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Em relação aos lipídios – a fração oleosa do grão -, a porcentagem existente na soja, em comparação com outras leguminosas, também é muito maior: 20% contra 1% no feijão-preto, 1,4% na ervilha e 1,8% na lentilha. Ao serem hidrolisados pelo processo digestivo, os lipídios fornecem ácidos graxos, que podem ser insaturados ou saturados, presentes em maior quantidade, respectivamente, nos alimentos de origem vegetal e animal. Os ácidos graxos mono ou poli-insaturados (óleos) são considerados mais saudáveis do que os saturados (gorduras sólidas ou semissólidas). A soja contém cerca de 86% de ácidos graxos insaturados, com quase 60% desse total constituídos por ácidos graxos essenciais, os ácidos linoleico e linolênico – aqueles que o organismo é incapaz de produzir e deve obter por meio de uma alimentação balanceada (MONTANARINI, 2009). Os carboidratos, que após a digestão liberam moléculas de glicose, são essenciais para o metabolismo energético. Entre os carboidratos existentes na soja incluem-se açúcares (sacarose e frutose), fibras solúveis e insolúveis e oligossacarídeos (rafinose e estaquisoe). Além do baixo teor de sacarose e frutose (5%), a soja não possui amido ou féculas. A soja também é uma excelente fonte de fibras, tanto insolúveis (15%) como solúveis (3%), que apresentam efeitos benéficos na prevenção e tratamento de diversas doenças (MONTANARINI, 2009). Além disto, a soja também é rica em isoflavonas, que são substâncias pertencentes à família dos polifenóis, os quais possuem importantes atividades biológicas tais como: atividade antioxidante, como é o caso dos isoflavonóides, que apresentam estrutura semelhante ao estrógeno humano e sintético; atividade antifúngica, propriedades estrogênicas e atividade anticancerígena. Por apresentar atividade estrogênica, estas substâncias são comumente referidas como fitoestrógenos (RAMOS, 2010).

3.2 A utilização da soja

Embora a soja seja utilizada na cozinha chinesa desde o século XI a.C, apenas no início do século XX chegou ao Ocidente (CENTRO VEGETARIANO, 2002).

A soja, alimento saudável, nutritivo e barato e que pode ser a estrela do cardápio  

TCC sobre a soja

A soja, alimento saudável, nutritivo e barato e que pode ser a estrela do cardápio  

TCC sobre a soja

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