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Í Índice e Pág.

La Alimentaciión y Nutricción en la In nfancia

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Kattagrup

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Critterios en la a Elaboració ón de Menú ús

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Neccesidades Especiales E

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Rellación de menús m tipo y presentacción al centro o escolar, padres, p mad dres y/o tutores

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Seg guridad Alimentaria

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Gesstión Previa a al Servicio

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El Monitor, M Pieza Clave en e el Progra ama Educa ativo up Katagru

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Tallleres Escollares “Alimentación Responsable R e Katagrup p”

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Perrsonal

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Beccas Katagru up

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Alg gunas Referrencias

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Bib bliografía

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La a Alim mentacci贸n y la Nu utrici贸 贸n en la a Infancia

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La alimentació ón en la infa ancia es un factor f esenccial en el de esarrollo y ccrecimiento del individuo. Las necesidade es nutricion nales del niñ ño varían dependiendo d o del ritmo de crecimiento individual de la actividad d física, dell sexo y dell grado de m maduración de cad da organismo.

a correcta alimentació a n y asimila ación de háb bitos saluda ables durante el perio odo Una escolar es el objetivo prioritario para p familia as, centros docentes, educadoress y es establece las basess de la conducta alime entaria individual que se Kattagrup, pue mantendrán a lo largo de toda t la vida.. Loss actuales modelos de comporta amiento en n la alimen ntación dep penden de las trad diciones y de d los patro ones cultura ales transmitidos por la as familias. En los últim mos año os, los índicces de obe esidad en la a población n infantil muestran m un n preocupante crecimiento qu ue se debe principalme p nte al abuso o de producctos con alto o contenido o en asas y azúcares, y, la a preferenciia por la “ccomida ráp pida” que reepresenta una u gra alte ernativa prá áctica pero poco p saludable y que su ustituye, con n demasiada a frecuencia a, la

preparación de e las comidas en las casa as por falta de tiempo.

Porr tanto, el ro ol actual del comedor esscolar debe ser, el marco de aprend dizaje en el que q se adquieren a unos hábitoss alimentario os saludable es basados en e la varieda ad, equilibriio y moderación.

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Ka atagru up

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Kattagrup Collectividadess es la ram ma de Kattagrup Re estauración n destinadaa a ofre ecer un serrvicio de co omedor a grupos g de forma f diariia en sus d dos principa ales modalidades:

Cocina a In Situ: Cuando en el mismo m coleg gio, centro o instalación n de trabajo o se

recepciona la materia m prim ma, se almaccena, se prep para, se elab bora, se cociina y se sirve al con nsumidor fin nal en el mismo recinto.

Cocina a Central: Lo os producto os finales se e elaboran en nuestras instalacione es y

dessde allí, se distribuyen al comedor o a los restaurantes de e empresa en recipiente es y veh hículos adecuados a tal fin. f

Kattagrup Cole ectividadess es una em mpresa integ grada por un n equipo dee profesiona ales formados en lo os campos de d la restaurración, impllicados en su u trabajo y conscientess no sólo o de la responsabilidad d que conllevva la manip pulación, la elaboración e y la cocina a de los alimentos, sino s también n de la impo ortancia de la l elaboració ón de menúss saludabless.

En el ámbito escolar e la alimentación a n infantil se e caracterizza por la pa asividad de los niños, es decirr, son alimentados, se les aporta el e alimento sin que ello os lo elijan. En nue estros menú ús tenemos siempre s presente la imp portancia de e aportar una alimentacción san na, variada y equilibrad da. Desde un n enfoque nutricional n y de desarro ollo del niño o la “Aliimentación Saludable” es fundamental pero, también de esde un enfo oque educattivo porrque está orientado o a la adopció ón de hábiitos alimentarios salud dables que se mantengan en el tiempo.

El compromiso c o de Katagrrup es ofreccer una dietta sana, varriada y equilibrada con un alto o estándar de d calidad ta anto en nuestros productos como en e su elaborración. Nuesstra mayyor recompe ensa es la co onfianza que nuestros clientes c depositan en no osotros.

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Crite erios en la Elabor E raci贸n de Men煤s

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En los últimos años se ha producido un u cambio sustancial s e los paísess desarrollad en dos en cuanto c a hábitos alimen nticios se refiere. Facto ores económ micos y socio oculturales han h derrivado en un n cambio de costumbress alimenticia as tanto en el tipo de alimentos co omo en la l forma. Pro ogresivamen nte el porce entaje de po oblación que e cubre suss necesidadees alimenticcias fue era del hoga ar aumenta a y, en conssecuencia, cada c vez un n mayor núm mero de niños com men en su ce entro escolar.

d una correcta elaboracción de los menús m escolares son: Loss objetivos de

Ayudarr a mantener una buena a salud. Permitiir disfrutar al a niño con lo l que ingierre. Desarro ollarse socia almente aprendiendo há ábitos y costtumbres alim mentarias.

La variedad en n el menú escolar es un na garantía de equilibrio, ya que u unos grupos de alim mentos aporrtan nutrien ntes que en otros son deficitarios. d . Este criterrio de varied dad deb be ir unido al a de modera ación, ya que e se debe co omer de todo o pero sin exxcederse en las can ntidades.

En líneas generales, las ne ecesidades energéticas e de los niño os en función de su eda ad y sexxo serían las siguientes: EDAD

SEXO

Kcal/díía

Proteín nas

Grassas

Carbo ohidratos

3-4 añoss

1250

23

48 8

162

4-6 añoss

1700

30

66 6

221

6-10 añoss

2000

30

78 8

260

10-13

Niños

2450

43

95 5

318

años

Niñas

2300

45

89 9

299

13-16

Niños

2750

54

106 6

357

años

Niñas

2500

43

977

325

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Loss menús elaborados por Katagrup p Colectividades consta an de un prrimer plato, un seg gundo plato y un postre e, adaptados a la rápida a evolución del sistema a digestivo y la den ntición infan ntil. La diferencia en la pla anificación y elab boración de e los menús según la l eda ad se basa a en la ca apacidad de d masticar trozo os más o me enos grande es d forma que q para lo os de alimento, de menores de un n año se sirrve el mism mo menú pero tritu urado. Pro ogresivamen nte, la ingesta de lo os alim mentos se realiza a través t de la l trituración en n trozos más m grandess, n capaces de d ingerir lo os hassta que sean alim mentos sin necesidad n d triturarlo de os previamente.

