Page 1

Køkkenmedhjælper - Uddannelse for unge med særlige behov - Beskyttet beskæftigelse - Afklaring, - og opkvalificerings forløb 1. Elev forudsætninger •

Det forventes at eleven tager aktivt del i undervisningen, er samarbejdsvillig og har lyst til at lære

Eleven står selv for transport til og fra Kilden

2. Uddannelsens formål •

Eleven bliver generelt bedre rustet til et voksenliv både fagligt, socialt og personligt

Eleven kan udføre simple rutinemæssige arbejdsfunktioner indenfor køkken og tjenerfaget, med særlig støtte, selvstændigt og i samarbejde med andre

Eleven kan klargøre og fremstille mad under hensyntagen til hygiejne og egenkontrol, ergonomi, og sikkerhed

Eleven kan udføre afrydning, opvask og rengøring af køkkenredskaber og køkken efter et egenkontrol program.

Eleven har kendskab til rengøringsprodukter, metoder og dosering

Eleven lærer at arbejde med økologiske og bæredygtige principper

Eleven tilegner sig generelle færdigheder i forhold til omgangsformer og samarbejdsrelationer på en arbejdsplads

Eleven kan passe mødetider, regler ved sygdom, ferie- og afspadseringsregler og er orienteret om rettigheder og pligter på arbejdspladsen

Eleven er bevidst om sin egen formåen i forhold til faglige og sociale muligheder og begrænsninger

Eleven tilegner sig nødvendige kompenserende arbejdsmetoder

1


Eleven er aktivt medvirkende i udarbejdelsen af kompetencekort med uddybende og fyldestgørende beskrivelse af elevens faglige, sociale og personlige kvalifikationer

Eleven støttes aktivt mod en blivende plads på arbejdsmarkedet enten i ordinært, fleksjob eller pension med skånejob, eller beskyttet beskæftigelse

2


3. Undervisningen •

Der veksles mellem teori og praktisk arbejde, med vægt på konkret køkkenproduktion og service. Alt mad bliver produceret fra bunden og primært af økologiske råvarer. Brød og kagebagning, fremstilling af kolde og varme grønsagsretter, tilberedning af kød og fiskeretter, sommer og vintersyltning af frugt og grøntsager

Uddannelsesforløbet er opdelt i syv køkkenfaglige moduler, praktik og tværfaglig almendannende undervisning Modulerne er med løbende indtag og fastlægges efter årstiderne. Det er muligt at tage samme modul flere gange.

Hvert modul afsluttes med en let praktisk opgave. Opgaven og modulforløbet beskrives på et kompetencekort, med de færdigheder eleven har opnået og hvilke kompenserende arbejdsmetoder, der evt. har været anvendt.

Undervisningen foregår mandag – fredag inden for tidsrummet kl. 8.30 – 15.00 Særlige undervisningsarrangementer foregår udenfor normal undervisningstid f.eks. Riddermarkedet på Esrum Kloster.

Undervisningen tager udgangspunkt i den enkeltes elevs forudsætninger og mål

Undervisningen er individuel, i hold og ved sidemands oplæring. Der tages individuelle hensyn og støttes op om løsning af eventuelle personlige og sociale problemer, der kan virke hindrende for udbyttet af undervisningen.

Eleverne har mulighed for at skrive dagbog til løbende evaluering og refleksion

I uddannelsen indgår desuden studieture og temauger. Bl.a. med besøg hos fødevareproducenter, fremstillingsvirksomheder, køkkener, restauranter, produktion – og erhvervsskoler.

3


4. Indhold Eleven oplæres og uddannes til at varetage flere delvis selvstændige arbejdsfunktioner indenfor tilberedning og produktion af mad, herunder planlægning, tilberedningsmetoder, anretning og servering, råvarekendskab, kostplanlægning, mål og vægt, opskrift beregning, økologi, rengøring, kvalitetsstyring, personligt salg. Ved uddannelsesstarten gennemføres et 12 ugers afklaringsforløb der er grundlaget for elevens undervisningsplan. Planen udarbejdes i samarbejde med visiterende myndighed og UU. Undervisningsplanen tilpasses løbende elevens behov og indeholder undervisning omkring både det faglige, sociale og personlige. Eksempel på et dagsprogram: 8.30

Oplæg om dagens program i køkkenet (omklædt i arbejdstøj)

10.00

Morgenpause

10.15

Vi går i køkkenet/teoretisk undervisning

12.30

Frokost

13.00

Vi går i køkkenet

14.30

Samtale om dagens forløb

14.45

Fri

Undervisningen er årstidsbestemt, hvilken indebærer, at hovedvægten lægges på praktisk undervisning i sommerhalvåret, mens den mere teoretiske undervisning og praktik foregår i vinterhalvåret.

