Page 1


Kantin’de bir gün. On beş yıl her gün.


Kantin’de bir gün. On beş yıl her gün.

Giriş yazısı ve fotoğraf notları Şemsa Denizsel Fotoğraflar Tuba Şatana Tasarım konsepti Bülent Erkmen Sayfa tasarımı ve baskı öncesi hazırlık Barış Akkurt, BEK Baskı Ofset Yapımevi Şair Sokak 4 Çağlayan Mahallesi Kağıthane 34410 İstanbul

Bu kitabın tüm yayın hakları saklıdır. Tanıtım amacıyla, kaynak gösterilme şartıyla yapılacak kısa alıntılar dışında metin, görsel malzeme hiçbir yolla izin almadan çoğaltılamaz, yayımlanamaz, dağıtılamaz.


Kantin’de bir gün. On beş yıl her gün.


On beş sene olmuş. Bunca senenin nasıl geçtiğini bilmiyorum. Başlarken bugünlere ulaşacağımızı hayal bile etmemiştim. Öyle heveslerim de olmamıştı. Derdim yemek pişirmekti. Başka seçenek de, bana sorarsanız, yoktu. Ya da işsiz-güçsüz-mutsuz biri olacaktım. Dokuz yaşında ilk köftesini, on bir yaşında ilk pilavını yapmış biri olarak, on dokuz yaşımdan, yani iyi kötü aklım ermeye başladığından beri aşçı olmak istedim. Dikkat edin, şimdinin moda söylemi “şef olmak” demiyorum. Çaresizce, akıldışı bir şekilde yemek pişirmek istiyordum. Çalışır gibi yaparak yıllar geçirdim ve ancak otuz yaşımda bu dünyaya adım atabildim. İşe işletmecilik ve mönü hazırlayarak başladım. Zaten yemek pişirmeyi, yemeyi ve sunmayı biliyordum, sadece formasyonum profesyonel değildi. İlk iki sene bunu gördüm. “Ne nasıl yapılmaz”ı öğrendim. Ve sonra, istediğim işletme modelinde istediğim yemekleri pişireceksem, bunu sadece kendi dükkânımda yapabileceğimi idrak ettim. Zira benim doğrularım, Türkiye’nin doğruları değildi. En azından, on beş sene önce hiç değildi... Birinci derdim sunulan yemeklerdi, ikincisi ise zamanın yaygın işletmecilik tarzı. O zaman bu zaman, inatla ve inançla savunduğum esas, yemek gibi yemekler hazırlamak oldu. Pişirmek istediğim, kendim yemeyi tercih ettiğim türden. Mevsimsel, yerli ve has olanı seçerek, evime sokmayacağımı dükkânıma da sokmayarak pişirdiğim yemekler. Yediğinde insanı mutlu eden, içini ve ruhunu ısıtan, ağırlık yapmayan, özenli, alışıldık ama bir yandan sürprizli… Gelelim işletmecilik tarzına. Genel müşteri memnuniyeti, bence,


