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Editorial

DIA DO PANIFICADOR Sem dúvida alguma, inúmeros importantes empresários da nossa panificação brasileira poderiam está sendo, hoje, homenageados na seção Tradição. Escolhemos dois: Benjamin Abrahão - da Panificadora Barcelona e o Domenico Alabanese - da Padaria São Domingos. Visualizamos em ambos a capacidade de superação, o envolvimento da família e tantas outras características que caracterizam o panificador brasileiro. Para tanto, nada melhor do que mostrar quem são esses personagens do nosso setor, suas preocupações e visões. Dados como esses são importantes, principalmente junto às empresas fornecedoras, que podem visualizar mais claramente de que forma elas, realmente, podem atuar e quais as suas demandas e urgências com vistas a atenderem melhor ao setor de Panificação. Como empresa de comunicação, nossa visão da Padaria como centro de negócios tem sido uma das bandeiras levantadas. Trazer conteúdo que expresse o potencial do negócio padaria assim como suas necessidades é nossa busca como veículo de comunicação nesse mercado. A atmosfera do ambiente de vendas é uma das temáticas das últimas edições. Sendo a PADARIA UM POTENCIAL CENTRO DE NEGÓCIOS, as vendas devem ser alvo de uma nova época, mais competitiva, clientes mais exigentes o que provoca necessariamente mudanças na visão e administração do negocio. Hoje então não e suficiente se ter apenas um belo espaço arquitetônico. Sem a “atmosfera de vendas” adequada será sempre um desafio vender... Trazemos ainda uma entrevista com especialista alemão que junto com a nossa colunista, Neiva Terceiro, estão preparando várias novidades para serem introduzidas no mercado brasileiro. Vale a pena acompanhar as próximas edições. Não poderia faltar nessa importante data a palavra de Alexandre Pereira, presidente da Associação Brasileira das Indústrias de Panificação - Abip. Parabéns PANIFICADOR BRASILEIRO, vamos continuar mensalmente buscando a melhor qualidade editorial procurando fazer do conteúdo da nossa revista, um presente que se torna presente no seu negócio! Boa Leitura *Augusto Cezar *- Especialista em Panificação e Confeitaria, palestrante e autor dos livros: - ABC da Panificação - Dicionário da Panificação Brasileira - Marketing na Panificação - Tudo que o Padeiro Precisa Saber - O Pão e sua Simbologia - Pães no Brasil - Pães Internacionais – Delicias com sotaque. - Pão Francês e suas variedades - História da Panificação Brasileira – A fantástica história do pão e da evolução das Padarias no Brasil

Edição 48 Revista Panificação Brasileira // Ano XI // 2013

Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto Conselho: Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Geraldo Dellano Luiz Farias Pery Carvalho Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomieiro Raul Concer Jumar Pedreira Correspondentes: Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cicéro Vitório Sudeste - RJ: Samuel Barros Sudeste - Minas: Carlos Padeiro Mercado Leni Almeida Alexandre Santana Diretor Comercial Augusto Cezar Almeida Coord. Publicidade Cleber Eduardo Affonso publicidade@panificacaobrasileira.com.br Executivos de Vendas Karen Ponce marketing@panificacaobrasileira.com.br J.C Antonelli antonelli@maxfoods.com.br Atendimento ao Leitor datafoods@panificacaobrasileira.com.br Direção de Arte Karen Ponce karenfj@gmail.com Revisão Luzi Almeida Capa Layout: 3d Pictures Fale com a Redação: Rua Teodoro Sampaio, 352 cj. 103 - Pinheiros Cep: 05406-000 - São Paulo - SP (11) 2507-3917

MAX FOODS COMUNICAÇÃO EMPRESARIAL E EDITORA Publica a revista Panificação Brasileira, voltada as padarias, varejo com pães e indústrias de pães. Atinge os empresários do setor, sindicatos, associações e formadores de opinião. Também publica a revista Padaria do Mestre, voltada a capacitação dos padeiros, confeiteiros e demais profissionais que labutam nas padarias, confeitarias, supermercados e indústrias de pães e confeitaria industrial.

“Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26:4


Sumário

06//Tradição DOMENICO ALBENESE BENJAMIN ABRAHÃO 10//Padaria - Centro de Negócios Layout 12//PESQUISA PERFIL DO PANIFICADOR BRASILEIRO Inédita 24// ENTREVISTA CHEF ALEMÃO BERND NEUNER 28//BARREIRAS AO UM BOM ATENDIMENTO 32//FEIRA INTERNACIONAL Fispal Food Service

44//ABIP ALEXANDRE PEREIRA Evento M.DIAS BRANCO 45//MOINHO & FARINHAS 48// HISTÓRIA A Evolução da Panificação 54//SAÚDE Luta Contra a Obesidade 58 //INFORME 62//PAINEL

Entrevistas

38//PREMIAÇOES 100 MELHORES 42//GESTÃO Estratégia de Crescimento

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// BERND NEUNER Chef Alemão

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Tradição

PADARIA

são domingos Fundada em 1913 pelo imigrante italiano Domenico Albenese, a padaria permanece no mesmo local do Bexiga, passando de pai para filho na sequência de panificadores: Felipe Albanese (filho), Domenico Albanese (neto) e Felipe. Eliana e Silvio Albanese (bisnetos).

O panificador Domenico Albanese, nasceu em Lauria, região da Calábria em 1861. Chegou ao Bexiga com seu irmão Braz, e , em 1913, construiu uma casa na rua São Domingos 330, onde instalou a padaria São Domingos. Vindo da Itália como tenente oficial da Guarda Nacional, no inicio, Domenico teve que se dedicar muito e, com uma carrocinha puxada a burro fazia a entrega dos pães pelas ruas do bairro e acabou aprendendo a profissão de padeiro. Em 1935 Domenico Albanese casou-se pela segunda vez com Maria Albanese que é uma grande abnegada da Igreja N. S. de Achiropita. Em 1945 faleceu aos 84 anos deixando uma das primeiras padarias italianas do bairro. Além desse aspecto especial, a padaria mantém uma apresentação especial deixando à vista dos clientes, como sempre fez, os embutidos curados e os famosos pães italianos. Segundo o Jornal Folha de São Paulo, de 05 de dezembro 2012, caderno Comida, Adoniran Barbosa, que vivia pelo bairro, aproveitava para traçar um bife à milanesa e um fusilli com calabresa na companhia da família Albanese, que morava em cima da padaria. Uma das grandes tradições das padarias italianas, como a São Domingos, nelas pode-se encontrar ainda comida típica; como pão italiano, lingüiça calabresa, queijo, azeitona, berinjela, sardela, doces e a famosa sfogliatelle, além de grande variedade de vinhos. Nascendo da história de um panificador a padaria “São Domingos” se destaca por sobreviver transpassando quatro gerações.

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Tradição

consumidor consumidor O consumidor é a peça fundamental do sistema e que, ao longo dos ano, no Brasil, vem tomando consciência da sua importância. Em todo o processo de mudança, a globalização das relações comerciais . com a eliminação das barreiras entre os países, tem causando importantes reflexos na vida dos brasileiros. Essa transformação, de comprador em consumidor e de consumidor em cliente, está fazendo as próprias empresas reverem sua atuação . No segmento de panificação, a coisa não é diferente, embora o número de estabelecimento nos centros urbanos... Atividade que remonta a séculos de história, o setor de panificação taba uma guerra surda para romper os grilhões dos despreparo profissional, que o mantém preso ao passado. No meio da categoria, o tema é um só: “quem não se modernizar, dificilmente sobreviverá a atual conjuntura econômica e política do País”., salientam vários panificadores e consumidores. E, em que pese o aumento do poder aquisitivo do consumidor, essa, no entender destes, é a porta de saída para se reverter o quadro de queda de consumo. Para o presidente Maia, a qualidade é uma necessidade fundamental para o setor. Uma preocupação que deveria existir desde o primeiro passo na concepção de uma empresa. É absolutamente primordial que se domine totalmente a questão da qualidade, não só em relação aos produto final, mas também no que se refere a tecnologia e a mão de obra. Nesse aspecto, não há qualquer divergência . Como já dizia o Benjamin Abrahão, uma dos mais respeitados e famosos panificadores de São Paulo, autor de livros, entre eles, o livro editado em 1992 –

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“Para vencer basta viver – a fórmula de sucesso de Benjamin Abrahão”. No livro ele enumera dez itens fundamentais para se conseguir vencer no ramo da panificação, dos quais pelos menos cinco estão diretamente ligados à questão da qualidade e os demais mantém um vinculo indireto, mas estreito, seja pelo planejamento ou pelo controle. Sua preocupação com este aspecto o levou a dedicar um trecho de sua publicação à “Qualidade dos produtos”, em que diz: “ Em qualquer ramo , a qualidade vem em primeiro lugar. Com excelência dos pães e doces, a padaria acenderá a chaminé da prosperidade . é através da qualidade que a freguesia permanece e traz novos compradores. Não economize para alcançar a qualidade maior dos seus produtos. Ainda que, de imediato, você ganhe menos, adiante o lucro brotará como num passe de mágica. Quando vende o melhor, venderá sempre. Preste atenção neste capitulo. As vezes, a ganância bota tudo a perder”. Itens que levam ao sucesso, segundo Abrahão. O local / A higiene / A luminosidade / A ventilação Os profissionais / A vitrine / A qualidade dos produtos A matéria prima / A urbanidade de quem atende Facilidade de acesso. A receita de sucesso desse grande panificador continua valendo !!!


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Padaria

Centro de Negócios

ATMOSFERA DE COMPRA Por Augusto Cezar

Em uma sequencia de artigos estamos falando sobre a ATMOSFERA DE COMPRA. Vender sempre é envolto no mistério da decisão dos clientes, e ainda aumenta sua complexidade quando se fala em vender repetidamente aos mesmos clientes, ou seja, fazer com que o consumidor recompre. Os principais itens que influenciam na decisão de compra, devem ser interpretados de acordo com a atividade e foco da loja. Entre estes está o lay out da loja, que é um dos mais comuns entre todos eles.

Para desenhar o layout É preciso a ajuda de um profissional especializado em varejo e conhecedor do segmento que se pretende atuar, sendo preciso prever: - mobiliário apropriado (existem variados padrões no mercado) ou personalizado;

- como serão agrupados os produtos em departamentos; - áreas destinadas às vendas, retarguarda de produção, estocagem, manutenção e escritórios, dependências de funcionários como refeitório, sanitários, local para guarda de objetos pessoais.

Vender sempre é envolto no mistério da decisão dos clientes, e ainda aumenta sua complexidade quando se fala em vender repetidamente aos mesmos clientes 10


Atmosfera de Compra Outros pontos importantes:

- estacionamento farto e de fácil parada; - espaços promocionais internos e externos, etc. - acessos e instalações para deficientes físicos; - decoração, ambientação de cada departamento; - prevenção de acidentes – segurança no trabalho - expositores e balcões que permitem o trânsito e patrinomial; facilitado; - questões ambientais e sanitárias; - ar condicionado na temperatura entre 21 e 22 c - organização do atendimento – número de check - sanitários, fraldário, áreas de descanso. outs , equipamentos de informática e de cartões de credito – implantação de lógica.

Esses itens deverão ser adequando a cada tipo estabelecimento, de acordo com os negócios assumidos pela panificadora(1) e as necessidades de venda, além das regulamentações legais, ao nível de prefeitura, estado e esfera federal. Recomenda-se seguir a lesgislação mais atual e considerar as eventuais inovações através de leis, portarias, e outros instrumentos legais em andamento no legislativo, por exemplo, farmácias , restaurantes, bares, etc.

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Almeida, Augusto Cezar – Marketing na Panificação

Sóvital Chia

Almeida, Augusto Cezar – Livro Padaria Centro de Negócios

COM

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MIL GIRASHSO OL

Curiosidades da Chia: ⋅ Originária da América Central ⋅ Fonte de ômega 3 ⋅ Fonte de vitaminas do complexo B ⋅ Contém minerais

IREKS

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AL VIT SÓ

Kingthing Wrote

Pães com padronização garantida, de fácil preparo, macios e úmidos por muito mais tempo!

Curiosidades da Quinoa: ⋅ Origem andina ⋅ Fonte de vitamina e sais minerais ⋅ Contém ômega 3 e 6 ⋅ Rica em fibras

LANÇAMENTOS! Filial São Paulo: Rua Arinos, 155 Parque Industrial Anhanguera 06276-032 - Osasco - SP BRASIL Tel.: +55 11 4619 2978 Fax: +55 11 3601 2208 Uma empresa IREKS GmbH e Cooperativa AGRÁRIA Agroindustrial

IREKS DO BRASIL S.A. Avenida Paraná, 200 Vitória - Entre Rios 85139-400 - Guarapuava - PR BRASIL Tel.: +55 42 3625 8444 Fax: +55 42 3625 8433 ireks@ireks.com.br www.ireks.com.br

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Pesquisa INÉDITA

Quem são os

PANIFI CADO RES? “Sua trajetória passa por “bravos” momentos de resistência diante de situações econômicas, politicas e pessoais. Já longe da memória dos mais jovens, os panificadores viveram épocas de hiper - inflação, controle de preços do trigo, farinha e do pão, mercado fechado a produtos importados, entre outros.”. Por: Augusto Cezar (editor e especialista em panificação) Luzi Almeida (Psicologia Empresarial) Wagner Santana (Boston Consultores)

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Hoje tudo parece bem mais simples, pois esses itens já não fazem parte do cenário do nosso mercado econômico. A inflação com sinais de retorno, nem de perto é o que o se teve no passado, apesar da gravidade de que ela venha a alcançar patamares superiores a 6% ao ano. O plano Real trouxe um novo cenário ao mercado brasileiro. Será preciso muita incompetência do atual governo federal, para que a inflação atinja os moldes da hiper-inflação de até 80% ao mês. Já não há controle de preço e o mercado é livre. Nossa empresa, através da Revista Panificação Brasileira, tem apresentado, mensalmente, a variação em todo o Brasil dos preços do pão francês. Essa variação deixa, claro e exposto, que vivemos atualmente a era do mercado livre, sem tabelamento e de grande competição. Os produtos importados estão à disposição dos panificadores, que podem optar por excelentes alternativas de produtos nacionais ou importados. Vale ressaltar, que os nossos melhores fornecedores evoluíram e hoje, disponibilizam, produtos iguais ou superiores aos importados.


