Issuu on Google+


Devanando Otfried Weise, Jenny Frederiksen Die Fünf »Tibeter« ® Feinschmecker-Küche 2009 Raamatu eesti keeles kirjastamise õigus kuulub eranditult kirjastusele ERSEN. Selle raamatu reprodutseerimine, tõlkimine ja levitamine ilma valdaja loata on õigusvastane ja seadusega karistatav. Selles raamatus avaldatud mõtted, meetodid ja impulsid põhinevad raamatu autorite ja väljaandja arvamustel ja kogemustel. Neil on põhjendatud kogemuslik tagapõhi ja need on edastatud täie vastustundega. Mingil juhul ei asenda selles raamatus leiduv info konsulteerimist usaldusväärse arstiga, eriti tervisehäirete puhul. Peale selle peaks iga lugeja ka ise selle info kasutamise või kasutamata jätmise eest vastutama. Raamatu autorid ei vastuta isiku- ja varakahju eest. Kaane kujundanud Reet Helm Toimetanud Anu Murakas Korrektor Inna Viires © S. Fischer Verlag GmbH, Frankfurt am Main, 1993/2004. All rights reserved. © 2012 Kirjastus ERSEN E07241012 ISBN 978-9949-25-219-0

Nüüd kõik raamatud meie veebipoest www.ersen.ee ja e-raamatud www.ebooks.ee


Sisukord

Eessõna

7

1 Sissejuhatus

9

2 Tervisliku toitumise alused 2.1 Nõuded koostisainetele, nõuanded sisseostude tegemiseks ja toiduainete säilitamiseks 2.2 Toortoit ja kuumtöödeldud toit – mõju ja tulemused 2.3 Loomne või taimne toit? 2.4 Puuvili, idandid, ürdid ja looduslikud taimed teevad reipaks 2.5 Õige toiduainete kombineerimine, menüü planeerimine 2.6 Kuumtöötlemise meetodid ja soojusallikad 2.7 Köögitarbed ja töövõtted

17 17 21 26 31 34 38 40

3 Tervisliku toitumise individuaalne kujundamine – harmoneeruvad toidud 3.1 Kolm inimtüüpi ajurveda järgi 3.2 Erinevad maitsed 3.3 Ürtide ja maitseainete toime inimese toitumisel 3.4 Toiduainete (taimeosade) mõju inimesele 3.5 Toitude järjekord päevaplaanis ja nende seeditavus 3.6 Toitumine vastavalt aastaajale 3.7 Toitumine reisil ning söömine külas ja restoranis

46 46 49 53 61 62 67 68

4 Erineva suunitlusega toitumine 4.1 Toitumine jääkainetest vabanemiseks 4.2 Toitumine kaalu langetamiseks

72 72 73


4.3 Toitumine kaalu tõstmiseks 4.4 Toidud, mis annavad jõudu, energiat ja vastupidavust 4.5 Vaimset selgust, erksust ja mõttejõudu soodustavad toidud 4.6 Tasakaalustatud ja harmoneeritud toitumine 4.7 Toiduga premeerimine, söömine lohutuseks, ebakindlusest ülesaamiseks jne. 5 Salatid ja kastmed