Un nutricionista es la persona en ncargada de seleccion nar los ing gredientes que q com mponen cad da plato y que conform man el menú ú, con la finalidad de cubrir todas las neccesidades del d niño en función de su edad,, sexo, actiividad física y/o perío odo esta acional en el e que se encuentre. Además, A se elaboran de e forma ind dividual men nús ada aptados a necesidades n s especialess como es el caso de e alergias e intoleranccias alim mentarias.

C des siguen las l recomen ndaciones de e la Loss menús esccolares de Katagrup Colectividad Fed deración Esp pañola de Nu utrición que e establece las siguiente es premisas::

1.

La com mida del med diodía debe aportar enttre un 30 y un u 35% de la as necesidades

caló óricas diarias. Los Hid dratos de Carbono, que q aportan n la energía a al a necesaria org ganismo para su correctto funcionamiento, deb ben oscilar entre e el 50 y el 60% de e la ene ergía consum mida diariam mente.

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Alim mentos ricoss en hidrato os de carbon no son los ce ereales, las patatas, p las legumbres, las verduras y la as frutas. Estos E alimen ntos son la base de lo os menús eelaborados por ectividades. Kattagrup Cole

2.

Entre un u 12 y un 15% de la energía e diaria consumiida en edad d escolar de ebe

pro ovenir de las Proteínass. Éstas son n el constitu uyente principal de lass células y son s imp prescindible es en el desarrollo del sisstema muscculo-esquelé ético.

Lass proteínas las encontrramos en materias m primas de oríígenes anim males como las carnes, pescados y lácteoss y en materias de origen vegetal co omo legumb bres, cereale es y fruttos secos.

3.

Los Líp pidos o Grasas no debe en superar el e 30-35% de d la energía a consumida a al

día. Son necessarios porq que ademáss de fuente e de energíía son el vehículo de las vita aminas lipossolubles (A,, D, E, K) y aportan áccidos grasos esencialess. Su consumo deb be ser moderado y equillibrado. Loss lípidos los encontramo e os en aceitess y grasas, mantequilla, m , margarina,, tocino, carnes gra asas, embutidos y frutoss secos.

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Raciones recomenda r adas para la a población n escolar Alimen ntos Arrroz*, cereale es*, pasta* y

Reco omendacione es 2-33 raciones/día a

patata as*

Peso de ración** 40-70 g. de a 4 arroz, pasta 30 g. de ccereales 80-150 gramo os de patatas

Pan n

2-4 4 raciones/día a

Fruta as

Verduras

Lácte eos

25-50 g. de pan

≥ 2-3

80 0-50 g. de fru utas, verdurass

raciones//día

y horta alizas.

≥ 2-3

≥5

raciones//día

racion nes/día

2-4 4 raciones/día a

100-200 g.. de leche 125 g. dee yogur 20-60 g. d de queso

Legumb bres

2-3 ra aciones/sema ana

35-50 g. de llegumbres

Pescad dos

≥ 4 ra aciones/sema ana

50-85 g. de pescados

Carne es

3-4 ra aciones/sema ana

50-85 g. de carnes

Huevos

3 racciones/seman na

1 hueevo

*Inccluye integrales ** Peso crrudo listo parra cocinar

p Colectivid dades por mantener m el alto estánd dar de calid dad, La exigencia de Katagrup equisitos intternos en to odos los plattos y menús:: noss obliga a esttablecer 5 re

1.

Empleo o de materia as primas fre escas de primera calida ad, con especial interés por

los productos autóctonos a y de temporrada.

2.

Ausenccia de productos elabo orados de origen o industrial: fritos, empanad dos,

dulces, pre-con ngelados, ettc.

3.

Presenccia de verdu ura y/o fruta a en todos lo os platos dell menú.

4.

Desinfe ección y lava ado de la fru uta y verdurra.

5.

Recurso os y método os de elaboración responsables. Lass cantidadess elaboradass se

ajusstan al número de

uciendo exccedentes. A Asimismo, comensaless no produ

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los


pro ocedimientos para su preparación n y elabora ación atiend den a criterrios de aho orro ene ergético y re ecursos.

Loss platos prin ncipales esttán elaborados con cerreales, legumbres y veerduras que e se aco ompañan de e raciones de pescado, huevos o ca arnes, prefe eriblemente de corral (por ejem mplo, pollo)) por su aporrte en proteínas de calid dad y bajas en e grasas sa aturadas.

Lass ensaladass se elaboran con hortalizas y verdurras frescass y variad das. Frecuentemente, se incorporan fruta as, quesos, jamón york, maíz... parra convertir las enssaladas en algo más ape etecible a loss ojos de los niños. Se realizan r variaciones en los postres, combinando frutas y productos láccteos. Tod dos los men nús presenttan su valoración nutrricional, faccilitada a la a dirección del cen ntro para su comunicación a padress, madres y tutores. t

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Neccesida ades Especia ales

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La prevalencia de alergiass e intolerancias alimentarías ha lllegado al pu unto de afecctar a la a salud e inclluso a la vida a de muchoss niños.

Lass manifestacciones de la alergia o inttolerancia pueden p ser leves (enrojeecimiento de e la piel) o graves (shock ana afiláctico), lo o que hace imprescind dible que ta anto la famiilia, com mo el entorn no en el que e se desenvu uelve el niño o y, en especial, los cen ntros escolarres, esté én al corrien nte de lo que e significa e implica la alergia a o intolerancia y de cómo eviitar situ uaciones de riesgo. Inclu uso en pequeñas cantidades los alim mentos impllicados pued den cau usar reacciones graves,, e incluso mortales, m a las personas susceptibles (Urtica aria gen neralizada, angioedem ma, edema de d labios y faringe pu udiendo oca asionar asfixxia, disn nea, cianosiss, descenso de la tensió ón arterial y pérdida de conciencia). c .

