3 carxof ous en un s l e u e t a ant b 4 ous sal, una e Mentrest d a c i m na Sal afegiu u egiu els f l o a b i h s a t a batu Oli d’oliv eixantd , s e vegada j f o x ar inuts. ts i les c ió: m o c ç a 0 l r 1 a a c a p e 5 r P s taposar un s i els e t r o ç l o a h c oels s, els p Netegeu e n i f a paella l s e r r a i f a t l a a l sc lleu en una pael seu a e r tal de o e n P p e i r l a ’o n h d i c qued seu a po una mica estigui t b ins que m n f a u p t n n . e a u l , t ve foc molt u-li la ts. Reser u fer la truita e n s e o r p a , p a s t n a en ose ella cal quasi tr a aella p p p t el con a a n l r e t v l o a m c o a u ne en a En un la truit allades arreja, a t b e u s q e . f t o l n e x a t lm les car iu norma ngut per a la paella. Quan i g t e r f s e e nxi taus i l e baix d d no s’enga t r a p ue la ita toca u c sembli q à r a t n a ja es plat gra la truit n u r a s o a . P tombar l girar-la i a l l e pa a a que l r sobre la e n a m l . e ta e el plat r paella d b o s i d e s qu ita a la u r truita en t a l posar ure moo c Tornar a e d r acaba n tant. e t n paella i a t e aella d vent la p punt del l a ó i c c a co Deixar l s. comensal

16


TRUITA DE Ingredien

ts (2 pers ones)

PATATA I C ALÇOT

4 o 5 ous 2 patates mitjanes 3 o 4 calç ots Sal Oli d’oliv a. Preparaci ó:

la part de baix de la tru ja està cu ita ita, toca girar-la. seu un pl Poat gran s obre la p lla i tom aebeu la pa ella de t manera qu al e la trui ta us que sobre el di plat. Torn Peleu, ren eu-la pos a la pael teu i tal ar leu les p la i acab tates a tr aeu de cou ossos peti re. ts. Poseu o abundant li Deixeu la a la pael cocció al la i freg hi les pa iu- comensal punt del tates qua s. com pod n aquest tigui cal reu veure es- nostre pu ent. En u el nt es tira n altra p lla amb nt a crua ae- la voleu un raig , si coure bas d’oli i po el calçot tant mill seu fer-ho am tallat en or b el foc b i deixeu rodanxes la a i x i g confitar un parell iranta foc len o tres de t. mes, per ac vegades onseguir Mentre ba u u n niforme i a cocció teu els ou evitar qu s en un bo i poseu-h e es cremi. l i sal. Una vegada t gueu la p A q inuesta rec atata fre epta es i gida i el lçot al p a deal per q uells als caunt. Poseu q u e t amb els ou ot al bol ceba no agrad a la trui a la s i barreg t a e , u bé i dei xeu-ho re l a d olçor del - calçot fa que posar 15 a a 20 minu g r a d i a totho ts. als amants m, d e l Poseu un a c p e a b t a i als a ata i a paella nti patat far amb u a escala i ceba. na mica d ’oli a foc quan esti i gui calen ta poseula barrej hi a d’ous, p atates i lçots. Mov caeu el con tingut pe tal que l r a truita no s’enga a la pae n xi lla. Quan sembli qu e

www.irreductibles.cat

17


Vichyssoise Adrià

VICHYSSOISE ADRIÀ

Ingredients per a 2 persones:

1 porro 1 patata mitjana ½ ceba 40 ml. de nata liquida 2 ous 2 cullerades de mantega Caldo de pollastre 400 ml. Dauets de pa torrat Oli d’oliva extra verge Sal Pebre negre Preparació: Peleu, i trenqueu les patates, mentre aneu escalfant el caldo d’au. Peleu i talleu el porro en juliana, poseu la ceba a coure en una olla amb mantega i quan agafi color afegiu-li el porro i deixeu-los coure junts. Afegiu les patates trencades i el caldo calent tapeu-ne l’olla i deixeu-les coure durant uns trenta minuts. Mentre es couen les patates prepararem els ous poché tal i com ja ho varem fer a la recepta de Sopa de ceba amb ou poché i fos de formatge . 18

Un cop passats els trenta minuts, o quan la patata estigui cuita,apagueu el foc, tritureu amb la batedora fins aconseguir una crema fina, afegiu-hi la nata líquida remeneu per homogeneïtzar la crema amb la nata i poseu el punt de sal i pebre al vostre gust. Quan aneu a servir poseu l’ou al fons del plat avoqueu-hi la vichyssoise tèbia damunt, adorneu-lo amb els dauets de pa torrat i amaniu-la amb oli d’oliva extra verge.

Mini cistells d’ou i porradell

MINI CISTELLS D’OU I PORRADELL Ingredients per a 12 mini cistelles:

12 llesques de pa de motlle sense crosta Mantega a temperatura ambient Ingredients per a l’amanida d’ou: 3 ous 2 cullerades soperes cibolet picat 3 cullerades soperes maionesa 1 cullerada mostassa de Dijon Sal i pebre Preparació: Preparació de les mini cistelles:

Avui farem una recepta de vichyssoise de Ferran Adrià però hi introduirem un parell de petites variacions, no l’acompanyarem amb ous durs, ho farem amb ous poché i la servirem tèbia, no freda de la nevera.

Aplanar les llesques de pa amb un corró. Tallar discos de 8 cm., Untar-los amb mantega i introduirlo en un motlle de muffins perquè agafin la forma desitjada. Coure al forn a 200 graus fins que estiguin daurats, 5-10 minuts. Deixar-los refredar sobre d’una reixeta. Preparació de l’amanida: Bullir els ous durant 12 minuts. ▼


cuits i pochĂŠ

www.irreductibles.cat

19


Mini cistells d’ou i porradell ▼

Mussols farcits

MUSSOLS FARCITS

Ous passats per aigua

OUS PASSATS PER AIGUA

Ingredients per a 2 persones:

Ingredients:

Barrejar en un bol la resta d’ingredients. Afegir els ous i barrejar. Reservar a la nevera perquè es mantingui en fred fins a la seva utilització.

4 ous 1 llauna de tonyina Un parell de cullerades de maionesa Olives sense pinyol Pebrot vermell Una mica d’ensiam

1 o 2 ous per persona Pa del dia abans tallat en tires fines Sal

Omplir les mini cistelles i servir.

Preparació:

Font: blogexquisit

Bulliu els ous durant 8 a 10 minuts per tal d’assegurar-vos que quedin durs. Un cop freds buideu-los per dalt per treure el rovell del interior. En un plat barregeu els rovells amb la tonyina, sense oli, i la maionesa tot remenant fins fer una pasta homogènia. Talleu les olives en rodelles per fer els ulls i amb el pebrots talleu les formes dels peuets, les ninetes dels ulls i dels becs. Feu servir la pasta de tonyina i rovells per farcir els ous de nou i munteu el mussols. Per muntar el plat feu servir l’enciam per decorar posant-lo com si fos el niu.