Quem são os Panificadores O Momento Atual nas Panificadoras “As panificadoras evoluíram, resistiram aos supermercados, resistiram aos importados e se moldaram a novos modelos de gestão. Surge o que chamamos nos editoriais da revista Panificação Brasileira, a designação de PADARIA CENTRO DE NEGÓCIOS, onde restaurante, cafeteria, lanchonete, venda de pães, conveniência, etc se apresentam como negócios individuais. Esses negócios precisam ser administrados unindo suas características, o que exige um novo panificador. É um detalhe muito importante a ser observado pelos fornecedores, que podem e devem ter, junto aos panificadores (seus clientes), o papel de verdadeiros consultores de negócios junto ao desenvolvimento dos diversos segmentos presentes, hoje, em nossas padarias. Quem é o panificador de hoje? O que busca? Como pensa? A pesquisa realizada e apresentada a seguir consta de dados colhidos pelo Instituto DataFoods e da Consultoria Max Foods, especializados nos mercados de panificação e confeitaria e de dados publicados pelas Revistas Panificação Brasileira e Confeitaria Brasil fornecidos através de empresas e entidades do setor. A pesquisa mostra algumas características desse empresário. A partir desses dados muitos mitos e tabus podem ser quebrados. Número de sócios O papel do sócio é parte da viabilização de muitas empresas no Brasil. Os motivos são diversos, desde questões financeiras - com um único dono não se consegue viabilizar investimentos no empreendimento; a questão do conhecimento – numa so-

ciedade pode ser possível a multiplicidade de informações, experiências profissionais acumuladas disponibilizando diferentes atuações de papéis na gestão do negócio. Hoje, o fator dinheiro e afinidade tem se mostrado insuficientes para formar e manter uma sociedade. O ideal é o alinhamento dos valores, competências e expectativas de cada um dos sócios. Esses aspectos facilita a comunicação entre os parceiros trazendo uma nota ou tom que se mostrará essencial à longevidade das empresas e nas relações entre os sócios e funcionários. Se a sociedade é familiar, por exemplo, é preciso saber separar os problemas de família do dia a dia da empresa. Uma reflexão séria e com autocrítica, pode viabilizar enxergar e evitar tal conduta, o que acontece frequentemente em empresas familiares, e que prejudica seriamente o negócio. Por fim, é fundamental a empresa estar munida da ajuda de profissionais da área jurídica com contratos que não apenas proteja a sociedade mais também a própria empresa, em caso de término da sociedade ou venda da mesma. Escolher um sócio ou formar um grupo de sócios é um caminho complexo e delicado. Para o sucesso dessa empresa, no entanto, é fundamental que esse momento contenha mecanismos contratuais, estratégicos e de desenvolvimento bem fundamentados.


Pesquisa INÉDITA O convívio entre os sócios é sempre alvo de análise e considerações. Conflitos podem surgir quando os interesses iniciais mudam, por mudanças no foco da direção por parte de algum dos sócios, focos difusos, problemas pessoais que desfocam a sociedade ou empresa, ou simplesmente, mudança de rumo profissional por algum dos sócios. A definição dos papéis tem sido o caminho de equilíbrio, porém ele não garante sua manutenção e foco no objetivo comum do negócio, que sempre deve ter como alvo viabilizar o crescimento da empresa e sua lucratividade.

A pesquisa mostrou que 42 % dos estabelecimentos é formado por apenas um sócio, com dois sócios 41% e com três o percentual é de 10%. Já no grupo de quatro ou mais apenas 7% são constituídas dessa forma. De vários pontos de vista, ter um negócio ao lado de um sócio é decisão que facilita a formação e formatação do negócio. A escolha dos sócios e a composição societária é a base para beneficiar o conjunto. A escolha equivocada pode trazer sérios problemas para todos.

to da empresa, a dica é associar-se a alguém que lhe complementa. A idade dos sócios, muita vezes, pode ajudar a equilibrar os pontos fracos do outro.

Um sócio passa mais tempo com o outro do que com muitas das pessoas mais próximas de sua vida, até mais do que com sua família, algumas vezes. Por isso, especialistas recomendam que a relação seja tratada como uma relação permanente, tal como um casamento. Dividir as tarefas do dia a dia e aprender a se comunicar da melhor maneira possível são atividades fundamentais para o sucesso.

Em alguns casos os mais jovens vão se chegando à sociedade através da continuidade daqueles que já não podem mais exercer a atividade ou até que já faleceram.

Para facilitar a divisão das tarefas e até o crescimen-

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Se sua empresa tiver mais de um sócio, não focar a especialidade deles em apenas uma área.

A entrada dos mais jovens deve ser tratada com muito cuidado para não ocorrer um choque e conflitar com a “velocidade” de interesses e de gerações. Por exemplo, os mais velhos de idade correm risco com uma maior margem de segurança, menor risco ou risco seguro.


Pesquisa INÉDITA

De vários pontos de vista, ter um negócio ao lado de um sócio é decisão que facilita a formação e formatação do negócio. A escolha dos sócios e a composição societária é a base para beneficiar o conjunto.

A escolha equivocada pode trazer sérios problemas para todos. Um sócio passa mais tempo com o outro do que com muitas das pessoas mais próximas de sua vida, até mais do que com sua família, algumas vezes. Por isso, especialistas recomendam que a relação seja tratada como uma relação permanente,

... a oferta de produtos da categoria diet e light, e mais recente, a inserção da categoria orgânica....

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tal como um casamento. Dividir as tarefas do dia a dia e aprender a se comunicar da melhor maneira possível são atividades fundamentais para o sucesso. Para facilitar a divisão das tarefas e até o crescimento da empresa, a dica é associar-se a alguém que lhe complementa. A idade dos sócios, muita vezes, pode ajudar a equilibrar os pontos fracos do outro. Se sua empresa tiver mais de um sócio, não focar a especialidade deles em apenas uma área. Em alguns casos os mais jovens vão se chegando à sociedade através da continuidade daqueles que já não podem mais exercer a atividade ou até que já faleceram. A entrada dos mais jovens deve ser tratada com muito cuidado para não ocorrer um choque e conflitar com a “velocidade” de interesses e de gerações. Por exemplo, os mais velhos de idade correm risco com uma maior margem de segurança, menor risco ou risco seguro. Idade dos Sócios Segundo o estudo “O perfil do Panificadores”, a faixa etária predominante é de pessoas de 46 a 65 anos. A pesquisa não avaliou a participação feminina no contexto societário. Ressalta-se a presença dos sócios na faixa de 25 a 35, com 7%, já na faixa de 36 a 45 os números são de 15%, nas duas faixas maiores de 46 a 55 com 37% e na faixa de 56 a 65 com 34%. Já o grupo de sócios com mais idade, ou seja, acima de 66 somam-se 12%.


Pesquisa INÉDITA Experiência A pesquisa constatou que 42% dos sócios já atuavam antes no setor. Apenas 32% nunca haviam atuado nesse setor e os 26% restantes deram continuidade aos negócios de família. Nesse último caso alguns vieram de família de panificadores, mas não atuavam, decidiram migrar para o negócio em decorrência de situações adversas.

Trabalham regularmente todos os dias:

Meios de Conhecer os Produtos:

Os sócios têm seus ganhos do negócio padaria e dedicam-se a ele para ter o seu sustento. As necessidades pessoais e de sua família são atendidas através de um valor que o empresário retira da empresa.

Os empresários, atualmente, estão diante um grande número de informações. Estamos de fato na era da informação e a internet viabilizou, em muito, esse aspecto. No entanto, nem sempre se tem a informação correta ou inter-relacionada com outros dados de mercado, necessários a uma boa análise. O fato é que com tantas informações, através de diferentes meios de comunicação, também é difícil uma seleção do que realmente é importante para o desenvolvimento da sua empresa.

Essa retirada, denominada de pró-labore, viabiliza satisfazer as necessidades pessoais e/ou de investimento dos sócios. Às vezes pode-se ter um sócio investidor. Esse sócio pode não estar presente no dia a dia da empresa, no que tange a administração. Mas ele apenas investe no negócio e tem participação nos lucros. Os sócios que dedicam tempo à empresa obtém valor para atender suas necessidades através do pró labore. Outras formas de acertos são aplicadas entre os sócios de comum acordo. Nessa pesquisa encontrou-se que nas empresas de panificação, 84% dos sócios trabalham todos os dias e apenas 16% são apenas investidores. A pesquisa mostrou que 42 % dos estabelecimentos é formado por apenas um sócio, com dois sócios 41% e com três o percentual é de 10%. Já no grupo de quatro ou mais apenas 7% são constituídas dessa forma.

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No contexto do mercado atual, as revistas especializadas atingem de forma marcante aos panificadores, transmitindo tendências, novidades e novos conceitos. Isso reforça o conteúdo colocado pelos fornecedores, pois um anúncio que tem uma clara e forte imagem, argumentação e direcionamento, respeitando as tendências do mercado, ele traz em si um conteúdo com grande probabilidade de assimilação. De modo geral todas as vias de informações têm importância e são complementares. No entanto as revistas são uma força concreta aos bons fornecedores. O mundo virtual já é uma realidade nossa, dos dias atuais. Mas a leitura através de um estímulo concreto, que é de possível manuseio, tem outra simbologia e valor quanto aos aspectos da memória visual. Os panificadores gostam de bons anúncios, que sejam apresentados com clareza e honestidade. Abaixo segue


Pesquisa INÉDITA

Presença de Gerente nas Padarias:

Tem crescido dentro das empresas Padarias, a visão empresarial. Com essa visão surge uma administração descentralizadora. Assim, funções e papéis profissionais diferentes e diferenciados crescem dentro desses novos modelos de padarias – principalmente daquelas que vêm na padaria um centro de multi negócios. É dentro desse contexto que surge o papel fundamental do gerente, hoje presente em diversas padarias. Deve-se buscar um gerente com foco no desenvolvimento da equipe, que pesquisa realizada com panificadores, contendo resultados sobre motive um ótimo clima organizacional, que traas formas de conhecer os produtos de mercado: ga bom resultado na qualidade dos produtos confeccionados, apresentação dos mesmos e, Anúncios 44% atento a um bom treinamento de atendimento ao cliente. É necessário criar um ambiente de Visita de vendedores/representantes 35% trabalho desafiador, realizado na dosagem cerFeira e eventos 20% ta.

Uso da internet

Não acessa 22% Acessa da empresa 35% Acessa em casa 48%

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Deve-se buscar um gerente com foco no desenvolvimento da equipe,

Internet 05%

O gerente deve saber organizar o dia a dia de trabalho, fazendo com que a equipe saiba priorizar de maneira adequada as tarefas. Quando engajado, o gerente é capaz de identificar entre seus funcionários, aqueles que podem ser capazes a assumir novos papéis e responsabilidades, quer seja através de novos cursos de capacitação fora do estabelecimento, quer seja por já perceber que seu funcionário aprendeu uma nova tarefa. Assim, é um desafio do gerente não deixar as pessoas, que são capazes, caírem no tédio e


Quem são os Panificadores na falta de perspectiva. Com salários baixos, o índice de demissões espontâneas pode ser um problema. Contratar ou treinar pessoas no setor alimento sempre é um desafio.....as mudanças podem também implicar em baixar a qualidade dos produtos vendidos no balcão ou na lanchonete. Abaixo segue resultado de pesquisa nas padarias que têm profissionais com cargo de gerentes: Sim 55% esse item. Ele afeta de forma rápida e direta aos seus clientes, que veem e sentem os preços subindo, tendo muitas vezes no bairro a disponibilidade de trocar de padarias, e assim é colocado em risco o crescimento do faturamento e da rentabilidade.

Não 45%

A perda de clientes é marcante e se soma aos itens anteriores. A falta de mão de obra qualificada, os juros altos, o endividamento das famílias foram citados como dificuldades de se tornar empreendedor do varejo no Brasil.

*Principais Preocupações dos Panificadores Fluxo de caixa 45% Endividamento da empresa Perda de rentabilidade 45% Perda de clientes 55% Aumento de custos 47% Perda da imagem 30% Mão de obra 44% Fiscalização 11% Outras 12% Segurança 37% Sociedade 17% Sucessão Familiar 15%

31%

Entre os principais receios dos panificadores estão, como era de se esperar, os relacionados com a sobrevivência da empresa. Isso implica nos ganhos – rentabilidade, custos, carga tributária, endividamento da empresa etc. A carga tributária, que preocupa 47% dos empresários, mostra o quanto os panificadores estão preocupados com *Fonte: Instituto DataFoods

Uma questão que começa a aparecer forte e que a revista Panificação Brasileira passa a trabalhar e se manifestar é a falta de segurança e a violência que todos nós temos sido vítimas. Esse é mais um item de gasto, mas hoje investimento necessário nas padarias, cujo “charme” é por ainda estarem presentes em ruas, e não em prédios, shoppings.