C cien ntífico de la alimentación determina como alé érgenos alim mentarios más m El Comité la leche de vaca, las frutas, las leg corrientes se encuentran e guminosas, los huevos, los as hortaliza as, el trigo y otros cereeales; es de ecir, crustáceos, lass nueces, el pescado, la alim mentos conssumidos de forma habittual y que se e deben evittar de forma estricta en n la elab boración y servicio s de este tipo de menús m especiales.

ando se requ uiere la elab boración de un menú esspecífico pa ara un individuo ya sea por Cua into olerancia y/o y alergia, Katagrup p Colectividades esta ablece el Protocolo de Acttuación para Necesidades Especia ales. Este protocolo o está orien ntado al pro ofesorado, personal p de e cocina y ccuidadores del com medor de loss centros esscolares, asíí como a loss padres o tu utores de dichos niños.. Se pretende dar a conocer lass pautas a se eguir en la elaboración e anto de men nús y servicio ta ocina centra al como de menús m elabo orados in siitu en la pro opia transportadoss desde la co coccina del Centtro escolar.

MEDORES CON C COMID DA TRANSPO ORTADA. COM

1 ¿C Cómo debe llegar el me enú?

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Loss menús especiales e transportados debe en llegar en envases individua ales identificados y etiquetad dos con el tipo de menú m de forrma que no o se pierda a la trazzabilidad. En E la etiqueta podemoss encontrar datos como Nombre y apellidos del com mensal y/o Nombre de el Centro, Denominació D ón del plato o, Tipo de dieta especcial, Empresa sumin nistradora, Forma F de co onservación y Fecha de caducidad, c eetc

Cómo manttener la trazzabilidad del menú? 2 ¿C Se debe comprrobar que el menú recib bido (prime ero, segundo o y postre) ccoincida con n el desscrito en la plantilla de menú especial que debe estar a disposición del cen ntro escolar y de la persona ressponsable de el comedor antes del in nicio de cada a mes (2-3 días d anttes). Una vez comprobado se deberá almacenar a siempre een una zo ona identificada/se eparada (podrá estar se eñalizada con carteles in ndicativos) cconocida po or el perrsonal. El Comedor C esccolar deberá á tener en lu ugar visible y accesible tanto para el personal del office como para p las mo onitoras dell comedor la Ficha de el comensall debidamente mplimentada, el Certificado médicco y el Plan de actuaciión específico del niño en cum caso de ingesta a por error.

3 Transportad do en frío. gorífica, pe erfectamentte identifica ado Se debe almacenar el menú en la cámara frig (me ediante señales visuales) y separad do suficienttemente dell resto de alimentos ha asta el momento m de el servicio. La persona ressponsable del d niño alérgico/intolerante debe calentar ell menú con un alentamientto adecuad do (ej. micrroondas, ho orno de convección) que q medio de reca asegure que el alimento alcanza un mínimo

4 Transportad T do en calien nte. Se debe almacenar el menú m en el office, perffectamente identificad do y separa ado o de alimen ntos hasta el e momento o del servicio (la zona de suficientementte del resto alm macenamiento podrá estar e señaliizada con carteles ind dicativos) p perfectamente tap pado para evvitar posibles contamina aciones.

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Se debe d asegurrar que la te emperatura del menú en e el momen nto del serviicio sea de más m de 70ºC. 7

5 Monitores M de e comedor.. Antte la duda NO N DAR NUN NCA un alim mento que no se sepa que es seguro. No obliga ar a ingerir ningún alimento qu ue el niño alé érgico o into olerante rechace. ntar siempre e al niño en el mismo lu ugar y al cuidado del mismo m monittor. En caso o de Sen sustitución del monitor, la responsa able del com medor debe erá poner a al corriente e al p sustituto de todas las medidas descrittas en este protocolo. Vig gilar que el niño NO acce eda a la com mida de otro compañero.

MEDORES CON C ELABO ORACIÓN IN N SITU. COM

Cómo se debe almacen nar la materria prima? 1 ¿C El almacenami a iento se deb be realizar separado y protegido o del resto de alimentos (po or ejemplo, cajas de plástico p con n tapa), suficientemente aislado o para evitar con ntaminaciones cruzada as Las ma aterias prim mas deberán estar correctamente identificadas por p escrito (se podrán n utilizar pegatinas de e diferentess colores para facilitar la iden ntificación). Estas precaucciones se tomarán tanto t para materias primas allmacenadass a tem mperatura am mbiente, como a tempe eratura de re efrigeración n y congelación.

2. ¿Qué ¿ docum mentación debe d existirr en la cocin na? La plantilla de e menú esp pecial debe estar a dissposición del centro eescolar y de e la perrsona responsable del comedor antes a del in nicio de cad da mes (2--3 días ante es), deb biéndola pon ner a disposición del personal de co ocina para su u correcto seeguimiento.. El Comedor C esccolar deberá á tener en lugar visible y accesible e tanto para el personall de office como para p las mo onitoras dell comedor la Ficha de el comensall debidamente cum mplimentada, el Certificado médicco y el Plan de actuaciión específico del niño en caso de ingesta a por error.

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3. ¿Cómo ¿ se de ebe elabora ar el menú especial? e Deb ben emplea arse útiles de trabajo exclusivoss (sartenes,, cazos, tab blas de corte, cucchillos, etc) para los menús m especiales, identificados ind dividualmente por tipo de menú especial, se podrá án utilizar diferentes colores pa ara evitar problemas de ntaminaciones cruzadass (trazas de e alimentos)). Se permittirá el empleeo de útiles de con trab bajo no excclusivos siem mpre que NO N se utilice en simultán neamente p para diferen ntes menús y se halllan sometid do con anterrioridad a un na limpieza y desinfeccción exhausttiva que e garantice su s seguridad d.

La elaboració ón de los menús m espe eciales deb be realizarse en difereente espacio o o sep parado en el e tiempo (e en función de las dime ensiones de e la cocina)). Incluidos los asa ados, donde se utilizara an utensilio os individualmente. En caso de realizar el me enú esp pecial en el mismo m espaccio de cocina que el me enú basal se recomienda a la realizacción del menú especcial al in nicio de la jornada, manteniendo unas u exhausstivas norma as de higien ne con el fin n de evittar trazas de e alérgenos.. En caso de e realizar el menú m especcial al final d de la jornada a se deb berá realizarr una limpie eza y desinffección interrmedia que asegure la eliminación de cua alquier traza a de alimentto de riesgo o alérgeno. El menú m especiial debe esta ar, durante toda su elab boración, identificado/eetiquetado con c el tipo t de men nú y comen nsal. Se deb be asegurar que la tem mperatura d del menú en n el momento del servicio sea de d más de 65ºC.

