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RECETAS JUAN ANGEL


RECETA DE MARMITAKO

Esta receta de marmitako de bonito cocinado a fuego lento es el clásico guiso de pescado y patatas que me encanta. Además, con motivo del especial Cocina con fuego, lo he cocinado muy despacio, disfrutando con el suave borbotear del caldo en ebullición. Por si fuera poco, el otoño y las primeras lluvias, que ya han llegado a nuestra ciudad, nos piden platos calentitos y de cuchara, por lo que el marmitako de hoy, puede ser una excelente opción. Además, es una receta muy sencilla y que se prepara en poco tiempo. El único secreto, que el bonito se haga con el calor del caldo, pero sin cocer al fuego, para que quede bien jugoso y no quede reseco ni estoposo.


RECETA DE CALLOS A LA VIZCAINA

Ingredientes para 4 personas 

500 g de callos de ternera, 1 cebolla, 1 puerro, 1 rama de perejil, 1 zanahoria, 2 cebollas moradas grandes, 3 dientes de ajo, 2 rebanadas de pan, 8 pimientos choriceros, 100 g de jamón, 50 g de chorizo, agua, sal, aceite de oliva.

Cómo hacer callos a la vizcaína Las verduras se desechan ya que sólo son para dar sabor a la cocción. Ponemos los pimientos choriceros a remojo en agua durante una hora. Escurrimos y les damos tres hervores para sacarles el amargor. Para ello ponemos en un cazo agua hasta que los cubra, dejamos que hierva, contamos un minuto, tiramos el agua y repetimos la operación tres veces. Les sacamos toda la carne y la reservamos. En una cazuela amplia ponemos un poco de aceite de oliva, rehogamos las cebollas troceadas. Cuando estén transparentes echamos los dientes de ajo picados y el pan desmigado. Una vez que esté dorado agregamos la carne del pimiento choricero, damos unas vueltas y añadimos agua, unos dos vasos, y un poco de sal. Dejamos cocer la salsa a fuego medio bajo durante unos 40 minutos. Pasamos la salsa por el pasapurés y la ponemos en la cazuela de nuevo, agregamos los callos cocidos y troceados. Salteamos el jamón y el chorizo, y bien escurridos, los echamos también a la cazuela. Removemos para que se mezcle todo y damos un hervor de unos 20 minutos al conjunto.


Receta de paella de marisco

Receta de paella de marisco paso a paso Ingredientes               

2 tazas de arroz 4 tazas de caldo de gambas ½ kg de calamares ½ kg de gambas frescas 1 puñado de conchas de mar almejas y mejillones 1 cebolla 1 tomate mediano ½ pimiento rojo 2 dientes de ajo ½ taza de guisantes 1 ramo de hojas de perejil fresco Aceite de oliva Sal Pimienta Colorante amarillo ó algunas hebras de azafrán

Preparación 1. Limpia y pela las gambas. Usa las conchas y cabeza para hacer caldo. Resérvalo. 2. También limpia los calamares y pícalos en ruedas. 3. Limpia también las conchas de mar con abundante agua para que suelten cualquier residuo de arena. 4. En una paellera, ó sartén muy grande y profunda, sofríe en aceite de oliva, la cebolla, el ajo, pimiento y tomate picados en cuadritos pequeños. Agrégale un poco de pimienta y sal. 5. Pon los calamares y luego las conchas de mar. Deja que se cocinen unos minutos. Verás que comienza a hacerse un caldo, esto está bien. 6. Agrega las 2 tazas de arroz y revuelve para que se mezcle todo. Seguidamente ponle 4 tazas del caldo de gambas que hiciste anteriormente. Si no te alcanza, completa con agua. 7. Revuelve bien. Agrega una cucharadita de colorante amarillo ó las hebras de azafrán y deja hervir por unos 3 minutos. 8. Aun con líquido en la paellera, agrega los guisantes frescos, las gambas y el perejil previamente picado muy pequeñito. Chequea la sal y la pimienta y agrega de ser necesario. 9. Deja cocinar hasta que esté casi seco el líquido. En este momento puedes ponerle unas tiras de pimiento para decorar y algunos langostinos con su concha. 10. Baja el fuego y tapa. 11. Deja cocinar por 15 minutos y prueba el grano. Si está listo retira del fuego y sirve tu paella de marisco con un chorro de aceite de oliva por encima para darle aun más sabor.