Satisfação em Ser Panificador O desejo de ser um empreendedor da Panificação está na mente de muitos brasileiros. Contudo, muitos que chegam a esse patamar sentem a realidade do que é ter esse tipo de empresa. Não poucos encerram suas atividades, outros che-

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Pesquisa INÉDITA gam aos três anos. Sem dúvida, há um tremendo filtro que vai eliminando muitos pelo caminho. Os que resistem conhecem bem o consumo do dia, porém conhecem o outro lado que vai desde a realização ao prazer de vencer desafio. Por esse motivo perguntamos sobre a satisfação de ser panificador. Dos entrevistados, 55% disseram que estão satisfeitos em ser panificador, na linha mediana 23% e pouco satisfeito apenas 16%. Outros 4% não souberam responder no momento da entrevista.

Pão Preferido pelo Panificador Uma pergunta bastante interessante foi feita aos panificadores quanto ao pão preferido por estes. Estando todos os dias dentro da padaria, esquecemos que eles também são consumidores de pães. O resultado foi o esperado quanto ao pão francês, que apresentou 87% de preferência, seguindo o pão doce em segundo lugar com apenas 7%, o italiano 5% e o português 1%. Observe que não foi aberta a possibilidade de apresentar mais que uma alternativa.

Interesse em Investir em Aperfeiçoamento Os panificadores vêm mudando seu perfil. Os motivos podem ser: existências de novas gerações que passam a fazer parte do negócio, sócios oriundos de outras atividades, as mudanças de mercado ou ainda, maior exigência dos consumidores. Tudo isso intensifica a necessidade hoje dos panificadores na busca de novos modos ou tipos do negócio padaria. Reinventar é preciso..... Em nossa pesquisa os panificadores levantaram os seguintes pontos onde desejam investir recursos financeiros e tempo para melhorarem suas ações como empresários: Administração (planejamento, controles,etc) Gestão de Pessoas 20% Marketing 19% Tecnologia 17% Finanças 11% Meio Ambiente 4% Não tem interesse 4%

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25%

Investimento no Negócio em Três Anos Pretende investir 73% Não pretende 7% Não sabe/não decidiu 20% Perguntamos sobre pretensão de investimentos, no seu negócio padaria, nos próximos três anos. Os que responderam positivamente disseram que esses investimentos seriam distribuídos entre alguns itens. O primeiro desses itens apontados foi na loja – 62%, entendendo como a área de vendas, que está mais à vista dos consumidores. O segundo item foi o da compra de equipamentos - 56%. Com certeza equipamentos novos que atendem às normas vigentes, trazem ganhos de redução de custos com mão de obra. O próximo item apontado foi reforma – 35%, sem especificar em que espaço da empresa. Treinamento - 35% e contratação - 15% são os itens apontados que se referem a investimentos em pessoas. Por último, 15% destinado a diversos itens.


Quem são os Panificadores

O panificador brasileiro hoje é considerado como um “empresário da panificação”, como pode ser constatado no texto acima. A complexidade do negócio demonstra a necessidade de grande transformação e adaptação aos novos tempos. Quem deseja interagir comercialmente com esses empresários são obrigados a uma nova postura e nova proposta de abordagem. Nessa nova proposta de abordagem é importante, portanto, conhecer as expectativas, preocupações e necessidades desses empresários. Tal postura, com certeza facilitará a fidelização e aceitação de novos produtos e serviços. A revista Panificação Brasileira tem tido uma motivação grande em ser aquela que se antecipa a enxergar esse contexto, e o faz na busca de trazer uma melhor leitura da área assim como as principais tendências e novidades do setor no Brasil e de diversas partes do mundo. Fica aqui o nosso parabéns a você, Panificador Brasileiro, pelo seu dia! Você merece essa homenagem!


Entrevista

Neiva Terceiro é colunista* da Revista Panificação Brasileira e está em aperfeiçoamento na Alemanha com o Chef Bernd Neuner.

CHEF ALEMÃO

BERND NEUNER Revista Panificação Brasileira: Como você vê a evolução da confeitaria e padaria na Alemanha?

Bernd Neuner: Aqui dá para distinguir no norte da Alemanha e no sul da Alemanha ..

Chef Bernd Neuner: Os consumidores esperam uma variedade de produtos, e sempre novos sabores. Além disso, a tendência de “naturalidade” tem forte atração, especialmente, com a demanda por produtos de confeitaria e padaria com sabores naturais e cores a partir de fontes naturais.

No pão integral tanto ao norte é “Bört” é feito com farinha de centeio.

Panificação Brasileira: Como é a confeitaria e padaria na Alemanha? (tipos, número de itens).

Panificação Brasileira: Qual é o produto da confeitaria que vende mais nas padarias na Alemanha?

Bernd Neuner: Não poderei dizer exatamente quantas são, mas, claro posso dar uma ideia do perfil delas e como estão. Mais e mais pequenas padarias tem que que enfrentar a concorrência dos supermercados com suas pastelarias muito acessíveis e bons produtos, infelizmente. Os supermercados por sua vez, são abastecidos por grandes padarias (industrias) que podem produzir mais barato do que as pequenas empresas.

Bernd Neuner: Estes são para ser tortas e bolos, mas também de chocolate pranlie são oferecidos muito aqui

Panificação Brasileira: Qual é o tipo de pão que mais vende nas padarias da Alemanha?

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No sul da Alemanha, o “Mediterrâneo”que manteve em pormenor essa tendência. Eles também oferecem muitos pães de farinha de trigo.

Panificação Brasileira: Qual a importância da confeitaria e dos pães nos hotéis e restaurantes da Alemanha? Bernd Neuner: Aqui foi sempre presente nos bons hotéis. Bons doces e bolos são oferecidos em todos eles. Os hóspedes dos hotéis esperam sempre uma boa qualidade. Estes são, em maior parte proveniente das padarias do local.


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Entrevista Panificação Brasileira: Que recomendações você dá aos nossos profissionais que trabalham na panificação e confeitaria ?

o pão foi de 98,8%, ou seja, 1.000 famílias na Alemanha em 2012, comprou 988 pelo menos uma vez de pão. Este valor tem se mantido estável há anos.

Bernd Neuner: Para mim, é muito importante que durante a operação que não seja usado produtos de sabores artificiais. É muito importante também pesar os ingredientes para se ter formulações bem balanceadas. Usar somente ingredientes de alta qualidade e impecável na criação dos bolos e tortas, evidentemente, sempre oferecer produtos frescos aos consumidores. Bolos de creme de manteiga, que deixa gosto muito bom mas que tem duração curta de 2-3 dias. Para pães e pãezinhos, prefiro a chamada “Gare” (no sentido de estacionar) durante a noite. A massa tem tempo suficiente para a formação de compostos aromáticos. Ele tem a vantagem de que na parte da manhã, você pode lidar com a massa imediatamente cedo.

Panificação Brasileira: Como funciona a sua escola? Que tipo de cursos que você oferece?

Existe outro fator relativo ao pão que também é importante e que está ligado a uma temperatura de vapor de alta aderência e água para dentro do forno. Depois de 10 minutos, pode, então, ser transferido para assar em um frio mais para baixo o temperatura. Panificação Brasileira: Como é o consumo dos pães na Europa ? Bernd Neuner: Anualmente, a Association for Consumer Research (GfK), transmite dados para o mercado de pão. Em 2012 foram comprados particulares na Alemanha, cerca de 1,928 milhões de toneladas de pão. Isso representa uma queda de 1,8% em relação ao ano anterior. O declínio renovado em vendas de pão pode ser explicado em parte pelo de 2012 pelo aumento dos preços. A demografia, também desempenha um papel na Alemanha: se o número de consumidores diminui, normalmente, diminui a quantidade vendida. O alcance do cliente para

Bernd Neuner: Eu ofereço apenas cursos privados. Trabalho com 12 alunos aqui. A tendência está se tornando crescente e tenho planos para o futuro quanto a escola. Aqui ensino o que os alunos necessitam, depende da temporada. No inverno, bolos especiais de Natal são desejados. Na primavera e no verão tortas de frutas, bolos e pão Mediterrâneo. Outros produtos especiais, como Praline e com marzipan. Mesmo os novatos podem obter informações e aperfeiçoamento. Na época do Natal ensino as crianças a cada semana. O cozimento do Natal com as crianças é uma diversão. Panificação Brasileira: As padarias na Alemanha, tem problemas para encontrar profissionais para trabalhar ? Bernd Neuner: Sim, é muito difícil encontrar bons profissionais e aprendizes. Ninguém quer se levantar à noite para trabalhar. Panificação Brasileira: Há mais demanda para os jovens trabalhadores? Bernd Neuner: A dificuldade tanto é para encontrar jovens, como pessoas de mais idade. É difícil conseguir uma boa equipe. Mas, é um belo trabalho, mesmo que fisicamente pesado, ainda há pessoas jovens que trabalham na ocupação. As pessoas mais velhas neste trabalho se ocupam me posição de mestres padeiros, com a responsabilidade na operação.


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Negócios

Barreiras a um Bom Atendimento ao Cliente BARREIRAS DO ATENDIMENTO No mundo atual, século XXI, falar sobre um bom atendimento ultrapassa ao modismo. Já é um padrão de comportamento esperado pelo cliente. O fato é que, hoje é bem difícil absorver um comportamento do atendente contrário, sendo ele o gerente, garçom, balconista.... Nas décadas, ou mesmo, século passado, as pessoas viviam um vida mais tranquila. Os empregos eram quase vitalícios, o tempo parecia bem mais longo, tinham-se hábitos como almoçar em casa, tirar uma soneca após o almoço, voltar ao trabalho e chegar cedo para o jantar. Ir à padaria não gerava em si, pressa ou necessidades básicas urgentes – tomar café da manhã ou almoçar correndo, para o carro rapidamente para comprar um pãozinho que ficou com vontade de comer no jantar, enfim, sempre necessidades vinculadas à pressa. Ao longo dos últimos anos muitas mudanças ocorreram: na família – presume-se que hoje, quase todos trabalham estando também com pressa; nas empresas – maior nível de exigência, com alta performance e muitas com relações profissionais descartáveis; vida urbana – mais carros, maior trânsito, maior violência, maiores distâncias. por Augusto Cezar

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Barreiras a um Bom Atendimento É claro que esses aspectos repercutem nas relações a serem estabelecidas entre as empresas e o consumidor ou cliente. Investimentos em treinamentos, incentivos ou estímulos aos funcionários são aplicados. Descobrir caminhos motivacionais junto ao consumidor ocorre paralelamente a um caminho junto ao funcionário. Essas são ações importantes a serem implantadas ou mantidas. No entanto, elas não impedem, totalmente, as situações de atendimento de baixa qualidade junto ao cliente. Portanto, podemos afirmar: Bons treinamentos não garantem, totalmente, a motivação e qualificação dos funcionários. Perguntamos então por que? Algumas considerações podem ser analisadas: A Empresa O que caracteriza uma empresa, qual é a sua marca, que valores, crenças e mesmo regras são implantadas e assumidas?

MITO 1. Funcionário  com  maior  formação  é   caro     2. Se  o  funcionário  for  muito  bem   treinado,  ele  vai  embora  para  outra   empresa   3. Se  a  empresa  for  como  uma  família   para  o  funcionário,  cria-­‐se  vínculos  e   ele  não  vai  embora     4. Com  baixo  nível  de  instrução  e  baixos   salários  de  mercado  não  é  possível   exigir-­‐se  mais   5. O  negócio  só  chega  a  esse  patamar   de  crescimento        

Uma empresa deve ter um rosto, cor, cheiro. Claro que uso esses termos como metáfora. Antigamente, as empresas tinham o jeito do dono – família. Os valores acreditados eram implantados no negócio. Com o passar dos anos, uma empresa que antes era familiar, passa a ser incorporada a outras, vendida, fusionada enfim, vira uma grande corporação. Algumas mesmo grandes, fixadas em diferentes países procuram preservar suas principais características ou valores – trabalho em equipe, metas, foco, ética, competitividade, ambiente, organização e até limpeza. O sistema organizacional com sua liderança e diversos departamentos viabilizam manter ou construir esses caminhos Em empresas menores, quer sejam familiares ou uma sociedade, a informalidade, normalmente, tem uma predominância. Nesse tipo de empresa, alguns mitos estão relacionados:

CONSEQUÊNCIAS   Funcionário  barato  e  sem  postura  profissional   adequada   Não  há  investimento  em  programas  de   capacitação  e  mantem-­‐se  funcionários  com   baixa  formação   Funcionário  não  vê  hierarquia  e  comporta-­‐se   profissionalmente  na  informalidade   Não  se  investe,  então,  em  programas,  cursos,   politica  de  treinamento  e  incentivos   A  empresa  não  cresce,  portanto,  em   tamanho,  nem  em  qualidade  e   reconhecimento  no  mercado.    


Negócios

O Funcionário

Desafio da Empresa seria:

Talvez possamos olhar para dois tipos de funcionários: 2.1- Aquele que valoriza a empresa 2.2- Aquele que valoriza o salário

Junto ao Funcionário que Valoriza a Empresa

O Que Valoriza a Empresa Esse funcionário está mais atento ao que a empresa oferece e ensina. Valoriza aprender e ser reconhecido. Assim, importa-se como o mercado reconhece a empresa. Está mais atento a ser agente multiplicador das ações e melhorias propostas.

O desafio para a empresa é motivar esse funcionário a desenvolver, manter o mesmo olhar e motivação pela empresa. Como criar plano de incentivo, capacitação e a escolha de cargos e função certa para cada bom profissional contratado. Considerações: No que de fato sua empresa acredita?

O Que Valoriza o Salário

Sua empresa de fato investe em pessoas?

Esse funcionário, normalmente, tem uma visão mais imediata de carreira e vê como muito importante, o salário a ser ganho. Não está empenhado em ver a “foto” da empresa bonita e, as vezes, até pode ver a empresa como “algoz” – que fará algo para lhe prejudicar.

