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Š Franzlotta Fotografie (o.), Isabella (u.)


Und das wollen Sie aufgeben wofür???

Eine Frage meines Firmenkundenberaters beim ersten Bankgespräch vor rund zehn Jahren. Ein Satz, den ich vermutlich nie mehr vergessen werde. Er konnte es nicht fassen, dass ich meine gut dotierte Stelle als Vertriebsleiter für NRW bei einem der größten deutschen Verlage aufgeben wollte, um mich in der Gastronomie (www.insel-bistro.de) selbständig zu machen...

oder Restaurant zu eröffnen. Aber gleichzeitig wohl auch kaum etwas Anderes, was gleich zu Beginn solch hohe Investitionen benötigt, wo die behördlichen Auflagen sehr hoch sind und wo die Ansprüche der Kunden/Gäste immer weiter steigen, als in der Gastronomie. Es müssen ja nicht alle Neu-Gastronomen vor die gleichen Wände laufen, wie ich es musste ;-)

Warum tut man sich das an? Warum gibt man die vermeintliche Sicherheit eines Jobs in einer großen Firma auf, um eine eigene kleine Firma zu gründen? Warum gerade in einer Branche, die man nicht mal eben nebenbei machen kann, sondern die in der Regel mindestens eine doppelte Vollzeitstelle benötigt, um genügend Geld zu verdienen? Warum in einer Branche, in der man ständig präsent auf der Bühne steht – angreifbar für Gäste, Gesundheits- und Finanzamt? Warum in einer Branche, in der sich die Mitarbeiter ständig unterbezahlt fühlen, obwohl sie meist einen höheren Stundenlohn haben, als die Gründer selbst?

Was mir am Anfang fehlte? Der Austausch mit anderen Gastro-Gründern; deren Erfahrungen aus ihrer Gründungsphase. Daraus kann man ungeheuer viel lernen. Oder man fühlt sich auch einfach nur verstandener, wenn Andere auch die gleichen Probleme zu bewältigen haben. Deshalb sollen hier im Magazin und in meinem Blog www.aufgetischt.org die Gründer selbst zu Wort kommen. Authentisch und unverfälscht – keine blumigen Pressetexte. Und das geht am besten in Form von Interviews.

Meine Antwort auf die Frage meines Firmenkundenberaters fiel damals natürlich anders aus, als sie heute ausfallen würde. Klar, dazwischen liegen über neun Jahre Praxiserfahrung mit vermutlich rund 45.000 Arbeitsstunden. Wohlgemerkt: Als einfacher Arbeitnehmer hätte ich im gleichen Zeitraum nur gut 15.000 Stunden gearbeitet. Meine Antwort wäre zu vielschichtig, um sie hier kurz zu erläutern... Aber meine Erkenntnisse haben dazu geführt, dass ich mich um Gastro-StartUps kümmern möchte, denn es gibt tatsächlich kaum etwas Interessanteres oder Aufregenderes im Leben, als ein Café, Bistro

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Es geht bei AUFGETISCHT! nicht vorrangig um das Speise- und Getränkeangebot einer Gastronomie. Ich werde es nie als Testesser bewerten. Ich bin nicht auf der Suche nach dem besten Essen der Stadt oder dem kreativsten Koch – dafür gibt es genügend andere Blogs. Speisen und Getränke sind nur ein Teil des Gesamtkonzeptes. Und auch das Konzept steht nicht im Vordergrund. Es muss ein – für mein Verständnis – interessantes, gutes Konzept sein, um überhaupt in AUFGETISCHT! erwähnt zu werden. Aber ab dann stehen die Gründer und Macher im Vordergrund. Los geht’s...

Impressum Herausgeber

AUFGETISCHT! Ralf Klümper Rüttenscheider Straße 59 45130 Essen www.aufgetischt.org www.facebook.com/aufgetischtnetzwerk

Redaktion / Gestaltung klüger-solutions V.i.S.d.P. Ralf Klümper Rüttenscheider Straße 59 45130 Essen

Kontakt / Anzeigen

ralf@aufgetischt.org Bitte beachten Sie die Anzeige des Gastro-Gründerpreises auf der Magazinrückseite

Fotoquellen

Siehe Angaben auf den Seiten der Fotos

Teilnahmebedingungen für Gewinnspiele

Teilnehmen kann jeder außer den Mitarbeitern von klüger-solutions und der beteiligten Partnerunternehmen. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Sachgewinne werden nicht in bar ausgezahlt. Für die Bereitstellung der Gewinne sind die Partnerunternehmen verantwortlich. Die Gewinner werden schriftlich per Mail benachrichtigt. Die Teilnehmer erklären sich mit der Veröffentlichung ihres Namens in „AUFGETISCHT! Das Magazin für GastroGründer“ sowie auf www.aufgetischt.org und www.facebook/aufgetischtnetzwerk einverstanden. Nachdruck nur mit ausdrücklicher Genehmigung der Redaktion (V.i.S.d.P.).

Ralf Klümper

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Full House! Und ich mittendrin 

Tim Mälzer moderierte den Wettbewerb

Gastro Startup-Wettbewerb 2016 Am Eröffnungstag der Internorga in Hamburg wurden die Sieger des Gastro StartupWettbewerbs gewählt. Ausrichter des Wettbewerbs waren die Messe Hamburg und die Leaders Club Concepts.

Drei der sechs Teilnehmer dieser Endrunde stelle ich in dieser Ausgabe vor: Woop Woop Icecream (Seiten 6 bis 8), Isabella (Seiten 14 bis 17) und LADEN EIN (Seiten 18 bis 21)

© Hamburg Messe, Internorga 2016, Fotograf: Michael Zapf

Dominic Krätz bei seiner Präsentation von Isabella

Boris König (l.) und Philipp Niegisch (r.) von Woop Woop Icecream ließen Tim Mälzer schmunzeln

Till Riekebrauk (l.) von LADEN EIN erhielt den Sonderpreis der ECE

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Social Media? Unsere Gäste wollen gern dabei sein und wissen, was hinter der Fassade passiert

Erst seit Kurzem am Start, aber alleine über die ersten 15 Monate seit der Eröffnung in Bonn ließe sich viel berichten...

Februar 2016: Eröffnung der zweiten Filiale in Köln

Allerdings sollen hier die Gründer zu Wort kommen. Daher hier nur ein kurzer Abriss der ersten Stationen:

Fast-Food, aber gesund. Modernes Essen, aber die Einrichtung im Vintage-Look. Gegensätze, die trotzdem ideal zusammen passen: individualisierte Systemgastronomie eben!

September 2014: Start des Umbaus in Bonn Januar 2015: Eröffnung in Bonn April 2015: Aufnahmen zu Christian Rach’s Sendung „Rach & die Restaurantgründer“ Juni 2015: Ausstrahlung der Folge mit BurritoRico August 2015: Bericht in der Fachzeitschrift „food-service“

Tiffany Dao hat BurritoRico mit ihren Freunden Thanh und Richard ins Leben gerufen; als Geschäftsführerin arbeitet allerdings nur Tiffany Vollzeit, Thanh und Richard helfen ihr nebenberuflich. Obwohl schon 13 Monate nach der ersten Bonner Filiale die zweite im Februar in Köln eröffnete, fand Tiffany die Zeit mit mir zum Interview.

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© Franzlotta Fotografie

mexikanisch / amerikanisch Burritos / Tacos Thomas-Mann-Straße 20 53111 Bonn, Aachener Straße 5 50674 Köln www.burritorico.com www.facebook.com/burritoricode eat@burritorico.com

BurritoRico


Was hat euch dazu gebracht, euch selbständig zu machen? Der Antrieb etwas Eigenes auf die Beine zu stellen und das zu machen was man liebt. Was waren die wichtigsten Stationen bisher? Auf jeden Fall die Eröffnung in Bonn und das erste Jahr in Bonn, um uns zu verbessern und kontinuierlich weiterzuentwickeln. Welche waren die wichtigsten – vielleicht auch schmerzlichsten – Learnings oder Stolpersteine? Das richtige Personal zu finden ist eine Herausforderung gewesen. Inzwischen haben wir ein tolles Team zusammengestellt und wachsen auch schnell, da ist es umso wichtiger, dass man die richtigen Leute an Bord nimmt, die auch Verantwortung übernehmen können und wollen.

© BurritoRico

Ihr habt sehr früh in Facebook damit angefangen, über euch zu berichten. Es gab schon zahlreiche Fotos und Videos vom Umbau. Würdet ihr das Neulingen grundsätzlich empfehlen? Oder setzt man sich dann zu sehr unter Druck? Wir wollten das Erlebnis der Eröffnung und das ganze Geschehen „hinter den Kulissen“ mit unseren Fans und Freunden teilen. Wir haben uns auch in den Social Media Kanälen langsam entwickelt. Für uns, die wir auch aus dem Marketing kommen, ist die Nutzung von Social Media unumgänglich. Heutzutage möchten die Leute gerne dabei sein und wissen, was hinter der Fassade passiert. Social Media hilft uns dabei, ganz nah am Kunden zu sein und den Leuten zu zeigen, wie wir uns entwickelt haben. Ich persönlich würde das immer wieder so tun, wobei wir sicher sogar noch mehr machen können. Eure Einrichtung ist sehr atmosphärisch und außergewöhnlich, gleichzeitig hip und urgemütlich geworden. Was glaubst du, welchen Anteil die Einrichtung auf euren Erfolg hatte? Die Einrichtung ist neben dem Essen natürlich auch ein wichtiger Teil des Konzepts. Die Ge-

mütlichkeit in Kombination mit dem frischen, schnellen Essen, das soll besonders und einzigartig sein. Und sicher unterscheidet auch gerade die Einrichtung uns von anderen „schnellen“ Restaurants. Bei uns kann man sich eben auch in der Mittagspause mal erholen und ausspannen. Ihr habt bei der TV-Sendung „Rach & die Restaurantgründer“ mitgemacht? Die Sendung war für Rach kein Erfolg. Hat sie euch genützt? Inwieweit? Ja, leider war das Format an sich kein großer Erfolg. Aber wir haben aus der Zeit sehr viel mitgenommen und natürlich hat es uns geholfen bekannter zu werden und die Leute sind auf uns aufmerksam geworden, was natürlich nie schlecht ist, wenn man neu in einer Stadt ist. Außerdem haben wir sehr viel posi-

Die BurritoRico-Gründer Thanh (stehend) Richard (links) und Tiffany

tives Feedback zu unserer Gründung bekommen, das hat uns natürlich auch gestärkt, mit unserem Konzept weiterzumachen. Auch hat

Tiffany und Richard feiern das einjährige Bestehen der Bonner Filiale

Herr Rach uns während den Dreharbeiten gute Tipps gegeben, die uns bei der Gründung geholfen haben. Was würdest du heute anders machen, wenn du noch mal ganz am Anfang im Sommer 2014 stehen könntet? Irgendwie alles ein bisschen, aber am Ende doch NICHTS. Man kann die Zeit nicht zurückdrehen. Wenn man die Dinge im Nachhinein betrachtet, kann man sicher an allem etwas finden, was man noch besser machen kann. Aber das nutzen wir einfach, um in Zukunft besser zu werden. Alle Erfahrungen, die wir gemacht haben und alle Entscheidungen haben uns erst dahin gebracht, wo wir jetzt sind. Und genau da wollten wir hin  Konntet ihr den Enthusiasmus der Konzeptphase ins Alltagsgeschäft rüberretten? Für den täglichen Enthusiasmus ist das Team natürlich absolut ausschlaggebend. Daher ist es für uns besonders wichtig Mitarbeiter zu haben, die sich mit unserem Konzept identifizieren und darin aufgehen. Bisher ist uns das sehr gut gelungen – denke ich. Ihr habt soeben eure zweite Filiale in Köln eröffnet. Herzlichen Glückwunsch dazu! Was war das Schwierigste bei der ersten Multiplikation eures Konzeptes? Eine große Herausforderung war auf jeden Fall

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das Einarbeiten der neuen Mitarbeiter und die Einführung der bereits bekannten Prozesse. Wir haben schnell festgestellt, dass wir hier noch mehr ins Detail müssen, damit die Multiplikation reibungslos stattfinden kann. Daran arbeiten wir jetzt aktuell. Euer Kontakt zu den Food-Angles: Habt ihr aktiv nach Geldgebern gesucht oder hat euch ein glücklicher Zufall zueinander geführt? Welche Bedeutung hat die Kooperation für BurritoRico? Der Kontakt entstand durch einen ehemaligen Kollegen von mir. Er wusste, dass wir unser

immer ein Ohr für seine Kunden haben und Feedback annehmen können und sich damit auch weiterentwickeln. Für die Gründung in der Gastro kann ich auf jeden Fall nur empfehlen eine ordentliche Portion Durchhaltevermögen mitzubringen 

Woop Woop IceCream

Eiscreme mit Stickstoff just in time hergestellt Foodtruck, Ladenlokal in Planung www.woopwoopicecreme.de www.facebook.com/woopwoopicecreme info@woopwoopicecreme.de

Christian Rach mit dem Bonner Team von BurritoRico bei den Aufnahmen zu „Rach & die Restaurantgründer“

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Daten und Fakten

Gesamtinvestition bisher: hoher sechsstelliger Betrag Kapitalquellen: Food Angels, privates Kapital Größte Kostenblöcke: Küche ( Geräte und Co.), Einrichtung, Umbau Umsatz: k.A. Persönlicher Arbeitseinsatz der Gründer für BurritoRico: Tiffany Vollzeit, Thanh & Richard (nebenberuflich)

© Woop Woop Icecreme

Welchen Tipp möchtet ihr anderen Start-Ups mit auf den Weg geben? Wichtig finde ich vor allem, dass man seiner Idee treu bleibt. Nichtsdestotrotz sollte man

Die traditionelle Speiseeisherstellung – nicht mehr und nicht weniger ist d Physiker Boris König (rechts) und Be Niegisch (links). „Mit der Einspritzun Grad kaltem Stickstoff können wir alle – frische Früchte, aber auch Bro Cheesecake.“ So „zaubern“ die beide ihrer Gäste innerhalb weniger Sekund Eiskreationen.

