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Recetario de Pescados y mariscos

MIRoMAR Cocina de mar


INDICE Contenido LENGUADO RELLENO A LA PARRILLA ....................................................1 LANGOSTINOS PICANTES CON COCO ............................................... 2 LASAÑA DE MARISCOS ................................................................................. 3 GUISO DE ATUN VASCO ............................................................................. 4 VIEIRAS Y CAMARONES CALIFORNIANOS SOFRITOS ........... 5 CAMARONES SUAVES AL CURRY .............................................................. 6 CALAMAR SAMBAL ............................................................................................ 7 FILETES DE PESCADO EN SALSA DE VINO ...................................... 8 PAN DE PESCADO ............................................................................................... 9 PAN SEARED HAHIBUT ................................................................................ 10 SALMON CON LIMÓN MASH ..................................................................... 11

MARISCOS BALTI.............................................................................................12 BROCHETAS DE MARISCOS .......................................................................13 ROLLITOS DE LENGUADO DEL MEDITERRANEO..........................14 ESCALFADO EMPERADOR ROJO ..............................................................17


Introducción El hombre, desde que comenzó a preparar los alimentos, ha desarrollado gustos sorprendentes y a través de los siglos ha conservado la memoria de los grandes platos que se repiten y se perfeccionan en cada generación.

Este recetario de pescados y mariscos plasma recetas innovadoras como sencillas para poder disfrutar de la gran variedad de mariscos con las que contamos y así poder realizar infinidad de platillos, capaces de conquistar cualquier paladar.

Estas recetas que hemos recopilado, no son una comida cotidiana, El espíritu que debe acompañar estas realizaciones es el de probarlo todo y cocinarlo de diferentes maneras.


MIROMAR LENGUADO RELLENO A LA PARRILLA Para 4 personas

50g/2oz fresco pan rallado 1 cucharada de recién exprimido zumo de limón 4 filetes pequeños enteros, eviscerado y limpiar rodajas de limón, para adornar sal y pimienta recién molida negro

Procedimiento

Ingredientes 1 Cucharada de aceite de oliva 25g/1oz mantequilla 1 cebolla pequeña, finamente picada 1 diente de ajo picado 3 tomates secos picados 2 cucharadas de limón fresco hojas de tomillo

COCINA DE MAR

• Precaliente la parrilla. Calentar el aceite y la mantequilla en una sartén hasta que apenas comienza a formar espuma. Agregue la cebolla y el ajo a la sartén y cocine, agitación, durante 5 minutos, o hasta que se suavizó. • Para hacer el relleno, mezcle los tomates, el tomillo, el pan rallado y el jugo de limón en un bol, sazonar con sal y pimienta. • Agregue la mezcla de relleno a la sartén y revuelva para mezclar. • Con un cuchillo afilado, pelar la piel del hueso en el interior del intestino del agujero el pescado para hacer un bolsillo. Con una cuchara agregue el relleno en el bolsillo. • Cocine el pescado en la parrilla, durante 6 minutos de cada lado o hasta que doradas. Traslado a los platos de servir, adornar con rodajas de limón y servir inmediatamente.

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MIROMAR LANGOSTINOS PICANTES CON COCO 3-4 Raciones

1 cucharadita de azúcar morena suave 2 tomates, pelados y picados 250ml/9fl oz de leche de coco 700g/11/2lb langostinos crudos de gran tamaño, pelados y limpios gotas de jugo de limón sal

Procedimiento

Ingredientes

3 Chiles rojos frescos, sin semillas y picado 2 chalotes picados 1 tallo de hierba de limón picada 3 dientes de ajo, picados 1 cucharadita de cúrcuma molida 1 cucharadita de cilantro molido 1 cucharada de aceite de cacahuete 2 hojas de lima kaffir

COCINA DE MAR

• El uso de un mortero, libra junto a los chiles, la cebolla, limón hierbas, el ajo, la cúrcuma y cilantro hasta que la mezcla forme una pasta. • Calentar un wok hasta que esté caliente, añadir el aceite y el remolino a su alrededor. Añadir la sal pasta y saltear durante 2 minutos. Vierta en onzas de agua y añadir el 250ml/9fl hojas de lima, el azúcar y los tomates. Cocine a fuego lento durante 8-10 minutos hasta que la mayoría del líquido se haya evaporado. • Agregue la leche de coco y langostinos, y cocine a fuego lento, revolviendo, durante 4 minutos hasta que los camarones estén rosados. Sazone con jugo de limón y sal al gusto. Sirva inmediatamente.