O que sua empresa faz que demonstra valorizar as pessoas ?

empresa

Como sua empresa promove o clima organizacional? Efeito espelho:

funcionário

Exemplo: Empresa em ordem x funcionário limpo Empresa pontual x funcionário pontual

Junto ao Funcionário que Valoriza o Salário A empresa deve visualizar e valorizar as competências desse funcionário estimulando um bom vínculo com a empresa. Em segunda instância, ajudar a esse funcionário a ter um espelho adequado e real do que é, de fato, a empresa. Uma boa relação organizacional e profissional deve ir além das crenças ou mitos do profissional contratado.

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Deve viabilizar que esse profissional perceba sua empresa extremamente profissional com sua equipe e clientes. Erros comuns: Funcionário – 1: Valoriza a empresa medo de perdê-lo

a empresa tem

Consequência: pode enfraquecer a relação do papel profissional e função, a ser cobrado do funcionário.


Barreiras a um Bom Atendimento Funcionário Funcionário  01  -­‐   Valoriza  a  Empresa     Funcionário  02-­‐   Valoriza  o  Salário    

Empresa Baixa  cobrança  -­‐–     Hiper  valorização  do   funcionário   Pápeis  funcionário  e  gestor   confuso   Alta  cobrança     Baixa  valorização  do   funcionário   Relação  com  gestor  mais   autoritária  

Consequência   Baixa  visão  hierárquica  –     hierarquia  confusa   hierarquia  confusa   Baixa  motivação     Baixa  motivação     Baixa  motivação    

Nesse caso, funcionário que valoriza o salário, normalmente esse funcionário percebe-se como vítima tendo uma relação com a empresa distorcida da realidade, possível, a ter sido constituída. Se em contrapartida a empresa se mantivesse com um nível e clima organizacional de excelência, o funcionário poderia manter-se nela além do salário e sua motivação ser modificada e ampliada. E o cliente?

O cliente é o alvo, é o que viabiliza as empresas, sua existência e crescimento. Portanto, um bom clima organizacional – que se faz no dia a dia da empresa – gestores – equipe, precisaria ser não apenas valorizado mas , principalmente, concretizado. Hoje os caminhos são viáveis, com assessorias, palestras, estudos feitos com profissionais ou empresas especializadas. Ao final, seu cliente será beneficiado e sua empresa mais valorizada.


Feira INTERNACIONAL

Service

Mercado de Food Service Há anos o setor food service brasileiro apresenta números ascendentes. De acordo com pesquisa do Data Popular, divulgada em janeiro de 2013, os gastos da classe média com alimentos e bebidas neste ano devem crescer 21% em relação a 2010, quando somaram R$ 181,8 bilhões. O novo valor projetado alcança R$ 220 bilhões. Esse dado corrobora informações da Associação Brasileira de Franchising (ABF), que em relação às franquias de alimentação, por exemplo, em 2005 chegavam a 182 marcas. Cinco anos depois, em 2010, o número aumentou para 427 marcas e continua em plena expansão.

...Hoje, 30% da população brasileira se alimenta fora de casa.

Hoje, 30% da população brasileira se alimenta fora de casa. Para a Associação Brasileira de Supermercados (Abras), os números também são dignos de comemoração. Em sua última pesquisa de vendas para o setor supermercadista, divulgada em 20 de dezembro

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Food

de 2012, as estatísticas mostram vendas com alta de 2,13% em relação a novembro de 2012 e, em relação a novembro de 2011, registra-se crescimento de 12,39%. No acumulado do ano de 2012, as vendas cresceram 10,96%. E, pela primeira vez, o setor supera 30% na participação do faturamento interno da indústria de alimentos. O número divulgado pela Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia)representa um terço de tudo que é produzido no Brasil. Outros fatores também devem colaborar para que o mercado food service siga em franca expansão. A um ano da Copa do Mundo, o Ministério do Turismo chama atenção para a necessidade de infraestrutura gastronômica. Segundo o Ministério, o país deve receber três milhões de turistas brasileiros e mais de 600 mil estrangeiros. A recepção deve resultar em um aumento de 63 para 70 milhões de refeições por dia. Contudo, além desses eventos sazonais, o maior número de pessoas morando sozinhas e a ingressão de um maior número de mulheres no mercado de trabalho impulsionou o food service no Brasil.


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Feira INTERNACIONAL

29ª edição da Fispal Food Service

A Feira Internacional de Produtos e Serviços para a Alimentação Fora do Lar, de 25 a 28 de junho, no Expo Center Norte, em São Paulo ocorreu visualizando esse cenário. A Fispal Food Service tornou-se um ponto de encontro de todos os segmentos do food service - restaurantes, padarias, confeitarias, bares, lanchonetes, redes de fast food, sorveterias, supermercados, empresas de catering e de refeições coletivas, cozinhas industriais, buffets, entre outros. Em 2013 a feira, promovida e organizada pela BTS Informa Group, reuniu mais de 60 mil visitantes qualificados.

A Fispal Café também pode celebrar uma trajetória de crescimento de seu segmento. Segundo a Associação Brasileira da Indústria do Café(Abic), os brasileiros continuam aumentando o consumo de café. No período entre maio de 2011 e abril de 2012 a Abic registrou o consumode 19,975 milhões de sacas, crescimento de 3,05% em relação ao período anterior correspondente (maio 2010/abril 2011). Isso prova que o Brasil passou a consumir 592 mil sacas a mais no período analisado. A associação também divulgou o consumo per capita entre os meses estudados, mostrando que o brasileiro consumiu 4,94 kg de café torrado – o que significa 83 litros para cada cidadão. Assim como outros setores do food service, o consumo de café é influenciado pelo maior número de pessoas comendo fora de casa, e consumindo a bebida de maneiras diversificadas.

...Fispal Food Service tornou-se um ponto de encontro de todos os segmentos do food service...

Considerada a maior feira do setor na América Latina, o evento aconteceu simultaneamente à TecnoSorvetes - Feira Internacional de Tecnologia para a Indústria de Sorveteria Profissional, à Fispal Café – Feira de Negócios para o Setor Cafeeiro, ao Sial Brazil - Salão Internacional de Alimentação para a América Latina, e à Fispal Tecnologia - Feira Internacional de Embalagens, Processos e Logística para as Indústrias de Alimentos e Bebidas, todos sob a gestão da BTS Informa Group. As feiras reunidas nesse evento, como a TecnoSorvetes, indicam crescimento de diversos setores da gastronomia que ganham mais relevância. A Associação Brasileira da Indústria do Sorvete (Abis) revela que, até 2011, foram consumidos 1,167 bilhões de litros de sorvete no Brasil, um crescimento de 70,36% desde 2003. Em uma grande rede de supermercados do Rio de Janeiro,

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a Zona Sul, durante 2012 a venda de sorvetespremium chegou a quase 60% das vendas do alimento. Recentemente divulgado na mídia, o Walmart informou que as vendas de linhas de sorvete de iogurte cresceram mais de 60%, e empresa dobrou sua participação na categoria de sorvetes entre janeiro e novembro de 2012, em relação a 2011. Desde 2009, 23 novas redes passaram a comercializar o produto à base de iogurte.

Tantos dados positivos fazem da Fispal Food Service uma oportunidade única em que empresas expositoras e decisores de compras do setor têm de entrar em contato, criando oportunidades de ampliação da rede de relacionamento e de fechar bons negóci


Fispal Food Service

Restaurante Cozinha Profissional foi o nome do novo espaço criado pela Fispal Food Service apresentou soluções e operações aos profissionais do setor de food service. Posicionado dentro da feira, o estande com 126 m² e uma área completa para um restaurante, dividido em setores como recebimento de mercadoria, higienização, almoxarifado, depósito de materiais de limpeza, cocção, bar, salão e duas áreas de preparo. O local também funcionou como ponto de encontro para receber o público em visitas que foram conduzidas por profissionais do setor. Atendimento especializado, equipamentos, preparo, armazenagem e segurança figuraram entre os temas que abordados nas palestras técnicas. O restaurante montado na feira, com o acompanhamento de monitores que apresentou o projeto e deu dicas sobre organização e estrutura do estabelecimento. O Restaurante Show reuniu alguns conceitos importantes para um restaurante. O projeto não só mostrou toda a parte operacional e didática do estabelecimento como também a arquitetura planejada que atenda às normas de segurança alimentar.

Seminários sobre panificação Nos dias 27 e 28 de junho, os visitantes da feira Fispal Food Service acompanharam os seminários sobre o setor de panificação, no Auditório do Pão, dentro do evento no Expo Center Norte, em São Paulo, com parceria da Editora Max Foods.

Revista Cerealtec, Revista O Empreendedor Food Service, Revista Mercado Sorveteiro, Revista Padaria do Mestre, Anuário da Panificação Brasileira e Guia de Fornecedores do Mercado Sorveteiro.

Palestras do seminário Tendências do Food Service – realizadas por Jumar Pereira da Consultoria MPSP. Padaria como Centro de Negócios – pelo especialista em panificação e confeitaria e editor da revista Panificação Brasileira, Augusto Cezar de Almeida.

Comportamento do Consumidor – pela Kelly

Estratégias Diferenciadas Aplicadas à Padaria – Augusto Cezar de Almeida

...Restaurante Cozinha Profissional foi o nome do novo espaço criado pela Fispal Food Service.

Restaurante Cozinha Profissional

No dia 28, foram feitas apresentações por conta do Road Show da Panificação Brasileira – “Traçando Tendências para o Futuro” - que teve como objetivo debater as tendências do setor de panificação. A rodada de debates foi conduzida pelo Augusto Cezar de Almeida, autor de vários livros, entre eles O Marketing na Panificação e o Padaria Centro de Negócios, que são materiais base para os debates.

Caravanas de profissionais de todo Brasil Max Foods Comunicação Empresarial e Editora É responsável pelo maior conjuntos de revistas especializadas para o setor de alimentos no Brasil, no seu portfolio é composto pelas veículos:

Revista Panificação Brasileira, Revista Confeitaria Brasil,

Caravanas de empresários e profissionais do setor de food service de outras regiões do país estiveram presente na 29ª edição da Fispal Food Service. Entre as diversas caravanas, uma das primeiras confirmadas e presente foi a coordenada pelo Sindicato das Indústrias de Sorvetes do Estado do Ceará (Sindsorvetes-CE) trouxe pelo menos dez empresas de Fortaleza para participem.


Feira INTERNACIONAL

Premiações Fispal Food Service e os prêmios 100 melhores sorveterias, confeitarias e restaurantes do Brasil. Durante a Fispal Food Service, os visitantes puderam conferir a seleção dos 100 premiados de cada uma das categorias: “Melhores Sorveterias do Brasil”, “Melhores Confeitarias do Brasil” e “Melhores Restaurantes do Brasil”, promovida pela Editora Maxfoods em parceria com a BTS Informa. A diretora da BTS Informa, destacou a importância desses eventos: “Não há uma premiação como essa no mercado. Por isso acreditamos que seja uma oportunidade para as empresas ganharem destaque tornando-se referência no que fazem”.

Seleção As empresas foram indicadas por fornecedores de produtos e serviços para Confeitarias, Sorveteiras e Restaurantes, em pesquisa realizada pelo Instituto DataFoods e avaliadas pelo conselho editorial das Revistas Confeitaria Brasil, Mercado Sorveteiro e O Empreendedor Food Service.

100 Melhores Confeitarias do Brasil Os integrantes deste grupo que marcarem mais pontos foram eleitos como: Melhor Franquia de Confeitaria; Melhor Confeitaria Especializada; Melhor Confeitaria Tradicional e Prêmio Tradição. Além disso, o conselho indicará as confeitarias mais antigas e a maior manutenção das características históricas. Também foram agraciados com reconhecimento os profissionais que atuam nesse setor.

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100 Melhores Sorveterias do Brasil Os mais pontuados deste grupo foram avaliados como: Melhor Sorveteria; Melhor Sorveteria - Prêmio Tradição, além da seleção da sorveteria mais antiga e a com características históricas. Também foram agraciados com reconhecimento os profissionais que atuam nesse setor.

100 Melhores Restaurantes do Brasil Dedicado aos fornecedores de produtos e serviços para Restaurantes, o prêmio será definido pela revista O Empreendedor Food Service. Os melhores colocados foram destacados como: Melhor Franquia de Restaurante; Melhor Restaurante Regional; Melhor Restaurante Internacional (Oriental/ Italiano/ Francês); Prêmio Restaurante Tradição e Restaurante Revelação. Também foram agraciados com reconhecimento os profissionais que atuam nesse setor como Chef do Ano; Chef Revelação e os mais antigos e com características históricas.


PRÊMIO SUPERMIX – 100 MELHORES SORVETERIAS DO BRASIL PREMIO - 100 MELHORES CONFEITARIAS DO BRASIL PRÊMIO PRÁTICA – 100 MELHORES RESTAURANTES DO BRASIL


Durante a Fispal Food Service - Feira Internacional de Produtos e Serviços para a Alimentação Fora do Lar, que aconteceu de 25 a 28 de junho, no Expo Center Norte, em São Paulo, os visitantes puderam conferir a seleção dos 100 premiados de cada uma das categorias: “Melhores Sorveterias do Brasil”, “Melhores Confeitarias do Brasil” e “Melhores Restaurantes do Brasil”, promovida pela Editora Max foods em parceria com a BTS Informa e realizado pela Max Foods Multi Negócios. Os eventos ocorreram no auditório Santana do Expor Center Norte.