© BurritoRico

Konzept ausbauen wollen und hat den Kontakt aufgebaut in einer Phase, in der wir auch aktiv nach Investoren gesucht haben. Die Kooperation bedeutet für uns vor allem eins: dass weiteres Wachstum möglich ist und das Interesse nach unserem Konzept und unserer Idee. Es war für uns entscheidend, dass wir unserem Konzept treu bleiben können. Mit den Food Angels haben wir jetzt einen starken Partner, mit großem Netzwerk in der Foodbranche und viel Expertise, das ist wichtig für uns, um weiterzukommen. (www.food-angels.org)

Seit 2011 feilen sie an Idee, Konzept, Produkt und sind seit Mai 2014 m IceCream und ihrem Woop Woop Fo unterwegs.


Was waren die wichtigsten Stationen bisher? Kennengelernt haben wir uns in einer Entrepreneurship-Vorlesung der FU Berlin. Die ersten technischen Versuche fanden im Physik-Labor der TU Berlin statt und der erste Markt-Versuch auf einem Berliner Wochenmarkt. Die Umsetzung im Foodtruck erlaubte eine erste Professionalisierung von Konzept und Technik und vor allem das ausgiebige Testen an verschiedenen Standorten bei verschiedenen Zielgruppen. Hierdurch konnten wir viele wertvolle Erfahrungen sammeln und das Konzept entsprechend anpassen und vor allem den nächsten Schritt definieren: ein erster eigener stationärer Woop Woop Store.

Mit großem Spektakel das beste Eis der Welt herstellen

, Technologie und mit Woop Woop oodtruck in Berlin

zu revolutionieren der Anspruch von etriebswirt Philipp ng von Minus 196 es schockgefrieren ownies oder en vor den Augen den die frischesten

Wichtige Stationen für die Bekanntmachung unseres Konzeptes waren sicherlich auch unsere Fernsehauftritte. Konstruktive Kritik und fachliche Bestätigung erhielten wir durch die Auszeichnung mit dem Gastro-Gründerpreis 2015. Welche waren die wichtigsten (vielleicht

Medial konnte man sich ihnen 2015 kaum entziehen. Legendär ihr Auftritt im Mai 2015 bei „TV total“, wo sie auf Wunsch von Stefan Raab Mettbrötcheneis herstellten. Aber auch in „Galileo“ und in „Die Höhle der Löwen“ waren sie zu sehen. Das Angebot der „Löwen“ haben sie zwar nicht angenommen, aber das hat ihrem Erfolg nicht geschadet. Im Gegenteil: Ende September 2015 gewannen die beiden den Gastro-Gründerpreis. Und im März traten sie beim Finale des Start Up Wettbewerbs auf der Gastro-Messe Internorga in Hamburg gegen fünf Mitbewerber an. Einen Einblick in ihre Anfangsphase mit ihren Höhen und Tiefen gaben sie mir im Interview.

Philipp mit dem soeben mit Stickstoff frisch hergestelltem Eis

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In dieser medial omnipräsenten Start-Up Welt wird diesbezüglich eher ein verzerrtes Gefühl vermittelt. Nur zwei Beispiele aus der Gastrono-

Boris und Philipp bei der Eiszubereitung in ihrem Foodtruck

mie, die verdeutlichen sollen, dass ein langer Weg zum Erfolg bevor steht: Starbucks hat in Seattle 20 Jahre ein Café geführt, bevor ein zweiter Laden eröffnet wurde. Subway hat sieben Jahre den ersten Store betrieben, bevor es mit Franchise-Partnern expandierte. Wann wird es einen festen Standort für ein Eiscafé geben? Was sind hierbei die größten Probleme? Ja! Im Juli ist es endlich soweit.Ihr werdet uns am Rosenthaler Platz in Berlin finden (Rosenthaler Straße 3, 10119 Berlin). Das war alles nicht so einfach. Nicht nur, dass die Standortsuche und die Finanzierung große Herausforderungen sind, sie hängen meist voneinander ab. Der Vermieter will die Finanzierung gesichert

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sehen und der Kapitalgeber (Bank, Business Angel) will am liebsten schon einen unterschriebenen Mietvertrag vor sich haben. Und eine Ladeneröffnung macht beim Eisverkauf nur im Frühjahr oder Sommer Sinn. Sonst verpasst man die schöne Tage, an denen man eben seinen Umsatz machen muss. Was würdet ihr heute anders machen, wenn ihr noch mal am Anfang stehen könntet? Es wäre natürlich schön gewesen von Anfang an mit mehr Know-How, einem größeren Netzwerk und mehr Kapital gestartet zu sein, um bestimmte Dinge schneller zu realisieren. Grundsätzlich sind wir aber mit unserer „Boot-Strap“ Variante (Anmerkung der Redaktion: einfache Wege suchen und finden, um schnell anzufangen) sehr zufrieden, da wir nun an einem Punkt stehen, an dem wir richtig loslegen können und auf die Erfolge, Erfahrungen und Kontakte zurückgreifen können, die wir uns in den letzten zwei Jahren hart und ehrlich erarbeitet haben.

Daten und Fakten

Gesamtinvestition bisher: ca. 50.000 € Kapitalquellen: Eigenkapital der Gründer Größte Kostenblöcke: Foodtruck, Stickstofftechnik Umsatz: k.A. Persönlicher Arbeitseinsatz der Gründer für Woop Woop IceCream: Doppel-Vollzeit

Welchen Tipp möchtet ihr anderen Start-Ups mit auf den Weg geben? Die Idee schnell mit Experten challengen und kein Geheimnis daraus machen. Aus Leidenschaft zu Produkt und Branche und nicht aus romantisierten „Start-Up“ Fantasien zu gründen. Sich schnell auf den Markt trauen, um Produkt und Konzept zu testen. Hierfür eignen sich in der Gastronomie-Branche Wochenmärkte, Streetfood-Märkte und all die Online-Plattformen, die rund ums Thema Food entstanden sind. Hier sei vielleicht eine Analogie aus der StartUp Welt erlaubt: Rapid Prototyping, raus zum Kunden und das Konzept bloß nicht nur in der Küche und am Schreibtisch entwerfen.

© Woop Woop Icecreme

auch schmerzlichsten) Learnings bzw. Stolpersteine? Es dauert alles doppelt so lange und kostet doppelt so viel wie vorerst angenommen. Gut Ding will Weile haben. Die Notwendigkeit einen langen Atem zu haben, um erfolgreich zu sein. All diese „Business-Weisheiten“ haben wir am eigenen Leib erfahren und mussten unsere Ansprüche bezüglich der Geschwindigkeit anpassen.


Ich finde es genau gut so, wie sich alles entwickelt hat

Ein Logo im Retro-Look, ein sperriger deutscher Name und auch in anderen Dingen geht es im Stullenbüro einige angenehme Schritte „back to the roots“. In die Neuzeit transferiert durch die Subline im Logo „feel good fast food“ und die quirligen Luisa, die Inhaberin des Stullenbüros.

© Stullenbüro

Stullen als Fast Food: vegetarisch, gesund, mit regionalen Produkten aus biologischem Anbau. Erst Anfang September letzten Jahres eröffnet und direkt Preisträgerin des Gastro-Gründerpreises 2015. Wie wichtig die Teilnahme an diesem Wettbewerb für sie

Stullenbüro

Frisches Brot mit hausgemachten vegetarischen und veganen Brotaufstrichen aus regionalen Produkten Görlitzer Straße 37 01099 Dresden www.stullenbuero.de www.facebook.com/stullenbuero l.dlugay@googlemail.com

war und ob sie die Euphorie der Anfangsphase ins jetzige Tagesgeschäft rüberretten konnte, verriet mir Gründerin Luisa im Interview. Was hat dich dazu gebracht, dich selbständig zu machen? Ich wollte einfach dieses Konzept ausprobieren. Ich wollte wissen, ob es funktioniert. Und ich wollte gerne aktiv, selbstbestimmt und vor allem auch selbstständig arbeiten. Und nun verbinde ich alles miteinander. Was waren die wichtigsten Stationen bisher? Bisher die wichtigste Stationen waren die Unterschrift auf dem Mietvertrag und auf dem

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Kreditvertrag und die planmäßige Eröffnung des Stullenbüros. Welche Erfahrungen waren deine wichtigsten und oder schmerzlichsten Erfahrungen? Welches waren die größten Stolpersteine? Man braucht viel Geduld und einen langen Atem bei allem. Ich hatte das große Glück im Grunde keine Stolpersteine auf meinem Weg gehabt zuhaben, sondern eher glückliche Ereignisse, die mich in meinem Unterfangen unterstützt haben, wie z.B. den Gastro-Gründerpreis.

Luisa hinter der Theke ihres Lokals in der Dresdener Neustadt

Was würdest du heute anders machen, wenn du noch mal ganz am Anfang stehen könntest? Garnichts. Ich finde es genau gut so, wie alles sich entwickelt hat und wie es passiert ist. Konntest du den Enthusiasmus der Konzeptphase ins Alltagsgeschäft rüberretten?

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Luisas Hauptprodukt: frisches Brot (Stulle) Mit kreativen, vegetarisch/veganen Toppings

Auf jeden Fall. Es ist fast noch spannender, weil es nicht mehr utopisch ist, sondern man es am ,,lebenden Objekt'' testen kann: Was funktioniert, was nicht? Was wollen meine Gäste? Wie kann ich sie aufs neue überraschen? Es macht mehr Spaß nun endlich alles in der Realität auszuprobieren und jeden Tag mit echten Kunden zu tun zu haben.

Daten und Fakten

Gesamtinvestition bisher: 20.000 € Kapitalquellen: Hausbankdarlehen Größte Kostenblöcke: k.A. Umsatz: k.A. Persönlicher Arbeitseinsatz von Luisa für ihr Stullenbüro: 80 Arbeitsstunden In einer 6-Tage-Woche

Welchen Tipp möchtest du anderen Start-Ups mit auf den Weg geben? Durchdenkt eure Idee gründlich. In alle Richtungen. Gibt es einen Bedarf, rechnet es sich irgendwann, wie verkaufen wir uns auch außen hin. Aber das Wichtigste ist – einfach machen! Man muss sich trauen, riskieren, wagen. Und wenn man mit etwas scheitert, geht die Welt davon auch nicht unter.

© Stullenbüro

Aus welchen Gründen würdest du Gründern raten bei Start-Up-Wettbewerben (wie z.B. dem Gastro-Gründerpreis) mitzumachen? Mit der wichtigste Punkt dabei, ist die mediale Aufmerksamkeit. Das ist gerade in der Gründungsphase nicht mit Geld aufzuwiegen und soooo wichtig. Ins Gespräch kommen, Interesse wecken. Natürlich ist es auch als Bestätigung der eigenen Idee wichtig.