75 78 80 82 85 87

6 Köögiviljatoidud ja kastmed

127

7 Teraviljatoidud

155

8 Kaunviljad

179

9 Kotletid ja frikadellid

193

10 Supid

198

11 Püreed ja määrded

211

12 Joogid

222

13 Magustoidud

226

14 Suupisted peolauale

235

15 Retseptide sisukord

241

16 Ostunimekiri

247

17 Kasutatud kirjandus

250

4

Devanando Otfried Weise, Jenny Frederiksen


Eessõna Kallid lugejad! Mõni aeg tagasi tuli meie juurde proua H, neljakümnendate keskel naine. Pärast seda, kui ta oli aastaid tulutult erinevaid dieete katsetanud, oli ta lõpuks poolteist aastat tagasi otsustanud taimse toortoidu kasuks, mille põhimõtteid ta oli märkimisväärse järjekindluse ja auahnusega järginud, nagu ta meile teatud uhkusega hääles jutustas. Vaatamata sellele ei tundnud ta end sugugi vitaalselt, ja eriti häiris teda see, et terve rida tülikaid kaebusi, mis algul kadusid, olid jälle tagasi tulnud. Tal oli probleeme neerudega… Ta ei paistnud sugugi rahul olevat, kui ta nii, täiesti kõhnununa, meie ees istus ja oma muredest rääkis. Tema sõnades võis kohati aimata isegi alateadlikku agressiivsust. „Näete ise,“ ütles ta, „ma toitun juba pikka aega kõige optimaalsemal viisil ning ometi ei tunne ma end paremini kui varem, pealegi ei ole mul oma praeguse figuuriga meeste juures enam mingit lööki. Peale selle on mul pidevalt külm. Söön viimasel ajal suurel hulgal kuivatatud puuvilju, pähkleid ja avokaadosid – kuid ometi ei võta ma kaalus juurde.“ Küsisime temalt: „Kas olete kunagi sellele mõelnud, et hea tervise aluseks on ka rahulolu? Peate mõistma, et te ei tohi oma soove ja vajadusi alla suruda, ka mitte, nagu te ütlete, „optimaalse“ toitumise huvides?“ „Jah,“ vastas naine, „aga ma olen mitmest raamatust lugenud, et toortoidu järjekindel tarvitamine lahendab kõik probleemid.“ Pakkusime talle teed ja panime maheda muusika mängima. Siis küsisime: „Kas suudate endale ette kujutada, et metsatööline, muusik, koolilaps, rauk, uljaspea ja melanhoolik vajavad kõik ühesugust toitu?“ Gurmaanide köök viie tiibetlasega

5


„Jah, aga,“ kordas ta, „seedimise koha pealt on ju kõik võrdsed, ja kui toortoit on inimesele kõige parem, siis peab see ju kõigile hea olema.“ „Miks see siis aga teile nii ei mõju, nagu oleksite soovinud?“ küsisime meie. „Ka inimeste seedimine on väga erinev ja neil on erinevad vajadused. Nendega tuleb arvestada. Toortoidul on küll tugev ravitoime, ent kõigile ei ole selle tarvitamine pikka aega järjest ainsa toiduna piisav. Olete selgelt üle pingutanud.“ Ta neelatas. „Kui teie keha, eriti juhul, kui külmetate, vajab sooja suppi või näiteks hautatud köögivilja karrikastmega, on tal sellest ka kasu, kui sööte neid toite sisemise veendumusega, et teete endale tõepoolest midagi head, midagi vajalikku, kuna jälgite oma keha signaale ja oma tundeid.“ „Sellele olen ma ka mõelnud,“ lausus naine pärast pikka pausi. „Ma lihtsalt ei suuda enam võidelda. Pean kogu aeg valvel olema. Kuhu ma ka astun või kus seisan, ikka ma erinen teistest. Ma pole kunagi elus nii seltsimatu olnud. Olen täiesti isoleeritud.“ „Kui soovite midagi sooja süüa ja sellega oma toortoidumenüüd täiendate, ei tee te pattu,“ ütlesime meie. „Pole mõtet südametunnistusepiinu tunda. Jälgige oma keha ja tehke seda, milliseid signaale teie keha teile annab – ja tundke mõnu. Siis pakub toit rõõmu, armastust ja rahulolu. Alles seejärel hakkab teil üldjoontes hästi minema.“ Oli möödunud pool aastat, kui proua H helistas. „Ma tunnen suurt kergendust,“ ütles ta, „lõpuks ometi ei pea ma võitlema – ei enda ega mind ümbritseva maailmaga. Olen leidnud endale sobiva, harmoonilise toitumisviisi – toore ja keedetud toidu osakaalu määran iga päev ise. Tunnen end seejuures oivaliselt. Saan nüüd oma tunnetega hakkama. Tänan teid.“ Teie autorid Devanando Otfried Weise Jenny Frederiksen