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MIROMAR LASAÑA DE MARISCOS para 4 personas

400g/14oz lata tomates picados 450g/1lb mixtos filetes sin piel de pescado blanco, cortado en cubos 225g/8oz vieiras, recortada 4-6 hojas de lasaña fresca 225g/8oz queso mozzarella picada sal y recién molida pimienta negra

Procedimiento

Ingredientes 50g/2oz mantequilla 50g/2oz de harina 1 cucharadita de mostaza en polvo 600ml/1pt leche 2 cucharadas de aceite de oliva, un poco más para engrasar 1 cebolla, picada 2 dientes de ajo, finamente picados 1 cucharada de hojas de tomillo fresco 450g/1lb setas mezcladas, cortadas 150ml/5fl oz de vino blanco

COCINA DE MAR

• Precaliente la parrilla. Calentar el aceite y la mantequilla en una sartén hasta que apenas comienza a formar espuma. Agregue la cebolla y el ajo a la sartén y cocine, agitación, durante 5 minutos, o hasta que se suavizó. • Para hacer el relleno, mezcle los tomates, el tomillo, el pan rallado y de jugo de limón en un bol, sazonar con sal y pimienta. • Agregue la mezcla de relleno a la sartén y revuelva para mezclar. • Con un cuchillo afilado, pelar la piel del hueso en el interior del intestino del agujero el pescado para hacer un bolsillo. Cuchara el relleno en el bolsillo. • Cocine el pescado en la parrilla, durante 6 minutos de cada lado o hasta queden doradas. Traslado a los platos de servir, adornar con rodajas de limón y servir de inmediato.

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MIROMAR GUISO DE ATUN VASCO para 4 personas

Procedimiento

Ingredientes 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla, picada 2 dientes de ajo, picados 200g/7oz enlatados picados tomates ciruela 700g/11/2lb patatas, cortadas en 5cm/2in trozos 3 pimientos verdes, sin semillas y picado en trozos grandes

Calentar el aceite en una cacerola a fuego lento. Agregue la cebolla y cocinar durante 8-10 minutos hasta que estén blandas y doradas. Agregue el ajo y cocine por 1 minuto más. Agregue los tomates, cubra y cocine a fuego lento durante unos 30 minutos hasta que espese. Mientras tanto, mezcle las patatas y los pimientos en una gran limpia cacerola. Añadir 300ml/10fl oz de agua, que apenas debe cubrir las verduras. Llevar a ebullición a fuego medio y cocine a fuego lento por 15 minutos hasta que las verduras estén casi tiernos. Añadir los trozos de atún y la mezcla de tomate y las patatas pimientos y sazonar con sal y pimienta. Tape y cocine a fuego lento por 6-8 minutos hasta que el atún esté tierno. Traslado a cuatro calentada grande cuencos individuales y servir inmediatamente.

900g/2lb atún fresco, cortado en trozos sal y pimienta recién molida negra.

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MIROMAR VIEIRAS Y CAMARONES CALIFORNIANOS SOFRITOS Procedimiento Porciones 6

Ingredientes 3 cda. Aceite vegetal 4 cucharadas de champiñones 450g camarones crudos 450g vieiras, en cuartos si es grande 2 cdita. Jengibre fresco rallado 1 chile verde fresco, sin semillas, picado 2 dientes de ajo finamente picados 1 Pimiento rojo sin semillas, picado 225g espinacas sin tallos 4 cebollas en rodajas 4 cda. Pescado 4 cda. Salsa de soya light 4 cda. Vinagre de arroz 1 cda. Harina de maíz

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Calentar el aceite en un wok y añadir el champiñón. Cocinar a fuego lento, agitar continuamente, hasta que estén poco doradas. Quitar con una espumadera y drenar con papel de cocina. Dejar de lado. Añadir el camarón, vieira al aceite restante en el wok y revolver por encima a fuego moderado hasta que empiecen a verse opaco y firme, y las gambas estén de color rosa. Añadir el jengibre, chile, ajo y cocinar por pocos minutos a fuego medio-alto. Añadir espinacas y la cebolla y sofreír brevemente. Mezclar el resto de los ingredientes juntos en el bowl y verter los ingredientes en el wok. Aumentar el calor para llevar rápidamente el líquido a ebullición, agitar los ingredientes continuamente. Una vez que el líquido espese, añada los champiñones reservados y sirva inmediatamente.