Hört auf euer Gefühl. Lasst euch nicht zuviel reinquatschen.

Ein irres Tempo, das Laura in und mit ihrem Deli geht. Hier geht's genauso wuselig zu, wie sie selbst ist.

© Laura‘s Deli

Noch nicht einmal ein Jahr ist es seit der Eröffnung ihres Delis her, aber die GastroWelt rennt ihr die Tür ein. Kein Wunder, denn sie hat das Potenzial zur Leitfigur in der Health-Food-Szene. Ein quirliges Interview mit vielen Schmunzlern.

Wie würdest du mit einem Satz beschreiben, was Laura’s Deli ist? Mein Konzept ist auf Clean Food / Health Food aufgebaut. Wie bist du auf die Idee gekommen einen

eigenen Laden zu eröffnen? Ich wollte immer schon ein eigenes Restaurant aufmachen. Auf die Health-Food-Thematik bin ich aber erst gekommen, als ich vor ein paar Jahren meine eigene Ernährung komplett um-

Laura‘s Deli

Urban natural food and drinks Clean-Food, Health-Food Carlsplatz 1 40213 Düsseldorf www.laurasdeli.de www.facebook.com/laurasdelifood. info@laurasdeli.de

gestellt habe.In Deutschland war gesundes Essen immer unsexy. Ich bin also erst mal nach New York geflogen und habe mir dort alles angesehen, was irgendwie zeitgemäß ist; habe fotografiert, recherchiert, Notizen gemacht. Ich hatte quasi schon eine riesige Datenbank an Ideen, die nur noch in einem Ladenlokal verwirklicht werden mussten. Wie lang war die Vorlaufzeit von der ersten Idee bis zur Eröffnung im Mai 2015? Lange  Das gesamte Konzept, die Einrichtung, jedes Rezept, die Präsentation der Produkte in der Theke – alles stammt von mir. Deshalb hat es auch anderthalb Jahre gedauert. Ich habe mich mit allem sehr detailliert ausein-

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fragen fürs Catering bekommen. Welches waren deine wichtigsten Stationen bisher? Oh, der Eröffnungstag  Aber auch die Teilnahme an der Endrunde für den Leaders ClubAward im Oktober 2015, bei dem wir den zweiten Platz belegten. Und natürlich auch mein Vortrag im Rahmen des FoodserviceForums in Hamburg vor dem Who-is-Who der Gastro-Szene im März 2016.

Ich komme ja eigentlich aus der Modebranche und war beim KaDeWe in Berlin unter anderem für Social Media zuständig. Rund ein Jahr vor der Eröffnung meines Deli im Mai 2015 hatte ich dann meinen Job an den Nagel gehängt und bin in die konkretere Konzeptphase eingestiegen. Was waren die größten Kostenblöcke bis zur Eröffnung? Ein Riesenkostenblock war es, das Ladenlokal konzessionsfertig zu machen. Es wurde vorher noch nicht für Gastronomie genutzt und es musste eine Entlüftungsanlage neu eingebaut werden, samt Brandschutz... Die Küche startklar zu bekommen, war am aufwändigsten. Was würdest du in der Vorbereitungsphase heute anders machen, wenn du noch einmal am Anfang stehen würdest? Welches waren die größten Stolpersteine? Eigentlich nichts. Es ist so wichtig, sich ausreichend Zeit für die Konzeptphase zu nehmen. Denn nach der Eröffnung überrollt einen alles und man kann kaum mehr was ändern. So gesehen, wäre eine größere Küche wünschenswert. Das bieten die Räumlichkeiten aber nicht. Der Platzmangel in der Küche wird auch immer häufiger deutlich, weil wir mehr und mehr An-

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Du kommunizierst auf Facebook sehr international, vornehmlich Englisch mit wenigen Deutsch-Sprachfetzen. Wieso? Wie gesagt, ich habe vorher ja schon beruflich den Social Media-Bereich betreut und weiß daher ziemlich genau, wie zielgruppengerechte Ansprache funktioniert. Wir sind ein sehr internationales Konzept, haben viele internationale

zu bewerben? Ich bin gar nicht auf die Idee gekommen. Ein Leaders Club-Mitglied kam eines Tages rein und meinte, dass ich es versuchen sollte. Ich wusste doch gar nicht, was das für ein Wettbewerb war  Aber ich habe mitgemacht und es auf keinen Fall bereut.

Und wie kam der Kontakt für deinen Vortrag auf dem Foodservice-Forum zustande? Ähnlich! Ich erinnere mich noch genau an den Samstagabend im Winter als wir Besuch einer Dame hatten, die nur unschwer zu überhören war. Als Gretel Weiß, zuständig für das Foodservice-Forum, hat sie sich vorgestellt und mich gefragt, ob ich mir grundsätzlich vorstellen könnte, dort einen Vortrag zu halten. Dann nahm sie noch einige Salate mit und verschwand wieder. Zwei Wochen später rief sie mich an und sagte mir, dass ich eine der Referentinnen wäre. Dass der Vortrag vor weit rund 2.300 Gastro-Größen stattfinden würde, hatte sie netterweise verschwiegen. War wohl auch besser so  Großartige Geschichte! Du hattet ja bereits zahlreiche Berichte in verschiedensten Medien. Ich traue mich jetzt schon kaum mehr zu fragen, ob du den Kontakt zu ihnen gesucht hattest oder ob sie auf dich zugekommen sind?

Solch ruhige Momente findet Laura in ihrem Deli nur noch vor oder nach Geschäftssluss

Gäste. Oft sprechen wir mit jedem zweiten Gast Englisch. Und vieles lässt sich bei Health Food auch kaum eindeutschen. Du hattest als Quereinsteigerin ja keine klassische Gastro-Ausbildung. Siehst du das eher als Vor- oder Nachteil? Was würdest du Quereinsteigern auf jeden Fall raten? Ja, ich hatte zwar keine klassische Gastro-

© AUFGETISCHT! (l.), Laura‘s Deli (r.)

ander gesetzt. Ich möchte aber keinen Tag davon missen, denn ich weiß daher genau, was ich anbiete und verkaufe.

Herzlichen Glückwunsch zum zweiten Platz! Wie kamst du darauf, dich für diesen Award

Sie auf mich  Ich glaube, dass sie vor allem wegen meiner ungewöhnlichen Vorgeschichte auf mich zukommen. Es ist halt schon ungewöhnlich, dass eine Quereinsteigerin aus der Modebranche den Carlsplatz in Düsseldorf aufmischt. Und es gibt halt auch noch kaum Delis, wie ich eines eröffnet habe. In Düsseldorf jedenfalls nicht.


Ausbildung, aber erstens hatte ich ja schon im vorherigen Job Erfahrungen mit Lifestyle, habe mich in alles eingelesen, mir ne Menge angesehen. Nicht zuletzt habe ich nach meinen New Yorker Eindrücken in London in einem Raw Food-Restaurant drei Monate lang mitgearbeitet: in der Küche, im Service, beim Spülen... Dazu würde ich auch unbedingt raten. Erst danach ahnt man, ob Gastronomie wirklich etwas für einen ist. Du bist mit Laura’s Deli zwar erst ein Jahr am Start, aber schon sehr erfolgreich. Wie sehen deine Planungen für weitere Delis aus? Uuh, schwieriges Thema... Es war ja nie mein Ziel eine Kette draus zu machen. Ich habe zwar darauf geachtet, dass alles so gestaltet ist, dass es zwar multipliziert werden könnte, aber es sollte auch auf keinen Fall wie Systemgastronomie aussehen. Derzeit stehen weitere Läden nicht in meinem Fokus. Ich möchte eher Laura’s Deli zu einer bekannteren Marke machen, den Markenkern auf andere Bereiche übertragen. So habe ich vor kurzem einen Online-Shop eröffnet. Und mein nächstes Projekt ist es, ein Buch über Health Food zu schreiben – mit Rezepten und Tipps. Aber mehr wird noch nicht verraten.

© Laura‘s Deli

Tja, und weitere Delis? Ich glaube, dass mein erster Laden noch zu sehr von meiner Präsenz vor Ort abhängig ist. Ich bin quasi immer hier. Entscheide mit meinen Köchen, was gekocht wird, entwickle Rezept mit und weiter; schaue, wie die Thekenauslage ausschaut, schreibe noch jedes Preisschild selber... Mein Problem ist sicher noch, dass ich überall selbst rumwirbele. Erst, wenn ich guten Gewissens weitere Teile abgeben kann, könnte ich mir über weitere Filialen ernsthaft Gedanken machen. Und bevor ich einen zweiten Laden eröffne, würde ich wohl erst die Küche auslagern. Eine zentrale Küche wäre sowohl für das CateringGeschäft als auch für eine Expansion an weiteren Standorten die Basis. Gibt es Wünsche oder Träume, die bei der Realisierung deines Konzepts noch nicht in Erfüllung gingen?

Eine größere Küche! Und mehr Sitzplätze. Was empfindest du als das Schwierigste / Härteste an der Selbständigkeit?

Die Warenpräsentation in der Theke ist Laura sehr wichtig

Ganz klar die Sechs-Tage-Woche. Nach dem freien Montag fühle ich mich oft immer noch so gerädert, dass ich kaum weiß, wie ich die nächsten sechs Tage wieder schaffen soll. Freitagnachmittags überfällt mich häufig der Wunsch, dass jetzt das Wochenende beginnen müsste, aber gerade der Samstag ist bei uns der heftigste Tag der Woche. Hart ist auch, dass man als Selbständiger nie krank werden darf. Es geht einfach nicht. Welchen Tipp möchtest du anderen StartUps noch gern mit auf den Weg geben? Hört auf euer Gefühl. Lasst euch nicht zuviel reinquatschen. Niemand kennt euer Konzept besser als ihr selbst. Lustigerweise laufen nämlich die Sachen am besten, von denen ich es erwartet habe und die ich selbst am liebsten mag.

Daten und Fakten

Durchschnittsbon: k.A. Gästezahl pro Tag: ca. 150 Anzahl Plätze (innen / außen): 25, 8 Verhältnis Verkaufs- zu Produktionsfläche: 55 zu 28 qm Food & Beverage-Verhältnis: 80:20, hoher Take-away-Anteil Gesamtinvestition bisher: k.A. Kapitalquellen: k.A. Größte Kostenblöcke im Betrieb: Wareneinsatz, Personal Umsatz pro Monat: k.A. Persönlicher Arbeitseinsatz pro Woche für Laura’s Deli: 80 Stunden

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Glutenfreie und zum Großteil laktosefreie Backwaren Arnulfstraße 4 40545 Düsseldorf www.isabella-patisserie.de www.facebook.com/isabella. glutenfreie.patisserie glutenfrei@isabella-patisserie.de

Ihr Mann Christof und ihre beiden Söhne waren von der Idee so begeistert, dass sie ein Familienunternehmen daraus machten. Ihr Mann kümmerte sich fortan – typisch Mann – um die Finanzen und Küchentechnik. Ihr jüngster Sohn David ist zwar schon Teilhaber, schließt aber derzeit noch sein Studium ab. Und Sohn Dominic nutzt seine Kenntnisse aus BWL-Studium und seiner Zeit in einer Unternehmensberatung für Marketing, Social Media und Pressearbeit rund um den Markenauftritt. Er war auch mein Interviewpartner, da Isabella doch lieber eifrig in der Backstube arbeitet.

© Isabella

Isabella Krätz wollte sich doch eigentlich nur einen großen Wunsch erfüllen und ihr eigenes Café eröffnen. Die besten Ideen entspringen meist dem Gedanken „Wäre es nicht toll, wenn...“. Da Isabella schon lange an einer Glutenunverträglichkeit litt und es leid war, auswärts entweder kein entsprechendes Angebot zu finden oder aber ihr eigenes Brot mitnehmen zu müssen, eröffnete sie kurzerhand ein Café mit frischen glutenfreien Produkten.

Isabella

Der Idealismus ist sicherlich größer, wenn man vorher nicht Bescheid weiß


Wie würdest du mit einem Satz beschreiben, was die Pâtisserie „Isabella“ ist? In einem Satz? Okay, ein Satz mit vielen Kommas: traditionell und modern, Brote und Törtchen, edel und leger. Wie seid ihr auf die Idee zur glutenfreien Pâtisserie gekommen? Bei meiner Mutter war eigentlich immer schon der Wunsch da, „irgendwann einmal“ ein Café zu eröffnen. Irgendwann ist dieser Traum konkreter geworden. Und da meine Mutter unter einer Glutenunverträglichkeit leidet, lag die Idee nahe, sich diesem Thema zu nähern. Als mein Vater und ich immer begeisterter von dieser Grundidee waren und selbst mitgemischt haben, nahm das Ganze so richtig an Fahrt auf.

