Tres recetas clásicas
Bombón de Campari
Timbal de manzana con foie gras
Láminas –finísimas– de manzanas envuelven una compota de manzana junto con el foie gras en micuit*, quizás el interior con más alma de la gastronomía mundial. Es el resultado del trabajo sobre una idea clásica, casi de repostería. Pero es una entrada. Y no cualquiera. Por un lado, y con claro protagonismo, ese dulzor justo, reforzado por el vino de jerez Pedro Ximénez y el aceite infusionado en vainilla de Tahiti. Por el otro, la grasa noble y el poder del foie gras. Potencia en su estado más elegante.
Una esfera perfecta, con un relleno tan fresco que parece detox, quizás un tonificante, sirve de contenedor para una travesura en la que el pomelo rosado –sutil, perfumado– y el Campari –de exquisito y justo amargor, el de siempre– juegan al empate. La corteza es fina, apenas una lámina curva de chocolate blanco, que contiene todo el centro líquido, explosivo, y una corona de papel de oro comestible lo remata con brillo y espectáculo. Ya es un clásico de El Celler. Un indispensable al que siempre queremos volver.
Toda la gamba
Es literal. Sin desperdicio alguno, este plato emblemático de El Celler, de montaje teatral, lo tiene todo: gamba a la brasa, arena de fitoplancton*, arena de gamba, el jugo de su cabeza y sus patas crujientes. Un plato que sugiere un maridaje compuesto, es decir, que pide dos vinos diferentes. Uno sutil y fresco para la cola, firme y suave; y uno poderoso y untuoso para su cabeza, de sabor fuerte y yodado. Un buen ejemplo de lo que suele crear este sombrero de tres cabezas que es El Celler de Can Roca.
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