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Cabotages

CABOTAGES LE GASTRONAUTE

Cabotages

14 escales au fil des bons produits de la mer et du littoral Édition Pyrénées-Orientales - Aude

CERBÈRE - BANYULS - PORT-VENDRES COLLIOURE - ARGELÈS - SAINT-CYPRIEN CANET-EN-ROUSSILLON - SAINTE-MARIE-LA-MER PORT BARCARÈS - PORT LEUCATE - LA NOUVELLE GRUISSAN - NARBONNE-PLAGE - GRAU DE VENDRES GRATUIT, NE PEUT ÊTRE VENDU

Cabotages

LE GASTRONAUTE

GRATUIT, NE PEUT ÊTRE VENDU

GRAU DE VENDRES - VALRAS-SÉRIGNAN LE CAP D’AGDE - MARSEILLAN - MÈZE BOUZIGUES - BALARUC - SÈTE - FRONTIGNAN PALAVAS - CARNON - LA GRANDE MOTTE LE GRAU DU ROI - PORT CAMARGUE GRATUIT, NE PEUT ÊTRE VENDU

Cabotages

2013

CABOTAGES LE GASTRONAUTE

14 escales au fil des bons produits de la mer et du littoral. Édition Var - Alpes-Maritimes

14 escales au fil des bons produits de la mer et du littoral Édition Bouches-du-Rhône

PORT GARDIAN - PORT SAINT-LOUIS PORT-DE-BOUC - MARTIGUES - CARRO SAUSSET-LES-PINS - CARRY-LE-ROUET LA REDONNE - L’ESTAQUE - MARSEILLE LA POINTE-ROUGE - CASSIS - LA CIOTAT

LE GASTRONAUTE

14 escales au fil des bons produits de la mer et du littoral Édition Hérault - Gard

2013

CABOTAGES

CABOTAGES

2013

BANDOL - LES EMBIEZ - TOULON HYÈRES - PORQUEROLLES - BORMES LE LAVANDOU - SAINTE-MAXIME - FRÉJUS SAINT-RAPHAËL - CANNES - ANTIBES NICE - MENTON GRATUIT, NE PEUT ÊTRE VENDU

2013


En avant-premiere au Nautic 2013

CABOTAGES L’APPLI du Nautourisme®

e b bastaque editions

Cabotages est une production de Bastaque Éditions 16 rue Garenne, 34200 Sète. 04 67 17 14 30. contact@cabotages.fr


CERBÈRE

Cerbère, à la frontière espagnole est un mouillage bien abrité de la Tramontane. Une escale agréable loin du bruit du tourisme de masse.

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erbère est la première - ou dernière - escale française. Ce village frontalier où passe l’une des plus importantes voies de chemin de fer d’Europe a connu la prospérité au temps où la différence d’écartement des voies entre l’Espagne et la France imposait de transborder passagers et marchandises. Une autre richesse est la vigne dont le raisin était transporté à bord des barques catalanes jusqu’à Banyuls avant que la route littorale ne soit construite en 1913. La vocation maritime de Cerbère est surtout venue du grand centre de plongée d’où l’on peut aller visiter la réserve marine de la Côte Vermeille. Pour les plaisanciers, Cerbère n’a été longtemps qu’un mouillage. Sa digue, détruite en 2008 par une tempête, a été reconstruite en 2011 et c’est à nouveau un charmant petit port estival.

CERBERE 42°26,5’ N – 003°10,1’ E Asso Naut. de Cerbère + 33 (0) 4 68 88 47 71

Cerbère, on the spanish border is well sheltered from the Tramontana. A pleasant mooring, far removed from the commotion of mass tourism.

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erbère is the first/last port of call in France. One of Europe’s major railway lines passes through this border village and it fared well when the different railway gauges in France and Spain meant that passengers and goods had to be unloaded and reloaded. Vines are another asset; grapes were transported on Catalan boats as far as Banyuls prior to the construction of the coast road in 1913. Cerbère’s maritime existence owes a lot to the diving centre from where you can visit the Côte Vermeille marine reserve. For boaters, Cerbère was long nothing but a mooring place. The seawall there, which was destroyed in 2008 in a storm, has been rebuilt in 2011. The place is now a charming little summer port of call.

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Hercule, les femmes et les agrumes

es grands voyageurs de l’Histoire n’ignoraient rien en leur temps de ce joli flanc des Albères baigné par la Méditerranée. À l’aube de notre ère, Pomponius Mela, le premier géographe romain, le consigna comme Finis gallia, point extrême des Gaules. Cerbère ! Étymologiquement, c’est un caillou. Rien d’étonnant et rien à voir avec le chien gardien des enfers terrassé par Hercule. Et pourtant, le mythologique colosse est une célébrité locale. Alias Héraclès y fit étape à la tête d’un immense troupeau de bovins au pelage noir, dérobé au géant Géryon. Les bêtes de ce troupeau volé se trouvent encore aujourd’hui au recel des Camarguais, sous le nom de biou. Les faits sont prescrits... Le voleur aux douze travaux venait d’accomplir sa dixième mission herculéenne et s’apprêtait à regagner Argolide dans le Péloponèse quand il fut reçu ici par Bebryx, roi de cette petite enclave de la côte Vermeille. À flanc de coteau poussait déjà la vigne. Héraclès s’ennivra, abusa du vin... et de la fille de son hôte, nommée Pyrène. Le lendemain, like a lonesome cowboy, il reprit son chemin, traçant avec son troupeau et pour l’éternité la future Via Domitia.

La légende fit de cet hôte indélicat mais marcheur infatigable le dieu des géomètres et ouvreurs de routes pendant que la pauvre et déshonorée Pyrène, chassée par son père, erra longtemps dans les montagnes qui relient la Méditerranée à l’Atlantique. En regardant le massif se dresser sur la mer, surtout dans la splendeur des sommets couverts de neige, pensez à cette infortunée sous les pas de laquelle naquirent les Pyrénées. Le mauvais souvenir laissé ici n’empêcha pas Hercule d’y revenir pour y accomplir son avant dernier travail, rapportant cette fois les pommes d’or du jardin des Hespérides. Ne pas confondre avec pomodoro, tomate en Italie !

Destination

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Le fond de la baie de Cerbère en hiver quand les pontons sont démontés


CERBERE Une bonne adresse Hôtel Restaurant La Vigie 3 route d’Espagne 66290 Cerbère 04 68 88 41 84

avant que la route de corniche ne soit construite (sans Hercule) les vendanges étaient transportées dans les barques de Cerbère vers Banyuls. Le sucre du raisin mêlé à l’eau de mer aux fumets poissonneux... ça fait rêver. La période qui était aussi à la contrebande avec l’Espagne a motivé la construction d’un poste frontière en 1841. Cinq ans plus tard, des études aboutissent à la construction d’une ligne ferroviaire. Pour ce travail énorme, notamment le creusement de longs tunnels, affluèrent dans les environs une main d’œuvre importante. Plus de huit cents ouvriers vont travailler jusqu’à l’ouverture de la ligne en 1878 et, devenue une commune importante, Cerbère prendra son indépendance dix ans plus tard. Petit retour en arrière : Héraclès-Hercule parti, le commerce des oranges ne cessa pas pour autant. Au temps du royaume de Majorque qui avait sa capitale à Perpignan et encore longtemps après, les îles Baléares – principalement à partir de Porto Sollèr – exportaient les pommes d’or par bateau, tout comme la région de Valence qui a donné son nom à une variété. Les ports du Languedoc et du Roussillon reçurent par milliers ces bateaux aux cargaisons colorées et parfumées. Aujourd’hui Port-Vendres y reste le seul port à vocation fruitière. Mais à Cerbère, c’est le train qui amena les oranges d’Espagne. La Compagnie des Chemins de Fer du Midi et la Compañia de los Ferrocarrriles de Tarragona à Barcelona y Francia s’y rejoignent - presque - en 1878. Presque, parce que les voies françaises et espagnoles n’avaient pas le même écartement. Les Anglais adoptant, fait extraordinaire, le standard européen, les Espagnols rachetèrent leurs stocks de rails et de traverses aux anciennes normes...

On s’accorde à identifier ces fruits comme les premières oranges connues des Grecs. À jamais, les agrumes ont marqué l’histoire de Cerbère. Nous y reviendrons nous aussi à propos du voyage des oranges et au travail sinon herculéen au moins titanesque des faibles femmes... GRAPPES EN BARQUE, ORANGES EN TRAIN Mais qu’était donc autrefois ce “confin des Gaules” devenu un joli port estival ? Comme partout au pied des Pyrénées, dès qu’il y avait un abri et une plage pour tirer les barques, ont poussé quelques cabanes saisonnières de pêcheurs. En 1820 on ne comptait là qu’une dizaine de familles. Comme souvent sur la Côte Vermeille, pêcheurs et vignerons sont les mêmes personnes, aux différentes heures de la journée et aux diverses saisons de l’année. La Révolution avait aboli d’anciennes contraintes féodales et les viticulteurs de Banyuls eurent l’autorisation d’étendre leur vignoble. Ce qu’ils firent vers Cerbère, développant ainsi cette double activité. Il y a peu de temps encore,

HISTOIRES DE DIEUX, HISTOIRES D’ESSIEUX Il en résulta de réels inconvénients. Les passagers, obligés de changer de train, y gagnaient à découvrir une charmante villégiature. Mais pour les marchandises... Le fret était principalement constitué de fragiles agrumes, conditionnées depuis Valence et Murcia. Il fallait vider et remplir les wagons placés en vis-à-vis. Ce pénible travail était effectué par une main d’œuvre strictement féminine. Une sculpture commémore la lutte menée par ces femmes pour obtenir un meilleur salaire. Leur grève menée en 1906, premier mouvement social féminin en France, durera presqu’un an avant d’aboutir à la reconnaissance de la dureté de leur labeur exercé même la nuit. Les transbordeuses d’oranges vont ainsi œuvrer jusqu’aux années 1960 date à laquelle les mécaniciens changeront les essieux... En entrant dans le port, vous ne pourez par rater la grande rosace de l’églisse, tournée vers la mer pour servir d’amer nocturne aux marins. Cette église a été construite par un prêtre vigneron enrichi par le commerce du vin de messe. Lire l’article suivant sur Banyuls !

Transbordeuses et transitaires L’hôtel Belvédère du Rayon Vert, incroyable architecture rendue possible par le béton armé, découverte de l’époque.

Nicole Zimmerman dans son roman Quai des Oranges nous donne de saisissants détails sur l’organisation du travail des transbordeuses. Un commis et une contremaitresse, la Mousseigne, dirigent des équipes composées chacune de cinq ouvrières : deux remplisseuses dont les couffins en paille de maïs peuvent contenir une dizaine de kilos d’oranges, deux passeuses qui transportent ces couffes de l’autre côté de la passerelle reliant les deux wagons et une videuse. Pour éviter le choc thermique quand les oranges arriveront dans le Nord de l’Europe, elles tapissent les parois d’un carton ondulé, le zig-zag. Celuici permet aussi de séparer les différentes variétés d’agrumes, citrons, clémentines, pamplemousses et oranges, majoritaires. On recense à Cerbère à cette époque, une trentaine de transitaires. Les fruits voyagent alors jusqu’en Russie. L’Angleterre en achète la moitié. Viennent ensuite la France et l’Allemagne. Loger ces hommes d’affaires donnera lieu au développent d’une hôtellerie Belle Époque toujours admirable. Une des plus étonnantes réalisations est celle du belvédère du Rayon Vert (photo ci-contre).

LE BELVÉDÈRE DU RAYON VERT Le premier bâtiment au monde à être construit en ciment armé à cause de l’étroitesse de sa base qui exigeait des prouesses techniques, ce palace de l’architecte Baille, achevé en 1932 après sept ans de chantier est un lieu privé, classé monument historique. On peut y louer des petits studios avec une vue splendide sur la baie. Jackie, la gardienne, est une intarissable amoureuse du lieu et on la comprend. Escalier extérieur florentin, tennis sur le toit terrasse, théâtre, salle de cinéma avec piano pour les films muets, “bar Bleu”, carrelages, boiseries et vitres à biseau, marbres blancs et aluminium associés, fresques kitsch peintes par un client insolvable… c’est un décor de film fantastique. Pour réserver, appelez le 04 68 88 41 54.

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BANYULS Banyuls est une escale vivante et gourmande, avec un vrai port. Son univers sous-marin est à découvrir avec les nombreux clubs de plongée.

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anyuls a donné son nom au célèbre vignoble des Pyrénées Orientales d’où l’on tire des vins précieux et variés et qui pousse sur les pentes escarpées des montagnes schisteuses de l’arrière-pays. C’est aussi la patrie des célèbres barques catalanes, bateaux de pêche rapides et endurants avec leurs voiles latines. Avant qu’il n’y ait un petit port fermé et des pontons pour les bateaux de plaisance, les pêcheurs de Banyuls tiraient leurs barques sur la plage exposée aux tempêtes d’Est. La présence de la réserve marine de la Côte Vermeille et de l’aquarium du laboratoire Arago affirme la vocation subaquatique de cette station plus tournée vers la plongée que le bronzage. Banyuls a été élue meilleure escale de plaisance au salon Nautic de Paris en 2008.

BANYULS SUR MER 42°28,9’ N – 003°08,0’ E Tél. : + 33 (0) 4 68 88 30 32 www.banyuls-sur-mer.com

Banyuls is a lively place with great dining and a real harbour. Discovering its underwater world with one of the many diving clubs is a must.

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anyuls gave its name to the famous Pyrénées Orientales vineyard, the source of the varied and fine wines that are grown on the steep slopes of the slaty mountains in the hinterland. This is also the homeland of the famous Catalan small boats, the hardy, fast fishing boats with lateen sails. Before the small closed harbour and pontoons for pleasure boats existed, the fishermen of Banyuls pulled their boats onto the beach exposed to the easterly storms. That the Côte Vermeille marine reserve and the Arago laboratory’s aquarium are located here confirms that this underwater resort is more concerned with diving than sunbathing. Banyuls was voted best marina at the 2008 Nautic trade show in Paris.

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Des Templiers, une rectorie, un Abbé...

ans les riches vignobles du Roussillon, celui des contreforts des Albères, ancré sur de maigres sols recouvrant le schiste brun, s’ouvre en amphithéâtre sur la Méditerranée. Tombant jusque dans la mer, ces somptueuses mosaïques évoquent au printemps une écorce terrestre piquée de clous de girofle comme l’orange de noël. Ces terrasses sont l’œuvre des Templiers. Au XIIIe siècle ils aménagèrent les réseaux d’écoulement en peus de gall, ou pattes d’oie, pour empêcher l’érosion due aux violents orages et protéger les murets de soutènement. Jacques de Rabos, seigneur de la haute vallée de Banyuls, connue sous le nom de vallée des Abeilles, percevait alors la dîme du poisson et du corail pêché dans l’anse.

Quelques maisons se regroupaient proches de la petite chapelle romane de la Rectorie (XIe siècle) alors qu’un premier hameau serrait quelques maisons plus haut en amont de la rivière, depuis deux siècles, au Puig del Mas. Tandis que les templiers, vignerons, militaires et chevaliers religieux façonnaient les montagnes, une révolution

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DOMAINE DE LA RECTORIE 65 av. du Puig del Mas 66650 Banyuls pierreparce@orange.fr 06 82 67 04 10

Destination

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BANYULS de nombreuses œuvres et accueillit à sa table pauvres et indigents. Parmi eux, le futur et immense sculpteur Aristide Maillol (1861-1944) enfant de Banyuls. Peintre à cette époque, il réalisa un portrait en pied de son bienfaiteur. En 1879 l’opposition républicaine montant, la municipalité et une trentaine de négociants, jugeant déloyale la concurrence viticultuelle, se mobilisèrent pour dénoncer l’activité de l’Abbé Rous. Ils eurent gain de cause. En 1888, son commerce fut interdit par le Conseil général des Pyrénées-Orientales.

technologique était en route et qui devait contribuer bien plus tard à la naissance des vins doux naturels (VDN) qui feront la réputation de ce terroir : le médecin Arnau de Vilanova (12381311, 13 ?) inventait le mutage. Ici, aujourd’hui comme hier, pas de mécanisation. La mule - plus rarement le cheval - porte la vendange sur les pentes baignées par les embruns des tempêtes et l’ardent soleil catalan. Les vignerons continuent d’entretenir les murets, tracent les rigoles et le réseau d’écoulement avant et après la vendange. Du XIIIe siècle à maintenant, c’est une belle continuité dans les gestes de ces sculpteurs de coteaux. La viticulture pouvait être rentable. La preuve, au XIXe siècle, une bien singulière histoire se produisit dans ce vignoble. En 1870 l’Abbé Francois Rous (1828-1897) issu du séminaire de Perpignan, était en charge de la cure de Banyuls, important village du diocèse mais dont la petite chapelle, Saint Jean de la Rectorie, s’avérait bien trop petite pour accueillir les nombreux fidèles.

BARTISSOL CONTRE LA FRAUDE ET LA CRISE En lieu et place de l’Œuvre des Vins de Messe, s’installèrent les Caves de la Veuve Oliver, promues jusqu’en 1914 par M. Géraud, médecin de campagne. En ces temps de ferveur laïque, le médecin des corps remplaça celui des âmes pour assurer l’éternité aux vins de Banyuls... Car l’histoire ne s’arrête pas là. Banyuls-sur-Mer se rendit célèbre par un apéritif le Bartisssol. Edmond Bartissol (1841-1916) est un homme d’action multicartes : adjoint de l’ingénieur Tastu quand celui-ci réalise le chemin de fer de Perpignan à Cerbère, ses activités le trouvent engagé dans l’hydraulique et la construction de barrages, l’immobilier, l’éclairage du théâtre de Perpignan, dans des affaires au Mozambique et... la viticulture en Roussillon. Au tout début du XXe siècle, la crise viticole s’annonce dans le Midi. Bartissol saisit le gouvernement sur les mesures à prendre pour lutter contre la fraude par sucrage et mouillage des vins à la propriété. Pour réagir à la crise, il crée sa marque d’apéritif, Bartissol. Adin d’obtenir les quantités suffisantes pour conquérir le marché, il réussit à convaincre 240 petits producteurs de la région de Banyuls-sur-Mer, Port-Vendres et Cerbère, de lui vendre le raisin à un prix fixé à l’avance en échange de l’exclusivité. Près de la gare de Banyuls, il fait construire d’importants chais et y accueille la récolte de 1905. La Société des Vins de Banyuls peut ainsi commercialiser chaque année 20 000 hectolitres. Aujourd’hui, la mode de ces vins d’apéritif est un peu passée, mais, avant qu’elle ne revienne, profitez de l’escale pour visiter les caves de cette jolie cité balnéaire, goûter - avec modération - les trésors qui s’y cachent et remplir vos cales avec pour seule limite la ligne de flottaison...

LE VIN DE MESSE, DÉLOYAL CONCURRENT !

La baie de Banyuls, la plage des barques de pêche, le vignoble. En haut, l’une des villas du temps de la grande prospérité viticole

L’argent de la quête ne suffisant pas pour financer la construction d’une nouvelle église, le bon pasteur pensa alors que l’économie viticole pouvait produire assez de revenus pour son projet. Il créa donc un commerce des vin, baptisé Œuvre du Vin de Messe, et, adoubé par le ministère des Cultes, il servit le clergé de France. Une affaire prospère ! Le vin de Banyuls, dûment consacré dans le cadre de l’eucharistie, fut bientôt de toutes les burettes et de tous les calices. La règle imposait qu’il fut issu de raisins fermentés sans ajout de sucre et sans additif, autrement dit un vin naturel bio. Pour des raisons d’intendance, on substitua au vin rouge le blanc moins dommageable pour le linge des autels et les habits blancs des curés. Riche mais toujours charitable, ce Bon abbé Rous soutint

Le vin de messe Le raisin à l’origine du vin de messe doit avoir été écrasé avec force (le martyre des raisins est analogue à celui du Christ, comme le raconte l’histoire du «pressoir mystique» par pressage, et non au mortier, ce qui exclut le verjus. Ni le moût, ni le vin cuit, ni le vin mélangé ne doivent être utilisés pour ce sacrement. Au Moyen Âge et jusqu’au XVIe siècle, la fermentation du vin était considérée comme un processus de transformation au cours duquel le pur se séparait de l’impur et le subtil de l’épais. Cette conception était en relation avec la symbolique chrétienne de l’Eucharistie, sacrifice du corps et du sang du Christ représentés par le pain et le vin, qui deviennent source de vie éternelle et de rédemption pour le croyant qui reçoit la communion.... Le corps du Christ est représenté tantôt allongé sous la roue d’un pressoir, tantôt debout foulant les raisins, son sang se mêlant au jus. Cette image s’est répandue surtout en France et dans les pays du nord de l’Europe jusqu’au XVIIe siècle. Source INRAP.

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PORT-VENDRES

Port-Vendres est le port le plus sûr de cette côte. C’est aussi une belle escale pour les cargos, les ferries et les bateaux de plaisance.

À

deux pas du célèbre Cap Béar connu pour ses vents et ses vagues, Port-Vendres est connu depuis l’Antiquité comme le meilleur abri de la Côte Vermeille. Profond et étroit, avec deux bassins aux eaux tranquilles, c’est un port de pêche important dont la criée offre aux visiteurs d’excellents fruits de mer à déguster. C’est aussi un port de commerce moderne, essentiellement fruitier, et pour les ferries, c’est une tête de ligne vers l’Afrique du Nord. Port-Vendres est une escale de plusieurs jours, un point de départ vers le vignoble et les fortins de l’arrière-côte, un lieu plein d’histoire et de bonnes choses à déguster. Le port de plaisance, tout au fond de la rade, est bien équipé, accueillant, en plein cœur de la ville, mais calme sur les pontons.

Port Vendres is the safest harbour in this coast. It’s also a nice port of call for cargo ships, ferries and pleasure boats.

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ust a stone’s throw from the famous Cap Béar, known for its winds and waves, Port Vendres has been well-known since ancient times as the best haven on the Côte Vermeille. This major fishing port is deep and narrow, with two calm water basins, and its fish market offers visitors an excellent sampling of seafood. It’s also a modern trading port, mostly in fruits; and it serves as a terminal for the ferries heading towards North Africa. Port Vendres is a place to stop off for a few days, a starting point for the vineyards and little forts in the hinterland, a site crammed with history and good things to try out. The marina right at the back of the natural harbour is well equipped, welcoming and right in the town centre, although it is quieter on the jetties.

PORT VENDRES 42°31,3’ N – 003°07,0’ E Tél. : + 33 (0) 4 68 82 08 84 www.perpignan.cci.fr

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Jus de vigne, fruits de mer, fruits d’Afrique

n cap à mauvaise réputation, un phare, un sémaphore, une forteresse militaire encore en activité avec les commandos... rien qui suscite le doux frémissement des papilles. Et pourtant, dès qu’on franchit la passe en laissant sur bâbord le drôle de feu rouge comme un bonhomme à chapeau rouge et longues pattes dessiné par un enfant et, sur tribord, le Fort du Fanal et ses jolies échauguettes, on entre en zone de gourmandises. Parlons d’abord des vignes qui couvent les coteaux shisteux du piémont pyrénéen. D’octobre à avril, quand les feuilles sur les ceps ne cachent pas les peus de gall, rigoles en pieds de poule qui drainent l’eau et évitent que l’érosion n’emporte vers la mer cette belle terre à vigne, on profite du coup d’oeil sur cette méticuleuse géométrie prometteuse de vins amoureusement soignés. DES COTEAUX QUI RUISSELLENT VERS LA CAVE

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Destination

Et, si l’on pousse un peu plus loin la métaphore, ce qui coule de ces vignobles en forte pente comme d’un bassin versant, aboutit tout droit chez un marchand de vin l’un des mieux achalandés de la Côte Vermeille : les Caves du Roussillon. Tout près du port (on peut charger facilement son bateau) et repérable grâce au proche obélisque, c’est non seulement un lieu où tous les crus des Pyrénées Orientales, françaises ou espagnoles, semblent s’être donné rendez-vous, mais aussi un puits de science œnologique tant les commentaires et les informations y sont intarissablement riches... Mais nous ne sommes pas encore à l’œnothèque. Nous venons juste d’entrer dans le port. Le fanal vert à peine doublé, on longe le quai de pêche où se débarquent en fin de journée des caisses de poissons frais. Ici, la sardine est l’espèce de poisson dominante. Pour autant, leur


pêche est variée et il est habituel que ces pêcheurs ramènent coquillages, crustacés et autres produits phares de la pêche méditerranéenne (thon, loup… ). L’arrivée des chalutiers est en général aux alentours de 16 heures. Les petits métiers rentrent le matin entre 8 heures et 10 heures et vendent leur poisson autour du port près de leur embarcations. Allez-y. TOUT CE QUE LA MER A DE BON

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POISSONNERIES DE LA CÔTE CATALANE Anse Gerbal 04 68 98 46 00 fermée le lundi

Près de la criée, les Poissonneries Catalanes, un lieu de dégustation où les écoles conduisent les enfants pour leur former le goût aux saveurs complexes des produits de la mer. C’est pas une bonne idée ?

Mais, surtout, c’est là que se trouve un autre lieu fait pour les gourmands, ceux qui aiment tout particulièrement les produits de la mer : une sorte de halle consacrée à tout ce que la Méditerranée mais aussi les océans du monde peuvent produire. L’accueil est sympathique dans ce palais bien réfrigéré (appréciable l’été…) où se côtoient dans une ambiance chaleureuse habitués et plaisanciers. Les produits frais sont un régal : petites huîtres, amandes, crevettes, oursins qu’accompagne un verre de vin blanc du cru. Plateaux-apéro pour 8 ou 10 €, vin compris. Cette caverne recèle aussi toute l’épicerie de la mer dont on peut rêver ainsi que quelques produits de terroir comme l’huile ou les olives et le vin. Les poissons frais sont vendus à l’extérieur. On peut aussi faire provision de salades de crustacés, de paella, de gratins, tout ce qui est si savoureux à bord quand l’envie de déserter la cambuse nous prend. Encre de sèche, soupes de poissons, croûtons, anchois frais, langoustes, faites votre marché, c’est ouvert le matin de 11 h 30 à 12 h 30, puis le soir de 15 h 30 à 18 h 30. ET LES FRUITS DE L’AFRIQUE POUR LE DESSERT En continuant notre chemin vers la capitainerie et le port de plaisance, on laisse sur la droite la partie du port réservée à l’amarrage des bateaux de pêche et au canot de sauvetage. Sur la gauche, se trouvent les quais de commerce. Il y a ici des projets d’agrandissement, mais PortVendres est déjà un port performant dans sa spécialité qui pourrait tenir lieu de dessert maintenant que nous savons où trouver les fruits de mer et le vin : les fruits. Cette spécialité fruitière de Port-Vendres tient à son histoire “africaine”. Petit retour en arrière : en 1867, alors que le port essaie de développer son activité “passagers”, le train arrive, dix ans avant Cerbère, bout de la ligne française. La vapeur fait exploser Port-Vendres. Le nombre de passagers et de marchandises ne cessera d’augmenter jusqu’au début de la seconde guerre mondiale. Un service de liaison avec les paquebots est mis en œuvre à partir de 1885. Le trajet de Port-Vendres / Afrique du Nord a la réputation d’être « la traversée la plus courte dans les eaux les plus calmes ». Les destructions de la seconde guerre mondiale puis l’indépendance de l’Algérie porteront un coup fatal aux activités portuaires. La pêche, notamment au thon, prendra le relais, le temps que les activités commerciales trouvent de nouveaux débouchés vers l’Afrique noire. Maintenant que les thoniers connaissent un sévère dé-

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Des lingots et des amphores Inventée en 1972, l’épave Port-Vendres II nous renseigne sur les relations commerciales entre le port romain et l’Espagne, à l’époque de Claude, au premier siècle de notre ère. Ce commerce maritime avec La Bétique (l’Andalousie) à la particularité d’associer ici produits miniers et alimentaires sur un même navire. De cette configuration singulière l’inventaire archéologique établira que neuf mercatores, (commerçants) s’étaient associés pour en former le chargement. La cargaison comprend outre des lingots d’étain et de cuivre, des amphores pompeï VII contenant des saumures de poissons, de l’huile conditionnée dans des amphores fabriquées dans la région de Guadalquivir et du vin dans des amphores d’une contenance de 34,75 l originaires du Sud de la péninsule ibérique.

clin, Port-Vendres est devenu le second port fruitier français de Méditerranée. Ananas, bananes et autres fruits exotiques qui peuvent mûrir pendant le transport en conteneurs arrivent régulièrement de Côte d’Ivoire, du Cameroun… Pour faire face à l’augmentation du trafic, le port est sans cesse modernisé, un troisième quai est prévu. Autre filon en voie d’exploitation : la croisière grâce à une ville “typique” et un arrière pays qui ressemble encore à la Côte d’Azur des années vingt. Avant le béton. Port-Vendres fait partie de ces ports où le plaisancier aime entrer. Bien plus que dans une marina, on se sent appartenir – modestement – à la famille des gens de mer. Il y en a les ambiances, les bruits, les parfums, les couleurs. Une escale comme on les aime, au caractère bien trempé et où les plaisirs de Bacchus rivalisent avec ceux de Neptune. Quant à Vénus qui a donné son nom au port des Romains, Portus Veneris, c’est à vous de voir…


Collioure est un mouillage organisé payant au cœur d’une ville historique superbe célèbre pour ses vins d’appellation et ses anchois.

COLLIOURE COLLIOURE 42°31,6’ N – 003°05,4’ E Port géré par la municipalité : Tél :+ 33 (0) 4 68 82 05 66

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ollioure est la plus belle escale des Pyrénées Orientales, proche de la côte sableuse qui commence à Argelès-surMer. C’est une ville-monument où, des Romains à Louis XIV en passant par les Sarrasins et les rois de Majorque, on a construit des tours, des châteaux, des fortins. Pour les plaisanciers d’aujourd’hui, il n’y a qu’un mouillage organisé payant mais les bateaux qui y trouvent une place profitent d’une situation exceptionnelle, au cœur d’un site éminemment touristique. Collioure c’est aussi la ville des peintres inventeurs du fauvisme, Matisse et Derain dont on retrouve dans toute la ville et à toutes les heures les lumières violentes, leur source d’inspiration. Côté gourmandise, Collioure est une appellation pour des vins et des anchois d’exception

Colliure is an organised fee-paying mooring located in the heart of a superb historic town, famous for its wines with and its anchovies.

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olliure is the prettiest port of call in the Pyrénées Orientales region, and is close to the sandy coast that starts at Argelèssur-Mer. This is a monument of a town, where everyone from the Romans to the Saracens and the Kings of Majorca to Louis XIV built towers, castles and little forts. For today’s boaters, there is only one organised fee-paying mooring, but boats that do find a space there can enjoy an outstanding location at the heart of a superior tourist site. Colliure is also the town of Matisse and Derain – the painters who invented Fauvism – and the bright lights that were the source of their inspiration can be seen at all hours everywhere in the town. As far as fine dining goes, Colliure is a designation for both exceptional wines and anchovies.

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ollioure, qui ne possède pas de place à quai mais quelques coffres dans sa baie où repousse la posidonie, fait vivre deux ports presque siamois, celui de la ville, port d’Amont, et le Raval, port du faubourg. Caucholiberi, fondé deux mille ans avant notre ère, posséda une Commanderie construite par les Templiers, tombée plus tard aux mains des Hospitaliers de Saint-Jean de Jérusalem jusqu’à la fin du XVIIe siècle. Annexée à la France en 1659 puis “vaubanisée”, la vieille ville implantée sur la rive gauche de la rivière du Douy disparut et perdit son église au profit des glacis qui entourent le château. Collioure se sépara de Port-Vendres en 1823. Le torrent de Ravaner marque sa frontière avec Argelès. Les fortifications ont disparu au XIXe quand la ville s’est étendue et a vu arriver le chemin de fer ouvrant la possibilité d’un commerce d’exportation pour ses vins, ses salaisons et les produits de sa pêche.

Tout ce que vous voulez savoir sur l’anchois

PÊCHEUR ET VITICULTEUR, DEUX MÉTIERS EN UN

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Destination

Pêche et viticulture, constituèrent la double pratique nécessaire à la survie de la population avant l’invention du tourisme et la folie des peintres pour la lumière baignant ici la montagne et la mer. Côté viticulture, la réputation des vins de Collioure n’est plus à faire. Sur 330 hectares, l’AOC couvre les quatre communes des Ports de Caractère et ses vins, des trois couleurs, accompagneront toutes les spécialités locales, sous influence catalane et roussillonaise (voir à Argelès-sur-Mer). Mais nous retiendrons plutôt le blanc car à Collioure, nous avons choisi les anchois. Ici, difficile d’éviter ce poisson dont la capture se faisait jusqu’à la disparition des “barques” la nuit à la lumière du “lamparo”.


COLLIOURE Mais, avant de passer à table, un peu de science : dans la grande famille des poissons qui se partage en deux groupes – les sélaciens cartilagineux auquel appartiennent la raie ou la baudroie, et les des téléostéens ou poissons osseux avec des arrêtes – l’anchois, rangé dans le second est un clupe. Corps allongé en forme d’obus, nageoire dorsale, couverture de grandes écailles lisses et argentées, nageoire caudale fourchue, l’anchois,  Engraulis encrasicholus a pour proche cousinage maquereaux et sardines. La famille des poissons dits bleus.

À Collioure, l’anchois était à sa grande période au sel, comme la sardine l’est toujours à l’huile. Aussitôt débarqués, les poissons étaient préparés selon une vieille recette de la Renaissance : brassage dans le sel, étêtage, éviscération puis mise sous presse dans la saumure pendant trois mois avant la mise en bocaux et en barils. COLLIOURE, SITE REMARQUABLE DU GOÛT Aujourd’hui, en boîte, sous verre, fourrant les olives et mis en tube, la tradition de qualité des produits issus du savoir faire et de l’inventivité de Collioure ne s’est pas altérée. Ces diverses spécialités font que Collioure est inscrit comme Site Remarquable du Goût. L’anchois se déguste également frais, en friture et beaucoup d’entre nous ignorent la délicatesse de sa chair, mais aussi, plus classiquement à l’escabèche et... sur les pizzas, ceux issus de la saumure. On peut le préparer le matin pour l’apéritif du soir mais il ne fait pas craindre de trier - vider et étêter - le petit poisson auquel on retire également l’arête centrale. On laisse macérer les filets au moins six heures dans une mélange alliant le vinaigre blanc, le sel et l’eau. Rincés, séchés et couverts d’une savoureuse huile d’olive, on peut les accommoder avec le gingembre, le persil ou bien le saupoudrer de poivre rose... Fais maison, ils n’ont jamais tout à fait le même goût, un charme supplémentaire. Le beurre d’anchois peut accompagner délicieusement le rôti de bœuf. La préparation ne révélant rien de ses composants, il convient, hélas, de dévoiler les secrets de cette cuisine aux convives – les malheureux ! – allergiques aux produits de la mer. Pour ceux qui, enfants, ont détesté les anchois sur les pizzas, ces préparations ont de quoi les réconcilier avec lui.

GARUM DE CÉSAR

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Hôtel restaurant LES TEMPLIERS 12 Quai de l’Amirauté 04 68 93 31 10

La cuisine romaine en raffolait car il permettait la confection d’un condiment roi : le garum. On laissait macérer les intestins crus dans le sel, le tout étant exposé au soleil jusqu’à l’obtention d’un caramel auquel était adjointe une décoction savante de plantes balsamiques. Sous l’Empereur César, la valeur marchande de ce condiment, qui rappelle le Nuoc Mam vietnamien, a atteint des sommets jamais égalés par notre pourtant peu démocratisé caviar. On en a analysé les traces recueillies dans des amphores propres à son conditionnement et à son transport.

Pêcheurs et viticulteurs Collioure a toujours été tournée vers la mer. C’est un cas particulier en Languedoc-Roussillon où la tradition est plutôt de lui tourner le dos. Les plaines fertiles suffisaient à faire vivre les gens. De Cerbère à Collioure, la vigne pousse mais elle a longtemps été une culture pauvre. Ainsi, pendant des siècles, les gens ont été obligés de compter sur les ressources marines. La pêche était le complément de la viticulture, à des heures et à des périodes de l’année différentes. Ni la vigne ni la pêche ne pouvaient les faire vivre seules. Quand ces pêcheurs-viticulteurs étaient dans les vignes, ils avaient toujours un œil sur la mer. Dès qu’un banc de poissons était repéré, ils dévalaient la pente pour sauter dans la barque. Il n’y a pas toujours du travail à la vigne et pas toujours du poisson dans la mer. Ils savaient synchroniser leur double vie de vignerons-marins. Tout autant que la vigne, la pêche a marqué toute la ville de Collioure jusque dans les années 1970. Quelle a nimation ! Chaque soir, les pêcheurs tiraient au sec sur la plage plus de soixante barques, à chaque changement de lune ils teignaient tous les filets, dans les nombreux cafés – cafés “rouges”, cafés “blancs” selon les idées politiques –, les pêcheurs se partageaient la recette, et aussi, partout dans la ville il y avait les anchois, le sel, la saumure, l’odeur du poisson en plus des parfums de nos vins...

Les symboles de Collioure : les citadelles fortifiées et les belles barques, hier brûlées sur les plages, aujourd’hui dorlotées par les associations du patrimoine maritime

Lors de l’épidémie de grippe espagnole de l’après-guerre, il n’y a eu aucune victime à Collioure. Le sel répandu dans les rues a empêché le virus de se développer.

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ARGELÈS-SUR-MER

Argelès-sur-Mer est une jolie petite marina moderne, bien équipée et bien protégée, à la limite d’une splendide zone de navigation.

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rgelès-sur-Mer est le premier ou le dernier port de la côte sableuse du Roussillon. Côté Nord de la rivière Massane, c’est une plage de quarante kilomètres jusqu’au Cap Leucate. Côté sud, c’est un milieu humide sauvage et une petite crique de sable avec un hameau derrière, le Racou, une «commune libre» qui date de l’époque des années 1930 quand fut lancée la mode des bains de mer. À cent mètres de là, les premiers rochers des Pyrénées commencent. Pour ceux qui aiment les paysages de montagne mais cherchent un coin de douceur pour poser leur serviette, Argelès-sur-Mer est l’idéal, avec le mont Canigou - souvent enneigé - en arrière-plan. Argelès est une petite station du XIXe siècle qui a su répondre aux besoins des plaisanciers du XXIe.

Argelès-sur-Mer is a pretty little modern marina that is well equipped and sheltered, located at the edge of an excellent navigable zone.

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rgelès-sur-Mer is the first/last port on the sandy Roussillon coast. To the north of the river Massane, a beach stretches the 40km as far up as Cap Leucate. To the south, there is a humid wilderness and a small sandy creek with the hamlet of Racou lying behind – it is a “free municipality” dating from the 1930s when the fashion for sea bathing caught on. And just a hundred metres from there, the first rocks of the Pyrenees appear. For those who like the mountain scenery and also want a quiet spot to lay down their towel, Argelès-sur-Mer is ideal, with the often snow-tipped Mount Canigou in the background. Argelès is a small 19th century resort that has been able to meet the needs of 21st century boaters.

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rgelès-sur-Mer est sans conteste une frontière. De près comme de loin, vu de la mer, c’est évident. Du large, on est impressionné par le mur de roches qui se dresse à l’Ouest. Le massif des Albères d’abord qui se confond presque avec son haut arrière-plan, le Canigou, magnifique entre ciel et mer quand il est couvert de neige. À l’Est, c’est au contraire cet impressionnant cordon de sable jaune qui s’étire sans fin, juste interrompu par la falaise de Leucate, au loin.

ARGELES SUR MER 42°32,6’ N – 003°03,3’ E Tél. : + 33 (0) 4 68 81 63 27 www.argeles-sur-mer.com

Entre France et Espagne, entre terre et mer À deux kilomètres de là, se trouve le vieux village d’Argelès, commune depuis 1840, mais qui porte des traces humaines d’il y a 4000 ans : deux dolmens qui, si l’on n’avait pas peur d’être irrévérencieux envers les morts qu’ils signalent, pourraient être des sortes de bornes Michelin antiques et qui marqueraient la ligne de séparation entre deux mondes, la montagne et les lagunes, les schistes et les calcaires, la vigne et les ajoncs, les chènes-liège et les légumes, séparés par la Massane, court fleuve côtier né dans les Pyrénées. Mais la plaine alluviale qu’il a déposée

UNE FRONTIÈRE EST UN LIEU DE RENCONTRE Du bord, visible au moment où l’on entre dans ce port moderne à taille - encore - humaine, c’est, à droite, les derniers rochers qui s’abaissent doucement depuis Collioure et, à gauche, la plage qui a fait la prospérité touristique de cette station balnéaire récente.

CHÂTEAU DE VALMY 66700 Argelès 0468 81 25 70

Destination

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ARGELÈS

et dont les argiles ont donné leur nom à la ville n’est pas une muraille de Chine. Comme toute zone frontalière, c’est un lieu de passage, de rencontre, de mélange, volontaire ou forcé par l’histoire. Quel rapport avec la cuisine et ses produits ? On y vient. Si c’est banalité que dire la Méditerranée riche de ses mélanges et de ses échanges, des gens comme des techniques agricoles et de denrées alimentaires, c’est une évidence plus précise de voir en quoi cette situation de frontière est capitale pour Argelès. C’est même un signe identitaire. Catalans de Barcelone, Espagnols d’Aragon, rois de France, batailles, longues guerres, le Roussillon a été “libéré” tant de fois ! Invasion ou immigration... jusqu’à la Guerre d’Espagne en 1936 et la tragique Retirada. Si Menton, aux antipodes de la côte française, a oscillé entre l’Italie et le France en restant ligure dans la paix, Argelès est la face tourmentée du Roussillon.

Valmy, fumer et boire Sur une colline proche d’Argelès-sur-Mer se trouve une drôle de maison, un château qui n’a rien de classique parce qu’il est l’un des premiers bâtiments à armature de béton armé (voir l’article sur Cerbère). Construit entre 1888 et 1900, c’est une véritable curiosité d’architecture et de décoration. Son histoire, qui est aujourd’hui celle d’un domaine de production viticole de grande qualité a commencé par le papier à cigarette. Pierre Bardou, richissime industriel perpignanais qui avait développé la marque des papiers à cigarette JOB créée par son père, a commandé à l’architecte Viggo Dorph-Petersen un château pour chacun de ses trois enfants. Le château de Valmy à Argelès-sur-Mer. a été construit pour sa fille Jeanne. En 1888, Jeanne Bardou a épousé Jules Pams, figure politique de la IIIe République : avocat, président du conseil général des Pyrénées-Orientales, député, sénateur, ministre de l’Agriculture puis ministre de l’Intérieur, dans le cabinet de Clemenceau, il fut battu par Raymond Poincaré aux élections pour la présidence de la République en 1913.

FAIRE LE TOUR DES CARTES Longue digression le temps d’entrer dans le port pour arriver enfin aux bonnes choses, alors que l’on s’approche des restaurants sur des bord de quais. Quand vous aurez passé les amarres, faites le tour des cartes exposées et vous aurez une idée des mets locaux qui sont ce que d’aucuns pourraient appeler les “aspects positifs” de l’histoire tourmentée du lieu. Et, lorsqu’on s’intéresse à la cuisine du Roussillon dont Argelès est par sa position en quelque sorte un condensé, il faut faire aussi entrer une nouvelle ligne de séparation ou d’ échange, la côte qui unit terre et mer, produits de la pêche et ceux de l’agriculture. Ici, la cuisine est au carrefour de la Catalogne et du Roussillon comme du pages (le paysan) et du pescador (le pêcheur) : l’éventail des types et des spécialités est extraordinairement varié. Elle est bourgeoise et paysanne, somptueuse et frugale, et, chose remarquable, se démarque de la languedocienne. On y trouvera la bullinada d’anguilles, des grands plats d’asperges, l’aigre doux, les fameux anchois de Collioure, les langoustes, les rougets à la catalane et autres grillades de poissons et de fruits de mer. Le port de Saint-Cyprien sur la côte basse vu des dernières collines du vignoble de Collioure

Depuis, le château de Valmy a été vendu à Victor Peix, distillateur à Millas. Ce dernier a étendu le domaine viticole et créé les marques Valmy et Valmya. Ses descendants sont toujours aujourd’hui les propriétaires du château.

VERSION MARITIME, VERSION MONTAGNARDE facile – est la brasucade dont le principe est de faire cuire les moules dans une grande poêle à paella, sur un feu de bois, si possible des souches de vignes. Mais ces moules sont aussi parfois farcies avec coulis de tomates, ail, oignons et basilic, si possible avec des épinards. C’est plus rare et plus inattendu. Autres spécialités catalanes à tester en marchant dans la rue ou à la terrasse d’un bar d’Argelès : les escargots. Il y en a partout avec différentes recettes, en fricassée, en soupe, en aillade, cette dernière variant selon les régions avec huile d’olive, le romarin, la menthe, les anchois, le serpolet, l’aillade avec noix et ail pilé pour imprégner les pommes de terre. Plus raffiné encore : les “cagarots” aux blancs de poireaux avec un ajout de tomates en purée... Complétés par des gambas ou des seiches à la plancha, plaque de fonte très chaude ; en supplément : brochettes de moules ou de petits poulpes à déguster en se baladant.

Y compris pour un même et simple produit, les accommodements varient considérablement. Voyez les sardinades : sardines grillées, en sauce catalane ou à l’escabèche. Une préférence pour les sardines fraîches écaillées et frottées d’huile d’olive puis grillées sur braises de sarments, à manger avec les doigts et arrosées d’un blanc local, tout droit descendu des coteaux de Collioure ou des vallées et enclaves espagnoles des Pyrénées littorales (ah ! le Terra Remota élevé entre La Jonquera et Figueres !). Et la bouillabaisse à la mode catalane ? Un mélange de cigales de mer, de chair de poissons de roche, flambé à l’eau de vie et une sauce onctueuse avec jambon, blanc de poireaux, oignons et ail pillés, petits croûtons... Mais, dans une version plus montagnarde, on peut aussi faire une bouillabaisse avec du saindoux, du lard, du jambon et du foie de porc ! Il existe bien une choucroute de la mer... Et les moules ! L’image la plus touristique – et donc la plus

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SAINT-CYPRIEN

Saint-Cyprien remonte aux Templiers mais c’est un port moderne depuis les années 1960. Ici, le vent est presque toujours au rendez-vous.

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aint-Cyprien est avant tout une station sportive. Ici, on oublie les fonds rocheux des Pyrénées pour se lancer à fond dans la glisse et le vent qui souffle ici souvent fort. Tramontane ou brises thermiques musclées, planche à voile, funboard et kite-surf, tout ce qui se fait pousser par le vent est à la fête. Quant aux voiliers et aux vedettes habitables, Saint-Cyprien est un abri où il y a toujours de la place quand ça souffle trop fort. Si vous êtes coincés, il y a là de quoi visiter l’arrière-pays, notamment à cheval, ou en bus vers le vieux village, au milieu de marais assainis par les Templiers. À l’époque, on préférait rester à l’intérieur des terres et l’idée de construire ici un port de mer n’est venue que dans les années 1960/70.

ST CYPRIEN 42°37,3’ N – 003°02,4’ E Tél. : + 33 (0) 4 68 21 07 98 Fax : + 33 (0) 4 68 21 90 11 www.port-st-cyprien.com

Saint-Cyprien dates back to the time of the Templars, but has been a modern harbour since the 1960s. It is almost always windy here.

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aint-Cyprien is first and foremost a sports resort. The rocky depths of the Pyrenees are long forgotten here, so sail at full speed in the often strong winds. Everything that the wind can blow is celebrated here – windsurfing, funboarding and kitesurfing to the Tramontana and strong thermal breezes. For yachts and liveaboard motorboats, Saint Cyprien is a haven where there is always a mooring when the winds are too strong. If you are stuck there, there is plenty to do in the hinterland, especially on horseback, or by taking the bus to the old village in the middle of the marshland that the Templars reclaimed. Back then, people preferred to remain inland and the idea of building a harbour here only surfaced in the 1960s and 70s.

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Quand les chevaliers aménagent le territoire

on premier est un savoir-faire, mon second une terre, mon troisième un climat... et mon tout est un terroir, dans la définition qu’en donnent les attributeurs d’appellations. Le premier est acquis et perfectionné par le producteur, la seconde est donnée mais amendable, le troisième est pur aléa naturel. Et, dans cette partie du Roussillon proche des Pyrénées, pour ce qui est des aléas, on s’y connaît ! L’air marin chaud et humide y rencontre le froid d’altitude, les vents violents s’y contrarient volontiers, des orages éclatent, des trombes d’eau dévalent, des torrents déboulent et des rivières débordent. Du coup, la terre fout le camp ici, se noie là. Et il faut tout le savoir-faire des agriculteurs pour limiter les dégâts et (sur)vivre avec les produits de l’agriculture. Ce qu’il y aura dans nos assiettes à l’escale en dépend. L’INONDATION, UN BÉNÉFICE ET UN FLÉAU Quand on arrive à Saint-Cyprien, du large on ne voit qu’une côte basse et une longue plage. Du haut d’une vigie haut placée dans une misaine, on pourrait peut-être voir cette plaine alluviale serrée entre le Tech, capricieux fleuve côtier et l’étang de Saint-Nazaire. En automne et au printemps, quand le vent marin pousse la mer à l’assaut de la côte et envoie les nuages se déverser sur les montagnes, les étangs se remplissent et les fleuves, gros de pluies diluviennes, se précipitent vers la mer qui les bloque à l’embouchure. Ici, de tous temps humains, l’inondation est un bénéfice et un fléau. Un bénéfice car elle apporte les limons fertiles volés ailleurs. Un fléau parce qu’elle détruit ce qu’on a entrepris d’y faire pousser.

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Un petit tour dans la vieille ville vaut la peine (il y a des bus)

Destination

Le destin de Saint-Cyprien est lié aux mouvements de la mer, à l’incertitude du trait de côte et aux marais salés qui occupaient l’espace flou entre terre et eau. L’histoire de Saint-Cyprien se mêle à celle d’une petite ville, à cinq kilomètres dans les terres, Elne, nommée à ce moment-là Illibéris du Celte Illimberi qui signifie, ce qui n’a rien de surprenant, “colline au milieu des limons”. Amusant, les habitants d’Elne s’appellent encore de nos jours les Illibériens. À cette époque, la mer arrivait jusqu’aux remparts d’Elne mais elle n’était pas assez profonde pour que les barques passent. Un chenal fut dragué qui deviendra le canal d’Elne et Saint-Cyprien devint ainsi le port d’Illibéris. Profitant du trafic commercial entre les deux bourgades, des poissons qui remontaient et des fameux limons fertiles, paysans et pêcheurs s’installèrent et cultivèrent les terres environnantes.


SAINT-CYPRIEN

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Mais les crues que les textes d’époque qualifient de “déluges” détruisaient périodiquement ce que les hommes avaient tenté de construire, champs, cabanes de pêche, habitations, mais aussi les moulins à farine, moulines de fer scieries qui fonctionnaient avec l’énergie hydraulique. Sans parler des ponts et des routes.

Ainsi, Saint-Cyprien devînt un centre de production agricole important qui avait 350 habitants et une église vers 1380. Le navigateur ne peut pas le voir. Il faut être en avion pour cela. Mais, sur une vue aérienne on découvre très nettement cette plaine de quelque 700 kilomètres carrés entre la Têt et le Tech, Saint-Cyprien et Canet-en-Roussillon, constituée d’une multitude de parcelles agricoles, des champs qui, comme au temps des Templiers, nourrissent la région alentour. Jusque là, rien de marin. Sauf des cabanes de pêcheurs, comme partout le long de la ligne de côte dès qu’un estuaire ou un grau peuvent faire abri, préfiguration de ce qui se passera bien plus tard, quand, après les ruines de la seconde guerre mondiale, viendra le temps de la reconstruction.

CANALISER LES FLEUVES, ASSAINIR LES MARÉCAGES

CAVES DU JARDIN CATALAN 2 rue Henri Becquerel Zone technique du port 66750 Saint-Cyprien 04 68 21 36 64

Tout au long du Moyen-Âge, les différents maîtres des lieux, rois de Majorque, rois d’Aragon et rois de France œuvrèrent à canaliser les fleuves et à faire en sorte que leurs berges ne soient pas encombrées de plantes et de matériaux pouvant faire bouchon ou bélier. Mais les premiers aménageurs du territoire, furent les chevaliers du Temple, installés vers le milieu du XIIe siècle dans ce que sont aujourd’hui les Pyrénées-Orientales pour défendre la Chrétienté contre les Maures. Les Templiers, religieux et soldats, devaient subvenir à leur entretien et financer la Croisade. Ils construisirent les terrasses et les drains en “patte d’oie” encore visibles dans le vignoble des Pyrénées-Orientales et, dans la plaine, s’attaquèrent à l’assainissement des marécages, principalement de Salses à Argelès. Ils cultivèrent la vigne et les céréales, fondent des fabriques, des tanneries et des ateliers de confection du « Les premiers dépouillements (Ndlr : d’archives) font cuir. Ils pratiquaient égaleapparaître l’occurrence d’évènements pluvieux majeurs ment l’élevage, notamment survenus au cours des deux derniers siècles du Moyen des chevaux. Ils contribuent e Age. C’est le cas de la deuxième décennie du XIV siècle ainsi à l’exploitation de ces à propos de laquelle Emmanuel Leroy Ladurie avait déjà nouvelles terres par les habiévoqué l’exceptionnelle humidité à l’échelle de l’hémistants du cru dont les condiphère nord. Localement les années 1315-1317 semblent avoir été particulièrement désastreuses. D’autres épitions de vie s’améliorent sodes particulièrement sévères semblent avoir affecté nettement. Tout au long la région, en 1330-1332, 1338-1340, 1373- 1376, 1383, du Moyen-Âge, l’assainis1403, 1421, 1425, 1427, 1437, 1465, 1484. » sement se poursuivra avec (Source : Rodrigue Tréton, in Domitia, n° 8/9, mars 2007) la construction d’un réseau d’aqueducs et de canaux.

HUILE ET MORUE CONTRE FER ET CHARBON C’est pourtant en partie grâce à la mer que va se produire le second “grand bond en avant” de Saint-Cyprien au milieu du XVIIIe siècle. Le commerce maritime de la morue, de l’huile, du charbon et du fer issus du mont Canigou vont donner une autre dimension à l’économie locale. Comme au temps des Grecs, sur la mer vont s’échanger denrées alimentaires contre ressources minières. Dans les années 1960, l’époque est au développement urbain balnéaire et à l’afflux de rapatriés d’Algérie. Naît un vaste programme d’aménagement de la commune. L’objectif est de transformer ces anciennes terres insalubres, comme les Templiers l’avaient déjà fait. Mais cette fois, il s’agit de créer une station balnéaire moderne. Les travaux sont très importants. Il faudra attendre 1967 pour qu’un port voie le jour, avec deux vocations, l’une d’accueil de bateaux de plaisance et l’autre, plus nouvelle, de création de marinas. Pari réussi. Aujourd’hui, le port avec ses 2200 anneaux se place au deuxième rang du bassin méditerranéen et au troisième rang français. Mais l’homme sait bien qu’il n’en a jamais fini avec la mer et ses mouvements, ses descentes et ses montées…

Les grandes inondations

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CANET-EN-ROUSSILLON Canet-en-Roussillon est avant tout le port des «gros», principalement des multicoques qui sont accueillis ici à l’année ou à l’escale.

