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O que seu filho come na escola?

Entrevista com o Chef Duca Lapenda Onde estudar? Saiba mais informaçþes sobre escolas de gastronomia pelo grande Recife


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Entrevista com o Chef

O premiado chef de cozinha Duca Lapenda, do Restaurante Pomodoro Café em Recife, entre idas e vindas à cozinha, ele nos concedeu, com muita simpatia a seguinte entrevista:

Duca Lapenda 1. Duca, como você define sua cozinha?

3. O que te inspira na criação de pratos?

“Minha cozinha está intimamente ligada às minhas experiências familiares e as raízes da cozinha tradicional italiana. Mas na realidade não tenho intenção de balizar o meu conceito gastronômico apenas em cozinha italiana tradicional, também conhecida como cozinha cantineira, cozinha de cantina, casa linda. Embora meu restaurante tenha este perfil, sempre procuro fazer algo para o contemporâneo utilizando técnicas mais sofisticadas pertinentes à atualidade.”

“Principalmente o sabor. A apresentação dos meus pratos são modestas e os ingredientes são simples, porém, procuro buscar sabor, cultuo muito o sabor!” 4. Como você concilia a inovação e a tradição na sua cozinha?

“No meu caso, a criatividade está no processo criativo do prato e não na inovação do ingrediente que irá fazer parte do prato. A base é o elemento tradicional que releio de manei2. Você tem preferência por ra diferente, eu desenho este algum ingrediente ou técnica? elemento de muitas maneiras. Agora, penso na importância “Não, sou meio avesso à inova- da inovação em relação à tecção modista e a aventura gas- nologia, por exemplo, gosto tronômica exótica. Não con- de utilizar a alta tecnologia fadeno quem faça, até acho que zendo produtos antigos, como a gastronomia precisa passar a conservação de ervas em por esta evolução, só que eu processos tecnológicos, onde não me atento muito para isso. não se perdem os aromas e Faço uso de bases e técni- as características do producas tradicionais apresentan- to. Neste sentido, também, o do-as de uma forma nova.” congelamento rápido em ni-

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trogênio que veio para dar ajuda à cozinha tradicional”. 5. Qual seu prato favorito? “Meu prato favorito é macarrão com nata fresca do leite acompanhado de bife de caçarola. Este prato me traz ótimas lembranças de infância. De sobremesa gosto muito do bolo Souza Leão.” Fonte: http://www.gourmetidos.com.br/entrevista-com-o-chef-duca-lapenda/


Onde Estudar

O interesse crescente pela gastronomia alimenta os cursos de culinária na capital Nahara Bauchwitz

O gosto pela arte de cozinhar tem conquistado cada vez mais brasileiros. Em pesquisa nacional realizada pelo Ibope, metade dos entrevistados disse ter “fascínio pela culinária”, e a maioria considerou a cozinha o ambiente mais importante da casa. Acompanhando esse fenômeno, a procura por cursos de gastronomia cresceu 60% nos últimos cinco anos. Essa tendência também seaplica ao Recife, ganhou quatro novos cursos superiores nessa área, além de institutos de culinária.

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Quando foi implantado na Universidade Federal Rural de Pernambuco, em daquele ano. Hoje, mesmo passada a febre da novidade, o curso ainda se mantém como o segundo mais concorrido do vestibular. De acordo com os especialistas, tamanha procura se deve ao fato de o Recife ser o terceiro principal pólo gastronômico do país – atrás apenas do Rio de Janeiro e de São Paulo – e à instalação em Pernambuco de grandes resorts e hotéis, que exigem profissionais desse segmento. Além da