Refrescar sota aigua freda (per pelar-los amb més facilitat) i deixar refredar. Pelar-los i tallar-los petits.

20

Preparació: Traieu els ous de la nevera ½ abans de començar a coure’ls, així evitareu que s’esquerdin o fins i tot esclatin tan bon punt els poseu dins l’aigua calenta. Talleu el pa en tires fines i poseulo al forn amb la part de dalt encesa fins que el pa es torri una miqueta. Mentre poseu aigua a escalfar en un pot al foc i quan comenci a bullir poseu-hi els ous amb compte, per lògica, si poseu els ous quan l’aigua comença a bullir aquesta deixarà de fer-ho perquè els ous li baixaran prou la temperatura per a que deixí de fer-ho, espereu que l’aigua torni a bullir i conteu tres minuts a partir d’aquell moment. Aquest es un temps admès per la majoria com a correcte tot i que per a alguns es escàs i deixa l’ou massa cru. Un cop cuit poseu l’ou en una ouera, les de servir els


cuits al forn

ous també es diuen oueres, obriu en compte per l’extrem més prim , saleu-lo al vostre gust i gaudiu-ne. Personalment jo me’ls menjo de tes minuts clavats, si els trobeu massa crus podeu allargar els tres minuts però cal que tingueu en compte que a partir dels 4 o 5 minuts el rovell del ou ja es prou dens com per no poder-hi sucar el pa.

Xapates flamenques

XAPATES FLAMENQUES Ingredients per xapata: 1 xapata 1 o 2 ous Pernil salat del que vulgueu Oli o mantega Un polsim de sal Preparació: Enceneu el forn i que es vagi preescalfant a uns 150ª, obriu la xapata el més amunt possible, per tal d’aconseguir que la part baixa sigui com una cassoleta, traieu-ne tota la molla, olieu el pa amb un raig d’oli o unteu-lo amb una mica de mantega i poseu-hi l’ou o ous, saleu-ho al vostre gust, poseu la/les xapata en una safata de forn i poseu la safata al for a mitja alçada durant 5 a 10 minuts depenent del forn i de quan cuits us agradin els ous, a mitja cocció poseu també al forn les tapes al costat per tal que es vagin torrant i el resultat final sigui més cruixent. Un cop cuit, afegiu pernil tallat en trossos distribuint-lo per damunt dels ous. Podeu acompanyar la preparació amb una mica d’enciam amanit i unes olivetes.

www.irreductibles.cat

21


fregits i al plat

22


Pinxo d’ous al niu

Ous ferrats

PINXO D’OUS AL NIU Ingredients per 6 pinxos:

1 Patata mitjana tirant a petita 6 ous de guatlla Oli de gira-sol Ratlladura de Foie mi-cuit Sal Maldon Preparació: Pelem la patata i la ratllem amb un ratllador de forat gran. La dipositem en un bol amb aigua freda i glaçons perquè vagi deixant anar el midó, perquè en el acabat quedi solta i cruixent. En una paella tipus parisienne posem l’oli a escalfar i mentre anirem assecant les patates, per posteriorment col·locar-les en un colador petit fent la forma d’un petit niu, fregir en la paella ja amb l’oli calent i deixar daurar. Treurela peça i dipositar-la en un plat amb paper absorbent, per treure-li l’excés d’oli i salar al moment per conservar el punt cruixent. Reservar. Passar part de l’oli anterior, filtrat a una altra paella, per procedir a fregir els ous de guatlla.

Muntatge del pintxo, col·locar els nius de patata, a sobre dels mateixos els dos ous fregits, ratllar una mica de mi-cuit per sobre dels ous, i afegir finalment el punt de sal amb escates Maldon. OUS FERRATS Ingredients per persona:

2 Ous (per persona) Oli Sal Preparació: Per començar cal que els ous siguin el mes frescos possible, els ous vells han perdut humitat i no solament donen u resultat menys esponjós si no que son molt més propensos a que se’ls trenqui el rovell, també traurem els ous de la nevera una bona estona abans per deixar que agafin la temperatura ambient, cosa que ajuda a mantenir el rovell sencer, evita que la clara esquitxi i cas de fer-ne bastants ajuda a mantenir la temperatura del oli. Posem una paella amb bastant oli

a escalfar, quan l’oli sigui ben calent, uns 100 / 120 º, just abans de que comencin a fumejar hi posarem els ous, per posar-hi els ous farem la següent maniobra, els trencarem i els posarem en una tassa des de la que els deixarem lliscar dins l’oli un per un, el temps de cocció es de entre dos i tres minuts depenent de lo quallats que vulguem els rovells, es molt recomanable abocar oli sobre els ous amb una escumadora durant aquest procés a fi d’aconseguir l’efecte de “xurruscat” a la clara, el que en castellà en diuen puntillas. Un cop cuits els traspassarem al plat fent servir una escumadora per tal de evitar trencar-los. Un cop al plat, mai abans, procedirem a salar-los per arrodonir-los els podem acompanyar amb beicon fregit , pernil i /o amb patates fregides. Importantíssim que el pa sigui bo i cruixent.

www.irreductibles.cat

23


Ous estrellats

24


OUS ESTRELLATS ( PATATES AMB OUS ESTIL CASA LUCIO) Ingredients per a 4 persones:

8 patates mitjanes 8 ous. 100 grams de pernil Sal Oli d’oliva Preparació: Es pelen les patates, es tallen en tires i es salen. Seguidament, es fregeixen en una paella a foc viu amb abundant oli. Quan estiguin cruixents, es retiren i es reserven en una font. En una altra paella, s’aboca una mica d’oli i, quan estigui ben calenta, s’afegeixen els ous i es deixen fregir durant un minut. Es posen els ous sobre les patates, es trenquen i es barregen amb als altres ingredients. Finalment, es decora amb trossets de pernil, passats lleugerament per la paella. El secret del plat son uns ous molt frescos

www.irreductibles.cat

25


Cremes

CREMA CATALANA

Fem una mica d’història sobre la crema Sant Josep

La celebració de la festa del Sant Josep el 19 de març s’incorpora el 1479 al breviari catòlic, convertint-la en obligatòria per a tota l’Església Catòlica a partir del 1621. Posteriorment i donada la associació de Sant Josep com a pare de Jesús la celebració del sant s’associa amb el dia del pare.

