Page 1


Bharat B. Aggarwal, PhD, Debora Yost HEALING SPICES. HOW TO USE 50 EVERYDAY AND EXOTIC SPICES TO BOOST HEALTH AND BEAT DISEASE 2011 Raamatu eesti keeles kirjastamise õigus kuulub eranditult kirjastusele ERSEN. Selle raamatu reprodutseerimine, tõlkimine ja levitamine ilma valdaja loata on õigusvastane ja seadusega karistatav. Kaane kujundanud Reet Helm Toimetanud Irma Aren Korrektor Inna Viires © 2011 by Bill Gottlieb. Edited and Packaged by Bill Gottlieb, Good For You Books Original U.S. title: HEALING SPICES This edition has been published by arrangement with Sterling Publishing Co., Inc., 387 Park Ave. South, New York, NY 10016. All rights reserved. © 2013 Kirjastus ERSEN B11261713 ISBN 978-9949-25-430-9 Nüüd kõik raamatud meie veebipoest www.ersen.ee ja e-raamatud www.ebooks.ee


Pühendatud tarkadele, rišidele, teadlastele, gurudele, ācārya’dele ja minu vanematele, kelle tarkus inspireerib mind siiani!


Tänuavaldused

Bharat Aggarwal, PhD Tänan dr Chitra Sundarami selle eest, et ta abistas mind maitseainete kohta käiva teaduskirjanduse otsimisel, pr Alamelu Vairavani, raamatu „Healthy South Indian Cooking” kaasautorit, kes mind julgustas ja õpetas kasutama maitseaineid toiduvalmistamisel, tänan oma abikaasat Uma Aggarwali maitsete lisamise eest minu ellu, oma kaht poega, Rishit ja Manojd toetuse ning meeskonnavaimu eest.Veel tänan ma oma õde Kamlesh Goyali, kes on lisanud uusi dimensioone minu arusaamisele maitseainetest ja nende kasulikkusest. Aga ennekõike kuulub minu tänutunne nendele tuhandetele kroonilisi haigusi põdevatele patsientidele, kes on ilmutanud suurt huvi maitseainete raviks tarvitamise suhtes. Ma tänan ka maailma kaht suurimat maitseainefirmat – USA firmat McCormick Spices ja Korea Vabariigi firmat Ottogi Corporation, kes aitasid süvendada minu teadmisi maitseainetest. Debora Yost Koos doktor Aggarwaliga tänan ma dr Chitra Sundarami ja pr Alamelu Vairavani. Samuti täna ma oma armsaid sõpru ja suurepäraseid kokki Nancy Wilsonit, Sharon Esterlyt ja John Lehmanit, kes aitasid meid mõnede kõige keerukamate retseptide koostamisel. Eriline tänu kuulub mu sõbrale ja erakordsele kokale Susan Banfieldile, kes viis mind meeleolukale kulinaarsele seiklusreisile India ja Aasia toi-

dupoodides ning New Jersey toidumarketites. Olen alati tänulik oma abikaasale Nick Yostile, „minu elu vürtsile”, kannatlikkuse eest pika kirjutamisperioodi jooksul ja selle eest, et ta üheskoos minuga avastas vürtside maailma, kui me peaaegu igal õhtul maitsesime raamatu retseptide järgi tehtud toite. Ja lõpuks tänan ma oma endist kolleegi ja armsat sõpra Bill Gottliebi kirjastusest Rodale Books tema suurepärase toimetamistöö ja julgustava toetuse eest.Tänu talle selle eest, et ta tõi mind selle raamatu juurde. Nagu alati oli meil imetore koostöö. Bill Gottlieb Tänu kõigile võrratutele professionaalidele, kes koondusid „Good for You Books” ümber selle raamatu loomiseks: dr Bharat Aggarwalile, maailmaklassiga teadlasele, kes on pühendunud inimkonna tervise ja heaolu parandamisele, kaasautor Debora Yostile, kujundaja Peter Holm Sterlingile Hill Productionist, illustraator Michael Gallatlyle, projektijuhile ja korrektorile Rose Youngile, toimetaja Megan Andersonile, illustratsioonide ja indeksi eest vastutavale Denise Getzile, kirjandusagendile Chris Tomasinole Tomasino Literary Agencyist. Oli suur õnn ja au töötada selliste kogenud asjatundjatega, kes kujundasid koos (kohtumata seejuures näost näkku) sellise loomingulise ja produktiivse tiimi. Tänan teid!