UFRPE, outras três faculdades já oferecem graduações em gastronomia no Recife. A Universidade Salgado de Oliveira tem um curso de dois anos de duração. Foi na Universo que o chef de cozinha e sushiman Carlos Faustino aprendeu a pesquisar novos temperos, testar sabores e pôr em prática todas as técnicas necessárias para trabalhar em um restaurante. “Eu era apenas auxiliar de sushiman e percebi que, se quisesse crescer, teria de estudar”, diz. “No curso, aprendi como funciona a implantação de um estaurante e como montar uma equipe.” O empenho e a determinação de Carlos renderam frutos, e ele acaba de inaugurar um restaurante japonês. Apesar de oferecer apenas cursos nesse setor, o Senac em Pernambuco é conhecido pela formação de cozinheiro e pelos cursos livres de curta duração. Por lá passaram grandes chefs como César Santos, do restaurante Oficina do Sabor, eleito duas vezes o melhor chef da capital pelo júri de VEJA Recife. Além do restaurante, César também comanda o Oficina de Chefs, uma escola que oferece cursos rápidos de culinária e enologia. “A idéia é atender não apenas as pessoas que querem atuar nessa área profissionalmente, mas todos os que têm paixão por gastronomia”, explica César. É o caso de Roberto Pandolfi, engenheiro e empresário, que adora cozinhar para a família e os amigos. “Freqüento cursos rápidos porque acredito que existem detalhes que fazem a diferença”, diz. “É importante, por exemplo, ter noção de quais ingredientes combinam entre si.” A exemplo de Roberto, o interesse dos homens por cursos de culinária e gastronomia é cada vez mais comum. Numa das escolas de culinária mais conhecidas do país, o Atelier Gourmand, de São Paulo, os homens preenchem 60% das vagas dos cursos à noite – durante a tarde a liderança é das donas-de-casa. Embora crescente, no Recife esse porcentual ainda é menor. “Eles representam 25% de nossa turma”, ex-

plica Viviane Salazar, coordenadora do curso de hotelaria com ênfase em gastronomia da Faculdade Boa Viagem. Com a abertura de novos restaurantes e bares, cresce também a procura por consultores especializados. O Instituto de Gastronomia, criado há quatro anos e meio, oferece esse tipo de serviço. “Prestamos consultoria completa para pessoas que querem implantar um restaurante, desde o estudo de viabilidade até a elaboração do cardápio”, diz Frederico Vasconcelos, presidente do instituto.

Onde Aprender Faculdade Boa Viagem Avenida Jean Emile Favre, 422, Ipsep, 3081-4444. www.fbv.br. Faculdade Mauricio de Nassau Rua Guilherme Pinto, 400, Derby, 3413-4611. www.mauricionassau.br. Instituto de Gastronomia Rua Coronel Benedito Chavez, 182, Boa Viagem, 3465-2457. Oficina de Chefs Avenida Conselheiro Aguiar, 355, Galeria Porto Fino, Boa Viagem, 3325-0655 e 3328-6993. www. oficinadechefs.com.br. Universidade Federal Rural de Pernambuco Avenida Dom Manoel de Medeiros, s/nº, Dois Irmãos (departamento de Tecnologia Rural), 33206284. www.ufrpe.br. Universidade Salgado Oliveira (Universo) Avenida General Mac Artur, 1610, Imbiribeira, 3472-4896. www.universo.edu.b Senac Avenida Visconde de Suassuna, 500, Santo Amaro, 3413-6728/6729/6730. www.pe.senac.br Fonte: http://veja.abril.com.br/melhor_da_cidade/recife/culinaria.shtml

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O que o seu filho come na escola? Quando o assunto é o hábito alimentar dos alunos, o ambiente escolar pode tanto proporcionar bons exemplos quanto deixálos perto do perigo. Conhecer o lanche que seu filho faz e controlá-lo são os primeiros passos para prevenir o sobrepeso

A cada ano milhares de crianças entram na escola e começam um período de educação que se prolonga por muitos anos e promove profundas influências nas suas vidas. A criança quando chega à escola, está alerta, disposta a se desenvolver física e mentalmente. Muitas tem os olhos radiantes e claros, cabelos penteados, brilhantes, associados com saúde e pele saudável.

