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REZEPTE FÜR DEN THERMOMIX ®


BROT UND BRÖTCHEN BACKEN MIT DER ZAUBERNIXE

IMPRESSUM Herausgeber & Copyright: Zaubernixe–Sybille Krebs Lindensteige 30, 73457 Essingen Telefon: 01522 9627037 Email: info@zaubernixe.de 1. Auflage: Juni 2019 ISBN: 978-3-948347-00-0 Design & Druck: Reklámkovács Marketing Kft. www.reklamkovacs.hu Autorin: Sybille Krebs Rezeptfotos: Sybille Krebs

Alle Rezepte vorbehalten. Die vollständige oder auszugsweise Speicherung, Vervielfältigung oder Übertragung dieses Werkes, ob elektronisch oder mechanisch, durch Fotokopie oder Aufzeichnung, ist ohne vorherige Genehmigung des Rechtsinhabers urheberrechtlich untersagt. Dieses gilt auch für das Einstellen meiner Rezepte in verschiedenen Internetforen-/plattformen. Die Markennamen sind rechtlich geschützt und werden hier nur verwendet, da sie Bestand-

teil dieser Rezepte und Anleitungen sind. Alle Angaben in diesem Buch wurden sorgfältig erarbeitet und zusammengestellt. Dennoch kann ich Fehler nicht ganz ausschließen. Daher weise ich ausdrücklich darauf hin, dass ich keine Haftung für etwaige Schäden übernehme, die bei der Zubereitung der Speisen auf Grundlage der bei meinen angebotenen Rezepten an Küchengeräten oder anderweitig entstehen könnten.


I N H A LT S V E R Z E I C H N I S

VORWORT

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EINLEITUNG

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BROTE

BRÖTCHEN

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VO R W O RT Hallo liebe Leser, Thermomixer und Hobbybäcker, nun ist es endlich soweit und ihr haltet mein erstes eigenes Buch in euren Händen. Schon lange habe ich mich mit dem Gedanken daran beschäftigt und oft habt ihr mich neu dazu ermutigt, meine Rezepte euch nicht nur in Form meiner Filme zu präsentieren, sondern euch ein handfestes Werk zu liefern. Etwas von mir, das ihr fühlen, greifen, in die Hand nehmen könnt. Es hat durchaus etwas länger gedauert, jedoch wollte ich mir die Zeit für euch nehmen und nicht einfach „irgendwas“ veröffentlichen. So ist dieses Buch entstanden. Wie ihr es von mir gewohnt seid, habe ich alle Rezepte selbst erarbeitet und für euch für den

Einsatz an eurem Thermomix® TM31, TM5 und auch TM6 nicht nur erprobt, sondern auch darauf geachtet, sie gelingsicher zu gestalten, damit ihr auch viel Freude an euren Kreationen haben werdet.

Unabhängig davon, welches Thermomix-Modell ihr verwendet, erwarten Euch „fluffige“ und „knuschprige“ Backwaren, von denen ich zurecht behaupten kann, sie schmecken so lecker, wie vom Bäcker.

Die Bilder wurden von mir selbst aufgenommen und zeigen genau das, was euch erwartet–authentisch und transparent, ohne viel „Schnickschnack“, genau so, wie ihr es nicht anders von mir kennt.

Ich wünsche Euch viel Spaß dabei, euch an den folgenden Rezepten auszuprobieren und damit euch, eure Lieben und eure Gäste zu verwöhnen.

Wie in meinen Filmen verwende ich auch hier handelsübliche Zutaten, die leicht zu bekommen sind und für die ihr keine Unsummen aufwenden müsst. Teilweise könnt ihr diese Zutaten sogar selbst herstellen–mehr dazu dann ebenfalls auf den folgenden Seiten.

Worauf wartet ihr noch? Es grüßt euch herzlichst eure „Zaubernixe“ Sybille Krebs

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EIN LEITUNG

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BACKMALZ HERSTELLUNG ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

250 g UNBEHANDELTE WEIZEN ODER ROGGENKÖRNER

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WASSER

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9.

Die Körner ins Garkörbchen oder ein Sieb geben, mit kalten Wasser gründlich spülen. Garkörbchen in eine passenden Schüssel stellen und mit kalten Wasser auffüllen bis die Körner bedeckt sind (ca. 2 cm Wasser über den Körner). (Bild 1) Die Körner nun 12 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen. Nach dieser Zeit das Wasser abgießen, und die Körner mit kalten Wasser spülen. Das Garkörbchen wieder in die Schüssel stellen und diesmal ohne Wasser 12 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen. (Bild 2) Nach diesen 12 Std. die Körner erneut gut durchspülen und zugedeckt weitere 12 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nach insgesamt 36 Std. sieht man schon kleine Keime. (Bild 3) Unsere Körnern nochmals mit Wasser spülen und weiter 12 Std. zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nach 48 Std. (2 Tagen) sind schon viele lange Keime sichtbar und es wird Zeit unsere Körner zu trocken. (Bild 4)

10. Backblech mit Backpapier auslegen und die gekeimten Körner locker darauf verteilen. (Bild 5) 11. Bei 70 °C Umluft die Körner im Backofen trocknen, zwischen durch die Backofen Tür öffnen

um Feuchtigkeit entweichen zu lassen, bei dieser Gelegenheit rühren wir die Körner durch damit eine gleichmäßige Trocknung erfolgt.

12. Nach dem Trocknen (Bild 6) werden wir die Körner bei 130 °C Umluft ca. 30-40 Min. rösten. 13. Sobald sie eine schöne dunkle Farbe haben und es nach Röstaroma riecht ist unsere Röstung fertig. (Bild 7) Achtet darauf das die Körner nicht zu dunkel werden, da das Backmalz dadurch bitter wird. Die Körner abkühlen lassen und in den Mixtopf geben 45 Sek. / Stufe 10 fein mahlen.

14. In einen sauberen verschließbaren Behälter geben und trocken aufbewahren. (Bild 8) Dieses Backmalz könnt ihr nun für eure Brötchen und Brote verwenden. Backmalz unterstützt die Hefe und beschleunigt die Gärung. Sie hat eine bessere Triebkraft und Teigbeschaffenheit. Ziel ist es,durch einsetzten von Backmalz,eine fluffige Krume und eine perfekte Kruste zu bekommen. Unser selbst hergestelltes Backmalz ist verschlossen mehrere Monate haltbar.

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EINLEITUNG


EINLEITUNG

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MEHLTYPEN UNTERSCHIEDLICHE MEHLTYPEN UND WOFÜR VERWENDE ICH SIE: Weizenmehl Type 405: Standartmehl mit guter Backeigenschaft z.B. für Kuchen, Waffeln, Biskuit, Pfannkuchen usw. Weizenmehl Type 550: für feinporige Teige Brötchen, Hefezopf oder ein Teil in Brotteigen. Kann gut mit Dinkelmehl Type 630, 1:1 ausgetauscht werden. Weizenmehl Type 812: sehr gut geeignet für helle Mischbrote. Kann gut mit Dinkelmehl Type 812, 1:1 ausgetauscht werden. Weizenmehl Type 1050: sehr gut geeignet für Mischbrote mit mittlerer Helligkeit. Kann gut mit Dinkelmehl Type 1050, 1:1 ausgetauscht werden. Dinkelmehl Type 630: ein helleres Mehl, gut mit Weizenmehl Type 550, 1:1 austauschbar. Dinkelmehl Type 812: sehr gut geeignet für Mischbrote, gut mit Weizenmehl Type 812, 1:1 austauschbar. Dinkelmehl Type 1050: es ist ein dunkleres Dinkelmehl. Kann mit dem helleren Weizenmehl Type 1050, 1:1 ausgetauscht werden. Roggenmehl Type 815: geeignet für hellere Roggenbrote Roggenmehl Type 997: geeignet für Roggenmischbrote sowie reine Roggenbrote Roggenmehl Type 1050: geeignet für Roggenmischbrote sowie reine Roggenbrote Dieser kleine Auszug von Mehle, sind im Handel gut erhältlich, es gibt noch höhere Type Bezeichnungen die hauptsächlich in Bäckereien verwenden werden.

MEHLTYPEN IM VERGLEICH DEUTSCHLAND–ÖSTERREICH: Weizenmehl Type 405: Type W480 Weizenmehl Type 550: Type W700 Weizenmehl Type 1050: Type W1600 Roggenmehl Type 815: Type R500 Roggenmehl Type 997: Type R960

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EINLEITUNG


EINLEITUNG

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ROGGENSAUERTEIG HERSTELLUNG ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

55 g ROGGENMEHL (TYPE 1150)

TAG 1: Wir geben in ein Glas oder eine Keramikschüssel 55 g Roggenmehl und 55 g lauwarmes Wasser, mit einem Spatel gut vermischen dann mit Frischhaltefolie abdecken, damit unser Teig nicht austrocknet und bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nach 12 Stunden rühren wir unseren Teig mit einem Spatel um und lassen ihn weitere 12 Stunden zugedeckt ruhen.

55 g LAUWARMES WASSER

TAG 2: Jetzt ist wieder füttern angesagt, wir fügen 55 g

Roggenmehl und 55 g lauwarmes Wasser dazu, verrühren es mit einem Spatel und lassen unseren Ansatz 12 Stunden zu gedeckt reifen. Nach weiteren 12 Stunden rühren wir wieder um.

AN TAG 3, 4 UND 5: fahren wir genauso fort. Achtet darauf das euer Ansatz immer größer wird und ihr ggf. ihn umfüllen müsst in ein größeres Gefäß bevor er euch überläuft. TAG 6: Heute ist unser Sauerteig fertig, er riecht leicht angenehm säuerlich und hat viele kleine Bläschen und wir können unser erstes Brot damit backen. Denn restlichen Sauerteig, den ihr nicht verbackt, ist euer ASG (Anstellgut) und wird in einem sauberen Glas, verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt.

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SAUERTEIG AUFFRISCHUNG ANSTELLGUT (ASG) AKTIVIEREN: Unser Anstellgut, auch ASG (Bild 1) genannt, ist unser schlafender Sauerteig im Kühlschrank. Um mit ihm wieder ein leckeres Sauerteigbrot zu backen müssen wir ihn wieder aktivieren. Dieses Füttern nennt man Sauerteig Führung und ist ganz einfach. Ich arbeite immer mit Roggenmehl Type 1150. In unserem Brotrezept steht z.B. 280g Sauerteig. Dann gehen wir 14–16 Stunden vor dem Backen so vor:

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2.