Uddannelsesmoduler for Kildens køkkenmedhjælper linje: •

Hygiejne

Salg og service

Bagning

Konservering

Rengøring

Praktisk madlavning

Kost og ernæring

Praktikken på Køkkenmedhjælper linjen kan foregå i Esrum Kloster & Møllegårds cafe, konference, restaurant eller i lignende lokale virksomhed. 4


Uddannelsesmoduler på tværs af Kildens linjer: •

Arbejdsmiljø, ergonomi første hjælp og sikkerhed

Vejen til jobbet

Forberedelse til arrangementer på Esrum Kloster og Møllegård

Kreativt værksted fx fotolære, musik, læderarbejde og

Syning af middelaldertøj i stof og læder

Træklatring og ridderkamptræning

Bo undervisning

5. Uddannelses moduler Modul 1. ”Hygiejne” Undervisning

Aktivitet

Personlig hygiejne

Rent arbejdstøj, arbejdssko, håret sat op,

arbejdstøj/sko, håndhygiejne, almen

Ingen håndsmykker og ur

renlighed

Vaske hænder tit. Vaske hænder efter at være ude for køkkenområdet

Mad hygiejne Årsag til smittekilder, kritiske punkter, kritiske kontrol punkter. Hold madvarer adskilte, kød for sig og grøntsager for sig. Hold rene og urene arbejdsopgaver adskilte. Hold rå og tilberedte varer adskilte Hold rent og orden i køleskabene Varermodtagelse, sæt varer på plads Udfylde emballage retursedler Kompost af rå frugt og grønt Pædagogiske metoder: Teoretisk oplæg, individuelt arbejde, praktiske øvelser/eksperimenter, dialog og vejledning, diskussioner

Praktiske øvelser i køkkenet, hold madvarer adskilte. Hold rene og urene arbejdsopgaver adskilte. Hold rå og tilberedte varer adskilte. Hold rent og orden i køleskabene Tilberedning og temperaturmåling. Opvarmning, nedkøling, genopvarmning, Anretning ved stuetemperatur. Pakke metoder til nedfrysning af rå og tilberedt madvarer, mærkning af madvarer med datomærkning og indhold Modtagelse af varer, sætte varer på plads og gennemgå for sidste holdbarheds dato. Pakke burer med returemballage pantemballage/emballage m.m., udfyld returemballageseddel til chaufføren. Kompost sortering

5


Køkkenhygiejne

Rengøring af køleskabe, køkkenborde,

Rengøring, desinfektion og

køkken redskaber og maskiner, gulv.

vedligeholdelse af køkkenet og inventar.

Anvendelse af egnet rengøringsmidler

Rengøringsmetoder, rengøringsmidler og

dosering, klude og rengøringsudstyr

dosering, vand, klude og udstyr

Egenkontrolprogram

Egenkonkrolprogram:

rengøringsplaner, skemaer til temperatur Rengøringsskemaer måling af mad, kritiske kontrol punkter.

Temperaturskemaer

Hygiejne certifikat

Forberedende, 3 dages internt hygiejne

Bogen ”Almen fødevare hygiejne”

kursus på Kilden, til Hygiejne certifikat

Forberedelse til at tage hygiejne certifikat uddannelsen. Afsluttes med bevis Forløb med passende ansvar og opgaver, delvis selvstændigt/selvstændigt (kompenserende metoder, individuelt læringsstil).

Afslutningsopgave 3 dages hygiejne kursus forløb på Kilden med prøve. Derefter 3 dages kursus på erhvervsskolen Nordsjælland med almen fødevare hygiejne certifikat uddannelse.