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Mas, infelizmente, esta descrição não se aplica a todas as crianças. Algumas são descuidadas, com olhos e cabelos opacos e pele áspera, características geralmente associadas com má alimentação. O crescimento de algumas dessas crianças é limitado; outras são frágeis e tornam-se fatigadas e não participam integralmente das atividades intelectuais e físicas. Nos dias de hoje, é evidente a importância da ingestão adequada de nutrientes na promoção do crescimento e desenvolvimento do ser humano. A ingestão adequada de nutrientes, principalmente na fase de lactente e infância é necessária como requisito básico para a saúde da criança, influenciando sua capacidade de brincar, estudar, sua aparência e longevidade. Boa parte do estilo de vida de um adulto depende do que comeu ao longo de sua infância. A maioria dos seus hábitos alimentares e muito do desempenho de sua saúde pelos anos afora têm a ver com a qualidade de sua nutrição. Há cerca de 20 anos trabalho e pesquiso na área de nutrição humana, preocupada especialmente com a relação entre saúde e alimentação. Muita coisa vem sendo descoberta nos laboratórios (a Esalq-USP é um exemplo), mas é preciso também uma mudança nos hábitos alimentares, e é nesse ponto que vejo a importância de uma parceria entre as escolas e os pais. Já existem iniciativas com essas características colocadas em prática por movimentos de escolas em São Paulo e muitas cidades do interior do país. Precisam ser ampliadas e diversificadas, e poderiam também se beneficiar da assessoria das universidades, que podem e devem dar sua contribuição.

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Cantinas e merendas

Para garantir uma alimentação nutritiva e benéfica à saúde das crianças, os pais não devem ficar atentos apenas ao que as crianças comem dentro de casa, mas também ao que comem na escola. A merenda escolar e os produtos oferecidos pelas cantinas devem seguir o mesmo padrão, evitando que os alunos consumam alimentos com calorias vazias, como refrigerantes e salgadinhos industrializados. Os pratos da merenda oferecida nas escolas, por exemplo, precisam ser mais atrativos que os salgadinhos da cantina. É claro que as mudanças não ocorrem de uma hora para outra, nem esperamos que as crianças esqueçam os hamburgueres e cachorros-quentes. Mas se conseguirmos um equilíbrio, já será muito bom, e

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para isso é necessário que os pais fiquem atentos e cobrem tais mudanças das escolas. Milhares de crianças e pré-adolescentes estão cada vez mais habituados a fazer seus lanches nas próprias escolas, públicas ou particulares, onde a cantina reina com suas coxinhas e mistos-quentes carregadas de gordura. Uma pesquisa em escolas públicas de um bairro de São Paulo verificou que cerca de 10% das crianças estão com sobrepeso. Ou seja, estão pesando entre 20% e 30% mais do que deveriam. Boa parte da culpa está nas cantinas. Já os estudantes mais velhos, que podem deixar o colégio nos recreios e que costumam passar a tarde fazendo lição com os colegas, estão trocando o almoço de casa pelos sanduíches e “dogões” das esquinas.


Alimentos que devem ser evitados e os que devem estar presentes nas cantinas escolares Entre os alimentos que devem ser evitados nas cantinas estão: refrigerantes e sucos artificiais, balas, caramelos, gomas de mascar e similares, doces à base de creme e com recheio e/ou cobertura de creme, salgadinhos fritos (croquetes, coxinhas, pastéis, etc) com procedência duvidosa e salgadinhos industrializados. Esses produtos podem ser substituídos por sucos naturais, vitaminas de frutas da época, leites e iogurtes, frutas, sanduíches naturais, bolos de cenoura, cookies de fibras (aveia ou farelos em geral) e as frituras devem ser trocadas por assados. Se a cantina da escola do seu filho não oferece alimentos saudáveis, faça com que ele leve o lanche de casa ou prove da merenda oferecida pela escola.

Dra. JocelemMastrodi Salgado Prof. Titular em Nutrição - LAN/ESALQ/USP

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Garimpo

Imaginarium LUVA DE COZINHA PODE VIR QUENTE Por: R$ 39,90 MINI CAFE EXPRESSO Por: R$ 119,90

