Page 1

Miközben állok és nézem a legelésző juhokat, a hatalmas karámot és az újjáépített kúriát, azon gondolkodom, ha annak idején Balogh-Nagy Erzsébet a férjétől nem ezt a birtokot kapja nászajándékba, akkor vajon mi lett volna a sorsa? Ezt nem tudhatjuk, de az biztos, hogy a keleméri bárányok a magyar csúcsgasztronómia nélkülözhetetlen részévé váltak, rövidesen pedig már nemcsak mi élvezhetjük az ízüket, hanem a svédországi fogyasztók is.

Általában két kérdés hangzott el kóstolás után: Lesz-e a jövő héten is? Illetve ez a bárány lesz az is? Teljesíteni tudtam az elvárásokat, és ők az általam megszabott árat fizették és fizetik jelenleg is. Szerénytelenség nélkül mondhatom: nekem nem a hazai tenyésztők a versenytársaim, hanem más, hagyományosan minőségi állattartással foglalkozó országok gazdálkodói.

■■ Skandináv kapcsolat

Újjászületés a romokon A keleméri bárányhús a csúcsgasztronómia elvárásait is kielégíti Az egykori bábolnai gazdasági terület, amelyet 2009-ben Erzsébet a kezéért kapott, nem állt üresen, tartozott hozzá egy omladozó kúria, Észak-Magyaroraz esetben is rendkívül csekély összegért szág legnagyobb hodálya és jó néhány vásárolják fel az állatokat. Mindeközben a Il de France juh is. Mint ahogyan Erzsékeleméri báránykák itthon is jól értékesíthebet meséli – az építeni vágyó emberek tőek, a fine-dining éttermek nélkülözhetetértetlenségével a hangjában –, volt egy len alapanyagai. barokk kastély is, de 1987-ben nekifordult a markoló, és eltüntették a föld színéről, ő  – Hosszú út vezetett ide, és mindent a már csak a romokkal találkozott. A kúria saját tapasztalataimon keresztül tanul– mutat a dombon álló épületre – szin- tam meg. Bár agrármérnök vagyok, és a tén omladozott, így amikor elkezdte a családom mezőgazdasággal foglalkozik gazdálkodást, ő tégláról téglára újjáépí- generációk óta, az állattartással Kelemér tette, így pontos mása lett az eredetinek. előtt semmifajta kapcsolatom nem volt. A birtokon a legnagyobb gondot a víz hiá- Azt azonban tudtam, hogy csak minőségi nya jelentette, hiszen egyedüli vízforrást „terméket” érdemes létrehozni, hiszen azt egy kétszáz éves kút biztosított. Mára ez lehet megfelelő áron értékesíteni. Adott is megoldódott, két további kutat kitisz- volt az Il de France-állomány, ehhez kel­ títottak, ellátták a megfelelő vízszűrő, lett a megfelelő takarmányozást megtavíztisztító berendezéssel. A birtok pedig lálni. A helyi adottságok egyedülállóak, az eltelt idő alatt újabb tagokkal bővült, az Aggteleki-karszt nyúlványához tartoígy jelenleg a hangácsi birtokon folyik a zó dombok között biztosított, hogy az bionövény-termesztés, a kelemérin pedig állatok szabadon kitűnő minőségű füvet az állattenyésztés és a gyepgazdálkodás. legelhessenek. A  kiváló minőséghez önmagában azonban ez sem elégséges. Ennek az az oka, hogy a csak legeltetett ■■A minőség mindig eladható állatok húsának magasabb a rost- és ezért kisebb zsírtartalma, emiatt szárazabb is. –   A juhtenyésztők többsége panaszkodik, Ez nem jelenti azt, hogy ezek a húsok hogy nincs a juhoknak felvevőpiacuk. Szá- rosszabbak lennének, de az általam mukra – mint mondják – az egyetlen alter- megcélzott felvevőpiacnak a csak szálas natívát az olasz import jelenti, de ebben takarmányos vagy erjesztett technoló-