tek bir kişinin memnuniyetinden daha önemli. Genel memnuniyet de ancak prensiplerle olur. Bu da prensipleri herkes için eşit çalıştıran bir mekanizmayla mümkün. Yani bir kişinin istekleri diğerlerinin aldığı hizmetin kalitesine mal olmamalı. Az paralı ya da çok, ünlü ya da ünsüz, kaprisli ya da kaprissiz, falanca ya da filanca olmaları fark etmemeli, adam kayırma-seçme yaşanmamalı. Herkes lokantaya girdiği andan itibaren eşit muamele görmeli. Bütün bu söylediklerim, düşündüklerim on beş senede değişmedi. O zaman da huysuzdum, bugün de. Sadece, o zamanlar bunu düşünüp uygulamaya koyan sanırım tek bendim, bugünse herkes başka bir telden çalabiliyor. Gerçi benimki bir tavırdan değil, yaptığımı doğru dürüst yapabilme telaşındandı. O telaş yüzündendir ki, bildiğim gibi yapmak için çok ısrarcı, çok inatçı oldum. Kimselerin beni, yemeklerimi ya da işletmemi değiştirmeye, kendi kalıplarına uydurmaya çalışmasını istemiyordum. Beğenmedikleri takdirde tekrar gelmemeyi seçme hakkı, daima müşterinin. Uymuyorsa, seçim belli. Tıpkı bir adamla evlenip, sonra onu değiştirmeye çalışmak gibi. Uymuyorsa evlenmeyeceksin, uymuyorsa gelmeyeceksin. Nişantaşı’nda o tarihler için, yani 2000’in başında, az sayıdaki kafede verilen salata, makarna ve krep çeşitleri hep aynıydı. Hoş, bugün hâlâ birbirinin tekrarı olan mönüler yeme içme dünyamızı domine etse de, bir şeyler değişiyor. Ve değişim hızlanıyor. Birbirinin replikası yemekler sunan kafeler dışında, bir de “ev yemeği” yapan yerler vardı. Ama her seferinde mideniz yanardı. İyi de kimin evinin yemekleri? İstanbul’un değil. Benim hiç değil. Türk insanı için sıcak bir kap yemeğin yerini hiçbir şeyin alamayacağına dair inancım tam. Bunun için, bir Kantin açarken esnaf lokantalarından ilham aldım. Hatta yaptığım işi stilize esnaf lokantası olarak tanımladım.


Gerçi, sonraki yıllarda “esnaf lokantası böyle mi olurmuş”, “bu kadar da kazık mıymış”, “benim dünyadan haberim yokmuş”a varan dünya kadar laf işittim, ama esası hiç gözden kaçırmadım. Kantin her öğlen has malzemeyle pişmiş, taze, sıcak, günlük seçenekler sunacak; bu yemekler bitince bitecek; bunları da düzgün bir servisle birleştirecek. Günün ortasında insanlara bir mola, bir nefes imkanı yaratacak. Bütün o lafları edenlerin haklı oldukları bir taraf vardı, ancak kutunun sadece içine bakabildiklerini, bu esnaf lokantasının semtinin Nişantaşı, müşterisinin de Nişantaşılı olduğu gerçeğini pas geçtiklerini düşünüyorum. Kantin bu mahallenin öğlen lokantasıdır; duruşu, malzemesi, tarzı, servisi, sunumu ve müşterisiyle diğer esnaf lokantalarından ayrışır. İlk olarak 20 Ocak 2000 Perşembe günü başlayan servis, on beş sene sonra hâlâ devam ediyor. Zaman içinde pek çok değişiklik oldu. Kağıttan Amerikan servislerin üstünde yerdik, şimdi beyaz örtüler var. Bir de masalarda çiçekler. Başlangıçta sadece otuz dokuz kuver açabilirken, şimdi kapalı elli dört, terasla birlikte yetmiş ikiye ulaştık. Evet, bir de terasımız oldu. Üstelik, içinde büyük camlı döküm bir sobayla. Mutfak üst kattaydı, şimdi alt katta. Yemeğimize sınıf atlatan, gözbebeğimiz bir odun fırınımız var. Ekip, ben dahil beş kişiyken, bugün elli kişinin üstünde. Biri lokantanın altında, biri Bebek’te olmak üzere iki dükkanımız var. Ayrıca, üretimi tek bir lokasyona sığdıramadığımız için bir imalathanemiz de var. En ama en heyecanlısı, Kars’tan getirttiğimiz, 8 bin yıldan daha eski atalık bir buğday türünden, su değirmeninde öğütülen unla yaptığımız ekşi maya ekmeğimiz var. Bir de gurur kaynağı personelimiz... Kimisi uzun seneler kaldı, kimisi daha çabuk İstanbul’un diğer işletmelerine geçti. Bazısına çok emek verdim, bazısından daha kolay vazgeçtim. Ama hepsinin Kantin’in bugünlere gelmesine katkısı var. Mutfağımızda pek çok insan yetişti.