Promoção A Max Foods Comunicação Empresarial e Editora, é produtora das revistas Panificação Brasileira, Confeitaria Brasil, Mercado Sorveteiro e O Empreendedor Food Service, Cerealtec, Padaria do Mestre, Anuário da Panificação Brasileira e pelo Guia de Fornecedores do Mercado Sorveteiro. Os eventos foram promovidos pelas revistas Confeitaria Brasil, Mercado Sorveteiro e O Empreendedor Food Service, conforme o prêmio. Realização A Max Foods Multi Negócios com a experiência na realização dos maiores eventos voltados ao setor de Panificação e Confeitaria – Maiores & Melhores da Panificação Brasileira e 100 Melhores Padarias do Brasil e das 100 Melhores Padarias do Nordeste, é a empresa responsável pela realização dos três eventos. Entre diversos negócios o Instituto DataFoods faz parte das atividades da empresa, realizou o processo de seleção. O Instituto DataFoods recebeu indicações de confeitarias e de profissionais de todo o país. O Diretor da Max Foods Multi Negócio, Cleber Affonso afirma que: “O sucesso alcançado pelos eventos com setor de panificação mostraram o quanto é importante o reconhecimento e a valorização das empresas e profissionais que buscam o aperfeiçoamento”. Parceria - BTS Informa Os eventos contaram com a parceria da BTS Informa que organiza a feira internacional Fispal Food Service.

A BTS é Parte do grupo Informa, empresa que tem atuação em mais de 50 países e organiza mais de 200 feiras mundialmente, a BTS Informa é a principal organizadora de eventos voltados para a cadeia produtiva de alimentos e bebidas na América Latina, com feiras e publicações que são referência no mundo inteiro. Seu portfólio no Brasil inclui nomes como: Agrishow, Fispal Tecnologia, Fispal Food Service, Fispal Café, TecnoSorvetes, ABF Franchising Expo, Expo Revestir, TecnoCarne, MercoAgro, ForMóbile, SIAL Brazil, Fispal Food Service Nordeste, Fispal Tecnologia Nordeste, ABF Franchising Expo Nordeste, Serigrafia SIGN FutureTEXTIL, CARDS, Payment & Identification, HOSPITALMED e Vitafoods South America. Na área editorial, é responsável pela publicação das revistas: Leite & Derivados, Revista Nacional da Carne, Silk-Screen e Sign - quatro maiores e mais importantes publicações técnicas dos seus segmentos. Mais informações:www.btsinforma.com.br Informa Group O Informa Group tem uma atuação global, em 40 países, na promoção de feiras e eventos em importantes setores econômicos, como saúde, energia, imobiliário, marítimo, transporte e finanças. Empresas, profissionais e acadêmicos de todo o mundo têm participado dos mais de 10 mil eventos (de treinamentos técnicos para executivos a feiras) e das 200 feiras organizadas, anualmente, pela Informa Exhibitions, divisão da Informa plc. Processo A avaliação foi feita com notas de zero a dez e o resultado final dependeu da soma de todos os critérios, que são: o mix de produtos, qualidade, atendimento, ambien-


Premiação 100 MELHORES

tação, conceito, higiene e segurança no trabalho, nível de conservação dos equipamentos, controle de produção, nível de informatização e grau de atendimento dos funcionários. Para os restaurantes, a avaliação também questiona o cardápio e a apresentação dos pratos. As empresas interessadas em participar se inscreveram nos sites: www.mercadosorveteiro.com.br,www.confeitariabrasileira.com.br e www.revistaoempreendedor. com.br ou através das redes sociais. PREMIO - MELHORES CONFEITARIAS DO BRASIL Melhores Confeitarias Indicado para fornecedores de produtos e serviços para Confeitarias, a premiação será definida pelo conselho editorial da revista Confeitaria Brasil. Os integrantes deste grupo que marcarem mais pontos serão eleitos: Melhor Franquia de Confeitaria; Melhor Confeitaria Especializada; Melhor Confeitaria Tradicional e Prêmio Tradição. Além disso, o conselho indicará as confeitarias mais antigas e a maior manutenção das características históricas. Entre as confeitarias premiadas, a confeitaria Colombo do Rio de Janeiro receberá destaque especial no evento. Profissionais Veja na próxima edição as fotos e os profissionais premiados na seguintes categorias: Master Confeiteiro Confeiteiro do Ano Confeiteiro Destaque O evento de premiação ainda terá a apresentação do premiado Master Confeiteiro, Dario xxx, que falará da sua experiencia na Italia e França e dos seus trabalhos no norte e nordeste junto com a equipe técnica do Grupo M.Dias Branco. PRÊMIO SUPERMIX - MELHORES SORVETERIAS DO BRASIL

Melhores Sorveterias Reservado para fornecedores de produtos e serviços indicarem as sorveterias, a premiação foi efetuada pela revista Mercado Sorveteiro. Os mais pontuados deste grupo foram avaliados como: Melhor Sorveteria; Melhor Sorveteria - Prêmio Tradição, além da seleção da sorveteria mais antiga e a com características históricas. No local, os empresários e profissionais do setor premiados receberam prêmio de reconhecimento. Entre as confeitarias premiadas, a tradicional confeitaria Colombo do Rio de Janeiro receberá destaque especial no evento. Profissionais Os premiados foram: Master Gelatier Gelatier do Ano Gelatier Destaque PRÊMIO PRÁTICA - MELHORES RESTAURANTES DO BRASIL Melhores Restaurantes do Brasil Dedicado aos fornecedores de produtos e serviços para Restaurantes, o prêmio será definido pela revista O Empreendedor Food Service.Os melhores colocados serão destacados como: Melhor Franquia de Restaurante; Melhor Restaurante Regional; Melhor Restaurante Internacional (Oriental/ Italiano/ Francês); Prêmio Restaurante Tradição; Restaurante Revelação; Chef do Ano; Chef Revelação e os mais antigos e com características históricas. Os profissionais premiados foram: Master Chef Chef do Ano Chef Revelação


Gestão

estratégia de crescimento A “nova padaria” e os necessários investimentos Este artigo tem por finalidade: (1) mostrar que as padarias atuais precisam investir na sua modernização e (2) recomendar a contratação do Consultor de Desenvolvimento para assessorá-las na obtenção do financiamento do projeto. Tem-se notado, nos últimos anos, uma grande transformação no segmento de panificação. As padarias tradicionais, que se restringiam ao pão, leite e manteiga, não têm mais lugar nos dias de hoje.

Atualmente muitas padarias podem ser confundidas com um minimercado, uma loja de conveniências, uma delicatessem, uma “boutique” de pães ou tudo isto misturado. Tais mudanças foram determinadas pelo consumidor, que é mais exigente, pensa em comodidade, produtos de qualidade e que o assistam em diferentes momentos do seu cotidiano. Também pelo mercado, que é mais disputado, com a inserção de novos concorrentes, cada vez mais capacitados, como os supermercados, bem como com a modernização de algumas padarias já existentes, que perceberam a necessidade de inovar, propor novos serviços, linhas de produtos etc. A despeito de tais mudanças, apenas 5% dos empreendedores do segmento estão modernizando suas lojas, conforme levantamento abaixo, elaborado pela ABIP – Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria:

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5% dos varejistas estão modernizando suas lojas 20% ainda são informais e precisam de ajuda 22% são emergentes e querem ajuda 27% estão estagnadas e precisam de ajuda 25% são conservadores e tendem a morrer


Estratégia de Crescimento

Um exemplo do incremento que a modernização representa é o da Padaria Santa Branca. Localizada há 74 anos no mesmo endereço, na Zona Leste de São Paulo (SP), a Santa Branca passou por sua primeira grande reforma ano passado, melhorando as condições do atendimento no café da manhã e oferecendo almoço e jantar. “As padarias não podem mais ficar só no pão com manteiga, as pessoas querem mais”, declara o sócio do estabelecimento Carlos Alberto da Costa. Quatro meses depois de concluídas as obras, o empresário já comemora os resultados. O movimento dobrou, o número de funcionários subiu de 32 para 65 e o faturamento cresceu por volta de 70% . A remodelação teve como objetivo atender com mais conforto o público que se alimenta fora do lar. Agora, o café da manhã traz novas opções de lanches e salgados e os clientes podem se servir no bufê de frutas, iogurte, doces e cereais aos finais de semana. Almoço, sopas e pizzas durante a noite também entraram na rotina do estabelecimento. Outro exemplo é o da Padaria Portugalia, que fica na Zona Sul da capital paulista. Segundo o seu proprietário, o Sr. Rui Gonçalves, os consumidores pediam por um café da manhã mais incrementado e a inclusão de almoço para quem trabalha na região. Ao perceber tais demandas o empresário investiu nas reformas necessárias. A partir daí, o espaço triplicou, ganhando mesas e cadeiras na nova área, o que criou um misto entre padaria e restaurante. O menu incorporou sucos, café expresso, geleias e salgados ao café da manhã. O serviço de café da manhã é uma das principais apostas do estabelecimento. Durante os dias úteis, os principais clientes são os profissionais que entram cedo no trabalho. Nos finais de semana, são as famílias que lotam o espaço em busca do bufê preparado pela casa, o que proporciona um aumento de 50% na demanda em relação aos dias normais.

Gonçalves afirma que desde a ampliação do serviço, há cerca de um ano, o faturamento da padaria aumentou em 40% e o número de funcionários dobrou. “Quem está no ramo e gosta do que faz está sempre procurando novidades. Já penso em melhorar a venda de pizzas e oferecer sopas no período noturno.” Há padarias investindo alto, como é o caso da Boulangerie Marie Madeleine, que aportou R$ 5 milhões no projeto. Localizada no bairro da Vila Nova Conceição, em São Paulo (SP), a Marie Madeleine foi apresentada no programa Mundo S/A, da Globo News, no dia 24.09.2012 , como modelo da nova tendência do segmento: as padarias artesanais. É evidente que para as transformações exigidas são necessários recursos financeiros. Sabe-se que das 63,2 mil padarias existentes no Brasil, 95% delas são de micro e pequeno porte. Portanto, não são todos os empreendimentos que têm recursos próprios para tais investimentos.

“As padarias não podem mais ficar só no pão com manteiga, as pessoas querem mais”,

A boa notícia é que os bancos e agências de fomento têm recursos disponíveis em condições atraentes ao micro e pequeno negócio. Em 2012, o BNDES – Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social liberou para as micro, pequenas e médias empresas (MPMEs) a importância de R$ 50,1 bilhões, em 990 mil operações, conforme o relatório anual da instituição . O fundamental é identificar a linha de crédito apropriada e solicitá-la adequadamente. Cabe lembrar que a TJLP – Taxa de Juros de Longo Prazo, que é o custo financeiro básico dos financiamentos concedidos pelo BNDES, encontra-se atualmente no menor nível histórico desde o seu advento em 1994: 5% a.a..

Assim, o objetivo precípuo deste texto não é outro senão sensibilizar os empresários do setor para o que vaticinou recentemente o presidente do SINDIPAN – Sindicato e Associação das Indústrias de Panificação e Confeitarias de São Paulo, Sr. Antero José Pereira: “quem não tiver condições de se modernizar vai ser absorvido pela concorrência” .

Recomenda-se que se procure o especialista na captação de recursos subsidiados de longo prazo: o Consultor de Desenvolvimento. Este profissional saberá identificar o capital mais barato, bem como conduzir todo o processo para a sua obtenção. Em resumo, a modernização é um caminho sem volta, sendo o Consultor de Desenvolvimento o condutor mais adequado para percorrê-lo.


Abip

A vitória do projeto da desoneração do pão

G

raças à apurada capacidade gerencial e ao espírito inovador dos empresários que atuam no ramo da panificação brasileira, o setor vem colhendo bons resultados nos últimos anos, registrando contínuo crescimento de vendas, superior à casa dos 10%, aumentando participação de mercado e melhorando margens. É verdade que um bom contingente das 64 mil padarias que existem no Brasil ainda precisam passar por um “banho de loja” semelhante ao que foi praticado pelas modernas lojas que se tornaram verdadeiros centros de conveniência. Também é preciso lembrar que há um grande número de padarias que ainda opera na informalidade. Para reverter esse quadro, a Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip) vem investindo há tempos em duas frentes: na área técnica e na área institucional. No primeiro caso, a Abip vem promovendo, em parceria com empresas e entidadades, diversos cursos técnicos, palestras e workshops, com o objetivo de transmitir as mais modernas e eficientes técnicas de produção e gestão. No segundo caso, a Abip realiza permanente trabalho de contato com a classe política, por meio de

encontros informais e formais, como o “Café da Manhã Com Parlamentares”. E esse esforço está se mostrando acertado. Em junho deste ano, a Abip conseguiu fazer passar pela Comissão de Assuntos Econômicos do Senado Federal o projeto de lei PLS 63/2011, que desonera a produção e venda de pães. O projeto de lei, de autoria da senadora Vanessa Grazziotin (PCdoB-AM) e relatado pelo senador Cyro Miranda (PSDB-GO), exclui da base de cálculo do Simples Nacional as receitas decorrentes da venda de pão produzidos por padarias e outros estabelecimentos similares. Sua aprovação pelo Congresso resultará em custos mais competitivos para o empresário da panificação, bem como prestará importante contribuição para o aumento do consumo brasileiro per capita do produto, que é pouco superior à recomendação da Organização Mundial da Saúde (33 kg/brasileiro/ano, para um ideal de 60 kg/brasileiro/ano). É preciso, assim, que o setor mantenha-se mobilizando, divulgando o projeto e demonstrando sua importância para a classe política com a qual se relaciona. A aprovação do PLS 63/2011 vai escrever um novo capítulo na história da panificação brasileira. Presidente da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip)