Bacalao al pilpil

La operación Con las manos en la masa, que quería rendir homenaje a tu programapublicando todas las recetas mencionadas en su sintonía, ha completado su primera fase. Ya tenemos listo el estribillo completo de la canción: las papas con arroz, el bonito con tomate, el cochifrito, la caldereta, las migas con chocolate, la cebolleta en vinagreta, el morteruelo, el lacón con grelos y el bacalao al pil pil aquí presente. Ahora sólo faltan el pato chino y el cordon bleu, que llegarán próximamente: el gazpacho con su ajo y su pepino, que también estaban en el mítico tema de Vainica Doble y Joaquín Sabina, ya lo teníamos en el catálogo. Debo decirte que el bacalao me ha hecho sufrir antes y durante su preparación, tanto como me ha hecho gozar después. Tenía un leve trauma con el pil pil después de fracasar estrepitosamente con él en un examen en la Escuela Hofmann, donde aprendí buena parte de lo poco que sé de cocina. Desde entonces ha sido un plato que he buscado en restaurantes más que practicado en mi casa, y no sólo por aquel mal recuerdo: lleva su esfuerzo y el riesgo de que te salga mal no es precisamente bajo. El bacalao al pil pil compensa su simplicidad en ingredientes con pura técnica. El reto es conseguir que el aceite perfumado con ajo y guindilla emulsione con el agua gelatinosa que suelta el pescado, y para lograr ese objetivo hay dos caminos: el clásico (menear la cazuela hasta la extenuación) y el menos clásico (remover la salsa con unas varillas o el culo de un colador). Yo he usado una mezcla de varillas y meneo de cazuela, y después de sudar un poco, el pil pil se me ha aparecido. Antes de despedirme, un par de detalles históricos: mi receta parte de la del mítico restaurante bilbaíno Guria, donde Jenaro Pildaín hizo grande este manjar. Y para mi sorpresa, investigando un pelín sobre este clásico de la cocina vasca descubrí que lo que hoy se conoce como "bacalao al pil pil" era originalmente "bacalao ligado". O al menos eso cuentan Néstor Luján y Juan Perucho en El libro de la cocina española, en el que abroncan a los que confunden ambos conceptos. Para ellos, el pil pil es un bacalao


cocinado como las angulas, es decir, rehogado en aceite con ajo y guindilla sin meneíto ni emulsión ninguna. Con todos mis respetos para ambas eminencias, creo que lo que todo el mundo entiende por pil pil en 2018 no es eso, y por eso he optado por la salsa ligada. Si Don Néstor se encabrona conmigo ahí arriba, espero que me defiendas. Tuyo siempre, Mikel. Dificultad No te voy a mentir: la tiene. Ingredientes Para 4 personas 

1,5 kg de bacalao desalado cortado en tajadas

250 ml de aceite de oliva virgen extra

2 dientes de ajo

2 guindillas secas pequeñas (cayenas)


Recta de txipirones en su tinta

Para los chipirones: 

Introducir la verdura de condimentación, en un recipiente proporcional, con un poco de aceite de oliva 1º y un poco de sal. Remover todo y, sobre esto, poner los chipirones tapando toda la verdura (si fuera necesario hacer dos capas). Añadir sal al chipirón, tapar el recipiente y colocarlo al fuego.  Dejar que se cierren los chipirones y a continuación mezclarlos con las verduras y dejarlos estofar en su propio jugo hasta que estén blandos.  Una vez que estén cocinados separar los chipirones de la verdura y del líquido resultante. Reservar los chipirones. Para la salsa: 

Sobre las verduras y los jugos restantes del estofado de los chipirones añadimos las tintas disueltas en vino, dejándolo hervir hasta que pierda el sabor a vino.  Añadir fumet hasta cubrir, y pan tostado para ligar. Cocer el conjunto.  Pasar la salsa por la turmix y por chino.  Añadir la salsa a los chipirones, dejar hervir unos minutos y poner a punto de sal y espesor. Para la guarnición: 

Elaborar un arroz pilaw. Para la decoración:

Elaborar un polvo de perejil MONTAJE

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Emplatar 3 o 4 chipirones por ración dependiendo del tamaño. Dar forma al arroz con un aro. Por último, sobre el arroz decoramos con unos tentáculos de los chipirones salteados o una flor y espolvoreamos un poco de perejil.


RECETA DE CORDERO EN SALSA

CORDERO GUISADO RECETA TRADICIONAL Cordero guisado. Receta tradicional española. Hoy vamos a preparar un guiso con esta carne. Un guiso de abuela. Como resultado, una elaboración con personalidad, llena de propiedades nutritivas y “con potencia” para combatir los días más fríos del año. Para su elaboración puedes emplear la falda y el cuello del cordero, las mejores partes del mismo para esta elaboración. No obstante también puedes emplear la pata trasera. Como edad del animal, puedes emplear un lechazo o un cordero ya más grande. A tu elección. Para hacer este cordero guisado a la receta tradicional necesitarás estos ingredientes

INGREDIENTES PARA HACER UN CORDERO GUISADO PARA 4 PERSONAS:            

1kg de cordero 2 dientes de ajo 1 cebolla 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 400g de tomate triturado 2 guindillas de cayena 1 pizca de comino molido 1 cucharadita de nuez moscada Perejil picado Sal y pimienta aceite


RECETA DE PASTEL VASCO

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