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130 g Roggenmehl, 130 g lauwarmes Wasser und 20 g ASG in einem großen Glas oder einer Keramik Schüssel vermischen. (130 g + 130 g + 20 g = 280 g) (Bild 2)

Zudeckt bei Zimmertemperatur lassen wir nun unser ASG 14-16 Std. versäuern und erhalten nach dieser Zeit einen aktiven Sauerteig, den wir jetzt für unser Brot benutzen können. (Bild 3) Achtet darauf das Ihr nicht eurer ganzes ASG verbraucht, da ihr sonst wieder von vorne beginnen müsst. Ca. alle 2 Wochen solltet ihr euer ganzes ASG füttern damit er nicht verdirbt. Ihr könnt auch ohne Probleme euren Sauerteig umerziehen wenn ihr z.b. Weizensauerteig in einem Rezept benötigt. Ihr mischt einfach Weizenmehl Type 1050 mit Wasser und 20 g ASG. Ihr könnt auch ohne Bedenken euren Sauerteig trocknen, um eine Sicherung davon zu haben oder um euer eigenes Sauerteigpulver zu erhalten. Dafür streicht Ihr euer ASG dünn auf ein Backpapier und lasst es bei Zimmertemperatur trocknen. Sobald es ganz trocken ist könnt ihr es im TM 15 Sek. / Stufe 10 fein mahlen. In einem verschlossenen Glas ist es über eine längere Zeit haltbar.

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GÄRKÖRBCHEN Freigeschobene Brote oder Topfbrote erhalten durch ein Gärkörbchen ein schönes Muster und eine tolle Form. Das Gärkörbchen ist ein Behälter um den Teig ein zweites Mal gehen zu lassen und ist nicht zum Backen geeignet.

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Es gibt Gärkörbchen aus verschiedene Materialien, z.b. Silikon, Kunstoff, Holzschliff oder Peddigrohr. Das Gärkörbchen ist vor dem befüllen immer kräftig mit Mehl oder einem Gemisch aus Mehl und Speisestärke zu bestäuben. Auch könnt ihr nach dem bemehlen des Körbchen Körner eurer Wahl auf den Boden streuen. Wenn ihr den Teigling mit Verschluss nach unten in euer Gärkörbchen gebt reißt das Brot nach dem Backen schön rustikal auf. Gebt ihr den Verschluss nach oben solltet ihr das Brot nach dem Stürzen einschneiden. Das Gärkörbchen mit unserem Teigling wird mit einem leicht befeuchte ten Tuch abgedeckt, damit die Oberfläche nicht austrocknet. Nun darf unsere Teigling bei Zimmertemperatur im Gärkörbchen mit einem feuchten Tuch bedeckt so lange bleiben wie er zur Gärung benötigt. Darauf achten das unser Teigling in keine Übergäre kommt und zusammen fällt. Das Brot nach dem gehen aus dem Gärkörbchen direkt auf einen heißen Backstein, Backblech oder heißen Topf kippen. Da das Gärkörbchen etwas Feuchtigkeit aus unserem Brot gezogen hat ist es wichtig, es zuerst bei Zimmertemperatur trocknen zu lassen. Wenn das Gärkörbchen trocken ist, könnt Ihr das überschüssige Mehl mit einer Bürste abbürsten und trocken bis zur nächsten Benutzung aufbewahren.

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EINLEITUNG


BACKEN IN EINEM TOPF Wenn Ihr Brote im Topf backen möchtet, benötigt Ihr als erstes einen geeigneten Topf, der hitzebeständig ist, es dürfen also kein Plastik, Silikongriffe oder andere nicht hitzebeständige Teile am Topf sein. Am besten eignen sich Gusseiserne Töpfe mit einem Durchmesser von 24cm. Der Topf wird mit dem Backofen für mindestens 30 Min. auf 250 °C O/U aufgeheizt. Sollte man euren Backofen nicht auf diese Temperatur aufheizen können, nehmt die höchste Gradzahl z.b. 230 °C. Was sind die Vorteile vom Backen im Topf:

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Wir haben weniger Hitzeverlust und eine optimale Hitzeverteilung im Topf. Wir müssen unser Brot nicht mehr schwaden wie bei freigeschobenen Broten, da im Topf während des Backvorgangs automatisch Wasserdampf entsteht. Brote gehen besser auf, bekommen eine tolle Kruse und eine weiche Krume. Ein gleichmäßiges Backergebnis ist gewährleistet. Optimal für Backanfänger, da es unkompliziert ist und man mit einem tolles Ergebnis überrascht wird.

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B ROT E

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SYBIS 08/15 BROT ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

260 g WASSER

2 TL BACKMALZ (OPTIMAL)

1. 2. 3. 4.

2 TL SALZ

10 g FRISCHE HEFE 500 g WEIZENMEHL (TYPE 550) 1 PRISE ZUCKER

70 g SONNENBLUMENKÖRNER

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5. 6. 7.

Wasser, Hefe, Zucker und Backmalz in den Mixtopf geben 3 Min. / 37 °C / Stufe 1 erwärmen. Mehl und Salz dazu geben 3 Min. / Teigknetstufe verkneten. Umfüllen und 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen. Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig darauf stürzen, Teig 10mal falten, rund schleifen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und nochmals 1 Std. zugedeckt ruhen lassen. Topf mit Deckel im Backofen auf 250 °C O/U ca. 30 Min. aufheizen. Den Teigling in den heißen Topf fallen lassen und mit Deckel bei 250 °C O/U ca. 35 Min. backen. Nach dieser Backzeit bei Bedarf weitere 5–10 Min. ohne Deckel knusprig backen.

BROTE


BROTE

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APFELBROT A LA SYBI ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

500 g ÄPFEL

1. 2. 3. 4.

130 g ZUCKER 130 g SULTANINEN 100 g GEMAHLENE HASELNÜSSE 50 g GANZE HASELNÜSSE 4 EL RUM ½ TL ZIMT 1 TL LEBKUCHENGEWÜRZ 350 g WEIZENMEHL (TYPE 405) 1 EL KAKAO

5. 6. 7.

Äpfel waschen, vom Kerngehäuse befreien und vierteln. Haselnüsse in den Mixtopf geben 10 Sek./ Stufe 10 zerkleinern und umfüllen. Die Äpfel in den Mixtopf geben 3 Sek./ Stufe 4,5 zerkleinern und auch umfüllen. Sultaninen, Zucker und Rum zu den zerkleinerten Äpfeln dazu mischen und ca. 2 Std. ziehen lassen. Backofen auf 180 °C O/U vorheizen. Nun alle Zutaten in den Mixtopf geben, 1 Min. / Teigknetstufe verkneten. In eine gefettete Kastenform geben und ca. 50 Min. backen.

1 P. BACKPULVER

TIPP:

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DAS APFELBROT HÄLT SICH EINIGE TAGE IM KÜHLSCHRANK FRISCH. WIR GENIESSEN ES NACHMITTAGS ZUM KAFFEE. STATT RUM KANN AUCH RUMAROMA ODER APFELSAFT GENOMMEN WERDEN.

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BROTE

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BAGUETTE A LA SYBI 2 STÜCK

ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

300 g WASSER

1. 2. 3. 4.

½ WÜRFEL FRISCHE HEFE 1 PRISE ZUCKER 2 TL SALZ 200 g WEIZENMEHL 405 200 g DINKELMEHL 630

150 g WEIZENMEHL 1050

5.

10 g ÖL

1 EL BACKMALZ

6.

7.

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Das Wasser mit der Hefe und der Prise Zucker 2 Min. /37 °C / Stufe 1 erwärmen. Die restliche Zutaten dazu geben und 3 Min./ Knetstufe zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig halbieren und daraus Baguettes formen und in ein Baguetteblech legen. Baguettes einschneiden, mit Wasser besprühen und etwas Mehl darüber streuen, 30 Min. zugedeckt gehen lassen. In dieser Zeit den Backofen auf 220 °C mit einer wassergefüllten feuerfesten Schale vorheizen. Die Schale nach dem Vorheizen bitte aus dem Ofen nehmen. Die Baguettes bitte sofort in den Ofen schieben, damit wenig Feuchtigkeit aus dem Ofen entweicht und ca. 20-25 Min. backen. Nach der Backzeit die heißen Baguettes sofort mit Wasser besprühen, damit sie einen schönen Glanz erhalten.

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BESENBROT IM TOPF GEBACKEN ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

400 g WASSER

1. 2. 3. 4. 5.

100 g GEKOCHTE KARTOFFELN ODER KARTOFFELPÜREE 1 TL BACKMALZ 2 TL SAUERTEIGPULVER 15 g FRISCHE HEFE 350 g WEIZENMEHL (TYPE 1050) 200 g ROGGENMEHL (TYPE 1150) 2 TL SALZ 1 PRISE ZUCKER

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Kartoffeln in den Mixtopf geben und 20 Sek. / Stufe 10 zerkleinern. Wasser, Hefe, Zucker und Backmalz dazu geben und 3 Min. / 37 °C / Stufe 1 erwärmen. Restliche Zutaten dazugeben und 3 Min. / Teigknetstufe verkneten. Denn Teig umfüllen und 1 Std. ruhen lassen. Teig falten, rund schleifen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und nochmals 30 Min. zugedeckt ruhen lassen. Hitzebeständigen Topf mit Deckel im Backofen auf 250 °C ca. 30 Min. aufheizen. Den Teigling in den heißen Topf fallen lassen und mit Deckel bei 250 °C O/U ca. 35 Min. backen. Sollte das Brot nach dieser Backzeit noch zu hell sein, weiter 5–10 Min. ohne Deckel knusprig backen.

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BRUNO DAS BROT ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

100 g GERÖSTETES ALTBROT

1.

200 g HEISSES WASSER

½ TL ZUCKERRÜBENSIRUP

2. 3. 4. 5. 6.

200 g DINKELMEHL (TYPE 1050) 100 g DINKELMEHL (TYPE 630) 200 g ROGGENMEHL (TYPE 1150) 120 g JOGHURT 210 g WASSER 10 g FRISCHE HEFE

1 TL SAUERTEIGPULVER

7. 8.

1 TL BACKMALZ 2 TL SALZ

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Das geröstete Altbrot mit dem heißen Wasser in den Mixtopf geben, 3 Sek. / Stufe 3 verrühren und ca. 30 Min. im Mixtopf quellen lassen. Die restlichen Teigzutaten dazu geben und diese 3 Min. auf der Teigknetstufe verkneten. Teig umfüllen und zugedeckt ca. 1 ½ Std. ruhen lassen. Backofen mit einem Backblech auf 250 °C O/U vorheizen. Arbeitsfläche gut bemehlen, Teig darauf stürzen und den Teig 10x falten und rund schleifen. Teigling auf ein Backpapier legen, Brotteig mit einer Wasserspritze gut befeuchten und zugedeckt weitere 30 Min. gehen lassen. Das Backpapier mit dem Brotlaib nochmals besprühen und auf das heiße Backblech geben.