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Moinho & Farinha

Moinho Coamo Com investimentos da ordem de R$ 80 milhões e capacidade para produção de 500 toneladas/dia, foram iniciadas as obras civis para construção do novo moinho de trigo da Coamo Agroindustrial Cooperativa, localizado no parque industrial da cooperativa, em Campo Mourão, no Centro-Oeste do Paraná. A mais nova indústria da Coamo tem previsão para entrar em operação no segundo semestre de 2014, após as conclusões das obras e montagens dos equipamentos. Segundo o superintendente Industrial da Coamo, Divaldo Correa, os equipamentos do novo moinho de trigo são modernos e de última geração, tendo sido adquiridos junto a fornecedor europeu que detém a liderança mundial na fabricação de máquinas e equipamentos para moagem de trigo. Correa informa que a nova fábrica da Coamo irá processar 500 toneladas de trigo por dia com a produção de farinhas especiais que irá atender as demandas das indústrias e do varejo. “A tecnologia adotada para a panificação e fabricação de massas, biscoitos e bolos atenderá as necessidades dos consumidores que estão em busca de alimentos seguros e com qualidade.” Moinho de trigo Rainha Vitória A ampliação da produção de 90 para 180 toneladas /dia de farinha de trigo. O prefeito de Uniao da Vitóia, Carlos Alberto Jung e o secretário municipal da Indústria, visitaram a empresa, localizada na Rua Marechal Deodoro, no Bairro Rocio. Vem aí o XX Congresso Internacional do Trigo Em outubro, lideranças e industriais do setor estarão reunidos para trocar ideias e debater alternativas para potencializar o desenvolvimento da cadeia do trigo. Também irão discutir as tendências e perspectivas de evolução do segmento, por meio de opiniões de autoridades e especialistas. O XX Congresso Internacional do Trigo acontece nos dias 20, 21 e 22 de outubro no Hotel Transamérica, na Ilha de Comandatuba (BA). O evento é promovido pela Associação Brasileira da Indústria do Trigo - ABITRIGO. Paralelamente ao congresso será realizada uma Feira de Negócios, com exposição de máquinas, equipamentos e acessórios para moagem, produtos e ingredientes para fabricação de farinhas especiais e pré-misturas, entre outros, além de tecnologia para embalagens. Abitrigo


Moinho & Farinha

Crescem a oferta e a procura por alimentos produzidos com trigo integral Basta dar uma olhada no corredor de pães e biscoitos dos supermercados ou nas padarias, para ver o crescimento da oferta de produtos integrais. Há inúmeras opções: do pãozinho francês integral a pães industrializados e biscoitos produzidos com trigo integral e incrementados com uma grande variedade de outros grãos e cereais que agregam sabor e saúde. Cresce também a diversidade de massas e de bolos integrais. “A oferta de produtos à base de trigo integral vem crescendo significativamente para atender à demanda reprimida de um nicho de consumidores mais conscientes”, afirma Vanderli Marchiori, nutricionista clínica e fitoterapeuta, que é secretária-geral da Associação Brasileira de Nutrição Esportiva e assessora técnica da Faculdade de Medicina de São José do Rio Preto. No passado, os consumidores de pães e massas integrais eram, principalmente, diabéticos. Hoje, esse universo se ampliou, agregando pessoas que buscam uma forma de vida mais saudável.


História

A EVOLUÇÃO DAS PADARIAS E DOS PANIFICADORES Entrando num túnel do tempo passaríamos por uma época em que as padarias se destacavam fortemente nas cidades. A produção industrial de biscoitos, bolachas e pães as tornavam referenciais no cenário. Indo para o final da década de 80, encontramos uma situação mais complicada, pois as padarias perderam a produção de biscoitos e bolachas para as indústrias, ficando voltada ao mercado local e de consumo mais diário. O perfil geral de padarias dessa época poderia ser descrito como: Uma empresa familiar, de pequeno porte, administrada unicamente pelos donos e sócios ou pela família. A gestão era distribuída entre as pessoas da família e de confiança. Com portfólio centrado principalmente no pão francês, algumas tinham 70% do faturamento nesse produto. Os demais produtos panificados: forma, pães doces, sovados, integrais,etc., fechavam a composição do faturamento. A variedade dependia do local onde estava estabelecido. Uma pequena seção de confeitaria básica produzia bolos, doces, biscoitos e outros produtos, geralmente de qualidade mediana.

características especiais”. Dessa parte do livro se extrai “No decorrer, passamos um tipo de trabalho a que se impõe ao panificador a administrar seu negócio mais amplamente, ou seja, saindo do homem de produção para um generalista. Porém as condições de operação são as mais complexas, resultando em horários longos e cansativos, envolto numa luta constante com a mão de obra que é despreparada e muitas vezes indisciplinada”. “A isso se soma o uso de métodos empíricos, o que deixa maior dependência ainda dessa mão de obra. Enfim o panificador preso em várias frentes o impede que tenha tempo e disposição para procurar informações de ordem técnica que amplie o seu crescimento como empresário. A atualização em sua de maneira mercadológica foi tremendamente afetada pelos controles governamentais. Mais uma grande parcela também foi de responsabilidade dos próprios que não correram atrás de viajar para fora de seu estado ou país, em busca de novidades”.

...padarias tinham pouco espaço físico para o atendimento...

Algumas padarias operavam uma seção de lanches, oferecendo sanduíches padronizados. Outras tinham seção de frios e embutidos cujo serviço, variedade e qualidade dependiam da localização. O restante da padaria era um grande expositor para produtos alternativos que incluíam carvão empacotado, frango assado. Algumas padarias ofereciam pratos prontos (geralmente tortas), com boa qualidade, sorvetes industrializados, salgadinhos, fritas, etc. As padarias tinham pouco espaço físico para o atendimento aos clientes priorizando a produção. O livro A História da Panificação Brasileira, destaca em um dos seus capítulos, sobre o panificador. Citamos o tema: A profissão de panificador – “um empresário com

As dificuldades para os panificadores não foram poucas e facilmente podem ser listas. Dois momentos marcantes catalisaram grandes mudanças nas padarias: queda do decreto 210, com a liberação do preço do pão e o aumento da concorrência com os supermercados. Ao realizar mais um evento das 100 Melhores Padarias do Brasil, sinto-me homenageando todos os panificadores do Brasil, mesmo aqueles que não estão entre os listados, pois todos os panificadores são dignos de reconhecimento e homenagem.


Evento ABIP na M. Dias Branco em parceria com o Café 3 Corações Nos dias 12 e 13 de junho, foram realizados no Moinho da M. Dias Branco e no Café 3 Corações, o Seminário Padaria Conceito e Seminário Gestão de Cafeteria. Um evento organizado pela M. Dias Branco junto com a ABIP – Associação Brasileira da Indústria de Panificação e apoio do SEBRAE CE, SINDPAN e ACIP em parceria com Café 3 Corações.

No dia 12 de junho foi abordado o tema “Seminário Padaria Conceito”, com o objetivo de mostrar tendências da nova “cara” da panificadora brasileira, bem como soluções para o setor, focando a ampliação de mix, exposição, atendimento e claro, incremento das vendas. A abertura ocorreu por volta das 13:30. Em seguida após a recepção de todos os convidados, uma breve apresentação sobre a programação, até que os convidados tiveram o privilégio de conhecer as instalações do Moinho Dias Branco, um dos mais modernos do mundo. Tudo isso preparando o público para as importantes palestras que viriam a seguir. Após conhecerem as instalações do Moinho, houve uma pausa para degustação, de produtos panificáveis doces e salgados, bem como uma mesa de confeitaria fina, tudo harmonizado com os produtos do Café 3 Corações. Após provarem as delícias, os convidados estavam preparados para as palestras a seguir. Às 16:00 foi a vez de Alexandre Pereira, Presidente da ABIP apresentar a Padaria conceito, mostrando tendências para o desenvolvimento do setor. 16:40 o Diretor Corporativo do Moinho Dias Branco, o Sr. Luiz Eugênio Lopes Pontes, falou sobre associativismo e a sua importância na sociedade moderna. 17:30 foram apresentados os cases de sucesso em cafeterias. Já no dia 13 de junho foi abordado o tema “Seminário Gestão de Cafeteria”. Com o objetivo de mostrar aos empresários panificadores, a importância do café e da cafeteria implantada dentro das padarias, como mais um elemento de ampliação do fluxo de clientes e do ticket médio. A abertura ocorreu às 14h com a palavra do presidente Sr. Pedro Lima falando sobre o Mercado de café. Seguido de uma apresentação do setor de trade-MKT, demonstrando um pouquinho da Empresa, bem como algumas ações de mercado. Todos os convidados também conheceram as instalações do Café 3 Corações, entendendo um pouco da produção, desde a chegada do grão, até sua torra. Para finalizar, houve um coffee-break, com produtos panificáveis, juntamente com drinks e bebidas, todas à base de café.

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Esse evento marca mais uma vez o posicionamento do Grupo M.Dias Branco em fortalecer o setor de panificação e confeitaria, consolidando o relacionamento com clientes e entidades do segmento e mostrando tendências inovadoras para o mercado.


2 POSSIBILIDADES PARA

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Padarias em números*: 54 milhões de clientes/dia passam pelas padarias brasileiras;

12,66 milhões de refeições são servidas diariamente pelas padarias;

2,31 milhões de assentos (mesa e balcão) estão disponíveis para refeições;

124 mil veículos representam a frota utilizada para entregas das padarias;

9,7 milhões de cafés expresso são servidos a estes clientes;

15 milhões de pãezinhos são consumidos/dia somente na cidade de São Paulo.

(*) NÚMEROS PROJETADOS CONSIDERANDO A BASE NACIONAL DE 63.300 ESTABELECIMENTOS, DE ACORDO COM PESQUISA REALIZADA EM JULHO DE 2012 DURANTE A FIPAN PELA SEVEN / SAMPAPÃO-SP

REALIZAÇÃO

PATROCÍNIO

APOIO

REVISTA OFICIAL

ORGANIZAÇÃO E VENDAS


Fórum Nacional pela melhoria DA QUALIDADE do pão francês

‘‘

O consumidor figura central da existência de qualquer empresa, pode aprender ou desaprender a identificar a qualidade de um produto?

‘‘

Quando se diz que qualidade é o que o cliente percebe, será que para os fabricantes de matérias primas, insumos, equipamentos e outros que fazem parte da produção do pão francês podem ficar tranquilos com o futuro ?

Respondendo as duas questões:

Sim o consumidor pode aprender a identificar a qualidade de um produto. Para isso é necessário investimento e esclarecimento. Para desaprender é bem mais complicado o processo, pois ele muitas vezes vai minando o conceito e criando outros. Por exemplo, preferir um pão francês branquinho, versus, preferir um pão francês com uma casca dourada e crocante. Tem diferença substancial? Claro que sim. Um pão clarinho, foi mal assado, vai ficar mole rapidamente, não tem crocante. Pelos fornecedores, ocorreu todo um investimento para dispor os recursos para obtenção do BOM FRANCÊS e nada disso se terá. A segunda questão nos leva a constatação de que os clientes já não sabem mais os valores intrínsecos do produto. Se ele já considera que “aquilo” é um bom pão francês e ele foge totalmente dos valores, é porque ele já perdeu o referencial.

Todos perdem.

Fabricantes – pois o nivelamento é por baixo. Qualquer fabricante sem recursos técnicos, investimentos em pesquisa, qualidade etc, concorre de igual. Consumidores – pois poderiam estar consumidor produtos mais saborosos e seguros em termos alimentares. http://www.flickr.com/photos/30876825@N04/

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O BOM PÃO FRANCÊS

A valorização de cada atributo – Bom Pão Francês

Os atributos revelam a importâncias de cada um deles e da inter-relacionadas. Nada adianta um pão ter um formato adequado e o sabor ser amargo decorrente de um excessivo processo fermentativo. Fixar normas é essencial para ter pães de qualidade e satisfazer e fidelizar o consumidor. O bom pão bom é a joia do ciclo trigo-farinha-consumidor, onde este último deve ser presenteado como “rei” com o que há de melhor. O que se conclui é que o pão feito com cuidados, arte, matérias-primas adequadas e processo correto garantirão que distorções graves sejam evitadas.


Saúde

CONSUMIDORES LUTA CONTRA OBESIDADE INFANTIL A REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA APOIA A LUTA PELA SAÚDE DOS BRASILEIROS, NESSE MÊS FOCANDO NAS CRIANÇAS A obesidade em crianças e adolescentes é o tema principal desse mês. De acordo com o IBGE, cresceu em quase 200% nas últimas três décadas a incidência de sobrepeso entre crianças de cinco a nove anos. Em 2009, 34,8% das crianças nessa faixa etária estavam acima do peso recomentado pela OMS (Organização Mundial de Saúde). É o indicativo que tem acusado a crescente epidemia, os especialistas tem chamado a atenção das questões ligadas aos hábitos alimentares. O nosso olhar se volta para a questão do correto fornecimento de orientações nutricionais. Os órgão públicos finalmente estão acordando para os riscos atuais e futuros que o tema traz. Agir agora pode significar ter ou não uma geração de obesos, diabéticos e hipertensos. A Folha de São Paulo, de 06 de março de 2012, destaca que “Em 2009, uma em cada três crianças com idade entre cinco e nove anos tinha peso acima do recomendado pela Organização Mundial da Saúde, segundo a Pesquisa de Orçamento Familiar do IBGE (Instituto Brasileiro de Estatística).

“A obesidade infantil aumento cinco vezes nos últimos anos no Brasil, acusa a nutricionista Sylvia Elisabeth Sanner, de São Paulo. Entre as principais consequências, ela cita o aumento de casos de diabetes e problemas cardiovasculares, além do aumento dos níveis de colesterol e triglicerídeos. De acordo com o médico-nutricionista Fábio Ancona Lopez, vice-presidente da Sociedade de Pediatria de São Paulo, a obesidade infantil já atinge cerca de 10% das crianças brasileiras. Segundo o Consenso Latino Americano em Obesidade -

A definição para obesidade é de uma enfermidade crônica que se acompanha de múltiplas complicações, caracterizada pela acumulação excessiva de gordura em uma magnitude tal que compromete a saúde. A professora Rosana Puccini, do departamento de Pediatria da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp), durante o I Congresso Nacional de Saúde da Faculdade de Medicina da UFMG, informou que: no Brasil, cerca de 10% das crianças pré-puberes são obesas e entre os adolescentes, esse índice sobre para 15%.