Ingredients per a 6 persones:

1 litre de llet 7 rovells d’ou 200 grams de sucre 2 cullerades de maizena Tronc de canyella Pela de llimona Preparació: Deixateu (Barregeu, dissoleu) els rovells d’ou i la maizena amb una tasseta de llet freda. En una cassola poseu a bullir la llet amb el sucre, la canyella i la llimona. Després de 3 minuts, afegiu-hi el rovells. Coleu la barreja i torneu-la a posar al foc. Sense deixar de remenar, espereu que arranqui el bull una altra vegada i retireu-ho del foc. Escampeu la crema en una plata, o plates individuals. Empolvoreu-la amb sucre i cremeu-lo amb la pala de cremar. Nota: També és correcte, per espessir la crema, posar-hi, en comptes de maizena, midó amb un pes de 25 grams (aproximadament) per 1 l. de llet. Font: El Gran Llibre de la Cuina Catalana de Josep Lladonosa i Giró

26

La tradició afirma que era fuster  de professió. A partir del segle XVII, quan se’n difongué el culte, va ésser era una festa molt popular a Catalunya. Es va convertir en el dia que es feia i menjava la crema de Sant Josep o crema cremada, a base de llet, ja que era el moment que la llet dels animals comença a ésser abundant, ja que les vaques i ovelles han criat. La crema catalana, crema cremada o la crema de Sant Josep, com dicta la tradició s’ha de menjar el dia 19 de març, però com és tan bona i agrada a gairebé tothom es menja també la resta de l’any. En molts restaurants de Catalunya i de tot Espanya (fins a França, amb el nom de Creme brûlée) és normal trobar-la en la carta.


La figura del fons es un ou de Pasqua, fet amb xocolata per el pastisser :

Oriol Balaguer Ingredients:

½ Kg. De farina de força 75 grams de sucre 50 grams de mantega a temperatura ambient 3 Ous + 2 per decorar 10 grams de sal La raspadura d’una llimona Llet la que admeti, mes aviat poca 1 sobret de llevat de forner, Maizena Sucre de bolado per decorar 1 cullerada sopera de matafaluga ½ cullerada també sopera de celiandre

MONA D’OUS Col·loqueu la farina en forma de cercle sobre la taula. Al mig afegiu-hi el sucre, la sal, les raspadures de llimona i la pols resultant de picar les herbes mes el sobret de llevat, remeneu bé els ingredients en sec, afegiu llavors el ous i la mantega. Remeneu-ho amb la mà, afeginthi llet i barrejant la farina de mica en mica, fins a forma una massa homogènia i que se’ns desenganxi de les mans.

Preparació:

Tot seguit deixeu-la reposar una ½ hora, en una superfície untada amb oli i tapada amb un drap.

En un morter piqueu el més fi possible la matafaluga i el celiandre

Agafeu la quantitat que vulgueu per la peça, ja que se’n solen fer de

i Postres més grans o de més petites. Com veureu per les fotos nosaltres amb els ingredients esmentats hem fet una mona de 2 ous, un cop cuita fa uns 35 cm de diàmetre, una mini mona per posar-hi un ou de xocolata i una figureta de la pasta Feu una mena de pa i amb el dits feu al mig un forat, que anireu engrandint fins a formar una corona. Us untareu els dits amb oli a fi d’evitar que la massa se’n hi enganxi. Col·loqueu aquest tortell a una plata i unteu-la amb oli per tal que no faci crosta. Repartiu-hi per sobre, clavant-los, 2 ous durs amb clova. Deixeu fermentar de nou fins que el volum quasi be es dobli, llavors pinteu amb ou batut, empolseu-ho amb sucre de bolado i poseu-ho al forn preescalfat a 200º i en el moment de posar al forn baixeu-lo a uns 170. La seva cocció, aproximadament, durarà uns 35/40 minuts, segons el forn.

www.irreductibles.cat

27


Plat estrella de Quaresma

28


www.irreductibles.cat

29


30


CARPACCIO DE BACALLÀ MARINAT AMB OLI D’OLIVA I PORRADELL

k

Magazín

m

Ingredients per a 2 persones:

Preparació:

Morro de bacallà desalat Oli d’oliva extra verge Porradell / cibulet

Agafeu el llom de bacallà dessalat, al vostre punt de sal, emboliqueu-lo amb paper film i congeleu-lo. Aproximadament mitja hora abans de servir-lo traieu-lo del congelador i després de desembolicar-lo amb un ganivet que talli bé, un estil “jamonero “ serà ideal, talleu-lo en filets el més fins possible, poseu-lo en un plat amb paper de cuina per tal d’eliminar l’aigua sobrant, un cop estigui tot el plat cobert poseu un altre paper de cuina per damunt, amb el que aconseguireu assecar per complert els talls i al mateix temps acabar amb el procés de descongelació. Just abans de servir munteu el plat amb els talls de bacallà amanits amb l’oli d’oliva i el cibulet tallat en trossos ben petits. El podeu servir acompanyat de torradetes.

www.irreductibles.cat

31


32


k

Magazín

m

XATÓ ( La recepta de Vilanova i la Geltrú) Ingredients per a 6 persones:

Preparació:

Per a la salsa:

Poseu en remull el bacallà i la tonyina.

4 grans d’all mitjans 35 ametlles 12 avellanes torrades 8 nyores escaldades Molla de pa xopada de vinagre Oli a voluntat Sal

Piqueu en un morter els grans d’all amb la sal perquè no saltin. Un cop ben aixafats, aneu afegint les ametlles i les avellanes i treballeuho fins que tot plegat formi una pasta homogènia. Raspeu la part interior de les nyores escaldades i afegiu la polpa obtinguda al morter. Un cop tot homogeneïtzat, poseu-hi la molla de pa amb vinagre, una mica escorreguda, i continueu treballant-ho.

Per al plat: 2 escaroles 600 grams de bacallà esqueixat i dessalat 150 grams de tonyina dessalada i esqueixada 12 filets de seitó dessalats Olives arbequines i negres

Un cop llest, afegiu lentament oli mentre remeneu, també lentament, per donar a la salsa la consistència volguda. En una plàtera col•loqueu l’escarola ben escorreguda i un xic de salsa, remenant-ho bé i servint-ho després en els plats. Després ho acompanyeu amb la tonyina, el bacallà, el seitons i les olives, i deixeu que cada comensal, al seu gust, s’hi posi una mica més de salsa. Font: Ruta del Xató

www.irreductibles.cat

33


34


BRUQUETES DE BACALLÀ

k

Magazín

m

Ingredients per a 2 persones:

Preparació:

250-300 grams de bacallà de la penca remullat, no cal que sigui vistós a de ser gustós 2 de patates mitjanes 1 fulla de llorer All i julivert picat Farina per arrebossar 1 ou Oli d’oliva per fregir

En una cassola poseu a coure en aigua i sal les patates pelades i tallades en trossos juntament amb la fulla de llorer; a mitja cocció , incorporeu-hi els trossos de bacallà. Deixeu-ho coure durant uns minuts procurant que l’aigua els cobreixi.

El plat que avui us presentem l’anomenem bruquetes per una raó molt simple, estem fent uns bunyols que tenen la textura i la forma d’una croqueta, fent servir la patata per fer la feina de la beixamel, es com els feia la meva mare.