Richtung entfernt und ich drei Straßen weiter in die andere Richtung. Quasi auf halber Strecke wurde ein Ladenlokal frei und wir haben zugegriffen. Mittlerweile sind die Räumlichkeiten an unseren Spitzentagen Samstag und Sonntag viel zu klein. Und Laufkundschaft ist Fehlanzeige. Andererseits gab uns die nicht so exponierte Lage auch die Möglichkeit, das eine oder andere auszuprobieren. An solch einem Standort werden Fehler, die man am Anfang sicher macht, wohl eher verziehen, als in der Innenstadt in Toplage. Welches waren eure wichtigsten Stationen bisher?

diesen Jahres mit dem Gewinn des Internorga Zukunftspreises. Überhaupt waren die Tage in Hamburg enorm wichtig, um Kontakte zu knüpfen. Wir haben so viele interessante Menschen kennen gelernt. Auch Gespräche mit Leaders Club-Mitgliedern oder der Presse waren sehr wichtig. Per Mail halte ich den einen oder anderen Kontakt. Ihr habt als Quereinsteiger ja alle keine Gastro-Ausbildung. Seht ihr das eher als Vor- oder Nachteil? Der Idealismus ist sicherlich größer, wenn man vorher nicht Bescheid weiß  Oder mit anderen Worten: Eine gewisse Naivität macht mutiger, neue Wege zu gehen. Aber die Thematik, mit der wir uns beschäftigen, ist uns ja nicht ganz neu: Meine Mutter war schon in den 90er Jahren Ernährungsberaterin – zu einer Zeit, als die meisten noch dachten „Was will die denn jetzt?“. Und mit dem Wissen über unsere eigenen Unverträglichkeiten – meine Mutter Gluten, ich Laktose – waren wir hierin schon vorher Insider.

Es gab halt keine oder kaum handwerkliche glutenfreie Produkte und wir waren uns sicher, dass es abseits der industriellen Produkte Bedarf an glutenfreiem Backhandwerk gibt. Wie lang war die Vorlaufzeit von der ersten Idee bis zur Eröffnung im Juli 2015? Von der ersten konkreteren Idee bis zur Eröffnung vergingen ein bis anderthalb Jahre. Ich war so begeistert von unserem Konzept, dass ich meinen Job in einer Unternehmensberatung zu Ende 2014 gekündigt habe, um voll einzusteigen.

© Isabella

Was waren die größten Kostenblöcke bis zur Eröffnung? Definitiv die Einrichtung der Backstube und alles, um die gestalterischen Elemente herum, die zur Markenbildung unerlässlich sind; also Einrichtung des Gastraumes und der Theke, aber eben auch Dinge wie Logo, Homepage etc. Was würdet ihr in der Vorbereitungsphase heute anders machen, wenn ihr noch einmal am Anfang stehen würdet? Welches waren die größten Stolpersteine? Im Grunde würden wir das Meiste wohl wieder so machen. Nur einer Sache würden wir auf jeden Fall jetzt mehr Aufmerksamkeit widmen: der Standortfrage. Der jetzige Standort in der Arnulfstraße war eher ein Zufallsprodukt. Meine Eltern wohnen drei Straßen von hier in die eine

Familie Krätz: (v.l.n.r.) Dominic, Christof, Isabella und David

Einer der Meilensteine war sicherlich die Reportage in „Hier und heute“ im WDR. Wobei wir gar nicht bewusst den Kontakt zum TVSender gesucht hatten. Vielmehr haben die uns gefunden. Wirklich wahr: Das Drehteam kam nur zufällig in der Umbauphase an unserem Ladenlokal vorbei und fragte, ob sie bei uns eine Reportage über eine Caféeröffnung drehen dürften. Klar, durften die  Solche Zufälle kann man logischerweise nicht steuern, aber sie gehören halt dazu. Ansonsten war im Januar die Unterzeichnung des Mietvertrages für unseren zweiten Standort in der Kö-Galerie ein weiterer Meilenstein. Und dann die Tage auf der Internorga im März

Backtechnisch hat sich meine Mutter aber schon lange vorher durch Seminarbesuche und Praktika weitergebildet. Sie musste sogar ihre Meister machen, da wir sonst in unserer „Bäckerei“ einen Meister hätten einstellen müssen. Ihr eröffnet im Mai eure erste reine Verkaufsfiliale in der Kö-Galerie. Warum ist es kein Café, wie in Oberkassel geworden? Es ist für uns der logische zweite Schritt. Hier im ersten Café ist manchmal nicht so ganz klar, welchen genauen Anteil unsere Produkte am Erfolg haben. Wir stehen persönlich noch zu oft im Fokus. In der Kö-Galerie ist das Produkt der Star. Wir sind gespannt, wie das funktioniert. Aber wir wollten auch das Risiko beim zweiten Standort minimieren. Die reine Verkaufsfiliale

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Ein weiteres Café – womöglich mit mehr Plätzen – hätte zur jetzigen Zeit eine zu hohe Investition bedeutet.

Glutenfrei und meistens auch laktosefrei: Süßes...

Was war die größte Schwierigkeit bei der ersten Multiplikation eures Konzepts? Die Systematisierung der Produktion ist die größte Aufgabe. Wie werden die Törtchen und Backwaren angeliefert? Erhalten sie in der Verkaufsstelle erst ihr Finish? Was kann man dem Personal vor Ort überlassen? Gibt es Wünsche oder Träume, die bei der Realisierung eures Konzepts noch nicht in Erfüllung gingen? Ich habe BWL mit dem Schwerpunkt Marketing studiert...da fällt mir noch einiges ein, was ich verbessern oder in Angriff nehmen möchte. Alleine das Thema Packaging... Aber, man muss sich halt auch immer fragen „Verkaufe ich dadurch tatsächlich mehr?“. Geräteseitig würden wir uns heute wohl auch etwas anders ausstatten als damals. Aber bei einem völlig neuen Konzept, wie dem unseren, kann man halt nicht alles vorhersagen oder gleich hundertprozentig machen. Deine Eltern waren ja schon vorher selbständig. Was empfindet ihr als das Schwie-

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rigste / Härteste an der Selbständigkeit in der Gastronomie? Es ist die Komplexität. Man darf nicht vergessen, dass die gesamte Wertschöpfungskette von Planung über Produktion und Verkauf in einem Raum abgebildet wird. Keine andere Branche bietet das noch. Jeden dieser Teilschritte immer im Griff zu haben, ist nahezu illusorisch. Welchen Tipp möchtet ihr anderen Start-Ups mit auf den Weg geben? Zwei Tipps: Stellt eure Kernkompetenz heraus und verzettelt euch nicht. Weniger ist oftmals mehr. Die Zeit der „KaufhausGastronomien“, die etwas von allem anbieten, scheint wohl abzulaufen. Und zweitens: Ihr solltet jeden einzelnen Prozess genau kennen. Ihr solltet ihn auch selbst gemacht haben. Nur, wer auch schon im Verkauf oder in der Backstube mitgearbeitet hat, weiß, wovon er spricht und wird von seinen Mitarbeitern ernst genommen. Da schadet es auch nicht, wenn man mal die Toiletten geputzt hat – im Gegenteil.

...und Herzhaftes

Man sollte seine eigenen Fähigkeiten nicht überschätzen. Vor allem sollte man sich finanziell nicht übernehmen. Lieber alles step-bystep angehen, bodenständig bleiben, sich die nötige Zeit geben – auch oder gerade in der Konzeptionsphase.

Welche(n) Fehler sollten Gastro-Gründer auf keinen Fall machen?

© Isabella (l. u. r.), AUFTETISCHT! (m.)

mit gerade mal 17 Quadratmetern ist bezahlbar, das Risiko kalkulierbar.


Die Gewinner und die Jury des Gastro-Gründerpreises 2015 auf der Berlin Food Night

Daten und Fakten

© orderbird Gastro-Gründerpreis

Anzahl Plätze (innen / außen): 22, 8 Verhältnis Verkaufs- zu Produktionsfläche: in etwa 50:50 Food & Beverage-Verhältnis: 70:30, sehr gutes to-go-Geschäft Gesamtinvestition bisher: k.A. Kapitalquellen: k.A. Größte Kostenblöcke im Betrieb: hoher Wareneinsatz, da Zutaten wesentlich teurer. Aber auch Personalkosten wegen beratungsintensiver Produkte. Persönlicher Arbeitseinsatz pro Woche für „Isabella“: 12-Stunden-Tag bei 7-Tage-Woche

Macher gesucht beim Gastro-Gründerpreis 2016 Der Gastro-Gründerpreis prämiert erneut mutige und kreative Gründer aus der Gastronomie. Bis zum 15. Juli 2016 können Gastronomen mit ihren Geschäftsideen beim größten deutschsprachigen Gastronomiegründerwettbewerb unter www.gastro-gruenderpreis.de teilnehmen. Ob authentischer Gasthof, coole Eisdiele oder rebellischer Foodtruck – bewerben können sich Gastronomiegründer aus den unterschiedlichsten Metiers. Einzige Voraussetzung: Sie müssen ihre Gastronomie in Deutschland, Österreich oder der Schweiz seit dem 1. Januar 2015 eröffnet haben oder dies bis Ende 2016 planen. Die Gewinnerkonzepte kürt die renommierte Expertenjury um Gastronomieexperte Christian Rach und die Gastronomin und Backikone Cynthia Barcomi. Die fünf Gewinner erwarten Preise im Wert von insgesamt über 50.000 Euro – jeweils Startkapital von 5.000 Euro und hilfreiche Sachpreise, darunter eine 1-tägige Gründungsberatung der ETL ADHOGA, ein 1.000 Gutschein für ein Melitta-Kaffeesystem, ein iPad-Kassensystem von orderbird und ein professionelles Foto-Shooting. Zudem steht den

Gewinnern ein Mentor aus der Jury mit Rat und Tat zur Seite. "Mit dem Startkapital haben wir unseren Traum eines geschlossenen Innenraumes verwirklicht. Jetzt unterstützen uns unsere Mentoren bei der Expansion und der Suche nach geeigneten Standorten", betont Anna Schubert vom Haferkater die Vorzüge des Gewinns in 2015. Die Gewinnerkonzepte werden auf der Berlin Food Week im Oktober 2016 ausgezeichnet.

Leandro Burguete und Anna Schubert vom Haferkater im Interview mit Christian Rach

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Wie seid ihr auf die Idee zu LADEN EIN gekommen? Hierfür gab es zwei Gründe. Durch unsere zahlreichen Street-Food-Festivals, die wir veranstalten, wurde schon seit längerem der Wunsch an uns herangetragen, dass einige Foodtrucker sich mit einem Ladenlokal niederlassen wollten. Es ist für viele der logisch nächste Schritt. In dem Zusammenhang ist uns aufgefallen, welche Risiken und Ungewissheiten mit einer Gründung zusammenhängen. Und zum anderen waren wir ja mit unserem Unternehmen selbst ein Start-Up, hatten ein Büro und mussten uns mittags selbst verpflegen. Da wird es in den Pausen schnell langweilig, immer das gleiche essen zu müssen. Wir denken, dass insbesondere Mittagstischgäste Abwechslung schätzen.

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Erfahrungen sammeln, sich mit Gastronomen austauschen, den Ernstfall proben. Wäre es nicht toll, wenn man das für den Fall tun könnte, dass man eine Idee für einen eigenen Laden in der Gastronomie hat? Man kann! Einfach machen! Till Riekenbrauk, Vincent Schmidt und Mathes Robel haben es mit LADEN EIN möglich gemacht. Über dieses außergewöhnliche Konzept sprach ich mit Till. Wie lang war die Vorlaufzeit von der ersten Idee bis zur Eröffnung im Oktober 2015? Konkretisiert haben wir die Idee dann ab Anfang 2015 – zunächst noch nebenbei. Als wir das passende Ladenlokal gefunden hatten, mussten wir noch drei bis vier Monate warten, bis wir am 1. August rein konnten. Dann haben wir noch rund zweieinhalb Monate renoviert und umgebaut. Die Eröffnung war dann am 12. Oktober mit dem Konzept Tacos Los Carnales.