6

Devanando Otfried Weise, Jenny Frederiksen


1 Sissejuhatus Ehk olete juba kunagi mõelnud, miks viie tiibetlase harjutused on nii tõhusad ja populaarsed. Vastus on lihtne: liigutuste kombinatsioonid on hästi läbi mõeldud ja neid on lihtne teha. Peaaegu iga inimene saab nendega hakkama ja suudab neid pika aja vältel sooritada. See on ka vajalik, sest eesmärgiks ei ole ju kiired, pinnapealsed, nagu imeväel saavutatud tulemused, mis kaovad sama kiiresti, vaid aluse loomine tugevale tervisele ja üldisele heaolule pikaks ajaks. Juba pärast lühiajalist katsetamist saab neile, kes neid harjutusi regulaarselt teevad, selgeks, et edu saab oluliselt suurendada, kui järgida samal ajal ka toitumisnõuandeid, mida harjutuste juurde jagatakse.* Oleme teie jaoks originaalraamatu ja selle juurde kuuluva lisa „Erfahrungen mit den Fünf »Tibetern«“ (Kogemused viie tiibetlasega) alusel üksikasjaliselt välja toonud toitumise põhimõtted ja soovitused nende igapäevaseks elluviimiseks. Ka nendel, nagu viiel harjutuselgi, on inimese kehale imekspandav ja märkimisväärne mõju, nii vahetult kui ka pikaajalises perspektiivis.

*

Need nõuanded on järgmised. 1. Mitte süüa süsivesikuid ja liha ühe toidukorra ajal (s.t järgida lahussöömise reegleid). 2. Juua kohvi mustalt või üldse mitte juua. 3. Mäluda toitu põhjalikult. 4. Süüa iga päev üks toores munakollane (raamatu autorid ei pea seda vajalikuks ega soovita seda, vt lk 18). 5. Viia erinevate toiduainete arv ühe toidukorra ajal miinimumini.

Gurmaanide köök viie tiibetlasega

7


Ka tervislik toit peab olema maitsev! See ei ole tavapärane kokaraamat ega ka õpetus uuest imedieedist, vaid kindlal alusel rajanev, põhjalikult läbiproovitud retsepti- ja toitumisraamat 20. sajandi kiire elutempoga arenenud tööstusmaade inimestele – niisiis meile ja teile. Raamatu aluseks on toitumispõhimõtted raamatutest „Die fünf „Tibeter“ (Viis tiibetlast) ja „Erfahrungen mit den Fünf „Tibetern“ (Kogemused viie tiibetlasega). See on mõeldud nüüdisaegsetele inimestele, kellel on vaja kogu aeg võidelda, pidevat edu saavutada, ning kes isikliku vastutusega tahavad individuaalsete, neile sobivate tulemusteni jõuda. Raamat sisaldab umbes 144 retsepti, mille järgi on kerge toite valmistada. Need toidud pakuvad teile mitte ainult tõelist rahuldust ja rohkem hõrgutavaid maitseid kui traditsioonilised tööstusmaade toidud, vaid varustavad teid optimaalselt vajalike toitainetega ja hoiavad teid tervena. Oma Müncheni gurmee-einelauas Gourmet’s Garden pakume neid värskeid, oivaliselt maitsvaid ja tervislikke roogasid juba seitse aastat järjest iga päev ja meelitame sadu vaimustatud kliente eemale tavapärasest kiirtoidust.

Praktikas kergesti teostatav Peale selle sisaldab raamat suurel hulgal omavahel kooskõlas olevat, praktiliselt kasutatavat teavet, mille ülesandeks on pakkuda ideid toiduainete loominguliseks kasutamiseks, toitude valmistamiseks ja köögis tegutsemiseks. Tervisliku toitumise põhialused aitavad teil avastada enda jaoks õige, harmoonilise toitumise, mis teeb teid, kui sooritate ka regulaarselt viie tiibetlase nime all tuntud harjutusi, terveks ja reipaks. Raamatu retseptide ja toitumise osa on omavahel kooskõlas – ei anta soovitusi, mis ei ole praktiliselt teostatavad. Sellele kõigele oleme loonud amüsantse tagapõhja ja rikastanud seda mõningaid roogasid puudutavate väikeste lugudega. Palume teil niisiis seda raamatut kasutada mitte ainult kiire abina köögis toidu valmistamisel, vaid ka lugemiseks

8

Devanando Otfried Weise, Jenny Frederiksen


jõudehetkedel. Et teile retseptide leidmine kergemaks teha, on need leheküljed eraldi tähistatud.