Bei 250 °C mit Schwaden ca. 10 Min. anbacken, Ofentür kurz öffnen, damit die restliche Feuchtigkeit entweichen kann und weitere 30-35 Min. bei 220 °C fertig backen.

9.

Das Brot sofort nach dem Backen nochmals mit Wasser besprühen.

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BROTE

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CIABATTA

ERGIBT 2 STÜCK

ZUTATEN VORTEIG:

ZUBEREITUNG:

330 g WEIZENMEHL (TYPE 550)

1.

3 g FRISCHE HEFE

200 g KALTES WASSER

2.

ZUTATEN HAUPTTEIG: 300 g WASSER 5 g FRISCHE HEFE 2 TL SALZ 450 g WEIZENMEHL (TYPE 550) 40 g OLIVENÖL

3. 4.

5. 6. 7. 8.

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Alle Zutaten für den Vorteig in den Mixtopf geben und 3 Min. / Teigknetstufe verkneten, umfüllen und zugedeckt 12 Std. reifen lassen. Alle Zutaten für den Hauptteig und den Vorteig in den Mixtopf geben 5 Min. / Teigknetstufe verkneten. Teig in zwei Schüsseln aufteilen und 1 Std. ruhen lassen. Auf eine bemehlte Unterlage den ersten Teig vorsichtig entgasen und zu Ciabatta formen und auf ein Backblech geben. Dasselbe mit dem zweiten Teig machen und zu unserem ersten Teigling legen. Die Teiglinge abgedeckt eine weitere Std. ruhen lassen. Backofen auf 200 °C O/U vorheizen. Teiglinge in den Backofen geben, schwaden und 10 Min. backen, Backofentür kurz öffnen und weitere 10-15 Min. fertig backen.

BROTE


BROTE

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DINKELWURZELBROT A LA SYBI ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

250 g DINKELMEHL (TYPE 1050)

1.

250 g DINKELMEHL (TYPE 630)

Kaltes Wasser, Hefe, Dinkelmehl und Salz in den Mixtopf geben und 5 Min. / Teigknetstufe verkneten.

340 g KALTES WASSER

2.

5 g FRISCHE HEFE 2 TL SALZ

3. 4.

5. 6.

7.

8.

Teig umfüllen und in einer verschlossenen Schüssel ca. 30 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen. Teig nun über Nacht in den Kühlschrank stellen (kann bis zu drei Tage dort reifen). Den Teig auf eine gut bemehlte (am besten eignet sich Roggenmehl) Arbeitsplatte legen, nicht mehr durchkneten, sonst entgast der Teig. Backofen auf 220 °C O/U vorheizen. Den Teigling nun vorsichtig ein paar mal um sich drehen und vorsichtig auf ein Backblech mit Backpapier legen und ca. 20 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen. Sofort nach dem einschieben des Wurzelbrotes in den Ofen muss für Feuchtigkeit im Ofen gesorgt werden. Hierfür sofort mit einer Blumenspritze Wasser in den Backofen spritzen und die Ofentüre sofort verschließen. (Wer über eine Schwadefunktion verfügt, diese kann natürlich hier genutzt werden) Das Wurzelbrot 10 Min. bei 220 °C O/U anbacken. Ofentür danach kurz öffnen, denn dadurch entweicht die überschüssige Feuchtigkeit und bei geschlossener Backofentür 10 -15 Min. weiter backen.

9. Das Brot ist fertig wenn man auf die Unterseite klopft und es sich hohl anhört. 10. Das fertige Wurzelbrot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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DINKELBROT MIT ALTBROT ZUTATEN ALTBROTVORTEIG:

ZUBEREITUNG:

100 g GERÖSTETES ALTBROT

1.

200 g WASSER

2. 3.

ZUTATEN HAUPTTEIG:

500 g DINKELMEHL (TYPE 630) 1 TL BACKMALZ 300 g WASSER 10 g FRISCHE HEFE 2 TL SALZ

4.

5. 6. 7. 8. 9.

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Das Altbrot 20 Sek. / Stufe 10 zerkleinern, mit Wasser aufgießen und 1 Min. / 37 °C / Stufe 2 erwärmen, 30 Min im Mixtopf ruhen lassen. Zuerst das Wasser, Hefe, Backmalz und dann die Restlichen Zutaten dazu geben. 3 Min. / Teigknetstufe verkneten, umfüllen und 2 ½ Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt ruhen lassen. Den weichen Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Unterlage geben, etwas Mehl auf den Teig streuen und vorsichtig falten damit die Luftblasen nicht herausgedrückt werden. In ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und zugedeckt weitere 30 Min. ruhen lassen. Backofen in dieser Zeit mit einem geeigneten Topf auf 250 °C O/U aufheizen. Teig vorsichtig hinein fallen lassen und mit Deckel ca. 35 Min. bei 250 Grad O/U backen. Deckel abnehmen und weitere 5-10 Min. nachbräunen lassen. Das fertige Brot sofort aus dem Topf kippen und mit einem sauberen Küchentuch auf einem Gitter abkühlen lassen.

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FLADENBROT ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

500 g DINKELMEHL (TYPE 630)

1.

½ WÜRFEL HEFE

300 g WASSER

2. 3. 4.

1 PRISE ZUCKER 1 TL SALZ 1 EL OLIVENÖL

ZUM BESTREUEN: SESAM UND SCHWARZEN KÜMMEL

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5. 6.

Wasser, Zucker und Hefe in den Mixtopf geben 2 Min./37 °C/Stufe 1 erwärmen und 10 Min. im Mixtopf ruhen lassen. Mehl, Salz und Olivenöl dazugeben 5 Min. / Teigknetstufe verkneten. Den Teig 1 Stunde im Mixtopf gehen lassen. Den gegangenen Teig 3 Min. / Teigknetstufe nochmals durchkneten, umfüllen und nochmals 1 Stunde gehen lassen. Backofen auf 200 °C O/U vorheizen.

Einen Laib/Fladen formen, mit Wasser bepinseln und mit Sesam und schwarzem Kümmel bestreuen.

7.

Bei 200 °C O/U ca. 30 Min. backen.

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FOCACCIA 2 STÜCK

ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

150 g GEKOCHTE KARTOFFELN

1. 2. 3.

250 g WASSER 25 g FRISCHE HEFE ½ TL ZUCKER 50 g OLIVENÖL 350 g WEIZENMEHL (TYPE 405) 150 g HARTWEIZENGRIES 1 TL SALZ 2 KNOBLAUCHZEHEN OREGANO, TOMATEN, GROBES MEERSALZ, OLIVEN

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4.

5. 6. 7.

Gekochte Kartoffeln 10 Sek. / Stufe 7 pürieren und umfüllen. 50 g Wasser, Hefe und Zucker in den Mixtopf geben und 2 Min. / 37 °C / Stufe 2 erwärmen. Restliches Wasser, Mehl, Gries, Salz, Kartoffeln und Olivenöl dazugeben 6 Min./ Teigknetstufe zu einem Teig verkneten, umfüllen und zugedeckt 30 Min. ruhen lassen. Teig halbieren und auf ein Backblech geben, mit den Fingern Löcher eindrücken. Tomaten und Oliven in den Teig eindrücken und 30 Min. ruhen lassen. Backofen auf 230 °C O/U vorheizen. Mit Olivenöl, Knoblauch, Oregano und groben Salz bestreuen. Bei 230 °C O/U ca. 15-20 Min. backen.

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FRÄNKISCHES BAUERNBROT ZUTATEN FÜR DEN SAUERTEIG:

ZUBEREITUNG:

140 g ROGGENMEHL (TYPE 1150)

140 g LAUWARMES WASSER 20 g ANSTELLGUT

ZUTATEN FÜR DEN TEIG: 270 g WASSER 5 g FRISCHE HEFE 200 g ROGGENMEHL (TYPE 1150) 200 g WEIZENMEHL (TYPE 1050) 300 g AKTIVEN SAUERTEIG 3 TL FRÄNKISCHES FEINES BROTGEWÜRZ 2 TL SALZ

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1. 2. 3.

4. 5. 6.

7.

8. 9.

Zutaten für den Sauerteig in einer Glasschüssel mit einem Löffel verrühren und 12-14 Std. versäuern lassen. Das Wasser mit der Hefe in den Mixtopf geben 3 Min. / 37 °C / Stufe 1 erwärmen. Das Roggenmehl, Weizenmehl, Sauerteig und das Brotgewürz dazu geben, 1 Min. / Teigknetstufe verkneten. Jetzt das Salz dazu geben und weitere 4 Min. auf der Teigknetstufe verkneten. Den klebrigen Teig in eine Schüssel umfüllen und zugedeckt 1 Std. gehen lassen. Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, mit etwas Mehl bestäuben und den Teig ca. 10x falten und danach kurz rundschleifen. Den Teig mit dem Teigschluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und zugedeckt noch mal 1 Std. gehen lassen. Backofen auf 250 °C O/U mit einem Backstein aufheizen. Den Teigling auf den heißen Backstein plumpsen lassen, einschneiden und ca. 45-50 Min. backen.

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JOGHURTBROT ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

500 g WEIZENMEHL (TYPE 550)

1.

150 g NATURJOGHURT

10 g FRISCHE HEFE

2. 3. 4.

1 TL BACKMALZ (OPTIMAL) 1 PRISE ZUCKER 175 g WASSER 15 g BUTTER

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5. 6.

Wasser, Joghurt, Hefe, Backmalz und Zucker in den Mixtopf geben 3 Min. / 37 °C / Stufe 1 erwärmen. Restliche Zutaten in den Mixtopf geben und 3 Min. / Teigknetstufe verkneten. Teig umfüllen und zugedeckt ca. 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig in drei gleichgroße Stücke teilen, rund schleifen und in eine bemehlte Kastenform nacheinander hineinlegen. Oberfläche etwas bemehlen und zugedeckt ca. 1 Stunden gehen lassen. Backofen auf 220 °C O/U vorheizen und ca. 35 Min. backen.

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KEFIRBROT ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

250 g KEFIR

1.

½ WÜRFEL FRISCHE HEFE

50 g WASSER

2. 3. 4.

1 PRISE ZUCKER 250 g WEIZENMEHL (TYPE 550) 250 g WEIZENMEHL (TYPE 1050) 2 TL SALZ 1 TL BACKMALZ

5. 6.