giájú takarmányt fogyasztó állatok nem megfelelőek. Nálunk az anyajuhok a nyári időszakban mindennap legelnek, a téli időszakban, amikor ez nem lehetséges, akkor is kijárnak, és a birtok begyűjtött szénáját kapják, valamint biominőségű árpa-, zab- és kukoricatakarmányt, abrakot. A bárányok a születésüket követően hat hétig folyamatosan az anyjukkal vannak, így mindig elérhető a tejzsírban, ásványi anyagokban gazdag anyatej. Hathetes kor után hízóbárányokká válnak, már csak árpát, zabot, kukoricát és szénát kapnak, egészen addig, míg el nem érik az elválasztást. A kollégáim heti rendszerességgel mérik az állatokat, rögzítik az adottságaikat, vérvonalukat, ez segít eldönteni, hogy melyik állat kerül továbbtenyésztésre, melyik állat vágásra. A kosokat – hímivarúak – levágják, valamint közülük számos állatot herélnek, hogy ürüket neveljük belőlük. Ez az egyik legértékesebb húsok egyike. – Hogyan találtak egymásra az éttermek  kel?  – Miután a megfelelő minőségű és men�nyiségű bárány már megvolt, jött a következő feladat, megtalálni az utat a piachoz. Személyesen kerestem fel azokat az éttermeket, amelyekről tudtam, hogy minőségi alapanyagokkal dolgoznak, és természetesen vittem kóstolót is magammal.

 – A történetben eddig a magyar piac meghódításánál tartottunk, hogyan jött létre a svédországi kapcsolat?  – Ebben az évben is részt vettünk a Bocuse d’Or lyoni döntőjében megrendezett szakmai kiállításon, és itt találkoztunk azzal a személlyel, aki beszállítóként kapcsolatban áll a skandináv csúcsgasztronómiával. A termékeink felkeltették az érdeklődését, és elkezdtünk tárgyalni. Az elvárás egyértelmű volt, ugyanezt a minőséget, csak a biotartást igazoló tanúsítványokkal, de jóval nagyobb mennyiségben szeretné megkapni. Úgy gondoltam, meg tudok ezeknek a feltételeknek felelni,

így elindítottam a szükséges igazolások beszerzését, illetve tárgyalásba kezdtem a szomszédos juhászatokkal. Azt ugyanis világosan láttam, hogy nem az a megoldás, hogy a saját állományomat fel-

fejlesztem, hanem az, hogy integráljam a környező, döntő többségében szintén Il de France-állományokat. A szerződés szerint a juhászok az állatállományt, én pedig a tartástechnikát biztosítom. Vé­­

Keleméri báránygulyás Hozzávalók 10 főre: 2-3 kg csontos, vegyes bárányhús, 10 dkg zsír, 50 dkg sárgarépa, 50 dkg krumpli 2 vöröshagyma, 6 gerezd fokhagyma, 1 zödapaprika, 1 paradicsom meghámozva só, néhány babér, szemes bors (az alaplébe, ha készítünk) , szemes kömény, jóféle fűszerpaprika A nokedlihez: 2 tojás, 2 kanál tejföl, csipet só, frissen vágott petrezselyem, liszt (amennyit felvesz) Ha sok a csontos húsunk, a csontokból érdemes először egy alaplevet főzni. Ehhez szedjük le a húst a csontokról és vágjuk 2x2 cm-es darabokra. A csontokat tegyük egy tepsibe és 200 fokos sütőben pirítsuk meg, kb 20 perc alatt. Öntsük fel hideg vízzel, adjunk hozzá szemesborsot, köményt, babért, egy paradicsomot, egy paprikát, 2 répát, egy hagymát és két gerezd fokhagymát. Főzzük 2-3 órát, lassú tűzön, mintha egy húsleves lenne. Szűrjük le és ezt az alaplevet használjuk a leveshez. A zsírt tegyük egy lábasba, adjuk hozzá a kockára vágott hagymát és dinszteljük közepes lángon 20 percig, szórjuk meg köménnyel. Adjuk hozzá az apróra vágott zöldpaprikát, a 2 gerezd fokhagymát és együtt is dinszteljük 5 percig. Húzzuk félre és szórjunk rá egy kanál fűszerpaprikát. Ekkor jöhet hozzá a hús, amit először nagyobb lángon kapassunk körbe, vigyázva, nehogy megégjen a paprika. Dobjuk rá a kockára vágott paradicsomot, sózzuk és lassú tűzön főzzük, míg majdnem teljesen megpuhul. Adjuk hozzá a kockára vágott répát ás krumplit, öntsük fel az alaplével és forraljuk fel. Szórjunk a tetejére még egy kevés fűszerpaprikát, ami a zsírban szépen ki fog oldódni. Kóstoljuk meg, állítsuk be az ízét. A nokedlit érdemes külön, sós vízben megfőzni és tálaláskor hozzáadni. Friss, ropogós kenyérről gondoskodjunk, úgy teljes az élmény. (A debreceni Ikon étterembe – amely több rangos szakmai díjjal büszkélkedhet: Gault&Millau egy szakácssapka, a legjobb vidéki étterem, Dining Guide TOP 20 – szintén eljutottak a keleméri bárányok. A keleméri báránygulyást az étterem séfje, Pataky Péter ajánlja olvasóink figyelmébe.)