4. Almacenam A miento del menú m finalizzado. El menú m una vez acabado se guardarrá en termos y/o bande ejas cerrada as, identifica ado correctamente e. En la etiq queta debemos incluir datos como Nombre y apellidos del mensal, Denominación del d plato, Tip po de dieta especial, etcc. com

5 Monitores M de e comedor.. Antte la duda NO N DAR NUN NCA un alim mento que no se sepa que es seguro. No obliga ar a ingerir ningún alimento qu ue el niño alé érgico o into olerante rechace. ntar siempre e al niño en el mismo lu ugar y al cuidado del mismo m monittor. En caso o de Sen sustitución dell monitor, la responsab ble del com medor debe erá poner a al corriente e al

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sustituto de to odas las med didas protoccolarias a te ener en cuen nta. Vigilar q que el niño NO accceda a la com mida de otro o compañero o.

AN DE ACTU UACIÓN PAR RA LOS CAS SOS DE INGESTA POR ERROR E O RE EACCIÓN. PLA

C dispo ondrá de un n Plan de Actuación, exp pedido por el e Médico Esspecialista que q El Centro esté é tratando al a comensal, de tal form ma que los profesionales del Centro o Escolar sep pan cóm mo actuar en e caso de ingesta o re eacción, hasta que el niño sea attendido por un médico. Es responsabillidad de loss padres o tutores sollicitar esta información al médico y tran nsmitírsela al Equipo Directivo del d Centro que lo pon ndrá en con nocimiento del responsable del comedorr, junto con el Inform me clínico y la Ficha del comen nsal deb bidamente cumplimenta c ada. (Ejemp plo Ficha Com mensal) En caso de ingesta i porr error y si el niño sufriera una u reacció ón se llamará inm mediatamentte a los padres o tutore es. En caso de d no poder localizarles, se contacttará con n el servicio de emergencia 112 que proporcionará de forma inmedia ata una guía a de actuación refre endada por un profesional médico.

Leg gislación. Rea al Decreto 202/2000, 2 de 11 de febrero, por el que q se estab blecen las no ormas relativas a lo os manipuladores de aliimentos. Re eal Decreto 2220/2004, de 26 de n noviembre, por el que q se modiifica la norm ma general de etiqueta ado, presenttación y publicidad de los pro oductos alim menticios, aprobada a por el Real Decreto 13334/1999, d de 31 de ju ulio. Pro oyecto de Re eal Decreto por el que se estableccen las cond diciones san nitarias para a el servvicio de co omedor escolar de lo os centros docentes públicos y privados no univversitarios. Organizació ón Mundial de la Salud.. Red Internacional de A Autoridadess en matteria de Inoccuidad de lo os Alimentoss (INFOSAN). Notta informatiiva Nº3/200 06-Alergias alimentarias a s (9 de junio o de 2006)

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Ficha Comensales con c nece esidadess especiiales

Foto ografía

ellidos del niño/a: n Nombre y Ape po de menú ú especial: Tip Currso: mida: Turrno de com Día as que se qu ueda en el comedor: c Nombre y Ape ellidos del padre p o tuttor: Dirrección: Telléfono de contacto: u Telléfono de urgencia: d tene er en consid deración: Dattos que se deban gía ante una a ingesta acccidental: Sintomatolog e conoce ca aso de Shocck anafilácttico? ¿Se SI NO

L FICHA DEBE LA D IR ACOMPAÑAD DA DEL INF FORME ME EDICO Y DE EL PLAN DE A ACTUACIÓN N REMITO POR LOS PADRES O TUTORES S.

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d Men n煤s Tiipo y Relaci贸n de Presentaci贸 P 贸n al centro c o esco olar, padress, m madre es y/o tutorres.

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Seg gurida ad Alim menta aria

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gún el Regla amento (CE E) nº 852/2004 del Pa arlamento Europeo E yd del Consejo o de Seg 29 de abril de e 2004 rela ativo a la hiigiene de lo os producto os alimenticios, el uso de sisttemas de autocontrol a que garantticen la callidad total del produccto final ess de apliicación oblig gatoria en "ttodas las em mpresas con o sin fines lucrativos, l yya sean públicas o privadas, p que lleven a cabo c cualqu uiera de lass actividade es siguientes: preparacción, fab bricación, trransformación, envasa ado, almace enamiento, transportee, distribucción, manipulación y venta o sum ministro de productos alimenticios a ”. ectividades cree firmem mente en la incorporaciión voluntarria de sistem mas Kattagrup Cole de control no sólo s como un u requisito legislativo sino tambié én, como un na herramienta útill para una gestión g eficie ente. En basse a ello, nuestro equipo cuenta co on un asesorr de higiene y calid dad, que ha h instaurad do en nuesstra cocina central nu uestro plan de auttocontrol y que q supervissa la correccción de todos los procesos desarrolllados.

Esta forma de trabajar t noss aporta una a serie de be eneficios, en ntre los que ccabe destaccar:

Objetividad d en la conse ecución de calidad. c Prevención n de problem mas sanitario os. Nos aporta a confianza en e la segurid dad de nuestros producctos. Proporciona una evide encia docum mentada del control de los l procesoss desarrollad dos y de los pro oductos elab borados. Nos facilita a el seguim miento y tra azabilidad en e caso de aparición de un brote de intoxicación alimentarria.

Loss principaless puntos que e observa nu uestro progrrama de autocontrol son:

o Con ntrol de la calidad del agua, a para garantizar g la a inocuidad de su empleo en procesoss de elabora ación, en pro ocesos de hiigienización n de la instalació ón y de higie ene del personal manipu ulador.

o Asegurar y mantener la corrección n de las operaciones de limpieza y desinfección de las instalaciones y equipos, controladas por

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inspeccione es visuales y verifica adas periód dicamente con analíticas microbiológ gicas de sup perficie.

o Apliicación de los protoco olos de trab bajo de nuestra Guía de buenas prá ácticas de manipulació m ón (BPM) y mantenimie m ento de nuesstro plan de fo ormación continuada, según lo especificado e o el

Decrreto

número 66//2001, de 14 4 de septiem mbre, por el que q se regula la formacción continuada a obligatoria a de los manipuladores de d alimentos.

o Man ntenimiento o preventivo o de las insstalaciones y equipos, de acuerdo a la frecuencia mínima estimada en nuestro programa de ento. mantenimie

o Con ntrol de provveedores y control c de la a trazabilida ad de materrias primas y prroductos ela aborados.

o Man ntenimiento o de la cad dena de frio en mateerias primas y productos finales a lo l largo de e todo el proceso p de elaboración n y o. manipulado

o Tom ma de muesstra de platos testigo,, que estará án claramente identificados y

fe echados y conservad dos adecuadamente en

ón durante cinco c días días d y la canttidad corressponderá a una u refrigeració ración indivvidual.