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MIROMAR CAMARONES SUAVES AL CURRY

½ cda. Granos de pimienta negra 1 cda. Hojuelas de chile rojo seco ½ cucharada cúrcuma de tierra

Procedimiento

Porciones 4

Ingredientes 75 g coco desecado 30 ml leche hervida 1cebolla finamente picada 3 cda. Aceite de girasol 2.5 cm de pieza de jengibre fresca, picada 2 cda. Salsa de pescado thai 350g de arroz basmati 1kg camarones crudos pelados y limpios ½ cda. Semillas de comino ½ cda. Semillas de cilantro 6 semillas de las vainas de cardamomo verde

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Hacer la máscala (mezcla de varias especias para sazonar) tostando el comino, cilantro y semillas de cardamomo, pimienta, chile rojo seco y cúrcuma de tierra en un sartén seco a fuego lento durante 2-3 minutos hasta que empiece a oler. Moler todo usando un mortero. Poner el coco en un bowl, y verter la leche sobre ella. Dejar reposar durante 20 minutos. Sudar la cebolla en el aceite hasta que quede traslucida. Añadir la masala, revolver y freír suavemente a través de 2-3 minutos. Añadir el jengibre, y colar la leche de coco en la mezcla por un colador. Poner a fuego bajo durante 10-15 minutos a continuación añadir la salsa de pescado. Cocinar el arroz en agua hirviendo por 8-10minutos pero k no dure mucho tiempo. Drenar. Añadir el camarón en la salsa, y cocinar por 5-6 minutos hasta que el camarón tome su color rosado. Servir con el arroz basmati.

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MIROMAR CALAMAR SAMBAL Porciones 4

Para la pasta de especias 2 cebollas grandes picadas 2 dientes de ajos picados 1 cucharada de pasta de camarones secos 1 ½ cucharada sambaloelek 1 cucharada de limón gras fresco picado

Procedimiento

Ingredientes 3 cda. Aceite de cacahuate 1 cda. Pulpa de tamarindo diluido en 150ml de agua por 10 minutos 1 ½ cda. Paprika 1cda. azúcar ½ cda. sal 450g chipirones con tentáculos, se limpia

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Poner los ingredientes para condimentar la pasta en una licuadora o procesador de alimentos y mezcle hasta obtener una pasta espesa. Calentar el aceite en una cacerola grande, agregar la pasta y freír a fuego medio durante 8 minutos, revolviendo constantemente, hasta que la hasta este cocida y dorada ligeramente. Colar la pulpa de tamarindo a través de un tamiz, desecho la pulpa y agregar el líquido colado tamarindo a la sartén con el pimentón, el azúcar y la sal. Cocinar la salsa sambal en fuego bajo, revolviendo ocasionalmente durante 10 minutos. Cortar los tubos de calamar en 2.5cm en anillos gruesos y agregar los tentáculos a la sartén. Aumentar el calor y cocinar el calamar sambal, revolviendo constantemente, durante 5-6 minutos o hasta que el calamar esté cocido y la salsa espesa. Servir caliente.

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MIROMAR FILETES DE PESCADO EN SALSA DE VINO

1 cucharadita de sal y 2 cucharadas maicena 175ml/ 6fl oz caldo de pescado.