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Cervejas Arte Cervejas artesanais conquistam o brasileiro Por Simone Muniz Elas passam longe da mídia, não pedem aval a mulheres bonitas e estão alheias à guerra milionária das grandes marcas. As cervejas artesanais conquistam adeptos por um atributo inquestionável pelos degustadores: o sabor. Elas nascem e crescem em pequenas fábricas e já se reproduzem em mais de 70 marcas, segundo a Associação Brasileira de microcervejarias. Quem já está nesse mercado garante que a tendência é de crescimento. Público não falta. Uma década atrás, o número de cervejarias artesanais era menos de vinte por cento do atual. Foi quando o ex-presidente da Associação Brasileira de Microcervejarias, Marcelo Carneiro, 44, fundou a marca Colorado, em Ribeirão Preto O negócio vingou. Tanto que, no final deste ano, ele já deve começar a engarrafar a cerveja que atualmente só é vendida em barris. “O aumento da procura do público tem sido maior até do que a gente pode oferecer. Todo final de ano, eu não consigo fabricar o suficiente para o aumento do consumo”, sentencia o empresário. Para aplacar a sede de tanta gente não basta ser cerveja. E é na diferença que as pequenas apostam. E elas começam no processo de produção. Ao contrário das grandes cervejarias, as artesanais são produzidas através de um processo sem a aceleração da fermentação nem a adição de conservantes e aditivos químicos. A escolha dos ingredientes também é cuidadosa.

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Geralmente os produtos são selecionados com rigor. Até a água utilizada no processo é um fator levado em conta pelos produtores. Não é a toa que muitas microvervejarias propositalmente se localizam em cidades serranas, próximas a fontes de água pura. Outra diferença é a variedade de sabores e tipos de bebida oferecidos pelas microcervejarias. Enquanto, os grandes produtores fabricam, majoritariamente, a cerveja tipo pilsen(a famosa “loura”), a cerveja artesanal se apresenta nas formas dunkel(a escura), red ale(a “ruiva” ou do tipo “bock”), weizenbier(de trigo), entre outras. A variação de tipos vem da adição de produtos específicos, como malte torrado ou caramelizado. Outro fator importante são as alterações nos processo de maturação (que pode ser extendido) e de fermentação (que pode ser alta ou baixa, além de poder ser feita duas vezes). Todo esse cuidado tem lá sua justificativa: a sede do brasileiro é grande, e o paladar, exigente. Mas há quem afirme que o fenômeno é mundial. Formado como mestre-cervejeiro pela Universidade de Berlim, Jörg Schwabe, 52 anos, trabalhou numa grande cervejaria durante 22 anos. Em 1993, com cacife para bancar sua própria marca, ele criou o Chopp do Fritz. “Nos Estados Unidos, as cervejas artesanais significam 2% do total da bebida consumido no país. Na Europa, somente as grandes e as pequenas cervejarias se mantêm, enquanto as médias estão falindo.


esanais Já no Brasil, o monopólio do mercado de cerveja pela Ambev, gerou a demissão de muitos mestres-cervejeiros, que acabaram por abrir empresas próprias”, analisa o alemão. Schwabe produz quatro tipos de chopp, que são vendidos na sua choperia em São José dos Campos, cidade do interior de São Paulo., Além disso, o mestre-cervejeiro também oferece “workchopps” para empresas, onde ele faz uma palestra sobre a história da cerveja e dá dicas de degustação. Para o mestre-cervejeiro, o aumento da procura por cervejas artesanais no Brasil não é um modismos que pode acabar a qualquer momento. Mas o dono do Chopp do Fritz ressalta que são necessário incentivos por parte do governo para que o negócio deslanche e tenha mais estabilidade. Já sobre qual seria a melhor cerveja artesanal do Brasil, o alemão é pragmático: “Cada cerveja artesanal tem o sabor característico de seu mestre-cervejeiro e cada sabor vai achar o seu mercado consumidor específico”. Algumas Cervejas Artesanais Brasileiras Cerveja artesanal Baden Baden

Bode Brown (Curitiba, PR) Bierbaum (Treze Tílias, SC) Way (Curitiba, PR) Falke Bier (Ribeirão das Neves, MG) Colorado (Ribeirão Preto, SP) Klein Bier (Campo Largo, PR) Eisenbahn (Blumenau, SC) Wäls (Belo Horizonte, MG) Dado Bier (Porto Alegre, RS) Baden Baden (Campos do Jordão, SP) Bamberg (Votarantim, SP) Abadessa (Pareci Novo, RS)