Tod dos los procedimientos de trabajo, nuestro pro ograma de autocontrol a y sus registtros gen nerados y lass analíticas microbiológ gicas de superficie y/o producto, p esstán de manera perrmanente a disposición d de nuestross clientes.

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Gesti贸n Previa P a al Servicio

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Pre evio el inicio o del serviccio Katagrup Colectiv vidades rea alizará un a análisis de las insttalaciones y de la estructura organ nizativa en colaboración c n del centro escolar. En los casos en los el centro no dispon nga de coccina el aná álisis se ceentrará en el fun ncionamiento del comedor: horarrios de ape ertura, cale endario lab boral, period dos vaccacionales, establecimie e ento de los distintos tu urnos de se ervicio de co omida… En los casos en que se dispong ga de cocina a, además, será necessario toda lla informacción ativa a equip pamiento, acccesos. rela

e cocina in situ, s ademáss, nuestro Té écnico de Laboratorio L o, efectuará los En los casos de gicos e insp pecciones sa anitarias a llas superficies, correspondienttes análisis microbiológ

ambiente de zonas, z man nipulación y almacenajje de alime entos tal y como realiza na central. perriódicamente en la cocin

ectividadess presenta al a centro esscolar una planificació p ón mensual de Kattagrup Cole los menús con n 2 semana as de antellación al inicio de los mismos. La as sugerencias, obsservaciones o comenttarios sobre la planifficación de e los menú ús deben ser com municados como c mínim mo con una semana de antelación,, con el objeetivo de poder org ganizar los ca ambios oporrtunos en ell plan de enttregas de lass materias p primas.

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En la hora fijad da del comie enzo del serrvicio se llevva a cabo la distribución n de los men nús, en diferentes modalidade m s según la elección, e me enús especiales y la capacidad de los com medores.

s pued de ser “A mesa m puesta a”, los menú ús son servid dos por el peersonal auxiliar El servicio del equipo, o “S Self Service e”, en el que e los alumno os a partir de 2º de prim maria pasan por la cadena c de distribución y, y los alumn nos de infantil y 1º de prrimaria son servidos por la plantilla auxilia ar a mesa puesta. p La retirada r de las bandeja as de las meesas puede ser realizada por nuestro personal o por los prropios come ensales hassta los carrros ban ndejeros, insstalados deb bidamente en e las esquin nas de los co omedores.

ervicio, el eq quipo de Ka atagrup Collectividadess realiza la limpieza de los Finalizado el se medores, cocina (si la hubiera), h vajilla, etc. de e forma que e las instala aciones qued den com lista as y en perfecto estado o de limpieza a, orden e higiene para el e posterior servicio.

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El Monito M or, Pie eza Cla ave del Progrrama Educa E ativo Katag K grup

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El servicio de e comedor escolar además de cumplir una función n primaria de alim mentación y nutrición, debe d incluir una función n educativa. El crecimiento c personal y la integración social que comien nza en la fa amilia, pasa a al cen ntro educativvo en gran medida m a pa artir de los tres t años. De e la calidad y riqueza de e la inte eracción con n sus igualess y adultos, dependerá d el e desarrollo o integral deel niño.

ar constituyyen una gran Loss tiempos y espacios del servicio de comedor escola opo ortunidad pa ara el desarrrollo y socialización de el alumno, por p ser escenarios reale es y pró óximos, que le permiten n una relació ón en sinton nía con los que q están a su alrededo or y en la l misma organización. Espacios y tiempos t mu uy válidos pa ara que el allumno apren nda parra sí mismo con c la segurridad y confiianza que pe ercibe en loss demás.

p e educativo K Katagrup tie ene como ob bjetivo la co orrecta adm ministración del El programa tiem mpo de ocio de los alum mnos que se encuentran dentro del horario de ccomedor con n la pro ogramación de activida ades deporttivas, recreativas y cu ulturales dirrigidas por los monitores esco olares.

Dichas activida ades están desarrollad das teniendo o en cuenta a un enfoqu ue educativo y ped dagógico qu ue permiten el desarrolllo integral del d escolar pero, p sin olv vidar que este tiem mpo es un tiempo ne ecesario pa ara el recreo: distraccción, entre etenimiento o y rep poso.

Objetivos de las activid dades

g pa ara la salud:: Loss objetivos generales -

Lograr una alimentación adeccuada y salu udable según n la edad y características a de los alumnos.

-

Habituar a los niños a come er de todo como esen ncia de una a alimentacción responssable.

-

Fomenttar hábitoss de limpieza, aseo (a antes y desspués de la as comidas) y correccción en la ing gesta de alim mentos.

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Loss objetivos educativos: e -

Fomenttar en los alumnos las relaciones cordiales c y abiertas, a entre sí y con los adultoss.

-

Motivar a los alum mnos a la ad dopción de responsabili r idades tanto o en la com mida go y descansso, como en los momentos de jueg

-

Respetar las norm mas de com mportamiento del centtro escolar y las norm mas c a. básicass de comportamiento y convivencia

a hora de programar p e estas activid dades resultta imprescindible el esstudio de ca ada A la cen ntro escolar y se realiza arán de acu uerdo a sus necesidade es específiccas. Para elllo y anttes del iniciio del serviicio de com medor escollar, se realiizará una rreunión con n la Dire ección del Centro C en el que se conccretarán la distribución d horaria, gru upos, el tiem mpo parra la comida a y el tiemp po y los reccursos dispo onibles (ma ateriales, lib bros y cuenttos, jueg gos de mesa a…) para una a eficiente programació p ón de las acttividades.