Saúde Entre as complicações mais comuns está o diabete mellitus, a hipertensão, as dislipidemias, as alterações osteomusculares e o incremento de alguns tipos de cauciona e dos índices de mortalidade. A obesidade pode ser também o resultado de ingerir mais energia que necessário. Não há dúvidas que o consumo excessivo pode iniciar-se em fases muito remotas da vida, nas quais as influencias culturais e os hábitos familiares possuem um papel fundamental. Por isso, dizemos que a obesidade possui fatores de caráter múltiplo, tais como genéticos, psicossociais, cultural-nutricionais, metabólicos e endócrinos. A obesidade, portanto, é gerada pela interação entre fatores genéticos e culturais, assim como familiares. Obesidade infantil: Uma criança é considerada obesa, segundo os Manuais de Psiquiatria Infantil , quando ultrapassa em 15% o peso médio correspondente a sua idade, desde que o excesso de peso corresponda ao acumulo de lipídios, fato que pode ser avaliado pela espessura da prega cutânea. A OMS tem se preocupado em assegurar a saúde infantil em todo o mundo, monitorando o crescimento infantil, o desenvolvimento motor, o estado nutricional e capacitando profissionais de saúde para cuidar da saúde infantil.

O anúncio da OMS provocou diversos tipos de reações dos médicos mundo afora, que duvidam da utilidade clinica da medição do IMC. Fora das controvérsias das reações, alguns crêem que essas medições possam encorajar os pais a vigiarem mais de perto a saúde de seus filhos. O objetivo dos pais deverá ser providenciar uma nutrição adequada e promover hábitos saudáveis, promovendo atividade física em vez de dietas aos seus filhos. Infelizmente a obesidade tornou-se um assunto de saúde publica em praticamente todos os países industrializados. Globalmente, estima-se que haja cerca de 2,6 milhões de mortes prematuras anualmente, devido á obesidade. “As crianças obesas são mais propensas a ser alvo de chacota pelos seus companheiros”. A obesidade aumenta o risco de se desenvolver a diabetes em idades precoce, as dietas gordas e bebidas carregadas de açúcar, são os dois maiores contribuintes para a obesidade infantil. Apesar dos objetivos definidos pela organização mundial de saúde para uma eficaz prevenção da obesidade, diabetes e doenças cardíacas, não houve alteração significativas nos níveis de gordura, sal e açúcar das comidas comercializadas por muitas empresas.

“As crianças obesas são mais propensas a ser alvo de chacota pelos seus companheiros”.

A OMS entende que há uma grande necessidade de melhorar a saúde das crianças subnutridas dos países subdesenvolvidos ou em via de desenvolvimento. Nos países desenvolvidos, tal como Estados Unidos, a preocupação é com a sobre-alimentação das crianças e dos níveis, cada dia mais elevados, de obesidade infantil, que tem atingido proporções alarmantes. Atualmente, esta situação vai além de países como os Estados Unidos, pois o problema da obesidade se estende de forma acelerada nos países em desenvolvimento. As novas orientações da OMS recomendam medidas de IMC (índice de massa corporal) para as crianças, desde o seu nascimento até a idade de 5 anos.

Há certo reconhecimento de alguns meios de publicações tenham concentrado mais em tirar proveitos econômicos do que em promover a boa saúde. Tomando em consideração as preocupações de vários médicos, nutricionistas, e outros profissionais da saúde, talvez seja chegado o momento de os meios de comunicação projetar a realidade, provocando também que a má publicidade é uma da forma de se evitar olhar com seriedade para a saúde dos seus consumidores. Educar as crianças acerca das consequências da obesidade e encorajá-las a serem conscientes e disciplinadas é a única medida pratica para reverter a obesidade infantil.

Nessa educação alimentar, os pães e todos os demais derivados do trigo podem e devem fazer parte do consumo diário de forma equilibrada. “A introdução de alimentos integrais (pães e biscoitos), ricos em fibras, que auxiliam no bom funcionamento do intestino, na eliminação de gorduras e bactérias indesejáveis, prejudiciais ao organismo, e a introdução de queijos magros e iogurte”.


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Informe Vigor inaugura novo centro de distribuição em Embu das Artes O objetivo é fortalecer a distribuição de produtos no estado de São Paulo

A Vigor Alimentos inaugurou seu Centro de Distribuição em Embu das Artes, no dia 3 de junho com a participação do prefeito Chico Brito e do vice-prefeito Natinha. Com 17,3 mil m², o CD vai gerar 200 empregos diretos e 400 empregos indiretos. A cidade foi escolhida por suas vantagens logísticas, como posição geográfica favorável -a três quilômetros do Rodoanel- e infraestrutura de transporte. O CD será o maior da Vigor e terá área de estocagem para produtos congelado, seco e resfriado. A unidade dará suporte logístico para os planos de expansão das atividades, permitindo o acesso a novos mercados, como Paraná e Santa Catarina além dos atuais Mercados de São Paulo e Interior do Estado. Durante a inauguração o prefeito Chico Brito falou do desafio que vem enfrentando ao lado do vice-prefeito Natinha visando preparar Embu das Artes para o futuro, por meio dos investimentos em infraestrutura a fim de atrair empresas de grande porte como a Vigor. O prefeito disse que uma das metas do governo é ampliar a oferta de empregos para os moradores. “Não tem como crescer sem trazer empregos e desenvolvimento para a cidade. A nossa população quer mais serviços a cada dia, tudo isso dependente de mais arrecadação. E nós só vamos aumentando a nossa arrecadação a medida em que aumentamos o ISS, o IPTU, o ICMS, o IPVA, por exemplo”, explicou o prefeito Chico Brito. De acordo com o vice-prefeito, Natinha, mesmo com isenção de IPTU a cidade sai ganhando quando atrai novas empresas como a Vigor. “Só no IPVA a cidade recebe 50% e o ICMS 25%. A maioria das empresas vai tirar nota fiscal na cidade e vai gerar imposto aqui também. Então todo o esforço do prefeito Chico Brito e nosso é no sentido de garantir o crescimento e o desenvolvimento da nossa cidade”, afirmou o vice prefeito Natinha. “Esse é mais um passo que damos para fortalecer nossa estrutura operacional, pois sabemos que apenas com excelência em todos os nossos processos, aliada à já reconhecida qualidade de nossos produtos, suportaremos nosso crescimento. Estaremos cada vez mais perto de nossos clientes e consumidores”, diz Gilberto Xandó, CEO da Vigor. A Vigor tem nove fábricas e três mil funcionários e iniciou em 2013 o projeto de expansão além do mercado paulista. A empresa comprou 50% da mineira Itambé. “O foco é conquistar mais mercados consumidores no Brasil. Nosso objetivo é nos consolidarmos como uma das grandes empresas de lácteos do Brasil”, diz Xandó.

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Informe

UM É BOM, DOIS É BOM DEMAIS! A Emulzint, um dos mais importantes fabricantes de matérias-primas para panificação e confeitaria do país, está colocando mais duas novidades em seu portfólio: - Zeelandia Pão de Ovos é uma mistura que produz pães extremamente macios e saborosos, ideais para lanches rápidos. O produto já contém ovos em sua composição, o que o torna muito prático, bastando adicionar água e fermento para o preparo. - Zeelandia Pão de Chocolate contém cacau na mistura, o que o deixa com um aroma delicioso e um sabor acentuado de chocolate. Ambos são comercializados em caixas de 10 kg. São ideais para a produção de pães embalados, mas também permitem a obtenção de inúmeras variações de receitas. Saiba mais sobre esses lançamentos através do site www.emulzint.com.br ou SAC 0800-701-5800


PRESENTE QUE OS PANIFICADORES DESEJAM E MERECEM Os panificadores e os consumidores lembram o tempo em que as crianças podiam ir até a padaria, não havia tantas preocupações dos pais com a questão da segurança. Ir a padaria era uma forma de ensinar as crianças a terem responsabilidade e até de perderem a inibição.Infelizmente, elas estão sendo afastadas das padarias. Os consumidores do futuro estão ameaçados. O afastamento deles coloca em risco a corrente positiva de os pais ensinarem aos filhos, os filhos ensinarem aos seus filhos que padaria é legal, que comprar pão é uma tarefa gostosa, consumir pão fresquinho é uma delicia. A Max Foods Comunicação Empresarial e Editora desejam que o nosso Brasil seja um pais serio e seguro para todos nós. As revistas Panificação Brasileira, Confeitaria Brasil, Mercado Sorveteiro, O Empreendedor Food Service, Cerealtec e a Padaria do Mestre, vão a partir dessa data abrir espaço para se manifestar editorialmente sobre essa questão.

Chega de violencia e insegurança.

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Painel

fornecedor

EM LINHA COM O

A revista Panificação Brasileira, entende a importância das padarias como PDVs (pontos de vendas) e como compradora de matérias primas, ingredientes, equipamentos, utensílios, acessórios, e diversos outros itens. Só na revenda as mais de 64.000 padarias, são responsáveis pela movimentação de bilhões de reais (R$) todos os anos. Conheça o que está sendo apresentado pelas empresas fornecedoras de produtos e serviços:

Setor de panificação deve ter alta de 10% neste ano Após registrar alta de até 12% nos últimos três anos, o segmento de panificação do Amazonas estima que o faturamento de panificadoras e confeitarias no Estado aumente 10% até o final de 2013 em relação ao ano anterior. Apesar do índice positivo, instabilidades no cenário econômico e variações no preço de insumos foram apontadas pelo Sindicato das Indústrias de Panificação e Confeitaria do Amazonas (Sindpam), como fatores para a retração na estimativa de incremento do setor. Segundo o presidente do Sindpam, Carlos Azevedo, a estimativa menor se deve principalmente ao ‘vaivem’ do preço da safra da farinha de trigo importada que sofreu aumento superior a 40% nos últimos 12 meses, alta atribuída em especial à baixa oferta do insumo da Argentina, principal fornecedor para o mercado local. Ele explica que em março, o quilo do produto aumentou em torno de 15%. Meses depois passou a ser vendido entre R$ 5 e R$ 12 e ainda pode ficar até 4% mais barato devido a um projeto de lei que tramita no Senado para desonerar o item. “Entretanto, apesar de não prevermos nenhuma alta, o valor do produto não está estabilizado, o que afeta o consumo e o faturamento do setor”, contextualizou o dirigente. De acordo com Azevedo, a diversificação dos produtos oferecidos ainda é o fator que assegura a vantagem dos empresários do ramo. “Além do tradicional pãozinho, os administradores oferecem cada vez mais produtos que compõem o café da manhã regional, lanches da manhã e da tarde, salgados, refeições na hora do almoço e até pizzas como forma de garantir a clientela e o aumento das vendas”, relatou. Discussão Conforme o Sindpam, para driblar os altos e baixos, o empresário segue investindo. “Hoje e amanhã, 90 empresários da panificação de todo o país se reúnem em uma convenção da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip) e na 1ª Feira Amazonense de Panificação no Tropical Hotel em Manaus. O objetivo é mostrar ao empresário a necessidade de investir em inovação para obter melhores resultados”, adiantou Azevedo. Escrito por Juliana Geraldo

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Painel

Panificação oferta 44 mil postos e fatura R$ 700 milhões Manaus - As panificadoras de Manaus movimentam em torno de R$ 700 milhões por ano e geram 44 mil postos de trabalho diretos e indiretos. As informações são do Sindicato das Indústrias de Panificação e Confeitaria do Amazonas (Sindpam) que reuniu empresários do setor na quinta-feira para a 63ª Convenção da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip) e 1ª Feira Amazonense de Panificação, no Tropical Hotel. O mercado de panificação no Amazonas tem crescimento médio de 10% ao ano, abaixo da média nacional de 12%, segundo o presidente do Sindpam, Carlos Azevedo. “O objetivo do encontro é trazer informações para que o empresário do Estado esteja atualizado e saiba que mecanizar e inovar é fundamental para crescer”, destacou. Segundo Azevedo, Manaus possui 1,3 mil padarias com faturamento médio de R$ 45 mil ao mês. Juntas, elas geram 14 mil empregos diretos e 30 mil indiretos. Acompanhar o novo perfil do consumidor também é fundamental, afirma o vice-presidente da Abip e coordenador da Região Norte, Elias Pedrosa. “Implementar um serviço de café da manhã na própria padaria, por exemplo, quase não gera novos custos ao empresário, satisfaz antigos clientes e atrai novos”, afirma. De acordo com o Sipam, cerca de 300 empresários participaram dos dois dias de evento, incluindo 85 diretores de entidades nacionais, sindicatos, associações e cooperativas. Além de proprietários de panificadoras do interior do Estado. Manaus possui 1,3 mil padarias com venda de R$ 45 mil ao mês Fonte: D24AM

Localizada no coração da Savassi a nova unidade da Padaria Pão da Serra foi inaugurada em janeiro de 2013, com a promessa de continuar seguindo o padrão de qualidade Pão da Serra. Localizada no coração da Savassi a nova unidade da Padaria Pão da Serra foi inaugurada em janeiro de 2013, com a promessa de continuar seguindo o padrão de qualidade Pão da Serra. Com um espaço de 150m² de área de venda, a padaria já atende cerca de 1.000 clientes por dia, e conta com mais de 1.800 itens de produtos e serviços variados. A panificadora investe principalmente em food service e conveniência, diferenciais que andam agradando os clientes que a visitam - que variam entre moradores e trabalhadores da região. Um dado que comprova esse interesse é o aumento de 30% do movimento da clientela, depois que a Pão da Serra assumiu o ponto da empresa de panificação. O serviço de food service tem grande saída no café da manhã, e isso se deve ao grande movimento de funcionário e moradores da região, que buscam começar o dia já com uma alimentação de. Há ainda uma expectativa de aumento da clientela, pois nos próximos dias ainda serão entregues por volta de 200 apartamentos no quarteirão do empreendimento. Outra aposta é o serviço de almoço expresso que a padaria pretende investir. A Pão da Serra ganha destaque pela vasta gama de produtos oferecidos; dentre, os que têm mais saída são: Trouxinha de Abacaxi, Romeu e Julieta, Bolo de Bagaço de Laranja, e as variadas tortas vendidas no local. Além dos próximos investimentos já previstos no plano de negócio, ainda estão inclusas modificações físicas, que ainda serão feitas, para a padronização do espaço aos moldes da matriz da Pão da Serra, localizada em Nova Lima.