CANET EN ROUSSILLON 42°42,1 N – 003°02,3’ E Tél. : + 33 (0) 4 68 86 72 73 www.port-de-canet.com

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anet-en-Roussillon est la capitale des catamarans. Ce qui n’était qu’un petit port ensablé huit mois par an dans les années 1960 est devenu, grâce à une bande de copains pleins de rêves et disposant de quelques engins de travaux-publics, un petit puis un grand port de plaisance, bien qu’il n’ait pas fait partie des stations blanéaires établies par la mission «Racine» d’aménagement littoral. L’installation du constructeur de catamarans Catana a créé une tradition du multicoque : Caneten-Roussillon accueille à l’année 50 catas et trimarans sur ses 500 places de plus de 8m. C’est aussi une zone technique bien achalandée, la dernière sur la route des Baléares. À ne pas rater : la collection de vieux gréements réunis sur le quai Florence Artaud.

Canet-en-Roussillon is first and foremost a port for “large” vessels, mainly multihulls that are welcomed here all year long and on stopover.

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anet-en-Roussillon is the catamaran capital. Thanks to a group of friends who dreamed big and had some construction machinery at their disposal, what was once merely a small sandy harbour for eight months of the year in 1960 became a small, and then a large marina, even though it was not included in the seaside resorts established under the “Racine” coastal development plan. When catamaran constructor Catana set up here, a tradition of multihulls began: Canet-en-Roussillon hosts 50 catamarans and trimarans annually at its 500 moorings over 8m. There is also a well stocked boatyard, the last one on the way to the Balearics. The collection of old riggings on the Florence Artaud quay is not to be missed.

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Assiette en Roussillon, recettes de Catalogne

anet-en-Roussillon est l’endroit préféré des catamarans. C’est la carte jouée par ce port contemporain des congénères nés de la Mission Racine mais imaginé et réalisé hors de cette grande opération d’aménagement des années 1960. Canet-en-Roussilon, c’est une histoire de copains qui imaginaient grand et qui n’avaient pas peur de manier le buldozzer pour réaliser leurs rêves. Mais Canet-Plage existait depuis longtemps? C’était, au début du XXe siècle – et c’est encore – la station la plus fréquentée par les Perpignanais. Comme entre Palavas et Montpellier, il eut à cette époque un tramway pour filer vers la plage aux premiers beaux jours. Un bon choix pour les caboteurs qui souhaitent faire deux pas à terre : c’est l’escale la plus proche de Perpignan avec... sa gare, centre du monde selon Dali ! Même si le “petit train” a disparu à Canet comme à Palavas, il y a maintenant des bus. LA VIGNE, LE SEL, LE COMMERCE MARITIME

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Destination

Profitez-en, le port offre une Escale privilège : trois nuits consécutives donnent accès gratuit à de multiples installations culturelles et sportives. Un bon plan si plusieurs jours de vent sont annoncés, ce qui arrive même en été... Moins loin que Perpignan, seulement à deux kilomètres en retrait, le vieux village de Canet-en-Roussillon a conservé son cachet d’ancien bourg catalan. Un château, une église, des ruelles, le tout très joliment restauré et entretenu. À voir. Le site est fréquenté depuis l’âge du Bronze, mais les Romains créent le port appelé port de Ruscino, capitale de


CANET-EN ROUSSILLON

un chausson. La coca, ou coques catalanes, est un plat de voyageurs, qu’on peut avoir sur soi, dont l’origine remonterait aux Grecs antiques mais dont le nom est hollandais (koek, gâteau), du temps où l’Espagne régnait sur les Pays-Bas. C’est devenu un plat de fête populaire : il y a la coca de Saint-Jean, la coca de Saint Christophe, elle peut être salée, sucrée ou salée-sucrée, avec des anchois, du thon, des poivrons, de la soubressade, du boudin, des pommes, des poires, des abricots, de la crème catalane... C’est le support de tout ce qu’on veut bien inventer. L’essentiel est la pâte : farine et eau, parfois de l’huile d’olive ou du saindoux. Ou un peu de vin.

Parmi les bons produits de l’arrière-pays du Golfe du Lion, l’huile d’olive a une longue histoire maritime, transportée dans des amphores à l’abri de la lumière. Certains restaurants la servent comme un élixir...

Cabotages

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Une bon

Restaurant Mar I Buda Parking Ajaccio Le Port 66140 Canet-en-R 04 68 64 90 82

l’administration romaine. Ainsi, les marchandises échangées avec les puissances méditerranéennes passaient par Canet ou Port-Vendres. Mais il n’y eut pas seulement le commerce maritime, en bonne part consacré aux denrées alimentaires. Méditerranée éternelle ! Les habitants de Canet gagnèrent en richesse grâce à la vigne implantée dès le XIe siècle, aux salins, puis aux échanges commerciaux terrestres avec Perpignan. Ensuite, comme Argelès, Canet, entraîné comme proche voisin dans l’histoire de Perpignan et les conflits frontaliers qui durèrent plusieurs siècles. C’est aussi pourquoi Perpignan et ses environs sont le carrefour de produits et de recettes qu’on appelle aujourd’hui locales mais qui sont toutes le fruit de savants métissages. Voici un petit échantillon des spécialités du Roussillon qui portent le nom de “catalanes” : LA CRÈME CATALANE C’est la plus connue, surtout sous le nom de crème ­brûlée dans les pays anglophones. Brûlée par un chalumeau plus ou moins étudié pour ou, comme cela se fait à la mode cow-boy de Camargue, avec un fer à marquer les chevaux. Sous le sucre caramélisé, une crème épaisse cuite parfumée à la cannelle et au citron, servie dans une cassolette. Elle n’a l’air de rien, mais pour être réussie, elle ne doit être ni molle comme une crème anglaise ni dure comme un flan. Trop de restaurants ne semblent pas le savoir... Cette crème a voyagé vers les Baléares puis l’Italie, jusqu’en Sicile. La tielle de Sète a fait le même voyage avant de venir en France. Vive les transports maritimes ! LA ROUSQUILLE CATALANE Moins célèbre que la crème éponyme, la rousquille est une autre douceur parfumée qui accompagne toutes les fêtes et cérémonies en Roussillon. C’est un biscuit tendre en forme de couronne dont l’origine se trouve en Vallespir, dans le piémont pyrénéen vers les sources de la Têt. Le Sud de l’Espagne en a une variété frite, la rosquilla, plus proche du beignet. Cuite au four, la rousquille est parfumée avec un mélange de vanille, de citron ou d’anis. Autrefois, les rousquilles étaient vendues sur de longues baguettes (d’où le trou central). Leur glaçage blanc est plus récent mais s’est imposé presque partout. LA COCA CATALANE Dans le monde entier on trouve ce genre de met. Ouvert, c’est la pizza, la crèpe bretonne, le chapati indien. Fermé, c’est le calzone, la tielle, le chausson aux pommes. La coca est, en Roussillon, une pâte plate, en Languedoc,

LA CARGOLADE CATALANE Vous ramassez des escargots et vous ne vous fatiguez pas à les faire longuement dégorger comme en Bourgogne. Ici, vous les posez - ouverture vers le haut - sur une grille au-dessus d’un feu de bois. Quand ils ne bavent plus, ils sont cuits. Pendant toute la cuisson, il faut les arroser de lard fondu. La cargolade se mange debout, avec de l’aioli. À Bompas, entre Canet et Perpignan, une fête fin juillet en voit plus de 150 000 consommés ! Si vous faites escale à ce moment-là, ne ratez pas l’occasion.

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SAINTE MARIE LA MER

Sainte Marie la Mer joue la carte de la convivialité, du calme et d’une certaine intimité près de la nature. Une escale rare dans ces parages.

STE MARIE LA MER 42°43,4’ N – 003°02,4’ E Tél. :+ 33 (0) 4 68 80 51 02 info@portsaintemarie66.com www.portsaintemarie66.com

L

e tout petit port de Sainte Marie la Mer contraste avec les grandes stations qui jalonnent la côte sableuse du Languedoc-Roussillon. Ici, il vaut mieux ne pas dépasser 8 m de long et un mètre cinquante de tirant d’eau pour manœuvrer à l’aise dans ce petit coin tranquille au bord de marais sauvages. Port convivial où on partage volontiers l’apéro sur les pontons, on y dort loin des flons-flons de l’été. Une petite marche à pied et vous trouverez une agréable corniche avec de petits restaurants familiaux. Ce qui était autrefois “Sancte Marie de Paribans” et disposait d’un rempart contre les invasions d’Espagne s’est modernisé sans perdre son caractère près de la nature. Une escale remarquable sur cette côte plutôt dédiée au tourisme de masse.

Sainte-Marie-la-Mer is friendly, quiet and feels very close to nature. A gem of a stopover in these waters.

T

he tiny Sainte Marie la Mer harbour is in contrast to the large resorts that line the sandy Languedoc-Roussillon coastline. Boats less than 8m long and with draught of 1.5m or less will manoeuvre more easily in this tiny haven amidst the wild marshes. A friendly harbour where you will readily share a drink on the jetty, and a place to sleep far removed from the blaring music of summer. A short dander away is a lovely corniche with small family-run restaurants. What was once “Sancte Marie de Paribans” with its ramparts protecting against the Spanish invasions has modernised without losing its closeness to nature. An exceptional port of call along this coast that has been rather turned over to mass tourism.

S

ainte Marie la Mer, qui transgressse la loi typographique en refusant les traits d’union entre les mots, est un cas à part pour des raisons plus bucoliques. Des petits ports comme ça, qui ont échappé au gigantisme des années soixante il y en a peu sur la côte sableuse du golfe du Lion. Le Grau d’Agde et le Grau du Roi sont restés authentiques en faisant bâtir une annexe géante juste à côté, le Cap d’Agde et Port Camargue. Narbonne-Plage, le grau de Vendres (les Cabanes de Fleury et le Chichoulet) et Sainte Marie la Mer sont les trois exceptions. Les deux dernières sont en pleine nature, au milieu des étangs et des sagnes. C’est un charme rare. Dans les deux cas, mieux vaut ne pas avoir un yacht trop grand, trop profond. Ce plaisir est réservé aux modestes (moins de 12 mètres de long et moins de deux mètres de tirant d’eau).

Ouvert 7 jours sur 7 : juillet août de 8h à 18h / Hors saison de 10h à 12h et de 14h à 16h Office de Tourisme pour juillet et août, 7 jours sur 7 de 9 à 19h

Fitou, Maury et le curé de Cucugnan

Cabotages

LE CYCLE BIOLOGIQUE COMPLET DE LA NATURE

L’église de Sainte Marie ”construite à pas cher” disent les gens car elle a été faite avec les argiles du coin...

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Destination

Le port de Sainte Marie la Mer est à l’embouchure d’un “fleuve” côtier de moins de deux kilomètres de long, non loin de la Têt qui se jette plus près de Canet-en-Roussillon et crée à l’Ouest du port un vaste ensemble de zones humides très riches en faune. Il est bon de prévoir quelque protection contre les moustiques mais il faut bien nourrir les alevins, les oiseaux... et la beauté de ces zones basses qui ne se livre qu’au prix d’un peu de marche à pied mérite bien de conserver la nature dans son cycle biologique au complet. L’humain étant quant à lui un prédateur de la nature doté de papilles gustatives particulièrement développées, il ira plutôt vers l’Est, là où se trouve la petite station de


SAINTE MARIE LA MER Ils ont pour nom Fitou et Maury. Le Fitou dont le terroir se trouve le plus au Nord, autour de l’étang de Leucate, porte le nom d’un village mentionné un peu avant l’an Mil de la première fin du monde annoncée... Ce fut longtemps une région céréalière et oléicole, mais ces sols pauvres exposés aux caprices de la météo marine se sont avérés plus adaptés à l’élevage caprin et la vigne au XIXe siècle. L’AOC Fitou date de 1948. Rien à voir avec le Maury, vins doux naturel dont on attibue l’origine, en 1299, à Arnaud de Villeneuve, alchimiste, médecin du roi d’Aragon, professeur de médecine à Montpellier, qui mélangea l’“esprit de vin” (alcool de distillation de vin) à du moût en fermentation pour en arrêter le processus, stabilisant ainsi le vin contenant encore des sucres non fermentés. LE FAMEUX CURÉ DE CUCUGNAN !

Le petit port de Sainte Marie la Mer. À droite, une cave de Maury. Ci-dessous, le baptême d’un bateau de course par Alexandra Lamy.

Ces vins peuvent être gardés très longtemps. En vieillissant, ils passent du rouge pourpre à l’acajou, des fruits rouges au cacao. Comme le vin muté de la Rectorie à Banyuls, il accompagne délicieusement le chocolat et les plats sucréssalés (essayez avec les petits pâtés de Pézenas).

Sainte Marie Plage et ses restaurants de bord de mer. Il y a de tout, même une crêperie catalane (!). C’est dire si la gastronomie est ici métissée (voir l’article sur Caneten-Roussillon). Rien ici n’a de toques ni d’étoiles mais beaucoup jouent honnêtement dans leur cour, modeste et agréable comme le port, devant la mer dont on ne se lasse pas même après une croisière. La spécialité locale est l’estouffade d’artichaut, qui se cultive dans toute la région de la Salanque : en cocotte, avec des pommes de terre et du lard. Profitons de l’escale pour nous intéresser à des vins oubliés dans notre rapide inventaire des délices du Roussillon. Vous pourrez les trouver chez les deux cavistes du lieu, Dom Brial (vieux village) et les Trois Fontaines (Front de Mer).

Dans ce vignoble se trouve le village de Cucugnan, rendu célèbre par Alphonse Daudet dans Les Lettres de mon Moulin. Quel nom ! Il lui a été donné en l’an 359, chiffre qui, faute d’imagination, a créé ce toponyme : 359 s’écrit en chiffres romains CCCVIV et se prononce centum, centum, centum, quinquagenta et novem. De diminution en déformation, c’est devenu Cococoquieno, Cucuniano, Cucunhan, Cucugnan. Et son curé, l’Abbé Ruffié, dont le sermon destiné à raviver la foi des Cucugnanais fit une célébrité, resta dans l’histoire grâce aux écrivains. Emportez quelques bouteilles de Maury, il ne s’abîmera pas en bateau et vous pourrez le déguster - avec modération doit-on dire obligatoirement - quand la mer aura mis trop de sel sur vos lèvres. De toute manière, vous ne boirez jamais autant - espère-ton - que les ouvriers du Languedoc dont parle Emmanuel Leroy-Ladurie : « l’ouvrier languedocien du dernier tiers du XVe siècle est grand buveur de vin pur.... la ration annuelle du travailleur de force est fixée à un muid de vin rouge, complété par 0,4 muid de piquette. » Le muid du Languedoc valait 700 litres, cela porte à trois bouteilles actuelles par jour. Finissons avec cette belle citation de Diodore de Sicile, historien grec du 1er siècle avant notre ère : « Le naturel cupide de beaucoup de marchands italiens exploite la passion du vin qu’ont les Gaulois ; sur des bateaux qui suivent les cours d’eau navigables où sur des chariots qui roulent sur des plaines, ils transportent leur vin, dont ils tirent des bénéfices incroyables, allant jusqu’à troquer une amphore contre un esclave, en sorte que l’acheteur livre son serviteur pour payer une amphore. » N’essayez pas.

Le porte-bonheur des bateaux Depuis le XVIIIe siècle la tradition existe, en tout cas en France, d’où elle est partie avant de conquérir le monde maritime. C’est aussi une superstition : si la bouteille ne se brise pas sur les oeuvres mortes, c’est très mauvais signe. Le paquebot Titanic avait raté son baptême. On connaît la suite... Les anglo-saxons ont à ce propos créé un aphorisme : « un bateau qui n’a pas goûté le vin, goûtera le sang ».

Trois bonnes adresses CELLIER DOM BRIAL Place de la Libération 04 68 73 32 57 LES TROIS FONTAINES 60 rue des Marendes 04 68 73 56 10 VIGNOBLE LAFAGE 1 rue J.-J. Rousseau 06 11 55 83 77

Si la bouteille cassée est une pratique récente, le vin répandu remonte à l’Antiquité. Ainsi, Jason dont le navire Argo partait à la recherche de la Toison d’Or avec un équipage illustre (Héraklès, Thésèe, Castor et Pollux, Pelée - père d’Achille -, Nestor, Laërte - père d’Ulysse Orphée - le plus grand musicien de Grèce...), au moment de l’embarquement, prit un gobelet d’or rempli de vin précieux, du retsina, élixir de courage. Il voulut le verser dans la mer en priant Zeus de les mener au but mais Hera guidant sa main lui demanda de faire boire les héros marins. Les Argonautes, remplis d’allégresse et de fougue firent face aux périls ! Depuis ce jour, le rituel du vin versé sur le bateau ou sur la mer entra en usage chez les Grecs de l’Antiquité.

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PORT-BARCARÈS Port-Barcarès n’est pas un géant parmi les ports de la côte. De taille raisonnable, il communique avec l’étang de Salses par le Grau Saint-Ange.

PORT BARCARES 42°47,9’ N – 003°02,6’ E Tél. : + 33 (0) 4 68 86 07 35 www.portbarcares.com

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ort-Barcarès, “abri des barques” en Catalan, est aussi le port du navire Lydia, bateau de croisière australien des années 1930 de 280 places qui fit aussi une longue carrière sur la ligne Beyrouth-Marseille avant d’être échoué volontairement sur la plage de cette nouvelle station créée dans les années 70 par la Mission Racine d’aménagement du littoral. Il a fallu creuser un chenal de 600 m pour l’amener ici où il devînt un restaurant, une galerie marchande, un casino et un symbole pour une station nouvelle. Ceux qui n’ont pas de mât peuvent aller jusqu’à Leucate via l’étang de Salses.

Port Bacarès is hardly a giant among the harbours along this coast. Moderately sized, it links to the Salses lagoon via the Grau Saint-Ange.

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ort Bacarès means “shelter for fishing boats” in Catalan, and is also the homeport of the Lydia – a 1930s Australian 280-berth cruise ship that plied a long career on the BeirutMarseilles route before ending up deliberately beached at this newly-created resort in the 1970s, as part of the “Racine” coastal development plan. They had to dig a 600m channel to bring her here where she became a restaurant, shopping arcade, casino and a symbol of the new resort. If you don’t have a mast, you can proceed to Leucate via the Salses lagoon.

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Terre-Neuve à la mode catalane

’est à un drôle de voyage que vous êtes invités à l’escale de Port Barcarès. Cette croisière entamée à Cerbère et qui se terminera dans le Grau de Vendres (pour cette édition) est une vitrine des produits, des mets et des lieux de gourmandise “typiques”. La morue ? Poisson nordique, elle est pourtant “typique” de toute l’europe du Sud et de la Méditerranée. Dès le XVe siècle, les baleiniers basques ont amené des morues par delà les Pyrénées en pays catalan. À Nîmes, c’est la célèbre brandade que les marins Bretons ont apportée en venant à Aigues-Mortes chercher du sel pour la conserver avant de partir sur les bancs de Terre-Neuve. Pour les Portugais qui en ont fait le plat national, comme pour les Catalans, il y aurait 365 façons de préparer la ­bacalhau ou la bacalla. Une par jour ! Mais ce chiffre serait bien en dessous de la réalité. Car tout se mange dans la morue et chaque partie a moultes recettes : tripes (!), joues et têtes (!!), queue (!!!), échine et arête dorsale (!!!!), peau (!!!!!) Même l’eau de dessalage se récupère pour donner du goût aux haricots cuits avec un bout de morue dans une boite métallique par les muletiers de jadis. DANS LES CALES À LA CONQUÊTE DU MONDE

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Cabotages

Destination

Poisson non autochtone mais des mers froides du Nord, il a été longtemps l’aliment essentiel des Vikings et autres peuples nordiques avant que Basques et Bretons (re)découvrent les lieux de pêche dans les années1400. Les Portugais vont vite les rejoindre sur les côtes de Terre Neuve où, comme les Basques, ils construiront des villages-pêcheries littoraux. Pendant quatre siècles, ils pratiqueront la pêche sédentaire : la morue capturée près des côtes est salée puis séchée à terre.

Alors, en arrivant sur les flots du Barcarès, vous disant que le “port des barques” doit receler forcément des trésors de gastronomie méditerranéenne, vous ne vous doutiez sûrement pas que certains joyaux des cuisines catalanes avaient pour base la morue ? Ce serait oublier qu’elle a été de longue date, un acteur primordial de la conquête du Monde par l’Europe occidentale. Un cadeau de la mer… Le cabillaud, son nom en frais ou Gradus morhua, peut atteindre plus de un mètre de long pour 50 kilos à 20 ans.


PORT-BARCARÈS

Les Bretons préfèrent la morue verte ou errante : elle est uniquement salée. Mais tous vont faire de ce cadeau de la mer, le poisson le plus consommé d’Europe à partir du XVIe, au dépens du hareng. De bonnes raisons à ce succès ! Tout d’abord, les 160 jours sans viande du Carême, des vendredis et autres fêtes jeûnées de la pratique religieuse du Moyen-Âge catholique. Et aussi ses qualités nutritionnelles exceptionnelles : peu de matières grasses, très riche en protéines et acides gras essentiels Omega-3 bons pour la tension, gavée de vitamines A, B12, D et E – d’où les cures d’huile de foie de morue subies par les vieux caboteurs avant qu’elle ne soit ise na gélules… Enfin, son aptitude à se conserver longtemps après séchage sur le pont, salage en mer ou fumage à terre pour la “momifier” : sa résurrection après trempage lui permet d’aller aux fins fonds des terres dans des monastères reculés comme à l’autre bout du monde par-delà les océan sur les navires au long cours. Et, donc, d’arriver en Méditerranée.

Simplement en beignets ou, plus sous le nom de dos de cabillaud, la morue peut être préparée, dit-on, sous 365 formes... Vous pourrez en manger une différente chaque jour !

LE VIKING CHEZ LES CATALANS Les Portugais ont été les premiers à avoir introduit massivement la morue dans leur alimentation et à rechercher de nouvelles routes des épices, en diffusant le goût à la péninsule ibérique puis au bassin méditerranéen. Au retour, ils remplissaient leurs cales de vin, de sel, d’alun, de savon, d’huile et d’autres produits du Sud de l’Europe pour les marchés de la Baltique. Quant à la morue fumée (le stockfisch, ou stoquefiche provençal), elle aurait remonté le Lot avec les soldats du Rouergue de Louis XIV après les guerres de Hollande, pour nourrir les mineurs… En cuisine catalane et méditerranéenne, le poisson se prépare rarement avec une sauce ou accompagnement à base de produits lactés (beurre, crème ou fromage) et d’œufs. Les règles de l’ancien carême les proscrivaient. Place donc au frais, à l’huile d’olive et d’amandes, au jus de citron, aux tomates à la romesco (avec piments, ail et amandes) ou avec de l’aïoli. Car la morue (salée), historiquement poisson populaire - voire prolétaire - gagne ses lettres de noblesse sous le nom de cabillaud... qui a bon dos pour justifier les prix en hausse sur les cartes des restaurants.

Port-Barcarès en vaporetto ! se

ne adres

Une bon

Casino - Restaurant LE LYDIA av Paquebot des Sables 66420 Port Barcares

IL Y A TANT DE MANIÈRES DE LA PRÉPARER ! La morue peut se consommer crue ou/et marinée accompagnée d’olives noires ou tapenade. Elle se cuit au four, bouillie ou à la vapeur, enfarinée et frite ou à la poêle, en gratin ! Les accompagnements sont variés selon la saison : riz, épinards, artichauts, chou-fleur, raisins secs et pignons, tomates et pommes de terre dans leurs multiples déclinaisons. Sans oublier les préparations typiques comme accras, rougail et autres brandades… Plus sophistiquées : avec oiseaux et fruits de mer divers (cigale de mer ou seiche), tête de veau ou saucisse… Et à la catalane ? C’est une recette au four, avec des morceaux de morue farinés revenus sur lesquels on dispose des rondelles d’aubergines préalablement dorées, qu’on recouvre d’une couche généreuse de tomates saisies à l’huile d’olive avec oignons, poivrons, ail, thym et piment. Intimement liée au développement des échanges en Europe et aux Grandes Découvertes, la morue a été un enjeu économique majeur de l’expansion occidentale vers l’Orient, l’Afrique et les Amériques. Elle fait bel et bien partie de l’histoire de notre civilisation. Pas étonnant donc d’en trouver trace en Mare Nostrum !

Imaginons ici un désert de sable et de marais partiellement occupé par des pêcheurs. Et des baigneurs. Car malgré la concurrence de nuées de moustiques, la mode des bains de mer que l’on disait être bons pour la santé au Second Empire va lancer le développement du bourg du Barcarès bien avant que la Mission Racine ne s’en préoccupe dans les années 1960. Le magnifique lido, entre mer et lagune, est pourtant resté longtemps encore en attente d’un projet d’assainissement et d’aménagement. En 1926, on envisage d’y creuser… une nouvelle Venise ! L’idée resurgira au cours des années 1960 sous la volonté de l’Agence pour l’aménagement du Littoral et de l’architecte Georges Candilis de faire ici une station pilote autour de marinas tournées vers la mer avec des embarcadères particuliers et des vaporetti pour s’y déplacer. L’idée sera reprise sur la Côte d’Azur avec les Marines de Cogolin et Port Grimaud. Une autre voie architecturale sera retenue pour Port Barcarès. Cependant, sur l’étang, la marina de la Coudalère rappelle l’idée d’origine. Peu importe, Port-Barcarès est aujourd’hui un port accueillant et calme.

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PORT-LEUCATE Port-Leucate est un géant par la surface de ses bassins et la quantité de ses anneaux. C’est un bon abri en cas de besoin près du Cap Leucate.

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ort-Leucate est un géant dessiné par les architectes Candilis et Duplay à partir de 1965 et construit dans le cadre de la Mission Racine d’aménagement du littoral. C’est aujourd’hui trois bassins qui abritent 1100 bateaux, une ville qui héberge 60000 habitants l’été pour 2700 l’hiver, une cité-port naturiste, 8 km de lido, 16 km de littoral, 31 km de berges autour des 8000 ha d’étangs... Si les vents sont trop forts autour de la falaise du Cap Leucate, Port-Leucate est un bon abri et, dès que l’entrée agitée est passée, c’est une petite mer intérieure qui s’offre avant d’arriver au quai d’accueil. Ensuite, avec moins de 17 m de TA et 1,5 m de TE, vous pouvez entrer dans l’étang de Salses. Une belle balade qui peut vous conduire jusqu’à Port-Barcarès.

PORT LEUCATE 42°52,5’ N – 003°03,3’ E Tél. : + 33 (0) 4 68 40 91 24 www.leucate-port.fr

Port Leucate is a giant in terms of the size of its basins and the number of its moorings. If one is needed, it is a good shelter close to Cap Leucate.

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he gigantic Port Leucate was designed by architects Candilis and Duplay from 1965 onwards and was built as part of the “Racine” coastal development plan. Today, there are three basins which shelter 1,100 boats, the town has a population of 2,700 in winter and 60,000 in summer, there’s a nudist port town, 8km of sand bar, 16km of coastline, 31km of banks surrounding 8,000 hectares of lakes... If the winds around the cliff of Cap Leucate are too strong, Port Leucate is a good shelter, and once you get through the choppy entrance, a small inland sea greets you before you arrive at the visitor quay. Next, if under 17m headroom and draught of 1.5m, you can proceed to the Salses lagoon. A pleasant journey that can take you as far as Port Bacarès.

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ous passez en bateau au pied de la falaise de Leucate. Attention à l’“effet de cap” quand il y a du vent et il y en a souvent dans la baie de La Franqui. Là haut, le sémaphore veille sur vous sans que vous vous en doutiez car les “yeux de la mer” sont perçants et vigilants. Les guetteurs sémaphoristes, marins à sec de la Royale, cultivent leur petit jardin pour leur gourmandise personnelle et font entretenir leur petit lopin - terrain militaire - par le troupeau de moutons du berger local. Quant au phare, c’est l’un des derniers de Méditerranée à être encore habité, non plus par un “gardien” comme autrefois, mais par un passionné, responsable de la maintenance de tous les phares et feux du Golfe du Lion. Un sacré personnage ! Mais, il y a 1,5 millions d’années, sémaphoristes et agents des Phares et Balises auraient été encore plus isolés : la mer touchait le massif des Corbières et la falaise de Leucate était un îlot. Les alluvions ont fini par la relier à la côte et fermé l’étang derrière un long cordon littoral. C’est moins romantique, mais certainement plus pratique pour conduire les enfants à l’école.

Sorcière contre cupidité, huîtres pour Cupidon...

DANS LA FALAISE, LA GROTTE DES FÉES

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Destination

La falaise ressemble à un mille-feuilles avec du sucre glace. Leukos, en grec, veut dire blanc. On aurait pu s’en douter. Il y a 7 000 ans, des hommes ont habité dans trois avens naturels creusés dans cette drôle de falaise dominant la mer de ses 58 mètres. Les Grottes des Fées où ils vivaient ont donné naissance à une légende : une sorcière, postée par la déesse Océane sur le rocher qui avance sur la mer au Cap Leucate, devait préserver l’île de la stupidité et la cupidité des hommes. A-t-elle rempli sa mission ?


PORT-LEUCATE se

ne adres

Une bon

Restaurant LE CABESTAN zone technique du port, 11370 Port Leucate, France 04 68 44 08 15

Leucate a été l’objet, en 1965, de la Mission d’Aménagement. Les architectes Candilis puis Duplay ont créé ici une station qui se voulait le plus grand complexe de loisirs d‘Europe : deux villages naturistes et deux villages de vacances à vocation nature, ainsi que d’un des plus grands ports de plaisance européens avec 8 000 places dans plusieurs bassins inclus au cœur des habitations. Le projet initial n’a pas abouti. On ne trouve que trois bassins, un long chenal, une architecture loin d’être homogène, malgré les efforts des aménageurs. La station devrait bientôt connaître une nouvelle jeunesse. Des projets sont en cours.

Les huîtres sont-elles aphrodisiaques ? Les huîtres ont longtemps été considérées comme riches de vertus aphrodisiaques. La légende court encore. Mais, à la cour des rois où on la mangeait pleins de sous-entendus, on ne dégustait pas des huîtres claires, transparentes, qui laissent voir toute une gamme de verts et de gris, changeants comme la mer et bordés de cils noirs. Non, les huîtres aphrodisiaques sont très grosses, très creuses, très pleines, remplies de laitance blanche, avec une saveur lourde, à la fois iodée et fade, presque écœurante, mais hautement sensuelle dans la bouche. On ne mange pas trois douzaines de ces coquillages. Une seule de ces huîtres suffit dans une atmosphère appropriée... Le grand séducteur Casanova, expert en la matière, raconte : « Nous nous mîmes à table ou j’appris à ces filles à manger des huîtres en leur donnant l’exemple. Elles nageaient dans leur eau. Armelline, après en avoir avalé cinq à six dit à Emeline qu’un morceau si délicat devait être un péché… » Mémoires de Casanova. 1826 Le site www.medecine-et-sante.com répond à la question : « À vrai dire, on n’en sait rien ! Disons qu’elle est riche en zinc indispensable à la synthèse de l’hormone mâle : la testostérone... ce même zinc stimule le système immunitaire (notre défense naturelle).

Le grand séducteur Giacomo Casanova jeune, par Francesco Giuseppe Casanova (1727–1802)

La zone technique y est remarquable. Là, au milieu des bateaux en carénage, se trouve un bien curieux restaurant, le Cabestan, installé sous la coque d’un navire retourné. Déco amusante, accueil sympathique, cuisine sans reproche et, finalement, c’est un endroit calme, moins fréquenté que le centre-ville et d’une ambiance plus marine avec comme discrète musique de fond quelques ponceuses, des nettoyeurs à pression et des engins de manutention. Nous, on aime. C’est nautique, pas balnéaire. Côté gastronomie nautique et conviviale, saluons la capitainerie qui a installé un grand barbecue à disposition des plaisanciers. Apportez les grillades et le charbon de bois.

Plus importante est sa composition globale : Riche en protéines, peu calorique (68 kCal /100 g) très pauvre en graisses et en cholestérol, bourrée d’iode (attention en cas d’allergie) et d’oligoéléments (sélénium, manganèse...), riche en vitamines E (anti-oxydante), B, D (pour les os) et en vitamine C (ce qui est exceptionnel dans le règne animal). Sa contenance en fer n’est pas négligeable (deux fois plus que dans la viande) » . Composition de 100 g net (soit 8 huîtres moyennes) : 68 kcalories / Protéines = 9 g / Lipides = 0,8 à 2 g Glucides = 5 g / Eau = 83 g / Potassium = 200 mg Calcium = 86 mg / Magnésium = 37 mg Zinc = 6,5 mg / Fer = 5,8 mg / Cuivre = 1,2 mg Manganèse = 1 mg / Fluor = 0,7 mg / Iode = 0,06 mg Sélénium = 0,06 mg / Vit. A = 0,075 mg Vit. B1 = 0,18 mg / Vit. B2 = 0,20 mg / Vit. C = 8 mg Vit. D = 5 µg ;/ Vit. E = 0,85 mg.

UNE HUÎTRE SOIXANTE-HUITARDE ! Mais, en matière gastronautique, c’est quand même l’huître de Leucate qui a la prime. D’autant que c’est un coquillage soixante-huitard ! C’est dire si la conchyliculture a révolutionné la commune. Lancée en 1963 au lieu-dit La Caramoune sur l’étang de Salses-Leucate, c’est en 1968 que la production a réellement commencé. Il y a aujourd’hui soixante-quatre concessions de quatre tables qui s’étalent sur une surface de 550 hectares de l’étang et dont se partagent trentedeux entreprises familiales. Les conchyliculteurs sont maintenant installés dans le Grau de Leucate et, de la mer en s’approchant un peu - pas trop, bancs de sable ! - on peut voir leurs installations. Vous ne pourrez y accéder qu’avec votre annexe et à condition de marcher au ralenti. Selon le Comité Régional de Conchyliculture, à Leucate, « les huîtres collées et les moules arrivent à taille commerciale au bout d’environ un an, et quinze mois pour les huîtres en pignes. Les conchyliculteurs de Salses-Leucate produisent par an de 600 à 800 tonnes d’huîtres et 200 tonnes de moules. La vente des coquillages se fait pour 80% en direct. L’huître de Leucate est connue sous le nom de Cap Leucate, c’est la marque collective créée en 1992 par le Syndicat local des conchyliculteurs de Leucate. C’est une huître creuse à chair ferme, fine et au goût fondant de noisette. »

Sans trancher cette délicate question, Francis Ponge, dans Le Parti pris des Choses, écrit en 1942 : « L’huître, de la grosseur d’un galet moyen, est d’une apparence plus rugueuse, d’une couleur moins unie, brillamment blanchâtre. C’est un monde opiniâtrement clos. Pourtant on peut l’ouvrir : il faut alors la tenir au creux d’un torchon, se servir d’un couteau ébréché et peu franc, s’y reprendre à plusieurs fois. Les doigts curieux s’y coupent, s’y cassent les ongles : c’est un travail grossier. Les coups qu’on lui porte marquent son enveloppe de ronds blancs, d’une sorte de halos. A l’intérieur l’on trouve tout un monde, à boire et à manger : sous un firmament (à proprement parler) de nacre, les cieux d’en dessus s’affaissent sur les cieux d’en dessous, pour ne plus former qu’une mare, un sachet visqueux et verdâtre, qui flue et reflue à l’odeur et à la vue, frangé d’une dentelle noirâtre sur les bords. Parfois très rare une formule perle à leur gosier de nacre, d’où l’on trouve aussitôt à s’orner. »

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PORT-LA-NOUVELLE La-Nouvelle n’est pas une station de vacances ni un port de plaisance, mais de pêche et de commerce où la plaisance a une place au fond…

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ort-la-Nouvelle fait contraste avec les stations voisines. Là, ce sont les navires de commerce et les bateaux de pêche qui font la loi. Prioritaires dans le chenal, le bassin à l’entrée est réservé à la manœuvre des cargos. Gardez-vous d’y mouiller ! Pour atteindre le port de plaisance, tout au fond du long couloir qu’est ce port construit dans le grau de Sigean (ou de Bages), il faudra longer les quais des professionnels qui compliquent la vie du plaisancier mais donnent un charme certain à ce “vrai” port. Quant à la pêche, elle a été créée presque de toutes pièces par les Pieds-Noirs dans les années 1960. Là où il n’y avait que des barques catalanes, ils ont apporté leurs chalutiers. Ce fut le début de l’essor du port et de la ville, une escale originale.

PORT LA NOUVELLE 42°00,8’ N – 003°04,2’ E Halte Plaisance Tél. : + 33 (0) 4 68 27 06 09

La-Nouvelle is neither a holiday resort nor a marina. It is a commercial port where pleasure boaters can moor at the back...

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ort-la-Nouvelle differs from the neighbouring resorts. Here, the commercial vessels and fishing boats make the rules. They have the right of way in the channel and the basin at the entrance is reserved for cargo handling only. Beware of mooring there! To get to the marina right at the end of the long corridor formed by this harbour built in the ‘grau de Sigean’ (Sigean or Bages channel), you must sail past the working quays, which makes life difficult for the boater but gives this “real” harbour a certain charm. Fishing was started from scratch by the ‘pieds noirs’ (Algerian-born French) in the 1960s. They brought their trawlers in where beforehand there were only the Catalan fishing boats. It was the beginning of a boom for the port and the town, a unique stopover.

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omme hors d’œuvres, vous avez dégusté les huîtres de Leucate dans les pages précédentes. Maintenant, passons au plat de résistance avec les poissons de Port-la-Nouvelle. Grands chalutiers ou petits métiers, l’escale est riche de toutes les espèces du Golfe du Lion. La criée, à la seconde place de Méditerranée en valeur débarquée (6,3 millions d’Euros en 2012) derrière Sète (10,3 millions) et devant le Grau d’Agde (4,7 millions), fournit tout ce qu’il faut pour se régaler. Car, plus que tout assaisonnement ou recette savante, la fraîcheur est la première garantie de saveur. Si les poissons plats demandent un certain mûrissement dans la glace pour livrer le meilleur d’eux-mêmes, le moindre muge à la vapeur consommé dans l’heure de sa prise avec un filet d’huile d’olive et trois grains de sel est un met succulent. Que dire alors des poissons “nobles” !

Romains ou Pieds-Noirs, Nautique ou Nouvelle à jamais des côtes qui les avaient vus naître. Le 2 juin, l’ingénieur des Ponts et chaussées de l’arrondissement de Narbonne écrivit à l’administration de l’Inscription maritime d’Alger. Il insistait sur l’intérêt de la venue d’une partie de ces pêcheurs à Port-la-Nouvelle.

CHALUTIERS ET PETITS MÉTIERS SUR LE PORT

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Destination

Alors, plaisanciers, levez-vous tôt et allez sur les quais où les quelque trente “petits métiers” vendent leur pêche. Mais sachez que cette ville toute neuve - à peine vieille de 160 ans - doit sa place dans le classement des criées françaises (26e place) aux retour en métropole des colons d’Algérie. L’arrivée des Pieds-noirs en 1962 au moment où l’Algérie devenait indépendante, après une période difficile, s’est avérée être un plus pour l’économie de Port-la-Nouvelle. Car la plupart des hommes étaient des pêcheurs. Le 30 mai 1962 en Algérie, 50 patrons pêcheurs préparèrent leurs chalutiers pour la traversée qui les éloignera


PORT-LA-NOUVELLE

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Une bon

LE NEWPORT BEACH 80 bd du Front de Mer 04 68 45 76 92

En haut, les trois ports, plaisance, pêche, commerce. En bas, bas-relief en souvenir du port de Narbonne. © Alain Finger

le port en 1963 alors que jusque-là la pêche se pratiquait artisanalement avec de petites embarcations : 56 bateaux de moins de dix tonneaux en 1960. Les prises étaient directement vendues aux consommateurs. Or, avec l’arrivée des Pieds-noirs, le chenal s’est trouvé vite encombré. Les bateaux s’amarraient tant bien que mal à couple. Ceux des Pieds-noirs étaient bien plus grands que les catalanes des pêcheurs locaux. Il fallut rapidement prendre une décision et créer un véritable port de pêche. Tout fut rondement mené. Tous les équipements fonctionnaient dès 1965. À peine plus d’un siècle après sa naissance, Port-la-Nouvelle avait presque totalement changé de visage : plus grand, plus moderne. La nouvelle Nouvelle. Pourtant, c’est dans ce qui est un grau aujourd’hui mais qui était une ouverture bien plus large dans l’Antiquité que passaient les bateaux du plus grand port romain, Narbonne. La Nautique, qui n’est maintenant plus qu’un - très actif - centre de voile et un - très joli - port de bateaux de tradition, était un très grand port de commerce. En témoignent l’immense quantité de vestiges et d’amphores dans les “dépotoirs” de la Nautique. Si l’on asséchait l’étang de Bages et qu’on enlevait deux ou trois mètres d’épaisseur de vase, on ferait des découvertes... Narbonne disposait du plus grand atelier de poteries de la Gaule pour conditionner les denrées alimentaires. Il fallait nourrir les Légions mais aussi alimenter Rome par son port d’Ostie.

Aussi, les trois premiers chalutiers arrivèrent-ils le 16 juin, en provenance de Bou Haroun, petit port de pêche à l’ouest d’Alger. En fait, une vingtaine de chalutiers étaient attendus ainsi qu’une centaine de familles. Combien de pieds-noirs s’installent dans la ville en 1962 ? Les avis divergent : 900 selon certaines sources, 500 d’après d’autres. En 1962, la population de Port-laNouvelle s’élève à 2 500 habitants. Même un apport de seulement 500 personnes bouleverse les habitudes et le paysage humain. Les chiffres officiels stipulent que la population totale passe de 2 479 personnes en 1962 à 3 622 en 1964 : 1 143 habitants de plus en deux ans. Les archives du Service maritime et de navigation du Languedoc-Roussillon mentionnent 22 chalutiers dans

CÉRÉALES, GARUM, LA BONNE CUISINE ROMAINE Aujourd’hui, Port-la-Nouvelle est un grand port céréalier, son ancêtre de la Nautique en était déjà un sous les Césars. Une grande partie des céréales de la Gaule transitaient par là. Narbonne est aussi le premier port pour l’huile d’olive et le garum, sorte de sauce Nuoc Mam à base de poisson fermenté, qui était un ingrédient primordial de la cuisine romaine. Après la chute de l’Empire romain et le déclin qui s’en suivit, le port de Narbonne connut une formidable expansion à la fin du XIIIe siècle, exportant vers Nice, Gênes, et toute la péninsule italienne, la Grèce, la Turquie, le Maghreb, l’Espagne... avant de décliner à nouveau devant la concurrence d’Aigues-Mortes et les pillages des pirates. Et, surtout, en 1320, une crue violente de l’Aude emporta une digue qui forçait les eaux du fleuve à passer par la ville-port. Perdant cette voie de communication avec la mer, Narbonne cessa d’être un port. Difficile d’imaginer à quel point le trait de côte a changé ici. La mer entrait loin à l’intérieur des terres. C’est maintenant une vaste lagune. Avec votre annexe ou si votre bateau a un tirant d’eau de moins de 1 mètre et un tirant d’air de moins de 3,5 mètres, vous pourrez passer les ponts vers cet étang absolument surprenant et y découvrir une autre merveille gastronomique, l’anguille (voir Gruissan dans les pages suivantes). Une autre idée, prendre le canal de la Robine en direction de Narbonne. C’est une croisière tout à fait insolite, sur un canal peu fréquenté qui passe entre l’étang de Bages et l’étang d’Ayrolles et ne partage ce privilège qu’avec le train. La partie la plus intéressante du canal est entre l’écluse de Sainte-Lucie, tout près de Port-la-Nouvelle, et l’écluse de Madiran (où se trouve un restaurant club de jazz tout à fait bon et sympathique). Alors, faites le plein de l’annexe et, sur le ralenti, arpentez des eaux comme vous n’en verrez pas souvent et dégustez des plats qui n’ont rien de banal.

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GRUISSAN Gruissan offre un joli bourg à deux pas d’un port moderne et, un peu plus loin, un village de vacances sur pilotis comme au cinéma...

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ruissan a trois vies et deux ports. Le long de la plage, ce qu’on voit en premier, ce sont les chalets sur pilotis qui ont été rendus célèbres par le film de Beineix, 37,2° le Matin. Si on prend l’entrée principale du port de plaisance, après un long cheminement dans un bassin plein d’oiseaux, on arrive à une cité balnéaire nouvelle et une marina de taille moyenne, festive et bien achalandée pour le plaisancier. Si l’on continue vers le sud, on trouve un chenal qui mène au vieux village de Gruissan aux maisons serrées autour d’une colline surmontée de la tour dite de Barberousse. Derrière, un bel étang et, plus loin, les hauteurs de la Clape où le chemin qui mène à la chapelle des Auzils est jalonné de cénotaphes, tombes vides à la mémoire de marins jamais retrouvés.

Gruissan offers a nice market town, a stone’s throw from the modern harbour and, further, a holiday village on stilts like you see in a film...

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ruissan has three lives and two harbours. The first thing you see along the beach is the chalets on stilts which were made famous in Beineix’s film “Betty Blue”. Taking the main entrance to the marina, after a long sail in a basin full of birds, you arrive in a new seaside town and an average-sized marina that is fun and well-stocked for the pleasure boater. Continuing south, there is a channel leading to the old village of Gruissan with houses squeezed together on a hill with at its top the Barberousse tower (Redbeard’s tower). Behind, there is a pretty lagoon and in the distance, the heights of Clape, where the path leading to the Auzils chapel is lined with cenotaphs, the empty tombs in memory of sailors whose remains were never found.

GRUISSAN 43°06,7’ N – 003°06,0’ E Tél. : + 33 (0) 4 68 75 21 60 www.gruissan-mediterranee.com

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Des étangs, des salins et des anguilles

ruissan a trois vies et deux ports. En venant du large, le long de la plage, ce qu’on voit en premier, ce sont les chalets sur pilotis rendus célèbres par le film de Jean-Jacques Beineix, 37,2° le Matin. Pourtant, cette notoriété cinématrographique fait... écran à une histoire tout aussi romanesque. Cette ancienne cité balnéaire a été un lieu majeur dans l’histoire balnéaire d’avant l’invention du tourisme de masse (lire le livre de Claude Fagedet - si vous le trouvez - ou voir les éditions précédentes de Cabotages Méditerranée). Si on prend l’entrée principale du port de plaisance, après un long cheminement dans un bassin plein d’oiseaux, on arrive à une cité balnéaire nouvelle et une marina de taille moyenne, festive et bien achalandée pour le plaisancier. Le quai d’accueil également station de carburant est pratique et bien placé, la capitainerie accueillante.

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Mais, si vous préférez marcher à plat, prenez vers l’Ouest en direction des salins (à visiter, voir l’encadré) en direction d’un autre plan d’eau intérieur, l’étang d’Ayrolles, autre haut lieu de la pêche à l’anguille. On peut aussi y accéder à partir de l’escale de Port-la-Nouvelle en remontant (sans mât et avec faible tirant d’eau) le canal de la Robine en direction de Narbonne. Par un bout ou par un autre, le matin ou le soir, les heures du lever et du coucher de soleil montrent toujours un magnifique tableau dont les barques, les pêcheurs et les géométries des filets sont les acteurs. LA BOURRIDE ET LA CONFRÉRIE DE L’ANGUILLE

GRUISSAN

Une bonne adresse L’ÉCAILLE D’ARGENT Poissonnerie 1 rue Pasteur 04 34 36 09 88

La pêche à l’anguille est une tradition dans les étangs du Narbonnais depuis l’Antiquité. Elle se perpétue depuis des générations et les pêcheurs d’aujourd’hui utilisent encore les techniques traditionnelles. La Confrérie de l’Anguille, des produits de la Mer et du Terroir gruissanais a tenu en octobre dernier son 18e Grand Chapitre. Les personnes intronisées ont repris en coeur cette déclaration: « Sous la bienveillante clémence d’Éole, Dieu des Vents, d’Hélios, Dieu du Soleil et de la Lumière, de Poséidon, Dieu de la Mer, de Dionysos, Dieu de la Vigne et du Vin, et, sous le contrôle des Gentes Dames et des Dignitaires de la Confrérie de l’Anguille, des produits de la Mer et du Terroir Gruissanais, nous nous engageons à porter haut et fort les valeurs culinaires de l’Anguille apprêtée selon la recette ancestrale de la Bourride d’Anguilles à la Gruissanaise, à promouvoir les produits de la Mer et du Terroir Gruissanais, ainsi qu’à participer à la promotion touristique de Gruissan, perle méditerranéenne du pays Cathare !» Les anguilles du Narbonnais ont ceci en commun avec toutes celles de la planète d’être nées dans la mer des Sargasses. On doit la découverte de cette nurserie géante – six millions de kilomètres carrés d’eaux atlantiques proches de la Floride – à un Danois, Johannes Schmidt, biologiste et océanographe (1877-1933). En 1904, il prélève une larve d’anguille au large des îles Féroé et s’interroge sur le chemin qu’elle a parcouru. Il lui faudra huit ans pour trouver des larves tout juste écloses, dans la mer des Sargasses, confirmant ainsi son hypothèse que les anguilles d’Europe atteignent notre littoral portées par les courants du Gulf Stream.

Si l’on continue vers le sud, on trouve un chenal qui mène au vieux village de Gruissan avec ses maisons serrées autour d’une colline surmontée de la tour dite de Barberousse. Elle n’a pas appartenu au célèbre pirate mais, au contraire, porte le nom de celui dont on redoutait l’arrivée au temps où les barbaresques hantaient la Méditerranée. Derrière, se trouve un chapelet de beaux étangs où l’on pêche l’anguille et, plus loin, les hauteurs de la Clape où pousse la vigne qui produit de quoi accompagner à table les fruits de la mer et des lagunes. Une fois à quai, une bonne idée est de faire une grande marche sur le massif de la Clape vers la chapelle des Auzils en remontant le chemin d’un véritable cimetière marin, c’est-à-dire peuplé de cénotaphes à la mémoire des marins de Gruissan morts sur toutes les mers du monde et jamais retrouvés.

En haut, l’anguille que l’on peut pêcher dans l’étang d’Ayrolles © Fotolia À gauche, les salins de Saint-Martin. © Lemoine

à haute valeur ajoutée, récoltée délicatement par les sauniers.

Les salins de Gruissan Avoir des salins c’est s’assurer la conservation des produits. Gruissan, petite ville fortifiée, avait besoin de mettre à l’abri de la nourriture en cas de siège. Poissons, viandes, légumes, tout se conserve dans le sel. Par chance, Gruissan dispose d’un site propice à la récolte du sel, le salin de Saint-Martin, exploité en “marais salants”, technique utilisée depuis l’Antiquté. L’été, au petit matin, lorsque le vent “Cers” cesse de souffler, une fine pellicule de sel se forme à la surface des tables salantes. Un sel si léger qu’il flotte à a surface : c’est la “fleur de sel”, produit

BÉTOUS, TRABAQUES ET CAPÉCHADES

Le salin de l’île Saint Martin produit bien sûr également du “gros” sel en cristaux , nature ou associé à des épices ou à des aromates naturels, présentés dans différents conditionnements . Et, chose plus étonnante, on y trouve un sel liquide, l’Elixsel, aux étonnantes qualités, paraît-il.

Si on ne sait rien sur le mode de reproduction de l’anguille qui n’a jamais été observé, en revanche, on connaît le long voyage de plus de 7 mois effectué par des millions d’individus pour parcourir les 6 000 kilomètres et atteindre les eaux douces et saumâtres où elle va grandir. L’espèce d’anguille la plus capturée dans les étangs de Bages, Ayrolles, ou Gruissan reste là entre sept et quatorze ans avant de refaire le grand voyage, à la fin de l’automne. Pour la traversée, elle s’habille en marin, c’est à dire en anguille argentée, ce qui lui sert à éblouir les prédateurs. Les pêcheurs tendent sur son passage des filets perpendiculaires au rivage qui obligent les anguilles à se diriger vers un piège à trois poches. Ici, on appelle ces filets des trabaques ou des capéchades et on les place au début de la migration. Quant aux bétous, ce sont les barques plates des pêcheurs, autrement dit des bettes, bateaux classiques des lagunes du Languedoc-Roussillon. On peut déguster l’anguille à la gruissanaise – ou sous d’autres formes - dans les restaurants autour des étangs.

Ce qui est certain c’est que le lieu, à un bon kilomètres du vieux-village, mérite le déplacement. C’est un écomusée, un restaurant de belle qualité et magnifiquement placé, c’est aussi un élevage d’huïtres à déguster sur place ou à emporter à bord. Le Salin de l’île Saint-Martin Route de l’Ayrolle ,11430 Gruissan Cambuse du Saunier : 04 84 25 13 24 Vente d’huîtres : 04 84 25 13 24 Boutique et visites : 04 82 53 10 61 Administration : 09 54 35 47 56 Email : sassdg@free.fr

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NARBONNE-PLAGE

Narbonne-Plage est surtout un port d’habitués et pour les petites unités. Un grand intérêt est la visite de l’arrière-pays, la montagne de la Clape.

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arbonne-Plage et Saint-Pierre-la-Mer, deux cités balnéaires contigües se partagent le port, situé à la jonction. C’est un petit port d’habitués et d’occupants à l’année, peu de passage. Surtout pour les bateaux de plus de 8 m qui auront un peu de mal à y manœuvrer. Il est situé au débouché d’un ancien canal occupé aujourd’hui par de petits bateaux à moteur qui peuvent passer sous le pont de la route de côte. Un intérêt majeur de l’escale est la visite du massif de la Clape. Vue splendide sur la côte et les garrigues boisées. Et suivez le fléchage vers le site géologique très étonnant du Gouffre Doux : un lac rond au pied d’une falaise. Mais interdiction formelle de s’y baigner : c’est un siphon profond capable de se vider d’un coup sans prévenir !

NARBONNE PLAGE 43°10,2’ N – 003°11,1’ E Tél. : + 33 (0) 4 68 49 91 43

Narbonne-Plage is above all a regular harbour for small vessels only. A great reason to visit is the Clape mountain in the hinterland.

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arbonne-Plage and Saint-Pierre-la-Mer, are two adjoining seaside towns with a shared harbour in the middle. This is a small port for regulars and year-long residents, but few visitors. Especially for boats over eight metres which will have some difficulty manoeuvring here. It is situated at the mouth of a former canal which is used today by small motor boats that are able to pass below the bridge along the coastal road. A major reason for stopping off is to visit the Clape massif. A splendid view over the coast and the wooded scrubland. Follow the arrows to the amazing geological site of Gouffre de l’Œil Doux – a round lake at the foot of a cliff. But there is an official ban on swimming here: this little lake is actually a deep siphon, and can suddenly empty with no warning!