Kantin’den geldiğini söyleyeni herkes havada kaptı. Gidenler gittikleri yerde mutlu olsalar da, hiçbir yerin Kantin olmadığını hep söylediler. Hem iyi anlamda, hem bizim ne kadar zor olduğumuz konusunda. Köşe başındaki çingeneden çiçek, aşağı mahalledeki oduncudan odun, parktaki simitçiden simit almayı seçtik, hâlâ öyle devam ediyoruz. Sadece yerli üretim malzeme kullanıyoruz. Kars’tan un ve gravyer, Ayvalık’tan zeytinyağı, lor ve teneke tulumu, Edremit’ten tahin ve tahin helvası, Bayramiç’den nohut, Düzce’den tarhana, Eskişehir’den sadece bizim için ekilen organik domatesler getiriyoruz. Üreticiyle temas halinde olmayı, onun halinden anlamayı, becerebiliyorsak desteği eksik etmemeyi belledik. Tüm bu malzemeyle, ailemin geleneğindeki İstanbul yemeklerini pişirdik. Kimi zaman şiddetle klasik, kimi zaman da sadece bir çıkış noktası olarak. Başlangıçta bir isim koymamıştım. En kızdığım soru “Ne mutfağı pişiriyorsunuz?” oldu. Ne yani, illa bir kalıba mı sokmam gerekiyor pişirdiklerimi? Ama zaman içinde doğal olarak Yeni İstanbul Mutfağı diye tanımlamaya başladım. Tanımlara inandığımdan değil. Sadece işleri kolaylaştırdığından. Ve evet, aslında İstanbullu olduğumdan. Bütün bunları yaparken, ne mutlu ki müdavimlerimiz oldu. Gerçekten mahallemizin öğlen tercihi haline geldik. Bir koza yarattık, içini çeşitli ilişkilerle doldurduk. Pek çoğunuz müşteriyken dostumuz oldu. Kimi cam üflemeye başladı, fanuslarımızı yaptı; kimi resmi olmayan resmi fotoğrafçımız oldu, on binlerle fotoğrafımızı çekti; bazen birisi üretici oldu, organik malzeme tedarik etti. Gazeteci dostlarımız oldu, talep etmemize gerek kalmadan bizi yazıp çizdiler. Kimileri akıl hocam oldu, başım sıkıştığında bana yol gösterdi. Kadınların hamile kaldığını, doğurduğunu ve o çocukların boyumuz kadar olduğunu izledik. Sağlamken hasta düşenleri, sonra iyileşenleri takip ettik. Flört edip ayrılanları, ya da düğün dernek planları yapıp evlenenleri unutmayalım…


Şimdi. On beş sene oldu. Bunu kutlamak gerektiğine karar verdim. Hem İstanbul’da bir yeme-içme işletmesinin on beşinci seneyi görmesinin bir mucize olmasından, hem de zaten içimizin sıkıldığı bu zamanlarda bir sofranın başında toplanmanın hepimize iyi gelebileceğini umduğumdan… Hepimiz derken, bu kadar seneyi bizimle beraber geçiren sizlerden bahsediyorum. Bunu yaparken düşündüm ki, siz bizim hep önyüzümüzü biliyorsunuz. Ama önünüze gelen her tabak yemeğin arkasında bir ekip çalışması ve günbegün verilen müthiş bir emek var. Kantin’de bir günü nasıl geçirdiğimize de tanık olun istedim. Sadece bir gün. On beş sene her gün.


06.30, hava ağarmamış, manav malı indirmiş, daha kimsecikler gelmemiş.


06.40, ilk gelen Tayfun.


06.45, gelen iki.


06.45, oduncu geliyor, g端zel de g端l端yor.


06.50, oduncu da haval覺 hani.


06.50, odunların boyu istediğimiz gibi mi?


07.00, gelen üç; Bayram Usta ayılmamış daha.


07.00, gelen dört; Cemal, bulaşıkhanenin efendisi.


07.05, f覺r覺n yanar.


07.05, Cemil akşamdan salata tezgahı için iş bölümü yapmış.


07.05, salata tezgahını karalar basmış, Cemil’in hazırladığı iş listesini sıraya koymak lazım.


07.10, ilk 繹deme yap覺l覺yor, odunun tonu 350 lira.


07.10, odun dizilmiĹ&#x;.