46

Kefir, Wasser, Hefe und Zucker in den Mixtopf geben, 2 Min. / 37 °C / Stufe 1 erwärmen und 10 Min. im Mixtopf ruhen lassen. Restliche Teigzutaten dazu geben und 3 Min. auf der Teigknetstufe verkneten. Teig umfüllen und zugedeckt 1 ½ Stunden ruhen lassen. Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen, 10x falten, rund schleifen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. Weitere 30-45 Min. zugedeckt ruhen lassen. Backofen mit einem hitzebeständigen Topf auf 250 °C O/U vorheizen. Teig in den heißen Topf geben, 30 Min. mit Deckel backen, weitere 5-10 Min. bis zur gewünschten Bräune ohne Deckel weiterbacken.

BROTE


BROTE

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KRÄUTERBAGUETTE A LA SYBI 2 STÜCK

ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

350 g WEIZENMEHL (TYPE 550)

1.

½ WÜRFEL FRISCHE HEFE

1 TL SALZ

2. 3. 4. 5.

1 PRISE ZUCKER 1 TL BACKMALZ 250 g WASSER

FÜR DIE KRÄUTERBUTTER: ½ PÄCKCHEN TK KRÄUTER NACH WAHL (FRISCHE GEHEN AUCH) 1 KNOBLAUCHZEHE 250 g WEICHE BUTTER ½ TL SALZ 5 g ZITRONENSAFT

6.

Wasser, Hefe, Backmalz und den Zucker in den Mixtopf geben 2 Min. / 37 °C / Stufe 1 erwärmen. Mehl und Salz dazu geben und 3 Min. / Teigknetstufe verkneten. Umfüllen und ca. 45 Min. zugedeckt gehen lassen. In der Zeit wird die Kräuterbutter zubereitet. Knoblauch in den Mixtopf geben und 5 Sek. / Stufe 5 zerkleinern, mit dem Spatel nach unten schieben. Restliche Zutaten dazu geben 5 Sek. / Stufe 5 vermischen, mit dem Spatel nach unten schieben und nochmals 5 Sek. / Stufe 5 vermischen, umfüllen.

7. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Teilen und zwei Baguettes formen. 8. Auf ein Baguetteblech geben und zugedeckt 25 Min. ruhen lassen. 9. Backofen auf 220 °C O/U vorheizen. 10. Baguettes einschneiden und mit Wasser besprühen, etwas Mehl darüber streuen

und 15 Min. backen.

11. Baguettes herausholen und ca. 5 Min. abkühlen lassen. 12. Rillen einschneiden bis fast nach unten aber nicht durchschneiden. 13. Weiche Kräuterbutter in die Rillen füllen und ca. 10 Min. fertig backen.

48

BROTE


BROTE

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KÜRBISBROT ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

300 g HOKKAIDO KÜRBIS

1. 2.

500 g WASSER 100 g WASSER 1 PRISE ZUCKER 200 g DINKELMEHL (TYPE 1050) 400 g DINKELMEHL (TYPE 630) 20 g FRISCHE HEFE 2 TL SALZ

3.

4.

5. 6. 7.

Kürbis waschen, in Stücke schneiden und in den Varoma geben Das Wasser in den Mixtopf füllen, Varoma aufsetzten und 30 Min. / Varoma / Stufe 1 weich kochen. Wasser aus dem Mixtopf gießen und den gekochten Kürbis in den Mixtopf geben, 5 Sek. / Stufe 5 pürieren. Mit dem Spatel alles nach unten schieben und diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, Kürbispüree umfüllen und komplett auskühlen lassen. Alle Zutaten für den Brotteig mit dem Püree in den Mixtopf geben und 5 Min. / Teigknetstufe verkneten. Teig umfüllen, zugedeckt ca. 1 Std. gehen lassen. Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, 10x falten und rund schleifen. Den Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und zugedeckt ca. 30 Min. gehen lassen.

8. Backofen mit einem hitzebeständigen Topf auf 250 °C O/U vorheizen. 9. Brotteig in den heißen Topf geben, Deckel aufsetzten und ca. 45 Min. backen. 10. Klopftest machen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

TIPP:

50

DAS KÜRBISPÜREE SCHON EINEN TAG VORHER VORBEREITEN UND IM KÜHLSCHRANK AUFBEWAHREN. HOKKAIDO MUSS NICHT GESCHÄLT WERDEN, VERWENDEN SIE ANDERE KÜRBISSORTE MÜSSEN DIESE GESCHÄLT WERDEN.

BROTE


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OKNETI DAS BROT OHNE KNETEN ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

300 g WEIZENMEHL (TYPE 550)

1. 2.

300 g DINKELMEHL (TYPE 630) 460 g KALTES WASSER 5 g FRISCHE HEFE 2 TL SALZ

3. 4.

5. 6. 7.

52

Weizenmehl und Dinkelmehl in eine Schüssel geben und gleich das Salz dazu geben. Die Hefe in dem kalten Wasser auflösen, über das Mehl gießen und mit einem Spatel alles verrühren, so das keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 16 Std. gehen lassen. Arbeitsfläche gut mehlen und den Teig darauf stürzen, Teig vorsichtig falten, rund schleifen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und nochmals 1 ½ -2 Std. zugedeckt ruhen lassen. Topf mit Deckel im Backofen auf 250 °C O/U ca. 30 Min. aufheizen. Den Teigling in den heißen Topf plumpsen lassen und mit Deckel ca. 35 Min. backen. Wem es noch nicht knusprig genug ist, weitere 5-10 Minuten ohne Deckel backen.

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ROGGENBROT AUS 100% ROGGENMEHL A LA SYBI ZUTATEN FÜR DEN SAUERTEIG: 180 g ROGGENMEHL (TYPE 1150) 180 g WASSER, LAUWARM 35 g ANSTELLGUT 1 TL SALZ

ZUBEREITUNG SAUERTEIG: ALLE ZUTATEN IN EINE GLASSCHÜSSEL GEBEN UND GUT VERMISCHEN. DEN SAUERTEIG FÜR CA. 14–16 STD. BEI RAUMTEMPERATUR IN EINER GESCHLOSSENEN SCHÜSSEL REIFEN LASSEN.

ZUTATEN FÜR DEN HAUPTTEIG: GESAMTER SAUERTEIG (SIEHE OBEN) 180 g ROGGENMEHL (TYPE 1150) 75 g WASSER 5 g FRISCHE HEFE 1 TL SALZ

ZUBEREITUNG FÜR DEN HAUPTTEIG: 1. 2.

3.

4. 5.

6. 7. 8.

9.

Wasser und Hefe in den Mixtopf geben und 3 Min. / 37 °C / Stufe 2 erwärmen. Roggenmehl, Salz, den reifen Sauerteig und das Brotgewürz dazu geben, 5 Min. / Teigknetstufe verkneten. Teig umfüllen und in einer verschlossenen Schüssel (oder mit einem feuchten Tuch abdecken) ca. 60 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte legen, leicht durchkneten und ein rundes Brot formen Den Teigling mit dem Teigschluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und weitere 60 Min. zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Backstein auf ein Gitterrost legen und in die unterste Schiene im Backofen schieben. Den Ofen mit dem Backstein nun auf 250 °C O/U vorheizen. Das Brot aus dem Gärkörbchen direkt auf den heißen Stein kippen, mit einem Messer über Kreuz ca. 2 cm tief einschneiden. Sofort nach dem Einsetzten des Brotes muss für Feuchtigkeit im Ofen gesorgt werden. Hierfür sofort mit einer Blumenspritze Wasser in den Backofen spritzen und die Ofentür sofort verschließen. (Wer über eine Schwadefunktion verfügt, diese kann natürlich hier genutzt werden)

10. Das Brot 10 Min. bei 250 °C O/U anbacken. Ofentüre danach kurz öffnen, dadurch entweicht die

überschüssige Feuchtigkeit und die Temperatur auf 200 °C zurück drehen. Tür wieder schließen.

11. Weiter bei 200 °C O/U für ca. 30-35 Min. backen. 12. Das fertige Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

1 TL BROTGEWÜRZ (WENN ERWÜNSCHT)

TIPP:

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WER KEINEN BACKSTEIN HAT KANN EIN BACKBLECH IM OFEN MIT VORHEIZEN. NACH DEM AUFHEIZEN BACKPAPIER AUF DAS BLECH LEGEN. DIE BACKZEIT BLEIBT GLEICH.

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RUSTIKA ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

250 g WASSER

1. 2. 3. 4. 5. 6.

10 g FRISCHE HEFE 200 g GRIECHISCHEN JOGHURT 10% FETT 350 g DINKELMEHL (TYPE 630) 150 g ROGGENMEHL (TYPE 1150) 2 TL SALZ 1 EL TROCKENSAUERTEIG

Wasser, Zuckerrübensirup und Hefe in den Mixtopf geben 3 Min. / 37 °C / Stufe 2 erwärmen. Restliche Zutaten dazu geben 5 Min. / Teigknetstufe verkneten. Den Brotteig zugedeckt 1 ½ Stunden gehen lassen. Backofen mit einem Feuerfesten Topf und Deckel auf 250 °C aufheizen. Teig falten und in einem gut bemehltem Gärkörbchen 30 Min. gehen lassen. Teigling in den heißen Topf geben und ca. 35 Min. bei 250 °C mit Deckel backen.

1 TL ZUCKERRÜBENSIRUP (ERSATZWEISE HONIG)

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SCHWABENLAIB ZUTATEN FÜR DEN SAUERTEIG:

ZUBEREITUNG:

190 g ROGGENMEHL (TYPE 1150)

1.

190 g WASSER

2.

20 g ANSTELLGUT

3.

ZUTATEN FÜR DEN TEIG: 400 g AKTIVEN SAUERTEIG 250 g ROGGENMEHL 250 g DINKELMEHL 5 g FRISCHE HEFE (BEI BEDARF)

4.

5. 6.

Roggenmehl, Wasser und Anstellgut in eine Glasschüssel geben und verrühren, zugedeckt 14-16 Std. versäuern lassen. Wasser und Hefe 3 Min. / 37 °C / Stufe 1 erwärmen, (wer auf Hefe verzichtet erwärmt nur das Wasser). Restliche Zutaten und den Sauerteig dazu geben und 5 Min. / Teigknetstufe verkneten, umfüllen und zugedeckt 1 Std. ruhen lassen. Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, 10x falten, rund schleifen und mit dem Schluß nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. Zugedeckt nochmal 1 ½ Std. ruhen lassen. Backofen mit einem hitzebeständigen Topf auf 250 °C vorheizen. Teig in den heißen Topf geben und mit Deckel 35 Min. bei 250° O/U backen.