Internt kursusbevis efter bogen ”Almen fødevare hygiejne” Forberedelse til at tage hygiejne certifikat. forløb med passende ansvar og opgaver, delvis selvstændigt/selvstændigt Hygiejne kursus på erhvervsskolen Nordsjælland med ”almen fødevare hygiejne certifikat uddannelsen”. Kendskab / viden om egne kompencerende metoder og individuelt læringsstil

6


Modul 2. ”Salg og service” Undervisning

Aktivitet

Cafebutik Daniels Kilde

Kasseapparat, salg til gæster fra montre,

Kundebetjening, skrive regning, betjene

tage imod bestilling, skrive regning,

kasseapparat, betaling kontant/dankort,

modtage penge og give byttepenge.

Byttepenge tilbage.

Servere, mad, kaffe/te og kage, salg af

Kundebetjening, mad udlevering, kaffe/te produkter, holde borde rene, tage imod ris og kage, salg af varer og produkter

og ros.

Klargøre til Cafebutik frokost tallerkner,

Klargøre til Cafebutik frokost tallerkner,

anrette Cafebutik frokost tallerkner

anrette Cafebutik frokost tallerkner

Dagsarrangementer/møder Klargøre til morgenmad, vand og frugt i mødelokalerne, frokostbuffet og eftermiddags kaffe/te og kage Bordopdækning, afrydning og klargøring af cafebutik Daniels Kilde bordene

Bordopdækning til morgenmad/afrydning Klargøre til morgenmad. Vand og frugt i konferencen/jagtstuen. Bordopdækning til Frokostbuffet Klargøre øl og vand på bordende Anretning af brød/ smør og frokostbuffet Afrydning af frokostbuffet, service, bestik til opvask Klargøre cafe borde Opdækning/anretning på buffetbordet med service til eftermiddags kaffe/te og kage Afrydning af service, bestik til opvask Klargøre bordene i cafebutikken Afrydning af konferencen/jagtstuen Klargøre til næste arrangement.

7


Selskaber Bordopdækning, oppyntning blomsterdekorationer, servering.

Personale/elev forplejning Klargøre til morgenmad(kl. 10 pausen)

Frokost(kl. 12.30), Klargøre personalestuen med servietter, service, bestik, glas, kopper med mere. Blomster udsmykning

Salgsbod Deltage i Esrum Kloster og Møllegårds events Deltage i pædagogisk center Kilden arrangementer/events Esrum Møllegårds Formidlingsafdeling, samarbejde om klargøre let børnefrokost tilbud i det grønne

• Duge, servietter, blomsterdekorationer, lys. salt og peber, service, glas, bestik • Gøre klar til div. arrangementer Kendskab til forskellige serveringsformer Brygge kaffe/te, brød, smør, marmelade og ost. Klargøre service og afrydning Menuplanlægning af frokost

Forberede, tilberedning og temperaturmåling, anrette, frugt og vand og afrydning.

Sælge ”Kildeprodukter” til Esrum kloster og Møllegaard markeder samt andre events. I tilknytning med Formidlingsafdelingens undervisnings tilbud, samarbejde om let børnefrokost tilbud f.eks. Bolle, frikadelle, sandwich, minipizza, frugt, grønt og frugtjuice

Afslutningsopgave Kundebetjening i Cafebutikken

Deltage i dagsarrangement/møde Deltage

Dagsarrangement/møder

i opgaver, i tilknytning til

Selskaber

personaleforplejnings opgaver.

Salgsbod ved events på Esrum Kloster Deltage i pædagogisk center Kilden og Møllegårds

arrangementer/events

events

Esrum Møllegårds Formidlingsafdeling,

Salgsbod ved events i pædagogisk

samarbejde om klargøre let

center Kilden arrangementer

børnefrokost tilbud i det grønne Deltage i opgaver tilknyttet Cafebutikken salg og service og anretning af Cafebutik frokosttallerkner. Generelt for deltagelse i ovennævnte forløb med passende ansvar og opgaver, delvis selvstændigt/selvstændigt

8


Modul 3. ”Bagning” Undervisning

Aktivitet

Brød og boller

Spelt/Møllegårdsbrød, sandwich boller,

Æltet dej og surdej, melsorter, væske,

morgenboller, pizza, Rugbrød

fedtstof, hævemetoder, kold og varm hævning

Kager

Konditorkager, muffins, sandkage,

Afbagt dej, pisket,- og rørtdej, mørdej

cookies, vandbakkelser, roulader, grøntsags og frugttærter, pandekager

Bage redskaber mål og vægt, minutur, røremaskine med tilbehør, brødforme og hævekurve, bage temperaturer og bagetider, ovne

