KauppaSuomi | viikko 50 / 2017
50
KOTI JA ASUMINEN – Joululaatikoissa pitää olla oikeaa voita ja kuohukermaa!
Runsaasti kaloja, kinkun sijaan savustettua poroa tai yrttikaritsaa KauppaSuomi-lehdessä kalaresepteistään kertonut Peter Fryckman kattaa jouluaterian alkupaloiksi runsaasti itse tekemiään kalaherkkuja.
L
ohen ja siian mädit hän on puhdistanut pakastimeen hyvissä ajoin syksyllä omasta rannastaan kalastamistaan kaloista. Mädin kanssa on runsaasti punasipulisilppua ja smetanaa. Lämpimänä ruokana olevissa laatikoissa hän luottaa oikeaan voihin ja kuohukermaan. Kinkun sijaan hän suosii kylmäsavustettua karitsanviulua tai kylmäsavustettua poronpaistia tai yrtti-sinappikuorrutteista karitsanpaistia. Jouluaterian päättää pienissä lasimaljoissa tarjoiltava luu-
Hunajainen graavilohi 400 g lohifilettä pari reilua ruokalusikallista karkeaa merisuolaa ronski loraus juoksevaa hunajaa vähäsen sokeria mustapippuria myllystä tuoretta tillisilppua Ripottele suola lohen pinnalle. Juokseta pitkin lohifilettä juoksevaa hunajaa. Ripottele vähäsen sokeria fileen pinnalle. Pyöräytä myllystä makusi mukaan mustapippuria ja lopuksi ripottele lohifileelle reilusti tuoretta tillisilppua. Anna maustua vähintään seuraavaan päivään jääkaapissa.
Suutarinlohi 300 g silakkafileitä 3 rkl merisuolaa 5 maustepippuria vähäsen sokeria *** 2 punasipulia 6 kuusenkerkkää 4 katajanmarjaa *** Liemi: 1 dl vettä 1 dl väkiviinaetikkaa 1/2 dl sokeria Lado silakkafileet työtasolle. Murskaa maustepippurit kevyesti joko huhmarissa tai veitsen kärjellä työtasoa vasten. Ripottele fileille suolaa, pippurimursketta ja vähäsen sokeria. Laita fileet muovipussiin. Anna niiden maustua jääkaapissa vuorokauden verran. Ota fileet muovipussista ja kuivaa niistä kevyesti talouspaperilla ylimääräinen, pussissa muodostunut suolavesi pois. Leikkaa kaksi punasipulia renkaiksi. Lado lasipurkkiin kerroksittain silakoita ja sipulirenkaita sekä kuusenkerkät ja katajanmarjat. Sekoita liemen aineet ja kaada silakoille. Anna maustua jääkaapissa vähintään vuorokauden.
mukiisseli kanelilla ja vaniljasokerilla maustetun kermavaahtoruusukkeen kera. Jouluiltaa jatketaan runsaan hedelmäasetelman äärellä.
Peter Fryckman valmistelee jouluateriaa pitkin vuotta, erityisesti varhain keväällä ja syksyllä jäiden tuloon saakka hän saa kotirannastaan runsaasti siikaa ja lohta, joista hän ottaa mädit talteen. Joulun jälkeenkin mätiä riittää pakkasessa blinien kanssa tarjottavaksi.
Sinappikastike lohelle 1 tl maissitärkkelystä 7 rkl vettä Kiehauta ja jäähdytä. Lisää sinappijauhetta makusi mukaan, vähintään 3 rkl. Mausta sinappi hunajalla, sokerilla, tuoreella tillillä, konjakilla, majoneesilla, kermavaahdolla ja omenamardeladilla makusi mukaan tai näillä kaikilla.
Graavisiika 2–3 siikafilettä 2 teelusikallista merisuolaa rouhittua rosépippuria maun mukaan vähäsen sokeria paljon tuoretta tilliä Ripottele suola ja rosépippuri siikafileen päälle. Makujen pyöristäjäksi vähäsen sokeria. Raikkautta tuomaan paljon tuoretta tillisilppua. Siikafileet maustuvat jääkaapissa parissa, kolmessa tunnissa.
Lasimestarin silli 2–3 silliä 1 3/4 dl vettä 1 dl väkiviinaetikkaa 11/2 dl sokeria 1–2 porkkanaa 1 iso punasipuli 2 tl kokonaisia valkopippureita 3 laakerinlehteä sinapinsiemeniä) Puhdista sillit. Huuhdo kalat kylmässä vedessä ja liota sen jälkeen muutaman tunnin ajan kylmässä vedessä. Liotusaika riippuu kalojen suolaisuudesta. Kiehauta etikka, vesi ja sokeri. Jäähdytä liemi. Valuta sillit ja viipaloi parin senttimetrin levyisiksi viipaleiksi selkäruotoineen. Lado lasi- tai savitölkkiin kerroksittain sillipalat, viipaloitu porkkana, renkaiksi leikattu sipuli ja mausteet. Kaada päälle kylmä liemi. Ellei liemi riitä, keitä sitä lisää. Sulje tölkki kannella tai foliolla. Anna maustua viileässä 2–3 päivää ennen tarjoamista.
Sienisalaatti 3 dl suolasieniä 1 pieni sipuli 1 pieni omena 1 dl kuohukermaa 1 dl smetanaa 3 rkl majoneesia mustapippuria 2 tl sitruunamehua Koristeluun persiljaa ja punasipulia Liota sieniä kylmässä vedessä pari tuntia. Vaihda vesi välillä, jos sienet ovat hyvin suolaisia. Testaa sopiva suolaisuus maistamalla. Puserra sienet kuiviksi ja hienonna pieneksi silpuksi veitsellä. Kuori ja hienonna sipuli ja omena. Vatkaa kerma vaahdoksi. Yhdistä kaikki sienisalaatin raaka-aineet. Anna makujen tasaantua jääkaapissa vähintään 15 minuuttia. Mikäli haluat tarjota sienisalaatin kauniisti kuin hyydykkeen, lisää salaattiin vähäsen veteen liotettua liivatejauhetta. Vuoraa kakkuvuoka kelmulla ja hyydytä salaatti ”kakuksi” jääkaapissa vähintään neljän tunnin ajan. 2-3 tl liivatejauhetta riittää tähän annokseen, liivatejauhepurkin ohjeen mukaan käytettynä.
Lanttulaatikko 1 kilo lanttuja vettä ja suolaa 2 dl maitoa 1 dl kermaa 2 munaa vajaa desi vehnäjauhoja ja 2 rkl korppujauhoja 1/2 dl fariinisokeria tai siirappia 1 tl muskottipähkinää 2 tl suolaa vähäsen valkopippuria korppujauhoja, voinokareita Keitä lantut kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Kaada keitinvesi pois ja survo lantut soseeksi. Lisää maito ja kerma, munat, vehnäjauhot, korppujauhot ja mausteet. Tarkista maku. Kaada laatikkoaines voideltuun uunivuokaan. Koristele painelemalla pintaa lusikalla. Ripottele pinnalle korppujauhoja ja muutama voinokare. Paista 180 asteessa reilu 1,5 tuntia.