07.10, Onur mutfak tahtas覺na g羹n羹n yemeklerini yaz覺yor.


07.15, dolapların önünde fikir teatisi.


07.20, Boşnak börekleri dolaptan çıkıyor, oda ısısına gelmeleri lazım.


07.25, mallar tezgaha çıkıyor, dün akşamdan yapılan hazırlık soğuk odadan taşınıyor.


07.35, aksiyon başlamış, keyifler yerine gelmiş.


07.35, mallar tezgahta.


07.58, Cemal günün ilk huysuzluğunu yapıyor, ama onsuz olmaz.


08.00, dolmalar sarılmaya başlanıyor, 200 küsur dolma sar sar bitmez.


08.10, bu manav malzemelerini yerleştirseler de biz alacağımızı kolayca alıversek.


08.10, bu tuzla bu biber yeter mi?


08.10, fotoğrafçı henüz ilk kahvesini içmemiş.


08.10, kรถfte, kรถfte, kรถfte.


08.30, minderler s覺ras覺n覺 bekler.


08.40, “Ender, fanuslar her gün silinsin”.


08.45, 繹rt羹ler at覺l覺yor.


08.50, fırın gazı almış, ilk grup yemeği böğründe pişiriyor.


08.50, karatahta günün mönüsünü bekler.


08.50, ringler f覺r覺n k繹ftelerini bekler.


08.50, Bekir lokantan覺n ekmeklerini imalathaneden getiriyor.


08.55, f覺r覺nc覺 eldiveni m羹himdir.


08.55, ilk sebzeler fırından çıkmış, yağlarını akıtıyor.


08.55, paketรงi geldi.


09.00, “Ender çiçekler düzenlenecek”.


09.00, olur da çıkmamış bir tüy vardır.


09.09, รงayylarr!


09.10, Bayram Usta 癟ay覺n覺 i癟meye vakit bulabilecek mi?


09.10, çaysız olmaz, sabahın dört gözle beklenen anı.


09.10, sararmış yapraklar ayıklanmalı.


09.10, son ĂźtĂź, siz onu sadece tekstilde olur sanÄąyordunuz.


09.18, รงay dediฤŸin iki yudumda biter.


09.20, ince kıyım insanın ömrünü yer.


09.25, kap覺n覺n 繹n羹 ve merdivenler temizlenecek.


09.28, o soyar, ben doğrarım, ama arada ateşteki yemeği unutmayacaksın.


09.30, camlar siliniyor, Dursun 繹n ve arkadaki vitrin camlar覺n覺 15 senedir siliyor.


09.30, soba temizlensin.


09.40, elma dilim patatesler tek tek kurulan覺r m覺, kurulan覺r.


09.40, kapağın çizgisi hizada olacak.


09.45, Ergün, Necla ile pazarlıkta; çiçek alışverişi.


09.45, yumurtac覺 geldi.


09.50, İlhan Abi’nin Kars kaşarları paketleniyor.


09.55, şekerlikler sıraya.


10.00, her şeyin bir sırası var.


10.05, servis at覺l覺yor.


10.20, Erg端n g端n端n yemek listesini al脹yor.


10.20, çıtır için somon gravlax dilimlenmiş.


10.20, soslar haz覺r.


10.20, dükkanın büfesi yemeklerini bekler.


10.30, çiçek düzenlemelerini buzlamayı unutma.


10.30, Mehmet uzun boylu, her şeye yetişiyor.


10.30, 繹n salon haz覺r.


10.30, s覺ra bah癟ede.


10.30, vitrinin ışıkları yandı.


10.30, tahtay覺 yazmak laz覺m.


10.30, Selma ve çiğ dolmalar dükkan için hazır.


10.35, pilav ciddi iĹ&#x;tir.


10.40, dolma eller satırla dereotu doğrar.


10.45, ya sab覺r!


10.50, biz asl覺nda...


10.50, pazı basma fırına hazır; yanları kapalı değil ki, fazla buharı atsın, ama üstünü de örtmek lazım, yanmasın, çözüm şişlenmiş pazı basma.


10.50, “Isıtıcıyı açtınız mı, günün tabakları ısınmaya kondu mu?”