Was waren die größten Schwierigkeiten und Kostenblöcke bis zur Eröffnung? Bei den Kostenblöcken waren es die Einrichtung und die Handwerker. Am schwierigsten waren allerdings die ganzen vertraglichen Grundlagen. So ein Konzept mit ständig wechselnden Gastgebern und „Untermietern“ hatte es ja noch nie vorher gegeben. Selbst nach Eröffnung haben wir die Verträge noch verändern und anpassen müssen.

Bei der Auswahl des Ladenlokals war uns wichtig, dass es ein vollkonzessionierter Laden war und Front Cooking möglich.

Welches waren eure wichtigsten Stationen bisher? Wir standen von Anfang an im Fokus der Presse, da wir etwas Neues, Einmaliges waren

© koeln.de Helmut Löwe

Restaurant Sharing Konzept Blumenthalstraße 66 50668 Köln www.laden-ein.com www.facebook.com/laden.ein.cologne wir@laden-ein.com

Just do it!

LADEN EIN


und noch sind. Die Presse kam auf uns zu. Eins kam zum anderen und die TV-Sender wurden auch auf uns aufmerksam. Hast du eine gastronomische Ausbildung? Eine klassische Ausbildung habe ich zwar nicht, aber sehr viel gastronomische Erfahrung. Ich war selbständiger Projektleiter in der gehobenen Gastronomie, habe riesige Banquets und Caterings organisiert und durchgeführt. Aber natürlich auch bei den zahlreichen Street Food Festivals, die wir ausgerichtet haben, haben wir eine Menge gelernt. Ohne mein dadurch erworbenes Know-How, wäre das hier nicht möglich. Und mein BWL-Studium hilft ebenfalls sehr. Die Kocherfahrung bringt Max mit ein. Er ist in den ersten Tagen immer begleitend dabei und hilft, wenn Bedarf ist.

© Kölnische Rundschau

Die drei Gründer (v.l.n.r.): Till Riekenbrauck, Mathes Robel und Vincent Schmidt

Was empfindest du als das Schwierigste / Härteste an der Selbständigkeit? Durch meine vorherige Tätigkeit kannte ich die Selbständigkeit in der Gastronomie schon sehr gut. Mich konnte bei LADEN EIN also nicht mehr viel überraschen. Ich kann jedem GastroGründer nur raten, vor der Eröffnung seines ersten Ladens, unbedingt vorher in einer Gastronomie mitzuarbeiten. Welchen Tipp möchtest du anderen StartUps mit auf den Weg geben? Welche Fehler sollten sie vermeiden?

Das Wichtigste scheint mir die Partnerwahl zu sein. Man muss sich absolut aufeinander verlassen können – vor allem auch in schlechten Zeiten.

Ja manchmal bekommt man schon Lust, was Eigenes zu machen, aber... Nein eigentlich sehe ich mich eher in der Funktion eines Business Angels.

Und ansonsten kann ich jedem mit dem NikeSlogan nur raten „Just do it“. Ihr werdet an dem Punkt kommen, an dem nichts anderes mehr weiterhilft als „einfach machen“.

Welche Konzepte kommen denn am besten an? Was sind die Erfolgskriterien? Im LADEN EIN ist es ein Dreiklang. Wichtig ist die Ausgefallenheit des Essens. Weniger erfolgreich sind ausgetretene Pfade, wie zum Beispiel Burger Konzepte. Unsere Gäste lieben die Abwechslung. Zweitens ist die Qualität des Essens ganz entscheidend. In der ersten Woche kommen die Neugierigen. In der zweiten Woche kommen die nur noch mal, wenn es beim ersten Mal super war. Und durch die Mund-zu-MundPropaganda kommen dann immer mehr Gäste. Zuletzt ist auch das Ambiente wichtig. Wir stellen mit unserem Ladenlokal einen recht neutralen Rahmen, den die Gastgeber durch Deko, Blumen, Bilder ihrem Konzept anpassen können und sollen.

Unsere Erfahrung zeigt, dass die Gastgeber, die sich bei uns versuchen, oft zum ersten Mal Chef eines größeren Teams sind und oft auch noch nie ein größeres Projekt wie dieses geleitet haben. Das sind enorm wichtige Erfahrungen. Alleine dafür lohnen sich meist schon diese zwei Wochen. Wenn Kritik an Gastgeberkonzepten zum Beispiel in Facebook geäußert wird, haben diese dann auch die Chance, sich selbst zu äußern oder übernehmt ihr die Antworten? Da ich das Geschehen auf Facebook beobachte, werde ich meist der erste sein, dem solche Beiträge auffallen. In Absprache mit den Gastgebern antworte ich dann meist. Die können aber natürlich auch über ihren privaten Account antworten. Administratorrechte auf der LADEN EIN-Facebookseite bekommen sie nicht. Ihr betreibt nicht nur das LADEN EIN, sondern seid ja auch die Veranstalter einer Reihe von Street Food Festivals. Ihr lernt so viele Konzepte kennen und könnt sicher schon gut einschätzen, ob ein Konzept ankommen wird oder nicht. Bekommt ihr da nicht selbst Lust, einen eigenen Laden aufzumachen? Ich habe mittlerweile eine gute Trefferquote bei der Einschätzung eines Konzeptes. Ich werde sogar bei der Vermietung von Ladenlokalen gefragt, welches Konzept am besten in dem Umfeld, des Ladens funktionieren würde.

Was sind denn die Beweggründe, warum sich die Konzepte bei euch ausprobieren wollen? Bisher hatten wir ausschließlich Gastgeber aus unserem Street Food-Pool. Grob kann man vier Gastgebertypen unterscheiden: Erstens der „Amateur“, für den das hier wie ein Trainingslager ist; der Hobbykoch, der sich in der Gastronomie versuchen möchte. Dann natürlich die Profis, die neue Produkte testen wollen; was in ihren eigenen Läden oft nicht geht, nicht zu deren Konzept passen würde. Drittens Gastronomen, die schon in anderen Städten ansässig sind, aber den Kölner Markt testen möchten. Und zu guter Letzt die Street Food Teilnehmer und Foodtrucker, die sich sesshaft machen wollen. Wieso werden die Konzepte nur zwei Wochen vorgestellt? Mir erscheint das recht kurz... Klar, die Diskussion haben wir auch ausgiebig geführt. Aber oftmals sind es praktische Gründe, die ein längeres Ausprobieren gar nicht möglich machen. Nehmen wir die Amateure. Die müssen sich mit Vor- und Nachbereitungs-

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mehr Anfragen außerhalb des Street Food Bereichs. Bald wird der erste Gastgeber hier sein, den wir vorher noch gar nicht kannten. Gibt es Planungen für weitere LADEN EINs? Nein. Es ist nicht als klassisches FranchiseKonzept denkbar; dafür ist alles zu eng kalkuliert, die Margen sind zu klein. Und diese dann auch noch zwischen Franchisenehmer und –geber teilen zu müssen, würde beiden Seiten kaum Spaß machen.  Der Aufwand im Verhältnis zu den Einnahmen ist einfach zu hoch. Die ganze Geschichte ist zu begleitungsintensiv. Aber genau diese Begleitung der Gastgeber ist so enorm wichtig und wir wollen und werden nicht darauf verzichten.

Glaubt ihr, dass diejenigen, die ihr Konzept ausprobiert haben, nach zwei Wochen besser wissen, ob sich für sie ein eigener Laden lohnen würde? Sie können es zumindest sehr viel besser einschätzen. Es geht ja auch gar nicht nur darum, ob das Essen ankommt. Wichtig ist auch, wie müssen die Abläufe noch optimiert werden, was wäre bei der endgültigen Umsetzung in einen eigenen Ladenlokal noch zu ändern, zu beachten. Wir geben aber nicht nur am Ende ein ausgiebiges Feedback, sondern schon nach dem ersten Tag und immer wieder zwischendurch. Max („unser“ Koch) und ich sind sehr viel hier. Es ist vertraglich auch geregelt, dass Max die ersten Tage mitarbeitet. Nur so können wir helfen und empfehlen. Sucht ihr aktiv nach weiteren Gastgebern? Oder habt ihr eher eine Warteliste, die abzuarbeiten ist? 2016 ist schon fast komplett durchgeplant. Wir bekommen jetzt mit wachsender Bekanntheit

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Wer ist für Personal zuständig? Auswahl, Anmeldung, Bezahlung... Sind die Macher der einzelnen Konzepte für die Behörden dann quasi eure

Mitarbeiter? Die Gastgeber sind dafür allein verantwortlich. Die meisten haben ja auch schon Mitarbeiter, da sie im Street Food Geschäft tätig sind. Bei Bedarf können wir aber auch Personal anbieten – Free Lancer, die punktuell aushelfen können. Das ist für Gastgeber aus anderen Städten wichtig, da die Übernachtungskosten für ein komplettes Team hier in Köln für zwei Wochen viel zu hoch wären. Wer erledigt den Einkauf? Wer sind die Lieferanten? Auch das ist Gastgebersache. Wir helfen bei Bedarf mit Kontakten zu Händlern und auch bei den Bestellungen. Die Getränke bestellen wir. Welches sind die Kosten oder Abgaben, die ein Gastgeber

euch zahlen muss? Grundsätzlich gibt es zwei Modelle: Es gibt die Fixmiete, bei der wir die Einnahmen aus dem Getränkeverkauf einbehalten, und die umsatzabhängige Staffelmiete. Bei beiden Modellen gehen wir also mit ins Risiko. Was verdienen die Gastgeberkonzepte? Können sie auch mit Verlust aus der Sache rausgehen? Das könnte zwar theoretisch passieren, aber in der Praxis geht es eigentlich immer in Richtung „schwarze Null“. Das Geld verdienen steht bei LADEN EIN weder für uns noch für die Gastgeber im Vordergrund. Es geht eher darum, seine Produkte, sein Konzept ausgiebig zu testen und ein Gefühl dafür zu bekommen, wie die Umsetzung in der Praxis laufen könnte. Welches waren behördenseitig die größten Probleme? Die Behörden waren nicht das Problem. Schwierigkeiten gab es eher vertragstechnischer Art. Da haben wir lange dran tüfteln müssen und uns professionelle Hilfe ins Boot geholt, um alles wasserdicht zu machen. Verfolgt ihr den weiteren Werdegang der Konzepte? Auf jeden Fall! Wir sehen uns ja fast jedes Wochenende auf den Street Food Festivals. Und frühere Gastgeber kommen auch, um die

Mit Schiebebuchstaben (von kleinen Programmkinos bekannt) werden die Gastgeber außen angekündigt

© AUFGETISCHT! (l.)koeln.de Helmut Löwe (r.)

Zeit gut drei Wochen Urlaub nehmen. Würden wir da nur monatliche Wechsel haben, wäre deren Jahresurlaub weg. Unterschiedliche Zeiten pro Gastgeber lassen sich zudem nur schwer kommunizieren. Außerdem schaffen wir es so, in den zwei Wochen die Spannung aufrecht zu erhalten. Die meisten sind nach den zwei Woche einfach auch komplett durch...


aktuellen Gastgeber auszuprobieren. Vielen Dank, Till, für das ausgiebige Gespräch. Ich werde bei AUFGETISCHT! ebenfalls schauen, was aus euren ehemaligen Gastgebern geworden ist. Und wir starten auf den nächsten Seiten gleich mit den ersten Gastgebern...

Daten und Fakten

© Maybritt Reumann

Durchschnittsbon: k.A. Gästezahl pro Tag: 150 bis 200 Umsätze der Gastgeber in den zwei Wochen: k.A. Anzahl Plätze (innen / außen): 40, 20 Verhältnis Verkaufs- zu Produktionsfläche: 80:20 Food & Beverage-Verhältnis: 75:25 Gesamtinvestition bisher: 60.000 bis 80.000 € Kapitalquellen: Eigenkapital Größte Kostenblöcke für euch (nicht für die Gastgeber) im Betrieb: Miete, Energie, Personal Arbeitseinsatz pro Woche für LADEN EIN: Max Vollzeit; Till, Vincent und Mathes Teilzeit

Kolumne

Maybritt Reumann ist 27 und Gründerin und Geschäftsführerin von calistam dem veganen, gluten- und versandkostenfreien Marktplatz mit besonderen Produkten von ausgewählten Partnern.