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e chenal du port de Narbonne-Plage est en fait le Canal des Exals entre la mer et un abri naturel anciennement utilisé comme port de transbordement pour la Narbonne antique. La ligne de côte s’est beaucoup modifiée au cours des millénaires et l’Aude a changé de tracé à plusieurs reprises.

Minervois, Corbières, fronde contre la fraude La ville de Narbonne a été un grand port sur un bon millier d’années au fond de l’étang de Sigean. L’accès à l’ancien port romain de Narbonne dont on retrouve les traces à Port-la-Nautique aujourd’hui port de plaisance au fond de l’étang, est maintenant à Port-la-Nouvelle. D’après les traces et vestiges retrouvés à Narbonne Plage, aucun port en mer n’aurait existé ici, juste de quoi effectuer des transbordements à partir de bateaux au mouillage. UNE STATION TRANQUILLE POUR LES NARBONNAIS

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Une bonne adresse SENTIERS GOURMANDS Route Bleue 11100 Narbonne-Plage 04 68 65 15 60

Destination

Narbonne-Plage est une grande agglomération balnéaire de l’entre deux guerres. L’abri étant excellent, un petit port sauvage de proximité s’était organisé après guerre pour cent à deux cents bateaux. La Mission d’Aménagement Racine n’a pas retenu le site dans ses projets de stations balnéaires : la municipalité s’est lancée dans les années 1980 dans la réalisation de l’avant-port et de sa protection par les jetées dont les travaux auront demandé huit ans. Même si les villas récentes le long d’une belle plage rectiligne sur plusieurs kilomètres n’ont rien de particulier, il se dégage indéniablement un certain charme de cette escale interdite aux grands yachts. Et, comme son nom l’indique, la station est historiquement et encore maintenant, en grande partie celle de Narbonne, à peine


NARBONNE-PLAGE

distante de vingt kilomètres, de l’autre côté du massif de la Clape où de nombreuses et belles balades sont à faire. Plage ou pas plage, le nom de Narbonne évoque sans aucun doute la viticulture, principalement deux grandes régions viticoles proches : les Corbières et le Minervois. Ici, le vin ne date pas d’hier. Quand la Narbonnaise fut fondée (-118) l’Aquitaine plantait à peine ses premières vignes alors que la production languedocienne faisait déjà concurrence à ce qui ne s’appelait pas encore l’Italie. En 79 après J.-C., la catastrophe volcanique de Pompeï dont le volcan, couvrant de ses cendres la plus importante région viticole de la terre des Césars, en brisa la production pour de nombreuses années, inversant les flux commerciaux viticoles avec les provinces romaines de Gaule. CICERON AVOCAT DU FRAUDEUR FRONTEIUS

Au bout d’un moment, l’empereur Domitien voulut mettre un frein à ce commerce qui, selon lui, allait dans le mauvais sens. Mais aussi, jugeant le vignoble gaulois médiocre, il fit semer du blé à la place car l’Empire manquait de céréales. Il ordonna l’arrachage de 50 % du vignoble méditerranéen et interdit de replanter la vigne. Les viticulteurs gaulois s’y opposèrent et il fallut faire intervenir la Légion. Résultat, deux vignobles sont épargnés : le Bordelais et le Minervois. Pourquoi le Minervois ? Pas seulement parce que la déesse Minerve porte parmi ses attributs un sarment de vigne qui repousse chaque année. La raison est que Fronteius, proconsul de Narbonne, percevait des dessous de table sur les vins du Minervois embarqués et dont il exigeait qu’ils soient vendus en dessous des prix du marché... Avec la fortune ainsi amassée il se paya les services de l’avoAutrefois, le pastoralisme était très important dans cat Cicéron pour le défendre l’Aude. Les historiens estiment à cinquante mille le nombre de ces animaux qui traversaient ces terres de quand Rome lui demanda des petite montagne. Les bergers, lorsque les animaux comptes !

Corbières : des corbeaux écologistes

mouraient de maladie, les abandonnaient dans les lieux les plus reculés. Parfois, quand il y avait de grandes épizooties, ce sont des milliers de carcasses qui étaient abandonnées là, attirant des nuées de corbeaux. C’est pour cela, dit-on, que l’on a donné le nom de Corbières à ces terres charniers. Cette pratique est aujourd’hui interdite, mais des écologistes voudraient la revoir autorisée car il serait démontré que les tubes digestifs des oiseaux charognards annihile les germes de la maladie.

Quant au vignoble, il existe là depuis le second siècle av J.-C. Sont particulièrement célèbres les vignobles des abbayes de Fonfroide, Saint-Hilaire, Caunes Minervois, Lagrasse... Les cathares n’interdirent pas le vin mais lors de la Croisade des Albigeois (1208-1229), Henri de Beaujeu fit arracher les vignes. Durant la guerre de cent ans (1337-1453) le Prince Noir, Edouard Plantagenêt, fit à nouveau détruire le vignoble.

Pour certains crus de la région comme, notamment, les vins des Corbières, du Minervois, de Limoux et de SaintChinian, on délivrait un certificat d’origine. Fraude et fraudeurs ont continué à être des mots bien connus dans le Minervois. C’est de là, précisément dans le village d’Argeliers, que partit le 11 mars 1907 la révolte des vignerons, menés par Marcelin Albert et Élie Bernard, fondateurs du Comité d’Argeliers en pleine crise des vins du Midi. LA RÉVOLTE DES GUEUX CONTRE LA FRAUDE Les faibles récoltes des premières années du siècle, la concurrence des vins algériens, italiens et espagnols qui arrivent par Sète comme ils en étaient partis avant les ravages du phylloxera, étaient le substrat du mécontentement. Pendant cette crise, de mauvaises habitudes avaient été prises : la fraude par chaptalisation (sucrage au sucre de betterave) ou mouillage de raisins secs importés de Grèce, conduisent en 1905 à une crise de surproduction. La révolte des vignerons de 1907, connue comme la “révolte des gueux” voit les viticulteurs propriétaires, ouvriers agricoles, cafetiers et commerçants s’unir contre le gouvernement de Clémenceau aux cris de « Mort aux fraudeurs ». À Montpellier, on compte un million de manifestants. À Narbonne, on tire sur la foule. À Béziers, un régiment de languedociens, le 17e d’infanterie, qui recense un demi millier de fils de vignerons, se range le 20 juin du côté des manifestants. Le soulèvement général amènera au vote par l’Assemblée de la loi du 29 juin 1907 et, en 1945, l’appellation VDQS (Vin délimité de qualité supérieure) qui préfigure l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) œuvre en faveur de la qualité. Quand vous dégusterez un vin de Minerve ou de Corbières à l’escale de Narbonne-Plage, ces histoires vous rappelleront que les politiciens fraudeurs n’ont pas été inventés au XXIe siècle... et que des gens se sont battus pour la qualité de ce qu’il y a dans votre verre !

LA “PREUVE DE HOLLANDE” En 1729, l’expansion du marché des alcools entraîna la création de l’Inspection des Vins et Eaux de Vie du Languedoc, mise sur pied pour limiter les fraudes dont se plaignaient les commerçants. Pour les eaux de vie, un contrôle qualité appelé “preuve de Hollande” certifie la pureté de la marchandise sous forme d’une marque à feu apposée sur chaque barrique, portant les noms du commanditaire et du fabricant.

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LE GRAU DE VENDRES Le Grau de Vendres, une escale originale : Port minuscule mais grand plaisir, aux “Cabanes”. Le Chichoulet est pour l’amour des huîtres.

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e Grau de Vendres est l’estuaire de l’Aude. Avant, le fleuve s’ensablait et les pêcheurs de Fleury d’Aude mettaient leurs bateaux à Valras. Depuis 1984, l’estuaire est dragué et des pontons aménagés. Rive droite, les Cabanes de Fleury avec une célèbre épicerie qui en est le centre vital, un camping et trois restaurants en saison quand la population passe de 60 habitants à 5000 ! Rive gauche, Port Chichoulet où fut tourné le film Le Petit Baigneur. Le lieu retourna à l’oubli jusqu’à ce que l’idée vienne de ressusciter la conchyliculture, née sous les Romains. Aujourd’hui huit mas conchylicoles disposent de quatre pontons et d’un centre d’expédition, deux cents anneaux de plaisance, une aire de carénage et un port à sec de 140 places. Il suffit de tendre le bras pour attraper un plateau de fruits de mer !

CABANES DE FLEURY 43°13,1’ N – 003°13,8’ E Tél. : + 33 (0) 4 68 33 93 32 port-plaisance.fleury@orange.fr PORT CHICHOULET 43°13,1’ N – 003°14,1’ E Tél. : + 33 (0) 4 67 32 26 05 www.ladomitienne.com

The Grau de Vendres a unique port of call : “Les Cabanes”, tiny but very enjoyable harbour, Chichoulet a delight for gourmet boaters.

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he Grau de Vendres is the estuary of the river Aude. Before 1984, the river silted and the fishermen of Fleury took their boats in Valras. Now, the estuary is dredged. On the right bank lies “Les Cabanes” with a famous grocer’s which is the social hub, a campsite and three restaurants for when the population swells from 60 to 5,000 inhabitants. Port Chichoulet! The film “Le Petit Baigneur” was filmed here. After, the place returned to obscurity until some guys came up with the idea of reviving shellfish farming. Today, there are eight shellfish farms with four jetties and a distribution centre, 200 moorings for pleasure boats, a careening area and a dry dock for 140 boats. From the mooring jetty you only have to reach out your hand to catch a seafood platter!

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Cabanes et Chichoulet, fameux bouts du monde

trois milles à l’Ouest de Valras, l’Aude se jette dans la mer après une dernière traversée d’un milieu plat et marécageux. Un fort épi en enrochement s’avance dans la mer à l’est pour tenter de limiter l’ensablement qui menace en permanence l’entré du grau : les sondes ne dépassent pas toujours le mètre cinquante avant les deux mètres et plus de l’entrée du chenal et les trois mètres de l’Aude à cet endroit. Prudence donc à l’entrée mais le plan d’eau est très tranquille une fois sur le fleuve dont le courant occasionne rarement des problèmes. Les deux ports sont face à face à quelques centaines de mètres de l’embouchure. Port Chichoulet (du nom d’un petit oiseau qui niche ici) sur la rive Est est facilement repérable : l’entrée est juste avant un port à sec pour 140 bateaux. Une fois la passe prise, un étonnant bloc de béton balise le fond du port… Port Cabanes sur la rive Ouest comprend deux bassins très proches, la capitainerie étant au second, Port Cabanes , le plus nord. Mais les places y sont plus rares. DEUX RIVES, DEUX PORTS, DEUX HISTOIRES

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Destination

Si Port Chichoulet présente les aspects d’un port moderne, le port des Cabanes demeure rustique et sa bourgade qui offre peu de services, conserve un charme et un calme indéniable. L’Aude se remonte sans difficulté jusqu’au pont permettant de changer de rive à quelques centaines de mètres au Nord mais les rives ne sont pas accostables : les pontons bricolés existants sont privatifs. La balade permet toutefois de passer aux Cabanes de Fleury, petit abri sur la rive occidentale isolé au milieu des roseaux et de terre-pleins plats balayés par le vent, à un mille de l’embouchure.


GRAU DE VENDRES se

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Restaurant Lou Cabanaïre 4 avenue de la Mer 11560 Les Cabanes de Fleury Tel: 04 68 33 74 31

La mer, la vigne, les marais, la rivière ... Sur le site www.communefleury.fr, on peut lire cette belle description de ce milieu très particulier : « On l’appelle communément “la rivière”. Elle est un des éléments de notre territoire, au même titre que la garrigue, la mer, les étangs et le marais, les vignes. Chacun sa spécificité, chacun son domaine de bienfaits pour les habitants. » La garrigue : on y trouve les asperges sauvages, les champignons, le gibier. La mer amène le rafraîchissement en été, la pêche aux maquereaux, mais aussi en hiver la pêche au loup. Les vignes assurent le revenu aux nombreux vignerons et viticulteurs par l’excellence de leur travail, et reconnu par les pluies de médailles aux divers concours annuels.

Marais et roseaux envahissaient l’embouchure de l’Aude depuis des lustres. Quelques barques passaient dans le paysage ; quelques bateaux trouvaient un ponton bricolé pour hiverner au calme. Ces marais, aujourd’hui protégés en grande partie par le Conservatoire du Littoral, sont une magnifique réserve de faune et par conséquent depuis toujours un haut lieu de la chasse au gibier d’eau pour les riverains. Ainsi, la gastronomie de cette partie de la côte n’est pas seulement de tradition “produits de la mer”, mais aussi produits des marais. Si on ajoute à cela l’agriculture et la viticulture qui se pratiquent dans l’immédiat arrière-pays, il y a, dans ce petit bout du monde de quoi fort bien vivre... LA PÊCHE AU GLOBE, UNE RARETÉ Parfois le fleuve se trouve barré plus ou moins longtemps par une pêche au globe : un vaste filet est tendu de part et d’autre des rives sur quatre piquets porteurs de câbles d’acier aux quatre coins du filet, deux de part et d’autre. Le pêcheur va en barque enlever à la main les poissons restés dans les mailles ou avec un seau, ceux qui sautent dans la poche au fur et à mesure que le filet est levé à l’aide d’un gros treuil sur chaque rive manœuvré sur la terre ferme par un acolyte.

Les étangs et le marais profitent de la mer en hiver par ses rentrées d’eau salées, de l’eau douce des résurgences de la clape, et des inondations plus ou moins importantes de la rivière. Tous ces éléments créent un environnement propice à tous les délires de la flore et de la faune, un milieu attachant, réservoir de gibier d’eau et un habitat protégé pour la nidification des nombreuses espèces migratrices. Enfin le fleuve Aude : “La rivière“, l’eau douce est nécessaire à la vie, elle est salvatrice pour les cultures et la vigne. C’est grâce à ce débit plus ou moins régulier que les viticulteurs peuvent chaque hiver irriguer et inonder les vignes et les prés.

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Prudence donc si vous remontez l’Aude : cette pêche se pratique encore pour votre plus grand plaisir de touriste amateur de photos et… amateur de poissons frais ! Vous trouverez encore tout cela ici dans un cadre très nature… De même que les chalets sur pilotis de Gruissan Plage ont bénéficié de la publicité faite par le film de Beineix 37,2° le Matin, la pointe de Chichoulet a connu Louis De Funès et Michel Galabru embarqués par Robert Dhéry sur Le Petit Baigneur pour quelques scènes d’anthologie en 1967. Ce fut la seule heure de célébrité pour ce lieu qui est aussitôt retourné à l’oubli en dehors de quelques initiés qui se sont bien gardé d’en faire trop la publicité. ET ARRIVENT LES COQUILLAGES ! Il faudra attendre 1989 pour que quelques autres fadas ressuscitent la conchyliculture, née sous les Romains, disparue depuis. Au départ, une coopérative conchylicole commence la réhabilitation du site avec l’aide de fonds européens. La plaisance est associée dès l’origine au projet, d’où la restructuration des jetées de l’Aude et la création de cent anneaux. Certains conchyliculteurs abandonnent, des pêcheurs s’installent, le Conseil Général apporte son soutien : une amélioration de la voirie, un parc de stationnement, une aire de carénage, une centaine d’anneaux en plus. Petit à petit, un port émerge dans le calme, loin du bétonnage généralisé de la côte. Là, de son appontement, il suffit presque de tendre le bras pour trouver son déjeuner ou son dîner de fruits de mer très variés et très frais, vin compris. Avis donc aux caboteurs à la recherche de calme et de nature qui passeraient au large sans même une courte visite : au lieu de s’en lécher les doigts, ils risquent fort de se les mordre !!!


VALRAS - SÉRIGNAN

Valras-Plage et Port-Sérignan sont complémentaires : un port situé en cœur de ville, un autre au calme d’un fleuve tranquille... Valras-Plage a son port de plaisance à l’embouchure de l’Orb, fleuve côtier en partie navigable, ce qui permet de remonter son cours jusqu’à un autre petit port au nom d’un enfant du pays explorateur du monde à la voile, Jean Grau, et de pousser jusqu’à Port-Sérignan. Ces deux ports sont des havres de silence, alors que le port de Valras-Plage se trouve tout près du cœur trépidant de la ville balnéaire. Une fois passées les amarres, la promenade est paisible le long de l’Orb, fréquentée en particulier par les pêcheurs à la ligne d’eau douce/salée. Le vélo autorise différents circuits en boucle plus ou moins longue vers la rive gauche, les dunes, le Canal du Midi, l’étang de la Grande Mouïre avec en sus, les vignobles du Biterrois et ses dégustations…

VALRAS PLAGE 43°14,8’ N – 003°18,0’ E Tél. : + 33 (0) 4 67 32 33 64 VALRAS– BASSIN JEAN GAU 43°15,4’ N – 003°18,0’ E Soc. naut. de Béziers-Valras : + 33 (0) 4 67 32 29 44 SERIGNAN / L’ORB 43°15,5’ N – 003°18,2’ E Tél. : + 33 (0) 4 67 80 99 89

Valras-Plage and Port-Sérignan complement one another: one a harbour in the town centre and the other in the stillness of a peaceful river.

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he marina in Valras-Plage is at the mouth of the Orb river, a part navigable coastal river. Sailing upstream, you reach another small harbour – named after Jean Gau, a native of the area who explored the world in his sail boat – and continuing on, you reach Port Sérignan. These two harbours are peaceful havens, whereas the harbour at Valras-Plage is in the pulsating heart of the seaside town. Once moored, there is a peaceful walk along the Orb river, which is especially visited by fresh/salt water anglers. A bicycle makes various long or short round trips possible, towards the left bank, the dunes, the Canal du Midi and the Grande Mouïre lagoon, with the Biterrois vineyards and some tasting sessions etc.

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Le pêcheur, le moine et la fougère

oublement baptisée par les eaux douces de l’Orb et du Vernazobres et de celles bien salée de la Méditerranée, Valras a toujours fait vivre une petite communauté de pêcheurs. Mais il faut attendre les années 1930, alors que ce bout de terre doublement marin se sépare de Sérignan et devient une commune indépendante, pour que la pêche pratiquée ici de tous temps, mais individuellement par des familles, trouve une première organisation. Les sommaires cabanes en bois, recouvertes de ces roseaux qui poussent dans les environs et qu’on appelle canottes, laissent alors place à l’établissement d’un vrai quartier où se regroupe une centaine de familles à proximité d’un premier petit port de pêche, lové dans la première douce courbe de la rivière Orb où viennent se serrer à couple les catalanes de la pêche hauturière. CATALANES, TRAIN ET TRAMWAY

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Destination

Côté balnéaire, la station existe depuis 1850. Le chemin de fer arrivé en 1846, puis le tramway au début du XXe siècle ont fait de Valras La plage des Biterrois. Les charmants chalets du front de mer et les villas Belle Époque, comme celle de Vincent Scotto, témoignent de la fantaisie architecturale qui s’exprimait alors avant que ne les cerne le béton et ses déclinaisons des années 1960. C’est aussi à cette époque de modification du paysage urbanistique que l’activité de pêche, autrefois florissante, décline. La petite station bonne enfant de Valras se tourne naturellement vers le tourisme et l’accueil des Congés Payés. Dans ce même mouvement, son port s’ouvre tout naturellement à la plaisance et offre aux nouveaux bateaux comme aux nouveaux marins de l’été deux nouveaux bassins aménagés en 1971, rive ouest de l’Orb.


VALRAS - SÉRIGNAN On goûte toujours aujourd’hui la tranquillité de cette escale où l’on se régale, tradition également maintenue, de poissons et de coquillages. Le plaisir à partager consiste à l’avitaillement chaque matin en cœur de ville sous les halles Marty qui ont été restaurées il y quelques années. Les arrivages d’anguilles, de sardines, de maquereaux et autres loups ou dorades y rivalisent de fraîcheur près des étals de fruits et de légumes. Le produit de la pêche est vendu directement par les pêcheurs et cette offre encore frétillante se complète de nombreux produits locaux et régionaux dont ces vins élevés dans l’arrière-pays, à Saint-Chinian ou Faugères et prêts à accompagner vos mets.

Une bonne adresse Les Halles Marty Rue Charles Thomas 34350 Valras-Plage

Jean-Gau, la plonge et la voile

FAUGÈRES, UN CALVINISTE CONTRE SAINT-CHINIAN Saint-Chinian, un AOC de 1982, est indissociablement liée à Anhan, moine bénédictin fondateur du monastère de Saint-Laurent établi sur la rive du Vernazobre. Le moyenâgeux Sanch Anhan a pris au XVIe siècle le nom de Saint-Chinian et la vigne des abbés est devenue un terroir prospère entre mer et garrigue, quand la petite ville est détruite par le calviniste baron Faugères.

Je veux chanter Jean Gau, célèbre phénomène Enfant de Sérignan, dans l’onde son domaine Affrontant la tempête à la terrible voix Narguant les océans dans sa coque de noix Gau, si petit et si grand entre le ciel et l’eau Audacieux, tout seul, dans son frêle bateau Unique dans le monde et géant sur les flots. Ces vers de mirliton qui reprennent les lettres du nom de Jean Gau, disent très bien le respect que lui doivent les marins. Neuvième circumnavigateur solitaire depuis Joshua Slocum, 60 ans plus tôt, ce natif de Sérignan (1902) a bouclé son premier tour du monde sur Atom, un Tahiti ketch de 9,14 m en 1957, après 1300 jours de mer, 23 escales, un nombre incalculable de péripéties, la rencontre avec une déferlante géante et un échouage... Son deuxième tour du monde, achevé en 1968, lui fera connaître un chavirage au cap de Bonne Espérance et un échouage dans les récifs des Warriors. Quand, en 1973, une énième tempête le fera couler devant Bizerte, Jean Gau, sera sauvé par un berger qui le ramènera sur son âne, épuisé, vers le premier lieu habité.

Le Chalet, café hélas moderne devant l’une des belles villas Belle Époque qui ont survécu. Ci-contre, une douceur comme on peut en trouver en se promenant des les rues du centre-cille.

Quelle vie ! Plus attiré par l’eau salée que par le jus de la vigne, lui qui ne connaissait rien à la navigation, commence par une traversée Valras – New-York. Là, il prend la nationalité américaine et travaille dans des restaurants pour financer ses rêves. À 27 ans, il achète une goélette de 12m, l’Onda. Sa première traversée en solitaire de l’Atlantique, en 1937, s’achève par un échouage en Espagne. Sans se décourager, à la plonge et aux fourneaux, il économise encore pour acheter Atom.

Guerre de religion, révolte, famine et crise phylloxérique, ne ménagent ni les hommes ni le vignoble. Cependant SaintChinian, chaque fois détruite, renaît de ses cendres. Alors que la vigne se meurt dans toute la région la propagation du phylloxera se fait ici plus lente et laisse aux vignerons le temps de mettre en place de portegreffes américains.

Modeste, il n’a jamais fait la une des médias. Mais il a été, le temps de quelques escales, l’ami de Bernard Moitessier, d’Eroll Flynn, de Winston Churchill... et de milliers d’inconnus qui l’accueillaient partout en héros. À Sérignan, il revenait de temps en temps, fidèle à son village. Mort à Pézenas en 1979, il avait 77 ans, dont plus de 50 passés en mer.

des blancs, Marsanne, Grenache, Roussanne, Viognier et Vermentino et les rouges Syrah et Mourvèdre. Le vignoble de Faugères, quant à lui est né avec la Révolution française. Il servait autrefois à la fabrication, selon la méthode employée, d’une eau de vie, la fine de Faugères, toponyme du latin filicaria, fougère. La vigne s’enracine ici dans des schistes gorgés d’eau restituée la nuit ainsi que la chaleur emmagasinée au long du jour. Vin de nuit ce Faugères ? On le dit aussi rond, parfumé de réglisse et de fruits mûrs...

LA QUALITÉ DEPUIS

LES ANNÉES 1950

Depuis les années 1950 un travail de qualité prévaut sur des sols diversifiés : schistes et grès au nord, calcaire, argile et bauxite au sud. Y naissent

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AGDE Le Cap d’Agde n’est pas seulement du béton posé sur du sable : il y a le fort Brescou, le musée de l’Éphèbe, les fonds marins volcaniques...

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e Cap d’Agde est l’une des grandes réussites parmi les projets de la Mission Racine d’aménagement du littoral dans les années 1960/70. Sa situation au pied de l’ancien volcan du mont Saint-Loup, ses fonds sous-marins rocheux, la présence à l’entrée du port de l’île et du fort Brescou, la répartition des bassins du port en font l’une des belles marinas modernes. La présence d’Agde, une superbe une ville historique à proximité est un atout supplémentaire. Station sportive très voileuse, le Cap d’Agde a su faire oublier sa vieille image peu culturelle que lui donnait le nudisme de masse en investissant dans un lieu unique à voir absolument : le musée de l’Éphèbe qui montre quelques-unes des merveilles antiques retrouvées dans l’Hérault et dont beaucoup restent à découvrir.

Cap d’Agde is not just a block of concrete planted on the sand; there is the Brescou fort, the Éphèbe museum, the volcanic seabed etc.

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ap d’Agde is one of the big success stories to come out of the “Racine” coastal development plan from the 1960s and 70s. Its location at the foot of the former volcano Mount SaintLoup, its rocky seabed, Brescou island and fort at the harbour entrance, the layout of the harbour’s basins all combine to make it one of the best modern marinas. The nearby historical town is yet another asset. Cap d’Agde is a very “surfy” resort which has been able to shake off its unsophisticated image as a nudist colony. It has done this by investing in a must-see attraction: the Éphèbe museum which displays some of the ancient wonders found in the Hérault, with many more still to come.

GRAU D’AGDE 43°16,9’ N – 003°26,6’ E Tél. : + 33 (0) 4 67 26 00 20 CAP D’AGDE 43°16,2’ N – 003°30,4’ E Tél. : + 33 (0) 4 67 26 00 20 www.port-capdagde.com

c’est un cap, c’est un grau, c’est une ville

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n ne sait pas vraiment quelle était la forme de son estuaire quand de nombreux bateaux empruntaient durant l’Antiquité son embouchure principale pour remonter le fleuve Hérault. Ils venaient y livrer des marchandises, jusqu’alors inconnues et, aux environs de Bessan, la Monédière deviendra un important carrefour commercial de la Méditerranée occidentale. Quand ils découvrirent la ville d’Agde, née vers 630 à peu près simultanément avec Marseille, les Grecs entrèrent en contact avec les Élysiques qui peuplaient la région auxquels ils délivraient ces magiques amphores de terre cuite, chargées de garum, de vin et d’huile. Comme celle de la vigne, l’histoire de l’olivier se confond avec celle de la Méditerranée qui presse les fruits du soleil depuis des milliers d’années. Dans l’alphabet des Phéniciens, après le A du bœuf Aleph, le B de la maison Bêta, le G du chameau Gamal, l’olive est l’image qui accompagne Zaï, la quatrième lettre.

PORT AMBONNE 43°17,6 N – 003°31,8’ E Tél. : + 33 (0) 4 67 26 00 23

et du carême. Au XIXe siècle, période de prospérité, se succèdent de fortes gelées, l’arrachage des oliviers au profit de la vigne et la concurrence des olives italiennes et espagnoles qui ruinent l’activité. Il faut aussi compter avec le nouvel usage du pétrole pour l’éclairage et la concurrence des huiles de graines, telle l’arachide des colonies d’Afrique, qu’on utilise désormais pour la cuisine et la confection du savon. Mais les agriculteurs qui aiment avec passion leurs oliviers reconstituent les olivettes.

L’HUILE D’OLIVE DANS LES NAVIRES

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Destination

En Languedoc, où l’olivier est indigène, Les Phocéens de Massalia, en ont favorisé le commerce et permis le développement de l’oléiculture. L’olive et le bateau sont alors indissolublement liés et on retrouvera dans la région des épaves chargées de cargaisons d’huile jusqu’au XIXe siècle, comme à bord de l’Amphititrite, découverte près de Palavas. Elle a connu dans la région de riches et de moins riches heures, abandonnée au moyen-âge où l’on en consomme peu. La viande de porc, sous forme de lard, graisse alors potages aux pois, aux fèves ou au chou. La cuisine provençale n’est pas encore née et quelques gouttes servent les rares fritures d’œufs et de poissons des jours maigres


LE CAP D’AGDE L’OLIVERAIE SAUVÉE PAR L’ITALIE L’hiver 1956, celui de l’appel de l’Abbé Pierre pour les sans-abri, celui de cette nuit polaire du 2 février où « on entend crier les oliviers », six des onze millions d’arbres gèlent. Un million n’y survivront pas signant la fermeture des huileries et des confiseries. Cependant, comme pour la vigne après le phylloxéra, on importe des plants américains alors que sont prélevés dans la région jusqu’à dix mille baguettes-greffons par jour, de variété Picholine en particulier. Ils sont expédiés en Italie, à Pescia, d’où des plants greffés d’un mètre cinquante reviennent deux ans plus tard pour la replantation dans les oliveraies sinistrées. Mais dès 1957, on assiste déjà à la reconstruction de grands domaines comme ceux de l’Olivie, à Combaillaux et du Mas des Vautes, à Saint-Gely-du-Fesc où l’on élève Picholine, Lucque, Violette de Montpellier, Olivière, Picual, Verdale et autre Pigale. La Picholine, une pépite, fut “inventée” sous Louis XIV par les frères Piccolini. C’est une olive allongée, vert acide, à la chair abondante et cousine de la Lucques, une autre succulente qui vient de Lucca, ville de la province italienne de Toscane. UN TOUR AU MUSÉE DE L’ÉPHÈBE DU CAP D’AGDE

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DOMAINE DE L’OULIVIE Mas de Fourques 34980 Combaillaux Tel: +33 467 670 780 Du Lundi au Samedi 10 h à 12 h et 14 h à 18 h. Fermé les jours fériés.

Le Grau d’Agde est un moderne port de pêche et sa criée alimente les poissonneries et les restaurants des environs. Les poissons que vous y cuisinerez ou que vous y dégusterez aux tables près du port, grillés à l’huile d’olive et accompagnés de ces savoureuses tapenades sont les produits de cette histoire. Vous pouvez en revivre le premier chapitre en allant découvrir, au Musée d’Agde, ses merveilleuses collections d’amphores. Phéniciennes, Italiques ou Gauloises, retrouvées tout près dans la mer et sur les berges du fleuve, elles sont très bavardes. Ici, on vous livre leurs codes déchiffrés, vous renseignant sur les chemins maritimes suivis par ces fruits de la vie, le vin comme l’huile. Vous pourrez ainsi refaire le voyage vers ces oliveraies lointaines où furent pressées les premières olives, connaître le nom de leur producteur, de leur transitaire et de celui auquel était destinée la précieuse élaboration. Aujourd’hui, à tout autre contenant, préférez un bidon ou un verre sombre, la lumière altère la qualité de l’huile conditionnée dans le verre transparent.

Le petit pâté de Pézenas Ne quittez pas Agde sans avoir goûté La spécialité des environs : le petit pâté de Pézenas. Le pâtissier piscénois Roucairol aurait, le premier, copié en 1775 la recette d’un cuisinier de lord Clive, fondateur de l’Empire des Indes, alors qu’il passait l’hiver au château de Larzac. Mais dans la revue Le Pâtissier Confiseur méridional de juillet 1925, F. Esparcel émet des doutes sur l’origine des farces douces et, par ricochet, sur l’origine des petits pâtés de Pézenas et de Béziers « jusqu’à preuve du contraire, je n’en persiste pas moins à croire que la farce douce est d’origine arabe, qu’elle a été implantée chez nous par les Sarrazins et dans d’autres pays d’Europe par les espagnols ». Qu’importe. Cette petite préparation, exquise pour qui aime l’alliance forte du sucré-salé, enferme dans une pâte, une farce à base d’agneau à laquelle s’ajoutent zeste de citron, muscade, cannelle et cassonade. L’ensemble qui pourrait évoquer la forme d’un extraordinaire champignon d’automne surmonté d’une collerette brune, revêt une chaude couleur dorée. Enfin, pour découvrir, façon Arts et Traditions Populaire, les belles et bonnes mœurs plus récentes de vos hôtes, et même les retrouver à table lors des siècles passés, courez au petit Musée Agathois niché en cœur de ville, un petit bijou dans un joli coffret.

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MARSEILLAN

Marseillan, première ou dernière étape avant ou après le canal du Midi est une très charmante escale très encombrée et bon enfant.

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arseillan est double. Marseillan-Plage, petit port récent à côté de Cap d’Agde et sans autre intérêt que la plage. En revanche, Marseillan-ville, sur le bassin de Thau est une petite perle aux couleurs des produits de la vigne : vins et vermouths dont le plus célèbre est le Noilly-Prat dont les caves se visitent encore. En été, le port en forme de couloir étroit est encombré de pénichettes et de jolis bateaux fluvio-maritimes venus par les canaux des pays de l’Europe du Nord. On peut toujours se mettre à couple à condition de ne pas s’éloigner car les arrivéesdéparts sont fréquents, à deux pas du canal du Midi. Le bourg dispose aussi de jolis vestiges de la prospérité du XIXe siècle : un théâtre, une église, un hôtel particulier sur les quais, devenu restaurant.

Marseillan, the first/last stop before/after the Canal du Midi is a delightful, busy and friendly port of call.

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here are two sides to Marseillan. Marseillan-Plage, the recent small harbour beside Cap d’Agde is only of interest because of its beach. On the other hand, the town of Marseillan on the Thau basin is a little gem painted in the colours of the vine – wines and vermouths, the most famous being Noilly-Prat whose cellars are still open for visits. In summer, the narrow corridor-shaped harbour is crowded with boathouses and attractive river-sea boats that arrive from northern Europe via the canals. Double mooring isn’t a problem as long as you stay nearby because, this close to the Canal du Midi, arrivals and departures are frequent. There are also nice remnants of its 19th century prosperity in this market town – a theatre, a church, and a mansion on the quays that is now a restaurant.

MARSEILLAN PLAGE 43°19,1’ N – 003°33,7’ E Tél. : + 33 (0) 4 67 21 99 30 MARSEILLAN VILLE 43°21,2’ N – 003°32,2’ E Tél. : + 33 (0) 4 67 77 34 93

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My name is Prat, Noilly-Prat

e plus sexy des Martinis, celui de l’agent DoubleZéro Sept a été inventé à Marseillan. L’histoire débute en 1913, dans le labo de l’herboriste Joseph Noilly où celui-ci élabore le premier apéritif sec français : le Vermouth Dry Noilly. En 1843, son fils, Louis, fonde la Société Louis Noilly Fils & Cie à Marseille. Avec le gendre, Claudius Prat et la fille, Anne-Rosine Noilly, l’affaire prend un tournant décisif et le Vermouth de Noilly-Prat & Cie remporte en 1878 la médaille d’or lors de l’Exposition Universelle de Paris. UN BARMAN DE NEW-YORK NOMMÉ MARTINI Les fils d’Anne-Rosine prennent à leur tour la relève alors que les cocktails sont en vogue aux États unis et affaire de barmen. Parmi les célébrités de l’époque dont les recettes se diffusent dès 1896, un certain Martini Di Arma Di ­Taggia, barman de l’Hôtel Knickbocker à New-York déclare en 1911, le Noilly-Prat comme l’Ingrédient indispensable à son Cocktail Martini. L’ancêtre des Dry Martini est alors un mélange à part égale de Vermouth Noilly-Prat Dry et de Gin auquel il ajoute un zeste d’orange amère. Ailleurs, on élabore mille préparations dont certains “toniques” au Quinquina, mais le dry marseillanais sera de tous les cocktails jusqu’aux années soixante-dix. Entre temps Noilly-Prat & Cie a été élevé au rang de producteur de vin officiel de la reine d’Angleterre en 1955, et obtenu l’agrément de la couronne britannique. La souveraine allant jusqu’à visiter même les entrepôts que la compagnie possède à Londres. Notoriété oblige, le héro de Ian Fleming, James Bond, adoptera et donnera une notoriété mondiale au Martini, version vermouth de­ ­Marseillan.

Cabotages

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Destination

Aristo ou populo, l’apéritif de Marseillan a connu une renommée mondiale, liée aux hommes d’action...


MARSEILLAN

De Noilly-Prat, qui avait choisi les lieux de production des cépages Picpoul et Clairette pour faire son célèbre Dry, on visite les immenses chais toujours en pleine activité et qui méritent d’être vus.

Les centaines de fûts qui sèchent à ciel ouvert dans la cour de l’entreprise forment un tableau troublant et beau. Ils ne sont pas laissés à l’abandon mais correspondent à la seconde étape d’un procédé de vieillissement maison qui a fait ses preuves. Le soleil, la pluie, le vent leur ont donné cette teinte grisée couleur du temps et des saisons passées.

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Chez Philippe 20, rue de Suffren 34340 - Marseillan France 04 67 37 36 80

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Le vin qui rend inventif Tout au fond sud-ouest de l’étang de Thau, difficile d’imaginer que le charmant petit port de Marseillan fut au XIXe siècle un carrefour commercial de première importance, le second de l’Hérault après Sète. Les communes environnantes y acheminaient leur vin, que traitaient les négociants selon les demandes de leurs clients, les transformant en apéritifs et autres vins d’imitations, avant de les expédier. Ainsi furent inventé le Quinquina, le Vermouth et l’apéritif Mignon, inspiré de l’opéra éponyme d’Ambrois Thomas (1811-1896). Rive est, se trouvaient entre vingt et trente entreprises, alors que la rive ouest ne comptait que deux importantes sociétés, Voisin et Noilly-Prat. De chez Voisin, après la grandeur et la décadence de son apéritif Mignon, il ne reste que le ‘‘château’’, massive maison patricienne qui fut un des restaurant des frères Pourcel. Voisin avait fait sa fortune en achetant en Grèce des raisins secs qui permettaient de poursuivre la production de son Mignon alors que la pénurie et la ruine frappaient la région, en pleine crise du phylloxéra. La rue de Corinthe, juste à côté du château, témoigne de cette astuce - autorisée - qui est devenue plus tard une fraude quand la viticulture a redémarré. Ce fut d’ailleurs une des causes du mécontentement des vignerons qui se révoltèrent en 1907 aux cris de « à mort les fraudeurs ».

DES SECRETS QUE MÊME 007 NE PEUT PERCER Dans le chai où succède la pénombre et prévalent fraîcheur et fragrances, règne une douce humidité. C’est ici, que depuis 1850, le vin “Blanc de Blancs”, de Picpoul et de Clairette est élevé durant huit mois dans d’énormes foudres (400 hl) en bois de chêne du Canada : la première étape de transformation. C’est ensuite seulement qu’il sera transféré dans les demi-muids et alignés en plein air où ils partageront durant quatre saisons les aléas météorologiques des Marseillanais, une part du secret de fabrication. La dernière étape, celle de la macération, s’effectue dans une Salle dite des Secrets (rien à voir avec Harry Potter, éloignez les enfants). Les vins y infusent durant trois semaines avec une vingtaine d’épices et autres herbes, cueillis au quatre coins du monde. On ne saura rien de ce savant mélange qui bénéficie chaque jour d’un dodinage : c’est à dire d’un mélange manuel. S’ensuivront, après filtrage, six semaines de repos complets, en fûts de chêne. Consommez avec modération l’Original Dry, le Marseillanais blanc ou rouge et faites l’acquisition de ces jolis petits verres, proposés en boutique et tout a fait en accord avec le spirituel spiritueux. Au fait vermouth, pourquoi vermouth ? Il vient du mot allemand Wermut, l’absinthe, qui entre dans la fabrication de ces apéritifs.

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MÈZE

Mèze, plus grand port du bassin de Thau, est l’escale la plus touristique. Un village agréable, une jolie plage et des fruits de mer abondants.

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èze est le plus grand port du bassin de Thau, avec des pontons d’accueil, une grande capitainerie, etc. C’est aussi un site touristique très visité où l’on se presse dans les restaurants. Mèze est aussi une petite ville qui porte encore les traces de son ancienne prospérité aux XVIIIe et XIXe siècles : premier port du Languedoc avant Sète, cité prospère et industrielle à partir des années 1700, c’est là que se stockaient et s’exportaient les vins de la plaine de l’Hérault. On y fabriquait des tonneaux et des foudres en tous genres de toutes tailles et la ville comptera jusqu’à 5 800 hab, courtiers, tonneliers, charrons, maîtres de chais, distillateurs, transporteurs, transitaires… L’architecture des quais rappelle cette époque.

Mèze, the largest harbour in the Thau basin, is the most touristy port of call. There is a nice village and a beach with seafood aplenty.

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èze is the largest harbour in the Thau basin; it has visitor moorings, a large harbour master’s office etc. It is also a very popular tourist spot where the restaurants are packed. Mèze is also a small town that still shows signs of its former prosperity in the 18th and 19th centuries; as the Languedoc’s premier port before Sète, a prosperous industrial town from the 1700s onwards, and this was where the wines of the Hérault region were stocked and exported. All kinds and sizes of casks and barrels were made there and the town had as many as 5,800 inhabitants, brokers, coopers, wheelwrights, wine cellar masters, distillers, transporters, freight forwarders etc. This period is reflected in the architecture of the quays.

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uand vous arrivez à Mèze, pensez que d’autres sont venus ici il y a quelque vingt-cinq siècles ! Une longue histoire mouvementée, notamment, pour une période plus récente, la peste... Le port de Sète, construit en 1666, puis le creusement du canal du Midi, ont profité à l’activité portuaire de Mèze. Il ne s’agissait pas de trafic hauturier mais de batellerie, autour de l’économie viticole pour l’essentiel. Dans les années 1880, on fabrique à Mèze plus de 15 millions de douelles de tonneaux par an... Puis Arrive le Phylloxéra ! On arrache, on replante. Arrive ensuite la surproduction ! L’économie chute et repart, mais l’activité du port devient et restera marginale dans le développement économique de la cité. Mais la viticulture reste active dans l’arrière-pays, notamment autour du village proche de Pinet.

MEZE 43°25,3’ N – 003°36,4’ E Tél. : + 33 (0) 4 67 43 58 94 + 33 (0) 4 67 18 30 30 (mairie)

Après la futaille, la bouteille verte du Picpoul

CÉPAGE, COULEUR BOUTEILLE, TOUS UNIQUES

Destination

À Mèze, le vin majeur est donc le Picpoul de Pinet traditionnellement proposé pour accompagner coquillages et crustacés, fraîchement cueillis dans un des mas conchylicoles tout proches. Et sa bouteille est aussi unique que le vin qu’elle contient. C’est une Neptune, frappée de la croix du Languedoc. Mettre l’Histoire de la mer Méditerranée en bouteille, c’est le pari réussi par les producteurs de ce cru élaboré à partir d’un seul cépage, le piquepoul (encadré), et d’une seule couleur : le blanc. La bouteille syndicale, née en 1994 connaît depuis 2009 une variante “export”, avec une bague à vis. Un argument que nous n’envierons pas alors qu’il permet de conquérir de nouveaux marchés, notamment sur le sol américain. Le terroir est un chaos d’argiles et de calcaires, sec, ­exposé

photo team-vtt-valence.blogspot

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MÈZE plein sud à la chaleur et délaissé par les pluies. Seuls 1400 ha sont mis en production, à Castelnau-de-Guers, Florensac, Montagnac, Pomerols, Pinet et Mèze. Les vents tempèrent les excès du climat, tout comme l’eau de l’étang de Thau et celle de la mer parfois mêlées pour accorder les tons doux et mordorés sa robe. L’on associe souvent à ses qualités, les caractères floraux de la verveine et du tilleul, ceux plus fruités des agrumes. Les forêts de pins de jadis justifient sans doute de l’origine de son patronyme. Pinetum, le village gallo-romain de Pinet, domine au nord de l’étang le site de l’ancienne voie domitienne qui reliait Rome aux provinces de l’Ibère. Dans sa forêt des Cochons, une coupe de cette Via Domitia, accompagnée de tableaux pédagogiques, explique les techniques utilisées pour sa construction. DES PHÉNICIENS À NAPOLÉON III

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ne ad Une bon

Le Coquillou 14 Bis Quai A. Descournut 34140 Meze 04 67 18 87 50

Petits grains et grosses poules

Le brassage des cultures débuta sans doute à Mèze, avec les Phéniciens qui reconnurent le caractère exceptionnel offert par ce mouillage, abrité par la lagune. Ils le nommèrent Mansa, pour son point culminant où brûlait un feu, témoin d’une occupation ancienne de ibère ou ligure. Idéal pour le trafic maritime, important à cette époque, un port est construit dès le VIe siècle avant notre ère. Les phocéens plus tard à leur tour, exploitèrent, de surcroît, la richesse piscicole de cette petite colonie. On relève la racine grecque du vocabulaire local ayant trait à la pêche. Ils exploitèrent également des salines et plantèrent les premiers plants de vigne ce Picapoll que firent fructifier les vétérans des légions romaines. En 1710, le vignoble est très endommagé et l’on plante de nouveaux cépages de Picardant et de Muscat. À Mèze comme à Pinet Agde, Pézenas et Sète, les vignerons viticulteurs élaborent alors des vins réputés. Turgot autorisera en 1773 une première marque de feu sur chacun des tonneaux de ce cru considéré comme noble. Un siècle plus tard le “vin de Pinet” régalait le grand Paris politique de l’Empire et les convives de Napoléon III.

On dit que les gallinacées dont la propension à picorer le fruit de Bacchus, ici constitué de grappes à petits grains serrés, ne serait pas étrangères à cette dénomination de Piquepoul. Il faut reconnaître que s’agissant de poules, Mèze fait aussi dans l’exceptionnel en possédant le plus grand gisement paléontologique d’œufs de dinosaures, lointains et géants ancêtres des poules, réparti sur une étendue immense d’affleurements de roche et de couches d’argile vieux de plus de 65 millions d’années. De nombreux nids appartenant à différentes familles de ces premiers habitants du site ont été découverts en 1996. En 2005, une ponte très rare, composée de sept œufs, non éclos, de dinosaures herbivores, non éclos et bi-­ stratifiés (comportant une double coquille) a été mise à jour. Une partie du site est transformé en un gigantesque musée qui vaut le détour.

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BOUZIGUES

Bouziques est un ponton pour s’amarrer, souvent à couple. L’escale est douce, gourmande et instructive grâce au musée de l’étang de Thau.

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ouzigues est la capitale de l’huître, bien qu’on la cultive aussi à Mèze. En navigant sur le bassin de Thau, on longe les “tables” conchylicoles qui ont fait la réputation sinon la fortune du bassin. Bouzigues est un très petit port où il faut souvent se mettre à couple avec les pénichettes de location qui passent du canal du Rhône à Sète au canal du Midi. Avec un bateau de plus de 8 m, il vaut mieux mouiller juste devant. Une fois à terre, la promenade le long des quais s’impose autant que la visite du Musée de l’Étang de Thau, installé directement sur le port. Après la visite, vous comprendrez mieux ce que la navigation vous fera découvrir le lendemain. Une autre idée : la plongée dans les eaux pures de l’étang à la recherche de l’hippocampe doré, rarissime !

Bouzigues is a jetty, often you have to double moor. But calling in here has pleasant, gourmet and educational rewards.

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ouzigues is the oyster capital, although they are also farmed in Mèze. Sailing across the Thau basin, you pass alongside the shellfish “tables” which made the basin’s name and fortune. Bouzigues is a tiny port where very often you have to double moor with the rented houseboats travelling from the Canal du Rhône in Sète to the Canal du Midi. If your boat is over 8m, it’s best to anchor just in front. Once on land, a walk along the quays is a must, as is a visit to the Étang du Thau museum, right in the harbour. Following your visit, you will have a better understanding of what you will discover on the next day’s sailing. Something else to do: go diving in the pure lagoon waters in search of the elusive golden seahorse!

L

e bassin de Thau, petite mer intérieure, est l’immense jardin conquis depuis un siècle par de jeunes paysans de la mer au pied marin. Ici, au gré des vents et des courants, la Méditerranée vient jouer avec les eaux douces, un mélange sans marées mais parfois houleux, né des ruissellements du bassin versant et de mystérieuses sources sous-marines.

BOUZIGUES 43°26,8’ N – 003°39,6’ E Tél. : + 33 (0) 4 67 46 62 90

La ville qui a donné son nom à l’huître

Destination

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BOUZIGUES

Les mas ostréicoles et conchylicoles, pittoresques édifices colorés et très industrieux se sont installés au début du XXe siècle et nous devons reconnaissance aux Bouzigauds pour la noblesse de leur huître tendrement salée et parfumée à la noisette.

parcs d’élevage et des réserves flottantes pour stocker les coquillages de pêche. Lenteur administrative oblige, il faut présenter un casier... judiciaire vierge, faire vérifier si la distance des villages est réglementaire, attendre l’analyse suivie de l’eau par un laboratoire. Les premiers parcs, construits à l’aide de poteaux électriques en bois sont abandonnés par les hommes appelés à la guerre. L’ingénuité d’un maçon, M. Tudesq va ouvrir un nouveau champ en 1925. Il colle des huîtres, des petites plates locales, sur les faces de longs poteaux en béton de section carrée. Une opération qui pèse son poids mais la suite de la légèreté grâce à Joseph Bénézech. Il a l’idée de ramener des carrelets en bois de palétuvier qu’il a repérés sur les quais de Sète. Avec des cordes, sur lesquelles on colle de façon rythmique, un groupe composé de trois petites huîtres, la technique locale trouve son génial aboutissement. On relève, dans les années 1920 alors moins de 10 hectares réservés à la conchyliculture, et plus de 100 en 1945. Un congrès conchylicole a lieu à Bouzigues en 1946 où cette industrie est prospère et 200 hectares y sont consacrés en 1950 pour une soixantaine d’établissement et vingt concessionnaires alors que soixante demandes sont en attente. Les concessions, de 50 ares, sont accordées par le ministère de la marine et renouvelables chaque vingt cinq ans.

ATTENTION AU ROUTOUTOU, BIGORNEAU PERCEUR !

Une bonne

adresse

Les Demoiselles Dupuy Chemin de la Catonnière 34140 Bouzigues 04 67 43 87 34

Longtemps Bouzigues n’avait été qu’une friche : une bosiga occitane, un territoire pour les moutons des bergers. Une petite activité de pêche se pratiquait entre mer et étang par une population semi-sédentaire, vivant sous la tente l’été et l’hiver dans les grottes des Bausses, ouvertes dans la roche calcaire (tuf), là où sont aujourd’hui installés les restaurants de coquillages. L’huître est ici endémique. C’est une plate que l’on trouve encore aujourd’hui sporadiquement à l’état sauvage et a fait jadis les délices des autochtones et même rendu fous les Romain conquérants. On la cueillait alors naturellement, comme sur le plancher des vaches, on le faisait des baies sauvages. Pour en conquérir l’élevage, ce fut une toute autre histoire et Bouzigues a écrit sa conquête, conchylicole et ostréicole, au cœur d’un petit musée charmant et très pédagogique. Elle commence, comme en Charente, vers 1860, avec une première zone de mise en culture de 3 000 huîtres, apportées de La Nouvelle (Aude) 40 000 anglaises. Le routoutou, un bigorneau-perceur n’en laissera, hélas, rien. Vingt ans plus tard on tente la fécondation artificielle et mille belles huîtres sont enfin récoltées à Bouzigues.

LES FEMMES POUR LE DÉTROQUAGE Elles emploient une main d’œuvre importante et en grande partie féminine pour le détroquage et le conditionnement. Le travail est saisonnier et rude pour tous. Dans les mas ostréicoles il n’y a alors ni eau douce pour laver les coquillages, ni électricité pour aider à la manutention qui se fait manuellement. Depuis les cordes de coco, goudronnées, ont été remplacées par le synthétique et les bois de palétuviers par ces tables de géants très graphiques qui émergent somptueusement des profondeurs de l’étang. L’huître plate locale, victime de parasites a été majoritairement remplacée, comme partout en Europe, par une creuse de souche japonaise mais reste la proie d’un redoutable prédateur, la dorade. Reste ce milieu singulier si beau et un savoir-faire qui nous comble.

ANGLE, PYRAMIDE ET ROCHER DE L’ÂNE Suit, en toute logique, une première demande, celle d’un viticulteur de Balaruc, M. Paul, qui projette l’installation d’un parc à huîtres et moules. Il creuse des bassins mais doit se résoudre à abandonner son projet qui rencontre l’opposition des pêcheurs. Ils craignent l’entrave à leur propre liberté de cueillette et de vente, leur assujettissement... Finalement, en 1911, des Bouzigauds, formulent une demande de concessions à la crique de l’Angle, la pointe de la Pyramide et au Rocher de l’Âne. Ils veulent établir des

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BALARUC

Balaruc a trois visages. Village typique, ville de cure, port “brut” qui ouvre sur le canal du Rhône à Sète et d’autres voyages lointains.

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alaruc-le-Vieux, Balaruc-les-Bains, Balaruc-les-Usines : un village d’origine médiévale très marqué par l’architecture du XIXe siècle et dont la «circulade» est à voir, une station thermale qui s’est développée autour de sources qui jaillissent du fond de l’étang de Thau, un port au visage un peu ingrat, plutôt folklorique et autogéré, dans les vestiges d’une industrialisation peu “durable”... Mais c’est quand même un charmant endroit avec des palmiers au bord des quais et une vue splendide sur le bassin conchylicole et la colline de Sète. Balaruc, c’est aussi l’entrée dans le canal du Rhône à Sète qui passe par Frontignan et traverse des zones humides très riches en faune. C’est aussi une zone technique où l’on sait encore travailler le bois !

There are three sides to Balaruc. A typical village, a spa town, a natural port that gives access to the Canal du Rhône for distant journeys.

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alaruc-le-Vieux: a medieval village with strong 19th century architectural influences and its must-see “circular form”; Balaruc-les-Bains: a thermal spa resort developed around the Thau lagoon’s springs; and Balaruc-les-Usines: a rather unattractive port that has been ran like an old fashioned cooperative, along the lines of unsustainable industrialisation... It does, however, have some charm with palm trees lining the quays and a lovely view over the shellfish farms and the Sète hill. Balaruc is also the entrance to the Canal du Rhône at Sète towards Frontignan and the humid regions rich with all kinds of fauna. There are also boatyards still working with wood here!

BALARUC LES BAINS 43°26,6’ N – 003°41,8’ E Mairie : + 33 (0) 4 67 46 81 00 Asso Pêcheurs Plaisanciers  : + 33 (0) 4 67 48 90 77 Port de l’Assoc : + 33 (0) 06 52 08 05 64

Cure d’eau ou cure de sucre, faut-il choisir ?

Destination

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Aujourd’hui, les établissement de la seconde station thermale française qui accueille plus de deux mille curistes par jour, sont plus que confortables et inchangées les vertus des eaux minéralisées, à doses souveraines, en magnésium, calcium, et autre chlorure de sodium. Côté cure cependant les charmes de votre escale peuvent aussi se révéler fortement chargés en sucre. LA CURE GOURMANDE DE MONSIEUR BERLAN

BALARUC

I l   s u f f i t   p o u r   s ’e n convaincre de se rendre dans les locaux de l‘ancienne gare transformée en palais d e s   g o u r m a n d i s e s. Cette jeune maison, fondée en 1989, par Christian Berlan, propose ses savoir-faire de biscuitier, chocolatier et sucrecuitier, déclinés à l’ancienne sur l’ensemble de ses murs. Vous ne pouvez pas manquer cette enseigne qui annonce très directement ce qui vous attend à l’intérieur : une débauche de produits issus de la confiserie artisanale.