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Como patrocinadora do Espaço Cheiro do Pão by Rogério Shimura, a marca Fleischmann estará presente na Fispal Food Service 2013. Graças ao sucesso da primeira edição da arena Espaço Cheiro do Pão by Rogério Shimura, a Fispal Food Service - Feira Internacional de Produtos e Serviços para a Alimentação Fora do Lar repete a iniciativa na edição 2013 do evento, que acontece de 25 a 28 de junho, das 13 às 21h e conta também com o patrocínio da Fleischmann, marca tradicional e inovadora no segmento de panificação e food service, que já é parceira de outro empreendimento do mestre padeiro Shimura: a escola Levain. No espaço de 133m2 foram preparados diferentes tipos de pães que podem ser degustados pelos visitantes da arena. A expectativa da organização da Feira é receber mais de 60 mil profissionais do food service nacional e internacional. Segundo dados da ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panificação em Confeitaria) a área de panificação vem ganhando espaço dentro do food service. Hoje são 64 mil padarias em todo o Brasil que recebem mais de 44 milhões de consumidores ávidos por produtos de qualidade e serviços diferenciados. Essa realidade exige dos empreendedores do segmento dedicação integral para reinventar o mix de produtos, bem como aprimorar a fabricação do famoso “pãozinho”. “Contribuir para que os panificadores tenham mais recursos para atender plenamente seus consumidores faz parte dos objetivos estratégicos da marca Fleischmann. Nossa linha de produtos oferece diversos diferenciais e dessa forma contribuímos para que o setor de panificação brasileiro esteja sempre alinhado às tendências mundiais da panificação e confeitaria. Participar da Fispal, em mais uma parceria com o Mestre Padeiro Shimura, é uma responsabilidade que nos enche de orgulho e satisfação”, diz Maurício Franco, gerente de marketing da Fleischmann.

Bralyx chega ao segmento de Confeitaria e apresenta sua nova linha Maxiform A Bralyx, fornecedora de equipamentos para a indústria alimentícia criadora da máquina de coxinhas e líder no segmento de salgados e doces, aproveita sua presença na 29ª Fispal Food Service, que será realizada em São Paulo entre os dias 25 e 28 de junho, para anunciar a ampliação de seu portfólio, que passa a incluir o segmento de Confeitaria com o lançamento de máquinas para cortar, rechear e cobrir bolos, dosador para massas formadas com manga e pingados e pingadeiras para petit fours. “Vamos levar para o segmento de confeitaria o mesmo impulso de profissionalização, industrialização e crescimento que provocamos no segmento de salgados e doces”, garante o presidente da Bralyx, Gilberto Poleto. Além disso, a empresa apresenta sua nova linha Maxiform, responsável pelas formadoras de salgados e doces mais vendidas do mercado, que chega ao mercado com design e detalhes que ampliam ainda mais a facilidade de uso e a produtividade dos equipamentos, reduzindo a necessidade de intervenção do operador e otimizando o espaço ocupado. Uma das novidades é a operação em linha contínua, que permite ao operador permanecer sempre do mesmo lado da máquina. Outra é a nova abertura do painel, que simplifica a manutenção. O formato do painel foi reelaborado para facilitar a visualização dos botões. As máquinas trazem ainda detalhes inéditos no mercado, como a guia para não cair produtos, o escorregador de peças para eliminar amassamento das pontas das coxinhas e a esteira azul, para melhor visualização dos alimentos. Outros destaques deste ano são a nova Formix, equipamento para a produção de miniesfihas, e a linha de máquinas para a produção de massa fresca. Em 2013, a Bralyx completa 20 anos com uma série de iniciativas, como a adoção de sua nova identidade visual e ampliação do portfólio. “Estamos cimentando o caminho do crescimento. Nossa meta é dobrar de tamanho nos próximos cinco anos”, adianta Gilberto Poleto.

Brasil terá sua própria Feira Alimentaria Lançada oficialmente em março, a ALIMENTARIA BRASIL, feira internacional de alimentos e bebidas, vem para atender a crescente demanda do mercado Food Service e gastronômico no país. Dados da Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA) apontam que o segmento de Food Service representa 30% do faturamento

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da indústria de alimentos no mercado interno, totalizando R$ 114 bilhões. Estudos da ABIA revelam ainda que o mercado de alimentação fora do lar tem mantido, nos últimos dez anos, média de crescimento anual de 14%. O evento brasileiro seguirá o modelo europeu da Alimentaria realizada em Barcelona. No Brasil, a Alimentaria é promovida pela Reed Exhibitions Alcantara Machado em parceria com a Alimentaria Exhibitions. A expectativa é que a primeira edição o evento reúna 420 expositores, nacionais e internacionais, em um espaço de 18.500 metros quadrados. A ALIMENTARIA BRASIL acontecerá entre os dias 16 - 19 de setembro 2013 no Parque Anhembi em São Paulo. O evento acontece simultaneamente à Equipotel São Paulo, a maior feira da América Latina de Hotéis e Hospedagem, que anualmente reúne cerca de 48.000 profissionais do setor e na última edição, em 2012, contou com a exposição de 1.400 marcas. Com 50 anos de história, a Equipotel São Paulo será a melhor companheira à nova Alimentaria Brasil, considerando que os setores de restaurantes e hotéis, são os maiores compradores da indústria de alimentos e bebidas e têm tido crescimento considerável no Brasil. Segundo o Ministério do Turismo, atualmente 330 hotéis estão sendo construídos no Brasil e 30% destes serão em São Paulo. Nas indústrias de alimentos e bebidas, o Brasil tem aproximadamente 1,5 milhão de estabelecimentos, entre restaurantes, bares, cafés, rotisseries e pizzarias, e mais 28.000 hotéis e pousadas. Para J. Antoni Valls, Diretor Geral da Alimentaria Exhibitions, a Alimentaria Brasil “representa um passo além na expansão da Alimentaria para novos mercados e um novo posicionamento como o catalisador de negócios da indústria agribusiness brasileira, espanhola e mundial”. De acordo com Marcelo Vital Brazil, Diretor de Eventos da Reed Exhibitions Alcantara Machado, a organização da nova Alimentaria Brasil ao mesmo tempo da Equipotel São Paulo “reforçará as sinergias entre as duas exposições e oferecerá aos nossos visitantes um valor agregado, aumentado as possibilidades de negócios para toda essa cadeia de alimentação e hospedagem.” O Modelo Alimentaria A Alimentaria Brasil é inspirada no modelo de feiras Alimentaria, que tem tido muito sucesso no âmbito internacional. O evento brasileiro organizará ofertas de produtos em um numero de salões especializados, incluindo Multiprodutos – produtos alimentícios em geral; Vinhateria – vinhos; Interbebidas – água, sucos, refrigerantes, cerveja e bebidas alcoólicas; Interpesca – frutos do mar e pescados; Congelexpo – produtos congelados; Intercarne – carne e produtos cárneos; Orgânicos – produtos orgânicos; Olivaria – óleos vegetais; Interlácteos – leite e derivados; e Mundidulce – doces, chocolates, bolos, etc. A feira inicia sua história com a colaboração das maiores indústrias e associações do Brasil, como a Associação dos Distribuidores de Bebidas (ADIBE), Associação Brasileira dos Distribuidores de Produtos Industrializados (ABAD), Associação de Bares e Restaurantes e a Federação Brasileira de Hotéis (ABRASEL), além de muitas outras. Um mercado com enormes oportunidades “O Brasil representa um destino de prioridade e uma excelente oportunidade de negócios para o setor agrícola mundial, que é hoje um dos motores de nossa economia, junto com o turismo e os alimentos,” complementa Valls. Em 2011, as vendas de bebidas e alimentos da Espanha para o Brasil cresceu 30% em comparação com 2010, totalizando 107 milhões de Euros de acordo com os dados da Federação Espanhola das Indústrias de Bebidas e Alimentos (FIAB). O Brasil ocupa atualmente o sexto lugar no ranking de economias globais e é o líder das economias da América Latina. Ele representa a principal porta de entrada ao Mercado Sul Americano. O crescimento de sua economia está refletido no fato de ter um crescimento do PIB da ordem de 2.8% em 2011. De acordo com as estatísticas da Unidade de Inteligência da The Economist, as previsões da ICEX (Instituto de Comércio Exterior), mostram um crescimento real da econômica Brasileira de 4.5% em 2013 e 5% in 2014. O crescimento da renda per capta foi de 3.4% no ano passado, ou um total de 11.858 dólares. Além disso, a Copa do Mundo em 2014 e as Olimpíadas em 2016 aumentaram ainda mais o interesse das empresas estrangeiras no Mercado Brasileiro. O Investimento esperado nos próximos dois anos é de aproximadamente 52 bilhões de dólares.

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Padarias utilizam mobile payment para compras delivery Os meios de pagamentos móveis estão cada vez mais presentes no dia a dia da população. O pagamento de compras pelo celular, por exemplo, não se restringe mais apenas à smartphones. Tecnologias como a Unidade de Resposta Audível (URA) são formas inovadoras de democratização dos pagamentos de encomendas e serviços, tanto para o consumidor final quanto para estabelecimentos de pequeno e médio porte, que hoje tem poucas soluções disponíveis no mercado, customizadas para suas necessidades. Um exemplo dessa democratização é o Pagtel Delivery, sistema desenvolvido pela Pagtel, empresa de pagamentos móveis. O sistema funciona de forma simples: primeiramente o usuário faz um pré-cadastro no sistema da Pagtel através do site da empresa ou por uma ligação telefônica para uma URA. Ao finalizar uma compra delivery, o cliente informa ao atendente da padaria o número do seu celular e o código de segurança do cartão de crédito, ao passo que o atendente digita o CVV do cliente dentro do sistema da Pagtel (que é criptografado - para ter mais segurança) pelo computador e realiza o pagamento. Ao finalizar o processo, o cliente recebe por SMS um comprovante da transação. Felipe Regis Lessa, sócio e diretor de marketing da Pagtel, afirma que o produto é focado em compras remotas (deliveries), como entrega de comida, flores, remédios, lavanderia, dentre outros. O serviço já está disponível em 50 estabelecimentos no estado de São Paulo e pretende atingir 500 clientes até o 1º semestre de 2013. Além de ser mais uma opção de transação comercial, Felipe afirma que o principal benefício do serviço é que o tempo de espera por uma entrega passa a ser bem menor. “Hoje em dia, o empresário depende totalmente de maquinetas ou dinheiro vivo para as compras deliveries. Com isso, muitas vezes o cliente acaba tendo que aguardar um tempo maior que o normal para receber a sua encomenda, porque o estabelecimento não tem maquineta disponível. A maioria das ligações de reclamação em um delivery é causada pala demora na entrega, o que pode ocasionar danos ao produto, por exemplo”, explica Felipe. Já em utilização em padarias da região de Alphaville, como a La Ville, o Pagtel Delivery tem atendido diversos consumidores da região. Segundo Vagner Gomes, gerente da padaria, o sistema foi contratado para dar mais comodidade aos clientes. “A aprovação do pagamento é feita de maneira mais rápida, dinâmica, não tem problemas com sistema fora do ar”. Uma questão que ainda é muito discutida diz respeito à segurança desse tipo de compra. Mas, segundo Felipe Lessa, normatizações internacionais de segurança em transações financeiras como o PCI DSS 2.0 (a empresa foi uma das primeiras do país a possuir o selo internacional de qualidade e segurança, em 2010), garantem a segurança tanto do consumidor quanto do lojista, com relação ao sigilo de informações e recebimento do pagamento. Além disso, neste ano deverá ser aprovado um projeto de lei para a normatização do uso de celulares ou outros aparelhos, combinado entre o Banco Central e o Ministério das Comunicações, o que trará ainda mais segurança ao setor.

Arcólor apresenta para confeitaria artística à Cake Design Expo 2013 A Arcólor, líder na fabricação de pasta americana e uma das mais importantes indústrias no mercado brasileiro de misturas para panificação e confeitaria, aproveita sua participação na Cake Design Expo 2013 para apresentar sua linha de produtos para confeitaria artística, a mais completa, prática e saborosa do mercado. Além das linhas voltadas a acabamento, que incluem ainda produtos como Marshmallow Arcólor e Chantycólor, a Arcólor oferece também misturas que simplificam a vida dos profissionais da confeitaria, como as misturas para Pão de Ló, Cake e Cupcakes, em sabores como Baunilha e Chocolate. Além disso, a empresa assina a Chocopasta Arcólor, a única no Brasil com puro cacau em sua composição, acentuando o sabor e o aroma natural de chocolate – o produto é utilizado para cobertura e revestimento de bolos decorados ou artísticos e doces variados, vem pronto para ser utilizado, é fácil de manusear a proporciona rapidez, uniformidade e apresentação impecável à peça final.

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Por sua importância no segmento, a Arcólor faz questão de prestigiar os eventos nacionais e internacionais de confeitaria artística – tão relevantes para a promoção da marca, divulgação dos produtos e disseminação de novas técnicas de decoração como para o fortalecimento da profissão de Cake Designer. A empresa atende hoje todo o mercado nacional, além de exportar para América Latina, Europa e África do Sul.


Edição 48  

Dia do PAnificador - Especial

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