Un cop cuit retireu el bacallà de la cassola, traieu-li la pell, les espines i esmicoleu-lo completament. Reserveu. Quan les patates estiguin cuites, escorreu-les bé i afegiu-hi el bacallà anteriorment reservat, trinxeu-ho amb una forquilla fins a obtindre una pasta completament homogènia, deixeula a la nevera per tal que es refredi i es compacti per poder fer la croquetes bé. Al dia següent incorporeu-hi l’all i julivert trinxats i barregeu-ho tot bé. Fins a obtenir una pasta, llavors procediu a fer les croquetes, la mida correspon a la d’una cullera sopera. Escalfeu en una paella prou fonda un bon raig d’oli per tal de poder fregir, mentre escalfeu l’oli, passareu les croquetes per farina i ou batut, i les fregireu fins que tinguin un color daurat, un cop cuites les anireu passant a plat que estigui cobert de paper absorbent per tal d’eliminar l’excés d’oli.

www.irreductibles.cat

35


36


k

BACALLÀ CONFITAT A LA CREMA

Magazín

m

DE GORGONZOLA I NOUS, ACOMPANYAT DE XIP’S DE PA Ingredients per a 2 persones:

Preparació:

2 trossos de llom de bacallà 100 grams de formatge Gorgonzola dolce 50 dl. de crema de llet 50 grams de nous trinxades 2 nous per decorar 2 dents d’all 1 fulla de llorer ½ l. oli de gira-sol 5 grans de pebre Pa del dia abans per fer les xips

El confitat de bacallà Poseu en un cassó ½ litre d’oli amb el llorer, les dents d’all i els grans de pebre. Escalfeu l’oli fins que comenci a bullir, espereu uns 2 minuts (i ja haurà assolit la temperatura de 100-120 º C) i introduïu els lloms de bacallà. Baixeu la temperatura i manteniu-ho a mig foc (el correcte son uns 80 º C). Confiteu el bacallà durant uns 15 minuts. Retireu-lo del foc i deixeu-lo en el mateix cassó, per tal de que no es refredi. Salsa de Gorgonzola i nous En un cassó poseu la crema de llet i el formatge esmicolat, ho poseu a foc baix i ho aneu remenant per barrejar els ingredients fins a fer-ne una salsa, tot seguit i afegiu les nous, trinxades amb ganivet, ben fines. Xip de pa Talleu el pa de barra el més prim possible, poseu les llesquetes a la plàtera de forn i torreules per els dos costats fins que siguin daurades. Presentació Retireu el bacallà confitat de l’oli i poseu-lo al fons del plat. Poseu-li per sobre la salsa de gorgonzola la nou sencera i al costat les xip’s de pa.

www.irreductibles.cat

37


38


k

Magazín

m

BACALLÀ DE TARDOR A LES DOS CREMES Ingredients per a 2 persones: 2 trossos de bacallà remullat, a poder ser morro 150 grams fesolets de Santa Pau cuits amb el suc de cocció 1 manat alls tendres 4 Rovellons petits o trossos de rovelló 2 carxofes ½ llimona Crema de llet Oli d’oliva extra verge ½ d’oli de gira-sol Sal Uns grans de pebre negre

Preparació: Prepareu un bol amb aigua i el suc de la ½ llimona. Comenceu netejant les carxofes de les fulles externes i dures, procediu a partir-les per la meitat, laminant-les amb ajuda d’una mandolina o un ganivet ben esmolat per a tallar-les el més fines possibles. Les dipositeu en el bol d’aigua i llimona perquè no s’oxidin. Netegeu també els rovellons i reserveu-los nets. Agafeu els fesolets de Santa Pau amb el suc de cocció i els passeu per la batedora fins obtenir un puré homogeni, emulsioneu-ho amb oli d’oliva verge. Reserveu. Netegeu els alls tendres, reserveu-ne una mica de la part verda per decorar al plat i poseulos en una paella amb un rajolí d’oli, una mica d’aigua i un polsim de sal, coeu-los fins que arribin a ser transparents, quan arribin a aquest punt afegiu-hi un raig de crema de llet, reme-

neu-ho una mica i traieu-ho del foc, poseu-ho al got de la batedora, emulsioneu fins obtenir una crema untuosa. Reserveu. Poseu en un cassó ½ litre d’oli de gira-sol i els grans de pebre. Escalfeu l’oli fins que comenci a bullir, espereu uns 2 minuts (i ja haurà assolit la temperatura de 100-120 º C) i introduïu els lloms de bacallà. Baixeu la temperatura i manteniu-ho a mig foc (el correcte son uns 80 º C). Confiteu el bacallà durant uns 10 o 15 minuts, segons mida de les peces. Retireu-lo del foc i deixeu-lo en el mateix cassó, per tal de que no es refredi. Mentre el bacallà es confita courem els xips de carxofa, anireu escalfant l’oli en una paella una mica alta. Escorreu i assequeu les carxofes dipositades en aigua i procediu a fregirles, quan el oli estigui ja calent. Fregint-les per tandes perquè no quedin enganxades unes amb altres, deixeu-les daurar i dipositeu-les en un plat amb paper absorbent, perquè perdin l’excés d’oli. Al mateix temps que anem fent els xips de carxofa, en una paella a part courem els rovellons tallats en trossos petits juntament al el verd dels alls tendres que havien guardat, un cop cuit tot, donem un cop de micro a les cremes i ja podem muntar el plat. Feu un llit amb la crema de Fesolets de Santa Pau, poseu el bacallà damunt, cobriu-lo amb la crema d’alls tendres i disposeu els trossos de rovello damunt de la crema de fesols , el verd d’alls reservat poseu-lo damunt la seva pròpia crema. Escampeu els xips de carxofa al vostre gust. www.irreductibles.cat

39


Apunt Enològic

Espai reservat per donar conèixer vins de la nostra terra aliens als circuits comercials, vins i caves de producció reduïda que habitualment només podreu trobar en comerços especialitzats i que nosaltres considerem que mereixen atenció.

CELLER ADOCSE, la vostra botiga on-line de productes de la terra.

Catalunya terra de

vin

s

http://www.celler-adocse.com/ca/index

40

Celler Adocse, és una botiga on-line on hi podràs trobar productes de la nostra terra. La nostra filosofia és nodrir el nostre catàleg principalment amb els productes elaborats per productors petits o artesanals.


k

Magazín

m

CANALS & DOMINGO ROSAT BRUT NATURE (PINOT NOIR) D.O. CAVA Varietat de raïm: 100% Pinot Noir Tipus: Brut Nature Criança: 24 Mesos d’envelliment en Ampolla

VI BLANC MONTARGULL XAREL·LO D.O. Penedès - Varietat: Xarel·lo Graduació: 13% VOL Fermentat i criat en bóta nova de roure americà, obtenint un vi groc brillant amb tons daurats. Potent i elegant, sobresurten notes de vainilla i fumats. Equilibrat i persistent en boca, destaca en el postgust el record de la crianza en bóta. Evolució favorable en els propers 2-3 anys Ideal per a aperitius, primers plats, peixos al forn, arrossos de montanya i formatges.

http://www.celler-adocse.com/ca/product/vi-blanc-montargull-xarello

http://www.celler-adocse.com/ca/product/canals--domingo-rosat-brut-nature-pinot-noir

www.irreductibles.cat

41


SEGELLS DISTINTIUS DE QUALITAT

Especialitat tradicional garantida

DOP Especialitat tradicional garantida (ETG) L’Especialitat Tradicional Garantida (ETG) és una certificació de característiques específiques que reconeix, mitjançant un registre, un producte agroalimentari que presenta alguna de les característiques següents: s’ha obtingut a partir de matèries primeres tradicionals, o té una compoLa Denominació d’Origen Protegida (DOP) sició tradicional, o s’ha obtingut mitjançant un correspon al nom d’un producte originari d’una mètode de producció o transformació de tipus zona geogràfica determinada. La qualitat o ca- tradicional. racterístiques del producte són degudes essencialment o exclusivament al medi geogràfic en què es realitzen la producció, la transformació i l’elaboració.