Balaruc, côté Bains, est réputé depuis l’Antiquité pour ses boues apaisantes et ses eaux de sources, naturellement chaudes et thérapeutiquement souveraines pour lutter, notamment, contre les rhumatismes. Rabelais fréquenta les lieux et on lit dans Pantagruel ainsi que sur une plaque de marbre dressée sur place, qu’il y soigna son héros dont les maux avaient causé – gravissime ! – la perte d’appétit. Plus raffinée, Madame de Sévigné fut familière des lieux tout comme Monsieur de Grignan qui soignait là ses crises de goutte. ARQUEBUSAGE ET MOISSONNAGE

Une bonne adresse Thermes de Balaruc-les-Bains Allée des Sources 34540 - Balaruc-les-Bains 04 67 51 76 00

Platter, un médecin venu de Suisse en 1597, dévoila les pratiques des malades de cette époque qui consommaient à la source même jusqu’à dix verres successifs d’eau chaude et salées: « c’est un curieux spectacle de voir tout le monde arquebuser en plein champ à qui mieux-mieux car il n’y a ni arbre ni abri pour se mettre à couvert, le moisonnage se trouvant au bord de l’étang ».

Un dôme de berlandises, le spécialité maison de bonbons aux arômes naturels (autrefois fourrés à la pulpe de fruits) côtoient des montagnes colorées de choupettes et de sucettes et des amoncellements de calissons, sablés, navettes, croquants et autres biscuits montecao qui exhalent parfums de fleur d’oranger, d’anis, de vanille et de citron. Tout est ici proposé en abondance. Les pyramides d’olives en chocolat fourrées d’une amande jouxtent celles des blancs calissons et des caramels bruns, à la fleur de sel ou parfumés à la vanille. Vous pourrez faire l’acquisition de chacun de ces produits dans un emballage traditionnel. Des coffrets sont déjà prêts. La société compte plus d’une vingtaine de magasins en France et la boutique de Balaruc, première du genre, est maintenant plus qu’un point de vente. Sur réservation, vous pouvez, outre une dégustation de quelques sucreries, visiter l’atelier de fabrication où prennent forme les fameuses Choupettes. À déguster en prenant un bain de pied à la fontaine que les eaux des sources bienfaisantes alimentent...

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SÈTE

Sète est le meilleur refuge de la côte en cas de tempête d’Est ou Sud-Est. C’est aussi une escale festive, haute en couleurs, dans un vrai port.

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ète, dit-on, est un petit Marseille. Pas tout à fait. Si on y trouve le mélange de tous les bateaux, la plaisance y est minoritaire et la pêche omniprésente. Et les passagers des ferries et des navires de croisière débarquent au cœur de la ville. Les projets portuaires de Sète sont nombreux et la plaisance devrait avoir demain une place plus importante avec un port plus grand, plus accueillant, plus moderne. Mais dès aujourd’hui, l’escale est un vrai plaisir, dans une ville vivante, artistique, historique et très festive, notamment avec les joutes et les nombreux festivals de l’été. Autre avantage, c’est, sur toute cette côte exposée aux coups d’Est, le seul port où l’on peut se réfugier par tous les temps en empruntant le chenal des cargos et ferries.

Sète is the best place on the coast to shelter from an easterly or south-easterly storm. It’s also a fun and colourful port of call, in a real harbour.

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ète as they say is a “Little Marseilles”. Well, not quite: although there is a mixture of all kinds of boats, boating is a minor affair: it’s all about fishing here. And the passengers from ferries and cruise ships disembark in the town centre. Sète has many harbour projects and boating is bound to become more important in the future with a larger, more welcoming and more modern harbour. However, the town is already a real delight – lively, artistic, historical and lots of fun, especially during the jousts and many summer festivals. Its other advantage is being the only port where you can shelter in the channel used by the cargo ships and ferries in all weathers along this coast which is often battered by easterly winds.

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u port Saint-Clair où les premières phases de la rénovation du secteur plaisance de Sète ont commencé à être bien visibles, il suffit de suivre le môle Saint-Louis jusqu’au Souras-Bas, ancien lieu d’où furent extraites les pierres de cette digue originelle en 1666. De là, il faut prendre pour amer la grande statue de la Vierge au clocher de l’église Saint-Louis et gagner l’ancien quartier des pêcheurs qui reste encore aujourd’hui le coeur battant de la ville italienne. De la terrasse du Bar du Plateau, haut lieu du “bas du Quartier Haut”, on avise le 18 rue Garenne, ancienne boulangerie Lubrano, aujourd’hui rez-de-chaussée désaffecté. C’est là d’où sortait, tout chaud, l’un des miracles de Sète : la tielle d’Adrienne, célèbre ici sous le nom de Tielle Cianni.

SETE - PORT ST CLAIR 43°23,6’ N – 003°42,1’ E Tél. : + 33 (0) 4 67 74 98 97

Pique-nique pouffre dans une tielle bientôt à la cantonade... jusqu’à compromettre la confection du bon pain quotidien ! C’est grâce à son gendre, Mimi Cianni, qui a fait acquisition du matériel requis pour sa fabrication que peut s’organiser enfin, en 1937, la première vente artisanale de cette tourte, magnifiée par Adrienne.

LA NOBLESSE D’UN PLAT DE PAUVRES

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Destination

L’histoire commence à l’époque où la mère d’Adrienne tient commerce à la Marine : un kiosque de coquillages, vente et dégustation. D’aucuns s’y attablent amicalement, ainsi Mario Roustan (Sète 1870 - 1942) ministre de l’Instruction Publique, pour savourer la fameuse tielle maison, un plat de pauvre, d’émigrés, partagé en famille ou sur les bateaux de pêche. Elle aurait fait l’ordinaire des repas des marins de Charles Quint avant d’être exportée par la mer d’Espagne en Italie en 1850 et de devenir enfin La spécialité sétoise authentique et d’origine… Adrienne, devenue épouse Verducci, un italien de Pagalani, perpétuant les mœurs culinaires mais ne possédant pas de four, va faire cuire sa tielle, comme il est d’usage, chez le boulanger Lubrano. Sous les halles, où elle prend sa pause repas avec ses congénères, on lui envie cette merveille odorante et la généreuse Adrienne en prépare


SÈTE

Le produit tient son nom de son contenant : le moule utilisé pour cuire la préparation, une sorte de tourte aux chaudes couleurs rouge-orangées qui a pour base une pâte à pain que l’on fourre d’un hachis de poulpes de roche (le pouffre local) relevé d’une sauce à la tomate, pimentée.

paration (poêlée) lait de coco et zeste de combava. On trouve les ingrédients sur place, à l’épicerie exotique centrale, l’Alterboutik. Autre délice facile à réaliser sur le bateau, les ravioles de Calmens, fourrées à la viande crue et fabriquées avec amour sur des machines centenaires par Stephan dans son atelier. De l’eau bouillante, un filet d’huile d’olive, du parmesan râpé et quelques feuilles de basilic suffiront à vous convaincre que tout ici est péché de gourmandise.

NE TENTEZ PAS DE LA MANGER “PROPREMENT” On la trouve en ville, rue Honoré Euzet, mais aussi sous les halles où Trinité, ambassadrice de l’entreprise, tient le stand Cianni (photo page précédente) L’approvisionnement, régulièrement effectué, autorise la dégustation de ce savoureux chausson alors qu’il est encore tiède... à peine livré sur des plateaux de bois cloisonnés. Préférez une portion individuelle (vous avez le choix entre petites, moyennes et grandes) et croquez, en la tenant verticalement car la sauce est généreuse et l’ensemble tendre... Essayer de manger “proprement” avec un couteau et une fourchette s’avère – contrairement à l’objectif – beaucoup plus générateurs de taches ! Mais vous aurez auparavant fait le tour des étals de poissons, un univers de couleurs aussi exceptionnel que sont nombreuses les variétés offertes au regard et proposées à la vente. QUEUES DE LOTTE ET RAVIOLES À LA VIANDE CRUE

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Les Halles de Sète Rue Gambetta 34200 Sète

Donc, si vous envisagez un repas à bord, les petites queues de baudroies (ici on ne parle pas de lotte) sont idéales pour une préparation dans la cambuse. Leur confection est à la fois techniquement simple pour un mets terriblement sophistiqué pour l’œil et flatteur pour le palais (y compris celui des moussaillons puisqu’aucune arrête n’est à craindre). Ne pas exclure d’ajouter à la pré-

LE MIRACLE DE NOËL Pour le dessert, un biscuit qui n’a aucun caractère commun à celui du marin, fait fureur en ville. C’est un petit sablé sucré allongé que l’on appelle ici la Zézette de Sète. Elle serait arrivée d’Afrique du nord, dans les années soixante avec le retour des français d’Algérie. Pour l’apéritif, on la décline salée, cousue d’anchois ou d’olives, dans un petit étal confiseur. Cependant la vraie spécialité sétoise en la matière est produite par la biscuiterie Pouget qui tient commerce quai de Bosc depuis 1913 et un stand sur le marché.

Pas question ici de vous convier à reproduire le repas de Noël local, composé de morue et d’anguille et cher au Sétois, depuis l’hiver 1709. La température, descendue à moins 16°, décimait alors de froid et de faim les habitants de la ville quand le 23 décembre, dérouté par la tempête, un navire génois venu se mettre à l’abri au port, débarqua, par compassion et contre quelque argent offert par les commerçants, 1 200 kilos de morue.

ZÉZETTE ET NAVETTE SONT DANS UN BATEAU...

Le même jour, les bonheurs comme les ennuis ne venant jamais seuls, les pêcheurs de la Bordigue, quartier bien connu de la Pointe Courte, prirent soixante quintaines d’anguilles dont ils firent également don à la population.

La navette cettoise, faite main, parfumée au citron, à l’anis, à la vanille ou à la fleur d’oranger, y côtoie chalumeaux et macarons, madeleines au chocolat et autres préparation en dentelles. Vous trouverez toutes ces déclinaisons également sous les halles, côté Portoferraio (fabricant des ravioles ci-dessus vantées), proposées en jolies boites ou en sachets. Faites maintenant une halte à l’une de ces tables communes centrales. Formidable idée des commerçants du marché que d’avoir installé au centre de la halle des tables libres pour pique-niquer, déguster les huîtres de l’écailler et toutes ces bonnes choses ; charcuteries, fromages, fruits, glanés lors de votre balade de gastronaute. Diego Café fournit le Picpoul.

Le 24 décembre, menu commun à toute la population, brandade et anguille sur le grill constituèrent le repas de réveillon de toutes les familles de Sète. Depuis, sur la table des “vrais” Sétois s’en perpétuerait le souvenir...(d’après Jacques Rouret).

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Frontignan, célèbre par son muscat, est aussi une jolie ville et une escale calme avec un accueil et une zone technique de grande qualité.

FRONTIGNAN

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rontignan a un nom béni : c'est celui du Muscat, boisson des dieux dont on dit que la bouteille est torsadée parce que ce glouton d'Hercule l'"essora" pour faire couler la dernière goutte de ce nectar. À quelques arrêts de bus du port se trouve en centre-ville la cave coopérative pour vous approvisionner. Pendant que vous y êtes, visitez cette ville typique du XIXe siècle viticole et promenez-vous le long du canal qui lui donne du charme. Quant à Frontignan-Plage où est le port, si l'escale vous semble un peu loin de tout, elle est très calme, les restaurants y sont bons et il y a sur la plage une bibliothèque de l'opération "Lire à la Plage" du Conseil général de l'Hérault. Bravo. Enfin, Frontignan est une excellente zone technique qui attire bien des Sétois.

Frontignan, famous for its muscatel, is also a pretty town and a restful stopover where you will find an excellent reception and boatyard.

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rontignan bears a hallowed name – muscatel : drink of the gods in its twisted bottle, said to have been “wrung out” to the last drop of nectar by the greedy Hercules. A few bus stops from the port in the town centre is where you can stock up at the cooperative wine cellar. Take time while you are there to visit the town – typical of 19th century wine production, and stroll along the delightful canal. Frontignan-Plage, which might seem a bit out of the way, is where the harbour is located, and, for its part, is very quiet with good restaurants and a beach library as part of the Hérault regional council’s “A book on the beach” initiative. Bravo! Lastly, Frontignan has an excellent boatyard, popular with Sète residents.

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piena Uva, le “raisin qui attire les abeilles”, un cépage à petits grains d’origine grecque, le Muskuti, que l’on célèbre depuis l’Antiquité dans le bassin méditerranéen, existe en noir et en blanc. Les Romains, qui ne voyageaient jamais sans leur Apiane, plantèrent les premiers ceps sur ces sols pierreux issus d’alluvions anciennes, où l’on inventorie aujourd’hui un seul hectare planté en noir. De la mer, on aperçoit ces coteaux, délicatement alignés sur les tendres versants de la Gardiole, protectrice des vents du nord. Quasi les pieds dans la mer, dont il fut copieusement arrosé pour lutter contre l’attaque phylloxerique, flatté par les brises marines, le terroir est exposé au sud-est.

FRONTIGNAN 43°25,7’ N – 003°46,6’ E Tél. : + 33 (0) 4 67 18 44 90 www.tourisme-frontignan.com

Le muscat pour pour le plaisir d’Hercule

RABELAIS ET LES MÉDECINS SUISSES

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Jugé par ailleurs ingrat, ce sol s’avère exceptionnel au développement de ce cépage dont douze arpents furent donnés dès le XIIe siècle aux viticulteurs et hôteliers internationaux qu’étaient les moines de l’abbaye d’Aniane. Dès le XVIe siècle, le Muscat, considéré comme un vin de luxe, voit sa réputation acquise et relayée par de nombreux amateurs comme Rabelais (1483-1553) ou par les Frères Platter, médecins suisses, pour ses vertus curatives. Un siècle plus tard, avec les créations du port de Sète et


FRONTIGNAN

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Frontignan Coopérative SCA 14 Avenue du Muscat 34110 Frontignan Téléphone : 04 67 48 93 20 Horaires d’ouverture : du lundi au samedi 9 h 30 à 12 h 30, 14 h 30 à 18 h 30 Fermé le dimanche.

du canal du Midi son transit vers de lointaines destinations est facilité, alors que les Consuls de la ville prennent en sa faveur les premières mesures de protection, sous forme de mentions obligatoires : date de début des vendanges, le mode de récolte... On marque au feu les tonneaux et chaque année au mois d’août, une nouvelle marque, aux armes de la ville, sert à en différencier le millésime : « le nom de Frontignan sera pour légende autorisé » selon la délibération communale de 1712. Il est promu aux États-Unis par Jefferson après son séjour frontignanais de 1787 et mis en bouteilles à partir de 1774. C’est une grande nouveauté !

Le passerillage et le mutage Le passerillage (surmaturation de la vendange sur pied) permet l’obtention de l’état liquoreux ainsi qu’une moindre acidité. On vendange lorsque le grain a pris cet aspect flétri, témoin de sa charge en sucre. Dans les aires plus froides, on pratiquait la torsion et le pinçage des grappes, un savoir-faire bien en amont de la stricte torsion de la bouteille emblématique Pour le vin doux naturel, la vinification a pour principe la fermentation des moûts (jus) à basse température avant le mutage : une adjonction d’alcool qui signe l’arrêt de cette fermentation.

TROP DE SUCCÈS, PÉNURIE DE BOUTEILLES ! Les verreries de la Province, dont celle d’Hérépian où sont soufflées près de deux mille bouteilles par jour, ne peuvent assurer la production. Il faut acheter des bouteilles sur les rives de la Garonne et de la Dordogne. La célèbre bouteille torsadée (une bordelaise cylindrique comme l’actuelle), cannelée et portant écusson “La Frontignane“ attendra le XXe siècle. Le souci d’une image de marque exclusive, manifestée par les vignerons du cru, s’avérera une opération de marketing rondement menée pour la promotion de leur « Muscat doré de Frontignan ». Un légende fut même propagée à cette occasion : Hercule imprima cette forme à la bouteille, la tordant de ses mains puissances pour extraire les dernières gouttes de ce nectar qui titre 125 g/l de sucre. Sans doute pour reprendre des forces... Au XVIIIe siècle, le muscat tient la première place dans tous les manuels d’agronomie, parmi une douzaine de variétés répertoriées. Un certain Sieur Liger qui en décrit la grappe longue, grosse et pressée de grains, le dit « excellent à manger, à faire des confitures, de bons vins et à sécher au four et au soleil ».

Outre de le servir frais en apéritif, vous pouvez proposer un joli tempo à vos dégustations de fromages et de foies gras (leur confection également) et fleurir melon tendres et autres soupes de fruits rouges. Côté liqueur où la base sucrée atteint 252 grammes par kilo de fruits surmûris, le mutage est immédiat : pas de fermentation afin de préserver la richesse en sucre naturellement présente. Vieilli plusieurs années en foudres de chêne âgés (un petit siècle) en provenance de Russie ou de Hongrie, il prend une robe sombre. Il convient de ne pas oublier les muscats secs joliment fleuris qui peuvent accompagner singulièrement la dégustation d’huîtres et de coquillages.

UNE A.O.C. DEPUIS 1936

Le lido entre la mer et l’étang d’Ingrill, un cordon sableux très fin que des épis protègent de l’érosion marine. Si vous avez un fort tirant d’eau, vérifiez si la passe d’entrée du port a bien été draguée après les tempêtes d’hiver.

Au début du XXe siècle, une commission de défense aboutit, le 31 mai 1936, au classement en Appellation d’Origine Contrôlée du Muscat de Frontignan (lequel conserve aujourd’hui caractères et typicité établis alors) et à la création d’une des premières caves coopératives de France. Après plus d’un siècle de succès, entre les deux guerres mondiales les vins de muscat de Frontignan furent supplantés par la mode des vins thérapeutiques, résolument modernes, issus de la pharmacie. La pratique, connue dès l’Antiquité, d’ajouts aromatiques divers, servait à masquer goûts douteux et les effets néfastes du transport. Le pharmacien J. Bourdou créa en ville la Coopération Pharmaceutique française de Frontignan. S’ensuivit un grand engouement pour les vins aro-

matisés. L’image de vin de luxe, longtemps associée au Muscat, devint alors plus populaire. Le Muscat dont le vignoble s’étend de Sète à Mireval, connaît quelques heureux cousinages, à Rivesaltes comme à Lunel et joue dans la cour des vins doux du Bordelais. Mais, à la différence de ces derniers, il a perdu la faveur d’une réputation d’élégance, pourtant partagée chez les connaisseurs. À déguster sur place avec modération mais procéder à son avitaillement pour la consommation à bord comme pour les cadeaux aux proches en retour de croisière.

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PALAVAS Palavas-les-Flots, c’est l’anti Côte d’Azur. Un port populaire et sportif qui se cherche une nouvelle image sans perdre de sa convivialité.

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alavas-les-Flots à une forte image de station “congés payés” développée dans les années trente et après la seconde guerre mondiale. Le petit train vers Montpellier, les “cabanons” en bordure du canal, les petites villas sur la plage et surtout les dessins du dessinateur Albert Dubout avec leurs grosses mémères à petits maris – ou l’inverse – ont contribué à cette couleur locale bien sympathique. Mais Palavas, c’est aussi un canal très vivant où les pêcheurs vendent leur poisson chaque matin, c’est une belle collection de bateaux de tradition dans le port, c’est une ambition sportive pour la capitainerie dont le patron Bruno Jeanjean est lauréat du Trophée Jules Verne ! Un sacré chemin parcouru depuis les barques des pêcheurs du dimanche...

Palavas is the opposite of the Côte d’Azur. A popular sporting harbour trying to change its image without losing its friendly nature.

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alavas-les-Flots suffers from its 1930s and post-war image as a “paid vacation” resort. The little train to Montpellier, the “cabanons” (huts) along the canal banks, the small beachfront villas and above all the cartoons by caricaturist Albert Dubout showing fat grannies and their short husbands – or the other way around – all added to this lovely local colour. Yet Palavas is also a lively canal where every morning fishermen sell their catch, and in the harbour there is quite a collection of traditional boats. And there’s sporting ambition from the harbour master’s office led by Bruno Jeanjean, a winner of the Jules Verne Trophy. A far cry from the days when it was just Sunday fishermen out in their boats...

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itué à l’estuaire du Lez et au débouché naturel des étangs du Méjean et du Grec, le port de plaisance de Palavas-les-Flots a été gagné sur la mer. C’est un port en eau claire (sauf si le vent et la mer repoussent le cours du Lez vers l’intérieur), en eau profonde (assez pour les grandes unités avec 4 à 5 m) et en eau parfois agitée – à l’entrée – lorsque souffle le Marin. C’est aussi un port facilement reconnaissable avec sa longue et puissante jetée d’enrochements, mais surtout grâce à un amer gastronomique remarquable : le Phare de la Méditerranée. C’est l’ancien château d’eau de la ville, transformé en restaurant panoramique, sorte de soucoupe volante aux couleurs changeantes, surmontée d’une fusée clignotante du plus bel effet la nuit… Et, de jour, lorsque l’on voit de la mer le clocher rouge en ogive de l’église, on pourrait se croire – avec un peu d’imagination – sur une base de lancement pour gastronautes...

PALAVAS LES FLOTS 43°31,6’ N – 003°56,1’ E Tél. : + 33 (0) 4 67 07 73 50

Une soucoupe-volante pour les gastronautes

DES TERRASSES AU SOLEIL D’HIVER

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Et c’est aussi une incitation à la gourmandise, car les restaurants ne manquent pas le long des quais où ils attirent le touriste qui flâne en scrutant de près les cartes et en déjouer les éventuels pièges. Sur le bassin du port de plaisance, près du casino, se trouvent de bien agréables terrasses, surtout aux “ailes de saison” quant la foule et le soleil ne sont pas trop abondants. Nous les aimons particulièrement aux beaux jours lumineux du plein hiver ! Malgré l’apparence futuriste que donne ce château d’eau soucoupe-volante, le site est ancien. Pavallanium serait le domaine de Papilus, riche Romain qui se serait, comme tant d’autres, installé ici et aurait créé une ferme, un hameau, un village, une ville… Comme tous les noms de la


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Le Phare de la Méditerranée Place de la Méditerranée 1 34250 Palavas-les-Flots Cuisine: de Brasserie, du Marché brasserieduphare@gmail.com

région qui finissent en argues et qui sont autant de traces du passage des légionnaires, appréciant sans doute le sable chaud de ces rivages.. Pour d’autres étymologistes, l’origine du nom viendrait plutôt de palus, marais, en latin, comme dans paludier, paludisme… Rien d’étonnant quand on regarde vers le Nord. Mais revenons à notre propos gastronautique. À part la rouille palavasienne qui a ici sa Confrérie (voir l’encadré) nous n’avons pas eu connaissance de spécialité culinaire spécifiquement locale. Peu importe. Le grand plaisir des yeux et des narines qui sert de préliminaire à celui du palais est le petit marché aux poissons qui se tient tous les matins le long du canal.

À Palavas, les “petits métiers” amarrés dans le canal ne sont pas là pour mettre des couleurs et du folklore sur la carte postale. Les estivants matinaux ont vite fait de s’en apercevoir, c’est un plaisir que de trouver ici des poissons encore frétillants et les plaisanciers qui sont arrivés par la mer comprennent pourquoi ils ont du slalomer entre tant de marques de filets dans leur approche ! Les navigateurs ont sans doute aussi aperçu à l’Ouest du port un promontoire (un ancien volcan) qui porte la cathédrale de Maguelone, site qui fut avant Charles Martel le célèbre Port Sarrazin, abri et citadelle des mauresques. Les Barbaresques continuèrent longtemps à hanter ces côtes et on se prend à imaginer qu’ils y ont laissé un peu de leur gastronomie d’outre-mer. Lorsqu’on goûte aux petits pâtés de Pézenas - épices, miel et viande d’agneau) on pense fortement au sucré-salé de la cuisine marocaine.

La Confrérie de la Rouille Palavasienne

LA CUISINE ÉPICÉE ET SUCRÉE DES BARBARESQUES Mais ces Maures furent finalement interdits de séjour, notamment grâce au réseau de tours de guet installées sur la côte. Au XVIIIe siècle, les pirates regardaient en effet si intensément la côte que les États du Languedoc décidèrent de la construction de huit vigies fortifiées entre Grau du roi et le Cap d’Agde. À Palavas, en 1744, on édifia une redoute pour protéger les échanges commerciaux et l’activité quotidienne des pêcheurs locaux. C’est autour de cette redoute de Ballestras, les temps changeant et pour faire face aux besoins en eau croissants qu’intervint l’édification d’un château d’eau. Et on en revient à la restauration... Fin de la petite tour ? Non. Démontée et reconstruite sur l’Étang du Levant, elle accueille aujourd’hui le Musée Humoristique Albert Dubout. Si elle ne se ressemble plus, habillée de son imparable lifting, elle conserve dans sa délirante caricature une part estimable de l’histoire contemporaine de Palavas. Celle des heures de gloire, de l’après guerre, des congés payés, et du petit train de P ­ alavas, et sa locomotive 81 qui a circulé de 1872 à 1968 entre Montpellier et la petite station balnéaire qui gagna ses galons en 1924. Villégiature des Montpelliérains et autres habitants de l’arrière-pays, Palavas pouvait ainsi offrir aux terriens les produits de sa mer.

L’explication étymologique que nous préférons pour le toponyme Palavas est dans aucun doute “Papilus” que nous assimilons d’une manière jugée totalement arbitraire à “papille”. Pourtant, on le prouve : il y a ici une confrérie gastronomique tout à fait intéressante, la Confrérie de la Rouille Palavasienne. Elle porte toges, coiffes et médaillons, fait des cérémonies, des défilés, des gueuletons... Une vraie confrérie, comme celle des Mangeux de Queues de Bœufs de Vierzon ou encore de la Véritable Andouille de Vire... Plus sérieusement, la rouille est une recette méditerranéenne typique, qui tire son origine des savoirs-faire des pêcheurs et matelots des catalanes rentrant de la pêche au thon et qui se partageaient le poulpe préparé sur le pont. Le plat se réalise traditionnellement dans la région de Sète, du Grau-du-Roi et de Palavas. La Confrérie de la Rouille Palavasienne fait la promotion de ce plat savoureux composé de poulpes ou de seiches, de lard, de vin blanc, d’ail, d’oignons, de tomates, de pommes de terre et de crabe... Elle a bien raison !

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CARNON Carnon, difficile d’accès quand la mer est forte, est calme une fois qu’on est dedans. Proche de Montpellier, c’est aussi une escale culturelle.

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arnon est sans doute le port le plus calme de la baie d’Aigues-Mortes. Un avant-port vaste, un long canal où se tiennent les pêcheurs (vente de poisson le matin) et un port alimenté autant par les eaux de l’étang de l’Or que celles de la mer. La seule difficulté est le courant “de marée” dans le canal qui surprend parfois. Carnon est une station récente, parfois considérée comme le port de Montpellier, toute proche, ce qui est un avantage pour les amateurs de festivals d’été. La proximité de l’aéroport peut être aussi parfois un atout. Un peu bruyante l’été, l’escale ravira les équipages qui ont des moussaillons à bord. Car la ville de Carnon offre de nombreuses distractions et une très belle plage où les dunes ont bien «repoussé» grâce aux ganivelles.

CARNON 43°32,4’ N – 003°58,6’ E Tél. : + 33 (0) 4 67 68 10 78

Carnon is difficult to enter in rough seas, but the harbour is tranquil once you are inside. Close to Montpellier, it’s a cultural port of call.

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arnon is undoubtedly the most tranquil harbour in the Bay of Aigues-Mortes. The outer harbour is huge; the long canal where the fishermen sell their catch in the morning and the harbour is fed as much by the waters flowing out of the Étang de l’Or as in from the sea. The only difficulty is the “tidal” current in the canal which at times can take you by surprise. Carnon is a recent resort, sometimes thought of as the port of nearby Montpellier, which is great for fans of the summer festivals. Being close to the airport can sometimes be an advantage too. In summer it can be a bit noisy, but if you’ve got little shipmates onboard they’ll love it, since Carnon town has plenty of entertainment and a beautiful beach where the dunes have “grown back” thanks to the use of “ganivelles” (barriers made of wooden slats).

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Toujours des bains toujours des bonnes choses

in des années 1850, une élite Montpelliéraine, mixité sportive constituée d’étudiants et de commerçants, découvre les délices d’une toute nouvelle activité fort réjouissante, la natation. La toute proche et immense plage de Carnon, pente douce idéale pour les débutants, fait à cette époque l’objet de railleries. « L’endroit des pierres » c’est ce que signifie son nom, est considéré comme l’aire privilégiée des seuls « moustiques et des pêcheurs ». Palavas a déjà pris le train de la célébrité. Qu’importe la plage est belle ! On la rejoint en voiture privée que tirent les chevaux et en 1907, l’Omnibus, une diligence attelée de 20 places, embarque les voyageurs place de la Comédie.

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LA PASSERELLE Port de plaisance 34280 CARNON 04 67 83 99 90

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Dans les années 1920 Marie Balp, suivant l’exemple de Pierre Benezech, pêcheur et passeur du bac qui a installé une première cabine de bain, vend les premières limonades. Suivent établissements de bains, chalets, cafésrestaurants et chambres garnies. Pierre Benezech, installe un Kursaal et la Maison Benezech agrémente sa reconversion dans le tourisme d’un art consommé pour la bouillabaisse.... Une compagnie huppée fréquente un tout nouveau casino et sur d’anciennes parcelles de vigne on construit des hôtels restaurants. La vente des poissons y est assurée par les “marchands de marées” Pomponnette et Marty et leur collègue Ramel, célèbre pêcheur le jour et chasseur nocturne. On raconte que couché au fond de son négafol, ramant avec les mains, deux fusils calés à l’avant de sa petite barque, il chassait la macreuse, en rapportant plusieurs dizaine en une seule nuit.

Photo : OT Carnon

LES LIMONADES DE MARIE BALP...


Photo : S. Le Thiesse

CARNoN Côté poisson à cette époque qui précède la seconde guerre mondiale, les loups, dorades et crevettes abondent. Palavas s’est attribué les-Flots en 1928, Carnon, passée par Carnonville-sur-Mer est devenue Carnon-Plage en 1934. Construite sur un banc de sable, îlot émergé entre étangs et Méditerranée, la station ne fut longtemps accessible que par un simple bac. Dans les années 1920 un barrage à poutrelles permettait de traverser le grau avant la construction d’une passerelle en 1927 et d’un pont métallique achevé 6 ans plus tôt... ... eT LeS PIQUe-NIQUeS De LA BeLLe ÉPoQUe La belle Époque a signé l’avènement d’une architecture nouvelle qui supplée aux chalets de bois des constructions de pierre souvent raffinées. Ainsi, sur la rive gauche, rue du Jeu de Boules, les Petits Bateaux maison des Tirat, négociants en vin de Sète. On l’identifie à sa frise de voiliers et à son pigeonnier. Un certain Dubout la fréquentait le week-end et croquait allègrement les baigneurs. L’aménagement du littoral apportera avec la démoustication et la création de routes une nouvelle organisation de la charmante station balnéaire que complète l’achèvement de son port de plaisance dans les années 1970. L’image s’éloigne de ce grau naturel reliant l’étang le l’Or à la mer et de ces rives plantées de rares cabanes de pêcheurs. Savez-vous que l’étang de l’Or n’est pas d’or mais d’Hort, d’horticulture et de maraîchage, car les Romains y faisaient déjà des cultures sur ces terres fertiles ? Maintenant, la célèbre roue tourne et scintille sur la ligne de dunes, amer de naufrageur si vous en approchez trop près la nuit. Une fois passé l’avant-port, dans le chenal avant la capitainerie, vous trouverez les bateaux de pêche alignés qui assurent aux bonnes tables anguilles, dorades, crevettes et loups et dans l’étang des jardins se renouvelle éternel l’enlacement des eaux douces et salées.

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Les Grisettes ne sont pas ce que vous croyez À l’époque où les Montpelliérains venaient aux Bains de Mer à Carnon, ils avaient déjà certainement avec eux quelques grisettes... Mais les Grisettes de Montpellier ne sont ni des employées de couture – les “petites mains” furent il est vrai nombreuses dans cette région jadis réputée pour sa confection de draperie – ni des canards ou même des alouettes mais bien une spécialité sucrée très ancienne voire historiquement incontournable. Cette confiserie, à vertu prétendument thérapeutique au Moyen Âge se présente sous la forme de petites billes noires, mélange de miel et de réglisse saupoudré d’un voile léger de sucre. Le château d’eau du Peyrou ou une jolie dame aux épaules dénudées figurent le plus souvent sur le couvercle des jolies petites boites rondes et métalliques enfermant cette sucrerie qui a connu, outre celui de ravir le palais des amateurs, un bien singulier usage. On lui connaît effectivement un ancêtre datant du moyen-âge, sans additif ni colorant, servant à partir du XIIe siècle, à faire l’appoint dans les échanges de monnaies. Ainsi les Grisettes ont-elles notamment connu les poches de nombreux pèlerins en route vers Compostelle auxquels on doit aussi l’établissement du premier guide gastronomique du voyageur.

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LA GRANDE-MOTTE La Grande-Motte, fleuron architectural et urbain des années 1970, est aussi un port de grande qualité, sauf par tempête de Sud-Est.

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a Grande-Motte n’est pas une station balnéaire, c’est une sculpture posée sur le trait de côte. On aime ou pas, c’est une œuvre. Les plaisanciers ont de la chance, c’est de la mer, le soir, que les pyramides blanches sont les plus belles, impolluées par d’autres constructions. La Grande-Motte, c’est aussi un projet urbain. Jean Balladur, l’architecte, a imaginé une ville à l’époque des utopies, à la fin des années 1960. Le résultat est facile à évaluer : la commune est occupée et animée toute l’année. Comme Sète, à l’opposé et avec d’autres atouts, c’est pour Montpellier plus qu’une banlieue, une «ville annexe». Pour les plaisanciers, c’est un port avec tous les services, une grande zone technique, tous les services à proximité. Pas partout le silence.

La Grande Motte, the jewel in the crown of 1970s urban architecture. It is an excellent harbour, save for during an south-easterly storm.

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a Grande Motte isn’t a seaside resort; it’s a piece of sculpture planted on the coastline. As a piece of art, you either love it or you hate it. Boaters are in luck, since the white pyramids look their best when viewed from the sea at night time, unpolluted by other buildings. La Grande Motte is also an urban project. The architect Jean Balladur dreamed of a city in the utopian days of the late 1960s. The outcome is easy to judge: the locality is inhabited and lively throughout the year. Just like Sète on the other side and with its own assets, La Grande Motte is more of a “city annexe” than a suburb of Montpellier. Boaters will find a full-service port, a large boatyard and services at hand. But not all of it is quiet.

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e parti pris architectural de la Grande-Motte ne cesse d’enflammer les esprits comme le soleil du couchant ses pyramides immaculées. Vu de la mer l’ensemble à géométries variables ne peut laisser indifférent. Presque un mirage, cette duplication de la pyramide lointaine du Pic Saint-Loup. C’est sur une lande plate et désertique que le visionnaire Jean Balladur a bâti une improbable cité, à l’image des pyramides du soleil et de la lune découvertes près de Mexico, sur le site de Téotihuacan, construit au début de notre ère. La Grande-Motte c’est le nom de la dune originaire, un monticule de cinq mètres de haut, un peu plus élevé que les autres, sur laquelle va s’élever la station. Nous sommes dans les années soixante, un siècle après l’apparition des premiers “bains de mer”. Ici, la pratique populaire locale s’est longtemps accompagnée de l’édification d’un habitat de fortune, fait de bâches et de cabanes à la Robinson, proches de celui, tout aussi primitif des abris que les pêcheurs construisent à partir de 1870. On utilise l’herbe aquatique présente alentour, la sagne, le saule et sable. Le partage du territoire planté de salicorne et ombré de rares tamaris se fait avec les moustiques nombreux et les oiseaux sauvages.

LA GRANDE MOTTE 43°33,1’ N – 004°04,9’ E Tél. : + 33 (0) 4 67 56 50 06

Du Mexique au Pic Saint-Loup

REMPLACER LES MOUSTIQUES PAR DES TOURISTES

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Peu à peu, on assiste en front de mer à la construction, en dur, de villas, chalets, châteaux désuets et fausses chaumières comme cela se pratique ailleurs sur les rivages atlantiques et normands. Avec les congés payés le tourisme se développe mais ces nouveaux adeptes, faute d’hébergement, filent sans s’arrêter vers les stations espagnoles qui se sont développées en toute anarchie


LA GRANDE-MOTTE et en grand nombre au-delà de la frontière. L’offre dans la région se limite souvent à la chance de pouvoir louer une pièce dans la maison d’un pêcheur. La “mission Racine” c’est cela, un plan d’aménagement de l’arc littoral, des Bouches du Rhône aux Pyrénées, favorisant le tourisme balnéaire dans le golfe du Lion. De cette décision de l’état qui se portera acquéreur de terrains, vont naître six ports languedociens. Rehaussée de millions de mètres cubes de sable puisés dans l’Ètang du Ponant, la Grande Motte, est un des premiers à voir le jour. Dans une géographie exceptionnelle où l’économie s’est longtemps fondée sur la seule monoculture de la vigne, le futur lieu de villégiature, tourné vers la mer et la plaisance se révèle être un chantier pharaonique. L’on témoigne encore de l’ambiance familiale qui caractérisa la sortie du marais de ces bien étranges pyramides dans les années 1968.

Cet assemblage architectural, comme le territoire du Grand Pic Saint-Loup revêt des caractères forts. À l’ouest le massif de la Seranne et le causse de la selle entaillés des gorges de la Buèges et de l’Hérault. À l’est les ondulations calcaires s’épanchent tendrement dans la plaine littorale. Du nord au sud, le long de l’arrête vive où culminent l’Hortus (512 mètres) et le Pic Saint loup (658 mètres), un vallonnement de vignes et de garrigues. Le terroir du Pic Saint-Loup s’étend sur treize communes de la zone des garrigues du nord de Montpellier, autour des ces deux sommets. Sur les calcaires durs et tendres, les marnes ou les éboulis, nés d’anciens fleuves, poussent le chêne vert et le Kermès, les pins et les cades, les plantes aromatiques comme le thym, le romarin, le ciste et le laurier. La vigne, soumise aux variations hydriques et thermiques d’un climat contrasté développe ici un caractère typé à travers trois cépages : Grenache, Syrah, Mourvèdre. GRENACHE, SYRAH, MOURVEDRE La Grenache, cépage historique du Pic Saint-Loup, aime la chaleur et apporte rondeur et “gras”. La Syrah, cépage du renouveau organoleptique du cru, apporte la “fleur”, ce petit parfum de violette, et le “fruit”, cassis et framboise. Le Mourvèdre contribue à en faire un vin de garde. À ces trois compères peuvent parfois se joindre Carignan et Cinsault. À l’appellation contrôlée de Coteaux du Languedoc avec des terroirs spécifiques et bien typés certains, comme le Pic Saint-Loup, ont reçu à leur tour une AOC, consacrant un terroir, une plante, un savoir-faire.

UN CHANTIER PHARAONIQUE

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Restaurant Le Yacht Club Esplanade Maurice Justin 34280 La Grande Motte 04 67 56 99 45 leyachtclub.fr

Elles ont des formes et des volumes différents. Courbes douces que Balladur baptisent conques de Vénus et bonnet d’Évêques pour les immeubles du Couchant quand celles du levant à l’est du port sont plus dressées. Toutes possèdent des terrasses ensoleillées.

À l’est et à l’ouest de Montpellier, les Grés de Montpellier sont sous influence de la mer et la mémoire du vin ancienne. Le site étrusque de Lattara (Lattes) a révélé que l’on y cultivait le raisin cinq siècles avant notre ère. Il fut fait aux bénédictins, bientôt imités par les cisterciens, obligation de planter la vigne. Poussent ici les trois cépages traditionnels de la région : Grenache, mourvèdre, syrah. Le grenache doit représenter au moins 20% de la surface revendiquée dans l’appellation. L’ensemble des cépages principaux doit représenter au moins 70% de la surface revendiquée. Un assemblage d’au moins deux de ces cépages est obligatoire.

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LE GRAU-DU-ROI Le Grau du Roi est un port grâce à l’action de ceux qui ont dragué l’estuaire du Vidourle. C’est une escale de charme si on y trouve place…

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e Grau du Roi est l’estuaire du Vidourle, fleuve cévenol bien connu pour ses folies. Côté folies, le Grau du Roi n’est pas en reste. L’architecture bourgeoise qui marque les quais, surtout rive droite, présente tous les symptômes d’une prospérité assez débridée, créatrice de styles les plus divers. Ce port où Hemingway pêcha un énorme bar et séjourna à l’Hôtel Bellevue et d’Angleterre (Le Jardin d’Eden) a le charme chic des vieilles stations de bains de mer. Sauf avoir un bateau du patrimoine maritime, il est impossible de s’amarrer dans le canal. Il faut attendre l’ouverture du pont. Derrière se trouve une belle zone technique et, surtout, le canal qui conduit à travers les Salins du Midi vers la cité d’Aigues-Mortes. Un beau voyage pour un week-end.

Le Grau du Roi became a harbour when some men dredged the Vidourle estuary. If you can find a mooring, it’s a lovely port of call.

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e Grau du Roi is the estuary of the Vidourle, the Cévennes river that is famous for its follies. As follies go, Le Grau du Roi won’t be outdone! The bourgeois architecture stamped in particular on the right bank of the quays, has all the symptoms of an unbridled prosperity that gave birth to very differing styles. The port where Hemingway caught an enormous sea bass and lived in the Hôtel Bellevue d’Angleterre (The Garden of Eden) has all the fashionable charm of traditional seaside resorts. You can only anchor in the canal if you are on a maritime heritage vessel. You have to wait on the bridge opening. Behind there is a good boatyard and, above all, the canal that leads across the Salins du Midi (salt marshes) towards the town of AiguesMortes. A lovely weekend trip.

AIGUES-MORTES – FLUVIAL 43°34,0’ N – 004°11,2’ E Tél. : + 33 (0) 4 66 73 91 35 GRAU DU ROI 43°33,1’ N – 004°04,9’ E Port. : + 33 (0) 6 30 52 44 12

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La morue en conserve de Méditerranée

aboteurs amateurs de brandade de morue, vous naviguez dans des eaux proches de Nîmes dont c’est la spécialité prisée ! Un plat à base de poisson des mers froides ici ? Certes, la morue est un poisson de l’Atlantique et du Pacifique nord, pêché de longue date et en grande quantité sur les bancs de Terre-Neuve et du Labrador. Mais la famille des gadidés regroupe le cabillaud – son nom en frais –, le merlan, le tacaud, les lieus ou comme on dit ici, autres « poutassou » ou « bacalla ». L’insuffisance de la pêche locale et l’éloignement des bancs impliquent des échanges maritimes de longue date. DANS L’ARRIÈRE-PAYS, NÎMES ET SA BRANDADE

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Destination

Au carrefour de commerces triangulaires. La moluel du XIe ou morue dès 1260 de mor la mer, luz la broche est du cabillaud du néerlandais kaberljar dès 1278. Aliment de base des Vikings puis des Bretons et des Basques qui connaissent les lieux de pêche avant 1400, ils sont rejoints par les particulièrement fanatiques Portugais, depuis des écrits de 1424 montrant qu’ils connaissaient Terre-Neuve et répondaient à une double demande. Remarquable substitut de la viande, la morue salée ou séchée (stockfish) voyage très bien. Ce sera la source de protéines privilégiée des catholiques pendant leur long carême et jours sans viande soit 160 jours par an à l’époque. Et celle des voyages au long cours de la Traite des Noirs, d’exploration et de la Route des Epices. Et Nîmes dans cette histoire ? Qui dit morue salée dit sel en grande quantité. Qui dit sel, dit Aigues Mortes, à l’époque un port près de grandes salines, sur une route maritime fréquentée : celle des épices d’Extrême-Orient. Là, les Bretons échangent des morues contre du sel.


LE GRAU-DU-ROI La morue, reine de la navigation hauturière et du cabotage gourmand ! La morue présente de nombreuses qualités alimentaires. Riche en protéines et oméga 3, elle réduirait la tension et les triglycérides – d’où la “fameuse” huile de foie - fraîche comme salée ou séchée ou conservée comme des anchois, on mange tout dans la morue avec la peau et les arêtes et cuite de toutes les façons : grillée, frite, pochée, en aïoli, bouillie au court bouillon avec des légumes, tomates, oignons.

religieuse et la diversification des sources alimentaires pour les hauturiers : l’effondrement des stocks dans les années 1990 a imposé une législation internationale pour limiter les prises…

Ça ne manque pas de sel L’histoire du sel est - si l’on peut dire - indissolublement liée à celle de la mer et de la navigation. Posséder le sel, c’est se garantir la conservation des aliments, notamment pendant les longues traversées. Le sel, avant les compartiments frigorifiques, permettait aux pêcheurs de naviguer loin et longtemps et de revenir avec des poissons qui, à défaut d’être frais, étaient comestibles. Comme dans le Sahara ou les grands déserts d’Asie où l’on se faisait des guerres pour le contrôle de la production, du transport et du commerce du sel, les enjeux économiques étaient tout aussi considérables en France. Arrêter la production ou couper la route du sel signait la ruine .

BRANLADE : IL FAUT SECOUER FORT LE MÉLANGE

Une bonne adresse Café de Paris Quai Colbert, 30240 Le Grau du Roi 04 66 51 40 01

Quant à la branlade, elle se pratique à Nîmes depuis la fin du XVIe. Elle consiste à remuer énergiquement la morue pour la mélanger avec de l’huile d’olive et autres ingrédients (citron, ail, persil, oignons, thym, laurier). Cette purée onctueuse toute faite en boite ou faite maison, est à déguster avec de la tapenade, un peu de salade, des pommes de terre en papillotes, gratinées au four ou en purée. Tentez le poivron farci, c’est plus original que le classique “parmentier”/ chapelure et délicieux… Fernand Braudel classe le commerce des épices et de la morue parmi les fondements de l’histoire de la civilisation occidentale et du développement du capitalisme ! Et l’épopée ne s’est pas close avec la baisse de la pratique

C’est là toute l’histoire du cabillaud qui devient morue une fois conservé ainsi et qui a écrit bon nombre d’épopées de la marine. L’histoire de la brandade de Nîmes et de la morue de Méditerranée en général est intimement liée à celle des salins qui se trouvaient autour d’Aigues-Mortes. Arrivés à Aigues-Mortes, prenez le petit train et partez à la découverte du territoire des maîtres Sauniers de Camargue. Le Salin, somptueuse étendue sauvage couvre aujourd’hui 10 000 ha et sur les camelles, ces montagnes de sel immaculées, règnent les oiseaux migrateurs. Ces marais de Peccais, exploités pour la première fois au début de notre ère par un ingénieur romain Peccius, appartenaient au XIIIe siècle à l’Abbaye de Psalmody. En partie assainis quand SaintLouis (1214-1270) acquiert l’autorité sur les moines bénédictins, ils voient débuter l’édification des remparts d’Aigues-mortes en 1272 et celle la Tour de Constance en 1300. Trois siècles se sont écoulés quand Henry IV destine le produit de l‘impôt, dit de creue, perçu dans chaque grenier à sel du Languedoc, à l’entretien du port d’Aigues-Mortes. Rien n’atteste cependant qu’il fut jamais affecté à cette œuvre. Dès le début du XVIIIe siècle, dix-sept salins sont exploités. Après les importantes inondations de 1842 les salins s’associent à un négociant de Montpellier et en 1856 la Compagnie des Salins du Midi est créée. Sel et fleur de sel produits sur ces fabuleuses tables salantes sont commercialisés sous le nom de La Baleine. Le petit Musée du Sel, où une halte est prévue, retrace l’histoire et toutes les étapes de la récolte dont celle toujours manuelle de sa Fleur.

Les salins d’Aigues Mortes. © philippe Devanne - Fotolia.com

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PORT CAMARGUE

Port-Camargue est un géant qui a l’air plus petit que d’autres. Avec son plan en marguerite, c’est une belle marina, pas un garage à bateaux.

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ort-Camargue, surgi des sables vierges en 1968, c’est une ville amphibie, vouée entièrement aux activités nautiques. Elle est aujourd’hui premier port de plaisance européen à la renommée mondiale. Défi pour le même architecte que pour la Grande-Motte : 240 ha de marais à draguer pour un projet des plus ambitieux, une ville aquatique, constituée de marinas où l’on circule autant par voie d’eau que par voie terrestre. Les travaux débutent en 1969. Ils durent dix ans. Au départ sont prévus 2 500 marinas et 4 500 appartements. Les postes à quai sont au nombre de 4 650, aujourd’hui 5 000. Port Camargue se déploie sur une superficie de 140 ha dont 78 ha de plans d’eau. Protégé des coups d’Est, c’est aussi le port d’attache de Kito de Pavant et d’entraînement de bien des grands voileux.

PORT CAMARGUE 43°32,1’ N – 004°07,9’ E Tél. : + 33 (0) 4 66 51 10 45 www.portcamargue.com

Port Camargue is a giant that still looks smaller than others. Laid out like a daisy and with houses on the quays, this is not a boathouse!

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ort Camargue is an amphibious town, entirely dedicated to water sports that rose from the virgin sands in 1968. Today, it is Europe’s premier marina and is known the world over. The challenge facing the same architect who built La Grande Motte – dredging 240 hectares of marshland for this extremely ambitious project; an aquatic city composed of marinas where you can move around as easily on the waterways as along the roads on dry land. Works that began in 1969 lasted ten years. The initial plan was for 2,500 marinas and 4 500 apartments. 4,650 mooring posts were planned: today there are 5,000. Port Camargue stretches over an area of 140 hectares, of which 78 hectares are bodies of water. Protected from easterly winds, this is also the home port of Kito de Pavant and many other famous sailors.

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Le port géant et son petit coquillage

’Espiguette, à l’ouest de la Petite Camargue, constitue la limite entre nature sauvage et urbanisation touristique. Ce site est particulièrement édifiant pour comprendre le processus d’évolution du trait de côte où la mobilité incessante du terrain rend toute installation d’une végétation pérenne extrêmement difficile. Même son phare ensablé est aujourd’hui à plusieurs centaines de mètres du rivage. Cependant, inféodé au déferlement des vagues et aux étendues à géométrie variable, ici fortement salée, généreusement oxygénée et en but à de sévères modifications de température, l’un des 70 000 mollusques que compte la planète, s’y est établi de longue date, le Donax Trunculus. LE PETIT BIVALVE QUI AIME LE SABLE FIN

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Destination

C’est un petit bivalve, décrit par Linné en 1767 et plus communément connu sous le nom de Telline. Enfoui dans les sédiments à l’aide de son pied turgescent, ses syphons affleurent à la surface du sable. La Telline aime les plages de sable fin, déserte les vases, et se montre abondante dans la zone littorale camarguaise où elle se nourrit de la matière organique en suspension, indifférente à sa nature. Plancton, bactérie, peu importe sauf que la particule consommable se doit d’être de petite taille. Ce suspensivore-filtreur à coquille brillante, inéquilatérale, de contour allongé et triangulaire, porte la couleur d’une pâle violette et se révèle un très bon testeur en qualité de l’eau. Sa taille adulte est de 36 millimètres, sa largeur moyenne, pour 19 de hauteur et 12,5 de renflement. En dessous de cette taille l’on pêche de jeunes


PORT-CAMARGUE l­’Espiguette au Petit Rhône, ces professionnels, en possession d’une licence spécifique dispensée par le quartier maritime de Martigues, pêchent à pied. À l’aide d’un art traînant, le tellinier équipé d’une lame qui fouille le sable est accroché par un baudrier à la ceinture du pêcheur. Celui-ci marchant à reculons, tracte l’ensemble à la force des reins. Les coquillages sont récupérés à chaque coup de drague dans un filet attaché à une bouée circulaire. Un tellinier réglementaire ne peut avoir plus d’un mètre d’ouverture et un maillage inférieur à 10 millimètres. UNE LICENCE SPÉCIFIQUE POUR PÊCHER LA TELLINE

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Maison Méditerranéenne des Vins. Route de l’Espiguette 30240 Le Grau Du Roi 04 66 53 07 52 www.maisondesvins-lespiguette.com

Les Tellines sont enfin tamisées sur le sable. Le tamis, un outil réglementaire calibré, devrait permettre que seules soient emportées les Tellines commercialisables, c’est à dire celles d’une taille supérieure à 25 mm. Fort apprécié en Camargue, la recherche du coquillage s’effectue de plus en plus au large. Les telliniers, une petite centaine dans le Parc Naturel Régional de Camargue et dont l’outil désigne désormais la fonction, tractent alors leur engin sous l’eau et respirent avec un tuba ! Seule une grosse chambre à air flottant à la surface pour recueillir la récolte permet de les localiser. Pêcheurs polyvalents, ils pratiquent aussi la pêche à l’anguille en étang et celle du thon ou du poulpe en mer. Ils disent qu’autrefois l’on trouvait des tellines de 55 à 60 mm. C’était avant l’usage des échasses, aujourd’hui interdit, mais la pratique permettait l’exercice d’un travail moins pénible, le corps n’étant que partiellement immergé. Dont acte, n’en prenez pas la graine...

adultes ­destinés à assurer la reproduction et à moins de 8 millimètres, d’impubères juvéniles de l’année, la graine, comme disent ici les pêcheurs professionnels. Protecteurs de la ressource, ils pratiquent ici depuis le début des années soixante alors que le tourisme commence à se développer. La maille de leur filet est strictement réglementée depuis 1977 et exclut, entre autres, que la récolte puisse s’effectuer à partir d’un bateau. Le matin, durant 4 à 5 heures, et ainsi 200 jours par an, de

La Maison méditerranéenne Le terroir est riche, alors rendez-vous à la maison Méditerranéenne des Vins de L’Espiguette pour un joli marché, ouvert depuis 1988 par les producteurs locaux. Cette épicerie fine, doublée d’un caveau généreux, s’est installée dans une ancienne cave et ouvre 7 jours sur 7. Plus de 15 000 produits déclinent les savoir faire de la région dont certains Bio. Les vins, les huiles, sels et riz, navettes et confitures, tapenades et tomates séchées, terrines et verrines pour l’alimentaire et nombres de préparations cosmétiques artisanales. Un cours d’œnologie vous permettra de mettre au défi vos papilles. On peut partager de grandes tables communes et profiter des dégustations proposées par les producteurs locaux. Vous pourrez faire élaborer des coffrets cadeaux et vous ré approvisionner grâce à la boutique en ligne...

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LES SAINTES-MARIES-DE-LA MER Les Saintes-Maries-de-la-Mer, autrement dit Port-Gardian, est l’escale la plus isolée de la Méditerranée. C’est aussi l’un des ports les mieux réussis.