Stundenlohn in der Gründerzeit Das eigene Geld verdienen mit dem eigenen Unternehmen klingt schön und möchte sicherlich jeder Gründer schnell erreichen, aber ist das auch so leicht? Natürlich gibt es Gründer, die gleich direkt im Markt einsteigen und richtig Geld verdienen, aber ich vermute, das ist genauso wahrscheinlich wie im Lotto zu gewinnen. Ich bin zwar ein Glückskind, aber so schnell geht es bei mir nicht. Kapital für die Gründung Bevor ein Startup überhaupt an den Markt kommt, ist schon Geld dafür in die Hand genommen worden. Eine Gründung gibt es nicht umsonst, sondern dafür muss bezahlt werden. Die Kosten unterscheiden sich von Unternehmen zu Unternehmen. Das hat viel mit der Rechtsform zu tun, aber auch andere Faktoren fließen hier ein. Ungeplante Ausgaben Vorher kann ungefähr ausgerechnet werden, wie viel so eine Gründung kostet. Im Internet gibt es viele, ganz unterschiedliche Angaben. Du musst aber genau prüfen, welche Quelle offen-sichtlich seriös ist oder wo du lieber noch einmal auf einer anderen Seite nachliest. Es ist auch möglich, z.B. beim Amt direkt nachzufragen, wie viel die Gewerbeanmeldung kostet, und bei der Auswahl des Notars vorab zu klären, wie hoch die Kosten sind. Wir haben das auch gemacht und uns rausgesucht, wie viel uns diese Gründung kostet. Trotzdem gab es einige Parameter, wo wir nur ungefähre Zahlen hatten. Es gibt noch andere Ausgaben, die vorab vielleicht nicht bedacht werden, daher würde ich empfehlen, immer etwas Puffer mit einzuberechnen, um nicht gleich bei den ersten

Mehrkosten das Vorhaben „Startup“ zu kippen. Zuerst Geld einnehmen In der Vorstellung ist es leicht: Wir gehen online und dann kommen die Kunden und bestellen bei uns. In der Realität ist es aber sehr schwer, denn das Internet ist riesig. Ich habe mal in einem Artikel gelesen, das Internet sei ein Labyrinth mit vielen Wegen und Sackgassen. Beim Online-Shop ist es ähnlich, du hast deine Seite online gestellt, aber ohne andere darüber zu informieren, dann wird nicht viel passieren. Das Geld, das wir aus Verkäufen einnehmen, setzten wir immer gleich wieder in Werbung ein, denn wir möchten noch mehr Menschen diese tollen Produkte unserer außergewöhnlichen Partner zeigen. Ich hätte es mir trotzdem etwas leichter vorgestellt und bin überrascht, wie viele Kunden die Seite besuchen und am Ende doch nichts kaufen. Stundenlohn nicht ausrechnen Nun sind also die ersten Euro eingenommen, ich würde dir trotzdem nicht empfehlen deinen Stundenlohn auszurechnen. Wenn es mal nicht so gut läuft, kommt mir dieser Gedanke manchmal in den Kopf und ich stelle fest, dass ich einen miserablen Stundenlohn habe, aber eines, und das ist anders als vorher: Ich bin glücklich und mein Job macht mir wirklich Spaß. Ich sehe das auch anders: Wenn ein Kunde bestellt oder ich auch einfach nur eine Nachricht von einem Kunden oder Interessierten bekomme, dann habe ich wieder jemanden erreicht und damit zeigt sich mir, dass die Menschen auf calistam aufmerksam werden und scheinbar die Idee hinter dem Ganzen gut finden.

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Vielmehr steht es jetzt oft für qualitativ hochwertige, meist sogar regional und Wer sind die Macher hinter PAN? Der Inhaber bin zwar ich, aber Urs und Marius haben absolutes Mitspracherecht. Einer muss halt den Hut aufhaben. Marius ist einer meiner Cousins und hat – wie ich – ebenfalls eine Kochausbildung gemacht. Dadurch ist der

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Street Food, Hot-Dogs, Bio Alfredstraße 64 45130 Essen www.heftig-deftig.com www.facebook.com/pan-heftig-deftig -1669747206593941 panbert@gmx.de

saisonal ausgewählte Zutaten, die frisch zu außergewöhnlichen Kreationen zubereitet werden. So auch bei PAN. Einen Gastraum sucht man hier vergebens. Das wäre ja auch nicht Street Food. Ich traf mich mit Inhaber Dustin Neuwaldt deshalb zum Interview auf den Sitzbänken draußen an der frischen Luft.

Kontakt wieder enger geworden. Urs studiert noch Jura, ist also der einzige Quereinsteiger in unserem Führungsteam. Wir haben alle unsere Stärken und Schwächen, aber unsere gemeinsamen Stärken sind das, was zählt für eine gute geschäftige Zukunft.

Wie seid ihr auf die Idee gekommen einen eigenen Laden zu eröffnen? Nach meiner Ausbildung zum Koch habe ich zunächst in einer Gastronomie in Essen gearbeitet. Danach war ich fünf Jahre selbständig als Mietkoch. Eine sehr schwierige Zeit für

© gourmetgeeks.de

Street Food: Anglizismus für Speisen, die aus einem fahrbaren oder stationären Verkaufsstand heraus angeboten und auf einer öffentlichen Verkehrsfläche verzehrt werden. Soweit die Definition. Früher hätte man Imbiss gesagt. Mit dem Image (fettig, ungesund), das dem Imbiss früher anhaftete, hat das heutige Street Food allerdings meist nichts mehr gemein.

PAN

Habt keine Angst, aber Respekt vor der Aufgabe.


mich, in der ich aber trotzdem wichtige Leute kennen gelernt hatte, die mir auch jetzt, bei der Eröffnung unseres Ladens, geholfen haben – konzeptionell und finanziell. In der schwierigen Phase habe ich zunächst alles in Frage gestellt. In kleinen Schritten habe ich mich da rausgearbeitet und jeder Schritt führte zum nächsten. Es war also nicht plötzlich die große Idee, sondern es wurde irgendwann halt alles immer klarer, was ich mal machen möchte. Und daraus ist PAN entstanden.

© AUFGETISCHT! (l.), gourmetgeeks.de (r.)

Warum gerade Hot Dogs? Hot Dogs sollten es ja auch gar nicht werden... Eigentlich hatte ich mich auf Burger eingeschossen. Aber das Thema ist mittlerweile schon wieder ziemlich abgegriffen. Hot Dogs werden die Burger der Zukunft sein. Auf die Idee bin aber nicht ich selbst gekommen. Ich hatte schon drei Burgerkonzepte gedanklich entwickelt, aber irgendwie war das alles nicht so recht rund. Da kam Urs auf mich zu und meinte, wir sollten es mal mit Hot Dogs versuchen. Meine Reaktion damals: „Bist du wahnsinnig? Was soll das denn?“. Die ersten Kostproben schmeckten allerdings so genial, dass ich mit der Kursänderung einverstanden war.

Eröffnung? Die eigenen Kosten  Man vergisst so schnell, dass man sich in der Konzept- und Umbauphase ja selbst auch finanzieren muss. Das ist ja die Phase, die nur Geld kostet, aber keine Einnahmen dagegen stehen. Dann hat der Unternehmensberater natürlich Geld gekostet. Allerdings habe ich einen Teil als Gründercoaching vom Staat wieder zurückbekommen. Und dann noch Inventar und Technik.

Frisch frittierte Chips mit einem fantastischen, selbst kreierten Gewürzsalz und außergewöhnlichen, homemade Dipps

Was würdet ihr in der Vorbereitungsphase heute anders machen, wenn ihr noch einmal am Anfang stehen würdet? Welches waren die größten Stolpersteine? Sich für die Umbauphase unbedingt finanziell mit einplanen! Aber ansonsten ist – abgesehen von kleineren Katastrophen – alles ganz gut gelaufen. Wir haben fast alles selbst gemacht.

Tageszeitung im Ruhrgebiet) gesucht oder ist sie auf euch zugekommen? Schon in der Umbauphase wurden wir angesprochen. Da wäre es aber viel zu früh für einen Bericht gewesen. Nach der Eröffnung habe ich mich dann bei der Redakteurin gemeldet und dann kam sie zum Interview. Was hat sich in den Tagen nach Veröffentlichung des Berichts verändert? In den Tagen danach war schon mehr los.

Hat euch jemand bei der Erstellung des Businessplans geholfen? Woher kamen die betriebswirtschaftlichen Kenntnisse? Wir haben den Businessplan zwar selber geschrieben, aber ja, es hat uns ein Unternehmensberater geholfen, den ich noch durch Beziehungen aus meiner Mietkochzeit kannte. Wie lang war die Vorlaufzeit von der ersten Idee bis zur Eröffnung Anfang Februar 2016? Von der Hot-Dog-Idee an, war es weniger als ein Jahr. Wenn man die diversen BurgerKonzepte mit einrechnet, komme ich aber schon auf rund vier Jahre.

Welches waren eure wichtigsten Stationen bisher? Da gibt es nicht den einen wichtigen Meilenstein, sondern es ist vielmehr die ungeheuer positive Resonanz. Wir haben so liebevolle Bewertungen bekommen.

Was waren die größten Kostenblöcke bis zur

Hattet ihr den Kontakt zur WAZ (größte

Ihr habt durch den Einsatz von Bio-Zutaten ja einen hohen Wareneinsatz im Vergleich zu konventionellen Zutaten. Wie gleicht ihr das aus? Oder verzichtet ihr aus Ideologie auf einen Teil der potenziellen Marge? Mir ist ein gutes Gewissen wichtiger als ein volles Portemonnaie. Ich tue das aus absoluter Überzeugung. Aber es sind nicht nur die BioZutaten. Das geht weiter über den Ökostrom, den wir verwenden, bis hin zur fairen Bezahlung, die über dem Mindestlohn liegt. Ich muss mich bei der ganzen Sache wohl fühlen. Das ist das Wichtigste. Du und Marius seid ja gelernte Köche. Siehst du das eher als Vor- oder Nachteil? Was würdet ihr Quereinsteigern auf jeden Fall raten? Mal was Grundsätzliches: Jeder sollte eine Kochausbildung machen. Danach erscheint

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nomie. Jetzt ziehen immer mehr Ketten ein, weil nur die die Mieten zahlen können. Hier ist die Miete überschaubar und damit das Risiko geringer. Wir hoffen – nein, wir sind uns sicher – dass genügend Gäste bereit sein werden, den Weg von der Rü zu uns in Kauf zu nehmen.

Ihr habt euer Konzept ja schon vorher auf Street Food Märkten ausprobiert. Was sind die größten Unterschiede zwischen dem mobilen und stationären Konzept? Wir hatten ja keinen Foodtruck, sondern haben mit einem Pavillon angefangen. Nichts super Professionelles. Wir haben uns da rangetastet, sind immer besser geworden. Wir brauchten die erste Veranstaltung, um endlich Fotos zu machen, die man für die Bewerbung auf größeren Street Food Märkten benötigt. Bevor wir unseren Laden eröffnet haben, haben wir an rund 15 Märkten teilgenommen.

Ihr seid ja erst 2 Monate am Start. Da gibt es doch bestimmt noch Wünsche oder Träume, die bei der Realisierung von PAN noch nicht in Erfüllung gingen? Ja klar: Lohn hätte ich gerne  Mir macht das hier gerade sehr viel Spaß; ich bin echt zufrieden. Aber irgendwann muss mehr hängen bleiben.

An einem Laden ist fast alles besser als mit einem klapprigen Stand auf einem Markt. Es ist komfortabler, man kann besser den Wareneinsatz kalkulieren, muss weniger wegschmeißen und ist wetterunabhängiger. Was war die größte Schwierigkeit auf dem Weg zum ersten Laden? Wir waren in der Umbauphase immer chronisch pleite. Unser Plan war, dass wir an drei Street Food Festivals teilnehmen, die uns wieder Kohle in die Kasse spülen sollten. Bei allen drei Veranstaltungen lief allerdings alles völlig schief. Von Unwettern, über geklautes Equipment bis hin zu Stromtotalausfall war alles dabei, was niemand braucht.

Bio-Wurst nach eigener Rezeptur, Brötchen vom Bio-Bäcker, homemade Dipps und Soßen

Euer Laden liegt ja an einer vielbefahrenen Parallelstraße zur eigentlichen Gastro-Meile in Essen – recht abseits der Rüttenscheider Straße. Warum habt ihr kein Ladenlokal an der Rü genommen? Nehmen genügend Gäste den Weg zu euch auf sich? Warum wir nicht an die Rü kamen? Aus Protest! Die machen sich dort mit ihren horrenden Mieten doch alles selbst kaputt. Das Besondere an der Rü war ja die vielfältige Individualgastro-

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mehr so viel auf die Anderen. Sonst lasst ihr euch wieder zu sehr ausbremsen.