Afvejning af ingredienser Forskellige bageforme Valg af egnet bage metode og redskaber Indstilling af ovnen og temperatur

Ingredienser

Øvelser med forskellige mel-typer,

Mel-typer, fedtstoftyper, sukker, æg,

fedtstoftyper, sukker, æg, vand og

vand og mælkeprodukter

mælkeprodukter

Hævemidler, biologiske(gær, surdej)

Forskellige hævemidler og deres virkning

Kemiske hævemidler(bagepulver, natron) Fysiske hævemidler (æggeblomme-hvide, fedtstoffer)

Bageregler

Håndhygiejne

Hygiejne, oprydning og rengøring

Oprydning, opvask Daglig rengøring af bageafdelingen Rengøring af ovne

Afslutningsopgave 2 - 5 dages forløb med egen rutinen omkring bagning og rengørings opgaver

1.gærbrød og boller (3 – 5 dage) 2. rugbrød (2 dage) 3. selvvalgt kage (2dage) Forløb med passende ansvar og opgaver, delvis selvstændigt/selvstændigt.

9


Modul 4. ”Konservering” Undervisning

Aktivitet

Syltning

Frugt og grønt marmelader, saft, gele,

Sukker surt, kogning af saft, geler, rå

saltsyltede citroner, syltede bagte

syltning, sødt salt syltning, eddike

rødbeder, sennep, chutney, pickles, syltet

syltning, saltsyltning,

tomater

Konservering Forskellige konserveringsmetoder Forskellige konserveringsmidler

Tørring

Indsamle bær og svampe m.m.

Krydderurter, frugter, svampe

Urtesalt med rød basilikum, timian til salg,

Opbevaring

slik og the

Mælkesyregæring

Sommerblanding, surkål,

Grøntsager og frugt

mælkesyredrikke

Eddike og olier

Rød Basilikum eddike til salg samt andre

Fremstillings metoder af forskellige

olie eddiker dressinger/marinader

dressinger og marinader

Hvad sker der (emulgering) Planteudtræk

Øvelser i at producere

Indsamle urter. Hvad kan urterne bruges urte/kryddersnapse, creme, sæbe, til? Urtesnaps, Cremer, sæbe, shampoo. I shampoo i samarbejde med Birgit samarbejde Birgit

Frys Egnede madvarer til frysning Hvordan skal produkterne fryses? Egnet emballage til frysning, mærkning af

Blanchering af grøntsager med efterfølgende nedfrysning, is, færdig retter, mærkning af indhold, vægt og dato

indhold, vægt og dato

Kompetencekort

Forløb med passende ansvar og opgaver,

F.eks. ”Sixpack” til salg på Esrum Kloster delvis selvstændigt/selvstændigt og Møllegårdsmarkeder,

(kompenserende metoder, individuelt

gavepakker/kurve

læringsstil). Produkter til salg f.eks. Salt, the, marmelade, syltede rødbeder, salte citroner, olie/eddike, creme og sæber med flere.

10


Modul 5. ”Rengøring” Undervisning

Aktivitet

Daglig/ugentlig rengøring

Daglig rengøring: arbejdsborde.

Korrekt brug af klude, vand, moppe,

Håndvaske, vakse og feje gulv, aftørring

dosering af rengøringsmidler, de rigtige

af køleskabe m.m., køkkenmaskiner,

midler til de rigtige steder, andre

opvask, toilet.

rengørings redskaber

Ugentlig rengøring: Lager, køleskabe

affaldssortering

indvendig, skuffer, hylder og fliser, ovnen, emhætte

Vaskeri

Daglig vask af viskestykker, karklude og

Brug af vaskemaskine og tørretumbler,

forklæder. Duge. Stryge og rulning, ligge

vaskeprogrammer og dosering af sæbe

tøj sammen

Opvask

Opvask efter medarbejderfrokost og

Brug af opvaskemaskine

bagning

Afslutningsopgave

Forløb med passende ansvar og opgaver,

1 dags forløb omkring egen rutinen i

delvis selvstændigt/selvstændigt

rengøring

(kompenserende metoder, individuelt læringsstil). Rengøring efter egenkontrolprogram Daglig rengøring af køkkenet efter produktion Rengøring af råkostmaskiner Rengøring af pålægsmaskine Rengøring af ovne Rengøring emhætte/filter Ordne vaskekælder, vasketøj Opvaske maskine vaskemaskinen og tørretumbler Holde orden i garderoben, kokkejakker