Procedimiento:

Ingredientes: Aceite vegetal para freír 900g 2 lb única los filetes cortados en 5 x 2,5 cm (2 x 1 cm trozos de 2 claras de huevo,) ligeramente batidos 3 cucharadas maicena. Para la salsa: 3 cucharadas aceite vegetal 2 cucharaditas azúcar en polvo 125ml/ 4fl oz vino blanco seco 50ml/2 onzas líquidas vino de arroz

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En una pequeña sartén profunda de sartén pesado, caliente el aceite para freír más a fuego mediano. Cuando el aceite esté caliente, sumergir cada pieza de pescado en las claras de huevo, luego pasar a través de la maicena para cubrir completamente. Freír cada pieza única de las crujientes con rapidez al exterior, alrededor de 1 minutos cada uno. Retirar del aceite con una cuchara y escurrir sobre papel de cocina. Continúe hasta que todas estén fritas. Para hacer la salsa, calentar el aceite en un wok a fuego mediano. Agregar el azúcar, el vino blanco, vino de arroz y sal, removiendo todo el tiempo. Mezcla la maicena y el resto juntos, agregar a la wok y revuelva hasta que la salsa se espese. Con cuidado poner las piezas en el wok, y voltear unas veces para untar. Servir caliente.

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MIROMAR PAN DE PESCADO Ingredientes: 50g/2 onzas de mantequilla derretida, y un plus extra para engrasar 900g/ 2lb los filetes de bacalao 1 cebolla pequeña picada, picada 2 cucharadas de pan blanco rallado 1 cucharadita de sal 2 huevos 2 cucharadas crema agria Para la salsa: Para hacer la salsa 1 cebolla pequeña, picados finamente, 25g de mantequilla, 1 cucharadas harina, 300 ml de leche ,1 cucharadita zumo de limón ,225g las setas cortadas en rodajas y 1 cucharada crema agria sal y pimienta negra recién molida.

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Procedimiento: Precalentar el horno a 180 °C/ 350 °F/marca de Gas. Engrase las ralladuras de pan con mantequilla. Mezclar el bacalao, cebolla, pan rallado, sal, los huevos, la crema y la mantequilla derretida en un sartén grande. Mezclar ambas cosas, y presione firmemente. Cocer en el horno durante 45 minutos. Para hacer la salsa, el sudor la cebolla en la mantequilla hasta que transparente. Añadir la harina y cocine por 1 minutos. Agregue la leche, el jugo de limón y setas. Sazone con sal y pimienta. Cocine hasta que la salsa se espese.

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MIROMAR PAN SEARED HAHIBUT Ingredientes: 1 cucharadita aceite de oliva 4 pechuga fletán negros en filetes, aproximadamente de 175 cada una 1 ⁄2 cucharadita maicena, mezclada con 2 cucharaditas agua fría para formar una pasta Sal y pimienta negra recién molida. Para el deleite: 2 cebolla roja rallado 6 chalotes, rallado 1 cucharada zumo de limón recién exprimido 2 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas vinagre de vino tinto 2 cucharaditas azúcar 150ml caldo de pescado.

Procedimiento: Para hacer el deleite, poner la cebolla y las chalotas en un recipiente pequeño, y lanza en el jugo de limón. Calentar el aceite para el disfrute de una sartén a fuego mediano. Sugerencia en las cebollas y las chalotas, y saltee durante 3 ó 4 minutos hasta que apenas suavizado. Añadir el vinagre y el azúcar, y seguir cocinando unos 2 minutos sobre un alto calor.

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Vierta el resto sal y pimienta. Llevar a ebullición y dejar hervir suavemente durante 10 minutos, hasta que la salsa esté espesa y ligeramente reducida. Con un Pincel una sartén con el aceite y calentar a fuego medio-fuerte hasta que caliente. Presione el pescado en la sartén para sellar, reducen el calor y cocinar durante 4 minutos. Dele la vuelta y cocine por 5 minutos hasta que estén cocidas. Escurrir sobre papel de cocina y mantenerlo caliente. Revuelva la harina pre cocida pegar en el deleite y el calor a través de, removiendo, hasta que se ha engrosado. Revisar y ajustar el condimento si es necesario.

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MIROMAR SALMON CON LIMÓN MASH

200ml leche desnatada con ralladura de limón 4 cucharadas de hierbas frescas picadas 1 pimiento rojo, 1 huevo cocido picado muy fino y sal y pimienta negra recién molida.