Täpne teave ja juhised Paljud asjad, mida soovitame, saavad selgeks alles sissejuhatavatest peatükkidest. Näiteks olete valmis oma hommikusöögiharjumusi muutma või oma kliente täiesti uue toitudevalikuga üllatama vaid siis, kui saate aru, milleks see vajalik on. Kinkige endale niisiis veidi aega. Keha on hinge tempel, ja see tempel vajab hoolt ja õiget toitumist, kui tahame end hästi tunda. Tavaliselt ei suudeta paremale eluviisile õiget lähenemisteed leida, eriti uuele toitumisviisile, kui ei ole täpseid juhiseid. Söömine kuulub ju meie harjumuste hulka, millest hoiame eriti tugevasti kinni – muutus võib osutuda sama raskeks, kui enda lahtirebimine emast või lapsepõlvest. Seepärast on kohe alguses abi praktilisest nõuandjast, kelle poole tekkivate küsimustega pöörduda. Seetõttu anname ülevaate toitumise põhitõdedest raamatu alguses ning valmistame teid nii ette järgnevate retseptide kasutamiseks.

Gurmaanide köök viie tiibetlasega

9


Pikaajaline professionaalne kogemus See raamat on kirjutatud toetudes meie pikaajalistele kogemustele loodusteadlaste, tervise- ja toitumisnõustajatena toitumis- ja kokanduskursustel, individuaalsetele nõustamistele ja pikaajalistele kogemustele kokkade ja taimetoitusid pakkuva gurmee-einelaua pidajatena, peoteenuste pakkujate ja Müncheni Schwabingi linnaosas asuva looduslike delikatesside poe Gourmet’s Garden omanikena. Raamatus olevad retseptid on meie pikaajalise praktilise ja teoreetilise koostöö tulemus.

Viie tiibetlase vaimus Selles raamatus antud toitumisnõuanded, nagu te ehk arvata võite, ei ärgita teid sööma nii, nagu sõid mungad Tiibeti kloostrites aastatuhandete vältel, või nagu nad söövad praegu. Esiteks on vahepeal moodsa ajaga kaasaskäivad (halvad) harjumused jõudnud ka nendeni ning teiseks oleks selline toitumine meie jaoks asjatult üksluine ja maitsevaene – meie käsutuses on palju rohkem ja paremaid toiduaineid, kui tiibetlastel oma karmis, kõrvalises kõrguses. Selline toitumine ei oleks teile sobiv ka seetõttu, et elate hoopis teistsuguses keskkonnas, teistsuguses kliimas, teises kultuuriruumis ja teil on elus teised ülesanded – kui te pole just erak, kes on pühendanud oma elu religiooniõpetusele ja meditatsioonile ja püüab viljeleda askeetlikku eluviisi. See raamat on kirjutatud viie tiibetlase vaimus, tutvustades looduslähedasi ja lihtsaid toite, mis on valmistatud ise laitmatu kvaliteediga põhitoiduainetest, söödud õiges kohas ja vajaliku rahulikkusega läbi mälutud. Tõelisele gurmeeköögile on iseloomulik kvaliteetne tooraine ja säästlik valmistamisviis, et säiliksid toidu loomulik maitse ja aroom.