leményem szerint a gazdák számára is előnyös megállapodás született, hi­­ szen kiszámítható, tisztességes javadalmazást kapnak, ráadásul megbecsülést a munkájuknak.

az ehhez szükséges feltételek megteremtéséCsak minőségi terméket re – mind anyagilag,  – A bárányok feldolgozmind az engedélyek érdemes létrehozni, va kerülnek külföldre? beszerzésére – nincs hiszen azt lehet  – Természetesen élő kapacitásom. Elkémegfelelő áron állatot továbbra sem pesztő mennyiségű értékesítek. Én a feldolfeltételnek, előírásértékesíteni. gozott, fóliázott, felcímnak kell megfelelni, és kézett szállítást szeretném nemegyszer ezek az előelérni, hiszen számunkra ez írások ellentmondanak egykizárná bármifajta visszaélés másnak. Erre egy jó példa: a lehetőségét, azonban ebben a kérdésbiogazdaság miatt mint tisztítószer a ben a tárgyalópartnerünkkel még nem szódabikarbóna az elfogadott, ez azonszületett meg az egyezség. Ezen a téren ban nem szerepel a jogszabályban rögzíazonban már az is óriási lépés, hogy végre tett tisztítószerek listáján. lesz egy mobil vágóhidunk, ennek hiánya korábban állandó problémát jelentett. A ■■ Mindig érik újabb kihívások helyben lévő vágóhíd nagyban megkön�nyíti az értékesítést, jelentősen csökkenti  – Amióta átvette a birtokot, folyamatosan az adminisztrációt, és ami a legfontosabb, „építkezik”, az elkövetkezendő időszakra a vágás, bontás is úgy történik, ahogy milyen tennivalókat tűzött ki még maga azt én szeretném. Természetesen a cél elé? egy végleges vágóhíd, az elkövetkező két évben pályázati forrás igénybevéte-  – Öt évet adtam magamnak, hogy teljességgel kiépítsem ezt a vállalkozást. lével szeretnék egyet építeni. Jelenleg

Három pontban jelöltem meg a célomat: állattenyésztés bővítése, növénytermesztés bővítése, illetve az értékesítési feladatok. Amit továbbra sem kívánunk feldolgozni, az a tej. Egyrészt ahhoz ismét hihetetlen mennyiségű előírásnak kellene megfelelni, másrészt más állományt kellene kinevelni, hiszen nekünk az az érdekünk, hogy a bárány minél több és minél jobb minőségű tejet fogyasszon. Így marad a gyapjú és a bőr értékesítésének a gondja. Éves szinten jelenleg egykamionnyi bőrünk van, amelynek meg kell oldani a feldolgozását. A gyapjúval elvileg szerencsésebb helyzetben lennénk, hiszen Gömörszőlősön van egy gyapjúfeldolgozó üzem, azonban áztató nincs az egész országban, tehát nekünk kell egyet építeni. Az áztatással kinyert lanolin értékesítése lesz a következő feladat, de ennyire még nem gondolkodom előre. A rövid távú céljaink közé tartozik még egy szolgálati ház építése is, hiszen évről évre komoly gondot jelent a juhászhiány. Úgy gondolom, hogy az állandó, jó minőségű lakhatás biztosításával ez a probléma is megoldódik. Szöőr Bea

Újjászületés a romokon  
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you