SISUKORD

Sissejuhatus: Minu laborist teie kööki • 11

Esimene osa ◆ Maitseainete tervistav jõud Iidsed arstimid, uued avastused: Tõendid on positiivsed – maitseained ravivad haigusi • 17 Tervistavate maitseainete riiul: Müstilisest teemast peavooluteemaks – kuidas osta ja säilitada tervistavaid maitseaineid • 21

Teine osa ◆ Tervistavad maitseained Aedmajoraan: Vahemere maade ime • 27 Aed-mustköömen: meeldiv kõigeravija • 30 Ajowan ehk lõhnav karusköömen: ravim otse loodusest • 35 Amchur:  mangopulber koos näputäie tervise­ ga • 38 Aniisiseemned: parim seedimise turgutaja • 42 Apteegitilliseemned: krampide ja koolikute vaigistaja • 45 Asaföötida ehk feerulavaik: uskumatult tõhus gripi vastu  • 49 Basiilik: nooruse aed • 52 Granaatõun: apteek iseenda heaks • 58 Harilik köömen: söögijärgne leevendaja • 64 Harilik vürtsköömen: hoiab diabeedi kontrolli all • 68 Ingver: leevendab iiveldust • 72 Kadakamarjad: looduslik diureetikum • 78 Kakao: kui magus! • 81

Kaneel: tasakaalustab veresuhkrut • 87 Kardemon: kõhuheaolu valvur • 94 Karrilehed: see on loodusravi osa • 99 Kokum ehk India gartsiinia: eksootiline kaalu­ langetaja Indiast • 102 Kookos: rasv, mis põletab kaloreid • 106 Koriander: kõhuvaevuste taltsutaja • 111 Kurkum: juhtiv ristisõdija haiguste vastu  • 115 Kõrvitsaseemned: kaitseb eesnäärmehaiguste eest • 126 Küüslauk: see aitab isegi südamehaiguste kor­ ral • 130 Loorberileht: antioksüdantide tõmmis • 137 Mandel: südamekaitsja • 141 Muskaatpähkel: näputäis tervistavat jõudu  • 147 Must pipar: maitseainete kuningas • 151 Mädarõigas: tugev võitluses infektsioonidega • 156 Münt: värskuse essents  • 161 Nelk: truu valuleevendaja • 166


Petersell: antioksüdantide tugevdaja • 170 Pune ehk mägimajoraan: kaitse infektsiooni eest • 174 Põld-lambaläätseseemned: võidavad dia­ beedi • 178 Päikesekuivatatud tomat: mehe tervise kaits­ ja • 184 Rosmariin: kaitseb vähitekitajate vastu • 191 Safran: tõstab meeleolu • 197 Salvei: parandab mälu ja meeleolu • 202 Seesamiseemned: õlitab vereringet • 207 Selleriseemned: esmaabi podagra puhul • 211 Sibul: liiga vägev isegi vähi jaoks • 215

Sidrunhein: rahustav maitseaine • 221 Sinepiseemned: truu kaaslane hea tervise hoid­ misel • 226 Suur kalganirohi: parem tervis, armastusväärne abiline Taist • 231 Tamarind: armastatud rahvameditsiini­ vahend • 234 Tšillipipar: kuum punane tervistaja • 238 Tähtaniis: ilus ja tervislik • 247 Tüümian: mikroobide vastu, tervise poolt • 250 Vanill: tervis magustoidus • 255 Vasabi: tugev liitlane vähi vastu • 259 Vürtspipar ehk piment: üldine tervendaja • 263

Kolmas osa ◆ Erilised maitseainesegud Maitseainesegud ja hõõrumissegud kõikjalt maailmast: Hõlpsalt valmistatavad segud hõrkude ja tervislike toitude valmistamiseks • 269 Karri maitsed:Karripulbrite ja -pastade loomise saladused • 285 Kuum ja tervislik:tervistavaid nõuandeid maakera kuumadest piirkondadest • 294

Neljas osa ◆ Maitseained kui looduslikud ravimid Artriidist haavanditeni: tervendavate maitseainete teejuht erinevate haiguste korral• 299