250 g WASSER 2 TL SALZ 1 TL BROTGEWÜRZ (OPTIMAL)

TIPP:

58

DIESES BROT KANN AUCH KOMPLETT OHNE HEFE GEBACKEN WERDEN, WER SICH UNSICHER IST OB SEIN SAUERTEIG AKTIV GENUG IST, GIBT ZUR UNTERSTÜTZUNG DIE 5G HEFE DAZU.

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SYBIS BIERBROT OHNE KNETEN ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

350 g WEIZENMEHL (TYPE 550)

1.

150 g ROGGENMEHL (TYPE 1150)

220 g WASSER

2.

160 g BIER (Z.B. HELLES ODER PILS) 3 g FRISCHE HEFE 2 TL SALZ

3.

4.

5. 6. 7.

Das Bier mit der Hefe in eine große Schüssel geben und solange mit dem Spatel die Hefe verrühren bis sie sich aufgelöst hat. Restliche Teigzutaten dazu geben, mit dem Spatel alles verrühren so das keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Den Teig zugedeckt 2 Std. bei Zimmertemperatur reifen lassen und dann weiter 24 Std. gehen lassen. Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig darauf stürzen, Teig vorsichtig falten, rund schleifen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und nochmals ca.1 Std. zugedeckt ruhen lassen. Einen Hitzebeständigen Topf mit Deckel im Backofen auf 250 °C O/U ca. 30 Min. aufheizen. Den Teigling in den heißen Topf fallen lassen und mit Deckel bei 250 °C O/U ca. 35 Min. backen. Nach dieser Backzeit bei Bedarf weitere 5–10 Min. ohne Deckel knusprig backen.

TIPP:

60

DER BROTTEIG DARF OHNE BEDENKEN BIS ZU 36 STD. IM KÜHLSCHRANK RUHEN.

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UNGARISCHES HAUSBROT ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

500 g WEIZENMEHL (TYPE 550)

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

½ WÜRFEL FRISCHE HEFE 1 PRISE ZUCKER 250 g WASSER 2 TL SALZ

62

Wasser, Hefe und Zucker in den Mixtopf geben 2 Min. / 37 °C / Stufe 1 erwärmen. Restliche Zutaten dazu geben und 5 Min. / Teigknetstufe verkneten. Teig zugedeckt ca. 45 Min. an einem warmen Ort gehen lassen. Brotteig falten und rund schleifen, zugedeckt nochmals 30 Min. ruhen lassen. Backofen auf 200 °C O/U mit einer feuerfesten Schale Wasser aufheizen. Brot mit Wasser besprühen, Wasserschale entfernen und ca. 30-40 Min. backen. Das fertige Brot nochmals mit Wasser besprühen und sofort in ein sauberes Geschirrtuch wickeln und auskühlen lassen.

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VINSCHGAUER CA. 8–9 STÜCK

ZUTATEN FÜR DEN SAUERTEIG: 100 g ROGGENMEHL (TYPE 1150) 90 g WASSER 10 g ANSTELLGUT

ZUTATEN FÜR DEN HAUPTTEIG: 200 g AKTIVEN SAUERTEIG 300 g ROGGENMEHL (TYPE 1150) 100 g WEIZENMEHL (TYPE 1050) 15 g SALZ 2 TL VINSCHGAUER GEWÜRZ 375 g WASSER 10 g FRISCHE HEFE

ZUBEREITUNG: 1. 2. 3. 4. 5.

6. 7. 8. 9.

Alle Zutaten für den Sauerteig zusammen rühren und 14–16 Std versäuern lassen. Alle Zutaten in den Mixtopf geben, 5 Min. auf der Teigknetstufe verkneten. In eine geölte Schüssel umfüllen und zugedeckt 1 Std. gehen lassen. Backblech mit Backpapier auslegen. Arbeitsfläche großzügig mit Roggenmehl bestreuen, Teig darauf legen und die Oberfläche großzügig mit Roggenmehl bestreuen. Mit einer Teigkarte 8–9 Teiglinge abstechen und auf das Backblech legen. Backofen auf 250 °C vorheizen. Teiglinge ohne zudecken solange gehen lassen bis sie aufreißen. Teiglinge in den heißen Ofen geben und mit schwaden 10 Min. anbacken. Temperatur auf 230 °C drosseln und 15–20 Min. fertig backen.

10. Fertige Vinschgauer auf ein Kuchengitter auskühlen lassen und genießen.

TIPP:

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ALS ALTERNATIVE FÜR DAS VINSCHGAUER GEWÜRZ KANN MAN AUCH 1 TL BROTGEWÜRZ UND 1 TL SCHABZIGEKLEE VERWENDEN.

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WALNUSS WURZELBROT ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

100 g GEKNACKTE WALNÜSSE

1. 2. 3. 4. 5.

300 g MALZBIER 120 g WASSER 3 g FRISCHE HEFE 2 TL SALZ 450 g DINKELMEHL (TYPE 630) 150 g ROGGENMEHL (TYPE 1150)

6. 7.

8. 9.

Walnüsse ca. 2 Std. vorher mit kochendem Wasser übergießen und ziehen lassen. Die Walnüsse abtropfen lassen, 3 Sek. / Stufe 4 zerkleinern und umfüllen. Alle Zutaten bis auf die Walnüsse in den Mixtopf geben 2 Min. auf Teigknetstufe verkneten. Walnüsse dazu geben und 1 Min. auf der Teigknetstufe unterkneten. Teig umfüllen, 2 Std. bei Zimmertemperatur gehen lassen und danach weitere 12–24 Std. im Kühlschrank reifen lassen. Backofen auf 240 °C O/U vorheizen. Nach der Gehzeit den Teig auf eine gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche stürzen und vorsichtig ein paarmal um sich drehen. Den Teigling vorsichtig auf ein Backblech legen und zugedeckt 20 Min. gehen lassen. Bei 240 °C 10 Min. mit schwaden backen, Ofentür kurz öffnen damit die restliche Feuchtigkeit entweichen kann.

10. Bei geschlossener Ofentür weiter 15-20 Min. bei 220 °C fertig backen.

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WURZELBROT 2 STÜCK

ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

400 g WASSER

1.

10 g FRISCHE HEFE

1 TL ZUCKERRÜBENSIRUP ODER HONIG

2. 3. 4.

1 TL BACKMALZ 10 g SAUERTEIGPULVER 500 g DINKELMEHL (TYPE 630) 100 g ROGGENVOLLKORNMEHL 2 TL SALZ

5. 6. 7. 8.

68

Wasser, Hefe, Backmalz und den Zuckerrübensirup in den Mixtopf geben 2 Min./ 37 °C / Stufe 1 erwärmen. Restliche Zutaten dazu geben und 4 Min. / Teigknetstufe verkneten. Teig umfüllen und zugedeckt ca. 1 ½ Stunden ruhen lassen. Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestreute Unterlage geben, vorsichtig in zwei Stränge teilen und verdrehen. Backofen auf 250 °C O/U vorheizen. Die Teiglinge auf dem Backblech zugedeckt nochmals 30 Min. ruhen lassen. Das Brot bei 250 °C in den Ofen schieben mit 50 g Wasser schwaden und 10 Min. anbacken. Nach den 10 Min. Ofentür öffnen um den Wasserdampf entweichen zulassen und bei geschlossener Backofentür bei 220 °C ca. 15 Min. weiter backen.

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69


ZWIEBELKNORZ 2 STÜCK

ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

400 g WEIZENMEHL (TYPE 550)

1. 2.

100 g ROGGENMEHL (TYPE 1150) 2 TL SALZ 1 TL BACKMALZ 20 g FRISCHE HEFE 330 g MALZGETRÄNK 70 g RÖSTZWIEBELN

3. 4.

5.

6.

7. 8.

70

Alle Zutaten in den Mixtopf geben und 5 Min. / Teigknetstufe verkneten. Umfüllen und zugedeckt 1 ½ Std. bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage stürzen und den Teig halbieren. Jedes Teigstück auf eine Länge von ca. 50 cm ausrollen, die Mitte bleibt jedoch dicker als die Enden. Beide Enden von unserem ausgerollten Teigling zusammenführen und wie ein Korkenzieher verdrehen. Mit dem zweiten Teigling genauso fortfahren. Geformte Teiglinge auf ein Backblech mit Backpapier legen, mit Mehl bestäuben und zugedeckt 45 Min. ruhen lassen. Backofen auf 220 °C O/U mit einer feuerfesten Schale Wasser vorheizen. Schale herausnehmen und unsere Teiglinge bei 220 °C O/U ca. 30 – 35 Min. backen.

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B R Ö TC H E N

74 - 121


BAGELS 9 STÜCK

ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

420 g WEIZENMEHL (TYPE 550)

1. 2. 3. 4. 5.

260 g WASSER 15 g FRISCHE HEFE ½ TL ZUCKER 1 ½ TL SALZ

LAUGE: 2 L WASSER UND 1 TL ZUCKER (KÖRNER ZUM BESTREUEN)

6. 7. 8.

1. Das Wasser, Zucker und Hefe in den Mixtopf geben und 3 Min. / 37 °C / Stufe 1 erwärmen. Dann das Mehl und Salz dazu geben und 3 Min. / Teigknetstufe verkneten. Den Teig umfüllen und zugedeckt ca. 1 Std. ruhen lassen. Dann den Teig in neun gleichgroße Teile teilen und rund schleifen. Mit dem Finger ein Loch in die Mitte drücken und durch drehende Bewegungen es auf einen Durchmesser von ca. 3-4 cm erweitern. Die Teiglinge dann ca. 30 Min. zugedeckt ruhen lassen. Das Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen. Die Teiglinge 1 Min. im kochendem Wasser baden, mit einer Schaumkelle entnehmen und auf ein Backblech legen.

9. Die Teiglinge mit Körnern bestreuen, solange sie noch feucht sind, dann kleben die Körner besser. 10. Die fertigen Teiglinge in den 220 °C O/U vorgeheizten Backofen ca.20 Minuten goldgelb backen.