11.00, salata tezgah覺 tam gaz tamamlan覺yor.


11.00, Aydın’la Onur balık diziyorlar.


11.05, hangi yemekte ne var?


11.10, tadına bakar karşılaştırma yaparız, belli ki pek de memnun değiliz.


11.10, d羹kkan覺n ekmekleri geliyor.


11.10, falafeller kızarmış.


11.10, dükkanın ilk malları çıkıyor.


11.10, servis için gereken çıtırlar çıtırdadı.


11.10, bahçe yıkanmış, hazır.


11.15, bahçede soba yanmış, alev alev.


11.15, Alanur s覺ra bekler.


11.20, lokanta hazır, Ergün’ün keyfi yerinde.


11.20, çorbaya ekmek, üstüne peynir.


11.20, Şerife imalattan gelen malları teslim alıyor.


11.20, servis asansörünün ısıtıcısı yanmış.


11.25, o tepsiden o mal yapışmadan çıkacak.


11.25, kestaneli piliç pişmiş, porsiyonlanıyor.


11.25, servis รถncesi son paspas.


11.25, ukalal覺k saati.


11.30, “abiyer” tezgahı hazır.


11.30, “abiyer” yağı, bu Bolu’cası, aslı “abouyer”.


11.30, her şeyin yağı farklı.


11.30, e hadi gelin.


11.30, servis 繹ncesi ben yemekleri anlat覺yorum, Erg羹n not al覺yor, Fatih paspasta.


11.40, f覺r覺n servis 繹ncesi tekrar temizleniyor.


11.40, kahve saati, mönü yazılır, planlar konuşulur ama en önemlisi dedikodu yapılır.


11.50, Uğur masaya yemekleri anlatıyor.


11.50, siparişler başlıyor.


11.52, sipariş marş!


11.54, İngilizce de gerekiyor.


11.55, ertesi günün mönü detayları şimdi konuşulur, notlar alınır.


11.56, hizay覺 tutturmak laz覺m.


11.57, aynadan gördüm: Bülent Bey gelmiş.


11.58, “arkada yer var mı?”, arka pek popüler.


11.59, daima son bir dokunuĹ&#x; olur.


12.00, yemekler yukar覺 癟覺kar.


12.02, tepsi tepsi yemek.


12.04, lokanta dolmaya başlıyor.


12.05, asansör önü itişmesi.


12.10, bal覺klar s覺ras覺n覺 bekliyor.


12.35, m羹davimler pozisyon al覺yor.


12.45, k繹fteler 覺zgarada.


12.48, eyvah, mayonezin başına bir şey gelmiş, yenisi lazım, çabuk!


12.50, her şeyin ayrı bir servis aleti var, sıra sıra bekler.


13.35, flulaşmaya başlamışız.


13.40, gerçekten kalabalık mı, yoksa aynalar mı öyle gösteriyor?


13.45, b羹t羹n masalar dolu, bekleyenler sab覺rs覺z.


13.48, çıtır bitti, Halil Usta yetiş!


13.49, “tam sipariş giricem, ekran dondu”.


14.00, hesap รถdenmiลŸ.


14.35, arada evrak işini de ihmal etmemek lazım.


15.15, listesiz olmaz, yarının hazırlığı başlayacak.


15.50, mönü çalışıyorum.


16.15, ekmeklere hamur tutmal覺.


16.20, kapa, kapa, รงay saatinin kurabiyelerini kapa.


16.30, bir klasik, önü unlu Şemsa.


14.30, anlaşılan bir şeyi beğenmemişim.


14.30, her gün o günün ekmeklerini değerlendirmek lazım, detay, detay, detay...


16.45, Alanur tatlı çalışıyor.


17.00, Halil’le Şevket, yarına çıtır hamuru bahane, sohbet şahane!


17.50, Bayram Usta’dan kendine notlar.


18.10, dükkan siparişi için not.


21.40, iĹ&#x; bitti, temizlik tamam, paydos!


Š Kantin, 2015


Kantin  

Kantin'de bir gün. Onbeş yıl her gün.

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you