Harmooniline toitumine isiklikul vastutusel Võite oma elu kujundada nii, et olete igakülgselt terve, töövõimeline ja vitaalne, selge mõistusega ja ergas, teil on tugev vastu-

10

Devanando Otfried Weise, Jenny Frederiksen


panuvõime haigustele ja tänu kõigele sellele tunnete elust rõõmu – sealhulgas ka toidust. See on võimalik, kui sööte toitu, mis sisaldab kõiki tähtsaid koostisaineid, mis maitseb oivaliselt ja tekitab rahuldustunde, mis hoiab keha puhta, pakub kosutust ning valmistab teid ette planeeritud ülesannete täitmiseks – olgu need siis seotud tervise või spordiga, ärilist, vaimset või spirituaalset laadi. Suudate oma eesmärgi saavutada alles siis, kui kujundate oma toitumise individuaalselt. Pole olemas üldist õnnistust toovat, õiget toitumisviisi, mis sobiks kõigile. See raamat ärgitab teid välja uurima, mis teile sobib, ja annab nõu, kuidas seda teha. Võite lasta end individuaalselt nõustada – peate aga ise kõik järele proovima ja seejärel otsustama.

Terviklik kontseptsioon Seejuures tuleks aga silmas pidada, et ka parim, pealtnäha optimaalselt korraldatud elu ei too edu, kui see ei ole kooskõlas teie tunde-, mõtte- ja hingeeluga. Võite vanadest, vahepeal otstarbetuks muutunud toitumisharjumustest lahti saada vaid siis, kui ütlete samal ajal lahti ka vanadest mõttemallidest ja võtate omaks uued. Tervislikust toitumisest, õigest hingamisest ja liikumisest, küllaldasest uneajast ja lõdvestumisest üksi ei aita, et olla terve ja tunda ennast hästi. Võite olla terve ja õnnelik vaid juhul, kui täidetud on järgmised tingimused. • Kui töötate ametikohal, mis vastab teie soovidele ja võimetele, nii et võite tõesti edu saavutada, ning mis vaimustab ja rahuldab teid sellisel määral, et te ei unista pidevalt tööaja lühendamisest; • kui olete end ümbritsenud inimestega, kellega tõesti väga hästi sobite, kes teid täiendavad ja kellega koos arenete; • kui rahuldate lisaks igapäevase elu ülesannete täitmisele ka oma usulisi ja vaimseid vajadusi (näiteks palvetamise ja mediteerimisega). Gurmaanide köök viie tiibetlasega

11


Tervislik toitumine ning küllaldane sportimine ja liikumine ei suuda seda asendada. Mis kasu on sellest, kui teie keha muutub range, ülekaalukalt aluselise dieediga saledaks, kui te seda samal ajal oma stressirikka ning hirme, oma õiguste tagaajamist ja pettumusi täis argipäevaga rikute ja mürgitate? Ilma positiivse mõtlemiseta, ilma eneseusalduse ja eneseaustuseta, ilma armastusväärse suhtumiseta iseendasse ei saa te kunagi terveks ja õnnelikuks – ega valmista rõõmu ka neile, kes teid ümbritsevad.

Kerge ja lihtne valmistada Kui tahate eemalduda käesoleval ajal domineerivast moodsast toitumisviisist, millele on valdavalt iseloomulik kemikaale sisaldavate ja suurfarmidest pärit poolfabrikaatide ja valmistoidu kasutamine, mis muudab teid pikapeale haigeks ja loiuks, siis peab uus toit mitte ainult hästi maitsema ja kõiki organismile vajalikke aineid sisaldama, vaid tähtis on ka see, et suudaksite seda ise kergesti ja kiiresti valmistada, ja nimelt komponentidest, mida teil on võimalik koduteel möödaminnes osta (v.a mõni erand). Elu koosneb peale sisseostude tegemise ja köögitöö ka muust, kuid muidugi ei mõju see teile halvasti, vaid pakub rõõmu, kui saate endale ja oma lähedastele midagi head valmistada. Kahjuks kuuleb toitumisnõustamisele tulnud inimestelt ikka ja jälle, et neil pole selleks aega. Nad ütlevad, et söövad restoranis või ostavad valmistoitu ja soojendavad seda mikrolaineahjus. See on sama, kui loobuda partnerlusest ja armastusest armastusromaanide ja -filmide kasuks. Paljudel inimestel ei ole selget ettekujutust, kui kahjulikult see neile mõjub, kui nad ei leia aega, et valmistada toitu värsketest toiduainetest ja seda meeldivas õhkkonnas kiirustamata nautida. Järgmised retseptid võluvad oma lihtsusega – toit ei muutu sellest paremaks, kui kulutate tunde, kasutades köögis meisterkokkade kõige peenemaid meetodeid. Tervisliku toitumise rikkus