IGP

Marques de qualitat

La Indicació Geogràfica Protegida (IGP) Correspon al nom d’un producte originari d’una zona geogràfica determinada. La qualitat, reputació o altra característica del producte pot atribuirse a aquesta zona geogràfica delimitada on es realitza la producció i/o transformació i/o elaboració.

Marques de qualitat La Marca Q és una marca creada i registrada pel Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural que s’atorga als productes agroalimentaris de qualitat que presenten unes característiques diferencials respecte d’altres productes semblants. Tant les característiques com els controls a realitzar sobre aquests aliments estan reglats per la normativa.

42


Slow food

k

Magazín

m

Esperit slow La filosofia d’Slow Food es concreta en accions molt tangibles, com la protecció dels aliments de qualitat i el conreu basat en mètodes tradicionals i sostenibles, la defensa de la biodiversitat i les diferències culturals, territorials i regionals molt vinculades a l’herència gastronòmica, com també la promoció dels productes locals i regionals. En definitiva, Slow Food vol canviar la manera en què ara es produeix, es distribueix i es consumeixen els aliments. Perquè menjar sense presses implica també triar a consciència els nostres aliments, fomentar la biodiversitat, respectar els ritmes de la natura i els mètodes de conreu tradicionals, els productes de temporada, locals i, si és possible, ecològics. A la recerca dels gustos perduts Slow Food treballa també per a la conservació de productes alimentaris en perill d’extinció i els cataloga com a Baluarts (en perill d’extinció i objecte de programes de recuperació i divulgació) o Arca del Gust (productes que corren cert risc de desaparició o desnaturalització). L’organització sosté que la millor manera de conservar-los és consumint-los, raó per la qual treballa per difondre i promocionar les seves virtuts i qualitats. Una de les activitats clau és donar suport als productors tradicionals perquè no abandonin la producció tradicional, ni les seves terres, i que no es perdin els seus coneixements. Així, quan un aliment és declarat Baluart d’Slow Food s’estableix un protocol entre els pagesos impli-

cats i experts internacionals per definir les tècniques de producció, els objectius de qualitat i el programa de promoció per garantir-ne la sostenibilitat. Aquests projectes estan finançats per organismes públics i privats. A Catalunya hi ha diversos productes distingits per Slow Food, amb l’interès de promoure’n la producció ecològica, evitar-ne la desaparició o el frau del comprador mitjançant productes succedanis, a saber: les mongetes del ganxet, anomenades així per la forma de la llavor, que es conreen sobretot al Vallès, el Maresme, la Selva i el Gironès; el vi de malvasia de Sitges, una varietat de la qual sobreviuen dues hectàrees de vinya a la localitat que li dóna nom; la col paperina, caracteritzada per les seves fulles acabades en punta; l’escarola perruqueta, també anomenada de cabell d’àngel i molt utilitzada per elaborar el xató; els brotons i espigalls, una varietat de col que deriva de la col brotonera, i el gall del Penedès, el gall negre caracteritzat per la seva carn consistenti sabor intens. Més informació: www.slowfood.es

Font: http://gastronomia.catalunya.com

www.irreductibles.cat

43


Apunt Restauració

Casafort, 7 Nulles 43887 Tarragona Tel. 977 050 080 Tel. Reserves: 676 939 859 www.quintaforca.cat

44

QUINTAFORCA sols utilitza productes de proximitat i ecològics . El peix que consumim ve de les llotges de Tarragona i la Ràpita Les carns, les aus i els ous són ecològics amb garantia d’alimentació no transgènica. Els olis son extra verge de varietats autòctones. Km 0 Són plats elaborats amb ingredients adquirits directament a productors propers que contribueixen a mantenir el teixit econòmic agroalimentari, la biodiversitat i la cuina de temporada.


k

Magazín

m

Utilitza aquest espai per explicar a tothom què fas, contacteu amb km0@irreductibles.cat

www.irreductibles.cat

45


Apunt Disseny & Aliments Oueres sostenibles

Conscients de l’important és el disseny en tots el àmbits de la vida moderna i centrant-nos en el tema que ens ocupa, ni mes ni menys que la alimentació, hem cregut interessant dedicar unes pàgines al disseny dels embolcalls dels nostres aliments. El disseny d’estoigs, expositors, envasos, promocions i demes tipus de packaging per a alimentació, no solament protegeixen allò que embolcallen, també fan els productes més atractius i fins i tot aconsegueixen canviar la nostra opció de compra.

Dissenyadora. Sarah Machicado El primer cas és l’envàs d’una mitja dotzena d’ous orgànics realitzat amb cartró reciclat i imprès amb tintes de soja. La fugida de l’ús d’envasos de plàstic així com l’ús de coles o altres adhesius per l’envàs és destacable. Ofereix una alternativa ecològica al abús dels materials amb plàstics. Fen amb un envàs bonic i sostenible. http://sarahmachicado.tumblr.com/

46


k

Magazín

m

Caixa d’ous

Dissenyadora. Otília Andrea El seu objectiu es el de dissenyar un paquet innovador utilitzant una petita quantitat de material. Està fet amb recursos naturals, cartró i consta d’una sola peça. Els ous es col·loquen en la forma d’el·lipse dintre dels talls. El consumidor pot agafar els ous per la gira de la part superior http://www.behance.net/otiliaerdelyi

www.irreductibles.cat

47


Apunt Disseny & Aliments

Dissenyadora. Éva Valicsek El disseny consisteix en solapes de cartró unides amb bandes elàstiques que subjecten els ous fermament en el seu lloc, mantenin-los protegits i accessibles. Aquest format també permet plegar l’embalatge sobre si mateix, el que afavoreix el reciclatge de les caixes - encara que pot ser difícil transportar els ous sense la carcassa protectora superior. http://www.behance.net/evivalicsek

48


k

Magazín

m

Ous per concos Dissenyador Conor Whelan La idea d’aquest projecte va ser crear un paquet de dos ous, ideal per a algú que viu sol, o algú que només vol fer un menjar ràpid i no requereix l’estàndard de 6 ous. Es volia crear un paquet interessant que fora estèticament agradable, funcional i senzill de mantenir. Cada envàs té dos ous juntament amb dues receptes fàcils de preparar, les receptes es veuen quan s’ obre la caixa. http://conorwhelandesign.com/TwoEggs-for-You

www.irreductibles.cat

49


Apunt literari

Cartas a Alex.