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es Saintes-Maries-de-la-Mer, c’est le nom terrestre. Port-Gardian, c’est celui des plaisanciers. Et c’est un port tout à fait exceptionnel. Il est loin de tout : 30 milles de Carro, 20 milles de Port-Camargue, alors que tous les ports de la Méditerranée sont au plus distants de 5 ou 6 milles. Une côte sans abri et dangereuse par vent du Sud. Mais on est content d’arriver aux Saintes pour bien d’autres raisons. La ville est un monde en soi, avec ses vraies richesses et son folklore. L’arrière-pays aussi, avec ses vraies valeurs et sa carte postale. Quant au port, il est exemplaire, tout le monde le sait. Quant on navigue dans les eaux peu profondes du golfe de Beauduc, il faut aussi savoir qu’on passe au-dessus de ce qui fut l’avant-port romain d’Arelate, Arles.

Les Saintes-Maries-de-la-Mer, also called Port Gardian, is the remotest port of call in the Mediterranean. And one of the best harbours. LES SAINTES-MARIES-DELA MER / PORT GARDIAN 43°26’45”N - 4°25’24”E Tél. : + 33 (0) 4 90 97 85 87 www.portgardian.fr

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and lovers call it Les Saintes-Maries-de-la-Mer. Seafarers call it Port Gardian. And what a harbour it is! Remote: 30 miles to Carro and 20 miles to Port Camargue, whereas all the other Mediterranean ports are no more than 5 or 6 miles apart. A coast without shelter and a dangerous one in a southerly wind. But there are many reasons to be glad you have arrived in Les Saintes-Maries-de-la-Mer. The town is a world in itself, full of treasures and folklore. As is the hinterland with its real values and picture postcard image. As anyone will tell you, the harbour really is exceptional. As you sail the shallow waters of the Gulf of Beauduc, you should be aware that you are sailing above what was once the Roman outer harbour of Arelate in Arles.

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Du bon, du beau, du biou, zizanie et oriza

es rues des Saintes-Maries-de-la-Mer proposent bottes, articles d’équitation, vêtements de gardians et… énormément de nourriture. Notamment des dizaines de restaurants de cuisine camarguaise où la gardiane authentique est ici ce que l’omelette de la Mère Poulard est au mont Saint-Michel. La gardiane, c’est une daube de taureau – accompagnée souvent de riz… de Camargue. HERCULE ET LES TAUREAUX DE GERYON

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Destination

Commençons par le biou. Dans notre édition des Pyrénées-Orientales, à Cerbère nous avions quitté Héraclès traçant sa route vers Mycènes à la tête de son troupeau de bovins volés au géant Geryon. Nous le retrouvons traversant le Vidourle et arrivant au pied d’une colline sacrée où son bétail s’abreuve stationnant à une source abondante (les jardins de la Fontaine de Nîmes). À la pointe du delta du Rhône, quelques taurillons et génisses sont emportés par le courant lors de la traversée du fleuve et la légende raconte qu’ils échouèrent sur l’île de Camargue où ils finirent par revenir à l’état sauvage. Les bious, à la robe noire et luisante, aux cornes en forme de lyre seraient donc les descendants de cet herculéen cheptel. Le gros du troupeau gagna la Crau, territoire de bergers qui ne virent pas d’un bon œil ces milliers de bêtes saccager leur herbe abondante. Sous une pluie de flèches lancées par ces bergers, Héraclès implora l’aide de Zeus qui répondit par une pluie de cailloux sur les assaillants qui prirent la fuite. Depuis, la verdoyante Crau a disparu sous un manteau de pierres.


Les Saintes-Maries-de-la-Mer

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La Bodega Kahlua 8 rue de la République Tél. 04 90 97 98 41

Les Flamants adorent le riz « Problème écolo-folklorique pour la riziculture camarguaise : les flamants roses ! En 1980, ces admirables volatiles ont quasiment sinistré les rizières. Il ne peut être question de tirer à la carabine sur une espèce protégée qui se moque des épouvantails comme de son premier duvet. Heureusement nous avons un Ministère de l’Environnement et du Cadre de vie. Celui-ci a ouvert un crédit destiné à l’étude d’un plan de défense contre les flamants roses (…) Il s’agit de trouver un moyen (psychologique) de dissuader les échassiers de venir piétiner le riz au moment de la germination. Aux dernières nouvelles, les Flamants roses n’ont toujours pas appris à lire pour tenir compte des panneaux d’interdiction d’entrer ». Maguelone ToussaintSamat. Histoire Naturelle & Morale de la nourriture. Bordas Cultures. 1987

UNE AOC TAUREAU DE CAMARGUE Le biou de Camargue, la noblesse sauvage des bovins, est unique en Europe et reconnue comme telle par la FAO. Cette race est élevée, pour le plaisir du visiteur, en manade sur un mode semi sauvage, dans ces zones humides, pâturages naturels uniques de prés, de marais et de sansouïres, terres salées piquées de salicornes. Ici, dans ces eaux saumâtres auxquelles aucune autre race ne résisterait, 100% des femelles reproductrices de cette lignée pure, inscrites au Registre Généalogique, vêlent sans assistance et le veau y est élevé sous sa mère. Pour les reconnaître, chaque manade pratique sa propre écossure, une échancrure à l’oreille de ses taureaux, marqués au fer. Le bel et farouche animal est dit “brave”, élevé pour le combat, la pratique des jeux taurins, enciero, bandido, abrivado. Mais celui qui sera dans votre assiette n’a pas connu l’arène. La recette de la gardiane de taureau ne concerne que les animaux réformés. L’AOC Taureau de Camargue, à la chair très rouge et maigre, existe depuis 1996. LE RIZ, UNE LONGUE HISTOIRE

photo emmanuellegrimaud.com

Zizania aquatica, drôle de nom latin du riz sauvage, désigne une avoine – folle avoine – des marais, interprétée dans cette étymologie comme une mauvaise graine, l’ivraie, qui fiche la pagaïe – la zizanie – dans les “bonnes” céréales. Pourtant, cette Zizania a été nourriture pour les Indiens d’Amérique,

les Salves et les Baltes, et son cousin, le riz “véritable“, Oriza sativa, nourrit les Chinois depuis cinq mille ans. Quant aux camarguais, ils ont connu des essais de culture depuis… les Mérovingiens. Saint Louis lança la mode du riz aux amandes – importé – à Aigues-Mortes, puis Henri IV et Sully tentèrent d’en faire la culture dans le delta. Mais sans formation, dans la boue au milieu des moustiques, impaludés, les paysans camarguais préférèrent s’en tenir au maraîchage qu’ils pratiquaient de l’autre côté du Rhône. En quatre siècles, projets et échecs se succédèrent jusqu’au XIXe siècle, avec une mise en culture sur 300 hectares, qui échoua entre les deux guerres. Puis, en 1942, l’armée française battue, le gouvernement de Vichy affecta cinq cents hommes des bataillons indochinois et malgaches démobilisés en Provence à la culture du riz en Camargue. Trimant dans des conditions indignes, ils réussirent là où tous avaient échoué. En 2010, 21 200 hectares produisaient 120 000 tonnes de paddy, riz non décortiqué. Le riz de Camargue reste une sorte de symbole, hautement protégé et aidé, comme si on le cultivait ici depuis des siècles… Mais dans votre assiette, blanchi ou complet (notre recommandation), il est là et s’accommode bien de la gardiane.


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PORT-DE-BOUC

Port-de-Bouc a de quoi surprendre et ravira ceux qui oseront s’aventurer au fond du golfe de Fos. Une escale à la fois étonnante et bon enfant.

ort-de-Bouc pourrait s’appeler le port du bout, le bout du golfe de Fos, une extrémité à oser visiter. Si vous ne retenez de Port-de-Bouc que ce que vous en avez vu de la voie rapide, vous ne serez guère tentés par l’aventure qui consiste à risquer sa coque dans le couloir des cargos. Et pourtant... Il est non seulement très émouvant et peu dangereux (moins que leur couper la route !) de naviguer dans l’antre des mastodontes, mais la vision qu’on a de la mer est toute différente de celle de la terre. Port-de-Bouc, avec son immense tour de contrôle maritime, avec son port où l’on croise des barquettes en bois et des remorqueurs géants, des quais populaires et son ambiance bon enfant, n’est pas celle que vous croyez. À voir pour changer.

Port de Bouc has plenty of surprises and will delight those who have the nerve to venture to the back of the Gulf of Fos. A port of call that is both surprising and friendly.

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ort de Bouc could be called the harbour at the end, the end of the Gulf of Fos, and you should risk a visit. If all you remember of Port de Bouc is what you saw from the fast lane, you will hardly be tempted by the adventure that entails risking your hull in the cargo lane. And yet, it’s not only exciting and relatively hazardless, (unless you cut one off) to sail into the giant’s lair, but the view from out at sea is totally different to the one you get on land. There’s more to Port de Bouc than you think, with its huge maritime control tower, a harbour where you run across wooden fishing boats and giant tugs, its busy quays and friendly atmosphere. Try somewhere different.

PORT-DE-BOUC 43°27,7’ N – 004°59,1’ E Tél. : + 33 (0) 4 42 06 38 50

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Sardine, sardinade, tous les soirs, ça redîne

epuis 1988, tous les ans et chaque soir, du 29 juin au 1er septembre et de 18 h 30 à 19 heures, les sardinades port-de-boucaines animent les pontons du port et les restaurants de la ville. Organisées par une association au port Renaissance, ces grands bacchanales ichtyophagiques proposent, pour une somme modique, six sardines, un verre de vin et un morceau de pain. Et chacun peut choisir de continuer avec des moules, des beignets de calmars, du thon et de l’aïoli. Le tout au son des orchestres. En fin de semaine, lors des soirées balletti, 950 places sont offertes aux autochtones et aux vacanciers. Très apprécié. Avant, c’était gratuit et cela se passait à l’autre bout du canal de Caronte. En 1885, Martigues ouvrait le bal des sardinades. Une belle idée, logique et généreuse. À cette époque, la pêche était encore miraculeuse et le quartier maritime très actif. Pour éviter la surproduction et l’effondrement des cours, les chalutiers touchaient des subventions pour rejeter les surplus en mer. La ville eut alors l’idée d’offrir gratuitement à la population ces excédents en dégustation. Succès foudroyant. En un mois, plus de 100 000 sardines par assiettes de cinq trouvèrent d’heureux gourmets. Depuis, la surpêche a fait place à la pénurie. La sardine n’est plus vraiment locale et l’assiette est désormais payante, Port-de-Bouc a pris la succession, mais le succès reste intact. Voilà pourquoi c’est ici, au fond du golfe de Fos que nous avons choisi de parler de ce petit poisson à la grande histoire.

Sardina pilchardus, la seule, la vraie, la sardine européenne homologuée est protégée. Rien à voir avec celle du pacifique, ni avec l’australienne, Sardinops neopilchardus, ou l’américaine bristling.

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LA SAGA SARDINE


PORT-DE-BOUC cette époque toutes les mers, dans des amphores de terre, puis en baril, en pots et en boite. LA QUESTION DE LA CONSERVE Nicolas Appert (1749-1841) fut le premier à stériliser ses conserves – des bouteilles de champagne ! – dans des autoclaves. Il lui fallait faire adapter un col, élargi, et le bouchon de liège ne s’avérait pas totalement fiable. C’est un Anglais de Grentham, ville de naissance du grand Isaac Newton, Peter Durand, qui eut l’idée de la boite en fer blanc... qu’il fallait dessouder pour l’ouvrir ! Le produit, amélioré en 1824, a gagné en saveur en passant par une friture d’huile sous le génie d’un maître confiseur, Joseph Colin. L’histoire précise qu’il n’est pas d’émigrant de cette époque qui n’ait emporté quantité de ces boites de conserves : 120 tonnes vers les États unis en 1836 et 400 tonnes dix ans plus tard. MISÈRE, PLUS DE SARDINES ! Au tournant du siècle, sans que l’on sache pourquoi, la sardine disparut au large, laissant les familles de pêcheurs et les ouvrières dans une totale misère. Ce grand silence de la mer va durer sept ans. Au retour de la sardine, en 1909, l’âge d’or est passé et il faut compter avec la concurrence étrangère. En 1932, on comptait deux cents conserveries de sardine en Atlantique et trois en Méditerranée employant 150 jours par an une centaine d’ouvrières saisonnières. En 1917, la guerre interdit l’exportation des boites de sardines aux ferblantiers qui fabriquent du matériel militaire. Grand progrès, le sondeur à ultrasons. Aujourd’hui, l’appareil est interdit car les ultrasons sont considérées comme une pollution acoustique mortelle pour les poissons. Autre invention : le filet tournant et coulissant. Les prises sont multipliées par cinq. La pêche à la sardine dans le golfe du Lion passe de 1 800 tonnes à 9 000 t. Les patrons réduisent les équipages. Et ensuite, les armateurs réduisent les flottes. Moins de sardines, moins de pêcheurs, moins de bateaux. Mais toujours les sardinades de Port-de-Bouc. Tout n’est pas perdu.

C’est le repas préféré des dauphins, des thons et des bélougas qui la dépassent en rapidité, sa vitesse de pointe n’excédant pas 20-25 nœuds, ce qui, pour un poisson aussi petit, est un exploit. En bateau, lorsque vous voyez la surface de l’eau bouillir et, si vous êtes près des côtes, les oiseaux de mer plonger en masse, c’est une “chasse”, un banc de sardines en train de se faire décimer par les grands prédateurs. Pendant des siècles, la sardine – comme l’anchois – a semblé être une réserve inépuisable de bienfaits. Les romains, à chaque comptoir qu’ils créaient sur la côte, installaient des ateliers de fabrication de garum, cette sorte de Nuoc Mam à base de poisson fermenté dont ils étaient extrêmement friands et qui se vendait à prix d’or. À Douarnenez comme à Agde, ont été mis à jour les vestiges de fabriques qui comprenaient chacune seize cuves de décantation. Fous de sardines, ces romains l’étaient au point qu’Apicius relate dans son livre de cuisine une recette de sardines farcies avec des amandes et du miel. Salée pour la conserve, mise en saumure, pressée, elle a parcouru dès

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Pour les sardinades, s’adresser à L’Office du Tourisme 22 Cours Landrivon Tél. 04 42 06 27 28

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MARTIGUES

Martigues est une perle dans un écrin ingrat. Mais une vraie perle, calme, propre, historique, gastronomique. Et la porte de l’étang de Berre.

MARTIGUES - MARITIMA 43°24,3’ N – 005°03,0’ E Tél. : + 33 (0) 4 42 07 00 00

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artigues est atteint à la sortie du canal de Caronte. On atterrit dans l’un des sept ports de Martigues qui offrent un total de 1 500 places à flot. Sur les sept, les plus beaux sont ceux de Ferrières, du Miroir aux Oiseaux, du Canal Saint-Sébastien ou côté étang de Berre, de Joncquières. Une fois amarré, vous allez oublier l’industrie, la circulation, le bruit et les parfums raffinés des environs pour vous retrouver dans un havre de calme, une ville propre et riche d’histoire, animée tout l’été – mais sans flons-flons intempestifs – qui a reçu le label Station Touristique Balnéaire. Un autre atout de Martigues est d’être ouverte sur l’étang de Berre, magnifique terrain de jeu pour le nautisme, la voile en particulier. Un bon coup de vent sans vagues, quel plaisir !

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Martigues is a pearl in an ugly shell. But a real gem none the less: quiet, clean, historical and gastronomic. And it’s the gateway to the Étang de Berre.

ou reach Martigues at the exit of the Canal de Caronte and you land in one of the seven marinas and over 1,500 wet dock berths that Martigues has to offer. Out of the seven, the prettiest are Ferrières, Le Miroir aux Oiseaux, Canal Saint-Sébastien and Joncquières on the Étang de Berre side. Once moored, you’ll soon forget the industry, traffic, noise and the floating refinery smells as you find yourself in a peaceful haven, a clean town, rich in history and lively all through the summer – but without the out of place blaring music – that has been classified as a Seaside Tourist Resort. Martigues’ other asset is that it opens onto the Étang de Berre, a splendid playing ground for water sports, especially sailing. A real delight with good winds without the waves!

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La poutargue, noblesse du mulet

ous venez d’arriver à Martigues et votre bateau est amarré tout près du cœur de ville. Demain, vous vous lancerez dans l’étang, la “mer” de Berre, mais, en attendant, vous allez passer la soirée dans cette ville triple à l’histoire très riche (visitez son musée du cinéma !). Et, en sautant du bateau sur la panne, vous dérangez un groupe de muges, poissons familiers des plaisanciers. Les enfants veulent toujours le pêcher, surtout qu’il est friand de pain. Mais on leur interdit toujours : « tu vois pas dans quelle eau il vit ! ». Même avec le label “Port propre”, on associe au muge l’idée de la pollution car on le voit en train “sucer” la végétation sur l’antifouling de nos coques ou les flotteurs sales des pontons avec sa grosse bouche lippue... LE CAVIAR DE LA MÉDITERRANÉE Le mulet – nom peu avenant – n’est pas un poisson qu’on appelle noble. Il suffit de voir son prix sur les étals pour s’en convaincre. Pourtant, ce végétarien – qui peut atteindre 7 kilos, 80 centimètres et l’âge de 25 ans – lorsqu’il vit dans les eaux sauvages, généralement non loin du bord de plage, a une chair excellente et ferme pour peu

Destination

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MARTIGUES salés et mis sous presse une journée entière, avant d’être suspendus à un crochet dans une cage pour y sécher une semaine. ENCORE LES PHOCÉENS ! Chaque poutargue est constituée de la paire de poches d’œufs, jamais dissociées, provenant de mulets capturés en Méditerranée. Un muge femelle d’un kilo produit 150 grammes d’œufs avec lesquels on peut faire 120 grammes de poutargue. La raréfaction du mulet fait de la poutargue un produit de luxe. Il faut en effet compter de 160 € à 200 € le kilo. Des pays comme le Brésil, la Mauritanie et le Sénégal aux côtes sableuses où le mulet est encore très abondant, se sont positionnés sur le marché. En France, le principal producteur est Le Pêcheur de Carro, située à Port-de-Bouc. Il est difficile de dire d’où vient la poutargue comme spécialité culinaire. Appelée aussi botargue ou boutargue, plusieurs pays comme l’Égypte, l’Italie ou la Grèce s’en disputent l’origine. Il semblerait que la poutargue ait été introduite en Provence par les Phocéens – encore eux ! – lorsqu’ils fondèrent Marseille vers 600 avant J.-C. On ne retrouve en revanche des écrits sur cette spécialité en Provence qu’à partir du XIe siècle. TOUS LES PAYS, TOUS LES TEMPS

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Une bon

Restaurant le Miroir aux Oiseaux Quai Bescon 4, rue Marcel Galdy Tél. 04 42 80 50 45

Cette préparation est commercialisée depuis au moins le XVIIIe siècle. En 1777, Jean-Pierre Papon, dans son Histoire générale de la Provence, expliquait  : «  La poutargue, qu’on y fait avec les œufs des femelles des mujous ou mulets qu’on sale, quand on a bien nettoyé les ovaires, et qu’on fait sécher au soleil, après les avoir aplatis sous un poids qu’on met dessus, passe pour être fort délicate. On l’a vendue jusqu’à neuf francs la livre. On en sale tous les ans jusqu’à quarante quintaux, ce qui suppose une étonnante fécondité dans le mulet » Rabelais la citait déjà deux siècles avant dans son Gargantua : «  Grandgousier estoit bon raillard en son temps, aymant à boyre net autant que homme qui pour lors fust au monde, et mangeoit voluntiers salé. A ceste fin, avoit ordinairement bonne munition de jambons de Magence et de Baionne, force langues de beuf fumées, abondance de andouilles en la saison et beuf sallé à la moustarde, renfort de boutargues, provision de saulcisses ». Quant au nom poutargue, il vient du provençal boutarguo qui dériverait lui-même de l’espagnol botague et de l’arabe bitârikha qui signifient tout simplement “œufs de poisson salés”.

qu’il soit mangé extrêmement frais, à peine sorti de l’eau. Mais ce n’est pas sa chair qui en fait un produit recherché. Ce sont ses œufs avec lesquels on fait le “caviar” de la Méditerranée, et bien au-delà, puisque les Japonais adorent le Karasumi, autrement dit la poutargue de chez nous. La poutargue fait la fierté de Martigues dont c’est la spécialité, et de ses pêcheurs qui la fabriquent encore de façon artisanale. Qu’es-acò la poutargue ? Il s’agit d’œufs de muge salés et séchés. Le mulet est capturé lorsqu’il quitte l’étang de Berre avec un filet appelé calen. Les œufs des femelles mulets sont récupérés et salés durant plusieurs heures, ce qui leur fait perdre leur eau, concentre les arômes et favorise la conservation. Ensuite ils sont des-

POUTARGUE ET “CUISINE AU BEURRE” La poutargue se déguste à l’apéritif coupée en fines lamelles. Certains y ajoutent un zeste de citron ou une goutte d’huile d’olive. On peut aussi la râper sur des pâtes, à la manière des truffes. Un délice! Il y a bien d’autres façons de se régaler à Martigues, dans les trois quartiers qui correspondent aux trois cités réunies de ce qu’on appelle la “Venise provençale” à cause des canaux qui la traversent. Pas besoin de se comparer à Venise pour être fier de sa ville. On dit la même chose de Sète, de Bruges, et d’au moins dix villes d’Europe… Alors, profitons de l’escale, bien agréable et gastronomique où fut tournée, par Gilles Grangier en 1963, La Cuisine au Beurre, avec Bourvil et Fernandel. Ici, elle est plutôt à l’huile d’olive.

photo Véronique Pagnier

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PORT SAINT-LOUIS DU RHÔNE

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Port Saint-Louis-du-Rhône mérite qu’on fasse le détour. En plein changement, cette ville renaît de ses cendres et prend de belles couleurs.

ort Saint-Louis-du-Rhône a connu sa prospérité dès qu’a été “shuntée” la partie basse du Rhône grâce au creusement d’un canal et la construction d’une écluse qui permettent de passer du golfe de Fos au fleuve dont les caprices rendaient le trafic difficile et saisonnier. Port Saint-Louis-du-Rhône est né en 1871 du mariage des eaux douces et salées rendu possible par le creusement du canal Saint-Louis. L’écluse passée, les péniches peuvent transborder leur chargement dans les eaux calmes du grand bassin. Mais ce n’est pas un fleuve tranquille… Aujourd’hui, au lieu de passer tout droit entre les bouées de Roustan et de Couronne, un détour par le fond du golfe de Fos et vers le Rhône n’entraînera pas de regrets. Le seul ennemi, est le moustique.

Port Saint-Louis-du-Rhône is worth the trip. This town is changing fast and rising out of the ashes into full bloom.

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ort Saint-Louis-du-Rhône found fortune once the lower end of the Rhône river was “shunted” during the canal excavation and the construction of a lock enabling navigation from the Gulf of Fos into the river whose whims made navigation tricky and seasonal. Port Saint-Louis-du-Rhône came into being in 1871 out of the union of the fresh and saltwater created by the excavation of the Saint-Louis canal. Once the barges have gone through the lock, they can then tranship their cargo in the quiet waters of the main dock. But this is no calm river... Instead of sailing straight ahead between the Roustan and Couronne buoys, make a detour to the back of the Gulf of Fos and into the Rhône and you won’t regret it. The only enemy here is the mosquito!

PORT SAINT-LOUIS DU-RHÔNE 43°23,1’ N – 004°49,7’ E Tél. : + 33 (0) 4 42 86 39 11 www.portsaintlouis-plaisance.fr

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Carteau ses palourdes et ses moules

es moules ne sont pas réservées à Lille et sa braderie. La Méditerranée n’a rien à envier aux côtes de la mer du Nord – à part les frites – et la moule gagne du terrain sur toute la côte. L’avantage est que la matière première est locale, pas chère, et offre aux restaurateurs qui la mettent sur leur carte l’accès à une clientèle qui sait les apprécier sans se ruiner. Il y a plein de façons de les accommoder. Certaines en font disparaître totalement la saveur fine, comme la sauce Roquefort ou un Curry trop violent. Comme la simple pizza napolitaine (tomate-anchois) est le meilleur test de qualité, la moule marinière éventuellement avec un peu de céleri et de vin blanc, laisse toute sa place à la fine saveur marine. Mais attention ! On juge un bon restaurant de moules à la cuisson : ceux qui prennent soin de leur clientèle les servent encore pleines et souples, presque blanches ou jaune clair. Refusez les petits morceaux de caoutchouc orangers. Et essayez les moules crues, si elles ne tombent pas dans le défaut d’une petite amertume, elle savent être presque sucrées. Et que d’iode ! D’ABORD LA PALOURDE

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En Langueroc, la meilleure pousse dans le bassin de Thau. En Provence, c’est dans l’anse de Carteau, au fond du golfe de Fos, à l’entrée de Port Saint-Louis-duRhône. Son histoire commence à la fin des années 1970, quand ce port fluvio-maritime à la charnière entre le Rhône et la mer, est en crise. Des centaines de dockers sont au chômage. Autant d’autres dans les métiers périphériques. La pêche aussi périclitait. Et pourtant, à ceux qui sont tombés tout petits dans la pêche, quoi qu’ils aient fait après, la mer tendait ses bras.


PORT SAINT-LOUIS DU RHÔNE

Une bonne adresse

LE PARADIS DES MOULES

L’anse de Carteau est un immense haut-fond où explose le phytoplancton, les  prairies  sous-marines et la vie. À cette époque, il suffisait de plonger en apnée à moins d’un mètre pour cueillir un coquillage qui pullulait dans l’indifférence générale : la palourde, la vongola des spaghetti et de tant d’autres belles recettes. C’était de l’or. Dans les années 1980, quatre pêcheurs  de  Carteau faisaient une autre expérience : l’élevage de moules sur des radeaux. Voyant que ça avait marché, les pêcheurs mytiliculteurs ont demandé au port l’octroi d’une concession et cinquante entreprises se sont installées, créant cent tables de 750 mètres carrés et portant chacune mille cinq cents  cordes. Aujourd’hui, ils ne sont plus cinquante mais le nombre de tables (24 000 € chacune à la vente) n’a pas changé, pas plus que la production qui est bon an mal an de 3 000 tonnes (60% pour l’Espagne, le reste pour le marché local).

Carteau est un paradis pour l’élevage des moules : brassage de l’eau salée de la mer et des eaux douces du Rhône, faible profondeur qui laisse entrer la lumière du soleil et favorise la photosynthèse des prairies sous-marines, tout y est. À condition que la teneur en sel suive le cours normal des variations saisonnières et reste dans des limites compatibles avec la  tolérance  des  êtres vivants. Or, la coupure des arrivées d’eau du Rhône provoque la mort des moules par sous-alimentation. Contre cela, les conchyliculteurs de Carteau ont investi 300 000 € pour curer les roubines (canaux de circulation) et faciliter leur entretien régulier. Et la qualité de l’eau ? Le Rhône n’a pas bonne réputation. En zone portuaire, les moules ne peuvent pas être classés “A”, mais “B”, obligeant à une phase d’épuration. Mais ce qui était une contrainte est devenu un avantage : l’épuration nettoie parfaitement les coquillages de tout résidu sableux ou vaseux (sept kilos à la tonne !) C’est un plus gastronomique indéniable. Même les classe “A” pratiquent l’épuration car rien n’est plus désagréable que du sable sous la dent.

Restaurant Le Passe Port Allée quai Bonnardel Tél. 04 42 86 24 42

LA ROYALE OU LA MARINE La Carteau se vend bien. Elle n’a ni marque déposée ni appellation d’origine, ni label. Elle s’est appelée Belle de Carteau, Camarguaise, Martiguaise, Rivages de Camargue. Un maire divers droite l’a appelée Royale, mais son successeur, communiste, l’a démocratisée en Marine. L’histoire – qui ressemble parfois à celle de Clochemerle – la fera peutêtre encore changer de prénom... Ce que les conchyliculteurs ne veulent pas changer, c’est leur statut de pêcheurs. « On se bat pour garder le statut de pêcheurs. Ce serait inconcevable qu’on perde le droit de pêche. Et on le perdrait si on cessait de capturer les naissains », dit Albert Castejon, l’un des pionniers de Carteau. De toute manière, acheter les naissains serait une hérésie économique. « Quand on vide une table, on y laisse environ 30% de moules trop petites pour être commercialisées. Pour réapprovisionner les 70% vides, il faut aller pêcher des naissains. Si on les achetait, vu les faibles marges qu’on fait, la moule ne serait pas rentable », précise Paul Scotti, jeune président de la coopérative des pêcheurs mytiliculteurs de Carteau.

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SAUSSET-LES-PINS Sausset-les-Pins, devenu station balnéaire grâce au train de Miramas, est un port agréable, vivant toute l’année, abrité et accessible par mauvais temps.

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ausset-les-Pins est l’endroit où vous pourrez trouver de la place si Carro ne peut pas vous accueillir. C’est un charmant endroit que l’on repère de loin grâce à son “château”, une villa dans une pinède sur la hauteur construite par un des grands maîtres du savon de Marseille, Jean-Baptiste Charles-Roux. Ayant un bureau à Marseille, il souhaitait voir sa maison de son lieu de travail. Mais c’est son fils, Jules, qui fera de cette villa bling-bling un lieu culturel public, offrira des terrains à la commune. Jusqu’en 1924, Sausset-les-Pins n’était qu’un quartier de Carry-le-Rouet. C’est la mise en service du “petit train de la Côte Bleue”, autrement dit le train de Miramas, qui a lancé ce hameau comme une station balnéaire à succès.

Sausset-les-Pins became a seaside resort due to the Miramas train, and is a nice harbour, lively all year round, sheltered and accessible in bad weather.

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ausset-les-Pins is the spot where you could find a berth if Carro cannot accommodate you. It’s a charming place, identifiable from afar because of its “castle”, a villa in a high pine forest built by Jean-Baptiste Charles-Roux, one of the great household soap manufacturers. He wanted to be able to see his home from his office in Marseilles. Yet it was his son, Jules, who turned this bling villa into a public cultural space by granting land to the locality. Up until 1924, Sausset-les-Pins was merely a neighbourhood of Carry-le-Rouet. When the “little Côte Bleue train” also known as the Miramas train was put into service, the hamlet was reborn as a booming seaside resort.

SAUSSET-LES-PINS 43°19,7’ N – 005°06,7’ E Tél. : + 33 (0) 4 95 09 57 90

Le parc marin, une “usine de vie”

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a pointe de Carro, paradis des véliplanchistes et autres sauteurs de vagues, est constituée des premiers récifs depuis le mont Saint-Clair de Sète. C’est une rupture avec le grand plateau continental et, à partir de là, les fonds plongent, l’écologie change. Carro est aussi un joli petit port de pêche avec un marché aux poissons des plus sympathiques. Juste un peu plus loin vers l’Est, Sausset-les-Pins est l’un des deux grands ports de plaisance de la Côte Bleue. L’attrait de cette côte sur la population marseillaise est ancien. Alors que les calanques sont d’un accès difficile, une voie rapide et quinze rotations ferroviaires par jour y déversent les foules. Pour protéger ce petit paradis, en 1993 a été créé le Parc Marin de la Côte Bleue qui, entre autres, gère deux zones strictement défendues, à Carry-le-Rouet et au cap Couronne. L’idée est de préserver cette «usine» de produits de la mer que le pêcheur professionnel peut vendre et le touriste manger. Cette fabrique est un ensemble d’outils qui travaillent en harmonie. Il y a d’abord les herbiers de posidonies. Ce n’est pas une algue, c’est une herbe qui fleurit jaune chaque année. Les posidonies poussent jusqu’à 30 mètres de profondeur et occupent environ 55 % du substrat rocheux et 85 % du substrat sableux : un millier d’hectares, la plus grande étendue des Bouches-du-Rhône qui abrite 25 % des espèces connues.

Dans les fonds sableux, en été, les jeunes rougets, soles, trigles, grondins, pageots et daurades se nourrissent de petits vers, crustacés et mollusques en fouillant le sable. En hiver, les sardines s’y regroupent avant de gagner la

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FONDS SABLEUX, FONDS ROCHEUX


SAUSSET-LES-PINS pleine mer. Au printemps, des bancs de lançons frayent en bordure des herbiers. Les petits fonds rocheux, permettent à de nombreuses algues de se développer sur la partie éclairée alors que les animaux fixes prédominent sur la zone ombragée. Ces zones rocheuses servent aussi d’habitat et de refuge pour la faune invertébrée et vertébrée. Elles sont le lieu de prédilection des juvéniles des espèces de poissons, en zone superficielle. Ceux ci y trouvent une nourriture abondante, un milieu peu profond, bien oxygéné et une multitude de cachettes pour échapper aux prédateurs. De nombreux poissons sont présents : 200 espèces appartenant à 77 familles y ont été référencées dont la roussette, la baudroie, la sole et le mérou (espèce protégée), mais aussi loup, muge, saupe, corb (espèce patrimoniale), daurade royale, sar commun, sars tambour, vérade, sparaillon, charax, girelles, serrans, rougets, merle, lasagne, crénilabres et rascasses. La plupart de ces espèces ont un intérêt commercial pour la pêche. Car même si les professionnels n’ont pas non plus le droit de pêcher dans les zones de protection, les poissons, eux, ne connaissent pas de frontières.

L’oursin : un délice et un drôle d’animal L’un des délices gastronomiques de la Côte Bleue est l’oursin. Trop pêché, il a été lui aussi mis sous protection. Mais ceux qu’on peut manger n’en ont pas moins de valeur ! Mais sachez que la châtaigne ou hérisson de mer n’est pas toujours comestible. On en répertorie une dizaine d’espèces dont la taille peut rivaliser pour la plus grosse avec celle d’un melon et pour la plus petite avec le grain de riz. Comestible, l’oursin est de couleur brun sombre ou violette, exit le noir donc mais pour identifier celui dont on savoure le corail on peut se livrer également à un petit test de retournement, seul le comestible, posé à l’envers sur une surface plane recouverte d’eau se retourne en déployant petit à petit ses tentacules... Le petit échinoderme est hérissé d’une centaine de piquants et de podias qui lui permettent de se dépla-

cer. Il a été récemment découvert que chacun des ces “pieds“ contient 140 cellules photoélectriques (200 000 par individu) qui assurent la fonction d’œil. Bon pied, bon œil, l’oursin ! En fait, ce qu’on mange, c’est l’appareil reproducteur de la femelle, cinq gonades orangées. Ce corail est apprécié des hommes depuis l’Antiquité mais rien ne distingue extérieurement individus mâles, femelles ou hermaphrodites dont la cueillette est par ailleurs interdite de mai à septembre. La dégustation est ordinairement crue, directement à partir de la coquille ouverte. Les Athéniens cuisaient l’oursin dans le miel additionné de menthe. En Provence, le corail ajouté sous forme de purée, raffinement suprême, à une préparation de poissons rois (baudroie, loup, sole et daurade) et de pain comme pour la bourride, permet l’élaboration d’une inoubliable oursinade.

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Restaurant de l’Hôtel de la Plage 19 Avenue Siméon Gouin Tél. 04 42 45 54 00

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CARRY-LE-ROUET

Carry-le-Rouet est un port de taille moyenne, bien vivant, et très abrité. C’est aussi une ville d’architecture balnéaire fin XIXe et début XXe siècles.

CARRY-LE-ROUET 43°19,6’ N – 005°09,1’ E Tél. : + 33 (0) 4 42 45 43 04

arry-le-Rouet se repère facilement de loin grâce à - ou à cause de - cet immeuble qui a poussé au fond du port. Si l’image de la ville en souffre, il faut savoir que Carry dispose d’une très belle réserve naturelle boisée. Mais Carry, c’est aussi une ville d’architecture balnéaire intéressante : on y trouve un bon nombre de villas et bâtiments du style ”bains de mer“ du XIXe siècle. Parmi les curiosités plus récentes mais très “people”, l’Ouastaou del Mar, la maison que l’acteur marseillais Fernandel, alias Fernand Joseph Désiré Contandin, fit construire en 1930. Parmi les autres constructions remarquables, la “Villa Arena” un bâtiment Belle Époque à l’emplacement du château que les seigneurs de Jarente firent construire au XVIe siècle.

Carry-le-Rouet is a medium-sized harbour, very lively and very well sheltered. The town’s seaside architecture reflects that of the end of the 19th and early 20th centuries.

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arry-le-Rouet is easily spotted from afar thanks to, or because of, a building that has sprung up at the back of the harbour. Even if this harms Carry’s image, it has to be said that the town does have a very beautiful forested nature reserve. And Carry does also have some interesting seaside architecture: there are many villas and buildings in the 19th century “sea-bathing” style. Among the most recent and very “celebrity” attractions is Ouastaou del Mar, the house built in 1930 by Fernand Joseph Désiré Contandin, better known as Marseilles actor Fernandel. One of the other noteworthy buildings is the “Villa Arena”, a Belle Époque building on the site of the castle built by the lords of Jarente in the 16th century.

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Estoquefiche, Terre-Neuve sur la Côte Bleue

n longeant la Côte Bleue à la recherche de Carry-leRouet, le navigateur a l’œil attiré par une tour d’une quinzaine d’étages qui domine le port au nord. Foncez tout droit, Carry, c’est là. En entrant dans le port, sur bâbord, vous allez doubler l’Oustaou de la Mar, une des intéressantes villas de Carry : la maison Fernand Joseph Désiré Contandin, dit Fernandel, qui avait choisi Carry-le-Rouet comme lieu de villégiature dans les années 1930 et allait pêcher à bord de son bateau Caméra. Dans sa jeunesse, Fernandel était si maigre que ses amis l’avaient surnommé “estoquefiche”, autrement dit stockfish, morue en conserve dont les filets sont tenus serrés. Voici une belle transition pour évoquer la morue, pêchée à Terre-Neuve mais dont l’histoire méditerranéenne est… médiévale. BRANDADE ICI, OU STOCKFISH LÀ

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Brandade de Nîmes et stockfish de Nice, deux spécialités culinaires méditerranéennes très prisées à base de morue, pour la première salée et pour la seconde séchée. Toutes deux à l’origine de plats traditionnels des pauvres aujourd’hui inscrites à la carte des plus grands restaurants, elles témoignent des échanges commerciaux depuis le Moyen-âge. La moluel du XIe – ou morue dès 1260 – est pêchée de longue date et en grande quantité sur les bancs de Terre-Neuve et du Labrador. Le cabillaud, – son nom en frais du néerlandais kaberljar – sera longtemps l’aliment de base des Vikings puis des Bretons et des Basques qui connaissent les lieux de pêche avant 1400.


CARRY-LE-ROUET

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Restaurant les Terrasses 2 Place Jean Jaurès Tél. 04 42 45 00 46

Remarquable substitut de la viande, la morue salée ou séchée voyage très bien. Les Portugais, encore très amateurs, assureront son expansion pour répondre à une double demande. Elle sera la source de protéines privilégiée des catholiques pendant le carême et les jours sans viande soit 160 jours par an à l’époque. Et celle des voyages au long cours de la Traite des Noirs, d’exploration et de la Route des Epices dans lesquels ils se lancent dès 1441.

Les oursinades de Carry-le-Rouet Pour ceux qui peuvent, février est le mois des oursinades, dégustation d’oursins et autres fruits de mer, sur le port. Douze ans après l’installation de Don Camillo à Carry, il arriva une drôle d’aventure au Peppone de l’époque, le maire Jean-Baptiste Grimaldi : il se vit offrir son poids en oursins par les pêcheurs qui avaient fabriqué une sorte de balance. L’histoire se répandit alentours et, presque dix ans plus tard, un autre maire décida de faire de ce jour la journée de l’oursin qui devînt ensuite le mois de l’oursin. Les trois premiers dimanches de février c’est l’occasion de grandes dégustations et de joyeuses fêtes.

MORUE SALÉE OU SÉCHÉE ? La “branlade” ou brandade de Nîmes, connue depuis la fin du XVIe, est une purée onctueuse de morue dessalée, remuée énergiquement dans de l’huile d’olive. Les marins bretons échangeaient des morues contre le sel des grandes salines proches d’Aigues-Mortes, à l’époque un port sur une route maritime fréquentée : celle des épices d’ExtrêmeOrient. Quant au stockfish niçois ou “poisson-bâton”, c’est de la morue séchée très dure – il faut la tronçonner à la scie ! – boucanée sur des bâtons au soleil et sous la neige norvégienne. Dès le XVIe siècle, sa consommation se serait diffusée en Europe par deux voies : les soldats du Rouergue de Louis XIV de retour des guerres de Hollande en ont fait une spécialité du Lot et de l’Aveyron appréciée des mineurs pauvres de Decazeville. Du côté de Nice, les navires en provenance des Flandres vers les métropoles d’Italie mouillaient à l’abri de la citadelle et dans la rade de Villefranche. Les pèlerins de Saint Jean de Compostelle auraient également contribué à faire de “l’estofinado”, une spécialité niçoise qui inclut du boyau séché de cabillaud.

semaine de trempage à l’eau courante d’un ruisseau ou une grande bassine, une odeur insupportable, plusieurs étapes de cuisson de plusieurs heures et une petite attente avant dégustation car c’est meilleur réchauffé ! Brandade, stockfish, accras et autre rougaille, autant de délicieux et anciens jalons le long des grands voyages de la morue dans lesquels Fernand Braudel voit un des fondements de l’histoire de la civilisation occidentale et du développement du capitalisme  ! Alors caboteurs de passage, laissez vous tenter !

UN STOCKFISH FOLKLORIQUE A Marseille l’estoquefiche ou estocafic est source de blagues : Pagnol fait dire à Marius dans L’Histoire de Zoe au petit Déjeuner que son fils deviendra un stockfish s’il continue à lire. Quand à Nice, les estoficada  annuelles sont devenues une affaire d’initiés chics et festifs… Il faut dire qu’il n’est pas facile de trouver du stockfish et le boyau séché de cabillaud puis de le préparer. Comptez une

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La Redonne est de ces ports minuscule où l’on regrette d’avoir un si grand bateau… En cas d’escale à Marseille, prendre le petit train de Miramas pour y aller !

e petit port de La Redonne se repère du large grâce au viaduc qui le surplombe. De là, on a une vision panoramique de la rade. Y entrer demande d’être à la barre d’une unité de taille très modeste. Cette calanque très boisée a vu au fil du temps ses cabanons cachés sous les pins se transformer en villas. C’est, on peut le dire, un petit paradis. Un sentier des douaniers permet de longer la côte sur environ 5 km et de découvrir une infinité de criques. Au retour vers le petit port (très peu de places de passage), on peut admirer ce village abrité du Mistral comme des vents d’Est, dans un repli rocheux surmonté par la chaîne de l’Estaque. De petits restaurants pourront vous retenir un peu sur le quai devant lequel dansent les pointus des pêcheurs.

LA REDONNE – LE ROVE LA REDONNE 43°19’55”N - 5°11’52”E

La Redonne is the type of tiny harbour that makes you wish your boat wasn’t so big. If you call in at Marseilles, take the little Miramas train to get here.

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he small La Redonne harbour is easy to find from the open sea because the viaduct towering above it, from where you get an amazing panoramic view over the natural harbour. To get in, you need to be at the helm of a small-sized vessel. Over time, this densely forested calanque (creek) has seen its tiny sheds hidden under the pine trees transformed into villas. You could call it a tiny bit of heaven. There is a delightful 5km walk along the customs officer’s path where you will discover an infinite number of creeks... Back to the small port (where there are few visitor moorings), you can admire the village which is sheltered both from the Mistral and easterly winds, nestling in a rocky fold surmounted by the Estaque mountain chain. Small restaurants might keep you a little longer on the quay looking out on the fishermen’s pointus (Provencal fishing boats) dancing on the water.

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’histoire locale précise que les premières chèvres du Rove seraient arrivées là.... à la nage, suite au naufrage d’une galère phénicienne qui les transportait depuis l’Anatolie. Une variante, moins sportive mais tout aussi maritime, veut qu’elles aient été l’objet coutumier du troc mis en place par les marins phéniciens et les bergers des blanches collines de la Côte Bleue. Blanches car la roche n’est plus ombrée que par de rares pins d’Alep et chênes verts, hélas en grande partie disparus : plus de 1700 hectares de forêt ont brûlé entre 1997 et 2003.

Que faisaient des chèvres dans cette galère ?

DÉFRICHEUSE ET FACÉTIEUSE

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Ces “filles” des garrigues, insatiables défricheuses, assurent la protection de ce qui reste contre le feu, ce loup qui peut dévorer encore les maigres sols plantés d’épineux qu’elles savourent entre de douces et odorantes bouchées de thym, de romarin et de lavande. La petite Chèvre du Rove est une marcheuse. Mais ont disparu aussi les migrations d’antan vers l’estive des troupeaux de brebis de la région. Elle ouvrait les chemins de transhumance vers l’herbe fraîche des sommets alpins. On a vu des bergers devenus quasi fous à cause des libertés que prenait cette audacieuse qui ne connaît pas les limites de territoire, cette “entraîneuse” de troupeaux, source de querelles plus dommageables que son adoration pour les rosiers du voisinage… Mais ils lui pardonnaient ses larcins car son lait faisait leur ordinaire, comme il assurait l’extraordinaire quand l’agneau perdait sa mère nourricière dans les alpages. La chèvre du Rove, race caprine de “petit effectif” (3 000 têtes), reconnue comme originaire des Bouches-duRhône, porte de nombreuses robes : Cardaline (rouge,


SAUSSET-LES-PINS

méchée de blanc), sardine (avec du gris en plus), boucabelles (yeux, oreilles, museau, pattes avec des marques de feu), “blaù” (gris cendre), “tchaîsses” (noire devant, rouge derrière). Elle se remarque par de fabuleuses cornes torsadées de section triangulaire. Celles du bouc peuvent atteindre des sommets avec une envergure d’un mètre vingt mais c’est bien la “miss du Rove” avec ses 50 kilos qui a sa statue sur la place, devant la mairie du village. Les chèvres du Rove ne sont pas de grandes laitières mais leur lait donne un fromage frais aux parfums incomparablement subtils, moulé dans de petits cônes individuels et attendu avec impatience, dès le mois de février par tous les initiés : la Brousse. Cette spécialité du Rove est au provençal ce que le broccio est à l’Italien et le Cottage cheese au Britannique.

Un “formage” comme dessert Au Moyen-âge le fromage était un formage, du nom de la boite en bois (phormos grec, forma latin) qui servait à mouler le caillé qu’on appelait la jonchée (toujours usité sur le marché de La Rochelle), fromage blanc égoutté ou turos dont se délectait Homère et qui, affiné donnait un Chavignol... grec. Le fromage fut énormément consommé jusqu’au XVIIIe siècle où l’aristocratie devenue fine bouche s’en détourna au profit des desserts sucrés, folie du siècle. Seuls les fromages blancs que l’on sucre et parfume à l’excès d’eau de parfums conservèrent sa place à table. C’est à cette même époque que la bonne société de Marseille s’enticha de la Brousse fraîche du Rove, savourée le soir, aspergée d’une lénifiante eau de fleur d’oranger....

UN VRAI PÉCHÉ DE GOURMANDISE

Les “broussiers” aux cris pleins de promesses « Lei brousso dou Rouvé ! » sillonnaient la ville-port avec leurs petits cônes de brousse du jour et les Marseillais ont conservé l’expression, « l’heure des Brousses » pour signifier une heure tardive. C’est dire si leur attente quotidienne était longue...

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André Gourian. Producteur du Rove 17, rue Adrien Isnardon Tél. 04 91 09 92 33

Immédiatement après la traite, le lait entier, mais de peu de teneur en matière grasse, est progressivement chauffé jusqu’à 85-90°C. puis refroidi jusqu’à 70°C, moment venu pour ajouter un acidifiant qui le fait floculer, à savoir qu’il se concentre en flocons de plus en plus gros qui remontent à la surface. Ce fromage frais est alors récolté à même le chaudron avec une écumoire et séparé dans des moules coniques, allongés (12 cm) à fond plat. Le lait est ensuite filtré et les flocons restants servent à coiffer les brousses qui ont déjà commencé à s’égoutter et à se tasser dans les moules. Dégustée fraîche dans sa juste subtilité, fondante et friable c’est un péché de gourmandise. L’imagination des gourmets la propose également accompagnée de sel, de miel, de coulis de fruits rouge, d’aromates...

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L’ESTAQUE L’Estaque est devenue célèbre grâce à Marius et Jeanette. Il n’y a pas vraiment de port d’accueil, mais des chantiers. Allez-y quand même.

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n arrivant par l’ouest, l’Estaque est reconnaissable à l’église qui domine le port. Une fois au port, sous l’église, votre regard tombera forcément sur les troquets qui le surplombent… quelle émotion, certains sont là depuis très, très, très longtemps et ont vu passer des générations de marins, pêcheurs, touristes et autres buveurs de tout poil. Ici, vous êtes encore sur la Côte Bleue et déjà à Marseille. Mais avant tout à l’Estaque, un “village” maritime au caractère bien… trempé. En provençal l’estaco, veut dire l’attache, celle qui permet d’amarrer les bateaux à un pieu. Attache également sentimentale… Robert Guédiguian a fait de ce quartier populaire et bien vivant, un excellent portrait dans son film Marius et Jeannette.

It was “Marius and Jeanette” that made L’Estaque famous. There isn’t really a visitor harbour, just shipyards; but go there all the same.

L’ESTAQUE 43°21,5’ N – 005°18,8’ E S.N. de l’Estaque Mourepiane : Tél. : +33 (0) 4 91 46 01 40 Cercle de l’Aviron de Marseille : + Tél. : +33( 0) 4 91 46 00 66 Port Servaux : Tél. : + 33 (0) 4 91 46 60 99 Les Pescadou de l’Estaque : Tél. : + 33 (0) 4 91 09 23 90 Lou Sard : + 33 (0) 4 91 46 23 39 Tél. : + 33 (0) 4 91 09 31 11

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hen arriving from the west, L’Estaque can be recognised by the church which towers over the harbour. Once you’re in port, in the shadow of the church, you can’t help noticing the pubs overlooking the port... and what a feeling it is! Some of them have been there for a very, very long time and have watched generations of sailors, fishermen, tourists and all sorts of other drinkers pass through. You are still on the Côte Bleue here, and in Marseilles already. L’Estaque is, first and foremost, a seaside “village” with a character that can only be described as really... salty. In Provençal, “l’estaco” means the rope, or what you would use to tie up a boat to a post. It’s also an emotional tie... Robert Guédiguian painted an excellent portrait of this popular, extremely lively district in his film “Marius and Jeannette”.

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Escale sans façons mais pas sans chichis

n sept lettres, on y fait bien des chichis… Énigme de cruciverbistes facile à deviner ici. Lorsque vous arrivez, on vous l’annonce : « ici, on mange des chichis (beignets frits) et des panisses (beignets de farine de pois chiches) ! » En vente un peu partout, y compris sur le marché. Derrière les bistrots et les restaurants, l’Estaque est un lacis de ruelles étroites, de petites maisons, le tout ordonné et coloré, du moins dans sa partie centrale. Lieu de vie, lieu de charme, le village a été choisi par Paul Cézanne, Pierre-Auguste Renoir, Georges Braque, André Derain, Raoul Dufy... entre 1860 et 1920, comme Camille de SaintSaëns et Émile Zola, lequel participera à la fondation du journal La Marseillaise. PAS D’ESTAQUE SANS CHICHIS

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Destination

Le beignet frit ou chichi fregi, a juste un peu plus d’un siècle. Rendons à César ce qui n’est pas à panisse… Le Chichi – le Cece des Mocos – a été inventé été vendu pour la première fois à Toulon dès 1907. Il a envahi les rues et les plages de l’Estaque à partir de 1930. À Toulon, il est très populaire, à l’Estaque, c’est une véritable institution. Pourquoi “chichi” ? Rien à voir avec la définition du dictionnaire : « façons maniérées ; simagrées » (Larousse). Bien au contraire, le chichi de l’Estaque raconte des histoires à la Guédiguian. À base de farine de blé et de pois chiche, parfumé à la fleur d’oranger, frit dans l’huile et roulé dans le sucre glace, on le déguste dans un cornet de papier, pas dans la porcelaine fine. Chichi, d’après Frédéric Mistral, dans son Trésor du Félibrige (1878), est un mot enfantin pour désigner les oiseaux, les insectes et le chichi fregi, un oiselet frit, ou une personne qui vit dans la gêne, un petit rentier.


L’ESTAQUE LE POPCORN DE L’ANTIQUITÉ Le chichi qu’on dira de-Toulon-adopté-par-l’Estaque pour ne froisser personne, a un ancêtre carolingien ! Charlemagne adorait les pois chiches, arrivés d’Asie occidentale. Et un autre, plus ancien encore ! Le cece, traduction du latin cicer, était vendu, grillé, par les marchands ambulants romains lors des représentations théâtrales. C’était, en quelque sorte, le popcorn de l’antiquité. La tradition provençale a remplacé par un beignet ce chichi fregi historique qui devait être plus proche des panisses, à base de farine de pois chiche.

photo : Eleassar

photo : L. González

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Kiosque de Magali Chichi fregi Promenade de la plage

En soupe ou en pilau, la favouille est un crustacé d’eau salée. À Marseille, outre de désigner un petit crabe, favouille est aussi le nom que l’on attribue au sexe des petits garçons, à une sottise ou encore à une femme aux mœurs légères, y entendre qu’elle ne marcherait... pas droit. Ou que beaucoup en pincent pour elle… Ce décapode (dix pieds) se déplace à l’aide de ses cinq paires de pattes. Sa locomotion spécifique donne du fil à retordre à toute tentative d’explication simple. Vous en retiendrez comme nous une histoire d’atrophie musculaire et d’articulations singulières. Le crabe est en famille avec les crevettes mais aussi les écrevisses et les homards même si ces derniers présentent un corps allongé. Les grecs étaient friands de ce Karabos (la fée du même nom lui ressemblait-elle ?) à carapace dure, frit à l’huile d’olive. Par extension, Perrault en attribua le nom à son Marquis de Carabas qui se déplaçait dans un lourd carrosse, une évolution de la chaise à porteur si lourd que les porteurs, sous l’effort, marchaient en crabe.

Dans la tradition chrétienne le beignet était dégusté le Mardi gras, jour de liesse et dernier jour des sept jours gras – ou jours charnels – qui précédaient l’entrée dans le carême. Le lendemain, mercredi des cendres, commençait une période de jeûne de quarante jours. Mardi gras jour de “carnaval” (du carne levare médiéval qui signifie, enlever la chair), on se déguisait et on demandait aux voisins des œufs, de la farine et du sucre pour confectionner des beignets, derniers excès avant une longue abstinence, rappelant les quarante jours passés au désert par Jésus-Christ.

LA FAVOUILLE EST DÉCAPODE Bleu, chinois ou des neiges, nordique, de Dungeness, royal, dormeur, épineux, rouge, étrille, tourteau ou tourloutou, le crustacé compte de multiples espèces mais l’on doit à Pierre André Latreille, en 1802, la création de l’ordre des Décapodes, de la classe Malacostraca auquel appartient notre favouille. Le pilau de Favouille associe le riz (riz autrement dit “pilaf“) à une préparation qui ne dédouane pas le cuisinier de la pratique cruelle consistant à ébouillanter les favouilles, dont on dépouillera les pattes de leur chaire fine. Le pilau associe le riz à l’oignon ou à un poireau haché, la tomate, de petites langoustes et cigales de mer (écrevisses). Parfumé avec le céleri, le thym, le laurier, l’ail, le safran, et le persil. Le riz cuit à part est agrémenté de moules et de clovisses et du bouillon de cuisson. L’Estaque a bien d’autres charmes. Inspiration pour les peintres, c’est devenu un décor de cinéma, extrêmement cinégénique, autant pour les quartiers que les friches industrielles, les quais du port, que pour les gens qui y vivent et essaient d’y avoir du travail toute l’année.