12

Devanando Otfried Weise, Jenny Frederiksen


seisneb – nagu võite „Viiest tiibetlasest“ lugeda – lihtsuses. Keha saab siis selgeid signaale, mis soodustab seedimist. Pöörake retseptide lugemisel tähelepanu sellele, et mingi toidu keerulisemale valmistamisviisile lisaks võib olla antud ka selle lihtsam variant, mis ei ole nii ajakulukas ja sobib seetõttu igapäevaseks kasutamiseks, aeganõudev originaalvariant võiks jääda külaliste tuleku puhuks.

Selge, läbimõeldud teave Anname teile üksikasjaliste näidete varal selget ja arusaadavat teavet selle kohta, millistest toiduainetest ja toitudest saate kõige rohkem vajalikke toitaineid, esindamata seejuures teatud põllumajandus- ja tööstustöötajate huve. Näitame teile, kuidas saada teada, missugune toit teie organismi vajadusi erinevates olukordades tõesti rahuldab ning mis laseb teil end üldjoontes hästi tunda. See raamat oma tervikliku kontseptsiooniga peab saama teenäitajaks läbi lõputute toitumisnõuannete ja dieetide rägastiku. See sisaldab näpunäiteid selle kohta, kuidas korraldada oma toitumist pikema aja vältel – niisiis ei ole tegu imekuuriga, kuigi mõnele võivad tulemused imena tunduda. Näiteks saate teavet selle kohta, kui kerge on teil oma kaalu langetada ja kui tugevana te end järsku tunda võite, kui ei kuluta oma energiat kasutult raskete, valesti kombineeritud toitude seedimiseks.

Allikad: ajurveda ja loomulik elukäsitlus „Viie tiibetlase“ toitumisnõuanded põhineval kahel sambal. Üks nendest on aegumatu tarkus ajurveda toitumis- ja tervisesüsteemist – eluteadusest, mis pärineb vanast Indiast. See tervisesüsteem on veel tänapäevalgi levinud nii Indias kui ka Nepalis ja Tiibetis, sealhulgas ka Tiibeti kloostrites. See süsteem – nagu meie kirjutatud „Harmonische Ernährung“ (Harmooniline toitumine) – lähtub inimese individuaalsetest vajadustest. Mõningaid ajurveda Gurmaanide köök viie tiibetlasega

13


põhimõtteid kohtab ka loomuliku elukäsitluse kogemustepagasis, mis oli USA-s tuntud nime all „Natural Hygiene“ ja populaarne üle 160 aasta, Saksamaal andis aga Waldhauseni kirjastus välja loendamatul hulgal kirjandust sellel teemal (nt H. ja M. Diamond „Fit fürs Leben“). Ka „Viies tiibetlases“ kõlavad tervisliku toitumise reeglid nii, nagu oleksid need tugevasti mõjutatud loomuliku elukäsitluse põhimõtetest.

Aegumatu tarkus Kokkuvõtvalt öeldes on nende põhimõtete näol tegemist tõdemustega, mis olid tuntud kõikides vanades kultuurides, eriti aga iidsetes tarkusekoolides. Taimetoitluse ja eriti just tooreste puuviljade söömise eelised olid näiteks tuntud nii Jeesusele, Pythagorasele, vanadele indialastele ja vaaraode-aegsetele preestritele. See ei tähenda, et peate nüüd üleöö rangeks taimetoitlaseks hakkama või üldse ainult toortoitu sööma. Seletame neid seoseid lähemalt ja vahendame teile teie lähiümbrusest pärit inimeste hiljutisi kogemusi, et te esialgse suure vaimustuse tõttu kohe lõksu ei langeks. Anname teile ka nõuandeid, kuidas toituda tervislikult kodunt väljas olles – restoranides, külas, reisil.

14

Devanando Otfried Weise, Jenny Frederiksen


Gurmaanide köök viie tiibetlastega