Procedimiento:

Ingredientes: 4 filetes de salmón, de 150 cada una 225g/ 8oz hojas de espinacas Para el limón mash 450g/ 1lb patatas, escurren 25g/1 onzas de mantequilla 2 cucharadas leche con ralladura de limón Para hacer la salsa 25 de mantequilla 25g de harina

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Cocine las papas en agua hirviendo durante 15 a 20 minutos hasta que estén tiernos. Mientras tanto, hacer la salsa. Derretir la mantequilla en una sartén, agregar la harina y cocine, revolviendo durante 1 minuto. Retirar del fuego y añada gradualmente en la leche. El retorno a la fuente de calor y llevar a ebullición, revolviendo, hasta que esté espesa y suave. Agregar la ralladura de limón, las hierbas, el pimiento rojo y huevo. Sazone con sal y pimienta. Revuelva bien. Calentar en un sartén y cocine el salmón de 3 a 5 minutos por cada lado hasta que estén doradas. Transferir a un plato. Vierta la salsa sobre el pescado, y poner en una parrilla caliente hasta que la salsa está establecida y el salmón es sólo esté cocido. Mientras tanto, vapor ligeramente las espinacas durante 8 minutos en una máquina de vapor en un recipiente de agua hirviendo. Vaciado y el puré de patatas, luego añada la mantequilla, leche, cáscara de limón. Servir con el pescado y las espinacas.

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MIROMAR MARISCOS BALTI Ingredientes:

Procedimiento:

Para el marisco

• Poner el bacalao, gambas y palitos de cangrejo en un tazón. • En un recipiente aparte, mezcle el jugo de limón, cilantro, chile en polvo, la sal y el comino. Vierte esto sobre los mariscos y mezclar bien con las manos. • Espolvoree la harina de maíz y mezclar hasta que el pescado esté bien recubierta. Ponga a un lado en la nevera durante 1 hora para que los sabores se desarrollen. • Para hacer la mezcla verduras, poner el aceite a fuego medio en un wok precalentado. Agregue la cebolla y saltee hasta que estén ligeramente doradas. • Agregue la coliflor, frijoles, maíz dulce, jengibre, chile en polvo, sal y chiles. Sofreír durante 7-10 minutos a fuego medio. • Poner las verduras fritas en todo el borde de un plato llano, dejando un espacio en el centro para los productos del mar. • Lave el sartén, caliente el resto del aceite para freír los trozos de mariscos. Freír en dos o tres tandas hasta que las piezas estén doradas. Retirar con una espumadera y escurrir sobre papel de cocina. • Coloque el pescado en el centro del plato de vegetales, y servir inmediatamente.

225g/8oz filete de bacalao sin piel y cortadas en cubos 225g/8oz gambas cocidas peladas y desvenadas 6 barras de cangrejo, partidas por la mitad longitudinalmente 1 cucharada de zumo de limón recién exprimido 1 cucharadita de cilantro molido 1 cucharadita de chile en polvo 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de comino molido 40g/1 1/2 oz de harina de maíz Para las verduras 300ml/10fl oz de aceite de maíz 2 cebollas, picadas 1/2 coliflor, cortada en ramilletes 100g/4oz judías verdes, cortadas en longitudes 2.5cm/1in 175g/6oz maíz dulce 1 cucharadita de jengibre rallado fresco de las raíces 1 cucharadita de chile en polvo 1 cucharadita de sal 4 chiles frescos verde, en rodajas 2 cucharadas de hojas frescas de cilantro

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MIROMAR BROCHETAS DE MARISCOS Ingredientes 700g/11/2 libra filete de salmón, sin piel y cortadas en trozos 2.5cm/1in 12 vieiras, la mitad si son grandes 12 langostinos crudos, pelados y limpios, pero deja intacta la cola 4 cucharadas de jugo de limón recién exprimido 2 cucharadas de aceite de oliva 4 hojas de albahaca fresca, rallada 12 hojas frescas de laurel sal y pimienta recién molida negro

75ml/3fl oz de vino blanco seco

Procedimiento • Remoje 12 brochetas de bambú en agua durante al menos 30 minutos para evitar las quemaduras. • Ponga todos los productos del mar en un tazón y mezclar con el jugo de limón aceite y albahaca. Sazone con sal y pimienta. • Pase el salmón, gambas y vieiras alternativamente en los pinchos, añadiendo una hoja de laurel en cada brocheta. • Para hacer la salsa, batir juntos el jengibre, jugo de limón, albahaca y mantequilla con un poco de aderezo hasta que estén bien mezclados. • Cocine las brochetas en una parrilla mediana o en una parrilla durante 8-10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté bien cocido y ligeramente dorado por todos lados. • Mientras tanto, hervir el vino hasta que se reduzca a 2 cucharadas. Retirar del fuego y batir poco a poco a la salsa. Servir las brochetas calientes con la salsa.