Estas actividad des se basa an en dos aspectos a importantes: el tiempo d de patio es un tiem mpo de desscanso y reccreo y, en ningún n caso o, este tiempo es una a ampliación del horrario lectivo del centro.

La programaciión de activvidades será planificad da de forma a trimestral y deberá ser aprrobada por la dirección n del centro escolar. Asimismo, A s estableceerán de forrma se anu ual las actividades espe eciales con motivo m de fechas f señaladas: Hallo owen, Navid dad, Carrnaval, Sema ana Santa, fiestas f patro onales…. Esttas activida ades especia ales coincidirán con n el servicio o de un menú especiall (por ejemplo: chocola atada en ca arnaval, posstre esp pecial para Hallowen….) H

-

En el patio p (en lo os casos de mal tiemp po en los esspacios hab bilitados porr el centro))

-

o

mpo libre, juegos dirigid dos, activida ades de teatro, música. Antes. Tiem

o

Después. Tiempo T libre, actividades de relajaciión y juegoss de mesa.

En la co omida.

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o

Antes de la a comida: Re ecepción dell grupo por el e monitor e higiene pre evia a la comida a.

o

Durante la comida: Co omer con co orrección y mantener cconversaciones en tono adecuado, recoger la band deja (excepto alumnos de infantil y 1º de Primaria a)

o

Después de e la comida: Higiene tra as la comida..

Mo onitores, pieza clave para un bu uen comed dor escolarr

dor escolarr son una pieza p funda amental para el corre ecto Loss monitoress del comed fun ncionamiento del mismo o. Sus funcciones no se e limitan a la as tareas vinculadas a dar sop porte alimen ntario y a la adquisición de hábitos alimentario os, sino que ssu figura ha a de enttenderse com mo una figura que interrviene en la educación e in ntegral de lo os niños.

El monitor m del comedor escolar debe e estar en posesión del carné de m manipuladorr de alim mentos y del d título de d monitor de tiempo o libre. Además, de p poseer cierrtas hab bilidades socciales que le e permita trabajar en equipo, e reso olver conflicctos, mantener una a buena com municación con los usuarios del co omedor esco olar y estab blecer un cliima ópttimo para el desarrollo del d servicio.

Las funcion nes del mon nitor de com medor escolar:

a. Educación E para la sallud y consu umo: trabajjar y orientar a los alu umnos en unos correctos hábittos alimenta arios, higiénicos y ergon nómicos. Comprobarr el lavado o de mano os antes y después d de la comiida; igualmente e, después de la comida,, el lavado de dientes. Motivar parra una alime entación varriada y equillibrada. Orientación n y correcció ón de malos hábitos possturales. Informar all equipo dire ectivo de lass conductas alimentaria as erróneas. Atender a lo os niños en caso c de acciidente.

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b. Educación para la co onvivencia: Velar por el e cumplimiento de la normativa de con nvivencia señalada en el reglamentto de cada centro c educa ativo, previa amente dad da a con nocer a todas las trabaja adoras del centro educa ativo. Enseñará y ayudará a comer a loss niños, con n especial attención para a el ciclo de Infantil, en lo o que se re efiere al me enaje utiliza ado durante e la comida y el depósito del mismo, en n el lugar ha abilitado parra ello. Trasladará a los niños a los diferentes espacio os de activid dad, dentro del centro, vigiilando su conducta dura ante los mismos. Velará por el cumplim miento del orrden señalad do para el C Centro durante toda su jo ornada, info ormando al equipo dirrectivo del Centro de las incidenciass habidas en n la jornada. Si los padre es lo solicita asen, se les informará de d la conduccta y actitud des del niño, de entro del horario labora al de la moniitora.

E p para el tiem mpo libre: dirigir d activiidades lúdiccas en el tieempo de ociio y c. Educación fom mentar la socciabilización n entre todo os los alumnos. Vigilancia activa a en loss espacios uttilizados, ab biertos o cerrados, Preparación de activid dades, según n edades, co on el registrro diario de las mismas. Dirección y participación en las actividades prrogramadass.

ntro del equ uipo de mon nitores de co omedor esco olar asignad do a cada ceentro, habrá á un Den coo ordinador encargado de velar por un buen fun ncionamientto, realizar el seguimiento de actividades, a , recoger y solucionar s in ncidencias. Además, A serrá la person na enlace en ntre el Centro C Escollar y Katagru up.

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Tallerres Escolare es nsable “Alim mentación Respo R Ka atagrup”

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f esttá cociend do a fueg go lento en "El futuro nuesttras cocin nas, y ne ecesitamo os embarccar urgen ntemente a los niño os es esa ttarea: por su propiia salud y por la salu ud del plan neta". Ja amie Oliver, Prremio TED 20110 - “Campaña Food Revolutiion”

r con la alimentación y los hábitos saludables: un Exisste una problemática relacionada dessconocimien nto de los productos (d desconocimiiento de loss gustos y ssabores, de los ben neficios de las verdura as, frutas, pescados, carnes…) c y de la deno ominada Dieta Med diterránea por p parte de e los escolare es.

Porr ello Katagrup Colectividades ofrrece a cada centro esco olar la opción n voluntaria a de realizar 3 talle eres anuales, 1 por trimestre escola ar dentro de el Programa “Alimentacción Ressponsable”. Talleres cuyoss objetivos y metodo ología se detallan d a continuació ón y que son s untarios, prrevio autoriización y su upervisión del centro escolar. La as fechas para volu realización de dichas activvidades se cerrará c con el centro prrevio estudiio por parte e de a viabilidad de d su ejecución en cada centro. Kattagrup de la Objjetivos Generales Tra ansmitir los beneficios de la una dieta d saluda able para mejorar m su a alimentación y evittar así la ado opción de há ábitos poco saludables. Sensibiilizar a los niños n y niñass del rol fundamental de d la varieda ad, el equilib brio y la moderación en n la dieta. Familia arizar a niño os y niñas con c los alim mentos (tipo os, texturas, sabores), sus beneficcios, su frecuencia de co onsumo y ottros hábitoss saludables, venciendo las posible es reticencia as a determinados alime entos.

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Concien nciar y de la a importancia de una allimentación equilibrada a y la activid dad física como parte de d un estilo de d vida saludable. Esttrategia Gen neral. Talleres intera activos. Con nceptos cla aros. Captamos su ate ención con explicaciones mplos que facilitan su u comprenssión. El niñ ño es el pro otagonista. La amenas y ejem exp periencia no os demuesttra que cua ando los niiños participan activam mente en una u actividad (elab boran los pla atos) se prod duce una acctitud positiva que los a ayuda a venccer retiicencias previas.