LE PILAU DE FAVOUILLE Pour l’autre spécialité, pas de doute. C’est bien dans la rade de Marseille qu’elle a été inventée : c’est le le pilau de Favouilles. Quel nom magnifique ! Il met l’eau à la bouche.

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MARSEILLE M

Osez Marseille ! N’écoutez pas ceux qui vous disent qu’il n’y a jamais de place. Le VieuxPort est un mythe, un lieu idéal pour faire escale et avitailler.

arseille est un port immense. Commerce, croisières, ferries… il est bien rare d’y entrer sans croiser la route d’un «gros» prioritaire. Cela fait partie du folklore de ce port mythique que tant d’écrivains et de marins ont chanté. Et le Vieux Port ! Un gigantesque port de plaisance que les mauvaises langues disent anarchique et bondé. Il n’en est rien. Aujourd’hui, on y trouve de la place, notamment en passant par les deux plus grandes sociétés nautiques, la Nautique, l’une des plus anciennes de France, et le CNTL. Ce port est un enchantement : paradoxalement silencieuses, les places au port offrent sur le bassin une vue unique sur les illuminations de la ville le soir. Et de jour, la proximité de la ville incite à prolonger l’escale.

Dare to try Marseilles! Don’t listen to people who say that there is never a berth. The Old Port is legendary, the ideal spot to make a stop and get provisions.

MARSEILLE – CORBIERES 43°21,6’ N – 005°18,1’ E Tél. : + 33 (0) 4 91 03 85 83 MARSEILLE – VIEUX PORT 43°17,7’ N – 005°21,8’ E Tél. : + 33 (0) 4 91 99 75 60 MARSEILLE - LA NAUTIQUE Tél. : + 33 (0) 4 91 54 32 03 www.lanautique.com MARSEILLE CNTL Tél. : + 33 (0) 4 91 59 82 00 Fax : + 33 (0) 4 91 59 82 09 www.cntl-marseille.com

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arseilles is a huge port. Trade, cruise liners, ferries – you’ll rarely come here without crossing paths with a large “priority” vessel. All part of the folklore of this legendary port whose praises so many writers and sailors have sung. And then, there’s the Old Port! A massive marina that the detractors accuse of being lawless and bunged. It is neither. Today, there are moorings, especially if you go through one of the two biggest sailing clubs – la Nautique, which is one of the oldest in France, and the CNTL. This harbour is charming – oddly quiet, the berths in the harbour have a unique view of the city’s illuminations across the basin at night. And by day, the closeness of the city will make you want to stay longer.

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La marmite où mijotent toutes les nostalgies

arseille, « c’est le marché offert par la France aux vendeurs du vaste monde. Les chameaux portant leur faix vers les mahonnes d’au-delà de nos mers, sans le savoir, marchent vers lui. Port de Marseille, cour d’honneur d’un imaginaire palais du commerce universel » écrivait au début du XXe siècle le journaliste et écrivain Albert Londres dans Marseille, Porte du Sud. Tout est dit. Depuis que les Celto-ligures de Marseilleveyre ont vu arriver le Phocéen Prôtis, ce port du “commerce universel” a accueilli tous les produits, toutes les recettes, toutes les gourmandises du monde. La cuisine “authentiquement“ marseillaise est cette bouillabaisse de cuisines diverses venues se mélanger, pour le plus grand bonheur des papilles, dans cette grande marmite cosmopolite qu’on appelle encore phocéenne. GASTRONOMIES DE L’EXIL

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Destination

«Marseille appartient à l’Exil» dit encore Jean-Claude Izzo, auteur de polars Marseillais, parlant de ceux qui y ont déposé leur baluchon plein de pauvres richesses d’ailleurs. Et, avant que ces arrivants ne soient confinés dans des ghettos périphériques, ils se mélangeaient aux exilés d’avant, mêlant aussi leurs gastronomies nostalgiques. Ainsi, la gastronomie gréco-romaine a intégré la tapenade et anchoïade qui dérivent du Garum, les Maures ont donné aux cuisinières provençales la poutargue, la fougasse, le pois chiche, les Corses ont apporté la châtaigne, le Broccu et le Figatellu, les Espagnols les cardons braisés, les Juifs espagnols sont venus avec leur cuisine à base de graines de sésame et d’oignons à la cannelle et aux raisins, les chefs italiens de la maison Médicis ont fait connaitre la rouille et les pâtes alimentaires, les Arméniens ont dispersé leurs aubergines un peu partout (source coachingourmand.com).


MARSEILLE Diéu nous fague la gràci de vèire l’an que vèn, E se noun sian pas mai, que noun fuguen pas mens ! (À la bûche - Transmet la flamme ! - Allégresse ! Allégresse, - Mes beaux enfants, que Dieu nous comble d’Allégresse ! - Avec Noël, tout bien vient Dieu nous fasse la grâce de voir l’année prochaine. - Et, sinon plus nombreux, puissions-nous n’y pas être moins). Si la bûche durait jusqu’au jour des Rois, elle était alors considérée comme miraculeuse et ses charbons étaient placés dans les étables pour en éloigner les maladies du bétail.

Nous ne ferons ici qu’effleurer cette richesse car on la retrouve disséminée dans toute la Provence où nous les suivrons dans d’autres ports de notre croisière épicurienne. Et, ici, avant de faire bombance, nous nous arrêterons sur quelques rituels culinaires qui trouvent leurs racines loin dans l’histoire. Tout commence à la noël, comme on dit au Sud, et bien avant le jour anniversaire de la naissance du Christ car presque toutes ces traditions sont d’origine païenne, habilement récupérées par l’église chrétienne qui, pour imposer son culte, a du composer avec les traditions antérieures.

GROS SOUPÉ ET 13 DESSERTS

LA BÛCHE DU SOLSTICE D’HIVER

Quant au gros soupé, maigre mais plus que copieux : voici un choix  non exhaustif de plats dont il convient d’en mettre sept au menu : escargots, gratins de chou fleur et d’épinard ou de carde. Pour les poissons le loup, le muge aux olives l’anguille ou la morue en réito (frit et additionné de vin et de câpres) ou en brandade. Ajoutez encore des omelettes aux truffes ou à l’artichaut. Passons aux desserts, les calenos provençaux. Leur nombre n’est pas cité avant 1920, mais les nombreux inventaires s’accordent pour y retrouver figues et raisins, pruneaux de Brignolles, oranges et pommes, poires et cédrats confits, biscuits, nougats et fruits secs, châtaignes et pompes à huile. Selon la richesse des familles on trouvait aussi confitures et autres confiseries mais aussi les dattes et la pistache, la fougasse et les fromages. Finissons avec d’irrésistibles variantes : calissons, pâte de coing, pâte d’amande, bugnes, merveilles, oreillettes, beignets à la fleur d’oranger... Pour que le bonheur accompagne l’année il faut manger, un peu, de 13 desserts différents. Le maintien de cette tradition des fêtes dites calendales, propres à toutes les cultures de la Méditerranée, tient ici de la volonté des Félibres, disciples de Mistral (1830-1940) tout comme le gros soupé, en voie de disparition. En 1925, à Aubagne, la plume du Docteur Joseph Fallen précise la quantité et la nature de ces desserts devenus 13  : les pachichois ou les quatre mendiants (que l’on

À Marseille, le repas maigre, ou gros soupé, partagé en famille avant la messe de minuit le soir du 24 décembre est un rituel très ancien, lié au solstice d’hiver. Il s’ouvrait par une cérémonie qu’on ne savait pas encore païenne du cacho fio ou mettre au feu d’une bûche, provenant d’un arbre fruitier emblématique de la région, olivier ou poirier... posée sur les braises ardentes du foyer. Le rituel invitait le plus jeune et le plus vieux des convives à faire trois fois le tour de la table recouverte de trois nappes et éclairées de trois chandeliers où étaient disposées avec trois soucoupes de blé, le pain calendal : 12 petits pains   lovés autour d’un plus gros piqués de verbouisset, le petit houx local. La religion chrétienne a plus tard interprété à son profit ce dispositif du pain calendal comme une évocation de la Cène, repas réunissant les apôtres et le Christ. En Provence, il a symbolisé les mois de l’année et le soleil, au cœur d’une célébration de la nouvelle année et du retour de la lumière. Le plus jeune se livrait à trois libations avec du vin cuit sur la bûche pour qu’elle s’enflamme (on pouvait aussi recourir à l’huile d’olive) alors que le plus ancien prononçait des paroles rituelles : Cacho fiò, Bouto fiò, Alègre ! Alègre ! Mi bèus enfant, Diéu nous alègre ! Emé Calèndo tout bèn vèn...

J’ai deux amers, la Bonne-Mère et la tour CMA-CGM

En venant de l’ouest, la BonneMère guide le navigateur vers le Vallon des Auffes, en venant du sud, c’est la tour qui oriente vers le nouveau quartier d’affaires Euroméditerranée.

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Les lieux que nous aimons bien

r­etrouve de Marseille jusqu’en Avignon), une référence aux ordres religieux ayant fait vœu de pauvreté : figue sèche pour les Franciscains, noix et noisettes pour les Augustins, amande pour les Carmes et raisins secs pour les Dominicains. Puis vient la pompe à l’huile, une brioche plate parfumée à l’olive et à l’anis. Suivent les pommes et poires, le verdaù (un melon vert conservé dans le grain), le nougat noir et le blanc, sorbets et raisins frais. (Source : Musée du terroir de Marseille – Arts et traditions populaires).  Décidément Marseille est une escale où il faut prendre son temps, ne pas s’en tenir aux trop touristiques évidences qui s’affichent sur le vieux port et aller chercher, en flânant, dans les ruelles, sur les places, dans les quartiers moins fréquentés.

La Nautique : le restaurant ambiance “Yacht Club” et bonne table de la Société Nautique d’où l’on admire les bateaux classiques. 20 Quai Rive Neuve Tél. 04 91 33 01 78

De la fée verte au petit jaune Comment parler des spécialités de Marseille sans parler du Pastis ! Cet héritier assagi de l’absinthe qui “rend fou“, alcool «qui cachait ses 72 degrés dans la candeur d’une eau fraiche légèrement sucrée» (Marie-Claude Delahaye, Le Livre du Pastis, «Z» Editions), interdite en 1915, est né ici, en 1951, grâce à la loi qui autorisait les alcools à 45°. Surfant sur la frustration qu’avait fait naître la disparition de la mortelle «fée verte», les marques se sont ruées sur cette occasion d’apporter à nouveau de la fraicheur au goût d’anis. Pernod fut l’un des premiers avec son «51» commémorant l’année de promulgation de la nouvelle loi et qui devint ensuite Pastis 51 affichant la recette «cinq volumes d’eau, un volume de Pernod». Il y eut aussi le Casanis, qui affiche ses origines corses par le bandeau noué sur le front du Maure. Mais la saga la plus fameuse est celle de Ricard, nous la raconterons dans les îles des Embiez dont Paul Ricard, le fondateur, est devenu propriétaire et mécène des sciences et des arts. L’histoire du Pastis, c’est non seulement l’histoire de Marseille mais aussi une partie flamboyante de celle du marketing et de la publicité. Avant la loi Evin de 1991, les marques d’alcool pouvaient s’afficher et parrainer des manifestations sportives. Ce fut l’occasion d’un débordement d’imagination pour accompagner les fêtes sportives populaires, notamment le Tour de France dont le Pastis, en tout cas pour les spectateurs, était un dopant autorisé. Depuis, les marques d’apéritifs anisés accompagnent les fêtes sur les plages, l’été, les soirées d’écoles, les grands concerts… Mais, après le goût du sel, un Pastis bien dilué et bien frais dans le cockpit est une chose bien douce en regardant l’extraordinaire spectacle qu’est le Vieux port de Marseille quand la nuit tombe. Tchin, avec modération.

La Casertane : épicerie italienne très fine et restaurant (midi) excellent et copieux (les pâtes !) , derrière l’Opéra, 71 rue Francis Davso. Tél. 04 91 54 98 51

La Part des Anges : bar à vins, tartines, assiettes froides; à fréquenter surtout le soir, très animé, tables à partager. 33 rue Sainte Tél. 04 91 33 55 70

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photo : easyrab


MARSEILLE En Provence, les cierges de couleur verte, allumés le jour de la Fête des Chandelles, que l’on rapportait à la maison sans les éteindre, étaient censés protéger les mas du fléau de la foudre ou du feu. Ils séjournaient ensuite dans les armoires d’où ils ressortaient les soirs d’orage mais aussi pour éloigner le diable ou lors des accouchements et pour la guérison des malades. UNE NAVETTE PAR MOIS DE L’ANNÉE Quant aux navettes achetées à la douzaine, une pour chaque mois de l’année, le 2 févier, quarante jours après le solstice d’hiver, elles symbolisaient le passage de l’hiver au printemps. C’est le jour où, en Provence, on range la crèche de Noël et à Marseille, après un office célébré dans les catacombes de l’Abbaye Saint-Victor il est possible de toucher la robe verte de la statue de la vierge échouée. Le vert fut la couleur du cachet de cire, ordinairement rouge, accordée par les Comtes de Provence aux moines de Saint-Victor. Le petit gâteau sec en forme de barque, inventé, par le boulanger Aveyrous en 1781, allie farine, beurre, eau, du sucre et œuf, une préparation simple et pourtant... il y a autant de navettes que de tours de main, de patience à la laisser reposer et de talent pour l’architecture navale. Les recettes varient également, certains y ajoutent sel, zeste de citron et fleur d’oranger. D’autres encore la préfère dans une version salée, aux épices ou aux anchois. La vraie, délicieuse, navette de Marseille sortirait du plus vieux four à voûte (fin XVIIIe, sur un modèle de four romain) de la plus vieille boulangerie de la ville port, sise près de Saint-Victor. Le Four des Navettes a conservé sa recette du biscuit, proposé autrefois aux pèlerins. Ne vous privez pas ces savoureux biscuits de marins...

La Navette de Marseille, barquette de ship Chandeleur

Four des Navettes tradition marseillaise depuis 1781 médaille d’Or de l’exposition Internationale de Paris 2007 Label Entreprise du Patrimoine Vivant 136 Rue Sainte Marseille 04 91 33 32 12

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n entrant en bateau dans le Vieux port, aussitôt passé le ponton du CNTL, regardez à tribord, sur la hauteur, vers l’église Saint-Victor et la rue Neuve Sainte-Catherine, avec ses anciens ateliers où se nichent encore une fabrique de santons et le chantier de bateaux en bois de tradition Scotto di Perotolo. Juste dans ce carré privilégié par la vue qu’il a sur le port, se tient aussi le Four des Navettes, monument de la gastronomie marseillaise qui répand dans les environs un beau parfum de farine chaude et fleur d’oranger. Allez-y à pied depuis votre appontement. La naissance de la navette de Marseille, en forme de petite barque est associée à deux événements légendaires liés à la mer : l’arrivée un 2 février, depuis la Terre Sainte, de l’embarcation, sans rames ni voiles, des “Saintes-Maries” et l’échouage, au XIIIe siècle, d’une statue de la vierge, vêtue d’une robe verte et portant une couronne d’or. PAS DE CRÈPE, UNE NAVETTE Traditionnellement, le 2 février, jour de la chandeleur, les Marseillais ne confectionnent pas de crêpes mais se précipitent chez leur meilleur fournisseur pour acheter les fameuses navettes, en paquet de 12. Au XVIIIe siècle elles étaient même bénies par l’Archevêque, près de l’Abbaye de Saint-Victor. Dans la culture catholique, le 2 février, jour de la Fête de la Chandeleur qui symbolise la purification de la vierge Marie et la présentation de l’enfant Jésus au temple, 40 jours après sa naissance, associe une procession rituelle des fidèles portant des cierges allumés et bénis.

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rade sud de MARSEILLE Le Frioul et la digue Berry font la liaison entre les îles de Ratonneau et Pomègues. Ancien mouillage romain, c’est un grand port d’accueil de plaisanciers.

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e loin, à certaines heures, on confond les îles du Frioul avec la côte. Aujourd’hui, c’est un archipel pelé et blanc qui se couvre de fleurs aux couleurs vives au printemps quand les millions de goélands qui y vivent nichent dans tous les creux de rocher. À part ça, le Frioul est chargé d’histoire. C’est là que César, grâce à 18 galères construites en un mois à Arles, vainquit son rival Pompée installé à Marseille. C’est là que, à la suite de la grande peste de 1720 au cours de laquelle la moitié de la population de Marseille périt (50 000 morts) et d’autres épidémies qui suivirent fut installé l’Hôpital Caroline, une quarantaine pour les navires suspects et un lieu de soin pour les malades.

Le Frioul and the Digue Berry (seawall) connect Ratonneau and Pomègues islands. This ancient Roman harbour is now a large visitor harbour for boaters.

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t’s easy to mistake the Frioul islands for the coastline, at certain times of day and from afar. Nowadays, it’s a stark, white archipelago that is carpeted with brightly coloured flowers in spring when the millions of resident gulls nest in every nook and cranny of rock. Le Frioul does have its share of history. Caesar built 18 galleys in just one month in Arles and here he defeated his rival Pompey who had established himself in Marseilles. Following the deaths of half of the population of Marseilles (50,000 dead) in the great plague of 1720 and later epidemics, the Hôpital Caroline was built here as a quarantine for suspect vessels and a place to care for the sick.

LE FRIOUL 43°16,6’ N – 005°18,6’ E Tél. : + 33 (0) 4 91 99 76 01

La rade Sud de Marseille est riche de trésors culinaires. Les noms de toutes les petites calanques qui abritent des ports où, hélas, le visiteur n’a que peu de chances de pouvoir relâcher, recèlent plein de petits restaurants qu’heureusement les Marseillais ont – dans la plupart des cas – réussi à préserver des dérives touristiques. Le Vallon des Auffes, les Goudes, la Baie des Singes... Les gastronomes et les écrivains ont chanté la cuisine de ces ports secrets. La parole est à Jean-Claude Izzo, gourmet et amoureux de Marseille et, en particulier, des lieux où la ville laisse la place aux vagues et aux rochers, aux cabanons.

La cuisine de Marseille n’est pas provençale

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Les poissons de la cuisine marseillaise sont tellement dans la culture marseillaise qu’ils décorent parfois les salles de bains d’hôtels, comme ici l’Hôtel Peron, à côté du restaurant éponyme où l’on sert une bouillabaisse renommée

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tains lieux ne sont pas forcément ceux que j’ai envie de côtoyer. Ils n’apprécient d’ailleurs que modérément aïoli, bouillabaisse ou anchoïade. Ils ignorent tout du plaisir de panisses frites. Ils n’ont jamais goûté de limaçons en sauce piquante, ni d’oursinade, de pieds et paquets, de morue en raïte, de bohémienne, de ragoût de fèves fraîches. Et ils ignorent tout du bonheur d’une soupe au pistou, juste tiède, à l’ombre d’un pin. Ce n’est pas un hasard si j’évoque ces plats. La cuisine marseillaise a toujours reposé sur l’art d’accommoder poissons et légumes dédaignés par sa riche bourgeoisie d’armateurs ; “ses paysans”, sur les terres des mas et bastides du pays d’Aix, la fournissaient en produits raffinés : gibiers et volailles, agneaux, truffes, fromages et fruits. La bouillabaisse est née ainsi. À cause de ce poisson à la gueule horrible, la rascasse, invendable parce qu’immangeable. On pourrait multiplier les exemples. Cuisine de pauvres, certes. Mais dont le génie n’en finit plus de nous régaler, même si aujourd’hui on se chamaille sur les mille et une manières de préparer la bouillabaisse. Je dirai, pour ne fâcher personne, que c’est mieux de la préparer soi-même. Mais il en va tout aussi pareillement de toutes les recettes marseillaises et, plus largement, des plats de la Méditerranée : couscous, tajines ou paella, ou, simplement, pâtes en sauce avec boulettes et alouettes. Et par là, on retrouve toute la convivialité méridionale : manger est une fête. » (Jean-Claude Izzo, Marseille, Ed. Hoëbeke, 2000).

arseille n’est pas provençale. Elle ne l’a jamais été. Dans la plupart des restaurants, on y mange donc simplement, et pour pas cher, des plats sans artifice ancrés, non pas dans une tradition, mais dans une farouche fidélité aux origines. D’autres l’ont dit, déjà  : la cuisine, ici, n’innove pas, elle ne se “métisse” pas, elle perpétue. Manger ramène au pays. Se mettre à table, à la maison comme au restaurant, en famille, entre amis, c’est renouer avec la mémoire, les souvenirs. Je ne parlerai donc pas de cuisine provençale. «(…) Qu’on me comprenne : j’appartiens à cette ville et, il est vrai, j’ai souvent plus de plaisir à manger une part de pizza achetée chez Roger et Nénette, en regardant la mer le cul sur un rocher, que de m’ennuyer devant un mille-feuilles de sole avec “son jus d’olive” dans un restaurant feutré où se pressent ceux qui rêvent d’une ville autre. (…) Moi, quand je mange, j’aime sentir Marseille vibrer sous ma langue. Sauvage et vulgaire, comme peuvent l’être un loup, un sar ou des rougets grillés au fenouil et simplement arrosés d’un filet d’huile d’olive, comme Chez Paul ou à L’Oursin. C’est dire que les restaurants où j’ai plaisir à traîner sont rarement mentionnés dans les guides et ne ramassent jamais toques ou clefs d’or. Qu’importe. Les gens que l’on peut croiser dans cer-


LA RADE DE MARSEILLE

La bouillabaisse, embourgeoisée depuis les grecs la tournée des croûtons. On partageait ensuite le poisson que l’on mangeait avec de la rouille ou de l’aïoli.»

©OT de Marseille

OFFERTE À VULCAIN PAR VÉNUS

« Je suis en train de peindre avec l’entrain d’un Marseillais mangeant la bouillabaisse, ce qui ne t’étonnera pas lorsqu’il s’agit de peindre de grands tournesols.  » Vincent Van Gogh, extrait d’une Lettre à Théo Août 1888

«Q

uand ça bouille, tu baisses», voilà, dit-on avec quelque vraisemblance, l’origine de ce plat typiquement marseillais, même si le Cap d’Antibes se targue d’en avoir une étoilée au Michelin. Peu importe, comme la pizza mondialisée reste napolitaine, la bouillabaisse fait indissolublement partie du patrimoine marseillais et de l’image de la «cité phocéenne». Phocéenne est aussi cette préparation originaire de la Grèce Antique. À l’origine, à Massalia, on mangeait un ragoût de poissons ou Kakavia. Comme dans tous les ports de pêche et de tous les temps où les meilleurs poissons étaient mis sur le marché, les pêcheurs gardaient pour eux ce qui avait une moindre valeur commerciale. Les marins grecs n’échappaient pas à la règle et – comme pour d’innombrables plats qui se sont depuis endimanchés – c’était un vrai plat de pauvre. Ce qui n’interdit pas le raffinement, bien au contraire, car plus les produits sont simples mieux ils doivent être traités. Et frais. En matière de bouillabaisse, la fraicheur est capitale et là, les pêcheurs sont les mieux placés. L’Univers des Gourmets précise : «C’était la soupe de poissons des pêcheurs des calanques entre Marseille et Toulon. Au retour de la pêche, ils faisaient chauffer au bord de l’eau un chaudron rempli d’eau de mer. Dés que l’eau bouillait, les pêcheurs y faisaient cuire les poissons invendables (sans tête, abîmés…). La cuisson terminée, le bouillon était versé sur des croûtons de pain rassis frottés d’ail : on appelait cela

Changeons d’époque : dans la mythologie romaine, la bouillabaisse est la soupe que Vénus fit manger à Vulcain, le dieu du feu, des forges et des volcans, lorsqu’elle voulut aller papillonner avec Mars… Cette soupe dont elle fit «abaisser le feu» était destinée à apaiser l’infortuné maître des flammes jusqu’à l’endormissement. La bouillabaisse serait donc à la fois une ruse et une métaphore ! Perdant ses vertus soporifiques, la recette s’est embourgeoisée au fil des siècles. Le ragoût est maintenant cuit dans un fond de vin blanc, relevé d’ail, d’huile d’olive et éventuellement, fioriture suprême, de safran. On sert d’abord la soupe dans laquelle on trempe le pain grillé frotté d’ail et recouvert de rouille (voir la rouille de Palavas dans notre édition de l’Hérault – Gard). La rouille est une sauce épicée composée de foie de lotte, de pomme de terre, de tomate, d’un peu d’ail et d’huile d’olive, le tout passé au pilon et agrémenté d’un peu de fumet du plat de poissons. Elle joue un rôle capital dans la bouillabaisse dont on peut ainsi moduler la saveur à sa guise en variant la quantité de coûtons à la rouille. UNE CHARTE DE LA BOUILLABAISSE À Marseille il existe une “charte de la bouillabaisse” qui fixe les règles fondamentales. La plus importante est qu‘il faut au moins quatre espèces de poissons, extrêmement frais : rascasse vive (ou araignée), Saint-Pierre, fielas (congre), chapon (scorpène), gallinette (rouget grondin), et, facultatifs, la cigale de mer. La langouste a été ajoutée tardivement, quand il y a eu surpêche de cigales. Sa présence est considérée comme une hérésie par les puristes. On raconte que Marcel Pagnol en piqua une grosse colère ! Pour le liant, on utilise les petits poissons de roche. Autre règle absolue : les poissons doivent être servis entiers et découpés devant les convives. Il est loin le temps des “bas morceaux” à l’eau de mer des pêcheurs…

Daurades d’élevage au Frioul

L’épicerie célèbre

Au Frioul cet élevage “bio” en cages flottantes produit 60 tonnes de poissons semi-sauvages, élevés dans ce milieu naturel où ils sont nourris de granulés de céréales certifiés bio, produits en Bretagne. Ces poissonsportions sont essentiellement vendus aux restaurants. Certes, ce sont des daurades d’élevage, mais élevées dans de l’eau surveillée. Sontelles moins bonnes que leurs sœurs qui vivent dans les eaux libres sans contrôle ?

Elle était célèbre dans le monde du nautisme. Sa réputation était celle d’un lieu de survie alimentaire, d’une faible consolation quand la tempête vous bloquait une semaine et que la navette n’assurait plus la liaison avec le continent. Mais tout a changé ! En tout cas l’essentiel qui console de tout : le pain frais. Plus besoin de commander la veille, chaque matin à l’ouverture, le plaisancier peut avoir sa baguette croustillante. Cela peut paraître peu de choses, mais ceux qui ont connu ces années tristes comme un jour sans pain comprendront…

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Le vin médicinal des marins au long cours

U La plage aux cabanons n autre lien entre le vin et la mer est le baptême des bateaux. Depuis le XVIIIe siècle la tradition existe, en tout cas en France, d’où elle est partie avant de conquérir le monde maritime. C’est aussi une superstition : si la bouteille ne se brise pas sur les oeuvres mortes, c’est très mauvais signe. Le paquebot Titanic avait raté son

Bien souvent, dans la marine James Cook en bois des grandes découvertes et des grandes batailles navales, les médecins de bord cherchaient à maintenir l’équipage à l’abri des affections et des carences alimentaires qui les menaçaient. En mer, l’eau croupissait rapidement. On y ajoutait du vinaigre, du vin, de l’eau de vie pour la conserver. Christophe Colomb y ajoutait la quinine pour lutter contre “les fièvres”, principalement le choléra, “la peste des marins” tant redoutée. Tellement précieux, ce Kinkhina était enfermé dans le coffre de bord. On y trouvait aussi du vin camphré pour les traumatismes et un autre émétique pour les problèmes digestifs. Le capitaine Cook pensait lui aussi tout particulièrement à la santé des équipages et faisait régner à bord des règles d’hygiène et d’alimentation très strictes. Ironie du sort, cet homme sain et bien nourri, fut dévoré par les cannibales aux caraïbes… « Plutôt dormir avec un cannibale sobre qu’avec un chrétien ivre » écrira au XIXe siècle Herman Melville, auteur de Moby Dick. L’explorateur de l’Antarctique Jean-Baptiste Charcot (fils du neurologue) donnait pour sa part un quart de vin par jour aux membres de son équipage.

U BETTY

- père d’Ulysse - Orphée - le plus grand musicien de Grèce...), au moment de l’embarquement, prit un gobelet d’or rempli de vin précieux, du retsina, élixir de courage. Il voulut le verser dans la mer en priant Zeus de les mener au but mais Hera guidant sa main lui demanda de faire boire les héros marins. Les Argonautes, remplis

Le vin qui porte bonheur aux bateaux d’allégresse et de fougue firent baptême. On connaît la suite... Les anglo-saxons ont à ce propos face aux périls ! Depuis ce jour, le créé un aphorisme : « un bateau rituel du vin versé sur le bateau ou qui n’a pas goûté le vin, goûtera le sur la mer entra en usage chez les sang ». Grecs de l’Antiquité. Si la bouteille cassée est une pratique récente, le vin répandu remonte à uand on arrive par la mer, maison. Le genre, ce serait plutôt l’Antiquité. laAinsi, Jason Pointe rouge est un port déjeuner tranquille les pieds dans dont ledenavire par- bien tassées où le sable (la pizza aux anchois !) en 1200Argo places tait à les la recherche de lapassage sont peu regardant ses mômes se baigner postes de Toisonnombreux d’Or avecet un les manœuvres pas (sans danger), pique-niquer dans équipage illustre faciles quand(Héle mistral se fait un le sable avec pépé-mémé (et la raklès,peu Thésèe, et lieu fonctionnel, glacière bleue), prendre l’apéro fort.Castor C’est un Pollux,point. PeléePris - père sur la mer, il n’est devant les cabanons-cabines qui d’Achille -, Nestor, coquettement tout bordé queLaërte de shipchandlers, de s’alignent rayonnages à bateaux, de hangars autour de la plage et dont on de clubs de plongée, d’empilements jalouse (forcément) les heureux de dériveurs des écoles de voile. occupants. Il est fermé côté sud par une zone Le PRemIeR CAFÉ SUR LA PLAGe technique très fréquentée. Moralité, sortez du monde portuaire pour aller vers celui de la plage. Dans Mais les moments privilégiés de la la journée, pour peu qu’il y ait un Pointe Rouge sont le matin et le soir. bon nord-ouest, vous verrez évoluer Le matin, plutôt que de rester dans les as du kite-surf qui se régalent sur votre cockpit avec vos semblables ce plan d’eau sans risque avec l’anse pour tout panorama, faites les du Prado et la Bonne Mère côté cent mètres qui vous séparent du pile pour arrière plan. Ou, comme premier café qui ouvre sur la plage c’est souvent le cas, vous pourrez (marchand de journaux au-dessus) suivre des matches de beach-volley et faites-vous servir un premier café ou de sand-soccer de haut niveau. en regardant l’anse encore déserte Voilà pour l’univers des activités qui se peuple peu à peu, la lumière chaude qui bleuit doucement, les fatigantes aux noms anglais. cabanons qui se réveillent. Le soir, quand la foule est repartie Le SPeCTACLe eST PeRmANeNT avec les bus et que la nuit tombe, En revanche, les adeptes du s’organisent les dîners de plage, les y Savastano une veinarde. habite de minuit, les petites Elle fiestas. tchatching, du pastissingBett ou du rien- bainsest Parfois, c’est soirée Ricard-à-gogo faire-du-tout-ing trouveront leur au Vallon des Auffes et, accessoirement sur son le barduà cocktails de la en plage. compte sur cette belle plage dans de dans bateau le port Frioul. Car, dehors sable en croissant où le spectacle Si vous n’aimez pas, poussez un peu d’être un peintre qui aime les couleurs autant est permanent. Le tout Marseille plus loin en direction de la corniche. que et les des pêcheurs quiminutes, parent làleurs barquettes de À cinq où commence cosmopolite des familles l’avenue la est Pointe Rouge, du il ymaître a bandes de copains se chatoyantes retrouve là, palett es,de elle l’épouse des elle restos et des bars nuit les fortgaleà cet endroit resté populaire sans de port. Quand n’expose pasdedans réussir à devenir branché, pour agréables. ries marseillaises, elle accroche ses toiles dans la notre plus grand bonheur. Ne Moins facile pour y trouver une pizzeria “Chez Jeannot” au Vallon. place, moins bien coté que leBetty cherchez pas à y fairefameuse une sieste les lumières Marseille, des bateaux, Frioul,dec’est, de très loin, un des tranquille avec parasolaime et matelas endroit plusau chaleureux, varié et de location, massage à maisons la demande qui se serrent fond desplus calanques et aux commerçants vraiment et rondelles de concombre sur les elle sait communiquer cet amour. yeux, ce n’est pas le genre de la sympathiques.

Q

SAVASTANO

n autre lien entre le vin et la mer est le baptême des bateaux. Depuis le XVIIIe siècle la tradition existe, en tout cas en France, d’où elle est partie avant de conquérir le monde maritime. C’est aussi une superstition : si la bouteille ne se brise pas sur les oeuvres mortes, c’est très mauvais signe. Le paquebot Titanic avait raté son

- père d’Ulysse - Orphée - le plus grand musicien de Grèce...), au moment de l’embarquement, prit un gobelet d’or rempli de vin précieux, du retsina, élixir de courage. Il voulut le verser dans la mer en priant Zeus de les mener au but mais Hera guidant sa main lui demanda de faire boire les héros marins. Les Argonautes, remplis

Les couleurs du Vallon des Auffes Le vin qui porte bonheur aux bateaux

baptême. On connaît la suite... Les anglo-saxons ont à ce propos créé un aphorisme : « un bateau qui n’a pas goûté le vin, goûtera le sang ». Si la bouteille cassée est une pratique récente, le vin répandu remonte à l’Antiquité. Ainsi, Jason dont le navire Argo partait à la recherche de la Toison d’Or avec un équipage illustre (Héraklès, Thésèe, Castor et Pollux, Pelée - père d’Achille -, Nestor, Laërte

d’allégresse et de fougue firent face aux périls ! Depuis ce jour, le rituel du vin versé sur le bateau ou sur la mer entra en usage chez les Grecs de l’Antiquité.

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Son site : http://perso.numericable.fr/louissava/


LA POINTE ROUGE L

La Pointe Rouge est à la fois la presque unique zone technique de la rade de Marseille (avec l’Estaque et le Firoul) et un paradis des sports de vents et d’eau.

LA POINTE-ROUGE 43°14,8’ N – 005°21,8’ E Tél. : + 33 (0) 4 91 99 75 64

e premier port sur tribord quand on entre dans la rade, c’est la Pointe Rouge, avec 1200 places bien tassées et des postes de passage peu nombreux. C’est un lieu fonctionnel, bordé de shipchandlers, d’étagères à bateaux, de clubs de voile et de plongée. Sa zone technique est très fréquentée et on y est un peu “quiché”. Mais il n’y a guère d’autre choix. Ce qui fait le charme de l’escale, c’est la petite plage, ses cabanons, le quartier autour et l’ambiance à la fois populaire «baignade et barbecue du dimanche» et sportive avec un déchainement de planches à voile, funboards et kite-surfs dès qu’il y a du Mistral. Le soir, quand la foule est repartie, se déroulent sur la plage de petites fêtes de famille ou de copains bien sympathiques.

Pointe Rouge is just about the only boatyard in the Marseilles natural harbour (the others are at L’Estaque and Le Frioul), and is also a windand water sports paradise.

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ointe Rouge is the first harbour to starboard as you enter the natural harbour; its 1,200 moorings are tightly packed and there are few places to pass. This is a practical place with plenty of chandlers, boat racks, sailing and diving clubs. Its boatyard is heavily used and you’re a bit hemmed in here. But there isn’t really any alternative. What’s nice about this port of call is the little beach, the cabanons (huts), the surrounding neighbourhood and the atmosphere which is a mix of relaxed “Sunday swim and barbecue” and sporty – as soon as the Mistral kicks up, out come the sails, fun boards and kitesurfing kites. Once the crowds have gone home for the evening, friends and family hold pleasant gatherings on the beach.

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Les grecs apportèrent le vin

ix cents ans avant notre ère, des navigateurs Grecs après avoir colonisé et couvert de ceps et d’oliviers la Sicile et l’Italie du Sud, arrivèrent devant le massif de Marseilleveyre, au-dessus de la Pointe Rouge, où vivaient les tribus celto-ligures qui les virent arriver sur des pentécontores, leurs galères de voyage. Ils fondèrent Massalia, la première ville “française”. Marseille, bientôt florissante cité maritime, sera donc phocéenne, oléicole et viticole. L’union des tribus autochtones avec les nouveaux arrivants fut scellée par une coupe d’eau fraîche offerte par la belle Ligure Gyptis à Prôtis, capitaine de l’escadre Phocéenne qui apportait la science d’une boisson autrement plus dyonisiaque… Dionysos, né – la seconde fois – de la cuisse de Jupiter, dieu grec des sucs vitaux, a donné la vigne aux hommes, comme Osiris l’Égyptien et Bacchus le Romain. Mais c’est à Neptune – Poséidon, dieu des océans, que le vin est le plus lié. L’histoire de la navigation en Méditerranée est d’abord celle du commerce du vin et l’architecture navale est affaire de potiers. Embarquons donc sur les pinardiers de l’Antiquité. ARCHÉOLOGIE À LA INDIANA JONES

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Destination

La fouille sous-marine, née de l’invention du scaphandre autonome par le Commandant Cousteau, est venue bouleverser l’archéologie à la Indiana Jones. Les récits des hiéroglyphes, des mosaïques et des textes anciens sont confirmés, précisés, prolongés par la découverte d’épaves qui racontent la vie, les techniques et les fortunes de mer de toutes les époques. Mare Nostrum donne, reprend, et parfois rend… Ce n’est qu’un début. Aujourd’hui, on fouille à soixantedix mètres. Demain cent, deux cents. Les gisements


LA POINTE ROUGE

sont immenses, dans les alluvions du Rhône, les sables du ­Languedoc, les fosses de Provence, mais aussi sur les routes fluviales, le Rhône, l’Hérault, Arles, Agde… La plupart des épaves retrouvées sont celles de bateaux de commerce aux formes arrondies. Quasiment pas de trace des fins bateaux de guerre que l’on voit sur les vases et les murs des palais. Trop légers, chargés de rameurs et de guerriers qui tombaient à la mer, ils coulaient en se disloquant et s’éparpillaient sur le fond, vite recyclés. Les navires de commerce, lourdement chargés et costauds s’enfonçaient avec leur cargaison dans la vase, se recouvraient de sable. Conservés ainsi presque intacts jusqu’à ce qu’un caprice des courants ne les remette à nu ou qu’un plongeur chanceux… Phéniciens, Grecs et Romains feront naviguer des bateaux de plus en plus grands aux charpentes et aux cargaisons de plus en plus phénoménales. Chacun établit ses comptoirs sur les routes maritimes et des corporations se développent comme en témoignent les mosaïques d’Ostie (port de Rome) où des enseignes devant des “bureaux” de commerce figurent notamment Narbonne et les Bouchesdu-Rhône.

La pizza sur la plage

Sur la plage de la Pointe Rouge, il existe une pizzeria, l’Escale, qui réussit à merveille la napolitaine, pizza-test de cette spécialité italienne. Galette du paysan, du travailleur ou du pêcheur, elle s’est considérablement sophistiquée en faisant la conquête du monde. Une conquête rapide si l’on sait qu’au milieu des années 1950, l’Italie ne comptait qu’une dizaine de pizzerias en dehors de Naples ! Il en existe à pâte très fine ou à pâte épaisse à l’américaine (deep pan), et avec toutes les garnitures, y compris de la viande hachée épicée (texane), du saumon à la crème (nordique), ou encore des ingrédients asiatiques, brésiliens ou maghrébins… C’est une variante du chapati Indien, de la tortilla mexicaine, de la crêpe bretonne et de toutes les pâtes sans levain dans lesquelles on glisse des produits de pauvres et qui s’embourgeoisent ensuite.

LES PINARDIERS DE L’ANTIQUITÉ

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ne adres

Une bon

L’Escale 22 Avenue de Montredon, Tél. 04 91 73 32 51

Pourquoi par la mer ? C’est que les voies terrestres sont encore moins sécurisées. Durant quatre siècles que dure la Pax Romana (entre -200 et +200) les fondateurs d’Olbia, d’Agde, de Narbonne, de Lattes et de Marseille profitent de la surveillance de la mer par les galères impériales. Après le déclin de la Grèce, c’est le triangle Espagne – Italie – Gaule romaine qui concentre l’essentiel du commerce maritime. Les navires sont longs de 40 mètres et pèsent jusqu’à 400 tonnes, comme La Madrague de Giens retrouvée dans les années 70, lestée de six mille amphores. Ces bateaux sont avant tout des “pinardiers”, qui, jusqu’au 1er siècle vont transporter le vin d’Italie vers la Gaule et, ensuite, de la Gaule vers l’Italie. Flux et reflux des marchés… Dans la tradition chrétienne, il y a un aussi un lien entre le vin et la navigation. Dans la Genèse, il est dit que Noé « quand le déluge cessa, planta la vigne, but le vin et connut l’ivresse ». Il ne sera pas le dernier marin à prendre un cuite en arrivant à terre ! Mais sachant qu’il faut cinq ans à la vigne pour produire…

© Scott Bauer

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CASSIS C

Cassis est un très beau port rempli de jolis pointus méditerranéens et aux quais bordés de lieux de gourmandise. Un accueil sympathique aussi.

CASSIS 43°12,8’ N – 005°32,0’ E Tél. : + 33 (0) 4 42 32 91 65 www.cassis.fr

assis, au pied du Cap Canaille et du massif de la Couronne à l’Est et du massif des calanques à l’Ouest doit sa réputation aux terres qui se trouvent derrière, en pente, parfaitement exposées au Sud : 180 hectares de vignoble introduit ici par les Grecs 600 ans avant notre ère et qui produisent aujourd’hui à 80% du vin blanc, un peu cher mais divin. Avant la ville, il y avait un comptoir grec…. Le château sur la hauteur date du XIIIe siècle et, sous les Comtes de Provence, il contenait toute la cité. Il faudra attendre le XVIIIe siècle pour que le port se développe avec une conserverie de morue, une carrière de “pierre de Cassis” (à Port-Miou) et la vigne. À l’entrée du port, l’ancien hôtel Panorama où Churchill habita en 1920.

Cassis is a pretty harbour full of pretty Mediterranean “pointus” and its quays are heaving with places to eat. And the welcome here is warm.

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assis is at the foot of Cap Canaille and the Couronne massif to the east, and the calanques massif to the west. It owes its fame to the sloping land behind that is perfectly south facing: 180 hectares of vineyard brought here by the Greeks in 600BC and 80% of which nowadays produce white wine which, although pricey, is heavenly. Before the town existed, the Celts had their huts and there was a Greek trading post etc. The castle up high dates from the 13th century and it encompassed the entire city under the Counts of Provence. It was only in the 18th century that the port developed with a cod cannery, a quarry for “Cassis stone” (in Port Miou) and the vines. The former Hotel Panorama where Churchill lived in 1920 is at the entrance to the harbour.

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Douze domaines de fleurs et de miel

uand vous approchez des Côtes de Provence par la mer, deux phares insolites brillent entre le Cap Croisette et les Embiez. Sur tribord, c’est le rouge, sur bâbord, c’est le blanc. Autant dire que ces feux conduisent plutôt au naufrage qu’à bon port… À l’Est, c’est Bandol avec ses merveilleux vins rouges, parfois forts en alcool mais précieux et profonds. À l’Ouest, c’est Cassis, avec ses blancs fins et fruités, ses cépages – Ugni, Sauvignon, Doucillon, Clairette, Marsanne – qui chantent comme les sirènes d’Ulysse. Accrochez-vous au mât ! Choisissons le phare blanc de la baie de Cassis (pour Bandol, voir notre édition Var – Alpes Maritimes). Imaginez l’endroit il y a cent millions d’années : à la place de la mer, il y avait une chaîne de montagnes, à la place de la terre, il y avait la Mer Alpine qui noyait Avignon, le Luberon, Gap… Puis tout a basculé il y a 65 millions d’années. Ce qui dominait s’est effondré, la Corse et la Sardaigne se sont écartées de la Provence en laissant un grand vide, l’eau de mer a rempli les bassins qui s’ouvraient, mettant la Méditerranée au Sud. Les ancêtres du Var et de la Durance se sont mis à couler dans le “bon” sens, vous permettant aujourd’hui de naviguer ici. Et de voir face à vous, les magnifiques vignobles de Cassis sur les collines. Il en a fallu, un temps pour en arriver là ! CARRIÈRE, MORUE ET VIGNOBLE

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Destination

Si on quitte l’échelle géologique pour celle des humains, il y eut ici les Grecs et les Romains dont les marins utilisèrent l’abri de Cassis. Après la fin des Césars, la piraterie barbaresque troubla la tranquillité de la Méditerranée pendant cinq siècles, poussant les habitants sur les hau-


CASSIS

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Une bon

La Maison des Vins de Cassis Route de Marseille Tél. 04 42 01 15 61

Escoffier et les rougets Nous avons fait le choix, dans ces colonnes de ne pas donner de recettes, toujours sujettes à divergences… Mais celle-ci appartient au patrimoine historique. Elle nous vient du célèbre Auguste Escoffier (1846 – 1935), cuisinier du Carlton et du Savoy de Londres, du Grand Hôtel de Monte-Carlo et du Ritz à Paris et New-York. Rougets aux feuilles de vigne 150 à 200 g de rougets de roche par personne 1 feuille de vigne par rouget Huile d’olive, Sel, poivre. Videz, écaillez, lavez et séchez les rougets sans leur retirer le foie. Faites à chacun des fentes le long du dos. Enduisez-les de beaucoup d’huile d’olive. Salez, poivrez. Faites tremper les feuilles de vigne pendant une minute ou deux dans l’eau bouillante pour les assouplir. Enveloppez chaque poisson, une fois préparé, dans une feuille de vigne et rangez-les dans un plat à gratin. Arrosez d’huile d’olive. Faites cuire environ 20 mn à four moyen.

teurs, notamment dans le château, le “castrum”que l’on voit encore sur la colline, en très bon état et à usage privé. Il fallut attendre le siècle des Lumières pour que les habitants sortent peu à peu des remparts et développent à nouveau une économie autour du port : une carrière de pierre mais, plus important pour notre propos, une sécherie de morue et, surtout, un vignoble. «L’abeille n’a pas de miel plus doux: il brille dans le verre comme un diamant limpide, et sent le romarin, la bruyère et le myrte qui recouvrent nos collines, et danse dans le verre» (Frédéric Mistral, Calendal, chant III). Tout est dit. Le vin de Cassis est le plus beau monument de la ville. Quand vous aurez passé les amarres, n’hésitez pas à piller ses œuvres, vos soutes en supporteront la charge. 120 HECTARES DE BONHEUR L’appellation d’origine contrôlée (AOC) “Vin de Cassis” remonte à 1936, année bénie où furent aussi inventés les congés payés. Le populo parisien pût ainsi descendre jusque-là et se rincer le gosier avec ce goûte-moi-ça-Paulette-tu-m’en-diras-desnouvelles ! Le terroir, le plus ancien de la région, est limité à 180 hectares et le blanc représente 80% de la ré-

photo G. Schicluna

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colte. Le reste est du rosé et du rouge, intéressant aussi, mais on peut se contenter, le temps d’une escale, de n’explorer “que” la palette des blancs. Les vins de Cassis n’ont pas toujours été ce qu’ils sont aujourd’hui, en pollens, en fleurs blanches, en tilleul, en pèche, en amandes… et en miel. C’est peut-être ce miel qui les relie à leur histoire ancienne quand Cassis produisait un muscat qui ravissait les palais des rois de France au XVIe siècle. À quoi ressemblaient les nectars des vignobles installés ici bien avant l’arrivée des Phéniciens qui fondèrent Marseille ? Nul ne le sait. Les Grecs, à partir de 600 avant J.-C., améliorèrent la viticulture de leur savoir-faire. Le jus de la vigne était certainement suave comme c’était le goût de l’époque. Il faudra attendre les années 1880 pour que la crise du phylloxéra oblige à changer tous les cépages et qu’on arrive à ce qu’est le vin de Cassis d’aujourd’hui, plus sec, plus vif, mais dont l’acidité n’est jamais plus qu’un léger contrechamp aux douceurs. Cassis produit environ un million de bouteilles par an dont sept à huit cent mille vont dans les restaurants. Paris en consomme beaucoup, l’étranger peu. Il en reste encore pour vous. Préparez-vous un petit itinéraire qui pourrait commencer par la Maison des Vins de Cassis, sur la hauteur, et qui vous ferait redescendre doucement vers le port…


LA CIOTAT L

La Ciotat a trois ports. Le plus beau et le plus accueillant pour les bateaux «classiques» est le vieux-port. Les autres ne sont pas loin du centre.

a Ciotat a une réputation de port industriel et de zone économiquement sinistrée par le déclin de l’industrie navale. Pendant de longues années, autour du port de plaisance installé dans les bassins où on lançait autrefois de grands bateaux, les grues ont eu l’air de fantômes voués à la rouille. La Ciotat restait une station populaire, loin du Bling-bling de la Côte d’Azur. Puis, grâce à la volonté de la municipalité et d’anciens ouvriers, l’activité est revenue avec le “refit” des méga-yachts. La ciotat revit et reste aussi populaire et sympathique. Sachez aussi que l’Eden, la plus ancienne salle de cinéma, a été restauré dans la ville des Frères Lumière. La Ciotat est aussi la ville où fut inventée la pétanque, le jeu de boule à “pieds tanqués”, immobiles.

LA CIOTAT 43°10,5’ N – 005°36,8’ E Tél. : + 33 (0) 4 95 09 52 60 LA CIOTAT PORT VIEUX 43°10,3’ N – 005°36,6’ E Tél. : + 33 (0) 4 42 83 80 27

There are three harbours in La Ciotat. The old harbour is the prettiest and the best at accommodating classic boats. The others are not far from the centre.

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a Ciotat is known as an industrial port whose economy suffered under the decline in the shipping industry. For many years the cranes that stood around the marina established in the basins which in the past had launched great ships looked like ghosts doomed to rust. La Ciotat remained a popular resort, far removed from the bling of the Côte d’Azur. Then, thanks to the will of the council and former workers, work returned with the refitting of superyachts. La Ciotat is alive anew and remains just as popular and friendly. And another fact: the very first cinema screen – Eden – has been restored in the hometown of the Lumière brothers. La Ciotat was also where pétanque was invented, the bowling game where you play with your feet “tanqués” (rooted to the spot).

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oudingue. Rien à voir avec le pudding anglais, encore que… Quand vous approchez par l’Ouest, le Bec de l’Aigle, falaise ocre au profil creusé d’alvéoles – taffonis – dont le principal surplomb – parpèle – lui donne l’air d’un oiseau de proie est un conglomérat – poudingue – de galets de rivières anciennes, “cimentés” par du grès et sculpté par le vent du large. Le pudding aux fruits ressemble d’assez près à cette structure agglomérée. Quant à la densité…, il y a photo. La Ciotat, le vieux port au charme fou de cette petite cité portuaire à l’histoire industrielle tourmentée, est une très belle étape, du genre où on aime se faire bloquer par un coup de vent. La Ciotat, c’est aussi deux inventions qui ont conquis le monde: cinéma et pétanque. Côté cuisine, pas d’invention d’impact international, mais on note une belle liste de tables cotées dans les guides prestigieux et aussi une jolie brochette de restaurants sans prétention sur les quais du vieux port où une famille peut manger sans se ruiner de délicieuses moules de Carteau (voir le chapitre de Port Saint-Louis du Rhône). Et, puisque les moules ont déjà été traitées, intéressonsnous à d’autres préparations typiquement méditerranéennes qui unissent la terre à la mer, l’anchoïade et la tapenade, cousines que l’on pourra retrouver sur la table d’un de ces petits bistrots de la Ciotat, à l’heure de l’apéro, en regardant les bateaux dans le port. De fort jolis pointus d’ailleurs qui livrent chaque jour leurs prises sur les quais. D’anchois, point.

Peu importe, c’est par excellence et comme tous les poissons en conserve, un produit de marins et de “petites gens”. Sur une tartine grillée frottée à l’ail et à l’huile

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ANCHOIS, DISCRET OU PUISSANT

Anchoïade et tapenade sont dans un bateau…


LA CIOTAT Mais, en terme de gastronomie le plus intéressant est la mariage de l’anchois et de l’olive. Et là, deux options sont possibles : l’olive domine l’anchois, ou l’anchois prend la première place. ANCHOIS OU OLIVE EN TÊTE Comme son nom l’indique, l’anchoïade met en avant le poisson. Les filets, dessalés ou épongés selon qu’ils ont été conservés au sel ou à l’huile, sont coupés en petits morceaux puis passés au pilon avec l’ail, un peu d’oignon rose, un filet de citron, le poivre. En remuant, on ajoute alors peu à peu l’huile dolive jusqu’à obtenir une pâte onctueuse que l’on peut tartiner sur du pain grillé ou dans laquelle on peut tremper des légumes frais. Chaude, l’anchoïade accompagnée d’un panier de légumes s‘appelle la bagna cauda (bain chaud) du côté de Nice.

d’olive, sur une pâte à pain non levée avec un coulis de tomate, c’est un tapas ou une pizza. Des plats universels où il donne saveur et bienfaits de la mer. Il se déguste en entrée où il se marie à merveille avec des poivrons rouges grillés et marinés, il entre dans la composition de nombreuses recettes de pâtes, frais, en beignet, mariné, grillé comme une sardine, ses fumets vont du zéphyr le plus discret au plus puissant arôme marin. L’anchois est presque un condiment tant un seul suffit à parfumer tout un plat. La cuisine romaine en raffolait car il permettait la confection d’un condiment roi : le garum. On laissait macérer les intestins crus dans le sel, le tout étant exposé au soleil jusqu’à l’obtention d’un caramel auquel était adjointe une décoction savante de plantes balsamiques. Sous l’Empereur César, la valeur marchande de ce condiment, qui rappelle le Nuoc Mam vietnamien, a atteint des sommets jamais égalés par notre pourtant peu démocratique caviar. On en a analysé les traces recueillies dans des amphores.

La préparation où l’olive est reine, est la tapenade. Elle aurait été inventée en 1880 par, Meynier, chef du restaurant La Maison Dorée à Marseille. Sa recette est un pilage à quantités égales de câpres et d’olives noires, auxquelles il a incorporé des filets d’anchois, du thon mariné, du poivre, quelques épices, de l’huile d’olive et… deux verres de cognac. Le tout lié au fouet. Aujourd’hui, dans la tapenade noire, l’olive est en majorité, les autres ingrédients (câpres, ail, épices et anchois) sont là pour relever le goût. Dans la tapenade verte, l’anchois disparaît et est remplacé par les pignons de pin ou l’amande. Un conseil d’habitués : si vous êtes amarrés au vieux port, devant la capitainerie, commandez un cocktail au rhum bien glacé au bar du yacht-Club et emportez-le à bord pour accompagner une anchoïade ou une tapenade. Mariez la terre et la mer, les Caraïbes et la Méditerranée.