74

BRÖTCHEN


BRÖTCHEN

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BREZELN MIT ÜBERNACHTGARE 6 STÜCK

ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

170 g WASSER

250 ML WASSER

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

1 EL HAUSHALTSNATRON

340 g WEIZENMEHL (TYPE 550) 5 g FRISCHE HEFE 1 TL BACKMALZ 1 PRISE ZUCKER 1 TL SALZ 15 g KALTE BUTTER GROBES SALZ ZUM BESTREUEN LAUGE:

Wasser, Zucker und Hefe in den Mixtopf geben, 5 Sek. / Stufe 4 verrühren. Restliche Zutaten bis auf die Butter dazu geben 3 Min. / Teigknetstufe verkneten. Kalte Butter dazu geben und weitere 2 Min. / Teigknetstufe verkneten. Teig umfüllen und ca. 30 Min. zugedeckt ruhen lassen. Teig in sechs gleichgroße Teile teilen und rund schleifen. Mit beiden Händen jeden Teigling zu einem Strang rollen. Die Teiglinge ca. 10 Min. zugedeckt ruhen lassen. Weiter ausrollen auf eine Länge von ca. 50cm, Brezeln formen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

9. Backofen auf 220 °C O/U vorheizen. 10. Teiglinge mit der zubereiteten Lauge 2-3mal einpinseln, am Bauch einscheiden und salzen. 11. Die Teiglinge sollten vor dem Backen ca. 30 Min. bei Zimmertemperatur klimatisiert werden. 12. Bei 220 °C O/U ca. 17-20 Min. backen.

LAUGENHERSTELLUNG: Wasser in einem Topf aufkochen lassen, den Topf zur Seite stellen und vorsichtig das Natron hineingeben. Umrühren und nochmal aufkochen lassen, zur Seite stellen und im heißen Natronbad die Teiglinge baden.

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BRÖTCHEN


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BRÖTCHENBLUME ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

280 g WASSER

1.

10 g FRISCHE HEFE

1 TL BACKMALZ

2.

250 g WEIZENMEHL (TYPE 550) 250 g DINKELMEHL (TYPE 630) 2 TL SALZ 20 g BUTTER

ZUM BESTREUEN: MOHN UND SESAMSAATEN

3. 4. 5.

6.

7. 8. 9.

78

Wasser, Hefe und das Backmalz in den Mixtopf geben, 3 Min. / 37 °C / Stufe 1 erwärmen und 10 Min. im Mixtopf ruhen lassen. Restliche Zutaten dazu geben und 5 Min. / Teigknetstufe verkneten, umfüllen und zugedeckt ruhen lassen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, 11 gleichgroße Teiglinge abstechen. Teiglinge rund schleifen, bis sie Spannung bekommen. Die Oberfläche eines Teiglings zuerst in Wasser tunken, danach in die Mohnkörner drücken und in die Mitte eines Backbleches legen. Die restlichen Teiglinge nun etwas länglich formen, dann in Wasser tunken und danach in Sesamkörner tunken und Blütenartig um das Mohnbrötchen legen. Backofen auf 220 °C O/U vorheizen. Die Teiglinge mit Sesam in der Mitte einschneiden und zugedeckt 30 Min. ruhen lassen. Die Brötchenblume bei 220 °C ca. 20 Min. backen, nach der Backzeit die Brötchen sofort mit Wasser besprühen und abkühlen lassen.

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FITNESS BRÖTCHEN 8 STÜCK

ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

160 g WASSER

1.

1 PRISE ZUCKER

½ WÜRFEL FRISCHE HEFE

2. 3. 4.

20 g BUTTER 100 g JOGHURT 350 g DINKELMEHL (TYPE 630) 100 g WEIZENVOLLKORNMEHL 2 TL SALZ 2 TL BACKMALZ GEMISCHTE KÖRNER

80

5. 6. 7. 8.

Wasser, Joghurt, Zucker und die Hefe in den Mixtopf geben und 2 Min. / 37 °C / Stufe 2 erwärmen. Restliche Zutaten, bis auf die Körner, dazugeben und 3 Min. / Knetstufe verkneten. Den Teig umfüllen und zugedeckt ca. 30 Min. gehen lassen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, ca. 10x falten, rund ausrollen und den Teig achteln. Mit Wasser besprühen und leicht in die Körnermischung drücken. Die Teiglinge zugedeckt ca 20 Min. gehen lassen, Backofen in der Zeit auf 220 °C O/U vorheizen. Die gegangenen Teiglinge ca. 20 Min. backen.Und mit 50 ml Wasser schwaden. Nach dem Backen gleich nochmal mit Wasser besprühen.

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HOT PFEFFER STANGEN ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

600 g DINKELMEHL

1. 2.

2 TL SALZ 1 PRISE ZUCKER 10 g FRISCHE HEFE 70 g ROGGENKÖRNER 490 g WASSER

FÜR DIE PASTE: 80 g NEUTRALES ÖL FESTES FETT 10 g SALZ 10 g PFEFFER, GROB GEMAHLEN

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3.

4. 5. 6. 7. 8.

Roggenkörner in den Mixtopf geben, 1 Min. / Stufe 10 fein mahlen. Die restlichen Teigzutaten dazu geben und 5 Min. / Teigknetstufe verkneten, umfüllen und zugedeckt ca. 2 Std. gehen lassen. Alle Zutaten für die Paste in den Mixtopf geben, 20 Sek. / Stufe 3 vermischen, umfüllen und in einen Behälter mit Deckel geben. Backofen mit einem leeren Backblech auf 250 °C O/U aufheizen Arbeitsfläche gut befeuchten und den Teig darauf stürzen und den Teig auch befeuchten. Mit Hilfe einer Teigkarte längliche Teiglinge abstecken. Das heiße Backblech mit Backpapier auslegen und die Teiglinge darauf legen. Großzügig mit Pfeffer Paste bestreichen und bei 250 °C 10 Min. anbacken, Temperatur auf 200 °C drosseln und weitere 10-15 Min. fertig backen.

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JOGGER BRÖTCHEN 8 STÜCK

ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

200 g WASSER

1. 2. 3. 4.

150 g JOGHURT 1 PRISE ZUCKER ½ WÜRFEL FRISCHE HEFE 30 g BUTTER 50 g SONNENBLUMENKÖRNER 220 g DINKELMEHL (TYPE 630) 280 g WEIZENMEHL (TYPE 550) 2 TL SALZ

5. 6.

Wasser, Joghurt, Hefe und den Zucker in den Mixtopf geben, 2 Min. / 37 °C / Stufe 1 erwärmen. Restliche Zutaten dazu geben, 3 Min. / Teigknetstufe zu einem Teig verkneten. Den Teig umfüllen und zugedeckt 30 Min. an einem warmen Ort gehen lassen. Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben, falten, zu einem Rechteck ausrollen und in 8 Teile teilen. Mit Wasser besprühen und in Sonnenblumenkerne leicht eindrücken. Zugedeckt nochmals 20 Min. gehen lassen und den Backofen auf 220 °C O/U vorheizen. Ca. 20 Min. backen. Mit einem halben Messbecher Wasser die Brötchen schwaden.

2 TL BACKMALZ

ZUM BESTREUEN: SONNENBLUMENKÖRNER

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KARTOFFEL BRÖTCHEN 8 STÜCK

ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

260 g WASSER

1. 2. 3. 4. 5.

1 PR. ZUCKER ½ WÜRFEL FRISCHE HEFE 200 g KARTOFFELPÜRRE VOM VORTAG 400 g WEIZENMEHL (TYPE 550) 150 g VOLLKORNMEHL 1 ½ TL SALZ

Wasser, Zucker und die Hefe in den Mixtopf geben, 2 Min. / 37 °C / Stufe 1 erwärmen. Restlichen Zutaten dazugeben und 5 Min. / Teigknetstufe zu einem Teig verkneten. Teig umfüllen und zugedeckt ca. 30 Min. gehen lassen. Aus dem Teig 10 Brötchen formen, schleifen und mit Mehl bestäuben. Die Teiglinge in den vorgeheizten Backenofen bei 200 °C O/U schieben, schwaden und ca. 20 Min. backen.

SCHWADEN: ½ Messbecher Wasser (vom Thermomix) schwallartig auf den Ofenboden gießen. In den ersten 10 Min. nach dem schwaden, darf der Backofen nicht geöffnet werden.

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BRÖTCHEN

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KARTOFFEL DINKEL-EMMERVOLLKORN KRÜSTCHEN 8 STÜCK

ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

200 g EMMERVOLLKORNMEHL

1. 2. 3. 4.

300 g DINKELMEHL (TYPE 630) 200 g KARTOFFELPÜREE (OPTIMAL VOM VORTAG) 10 g FRISCHE HEFE 1 TL BACKMALZ (OPTIMAL)

1 TL SALZ

5. 6. 7. 8.

1 PRISE ZUCKER 250 g WASSER

88

Wasser, Hefe, Zucker und Backmalz in den Mixtopf geben 3 Min. / 37 °C / Stufe 1 erwärmen. Restliche Zutaten dazu geben 3 Min. / Teigknetstufe verkneten. Teig umfüllen und zugedeckt 1 Std. gehen lassen. Teig mit den Händen flach drücken, auf eine rechteckige Größe von ca. 40 x 20 cm bringen, einmal längs und 3x quer durchschneiden so das man 8 Teile erhält. Jede Teigplatte einmal aufrollen und mit der Schließfläche auf die bemehlte Arbeitsfläche legen. Zugedeckt ca. 30 Min. ruhen lassen. Backofen auf 200 °C O/U vorheizen. Teiglinge wieder umdrehen und auf ein Backblech legen, bei 200 °C O/U ca. 20-25 Min. backen.

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KARTOFFELBRÖTCHEN MIT SONNENBLUMENKERNEN 10 STÜCK

ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

80 g KARTOFFELPÜREE

1.

300 g WEIZENMEHL (TYPE 550)

200 g ROGGENMEHL (TYPE 997)

1 PRISE ZUCKER

2. 3. 4. 6.

20 g BUTTER

½ WÜRFEL FRISCHE HEFE 300 g WASSER 2 TL SALZ

1 EL SAUERTEIGPULVER HAFERFLOCKEN ZUM BESTREUEN

90

6. 7. 8.

Wasser, Butter, Hefe und die Prise Zucker in den Mixtopf geben und 2 Min. / 37 °C / Stufe 1 erwärmen. Restliche Zutaten dazugeben und 5 Min. / Teigknetstufe verkneten. Teig umfüllen und zugedeckt ca. 30 Min. gehen lassen. Backofen auf 200 °C O/U vorheizen. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, Quadratisch ausrollen, das Quadrat quer in der Mitte durchschneiden und viermal längs durchschneiden. Somit erhält man 10 Teiglinge. Teiglinge mit Wasser besprühen und leicht in die Haferflocken drücken. Nochmals zugedeckt ca. 10 Min. auf dem Backblech gehen lassen. Die Teiglinge bei 200 °C O/U in den Ofen schieben, Schwaden und ca. 20 Min. backen.

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91


KNÄCKEBROT ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

200 g DINKELKÖRNER

1. 2. 3. 4.

200 g WASSER 1 ½ TL SALZ 80 g RAPSÖL 50 g KERNIGE HAFERFLOCKEN 50 g KÜRBISKERNE 50 g SESAM 50 g LEINSAMEN

5. 6.