Ga

spar

E

aquest segon número de Km0 Magazín inEncorporem una nova secció, Apunt Literari. En aquesta primera ocasió inclourem les narracions que en Roger Soria ens ha fet arribar on explica, en ficció, la vida de Pablo Sueiro i la visió que del mon actual te, en Pablo, és un personatge que malgrat els esforços de son pare no va aprofitar l’escola, cosa que queda palesa en la brutalitat i el menyspreu amb que tracta alguns temes. Esperem que gaudiu llegint el que en Roger ens explica.

50

l que suscribe, Pablo Sueiro Massó, hijo de padre gallego y deshollinador y de madre catalana y feriante, que por más señas se conocieron en la noble villa de Madrigal de las Altas Torres, y que contrajeron matrimonio al año en Almendralejo, soy por demás español antiguo, por mis antecedentes y por mi lugar de nacimiento, a los seis meses del enlace en Toro hace ya muchos, muchísimos años, a Dios pongo por testigo que los avatares que aquí se relatan, son ciertos por demás y fruto de una larga, intensa y aciaga vida.

Mi padre era un hombre tosco en modales y procederes, de escasas luces, aunque eso sÍ, voluntarioso en su trabajo, quién era capaz de soltar los improperios más atroces cuando se le atascaba algo en una chimenea o el mismo, y que suspiraba por darme la instrucción que él no tuvo. Mi madre era distinta; inteligente, audaz, diligente y gran regateadora, con el carácter y la determinación de un contramaestre de la Real Armada. Declaro que he vivido y que en éste lugar donde preso me hallo, dicen que por mi bien, solo me dejan tener a mi gato –lo de mí, tratándose de un gato es muy presuntuoso, pues fue Gaspar, así se llama, quién me adoptó a mí y no yo a él. Responde el animal a los apelativos de “el hijo de la gran puta del gato” o de manera más sucinta, “el cabrón del gato”, en este lugar decía, se pasean mozas que se entestan en hablarme a todo volumen en la convicción de que estoy sordo, donde las susodichas me tutean sin haber comido jamás en la misma mesa, donde a veces muestran parte de sus encantos en la creencia que en mí ha desaparecido el lívido, donde no me permiten ni fumar, ni tomarme un triste carajillo; yo que en mi ya lejana juventud bebí de todos los licores, que probé de todas las hembras, que visité casi todos los países y surqué todos los mares, no me queda más remedio que rememorar pasadas gestas que quizá ya a nadie importa. Aquí


k

Magazín

m

pues estoy postrado en ésta silla, a voluntad de que tengan a bien sacarme a tomar el sol, cambiarme los pañales cuando los furores intestinales me sorprenden, aguantando las charlas de un cura jubilado y chocho, a las voluntarias que pretenden animar la etapa final de ésta mi vida con juegos estúpidos, donde no puedo ni echar una partida de naipes, pues aunque mi mente se encuentra despierta, no así la de la mayoría de mis contrincantes. Aquí pues he conocido a su madre, una santa, y con la cabeza despierta quien me habla de usted, al que yo imagino un joven como yo fui, con sed de aventuras y de conocimientos de las personas y las geografías de los mundos de Dios. Aquí pues he decidido contar mi paso por éste valle de lágrimas, en la esperanza que pueda serle útil a usted o a algún joven apasionado y aventurero, amante de los viajes y de los lugares recónditos y exóticos, pues presiento próximo el fin de mi existencia. De hecho, ya tengo escogidos el día y el lugar, pues si siempre he hecho aquello que me ha venido en gana, no será mi propia muerte una excepción, así que a poco que Dios se despiste, pondré fin a mis días, que un “bel morire honora tutta una vita”.

dina que de vez en cuando alguna cuidadora le deja en su platito. Gaspar aunque gato, es un animal de muchísimas luces y de mirada reflexiva. El de las muchas luces, me conoció un día que llovía cántaros y se coló herido y tambaleándose en la habitación de mí casa. ¡Ah ¡ mi casa, mis libros, mi silla balancín, mi cama, mi botella de anís, mis puros con su perfume, que recuerdos.

GASPAR

G

aspar es un gato tuerto, de orejas comidas, cojo y con el pelo ralo, todo de resultas de las muchas batallas que libró en su ya lejana juventud por tapias, callejones y descampados en pos del amor contra otros machos, cuando la naturaleza disparaban su instinto fornicador. Algún tiempo después acabé por caparlo –creo que aun no me ha perdonado, porque cuando le daba el celo me daba unas noches atroces, además de mearse por todos los rincones. De resultas de su aligeramiento de peso, maúlla ahora emitiendo voz de contratenor. Es un gato viejo, dormilón y gran conversador que detecta con prontitud el lugar más fresco en verano y más cálido en invierno, que olisquea y come con delectación las tripas de alguna sar-

GAICELONA

L

e escribo desde ésta ciudad, éste solar patrio que tantas gestas ha protagonizado y que tan alto a dejado el pabellón su ciudadanía, y que próximamente vendrá en convertirse en lugar de solaz, esparcimiento y algarabía de toda clase de maricones, tortilleras y gentes que no contentos con lo que Dios ha tenido a bien en dotarlos, optan por someterse a cirugías y quirófanos con tal de mudar el semblante. Hasta un circo se han traído, donde digo yo, no sé qué clase de espectáculos piensan ofrecernos, como no sea la de vestirse con tutú y calzas o patinaje sobre aceite,

www.irreductibles.cat

51


el que pierden, exhibiciones de control ante la falta de embrague, pues es bien sabido como les patina. Quizá también tengan a bien ofrecernos exhibiciones con abanicos o plumas, las que tienen. Ha llegado tan lejos la paranoia mariconil que hasta algún gracioso se le ha ocurrido rebautizar esta nuestra querida ciudad como gaicelona, cosa la cual a mí no me ha hecho ni pizca de gracia como comprenderá, además de tocarme los cojones –con perdón. ¿Dónde ha ido han parar aquellos garridos varones? ¿Qué se ha hecho de nuestras hembras por demás hermosas y esforzadas? ¿Qué será de las familias si además reclaman a viva voz el derecho a jugar a papas y a mamas? Amigo mío, esto es todo muy raro y ha llegado el momento, creo yo de llamar a las cosas por su nombre y a ponerlas en su sitio, pues un hombre será siempre un hombre, una mujer siempre una mujer y un maricón, pues eso, un maricón. Andan por las calles amarrados de las manos, besuqueándose sin el menor decoro hombres con hombres, hembras con hembras, hombres con apariencia de hembra y hembras con ruda apariencia de legionario. Celebran festejos en lugares donde para mas extrañeza, no se ven unos a otros, instalados en una sala oscura donde digo yo olerá a culo, pues a oscuras se meten todos formándose un batiburrillo de pies, de manos y de otros miembros que el decoro impide nombrar. Además, debo advertirle que se guarde muy mucho de peleas con maricones, pues si los hombres de bien dirimen sus diferencias a puñetazo limpio, los mariquitas se emplean en arañazos, mordiscos y tirones de los pelos a la vez que gritan como posesos, lo que constituye un espectáculo digno de ver.