Daten und Fakten

Durchschnittsbon: 10 bis 12 € Gästezahl pro Tag: 30 bis 40 Anzahl Plätze (innen / außen): keine / ca. 10 Food & Beverage-Verhältnis: 80:20 Gesamtinvestition bisher: 30.000 € Kapitalquellen: Privatinvestor Größte Kostenblöcke im Betrieb: Personal und Wareneinsatz gleichauf Dein persönlicher Arbeitseinsatz pro Woche für PAN: 80 bis 100 Stunden

Was empfindest du nun als das Schwierigste / Härteste an der Selbständigkeit? Sich jeden Tag selbst zu motivieren. Man muss sich immer selbst antreiben; für sich selbst festlegen, was als nächstes zu erledigen ist. Welchen Tipp möchtest du anderen StartUps mit auf den Weg geben? Welche(n) Fehler sollten Gastro-Gründer auf keinen Fall machen? Habt keine Angst, aber Respekt vor der Aufgabe. Angst lähmt, Respekt hält wachsam. Lernt eure eigenen Wünsche erst einmal selbst kennen. Hinterfragt alles, bis ihr wisst, was euch glücklich machen wird. Und dann hört nicht mehr so viel auf die Anderen.

© gourmetgeeks.de

nämlich jeder andere Job als easy  Andererseits versaut die Ausbildung einem die Passion.


© koeln-checker.de

Mit Ulrich Glemnitz und Dr. Mario Binder von Bunte Burger habe ich schon seit gut einem Jahr Kontakt. Ich bin auf sie aufmerksam geworden, da sie im Frühjahr 2015 über Startnext Kapital per Crowdfunding „eingesammelt“ hatten. Auf meine Frage, was zur damaligen Zeit das Schwierigste war, antwortete Ulrich, den ich nun endlich in Köln persönlich kennen lernen durfte: „Das Schwierigste ist, dass Zeit und Geld begrenzte Güter sind“  Wie seid ihr auf die Idee gekommen einen eigenen Laden zu eröffnen? Unser Foodtruck, mit dem wir seit Mai 2014 unterwegs sind, war eigentlich nur unser Versuchsballon. Das lief so gut an, dass wir schon nach zwei Monaten auf der Suche nach einem Ladenlokal waren.

Bunte Burger

Bei Crowdfunding muss man eher den Marketingeffekt sehen.

Wie lang war die Vorlaufzeit von der ersten Idee bis zur Eröffnung? Im Grunde war der eigene Laden ja von Anfang an unser Ziel; wenngleich wir – außer im Winter – immer noch mit unserem Foodtruck unterwegs sind. Es hat bis zur Eröffnung des Ladens hier in der Hospeltstraße dann doch ziemlich genau ein

Veganes Bio-Burger-Restaurant Vegan Gourmet Food Hospeltstraße 1 40825 Köln www.bunteburger.de www.facebook.com/lbunteburgerkoeln info@bunteburger.de

Jahr gedauert. Die Anforderungen, die wir an das Ladenlokal hatten, findet man eben nicht alle Tage. Es musste gut mit ÖPNV erreichbar sein, die Anzahl der Sitzplätze sollte nicht zu klein sein, aber doch noch handlebar und dann sollte es auch eine recht große, vollkonzessionierte Küche haben. Im Mai 2015 war es dann soweit. Was waren die größten Kostenblöcke bis zur Eröffnung? Der Umbau: Handwerker, Innenarchitekten... Was würdet ihr in der Vorbereitungsphase heute anders machen, wenn ihr noch einmal am Anfang stehen würdet? Welches waren

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Wir haben für die Kapitalbeschaffung ja auch Crowdfunding genutzt. Das hatte ebenfalls einen großen Marketingeffekt.

Ulrich Glemnitz (l.) und Dr. Mario Binder (r.)

die größten Stolpersteine? Es geht nichts über eine gute Bauaufsicht! Man sollte fast immer vor Ort sein und die Handwerker kontrollieren, sie an die Hand nehmen. Ein intensiverer Austausch mit anderen Gastronomen vor der Eröffnung wäre wichtig gewesen. Ein paar mehr Tipps hätten uns an der einen oder anderen Stelle sicher geholfen. Welches waren eure wichtigsten Stationen bisher? Ein Meilenstein, an den ich noch gerne zurück denke, war die Einweihung unseres Foodtrucks. Mario und ich hatten ihn selbst umgebaut. Wir haben auch alle Rezepte selbst kreiert. Und als wir das dann vor eingeladenen Freunden und der Presse vorstellen konnten, das war schon sehr besonders.

Ist Crowdfunding empfehlenswert? Was muss man dabei unbedingt beachten? Wir haben zwar über Crowdfunding bei Startnext 40.000 € einsammeln können, aber man darf mit dieser Höhe nicht weiterkalkulieren. Zunächst bekommt der Staat seine 19 Prozent Mehrwertsteuer davon. Da sind also gleich rund 8.000 € weg. Bei Startnext bestimmt man zwar selbst, welche Provision Startnext selbst erhalten soll, aber fünf bis zehn Prozent sind fair und sollte man ihnen für deren Aufwand geben. Und dann sind da ja auch noch die Kosten für das Pitch-Video, die Dankeschön-Goodies und einiges mehr. Die Pitch-Phase musste so intensiv begleitet werden, dass wir für diese Zeit jemanden halbtags eingestellt haben – mit den ent-sprechenden zusätzlichen Kosten. Am Ende

Ach, und ansonsten sind es eher viele kleine Sachen, die einen immer wieder weitergebracht haben. Ihr hattet zahlreiche Berichte in den Medien. Habt ihr den Kontakt zu den Presseleuten gesucht? Oder sind die auf euch zugekommen?

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Vegane Burger: Hier der Italo-Burger Don Corleone

blieben dann tatsächlich noch 5.000 bis 10.000 € übrig. Man muss also eher den Marketingeffekt sehen und der war klasse. Warum fiel die Wahl auf Startnext (www.startnext.com)? Startnext ist die größte Crowdfunding-Plattform für kreative und nachhaltige Ideen in Deutschland. Das passte am besten zu uns. Ihr habt durch den Einsatz von Bio-Zutaten ja einen hohen Wareneinsatz im Vergleich zu konventionellen Zutaten. Wie gleicht ihr das aus? Oder verzichtet ihr aus Ideologie auf einen Teil der potenziellen Marge? Wir machen das aus Überzeugung. Unsere Eltern hatten schon Bio-Zutaten verwendet. Für uns ist das selbstverständlich – wir sind so groß geworden. Es ist unser Beitrag zum Umweltschutz. Problematisch ist sicherlich, dass manche Zutaten in Bio-Qualität so teuer sind, dass die Gäste nicht bereit sind, den Aufpreis dafür zu zahlen. Es gibt daher sehr wenige Zutaten, die wir durch konventionelle Produkte ersetzen mussten. So ist das Frittierfett in Bio-Qualtität unverhältnismäßig teuer. Das zahlt einem keiner. Hinzu kommt, dass wir bio-zertifiziert sind. In Deutschland muss man sich, sofern man den Gästen gegenüber kommunizieren will, dass man Bio-Produkte anbietet, zertifizieren lassen. Dieser „Spaß“ kostet jedes Jahr einen guten Tausender. Man bietet also hochwertige Bio-Lebensmittel an, verzichtet dafür auf einen Teil seines möglichen Gewinns und hat dann auch noch höhere Kosten in Form der Zertifizierung und des Zeitaufwands für die Dokumentation...verrückt! Dazu gehört schon eine Menge Überzeugung. Ihr hattest als Quereinsteiger ja keine klassische GastroAusbildung. Siehst du das

© Bunte Burger

Aus meiner vorherigen Selbständigkeit in der ITBranche hatte ich schon einen Presseverteiler. Wer etwas zu erzählen hat, so wie wir mit dem veganen Bio-Ansatz, dem wird Aufmerksamkeit geschenkt. Irgendeiner fängt mit einem Bericht an und meist ergibt das eine dann das andere und es werden immer mehr Medienvertreter aufmerksam. Das hat sich bis hin zu TVBerichten in NRW-TV und Galileo hochgeschaukelt.


eher als Vor- oder Nachteil? Was würdet ihr Quereinsteigern auf jeden Fall raten? Sowohl als auch. Wir hätten am Anfang sicher den einen oder anderen Fehler vermieden, wenn wir die Gastro-Brille schon aufgehabt hätten. Andererseits ist man weniger eingeschränkt und traut sich mehr als der erfahrene

ersten Laden? Was war für euch nach den Foodtruck-Erfahrungen völliges Neuland? Das Personal. Mario und ich waren mit unserem Foodtruck ja mehr oder weniger auf uns alleine gestellt. Wir sind ein eingespieltes Team, jeder weiß, wie der andere tickt. Mit dem Ladenlokal mussten wir in größerem Stil Personal einstellen und da waren wir teilweise wohl etwas blauäugig. Als wir irgendwann bei über 50 Prozent Personalkosten waren, mussten wir die Reißleine ziehen und haben uns von Mitarbeitern trennen müssen. Mittlerweile haben wir ein gutes Team und sind zufriedener. Hättet ihr euch gerne bei LADEN EIN ausprobieren wollen, wenn es das damals schon gegeben hätte? Ja, ich denke schon. Das ist eine vernünftige Art, sein Konzept zu testen. Wir waren damals mit den Jungs von LADEN EIN auch im Gespräch, aber wir waren schon mit unserem Ladenbau beschäftigt und als die LADEN EIN eröffnet haben, waren wir schon ein paar Monate mit Bunte Burger am Start.

© AUFGETISCHT!

Gastronom, der schon weiß, was alles schief gehen kann. Gastro-Know-How kann man sich auch in Form von Personal ins Team holen. Ihr seid mit einem Foodtruck gestartet, mit dem ihr immer noch unterwegs seid. Was sind die größten Unterschiede zwischen dem mobilen und stationären Konzept? Produktion, Verkauf... Im Foodtruck ist der Kontakt zu den Gästen enger und intensiver. Man kommt schneller ins Plaudern. Ein entscheidender Unterschied ist die kleinere Auswahl im Foodtruck. Alles ist weniger komplex. Das ist auch wichtig, da es dort von der Bestellung bis zum fertigen Produkt viel schneller gehen muss. Der große Vorteil des Ladenlokals ist, dass es wetterunabhängiger ist. Was war die größte Schwierigkeit beim

Gibt es Wünsche oder Träume, die bei der Realisierung eures Konzepts noch nicht in Erfüllung gingen? Es ist recht viel schon gut gelungen. Okay, unsere Getränkequote muss noch weiter steigen. Wir sind mit einem Verhältnis von Speisen zu Getränken in Höhe von 80 zu 20 gestartet und arbeiten uns so langsam in Richtung 30 Prozent. Das Catering-Geschäft könnten wir auch noch ausbauen. Und irgendwann eventuell ein weiterer Laden... Mehrere Foodtrucks können wir uns eher nicht vorstellen. Erfahrungen aus Amerika zeigen, dass das nicht so einfach skaliert werden kann. Ihr wart vorher Manager, Berater, InternetUnternehmer. Was empfindet ihr als das Schwierigste / Härteste an der Selbständigkeit in der Gastronomie? Erst mal das Schöne: Ich liebe den Kontakt zu Menschen und dafür ist die Gastro ideal. Und das Schwierigste: Geld zu verdienen  Genug Gäste zu haben, die bereit sind zu zahlen. Ein Missverhältnis gibt es nämlich zwischen dem

Aufwand, den man betreibt und dem Gehalt, das am Ende hängen bleibt. Welchen Tipp möchtest du anderen StartUps mit auf den Weg geben? Formuliert euer Konzept ausführlich aus. Den Businessplan schreibt man in erster Linie nicht für die Kapitalgeber, sondern für sich selbst. Beim Ausformulieren fallen einem oft noch logische Fehler auf. Dann sind Gespräche mit anderen Gastronomen wichtig. Deren Erfahrungen können einen vor Fehlern bewahren. Deshalb ist eine Plattform wie AUFGETISCHT! echt interessant für Gastro-Start-Ups. Ansonsten: Einfach nicht entmutigen lassen! Aber bloß nicht denken, dass Gastronomie einfach verdientes Geld bedeutet. Ganz im Gegenteil: Es gibt wohl kaum eine härtere Branche. Man muss einen langen Atem haben und Durststrecken überstehen.