1 TL BACKPULVER

KÄSE ZUM BESTREUEN

7.

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Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen und zwei Backbleche vorbereiten. Dinkelkörner in den Mixtopf geben, 1 Min. / Stufe 10 mahlen. Restliche Zutaten dazu geben, 20 Sek. / LL / Stufe 3 verrühren. Die Hälfte des Teiges zwischen zwei Backpapieren ausrollen, oberes Backpapier abziehen und den dünnen Teig mit dem Backpapier auf ein Backblech geben. Mit der zweiten Hälfte des Teiges genauso fortfahren. Den Teig in kleine Rechtecke schneiden, mit Käse bestreuen und beide Backbleche in den Ofen schieben. Für ca. 25-30 Min. goldbraun backen, bitte behalten Sie das Knäckebrote während dem Backen im Auge. Die Backzeit hängt von der Stärke des Teiges ab evt. noch Zeit dazu geben.

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KNOBLAUCHECKEN A LA SYBI 16 ECKEN

ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

350 g WASSER

1. 2. 3. 4. 5.

500 g WEIZENMEHL (TYPE 550) 1 WÜRFEL FRISCHE HEFE 30 g OLIVENÖL 1 TL SALZ 2 TL PIZZAGEWÜRZ 1 PRISE ZUCKER

½ TL SALZ

6. 7. 8. 9.

1 EL OLIVENÖL

FÜR DEN BELAG: 3 KNOBLAUCHZEHEN 100 g WEICHE BUTTER

ZUM BESTREUEN:

Wasser, Hefe und den Zucker in den Mixtopf geben 2 Min. / 37 °C / Stufe 1 erwärmen. Restlichen Zutaten für den Teig hinein geben und 3 Min. / Teigknetstufe verkneten. Umfüllen und ca. 30 Min. zugedeckt gehen lassen. In der Zeit wird der Belag hergestellt. Knoblauch in den Mixtopf geben 5 Sek. / Stufe 5 zerkleinern, mit dem Spatel nach unten schieben. Butter, Salz und Olivenöl dazu geben 10 Sek. / Stufe 3 verrühren, umfüllen. Backofen auf 220 °C O/U vorheizen. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und durch zwei Teilen. Jeden Teigling rund ausrollen ca. 20cm Durchmesser und mit der Hälfte der Knoblauchbutter beschmieren.

10. Jedes der beiden Teiglinge achteln und auf ein Backblech geben,

mit Pizzagewürz bestreuen und ca. 15 Min. backen.

PIZZAGEWÜRZ

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LAUGENBRÖTCHEN MIT ÜBERNACHTGARE 6 STÜCK

ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

340 g WEIZENMEHL (TYPE 550)

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

5 g FRISCHE HEFE 100 g MILCH 100 g WASSER 1 TL SALZ 1 TL BACKMALZ (OPTIMAL) 1 PRISE ZUCKER GROBES SALZ ZUM BESTREUEN

NATRONLAUGE: 250 ML WASSER 1 EL HAUSHALTSNATRON

8.

Wasser, Zucker und Hefe in den Mixtopf geben, 5 Sek. / Stufe 4 verrühren. Zuerst das Mehl und dann die restlichen Zutaten dazu geben, 3 Min. / Teigknetstufe verkneten. Teig umfüllen und ca. 30 Min. zugedeckt ruhen lassen. Aus dem Teig 6 Teiglinge abstechen und schleifen bis sie Spannung bekommen. Auf ein Backblech geben, zudecken und im Kühlschrank reifen lassen (nicht länger als 12 Std.). Backofen auf 200 °C O/U vorheizen. Die Teiglinge ca. 30 Sek. im Natronbad baden, auf das Backblech zurückgeben, mit einer Schere ein tiefes Kreuz einschneiden und mit Salz bestreuen. Brötchen bei 200 °C O/U in den Ofen schieben und mit 50 ml Wasser schwaden und dann ca. 18 Min. backen.

LAUGENHERSTELLUNG: Wasser in einem Topf aufkochen lassen, den Topf zur Seite stellen und vorsichtig das Natron hineingeben. Umrühren und nochmal aufkochen lassen, zur Seite stellen und im heißen Natronbad die Teiglinge baden.

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LAUGENHERZEN 10 STÜCK

ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

250 g WASSER

1. 2.

2 TL BACKMALZ 40 g BUTTER 1 WÜRFEL HEFE 500 g WEIZENMEHL (TYPE 550) 2 TL SALZ 1 PRISE ZUCKER

ZUM BESTREICHEN: BREZELLAUGE, MEERSALZ ODER KÖRNER NACH WAHL

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3. 4. 5. 6. 7. 8.

Wasser, Backmalz und Hefe in den Mixtopf geben und 2 Min. / 37 °C / Stufe 1 erwärmen. Die restliche Zutaten dazugeben und 5 Min. / Teigknetstufe verkneten, umfüllen und 30 Min. zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Teig nochmals durchkneten und in 20 gleichgroße Stücke teilen. Jeden Teigling falten, schleifen und spitz formen wie ein Tropfen. Zwei Teiglinge zusammensetzten und zugedeckt 15 Min. ruhen lassen. Backofen auf 200 °C O/U vorheizen. Mit Brezellauge 2x bestreichen und mit groben Meersalz oder Körner nach Wahl bestreuen. Ca. 15-20 Min. backen.

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LAUGENSTANGEN 9 STÜCK

ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

500 g WEIZENMEHL (TYPE 550)

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

100 g WASSER 100 g MILCH 1 ½ TL SALZ (GROBES SALZ ZUM BESTREUEN) 1 TL BACKMALZ (OPTIMAL) 10 g HEFE 70 g BUTTER

FÜR DIE LAUGE: 250 ML WASSER

Wasser, Milch, Hefe und Backmalz in den Mixtopf geben 3 Min. / 37 °C / Stufe 1 erwärmen. Restliche Teigzutaten dazu geben und 3 Min. / Teigknetstufe verkneten. Der Teig sollte ca. eine Stunde zugedeckt ruhen bis er sich verdoppelt hat. Den Teig in neun gleichgroße Stücke teilen. Rundschleifen und 5 Min. entspannen lassen. Nun längliche Stangen formen und zugedeckt 30 Min. ruhen lassen. Backofen auf 200 °C O/U vorheizen. Die Teiglinge ca. 30 Sek. im Natronbad baden und auf ein Backblech geben. Teiglinge einschneiden und mit grobem Salz bestreuen, ca. 17 – 20 Min. backen.

1 EL HAUSHALTSNATRON

LAUGENHERSTELLUNG: Wasser in einem Topf aufkochen lassen, den Topf zur Seite stellen und vorsichtig das Natron hineingeben. Umrühren und nochmals aufkochen lassen, zur Seite stellen und im heißen Natronbad die Teiglinge baden.

100

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101


PITA

6 STÜCK

ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

150 g WASSER

1. 2. 3. 4. 5.

170 g MILCH 1 PRISE ZUCKER 10 g FRISCHE HEFE 500 g WEIZENMEHL (TYPE 405) 2 TL SALZ 25 g BUTTER

3 EL OLIVENÖL

6. 7. 8.

ZUM BESTREICHEN: 1 EI, 2 EL MILCH, SESAM UND SCHWARZKÜMMEL

102

Wasser, Milch, Zucker und Hefe 3 Min. / 37 °C / Stufe 1 erwärmen. Die restlichen Zutaten für den Teig dazu geben und 5 Min. / Teigknetstufe verkneten. Teig umfüllen und 1-1 ½ Std. zugedeckt gehen lassen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, Brötchen formen und rund ausrollen. Die Teiglinge auf ein Backblech mit Backpapier geben und zugedeckt nochmal 30 Min. ruhen lassen. Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Das Ei mit der Milch in eine Schüssel geben und mit einer Gabel verrühren.

Die Teiglinge mit dem Ei-Milchgemisch bestreichen und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen.

9.

Bei 200 °C Umluft ca. 20 Min. backen.

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103


PIZZABRÖTCHEN 9 STÜCK

ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

400 g WEIZENMEHL (TYPE 405)

1. 2.

20 g FRISCHE HEFE 1 PRISE ZUCKER 1 ½ TL SALZ 1 ½ TL PIZZAGEWÜRZ 25 g OLIVENÖL 200 g WASSER

ZUM FÜLLEN: SALAMI, AJVAR, KÄSE

ZUM BESTREICHEN: 20 g PARMESAN 30 g OLIVENÖL 1-2 KNOBLAUCHZEHEN

104

3. 4.

5. 6. 7.

8.

Wasser, Hefe und Zucker in den Mixtopf geben, 3 Min. / 37 °C / Stufe 1 erwärmen. Restliche Teigzutaten dazu geben, 5 Min. / Teigknetstufe verkneten, umfüllen und zugedeckt 1 Std. gehen lassen. Den Parmesan mit dem Knoblauch in den Mixtopf geben 15 Sek. / Stufe 10 zerkleinern. Mit dem Spatel alles nach unten schieben und das Olivenöl dazu geben, 15 Sek. / Stufe 3,5 verrühren, umfüllen. Backofen auf 220 °C O/U vorheizen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 9 gleichgroße Stücke teilen. Jeden Teigling rund schleifen und mit den Handflächen groß flach drücken, mit einen halben TL Ajvar bestreichen und darauf achten das ein Rand von 1,5 cm frei bleibt. Salami und Käse darauf legen, Teigling gut verschließen, etwas rund rollen und mit Verschluss nach unten auf ein Backblech mit Backpapier legen.

9. Mit der Parmesan-Knoblauch Paste bestreichen und 30 Min. ruhen lassen. 10. Bei 220 °C O/U ca. 15 – 18 Min. backen.

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105


REBSTÖCKLE 5 STÜCK

ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

250 g WEIZENMEHL (TYPE 550)

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

350 g DINKELMEHL (TYPE 630) ½ WÜRFEL FRISCHE HEFE 1 PRISE ZUCKER 3 EL NEUTRALES SPEISEÖL 1 ½ TL SALZ 300 g WASSER GROBES SALZ UND KÜMMEL ZUM BESTREUEN

Wasser, Hefe und Zucker in den Mixtopf geben 2 Min. / 37 °C / Stufe 1 erwärmen. Restliche Zutaten dazu geben und 3 Min. / Teigknetstufe verkneten. Zugedeckt ca. 1 Stunden ruhen lassen bis der Teig sich verdoppelt hat. Auf eine Arbeitsplatte vorsichtig stürzen und vorsichtig etwas flach drücken zum entgasen. Den Teig in 5 Portionen teilen und ca. 35 cm lang ziehen. Auf ein Backblech legen, mit Wasser bestäuben und zugedeckt 1 Std. ruhen lassen. Backofen auf 220 °C O/U vorheizen. Nochmals mit Wasser bestäuben und mit Salz und Kümmel bestreuen. Im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 25 Min. backen.