Taller ¿A A qué sab be?

mper las barreras b y reticencias a la prue eba e ingesta. Objjetivo: Rom

Ampliar

ar, desde el punto de viista sensoria info ormación o experiment e al, los alimentos escogid dos parra esta actividad para trrabajar los sentidos. Púb blico objetiv vo: Alumnoss de primariia entre 6 y 12 1 años. Mecánica: Diriigido por mo onitores, debe contar con la presen ncia de algú ún miembro del equ uipo docentte del centtro escolar. Se realiza dentro de el horario eescolar y dura aprroximadame ente una horra. La mecánica m co onsiste: 1.

Forrmación de grupos. g

2. Pre esentación de d los alimentos a tra abajar (fruttas y verduras) y rol que q cum mplen en nuestra alimen ntación. 3. Manipulación de d los alime entos: se miran, se toca an, se huelen n y se prueb ban parra conocer la as texturas y los distinto os sabores. Desarrollo d de la capacid dad de experiment e ación del niñ ño. Teo oría: Hig giene y manipulado de alimentos e importanccia de la varriedad y el eequilibrio en n la dietta.

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Tallerr Hagámo oslo Junto os.

Objjetivo: Imp pulsar un cambio en los l hábitos alimenticio os hacia un n camino más m salu udable basa ado en una alimentació ón sana, en la recupera ación de la a actividad físsica infa antil y en un n nuevo método para qu ue los niños se s incorpore en a la cocina. El taller t cuenta a al mismo tiempo con otros facto ores positivo os el trabajo o en equipo o, el dessarrollo de la a imaginació ón y la creattividad, la lim mpieza y la higiene. h Púb blico objetiivo: Alumno os de primaria. Escola ares entre las l edades de 6-12 añ ños. Mecánica: Diriigido por mo onitores, debe contar con la presen ncia de algú ún miembro del equ uipo docentte del centtro escolar. Se realiza dentro de el horario eescolar y dura aprroximadame ente una horra. La mecánica m co onsiste en: 1.Formación de grup pos. 2.Exposiición de rol fundamenta al de las fru utas y verdu uras en la Dieta Mediterránea. 3.Preparración de la receta. 4.¡A probar! Teo oría: La alim mentación sa aludable. Identifiicación de Dieta D Medite erránea con dieta sana. Los gru upos de alim mentos, sus beneficios b y frecuencia de consumo o. Importancia de ottros hábitos saludable es y, especiialmente, d de la activid dad física.

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Ta aller La Piirámide de d la Alim mentación n Saludab ble

epresentación gráfica, el grado dee conocimiento Objjetivo: Dar a conocer, mediante re de la Pirámide de la Alime entación Salludable (alim mentos y frrecuencia de consumo)) de los participante es. La Pirámide de e la Alimenta ación Saluda able indica de forma se encilla el tip po de alimen ntos que e son necesa arios para lllevar una dieta equilibrrada y su fre ecuencia dee consumo más m recomendable.. No descartta ninguno, sólo inform ma sobre la convenienci c ia de restrin ngir algu unos de ello os a una inge esta ocasional.

blico objetiv vo: Grupos escolares e de e 12 a 15 años. Púb Mecánica: Diriigido por mo onitores, debe contar con la presen ncia de algú ún miembro del equ uipo docentte del centtro escolar. Se realiza dentro de el horario eescolar y dura aprroximadame ente una horra. La mecánica m co onsiste en: 1.

Presentació ón

de

l la

Pirámid de

de

n A Alimentació

Saludab ble,

recomenda aciones y priincipios básicos de la co omposición de las comid das durante el día. 2. Elaboración n de un men nú diario (de esayuno, com mida, merieenda y cena)) de acuerdo co on las recomendaciones de consumo o: cantidad y variedad.

Teo oría: Pirámid de de la alim mentación Saludable. Combin nación equilibrada y com mpleta de allimentos. Aprend dizaje de los alimentos que q se puede en y deben consumir c dia ariamente.

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P Person nal

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FOR RMACIÓN En el vigente RD R 202/200 00 de 11 de febrero f se establecen las normas relativas a los bliga a los empresarios e s del sectorr alimentario a manipuladoress de alimentos, que ob formar a sus trrabajadoress en cuestiones de higie ene alimentaria, garanttizando así que q los mismos disp pongan de una u formación adecuada de acuerdo con su acttividad laboral.

Kattagrup Colectividadess así como sus emplea ados, como profesiona ales del secctor alim mentario, so on responsables de sus actividadess y tenemoss la obligación de cumplir con n las exigenccias de higiene y segurid dad alimentaria que se establezcan e n.

Porr eso, la educación hig giénica, med diante curso os o charlass de buena as prácticas de manipulación, es fundam mental, ya que es más fácil prrevenir la p posibilidad de alte eración, dete erioro y contaminación de los alime entos. Esta formación n que da Kattagrup Cole ectividadess a su person nal ha de serr continua para el personal p de cocina y lo os monitores encargados de la vig gilancia de los niños en n el perríodo de com medor escollar. Todos ellos e deberán asistir al programa d de formació ón y esta ar en posesiión del certifficado de manipuladore m es de alimen ntos.

PRE EVENCIÓN DE RIESGOS LABORAL LES

C Con el fin de mejorarr la c calidad

d de

nuesttros

servicios y p proporciona ar a n nuestros

eempleados

la

in nformación necesaria en m materia de seguridad d y p prevención

laboral,

K Katagrup C Colectividad des forma a sus empleados en evención de Riesgos Lab borales. Pre

ón está enca aminada a la adopción de las corre ectas medid das preventivas Dicha formació o co orrectoras en e caso de acccidente o emergencia e en e referencia al siguien nte esquema a:

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1.