Daten und Fakten

Durchschnittsbon: ca. 20 € Gästezahl pro Tag: schwankt sehr stark, Wochenende am besten Umsatz pro Monat: 40.000 bis 70.000 € Anzahl Plätze (innen / außen): 48 / 24 Food & Beverage-Verhältnis: noch bei 75/80% zu 20/25% Ziel 30% Beverage Gesamtinvestition bisher: Foodtruck 50.000 € Restaurant 250.000 € Kapitalquellen: Eigenkapital, Familienkredit, Crowdfunding Größte Kostenblöcke im Betrieb: Personal 40% noch vor Wareneinsatz mit ca. 30% Dein persönlicher Arbeitseinsatz pro Woche für Bunte Burger: bis zu 80 Stunden

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Bei meinem Besuch der Internorga in Hamburg habe ich einen Abstecher in das zauberhafte Café „eppenlove“ gemacht. Ich hatte gelesen, dass die beiden Inhaberinnen Angela und Nina „eppenlove“ im Buch „Sugar Girls – der Traum vom eigenen Café“ (siehe Seite 31) vorstellen konnten. Wie es dazu kam und wie es den beiden Querein-steigerinnen nach zweieinhalb Jahren Selbständigkeit geht, haben sie mir im Interview verraten. Büroräume als Ladenlokal an, die Miete war günstig, unsere Kinder in einem Alter, in dem sie zunehmend selbständig wurden, also haben wir nach kurzer Bedenkzeit einfach losgelegt. Soweit ich weiß, wart ihr beide keine GastroProfis als ihr mit „eppenlove“ gestartet seid. Was habt ihr vorher gemacht? Seht ihr es eher als Vor- oder Nachteil, dass die Gastro-

Erfahrung zu Beginn noch fehlte? Nina arbeitet ja schon lange als freiberufliche Visagistin, das macht sie auch nach wie vor, da sich ihre Make-up Jobs gut mit unseren Öffnungszeiten kombinieren lassen. Ich bin gelernte Bankkauffrau und Kommunikations-Wirtin und habe vor meinem Umzug nach Hamburg lange bei der Messe Düsseldorf gearbeitet.

© Verlag Callwey „Sugar Girls“ Fotografin: Ulrike Schacht

Wie habt ihr euch kennen gelernt und was hat euch dazu gebracht, euch selbständig zu machen? Den Traum vom eigenen Cafe hatte ich schon länger. Ich habe schon immer sehr gerne gekocht, gebacken und Gäste eingeladen und bewirtet. Meine Geschäftspartnerin Nina arbeitet schon lange als freiberufliche Visagistin. Wir haben uns kurz nach meinem Umzug nach Hamburg kennen gelernt. Um meiner Familie die Eingewöhnung in Hamburg zu erleichtern, habe ich nicht sofort begonnen, hier zu arbeiten, was aber auf Dauer nicht zu mir passte. Die konkrete Idee für unser Cafe entstand bei einem Kaffeetrinken im Kreise der Nachbarn. Ninas Mann bot einen Teil seiner angemieteten

Das ‚eppenlove‘ ist für uns eine absolute Herzensangelegenheit!

eppenlove

Café mit frischen, handgemachten Kleinigkeiten sowie Marmeladen und Chutneys aus eigener Manufaktur Geschwister-Scholl-Straße 23 20251 Hamburg www.eppenlove.de www.facebook.com/eppenlove.de


Gastro-Erfahrung hatten wir beide nur durch Jobs zu Schüler- und Studentenzeiten. Das hatte meines Erachtens Vor- und Nachteile. Wir hatten eine klare Vorstellung, wie wir unser Cafe führen möchten. Wären wir Gastro-Profis, hätten wir wahrscheinlich dieses Projekt an diesem Standort gar nicht begonnen. So aber haben wir mit viel Leidenschaft und Idealismus unser Café aufgebaut, das unsere ganz persönliche Handschrift trägt.

© eppenlove

Welche waren die wichtigsten (vielleicht auch schmerzlichsten) Learnings bzw. Stolpersteine? Die größten Stolpersteine sind uns in der Eröffnungsphase begegnet. Glücklicherweise haben wir hier auf die richtige Reihenfolge geachtet und uns schon im Vorfeld erkundigt, welche Genehmigungen wir brauchen, welche Voraussetzungen die Räumlichkeiten erfüllen müssen und wie die Anforderungen des zuständigen Lebensmittelkontrolleurs aussehen. So konnten wir den Investitionsbedarf konkret berechnen und unsere Einrichtung allen Anforderungen gerecht planen. Ich denke, das hat uns einigen Ärger erspart. Trotzdem gibt es natürlich immer

Auch der Thekenbereich ist detailverliebt dekoriert

wieder neue Herausforderungen, das bringt so ein Gastronomie-Alltag eben mit sich. Trotz guter Planung hatten wir im letzten Jahr eine ziemlich große Stromnachzahlung, da war ein Großteil des angesparten Gewinns schnell wieder weg. Auch unsere Kaffeemaschine hat nach nur zwei Jahren den Dienst eingestellt, für solche Dinge braucht man schon ein ganz gutes finanzielles Polster.

love“ eher eine Herzensangelegenheit als ein wirtschaftliches Unternehmen? Gibt es noch andere Einnahmequellen für euren Lebensunterhalt? Ja, das eppenlove ist für uns eine absolute Herzensangelegenheit! Das zeigt sich auch an

Soeben ist das Buch „Sugar Girls“ erschienen. Wie kam es dazu, dass ihr darin über euren Traum vom eigenen Café berichten durftet? Eine der Autorinnen, Meike Werkmeister, hat bis vor zwei Jahren im selben Haus gewohnt, wie Nina und ich. Sie war auch Gast des Kaffeetrinkens, bei dem eppenlove versteht sich nicht nur als Café, sondern auch als Verkaufsladen für die Marmeladen und Chutneys aus der eigenen Manufaktur die Idee für das eppenlove geboren wurde. Deshalb hat sie unsere Anfangszeit hautnah unserem Konzept und an den angebotenen miterlebt und bei der Auswahl der Cafes natürSpeisen, bei denen wir einen sehr hohen lich sofort an uns gedacht. Anspruch an Qualität, Frische und das Fehlen Welche eurer Wünsche und Träume vom von Zusatzstoffen haben. Wir haben zu den eigenen Café haben sich leider nicht erfüllt? meisten Gästen, schon durch die Größe des Oder konkret: Was ist das Härteste, das Cafes und die Lage bedingt ein sehr persönSchwierigste an der Selbständigkeit? liches Verhältnis. Es macht uns große Freude, Schwierig finden wir beide die Unwägbarkeiten, wenn unsere Gäste das Cafe nicht nur satt, des Cafe-Alltags. Auch nach zweieinhalb sondern auch glücklich und gut gelaunt wieder Jahren haben wir noch kein System bezüglich verlassen. der Gästezahl gefunden. Man kann weder Was die anderen Einnahmequellen betrifft – wir sagen, dass bestimmte Tage immer schlecht sind beide verheiratet  Und Nina arbeitet, oder immer gut sind, noch kann man bestimmte wie bereits gesagt, als freiberufliche Visagistin. Monate ausmachen. Deshalb haben wir z.B. die Samstagsöffnungszeiten wieder gestrichen, die eppenlove gibt es ja nun schon zweieinhalb Gästefrequenz war einfach zu schwer einJahre: Konntet ihr den Enthusiasmus der schätzbar. Wenn man glaubt, dass es während Anfangsphase ins Alltagsgeschäft der Schulferien leerer ist, so ist es bestimmt in rüberretten? den nächsten Ferien richtig voll. Jeder Tag ist Eindeutig ja! Die Freude am Kochen und eine neue Wundertüte. Das macht es einerseits Backen, Gäste zu verwöhnen und immer wieder spannend, andererseits zerrt die fehlende neues auszuprobieren lassen wir uns nicht Planungssicherheit manchmal an den Nerven. nehmen! Ihr habt recht eingeschränkte ÖffnungsWelchen Tipp möchtet ihr anderen Gründern zeiten (MI-FR, 9-17h). Ist für euch „eppen-

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Projekt eine Chance zu geben, sich zu etablieren.

Ihr kennt auch ein interessantes GastroStartup*? Angela (l.) und Nina (r.) in einer ihrer wenigen Pausen

mit auf den Weg geben? Man sollte immer genau überlegen, was mit dem Projekt erreicht werden soll. Wenn der Lebensunterhalt aus den Einnahmen bestritten werden muss, sollte der Standort sorgfältig ausgewählt und geprüft werden. Und welchen Fehler sollten Gastro-Gründer auf keinen Fall machen? Gerade zu Beginn sollte der nötige finanzielle Background vorhanden sein. Man muss immer mit Anlaufschwierigkeiten rechnen, auch dann muss noch genug Kapital zur Deckung der laufenden Kosten vorhanden sein, um dem

Daten und Fakten

Gesamtinvestition bisher: ca. 25.000 € Kapitalquellen: privat Größte Kostenblöcke: Kücheneinrichtung; besonders Abluft Umsatz: k.A. Persönlicher Arbeitseinsatz für eppenlove: k.A.

Oder ihr seid selbst eines? Dann meldet euch einfach bei mir unter ralf@ aufgetischt.org

Selbst Gemachtes mit Namen wie Beeren-Schoki, Erdbeer-Engel, Aprikosen-Liebe...

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© eppenlove

Kurz vor Markteintritt bis *maximal ein Jahr am Markt


Sie waren Beamtin, Lehrerin, Stewardess – und sie hatten alle einen Traum. Eines Tages haben sie ihn wahr gemacht. In dem wunderbaren Buch „Sugar Girls“ erzählen 20 Frauen aus Deutschland, Österreich und der Schweiz wie sie ihr eigenes Café eröffnet haben.

Irgendwann mache ich ein Café auf...

Gegen alle Widerstände und Zweifel! Sie kündigten ihren Job, übernahmen einen kleinen, runtergekommenen Laden und erschufen mit eigenen Händen sowie in monatelanger Knochenarbeit etwas Eigenes. Die Ergebnisse sind vollkommen verschieden, aber jedem Café sieht man heute an, wie viel Zeit und Liebe in ihm steckt.

Das transportieren die Reportagen von Jana Henschel und Meike Werkmeister, illustriert mit den Fotos von Ulrike Schacht.

Wir verlosen 3 Exemplare! Wer eins gewinnen möchte, schickt bis zum 30. Juni eine Mail mit dem Betreff „Sugar Girls“ an ralf@aufgetischt.org Viel Glück!

Darin stellen die „Sugar Girls“ ihre Einrichtung und ihr Stil-Geheimnis vor. Jede von ihnen offenbart eine genial einfache Styling-Idee, die man auch zu Hause wunderbar anwenden kann. Und natürlich dürfen die Lieblingsrezepte nicht fehlen.

© Verlag Callwey „Sugar Girls“ Fotografin: Ulrike Schacht

Das Buch ist also Café-Führer, Deko-Fibel und Rezeptbuch in einem. Last but not least: Am Ende des Buches geben die Cafébesitzerinnen in einem ausführlichen Service-Teil ihre persönlichen Gründer-Tipps für alle, die nach der Lektüre selbst Lust bekommen haben, ein Café zu eröffnen. Denn wer hat nicht schon einmal selbst diesen Satz gesagt: „Irgendwann mache ich ein Café auf ...“ Fazit: „Sugar Girls“ versteht sich nicht als Fachlektüre für Gastro-Gründer. Vielmehr ist das Buch Inspiration und Anschub, es vielleicht tatsächlich einmal mit einem eigenen Café zu versuchen.

Jana Henschel / Meike Werkmeister / Ulrike Schacht Sugar Girls 20 Frauen und ihr Traum vom eignen Café 192 Seiten; 343 farbige Abbildungen; 21,5 x 28 cm; 29,95 € ISBN: 978-3-7667-2211-9

Nina (l.) und Angela (r.) von eppenlove (siehe AUFGETISCHT!-Seiten 28 bis 30), die ich bei meinem letzten Hamburg Besuch kennen lernen durfte, sind auch mit dabei

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AUFGETISCHT! Das Magazin für Gastro-Gründer

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