11


Modul 6. ”Praktisk madlavning” Undervisning

Aktivitet

Kogemetoder i gryde med væske Dampkogning I egen saft

Sammenkogt ret Supper, marmelader, fisk

I lage

Stegemetoder Pandestege, ovnstege, braisering,

Fiskefrikadeller, grøntsager, hele stege,

stuve stegning, grydestegning, friture

sammenkogt ret, kylling, kartofler

Jævnemetoder Mel, smørbolle, afbagning, kartoffel

og majsstivelse, husblas i varm og koldvæske Deserter Kolde og varme deserter

Sovse, frugtgrød, fromage, kagekrem

Is, budding, pandekager

Kød, fisk, frugt og grønt Råvarer kendskab, sæson,

Teoretisk undervisning efter bogen:

dyrkningsmetode, økologi, miljøhensyn, l Metodik og råvare anvendelse fødevare hygiejne

Æg Bindemiddel, hævemiddel

Afslutningsopgave

Kød og fiske fars, sukkerbrødsdej Personalefrokost, med forret, hovedret og dessert. Med 5 dages forberedelse

12


Modul 7. ”Kost og ernæring” Undervisning

Aktivitet

Viden om råvarer

Besøg på virksomheder der arbejder fra

Lokalt og økologisk – biodynamisk.

jord til bord

Viden om råvarernes vej til bordet. Viden om husholdning. Viden og forståelse for anvendelse og udnyttelse af råvarerne.

Kostplanlægning Sundkost i dagligdagen, den sunde morgenmad, madpakke og aftensmad At holde eget hus + at holde køleskab! Det gode mellemmåltid hvad spiser man om formiddagen / eftermiddagen?

Postejer – rullepølser mm. Fremstilling af diverse pålægs arter. Velsmagende og enkelt hverdagsmad. Anvendelse af rester fra middagsmaden eller frokosten dagen forinden. ”De gode rester”. Desserter – sunde og lette at fremstille Alkoholfri drikke med mejeriprodukter – frugt og grønt.

Mad og motion Hvad spiser børn, livsstilssygdomme, krop og vægt, ændring af spisevaner, rygestop

Afslutningsopgave

Grønt – frugt – fisk tilberedes på mange forskellige måder. Efter målgruppens kostbehov.

Egen vision med plan til et sundt liv

Praktik Undervisning/kompetencekort

Aktivitet

Forberedelse

Længere praktik forløb i Esrum Klosters

Forberedende kursus i teamwork,

restaurant eller Cafe Daniels Kilde eller

typologi, kommunikation og praktikstedets anden virksomhed + 1 uges spilleregler

virksomhedspraktik

Afslutningsopgave

Evaluering af forløb, med beskrivelse af

13


erfarede kompenserende metoder og læringsstil

6. Praktiske Oplysninger Elevpladser 2010: 8 elever Studiestart: løbende indtag Typisk varighed for forløbet: 2-3 år Studieafgift: 24.000 kr. pr. mdr. Betaling: Forudbetaling, månedsvis Ophør/udmeldelse: En måneds varsel Mødetider: 8.30-15.00 Offentlig transport til Kilden: Helsingør: Bus 331 fra Helsingør til Esrum skole (39 min) stopper 300 m. fra adressen. Kokkedal: Kystbanen (ØR 2017) til Espergærde, Bus 346 til Tibirke kirke, Bus 331 til Esrum skole (49 min) Hillerød: Bus 305 fra Hillerød station til Esrum skole (35 min) Frederiksværk: Bus 319 til Helsinge. Bus 331 til Esrum skole(61 min ) Køkkenmedhjælper linjen varetages af faglærer Susanne Thorup. Susanne Thorup er uddannet ernæring,- og husholdningsøkonom. Underviser endvidere i hygiejne og ergonomi. Kontakt: Faglærer Susanne Thorup Telefon: 48 36 04 11

E-mail: Sanne@esrum.dk Kilden Klostergade 12, Esrum DK-3220 Græsted Pædagogisk leder: Alexandar Hjorth Telefon: 48 36 05 27 Mobil:

20 81 01 71

E-mail: Alexandar@esrum.dk

14


Køkken medhjælper linjen  

uddannelse for unge med særlige behov køkkenlinjen bageri, madproduktion, cafe funktioner

Advertisement
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you