Fonte:http://www.mestre-cervejeiro.com/artigos/12-cervejarias-artesanais-brasileiras-que-voce-precisa-conhecer.html

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Onde comer? Restaurantes Espanhóis Costa Brava Aberto em: 1972 Faixa de preço: $$$ (de R$ 66,00 a R$ 90,00)

Endereço: Rua Barão de Souza Leão, 698 Bairro: Boa Viagem Telefone: 3341-4445 Lugares: 300 Horário: 11h30/0h (sex. e sáb. até 1h) Paellero Aberto em: 2002 Faixa de preço: $$$ (de R$ 66,00 a R$ 90,00) Endereço: Avenida Beira-Mar, 32 - Galeria Caminho da Praia Bairro: Porto de Galinhas Telefone: 3552-2480 Lugares: 150 Horário: 12h/23h (sex. e sáb. até 0h) Juanito Aberto em: 2010 Faixa de preço: $$$ (de R$ 66,00 a R$ 90,00) Endereço:

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Rua Professor Eduardo Wanderley Filho, 336 em frente ao Colégio Boa Viagem Bairro: Boa Viagem Telefone: 3327-2089 Lugares: 330 Horário: 18h/1h (sex. a dom. 12h/0h)


? Restaurantes Brasileiros Bairro: Parnamirim Telefone: 3441-9945 Lugares: 200 Horário: 12h/0h (fecha seg.) Oficina do Sabor Aberto em: 1992 Faixa de preço: $$$ (de R$ 66,00 a R$ 90,00) Endereço: Rua do Amparo, 335 Bairro: Olinda Telefone: 3429-3331 Lugares: 120 Horário: 12h/16h e 18h/0h (sex. até 1h; sáb. sem intervalo até 1h; dom. só almoço até 17h; Ô Mineiro Aberto em: 1994 Faixa de preço: $ (até R$ 40,00) Recanto Paraibano Aberto em: 1999 Faixa de preço: $ (até R$ 40,00) Endereço: Avenida 17 de Agosto, 248

Endereço: Rua Astorga, 96 Bairro: Ilha do Retiro Telefone: 3228-3870 Lugares: 100 Horário: 11h30/15h Fonte: http://vejabrasil.abril.com.br/

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Receitas Camarão no abacaxi

Prato pronto: Camarão no abacaxi

Ingredientes: Camarao Médio descascado e sem cabeça Abacaxi Cebola Creme de leite fresco Requeijao cremoso Coentro Queijjo coalho Azeite de oliva limao sal e pimenta do reino Modo de preparo: Lave bem o abacaxi, e com uma faca grande corte-o ao meio no sentido do comprimento, tente cortar inclusive a coroa do abacaxi ao meio como na foto. Em seguida, com uma faca menor e mais flexível, retire a polpa cortando toda a colta do abacaxi e depois com uma colher grande “cave” o centro. Assim voce terá a polpa do abacaxi e a casca fica como uma canoa. Reserve as metades do abacaxi, serao usadas no final para servir o camarao.

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Pique a polpa em cubinhos descartando o talo central, ele é muito duro e fibroso para colocar na receita. Pique finamente a cebola e em uma panela larga e alta aqueca o azeite. Refogue a cebola até ficar bem transparente, sem deixar dourar. Acrescente o camarao e refogue rapidamente. Dica: Se você usar camarão pré-cozido e congelado, como eu usei, deixe o camarao descongelar completamente no refrigerador dentro de um escorredor de macarrrao (coloque outra vasilha em baixo), quando estiver descongelado e for utilizar, esprema o camarao com as mãos, e coloque-os em cima de uma toalha de cozinha limpa, assim o camarao nao vai soltar tanta água durante o cozimento e será possivel refogar o camarao, e nao cozinhá-lo. Acrescente o requeijao cremoso, misture bem até levantar fervura, em seguida acrescente o abacaxi em cubinhos e deixe ferver. Dica 2: o abacaxi também solta muita água, entao, quando eu cortei em cubinhos, eu deixei o abacaxi em uma peneira para escorrer o excesso de líquido. Acrescente o creme de leite, tempere com sal, pimenta do reino, raspas e um pouco do suco do limao. Deixe ferver. Caso fique muito liquido voce pode acrescentar um pouco de maisena diluída em uma ou duas colheres de leite frio, isso ajudará a engrossar um pouco o molho. Acrescente um punhado de coentro picado e desligue o fogo. Para montagem: distribua o camarao dentro das “canoas” de abacaxi. Cubra com uma camada de queijo coalho em cubinhos. Agora vem a parte legal: com o macarico, vá “tostando” o queijo coalho até ficar bem dourado com umas pontinhas queimadas (isso dá um sabor todo especial). Sirva a seguir acompanhado de arroz branco com castanhas picadas.