Para la salsa 1 cucharadita de ralladura de jengibre fresco de raíz 1 cucharada de jugo de limón recién exprimido 12 hojas de albahaca fresca, picada 100g/4oz mantequilla, ablandada

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MIROMAR ROLLITOS DE LENGUADO DEL MEDITERRÁNEO

3 cucharadas de cilantro fresco perejil de hoja plana 2 cucharadas de nueces de pino, tostado 4 piezas de tomates secados al sol en aceite, escurridos y picados Filetes de anchoa en conserva 50g/2oz, escurridos y picados Pimienta negra fresca molida

Procedimiento

Ingredientes 75g/3oz mantequilla, y un poco más para engrasar 4 filetes de lenguado, sobre 225g/8oz cada uno, sin piel 1 cebolla pequeña, picada 1 tallo de apio, finamente picado 100g/4oz migas de pan blanco fresco

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• Precaliente el horno a 180 ° C/350 ° F / Gas marca 4. Engrasar un refractario con un poco de mantequilla. • Cortar los filetes de de lenguado en la mitad longitudinalmente para hacer 8 filetes pequeños. Derretir la mantequilla en una sartén y agregar la cebolla y el apio. Cubra y sudar durante 15 minutos, hasta que estén blandas. No deje que se dore. • Combine el pan rallado, el perejil, piñones, tomates secados al sol y las anchoas. Agregue las verduras suavizado con los jugos mantequilla y sazonar con pimienta. • Divida el relleno en ocho porciones. Tomar una porción a la vez, forman el relleno de bolitas, luego enrolle cada una dentro de un filete de lenguado. Asegure cada rollo con un palillo. • Ponga los filetes enrollados en el plato para hornear. Hornear durante unos 20 minutos hasta que el pescado se desmenuce fácilmente al probarlo con un tenedor. Retire los palillos y servir los rollos de lenguado calientes rociados sobre él con un poco de caldo de la cocción.

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ESCALFADO EMPERADOR ROJO

Ingredientes 900ml/11/2pt leche de coco 2 cucharaditas de jengibre rallado fresco de raíz 3 chiles rojo fresco, finamente picado 1 cucharada de cilantro picado 6 chalotes, finamente picado 6 hojas de lima kaffir 2 tallos de hierba de limón, parte exterior blanca capa única y resistente eliminada, en rodajas 2 cucharaditas de cáscara de limón rallada 500ml/18fl oz caldo de pescado 75ml/3fl oz salsa de pescado tailandesa 75ml/3fl oz jugo de limón recién exprimido, se cuela. 4 filetes de emperador rojos, acerca de 250g/9oz cada uno

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Procedimiento • Lleve la leche de coco a hervir en una olla y hervir durante 3 minutos. Añadir el jengibre, los chiles, el cilantro, la cebolla, las hojas de lima, hierba de limón y la ralladura de limón, y traer de vuelta a la ebullición. Añadir el caldo y la salsa de pescado y cocine a fuego lento durante 15 minutos. • Pasar por un colador y agregar el jugo de limón. • Calentar la salsa en una sartén ancho y, cuando empiece a hervir, añadir el pescado, luego baje el fuego y cocine a fuego lento durante 10-15 minutos hasta que estén bien cocidas. • Transferir el pescado a un plato de servir y rociar la salsa por encima. Sirva inmediatamente.

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Recetario de Pescados y mariscos

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MIROMAR UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SINALOA UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y GASTRONOMÍA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

FuenteInformática aplicada Prof. Cesar Roberto Jiménez Ramírez

Gastronomía 3-101

Libro: 1000 Récipe Cookbook

Creado por:

Annel Cristina Ayala Villalobos Estefanía Castañeda Heredia Erika Berenice Covarrubias Maira Karely López Montoya Culiacán, Sinaloa, sábado 15 de Septiembre del 2012

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