Sissejuhatus Minu laborist teie kööki Maitseained on olnud minu elu osa – mõtlen siin oma toitumist, oma arstikabinetti, oma mõtlemist – juba noorusest peale, sest olen kasvanud üles Punjabis Põhja-Indias. Ja nüüd, olles eksperimentaalse teraapia professor Texase ülikooli M. D. Andersoni vähiuurimiskeskuses, on maitseained paljude eksperimentide aineks minu laboris, kus töötan koos kolleegidega selle kallal, et avastada nende iidsete raviainete terapeutilise toime kõrval nende molekulaarseid ja biokeemilisi mõjumehhanisme. Me korraldame uuringuid inimestega, et rakendada oma teadmisi võitluses vähi vastu. Indias olid maitsetaimed minu perekonnas põhilisteks ravimiteks haiguste korral ja see toimus ajurvedameditsiini traditsioonide alusel. ajurveda on India loodusravi süsteem, mis kasutab maitseaineid, ravimtaimi ja tervislikku eluviisi, et vältida ning ravida haigusi Aga ravimitest enam olid maitseained lihtsalt ka toiduvürtsid. Nende loov kombineerimine ja nendega toidu valmistamine on Indias kodukultuuri osa, perekondlik kunst, mis on muutunud meile sedavõrd iseloomulikuks, nagu oleks see meie DNA loomulik osa. Indias peetakse suureks auks toiduvalmistamist oma külalistele, mis pakub neile suurt naudingut, sest on teada, et parimat India toitu saab kodudes, mitte restoranides. Seega võite ette kujutada mu häda ja viletsust, kui ma pärast seda, kui sain Indias 1973. aastal biokeemiamagistriks ja tulin doktorikraadi tegemiseks USA-sse Louisville’i ülikooli. Siin oli võimatu leida restorane, kus oleks pakutud hästi maitsestatud taimetoite, ega olnud turge, kus oleks müüdud India maitseaineid, mille järele ma igatsesin. Jah, mu professor rääkis mulle Californias asuvast Berkeleyst, kus oli palju „liberaalsem” keskkond ja kust võib leida peaaegu kõike, kaasa arvatud ka teisi taimetoitlasi ja eksooti-

lisi maitseaineid. Kiirelt astusin ma bussi, mis viis mu Californiasse. Astusin Berkeley ülikooli, kus tegelikult tegingi oma doktoritöö. Berkeley oli Ameerika maitseainete tõotatud maa, ma leidsin siin toidud ja maitseained, et asuda jälle taimetoitluse teele, mida ma olin alati tundnud ja armastanud. Mul vedas esimese töökohaga pärast Berkeley lõpetamist. Mind võttis palgale Genentech, üks esimesi geenitehnoloogia firmasid, kus püüti leida geenidel põhinevaid ravimeetodeid võitluseks vähi vastu. Üheksa seal veedetud põneva aasta jooksul tegin ma mitu olulist teaduslikku avastust, muuhulgas ka TNF (tuumornekroosi faktor) eraldamine. See on n-ö Jeckyli-ja-Hyde’i-laadne valk, mis on otsustava tähtsusega immuunsüsteemi reguleerimisel, aga mis võib ka vallandada vähki või muid kroonilisi haigusi põhjustavaid põletikulisi protsesse. Töötades Genentechis, farmaatsiafirmas, millel polnud mingit huvi uurida maitseaineid kui ravivahendeid, ei olnud mu hõrgulõhnalised sõbrad minust kunagi kaugel (ega ka minu toidust). Mul on ikka meeles säravkollane pulber, mille nimi on kurkuma, mida mu ema toidus peaaegu iga päev kasutas. Ta puistas seda peale, kui ma olin kukkudes end vigastanud. Või pani seda laubale, kui mul oli palavik. Iivelduse korral, andis ta mulle ingverit, et ma tunneksin end paremini. Kui mul polnud und, andis ta mulle sooja piima koriandriga. Väga kuumadel päevadel tegi ta perele värskendavat jooki kokum’ist (Garcinia indica ehk india gartsiinia), India maitsetaimest, mis jahutas ühe hetkega ja tekitas tunde, et seisad jaheda kose all. Tundus, et peaaegu kõik maitseained meie köögikapis olid ühtaegu nii toit kui ka ravim. Ja need maitseained, mida mu ema kasutas rahvameditsiini ravimitena, olid samas ka osa