52

DE MIS PRIMEROS AÑOS Y JUVENTUD epa joven, que mis primeras letras provienen S de las Escuelas Pías, donde el padre Serapio y sus descomunales tortazos, no consiguieron

hacer que aprendiese nada, ni mucho menos domesticar mi indómito y aguerrido carácter. Yo era un niño de pueblo totalmente montaraz y asilvestrado que soñaba con aventuras y que perseguía palomas torcaces, llegando a ser muy diestro en las artes de la caza con lazo, con red y a pedradas; tenía una potencia y una precisión en el tiro de piedra, modalidad canto rodado, que era la admiración de propios y extraños. Sin embargo el bueno de mi padre seguía empecinado en darme una buena formación, a todas luces imposible. Dado que la intensidad, cantidad y calidad de mis gamberradas iban en aumento -hechos memorables como la ingesta de vino de misa, robo de sotanas y de cepillos, asustar viejas en el cementerio, constituyeron elementos míticos que acrecentaron mi bien ganada aureola de malandrín, llegando al paroxismo el día que arrojé un tintero sobre la cabeza del padre José María, acertando con la precisión acostumbrada, pues era poca la diferencia que había entre un gorrino y el antedicho mosén. Era el padre José María un cura gordo, cariñoso y melifluo en exceso, rosado de piel y bizco; todo un santo según decían, que tenía por costumbre sentarnos sobre su regazo. Daba clases de francés y el pobre intentaba que aprendiésemos las conjugaciones y el vocabulario. El frenesí llegó cuando nos puso como tarea a traducir: “chaque matín” en la pizarra. Levanté


prestamente la mano en señal que lo sabía, ante la extrañeza de toda la clase –hombre don Pablo, dijo el cura, ilumínenos con su sapiencia, a todas luces desconocida hasta el día de hoy. Yo me levanté para responder –en aquellos tiempos nos levantábamos para hablar en clase, muy seguro de mí mismo y con voz firme y ademán altanero traduje: La chaqueta de Martín. Se hizo el silencio más absoluto previo a la tormenta pronta a descargar y descargó vaya si descargó y en forma de borrador que lo hizo, que surcando los aires se dirigía hacia mí. Yo que era hábil esquivando toda clase de objetos voladores, respondí al ataque con el tintero más arriba reseñado. El padre prefecto decidió expulsarme de la escuela para regocijo propio y disgusto de mi buen padre quién decidió apuntarme en otra escuela, donde ejercía como maestro Don Dióscoro Galindo, quién sin soltar jamás ni guantazo ni segoviana, atemperó mi carácter a base de cariño y paciencia, fomentando en mí el gusto por la lectura. Las obras de Jules Verne, Emilio Salgari y Jack London se convirtieron en mi compañía de cabecera. Sepa pues que mi dilatada experiencia en lides y aventuras, pueda acaso servirle de algo y nos proponemos Gaspar y un servidor, si así usted nos lo permite mi buen amigo, poner nuestros conocimientos y vivencias a su disposición, pues me hace ilusión creer que quizá sea usted como aquel mozo que yo fui, quien con dieciséis años y armado de un petate y unos bocadillos, se inauguró en el mundo de las aventuras y los avatares, de polizón en un carguero con destino incierto; resultó ir a la China. Dicen de mí que fui un tarambana; cierto en parte, algo alocado más bien -el gato asiente. Pues como he pasado a relatar, cuando me vi en la lejana China con tanto chino, tanta china y tanto arroz, mandé un telegrama a mi pobre madre para que me rescatara y así lo hizo, pues el disgusto de mi desaparición, se borró al llegarle noticias y para que engañar, madre no hay más que una, además que en la China se zampan a los perros y a los gatos para disgusto de Gaspar. – lo de los gatos, claro está. Me esperaba en el puerto y cuando bajé la escalerilla del barco, me corrió a zapatillazos hasta mi casa - mi madre se manejaba en el arte de la zapatilla con igual destreza que un gladiador. Avergonzado por las consiguientes carcajadas y

k

Magazín

m

burlas de los marineros que habían cuidado de mí durante todo el viaje, quienes eso sí, me hicieron trabajar de lo lindo allí donde hacían falta manos: Hora en la cocina, hora en cubierta, hora en la sala de máquinas. De ellos aprendí juegos de naipes, a fumar, a tragar aguardiente sin chistar y sobre todo el arte de manejarme por los burdeles. Ellos, comprensivos con mis incipientes ímpetus juveniles, pues me pillaron dándome un solitario alivio entre jarcias y estachas, me obsequiaron tras una colecta, en la que según parece participó hasta el mismísimo capitán, con la compañía de una prostituta cariñosa, gorda, maternal y afable que ejercía en un burdel de Alejandría.

Per: Roger Soria

Continuarà la historia al proper número www.irreductibles.cat

53


54


k

MagazĂ­n

m

[ el Maduixot] www.irreductibles.cat

55


I DE POSTRES maduixot

56


BATUT DE MADUIXA

k

Magazín

m

De tots es coneguda l’importància del esmorzar, el primer àpat del dia es ha de dar l’aportació d’energia necessària per afrontar el dia. És per això que avui us proposo un que engloba Lactis i Fruita, productes que aporten calci, vitamines A i D i vitamina B2 per par de la llet i aigua, sucres, fibra, vitamines i minerals en abundància per part de la fruita .

Ingredients per a 2 persones: 250 grams de maduixes 400 cc de llet preferiblement fresca 1 culleradeta de sucre ò unes gotes de edulcorant líquid (diabètics i regim)

Preparació: Netegeu les maduixes i poseu-les al vas de la batedora, aquell aparell que tots coneixem com a turmix, hi afegiu la llet, a poder ser fresqueta i engegueu la batedora fins que la textura de la barreja sigui totalment líquida. El serviu en gots grans. Comentaris: la quantitat de llet el podeu variar en funció de lo espès o clar que el vulgueu, d’altra banda haureu vist que hi posem poc sucre, en principi la lactosa de la llet i la fructosa de les maduixes ens donen la aportació de sucres que , transformats en glucosa per el nostre cos aportaran el combustible que necessitem, tant a nivell físic com mental

www.irreductibles.cat

57


MADUIXES DEL MARESME AMB VINAGRE Ingredients per a 2 persones:

Preparació:

12 maduixes mitjanes 2 cullerades soperes de vinagre de Cabernet Sauvignon 3 cullerades soperes de sucre morè 2 cullerades sopera d’aigua

Poseu a escalfar el sucre en un pot fins que comenci a fer-se líquid, quan sigui totalment líquid afegiu-hi la cullerada d’aigua, vigileu que esquitxarà i podria cremar-vos. Fora del foc encara calent afegiu-hi el vinagre i remeneu fins aconseguir una textura densa, deixeu refredar i poseu-ho llavors a la nevera. Netegeu les maduixes amb aigua i un cop netes els hi traieu les fulles i les talleu per la meitat. Barregeu-les amb el caramel de vinagre fred i poseu-les a la nevera durant una hora aproximadament. Serviu-les en un bol. Font: el menjar de la família de Ferran Adrià amb variacions en sucre, vinagre i aigua.