Carne com com molho de vinho e balsâmico e gratinado de batata Ingredientes:

Para o gratinado de batata: 3 Batata inglesa 200g Queijo defumado (tipo provolone ou scamorza) ca. 400-500ml Creme de leite fresco 1 dente de alho Sal Azeite Pimenta-do-reino Cereófilo Filé ou contra filé cortado em pedaços altos 3 Cebolas azeite 200ml Vinho tinto 150ml Vinagre Balsâmico ca. 200ml de Água Sal 1 colher de sopa de açúcar Pimenta-do-reino Tomilho fresco 1 cubo de Caldo de carne ou legumes Modo de preparo:

Leve ao forno pré aquecido até as batatas estarem cozidas e douradas. Enquanto a batata estiver no forno, prepare a carne. Descasque e corte as cebolas ao meio. Depois corte em fatias bem finas. Aqueça um fio de azeite em uma panela larga, acrescente as cebolas e deixe refogar bem. Quando a cebola começar a dourar, acrescente o vinho tinto seco e 100 ml de água quente. Deixe cozinhar por cerca de 10 minutos. Acrescente o tomilho fresco, acrescente o açúcar, misture bem e deixe cozinhar por mais alguns minutos. Enquanto isso, dissolva o cubo de caldo em água quente. Derrame o caldo dissolvido na panela com as cebolas e mais 150ml de vinagre balsâmico. Tempere as carnes, dos dois lados, com sal e pimenta do reino. Coloque-as na panela e cubra com o caldo e as cebolas para cozinhar por cerca de 10 minutos. A essa altura a batata já deve está gratinada. Prepara um molhinho para acompanhá-la: Pique finamente a salsinha (ou o Cereófilo, se preferir), tempere com sal, pimenta-do-reino e uma generosa porção de azeite. Se desejar (não está na receita, mas cai bem), acrescente algumas gotas de suco de limão ou de limão siciliano. Misture bem e reserve. Agora é só servir!

Comece pelo gratinado de batata pois ele fica cerca de 45 minutos no forno. Lave e Prato pronto: Carne com com molho de descasque as batatas (trabalho de Andrew). vinho e balsâmico e gratinado de batata Corte-as em rodelas finas. Faça o mesmo com o queijo defumado. Enquanto isso leve o creme de leite ao fogo baixo em uma panela pequena, acrescente um dente de alho (inteiro) e tempere com sal e pimenta-do-reino. Não deixe ferver, quando começar a formar uma espuma, desligue o fogo. Arrume as rodelas de batata de forma que elas fiquem na vertical. Coloque as fatias de queijo entre as batatas. Coloque as fatias de queijo entre as batatas. Derrame o creme de leite quente sobre as tempere com um pouco mais de sal e batatas, pimenta e regue com um fio de azeite.

Fonte: http://www.umapitanganacozinha.com

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Dicas Arroz queimado Se o arroz queimar, coloque imediatamente a panela ainda quente e com vapor dentro de um recipiente com água fria. Após alguns minutos o cheiro de queimado desaparece. Tire o arroz da panela sem raspar o fundo que queimou.

Feijão salgado Se o feijão ficou muito salgado, adicione algumas folhas de couve. A couve absorverá o excesso de sal e dará um ótimo sabor ao feijão.

Gelatina Quando uma receita pedir gelatina em folha e você só tiver em pó, use uma colher de chá para cada folha de gelatina pedida na receita.


Revista Na Mesa  

Revista realizada em grupo para trabalho acadêmico.

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