8 ◆ Tervistavad maitseained

„Materia medicast”, osa iidsetest India, Hiina ja Tiibeti meditsiinilistest tekstidest. Ma juurdlesin tihti: kui tugevatoimelised need maitseained siis on? Kas võib kurkumiin, kurkumi põhikomponent, või gartsi­ nool, india gartsiinia koostisosa, olla küllalt võimas kasvaja arengut peatama või aeglustama? Hiljem tegin ma kindlaks, et vastus mõlemale küsimusele on jaatav. Minu huvi vähirakkude vohamise biokeemiliste põhjuste ja maitseainete vastu viisid mind 1989. aastal Houstonisse Texase ülikooli M. A. Andersoni vähikeskusesse eksperimentaalse terapeutika osakonda. 1990. aastatel avastasin ma, et kurkumiin on aktiivne vähivastane aine. Mitu järjestikust eksperimenti tõid arusaamise selle aine mõjust. Jah, see aine on suuteline astuma võitlusse rinnavähi, käärsoolevähi ja kõhunäärmevähiga. Praegu on nende uuringute tulemusi hakatud katsetama vähihaigete kliinilistes uuringutes. Esialgu ei saanud minu uurimused „traditsioonilise rahvameditsiini” alal erilist tähelepanu väga konventsionaalses M. A. Andersoni keskuses. Kui ma esimest korda rääkisin onkoloogile, et tavapäraste India maitseainete koostisosadel on vähivastased omadused, suunati mind viisakalt uksest välja. Paar kuud hiljem osalesin ma Indias ühel konverentsil koos John Mendelsoniga, M. A. Andersoni vähikeskuse presidendiga, kes on üks mõjukamaid USA onkolooge. Ta kuulas mu ettekannet, mis käsitles kurkumiini raviomadusi, ja pärast seda rääkisime pikalt. „Mul polnud aimugi, et teie tulemuste taga on niivõrd tugev teaduslik baas”, ütles ta. Me vestlesime kogu tagasilennu aja. Houstonisse jõudes oli ta otsustanud käivitada teadusuuringud kurkumiini ja vähi kohta inimestel. Tänaseks on kurkumiini kohta tehtud tosinaid inimuuringuid ja paljud neist toimuvad veel praegu. Uuringud osutavad, et kurku-

miin võib osutuda kasulikuks paljude haiguste korral, kaasa arvatud südamehaigused, Alzheimeri tõbi, artriit, eesnäärmehaigused, ärritunud soole sündroom, psoriaas ja muidugi erinevad vähivormid, sealhulgas käärsoole-päraku-, rinna-, kõhunäärme-, põie-, suu-, emakakaela- ja maovähi vormid. Kurkumi ja kurkumiini tohutu ravivõime avastamine kinnitas mu tähelepanu täielikult maitseainete uurimisele. Me laiendasime uuringuid teistele maitseainetele ja nende koostisosadele: me uurisime india gartsiinias sisalduvat gartsinooli, zerumbone’i ingveris, ursoolhapet punes, kvertsitiini sibulas, kapsaitsiini tšillipipras, ellagiinhappeid granaat­ õunas, kui ainult mõnda nimetada. Ja üksteise järel tuli ilmsiks, et maitseained ja nende koostisosad on võimsad ravivahendid! Kui ma hakkasin aastal 1995 kurkumit uurima, oli ilmunud umbes 50 teadustööd maitseainete raviomaduste kohta, täna on neid tuhandeid. Praegu on kogu maailmas uurijad lülitanud oma uurimistöödesse maitseained, et ravida või vältida rohkem kui 150 haigust. On leitud, et maitseainetes leiduvad koostisosad võitlevad oksüdatsiooni ja põletike vastu, mis on kaks põhilist protsessi krooniliste haiguste tekke taustal. Uuringud, mis analüüsivad toitumismalle ja haigusi, nn populatsiooni või epidemioloogilised uurimused, ühendavad madala maitseainete tarbimise kõrgete haigestumusega kroonilistesse haigustesse. USA riiklik terviseinstituut ning föderaal­ne toidu- ja ravimiamet ei ole jätnud neid uurin­guid tähelepanuta, aga valitsus ei ole olnud piisavalt operatiivne informeerima rahvast sellest, et tüüpiline ameeriklaste toidu­valik on väga maitseainete vaene. Neid pole isegi USA põllumajandusameti toidupüramiidis ära toodud. Sellepärast pidingi ma selle raamatu kirjutama.

Tervistavad maitseained  

Kuidas kasutada 50 tavalist ja eksootilist maitseainet tervise parandamiseks ja haiguste võitmiseks

Advertisement