Primero os Auxilios

2. Caídas al mismo nivel, caída as a distintto nivel, ob bjetos en m manipulación n o desprendidos. 3. Golpes,, cortes, pinchazos. 4. Quema aduras 5. Recome endaciones al utilizar máquinas m o equipos e de trabajo. 6. Sobreesfuerzos, malas postura as y movimientos repetitivos. ulación y levantamiento o de cargas. 7. Manipu 8. Contacto con productos químicos e intoxiccaciones. os 9. Contactos eléctrico 10. Incendiios. Evacuacción y medio os de lucha. 11. Instrucciones usos extintores 12. Equipos de proteccción individu ual ncia 13. Qué hacer en caso de emergen

El departamen d nto de perso onal es el en ncargado de e la selecció ón y formacción del equ uipo que e presta el servicio de alimentación del com medor, adecuando a esste personal al pue esto que dessempeñan en el centro de d trabaja.

Es responsabi lidad de Ka r atagrup Colectividadess:

La conttratación y tributacione t es sociales. Dotació ón de uniforrmes comple etos a nuesttro personal. Control de los hábitos de higiene en el pue esto de trabajo. Realiza ación de controles médiccos periódiccos. Carnés de manipullador. Obten nción y actu ualización co onforme a llo dispuesto o en nte. la legislación vigen Formacción y prevención de Rie esgos Laborrales.

En los centros donde exxista la sub brogación de d persona al actuamoss de la forrma sigu uiente:

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Se realiza r una reunión r con el personal a subrogar donde:

-

Se hace entrega por parte del Dpto. RRHH R de documentac d ción relativa a a

Kattagrup Cole ectividadess, Áreas de las actividad des a realiza ar y condicio ones Labora ales (salarios, formación, unifo ormidad, etcc.)

-

nal a efectoss de ser firm mada como a acuerdo con las Se entrrega una carrta al person

con ndiciones lab borales oferrtadas.

-

Subrog gado el perssonal, el re esponsable del Comedo or escolar designado por

Kattagrup Cole ectividadess se reúne con la plan ntilla para organizar o ta areas, turno os… y formación con nforme a la experiencia e n de cada em mpleado ate endiendo a ssus condiciones labo orales.

El Dpto. D RRHH H es el encarrgado de la formación del d personall. El responssable de RRHH eva alúa la forma ación actuall del personal, analiza la as necesidad des del mism mo y proced de a la elaboración e de un pla an específico de forma ación como, por ejemplo, cursos de atención al com mensal, higie ene, segurid dad en el trabajo y dieté ética y nutricción.

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Beca as Kattagrup p

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Kattagrup es co onsciente de las dificultades de mu uchas familias por acceeder al servicio de comedor escolar y, po or ello, asignará un número n de becas en ffunción de las n de alumnos a de cada centro o escolar. neccesidades y número La adjudicación será realiizada por la l dirección de Katagru up en colab boración con n el ntro escolar, quien se encargará de transmitirnos la se elección dee alumnos más m cen dessfavorecidoss que no so on beneficia arios de ayyudas de la administra ación pública o privvadas.

ndrán prefe erencia en la adjudica ación de la as ayudas aquellos a alu umnos que se Ten enccuentren en alguna de la as siguientes situacione es:

-

Alumnos con discapacid dad legalm mente reconocida y/o o necesidades ucativas y/o sociales esp peciales. edu

-

Perrtenecer a una familia a en la que e algún mie embro esté afectado por inca apacitación legalmente reconocida a.

-

Perrtenecer a un na familia en situación de d exclusión n social.

-

Perrtenecer a una u familia en la que algún miem mbro esté en situación de dessempleado, paro/pensio p onista.

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Allgunass referencia as

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Tra abajamos loss 3 sectoress de la resta auración parra grupos más importan ntes: evento os y cele ebraciones, colectividad des y asesorramiento. Aq quí algunas de nuestrass referenciass: MARQ Inauguraciión Finca Ca añaveral, Alicante(1.800 0personas) G Naturall Gas Ford Audi Canon Univerrsidad de Alicante Oa ami, Cena de e Empresa (7700 persona as) Colegio Oficial O De Abogados Cámara De e Comercio De D Alicante Carrlson Wagon nLit Viiajes Marsan ns CAM Mityc Vodafone Aliccante Suena a House (2..000 person nas) Inau uguración Centro de Ne egocios Alica ante Ciu udad de la Luz L SDM Pre emiéres de cine c H Hospitalitys en Formula a 1 Montmeló ó Hospitalitys en Moto GP G Cheste H Hospitalitys en Master Series S Madrid Ho ospitalitys en e Final de la a Copa del Rey, R Olimpic de Barcelon na Barrras y cafete erías Camp Nou, N Barcelo ona Barras y cafeterías Vista Alegre, A Madrid

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Bibliogra afía

Reglamento (CE) Nº 852//2004 del Parrlamento Euro opeo y del Co onsejo de 29 d de abril de 20 004, 1. relattivo a la Higien ne de los Produ uctos alimenticcios. 2. Reglamento 178/2002 por el que se establecen e loss principios y los requisitoss generales de la legisslación alimentaria, se crea la autorid dad europea de seguridad alimentaria a y se fijan los proccedimientos re elativos a la seg guridad alimen ntaria. 3. R.D. 202 /20 000, de 11 de febrero, por el que se estable ecen las norma as relativas a llos manipulado ores a de alimentos. 4. R.D. 140/200 03, de 7 de feb brero, por el qu ue se establece en los criterios sanitarios de lla calidad del agua a de consumo huma ano. 5. Real Decreto o 3484/2000, de 29 diciemb bre del 2000, por el que se establece e las n normas de higiene para a la elaboración, distribución n y comercio de e comidas Prep paradas. 6. Guía de comedores escolarres, Programa Perseo (Ministterio de Sanida ad y Consumo//Agencia Española de Seguridad S Alim mentaria y Nutrrición). 7. Real Decreto 202/2000, de 11 de febrrero, por el que se establecen las normas relativas a los man nipuladores de alimentos. 8. Real Decreto 2220/2004 4, de 26 de noviembre, n po or el que se modifica la n norma generall de etiquetado, prese entación y publicidad de lo os productos alimenticios, aprobada porr el Real Decreto 1334 4/1999, de 31 de julio. 9. Proyecto de Real Decreto o por el que se e establecen las l condicione es sanitarias p para el servicio o de medor escolar de d los centros docentes d públicos y privados no universitarrios. com

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Comedores Escolares Katagrup 2010-2011  

Guía informativa de servicios de restauración para comedores escolares elaborada por Katagrup Restauración.

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