TIPP:

106

WENN SIE ZWISCHEN DEN TEIGLINGEN DAS BACKPAPIER ETWAS AUFSTELLEN SO BLEIBEN SIE SCHÖN IN FORM UND LAUFEN NICHT AUSEINANDER.

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107


RÖMERLE 7 STÜCK

ZUTATEN FÜR DEN SAUERTEIG:

ZUBEREITUNG:

120 g ROGGENMEHL (TYPE 1150)

1.

120 g LAUWARMES WASSER

2.

20 g ANSTELLGUT

HAUPTTEIG: 240 g AKTIVEN SAUERTEIG (SIEHE OBEN) 150 g WEIZENMEHL (TYPE 1050)

3. 4. 5. 6.

50 g WEIZENMEHL (TYPE 550)

140 g ROGGENMEHL (TYPE 1150)

7. 8. 9.

¾ TL KÜMMEL GEMAHLEN 1 TL BACKMALZ 2 TL SALZ 10 g FRISCHE HEFE

Alle Zutaten für den Sauerteig in eine Glasschüssel geben und verrühren, zugedeckt 14-16 Std. versäuern lassen. Die Zutaten vom Hauptteig und unseren aktiven Sauerteig in den Mixtopf geben, 5 Min. / Teigknetstufe verkneten. Teig umfüllen und zugedeckt 1 – 1 ½ Std. gehen lassen. Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, 7 Teiglinge abstechen. Jeden Teigling auf der Arbeitsfläche schleifen bis sie Spannung bekommen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, mit Wasser besprühen und mit ganzen Kümmelkörnern nach Geschmack bestreuen. Zugedeckt ca. 30 Min. gehen lassen. Backofen auf 220 °C O/U vorheizen. Die Teiglinge bei 220 °C O/U ca. 20 Min. backen, nach dem Backen sofort mit Wasser besprühen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

130 g LAUWARMES WASSER

ZUM BESTREUEN: GANZE KÜMMELKÖRNER

108

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109


SCHWÄBISCHE BRIEGEL ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

500 g WEIZENMEHL (TYPE 550)

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

400 g WASSER ½ WÜRFEL HEFE 1 ½ TL SALZ

ZUM BESTREUEN: KÜMMEL UND GROBES SALZ

110

Wasser und Hefe in den Mixtopf geben und 2 Min. / 37 °C / Stufe 1 erwärmen. Weizenmehl und Salz dazugeben und 3 Min. / Teigknetstufe verkneten. Teig im Mixtopf 30 Min. gehen lassen. Backofen auf 220 °C O/U vorheizen. Nun mit einem nassen Teigschaber kleine Teighäufchen auf ein Backblech schöpfen. Mit Salz und Kümmel bestreuen. Die Teiglinge ca. 20 Min backen.

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SEMMELN 9 STÜCK

ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

300 g WASSER

1. 2.

1 PRISE ZUCKER 20 g FRISCHE HEFE 1 TL BACKMALZ 500 g WEIZENMEHL (TYPE 550) 1 ½ TL SALZ

3. 4. 5.

6.

7. 8. 9.

112

Wasser, Zucker, Hefe und Backmalz 3 Min. / 37 °C / Stufe 1 erwärmen. Mehl und Salz dazu geben und 3 Min. / Teigknetstufe verkneten, umfüllen und zugedeckt 30 Min. gehen lassen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage geben und 9 gleichgroße Teiglinge abstechen. Jeden Teigling falten und kurz entspannen lassen. Mit einem Brötchenstempel oder als Alternative geht auch ein Apfelausstecher, ein tiefes Muster in den Teigling drücken. Den Teigling nun umgedreht auf eine bemehlte Fläche legen, zudecken und nochmals 30 Min. ruhen lassen. Backofen in dieser Zeit auf 210 °C O/U vorheizen. Teiglinge wieder umdrehen und auf ein Backblech legen. Bei 210 °C mit schwaden ca. 20 Min. backen.

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113


SONNTAGS WECKEN 9 STÜCK

ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

160 g WASSER

1.

160 g MILCH

½ WÜRFEL HEFE

2. 3. 4.

½ TL ZUCKERRÜBENSIRUP 1 TL BACKMALZ 150 g WEIZENMEHL (TYPE 405) 350 g WEIZENMEHL (TYPE 550)

114

5. 6. 7. 8.

Milch, Wasser, Hefe und den Zuckerrübensirup und das Backmalz in den Mixtopf geben 2 Min. / 37 °C / Stufe 2 erwärmen und 20 Min. im Mixtopf ruhen lassen. Restlichen Zutaten dazugeben und 3 Min. / Teigknetstufe verkneten. Umfüllen und 30 Min. zugedeckt ruhen lassen. 9 Teiglinge abstechen und Brötchen schleifen bis sie Spannung bekommen und aufs Backblech geben. Backofen auf 220 °C O/U vorheizen. Teiglinge einschneiden und mit Wasser besprühen. Zugedeckt nochmals 20 Min. ruhen lassen. Brötchen in den Ofen geben, Schwaden und bei 220 °C O/U ca. 18 Min. backen. Die Brötchen nach dem Backen sofort nochmals mit Wasser besprühen.

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115


TIJGERBOLLEN 9 STÜCK

ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

25 g FRISCHE HEFE

1.

300 g WASSER

1 PRISE ZUCKER

2. 3. 4.

500 g WEIZENMEHL (TYPE 550) 20 g WEICHE BUTTER 2 TL SALZ 1 TL BACKMALZ

TIJGERKRUSTE: 100 g MILCHREIS

5.

Zuerst beginnen wir mit dem Teig der Brötchen. Dazu fügen wir Wasser, Hefe, und den Zucker in den Mixtopf, 3 Min. / 37 °C / Stufe 1 erwärmen. Restliche Teigzutaten dazu geben und 5 Min. auf der Teigknetstufe verkneten. Brötchenteig umfüllen und zugedeckt 1 Std. gehen lassen. In der Zwischenzeit bereiten wir die Tijgerkruste vor. Der Mixtopf muss nicht gespült werden. Milchreis in den Mixtopf geben 30 Sek. / Stufe 10 zerkleinern, mit dem Spatel alles nach unten schieben und weitere 30 Sek. / Stufe 10 zerkleinern. Mit dem Spatel alles vom Rand nach unten schieben, die restlichen Zutaten dazugeben und 20 Sek. / Stufe 2,5 zu einer dickflüssigen Masse verrühren.

1 PRISE ZUCKER

6. 7.

1 TL SALZ

1 EL NEUTRALES ÖL

8. Mit der Tijgerkruste dick bestreichen, nochmals 30 Min. gehen lassen. 9. Backofen auf 220 °C O/U vorheizen. 10. Tijgerbollen in den heißen Ofen schieben und 20-25 Min. backen.

10 g FRISCHE HEFE

60 g WASSER

116

In eine kleine Schüssel füllen, abdecken und ruhen lassen. Brötchenteig auf eine leicht bemehlte Unterlage stürzen, 9 gleichgroße Teiglinge abstechen, rund schleifen und auf ein Backblech legen.

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117


UNGARISCHE MILCH KIFLI 8 STÜCK

ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

250 g MILCH

1. 2. 3. 4.

½ WÜRFEL FRISCHE HEFE 1 PRISE ZUCKER 1 TL SALZ 350 g MEHL (TYPE 405) 20 g BUTTER 2 EL MILCH ZUM BESTREICHEN FEINES SALZ UND KÜMMEL ZUM BESTREUEN

5. 6.

7.

8. 9.

118

Milch, Hefe, Butter und Zucker 3 Min. / 37 °C / Stufe 1 erwärmen. Mehl und Salz dazu geben 3 Min. / Teigknetstufe verkneten. Umfüllen und zugedeckt ruhen lassen bis sich der Teig verdoppelt hat. Teig auf eine bemehlte Unterlage geben, mit der Hand kurz durchkneten und in zwei Teile teilen. Die beiden Teiglinge ca. 1 cm rund ausrollen und vierteln. Jedes Viertel noch mal kurz der Form nach ausrollen und zusammen rollen zum Hörnchen. Jedes Kifli mit Milch einpinseln und ggf. mit Salz und Kümmel bestreuen, zugedeckt 30 Min. ruhen lassen. Backofen auf 210 °C O/U vorheizen. Die Kifli ca. 15 Min. goldgelb backen.

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119


WIENERLE IN BREZELTEIG 22 STÜCK

ZUTATEN:

ZUBEREITUNG:

400 g MILCH

1. 2. 3. 4. 5.

1 WÜRFEL HEFE 11 WÜRSTCHEN 1 PRISE ZUCKER 25 g BUTTER 1 ½ TL. SALZ 600 g MEHL (TYPE 405) 100 g GERIEBENEN KÄSE ZUM BESTREUEN

FÜR DIE LAUGE:

6.

Milch, Hefe und Zucker in den Mixtopf geben 3 Min. / 37 °C / Stufe 1 erwärmen. Butter, Mehl und Salz dazugeben und 5 Min./ Teigknetstufe verkneten. Umfüllen und den Teig zugedeckt 30 Min. gehen lassen. Backofen auf 200 °C O/U vorheizen. Teig nochmals mit der Hand durchkneten und in 22 Portionen teilen, ausrollen und jeweils ein ½ Würstchen einrollen.

Das Wasser aufkochen lassen, Natron vorsichtig hinein geben und die Wienerle im Teigmantel damit zweimal bestreichen.

7.

Mit geriebenen Käse bestreuen und ca. 20 Min. backen.

250 ML WASSER 1 EL. NATRON

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N OT I Z E N


Seit geraumer Zeit gehört die „Zaubernixe“ Sybille Krebs mit ihren speziell für die Arbeit mit dem Vorwerk Thermomix® entwickelten Rezepten in verschiedenen Zeitschriften und ihren kurzweiligen Filmen auf YouTube™ zu Deutschlands angesagtesten Thermomixern mit vielen Tausend Followern und Abonnenten auf diversen Internetplattformen. Nun gibt es ihre schönsten und viele weitere Rezepte zum Thema „Brot & Brötchen“ auch in Form ihres ersten Buches. Neben vielen neuen Kreationen zu duftenden Backwaren erklärt die „Zaubernixe“ auch, wie verschiedene Teigsorten hergestellt werden und gibt zahlreiche weiterführende Tipps für gutes Gelingen. ISBN 978-3-948347-00-0

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