58


k

MagazĂ­n

m

www.irreductibles.cat

59


60


MOUSE DE MADUIXES (PANACOTA)

k

Magazín

m

Ingredients per a 4 persones:

Preparació:

300 ml. de nata liquida de 35 % mg ( la de muntar) 3 fulls de gelatina 400 grams de maduixes Edulcorant líquid o sucre glaç (si se’n vol) Unes fulles de menta per decorar i unes maduixes per decorar

Podeu les fulles de gelatina en remull en aigua freda, escalfeu al microones, o al foc, uns 50 ml. de nata liquida, sense que arribi a bullir, reserveu. Renteu i talleu les maduixes en trossos i poseules al vas de la batedora juntament amb la resta de nata líquida. Bateu-ho tot junt fins que quedin completament triturades les maduixes. Afegiu l’edulcorant o el sucre, bateu uns segons més per lligar-ho tot i reserveu. Tot seguit agafeu les fulles de gelatina remullades i les barregeu amb la nata que heu reservat per dissoldre-les, un cop dissoltes ho barregeu be amb el triturat de maduixes i tot seguit ho repartiu en bols, tasses o motllos i ho poseu a la nevera un mínim de quatre o cinc hores. Passat aquest temps a l’hora de servir ho decoreu amb una maduixa filetejada i unes fulles de menta.

www.irreductibles.cat

61


PASTIS DE NA TA AMB MADUIXES SOBRE BISCUÏT Ingredients per a 8 - 10 persones: Per al Biscuït: 5 ous 160 grams de farina 165 grams de sucre 40 grams de mantega 1 polsim de sal 1 polsim de bicarbonat Una mica de sucre avainillat Per al farcit: 750 grams de maduixes ¾ de litre de nata liquida

Foneu la mantega i deixeu-la refredar. Bateu els ous separant clares de rovells, pujant les clares fins a punt de neu i batent els rovells amb el sucre i la punteta de vainilla. Afegiu-hi la meitat de la farina i la mantega ja freda. Un cop batut incorporeu-hi l’altra meitat de la farina juntament amb el bicarbonat i la sal i per fi afegiu-hi les clares de forma envolvent, es a dir de baix cap a dalt fins assolir una barreja homogènia. Preescalfeu el forn a 180º. Dipositeu la massa en una safata de forn, coberta amb paper de forn, escampada de forma homogènia, alliseula i passeu-la al forn, durant uns 20 minuts aproximadament, passats els 20 minuts verifiqueu la cocció i si està a punt deixeu refredar. Muntatge del pastis:

Preparació:

62

Partiu la planxa en dos, per poder fer dos pisos. Netegeu les maduixes i talleu-les en lamines i munteu la nata, amb o sense sucre. Disposeu sobre la planxa de pasta una capa de nata, una de maduixes i la segona planxa de pasta. Cobriu aquesta segona planxa amb nata i poseu-li un altra capa de maduixes, amb una manega pastissera adorneu-la per els laterals per tal que no es vegin les successives capes.


k

MagazĂ­n

m

www.irreductibles.cat

63


64


ROSA DE SANT JORDI

k

Magazín

m

Ingredients per persones:

Preparació:

Gelat de vainilla Mousse de maduixa Maduixes Fulles de menta fresca

Renteu i talleu les maduixes en làmines, renteu les fulles de menta. En una copa de les de gelat poseu una bola de gelat de vainilla, feu una segona capa de mousse, tingueu en compte que entre les dues han d’arribar quasi be al broc de la copa. Llavors damunt de tot munteu una rosa fent els pètals amb les làmines de maduixa i les fulles verdes amb les fulles de menta. Bona diada de Sant Jordi

www.irreductibles.cat

65


POSTRE DE CINC MINUTS Ingredients per a 2 persones:

Preparació:

2 taronges grans 5 o 6 maduixes 4 boles de gelat de vainilla 4 preses de xocolata negra Fulles de menta fresca

Peleu la taronja i talleu-la amb rodanxes primes, poseu-la i distribuïu-la damunt del plat. Talleu les maduixes en làmines i les disposeu al vostre gust sobre la taronja, incorporeu les de boles de gelat de vainilla, afegiu la xocolata desfeta al microones (entre 15 i 20 segons) i decoreu-les amb unes fulles de menta fresca.

66


k

MagazĂ­n

m

www.irreductibles.cat

67


PASTÍS DE XOCOLATA Ingredients per a 8 - 10 persones:

Preparació:

375 grams de xocolata negra 60% 75 grams de mantega sense sal 2 cullerades soperes de rom negre 3 ous grans 35 g de sucre blanc 1 base de pasta de full (en aquest cas, de la marca Hacendado)

Preescalfeu el forn a 200 º C. Estireu la massa i folreu amb ella la base del motllo de forma s’alci pels costats fent una mica de barana en vers el fons. Retalleu amb paper de forn, un cercle del diàmetre del motllo, poseu-lo sobre la pasta i cobriu-lo amb fesols o una altra llegum per tal que el centre de la base no s’infli, coeu la base per espai de uns 20 minuts. Traieu els fesols (o el que hàgiu posat com a pes) i el paper i torneu a coure per uns altres 5-10 minuts fins que estigui ben cuit. Reduïu la temperatura a 150 º C. Foneu la xocolata amb la mantega en un cassó sobre una olla d’aigua calenta. Barregeu bé, afegiu-hi el rom i torneu a barrejar. Bateu els ous i el sucre fins blanquejar la barreja i incorporeu-li lentament la xocolata fosa. Col·loqueu la barreja a la base de pastís, i repartiu-la de manera uniforme. Fornegeu durant 10 minuts. Traieu del forn i deixeu-la que es refredi.

Material necessari: 1 motlle rodó de 22 diàmetre

La base de pasta de full cruixent afegeix un bon contrast amb el farciment de xocolata.

Notes: Podeu decorar amb una capa de sucre en glas o encenalls de xocolata negra o bé com hem fet en aquest cas amb maduixes.

68


k

MagazĂ­n

m

www.irreductibles.cat

69


70


La propera vegada mĂŠs... www.irreductibles.cat

71


us a m e r e p s e la t n e 眉 g e s ci贸 edi

www.irreductibles.cat

KM0 Magazín Nº 2  

Des del número 2 de Km0 Magazín us portem, una vegada més, informació dels productes que tenen més consum aquests dies.