OLIVE, LIQUIDE OU PURÉE

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Restaurant Au Chantier 46 Quai Francois Mitterand Port vieux Sur les quais, au dessus de la capitainerie 04 42 84 44 39

L’autre produit des amphores – à part le vin – était l’huile d’olive. Avec une vie économique à éclipse, elle a regagné ses lettres de noblesse au XIXe siècle pour devenir aujourd’hui tellement sophistiquée qu’on en fait des coffrets-cadeaux ! L’huile d’olive vierge, la quicho des provençaux est celle de cette première pression. C’est l’huile sainte des Juifs et des Francs que l’on doit préserver de la lumière et qui se consomme fraîche. Délice des délices que l’on mange dès qu’elle coule, car seule l’huile d’olive est le jus pur et stérile d’un fruit frais. Même le vin pour être bu doit fermenter. Olea ou oliva en latin, un seul mot pour le fruit et pour l’arbre et Oleum pour l’huile. Et Oleum olea huile d’olive, sorte de pléonasme destiné au pape Eugène IV qui entendait ainsi éviter la fraude sur l’huile sainte à laquelle on mêlait un peu trop de sésame…

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BANDOL B

Bandol est une station typique de la Côte d’Azur avec un port entouré de mille boutiques à touristes. Les rues “derrière” sont plus tranquilles.

andol est aussi célèbre que Cassis pour ses vins. Mais ici ils sont surtout rouges et ont constitué la première AOC de France en 1941. En approchant du port, on passe devant l’île de Bendor qui appartient comme les Embiez à Paul Ricard et a été consacrée aux artistes. Au XIXe siècle, le chemin de fer a amené ici Thomas Mann, Aldous Huxley, Marcel Pagnol, Catherine Mansfield, Raimu… En 1923, Bandol est classée “station climatique”. Le port accueille aujourd’hui plus de 1.600 bateaux, voiliers et yachts à moteurs de toute taille. Deux projets sont en cours : regrouper sur un même quai les barquettes, bettes et autres pointus traditionnels, réaménager un autre quai pour les grosses unités de croisière.

Bandol is a typical Côte d’Azur resort with a harbour surrounded by a million tourist shops. The streets that lie “behind” are quieter.

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andol is as famous for its wine as Cassis is. But the wines here are mostly reds, and were the first in France to be officially designated (AOC) in 1941. As you near the harbour, you pass in front of Bendor island which, like Les Embiez, belongs to Paul Ricard and is dedicated to artists. In the 19th century, the railway brought Thomas Mann, Aldous Huxley, Marcel Pagnol, Catherine Mansfield, Raimu etc. here. In 1923, Bandol was classified as a “climate resort”. The harbour currently accommodates more than 1,600 boats, yachts and motor yachts of all sizes. The town has two projects underway: one to group all the fishing vessels (“barquettes”, “bettes” and traditional “pointus”) along one quay; and the other to redevelop a second quay for the large cruise ships.

BANDOL 43°08,0’ N – 005°45,4’ E Tél. : + 33 (0) 4 94 29 42 64 www.bandol.fr

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Au jeu des sept familles, on gagne de grands crus

ue l’on vienne de la Ciotat ou du cap Sicié via les Embiez, on ne voit qu’une chose en direction de Bandol : les barres d’immeubles blancs démesurément allongées, incrustées comme des pans de falaises stratifiées dans le vert des collines qui dominent la baie. Ils affichent la vocation de Bandol : accueillir une population nombreuse pour dynamiser la commune. Douze mille habitants l’été mais quand même pas loin de neuf mille le reste de l’année. Ce qui, pour une station balnéaire, est une proportion raisonnable. Il faut dire que ce fut longtemps un désert. Depuis la fin de l’Empire romain, l’ancien Bendorium, livré aux envahisseurs et aux pillards barbaresques, avait vu ses habitants fuir vers la Cadière (Cathedra). Ils ne sont revenus que quelque mille deux cents ans plus tard, en 1715. Et pas en masse : sept familles pionnières installées là sous la protection du seigneur du lieu, François Boyer de Foresta dont l’ancêtre, Antoine Boyer, avait été anobli par Henri IV pour sa bravoure au cours des guerres de religion. Il se vit également attribuer le fort de Bandol. LA PÊCHE À LA MADRAGUE

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Les sept familles pionnières qui ont fondé Bandol au début du XVIIIe siècle et leurs descendants ont créé le vignoble de Bandol dont le vin est servi à la table de Louis XV ! C’est la réussite. Le port, qui était déjà un bon abri naturel, voit sa sûreté renforcée par un môle de neuf mètres pour abriter les bateaux et leur précieuse cargaison. Alors que la révolution éclate, à peine deux générations après celle des pionniers, il y a déjà 1 200 Bandolais. En réalité, Bandol n’a jamais été un grand port de pêche, à part une activité saisonnière de capture des thons rouges quand ces grands prédateurs passaient près des côtes.


BANDOL vité portuaire. L’arrivée du chemin de fer en 1859, ruine le commerce maritime. Les grandes tartanes restent en rade. Bandol est au bord de la ruine. Mais, sous l’impulsion de quelques vignerons avant-­ gardistes, le vignoble est arraché, replanté, amélioré, se lance dans la recherche de la qualité. Le jeu en vaut la chandelle. Il savent que ces terres, entre la mer et les montagnes, exposées au Sud avec trois mille heures de soleil pas an, sont un trésor. Peu d’extrêmes de température, juste ce qu’il faut de pluie, peu de mistral… Mais comme il faut que la vigne souffre un peu pour donner le meilleur, les sols pauvres de marnes et calcaires bien drainés sont là pour assurer ce qu’il faut de stress au bénéfice du fruit. Mais, on l’a vu trop souvent dans le Sud de la France à une époque, la tentation est forte de faire “pisser la vigne”. Dès le début, les vignerons de Bandol ont choisi de limiter les quantités pour que la vigne concentre ses qualités sur un plus petit nombre de raisins. C’est pourquoi le décret du 11 novembre 1941 qui crée l’appellation et fixe son cahier des charges, limite la production à 40 hectolitres à l’hectare. Aujourd’hui, la moyenne est de 35 hectos. LA TENTATION DES ROSÉS

Daniel Vernet, peintre des ports pour Louis XV, a représenté une de ces pêches à la madrague, long filet destiné à capturer les poissons migrants et qui a donné son nom à la cabane de pêcheurs où on les entreposait. Dans la commune de Saint-Cyr-les-Lecques, près de la Pointe Grenier, un charmant petit port porte le nom de Madrague, comme la villa de Brigitte Bardot à Saint-Tropez. BANDOL, SAUVÉ PAR SON VIN La principale activité de Bandol était l’exportation des produits de l’arrière pays, l’huile d’olive, mais principalement le vin. Sous le second Empire, Bandol exporte près de dix mille fûts et fait travailler trois cents tonneliers. Du coup, quand la crise de la vigne surviendra avec le phylloxéra, puceron ravageur de la vigne, ce sera le coup de grâce pour l’acti-

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Maison des Vins de Bandol 238 chemin de la Ferrage 83330 Le Castellet Tél. +33 (0)4 94 90 29 59

Associé au Cinsault et à la Grenache, le Mourvèdre, cépage-roi et majoritaire de l’appellation Bandol, contribue par sa nature à cette faible production. Il évite aussi que de pareille conditions d’ensoleillement ne donne des vins trop lourds, en tirant l’assemblage vers des arômes de griotte, framboise, violette Bandol, surtout réputé pour ses rouges de garde, fait peu de blancs et, de date plus récente, des rosés. Sur une côte d’Azur où le rosé est un “vin de soif” à allonger de glaçons, les rosés de Bandol jouent la carte des bons vins sur la carte des restaurants. Il est vrai qu’ils ont de quoi réconcilier avec ce produit qu’on connaît plutôt vendu en jerrycans… mais n’est-ce pas un risque que de vouloir jouer dans cette cour aussi mal fréquentée ? Alors, quand vous faites escale à Bandol ou à Saint-­Cyrsur-Mer, avec un carton d’un excellent rouge pour accompagner les plats riches de l’automne, tentez pour l’été un rosé frais avec une daurade aux petits légumes. Glaçons interdits !


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LES EMBIEZ

Les Embiez, étape parfois un peu trop «animée» le soir mais magnifiquement préservée le jour, est une escale à envisager quand il y a des enfants à bord.

LES EMBIEZ 43°04,8’ N – 005°47,1’ E Tél. : + 33 (0) 4 94 10 65 21

’île des Embiez est une étape appréciée des caboteurs : parce qu’arriver sur une île nourrit l’imaginaire, parce que le port bien protégé est tout le contraire d’un parking à bateaux, parce que ces 95 ha sans voitures imaginés à échelle humaine laissent la part belle aux espaces naturels. On y trouve 90% des essences végétales méditerranéennes et des oiseaux en quantité : hérons cendrés, cormorans, martins-pêcheurs…Ce complexe touristique écolo surgi ex-nihilo sur un îlot inhabité, est indissociable du nom de Paul Ricard. Pour “le roi du pastis”, la diversification touristique a commencé dès 1940 avec l’achat du domaine de Méjanes en Camargue, suite à la décision du gouvernement de Vichy d’interdire les apéritifs de plus de 16°.

Les Embiez can be a little “frantic” at night, but during the day it is wonderfully protected, and should be a planned port of call if you are travelling with children.

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oasters appreciate stopping at Les Embiez island because arriving at an island fuels your imagination, because the well-protected harbour is not at all a parking area for boats and because its car-free 95 hectares which have been developed on a human scale are the perfect showcase for its natural spaces. Here you’ll find 90% of the Mediterranean’s plant species and an abundance of birdlife: grey herons, cormorants, kingfishers etc. This eco-tourist complex built from nothing on a deserted island cannot be separated from one man: Paul Ricard. For the “king of pastis”, tourist diversification began in 1940 with the purchase of the Méjanes estate in the Camargue, after the Vichy government’s decision to ban alcoholic aperitifs in excess of 16°.

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Le petit jaune, le blanc, le rouge, le rosé

e port de Saint-Pierre-les-Embiez est la première marina créée en France. Paul Ricard en est le propriétaire et le fondateur. En 1963, c’était une véritable nouveauté. Techniquement, le chantier aussi a été innovant : pour minorer les nuisances sur l’environnement marin, le port a été creusé à sec dans les anciennes salines pendant qu’une digue provisoire contenait la mer. Ces salines avaient été créées par les moines de l’Abbaye de Saint-Victor de Marseille en 1068. Le sel était le seul moyen de conserver les aliments, autant dire de l’or. Sur cette côte de Provence abrupte cet archipel en partie marécageux s’y prêtait. Pour embarquer la récolte, un petit port avait été aménagé. Il n’y avait pas de village. C’est Six-Fours, au XVe siècle, qui reprit ces salins et un de ses notables y planta des vignes. Le reste de l’île servait de pâturage, les bêtes ne risquant pas de s’en aller. En 1934, les dernières huit cents tonnes de sel ont été récoltées, avant l’abandon du site. BLEU + JAUNE = VERT

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Les deux couleurs fétiches du propriétaire, le bleu et le jaune, ont permis de faire de ce tas de cailloux et de marais un havre pour les marins et un sanctuaire de nature ouvert à tous. Car ici, c’est un site écologique exemplaire, prouvant si c’est nécessaire que le bleu et le jaune ensemble font du vert. Un peu fous de père en fils, les Ricard n’ont jamais lésiné sur leurs rêves. Ni sur ce qu’il faut faire pour les réaliser, depuis que le pasticchio, bricolé avec un alambic clandestin après l’interdiction de la sulfureuse absinthe, est devenu “Le vrai Pastis de Marseille” en 1932. Cet héritier assagi de l’absinthe qui “rend fou”, alcool « qui cachait ses 72 degrés dans la candeur d’une eau fraîche


LES EMBIEZ légèrement sucrée» (Marie-Claude Delahaye, Le Livre du Pastis, “Z” Editions), interdite en 1915, est né ici, en 1951, grâce à la loi qui autorisait les alcools à 45°. Surfant sur la frustration qu’avait fait naître la disparition de la mortelle “fée verte”, les marques se sont ruées sur cette occasion d’apporter à nouveau de la fraicheur au goût d’anis. Pernod fut l’un des premiers avec son “51” commémorant l’année de promulgation de la nouvelle loi et qui devint ensuite Pastis 51 affichant la recette « cinq volumes d’eau, un volume de Pernod ». Il y eut aussi le Casanis, qui affiche ses origines corses par le bandeau noué sur le front du Maure. Mais la saga la plus fameuse est celle de Ricard. L’histoire du Pastis est une partie flamboyante de celle du marketing et de la publicité. Avant la loi Evin de 1991, les marques d’alcool pouvaient s’afficher et parrainer des manifestations sportives. Ce fut l’occasion d’un débordement d’imagination pour accompagner les fêtes sportives populaires, notamment le Tour de France dont le Pastis, en tout cas pour les spectateurs, était un dopant autorisé. Paul Ricard alla même jusqu’à assurer ses livraisons en dromadaire alors que les transporteurs étaient en grève. Il en fit une campagne de publicité, utilisant l’animal comme symbole de la soif…

Le rosé (vin de plaisir aux arômes fruités), le blanc (vin aromatique aux notes d’agrumes) et le rouge (vin intense de cépage Merlot, à la robe rubis) sont amoureusement soignés par, Laurent Martinez le maître de chai. Ces vins peuvent se déguster à la cave du domaine, ouverte tous les jours en juillet/ août, sauf le jeudi. Une bonne idée est de faire escale aux premiers jours de septembre, au moment des vendanges.

LES VINS DES EMBIEZ

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Domaine des Embiez Ile des Embiez 83140 Six Fours les Plages 04 94 10 65 20 dtarpi@paul-ricard.com Inscription dégustation: Tél. 06 09 11 69 55

Les Ricard ont aussi été des vignerons. Les premières vignes plantées sur l’île des Embiez l’ont été vers 1600. Lorsque Paul Ricard devient propriétaire de l’île en 1958, la vigne couvre dix hectares. Mais elle date de... 1901. Il replante tout. Depuis 1978 les vins y sont classés en AOC Côtes de Provence et Vins de Pays du Var. Aujourd’hui, l’île continue de produire bon an mal an cinquante mille bouteilles de rouges, blancs et rosés à partir des variétés typiques du Sud, le merlot, le cabernet sauvignon, le grenache, le cinsault, l’ugni blanc, le rolle, le syrah et le sauvignon blanc qui poussent sur des sols argilo-calcaires et schisteux. Certaines parcelles sont exposées aux embruns salés, d’autres soumises à la sécheresse ou aux vents, ce qui donne du caractère aux productions de l’île.

DEUX MÉCÈNES DE LA MER Si les gens de mer ont la réputation de ne pas lésiner sur les produits de distillation qui se marient si bien avec le sel des embruns, ce n’est pas le “petit jaune”, ni les cognacs ni les vodkas du groupe Pernod-Ricard qui nous arrêtent ici au pied du cap Sicié. La seconde couleur de l’étiquette porte l’amour de la dynastie Ricard pour la “grande bleue”, la faune et la flore des fonds comme la population navigant en surface. La fortune de l’un a largement servi la seconde. Les Ricard – Paul et par contagion son fils Patrick et une large part de la famille – ont été des mécènes de la mer.

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TOULON

Un port de plaisance très abrité, avec une ligne d’immeuble pour rempart, et un musée de la marine à ne pas rater.

TOULON DARSE-VIEILLE 43°07,1’ N – 005°55,7’ E Tél. : + 33 (0) 4 94 42 27 65 www.maritime.var.cci.fr

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e qui surprend vu du bassin, c’est cette “barre” d’immeubles qui fait muraille le long du quai, autrement dite “la Frontale du Port”, décriée pour l’écran opaque qu’elle interpose entre ville et mer. C’est oublier qu’avant sa destruction pendant la seconde Guerre mondiale, il existait ici une autre ligne d’immeubles qui ne présentent pas la même homogénéité architecturale. Derrière, se trouve le vieux quartier chaud appelé Chicago aujourd’hui retapé. En restant sur le quai, un regard pour la statue de Cuverville (Néverlo par les Mocos) qui tend le bras vers le large et, au bout, le Musée de la Marine qu’il ne faut pas rater. Vous entrez dans le port de plaisance de la DarseVieille, très abrité, avec les quelques bateaux de pêche qui existent encore à Toulon.

A well-sheltered marina with a row of buildings for its rampart, and a must-see maritime museum.

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he most arresting sight from the basin is that “bar” of buildings forming a wall along the quay, called the “Forehead of the Port”, lambasted because it places an opaque barrier between the city and the sea. But that is forgetting the previous line of buildings that stood here before its destruction in WW2, and that one was not nearly as architecturally harmonious. Behind lies the old red-light district known as Chicago, nowadays revamped. Stay on the quays and take a glance at the Cuverville’s statue (a pun meaning “Backsideto-town”, or, Néverlo, “Nose-to-sea”as the “Mocos” (Toulon residents) refer to it) stretching his arms out to the open sea. At the end is the Maritime Museum which is unmissable. You enter the well sheltered Darse-Vieille marina with some of the few fishing boats Toulon still has.

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ans la rade de Toulon, vous avez le choix pour faire escale : Saint-Mandrier, à l’entrée, le premier abri, port facile, aimable et silencieux ; Toulon Darsevieille, en plein centre d’une ville qu’on n’arrête pas de visiter (voir l’article en pages suivantes) ; la Seyne-sur-Mer, tout au fond de la rade, ancienne cité de chantiers navals qui a réussi sa reconversion. De n’importe lequel de ces trois ports, grâce à un système de bateaux-bus fréquents, rapides et pas chers, vous pouvez à tout moment et fort tard dans la nuit (vers une heure du matin) vous rendre dans n’importe lequel des autres si l’envie vous en prend. C’est pourquoi l’escale de Toulon est à prendre comme un ensemble avec trois balcons qui sont autant de points de vue sur cette rade unique en Méditerranée française.

Découverte : coquillages et poissons du Lazaret

QUARANTAINE À LA BAIE DU LAZARET

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La navette pourra vous conduire vers un quatrième site, la baie du Lazaret. Cette baie n’a pas toujours existé et la rade de Toulon n’a pas toujours été fermée. Cépet a été une île jusqu’au milieu du XVIIe siècle quand s’est formé l’isthme qui réunit maintenant la Seyne à Saint-Mandrier et porte maintenant, côté large, la plage des Sablettes et un agréable restaurant pieds-dans-le-sable. Au fond, Port Pin-Rolland. C’est un port de plaisance récemment équipé pour les unités de faible tirant d’eau, une large cale de mise à l’eau des «transportables» et un grand parking gardé de stockage des remorques. C’est aussi une très grande et très moderne zone technique de plaisance capable d’accueillir de grands yachts. Devant, un mouillage organisé permet à des bateaux de taille moyenne – dont de magnifiques F40 – trouvent place dans cette baie tranquille qui était autrefois, comme son


TOULON Le bateau-bus pourra vous déposer tout près du chapiteau de l’école du cirque et à deux pas de la plage des Sablettes, là où se trouvent aussi, côté rade, les mas des aquaculteurs et conchyliculteurs du Lazaret, regroupés dans des petits bâtiments récents. LES COQUILLAGES DE CÉLINE Le plus visible s’appelle le Ponton. C’est aussi un restaurant de fruits de mer et tapas froids avec une très belle terrasse sur la baie, au milieu des barques et des filets. Céline Fraissard, la maîtresse des lieux, y sert cinquante couverts par jour, tous les jours du 15 juin au 15 septembre, et vendredi et samedi le reste de l’année. Attention, c’est souvent complet ! Dans ce cas, vous pourrez toujours emporter un plateau à bord (voir les coordonnées dans l’encadré en marge). Au milieu du plan d’eau, la cabane rose et blanche sur pilotis est la sienne. Autour, les superstructures métalliques qui portent les cordes où poussent les moules et les huîtres qu’elle y élève. Élevage ! Il faut nuancer car ici – les avis divergent sur les causes – les coquillages ont du mal à pousser. Pas possible d’y faire grandir moules ou huîtres à partir de naissains. Ici, les coquillages sont simplement «finis». Pour les huîtres, une immersion en «poches» pendant deux à quatre semaines suffit à donner une saveur propre au bassin : à raison d’une moyenne de 15 litres filtrés par huître et par heure, un mois au Lazaret fait passer plus de cinq mille litres de cette eau nouvelle dans le mollusque bivalve servi dans notre assiette. PROVENANCE BOUZIGUES ET CARTEAU Celles que Céline sert au Ponton ont été achetées dans le bassin de Thau, près de Sète, à l’âge adulte, transportées à Toulon et immergées. Pour ceux qui connaissent bien les huîtres de Bouzigues, la différence est saisissante. Moins salé, plus doux, plus facile d’accès pour les conchylivores débutants. Tant mieux, la diversité exerce nos palais. Du coup, grâce à cet affinage, la “Bouzigues” peut devenir une “Tamaris”. Les producteurs du Lazaret sont en train de mettre au point un cahier des charges pour un label de qualité Tamaris et faire reconnaître la spécificité de l’affinage à Toulon. Le risque est la dépendance envers les cours de l’huître de la Bouzigues adulte. À cause d’une mortalité encore inexpliquée, les cours ont presque triplé en dix ans. Ce voyage régulier à Sète pour en rapporter les 15 tonnes

nom l’indique, une zone de quarantaine pour les bateaux soupçonnés d’être porteurs de maladies contagieuses. Le quartier Pin-Rolland doit son nom à un pin abattu par la foudre en 1845 sur la très grande propriété de JeanBaptiste Rolland. Cet arbre, immense, servait d’amer aux navigateurs. CABANES COLORÉES SUR PILOTIS Côté Est, c’est Saint-Mandrier, ses bateaux de la marine échoués pour servir de protection et de zone d’entraînement pour les grandes écoles de la Royale. Côté Ouest, c’est la corniche Michel Pacha, avec ses superbes villas du XIXe siècle. Et, au centre, c’est chose curieuse que de voir, au milieu de la baie, ces cabanes sur pilotis, aux couleurs vives, et ces parcs aquacoles et conchylicoles qui semblent incongrus dans cette rade où manœuvrent les navires-immeubles de croisière, les cargos et les bateaux de guerre. Bien au contraire, les eaux de la baie du Lazaret, contrôlées par l’Ifremer dont une base importante se trouve à la Seyne, sont, pour l’essentiel, aptes à l’élevage des coquillages en catégorie “B” (passage obligatoire en bassin de décantation), certains même, plus près de l’entrée de la rade, en catégorie “A”.

annuelles, Céline en a l’habitude. Son affaire est familiale mais il fallait des diplômes pour exercer. Le lycée de la Mer à Sète a permis de les obtenir, celui de la Seyne n’ayant pas la corde conchyliculture à son arc. Quant aux moules, Céline les achète à Carteau (Port Saint-

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ne peut être obtenu si l’ensemble de la zone n’est pas bio. Quoi qu’il en soit, l’idée est de respecter les normes bio en ne forçant pas sur le métabolisme du poisson : en grandissant plus lentement, il est moins gras, il résiste mieux aux maladies et sa chair est de meilleure qualité. Quant à la densité de poissons dans les cages, la norme “bio” habituelle est de 25 kilos par mètre cube d’eau. Mais ici, dans une baie un peu loin des eaux vives du large, Olivier se limite à 10 kilos.

Louis-du-Rhône), à la moitié de leur maturité car, contrairement aux huîtres, elles acceptent, à ce stade, de finir leur croissance au Lazaret. La production annuelle atteint 100 tonnes. Juste à côté du Ponton, nous rencontrons Olivier Otto. Lui, c’est les poissons. Loups et daurades d’élevage. Mais aussi, chose rare, le maigre. Ce poisson, originaire du golfe de Gascogne, est réputé pour être un “poisson chantant” à cause de son cri que les pêcheurs peuvent entende depuis leur barque. Très peu gras, ce poisson à la chair ferme peut atteindre deux mètres de long. Mais, ici, on le commercialise à deux kilos et demi. Comme Céline, Olivier se fournit sur le bassin de Thau, à Mèze, berceau de l’aquaculture marine. De l’entreprise pionnière Les Poissons du Soleil, proviennent ses alevins. La nourriture pour ces trois poissons carnivores est achetée à de grandes entreprises françaises de Provence : uniquement de la farine de poisson additionnée de céréales, pas d’OGM. Ici, pour les loups, l’élevage dure trois ans pour atteindre la taille-portion de 300 grammes. Pour les daurades, il ne faut que deux ans. Le maigre, lui, est vendu après trois ans. Mais les trois espèces ne sont pas strictement calibrées à la norme de 250 / 300 grammes. Selon les clients, la taille vendue varie de 200 grammes à un kilo. LES POISSONS D’OLIVIER

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ne adres

Une bon

La Jetée Restaurant de plage 71 avenue de la Jetée Saint-Elme 83500 La Seyne-sur-Mer 04 94 94 18 07

Destination

Pollution ? Olivier reconnaît volontiers que les poissons, comme les coquillages, par leurs déjections, finissent par créer une couche de sédiments. Mais, ajoute-t-il « avec la faible densité que nous avons ici et l’effet venturi que les cages créent en accélérant le courant, ce phénomène est très peu important par rapport à ce qu’apportent les poissons au Lazaret, du point de vue écologique et économique». Autrefois, avant que l’isthme n’ait été bétonné, les vagues passaient par dessus les jours de tempête et l’eau du large infusait en permanence vers la baie à travers le sable et les marais. Aujourd’hui, on ne compte plus que sur les courants intérieurs pour renouveler l’eau de la baie, devenue un peu plus verte qu’auparavant. L’entreprise d’Olivier, Cachalot Scea, est partie de l’amour pour la pêche d’une bande de copains pêcheurs à la ligne. Ils avaient pris l’habitude de venir dans les cabanes sur pilotis, avec leurs barques, et de faire cuire sur place leurs prises. Aujourd’hui, les pêcheurs à la ligne continuent de participer, grâce à leur connaissance des poissons, de surveiller et contrôler les installations, ajoutant  leur savoir-faire  aux

Label bio ? Ici, on parlerait plutôt d’aquaculture “raisonnée” comme cela existe en agriculture. Mais l’idée est que les six producteurs du Lazaret (un seul est encore réticent) se lancent ensemble dans ce type d’élevage car le label


TOULON observations des plongeurs. Car la surveillance est indispensable. Ces poissons c hasseur s aux d e n t s   a cé ré e s savent venir à bout des filets qui les emprisonnent. Et, précise Olivier, «ces animaux-là sont intelligents, ils se relaient pour ronger le filet, tous au même endroit». Avec 100 tonnes produites bon an mal an, Olivier fournit trois hypermarchés “qui ont appris la poissonnerie“, quelques supermarchés qui font des animations “mer”, quatre grossistes, des restaurants. Rien ne part en congélation.

Alors, coquillages ou poissons, votre prochaine escale pourra être sous le signe des produits de la mer et d’une belle découverte qu’est cette baie du Lazaret. Dans les parcs, les cordes sont tendues à bloc. Cinquante kilos de moules serrées forment de grands serpents noirs. Dans les bassins d’élevage, les cages se succèdent avec leurs mailles et leurs poissons de plus en plus gros, faisant frénétiquement bouillir l’eau dès qu’ils voient un visiteur qui pourrait leur apporter à manger. On aimerait rester là, devant une cabane, pour déguster des coquillages ou faire griller un loup. Profiter du silence et de la vue, d’un côté sur Toulon et le mont Faron, de l’autre sur la corniche Pacha et le Cap Sicié. On rêverait de venir là en bateau, de s’amarrer à un ponton et de dîner sur place à cet endroit privilégié, comme dans tant de beaux endroits touristiques du monde, Sri Lanka, Thaïlande, Cachemire, Bénin… Mais, comme les virus tuent les huîtres, les règlements tuent parfois les rêves.

La vieille ville “made in mare nostrum”

V

êtes arrivé dans la Darse Vieille, à cette capitainerie de village, sympathique après tant de lieux d’arrogance plaisancière. Et là, de votre place, pas loin d’un port de pêche encore plus modeste (quai du Parti !), le spectacle est étonnant. Ce que vous avez vu en premier pendant la longue navigation d’approche, sont les monts Faron et Coudon, deux massifs calcaires qui dominent du haut de leurs quelque 550 et 700 mètres respectifs. Le Coudon est, certes, le plus haut, mais à la sortie est, vers Hyères. Ici, on lui préfère le Faron, dossier de ce grand trône géologique sur lequel la ville est assise. Royale. Les maisons sont parties à l’assaut de ses pentes depuis longtemps. On les comprend, la vue y est superbe. Contrechamp de ce que vous avez contemplé pendant une heure de votre poste de barre, le panorama sur la rade mérite que vous mettiez dans vos projets de prendre le téléphérique. Un tour sur la corniche Marius Escartefigue s’impose, rien que pour le nom, trop beau pour être vrai. Savez-vous qu’un projet fou voudrait faire venir le téléphérique jusqu’eu centre-ville, même jusqu’au port ! On adorerait.

et le musée de la Marine symboles de la vocation militaire séculaire de cette ville-port et port-arsenal. Mais c’est une autre histoire. Arrêtons-nous au quai d’honneur, non pas pour regarder les quelques yachts – qui se pavanent ici moins qu’ailleurs – mais pour jeter un œil à la statue Le Génie de la Navigation qui montre du doigt un point… quelque part vers la mer. Sculpté par le natif Louis Joseph Daumas, il honore les marins en général et en particulier le commandant de la flotte en Méditerranée en 1895, le vice-amiral de Cuverville. Facétieux, les Toulonnais, en raison de la position et du fessier dénudé de l’Homme de Bronze, l’ont surnommée aussi bien Néverlo que Cuverville… Si vous traversez la barrière d’immeubles et la rue pour mettre cap au nord, vous arrivez à Chicago. C’est aujourd’hui un bien grand mot tant ce quartier n’est plus que l’ombre de ce qu’il était : le Red Light district, comme l’appelaient les matafs américains en goguette. C’était un vrai vivier de filles à matelots où les gens honnêtes ne mettaient pas les pieds. Aujourd’hui, subsistent encore provisoirement quelques boîtes borgnes et quelques sex-shops mais la rénovation de ce typique quartier, miraculeusement épargné par les bombes, fait partie des

PASSEZ LA FRONTALE DE MAILLY photo : Eleassar

L’autre étonnement – parfois répulsion pour qui aime les horizons dégagés – est une autre barrière minérale qui barre le paysage : la « frontale De Mailly », les immeubles en muraille quais de la Sinse et de Cronstadt, donnant à ce port ce look suranné de Crise du Logement de l’aprèsguerre (1953). Sans doute un jour les trouvera-t-on beaux. Pour l’instant, ils rappellent que Toulon a été rasée à 45% par les bombardements de la seconde guerre mondiale et ont le mérite d’isoler la darse du bruit de l’avanue de la République et faire du port une zone piétonne. Au bout du quai se trouvent les arsenaux, la Préfecture maritime

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efforts de la ville qui se pomponne le museau pour plaire à un autre genre de touristes… Ce “carré du port” est le noyau originel, la première ville moyenâgeuse. Pour une balade plus épicurienne, depuis les quais de la Sinse et de Cronstadt qui ferment le port vers la ville, passez par la première brèche dans la barre d’immeubles et partez à la découverte de la vieille ville. Là, vous arrivez dans un autre monde, celui des villes de la Méditerranée : un mélange de peuples, un cocktail de couleurs et de saveurs, de sourires et de rumeurs, de mots parfois inconnus, de produits “made in Mare Nostrum”. Remontez le cours Lafayette, c’est tout les matins jour de marché (sauf lundi) et laissez cette ville vous prendre par la main pour vous guider dans une Provence qui ne ressemble pas aux cartes postales, plus belle, plus vivante, plus vraie. LE TCHÉ-TCHÉ DE MÉSOPOTAMIE Les miels de toutes les fleurs du Sud, les huiles d’olive de toutes les variétés, les vins de tous les crus et de toutes les robes, les savons et les produits de beauté naturels pour toutes les peaux et tous les goûts. Toutes les cuisines, tous les ingrédients se sont retrouvés à Toulon, ville magnifiquement interlope. Les équipages du monde entier y ont apporté leurs spécialités et leurs produits. Parmi eux, le pois chiche. Le pois chiche (du latin Cicer devenu Cece – prononcer tché-tché – en italien, qui a donné Chi-chi) est une fève antique typiquement méditerranéenne, dont on retrouve mention en Mésopotamie sous le nom de hallaru 3 000 ans avant J.-C. Elle a conquis ensuite le monde occidental et on en retrouve le nom latin déformé en Allemagne (Kichererbse) en Grande-Bretagne (Chick pea)

et aux pays-Bas (Kikkerwt). Bien avant l’arrivée de l’arachide et du maïs, la fève était aussi servie grillée et des marchands ambulants romains en vendaient comme du pop-corn ou des cacahuètes lors des représentations théâtrales. À Toulon, elle a donné la Cade, galette de farine de pois chiches. On retrouve la recette sous le nom de Socca à Nice et de Panisse à l‘Estaque. La Cade toulonnaise se déguste en apéritif ou en entrée, et se mange chaude, salée et poivrée. La Cade, deux fois centenaire, est arrivée à Toulon avec les charpentiers génois amenés par les armées napoléoniennes pour travailler dans les chantiers navals. Ils y ont fait le commerce de la Cade, préparée dans les nombreux fours à bois alimentés par les déchets des chantiers. Il n’en reste aujourd’hui, à Toulon, que deux exemplaires, place Hubac et rue Charles Poncy. Son nom, la Cade toulonnaise le doit au mot italien “­caldo” qui signifie “chaud” et aux femmes qui, dans les rues du quartier populaire de Besagne, un plateau de cades déposé sur la hanche, haranguaient la foule en criant « Caldo ! ».

Les marins malins, curieux, gourmets, préparent leurs escales avec l’appli

Cabotages

Destination

Disponible avec l’appli Navionics® en App Store et www.cabotages.fr


RAIMU Le Marseillais de Toulon En 1958, Orson Welles rend visite à Pagnol pour ‘‘voir Mr Raimu’’ qu’il considère comme le plus grand acteur de tous les temps. Mais l’écrivain-cinéaste lui apprend la mort de Jean Auguste Muraire, alias Raimu. Et Orson Welles, l’immense figure du cinéma, se met à pleurer. Lui qui avait mis en émoi toute l’Amérique vingt ans plus tôt en adaptant pour la radio La Guerre des Mondes de H.G Wells, ne rencontrera pas l’acteur français. L’auteur involontaire du canular du siècle qui jeta sur les routes un million de New-Yorkais paniqués par une invasion d’extraterrestres, repartira avec ses projets. Déplacer les foules, ces deux géants savaient faire. On imagine ce que leur association aurait pu donner... En 1900, le jeune Auguste qui n’a que dix-sept ans, s’appelle Rallum et commence sa carrière comme comique troupier dans les bars à matelots de Toulon. Il multiplie les petits boulots : croupier à Aix les Bains, souffleur au théâtre de l’Alcazar de Marseille. Puis il devient, sous le nom de Raimu, une vedette régionale, grâce au répertoire de chansons de Polin. Mais c’est grâce à Félix Mayol, un autre Toulonnais qui le fait “monter” à Paris que la chance lui sourit, dans les revues du Concert Mayol mais aussi aux Folies Bergères, au Casino de Paris... En 1929 c’est la consécration, au Théâtre de Paris avec Marius, une œuvre marseillaise où il incarne César, un personnage haut en couleur, né sous la plume d’un autre exilé de la Provence, Marcel Pagnol. Adapté à l’écran par le metteur en scène américain Alexandre Korda, Marius devient un des premiers succès du cinéma parlant français. Raimu tourne ensuite Fanny sous la direction de Marc Allégret et César réalisé par Pagnol, bouclant ainsi l’inoubliable Trilogie marseillaise. C’est à Toulon, sa ville natale, dans la douce fraîcheur d’une petite place homonyme que Raimu nous “fend le cœur”, éternellement. On s’y réjouit de la reproduction en bronze de la célèbre partie de cartes, liée à jamais au Bar de la Marine de… Partie de cartes qui faillit ne jamais exister, supprimée par son auteur qui la jugeait trop en gueule. En cachette, Raimu et ses comparses dont le caméraman, répétèrent la scène et l’interprétèrent sous les yeux de Pagnol qui, pour seul commentaire, tracera dans la loge de son acteur fétiche quelques mots qu’il considérera comme le plus beau compliment “Raimu tu es un génie” !

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Hyères Hyères-les-Palmiers n’a rien à voir avec sa zone portuaire : c’est ancien, beau, authentique. Une visite s’impose à l’escale.

L

e port de Hyères-les-Palmiers présente l’intérêt d’être un grand port moderne et pratique sur un exceptionnel plan d’eau où les îles d’Or sont une destination pour la journée. Inconvénient, il est loin de la ville. Et pourtant, cette ville de Hyères-les-Palmiers mérite un trajet en bus (attention aux embouteillages de fin de journée !). La cité porte les marques d’une vie dans l’Antiquité avec la Via Olbia, au Moyen-Âge avec un château, des remparts et des portes à grille, mais le plus caractéristique est la présence du XIXe siècle à tous les coins de rue qui font ressembler Hyères à un décor d’opérette : des villas d’architecture folle comme les curistes Anglais, les princes d’Europe de l’Est et autres excentriques riches qui passaient l’hiver ici.

Hyères-les-Palmiers has nothing in common with its harbour area: it is old, beautiful and authentic. You simply must visit during your stopover.

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he advantage of the harbour in Hyères-les-Palmiers is that it is a large, practical modern port in an exceptional body of water from where you have to make a daytrip to the Iles d’Or. The disadvantage is that the harbour is far out of town. Still, it is worth catching the bus to the town of Hyères-les-Palmiers (just be wary of the evening rush hour). The town bears the hallmarks of life in ancient times with the Via Olbia, and the Middle Ages are seen in the castle, ramparts and grilled gates, but the 19th century defines Hyères the most, giving it the look of an operetta on every street corner: villas built in folly style like the English spa patients, princes from Eastern Europe and other wealthy eccentrics who came here for the winter.

HYERES – PORT ST PIERRE 43°04,7’ N – 006°09,5’ E Tél. : + 33 (0) 4 94 12 54 40 www.ville-hyeres.fr HYERES – LA CAPTE 43°03,8’ N – 006°09,1’ E Tél. : + 33 (0) 4 94 58 02 30

La ville d’oranges, de palmes et de sel

«A

u-dessous de la fenêtre, commencent les jardins d’Hyères qui seraient beaucoup mieux nommés une forêt d’orangers, de grenadiers, de citronniers ; la vue se termine par la mer où l’on distingue parfaitement les bâtiments dessus : elle est à perte de vue sur la gauche, mais vis à vis sont les îles de Port-Cros et autre qu’on nomme vulgairement les îles d’Hyères » écrivit Diane de Vichy, une des premières hivernantes à venir guérir sa “maladie de poitrine”, pendant l’hiver 1767-1768. Avant la Révolution, l’arbre fruitier est le symbole d’Hyères : figuier, amandier abricotier, grenadier, mûrier… En vous promenant aujourd’hui dans Hyères, vous serez frappés par la quantité d’orangers qui poussent sur les trottoirs. L’oranger, longtemps cultivé pour l’essence de sa fleur, l’est devenu pour son fruit au XVIe siècle. En 1543, sur 200 000 oranges emportées sur les tartanes de la madrague de Giens vers Marseille et à dos d’âne pour regagner Lyon, 150 000 provenaient de Hyères et de Toulon. En 1564, quand Hyères reçut la visite de Catherine Médicis, on en recensait déjà vingt espèces. DES ARBRES VERS LES JARDINS

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Destination

Le jardin Filhe, actuel Park Hôtel, en possédait 20 000 pieds. La culture déclina à partir de 1840 alors que Hyères s’attachait plus à ses palmiers. En 1861, ses boulevards en furent ornés et, en 1881, on proposa d’ajouter le palmier au nom de la ville. Mais Hyères-les-Palmiers ne sera jamais officialisé, malgré son million de Phoenix canariensis. Mais, si l’oranger et le palmier se voient, la vigne, le blé et l’olivier assurent l’économie locale depuis le XIIIe siècle. En 1788, Achard, dans sa Description historique des Villes écrit : « le sol est fertile et les productions précoces. On y recueille dès les premiers jours de mars des petits pois, des fèves...»


Hyères

En 1810, le sénateur Comte de Neufchâteau crée la Société d’horticulture qui regroupe six propriétaires. Les travaux d’assèchement des marais, source de paludisme, sont entrepris en 1824 et ouvrent de nouvelles terres à l’agriculture. Le Roubaud est détourné de son cours et les eaux du Gapeau sur une dizaine de kilomètres irriguent la plaine agricole. En 1870, orangeraies et oliveraies sont reconverties en jardins horticoles. À la fin du XIXe siècle, Hyères est reliée à Londres par le train. Les fleurs coupées sont du voyage. En 1922, malgré la perte des domaines de la Crau, de Carqueiranne et La Londe, Hyères restait le premier centre agricole et horticole de la région.

Le vin d’orange de Colette « Il date d’une année où les oranges, du côté d’Hyères, furent belles et mûries au rouge. Dans quatre litres de vin de Cavalaire, sec, jaune, je versai un litre d’Armagnac fort honnête, et mes amis de se récrier : « Quel massacre ! une eau de vie de si bon goût ! la sacrifier à un ratafia imbuvable !...» Au milieu des cris, je coupai, je noyai quatre oranges coupées en lames, un citron qui pendait le moment d’avant, au bout de sa branche, un bâton de vanille argenté comme un vieillard, six cent grammes de sucre de canne. Un bocal ventru, bouché de liège et de linge, se chargea de la macération, qui dura cinquante jours ; je n’eus plus qu’à filtrer et mettre en bouteilles.

LE SEL DES TERRES BASSES Entre Hyères et la mer, une autre exploitation occupe les terres basses, les marais très fortement convoités par les promoteurs immobiliers mais aujourd’hui protégés par le Conservatoire du Littoral. Le sel a été exploité sur la presqu’île de Giens jusqu’en 1945, une des trois fortunes passées de Hyères, avec les céréales et le ferrage (fourrage), et celle de l’olivier. Les Vieux Salins, 350 hectares exploités depuis l’Antiquité, ont connu une grande période de prospérité du MoyenÂge et c’est à ses aires salantes, aerae, que la ville doit son nom. Elles appartenaient alors à l’Abbaye de Montmajour avant leur acquisition à la fin du XIe siècle par la famille de Fos, seigneurs d’Hyères. En 1259, quand Charles Ier d’Anjou mit la main sur les “grands ports du sel”, Hyères était le troisième centre de production de sel en Provence, avec Fos et Berre. Son commerce s’établissait, quasi exclusif, avec Gênes et durera jusqu’au XVIe siècle quand il cèdera à la concurrence du Languedoc et de l’Espagne. Le salin des Pesquiers, somptueuse mosaïque de 550 hectares, est embrassé par le double tombolo. Une œuvre d’art paysager plus tardive, conçue en 1848. Dévolu à l’activité piscicole, le site des Pesquiers fut transformé en salin par Emile Gérard. L’activité employa jusqu’à 500 sauniers et quelques dizaines seulement à la fin du XXe siècle. La Société méridionale Salinière, puis la Compagnie des salins du Midi dirigèrent cette exploitation jusqu’en 1966. L’exploitation a définitivement cessé en 1995. À visiter à l’escale.

Si c’est bon? Rentrez seulement chez vous, parisiennes, à la fin d’un dur après-midi d’hiver ou de faux printemps, cinglé de pluie, de grêle, fouetté de soleil pointu, frissonnez des épaules, mouchez-vous, tâtez votre front, mirez votre langue, enfin geignez : « je ne sais pas ce que j’ai...» Je le sais, moi. Vous avez besoin d’un petit verre de vin d’oranges. » (in Prisons et Paradis)

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Une bon

Le Haut du Pavé Restaurant Place Massillon 83400 Hyères Tél. 04 94 35 20 98

Colette, rêve d’Egypte, 1907 - L. Reutlinger

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PORQUEROLLES

Porquerolles est l’une des belles escales de la côte. Une merveille hors-saison, très fréquentée l’été. On peut réserver en Janvier pour la saison estivale.

PORQUEROLLES 43°00,2’ N – 006°12,0’ E Tél. : + 33 (0) 4 94 58 30 72

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15 milles de Toulon, venant par la Petite Passe, doublés dans un bel éblouissement le Petit et le Grand Ribaud puis le Petit Langoustier, le port de 600 places accueille les plaisanciers sous la double vigilance du puissant Fort Sainte Agathe et de sa jolie capitainerie de bois. Avant d’entrer dans le port, un dernier coup d’œil loin sur bâbord vers le cap des Mèdes, dentelle de cailloux en équilibre. Au-delà s’ouvre la Grande Passe vers Bagaud, Port Cros et le Levant qui boucle l’archipel : Insulae Areaum, les Îles d’Hyères. L’île a été acquise pour sa plus grande partie par l’État en 1971 et placée sous la protection du Parc National de PortCros et du Conservatoire Botanique National Méditerranéen de Porquerolles. En 2010, il a été agrandi et modernisé.

Porquerolles is one of the loveliest ports of call on the coast. It is marvellous in low season and heavily visited in summer. Reservations for the summer season are accepted in January.

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ifteen miles from Toulon, via the Small Channel, the Petit and the Grand Ribaud and then the Petit Langoustier islands form a dazzling line-up with the 600-berth harbour which welcomes boaters under the dual surveillance of the powerful Sainte Agathe fort and its pretty wooden harbour master’s office. Before entering the port, glance one last time to portside towards Cap des Mèdes, a symmetrical filigree of rocks. Beyond, the Great Channel opens up towards Bagaud, Port-Cros, and Le Levant, which completes the archipelago of the Insulae Areaum: the Hyères Islands. The majority of the island was acquired by the State in 1971 and placed under the protection of the Port Cros National Park and the Conservatoire Botanique National Méditerranéen de Porquerolles. It was to be expanded and modernised in 2010.

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vLes trois domaines de la plus grande île d’Or

ituée pile sur le 43e parallèle – à hauteur de la pointe du cap Corse – Porquerolles est l’escale la plus méridionale de la côte provençale. Protégée des vents les plus violents, les plages et les criques de sa face nord offrent au navigateur d’incomparables mouillages forains. Mais, attention, ces “eaux caraïbes”, bercent une côte escarpée, pas toujours accore, quasiment inabordable sur sa face sud. En revanche, pour ceux qui savent pêcher, cette côte est le site de pêches très techniques et très productives. Un ami italien de l’équipage de Cabotages, Franco Pezzillo, est connu dans tout le port pour les denti énormes qu’il arrive à sortir et qu’il fait partager à ses voisins de ponton et à la capitainerie. Il prend d’abord des encornets dont il se sert pour prendre des orphies qu’il garde vivantes et “fait nager” à la bonne vitesse, la bonne profondeur et… miracle ! FACE SUD, FACE NORD

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Destination

Si, côté sud, on arrive très vite sur des fosses marines, côté baie d’Hyères on reste sur le plateau continental avec des fonds sableux d’une cinquantaine de mètres. Les bâtiments qui ont sauté sur des mines lors de la seconde guerre mondiale y sont autant de sites de plongée. Les autres navires naufragés, en bois, garderont leur mystère. Ils ont débarqué jadis leurs lots de moines, de Sarrasins ou de pirates, car chacun en son temps a abordé ici pour construire, prier ou piller, quelquefois pour y déposer… un trésor. Comme les Grecs y ont laissé le plus beau, en y plantant la vigne. L’île de Porquerolles a trois domaines viticoles : le Domaine de l’Ile, la Courtade, Perzinsky. Tous sont liés à l’histoire commune de cette île, la plus grande des îles d’Or. F­ rançois


PORQUEROLLES

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La Plage d’Argent Restaurant de plage Chemin du Langoustier 83400 Porquerolles Tél. 04 94 58 32 48

se

suivi et on se trouvait devant une surproduction. La maison Coq fut chargée de monter un alambic, à la suite des écuries. En 1932 on devait distiller 7 000 hectolitres de vin que l’on envoya à l’État par pipes de 200 litres embarquées sur les tartanes. Monsieur Sorin fut chargé de la gestion de cette distillation. D’autre part on créa un excellent marc, vieilli en fûts et mis en bouteilles dans des platels ainsi appelés parce que applats en plateau, ainsi qu’une liqueur de myrte ».

Fournier, né dans une famille modeste en Belgique en 1857 avait fait fortune au Mexique. En 1912, il acheta l’île de Porquerolles pour son épouse, plus jeune de 30 ans. Il s’y installa avec elle début octobre, pour leurs premières vendanges. Leur fille Leila écrira plus tard dans son livre UN BEAU CADEAU DE MARIAGE Une Ile en cadeau de Mariage : « La plaine Notre-Dame est défrichée en 1915 pour permettre d’y planter la vigne. De 1926 à 1930, on défonça et on replanta encore dans la plaine de la Courtade. Il (ndlr : F. Fournier) n’était pas satisfait de la qualité de cette vigne et avait fait venir un expert de La Londe, qui avait conseillé un nouveau cépage. Le vignoble, en 1930, produisit entre 10 000 et 12 000 hectolitres de vin. On décida alors de construire un nouveau hangar pour la mise en bouteille plus moderne. Doria, très artiste, fit le dessin des étiquettes. Le service commercial n’avait pas

Oursins : attention protégés ! Le corail est consommé cru, parfois accompagné d’une goutte de jus de citron, de sel et pourquoi pas d’échalotes. Il peut aussi être ajouté dans une soupe de poissons, une omelette ou une sauce, telle que la sauce à la béchamel et à la crème fraîche que l’on nomme Oursinade. Mais attention, pour les puristes, l’oursinade n’a rien à voir avec cette sauce, c’est une dégustation festive d’oursins !

Dans les réserves sous-marines, le ramassage des oursins est interdit toute l’année, ailleurs la période de pêche s’étend du 1er octobre au 30 avril afin de permettre à l’espèce qui est menacée de se reproduire. La pêche est très réglementée. En période de pêche, les amateurs peuvent prélever quatre douzaines d’oursins par personne s’ils pêchent à pied, mais une douzaine seulement s’ils pêchent au large, quel que soit le nombre d’occupants du bateau. Les professionnels, eux, ne sont pas limités. Appelé Châtaigne de mer ou Hérisson de mer, l’oursin est un régal pour les amateurs de goût iodé qui apprécient ses saveurs à la fois amères et sucrées. La partie consommable de l’oursin sont les cinq glandes sexuelles, les gonades. Il s’agit en fait de ce qu’on appelle communément corail. Si vous décidez d’acheter des oursins, savez-vous les ouvrir ? Utilisez un couteau ou un ciseau à partir de la bouche (la zone molle dépourvue de piquants) jusqu’à mi-hauteur. Pensez, pour ne pas vous blesser, à utiliser des gants ou un torchon plié. Il faut ensuite enlever l’appareil digestif afin d’enlever le corail. Comment savoir si un oursin est frais? Un oursin frais doit avoir des piquants durs et bien dressés. Dans leur coquille, ils se conservent trois jours au réfrigérateur dans un linge humide et seulement un jour ou deux lorsqu’ils sont décoquillés.

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BORMES ET LE LAVANDOU

Bormes-les-Mimosas est plus réputé pour son charmant village qu’il faut voir que pour son port, pourtant exemplaire.

BORMES LES MIMOSAS 43°07,5’ N – 006°22,0’ E Tél. : + 33 (0) 4 94 01 55 81 www.portdebormes.com

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e nouveau port de Bormes (chez les Bormani) a été construit en 1969 dans le quartier qu’on appelle la Favière, certainement en raison des fèves cultivées ici autrefois. Le plan d’eau de 7 ha dispose de 2 300 m de quais et d’environ 1 000 anneaux dont 100 pour le passage. Géré par le Yacht Club International, Station bleue “écolabellisé” le port de Bormes offre, en plus des facilités pour le pompage des eaux grises et noires, des chariots à roulettes pour le transport des choses lourdes et propose des vélos. Et Bormes qui fait bien les choses propose aussi sur les plages de la Favière et de Cabassson, des fauteuils roulants amphibies, ces “tiralo” si magiques pour les personnes à mobilité réduite. Cela mérite d’être dit.

LE LAVANDOU 43°08,1’ N – 006°22,3’ E Tél. : + 33 (0) 4 94 00 41 10 www.ot-lelavandou.fr

Bormes-les-Mimosas is better known for its delightful, must-see village than for its harbour, which nonetheless is excellent.

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he new harbour at Bormes (Bormani’s) was built in 1969 in the district called La Favière, no doubt because of the broad beans that were grown here in the past. This 7 hectare body of water has 2,300m of quays and around 1,000 mooring rings, including 100 for visitors. Bormes harbour is managed by Yacht Club International and is an “eco-labelled” Blue Resort, which, as well as providing facilities for pumping out wastewater and lavatory water, has wheeled trolleys for transporting heavy items and bicycles which you can borrow. And, because they think of everything at Bormes, on La Favière and Cabasson beaches, there are “tiralos” (amphibious wheelchairs) – magical for people with reduced mobility. That’s something worth mentioning.

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2 bonbons, 2 liqueurs et 1 soupe au pistou

ormes-les-Mimosas est à la fois un port moderne, pratique, accueillant, qui offre de nombreux services aux plaisanciers et un village – un peu loin – mais une vraie carte postale ! A propos du mimosa, sachez que Joséphine de Beauharnais l’introduisit en France. Elle envoya dans différents jardins botaniques – dont celui de Toulon – des boutures que le capitaine Cook avait rapportées d’Australie en 1770. Il faudra attendre la naissance de la “Côte d’Azur” pour acclimater cet acacia. L’une de ses espèces rustiques, l’Acacia Déalba, fut employée dès cette époque par les parfumeries de Grasse et les savonneries locales. Le mimosa se plaît sur ce sol. Il s’est mis à pousser hors des jardins. On le retrouve à l’état sauvage, érigé, buissonnant, pleureur. Le Tanneron, à la frontière du Var et des Alpes maritimes, en est la plus grande forêt d’Europe. En bas du village, Gérard Cavatore propose 160 variétés agréées par le Conservatoire français des collections végétales. BONBONS JAUNES OU MAUVES

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Bormes-les-Mimosas

Destination

Côté culinaire, on fait de la liqueur avec la fleur jaune : de l’alcool neutre auquel on ajoute un extrait naturel de la fleur (ou un arôme artificiel, souvent), du sucre. Rien d’aussi fin et léger que cette plante délicate. En revanche, les plus âgés de nos lecteurs peuvent se souvenir de leur enfance quand leur grand-mère leur offrait dans une boîte en fer de ces petits bonbons à base de fleurs cristallisées dans le sucre, violette, verveine, rose ou mimosa. Cette méthode de cristallisation de fleurs au sucre candi a été utilisée par des artisans confiseurs en 1818 mais les apothicaires en fabriquaient déjà au XVIIIe siècle. Ces


BORMES ET LE LAVANDOU se

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La Fleur de Thym 2 Rue Pierre Toesca 83230 Bormes-les-Mimosas Tél. 04 94 71 42 72

Le port du Lavandou

bonbons aux saveurs délicates ne sont plus guère à la mode. La fraise Tagada et ses sœurs chimiques ont tué ces désuètes friandises aux fleurs naturelles. Quant au Lavandou, on pourrait croire qu’on continue la croisière botanique et odoriférante pour compléter un joli bouquet jaune et mauve, très Second empire. Non. L’explication du nom Lavandou par la lavande est aussi évidente que peu probable : Lavanda Stoeochas de son nom latin, se dit ici queirélé. L’étymologie a moins discutée est la thèse de Frédéric Mistral, dans Trésor du Félibrige qui défend une origine liée au lavoir, le lavador où les Lavandouraines, femmes de pêcheurs, lavent et battent leur linge sur de larges pierres plates dans ce bassin public. Liqueur (alcool, huile essentielle et un brin de lavande en macération pour faire joli) et bonbons à la lavande – qui existent également – n’ont rien à voir avec cette jolie escale. Le seul produit qui peut paraître naturel issu de la lavande est le miel. Mais attention aux faux miels à base de mélasse parfumée qui envahissent aujourd’hui le marché ! Vérifiez-en le caractère artisanal.

Parvenu en Grèce, ou il devint symbole de fertilité, sa cueillette du Basiliskon fut interdite aux femmes. Revêtu d’habits neufs, et exempt de tout objet en métal, l’élu, généralement un personnage puissant, avait purifié trois fois sa main droite avec une branche de chêne et l’eau de trois sources. Quand il arrive en Provence littorale, après un passage à Gènes, le basilic qu’on appelle “l’herbe royale” ou “l’oranger des savetiers” (on sait qu’il a la vertu d’éloigner mouches et moucherons mais l’explication reste un peu courte), il servira la soupe de fin d’été. On trouve différentes recettes de cette soupe au pistou qui mêle à l’origine haricots verts coupés en morceaux, pommes de terre émincées et tomates hachées cuits. La préparation était versée dans un plat où l’on avait réservé une pommade préparée avec la patience propre aux rituels et comprenant : basilic écrasé sous le pilon du mortier, gousses d’ail écrasées et quelques cuillers à bouche d’huile d’olive. La soupe se doit d’être épaisse aussi y ajoutait-on traditionnellement le vermicelle. Mais vous trouverez des haricots rouges et blancs, la courgette et le céleri et parfois même un supplément de fromage râpé. Pour le pesto, délice ligure, l’herbe “aux sauces”, qui accompagne les pâtes, associe au basilic et à l’ail broyés l’huile d’olive, des pignons et du parmesan.

BASILIC, PESTO ET PISTOU

photo Jason Clevenger

Donc, autant pour le Lavandou que pour Bormes-les-Mimosas, il n’y a pas de spécialité culinaire autre que celles qui relèvent de la cuisine provençale. Alors, puisque nous étions dans les plantes délicates et les fins arômes, nous proposerons ici une spécialité à base du fragile basilic. Attention, ne pas confondre pistou et pesto, deux cousins italiens. Le pistou, c’est le mortier qui sert à piler (pestare) le basilic, cette petite plante qui fleure bon le girofle. Ocynmum basiliciumb est originaire de l’Inde où il porte depuis 4 000 ans le nom de tulsi. Utilisé par les Egyptiens dans les rituels de momification, pour ses qualités anti bactériennes nécessaires à la conservation des corps, on le glissait entre les mains des défunts comme sésame vers l’au-delà.

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SAINT-TROPEZ Saint-Tropez est une escale magnifique de la mi-septembre à la fin mai. La baie autant que la cité sont alors ouvertes à un type de tourisme plus familial.

SAINT-TROPEZ 43°16,3’ N – 006°38,0’ E Tél. : + 33 (0) 4 94 56 68 70 www.port-de-saint-tropez.com

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aint-Tropez n’est pas le “charmant petit port de pêche” que la rumeur publique véhicule depuis que la station est devenue à la mode après la dernière guerre. Charmant est le village malgré les transformations et les sophistications apportées par le public néo-tropézien. Au XVIIIe siècle, c’était en Méditerranée française l’un des plus grands ports de commerce et de construction navale. Bien avant, c’était un port où venaient se réfugier plus de galères et de bateaux de forbans que de “pointus” de pescadous. Saint-Tropez est un charmant port de plaisance en dehors des mois d’été où il n’y a pas de place pour vous. D’autant que tout le golfe est agité des sillage intempestifs des yachts irrespectueux des traditions marines.

Saint-Tropez is a wonderful port of call from mid-September to the end of May. At these times, the bay and the town are more accessible to families on holiday.

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aint-Tropez isn’t the “charming little fishing port” the public have rumoured since the resort became fashionable after WW2. The village retains its charm despite the transformations and sophistication brought in by the Saint-Tropez’s new natives. In the 18th century, it was one of the French Mediterranean’s largest commercial and shipbuilding ports. Long before that, it was a harbour refuge more for galleys and pirate ships than the “pointu” boats of the “Pescadous” (fishermen). Saint-Tropez is a delightful marina outside the summer months when you won’t find a place to moor. Especially as the Gulf is stirred up by the out of place wake of the yachts that mock maritime traditions.

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La suave Tropézienne fait son cinéma

aint-Tropez n’est pas le “charmant petit port de pêche” que la rumeur publique véhicule depuis que la station est devenue à la mode après la dernière guerre. Charmant est en effet le village, malgré les transformations et les sophistications apportées par le public néo-tropézien. Au XVIIIe siècle, c’était en Méditerranée française l’un des plus grands ports de commerce et de construction navale. Bien avant, c’était un port où venaient se réfugier plus de galères et de bateaux de forbans que de “pointus” de pescadous. Saint-Tropez est aussi l’un des lieux où le vin “rosé de Provence” a gagné sa notoriété. Pour le meilleur et pour le pire. Inconnu dans les années soixante, il se vend maintenant l’été par jerricans entiers et, additionné de glaçons, il fait le vin de soif et de sieste – chronologiquement – de milliers de vacanciers. NE PAS S’EN TENIR AU ROSÉ…

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Destination

Heureusement, la presqu’île produit des vins plus secrets et plus raffinés et l’appellation Côtes de Provence qui va de Toulon à SaintRaphaël, n’échappe pas au grand mouvement de recherche de qualité. Les vins de La Londe et de Fréjus en sont la preuve. Ceux de Porquerolles seraient aussi dans nos coups de cœur si leur prix n’était pas aussi... touristique. Les vins de Provence sont répartis en trois grandes familles, qui regroupent 96 % des vins d’appellation d’origine de la Provence et s’étendent sur environ 200 kilomètres dans les Bouches-du-Rhône, le Var et, un peu, les Alpes Maritimes : les Côteaux d’Aix-en-Provence, au Nord


SAINT-TROPEZ se

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La Tarte Tropézienne 36 Rue Georges Clémenceau 83990 Saint-Tropez Tél. 04 94 97 71 42 www.tarte-tropezienne.com

de Marseille, les Côteaux Varois en Provence, au-dessus de Toulon et les Côtes de Provence, sur trois sites, La Sainte-Victoire, La Londe, Fréjus. Cet ensemble représente six cents producteurs, soixantedouze sociétés de négoce et une production annuelle globale de 170 millions de bouteilles dont 150 millions en rosé... ce qui représente 8 % des rosés du monde ! CINÉMA, VIN ET TARTE À Saint-Tropez, un nom commercial s’est ajouté : les Vignerons de Saint-Tropez. Tout à commencé à la grande époque, en 1964, quand Brigitte Bardot et tout le gratin du cinéma créaient la réputation de la station. Neuf propriétaires se sont regroupés pour ajouter cette marquechapeau à leurs propres noms et mettre sur pied un outil commercial performant. Chacun vinifie chez lui, mais des moyens en commun, notamment le marketing. Et ça marche : chaque année, quarante mille clients passent par le seul point de vente public de Gassin ; 500 000 bouteilles sont vendues et le chiffre d’affaires se monte à 9 millions d’euros... L’autre star venue avec la cinéma, c’est la Tarte de Saint-Tropez ! Comme l’omelette de la Mère Poulard au Mont Saint-Michel, il est impossible d’éviter la tarte tropézienne à cinquante kilomètres à la ronde ! Ce gâteau fourré à la crème pâtissière a été créé par Alexandre Micka, boulanger qui s’installa en Provence au milieu des années 40 et ramena cette recette de son

pays natal, la Pologne. C’est dans la boulangerie qu’il ouvrit sur la place de la mairie à Saint-Tropez qu’il commença à la vendre. Et même le nom de cette tarte a une histoire! En 1955, a lieu, à Ramatuelle, le tournage du film de Roger Vadim, Et Dieu Créa la Femme avec Jean-Louis Trintignan et Brigitte Bardot. C’est Alexandre Micka qui est chargé de préparer les repas pour l’équipe du film, et son gâteau connaît chaque jour un plus franc succès auprès de l’équipe de tournage. C’est Brigitte Bardot elle-même qui suggéra à Micka de baptiser ce gâteau et lui proposa le nom de Tarte Tropézienne! Alexandre Micka décide de passer la main en 1985 à son directeur commercial, Albert Dufrêne, qui rachète alors le célèbre nom et le savoir-faire. Il va multiplier les points de vente dans le Golfe de Saint-Tropez et devenir le traiteur officiel de l’écurie Renault/Williams/Benetton dans les Grands Prix de Formule 1. La Tarte tropézienne, qui est encore fabriquée dans des conditions artisanales, rencontre toujours le même succès auprès des gourmands. Pour preuve, les 4 000 œufs, les 500 kilos de farine et les 400 litres de lait utilisés chaque jour pour la fabriquer en haute saison !

Le transport du vin vers Marseille Feue la revue Le Capian, spécialisée dans l’histoire maritime de Provence, décrivait ainsi le transport du vin vers Marseille : « Les négociants tropéziens possédaient parfois deux à trois bateaux. Les cargaisons de vin sur Marseille étaient débarquées sur l’actuelle place aux Huiles. Le fond de la cale était réservé aux tuiles de l’Estaque et complété  par  des oranges. Comme la majorité des voiliers de charge, la tartane ne pouvait pas naviguer à vide. Il était nécessaire d’embarquer dès la sortie du port un bon tiers de chargement de sable de la première plage venue. On le débarquait dans le port où devait s’effectuer le chargement. Dès le début du XVIIIe siècle s’organise à Marseille et à Nice un négoce de sable par charrettes à bras ou de tombereaux tirés par un attelage de bœufs ou de chevaux. On l’utilise alors mélangé à de la chaux pour le pavage des villes (second Empire). Les portefaix, indépendants de l’équipage, aidaient parfois à la vigne autour de Ramatuelle et descendaient en équipe de quatre à six hommes à la plage de Pampelonne. Paul Carbonne, célèbre bandit de Marseille  en  fait  partie.  Ces hommes dont la force est remarquable, nourris de pain tartiné de morceaux cassonade et imbibée de vin rouge épais souvent ramenée de Marseille déchargent en 6 à 8 heures plus de 80 tonnes de sable »

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SAINTE-MAXIME Sainte-Maxime c’est la voisine d’en face de Saint-Tropez, plus familiale, moins ostentatoire. Un très beau site avec vue sur Ramatuelle et Gassin.

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ainte-Maxime frappe d’abord par sa promenade, plantée de palmiers, le mimosa et l’arbousier et le grand parc sauvage et inquiétant des Maures avec ses pins parasols, chênes liège, cistes, myrtes… et on adore la douceur de son climat. C’est le chemin de fer qui lancera la commune. Alors qu’elle n’avait jamais pu rivaliser avec Saint Tropez comme port de commerce et chantier naval, elle prit enfin sa revanche. À la fin du XIXe siècle, le commerce maritime déclinait tandis que le train apportait vie et prospérité partout où il passait. Et c’est la rive nord du golfe qu’il choisit : d’abord Paris-Fréjus, puis Toulon – Saint Raphaël et Hyères – Saint Raphaël en 1890. La ligne Toulon – Hyères est enfin ouverte en 1905.

Sainte-Maxime is Saint-Tropez’s neighbour across the bay, but it’s more family-oriented and less ostentatious. A really beautiful location with views over Ramatuelle and Gassin.

STE MAXIME – PORT PUBLIC 43°18,4’ N – 006°38,3’ E Tél. : + 33 (0) 4 94 96 74 25 www.ste-maxime.com

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t first, it’s the promenade in Sainte-Maxime that strikes you, with its planted palm trees, mimosas, strawberry trees and the large interesting Maure wild park containing umbrella pines, cork oaks, rockroses, myrtles etc. We love its mild climate. The locality really took off when the railway arrived. While it had never been able to compete with Saint-Tropez as a commercial port and shipyard, it finally got its revenge. At the end of the 19th century, the shipping trade declined while the train brought life and prosperity wherever it passed through. And it went for the north bank of the gulf: first of all Paris to Fréjus, then Toulon to Saint-Raphaël and Hyères to Saint-Raphaël in 1890. The Toulon-Hyères line finally opened in 1905.

STE MAXIME - PORT PRIVE 43°18,4’ N – 006°38,3’ E Tél. : + 33 (0) 4 94 96 05 12 (préciser port privé)

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Arbre à saucisses et pissaladière

usqu’au début du XXe siècle, Saint-Tropez avait la vedette : port de commerce, chantiers navals… et Sainte Maxime faisait pâle figure. Puis, en 1905, fut ouverte la ligne ferroviaire complète Paris – Saint-Raphaël vers Menton donnant le coup d’envoi de la revanche et de la fortune de cette petite ville, située de l’autre côté de la baie. Le succès est foudroyant. Dès 1907, le fameux guide Pol décrit les maisons fleuries de Sainte-Maxime mises à la location pour les “hivernants“ venant d‘Europe du Nord. ÇA CASTAGNE À COLLOBRIÈRES

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Destination

Mais l’histoire que nous avons retenue pour cette escale n’est pas liée au train, à la photo ou au tourisme balnéaire. Elle prend ses racines dans l’arrière-pays, les hauteurs qui surplombent la baie, derrière Grimaud, vers Collobrières, là où poussent en masse les châtaigniers. Ici, comme dans tant d’autres territoires du Sud peu propices à la culture céréalière, la châtaigne apportée d’Italie du nord par les moines défricheurs du Xe siècle, a été longtemps la nourriture providentielle des hommes et des animaux. On l’appelle aussi arbre à pain ou encore arbre à saucisses... en souvenir du temps où les pauvres en faisaient de la farine et du pain (vendu aujourd’hui comme une friandise rare) et où on en nourrissait les cochons. Le marron, ne partage pas la bogue bien piquante, c’est le fruit entier, une seule graine dont la coque brune et dure ou tan, ronde et luisante, laisse voir un point d’attache pâle, un hile, son nombril en quelque sorte. La châtaigne, petite virgule ridée, coiffée d’une torche, un vestige de son pistil desséché est quant à elle un quartier du fruit, cloisonné dans sa bogue.


SAINTE-MAXIME Tout comme la pizza, la pissaladière a pour ancêtre la maze, une crêpe, cuite depuis la nuit des temps, sur une plaque en terre couverte de saumure de poissons et d’oignons. En Provence, le garum connu depuis l’installation des premiers comptoirs grecs et romains tenait encore bonne place sur les modestes tables des Provençaux. C’est de son passage par l’Italie et plus près encore par le port ligure d’Imperia qu’elle gagne de nouvelles saveurs. Le peis-salat ou pissara varois mais pissala à Nice, était autrefois une conserve de petits poissons entiers et salés à base de poutine (alevin de sardine), gobie, mulet, anchois, et blanchaille (autres menus fretins et minuscules appâts) auxquels on ajoutait laitances et embryons de crustacés. Une couche de gros sel gris de mer, une couche d’herbes aromatiques, une couche de poissons et ainsi de suite jusqu’à une dernière couche d’herbes, dans un pot rempli en quelques jours et fermé par une pierre plate, le tout gardé au frais. Une fois le sel fondu la préparation était tamisée et réduite en une purée, laquelle reprenait le chemin du pot sous une couverture de sel. Ce peis-salat, nous dit Mistral dans le Trésor du Félibrige, se mangeait sur une “pompe”, cette galette, ou maze, à l’huile d’olive. La pissaladière ligure y ajouta les oignons, les olives puis viendront les tomates à partir du premier Empire. À Nice on ajoute l’ail, le thym et les câpres... Éternelle Méditerranée.

L’amande longtemps consommée en purée – offrant l’avantage de se passer de moulin pour la réduire en farine. Riche en vitamines et en potassium, elle regorge de glucides. Plus elle est sèche et plus elle est sucrée. MARRON GLACÉ D’ARDÈCHE

Producteur de produits sucrés à base de châtaignes : http://www.clementfaugier.fr

LA SŒUR DE LA PIZZA À Saint-Raphaël finissent les Maures et commence l’Esterel, la riviera française quand on vient d’Italie, déjà italienne quand on vient de l’Ouest. Dirait-on que la rive droite du Préconil est “pissaladière“ et la rive gauche “pizza“ ? Cette dernière est devenue tellement universelle qu’il n’y a plus de frontière. Mais il y a bien quelque part un changement entre Marseille et Naples.

photo : Great British Chefs

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Ce caractère sucré avait déjà attiré l’attention de quelques gourmands. Louis XIV aurait dégusté l’ancêtre du marron glacé du Sieur de Varennes. Mais c’est en 1882 que ce fruit de survie est devenu une gourmandise quasi universelle. On doit à l’Ardéchois Clément Faugier, la première fabrication industrielle du marron confit et recouvert de sucre glace. Dans la région de Collobrières s’est développée une fabrication toujours renommée et très active. À la Garde-Freinet, la fête de la châtaigne est chaque année prétexte à de joyeuses roustides, nom ancien d’une dégustation conviviale de châtaignes grillées qui connaît une nouvelle appellation, terminologie trentenaire, la castagnade. On peut visiter la châtaigneraie Godissard à Collobrières où une famille de castanéïculteurs perpétue les traditions d’entretien et de récoltes d’arbres vieux de plus de quatre siècles. Beaucoup de Châtaigneraies françaises ont été ravagées par deux maladies, l’encre et le chancre et des variétés asiatiques, japonaises et chinoises ont alors été replantées. Le village de Collobrières vous invite les trois derniers dimanches d’octobre au ramassage des châtaignes ainsi qu’à la joyeuse et savoureuse castagnade rituelle.

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FRÉJUS - SAINT RAPHAËL Fréjus, après avoir été ravagée en 1959 par la rupture du barrage de Malpasset, est redevenue une ville coquette.

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réjus, qui, comme son nom à terminaison latine l’indique, est une cité romaine. Fondée cent ans avant notre ère, elle était au temps des Romains une ville aménagée en terrasses et disposait d’un port intérieur relié à la mer par un canal. L’histoire raconte que l’empereur César, sur la route de Marseille occupée par son rival Pompée qu’il partait assiéger, fit halte à Fréjus et fonda (49 av. J.-C.) le ‘‘Forum Julii’’, que l’on peut traduire par le «Marché de Jules’’. Et c’est Tacite qui nous apprend qu’après sa défaite devant Octave, la flotte d’Antoine et de Cléopâtre fut envoyée à Fréjus. Ce passé romain peut justifier l’étape d’autant que les villas du XIXe siècle, le vieux village rénové, avec son circuit des artisans-artistes, le site épiscopal et le batisphère.

Following its devastation in 1959 when the Malpasset barrage burst, Fréjus has reemerged as a charming town.

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réjus, as its Latin-sounding name indicates, is a Roman city. Founded in 100BC, the town was laid out in Roman times into terraces, with an inland port connected to the sea by a canal. History tells us that Emperor Julius Caesar, headed for his rival Pompey’s occupied Marseilles, stopped at Fréjus in 49BC and established the “Forum Julii” (one translation is Julius’ Market). And Tacitus informs us that Anthony and Cleopatra’s fleet was sent to Fréjus after its defeat by Octavian. This Roman past merits a visit as much as the 19th century villas, the renovated old village and its arts and crafts tour, the Episcopal site and the baptistery.

FRÉJUS 43°25,2’ N – 006°45,1’ E Tél. : + 33 (0) 4 94 82 63 00 www.frejus.fr

Les Romains aimaient les coquillages

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solides dont la polenta reste, en Italie du Nord, un vestige culinaire très répandu, mais aussi du pain dont il existait une grande variété. À cela, ils ajoutaient une grande variété de légumes et de légumineuses souvent issus de leurs potagers, et aussi de fruits sauvages ou cultivés consommés crus ou transformés en desserts sucrés. La viande était rare et le cochon, avec la poule, le seul animal élevé exclusivement pour se nourrir. En revanche, ils étaient friands de fruits de mer : poissons et coquillages, sauces comme le célèbre et précieux garum, sorte de nuoc-mam à base de poisson fermenté. Le poisson était cher. En revanche la quantité de coquilles de toutes espèces retrouvées sur les sites, y compris de rivière, attestent le goût des Romains pour les huîtres, moules, coques, Saint-Jacques… Alors, une idée de cuisine romaine facile : une semoule ferme de mais (polenta) dans laquelle on réserve des alvéoles que l’on remplit avec des huîtres chaudes dans une petite sauce aux herbes ou à la tomate-basilic.

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La spécialité de Fréjus est le Pavé du Cloître, bonbon feuilleté aux amandes entourées d’une fine coque caramélisée.

Destination

’approche de Fréjus par la mer n’en donne pas la prémonition, mais la ville – un peu en retrait pour cause de risques d’inondation – a occupé une place de premier plan dans l’Empire romain. La situation de son port dans l’embouchure de l’Argens fait sa sûreté et son originalité. Fondée cent ans avant notre ère, elle était au temps des Romains une ville aménagée en terrasses et disposait d’un port intérieur relié à la mer par un canal. L’histoire raconte que l’empereur César, sur la route de Marseille occupée par son rival Pompée qu’il partait assiéger, fit halte à Fréjus et fonda le ‘‘Forum Julii’’, que l’on peut traduire par la Place ou le “Marché de Jules’’. Tacite nous apprend que juste après sa défaite devant Octave, la flotte d’Antoine et de Cléopâtre fut envoyée à Fréjus. Cette grande base militaire romaine a été un port longtemps plus grand que Massalia : il en reste la seconde concentration de sites romains après Arles. Fréjus, qui nourrissait ici ses légions, perpétue la tradition car, si la base aéronavale a été démantelée au profit de Hyères, l’armé reste le premier employeur de la ville en hébergeant le 21e Régiment d’infanterie de Marine. La romanité du lieu nous incite à disgresser vers la cuisine des Romains, ou plus exactement des Gallo-romains car le contact de ces deux peuples qui n’avaient pas du tout les mêmes habitudes alimentaires donna naissance à une gastronomie mixte. La base alimentaire des Romains était faite de céréales dont il était fait des bouillies liquides ou


FRÉJUS - SAINT-RAPHAEL Saint-Raphaël a de commun avec Hyères un style architectural flamboyant du XIXe siècle. En plus voyant.

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’est à Saint-Raphaël que Bonaparte débarqua en 1799 de retour de la campagne d’Egypte. C’est là aussi que Napoléon rembarqua pour Elbe en 1814 ! Mais il s’agissait du vieux port, où d’importants travaux de rénovation sont en cours. Alors remettez votre sort entre les mains de Santa Lucia, la patronne des pontons du port-neuf.

Saint-Raphaël has a similar flamboyant 19th century architectural style as that seen in Hyères. Only more showy.

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onaparte landed in Saint-Raphaël on his return from the Egyptian campaign in 1799. And it was from there that he once again set sail for Elba in 1814! But that was the old port, where you have precious little chance of getting a mooring. So then, put your trust in Santa Lucia, the patron saint of the new port’s jetties. What is striking is the flamboyant, Baroque style of this 19th century seaside resort. Greek Revival, rococo, Belle Époque, Modern Style, “Noodle” style, Norman-style chalets, and half-timbered façades of sculpted stone, painted stuccoes, forged iron, or glazed tiles, with golds, yellows and ochres, reds and blues, and flowers and palm trees everywhere... everything to amaze the ordinary folk.

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Le Bouchon Provençal Restaurant 45 Rue de la République 83700 Saint Raphael Tél. 04 94 53 89 18

Un apéritif visité par un ange

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aint-Raphaël était déjà une ville néolithique, mais le plaisancière qui arrive au vieux port (bientôt totalement rénové !) y voit tout de suite les rêves architecturaux des milliardaires de la Belle Époque et le style baroque flamboyant de la station balnéaire du XIX e siècle. Néo-grec, rococo, Belle époque, Modern style, style ‘‘nouille’’, chalets à la normande, façades à colombages... pierre sculptée, stucs peints, fers forgés, tuiles vernissées... des ors, des jaunes et des ocres, des rouges et des bleus, des fleurs et des palmiers à profusion... Le résultat est très plaisant, c’est comme un musée de l’apogée de l’ère industrielle d’avant que l’Europe ne se déchire par une succession de guerres mondiales et que la plage des milliardaires ne devienne celle des péniches de débarquement. Saint-Raphaël doit sa prospérité à la construction de la ligne de train qui partait de Toulon. Arrivèrent en masse les britanniques, comme en témoignent les églises très british qu’on y trouve. Un peu folles, elles aussi !

Un peu désuet aussi aujourd’hui, est l’apéritif Saint-­ Raphaël. L’invention de cet apéritif, mondialement apprécié en son temps, tient du miracle. Celui-ci s’est produit en 1830. On raconte ici que le docteur Alphonse Juppet, alors qu’il s’appliquait à la mise au point d’un apéritif, perdait la vue. Il se souvint d’avoir lu dans l’Ancien Testament que l’Archange Raphaël avait autrefois guéri de la cécité. Ses prières semblent avoir été entendues puisqu’il recouvra la vue… et trouva la bonne recette de son vin muté, au quinquina. Le quinquina, rubiacée originaire du Pérou aux vertus anti-fièvre (quinine), apparaissait sur les étiquettes mais il fallait en masquer le goût amer (vous avez déjà pris de la Nivaquine contre le paludisme ?). Il ajouta le cacao, les oranges amères, la vanille, le colombo et d’autres ingrédients gardés secrets, se mêlant aux parfums sucrés des raisins. Aujourd’hui et depuis plus de 100 ans, chaque bouteille por te l’emblème de l’Archange, garant de la perpétuité de la tradition.

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CANNES Cannes est un excellent abri à condition de se méfier des cailloux des îles de Lerins et d’éviter la saison des bouchons…

CANNES – MARINA 43°32,1’ N – 006°56,5’ E Tél. : + 33 (0) 4 93 49 51 27 www.ot-mandelieu.fr

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annes revendique avec Port Camargue le statut de premier port de plaisance d’Europe. Nous trancherons d’autant moins que rien n’est comparable entre une marina conçue d’un seul bloc et trois ports distincts au pied d’une grande ville : Cannes-marina, Cannes-la-Bocca et Cannes Vieux-Port. Ce dernier, au cœur de la ville, est presque inaccessible l’été, totalement lors des grands événements mondains qui s’y déroulent : le festival du cinéma, le salon nautique et le grand prix de Formule 1 de Monaco. Le reste du temps, cela vaut la peine d’y faire escale pour profiter de l’indéniable charme de cette ville quand elle vit “normalement”. La Croisette mérite vraiment la promenade et la vieille ville invite à la flânerie.

CANNES – VIEUX PORT 43°32,7’ N – 007°01,0’ E Tél. : + 33 (0) 4 92 98 70 20 www.riviera-ports.com VHF 12 indicatif “ Cannes Port”

Cannes is an excellent shelter provided that you are wary of the rocks of the Lerins islands and that you avoid gridlock season...

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annes, along with Port Camargue, claims to be Europe’s top marina. We’ll leave it by saying that there is no comparison between a marina designed in one block and three separate harbours at the foot of a great city: Cannes-marina, Cannesla-Bocca and Cannes’ Old Port. The latter, in the city centre, is almost inaccessible during summer and completely so during the big global events that take place here: the film festival, the boat show and the Monaco F1 Grand Prix. At other times, it is worth stopping off here to enjoy the undeniable charm of this town when it’s living life “as normal”. It’s definitely worth a stroll along the “Croisette” (Cannes’ promenade) and the old town is made for wandering.

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Le péché de gourmandise des moines de Lérins

n caricaturant l’image “festivals et soirées mondaines” de Cannes, on pourrait dire que la plus grosse production viticole cannoise est le Champagne et que les fruits de mer les plus consommés sur les yachts sont les œufs d’esturgeon… Heureusement, Cannes n’est pas que cette écume dorée des choses mais aussi des ruelles, des places ombragées, notamment au Suquet, sur la hauteur où les moines du Lerins construisirent une citadelle au XIe siècle. Là, il existe des petits restaurants qui proposent une cuisine beaucoup plus populaire et authentique que ce qu’on sert dans les grands hôtels de la Croisette. Signalons aussi le marché Forville où vous pourrez aller tous les matins sauf le lundi. Et, de là-haut, vous aurez une vue imprenable sur les îles de Lerins (attention aux écueils en bateau !). Ce petit archipel est un haut lieu touristique et, l’été, c’est un mouillage très, très encombré aux heures de baignade. Mais le soir, quand tous les bateaux en visite seront rentrés à Cannes ou partis ailleurs, vous pourrez profiter de cet endroit unique. D’où qu’il soit vu, l’archipel du Lerins est beau à voir. Le meilleur à notre avis étant lorsque l’on passe au Sud de l’île Saint-Honorat, près de la balise des Moines. DES ÎLES HAUTEMENT STRATÉGIQUES

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L’histoire de ces îles, occupant une position hautement stratégique dans la double baie de Cannes et de GolfeJuan, est faite de conquêtes, de batailles, de prises et de déprises, de pillages des pirates Espagnols, Génois, Mauresques… sans parler des raz-de-marée (seisme de 410), des invasions de sepents et de scorpions ! Mais c’est surtout une histoire religieuse. La fameusse année du “tsunami”, Saint Honorat y fonda un premier


CANNES

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Salon des Indépendants Restaurant 11 Rue Louis Perrissol 06400 Cannes Tél. 04 93 39 97 06

monastère, qui prit vite une grande importance spirituelle et une dimension considérable car on a pu en dire qu’il avait “plus de cent portes”. Puis, en 660 arrivèrent les moines bénédictins qui eurent à faire face un bon nombre d’invasions, de destructions, de massacres, de déportations, de vente en esclavage…. Mais, au XIe sècle, l’abbaye devint une puissance dont relèvaient 70 prieurés et 80 fiefs dont Avignon, Albenga, Barcelone, SaintFlour, Clermont. C’est aussi une puissance économique grâce à des droits de pêche, droits de “naufrage” qui donne la propriété des épaves, le “franc-salé”, la détaxe sur le sel, et la possibilité de battre monnaie. Riche, le monastère put construire un fort en 1073, un des plus importants ouvrages militaires de Provence, protégeant enfin contre les pirates les pélerins qui y viendront jusqu’à la chute de la monarchie. Mais, peu avant la Révolution, Mazarin retira la “licence” (suppression canonique) au célèbre monastère. Il fallut attendre 1859 pour que reviennent les religieux, notamment le célèbre moineœnologue Dom Pérignon – on y revient – qui, plus tard, transféra en Champagne ce qu’il avait vu faire du côté de Limoux, du vin mousseux.

Sont produites des liqueurs renommées et plus accessibles : la Lérina verte et la Lérina jaune, faites dans le plus grand secret avec, paraît-il, une quarantaine de plantes. Les moines, qui ont le sens du commerce, ont aussi lancé une liqueur de mandarine, le cocktail Mandamarc (marc + mandarine), la liqueur de verveine et… le Lérincello, variation sur le limoncello à base de citrons de Menton. De quoi passer des vignes aux vergers du Seigneur sans changer de place…

L’archipel du Lérins

DU VIN BIO AVANT L’HEURE L’île Sainte Marguerite est la plus grande. Le fort Royal édifié par Richelieu puis renforcé par Vauban a été une prison. On visite les salles de casernement et les cellules dont celle supposée du Masque de fer. Un peu plus loin de belles salles voûtées abrite le Musée de la Mer qui rassemble les trouvailles de fouilles locales et de naufrages. Un sentier botanique balisé et pédagogique apprend à identifier et distinguer les variétés de pins, de chênes et de diverses plantes méditerranéennes. La seconde île, Saint-Honorat, est le domaine privé du monastère qui, en théorie, a été contraint à s’ouvrir aux navettes mais seule la navette de l’abbaye a droit d’accoster. La navigation autour et entre les îles nécessite une bonne carte et de l’attention car les fonds remontent à plusieurs endroits et même deviennent écueils – balisés si non visibles.

Les moines de l’abbaye de Lérins cultivent huit hectares de vigne qui produisent chaque année 35 000 bouteilles de crus de grande renommée, produits avant l’heure en “bio“ et entièrement sur place : vendanges manuelles, vinification, élevage, vieillissement, mise en bouteille. Les vins blancs sont réalisés avec les cépages Clairette (Saint-Pierre), Chardonnay (Saint-Césaire) et Viognier (Saint-Cyprien), et les rouges avec la Syrah (Saint-­Honorat & Saint-Sauveur), le Mourvèdre (Saint-Lambert), et le Pinot Noir (Saint-Salonius). Vers 1890 les moines se lancèrent dans la distillation en alambic de cuivre des moûts de raisins de l’île. Produit en très petite quantité, le marc de Lérins est une rareté. En revanche,

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ANTIBES À l’est du Cap d’Antibes, au pied d’une vieille cité cernée de remparts sous le Fort Carré et des fortifications de Vauban, un des plus grands ports de plaisance d’Europe.

ANTIBES – PORT VAUBAN 43°35,4’ N – 007°07,9’ E Tél. : + 33 (0) 4 92 91 60 00 www.portvauban.net

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as de souci pour repérer l’entrée : le phare de la Garoupe sur le promontoire du Cap signale l’extrémité ouest de la Baie des Anges. Pas de souci de navigation en approche : profondeur, largeur, dimensions des bassins permettent la circulation des plus grands yachts. Antipolis ou la “ville d’en face” : le port est lové dans un site exceptionnel entre deux anses de rêve. Il aurait été créé dès le IVe ou Ve siècle par les Phocéens venus de Marseille la grecque. Plus tard, les Romains en font une cité autonome. Une fois à poste, vous voilà donc à pied d’œuvre pour remonter l’histoire, suivre les traces du Grand Sydney Bechet pour une promenade Dans les Rues d’Antibes ou admirer les panoramas somptueux du Chemin du Littoral dit de Tirepoil.

One of Europe’s biggest marinas lies east of Cap d’Antibes, at the foot of an old town surrounded by ramparts under Fort Carée and Vauban’s fortifications.

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o difficulty finding the entrance: the Garoupe lighthouse on the cape’s promontory marks the western edge of the Baie des Anges. Navigating your approach is stress free also: the depth, width and size of the basins allow even the largest yachts to move around. Antipolis or the “city opposite”: the harbour curls around an exceptional site between two dream coves. It had been established in the 4th or 5th century by the Phocaeans from Greek Marseilles. Afterwards, the Romans made it an autonomous city. Once moored, you’re hard at work going back through time, follow in the footsteps of the great Sydney Bechet Dans les Rues d’Antibes (along Antibes’ streets) or admire the sumptuous panoramas of the coastal path, known as the Tirepoil.

L’ail, allium, pour le meilleur et pour le pire

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ïe, aië, ail !!! Ah, l’ail ! Peut-il y avoir une cuisine méridionale sans ail ? « Manger de l’ail. Ça rajeunit l’organisme et ça éloigne les importuns » écrivait Alexandre Vialatte dans Petite et grande Histoire du Condiment. Dans la famille botanique des ails (ou aulx), qui compte aussi l’oignon et le poireau, il fut longtemps le thériaque des pauvres, remède et antidote à tous les maux des classes défavorisées. L’allium sativum, condiment emblématique de la cuisine provençale, “panacée” de toute la Méditerranée, est un bulbe formé de caïeux, de gousses. Une liliacée probablement née dans le désert de Kirghiz que les marins, les colporteurs et les vents ont semée depuis des millénaires sur toute la planète. Si les petits Égyptiens le portaient en colliers pour ses vertus vermifuges, les ouvriers bâtisseurs des pyramides en recevaient une ration quotidienne pour son pouvoir tonique, sinon ils refusaient de travailler. On retrouve l’ail dans les sarcophages et sur les bas-reliefs de la pyramide de Khéops à Gizeh où il contribuait à favoriser le passage dans le monde des morts. NOMBREUX SONT LES AILLOPHOBES…

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Les Hébreux en déploraient le manque durant leur exode, alors que les Grecs ont détesté cette “rose puante”. Homère (-850) reste le premier aillophobe à s’exprimer avant Don Quichotte, héros de Cervantes, qui se plaindra de sa dulcinée, une robuste fille de paysan qui lui « a lancé une bouffée d’ail cru qui a soulevé mon cœur et empesté mon âme. » Aïe ! Il ne semble avoir présenté, comme seuls inconvénients, de faire baisser la vue et de provoquer quelques


ANTIBES

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La Civette du Marché Brasserie - Bruschetta Marché Provençal 27 cours Masséna 06600 Antibes Tél. 04 93 34 49 71

photo Schlierner

Les romains l’adoraient Les Romains ont adoré l’ail. Leurs gladiateurs en avalaient quelques gousses s’enduisaient le corps d’une purée d’ail avant le combat. Pline l’Ancien, en vantait les qualités énergétiques et son pouvoir pour écarter serpents et scorpions. Hippocrate, l’avait prescrit, cuit, aux asthmatiques. Dioclès le donnait cuit aux hydropiques, bouilli et dans une figue aux phrénétiques, pilé contre les angines. Praxagore, contre la jaunisse, dans du vin, et tous les Anciens, cru, aux fous. On lui trouve mille guérisons des maladies de peau, érysipèle, lentigo où il est associé à l’origan et appliqué, mélangé au garum et à l’huile d’olive. Miam !

­flatulences mais, pour le poète Horace (-50), victime d’une sévère indigestion de tête de mouton à l’ail, il est plus vénéneux que la cigüe et dédaigné des classes supérieures : « s’il t’arrive de goûter un tel mets, ô folâtre Mécène, que ta maitresse repousse de sa main tes baisers et s’enfuie loin de toi». Aïe ! À Paris au XIIIe siècle, les marchands d’ail arpentaient les rues aux cris de «l’ailliies à grant plenté» Le Roman de la Rose déconseille “l’ail et les lèvres grasses” a celui qui veut séduire. L’ail est aussi banni, un siècle plus tard, par Alphonse X, roi de Castille : les chevaliers qui en portent le parfum étaient écartés de la cour pour une durée minimum de quarante jours ! Une quarantaine comme pour la peste noire… À ce propos, durant la grande épidémie, à Marseille, en 1720, quatre détrousseurs de cadavres, insolemment indemnes, livrèrent lors de leur interrogatoire une recette d’ail et de vinaigre qui les préservait de la contagion. Du coup, les autorités firent porter un tissu imbibé de ce vinaigre à l’ail aux forçats employés à ramasser les cadavres. Ce “vinaigre des quatre voleurs”, inscrit au Codex est toujours en vente.

c’est scientifiquement reconnu, est vasodilatateur et bronchodilatateur. VAMPIRES ET GÂTE-SAUCE L’ail a été de tous temps le recours à toutes les ignorances. Conjurateur de mauvais sorts, c’est une plante magique qui éloigne les sorcières et les démons. En Europe Centrale où il est de croyance que le vampire ne supporterait pas l’ail, on raconte que la légende de Dracula fut inspirée d’une maladie rare, la porphyre, défaillance métabolique sanguine qui rend très sensible à la lumière que l’absorbation l’ail peut exacerber. Il est aussi une poudre de perlimpinpin pour les mauvais cuisiniers. Délicat fumet quand la gousse est fondue en crème, arôme puissant quand il est pilé ou râpé fin, ou mêlé à la mayonnaise de l’aïoli, ou frotté sur le pain, il peut être aussi irrespectueux des saveurs et servir de masque opportun pour tous les plats “à la provençale” que des gâtesauce fourguent aux touristes. Vigilance, à Antibes comme ailleurs !

… ET LÉGION LES AILLOPHILES Les vertus médicinales de l’ail sont nombreuses. Les marins antiques l’emportaient pour se prémunir du scorbut, car, comme l’oignon, il contient de la vitamine C. Ses vertus médicinales sont connues depuis longtemps. En hiver, du XIIe au XVIe siècle, on préparait l’aillée, soupe à base d’une pâte d’ail et d’amades qu’on allongeait d’un bouillon pour soigner les bronches. Durant la première guerre mondiale, comme le pape en avait imposé la culture dans chaque potager monastique, le gouvernement britannique rétribua ceux qui en vendaient aux hôpitaux alors en manque de traitement pour des gangrènes et autres septicémies. À la seconde, les soldats russes l’appliquaient sur leurs blessures, en ersatz de la pénicilline. Les Indiens le trouvent souverain contre les tintements d’oreilles et, en France, encore dans les années 1920, les asthmatiques se le voyaient proposé en tartine, sur du beurre, avant d’aller se coucher. L’ail,

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Ail des ours


NICE L’animation y est assurée par la cohabitation de la plaisance et des ferries . Mais le magnifique bassin Lympia réservé aux caboteurs permet une escale dans la 5e ville France chargée d’histoire et de vie !

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’entrée du port est un peu difficile à reconnaître du large mais une fois le musoir repéré, le bassin est au fond, en contrebas d’une belle promenade bordée de vieux platanes. Nissa la belle, adossée au Mercantour au fond de la Baie des Anges accueillait déjà les bateaux de la Grèce antique à l’abri de son cap. Montagnarde de part sa géographie et son rattachement au Comté de Savoie jusqu’en 1860, elle a toujours été résolument tournée vers la mer. Dès 1748 le bassin Lympia a été creusé au pied du château qui domine à l’est la vieille ville. Une occasion de (re)découvrir les ruelles de la vieille ville et ses belles places, les spécialités culinaires, l’accent sur les marchés… sans oublier la fameuse Promenade des Anglais !

There’s guaranteed drama here with the ferries and boaters having to live together. However, the amazing Lympia basin, for coasters only, lets you stopover in France’s fifth largest city, one that is full of history and life!

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t can be hard to make out the entrance to the harbour from the open sea, but once you’ve located the pier head, the basin is at the back, at the foot of a lovely promenade lined with old plane trees. “Nissa la bella” (Nice the beautiful), backing onto the Mercantour park at the back of the Baie des Anges was already hosting ancient Greek vessels in its sheltered cape. This geographical highlander belonged to the County of Savoy until 1860, but it had always steadfastly faced the sea. The Lympia basin was excavated from 1748 on at the foot of the castle that dominates the old town to the east. A chance to (re)discover the narrow streets of the old town and its pretty squares, the culinary specialities, the accents heard in the markets, not forgetting the famous Promenade des Anglais!

NICE 43°41,5’ N – 007°17,3’ E Tél. : + 33 (0) 4 92 00 42 14

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Anchoïade et tapenade sont dans un bateau…

e port de Nice est tout sauf une marina de plaisance. Tant que vous êtes dans le bassin du commerce – le premier – ou dans le bassin des Amiraux – le second – et que vous n’êtes pas dans le troisième, le bassin Lympia, vous n’êtes pas chez vous et vous devez laisser la priorité aux ferries. Mais le magnifique bassin Lympia permet une escale dans la 5e ville France chargée d’histoire et de vie : Nissa la belle, adossée au Mercantour au fond de la Baie des Anges accueillait déjà les bateaux de la Grèce antique à l’abri de son cap. Montagnarde de part sa géographie et son rattachement au Comté de Savoie jusqu’en 1860, elle a toujours été résolument tournée vers la mer. Dès 1748 le bassin Lympia a été creusé au pied du château qui domine à l’est la vieille ville. Une occasion de (re) découvrir les ruelles de la vieille ville et ses belles places, les spécialités culinaires, les marchés… sans oublier la fameuse Promenade des Anglais. UNE SALADE SOUVENT DÉVOYÉE

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Et, au moment de se restaurer, viendra l’heure inévitable de la salade niçoise. Laquelle ? Il y en a tant ! Autant que d’eaux à Cologne. Pas de recette officielle, chacun fait à sa manière. Parfois un peu n’importe quoi : on trouve des légumes cuits (hérésie !), des haricots verts (scandale !), du riz (pourquoi pas du couscous ?) ou des tranches épaisses de thon cru. Sérieusement, la salade niçoise est faite sur la basse de crudités mélangées au choix : tomates, poivrons, oignons rouges, févettes, cébettes, céleri, concombre, éventuellement des petits artichauts violets. Sans oublier quelques petites olives noires de Nice. Le tout ultra frais bien entendu.


NICE de légumes le plus souvent crus : céleri, fenouil, carotte, carde crue ou cuite, pomme de terre, betterave, poivron cru, frit ou confit dans le vinaigre de vin, radis, oignon et autre courgettes y sont trempées et accompagné de pain grillé, à la manière d’une fondue. Consommé à l’origine à Montferrat, dans le Piémont, cette préparation se partageait après les rudes journées de vendange ou de moisson. Autour d’un feu sur lequel on avait placé une grille supportant un vase en terre cuite dans lequel était écrasé l’ail et pilé l’anchois, additionnés d’huile d’olive. L’huile et l’anchois qui cheminaient sur le dos des mules depuis le XVIIe siècle par les routes du sel, étaient encore peu consommés à cette époque. C’est aujourd’hui un excellent repas, qui n’a pas été dévoyé, à partager en cercle d’amis, comme une fondue, dans le cockpit en regardant cette superbe ville depuis le bassin Lympia.

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Le Grand Bleu Restaurant 24 Cours Saleya 06000 Nice Tél. 04 93 62 29 51 www.restaurant-legrandbleu.fr/ photo Cyclonebill

Sur ce bel assortiment, la tradition veut qu’on ajoute une source de protéine : normalement de l’œuf dur ou un anchois. Le thon est venu plus tard, comme additif tardif, car le thon, qui se pêchait à plusieurs bateaux avec une grande senne appelée madrague, était un poisson de luxe, plutôt à vendre qu’à consommer.

Le “pain mouillé” du pêcheur Le Pan-bagnat, le sandwich niçois par excellence fit jadis l’ordinaire des pêcheurs. Ce “pain mouillé” parce qu’arrosé généreusement d’huile d’olive, le pane bagnato, italien, était le casse-croute des lève-tôt et des gens de mer. On enfournait ce pain spécial et rond d’anchois, poisson abondant bon marché de l’époque, d’oignons crus et de tous autres ingrédients frais et simples. Le thon, alors rare et cher, n’y a trouvé sa place qu’au milieu du XXe siècle. Un pan-bagnat de luxe en quelque sorte.

UN ANCHOIS BIEN POPULAIRE

photo Rainer Zenzv

En revanche, l’anchois était poisson du peuple, mis en conserve, d’une manière qui en fait presque un condiment tant un seul suffit à parfumer tout un plat. Généralement, en Méditerranée, l’anchois était pêché au lamparo, la nuit avec un feu allumé à l’avant du bateau de manière à attirer les poissons. À leur arrivée au port, ils étaient triés selon leur grosseur, acheminés vers les ateliers de salaison. Ils sont alors salés, étêtés et éviscérés à la main puis placés, pour une phase de maturation de trois à six mois dans des fûts, en couches croisées, en alternance avec une strate de sel. C’est un de ces anchois qu’on pose sur les légumes de la salade niçoise, assaisonnée d’un peu d’huile d’olive, à l’italienne (pas de vinaigrette !) L’anchois a bien d’autres destinations culinaires : en dehors de la pizza napolitaine ou des anchois frais ou frits en chapelure, ils entrent dans la tapenade, l’anchoïade et la Bagna Cauda. La tapenade est une purée d’olives. Verte, elle contient des pignons de pin. Noire, de l’anchois. L’anchoïade est une purée d’anchois épicée, avec de l’oignon, de l’ail et un filet de citron, avec de l’huile d’olive, pour en faire une crème onctueuse, servie froide. La Bagna Cauda est une version d’anchoïade servie chaude. LE “BAIN CHAUD” DES LÉGUMES Ce “bain chaud” où l’on mêle à l’huile d’olive l’ail et l’anchois magnifie les saveurs subtiles

photo Kochtopf

38 photo Clého


MENTON Menton, dernier port avant la frontière italienne est une escale de charme, tranquille après le bling-bling vroum-vroum plus à l’ouest.

MENTON GARAVAN 43°47,0’ N – 007°31,3’ E Tél. : +33 (0) 4 93 28 78 00

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enton a deux ports : Garavan et le Vieux-Port. Bien que Garavan ne soit pas loin du centre, c’est le Vieux Port a notre préférence bien que moins bien abrité des vents d’est violents. L’accueil y est efficace et sympathique, le port est calme, la ville attenante. Et cette ville ! De loin, on aperçoit les clochers de ses églises et ses deux cimetières où une visite s’impose : les noms russes, anglais, américains, allemands qui s’y trouvent en racontent toute l’histoire de cette ville, française par référendum en 1861. La tour à la base du môle est un ancien guet génois transformé en musée Cocteau. Le marché couvert vaut pour ses produits et son architecture. Une belle ville en couleurs, une belle escale..

MENTON VIEUX PORT 43°46,6’ N – 007°30,7’ E Tél. : + 33 (0) 4 93 35 80 56

Menton, the final port before the Italian border, is a delightful stopover, and quiet after the bling and vroom-vroom farther west.

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t can be hard to make out the entrance to the harbour from the open sea, but once you’ve located the pier head, the basin is at the back, at the foot of a lovely promenade lined with old plane trees. “Nissa la bella” (Nice the beautiful), backing onto the Mercantour park at the back of the Baie des Anges was already hosting ancient Greek vessels in its sheltered cape. This geographical highlander belonged to the County of Savoy until 1860, but it had always steadfastly faced the sea. The Lympia basin was excavated from 1748 on at the foot of the castle that dominates the old town to the east. A chance to (re)discover the narrow streets of the old town and its pretty squares, the culinary specialities, the accents heard in the markets, not forgetting the famous Promenade des Anglais!

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La terre et le port du citron

n longeant la côte d’Ouest en Est, le navigateur a pu voir disparaître les vignes qui avaient suivi son cabotages depuis les Pyrénées. Après Vintimille, les serres continuent de couvrir les pentes, serrées entre mer et l’autostrada dei fiori, qui serpente de Gênes à Monaco. À Menton, dans les petites plaines côtières, on cultivait depuis l’Antiquité les céréales et un peu de vigne alors que sur les collines poussaient le pin et le figuier, puis, au milieu du XIVe siècle, l’olivier. L’oléiculture allait transformer le paysage et l’économie locale. Il faudra attendre encore un siècle pour qu’arrive celui qui allait devenir l’emblème de la cité, l’agrume, le citron. SITRONARUIN, LE FRUIT D’OR

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photo OT Menton

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Un premier acte notarié de 1471 fait mention « d’une terre complantée de soixante-sept arbres sitronariorum ». En 1495, une première facture de deux écus d’or réglée par le duc d’Orléans à Charles Grimaldi en paiement de deux charges de pommes d’oranges, renseigne sur la première exportation royale du fruit d’or. De cette bigarade amère naîtra vers le milieu du XVIe siècle une nouvelle variété, l’orange douce, qui deviendra le fruit des Princes et de la cour. Au XVII e siècle, Menton se spécialise dans le fret d’agrumes et les activités connexes comme la confection des tonneaux et des caissettes pour le transport. Parmi les agrumes, le citron est devenu roi. En plus de ses usages culinaires, les savants ont reconnu ses vertus médicinales, notamment contre le scorbut qui sévissait à bord des navires au long cours. Utilisé massivement en pharmacopée et en parfumerie, il est d’un bien meilleur rapport que l’orange et sa culture va progressivement faire l’objet d’une réglementation


MENTON citrons est destinée à la France, la Flandrine de 400 pièces destinés à l’Europe du Nord, et la Messinoise, qui emporte 360 fruits vers les Amériques. Au détours du XIXe siècle, quand s’amorce le déclin de l’agrumiculture et que Menton se tourne vers l’offre touristique, la construction des palaces et des grands Hôtel, tels le Winter Palace, le Riviera Palace commencera juste au dessus de la gare, là où dans ces anciens jardins de la Condamine, on a arraché citronniers et orangers.

Le Winter Palace - photo Miniwark

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La Mandragore Restaurant Place aux Herbes 06500 Menton Tél. 04 93 35 43 19

D’où lui vient cette qualité ?

drastique. Exporté d’abord en Provence, il gagne progressivement les pays Scandinaves, le Danemark et la Russie. Conditionné en saumure, dans des tonneaux, il complète un fret de sel de Majorque, débarqué et réembarqué à Menton et d’huile d’olive d’Aix-en-Provence, chargée à Marseille pour être livrée en Hollande.

L’huile essentielle des zestes du citron de Menton se différencie des autres citrons par le taux moins élevé de limonène3 et par la teneur plus importante en paracymène3. Plusieurs variétés de citrons sont cultivées sur le Mentonnais : Santa Theresa, Villafranca, Euréka… Sa forme est elliptique plutôt que ronde, sa couleur jaune vif. Il se caractérise également par des rameaux très fructifères, capables de porter une quinzaine de fruits quand , pour la plupart, les citronniers en comptent moins de cinq par rameau.

LE CITRON POUR LES PRINCES… La seigneurie des Grimaldi percevait alors des droits de mer importants sur tout ce qui y était chargé et déchargé sur place mais également prélevé sur le fret des bateaux navigant dans les eaux territoriales. La route maritime du sel et du citron faisant les riches heures de la principauté de Monaco. Au retour des mers nordiques, les ventres des bateaux se délivraient en Provence des fourrures que les Mentonnais trop pauvres ne pouvaient s’offrir, se rabattant sur le fromage de Hollande et le stockfisch, morue en conserve. Entre 1740 et 1840, c’est l’âge d’or du citron, tourné vers l’exportation. Les agrumes sont cultivés essentiellement sur de petites parcelles qui produisent de 30 000 à 35 000 citrons. Mais en 1811, un certain Jérôme Moléon, maire de la ville, en récoltera 610 000 sur sa seule propriété ! La bigarade, porte-greffe de tous les agrumes, n’est plus exploitée que sur 2 000 arbres, pour la confection de cette marmelade dont les hivernants anglais, déjà nombreux dans la station, sont si friands. Des confituriers s’installent à Menton. Au XIXe siècle, les citrons voyageurs sont conditionnés, selon leur destination, dans des caissettes de trois types : la Lyonnaise qui contient 500

Les recherches menées avec l’I.N.R.A. révèlent que le citron du terroir mentonnais est riche en acides et en essences. Sa peau a une forte teneur en huile essentielle. Mais ce qui fait l’autre partie de la qualité de cet exceptionnel citron c’est le climat particulier de Menton : à moins de deux kilomètres de la mer, les montagnes culminent à plus de mille mètres. De tout le pourtour de la Méditerranée, c’est ici que les températures sont les plus élevées en hiver et les plus basses en été. Menton est la seule ville de la côte qui présente un climat aussi tempéré, avec les températures aussi resserrées. L’idéal pour le citronnier.

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Cabotages - Le Gastronaute en Méditerranée  

Cabotages - Le Gastronaute 14 escales au fil des bons produits de la mer et du littoral Pyrénées-Orientales - Aude, Hérault - Gard, Bouches-...